Page 1

Chef‘s Table • Ausgabe 2 • Sommer 2016

Das offizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

Chefs Wanted

Augenschein einer Bitteren realität & Problem ohne Lösung?

Kooperation

Personalpolitik

Gin

Das Duell

VKÖ triff Hogapage

Zwei Expertinnen kennen Rat

Ein ginlicher Trend für den Sommer

Rückblick auf die Vorausscheidungen


Das starke รถsterreichische Familienunternehmen seit 1904

www.wedl.com onlineshop.wedl.com


Vorwort

Der schönste Beruf der Welt hat ein Nachwuchsproblem. Und wer ist daran schuld? Natürlich die Jugend. Faul ist sie geworden, heißt es. Bequem. Ehrlich gesagt, merke ich davon nichts. Die jungen Leute, die in meinem Betrieb arbeiten, sind begeisterungsfähig, lerneifrig, ehrgeizig. Für viele von ihnen ist unsere Gastwirtschaft der erste Schritt zu einer großen Karriere, für manche zur Selbständigkeit. Jedes Mal, wenn ein Lehrling oder Jungkoch in unserem Betrieb anfängt, überlege ich mir, was ich an ihn oder sie weitergeben möchte. Ich glaube, dass zwei Dinge das Wichtigste sind: Leidenschaft und Respekt. In meiner 22-jährigen Laufbahn als der Floh in Langenlebarn war die Leidenschaft zur Gastronomie immer mein Hauptantrieb. Natürlich ist die Arbeit manchmal anstrengend, natürlich wird es oft stressig und spät. Doch dem Gast ein Lächeln zu entlocken, ihn zufriedenzustellen, ihn glücklich zu machen, diese Belohnung motiviert mich jeden Tag aufs Neue. Ich hoffe, es gelingt mir an den meisten Tagen, meine Jungköche mit meiner Leidenschaft anzustecken. Die zweite Hauptsache ist der Respekt. Ein Gericht, das mit Respekt gekocht wurde, schmeckt einfach besser. Ich meine damit den Respekt vor Pflanzen, Tieren und Menschen gleichermaßen. Aus Erfahrung weiß ich: Wer seine Bauern und Lieferanten mit Respekt behandelt, bekommt wertvollere Lebensmittel. Und wer sie respektvoll, mit viel Einsatz, mit Gewürzen und seiner Kochkunst veredelt, liefert kostbare Lebensenergie an den Genießer, der sie serviert bekommt. (Und erntet dafür selbst wieder Respekt – ein schöner Kreislauf!) Wenn ich es mir recht überlege, waren Leidenschaft und Respekt nicht nur die beiden wichtigsten Gründe, die mich selbst für den Kochberuf begeistert haben. Es sind auch die beiden einzigen Dinge, die für ein Leben als Koch unerlässlich sind. Braten, garen, grillen, anrühren: Das kann man alles lernen. Leidenschaft und Respekt hingegen muss man mitbringen, im Herz und im Hirn. Ich bin sicher, dass viele, viele junge Leute diese Leidenschaft und diesen Respekt in sich tragen. Die meisten von ihnen haben vielleicht noch gar nicht darüber nachgedacht, Koch oder Köchin zu werden. Jetzt müssen wir diese Burschen und Mädchen nur noch finden und mit unserer Begeisterung für den schönsten Beruf der Welt anstecken. Es lohnt sich! Bis bald in Langenlebarn der Floh Gastwirtschaft Floh Tullnerstraße 1 3425 Langenlebarn www.derfloh.at

Foto: Jürgen Skarwan

3


NEU VON BARILLA

BIO PASTA

• 100 % Bio • Bester Hartweizen • Gleichbleibende Qualität • Geeignet für cook&chill • 3 italienische Ausformungen • 5-kg Packung • Ideal für den Social Catering Bereich

Schulen

Universitäten Business Altersheime Hochschulen & Industrie

Spitäler


Vorwort LAMMFROMM war die Erste und mit …WANDET – zeitkritisch, aktuell, informativ und unabhängig – ja so wird es weitergehen. Ganz offiziell herzlich willkommen - Sara Bonetti - auch als Lauserin und wortgewaltig bekannt. Wir freuen uns auf eine gemeinsame kongeniale Reise, längerfristig. Grenzenlos – KOCH-G5 und WACS Europakongress im April in Frankfurt, im September dann der Weltkongress in Thessaloniki – Österreich gestaltet mit, Austausch, Zukunft planen und grenzenlos partizipieren! Noch nie hat Routine Berge versetzt. Leidenschaftliche Weiterentwicklung und Weiterbildung – der Beruf KOCH bietet ein innovatives, kreatives und zukunftsträchtiges Spektrum mit vielfältigem Wirkungsbereich! Nur wo bleibt der Nachwuchs? Die Story dazu ist inside. Mehr Anerkennung, Wertschätzung, Motivation und adaptierte Rahmenbedingungen mit „realistischem Auge“ eigesetzt können dazu beitragen die Situation zu verbessern. Bin gerade zurück von einer weitläufigen Schiffsreise, Horizonterweiterung, Weitblick und die Aufgabe über den Schiffs/Tellerrand zu schauen, nicht nur sprichwörtlich sondern auch wahrlich erlebt. Bildungsmaßnahme trotz „Seele baumeln lassen“. Die Erkenntnis: Ab und zu muss man ausbrechen und mit neuer Tatkraft zurückkommen. „Wer über das weite Meer schaut hat mehr Offenheit und Toleranz.“ - A.G. Verantwortung übernehmen, Vertrauen erwirken und mehr Nationalstolz in ihrer Küche und auf dem Teller – die regionalen Top-Lebensmittel, die Liebe zur modernen, zeitgemäßen, gesunden und heimischen Küche basierend auf unserer Kultur und großen Tradition leben und zelebrieren. Einfach mehr Mut dazu, wir sind stolz auf unser schönes Österreich! KOCH zu sein heißt permanent seine Philosophie weiterzuentwickeln, die Berufung anzunehmen, Faszination und Begeisterung als Herausforderung zu sehen sowie täglich ehrliche Basisarbeit zu leisten. Wertschöpfung für die Region, den ausgezeichneten regionalen „Geschmack“ vermitteln/verbreiten, Dienstleistung mit Herzlichkeit in den Focus stellen und mit Kontinuität unsere Gäste verwöhnen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis muss einfach stimmen! „Nur der gegangene Weg ist immer ein Ergebnis und gleichzeitig auch nur ein Zwischenziel“ - A.G. Im diesem und anderem Sinne Freundlichst, Ihr Alois Gasser alois.gasser@vko.at

Impressum Der VKÖ im Internet Websites: Dachverband: www.vko.at Burgenland: burgenland.vko.at Oberösterreich: oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: vorarlberg.vko.at Unser Partner Klub der Köche Kärnten: www.kkk.co.at

Facebook: Dachverband: www.facebook.com/VerbandDerKoeche Bundesländer-Seiten: www.facebook.com/vkoesteiermark www.facebook.com/SalzburgerKoeche www.facebook.com/wienerkoeche www.facebook.com/BgldKoeche.VKO

www.facebook.com/vko.sektionvorarlberg www.facebook.com/kochverband.tirol www.facebook.com/KlubDerKocheKarnten VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

Impressum Chef‘s Table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: Vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 ZVR.: 792731169 Postfach 101 A-1127 Wien Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162

www.vko.at info@vko.at Verlagsort: Wien Herstellungsort: Dornbirn Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Sara Bonetti Postfach 101, A-1127 Wien | E-Mail: redaktion@ vko.at Druck: ActivPrint GmbH, Patrick Walchensteiner, Hintere Achmühlerstraße 1, 6850 Dornbirn

Chef‘s Table online: issuu.com/verband_der_koeche

Unsere Image-Kampagne: www.vko.at/leidenschaft-kochen

5


RT EM AR PA KETT R SOM MEF DE P M E R R E E L L Ü Ü LLNEKOCH C HE FE SP P R R A A T T I I L I M M R willkommen Starke Kooperation E H E N C IEHerzlich C E I V V H R R R C E E E Ü S S S K T T T R F F bei HOGAPAGE! R E A A T I I R E K E E L G T G H N N C N A C MA URA ERVICEFAGAR DEEM C F F E E S H CH NG ENLEI TER SO US SC E E R R R R E E H E T T C N I I I E Ü E CU I S E B T T R N N A T A A I R R D U M U S A S A I T G T M MPFAN S E E E B B R O O R R R E E E E T N I N R ITARBE L L L S E S S S K I I T T A O PA RP CEMVICELE ITER ETI ER O J J E E M N N I R I E S R E S I I T S E R EN U U P C P A A E G G D O O F G H H E N R R A H E C S T S I F E E E E R R H B R C R R A E E T S T T I I U E M O O S B H H G R A T N T T F F A I A F A M R P R E K M H C H I H C C V C N R A N E E E F E H S H C C C I Ü Ü BS G SERV K O O R H H E I H H L C C E N O O A M K K R M R S S O E B B I S O C O J S J JOB JOBS SAU F H OTTEELL B T I I E E B E R R R A H A E T T C I I I S M S M U C S C I I O G V V S N R R A E E E F S G S P A E E P LER EM G F F A 699,– € A A P R R A K K G Ü H H O P C C H S A P F R P E E A A T C G I G I O O LE G S ERV HEFF H HO NTwww.hogapage.at K K C N R N R A E E E CII PPAA UC DE RIER KÜC H ER SAU A A G G I L O O S E H H IS M Liebe Mitglieder, liebe Partner, liebe Leser,

Liebe VKÖ-Mitglieder,

als engagiertes Fachmagazin für die Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung freuen wir uns, neuer offizieller Medienpartner des VKÖ zu sein und Sie ab sofort in jeder Ausgabe direkt über alle relevanten News in der Branche zu informieren! Das HOGAPAGE-Magazin erhalten Sie kostenlos! Profitieren Sie von

wertvollen Informationen

direkt umsetzbarem Wissen erfrischender Unterhaltung

Mit freundlichen Grüßen

Ihre Stefanie George, Chefredakteurin

Und das ist unser Willkommensgeschenk:

Als Verbandsmitglied erhalten Sie von uns eine Halbjahres-Flatrate für die HOGAPAGE-Jobbörse im Wert von 699 €! Schalten Sie bis 31.12.2016 so viele Anzeigen wie Sie möchten und sparen somit bei der Personalsuche. Sie können gleich loslegen!

Schreiben Sie uns eine E-Mail mit dem Kennwort „VKÖ“ an kontakt@hogapage.at und wir richten Ihnen umgehend Ihre kostenlose Flatrate ein.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg!

sHalbjahre Flatrate

t! geschenk

Jobbörse | Immobörse | Branchenbuch | Speisekartenplaner | Online-Shop | Magazin

mit großer Freude dürfen wir Euch im Rahmen dieser zweiten Ausgabe des Chef’s Table unsere neue Medienkooperation mit dem Fachmagazin HOGAPAGE verkünden! Passend zu unserem Leitthema „Wanted“ nutzen wir die Gunst der Stunde, Euch mit HOGAPAGE ein Printmagazin und gleichzeitig einen Dienstleister rund um das Gastgewerbe vorzustellen, der sich auf der hochwertig aufbereiteten Plattform www.hogapage.at umfassend mit der Vermittlung von geeigneten Mitarbeitern in der Hotellerie und Gastronomie in Österreich, Deutschland und der Schweiz auseinandersetzt. Die Stellenangebote spiegeln die Vielfalt der Branche wider. Immer mehr Arbeitgeber vertrauen bei der Mitarbeitersuche auf HOGAPAGE, weil sie qualifizierte Bewerber aus allen gastronomischen Sparten erreichen. Auch Arbeitnehmer profitieren von den zahlreichen HOGAPAGE-Vorteilen und können aus einer Fülle unterschiedlichster Jobangebote wählen.

Wer, wenn nicht wir, kennen das Thema zur Genüge. Wissen um die Hoffnung, die immer wieder in neue Technologien gesetzt wird. Umso besser, wenn sich der Weg als Lösung erweist. HOGAPAGE baut die Brücke zwischen Suchenden und Findenden in unserer Branche. Mit Erfolg. Dementsprechend einfach war es für uns, in und rund um die Redaktion, den gemeinsamen Nenner zu finden. Im Namen von Chef’s Table und HOGAPAGE freuen wir, die Chefredakteure vom Dienst, uns auf eine gemeinsame erfolgreiche Zusammenarbeit. Sara Bonetti und Dipl.-Pol. Stefanie George


N U E A A B F T O MP TER RES LLNER IER S E I S K E S B I R T R ELEITE I A R P T R E VIC TREMETIE E HOTELB RAN N E N I E D S I R S I U E C M R E M E D T O I C F E L T T S I T CHE PTIOWANTED Land und Leute E N C K Ü N K A R B E E I Z N L E N E A E M D M M H F O TFACELLNER S KOCH CHE T HO R I R Allgemein E W ERK I S C S B U I E A I M S R M T E O B C L SIER 03 T T E S E T I K O N N H O I A S T B 04 B P N O E REZE E N K A M R H E T G C I A A E 24 F P L T R E N A C I A G V R R R U E E A T I T S E S 31 S L O J B N O E E I J H T L C R E WANTED Ü A T K P O T S E E B D B O F L J E E F T H E O C H H S D E B S N O I I J M S I L M E U T O C O C E T T D N S I F A N E R H O U I C T A T P S S E E E Z T R E I E R R L E C VKÖ I TER TARBEITE SAusEdem V O R H R I E S T M I B E E O L C J N A L E P E H E T C D O Ü H F K E T S F H B Ü C O K S J T B E R O I G J A W L P S E B T E O I H R OCH HOTELBET AGE S

Inhalt 07 Chef‘s Table • Ausgabe 1 • Frühling 2016

5 Köche verstehen regional. Gemeinsam stehen sie hinter dem Herd, um ihre Kunst, sowie ihre Region, in aller Munde zu bringen.

VOWORT -

“Du bist, was du kochst”

VOWORT - SARA BONETTI

“Der Mensch lebt nicht vom Brot allein”

VKÖ SHOP

VORANKÜNDIGUNG

Generalversammlung & Co

11 12 13 15

KREATIVBIER BY STIEGL

Mischt man Regionalität mit Kreativbier erhält man den Trend-Mix der aktuellen Trinkkultur. Die Stieglbrauerei füllt mit ihren Braukunst Trend in Flaschen ab.

DAS MAXIMALE MINIMUM

Johann Reisinger ist Vordenker in Sachen Nachhaltigkeit. Werteorientierte Küche, die weit mehr, als den spärlichen Blick über den eigenen Tellerrand wagt.

VKÖ SEMINAR

Zurück zu den Wurzel(n) Gemüse mit Tauernlamm & Wildkultur-Saibling

FISCH UND FLEISCH

Hingeschaut, wo und vor allem wie es um die Lebensmittelherstellung unserer Region bestellt ist

16 18 20 22 26 25 28

JOSEF STEFFNER

Ein Meister lässt sich über die Schulter blicken. Das Ergebnisein Bild sagt mehr als 1000 Worte.

VIKTORIA FUSCHLBERGER

Die Jugend kommt zu Wort. Viktoria Fuschlberger besitzt eine Stimme mit Format. Sie ist in die Gastronomie gekommen, um zu bleiben.

MAX DICK

Ein Meister der alten Schule. Ein Koch, der bewegt hat und Geschichten erzählt, die bis heute bewegen.

DAS DUELL

Eberhard Seyffer und sein Team laufen auf Hochtouren, um das Event des Jahres umzusetzen

REGISTRIERKASSEN Ein neues Gesetz, mal wieder. 1000 Möglichkeiten, mal wieder.

KOCH DER KÖCHE Vorbild gesucht

AUS DEN BUNDESLÄNDERN Jugendförderung Steiermark Connect in Wien


Wanted Robert Rettenwender und Susanne Dörflinger, beides Vollblutgastronomen mit grosser personeller Verantwortung erzählen über die Problemstelle Personalmangel aus Alltag und nähkästchen.

Köche. Irgendwie werden sie es schon richten. Die Bäuche satt kriegen, Bedürfnisse und Hunger stillen und das rundum die Uhr, jederzeit, das ganze Jahr gut gelaunt und ohne Zweifel und mit Liebe für den Beruf. Mit weißer Weste in Sachen regional und saisonal und unbeeindruckt vom schlechtenm Lohn, hohem Druck, Stress, Hitze, Kälte und Konkurrenzkampf. Unbeeindruckt von Diättrends und Dumping. Alles Vorurteile oder der wahre Grund für Mangelware Koch?

8


Woher rührt der Mangel an Fachleuten? Rettenwender: Das Gastgewerbe ist ein hartes Gewerbe. Man muss sehr viele, unterschiedliche Fähigkeiten mitbringen. Der richtige Umgang mit Gästen fällt nicht jedermann leicht. Man muss dafür geboren sein. Die Arbeitszeiten sind auch nicht die einfachsten. Man muss zu der Zeit arbeiten, wo andere Menschen, deine Familie, Freunde frei haben. Der „Job“ in der Gastronomie ist vielleicht auch in Verruf geraten, da es früher sicher ein paar „schwarze Schafe“ unter den Gastronomen gegeben hat, die ihre Mitarbeiter nicht korrekt behandelt haben. Aber das hat sich geändert und ich glaube, dass es heute kaum noch solche Arbeitgeber gibt. Das kann sich aufgrund übertrieben harter Kontrollen und Sanktionen niemand mehr leisten. Trotzdem. Dieser Ruf eilt der Gastronomie leider noch voraus und viele Eltern haben keine Freude, wenn sich ihr Kind für diese Ausbildung entscheiden sollte oder verbieten dies sogar. Im Vergleich zu vor 20 Jahren ist auch die Anzahl an Betrieben enorm gestiegen und schon allein diese hohe Nachfrage an Fachkräften führt zu einem Mangel an Arbeitskräften. Die Verantwortung Personal zu leiten und zu führen klingt in Zeiten, in denen es sowieso einen Mangel an Arbeitskräften und guten Arbeitskräften zu geben scheint, nach einer Mamutaufgabe. Wie sehen Sie das? Dörflinger: Personalverantwortung empfinde ich als eine sehr positive und schöne Aufgabe. Ich finde es spannend wie viele Qualitäten man bei der Personalführunge einsetzen kann. Besonders positiv erlebe ich in dieser Verantwortung, dass ich schon sehr oft die Möglichkeit hatte die Entwicklung von jungen Menschen mitzuerleben und zu sehen, welche Wege sie beruflich gehen. Rettenwender: Es gibt unangenehme Seiten in Verbindung mit Personalverantwortung. Etwa einen Mitarbeiter zu kündigen oder auf Fehler aufmerksam zu machen, obwohl sich dieser schon sehr bemüht. Auch die Prob-

leme zwischen den Mitarbeitern anzusprechen und zu lösen ist nicht immer einfach. Aber es geht mir ähnlich, dass die schönen Seiten überwiegen. Es gibt viel Positives, zum Beispiel zu verfolgen, wenn Mitarbeiter das Vertrauen, welches man ihnen schenkt, in Kreativität und Einsatz umwandeln. Oder, wenn man einen Mitarbeiter einstellt, bei dem es zu Beginn Zweifel gibt und man miterleben darf, wie er in seiner Aufgabe aufblüht und fachlich wie menschlich wächst. Sie sprechen von Zweifeln, die bereits zu Beginn bestehen. Ist es denn wirklich so schwierig geeignetes Personal zu finden? Rettenwender: Es gibt einen Mangel, der von Jahr zu Jahr größer zu werden scheint. Es ist sehr schwierig geworden, gutes und vor allem geeignetes Personal zu finden. Dieser Mangel ist für arbeitswillige, engagierte Menschen, die diesen Beruf mit Leidenschaft ausüben, eine Riesenchance, denn mittlerweile kann ein motivierter, super ausgebildeter Mitarbeiter, zwischen vielen Arbeitgebern wählen, die fast regelrecht um ihn buhlen. Du suchst also aus und wirst nicht mehr ausgesucht, da man fast konkurrenzlos auftritt. Die Personalsuche ist zu einer riesigen Herausforderung geworden. Da man im Tourismus viele Möglichkeiten hat eine Anstellung zu finden, sehe ich als große Herausforderung das eigene Personal zu halten. Stammmitarbeiter sind unersetzbar. Es ist nicht mehr einfach geeignete Fachkräfte, vor allem aus Österreich, zu finden. Da sind wir in der Gastronomie schon sehr auf unsere EU-Mitbürger angewiesen, was wir auch sehr zu schätzen wissen. Und sobald das Personal gefunden ist? Dörflinger: Die Zeit für die Mitarbeiter ist sehr wichtig und im Alltag, vor allem im operativen Betrieb, bleibt dafür teilweise nicht ausreichend Zeit. In unserer Branche hat der zufriedene Gast absolute Priorität und die zeitliche Planung von Abläufen und Terminen ist schwierig, weil man ja nie weiß, wie der Betrieb läuft. Überraschungen gehören zum Alltag. Leider

kommt hier oft die Zeit für einen Austausch, ein Feedback oder Teammeetings zu kurz. Abgesehen von offenen Worten, wie versuchen Sie mit Ihren Mitarbeitern umzugehen? Gibt es ein Geheimnis? Dörflinger: Das wäre schön, wenn ich dafür ein Geheimnis gefunden hätte. Ich bin noch auf der Suche. Ich denke die Herausforderung für uns alle ist Aufklärung und Verbesserung unseres Images. Für mich sind zufriedene Mitarbeiter, die ihren Arbeitsplatz und ihre Aufgabe schätzen und gerne bei uns arbeiten, das Wichtigste. Wir sind stolz darauf, dass der Großteil unserer Mitarbeiter schon sehr lange bei uns arbeitet. Die Mitarbeiter sind sozusagen Botschafter. Bei Bewerbungsgesprächen mit Interessenten, vor allem für Lehrstellen, versuche ich immer die Vorteile unserer Branche darzustellen. Ich erwähne dann gern ein Beispiel aus meiner eigenen Erfahrung. In meinen Jobs und in meinem Alltag in Wien hatte ich nie die Möglichkeit täglich soviele Menschen zu treffen, Menschen aus den unterschiedlichsten Teilen dieser Erde. Wenn man neugierig ist, kann man in unserem Betrieb sehr vielen interessanten Menschen begegnen und das finde ich schon eine tolle Möglichkeit. Rettenwender: Wir begegnen unseren Mitarbeitern auf Augenhöhe und behandeln diese so, wie man selbst gerne behandelt werden möchte. Wir versuchen eine sehr familiäre Umgebung zu schaffen, wo sich die Mitarbeiter sehr wohl fühlen und man dadurch auch nicht mehr so einfach gegen einen anderen Arbeit^geber austauschbar ist. Wenn ich auf unsere vielen, vor allem einheimische, Stammkräfte, die teilweise schon sehr sehr lange bei uns sind, blicke, glaube ich, sind wir auf einem guten Weg. Wenn man seine Mitarbeiter regelmäßig schult und sich um sie kümmert, kann man auch aus ungelerntem Personal wichtige, geeignete Stammmitarbeiter machen. Was wir auch sehr schätzen ist, dass wir ehemalige Mitarbeiter, die bei uns ihre Lehre absolvierten, nach ein paar

9


Jahren wieder für unseren Berghof begeistern konnten und sie als Arbeitnehmer in einer höheren Position anstellen durften. Außerdem, ermöglichen wir im Pongau unseren Lehrlingen, mit der in der Tourismuschule Bischofshofen gegründeten Lehrlingsakademie, eine zusätzliche Möglichkeit, die Vielseitigkeit dieser Branche kennenzulernen. Den Lehrlingen stehen, selbstverständlich während der Arbeitszeit, verschiedenste Kurse und Exkursionen zur Auswahl. Diese Art von Zusatzausbildung wird von unseren Auszubildenden sehr gut angenommen. Frau Dörflinger, wo sehen Sie die Ursachen für die Veränderungen der Generationen? Dörflinger: Schwer zu sagen, ich hab mich damit zuwenig auseinander gesetzt. Aber grundsätzlich wäre es logisch. Die Entwicklungen der letzten Jahrzehnte haben in allen Bereichen an Geschwindigkeit zugenommen. Junge Menschen wachsen mit Technologien auf, die wir in in Science Fiction Filmen gesehen haben. Allerdings ist das BilRobert Rettenwender, kommt aus St. Johann, Alpendorf, wo er als Sohn einer Gastronomiefamilie in selbige hineingewachsen ist. Er ist 28 Jahre alt. Auf seine Ausbidlung in der Tourismusschule zum Tourismuskaufmann folgte die Matura sowie ein Studium in Recht und Wirtschaft. Seit dem Juni 2011 ist er im elterlichen Betrieb tätig, welcher in zweiter Generation im Verwöhnhotel Berghof 4****S 1965 als erster Betrieb in der AlpenreSusanne Dörflinger, ebenfalls in der Gastronomie aufgewachsen, kam als Quereinsteigerin in die Gastronomie. Themen wie Serviceorientierung und Gastfreundschaft wurden ihr jedoch in die Wiege gelegt. Nach ihrer Matura Studierte sie BWL und verblieb im im Beruf. 2012 ergab sich die Möglichkeit von Wien nach Vorarlberg in den elterlichen Betrieb zurückzukehren. Eine Chance, die sie ergriff und nicht bereute.

dungssystem noch nicht so weit entwickelt und ich denke hier ist großer Nachholbedarf. Gerade junge Menschen benötigen Orientierung und dazu ist Bildung wesentlich. Bildung als ein Faktor. Wo sehen Sie andere? Rettenwender: In der Politik müsste vieles passieren. Es sollte von dieser Seite wieder positive Stimmung für die Gastronomie und den Tourismus verbreitet werden. Auf politischer Ebene wird man als Arbeitgeber sowieso nur als steuerhinterziehender, seine Mitarbeiter ausbeutender Unternehmer dargestellt. Man muss den Menschen aufzeigen, dass es sehr spannend und vielfältig ist, im Tourismus zu arbeiten. Es sollten die positiven Eigenschaften dieser Berufssparte hervorgehoben werden und die unbegrenzten Möglichkeiten auf der ganzen Welt arbeiten zu können. Sie sprechen von der Jugend, glauben Sie die nachwachsenden Generationen sind anders?

Rettenwender: Ich denke, dass einfach vieles mit den Arbeitszeiten, die sich in diesem Gewerbe Gott sei Dank nicht ändern lassen, zusammenhängt. Die heutige Generation lebt nicht mehr nur für die Arbeit, man will was erleben, was natürlich positiv ist. Die Freizeit ist heutzutage ein viel wichtigerer Aspekt geworden. Das Ausbildungsmodell der Lehre verliert auch an Attraktivität. Die Lehre scheint nicht mehr gut genug zu sein, denn bei vielen Eltern wird ein solcher Beruf für ihre Kinder als Notnagel angesehen. Das ist etwas, dass mich wütend und traurig macht, wie viele Menschen negativ über den Tourismus sprechen und glauben jeder Gastronom beutet seine Mitarbeiter aus. Für mich ist der Tourismus ein vielschichtiges, aufregendes Gewerbe und wenn man diese Arbeit gerne ausübt, kann man sich keinen anderen „Job“ auf der Welt vorstellen. Vielen Dank und alles Gute an Sie Beide.

Verwöhnhotel Berghof ****S Familie Rettenwender Alpendorf 1 A-5600 Sankt Johann im Pongau Tel.: +43 6412/6181 E-Mail: info@hotel-berghof.com Web: www.hotel-berghof.com

Schlosshotel Dörflinger**** Familie Dörflinger A-6700 Bludenz-Vorarlberg Schloss-Gayenhof-Platz 5 Tel. +43 5552 63016 Fax +43 5552 630168 info@schlosshotel.cc


Ob es das Geräusch ist, wenn der Bunsenbrenner die Zuckerkristalle zum Schmelzen bringt, ob es der Geruch ist, wenn der Mörser frischen Kräutern die ätherischen Öle entlockt, ob es die Vorstellungskraft ist, die in einem Korb voller Zutaten ein kreatives Menü erkennt, ob es die Flammen in der Pfanne sind, welche das Gesicht eines Kochs zum Glühen bringen, ob es das Gefühl ist, wenn eine besonders scharfe Klinge einen Fisch filetiert oder einfach nur der Moment, wenn man die Knöpfe der Kochjacke schließt und sich zu seinen Kollegen an den Herd stellt. Es sind Momente, die im Alltag so leicht untergehen. Sieht man genauer hin, hält man kurz inne, nimmt sich die Zeit mit allen Sinnen zu erkennen, wird man vielleicht sehen, dass diese Momente in all ihrer Einfachheit den Stolz und das Feuer unserers Berufsstandes innehaben. Wir vom Verband der Köche Österreichs haben es uns zur Aufgabe gemacht für unsere Männer und Frauen da zu sein. Anlaufstelle zu sein für Sorgen und Fragen. Rede und Antwort zu kennen, wenn der Alltag schwer lastet. Mit unserer umfangreichen Kampagne wollen wir die Leidenschaft und die Liebe zum Beruf aufleben lassen, schüren und in Erinnerung rufen. Wollen beweisen, dass Koch ein Traumberuf ist, egal wie wiedrig die Umstände oder der Ruf manchmal sein mögen. Als Koch kann man vielleicht eine Anstellung beenden, die Branche wechseln und vielleicht bringt man den Koch aus der Küche, doch ganz bestimmt niemals die Küche aus dem Koch. Denn es sind nicht die Sterne und Hauben, welche uns unterscheiden, sondern es ist die Liebe zum Leben und die Leidenschaft für das Kochen, welche uns verbindet.

eine Kampagne powered by

11


Entsorgen ist out. Frittieröl wird heute regeneriert.

Mit Magnesol® wird die Qualität des Frittieröls gesteigert und nachhaltig gesichert – so werden auch Kosten gespart. Frittieröl mit dem Magnesol®-Puder zu regenerieren geht schnell und einfach. Köche und Bäcker verbrauchen in der Praxis merklich weniger Frischöl, handeln ökologisch und haben eine spürbar bessere Frittierölqualität. Jeden Tag simply satisfried.

12 Solfina GmbH | A-8501 Lieboch | office@solfina.at

Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte. „Rettet Anton“ - der Film. Schauen Sie rein auf solfina.at


Leider voll Besetzt ein Märchen? Irene Kribernegg und Nina Wiesinger sind zwei Personalberaterinnen, die wissen, worauf es ankommt. Selbst langezeit in der Gastro tätig, haben sie die Sorge des Personalmangels zu ihrem Beruf gemacht. Im Gespräch mit dem Chef’s Table erzählen uns die Expertinnen wie, wo, was und wann etwas effektiv hilft, um den Betrieb und seine Mitarbeitern gesund und glücklich zu führen.

Personalmangel - Gehyptes Problem oder Realität? Kribernegg: Klare Indikatoren für einen Fachkräftemangel sind überdurchschnittliche Gehaltsentwicklungen im jeweiligen Fachbereich. Die kollektivvertragliche Erhöhung für Angestellte und Arbeiter im Hotel- und Gastgewerbe aus dem Jahr 2015 auf einen Mindestbruttogehalt von durchschnittlich 1.400 mtl. kann nicht wirklich als „überdurchschnittlich“ gewertet werden. ‚Noch‘ sind Berufe der Hotellerie & Gastronomie nicht als „Mangelberufe“ in Österreich deklariert worden. Wenn wir also von der Statistik ausgehen, können wir in Österreich von keinem Fachkräftemangel sprechen. Rücken wir jedoch die Frage nach dem „Personalmangel“ in den Mittelpunkt, kann man diesen definitiv bejahen. Er ist Realität! Man findet in vielen Fällen, nicht das „passende“ Personal. Dies zu beurteilen, liegt natürlich im Auge des

Betrachters, in dem Fall des Personalsuchenden, was unter passend und unpassend zu verstehen ist. Wo liegen in Ihren Augen die Ursachen dafür, dass es einen Mangel an Mitarbeitern gibt? Wiesinger: In den letzten Jahren hat eine kulturelle Transformation stattgefunden. Es geht um die Werte der Menschen und die Unternehmenskulturen in den Organisationen. Eine werteorientierte Organisation gilt es zu schaffen, diese Einzigartigkeit der Arbeitgeber zu kommunizieren und die Attraktivität für die Arbeitnehmer zu steigern. Das ständige Steigern der Produktivität ist nun an seine Grenzen gekommen. Die Führungskräfte haben ihren Hauptfokus auf die Kostenreduktion und Handlungsdruck gelegt. Teams haben ihre eigene Dynamik bekommen. Wenn das Klima frostig wird, schnellt die Fluktuation und die Anzahl der Krankenstände hoch. Die Ursache ist an der Wurzel zu packen und nicht an den Blättern.

Wo sehen Sie die Ursache zum Problem? Kribernegg: Wenn man bedenkt, wie hoch oder wie niedrig die durchschnittliche Eigenkapitalrate in der Privathotellerie ist, wie massiv der Investitionsstaus zunimmt, mit welchen Lohnnebenkosten Arbeitgeber konfrontiert sind, aber auch mit welchen Dumpingpreisen am Reisemarkt gehandelt werden, müssen wir uns nicht wirklich wundern, warum die Kostenstelle „Personal“ ein Problem ist. Wiesinger: Personalmangel ist nur das momentane Ergebnis einer langjährigen, oft defizitären Entwicklung. Auch Arbeitgeber kämpfen täglich Kampf gegen eine überbürokratisierte Politik, die es vermeintlich schwer macht, attraktive Rahmenbedingungen zu schaffen. Der Buhmann ist also relativ schnell ausgemacht: unsere heimische Politik. Dem kann ich nur bedingt zustimmen. Es ist auch im kleinen Rahmen möglich, at-

13


traktive Rahmenbedingungen für potentielle aber vor allem auch bestehende MitarbeiterInnen zu schaffen, die große Wirkung erzielen. Fakt bleibt, dass sowohl ArbeitgeberInnen als auch ArbeitnehmerInnen gefordert sind, einen Schritt aufeinander zu zugehen. Es muss mehr Verständnis und Interesse für die jeweils andere Lage aufgebracht und gemeinsam an Lösungen gearbeitet werden. Was sind so die gängisten Fehler, welche Sie in der Praxis erleben? Wiesinger: Gemeinsame Werte sind der entscheidende Hebel in dieser Phase, um aus den internen Ressourcen und Potentialen der Mitarbeiter zu schöpfen, sie einzubinden, um als Team zum gemeinsamen Erfolg zu gelangen. Die Mitarbeiter können sehr oft keine Entscheidungen mehr treffen. Werden die Mitarbeiter mit ins Boot geholt, ist ein gemeinsames Ziel und eine Vision dahinter klar, verstehen sie auch den Sinn für ihr Tun. Ist das Fundament stabil, können die drei Säulen, Leistungsfähigkeit, Leidensfähigkeit und Liebesfähigkeit auch stabil darauf stehen, die vom Dach des Sinns gehalten werden. Das gemeinsame Verständnis, ein Rhythmus und die Konstanz fehlen in vielen Unternehmen und dadurch auch die Attraktivität. Bei der Hol- und der Bringschuld ist ein klarer, gesetzter Rahmen essentiell. Viele Unternehmen sind ungesund gewachsen. Die Personen müssen in den richtigen Positionen sein um ihre Stärken einsetzen zu können. Sind die Personen richtig positioniert, sind die Mitarbeiter begeistert und arbeiten mit Leidenschaft und haben Freude am Tun. Eine gute Atmosphäre in der Arbeit spricht sich schnell herum. Diese Betriebe haben meistens auch keine Herausforderung engagierte Mitarbeiter zu finden und zu halten. Was sind nachhaltige Methoden für die Praxis?

Kibernegg: Aus einer Meta-Ebene betrachtet, stelle ich fest, dass viele Personalverantwortliche Universallösungen und schnelle aber vor allem gute Ergebnisse erwarten. Das kann funktionieren, tut es aber selten und noch seltener auf lange Sicht! Wo es „menschelt“ bedarf es immer individueller Vorgehensweisen. Diese erfordern Zeit, Konsequenz und laufende Adaptierung. Eigentlich ein Fulltime Job. Darum ist es umso wichtiger, die Personalfrage zwar an der Geschäftsführung aufzuhängen, bei dessen Beantwortung allerdings alle Personalverantwortliche bzw. Führungskräfte und darüber hinaus ins Boot zu holen und zu involvieren. Schon auf diese Weise findet automatisch Mitarbeiterbindung statt. Des Weiteren wird oftmals das bestehende Potenzial innerhalb der eigenen Reihen zu wenig erforscht, geschweige denn entwickelt und als Ressource genutzt. Die Effizienz von interner Mitarbeiterförderung und auch abteilungsübergreifenden Trainings mit entsprechend unterstützenden Maßnahmen wird oftmals unterschätzt. Wiesinger: Personalmangel ist nur das momentane Ergebnis einer langjährigen, oft defizitären Entwicklung. Auch Arbeitgeber kämpfen täglich Kampf gegen eine überbürokratisierte Politik, die es vermeintlich schwer macht, attraktive Rahmenbedingungen zu schaffen. Der Buhmann ist also relativ schnell ausgemacht: unsere heimische Politik.Dem kann ich nur bedingt zustimmen. Es ist auch im kleinen Rahmen möglich, attraktive Rahmenbedingungen für potentielle aber vor allem auch bestehende MitarbeiterInnen zu schaffen, die große Wirkung erzielen. Fakt bleibt, dass sowohl ArbeitgeberInnen als auch ArbeitnehmerInnen gefordert sind, einen Schritt aufeinander zu zugehen. Es muss mehr Verständnis und Interesse für die jeweils andere Lage aufgebracht und gemeinsam an Lösungen gearbeitet werden.

10 Tipps für die Suche 1. Klares Ziel für sich und den Betrieb 2. Den tatsächlichen Bedarf am Ziel ausrichten 3. Authentisch und sichtbar auftreten 4. Sich so positionieren, dass man auch gefunden wird 5. Richtigen Worte für die richtige Zielgruppe 6. Eigenen Leute als Multiplikatoren einsetzen 7. Potentielle Mitarbeiter direkt ansprechen 8. Nutzung von überregionalen Synergien und Kontakten 9. Freundliche und offen und ehrlich auftreten 10. Gewohntes Suchgebiet verlassen, und sich in anderen Sparten umsehen. Auch wenn nur 80% der Anforderungen gegeben sind, Kandiaten eine Chance einräumen 10 Tipps für das Halten 1. Für Diskussionen und Aussprachen einen enutralen Raum zur Verfügung stellen 2. Coaches und Externe zu Hilfe und Rate ziehen 3. Beide Seiten sollten ein klares Selbstbild haben und sich regelmäßig reflektieren 4. Aktiv zuhören 5. Auf unterschiedliche Perspektiven eingehen 6. Klar, wertschätzend kommunizieren: Verbal und nonverbal 7. Werteorientierte Haltung sich selbst, den Gästen, Kunden und Mitarbeitern entgegen bringen 8. Persönliche sowie fachliche Entwicklung soll Raum finden 9. Geld und Zeit in die Ausbildung kompetetenter Führungskräfte stecken 10. Involvierung der Belegschaft in die Ziele und Entwicklungen des Unternehmens (MitarbeiterInnen zu MitunternehmerInnen machen)


Irene Kribernegg Unternehmensberaterin, Dipl. Systemischer Coach, Dipl. Touristikkauffrau

Bewährtes und Aktuelles für den Profi Alles aus einer Hand Gemüseschneider Robot CL 50-D

Irene Kribernegg war nach ihrer Ausbildung zur Touristikkauffrau mehrere Jahre international in der gehobenen Hotelerie und Gastronomie tätig. Daraufhin war sie lange Zeit als Headhunterin und Recruiting Consultant in internationalem Kontext tätig. Ein Gebiet auf dem sie sich auch in ihrer Selbstständigkeit spezialisiert hat. Mit Ilwis Relations& Recrutiint berät sie in Sachen Personalmanagement, vermittelt sie Fachund Führungskräfte und unterstützt sie im Finden und Halten von Personal. Irene Kribernegg +43 650 933 43 64 willkommen@ilwis-hr.com www.ilwis-hr.com 1906000

Empfohlen für 20 bis 300 Gedecke und mehr, Verarbeitungsmenge: bis zu 250 kg/h, 1 Drehzahl : 375 U/min, Gemüseschneideaufsatz: Kompaktes Tischgerät, Aufsatz aus Metall, Motorblockgehäuse Polycabonat, halbkreisförmiger Einfüllaufsatz mit 121 cm² Querschnittsfläche, Einfüllaufsatz für längliche Gemüsesorten (58 mm Durchmesser)

Salatschleuder „Swing“ Nina Wiesinger Business und Life-Coach St. Petersburg, Georgien, Spanien und Kasachstan sind nur einige Stationen von Nina Wiesinger Berufsweg. Sie hat von der Pike auf die Hotellerie im Hotel Imperial in Wien gelernt. Ihre Kreativität, ihr Organisationstalent und Ihre Stärke der Kommunikation hat Sie bei Starwood, Kempinski und Marriott International gelebt. Fünf Jahre war Wiesinger Geschäftsführerin für die gastronomische Tochtergesellschaft der Erste Bank Österreich tätig. Seit Oktober 2014 ist sie mit ihrer Firma Denk Mal laut selbständig. Ihre persönlichen Erfahrungen und ihr Konzernwissen gibt sie nun an Hotelliers, Grossküchen und Führungskräfte in Österreich weiter. Nina Wiesinger +43 699 181 038 86 nina.wiesinger@denkmallaut.at www.denkmallaut.at

1911053

1911063 Handbetrieb, Kunststoff grau, Deckel durchsichtig

www.rist.at Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at


PERFEKTIONISST

LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE

+43 7248 685 94, www.kroeswang-royal.at SIMON TAXACHER exklusiv für KRÖSWANG Royal www.rosengarten-taxacher.com

16


Stefan

Csar

Serie. Blick über des Meisters Schulter Stefan Csar . Küchenchef.

Sein Leben. Gourmet-Traum Seine Stationen. Lebenswerk Lisl Wagner-Bacher . Mautern Simon Taxacher . Kitzbühel René Redzepi . Noma (DK) Heimatliebe . Kitzbühel Elf Michelin-Sterne . GaultMillau-Hauben Eine Liebe . Vollendeter Geschmack Seine Arbeit . Reinste Poesie Goldforelle . Kohlrabi. Melone. Avocado.

Restaurant Ratschen . Am Ratschenberg . 7474 . Deutsch Schützen . office@ratschen.at . 03365-200 82


Das Duell gilt als heißeste Kochchallenge Österreichs. In vier Städten kam es in den vergagnenen Wochen zu Vorausscheidungen bei denen sich die Besten von den Guten hervortaten. Mit acht perfekt zubereiteten Gourmetlöffeln erreichten je Bundesland 3 Jungköche sowie ein Lucky Looser bereits die Teilnahme fürs Finale. Vom 21. bis zum 22. September erwartete sie, sowie die Finalisten, welche sich am 27. Mai in Salzburg qualifizieren, ein spannendes Finale mit ebenso spannenden Herausforderungen.

Vorausscheidungen Kärnten - 14.03. - 15.03. 2016 Im Rahmen der GAST in Klagenfurt ging es für die teilnehmenden Jungköche an die erste Vorausscheidung. Unter den strengen Augen der Jury erkochte sich der Nachwuchs vom 14.03. bis zum 15.03 zurecht den Respekt. Gratulation vor allem an die Gewinner. 1. Platz Abnoub Shenouda vom Meinl am Graben in Wien 2. Platz Laura Kumer vom Hotel Werzer in Pörtschach 3. Platz Sebastian Plevzak

tirol - 22.03. - 23.03.2016 Auf der Frühjahresmesse in Innsbruck gaben sich die Jungköche- und Innen dem Kampf um den Einzug ins Halb- und Viertelfinale hin. Zahlreiche Talente stellten ihr Handwerk und ihr Können unter Beweis und die Jury somit vor die Qual der Wahl. Doch auch sie fanden am Ende jene drei, die sie im Finale vertreten sollen. 1. Platz Siegerin und Tiroler Meisterin der Jungköche Vanessa Fuchs vom Hotel Almhof Schneider Lech 2. Platz Laura Egger vom Kulinarik- Genießerhotel Alpin Achenkirch 3.Platz Johannes Mann Tourismusschulen Zell am Ziller

18


Dornbirn - 31. 3. - 01. 04. 2016 Die Messe Dornbirn war der Schauplatz für die Vorausscheidung im westlichsten Bundesland. Unter großem Aufsehen kochte sich Vorarlbergs kulinarische Jugend durch die beiden Finalrunden. Und das souverän. Doch auch hier konnte am Ende nur einer gewinnen. 1. Platz Johannes Schühle - Hallers Genuss und Spa 2. Platz Christian Ott - Freigeist 2.0 3. Platz Manuel Pallaschke - Landgasthof Knappenstuben

Wien - 03. 04. - 04.04. - 2016 Im Rahmen der Gast in Wien nutzte der Nachwuchs aus Wien, Niederösterreich, Burgenland und der Steiermark ihre Chance. Insgesamt 39 Talente stellten sich der Herausforderung und einer Jury, die über diesem großen Andrang ins Schwitzen kam. Abgesehen vom Spaß und der Freude ist die positive Resonanz auch für den Gastgeber “Messe Wien” schön zu sehen. “Der Event hat definitv Wiederholungscharakter”, so Helmut Deutsch 1. Platz Christoph Fürnschuss vom Haberl&Fink Steiermark 2. Platz Raimund Jung von GAFA Wien 3. Platz Elisabeth Johan vom Parkhotel Graz

19


Das Jugendnationalteam

Sie sind jung, stark und die kulinarische Zukunft unserers Landes. Sie sind jene, die Kellen und Messer schwingen, statt großer Reden. Sie sind das Holz, woraus Kochlöffel gemacht sind. Sind Vorbild für Alt und Jung. Sie sind engagiert. Sie sind gekommen, um zu bleiben.

Wer, wenn nicht der VKÖ trägt nicht nur die Verantwortung dafür, was in der kulinarischen Welt von Heute, sondern auch in der gastronomischen Zukunft von Morgen geschieht. Dementsprechend viel Wert wird innerhalb des Verbandes auf die Jugendarbeit gelegt. Neben dem Duell und anderer lokaler Förderungen gibt es mit

dem Jugend National Team eine kleine Gruppe, welche sich mit Können, Leidenschaft und vor allem Engagement für die Belange und den Fortschritt der eigenen Kochgeneration einsetzt. Das JNT repräsentiet unsere Kochkultur in der ganzen Welt. Bringen die Genüsse der Region nach draußen und zeigen der Welt, wo der Kochlöffel hängt.

IKA- Olympiade der Köche

Derzeit gibt es für das JNT nur ein Thema: Die IKA. Bei der Olympiade der Köche will und wird unser Team zeigen, was es drauf hat. Derzeit arbeitet man an der Ausarbeitung der Menüs, tüftelt an den Feinheiten. Die Zutaten der 24. IKA/Olympiade der Köche stimmen. Vom 22.25.10.2016 wird die Messe Erfurt zum fünften Mal zum Mekka für Feinschmecker, Gastronomen und Spitzenköche aus aller Welt. In 18 gläsernen Küchen bereiten über 1.500 Köche aus 40 Nationen mehr als 7.000 frische Menüs zu und verwandeln die Erfurter Messehallen damit ins größte Restaurant der Welt. Beim größten Event für Köchinnen und Köche will das VKÖ-Jugendnationalteam zurück in die Weltelite. Denn nur wer sich mit den Besten misst und besteht, darf sich als einer der ihren bezeichnen. Aktuell laufen die Vorbereitungen heiß und man hat ein Ziel vor Augen: Die kulinarische Weltspitze. Neben dem Stockerl sind jedoch noch ganz andere Werte das selbsterklärte Ziel. Man möchte neue Wege bestreiten und bewusst provozieren. Aktuelle Trends werden genauso einfließen, wie Ideen, welche aktuell unsere Region beschäftigen. Gerade die kommenden Trainings werden für

das Team eine große Herausforderung. Die Hände der fünf Mitstreiter müssen perfekt aufeinander eingespielt sein. Handgriffe müssen sitzen und Stärken müssen ebenso ihre Entfaltung erhalten, wie die Schwächen Unterstüztung. Nach der Sommerpause wird für die fünf Köche

des JNT ein vierwöchiges Intensivtraining folgen. Ein Konzept, wie es solches bislang für Österreich nicht gab und wie es ohne die Unterstützung vom WIFI Tirol, WIBERG und der Wirtschaftskammer Tirol kaum möglich wäre.


Die gloreichen 5 M

anuel Hammerl ist der Chef Gardemanager im Team. Über die Tourismusschule Bad Ischl landete er im Interalpen Hotel in Tirol, von wo aus er ins Bootshaus Traunkirchen wechselte. Aktuell ist er Saucier in einem 2 Hauben Restaurant. Sein Ziel für die Meisterschaften ist ein fünfter Platz, sein Wunsch: Der Sieg.

T

homas Penz ist der Chef Patissiere im Team. Seine Liste aus Medailien und Erfolgen ist lang. Stationen seines beruflichen Werdegangs sind u.a. die Villa Blanka in Innsbruck, Hangar 7 in Salzburg, Steirereck in Wien, Mandarin Oriental Bangkok und Norma in Kopenhagen.

C

elino Waldner ist als Entremetier & Gardemanager der klassische Tournant im Team. Sein Fach hat er im Grand Hotel Europa*****Innsbruck gelernt. Seit über einem Jahr ist er im Hangar7 in Salzburg stationiert, wo er sich rasant weiterentwickelt. Sein Ziel ist als Teil des Teams mit Ehrgeiz und Freude am kochen einen Platz am Podest sichern.

M

ichael Ploner ist Chef Rotisseur und Saucier des Teams. Sein Lebenslauf liest sich erstaunlich. Neben Johan Lafer’s Stromburg und dem Noma in Kopenhagen gehört der Alpengasthof Norbertshöhe, die Tannheimer Stube oder das Hotel Schweizerhof in Kitzbühel zu seinen Stationen. Aus seiner Sicht macht Erfolg im Team am meisten Spaß.

N

eu im Team ist Vanessa Fuchs, auch das Talent welches in dieser Ausgabe vorgestellt wird. Mit dem ersten Platz bei den Tiroler Landesmeisterschaften und dem 4. Platz bei den Chaines des Rotisseur Staatsmeisterschaften, hat die 19 Jährige bereits anständig von sich hören und reden lassen.

Und ihre Paten

K

ochen ist eine Kunst und vielmals ist es die Einfachheit, die der Perfektion am nächsten kommt“ – Die Motivation und das Engagement jedes einzelnen neben der Arbeit so viel Zeit ins Team zu stecken ist nicht selbstverständlich. Dafür einen großen Dank an die Fünf. Wir haben ein großes Ziel im Herbst, dafür gilt es nun die Spannung konstant hoch zu halten, erreicht haben wir noch nichts und abgerechnet wird bekanntlich zum Schluss. Es gilt nun hart an sich zu arbeiten, wenn man erfolgreich sein möchte und ich bin mir sicher, dass jeder einzelne das Ziel vor Augen hat. - Philipp Stohner

W

ir sind angetreten um Österreich bei internationalen Kochkunstausstellungen wieder zu etablieren. Das „Projekt JNT 2016“ wird in Erfurt anlässlich der Olympiade als Zwischenziel ERFOLGREICH sein. Gemeinsam sind wir – motiviert, authentisch, individuell, grenzenlos MUTIG - und wir lieben Österreich. Deshalb werden wir den eingeschlagenen Weg nachhaltig weiterverfolgen. - Allois Gasser

E

rfolgreich zu sein setzt 2 Dinge voraus: klare Ziele und den brennenden wünsch sie zu erreichen. Erfüllt soll der wünsch werden ganz oben zu stehen. Das “Projekt 2016” ist einzigartig, herausfordernd und ein großer Schritt auf der internationalen Wettbewerbsbühne damit Österreich auch in dem Bereich wieder wahr genommen wird. - Alexander Forbes Junior


Das Jugendnationalteam sagt

- lichen Dank!


Einladung

TEH Traditionelle Europäische Heilkunde

Seele& Geist& Körper &Küche & KOCHEN Am 21. Juni veranstaltet der VKÖ gemeinsam mit der Firma Nähr-Engel einen Vortrag bei dem die Küche als ganzheitlicher und elementärer Faktor für die Gesundheit im Mittelpunkt steht.

TEH - die Traditionelle Europäische Heilkunde Seele/Geist/Körper/Küche u. KOCHEN Vortragende: Maria Anna Benedikt, MSc. MAS Diätologin – Gastrosophin, Leiterin der Ernährungsmedizinischen Beratung im Landeskrankenhaus der Salzburger Landeskliniken TEH Praktikerin

die Vortragenden

VKÖ - Die Maschine Mensch – Gewürze und deren Wirkung – vom Fat & Sugar Burner bis hin zum natürlichsten Antibiotikum Vortragender ist Philipp Kohlweg, Junger Wilder, VKÖ Salzburger Köche Vorstand und Mitglied vom WIBERG Team Inspiration Abendessen im Restaurant querbeet ab 18:00 querbeet geht einen neuen Weg in der Mittagsgastronomie. Man kocht vor den Augen der Gäste und bietet die Möglichkeit Kochen und Gastronomie live zu erleben.

JETZT DIE NEUEN ROBINI® DINO ZIPPERJACKEN ONLINE BESTELLEN MIT NAMENSSTICK! WWW.GARDEMANGER.AT

Dino Sportivo white + Zipper Art. RKB520

DU FINDEST BEI UNS!

Infos Vortrag VKÖ & Nähr-Engel Restaurant Querbeet Siezenheimer Straße 39a 5020 Salzburg 21.06. 2016 ab 15:00 Anmeldung unter: office@naehr-engel.com 0043/662 43 20 81

+ KOMPLETTE ROBINI KOLLEKTION + GRÖßTE AUSWAHL AN ZIPPERJACKEN + ONLINE PROFI-KOCHSHOP + GRATIS VERSAND UND RÜCKVERSAND + ROBINI KOCHSHOP IN SALZBURG STADT VE LO

COOKING

WE

Ablauf Programm ab 15 Uhr Vorstellung Firma Nähr-Engel Engel ist seit 1932 mit Ideen und Innovationsgeist der verlässliche Partner im Food-Service Bereich und zählt zu den weltweit führenden Herstellern von Kartoffeltrockenerzeugnissen. Die Freude am Kochen, die Lust am Genuss und die Leidenschaft immer wieder neue Geschmackserlebnisse zu bieten, verbinden Engel mit seinen Partnern.

2 EZBU2RG00 SINC L SA Besuchen Sie unseren neuen Online Store Jetzt auch als App verfügbar!!! Aiglhof Str. 12 • A-5020 Salzburg Tel. & Fax: +43 (0) 662/82 12 19 www.gardemanger.at

23


Gin EIN INTERVIEW MIT DI Dr. Carmen Hermann-Krauss - LEITERN VON KRAUSS FEINDESTILLERIE - üBER GIN - SEINE KULTUR - UND EINE ERFOLGSGESCHICHTE Frau Krauss - Gin Trend, ja oder Gin sollten für 1/4 L Gin-Tonic reichen und man sollte den Gin immer noch nein? Auf jeden Fall. Und Gott sei Dank wird deutlich erkennen. uns dieser Trend sicher noch einige Wie ist es möglich, dass guter Gin aus Zeit erhalten bleiben. Österreich kommt? Das hat vor allem mit dem hohen faWenn ja, warum? Da die Sommermonate immer heißer chlichen Niveau der österreichischen werden, gibt es kaum einen erfrischen- Brenner zu tun. Auch wenn der Obderen Drink als Gin-Tonic. Die Kombi stbrand momentan nicht so hoch im aus Wacholder, Zitrus und Bittere ist Kurs steht, ist die Kunst der Obstbrandherstellung sicher die Königsdisziplin in perfekt erfrischend. der Spirituosenherstellung. Unser MotWas hebt Gin von anderen Spirituosen to ist: “Wer die Herstellung von guten Obstbränden beherrscht, kann auch ab? Es ist die besondere Kombi und für uns alles Andere!” Dazu noch etwas InnoProduzenten gibt es kaum Grenzen bei vationsgeist und Offenheit gegenüber Neuem und die Sache läuft. der Auswahl der Botanicals. Wo unterscheiden sich “die Guten” von den “Schlechten”? Bisher war Gin hauptsächlich ein “Industrieprodukt”. Zwar waren die Gins meistens frisch und klar aber auch wenig intensiv, da in der Herstellung der Preis ausschlaggebend war. Es wurde mit wenig Botanical-Beladung und mit sehr kurzen bzw. keinen Mazerationszeiten gearbeitet. Das spart Kosten und erleichtert die Produktion. Der Rest ist Marketing, worauf meistens leider mehr Geld verwendet wird. Heute beschäftigen sich damit auch viele kleinere Betriebe, mit viel Leidenschaft, die das dafür nötige fachliche Rüstzeug haben, wo das Produkt im Vordergrund steht und nicht die Marketingmaschinerie. Natürlich nutzen den Gin-Trend auch viele Trittbrettfahrer, die über ausreichend Kapital verfügen und sich einen guten Gin “herbeiwerben” wollen, was man den Gins meist auch anschmeckt. Woran erkennt man selbige? Guter Gin sollte für mich intensiv sein aber trotzdem frisch wirken und keine dumpfen Wacholdernoten haben. 4 cL

24

Wie genießt man eigentlich richtig? Für intensive Gins reichen neutrale Tonics. Am besten 4 cL Gin und 0,2 L Tonic aus dem Kühlschrank. Darüber hinaus sind die Geschmäcker verschieden. Fast jeder hat so seine ganz eigenen Vorliegen, man muss sich halt die Zeit nehmen zu probieren. Vielleicht am Anfang nur Gin und neutrales Tonic, dann vielleicht mal ein anderes Tonic probieren und dann sollte man erst mit dem “Gemüse” oder anderen Gewürzen anfangen. Auch gibt es keine Todsünde. Es ist einfach Geschmacksache. Zu welchem Essen/ Anlass lässt er sich verköstigen? Ich glaube, dass ist das große Geheimnis des Erfolges des Gin. Gin geht immer. Zu fast jedem Essen, davor, während und danach. Nach dem Mittagessen, am Nachmittag im Cafe, zum Tagesausklang auf der Terrasse, Abends im Lokal und sollte man mal schon am Vormittag eine Stärkung brauchen, dann würde ich auch zum Gin-Tonic greifen.

Die Destillerie Krauss ist der Zweimann- Familienbetrieb von Carmen und Hermann Krauss. Die Feindestillerie wurde 2007 in einer Garage in Schwanberg gegründet. Die ersten Destillate waren Obstbrände welche mit zahlreichen Auszeichnungen prämiert wurden. Aus Neugierde kam es zu Versuchen mit Whiskey und anderen Produkten, bis es zum Gin kam. Die Verantwortung für die Kreation trägt Hermann Krauss, der die Ideen sowie die deren Umsetzung organisiert. Ein richtiges Geheimrezept gibt es dabei nicht. Weniger ist mehr ist das Motto, welche sich darauf beschränkt mit wenigen Botanicals zu arbeiten, diesen dafür ausreichend geschmacklichen Platz zu geben. “Man sollte mit den Mengen der Botanicals nicht kleckern sondern klotzen und diese einige Wochen im Alkohol ziehen lassen, damit der Gin eine maximale Beladung erhält”, so Frau Krauss. Nach dem Ansetzen geht es ans Brennen, was die eigentlich Kunst in der Herstellung ausmacht, und deren Handhabung am Ende über die Qualität maßgeblich entscheidet. Dass dies bei den eigenen Gins funktioniert hat, zeigen zahlreiche Auszeichnung.

Double Gold Winner San Francisco World Spirits Competition World Spirits Award Distillery of the Year in SILVER 2011 World Spirits Award World Class Distillery 2011,2013,2014.

eben g n e g chnun Ansporn” i e z s Au “Die tigung und Bestä


Neues vom Weltverband - Rückblick Arbeitskonferenz Frankfurt

Ausbildung • Worldchefs Academy- Durch intensive Recherchen wurden die Bedürfnisse der Köche weltweit untersucht. Diese sollen in einer Broschüre gesammelt und an allen Schulen und Mitglieder weitergegeben werden. • Electrolux “Art and Science” Technology - Eine Ausbildung, welche in acht Ländern stattfindet • Nachhaltigkeitsprogramm- Der Kurs wird aktuell in sechs Schulen rundum die Welt angeboten. 2017 soll es für alle Mitglieder in allen bekannten Schulen kostenlos angeboten werden. • Neu ist die Idee des Online Programms, welches den Mitgliedern auf der ganzen Welt angeboten werden soll. Es geht darum die eigenen Fähigkeiten zu festigen und sich über den Onlineweg fortzubilden, unabhängig vom Ort, dem Level so wie von der eigenen Erfahrung. Zertifikate • Die Worldchefs Certification gewinnt an Präsenz. Mehr und mehr Verbände erkennen das Zertifikat an, welches von WACS angeboten wird, um den Köchen der Mitglieder eine weltweite Zertifizierung und somit eine Vereinfachung beim internationalen Austausch anzubieten. Neu ist, dass man bestehende Zertifizierungen, welche die Mitgliedsstaaten anbieten, übernehmen kann. Auch möchte man darauf hinweisen, dass ein Programm nicht das andere ersetzt, sondern beides nebeneinander seinen Platz erhält. Ausblick - Member Revenue Sharing Program Mitgliedsländer, welche das Worldchefs Program erfolgreich promoten und durchziehen, erhalten einen Teil der Einnahmen. Das beinhaltet unter anderem: - Worldchefs Certification - Recognized Schools Program - Judges Seminar Um so mehr die Programme promoted und verkauft werden, um so mehr profitiert das jeweilige Land davon. Man deutet daraufhin, dass nur über ordentliche Wege transferiert und organisiert wird. Das Programm soll 2017 gelaunched werden. Es war ein konstruktives Treffen, bei dem vieles bewegt wurde. Mit gebührend großen Worten endet der Bericht. “Lasst uns nie vergessen: We are ladies and gentleman, serving ladies and gentleman. We are chefs, not politicians, lawyers or government officials. We are chefs without borders and fortunate to have an organization that cares for each other no matter what country you are from.”

25


Vanessa Fuchs Wer ein wenig in der regionalen Kochszene unterwegs ist, kommt um deinen Namen nicht umhin. Gerade bei Wettbewerben sieht man dich regelmäßig ganz vorne mit dabei. Wie geht es dir damit? Ich mag Wettbewerbe und nehme gerne daran teil. Sie treiben mich an und wecken in mir den Ehrgeiz immer besser zu werden. Mir gefällt der Druck und der Adrenalinkick beim kochen und die Erleichterung und die Freude daran etwas geschafft zu haben. Auch die Trainings machen mir sehr viel Spaß, wenn man am Ende bespricht was gut ist oder nicht und daraus das Beste zieht, um es das nächste Mal besser zu machen Wie wichtig ist es dir eine Gewinnerin zu sein? Selbst sehe ich mich nicht unbedingt als Gewinner, da ich sehr selbstkritisch bin. Ab und zu denke ich mir, dass ich selbst mein größter Gegn-

26

er bin. Ich find es toll was ich bisher geschafft habe, jedoch bin ich erst am Anfang meiner Entwicklung. Hinzu kommen die besonderen Erlebnisse, die jeder Wettbewerb immer wieder aufs Neue mit sich bringt. Ich durfte im ersten Lehrjahr beim Wettkampf der Top Lehrlinge in Wien mitmachen, hatte sehr wenig Erfahrung und habe in der Zeit erstmal nur den Entremetierposten kennengelernt, war so aufgeregt als es hieß darunter sein ein unbekannter Warenkorb für 2 Gänge in einer Stunde. Viele sagten wir schaffen es eh nicht ins Finale, da es bisher auch noch keiner schaffte. Dank der ganzen Mühe hatte es sich gelohnt und wir kamen ins Finale und hatten den Apparativpreis, Innovationspreis und den 4. Platz erreicht und wurden eingeladen auf das Wachauer Gourmetfestival und zu dem Koch des Jahres Thomas Dorfer. Das war mein absolut bestes Erlebnis, welches ich immer in Erinnerung

Vanessa Fuchs ist eine junge Kochgröße in der Tiroler Gastronomie. In Kirchbichl geboren und aufgewachsen durchlief sie dort ihre schulischen Stationen. Das letzte Pflichtjahr verbrachte sie an der Bundesfachschule für wirtschaftliche Berufe, welche ihr die Tür zur Kochkarriere öffnete. Über ihre Mutter erlangte sie erste, prägende Berufserfahrung. “Durch meine zu hohe Telefonrechnung musste ich mit meiner Mutter, die selbst in der Gastronomie tätig war, übers Wochenende mit auf ein Catering fahren, um meine Strafe abzuarbeiten”, erinnert sich Fuchs. Doch was als Strafe gedacht war, wurde zur Freude. “Ich polierte den ganzen Abend in der Küche die Gläser und hatte total Spaß das Geschehen in der Küche zu betrachten”, erinnert sie sich. Die junge Frau hatte die eine Sachen gefunden, die sie glücklich macht. Es verging kein Praktikumstag mehr, den sie nicht in der Küche verbrachte und an dem sie ihre Erfahrungen zu sammeln gewillt war . Die folgenden Schritte waren absehbar. 2012 begann sie ihre Lehre zur Köchin im Hotel Stanglwirt. Ein Schritt für den sie ihr Elternhaus verließ. “Meine Freunden fanden es damals sehr mutig, da ich sehr überzeugt war von meiner Entscheidung auszuziehen und Köchin zu werden”, erinnert sich Fuchs. Es folgten 2 1/2 Jahre der Lehre, die sie im Eilzug hinter sich zu bringen gewillt war und wechselte in die Weinstube nach Brixlegg, wo sie im Juni ihre Lehrabschlussprüfung abschloss. Sie wechselte erneut ins Welness Schloss Panorama, um mehr Zeit für ihre Freunde zu haben und um sich selbst weiterzubilden. So kamen zum Lehrabschluss das Diplom der Patissierin hinzu. In dieser Zeit lernte sie auch Philipp Strohner kennen, der sie zu trainieren begann und zu sich ins Jugendnationalteam holte. Ihren Winter verbrachte sie im Almhof Schneider in Lech. “Ich hatte supercoole Chefs die mir sehr viel beigbracht haben und mich voll unterstützten. Gewann das Duell in Tirol und machte den 4ten Platz 4ten Platz bei den Chaines des Rotisseur Staatsmeisterschaften. Und jetzt genieße ich noch meine Freizeit der Zwischensaison und mal sehen wie es weitergeht.”


halten werde. Warst du bezüglich deines Berufes jemals mit Vorurteilen konfrontiert? Vorurteile, ja klar gibt es die. Aber ich bin davon überzeugt, dass jeder für sich selbst entscheiden muss, was gut, schlecht oder richtig und falsch für einen selbst und das eigene Leben ist. Was würdest du am Fachbereich gerne verändern? Ändern würde ich die Arbeitszeiten und das Angebot am Essen. Ich finde einfach, dass Weniger Mehr ist. Dieses bestehende Überangebot an Speisen, braucht es gar nicht. Ich glaube auch, dass dann die Qualität im Schnitt eine bessere wäre. Was muss sich für den Nachwuchs ändern? Für junge Leute sollte in der Gas-

tronomie mehr getan werden! Man sollte Unterstützung zur Weiterbildung erhalten und es sollte ermöglicht werden auf Wettbewerbe zu fahren. Auch die Gestaltung der Lehrjahre braucht eine andere

“Mich motive rt die Suche nac h dem perfekte n Teller“ und nachhaltigere Gestaltung.

weiterempfehlen? Die Gastronomie ist so ein Kapitel für sich. Ich würde sie Leuten empfehlen, die gerne unterwegs sind und immer offen für Neues. Zudem sollte man selbstbewusst und stressressistent sein. In der Küche wird man mit Hektik und dem Kritik konfrontiert und es kann durchaus vorkommen, dass man auch Mal Kritik einstecken muss. umgehen bzw. auch Sachen einstecken können um sich durch zu setzen.

Vanessa, Das Thema der Ausgabe ist der Personalmangel, wie stehst du dazu? Ich kriege vielfach mit, dass das Personal vernachlässigt wird. Hinzu kommt, dass vielfach schlecht bezahlt wird und dem miserable Arbeitszeiten gegenüberstehen.

Welche Seiten des Berufes motivieren dich persönlich? An meinem Beruf mag ich am liebsten die vielen verrückten und besonderen Leute, die man kennenlernt und dass man kann seiner Kreativität freien Lauf lassen. Hinzu kommt die Kombination sich selbst und das eigene Tun perfektionieren zu können.

Wem

Vielen Dank und alles Gute.

würdest

du

den

Job

fafga.at

19.–22.

SEPT.

Messe Innsbruck

AKTUELL

29. Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design

TV Informationen & Seitenblicke

FAFGA.TV aus der Tourismusbranche


Herbert Hüpfel

Das Leben von Herbert Hüpfel, sein Schaffen, seine Erfolge, jene Meilensteine, welche er durch sein Schaffen gesetzt hat und nicht zuletzt die Veränderungen, welche er in das Leben der Köche Österreichs durch sein Sein gebracht, all dies würde Bände füllen. Mit seinen kulinarischen Weltreisen, der gleichzeitigen Loyalität und seinem Engagement ist er bis heute ein Chef mit besonderem Format.

Herbert Hüpfel wurde 1928 in Kier- damals sehr bemüht um die Enlign in Niederösterreich geboren. twicklung der Jugend war) und so fand seine Berufung, wie man sie in fand er eine Möglichkeit in Kolumbseiner Jugend während des zweit- ien zu arbeiten. Er nahm die Stelle en Weltkrieges eben fand: Es ergab an. Mit dem Zug nach Hamburg sich. Während der 16-Jährige vor sei- ging es weiter mit dem Boot nach nem Einzug an die Front des zweiten Kolumbien. Seine neue Stelle sah Weltkrieges als Feinmechaniker in ihn als zweiten Koch eines Caterers die Lehre ging, für exklsusive Veranstaltungen vor. fand er über seinen Vater zur Ei- Er hatte das Glück einen feinen Arsenbahn. Einen Arbeitsplatz zu dem beitgeber zu haben, der das Potener nach seiner Rückkehr aus dem tial von Hüpfel erkannte und ihn in Krieg zurückkehren wollte. Jedoch die Intercontinental-Kette in Bogota war keine passende Stelle frei und vermittelte, wo er nicht nur seine so angelte er sich als Erntehelfer, Frau kennen lernte, sondern die KarAuhilsschaffner und auch als Saxo- riere des Jungkoches durchzustarten phonist von einer Anstellung in die begann. nächste. 1948 dann begann Hüpfel die Lehre zum Koch in der Gastron- Rundum die Welt omie- Berufsschule. Einen Platz, für den er eigentlich zu alt war. “Ich bekam den Platz nur dank meiner fleißigen Schwester, welche die selbe Schule bescuhte, wie ich”, erinnert ersich. Durch etwas Glück und Geschick fand er eine Lerhstelle in einem renomierten Restaurant im ersten Bezirk. Schon damals schafften es die Kreationen des Lehrlinges regelmäßig in Fachpublikationen. Herbert in seiner Lehrzeit 1950 in Wien Trotz einer spannenden und lehrreichen Anstellung sehnte er sich nach Hüpfel kochte sich im Schnitt alle der großen weiten Welt. Jedoch war zwei Jahre von einer Küche in die er dafür noch zu jung. Er wandte nächste. Auf den Gardemanger im sich an den Kochverband (der schon Inter-Continental in Bogota folgte

1957 der Saucier im Hotel Bismark in Chicago. Dann SousChef in Indiana, Chef Garemanger in new York, Executive Chef im Inter-Continental in Puerto Rico bevor er 1963 nach Wien zurückkehrte, wo er als Küchenchef im Intercontinental in wien sein berufliches Zuhause fand, bis er 1993 in Pension ging. Der Küchenchef gehörte durchaus zur alten Riege. “Einmal am Tag hab’ ich ordentlich geschrien”, so Hüberl:” Doch spätestens wenn alle raus waren aus der Küche, war alles wieder gut.” Abgesehen davon gibt es aber keine wilde Räubererzählungen. Dafür umso mehr Arbeit. Al Küchenchef des Hotels war er unter anderem für das Catering in der Hofburg veranwtortlich. Nicht selten kam er in die Situation 5000 Gäste bedienen zu dürfen. Gäste wie Königin Elisabeth, Willi Brand, Louis Armstrong, diverse Bundesprsäidenten welche er auhc auf ihren Reisen begleiten durfte, aber auch Marlene Dietrich, Omar Sharif, Hildegard Knef, Magda Schneider, Dean Martin oder die Astronauten von Apollo 14 gehörten zu seinen Gästen. Nichts, was den Profi aus der Bahn geworfen hätte. Man ist bei Banketten für hochrangige Persönlichkeiten zwar nicht nervöser als beim Kochen für ‚Normalverbraucher’, aber man ist sicherlich


noch aufmerksamer. Die Prominenten selber sind eigentlich nicht kritischer als die Normalsterblichen – heikler aber sind deren Mitarbeiter, also vor allem die Privatsekretäre und die Protokollchefs. Diese tragen ja letztendlich die Verantwortung dafür, dass alles tadellos über die Bühne geht. Vor allem auf religiöse und kulturelle Eigenheiten müsse man besonders achten“, so Hüpfel weiter. „Islamische, jüdische und andere Speisevorschriften wollen ganz genau berücksichtigt werden, was die Köche vor eine besondere Herausforderung stellt, zumal man bei Banketten mit 200 Personen oder mehr ja nicht mehr à la carte kochen kann. Deshalb muss man die Menükarte so zusammenstellen und die einzelnen Gerichte so abstimmen, dass sie für alle essbar sind und zudem natürlich möglichst allen schmecken sollen.“ So kam es, dass in seinen Gast Kochverband neben seinem Schaffen für das Intercontinental war es der Kochverband, dem sich der Koch mit Einsatz und Leidenschaft widmete. Zudem war er langezeit als Prüfungsmittglied tätig und verhalf Auszubildenden bei ihrem Schritt in die Berufswelt. Auch war er auf internationalen Wettbewerben mit dabei, reiste im kulinarischen Auftrag um die welt und verhalf Österreich immer wieder aufs Neue zu gutem Ansehen. Bes0nders für den C.C.C. fand er sich mit seinen Kollegen bei Ronald Reagan im Weisen Haus, oder bei König Gustav in Schweden ein. 1993, nach knapp 15 Jahren als Präsident des österreichischen Kochverbandes und 30 Jahren als küchenchef im Intercontinetal legte er beide Ämter nieder. Österreichs erstes Gastronomiemuseum Statt sich auf den vergangenen Tagen auszuruhren, hatte sich Hüpfel

ein ganz neues Hobby zur Aufgabe gemacht. Wärhend seiner über 40 Jahre, in denen er in den verschiedensten Häusern der welt kochte, hatte er Gerätschaften und Einrichtungsstücke aus der Gastronomie gesammelt und gefplegt. Schon vor seinem Ruhestand war das Ziel, die Gerätschaften der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Ort des geschehens sollte das Heimatmuseum in seiner Heimat Kierling werden. Dor tstieß er auf ein beretis erhebliches Sammelsurium aus Stücken aus dem Hadnelsgewerbe und der Landwirtscahft. “Ich habe die Dinge gesehen und wusste, hier würde sich ein Kreis schließen”, betont Hüpfel. So kam es, dass er seinen ganz eigenen Weg fand seine Vergangenheit und sein Leben im Zeichen der Kochhaube aufzuarbeiten. Ein weiterer besonderer Teil des Museum ist dei Kochbuch- und Rezeptsammlung. Auch hier hat Hüpfel viel seiner eigenen Sammlung eingebracht und stellt diese jetzt der Öffentlichkeit zur Verfügung. Ein kleiner Tisch steht bereit und mit etwas Glück der Küchenchef selbst, der mit seinen Geshcichten und Erinnerungen an 40 Jahre Koch wohl der einer der größten Schätze ist, welche das Museum und nicht zuletzt der österreichishce Kochverband behebergt.

Titel Präsident des Verbandes der Köche Österreich 1979- 1992 Pair Commandeua Chef Rôtisseur de la Chaine des Rôtisseurs Ehrenritter der Österreichischen Weinbruderschaft Ehrenmitglied des C.C.C. Ehrenmitglied der Meisterverinigung Stuttgart Maître Conseil en Gastronomie Francaise Mitglied des internation “Club des Toques Blances” Honneur de la Societé de Cuisniers de Paris Ehrenmitglied des Südafrikanischen Kochverbandes Ehrenmitglied des Weltbundes der Kochverbände Ehrenmitglied der Amercian Culinary Federation Ehrenmitglied des Japanischen Kochverbandes uvm.

Handshake mit König Carl Gustav von Schweden


Wien

Wiener Genuss-Festival 6. - 8. Mai 2016

Zum Muttertagswochenende luden die „Wiener Köche“ zum Wiener Genussfestival in den frühlingshaften Wiener Stadtpark. In Kooperation mit der Gastgewerbefachschule und Unterstützung

und Presse gleichermaßen gut an. An unserem Gastronomiestand konnten sich die Besucher an Stehtischen niederlassen und sich auf klassische Gerichte vom Spargel, aber auch neue Kreationen wie Pulled Pork oder Salzbörga freuen. Dazu servierten wir Gemischten Satz vom Weinhaus Zahel und Grüner Veltliner Vom Weinbaubetrieb Klager. Für die Gewinner des Kronen Zeitungs Wettbewerbs kochten wir am Muttertag ein 3gängiges Menü bestehend aus Spargelcremesuppe, Spargel mit Saibling und Hollandaise und Topfennockerl mit Erdbeeren. Auf den Grünflächen des Stadtparks wurde heuer ebenfalls für Abwechslung gesorgt. Neben dem altbekannten Grillclub gibt es eine Railaxed-Zone zum Picknicken und Entspannen und eine neue Kinder-Erlebniszone. Eines können wir schon sagen – 2017 sind wir sicher wieder dabei! Text: Helmut Deutsch

Niederösterreich

Caritatives aus NÖ

Aus einer neuen Kooperation zwischen der Sektion Niederösterreich und Kidsnest Niederösterreich entstand am 30. April mit der 1. Kinder Burger Werkstatt ein erfolgreicher kulinarischer Event, bei dem Groß und Klein Spaß hatten. Ziel der Partnerschaft sind gemeinsame Veranstaltungen, bei denen der karitaitve Gedanke, so wie die Unterstüztung der Kinder, im Mittelpunkt steht und man das eigene Glück weitergeben kann.

der Oberösterreichischen Kollegen feierten wir ein lustvolles kulinarisches Treiben im Salzburgviertel. Nach dem fulminanten Start und Erfolg im Vorjahr machten die Wiener Köche beim 9. Gourmet-Marktfest wieder mit. Das mittlerweile zu einem kulinarischen Event der Sonderklasse gewordene Fest, kam auch heuer wieder bei Publikum

Wien

Wiener Köche am Steffl-Kirtag

Heuer waren wir, die “Wiener Köche” des VKÖ zum ersten Mal am Steffl-Kirtag mit dabei. In einer Kooperation mit der Fa. Felber-Brot standen wir vom 05. 05. bis zum 16.05 alle12 Tage auf dem Stephansplatz und präsentierten dort wieder die „Wiener Köche“! Der Steffl-Kirtag wurde im Jahr 2002 anlässlich des 50. Jahrestages der Wiedereröffnung des Stephansdomes nach den Zerstörungen durch den Dombrand 1945 ins Leben gerufen. Seither wird

der Steffl-Kirtag alljährlich abgehalten. Der Steffl in seiner Würde schaut auf die Standln am Stefflkirtag – und es wird rund um den Steffl alles angeboten für Gross und Klein, für Alt und Jung – eine breite Palette an Standln und Genuß, für alle Altersgruppen, Gastronomie, die die Besucher verwöhnen. Tect: Helmut Deutsch

TAUERNLAMM Spezialitäten aus der Bergregion Hohe Tauern

„Regionale Qualität für Sie als Spitzenkoch.“ tauernlamm.at Eschenau 11 • 5660 Taxenbach • +43 (0)6416 7517


Anzeige

hogast nimmt Köchen unnötigen Aufwand ab Unter dem Motto “Unser Service. Ihr Gewinn.” erspart die Einkaufsgenossenschaft ihren Mitgliedern Zeit, Kosten und so manchen Ärger. Im Interview mit dem Chef’s Table erklärt F&B-Bereichsleiter Walter Hörbinger, welche Vorteile hogast seinen Mitgliedern entgegenbringt. Er spricht über den neuen Scanner und wie die Innovation Bestellung und Inventur weiter vereinfacht. Herr Hörbinger, welchen Service dürfen Mitglieder von hogast erwarten? Im Sinne unserer Mitglieder aus Hotellerie und Gastronomie erzielen wir Vorteile im Einkauf – also geringere Preise, Zeitersparnis und Informationsvorsprung. Viele Köche sind der Meinung, wir verkaufen Lebensmittel. Das ist so nicht richtig. Wir unterstützen lediglich im strategischen Einkauf. Neben unseren individuellen Serviceangeboten für einen effizienteren und professionelleren Einkauf prüfen wir auch die Abrechnung, damit vereinbarte Preise, Rabatte und Skonti auch tatsächlich korrekt gewährt werden. Ist die Online-Bestellplattform EasyGoing eine Art „Gastro-Amazon“, das alle wichtigen Branchen-Lieferanten vereint? So ungefähr, ja. Ob Service oder Küche, mit EasyGoing werden Bestellung und Inventur viel einfacher. Als Küchenchef kann man sich z.B. ganz einfach seine eigene Bestellliste mit den meistgekauften Lebensmitteln erstellen. Hilfreich ist auch unser neuer Handscanner, mit dem ich im Lager die Bestellung aufnehme, ohne auf WLAN angewiesen zu sein. Das erspart die komplette Zettelwirtschaft, weil die Bestellung direkt am Computer übernommen und an die Lieferanten geleitet wird. So etwas hätte ich mir während meiner aktiven Zeit als Koch gewünscht. Und das System funktioniert, mehr als 1.000 Betriebe nutzen EasyGoing und über 500 Lieferanten sind mit ihrem Sortiment in unserem Online-Shop zu finden. Warum kommen die Kontingenteinkäufe so gut an?

F&B-Bereichsleiter Walter Hörbinger mit dem neuen Handscanner der hogast Weil es praktisch ist und wir sie gezielt zur richtigen Zeit einsetzen. Zum Saisonstart und speziell zur Weihnachtszeit sind z.B. die Preise für Rindfleisch-Edelteile sehr hoch. Für unsere Mitglieder haben wir schon vorab Mengen zu Spezialpreisen gesichert. Produktqualität und Zuschnitt werden bereits in der Ausschreibung festgelegt, die Frischware kommt dann wahlweise aus Brasilien, Argentinien und natürlich Österreich. Nach diesem Muster nutzen wir die Kontingenteinkäufe mittlerweile für unterschiedlichste Produkte. Rechnet sich der Regionale Gruppeneinkauf für jeden Betrieb? Auf jeden Fall. Wenn mehrere Betriebe zusammen ihren Jahresbedarf in den unterschiedlichen Produktgruppen ausschreiben, dann erzielen sie natürlich bessere Konditionen.

Bei den Jahresgesprächen bringen sich neben den Hoteliers und Gastronomen auch die F&B-Manager, die Köche und auch ein hogast-Einkaufsberater mit ein. Die Resultate werden anschließend geprüft und aufbereitet, damit die Mitglieder eine verlässliche Entscheidung treffen können, wo sie ihre F&B-Sortimente im folgenden Jahr beziehen. Die Bestellungen nimmt natürlich jeder Betrieb frei nach aktuellen Bedarf vor, nur eben beim gewählten Lieferanten zu optimierten Konditionen.

hogast Einkaufsgenossenschaft für das Hotel- und Gastgewerbe Sonystraße 4, 5081 Anif +43-6246-8963-501 office@hogast.at www.hogast.at


Steiermark

Die Kochbuch und Kulinarik Messe

“Halbes Dutzend – volles Programm” unter diesem Motto fand die Kochbuchmesse in Graz statt. Vom 28. April bis zum 2. Mai stand die Stadthalle ganz im Zeichen der geschriebenen Kochbuchkunst. Das Kochbuch und kulinarische Belletristik finden immer mehr Leserinnen und Leser. Immer mehr Menschen wollen Bescheid wissen, was wie auf den Tisch kommt und wie es diätetisch wirkt. Eine reiche Auswahl an Büchern und einiges rund ums Kochenfand man auf dieser Kochbuch- und Kulinarik -Messe. Ausgestellt wurde ein breites, kulinarisches Angebot an neuen Kochbüchern und Kochzeitschriften wie auch an antiquarischen Exemplaren. Dazu präsentierten auch

ausgewählte Produzenten Ihre kulinarischen Produkte, Kochzutaten und Kochwerkzeuge sowie Elemente der Tischkultur gepaart mit einschlägigen Kochbüchern. Ergänzt wurde durch zahlreiche Vorträge und Präsentationen zu Themen des Kochens und der Küche sowie natürlich Kochvorführungen prominenter Köchinnen und Köche mit Verkostung. Ein besonderers Highlight stellte die größte Kochshow Österreichs. An den 5 Messetagen gibt es über 30 Shows, das heißt, stündlich Kochvorführungen und Kochbuchpräsentationen auf der Kochbuchmessebühne mit einer Küche von Cookina. Es kochten für der Koch-Weltmeister Franz Peier, Grillweltmeister Christoph Gollenz, mehrere Haubenköche wie Willi Haider, „Kochadel“ Desiree von Boyneburg zu Lengsfeld, Diplom Käsesommelier Ernst Koschuch, Kasalm, sowie Köchinnen der Genusshauptstadt Graz. Darüber hinaus führten Kulinarik Produzentinnen und Produzenten die Herstellung und Verwendung ihrer Produkte in der Küche vor.

TYROLS SKILLS- TOURISMUS 2016 Die besten Tourismuslehrlinge kämpfen um den Landessieg FAFGA Innsbruck Montag, 19. September


Tirol

Tirol trifft auf Bella Italia Vom 18.-21.März traf sich die Kochelite Italiens in Montechiari nähe Brescia. Anlass war unter anderem die Austragung der Italienischen Meisterschaften in allen Bereichen der Kochkunst.

Steiermark

Ein Liebesbrief an den Beruf

Vom Profisportler zum Profikoch, ein ungewöhnlicher Lebensweg, welcher der Tiroler Peter König für sich gewählt hat. Ein Wandel, den er gemeinsam mit seinem guten Freund Lukas Riedl auf Video für die Ewigkeit fersthält. Peter König gehört mit seinen 27 Jahren eher schon zu den Spätberufenen in Sachen Kochkarriere. Der gebürtige Tiroler arbeitet derzeit in der Steiermark an seiner Umschulung, die

Egal, ob die 15 Teams mit je 5 Mitgliedern, welche gemeinsam in der Kategorie “Warme Küche” oder die 90 Einzelpersonen in selbiger antraten. Ganz gleich ob die 160 Köche, welche in den Kategorien Gemüeschnitzen, Fingerfood, Kalte Platten, Eisschnitzen, Zuckerkunst, Schokokunst oder Teigkunst antraten, für sie alle ging es um eines: Das Beste geben, um die kundigen Augen der Fachjury zu überzeugen. Einer der Juroren war Eberhard Seyffer, der vom Format des Veranstaltung und seiner Kollegen beeindruckt ist. “Ein großes Kompliment an alle, die mit der Organisation beschäftigt waren, große Hochachtung vor der Disziplin der Teilnehmer, die saubere Durchführung, die neuen Küchenausstattungen, das ansprechende Ambiente. Aus meiner Sicht war nahezu alles

er mit dem kommenden August abschließen wird. König kommt ursprünglich aus dem Profisport, wo er jahrelang als Snowboarder die heimischen und internationalen Pisten mit Schwung nahm. Eine Tätigkeit, die ihn rundum die ganze Welt führte, andere Kulturen kennenlernen ließ und immer wieder mit Menschen und ihrem Schaffen und Sein in Verbindung brachte. Als es 2013 zu organisatorischen Veränderungen kam, sah er sich zur Umorientierung gezwungen. Wo sich die Tür zum Snowboarden schloss, öffnete sich jene zur Kochkunst. “Ich kochte schon immer gerne. Vor allem, da ich früh von daheim auszog und

perfekt.” Bereits zum 9. Mal war Seyfferd der Einladung des italienischen Verbandes gefolgt, mit dem ihn mittlerweile eine gute Freundschaft verbindet. “Der neue Präsident des FIC Herrn Rocco Cristiano Pozullo und mein großer Freund Direktor der Jury Herr Giorgio Nardelli senden herzliche Grüße nach Österreich. Giorgio Nardelli wird wie alle Jahre wieder Jurymitglied in Innsbruck beim „Duell“ sein.” mehr Infos unter: WWW.fic.it

Präsident des FIC Rocco Cristiano Pozullo & Eberhard Seyffer

es für mich wichtig war, für meinen Körper frische Lebensmittel zu verarbeiten, damit ich vollste Kraft daraus schöpfen konnte, um den Sport zu bewältigen und meinen Körper zu trainieren”, so der Tiroler. Immer mehr Zeit und Energie begann in sein Werken in der Küche zu fließen. Und so kam es, dass er den Weg zum Kochlehrling einschlug. Aus Neugierde wurde eine Liebe, die er in einem aufwendig gestalteten Video einfing. “Es ist ein Dankeschön an den Beruf des Koches”, betont der Lehrling und lacht: “Ein Danke an die eine Sache, welche mir neue Motivation im Leben gegeben hat und welche mich immer wieder aufs neue über den Tellerrand hinausblicken lässt. Es ist Eine perfekte Symbiose von Kreativität, Motivation, Organisation, Eigenverantwortung und natürlich dem Handwerk selbst.” https://vimeo.com/164490338


Das Gourmet Sortiment bei Wedl Exklusiv präsentiert in den aktuellen Wedl Katalogen Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

Weinviertler Erdäpfel

Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unser Fischeinkäufer permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Seine guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

labrunn.at www.landumhol

Flachgauer Heumilchk äse

www.heumilc h.at

Alles für die feine Gourmetküche

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Caviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner der Gastronomie.

Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das

ist eindeutig das größte Angebot mit dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann. Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene

Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

www.wedl.com | onlineshop.wedl.com


TERMINKALENDER Diese Veranstaltungen sollte man sich in den nächsten Monaten nicht entgehen lassen

Juni Vorarlberger Kochverband lädt ein Essen mit dem Jungen Gastgewerbe Vorarlberg „Red Summer Night“ am 06.06.2016 um 19:00 06. Juni 2016, 19.00 Uhr Restaurant Stuonobach, Dornbirn EUR 50,-- Dresscode: rot Anmeldung www.wkv.at/event/586 Wiener Kochverband informiert Stammtisch 06.06.2016 ab 17:00 Bauer Gustl Salzburger Kochverband lädt ein Köche gehen Essen und wandern am 06.06. 2016 ab 18:30 Menü incl. Aperitif 37 Euro Unterberg 110 (für Ältere Navigationsgeräte vormals Unterberg 7) 5632 Dorfgastein Anmeldung bei Alexander Forbes jun. alexander.forbes.junior@sbg.at

Wiener Kochverband informiert Ratinoalvorführu g 27.6.2016 13:00- 15:00 GAFA Judenplatz 3-4

Juli Vorarlberger Kochverband lädt ein Stammtisch der Köche am 04.07. 2016 um 14:30 in der Kochmeisterei Hohenems Oberklienstrasse 16 Salzburger Kochverband lädt ein Köche gehen Essen und wandern am 24.07. 2016 Menü incl. Aperitif 37 Euro Naturhotel Forsthofgut in Leogang Nähere Infos bald unter www.salzburgerkoeche.at oder event@salzburgerkoeche.at

August

Niederösterreichischer Kochverband Weingartenwanderung am 08.06.2016 von 16:00 - 20:00 im Weingarten des Kollegen Siegfried Dörre vom Heurigen „Zum Berger“ in Grinzing Start und Ende Himmelstrasse 19, 1190 Vienna, Austria BITTE RESERVIEREN – BEGRENZTE PLÄTZE!! Unter 01 3205893 oder 1713@himmelstrasse19.wien

Salzburger Kochverband lädt ein Laurentiusfest des VKÖ am 10.08. 2016 ab 14:30 Rundgang mit Musikkapelle Gedenkgottesdienst Ausklang im Stieglkeller Treffpunkt: 14:30 Uhr am Alten Markt beim Cafe Tomaselli

VKÖ lädt ein Vortrag VKÖ & Nähr-Engel 21.06. 2016 ab 15:00 Restaurant Querbeet Siezenheimer Straße 39a 5020 Salzburg Anmeldung unter: office@naehr-engel.com 0043/662 43 20 81

Wiener Kochverband informiert Lichterfest 13.08.2016 13:00- 24:00 Esplanade Gmunden Gmunden

Wiener Kochverband informiert Donauinselfest - Kooperation mit Metro 24. 6. - 26. 6. 2016 Donauinsel bei Floridsorferbrücke

Vorarlberger Kochverband lädt ein 2. Alpen Culinary Street food Festival 11.08. in Bludenz

Wiener Kochverband informiert Laurentiusfeier 20.08.2016 ab 13:00 Infos folgen

Salzburger Kochverband lädt ein zum Kochstammtisch- Kegeln jeden 1. Donnerstag im Monat (auch ohne Anmeldung möglich) ab 18:30 Uhr im Gasthof Mostwastl Mostwastlweg 3, 5082 Salzburg, Österreich

Chefs Table Sommer 2016  
Chefs Table Sommer 2016  
Advertisement