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Ausgabe Nummer 2 • September 2013

DER VKO Das neue Verbandsmagazin

Im Interview Mike P. Pansi, Obmann Vorarlberg

Vorstand So läuft die Neuwahl ab

FAFGA

Big Cooking Contest Big Carving Contest

Sektionen

Laurentiusfeier, Häferlgucker uvm.


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VORWORT von Präsident Josef Fankhauser

Liebe Köchinnen, Köche und Werdende in unserer Zunft! Mit unserem neuen Journal möchte ich neue Informationswege beschreiten, die sich sowohl an Arbeitnehmer und Arbeitgeber wenden. Das ist bewusst so gewählt. Es gibt ein Geben und ein Nehmen. Für mich ist ein jeder Arbeiter und eine jede Arbeitnehmerin ein Selbstständiger oder eine Selbstständige. Ich verkaufe meine Arbeitskraft an meinen Arbeitgeber. Wieviel ich bekomme, hängt von meinem Können und meiner Leistung ab, sowie natürlich auch von der Nachfrage. Das heißt also, dass man erst Leistung bringen muss, bevor man Geld dafür bekommt. Es hat sich leider in der Masse eingebürgert, zuerst an das Geld zu denken und erst dann an die Leistung. Hier wäre es sehr wichtig, die schwarzen Schafe aus dem Verkehr zu ziehen. Leider muss ich auch feststellen, dass die meisten Kollegen als Ausbilder auf die Weiterbildung ihre Lehrlinge und Jungköche und Jungköchinnen sehr wenig Wert legen. Das kann man etwa an den Kursteilnehmern am WIFI und BFI oder auch bei unseren Kochwettbewerben wie Big Cooking Contest sehen. Es gibt in Österreich nur eine Handvoll Betriebe, die ihre Lehrlinge oder Jungköche zu solchen Bewerben schicken oder dazu animieren. Das ist beschämend für ein Tourismusland wie Österreich. Als Ausrede heißt es immer wieder, „Wir haben so viel zu tun“. Doch Ausreden beiseite, wo ein Wille, da ein Weg! Die Jugend ist nicht so schlecht, wie sie oft hingestellt wird, man muss ihr nur eine Chance geben und sie motivieren. So wie bei uns seinerzeit, als wir 90 Stunden in der Woche gearbeitet haben, drei Monate ohne freien Tag, mit nur 14 Tagen Urlaub im Jahr und auch die Schule selbst bezahlen mussten. Da hat der Lehrherr sehr viel Einfühlungsvermögen gebraucht, um uns alle Tage aufs Neue zu motivieren. Ich hatte das Glück, einen solchen Lehrherr und eine Chefin zu haben, die ich noch heute für ihre Einstellung zur Arbeit und ihre Vorbildwirkung verehre. Die Ausbildung Lehre mit Matura stellt für mich den Totengräber aller Lehrberufe dar. Es sollte eher heißen „Lehre mit Berufsweiterbildung“. Für die Matura sind die sogenannten höheren Schulen zuständig, aber wie viele gehen von dort ab und arbeiten als Köche, Tischler und so weiter? Eine Handvoll in Österreich. Denn keiner, der die Matura hat, will „hackeln“. Aber wo bleiben dann die gut ausgebildeten Facharbeiter? Darum Lehre mit Weiterbildung, dann bleiben uns auch die Fachausbilder für unsere Berufe erhalten. Man kann sich als Arbeitgeber auch trauen, einem Koch oder einer Köchin etwas mehr in sein Lohnsackerl zu geben, als im Kollektivvertrag festgeschrieben ist. Auch deswegen, weil es in Zukunft auch um den Durchrechnungszeitraum für die Pension geht. Auch solcher Themen werden wir uns in Zukunft im Rahmen des Journals annehmen. Bis dahin wünsche ich viel Lesevergnügen mit dieser Ausgabe. Kulinarische Grüße,

Impressum:

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien Telefon & Fax: +43 (0) 1 367 61 62, www.vko.at Chefredaktion: Manuel Grebenjak, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien, redaktion@vko.at Druck: Konzept Druck & Design Neururer, Innsbrucker Straße 47, 6130 Schwaz, Tirol

Ihr Präsident Josef Fankhauser

Besuchen Sie uns im Internet oder auf Facebook!

www.vko.at www.facebook.com/VKOZentrale Der V K Ö

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Inhalt:

Das neue Verbandsmagazin

DER VKO

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Vorwort von Präsident Josef Fankhauser

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Vorstandswahl 2014 - Alle Informationen

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Alles zum VKÖ auf der FAFGA

.......7

Die Wettbewerbe: Big Cooking und Big Carving Contest

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Die Juroren der Wettbewerbe

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Das Frauenevent des VKÖ auf der FAFGA

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Projekt 2016 - Die neue Jugendnationalmannschaft der Köche

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Mike P. Pansi im Interview

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Kraut und Köche - Sektion Vorarlberg

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Neuer Obmann gesucht - Sektion Wien

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Bericht von der Salzburger Laurentiusfeier

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Häferlgucker 2013 - Die Gala mit Dagmar Koller

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Aktiv im Osten - Sektion Burgenland

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Der Mittelstand als Wirtschaftslokomotive

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Saisonbeschäftigte aufgepasst!

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Der Südtiroler Köcheverband

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VKÖ-Börse

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Termine

Die nächste Ausgabe des VKÖ Unsere Weihnachtsausgabe erscheint Mitte Dezember. Jedes Mitglied des Verbandes kann sich darin einbringen. Themen, Anregungen und Kritik per Post an das Vereinsbüro oder an die E-Mail-Adresse: redaktion@vko.at Inserieren im VKÖ

Ein Inserat im Magazin des Verbandes der Köche Österreichs ist die perfekte Möglichkeit, das eigene Unternehmen, Produkte und Leistungen einem Fachpublikum näherzubringen. Anzeigenschluss der nächsten Ausgabe ist der 29. November. Kontakt: redaktion@vko.at

Unsere Anzeigentarife: Doppelseite: 600,1 Seite: 400,1/2 Seite: 200,1/4 Seite: 100,Weitere Anzeigenformate nach Vereinbarung.

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Wahl des Vorstandes So läuft die Neuwahl des Vorstandes im kommenden Jahr ab Liebe Kolleginnen und Kollegen! Zuerst möchte ich mich bei jenen Mitgliedern recht herzlich bedanken, die ihren Mitgliedsbeitrag eingezahlt haben und uns damit die Möglichkeit gegeben haben, die bisherigen Ausgaben wie Lohn, Büro usw. tätigen zu können. Manchen könnten unsere Mahnungen etwas hart vorkommen, aber jede weitere Aussendung kostet viel Geld und Zeit, die wir auch anderweitig einbringen könnten. Die anderen Mitglieder, die ihren Beitrag bisher noch nicht einbezahlt haben, bitte ich, dies zu tun, um uns und Ihnen laut § 9 unserer Statuten diese Unannehmlichkeiten zu ersparen. Sollten Sie den Mitgliedsbeitrag schon bezahlt haben, dann schicken Sie uns bitte eine Kopie des Zahlscheins. Es ist möglich, dass vergessen wurde, die Mitgliedsnummer oder Adresse anzugeben, wodurch manchmal nicht eruierbar ist, wer die Einzahlung getätigt hat. Geben Sie uns außerdem bekannt, wenn Sie eine neue Adresse oder E-Mail-Adresse haben. Wir, der Vorstand, arbeiten alle ehrenamtlich und zahlen auch unseren Mitgliegsbeitrag, darum habe ich kein Verständnis dafür, wenn sich andere Kollegen nicht an die Statuten halten, es sei denn diese/r befindet sich in einer Notlage. In diesem Fall gibt es natürlich die Möglichkeit uns zu kontaktieren, möglicherweise kann der Verband weiterhelfen. Im nächsten Jahr finden Neuwahlen statt und wir suchen nach Vorstandsmitgliedern, die auch bereit sind, eine Aufgabe zu übernehmen. Dazu gehören Funktionen wie Kassier, Schriftführer, das Warten der Homepage und Facebook-Seite, Betreuung des Vereinslokals und vieles mehr. Jedes Mitglied, das sich für einen Bereich interessiert, soll sich so bald wie möglich melden, sodass wir im November mit der Wahlausschreibung beginnen können. Die Wahl für den Vorstand und das Präsidium läuft ab wie folgt: Punkt 1: Suche nach aktiven Vorstandsmitgliedern und Ausschreibung. Punkt 2: Zusammenstellung der Wahlkommission und Erstellung eines Wahlpostfaches.

Punkt 3: Aussendung der neuen mitarbeitenden Vorstandsmitglieder an alle Mitglieder des Verbandes. Die Rücksendung ergeht an das Postfach. Punkt 4: Auszählung der Stimmen durch die Wahlkommission. Die vier Mitglieder, auf die die meisten Stimmen entfallen sind, werden in den Vorstand aufgenommen und müssen eine Aufgabe übernehmen. Diese Mitglieder werden von der Wahlkommission direkt verständigt. Sollte eine der gewählten Personen doch keine Position im Vorstand übernehmen wollen, dann muss sie dies der Wahlkommission melden und nimmt damit die Wahl nicht an. In diesem Fall rückt das Mitglied auf dem nächst gereihten Platz nach vorne. Punkt 5: Wahl des Präsidiums durch den Vorstand. Der Vorstand besteht aus den bestehenden Sektionen mit Obmann und Vertrauensperson plus den vier Neugewählten. Hernach findet die erste Sitzung statt, in der alle Aufgaben des Verbandes (Kassier, Schriftführer usw.) aufgeteilt werden. Bei der Generalversammlung kann es somit zur reibungslosen Übernahme und Angelobung kommen. Für die Sektionen Kärnten, Steiermark und Niederösterreich werden noch Obmänner/frauen und Vorstandsmitglieder laut Statuten gesucht. Ich hoffe, dass sich viele Mitglieder melden, um den Verband der Köche Österreichs als einzige Vertretung unserer Zunft zur Verfügung zu stehen und der Jugend durch unsere Vorbildwirkung ein gutes Beispiel von „Zuerst geben, dann nehmen“ zu geben. Danke, Ihr Präsident Josef Fankhauser

Meldungen zur Wahl an: Zentrale in Wien: Thorvaldsengasse 24/58/R1 1120 Wien oder per E-Mail: info@vko.at

So sehen die neuen Mitgliedskarten des Verbandes aus. Für das Sponsoring der Karten konnte wieder das Handelshaus Wedl als Partner gewonnen werden. Der V K Ö

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FAFGA

ALPINE SUPERIOR

Der VKÖ auf der Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design - Alles im Überblick Auch in diesem Jahr bringt sich der Verband der Köche Österreichs wieder in großem Stil in die FAFGA ein. Ein Highlight sind wie immer die spannenden Kochwettbewerbe. Erstmals in Österreich: Der Big Carving Contest Alex Neumayer, Präsident Josef Fankhauser und Eberhard Seyffer, Obmann der Sektion Tirol, haben sich für die FAFGA `13 Alpine Superior wieder mächtig ins Zeug gelegt und den internationalen Big Carving Contest ins Leben gerufen. Vom 16. bis 19. September 2013 stellen sich auf der Messe Innsbruck Gemüseschnitzer aus aller Welt den strengen Richtlinien einer internationalen fünfköpfigen Jury – allesamt Weltmeister oder Olympiasieger.

Es wird mit Spannung erwartet, wer sich in diesem Jahr in den spannenden Wettbewerben durchsetzen kann.

Die Übertragung der Wettbewerbe ist die erste derartige überhaupt im Internet. Dank der Zusammenarbeit mit dem Weltbund WACS werden sehr viele Zugriffe auf den Livestream erwartet, die jungen Köche und Köchinnen messen sich also vor einem weltweiten Publikum.

Big Carving Contest-Jurymitglied Girolamo Brescia (mi.) mit Präsident Josef Fankhauser und Eberhard Seyffer.

Weiters hat Doris Karasek, die Frauenbeauftragte des VKÖ, den FAFGA Programmpunkt „Frauen in der Gastronomie“ initiiert. Dabei berichten ausgewählte Referentinnen über die Zukunftsaussichten und die Gesundheit österreichischer Köchinnen, über arbeitsrechtliche Bestimmungen, über die Rolle als Unternehmerin in der heimischen Tourismusindustrie und anderes mehr. Natürlich nicht fehlen wird auf der FAFGA der bereits bestens etablierte Big Cooking Contest von VKÖ und Eurogast, wo wieder bis zu 32 internationale Teams zum Wettkochen der Jugend antreten. Am 16.9 findet das nationale Finale des BCC für Lehrlinge statt, vom 17.9 bis 19.9. geht der VKÖ + WACS Internationale Jugend BCC über die Bühne. Ein spektakulärer Wettkampf ist auch hier wieder zu erwarten. Die Live Übertragung der Kochwettbewerbe ist von 16. bis 18.9. täglich im Internet von 9.30 bis 18.00 Uhr und am 19.9 von 8.00 bis 16.00 Uhr mitteleuropäischer Zeit unter www.justin.tv/verband_der_koeche zu sehen.

„Mehr Erfolg durch klare Positionierung – ein Leitfaden für zukunftsfähigen Tourismus“, dies ist der viel versprechende Titel des Cluster Wellness Symposiums der Standortagentur Tirol. Seit Mitte Juli zeigt das neue FAFGA TV unter www.fafga.tv Informationen und Seitenblicke aus der Tourismusbranche. „Swing into FAFGA“ heißt es am Abend des ersten Messetages: Buffet, Tanz, Show-Einlagen und viel Swing erwarten die Trendy People, Aussteller und Besucher im neuen Messeforum bei einer Welcome Party der besonderen Art. Unser FAFGA Schulrestaurant wird heuer erstmals von den Zillertaler Tourismusschulen gemanagt. Die b2b Lounge Sparte Tourismus der WKO wird ebenso neu aufgesetzt wie der Bewerb „Tischkultur vom Feinsten powered by WMF“. Nach ihrem gelungenen Relaunch im Vorjahr greift die FAFGA auch heuer die Trends der heimischen Gastronomie zukunftsweisend auf und etabliert sich mit 300 Ausstellern verstärkt als Plattform für Gastwirte, Restaurantbetreiber, Hoteliers, Cafetiers, Hüttenwirte und Touristiker.

Alles zur FAFGA im Internet: www.fafga.at www.kochverbandtirol.com www.bigcookingcontest.at

Schau vorbei: www.justin.tv/verband_der_koeche 6


Die Wettbewerbe

Alles zum Big Cooking Contest und Big Carving Contest

Die vom VKÖ augerichteten Kochwettbewerbe werden auch heuer wieder zu den Höhepunkten der FAGA zählen. Insgesamt 80 Teilnehmer aus 13 Nationen kochen und schnitzen beim nationalen sowie internationalen Big Cooking Contest sowie beim Big Carving Contest um die Wette.

Die letztjährigen Sieger. Welche Teams werden sich wohl heuer die Preise in den Wettbewerben abholen?

Der Big Cooking Contest für Lehrlinge und Schüler Auch heuer findet das große Finale des Big Cooking Contest für Lehrlinge und Schüler wieder auf der FAFGA statt. Während der sechs Bundesländer-Vorausscheidungen wurden insgesamt acht Zweierteams ermittelt, die nun um den großen Hauptpreis kämpfen. Es geht um einen Backstage-Pass bei einem internationalen Starkoch - und natürlich um viel Ruhm und Ehre. Hier geht es gleich am 16. voll los mit den Finalrunden und noch am selben Tag steht Sieger des Big Cooking Contest für Lehrlinge und Schüler 2013 fest.

Der internationale Big Carving Contest Besonders künstlerisch geht es in den zwei Gemüseschnitzwettbewerben zu, die mit über 40 Teilnehmern ein größeres Starterfeld haben als die letzte Europameisterschaft in Leipzig. In der Kategorie A1 müssen die Teilnehmer vor Publikum Gemüse wie Kürbisse und Co in kunstvolle Skulpturen verwandeln und das innerhalb von drei Stunden. Hier finden die Vorausscheidungen am 16. und 17. September statt, das Finale folgt am 18. September. Es geht um den Hauptpreis von 1000 Euro und einen Siegespokal, der wie alle Trophäen des Big Carving Contest von Swarovski eigens für den Wettbewerb gestaltet wurden. In der zweiten Kategorie A2 darf jeder Teilnehmer an einem der drei Ausstellungstage (16., 17. und 18. September) ein vorgefertigtes Schaustück ausstellen, das dann von den Juroren bewertet wird. Hier geht es um den Hauptpreis von 800 Euro und ebenfalls exklusive Swarovski-Pokale. Eine ganz spezielle Auszeichnung wird unter den Gemüseschnitzern ebenfalls vergeben. Am Finaltag werden alle Ergebnisse der beiden Wettbewerbe A1 und A2 addiert und der Punktbeste wird zum „Champion des ersten Internationalen Big Carving Contest“ gekürt. Diesem winkt nochmal ein eigener Preis samt Siegespokal. www.kochverbandtirol.com

Der internationale Big Cooking Contest Etwas weiter ist der Weg, den die Teilnehmer beim internationalen Big Cooking Contest zu gehen haben. Die Teams aus jeweils zwei Köchen oder Köchinnen unter 25 Jahren messen sich am 17. und 18. September in den Vorausscheidungsrunden. Am 19 September geht es für die acht besten Mannschaften dann um den Sieg. Dieser ist ganze 2000 Euro wert und auch die drei nachfolgenden Teams bekommen noch jeweils mindestens 1000 Euro. Außerdem winken den jungen Kochen für die ersten acht Plätze natürlich wertvolle Trophäen.

Auf solche Skulpturen dürfen sich die Besucher der FAFGA beim Big Carving Contest freuen.

Der V K Ö

Warum dieser Kürbis so grimmig schaut, wurde von seinem Erschaffer nicht verraten.

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Die Juroren

Diese Spitzenköche bewerten die Leistungen der Kochtalente bei den Wettbewerben

Die besten jungen Köche verdienen auch die bestmögliche Jury. Aus diesem Grund stellte der VKÖ für den Big Cooking Contest wieder eine hochkarätige internationale Jury aus angesehenen in- und ausländischen Köchen zusammen. Die Leistungen beim Schnitzwettbewerb Big Carving Contest werden ebenfalls von einer internationalen Expertenjury bewertet.

Jury des Big Cooking Contest

Jury des Big Carving Contest

KM Hans Haller, Österreich Hilmar B. Jonsson (Vizepräsident WACS), Island Ragnar Fridriksson (General Manager WACS), Island KM Giorgio Nardelli, Italien KM Hans Szameitat, Deutschland

Alex Neumayer, Österreich Luděk Procházka, Tschechien Toni Steininger, Schweiz Girolamo Brescia, Italien Judit Comes Prats, Spanien

Hans Haller: Der tiroler Küchenmeister war selbst bei nationalen und internationalen Kochwettbewerben höchst erfolgreich und engagiert sich schon seit langem für die Jugend. Beim WIFI Innsbruck ist Haller als Küchenmeister-Ausbildner tätig. Hilmar B. Jonsson: Wie die meisten der Personen, die derzeit etwas im WACS zu sagen haben ist Küchenmeister Hans Haller auch Jonsson Isländer. Der Vizepräsident des Weltbundes lebt in den USA und ist dort für eine isländische Firma tätig. Ragnar Fridriksson: Der Isländer ist als General Manager des WACS einer der wichtigsten Repräsentanten des Kochberufs weltweit. Der Absolvent des Französischen Institutes für Gastronomie lebt mittlerweile in der Champagne und ist dort als Essens- und Weinfotograf tätig. Giorgio Nardelli: Der Italiener ist Direktor für Organisation im Nationalverband der Köche seines Heimatlandes. Nach einer erfolgreichen Karriere ist er jetzt freischaffend tätig, bildet Köche für eine Schiffahrtslinie aus, unterrichtet an Berufsschulen und ist als Repräsentator für verschiedene Firmen tätig.

Alex Neumayer: Der vielseitige Österreicher verfügt über 18-jährige Auslandserfahrung in der Fünf-Sterne-Hotellerie. Gemeinsam mit seiner Frau Angkana betreibt er die Firma „Kochen und Kunst“, die sich auf Weiterbildung und Workshops im Bereich Kochartistik spezialisiert hat. Luděk Procházka: Der Tscheche war Mitbegründer des damaligen tschechoslowakischen Carvingteams. Er selbst wurde für seine Kunstwerke mit zahlreichen Goldmedaillen ausgezeichnet. Toni Steininger: Der Schweizer ist gelernter Holzbildhauer und absolvierte in den USA eine dreijährige Weiterbildung im Eisbildhauen. Dementsprechend ist seine Spezialdisziplin die Gestaltung von kunstvollen Eisskulpturen. Girolamo Brescia: Der 67-jährige Italiener kann auf eine lange Karriere in der Gastronomie zurückblicken. Seit dem Jahr 2000 konzentriert er sich vermehrt auf die Förderung des Carving und die Ausbildung der Jugend. Seine Teams wurden mehrfach mit Goldmedaillen ausgezeichnet. Judit Comes Prats: Die 33-jährige Spanierin ist mit ihrem Unternehmen „FrutArt“ die Pionierin des Carving in ihrer iberischen Heimat. Ihre größten Erfolge feierte sie mit dem Europameisterinnentitel 2009 in der Tschechischen Republik und der Goldmedaille bei der Weltmeisterschaft 2010 in Luxemburg.

Hans Szameitat: Der Deutsche Küchenmeister führte als Trainer schon zahlreiche Jungköche zu Erfolgen. Für seine Leistungen gewann er bereits mehrere Goldmedaillen. Außerdem Jurorin beim BCC für Lehrlinge und Schüler: Tamara Lerchner: Die 39-Jährige aus Hopfgarten im Brixental lernte in den Tourismusschulen Wilder Kaiser in St. Johann. Ihr Lebensmotto ist „Trete jedem Menschen mit Respekt gegenüber!“.

Als Teilnehmerin wäre Judit Comes wohl die Topfavoritin im Big Carving Contest. So ist die Katalanin aber als Jurorin dabei.

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Ladies – Es geht los! Das Forum für Frauen in der Gastronomie

absolute NATÜRLICHKEIT

Auf der FAFGA in Innsbruck findet am 19. September das erste „Frauen in der Gastronomie-Event“ statt. Diese Veranstaltung sollte sich keine Frau, die in der Gastronomie beschäftigt ist, entgehen lassen! Die Initiative zur Frauenförderung im VKÖ ist noch ganz jung und schon findet die erste große Veranstaltung von „Frauen im VKÖ“ statt. Die neue Frauenbeauftragte des Verbandes, Doris Karasek, hat eine hochkarätige Runde an Rednerinnen aus verschiedenen Fachgebieten versammelt, so hält unter anderem Joanna Ochniak, die Vorsitzende des „Women in WACS Comittee“, einen Vortrag. Die Gastrednerinnen sprechen über verschiedene Themen, die besonders für Frauen in der Gastronomie wichtig sind und berichten von Ihren Erfahrungen. Die Themen sind breit gestreut und umfassen unter anderem... Familie und Unternehmerin in der Gastronomie, richtige Ernährung für Köchinnen im Küchenalltag, Leistungsübersicht und Unterstützung von Frauen in der Wirtschaft, Leistungssteigerung im Arbeitsalltag, arbeitsrechtliche Aspekte, Ausbildung und Unterstützung von Lehrlingen, Einblick in das Leben einer Hoteliersfrau, körperliche und seelische Belastungen in der Gastronomie, sprachliche Fortbildungsmöglichkeiten anhand von kitchionary, und Unternehmensberatung für Köchinnen und Jungunternehmerinnen. Im Rahmen des Events wird neben den Vorträgen auch ein Workshop durchgeführt, es gibt die Möglichkeit zu persönlichen Gesprächen mit den unterschiedlichsten Expertinnen und Kochprofis und die Chance für Mitglieder des VKÖ und solche, die es werden wollen, sich abseits von den bestehenden Kommunikationsplattformen von Angesicht zu Angesicht auszutauschen. Die Rednerinnen im Überblick: Doris Karasek: Frauenbeauftragte des VKÖ und Autorin von ‚kitchionary‘ Joanna Ochniak: Vorsitzende Women in WACS Committee Mag. Martina Entner: Vizepräsidentin Wirtschaftskammer Tirol/Strandhotel Entner Christine Binder-Mendl, MSc: Diätologin und Ernährungswissenschaftlerin Sonja Sophie Ultsch: Romantikhotel Schwarzer Adler, Innsbruck MMag. Vera Lochmann: Arbeiterkammer Tirol, Jugendabteilung Andrea Hechinger: Diplomküchenmeisterin und Seminarbäuerin, Hechinger‘s Zeiten

WIbeRG steht für Premium-Qualität in allen bereichen und setzt seit jeher auf Produkte, die im einklang mit der Natur erzeugt wurden. Die WIBERG Rohstoffe sind ❚ nicht bestrahlt ❚ nicht genetisch verändert Die Produkte des WIBERG Gastronomie-sortiments sind ❚ ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker ❚ ohne Zusatz von Konservierungsstoffen Alle WIBERG Mix-spezialitäten sind: ❚ ohne Hefeextrakt ❚ ohne brühe ❚ ohne Würze ❚ ohne künstliche aromen ❚ ohne raffinierte Salze Viele WIBERG Produkte sind außerdem ❚ glutenfrei ❚ lactosefrei ❚ kenntlichmachungsfrei auf speisekarten www.wiberg.eu

Frauen in der Gastronomie Event 19. August 2013, 10:15 bis 15:30 Uhr FAFGA ‚13, Messe Innsbruck, Halle B.1., Messesaal Falkstraße 2-4 6020 Insbruck Email: doris.karasek@kitchenandlanguage.at Website: www.kitchenandlanguage.at

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Der V K Ö MEHR GEsCHMACK. MEHR GENuss.


PROJEKT 2016

Die Jugendnationalmannschaft der Köche für Österreich

Österreich hat eine herausragende kulinarische Tradition, ganz besonders im Bereich der Kochkunst. Tradition verpflichtet – für den schönsten Beruf der Welt. Wir wollen mit der Jugendnationalmannschaft an vergangene Erfolge anknüpfen. Wir werden vorangehen, überzeugen und ein Umfeld schaffen, in dem sich die Jugend wohlfühlen wird. Permanente Weiterentwicklung ist das Ziel, denn Kochen muss den Anspruch haben, alle Sinne anzuregen. Der Weg zum Ziel: 2013 2014 2016

Das Jahr der Konsolidierung, Konzeption, Akquise der Partner, Sensibilisierung des Umfeldes, Bildung eines Expertenteams Der offizielle Start! Facebook, Homepage, Akquise der Mannschaft, Strukturen schaffen, Motivation, Training, Weiterbildung, Training, Exkursionen, Training… IKA Olympiade der Köche in Erfurt, Deutschland (22.-25.10.)

AAAAA: Wir „Agieren Anders Als Alle Anderen“ und gehen in die Offensive: Ziele & Visionen Emotionen & Realität Vergangenheit & Zukunft Liebe & Beruf Jugend & Routine

Antrieb & Mut Arbeit & Spaß Dampf & Rauch Kreativität & Wirtschaftlichkeit Kunst & Handwerk

Ausgewählte Rohstoffe, das know-how der Zubereitung, Liebe und Sorgfalt bereiten (Gaumen-)Freuden und fördern Gesundheit sowie Wohlbefinden. Österreich ist ein Tourismusland. Der Berufsstand des Kochs repräsentiert unser Land, unsere individuelle Kultur - nicht nur bei Veranstaltungen. Wer die Jugend unterstützt investiert in die Zukunft!

Das Betreuerteam der neuen Jugendnationalmannschaft

Verantwortung übernehmen: TEAM Management TEAM Chef TEAM Kommunikation TEAM Experten

Alois Gasser Thomas Walkensteiner Marcel Thiele Alex Neumayer, Alexander Stockl, Franz Huik, Alexander Forbes sen., Alexander Forbes jun., Gerhard Kranawendtner, Josef Fankhauser …

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Partnerangebot der Jugendnationalmannschaft Partnervorteile – gute Argumente, professionelle Durchführung Ihr Unternehmen ins rechte Licht gerückt durch perfekt platzierte Werbung. Gewinnen Sie heute die Fachleute und Opinion-Leader von morgen. Als Partner der JNM ist man überall dort wo die Mannschaft ist. Die Erfolge des Teams sind die Erfolge der Partner. Präsenz auf Roll-Ups und auf Plakaten bei allen Veranstaltungen Platzierung mit Logo und Link auf der Website des VKÖ Vorstellung und permanente Präsenz auf der JNM-Facebook Seite Positive Assoziation Ihres Unternehmens durch Auftritte und erfolgreiches Agieren der JNM Einladungen zu Trainingseinheiten und Verkostungen des Wettbewerbs-Menüs mit erwünschtem Feedback Teilnahme an jeglichen Presse- und Öffentlichkeitsmaßnahmen in Zusammenhang mit der JNM Die Möglichkeit nach individuellen Vereinbarungen Kontinuierliches Update über die Aktivitäten der Jugendnationalmannschaft Mehr Miteinander generiert mehr Partnerschaft! Alle Partner sind gleichgestellt!

Wenn Sie die Jugendnationalmannschaft als Partner unterstützen wollen, dann kontaktieren Sie Alois Gasser Tel. 06765382288 alois.gasser@wiberg.eu Wir brauchen Sie als Partner, der mitgestaltet, fordert und fördert, der dabei ist, wenn Außergewöhnliches passiert – UNSER Projekt 2016!

Tiroler Tradition die schmeckt!

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„Die Familie hat mir davon abgeraten, Mike P. Pansi, Obmann der Sektion Vorarlberg im Interview

Oberbulle Mike P. Pansi resümmiert im Interview über seine bisherige Amtszeit und spricht über Ziele, Visionen und darüber, warum er überhaupt den Kochberuf ausgewählt hat. Du bist jetzt seit mehr als einem Jahr Obmann der Sektion Vorarlberg. Wie fällt dein Resumée zu deiner bisherigen Amtszeit aus? Alles in allem sehr gut, natürlich gibt’s immer wieder auch Schattenseiten und Szenarien, die aufreibend sind, aber in welcher Gemeinschaft gibt es das nicht? Vor allem macht es mich stolz und freut mich, was ich gemeinsam mit meinen Kollegen im Vorstand in dieser doch kurzen Zeit weitergebracht habe und welche Ressonanzen im „Ländle“ zurückkamen. Allerdings liegt noch ein weiter Weg vor uns um alles umzusetzen, was mein Team und ich uns vorgenommen haben für die Köche im Land Vorarlberg. Was hat dich überhaupt dazu bewogen, dich im Vorstand des Verbandes einzubringen, wo sich viele in deinem Alter komplett auf den Beruf und die eigene Karriere konzentrieren? Sehr gute Frage. Einerseits war es einfach an der Zeit, einen neuen Weg zu gehen und auf dem aufzubauen, was die Generationen vor uns als Fundament erbracht haben. Ich wollte jedoch eigentlich beides verbinden da ich bemerkt habe, dass man aus einer aktiven Arbeitssituation heraus mehr erreicht um diese Philosophie an den Koch zu bringen. Ich wollte zeigen, dass der Kochverband das Instrument in der Öffentlichkeit sein muss, der erste Ansprechpartner in Fragen unseres Berufs, der Ausbildung, und der Kulinarik. Wir müssen auch vor allem die Probleme in unserer Branche aufzeige, um dann gemeinsam Lösungsansätze zu erarbeiten. Darum auch unser Leitsatz „Die kulinarische Autorität im Westen“. Das geht nur, wenn man aktiv im Berufsleben steht und selber an der Passfront steht. Nur so kann man sich sehr gut in die Kollegen hineinversetzen, die jeden Tag unzählige Stunden einen verdammt guten Job machen. Was hast du in Zukunft noch mit der Sektion Vorarlberg vor? Gibt es spezielle Ziele oder Visionen? Ich glaube, wenn ich alles aufzählen würde, dann würde das den Rahmen des Interviews sprengen. Mit jedem Schritt den wir mit unseren Visionen nach vorne gehen tun sich weiter Türen auf und kommen noch mehr dazu. Einige will ich aber doch nennen. Einerseits war es uns von Anfang an ein Anliegen den Berufsnachwuchs den Lehrlingen und Jungköchen einen Plattform eine Bühne zu geben um zu agieren und sich in den Vordergrund stellen zu können. Wir haben in Österreich ein sehr gutes Ausbildungssystem aber danach ist leider Schluss, dann fallen unsere Kollegen in ein Loch. Es gibt dann keine wirkliche Betreuung mehr, keinen, der sie auffängt oder ihnen eine fachliche Heimat bietet. Diese gewaltige Lücke wollen wir füllen. Es ist auch so, dass im Vergleich mit anderen Berufsgruppen der Koch nicht wirklich als eigenständiger Professionist gesehen wird, sondern immer nur in Verbindung mit seinem Betrieb, dies ist uns

schon auch ein Anliegen, das ein wenig gerade zu rücken und den Kollegen das nötige Selbstbewusstsein zu geben. Unsere Ziele in Stichworten: Ausbau der Marke Xieberger Küchenbullen, völlige Berufsvertretung der Köche im Lande Vorarlberg, Öffentlichkeitsarbeit und Imagebildung, Etablierung von Fachkursen und lebenslangen Weiterbildungsmodulen für Köche, Teilnahme an nationalen und internationalen Wettbewerben. Im letzten Jahr hat die Sektion Vorarlberg die Xieberger Küchenbullen als Jugendmarke aus der Taufe gehoben. Was sagst du dazu, dass manche das Logo und den Namen als nicht passend oder zu maskulin bezeichnen? Nun ja man kann es niemals jedem recht machen es gibt immer Kritiker, aber da man ja drüber redet haben wir auch schon wieder das erreicht, was wir wollten. Wenn man sich ansieht warum die Marke gegründet wurde, erkennt man auch die Zusammenhänge. Maskulin, ja kann man sicherlich reininterpretieren aber wir wollten ein starkes, positives Logo beziehungsweise Brand schaffen, das viele Aspekte des Kochens, der Jugend, der Küche in sich verbindet mit dem sich unserer Berufsjugend identifizieren kann. Und das ist uns besser gelungen als wir gedacht haben, selbst unsere Senioren, alles altverdiente, gestandene Köche zeigen sich mit dem Küchenbullen-Logo aber auch unsere weiblichen Kolleginnen können sich damit identifizieren. Die Marke ist in aller Munde und zeigt die Präsenz unserer Berufsjugend, sie ist mittlerweile zu einem Begriff im Land geworden und das ist wichtig. Nur mit starken Marken kann man sich durchsetzen und seine Themen transportieren. Wir für uns können sagen der Xieberger Küchenbulle ist ein voller Erfolg auf ganzer Linie und die Befürworter und der Gewinn überwiegen den vereinzelten Kritikern.

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Koch zu werden“ Was sind die größten Herausforderungen an einen Sektionsobmann im VKÖ? Hättest du dir gewisse Aufgaben vielleicht einfacher vorgestellt?

Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Effizienz trifft Genuss

Ehrlich gesagt einfach nicht. Ich wusste ziemlich genau, auf was ich mich einlassen werde, da ich im Vorfeld von meinem Vorgänger natürlich schon begleitend eingearbeitet wurde. Jedoch hätte ich mir doch mehr Einheit gewünscht, mehr Perspektiven in die Zukunft und Rahmenbedingungen die mehr zulassen als es bisher der Fall war. Man ist zum Teil in vielen Dingen auf sich allein gestellt auch wenn ich natürlich ein super Team mit meinen Vorständen gemeinsam habe, die mich tatkräftig unterstützen und ohne die es im aktiven Berufsleben gar nicht möglich wäre. Die größte Herausforderung für einen Sektionsobmann ist es, glaube ich, seine Standpunkte für sein Bundesland und die Anliegen seine Kollegen im Land im Dachverband zu vertreten, das ist wirklich eine Herausforderung in unserem Verband. Weiters ist sicherlich auch die öffentliche Meinung gegenüber dem Kochverband eine Herausforderung und eine ständige Arbeit, wo man standfest wie ein Fels in der Brandung stehen bleiben muss für die Kollegen. Man legt sich ein sehr dickes Fell zu, aber das haben die meisten Köche eh schon naturgemäß. Man übernimmt als Sektionsobmann sehr viel Verantwortung und viele verschiedene Meinungen wollen unter einen Hut gebracht werden, dort zu priorisieren ist nicht immer ganz einfach.

„Man kann es niemals jedem recht machen!“ Eine ganz grundlegende Frage zum Schluss: Wie bist du überhaupt zum Kochberuf gekommen? Einerseits familiär bedingt, da wir viele Gastgewerbler und zwei eigenen Betriebe in der Familie hatten, andererseits wohl dafür geboren. Es war seit meiner frühsten Kindheit so dass ich Koch werden wollte und dies habe ich rigoros verfolgt, obwohl mir alle Branchenangehörigen in der Familie abgeraten haben. Geprägt hat mich sicher meine Großmutter, die eine hervorragende Köchin war. Sicherlich gibt es immer wieder Phasen im Leben eines Kochs wo man sich überlegt ob es die richtige Entscheidung war, jedoch ich finde immer wieder die Antwort Ja. Ich habe den geilsten Beruf der Welt erwählt mit schier mannigfaltigen Möglichkeiten rund um diesen Globus welcher Berufszweig kann das schon so intensiv von sich behaupten? Mich jetzt auch noch für meine Zunft und meinen Beruf und für die Kollegen einsetzen zu können rundet das ab.

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Der V K Ö

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Kräuter und Köche Sektion Vorarlberg

Kräuter- und Vitalküche wird oftmals und zu schnell als Marketingaufhänger für die besondere Küche hergenommen. Die Xieberger Küchenbullen des Vorarlberger Köche Verbands nahmen sich aber das Event von „Vorarlberg isst... im Kräuterrausch“ zum Anlass, Heilund Gewürzkräuter der besonderen Art zu verkochen. Gekocht wurde in einer der grandiosesten Locations, einer nachhaltigen Kräuterparadiesgärtnerei im Vorarlberger Frastanz. Es stand nicht im Vordergrund, die Kräuter als gezupfte und arrangierte Zweiglein auf die

restliche Komposition des Gourmetgerichts zu setzen. Die Xieberger Küchenbullen, die Elite des Vorarlberger Kochnachwuchs, hatten es sich zum Ziel gesetzt, nachhaltige und regionale Produkte aus dem Raum der Vorarlberger Berge und des Rheintaler Rieds völlig neuartig und auf höchstem Niveau in Szene zu setzen. Mit von der Partie waren der Europameister der Jungköche, Johannes Ratz, Silbermedaillengewinner Jens Schönegge, die Brüder Christoph und Fabian Ott sowie Joshua Eggle mit ihren Trainern Markus Vogel und Verbandschef und Oberküchenbulle Mike P. Pansi. Die Szenerie der Kochwerkstätte im Kräuter-Augarten tat das ihre dazu, das Erlebnis für die 340 Gäste aus der Region, aus Wirtschaft und Politik von dem kulinarischen Erlebnis zu überzeugen. Verwendung in den Gerichten fand vorarlberger Naturdinkel, selbst-

geräuchertes Schwein, Löwenzahnhonig und Hydrolat von Wacholderblüten ebenso wie ein problematischer invasiver Neophyt, der „Japanische Schlangenstaudenknöterich“, der in Vorarlberg als Unkraut gilt. Kurzerhand wurde er nach einer 16-stündigen Sammelaktion durch die Küchenbullen in ein äußerst schmackhaften Chutney umgewandelt, das ein geschmortes Schäuferlstück vom Weidebeef geschmacklich perfekt abrundete. Das außergewöhnliche Finale von Pimpernellen-Hanf-Mousse auf Waldmeisterhumus, getoppt mit einem Sorbet von Orangenthymian und einem Küchlein von Ingwer, Schokolade

und Brennnesseln ließen die Geschmacksknospen der genießenden Gäste endgültig in himmlische Sphären fliegen. Es wurde gemunkelt, dass es vor allem das Hanf-Mousse war. Bei den immer wieder stattfindenden Gesprächen und Interaktionen zwischen Kochtalenten und Gästen hörte man die Philosophie und grandiose Leidenschaft der Köche heraus. Beeindruckend war auch, mit welcher Passion die positiven Auswirkungen der verwendeten Kräuter auf den Organismus den Gästen näher gebracht wurden. Der Vorarlberger Köche Verband heißt seine neuen Mitglieder Thomas Heinzle, Bernhard Schönwetter, Lukas Berger, Markus Madlener, Simon Hüttmayr und Martin Mikulcak herzlich willkommen!

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Sektion Wien Ein neuer Obmann wird gesucht

Christian Tötzl, Obmann der Sektion Wien, legt sein Amt mit Jahresende zurück. Sein Engagement im Verband war mit sehr viel Aufwand verbunden, den er mit der Zeit als nicht mehr mit Beruf und Privatleben vereinbar sah und deshalb aus dem Vorstand des Verbandes auscheiden wird. Tötzl bleibt dem VKÖ aber als Mitglied auch weiterhin verbunden. Aus diesem Grund wird für die Sektion Wien ein neuer Obmann gesucht. Interessenten können sich beim scheidenden Obmann Tötzl melden: toetzl@vko-wien.at www.vko-wien.at www.facebook.com/wienerkoche.vko

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Bereits eine sehr konkrete Bewerbung Kurz nach Bekanntwerden des Ausscheidens von Obmann Tötzl bewarb sich mit Martin Krackowizer ein erster Kandidat für die Funktion und wartete gleich mit einigen Ideen auf. Krackowizer ist 27 Jahre alt und seit 2001 Mitglied im VKÖ. Seit kurzem ist er selbstständig als Privatkoch tätig. Seine Ziele und Ideen für die Sektion Wien: Mehr Jugend im Verband und die Gemeinschaft des Verbandes unseren jungen Köchen näherbringen. Aktivitäten für Jung und Alt, die uns zusammenrücken lassen. Gemeinsame Tagesausflüge, Fahrt zum Laurentiusfest in Salzburg, Wandertag, Paintball schießen, Kegelabende und vieles mehr. Weiterbildungskurse besonders im Bereich für Lehrlinge. Vorbereitungskurs für LAP, Schnitzkurse, usw. Öffentliche Arbeit verstärken. Schaukochen auf Messen und Veranstaltungen. Aktiv auf die Bevölkerung zugehen. Neubildung des Vorstandes der Sektion Wien. Jugendbeauftragten, Frauenbeauftragte und Kommunikationsbeauftragter. Nach dem Vorbild der Sektion Salzburg.

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Die Größe entscheidet Warum der Verband wachsen muss

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Der Verband der Köche Österreichs ist ein verhältnismäßig kleiner Berufsverband. Besonders deutlich wird dies, wenn man die Wichtigkeit des Kochberufes für das Land betrachtet. Die Branche Beherbergung und Gastronomie ist eine der wichtigsten für Österreich, so werden etwa fünf Prozent des Bruttoinlandsproduktes durch Von Manuel Grebenjak diese Wirtschaftssparte generiert. Die Köche sind vielleicht der wichtigste Berufsstand innerhalb dieser, denn was soll etwa ein Kellner servieren, wenn nichts gekocht wird? Mit diesen Gegebenheiten kann die Größe und der Einfluss der wichtigsten Standesvertretung von Köchinnen und Köchen im Land leider nicht mithalten. Nur 1.200 Mitglieder zählt unser Verband. Nicht zu vergleichen mit den über 6700 Mitgliedern des österreichischen Journalisten Clubs oder den mehr als 10.000 der österreichischen Bundesinnung der Tischler. Beides Branchen, die bei weitem nicht die Bedeutung für die heimische Wirtschaft haben, wie es die Gastronomie hat. Doch warum ist das so? Warum finden sich nicht mehr Köchinnen und Köche, die ihrer Interessenvertretung mehr Kraft und Gewicht verleihen wollen? Gerade in der oft als „Ausbeutergewerbe“ verschrienen Gastronomie wäre eine starke Vertretung der Arbeitnehmer und bestimmter Bereiche wichtig und könnte Missständen wie 12-Stunden-Tage und Ausbeutung von Lehrlingen und Praktikanten entgegentreten. Auch im internationalen Vergleich mit anderen Kochverbänden ist der VKÖ relativ arm an Mitgliedern. So zählt etwa allein der Südtiroler Köche Verband 2000 Angehörige, jener der Schweiz sogar 10.000. Es ist also an uns allen, Kollegen und vor allem die Jugend davon zu überzeugen, dass es wichtig ist, sich in einem Verband einzubringen. Nicht jeder muss dabei ständig aktiv und an vorderster Front dabei sein, das ist auch nicht jedermanns Sache. Aber allein durch die reine Mitgliedschaft kann man schon etwas bewirken, das über die reine finanzielle Unterstützung hinaus geht. Eine große Anzahl von Personen, die sich in einer Institution wie dem Verband der Köche zusammenfinden, gibt diesem allein durch die bloße Zahl sehr viel Bedeutung. Ein Anliegen, das der Politik im Namen von 10.000 Personen vorgebracht wird, hat ungleich mehr Chancen darauf, auch ernst genommen zu werden, als eines, das nur mit einem Zehntel an Unterstützern aufwarten kann. Auch kann eine Gruppe von bedeutender Größe noch besser Initiativen verwirklichen oder anstoßen, die allen Angehörigen des Berufsstandes etwas bringen. Der VKÖ muss wachsen und seine Aktivitäten in verschiedensten Bereichen noch weiter verstärken. Es liegt an allen Mitgliedern, die Köchinnen und Köche dieses Landes davon zu überzeugen, dass es wichtig ist, sich für seinen Berufsstand zu engagieren.

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26. Salzburger Laurentiusfeier Die offizielle Laurentiusfeier des Verbandes

Er ist der Schutzpatron der Köche, Bäcker, Konditoren, Bierbrauer, Wirte, der Feuerwehr, der Weinberge und noch für eine ganze Reihe anderer Berufe und Dinge – Laurentius von Rom. Ihm zu Ehren feierte die Sektion Salzburg des VKÖ am Montag, dem 12. August 2013, in Salzburg zum 26. Mal das Laurentiusfest, gleichzeitig auch die 11. offizielle Laurentiusfeier des Verbandes der Köche Österreichs.

Festzug, Festgottesdienst, Festessen Eigentlich hat Laurentius seinen Ehrentag ja am 10. August, aber in der Hochsaison ist es für die Köchinnen und Köche am ehesten noch am Montag möglich, von der Arbeit abkömmlich zu sein. Und dann treffen sie sich aus ganz Österreich, dem bayerischen Raum, Südtirol und der Schweiz am Alten Markt in Salzburg. Oliver Rehrl und Bernhard Reiter (beide von Stiegl Getränke Salzburg) labten die ankommenden „Hauben-Köche“ mit gekühltem Holler-Radler und anderem Erfrischenden. Nach einer herzlichen gegenseitigen Begrüßung – manche sehen sich tatsächlich nur einmal im Jahr, nämlich beim Laurentius-Fest in Salzburg – setzte sich der Festzug in Bewegung. In ihrer Berufsbekleidung - Insignien, ganz in Weiß mit mordstrumm Hauben, gingen sie durch die Judengasse, über den Residenz- und Domplatz in die Franziskanerkirche. Begleitet wurde die Schar der Köche von der Marktmusikkapelle Grödig. Die Salutschüsse von der Festung Hohensalzburg kamen von den Weihnachtsschützen St. Leonhard. Nach dem Festgottesdienst mit Prälat Univ.-Prof. Dr. Hans Paarhammer und dem Franziskus-Chor

Seekirchen, ging es zu den Klängen der Marktmusikkapelle Grödig weiter zum Stieglkeller, wo bei Speis‘ und Getränk der Nachmittag gemütlich ausklang. Köche, Köche, Köche… Alois Gasser, Obmann des Salzburger Kochverbandes, und Walter Ziegler, einer der beiden Gründer des Salzburger Laurentius-Festes, der unermüdlich mit seinem Team und dem Partyservice Zimmerebner die Veranstaltung vorbereitet hatte, freuten sich, dass der historische Festsaal des Stieglkellers bis auf den letzten Platz gefüllt war. Unter den Gästen waren unter anderem Dr. h.c. Siegfried Schaber, Ehrenpräsident des Verbandes der Köche Deutschlands und ehemaliger Präsident der „World Association of Cooks Societies“, Johannes Hösli, Präsident der Argauer Kochgilde, VKÖ Präsident Josef Fankhauser, der ehemalige VKÖ Präsident Harald Fargel, der Träger der Verbandsfahne Francis Fink (Chefkoch in der Standschützenkaserne Kranebitten, Innsbruck), Abordnungen vom Köcheverein Chiemgau mit Klaus Flatischer, sowie dem Köcheverein Inn-Salzach, Privatsponsor Johannes Zrust aus Oberndorf (der das Laurentius-Fest jedes Jahr tatkräftig unterstützt), Küchenmeister Georg Steurer, Bernhard Frais (Hotel Imperial, Wien), Gerhard Kranawendtner und Heinz Pinaucic von der Sektion Oberösterreich, aus

Wien Obmann Christian Tötzl, aus Tirol Obmann Eberhard Seyffer und Schriftführer Stv. und Webmaster Heinz Tauber, Ehrenobmann Helmut Stadlbauer, Ulrike Griesser (Ulli’s feine Küche), Marcel Thiele und Philipp Kohlweg (beide WIBERG Salzburg), Alexander Forbes jun. (Verwöhnhotel Berghof St. Johann i. Pongau), Josef Voithofer (Kongress Gastronomie Salzburg) und viele andere. Herzlichen Dank an das ORF Seitenblicke Team - und auch unseren Sponsoren die uns immer wieder über das Jahr hinaus, großzügig unterstützen.

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HÄFERLGUCKER 2013 Die Gala mit Häferlguckerin Dagmar Koller Die Sektion Oberösterreich richtete am 30. August wieder ihre alljährliche HäferlguckerGala aus. Den namensgebenden Ehrenpreis bekam diesmal Dagmar Koller. Bei schönstem Wetter wurde in der Alten Papierfabrik in Laakirchen, direkt an der ruhig vor sich hinfließenden Traun der Häferlgucker 2013 verliehen. Das Team der Sektion Oberösterreich unter der Führung von Vizepräsident Heinz Pinaucic und Obmann Gerhard Kranawendtner konnte als „Häferlguckerin“ Dagmar Koller, gefeierten Musicalstar, begrüßen. Eine besondere Ehre für die Veranstalten war es, dass Koller trotz großer Reisestrapazen (sie kam direkt aus ihrem Feriendomizil in Portugal) bestens gelaunt gleich zur Veranstaltung nach Oberösterreich kam. Wie immer bei den Häferlgucker Galas waren auch diesmal Kollegen Geburtstag gehabt hatte, gab es vom ganzen Saal ein Ständchen. Daraufhin bedankte sich die Häferlguckerin mit einem spontan gesungenen „Hello Dolly“. Danach wurde die Häferlguckerstatue überreicht und noch bis weit nach Mitternacht mit den Kollegen und Koller gefachsimpelt. Damit ging ein schöner aber auch berührender Abend ging zu Ende. Schon jetzt herrsch große Vorfreude auf die Gala 2014 und es darf schon gerätselt werden, wer die Nachfolgerin oder der Nachfolger von Dagmar Koller werden wird. Weiter Fotos und ein Filmbericht von der Gala finden Sie unter www.koeche-ooe.com. Bedanken möchten wir uns bei unseren Sponsoren für diese Veranstaltung: Gmundner Milch, GTM Großküchen, Kröswang, BFI, Meinl, C&C Pfeiffer, Bonevit, Nestle, Fleischhauerrei Nemetz Wien, Nannerl, Metro, Grilly Kräutermilchferkel, Feine Weine, Stadt Laakirchen. aus ganz Österreich gekommen, um die Gäste mit ihren Schmankerln zu verwöhnen und mitzufeiern. An vorderster Stelle der Präsident des VKÖ, Josef Fankhauser, Ehrenpräsident Herbert Hüpfl, der Obmann der Sektion Tirol, Eberhard Seyffer, der ehemalige Obmann von Vorarlberg, Bruno Wahrbichler, sowie die seit Jahren treuen Häferlguckerbesucher und Freunde Edi Macku, Gerhard Feige, und Helmut Deutsch. Außerdem viele Helfer aus Oberösterreich sowie anderen Sektionen. Bevor es zur Verleihung kam, bereitete Dagmar Koller mit Pinaucic und Kranawendtner ihren schon für Johann Lafer gekochten Chinakohlsalat zu. Mit diesem Salat hatte sie auch das „Promi Dinner“ auf dem Fernsehsender VOX gewonnen. Der erste emotionale Höhepunkt der Gala war der Einmarsch aller Kollegen mit der Häferlguckertorte und da Koller erst wenige Tage zuvor Der V K Ö

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durchdachte Sortimentspolitik als Erfolgsfaktor v.l. Mag. Walter Wallner, Christian Mair unter der Eggen, KR Leopold Wedl

Das Handelshaus Wedl punktet mit Nischenprodukten und zahlreichen Spezialitäten Bereits seit über 100 Jahren beliefert das Handelshaus Wedl die heimische Hotellerie und Gastronomie. Und ebenso lange ist die Orientierung an Markttrends und Kundenwünschen in der Firmenpolitik verankert. Heute ist das Traditionsunternehmen mit 9 Abholgroßmärkten und einem flächendeckenden Zustellservice österreichweit auf Erfolgskurs. Kunden schätzen neben Service und Beratung vor allem das breit gefächerte Sortiment, das keine Wünsche offen lässt.

Spezialitäten bereit hält. Das Handelshaus Wedl punktet vor allem in der gehobenen Gastronomie mit einem besonders anspruchsvollen Sortiment. Darunter Lamm aus Neuseeland, Rindersteaks aus Argentinien, Fischkompositionen aus der Bretagne, Gewürze aus dem Orient, asiatische Saucen und vieles mehr. Auch die klassischen Luxusartikel wie Austern, Champagner und Kaviar kommen nicht zu kurz.

Regionale Top-Ware trifft auf v.l. Markus Dörrich, Petra Hofmann, Prok. Manfred Praxmarer

„Wir sprechen heutzutage von einem hybriden Konsumenten. Das heißt, er geht heute in ein Fast Food Restaurant und morgen in ein Haubenlokal. Er schätzt heimisches Essen genauso wie die mediterrane Küche oder japanisches Sushi. Der moderne Konsument ist gut informiert und hat dementsprechend hohe Ansprüche. Als starker Partner der Gastronomie ist es unsere Aufgabe, alle unsere Kunden mit Top-Qualität zu versorgen“, bringt Gastronomie-Gesamtleiter Manfred Praxmarer die Ansprüche auf den Punkt. „Dementsprechend wichtig ist eine Auswahl, die für alle Kunden passende

Spezialitäten aus aller Welt Neben dieser Fülle an internationalen Markenprodukten und Spezialitäten, bietet das Handelshaus Wedl als Premiumpartner der „Genuss Regionen Österreich“ seinen Kunden noch mehr an Qualität und Regionalität, vor allem auch im Bereich Obst & Gemüse. „In Zukunft werden wir die Regionalität mit Produkten der Genuss Region Österreich in unseren Märkten und in der Zustellung noch weiter ausbauen“ verspricht Mag. Walter Wallner, Geschäftsführer Handelshaus Wedl. Rund 100 Artikel sind bereits gelistet und das Sortiment wird kontinuierlich erweitert


Aktiv im Osten

Das war im Sommer in der Sektion Burgenland los

Messerschleifkurs und Sous Vide-Kurs

Kochen mit Schülern der NMS Kittsee

Am Mittwoch, dem 19. Juli, stand in der Sektion Burgenland die Weiterbildung im Mittelpunkt. Thomas Schwedes von Chroma Kochmesser gab den Köchen im WIFI Eisenstadt eine Einführung in die Kunst des Messerschleifens. Die Teilnehmer konnten sich einiges vom Meister abschauen und merkten, dass man in diesem Bereich einiges falsch machen kann. Im Laufe des Kurses lernten sie aber, wie man auch die stumpfsten Messer allein wieder scharf bekommt.

Ein voller Erfolg war der Kochkurs der Sektion mit Schülern der dritten Klasse aus der NMS Kittsee. Die Burschen und Mädchen bekamen einen Einblick in die Kunst des Kochens und zeigten bei der Zubereitung viel Interesse und Engagement. Ganz nach dem Motto „Früh übt sich, wer ein Meister werden will“ wurden drei Vorspeisen, zwei kalte Suppen, zwei Hauptspeisen sowie zwei Desserts zubereitet. Vielleicht wurde an diesem Tag auch bei einigen Schülern und Schülerinnen das Interesse am Kochberuf geweckt. Sicher ist aber, dass Freude Spaß und Appetit bei allen vorhanden waren.

Auch aus dem Kurs über das Garverfahren „Sous Vide“ konnten sich die Köche einiges mitnehmen. Dieser wurde von Klaus Burger und Thomas Stehno geleitet, die den Teilnehmern zeigten, dass sich fast alle Zutaten mit diesem Vakuum-Garverfahren zubereiten lassen.

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Küchenmeisterprüfung Oberösterreich hat sechs neue Küchenmeister

Egal in welcher handwerklichen Branche, der Meisterbrief steht für ein hohes Maß an theoretischem Wissen und handwerklichen Fertigkeiten. Gerade in der Küche trennt sich durch diese Fähigkeiten die Spreu vom Weizen oder eben der Meister vom Laien. Die Sektion Oberösterreich des Kochverbandes hat in Zusammenarbeit mit dem BFI Oberösterreich erstmals den Lehrgang zum Küchenmeister angeboten. Sechs Köche stellten sich nach anstrengenden vier Monaten, 180 Stunden in 14 Unterrichtsfächern, und Highlights wie mit der kreativen Küche mit dem Besten Koch (3 Hauben) Oberösterreichs, Rainer Stranzinger vom Restaurant Tanglberg, Vorchdorf am 25. Mai im BFI-Gastroausbildungszentrum in Gmunden der letzten von insgesamt fünf Teilprüfungen und sind nun auch offiziell Meister ihres Handwerkes. Vom Jüngsten mit 22 Jahren bis zum Ältesten mit 57 Jahren agierten die Teilnehmer bei den fünf Teilprüfungen von Meistermenü über Blackboxkochen, Meisterplatte sowie mündlicher und schriftlicher Prüfung voll Energie und Konzentration, denn teilweise stehen die Teilnehmer schon Jahrzehnte am Herd und bekochen ihre Gäste. Für geprüfte Köche ist die Ausbildung zum Küchenmeister die Möglichkeit, auf der Karriereleiter weiter nach oben zu klettern. Nicht nur diese Aussichten motivierten die Kollegen an dieser Veranstaltung teilzunehmen sondern auch die vielen neuen Eindrücke die sie bei dem Kurs sammeln konnten, denn wie man ganz richtig sagt „man lernt nie aus“.

Da dieser erste Kurs, den das BFI in Zusammenarbeit mit dem VKÖ organisiert hat, ein voller Erfolg war, wird es auch nächstes Jahr einen Kurs geben. Der neue Diplomlehrgang findet von 24. 2. 2014 bis 3. 5. 2014 statt. Prüfungen werden von 9. 5. 2014 bis 23. 5. 2014 abgehalten. Nähere Infos erhalten Sie unter www.bfi-ooe.at

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Der Mittelstand als Wirtschaftslokomotive Ein Beitrag von Vorstandsmitglied Johannes Ausserladscheiter

Der größte Teil der Unternehmen in der Europäischen Union sind Klein- und Mittelbetriebe. Sie beschäftigen etwa zwei Drittel der Erwerbstätigen in der Privatwirtschaft und erwirtschaften circa 55 Prozent des Gesamtumsatzes. Auch in Tourismus und Gastronomie sind eine Vielzahl der Betriebe diesem Segment zuzuordnen. Österreich hat im EU-Vergleich weniger Kleinstbetriebe, dafür deutlich mehr Klein- und Mittelbetriebe. Während zum Beispiel im Handel Konzentrationstendenzen deutlich zu erkennen sind (Anstieg der mittleren Betriebsgrößen), kam es bei den „Business Services“ zu einem Gründerboom, der auch die durchschnittlichen Unternehmensgrößen stark reduzierte. Insbesondere Outsourcing-Prozesse haben zu starken Zunahmen der freien Berufe und der Wirtschaftsdienstleistungen im Rahmen der gewerblichen Wirtschaft geführt. Dabei ist anzumerken, dass Ein-Mann Betriebsgründungen nicht immer freiwillig erfolgen, sondern oft auch das Resultat von Arbeitslosigkeit oder schwerer Vermittelbarkeit sind. Besonders kritisch sind die ersten Jahre mit hohen Investitionen und dem Aufbau eines eigenen Kunden-Netzwerkes. Mitarbeiterqualifikation Etwa zwei Drittel aller Lehrlinge werden von Kleinst- und Kleinbetrieben ausgebildet. In den Kleinstbetrieben, in denen Lehrlinge ausgebildet werden, erreicht die Ausbildungsintensität (Zahl der Lehrlinge zu den übrigen Standardbeschäftigten) einen Wert von knapp 49 Prozent! In diesem Bereich ist der Sektor Handwerk und Gewerbe besonders knapp engagiert. Im Tourismus- und Gastronomiebereich zeichnen sich immer wieder kleinere und mittlere Betriebe mit besonders kreativen Angeboten und kulinarischen Gaumenfreuden aus. Der Mittelstand wird seitens der Politik häufig als die stärkste Säule der Wirtschaft bezeichnet. Wenn es jedoch darum geht, diese Gruppe konkret zu fördern, ist noch viel zu tun. Insbesondere im Bereich Forschungsgelder, Förderungen oder öffentliche Aufträge besteht Handlungsbedarf. Was auch immer in Form von Lippenbekenntnissen versprochen wird, ist speziell in diesen Bereichen die Hürde für KMUs hoch. Forschung und Entwicklung Da kleinere Betriebe häufig nicht über die entsprechende Infrastruktur verfügen, ist externe Zusammenarbeit

notwendig. Etwa durch Auftragsforschung bzw. Kooperation mit Forschungseinrichtungen, Universitäten und Fachhochschulen. KMUs müssen in kleineren Innovationsschritten planen und handeln, sind oft in Nischen tätig und machen ihre Innovationsschritte in Einzelprojekten. Öffentliche Aufträge An diesem Kuchen können KMUs nur teilhaben, wenn die Ausschreibungen so erfolgen, dass diese auch von kleineren Betrieben realisierbar sind. Das heißt im Klartext: Kleinere Slots, die von KMUs leichter ausgeführt werden können. Finanzkrise und ihre Folgen Es wurden zahlreiche Maßnahmen zur Rettung von Banken und Großbetrieben geschnürt. Trotz dieser Hilfspakete stehen die Betriebe unter großem Druck. Wenn Konzerne und Großbanken Hilfe benötigen werden wohl auch kleinere und mittlere Betriebe mittelfristig nicht ohne Hilfe auskommen. Hier ist dringend Handlungsbedarf gegeben. Ein wesentlicher Punkt ist die Verfügbarkeit von Darlehen. Die Betriebe beklagen häufig die strengen Richtlinien seitens der Banken bei Kreditvergaben. Einige Geldinstitute geben Finanzmittel nicht in Form von Krediten weiter, obwohl sie selbst staatliche Hilfe erhalten haben. An dieser Stelle ist anzumerken, dass staatliche Hilfe an Banken zweckgebunden erfolgen sollte. Die Gewährleistung von reibungslosen Kreditgeschäften ist einer dieser Zwecke. Es ist an der Zeit dass Zinszuschüsse, Entlastungen und finanzielle Unterstützungen auch für Klein- und Mittelbetriebe zur Verfügung stehen. Dies gilt insbesondere auch für den Tourismus- und Gastronomiebereich da hier der Einsatz von Fremdkapital eine wesentliche Rolle spielt. Somit bleibt zu hoffen, dass den politischen Ankündigungen auch Taten folgen, um die Wirtschaftslokomotive KMU zu stärken. Denn: „ Ohne Dampf steht die Lok“!

Univ. Lekt. Mag. Dr. Johannes Ausserladscheiter Konsulent für Internationale Wirtschaftspolitik, Europäische Union

Werben im Verbandsmagazin des VKÖ

Ein Inserat im Verbandsmagazin des Verbandes der Köche Österreichs. Hier können Sie Ihre Firma, Produkte D a s n e u e V e r b a n d s m a g a z i n oder Leistungen einem ausgewählten Kreis an möglichen Kunden näherbringen. Viele unserer Mitglieder sind in ihren Betrieben Entscheidungsträger. Denn wer erkennt Qualität besser, als engagierte und erfahrene Köche...

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Ein Weg zum Certified Master Chef (CMC) führt über den Küchenmeister „Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen!“ (Sir Winston Churchill) Ein wahres Wort! Der Anspruch an beste Lebensmittel, erlesenste Kochtechnik und attraktive Anrichteart erfordert fundiertes Wissen, die Lust kreativ zu sein sowie eine ausgeprägte Leidenschaft zum Kochen. Der Mix aus diesen Komponenten gepaart mit wirtschaftlichem Denken und Handeln ist erfolgversprechend. Botschafter der nationalen und internationalen Kochkultur – mit der Küchenmeisterausbildung auf der richtigen Spur Der Gast will das Erlebnis des Genusses auskosten, sich in Düften und Gewürzen wiegen und inspirativ das Tischgespräch gestalten. So kommt es auf Ambiente, Einflüsse, Gastlichkeit und vor allem auf den besonderen Genuss an. Für wahre Kochkunst bringen Küchenmeister/innen die idealen Voraussetzungen mit. Sie bestechen durch kreative und vor allem edle Menükompositionen in außergewöhnlicher Qualität und Abstimmung.

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Saisonbeschäftigte aufgepasst! Wer regelmäßig Arbeitslosengeld bezieht, etwa wegen Saisonarbeit im Gastgewerbe, muss mit weniger Pension rechnen. Franz ist 35 Jahre alt, Koch und saisonbeschäftigt. Er möchte von den AK Pensionsexperten wissen, was das für seine spätere Pension bedeutet. Wenig Gutes, weiß der Fachmann. Denn ab 1. Jänner 2014 wird das neue Pensionskonto eingeführt. Das heißt: Diese Neuerung wird sich insbesondere für künftige Pensionisten, die vorwiegend in Branchen gearbeitet haben, in denen ein regemäßiger saisonaler Bezug von Arbeitslosengeld üblich ist, negativ auswirken. Dies deshalb, da Arbeitslosengeldbezug auch im Pensionskonto verbucht wird und somit in die Pensionsberechnung miteinfließt. Es geht um den Durchrechnungszeitraum in der Pensionsversicherung, der maßgeblich für die sogenannte Bemessungsgrundlage ist, von der je nach Anzahl der Versicherungsjahre ein bestimmter Prozentsatz als Pension gebührt. Zur Ermittlung der Bemessungsgrundlage werden grundsätzlich nur Beitragszeiten herangezogen. Während bisher also Zeiten des Bezuges von Arbeitslosengeld oder Notstandshilfe zum Vorteil des Versicherten nicht zur Berechnung der Bemessungsgrundlage herangezogen wurden, wird sich dies ab 1. Jänner 2014 mit Einführung des Pensionskontos grundlegend ändern. Nicht betroffen von dieser Regelung bleiben nur jene bis 31. Dezember 1954 geborenen - also schon in Pensionsnähe

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Foto: AK Tirol

Ein Beitrag der Arbeiterkammer Tirol

befindlichen - Personen, für die weiterhin die alte günstigere Rechtslage anzuwenden ist. AK Tipp Für Tiroler AK Mitglieder stehen bei Fragen zur Pension die Expertinnen und Experten der AK Sozialabteilung zur Verfügung. Sie sind erreichbar unter der kostenlosen Hotline 0800/22 55 22 -1616. Oder vorbeikommen in der AK in Innsbruck oder einer der Bezirkskammern vor Ort.

Weniger. Saisonbeschäftigte zahlen in der Pension drauf.

Sicher in die Pension Damit es nach dem Arbeitsleben keine bösen Überraschungen gibt, stehen in der AK Tirol bestens geschulte Pensionsexperten zur Verfügung. Sie bieten Beratung zur Alters-, Witwen- sowie zur Berufsunfähigkeits- bzw. Invaliditätspension und kümmern sich um abgelehnte Pensionsanträge. Aber auch in Fragen der Arbeitslosen-, Kranken- und Unfallversicherung wird den AK Mitgliedern weitergeholfen. Tel: 0800/22 55 22-1616

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SÜDTIROLER KÖCHEVERBAND MITGLIED IM WELTBUND DER KOCHVERBÄNDE WACS

Im Jahre 1971 wurde der Südtiroler Köcheverband von weitsichtigen Südtiroler Küchenchefs, Köchen und Gastronomen in Meran gegründet. Kein geringerer als Andreas Hellrigl, der Visionär der Südtiroler Küche und Köche, wurde als damaliger HGV-Obmann (Hoteliers- und Gastwirteverband) von Meran, zum Gründungspräsidenten gewählt. Das war – und ist nach wie vor – für den Südtiroler Köcheverband ein absoluter Glückfall, denn Andreas Hellrigl bürgt bis heute mit seinem Namen für hohe Qualität, Frischküche, Regionalität und nicht zuletzt steht sein Name für internationales Renommee, Innovation und Moderne. Er stellt für alle Südtiroler Köchinnen und Köche bis heute ein absolutes Vorbild für die hohe Kunst des Kochens dar. Aufgrund seiner außergewöhnlichen Fähigkeiten, seiner Kreativität und seiner Innovationskraft wurde er im Jahr 1968 von Österreich in die Hofburg nach Innsbruck berufen, um anlässlich des Staatsbesuches von Königin Elisabeth II. von England, das Staatsbankett zu leiten. Der Südtiroler Köcheverband zählt an die 2.000 Mitglieder, davon ca. 100 in der ganzen Welt verstreut (Deutschland, Österreich, Schweiz, Amerika, Brasilien, Dubai, Vietnam, Singapur, Thailand etc.). Er ist der mitgliederstärkste Regionalverband Europas, gemessen an der Bevölkerungszahl des Landes. Der SKV ist in acht Bezirke aufgeteilt, dessen Obmänner den Landesvorstand bilden. Eines der vorrangigsten Ziele des SKV war es seit seiner Gründung, sich um eine fundierte Ausbildung des Nachwuchses zu kümmern. Zahllose Fortbildungsangebote sowie Wettbewerbe auf lokaler als auch internationaler Ebene für unseren Köchenachwuchs zeugen von einer intensiven Verbandsarbeit in diese Richtung. Dass die Südtiroler Küche seit mehreren Jahren ein sehr hohes Niveau aufweist (auch im internationalen Vergleich), ist nicht zuletzt auf die intensive Weiterbildungsund Informationstätigkeit das SKV zurückzuführen.

Der SKV-Vorstand anlässlich der Generalversammlung zum 40. Verbandsjubiläum im November 2011. Präsident Reinhard Steger und seine beiden Vizepräsidenten Karl Volgger und Andreas Köhne (5., 4. und 6. von links).

Bereichen zu vertreten. Der SKV war es auch, der nach jahrelangem Drängen, die gesetzliche Grundlage für den Küchenmeistertitel in Südtirol geschaffen hat. Südtirol hat als einzige Region Italiens eine duale Berufsausbildung (Betrieb & Berufsschule) und seit genau 22 Jahren eine eigene Küchenmeister-Ausbildung (WACS-zertifiziert als „Global Master Chef“). In Südtirol gibt es zurzeit 170 Küchenmeister (davon 14 Damen) und 89 WACS Global Master Chefs. Südtirol hat auch als einzige Region Italiens eine eigene Diätausbildung (Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE und Diplomierte(r) Diätkoch/-köchin). Als einzige Ausbildungsstätte außerhalb von Deutschland von der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) zertifiziert. Der SKV hat europaweit als einziger regionaler Kochverband ein eigenes und regelmäßig monatlich erscheinendes FachIm Jahr 2011 feierte der Südtiroler Köcheverband magazin, die „SKV-Zeitung“ (Auflage ca. bereits sein 40-jähriges 2.300 Stück, 40/44 Seiten). Nächstes Jahr Bestehen. erscheint die SKV-Zeitung im 30. Jahr.

Südtirol ist nachgewiesen die Region mit den höchsten dichte an Michelin-Sterne- und Gault-Millau-Hauben-Restaurants Europas. Seit Dezember 2012 gibt es in Südtirol 14 Restaurants mit einem Stern und drei Restaurants mit zwei Michelinsternen. Alle Küchenchefs/Patron-Chefs (deutscher Muttersprache) sind SKV-Mitglieder! Der Gastronomieführer Gault-Millau 2013 hat 72 Restaurants mit einer oder mehreren Hauben ausgezeichnet (1 X 4 Hauben, 4 X 3 Hauben, 28 X 2 Hauben und 39 X 1 Haube). Berufsköchinnen und -köche und viele Freunde der guten Küche haben sich im SKV zur Förderung des Kochberufes und der Kochkunst zusammengeschlossen. Die primäre Aufgabe besteht darin, die Interessen der Köche in allen

Letztes Jahr wurde KM Reinhard Steger erneut zum SKVPräsidenten gewählt (dritte Legislaturperiode). Ihm zur Seite stehen die beiden Vizepräsidenten und Küchenmeister Andreas Köhne und Karl Volgger. Seit 1991 hat der SKV ein eigenes Verbandsbüro in Meran. Als Geschäftsführer fungiert, ebenfalls seit 1991, KM Konrad Spinell in nebenberuflicher Tätigkeit. Bereits seit einigen Jahren hat der Vorstand weibliche Unterstützung bekommen. Küchenmeisterin Margareth Lanz ist seit vielen Jahren Schriftführerin des Verbandes und Christa Pernter ist seit 2011 die erste SKV-Bezirksobfrau des Landes (Bezirk Südtirols Süden).

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Der SKV richtet jedes Jahr im November seine Generalversammlung in Bozen aus. Im Rahmen dieser Versammlung, der an die 400 Mitglieder, Ehrengäste und Kollegen aus dem Ausland beiwohnen, werden seit 18 Jahren die sechs besten Kochlehrlinge des jeweiligen Jahres und seit 15 Jahren der „Ausbilder des Jahres“ und der „Ausbildungsbetrieb des Jahres“ vom Landeshauptmann persönlich ausgezeichnet. Unter dem Motto: „Von den Besten lernen“ lädt der SKV für seine Generalversammlung immer Persönlichkeiten aus der Kochszene ein (Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Roland Trettl, Dieter Müller, Hans Haas, Harald Wohlfahrt, André Jaeger, Cornelia Poletto u.a.m.). Die diesjährige Generalversammlung (die 42. Ausgabe) findet am 23. November 2013 in Bozen statt.

Einzelaussteller als auch in der Mannschaft, zu den SKVMitgliedern. Der SKV bereitet seit über 10 Jahren Teilnehmer für Berufsweltmeisterschaft „World Skills“ vor. Im Jahr 2003 holte ein Jungkoch des SKV erstmals den Weltmeistertitel nach Südtirol.

In Zusammenarbeit mit dem Landesamt für Lehrlingswesen und Meisterausbildung führt der SKV auf der Gastronomiefachmesse „Hotel“ in Bozen einen Wettbewerb für Koch- und Servierlehrlinge durch. Auch außerhalb der Landesgrenzen sind unsere Köche erfolgreich. Zählen doch eine stattliche Anzahl von Olympia- und Weltcupteilnehmern, Tagessiegern und Medaillengewinner, sei es als

Kontaktadresse: Südtiroler Köcheverband Freiheitsstraße 62 I - 39012 Meran - BZ Tel. +39 0473 211383 E-Mail: info@skv.org www.skv.org

www.diewildenkaiser.com

Bereits in den Jahren 1982 und 1984 richtete der SKV einen internationalen Kochkunstwettbewerb in St. Ulrich in Gröden mit sehr großem Erfolg aus. Der Mannschaftswettbewerb für regionale Menüs „Köchewoche in Auer“ wurde bis 1994 insgesamt 14 Mal ausgerichtet und hat für die Südtiroler Gastronomie und deren Küche einen bedeutenden Aufschwung gebracht. An dieser Veranstaltung haben mehrmals auch Teams aus Tirol teilgenommen.

Auch der kollegiale Kontakt und fachliche Interessenaustausch mit Vereinen aus dem In- und Ausland wird gepflegt uns so trifft man sich immer wieder bei Wettbewerben oder Galaveranstaltung. Unsere Verbindungen reichen von Oberitalien über Tirol und Kärnten nach Bayern, Frankfurt, Baden Württemberg und Graubünden in der Schweiz, bis ins Elsass. Seit dem Jahr 2000 ist der SKV Mitglied im Weltbund der Kochverbände WACS. Die Kontakte und freundschaftlichen und fachlichen Kontakte zu den Kollegen in der ganzen Welt pflegt SKV-Geschäftsführer KM Konrad Spinell als Auslandsdelegierter (seit 2010 Ehrenmitglied im WACS), welcher in regelmäßigen Abständen an den Meetings und Weltkongressen im Ausland teilnimmt. Der SKV betätigt sich auch im karitativen Bereich. In den letzten Jahren wurden zahlreiche Benefizveranstaltungen in verschiedenen Orten erfolgreich durchgeführt.

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Küchenmeister GMC Matthias Schwarz Ein Nachruf von Helmut Hagler

Am Donnerstag, den 15.August, ist unser lieber Freund und Kollege Matthias Schwarz (68) viel zu früh von uns gegangen. Ruhig und mit einem Lächeln ist er sanft entschlafen. Da waren noch Urlaubspläne für den Herbst und so manches mit Enkerln und Garten geplant. Ach ja, seine Lunge machte ihm ab und zu zu schaffen - hatte er doch vor einigen Jahren eine schlimme Lungenentzündung zu überstehen. KM Schwarz war Gründungsmitglied der Sektionen NÖWest Mostviertler Köche und Wald- und Weinviertel. Bis zuletzt war er noch im Vorstand der Mostviertler. Seine Lehre absolvierte Matthias im legendären Cafe Arabia im 1. Wiener Bezirk. Von der Olympiade in Innsbruck 1964 an verbrachte er seine Wanderjahre in namhaften Hotel-Restaurants in Österreich unter anderem im Hotel Sacher, wo er als Kollege von Franz Zodl arbeitete. Matthias Schwarz war ´77 einer der jüngsten Küchenmeister Österreichs. Nach einem kurzen Ausflug in die Selbstständigkeit trat er 1978 in den Schuldienst als Berufsschullehrer für das Gastgewerbe in Waldegg, Baden und 1988 in Geras ein. In Geras war er maßgeblich am Aufbau der Schule beteiligt. Er war mit Leib und Seele Koch und konnte uneitel und professionell sein Wissen an die Jugend weiter geben. Mit

Prälat Dr.Dr.Angerer verband ihn eine ganz persönliche Sympathie. Das Schicksal traf Matthias 1987 durch den tödlichen Unfall von Sohn Thomas ganz hart. Ein weiterer tiefer Einschnitt in seinem Leben war 98’ der schwere Schlaganfall seiner lieben Gattin Liesl während eines Urlaub in der Türkei. Sie konnte weder gehen noch sprechen und war ein Pflegefall. Aufopfernd und liebevoll kümmerte sich Matthias vor und ab seiner Pension bis zu ihrem Tod 2009. Matthias Fürsorge galt besonders der Familie seines zweiten Sohnes Alexander mit zwei Enkerln, denen er ein liebevoller Opa war und unterstützend beim Hausbau mitwirkte. Matthias war ein großartiger Kollege und Freund, der trotz vieler Schicksalsschläge immer hilfsbereit war und niemanden einen Wunsch abschlug. Er war ein Brillant unter meinen Freunden der mir sehr fehlen wird.

VKÖ-Börse

Das wird im Verband gesucht und angeboten...

Bullen suchen Stall! Die Xieberger Küchenbullen des Vorarlberger Köche verbandes suchen ein Objekt oder eine Möglichkeit für ein Vereinsheim. Zur Verwirklichung unserer Jugend- und Zukunftsprojekte benötigen wir eine Kreativwerkstätte/Stall/ Heimat. Bevorzugt im Raum Dornbirn. Unser biologischer Stall sollte folgende nachhaltige Voraussetzungen bieten: Profiküche bzw. Möglichkeit für Installation, Gastraum, Lager, WC, kleines Büro. Ideen und Vorschläge von Gemeinden, Institutionen oder Privaten sind zahlreich erwünscht.

Meldungen an: wewantyou@vkoe-vlbg.at Es bedankt sich schon jetzt die kulinarische Autorität im Westen!

Die Frauenbeauftragte des VKÖ sucht nach Sponsoren/Partnern Zur Verwirklichung von Projekten zur Förderung der weiblichen Mitglieder des Kochverbandes sucht Frauenbeauftragte Doris Karasek nach Unterstützern.

Bei Interesse Meldungen an: doris.karasek@kitchenandlanguage.at

Geschirrspüler zu verkaufen

Die Sektion Tirol bietet einen Geschirrspüler für 500€ an. Anfragen an: info@kochverbandtirol.com

PKW-Anhänger zu verkaufen

Die Sektion Tirol verkauft einen generalsanierten PKW-Anhänger mit neuen Achsen und Rädern. Anfragen an: info@kochverbandtirol.com

Auch Sie suchen etwas, oder haben etwas anzubieten? Dann melden Sie sich bei uns: redaktion@vko.at 32


Gastrosophie

Ein Beitrag von Bruno Wahrbichler Was ist Gastrosophie? Kaum jemand weiß, was sich hinter diesem Begriff verbirgt: Das Wort „Gastrosophie“ setzt sich, wie Friedrich Nietzsche darlegte, aus den Worten „sóphos“ (Mann des Geschmacks) und „gastér“ (Magen, Sitz der Esslust) zusammen. Als Schöpfer des Wortes gilt der französische Autor Charles Fourier. In seinem 1829 erschienenen Werk: „Le Nouveau Monde Industriel et Sociétaire“ erläutert er „Gastrosophie“ als „hohe Weisheit des Gastronomen“ und nennt sie eine „tiefgehende und erhabene Lehre“. Der Gastrosoph wählt aus dem Guten das Beste, in schönster Form, mit gewissenhafter Rücksicht auf Gesundheit und Schicklichkeit, er verbindet mit überlegenem Geiste Theorie und Praxis. Baron Eugen von Vaerst verstand darunter im Jahr 1851 die „Lehre von der Freude der Tafel“. vIn seinem gleichnamigen Buch wird der Genuss von Speisen zur Kunstform erhoben. Drei Arten von Essern werden unterschieden: Gourmand, Gourmet und Gastrosoph. Letzterer wähle beim Essen nur das Beste aus - unter Berücksichtigung der Gesundheit und der Sittlichkeit. Erst die Ausbildung, die Verfeinerung, die Kultur des Geschmacksinns mache den „homo sapiens“ aus, bilde einen Teil einer „philosophischen“ oder „ethischen“ Lebenspraxis, so steht es geschrieben. Heute wird unter „Gastrosophie“ das Zusammenwirken und das Nach- und Zusammen-Denken aller natur- wie geisteswissenschaftlichen Fächer und Disziplinen, die sich auf Ernährung beziehen und sich damit beschäftigen, verstanden. Nachdenken über Ernährung gehört seit den Philosophen der Antike (Sokrates, Epikur…) zur Reflexion über das „rechte“, das „gute Leben“. Dies ist gerade auch heute unabdingbar und betrifft in besonderem Maße uns Köche. An der Uni Salzburg kann man in fünf Semestern – berufsbegleitend – das Masterstudium „Gastrosophische Wissenschaften“ belegen. Ziel dieses Universitätslehrgangs ist eine breite Qualifizierung von Experten in gastrosophischem Wissen. Es werden umfangreiche Wissensgebiete aus dem Bereich Geschichte, Soziologie, Philosophie, Kunstgeschichte, Medizin und Recht vermittelt. Es geht also um „Alles rund ums Essen und Trinken“, um die Lehre von den Nahrungsmitteln überhaupt – über deren Herstellung, deren Zubereitung und deren Wirkung, um Diätetik, Marketing, Warenkunde und Geschmacksschulung, um Architektur in der Gastronomie, um die Küchen der Welt, um die ethischen Fragen bei der Beschaffung von Lebensmitteln bis hin zu Betrachtung sozialer Aspekte, aber auch um künstlerische Formen der Essenszubereitung (Food-Design, Food-Art). Auch die Praxis kommt nicht zu kurz. Die Teilnehmenden profitieren sowohl persönlich als auch beruflich und erwerben nutzbare Kompetenzen im Hinblick auf Ernährung im gesellschaftlichen Kontext. Für den dritten Jahrgang haben sich 23 BewerberInnen angemeldet. Er beginnt am 27. September 2013. Der vierte Lehrgang wird – bei ausreichender Teilnehmerzahl - im Oktober 2014 starten. Bewerbungen sind bis 30. Juni 2014 möglich. Bruno Wahrbichler Weitere Informationen unter www.gastrosophie.at.

... Rist seit 45 Jahren ein Familienunternehmen Partner und Freund des VKÖ Verband der Köche Österreichs und seinen Mitgliedern

www.rist.at Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at


Termine

Was man sich in den kommenden Monaten nicht entgehen lassen sollte

Wann?

Was?

Wo?

Web?

16. - 19. September 2013

FAFGA ´13 Alpine Superior

Messe Innsbruck

fafga.at

16. September 2013

BCC für Schüler und Lehrlinge - Finale Innsbruck, FAFGA

bigcookingcontest.at

16. - 18. September 2013

1. Internationaler Big Carving Contest

Innsbruck, FAFGA

kochverbandtirol.com

17. - 19. September 2013

7. Internationaler Big Cooking Contest

Innsbruck, FAFGA

kochverbandtirol.com

19. September 2013

Tag der Frauen in der Gastronomie

Innsbruck, FAFGA

kitchenandlanguage.at

20.-22. September 2013

Schokolade-Schnitzkurs (A. Neumaier) Carving Center Gastein

kochenundkunst.at

21.-22. September 2013

Obst- und Gemüseschnitzen (A. Neumaier) Carving Center Gastein

kochenundkunst.at

23./24. September 2013

Schnitzkurs Kürbis-Gesichter (Neumaier) Carving Center Gastein

kochenundkunst.at

28. Oktober 2013

Gansl-Time mit Thomas Walkensteiner Schloss Fuschl

salzburgerkoeche.at

10. November 2013

Ganslessen der Sektion Wien

Heurigenrest. Pospischil vko-wien.at

2. Dezember 2013

Adventfeier der Sektion Wien

Wiener Rathauskeller

vko-wien.at

Außerdem: Stammtisch der Sektion Wien Die nächsten Stammtischtermine der Sektion Wien: 16.September, 21.Oktober, 18. November, 20. Jänner, 17. Februar, 17. März, 28. April, 26. Mai, 16. Juni. Der Stammtisch findet im Restaurant „Sparky´s“ in der Goldschmiedgasse 8 statt.

So könnten Sie Ihr Produkt präsentieren!

Das markenrechtlich geschützte VKÖ-Logo auf der Verpackung Ihrer Produkte. Unser Logo steht für Qualität, Regionalität und Ehrlichkeit! 34


Noch kein Mitglied?

Einfach ausschneiden und an die unten angegebene Adresse senden.

Mitgliedschaftsanmeldung Verband der Köche Österreichs Angaben zur Person Titel:

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Kontonummer: Unterschrift Einzungsermächtigung:

Ich nütze die Vorteile des Verbandes der Köche Österreichs und trete bei als (bitte Zutreffendes ankreuzen) : Förderndes Mitglied (Hotelier, Gastwirt/in, Firmenvertreter/in) - € 100,-Ordentliches Mitglied (Koch, Köchin, Jungkoch, -köchin, Küchenmeister/in, Küchenleiter/in usw.) - € 58,-Lehrling - und Schüler - Kostenlose Mitgliedschaft bis Ende der Lehr-Schulausbildung Pensionist/in - € 25,-Bundesheerangehöriger - € 25,-Der jeweils angegebene Jahresbeitrag wird vom oben angeführten Konto abgebucht. Eine Einschreibgebühr von € 4,-- wird einmalig für die Anmeldung verrechnet.

Mit meiner Unterschrift akzeptiere ich die Statuten des Verbandes der Köche Österreichs (www.vko.at/statuten). Datum:

Unterschrift Mitgliedschaft: Wir freuen uns auf Ihre Mitgliedschaft!

Mit * gekennzeichnete Daten sind verpflichtend anzugeben. Bitte senden Sie das ausgefüllte Formular per Post/Fax an uns: Verband der Köche Österreichs, Thorvaldsengasse 24/54/R1, A-1120 Wien, Telefon & Fax: +43 (0)1/367 6162, ZVR-792731169 Der V K Ö

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t:

In Kooperation mi

! n e h c t i k e h t k c o R ! Das Finale. LIVE Am 16. September 2013. Auf der FAFGA in Innsbruck. Lasst euch das Kochfestival des Jahres nicht entgehen. Live on stage: Alle Sieger der Bundesländer Qualifyings – mit ihren besten Küchenhits. Seid dabei, wenn die größten Nachwuchstalente unter Österreichs Kochlehrlingen gekürt werden. Wir freuen uns auf zahlreiche Fans! Mehr Infos unter: www.bigcookingcontest.at

2013

Der VKÖ Ausgabe 2  
Der VKÖ Ausgabe 2  

Das Verbandsmagazin des Verbandes der Köche Österreichs. 2. Ausgabe, September 2013

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