CONSEJOABIERTO · Diciembre 2018
RECETAS
Azafrán de La Mancha preciado oro rojo
Nos acercamos al cultivo del azafrán en La Mancha, una especia milenaria muy apreciada por su toque aromático en la gastronomía ¢ĨĚŸłŎġý ġĨ Ťý ƟŸƧý ġĨŤ ýǤýŀƟþůϭ FŸƳŸϧ ({ ǤýŀƟþů ġĨ gý oýůĚʼný
Si dijéramos crocus sativus pocos sabrían identificar su significado. Pero si en cambio, tan solo deslizásemos una de sus finas hebras en alguno de los platos. Sin duda, nuestro paladar apreciaría esta fina especia al instante.
Recogida otoñal En La Mancha se escalona su recolección cuando prácticamente las bodegas han cerrado ya su campaña de la vendimia. Es entonces cuando aquellos productores de azafrán centran su atención en este cultivo durante la segunda quincena de octubre, como dicta la tradición “por Santa Teresa, flor en mesa…” La elegancia del sabor del azafrán también está relacionada con la sensibilidad de su flor, ya que la rosa aparece en días otoñales: soleados, secos y frescos aunque no excesivamente fríos. Su recolección debe ser rápida y precisa para evitar el calor de las horas centrales de la jornada que marchite la flor conllevando una pérdida de sabor y aroma en los estigmas.
Inconfundible en aroma, sabor e incluso valorada también por sus tintes colorantes, el azafrán manchego ha sido un ingrediente que ha sazonado de historia y sutil emboque los platos del recetario popular manchego.
Suele hacerse por familias en La Mancha con una técnica que no esconde su maestría, como indican desde el Consejo Regulador: “el corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los estigmas y pierdan la característica distintiva del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, que se presenta siempre en forma de tríadas. Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.”
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