EMIL PERDEC, sommelier s potpisom – svojim primjerom nesebično nudi znanje s elegancijom i duhovitošću

razgovarala: MARIJA VUKELIĆ foto: JULIO FRANGEN

Vrhunski je sommelier, dugogodišnji predavač i edukator pri Hrvatskom sommelier klubu, naš stalni kolumnist u časopisu – i moj učitelj na tečaju za sommeliere (ali i izvan njega). Već je više od 30 godina prisutan na hrvatskoj vinskoj sceni. Istranin, Puljanin, završio je Tehničku školu u Puli te trebao raditi u brodogradilištu Uljanik, ali sudbina je htjela drugačije preusmjerivši ga u ugostiteljske vode. Davne 1993. započeo je ugostiteljsku karijeru u konobi u rodnom selu Kujići u općini Marčana pomislivši tada da je to samo privremeno dok se ne snađe... Otad je proletjelo više od 30 godina u ugostiteljstvu, od konobe iz susjedstva do hotela s 5 zvjezdica.

Kako je počeo tvoj vinski put, tvoj prvi susret s vinom?

Vinski put započeo je u malom obiteljskom vinogradu kad sam otprilike navršio godinu dana. Obitelj oduvijek uzgaja vinovu lozu pa je tako i mali Emil, čim je prohodao, došao u vinograd jer u selu nije bilo vrtića. I tako iz godine u godinu rastao sam u obiteljsko Valsabbion m vinogradu te „apsolvirao“ biodinamičko vinarstvo i vinogradarstvo iz prve ruke.

Kako je krenula vinska edukacija: teorija pa praksa, praksa pa teorija ili sve zajedno?

Poslije završene srednje škole (za strojarskog tehničara) 1990, nekoliko sam godina proveo u raznim odorama jer je počeo rat, a 1993. završavam prekvalifikaciju za konobara. Ta je edukacija počela najprije s praksom, a teorija je došla poslije jer tih godina jednostavno nije bilo adekvatne literature, stručne knjige nisu bile lako dostupne. Moj prvi važniji kontakt sa somelijerstvom počinje 1996. kad sam kratko radio u jednom restoranu u ACI Marini u Pomeru, koji je vodila ekipa iz stare Esplanade: Marija Možanić i Marko Račić. Potkraj te godine zaposlio sam se u kultnom pulskom restoranu Valsabbion gdje sam se zadržao do 2003. te mogu reći da sam tu najviše naučio i napredovao. Dodatni uzlet dobio sam u restoranu Zigante, gdje sam proveo pet godina kao sommelier i restaurant manager. Vrhunac karijere bila mi je pozicija glavnog sommeliera u hotelu Monte Mulini u Rovinju te stvaranje vrhunskog somelijerskog tima u kojem se ističu dva državna somelijerska prvaka: Filip Savić i Dragan Ružić uz Fabiana Šantića koji je jednom osvojio treće mjesto.

Kako se nekad učilo za sommeliera, a kako danas?

Nekad je bilo mnogo teže: devedesetih godina prošlog stoljeća nije bilo dostupne literature kao danas, niti interneta. Od vinskih časopisa postojao je samo „Svijet u čaši“ te Sokolićev Vinski leksikon, a moglo se nabaviti i nešto talijanske literature za izobrazbu od AIS-a. (AIS = Associazione Italiana Sommelier). Prvi vinski atlas kupio sam 2000. godine na sajmu knjiga u Puli.

Koliko je važna vinska edukacija?

Vrlo rano shvatio sam koliko je edukacija važna te sam čitao sve što je bilo dostupno. Tih je godina legendarni edukator Sergej Cesar davao tečajeve i radionice u Istri, koje su polazili prvi sommelieri iz udruge Kalavojna, predvođeni Veljkom Ostojićem i pokojnim Frankom Lukežom, a na moju sreću sve se odvijalo na mojem radnom mjestu u Valsabbionu, tako da sam imao sreću učiti radeći.

Kolika je odgovornost na vama, predavačima i učiteljima, koji predajete i privlačite mlade u vinski svijet, da pravilno prenesete svoje znanje?

Na nama je vrlo velika odgovornost. Na izobrazbi treba raditi stalno, gotovo svaki dan i u svakoj prilici. Od 2006 uključen sam u edukaciju HSK na sve tri razine i najvažnije mi je da na predavanjima polaznicima pokažem emociju prema vinu. Već više od deset godina obnašam i dužnost povjerenika HSK za Istru. Time sudjelujem u edukaciji širokih razmjera. Više od dvadeset godina surađujem i s udrugom Vinistra i pomažem im u širenju vinske kulture.

Jesu li somelijerska natjecanja danas teža nego nekad?

Svako vrijeme nosi svoje promjene, tako su i somelijerska natjecanja nekad bila drukčija od ovih današnjih mada su i tada bila zanimljiva i napeta. Nije se tu mnogo promijenilo, možda se sad u ispitima znanja traži više znanja o stranoj vinskoj sceni, ali samo završno natjecanje nije se nešto promijenilo. Zasigurno svi mi koji smo se nekad natjecali, a danas radimo u organizaciji natjecanja, svojim iskustvom pridonosimo kvaliteti današnjih natjecanja. Godine 2010. pokrenuo sam regionalno prvenstvo Istre koje je do danas preraslo u prvenstvo Istre i Kvarnera i održava se svake godine. Nažalost, takva natjecanja ne uspijevamo redovito prirediti u Zagrebu i Dalmaciji nego samo povremeno, a velika je želja da takav regionalni tip natjecanja organiziramo i u Slavoniji. Stalno ponavljam da trebamo raditi s mladima i stvarati nove mlade sommeliere – idealno bi bilo da iskusni sommelier, kad prestane sudjelovati u natjecanjima, pripremi svojeg nasljednika, ali nažalost, to se rijetko događa.

Što sve vrhunski sommelier mora znati? Gdje sve sommelier može raditi, osim u restoranu?

Dobar sommelier prvenstveno je prodavač (trgovac)mora posjedovati prodavačke vještine, znanje o vinu se podrazumijeva, a ostalo su tehnike servisa, elegancija, duhovitost i psihologija te, naravno, poniznost jer on je ipak ugostitelj, a to se često zaboravlja. Sommelier može raditi i na raznim mjestima gdje ima doticaj s vinom, u vinoteci, vinariji te distribuciji vina.

Družiš li se s kolegama regionalnim i svjetskim sommelierima?

Sa sommelierima iz regije družim se češće na raznim vinskim događanjima, a kolege sa svjetske scene sretnem na vinskim sajmovima u Meranu, Veroni i Düsseldorfu. Prava je poslastica kada stignem kao gost Hrvatske delegacije otići na Svjetsko ili Europsko natjecanje sommeliera jer ondje imam čast družiti se s vrhunskim stručnjacima. Danas su u vrhu organizacije tih natjecanja ljudi koji su se sa mnom natjecali na Europskim prvenstvima 2004 i 2006. Paolo Basso iz Švicarske, Andreas Larson iz Švedske te Ivo Dvořák iz Češke.

Vinska putovanja su ti važna. Često sa suprugom, također sommelierkom, putuješ po vinskim destinacijama. Koliko su važna ta putovanja u učenju, praksi i razumijevanju vina?

Vinska putovanja vrlo su važna za sommeliera jer tek kad upoznaš terroir jednog vinogorja, možeš reći da razumiješ to vino u potpunosti. Naravno, najprije moraš dobro poznavati svoju regiju, svoju zemlju pa tek onda ići na daljnje destinacije. Osobno, supruga i ja volimo sami za sebe organizirati vinska putovanja jer na taj način idemo onamo kamo želimo. Izbjegavamo vinska putovanja koja organiziraju distributeri jer imaju dosta natrpan program da se prođe što više toga u kratkom vremenu. Radije zamolimo određenog distributera, npr. Mivu i Vivat fina vina, da nas najave kod nekog svojeg klijenta pa da nas primi kao goste.

Najdraža vinska regija nekad i sad? Mijenja li se to s godinama?

U početku karijere zbog blizine i sličnosti mentaliteta najdraže su mi bile Italija i Austrija. Ali poslije sam otkrio druge vinske regije pa tako volim mnoge, ali možda me se najviše dojmila gruzijska vinska regija Kaheti.

Neotkrivena vinska regija u koju bi išao, a nisi još stigao.

Svake se godine trudimo posjetiti barem jednu vinsku regiju, a velika mi je želja posjetiti Moldaviju, Armeniju te Južnu Afriku.

Ima li neka mala sorta, manje poznata široj publici, koja te oduševila?

Od manje poznatih izvornih istarskih sorti grožđa jako cijenim duraniju i hrvaticu, a od bliskih vipavske sorte zelen i vitovsku te gruzijske sorte tsitska i kisi.

Najdraža hrvatska sorta?

Apsolutno malvazija istarska i teran zbog kvalitete vina i patriotskih razloga. Malvazija istarska je prva ljubav i nešto uz što si odrastao. Volim piti razna vina, ali prvoj ljubavi se uvijek vraćam i drago mi je da se ona razvija na ovakav način. Jer prije 30 godina bila je zaboravljena sirotica, a danas je ljepotica za kojom uzdišu mnogi.

Najbolja kombinacija istarske malvazije i neke hrane?

Najbolja mi je kombinacija malvazije s istarskim pršutom, domaćim kruhom i maslinovim uljem. Meni je to pravo predstavljanje naše regije na tanjuru u potpunosti.

Globalno zatopljenje utječe na stvaranje novih vinorodnih područja. Naziremo li neke nove vinske sile?

Globalno zatopljenje velik je izazov jer je u mnogim eminentnim vinskim regijama počelo stvarati velike probleme, od Španjolske preko Bordeauxa pa i kod nas. Vinova loza počela se saditi na mnogim novim destinacijama, a za sad su iskočili kvalitetni pjenušci iz Engleske koji su svake godine sve bolji. Sve je više vina od PIWI sorti (skraćenica od Pilzwiderstandsfähige Rebsorten, tj. sorte s otpornošću na gljivične bolesti) što je svakako važno spomenuti, a što budućnost nosi – teško je predvidjeti.

Šampanjac vs. Franciacorta.

Karin i ja veliki smo ljubitelji pjenušavih vina te ih rado pijemo. Iznimno cijenim Franciacortu, a kako nam je relativno blizu, nekoliko smo je puta posjetili. No Šampanja je ipak poznatija priča, a ne treba zaboraviti ni Cavu iz Penedesa. Prvenstveno zbog cijene, mnogo češće pijemo Franciacortu i Cavu nego šampanjce.

Macerirana vina vrlo su popularna u zadnje vrijeme.

Na maceriranim sam vinima odrastao jer u mojem selu Kujićima sve su obitelji bile biodinamičari :) - jer tada se znalo samo za takav tip vina. Sjećam se iznenađenja kad je moj pokojni otac prvi put vidio inox bačvu. Trebalo je proći pet godina da je prihvati kao nešto novo i dobro. Volim ih piti, naravno, pogotovo bijela u hladnijim danima uz malo jaču hranu. Volim probati macerirana vina iz cijelog svijeta jer na taj način dobiješ uvid u širu sliku. Ne sviđa mi se što se u zadnje vrijeme od tih vina radi prevelika fama jer neki ljudi, koji su, poput mene, na njima odrasli, nekad su ih se sramili, a sad su ih ponovno otkrili i od njih rade „svjetsko čudo“.

Vinska scena u Hrvatskoj, kakvi su trendovi?

Trendovi su veoma zanimljivi. Koliko vidim, nove generacije poduzimaju iskorake i traže vina s manje alkohola i niskim razinama te se sve više traži rosé i pjenušci, što je vidljivo i na hrvatskoj sceni. Manje se traže moćna crvena vina, a pogotovo slatka vina. Stoga su i najveći proizvođači takvih vina poput Sauternesa i Tokaja počeli mijenjati stil i proizvoditi u jednom dijelu mirna, suha i pjenušava umjesto slatkih vina.

Imamo li previše vinskih festivala u Hrvatskoj? Koji svjetski vinski festival ne propuštaš?

Poznata izreka iz jednog filma „Mala bara, mnogo krokodila“ može se primijeniti i na sajmove i vinske izložbe. Ima ih dosta, dobro je da su vinari počeli birati na koje će ići jer i njima je to dodatni trošak, a prodaja im (većinom) ionako ide dobro. Zadnjih desetak godina najčešće sam bio na Pro Wineu u Düsseldorfu, kad stignem, odem u Italiju na Merano Wine Festival i Vinitaly u Veroni.

Koje vino (i koji sir) uvijek imaš u hladnjaku?

Vinski frižider u dnevnom boravku stalno nam je pun s 30 etiketa, školski popunjen, od pjenušaca, laganih bijelih te odležanih bijelih. Macerirana i crna vina držimo u podrumu. U špajzi je uvijek nadohvat ruke pršut na stalku, volimo i dobar lardo te pancetu, ali i dimljenu srdelu. Od sira, najčešći su izbor Veli Jože Latus, Rici Vesna Loborika ili Agrolaguna Gran Istriano.

Osim u Vinskim zvijezdama, u svojoj rubrici Priče iz Istre i okolice, gdje si sve pisao, gdje te možemo pratiti?

Dvanaest godina bio sam vinski kolumnist u Glasu Istre te za to vrijeme isporučio 1006 tekstova. Nažalost, promjenom vlasništva 2023. ukinuli su moju rubriku. Sad pišem na svojem blogu https://emiljames.wordpress.com/ Kad stignem, s kolegicom video-novinarkom Kristinom Macukom, snimam i filmove na youtube kanalu TINJA WINE BY EMIL PERDEC https://www.youtube.com/watch?v=gPaAsP9cSE

Imaš li uzora u vinskom pisanju?

Od samih početaka uvelike cijenim stil i pisanje doajena hrvatskog vinskog teksta Željka Suhadolnika. Cijenio sam i pokojnog Vitu Andrića, a danas rado čitam tekstove Saše Špiranca i Igora Lukovića.

Poruka za mlade sommeliere i mlade konzumente vina?

Mladi sommelieri, budite vrijedni, marljivi, mnogo učite, degustirajte i ne dajte se jeftino prodati vinarima ili distributerima!

Mladi konzumenti, uživajte u vinu, educirajte se na nekoj od tri razine HSK ili nekoj od razina WSET-a, budite širokih pogleda i ostavljajte napojnice vrijednim sommelierima!