Chefs Table 01|22 by Verband der Köche Österreichs

01 I 22

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

CHEF’S TABLE AUSGABE 1 I 22

MANGELBERUF KOCH? ESSKULTUR ZWISCHEN JUNKFOOD & HAUBENKÖCHE

03 BEN WEBER - PRÄSIDENT VATEL ESSKULTUR 10 22 TAMARA LERCHNER ES GIBT KEINEN GRUND NICHT KOCH ZU LERNEN!

TITELSTORY

RESTAURANT ZEITLOS

V O R W O R T I N T E R N AT I O N A L

“MANGELBERUF KOCH, ESSKULTUR ZWISCHEN JUNKFOOD UND HAUBENKÜCHE“ CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE Bailliage National d’Autriche

Der Beruf hat nicht nur unter dieser Pandemie gelitten. Das Bild

Warum spricht man überhaut von Junkfood oder Haubenküche?

strengend dargestellt. Die Arbeitszeiten erweisen sich als unregel-

was man bereit ist an Zeit und Geld zu investieren. Das Junkfood ist

„Koch/Köchin“ wird leider als kompliziert, schwer, sowie sehr an-

mäßig und nicht gerade als familienfreundlich – auch ein geregelter Arbeitsablauf in diesem Beruf ist selten. Die Aussagen wie „dass man arbeiten muss an Sonntagen, Feiertagen, Abenden“ ist für mich nicht

ausschlaggebend. Fernverkehr, Flugzeuge, Krankenhäuser, Kinos, Geschäfte sind davon auch nicht ausgeschlossen.

Das Kochhandwerk wird im allgemeinen in der Gesellschaft nicht

genug anerkannt und respektiert. Das merkt man am besten an dem

Gehalt im Gegensatz zu anderen Jobs. Noch nicht allzulange her höre ich den Satz „lerne, studiere etwas Anständiges, so verdienst du gut

Es geht hier wohl um den Unterschied was, wann, wo man isst und dadurch eine alternative Ernährung geworden und müsste nicht immer als minderwertig abgestempelt werden.

Das richtige Junk Food entsteht nur durch das immer Wollen

und überall gleich, eine Standardisierung mit großen Folgen. „Nachhaltigkeit“ ist eines der größten Themen in unserer Zeit.

Dass man Tomaten und Erdbeeren im Winter in jedem Handel findet, ist auch ein Teil dieses Problems. Die Probleme sind er-

kannt, der Weg ist beschritten doch das Ziel liegt in der Ferne.

und hast ein sorgenfreies Leben.“ Trotz allem, für mich ist Koch sein

Viele Köch:innen sind sich dieser Situation bewusst geworden und

und auszuprobieren. Die Anerkennung dieses Handwerks muss man

und lokal zu arbeiten.

eine Lebenseinstellung! Es ist spannend, immer Neues zu entdecken

sich allerdings zuerst erarbeiten sich neue Herausforderungen stel-

beschreiten für mich den einzig richtigen Weg wie regional, saisonal

len und zu wollen. Die guten Seiten

Dieser Beruf überragt mit seinen positiven Facetten. Die Freude, der

Spaß am Kreieren und Zaubern von Gerichten durch Geruch, Ge-

schmack und Ästhetik ist eine wahre Erfüllung. Die sofortige Bestätigung eines zufriedenen Gastes ist eine Belohnung und Genugtuung

seines Schaffens. Seit den letzten 20 Jahren hat sich die Gastronomie

an unseren modernen Lebensstil angepasst. Man sieht in den Haubenküchen, dass immer wieder kleine Hinweise oder Rückblicke der Köche von früheren Zeiten oder Reisen oder das sogenannte „Street Food“ aufgetischt werden.

Die Chaîne des Rôtisseurs entstand 1248 unter Ludwig IX in Frankreich und erhielt 1610 ihr königliches Wappen. Jahrhunderte lang kultivierte und entwickelte die „Confrérie“ kulinarische Kunst und hohe Maßstäbe an Professionalität und Qualität - Standards, die dem Glanz der „Königlichen Tafel“ entsprochen haben – bis das Gildensystem im Jahre 1793 während der Französischen Revolution aufgelöst und 1950 nach französischem Recht wiedergegründet wurde. Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist die älteste und größte weltweite gastronomische Vereinigung, die ganz im Zeichen der Brüderlichkeit, Freundschaft, Kameradschaft und einer gemeinsamen Leidenschaft für die Kochkünste steht.

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

BEN WEBER Präsident VATEL Luxemburg

ES GIBT KEINEN GRUND, ” NICHT KOCH ZU LERNEN! “

VORWORT

TALK AM HERD:

Personal oder Mitarbeiter?

Personal oder Mitarbeiter? Personalmangel in der Gastronomie ist nichts Neues, seit Jahren gibt es ihn, seit Jahren sind immer die anderen Schuld, die schwarzen Schafe in der Gastronomie die das Personal vergraulen, das böse Personal das sich nicht genug einbringen und zu oft frei haben will, das Finanzamt, weil man wegen der hohen Lohnnebenkosten keine angemessenen Löhne bezahlen kann, der Gast, weil er für gute Leistung nicht genug bezahlen möchte. Ganz ehrlich, sind das die wahren Gründe?

Sicherlich sind es ein paar Faktoren die zu berücksichtigen sind, doch mit denen jeder Betreiber schon vor der Eröffnung kalkulieren sollte. Aber was suchen die Betriebe? Personal oder Mitarbeiter:innen Die Menschen haben sich verändert, genauso wie sich unser aller Lebensart und die Work-Live Balance in den letzten 10 Jahren deutlich verändert haben. Es gibt Betriebe, die das bereits erkannt haben, die Betriebe, die ihre Mitarbeiter motivieren können und sich mit Employer Branding auseinandersetzten und nicht nur das Personal einstellen und dann Leistung erwarten. Wer als Führungskraft seine Mitarbeiter:innen motiviert und gemeinsam mit ihnen klar definierte Ziele erreicht, sich für die Mitarbeit bedankt und das auch zelebriert, dem wird vertraut und dort bleibt man gerne. Wie viele Führungskräfte und Unternehmer wenden noch immer einen despotischen oder patriarchalischen Führungsstil an, der einfach nicht mehr unserer Zeit entspricht? Ein Mitarbeiter:innen, dem sein Beruf am Herzen liegt, der Dinge hinterfragt und der sich weiterbildet ist dieser Zeit entflohen. Die Mitarbeiter:innenwollen sich einbringen, Ideen umsetzten, das Betriebskonzept kennen und konstruktives Feedback bekommen. Es geht einem guten Mitarbeiter, einer guten Mitarbeiterin auch darum, im Team gemeinsam Ziele zu erreichen, zu wissen wo sind meine Ziele, welche Mittel stehen mir zum Bewältigen meiner Aufgaben zur Verfügung, wohin gehe ich, wenn ich Hilfe benötige? Militante Befehlsstrukturen braucht heute kein Mensch mehr. Ich höre schon die Sätze: „Solche Angestellte gibt‘s ja gar nicht“. Doch und genügend. Die Frage, die zu stellen wäre ist: „Warum arbeitet diese Person nicht bei mir?“

KM. THOMAS SOMMER Küchenleiter Grazer LKH Uniklinikums Änderungen notwendig Wenn sich am Arbeitsmarkt etwas ändern soll, muss sich die Führung und die Arbeitszeitgestaltung schnell und nachhaltig verändern. Die Arbeitgebenden und Führungskräfte sind jetzt an der Reihe sich ihren Teammitgliedern anzupassen,das ist nur fair, denn lange war es umgekehrt. Ansätze wären die Notwendigkeit von langen Öffnungszeiten im Restaurant mit dem Personalaufwand gegenzurechnen. Starre Dienstplanstrukturen kann man durch 4 Tage Wochen aufweichen, neue Speisenkonzepte für die Nachmittagsbewirtung ausprobieren. Gäste sind gerne bereit Geld für gute Serviceleistungen und Speisen zu bezahlen und die bringt nur ein motivierter, dem Unternehmen verbundener Mitarbeiter in den Betrieb ein. Menschen aus der Gastronomie sind für ihre Kreativität bekannt, es wird Zeit, diese nun auch in der Personalführung anzuwenden, am besten gleich morgen!

Thomas Sommer, geb. 1969 in Graz. Küchenmeister abgelegt in Tirol und Dipl. Diätkoch in Graz. Sein Werdegang führte über die Lehre in Hotel Daniel, Saisonen in Tirol, Vorarlberg und Kärnten, Restaurants in Wien, über eine Pipeline und Bohrinsel in die fünf Sterne Hotelier wo er 15 Jahre lang als Executive Chef mit Verantwortung F&B im Ausland tätig war. Im Moment leitet er die Küche des Grazer LKH Uniklinikums mit 140 Mitarbeitern. Nebenbei betreibt er ein Consulting Unternehmen für Gastronomie und gibt Kochkurse.

I N H A LT

INHALT 03

„ nicht jammern machs! “

JUNIOR MASTER CHEF

WEIL ICH SICHER MEHR ALS

KAROTTENSCHÄLEN KANN !!!

#kochenkannmehr #thepowerofthewhitejacket

www.vko.at

ÖSTERREICHISCHER

JUNIOR

MASTER CHEF

MUSS ICH HABEN.....

Ein Lehrgang für junge, motivierte Köchinnen & Köche der auf Initiative des Verband der Köche Österreichs mit einigen Touristischen Schulen in Zusammenarbeit mit dem WIFI Tirol - Bundesweiter erarbeitet und gelauncht wurde. Zögern nicht lange und meld dich gleich in deiner Schule an, für den

04 12

VORWORT INTERNATIONAL

Ben Weber - Präsident VATEL Mangelberuf Koch, Esskultur,

VORWORT TALK AM HERD

Personal oder Mitarbeiter ?

TITELSTORY

Esskultur zwischen Junkfood & Haubenköche! FACHKRÄFTE, QUALITÄT & QUANTITÄT Daniel Schade - Präsiden VKD Philipp Glauser Head of Culinary Advisor Hügli

- Digitales Lernen mit Onlineplattform - Schreiben einer Projektarbeit - Fokus auf Regionalität und innovative Techniken - Für alle Berufsschulen und Tourismusschule

26 28

28 32 36 44

PORTRAIT JUNGKOCH

KM. Michael Ploner - Tirol

MALERWINKL RESTAURANT

Kunsthotel +Vinothek

ERASMUS+ OBERÖSTERREICH ERASMUSREISE KRETA

BERG.SEE.FORELLE

Hannes Müller - Genießerhotel Die Forelle GÜNTER STEINER Neuer Klub der Köche Kärnten-Vizepräsident

RÜCKBLICK XIEBERGSKILLS

Landeslehrlingswettbewerb in Vorarlberg

RÜCKBLICK STYRIA CREATIVE CUP“

Lehrlingswettbewerb im neuen Format in der Steiermark

Infos/Abwicklung über das WIFITirol

Verfügbar in den Tourismusschulen:

16 20 22

KLESSHEIM Slzbg. | AM WILDEN KAISER tirol | ZILLERTAL tirol

IMPRESSUM

LEHRBETRIEB IM FOKUS

KWP WIEN

STANDPUNKTE KM. Peter Löscher - Obmann VKÖ Sektion Niederösterreich

PORTRAIT Tamara Lerchner

SteirerREIS by Fuchs

DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden WEBSITES

Dachverband national: www.vko.at CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Fachkulturelle Berufsvereinigung und Standesvertretung seit 1902, ZVR.: 792731169, Judenplatz 3-4, 1010 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera GESTALTUNG Verband der Köche Österreichs - M.P.P.

Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at

FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Stephan Elsler, VKÖ Photoworkx, Mario Stockhausen/ Unsplash, Shutterstock , Pixabay, Envanto Elements, grafvision

VEGAN, KÖSTLICH, LEICHT

NEUES AUS DER REDAKTION

NEU

Braun eS vega auce n

MANGELBERUF KOCH? KOCHEN IST EINE DER MODERNSTEN FORMEN DER KOMMUNIKATION. Schon seit 2018 wurde die Liste der Mangelberufe aktualisiert und Köch:innen und in manchen Teilen Österreichs auch Kellner:innen zählten seither dazu. Die Lage hat sich mit Corona keineswegs entschärft Der Fachkräftemangel macht uns schon lange zu schaffen, die katastrophale Coronasituation hat der Gastronomie zusätzlich beinahe den Todesstoß versetzt. Der Begriff „Mangelberuf“ ist in erster Linie allerdings irreführend. Natürlich herrscht ein Mangel an ausreichend Bewerber:innen für die vorhandene Arbeit. Gleichzeitig erinnert das Wort „Mangel“ an Defizite, diese sind jedoch weder im Beruf selbst noch bei den handelnden Personen zu finden. Vielmehr ist es die Personalpolitik, die dahintersteckt. Teils jene des Bundes, teils jene der einzelnen Betriebe. Als Mangelberuf eingestuft werden Branchen, die nicht genug inländische Anwärter:innen für die ausgeschriebenen Stellen haben. Berufstätigen dieser Sparten aus Drittländern wird dann der Zugang zur Rot-Weiß-RotKarte und somit zum heimischen Arbeitsmarkt erleichtert. Damit haben auch nicht EU-Bürger:innen die Chance, in Österreich berufstätig zu sein. Die Karte ermöglicht dann den Aufenthalt und die Arbeit in Österreich für 24 Monate. Die Karte ist außerdem an ein Mindestgehalt gekoppelt. Fachkräfte müssen eine abgeschlossene Berufsausbildung in einem Mangelberuf laut Verordnung nachweisen können sowie ein verbindliches Arbeitsplatzangebot in Österreich haben. Das Unternehmen muss bereit sein, diesen Personen nach Gesetz, Verordnung oder Kollektivvertrag zustehende Mindestentgelt zu bezahlen (im Falle einer betriebsüblichen Überzahlung ist auch diese zu gewähren). Wir Köch:innen befinden uns übrigens in guter Gesellschaft. Die Liste der Mangelberufe in Österreich umfasst 2022 bereits 66(!) Berufsbilder. Darunter befinden sich auch Fleischer:innen, Dachdecker:innen, Ärzt:innen, Maurer:innen und Co. Unsere Branche matcht also mit vielen anderen um Nachwuchs. Es gibt noch viel zu tun, wir vom VKO krempeln bereits die Ärmel hoch und versuchen nach bestem Wissen und Gewissen, unseren Nachwuchs zu motivieren und junge Menschen für unseren schönen Beruf zu begeistern.

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❙ ohne Zugabe von Hefeextrakt, kaltquellend ❙ ausgewogen nach Zwiebel, Tomate und Karotte, vollmundig mit feiner Umami- und Röstnote ❙ zum Abschmecken und Verfeinern von Saucen, vegetarischen sowie veganen Gerichten

www.wiberg.eu

TITELSTORY CHEFS TABLE

ESSKULTUR ZWISCHEN JUNKFOOD & HAUBENKÖCHE

Gleichzeitig ist die Grunderfahrung einer ‚stärkeren Erdung der Ansprüche‘ und Offenheit für eine Vereinfachung (z.B. mit kulinarischen Fertigprodukten zB. aus Automaten und Kochboxen aus Restaurants) festzustellen. Dies Trends wirken mit Sicherheit auch über den Lockdown hinaus. Die Bereiche Lieferservice und FAST FOOD haben sich massiv ausgeweitet. Wir wissen: das Mittelfeld wird wesentlich kleiner. Gerade Wirtshäuser und Restaurants leiden unter den vielen unterschiedlichen und teils nicht nachvollziehbaren Maßnahmen (kurzfristige Sperrstundenverschiebungen etc.) und der langen Dauer der Pandemie. Unsere essbare Kultur – unsere österreichische Esskultur wird dadurch zum Teil wohl großen Schaden nehmen. Für das Tourismusland Österreich ist die Kulinarik von hoher Bedeutung. Umso wichtiger wären daher Initiativen zur Bewahrung der österreichischen Wirtshaus- und Restaurantkultur. Hier sind Kommunen, Länder und Bund gefragt.

In der Corona-Zeit resultieren viele verschiedene Veränderungen im Ernährungs-, Koch-, Ess- und Einkaufsverhalten, die sich zum Teil auch langfristig halten werden. Während im ersten Lockdown insbesondere die Vorratshaltung von hoher Bedeutung war, befinden wir uns nun in einer ‚Zwischenwelt‘, die noch eine ganze Weile andauern wird und in der sich neue Routinen etablieren und festigen. Die gestiegene Verbreitung und Akzeptanz von Home-Office wird erhalten bleiben und die kulinarische Versorgung Zuhause weiterhin von hoher Relevanz sein. Der Ausbau der bäuerlichen Selbstvermarktung der letzten zwei Jahre wird weiter anhalten. Aktivitäten wie Selbstbacken, Einlegen oder Fermentieren sind auch in Privathaushalte massiv nach oben gegangen.

Unsere kulturelle Identifizierung mit der österreichischen Kulinarik und Esskultur, wozu Rituale und Zeremonien bei Tisch, eine gehobene Tafelkultur, kunstvoll angerichtete Speisen auf dem Teller oder eine passende Wahl der Getränke, die man zum Mahl kredenzt zählt, ist ein hohes Gut. Wir sollen nicht in eine Zukunft in der nur aus Plastik, Papp und Takeaway-Geschirr lieblos „gefuttert“ wird, gehen. Vor drei Jahren wäre das noch undenkbar und ein Tabu der österreichischen Kulinarik gewesen. Wir müssen entschlossen, gemein-

“ESSKULTUR GEHÖRT ZU UNSERER LEBENSKULTUR IN ÖSTERREICH WIE WENIG ANDERES UND DIES GILT ES ZU SCHÜTZEN ! sam als VKÖ, dem Verlust der traditionellen österreichischen Weltküche entgegenstehen – nicht nur Pizza, Pasta, Burger und Fastfood darf allerorts auf die Tische kommen. Die nationale Prägung der Esskultur Österreichs wird durch diese Pandemie leider gefährdet. Auch die arbeitstechnischen Situationen für Köchin-

nen und Köche und der massive Einbruch und Nachwuchssorgen bei unserem „Mangelberuf“ sind besorgniserregend. Das Leben und Arbeiten in der Gastronomie & Hotellerie sind halt doch keine Kochsendung. Die Sehnsucht nach Esskultur wird zwar immer stärker, da aber nur noch im High Segment und entsprechend teuer. Umso wichtiger ist es als Verband der Köche Österreichs den negativen Öffentlichkeitsfokus zu relativieren und gerade die Köchinnen und Köche vor dem massiven Imageverlust zu bewahren. Es gilt der Stigmatisierung einer gesamten Branche durch die Pandemie wieder entgegenzuwirken. Wir in der Kreativwirtschaft und im Tourismusland Österreich müssen alles daransetzen, die massiv drohende Gefahr und

langfristige Schädigung eines gesamten Wirtschaftszweiges zu verhindern. Umso mehr muss Wertschätzung, Anerkennung unserer Skills, Motivation und Unterstützung für die Köchinnen, Köche und den Nachwuchs noch stärker in der Branche etabliert werden. Die Branche muss den Beruf wieder stärken und aufbauen und gerade dem Nachwuchs Perspektiven bieten. Es ist und bleibt der schönste Beruf der Welt!

FA C H K R Ä F T E , Q U A L I TÄT & Q U A N T I TÄT

DAS MITTELFELD SCHRUMPFT!

„MANGELBERUF KOCH“

«Die Gastronomiebranche muss einen Spagat hinlegen zwischen Franchise und Sternegastronomie. Insbesondere in Fast-FoodKetten, zu denen weit mehr Bereiche gehören als das klassische Burger-Restaurant, braucht es meist kein qualifiziertes Fachpersonal mehr. Die Nachfrage nach gut ausgebildeten Köch:innen in dieser Systemgastronomie sinkt, gesucht werden viel mehr „Speisenerwärmer“. In die gehobene Küche und Sternegastronomie zieht es hingegen vor allem „Überzeugungstäter“, Kolleginnen und Kollegen, die ihren Beruf mit Herzblut und großer Passion ausüben. Doch das breite Mittelfeld dazwischen verliert immer mehr an Fachkräften, die gern einem ehrlichen Handwerk nachgehen wollen. Harte Arbeit trifft nicht mehr den Zahn der Zeit. Viele Azubis und Jungköch:innen brechen wegen falscher Vorstellungen ab oder wechseln die Branche. Wir müssen diesen Teufelskreislauf durchbrechen, sonst geht es der Kochbranche in 10 Jahren so, wie den Restaurantfachleuten schon heute: Es gibt kaum geschultes Personal mehr.

Daniel Schade: Präsident des Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD)

MANGELBERUF KOCH? Durch die Pandemie wurde extrem sichtbar, wo der Schuh in der Gastronomie drückt. Ja wir haben Probleme mit dem Nachwuchs. Ich bin ein extrem positiv denkender Mensch und sehe sogar hier Chancen. Die Gastronomie muss sich neu erfinden und ich denke hier hilft uns die Pandemie sogar. Wir müssen unseren Beruf attraktiver gestalten. Angefangen in der Ausbildung, bei den Arbeitszeiten, der Weiterbildung und der Work-Life-Balance. Die Lehrbetriebe müssen ihre Konzepte schlanker und klarer definieren. Das Angebot muss regionaler und saisonaler werden. Manche sagen der Lehrling lernt zu wenig aber hier liegt eine Chance:; die Betriebe sollen sich nicht nur als Konkurrenten sehen, sondern als Partner. Davon kann der Nachwuchs sehr profitieren wenn man Sharings auch in der Ausbildung macht. Mich nervt es extrem wenn ich höre wir haben Fachkräftemangel, aber nichts unternimmt es zu ändern. Ich habe so viel gelernt im schönsten Beruf der Welt. Ich möchte mein Fachwissen weitergeben daher unterrichte ich gerne, setze mich immer für die Jungen ein und bin Prüfungsexperte etc. Esskultur zwischen JunkFood und Haubenküche Diese zwei Themen sind mittlerweile kein Widerspruch mehr. Ich denke, dass sich grundsätzlich die Esskultur endlich ändert. Der «Geiz ist geil»-Gedanke geht langsam weg. Beide Food Angebote brauchen frische gute Lebensmittel als Ausgangslage. Beide Betriebsarten brauchen ein klares Konzept. Wenn das stimmt, werden beide Arten Erfolg haben. Die Haubenküche ist im Wandel. Die Betriebe werden urbaner, die Köche sieht man im TV - sie sind jung und frech. Das hilft der ganzen Branche. Der JunkFood wurde salonfähig - wer hätte vor 30 Jahren gedacht, dass man Burger für über 20 Euro anbieten kann? Mich trifft man in beiden Lokalen, für mich ist einfach wichtig, dass man die Leidenschaft auf dem Teller schmeckt!

Philipp Glauser Head of Culinary Advisor-Hügli Nährmittel AG

OLIVENÖL

„ nicht jammern machs! “

JUNIOR MASTER CHEF

MUSS ICH HABEN..... WEIL ICH SICHER MEHR ALS

KAROTTENSCHÄLEN KANN !!! Ein Lehrgang für junge, motivierte Köchinnen & Köche der auf Initiative des Verband der Köche Österreichs mit einigen Touristischen Schulen in Zusammenarbeit mit dem WIFI Tirol - Bundesweiter erarbeitet und gelauncht wurde. Zögern nicht lange und meld dich gleich in deiner Schule an, für den

JUNIOR

MASTER CHEF

SHISO, SKYR KALT.

#kochenkannmehr

MAKRELE.AVOCADO.[ROLLE&CRACKER] ENTENLEBER.WALDBEER.[TARTE]

#thepowerofthewhitejacket

WARM.

www.vko.at - Digitales Lernen mit Onlineplattform - Schreiben einer Projektarbeit - Fokus auf Regionalität und innovative Techniken - Für alle Berufsschulen und Tourismusschule Infos/Abwicklung über das WIFITirol

Verfügbar in den Tourismusschulen:

[FINGER.FOOD]

KLESSHEIM Slzbg. | AM WILDEN KAISER tirol | ZILLERTAL tirol

SEESAIBLING.TOMATE.SANDDORN.[FEST.FLÜSSIG.CREMIG] Foto © Lukas Kirchgasser

ÖSTERREICHISCHER

PUMPERNICKE, ZITRUSFRÜCHTE ,

WAGYU.KNUSPRIG.KARTOFFEL.[WURST] BENJAMIN SCHRÖDER : RESTAURANT APRON, WIEN ÖSTERREICHISCHES Chef Pâtissier -JUGENDNATIONALTEAM 1 Michelin Sterne Menüpart WELTMEISTER Culinary World Cup

LEHRBETRIEB IM FOKUS -KWP WIEN

„WIE EINE LEHRLINGS OFFENSIVE AUSSEHEN KANN“ Dem Kuratorium der Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP) liegt eine umfassende, gute Ausbildung als Fundament für ein erfolgreiches Berufsleben für junge Menschen besonders am Herzen Die Lehrlingsausbildung ist ein zentrales Anliegen in der Personalplanung der Häuser zum Leben. Das spiegelt sich einerseits in den Zahlen wider, andererseits auch darin, dass es nach dem Ende der Ausbildung nur wenige Abgänge gibt. Im Rahmen der Ausbildungsgarantie der Stadt Wien über den Wiener Arbeitnehmer:nnen Förderungsfonds hat das KWP im vergangenen Jahr die Zahl der Lehrplätze um rund zehn Prozent auf nunmehr 113 erhöht. Doch damit nicht genug: Ziel ist, schon in Kürze 130 hochqualitative Lehrplätze zu schaffen. Allein 2020 haben die Häuser zum Leben 42 neue Lehrlinge aufgenommen, 18 davon im Büro, 19 in der Küche, zwei in der IT und drei in der Konditorei. VR-Brillen-Durchblick in Sachen Fleisch Für die Kochlehrlinge der Häuser zum Leben des Kuratoriums

Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP) ist das quietschende Geräusch von Kreide auf der Wandtafel bei der Warenkunde und beim Training Schnee von gestern: Robert Guschelbauer entwickelte dort nämlich gemeinsam mit seinem Team mit dem Kooperationspartner Berger Fleischwaren für die Köchinnen und Köche von morgen eine Methode, mit der man mittels VR-Brille alles zum Thema Fleisch lernen kann. Gemeinsam mit dem Headset und den Handcontroller wird 3-dimensionale Interaktion wie beispielsweise virtuelles Zerteilen und Bearbeiten von Fleisch ermöglicht. So können die Handgriffe unzählige Male wiederholt werden, ohne frisches Fleisch dafür zu benötigen. Die KWP-Lehrlingsbeauftragten wollen damit nicht nur den Lehrlingen das Handwerk vermitteln, sondern auch eine Sensibilisierung für das Thema Tierwohl und den Respekt vor Nutztieren näherbringen.

LEHRBETRIEB IM FOKUS

G A S TA R T I K E L

Bewusstsein erzeugen Robert Guschelbauer über die erste Probe-Phase des neuen E-Learning-Tools: „Der Einsatz eines virtuellen Trainings bringt nicht nur Spaß und Abwechslung in die Ausbildung, sondern gerade bei dem Thema Fleischaufteilung und Schlachtung auch eine hohe Sensibilisierung für das Produkt. Wir erzielen damit ein viel höheres Bewusstsein und Respekt vor dem Tier und dem Lebensmittel Fleisch. Wenn sie heute ein Schnitzel in einem Lokal bestellen oder beim Fleischhacker kaufen, wurde dieses Tier von jemandem getötet. Fakt. Ein weiterer wesentlicher Vorteil bei der virtuellen Fleischaufteilung ist, dass die Schnitte beliebig oft wiederholt und trainiert werden können, ohne reale Lebensmittel dafür verwenden zu müssen. Die Chance ein Schnitzel mit dem VR-Controller zu klopfen hat man nicht jeden Tag.“ Auch Kooperationspartner Rudolf Berger (Berger Fleischwaren) ist von der Initiative angetan: „Das VR-Lehrlingsvideo ist ein absolut innovativer Zugang zur Wissensvermittlung und entspricht perfekt dem Zeitgeist der Jugend. Auch wir werden dieses mit großer Überzeugung und Begeisterung im Zuge unserer Lehrlingsausbildung einsetzen.“ „Die Zukunft der Gastronomie hängt davon ab, ob es uns gelingt mit guten, neuen Leuten den Fachkräftemangel durch neue Wege die Attraktivität der Ausbildung zu steigern. Der Einsatz der VR-Brillen und mit 3D-Druckern für Speisen beim KWP sind erst der Anfang! “ so Guschelbauer zum Auftakt der KWP-Lehrlings-Offensive

Der Einsatz der VR-Brillen und mit ” 3D-Druckern für Speisen beim KWP sind erst der Anfang!! “

Gastronomie vs. Pandemie: Hilfe im Kampf gegen Corona Kürzlich entschieden die Landesregierungen noch über die 2G-Regelung in der Gastronomie. Später trat wegen steigender Infektionszahlen schon die nächste Stufe ein, die 2G+ Regelung. Die Befürchtungen der Gastronomen sind eingetreten. Die geplante Erweiterung der Hilfsprogramme von Bund und Ländern halten Andreas Bartelt sowie die DEHOGA für unzureichend. Wer in der Corona Krise überleben möchte, braucht ein stabiles Fundament. Der Gastroexperte Andreas Bartelt berät Gastronomen, wie sie ihren Betrieb in Zeiten der Pandemie erfolgreich aufrecht erhalten können. In einem Gastbeitrag oder Interview beschreibt er, wie er solche Firmen professionell unterstützt. Der Experte Andreas Bartelt kann auf über 30 Jahre Erfahrung in den Bereichen der Gastronomie, im Hotelgewerbe, im Verkauf und im Marketing zurückblicken und ist daher bestens darüber im Bilde, was gerade jetzt hinter den Kulissen abläuft und nötig ist. Nach einer Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann in Hannover war Andreas Bartelt als Betriebsassistent des Managements im Mövenpick-Konzern tätig. An diesem Standort absolvierte er auch die Ausbildereignungsprüfung. Im Anschluss sammelte er in der traditionellen bayerischen Gastronomie und in verschiedenen Hotels und Landgasthöfen als Geschäftsführer vielerlei Erfahrungen, die ihm heute auf verschiedensten Ebenen helfen können. Bartelt ist auch schon für Pro7 aktiv gewesen und in der Sendung Galileo mit seiner Expertise zu sehen gewesen. 1. Sofortige Verfügbarkeit und immer ansprechbar Andreas Bartelt lebt im Rahmen seines Gastronomie Coachings ein Konzept, innerhalb dessen er für seinen Klienten immer an-

sprechbar sein will und eine sofortige Anlaufstelle garantiert. Wenn es aktuelle und dringliche Fragen von Seiten der Klienten gibt, steht Andreas Bartelt sowohl per Telefon als auch über ein Webmeeting bereit, um sofort mit Rat und Tat zur Seite stehen zu können. Dabei kann es um kurzfristige Entscheidungen gehen, die getroffen werden müssen, um Fragen für eine schnelle Orientierung in einer akuten Lage oder auch um die Einschätzung von Bartelt zu einem geplanten Vorhaben. Er ist immer erreichbar und stellt die Bedürfnisse der Klienten immer in den Vordergrund seines Handelns. 2. Der Mann für die Gründer Gerade der Aufbau eines Gastrobetriebes ist in den Zeiten einer globalen Pandemie eine immense und schier unmögliche Herausforderung. Wer jetzt gegründet hat und im Begriff steht, etwas aufbauen zu wollen, sieht einen riesigen Berg vor sich und wünscht sich in vielen Momenten kompetente Hilfe. Genau hier kann Andreas Bartelt mit seinem reichen Erfahrungsschatz zur Seite stehen und den Betroffenen erklären, welche Schritte momentan genau richtig sind und worauf der Fokus gesetzt werden sollte. Niemand muss diese Pandemie alleine bestreiten, gemeinsam findet man einen Weg aus der Krise. 3. Wie ein Experte vorgeht Doch auch für Urgesteine der Branche liefert Andreas Bartelt wichtige Inhalte bei seinen Klienten ab. Er erarbeitet ein Konzept, das die Potenziale der betreffenden Lokalität mit ihren Möglichkeiten durchleuchtet und so an ihrem Standort stärkt. Mit einem klaren Konzept und einer inhaltlichen wie kulinarischen Strategie gelingt es ihm, die Klienten in ihrem Profil zu schärfen und aus der Krise zu führen. Dabei bezieht der Experte alles ein, was zur Umsatzsteigerung des Unternehmens führen kann und scheut sich nicht vor mutigen Entscheidungen. Auf diesem Weg kann das Leistungsvermögen aller gesteigert werden und auch das Risiko von versteckten Kosten, die minimiert werden könnten, deutlich gesenkt werden. 4. Der Faktor Mensch Was Andreas Bartelt in über 30 Jahren Arbeit innerhalb der Gastronomie gelernt hat ist auch, dass es bei dieser Arbeit immer um Menschen geht. Man arbeitet nicht nur mit Lebensmitteln, Einkaufszahlen, Räumlichkeiten und Besteck - man ist in allererster Linie für Menschen verantwortlich. Diese Tatsache sollte täglich in der Arbeit gelebt werden und sowohl für Angestellte, als auch für die Gäste immer spürbar sein. Daher sensibilisiert Bartelt seine Klienten auch immer für diesen Bereich und schult sie so, dass sie auf menschlicher Ebene punkten. Wer für seine Mitarbeiter ein offenes Ohr hat, kann auch in schweren Zeiten auf ihre Hilfe zählen, denn alleine wird man es nicht schaffen. Und wer sich seinen Gästen menschlich nahbar und sympathisch zeigt, kann sich auf die Treue von Stammkunden verlassen, wenn er sie am meisten braucht. Ein Fazit Mit Andreas Bartelt haben Sie als Gastronom den richtigen Mann an Ihrer Seite, um gestärkt aus dieser Pandemie hervorgehen zu können und Ihren Traum weiter leben zu lassen. Vertrauen Sie auf Ihn und sammeln Sie anschließend die Früchte Ihres Erfolges ein!

S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

„ DIE FUNDIERTE LEHRLINGSAUSBILDUNG DARF NICHT IN DIESER ZEIT Denkanstoß

DARUNTER LEIDEN!

„

Peter Löscher: „Ich bin seit nunmehr als 25 Jahren in vielen Sparten der gastronomischen Betriebe als Koch beschäftigt und durfte viele Küchenlinien kennenlernen. Warum ich bis heute als Koch mit voller Leidenschaft zum Beruf tätig bin liegt bestimmt mitunter daran, dass ich eine prägende Ausbildung machen durfte, wo mir abseits der facettenreichen Möglichkeiten in der Gastronomie auch die dazugehörige Motivation meines Lehrherrn und meiner Ausbilderinnen mitgegeben wurde. Ja, die Motivation war womöglich der Hauptgrund für meinen Werdegang! Ich kann mir sehr schwer vorstellen was in einem jungen Menschen vorge-

gelebt und umgesetzt. Die Initiative lag bei den Betrieben. Eine Verlängerung

hen muss, in einer schwierigen Zeit durch C19 wie heute, diese Motivation

der Lehrzeit seit C19 für Betriebe, die zu Lockdown Zeiten geschlossen hatten,

für sich positiv aufrecht zu erhalten. Es bedarf in einer solchen Zeit vieler

wäre meiner Meinung nach wünschenswert, doch das ist ein anderes Thema!

Kraftanstrengungen in allen Gesellschafts- und Altersschichten. Dennoch ist die Motivation ein wesentlicher Faktor.

Unterstützung ist notwendig

Dahingehend müssten diese Betriebe von der Regierung separat im Sinne der Böse Worte, jedoch liegt die Wahrheit dahinter nicht so fern!?

Lehrlingsausbildung unterstützt werden, um diese unverhofften Fehlzeiten

Vielen Lehrlingen, deren Lehrzeit beispielsweise im September 2019 begon-

wir Erwachsene - das dürfen wir nicht vergessen bzw. haben wir es vielleicht

nen hat, fehlen alleine schon durch die leider immer wiederkehrenden Lock-

schon vergessen? Schließlich haben Jugendliche dieselben Wünsche und

downs ja bis zu einem ganzen Jahr Praxis in den Betrieben. Noch dazu ist mit

Träume wie wir sie einst hatten oder haben. Jeder möchte in seinem Job gut

dem größtenteils abgeschwächten Präsenzunterricht in den Berufsschulen

sein, jeder möchte gebraucht werden und jeder möchte Anerkennung für die

eine fundierte Lehre in vielen Fällen gar nicht mehr zu gewährleisten.

erbrachten Leistungen!

Gibt es dahingehend Lösungen?

Mein persönlicher Appell lautet daher, dass wir es uns als Gastrofamilie zur

Die Antwort liegt hierfür grundsätzlich bei der Regierung. Viele Betriebe,

und zu fördern, denn die jungen Leute sind unsere Zukunft!

die Lehrlinge ausbilden, geben stets ihr Bestes Ihrer Verantwortung als Aus-

Wir alle arbeiten im schönsten und coolsten Beruf der Welt!

bilderinnen Ihren Lehrlingen gegenüber gerecht zu werden, indem betrieb-

Teilen wir dieses Vermächtnis mit den kommenden Generationen, setzen wir

liche Maßnahmen in der Lehrlingsausbildung gesetzt wurden. Es wurden

bestärkt Zeichen hierfür und motivieren wir gemeinsam unsere Jugend den

vorbildliche Schulungen, Workshops bzw. Praxisübungen so gut es geht

Beruf Koch/Köchin weiterhin zu erlernen!

wieder aufzuholen. Jugendliche haben andere Sorgen und auch Ängste als

Aufgabe machen den gastronomischen Nachwuchs weiterhin zu motivieren

KM. PETER LÖSCHER

Obmann VKÖ Sektion Niederösterreich

PORTRAIT

TA M A R A L E R C H N E R

„Zeitlos“:

TAMARA LERCHNER

auch ins Fernsehen geschafft und hat bei „Silvia kocht“ zahlreiche neue Fans gefunden. Die Gäste ihrer Kulinarik sind schon lange begeistert – dem schloss sich auch Gault& Millau an: „Alles außer normal“ sind sowohl die fantasievollen Bezeichnungen der Gerichte auf der Speisekarte als auch die passende Präsentation auf dem Teller. Küchenchefin Tamara Lerchner versteht es seit vielen Jahren, dem Gast mit ihren selbst kreierten, mediterran-alpenländischen Rezepten etwas Besonderes zu kredenzen. Ungewöhnliche und mutige Kombinationen der Zutaten zeichnen das abwechslungsreiche Angebot aus und erschweren die Qual der Wahl. So stehen Speisen wie ein feines Vitello tonnato, eine wunderbare Pasta mit Trüffel oder knackiger Salat mit argentinischer Wildgarnele zur Auswahl. Um zum Abschluss wieder in die richtige Balance zu kommen, erfrischt das Walnuss-Krokant-Parfait mit Früchten der Saison.“

IM PORTRAIT RESTAURANT ZEITLOS Marktgasse 4 6361 Hopfgarten im Brixental Telefon +43 (0) 676 433 60 55

Weiberwirtschaft mit Frauenpower – so könnte man die fruchtbare Zusammenarbeit zwischen Köchin Tamara Lerchner und Restaurantleiterin und „zeitlos“-Gründerin Monika Pirchmoser bezeichnen, die im November vom Gault & Millau erstmals mit einer Haube gekrönt worden ist.

Tamara Lerchner (1973) stand schon früh bei ihren Eltern in der Küche und wusste, dass sie Köchin werden möchte, um jeden Tag Menschen mit ihren Kreationen glücklich zu machen. Zwischendurch wollte sie nach der Hauptschule in die Grafikerschule nach Wien. Stattdessen kam sie nach St. Johann in die Tourismusschule. Nach der Schule – ging es „Achtung, fertig, los“– ab in die Werbung. Die junge Frau war in der Spar-Zentrale in Wörgl im Marketing tätig. Die Gastro ließ sie allerdings nicht los: Nebenbei war sie abends bei der Tante in einem Restaurant in Hopfgarten als Köchin beschäftigt. Einen Winter lang fuhr sie zwei Jobs – dann wurde es selbst dem Energiebündel zu viel. Im Anschluss stieg sie komplett in die Gastro ein, zuerst in der Pizzeria der Tante, dann übernahm sie eine neue Skihütte in Kirchberg wo der berühmt-berüchtigte Kaiserschmarren der Tamara Lerchner rasch zum Renner wurde. Bald war dieser so legendär, dass die

Gäste aus Kitzbühel und Co anreisten. „Die Küche schupften wir zu zweit“, erinnert sich Lerchner. Dann erfolgte ein zweijähriger Einsatz an der Bar, als nächste Station fungierte ein Haubenlokal mit Schauküche in Hopfgarten. Danach stürzte sich die umtriebige Tirolerin auf einen Skilehrerjob und das Personalwesen. Und just als sie ein Personaldienstleistungsunternehmen aufgebaut hat, erfolgte der Ruf von Monika Pirchmoser mit der sie schon lange Jahre eine Freundschaft verbindet. Als diese die Lokalidee des „zeitlos“ hatte, kam sie zu Tamara und baute mit ihr das Restaurant im einzigartigen Ambiente eines 450jährigen Gebäudes, das noch mit Bachsteinen errichtet worden ist, auf.

Seit mittlerweile 12 Jahren werken die beiden mit einem fast ausschließlich aus „Dirndla“ (Frauen) bestehenden Team im „zeitlos“ und bringen einen Hauch Mittelmeer ins Tirol. 60 Sitzplätze werden von Tamara Lerchner bekocht, ein Abwäscher ist als Unterstützung da. Mittlerweile hat es die leidenschaftliche Chefköchin

Was auf der Karte als „beachtlich, bewunderungswürdig, erstaunlich, ohnegleichen und Verzückung“ kategorisiert ist, überzeugt auch regelmäßig die Gäste. Frisches Marktgemüse, von der Köchin selbst ausgewählt und gekauft, Fleisch und Pasta werden zu begehrten Speisen komponiert. Transportwege, Food Waste, Regionalität und Saisonalität sind Kriterien, die im „zeitlos“ starke Beachtung finden. Küchenabfälle wie Salatabschnitte, Brotreste oder Eierschalen sind zu schade für die Tonne, daher bekommen das die Hühner des benachbarten Eierlieferanten. Käse, Butter und Speck, werden direkt beim Bauern im Ort eingekauft. Qualität geht vor Quantität, damit ist man auch durch die Coronazeit gekommen, in der Take away angeboten wurde. Regionales und faires Kochen und Arbeiten ist eben ein Grundprinzip der dynamischen Küchenchefin, die „seit Jahren vogelfrei und mit dem Job“ verheiratet ist.

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

STEIRERREIS

LEBENSMITTELPRODUZENTEN

FOTOS©BY: MARIO STOCKHAUSEN

Gehobene Gastronomie Mit der Inbetriebnahme der neuen Trocken- und Veredelungsanlage – der modernsten und größten Österreichs – können nicht nur größere Mengen verarbeitet, sondern auch noch eine Vielzahl weiterer Produkte oder Produktvarianten hergestellt werden. SteirerREIS-Produkte sind im lokalen Handel bei Spar und Unimarkt Steiermark sowie in regionalen Läden und natürlich bei Familie Fuchs direkt und online zu beziehen. Ein wichtiger Abnehmer ist die gehobene Gastronomie und Hotellerie, die ihre Gäste mit Speisen, deren Zutaten aus der regionalen Landwirtschaft stammen, verwöhnen möchte. Der Reis-Pionier in Österreich ist die Familie Fuchs aus Klöch in der Südoststeiermark, die seit 2010 Reis kultiviert.

SteirerREIS by Fuchs

Pölten 5, 8493 Klöch info@steirischerreis.at www.steirischerreis.at

zum Einsatz gebracht. Neben den klassischen Reisvarianten – Naturreis (mit Silberhäutchen) und dem polierten Reis, werden durch Partnerunternehmen Mehl, Gries und Nudeln auf Reisbasis hergestellt. Bei Nudeln gibt es solche mit Ei und – in der veganen Variante – auch ohne. Weiters gibt es Nudeln aus dem vollen Reiskorn sowie aus poliertem Reis hergestellt. Für jeden Geschmack etwas. Abgerundet wird das Sortiment durch Kreativbier (Reisbier), das in unseren Breiten noch nicht so bekannt ist, aber international immer mehr Anhänger findet und langsam auch bei uns immer mehr Liebhaber findet.

Auf rund 50 ha Ackerfläche wurden 2020 mehr als 100 Tonnen Reis in Trockenanbau geerntet. Der Reis wird vor Ort aufbereitet und zu Speisereis sowie durch Partnerunternehmen zu Nudeln, Zwieback, Gries, Mehl und sogar zu Bier weiterverarbeitet. Letzten Spätsommer wurde eine neue Reisaufbereitungsanlage in Betrieb genommen, die modernstem internationalen Industriestandard entsprechen wird. Adele Fuchs ist stolz: Wir waren die ersten, die in Österreich Reis angebaut haben und sind die einzigen, die ihn so aufbereiten, dass er vakuumverpackt wird um Qualität und Frische zu erhalten. Wir bauen selbst an, haben aber auch Bauern in der Region, die uns zuliefern. In der Gemeinschaft ist es wesentlich leichter ein Projekt umzusetzen. So teilen wir die Wertschöpfung mit mehreren Betrieben – aber sie bleibt in der Region.

Von der Käferbohne zum Reis Mit dem Reisanbau haben die Klöcher Unternehmer nebenbei angefangen und sind in einem knappen Jahrzehnt zum größten Trockenreis-Produzenten Österreichs geworden. Adele und Franz Fuchs haben in ihrem landwirtschaftlichen Betrieb in Klöch in der Südoststeiermark zunächst mit ganz traditionelle Gemüsesorten (Käferbohnen, Kürbis, Mais, Buchweizen etc.) ihr Auskommen gefunden. „Wir lebten von der Landwirtschaft, Ackerkultur und Kürbis, Käferbohnen und Getreideanbau sowie Sonderkulturen und der Saatgutvermehrung“, erzählt Adele Fuchs. 2010 befand Franz Fuchs an einem Herbstabend, dass zum Backhendl nur noch der regionale Reis fehlen würde. Das war die Initialzündung für die Reisproduktion in Klöch und die Geburt von SteirerREIS Familie Fuchs hat in den kommenden Jahren oft Studienreisen nach Italien unternommen und viele Maschinen und Materialien zur Reis-Be- und -Verarbeitung bei den südlichen Nachbarn gekauft und im eigenen Betrieb

Hochwertige heimische Qualität Mit dem Trockenreis-Anbauverfahren setzt die Familie Fuchs auf regionale, nachhaltige Qualität. In den vergangenen 11 Jahren und gleich vielen Bewässerungssaisonen musste nur in drei Jahren nicht bewässert werden. Umso wärmer das Klima ist, desto besser gedeiht der Reis, wir benötigen viele Sonnenstunden. Unser Reis ist zudem sehr gesund, er stammt nicht von arsenbelasteten Böden und steht nicht im Wasser. In Asien wird das Arsen durch das Wasser aus dem Boden gelöst und landet solcherart im Lebensmittel. Wer vor Ort gustieren möchte hat im Hofladen die Möglichkeit einzukaufen oder in der kleinen Getränkestation eine Pause zu machen. Im Zuge der Führungen wird auch ausgekocht – so es die aktuelle Pandemielage zuläßt“, so Adele Fuchs. SteirerREIS sollte man einfach probieren.

PORTRAIT

KM. PLONER MICHAEL

„Schönste Branche“ Zum Thema Betriebsübernahme findet Ploner klare Worte: „Wir befinden uns zurzeit in einer schwierigen Zeit, wenige wollen einen Betrieb übernehmen, wenige nur mehr in der Branche arbeiten. Dazu kommt, dass durch COVID die extreme Unsicherheit in der Branche dazukommt, sowohl für Unternehmende, als auch für Mitarbeitende. Für mich ist die Hotellerie/Gastronomie die schönste Branche der Welt, vorausgesetzt man hat Angestellte und Freunde, die die Leidenschaft und Motivation für die verschiedenen Berufe in dieser Branche teilen. Das Wichtigste ist das Team, alleine erreicht man gar nichts. Deswegen setzte ich mich auch vermehrt für den Nachwuchs ein und versuche junge Menschen zu motivieren, ob bei Kursen oder über die Wirtschaftskammer, aber auch im eigenen Betrieb. Im eigenen Betrieb in Nauders hat Michael Ploner im Moment zwei sehr motivierte junge Lehrlinge angestellt und freut sich jeden Tag über das erfrischende, ungezwungene Arbeitsklima mit den jungen Menschen. Junge motivierte Mitarbeitende zu finden wird allerdings immer schwieriger. Erschwert werde das dadurch, dass die Arbeitsmotivation der Generation Z oft nicht

mehr vorhanden ist. „Klar, Work-Life-Balance und Freizeit ist wichtig, aber die Motivation von jungen Menschen geht in eine Richtung, die so nicht mehr lange gut geht. Das Geld flattert nicht immer vom Himmel oder wird von Mama und Papa vorgestreckt Schuld daran sind oft nicht nur die jungen Menschen, sondern auch deren Eltern, die ihren Kindern ein schönes Leben bieten wollen, das ist natürlich super, aber es sollte auch vermittelt werden, dass ohne ein bestimmtes Pensum an Arbeit nicht alles in der Freizeit möglich ist.“ Ich wünsche mir für die nächsten Jahre…. * noch mehr motivierte junge Menschen für mein Team aber auch für die Branche * ein Umdenken in den Köpfen der Menschen zum Thema Gastronomie und Hotellerie * ein Umdenken von jungen Menschen bezüglich ihrer Arbeitsmentalität * aber auch ein Umdenken von Unternehmer:innen, um junge Mitarbeiter:innen einen etwas sanfteren Einstieg in die Branche zu ermöglichen und neue Angestellte auch in der Branche zu halten WIR WÜNSCHEN IHM WEITERHIN ALLES GUTE!

PORTRAIT

Foto © IIKA/Culinary Olympics 2020, Morten B.Sorensen

Der junge Gastronom über sich selbst: Ich stehe in der Küche seit ich klein bin. Mein Opa hat mir das erste Rezept beigebracht: Paunzen (Kartoffelteig) mit Apfelmus. Seitdem bin ich leidenschaftlicher Koch und seit 2018 nach der WM im eigenen Betrieb – dem Hotel Central in Nauders – tätig. Ich fungiere als Koch, bin aber ab und an im Service. Wenn man ein Gericht mit Leidenschaft zubereitet, sollte man es dem Gast auch erklären können. Der hochmotivierte Koch hat zusätzlich drei Jahre berufsbegleitend ein Studium am MCI in Innsbruck absolviert. „Es war eine harte Zeit, aber für Betriebsübernahme sicher von Vorteil!“ Obzwar Ploner meint, es sei nicht relevant alle möglichen seiner Stationen aufzuzählen möchten wir dennoch erwähnen, dass er u.a. im Mandarin Oriental in Bangkok, im preisgekrönten NOMA in Kopenhagen sowie in Johann Lafers Stromburg gekocht hat.

Foto © I florian lechner

Michael Ploner wurde am 20.10.1993 geboren und ist ein hochmotivierter Koch und leidenschaftlicher Gastronom, der umfassende Erfahrung in vielen national und international Betrieben geholt hat. Die Teilnahme an zahlreichen Kochwettbewerben, darunter der Sieg bei der WM in Luxemburg oder die Vizeeuropameistermeisterschaft hat ihn ebenfalls gestählt. Als Teil des Jugend Nationalteams des Österreichischen Kochverbandes zählte Michael Ploner beim Culinary World Cup in Luxemburg zu den Besten. Mittlerweile ist Ploner selbst LAP-Vorsitzender im WIFI Innsbruck

M A.L EI KRAW/IONLY K LMRPEI SATDAEUDREARN TK Ö+C K 25 HU E NSTHOTEL + VINOTHEK

M A L E R W I N K L R E S T A U R2A5N. TI K+A K U LY N SM TH /O PO I ATDE EL + D EVRI NKOÖTCHHEEK

EIN KUNSTHOTEL

IM VULKANLAND

Ein Kunsthotel im Vulkanland

Das Restaurant und Kunsthotel Malerwinkl im steirischen Hatzen-

+70° Celsius und geschirrspülergeeignet ist. Durch die herausnehmbare Einlageplatte bleibt das edel verarbeitete Holz, weitgehend sauber und

dorf ist weitum eine Legende. Dies nicht nur wegen der exzellenten

Alternative zur Sojasauce

mit seinen vielen Kunstwerken seit langem eine „Marke“ für sich ist.

triesojawürze, tauschte sich Peter Troißinger jun., der als jüngster Global

Anschließend wird die Mischung mit Salzlake versetzt vergoren, nach 6

als Speiseteller. Beliebt ist auch der „Bogen“ auf dem der feine Vulcano-

Der Malerwinkl der Familie Troißinger ist nicht nur ein ganz besonderes,

Master Chef ausgezeichnete Geschmackstüftler, mit den Landwirten aus

Monaten Fermentation die Maische abgepresst und die Sauce in kleinen

Schinken eindrucksvoll platziert, respektive „aufgehängt“ werden kann.

charmantes Restaurant, sondern auch das erste Kunsthotel des steirischen

seiner Region aus und stieß schließlich auf die heimische Wolfsbohne. Der

Holzfässern gereift. Eine Idee, die am Feld und in der Küche Früchte trägt.

Thermen- und Vulkanlandes mit 10 individuellen Künstlerzimmern mit

Grundstein für die steirische Würzsauce aus dem Vulkanland war gelegt.

Lupinen eignen sich nicht nur ideal zum Braueneiner Würzbasis nach

einer besonderen Handschrift. Der Kunstpanoramaweg und neuerdings

Die chinesische, die japanische oder die Thai-Küche, sie alle verdanken

fernöstlichem Vorbild, sie sind auch für die Landwirtschaft wertvoll. Als

auch ein „Glücksweg“ sorgen regelmäßig für entzücke Gäste. Mittlerweile

ihre Köstlichkeit zu einem guten Teil ihren vergorenen Würzsaucen – sei

Zwischenfrüchte angebaut verbessern Leguminosen die Bodengesundheit,

die Eat + Art Vinothek, die neben steirischen und regionalen Spitzenwei-

haben Peter und Gabriele Troißinger den Betrieb an ihre Kinder Peter

es Fischsauce, Sojasauce, Miso oder eine der zahlreiche Abwandlungen

indem sie Stickstoff aus der Luft binden und den Boden damit anreichern.

nen vieles zum Mit-nach-Hause-nehmen anbietet, wiehausgemachte Vul-

junior und Anna übergeben. Sie stehen den beiden jedoch noch mit

dieser Dreifaltigkeit des guten Geschmacks. Die drei sind im Grunde sehr

In der Veredelung der Lupinen, die bis dato nur als hochwertiges Tierfut-

kanland Marmeladen, eingelegte schwarze Nüsse, die derzeit aufgrund der

Rat und wenn notwendig auch Tat zur Hilfe. Lange Tradition hat in dem

ähnliche Produkte: In allen Fällen wird Eiweiß – entweder Fisch oder eine

ter dienten, sieht Peter Troißinger jun.einen doppelten Mehrwert für die

geringen Erntemengen allerdings pausieren müssen. Sehr beliebt sind auch

kunstsinnigen Haus nicht nur die Besinnung auf regionale Qualitäten,

Getreide-Soja-Mischung – mithilfe von Schimmelpilzen, Bakterien und

Landwirte.

die Winzerabende mit 12gängigem Menü, bei denen je 6 Weine von zwei

sondern auch auf eine hochwertige Lehrlingsausbildung. Vor Corona

Enzymen zerlegt, sodass jede Menge Aminosäuren wie Glutamat freige-

wurden regelmäßig im Schnitt vier Lehrlinge parallel ausgebildet, aktuell

setzt werden. Das Ergebnis ist, wenn gut gemacht, in allen Fällen pures

sind es, der Covid-Situation geschuldet, zwei. Während Anna sich der

umami – es schmeckt süchtig machend gut.

regionalen Küche, sondern auch weil Seniorchef Peter Troißinger

schön. Das Holz wird nicht so beansprucht, wie bei den normalen Holzbrettern. Woodi eignet sich hervorragend als Anrichteplatte als auch

Auf der Suche nach einer heimischen Alternative zur importierten Indus-

Eat + Art

Ein weiteres MALERWINKL-Highlight ist das Überraschungsmenü und

Winzern präsentiert werden. So es die Coronalage zulässt,werden auch dieWoodie überzeugt

se Programmhighlights 2022 mit Vergnügen stattfinden. Familie Troißin-

Von Gastronomiebetrieben in der Umgebung geschätzt und gerne genutzt

ger freut sich jedenfalls des regen Kundenzuspruches und dass sie die letzten

werden auch die eigen entwickelten „Woodie“-Präsentationsbrettchen. Ob

Monate gut überstanden haben. Das Unternehmen blickt mit Optimismus

Steirisches Umami

für Vor- oder Süßspeisen, die schönen Holzobjekte mit herausnehmbarer

und viel Hoffnung in die neue Saison.

Vom Anbau über die Veredelung bis zur Abfüllung erfolgt jeder Schritt

Einlage machen Staat. Jeder Woodi Teller besteht aus zwei Teilen

Familie Troißinger Österreichs erste fermentierte Würzsauce aus dem

im Vulkanland. Die Lupinen werden zunächst gedämpft und mit Weizen-

- einer herausnehmbaren, lebensmittelzerifizierten Einlageplatte, die hy-

steirischen Vulkanland und kommt ganz ohne Soja aus.

malz gemischt. Die Reifung erfolgt mithilfe einer Aspergillus-Pilzkultur.

gienisch und pflegeleicht, kälte- u. hitzeressistent, von -20° Celsius bis

Kräuterküche verschrieben hat und der „Bleibwein“ – von dem man kann mehr trinken und länger bleiben kann – abgefüllt wird, machte eine andere Innovation bereits seit einigen Jahren von sich reden: Seit 2016 liefert die

Mehr auf www.malerwinkl.com

BUNDESLÄNDER NEWS OBERÖSTERREICH

STEIRERHUHN

ADVERTORIAL

Die Marke Steirerhuhn aus dem Hause Herbert Lugitsch und

Söhne Ges.mbH steht für ehrlichen und regionalen Genuss und bietet AMA- zertifizierte Geflügelspezialitäten in ausgesuchter Qualität, die ver-

antwortungsbewusste Aufzucht, 100%ige Rückverfolgbarkeit und Tierwohl in den Mittelpunkt stellen. Das Feldbacher Familienunternehmen Lugitsch FARM FEED FOOD blickt auf eine über 110-jährige Geschichte und Erfahrung in der Geflügel- und Futtermittelbranche zurück. Als einziges Unternehmen in Österreich ar-

“ERASMUSREISE NACH KRETA “

beiten hier die Futtermühle, der Geflügelhof und ausgesuchte landwirt-

VKÖ SEKTION OBERÖSTERREICH

schaftliche Partnerbetriebe in einem geschlossenen Kreislauf zusammen.

Unsere

So stärkt das Unternehmen die Wertschöpfung in der Region, wirtschaftet

Kommunikation mit unseren Kunden und Lieferanten. Regionalität, nach-

Philosophie

basiert

auf

einer

offenen

und

ehrlichen

nachhaltig und trägt zum Erhalt der Landwirtschaft bei. Dieser ganzheit-

haltiges Wirtschaften und Handschlagqualität zählen zu unseren Stärken.

liche Ansatz garantiert eine lückenlose Rückverfolgbarkeit, eine transpa-

Mit all unseren Produkten garantieren wir:

rente Produktion und durchgängig, beste Qualität – von der Haltung am

· Hochwertiges Futter aus den eigenen Futtermühlen

Nach zweijähriger coronabedingter Pause ging die vierte Erasmusreise im

Zum Schluss erfuhren wir noch in einem Dorf in den Weißen Bergen viel

Hof über die Fütterung bis hin zum feinsten Lebensmittel. Die Transparenz

· Gentechnikfreie Fütterung mit Rohstoffen europäischer Herkunft gemäß

Herbst nach Kreta. Relativ kurzfristig flogen 20 begeisterte Gastronomen,

die kretische Diät und Ernährung. Mit Kräuterwanderin, Besuch von Bie-

im Lebensmittelkreislauf, die ausgeklügelten Futtermittel aus der eigenen

dem Siegel ‚Fed with European Protein‘

Köche, Lehrkräfte, Studierende nach Heraklion und von dort recht rasch

nenvölkern, dem kretische Urrind Gidomuskara und einer Raki Brennerei

Futtermühle und die strengen Hygiene- und Haltungsbedingungen machen

· Einhaltung strengster Hygienestandards

zur Weinverkostung auf das Weinbut Silva. Kollege Daminakis die minoi-

beschlossen wir die Reise. Dank gilt auch der Kollegin Karin Lindner die

das Steirerhuhn so außergewöhnlich. Qualität, die man sehen und vor allem

· Lückenlose Rückverfolgbarkeit bis zum Steirerhuhn-Vertragslandwirt

sche Küche mit ihren vielfältigen Varianten. Gefühlt das ganze Dorf war

diese Reise mit Erasmus+ erst möglich gemacht hat.

schmecken kann.

auf den Beinen, um uns in die Geheimnisse einzuweihen. Am zweiten Tag erkundete die Truppe Heraklion und besuchte die „Taste Academy“. In den nachfolgenden Tagen ging es in die Berge Heraklions, in landwirtschaft-

2-minütiges Video unter: https://share.icloud.com/photos/0T73ERld2M1RtECEpY8prsRIg

Bei einem kulinarischen Workshop bei den Frauen von Krista konnte das ursprüngliche Kreta erlebt und die herzliche Gastfreundschaft genossen werden.

Steirerhuhn Original

mittel zu schaffen – weg von der Masse und hin zum rückverfolgbaren

auf den Bauernhöfen unserer regionalen Vertragslandwirte und aus-

Qualitätsprodukt. Die Marke Steirerhuhn steht für eine verantwortungsbe-

schließlich mit hauseigenem Lugitsch-Futter gefüttert. Durch den hohen

wusste Geflügelzucht im Einklang mit der Natur. Transparenz in unserem

Anteil von Mais in den täglichen Futterrationen erhält unser Steirerhuhn

Lebensmittelkreislauf, hochwertiges Futter aus der hauseigenen Mühle,

seine besondere goldgelbe Hautfarbe – ein Zeichen für pure Qualität.

„Besonders wichtig ist mir, ein Bewusstsein für unsere regionalen Lebens-

liche Genossenschaften und Käsereien, Töpfereien sowie das UNESCO Denkmal Spiralonga. Die Insel beherbergt die Ruinen einer Lepra Kolonie.

Ehrlicher und regionaler GENUSS

herunterladen

Das Steirerhuhn ist ein echtes Original – aufgewachsen in Bodenhaltung

Aufzucht in regionalen bäuerlichen Betrieben und die strengen Hygieneund Haltungsvorschriften machen unser Geflügel außergewöhnlich. Gleichbleibend hohe Qualität, die man sehen und vor allem schmecken kann.“ Die-

Steirerhuhn Bio

Im Einklang mit der Natur wächst unser Steirerhuhn Bio artgerecht auf

Ein Ortswechsel nach Chania ermöglichte uns weitere Besichtigungen von

ter Lugitsch, Geschäftsführer

zertifizierten Bio-Bauernhöfen auf. Jede Menge Auslauf und viel frische

Käserei und Weingut und Olivenölmühle bis es zum Kollegen Georgios

WERTvoller Lebensraum - WERTvolles Futter -

Luft sind Voraussetzung für unser Steirerhuhn aus biologischer Frei-

WERTvolle Lebensmittel

landhaltung. Das Futter unserer Bio-Hühner kommt aus der hauseigenen

Die Herbert Lugitsch u. Söhne Ges.mbH ist das einzige österreichi-

Bio-Futtermühle vitakorn – der ersten in Europa, die zu 100% gentechnik-

tionsmenü mit ausgewählten Weinen – eindeutig der krönende Höhepunkt

sche Unternehmen, bei dem die Futtermühle und der Geflügelhof mit

freie, biologische Futtermittel herstellt. Durch das langsame und natürli-

der Reise. Als Dankeschön für die hervorragende Organisation erhielt

ausgesuchten regionalen Vertragslandwirte kooperieren und in ei-

che Wachstum der Bio-Hühner kann sich der einzigartige und intensive

Kollege Marmarelis die „Würdigungsmedaille am Roten Band“ verliehen.

nem geschlossenen Kreislauf zusammenarbeiten. Mit diesem Kreis-

Fleischgeschmack entwickeln. Durch die vollbiologische Fütterung und

lauf wird nicht nur die Rückverfolgbarkeit zu jedem Zeitpunkt garan-

den starken Bewegungsdrang unserer aktiven Hühner entwickelt sich

tiert, sondern auch die Wertschöpfung der gesamten Region gestärkt.

Fleisch mit besonders herzhaftem Geschmack und geringem Fettanteil.

Marmarelis, der die Reise organisiert hat, ging. Im pittoresken Koumos-Komplex kredenzten er und seine Crew uns ein 14-gängiges Degusta-

Dieser ganzheitliche Ansatz garantiert lückenlose Rückverfolgbarkeit, transparente Produktion und durchgängige Qualität – von der Haltung am Hof über die Fütterung bis hin zum feinsten Lebensmittel.

Mehr Informationen und Rezepte auf www.steirerhuhn.at

Genuss für feine Gaumen.

BERG.SEE.FORELLE

Der würzig-kräftige Ramino Käsetraum wurde bei der 15. internationalen Käsiade mit GOLD und nun mit dem Käsekaiser ausgezeichnet. Er ist somit der beste Weichkäse Österreichs. Die edle Spezialität eignet sich für den puren Genuss oder für kreative Kompositionen.

2018 2022

Zutaten: (für 4 Pers.) 50 g Kärntnermilch Teebutter 250 g Kärntnermilch Ramino Käsetraum 1 EL Kärntnermilch Speisetopfen 20 % F.i.T. 2 EL Petersilie fein gehackt ½ EL Kerbel fein gehackt 2 EL Walnüsse fein gehackt evtl. Cranberries fein gehackt

HANNES MÜLLER VERFOLGT IM GENIESSERHOTEL „FORELLE“ DAS KONZEPT „BERG.SEE.FORELLE“ MIT REGIONALEN PRODUKTEN. Das Genießerhotel „Die Forelle“ verfolgt einen klaren Weg. In diesem Haus erfahren die Gäste ein besonderes Ambiente. Bei jedem Gericht lässt das Team seine Gäste das alpine See-Hochtal sensorisch bewusst spüren. Traditionelle bzw. typische Zutaten aus dem regionalen Lebensraum stehen dabei im Mittelpunkt. Achtsamkeit ist eine oberste Prämisse im Restaurant. Hannes Müller: „Wir verkochen und verarbeiten nur Produkte aus österreichischer Landwirtschaft, die zu den jeweiligen Saisonen und Mikro-Saisonen reif, üblich, typisch und von höchster Qualität geerntet werden. Nach diesen Grundsätzen sammeln und ernten wir auch unsere Wildkräuter & Wildpflanzen. Ausgenommen davon sind lediglich die von uns haltbar gemachten Lebensmittel, also eingelegte, gefrorene, getrocknete und fermentierte Produkte. Wir bevorzugen beim Einkauf unserer Waren vorrangig Bauern aus der unmittelbaren Umgebung. Die Frage, ob diese biologisch zertifiziert sind oder nicht, steht dabei nicht im Vordergrund. Wir wünschen uns allerdings in jedem Fall die laufende Kommunikation über die Art und Weise der Tierhaltung und Fütterung bei Fleischprodukten. Die Zusammenarbeit mit unseren Obst-, Gemüse- und Getreidebauern bedingt transparente und nachvollziehbare Informationen zu Anbau- und Erntebedingungen.

traumhafte raminOkäsepralinen

Was ebenfalls wichtig ist: wir schätzen die qualitativ hochwertige Arbeit unserer Bauern. Aus diesem Grund verhandeln wir keinen Preis zum Nachteil dieser. Damit unsere Bauern hochwertigste Lebensmittel produzieren können, muss die Wertschöpfung auch bei ihnen ankommen. Wir kaufen daher, soweit als möglich, keine Ware von Zwischenhändlern, die zu Lasten der Produzenten profitieren. Konsequent ist auch unser Verzicht auf internationale Luxusprodukte. Nachweislich fair hergestellte Produkte des Alpen Adria Raumes, wie z.B. Olivenöl oder Balsamessig, dürfen allerdings selbstverständlich in unserer Küche Verwendung finden.“

Zubereitung: 1. Butter mit einem Handmixer schaumig schlagen, Ramino dazugeben und durch Zugabe von Topfen auf eine mittelfeste Konsistenz bringen. 2. Die Masse im Kühlschrank gut durchkühlen lassen und anschließend in der Hand zu Kugeln rollen. Die Hände vorher mit Wasser anfeuchten, damit die Masse nicht so leicht kleben bleibt. 3. Die Käsepralinen nach Geschmack in Kräutern, Nüssen und Cranberries wälzen und nach Belieben mit Salzstangerln oder Grissini servieren.

Die Kärntnermilch ist langjähriger Partner des

Klub der Köche Kärnten.

Genießerhotel Die Forelle Techendorf 80 9762 Weißensee Tel.: +43 4713 2356 Fax: +43 4713 2356 8 E-Mail: urlaub@dieforelle.at

www.kaerntnermilch.at

Kärntnermilch Rezept-Tipp

EMOTIONALE FILMPREMIERE

WEDL: DER GENUSSHÄNDLER ÖSTERREICHS Wedl als innovativer und familiengeführter Gourmet-Partner für Gastronomie & Hotellerie im ganzen Land

Küchenchefs beliebter Landgasthöfe, urbaner Place-to-Bes oder von Ressorts in alpinen Bestlagen vereint eine Sache: Sie alle wählen mit Sorgfalt qualitätsvolle und frische Zutaten für ihre Speisen. Trotz des Trubels der Hochsaison treffen die Köche ihre Auswahl entspannt, denn sie wissen, dass sie sich auf das österreichische Familienunternehmen Wedl verlassen können.

SERVICE PAR EXCELLENCE

Unsere Spezialität sind besondere Wünsche.

Dem rot-weiß-roten Handelshaus ist es wichtig, seine Kunden bis ins Detail zu kennen. Der Wedl-typische Servicegedanke findet sich unter anderem in der individuellen Sortimentsberatung, bei der Erstellung von Weinkarten für Kunden durch die fachkundigen Wedl-Sommeliers oder beispielsweise bei den bereits mehrfach umgesetzten COVID-Präventivschulungen für die Gastronomie. „Es geht um eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe, unter Einbeziehung aktueller Trends und um Qualität, Frische und Geschmack im Sortiment“, sagt Lorenz Wedl, Sprecher der Geschäftsführung. „Und auch darum, alles unkompliziert aus einer Hand geliefert zu bekommen“, fasst er zusammen.

FÜNF GENUSSWELTEN LASSEN HERZEN HÖHERSCHLAGEN Wedl weckt Vertrauen, das Vorsprung schafft. Denn das moderne und zukunftsorientierte Großhandelsunternehmen kennt nicht nur die Anforderungen seiner Kunden, sondern auch die Trends der Zukunft. Mit über 30.000 Produkten aus fünf Genusswelten Fisch & Fleisch, Obst & Gemüse, Kaffee, Wein und Gourmet kreieren Gastronomen Genusserlebnisse, die in Erinnerung bleiben. Ihrer Kreativität sind bei Wedl keine Grenzen gesetzt, denn durch die Sortimentstiefe und die Produktvielfalt lassen sich jegliche Sonderwünsche problemlos erfüllen. Beispielsweise gibt es verschiedene Themenwelten, wie etwa die italienische Küche, die zu Neuem inspirieren und gleichzeitig höchste Ansprüche erfüllen soll.

LIEFERUNG AUS EINER HAND

Deiner Kreativität sind bei Wedl keine Grenzen gesetzt, denn durch die Sortimentstiefe und die Produktvielfalt lassen sich jegliche Sonderwünsche problemlos erfüllen. Wir sind Deine erste Anlaufstelle für Großhandels-Produkte und ausgewählte Feinkost. WEDL garantiert höchste Qualität und beste Zutaten für kulinarische Köstlichkeiten.

Das Besondere am Handelshaus Wedl ist, dass alles aus einer Hand geliefert wird. Ein ausgebauter Fuhrpark mit über 110 eigenen LKWs garantiert eine flächendeckende Zustellung an Profi-Kunden im ganzen Land. An die individuellen Kundenbedürfnisse angepasst, inkludiert die umfangreiche Logistikdienstleistung somit auch Lösungen für komplexe Lieferbedingungen im urbanen sowie ländlichen Raum. Besonderer Beliebtheit erfreut sich dieses Serviceangebot beispielsweise bei abgelegenen Almen und Gletschergebieten, die ihre Bestellungen mit ihrem Wedl-Betreuer für die nächsten Wochen besprechen und dann zeitgerecht über den Eigenfuhrpark, Lift oder sogar Helikopter geliefert bekommen.

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Qualität hat höchste Priorität Klub der Köche Kärnten

Neuer Vizepräsident Günter Steiner Meine Koch-Lehre absolvierte ich von 1998 bis 2001 im Heidi Hotel am Falkertsee, nach der erfolgreichen Lehrabschluss-Prüfung leistete ich den Präsenzdienst. Im neu eröffneten Restaurant Roter Engel in Feldkirchen konnte ich 2003 bereits mit 19 Jahren meine erste Haube erkochen. Die folgenden Stationen meiner beruflichen Laufbahn waren das Hotel Burg Vital in Vorarlberg, das Hotel Trofana in Ischgl und das Alpenresort Schwarz in Mieming Tirol. Weltweite Erfahrungen konnte ich beim Catering für die Tennisturniere ATP 2005 und für die Formel I 2006 bei Do & Co sammeln. Gegen Ende meiner Wander- und Lehrjahre bekam ich 2007 die Möglichkeit, in Wolfgang Pucks weltberühmten „Spago“ in Los Angeles zu arbeiten.

Verkostung im BIO Zitrus Garten Michael Ceron züchtet über 300 Bio-Zitronensorten – in Kärnten! Wir durften jedoch Balsamico verkosten. Über 300 verschiedene Zitrusbäume nennt Michael Ceron in Faak sein Eigen. Im ersten Zitrusgarten Österreichs setzen die Betreiber ausschließlich auf Bio-Produkte. Der Klub der Köche Kärntens durfte bei einer sehr interessanten Verkostung den neuen Acetaia Leonardi- Balsamico di Modena probieren. Der Balsamico-Essig Leonardi ist in den Hügeln von der Stadt Modena beheimatet, dem idealen Anbaugebiet der Lambrusco- und Trebbiano-Trauben, aus denen der Most, die wichtigste Zutat Aceto Balsamico di Modena gewonnen wird. Von der Weinlese bis zur Abfüllung, die Familie Leonardi verfolgt aus erster Hand alle Verarbeitungsschritte dieses zeitlosen, bräunlichen, samtigen und extrem vielseitigen Dressings mit seiner perfekten Balance zwischen süß-sauren Geschmacksnoten und Aromen.

Nach der Rückkehr in die Heimat 2008 war ich 9 Jahre lang Küchenchef im Restaurant des Romantikhotel Post in Villach. Seit 2018 bin ich Küchenleiter bei der Südrast Dreiländereck in Arnoldstein. Seit 2015 bin ich im Vorstand des Klubs der Köche Kärnten. Als Vizepräsident ist es mein erklärtes Ziel, die Jugend zu fördern und für unseren Job zu begeistern, neue Mitglieder zu gewinnen, Kollegen und Freunde aus meiner Generation für aktive Klub-Arbeit zu motivieren. Ein großes Anliegen ist mir auch weiterhin die Betreuung unserer Kärntner Miniköche. Branche braucht Perspektiven! Seit März 2020 hat sich unser aller Leben von einem Tag auf den anderen total verändert. Die Gastronomie hat sich viele Monate auf Take-away und Delivery umstellen müssen. Diese Situation ist sehr herausfordernd, vor allem, weil die Gastronomie im November wieder schließen musste - zum zweiten Mal in der Winter-Saison. Viele Betriebe werden diese Krise nicht überleben können!v Wegen der wochenlangen Schließungen haben zahlreiche Kollegen in den vergangenen Monaten die Branche verlassen. Diese Abwanderungen haben den bereits vorhandenen Fachkräftemangel drastisch verschärft. Gründe für den Fachkräftemangel gab es allerdings schon davor: niedrige Gehälter und die mangelnde Wertschätzung der Dienstleistungsberufe sowohl in der Gesellschaft als auch in der Politik. Es fehlt in der Bevölkerung die Bereitschaft, für Essen und Trinken die angemessenen und notwendigen Preise zu zahlen. KM

Vor dem ersten Corona-Lockdown waren die Arbeitsplätze in der Gastronomie zumindest krisensicher. Die Gastronomie ist seit Beginn der Pandemie eine der an den stärksten betroffenen Branchen. Unsere Branche braucht Perspektiven – längst nicht mehr nur für eine Saison, sondern langfristig!

Günter

Walder,

Klubkassier

BED

Herbert

Branz,

3Haubenkoch

Richard Hessl, Schloss Seefels, Michael Ceron Zitronengarten, Philip Jost Seespitz Schlosshotel Velden, Richard Winkler Klub der Köche, KM Christian de Roja Schriftführer Klub der Köche, KL Günther Steiner Vizepräsident Südrast.

w w w. r i s t . a t Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Buchpräsentation

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Herbstzeit ist Genusszeit an der KTS

Wenn 7 Schulen an einem Strick ziehen, kann nur etwas kulinarisch Sehenswertes herauskommen. Das regionale Kochbuch „Polsterzipf & Grantenschleck“ ist gespickt mit Erinnerungen an den Geschmack der Kindheit. Gratulation KKK-Obmann Günter Walder hatte in der HLW Spittal an der Drau die Möglichkeit sich von einigen Rezepten zu überzeugen und gratuliert den Schüler:innen.

Im Bild: Dipl. Päd. FL Eveline Steinwender, Klub Präsident Günter Walder, FV Dipl. Päd. Madeleine Müller, HLW Dir. Dr. Adolf Lackner, Schülerin Patricia Lipnik und Stadtrat Ing. Andreas Unterrieder.

Der Herbst als Zeit der Ernte steht an der KTS ganz im Zeichen von Slow Food und Genuss. Im September landeten unsere neuen „KTSler“, zwei Bienenvölker. Zu einer nachhaltigen Bildung im Sinne von Slow Food ist das Wissen über Bienen unerlässlich. Unterstützt wird die KTS bei diesem Projekt von Frau Bettina Schaumberger, Imkerin und VS-Lehrerin aus Villach. Die Schüler:innen bekommen so die Möglichkeit hautnah beim Projekt „von der Biene bis zum Honig“ dabei zu sein. Die Schüler:innen der Klasse 1 AT werden sich als „Bienenpaten“ um das Wohl der Bienen kümmern. Geplant ist auch die Anpflanzung einer Blumenwiese und das große Ziel ist die Herstellung des ersten eigenen KTS Honigs und Honigmets. Ein weiteres Projekt nennt sich „vom Suppenhuhn zum Superhuhn“. Hier gilt es, in den Küchen und im Abendrestaurant das Suppenhuhn zu würdigen, komplett zu verwenden und zu beweisen, dass man es zu delikaten Speisen verarbeiten kann. Weinlese im Weingarten Und natürlich freuten sich die Schüler:innen wieder über eine erfolgreiche Weinlese im eigenen Weingarten „Ried Sonnacker“ direkt vor der Schule. Sie durften auch bei der Weiterverarbeitung der Trauben beim bekannten Kärntner Biowinzer Alexander Egger/Weingut Sternberg mit dabei sein. Der Zweigelt Rosé wird nach den Prinzipien des „naturnahen Weinbaus“ gewonnen und kann im schuleigenen Restaurant verkostet werden. Höhepunkt der Erntesaison war das Erntedankfest am 28. Oktober, bei dem jede Klasse wieder mit kreativen Ideen und den Köstlichkeiten, die die Schüler von daheim mitbringen oder selbst produziert haben, einen Tisch gestalteten und natürlich gegenseitig verkosten durften. .

Die Kärntner Miniköche Im November hatten unsere Miniköch:innen wieder einen ganz anderen Einblick in die Küche bekommen. Denn sie kochten mit Schülern und Schülerinnen der KTS – Kärntner Tourismus Schule in Villach. Fachlehrer Andreas Fauland war für die Küche verantwortlich und Fachlehrer Thomas Pachlinger für die Servicecrew. Am Programm stand ein typisches österreichisches Menü. Es gab eine klare Rindsuppe mit Frittaten, gekochten Tafelspitz mit Semmelkren, Cremespinat, Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren. Diesmal durften unsere Minibarkeeper sogar zwei Cocktails shaken. Außerdem wurden die Tische gemeinsam gedeckt und eine neue Serviettentechnik gelernt und umgesetzt. Entschädigung für Ausfall Der Dezembertermin fiel der Pandemie zum Opfer. Deswegen haben wir uns etwas Besonderes für unsere Miniköche und -köchinnen überlegt. Konditormeister Josef Hassler hat extra für uns ein Adventhaus aus Lebkuchen gebacken und dieses auch gefilmt, damit unsere Minis es zu Hause nachbacken können. Wir freuen uns jetzt schon auf die Häuschen der Kinder. Vielen lieben Dank an Josef Hassler, der nicht nur das Video gemeinsam mit Günther Steiner kreiert hat, sondern auch den Lebkuchen zur Verfügung gestellt hat. Wir haben schon das ein oder andere Lebkuchenhaus von unseren Miniköchen und -köchinnen zugesendet bekommen.

BUNDESLÄNDER NEWS KÄRNTEN

Schule eingebunden und konnten so die Kärntner Küche kennen lernen. Ein weiteres Highlight war das Abschlussdinner in der Schule. Hier servierten die Schülerinnen und Schüler der Klassen ein ausgezeichnetes mehrgängiges Menü unter dem Motto „From Earth to Plate“. Die Produkte der besuchten Produzenten wurden unter fachmännischer Anleitung von Kochlehrer Markus Smole zu köstlichen Gerichten verarbeitet. Bevor die Schüler:innen wieder abreisten, wurden Gerichte aus dem „Digital Treasure Box“ Rezeptheft gekocht und das Slow Food Konzept den Gastschüler:innen nähergebracht. Weitere Projektwochen in den Partnerländern: Weitere Projektwochen in den Partnerländern sind geplant – so im Frühjahr die nächste Erasmus+ Reise. Hier dürfen die Schülerinnen und Schüler der FBS Warmbad Villach nach Finnland reisen. Weitere Ziele in den nächsten zwei Jahren der Projektlaufzeit werden Estland, Litauen, Ungarn und Italien sein. Alle weiteren Informationen zu dem von Erasmus+ finanzierten Projekt gibt es auf www.etwinning.net.

Europa trifft sich in Kärnten

Erasmus+ Projekt „Digital Treasure Box“ an der FBS Warmbad Villach Von 8.-12. November 2021 wurde die FBS Warmbad Villach zum „internationalen Schulstandort“. Im Rahmen des Erasmus+ Projektes kamen Schülerinnen und Schüler aus ganz Europa nach Villach. Die Partnerschulen aus Ungarn, Estland, Litauen, Finnland und Italien reisten mit je drei Schülerinnen und Schülern sowie einem Begleitlehrer oder einer Begleitlehrerin an. Die Projektwoche unter dem Titel Digital Treasure Box sollte den Besuchern die Kultur, Küche und Lebensart der Kärntner Partnerschule näherbringen. Organisator Heinz Steindorfer weiß: „Es war eine spannende und vor allem durch die derzeitige Corona Situation eine herausfordernde Woche. Wir sind froh, dass wir unseren Gästen aus ganz Europa dennoch ein tolles Rahmenprogramm bieten konnten. Alle waren wirklich begeistert.“ From Earth to Plate Unter diesem Motto gab es ein umfangreiches Rahmenprogramm mit Präsentation der Partnerschulen, Schul- und Internat-Führung und gemeinsamem Abendessen das den ersten Tag abrundete. Am Dienstag wurde Kärnten mit all seinen regionalen Produzenten erkundet. Die Gruppe besuchte die Fischzucht Payr in der Sirnitz, die Kaslabn in Radenthein, das Granatium in Radenthein und die Schlossbauern. Am Mittwoch und Donnerstag wurden die Schüler in den fachpraktischen und fachtheoretischen Unterricht in der

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Fachliche Fortbildung in Triest Im Rahmen des EU-Förderprogrammes „Erasmus+“ nahmen 8 Gastronomen (Köche, Kochlehrer, Unternehmer) an einer fachlichen Fortbildung vom 21.-26.November 2021 In Triest teil Das folgende Programm wurde vom Erasmus+ Koordinator des Klubs der Köche Kärnten, Günther Prommer und der Schulleitung der Piccola Università Italiana organisiert. Neben einem Sprachkurs „Italienisch für die Gastronomie“ nahmen die Teilnehmer:innen vom Hotel Schloss Seefels, Hotel Restaurant Zollner, der Genusschmiede Taupe, der HLW Braunau und der HBLW Ried/Innkreis an Kochkursen und Fachexkursionen teil. Es galt, in die italienische Küche mit Primi, Antipasti, Secondi, Pesce et Dolci einzutauchen. Kostproben aus dem Seminarprogramm sind Sapori Eccellenti del Territorio, Ravioli all’astice, Orata marinata agli agrumi e barbabietola, Zabaione e savoiardi etc. Die Exkursion führte die Gruppe in ein Weingut und Prosciuttificio im italienischen Karst.

GRATULATION AM NEUEN STANDORT WÜNSCHEN GÜNTHER STEINER UND GÜNTER WALDNER

DER FAMILIE WALLNER.

ZEUGNISVERLEIHUNG FÜR DIE ÖSTERREICHISCHEN TEILNEHMER:INNEN

BERUFSBEKLEIDUNG WALLNER MIT NEUER ADRESSE WIDMANNGASSE 8 9500 VILLACH TEL.: +43 0676 9517130 EMAIL: OFFICE@BERUFS-BEKLEIDUNG.AT WWW.BERUFS-BEKLEIDUNG.AT

BUNDESLÄNDER NEWS VORARLBERG

Elias Keckeis gewann

LANDESLEHRLINGSWETTBEWERB

die drei Besten der XIBERGSKILLS 2021: Cetin Ertugrul (Bronze), Elias Keckeis (Gold) und Chiara Dietrich (Silber) mit VKÖ Präsident KM. Mike P. Pansi, WKV-Direktor Dr. Christoph Jenny und Bernhard Heinzle (AK)

ELIAS KECKEIS GEWANN DIE

Danke an die Partner und Sponsoren:

Hochkarätige Jury: KM. Johannes Ratz (Koch der Köche 2021), Jonathan Burger, KM. Mike P. Pansi begutachten die Leistungen der Vorarlberger Nachwuchsköche

XIBERGSKILLS

„XibergSkills“ bei den Young Chefs Unplugged Edition 2021 In der Messehalle Dornbirn zeigten im Herbst die taffsten und mutigsten Kochlehrlinge aus ganz Vorarlberg ihr Können.Lehrlingswettbewerb Kreativität, Sauberkeit, Geschmack, Geschwindigkeit und zwei Augen fürs Detail mussten die Teilnehmenden des Landeslehrlingswettbewerbs mitbringen und diese Fertigkeiten auch gezielt einsetzen. „Alle

waren

ausgezeichnet

und die Wahl fiel uns wirklich schwer“, resümiert der Obmann der Vorarlberger Gastronomie und Juror KM. Mike P. Pansi. Am Ende war es Elias Keckeis, der sich nun Landesmeister der Kochlehrlinge 2021 nennen darf. In Dornbirn zeigten die taffsten und mutigsten Kochlehrlinge aus ganz Vorarlberg ihr Können. Mittels Speed Cooking-Contest inklusive Mystery-Warenkorb wurden die Besten der Besten bestimmt. Die Jury zur Bewertung setzte sich aus den bekannten Kulinarikern und Köchen, KM. Johannes Ratz, Jonathan Burger und KM. Mike P. Pansi zusammen. „Die XibergSkills waren eine tolle Chance, mein gelerntes Wissen zu zeigen. Zusätzlich freue ich mich natürlich sehr über die Auszeichnung“, erklärt Elias Keckeis (Hotel Mohren

Rankweil),

45 Landeslehrlingsmeister

Platz 4: Hannes Bachmann die „XIBERG SKILLS 2021“ forderten die Teilnehmer nur wenige Punkte fehlten fürs Trepperl.

neuer

der

Köchinnen und Köche. Außer-

dem sicherte er sich zusammen mit Chiara Dietrich (Suite-

hotel Kleinwalsertal, 2. Platz)

und Cetin Ertugrul (Gasthaus Sternen Hard, 3. Platz) die

Teilnahme am Bundeslehr-

BUNDESLÄNDER NEWS STEIERMARK

„STYRIA CREATIVE CUP“ – KOCHWETTBEWERB IM NEUEN FORMAT Der Verband der Köche Österreichs - Sektion Steiermark hat nach langer pandemiebedingter Pause einen Kochwettbewerb organisiert.

Der „Styria Creative Cup“ bietet Lehrlingen und Schüler:innen der Tourismusschulen in ganz Österreich die Möglichkeit ihr Talent unter Beweis zu stellen. Dank der Unterstützung unserer Partner sowie der tatkräftigen Mitwirkung der Landesberufsschule für Kulinarik und Tourismus Bad Gleichenberg konnte das Finale am 5. November 2021 erfolgreich an der Landesberufsschule ausgetragen werden. Im Vorfeld kochten 24 Bewerber:innen um den Einzug in das Finale. Dafür mussten alle Teilnehmer:innen zu Hause oder im Lehrbetrieb ein Gericht mit regionalem Huhn für vier Personen kalkulieren und kreieren. Dokumentiert wurde digital anhand selbsterstellter Videos und Bilder. Bereits in dieser Vorentscheidung war die Jury von zahlreichen kreativen Gerichten und professionellen Videos angetan. Die Jury ermittelte sechs Finalteilnehmer:innen, welche zum Hauptwettbewerb nach Bad Gleichenberg eingeladen wurden und sich der finalen Herausforderung stellten. Die Hauptaufgabe war es ein Huhn fachgerecht auszulösen um anschließend ein Hauptgang zuzubereiten, ohne vorher die Zutaten zu kennen. Diese wurden in einer „Blackbox“ bereitgestellt die hochwertige Lebensmittel wie Hirschfilet, Hühnerleber, Hühnerherz, schwarze Linsen, Kürbis, Kräuterseitlinge, Feigen, Brombeeren, Granatapfel und Buttermilch enthielt. Die Zubereitung des Hauptganges erfolgte in „hitzigen“ 90 Minuten. Zum Sieger des ersten „Styria Creative Cup“ wurde Silvius Pink vom Gasthof Schäffer in Neuberg/Mürz gekürt. Der 2. Platz ging an Yousif Abdullah von der Therme Rogner in Bad Blumau, den 3. Platz entschied Thomas Hollerer - ebenfalls Gasthof Schäffer in

Neuberg/Mürz - für sich. Auf den weiteren Plätzen: Ali Mohseni, Team 4 in Graz, Jakob Schöninger, Berghof in St. Johann im Pongau sowie Kerstin Fleissner von der Gastronomiefachschule in Wien, Judenplatz. Die ambitionierten Teilnehmer:innen erkochten sich großartige Preise und sammelten kreative Eindrücke und neue Erfahrungen! Aufgrund der Covid-19 Pandemie wurde die Veranstaltung in diesem Jahr nicht öffentlich ausgetragen. Die sechs Prüfer und eine Kleingruppe an geladenen Gästen waren sich über die außergewöhnlichen und hervorragenden Leistungen dieser jungen KöchInnen einig! Es war eine Freude die Ambition zum Kochberuf zu spüren, welche von den jungen Talenten voller Ehrgeiz und Pflichtbewusstsein „angerichtet“ wurde. Einmal mehr wurde aufgezeigt, welche großartige Chancen der Beruf Koch/Köchin bietet! Der Verband der Köche Österreichs - Sektion Steiermark - wird diesen Kochwettbewerb jährlich durchführen. Aufgrund der regen Anmeldungen wird angedacht, dass Format auch auf Jungköche bis 25 Jahre, Küchenchefs und Teambewerbe auszudehnen. Unter diesen Bedingungen kann ein Beitrag geleistet werden, das breite Spektrum vom Berufsbild Koch/ Köchin der Öffentlichkeit zu präsentieren. Köchinnen und Köchen wird ein Format geboten, ihr Können österreichweit unter Beweis zu stellen und schmackhaft zu machen. Unser großer Dank gilt allen Sponsoren für die unermüdliche Unterstützung des VKÖ Steiermark sowie den ehrenamtlichen Mitgliedern ohne deren Mithilfe der „Styria Creative Cup“ nicht durchgeführt werden könnte.

1 Platz: Silvius Pink

Kompromisslose Frische aus Österreich.