Patisserie by food in life 27

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167

by

DOSYA

ÇiKOLATADA iNOVASYON FESTiVAL KIVAMINDA BiR TATLI

WAFFLE ÜNLÜ FRANSIZ ÇiKOLATACI

PATRICK ROGER YEŞiL ELMADA

iNOVASYON ARTAN BİR KÜLTÜR, YÜKSELEN BiR SEKTÖR

KAHVE

YAZ AYLARININ EN TATLI SERİNLİĞİ

DONDURMA HAZİRAN TEMMUZ 2015 ¨7

27

iÇiNDEKiLER 10 Mercek 16 Dünyadan: Dünyanın en iyi pastacısı “Albert Adrià” 18 Dünyadan: Patrick Roger’nin sıradışı çikolata evreni 22 Yılların değişmeyen tatlı durağı: Gezi İstanbul Patisserie 24 Klasik tatların modern zamanlardaki adresi: Kovan Fırın 26 Gurmelerden: Yaz aylarının en tatlı serinliği “Dondurma” 38 Yeniliğin ve kendine özgün lezzetlerin adresi: Beyaz Fırın 40 Dosya: Mutluluk pınarı çikolatada “İNOVASYON” 52 Zeelandia Türkiye yeni bir dinamizm kazanıyor 54 Protel’li Mekanlar: Taze, doğal ve özgün lezzetlerin elçisi “Eataly Venchi” 56 Günün her saatine uygun konseptiyle; Değirmen Pastaneleri 58 Konsolos’tan gizemli ve sıradışı bir yorum: Nitro Profiterol 60 FoodinLife Sohbetleri:

F&B müdürleri kahve sektörünün hızlı yükselişini inceliyor

26

Gurmelerden yaz aylarının en tatlı serinliği: Dondurma

70 Şehrin kahve laboratuvarı: EspressoLab 72 Bir kültür lezzeti olarak baklava ve Güllüoğlu’ndaki tarihi

60

74 Beylerbeyi Profiterol’den lezzet akıyor 76 WMF Espresso, firmaların ve çalışanların hayatını kolaylaştırıyor 78 Şeflerin Düellosu: İnoksan 82 Söyleşi: Five O’ Clock Satış ve Paz. Direktörü Ceren Gülpınar Arslan 84 Şeflerin Düellosu: İdeal Tarım 88 Söyleşi: Bonelli Genel Müdürü Nazif Horasan

16

F&B müdürleri kahve sektörünün hızlı yükselişini inceliyor

Albert Adrià

90 Gastropark İnovasyon 94 Söyleşi: Türkiye Fırıncılar Milli Takım Koçu Gülten Yağmur 95 Söyleşi: Fimak Makina’nın İstanbul Bölge Müdürü Zorman Bayramoğlu

58

96 Ecogelo 97 Kuşaktan kuşağa aktarılan bir geleneğin adı ve tadı “Cemilzade” 98 Harita: Festival kıvamında bir tatlı “Waffle” 102 Çikolata’nın Kralı Ernst Knam İstanbul’daydı 104 Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da başlıyor!

106 Köşe Yazısı: Nezih Müftügil 108 Köşe Yazısı: Yeşim Erol 110 Dükkân 112 Not Defteri

6

Patisserie by Food in life

Nitro Profiterol

40

Mutluluk pınarı çikolatada

“İNOVASYON”

www.foodinlife.com.tr

Baล vuru iรงin;

Patisserie dünyasında taze ve ferah lezzetler zamanı!

27

S

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Büşra Coşkun editor@foodinlife.com Foto Muhabiri: Metin Mahdum Satış Müdürü: Didem Kendik Katkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim Erol İdari İşler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50 Baskı: Şan Ofset Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24 Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com reklam@ foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 26 Haziran

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

on yıllarda kahve ülkemizde yükselen bir trend konumunda bulunuyor ve özellikle gençlerden yoğun ilgi görüyor. Bu sayımızda dergimizde kahve sektörünün yükselen trendini ve tüketim alışkanlıklarını yiyecek içecek müdürleriyle masaya yatırdık. Büyük kahve zincirlerinden yerel kahvecilere, global kahvelerden Türk kahvesine kadar kadar pek çok konuyu tartıştığımız sohbette konuklarımız arasında; Divan Restoranlar ve Stadlar Müdürü Cem Doğan, Radisson Blu Şişli Yiyecek İçecek Müdürü Sami Presova, BTA Yiyecek İçecek Müdürü Kazım Çil ve Rotana F&B Müdürü İlker Demirer bulundu.

Türkiye’de çikolata sektörü gelişmekte olan genç bir sektör. Ülkemiz yaklaşık 80 milyon dolar civarındaki ihracatı ile dünya ticaretinde küçük bir yer almasına karşın, birçok ülkenin üzerinde bulunuyor. Çikolata pazarında yeni ürünleri ve değişen alışkanlıkları yakalayan firmalar pazarda kıyasıya mücadele veriyor. Elbette çikolatanın doğru ve tekniğine uygun olarak hazırlanmasının, ticari mutfaklardaki yeri ve önemi de çok fazla. Çikolata ile ilgili son gelişmeleri ve sektör firmaların ürünlerinin yer aldığı bu dosyamızı keyifle okuyacağınızı umuyoruz…

Yerel ürünlerin inovatif değerlerini ön plana çıkarmaya çalıştığımız Gastropark İnovasyon’da bu kez şeflerle yeşil elmayı konuşuyoruz. Wyndham Grand Levent C Pastry Chef’i Serkan Bozkurt ve Mövenpick İstanbul Pastry Chef’i Hakan Batak, PaM tisserie by FoodinLife okurları için yeşil elma ile çok hoş bir tarif hazırladılar.

Yeteneği ile adından hayranlıkla söz ettiren Albert Adrià, The World’s Best Pastry Y Chef 2015'in kazananı oldu. Dünyaca ünlü El Bulli’nin şefi Ferran Adrià'nın kardeşi olan Albert Adrià’nın Barselona'da Tickets isimli bir mekânı bulunuyor. Tickets’ın CM özel tatlı odası gerçeküstü atmosferi ile beğeni topluyor.

MY Ününü yaptığı çikolata heykellerine borçlu olan Patrick Roger, Fransa’nın en iyi çikolatacıları arasında bulunuyor. Çikolata heykelciliğinde sınır tanımayan Roger, alanın- CY da büyük bir tutku, incelik ve özveri ile çalışıyor. Sizleri Patrick Roger’in baş döndüCMY ren çikolata dünyasına davet ediyoruz…

Yaz aylarının en serinletici lezzeti dondurmayı kim sevmez ki… Vanilyalıdan çikola- K talıya, muzludan hurmalıya, çilekliden damla sakızlıya kadar envai çeşit dondurma, sıcak yaz günlerinde bizlerin bir numaralı tatlı tercihimiz oluyor.Geçmişi M.Ö. 4. yüzyıldaki Roma’ya kadar uzanan bu vazgeçilmez lezzettin en iyi adreslerini sizler için gurmelerimizden öğrendik…

Belçika asıllı bir hamur tatlısı olan waffle; üzerine pralin, taze meyveler ve aromalı kremalarla servis edilliyor. Dilerseniz waffle’larınızı fındık, fıstık, çerez parçacıkları vb. ile de zenginleştirerek bir lezzet şöleni yaşayabilirsiniz. İstanbul’daki en iyi waffle mekânlarını sizler için araştırdık.

Lezzetli okumalar…

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

8

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

9

MERCEK

Kartaca Havalimanı’na BTA damgası Yiyecek-içecek sektörünün önde gelen oyuncularından BTA, yurtdışında büyümeye yönelik çalışmalarını hız kesmeden sürdürüyor. TAV Havalimanları’na bağlı olarak, Türkiye dışında 6 ülkede faaliyet gösteren BTA son olarak, Tunus Kartaca Havalimanı’nda işletmesini üstlendiği yiyecek içecek noktası sayısını üçe çıkardı. Konu ile ilgili bilgi veren BTA İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur şunları söyledi: “Cakes & Bakes markamızın bulunacağı yeni noktamız, hava tarafında ve 10 kapının ortasında bulunan, son derece verimli bir yerde. Cakes & Bakes, günün her öğününde tüketilebilecek unlu mamullerin yanı sıra pasta ve ekmekçilik ara ürünlerini, küçük el ve mutfak aletlerini, ayrıca pastacılık ve unlu mamul ile ilgili tarif ve kaynak kitapları konforlu ve zevkli bir ortamda sunuyor.”

Metro’dan gastronomi dünyasını buluşturan platform ‘GastronoMetro’ açıldı Metro Toptancı Market, Türkiye’deki 25. yılında, Türkiye’de gastronominin gelişimine katkı sağlamak, mutfak kültürünün ve şeflerinin gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak amacıyla GastronoMetro’yu hizmete açtı. Metro, bin 700 metrekarelik alana kurulan GastronoMetro ile Türkiye’de gastronominin ritmini belirlerken sektöre yeni bir boyut kazandıracak. Türk mutfağına getirdiği yenilikçi yaklaşımla pek çok genç şefe ilham kaynağı olan dünyaca ünlü şef Maximillian J.W. Thomae tarafından yönetilen GastronoMetro’da, Boğaziçi Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi (BÜYEM) işbirliğiyle tasarlanan eğitim programları düzenlenecek.

10

Patisserie by Food in life

Gerçek İtalyan kahvesi İstanbul’da..

Ocak 2008’den beri Caffé Vergnano’nun Türkiye distribütörü olarak Horeca pazarında faaliyet gösteren Mira Gıda AŞ, kurduğu ikinci şirket olan Mira Gourmet AŞ ile, Caffé Vergnano kafe- bar konseptini, Uniq İstanbul Kültür Merkezi’nde 26 Mayıs’ta açtı.

Açılışa Franco Vergnano ve Carolina Vergnano ev sahipliği yaptı. Caffè Vergnano, 2008 yılından beri İtalya’daki altıncı en büyük kahve firması olarak faaliyetlerini sürdürüyor.

Türk kahvesine dünyada ilk kez “Üstün Lezzet Ödülü” verildi Türk Kahvesi, merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından, mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içeceklere verilen “Üstün Lezzet Ödülü”ne layık görüldü. Ödülü, Kivahan Kurucu Başkanı Özen Demircioğlu, Brüksel’de düzenlenen bir törenle aldı. Demircioğlu, Kivahan’ın Türkiye’de kahve konusunda yeniliklerin öncüsü olduğunu ve sektöründe ilkleri başardığını da kaydederek; “Ülkemizde kahve sektörünün ilerlemesi ve Türk kahvesinin lezzetini tüm dünyanın yakından tanıyıp benimsemesi en büyük amacımız. Biz bu yolda var gücümüzle çalışıyoruz. Geleneksel lezzeti, en ileri teknoloji ile koruyarak, uluslararası kalite standartlarında hazırlayarak tüm dünyaya tanıtmaya hazırız.”

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

11

MERCEK

Türkiye’yi adım adım gezen Metro HORECA Festivali tamamlandı Metro Toptancı Market’in gastronomi profesyonelleriyle yerel değerleri ve profesyonel müşterilerine sunduğu çözümleri buluşturmak amacıyla Türkiye çapında 13 ildeki 15 mağazasında düzenlediği HORECA Festivali sona erdi. 20 Nisan’da Samsun’da başlayan ve 14 Mayıs’ta İstanbul Kozyatağı’nda tamamlanan Metro HORECA Festivali, 7 binden fazla profesyoneli yerel değerlerle bir araya getirdi. Festival kapsamında Bocuse d’Or Şefi Volkan Karataş tarafından mağaza içerisinde yer alan mobil mutfakta tadım aktiviteleri gerçekleştirildi.

Güne Nar Gourmet’nin zengin kahvaltı sofraları ile keyifle başlayın Kahvaltı geleneğini seçtiği özel yöresel ürünlerle şölene dönüştüren Nar Gourmet ve Nar Lokanta, zengin menüsünü damak zevkinize sunuyor. Nar Gourmet’in Anadolu lezzetlerini, misafirperver sunumu ile renklendiren Nar Lokanta’da kahvaltı keyfinize Anadolu’nun dört bir köşesinden toplanmış taptaze lezzetler eşlik ediyor. Nar Gourmet’in zengin, doğal ve katkısız reçel marmelatları; yöresel balları, organik meyvelerden ürettiği pekmezleri ve Türkiye’nin zengin zeytin kültüründen gelen zeytinyağları, eşsiz bir kahvaltı deneyimi sunuyor. Nar Lokanta taş fırınında özel olarak hazırlanmış sembusek, taze otlu lorlu pide, tahinli pide, tam buğday, haşhaşlı ekmek çeşitleri, poğaça ve simit çeşitleri bulunuyor.

Caffe Nero’nun buz gibi limonata lezzeti ile yaz ferahlığı Caffè Nero, bunaltıcı yaz sıcaklarına meydan okumak isteyenlere buz gibi bir limonata lezzeti sunuyor. Caffè Nero’nun taptaze limonlarla hazırlanan ve damaklara olduğu kadar gözlere de hitap eden dayanılmaz limonata lezzeti, bu yaz serinlemek isteyenlerin ilk tercihi olacak. Caffè Nero’nun klasik limonatası, tatlı bir mola vermek ve tazelenmek isteyenlere keyifli bir lezzet deneyimi yaşatacak.

İlk pilot “Nespresso Cafe” uygulaması Viyana’da açıldı Porsiyon kahve alanında dünya genelinde öncü olan Nespresso, yiyecek dağıtım şirketi DO&CO ile yaptığı ortaklığın bir parçası olarak, Viyana Mariahilferstrasse’de pilot “Nespresso Cafe” uygulamasını başlattı. Nespresso Cafe, kahve severlere birinci sınıf Nespresso deneyimi yaşatmak için benzersiz bir atmosfer sunuyor. Estetik tasarımı, son teknoloji ile mükemmel bir şekilde birleştiren Nespresso Cafe, benzersiz ve conforlu bir atmosferde eşsiz kahve ve cafe deneyimleri yaşatıyor.

12

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

MERCEK

İtalya’nın en ünlü çikolata markalarından Pernigotti Türkiye’de…

155 yılı aşkın geçmişi ile İtalya'nın geleneksel ve tarihi çikolata markalarından Pernigotti, birbirinden lezzetli tatlarıyla Türkiye’de.

Toksöz Grup tarafından 2013’te satın alınan Pernigotti, çikolata tutkunlarına farklı ve özel alternatifler sunuyor. İtalya’nın en köklü markalarından Pernigotti çikolatalarının özel tadı, Napolyon savaşları sırasında ortaya çıkan, kakao ve fındık ezmesi karışımından meydana gelen Gianduia adındaki çikolata türünden geliyor. Pernigotti’nin; Gianduiotto (fındık ezmeli çikolata), Cremino (ortası fındık kremalı fındıklı sütlü çikolata), Gemma (içi fındıklı, sütlü çikolata dolgulu sütlü çikolata), Nocciolato (bütün fındıklı ve fındık ezmeli çikolata) olmak üzere her damak zevkine uygun çeşitleri bulunuyor.

Bodrum, Pioppo Gelato’yla serinleyecek!

Ev yapımı İtalyan dondurmaları ve tatlılarıyla sevenlerine lezzet şöleni yaşatan, ünlülerin uğrak noktası Pioppo Gelato Bodrum’da sezonu açtı. Yalıkavak Palmarina Yat Limanı’nın gözde mekânı, yenilenen muhteşem tatları ve 40 çeşit özel dondurmasıyla bu yaz da serinlemek isteyenlerin favori adresi olacak. Kurduğu “dükkân içinde üretim” konseptiyle dikkat çeken Pioppo Gelato, Bodrum ve çevresinde yetişen en taze meyveleri, Belçika'nın kakaosunu ve Brezilya'nın vanilya kökünü kullanarak muhteşem tatlara imza atıyor. Bodrum yarımadasının bu benzersiz lezzet durağında ayrıca bu sezon için hazırlanmış yeni lezzetler de sizi bekliyor.

Saray Muhallebicisi’nin 20. şubesi Meydan İstanbul AVM’de açıldı!

Türkiye’nin ilk muhallebici zinciri olan Saray Muhallebicisi, 80 yıldır menüsünde sunduğu doğal ve kaliteli ürünler ile İstanbul’un en yeni alışveriş merkezi Meydan İstanbul AVM’deki yerini aldı. Saray Muhallebicisi; meşhur kazandibi, Saray muhallebisi, tavukgöğsü, sütlaç gibi sütlü tatlıları, künefe, baklava, Saray burma, ekmek kadayıfı gibi hamurlu tatlıları ve pastaları ile misafirlerine keyifli, geleneksel bir muhallebici deneyimi yaşatmakla beraber; tavuk suyu çorbası, tavuklu pilavı, leziz döneri, tavuk şiş, salatalar ve diyet seçenekleriyle birlikte restoran hizmeti sunmaya devam ediyor.

Starbucks serinleten Frappuccino lezzetlerine yenilerini ekliyor… ®

Dünyanın en kaliteli kahve çekirdeklerinden hazırladığı içecekleriyle misafirlerine farklı bir deneyim yaşatan Starbucks, yazın sıcaklığını hissettiğimiz şu günlerde Frappuccino® menüsünü yeni tatlarla zenginleştirmeye devam ediyor. Frappuccino® ailesi, yaz sıcaklarında yepyeni iki ürünü ‘Caramel Coffee Jelly’ ve ‘Lemon Vanilla’ ile serinliğin kapısını aralıyor. Yazın heyecanını Frappuccino®’nun yeni tatları ile kutlayan Starbucks, bugün 66 ülkede, 36 binden fazla kombinasyonla Frappuccino® servis etmeyi sürdürüyor. Dünyanın farklı yerlerindeki misafirlerinin damak zevklerini yansıtan özel ve farklı aromaları bularak, her sezon heyecan veren lezzetleri misafirlerine sunuyor.

14

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

DÜNYADAN Hazırlayan: Ayça Yüksel

Dünyanın en iyi pastacısı: Albert Adrià

Yeteneği ile adından hayranlıkla söz ettiren Albert Adrià, The World’s Best Pastry Chef 2015'in kazananı oldu. Dünyaca ünlü El Bulli’nin şefi Ferran Adrià'nın kardeşi olan Albert Adrià’nın Barselona'da Tickets isimli bir mekânı bulunuyor. Tickets’ın özel tatlı odası gerçeküstü atmosferi ile beğeni topluyor.

B

arselona’daki Tickets’ın arkasındaki mutfak dehası Albert Adrià, kariyerinin büyük bir kısmını patisserie dünyasındaki yeni tekniklere adamış bir isim. Tickets’da bir yemeğin ardından; olur da tatlı siparişi verirseniz bir anda sıradışı bir yolculuk başlıyor. Önce misafirler tıpkı Alice Harikalar Diyarı’ndan esintiler taşıyan bir odaya alınır. Tavandan kocaman seramik çilekler sarkmaktadır ve duvarlara yerleştirilmiş ekranlarda Charlie’nin Çikolata Fabrikası filminden sahneler döner. Çeşitli aromaların havaya nüfuz ettiği bir atmosfere giriş yaparsınız ve o sırada ciddi görünümlü şef, açık mutfağında oyunlar dolu tatlılarını yapmaktadır.

Kusursuz bir yeteneğin tabağınıza taşınan lezzeti

Pancake’lerde; karamelize edilmiş şekerin inanılması güç incelikteki katmanı yayılıyor ve tıpkı bir bulutu anımsatan romlu krema ile doldurulmuşlar. Çam ve gülsuyu aromalı sos hassas bir atmosferde salınıyor. Bu dudak uçuklatan, bir kıskaç gibi havada sallanan gözü pek teknik Albert Adrià’nın parmaklarında. Kar-

15 yaşında El Bulli’de çalışmaya başlayan Adrià, restoranın kendi ruhuna uygun yemek pişiriyor ama kendi yaratıcılığını patisserie’de gösteriyor. Adrià, “Et ve balık yemeklerinde belli sınırlar var ama patisserie dünyasında her şey el değmemiş ormanlardaki gibi bakir. Pastacılıkta önünüzde sonsuz derecede seçenek

16

Patisserie by Food in life

deşi Ferran Adrià’nın çok daha ünlü olmasına rağmen; konuyla ilgili olanlar bilir ki; genç Adrià, dünya çapında namı bilinen El Bulli’nin başarılarına önemli katkılar sunmuştur. Belki de Albert Adrià olmasaydı, 3 Michelin yıldızlı restoran El Bulli, çağımızın modern etkilerine bu kadar sahip ol(a)mazdı. Kuşkusuz bugün bunu ilk kabul eden kişi de Ferran Adrià’dır.

bulunuyor” diyor. Onu tanıyanlar pastacılıktaki üretiminde hiçbir limitin olmadığını söylüyor. Adrià, kusursuz bir yeteneğin tabağınıza taşınan lezzetini simgeliyor.

Adrià, son 20 yıldır düzinelerce tekniğin öncüsü ve kitaplarında yer alan pek çok terimin anlatıcısı oldu. Sonunda ise 2015 yılında dünyanın en iyi pasta şefi (The World’s Best Pastry Chef 2015) olarak seçildi. Ama sanmayın ki bu başarılı şef; şimdi bir defne ağacının altına geçip dinlenmeye başlayacak. Albert Adrià, 2016’da hayata geçirmeyi planladığı yeni restoranı ile daha çarpıcı tabaklar sunmaya devam edecek.

www.foodinlife.com.tr

DÜNYADAN Hazırlayan: Ayça Yüksel

Patrick Roger’nin sıradışı çikolata evreni

Ününü yaptığı çikolata heykellerine borçlu olan Patrick Roger, Fransa’nın en iyi çikolatacıları arasında bulunuyor. Çikolata heykelciliğinde sınır tanımayan Roger, alanında büyük bir tutku, incelik ve özveri ile çalışıyor.

Sizleri Patrick Roger’in baş döndüren çikolata dünyasına davet ediyoruz…

Ç

ikolata heykelciliğinde Fransa’nın önde gelen sanatçılarından biri olan Patrick Roger, 1968 yılında Poislay’de doğmuş.

Pastacılık alanındaki eğitimine 15 yaşında başlayan Roger, 18 yaşındayken Paris’e çalışmaya geliyor ve pastacı Pierre Mauduit’in yanında çikolataya olan tutkusunu keşfediyor. Pastacılıkta 10 ve çikolatada deneyimlediği 3 senenin sonunda 1997 yılında Sceaux’da bir çeşit atölye-butik açmaya karar veriyor. Buradaki çikolata tasarımları ve heykelleri çok kısa sürede büyük bir ilgi görüyor. Çikolatayı her daim bir sanat yapıtı ile eş değer hale getiren Patrick Roger’nin bugün Paris’te 7, St Germain En Laye’de, Sceaux ve Brüksel’de 1’er butiği bulunuyor.

Çikolatadan bir Berlin Duvarı Bir kakao işçisini resmettiği çikolata heykeli ile 2000 yılında çikolatacılıktaki profesyonelliğinin simgesi “Meilleur Ouvrier de France (MOF)” ödülü ile onurlandırılıyor.

18

Patisserie by Food in life

Zekâsı ve yaratıcılığı asla tükenmeyen başarılı bir porte olan Patrick Roger; Berlin Duvarı’nın yıkılışının 20. yıl dönümünde gerçekleştirdiği performans ile de adından bolca söz ettirmiş. Berlin Duvarı’nın yıl dönümü için yapmış olduğu çikolata duvarını Paris’teki butiğinin vitrininde birkaç gün sergiledikten sonra tıpkı Berlin Duvarı gibi tüm izleyenler karşısında yıkıyor. Roger’ye bu ilginç performansı niçin gerçekleştirdiği sorulduğunda şöyle cevap veriyor: “Paylaşım duygusu benim için çok önemli bir kavramdır. Bu çikolata duvarını yıkarak, sokaktan geçen herkesin bir parça çikolatayı paylaşabilmesi mümkün oldu.”

www.foodinlife.com.tr

DÜNYADAN

Hayallere ilk adım bir bankacı sayesinde oluyor Roger, Figaro gazetesine vermiş olduğu röportajda çikolata tutkusunun başlangıç serüvenini şu sözlerle anlatıyor: “1997’de ilk atölye-butiğimi açmak istediğimde ailem fırıncılıkla uğraşıyordu. Bana yaklaşık 20 bin euro’yu bulan tüm varlıklarını verdiler ve benim de 7 bin euro’m vardı. Sonra tamamen şans eseri benim projeme inanan bir banka müdürü olan Diane Malinas ile tanıştım. Ve onun sayesinde 150 bin euro’luk bir kredi çektim. Diane olmadan bu hayalimi asla gerçekleştiremezdim.”

“Ben kırsal kesimden geliyorum” İlk butiğini açtıktan sadece 3 ay sonra 8 kişi ile çalışmaya başlayan Roger, çalışmalarında sıklıkla ilginç imajlar kullanıyor. Roger, gelecek planları ile ilgili şunları söylüyor: “Ben kırsal kesimden geliyorum. Sahip olduğum kadarıyla yetinebilirim. Bugün Paris’te bir butik daha açmayı isterdim elbet. Ancak arkanızda sağlam bir finansal güç olmadan büyümek güç. Ortaklık gibi konularla ilgili bankalardan ve yatırımcılardan pek çok tek-

20

Patisserie by Food in life

lif geliyor ama maalesef reddediyorum.”

“Çikolata; tıpkı sevdiğiniz birini öpmek gibidir” Başarılı çikolata sanatçısı Roger, 2010 yılında 10 metre boyunda ve 3 bin 500 kg ağırlığında çikolatadan bir yılbaşı ağacı yapıyor.

Bu devasa çikolata ağacı 2012 yılında ise Guinnes rekorlar kitabına giriyor. Roger, Figaro gazetesinde Maud Alfandari’ye verdiği bir röportajda çikolata yemeyi şu sözlerle betimliyor: “Çikolata tadımı tıpkı sevdiğiniz birini öpmek gibidir. Önce koku alma duyusu devreye girer. Sonra ağız ve boğazda usul usul ilerler. Ardından bizi baştan çıkaran duygular gelir.”

Sarhoş edici lezzetlere doğru bir yolculuk Patrick Roger kendi çikolata evreninde; lezzetlerin inceliklerine, çikolatanın dokusuna, estetiğine, tasarımına hayrandır. Titiz bir mükemmeliyeti hedefleyen Roger, daha iyiyi ve yeni olanı aramayı bırakmadan, süprizler yaratmayı sever. En iyi ürünü bulabilmek adına tüm dünyayı dolaşan özenli bir araştırma sürdürür. Corse’dan portakallar,

Vanuatu ve Ekvator’dan kakao çekirdekleri, Torino’dan kestane şekeri, İskoçya’dan özenle seçilmiş viskiler getirilir. Patrick Roger’yi keşfetmek; kendinizi duyuların sürükleyişine bırakmak ve sarhoş edici lezzetlere doğru bir yolculuğa çıkmak gibidir.

Keşke kaldırım taşları çikolata olsaydı Fransa’da müge çiçeği baharın ve 1 Mayıs’ın simgesidir. Roger de bu durumdan ilham alarak baharı karşılarken çikolatadan bir müge saksısı üretiyor. Bu minik saksıda; fındık ve praline buluşmasını yaşıyorsunuz. Mayıs 1968’e atıfta bulunan bir diğer tasarım tıpkı bir kaldırım taşı görünümünde olan 600 gr ağırlığındaki badem ve bitter çikolatalı pralin. Özel ve tarihi günlere yönelik hayata geçirdiği yaratıcı fikrilerin yanı sıra; eğer yolunuz bir Patrick Roger butiğine düşecek olursa, çikolatalarda; badem ile fıstığın evliliğini, Etiyopya’dan kahve uyumunu, Güney Hindistan’dan en hoş aromaları, limon ve fesleğenin ferah dokunuşunu, dünyanın çeşitli noktalarından egzotik meyvelerin tutkusunu ve daha nice hayran bırakan lezzeti bulacaksınız.

www.foodinlife.com.tr

BUTiK PASTANE röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Yılların değişmeyen tatlı durağı: Gezi İstanbul Patisserie

1987’den beri misafirlerine; Avusturya pastaları, Belçika’dan ithal edilen en iyi kuvartürlerle üretilmiş yüzde 100 el imalatı çikolataları, Fransız ve Türk geleneksel hamur işlerinin en lezzetli örneklerini üreten Gezi İstanbul Patisserie, şimdi yenilenen konsepti ile misafirlerini ağırlıyor. Gezi İstanbul’un Executive Chef’i Yılmaz Akyüz ile mekânın tatlı menüsünü konuştuk.

V

izyonunun ışığını bu topraklarda var olmuş kültürlerden ve olağanüstü mozaikten alan Gezi İstanbul, mimarisinde de tarih ve kültürü aramış bir serüvene sahip. Yeryüzünün tüm değerlerinin İstanbul’da özetlenmiş olduğuna inanarak yola çıkmış olan Gezi İstanbul; eşi bulunmaz bu iksiri, kalite, hijyen, el hüneri ve gelenekle harmanlayarak estetik ve zarafetle misafirlerine sunuyor. Misafirlerine daha iyi servis ve daha yüksek standartlarda hizmet sunabilmek için 2014 yılının ikinci yarısında yapılanma sürecine giren Gezi İstanbul, klasik ürünlerini korurken, olağanüstü tasarımına yeni bir ürün gamı oluşturarak Gezi İstanbul Brasserie konsepti altında devam ediyor.

Gezi İstanbul, Taksim’deki klasik adresinin dışında pek yakında Göktürk şubelesiyle de hizmet vermeye başlayacak.

“Gezi İstanbul, Türkiye’de el yapımı çikolatayı ilk üreten firma” Mesleğe 1976 yılında başlayan Yılmaz Akyüz, Gezi İstanbul’un kuruluşundan beri Patisserie Chocolaterie Üretim Koordinatör-

22

Patisserie by Food in life

lüğü ve Şefliği’ni yürütüyor. Akyüz, Gezi İstanbul’un çikolatalarının bilinir olmasının nedenini şöyle açıklıyor: “Gezi İstanbul’un çikolatada bilinir olması Türkiye’de ve de İstanbul’da gerçek anlamda el yapımı çikolatayı ilk üreten firma olmasıdır ve bu ününü bugüne kadar hakkı ile korumuştur. Bundan sonrasında gerek yeni lezzetler gerek yeni dizaynlar oluşturarak yoluna yüksek kalitede devam edecektir.” El yapımı çikolatalar, çikolatalı pastalar ve cheesecake’leri ile ön plana çıkan Patisserie Gezi, şimdi yenilenen konseptiyle büyük boy ürünlerini porsiyon olarak da sunmaya başlamış. Mekânın vazgeçilmez klasikleri arasında; orange torte, truffle torte, marquize torte, sacher torte, frambuazlı cheessecake, limonlu-bademli-çikolatalı tartoletler ve browni gibi lezzetler bulunuyor.

Taze ve ferah tatlılar Tatlı menüsünde özellikle taze ve ferah lezzetleri tercih eden Akyüz, mevsiminde meyveli pastalar, tatlılar ve çikolataları misafirlerle paylaşıyor. “İnovatif olmak Gezi İstanbul için bir misyondur” diyen Akyüz, patisserie dün-

yasında yerini bulmuş ve başarıya ulaşmış yenilikleri her zaman desteklediklerini belirtiyor.

Gastronomi sektöründe kaliteli ve dünya standartlarında yetişmiş elemanlara sahip olunması gerektiğini düşünen Akyüz, “Mesleki eğitime meslek liselerinden başlanarak kalifiye elemanlar yetiştirilmesine öncelik verilmesi gerekiyor. Bu, mesleğimizi uluslararası düzeye getirerek kendi markalarımızın dünyada daha iyi yer bulmasını sağlaması açısından çok önemli gördüğüm bir meseledir. Kısacası teoride ve uygulamada iyi yetişmiş kaliteli elemanlar bu mesleği geleceğe daha da emin adımlarla taşıyacaklardır” açıklamasıyla sözlerini sonlandırıyor.

Gezi İstanbul altında Brasserie, Chocolaterie, Coffee Shop, Patisserie, Garlic Restaurant& Bar ve Catering birimleri bulunuyor. Gezi İstanbul efsaneleşelen poğaça, croissant, pasta ve çikolatalarının yanı sıra kendi özel kahve harmanı ve farklı beklentileri karşılamak üzere tasarlanan kafe, restaurant ve barı da gönülleri fethetmeye hazırlanıyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

23

UNLU MAMULLER röportaj: ayçayüksel / fotoğraf: metin mahdum

Klasik tatların modern zamanlardaki adresi:

Kovan Fırın

Nicedir özlenilen fırın geleneklerimizi, modern fırıncılık anlayışı ile harmanlayarak hijyenik koşullarda sergileyen bir fırın Kovan… Gün boyu taze olarak üretilen lezzetleriyle çağdaş fırıncılığın öncüsü olmaya devam eden Kovan Fırın’ın ortaklarından Osman Çalık ile fırıncılık ve gıda sektörü hakkında sıcak bir söyleşi gerçekleştirdik.

F

ırıncılık ile girdikleri gıda sektörüne 2001 yılından bu yana Kovan markasıyla devam eden işletme, tezgâh üstü diye tabir edilen ve ağırlıklı olarak sabah kahvaltılarının tercihi olan açma, poğaça ürünlerine ek olarak uzun uğraşlar sonucu ürettikleri, kendilerine ait bir ürün olan çıtır böreğin de gelişimiyle kendiliğinden tarzını oturtmuş.

Fırıncılıkla girdikleri sektöre sonrasında unlu mamüller şimdilerde ise pastane olarak devam ettiklerini söyleyen Osman Çalık, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Müşterilerimizin ve bulunduğumuz bölgenin yönlendirmesiyle bu yol kendiliğinden oluştu. Yaptığımız ürünler klasik ürünler, yani çok eskiler. Biz olabildiğince klasik tatları modern zamanlarda yakalamaya çalışıyoruz.” Kovan Fırın’ın en beğenilen ürünleri arasında ise; kendilerine ait olan çıtır börek, galetaları ve su böreği bulunuyor.

24

Patisserie by Food in life

“İşimizi en iyi şekilde yapmalıyız” Çok fazla çeşide girmemeye çalışan işletme, çeşitlilik konusuna temkinli yaklaşıyor. Ürün çeşitliliği konusunda çok istekli olmadıklarını belirten Çalık; “Yaptığımız işi en iyi şekilde yapmalıyız. Gıda sektörünün zorluğu her gün aynı ürünü aynı kalite ve sürdürebilirlikle yakalamaya çalışmak” açıklamasını yapıyor.

Kadıköy, Beşiktaş ve Mecidiyeköy olmak üzere 8 ayrı şubede hizmet vermekte olan Kovan Fırın, yurt dışına ve İstanbul dışına açılmayı hiç düşünmüyor. Franchising ile ilgi çok saldırgan bir politika olmadan ilerleyen mekân, franchising’i sadece kendi içlerinde yani kendi personellerine veriyorlar.

Osman Çalık, hızlı yaygınlaşan AVM’nin gıda sektörüne etkisini ise şu şekilde dile getiriyor: “AVM’lerde kesinlikle hep aynı markalar ve zincirlere yer veriliyor; bu da

gizli bir tekkelleşme demektir. AVM birçok sektöre büyük sıkıntı. Ben de her yerin Kovan Fırın olmasını isterim ama bu sosyal barış açısından etik değil. Her şeyde olduğu gibi, gıda sektöründe de insanlar birilerinin isimlerini ve ürünlerini taklit ediyor. İnsanlar bu konuda saygılı olup biraz erdem göstermeliler. Profesyonel bir rekabet anlayışı olmalı.”

“İlk önceliğimiz sürdürülebilir kalite memnuniyeti” Son olarak gelecek hedeflerinden bahseden Çalık, “İlk önceliğimiz sürdürebilir kalite memnuniyeti sağlamak. 100 şube gibi hedefimiz yok. Mevcutları korumak ve kalitemizi biraz daha arttırmak en büyük hedefimiz.

Buna ek olarak ise ürünlerimiz arasında henüz yer almayan yenilebilir, lezzetli bir yaş pasta üretmek istiyoruz” diyor.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA

Vedat Başaran

Türk Mutfağı Araştırmacısı, Yazar, İşletmeci

Osman Serim

Nedim Atilla

Mutfak Danışmanı

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

ve Gurme

Müge Akgün Gazeteci

Murat Bozok

Mimolette Restoran İşletmecisi, Şef

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Yaz aylarının en tatlı serinliği:

Mehmet Gök D.ream Executive Şef

Dondurma

Ali Esat Göksel Mutfak Kültürü Yazarı, Mimar

Yaz aylarının en serinletici lezzeti dondurmayı kim sevmez ki… Vanilyalıdan çikolatalıya, muzludan hurmalıya, çilekliden damla sakızlıya kadar envai çeşit dondurma, sıcak yaz günlerinde bizlerin bir numaralı tatlı tercihi oluyor. Geçmişi M.Ö. 4. yüzyıldaki Roma’ya kadar uzanan bu vazgeçilmez lezzettin en iyi adreslerini sizler için gurmelerimizden öğrendik..

26

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

27

DOSYA

Tadı mazide, tınısı kulağımızda kalan Dondurmacci Günümüz toplumunun doğala dönme ve gıdamıza sahip çıkma ihtiyacına bir cevap olarak tadı mazide, tınısı kulağımızda kalan “Dondurmacci”, dondurmasını Temmuz 2010’da yeniden aramıza kattı.

Tamamen doğal ve mevsimsel malzemelerini sadece kendi saf aromaları ve doğal renkleriyle işliyorlar. Aroma ve gıda renklendiricisi ile zamanın en tartışmalı konularından biri olan glikoz şurubunu da kullanmadan üretimini yapıyorlar. Dondurmacci’nin sizlere sunduğu en çarpıcı ürünler arasında; limon-zencefil, Datça bademli, güllü, lavantalı, yeşil çaylı ve daha birçok lezzet yer alıyor...

Farklı tatlar arayanlara: Girandola Aslı Eraltan’ın 2008 yılında ilk olarak Arnavutköy’de açmış olduğu Girandola, mevsimlere göre farklılık göstereren, değişik kombilerle hazırlanmış aroma zenginliğine sahip bir dondurmacı. Favori dondurmalarının arasında; tarçınlı –elmalı, balkabaklı, cookie’li, yabani vişne, bodrum mandalinası, aftereight gibi çeşitler bulunuyor. Dondurmaların her çeşidinden birer kaşık deneyebildiğiniz için hepsinin tadına bakma imkanı buluyorsunuz.

Bir İtalyan klasiği: Cremeria Milano Cremeria Milano'da Gelato ve Sorbetto olmak üzere iki tip geleneksel dondurma üretiliyor. Bir Kuzey İtalya klasiği olan Gelato'lar; tam yağlı süt, yumurta ve kremanın; kakao, antep fıstığı, ceviz, fındık, badem, karamel, tarçın gibi başka malzemelerle karıştırılmasıyla elde edilen yumuşak dokudaki eşsiz dondurma lezzetleri. Sorbettolar ise Güney İtalya'nın su, şeker ve taze meyveler ile yapılan meşhur su bazlı, hafif dondurmaları. Cremeria Milano geleneksel İtalyan tatlarını savunsa da, ürünlerini Türk damak tadına uygun hale getirmekten çekinmiyor.

Yıllardır değişmeyen tat: Ali Usta Moda’da 1969’dan beri hizmet veren Ali Usta, Moda’nın olduğu kadar İstanbul’un da en meşhur dondurmacılarından. Yıllardır tadında hiçbir değişiklik olmayan Ali Usta’da, yaklaşık 45 çeşit donduma bulabilirsiniz. En çok tercih edilen dondurmalarının arasında çikolatalı, sade ve fıstıklı olanlar bulunuyor. Ürün çeşitlerinin arasında 3 – 4 çeşit diyet dondurmaya da yer verilmiş. Ali Usta, 12 ay boyunca müşterine hizmet sunuyor.

28

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

29

DOSYA Osmanlı usulü dondurmanın adresi: Zeynel Muhallebi Temelleri 1925 yılında atılan Zeynel, geleneksel Osmanlı usulü dondurma yiyeceğiniz adreslerin başında geliyor. Hiçbir katkı maddesi ve aroma içermeyen geleneksel Osmanlı usulü dondurmalarını süt, salep, şeker ve yumurtadan yapan Zeynel Muhallebicisi, yağ oranı yüksek manda, keçi, koyun gibi hayvanların sütleri kullanılarak üretilen dondurmalarına yağ veya krema ilavesinde bulunmuyor.

Lezzet yelpazesi: Bitez Dondurma 1995 yılında Mehmet, Ahmet, Ramazan İhtiyar kardeşlerin ilk olarak Bitez köy meydanında hizmete açtığı Bitez Dondurma, taze meyvelerden katkı maddesi olmadan ürettiği dondurmaları Bitez halkına sunuyor. Daha sonraları Türkiye'de yankı uyandıran Bitez Dondurma'nın lezzeti bugün halen Bitez köy meydanında üretim ve hizmetine devam ediyor.

Yüzde 100 organik meyvelerden elde edilen Bitez Dondurma'nın meyveleri özenle üretilip toplanılıyor.

Gelato’nun 114 yıllık temsilcisi: Giolitti İtalyan tarzı dondurma olan gelato’nun köklü temsilcilerinden Giolitti, artık Türkiye’de de şubeleşmeye başladı. Günlük taze süt ve doğal meyvelerle gelato’lar ve sorbeler üreten Giolitti’nin hammaddeleri İtalya’daki tedarikçilerden Türkiye’ye geliyor. Giolitti, kendi satış noktaları dışında restoran, cafe ve otellere de dondurma tedarik ediyor. Toplamda yaklaşık 50 çeşit dondurma üreten Giolitti, yaz meyvelerinin yanı sıra çikolatalı, şam fıstıklı ve cappuccino gibi klasikleri de sizlere sunuyor.

30

Patisserie by Food in life

Bebek gezintilerin ferahlama durağı: Güneş Dondurma Bebek’te 1975 yılından beri yaz kış hizmet veren Güneş Dondurma, mevsime gören artan azalan çeşidiyle yaklaşık 20 farklı ürüne sahip.

Dondurmalarını doğal ürünlerle mevsimine göre hazırlayan Güneş Dondurma’nın ürünlerinin arasında; karadut, çikolata ve limon en çok ilgi görenler arasında. Bebek gezintilerinde uğrayabileceğiniz bu ferah mekânı denemeden geçmemelisiniz.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

31

DOSYA

Dondurmanın en ipeksi tadı: İpeksi Tatlar İzmir Alsancak’ta faaliyet gösteren İpeksi Tatlar, bünyesinde yapay aroma, katkı maddeleri, renklendiriciler, margarin, hazır toz karışımlar kullanmayan bir tat merkezi. Çikolata, pasta ve kurabiyelerde gösterdiği özeni dondurmalarında da gösteren İpeksi Tatlar’ın, sakızlı dondurması ve limonlu dondurması özellikle aranılanlardan.

Sakızlı dondurmasını, Sakız Adası’ndan gelen sakız ile yapan İpeksi Tatlar'ın, limonlu dondurması nane – limonun ferahlatıcı tadı ile yazın aranılan tatları arasında bulunuyor.

Dondurma tutkusu: L’era Fresca Başarılı dondurmanın doğal içerikli olması gerektiğine inanan L’era Fresca; GDO, katkı maddesi, renklendirici, emülgatör, fruktoz ve glikoz şurubunu dondurmalarının “dışında” bırakıyor. Kendi çiftliklerinde yetiştirdikleri ineklerin sütünden taze olarak yapılan dondurmaların içerikleri, sezonsal olarak değişiyor. Kafelerinde sundukları, 30’dan fazla çeşidin yanı sıra; tüketiciler en beğendikleri 9 farklı L’era Fresca çeşidini, perakendecilerden de satın alabiliyorlar.

Vazgeçilmeyen kuyrukların adresi: Mini Dondurma Mini Dondurma 1968'den beri 5 metrekarelik aynı yerinde hizmet veriyor.

Satış alanı küçük olsa da müşterisi her zaman kuyrukta. 24 farklı dondurma çeşidine sahip olan Mini Dondurma’nın dondurmaları doğal bir şekilde gerçek meyveler ile yapılıyor. Ürün çeşitleri arasında; damla sakızlı, güllü lokum, ballı badem, karadut ve limon favorilerden.

Büyükada’nın tarihi dondurmacısı: Prinkipo Büyükada’nın vazgeçilmez dondurmacıları arasında bulunan tarihi Prinkipo Dondurmacısı, Ada’ya gelindiğinde mutlaka denenmesi gereken lezzet adresleri arasında.

Yaklaşık olarak 32’e yakın çeşide sahip olan Prinkipo’nun en favori ürünleri; karadut, balbadem ve sakızlı dondurma. Külahta, kupta, külahtan yapılma yayvan kupta ya da waffle arası servis çeşitliliğine sahip dondurmalarını Ada’ya yolunuz düştüğü takdirde denemeden geçmeyin.

32

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

33

DOSYA Damla sakızlı dondurmanın ilk icat yeri: Rumeli Dondurmacısı Osman Mersin tarafından 1945 senesinde faaliyete geçen Rumeli Pastanesi, şu an Ali ve Osman Mersin kardeşler tarafından 3. nesil olarak işletiliyor. Dondurmalarını tamamen doğal, yerli sahlep, toz şeker ve katkısız keçi sütünden imal ederken, her meyveyi tam mevsiminde, en doğal halindeyken işleyip dondurmalarına katıyorlar. En favori dondurmaları ise Osman Mersin’in icadı olan damla sakızlı dondurma. Çeşme’nin bu meşhur tadını denemelisiniz…

Serinlik şöleni Yaşar Usta’da yaşanır Sahip olduğu lezzet geleneğinin temellerini 1962 yılında henüz 5 yaşında bir çocukken atan Yaşar Usta, bugünlerde sizlere eşiz bir serinlik şöleni yaşatıyor. Ürünlerini yaparken organik meyve ve şeker haricinde birşey kullanmayan Yaşar Usta’da, 18 sorbe ve 17 dondurma çeşidi ile lezzet tutkunlarına birbirinden güzel tatlar sunuyor. Yaşar Usta’nın menüsünde nardan, karpuza, kaymaktan, gül ve fıstıklı çikolataya dek birçok seçeneği bulmak mümkün!

Özel reçetelerdeki dondurmalar: Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria’da Göktürk’te kahve ve dondurma konsepti baz alınarak açılan Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria, Yasemin ve Tuncel Toprak tarafından işletiliyor. Dondurmalarında kullanacağı meyveleri mevsimine göre pazara giderek, köylüler ve bahçe sahipleriyle konuşarak seçip alan Yasemin & Tuncel Toprak’ın dondurmaları kendi reçetelerine göre hazırlanıyor. Kendilerine özel olarak İran üzümlü dondurmaları, greyfurtlu dondurmaları ve fırınlanmış muzları mevcut...

Keçi sütü ve salepli dondurmanın adresi: 7 Kardeşler Dondurma....

Karaburun Yarım Adası ve Seferihisar’da yöresel olarak dondurma çeşitlerini sunan 7 Kardeşler, ikinci kuşak olan oğlu İzzet Yürür, damadı Yusuf Erkorkmaz ve kızı Fulya Erkorkmaz tarafından işletiliyor. Sakızlı, sade, karadut, çeşme kavunundan kavun, karaburun limonundan limon, Seferihisar mandalininden mandalin ve mevsimi içinde bulunan meyveli dondurmaları ile ün yapmıştır. Keçi sütü ve yerli salep ile tam 60 yıldır dondurma üretimi yapan Metin Usta, İzmir/ Karaburun, Seferihisar ve Urla yöresinin bilinen ve sevilen işletmelerinden…

34

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

SOĞUK Dolaplarda

süper fırsat

S 2003

S 2052-3

S 2050-2.7 S 2060

S 2050.2C

S 2001D S 2011

S 2041.1

www.foodinlife.com.tr

S 2052-1

S 2001

Patisserie by Food in life

35

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

DOSYA Damaktaki kalıcı ve hoş tadın ismi: Akdeniz Dondurma Akdeniz Dondurma, Antalya’nın meşhur yanıksı dondurması ile adı özdeşleşmiş bir kuruluş.

1961 yılında ilk dükkânını açarak hizmet vermeye başlayan Akdeniz Dondurma’nın ustası Davut Kama başlangıçta Roma dondurması yaparak işe başlıyor sonrasında ise Antalyalıların talebi doğrultusunda, yanık dondurma diye adlandırılan keçi sütüyle yapılan dondurmayı hazırlamaya başlıyor. Akdeniz Dondurma’da yanıksı sade ve yanıksı kakaolu dondurmanın dışında 20 çeşit dondurma daha üretiliyor. Bunlar; yanıksız sade, yanıksız kakao, kavunlu, damla sakızlı, karamelli, çilekli, vişneli, frambuazlı, böğürtlenli, limonlu, yabanmersini, fıstıklı, bal badem, şirinler, bisküvi, yoğurt, tiramisu, portakallı, cevizli ve diyabetik dondurma.

Yolu Alaçatı’ya düşenlerin vazgeçilmezi: Dondurmino Bir yıl içinde şöhreti sınırları aşan, kategorisinde Türkiye’nin en iyi dondurmacıları arasına giren, gerek tadı gerekse konsepti ile dondurma sektörüne yeni bir boyut kazandıran Dondurmino Gelato, dondurmalarını Biga’da özel olarak yetiştirilen Jersey tipi ineğin sütü ile yapıyor. Meyveler ise mevsimine göre taze ve günlük olarak temin ediliyor. Dondurmino Gelato; tüketici ile buluştuğu günden beri hak etmiş olduğu övgüyü görmeye devam ediyor.

Taze, doğal ve özgün lezzetlerin elçisi: Eataly Venchi Eataly, tüketicilerin inovatif bir yiyecek ve içecek deneyiminin parçası olarak alışveriş yaptıkları, yüksek kalitede, sağlıklı, geleneksel ve artisanal İtalyan ve Türk yiyecek-içecek ürünlere ulaşabilecekleri modern bir “pazar” modeli olarak hizmet veriyor. Dünyaca ünlü İtalyan çikolata markası Venchi ise, İtalyan mutfağının özel lezzetlerini ve market ürünlerini bulabileceğiniz Eataly İstanbul’da taze ve doğal malzemeler kullanarak ürettiği dondurmalarıyla öne çıkıyor.

Venchi’de dondurma sadece yaz aylarında değil 12 ay boyunca yoğun olarak tercih ediliyor. En çok tercih edilen dondurma çeşitleri çilek, fındıklı çikolata ve muz.

İzmir’in eskitemediği tat; Mennan 1936 yılında yaptığı dondurmaları, omuzunda yoğurtçu salıncağı ile geze geze satarak hikayesine başlayan Mennan Aygen, daha sonralarında bütün İzmir tarafından tanınmaya başladı. Şimdilerde ise 1972’de açtığı Hisarönü’ndeki dükkânı, Adnan Aygen’in işletmeciliğinde hizmet vermeye devam ediyor.

Dondurmanın yanı sıra sütlü ve şerbetli tatlılarıyla da tanınan Mennan’ın en meşhur dondurması; özünü Tire Cambazlı Köyü’nden getirdiği yabani karadutlardan ürettiği karadut. Bir diğer seçkin ve özel tadı ise dondurmalı keşkülü.

36

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

37

ZiNCiR PASTANE röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: Metin Mahdum

Yeniliğin ve kendine özgün lezzetlerin adresi:

Beyaz Fırın

1800’lerden bugüne, iki asırlık hikâyesi boyunca hiç değişmeyen bir heyecanla üretmeye devam ediyor Beyaz Fırın.. Markanın Genel Müdürü ve 5. nesil kuşak temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda ile Beyaz Fırın’ın yenilikçi tutumundan, pastacılık sektöründeki değişimlerine kadar birçok konu hakkında Patisserie by FoodinLife için renkli bir sohbet gerçekleştirdik.

K

ozmo Stoyanof tarafından 1800’lerde bir simitçi dükkânı ile Balat’ta başlayan Beyaz Fırın’ın serüveni, kalitesinden hiç bir ödün vermeyen yenilikçi ilkeleriyle başarılarına devam ediyor. Agresif bir büyüme tarzına sahip olmadan, doğru buldukları lokasyonlarda butik kurgularını bozmadan ve ürünlerini merkezlerinde tutarak büyümelerini sürdürüyorlar.

“Franchising vermeyi düşünmüyoruz” 2012 yılından itibaren yollarına bazı bölgelerde brasserie olarak devam Beyaz Fırın’ın değişimi ve gelişimi hakkında Nathalie Stoyanof Suda şunları dile getiriyor: “İnsanların yaşam şekillerinin ev içi tüketimden ev dışı tüketimine yönelmesi, kadınların bundan 15- 20 yıl önceye göre daha sosyo-ekonomik seviyede çalışıyor olması, eve vakit ayırmak istememesi, özellikle haftasonları

38

Patisserie by Food in life

dinlemek istemesi gibi sosyolojik sebepler bence temeli değiştiren şey oldu. Ürünlerin kullanım ve tüketim alanları değişti.

Pasta artık doğum günlerinde tüketilmeye başlayan bir ürün oldu, kullanım alanları tüketim alanları değişti. Eskiden tek pasta bugünkü kadar satılmazdı. Şimdi porsiyon pasta çok daha kıymetli hatta adeta bir ürün gamı. Beyaz Fırın’da yemek nosyonunu oturtmak başta zaman aldı ama sonra gayet hızlı bir ivme ile toparlandı. Müşteriler Beyaz Fırın’da yemek yeme alışkanlığına bizden çok daha çabuk adapte oldular. Dönemsel olarak neyi nasıl sunduğunuz da çok önemli. Bizim müşterimiz biraz daha farklı ve deneysel. Bizde farklı ürün görmeye alışkın oldukları için brasserie tarafında da yine yenilikçi tarafımızı değerlendiriyoruz.

Misafirlerimiz de buna cevap veriyor.”

Ana üretimi şu an için kendilerine uygun görmeyen Beyaz Fırın, franchising vermeyi de düşünmüyor. Stoyanof; hiçbir zaman francising konusuna sıcak bakmadıklarını çünkü ürün gamlarının franchising vermeye müsait olmadığını belirtiyor.

“Yurt dışına açılmak da bir turizm etkisi” Beyaz Fırın’ın projeleri arasında yurt dışına açılmak da bulunuyor. Kullanacakları ürünün o ülkeye uygun olup olmadığının

önemli bir nokta olduğunu söyleyen Stoyanof, Türk markalarının kolaylıkla yurt dışına açılamamasıyla ilgili olarak şunları ifade ediyor: “Bu da bir turizm etkisi.. Sonuçta devletin Türkiye’deki turizmi destekliyor olabilmesi çok önemli. Türkiye’nin ülke olarak kendi reklamını yapabiliyor olması gerekiyor. Türkiye’nin Türkiye olarak tanınması ve hayranlık duyulması, Türk markasının da yurt dışındaki başarısını artıracaktır diye düşünüyorum.”

“Butik pastacılıkta elenenler olacak” Başta İstanbul olmak üzere Türkiye’de hızla gelişerek büyüyen pastacılık sektörü hakkındaki görüşlerini ise şu şekilde belirtiyor Nathalie Stoyanof Suda: “İnsanların tüketim alışkanlıkları değişiyor. Hayatımızdan çıkarmayacağınız bir ürün pasta. Sağlıklı yeme içme trendleri ne olursa olsun insanlar çikolatayı, pastayı, dondurmayı hayatlarından çıkarmıyorlar. Daha az tüketebilirler ama çıkarmıyorlar. Butik pastacılık ise son yıllara kadar çok dolu dizgin gidiyordu. Sanayide elde edebileceğiniz ciro ile gıdada elde edebileceğiniz cironun arasında olan büyük farklar, para kazanma ve nakit elde etme mekanizmasıyla birleşerek insanları pek çok şeye yöneltiyor. Ama artık butik pastacılıkta da bu yıllardan sonra biraz elenenler olacak. Çok iyi işler yapan insanlar

www.foodinlife.com.tr

var bu yadsınamaz. Dikkat edilmesi gereken kulvar; marketlerde satılan endüstriyel ürünler. Eskiden pastaneciler bütün ürünleri satarlardı. Örneğin baklavacı diye ayrıca bir şey yoktu. Biz Ramazan da dahil olmak üzere baklava satmıyoruz artık. Küçük tulumba tatlısını makinasıyla birlikte ilk dedem yapmış. Bizim çok güzel yaptığımız ürünler var o dönemde. Ancak günümüz şartlarında bir karar verdik; güzel yaptığımız ürünlere odaklanıp baklavayı da baklavacılara bıraktık."

Beyaz Fırın’ın çikolata markası: Chocolat Chez Natalie 2003 yılında Chez Natalie adıyla kendi butik çikolata markasını çıkaran Beyaz Fırın, Çiftehavuzlar, Suadiye ve Ataşehir’deki mağzalarının yanısıra internet üzerinden de satış yapıyor. Dünyanın en kaliteli çikolatalarını kullanan Chez Natalie, çikolatalarında margarin yerine kakao yağı kul-

www.foodinlife.com.tr

lanırken, meyveli çikolatalarında da aroma yerine meyvenin kendisini kullanmayı tercih ediyor. Doğal malzemeler ile elde edilen çikolataları çok fazla çeşide sahip olurken hepsinin tadı birbirinden farklı.

Ekmek çeşitliliği; ağırlıklı olarak sandviç yapımında kullandıkları ekmekler. Bir de maya kullanmadan hamur çürüterek yaptıkları rustik ekmekleri bulunuyor. Nathalie Stoyanof Suda: “Ekmekte çok çeşitliliğimiz yok. Üretmediğimiz bir şeyi satmıyoruz. Dondurmayı da kendimiz yapıyoruz, Türkiye’de makaronu ilk üreten biziz. Zamanında çok uğraşıldı. İlk yaptığımız yıllarda bu kadar reçete yoktu ama artık çok fazla var. Dolayısıyla makaronu Türkiye’de ilk yapan marka olarak sektöre de çok kişi yetiştirdik. Makaron yapan pek çok pastanede bizim mutfağımızda çalışmış olan kişiler var" diyerek sözlerini sonlandırıyor.

Patisserie by Food in life

39

DOSYA

Mutluluk pınarı çikolatada “İNOVASYON”

Türkiye’de çikolata sektörü gelişmekte olan genç bir sektör. Ülkemiz yaklaşık 80 milyon dolar civarındaki ihracatı ile dünya ticaretinde küçük bir yer almasına karşın birçok ülkenin üzerinde bulunuyor. Çikolata pazarında yeni ürünleri ve değişen alışkanlıkları yakalayan firmalar pazarda kıyasıya mücadele veriyor. Elbette çikolatanın doğru ve tekniğine uygun olarak hazırlanmasının, ticari mutfaklardaki yeri ve önemi de çok fazla. Çikolata ile ilgili son gelişmeleri ve sektör firmalarının ürünlerinin yer aldığı bu dosyamızı keyifle okuyacağınızı umuyoruz…

40

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Altınmarka Gıda Satış Yöneticisi Merve Abacıoğlu

“Fiyat odaklılığı yerini kalite odaklılığına bırakmış durumda”

A

ltınmarka Gıda, 160 bin ton çikolata üretim kapasitesiyle dünyanın en büyük 2. endüstriyel çikolata üreticisi. Firma standart reçetelerinin yanında müşterilerinin talebine göre terzi usulü reçeteler hazırlıyor.

Block kuvertürler, para çikolatalar, damla çikolatalar ve kırıntı çikolatalar üretiyor.

Altınmarka’nın özellikle Horeca sektörüne hitap edecek birçok yeni ürünü bulunuyor.

Bu ürünler kaplama ve dekorasyonda kullanılıyor.

“Sektörde firmalar lezzetli ürünler sunmanın peşinde koşuyor” Türkiye’de pastaneler, oteller ve restoranlarda son zamanlarda gerçek çikolata kullanımının arttığını vurgulayan Altınmarka Gıda Satış Yöneticisi Merve Abacıoğlu, sektörde farklı çikolatalarla farklı lezzetler yaratılıp, müşterilere daha lezzetli ürünler sunmanın peşinde koşulduğuna dikkat çekiyor. “Fiyat odaklılığı yerini kalite odaklılığına bırakmış durumda” diyen Abacıoğlu, “Birçok pastane farklı sunumlarda çikolatalarını kullanarak sektörde yenilik yaratıyor. Özel günler için hazırlanmış çok özel pastalar ve çikolatalar bu yeniliklere güzel örnekler” diyor.

www.foodinlife.com.tr

“Ürünlerimizi geliştirirken ünlü bir şef ile çalışıyoruz” Altınmarka Ar -Ge ekibinin çikolatadaki trendleri global olarak takip ettiğini söyleyen Merve Abacıoğlu, “Özellikle şekersiz çikolatalarda inovatif çalışmalar artmış durumda. Orijin çikolatalarda ve yüksek kakao kuru maddesi içeren çikolatalarda da inovatif çalışmalar yapılıyor. İnovasyon için tüketicilerin talepleri yön verici oluyor. Ürünlerimizi geliştirirken ünlü bir Belçika’lı şef ile çalışıyoruz. Kendisi ayın 7 gününü Türkiye’de geçirerek Ar-Ge ekibimiz ile yeni ürünler üzerinde çalışıyor” ifadesinde bulunuyor.

“Türkiye’de çikolata tüketimi kişi başı 2 kg” Türkiye’deki çikolata üretimi hakkında da bilgi veren Abacıoğlu, “Uluslararası Kakao Örgütü’nün verilerine göre dünyadaki çikolata tüketiminin hemen hemen yarısını Avrupa gerçekleştiriyor. Almanya, İsviçre, İngiltere'de tüketiciler kişi başına yaklaşık yılda ortalama 11 kg çikolata tüketmektedir.

Türkiye’de ise bu miktar hala kişi başı 2 kg kadar. Türkiye’de çikolata tüketimi özellikle bayram dönemlerinde artış gösteriyor” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

Patisserie by Food in life

41

DOSYA

“Türkiye çikolata sektörü, gelişmekte olan genç bir sektör”

APM Pazarlama Uzmanı Aydan Çaplı

G

enel olarak endüstriyel sektöre hitap eden APM’nin çikolata grubundaki ürünleri; kuvertür, ganaj ve damla drop çeşitleri olmak üzere 3 ana başlıkta toplanıyor.

Bu ürünlerin yanısıra pastacılık ürünlerinde süsleme amaçlı kullanılan; mat fıstık draje çeşitleri, pirinç patlağı çeşitleri, parça çikolata çeşitleri, vermicelli çikolata çeşitleri ve granül şeker çeşitleri de portföyde yer alıyor. Sürekli artan zengin çikolata çeşitleri ile sektörün iddialı firmaları arasında bulunan APM, çikolatanın yanı sıra diğer ürünleri ile de pastacılık sektörüne pek çok yenilik getiriyor.

“Çikolata, tekniğine uygun doğru şekilde hazırlanmalı”

lata üretimi esnasında uygulanan işlemler ve çikolata bileşenlerinin birbirleriyle olan etkileşimleri çikolata kalitesini belirlemektedir. Çikolatanın kalitesini anlamaya çalışırken tüm duyularımız işin içine girer. Çikolata pürüzsüz, son derece parlak ve saf maun siyahı olmalı; aşırı derecede tatlı olmamalı. Çikolata gevrek olmalı ve ortadan ikiye ayırırken açık seçik bir “çatırtı” duyulmalı. Eğer parçalanıp gidiyorsa çok kurudur, kırılmaya direnç gösteriyorsa da fazla yapışkandır. Yüksek oranda kakao yağı içeren çikolata avuçta tutulduğunda hemen erimeye başlamalıdır.”

“Üretici firmalara çok büyük görevler düşüyor” Bundan 10-15 yıl öncesinde Türkiye’nin, gerçek anlamda kokolin tüketen bir ülke konumundan günümüzde ağırlıklı olarak çikolata tüketen bir ülke durumuna geçtiğini vurgulayan Çaplı, “Tüketicimizin bilinçlendiğini, sağlıklı yaşam felsefesinin artık her alanda olduğu gibi çikolata alanında da kendisini gösterdiğini çok büyük bir keyifle izliyoruz. Yaklaşık yüzde 78’lik bir tüketimle gerçek anlamda bir sütlü çikolata ülkesi olmamıza rağmen; Avrupa'da başlayan ve özellikle Kuzey Avrupa ülkelerinde yaygın olan daha az şeker ve yüksek miktarda kakao ihtiva eden bitter çikolata tüketimi ülkemizde de artış göstermeye başladı. Kakao çekirdeği

yüksek miktarda polifenol ve antioksidan içermektedir. Bu yüzden, bitter çikolata, sütlü çikolataya oranla çok daha sağlıklıdır. Tüketicinin doğru yönlendirilmesinde üretici firmalara çok büyük görevler düşüyor. Hammadde satışıyla endüstriyel sektöre hitap eden şirketimiz, ürün geliştirme, işleme, eğitim ve pazarlama alanlarında kapsamlı hizmetleri pastacılık sektörüne sunuyor” diyor.

“Çikolata sektörü hammadde açısından zengin” Çikolata konusunda dünya ve Türkiye pazarını karşılaştıran Çaplı bu konuda şu ifadelerde bulunuyor: “Türkiye yaklaşık 80 milyon dolar civarındaki ihracatı ile dünya ticaretinde küçük bir yer almasına karşın birçok ülkenin üzerinde yer almaktadır.

Türkiye’nin dünya fındık üretiminin yaklaşık yüzde 75’ini, ihracatının ise yaklaşık yüzde 70’ini tek başına karşılama gibi büyük bir avantaja sahip olmasından dolayı, çikolata sektörü hammadde açısından zengin durumdadır. Türkiye’de çikolata sektörü gelişmekte olan genç bir sektördür.”

Türkiye pazarına 1998 yılında giren APM, pastalarda, tatlılarda çok kullanılan bu ürünü geliştirmek için ürünlerini farklı satış aktiviteleri, seminerler, workshoplar, danışman şef demoları ile tanıtıyor. Çikolata bilincini geliştirmek ve markayı tanıtmak adına çeşitli çalışmalar yapıyor.

“APM markasının kalitesini ve lezzetini, gerek ülkemizdeki gerekse dünya çapındaki tüm endüstriyel mutfaklara sunmayı amaçlıyoruz” diyen Pazarlama Uzmanı Aydan Çaplı, çikolata kullanımı hakkında şu açıklamalarda bulunuyor: “Çikolatanın tekniğine uygun doğru bir şekilde hazırlanmasının, ticari mutfaklardaki yeri ve önemi çok fazladır. Çikolata ile yapılan pastacılık ürünlerini çeşitlendirmek kadar; doğru gereçleri uygun ölçüde kullanmanın son derece önemli olduğu da unutulmamalıdır. Birçok amaçla kullanılan çikolata, sektörün vazgeçilmez unsurlarından biridir.

Tüm gıda maddelerinde olduğu gibi çiko-

42

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Harika Lezzetler, Kaliteli Ürünlerle Başlar.

APMFOOD

www.apmgida.com www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

43

DOSYA

“Premium serisi ürünlerimizle şeflerimize yerli ürün kullanma fırsatı sunuyoruz”

Lider Çikolata Genel Müdürü Ömer Saydam

L

ider Çikolata, 1954 yılında bir çikolata atölyesi olarak Ganapulos ailesi tarafından İstanbul’da kuruluyor. Bay Ganapulos’un vefatından sonra iş yönetimi eşinin erkek kardeşi Dr. Danapoulos yönetimine geçiyor; ancak Dr. Danapoulos, 1980’li yıllarda kendi mesleği olan doktorluğa dönme kararı alıyor ve Lider Çikolata’yı Tuncay Sakarya ve ailesine devrediyor. Tuncay Sakarya kendi sahip olduğu İNCİ-ORFE Çikolata fabrikası ile Lider Çikolata’yı birleştiriyor ve anonim şirket olarak endüstriyel çikolata üreticiliği misyonunu üstleniyor. Lider Çikolata ve Gıda San. A.Ş. 1986 yılında Tuncay Sakarya ve Ailesi yönetiminde kurulmuş oluyor.

Lider Çikolata, gelişen müşteri yapısı ve satışa endeksli artan üretim kapasitesi nedeniyle 2013’te Esenyurt’ta bulunan 5 bin metrekare kapalı alanlı yeni fabrikasına taşındı. Lider Çikolata Genel Müdürü Ömer Saydam, “İlk günkü heyecanımızla yenilikleri ülkemize kazandırmaya de-

44

Patisserie by Food in life

vam ediyoruz” diyor. Lider Çikolata A.Ş, endüstriyel üretici kimliği ile pastacılık ve Horeca sektörüne firmaya özel üretim seçenekleriyle hizmet veriyor. Ana ürün gruplarını çikolata ve çikolatalı ürünler, kakao ve kakaolu ürünler, pastacılık ürünleri; kuvertür çeşitleri, para, parça ve çubuk çikolata çeşitleri, damla ve kırıntı çikolata çeşitleri, Ganaş® kazımalık çeşitleri, pralinler ve ezmeler, soslar, toz kakaolar, mat fıstık çeşitleri, dekor ürünleri, draje çeşitleri, madlen ve Beyoğlu® çikolatası oluşturuyor. Lider Çikolata Genel Müdürü Ömer Saydam, pastacılık sektörüne sunulan standart ürün gruplarının yanı sıra ülkemize getirilen ithal markaların ürünlerine alternatif oluşturan, daha özellikli ürünlerini, 2008 yılı itibariyle Premium serisi olarak şeflerin kullanımına sunduklarını belirtiyor. Ömer Saydam, “Premium serisi ürünlerimiz kuvertür, pul çikolata, stik çikolata, pralin, toz kakao, damla çikolata gibi ana ürün gruplarından oluşturmaktadır” açıklamasını yapıyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

45

DOSYA

Krater Genel Müdürü Ayhan Şenlik

P

astacılık, dondurmacılık ve çikolata olmak üzere 3 farklı alanda ürün portföyüne sahip olan Krater, 1987 yılında pastacılık sektörünün ihtiyaç ve taleplerini maksimum düzeyde yanıtlamak amacıyla kurulmuş. Sayısız alternatifin bir arada sunulduğu pastane vitrinlerine renk katan Krater’in klassos çeşitleri ve dolgular, şeflerin muazzam marifetleri ile bir araya geldiğinde ortaya çıkan lezzetler tartışılmaz. Krater, pastacılık ürünleri sektöründeki öncülerden biri olarak profesyonellerle birlikte Türk pastacılığının geleceğine katkı sunmaya devam ediyor.

Toz şanti, krem patisserie, pasta katkı maddesi, kabartma tozu, jöleler, dolgular, şarlotlar, pandispanya karışımları, kek karışımları, dondurma bazları, toppingler, meyve özleri, dekor hamurları, tatlı karışımları ile çikolata ve konfiseri ürün kategorilerinden oluşan zengin ürün portföyü sayesinde Krater, pasta ustalarına kullanımda kolaylık sağlıyor.

“Ürünlerimiz, profesyonellerin yaratıcılığını geliştiriyor” Krater Genel Müdürü Ayhan Şenlik, sezonun yeni ürünleri hakkında şu bilgileri veriyor: “Bu sezon Toffee Krem Karamel, Balkabaklı

46

Patisserie by Food in life

“Dünya pazarlarındaki yerimizi artırma hedefindeyiz” Dolgu, Hurmalı Dolgu, Golden Soslar gibi yeni ürünlerimizi tüketicilerimizle buluşturduk. Yeni trendlerle birlikte öne çıkan ürünlerimiz klassos, krema dolgular, meyve taneli dolgular, ürünler ve özellikle son aylarda satışları oldukça artan çikolata ve konfiseri grubu ürünlerimizdir. Profesyonel pastacılar tarafından her zaman tercih edilen bu ürünlerimiz, tüketici grubumuzu oluşturan pasta ustalarımızın pasta imalatında üretim verimliliğini ve ürün performansını artırıyor, profesyonellerin yaratıcılığını geliştiriyor, kaliteli üretim sağlıyor.”

Horeca sektörüne yönelik özel hizmetler sunan Krater, bu alanda yeni ürünler geliştirmeye büyük önem veriyor. Şenlik, 1987 yılından beri Horeca’nın ihtiyaçlarını piyasadan daha önce ortaya çıkarabildikleri için büyük bir başarı ve bilinirlik kazandıklarını belirtiyor.

“Türkiye’deki çikolata pazarı gıda sektörü içerisinde çok önemli bir paya sahip” Çikolatanın pastacılıkta kullanımının çok eski tarihlere dayandığını dile getiren Şenlik, çikolata sektörü üzerine şu sözleri paylaşıyor: “Türkiye’deki çikolata pazarı gıda

sektörü içerisinde çok önemli bir paya sahiptir. Özellikle son yıllarda yüzde 10'luk büyüme yakalayan şekerleme ve çikolata pazarı ülkemizde 3 milyar dolarlık bir ciro seviyesine ulaşmıştır. Krater, 3 kıtada 30’dan fazla ülkede çikolata, pastacılık ve dondurmacılık ürünlerini ihraç ediyor." Çikolata pazarında iddialı olduklarını dile getiren Şenlik; inovatif gelişmeler, yeni teknolojiler ve güncel haberleriyle ilgili şu sözleri aktarıyor: “Krater, dünya standartlarındaki kalitesi ve yeni çikolata ürünleri ile dünya pazarlarındaki yerini artırmak hedefindedir. Özellikle çikolata ürünleri kategorisinde ihracat amacıyla katıldığı Africa’s Big Seven 2015 fuarında 21-23 Haziran tarihlerinde büyük ilgi görmüştür. Kuvertür, kırıntı, parça, damla, kokolin, konfiseri, pralin gibi 20’den fazla çikolata ürününe sahip olan Krater, bu anlamda geniş bir çikolata portföyüne sahiptir. Ülkemize baktığımız zaman da Türk çikolata ve şekerleme sektörü, Ar-Ge ve inovasyon çalışmalarına yaptığı yatırımlarla diğer sektörlerden açık ara önde gittiği gibi, kaliteli ve dünya standartlarında üretim yönünden de birçok ülkeden ileri olduğu görülmektedir.”

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

47

DOSYA

Puratos Türkiye Genel Müdürü Başar Kılıç

Ç

ikolata şeflerine Belçika çikolatası olan Belcolade markası başta olmak üzere, kuvertür çikolata, konfiseri çikolata ve dekorasyon

ürünleri sunan Puratos, en kaliteli kakaoları da gerçek Belçika çikolatasına dönüştürüyor. Puratos, Belcolade markasıyla ayrıca sağlıklı tüketime de destek veriyor. ‘Şeker İlavesiz’ , ‘Organik’ ve ‘Origin’ olmak üzere 3 farklı ürün gurubu bulunuyor.

Güçlü aroması ve kıvamlı yapısı ile Belcolade, çikolata sektöründe gerçek çikolata tadıyla beklentileri karşılayarak şeflerin sıra dışı lezzetler yaratmasına yardımcı oluyor.

“Adil Ticaret” standartları “Puratos Belcolade markası olarak tüm dünyada çikolatanın sürdürülebilirliği ve çevre dostu üretimi açısından 3 ana odak nokta üzerinden hareket ediyoruz. Bu odak noktalar: İnsan, gezegen ve fayda” diyen Puratos Türkiye Genel Müdürü Başar Kılıç konuyla ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Üretici ve tüketici işbirliğini kuvvetlendirici FairTrade (Adil Ticaret) standartlarını benimsiyoruz.

Bununla birlikte kakao üreticilerini kapasite güçlendirmesi, üretimde verimliliklerini ve kaliteyi artırmaları için UTZ Sertifikalı

48

Patisserie by Food in life

“Puratos olarak küresel uygulama ve üretim metotları kullanıyoruz” Kakao Programını uyguluyoruz. Ayrıca üretimimizde ağaç, su ve doğal hayatın korunmasına özel bir önem veriyoruz.”

“Gerçek çikolata pazarı pastacılık tarafından daha hızlı gelişiyor” Türkiye’de kişi başına düşen çikolata tüketiminin yılda 1.7 kg seviyesinde olduğunu vurgulayan Kılıç, bu rakamın büyük bölümünü konfiseri ürünlerinin oluşturduğunu söylüyor ve şöyle devam ediyor: “Artizan çikolata ise Türkiye’de giderek trend olan aslen yeni bir kavram. Gerçek çikolata pazarı pastacılık tarafından daha hızlı gelişiyor. Tüketicilerin çikolata konusunda gün geçtikçe daha fazla bilinçlendiklerini söylemek mümkün. Özellikle gerçek çikolata ve konfiseri arasındaki fark tüketici tarafında daha net anlaşılmaya başlandı. Buna pararlel olarak da pastane, kafe ve restoranlar da bu gelişmeye ayak uydurdular. Avrupa’da tek başına çikolata satışı yapan dükkanlar oldukça ön planda ancak Türkiye’de henüz bu pazar gelişmiş değil.”

“Belcolade ve Origin çikolata inovatif ürünlerimiz” Bu sektördeki en önemli gelişmenin gerçek çikolatanın ön plana çıkması olduğunu söy-

leyen Kılıç, Puratos’un inovatif çalışmaları hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “İnnovatif çalışmalara Puratos’tan “Cryst-o-fil” dediğimiz bir dolgu bazımızı örnek verebiliriz.

Yüzde 50 gerçek Belcolade çikolata ve hidrojene edilmemiş nebati yağ içeren bu üründe trans yağ asitleri bulunmuyor. Ürünün en önemli özelliği ise, önceden kristalleştiği için yumuşacık, kremsi bir yapıya sahip olması ve bunun yanı sıra çabuk erime kolaylığı sağlaması. Bunun dışında bir diğer inovatif ürün grubumuz ise Origin çikolata grubu. Origin grubu, yetiştirildikleri bölgelerin jeolojik, iklimsel farklılıklarını yansıtan özenle seçilmiş kakao çekirdeklerinden yapılıyor. İnovatif çalışmalara şeker ilavesiz ürünlerimizi de eklemek mümkün. Özellikle bitter çikolatalar, diyabet hastaları için kan şekerini kontrol altında tutmaya imkan sağlamalarıyla dikkat çekiyor.”

Puratos kazancının yüzde 2,7 sini araştırma ve geliştirmeye ayırıyor. Dünyanın farklı yerlerinde 40 tane inovasyon merkezi bulunmasının yanı sıra 300 araştırmacı ve 280 teknik uzmanla çalışıyor. Firma yerel tüketici anlayışı ve eğilimlerine uyumlu, küresel uygulama ve üretim metotları kullanıyor.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA

Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu

1

“Dünya lezzetlerini Türkiye ile tanıştırmayı misyon edinmiş bir firmayız”

994 yılında İstanbul’da kurulan Koza Gıda, yiyecek ve içecek sektöründe ithal gıda ürünleri konusunda Türkiye’nin öncü firmaları arasında yer alıyor. Firma, 23 ülkeden sektörlerinin dünya lideri olan 100’ün üzerinde firmanın bin 850 ürününü ithal ederek Türkiye genelinde dağıtımını yapıyor.

Konusunda uzman 125 personeli ile İstanbul içi operasyonunu gerçekleştiren Koza Gıda, İstanbul dışı müşterilerine bayileri aracılığı ile hizmet veriyor. Ürün çeşitliliği, gıda güvenliği, kalite, insan sağlığı ve mutlu müşteri ilişkilerini ilke edinen ve gıda sektöründeki yeni akımların takipçisi olan Koza Gıda, dünya lezzetlerini Türkiye ile tanıştırmayı misyon edinmiş bir firma kimliği taşıyor.

“Dekoratif çikolatalar ve toz boyalar şefler tarafından tercih ediliyor” 1992 yılında Fransa’da kurulan PCB, çikolata ve pasta dekorasyon malzemeleri alanında çok geniş bir ürün portföyüne sahip. 1997 yılında Benfeld’de açılan 3 bin metrekarelik yeni tesisiyle üretimini iki katına çıkarmış.

Pierre Herme, Christophe Michalak, Fabri-

50

Patisserie by Food in life

ce Gillotti, Sebastien Boullet, Angelo Musa, Franck Michel, Philippe Rigollot, Nicolas Bernarde, Pascal Niau ve Lionel Lallement gibi profesyonellerle işbirliği yaparak, pasta ve çikolata şeflerine yaratıcı çözümler sunmaya devam ediyor. Markanın öne çıkan ürünlerinden dekoratif çikolataları ve toz boyaları şefler tarafından özellikle tercih ediliyor.

“Dobla, kalite ve yaratıcılıkta tercih edilen marka” “Dobla, dekoratif ürünlerinde dünyanın en önde gelen üreticilerindendir” diyen Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, “Hammadde olarak en kaliteli Belçika çikolataları kullanılıyor. 50’den fazla ülkede kalite ve yaratıcılıkta tercih edilen marka konumunda bulunuyor. Ürünler Hollanda, Belçika ve ABD’de üretilmekte olup, şeflerin büfelerini zenginleştirmeleri için en büyük çözüm ortaklarından. Ayrıca; Vietnam’daki yeni fabrikada üretilen ürünler tamamen el işçiliğinin eseri” açıklamasında bulunuyor.

PCB ve Dobla markalarının Koza Gıda tarafından tüm Türkiye’ye satış ve dağıtımı yapılıyor. Ayrıca Koza Gıda, Altınmarka’nın Horeca ve pastane alanında tek distribütörü.

www.foodinlife.com.tr

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Karamelle sütün muhteşem buluşması

feast.com.tr cakestudio.com.tr www.foodinlife.com.tr /feastgida

Patisserie by Food in life

51

FiRMA röportaj: ayça yüksel

Zeelandia

Türkiye yeni bir dinamizm kazanıyor

dolgu malzemelerini üretme imkanı yaratacağız.”

Zeelandia Türkiye’nin ürün portföyünde şu kategoriler bulunuyor: “Ekmek miksleri, ekmek premiksleri, ekmekçilik ürünleri, malt ürünleri, ekşi hamur ürünleri, ekmek geliştiriciler, dekorasyon ürünleri, tava ayırıcı yağlar, pandispanya miksleri, kek miksleri, pastacılık toz karışımları, badem ürünleri, pastacılık dekorasyon ürünleri, sıvı ve toz şanti, krema ve şarlotlar, meyve dolguları, dolgu kremaları, soğuk ve sıcak jöleler.”

Tüm dünyada 100 ülkede faaliyet gösteren ekmek ve pastacılık şirketi Zeelandia, yaklaşık 115 yıllık bir geçmişe sahip. Yılda 600 milyon euro’luk cirosu bulunan Zeelandia’nın, dünyada oldukça geniş bir etkinlik alanı bulunuyor. Bakery ve patisserie sektörlerinde inovasyona büyük önem veren Zeelandia Türkiye’nin Genel Müdürü Ertuğrul İşler yeni sıvı hat yatırımları ve Türkiye’deki diğer faaliyetleri hakkında bilgiler verdi.

D

ünyanın önemli ekmek ve pastacılık şirketlerinden Zeelandia, Hollanda merkezli bir firma. 115 yıldır pastacılık ve ekmekçilik alanında büyük bir yetkinliğe ulaşan Zeelandia’nın Türkiye pazarına girişi ise 2002 yılında gerçekleşiyor.

2003 yılında kendi tesisini kurarak üretime başlayan Zeelandia Türkiye, ürün portföyünde ekmekçilik, pastacılık ve tava ayırıcı olmak üzere 3 kategori bulunduruyor.

Yılda yaklaşık 600 milyon euro’luk bir cirosu olan Zeelandia, 100 ülkede 3 bin 500’ün üzerinde ürün kapasitesi ile dünyadaki ekmekçilik ve pastacılık sektörünün önemli aktörlerinden birini oluşturuyor.

Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama konseptleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zeelandia Türkiye; ekmekçilik, pastacılık ve de tava ayırıcı yağları kapsayan ürün yelpazesinin bir kısmını kendi tesislerinde üretiyor, bir kısmını ise Zeelandia’nın dünyanın dört bir yanındaki tesislerinden tedarik ediyor.

52

Patisserie by Food in life

Zeelandia Türkiye’nin Genel Müdürü Ertuğrul İşler, Hayrabolu’daki üretim tesislerini şu şekilde anlatıyor: “2003 yılında kurulan tesisimiz, her türlü toz miks üretimi için gerekli altyapıya sahiptir. Soğuk depolama, tam hijyenik üretim şartları gibi kıstasları planlama aşamasında göz önüne alarak tasarlanan fabrikamız, değişen ve gelişen ürünlere de uyum sağlayabilecek tasarım özelliklerini barındırıyor. Zeelandia’nın geniş bilgi birikimini Türkiye’ye taşımaktan çok memnunuz.”

“Zeelandia Türkiye, müşterileri için yeni çözümler sunuyor” İnovasyona ve çözüm ortaklığına büyük önem verdiklerini dile getiren İşler, önümüzdeki dönemde Zeelandia Türkiye’nin yeni atılımlarla daha da aktifleşeceğini belirtiyor. İşler, Zeelandia Türkiye’nin yakın vadedeki ilk yatırımını şöyle ifade ediyor: “Zeelandia Tükiye olarak müşterilerimize yeni çözümler sunuyoruz. Önümüzdeki dönemde çalışmalarımızı daha da hızlandıracağız. Sıvı hat yatırımında soğuk-sıcak jöleleri ve tüm

www.foodinlife.com.tr

PROTEL’Li MEKÂNLAR Röportaj: ipek Portakal / Fotoğraf: Metin Mahdum

Taze, doğal ve özgün lezzetlerin elçisi;

Eataly Venchi

Dünyaca ünlü İtalyan çikolata markası Venchi, Eataly İstanbul’da çikolata ve dondurma tutkunlarına birbirinden lezzetli seçenekler sunuyor. Her damak zevkine hitap eden çikolata ve dondurma çeşitleri ile öne çıkan Venchi; taze, doğal ve özgün ürünleriyle dikkat çekiyor. Eataly Pazarlama İletişim Müdürü Gonca İlkmen; “Venchi’nin en önemli özelliği katkı maddesi, renklendirici kullanılmadan doğal malzemeler kullanılarak üretilmesidir” diyor. ladığımız artisanal Venchi çikolatalar mevcuttur. Bu artisanal çikolatalar kalıp halinde bademli, portakallı, fındıklı olarak ya da eritilip taze meyvelerin üzerine kaplanarak satışa sunulur. Dondurma bölümümüzde ise 11 çeşit dondurmamız; frambuaz, fior di latte, fıstık, karamelize incir, sütlü çikolata, çilek, stracciatella, beyaz çikolata&orman meyve, karamel, extra dark sütsüz çikolata ve hindistan cevizi bulunmaktadır.”

“Hayat kötü beslenmek için çok kısa”

E

ataly, tüketicilerin inovatif bir yiyecek ve içecek deneyiminin parçası olarak alışveriş yaptıkları, yüksek kalitede, sağlıklı, geleneksel ve artisanal İtalyan ve Türk yiyecekiçecek ürünlere ulaşabilecekleri modern bir “pazar” modeli olarak hizmet veriyor. Dünyaca ünlü İtalyan çikolata markası Venchi ise, İtalyan mutfağının özel lezzetlerini ve market ürünlerini bulabileceğiniz Eataly İstanbul’da çikolata tutkunlarına birbirinden lezzetli seçenekler sunuyor. Çikolata

54

severler için geniş bir ürün yelpazesi sunan Venchi, taze ve doğal malzemeler kullanarak ürettiği dondurmalarıyla da öne çıkıyor.

Venchi ile çikolata ve dondurmaya lezzet yolculuğu Venchi standında çikolata ve dondurma satışı yapılıyor. Eataly Pazarlama İletişim Müdürü Gonca İlkmen ürünleri hakkında şu bilgileri veriyor: “Çikolatalar, 28 çeşit Pix&Mix olarak adlandırdığımız Venchi’nin işlenmiş ambalajlı çikolatalardır. Bir de müşterilerimizin isteği doğrultusunda hazır-

“Daha iyi yönetilen işletmeler için” 0850 77in 85 Patisserie333

by Food life www.protel.com.tr

“Tüm dondurmalarımız taze ve doğal içeriklere sahiptir” diyen İlkmen, Türkiye’de son yıllarda sağlıklı beslenme konusunda artan farkındalığın yeme-içme sektöründeki tercihlere yansıdığını söylüyor. Eataly misafirlerinin sağlıklı beslenme konusunda oldukça bilinçli bir kitle olduğunu vurgulayan İlkmen, “Artık tüketiciler çok daha hassas ve dikkatli davranıyor, doğal ve katkı maddesi bulunmayan ürünler tercih ediliyor. Eataly misafirlerinin sağlıklı beslenme konusunda oldukça bilinçli bir kitle olduğunu görmek bizler için çok sevindirici bir gelişme. Market bölümüne baktığımızda etiket okuyan, satın almak istediği ürün içeriği hakkında detaylı bilgi sahibi olmak isteyen kitlenin arttığını gözlemliyoruz. Biz de Eataly olarak marka iletişim kanallarımızda “Hayat kötü beslenmek için çok kısa” sloganıyla bilinçli beslenmenin önemini vurguluyor ve misafirlerimizi kaliteli ve sağlıklı ürünler tüketmeleri için teşvik ediyoruz” diyor.

www.foodinlife.com.tr

Venchi’de taze, doğal ve özgün ürünler 1800’lerin sonunda Silviano Venchi tarafından kurulan Venchi; taze, doğal ve özgün ürünleriyle dikkat çekiyor. Hiçbir katkı maddesi kullanılmadan üretilen Venchi çikolataları lezzetini Piemonte bölgesinin fındıkları, Sicilya fıstıkları ve Liguria zeytinyağı gibi İtalya’nın önde gelen bölgelerinin en taze ve kaliteli malzemelerinden alıyor.

Kaliteli çikolata yemek isteyenlerin ilk tercihlerinden olan Venchi’nin kakaosu Güney

Amerika’dan, karışımları ise Batı Afrika’dan geliyor. Tüm bunlara ek olarak çikolatanın doğası gereği, içeriğinde bulunan malzemeler sayesinde hafızanızı geliştirirken kan basıncını düşürüp ruhunuzu da canlandırıyor.

“Venchi, Eataly misafirleri tarafından çok tercih ediliyor” Venchi’nin Eataly misafirleri tarafından oldukça tercih edilen bir bölüm olduğuna dikkat çeken Gonca İlkmen, “Makarna-Pizza restoranının hemen girişinde yer alan bölüm, özellikle çocuk misafirlerimizin favori alanıdır. Hediyelik çikolata arayanların da yoğun olarak tercih ettiği Venchi, her damak zevkine hitap eden çikolata ve dondurma çeşitleri ile Eataly misafirlerine hizmet vermektedir” diyor.

Tüm dondurmalar doğal ve katkı madde kullanılmadan üretiliyor Venchi’nin en önemli özelliğinin katkı maddesi, renklendirici kullanılmadan doğal malzemeler kullanılarak üretilmesi olduğunu vurgulayan İlkmen, “Venchi’de dondurma sadece yaz aylarında değil 12 ay boyunca yoğun olarak tercih edilmektedir. En çok tercih edilen dondurma çeşitleri çilek, fındıklı çikolata ve muz. Çikolatalardan ise şekersiz ve kakao oranı yüksek olan pix&mix çeşitleridir. Taze çilek üzerine çikolata kaplanarak hazırlanan ürün de yine misafirlerimiz tarafından çok tercih edilmektedir” açıklamasında bulunuyor.

“Tüm Eataly’de olduğu gibi Venchi’de de MICROS!” Tüm Eataly’de olduğu gibi Venchi’de de Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS’u kullandıklarını vurgulayan Gonca İlkmen, bu sistemi tercih etme nedenlerini şu sözlerle ifade ediyor: “Kullanım kolaylığı ve kalite anlamında tercih ettiğimiz MICROS sistemleri ile her şeyi rahatlıkla takip edebiliyoruz

25

yılda çok şey değişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi

“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

ve detaylı bilgiye sahip olabiliyoruz. Tüketiciye fayda sağlayacak birçok uygulamaya elverişli olan MICROS sayesinde segmentasyon yapmak ve kampanya geliştirmek mümkün. Protel’in sağladığı çözümler kadar satış sonrası destek hizmetinden de oldukça memnunuz. Bu sebeple müşteri/tedarikçi ilişkisinden öte bir çözüm ortağı olarak çalışmaktayız.”

ZiNCiR PASTANE röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Günün her saatine uygun konseptiyle; Değirmen Pastaneleri İnsanların rahat edip uzun vakit geçirebilecekleri, göze ve damağa hitap eden tasarımıyla Değirmen Pastaneleri; sektöründe başarıyla ilerleyen ve kendini devamlı yenileyen dinamik bir yapıya sahip. Hızla büyümeye devam eden Değirmen Pastaneleri’nin 33 yıllık öyküsünü sahibi Memet Taşyumruk’tan dinledik.

ka sahibi olan Memet Taşyumruk, şirketin başına gelir gelmez kurumsal ve standartlara uygun bir yapı kurmaya çalışmış. Şu anda 42 şubeyle misafirlerini ağırlayan Değirmen, sene sonuna kadar 4-5 tane şube daha açmayı planlıyor.

1

982 yılında Yahyaoğlu ailesi tarafından kurulan Değirmen Pastaneleri, ilk şubesini Feneryolu’nda açtıktan bir süre sonra franchising sistemi ile gelişimine devam ediyor. Değirmen Pastaneleri’nin Sahibi Memet Taşyumruk; o yıllarda Değirmen’in özellikle kurabiyelerinin ünlü olduğunu söylüyor.

Bu sebeple Sarıyer, Levent, Bahçeşehir ve Bakırköy’den bile misafirlerinin olduğunu ifade ediyor.

Sene sonuna kadar 4-5 şube daha açılacak Eski halinde sadece pastane konsepti ile hizmet veren Değirmen, değişen tüketim alışkanlıklarıyla birlikte kendini zamanla yeniliyor. 2000’li yıllardan itibaren Yahyaoğlu ailesi ile ortaklık kuran Memet Taştumruk, 2003 itibariyle birlikte üretimin de ortaklığını alıyor. 2005 Mayıs’ında ise mar-

56

Patisserie by Food in life

3 bin metrekarelik bir üretim tesisine sahip olan Değirmen, ürünlerini merkezi sistem ile üretiyor ve Antalya, Adapazarı, İstanbul’daki şubelere dağıtımını yapılıyor.

Taşyumruk, Değirmen’in ürün yelpazesini şöyle anlatıyor: “Bizim unlu mamül grubumuzun çok geniş bir yelpazesi var. 550 tane ürünümüz bulunuyor. 450 tanesini aktif olarak kullanıyoruz. Biz unlu mamüllerde en çok çeşitliliğe sahip firmayız. Mesela sütlü nuriyemiz çok fenomen bir üründür. Pastırmalı kaşarlı su böreğimizi bizden başka bir yerde bulamazsınız. Ev yapımı cevizli baklavalarımızın yeri ayrıdır. Annelerimizin yaptığı kadar lezzetli ve özeldir.”

“Türkiye’nin aktör markalara ihtiyacı var” Menülerinin lokasyona göre değişkenlik gösterebildiğini ifade eden Taşyumruk, her bölgede kültürel değişkenlikler dolayısıyla farklı ürünlere yönelim olduğunu söylüyor. Değirmen’de günün her saatine

uygun bir seçenek bulmak mümkün oluyor.

Türkiye’nin aktör markalara ihtiyacı olduğunu söyleyen Taşyumruk, insanların öncelikle kahvaltı, sonrasında keyif yapmak için pastaneye gittiklerini belirtiyor. Pastanelerin gitgide brasserie konseptiyle yakınlaştığını dile getiren Taşyumruk, “Herkesin her şeyden pay aldığı bir ortamda pastacıların buna seyirci kalması mümkün olmadı. Bayram gibi özel günlerde de artık insanlar sadece tatili düşünüyor. Hızlanan yaşam standartları insanlara fazla zaman bırakmadığı için ihtiyaçlarımızı tek bir yerde gidermek daha cazip geliyor. Bu sebeple pastaneler konseptlerini revize etmek durumunda kaldılar” diyor.

“Yiyecek içecek sektörünün geleceği oldukça iyi” Bayilik sistemi ile çalışan Değirmen Pastaneleri, bu süreçte marka sahibi olmak isteyen kişilere yönelik itinalı bir tutuma sahip. Taşyumruk, bayilik sürecini şu şekilde anlatıyor: “Markamızdan bayilik almak isteyen kişilerle oldukça derinlemesine görüşmeler yapıyoruz. Birçok ayrı yatırımcı arasından özenle seçilerek kriterlere uygun olma koşuluyla bayilik oluşturmaya karar veriliyor. İşin yatırım yönü, sosyolojik yapısı, özel hayatın uyumluluğu ve hizmet anlayışı gibi kriterlere önem veriliyor. Mağaza inşaat uygulama sürecinden sonra operasyon departmanımız tarafından mazağa personel ve yetkilisi özel bir eğitime alınıyor ve lokasyona uygun menü çalışması yapılıyor.

Mağaza açıldıktan sonra operasyon ekibimiz yaklaşık 1 ay süreyle destek ve eğitimlerine devam ediyor.”

Yiyecek içecek sektörünün geleceğini oldukça olumlu olarak değerlendiren Taşyumruk, “Altyapısını, yerleşimini düzgün kuran ve pazarının nerede iyi olduğunu çözümleyip ona göre şubeleşen markaların geleceği çok iyi” diyor.

www.foodinlife.com.tr

AYIN LEZZETi Konsolos’un Executive Chef’i Mehmet Güler’den

gizemli ve sıradışı bir yorum:

MALZEMELER

Nitro Profiterol

PROFİTEROL CRUMBLE • 180 gr esmer şeker • 150 gr un • 30 gr toz badem • 105 gr tereyağı CHOUX HAMURU • 125 ml su • 125 ml süt • 5 gr tuz • 175 gr un • 110 gr tereyağı • 3-4 adet yumurta FRAMBUAZ CURD • 200 gr frambuaz püre • 130 gr şeker • 4 adet yumurta • 1 adet jelatin yaprak • 340 gr tereyağı • 4 gr tuz LİMON CURD • 10 gr limon • 150 ml limon suyu • 9 adet yumurta sarısı • 175 gr şeker • 200 gr tereyağı • 1 gr tuz FISTIK KREMA • 500 gr krema • 150 gr antep fıstık • 110 gr şeker • 2 adet yumurta sarısı • 10 gr maple şurup PROFİTEROL SOS • 25 ml krema • 70 ml tereyağı • 200 gr bitter çikolata TANE ÇİKOLATALI GANAJ • 200 gr krema • 300 gr bitter çikolata • 30 gr tereyağı • 200 gr bitter çikolata ÇİKOLATA CRUMB • 105 gr un • 4 gr mısır nişasta • 100 gr şeker • 65 gr kakao • 1 gr tuz • 85 gr tereyağı

58

Patisserie by Food in life

HAZIRLANIŞI Profiterol crumble; Tüm malzemeler blender ile toz haline gelene kadar çekilir. 2 silpat arasında yarım santim kalınlığında olacak şekilde merdane ile açılır ve soğutulur. Kalıp ile kesilir ve tekrar dondurucuya atılır. Çok sert olana kadar dondururlur. Choux hamuru; Su, tereyağı ve tuz ocağa konulur. Kaynamaya başladığı andan itibaren 1 dakika kadar çektirilir. Ocağın üzerinden alınıp unu eklenir. 1 dakika daha ocağa alıp un kokusu çıkana kadar kavrulur. Teflon tepsiye yayıp soğutulur. Soğuduktan sonra miksere alınıp palet aparatı ile çırpılır. Ardından yumurtalar teker teker kontrollü olarak eklenir. Pürüzsüz, parlak ve hafif yapışkan bir hamur olmalıdır. Sıkma torbasına alınıp silpatlı tepsilere gösterilen şekilde sıkılır. Üzerine crumble’lar konulur ve pişirilir. Fırından çıktığında sert, çıtır olması gerekmektedir. Eğer değilse çıtır olana kadar tekrar fırında tutulur. Frambuaz curd; Püre ve şeker el blender’ıyla şeker eriyene kadar karıştırılır. Yumurtalar ilave edilir ve karıştırılır. Karışım ocağa alınıp yoğunlaşana kadar sürekli çırpılır.

(Kıvam; Omlet Kıvamı). Kıvam aldıktan sonra blender’a aktarılır. Soğuk tereyağı azar azar ekleyerek karıştırılır. En son tuz eklenir ve soğutulur. Limon curd; Sous vide aleti 75 dereceye ayarlanır. Orta boy vakum torbasının içine sırasıyla yumurta (çırpılmış), tereyağı, şeker, tuz, limon kabuğu, limon suyu konulur. Yüzde 100 vakumlanır. Sous vide’de 1 saat pişirilir. Sous vide’den alınca blender ile çekilir. Süzülür ve buzlu benmaride soğutulur. Fıstık krema; Tüm malzemeler blender ile çekilir ve pastörize edilir. Buzlu benmaride soğutulur. Profiterol sos; Krema ve tereyağı ocakta kaynatılır. Kenara alınıp çikolatalar eklenir. Tane çikolatalı ganaj; Krema kaynatılır. Ocaktan alınıp 300 gram çikolata eklenir. Soğumaya yakın, kıyılmış 200 gram çikolata eklenir. Silpatlı tepsiye yayıp +4’te 10 dakika dinlendirilir. Çikolata crumb; Krema kaynatılır. Ocaktan alınıp 300 gram çikolata eklenir. Soğumaya yakın, kıyılmış 200 gram çikolata eklenir. Silpatlı tepsiye yayıp +4’te 10 dakika dinlendirilir. Tabaklama; Her bir profiterol topunun içi farklı dolgularla doldurulur. Tabağa yarım ay şeklinde dizilir. Çikolata ve crumble’lar serpiştirilir. Sütlü dondurma sıvı nitrojen ile dondurulup parçalanır ve çikolata crumble’ın üzerine serpiştirilir. En son pudra şekeri, kurutulmuş nane ve reyhan yaprakları ie süslenir.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

59

KAHVE SOHBETLERi

F&B müdürleri kahve sektörünün hızlı yükselişini inceliyor Son yıllarda kahve sektörünün yükselen trendini ve tüketim alışkanlıklarını yiyecek içecek müdürleriyle masaya yatırdık. Büyük kahve zincirlerinden yerel kahvecilere, global kahvelerden Türk kahvesine kadar kadar pek çok konuyu tartıştığımız sohbette konuklarımız arasında; Divan Restoranlar ve Stadlar Müdürü Cem Doğan, Radisson Blu Şişli Yiyecek İçecek Müdürü Sami Preshova, BTA Yiyecek İçecek Müdürü Kazım Çil ve Rotana F&B Direktörü İlker Demirer bulundu.

60

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

61

KAHVE SOHBETLERi

“Globalleşme bize kahve gastronomisini öğretti” Divan Restoranlar ve Stadlar Müdürü Cem Doğan

G

ünümüzde hepimizin gündelik hayatının vazgeçilmezlerinden biri olan çayın Türkiye’deki geçmişinin aslında sanıldığı kadar eski olmadığını dile getiren Divan Restoranlar ve Stadlar Müdürü Cem Doğan, kahvenin kültürümüzde çok daha köklü bir geçmişi olduğunu ifade ediyor. Doğan’ın ifadesiyle; “Biz aslında orjinalinde kahveci bir toplumuz. Cumhuriyet sonrasında Türkiye’ye gelen çayın sadece 50-60 yıllık bir geçmişi var. Oysa kahve kültürümüz Osmanlı’ya kadar uzanmakta. Dikkatlice bakılırsa bizim toplanma yerlerimizin adı hala “kahvehane”dir. Bir İtalyan kahve tüketimi ile bir olmasa da tüketim miktarımız da hiç düşük sayılmaz. Hatta kahvenin bizden Viyana’ya ve dolayısıyla Avrupa’ya gittiği söyleniyor.”

“Avrupa’da kahve bir ihtiyaç, bizde ise bir ritüel” Türkiye coğrafyası için kahvenin bir tür ritüel ve seremoni olduğunu belirten Doğan, Avrupa ya da Amerika için ise kahvenin günlük bir ihtiyaç olduğunu aktarıyor. Türkiye’de kahvenin sadece içiminin değil pişirilmesi ve sunumunun da ayrı bir seremoni barındırdığını söyleyen Doğan, aynı zamanda kahvenin bir sohbet aracı olduğuna işaret ediyor.

Kısacası Doğan’a göre kahve, kültürel ve sosyal değerlerimizde özel bir yere sahip.

Son yıllarda hızla açılan restoran ve kafeler

62

Patisserie by Food in life

dolayısıyla insanların espresso ile daha fazla tanışmaya başladığını ifade eden Doğan, “Özellikle İstanbul, Ankara ve İzmir’de yiyecek-içecek ve otelcilik anlamında bakarsanız inanılmaz bir büyüme var. Otel restoranlarında espresso her zaman vardı.

Ama şimdi yeni açılan restoranlarla gençler menüde espresso bazlı kahvelerin çeşitlerini daha fazla görmeye başladı. Kahve zincirleri inanılmaz büyüdü. İstabul’da sadece kahve satımına odaklanmış 500 tane uluslararası ve yerel zincir var. Bu büyük bir rakam.”

pazarlanması tek başına olacak bir şey değil. Çok farklı kategorilerde ve değişik yollarla Türk kahvesi doğru şekliyle özünü yansıtarak pazarlansa o zaman insanlar sırf Türk kahvesini ritüeliyle içmek için Türkiye’ye gelecekler. Dolayısıyla bizim Türk kahvesindeki seremoniyi insanlara tanıtmamız gerekiyor.” Türk kahvesi kültürünün korunması gerekliliğine değinen Doğan, take away Türk kahvesinin olamayacağını, karton bardakta bir Türk kahvesinin olmaması gerektiğinin altını çiziyor.

“Türk kahvesi ile global kahvelerin temel mantığı birbirinden çok farklı”

“Kahveden anlayan bir kesim oluştu”

Doğan, Türk kahvesi ve global kahveler arasındaki farklar hakkında şu sözleri paylaşıyor: “Espresso press’lenerek yapılan bir kahve, Türk kahvesi ise pişirilerek yapılan bir kahve. Bu gerçekten bambaşka bir şey.

Avrupa’da bir espresso’yu yaklaşık 40 saniyede sana veriyorlar. Türk kahvesinde ise durum değişiyor. Onu en az 3 dakika pişirmeniz lazım. Dolayısıyla Türk kahvesi ile global kahvelerin temel mantığı birbirinden çok farklı.”

“Birkaç Hollywood ünlüsüne Türk kahvesi içirsek, neler olurdu?

Doğan, Türk kahvesinin dünyada pazarlanmasıyla ilgili şu açıklamayı yapıyor: “Bir Hollywood filminde birkaç ünlüye Türk kahvesi içirsek kim bilir neler olurdu. Bir ürünün

Doğan, son dönemde yükselen bir sektör olarak global kahvelerdeki gelişmeleri şöyle değerlendiriyor: “Son dönemdeki globalleşme bizlere kahve çekirdeğinin yüzlerce çeşidi olduğunu öğretti. Kahvenin kavurmasının meşakkatli ve incelik isteyen bir iş olduğunu ve de taze kavrulmuş kahve çekirdeğinin çok daha iyi sonuçlar verdiğini öğretti. İyi kahvenin kaliteli, soğuk ve temiz sudan yapılması gerektiğini öğretti. Bunu yaptığın cihazın profesyonel temizlik araçlarıyla temizlenmesi gerektiğini öğretti. Kahvenin belli bir sürede tüketilmesi gerektiğini öğretti. Yani globalleşme kahveye dair daha az bildiğimiz gastronomi bilgisini de getirdi. Bunu zaman içerisinde İstanbul’da görmeye başladık. Küçük küçük mekanlar bunları ön plana çıkararak coffee shop’lar açıyorlar. Tüm bunlar da kahveden anlayan bir kesimi yarattı.”

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

63

KAHVE SOHBETLERi

BTA Yiyecek İçecek Müdürü Kazım Çil

T

“Kahvede yeni bir uyanış ve gelişim var”

ürkiye coğrafyasında çaydan ziyade kahvenin daha eski bir kültür olduğunu düşünen BTA Yiyecek İçecek Müdürü Kazım Çil, günümüzde Türk kahvesini çok geliştiremediğimizi düşünüyor. Son yıllarda kahveye olan ilginin arttığını dile getiren Çil, “Kahvede yeni bir uyanış ve gelişim olduğunu hepimiz fark ediyoruz. Kahve lezzetini yeniden keşfediyoruz. 12 yıl öncesine kadar kahve bizim için Almanya’dan gelen bir instant kahveydi. Artan kahve zincirleri hepimize bu işi öğretti. Servis esnasında da ben gözlemliyorum. Mesela yaşı 50’nin üzerinde olan kişiler kahveyi hala instant olarak tüketiyor. Ama gençlerin çoğu kahve çeşitlerini oldukça iyi biliyorlar. Kahve bir çeşit statü aracı oldu” diyor.

64

Patisserie by Food in life

“Türk kahvesi içmek bir keyif işidir”

Dünyada haşlanarak yapılan tek kahvenin Türk kahvesi olduğunu dile getiren Çil, “Hiç kimse hüzünlüyken Türk kahvesi içmez.

Türk kahvesi içmek bir statü ve keyif işidir.

Türk kahvesi eğer evdeyseniz evin en güzel köşesine geçip keyif yaptığınız bir anlama sahiptir. Türk kahvesi ayaküstü içilen bir şey değildir” açıklamasını yapıyor. Çil’e göre; espresso’nun 25-40 saniyede üretildiği göze alındığında, Türk kahvesinin kendi mantığı gereği hiçbir zaman bu hıza entegre olması mümkün görünmüyor. Çil, Türk kahvesine yönelik sadece daha pratik makinelerin üretilebileceğini hatırlatıyor.

“Türk kahvesi take away olmamalı” Türk kahvesinin gelişmesi için “neler yapa-

biliriz” ve “neler yapmamalıyız” sorusunu cevaplayan Çil, şöyle devam ediyor: “Türk kahvesinin DNA’sıyla oynanmamalı kesinlikle. Son dönemde ortaya çıkan 52 saniyede kahve pişiren cihazlar düzgün bir Türk kahvesi üretiyor. Bu makineler uçak sistemlerine göre de uyarlanmalı. Türk kahvesinin servisi zor görülmemeli. Türk kahvesinin nostaljik ve geleneksel yüzü abartılmamalı.

Türk kahvesi lokum veya likör ile içilmeli..

Türk kahvesi bir keyif olarak devam etmeli.” Çil, Türkiye’de baristalarla ilgili görüşlerini şu sözlerle paylaşıyor: “İtalya’ya gittiğimde bir tane bile otomatik makine görmedim.

Türkiye’de ise manuel makineyi görmek çok kolay değil. Bu da baristaların gelişmesine imkan tanımıyor. Baristayı yetiştirecek yeterli sistem de yok.”

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

65

KAHVE SOHBETLERi

Radisson Blu Şişli Yiyecek İçecek Müdürü Sami Preshova

D

“Türk kahvesini geliştirmek gerekli”

ünyada en çok kahvenin İskandinav ülkelerinde tüketildiğini söyleyen Radisson Blu Şişli Yiyecek İçecek Müdürü Sami Preshova, dünyada en çok Türk kahvesini pazarlamasının ise Boşnaklar tarafından yapıldığı görüşünde. Preshova, Türkiye’de olduğu gibi Boşnaklar’da da Türk kahvesinin bir seremoni şeklinde içildiğini, kimi zaman yanında soda ile sunulduğunu ifade ediyor.

Türkiye’deki kahve kültürünü İngilizlerin 5 çayı ritüeline benzeten Preshova, Türk kahvesinin özel statüsünün korunması gerektiğinin altını çiziyor. Avrupa’da ise kahvenin bir gereksinim olarak görüldüğünü gözlemleyen Preshova, Londra’da en çok kahvenin sabah 7 ile 9 arasında satıldığını aktarıyor.

“Türk kahvesinin pazarlanması yapılmıyor” Preshova, Türk kahvesinin geliştirilmesi

66

Patisserie by Food in life

gerektiğini şu sözlerle anlatıyor: “İtalyanlar espresso’yu alıp geliştirmiş. Cappuccino, latte yapmış. Ama Türk kahvesi hep geleneksel kalmış. Biz Türk kahvesini geliştiremedik.

Türk kahvesini hep geçmişe bakarak değerlendiriyoruz. Bize hep geçmişi anımsatıyor.

Hiçbir restoranın içinde after meal menüsünde Türk kahvesini koymuyorlar. Burada bizim de suçumuz var. Türk kahvesinin pazarlanması yapılmıyor. Türk kahvesini bir kategoriye sokmak ve geliştirmek lazım.

Gelenekselini de kaybetmeden yenilikler yapılmalı.”

yemeğin sonrasında bir Türk kahvesi yakışır diye düşünüp menümüze koyduk. Bu konuda finansal bir beklentimiz olmadı. En azından yabancı misafirlerimiz için ufak çaplı bir pazarlama olabilir diye düşündük. Global kahve menümüzde ise vitrine daha çok önem verdik. Coffee shop’larda olduğu gibi kahve menümüzü tahtalara yazıyoruz.

Türkiye’de

baristalığın

yurt

dışındaki

gibi olmadığı fikrini paylaşan Preshova,

“Kahve bir statü aracına dönüştü”

“Türkiye’de şöyle bir sıkıntı var; herkes ba-

Kahve pazarının hızla büyüdüğünü söyleyen Preshova, zincir kahve markalarının bir statü aracına dönüştüğüne de değiniyor. Preshova, kendi otel menülerinde kahve kullanımını ise şu sözlerle açıklıyor: “Restoran menümüzde Türk kahvesini ön plana çıkardık. Güzel bir

rista olabiliyor. Ya da hiç kimse bu işi tam olarak bilmiyor ve bunun finansal bir katkısı yok. Türkiye’de baristalığın yurt dışında olduğu gibi maddi karşılığı yüksek değil” diyor.

www.foodinlife.com.tr

Dünyanın Porseleni SePlus’ta

Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. www.foodinlife.com.tr

Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 Patisserie by Food in life info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr

67

KAHVE SOHBETLERi

Rotana F&B Direktörü İlker Demirer

Ç

“Türk kahvesi özünü korumalı”

ayın Türkiye’ye gelişinin Cumhuriyet sonrası dönemde gerçekleştiğini ifade eden Rotana F&B Direktörü İlker Demirer, Osmanlı’da çay kültürünün bulunmadığını ifade ediyor. Demirer, kahve ile ilgili ise; “Kahvenin dünyada yayılması Osmanlı dönemine tekabül ediyor. İlk başta beğenilmiyor ama sonrasında yavaş yavaş gelişiyor ve kahvehaneler oluşmaya başlıyor. İnsanların bir araya gelerek sohbet ettikleri yerler kahvehaneler oluyor” açıklamasını paylaşıyor.

“Kaliteli kahvede tazelik önemli” Espresso’nun yanında Türk kahvesinin geri kaldığını düşünmeyen Demirer, Türk kahvesinin kendine özgü bir aromaya sahip olduğu görüşünde. Espresso ile Türk kahvesinin pişirme yöntemlerinin de oldukça farklı olduğunu ifade eden Demirer, Türk kahvesinin özünü koruması gerektiğini dile getiriyor.

68

Patisserie by Food in life

Demirer, Türk kahvesinin kaliteli ve doğru lezzeti ile ilgili şu açıklamayı paylaşıyor: “Eskiden herkesin evinde değirmenleri vardı. İçeceğimiz kadar öğütür, kahveyi taze tüketirdik. Kahveyi alıp bir hafta on gün bekletirseniz o doğru ve kaliteli kahve olmaktan çıkar. Taze Türk kahvesi soğuk suda ve yavaş pişmek zorundadır.”

Günümüzde hakim olan hızlı tüketim kültürüne karşı bir yavaş tüketim olan Türk kahvesinin daha da değerli olacağını belirten Demirer, kahve zincirleriyle ilgili ise şu sözleri aktarıyor: “1996 yılında Amerika’da çalışıyordum. O yıllarda Türkiye’de espresso’yu bilen kimse yoktu. 1998 yılında biz iki üç kafadar arkadaş Türkiye’ye büyük bir kahve zincirini getirmeye çalıştık. Haddimizi aşarak bir tür beyin fırtınası yapmıştık. Nerede yapılabilir diye belli noktalar belirledik. İşin detayına girdiğimiz ve maaliyetlerle karşılaştığımız zaman ise geri çekildik.”

“Sunumda başarısızız” Genç nesilin kahve kültürünün çeşitlendiğini söyleyen Demirer, Türk kahvesinin daha iyi pazarlanması gerektiğine dair şu açıklamayı yapıyor: “Bir ürünü pazarlamak için çok farklı şeyler yapmak gerekiyor. Bir kere biz sunumda ve pazarlamada zaten başarısız.”

Restoran menülerinde kahve seçeneklerinin menü türüne bağlı olarak değiştiğini aktaran Demirer, genellikle restoranların çoğunda kahve olarak espresso ve Türk kahvesi bulunduğunu ifade ediyor. Demirer, otellerde de artık kapsül kahve makinelerinin görülmeye başladığını söylüyor. “Biz coffee break set up’ımızda misafirlerimize çekirdek kahve hazırlıyoruz” diyen Demirer, çekirdek kahvenin küçük organizasyonlarda daha rahat kullanılabildiğinin altını çiziyor. Demirer son olarak Türkiye’deki baristaların kendilerini geliştirmesi gerektiği aktarıyor.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

69

KAHVE röportaj: Ayça Yüksel

Şehrin kahve laboratuvarı: EspressoLab

Emirgan Sütiş’in Sahibi Esat Kocadağ, kahve sektöründe de oldukça iddialı bir mekân ile karşımızda.

Yaklaşık 8 ay önce açılmış olan EspressoLab daha şimdiden 4 şube ile hizmet veriyor. Kocadağ ile EspressoLab’ın tutkuyla kavrulan kahvelerini ve mekânın öyküsünü konuştuk.

E

mirgan, Santral İstanbul, İTÜ Maslak ve son olarak İstiklal Caddesi’nde kahve severleri buluşturan EspressoLab, İstanbul’daki third wave coffee (üçüncü dalga kahve) anlayışının en başarılı temsillerinden biri. EspressoLab’ın yaratıcısı olan Esat Kocadağ, aynı zamanda da Emirgan Sütiş’in sahibi.

Uzun yıllardır kahve sektörünü incelediğini belirten Kocadağ, son dönemdeki trendleri olumlu bulsa da birtakım eksiklikler gözlemlediğini anlatıyor. Dünyada petrolden sonra ikinci büyük pazarın kahve sektörü olduğunu söyleyen Kocadağ, bu alanda “en iyi” olanı Türkiye’ye getirmek üzere yola çıktıklarını ifade ediyor. Günümüzdeki genç neslin kahve kültürünün hızla geliştiğini düşünen Kocadağ, “Durum bu olunca zincir kahveler yeterince tatmin etmemeye başladı. İnsanlar kahvenin gerçek tadını arıyorlar. Biz de EspressoLab’ı bu zeminde kurduk. Kendi kahvemizi kendimiz kavuruyoruz” diyor.

“Doğru kahve ile tanınmak istiyoruz” Espresso bazlı bir menüsü olan EspressoLab’da tek bir çeşit kahve ile kalmıyorsunuz. Espresso’nun bile 5-6 çeşidi bulunuyor. Amerika'dan sonra ilk defa EspressoLab 'a gelen kahve makinesi "Steampunk" french press’in daha teknolojik hali olarak

70

Patisserie by Food in life

düşünülebilir. Steampunk hem kahve hem de bitki çayı demleyebiliyor.

Kahve çekirdeklerini tercihen butik noktalardan temin ettiklerini dile getiren Kocadağ, “Espresso ile ilgili olarak, kendi özel harmanımız dışında her hafta iki çeşit single origine kahve sunuyoruz. Mesela bu hafta Etiyopya ve El Salvador var.

Her ikisi de farklı uçlarda aromaları olan kahveler” açıklamasını paylaşıyor.

“Amacımız farklı olmak” diyen Kocadağ, EspressoLab’ın butik ama yaygın bir mekân olacağını dile getiriyor. Çok fazla şube yerine doğru noktalarda bulunmayı tercih ettiklerini söyleyen Kocadağ, “Doğru kahve ile tanınmak istiyoruz” diyor.

“En iyi kahvenin peşindeyiz” Kocadağ, EspressoLab’ın en iyi olanı hayata geçirme serüvenini şöyle anlatıyor: “EspressoLab’a dair her nokta ile özel olarak ilgilendik. Amerika’dan ve Cape Town’dan eğitmenler getirdik. Personelimizin eğitimine çok önem verdik. Mr. Espresso lakaplı Bruce Milletto’dan danışmanlık aldık. Bu işi çok özel bir biçimde yapmaya çalışıyoruz. Dünyanın çeşitli otellerinde çalışmış olan Sayit Şahin’in operasyona kattık. Kendisi Amerika’ya gitti. Bizim kavurma makinemiz olan Diedrich’in kurslarına katıldı. Güney Amerika’da dolaştı. Hem doğru

mekânları hem tarlaları hem de doğru makine uzmanlarını gezdik. Biz bu yola çıkarken en iyi kahvenin, en iyi kahve danışmanının, en iyi baristanın ve en iyi kahve makinesinin peşine düştük. Kısacası ‘en iyi’ nin peşindeyiz.”

Kocadağ, kahve yanı lezzetleri ile ilgili ise şu bilgileri veriyor: “Burada ekmeğimizi bile kendimiz üretiyoruz. Çok güzel sandviçlerimiz var. Türkiye’deki en iyi cheesecake’i yaptığımızı iddia ediyoruz.

Bunun için Amerika’da 12 sene cheescake factory’de çalışmış şef Ken Darling’i çağırdık, ondan danışmanlık aldık. Bize burada 2-3 ay eğitim verdi. Yaptığımız cheescake’ler Türk damak tadına uygun bir formda. Bunun yanı sıra başka lezzetlerimiz de bulunuyor.” Çay konusuna da büyük önem verdiklerini söyleyen Kocadağ, her sene Rize’ye organik çay toplamaya gittiklerini anlatıyor. Alanındaki “en iyi”leri bünyesinde toplamayı hedefleyen EspressoLab, Türkiye ve yurt dışına da açılarak büyümeyi planlıyor.

www.foodinlife.com.tr

M39

Matic

M21

www.foodinlife.com.tr

M24

M1

Lux

Patisserie by Food in life

71

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

BAKLAVA yazı: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

Bir kültür lezzeti olarak baklava ve Güllüoğlu’ndaki tarihi Baklavanın geleneksel isimlerinden Güllüoğlu’nun Yönetim Kurulu Başkanı ve markanın 5. kuşak temsilcisi Mehmet Nejat Güllü ile serüvenin bilinmeyen yanlarını konuştuk; lezzetin tarihini ve tarifini keşfettik.

D

ile kolay 144 yıl… Sıfırdan başlayarak birçok yurt içi ve yurt dışı şubesiyle günümüze gelen 6 ortaklı Güllüoğlu, ülke için gelenekselleşmiş lezzetlerin mimarisi konumuyla tam bir başarı hikâyesi. Antep’te başlayan girişim, İstanbul’a geliyor, ardından Türkiye’nin çeşitli şehirlerine ve yurt dışına açılıyor. Baklavanın Araplardan öğrenildiğini ve aslında ilk başladıklarında baklavanın yanı sıra kebap da yaptıklarını söyleyen Mehmet Nejat Güllü, bir Antepli olarak her şeyi fıstıklı yemeği sevdiklerini dile getiriyor. Başarılı girişimci Güllü, bir süre sonra işlere yetişemeyip baklavaya yoğunlaştıklarını ve fıstık yerine 40’lı yıllar öncesinde ceviz kullanıldığını belirtiyor. Güllüoğlu’nun 5. kuşaktan temsilcisi Güllü başarıdaki devrimi; hamurun arasına nişasta koyup hamur açmayı icat eden babasının amcası olan Sayid’in yaptığını belirtiyor. Böylece hamurun yapışmasını önlemiş; hamuru üst üste 10 kat birden açabilmiş.

Yenilikçi ve yatırımcı Güllüoğlu markası yenilikçi adımlarıyla ve doğru yerde doğru yatırımlarıyla günümüze büyüyerek ulaşmış. Mehmet Nejat Güllü, “Biz baklavanın iyisini yaptık ve İstanbul’a sevdirdik. Baklava nasıl daha iyi yapılır hep bunun arayışında olduk” diyor ve her ne kadar babası baklavacı olarak kalmayı istemiş olsa da onu yeniliklere ikna ettiğini ifade ediyor. Karaköy şubelerinde baklavanın yanı sıra bölgedeki turistleri göz önünde bulundurarak lokum üretimine de başlıyorlar. İmalatçıyken çeşitli adımlarla, şehrin farklı noktalarında açılan dükkân ve üretim merkezleriyle bir yatırımcı sıfatı kazanıyor Güllüoğlu markası. Her daim Türkiye için yeni yatırımlar ve gelişmeler kaydetmeyi hedefleyen Güllü, bu bağlamda

72

Patisserie by Food in life

Hasanpaşa’da imalathane ve kendi yağlarını kullanabilmeleri için Urfa 2. Organize Sanayi Bölgesi’nde yağ fabrikası kurulmasına ön ayak oluyor. Bu yıl üretime geçen yağ fabrikasının yanı sıra Bursa’da da 2 milyon TL civarında şerbet fabrikasına yatırım yapılıyor. Baklavayı Türkiye’ye tanıtan ve sevdiren Güllüoğlu markası, aynı zamanda Amerika’da açtığı şubeleriyle baklavanın yanı sıra simiti de tanıtmış ve piyasada yer almalarını sağlamış.

“Ölmeyecek tek sektör; yiyecek sektörü” Yiyecek sektörünün hızla gelişip dönüştüğünü düşünen Güllü, bu dönüşüme dahil olmak için kendilerini yenilediklerini belirtiyor. Ürettikleri baklavanın standartını bozmamak için yeri geldiğinde zarara bile

girmeyi göze alan marka, sektördeki rekabetin kaliteleri etkilemesine asla izin vermiyor. Üretimin maliyeti ortadayken rakiplerin biçtikleri fiyatları uç derecede düşük bulan Güllü, bunun mümkün olması için fıstık yerine çekilmiş bezelye ve esans kullandıklarına dikkat çekiyor. Ürün çeşitliliği konusunda ise tüketiciye göre hareket etmenin daha doğru olacağını düşünerek çikolatalı, portakallı, vişneli baklava, pasta, simit gibi ürünleri de portfolyölerine eklediklerini belirtiyor. Güllü, yiyecek sektörünün daima varlığını sürdüreceğini, dolayısıyla ülkenin kalkınmasına faydalı olmak için yatırımlar yapmaya devam edeceğini ve doğru adımlarla, kaliteden taviz vermeden büyüyeceklerini vurgulayarak sözlerine son veriyor.

www.foodinlife.com.tr

TATLI röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

Beylerbeyi Profiterol’den lezzet akıyor

Her geçen gün franchising ağı ile giderek büyüyen Beylerbeyi Profiterol, yıllardır değişmeyen kalitesi ve lezzetini damaklarla buluşturmaya devam ediyor. 2016’da 100 şube hedeflediklerini söyleyen kurucu ortak Ahmet Gökırmak, önümüzdeki günlerde de donuk sektörüne gireceklerinin müjdesini veriyor.

1

995 yılında bir aile şirketi olarak yolla çıkan Beylerbeyi Profiterol, verdikleri bayilikler ve franchising’leriyle 20 yıl içerisinde İstanbul’un çeşitli bölgelerinde bulunan şubelerinin dışında içinde Konya ve Amasya’nın da bulunduğu 26 bayiye sahip. Profiterollerini müşterilerilerinin isteklerine bağlı olarak tek çeşit yapan işletme; sütlaç, tavuk göğsü, kazandibi, trileçe gibi sütlü tatlıların yanı sıra limonlu, portakallı, çikolatalı, kestaneli, beyaz çikolatalı, krokanlı, karamelli, hindistan cevizli, antep fıstıklı, frambuazlı, çikolatalı gibi 15’e yakın ekler çeşidini müşterilerine sunuyor. Satışı günlük yapan Beylerbeyi Profiterol’un ürünlerinin hiçbirinde nişasta ve glikoz dahil herhangi bir katkı maddesine yer verilmiyor. Sütlaç için kullandıkları pirinci değirmenden çekerken, tavuk göğsünü de gerçek tavuk kullanarak yapıyorlar.

Profiterol yapımında kullandıkları pate choux ve krema, Sultanbeyli’de yeni kurdukları

74

Patisserie by Food in life

700 metrekarelik fabrikalarında, standart ve el değmemiş bir şekilde özel makinelerde hazırlanıyor. Üretimde yaklaşık 25 personeli ile hizmet veren Beylerbeyi Profiterol, fabrikalarında yaptıkları merkezi üretimin dağıtımını günlük olarak gerçekleştiriyor. Üretimde her zaman aileden birinin bulunduğunu belirten Gökırmak, kendileri için imalatın en önemli nokta olduğunu dile getiriyor. Marka, hammadde konusunda sektörün önde gelen markalarıyla çalışıyor.

“Başarımızın sırrı misafirlerimizi mutlu etmek” Her gelen müşterisine gelenek olarak ekler ikram ettiklerini söylen Ahmet Gökırmak sözlerine şöyle devam ediyor: “Ekler ikramını AVM’lerde de yapıyoruz ve insanlar buna çok şaşırıyor. Bu bizim bir geleneğimiz. Beylerbeyi olsun diğer şubelerimiz olsun adres sormaya gelene dahi bir ekler ikram ederiz.

Buraya gelen müşteriler bizim misafirimiz.

Misafirlerimizi kapıdan çıkana kadar mutlu

etmemiz lazım ki bu işte başarılı olalım.”

Hedefimiz 2016 yılı itibariyle 100 bayiye ulaşmak Gelen müşterilerilerinin teşvikleri üzerine şubeleşmeye başlayan Beylerbeyi Profiterol’ün gelecek hedefleri arasında 2016 yılı itibari ile bayilik sayılarını şehiriçi ve şehirdışı olmak üzere 100’e çıkarmak bulunuyor. Yeni yatırımla ilgili olarak donuk sektörüne yönelik çalışmaları olduğunu belirten Gökırmak; “Profiterolü donuk yapan kimse yok. Bu bizim işimiz. Ar-Ge çalışmalarımız devam ediyor. Donukla ilgili Kıbrısla görüşüyoruz ve çok yakında bu konudaki çalışmalarımızı sonlandıracağız” ifadesinde bulunuyor.

www.foodinlife.com.tr

FiRMA

WMF Espresso, firmaların ve çalışanların hayatını kolaylaştırıyor Öztiryakiler, müşterilerinin farklı beklentilerini maksimum düzeyde karşılayan dünyaca kabul görmüş kahve makineleri seçeneklerini, bütün mekânlara uygun geniş bir ürün yelpazesiyle sunuyor. Firma, makine verdiği tüm işletmelere talepleri doğrultusunda cihaz kullanım ve temizlik eğitimleri sağlıyor, makineleri kullanmaya devam ettikleri sürece yedek parça ve teknik servis hizmeti veriyor. Öztiryakiler önümüzdeki aylarda WMF’in full otomatik farklı bir ürününü sektöre sunmaya hazırlanıyor.

G

ünümüzde hız kazanan yaşam koşullarından dolayı kahve tüketicilerinde pek bekleme sabrı kalmadı. Bu yüzden kahve satışı yapan firmalar tek tuş ile kahvesini alıp bunun yanında müşterisine daha farklı ürünlerin satışında da hizmet vermek istiyor. Otomatik kahvelerde korkulan tek nokta ise kahvenin geleneksel makinalar gibi çıkmadığıdır. Fakat Öztiryakiler’in dünyaca kabul görmüş WMF geleneksel kahve makineleri, kahvenin gerek kalitesini gerekse tadını standart bir şekilde sunuyor. Bunun yanında WMF ürünleri kullanıcı firmalara hem HACCP kontrolü hem de stok maliyeti kontrolü konusunda sınırsız yardımcı oluyor.

Ağırlıklı olarak ekipmanların daha teknolojik, otomatik ve dijital panelli cihazlara dönüştüğünü görüyoruz. Kahve severlerin bir kısmı serviste hız kahvede lezzet ararken, bir kısmı da makinede kendisine özel olarak yapılan kahvenin her aşamasını tek tek görüp görsel bir sunumla lezzeti sadece duyusal değil duygusal olarak da yaşamak istiyor. Kahve tüketimi Avrupa’daki tüketimin yaklaşık 1/10’u. Ancak genç nüfusun kahveye olan ilgisini ve piyasada var olan kahve satıcılarının bu ilgiyi devam ettirmek için gerçekleş-

76

Patisserie by Food in life

tirdikleri çalışmaları görünce Avrupa normlarına hızla yaklaştığımızı söyleyebiliriz.

Teknik destek ve eğitim Öztiryakiler gelen talepleri sıkı bir şekilde değerlendirerek müşterilere yeni çıkan ürünleri de sunuyor. Firma önümüzdeki aylarda WMF’in manuel makinaları görünümünde fakat full otomatik farklı bir ürününü sektöre sunmaya hazırlanıyor. WMF Espresso, geleneksel kahve makinası gibi yine kollu bir makine. Fakat bütün kahve işlemini otomatik yapıyor. WMF Espresso firmalara hem kolaylık hem de çalışanların hayatını kolaylaştıracak bir fırsat sağlıyor. Firma teknik destek ve eğitim konusunda müşterilerin yanında olmaya devam ediyor.

Her model tüketici ihtiyaçlarına uygun özelliklerde donatılıyor Bu çerçevede son derece marifetli WMF kahve makinelerinin satışları her sene belirgin bir şekilde artıyor. WMF 1200S, 1500S ve 5000S modelleri olan bu makinelerin her bir modeli tüketicinin ihtiyaçları göz önüne alınarak farklı özelliklerle donatılmış. Kullanımın az olduğu ofis ortamlarından yoğun kullanımın olduğu kafelere veya kongre alanlarına kadar her yerde eşsiz lezzette

kahve ikramı yapılabileceğiniz bu makineler tamamen otomatik ve öyle ki tek tuşla birçok şeyi komuta edebilmek mümkün.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

77

ŞEFLERiN DÜELLOSU

aş Memduh Karak

Turgay Karam

an

Umut Köse

Halil Ulucan

Akıllı şeflerin, akıllı yardımcısı İnosmart

Modern dünyanın en önemli gerekliliklerinden biri olan akıllı fonksiyonlar; günümüzde her alanda gerekliliği hissedilen önemli bir unsur haline geldi. İnosmart Kombi Fırın ailesi de böyle bir vizyonun ürünü olarak hayat buldu. İnoksan çatısı altında yılları kapsayan Ar-Ge çalışmaları ile aktif tasarım, doğru hammadde ile buluştu. Tüm karmaşık butonların kaldırılarak “tek tuşla 5 farklı pişirme yönteminin” uygulanmasını sağlayan İnosmart Fırınlar; yüzde 15 hammadde, yüzde 80 yağ tasarrufunun yanı sıra doğalgazlı çeşitlerinde yüzde 40, elektriklilerde ise yüzde 15 seviyelerinde enerji tasarrufu yaratıyorlar. Ayrıca buharlı ve turbo pişirme metotlarının eş zamanlı olarak uygulanabilmesiyle yemeklerin kurumasının önüne geçiliyor. Pişirme süresinin neredeyse yarı yarıya azaldığı İnosmart fırınlar, kusursuz lezzeti işletmelerin hizmetine sunuyor.

78

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Kestanelİ Mousse

Memduh Karakaş Türk Hava Kurumu Üniversitesi Executive Chef

MALZEMELER

Taban keki için:

• 50 gr kırık kestane

• 3 adet yumurta beyazı

• 100 gr toz şeker

• 50gr pudra şekeri

• 4 adet yumurta

• 100gr toz fındık

• 250 gr çırpılmış şanti

Mousse için:

• 100 gr fildişi kuverdür çikolata

• 50 gr su

• 4 adet yaprak jelatin

HA ZIR LANIŞI

Taban keki için: Yumurta beyazları kabartıldıktan sonra diğer malzemeler ile karıştırılıp fırında pişirilir. Mousse için: Su ve şeker 120ºC'e gelinceye kadar ocakta kaynatılır ve çırpılmakta olan yumurta sarılarının içine yavaş yavaş ilave edilir.

Bir kaba çırpılmış olan şanti ve daha önceden ıslatılmış jelatin eritilip koyulur. Son olarak çikolata eklenir ve tabak keki çemberin altına yerleştirilir üzerine hazırlanan krema ilave edildikten sonra aralarına kestane ilave edip üstüne keki tekrar koyup üzerine kremayla kaplanır. Deep freeze dondurulur. İsteğe bağlı olarak sos ile dekore edebilirsiniz.

Turgay Karaman Tandır Unlu Mamülleri Pasta Ustası

Samsa Tatlısı MALZEMELER

• • • •

500 gr un 300 gr su 15 gr tuz 10 gr sirke

İç Malzemeler: • 500 gr toz fıstık • 100 gr pudra şekeri • 6 adet yumurta beyazı Şerbeti: • 1 kg toz şeker • 1 kg su

HA ZIR LANIŞI

Un, tuz, su ve sirke karıştırılarak yoğurulur. Oluşan hamura 400 ml yağ eklenir ve merdane yardımı ile hamur açılır. Bu işlem iki kere tekrarlanır ve dinlenmeye bırakılır. İç malzeme hazırlandıktan sonra hamur merdaneyle tekrar açılır tepsinin ebatına göre kesilerek tepsiye yerleştirilir ve bir parmak kalındaki iç malzeme eklenerek sigara böreği gibi sarılır. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 30 dakika pişirldikten sonra üstüne hazırlanan sıcak şerbet dökülüp, fıstıkla süslenir.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

79

ŞEFLERiN DÜELLOSU

ÇİLEKLİ ERGUVAN SPECIAL PASTA MALZEMELER

Kek için: • 10 gr yumurta • 8 gr un

• 10 gr toz şeker • 3 gr ayçiçek yağı

• 2 gr ovaleks

• 10 gr toz şeker

• 1 gr kabartma tozu

• 1 gr vanilya

• 3 gr ılık su

• 9 gr hindistan cevizi

Sos için:

• 80 gr süt

• 5 gr çilek

Umut Köse Erguvan Kasrı Executive Chef

• 10 gr pralin

• 58 gr sıvı şanti

• 10 gr mısır nişastası

HA ZIR LANIŞI

Yumurta, toz şeker, ovaleks, ayçiçeği yağı, kabartma tozu ve ılık su mikserde yüksek devirde çırpılır. Üzerine yavaş yavaş un eklenir ve yeniden 6 dakika boyunca yüksek devirde çırpılır. Alüminyum tepside önceden ısıtılmış fırında önce 200 derecede 15 dakika, sonra 180 derecede 30 dakika pişirilir. Kek soğuduktan sonra 1 cm kalınlığında dilimlere ayrılarak pasta kabının tabanına yerleştirilir. Üzerine ince bir kat pralin sürülür ve çilek dilimleri yerleştirilerek buzdolabında 15 dakika dinlenmeye bırakılır. Sos: Süt, sıvı şanti, toz şeker, vanilya hep birlikte orta ateşte kaynatılır. Kalan çilekler püre haline getirilerek kaynayan sosun içerisine dökülür. Suyla açtığımız mısır nişastası yavaş yavaş karışıma eklenir. Koyu kıvama geldiğinde ateşten alınır ve hemen buzdolabında beklettiğimiz kekin üzerine 1,5 cm kalınlığında dökülür. Oda sıcaklığında 10 dakika bekletilir. Üzerine 0,5 cm kalınlığında iri taneli Hindistan cevizi serpilir.

Hazırlanan pastamız 3 saat buzdolabında dinlendirilir. Yeterli sertliğe ulaştıktan sonra tane çilek eşliğinde servise sunulur.

DEREOTLU HAVUÇLU BÖREK Halil Ulucan Kamu Kurumu Mutfak Şefi

MALZEMELER

• 500 gr un

• 2 adet havuç

• 50 gr şeker

• 600 gr patates püresi

• 10 gr tuz

• 150 gr taze soğan

• 50 gr maya • 6 adet yumurta • 300 gr Alba yağı • Yeterince su • 1 demet dereotu HA ZIR LANIŞI

Un, şeker, tuz, maya ve 5 adet yumurta karıştırılıp yoğrularak hamur haline getirilir. Daha sonra bu karışıma dereotu ile havuç ilave edilip parçalara ayrılarak merdane yardımı ile 15-20 cm. eninde açılır. Açılan hamur içerisine patates püresi konularak rulo halinde sarılır. Tepsiye dizilerek üzeri bıçak ile çizilir. Daha sonra ayırdığımız yumurta sarısı sürülüp üzerine susam serpilerek önceden ısıtılmış fırında 10 dakika mayalandırıldıktan sonra 15 dakika pişmeye bırakılır. Fırından çıktıktan sonra servis edilir.

80

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

81

ÇiKOLATA Röportaj: ipek Portakal

Five O’ Clock Satış ve Pazarlama Direktörü Ceren Gülpınar Arslan:

“Five Senses By Five O’ Clock ile beş duyuya hitap ediyoruz”

“Dokun, kokla, tat, hisset ve keşfet” sloganıyla yola çıkan Five Senses, Five O’ Clock markasının kurumsal markası olarak firmadan aldığı kültür ile son derece şık, elegant ve yalın bir çizgide hazırlanmış ürünler sunuyor. Five O’ Clock Satış ve Pazarlama Direktörü Ceren Gülpınar Arslan; markanın serüvenini ve ürünlerini Patisserie by Foodinlife dergimize anlattı. rimize “dokun, kokla, tat, hisset ve keşfet” diyerek yola çıktığımız bir serüven oldu. Ürün gamımız kapsamında, kurumsal pazarda sunulan ürünlerden daha farklı, şık, elegant ve yalın bir çizgide hazırlanmış, Five O’ Clock firmamızın kurumsal markasıyız diyebiliriz.

Fiyat stratejisi olarak markamızı, son derece uygun bütçeler çerçevesinde değerlendirilebilecek bir noktaya konumlandırmış durumdayız” ifadesinde bulunuyor.

Five Senses ürünleri, fine chocolate olarak adlandırılan madlen çikolata, fine pralines olarak adlandırılan spesiyal çikolata, özel reçete ile hazırlanan nar aromalı fıstıklı lokum, çikolata kaplı çifte kavrulmuş fıstıklı lokum, hediyelik ürün gamı, taleplere özel hazırlanabilecek setler ve firmalara ya da projelere özel logolu hazırlanabilecek kutulardan oluşuyor.

F

ive O’ Clock markası bundan 5 yıl önce Acarkent’te yer alan bir kafe - pastane – catering – butik pastacılık konsepti ile çıkış yapıyor. Five Senses markası ise Five O’ Clock’un kurumsal ürün gamına sahip, kurumsal pazarın ihtiyaçlarını çok iyi analiz ettikten sonra iyi bir çözüm alternatifi olması adına oluşturulan kurumsal marka. “Ürünlerimizi kullanacak olan herkesin 5 duyusuna hitap etmesini hedefleyerek başlayan bir serüvenle yola çıktık” diyen Five O’ Clock Satış ve Pazarlama Direktörü Ceren Gülpınar Arslan; “Markamızın çıkış noktası, ürünle-

82

Patisserie by Food in life

“Ürünümüz kişiye kendini iyi ve ayrıcalıklı hissettirmeli” Ceren Gülpınar Arslan markayla amaçladıklarını şu sözlerle ifade ediyor: “Amacımız; kurumsal firmaların öncelikle tüm projelerinde kullanabilecekleri ağız tatlandıracak olan ürünlerimizi, organizasyonları kapsamında iyi bir hediye alternatifi olarak görmeleridir.

Bunun yanı sıra isteğimiz; ürünlerimizin önümüzdeki dönemde yaklaşan bayramlar ve yılbaşı gibi hediyeler verdiğimiz dönemlerimizde gerek sevdiklerine, gerek iş ortaklarına, gerekse çalışanlarına verebilecekleri değerli bir armağan olarak görülmesidir.

Markamızda Five O’ Clock firmamızdan aldığımız kültür ile bizim için öncelik; ürünümüzün, onu tüketecek kişiye kendini iyi

ve ayrıcalıklı hissettirmesi, bir fayda sağlayabiliyor olması ve gerçekten sevilerek talep görmesi esastır. Bu doğrultuda, hedeflerimiz arasında çok büyümek ve çok satmaktan öte ürünlerimizi, özel kutularda, kurdelalar, karton poşet ayrıcalığı ve tüm detayları ile firmalara kurumsal taleplerinde de şıklık katabilmek arzusundayız.”

“Müşterilerimizin en özel günlerini onlar kadar önemsiyoruz” Türkiye’de en üst segmente hitap ettikleri bir müşteri kitlesi oluşturduklarını vurgulayan Arslan, müşterilerinin en güzel günlerini onlar kadar önemsediklerine dikkat çekerek sözlerini şöyle sonlandırıyor: “İlk çıktığımız dönem itibari ile en fazla hassasiyet gösterilen noktalardan bir tanesi ise, sunulan ürünlerin kalitesi ve bunu korumak üzerine kurguludur.

Bu nedenle uzun zamandır sadece referanslar ile gelen ve Türkiye’de en üst segmente hitap ettiğimiz bir müşteri kitlemiz oluşmuştur. Aslında markamızı farklı kılan en önemli detaylardan biri, müşterilerimizin en özel günlerini onlar kadar önemsiyor olmamız. Müşterilerimizin beklentilerini çok iyi anlamak ve beklentilere doğru yanıt verebilmek bizim için büyük önem taşıyor. O noktadan sonra gerek kalite ve memnuniyet, gerekse farkımız gerçekten hissediliyor.”

www.foodinlife.com.tr

ŞEFLERiN DÜELLOSU

Fırat Altay

Nihat Sancar

Bayram Yılmaz

Kadir Yılmaz

Meyvelerin kralı: Verita Gurme Mango Hindistan kökenli olan Mango, dünyada en fazla tüketilen meyvelerden biri ve “meyvelerin kralı” olarak biliniyor. Besin değeri bakımından da oldukça zengin olan mango; Amerika, Asya ve Afrika’da yetiştiriliyor. Yemeye Hazır olgunlukta Verita Gurme Mango uzmanlık gerektiren; titizlikle yönetilen bir sürecin ürünü. Verita Gurme Mango, doğru zamanda hasat ediliyor, ideal ortamında taşınıyor, saklanıyor ve maksimum lezzete ulaştığında; üzerinde “Yemeye Hazır” etiketiyle sunuluyor. Verita Gurme Mango ile meyvenin olgunlaşmasını beklemek zorunda kalmıyorsunuz. Raftan aldığınız anda kullanıma hazır olan Verita Gurme Mango’yla profesyonel şeflerin özel tariflerini sizlerle paylaşıyoruz.

84

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

MANGO İLE TAÇLANDIRILMIŞ MAKARON SABLE MALZEMELER

Makaron için: • 250 gr toz badem

Sable dolgu için: • 500 gr Verita Gurme Mango (soyulmuş küp küp doğranmış)

• 250 gr pudra şekeri (iyice karıştırıp elenir)

• 200 gr süt kreması

• 80 gr yumurta beyazı (karıştırarak köpürtülür)

• 20 gr yaprak jelatin (eritilmiş)

• 225 gr toz şeker • 60 gr su (kaynamış)

Fırat Altay

Levni Hotel Executive Chef'i

• 40 gr nişasta • 50 gr şeker • 300 gr beyaz çikolata (eritilmiş)

HA ZIR LANIŞI

Derin bir karıştırma kabına şeker ile kaynamış şerbet ilave edilir. Yumurta beyazı eklenerek karıştırılır. Son olarak toz badem ve pudra şekerli karışım eklenir. Biraz daha karıştırılır. Sıkma torbası ile fotoğraftaki gibi büyük bir silindir şeklinde yapışmaz tepsiye makaron dökülür. İki adet de normal ebatta makaron tepsiye dökülür. 160 derecede sıcaklıktaki fırında 14 dakika pişirilir.

Sable dolgu için: Derin bir tavaya Verita Gurme Mango, krema ve şeker konulup kaynatılır. Blender ile boza kıvamına getirilir. Geriye kalan diğer malzemeler bu karışıma ilave edilir. Buzdolabında üç saat dinlendirilir. Sunum için dikdörtgen bir tabağa büyük makaron konulur. Üzerine sable dolgudan sıkma torbası ile ilave edilir. Makarondan daha küçük bir silindir malzeme ile makaronun iç kısmı etrafından ayrılır ve fotoğraftaki gibi yerleştirilir. Bir adet küçük makaron yapılır ve silindirle ayrılmış makaronun ortasına dikey şekilde yerleştirilir. Verita Gurme Mango ve erik ile süslenir. Dilenirse dekor amaçlı tabağın alt kısmına fırça yardımı ile çikolatayla süslenebilir.

MANGO SMOOTHIE Nihat Sancar

Colonie Restaurant Executive Chef'i

MALZEMELER • 3 çorba kaşığı light yoğurt • 10 cl süt • 2.5 cl şeker şurubu • ½ Verita Gurme Mango meyvesi

HA ZIR LANIŞI Tüm malzeme az miktarda buz ile blenderda

kıvamına

gelene

kadar

karıştırılır. Arzu edilirse içerisine muz ve ananas ilave edilir.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

85

ŞEFLERiN DÜELLOSU

BİTTER ÇİKOLATALI MANGO MALZEMELER

• • • • • • •

250 gr un 1 adet yumurta beyazı 75 gr pudra şekeri 150 gr Alba normal yağ Üst krema 500 gr süt 150 gr toz şeker

• • • • •

Bayram Yılmaz

Mihri Restaurant Baş Aşçısı

70 gr un 1 adet yumurta 1 gr vanilin 900 gr Verita Gurme Mango 250 gr bitter çikolata

HA ZIR LANIŞI

Geniş oval bir kaba (hamur teknesi yoksa) oda sıcaklığındaki margarin eklenerek ve üstüne pudra şekeri ilave edilerek un ve yumurta beyazı ile beraber karıştırılır. 168 derece önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirmeye bırakılır. Krema yapımı: Süt, toz şeker, un, yumurta ve vanilin ve bütün malzemeler bir tencerenin içerisine konulup soğutulur ve kaynayıncaya kadar karıştırılır. Sonrasında soğuk bir yere konularak tereyağ yedirilir. Akışkan hale getirilir. Ürün sunumu: Öncesinden yapılmış tart kalıpları içerisine hazırlanan eritilmiş bitter çikolata ve krema koyularak doldurulur. Üzerlerine Verita Gurme Mango meyveleri yerleştirilerek güzel bir şekilde sunum yapılır. İsteğe göre yanında mango püre ile servis edilir.

MANGOLU GÜLLAÇ Kadir Yılmaz

Matbah Restaurant Executive Chef’i

MALZEMELER

• 10 yaprak güllaç • 4 adet Verita Gurme Mango • 1,5 litre süt • 2 su bardağı bal • 1 çay kaşığı toz tarçın

• 2 yemek kaşığı gül suyu (isteğe göre) Üzerini süslemek için: • Verita Gurme Mango, ceviz, file fındık, Antep fıstığı

HA ZIR LANIŞI

Süt ve bal tencereye alınarak ısıtılır, tamamen eritilir. Süt oda sıcaklığında ılımaya bırakılır. Süt kaynar olursa tatlı hamur olur. Bu nedenle el yakmayacak şekilde olmalı. Sonra tatlı tepsiye döşenir.

Güllaç yaprağının parlak kısmı üste gelecek şekilde derince bir tepsiye konulur. Üzerine her yanı ıslanacak şekilde bir-iki kepçe süt dökülür. Beş güllaç yaprağı için aynı işlem tekrarlanır ve 5. katı da ıslatıldıktan sonra bu kata rendelenmiş Verita Gurme Mango ve tarçınlı ballı harç serpilir. Üzerine diğer güllaç yaprakları aynı şekilde ıslatılarak serilir. Kalan bal sütten bir su bardağı kadar alınarak içerisine 2 yemek kaşığı gül suyu eklenip tatlıya gezdirilir.

Tatlı buz dolabında muhafaza edilir. En az 2-3 saat dinlendirildikten sonra üzeri isteğe göre süslenerek servis edilir.

86

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

UNLU MAMÜL röportaj: ayça yüksel

Bonelli Genel Müdürü Nazif Horasan:

“Bizim için ekmek pırlanta kadar değerlidir”

Ürünlerinde sağlık ve kaliteden asla ödün vermeyen Bonelli, 2006 yılından beri Ankara ve Eskişehir’deki Çağdaş Marketler içerisinde 75 şube ile hizmet veriyor. Bonelli Genel Müdürü Nazif Horosan, bu yıl 20 şube daha açmayı planladıklarını söylüyor.

2

006 yılında pastane ve fırın ürünlerini doğru fiyatla tüketiciyle buluşturmak amacıyla kurulan Bonelli, Ankara ve Eskişehir’de Çağdaş Marketler içerisinde faaliyetlerini sürdürüyor. Bonelli, 4 şubeyle başlayan yolculuğuna bugün 75 şube ile devam ediyor.

Bonelli’nin Genel Müdürü Nazif Horosan kuruluş serüvenini şu sözlerle anlatıyor: “Uzun yıllar unlu mamuller alanında edinmiş olduğum bilgi ve deneyimimi kullanarak herkese lezzetli ve sağlıklı ürünler sunmak en büyük hedefimdi. Ayrıca bu kadar sağlıksız ürünlerin müşterilere sunulduğu bir pazarda katkısız, hijyenik, sağlıklı ekmekler üretip bunu halkımızla buluşturma telaşım hep olmuştur. Ben kızıma yedirmediğim hiçbir ürünü müşterime sunmam. Sağlık ve kalite benim biraz hastalığım denilebilir. Bonelli, gıda ve turizm sektöründe kazandığım deneyimlerimin lezzetli bir sonucudur.”

“Bonelli benim ustalık işim” Kişisel ve mesleki açıdan bir ekmek tutkunu olduğunu ifade eden Horosan, “Bonelli benim ustalık işim. Dünyanın dört bir yanın-

88

Patisserie by Food in life

daki ve Anadolu’nun her ilindeki ekmekleri inceleyip Bonelli müşterilerine en sağlıklı ve en lezzetli şekilde sunuyoruz” diyor. Özellikle ekmek alanında uzmanlığı olan Bonelli’de yöresel ve dünya ekmeklerinden tatlı çeşitlerine, poğaçadan böreklere, yaş pastadan kuru pasta seçeneğine kadar geniş bir ürün portföyü bulunuyor.

Ankara ve Eskişehir’de üretim tesisleri bulunan Bonelli, ürünlerini soğuk zincir ile satış noktalarına ulaştırıyor. Ayrıca yine süpermarket içerisinde 30 noktada ekmek ve diğer ürünlerin üretildiği noktalar bulunuyor.

“Dağcı ekmeği” ile seviliyor Bonelli’nin en sevilen lezzetleri arasında kendi ekşi mayalarından yaptıkları “dağcı ekmeği”, “Kastamonu ekmeği”, “Fransız bageti”, “kete” ve “yaş pastalar” bulunuyor.

Horosan, Bonelli’nin kalitesini ve farkını şu özelliklerle dile getiriyor: “Tüm satış noktalarımızda aynı standartta ürünlerin doğasına uygun koşullarda tüketiciyle buluşturulmasına çok önem veriyoruz. Yani bizde her ürün

çok taze ve sıcak olarak sunulur. Diğer taraftan Bonelli olarak hammadde seçimine çok önem veriyoruz. Katkı maddesi kesinlikle kullanmıyoruz.” Her ay yeni bir ürünle misafirlerinin karşısına çıkan Bonelli son zamanlarda ürün portföyüne; sağlığına önem veren ama lezzetten de ödün vermeyenler için ürettiği “lezzetli atıştımalıklar”ı eklemiş.

“20 şube daha açacağız” Bu yıl itibariyle 20 şube daha açmayı planladıklarını belirten Horosan, üretim tesislerini geliştirmek üzerine de projeleri olduğunu söylüyor. Horosan, ekmeğe verdikleri önemi ifade ederek sözlerini sonlandırıyor: “Ustalıkla mühendisliği birleştirerek ekmeği pırlanta gibi işliyoruz. Bizim için ekmek pırlanta kadar değerlidir. Bundan sonra da gerek yatırımlarımızla gerek farklı iş modellerimizle sektörde lider konumumuzu sürdürmeyi planlıyoruz.”

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

89

Yeşil elmada inovasyon

Yerel ürünlerin inovatif değerlerini ön plana çıkarmaya çalıştığımız Gastropark İnovasyon’da bu kez şeflerle yeşil elmayı konuşuyoruz. Wyndham Grand Levent Pastry Chef’i Serkan Bozkurt ve Mövenpick İstanbul Pastry Chef’i Hakan Batak, Patisserie by FoodinLife okurları için yeşil elma ile çok hoş bir tarif hazırladılar.

Wyndham Grand Levent Pastry Chef’i Serkan Bozkurt;

“Yeşil elma pratik çözümler yaratıyor” Yeşil elmanın yılda 12 aya da hitap eden bir meyve olduğunu söyleyen Wyndham Grand Levent Pastry Chef’i Serkan Bozkurt, pastacılıkta yeşil elmanın önemli bir yeri olduğunu dile getiriyor. Yeşil elmanın çok pratik çözümler yarattığını aktaran Bozkurt, aslında yeşil elmanın annesini hatırlattığını şu sözlerle anlatıyor: “Elma bana annemin damak tadını anımsatıyor. Mesela elmalı kurabiye yapardı, o benim için unutulmaz bir tatdır. Bu sebeple annemden dolayı elmanın benim için ayrı bir yeri var.”

Türkiye’de yeşil elma üretimin artması gerektiğini düşünen Bozkurt, kullanım alanının çok yaygın olduğunu belirtiyor. Ayrıca yeşil elmanın sağlık yönüne de dikkat çeken Bozkurt, Patisserie by FoodinLife okurları için yaptıkları tarifi şöyle açıklıyor: “Sizler için elma ile farklı ve inovatif bir lezzet yapmak istedik. Biz bugün milföy hamurundan yaptığımız ürünü elma ile birleştireceğiz.

Aslında milföylü pastanın daha değişik biçimini yapıyoruz.”

90

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

91

Mövenpick İstanbul Pastry Chef’i Hakan Batak;

“Elmayı tatlılarımda çok sık kullanıyorum”

Elmayı sıklıkla tartlarda, muffinlerde, crumble’larda, sorbelerde ve her sabah kahvaltı büfesinde müslide kullandığını dile getiren Mövenpick İstanbul Pastry Chef’i Hakan Batak, elmanın özellikle tatlılara ve tartlara çok yakıştığı fikrini paylaşıyor. Elmanın Avrupa ve Amerika’da yaygın bir şekilde pie, strudel, cake yapılarak kullanıldığını söyleyen Batak, Türkiye’de ise genellikle kompostosu ve kurabiyesi yapıldığı için biraz daha dar bir kullanım alanı olduğuna işaret ediyor. Ayrıca Batak, yeşil elmanın Türkiye’de pek üretilmediğine ve genellikle ithal olarak temin edildiğine dikkat çekiyor. Batak, Türkiye’de daha çok kırmızı ve sarı elmanın üretimin yapıldığını belirtiyor.

Apple MilleFeuille

hamur un yardımyla 1cm kalınlıgında dikdörtgen acılır. yağ içine kare şekilde daha önceden MALZEMELER 2 yaglı kagıt arasında merdane yardımıyla • Milföy için; düzleştirilmiş bir şekilde • 1 kg un verilir.mektup şeklinde • 550gr soguk su katlanır. Ardından • 30gr tuz yine 1 saat dolapta • 300gr tereyağı dinlendirilir. Sonra 1.

• Kurabiye tozu; tur verilerek 1 saat • 1 kg un dinlendirilir.tekrar açılır • 250 gr tereyağı ve 2. tur verilir. ve gene • 250 gr esmer şeker 1 saat daha dinlenirilir dolapta. Hamur açılır • 10 gr maya ve 170-180 derecede • Tarçın pişirilir. Kurabiye • Apple tatin; tozu: Malzemeler • 20-30 gr tereyağı karıştırılır. Hamur • 40 gr şeker tam yoğurulmaz ve iri • 1 elma halde bırakılır. Fırında • 100 gr kiraz 160 derecede kontrollü bir şekilde pişirilir.

• Tarçın Apple tatin: Tüm • Pasta kreması; malzemeler bir araya • 1 kg süt getirilerek sotelenir.

• 200 gr şeker Pasta kreması: Yumurta • 125 gr nişasta sarısı, nişasta ve şekeri • 3 yumurta yarısı çırpılır. Süt ve • Biraz vanilya şekerin diğer yarısı • 100 gr tereyağı 82 dereceye getirilir.

Diğer tenceredeki • Mereng; karışıma eklenir ve • 100 gr yumurta kaynatılır. Ardından beyazı üzerine tereyağı • 200 gr toz şeker eklenir. Soğumaya bırakılır. Soğuduktan HAZIRLANIŞI Milföy: Tüm malzemeler sonra çırpılır. Mereng: Malzemeler benmari karıştırılarak hamur usulü 82 dereceye haline getirilir ve getirilir. Mikserde 5 yoğurulur. 1 saat dakika hızlı devirde dinlendirilir. Sonra soğumaya bırakılır.

92

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

93

YARIŞMA röportaj: ipek portakal

Türkiye Fırıncılar Milli Takım Koçu Gülten Yağmur:

“Takımımız Fırıncılık Dünya Şampiyonası’nda derece için yarışacak”

Ş

ubat 2016’da Paris’te Europain Show’da düzenlenecek Fırıncılık Dünya Şampiyonası’nda, Amerika, Avrupa, Afrika / Akdeniz ve Asya / Pasifik olmak üzere 4 bölgede düzenlenen Louis Lesaffre Cup yarışmalarında belirlenen 12 ülke birbirine rakip olacak. Afrika/ Akdeniz bölge seçmelerinin birincisi olan Türkiye Fırıncılar Milli Takımı da bu şampiyonada derece için yarışacak.

Gülten Yağmur’un koçluğundaki Milli takımda, baget ve dünya ekmeklerinde yarışacak olan Osman Gündüz (Motta Gıda), Viennese hamur işlerinde yarışacak olan Yüksel Güllü (Divan Otel), Artistik parça kategorisinde yarışacak olan Buket Sisalan, umut vaat eden genç yetenekler kategorisinde yarışacak olan Merve Gazi (Okan Üniversitesi) ve fırıncılığa yıllarını vermiş yedek üye Muhammer Şimşek ülkemizi temsil edecek.

“Çalışmalarımızı Özmaya’nın Baking Center bölümünde yaptık” Çalışmalarını Lesaffre’ın İstanbul’daki Bölge Müdürlüğü içerisinde bulunan fırıncılık uygulamaları açısından tam donanımlı “Baking Center” bölümünde yaptıklarını söyleyen Türkiye Fırıncılar Milli Takım Koçu Gülten Yağmur, her hafta en az 2 gün olmak üzere yaklaşık 3 ay sıkı bir çalışma ile yarışmaya ha-

94

Patisserie by Food in life

Fırıncılık Dünya Şampiyonası, 2016 yılının Şubat ayında Paris Europain Show’da gerçekleşecek. 4 bölgede düzenlenen Louis Lesaffre Cup yarışmalarında belirlenen 12 ülke, dünya şampiyonu olmak için yarışacak.

Bu yıl ilk defa Türkiye’de düzenlenen Afrika/ Akdeniz bölge seçmelerininin birincisi olan Türkiye Fırıncılar Milli Takımı ise ikinci kez Fırıncılık Dünya Kupası’nda derece için hazırlanıyor. Türkiye Fırıncılar Milli Takım Koçu Gülten Yağmur, Patisserie by Foodinlife dergimize yarışma ile ilgili bilgiler verdi. zırlandıklarını dile getiriyor. “Üyelerimiz bu süreçte hem kendi işlerini aksatmamak hem de verimli bir şekilde yarışmaya hazırlanmak için çok çaba sarfetti” diyen Yağmur konuyla ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Yarışmada her kategorideki ürünleri belli kurallara göre yapma zorunluluğu vardı.

Bu ürünlerden bir çoğu ilk defa bu yılki yarışmada listeye giren farklı ülkelere ait ürünlerdi.

Bu ürünlerin yarışmadan bir gün önce verilen 2 saat hazırlık süresi ve yarışma günü size tanınan 8 saatlik üretim süresi içerinde tamamlanması gerekiyordu. Biz de bu kuralları dikkate alarak önceliğimizi takım ruhunu oluşturma ve zamanı iyi kullanma üzerine planladık.

Hepimiz için farklı ve güzel bir tecrübe oldu.”

“Yarışmada takımlar temelde 3 kategoride yarışıyor”

“Lesaffre’ın Türkiye şirketi Özmaya; ana sponsor” Bu yarışmada diğer bir ilk de ekipte 3 kadının olması. Takım koçu Gülten Yağmur, bu yarışmanın erkek egemen bir sektörde kadınların “ben de varım” demesinin en güzel yollarından birini bize sunduğunu söylüyor.

Louis Lesaffre Cup organizatörü Lesaffre, 160 yıldır faaliyet gösteren bir maya devi. Başarılı koç Gülten Yağmur, “Dünyada 3 ekmekten biri Lesaffre mayalarıyla yapılıyor dersem sanırım markayı özetlemiş olurum. Lesaffre’ın Türkiye şirketi Özmaya ise ana sponsor, Türkiye Fırıncılar Federasyonu da resmi sponsor olarak milli takımızın yanında yer alarak ülkemiz fırıncılığı adına oldukça prestijli bir organizasyona imza attı” diyerek sözlerine son veriyor.

Yarışmadaki kategoriler hakkında da bilgi veren Gülten Yağmur, “Yarışmada takımlar temelde 3 kategoride yarıştı. Bunlar; baget ve dünya ekmekleri, viennesse hamur işleri ve artistik parça. İlk iki kategori kendi içerisinde de zorunlu, serbest ve seçmeli olmak üzere 3 bölümden oluşmaktaydı. Genç fırıncılar yaptıkları ürünleri önce çocuk jüriye sonra asıl jüriye tanıttılar ve onların beğenisini kazanmaya çalıştılar” açıklamalarında bulunuyor.

www.foodinlife.com.tr

FiRMA röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Fimak Makina’nın İstanbul Bölge Müdürü Zorman Bayramoğlu:

“Endüstriyel pişirmede üreticilerin sorunlarını çözüyoruz” Fimak 1976 yılında başladığı fırın makinaları imalatında bugün 49 bin 500 metrekare açık alan üzerine kurulmuş olan fabrikasında, uzman kadrosu ile günümüzün en son teknolojilerini kullanıyor. Unlu mamülün girdiği her sektöre hizmet veren, yurt dışına kurmuş olduğu tesislerle de yerel sanayimizi uluslararası pazarlarda gururla temsil eden Türkiye’nin büyük kuruluşlarından Fimak Makina’nın İstanbul Bölge Müdürü Zorman Bayramoğlu ile sektör yatırımları üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik. olarak iki bölüme ayrılıyor. Isı teknolojilerinin içinde pişirme fırınları, hamur ürünlerinden bazı yemek türlerine kadar uzanan geniş yelpazeye uygun fırın çeşitleri yapılıyor.

Restoran zincirleri, catering’ler, pastane grupları, kafe ve fırınların tamamının fırın ihtiyacı Fimak tarafından karşılanıyor. Endüstriyel otomatik sistemlerle işçiye bağımlı kalmadan otomasyon ile yaptıkları sistemler bulunuyor.

“Talebe göre hareket eden ergonomik makineler üzerine çalışıyoruz”

Y

üksek Makine Mühendisi olan Vedat Özpınar tarafından 1974 yılında bir çırak ve bir işçi ile hamur makineleri imalatına başlayan Fimak şimdilerde Türkiye’de ticarete yön verenlerin başında geliyor. Şu an 49 bin 500 metrekare açık alan üzerine kurulmuş kapalı alanı 26 bin 500 metrekare olan bir tesisleri mevcut. Son 5 senede yaklaşık 20 milyon gibi bir yatırım yaparak yeni teknolojileri Türkiye’ye getiriyor. Eskiden fırıncılık sektöründe çalışan firma şu an 70’e yakın makine yapıyor.

Fimak, ısı teknolojileri ve hamur teknolojileri

Zorman Bayramoğlu, hızlı tüketim ürünleri, ekmek ve muadilleri, fast food dediğimiz hızlı ve buna bağlı yan ürünler, sandviç ya da simit için yeni geliştirilen teknolojiler hakkında şu açıklamalarda bulunuyor: “Türkiye ve dünyada çılgın bir tüketim var, arta kalan ürünler çöpe gidiyor. Ölçek ekonomileri değişti. İnsanlar “tükettiğim kadar üreteyim” gibi bir formül uygulamaya başladı. Bir üretici günde bin ya da 2 bin tane simit üretiyor. Bunun bin 500’ü satılıyor, 500’ü kalıyor ve 500’ü bayatlıyor.

Bu da bir şekilde kayıt dışına çıkıyor; ya çöpe gidiyor ya da maliyetinin altında satılıyor.

Ekmekte de durum aynı. Fırıncı bir gün 5 bin ürün yoğuruyor, bin tanesi yine kalıyor. Şimdi deniliyor ki; ‘ürün stoklayalım, müşterinin arzına göre pişirip satalım’. Bu da yarı donuk teknolojileri ortaya çıkarıyor. Türkiye’de bu piyasa şu an yüzde 1’in altında. Büyük firmalar belki yapıyordur ama bu teknoloji ile biz de kendimize yön vermeye çalışıyoruz. USB’li endüstriyel otomasyon kontrollü, hızlı pişi-

ren, az talebe göre hareket eden ergonomik makineler üzerine çalışıyoruz. Endüstriyel pişirmede üreticilerin bu sorununu çözüyoruz, stokladıkları ürünleri en kaliteli şekilde pişirebilecekleri fırınları üretiyoruz.”

“Yeniliğe önem veriyoruz” Bayramoğlu, firmaların neden Fimak’ı seçtikleri hakkında da şu yorumlarda bulunuyor: “Köklü bir aile firmasıyız, kırkıncı senemiz.

Teknolojiye uygun, satış sonrası hizmeti veren en iyi firmalardanız. Katıldığımız fuarlara ciddi yatırımlar yapıyoruz 2003 yılından bu yana fırıncılık sektöründe proje departmanına sahip ilk firmayız. 3 boyutlu projelendirmeler var. Fimak olarak yeniliğe önem veriyoruz, ürünlerimize her yıl mutlaka birkaç ekleme yapıyoruz. Donuk ürünler için yaptığımız Rokon isimli bir fırınımız en popülerler arasında.”

Son olarak; krizde kazanan tek sektörün gıda sektörü olduğunu belirten Bayramoğlu, “Tüketen bir toplumuz var. Holding’ler gıda piyasasına yönlendiler ve bu rekabet piyasasını artırdı, sektörü daha fazla kurumsallaştırdı. Marketing sektörü de bunu çok tetikledi. AVM’ler de bu işin reklamı, güçlüler hep orda.

Ekonomik anlamda bir yerin açılması mal tedarikçileri dahil herkesin iş yapmasını sağladı” açıklamasını paylaşıyor.

FiRMA röportaj: ayça yüksel

Ecogelo, dondurmacılık ve patisserie sektörüne değer katacak Geçtiğimiz Mart ayında resmi olarak faaliyete geçen Ecogelo, “Good Food, Good Life (İyi Gıda, İyi Yaşam)” felsefesi ile yola çıkmış. En iyi kaliteyi en doğru fiyatla Türkiye’ye sunmayı hedefleyen Ecogelo’nun Genel Müdürü Ekrem İnce’den firmanın vizyonu ve çalışmaları hakkında bilgiler aldık.

K

alite anlayışı, yeniliğe olan arzusu ve hizmet şekliyle fark yaratmayı amaç edinen Ecogelo, yaklaşık 3 ay önce resmi olarak kuruluşunu gerçekleştirdi. Dondurmacılık ve patisserie sektörüne yeni bir enerji katacak olan firmanın çalışmalarını Genel Müdürü Ekrem İnce’ye sorduk. İnce, Ecogelo’nun kuruluşunu şu sözlerle anlatıyor: “18 yılı yalnız dondurma sektöründe olmak üzere, toplam 35 yıllık tecrübemin dahilinde, en uzak noktadaki müşterimize dahi kesintisiz ve mükemmel hizmeti ulaştırabilmeyi kendime misyon edinmiş olan sektör geçmişim; profesyonel yöneticilik kariyerime virgül attığım ve bıraktığım yerden oğlum Ömer İnce’nin de dinamik ve enerjik katkıları ile Ecogelo olarak hiç soluklanmadan devam

96

Patisserie by Food in life

ediyor. Şirketimizi; daha önce düşünüp de yapamadığımız projeleri, her türlü yenilikleri ve ilkleri hayata geçirebilmek inancı ile kurmuş bulunuyoruz. Bana bu yolda her konuda destek veren sektör dostlarıma, beraber yola çıktığımız yabancı ve yerli iş ortaklarımıza minnet duygularımı ifade ederek çok teşekkür ederim.”

“İtalya’nın önemli şirketlerinden IRCA ile işbirliği” Ecogelo, Ekrem İnce’nın yıllardır süre gelen deneyimleri ile dondurmacılık ve patisserie sektörünü daha iyilerle buluşturmaya devam edecek. Ecogelo, kuruluşunun hemen ardından çok önemli bir işbirliğine de imza atıyor. İnce bu başarılı işbirliğini şu sözlerle ifade ediyor: “Temsilciliğini yürüteceğimiz dünya mar-

kalarının ürünleri ile de sektörümüze hizmete kaldığımız yerden devam edeceğiz. IRCA gibi kendi alanının devi olan bir grubu, Türkiye’ye ilk defa getiriyor ve sektörümüzle buluşturuyor olmaktan mutlu ve gururluyuz.” İtalya’nın önde gelen şirketlerinden biri olan IRCA; dondurmacılık, pastacılık, çikolata ve unlu mamuller sektörüne 700 farklı ürün üretiyor ve pek çok dünya şirketine de private label olarak üretim yapıyor. IRCA hem kendi ürünlerini, hem de dondurmacılık sektörüne hizmet veren Joy Gelato markalı ürünlerini Ecogelo işbirliği ile Türkiye tüketicisiyle buluşturacak. İnce, “Good Food, Good Life (İyi Gıda, İyi Yaşam)” anlayışıyla hareket eden Ecogelo’nun, sektöre değer katma arzusu ile çalışmalarına hızla devam edeceğini belirtiyor.

www.foodinlife.com.tr

ŞEKERLEME röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

Kuşaktan kuşağa aktarılan bir geleneğin adı ve tadı:

Cemilzade

Geleneksel bir tat nasıl günümüze kadar hiç bozulmadan taşınabilir? Geleneğin soyut hali nedir ve Türkiye için önemli değerler nasıl korunabilir? Bu güzel şekerlemeleri ve lokumları Cemilzade nasıl yapıyor? Cevapları, Cemilzade ailesi mensubu Barış Cemiloğlu’ndan dinledik. tarihi markaların korunduğunu, bu vesileyle özellikle butik olan markaların tarihi yapılarını ve mekânlarını koruyabildiklerini belirtiyor.

Türkiye’nin sahip olduğu ve dünyaya tanıttığı sayılı tatlardan biri olan lokumu örnek göstererek, “Turkish Delight” ismiyle ülkemize mal olmuş geleneksel bir lezzete ülkemizde yeterince sahip çıkılmadığını, bunda da kaliteli ve hakiki lokum üreten firma sayısının sınırlı kalmasının etken olduğunu belirtiyor.

Cemilzade lezzet yelpazesi

C

emilzade markası, serüvenine 1883’te Barış Cemiloğlu’nun babasının büyükbabası Şekerci Udi Cemil Bey’in İstanbulŞehzadebaşı’nda kendi dükkânını açmasıyla başlıyor. Bir yandan müzikle ilgilenen, besteler yapan ve ud çalan Cemil Bey’in sanatını zanaatıyla harmanladığına inanıyor ailenin dördüncü kuşağı olan Barış Cemiloğlu.

Cemil Bey’in sanatı vesilesi ile bir dönem Kahire’ye taşınan Cemilzade markası; Cemil Bey’in vefatından sonra İstanbul’a geri dönüyor ve Kadıköy’de bir dükkân açıyor.

Formüller Udi Cemil Bey’den oğluna, oğlundan Barış Cemiloğlu’nun babası Satvet Cemiloğlu’na geçiyor. Baba-oğul arasındaki usta - çırak ilişkisinin lezzetleri korumanın temel taşı olduğunu ve Cemilzade geleneğinde asıl önemsediklerinin tecrübeye dayalı bir aktarım olduğunu belirten Cemiloğlu, büyüyen bir marka değil kalitesini koruyan bir gelenek olmaya çalıştıklarının altını çiziyor. Zamanla annesi Fatma Cemiloğlu’nun da işe dahil olmasıyla, ürün kalitesinin yanı sıra, sunuma ve paketlemeye verilen önemle çağı yakalayabilmelerinin büyük bir avantaj olduğunu düşünüyor. Cemiloğlu hedef-

lerini, “Sunduğumuz lezzetlerin 130 sene önceki gibi korunması ve yeni kuşaklara ulaşması; biz bu misyonu taşıyoruz ve bunun bilincindeyiz” sözleriyle açıklıyor.

Kültür ve 100 yıllık markalar 100 yılı aşkın süredir varlıklarını sürdüren markalarımızın, oldukları şekilde ve yerlerinde korunabilmeleri, somut olmayan kültürel mirasımıza sahip çıkabilmek adına çok önemli. Bu noktada 100 yıllık markaların dayanışma içinde birlikte hareket ederek daha geniş bir farkındalık yaratabileceklerini düşünen Cemiloğlu, 2012 yılında İstanbul’da kurulan 100 Yıllık Markalar Derneği’nde Yönetim Kurulu Başkanlığı görevini yürütüyor. Dernek; ülkemizde bulunan yüzyıllık markaların bir envanterini çıkaran geniş kapsamlı bir araştırma projesine imza atarak, ağustos ayında gerçekleştireceği bir lansman vesilesi ile de bu bilgileri dijital bir platform ve mobil uygulamalarla geniş kitlelerle buluşturuyor olacak. Cemiloğlu, dünyanın çoğu yerinde

Cemilzade lezzetler okurken bile damak tatlandıran bir çeşitliliğe sahip. Başta çifte kavrulmuş antep fıstıklı olmak üzere fındıklı, damla sakızlı, meyveli, güllü, nane limonlu, hindistan cevizli, taze manda kaymağı ile yapılan kaymaklı lokum çeşitleri var. Badem, Fıstık, Hindistan Cevizli ve Meyveli Ezme çeşitlerinin yanısıra tamamen doğal üretilen marmelatlar mevcut. Çikolata arayışıyla gelenler için fıstıklı lokumları, badem ezmelerini çikolata ile kaplıyorlar.

Başarısı kanıtlanmış bir marka Cemilzade markası, 100 yılı aşkın tarihi boyunca birçok kez övgüleri kabul etmiş.

Cemilzade mağazalarında duvarlarda asılı olan, Padişahın Udi Cemil Bey’e vermiş olduğu teşekkür fermanları, uluslararası yarışmalarda alınmış olan altın madalyalar, eski mağaza fotoğrafları yapılan lezzetli ikramlarla birlikte sizi zaman içinde bir yolculuğa çıkaracak.

HARiTA-WAFFLE

Festival kıvamında bir tatlı:

Waffle

Belçika asıllı bir hamur tatlısı olan waffle; üzerine pralin, taze meyveler ve aromalı kremalarla servis edilliyor. Dilerseniz waffle’larınızı fındık, fıstık, çerez parçacıkları vb. ile de zenginleştirerek bir lezzet şöleni yaşayabilirsiniz. İstanbul’daki en iyi waffle mekânlarını sizler için araştırdık..

1

2

3

4

AB’BAS Waffle

Bistrotheque-by Waffle House

Güneş Dondurma & Waffle

Kemal Usta Waffles

Göktürk

Ataköy

1983’de İstanbul Bebek’te başladığı serüvenine şubeler açarak devam eden Ab’bas Waffle’ın lezzetinin en büyük sırrı kaliteli ürün kullanması ve sevgi.

Mis gibi waffle hamurunun içinde çikolata ve taze meyvelerden oluşan bu lezzet fırtınasını ancak yaşayanlar bilir.

1999’dan bu yana Waffle'daki iddialarını sürdüren Bistrotheque-by Waffle House, en iyi olma iddiasını sadece waffle’la sınırlı tutmayıp sizlere dünya mutfağından seçkin lezzetler de sunuyor. Bistrotheque-by Waffle House, “Waffle mi? Bir de bizde yemeden denedim demeyin!” sloganıyla çok iddialı.

Bebek

1

Bebek’te 39 yıldır dondurmacı olan Güneş Dondurma, 12 yıldır waffle yapıyor.

Güneş Waffle ustaları lezzetini, hamurunun tadını tamamlayan Zambo marka çikolatasına bağlıyor ‘Waffle’lar için taze günlük meyveler kullanılıyor. Kış aylarında meyve listesine nar da ekleniyor.

Güneş Waffle’da en çok sütlü çikolata, beyaz çikolata, muz, çilek ve kivili spesiyal tercih ediliyor.

6

3

Moda Moda’daki ilk waffle mağzasını 1999 yılında açan Kemal Usta, waffle’ı sadece tatlı olarak değil, öğünlerinizde tüketebileceğiniz bir yemek olarak da sizlere sunuyor. Farklılık arayanların denemeden geçmemesi gereken lezzetler arasında yer alıyor.

5 7 8

4

2

5 Kırıntı

Bebek Yeme içme markalarının önde gelen isimlerinden biri olan Kırıntı, menülerinde sadece lezzetli yemeklere değil birbirinden güzel waffle çeşitlerine de yer veriyor. Kırıntı’nın misafirleri ağırlıklı olarak karışık meyveli ve çikolata soslu waffle'ı tercih ediyor. Güzel bir yemeğin ardından tatlı yemeyi severlerdenseniz Kırıntı’yı es geçmeyin deriz.

98

Patisserie by Food in life

6 Kitchenette

Etiler Kitchenette waffle, Belçika waffle’ı olarak hazırlanıyor. Bu türün en karakteristik özelliği yapımında maya kullanılmayışıdır. Waffle hamuru hazırlanırken eklenen maya, ‘waffle’a kabarık ve gözenekli bir yapı kazandırıyor. Diğer örneklerinde bu yapıya ulaşmak için kabartma tozu kullanılırken, Belçika waffle’ında kabartma tozu kullanılmıyor. Kitchenette waffle, taze meyveler ile misafirlerine servis ediliyor.

7 Waffle Art

Tarabya Waffle Art markası ile 2000 yılında, Türkiye'de ilk kez 55 ürün çeşidi ile Bursa / Çekirge'de hizmet vermeye başlayan Waffle Art, meyve, çikolata, dondurma ve sütten oluşan farklı ve sağlıklı bir menüyü sizlere sunuyor.

Dondurmalı waffle, aşk waffle, patates waffle ve salata waffle ile salata waffle çeşitleriyle sizlere farklı ve yeni bir çok ürün sunuyor.

8 WaffleStop

Şaşkınbakkal WaffleStop, lezzetini hamurunun üstün formülünden alan dünya standartlarındaki waffle ile Türk tüketicisini tanıştırdı. İlk şubesi Bağdat Caddesi Şaşkınbakkal'da açılan Wafflestop çok kısa bir süre içinde cadde sakinlerinin lezzet durağı haline geldi. Türkiye'de ilk defa waffle yemeyi kolaylaştıran waffle caselerle, özel sunumuyla ve farklı soslarıyla kendini rakiplerinden ayrılmayı başarmış durumda.

www.foodinlife.com.tr

HARiTA-WAFFLE

Festival kıvamında bir tatlı:

Waffle

İstanbul’daki waffle duraklarının ardından gözümüzü tüm Türkiye’ye çeviriyoruz Ankara, İzmir ve Samsun’un favori waffle mekânlarını sizlerle paylaşıyoruz.

1

2

3

4

Choco Bons

Levent Waffle

Neshwaffle

Spesso

Ankara

Ankara

Samsun

İzmir

Choco Bons 2008 yılında Çankaya Üniversitesi’nde lisans programı bitirme projesi olarak ortaya çıkmış, marka alt yapısı, logoları, renkleri çok değerli profesörlerimizin desteği ile oluşturulmuştur. Çikolata, meyve, şekerleme ve dondurmadan oluşan 60 farklı çeşitin özel formüllü Choco Bons waffle’ı üzerinde isteğinize göre karıştırılmasından oluşuryor.

2008 yılının son aylarında gıda sektörüne merhaba diyen Levent Waffle, Bülent Çelik tarafından Ankara Bahçelievler’de faaliyet gösteriyor.

Müşterilerine 10 farklı çeşit çikolata, 5 çeşit meyve ve 5 çeşit şekerleme sunan Levent Waffle’da waffle’ınızı dilediğiniz gibi hazırlatabilirsiniz.

Neshwaffle 2009 yılında Samsun’da ve Karadeniz’de ilk “Waffle Cafe” olma özelliği ile Samsun’un nezih semti 56’larda faaliyetine başlamış.

Neshwaffle’ın, temel prensibi; müşteri odaklı, kaliteli hizmet anlayışını benimseyen, her bir şubede aynı ürün lezzeti, aynı hizmet kalitesi ve başarıyı sağlayabilmek. Waffle’larında sütlüden bademliye kadar 8 farklı çeşit çikolata ve çilek, muz, kivi, ananas, portakal, gibi meyveler kullanılıyor.

Büyük Efes Oteli’nin 41 yıllık pasta şefi Gazanfer Yokuş’un waffle’larını hazıladığı Spesso’da krokanlı, çikolata soslu, bitter, antep, badem, kivi, çilek gibi ürünler olmak üzere birçok çeşit bulunuyor. Spesso’nun favori waffle ise Fildişi çikolata, hindistan cevizi, muz, ananas ve çilekten yapılan Gazo Special.

3

1

4

7

8

5

2

6 7 Waffle Corner

5 The Lox Cafe

Ankara Ankara’da Tunalı Hilmi Caddesi’nde 17 Temmuz 2004’ten beri hizmet veren The Lox Cafe, ilk olarak waffle servisi ile hizmet veriyor.

Waffe’larında çikolata, meyve sosları, şekerlemeler, fındık, fıstık ve tropik meyveler kullanılıyor. En fazla ilgi görenler arasında ise çikolata, muz, çilek ve kivili waffle yer alıyor.

100 Patisserie by Food in life

6 Waffle Center

İzmir İzmir'de kurulan ve tüm Türkiye'ye lezzetli waffle’larını ulaştırmayı amaçlayan Waffle Center, Türkiye'nin önde gelen waffle zincirlerinden biri. Ürünlerinin arasında; dilim waffle, dondurmalı dilim waffle, kapama waffle, elegant waffle ve pasta waffle bulunuyor.

Waffle Center, Belçika waffle'larını aratmayacak lezzette.

Ankara Ankara'da 11 yıldır faaliyet veren Waffle Corner sadece waffle sunuyor. Mekânın standart waffle'ında siyah ve beyaz çikolata, taze meyve muz, çilek ve fındık parçaları bulunuyor. Ama isteğe göre malzemeler değiştirilebiliyor. Çikolata çeşitlerinden siyah, beyaz, sütlü, frambuazlı, nutella, fındıklı, karamelli, antep fıstıklı ve muzlu çikolatalar, ek olarak tahin pekmez ve bal da tercih edilebilir. Meyvelerde muz, çilek, kivi, yeşil ve kırmızı kiraz, portakal, kestane, tutti frutti, fındık, fıstık, çikolata parçaları, taş çikolata bulunuyor.

8 Waffle’cı Akın

İzmir Sadece waffle ve kızarmış Çin dondurması yapan Ahmet Akın Uysal, uzun yıllar İstanbul’da çalıştıktan sonra İzmir’e dönüp Waffle’cı Akını açıyor.

En çok ilgi gören waffleları ise; pudra şekerli ve taze meyveli waffle. 20 çeşit çikolata ve meyveyle, birbirinden farklı binlerce waffle kombinasyonu yapılabiliyor. Waffle’cı Akın’ın waffle severler için bir de klübü var.

www.foodinlife.com.tr

ÇiKOLATA röportaj: büşra coşkun / fotoğraf: metin mahdum

Çikolata’nın Kralı Ernst Knam İstanbul’daydı 1986’dan itibaren Almanya, İskoçya, İsviçre ve İngiltere'de çeşitli yıldızlı restoranlarda çalıştıktan sonra 1992 yılında Milano’da kendi pastanesini açan ve Çikolata’nın Kralı ünvanını taşıyan Expo Milano elçisi Ernst Knam ile çikolata serüveni hakkında Patisserie by FoodinLife için keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

“13-14 Haziran” tarihleri arasında İtalya’nın Çikolata Kralı olarak bilinen ve Expo Milano 2015’in elçisi olan Şef Ernst Knam, Eataly İstanbul’da çocuklara özel düzenlenen eğlenceli çikolata workshop’larına ve birbirinden güzel yemek şovlarına imzasını attı.

Kendisini kekleri üzerinden anlatmaya başlayan Ernst Knam; evde fırından gelen kurabiye, tarçın, zencefil, ve çeşitli baharat kokularıyla büyüdüğünü, doğduğundan beri kekleri ve çikolatayı çok sevdiğini belirtiyor.

Ernst Knam, “Çikolata Kralı” olma serüvenin nasıl başladığını da şöyle anlatıyor: “Çok ani oldu. Her şey ‘Çikolata Kralı’ adlı televizyon programı ile başladı. Onlar beni buldu ve ben herkes için her yerde, internette, sokakta, fotoğrafların başlığında "Çikolata Kralı" oldum."

Çikolata her şeydir! Çikolata’nın yenilikçi bir ürün olduğunu, birçok farklı malzeme ile birlikte rahatlıkla kullanılabildiğini ve çikolatayla sürekli yeni ürünler yarattığını belirten Knam’ın, bu konudaki görüşleri şu şekilde: “Benim için çikolata malzemelerin kralıdır çünkü yenilikçi oluşumlara yol açar. Çikolata aynı zamanda eşsiz bir bileşen, son derece şaşırtıcı, kendisine hayran eden ve çok yönlü bir malzeme. Sıcak, soğuk, katı, sıvı, yumuşak, yoğun olabilir. Çikolata benim rüyalarıma şekil vermemi sağlar. Bu aşk, zevk, heyecan ve tutku beni yaratıcı ve özgür kılıyor. Çikolata her şeydir!”

Kendi pastanesinde; çeşitli kekler, mousse, bisküvi, pralin gibi tatlı ürünlerin yanı sıra kiş gibi tuzlu ürünlerin de bulunduğunu belirten Ernst Knam’ın her şeyden önce ilk tercih ettiği malzeme; çikolata. Çikolatayı tuzlular da dahil olmak üzere neredeyse bütün ürün çeşitlerinde kullanıyor.

Her çikolata kendisine has bir karaktere sahip Çikolata çeşitleri arasındaki favorisinin pralin olduğunu söyleyen Knam, “Gerçekten çok farklı pralinler yapıyorum ama çikolata kullanarak kekler, barlar yapmayı da seviyorum. Farklı ülkelerden gelen çikolataları da kullanıyorum. Meksika, Ekvator, Sao Tome gibi…

Her çikolata gerçekten kendisine has bir karaktere sahiptir” diyor.

Son olarak ise; “Şu anda Türkiye’de yürüttüğüm bir etkinlik yok. Umuyorum ki Eataly ile yakın gelecekte iş ortaklığı kurulacak” cümlesiyle sözlerini sonlandırıyor.

102 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 103

YARIŞMA

Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da başlıyor!

Mükemmellik, cesaret ve yaratıcılığa dair tüm imzaları bir arada taşıyan, dünyanın prestijli pastacılık yarışması ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin Türkiye Milli Seçmeleri için başvurular başladı!

2

6 Kasım'da İstanbul Kongre Merkezi'nde düzenlenecek olan Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin Türkiye Milli Seçmeleri, yarışmanın Onursal Başkanı Gabriel Paillasson'un da katılımıyla Aylin Yazıcıoğlu (Nicole Restaurant) başkanlığında, gün boyu sürecek ilham verici etkinlikler ile Sirha İstanbul'da gerçekleşecek.

Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin ilk etabı olan Türkiye Milli Seçmeleri'ni kazanan Türk

104 Patisserie by Food in life

pasta şefleri, 2016 yılında İsviçre’de düzenlenecek olan Sirha fuarı kapsamındaki Coupe Europe - Avrupa Kupası’nda Türkiye'yi temsil edecek ve akabinde, Lyon’da gerçekleşecek olan büyük finale katılma hakkını kazanacak.

vuru tarihi 31 Temmuz 2015.

Pastacılık sanatının tüm ışıltısını dünyaya yayan, 22 ülkeden katılımcı takımların yer aldığı ve son derece coşkulu izleyici kitlesiyle pastacılık alanında gerçek bir referans sayılan Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin son baş-

etkileşime geçmek için büyük bir fırsat olan

Türkiye'de pastacılık sanatının gelişimi, uluslararası alandaki görünürlük ve her şeyden önemlisi kendinizi sınayarak diğer şeflerle Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin katılım koşulları ve başvuru formu için Sirha İstanbul’un web sitesini ziyaret edebilirsiniz.

www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 105

KÖŞE YAZISI

Lezzet damak çatlatmaz Doç.Dr. Nezih Müftügil

Yaygın kullanımına karşın damağın lezzetle ilişkisi oldukça sınırlıdır. Çünkü damakta lezzeti algılayan hücrelerimiz bulunmamaktadır. Eğer lezzetten dolayı çatlayabilecek bir organımız olsaydı bu ancak dilimiz olabilirdi. Lezzet, gıdanın tadının ve kokusunun bileşimidir. Tadı hissedebilmek için gıdanın dil üzerinde çözünmesi gerekiyor.

Y

eme-içme sektöründe medyada yazı yazan veya program yapan tanınmış kişiler damakla lezzet arasındaki bağlantı için “damak çatlatan lezzetler” ifadesini sıklıkla kullanıyorlar. Bu kapsamda; “tadı damağımda“ ya da “gezgin damaklar” şeklinde lezzeti damakla ilişkilendiren çeşitli ifadelerin kullanımı da oldukça yaygın. Bu yaygın kullanıma rağmen ilginç olan husus; damağın lezzetle ilişkisinin oldukça sınırlı olmasıdır. Çünkü damakta lezzeti algılayan hücrelerimiz bulunmamaktadır.

Eğer lezzetten dolayı çatlayabilecek bir organımız olsaydı bu ancak dilimiz olabilirdi. Tatları hisseden hücreler dilimizin üzerinde yer almaktadır. Bunu basitçe şöyle anlayabiliriz; parmağınızı şekerli veya tuzlu suya batırdıktan sonra veya limona sürdükten sonra damağınızda gezdirirseniz bir tat almadığınızı fark edersiniz. Parmağınızı diliniz üzerinde gezdirmeniz halinde ise tatları algılarsınız.

Lezzetin yaratacağı etkiden dolayı çatlayabilecek ikinci organımız da burnumuz olabilirdi. Gıdaların içerdiği kokuları da burnumuzun içindeki hücreler vasıtasıyla algılıyabiliyoruz.

Bu noktada lezzetin ne olduğunu tanımlamamız gerekiyor. Lezzet, gıdanın tadının ve kokusunun bileşimidir. Bir gıdayı ağzımıza aldığımız zaman hissettiğimiz tatlar ve kokular gıdadan aldığımız lezzeti belirlemektedir. Şüphesiz, gıdanın sıcaklığı, rengi, kıvamı, çıtırlığı veya dokusu lezzetin üzerinde etkili faktörlerdir ancak baskın iki unsur tat ve kokudur.

106 Patisserie by Food in life

Tadı hissedebilmek için gıdanın dil üzerinde çözünmesi gerekiyor. Dilimizin üzerinde papilla denilen pütürcükler ve bunların içinde de tat tomurcukları bulunmaktadır. Tomurcukların içindeki tat algılayıcı hücreler gıdanın tatlarını beynimize sinyal olarak iletmekte ve bu sayede tatları hissetmekteyiz. Tat olarak da hepimizin bildiği dört temel tat var; şeker-

li, tuzlu, ekşi ve acımtrak(bitter). Yeme-içme yayınlarını takip edenler bu temel tatlara bir de umami olarak isimlendirilen yeni bir tadın ilave olduğunu bilirler. Gıdalara umami tadını içerdikleri glutamik asitler vermekte ve bu asitler birçok meyve, sebze ve peynirde bulunmaktadır. Uzun yıllar dilin farklı bölgelerinin farklı tatlara karşı daha duyarlı olduğunu ve bu kapsamda dilin ucunun tatlıyı, kenarlarının ekşiyi daha iyi algıladığını biliyorduk. Bilimsel araştırmalar artık dilin her hücresinin her tada karşı duyarlı olduğunu söylemektedir.

Dil üzerindeki tat tomurcuklarının sayısı yetişkin insanlarda 5 bin ile 10 bin arasında değişiyor. Tomurcuk sayısının fazla olması tatların daha iyi algılanmasını sağlamaktadır. Bu durum gurme iddiasında olanların tat tomurcuklarının fazla olması gerektiğini düşündürebilir. Hücreler devamlı yenilenmekte ama yaş ilerledikçe tomurcuk sayısı yarıya kadar düşebilmektedir.

Lezzetin diğer önemli ögesi olan kokuyu algılamanın mekanizması biraz daha ilginç.

Kokuyu algılayabilmemiz için çiğnediğimiz gıdadaki aromatik kimyasal maddelerin buharlaşarak burnumuza doğru yükselmesi gerekiyor. Aromatik maddeleri taşıyan buharlar burnun üst tarafında bulunan koku alma hücreleri ile temas edince hücreler beynimizi uyararak kokuları hissetmemizi sağlıyor. Yani, tat ve kokunun beynimizce algılanması sonrasında yediğimiz gıdanın ne kadar lezzetli olduğunu değerlendirebiliyoruz.

www.foodinlife.com.tr

Kokusunu alamadığımız bir gıdada algıladığımız lezzet de sınırlı olacaktır. Bir gıdayı burnumuzu kapatarak yemeye çalışırsak bildiğimiz lezzetinden daha farklı olduğunu fark ederiz. Nezle, grip gibi burnumuzun rahat olmadığı durumlarda yemeklerden pek lezzet alamamamızın nedeni de budur.

baharatlar ve kokulu otlar farklı aromaları ile yemeklere lezzet katar. Bu nedenle aşcılar her zaman bunları ellerinin altında tutarlar. Baharatların kattığı lezzeti keşfeden batılı ülkeler daha 16 ve 17. yüzyıllarda baharatları o dönemlerin en önemli kıtalararası ticaret metası haline getirmişlerdi.

aromatik maddeleri içeren bir çok yemek bu

Tat ve kokunun uygun kombinasyonları lezzet avcılarını peşlerinden koşturur. Tanımlanmış sadece beş tat varken gıdanın içerdiği kokular çok sayıda olabilir. Bu nedenle gıda üreticileri ve yeme-içme sektöründeki aşcılar gıda ve yemeklerini farklı aromatik maddelerle zenginleştirme gayreti içindedir. Bu kapsamda, gastronomi sektöründe aşcılar için baharatlar ve kokulu otlar özel bir yer tutar. Aromatik kimyasal maddeleri yoğun bir şekilde içeren

Tat ve aroma kombinasyonu ile lezzete ulaşmada şarabın gastronomi dünyasında ayrı bir yeri var. Şarabı zevk alarak içmek isteyen bir kişi önce şarap bardağını dairevi şekilde çevirerek aromaların çıkmasını sağlar ve bunları koklar. Daha sonra bir yudum alarak dilinin üzerinde dolaştırır ve tatları hissetmek ister.

Son olarak yutma sırasında genizde geçerken şarabın aromatik maddeleri burun içinde yükselir ve aromalar daha iyi hissedilir. Aslında

ye çalışıyorlar. İddialı yeme-içme mekânları

www.foodinlife.com.tr

dikkatle yenilirse daha çok zevk verecektir.

Yeme-içme sektörünün oyuncuları için lezzet devamlı çaba isteyen, ulaşılmak istenen bir hedef. Yetenekli aşcılar yemeklerinde daha iyi lezzetler yaratarak farklı olduklarını göstermeticari değerlerini yemeklerinin lezzetleriyle artırmaya yöneliyorlar. Günümüzde lezzetli yemek için para harcamaktan çekinmeyen insanların sayısı günden güne artmakta ve çok sayıda insan yemek peşinde seyahat etmekte, yemekle ilgili yazılar yazmaktadır. Rahatlıkla, gastronomi dünyası için lezzetin sona ermeyecek bir yolculuk olduğunu söyleyebiliriz.

Patisserie by Food in life 107

KÖŞE YAZISI

Karamel Emirgân Sütiş Pasta Şef M. Yeşim Erol

i

108 Patisserie by Food in life

Girdiği her form ile kolaylıkla kullanım alanı oluşturabilen karamele olan hayranlığımı anlatmak tıpkı onun lezzetini anlatmak gibi imkânsız.

Karamelin hazırlanım ve kullanım alanları ile ilgili başlıkların içinden geçerek karamel ile farklı lezzetlerin izini sürmek istiyorum.

www.foodinlife.com.tr

lığımı anlatmak tıpkı onun lezzetini anlatmak gibi imkânsız. Kullanmayı sevdiğim her malzemeyi onunla birleştirme ve tanıştırma çabam da bundan. Tuz, çikolata, taze ve kurutulmuş meyveler, kuruyemişler ve kahve. Özellikle karamelin kahve ile uyumu bir klasik yaratmaya aday.

Ancak ister klasik bir reçete ile hazırlansın, ister cesur girişimlerle farklı lezzetler yakalanmaya çalışılsın karamel kendi karakteristik dokusu ve lezzetini kaybetmeyen az sayıdaki ürünlerden biridir. Şekerin bizlerin hayatındaki öneminin yalnızca altını çizip bir kez daha etrafında dolaşmadan karamelin hazırlanım ve kullanım alanları ile ilgili başlıkların içinden geçerek karamel ile farklı lezzetlerin izini sürmek istiyorum. Çikolata ve şekerleme, dondurma, krema, pralin, nougat, pasta, cheesecake ve içecek hazırlıklarında hem dolgu hem dekor hem de aroma alternatifi olarak kullanılan karamel, herbiri için farklı formlarda hazırlanıyor. Tüm bu bilinen ürün grupları dışında karamelin kullanım alanını genişletmek ve farklı lezzetler yaratmak aslında oldukça mümkün. Tüm yapmamız gereken gündelik üretim alışkanlıklarımızın dışına çıkarak resme biraz uzaktan bakmak.

• Crème Brulée’nin tacı elinden alınamayan çubuk vanilya ila hazırlanan klasik versiyonunu aynı hazırlığı karamel ile deneyerek şansımızı deneyebiliriz.

K

aramel şekerin farklı formları ile hazırlanabilen, temel olarak şeker içindeki suyun ısıtılarak alınması ile renk ve form değiştirmesi olarak açıklanabilir. İşlem bu kadar basit gibi görünse de farklı formdaki şekerin her birinin kimyasal olarak da farklı etkileşimlerde ve yapılarda olmaları, hazırlama ve kullanım tekniklerinde değişkenlikler gösterebilmektedir.

Girdiği her form ile kolaylıkla kullanım alanı oluşturabilen karamele olan hayran-

www.foodinlife.com.tr

• Pastacı kremasının dayanılmaz ve vazgeçilemez lezzetini karamel hazırlığı birleştirerek oldukça farklı bir pastacı kreması hazırlayabiliriz. Ve bu krema ile o çok sevdiğimiz klasikleri yeniden yorumlayabiliriz: Ekler, rulo pasta, profiterol vb…

• Cremeux ve Bavarois reçetelerinin de karamel ile yeniden revize edilerek hazırlanması da sizlerin deneyimli ve maharetli ellerinde yalnızca an meselesi.

• Kurabiye hazırlıklarında çikolata, pralin ve limon yerine karameli dolgu olarak kullanmak hoş bir süpriz olmaz mı?

• Tatlı menülerinin vazgeçilmezi souffle’yi bir de karamel ile denemeye ne dersiniz?

• Ceviz, badem ve fındığı karamelle karıştırıp harika bir krokan hazırlasak. Oldukça pratik bir hazırlıkla krep onu izle-

se. Karamelli pastacı kreması da noktayı koysa. İncecik krebimizin içerisini cömertçe karamelli kremayla doldursak ve krokan hazırlığımızı toz haline getirerek kreplerimizin üzerine serpsek. Nutella’lı krebi kıskandırmaz mıyız?

• Şeker ilavesi olmayan meyve püreleri ile karamel hazırlığını birleştirerek oldukça yaratıcı şekerlemeler hazırlayabliriz.

(Passion Fruit püresi ile hazırladığım bir karamel şekerleme denemem olmuştu.

Tatmaya değer!)

• Karamelli popcorn karamelin en ilginç uygulanımlarından biri.

• Elma şekerinin tacını kapamasa da karamelli elma şekeri de oldukça uyumlu bir lezzet yaratıyor.

• Karamel sos içerisinde pişirilen elmalarla, elmalardan arta kalan sosu, pastacı kreması ve küçük parçalara böldüğümüz sable kurabiyelerimizi bir bardakta bir araya getirsek tadına doyulmaz ve farklı bir elmalı tart yapsak. Denemek istemez miydiniz?

• Profiterolu bir de karamel ve karamel ile hazırlayacağınız harika krokan parçaları ile denemenizi ısrarla tavsiye ediyorum.

Sonuç, mükemmel…

• 165 dereceye kadar ısıtarak hazırlayacağınız karameli bekletip tamamen soğumasını sağladıktan sonra toz haline getirebilir ve toz karameli dondurma ve kahve servislerinde kullanabilirsiniz.

Tanımlanamaz lezzeti ile sayısız ürün alternatifi yaratmaya aday karamel aynı zamanda üreticiler için hammadde tedariği sağlayan firma ve markaların da tereddütsüz ürün grupları içerisinde kendisine büyük bir yer açıyor. Bu gruplar ile biz üreticiler için standartları korumak ve pratik kullanımlar yaratmak oldukça kolaylaşıyor.

Dondurma üreticileri için sos, dolgu, şekerleme formlarında olabilen karamel, çikolata üreticileri için toz karamel, çikolata bazlı pralin, krema hazırlıklarıyla yardımımıza koşuyor. Aynı zamanda kahve ve içecek grupları için de şurup ve sos hazırlıklarını temin etmek ve kullanmak oldukça yaygın bir kullanım haline geldi.

Uzun yolu izlemeyi ve keşfetmeyi sevenlerdenseniz, karamel hazırlarken onun size yaşatacağı süprizleri çok sevecek ve onsuz bir mutfağı düşünemeyeceksiniz!

Patisserie by Food in life 109

DÜKKÂN Yazın tadı LAV’la çıkar LAV dondurma kaseleri sıcak yaz günlerinin tadını çıkartmak isteyenler için farklı renk ve model seçenekleri ile sizleri bekliyor. Ferahlatan dondurmalar, yaz meyveleri ile hazırlanan lezzetli muhallebiler, yaza uygun sütlü tatlılar gibi pek çok lezzeti LAV Lotus ve Destina dondurma kaselerinde hazırlayıp sunabilir, yazın lezzetlerini sevdiklerinizle paylaşabilirsiniz.

La Cimbali 100. yıl için üretti Makpa’nın distribütörlüğünü yaptığı La Cimbali bağımsız kahve kazanları ile 10 litrelik bir kazana dayalı termik sistemle, her grup sıcaklığı bağımsız olarak ayarlanabilir ve ekran tarafından doğrudan kontrol edilebilir. Elle müdahale olmadan süt köpürtme ve ısıtma için 1 standart buhar çubuğu ve patentli Turbosteam Milk4 mevcuttur. Makinenin yazılımını güncellemek USB üzerinden tarifleri veri ve / veya yapılandırma indirmek için USB portu bulunmaktadır. Enerji tasarruflu ve çevre dostu olan bu makinada son nesil eko-teknolojik çözümler kullanılmıştır.

Paslanmaz çelik ve mat siyah ve beyaz renkleri bulunmaktadır.

Döner konveksiyonlu Fırın Rokon - FRN10 Fimak Makine’nin popüleri Rokon dönerli konveksiyonlu fırının başlıca özelliği eşit ısı dağılımı yüksek verimli çalışması ve düzenli hava sirkülasyonudur. Özel tasarlanmış rezistans, hava sirkülasyon sistemi ve bacadan ısı kaybının olmayışı sayesinde daha az enerji ile istenilen özellikte ürün elde edilmesi sağlanır. Kasetli buhar sistemi sayesinde yüksek seviyede buhar üretilip her ürünün yeterince buhar ile teması sağlanmaktadır.

Elektrikle gelen daha iyi yiyecek servisi Yiyecek servisi yapan operatörler Cambro’nun sıcak gıdayı sıcak, soğuk gıdayı soğuk tutan yalıtımlı taşıyıcılarına 60 yıldan uzun zamandır güvenmektedir. Pasif, elektriksiz taşıyıcı ve arabalar tam yalıtımlı olup gıdayı 4 saatin üzerinde güvenli bir şekilde saklama imkanı sağlarken elektrikli olan arabalar yiyecek servisi yapan firmalar için daha da büyük avantajlar sunuyor.

110 Patisserie by Food in life

Meyveli dondurma sosları ile serinliğe davet APM dondurma sosları cezbedici ve leziz bir dondurma sunumu için, ev hanımları ve işletmelerin tüm ihtiyaçlarına çözüm getirecek tatlı ve dondurma sosları serisi sunuyor. APM sosları; çikolatalı, karamelli, orman meyveli, çilekli, ahududulu çeşitleri ile dondurmalarda, pastalarda, yoğurtlarda, kahvaltılarda, keklerde, kuplarda, sütlü tatlılarda, kek, krep, meyve salataları ve banketlerde (tabak süslemelerinde) arzu edilen her yerde sos olarak, istenilen miktarda direkt kullanılabiliyor.

www.foodinlife.com.tr

Nar Gourmet, narenciye bahçelerini sofralara taşıyor Tam mevsiminde, Mersin’de elle toplanan Yafa portakalının kendine has kalın kabuğunun özenle işlenerek, sadece beyaz pancar şekeriyle kaynatılmasıyla hazırlanan Nar Gourmet portakal kabuğu reçeli, kahvaltı sofralarınıza narenciye kokulu müthiş bir lezzet getirirken dondurma, kaymak ve sütlü tatlılarla birlikte damak zevkinize sağlık katıyor.

Dunavox: Şarap dolabında yeni boyut Hem tasarımıyla hem kalitesiyle sektörünün lider markaları arasında yükselen trend Dunavox şarap dolapları Makpa güvencesiyle şimdi Türkiye’de. Small Compressor, Restaurants, Kitchen Series, Thermoelectric ve Exclusive kategorilerinde, 6 ila 200 şişe aralığındaki kapasite seçenekleriyle üretilen Dunavox şarap dolapları geniş ürün yelpazesiyle teknoloji ve tasarımın sınırlarını zorluyor. Ankastre, tezgâhaltı ve bağımsız kullanilabilir ergonomik modelleriyle evden restorana her türlü mekân ve alanda kullanım kolaylığı sağlıyor. Şarap çeşitlerinin aynı dolapta bulundurulabilmesi için iki ve üç bölmeli tasarımlarında farklı soğutma dereceleri uygulanabilen Dunavox şarap dolapları, estetiği kaliteyle buluşturuyor.

Güçlü ekibi ve satış sonrası hizmet ağıyla ihtiyacınızın tam karşılığını Dunavox’da bulacaksınız.

Öztiryakiler’den Robot Coupe kampanyası!

Pakmaya’dan fırıncılara 3 yeni çeşit ekmek karışımı Geliştirdiği yeni ürünler ile beğeni kazanmaya ve sektöre damgasını vurmaya devam eden Pakmaya, fırıncılar için 3 çeşit yeni ekmek karışımını piyasaya sundu. Pakmaya’nın Damla Sakızlı Ekmek Karışımı, İpekyolu Ekmek Karışımı ve Meyveli Ekmek Karışımı sektöre ayrı bir heyecan getiriyor. Damla sakızının canlandırıcı ve uzun süre damakta kalan lezzeti ve sindirime yardımcı özelliği Pakmaya Damla Sakızlı Ekmek Karışımı’nda bir araya geldi. İpekyolu Ekmek Karışımı içeriğindeki baharatlar ise fırıncıların farklı tat ve aromada ekmekler üretmeleri için ideal bir ürün. Meyveli Ekmek Karışımı ise üzüm, portakal, limon, incir ve ayvadan oluşan 5 farklı kurutulmuş meyvenin lezzeti ve şifasıyla harmanlanıyor.

Gelişen teknoloji ile beraber endüstriyel mutfaklarda da işler kolaylaşıyor. Özellikle toplu yemek üretimi yapan otel, restoran, catering vb. mutfaklarda şeflerin en büyük yardımcısı olarak karşımıza çıkan Robot Coupe ürünleri bunun en büyük göstergesi. Müşterisini memnun, işletmesini kazançlı görmek isteyen farklı faaliyet alanlarındaki işletmelerin tercihi olan Robot Coupe ürünlerini endüstriyel mutfakların öncüsü Öztiryakiler aracılığı ile edinebilirsiniz.

Muson rüzgârları, Nespresso’da esiyor Unutulmaz kahve deneyimleri yaşatmak için oldukça uzun bir yol kateden Nespresso, limitli sayıda ürettiği yepyeni “Monsoon Malabar” ile kahve keyfini doruklara çıkarıyor. Hindistan kıyılarında Muson rüzgârları ile lezzetlenen en iyi kahve çekirdeklerinden üretilen Monsoon Malabar özel seri, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de kısa süreliğine satışa sunulacak. Monsoon Malabar hem lezzeti, hem de arka planda Güney Hindistan’da yaygın olarak kullanılan bordo ve parlak turuncu renklerden oluşan kumaş dokulu ambalajı ile de Hindistan’ı çağrıştırıyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 111

NOT DEFTERi Doors Akademi’de “Ülker Eksper Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik” eğitimi Doors Akademi’de 18 yaşını doldurmuş adayların başvurabileceği programın sonunda Milli Eğitim Bakanlığı tarafından onaylı sertifika ve uluslararası tanınırlığı olan IHK meslek sertifikası veriliyor. Eğitim sistemi “Dual” şeklinde oluyor. Okul ve staj eğitiminin eş zamanlı yürütüldüğü bu sistemde, 24 haftalık eğitimi tamamlayan adaylar sertifika sınavlarına girmeye hak kazanıyorlar. Öğrenciler; ilk iki ay haftanın 4 günü okulda teorik ve pratik ağırlıkta derslerine devam ettikten sonra 3. ve 4. aylarda okuldaki dersler haftanın 2 gününe iniyor, kalan günler ise belirlenen işletme mutfağında uygulama eğitimleri sürdürülüyor. Son iki ayda ise uygulama eğitimleri yoğunlaşarak işletme mutfağında eğitimler tamamlanıyor.

Kandinsky’nin ilham verdiği pastaları öğrenin Modern soyut sanatın 20. yüzyılda en ikonik isimlerinden Kandinsky’nin eserlerine bir gönderme olan Rusya’nın renkli kiliseleri ve evlerinden esinlenerek ortaya çıkarttığı dairelerden ilham alınarak yapılan pastalarınız modern sanat müzesini aratmayacak. Kitchen Creates'in modern sanatlarla birleştirdiği bu workshop'ta Kandinsky'nin ilham verdiği pastaları yapmayı öğreneceksiniz. Workshop 25 Temmuz’da, 14:00 – 16:30 saatleri arası gerçekleşecek.

Kütahya çini ve seramiklerinde kahvenin serüveni Pera Müzesi’nde sergilenen Kahve Molası Suna ve İnan Kıraç Vakfı Kütahya Çini ve Seramikleri Koleksiyonu sergisi tematik bir seçki ile yenilendi. Suna ve İnan Kıraç Vakfı Kütahya Çini ve Seramikleri Koleksiyonu’ndan yapılan bu seçki, kahve etrafında şekillenen çeşitli rutinleri, ritüelleri, ilişkileri ve kamusal alan, toplumsal rol, ekonomi gibi modernizmle bağdaştırılan kavramları, kahve kültürü ve bu kültürün gelişmesine katkıda bulunan Kütahya seramik üretimi ekseninde inceleniyor.

MSA’dan mutfakta 8 hafta pastacılık eğitimi Türkiye'nin lider profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Temmuz ayında yine kaçırılmayacak eğitim programları sunuyor. Vanilyanın kokusuna, çikolatanın lezzetine, hamurun kıvamına, ekmeğin sıcaklığına tutkun, kendi evinin pasta şefi olma hayalleri kuranlar için profesyonel şeflerden “Mutfakta 8 Hafta Pastacılık Eğitim”ine ilgi duyanları bekliyor. Dersler 17 Ağustos – 19 Ekim Pazar arası 10.00- 14.00 saat aralığı içerisinde gerçekleşecek.

USLA’da kahve demleme metotları Bir çeşit kahve ve çok farklı tatlar… Farklı demleme metotları ve daha fazlası USLA’da bu workshop’ta. Kahve demleme metotları, Syphon, V60, Cold Brew, Aeropress, Chemex hakkında bilinmesi gereken herşeyi bu workshop’ta bulabilirsiniz.

Workshop 9 -24 Temmuz tarihleri arasında gerçekleştirilecek.

112 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr