Issuu

BAK KAWAII

AV

AI VENTURA

OVERSETTELSE ANN HØYDALSNES

FOTO: CHARLIE DREVSTAM

KAWAII!

Iøynefallende, fargerikt og søtt – alt som er kawaii, får øynene mine til å tindre! Å bake kawaii vil nok få selv den sureste personen til å sprekke opp i et smil.

Jeg tente straks på forslaget om å skrive en bok om yndige asiatiske søtsaker. Jeg vokste opp i Tokyo, og i barndommen drømte jeg alltid om de flotte bakverkene i konditorienes vinduer. Og slik er det fremdeles – hvem smelter ikke ved synet av luftige pannekaker, iskald shaved ice og sjokoladebananer i uendelige varianter?

Denne typen bakverk bygger ofte på asiatiske oppskrifter kombinert med amerikansk og europeisk innflytelse. Og viktigst av alt, de får en superboost av fantasi og kreativitet. De søte resultatene får vinger og sprer seg til hele verden, godt hjulpet av søtsug og sosiale medier.

S øtsakene er ikke bare morsomme å se på og utsøkt gode på smak, de er dessuten morsomme å bake. Gjør det gjerne sammen med familien eller venner. Og når du etter hvert kan invitere på kaffe og kaker, har du all grunn til å føle deg stolt!

Min egen bakeinteresse startet da jeg var barn. Det tok ikke lang tid før baking ble den store hobbyen min og konditoryrket min

drøm. Etter å ha tatt eksamen på en konditorskole i Tokyo fikk jeg jobb på et av byens beste konditorier – og etter en del år startet jeg mitt eget lille konditori: Patisserie Bon Aibon. Da jeg og mannen min tok det store skrittet og flyttet til Sverige, bygde vi konditoriet om til en kafé som moren min fremdeles

driver videre. I Sverige har jeg fortsatt å jobbe med baking – jeg driver pop up-konditoriet Bon Aibon, har skrevet boken Japanska bakverk og arbeider med forskjellige YouTube-kanaler. Det er fantastisk å se hvor nysgjerrige svenskene er på asiatiske søtsaker!

Denne boken er et bakeeventyr som blant annet tar oss med til Japan, Korea, Taiwan og Kina. For meg som bor i dette landet langt oppe mot nord, har det iblant føltes som en reise hjem, hele veien til mammas kafé i Tokyo.

/Klem fra Ai

MINE BESTE BAKETIPS

Det viktigste med bakingen er selvsagt at det er morsomt – men det er jo ekstra morsomt om resultatet blir perfekt! Begynn derfor alltid med å lese igjennom hele oppskriften. Da får du forståelse for de forskjellige momentene, og kan for eksempel merke deg om noen av ingrediensene skal være kjøleskapskalde eller romtempererte. Forbered deretter ingrediensene. Da går bakingen lettere, og iblant har man jo ikke tid til å begynne å åpne pakninger og veie og måle under arbeidet. Og husk at termometeret og kjøkkenuret er dine beste venner!

VEIE & MÅLE

Å bruke en god digital vekt gjør ikke bare bakingen mer nøyaktig, det er også raskt og praktisk på mange vis.

Hvis du bruk er målebegre for tørre ingredienser, er det viktig å være lett på hånden og ikke presse ingrediensene ned i begeret. Stryk gjerne av begeret med en kniv og skrap det som måtte være til overs ned i pakken igjen.

SIKTE

I Japan sikter vi alltid melet gjennom en sikt. Det reduserer risikoen for klumper og gjør røren luftigere, og det blir også lettere å blande den. Husk også at matchapulver klumper seg veldig lett, så sikt det gjennom en tesil.

HEVING

Sett gjerne søte hvetedeiger til heving ganske varmt, rundt 30–40 grader er optimalt. Hvis du har en ovn med hevefunksjon, anbefaler jeg at du benytter det, ellers kan du sette bollen med deigen i et vannbad som holder 40–45 grader.

ELTING

Når du elter for hånd, lærer du deigen å kjenne, men hvis den skal arbeides lenge, er det selvsagt helt i orden å benytte maskin. Jeg oppgir hvordan deigen skal eltes både for hånd og med maskin i hver enkelt oppskrift.

VANNBAD

Det kan være omstendelig med vannbad, men det er skånsomt mot ømtålige råvarer og er som regel verdt det når man ser resultatet. Jeg smelter ofte sjokolade i varmt vannbad. Et isvannbad er perfekt når ting skal kjøles ned raskt, så sørg for å ha isbiter i fryseren. Legg isbitene i en bolle og fyll på med vann, og sett deretter det du skal vispe, i en annen bolle i isvannbadet.

KREMFLØTE

Hvis fløten er for varm når du visper, skiller den seg lett. Ideell temperatur er 7–8 grader. Dette er spesielt viktig hvis du skal sprøyte og dekke bakverk med krem. Sett bollen med pisket krem i kjøleskapet hvis kremen skal brukes i mer enn ett trinn. Jeg benytter ofte isvannbad for at kremen skal holde lav temperatur. Du kan også kjøle ned boller og visper før piskingen. Jeg pleier å begynne å vispe med elektrisk visp, men avslutte med håndvisp. Da får jeg bedre kontroll over den endelige konsistensen.

MARENGS

Når du visper marengs, er det viktig at bollen og vispen er gullende rene. Vask dem grundig – det holder at det ligger igjen et ørlite fettbelegg for at marengsen skal bli mislykket.

INGREDIENSER

For å bake på asiatisk vis trenger du iblant spesielle ingredienser som du ikke finner i vanlige matvarebutikker. Gå da på jakt i asiatiske matvarebutikker eller på nettet. Mange av drikkene i boken inneholder gode tesorter. Kvaliteten på te kan variere mye, så stikk gjerne innom en spesialbutikk. Her følger noen av de råvarene og ingrediensene som det kan være lurt å ha hjemme.

01 J APANSK ADZUKIBØNNE PASTA

Benyttes i mange asiatiske bakverk.

02 «PASTE » AV KINESISKE

ADZUKIBØNNER

03 TAPIOKAPERLER

Benyttes i boba tea. Du kan også lage dine egne perler, se oppskrift på side 121.

04 KLEBRIG RISMEL

Du kan finne klebrig rismel fra Thailand i de fleste asiatiske matvareforretninger.

05 TAPIOKAPERLER

Av annet fabrikat.

06 ADZUKIBØNNER

Grunnråvaren i bønnepasta. Hvis du vil lage egen bønnepasta, finner du oppskriften i min bok Japanska bakverk .

07 TAPIOKASTIVELSE

Kalles iblant også tapiokamel. Benyttes til å lage tapiokaperler og mochi mochi donuts med.

08 ISTER

Kan brukes istedenfor smør i butterdeig samt til å fritere berlinerboller i.

09 PALATINOSE/ISOMALT

Brukes til å lage gjennomskinnelige detaljer i shaka shaka-kaker. Fås i forretninger for kroppsbyggere og også i bakebutikker.

10 MIRIN

Japansk smakstilsetning som brukes i bakverket baby castella.

11 SESAMOLJE

Smakstilsetning i bakverket longevity peach.

12 KINAKO

Japansk ristet soyamel. Pass på at du ikke kjøper uristet soyamel.

13 PEPPERMYNTEAROMA

ME D OLJEBASIS

For smakstilsetning av sjokolade.

14 SJOKOLADEFARGER

ME D OLJEBASIS

Sjokolade kan ikke farges med vanlig konditorfarge/ matfarge.

15 HOJICHA

Japansk ristet grønn te.

16 TAIWANSK OOLONG-TE

17 JASMIN-TE

18 MATCHA

Et finmalt grønt tepulver som er populært å bruke i bakverk og iskrem.

SØTE BRØD

Søte brød er en helt egen kategori i asiatiske land.

Shokupan er det mest klassiske matbrødet i Japan og nytes som oftest lett ristet med smør og syltetøy. Ekstra sjarmerende med shokupan er at det med sin rene smak og fine konsistens også kan benyttes til en mengde søte bakverk. Med fersk frukt, pisket kremfløte eller iskrem fungerer det nesten som en kakebunn. Det er også utmerket å bruke til Hongkong french toast, med sprø utside og luftig innside. Mitt tips er at du først lærer deg å bake shokupan før du går videre med de andre oppskriftene i dette kapittelet.

SHOKUPAN

Myk og lett shokupan er utgangspunktet i oppskrifter som fruit sandwich og honey toast. Utenfor Japan kalles brødet ofte «Japanese milk bread», melkeloff.

I dag fins det mange spesialbak erier bare for shokupan i Japan. Min oppskrift er lik originalen, men bakes i en avlang brødform istedenfor de spesielle shokupanformene som fins. I oppskriften beskriver jeg hvordan du baker brødet både med og uten kjøkkenmaskin.

1 BRØD

1 avlang brødform, 1¾ liter

15 g fersk gjær

240 g lunkent vann

1½ ss melkepulver

1½ ss strøsukker

370 g manitoba cream eller siktet hvetemel

1 ts salt

20 g romtemperert usaltet smør

ELTING FOR HÅND

01 Smuldre gjæren ned i en stor bolle. Rør inn vann, melkepulver og sukker. Rør til gjæren har løst seg opp.

02 Bland mel og salt i en separat bolle. Tilsett melblandingen i deigvæsken og bland til det blir en deig. Ha deigen ut på et rent bakebord. Bruk deigskrape i begynnelsen når deigen fremdeles er klebrig. Klem deigen hardt ut med nedre del av håndflaten – gni den mot benken med hele kroppsvekten. Samle deigen med deigskrapen, bytt vinkel på deigen og gjenta bevegelsen. Deigen virker svært klebrig i begynnelsen, men ikke tilsett ekstra mel nå, juster først ved behov etter 5 minutters elting.

Hvis deig en fremdeles er så klebrig at den setter seg fast i hendene eller benken etter 5 minutters elting, kan du tilsette 1 ss mel. Hvis deigen derimot føles for tørr, tilsetter du 1 ss vann, men husk at smøres skal tilsettes senere og vil myke opp deigen.

03 Nå og da under eltingen løfter du opp deigen og dunker den hardt ned i benken (men pass på så du ikke mister den i gulvet). Bankingen gir enda sterkere gluten. Når du har eltet i vel 5 minutter, er tiden inne for å tilsette smøret. FORTSETTES PÅ NESTE OPPSLAG ››

I begynnelsen sklir smøret rundt uten at det blir eltet inn i deigen, men fortsett å elte kraftig. Snart samler deigen seg og blir myk og glatt uten å være klebrig. Arbeid deigen i ca. 15–20 minutter totalt.

04 Test glutenutviklingen i deigen ved å strekke ut en kant av deigen med hendene. Deigen skal kunne strekkes ut til en tynn og litt gjennomskinnelig film når den er ferdig eltet.

ELTING MED MASKIN

01 Smuldre gjæren i en stor bolle. Rør inn lunkent vann, melkepulver og sukker. Rør til gjæren har løst seg opp.

02 Bland mel og salt i maskinbollen. Tilsett deigvæsken. Arbeid deigen med deigkrok i 10 minutter. Begynn på lav hastighet. Etter omtrent 2 minutter kan du øke til middels hastighet.

03 Tilsett smøret. Fortsett i elte i ytterligere 15 minutter. Elt først på lav hastighet, og deretter på middels hastighet når smøret har blandet seg med deigen. Hvis deigkroken ikke fanger opp all deigen, stopper du maskinen og hjelper til med en slikkepott.

04 Kontroller glutenutviklingen i deigen ved å strekke ut en kant av deigen med hendene. Deigen skal kunne strekkes ut til en tynn og litt gjennomskinnelig film når den er ferdig eltet.

FØRSTE HEVING

05 Smør en stor bolle tynt med olje for at deigen lett kan tas ut etter hevingen. Form deigen på benken til den en rund, glatt og elastisk deig. Klem undersiden godt sammen og legg deigen i bollen med den glatte siden opp. Dekk bollen med plastfolie.

06 Sett deigen til heving et lunt sted til den omtrent har doblet i størrelse. Jeg pleier å sette bollen i et vannbad som holder 40–45 grader. Du kan også benytte stekeovnens hevefunksjon. Tiden kan variere avhengig av temperaturen, 30–45 grader er best, da tar det 40–60 minutter.

07 Når deigen har hevet seg til omtrent dobbel størrelse, tester du med fingeren: Dryss mel på en finger og klem den ned i deigen. Hvis gropen gradvis forsvinner av seg selv, er den ferdig hevet.

DELING OG BENKETID

08 Ta deigen varsomt ut av bollen og legg den på benken. Klem hele deigen forsiktig ned med hendene så gassen som har utviklet seg under hevingen, presses ut.

09 Vei deigen. Del vekten på 4 og husk svaret.

10 Strekk deigen varsomt ut og del den i 4 jevnstore emner med en deigskrape i metall eller en kniv. Juster så emnene veier like mye, men husk å skjære istedenfor å rive av deigbiter, da det skader glutenstrukturen. Jo færre ganger du trenger å skjære i deigen for at emnene skal få rett vekt, desto bedre.

11 Lag baller av emnene ved å brette emnene slik at den peneste siden omslutter de skårne endene. Hvis det er flere deigbiter i en ball, surrer du den største biten rundt de andre. Overflaten skal være elastisk. Klem og lukk bunnen godt slik at spenningen i deigen opprettholdes. Pakk ballene i plast etter hvert så de ikke blir tørre.

12 La deigballene hvile i 10–15 minutter –det gjør formingen i neste steg lettere. Dette trinnet kalles benketid.

FORMING

13 Smør brødformen med usaltet smør.

14 Fjern plasten fra en av deigballene og kjevle den ut til en oval form på 10 x 15 cm. Hvis det er luftbobler i deigen, klemmer du dem ut slik at gassen som har utviklet seg, forsvinner. Ha litt mel på benken og kjevlet dersom deigen setter seg fast.

15 Brett den ene langsiden på deigen inn mot midten. Brett også den andre langsiden inn mot midten slik at sidene møtes, se illustrasjon.

16 Kjevle deigen lett ut, og rull den deretter sammen fra den ene kortsiden. Klem og klyp forsiktig sammen enden av rullen langs kortsiden. Gjenta med alle deigballene.

17 Legg deigballene på tvers i formen, side ved side. De sammenklemte endene skal ligge ned mot bunnen av formen.

ANDRE HEVING

18 Sett brødet til heving et lunt sted til deigen har hevet seg 2–3 cm over kanten av formen. Tiden kan variere avhengig av hevingstemperaturen; 30–45 grader er best, det tar omtrent 30–50 minutter. Forvarm stekeovnen til 200 grader, ikke varmluft, mens deigen hever.

STEKING

19 Stek brødet på rist i nedre del av stekeovnen i ca. 25 minutter, eller til overflaten er lekkert gyllengul. Hvis brødet begynner å bli brent på toppen, dekker du det med aluminiumsfolie.

20 Ta ut brødet. Løft formen med brødet ca. 20 cm over kjøkkenbenken og la den falle ned på benken. Det gjør at den varme vanndampen som har samlet seg i midten av brødet, forsvinner, noe som hindrer brødet i å synke sammen. Ta brødet ut av formen. Avkjøl på rist.

21 Brødet smaker best samme dag. Hvis du vil ta vare på det, kan du skjære det i skiver, legge det i plastpose og oppbevare det i fryseren, men spis det i løpet av 2 uker.