MANEJO HIGIENICO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SALUDABLES

La oficina de Salud Ambiental de la SecretariadeDesarrollodelaSalud de la Gobernación de Córdoba y la Fundación INAMBIENTE LTDA, busca disminuir a través de la Inspección Vigilancia y Control con el enfoque de riesgo de alimentos y bebidas, la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS, teniendo en cuenta lo establecido en la resolución 2674 del 2013 e igualmente dando a conocer el decreto 1500 del 2007 y todos los que le preceden, para poder organizarylegalizartodoeltemade carnicería, expendio, transporte y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles.

Teniendo en cuenta que la salud es un bien de interés público se ha diseñado el presente material didáctico de fácil manejo y así conseguir su aplicación de manera sencilla por parte de los manipuladores de alimentos en todo los establecimientos donde se vean implicadas actividades que puedan generar factores de riesgos a causa de la ingesta de alimentos y bebidas que hayan pasado por un mal proceso a lo largo de la cadena de producción, en especial en la parte de preparación, almacenamiento, comercialización y transporte.

Es importante que el manipulador de alimentos identifique el rol fundamental que desempeña a lo largo de la cadena en los procesos de preparación de alimentos y que mejore las actitudes y aptitudes, frente a los mismos buscando siempre el compromiso total para poder brindar un servicio de calidad, ofreciendo productos frescos y bien conservados como lo establece la normatividad colombiana actual y de esta manera preservar la salud del consumidor y mantener de esta forma clientes felices y satisfechos.

Resoluciones Decretos

Resolución 2674 del 2013

Resolución 2016041871 de 7 octubre 2016.

Resolución 2505 del 2004.

Resolución2674del2013.

La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentosymateriasprimasdealimentosy los requisitos para la notificación, permiso oregistrosanitariodelosalimentos,según el riesgo en salud pública, con el fin de protegerlavvidaylasaluddelaspersonas.

Resolución 2016041871 del 7 de octubre del2016.

Por la cual se establecen los lineamientos para obtener autorización sanitaria provisional por parte de los establecimientos que realizan las actividadesdealmacenamientoyexpendio de carne y/o productos cárnicos comestibles, así como la inscripción, inspección, vigilancia y control del transporte de carne y productos cárnicos comestibles.

Resolución2505del2004.

Por lacualse reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmentecorruptibles

Decreto 1500 del 2007

Decreto 616 del 2006

Decreto 1880 del 2011

Decreto1500del2007.

Por el cual se establece el reglamento técnicoatravésdelcual secreaelSistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importaciónoexportación.

Decreto616del2006.

Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte enelpaís.

Decreto1880del2011.

Por la cual se señalan losrequisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional.

Normas sanitarias para establecimientos de preparación, comercialización, transporte y almacenamiento de alimentos y bebidas.

Todo establecimiento de preparación, almacenamiento, comercialización de alimentos y bebidas y los vehículos dedicados al transporte de alimentos en general deben estar inscritos ante la Secretaria de Salud más cercana. Serán objeto de Inspección Vigilancia y Control y se les aplicara las Actas de IVC con enfoque de Riesgo y los resultados arrojado de esta acta serán el CERTIFICADO SANITARIO.

Para el caso de los lugares de expendio, distribución, transporte y almacenamiento de carnes y productos cárnicos comestibles estos deben tener una Autorización Sanitaria emitida por la Secretaria de Salud más cercana, luego de haber surtido el proceso de inscripción, y solicitud de la certificación Según el Decreto 1500 del 2007 y Resolución 2016041871 del 2016

VENTASENVIAPUBLICA.

De acuerdo a la Resolución 604 de 1993 debe estar autorizada por las autoridades competentes según lo dispuesto en la Constitución Nacional y las disposiciones que los gobiernos municipales expidan reglamentando el uso del espacio público. Los manipuladores de alimentos de ventas en vía pública debenrecibirunacapacitaciónde12horasquedebeser dictadas por funcionarios de la secretaria de salud o profesionalesautorizadosporestayrecibiránunCarnet de manipulación el cual será requisito indispensable para poder otorgarles el PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO, que debe ser emitido por la secretariadesaludpreviasolicituddelinteresadocomo lo indica la Resolución 604 de 1993 en el Capítulo III en suArt.Del39al44.

Todo establecimiento de preparación, distribución, almacenamiento, comercialización y vehículos de transporte de alimentos y bebidas será objeto de IVC con enfoque de riesgo en todo el departamento y la secretaria de salud departamental o municipal puede realizar visitas cuando este lo amerite o cuando lo considere. También se puedenrealizarlasvisitasporsolicituddelinteresado

SI USTED LECHE CRUDA QUIERE VENDER...ESTA INSCRIPCIÓN Y REQUISITOS DEBE TENER….

Articulo 10 del Decreto 1880 de 2011 (por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para el consumo humano directo en el territorio nacional).

Listadodeproveedores delechecrudada,enelformato que para el efecto defina el Ministerio de la Protección Socialolaentidadquehagasusveces.

Constancia del registro del predio del proveedor(es) ante el Instituto Colombiano Agropecuario(ICA).

“Constanciadeinscripcióndepredio(s)delosproveedoresde leche en los programas de certificación de predios libre de brucelosis y tuberculosis animal ante el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)”.

“Certificado de predio(s)libre(s)brucelosisytuberculosisanimal de sus proveedores, expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario(ICA)ydeacuerdoconlosplazosestablecidospor el instituto”.

“Certificado de asistencia a actividades de capacitación en manipulacióndealimentos,expedidaporlaautoridadsanitaria oporelcapacitadorautorizadoporlasDireccionesTeritoriales de Salud”.

En caso de solo aportar los documentos de los numerales1y5,seaceptaranyseremitirámediante oficio al InstitutoColombiano Agropecuario ICA de su jurisdicción. Articulo 9. Del decreto – Ley 19 de 2012

PARA ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO DE CARNES.

La ASP es válida hasta el 08 de octubre del 2018 y para obtenerla debe:

•Estar el establecimiento inscrito

•Solicitar ASP en el formato para este fin.

Posteriormente se le realizara una visita donde se le aplicara el formato diagnóstico y se le indicaran los ítems del 1500 que actualmente no cumple y que deben estar listo para octubre del 2018 para que pueda acceder a la AUTORIZACIÓN SANITARIA

NO OLVIDAR QUE LA AUTORIDAD POLICIAL DEL DEPARTAMENTO EN EL CUMPLIMIENTO DE LA Ley 1801 del 2016 – CÓDIGO DE POLÍCIA; EN SU TITULO XI SALUD PUBLICA, CAPITULO I DE LA SALUD PÚBLICA, ARTICULO 110: INDICA ENTRE OTROS COMPORTAMIENTOS QUE ATENTAN CONTRA LA SALUD PUBLICA LOS SIGUIENTES Y SERAN SANCIONADOS SI:

•No acreditar la inscripción ante la secretaria de salud o a quien haga sus veces, para el almacenamiento o expendio de alimentos, así como de carne, productos y derivados cárnicos comestibles.

•Comercializar o almacenar carne que no provenga de planta de sacrificio autorizado.

•Adquirir productos cárnicos, carnes y derivados deproveedoresnoautorizadosyregistradosante ETS.

•No mantener en refrigeración a la temperatura reglamentada, la carne o los productos cárnicos o lácteos. •No acreditar la autorización sanitaria de transporte expedido por la ETS, para el transporte de carne, productos cárnicos y derivados para el consumo humano según la norma.

•Utilizar agua no apta para el consumo humano en la preparación de alimentos.

•Incumplir con los requisitos de la norma de transporte de alimentos, carnes y productos lácteos para el consumo humano.

•Sacrificar animales para el consumo humano en lugares no permitidos

Paralosvehículostransportadores de carnes y productos cárnicos comestibles, debenestar inscritos, tener acta de IVC, para poder transitar y la AUTORIZACIÓN SANITARIA. OJO a estos no se les entrega Autorización sanitaria Provisional.

CONDICIONES GENERALES PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACION, VENTA Y CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Las personas naturales y/o jurídicas destinados a la preparación, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y bebidas DEBEN CUMPLIR con los requisitos y condiciones establecidas en la RESOLUCIÓN 2674 DEL 2013, para el caso de los productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos para el consumo humano estos deben cumplir además con lo establecidoenelDECRETO1500del2007Capítulo VI.

• Se localiza en terrenos de fácil drenaje, no inundables y lejos de todo foco de insalubridad como botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan servir de criaderos de animales, insectos y roedores.

• Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libre de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamiento de aguas

• Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores

• Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan acumulación de suciedad. Aquellas

que lo requieran deberán contar con una malla que evite el ingreso plagas y que sea de fácil limpieza. El flujo de aire debe ser unidireccional (de una zona limpia a una sucia).

• Iluminación: La iluminación puede ser natural o artificial, las lámparas deben encontrarse en buen estado de mantenimiento, ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas extrañassobrelassuperficiesqueentranen contactoconelalimento,sobreelalimentoy sobre los manipuladores.

• Techos: Sin cortes ni grietas que acumulen polvoosuciedadyfavorezcanelcrecimiento de hongos que puedan caer sobre los alimentos o las superficies de trabajo, o que favorezcan el ingreso de plagas al establecimiento.

• Deben disponer de suficiente agua potable y contar con tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo.

• Contaran con servicios sanitarios para el personal, debidamente dotado y separado del área de preparación de alimentos.

•Deberán tener sistemas sanitarios para la disposición de aguas servidas y excretas.

•Los residuos sólidos deben ser removidos con frecuencia de las áreas de producción evitando malos olores y refugio de plagas.

•Deben existir lavamanos dotados en las áreas de preparación de alimentos y contar con avisos que indiquen el lavado de manos después de cualquier cambio de actividad.

•Los materiales en que están construidos los equipos y utensilios son resistentes al uso y a la corrosión, así como al contacto con productos empleados de limpieza y desinfección.

•El establecimiento cuenta con instrumentos o accesorios que permitan la medición de las temperaturas, durante la cocción, refrigeración y congelación de alimentos o materias primas.

•Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los alimentos son de acabado liso, no poroso, no absorbente y no poseen defectos, grietas o espacios donde puedan acumularse partículas de alimentos.

•Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en el área de preparación de alimentos.

•En el área donde se trabaja con alimentos se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTO.

EL MANIPULADOR DE ALIMENTO Y PROPIETARIO DE ESTABLECIMIENTO ES RESPONSABLE DE:

•La protección de los alimentos durante toda la cadena de la granja a la mesa.

•Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos preparados y servidos.

•El manipulador de alimentos es responsable ante la comunidad, por la posible propagación de Enfermedades Transmitidas por AlimentosETA por la inadecuada manipulación de los alimentos, dado que su actividad constituye un factor de riesgo.

El principal responsable de la contaminación es el MANIPULADOR DE ALIMENTOS, POR LO TANTO Y AMPARADO EN LA Resolución 2674 del 2013; se exige:

•Certificados médicos de los manipuladores, en los cuales consta la aptitud de éstos para manipular alimentos, estos certificados deben tener una vigencia máxima de un año a partir de su realización.

Recuerde.

• NO fuma o consume alimentos en el área

• NO tiene las uñas largas, sucias y con esmalte.

•NOmanipulan dinerosimultáneamente.

• NO tiene contacto directo del alimento con las manos al servirlos.

• NO sale ni ingresa al establecimiento con la vestimenta de trabajo durante la jornada laboral.

• NO utiliza objetos que puedan caer en los alimentos, equipos o utensilios, como joyas, relojes u otros accesorios.

• NO utiliza maquillaje excesivo.

•Capacitación en manejo higiénico de alimentos con duración mínimo 10 horas y los vendedores ambulantes mínimo 12 horas,dictadasporpersonalcompetentey autorizado por la Secretaria de Salud Departamental

ATENCIÓN ESTA ES LA FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS

• Las manos se lavan con agua y jabón desinfectante, antes de iniciar sus labores, después de retirarse del área de trabajo y en cualquier ocasión donde las manos se puedan ensuciar o contaminar.

Se debe ser especialmente cuidadoso con la indumentaria

El uniforme tiene como objeto proteger al operarario y a los alimentos que manipula, por tanto….

• Antes de colocarse el uniforme bañase todo el cuerpo.

• Asegúrese que el uniforme este limpio cada vez que va a empezar la jornada de trabajo.

• El gorro debe cumplir completamente la cabeza.

• Las redecillas deben cubrir totalmente el cabello, las pastillas, el bigote y la barba, para impedir que caigan pelos en los alimentos.

• El tapaboca debe cubrir completamente la nariz y boca (utilizar obligatoriamente en la preparación de alimentos y el servicio de los mismo)

• La dotación de color claro, limpio y son botones, cremallera o broche

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Recuerde que ningún proceso tecnológico puede Mejorar la Calidad de los Alimentos que se procesan a partir de la materia prima de Mala Calidad, es por eso que su materia prima debe ser de excelente calidad y usted Debe Rechazar Alimentos de Mala Calidad o de Dudosa Procedencia, aprenda a distinguir alimentos frescos de alterados: y exija a sus proveedores el concepto sanitario de las actas IVC realizadas por LA SECRETARIA DE SALUD o dirección local de salud. o en el caso de los expendios de carnes y vehículos trasportadores de carnes solicitar autorización sanitaria, o la autorización sanitaria provisional hasta antes de octubre de 2018.

Pescado.

Carne de Res

Recuerde: Si las condiciones en que se manipula la carne no son adecuadas estas tienden a ser susceptibles a ciertas alteraciones. Las alteraciones de la carne son provocadas de su propia composición como las enzimas que contiene, la actividad de microorganismo y a su interacción con factores químicos como conservantes, aditivos, detergentes entre otros, físicos como los utensilios utilizados durante el proceso de sacrifico y transformación, y biológicos como los microorganismos y el aire, que oxidan rápidamente la carne por lo que es muy importante manejar adecuadamente las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) durante todo el proceso de la carne desde el sacrifico hasta su consumo.

Carne de Cerdo Carne de Pollo.

LA LECHE PUEDE SER ADULTERADA ACCIDENTAL O INTENCIONALMENTE POR LAS SIGUIENTES PRÁCTICAS:

1. El aguado de la leche: puede darse por prácticas incorrectas durante el ordeño al no secar los recipientes donde se almacena la leche; algunos productores añaden agua a la leche para aumentar el volumen, esta es una operación fraudulenta.

2. Adición de detergentes y desinfectantes: pueden llegar a la leche por mal lavado de los recipientes empleados para el ordeño o el almacenamiento de la leche durante la comercialización.

3. Otros compuestos que se pueden añadir a la leche incluyen: adición de compuestos básicos como carbonatos o bicarbonatos para la neutralizar la acidez de la leche; estas sustancias tienen como efecto la coagulación de la leche, pero paralelamente tiene lugar un desarrollo considerable de los microrganismos que no son inhibidos por la acidez (Veisseyre, 1988).

4. La adición de sal o azúcar para enmascarar la adición de agua ya que elevan el contenido en sólidos y hacen descender el punto crioscópico.

5. Algunos conservantes como el agua oxigenada, hipocloritos, ácido salicílico, fluoruros y formol se añaden para enmascarar la calidad higiénica (Early 1998). Recientemente se ha observado la:

6. Adición de lactosuero el cual tiende a aumentar el contenido de proteínas y el punto crioscópico.

7. Antibióticos, cuando las vacas han recibido tratamientos con antibióticos y se ordeñan prematuramente, la leche puede contener estos residuos los cuales suponen un problema desde el punto de vista de salud pública.

Hortaliza y verdura.

ALIMENTOS ELABORADOS O SEMI ELABORADOS

Los alimentos elaborados o semi elaborados deben registrar en su empaque una leyenda en la cual se anote entre otra información los siguientes datos: Nombre del producto, Fecha de vencimiento, Registro Sanitario, Lote, Condiciones de Almacenamiento, Ingredientes, Fabricante o comercializador, contenido Neto.

ALMACENAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS

El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se va a guardar.

El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado,limpio,separadodeparedes,techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros.

Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias primas.

Todas estas medidas ayudan a evitar la presencia de roedores e insectos.

Almacenamiento Refrigerado

Los alimentos de alto riesgo deben mantenerse a temperatura por debajo de los 5 grados centígrados (menor a 5°C) para evitar la multiplicación de las bacterias.

Claves generales que deben ser aplicadas

• Mantener buena circulación de aire: La temperatura del aire debe ser de unos 4 grados centígrados (Se puede corroborar mediante el uso de un termómetro colocado en la parte más “caliente” del equipo).

• Evitar almacenar alimentos calientes: Para impedir que el equipo (refrigerador) entre en zona de temperatura de peligro. Lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado ya que se impide la circulación del aire frío.

• Proteger los alimentos: Mantener los alimentos cubiertos con papel aluminio, plástico, recipientes a la medida, es una de las mejores maneras de evitar la contaminación cruzada.

•Chequear las temperaturas de los alimentos y del equipo: La vigilancia a los alimentos almacenados debe realizarse a intervalos de tiempo y de forma al azar. No olvide también quela temperaturadelequipodebeser chequeadaconfrecuencia yque conviene anotar las lecturas obtenidas.

Almacenamiento Congelado Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18 grados centígrados (menor a 18°C), condiciones que, si bien no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento. No obstante, eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su fecha d.

CLAVES GENERALES QUE DEBEN SER APLICADAS:

• Almacenar rápido los alimentos: Si existe un producto que no será utilizado de forma inmediata, se debe colocar rápidamente en la heladera.

• Mantener el empaque original: De ser necesario reemplazar el empaque original de un alimento, se debe remplazar por un recipiente que lo proteja de la humedad, limpio y desinfectado. Se debe etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, consumido o descartado. Esto ayudará a la adecuada rotación de la mercadería.

• Evitar sobrecargar el congelador: Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede elevar la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se guardan allí.

• Evitar la re congelación: Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la descongelación hace que el alimento libere líquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes. También, el proceso de descongelación hace que las partes externas del alimento aumenten su temperatura mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproducción de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente cocido podrá procederse a una nueva congelación.

• Rotar las materias primas: Se aconseja utilizar el sistema “lo primero que entra es lo primero que sale” (PEPS), basándose en la fecha límite de uso con que este fue ingresado.

• Abrir la puerta únicamente cuando sea necesario: Elabrirpocasveceslapuertacontribuye a mantener mejor la temperatura del equipo y de los alimentos. Una buena alternativa para evitar este problema, es programar el ingreso y retiro de alimentos del congelador. Una vez abierta la puerta recuerde siempre cerrar.

• Chequear la temperatura: Al igual que en refrijerador la temperatura del congelador debe ser vigilada a intervalos y con termómetros bien calibrados. Las lecturas obtenidas deben quedar registradas.

Almacenamiento en Seco.

Allísealmacenanalimentossecosyenlatados, por lo cual ésta área necesita que las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de almacenamiento.

Las temperaturas ambientales, deben estar entre 10 y 21 grados centígrados y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60 por ciento, para lo cual, puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.

Claves generales que deben ser aplicadas:

• Mantener empaques originales: Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores, insectos o de contaminantes como las bacterias.

Si el alimento debe ser retirado de su empaque original, se recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza. Los embalajes originales deben ser retirados como es el caso de los costales.

• Guardar las distancias: Una distancia de al menos 20m centímetros del suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar, hace posible una mejor ventilación, separa los alimentos de paredes calientes o húmedas y da una mejor imagen del establecimiento.

• Chequear temperatura y humedad: Un termómetro y un medidor de humedad (higrómetro), ayudarán a controlar las condiciones de temperatura y humedad del lugar.

TERMÓMETRO, EL INSTRUMENTO DEL MANIPULADOR

Para estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la zona de peligro (5 y 60 grados centígrados), se debe contar con un termómetro que nos indique la temperatura de manera periódica, y posteriormente registrar los datos.

Comoutilizarlo:Introducirloenlaporciónmás gruesa del alimento, llegando hasta el centro delapieza.Cuandosetratadepiezasdepoco espesor como puede ser una hamburguesa o una pechuga de pollo, el vástago se introduce de lado.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran contaminación.

1. Peligros Físicos:

Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado.

2. Peligros Químicos:

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. Por ejemplo: •Residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, •Durante las etapas de transporte, almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto directo con sustancias toxicas, como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre otros. •La contaminación puede ocurrir en los mesones y los utensilios de trabajos, ya que estos pueden estar con sustancias químicas al momento de manipular los alimentos

3. Peligros Biológicos:

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen los microorganismos, que se definen como: Seres vivos, microscópicos, que se encuentran en todas partes (agua, aire, tierra). En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus.

Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contaminación de los alimentos.

1. Contaminación primaria o de origen:

Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.

2. Contaminación directa:

Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos. Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre los alimentos preparados.

3. Contaminación cruzada:

Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizandocomovehículosuperficiesoutensiliosquehanestadoen contactoconambosalimentossinladebidalimpiezaydesinfección requerida.

Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina. Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los alimentos cocinados

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE A LO LARGO DE LA CADENA.

Manejo de carnes y embutidos

De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un lugar importante en cuanto a volúmenes de preparación, y también, en lo referente a peligros potenciales. Por lo tanto, es importante tener en cuenta algunos aspectos relativos a las fuentes de contaminación biológica de las carnes:

•Estado sanitario de los animales faenados.

•Condiciones higiénicas del transporte de animales antes de la faena.

•Condiciones higiénicas de la faena.

• Refrigeración y maduración adecuada de las canales o los cortes.

•Condiciones higiénicas de transporte, en vehículos luego de la faena.

•Almacenamiento y manejo adecuados en la planta.

•Evitar la contaminación cruzada.

Descongelación de las carnes

El proceso óptimo de descongelado de carne se debe realizar atemperaturasentre0y5grados centígrados y de forma lenta, sin embargo, para trozos grandes, los tiempos de descongelado son muy prolongados y se puede generar, durante el proceso, un marcado aumento en el recuento de microorganismos

Corte de las carnes

El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres efectos inevitables de importancia en relación con el crecimiento bacteriano:

•Aumenta la superficie expuesta a la contaminación.

•Se liberan líquidos ricos en nutrientes.

•Se puede causar contaminación a través de los utensilios o maquinaria de corte.

Esta etapa, por lo general, favorece la proliferación microbiana y por eso se hace necesario desarrollar operaciones minuciosas de limpieza y desinfección a equipos, utensilios y superficies, después de cada proceso. Es importante evitar el fraccionamiento de productos crudos y cocidos con el mismo utensilio.

La preparación de cortes de carne debe ser realizada lo más rápido posible y eliminando los jugos formados, posteriormente almacenar de inmediato.

Transporte de carnes

Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas:

•Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpias y desinfectadas) y de uso exclusivo para este fin.

•No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.

•Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.

•Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación).

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando como vehículo un alimento.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se aplica a todas las enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos contaminados. Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones:

1. Infección: Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonella presente en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.

2. Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos contaminados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento

Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Las enfermedades que se presentan a continuación no siempre se expresan de la forma que indica este manual, ya que la sintomatología de una enfermedad varía al incorporar distintas variables como, por ejemplo:

Cantidad de alimento consumido, estado de salud de la persona, cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros.

Independientementedelaenfermedadquese presente y excluyendo las variables anteriormente mencionadas, las ETA tienden a tener en común los siguientes síntomas:

• Dolor de estómago

• Vómitos

• Diarrea

VIA DE TRANSMISION CICLO EPIDEMIOLÓGICO FECAL-ORAL:

Este ciclo es una de las formas más comunes de transmitir el patógeno a los alimentos.

1. CICLO FECAL ORAL CORTO: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o portadora sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos que son consumidos por otras personas las que posteriormente se enferman.

2. CICLO FECAL ORAL LARGO: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a corrientes de agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas. Cuando no se hace un lavado y desinfección, se produce la ingestión de las bacterias patógenas

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

En todo establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un PLAN DE SANEAMIENTO (Capítulo VI Art. 26 de la Resolución 2674/2013) con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Debe considerar los siguientes programas:

1. Limpieza y desinfección.

2. Desechos sólidos.

3. Control de plagas.

4. Abastecimiento o suministro de agua potable.

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.

La limpieza es la ausencia de suciedad, para realizar este proceso se debe retirar todos los restos visibles de alimentos, grasa o cualquier tipo de residuos y de esta forma poder humedecer las superficies y adicionar la solución de agua y detergente para posteriormente limpiar con ayuda de una esponja o cepillo. Luego de esta actividad se debe enjuagar con agua potable y verificar que este todo limpio para proceder con la desinfección.

Desinfectar: Por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie,detalformaquenoseanocivoparalas personas.

•Para la desinfección se puede utilizar cloro u otras soluciones desinfectantes permitidas para alimentos.

•La solución desinfectante se esparce sobre la superficie, frutas, verduras y utensilios utilizando guantes.

•La solución desinfectante se deja actuar por un tiempo mínimo que permite la acción del desinfectante

•Por último se enjuaga vigorosamente con agua potable

NUNCA MEZCLE EL DETERGENTE CON LA SOLUCION DESINFECTANTE

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza. Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS:

Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:

1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones, muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.

2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.

3. Almacenar correctamente los alimentos.

4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.

5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües. 25

6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.

7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no se ven como, por ejemplo: detrás y debajo de los congeladores. Dentro de las plagas más frecuentes están las moscas y roedores.

DEPOSICIÓN SANITARIA DE RESIDUOS PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

Las basuras o desechos sólidos requieren de un tratamiento cuidadoso para evitar que se conviertan en un foco de contaminación.

Se colocan bolsas de plásticos ubicadas en recipientes diferenciados por color según las basuras que se van produciendo, limpios, con tapa, separando el material reciclable del material orgánico.

Una vez que las bolsas se llenan, se cierran de manera que no se vaya a producir derramamientos y se transportan a una sección independiente y protegida en donde se guardan hasta que son retiradas del establecimiento y conducidas a la disposición sanitaria final.