Page 1

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ

BÖREKÇİLER MASABAŞI SOHBETLERİNDE | İNOVASYONDA MANDALİNA | PARİS’İN EN İYİ ÇİKOLATA ŞEFLERİ GURMELERDEN ŞERBETLİ TATLILARIN EN İYİ ADRESLERİ | DONDURMA SEKTÖRÜ YENİ SEZONA NASIL GİRECEK? DÜĞÜN PASTALARINDA 2016 TRENDLERİ | AROMALI KAHVEYİ BEŞ YILDIZLI OTELLERİN FARKIYLA YUDUMLAYIN

ISSN 2146 0167

by

ŞUBAT MART 2016 ¨7

31


iÇiNDEKiLER 20 Mercek 24 Paris’in en iyi çikolata şefleri 26 Dünyadan: Paris’te romantik bir tatlı molası “Angelina” 28 Dünyadan: Deneysel çikolataların İspanyol mucidi “Oriol Balaguer” 30 Fırıncılar Milli Takımı, Türkiye’nin gururu oldu 32 Ercan Egi’nin tatlı fabrikası İstanbul Marriott Hotel Sişli’de 34 Raffles’ın dünyadaki ilk Patisserie’si İstanbul’da açıldı 36 İzmir’de bir Fransız esintisi: Arpege Patisserie 38 Merhaba Gıda “Pasta Sanatı Akademi”yle pastacılığı eğitimle harmanlıyor 42 Bağ Pastanesi, Türkiye’nin lezzetlerinden inovatif değerler yaratıyor 44 Gerçek meyve ve doğal kakaoyu birleştiren marka Evvie Çikolata 46 Sektörün profesyonelleri Masabaşı Sohbetleri’nde börek ve börekçiliği konuştu 56 Renklerin patisserie’deki butik buluşması: Color.full.bakery 58 Harita: Milföyün tatlı adresleri… 60 Gastropark İnovasyon: Narenciye ailesinin küçük kahramanı “mandalina” 62 Gurmelerden şerbetli tatlıların en iyi adresleri 66 Dünya’nın dört bir yanından gelen çayların buluşma noktası: Dem Karaköy 68 Natalia Güven ve RATIONAL SelfCooking Center 5 Senses’ın lezzet ortaklığı 70 Lezzetli Sayfalar: Pınar 74 Yabancı mutfakların tatlı sürprizleri

24

Paris’in en iyi çikolata şefleri

76 Ramon Morato’dan “Haiti’nin Tadı” 78 Dosya: Dondurma sektörü yeni sezona nasıl girecek? 103 Doğal lezzetlerin klasikleşmiş adresi; Ejder Pastaneleri 104 Gürkan Dişçeken: “Türkiye’deki pastacılık ve unlu mamuller sektörünü dünyanın en teknolojik fırınları ile tanıştırıyoruz”

78

108 Dosya: Tatlı hayallerin lezzeti “düğün pastaları” 116 Dünyaca ünlü krem şanti markası Pristine, Felda Iffco güvencesi ile Türkiye’de 118 Protel’li Sayfalar: Kahve kaşiflerinin yeni gözdesi “But First Coffee” 120 Yüzyıllara tanıklık eden şekerin başarı öyküsü: Ali Muhittin Hacı Bekir 122 Dosya: Aromalı kahveyi beş yıldızlı otellerin farkıyla yudumlayın 130 Empero 2016’ya iddialı girdi 131 Krater, bu yıl 4. kez Gulfood 2016’ya katılarak ziyaretçileriyle buluştu 132 La Lorraine, Türkiye fabrikasını Ağustos ayında hayata geçirecek 133 Çallı Pastacılık’ın Sahibi Bilal Çallı: “Margarin yerine sade yağ tüketimi her geçen gün artıyor”

Dosya: Dondurma sektörü yeni sezona nasıl girecek?

62

Gurmelerden şerbetli tatlıların en iyi adresleri

134 Yarışmalar 135 Türkiye pastacılık sektörünün en büyük oyuncularından: AAK

38

136 Bursa’nın sembolleşen tatlıcısı; Durak Muhallebicisi 138 Anfaş Food Product, 10-13 Şubat 2016'da gıda sektörünü Antalya’da biraraya getirdi 140 Köşe Yazısı: Yeşim Erol 141 Köşe Yazısı: Nezih Müftüoğlu 142 Dükkan

Merhaba Gıda “Pasta Sanatı Akademi”yle pastacılığı eğitimle harmanlıyor

144 Not Defteri Reklam İndeksi ALBATROS 55

CHEF TABLE 67

KENT BORİNGER 91

PASFİL 35

SEVEL 10-11

ALFA 117

ÇALLI 49

KRATER 87

PASTAROM 89

SUNAR 65

LAİNOX 105-107

PAŞABAHÇE 125

MAKPA 123

PINAR 70-71-72-73

ALTINMARKA Ö. K. İÇİ DONİPA 29

TADCO 19-111

ANGELOPO 37

EKOL FOOD 31

ARKHE 57

ELECTROLUX A. İÇ K. MARSA 33

BİND 45

EMPERO 8-9

BONSERVİS 14-15

FOODY 21

MİLKOMAK 6-7-12-13- PROTEL 118-119 83-84-85-86 RATİONAL 68-69

CAKES AND BAKES 27

GIDA360 25

MSA 17

RİCH 113

ÜLKER 41

IBATECH 143

ORKİDE 2-3

S2000 51-129

CALLEBAUT 77

İMPEKS 59

ÖZTİRYAKİLER 1-127

SAMİXİR 53

YİRMİBEŞOĞLU KULAKÇIK

CHEF ATELİER 137

İNOKSAN A.K.

PAKMAYA 23

SANSET 95

ZEELANDİA 39

16

Patisserie by Food in life

POLEN 109

TROY TARIM 93 UĞUR SOĞUTMA 4-5 UNİLEVER 43-47

108 Dosya: Tatlı

hayallerin lezzeti

“düğün pastaları”

www.foodinlife.com.tr


EDT Expo’da 3 büyük yarışma sahne alacak! 4. Gastrobosphorus Patisserie, pastacılığın nabzını tutacak...

31

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Ekrem Yanbolluoğlu editor@foodinlife.com Muhabir: Reka Cansu Akçal Foto Muhabiri: Metin Mahdum Satış Temsilcisi: Tuğçe Dağlı Katkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim Erol Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari İşler: Bekir Sözen Mali İşler Müdürü: Sumru Kunt Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50 Baskı: Şan Ofset Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24 Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com reklam@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 7 Mart

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

18

Patisserie by Food in life

23-26 Mart 2016 tarihleri arasında 4. Ev Dışı Tüketim (EDT) Fuarı’nda gastronomi sektörüne katkı sağlayacak 3 büyük yarışma düzenliyoruz. Bu yıl ilk defa düzenlediğimiz “Local Chef, 4. Gastrobosphorus Patisserie ve 2. Üniversiteli Şefler Yarışıyor” yarışmalarıyla coğrafi işaretli ürünlerin gerek iç pazarda gerekse uluslararası arenada sektör payını büyütmeyi, bu ürünlere inovatif kimlik kazandırmayı, yerel üreticileri desteklemeyi ve yeme-içme sektöründe işaretli ürün kullanımı üzerine farkındalık yaratmayı amaçlıyoruz. Böylece birbirinden değerli kategorilerdeki yarışmalarımızla; geleceğin aşçıları ve mesleğin profesyonellerine, yaratıcılık, mesleki ilerleme anlamında kendilerini kanıtlayacakları ve geliştirecekleri bir platform sunuyoruz. Profesyonellerden oluşan moderatörler yarışmalarımıza değerli desteklerini sunarken toplamda 47 jüri üyemiz kazanan takımları belirleyecek. 25 Mart günü düzenleyeceğimiz 4. Gastrobosphorus Pastacılık Yarışması’nda katılımcılar Anadolu coğrafyasındaki lokal ürünleri uluslararası pastacılık sektöründe kullanılan malzemelerle harmanlayarak pasta, pralin çikolata, çikolata heykel ve unlu mamuller alanlarında yarışacak. Böylece coğrafi işaretli ürünlerin uluslararası pastacılık sektörüne adaptasyonu irdelenirken aynı zamanda yarışmaya katılan şeflerin Türkiye ve dünyadaki trendleri yakalamalarını ve yaratıcılıklarını geliştirmelerini amaçlıyoruz. 4. Gastrobosphorus Pastacılık yarışmamızda mutfak sponsorluğunu değerli katkılarıyla Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak üstleniyor. Sofra ekipmanları sponsorumuz Se Plus, üniforma sponsorumuz ise White Uniform olacak. Sponsorlarımıza yarışmalarımıza verdikleri katkıdan dolayı teşekkür ediyoruz. Ve herkesi 23-26 Mart 2016 tarihlerinde düzenleyeceğimiz yarışmalarımıza davet ediyoruz. Bu sayıda… Saray mutfağından evlere köşe başındaki seyyar satıcıdan mahalledeki pastaneye kadar coğrafyamızın damak tadına yerleşmiş olan şerbetli tatlıların en başarılı adreslerini, birbirinden değerli gurmelerimize sorduk ve sizler için bu tatlı adreslerin peşine düştük. 7’den 77’ye herkesi peşinden sürükleyen yegâne tatlardan dondurma, önümüzdeki birkaç ay içerisinde canlanacak ve dinamik kazanacak bir sektör olarak karşımızda duruyor. Gelatosu, sorbesi ve Maraş dondurmasıyla 2016 yılında dondurma sektörünü neler bekliyor, hangi ürünler ön plana çıkacak gibi soruları sektörün önde gelen firmaları ile konuştuk. Sadece dondurma ile kalmadık; dondurmanın yan ürünlerini, makinelerini ve dolaplarını da konuya dâhil ederek masaya yatırdık. Gastronomi dünyasında farklı şekillerde kullanılabilmesi açısından narenciye ailesi inovasyona çok yatkın olan meyvelerimizden. Biz de doğanın kıymetli hazinelerinden narenciye ailesini Gastropark İnovasyon mutfağımıza taşımak istedik. The Grand Tarabya Pastry Chef’i Ayhan Ataman “çikolatalı mandalina rüyası”, Mövenpick Hotel İstanbul Pastry Chef’i Hakan Batak ise “mandarin cremeux” isimli sunumlarıyla bizlerle oldu. Sektörün önde gelen 5 yıldızlı otelleri ve pastanelerine 2016 yılının düğün pastalarındaki en yeni trendleri sorduk. Beş yıldızlı otellerin farkıyla, yetenekli ellerden çıkan aromalı kahvelerin tariflerini de sizlere sunuyoruz. Ve bunlar dışında pastacılık dünyasının nabzını tutan en güncel haberleri de dergimizde bulacaksınız. Keyifle okumanızı umuyoruz…

www.foodinlife.com.tr


/111\ TAD CO .......... ....

• •

TEK GER(:EK HAYVANSAL KREMA

EN IYI TARIFLERIN ZATEN HAZIR !

Biz ONLARI SiZiN iCiN DAHA KOLAY VE KARLI HALE GETiRDiK.

QIMIQ CLASSIC

QIMIQ

SAUCE BASE

Soguk Yemekler

= 1 kg 1 kg

• 100 % KUSURSUZ • YAGLARI EM0LS1YE EDiLMESiNi SAGLAR

WHIP

ratlllarimz 1�in

un

1 kg 1 kg 1 kg

• TUZLU VE TATU YEMEKLER ICIN • SIVILARI BAGLAR

• ISi VE DERiN DONDURUCUDA P0R0ZS0Z YAPI • KOLAY VE HIZLI KALiTELi 0R0N

• ALKOL VE ASiTLERi DURAGAN KILAR

• DOGALLIGIYLA DiGER LEZZETLERiDE DENGELER • UZUN S0RELi SUNUMLAR SAGLAR


MERCEK / MEKÂN

Backhaus, zengin glutensiz çeşitleri ile lezzet tutkunlarını buluşturuyor Türkiye’nin en yenilikçi fırınlarından Backhaus, yeni şubesini İstanbul Göktürk’te açtı. Modern ve şık tasarımıyla Backhaus Göktürk şubesi, ekmeklerden pastalara, kuru pastalardan macaron ve yemek çeşitlerine kadar özenle hazırladığı bütün lezzetleri ile misafirlerini ağırlıyor. Backhaus Göktürk şubesi dışarıda ve içeride yer alan oturma alanları ile kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinin vazgeçilmez adresi olacak. Backhaus Göktürk şubesinde glutensiz ürünlere önceden sipariş vermeden anında taptaze ulaşılabiliyor. Backhaus, yulaflı, tahıllı, ekşi mayalı, çok tahıllı olmak üzere geniş ekmek seçenekleri, özel tasarımlı pastaları, iştah açan yemekleri ve geniş çeşitte glutensiz ürünleri ile lezzet yolculuğuna çıkarıyor.

“Federal Coffee Company” ile yeni bir kahve deneyimi 20 yılı aşkın süredir kahvedeki uzmanlığı ve yetiştirdiği dünya şampiyonu baristalar ile uluslararası başarılarıyla tanınan, kahve sektörünün önemli isimlerinden Sam Çeviköz ve ortağı Levent Koçarslan, Federal Coffee Company ile kahve deneyimine yenilikler kazandırıyor. Galata’da açılan Federal Coffee’de Avustralya usulü nitelikli kahve kavurma yöntemleriyle, çekirdeklerin doğal tatlarını ve aromasını koruyan, 3. nesil kahve anlayışı benimseniyor.

20

Patisserie by Food in life

Dünyadan farklı kahvaltı kültürlerini Cafe Swiss’te deneyimleyin Swissôtel The Bosphorus, İstanbul bünyesindeki Cafe Swiss, yenilenen yüzü, İsviçre’nin ince zevkini Türk kültürünün sıcaklığıyla birleştiren etkileyici dekorasyonu, nefes kesen boğaz manzarası ve açık mutfak konsepti ile açık büfe kahvaltı keyfini muhteşem bir deneyime dönüştürüyor. İçeride 220, dışarıda 80 kişilik kapasiteye sahip olan Cafe Swiss, dünya mutfağını ayağınıza getiriyor. Türk kahvaltı kültürünün yanı sıra Avrupa ve Amerikan kahvaltı mutfağının da keyfini sürmenize olanak sağlıyor. Size özel hazırlanan menüde ev yapımı, fırından taze çıkmış ekmeklerden, kişiye özel şişelenmiş meyve suları ve süt çeşitlerine kadar damak tadınıza göre seçebileceğiniz her türlü seçenek sizi bekliyor!

Komşufırın’dan “San Francisco ekşi mayalı tam fırın ekmeği” Doruk Group Holding’in fırıncılık markası Komşufırın, 10. yılını kutladığı 2016’da yepyeni lezzetleri misafirleriyle buluşturmaya devam ediyor. Komşufırın’ın yeni ürünü “San Francisco Ekşi Mayalı Tam Fırın Ekmeği”, ekşi maya ile kabaran yumuşacık içi, hoş kokusu ve çıtır çıtır kabuğu ile herkesin damak zevkine hitap ediyor. Tam Fırın Ekmeği’nin içeriğinde; San Francisco ekşi mayası, buğday unu, içme suyu, buğday ekşisi, çavdar unu, arpa unu, tuz ve kepek yer alıyor. San Francisco ekşi mayası, ekmeğin hoş bir koku kazanmasını da sağlıyor.

www.foodinlife.com.tr


Creative fruits

Photo : Adeline Monnier

N°9 - GRANNY SMITH G R E E N A P P L E TA R T TAT I N

F U D I G I D A S A N . V E T I C . LT D. S T I . Merkez Mah. O ru c R ei s S ok . 3/1 Yenibosna- İst anbu l, Tel: +90 212 451 16 22 w w w.fudi.com.t r w w w. p o n t h i e r. n e t

Created with Ponthier’s Granny Smith Green Apple Puree Origin: Haute Provence, France


MERCEK / GÜNCEL

Ekmekle ilgili her şey MSA’da! Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) Mart ayında da ekmek alanında uzmanlaşmak isteyen mutfak tutkunlarına dopdolu bir program sunuyor. Ekşi mayanın nasıl yapıldığını ve beslendiğini, buğday ve çavdarlı ekşi maya ekmeklerin hazırlanışını öğrenebileceğiniz “%100 Ekşi Maya”; ekmekle ilgili aklınıza gelebilecek her türlü sorunun cevabını bularak temel ekmek yapımını öğreneceğiniz “Artisan Ekmek”; doğal yöntemlerle ekmeğin raf ömrünü uzatma yöntemleri, farklı ön mayalar ile ekmek yapımı, zenginleştirilmiş ekmek kavramı, gluten içermeyen tahıllar ile ekmek yapımı gibi pek çok alanda bilgi sahibi olmak isteyenlere “Artisan Ekmek 2”, bu alana ilgi duyarak hem teorik hem pratik anlamda kendini geliştirmek isteyenler için tasarlanmış.

Pera Müzesi’nde “Kahve Sohbetleri” Pera Müzesi, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği işbirliğiyle Şubat – Mayıs ayları arasında Kahve Sohbetleri başlıklı dört konuşmadan oluşan bir etkinlik serisi sunuyor. Müze’nin Kahve Molası: Kütahya Çini ve Seramiklerinde Kahvenin Serüveni adlı" koleksiyon sergisi kapsamında sunulan serinin ilk etkinliği 20 Şubat Cumartesi günü Osman Serim’in "Yemen'den Dünyaya; Kahvenin Yolculuğu" ile başladı. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği, Türk kahvesinin kültürel değerine sahip çıkarak, bu kültürün ulusal ve uluslararası bilinirliğine katkıda bulunuyor.

Pioppo Gelato Bağdat Caddesi'nde kapılarını açtı 2014 yılında ilk şubesini Bodrum Yalıkavak Palmarina'da, ikinci şubesini ise Tuzla Viaport’ta açan Pioppo Gelato’nun kendi imalatı muhteşem lezzetleri 26 Şubat itibarıyla Bağdat Caddesi’nde dondurma severlerin beğenisine sunuluyor. Bodrum mandalinası, Belçika kakaosundan üretilen bitter, portakal kabuklu, Brezilya vanilyası çubuğundan üretilen vanilya, dağ çileği, orman meyveleri, bal badem, tiramisu ve kazandibi çeşitler günlük üretilen dondurma çeşitlerinden sadece birkaçı. Farklı dondurma lezzetlerinin yanı sıra, Belçika tipi waffle, smoothies ve kahve çeşitleri de Pioppo Gelato menüsünde yer alıyor. Pioppo Gelato ayrıca “kendi dondurmanı yarat” konsepti çerçevesinde de isteğe özel dondurma siparişleri hazırlayarak dondurma severlerin hayalindeki tatları gerçeğe dönüştürüyor.

Rudolf’un el yapımı artisan çikolatalarını denediniz mi? Deneyimli şef Rudolf Van Nunen’in, 10 Karaköy A Morgans Original içinde konumlanan restoranı Rudolf Karaköy’de üretilen el yapımı çikolatalar benzersiz bir lezzet vadediyor ve sanatsal bir sunumla satışa sunuluyor. Sumak, zerdeçal, wasabi ve tarçın gibi bambaşka lezzetlerin kullanıldığı Rudolf’un el yapımı çikolatalarını hem restoranda tadabilir hem de satın alabilirsiniz. Gerçek çikolata deneyimini doruklarda yaşayabileceğiniz Rudolf’un spesiyal çikolataları özel günlerinize eşlik etmek için sabırsızlanıyor! El yapımı bu gerçek çikolatalar en lezzetli hediye alternatifi olarak öne çıkıyor.

22

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


HARİTA

Paris’te kusursuz çikolatanın peşinde... Eğer Paris’te yaşasaydınız hemen hemen her adımda ünlü bir çikolatacı ile karşılaşmanız mümkün olabilirdi. Artisan çikolata tutkunları, Paris’teki dünyaca ünlü çikolata butiklerinde diledikleri özelliklerde lezzetlere kolaylıkla ulaşabilirler. Paris seyahatinize çikolata heyecanı katacak nev-i şahsına münhasır 4 şefi sizin için araştırdık…

Jacques Genin Fransa’da çikolata denilince akla gelen en yetenekli şeflerden biri de Jacques Genin. Gastronomi sanatında tamamen kendi kendisini yetiştirmesi ile ünlü olan Genin, çikolata konusunda büyük bir usta olarak görülüyor. Fransız çikolata şefi, Paris’in kalbindeki laboratuvarında taze meyveler, kuru yemişler, karamel ve çikolata kokuları eşliğinde her daim yeni tatlar keşfediyor. Jacques Genin’in ilk çikolata kreasyonunda yer alan naneli çikolatası hala büyük ilgi görüyor.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Jean Paul Hévin 1986 yılında Meilleur Ouvrier de France unvanıyla taçlandırılan Jean Paul Hévin’in, Paris’teki 5 çikolata mağazasının yanı sıra Japonya, Hong-Kong, Çin ve Tayvan’da da butikleri var. Joël Robuchon ile Nikko Hotel ve Tokyo Maison Peltier’deki deneyimleri şefin 28 yıllık kariyerinde önemli bir role sahip. Zengin bir çikolata koleksiyonunun bulunduğu Jean Paul Hévin mağazalarında, herkes kendi zevkine uygun bir tat bulabiliyor. Earl Grey, kavunlu, peynirli, tuzlu, tarçınlı, limonlu ve acılı bin bir çeşit çikolatanın yanı sıra macaronlar da büyük bir ustalıkla yapılıyor.

24

Patisserie by Food in life

Patrice Chapon Dünyanın ünlü çikolatacıları arasında kendine ait bir çikolata fabrikası olması ile ayrılan Patrice Chapon, böylece çikolatalarını her aşamasıyla yönetebiliyor. Madagaskar, Ekvator, Brezilya ve Peru kakaoları ile yapılan Chapon çikolata tabletler hem lezzetleri hem de renkli kaplarıyla oldukça beğeniliyor. Kakao çekirdeğinin geldiği toprakların egzotik ruhunu çikolata kutularına ve kaplarına aktaran Chapon’da nefis pralinler sizleri bekliyor.

Patrick Roger Fransa’nın en başarılı ve sıradışı çikolata şeflerinden Patrick Roger’nin Paris’te 2 ve Brüksel’de 1 butiği bulunuyor. Çikolata heykelciliğinde sınır tanımayan Roger, çikolatayı sık sık ilginç projelerle birleştiriyor. Geçtiğimiz yıllarda Roger, yapmış olduğu çikolata duvarını Paris’teki butiğinin vitrininde sergiledikten sonra Berlin Duvarı’nın yıkılışının 20. yıl dönümünü hatırlatmak için tüm izleyenler karşısında yıkarak büyük ilgi uyandırmıştı. Kakao işçisi heykeli ile “Meilleur Ouvrier de France” unvanı alan başarılı şefin butiklerinde her daim farklı ve yenilikçi çikolatalara hazır olmalısınız.

www.foodinlife.com.tr


DÜNYADAN hazırlayan: ayça yüksel

Paris’te romantik bir tatlı molası:

Angelina

Fransız bir klasik olan “Le Mont-Blanc” tatlısının sembolikleşmiş adreslerinden biri olan Angelina, yüzyılı aşkın süredir Paris’in en ünlü gurme pastanelerinin başını çekiyor. Elegan, rafine ve romantik bir ambiyans eşliğinde 1900’lü yılların klasik tatlılarını o yılların ruhunu hissederek tatmak için Angelina, vazgeçilmez noktalardan biri…

C

M

Y

CM

MY

CY

1

903 yılında Avusturyalı şekerci Antoine Rumpelmayer tarafından kurulan Angelina, klasik Fransız pastacılığının en ünlü adreslerinden biri. Açıldığı günden bugüne Fransız aristokratların buluşma noktası olan Angelina’da, Proust ve Coco Chanel gibi ünlü isimler de bu efsanevi tatlı dünyanın müdavimleri arasındaydı. Fransızların çay saatini, zengin ve lezzetli tatlarla geçirdikleri Salon de Thé (Çay Salonu) kültürünü taşıyan Angelina’nın dekorasyonu Belle Epoque döneminin ünlü mimarlarından Edouard-Jean Niermans tarafından gerçekleştirmiş. Elegan, rafine ve sıcak bir ambiyans ile misafirlerini karşılayan Angelina, romantik ve şiirsel bir dokuya sahip. 2005 yılında Bertrand grubu tarafından satın alınan Angelina, buna rağmen 113 yıldır kalite ve lezzetini hiç kaybetmeden gurme damakların ilgi odağı olmaya devam ediyor.

“Sıcak çikolatanın en iyisi” Angelina’nın, unutulmaz tatlıları arasında dillere destan “Le Mont-Blanc” ve meşhur Fransız sıcak çikolatası bulunuyor. Nijer,

26

Patisserie by Food in life

CMY

K

Gana, Fildişi Sahili’nden gelen 3 farklı Afrika kakaosu ile harmanlanarak elde edilen sıcak çikolatanın tarifi tamamen Angelina’ya özel olarak yaratılmış ve dünyanın en iyisi olarak anılıyor. Le Mont-Blanc ise Angelina’nın ününü sınırlarının dışında taşımış bir diğer sembolik tatlı. Yüzyılı aşkın süredir en klasik formu ile Angelina’da yapılan Le Mont-Blanc, kestane şekerlemesinin püre haline getirilmesiyle hazırlanıyor, beze ve süt kreması ile sunuluyor. Angelina’da bu klasik Fransız tatlının farklı lezzetlerle yorumlanmış örneklerini de bulabiliyorsunuz. Bakmaya doyamayacağınız pasta vitrininde Le Mont-Blanc’ın pek çok çeşidini keşfedebilirsiniz.

Angelina’nın asırlık lezzetleri dünyaya yayılıyor Fransa’nın ünlü pastane zincirlerinden biri olan Angelina, asırlık lezzetlerini dünyanın diğer coğrafyalarına da taşıyor. Hong-Kong, Dubai, Doha, Tokyo ve Pekin gibi dünya metropollerinin kalbinde yaklaşık 30 şehirde şubesi bulunan Angelina, lezzet yolculuğuna dünyanın diğer bölgelerinde de devam edeceğe benziyor.

www.foodinlife.com.tr


DÜNYADAN hazırlayan: reka cansu akçal

Deneysel çikolataların İspanyol mucidi: Oriol Balaguer Oriol Balaguer, 1971 senesinde Katalonya bölgesinde dünyaya geldi. Pasta şefi olan babasının özellikle artisan çikolata yapımındaki ustalığı, Balaguer’in çikolata ve tatlı yapma tutkusunu genç yaşında uyandırdı.

san çikolata markasını kurdu.

Tatlı ve tuzlu aromaları çikolatayla harmanlıyor Kalitesi ve yenilikçiliğinden ödün vermediği tarifleriyle müşterilerinin yüksek standartlarını karşılayabilecek bir miras yaratan Balaguer, Barselona’daki “Xocolateria”da çikolatayı peynirler, likörler ve çeşitli otlarla harmanlayıp yeni tarifler üretmeye devam ediyor. 2008 yılında çıkardığı “Bye Bye Sugar” (Güle Güle Şeker) koleksiyonu diyabetlilere hitap ediyor.

İ

spanya ve Belçika’da çalıştığı pastaneler ve aldığı pastacılık-ticaret eğitimi ile birlikte Oriol Balaguer, dünyaca ünlü şef Ferran Adria’nın yanında işe başlamasını hayatının dönüm noktası olarak anlatıyor. Ferran Adria, Balaguer’i “gördüğü çok yönlü şeflerden biri” olarak nitelendiriyor. Balaguer ise Adria’nın restoranı El Bulli’de geçirdiği 7 seneyi “Orada geçirdiğim süre beni yeni düşünceler üretmeye, farklı tatlar harmanlamaya itti. Mutfak felsefemi daha avangart yöne kaydırırken estetiğin önemini de öğretti” diyerek hatırlıyor. Oriol Balaguer, 1993 senesinde henüz 22 yaşındayken İspanya’da “En İyi Artisan Pastacılık Ustası” ödülüne layık görüldü. Yazdığı “Dessert Cuisine” isimli kitabın, 2000’de “Dünya’nın En İyi Kitabı” seçilmesi, 2001’de “Eight Chocolate Textures” (Sekiz Çikolata Dokusu) isimli tarifinin ona “Dünya’nın En İyi Tatlısı” ödülünü kazandırması Balaguer’in

28

Patisserie by Food in life

elde ettiği önemli başarılardan.

İspanya’nın ilk Çikolata ve Pastacılık Stüdyosu’nun sahibi Balaguer, İspanya’da bir ilk olan Çikolata ve Pastacılık Stüdyosu’nun da kurucusu. Barselona’da bulunan ve artisan çikolata için bir sergi salonu niteliği taşıyan stüdyo zamanla yeni ürünlerin denendiği bir laboratuvar halini aldı. Stüdyo tıpkı bir moda evi gibi ilkbaharyaz ve sonbahar-kış olmak üzere yılın iki döneminde yeni koleksiyonlar üretiyor. Balaguer, “Katalonya’nın En İyi Pasta Şefi” ödülünü aldığı 2003 senesinde yaratıcılığını ve ustalığını bir adım öne taşıyarak kendi ismini alan arti-

Özgün aromalar ve zıt dokuların oluşturduğu görsel ve tatsal şölenin, Balaguer’in deneyim ve yaratıcılığıyla birleşimi onun başarısındaki en önemli etken. Oriol Balaguer markasının Madrid şubesinin 2008 yılında aldığı “Madrid’in En İyi Gastronomi Mekânı” ödülü de markanın bilinirliğini her geçen gün arttırıyor. Yaptığı çikolatalarla ün kazanan Balaguer ve ekibi kruvasanda da iddialı. Yaptıkları kruvasanın Gremi de Pastisseria de Barselona tarafından 2014’te “İspanya’da Yapılan En İyi Tereyağlı Kruvasan” ödülüyle taçlandırılması da bunu doğruluyor. Balaguer son olarak 2015 senesinin başında kapatılan Madrid’in en efsanevi pastanelerinden “La Duquesita”yı tekrar açtı ve çalışmalarına halen devam ediyor.

www.foodinlife.com.tr


YARIŞMA

Fırıncılar Milli Takımı, Türkiye’nin gururu oldu Fırıncılar Milli Takımı, 5-9 Şubat 2016 tarihleri arasında Paris’te düzenlenen Fırıncılık Dünya Şampiyonası finallerinde yarışarak, Türkiye’nin gururu oldu. Dünyada fırıncılık sektörünün en prestijli yarışması olarak tanımlanan Coupe du Monde de la Boulangerie’de Türkiye’yi temsil eden Gülten Yağmur, Buket Sisalan, Osman Gündüz ve Muhammer Şimşek izleyicilerden de büyük destek aldı.

T

ürkiye Fırıncılar Milli Takımı, 5-9 Şubat günleri arasında Paris’te düzenlenen Fırıncılık Dünya Şampiyonası (Coupe du Monde de la Boulangerie) finallerinde yarışarak Türkiye’ye gurur yaşattı. Lesaffre’ın ana sponsorluğunda ve Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun resmi desteğiyle hazırlandığı yarışmada Milli Takım, izleyicilerin de büyük desteğini aldı. Milli Takım’ı desteklemeye gelenler yarışma salonunu Türk bayraklarıyla donattı. Finalde yarışan 12 ülkeden biri olan Milli Takım’ın hazırladığı kara lahanalı ekmek, bülbül yuvası gibi farklılığı ve lezzetiyle öne çıkarken, sanatsal parça kategorisinde Kırk-

30

Patisserie by Food in life

pınar Yağlı Güreşleri’ni konu alan eser, jüri ve yarışmayı izleyenler tarafından büyük ilgi gördü. İlk defa bir kadın takım koçu Gülten Yağmur tarafından yönetilen Fırıncılar Milli Takımı üyelerinden Buket Sisalan, yarışmada Sanatsal Parça kategorisinde ülkemizi temsil etti. Viennese Hamur İşleri ve Gastronomik Ekmek kategorisinde Muhammer Şimşek, Baget ve Dünya Ekmekleri kategorisinde ise Osman Gündüz yarıştı. Dört gün süren yarışma sonunda birinciliği Güney Kore, ikinciliği Tayvan, üçüncülüğü de Fransa aldı. Yarışma ile ilgili konuşan Lesaffre Yurtiçi Pazarlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Pınar Çakır, “Türkiye Fırıncılar Milli Takımı’nın Fırıncılık Dünya Şampiyonası’nda finalde

yarışmasından büyük onur ve mutluluk duyduk. Tüm ekibi tebrik ediyoruz. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de fırıncılık sektörünün ve sektör çalışanlarının gelişimine destek vermeyi sürdüreceğiz” dedi. Şampiyonaya uzun ve zahmetli bir çalışmanın ardından katılan Milli Takım, önce 9-16 Nisan 2015 tarihleri arasında Louis Lesaffre Cup Akdeniz-Afrika Bölgesi Uluslararası Seçmeleri’nde dereceye girebilmek için mücadele etmişti. İstanbul’da bulunan Lesaffre Orta Doğu ve Orta Asya Bölgesi Baking Center’da gerçekleştirilen uluslararası seçmelerde Türk fırıncılar; Cezayir, Fas, Fildişi Sahilleri ve Mauritius’lu fırıncılara karşı yarışmıştı. Yarışmada birinci olan Türkiye Fırıncılar Milli Takımı böylece Paris’teki şampiyonaya katılmaya da hak kazanmıştı.

www.foodinlife.com.tr


ŞEF röportaj: ekrem yanbolluoğlu / fotoğraf: metin mahdum

Ercan Egi’nin tatlı fabrikası İstanbul Marriott Hotel Şişli’de

Henüz birkaç yıl önce açılmasına rağmen dönemsel etkinlikleri, lezzetleri, sunumları, spa merkezi ve en önemlisi misafirperverliği ile İstanbul turizminin medarı iftaharlarından İstanbul Marriott Hotel Şişli. Kapısından içeriye adım attığınızda güler yüzlü personel kadar dikkatinizi ilk çeken pastane şefi Ercan Egi’nin elinden çıkan lezzetlerin davetkâr kokuları. Genç şefin kalesi The Great Room lobinin tam köşesinde yer aldığından lobiye lezzet dalgası buram buram yayılıyor.

C

M

İ

Y

çindeki mutfak aşkını eğitimle birleştiren bir hikâye onunkisi. Ercan Egi Tekirdağ Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’ni bitirdikten sonra İstanbul Üniversitesi’nde soluğu alıyor. Bu arada tatiller, staj dönemleri derken Egi’nin hayatı mutfakla fırınla iç içe geçiyor. Eğitimini tamamladıktan sonra 11 yıl boyunca İstanbul’un önemli otellerinde pastacılık sanatını icra etmeye başlıyor. 2 sene önce ise İstanbul Marriott Hotel Sişli açılırken elini taşın altına koyanlardan.

Özel tatlar, zengin çeşitler Otelin tatlı dünyasının başına geçip işin içine yeteneğini ve yaratıcılığını da ekleyince Pastry Chef Ercan Egi, tatlısıyla tuzlusuyla 150 küsur kalem ürünü misafirleriyle paylaşıyor. Başka yerde 2-3 çeşit muffin yapılırken burada 10 farklı çeşit karşınıza çıkıyor. Portakal marmelatlı tiramisu, şarapla poşe edilmiş ayva tatlısı ve sıcak çikolata sos, limon kreması, naneli sorbe ile hazırlanan mutluluk tatlısı çikolata topu ise şef Egi’nin şahsına münhasır tatlılar.

Şişli’den Anadolu’ya lezzetli ekmekler Gerek otelin gösterdiği hassasiyet gerekse Egi dahil mutfak ekibinin doğallığa karşı titiz tutumlarından mütevellit mevsiminde

32

Patisserie by Food in life

olmayan ürün otelin kapısından içeri giremiyor. Bu yüzden meyvenin kısmen daha kısır olduğu sonbahar, kış dönemlerinde fırından çıkan lezzetler daha ön planda. Evvela otel misafirleri ve otelin de bulunduğu Key Plaza’daki Birleşmiş Milletler çalışanlarını düşünerek ekşi mayalarıyla yaptıkları ekmeklerde bugün Alman disiplininden, Fransız, Belçika fırıncılığına Anadolu’nun yöresel ekmeklerine tam 37 çeşit ekmek hazırlıyorlar. Ürünlerin tazeliği ve lezzetlerdeki sürdürebilirliğin kaybolmaması adına Salı ve Cuma günleri sipariş üzerine hamur tutuluyor, ekmekler fırındaki yerini alıyor. Zannetmeyin ki sadece İstanbul’un restoranlarına otellerine ekmek gönderiyorlar. İnternetten, sosyal medya üzerinden aldığı siparişleri yurdun dört bir köşesine ulaştırıyorlar. Dinkel kırmızı buğday ekmeği, ekşi mayalı kabak ve ayçekirdekli ekmeğin ünü almış yürümüş.

İnteraktif sunumlar yaratıcı tatlılar Hem Ercan Egi hem de mutfak ekibi sunumlarında interaktif bir duruş sergiliyor. Otel bünyesinde yapılan iş toplantıları için hazırlanan kahve molaları, özel günlerin organizasyonu, sevgililer günü, yılbaşı, paskalya gibi belirli gün ve haftalarda düzenlenen

CM

MY

CY

CMY

K

workshop’larla misafir, deyim yerindeyse oyuna dahil ediliyor, tatlılar birlikte hazırlanıyor.

Lezzetin sırrı doğallığında Evet Ercan şef yetenekli ama ürün tedariğindeki hassasiyet bu lezzetlerin mihenk taşını oluşturuyor. Yumurtalar serbest gezen tavuklardan elde edilirken, unlar ise özel değirmende çektiriliyor. Süt ürünleri ve meyvelerde adres küçük üreticiler. Bu lezzetli bir o kadar da renkli dünyayı nasıl keşfederim derseniz, Marriott Şişli içerisindeki MyBar ve The Great Room kafelerini ziyaret edebilir, otelin restoranı Dish Restaurant’ta mükellef bir yemeği tatlı ile sonlandırabilir veya Key Plaza içindeki Thankslatte kafeye uğrayabilirsiniz. Dışarıya çıkamadım ya da İstanbul’da yaşamıyorum diye üzülmeyin siparişleriniz eve de geliyor.

www.foodinlife.com.tr


EN YENi röportaj: gökmen sözen / fotoğraf metin mahdum

Raffles’ın dünyadaki ilk patisserie’si İstanbul’da açıldı

Dünyada 12 oteli bulunan Raffles zinciri, ilk kez bir patisserie’ye ev sahipliği yapıyor. Zorlu Center’a açılan Raffles Patisserie, piyasaya yeni giriş yapsa da macaron ve ekmeklerinde son derece iddialı. Executive Pastry Şef Şule Gündoğan, “Özellikle macaron konusunda Türkiye’nin en iyilerinden olacağız” diyor. hip. Macaronda klasik tatların yanında adaçayı, limon, damla sakızı, tahin, Türk kahvesi, kakule, domates gibi lezzetlere de yer verirken, un yerine çekilmiş kabuklu badem kullandıkları özel bir pastayı da müşterileriyle buluşturuyor. Aynı zamanda Raffles Patisserie, müşterilerine çikolatada hurmalı, karabiberli, lavantalı gibi hepsi el yapımı lezzetler de sunuyor. Fıstıklı, vanilyalı, çikolatalı, limonlu ve fındık kremalı gibi çeşitlerin yer aldığı eklerler, meyveli tartlar ve Fransız pastalarından “Opera” ve “Alcazar” da ilgi gören ürünlerden. Gluten hassasiyeti olan müşterilerini de glutensiz çikolatalı pastalarıyla sevindiren Gündoğan ve ekibi, pastacılık sektörünün çoğu alanında var olmak istediklerini, bu sebeple ürün çeşitliliğini geniş tuttuklarını anlatıyor.

R

affles oteller zincirinin bir patisserie açma fikri, Varşova’da, şu anda restorasyonu süren ve 2017’de açılması planlanan otelinin alt katında kendi dönem ve çevresinin en iyi pastanelerinden birinin yer almasına dayanıyor. Raffles markasının bir pastane konseptine imza atmasına karar verildikten sonra, ilk Raffles Patisserie, İstanbul’da açılıyor.

“Avrupa pastacılığına yerel dokunuşlar katıyoruz” Executive Pastry Şef Şule Gündoğan, yıllarca otellerde pasta şefliği yapmanın ardından

34

Patisserie by Food in life

butik pastacılık üzerine eğitimler vermiş ve deneyimlerini özellikle düğün pastacılık yarışmalarında aldığı derecelerle taçlandırmış. Raffles Patisserie olarak yaptıklarını tanımlamalarını istediğimizde; “Avrupa pastacılığını yerel dokunuşlarla harmanlıyor ve bu sayede hafif, Fransız tipi ama yöresel tatlar da barındıran lezzetler elde etmeyi başarıyoruz. Dünyada 12 Raffles oteli var. Önümüzdeki zamanlarda o otellerde de Raffles Patisserie yer alabilir belki ama ürün içeriği her ülkenin yerel lezzetlerine göre farklı olabilir diye düşünüyoruz. Biz de menümüzde pancarlı, adaçaylı macaron gibi yerel malzemeler kullandığımız tariflere de yer veriyoruz. Ayrıca yabancı konuklarımız için baklava gibi bir iki Türk tatlısı da mevcut” diyor.

“Macaronu sıradışı tatlarla harmanlıyoruz” Raffles Patisserie, geniş bir ürün gamına sa-

Hem sağlıklı hem lezzetli ekmeklerin adresi Raffles Raffles Patisserie pastaları, macaronları ve diğer tatlılarında olduğu kadar ekmek ve kruvasanlarıyla da adından söz ettirecek. Beyaz ekşi mayalı, siyah ekşi mayalı, cevizli, Foccacia gibi ekmeklerin yanında yabanmersinli, çikolatalı gibi kek niyetine tüketilebilecek tatlı ekmekler de mevcut. Fransız pastane kültürüne uygun olarak ister kahvaltı ister tatlı olarak yenilebilecek kruvasanlar da var. Gündoğan, Raffles’a gelen müşterilerin kendini iyi hissetmesine de önem verdiklerini vurguluyor: “İnsanların bir öğle veya akşam yemeği üzerine gelip burada macaron veya hafif bir tatlı eşliğinde şampanyalarını yudumlayabildiği bir ortam oluşturduk.” Gündoğan’a son olarak yeni bir işletme olarak önümüzdeki günlerde menü konusunda ne gibi projeleri olduğunu soruyor ve talep doğrultusunda yenilikler olabileceğini ama ilk etapta 6 aylık bir süre için mevcut menüyle ilerlemek istediklerini öğreniyoruz.

www.foodinlife.com.tr


BUTİK PASTANE röportaj: reka cansu akçal

İzmir’de bir Fransız esintisi: Arpege Patisserie

Arpege Patisserie, İzmir’de Fransız tatlıları yiyebileceğiniz başarılı yerlerden. Kurucu şef Metin Saruhanlı, Paris’te Ferrandi’den aldığı pastacılık eğitiminden İzmir’in en başarılı pastanelerinden birini açmaya kadar gelen yolculuğunu Patisserie by FoodinLife okurları için paylaştı.

A

rpege, 2013 senesinde İzmir Alsancak’ta açılıyor. Metin Saruhanlı, mutfakta vakit geçirmeyi ve misafirlerini en iyi şekilde ağırlamayı bir hobi olarak görüyor ve bu keyfini bir işletme haline getirmek istiyor. Mutfaktaki tecrübesi arttıkça kendi yerini açma fikrine iyice ısınıyor ve en doğru eğitimi alabilmek için Fransa’ya gidiyor. Saruhanlı, Fransa’daki eğitim sürecini; “Paris’te ESCF Ferrandi’de dünyanın dört bir yanından gelen öğrencilerle eğitim aldık. Ferrandi’de dünyanın dört bir yanından gelen diğer öğrencilerle yoğun bir eğitim gördük. Burada mesleğin inceliklerini ve prensiplerini öğrenme fırsatım oldu. Gerek kendi şeflerim, gerek ziyarete gelen konuk şeflerle önemli paylaşımlarım oldu” şeklinde özetliyor.

36

Patisserie by Food in life

Saruhanlı, pastacılık yapmak için eğitimi önemli görse de asıl bu işi öğrenme yolunun çalışma hayatı olduğunu dile getiriyor. Paris’te bulunan meşhur Cafe de la Paix’in eski şefi Carl Marletti’yle çalışabilmiş olmasını da en büyük şanslarından biri olarak görüyor. Onun yanında çalışırken bir yandan Bellouet Conseil’den şeker heykeli eğitimi de alıyor. Bütün bu tecrübeleri ve bilgilerini harmanlaması sonucu da 2013’ün Ekim ayında Arpege’i açıyor. Arpege’in ürün gamı oldukça geniş. Saruhanlı’nın kendi tasarımı olan pasta, ekler, kurabiye ve tart çeşitlerinin yanında mekânın en iddialı olduğu lezzetler Fransız klasikleri. Kavanoz ürünleri ve gelatolarla birlikte 13 farklı macaron da yapılıyor.

Macaron, ülkemizde suistimal edilmiş bir ürün Müşterilerin favori ürünlerini sorduğumuzda ise şu yanıtı alıyoruz: “Benim için değerli olan şey, ürünlerimizin arasında tek bir favorinin olmaması. Ama Türkiye’de suistimal edilmiş bir ürün olan macaronumuza her zaman olumlu geri dö-

nüşler alıyoruz ve bu durum bizi çok mutlu ediyor. Aynı şekilde karadut ve bitter kuvertürü, balzamik sirkeli çilekle kuvertürü karıştırdığımız kavanoz karışımlar da çok ilgi görüyor”

Bizim sektörde hammadde çok önemli Saruhanlı, iyi bir tatlı yapımında en önemli faktörün hammadde olduğunu savunuyor. “İyi malzeme kullanıyorsanız gerisi vizyonunuza kalmıştır. Biz, hammaddeyi önplanda maliyeti ikinci planda tutmayı tercih ediyoruz. Örneğin Datça varken Amerikan bademi kullanmayız, mutfağımıza da asla yapay bir şey giremez” diyor. Menülerini sık sık geliştiriyor ve yeni ürünler ekliyorlar. Kışın pembe greyfurtlu/portakallı, yazın incirli/antep fıstıklı tart gibi mevsimsel lezzetler de üretiliyor.

Türk pastacılığı Amerikan tarzdan etkileniyor Arpege’in modern Fransız pastacılığına bir örnek teşkil ettiğini dile getiren Saruhanlı, Türkiye’de yapılan pastacılığın Amerikan tarzından etkilendiğini düşünüyor. Aynı zamanda Türk pastacılığının en büyük sorununu, büyük markaların bile maliyete kaliteden daha çok önem vermesi olarak görüyor. Son olarak Metin Saruhanlı’dan pastacılıkta iyi yerlere gelen Arpege’in önümüzdeki aylarda çikolata ile ilgili yeni girişimleri olacağının haberini alıyoruz.

www.foodinlife.com.tr


Angelo Po’nun Blitz serisi mayalama da yapabilen tek şok soğutucudur. İçindeki rezistanslar sayesinde ürünlerinizi mayalayabilir ve program bittikten sonra +4 derecede saklayabilirsiniz. Blizt model şok soğutucular aynı anda hem GN 1/1 veya 40×60 cm küvetler için uygundur. 4 türlü şok soğutma/dondurma işlemini ister zamana bağlı ister otomatik sonda yoluyla gerçekleştirme imkanı tanır: soft +3°C, hard +3°C veya soft -18°C, hard -18°C. Elektronik pcb, LCD gösterge ve çok noktadan kontrollü prob sayesinde çok daha hassas soklama özelliği sağlar.

3 noktadan sıcaklık ölçümü yapan sonda ve patentli IFR (Intelligent Food Recognition) teknolojisi sayesinde gıdalar cinslerine uygun şekilde soğutulur. Hızlı soğuyan gıdaların üstünde oluşan buzlanma bu patentli teknoloji sayesinde tamamen engellenmiş olur. Böylece gıdalar hiçbir özelliğini kaybetmeden istenilen soğukluğa getirilir.

“EasyView” teknolojisi sayesinde uzaktan bakıldığında bile soğutmanın hangi aşamada olduğunu gösteren renkli LED göstergeler kullanımı çok kolaylaştırır.

Dondurulmuş gıdaların çözülmesi için kullanılan özel çözdürme modu soğuk zincir hiç kırılmadan müşterilerinize güvenli gıdalar sunmanıza yardımcı olur. Software’deki güncellemeleri yüklemek, HACCP bilgisi almak ve bilgi girişi yapabilmek için USB portu bağlantısı mevcuttur. Gün boyunca hiç durmadan set edilen programda çalışmayı sağlayan INFINITY fonksiyonu sayesinde zaman kaybetmeden aralıksız çalışabilme imkanı tanır.

ANKARA Mustafa Kemal Mah. 2159. Sok. 6/3 Çankaya/Ankara/Turkey İSTANBUL Bahriye Cad. Çivici sok. No: 5/6 Kasımpaşa-Beyoğlu / İstanbul / Turkey info@tripa.com.tr • www.tripa.com.tr

Phone : +90 312 219 69 11 • Fax : +90 312 219 69 12 Phone : +90 212 235 00 70 • Fax : +90 212 235 00 80


PASTA AKADEMİSİ röportaj: gökmen sözen / fotoğraf metin mahdum

Merhaba Gıda “Pasta Sanatı Akademi”yle pastacılığı eğitimle harmanlıyor 1930 yılında lezzet serüvenine lokum ve şeker üretimiyle başlayan Merhaba Gıda; 80 yılı aşkın sektör birikimi ve yüzleri gülümseten tatlara odaklanma heyecanı ile yolculuğuna emin adımlarla devam ediyor. Merhaba Gıda, d ördüncü kuşak Yönetim Kurulu Başkanı Yaşar Sekizkardeş tarafından 1500 metrekarelik yeni ve modern üretim tesisi ile bilgi birikimini birleştirerek sektöre 13 şubeyle hizmet veriyor.

M

erhaba Gıda, 13 şubeyle pastacılık hizmeti verirken, Pasta Sanatı Pastaneleri’yle birlikte bulundukları sektörü, eğitim yuvasına dönüştürmek için çalışmalara başlamanın ardından 2015 senesinde bu projelerini “Pasta Sanatı Akademi” ismiyle somuta çevirmeyi başarıyorlar. Pasta Sanatı Akademi Eğitmen kadrosu toplam 7 kişiden oluşuyorken, Merhaba Gıda ve Pasta Sanatı Pastaneleri olmak üzere toplamda 110 çalışanı ve 13 şubesi yer alıyor.

“Pastacılık eğitimini inovatif tekniklerle adaylara kazandırıyoruz” Amacı, sektöre nitelikli pasta şefleri yetiştirmek olan Pasta Sanatı Akademi, eğitimleri çerçevesinde çeşitli workshoplara ve uzun dönem pastacılık eğitim programlarına da yer veriyor. Sekizkardeş; “MEB onaylı sertifika da vererek sektöre pastacı yetiştirmenin yanında yeni meslek öğrenmek isteyen yetenekli kişileri de akademimizde yetiştirmek istiyoruz” diyor. Pasta Sanatı Akademi, Merhaba Gıda’nın ilkelerini prensip edinerek pastacılığı mesleğe dönüştürmek ve kendi işletmelerini profesyonel bir şef bilinci ile yönetmek isteyenler için uluslararası pastacılık eğitimini inovatif teknikler ile adaylara kazandırma ilkesi taşıyor. Bu ilkesini yerine getirebilmek için bünyesinde pastacılığın en önemli isimlerine yer veriyor.

Akademi’nin onursal şefi Niyazi Çapraz Sektörün çok değerli, duayen Şefi Niyazi Çapraz, Pasta Sanatı Akademi’de bilgi ve birikimlerini paylaşıyor. Anne ve baba tarafı da pastacı olan Şef Niyazi Çapraz, 62 yıldır büyük bir özveri ile

38

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


PASTA AKADEMİSİ

pasta şefliğini layıkıyla sürdürüyor. Pastacılık alanına sağladığı katkılarla “pastacılığın duayeni” olarak bilinen Niyazi Çapraz, Pasta Sanatı Akademi öğrencilerine önemli eğitimler veriyor. Pasta Sanatı Akademi’nin kurulma sebebini ve Niyazi Çapraz’ın Pasta Sanatı Akademi’ye bakış açısını merak ettiğimizde Çapraz’dan şu yanıtı alıyoruz: “Bundan 20 yıl önce Yaşar Bey ile bir konuşmamda, Yaşar Bey bana neden bizim de bir pastacılık okulumuz olmadığını sormuştu. Aynı şekilde yurtdışındaki yabancı ustalar ile konuşurken bizde kaç tane pastacılık okulu olduğunu sorduklarında, bizde hiç olmadı diyememiş ve çok üzülmüştüm. Yaşar bey bu eksikliği gidermemiz adına bir pastacılık okulu kurmaya karar verdiğinde bunun çok külfetli ve zor olduğunu düşünmüştüm hatta bunu dile getirdim. Bugün, Pasta Sanatı Akademi’nin temelleri geç de olsa atılmış. Ben Pasta Sanatı Akademi’nin gelecek nesillere bir katkı olması dileklerini sunuyorum ve buna yürekten inanıyorum. Aynı za-

40

Patisserie by Food in life

manda bir Türk pasta şefi olarak kendilerine minnet ve şükranlarımı sunuyor ve Türk pasta sektörü için hayırlara vesile olmasını diliyorum” Niyazi Çapraz, genç aşçılara ve pasta şefi adaylarına verebileceği tavsiyeleri arasında dil bilmenin önemini sürekli vurguluyor. İngilizce ve Almanca bilen, uzun yıllar yurtdışında yaşayan Çapraz bu düşüncesini; “Genç aşçılarımızın her şeyden önce tembel olmamaları, kendilerini geliştirmeleri, yaratıcı ve mesleğini seven bireyler olmaları gerekiyor. Lisan öğrenmesi, iyi bir mevkide olduğunda, öğrenmenin, bilginin sonsuz olduğunu ve kendisini devamlı geliştirmek, ekibinin saygınlığını kazanmak, yaratıcı olmak, yeri geldiği zaman ben değil, biz yaptık diyebilmek bir şefin başarılı olması için şarttır” diyerek dile getiriyor.Pasta Sanatı Akademi’nin Onursal şefi Niyazi Çapraz’iken, Koordinatör Şefliğini TAFED / Türkiye Aşçılar Federasyonu üyesi olarak yurt dışında Aşçılık ve Pastacılık Yarışmalarında ülkemizi temsil eden, yurt içinde de jürilik

görevini üstlenen Şef Elif Çıtak yapıyor. Pasta Sanatı Akademi’nin önümüzdeki dönem planlarını sorduğumuzda; bu yıl takım kaptanlığını üstlenerek İka Olimpiyatları'na katıldıklarını öğreniyoruz. Merhaba Gıda, Akademi’ye harcadığı yoğun vaktin haricinde yeni projeler üzerinde de çalışmalarını sürdürüyor. Bu projeler ile ilgili Yaşar Sekizkardeş’ten tüyolar vermesini rica ediyor ve gelecekteki projeleri üzerine şu yanıtı alıyoruz: “Merhaba Gıda olarak 2016 ve 2017 yılında yeni tesisimizde akademiyi güçlü bir şekilde konumlandırılan kendi alanında söz sahibi bir eğitim kurumu olması, yurtdışında bu alanda söz sahibi olan eğitim kurumlarıyla akreditasyon anlaşmalar yaparak sektörün gelişmesine bizimde bir katkımız olmasını temenni ediyoruz. Butik pastacılık alanında mevcut şubelerimize ek olarak yeni şubeler açmayı planlıyoruz.”

www.foodinlife.com.tr


ZİNCİR PASTANE röportaj: gökmen sözen

Bağ Pastanesi, Türkiye’nin lezzetlerinden inovatif değerler yaratıyor

Temelleri 1961 yılında atılan Bağ Pastanesi, kurulduğu günden bugüne pastanecilik alanında başarılı bir yükseliş ile kendini gösterdi. Hem kendine ait hem de franchise şubelerle bugün 17 farklı noktada hizmet veren pastane, kaliteden ödün vermeyerek özgün tatlar sunmaya devam ediyor. Bağ Pastanesi’nin Genel Üretim Koordinatörü Raşit Yazıcı ile markanın ürünlerini, özel lezzetlerini ve üretim süreçlerini konuştuk.

Ç

ikolata ve pastacılığa dair iki farklı merkezde 120 kişilik imalat ekibi ile üretim gerçekleştiren Bağ Pastanesi, yaklaşık 450 kalemlik bir ürün portföyüne sahip. Pastane bünyesindeki her üretim kolunu büyük bir incelikle kontrol altında tutan Raşit Yazıcı, yarattıkları lezzetler ile Türk pastaneciliğini daha ileriye taşımak istediklerini ifade ediyor. Bağ Pastanesi, iç pazarda sunduğu ve büyük beğeni alan ürünlerini yurt dışında da tanıtmayı hedefliyor.

“Yerel lezzetleri dünyaya taşımak istiyoruz” Yerel ürünlerin ve lezzetlerin dünyaya tanıtılması gerektiğini düşünen Yazıcı, “Nasıl Fransızlar macaronu tüm dünyaya tanıttılarsa, biz de aynı şekilde acıbadem kurabiyesini, yeni ürünlerimizden kavut kurabiyemizi, yeni lokumlarımızı, pişmaniyeyi ve benzeri özel tatlarımızı dünyaya tanıtmayı amaçlıyoruz. Yerel anlamda değer taşıyan lezzetlerimize yenilikler katarak dünyaya taşımak istiyoruz. Bağ Pastanesi olarak bunun için her türlü araştırmayı yapıyoruz” diyor. Türkiye’nin ürünlerinden inovatif değerler ortaya çıkartan Bağ Pastanesi, Ar-Ge ve inovasyona da ciddi yatırımlar yapıyor. Bu yatırımları daha da arttıracaklarını dile getiren Yazıcı, Bağ Pastanesi’ndeki envai çeşit lezzetin başka yerde bulunamayacak kadar özel olduğunu hissettirmek istediklerini sözlerine ekliyor. Tatlı lezzetlere getirdiği yenilikçi tutumun yanı sıra işe öncelikle iyi hammadde ile başlayan Bağ Pastanesi’nin ürün kalitesinin sırrı da burada yatıyor. Butik pastacılık hizmeti de veren markanın bu konuyla ilgili özel bir ekibi bulunuyor. Yazıcı, kişiye özel arzu edilen her ürünün yapılabildiğinin altını çiziyor.

“Sağlıklı bir pastacılık mümkün” Sağlıklı bir pastacılığa geçiş yapmak istediğini söyleyen Yazıcı, “İnsanlar artık gıda boyalı ürünleri tüketmemeye çalışıyor. Ben

42

Patisserie by Food in life

de bu yüzden artık biraz daha sağlıklı pastacılığa geçiş yapmak istiyorum. Bunu da gıda boyasını azaltarak ve pastaya doğal lezzetler katarak yapabiliriz. Jelatin kullanmaktansa meyve liflerini kullanmaya çalışıyorum. Enginar lifi, bitkisel bazlı olduğu için daha sağlıklı. Biz yerel lezzetlerimizi dünyaya tanıtırken, kendi sektörümüze de sağlıklı şeyler sunmak istiyoruz. Kırmızı gıda boyası yerine pancarı kaynatıp doğal gıda boyası elde etmeye çalışıyorum. Aynı şeyi ıspanak, yeşil çay ve fıstık ile yapmak da mümkün. Buna benzer pek çok çalışmamız var” açıklamasını paylaşıyor.

“Bağ Pastanesi Türkiye’ye gerçek bir pastacılık okulunu armağan ediyor” Lezzetin kalitesine büyük önem veren Yazıcı, sunumun büyüsüne de son derece saygılı ve bu iki unsuru bir arada kullanıyor. Çikolata çeşitleri de son derece zengin ve çeşitli olan pastanede; pralin, tablet ve dekor çiko-

latalardan oluşan 50-60 çeşit lezzet bulmak mümkün. Çikolata kültürünü geliştirmeyi hedefleyen Yazıcı, pişmaniye, kadayıf ve tahin gibi lezzetleri çikolatalarında kullanıyor. Ayrıca Yazıcı, çok yakın bir süre içerisinde Türk pastacılığını daha ileriye taşımak, şeflere eğitimler vermek ve yurt dışından uzman kişileri konuk etmek adına “Bağ Patisserie and Chocolate Academy” adıyla bir okul hayata geçireceklerini müjdeliyor. Böylece, Bağ Pastanesi Türkiye’ye gerçek bir pastacılık okulunu armağan ediyor.

www.foodinlife.com.tr


LEZZET VE KIVAMDA

DAHA İYİSİ YOK*


ÇİKOLATA röportaj: reka cansu akçal / fotoğraf metin mahdum

Gerçek meyve ve doğal kakaoyu birleştiren marka; Evvie Çikolata Mert ve Özge Yücesoy çiftinin sahibi olduğu “Evvie Çikolata”nın merkez şubesi Yeniköy’de bulunuyor. Hem üretim tesisi hem de satış noktası olma özelliği taşıyan Yeniköy Evvie’de Özge Yücesoy’un anlatımıyla el yapımı çikolatanın tatlı dünyasına biz de dahil olduk. Müşterilerimiz gerçek çikolatayı bilen insanlar Evvie’nin müşteri portföyü geniş. Damak tadının; güzelini deneyimledikten sonra kötüsüne dönemeyeceğini savunan Yücesoy, “Damak güzele çabuk alışır. Kaliteli bir ürün yedikten sonra hep o tadı arıyor. Müşterilerimiz Evvie’yi tadıp artık kaliteli çikolata için Belçika’ya gitmelerine gerek olmadığını belirtiyor. Çikolata üzerine özel bir ilgisi olmayan müşterileri kazansak da Evvie alanların ağırlığı gerçek çikolatayı tanıyan ve bilen insanlardan oluşuyor” diyor. Evvie, perakendede büyümeye devam ediyor ve iyi işbirlikleri yapıyor. Çalıştıkları sektörün önde gelen kahve zinciri, gurme marketler , beş yıldızlı oteller, müşterilerine kaliteli

E

vvie Çikolata’nın temel noktası sağlıklı ve gerçek çikolata yapan bir marka yaratma düşüncesiyle şekillenmiş. Gıda mühendisi olan Özge Yücesoy, uzun süre sektörde yer aldığını ve özellikle çikolataya duyduğu ilgiden dolayı insanların çocuklarına da güvenle yedirebilecekleri çikolata fikrinin üzerinde çalışmış ve Evvie markasıyla sektörde yerini almış. Yapay aroma kullanmadan gerçek meyve ve sadecel kakao yağından yaptıkları pek çok çikolata çeşitleri bulunuyor. Yücesoy şöyle anlatıyor: “Hurma, incir, nane, portakal, yabanmersini gibi pek çok ürünle çikolata

44

Patisserie by Food in life

yapıyoruz. Aynı zamanda acı biberi, deniz tuzu gibi ekstrem tatları da çikolatayla birleştirmeyi seviyoruz. Formunu korumak isteyenler için ürettiğimiz şekersiz çikolatamız da var. İmalat yerimizin butik olmasındaki en büyük avantaj sürekli yeni ürünler deneyebilmemiz ve bu sayede menümüze yenilikler katabilmemiz. Ağırlıklı olarak sütlü çikolata tüketimi olan bir ülkedeyiz ancak müşterilerimiz bitter çikolatayı da seviyor.”

Daima yeni tarifler deniyoruz Yücesoy, Evvie ürünlerini belli periyotlarda değiştirdiklerini anlatıyor. Yaz sezonunda piyasaya vişne gibi yaz meyveleri ve mango gibi tropikal meyveleri kullandıkları bir ürün serisi çıkartıyorlar. Sevgililer Günü, Yılbaşı gibi özel günler için geliştirdikleri ürünler var ama her daim yeni tarifler geliştiriyorlar. Yücesoy bunu; “Bazen aklımıza bir malzeme geliyor ve hemen ondan çikolata yapıp yapamayacağımızı deniyoruz. Beğenirsek de direkt menümüze ekliyoruz” diyerek açıklıyor.

ve Premium hediye gönderen kurumsal firmalar da Evvie ürünlerini tercih ediyor. Evvie, çikolata üretiminin yanında butik pastacılık da yapıyor. Özel sipariş karşılığında artisan pasta yapıyorlar. Gerçek çikolata tutkunları için hazırlanmış yoğun çikolatalı özel bir pastaları var ki ona pasta diyemiyoruz; un, krema, pandispanya içermiyor, yalnızca çikolata ve içeriğine göre, fındık, badem ve antep fıstığından oluşuyor. Müşterileri tarafından yoğun ilgi gören bu lezzete“Nefise” ismini koymuşlar.

Çikolata sektörü iyi yerlere gidiyor Özge Yücesoy’dan içinde bulunduğu sektörü yorumlamasını istediğimizde ise olumlu düşündüğünü dile getiriyor: “Türkiye’de çikolata sektörü birkaç yıla göre daha iyi yerlerde, genel olarak bütün dünyada çikolata üretim ve tüketiminde bir bilincin başlaması şefleri de firmaları da olumlu işler yapmaya itiyor. Bence iyi bir noktadayız ve daha da iyi yerlere geleceğiz.”

www.foodinlife.com.tr


MASABAŞI SOHBETLERi

Sektörün profesyonellerini ağırladığımız Masabaşı Sohbetleri’nde börek ve börekçiliği konuştuk Un ve unlu mamül zincirleri gıda sektöründe yeni bir kapı aralarken, bu ürünler arasında en çok öne çıkanlardan biri börek. Kısa süre içinde pek çok butik ve zincir börekçinin piyasaya girmesiyle sektör her geçen gün büyümeye devam ederken, biz de bu ay Masabaşı Sohbetleri’nde börek sektörünün gelişimini ve gidişatını mercek altına almaya karar verdik ve 4 önemli ismi konuk ettik. Asuman Dedebaş, Asu Börek markasının 20 sene içinde aldığı yolu anlatırken tüketicideki börek algısının kökenlerine değindi. Serdar Eker, Erciyes Börek olarak Ankara’nın önemli zincirlerinden biri olma yolculuğunu ve bu yükselişte uyguladığı stratejileri anlattı. İstanbul’un sevilen börekçilerinden Dilim Börek’in sahibi Uğur Çiçek, sektörde hızlı şubeleşmenin önemini vurgularken Göçmen Börekçisi'nin sahipleri İlker ve Taner Dönmez kardeşler böreği sosyal sorumluluk projeleriyle birleştirmenin yollarından bahsettiler.

46

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


MASABAŞI SOHBETLERi

Asu Börek’in Sahibi Asuman Dedebaş

K

“Kişideki börek algısını ailesi oluşturuyor”

asım 1990’da Asuman ve Osman Dedebaş’ın Göztepe’de açtığı Asu Börek, piyasaya su böreği ile girip daha sonra ev yemekleri ve zeytinyağlılar gibi ürünlere de yer vermeye başlamasıyla müşterilerinin beğenisini kazandı. Türkiye’de butik börekçilik sektörünün ilk temsilcilerinden olan Asu Börek’in sloganı, “Aslında Sadece Un, Maharet Ustasında”. Çorum doğumlu Asuman Dedebaş, Hacettepe Üniversitesi’nde Ev İdaresi ve Aile Ekonomisi okuduğunu, Çorum’lu olmasından kaynaklı olarak unlu mamüllere merak duyduğunu ve 1989’da evinden giriş yaptığı börek sektörüne 1990’da Göztepe’de kendi yerini açarak devam ettiğini anlatıyor. O dönemler sektörün belirsizliğinin onda yarattığı tedirginliği Dedebaş şu sözlerle ifade ediyor: “Asu Börek’i ilk açtığımızda biraz korkuyordum. Dekoru yapan usta bile yaptığımız işin büyük bir risk olduğunu söylüyordu. O zamanlar menümüz börek, aşure ve tatlıdan oluşuyordu ve ben ilk kez kalın hamurlu pastane böreği yerine incecik kat kat hamurlu ev böreğini yapıp satmaya başlamıştım. Bu farklı ve müşterilerin alışık olmadığı

48

Patisserie by Food in life

bir börekti ama zamanla çok sevdiler." Talep büyüdükçe tek başına yetişemez olmuş ve kendi yanında birçok eleman yetiştirmeye başlamış. Hatta bu eleman fazlalığı onu yeni bir şube açmak durumunda bırakmış. Dedebaş; “Elemanlarımızı bizzat ben yetiştiriyordum ve o kadar çok eleman yetiştirmişim ki yeni bir şube açmak zorunda kaldık. Bu sayede Kavacık şubemiz faaliyete geçti. Daha sonra Ümraniye’de açmış olduğumuz 3. şubemizi daha çok imalathane olarak kullanıyoruz.”

Müşteriye özel ürün yaptığımız oluyor Sektöre börek ile giren Asu Börek’in ev yemekleri ve sarma gibi ürünleri de börekleri kadar beğenildiği için menüde ön plana geçmeyi başarıyor. Asu Börek senede 2 kez menü değişikliği yapıyor. Müşteri portföylerinde ağırlıklı olarak evine misafir davet eden bir kitle olduğu için Dedebaş, menüye ara ara yeni lezzetler katmaya önem veriyor. ”Misafir davet eden kişi konuklarına yemek sunarken tabakta hep aynı ürünleri görmek istemez. Biz de ürün gamımızda sarma, mantı, baklava gibi lezzetlere de yer veriyor ve bu sayede müşte-

rilerimizin farklı türden ürünler de yemesini sağlıyoruz. Butik bir yer olduğumuz için bazen sipariş üzerine özel ürünler de çıkartıyoruz. Mesela baklava hamurundan yapılma özel bir sigara böreği çeşidimiz var.”

Böreğe duyulan hasret bitti Börek kültürünün çıkış noktasını sorduğumuzda kişideki börek algısını evdeki anne ve anneanne figürünün oluşturduğunu söylüyor. Çocukluğunu unlu mamullerin yaygın olduğu Çorum’da geçirse de o dönem su böreğinin nadiren bulunabilen bir yiyecek olduğundan ve özlemle tüketildiğinden bahsediyor. Dedebaş,“Günümüzde börek çok daha seri ve sık üretilen bir yiyecek; bu sebeple de böreğe duyulan hasret bitti. Her yerde her an erişilebilir bir ürün olması, ülkemizdeki börek kültürünü zayıflattı. Sürekli tüketiliyor olması da insanlarda kilo sorunu yaratmaya başladı” diyor. Son olarak hem börek hem de ev yemeği yapan bir yerin işletmeciliğini yapması sonucu piyasaya bir bütün olarak baktığını dile getiriyor.

www.foodinlife.com.tr


MASABAŞI SOHBETLERi

Dilim Börek Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Çiçek

2

“Börekte hedefimiz kaliteyi standardize etmek”

003 yılında kurulan Dilim Börek, 2015’den itibaren Payna Grup bünyesine geçiyor. Dilim Börek’in Yönetim Kurulu Başkanı ve Payna Grup’un Yönetim Kurulu Yardımcısı Uğur Çiçek sektörde hızla büyüme hedefleri olduğundan bahsediyor. Su böreğinde çok iddialı olan Dilim Börek, sektörde emin adımlarla ilerliyor. Payna Grup’un İstanbul ve Dilim Börek macerası 2015’te başlıyor. Çiçek, önceleri ünlü gıda şirketlerinde çalışıp, firmalara gıda danışmanlığı yapıyor. Ankara’nın önde gelen pastacılık zincirini kurmanın ardından 15 Haziran’da da Dilim Börek’i satın almasıyla börek sektörüne giriş yapıyor. 14 tane şubesi olan Dilim Börek’in halen inşaat halinde olan 3 şubesi daha mevcut.

“Stratejimiz hızlı şubeleşme üzerine kurulu” Çiçek, Dilim Börek’in sektördeki misyonunu; “Dilim Börek olarak stratejimiz hızla şubeleşebilmek. Ürün kalitemize zaten çok güveniyoruz, müşteriye de en doğru ve en hızlı şekilde ulaşabilmek için çeşitli çalış-

50

Patisserie by Food in life

malar yürütüyoruz. Mesela böreğin en çok sabah yenildiği düşünülür ama bu kişinin yaşayışı, bulunduğu yer, ortama göre o kadar çok değişir ki böyle bir genelleme yapmak yanlıştır. O sebeple biz börekçiliği 3’e ayırırız: Kahvaltı börekçiliği, tepsi börekçiliği ve mahalle börekçiliği. Bizim hedefimiz demin sıralamış olduğum her üç börekçilik biçiminde de dengeli olarak var olabilmek” sözleriyle açıklıyor. İstanbul’da yer alan bir börek firması olmayı şehrin tüketim alanının daha geniş olmasından ötürü avantajlı görüyor Uğur Çiçek. Bunu “İstanbul günün her saatinde börek üretmeye elverişli çünkü hep bir alıcısı çıkar” diyerek ifade ediyor. Ürün kalitesini korumak için standardizasyonun önemini de vurguluyor. Börek yapımının ana prensiplerinden sapmadan, aynı kalitede ürün çıkarmaya odaklanılmanın başarı getireceğini dile getiriyor.

“Şube açarken ciddi ön çalışmalar yapıyoruz” Dilim Börek, ağırlıklı olarak Anadolu Yakası’nda varlık gösterse de 2016 yaz ay-

larından itibaren Avrupa Yakası’na da şube açarak büyümeyi hedefliyor. Hızlı büyüme ve şube açma konusuna verdikleri önemi dile getiren Çiçek, şube açarken detaylıca araştırma yaptıklarından söz ediyor: “Bir yere franchise vermeden veya şube açmadan önce o bölgenin lokasyon, müşteri kitlesi gibi bilgilerini ayrıntılı araştırıyoruz. Buna hem maddi hem manevi olarak büyük emekler harcıyoruz çünkü bu bizim için çok önemli.”

“Börek yapımını bir misyon olarak görüyoruz” Ekipman konusunda yerli üreticiyle çalışan Dilim Börek, üretim bandını ürün çeşidine uyarlayarak tercih edilen börek çeşitlerinde standart kaliteyi yakaladıklarını anlatıyor. Çiçek, börek sektörü üzerine gerçekleştirdiğimiz sohbeti, “Biz kesinlikle yaptığımız işe börek diyip geçmiyoruz. Bizim için börek ve böreği piyasada bir yerlere taşıma fikri önemli bir misyon. Dilim Börek olarak gerek markamızı gerek ürünlerimizi daha iyi yerlere taşımak için yoğun çalışıyoruz ve çalışmaya da devam edeceğiz” sözleriyle bitiriyor.

www.foodinlife.com.tr


PROFESYONEL FIRINLAR mükemmel lezzetler için...

20 T.

40 T.

20 T. 10 T.

6 T. 12 T.

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr


MASABAŞI SOHBETLERi

Erciyes Börek’in Sahibi Serdar Eker

“Erciyes Börek olarak hizmeti gıdaya uyarlıyoruz”

E

rciyes Börek ağırlıklı olarak Ankara’da varlık gösterse de Türkiye genelinde 28 şubeye sahip. Müşterinin özlediği sıcak ev böreğini, şık bir dekorla birleştiren Erciyes, sektörde hızlı adımlarla ilerliyor. Erciyes Börek’in sahibi Serdar Eker, börek sektörüne girişinin bir piyasa araştırması sonucu olduğunu anlatıyor. Eker, “O zamanlar üniversite öğrencisiydim ve yeni evlenmiştim. Piyasa araştırması yaptığımızda börekte bir açık olduğunu fark ettik ve bunun üzerine çalışmaya karar verdik. Baba mesleğimiz ayakkabıcılık olduğu için börekçilik yapacağımızı düşünmüyorduk. Bu dönem ayakkabı sektöründe ciddi daralma sebebiyle aile şirketinden ayrılıp kendi işyerimi kurmak istedim. Bir arkadaşımın Erciyes İşyerleri Sitesi’nde bulunan ve sabahları sıcak simit, çay, çorba satışı yapan salaş temalı bir dükkânı vardı. 2007 yılında Gimat’ta Erciyes Un Mamulleri A.Ş’yi satın aldık. 10 yılda Ankara’da ve Anadolu’da toplam 28 şubeye ulaştık. Bugün ”ev hanımlarından sofranıza” sloganıyla 30 dakikada müşteriye hizmet veren bir ağ haline geldik” diyor.

52

Patisserie by Food in life

“Böreğin püf noktası sıcak olması” Erciyes Börek, en güçlü hedef kitlesi olarak mahalleleri görüyor.Mahallelere çeşitli şubeler açarak insanların her dakika sıcak börek alabileceği noktalar oluşturduklarını ve iyi böreğin en önemli özelliğinin “sıcak” olması olduğunu her fırsatta dile getiriyor. Erciyes Börek’in konseptini öğrenmek istediğimizde Eker anlatıyor: “Bize göre börekteki lezzet algısı annenin evdeki tepside yaptığı börektir ve ilk akla gelen özelliği sıcak olmasıdır. Biz de bu sıcaklığı korumak için çabaladık. En iddialı olduğumuz alan su böreği. Konsept olarak ulusal ve kurumsal görüntüyü sıcaklık, lezzet ve hizmetle birleştirdik.”

”Böreğe papyon takmak istiyoruz” Erciyes Börek’in börek sektörüyle ilgili büyük planları var. Eker; ”Niyetimiz börekçiliği bir meslek haline getirmek. Pizzacılık nasıl bir sektörse börek sektöründe de bunu yapmak istiyoruz. Böreğe bir papyon takmak istiyoruz. Bir etek, bir gömlek veya herhangi başka bir ürün gibi metalaştırıp sürekli satılan bir ürün haline getirmek istiyoruz” diyor. Ona göre her sektörün en önemli noktası iyi bir pazarlama stratejisi oluşturmak. Eker

stratejisini de bizimle paylaşıyor: ”Börek günün her saatinde yenilebilir bir ürün ve bunu iyi değerlendirmek gerek. Biz hedef kitlemiz olarak gençleri belirledik. Sürekli hamburger, pizza gibi yabancı hızlı tüketim ürünleri yiyen gençleri börek yemeye yönlendiriyoruz. Günümüzde börek yapan kişi sayısının azalması, böreği daha kıymetli hale getiriyor. Pazarlamadaki en önemli kriter ulaşılabilirlik. Ürün ne kadar iyi olursa olsun müşteriye ulaştıramazsan bir anlamı yok. Biz mesela televizyona reklam verdik ve bu börekçilikte nadir görülen bir durum.”

”Börek sektörüne yeteri kadar inovatif yaklaşılmıyor” Eker Türkiye’deki börek sektörüne pek olumlu bakmıyor. Sözlerini: ”Ülkemizde börekçi sayısı fazla da olsa, çoğunun yaptıkları işin ciddiyetinin farkında olmadıklarını düşünüyorum. Börek sektörüne yeteri kadar inovatif yaklaşmayan, yorgun ve el değiştirmeye yüz tutmuş firma sayısı çok fazla. Bence sektörün iyiye gitmesinin yolu, börekçilik yapan kişinin bunu misyon haline getirip, yenilikler katmasından geçiyor” diyerek noktalıyor.

www.foodinlife.com.tr


MASABAŞI SOHBETLERi

Göçmen Börekçisi Kurucu ve Sahipleri İlker Can Dönmez- Tanju Taner Dönmez

G

“Börek sektörünü geliştirirken farkındalık yaratmak önemli”

öçmen Börekçisi, İlker Can ve Tanju Taner Dönmez kardeşlerin kendi tabirleriyle “birkaç abla ve bir küçük dükkan” ile 2004 senesinde sektör macerasına başladı. O günden bugüne 54 şube, İstanbul’da 10 franchise ve 130’a yakın çalışanla Türkiye’nin en büyük börek zincirlerinden biri haline gelen “Göçmen Börekçisi” ismini İlker ve Taner Dönmez’in Selanik göçmeni olmalarından alıyor. Aileleri de gıda sektöründe bulunan Dönmez kardeşler henüz üniversitedeyken Göçmen Börekçisi’ni kuruyorlar.

“Hedef kitlemiz sabah işe gidenler” Göçmen Börekçisi’nin sektörün hangi alanında yer aldığını sorduğumuzda “Biz Göçmen Börekçisi olarak kahvaltı börekçiliği sektöründe konumlanıyoruz. İnsanlar yoğun çalıştıkları için evlerinde kahvaltı edecek vakit bulamıyorlar biz de onlara bir çözüm üretmek istedik. Reçetelerimizi hazırlarken sabah saatlerinde mideyi yormayan hafif tatlar olmasına özen gösterdik. Böreğimizi yiyen esnaf hemen arkasından hiçbir ağırlık duygusu hissetmeden tezgahının başına geçebilir.” Göçmen Börekçisi’nin en iddialı olduğu ürün ise Boşnak böreğinin farklı yorumlanmış ve

54

Patisserie by Food in life

hafif hali olan “Göçmen Böreği”. Paçanga böreği, su böreği ve Kürt böreği gibi lezzetlere de yer veren Göçmen Börekçisi, menüsüne dönem dönem yeni ürünler de ekliyor.

“Sektörü iyi amaçlar uğruna kullanıyoruz” Börekçiliğe bakış açılarını merak ettiğimizde bu sektörü iyi amaçlar uğruna kullandıklarına dair şu örneği veriyorlar: “Babamız vefat ettikten sonra onun anısına Mustafa Dönmez Vakfı’nı kurduk. Daha sonra Göçmen Börekçisi’nde bu vakıf aracılığıyla köy kütüphanelerine kitap biriktirme kampanyası başlattık. Kitabını getiren çocuklara karşılığında poğaça hediye ettik ve kampanyamız başarılı sonuçlar elde etti. Yaptığımız işi “börekçilik” deyip geçmeden iyi amaçlar uğruna kullanmaya önem veriyoruz ve börek sektöründe bunu yapmanın önemli olduğunu düşünüyoruz.”

“Butik börekçilerle rekabet ediyoruz” Göçmen Börekçisi şubelerinin büyük bir kısmını mahallelere açıyor. Bu stratejilerinin altında yatan sebebi sorduğumuzda: “Biz bir mahalleye iniyorsak o mahallenin butik börekçisine rakip oluyoruz. Müşterilerin eşit veya daha düşük bir fiyata lezzet, kalite ve ambiyans satın almalarını sağlıyoruz” di-

yorlar. Dönmez kardeşler, işletme mantığını müşteri davranışına uyarlamaya önem veriyorlar. Kahvaltı börekçisi olduklarını vurgulayan Göçmen Börekçisi’nin çoğu şubesi öğlen saatlerine kadar 1000-1200 müşteri ağırlıyor. “Belki benim 1000 müşteriyle sattığım böreği, tepsi börekçiliği yapan kişi 100 müşteriye de satar. Bu noktada bir işletme için önemli olan müşteri kitlesini doğru tanımlamak ve stratejiyi o doğrultuda belirlemektir” diyorlar. Böreği pişiren fırınlara özen gösterdiklerini ve yerli araç gereç kullandıklarını da belirten Taner Dönmez, “Kullandığımız ekipmandan ve aldığımız neticelerden memnunuz” diyor. Son olarak sektöre nasıl baktıklarını sorduğumuzda umutlu olduklarını ifade ediyorlar: “Biz bu işe ilk başladığımızda en yakın çalışanlarımız bile bizim bunu başarabileceğimize inanmıyordu. Ama sonra zaman bizi haklı çıkardı ve bugünlere geldik. Sektör için Göçmen Börekçisi adına umutluyuz. Yanımızda çalışan teyzeler ve ablalarla butik börekçilik mantığına yakınız ve bu algıyla ilerlersek bir gün bu sektörü iyi yerlere taşıyacağımıza inanıyoruz. Kampanyalarımızla da ayrıca farkındalık yaratmaya devam edeceğiz.”

www.foodinlife.com.tr


www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

55


BUTİK PASTANE röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

Renklerin patisserie’deki butik buluşması: Color.full.bakery Son yıllarda alışılmış pastane kültürünün değişik bir boyut kazanmasıyla yaygınlaşan butik pastaneler mahalle sakinlerinin de gözdesi olmaya başladı. İşte bunlardan biri Color.full.bakery. Bir sene gibi kısa bir sürede kendine müdavim kitlesi yaratmayı başarmış bu şirin ve renkli mekânın sıcacık kurucuları Gözde Yolaç Savaş ve Merve Eskitaşçıoğlu, Color.full.bakery’nin öyküsünü Patisserie by Foodinlife okurları için paylaştı. macaron gibi lezzetler. Konsept renge göre de ürünlerin renkleri ve içeriği değişebiliyor.

Zeytinli biberiyeli kekten glütensiz çeşitlere Mekânın sabit bir menüsü bulunmuyor. Özel günler için cupcakeler ve pastalar yapılıyor. Siparişe göre yaş pastalar ve şeker hamuru pastaların dışında her sabah fırından sıcacık çıkan kruvasanlar, çörekler, mısırlı kırmızı biberli, zeytinli, ıspanaklı poğaçalar da misafirlerini lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Armutlu, tarçınlı, elmalı, soğanlı her türlü tart çok ilgi görüyor. Biraz daha tuzlu değişik tat isteyenler için de zeytinli biberiyeli kekler yaptıklarına değiniyor Merve Eskitaşçıoğlu. Glutensiz çeşitler de sevilen ürünlerden. Unsuz brownie tadında kekler ve glutensiz bademli kurabiyeler pişiriliyor. Bundan başka sağlıklı lezzetler de bulunuyor. Örneğin çiya tohumlu puding keyifle yeniliyor.

B

ir yandan zincir cafeler açılırken küçük ama şirin pastaneler de butik keşifler peşinde olanların gönlünde taht kurmaya devam ediyor. İşte onlardan biri de ismi gibi renkli, şirin mi şirin bir mahalle pastanesi Color Full Bakey. Uzun zamandır hayalini kurdukları iki arkadaş tarafından bir sene önce Emirgan ile Reşit Paşa arasında bir mahallede hayata geçiriliyor. Senelerdir yeme içme sektörünün farklı bir kulvarında olan Gözde Yolaç Savaş ile kurumsal bir bankada insan kaynakları yöneticiliği yapmış Merve Eskitaşçıoğlu’nun yolları kesişiyor. Hem sektörün içinde hem de pazarlama tarafında olan iki gücün birleşmesi ile lokal, butik ve herkese sevimli gelecek bir marka yaratılıyor.

Her ay yeni bir renk teması Mekândan içeri girince Emirgan’ın eski dokusuna inat rengârenk bir cafe ile karşılaşıyoruz.

56

Patisserie by Food in life

“Misafirlerimize özgür, renkli ve yurt dışında yaşamış hissi verelim istedik” diyen Gözde Yolaç Savaş, yabancı misafirlerin de oldukça rağbet ettiği bir cafe olduklarını vurguluyor. Mahalle kültürünün buram buram yaşandığı bu semtte Color.full.bakery adeta buluşma noktası olmuş. Herkes birbirini tanıyor, kimi kahvesini bırakıyor kimi kargosunu, kimi bilgisayarı ile çalışmaya geliyor, kimi işe giderken şoförüyle durup kahvesini ve kruvasanları alıp gidiyor. Köpekliler için el yapımı özel kurabiyeler bile var. Her ay yeni bir renk teması işleniyor. Örneğin kırmızı haftasıysa frambuazlı cheesecakeler, elmalı kekler, çilekli macaronlar, ayva tatlıları hazırlanıyor. Sarı haftasında da limonlu

Pek çok kurumsal markayla çalıştıklarını vurgulayan Savaş, butik cateringler yaptıklarına değinerek; “Pek çok moda markası, bankalar, üniversiteler ve dergilerle işbirliği yapıp daha tematik projeler yaratabiliyor, kurumun yapısına göre ürünlerimizi hazırlıyoruz” diyor.

Yeni trendler Color.full.bakery’de trendler yakinen takip ediliyor. Çok dekoratif başka yerde rastlayamayacağımız merengli pastaları damakları adeta mühürleyen cinsten. Trendin sanayi tipi ürünlerden ev yapımına doğru kaydığını vurgulayan Eskitaşçıoğlu, “Sürekli değişik ürünler deniyoruz. Çikolatalı tuzlu kurabiye, hurmalı sağlıklı gronolalarımız da keyifle tüketilen ürünlerimizden” diyor. Son olarak çok fazla franchising teklifi aldıklarını ama henüz düşünmediklerini dile getiren Savaş, patisserieart kısmına ağırlık vereceklerini, workshoplara ve cumartesi partilerine devam edeceklerini söylüyor.

www.foodinlife.com.tr

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

57


HARiTA-MİLFÖY

Milföyün tatlı adresleri.. İster meyveli, ister çikolatalı ister kremalı olsun… Milföylü tatlılar lezzet dolu halleriyle pek bir davetkâr. Albenisiyle heyecanlandıran milföy lezzetlerinin en tatlı adreslerinin peşine düştük. İstanbul’un milföy haritasını sizler için çıkardık. 1

2

3

4

Aşşk Kahve

Manolya Pastanesi

Brasserie Polonez

Kuruçeşme

Gayrettepe

Batı Ataşehir

Patisserie de Pera

Manzarası, bahçesi ve deniz kıyısındaki oturma alanları ile yemeklerinize ayrı bir keyif katan Aşşk Kahve’nin “Aşkı Memnu” tatlısı ise dillere destan olacak cinsten. Milföyden yapılan tatlının içine ve dışına konulan pasta kreması ve çilekler görünüm olarak bile misafirleri doyuruyor.

40 yıllık köklü deneyimiyle lezzet yolculuğunu sürdüren Manolya Pastaneleri pastalarıyla adından sıkça söz ettiriyor. Her biri kendine has güzelliğe sahip olan çikolataları ve pastaları arasında profiterolünün ve milföy pastasının yeri ise bir başka.

Brasserie Polonez’in lezzetleri arasında kırmızı et yemekleri, İtalya’dan özel getirilen taş fırında yapılan nefis pizzaları ve pastaları dikkat çekiyor. Hızlı ve şık servisi ile sizi lezzetli bir keyfe davet eden mekânın, menüsündeki birbirinden güzel ve iştah açan pastalarından en çok tercih edilen ise milföy pasta.

Pera Palace Hotel Jumeirah’da bulunan Patisserie de Pera, yüz yirmi yıllık geleneğe sahip. Şehrin tatlı hazinelerinden olan mekân, pasta severlerin nefesini kesiyor. Mekânda en çok macaron, opera kek, kendilerine özel reçetesi olan naneli mint&fresh, yaban mersinli crumble ve milföy pasta tercih ediliyor.

4

2

Taksim

6 1

7 8

5

Beyaz Fırın Erenköy

1800’lerden bugüne, hiç değişmeyen bir heyecanla misafirleriyle buluşan Beyaz Fırın, poğaça tezgâhının mis kokulu ürünleri, tadına doyulmaz sandviçleri, leziz krepleri, macaronları, acıbadem kurabiyeleri, dilim pastaları ve çilekli milföy pastası ile lezzet severleri kendinden alıyor.

58

Patisserie by Food in life

5

6

Baylan Bebek

Manzarayla ruhunuz, tatlıların lezzetiyle hem gözünüzü hem de karnınızı doyuran Baylan Pastanesi, 1923 yılından beri misafirleriyle buluşuyor. Klasikleşmiş birbirinden harika lezzetleri bulunan pastanenin, cup griye, milföy, dondurmalı profiterolü en çok tercih edilen tatlılarından sadece bir kaçı.

3

7

8

Ceviz Ağacı

Walking 29

Yemekleri, tatlıları, kurabiyeleri ve pastalarıyla muhteşem lezzetler sunan Ceviz Ağacı’nda hangi tatlıyı seçerseniz seçin, gözünüz mutlaka diğerinde kalacak. Çikolata, Budapeşte ve milföy tatlısı ile misafirlerine eşsiz lezzet sunan mekânda, rengârenk pastalardan gözünüzü almakta zorlanacaksınız.

29 grubunun Florya’daki lezzet durağı Walking 29, yarattığı romantik ortam ile misafirlerinin vazgeçilmezi haline geliyor. Yemekleri, kokteylleri ve tatlıları ile adından sıkça söz ettiren mekânın, orman meyveli milföy pastası hayalleri süsleyen cinsten. Milföy katlarının arasına konulan krema ve taze orman meyveleri tatlı severlerin favorileri arasında yer alıyor.

Koşuyolu

Florya

www.foodinlife.com.tr


Narenciye ailesinin küçük kahramanı; mandalina Kokusu, lezzeti ve sağlığa faydalarıyla doğanın kıymetli hazinelerinden narenciye ailesi. Ailenin küçük kahramanı mandalina ise Çin’den, Akdeniz havzasına, Güney Amerika’ya kadar dünyanın dört bir yanında lezzet ve sağlıkla tüketilir. Kimi zaman sadece suyunu sıkıp içersin, bir bakarsın reçel olup kahvaltı sofrasında yer alır. Ama tatlıya, pastaya da pek yakışır. Gastropark İnovasyon mutfağımızda mandalinaya inovatif yaklaşarak lezzetini katladık. The Grand Tarabya Pastry Chef’i Ayhan Ataman “çikolatalı mandalina rüyası”, Mövenpick Hotel İstanbul Pastry Chef’i Hakan Batak ise “mandarin cremeux” isimli sunumlarıyla bizlerle oldu. ÇİKOLATALI MANDALİNA RÜYASI MALZEMELER

• 100 gr hayvansal krema • 75 gr bitter çikolata • 70 gr beyaz (fildişi çikolata) 5 gr yaprak jelatin • 15 gr donuk mandalina püresi 15 gr • 15 gr toz şeker • 10 gr tereyağı • 25 gr baklava yufkası • 20 gr kakao yağı

HAZIRLANIŞI

The Grand Tarabya Pastry Chef Ayhan Ataman

60

Patisserie by Food in life

50 gr hayvansal krema kaynatılır,75 gr bitter çikolata ilave edilerek karıştırılır, uygun kalıplara doldurularak donması sağlanır. Diğer taraftan toz şeker ve mandalina

püresi kaynatılır ve kenara alınır. Soğuk suda ıslatılmış yaprak jelatinler ilave edilir. Beyaz fildişi çikolata eklenir. Çırpılmış hayvansal krema da ilave edilerek uygun kalıplara doldurulur. Dondurduktan sonra üzerine 20 gr kakao yağı, 20 gr beyaz fildişi çikolata ve yeterince yağ bazlı turuncu boya koyularak, karışım püskürtme makinası yardımı ile mandalina mousse’ların üzerine püskürtülür. Diğer taraftan baklava yufkalarının her katına erimiş tereyağı sürülerek fırında düşük derecede kızartılır. Daha son en alt katta bitter çikolatalı karışım, üzerine kızarmış baklava yufkası ve en üste de mandalinalı mousse konulur. Çeşitli soslar ve orman meyveleri ile süslenerek servise hazır hale getirilir.

www.foodinlife.com.tr


Mövenpick Hotel İstanbul Pastry Chef Hakan Batak

MANDARIN CREMEUX MALZEMELER

• 250 gr mandalina püresi • 75 gr yumurta sarısı • 50 gr yumurta • 75 gr şeker • 7 gr jelatin • 110gr tereyağ Mandalina havyar (dekor için) • 250 gr mandalina püre • 50 gr şeker • 5 gr agar agar HAZIRLANIŞI Mandalina püresi, yumurta sarısı, yumurta ve şeker benmari yöntemiyle karıştırılarak 85 derece sıcaklığa getirilir. Buzlu suda dinlendirilmiş jelatin ilave edilir. Ocaktan alınıp 35 dereceye düşmesi sağlanır. 35 dereceye düştüğünde tereyağ eklenir. Blendır ile iyice çırpılır. İstenilen kalıplara dökülüp eksi 18 derecede dondurulur. Mandalina havyar (dekor için) Tüm malzemeler ocakta kaynatılır. Sos tüpün içine doldurulur. Önceden soğutulmuş çiçek yağının içine sos dökülür. Ve süzüldükten sonra kullanıma hazırdır. www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

61


GURMELERDEN / ŞERBETLİ TATLILAR

Ahmet Burak Örs

Nedim Atilla

Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Gurme Yazar

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Müge Akgün Gazeteci

Ali Esat Göksel Mutfak Kültürü Yazarı, Mimar

Murat Bozok

Gökmen Sözen

Mimolette Restoran İşletmecisi, Şef

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Gurmelerden şerbetli tatlıların en iyi adresleri

Saray mutfağından evlere, köşe başındaki seyyar satıcıdan mahalledeki pastaneye, Türk gastronomisinin lezzetlerindendir, kültürüdür, folklorüdür şerbetli tatlılar. Yüzlerce yıldır farklı isimde farklı lezzette tatlılar suyla kaynayan şekerle yıkanır. Çoğu zaman soğumaya bırakıp tüketilseler de bir künefe vardır ki ocağın üstünden alınıp şerbetiyle, şahsına münhasır peyniriyle yeme de yanında yat dedirtir insana. Bu sayımızda gurmelerimize şerbetli tatlılarımızı sorduk, sonrasında tatlı adreslerin peşine düştük.

62

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


Koçak kardeşlerden baklava çeşitleri UNESCO boşuna Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil etmedi bu şehri. Her köşede ayrı bir lezzet ayrı bir zenginlik. Gaziantep’te nerede ağzınıza bir lokma atsanız emin olun o yerin ünü çoktan sınırları aşmış, lezzet elçisi olmuştur. İşte bu adreslerden biri de Koçak Baklava. İki kardeş ufak yaşlarında bu işin okulu imalathanede alır soluğu. Seneler 1993’ü gösterdiğinde ise Coşkun ve İbrahim Koçak kendi kanatlarıyla uçmak için Koçak Baklava’yı açar. Bugün geldikleri noktada baklavanın envai çeşidinden fıstıklı burmalara aklınıza ne gelirse üretiyorlar. Yerlisi yabancısı dükkânlarına gelenlere ve siparişlerini ulaştırdıkları Türkiye’nin farklı noktalarına, şerbetin, fıstık ve yufka ile olan yüzlerce yıllık lezzet sırrını aktarıyorlar.

“Etin en iyi piştiği yer” Beyti’de künefeyi 30 yıldır Hamdi Usta yapıyor

“Etin en iyi piştiği yer” diye boşuna söylenmiyor onlar için. 1945 yılından günümüze Türk gastronomisinin mihenk taşlarından biri haline gelen Beyti, dillere pelesenk olan Beyti Kebabı’nın da mucidi. Yerli yabancı devlet adamlarından, sanatçılara dünyaca ünlü isimlerin adres duraklarından biri olan, Beyti Güler’in hayat verdiği Beyti, eti en iyi şekilde pişirmeye devam ediyor. Kurulan mükellef sofralar tatlısız olur mu? En az etleri kadar ünü sınırları aşan bir başka Beyti lezzeti ise kaymaklı künefe. Beyti’nin 30 yıllık ustası Hamdi Arslan’nın elinden çıkan meşhur künefeler geleneksel usullerde pişiyor eşlikçisi kaymak ile servis ediliyor. Kaymağın menşei ise Kumkapı’daki meşhur “Boris’in yeri”

Butikliğini kaybetmeyen Zeki İnal, kare baklavası ve şöbiyeti ile dünyaca ünlü Her sokağında ayrı bir lezzet barındıran Gaziantep, şerbetli tatlılarda da birçok adrese ev sahipliği yapar. Bunlardan biri de yerli yabancı şehre gelenlerin kapısında kuyruk oluşturduğu Zeki İnal. 1830 yılında Maaş Usta’nın eline aldığı lezzet sancağını, bugün ailenin 4. kuşak temsilcileri Levent ve Bülent İnal kardeşler, kültür ve lezzet elçisi misyonuyla başarıyla taşıyorlar. Üzerinde en çok durdukları konu ise doğallıklarını ve lezzetlerini kaybetmemek. Bu yüzden asla şubeleşmiyorlar. Katkısız, geleneksel üretimle 1830 yılında nasıl yapıyorlarsa hala aynı şekilde işliyorlar baklava ve türevlerini. Zeki İnal’ın alametifarikalarına gelince şöbiyet ve fıstığı bol, şekeri az özel kare baklava kesinlikle tadılması gereken lezzetlerin başında geliyor.

www.foodinlife.com.tr

Çınaraltı Künefe Yusuf Usta’dan geleneksel künefe tarifi Ufacık bir dükkân, bakır siniler ve kömür ateşi… Yusuf Uzunparmak, üç oğlu ile birlikte 15 yıldır ismini Çınaraltı koyduğu dükkânında künefeyi hem pişiriyor, hem öğretiyor hem de misafirlerine sunuyor. Türkiye’de birçok yerde künefe yapılırken neden bu ufak dükkân derseniz; Yusuf Usta eski usullerden vazgeçmiyor. Odun kömürü, mangallar itinayla yanıyor, kadayıfı emekle hazırlanıyor, peyniri de içine girdi mi bakır sinilerde lezzetle pişiyor. Üzerine eklenen şerbeti ve Gaziantep’in boziç fıstığı da serpildiğinde yeme de yanında yat dedirtiyor. Antakya’ya gidildiğinde uğranılan değil Çınaraltı Künefe için Antakya’ya gidilen bir marka haline geliyor.

Patisserie by Food in life

63


GURMELERDEN / ŞERBETLİ TATLILAR

Kaplan Dağ Restoran dünyaları ağırlıyor, yemekler kabak tatlısıyla sonlanıyor İlim için nasıl Çin’e gidiliyorsa güzel yemek için de dağın tepesine gayet gidilebilir. Nitekim Tire’de bulunan Kaplan Köyü’nde aynı isimli tepede konuşlanmış Kaplan Dağ Restoran bunun en güzel örneği. Ege otlarıyla hazırlanmış mezeler, Tire köfteden kekik kokulu etlere, hamur işlerinden folklorik lezzetlere zengin bir menüleri var. İşin başında ise Lütfü Çakır ve oğlu Serkan Çakır bulunuyor. Dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şefleri deyim yerindeyse bu saklı lezzet cennetinde ağırlayan baba-oğul sıra tatlıya geldiğinde de işin içinden yüzlerinin akıyla çıkıyorlar. Kendi bahçelerinde yetiştirdikleri kabaklardan hazırlanan kabak tatlısı, dağları tepeleri aşıp gelen lezzet tutkunlarına bir kez daha “iyi ki gelmişiz” dedirtiyor.

Baklavanın lezzet, kültür elçisi; Nadir Güllü İsimleri baklava ile özdeşleşmiş bir aile onlar. Kimi Gaziantep’de kimi İstanbul’da bir diğeri Avrupa’da, Amerika’da. Güllüoğlu Ailesi Türk mutfağının değerli hazinesi baklavayı kuşaklardır aynı ustalıkla lezzetlendirmeye devam ediyor. Bu ailenin önemli fertlerinden Nadir Güllü ise Karaköy’de deniz işletmelerinin karşısındaki baklavacısında İstanbul’a ayak basan yerli yabancı yüzbinlerce insana baklava ve türevlerini hem yediriyor hem de tanıtıyor. Bu anlamda hem lezzet hem de kültür elçiliğini üstlenmiş. Envai çeşit baklava ve şerbetli tatlının yer aldığı Karaköy Güllüoğlu’nda özel kare baklava, havuç dilim ve şöbiyet en çok tercih edilenler arasında yer alıyor.

Nar Lokanta’da badem tatlısı yerel ürünlerle lezzetleniyor Anadolu coğrafyasının yerel ürünlerinin sürekliliğini sağlamayı, dünyaya tanıtmayı kendine misyon edinen Nar Gourmet’in lezzet kalesi Nar Lokanta, geleneksel Türk ve Osmanlı mutfağının önemli temsilcilerinden. Yerel ürünlerin işlendiği mutfakta yüzlerce yıllık lezzet sırları açığa çıkarken geleneksel tatlılar da baş köşede yer alıyor. Saray mutfağının yüz aklarından “badem tatlısı” coğrafi işaretli ürünler kullanılarak hazırlanıyor. Menşei Datça olan badem ve badem unuyla Nar Lokanta sarayın en tatlı geleneğini gün yüzüne çıkartıyor.

İmam Çağdaş’da 3 kuşak İmam Usta izinden gidiyor “Akıl, göz yanılır, ama damak yanılmaz. Onu kandıramazsınız!” diyerek ne doğru söylemiş İmam Usta. 1887 yılında Halep’ten gelen ustası Hacı Hüseyin Efendi ile imalathaneye giren İmam Usta kendisinden sonra gelen aile fertlerinin nesiller boyunca baklavaya aynı titzlikle yaklaşacaklarından habersizdi belki de. Günümüzde ise marka haline gelen İmam Çağdaş, 3 kuşak ile temsil ediliyor. Talat Çağdaş, oğlu Burhan Çağdaş ve torunu Talat Çağdaş ile İmam Usta’dan öğrendikleri sadece Türkiye’ye değil tüm dünyaya aktarıyorlar. Kebap ve beyranı ile de meşhur olan İmam Çağdaş’a girdiğiniz de havuç dilim başta olmak üzere baklava ve türevi tatlıları afiyetle yiyebilirsiniz.

64

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

65


ÇAY röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Dünya’nın dört bir yanından gelen çayların buluşma noktası: Dem Karaköy 2013 senesinde Karaköy’de açılan Dem, çayseverlerin uğrak yerlerinden. Mekânda Darjeeling, Earl Grey gibi Avrupa klasiklerinin yanında Hemşin,Tirebolu gibi yerel çaylara da yer veriliyor. Kurucu ortak Eylül Görmüş, Dem’in hikâyesini Patisserie by FoodinLife’a anlattı.

K

araköy’ün en güzide yerlerinden biri olan Dem, müşterilerine dünyanın dört bir yanından farklı çaylar sunarak kısa zamanda popülarite kazanan mekânlardan biri. Kurucularından Eylül Görmüş’ün çay macerası, çocukluğundan itibaren evinde demlenen çaylarla başlıyor ve “Dem” ismi buna bir gönderme olarak veriliyor. Görmüş, Türkiye gibi çay seven bir ülke için dünyanın farklı bölgelerinden değişik çaylar sunmanın olumlu geri dönüşler sağlamış olmasından da bahsetmeden geçemiyor.

“Geleneksel ve moderni harmanladık” Dem fikri ortaya çıkınca 6 aylık bir ön çalışma yapılmış ve bu süreçte marka, konsept ve menü kurgulanmış. Görmüş bu süreci şöyle anlatıyor: “Çoğu restoran yiyecek menüsünü oluşturup yanına içecekleri kurgularken bizim çıkış noktamız çaydı ve çayın merkez alındığı bir menü oluşturmak kolay olmadı.” Dem’in konseptinin temeli, geleneksel Türk çay kültürünün Avrupa’daki çay evlerinin tarzına entegre edilmiş olması. Menüde 12

66

Patisserie by Food in life

ülkeden 60 çeşit çaya yer veriliyor. Siyah çay porselen bardakta, Türk çayı ince belli bardakta, Asya çayları döküm demliklerde ve Fas çayı bakır demliklerde servis ediliyor. Dem’deki bitki çaylarının bir kısmı Avrupa kökenli olsa da çoğu çayın kökeni Uzak Doğu’ya dayanıyor.

“Türkiye’de çaya ikram gözüyle bakılıyor” Türkiye’de çay konseptli bir yer olmanın zorluklarını sorduğumuzda şu yanıtı alıyoruz: “İnsanlar kahve içerken aldıkları yoğun tatları çaydan da bekliyorlar ancak bu yoğun aromalar çayın tabiatına aykırı. Neyse ki zamanla müşterilerimizin damaklarını eğitmesi de bu beklentileri farklı yönde değiştirdi. Türkiye’de çayın ikram olarak görülmesi insanların çaya para vermeyi yadırgamasını sağlıyor. Ülkemizde son zamanlarda kahveye olan merakın artması da çaya bakış açısını değiştirdi. Dem’e gelip çay seçeneklerine bakmadan latte sipariş edenler oluyor. Menümüzde kahve olarak yalnızca kendi kültürümüze ait olan Türk kahvesi yer alıyor.” Dem, herkesin kendi damak zevkine göre

çay bulabileceği bir yer. Kahve gibi sert aroma sevenler için kakao kabuklu siyah çay seçeneği var. En çok ilgi gören tatlar kakao, vanilya, yabanmersini gibi baskın aromaya sahip çaylar. Çalışanlar ne içeceğini bilmeyen müşteriye yardımcı oluyorlar.

“Geleneksel çaya ilgi çok büyük” Görmüş, Türk çayına olan ilgiyi anlatırken; “Müşterilerimiz 1-2 farklı çeşit denedikten sonra Hemşin, Tirebolu ve Diyarbakır çaylarına devam ediyor. Türkiye’de çay 50-60 senedir gelişen bir kültür ama buna rağmen yüzyıllardır var gibi ”diyor. Dem, menü değişimini senede bir yapıyor ancak Ramazan’da hurmalı çay yaparken balkabağı gibi sezon ürünlerini de kullanıyor. Görmüş ve ekibinin önümüzdeki dönem planları arasında Anadolu Yakası’na yeni bir şube açma projesi yer alıyor.

www.foodinlife.com.tr


ADVERTORIAL

Natalia Güven ve RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses’ın lezzet ortaklığı Çocuk yaşlardaki tutkular, hayaller ne yazık ki her zaman gerçeğe dönüşmüyor. Ama bu hikâyede Natalia Güven, 10 yaşlarında tanıştığı pastacılığın renkli ve lezzetli dünyası üzerine kurduğu hayalleri Pendik Kurtköy’de açtığı Natalia's Cakery & Bakery ile gerçeğe dönüştürüyor. Prut Nehri kenarındaki evlerinin mutfağında hamur tutan küçük kız bugün kendi pastanesinde hem ailesinin desteği hem de butik pastanelere çözümler sunan RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses ile lezzet dağıtıyor. nız bırakmıyor. Evinde eşine, çocuklarına ve dostlarına envai çeşit pastalar, kurabiyeler hazırlarken büyük keyif alıyor, diğer yandan etrafına lezzet dağıtmayı da ihmal etmiyor. Çocuklarını büyüttükten sonra ailesinin de ısrarları ile yarattığı renkli ve lezzetli dünyayı paylaşmak adına kendi pastanesini açmaya karar veriyor.

Mutfağa 5 duyu ile yaklaşıyorlar Bu zamana kadar doğal ürünler kullanıp deyim yerindeyse beş duyuyla patisserie’nin sırlarını işleyen Natalia Güven, kendi adıyla açtığı pastanesi Natalia’s Cakery & Bakery’de de alışkanlıklarından asla vazgeçmiyor. Fakat işlerin yetişmesi adına bu sefer yola kendi gibi düşünen, algılayan, hisseden, öğrenmeye açık ve anlaşılır bir dost ile çıkıyor. İşte o gün bugündür Natalia ve RATIONAL SelfCookingCenter ® 5 Senses şehre renkli ve lezzetli bir dünya sunmaya devam ediyor.

Zengin çeşitler, masalsı lezzetler

A

kranları koşturup oynarken, Natalia’nın oyuncakları, anneannesinden yadigâr kitaplar, çırpma teli, kek kalıpları; oyun alanı ise mutfak tezgâhı ve evin fırını oldu. Daha 10 yaşındayken pür dikkat incelediği pastacılık kitaplarında renkli ve lezzetli bir yolculuğa çıktı. Okuduklarını, gördüklerini heyecan içinde hazırlamak için mutfağa giren Natalia kendince türlü pastalar, kekler kurabiyeler hazırlar daha çocuk yaşında. Sovyet Rusya’nın son zamanlarından mütevellit Doğu Bloğu ülkelerinde ekonomik olarak zor zamanlar yaşanırken Moldovya’da da durum diğer ülkelerden farklı değildir. Okuduğu tarifteki 8 yumurtayı ziyan etmek istemeyen Na-

68

Patisserie by Food in life

talia da yaratıcı çözümler, reçeteler üretir. Bugün geldiği noktada geçmişi yad etmeyi ihmal etmeyen Natalia Güven hem anneannesinin tarif kitaplarını hem de onu farklı tarifler üretmeye iten ekonomik zorlukları asla unutmuyor.

Çocukluk hayallerini gerçeğe dönüştürüyor Çocukluğunun kahramanı olan kek kalıpları, çırpma telleri, un, süt, yumurta, Natalia’yı genç bir anne olduğunda da yal-

20 çeşit pasta, kekler, kurabiyeler, poğaçalar, cheese cake çeşitleri, profiterol, brownie ve dekor pastalarına Natalia’s Cakery & Bakery’nin güler yüzlü ekibi ve içerideki davetkar kokular eşlik ediyor. Natalia, misafirlerini kimi zaman Alice Harikalar Diyarında kimi zaman da Hansel ve Gretel tadında masalsı öğelerle ağırlıyor. Bunca zaman evine aldığı değirmen unlarını, çiftlik yumurtalarını şimdi de pastanesinde kullanıyor. Meşhur mısır unlu sakızlı kekinde Ünye’nin, Bafra’nın köylerinden temin ettiği, dibekte öğütülen süt mısırı ununu kullanırken, sakızı ise Çeşme'den getiriyor. Natalia Güven pastanesinde ne hazırlarsa biraz fazla hazırlıyor ki bunları da kendi evinde çocuklarıyla, eşiyle, konu komşusuyla paylaşıyor.

www.foodinlife.com.tr


Yaratıcılık ve doğal ürünler başarıyı getirdi

olan Natalia şu an ekşi mayasını yetiştirme aşamasında.

Natalia’s Cakery & Bakery’nin bir anda bu kadar meşhur olmasının altında hiç şüphesiz Natalia’nın yaratıcılığı ve doğallıktan ödün vermeyen yaklaşımı yatıyor. Misafirler her gelişinde artan çeşitler ve yeni tatlarla karşılaşıyor. O ay doğada hangi ürünler varsa kimisini organik pazarlardan, şehre yakın çiftliklerden ya da Anadolu’daki köylerden tedarik ediyor.

RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses’in yaptıklarını anlat anlat bitiremiyor

Patisserie’nin sırlarını umumu efkara ifşa etmenin yanında kahvaltı başta olmak üzere farklı lezzet arayanlar için şarküteri ürünleri ve sandviçler de Natalia’s Cakery & Bakery’de hazır bulunuyor. Natalia Güven, Anadolu seyahatlerinde tedarik ettiği şarküteri ürünlerini misafirlerine sunarken sandviçleri ise bizzat kendi hazırlıyor. Afyon’dan getirdiği etleri 4 günlük özel marinasyona tabi tutuyor sonra 6 saat boyunca RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses ile baş başa bırakıyor. Fırından çıkan etler, kendisinin pişirdiği ekmeklerle buluşarak mekanın meşhur sandviçlerini oluşturuyor. Tüm bunlara bir de ekşi mayalı ekmekler ekleyecek

www.foodinlife.com.tr

“Bu kadar çeşidin, bu lezzetin sırrı nedir?” diye soranlara Natalia Güven, mutfağındaki yol arkadaşının maharetlerini anlata anlata bitiremiyor. Güven, işinin ehli olduğunu kabul ediyor ama tuttuğu hamuru hazırladığı tarifleri evde pişirdiğinde farklı, pastanesinde RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses ile pişirdiğinde farklı sonuç aldığını belirtiyor. Ne kadar dikkat etse de evde pişirdiği poğaçaların ufacık, kabarmayan hallerine karşın aynı hamurdan RATIONAL ile gerçek lezzetinde, kabaran ürünler elde ettiğini söylüyor.

RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses kötü sürprizlere yer vermez Konu pastacılık olduğunda haliyle ortaya koyulan ürünlerin hassas noktaları olduğunun altını çiziyor Natalia Güven. Örneğin pandispanya, brownie ve angel food cake pişirmenin ayrı bir ustalık olduğunu belirtiyor.

Evinde kullandığı manuel fırında kimi zaman tam içleri pişmeyen kekler, çikolatası yanan brownielerle karşılaşsa da yol arkadaşı RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses’ın asla kötü sürprizlere mahal vermediğini belirtiyor.

Buhar teknolojisi ile tazelik günlerce korunuyor Güven kolay kullanımının yanı sıra, RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses’ın ürünü algılama ve tanıma, hafızaya kaydetme gibi akıllı özellikleri ile sadece pişirmelerden tam randıman almakla kalmıyor, zamandan da tasarruf ettiğini açıklıyor. Aynı anda 6 farklı keki fırına koyduğunda kokularının birbirine karışmadan kısa sürede doğru şekilde piştiğini anlatıyor. 5 duyu özelliği sayesinde RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses’ın hata yapmaya imkan vermediğini, farklı ürünler için farklı pişirme seçenekleri sunarak ürünlerinin tam lezzetiyle doğru aromalarla piştiğini söylüyor. Natalia Güven özellikle buhar teknolojisi sayesinde kurabiye, poğaça gibi kuru ürünlerin doğru pişmesinin yanı sıra tazeliğini da günlerce koruduğunu sözlerine ekliyor.

Patisserie by Food in life

69


LEZZETLİ SAYFALAR

Sinan Ünlütürk

Hasan Hüseyin

Nazım Akman

r Richard Vache

Bozkur t

Pınar Labne patisserie’nin renkli dünyasına lezzet katıyor

Profesyonel şeflerin tercihi Pınar Profesyonel ürünleri patisserie’nin renkli dünyasına lezzet katıyor. Piyasaya ilk çıktığı 1984 yılından beri değişmeyen orijinal lezzeti ile Pınar Labne, sıcak ve soğuk mutfaklarda tüketenleri lezzet tutkunu yapmaya devam ediyor. Pınar Labne ve diğer Pınar ürünleri profesyonel şeflerin mutfaklarında baş köşede kendine yer edinirken yer aldıkları tariflerin gerçek lezzetini ortaya çıkartıyorlar.

70

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


PINAR LABNE’Lİ, DAMLA SAKIZLI VE ORMAN MEYVELİ MİLFÖY MALZEMELER

Sinan Ünlütürk

Hotel Mercure Istanbul Topkapı Pastry Sous Chef

Pasta Kreması için • 1 kg Pınar Süt

Milföy hamuru

• 1 paket vanilya

• 1 kg un

• 3 gr damla sakızı

• 50 gr üzüm sirkesi

• 40 gr Pınar Labne

• 30 gr tuz

• 160 gr pudra şekeri

• 25 gr şeker • 100 gr maya

HA ZIR LANIŞI

Pasta kreması

• 500 gr Pınar Süt • 1kg Pınar Tereyağı

Tüm ürünler ocakta kaynatılır. 300 gr un ve 160 gr pudra şekeri ayrı bir tencerede karıştırılır. Kaynamakta olan Pınar Süt’lü karışım un ve pudra şekeri karışımına dökülür ve ocakta 5 dakika pişirilir. Soğuyunca 40 gr Pınar Labne ile birlikte mikserde çırpılarak kabartılır. Milföy hamuru Tüm malzemeler bir araya eklenerek hamur tutulur. Hamur yoğurulduktan sonra 20 dakika dinlenmeye bırakılır. İçerisine 1 kg Pınar Tereyağı eklenerek 3 tur verilir. Fırında ince bir şekilde kızartılarak soğuduktan sonra orman meyveleriyle birlikte hazırlanıp servis edilir.

Hasan Hüseyin Bozkurt Çırağan Palace Kempinski Pastry Demi Chef De Partie

BITTER ÇİKOLATA TÜP İÇİNDE VİŞNELİ VE PINAR LABNE’Lİ MOUSSE PAMUK ŞEKER YUMAĞI İLE MALZEMELER

Vişne ve Pınar Labne’li mousse • 400 gr bütün yumurta • 235 gr toz şeker • 70 gr vişne püresi • 10 gr limon suyu • 100 gr Pınar Tereyağı HA ZIR LANIŞI

• 300 gr Pınar Labne Bitter çikolata tüp • 50 gr bitter çikolata Pamuk şeker yumağı • 300 gr toz şeker • 100 gr glikoz • 50 gr su Renkli mereng • 100 gr yumurta beyazı • 200 gr toz şeker

Vişne ve Pınar Labne’li mousse Yumurta, toz şeker, vişne püresi ve limon suyu benmari usulü 81 dereceye kadar ısıtılır. Daha sonra ocaktan alınarak içine ufak parçalar halinde Pınar Tereyağı eklenir. Karışım hafif soğuyunca Pınar Labne yavaş yavaş eklenir. Bitter çikolata tüp Çikolatayı 40 ve 45°C arasında çift çeperli tencere ya da sos tenceresinde eritin. Erimiş çikolatanın 2/3'ünü soğuk mermer yüzeye dökün. Çikolata koyulaşmaya başlayıncaya dek (sıcaklığı çalışma sıcaklığından 4 ya da 5 derece daha az olduğunda) bu işlemi sürdürün; kristalleşme başlayacaktır. Çikolata spatuladan damlayacak kıvama geldiğinde 'tepeciklerin' oluştuğunu göreceksiniz. Temperlenmiş çikolatayı erimiş çikolatanın geri kalanına ekleyin ve homojen bir karışım halini alana dek karıştırın. Artık çikolata çalışılmaya hazırdır. Sert plastikler tüp şeklinde sarılıp içine ince bir şekilde bitter çikolata dökülüp soğumaya bırakılır. Çikolata soğuyunca plastiği çıkartılıp içine Pınar Labne’li karışım sıkılır, daha sonra altın yaldızla kaplanır. Pamuk şeker yumağı Şeker, glikoz ve su karışımı 150 dereceye kadar kaynatılır. Sonra ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. Ağda kıvamına gelen şeker bir çatal yardımıyla silindir şeklinde bir objenin üstüne sarılır. Hafif soğuyunca kırılmadan çıkarılır. Renkli mereng Tencereye yumurtanın aklarını, toz şekeri, tuzu koyalım. Kısık ateşte yumurtanın akları bembeyaz oluncaya kadar 7-8 dakika blender ile çırpalım ve ocaktan alalım. Ocaktan aldıktan sonra 10 dakika daha blender ile çırpalım.(blenderi kaldırınca damlamıyorsa kıvama gelmiş demektir yani krem şanti kıvamında olmalı) Hazırladığımız karışımı krema sıkacağına yoksa buzdolabı poşetinin köşesini keserek buzdolabı poşetine dolduralım. Pişirme kağıdı serili fırın tepsisine krema sıkacağını kullanarak hazırladığımız karışımı aralıklı olarak sıkalım. Önceden ısıtılmış 150-175° fırında 30 dakika pişirelim. Bezeler pişirdikten sonra fırının kapağını bir müddet açmayalım.( bezelerin kuruması için) Şeker yumağı tabağa konup ortasına Pınar Labne’li mousse çikolata tüpü konulur. Son aşamada tabağa ince bir fırçayla çilek sos çekilip renkli merengler berryler ile servis yapılır

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

71


LEZZETLİ SAYFALAR

ÇİKOLATALI PINAR LABNE’Lİ MOUSSE MALZEMELER

• 200 gr Pınar Krema • 200 gr Pınar Labne • 150 gr bitter çikolata

Nazım Akman

• 100 gr beyaz çikolata

Intercontinental Istanbul Pastry Chef De Party

• 50 gr mandalinalı dondurma

• 200 gr çırpılmış Pınar Krema • 20 gr yaprak jelatin HA ZIR LANIŞI

Pınar Krema ocakta kaynatılıp içine sulandırılmış olan jelatin eklenir. Bu karışım bitter çikolatanın üzerine eklenerek bir kaşık yardımıyla karıştırılır ve üzerine çırpılmış Pınar Krema da eklenip yuvarlak dome silikonlarının yarısına kadar doldurulur. Ayrı bir yerde Pınar Labne beyaz çikolata ile karıştırılır ve yarım doldurulmuş olan bitter çikolatalı mousse içine sıkılır ve dondurulmaya bırakılır. Silikondan çıkartılıp tabaklanarak servise hazır hale getirilir.

PINAR LABNE’Lİ FRUİTÉ NOİSETTES MALZEMELER

Richard Vacher

Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Executive Pastry Chef’i

Sable Breton • 40 gr Pınar Tereyağı (oda sıcaklığında) • 40 gr pudra şekeri • 1 adet yumurta sarısı

Meyve jölesi • 130 gr portakal suyu • 40 gr şeker

• 55 gr un

• 1.3 gr agar agar (kıvam arttırıcı)

• 4 gr kabartma tozu

• 1.5 gr yaprak jelatin

• 1 gr tuz

Fındık krema

Mango jölesi

• 100 gr pralin

• 80 gr Su

• 70 gr Pınar Süt

• 40 gr şeker

• 35 gr fındık ezmesi

• 4 gr yaprak jelatin

• 4 gr yaprak jelatin

• 120 gr taze mango

• 200 gr Pınar Labne

HA ZIR LANIŞI Sable Breton Şeker ve yumurta sarısını mikserde çırpın. Un, kabartma tozu, tuz ve Pınar Tereyağı’nı içerisine ilave ederek çırpma işlemine devam edin. Buzdolabında 1 saat dinlendirdikten sonra karışımı tepsiye 5 mm kalınlığında olacak şekilde yayın ve önceden 170 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık olarak 12-14 dakika pişirin. Fırından çıkartın ve biraz ılıdıktan sonra dikdörtgen şeklinde (4 cm x 10 cm) kesin. Mango Jölesi Su ve şekeri tencereye koyun ve kaynadıktan sonra altını kapatın. Soğuk suda beklettiğiniz yumuşamış jelatinleri tencereye ilave edin ve karıştırın. Daha sonra dikdörtgen bir kalıba dökün ve soğumaya yakın içerisine küp küp doğramış olduğunuz mangoları ekleyin. Buzdolabında muhafaza edin. Meyve Jölesi Yumuşaması için jelatini soğuk suda bekletin. Şeker ve agar agarı bir kapta iyice karıştırın. Tencerede ısıtmaya bıraktığınız portakal suyunun içerisine şeker ve agar agar karışımını yavaş yavaş ilave edin ve karıştırın. Bir taşım kaynattıktan sonra ocaktan alıp jelatini ekleyin ve tekrar karıştırın. Bu karışımı mango jölesini koymuş olduğunuz kalıp ile aynı ölçülerde bir kalıba dökün. Buzdolabına koyun ve soğutun. Fındık Kreması Fındık ezmesi ve pralini bir kapta karıştırın. Jelatini yumuşaması için soğuk suda bekletin. Mikser yardımıyla karıştırdığınız Pınar Labne'yi kabartın ve dolapta muhafaza edin. Sütü ısıtın ve ocaktan alıp içerisine yumuşamış olan jelatini ilave edip çırpın. Fındık ezmesi ve pralin karışımını ekleyip karıştırın. Karışım 25 dereceye geldiğinde dolapta hazırladığınız Pınar Labne'yi çıkartın ve ilave edin. Köpüğünü kırmadan karıştırın. Bu karışımı sıkma torbasına yerleştirin. Finalde meyve jölesini kalıptan çıkartın ve sable breton boyutunda kestikten sonra sable breton’un üzerine yerleştirin. Benmari usulü erittiğiniz çikolata ile etrafını kaplayın. Çikolata biraz donduktan sonra üzerine mango jölesini biraz daha küçük boyutlarda kesip yerleştirin. En üste fındık kremasını dalgalı şekil vererek sıkın.

72

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


YABANCI TATLILAR hazırlayan: ekrem yanbolluoğlu

Yabancı mutfakların tatlı sürprizleri

Farklı dünya mutfakları İstanbul’un dört bir yanında icra edilirken kurulan sofralar tatlı sürprizlerle son buluyor. Aksi takdirde noktasız cümleye, susuz yaza benzer yenilen yemek. Biz de şehrin İtalyan’ı Carluccio’s restoranının ve Hyatt Regency İstanbul Ataköy’de Latin rüzgârı estiren Vue’nün tatlılarını mercek altına alıyoruz. Gelecek sayıda ise Uzak Doğu ve İsviçre mutfaklarının tatlıları bizlerle olacak.

VUE Lounge & Bar’da Latin rüzgârı Gemiyi andıran tasarımı ve denizin dibindeki konumuyla dikkat çeken Hyatt Regency İstanbul Ataköy içinde hizmet veren, adını Fransızca manzara kelimesi “Vue”den alan, VUE Lounge & Bar, lezzet konusunda ise tam bir Latin. Öyle ki ceviche ve tapaslarını deneyimlemek için bir uçtan bir uca şehri tavaf eden sayısı oldukça fazla. Güney Amerika mutfağının detaylarını başarıyla yansıtan Vue, dosyamıza “Tarçın Aromalı Süt Reçelli Puding” ile giriyor. Bakmayın ismin Türkçe olduğuna zira süt reçeli, namı diğer “dulce de leche” Güney Amerika’nın kıtasal lezzeti.

Tarçın Aromalı Süt Reçelli Puding MALZEMELER

Süt Reçeli • 200 gr şekerli krema • 200 gr yoğunlaştırılmış süt • 1 tane vanilya çubuğu • 3 tane tarçın çubuğu • 3 tane karanfil Puding

Carluccio’s restorandan Fetta Al Mascarpone Antonio Carluccio’nun Londra’da yaktığı lezzet ateşi bugün dünyanın dört bir yanına yayılmış durumda. İstanbullu da şehrin İtalyan’ını pek sevmiş olacak ki bugün 5 noktada yeme içmeyi İtalyanca yorumluyorlar. Fetta Al Mascarpone ise mükellef bir yemek sonrasında Carluccio’s restoranın tatlı sürprizlerden biri olarak karşınıza çıkıyor.

Fetta Al Mascarpone MALZEMELER

• • • • • • • • •

4 adet yumurta 400 ml. süt 400 gram şeker 400 gram un (1 kutu) 400 ml. sıvı yağ 160 gram toz badem 28 gram kakao 100 gram damla çikolata 12 gram kabartma tozu

• • • • • • • •

İç dolgu için 300 gram bitter çikolata (2 kutu) 600 lt. süt krema 200 gram p. şeker (3 kutu) 500 gram mascarpone peyniri Kaplama için 200 gram bitter çikolata (4 kutu) 200 ml. krema

• 380 gr süt reçeli • 2 tane yumurta sarısı • 50 gr şeker • 50gr çırpılmış krema HA ZIR LANIŞI Süt reçeli: Krema, süt, vanilya çubuğu, tarçın çubuğu ve karanfili bir tencereye koyup kısık ateşte karamel kıvamına gelinceye kadar kaynatıyoruz. Puding: Şeker ve yumurta sarısını karıştırıp içine hazırlamış olduğumuz süt reçelini ilave edip 85°C dereye kadar ısıtıyoruz. Puding soğuyunca çırpılmış krema ilave edip karıştırıyoruz. Kıvamı koyu ama biraz akışkan olmalıdır.

74

Patisserie by Food in life

HA ZIR LANIŞI Kek için tüm malzemeler mikserde yoğrulduktan sonra çember bir kalıp içerisinde 170 derecede 35 dakika pişirilir. Dolgu için belirtilen krema ikiye bölünür, yarısı kabartılır ve diğer yarısı ise kaynatılır. Kaynayan kremaya çikolata eklenir ve çikolata eritilir. Eriyen çikolata kabartılan kremaya yedirilir ve dolapta dinlendirilir. Diğer tarafta pudra şekeri ve mascarpone karıştırılır. Soğuyan kek 3 eşit parçaya ayrılır. Çikolatalı krema bir dilim kekin üzerine eklenir. Diğer di-

lim kek kremanın üzerine ilave edilir. Şekerli mascarpone peyniri ikinci dilime eklendikten sonra damla çikolata ilave edilir. Dilim kek, kremalı çikolata ile etrafı sıvanarak dolapta soğumaya bırakılır. Kekin kaplanması: Dördüncü kutuda belirtilen krema kaynatılır ve çikolata içinde eritildikten sonra kekin üzerine eşit olarak dökülerek kaplanır ve dolapta bir süre soğutulur. Daha sonra servise çıkarılır. Yanında taze orman meyveleriyle de servis edilebilir.

www.foodinlife.com.tr


ŞEF

Ramon Morato’dan “Haiti’nin Tadı” İspanya’nın en önemli pastry ve çikolata şeflerinden Ramon Morato, Haiti’nin yerel kuvertürlerini kullandığı yeni lezzetler hazırladı. “Haiti’nin Tadı” olarak isimlendirdiği yeni tatlısı yuzu, passionfruit gibi egzotik meyvelerin çikolatayla egzotik bir buluşması. Ramon Morato bu yeni lezzetin tarifini, Patisserie okuyucularıyla paylaşıyor. C

MALZEMELER Chilli ve Kakaolu Sable Bisküvisi için: • 750 gr yumuşak un • 250 gr badem tozu • 80 gr kakao • 8 gr ince tuz • 500 gr taze tereyağı • 250 gr pudra şekeri • 120 gr yumurta • 18 gr Chilli biberi (toz) Kakaolu pandispanya için: • 150 gr badem tozu • 100 gr invert şeker • 360 gr yumurta sarısı • 260 gr tam yumurta • 100 gr Haiti orjinli bitter çikolata kuvertürü (65% kakao) • 360 gr sıvı tereyağ • 360 gr yumurta beyazı • 170 gr şeker • 120 gr %100 kakao tozu • 60 gr un Haiti Ganajı için: • 1000 gr krema • 100 gr invert şeker • 800 gr Haiti orjinli bitter çikolata kuvertürü (%65 kakao) • 150 gr tereyağı • 4 gr jelatin Meyveli Krema için • 160 gr passion fruit suyu • 80 gr yuzu • 100 gr üzüm şekeri • 100 gr şeker • 20 gr mısır nişastası • 240 gr yumurta • 5 gr jelatin yaprakları • 240 gr %34 kakao oranlı beyaz çikolata • 3 gr portakal rendesi

76

Patisserie by Food in life

murta karıştırılır. Çikolata, tereyağı ile birlikte eritilir ve karışıma eklenir. Ayrı bir kapta şeker ve yumurta beyazları çırpılır. Elde edilen iki karışım birbirine eklenir. Kakao tozu ile un da kaba eklendikten sonra 5mm kalınlığa getirilip konveksiyon fırınında 180 derecede 10 dakika pişirilir. Haiti ganajı: Krema şeker ile birlikte kaynatılır. Bu karışım çikolatanın üzerine dökülür ve 40 derecelik tencerede soğumaya bırakılır. Tereyağın da eklenmesiyle 30 derecede bir kenarda sertleşmesi beklenir. Meyveli krema: Passion fruit suyu yuzu ile karıştırılır, şekerler ve mısır nişastası eklenir. Oluşan karışım yumurtalarla birleştirilir. HA ZIR LANIŞI

Bisküvi: Un, badem tozu, kakao, toz chilli biberi, tuz ve terayağı kumsu bir kıvam elde edilene kadar karıştırılır. Karışıma pudra şekeri ve yumurta eklenir. Elde edilen hamur açılır ve hava almadan buzdolabında 24 saat bekletilir. Bekletilen hamur 2.5 mm kalınlığına yoğrulur ve 3x7 cm’lik dikdörtgenler halinde kesilir. 20 dakika bekletildikten sonra fırında 160 derecede pişirilir. Pişen bisküvi hamurunun üzerine kakao tozu dökülür. Pandispanya: Badem tozu, yumurta sarısı ve bütün yu-

Daha sonra 85 derecede jelatin yapraklarının da eklenmesiyle beyaz çikolata da karışımın içine katılıp eritilir. 30 derecede soğutulan karışım buzdolabında bekletildikten sonra portakal rendesi eklenir. Tarif: Pandispanyadan 2 cm genişliğinde ve 60 cm uzunluğunda şeritler kesilir ve üstüne Haiti ganajı eklenir. Kesilen parçalar 6x2 cm’lik dikdörtgenler halinde tekrar kesilir. Meyveli krema, kesilen dikdörtgenlerin üzerine sürülür ve her iki tarafına kakaolu ve chillili sable bisküvisi yerleştirilir. Daha sonra üzerine taze mango parçaları, yoğurt, taze rezene ve limon kabuğu rendesi eklenir.

www.foodinlife.com.tr

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


Plantasyon Organik Kuvertür Çikolata Madirofolo •

Madagaskar’ın kuzeyinde bir çiftlikte nadir bulunan ağaçların etrafında yetiştirilen, eşsiz meyvemsi tat veren kakao çekirdeklerinden elde edilir. Yüksek kakao içeriği, kakao yağı ve ekşimsi tadıyla bitter kuvertür çikolata tadındadır ve kırmızı meyve aromasından izler taşımaktadır. Bio sertifikası, ürünlerin %95 oranında organik sürece uygun üretildiğini garanti ederken Cacao Barry %100 oranında garanti eder. Tatlılarınıza hayalinizdeki dolguları, kaplamaları yapmanız ve şekil vermeniz için bu ürün mükemmel bir tercihtir. Ayrıca bisküviler, ganajlar, muslar, dekorlar, dondurmalar ve soslar gibi birçok farklı uygulama için kullanacağınız eşsiz bir üründür. Koşer kurallarına uygundur.

1kg 65 kakao 38,2% kakao yağı

min. %

Akışkanlık


DOSYA

Dondurma sektörü yeni sezona nasıl girecek?

7’den 77’ye herkesi peşinden sürükleyen yegâne tatlardan biridir dondurma. Çocukluğunda bir girer hayatına sonrasında sen fark etmeden yaşadığın anların lezzetli ortağı olur. Maraş’ın folklorik simgesiyken Çeşme’de damlasakızı, Assos’ta karadut, balbadem, İstanbul’da Moda’dır. Eskinin yaz habercisi şimdinin zamansız tatlısı dondurma... İrili ufaklı firmalarla, zincir dondurmacılarla bu gün yaz kış farketmeksizin evlerde, restoranlarda tatlı menülerinin baş aktörlerinden oluyor. Peki bu sektörde son durum ne, 2016’da neler olacak sorularıyla dondurmayı hem yan ürünleri hem de makineleri ve dolapları dahilinde enine boyuna araştırdık. Keyifli okumalar… 78

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


“Dondurma teşhir reyonlarında dünyanın en önde gelen üreticilerden biriyiz”

Sevel Soğutma Satış ve Pazarlama Müdürü Kıvanç Eriş

T

ürkiye’de 64 yıl önce ürettiği ilk dondurma makinasından bu yana kendini sürekli yenileyen Sevel Soğutma, bugün 65 ülkeye dondurma dolapları ihracatı yapıyor. Firmanın ürün yelpazesini; dondurma, pasta, fırın ve çikolata teşhir dolapları, dondurma makinaları, pastörizatör ve krema makinaları, dikey dondurucu ve soğutucular oluşturuyor. Pastaneler, dondurmacılar, fırınlar, oteller ve restoranlar ise müşteri portföyünde yer alıyor.

“En zor pazarlar olan Amerika, Japonya ve Avustralya’da pazar lideriyiz” Sevel’in dünyada bilhassa dondurma teşhir reyonlarında en önde gelen üreticilerden biri olduğunu vurgulayan Sevel Soğutma Satış ve Pazarlama Müdürü Kıvanç Eriş bu konuda şu açıklamayı yapıyor: “Eskiden dondurma ve pasta pazarları gerçekten farklıydı. Müşterilerin fazla seçenekleri olmadığı için insanlar genelde bildikleri mahalle pastanesinden ya da dondurmacısından alışveriş yapıyorlardır.

Şimdi ise olay hakikaten görsel bir şölene döndü. Dondurmasını en iyi sunan, pastasını en iyi gösteren, bunun yanında lezzetli ürünler yapan, en iyi işi yapmaya başladı. Hatta son yıllarda bunların yanında sağlıklı ürünler sunabilen mekânlar daha çok iş yapmaya başladı. Sonuçta dondurmayı en iyi tutabilen, pastaların lezzetini ve tazeliğini en uzun süre koruyabilen pasta dolapları öne çıkmaya başladı. Sevel olarak dünyada bilhassa dondurma teşhir reyonlarında en önde gelen üreticilerden biriyiz. Şuan dünyada belki de en zor pazarlar olan Amerika, Japonya ve Avustralya'da tartışmasız pazar lideriyiz, bunu en büyük sebebi bizim dolaplarımızla ürünlerini çok daha uzun süre

yapılarını bozmadan koruyabilmeleri. Pasta dolaplarında ise ürünlerimizde yüzde 50yüzde 70 arası nem sağlayabiliyoruz. Bu sayede pasta ve sütlü tatlıların tazeliklerini uzun süre koruyabiliyoruz.

“Ribot- Telme makinası yeni ürünümüz” Son dönemde portföylerine eklenen en önemli ürünün Ribot- Telme makinası olduğunu söyleyen Eriş; “Bu makina, dondurma üretim ve pastörizasyon, sütlü tatlıların hepsinin üretimi, çikolata temperleme ve çırpma, kısaca pastane ürünlerinin hepsinin pişirilmesi ve soğutulmasını sağlayabilen bir ürün" diyerek sözlerini bitiriyor.


DOSYA

“Kalite zincirinin “A’dan Z’ye kadar” her halkasının tamamlanmasını sağlıyoruz” Milkomak, dondurma- pastacılık ve unlu mamuller sektörleri için şok dondurucular ve mayalama kabinleri, endüstriyel soğuk hava depoları, modüler soğuk hava depoları, retarder prover (hamur geciktirme ve mayalama) spiral tüneller üreten “FRIGOR BOX & PABATECH-İtalya” firmalarının da temsilciğini yapıyor.

“IFI S.p.A -İtalyan şirketinin Türkiye temsilcisiyiz”

M

Milkomak Genel Müdürü Mehmet Ali Akbulut

ilkomak 30 yıldan bu yana süt endüstrisi içinde olan bir firma. Bu endüstri içinde bulunan işletmelere sütün toplanmasından başlayarak, işlenmesine ve paketlenmesine kadar olan tüm süreçlere yönelik proje, danışmanlık ve makine donanımı sağlıyor. Çalışma alanı olan dondurma endüstrisine de uzun yıllardır hizmet veriyor. Sektörde yıllar öncesinden “homojenizatörü dondurma endüstrisine tanıştıran firma” olarak biliniyor. Başta Maraş bölgesi olmak üzere Türkiye’deki önemli dondurma tesislerinde temsilciliğini yürüttüğü, konusunda dünyanın en sağlam ve teknolojik homojenizatörlerini imal eden FBF – İtalya firmasının ürünleri, yıllardır sorunsuz bir şekilde çalışıyor. Öte yandan Milkomak, süt işlemek için gerekli olan süt temizleme ve krema separatörleri, bakteri separatörleri, plakalı-borulu ve sıyırıcılı tipte pastörizatörler, koku alıcı-deorizatörler, aseptik UHT tesislerininin satışı ve satış sonrası hizmetlerini temsilciliğini yaptığı REDA/İtalya şirketi ile 20 yıldır kesintisiz sürdürüyor. Dondurma sektöründe REDA şirketi ile birlikte yürüttüğümüz en önemli projelerin başında ise Mado geliyor. Milkomak Genel Müdürü Mehmet Ali Akbulut, “Dondurma endüstrisine makine üreten başta İtalya’daki üretici firmalar olmak

80

Patisserie by Food in life

üzere, Avrupa’daki üreticilerin tedarikçisi olan FIC Spa (İtaya şirketi) ile süt soğutma tankları, dondurma miksi pişirme ve dinlendirme tankları, chiller ve buz bankası, dondurma taşıma araçlarında kullanılan Eutectic plakalar konusunda rakipsiz sektör lideriyiz” diyor.

“En büyük endüstriyel dondurma tesisi projesini yaptık” Milkomak, İtalya’nın hem “artisan hem de endüstriyel” alanda makine donanım üretmesi ile bilinen en saygın şirketlerinin başında gelen TECHNOGEL Spa şirketinin Türkiye – Azerbaycan ve Kuzey Kıbrıs temsilciliğini yürütüyor. Akbulut projeleriyle ilgili şu bilgileri paylaşıyor: “TECHNOGEL şirketi ile ülkemizde çok önemli butik projeler yürütüyoruz. Ayrıca da 2015 yılında Azerbaycan’ın Bakü şehrinde ülkenin en büyük endüstriyel dondurma tesisini anahtar teslimi bir proje olarak yürütüp devreye aldık. 2016 yılı başında ise Kırım Özerk Cumhuriyeti’nde ülkenin en büyük dondurma tesisinin projelendirilmesinden anahtar teslimine kadar her aşaması firmamızca yürütülecek bir yatırımın anlaşmasını imzaladık. Özbekistan’da ise anlaşma aşamasına gelen benzer bir proje üzerinde çalışmalarımız sonuç alacak şekilde yürütülüyor.”

“2016 yılında sektöre güzel bir müjdemiz var” diyen Akbulut şöyle devam ediyor: “Dondurma, pasta ve unlu mamuller satış vitrinlerinde dünyanın en saygın, en yenilikçi, en çok kalite ve tasarım ödülü almış firması IFI S.p.A - İtalya şirketi ile iki yıldır sürdürülen görüşmeler sonuçlanmış ve firmanın Türkiye temsilciliğini üstlenmiş bulunmaktayız. Apple kendi sektöründe ne ise, IFI de kendi sektöründe aynı konumda. Her yıl sektöre farklı bir yenilik sunmayı prensip edinmiş IFI’nin en yeni ürünlerinin tanıtımını 14-17 Nisan 2016 tarihlerinde IBATECH- İstanbul fuarında yapacağız.”

A’dan Z’ ye anahtar teslimi Temsil ettiği tüm bu firmalar aracılığı ile; artisan, yarı endüstriyel ve endüstriyel tesisler için projeden başlayıp A’dan Z’ye anahtar teslimi projeler gerçekleştirdiklerini vurgulayan Akbulut, “Bu yıl, Denizli’de, IPARD – Avrupa Birliği fonu kapsamında, projesi firmamız uzmanlarınca hazırlanan, Türkiye’de ilk kez robot kullanımının da gerçekleşeceği endüstriyel bir dondurma tesisi yatırımını üstlendik. Halen teknik ekiplerimiz tarafından montaj çalışmaları devam eden tesisi, 2016 sezonunda işletmeye açmayı planlıyoruz. Firmamızın en güçlü yanlarından birisi de satış sonrası hizmetlerimiz. Türkiye’nin farklı noktalarında oluşturduğumuz teknik servislerimiz aracılığı ile satışını gerçekleştirdiğimiz tüm ekipmanlarımız için en hızlı ve en kaliteli hizmeti verebiliyoruz” diyor.

“Yeni trend; vegan dondurma” Akbulut dondurma sektörü ile ilgili yeni trendlerle ilgili sorumuza “Dondurma deni-

www.foodinlife.com.tr


lince akla gelen ilk ülke İtalya. Dolayısıyla tüm yenilikler de buradan çıkıyor. Son iki fuarda ( Host Milan ve Sigep- Rimini ) öne çıkan en önemli şey, “vegan dondurma”. Hiçbir hayvansal ürün içermeyen dondurma. Ayrıca, doğal, organik katkı maddelerine ilgi de her geçen gün artıyor. Makine alanında ise en çok üzerinde durulan şey; “Doğallığı bozmayacak şekilde üretim gerçekleştirecek teknolojilere yönelmek.” Bunların yanı sıra artisan yani butik dondurma üretiminin çok yaygınlaşacağını ve gelişeceğini düşünüyoruz. İtalya’da sayıları 40 bine yaklaşan butik dondurma üreticisi ve satıcısı olduğunu düşünürsek, ülkemizde bu alanda daha çok yol alacağımız aşikâr. Artık dondurma severler günlük olarak üretilen ve birkaç gün içinde tüketilen taze dondurmalara yöneliyor. Bu nedenle dondurmada “günlük pastörize süt ve doğal süt kreması kullanımı” yaygınlaşacak

www.foodinlife.com.tr

“Bu yıl sunduğumuz yenilik; CoolBox”

diye düşünüyoruz. Aynı zamanda ürünlerin teşhir edildiği vitrinlerin hem teknolojileri hem de estetik görünümleri de çok önem kazanıyor. Bu anlamda yatırımcıların fark yaratacak vitrinlere de yöneleceğini düşünüyoruz” yanıtını veriyor.

Bu yıl artisan dondurmacılar için neredeyse bir devrim niteliğinde olan bir yeniliği sektöre sunduklarını dile getiren Akbulut şu açıklamalarda bulunuyor: “Sloganı ‘Gelato Everywhere - Gelato her yerde’ olan “CoolBox” adı verilen patenti IFI’ye ait bu yeni tasarım ürünü, dondurmacılar için farklı bir satış alanı daha doğuracak. Doğum günleri, davetler, düğün ve özel partiler, açık hava etkinlikleri, spor etkinlikleri, havuzbaşı, restoranlar, vs. gibi özel organizasyonlarında da dondurma servisi yapılmak isteniyor, ancak ürünün saklama ve servis edilmesi konusunda iyi tasarlanmış bir çözüm olmadığı için bu önerilere olumsuz cevap veriliyordu. IFI – İtalya’nın patentli sistemi olan “Cool- Box”, arabalarınızda kullandığınız bir nevi buzdolabı gibi bir ürün.

Patisserie by Food in life

81


DOSYA

Elektrik bağlantısı ve pil gerektirmiyor. İçerisi normal vitrin gibi izolasyonlu. Bu sayede 4 saat ürünü içinde saklayabiliyor, kapaklarını açtıktan sonra da 2 saat servis süresi olarak kullanabiliyorsunuz. Yani toplam altı saat elektrik bağlantısı olmadan Cool-Box ile dondurmayı saklayıp servis edebiliyorsunuz. Bu kutunun içinde, 2 adet her biri 7 litrelik toplamda 14 litre olan özel sabitleyici sistemli yuvarlak dondurma kovası mevcut. İki adet de yan çepere takılan yarı yuvarlak “patentli soğutma kiti” var. Bunları akşamdan dondurup kullanıma hazır hale getiriyorsunuz. Bu kutuyu oturtabileceğiniz açılır/ kapanır bir metal kit sayesinde kolayca servis yapabiliyorsunuz. İsterseniz elde taşıyor, isterseniz tasarım harikası olan tekerlekli arabasına koyup hareketli olarak kullanabiliyorsunuz. Dilerseniz kendi logonuzu bastırıp, etrafını onunla da giydirebilirsiniz. “Cool-Box” adı verilen bu kiti kullanarak bir organizasyonda 80 ila 100 kişiye dondurma servis edebiliyorsunuz. Biz bu ürünün lansmanını Ibatech 2016 İstanbul fuarında yapacağız. Sektörümüz için çok ilginç olan bu ürünün çok dikkat çekeceğini, beğenileceğini ve büyük bir eksikliği gidereceğini düşünüyoruz.”

“Doğru planlama, yüksek teknoloji ve kalitede üretim” Başarılı bir dondurma üretimi ve satışı için olmazsa olmazları Mehmet Ali Akbulut şöyle sıralıyor: “Buradaki açıklamalarımızı öncelikle artisan üretim yapacak yatırımcıların dikkatine sunuyoruz. İlk adım olarak, bir teknik danışman eşliğinde gelecek dönemleri de kapsayacak şekilde doğru bir

82

Patisserie by Food in life

planlanma yapmak ve bu plana uygun yüksek teknoloji ve kalitedeki üretim makinelerinin seçimlerini yaparak işe başlamak gerek. Makine ve donanım konusunda da İtalya’nın ezici bir üstünlüğü var ve tüm dünya bunu kabul etmiş durumda. Taklitler, ucuzlar elbette var ancak yatırımcı iyi araştırırsa doğru adreslere ulaşır. Doğru makine seçtiniz; iyi bir üretim için doğru hammaddeyi ve katkıları kullanmanız şart. Sütlü dondurmalar için kuru madde oranı yüksek, günlük pastörize süt en iyi tercihtir. Meyveli dondurmalar için; tabii ki mevsiminde aromaları yüksek ve dondurma içindeki oranı yüzde 30-40’ın altına düşmeyecek taze meyveler öncelikli tercih olmalıdır. Ürünü çeşitlendirecek ve güçlendirecek katkılara gelince; en doğal yöntemle üretilmiş olanlar tercih edilmeli. Burada da İtalya ön planda ama yerel üreticiler de var. Ayrıca kendimizin de yapabileceği meyve sosları, reçeller ile çok güzel dondurmalar üretilebilir.” Üretim alanındaki hijyen standartlarına dikkat edilmesi gerektiğine dikkat çeken Akbulut, satış sürecinde yapılması gerekenleri de “Bu konuda da teknolojinin geldiği en son noktaları iyi araştırıp, özenle ürettiğiniz ürünü en iyi şekilde koruyacak, servis edilmesini sağlayacak vitrinleri tercih etmelisiniz. Ürününüzün iyi görülebilirliği, netliği vitrin teknolojisi ile ilgilidir. Vitrinlerin; soğutma grupları, izolasyon teknolojisi, yüksek cam teknolojisi, dolabın çıkardığı gürültünün azaltılması tekniği, dolapların kapatıldığında içeri-

sindeki havanın dolaşım ergonomisi, çalışma ve durma anında tükettiği elektrik enerjisi gibi pek çok parametre de satın almadan sorgulanmalıdır. Bu özellikleri çoğaltmak mümkün. Tüm bu unsurların her biri ayrı ayrı çok önemli. Birinden tasarruf etmeye kalktığınızda, kalitenin bir ayağından taviz vermiş oluyorsunuz maalesef” sözleriyle açıklıyor. Akbulut son olarak; "Milkomak olarak, kalite zincirini A’dan Z’ye tamamlayacak şekilde yapılanmasını sağlamış bir şirketiz. Konularında uzman iş ortaklarımız ve satış sonrası güçlü teknik servislerimizle, yatırımcıları sektörlerinde farklı kılacak, işletmelerini güvenle geleceğe taşıyacak çözümleri en rekabetçi fiyat ve koşullarda sunuyoruz" diyor.

www.foodinlife.com.tr


ADVERTORIAL

Cool-Box: “Gelato her yerde” Milkomak; dondurma, pasta ve unlu mamuller satış vitrinlerinde dünyanın en saygın, en yenilikçi, en çok kalite ve tasarım ödülü almış firması olan IFI Spaİtalya şirketi ile iki yıldır sürdürdüğü görüşmeleri sonuçlandırdı. Milkomak varılan anlaşma dahilinde IFI Spa' nın Türkiye temsilciliğini üstlendi. Milkomak her yıl sektöre farklı bir yenilik sunmayı prensip edinmiş IFI Spa’nin en yeni ürünlerinin tanıtımını 14-17 Nisan 2016 tarihlerinde Ibatech- İstanbul fuarında yapmak için hazırlanıyor.

Cool Box, kesin ve basit bir çözüm

“Patenti IFI’ye ait” IFI Türk yatırımcısını kendine hayran bırakacak pek çok ürüne sahip olan bir firma. Bu yıl sundukları yenilik  ise artisan dondurmacılar için neredeyse bir devrim niteliğinde. Sloganı; “Gelato Everywhere - Gelato her yerde” olan “Cool-Box” adı verilen ve patenti IFI’ye ait bu yeni tasarım ürün, dondurmacılar için farklı bir satış alanı daha yaratacak.

86

Patisserie by Food in life

Dondurma dükkânı sahipleri ve üreticiler bugüne kadar çok beğenilen dondurmalarını; doğum günleri, davetler, düğün ve özel partiler, açık hava etkinlikleri, spor etkinlikleri, havuz başı, restoranlar, vs. gibi özel organizasyonlarında da sunmayı istiyorlardı. Fakat ürünün saklama ve servis edilmesi konusunda iyi tasarlanmış bir çözüm olmadığı için ya bu önerilere olumsuz cevap veriyorlardı ya da son derece ilkel, zorlama koşullarla çözüm üretmeye çalışıyorlardı.

Toplamda 6 saat saklayıp servis edilebiliyor IFI – İtalya patentli sistemi olan “Cool- Box” işte bu soruna hem kesin hem de basit bir çözüm. Bir nevi arabalarda kullandığınız buzdolabı gibi bir ürün ya da küçük bir bavul hayal

edin; elektrik bağlantısı ve pil gerektirmiyor. İçerisi normal vitrin gibi izolasyonlu. Bu sayede 4 saat ürünü içinde saklayabiliyor, kapaklarını açtıktan sonraki 2 saati de servis süresi olarak kullanabiliyorsunuz. Yani toplam 6 saat elektrik bağlantısı olmadan Cool-Box ile dondurmayı saklayıp servis edebiliyorsunuz. Bu kutunun içinde her biri 7 litre, toplam 14 litre, 2 adet özel sabitleyici sistemi olan yuvarlak dondurma kovası (küvet) mevcut.  İki adet de yan çepere takılan yarı yuvarlak “patentli soğutma kiti” var. Bunlar akşamdan dondurulup kullanıma hazır hale getiriliyor. Bu kutuyu oturtabileceğiniz açılır/ kapanır bir metal kit sayesinde kolayca servis yapabiliyorsunuz.  İsterseniz elde taşıyabilir, isterseniz tasarım harikası olan tekerlekli arabasına koyup hareketli olarak kullanabilirsiniz. Dilerseniz kendi logonuzu bastırıp, etrafını onunla giydirebiliyorsunuz. Cool-Box adı verilen bu kiti kullanarak bir organizasyonda 80 ile 100 kişiye servis yapabiliyorsunuz. (Örneğin 50 gramlık top olarak hesap edilirse yaklaşık 250 top servis edilebilir.) Sektörümüz için çok ilginç olan ve büyük bir eksikliği giderecek bu ürünün lansmanını kaçırmayın, Ibatech 2016 Fuarı’nda…

www.foodinlife.com.tr


DOSYA

“Çok yakın zamanda portföyümüze yeni markalar katacağız”

Pastarom Genel Müdürü Erinç Ayabakan

P

astarom’un ürün yelpazesinde gelato yapımı için tüm hammaddeleri içeren markalar yer alıyor. Firmanın portföyünde, dünyadaki ve Türkiye’deki gelato konseptinin öncü markalarından ve aynı zamanda pazar liderlerinden Mec3, dünyanın en prestijli çikolata markalarından kabul edilen Valrhona, pastacılık mikslerini bünyesinde barındıran Siebin ve Pastarom’a özel üretilen kornet markası Icecone bulunuyor. Çok yakın zamanda portföylerine katacakları yeni markaları olacağını vurgulayan Pastarom Genel Müdürü Erinç Ayabakan; “Müşteri portföyümüzü dondurmacılar, otel, restoran ve kafeler, pastaneler ve butik çikolatacılar oluşturmaktadır. Şu an için tüm Türkiye genelinde 20 bayimiz ve binin üzerinde aktif müşterimiz bulunmaktadır” diyor.

“Trendlerde belirleyici olmak öne çıkan özelliğimiz” Başarılı bir dondurma için birçok kriter olduğuna değinen Ayabakan şöyle devam edi-

88

Patisserie by Food in life

“Bu sene lokal lezzetlere odaklanacağız” yor: “Lezzet, bunlardan en önde geleni fakat kişiden kişiye değişen bir kavram. Mec3 ile üretilen dondurmada, genel anlamda ülkemiz damak tadına en uygun reçetelerin kullanılmasına önem verilmektedir. Birçok ürün sadece Türkiye pazarında satılacak ve damak tadımıza en uygun reçeteye uyarlanmış şekilde üretilmiştir. Bunun yanı sıra, kıvam ve renk de dondurmada önemli kriterlerdir. Özellikle renk konusunda son dönemde ciddi anlamda bir doğala dönüş trendi var. Ürünlerimizde buna uygun geliştirmeler yapıldı ve farklılıklar müşterilere bu şekilde izah edildi. Trendleri takip etmekten ziyade bu konuda belirleyici olmak, bir anlamda öncü olmak, hem Mec3’ün hem Pastarom’un öne çıkan en önemli özellikleri.”

Pastarom olarak bu sene yaratacakları konseptlerde biraz daha lokal lezzetlere odaklanacaklarını vurgulayan Ayabakan, “Yenilikler neticesinde geri planda kalan geleneksel lezzetleri farklı kombinasyonlarla süsleyerek, müşterilerimize sunmayı hedefliyoruz. Bunun yanı sıra, yeni sunum teknikleri, süslemeler ve lezzet eşleştirme konseptleriyle yeni sezonda farklılık yaratıyor olacağız” ifadesinde bulunuyor.

“5 yeni marka” Yeni ürünlerini EDT Fuarı’nda sergileyeceklerini söyleyen Erinç Ayabakan, “Sadece yeni ürünlerin değil, anlaşmasını yaptığımız 5 yeni markamızın yakın zamanda lansmanını yapıp, birbirinden güzel yeni lezzetleri sektörle paylaşacağız” açıklamasında bulunarak sözlerine son veriyor.

www.foodinlife.com.tr


DOSYA

“Üretim tesislerimize yönelik yeni yatırımlarımız devam edecek”

Kent Boringer Ürün Yöneticisi

K

Gözde Koncuk

ent Boringer, hem perakende hem ev dışı tüketim kanalına yönelik olmak üzere; toz gıda, sıvı pastacılık ve yağ ürünleri sunuyor. Firmanın pastacılık ürün grubunda şurup, topping sos, dolgu, jöle, şeker hamuru, dondurma özü ürünleri mevcut.

“Dondurma sektöründe 2 ürün grubu” “Dondurma sektörüne yönelik 2 ürün grubumuz var” diyen Kent Boringer Ürün Yöneticisi Gözde Koncuk, ürünlerini şöyle açıklıyor: “İlk grubumuz dondurma ve pastacılık karışımları olarak adlandırılan dondurma özleri. Sade dondurma yapılırken içine ürünlerimiz ekleniyor ve eklenen çeşitte tat ve renk elde ediliyor. Örneğin sade dondurma yaparken böğürtlenli dondurma özü eklendiğinde, içinde böğürtlen parçaları bulunan bir dondurma ortaya çıkıyor. Dondurma özleri grubunda ürünlerimiz 10 çeşitten oluşuyor. Muz, böğürtlen, limon, kivi, çilek, vişne ve pinacolada (Hindistan cevizi & ananas) çeşitlerine ek olarak cappuccino, karamel ve tiramisu aromalı çeşitlerimizi de dondurmacıların ve tüketicilerin beğenisinde

90

Patisserie by Food in life

sunmaktayız. Dondurma sektörüne yönelik diğer bir ürün grubumuz da topping soslar. Dondurma üzerinde ya da tabakta sunulan dondurmalarda süsleme amaçlı kullanılan bu ürünlerde çilek, kivi, muz, frambuaz, çikolata ve karamel çeşitlerinde soslarımız mevcut. Farklı tercih ve kullanım alanlarına hitap etmesi amacıyla ürünlerin hem gerçek meyveli hem de aromalı çeşitlerini sunmaktayız.”

“Kaliteli dondurma özü, iyi bir dondurmanın olmazsa olmazıdır”

nımı olduğuna dikkat çeken Koncuk, “Önceden dondurma üzerinde sadece çikolata sosu kullanılırdı, bugün ise tüketicinin tercihine göre farklı tatlardaki soslar kullanılıyor. Ayrıca son dönemlerde sunum, servislerin ilgi çekici olması oldukça önem kazandı. Cafe ve restoranlarda sunulan dondurmalarda soslar tat vermesinin yanısıra dekor amaçlı olarak da kullanılıyor” diyor. Son olarak Koncuk yeni ürünleri hakkında da şu bilgileri paylaşıyor: “Son dönemde

Koncuk başarılı bir dondurma için öncelikle dondurma içindeki malzemelerin ve bunların kullanım oranlarının önem taşıdığına vurgu yapıyor ve devam ediyor: “Örneğin dondurma yapılırken çok fazla nişasta kullanıldığında dondurmada akmayan, tok bir kıvam yakalanır fakat lezzetsiz bir ürün elde edilmiş olur. Kullanılan özün kalitesi de nihai ürüne direkt etki etmektedir, bu sebeple kaliteli dondurma özü, iyi bir dondurmanın olmazsa olmazıdır. Dondurma özünde bulunan tat zayıf ise, yapılan dondurmada gerçek meyve tadı alınamamasına sebebiyet verir. Ya da aromalı dondurma özlerinde yanlış aroma kullanımı, dondurmaya yapay bir hava katarak tüketicileri rahatsız eder.”

şuruplarımıza yeni ürünler ekledik. Turunç

“Yeni trend; topping sos”

mısır, aspir, keten, ketencik tohumları işle-

Dondurmada yeni trendin topping sos kulla-

(blue curacao) ve beyaz çikolata aromalı çeşitler, ürün gamımıza son eklediğimiz iki ürün. Önümüzdeki dönem için yeni yatırımlarımız ise şu an için daha çok üretim tesislerimize yönelik. Kısa zaman önce toz gıda ve pastacılık ürünlerimizin üretildiği, İstanbul / Esenyurt’ta bulunan üretim tesisimize 32 bin metrekarelik bina ilavesiyle, buradaki kapalı üretim alanını 60 bin metrekareye yükselttik. Yine kısa bir zaman önce Edirne / Tayakadın Mevkii’nde 100 dönüm arazi içerisinde 40 bin metrekare kapalı alana sahip olan yağlı tohumlar kırma tesisini bünyemize kattık. Burada ayçiçek, kanola, yerek hamyağ üretimi yapmaktayız.”

www.foodinlife.com.tr


DOSYA

“İtalyan kalitesini Türk hammaddelerini kullanarak piyasaya sunuyoruz”

Troy Group Gıda Mühendisi Ahmed Abbasov

B

irçok sektörde yatırımları bulunan Troy Group ailesinin Kartal’da bulunan fabrikasında ürettiği mamullerin tamamı toz ürünler sınıfına girip Horeca sektörüne hitap ediyor. Firmanın bu alandaki tecrübesi ve faaliyeti 10 yılı aşıyor.

“Kullanılan katkı maddeleri olabildiğince doğal olmalı” Troy Group Gıda Mühendisi Ahmed Abbasov; yiyecek ile ilgili çalışan herkese ürünleriyle bu konudaki her türlü desteği ve kolaylığı sağladıklarını söylüyor. Dondurmada kullanılan süt ve/veya salebin daima taze ve kaliteli olması gerektiğine değinen Abbasov, “Kullanılan katkı maddeleri olabildiğince doğal olmalı. Örnek olarak vanilyalı dondurma yapılacaksa tatlandırılmış vanilya aroması yerine çubuk vanilyanın kullanılması dondurmanızı özel kılacaktır. Aynı şekilde çikolatalı dondurmada yağ oranı yüksek, koyu ve acı kakao kullanılmalı” bilgisini paylaşıyor. Abbasov dondurma makinesi konusunda da “Makineler anti bakteriyel, mümkün olduğunca otomatik oto temizlik ve pastörizasyon özelliklerine sahip olmalı. Sert dondurma makinesi özellikleri arasında ise dondurma dövme haznesinde ürüne aşırı hava katmaması en önemlisidir” diyor.

“Comprital’in Türkiye’deki ana ve tek bayisiyiz” Troy Group, İtalya’nın en büyük sanayi dondurma üretici ve araştırma şirketi olan

92

Patisserie by Food in life

Comprital’in Türkiye’de ana ve tek bayisi olarak faaliyet gösteriyor. “Ar-Ge çalışmalarımızı partnerlerimizle sürdürerek İtalyan kalitesini Türk hammaddelerini kullanarak piyasa sunmaktayız” diyen Abbasov, şöyle devam ediyor: “Foodmate ve Serli markaları altında sade bazlar sunarak müşteriye muhafaza kolaylığı, zenginleştirme özgürlüğü ve mümkün olduğunca doğal kalmamızla ön plana çıkmaya çalışıyoruz.”

Tam otomatik sistemle sunulan sade ve üstün kaliteli ürünler Ahmed Abbasov dondurma sektöründeki yeni trendlerlerle ilgili sorumuzu ise şöyle yanıtlıyor: “Son zamanlarda tam otomatik sistemle sunulan sade ve üstün kaliteli ürünler ön plana çıkıyor. AVM, eğlence merkezleri ve nüfusun yoğun olduğu bölgelerde, personele bağlı olmadan çalışan makinalar ve bu makinalara uygun ürünler rağbet görmektedir. Bizim ürünlerimiz de bu tarz uygulamalar için hazırlanmıştır. Ürünlere gelince, muhafaza ve uygulamaları kolay olması gerektiği kadar yukarıda bahsedilen makinalar ile uygunluğu da oldukça önemlidir.

Soft dondurma, frozen yoğurt gibi baz ürünler ve bu ürünler için Premix olarak adlandırdığımız tat zenginliği katmak için kullandığımız, farklı çeşitliliklere sahip ürünümüz de bu niteliklere sahiptir.”

“Ar-Ge çalışmalarımız devam ediyor” Troy Group, sunduğu ürün gamını her zaman geliştirmeye, zenginleştirmeye ve günümüzün trendlerine uyarlamaya çalışıyor. “ArGe çalışmalarımız hız kesmeden devam etmektedir. Profesyonel cafe, restoran, hotel ve şeflerin bulunduğu müşteri portföyümüzde kullanılmak üzere en son yenilikleri içeren ürünleri katıyoruz” diyen Abbasov yeniliklerini şu şekilde açıklıyor: “Frozen yoğurt, ev şartlarında hazırlanabilecek dondurma tozu, kafe ve restoranları için Ice Coffe, Ice Vanilla ve soğuk sorbeler. Önümüzdeki dönemlerde tatlı, içecek ve dondurma alanlarında ciddi Ar-Ge çalışmalarımızı sahaya sunmak istiyoruz. Aynı ürünlerin kullanım kolaylığı, üstün kalitesi müşteri temsilcilerimizin sunduğu hizmet ile birleşince yabancı ülkelerde gördüğümüz rağbet bizi uluslararası pazarda bile hızla ileri taşımaktadır.”

www.foodinlife.com.tr


Yenilikçi tatlar, mucize aromalar. www.troygroup.com.tr

Mega Center A Blok No: 89/834 Bayrampaşa İstanbul-Türkiye

Tel: 0212 640 30 03 Fax: 0212 640 30 04

info@troygroup.com.tr www.troygroup.com.tr

Mega Center A Blok No: 89/834 Bayrampaşa İstanbul-Türkiye

Tel: 0212 640 30 03 Fax: 0212 640 30 04

info@troygroup.com.tr www.troygroup.com.tr

İçindekiler: Şeker, yağsız süttozu, yağsız yoğurt tozu, dextroz, vanilya, inulin, guargum. Hazırlanışı: 1,5 kg dondurma tozuna 6 litre light süt ekleyip homojen olana kadar karıştırıp makinenize boşaltabilirsiniz. Enerji besin öğeleri; 100 gr Protein: 1,68 Yağ: 1,26 Karbonhidrat: 91,92 Enerji değeri: 327 Kcal Kalsiyum: 51,9 mg. Ürün süt tozu içermektedir. Güneş ışığından uzak kuru ve serin bir yerde muhafaza ediniz. Üretici Firma: Ek Gıda Yatırım Ticaret Ltd. Şti. Topselvi Mah. Kubilay Cad. No: 75 Kartal İstanbul. Serin ve kuru yerde saklayınız, güneş ışığından uzak tutunuz. İşletme kayıt no: TR-34-K-112004 ISO 9001:2000 belgeli tesislerimizde Türk Gıda Kodeksi’ ne uygun olarak üretilmiştir.

Mega Center A Blok No: 89/834 Bayrampaşa İstanbul-Türkiye

Tel: 0212 640 30 03 Fax: 0212 640 30 04

info@troygroup.com.tr www.troygroup.com.tr

İçindekiler: Şeker, fruktoz tozu, dekstroz, xantan gum (E415), guar gum (E412), karragenan (E407), yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471). Hazırlanışı: 900 g meyve bazlı gelato tozuna 2,5 litre su, 250 gr macun (hangi tadı kullanmak isterseniz o tadın macununu) ekleyiniz ve bir blender yardımıyla iyice karıştırınız. Gelato makinesine dökünüz. Ürün süttozu içermektedir. Güneş ışığından uzak kuru ve serin bir yerde muhafaza ediniz. Üretici Firma: Ek Gıda Yatırım Ticaret Ltd. Şti. Topselvi Mah. Kubilay Cad. No: 75 Kartal İstanbul.Serin ve kuru yerde saklayınız, güneş ışığından uzak tutunuz. İşletme kayıt no: TR-34-K-112004 ISO 9001:2000 belgeli tesislerimizde Türk Gıda Kodeksi’ ne uygun olarak üretilmiştir.

Mega Center A Blok No: 89/834 Bayrampaşa İstanbul-Türkiye

NARLI PREMIX

İçindekiler: Dextroz, nar aroması, renklendirici. Hazırlanışı: Tüm dondurma (frozen, soft, sert) çeşitlerinizin içine ilave edip karıştırınız ve makinenize dökünüz. 100 gr - 2 kg Soft dondurma; 100 gr - 1,5 kg Frozen yoğurt; 60 gr - 1 kg Sert Dondurma. Güneş ışığından uzak kuruve serin bir yerde muhafaza ediniz.

100 g

İçindekiler: Şeker, yağsız süttozu, hidrojene nebati yağ, çikolata tadı tozu, süt proteinleri, vanilya aroması (doğala özdeş), guar gum (E 412), kahverengi gıda boyası (E 155), karboksimetil selüloz (E 466), yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471). Hazırlanışı: 500 gr ürünü, 1 litre süt ile karıştırınız ve dondurma makinesine dökünüz. Ürün süttozu içermektedir. Güneş ışığından uzak kuru ve serin bir yerde muhafaza ediniz. Üretici Firma: Ek Gıda Yatırım Ticaret Ltd. Şti. Topselvi Mah. Kubilay Cad. No: 75 Kartal İstanbul. Serin ve kuru yerde saklayınız, güneş ışığından uzak tutunuz. İşletme kayıt no: TR-34-K-112004 ISO 9001:2000 belgeli tesislerimizde Türk Gıda Kodeksi’ ne uygun olarak üretilmiştir.

Yenilikçi tatlar, mucize aromalar.

MEYVELİ GELATO

FROZEN YOĞURT

1,5 kg

Üretici Firma: Ek Gıda Yatırım Ticaret Ltd. Şti. Topselvi Mah. Kubilay Cad. No: 75 Kartal İstanbul. Serin ve kuru yerde saklayınız, güneş ışığından uzak tutunuz. İşletme kayıt no: TR-34-K-112004 ISO 9001:2000 belgeli tesislerimizde Türk Gıda Kodeksi’ ne uygun olarak üretilmiştir.

0,5 kg

2 kg

www.foodinlife.com.tr

İçindekiler: Şeker, yağsız süt tozu, hidrojene nebati yağ,süt proteinleri, vanilya aroması, (doğala özdeş) guar gum (E 412), karboksimetil selüloz (E466), yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471), yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asettikasit esterleri (E 472 A), yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin propan1,2 diolesterleri (E477) Hazırlanışı: 2 kg dondurma tozunu, 5 litre su ile karıştırınız ve dondurma makinesine dökünüz. Ürün süttozu içermektedir. Güneş ışığından uzak kuru ve serin bir yerde muhafaza ediniz.

Yenilikçi tatlar, mucize aromalar.

Yenilikçi tatlar, mucize aromalar.

Yenilikçi tatlar, mucize aromalar.

SERT KAKAOLU DONDURMA

0,9 kg

Yenilikçi tatlar, mucize aromalar.

SOFT VANİLYALI DONDURMA

Üretici Firma: Ek Gıda Yatırım Ticaret Ltd. Şti. Topselvi Mah. Kubilay Cad. No: 75 Kartal İstanbul. Serin ve kuru yerde saklayınız, güneş ışığından uzak tutunuz. İşletme kayıt no: TR-34-K-112004 ISO 9001:2000 belgeli tesislerimizde Türk Gıda Kodeksi’ ne uygun olarak üretilmiştir.

Patisserie by Food in life Tel: 0212 640 30 03 Fax: 0212 640 30 04

info@troygroup.com.tr www.troygroup.com.tr

Mega Center A Blok No: 89/834 Bayrampaşa İstanbul-Türkiye

93

Tel: 0212 640 30 03 Fax: 0212 640 30 04

info@troygroup.com.tr www.troygroup.com.tr


DOSYA

Sanset Gıda& Montero Satış ve Pazarlama Grup Direktörü

Berk Apak

S

“Yeni tatları sektöre kazandırmaya devam edeceğiz”

anset Gıda, 1910 yılından bugüne Pernigotti Maestri ile otel, restoran, pastane ve dondurmacı mutfaklarında profesyoneller için 120 farklı özel ürün çeşitleri ile sektöre destek veriyor. Yapısal stabilezetörler ve yardımcı ürünlerden pasteler de bu grup içerisinde yer alıyor. Sanset Gıda, kurumsal zincir ve butik noktalarla birlikte ortak çalışmalar yürüterek yeni lezzetler ve sunumları tüketicilere kazandırmayı hedefliyor. Başarılı bir dondurmanın olmazsa olmazlarını sorduğumuz Sanset Gıda& Montero Satış ve Pazarlama Grup Direktörü Berk Apak: “Başarılı bir dondurma için iyi bir laboratuvar ortamında standartlara uygun üretim teknolojileri kullanılmasını öneriyoruz. Dondurma için süt meyve stabilezötörleri ve pasteler ile özel tatların-reçetelerin oluşumunda pratik ve teknik demo çalışmaları gerçekleştiriyoruz. Çalışmalarda farklı doğal niteliklerde İtalyan çizgimizi ve tecrübelerimizi tüketicilerimiz ile paylaşıyoruz. Talep

94

Patisserie by Food in life

beklentilerine yönelik ortak çalışmalar yürütmekteyiz” açıklamasını paylaşıyor.

“Son dönemde vegan ve doğal içerikli ürünler öne çıkıyor” Pernigotti 1860 Maestri, tarihten aldığı tecrübeli deneyimi ile inovasyona önem vererek ve Ar-Ge çalışmalarını sürdürerek her yıl sektöre yeni tatlar sunuyor. Sektördeki trendleri fuar ve etkinliklerle takip ettiklerini belirten Berk Apak, yaptıkları seminerler ve ürün aktivasyonları ile tüketicilerle buluştuklarını dile getiriyor. Son dönemde vegan ve doğal içerikli ürünlerin öne çıktığını aktaran Apak, farklı orijin çikolatalı dondurmaların da sektörde her geçen gün daha çok talep edildiğini ve tüketiminin arttığını söylüyor. Pernigotti Maestri’nin 2016 yılındaki birçok yeniliğini, Sigep Rimini fuarında tanıttıklarını belirten Apak, “Yenilikler arasında orijin bitter çikolatalı stabilezetör'ler bulunuyor. Latin Amerika ve Afrika'nın belirli bölgelerinden elde edilen orijin kakaolardan

elde edilen birçok nitelikli ve inovatif ürün çeşitliliğimiz var. Vegan içerikli doğal yolardan elde ettiğimiz hayvasal olmayan stabilezitörler de yenilikler arasında yer alıyor” diyor.

“Antep fıstığı ve Ordu fındığından füre yapılıyor” 1860 yılından bugüne gelen Pernigotti Torrone’nin Türkiye’de en sevilen ürünlerden biri olduğunu söyleyen Berk Apak, tahin ve helvadan oluşan eşsiz yeni bir lezzet sunduklarını anlatıyor. Sanset Gıda, dondurma, krep ve waffle için yeni nesil pralinleri sektöre kazandırıyor. Pastanelere yönelik Ordu’dan özel seçilmiş Sagra kalitesindeki fındıklarla ve Antep bölgesinin boz fıstığından füre yapımı için gerekli Ar-Ge sürecine geçildiğini anlatan Apak, yeni ürünlerini profesyonel şef ve işletmelere sunacaklarını belirtiyor. Son olarak Sanset Gıda’nın yüksek kalite ile ürettiği yeni tatları sektöre kazandırmaya devam edeceğini de sözlerine ekliyor.

www.foodinlife.com.tr


www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

95


DOSYA

“Kullandığımız malzeme kalitesinin çok yüksek olması tercih edilme sebeplerimizden”

Via Gelato Markasının Kurucusu ve Head Chef

Mukbil Yalçın

İ

talyan butik dondurmada Türkiye’nin ilk markası olan ve 2002 yılında 65 çeşitle piyasaya giren Via Gelato, 500 çeşidin üzerinden dondurma üretiyor.

Firma genel olarak lüks restoranlar ve 5 yıldızlı oteller ile çalışıyor. Yeni çeşitler için bu restoran ve otellerin dünya çapındaki şefleriyle ortaklaşa çalışmalar sürdürdüklerini söyleyen Via Gelato Markasının Kurucusu ve Head Chef Mukbil Yalçın, “Doğal olarak her sene çeşitlerimiz artıyor. Örneğin bugün pek çok yerde karşınıza çıkabilen mascarpone-frambuaz, beyaz kahve, üzümlü truf, baklavalı ve bunun gibi sayamayacağız yüzlerce çeşidi ilk üreten firma biziz” diyor. Retail marketler için ürün yapmaya başlayan ve bu sene 8 çeşit dondurma yapan Via Gelato, seneye bu çeşitleri arttırmayı planlıyor.

Sloganımız “dondurma hali” “Süt, yağ, şeker, meyve, çikolata, fındık, fıstık, ceviz kısaca kullanılan malzemenin tamamı dondurmanın kalitesini belirler” diyen Yalçın, bu kaliteli ürünlerin ne şekilde işlendiğinin çok önemli olduğuna değiniyor ve devam ediyor: “Biz lezzet ile birlikte sağlık, kalite ve doğallık aradığımız için örneğin fıstık aroması yerine fıstığın kendisini işleyerek kullanıyoruz. 500 çeşit ürün içinde aroma kullandığımız sadece 4-5 çeşit dondurma var. Aroma tercih etmiyoruz. Emilgatör kullanmıyoruz, kullandığımız malzeme-

96

Patisserie by Food in life

lerde aroma yerine çeşidi belirleyen ürünü sınırları zorlayacak oranda kullanıyoruz. Yani müşterilerimiz aslında çilekli dondurma değil çileğin dondurma halini, çikolatalı dondurma değil çikolatanın dondurma halini yiyorlar. Hatta bu sebeple ‘dondurma hali’ diye bir slogan kullanıyoruz.”

“Kullandığımız malzeme kalitesi çok yüksek” 15 yıldır en kaliteli yeme içme mekânları tarafından tercih edildiklerini, bunun en önemli sebeplerinden birisinin de kullandıkları malzeme kalitesinin çok yüksek olmasına bağlayan Yalçın, “Biz yıllar içinde kaliteyi hiç bozmadık. Ürün üretirken fiyatları değil hep kaliteyi ön planda tuttuk. Tüm dünyada yeni teknolojileri ve ürünleri takip ediyoruz” açıklamasında bulunuyor. Dondurmanın cinsine göre makinalarda aranan özelliklerin de değiştiğini söyleyen Yalçın, “Biz butik özelliğimizi bozmadan ama yüksek miktarlarda dondurma üretmek istediğimiz için bu konuyu çok araştırdık. Ve aslında tek bir ülkede bunu sağlayamadık. Japon ve İtalyan makinalardan karışık bir üretim parkuru kurduk” diyor.

“Sağlık bazlı bir dondurma üretiyoruz” Via Gelato’nun yola çıkarken kendisine koyduğu en önemli hedeflerden biri; sağlıklı gıdalarla beslenmeyi sürekli bir yaşam tarzı haline getirmeye başlamak olmuş. Sağlık bazlı bir dondurma ürettikleri için şeker oranını yüzde 18’lerin üstüne çıkarmadıklarını vurgulayan Yalçın, şeker yerine lezzetlerin daha iyi algılanmasını sağlayacak yöntemlerle dondurmayı ürettiklerini dile getiriyor.

“Bu sene vegan ürün üreteceğiz” Bu sene yeni 20 çeşit kadar ürün çalıştıklarını söyleyen Mukbil Yalçın, bu sene çalıştıkları yeni ürünlerinden bazılarını “karabiberli greyfurt sorbe, badem krokanlı beyaz çikolata, Chilli biberli, zencefilli balkabağı, tarçınlı Hibuskus çaylı dondurma” olarak ifade ediyor. Bu seneyle ilgili en önemli çalışmalarının vegan ürün üretimi olduğunu söylüyor Yalçın. “Bu konuda da ilk olalım istedik. Aslında biz yıllar içinde buna benzer çalışmalar yaptık ama bunlar kısmi küçük çaplı çalışmalardı” diyen Yalçın, vegan müşterilerine ürünün lansmanını önümüzdeki günlerde yapacaklarının müjdesini veriyor.

www.foodinlife.com.tr


“Önceliğimiz her zaman sektörün ihtiyaçlarına yönelik ürünler üretmek”

İnoksan Kuzey Marmara Bölge Müdürü

Tanju Başay

B

ursa’da 20 bin metrekarelik kapalı alanda son teknolojiyle donanımlı bir endüstri üssü olan fabrikasında üretim yapmakta olan İnoksan, 4 bin çeşide varan yardımcı mutfak ürünleriyle; otel, bar, kafe, restoran, turistik tesis, fast food gibi yeme-içme alanlarının bulunduğu tüm mekânlara gereken ürün ve aksesuarları üretip, gerektiğinde ithal ederek müşterilerine sayısız alternatifler sunuyor. İnoksan endüstriyel mutfak ekipmanları ürün yelpazesi içerisinde bulunan ürünler ise şu şekilde: Pişirici cihazlar ve ekipmanlar, endüstriyel mutfaklar için bulaşık yıkama makineleri, tezgâhlar, Gastroline Servis Hattı, İnoksdesign (A’dan Z’ye açık mutfak ünitesi), hazırlama makineleri (hamur açma ve yoğurma, kıyma makinesi, patates soyma makinesi, ekmek dilimleme makinesi, mikser, sebze yıkama makineleri), mutfak arabaları, davlumbazlar, yer ızgaraları ve yağ tutucular, depolama ve istifleme üniteleri, soğutucular, gemi tipi cihaz ve tezgâhları, çamaşırhane ekipmanları ve üniteleri.

“Daima ilkleri üreterek ön plana çıkıyoruz” “İnoksan olarak önceliğimiz her zaman sektörün ihtiyaçlarına yönelik ürünler üretmek ve bu ürünleri Ar-Ge merkezimizde geliştirerek sektörde her zaman öncü bir marka olmayı hedeflemektir” diyen İnoksan Kuzey Marmara Bölge Müdürü Tanju Başay, yurtdı-

www.foodinlife.com.tr

şı trendlerini yakından takip ederek, endüstriyel mutfak alanında daime ilkleri üreterek ön plana çıktıklarına dikkat çekiyor. Başay, İnoksan’ın 2016 yılının ilk aylarında Avrupa Birliği'ne dahil tüm ülkelerde de markasını tescil ettirdiğini ve tüm ürünlerine CE belgesi aldığını söylüyor.

“Artık yumuşak dondurmaya ilgi gösteriliyor” Dondurma sektöründeki yeni trendlerle ilgili sorumuza Başay şöyle yanıt veriyor: “Türkiye’deki yeme içme alışkanlıklarının değişimi, gelişimi ve uluslararası bir turizm pazarı olması nedeniyle, patisserie konusunda yeni trenler oluşmuştur. En belirgin değişiklik; yıllardır alışkın olunan sert dondurma yanında yumuşak dondurmaya da ilgi gösterilmesidir. Dolayısıyla yumuşak dondurma yapım ve sunum makinaları pazarda önemli bir yer tutmaya başlamıştır. Aynı şekilde patiserrie ürünü ve sunum değişikliği nedeniyle sorbe servisi yapılmaktadır. Böylece sorbe yapma makinası da yeni bir

trend oluşturmuştur. Diğer bir yenilik ise dondurulmuş yoğurt servisi yapılmasıdır. Yoğurt mevye, çikolata, kuruyemiş ile çeşitlendirelerek sunum yapılmakta hatta sektörde sadece bu tür ürünler satan mağazalar açılmaktadır. Dolayısıyla dondurulmuş yoğurt yapım ve sunum makinaları da pazarda yenilik oluşturmaktadır.”

“Dokunmatik Ekran”, “Yeşil Ürün” İnoksan’ın Ar-Ge biriminde ürünlerin çoğunda kullanılmak üzere “Dokunmatik Ekran” teknolojileri, enerji kullanımını azaltmaya yönelik “Yeşil Ürün” projeleri ağırlıklı olarak yürütülüyor. Bu teknolojilerin pişirme grubunda fırınlar ve setüstü pişiricilerde, bulaşık yıkama makinelerinde ve soğutucu ürün gruplarında uygulanacağını söyleyen Tanju Başay, “Ürünlerin yeni serilerinin bir kısmını 2015 sonuna kadar hayata geçirdik, bir kısmını da 2016 yılının ilk çeyreğinde satışa sunmayı planlamaktayız” diyerek sözlerine son veriyor.

Patisserie by Food in life

97


DOSYA

Uğur Soğutma, dondurulmuş gıda sektörünün tercihi olmaya devam ediyor

M

erkezi İngiltere’de bulunan ve 88 ülkede faaliyet gösteren Superbrands organizasyonunun bağımsız araştırma kuruluşları ile yaptığı çalışma sonucu Uğur Soğutma Türkiye’nin önde gelen markaları arasında seçildi. Uğur Soğutma yüzyılın en hızlı değişimini yaşayan dünya ekonomisindeki yerini ArGe çalışmalarına verdiği önem, yenilikçi çalışma ve ürünleri ile sağlamlaştırıp geliştiriyor. Uğur markası günümüzde dondurulmuş gıda, su, süt, meyve suyu ve gazlı içecek alanlarında kalite ile özdeşleşmiş bir marka. Algida, Coca Cola, Pepsi Cola, Tuborg gibi pek çok uluslararası marka, ürünlerinin en sağlıklı şekilde saklanması ve tüketiciye sunulması aşamalarında Uğur Soğutma ürünlerini tercih ediyor.

98

Patisserie by Food in life

5 kıtada 142 ülkeyi ürünleri ile buluşturan Uğur Soğutma, geçtiğimiz yıl İSİB tarafından “En fazla ülkeye ihracat yapan marka” ödülünü alarak bu başarısı ile ülke ekonomisine katma değer oluşturmaya devam ediyor.

ürünlerine 12 aya varan anlaşmalı banka

Sektöre özel yenilikleri 2016 yılında da devam ediyor

Uğur Soğutma, sektörün ihtiyaçlarına en

2016 yılının Uğur markalı en yeni dondurma teşhir reyonları 14 gözlü Anka, 12 gözlü Bulut, 12 gözlü Piramit modelleri dondurma sektöründe pastaneler ve Algida, Panda, Alpedo, Mado gibi bir çok marka tarafından yoğun bir ilgi ve talep ile karşılanıyor. Uğur Soğutma farklı mekânlarda pratik, lezzetli ve kaliteli ürünler hazırlama imkânı sunan yeni soft dondurma makineleri, slush makineleri, yeni pasta teşhir reyonları ve 2016 ürün kataloğunda yer alan tüm diğer

taksit seçenekleri ve çok özel fiyatlar sunuyor. Nazilli Organize Sanayi Bölgesi’nde 300 bin m2’yi aşkın kapalı alanda üretim yapan hızlı şekilde cevap vermek için büyük yatırım yaptığı Ar-Ge merkezi ile kalitesini dünya standartları seviyesine çıkartıyor. Uğur markası ile üretilen yenilikçi ürünler sektörün dinamiklerini ve trendlerini belirlemeye devam ediyor. Uğur Soğutma’nın ülkemize döviz getiren ve istihdam sağlayan yenilikçi uygulamaları her zaman olduğu bugün de tüketiciler tarafından özel ilgi ve beğeni ile izlenmeye devam ediyor.

www.foodinlife.com.tr


“İtalyan kalitesini Türk hammaddelerini kullanarak piyasaya sunuyoruz”

Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu

K

oza Gıda, sektörlerinde dünya lideri olan 23 ülkeden 100’ün üzerinde firmanın bin 850 ürününü ithal ederek Türkiye genelinde dağıtımını yapıyor. 1994 yılında İstanbul’da kurulan Koza Gıda, bugün yiyecek ve içecek sektöründe ithal gıda ürünleri konusunda Türkiye’nin öncü firmalarından. Koza Gıda’nın gelato grubu ürün yelpazesi, İtalyan gelatosu lezzetini dünyaya sunan Pregel’in bazları, pasteleri ve süsleme sosları, Alcas sunum kapları, kaşıkları ve saklama straforları, Silikomart’ın stick dondurmalar için çubuk ve kalıpları, Bussy, PCB, Dobla ve Altınmarka’nın dekorasyon ürünlerinden oluşuyor. Firmanın müşteri portföyünü ise başta Horeca sektörü olmak üzere, pastaneler ve dondurmacılar meydana getiriyor.

“Gelato’nun sunumu ve dekorasyon yöntemleri önem kazanıyor” “Gelato, geleneksel Maraş usulü dondurmamız ve endüstriyel ambalajdaki dondurmaların oluşturduğu bu pazardan gün geçtikçe pay alıyor” diyen Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, “Yapımının kolay olması, çok sayıda lezzet seçeneği sunması gibi özellikleriyle bu pazarın yıllar geçtikçe büyümesi bekleniyor. Trend, kombinasyonlar üreterek müşterilere farklı konseptler sunmaya doğru gidiyor. Gelato’yu vitrinde en güzel şekilde gösterecek sunum ve dekorasyon yöntemleri de her geçen gün önem kazanıyor. Koza Gıda bünyesindeki üç pas-

www.foodinlife.com.tr

ta-dondurma şefi tarafından bu doğrultuda dondurma eğitimleri veriliyor” açıklamasında bulunuyor. Pregel markalı soğuk sütlü dondurma bazı, sıcak sütlü dondurma bazı, limonlu dondurma bazı, güllü dondurma pastesi, yeşil elmalı dondurma pastesi, tiramisulu süsleme ve dolgu sosu, zencefilli süsleme ve dolgu sosu sektörün giderek büyüyeceğini düşünen Koza Gıda’nın yeni ürünlerinden sadece birkaçı… Şanoğlu son olarak şu açıklamayı yapıyor: “Dünya üretir… Koza Gıda sizin için getirir” mottosuyla gıda sektöründeki yeni akımların takipçisi Koza Gıda, 50 çeşide yakın paste ve baz içeren geniş ürün yelpazesi ile gelişen pazardaki lider konumunu korumaya devam edecektir.”

Patisserie by Food in life

99


DOSYA

“Bu yıl ürün çeşitliliğimizi arttırıyor, yeni yatırımlar yapıyoruz”

Aktaes Marka Müdürü Banu Yükseler

A

ktaes Holding 2015 yılından beri Antica Gelateria del Corso markasının Türkiye distribütörü olarak faaliyet gösteriyor. Türkiye pazarında gelato ithal eden tek firma olduklarını söyleyen Aktaes Dağıtım ve Pazarlama A.Ş. Marka Müdürü Banu Yükseler, “Türkiye’de üretilen ve piyasaya gelato olarak sunulan ürünlerin gerçek gelato olmadıklarını hatırlatmakta fayda var. Gelato, adından da anlaşılacağı gibi İtalya’da ve bulunduğu yörenin hammaddesi kullanılarak üretildiğinde bu ismi alabiliyor” açıklamasında bulunuyor.

beyaz çikolatalı, tiramisulu, bisküvi parçalı, orman meyveli&yoğurtlu, fıstıklı, kahveli, mangolu, nane&çikolatalı ve sorbe olarak limonlu, çilekli, kavunludur.”

ler, şeker ve yağ oranı azaltılmış ürünler ve takip edilebilir üretim aşamaları ile cevap veriyor” olarak anlatıyor.

“Nihai tüketiciye de ulaşacağız”

2016 sezonu için ürün çeşitliliğini arttıklarını söyleyen Yükseler, “Mango, nane&çikolata gibi yeni aromaların yanı sıra porsiyonlanmış “Table Range” ürün grubumuz için de iki yeni ürün ekledik. Geçtiğimiz yıl oldukça ilgi gören dört farklı porsiyonluk ürünümüz vardı: Hindistan cevizi kabuğu içinde Hindistan cevizli dondurma, limon kabuğu içinde limonlu sorbe, bir İtalyan klasiği olan yarı donuk kremalı-kakaolu Tartuffo ve cam bardakta servis edilen Tentazione. Bu ürün grubuna bu yıl kahveli-kremalı üzeri beze parçacıklı Tartuffo ile cam bardakta dondurmalı Tiramisu ürünlerimizi ekliyoruz” diyerek yeni ürünlerinin müjdesini veriyor.

Antica Gelateria del Corso’nun hikâyesi 1900’lerin başındaki küçük bir gelateria’da başlıyor ve bugün yirmiyi aşkın ülkede artisan İtalyan dondurmacılığını Nestle’nin çatısı altında tüketici ile buluşturuyor.

Aktaes ürünlerini Horeca kanalına tedarik ediyor. Müşterilerinin büyük çoğunluğunu oteller ve restoranlar oluşturuyor. Müşteri portföyü ile ilgili Yükseler; “Dondurmada sezonsallık önem taşıdığından güney bölgelerimizde beach club ve yazlık işletmeler müşteri portföyümüzün önemli bir kısmını oluşturuyor. Ancak önümüzdeki yıldan itibaren yeni ürünler ile perakende segmentinde yer alacağız” diyor.

Dondurmalar Parma şehrinde üretiliyor

“Gelato” ve “Gelateria” konseptlerini de sık sık duyacağız

Dondurmaların tamamı İtalya’nın gastronomi vahası olarak kabul edilen ve günümüzde UNESCO’nun koruması altında olan Parma şehrinde üretiliyor. Yükseler ürünleriyle ilgili olarak şunları anlatıyor: “Parma’da üzeri dekore edilmiş küvet olarak imal edilen ürünleri tüketime hazır olarak ithal ediyoruz. Ürün yelpazemizde 4,4 lt küvet olarak on iki süt bazlı, üç sorbe çeşidi olmak üzere on beş farklı tat ve altı çeşit porsiyonluk ürünümüz bulunuyor. Litrelik dondurma çeşitlerimiz: sütlü, kakaolu, vanilyalı, bitter çikolatalı,

Tüm gıda sektörüne paralel olarak önümüzdeki yıllarda dondurmada da doğallık ve artisanlığın ön planda olacağını belirten Banu Yükseler, dondurmadaki trendleri, “Son birkaç yıldır yükselişe geçen “Gelato” ve “Gelateria” konseptlerini de sık sık duyacağız. Global pazar trendlerine baktığımızda doğal, koruyucu kullanılmayan, şeker oranı azaltılmış ürünlerin yanı sıra vegan ve organik dondurmaya da bir talep olduğunu görüyoruz. Tüketicinin artan bilincine ve sağlık kaygılarına üreticiler de daha şeffaf reçete-

100 Patisserie by Food in life

Yeni ürünler, yeni yatırımlar

Aktaes bu yıl Kanyon AVM başta olmak üzere farklı bölgelerde Antica Gelateria konsepti ile daimi ya da sezonluk konsept mağazalar açmayı planlıyor. “Bunun haricinde Bodrum Marina Yacht Club bünyesinde bulunan cafe& restaurant işletmesi ile sponsorluk anlaşması yaptık” diyen Yükseler, bu yaz Bodrum marinayı ziyaret edeceklerin gerçek İtalyan gelato lezzetini ve sunumunu Marina Yacht Club’da deneyimleyebileceklerine vurgu yapıyor.

www.foodinlife.com.tr


Öztiryakiler Dondurma Makineleri: Sağlıklı, kullanımı kolay, uzun ömürlü

G

astronomi sektörünün ihtiyaçları doğrultusunda ürettiği kaliteli ürünlerle sektör profesyonellerinin beğenisini toplamayı sürdüren Öztiryakiler, otomatlı dondurma makineleri, kombi makineler ve milkshake makineleri ile yaza girme hazırlığında olan gıda sektöründeki işletmeler için kolay kullanım, uzaktan kontrol ve takip sistemi gibi avantajlar sunuyor. Dondurma, milkshake ve türevleri ülkemizde pek çok bölgede 12 ay boyunca tüketiliyor. Özellikle çocukların ve gençlerin zaman geçirdiği, alışveriş yaptığı mekânlarda bu ürünler yaygınlaşıyor ve besleyici olmasıyla dikkat çekiyor. Beslenme alışkanlıklarındaki değişikliklerin etkilediği sektörlerden biri olan endüstriyel mutfak sektöründe yıllardır iç piyasa liderliğini sürdüren Öztiryakiler,

www.foodinlife.com.tr

diğer tüm ürünlerinde olduğu gibi kaliteden ödün vermediği, kullanıcı ve işletme dostu dondurma ve milkshake makineleri ile yaz sezonu öncesi artan talepleri karşılıyor.

milkshake makineleri sunuyor. Otomatlı

Dünyada trend: Frozen yoğurt ve milkshake

anda yapılabiliyor. 57 yıldır profesyonel mut-

Özellikle Amerika ve Avrupa’da yaygınlaşan fast food türü beslenme dünyayı hızla etkisi altına alırken farklı tatları deneyimlemeyi seven kitleler oluşuyor. Bu tatlardan biri olan, yağsız sütten mamul, şekersiz, taze meyvelerle birlikte servis edilen frozen yoğurt yapabilen Öztiryakiler dondurma makineleri, bu lezzetin Türkiye’de yaygınlaşması ve fast food zincirlerinin menülerinde yerini alması ile birlikte oldukça yoğun talep görüyor.

kombi dondurma makineleri ile aynı anda

Öztiryakiler işletmelerin beklentileri doğrultusunda farklı modellerde dondurma ve

ürün, basit kullanımı ve kolay temizlenebil-

makinelerde dokunmatik ekran yardımıyla kolaylıkla dondurma alınabilirken kombi dondurma makinelerinde iki dondurma aynı faklar için çözüm ortağı olan Öztiryakiler, hem dondurma hem milkshake yapabilme imkânı sunuyor. Birçok fonksiyonu bir arada barındıran bu makinelerin ilgili parçaları gıda ile temasa uygun. Ayrıca dünyanın neresinde olursa olsun makineye uzaktan bağlanılarak satış rakamları, temizlik süreleri ve pastörizasyon işlemleri izlenebiliyor. Aynı anda farklı işlemler yapılabilmesinden dolayı maliyet ve yer tasarrufu sağlayan mesi ile de kullanıcı dostu.

Patisserie by Food in life 101


DOSYA

“Müşterilerin isteğine göre reçete ve hammaddeler uygulayarak üretim yapıyoruz”

Elit Çikolata Kalite Güvence ve Ar-Ge Müdürü

Ufuk Yörür

Ç

ikolata ve şekerleme üretimi yapan Elit Çikolata’nın ürün yelpazesinde kuvertür çikolata, kakao krema sos (pralin), dondurma sosu, toz kakao gibi pastacılık ve dondurma sektöründe hammadde olarak kullanılan ürünlerin yanı sıra hediyelik çikolata, draje, spesiyal draje, spesiyal çikolata gibi son tüketiciye hitap eden ürünler bulunuyor. “Endüstriyel ürünlerimizin ana müşterileri büyük boyutta imalat yapan fabrikaların yanında daha küçük ölçekte üretim yapan pastanelerdir” diyen Elit Çikolata Kalite Güvence ve Ar-Ge Müdürü Ufuk Yörür; bunun yanısıra perakende pazarında küçük yerel ve büyük ulusal zincir marketlere de ürünler verdiklerine dikkat çekiyor. Firma 62 ülkeye de ürün ihracatı yapıyor.

“İki tip dondurma sosu üretiyoruz” Elit Çikolata olarak endüstriyel anlamda içine batırma (dipping sauce) olarak tabir edilen iki tip dondurma sosu ürettiklerini söyleyen Yörür, “Birincisi kakao yağlı dondurma sosu olup stick dondurmalarda kullanmaktadır. İkincisi ise palm kökenli yağlar ile yapılan ve hem stick hem de külahtaki dondurmalarda kullanılan sostur. Bu nedenle de bu tip dondurma soslarında olmazsa olmaz özellikler, sosun dondurma üzerindeki donma süresi, kıvam, lezzet ve oluşturduğu kaplamanın kalınlığıdır” diyor. Sektörde farklılıklarını müşterilerin isteğine göre reçeteler ve hammaddeler uygulayarak

102 Patisserie by Food in life

üretim yapıp gösterdiklerine değinen Yörür, “Müşterilerimiz dondurma üzerinde oluşturmak istedikleri kaplama kalınlığı konusunda bize bilgi verdiklerinde, gerekli değişiklikler ile isteklerine uygun ürünler üretilebiliyoruz. Ayrıca müşteri talebine bağlı olarak farklı tatlarda ve renklerde üretim de yapabiliyoruz” şeklinde konuşuyor.

Trend; doğal ürünlere yönelim Dondurmacılık alanındaki en yeni trendlerle ilgili sorumuza ise Yörür, “Trend, her sektörde olduğu gibi doğal ürünlere yönelimdir. Bu durum neticesinde de kaynatma usulü hazırlanan dondurma gittikçe revaçta olacaktır. Hatta bu şekilde üretim yapan dondurma dükkânları kurulduğu gözlemlenmektedir” yanıtını veriyor.

Yeni ürünler Ufuk Yörür son olarak yeni ürünleriyle ilgili; “Hediyelik ürün konseptinde ve raf önü ürün çeşitlerine eklemeler olmuştur.

Bununla beraber “mozaik çikolata” adı altında geleneksel bir tatlı olan mozaik pastanın çikolata versiyonunu yaptık. Ayrıca son dönemde piyasaya sunduğumuz gül şeklinde sütlü çikolata ürünümüz (Elit Rose Chocolate), kakaolu fındık krema dolgulu Nazar Boncuğu Çikolata ürünümüz, Antep fıstıklı Beyoğlu çikolatası ürünümüz sevilen ürünlerimiz arasında yerlerini almışlardır” açıklamasında bulunuyor.

www.foodinlife.com.tr


ZİNCİR PASTANE röportaj: ekrem yanbolluoğlu / fotoğraf: metin mahdum

Doğal lezzetlerin klasikleşmiş adresi; Ejder Pastaneleri Hem lezzetli hem de renkli bir sanat pastacılık. Öyle ustalar öyle pastaneler var ki sunduğu her ürün yılların birikimiyle daha da lezzetlenirken imalathanenin kapısı ilk günkü heyecan ve titizlikle açılıyor gün doğmadan. Ejder Pastanesi de tam da bu durumu özetleyen yapısı ile 1973 yılından beri Anadolu yakasında pastacılığı lezzet ile yorumluyor.

Lezzetin sırrı doğallığında

çocuk heyecanıyla işine dört elle sarılıyor. Bugün Ejder Pastanesi olarak Anadolu yakasında, Kozyatağı, Maltepe ve Kartal’da varlar. Pastanenin ismi ise Kemal Özbay’ın amcasının ustası Ejder beyden yadigâr.

“2 yıl kursa giden pastacı oldum diyor”

A

ntalya’dan İstanbul’a akrabalarının yanına gelmesiyle başlıyor Kemal Özbay’ın pastacılık serüveni. Mesleğe ilk adım attığı yer amcalarının pastanesi oluyor. Tezgâhta başladığı pastacılıkta, işi öğrenmek adına ikinci bir pastane daha bulup imalatın inceliklerini öğrenmeye başlıyor çocuk yaşında. 92 yılına gelindiğinde ise kendi pastanesini açan Özbay o tarihten itibaren ustalarından öğrendiklerini yeni nesle aktarıyor, yeni ustalar yetiştiriyor. En önemlisi aradan geçen bunca zamana rağmen hala o ilk günkü

www.foodinlife.com.tr

Kemal Özbay kendi pastanelerinde eskiden işler nasıl yürüyorsa tüm olumsuzluklara rağmen hala eski usullerde imalat yaptığını belirtiyor. Olumsuzluk diyor zira Özbay, yeni ustaların yetişmediğinden ve bu durumdan mütevellit doğal ürünlerin yerini katkılı ürünlerin aldığını üretimin fabrikasyona döndüğünden yakınıyor. Yeni jenerasyonun hazırladığı pastada kek oranı nedir çikolata oranı nedir gibi detayları bilmediğini ezbere tariflerle hareket ettiğini söylüyor. Kendi pastanesi Ejder’de 18 yıl boyunca eğittiği ustalarıyla çalıştığını ifade eden Özbay, şimdi iki yıl kursa gidenin pastacı oldum dediğini belirterek ustalığın emek ve zaman gerektirdiğine dikkat çekiyor.

Pastacılığın eskisi gibi olmadığını sıkla dile getiren Kemal Özbay, kendi pastanesinde ise ince eleyip sık dokuyor. Un, çikolata, meyve, süt gibi baz ürünler hariç misafirlerine sunduğu her şey kendi imalathanesinin eseri. Öyle ki servis ettiği çayı dahi 6 farklı çay ile özel harmanlayıp demliyor. Pastane olur da limonata olmaz mı? Gerçek limondan katkısız olarak günlük hazırlanıyor, Özbay’ın tatlı dünyasında.

Ay çöreği de pek meşhur Sabaha karşı imalata giren ustalar kurabiye, tatlılar, börekler, poğaçalar, çörekler, yaş pastalar, sütlü tatlılar ve şerbetli tatlıları en geç sabah 9’da hazır ediyorlar. Baklavanın ise ayrı bir ustalık gerektirdiğinin bilinciyle dışarıdan aldığını açıklıyor Kemal Usta. Sektörde 1973 yılından beri var olan Ejder markası, pastaları kadar ay çöreği ve tuzlularıyla da pek meşhur. Yeni yerler açıp büyümekten ziyade hale hazırdaki şubelerinde sunduğu lezzeti ve kalitesinin devamlılığına önem veren Kemal Usta, sabaha karşı geldiği pastanesinden akşam onlara kadar biran olsun ayrılmıyor ve yeni ustalar yetiştirmek için çabalıyor. Bu arada ben oldum demeden kendini geliştirmeyi ihmal etmiyor. Yerli yabancı yayınları takip ediyor, fuarların baş katılımcısı oluyor.

Patisserie by Food in life 103


FİRMA röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

Lainox Türkiye Genel Müdürü Gürkan Dişçeken:

“Türkiye’deki pastacılık ve unlu mamuller sektörünü dünyanın en teknolojik fırınları ile tanıştırıyoruz” Bugüne kadar sektörel bayiler ile ve sınırlı ürünle Türkiye pazarında yer almışken, kısa süre önce Türkiye ofisini kurarak sektöre hızlı bir giriş yapan İtalyan Lainox, kaliteli ve en yeni teknolojiye sahip ürünleri ile pastacılık ve unlu mamuller sektöründe liderliğe hazırlanıyor. Lainox Türkiye Genel Müdürü Gürkan Dişçeken’den firmanın yeni ürünlerini dinledik.

B

ünyesinde 74 marka barındıran, 40’ın üzerinde üretim merkezi olan, 30 yılı aşkın bir süredir faaliyet gösteren İtalyan firması Ali

Group, endüstriyel mutfak ekipmanları konusunda Avrupa’nın en büyük, dünyanın 2. büyük firması olarak faaliyet gösteriyor. Akıllı teknolojiler geliştiren profesyonel fırın markası Lainox, Ali Group bünyesinde, alanında en prestijli markalardan biri. Çıkardığı her yeni ürünle ses getiren İtalyan

104 Patisserie by Food in life

Lainox, tamamen Pastacılık ve Unlu Mamuller için tasarlanan Aroma by Naboo serisini 2013 yılında İtalya Host fuarında tanıtarak dünyada büyük ses getirdi.

“Sektörü en üst seviye akıllı teknolojiler kullanır hale getireceğiz” “Pastacılık ve unlu mamul üretimi yapan tüm işletmelerde Lainox ürünlerinin kullanılmasını amaçlıyoruz” diyen Lainox Türkiye Genel Müdürü Gürkan Dişçeken, başlangıç seviyesinden orta seviyeye ve ardından en üst sevi-

yeye pişirme alışkanlıklarını yavaş yavaş değiştirmek istediklerini ve sektörü en üst seviye akıllı teknolojiler kullanır noktaya getirme hedefiyle çalışmalarını sürdüreceklerini vurguluyor. Lainox Türkiye’nin bünyesinde pastacılık ve unlu mamuller sektörüne özel, her ihtiyaca uygun ister manuel, ister dokunmatik, ister elektrikli, ister gazlı, çeşitli kapasitelerde fırınlar mevcut. Firma Türkiye’de 87 noktada, tek numara ile hizmet veren bir teknik servis ağı kurarak müşteri memnuniyetini en üst seviyede tutmayı hedefliyor.

www.foodinlife.com.tr


FİRMA

“Fırınlar kablosuz olarak internete bağlanıyor”

ilgilenmek gibi kaliteyi arttıracak alanlara yönelecek enerji ve zaman bulunabiliyor.”

Dişçeken, Lainox ürünleri sayesinde tüm pastacılık ve unlu mamuller çalışanlarının çok kolay kullanabilecekleri ve aynı zamanda teknolojik bir ürüne geçeceklerini söyleyerek şöyle devam ediyor: “Ayrıca ürünlerimizle pasta şefleri, lezzetli ve aynı zamanda sağlıklı ürünler elde edecekler. Şu anda kullanılan teknolojide pişen ürünün sürekli kontrol etmesi gereken bir sistem var. Akıllı fırınlara bu işi devrettiğinizde fırın sizin adınıza işleyişi sürdürüyor. Örneğin, koyduğunuz böreğin büyüklüğünü, miktarını, porsiyonunu otomatik olarak algılıyor, ihtiyacı olan enerjiyi tam ve eksiksiz olarak veriyor, pişirdikten sonra sizi uyarıyor. Lainox ürünlerinde pastacılık ve unlu mamullere özel Aroma serisinde aynı anda hem poğaça hem ekmek hem börek pişirebildiğiniz için de toplam pişirme sürelerinde azalma görülebiliyor. Bu da iş kalemi çok sayıda olan bir pastane çalışanı için gereken zaman, konsantrasyon ve enerji tasarrufunu beraberinde getiriyor. Böylece, yeni reçeteler hazırlamak, personel eğitimleri vermek, kaliteli hammadde alımıyla

Naboo ve Aroma by Naboo’da 10 inç dokunmatik ekran

106 Patisserie by Food in life

Lainox’un ürün gamında bulunan pastacılık kategorisindeki Aroma by Naboo dâhil doğalgazlı ve elektrikli tüm fırınlar kablosuz olarak internete bağlanabiliyor. Dolayısıyla ister bir tane ister 200 tane fırınınız olsun tümünü cep telefonu veya dizüstü bilgisayarınızdan kontrol edebiliyorsunuz. Bu teknik servis anlamında da büyük kolaylık sağlıyor. Lainox yetkili servisleri, arızayı fırına bağlanarak tespit ediyor ve kısa süre içinde müdahale edebiliyor. Vakumla ya da cam kavanozda pişirme yapılabildiği gibi pastacılıkta oldukça sık kullanılan, beyaz şaraptan limona, rosemary’den vanilyaya kadar pek çok aromayı pişirme esnasında eklemek mümkün oluyor. Naboo ve Aroma by Naboo’nun en önemli özelliklerinden biri, 10 inç dokunmatik ekrana sahip olması. Otomatik dozajlama yapan yıkama sistemine sahip olan fırının yıkama teknolojisi, en yeni teknolojilerden biri ve rakiplerine göre yıkama sürelerini yarıya indiriyor.

Lainox ürünlerinin geleneksel pişirme yöntemlerine göre zamandan, enerjiden ve sudan ciddi oranlarda tasarruf sağladığına değinen Dişçeken, “10 yıl sonra Naboo’dan elde edilen tasarrufla yatırımcılar cebinden para çıkmadan mutfaklarını yenileme şansına sahip olabiliyorlar” diyor.

“Pazarda lider bir firma olacağımıza inanıyoruz” “Türkiye’deki satış stratejimizi bayilerimiz üzerine kurguladık” diyen Gürkan Dişçeken şöyle devam ediyor: “Her bölgede yetkili bir ana bayi ve ona bağlı alt bayilerimiz olacak. Satış-pazarlama aktivitelerimiz İstanbul, İzmir, Antalya gibi bölgeler ağırlıklı olmak üzere bölge müdürlerimiz tarafından yürütülüyor. Ürünlerimizi deneyimlemenin çok önemli olduğunun bilincinde olduğumuzdan danışman şeflerimizle periyodik olarak demo pişirme ve tanıtım aktivitelerimize devam ediyoruz.” Dişçeken, “Lainox’un yenilikçi, teknolojik ve kaliteli ürünlerin rekabet avantajı ile tecrübeli satış ve pazarlama ekibimizi birleştirerek pazarda lider bir firma olacağımıza inanıyoruz” diyerek sözlerine son veriyor.

www.foodinlife.com.tr


www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 107


DOSYA / DÜĞÜN PASTALARINDA TRENDLER

Tatlı hayallerin lezzeti; düğün pastaları

Bir tatlı telaşedir düğün hazırlıkları. Türlü detaylar ummadık işler çıkarır karşınıza. Bu hazırlıkların içerisinde öyle kalemler var ki içine sinsin diyerek koşuşturmadan alamazsınız kendinizi, araştırıp durursunuz. İşin ucundan tutalım bir yardımımız dokunsun diye 2016’nın düğün pastası trendlerini 5 yıldızlı otellerden işinin ehli pastanelere sorduk soruşturduk. "Kullanılan dekordan, şeker hamuruna, içeriğinden pandispanyasına düğün pastası nasıl olur"u profesyonellerden öğrendik.

108 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


DOSYA / DÜĞÜN PASTALARINDA TRENDLER Hilton İstanbul Bosphorus’da vintage havası Türkiye’nin ilk uluslararası beş yıldızlı oteli olan Hilton İstanbul Bosphorus masal bahçesi tadında göz kamaştıran düğün organizasyonlarıyla şehrin kalbinde resort atmosferi yaşatıyor. 2016’da düğün pastalarında ise vintage tasarımlar dikkat çekiyor. Sadeliğin ve gösterişten uzak motiflerin ön plana çıkacağı tasarımlarda bu yıl daha soft ve uçuk renkler tercih ediyorlar. Düğünlerin konseptlerine ve salon süslemelerine paralel olarak da pastalarda farklı tasarımlara gidiyorlar.

Conrad İstanbul Bosphorus’da klasik çizgide sağlıklı pastalar Conrad İstanbul Bosphorus, 750 kişinin aynı anda oturma düzeninde ağırlanabildiği balo salonu, gümüş çatal bıçak takımları ile görkemli düğünlerin ideal adreslerinden biri oluyor. Pastalarındaki şeker oranlarını azaltan Conrad Istanbul Bosphorus çiftleri bu özel günlerinde mutlu olduğu kadar sağlıklı da hissettirmeyi amaçlıyor. Sunumda ise “back to basics” trendini takip eden şefler, pastalarda klasik çizgiden vazgeçmiyor.

Beyaz Fırın’dan bu yılın düğünlerine damgasını vuracak yeni butik pasta kolleksiyonu Son yıllarda yükselen doğallık trendi şeker hamursuz pasta kavramını gündeme getirdi. İki yıl önce bir ilke imza atan Beyaz Fırın, düğün ve nişan pastaları koleksiyonuna şeker hamursuz pasta, “naked cake”i ekledi. Şeker hamuru kullanmadan yaratılan pastaların içi, isteğe göre mevsim meyveli, çikolatalı ve krokanlı olarak hazırlanabiliyor. Süslemesinde gerçek çiçekler ve meyvelerin kullanılması da pastalara bambaşka bir hava katıyor. Şeker hamursuz butik pasta serisinde bulunan “cupcakeler, porsiyon macaronlar ve pate a choux toplarından” oluşan romantik pastaları ise farklı düğün ve kutlama konseptleri için çok şık, lezzetli ve iddialı. Yine milföy hamurundan yapılan şeker hamursuz butik pastalar ise hafif lezzetler arayanlar için ideal bir seçenek oluşturuyor.

110 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


% 100 başarılı

tatlılar mı istiyorsunuz?

O halde % 100

güvenilir ürünler kullanın! Bir tarife ‘ince ayar çekmek’; tatlar, dokular ve doğru

ölçülerin titizlikle dengelenmesini gerektiren bir sanattır. Ayrıca müşterileriniz başkasının değil de sizin yaratımlarınızı beğendiği için, her seferinde tam istenilen neticeye ulaşmanız gerekiyor. Pasta ve tatlı üreticilerine hizmet verirken 40 yıl boyunca edindiğimiz bilgi birikimi sayesinde kırmızı meyveler, tropikal ve bahçe meyveleri ile turunçgiller yelpazemiz, sebzelerimizle birlikte sınırsız bir şekilde yaratıcılığınızı teşvik edecektir. İster dondurulmuş püreler, sebze/meyve sosları (coulis) ya da parçalar halinde olsun tariflerinizin her seferinde tam istediğiniz sonuca ulaşmasını sağlamak için tüm ürünlerimiz % 100 doğal ve sabit kalitededir.

Tadco Gýda Pazarlama Ýç ve Dýþ Tic. A.Þ Fatih Sultan Mehmet Mah. Atatürk Cad. No: 9 Armutlu Sarýyer Ýstanbul 34470 Türkiye T. +90 212 444 5 082 F. +90 212 210 93 00 bizeulasin@tadcogida.com / satis@tadcogida.com

zero compromise 100% taste my-vb.com


DOSYA / DÜĞÜN PASTALARINDA TRENDLER Five O’Clock tatlı hayalleri çeşitlendiriyor Sinem Ekşioğlu yönetiminde son beş yıldır pastacılığı tatlı hayallerle işleyen Five O’Clok, butik pastacılık ve kutlama pastalarında şehrin ileri gelenlerinden. Yıllar içinde butik kimliğini kaybetmeden söz konusu düğün-nişan olduğu zaman Five O’Clock ekibi işe kurumsal ve profesyonel bakış açısıyla yaklaşıyor. Düğün pastalarında etkinliğin organizasyonunu üstlenen firma ile de dirsek teması halinde olduklarını açıklayan Five O’Clock, 2016 trendlerinde dekorlu ve çikolata kremalı pastaların revaçta olduğunu açıklıyor. En çok tercih edilen ürünleri, salon düğünlerindeki görkemli maket pastalar ve tek kişilik versiyonları.. Gençlerin hakim olduğu davetlerde ise cupcakes ve naked cakes’ler hatta cakepops’ların bile yenilim kolaylığı açısından pastalara alternatif olmaya başladığını belirtiyor Five O’Clok Ailesi. Pasta tasarımına başlamadan önce renk, desen, pastanın form, yüksekliği, kullanılacak çiçek modellerinin organizasyon firmasıyla yapılan koordinasyonlarda belirlenmesi gerekliliğinin de altını çiziyorlar.

Four Seasons Hotel Bosphorus’ta hayalinizdeki düğün pastası ile tatlı bir “evet” Fransız Pasta Şefi Ghislain Gaille’in düğün konseptine göre tasarladığı pastalar Four Seasons Bosphorus’da evlenen çiftlerin en mutlu anlarına eşlik ediyor. Four Seasons Hotel Bosphorus’ta düğün pastalarının vazgeçilmez rengi beyaz hakimiyeti 2016 yılında da kendini hissettiriyor. Beyaz ağırlıklı pasta dekorlarına pudra pembe tonları ile altın ve gümüş kullanılarak hazırlanan süsler eşlik ediyor. Şeker hamuru kaplı pastalara ilgi yavaşça azalırken, organizasyon sahipleri tercihlerini daha rafine ve doğal tatlardan kullanıyor. Son yılların yükselen trendi macaronlardan oluşturulan keklerin düğün pastası olarak seçilmesi de sıkça karşılaşılan bir durum. Düğünün dekoru ve gecenin konsepti ile uyumlu ya da çiftler için özel bir anlamı olan detayların işlendiği pasta dekorları artık olmazsa olmazlar arasında. Popülerliğini kaybetmeyen dantel işlemeli barok pastaların yanında, modern çizgilere sahip pasta dekorları da yükselen trendlerden. Katlı düğün pastalarında modern çizgiyi yansıtan geometrik süslemeler ile canlı çiçekler daha çok kullanılsa da retro süslemeler de düğün ambiyansına göre tercih edilmeye devam ediyor. Ayrıca Four Seasons Bosphorus Pastane Şefi Ghislain Gaille, çok yakın bir zamanda pastaların üzerine projeksiyon ile çiftlerin istediği animasyonun yansıtılabileceği ve buna benzer uygulamaların düğün pastalarına farklı bir boyut kazandıracağı görüşünü paylaşıyor.

112 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

113


DOSYA / DÜĞÜN PASTALARINDA TRENDLER Divan Pastaneleri’nden özel temalar Divan Pastaneleri bu önemli günde çiftlerin karşısına birden çok seçenekle çıkıyor. Beyaz Düşler temasında dört farklı alternatif yer alıyor. Karanfiller ve inci süslemeleri ile Karanfil Buketi, kristal taşlar ve gümüşün ışıltısının katmerli çiçeklerle birleştiği Kristal Aşk, beyaz manolyalar ile şeker drapelerinin buluştuğu sade ve şık Manolya Bahçesi ile zarif gala çiçekleri, nadide inciler ve fiyonklardan oluşan Fiyonk & İnci pastaları. Altın Hisler temalı Vandela’da ise güllerin soyluluğu, kristal taşlar ve altının ihtişamı ile buluşuyor. Ayrıca tema kenarına kristal taşlı broş tutturulmuş kesenin içindeki nikah şekerleriyle de zenginleştiriliyor. Renkli Dünyalar temasında ise, iki farklı seçenek söz konusu. Pembe tonlardaki kalp ve çiçek süslemeleri ile Aşkın Tadı pastası ile sevimli gelin damat figürlerinin kullanıldığı lila tonlarındaki sempatik pasta İlk Aşk.

Çırağan Palace Kempinski İstanbul’dan ihtişamlı düğün pastaları Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un Executive Şef’i Sezai Erdoğan önderliğinde uzman pastane ekibi tarafından hazırlanan düğün pastaları 2016 yılında da trendleri yakından takip ediyor. Misafirlerin istek ve beğenileri doğrultusunda hazırlanan pastalara; mevsimlik ürünler, krokanlı çikolatalar, yaban orman meyveleri, çikolatalı tatlar ile lezzet veriliyor. 2016’da içerik olarak tuzlu karamelli veya kahveli pastalar misafirlerin beğenileri doğrultusunda trend yaratabilecek pastalardan. Süslemede ise özel yaldızlar, sprey tabancaları, şeker hamurları gibi pasta yapımında olmazsa olmaz süsleme şekilleri ile kişiye özel pastalar üretiliyor. Bu senenin trend süslemeleri olarak çiçeklerle dekore edilen altın ve gümüş renkli pastalar, şeker hamuru kullanmadan yapılan mevsim meyveli pastalar, beyaz şeker hamuru üstüne boyama yöntemiyle çiçek ve diğer motiflerin işlendiği pastalar ve gelin ile damadın kişisel özellikleri ya da hobilerine göre hazırlanan pastalar ön planda.

Le Meridien Istanbul Etiler yeni pasta konseptleri ile baharı karşılıyor Kişiye özel pastaları ve özel koleksiyonları ile misafirlerinin hem gözüne hem de damağına hitap eden seçenekler sunan Le Meridien Istanbul Etiler, 2016 yılında pasta kreasyonlarında bahar esintileri barındırıyor. Özel ganaj çikolata pastalardan, tamamen beyaz bir konseptin içerisinde yer alan beyaz çikolatalı orman meyveli kişiye özel pastalara kadar enfes lezzetleri tatmak için Le Meridien Istanbul Etiler’in eşsiz düğünleri sizi bekliyor.

114 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


Pera’nın asil hanımefendisi Pera Palace Hotel Jumeirah’dan tropikal rüzgârlar 1895 tarihinde kapılarını açtığında Orient Express yolculuğu ile İmparatorluk başkentine gelen Avrupa aristokratları ve Türk asilzadelerinin buluşma noktasıydı. Bugüne kadar dünyaca ünlü isimleri misafir eden Pera Palace Hotel, günümüzde Pera Palace Hotel Jumeirah adıyla eski alışkanlıklarından ödün vermeden konuklarını ağırlıyor. İçerisindeki Patisserie de Pera ise 120 yıldır Fransız patisserie’sinin İstanbul’daki en önemli temsilcisi. Hal böyleyken Patisserie de Pera’lı Pera Palace Hotel Jumeirah’in de düğün pastaları hakkında elbet söyleyecek bir şeyleri var. Pera Palace Hotel Jumeirah her şeyden önce çiftlerin bu özel günü için kişiselleştirilmiş bir hizmet vaadediyor. Düğün pastalarında klasik tarzı artık bir kenara bırakan otel özellikle tropikal lezzetler ve orman meyvelerini 2016’da hazırladığı pastalarda ön plana çıkartıyor. Çikolata parçacıkları, süslemede kullanılan bahar çiçekleri ve yumuşacık kek katmanlarının arasında sunulan tropikal lezzetlerin uyumu bu yıla damgasını vuracak.

Bağ Pastaneleri ile düğün pastalarında doğaya dönüş 1956 yılından beri pastanecilik alanında kalitesinden ödün vermeyerek özgün tatların üreticisi olan Bağ Pastanesi, düğün, nişan ve kişiye özel pastacılık konusunda özel bir ekip ile müşterilerine hizmet sunuyor. Bağ Pastaneleri’nin düğün pastalarında 2016 dönemi, doğala ve doğaya dönüş yılı olarak ilan edilmiş. Pastalarda beyaz çiçekler ile kuşların saflığı ve temizliğinden ilham alınıyor. Doğallığı ve doğayı hatırlatan ağaç kütüğü; saflığı, temizliği ve barışı temsilen beyaz güvercinler pastaların dekorunda kullanılıyor. Lezzet olarak hafif ve meyve içerikli pastalar oldukça talep gördüğü için diğer seçeneklerden bir adım ön plana çıkıyor.

The Grand Tarabya’da sadelik de var şatafat da Adını terapiden alan eskinin Therapia’sı şehrin en eski sayfiyelerinden bugünün Tarabya’sında bir simge olan The Grand Tarabya Oteli, düğün pastalarında sadelikten yana. Bu özel günde bembeyaz, üzeri dantel desenleri ile süslenmiş sade ve yalın dekorlara canlı çiçekler eklenerek hareket katıldığını belirtiyorlar. En çok tercih edilen kompozisyon ise sade bir şekilde krema ile kaplanmış ve pastel renklerde canlı çiçeklerle dekore edilmiş pastalar oluyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

115


ÜRÜN

Dünyaca ünlü krem şanti markası Pristine, Felda Iffco güvencesi ile Türkiye’de Felda Iffco Gıda Sanayi, grup şirketi Iffco’nun dünyaca ünlü bitkisel sıvı şanti markası Pristine’in Türkiye’de üretimine başladı. Mutfakta şeflerin hayatını kolaylaştıran Pristine, uzun Ar-Ge çalışmaları sonucu üretilmiş bir formüle sahip.

F

elda Iffco Gıda Sanayi, 2009 yılından bu yana faaliyetlerine çeşitli satış kanallarında bitkisel yağ üretimi ile devam ediyor.

Özellikle pastacılık kanalında Alfa markası ile hızlı büyüme gösteren Felda Iffco, kısa sürede ürün kalitesi, katma değerli ürünleri ve müşteri odaklı hizmet anlayışı ile rakip-

lerine fark atıyor. Felda Iffco grup şirketi Iffco’nun dünyaca

116 Patisserie by Food in life

ünlü bitkisel sıvı şanti markası Pristine’in Türkiye’de üretimine başladı.

Pristine, şeflerin hayatını kolaylaştırıyor Pristine’in Türkiye pastacılık sektöründeki varlığı 27 Kasım Cuma günü Çeşme Radisson Blu Resort’ta düzenlenen lansman ile ilan edildi ve bayilere tanıtıldı. Pristine şekerli bitkisel sıvı şanti, şeflerin hayatını kolaylaştırmak için uzun Ar-

Ge çalışmaları sonucu özenle üretilmiş mükemmel bir ürün. Uygulamada büyük kolaylıklar sağlayan Pristine, kullanım sırasında kalıcı hacim ve mükemmel direnç gösteriyor. Asitli meyvelere de dayanıklı olan Pristine, ganajla mükemmel uyum sağlarken dekorasyon sırasında da ideal bir uyum gösteriyor. Pristine, mandıra şantileri ile uyumluluğu ve kuruma yapmama gibi özellikleri ile bir şefin tüm beklentilerini karşılamayı başarıyor.

www.foodinlife.com.tr


www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

117


PROTEL’Li MEKÂNLAR Kahve kaşiflerinin yeni gözdesi;

But First Coffee

Kasım 2015’te Bomonti’de kapılarını açan But First Coffee, ev üretimi tatlıların özel kahvelerle buluştuğu keyifli ve rahat bir mekân. İki kardeşin civarda kahve keyfi yapacakları bir mekânın eksikliğini hissetme ihtiyacı ile açtıkları But First Coffee, üniversite öğrencilerinden çalışan kesime kadar geniş bir skaladaki müşteri kitlesi tarafından ziyaret ediliyor. Kuruculardan Tuna Üçüncüoğlu mekânın öyküsünü Patisserie by FoodinLife okurları için paylaştı. 23:00’e kadar açık kalan mekânı üniversite öğrencilerinden çalışan kesime ve çocuklu ailelere kadar geniş bir skalada müşteri kitlesi ziyaret ediyor. Civardaki residence sakinleri, etraftaki ajans ve çeşitli iş yerlerinin çalışanları, Mimar Sinan Üniversitesi’nin öğrencileri ve karşı binada bulunan kız yurdunun öğrencileri gelebiliyor. Mekânın genişliği ve rahatlığı da ders çalışmaya uygun olduğu için yerli ve yabancı Erasmus öğrencileri burada ders kitaplarıyla uzun süre vakit geçirebiliyorlar. Önünün açık ve ferah olması da tercih edilme sebeplerinden.

“Demleme kahve konusunda iddialıyız”

H

aftasonları kurulan antika ve organik pazarın çok yakınındaki bir sokakta konumlanmış But First Coffee. İki kardeşin mahallede eksikliğini hissettikleri bir kahveci ihtiyacı ile gündeme gelmiş ve 2015’in Kasım ayında açılmış. Cafe’nin kurucularından Tuna Üçüncüoğlu bu süreci şöyle anlatıyor: “Kardeşimle birlikte Bomonti’de hep bir kahveci eksikliğini hissediyorduk. Hatta daha sonradan civardakilerin de bu durumdan yakındığını duyduk. Tekstil sektöründe çalışırken bu işe girmeye karar verdik ve Kasım ayında da mekânı açtık.” Haftanın her günü sabah 07:00’dan gece

“Daha iyi yönetilen işletmeler için” 0850 333 77 85 www.protel.com.tr

Demleme kahve konusunda oldukça iddialı olan But First Coffee’de çekirdek anlamında çeşitlilik de oldukça zengin. Kenya, Etiyopya, Ruanda başta olmak üzere Afrika ve Güney Amerika’nın birçok ülkesinin birinci sınıf kahve çeşitlerini bankodaki kahve kavanozlarından seçip sipariş edebiliyorsunuz. Çekirdekler şehrin en iyi kavurucuları tarafından kavruluyor. Sizin seçtiğiniz demleme türüyle yapılıp sunuluyor. Chemex, Aeropress, V60 ve Syphon yöntemleriyle sıcak ve soğuk demleme yapılıyor.

“3 çeşit yeni kahve hazırlığındayız” Latte, Americano, cappuccino, caramel macchiato, flat white, mocha, ristretto ve cordato gibi klasikler de mekânda ikram ediliyor. Çay çeşitlerine gelince çok fazla


yerde görülmeyen Matcha çayı latte şeklinde de servis ediliyor. Ayrıca cam demliklerde güzel sunumlarla yapılan çay çeşitleri bulunuyor. Kahvedeki trendleri yakinen takip eden Üçüncüoğlu, önümüzdeki günlerde But First Coffee’ye aromalarını kendilerinin üreteceği özel 3 çeşit kahve çeşidi sunacaklarının müjdesini veriyor ve ekliyor: “Mecbur kalmadıkça hiçbir kahvemizde şurup kullanmadığımızı da belirtmek isterim.” Mekânın baş baristası oldukça bilgili ve başarılı. Uzun yıllar İspanya’da çalışıp baristalığı öğrenmiş bir kişi. Diğer baristalar da işlerine hakim ve son derece başarılı insanlar.

Balkabaklı cheesecake ve ev yapımı tiramisu Kahvelerin yanında sunulan balkabaklı cheesecake ve ev yapımı tiramisu da rağbet gören lezzetlerden. Bu ürünler kendi mutfağında üretiliyor. Tatlı çeşidi olarak brownie ve ev yapımı havuçlu kekin de çok sevildiğini söyleyen Üçüncüoğlu, “Şimdilerde avokadolu sandviç ve çeşitli vejetaryen lezzetler de üretiliyor ve müşteriler tarafından ilgi görüyor. Kruvasan gibi başka yerlerde bulunabilecek lezzetlerimiz de var. İçecek gamımız geniş ama bunun yanında yiyeceklerimizle de müşterilerimizi tatmin ettiğimizi söyleyebiliriz. Aynı zamanda kasamızın önünde organik badem ezmelerimiz, çikolatalarımız ve bugünden itibaren glutensiz vegan kurabiyelerimiz ve atıştırmalıklarımız da olacak” diyor. Menüde değişiklik yapmayı düşünüp düşünmediklerini sorduğumuzda

Üçüncüoğlu, ileride haftasonu kahvaltılarına yeni ürünler ekleyebileceklerinden söz ediyor ve devam ediyor: “Haftasonları kahvaltı etmek isteyen müşteriler için meyveli tartlarımızın yanında pancake gibi çeşitler de sunabiliriz. Dünyada smoothielerin ve juice detoxların çok popüler olduğunu biliyoruz. Havaların biraz ısınmasıyla zengin bir smoothie menüsü yapmayı da düşünüyoruz.”

Rahatlık ön planda Rahatlığın ön planda tutulduğu bu ferah mekânda her köşe ayrı bir zevkle döşenmiş. Tuna Üçüncüoğlu cafenin dekorasyonunda bir iç mimar ile çalışmadıklarını, bütün tasarımı kardeşiyle birlikte yaptıklarını dile getiriyor. Müşterilerinin uzun süre vakit geçirebilmeleri için bu amaca hizmet edecek uzun bir masa ve rahat koltukların bulunduğu, her biri farklı aydınlatma armatürleriyle donatılmış ayrıca çeşitli bitkilerin de yer aldığı alanlar yaratılmış. Açık havada oturmayı sevenler için de oldukça geniş bir verandaya sahip.

“Kahve tadımları ve workshopları” İlerleyen tarihlerde workshoplar yapmayı planladıklarını dile getiren Üçüncüoğlu, “Mekânımızın geniş olmasından dolayı kahve tadımları ve workshopları gibi etkinlikler yapmaya müsaitiz. Baristamız da ilgili ve bilgili olduğu için kahve yapmayı, makineyi kullanmayı

25

yılda çok şey değişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi

“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

öğrenmek isteyen müşterilere yardımcı olabilir” bilgisini veriyor.

“MICROS’un şubeleşmemiz konusunda da bize rehberlik edeceğini düşünüyorum” But First Coffee’de Protel’in sağlayıcısı olduğu restoran yönetim sistemi MICROS kullanılıyor. Bu ürünü kendi alanındaki zirve markalardan biri olduğu için tercih ettiklerini söylüyor Tuna Üçüncüoğlu. Bulut teknolojisini çok faydalı bulduklarını açıklayan Üçüncüoğlu, “Çünkü burada olmadığımızda da mekânımızda neyin satılıp satılmadığını takip etmiş oluyor, geçmiş haftalarla da kıyaslama yapabilme imkânı buluyoruz. Bilgisayardan her veriye ulaşabilmem büyük şans. Bize ürünle ilgili bir eğitim verildi. MICROS’u 3.5 aydır öğreniyoruz. Temel veri ve istatistiklere ulaşacak kadar bilgi sahibi oldum. Örneğin günlük en çok satış yaptığımız ilk 5 kalemi görebiliyoruz. Onun haricinde hangi saatlerde hangi ürünlerin satıldığını da takip edebiliyoruz. Bu tür bilgiler burada olmadığımızda da denetim yapabilmemiz açısından çok faydalı oluyor. Bir zorluk yaşadığımızda da telefondan yardım alıyoruz. Önümüzdeki dönemde şubeleşmeyi planladığımız için özellikle veri takibi için çok yardımcı olabileceğini düşünüyoruz” açıklamasında bulunuyor.


ŞEKERLEME röportaj: ipek portakal/ fotoğraf: metin mahdum

Yüzyıllara tanıklık eden şekerin başarı öyküsü: Ali Muhittin Hacı Bekir Dünyada her tatlı şeye “Türk lokumu” dedirten Ali Muhittin Hacı Bekir, sadece Türkiye’nin değil dünyanın da en eski firmalarından biri. Dile kolay 2 asrı aşkın süredir halen ilk açıldığı Bahçekapı’daki dükkânında dokusunu bozmadan ve geleneklerimizin dışına çıkmadan faaliyetlerine devam ediyor. Turkish Delight adıyla Türk lokumunun dünya şekercilik literatürüne girmesini sağlayan Hacı Bekir’in hikâyesini ailenin 5. kuşak temsilcisi Hande Celalyan’dan dinledik. Kültürel miras, kültürel sorumluluk Lokumu ve şekeri dünyaya tanıtan Hacı Bekir, lokumun reçetesini günden güne gelişen hammaddeler ile zenginleştiriyor. Ve böylece lokuma yepyeni bir yorum katıyor, 5 kuşak boyunca da bugünlere taşıyor. Ailenin 5. kuşak temsilcisi Ali Muhittin Hacı Bekir Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Hande Celalyan, bu kültürel mirası devralan ve kültürel sorumluluğunu dedelerine layık bir şekilde sürdürmek için gayret gösteren bir isim.

İlk Türk lokumu ve Turkish Delight’ın doğuşu

T

ürkiye’nin en eski firmalarından ve en eski şekercilerinden biri olan Ali Muhittin Hacı Bekir 239 yıllık bir maziye sahip. Genç yaşta Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a doğru yola çıkan büyük dede Bekir Efendi, vizyoner bir seçim yaparak saraya yakın stratejik bu noktada bugün de yerini koruyan dükkânını faaliyete geçiriyor. Halihazırdaki bu dükkânda temsili olarak canlandırılan ocakta şekerlemelerini pişirip satmaya başlıyor. Bekir Efendi’nin ünü zamanla saraya ulaşıyor ve sarayın şekercibaşısı ilan ediliyor.

Bekir Efendi dünyadaki gelişmeleri takip ediyor Büyük dede Bekir Efendi çok da kolay olmayan şekercibaşı unvanının hakkını vermek için sürekli bir performans baskısı ve kalite standardını tutturma zorunluğuyla bu işe yıllarca devam ediyor. Görevinden dolayı da dünyadaki gelişmeleri takip etme imkânı buluyor ve 1800’lü yıllarda yurt

120 Patisserie by Food in life

dışına açılıyor. Avrupa’daki enternasyonel fuarlarda uluslararası düzlemde sultanı ve Osmanlı Devleti’ni temsil ediyor. Bu vasıtayla nişastanın bulunmasından da haberdar olan Bekir Efendi nişastayı kullanan ilk kişi oluyor.

Türkiye’nin en eski logosu Yurt dışında pazarlama teknikleri de öğrenen Bekir Efendi, orada kazandığı madalyalar ve eski Türkçe harflerle Türkiye’nin en eski logosu olan Hacı Bekir logosunu tasarlamış. Logonun gelişimi de Türkiye tarihine paralel olarak gitmiş. Latin harflerine geçildikçe renklenmiş, madalyalar artmış. Zamanında konuşulan Fransızca kelimeler Bahçekapı İstanbul olarak değişmiş.

Hande Celalyan, lokum türü şekerlemelerin çok eskiden beri bu coğrafyada yapılan ürünler olduğunu vurgulayarak lokumun sürecini şöyle anlatıyor: “Eskiden suyun yanında doku yapıcı olarak un, rafine şeker olmadığı için de bal-pekmez gibi bir takım tatlandırıcılar kullanılıyormuş. Avrupa’da nişasta ve şekerin ortaya çıkıp kullanılmasıyla birlikte Hacı Bekir ilk defa inovatif bir gelişme yaparak bunu ortaya çıkarmış. Bu anlamda bugün bildiğimiz dokudaki ilk Türk lokumunu yapmış. Bu şekercilik sanatına bir katkıdır.” Yine o dönemlerde bir İngiliz gezgin ülkemize uğramış. O senelerde lokuma “rahatul-hülkum” denirmiş. Gırtlağı rahatlatıcı anlamına geliyormuş. Ülkesine döndüğünde herkes çok beğenip sormuş ama rahatul-hülkum diyemediği için Turkish Delight diye isimlendirme yapmış ve uluslararası şekercilik literatürüne de bu şekilde geçmiş. Lokumun sembolik bir anlamı olduğuna değinen Celalyan, “Biz de "lokum gibi" tabirini çok kullanırız. İyi giden bir işe, yumuşak bir ete vb. Yumuşaklığı ve verdiği haz ile sembol haline gelmiş” diyor.

www.foodinlife.com.tr


Dünyanın en eski firmalarından “Dünyada baktığınızda 5. – 6. kuşak işletmelere varan işletme sayısı çok az” diyen Celalyan, en eski işletmelerden biri olduklarına dikkat çekiyor. Geçtiğimiz günlerde Bilecik Üniversitesi’nin davetlisi olarak “Yüz yıllık yüz aklarımız” konulu panelde Vefa Bozacısı, Bebek Badem Ezmesi gibi eski firmaların yanında konuşmacı olduklarını ve bu davetin kendilerini çok onurlandırdığını söylüyor Hande Celalyan. Hacı Bekir Şekercisi’nin Beyoğlu, Kadıköy ve 2 adet de Bahçekapı'da olmak üzere toplamda 4 şubesi var. Bakırköy’deki ve havaalanlarındaki şubeler ise franchise sistemiyle işletiliyor. Şekerci’nin Anadolu’da mal verdiği dükkanların yanısıra yurt dışına ihracatı ve internet satışı da bulunuyor. Fabrikada da satış mağazaları mevcut. Dükkân mimari itibariyle de tarihi bir değer taşıyor. Hacı Bekir’in Bahçekapı’daki mağazasının mimarisi bozulmadan korunuyor. Çiçekli tavan süslemeleri, o zamanlar her dükkânda bulanmayan ancak padişahın verdiği imtiyazla kullanılan bir süsleme şekliymiş.

www.foodinlife.com.tr

“Ürünlerimiz yüzde 99 geleneksel Türk tatlıları” Ürünlerinin yüzde 99 geleneksel Türk tatlılarından oluştuğuna dikkat çeken Celalyan, “Bu coğrafyada 100 yıllardır tükettiğimiz mamullerimiz ürün yelpazemizi oluşturuyor. Tabii lokum başı çekiyor. Bugün 30’a yakın lokum çeşidimiz var. Her zaman yeni bir tat olsun ve başka damak tatlarına da ulaşalım diye biz de yeni çeşitler katmaya gayret ediyoruz. Çünkü bir işi 100 yıl yaparsanız sizin için de tüketiciler için de monotonluk olur” diye konuşuyor. Geleneksel çizgiden taviz vermeyen Hacı Bekir’in baharatlı, tarçınlı, zencefilli, yaban mersinli ürünleri bulunuyor. Limonla gülün, limonla nanenin, zencefille limonun birarada olduğu ürünler de Hacı Bekir’de bulabileceğiniz çeşitler arasında.

Geleneksel çizginin dışına çıkmadan yeni ürünler Narlı lokum ve çikolata kaplı lokum da şekercinin portföyüne kattığı yeni trend ürünlerden. Hacı Bekir müdavimlerine yeni ürünleri sunarken geleneksel çizgiden taşmadıklarını belirten Celalyan şöyle devam

ediyor: “Hep lokuma ağırlık veriyoruz ama akide şekerlerimiz de eski bir tat ve geleneksel bir lezzet. Yeniçeri törenlerimizden gelen kültürümüzün güzel bir parçası. Tahin helvası, badem ezmesi, badem şekerlemeleri, lohusa şerbetleri, kişniş şekeri, demirhindi şerbetleri hep eski ve artık her yerde bulunmayan tatlar. Hiçbir tat kaybolmasın diye uğraşıyoruz ve bu konuda da hep müşterilerimizden geri bildirim alıyoruz. Pasta, kek ve macaronlarımız da var. Yeni gelişmeleri de tam yadsıyamıyorsunuz.” Usta-çırak ilişkisine çok değer verilen firmada, reçeteler bozulmadan nesilden nesile taşınmış. Geleneksel duruşunu bozmadan eski tatlara yeni tatlar entegre ederek ilerlediklerine vurgu yapan Celalyan, cafe konseptine dönmeyeceklerini söylüyor. “Ağız tadımız bozulmasın ve hep bu güzel tatlarla ve geleneklerimizle ileriye gidelim istiyoruz” diyen Celalyan, yeni şubeler açmaya önümüzdeki dönem devam edebileceklerini belirtiyor ve babasının bir sözü ile sözlerine son veriyor: “Şekercilik şeker yedirme sanatıdır.”

Patisserie by Food in life 121


KAHVE

Okan Gül

Altan Ataman

Hazer Çelikli

Gökhan Gündoğdu

Başak Ceylan

Serpil Karagenç

Baristalardan Türk kahvesine inovatif dokunuşlar

Bu topraklardan dünyaya yayılan sihirli çekirdeklerin kokusu, kıvamı, lezzeti yüzyıllardır toplumları peşinden sürüklüyor. Her toplumun kendine has içim şekillerinde farklı lezzetlere evriliyor. Bugün baktığınızda ticaret hacmiyle petrole kafa tutan kahve çekirdekleri işin sihirbazı niteliğindeki baristalarla yorumlanıyor, sanatla işleniyor. Kahve kültürünün orijini İstanbul, çekirdeklerin elbette hakkını veriyor. Beş yıldızlı otellerin farkıyla, yetenekli ellerden çıkan aromalı kahveleri tarifleriyle birlikte sizlere sunuyoruz.

122 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


KAHVE

Kahveye Park Bosphorus yorumu: Çilek Aromalı Sifon Kahve

Park Bosphorus Hotel Baristası Okan Gül

İstanbul Boğazı’nın büyüleyici manzarasına hâkim Park Bosphorus Hotel, bir yaşam merkezi olarak sunduğu lezzetlerle fark yaratıyor. İstanbul’un tarihinden aldığı kültürel mirası ve lezzetleri, farklı menülerle birleştirerek konuklarıyla paylaşan Park Bosphorus Hotel’de içebileceğiniz kahveler de ayrıcalıklı ve yenilikçi bir tutum ile hazırlanıyor. Otelin baristası Okan Gül’ün hazırladığı “Çilek Aromalı Sifon Filtre Kahve” buna örnek teşkil ediyor. Taze çilekler ezilerek püre haline getiriliyor ve filtre kahve ile karıştırılarak sifon kahve makinasında demleniyor. Üzerine çilek sosu ile hazırlanmış çırpılmış krema konuluyor ve ardından pipet ile servis ediliyor.

Altın çilek ve yabanmersininin kahveyle sofistike birlikteliği Edition Hotel’de Edition Hotel’de lobby katında konumlandırılmış olan Gold Bar’da her gün saat 09:00 – 02:00 saatleri arasında özel olarak hazırlanmış yiyecek ve içecekler misafirlere sunuluyor. Gold Bar için özel olarak mixologistler tarafından hazırlanan müthiş kokteyllerin yanı sıra değişik aromalara sahip çay ve kahveler de bulmak mümkün.

Edition Hotel F&B Supervisor’I Altan Ataman

124 Patisserie by Food in life

Edition Hotel F&B Supervisor’ı Altan Ataman, hem görünümü hem lezzeti ile iç ferahlatan leziz bir aromalı kahveye imza attı. İncelik ve özenle harmanlanmış altın çilek, yabanmersini ve böğürtlen ile hazırlanmış aynı zamanda sütlü karamelin sofistike birlikteliğiyle zengin bir aromaya ulaşan taze orman meyveli ice latte’yi sıcak yaz günlerinde serinletici bir alternatif olarak değerlendirebilirsiniz.

www.foodinlife.com.tr


KAHVE

Marriot Hotel Şişli’de gül aromalı cappuccino deneyimi Sütlü köpüklü aromasıyla kahvede tatlı sert, yumuşak bir içimi tercih edenlerin vazgeçilmezidir cappuccino. Geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmez tatlarından gül ve kakulenin çağdaş yorumunu, Istanbul Marriott Hotel Şişli’nin Bar Kaptanı ve deneyimli Baristası Hazer Çelikli’nin imzalı kahvesi ile deneyin. Kahvenin eşsiz lezzetine gül aroması ile tat veriliyor ve damak zevkinize en uygun olan harmanı seçiliyor.

Istanbul Marriott Hotel Şişli’nin Bar Kaptanı ve Baristası Hazer Çelikli

Geleneksel Gül Aromalı Cappuccino tıpkı diğer kahve çekirdeklerinde olduğu gibi tazeliğini, aromasını yitirmemesi için usulüne uygun biçimde hazırlanıyor ve servis edildiği son ana kadar değirmenden geçirilmiyor. Cappuccino’nuz gül yaprağı ve mini bir çikolata ile misafirlere özel bir sunumda ikram ediliyor.

Radisson Blu Şişli, otantik aromaları kahve ile buluşturuyor Radisson Blu Şişli bünyesinde bulunan zengin menüsü ve özel tarifleri ile akıllarda iz bırakan Le Jardin Bon Appetit bu ay birbirinden iddialı iki yeni kahveli karışım ile karşınızda. Özel tarifleri arasında bütün duyularınızı harekete geçirecek “Boynuzlu Kakule Yıldızı” ve “Rasberry Smoothie” dikkatleri çekiyor.

Radisson Blu Şişli, Le Jardin Bon Appetit’in Bar Supervisor’ı Gökhan Gündoğdu

126 Patisserie by Food in life

Radisson Blu Şişli, Le Jardin Bon Appetit’in Bar Supervisor’ı Gökhan Gündoğdu, Patisserie by FoodinLife için nefis aromalarla bezenmiş “Boynuzlu Kakule Yıldızı” isimli bir kahve tarifi gerçekleştirdi. “Boynuzlu Kakule Yıldızı”, birbirinden lezzetli baharatların doğal bir birleşimi aslında, eskilerin çokça yaptığı “Kaynar” tarifine göz kırparken, minik dokunuşlarla kendine özgü bir tat bırakıyor damaklarda. Kakule, muskat, vanilya çubuğu, lime ve tarçının mükemmel sentezi ile size kusursuz bir senfoni yaşatıyor.

www.foodinlife.com.tr


KAHVE

Shangri-La Bosphorus'un huzurlu atmosferinde kahve keyfi

Shangri-La Bosphorus, Istanbul Lobby Lounge’dan Sorumlu Başak Ceylan

Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un bir ritüele dönüşen ve her ay farklı lezzetlerle misafirlerinin karşısına çıkan akşamüstü çay saati 100’den fazla çeşidin bulunduğu zengin çay menüsünün yanı sıra misafirlerine klasiklerden aromalılara leziz kahve seçenekleri de sunuyor. Daha adımınızı atar atmaz sahip olduğu atmosferi ve ihtişamıyla büyüleyen Lobby Lounge, meleklerin enstrümanı arpın eşliğinde sunulan aromalı kahveler ve özel lezzetlerin yer aldığı büfesiyle gerçek bir öğleden sonra huzuru vadediyor. Haftanın her günü 14.30 ile 18.30 saatleri arasında Pastane Şefi Richard Vacher’in özel olarak hazırladığı eşsiz tatlılar ve atıştırmalıklar eşliğinde Başak Ceylan’ın hazırladığı fındıklı latte’yi deneyimleyebilirsiniz.

Wyndham Grand İstanbul Levent’ten, Uzak Doğu’ya özgü beş baharat ile nefis bir cold brew!

Wyndham Grand İstanbul Levent Servis ve Banket Müdürü Serpil Karagenç

128 Patisserie by Food in life

Wyndham Hotels Group'un lüks segment markası Wyndham Grand, "Brew Parlor" adlı bir kahve programı başlattı. Programın pilot olarak uygulanacağı dört ülke arasında Türkiye de yer alıyor. Müşteriler, Nisan ayından itibaren hafta içi her gün 16.00-18.00 saatleri arasında Wyndham Grand otellerinin lobilerinde soğuk demlenmiş (cold brew) kahve bazlı kokteyller deneyebiliyor. ABD'li ünlü şef Stephanie Izard ve miksolojist Ivy Mix'in hazırladığı bu lezzetlere önümüzdeki dönemde yerel tariflerin de eklenmesi ve programın yıl boyunca tüm Wyndham Grand otellerine yaygınlaştırılması planlanıyor. “Five Spice Shaken Iced Coffee” isimli inovatif kahve sunumunu Patisserie by FoodinLife okurları için gerçekleştirdi. Soğuk demlenmiş (cold brew) kahve, Tay biberi, Uzak Doğu’nun kendine has lezzetlerinden “beş baharat” tozu ve şekerli sütle hazırlanılan kahve buz eşliğinde servis ediliyor.

www.foodinlife.com.tr


M39

Matic

M21

M24

M1

Lux

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr


ETKİNLİK

Empero, 2016’ya iddialı girdi Empero, Aska Lara Resort & Spa’da 2015 yılında elde ettiği başarıları yıllık bayi toplantısını gerçekleştirdiği geceyle kutladı. Gala gecesinde Empero A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, firmanın 2016 hedefleri, üretim kapasitesi ve satış başarısı hakkında bilgiler verdi. Topuz, Empero’nun başarı hikâyelerinde emeği geçen bayilerine ve çalışanlarına teşekkür etti.

2

015 yılında elde ettiği başarıları Aska Lara Resort & Spa’da sanatçı Linet’in sahne aldığı bayi toplantısında kutlayan Empero A.Ş, 2016 yılına iddialı bir giriş yaptı. Endüstriyel mutfak sektörünün öncü isimleri ve bayilerin katıldığı organizasyonda Empero’nun yeni ürün gruplarının lansmanı yapıldı. Gala gecesinin açılış konuşmasında

130 Patisserie by Food in life

2016 yılında her geçen yıl sektördeki yerlerini güçlendirdiklerini açıklayan Empero A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, şirketin kuruluş hikâyesinden bahsettikten sonra endüstriyel mutfak sektöründeki önemine değindi. Topuz, firmanın 2016 hedefleri, üretim kapasitesi ve satış başarısı hakkında bilgiler verdi. Empero’nun başarı hikâyelerinde emeği geçen bayilerine ve ça-

lışanlarına teşekkür etti. Davete katılanlar için çekiliş ve yarışmalarının da yapıldığı organizasyonda bir adet Mercedes A-180 prime üç adet Citroen Nemo, 5 adet çift kişilik tatil ve benzeri çok sayıda ödül gecede talihlileriyle buluştu. TÜSİD Derneği Başkanı Ergun Bilge de konuşma yaptığı gecede sektörün durumu hakkında bilgi verdi.

www.foodinlife.com.tr


ETKİNLİK

Krater, bu yıl 4. kez Gulfood 2016’ya katılarak ziyaretçileriyle buluştu Krater, Birleşik Arap Emirlikleri’nde 21-25 Şubat 2016 tarihleri arasında düzenlenen “Dubai Gulfood” fuarına 4. kez katıldı. Gıda ihtiyacının yaklaşık yüzde 90’ını ithalatla karşılayan Birleşik Arap Emirlikleri ve Suudi Arabistan başta olmak üzere Türk gıda sektörü için Orta Doğu pazarına açılan bir kapı olan Gulfood fuarına katılan Krater, bu pazara yönelik potansiyel iş bağlantıları kurup, yeni müşteriler kazanmayı hedeflediği fuarda büyük ilgi gördü.

U

luslararası gıda sektörünün uluslararası buluşma noktası olan, 4 bin 500 uluslararası firmanın katılımcı olarak temsil edildiği, 20 binden fazla markalı ürünün sergilendiği Gulfood Dubai Uluslararası Gıda ve Gıda Teknolojileri fuarı, 21-25 Şubat 2016 tarihleri arasında Birleşik Arap Emirlikleri'nin Dubai kentinde düzenlendi. 170’den fazla ülkeden, 90 binin üzerinde katılımcı ve ziyaretçi sayısına ulaşmış olan et-

www.foodinlife.com.tr

kinlik, küresel gıda endüstrisinin en önemli fuarlarından biri olan Gulfood fuarında, yeni ürün ve teknolojilerin sergilendiği 5 gün süresince gıda ürünleri, paketlenmiş ve hazır gıdalar başta olmak üzere pek çok ürün sergilendi. Kerry Gıda (Krater), bugün geldiği noktada ürünlerini 3 kıtada farklı ülkelere ihraç ediyor. Gelişmiş üretim teknolojisi, dünya standartlarındaki kalitesi ve yeni ürünleri ile Krater, pastacılık, dondurmacılık ve çi-

kolata ürünleri ile dünya pazarlarındaki yerini artırmayı hedefliyor. Bu hedef doğrultusunda Türkiye’den 300’e yakın katılımcı firmanın bulunduğu Orta Doğu’nun bu en büyük fuarında Krater standı; müşterileri, bayileri ve iş ortakları tarafından ziyaret edildi. Bölgedeki distribütörler, ihracatçılar ve sektör yöneticileriyle bir araya gelen Kerry Gıda yöneticileri yeni iş alanları, bölgedeki iş geliştirme fırsatları, potansiyel iş ortaklıkları ve yeni pazarları değerlendirdi.

Patisserie by Food in life 131


FİRMA röportaj: gökmen sözen

La Lorraine, Türkiye fabrikasını Ağustos ayında hayata geçirecek

Avrupa unlu mamul sektöründe 25 farklı ülkede faaliyet gösteren La Lorraine, 1939 yılında başlatmış olduğu yolculuğuna önemli yatırımlar ile devam ediyor. Dünya genelinde 12 fabrika ile üretim yapan marka, çok kısa bir süre içerisinde Türkiye fabrikasını da hayata geçirmek için kolları sıvadı. La Lorraine Türkiye Genel Müdürü Burak Deniz ile firmanın ürünlerini ve yatırımlarını masaya yatırdık.

1

939 yılında Belçika’da kurulan La Lorraine, bir aile şirketi olarak un değirmenciliği ile sektöre giriş yapmış. 1958 yılında ekmek üretimine başlayan firma, 1981 yılında ise ürettiği tüm unlu mamulleri donuk olarak servis edebilme teknolojisine ulaşıyor. Lüksemburg, Çin ve Dubai gibi merkezlerde olmak üzere “Panos” ismiyle 400 farklı noktada sandviç mağazaları bulunan marka, ekmekteki profesyonelliğini sandviç konseptine dönüştürüyor. Şu an 25 Avrupa ülkesinde faaliyet gösteren La Lorraine, toplamda 12 üretim tesisine sahip.

La Lorraine’in, en önemsediği pazarlardan biri Türkiye Ciddi büyüme hedefleri olan şirketin 2015 cirosu 616 milyon Euro’yu bulmuş durumda. La Lorraine Türkiye Genel Müdürü Burak Deniz, La Lorraine Bakery Group’un son 10 yıldaki ortalama büyüme oranını yüzde 10.2 olarak açıklıyor ve firmanın 5 yıllık bir periyot içinde 1 milyar Euro’luk bir yapıya ulaşmayı hedeflediğini ifade ediyor. Bu sebeple yüksek bir dinamik ile yatırımlar gerçekleştiren La Lorraine’in, öncelikleri arasında Türkiye ilk sırayı alıyor. Burak Deniz, Türkiye’nin neden La Lorraine için büyük bir yatırım alanı olduğunu şu sözlerle anlatıyor: “La Lorraine, yatırım alanları arasındaki en büyük pazarlardan biri olarak Türkiye’yi görüyor. Türkiye’de yatırım fırsatı görmesinin temel faktörleri var. Bunların başında unlu mamul pazarının büyüklüğü yatıyor. İkinci en büyük faktör; unlu mamullerde kişi başı dünyada en çok tüketim gösteren ülkenin Türkiye olması. Fakat pazarın bu kadar büyük olması ve kişi başı tüketimin bu kadar yüksek olmasına rağmen çeşit ve ürün kalitesinin bir nebze aşağıda olması yatırım yapma ve pazarı geliştirme konusunda La Lorraine ‘i cesaretlendiriyor.”

132 Patisserie by Food in life

“Tüm ürünlerde yüzde 100 kalite standardı” Horeca sektöründeki müşterilerine önemli çözüm ortaklıkları sağlayan La Lorraine, perakende kanalında ise şu an M Fırın konseptlerinin yer aldığı 150 Migros mağazasında faaliyetini sürdürüyor. Firma yakın zamanda artan M Fırınlarla birlikte bulunurluğunu arttırmayı hedefliyor. Ekmek grubunun 2’ye ayrıldığı marka çatısı altında bagetler ve artisanal ekmekler bulmak mümkün. Ürünün nasıl ve hangi aşamalarla pişirilmesi ve sunulması gerektiği konusunda da müşterilerini eğiten La Lorraine, özellikle çörek grubunda Avrupa’nın ve Türkiye’nin en iddialı markaları arasında anılıyor. Özellikle kruvasan konusunda tüketicilerin beğenisini toplayan markanın, ürün standartları ve kalitesi konusunda önemli bir başarısı var. Öyle ki marka, 1’inci ile 1 milyonuncu ürünlerinin yüzde 100 aynı kalitede olacağını ifade ediyor.

“100 milyon TL’lik bir fabrika yatırımı” Dünyaya yaklaşık 600 farklı ürün yelpazesi ile hizmet veren La Lorraine, Türkiye’de şu an 55 ürün ile varlık gösteriyor. Bu sayının gittikçe artacağını söyleyen Burak Deniz, Ağustos ayı itibariyle Türkiye’de 40 bin metrekarelik bir alanda 100 milyon TL’lik bir fabrika yatırımı yapmakta olduklarını açıklıyor. Hali hazırda Türk tüketicisine simit ve poğaça gibi yerel lezzetleri de sunan marka fabrika yatırımı ile birlikte, Türk damak tadına uygun pek çok reçete geliştirebilme şansını yakalayacak.

www.foodinlife.com.tr


FİRMA röportaj: gökmen sözen

Çallı Pastacılık 3. Kuşak Temsilcisi Bilal Çallı:

“Margarin yerine sade yağ tüketimi her geçen gün artıyor”

Çallı Gıda 1964’te İstanbul’da bir aile şirketi olarak kuruluyor. Krema ve çeşitli pastacılık ürünlerinin tedariği konusunda önde gelen şirketlerden Çallı Pastacılık, Bilhan ismiyle ürettiği sade yağda çok iddialı. Biz de Çallı Pastacılık 3. kuşak Temsilcisi Bilal Çallı’dan Çallı Pastacılık ve sade yağ hakkında bilgi aldık. baklava için kaliteli malzeme kaçınılmaz” diyor.

“Pastaneler için 600-700 çeşit ürün üretiyoruz” Çallı Pastacılık’ta 30-35 kişilik bir kadroyla bir pastanenin ihtiyacı olabilecek tüm ürünler temin ediliyor; bu ürünler arasında ithal olarak getirtilen şantiler de mevcut. Firma; pastanelerin kaliteli ürün üretebilmeleri adına aralarında jöle, çikolata ve kuruyemiş gibi ürünlerin de bulunduğu 600700 çeşit ürüne yer veriyor. Çallı Pastacılık süt ve süt ürünleri üreten bir alt markaya da sahipken, krema üretiminde yağ tereyağıdır. Tereyağından ayran, su, kuru maddenin ayrıştırılması sonucunda kalan yağ sade yağdır. Tereyağın yüzde 82’si yağ ve yüzde 18’i suyken, sade yağ yüzde 99 saf yağdan oluşuyor.”

2

012 senesinde kurulan Çallı Pastacılık; pastane, restoran ve şekerlemecilere ürün satışı yapıyor. Pastane ihtiyaçlarını A’dan Z’ye kadar karşılayan bir firma olma özelliği taşıyan Çallı Pastacılık aynı zamanda Ankara’daki fabrikasında kendi ürettiği sade yağıyla da adından söz ettiriyor. Bilal Çallı, kaliteli bir tatlı için sade yağın kaçınılmaz olduğunu anlatıyor.

Baklavanın fıstık ve şekerden sonraki ana hammaddesi yağ olduğu için ağırlıklı olarak baklava üreticilerine satış yapılıyor. Çallı’ya ürettikleri sade yağının özelliklerini sorduğumuzda “Müşterilerimize sade yağ olarak koyun, inek ve inek koyun karışık seçeneklerini sunuyoruz. Reçeteleri üreticinin isteğine göre oluşturuyor ve bu sayede tek tip ürün oluşmasını engelleyebiliyoruz. Yağlarımız Ankara’da yüzde 100 yerli olarak üretiliyor” yanıtını alıyoruz.

Çallı Pastacılık, müşterilerine 3 ayrı sade yağ üretiyor

Pek çok üründe sade yağ kullanımı yaygınlaşmaya başlamışken bu yağın en çok yer aldığı ürün grubunun baklava ve börek olduğunu öğreniyoruz.

Sade yağın ne olduğunu ve tereyağdan hangi noktalardan ayrıldığını merak ettiğimizde Bilal Çallı anlatıyor: “Sade yağ, tereyağının özüdür. Mayalanan sütten yoğurt, yoğurttan ayran, ayranın yayıktan çıkan

Ağırlıklı olarak baklava için yağ satışı yapan şirkete baklava hakkındaki görüşlerini sorduğumuzda “Baklava eskiye göre daha lüks bir ürün. İçinde ciddi bir işçilik var, malzemelerin de fiyatı belli ve kaliteli bir

www.foodinlife.com.tr

de iddialı.

“Önümüzdeki yıl sade yağ sektörü için zor bir dönem olacak” Bilal Çallı’ya pastacılık trendlerindeki yeniliklerden bahsettiğimizde dondurulmuş ürünlerin son zamanlarda daha öne çıktığını söylüyor. Bu düşüncesini “İnsanlar artık ürün üretmek yerine kaliteli yerlerden tedarik etmeyi tercih ediyorlar. Usta, ekipman gibi faktörlerle uğraşmak yerine donuk ürün almak daha pratik geliyor” diyerek ifade ediyor. Sade yağ sektörüyle ilgili bir öngörüsü ise 2016 senesinde piyasanın daralması yüzünden sade yağ için zor bir dönem olacağı yönünde. Çallı sözlerini; “Gene de resmin bütününe bakıldığında margarin yerine sade yağ tüketiminin her geçen gün artacağı yönünde bir ivme var. Kaliteli ürün satmak isteyenler margarin yerine sade yağa yönelmeye başladı. Bilinçlenme arttıkça sade yağın mutfaklara ve restoranlara daha çok gireceğine inanıyoruz” diyerek tamamlıyor.

Patisserie by Food in life 133


YARIŞMA Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin 2016 Avrupa Seçmeleri’nde şampiyon Belçika oldu Coupe du monde de la Pâtisserie’nin Avrupa seçmeleri, finale giden yoldaki en önemli ve heyecanlı anlardan biri olarak gösteriliyor. Avrupa Seçmeleri, yaratıcılık ve teknik açısından da Avrupa pastacılığının en ilgi çekici etkinliklerinden biri olarak yorumlanıyor. Sirha Cenevre’de şekerde Nicolas Arnaud ve çikolata Mathieu Dierinck’in oluşturduğu Belçika ekibi Avrupa Pastacılık Şampiyonu olmayı hak kazandı. 2.’liği Danimarka kazanırken, 3.’lüğe İsveç layık görüldü. Kazanan ülkeler, 22-23 Ocak 2017’de Sirha Lyon’da gerçekleşecek büyük finale katılma hakkı yakaladılar.

Ve EDT Expo’da 3 büyük yarışma sahne alacak! Local Chef, 4.Gastrobosphorus Patisserie ve 2. Üniversiteli Şefler Yarışıyor yarışmaları sektöre büyük katkı sağlayacak… 23-26 Mart 2016 tarihleri arasında CNR EXPO Fuar Merkezi’nde düzenlenecek olan 4. Ev Dışı Tüketim (EDT) Fuarı kapsamında, Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) ve CNR Holding’in desteklediği, Pınar Profesyonel’in “Üniversiteli Şefler Yarışıyor”a ana sponsor olduğu, mutfak sponsorluğunu Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak’ın, sofra ekipmanları sponsorluğunu Se Plus’ın, üniforma sponsorluğunu White Uniform’un üstlendiği, Gökmen Sözen tarafından düzenlenen profesyonel mutfak şeflerinin kurumsal takımlar halinde katılacağı üç ayrı yarışma gerçekleştirilecek. 24 Mart’ta ilk defa düzenlenen “Local Chef”, 26 Mart’ta “2. Üniversiteler Yarışıyor” ve 25 Mart’ta “4. Gastrobosphorus Pastacılık Yarışması” hayata geçirilecek.

14. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri Beylikdüzü Tüyap'ta gerçekleşti 11 – 14 Şubat 2016 tarihleri arasında Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu ve Öztiryakiler ana sponsorluğunda bu yıl 14.’sü organize edilen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri Beylikdüzü’nde Tüyap Kongre ve Fuar Merkezi’nde yapıldı. Türkiye’nin en büyük gastronomi yarışması ve festivali olan organizasyon 13 yıldır düzenleniyor. Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliği ile gerçekleşen organizasyon, uluslararası düzeyde gastronomi dünyasını ülkemizde ağırlandı. 14. İstanbul Mutfak Günleri’nde profesyonel şeflerin yanı sıra lise-üniversite düzeyinde genç şefler de maharetlerini sergiledi. Öte yandan pastacılık dünyasına renk katan birbirinden özel şeker hamurlu ve dekorlu pastaların yarışı da büyük ilgi gördü.

134 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


FİRMA röportaj: gökmen sözen

Türkiye pastacılık sektörünün en büyük oyuncularından: AAK 145 yıl önce Danimarka’nın Aarhus kentinde kurulan Aahus United ve 98 yıl önce İsveç’in Karlshamn kentinde kurulan Karlshamns firmalarının 2005’deki birleşmesi ile kurulan AAK, dünyanın en köklü ve eski yağ üreticilerinden biri. Asya, Avrupa, Amerika ve Afrika olmak üzere dünyanın dört kıtasında etkinlik gösteren firma, Türkiye’de 35 distribütörü ile geniş bir hizmet ağına sahip. AAK Türkiye Genel Müdürü Tolga Tanrıöver ile markanın kendine özgü yanlarını, yağ sektörünü ve yeni ürünlerini masaya yatırdık.

Yepyeni bir krem şanti: AlbamikS “En üst düzey teknolojileri kullanıyoruz”

İ

sveç-Danimarka ortaklığı ile yaklaşık 145 yıl önce kurulan AAK, ana kalemi yağ üretimi olmak üzere Amerika, Asya, Avrupa ve Afrika’da çalışmalarını etkin bir şekilde sürdürüyor. Yağ sektörünün en eski ve köklü firmalarından bir olan AAK, Türkiye’de de 35 distribütörü ile kapsamlı bir hizmet ağına sahip. Türkiye’de yağ sektörünün önde gelen markalarından biri olan AAK, pastacılık alanının en büyük oyuncuları arasında yer alıyor. AAK Türkiye Genel Müdürü Tolga Tanrıöver, firmanın özel yağlarda dünya lideri konumunda olduğunu söylüyor. Özel yağlardaki uzmanlığının yanı sıra AAK, RSPO kurucu üyesi olarak sürdürülebilirlik alanında da yatırımlar yapıyor.

www.foodinlife.com.tr

AAK’nın kendine özgü yönlerini sorduğumuz Tanrıöver, “Uygun hijyen koşulları ve teknoloji çok önemli. Bizim kendimize özgü proseslerimiz var. Basit bir yağı alıp, rafine edip margarine çevirene kadar çok detaylı, teknik ve hassas bir süreç söz konusu. Burada AAK olarak en üst düzey teknolojileri kullanıyoruz, büyük bir titizlikle çalışıyoruz” diyor. Türkiye’nin her yerinden pastanelerin ve ustaların AAK bünyesinde üretilen Alba marka yağı tanıdığını söyleyen Tanrıöver, özellikle büyük şehirlerdeki lüks pastanelerde sıklıkla Alba’nın kullanıldığını belirtiyor. AAK, bünyesinde barındırdığı pasta şefleri sayesinde de birebir müşteri ziyaretleri, yeni reçeteler ve inovatif yenilikler gerçekleştiriyor. Ayrıca AAK Akademi ile çeşitli usta eğitimleri düzenleyerek, hem firmanın yeni ürünleri ve yeni reçeteleri tanıtılıyor, hem de ustaların tüm dünyadaki yeniliklerden ve gelişmelerden haberdar olmasına imkân tanınıyor.

Yaklaşık 3 ay önce yepyeni bir ürün sunan AAK, pastane sektörü için AlbamikS markası ile bitkisel sıvı krem şanti hizmeti vermeye başladı. AlbamikS, krem şanti üretimini tamamen Türkiye’de gerçekleştirdiklerini dile getiren Tanrıöver, “Genelde krema türü ürünlere baktığınızda hep Doğu Avrupa’dan ithal geldiğini görürsünüz. Biz ise Türkiye’de üretim yapıyoruz. Yurt dışından gelen ürünler gümrüklerde takılıyor ve bu sebeple de raf ömrünün çok uzun olması gerekiyor. Biz üretimimizi burada yaptığımızdan raf ömrünü çok uzun tutmak zorunda kalmıyoruz. Türkiye’de üretiyor olmamız bize büyük bir avantaj sağlıyor çünkü böylece ürünü çok daha taze bir şekilde kullanıcıya ulaştırabiliyoruz” açıklamasını paylaşıyor. AlbamikS, 3 aylık kısa bir sürede Diyarbakır’dan Trabzon’a, İstanbul’dan İzmir’e kadar tüm Türkiye’deki pastanelere nüfuz etmiş durumda. AlbamikS şantileri, AAK’nın kendine özgü, eşsiz reçetesi ile yapılıyor ve içerisinde yine firmanın kendi bünyesinde ürettiği özel yağlardan kullanılıyor.

Patisserie by Food in life 135


SÜTLÜ TATLI

Bursa’nın sembolleşen tatlıcısı;

Durak Muhallebicisi

Bursa’nın sembolü ve vazgeçilmezleri arasından yerini alan Durak Muhallebicisi, ününü; yıllardır damak zevkinde yarattığı hiç değişmeyen, kaliteli, eşsiz lezzetine borçlu. Birbirinden lezzetli ve harika ürünleriyle müşterilerinde hayranlık uyandıran muhallebici, börek, muhallebi, döner ve ızgara çeşitleriyle hizmet veriyor.

B

ursa denildiğinde akla ilk İskender Kebap gelir. İkinci olarak da Durak Muhallebicisi’nin taze, leziz ve dillere destan tatlıları. Kırk yıllık geçmişe sahip olan Durak Muhallebicisi, İbrahim Yurtoğlu tarafından kurulmuş. Önceleri hayvancılıkla uğraşıp, süt satan Yurtoğlu, sütlü tatlı yapan dükkân açmaya karar vermiş. Bunun üzerine 1969 yılında Bursa Çekirge Meydanı’nda ilk muhallebi dükkânını açmış. Durak Muhallebicisi şimdilerde faaliyetlerini İbrahim Yurtoğlu’nun çocukları Mithat, Ahmet ve Erdoğan Yurtoğlu ile birlikte sürdürüyor.

İlk şubesi 1993’te açılmış Çekirge’deki ilk dükkânda birbirinden lezzetli tavukgöğsü, kazandibi, keşkül, sakızlı muhallebi, su muhallebisi, sütlaç gibi tatlıların yanı sıra börek, çorba, kahvaltı, tavuklu pilav, kuru fasulye ve hamur tatlıları da sunuluyormuş. Büyüme aşamasına giren Durak Muhallebicisi’nin ilk şubesi 1993 yılında Altıparmak Caddesi’nde şimdiki Osmangazi Kaymakamlığı’nın yanındaki dükkânda açılmış ve 2002 yılında şimdiki yerine taşınmış. Burada da Çekirge’deki Durak Muhallebicisi ile aynı konsept sürdürülmüş. Durak

136 Patisserie by Food in life

Muhallebicisi’nin İzmir Yolu Şubesi 2005 yılında hizmete girmiş. Burada, sütlü tatlılarının yanı sıra baklava benzeri tatlılar ve çorbalar çeşitlenirken menüye omlet, döner kebap ve et ürünleriyle salatalar da eklenmiş.

“Doğallıktan yanayız” Aslen sütlü tatlı üzerine kurulu olan firmanın börek, ızgara ve döner çeşitlerinin bulunduğunu söyleyen Durak Muhallebicisi İşletme Müdürü Emir Yurtoğlu, “Kuruluşumuzdaki sütlü tatlının ağırlıklı olduğu firma geleneğimizi bozmadan devam ettirmeyi kendimize amaç edindik. Doğallıktan yana olarak ilk prensibimiz; evde bulabileceğiniz ürünlerden mamul üretmek, tüm ürünlerimizde bu hassasiyetle katkısız ve doğal lezzetimizi devam ettirmek” diye konuşuyor. Doğal ürünleri tercih eden muhallebici, tavukgöğsü ve kazandibinde yakaladığı lezzeti ve kaliteyi halen başarıyla sürdürüyor. Diğer yiyeceklerinde de doğallığın faydasını gördüklerini belirten Yurtoğlu, özellikle kol böreğinde gerçek et ve gerçek

peynir kullandıkları için ürünlerinin müşteriler tarafından çok beğenildiğini aktarıyor.

“Ürünlerimiz çiftlikten sofraya” Tüketicinin güvenli ve sağlıklı gıda tüketmesine büyük önem verdiklerini söyleyen Yurtoğlu, “Ürünlerimiz ‘çiftlikten sofraya’ zinciri içinde işlenerek sunuluyor. Kuruluşumuz bünyesindeki çiftliklerde yetiştirilen hayvanlar yine kuruluşumuza ait tarlalarda üretilen yemlerle besleniyor. Durak Muhallebicisi bünyesindeki mandıralarda sütün kalitesini ve kokusunu etkileyen her türlü etkenden uzak bir ortam sağlanıyor” diyor. Taze sütten yapılan ve aralarında ünü Bursa’nın yanı sıra Türkiye’ye hatta dünyaya yayılan tavukgöğsü, kazandibi tatlılarının da olduğu ürünleri aynı gün satışa sunduklarını kaydeden Yurtoğlu, ürünlerin aynı günün akşamı raftan kalktığını vurguluyor.

www.foodinlife.com.tr


FUAR Anfaş Food Product, 10-13 Şubat 2016'da gıda sektörünü Antalya’da biraraya getirdi 10-13 Şubat tarihleri arasında Antalya Expo Center’da gerçekleşen 23. Anfaş Food Product’a yaklaşık 26 ülkeden 2 bin 500 marka ve 45 bin profesyonelin katılımı sağlandı. Bu fuarda TAFED'in gerçekleştirdiği "7 Bölgeden Türk Mutfağı Etkinliği" kapsamında düzenlenen yarışmalarda mutfak sponsoru Öztiryakİler Endüstriyel oldu. Ev dışı tüketim sektörünü bir araya getiren fuarda pastacılık ve unlu mamullerle ilgili ürünler sergileyen firmaların görüşlerini sizlerle buluşturuyoruz.

Aktaes’ten Anfaş Food Product’a özgü 2 yeni ürün Türkiye’de yaklaşık 10 premium markanın distribütörlüğünü yürüten Aktaes, 23. Anfaş Food Product Fuarı’nda geçtiğimiz yıla göre 2 kat büyük bir standla yer aldı. Bünyesindeki tüm markaları fuarda sergileyen Aktaes’in Türkiye CEO’su Nedim Makzume, “Antalya’daki birinci senemizi tamamlıyoruz. Dolayısıyla bizim için burada bulunmak önemli. Türkiye distribütörü olduğumuz Illy kahveleri, San Pellegrino maden suları, Antica Gelateria de Corso dondurmaları, Bridor ekmek-kruvasan grubu, yeni ürünlerimizden Feel More yüzde yüz sıkma meyve sularını, Laboratorio Tortellini donuk taze makarnalarını ve Boylan Türk kahvesini sergiliyoruz” açıklamasını paylaştı. Aktaes, daha ithalatına başlamadıkları ama fuara özgü sergiledikleri ünlü Fransız şurup markası 1883’ü de misafirlere tanıttı.

Amore Barista ve Eğitmeni Ronando Braggiotti:

“Fuar geçen seneye nazaran çok daha iyi geçiyor” 12 yıllık İzmir merkezli bir firma olan Amore'nin İtalya'da eğitim almış olan Baristası ve Eğitmeni Rolanda Braggiotti, Anfaş Food Product'taki ilgiden memnun olduklarını söyledi. Kahvelerini İtalya Milano'dan getiren Amore, Astoria ve Vega fabrikasından kahve makineleri getirtiyor. Miks kahve çeşitleri ise Amerika'dan geliyor. Filtre kahveleri ise İtalya’dan geliyor. Braggiotti, “Ürünlerde kimyasal bir katkı kullanılmıyor. Kahve çekirdeklerimiz kendinden aromalıdır. Espresso kahvelerimizi ön plana çıkarıyoruz. Fuar geçen seneye nazaran çok daha iyi geçiyor” dedi.

Kent Boringer Ürün Yöneticisi Gözde Koncuk:

Akyürek Pazarlama, yeni ürünü Smit&Dorlas'ı Anfaş’ta sergiledi Akyürek Pazarlama’nın ilk markası Cafe Breno, 20 Kasım 2014 tarihinde ilk lansmanını yaparak hazır kahve sektöründe yer almaya başladı. Akyürek Pazarlama Marka Müdürü Onur Yerebakan ile 23. Anfaş Food Product’ta bir araya geldik ve fuar görüşlerini aldık. F&B müdürleri ve bayi sahipleriyle birebir görüşmeler yapma fırsatı bulduklarını ifade eden Yerebakan, “Fuar bizim için verimli geçiyor. Hazır kahve pazarına yönelik Cafe Breno dışında ilk defa burada tanıttığımız Smit & Dorlas çekirdek ve filtre kahve ürünümüzü sergiliyoruz” açıklamasını yapıyor.

138 Patisserie by Food in life

“2016’da yeni ürünler geliştirmeye devam edeceğiz” Pastacılık ve Horeca kanalındaki ürünlerini Anfaş Food Product’ta ziyaretçilerle buluşturan Kent Boringer; pudinglerini, Türk tatlılarını, topping soslarını ve şuruplarını fuarda sergiledi. İçecek grubunda ise salep, sıcak çikolata ve çeşitli kahveler ön plana çıkarıldı. Kent Boringer Ürün Yöneticisi Gözde Koncuk, fuar hakkında şu değerlendirmeyi iletti: “Burada hem mevcut ürünlerimizi, hem de yeni ürünlerimizi sergiliyoruz. Son dönemde pastacılık ürünleri içinde en çok şurup ürün grubunda yeni ürün çıkarttık. Turunç ve bahçe nanesi gibi aromalarla 7 tane yeni şurubumuz var ve bunları ilk defa bu fuarda sunduk. Fuar çok yoğun ilerliyor. Hem mevcut müşterilerimiz ziyaret ediyor hem de yeni temaslar kuruyoruz. Hem yurt dışından hem yurt içinden ziyaretler alıyoruz. 2016’da yeni ürünler geliştirmeye devam edeceğiz.”

www.foodinlife.com.tr


Meşale’nin Ortaklarından Taner Aydın:

“Toplu tüketim yapılan her yerde bir varız” La Lorraine Türkiye’nin Executive Şefi Merve Burcu Akbulut:

“Yeni ürünler geliştirmeye devam edeceğiz” Avrupa’nın ve Türkiye’nin çörek ve unlu mamul alanında en iddialı markaları arasında anılan ve Belçikalı bir firma olan La Lorraine, 1.5 yıldır Türkiye pazarına da hizmet veriyor. Merkezi İstanbul’da olan firmanın Antalya, İzmir ve Bursa’da da bölge müdürlükleri bulunuyor. Yakın bir zamanda Ankara ve Eskişehir’de de bölge müdürlükleri açacaklarını ifade eden La Lorraine Türkiye’nin Executive Şefi Merve Burcu Akbulut, tüm Türkiye’de çalışmalarını sürdüreceklerini dile getirdi. Şu an tüm ürünlerini ithal olarak getiren marka, çok yakın bir süre içinde kendi üretimlerini yapacağı fabrikayı Manisa’da hayata geçirecek. Fuardaki katılımı oldukça olumlu olarak nitelendiren Akbulut, La Lorraine’in hem yenilikçi hem de Türk damak tadına uygun özel ürünler geliştirmeye devam edeceğini söyleyerek sözlerini sonlandırdı.

25 yıldır gıda sektörün hizmet sunan Meşale, Anfaş Food Product Fuarı’nda çay makineleri ile kazanlarını ve kahveci güzellerini sergiledi. Özellikle çay kazanları ile bilinir olan Meşale, aynı zamanda endüstriyel mutfak üretimini de gerçekleştiriyor. Markanın ortaklarından Taner Aydın, fuar hakkında şu açıklamayı paylaştı: “Fuar beklentilerimizin üstünde ilerliyor. Ziyaretçilerimizi karşılamaya neredeyse yetişemiyoruz. Antalya bölgesinde otellerle çalıştığımız için çok ziyaretçimiz oluyor. Toplu tüketim yapılan her yerde bir varız. 2016 yılında Samsun’daki fabrikamızı 20 bin metrekare kapasitede büyüteceğiz. Ayrıca 15 şubemizin sayısını da 20’ye çıkarmayı hedefliyoruz. İleride her ilde ürünlerimizin sergilendiği mağazalar yapmak istiyoruz. Bu işi seviyoruz, iyi yaptığımıza inanıyoruz ve bundan da herkesin yararlanmasını istiyoruz.”

Wolf ButterBack ürünleri, Anfaş Food Product’ta Savor Foods standında yer aldı Sanset Gıda Horeca Müdür Oytunç Elbir:

“Güzel bir yoğunluk ile karşılaştık” L’era Fresca, Tadelle, Sarelle, Pernigotti, Gol ve Zumosol markaları ile 23. Anfaş Food Product’a katılan Sanset Gıda, fuar boyunca yoğun bir ilginin odağı oldu. Markanın Horeca Müdürü Oytunç Elbir, fuarla ilgili şu açıklamayı paylaştı: “Hedef kitlemiz ile bir araya geliyoruz. Güzel bir yoğunluk ile karşılaştık. En yeni ürünlerimizden Pernigotti’nin Horeca sektörüne yönelik 5-10 kiloluk temin edilebilen krema çikolatalarını sergiliyoruz.”

www.foodinlife.com.tr

Martin Braun Türkiye bünyesindeki Wolf ButterBack dondurulmuş unlu mamullerin Antalya Bölge Bayiliği'ni sürdüren Savor Foods, Anfaş Food Product 2016'da, Ecem, Şehr-i Simit, Valonia ve Wolf ButterBack markalarıyla yerini aldı. Savor Foods Firma Sahibi Önder Yavuz ve donuk unlu mamul konusunda Türkiye'deki lider firmalardan Martin Braun Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın ile bir araya geldik. Fuarda katılımcı şirketler açısından bir küçülme yaşandığını ileten Aydın, şu yorumu paylaştı: “Antalya dışından, bölgeye komşu illerden ve Ege Bölgesi’nden ziyaretçi beklentimiz yerine gelmedi. Yine de Antalya ve çevresinden ziyarete gelen şefler ve satın almacılar ile tekrar buluşma fırsatını yakalamak güzel bir şey. Bu tür buluşmaların ikili ilişkilerin pekiştirilmesine faydası var. Kendimizi hatırlatma anlamında faydalı bir fuar oldu diyebilirim.”

Patisserie by Food in life 139


KÖŞE YAZISI

Mutfakta check-up Doç.Dr. Nezih Müftügil

Zaman zaman yapılacak hijyen check-up’ları işletmelerin, ciddi maddi ve itibar kayıpları yaşamadan önlem almalarına fırsat verecektir. Mutfakta yapılacak bir hijyen check-up’ı yemeklerin ne kadar sağlıklı hazırlandığına dair önemli ipuçları verebilir. Uzun yıllar mutfaklardaki uygulamaları gözleyen bir kişi olarak, mutfakta check-up yapacak olsaydım hangi gözlem ve bilgileri toplayacağımı sizinle paylaşmak istiyorum…

Y

abancı menşeili check-up kelimesini bir sağlık terimi olarak günlük yaşantımızda yoğun olarak kullanıyoruz. Check-up önemli bir sağlık sorunu yokken, sağlık kontrolü yapılarak ciddi hastalıkların erken teşhisini sağlayan bir sağlık taraması uygulamasıdır. Bu özelliği ile check-up sağlık açısından etkin bir koruyucu önlemdir. Check-up’la ciddi bir hastalığı erken teşhis ederek önlemler başlatılabilir ve böylece daha sonraki uzun süren ve masraflı tedavilerden kaçınmak mümkün olabilir. Dolayısıyla, check-up uygulamasının yaygınlaştırılması sağlıklı bir toplum yaratmada yararlı bir yaklaşımdır. Peki, check-up uygulaması mutfaklar içinde yapılabilir mi? Mutfaklarda yemek hazırlıyoruz ve sağlıksız yemeklerin de ciddi rahatsızlıklara neden olduğunu biliyoruz. Özellikle, günde milyonlarca insanın yemek yediği toplu yemek üretimi ve servisi yapan işletmelerin hazırladığı yemeklerin sağlıklı olması mutfaklardaki hijyenik koşul ve uygulamalara bağlıdır. Mutfakta yapılacak bir hijyen checkup’ı yemeklerin ne kadar sağlıklı hazırlandığına dair önemli ipuçları verebilir ve ciddi sorunlar çıkmadan önce önlem alınmasını sağlayabilir. Doktorlar, check-up yaparken bazı temel muayene ve testleri yaparak teşhis koymaya çalışırlar. Mutfakta check-up yapacak hijyen uzmanı da hijyenik koşulları ve uygulamaları değerlendirirken bazı gözlemler yapmalı ve bilgiler toplamalıdır. Bir sağlık kontrolünde doğru teşhis için doktorun bilgi ve tecrübesi ne kadar önemliyse mutfakta check-up yapacak hijyen uzmanının da tecrübeli ve donanımlı olması gerekir. Uzun yıllar mutfaklardaki uygulamaları göz-

140 Patisserie by Food in life

leyen bir kişi olarak, mutfakta check-up yapacak olsaydım hangi gözlem ve bilgileri toplayacağımı sizinle paylaşmak isterim. Etkin bir check-up için mutfağın faaliyette olduğu bir zamanı seçmek gerekir. Böyle bir zamanda mutfağa girdiğim zaman bir kenarda durur ve 10-15 dakika mutfak operasyonunu gözlerim. El yıkamanın nasıl yapıldığını incelerim. Mutfak alanlarının büyüklüğünün yapılan iş için yeterliliğini, iş akışını ve mutfaktaki çapraz kirlenme riskini gözlemlerim. Bu kapsamda, çiğ et, tavuk, balıkla yapılan hazırlıkların yaratacağı çapraz kirlenme riskini dikkatle takip ederim. Mutfaktaki ekipman ve donanımın yeterliliğini ve kalitesini incelerim. Zemin, duvar, drenaj ve havalandırma

gibi hususları da dikkate alarak mutfağın kolay temizlenebilirlik özelliğini incelerim. Daha sonra, buzdolabı ve varsa soğuk odaların sıcaklıklarına bakarım. Gerekiyorsa elimdeki termometre ile iç sıcaklıklarını ölçerim. Buzdolabı ve soğuk oda içindeki gıdaların yerleşme şekline, çiğ ve pişmiş gıda ayrımına, gıdaların üstlerinin örtülmüş olmasına ve tarih etiketlerine bakar incelerim. Satın alınmış gıdaların markalı ürünler olup olmadığını da not alırım. Son kısımda, baş aşcı ve en az iki aşcı veya mutfak personeli ile görüşmeler yaparım. Kendilerine gıda işleme ile ilgili uygulamaları nasıl yaptıklarını sorarım. Bu kapsamda, donmuş ürünleri nasıl çözdüklerini, tavuk ve eti uygun sıcaklıkta pişirmeyi nasıl güvence altına aldıklarını, sebzeleri nasıl yıkadıklarını, hastalık durumunda ne yaptıklarını, yemekleri sıcak veya soğuk tutmaları gerektiğinde nasıl davrandıklarını, artan yemekleri nasıl değerlendirdiklerini öğrenmeye çalışırım. Son olarak, bir temizlik elemanı ile görüşerek gıda ile temas eden yüzeyleri nasıl temizlediğini ve bulaşıkların nasıl yıkandığını sorarım. Personelin kullandığı tuvaletleri de gördükten sonra benim için check-up işlemi tamamlanmıştır. Bu bilgileri derleyerek mutfağın risk durumunu tanımlar ve önemli bir sorun yaşanmaması için alınması gereken önlemleri raporlarım. Böyle hızlı ve etkin bir taramanın hemen hemen tüm toplu yemek üretimi yapan yerler için yararlı olduğuna inanıyorum. Mutfak işletmecileri rutin iş yükümlülüklerini yerine getirirken mutfaklarındaki hijyen risklerini kolaylıkla gözden kaçırabilirler. Zaman zaman yapılacak hijyen check-up’ları ciddi maddi ve itibar kayıpları yaşamadan önlem almalarına fırsat verecektir.

www.foodinlife.com.tr


KÖŞE YAZISI

Yazın en tatlı habercisi: Dondurma Emirgân Sütiş Pasta Şef M. Yeşim Erol

i

Meyveden çikolataya, baharattan kuruyemişe farklı birçok aroma ve lezzete bürünen küçükten büyüğe hepimizin keyifle yediği rengârenk dondurmalar… 1300’lerde Marco Polo’nun Avrupa’ya taşıdığı dondurma, değişen kültür ve coğrafyalarda “frozen yoğurt”, “gelato” ve “sorbet” gibi farklı çeşitlere sahip.

D

ünyada en çok sevilen ve en çok tüketilen bu tatlı atıştırmalığın ilk kez ne zaman üretilmeye başlandığı tam olarak bilinemiyor olsa da 5. yüzyılda Yunanlıların benzeri bir tatlı tükettikleri yönünde kayıtlar var. Daha öncesinde Çin’de dondurulmuş süt ve pirinç karışımı kullanılarak hazırlanan tatlıya yapılan atıfla kökeninin buraya ait olduğu düşünülen dondurmayı Marco Polo 1300’lerde Avrupa ile tanıştırmış.

başladı. Yine de dondurma bir çoğumuz için hala yazın en renkli ve en lezzetli habercisi.

Amerika’ya olan yolcuğu 1700’lerin başlarını bulsa da bugünkü form ve bilinirliliğine kavuşmasının köklerini buralarda arayabiliriz. Amerika’nın farklı ve yeniye olan merakı dondurma üretim ve tüketimine dair yeni bir dünya yaratmış durumda. Yapılan istatistikler, üretimi ile ilgili yapılan sektörel araştırmalar ve yatırımlar oldukça büyük hacimlerde.

Hazırlık için kullanılacak makinaların seçimi, süt ve süt ürünlerinin kullanım şekilleri, meyve ya da meyve bazları, kuruyemiş ezmelerinin hazırlanışı, üretim alanı içindeki stoklama, ambalajlama gibi arka planda ciddi bir planlama ve iş trafiği olan dondurma üretimi oldukça detaylı bir sürece sahip.

Farklı kültür ve coğrafyalarda “frozen yoğurt”, “gelato”, “sorbet” gibi farklı çeşitleri olan dondurma aslında kendi içinde aroma ve yapısal anlamda farklılıklara sahip. Frozen yoğurt (Froyo ya da Frogurt) yağ oranı dondurmaya göre daha düşük, yoğurt ve diğer süt ürünleri ile hazırlanan, farklı tatlandırıcılar ve sıklıkla taze meyvelerle, şekerlemelerle eşleştirilen bir çeşit olarak son yıllarda pazarda yer edinmeye başladı. Gelato: İtalyan stili dondurma. Süt, süt kreması ve farklı formlarda şeker, taze meyve ve püreler kullanılarak hazırlanıyor. Düşük yağ ve yüksek şeker oranı bulunan gelato daha az hava ve daha fazla aroma içermesi ile ayrılıyor diğer çeşitlerden. Sorbet: tatlandırılmış su (farklı formlardaki şeker ile tatlandırılan) ve meyve püreleri ile hazırlanan, yağ içermeyen (ya da düşük yağ oranına sahip olan) ve bu özelliği ile dondurmaya alternatif bir ürün. Kültürümüzde daha çok ”yaz tatlısı” olarak düşünülmesinin verdiği tüketim alışkanlığı kış aylarında bu harika lezzeti özlememize neden olsa da yepyeni konseptlerle açılan mağazalarla bu alışkanlığımız yavaş da olsa kırılmaya

www.foodinlife.com.tr

Hazırlanış yöntemleri, kullanılan malzemeler, kıvamının yumuşak ya da sert oluşu, ısı derecesi gibi birçok faktöre göre değişkenlik gösteren dondurma son yıllarda iki farklı şekilde tanımlanıyor: Geleneksel dondurma ve İtalyan dondurması (gelato). Bu ayrım da hazırlık sürecinden, satışa ve sunuma kadar birçok sürecin belirleyicisi oluyor.

Doğru ham madde seçimi en can alıcı noktası. Son yıllarda taze meyveler, çikolatalar ve kuruyemişler yerlerini çoğunlukla yurtdışı kaynaklı firmaların taşıdıkları dondurma hazırlık bazlarına bırakmış durumda. Bu bazlardaki çeşitlilik dondurma tezgahlarını daha da renklendirdi. Severek yediğimiz tatlıların aromalarını dondurmalarda da yakalamak oldukça mümkün: Tiramisu, cheesecake, cookie, çeşitlerin sadece birkaçı. Konu meyveli çeşitlere geldiğinde mevsiminde toplanan meyvelerle yapılan gibisi yok elbette. Hammaddeler kadar önemli olan bir diğer konu dondurma hazırlığında kullanılacak ekipmanlar. İdeal bir dondurma üretiminde olması ve kullanılması gerekli ekipmanlar şöyle:

saklama dolaplarına kaldırılır. Hammadde ve hazırlık süreçlerini tamamlayan dondurmalar mağazalardaki yerlerini aldıktan sonra en az bu süreç kadar önemli olan servis aşaması başlıyor. Dondurmanın tamamlayıcısı olan soslar, çikolatalar, kuruyemişler, kornetler, kağıt helvalar ve taze meyveler en az dondurmalar kadar ilgi çekiyor ve serviste kullanılıyorlar. Sıcak yaz günlerinin en tatlı atıştırmalığı dondurmalardan hazırlamayı ve yemeği en çok sevdiğim çeşidi olan “yoğun çikolatalı” dondurmayı sizlerle paylaşmak istiyorum: YOĞUN ÇİKOLATALI DONDURMA 140 gr Süt (Tam yağlı) • 160 gr Su • 25 gr Şeker • 240 gr Süt kreması (%35) • 230 gr Dextrose • 35 gr Protein Serum (%95) • 70 gr Bitter Çikolata (%70) HAZIRLANIŞI • Su, süt ve süt kreması pastörize edilir. • Şeker ve protein serumu ilave ederek pastörizasyon işlemine devam edin. • Karışım 80 derecedeyken bir miktar alarak çikolata ile karıştırıp çikolatanın erimesini sağlayın. • Eritilen çikolatayı da karışıma ilave edip pastörize işlemini tamamlayıp minimum altı saat dinlendirin. (İdeal olarak 12 saat dinlenmesi gerekir.) • Yapıcıda çevirip, dondurmayı hazırlayın. • -18 derecede muhafaza edin.

Baharı heyecanla beklerken ve şahane bir yazın bizleri beklediğini umarak hepimize dondurmalar kadar renkli ve lezzetli günler diliyorum.

• Pastörizatör: Kullanılacak hammaddenin pastörizasyonunu sağlamada kullanılır. • Aging: Hazırlanan karışımın uygun ısıda dinlenmesini sağlayarak gerekli olan yapısal özelliğinin olgunlaşmasını sağlar. • Karıştırıcı: Karışımın homojen hale getirilmesini sağlar. • Yapıcı: Tüm bu işlemlerden geçen karışım, yapıcıda çevrilerek dondurma üretimini oluşturur.

Üretimi tamamlanan dondurma şoklanarak,

Patisserie by Food in life 141


DÜKKÂN Yeni nesilde Arkhe farkı: Denge’li yazarkasa Pidion Güçlü ekibi, ileri teknolojisi ve Denge markasıyla, 11 yıldır konuk ağırlama sektörüne özel çözümler sunan Arkhe, şimdi de yeni nesil yazar kasada devrim niteliği taşıyan bir ürün geliştirdi: ‘Denge’li Yazar Kasa Pidion’. Masada, kasada, kapıda ve off-line satış noktalarında sunduğu gelişmiş özelliklerle dikkat çeken Denge’li Yazar Kasa Pidion, off-line çalışırken adisyon açıp kaydeden ve takibini yapabilen tek eft-pos yazarkasa. Daha pek çok önemli üstünlüğe sahip ürüne özellikle alakart, hızlı servis ve paket servis hizmeti sunan işletmelerin büyük ilgi göstermesi bekleniyor.

Bourbon vanilya lezzeti ile pastacılık kreması Creme Bourbonessa! Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zeelandia, müşterilerine özel vanilya taneleri içeren toz pastacılık kreması Creme Bourbonessa’yı sunuyor. Cezbedici koku ve bourbon vanilya lezzeti ile öne çıkan Creme Bourbonessa, kremsi bir tada sahip. Dolgu kreması veya pişmiş krema olarak uygulanabilen Creme Bourbonessa, ürün içerisinde pişmeye ve donmaya da uygun. www.zeelandia.com.tr

www.arkhe.com.tr

E91Legend 70. yıl özel edisyonu, İnoksan güvencesiyle Türkiye’de Kendine özgü eşsiz tasarımları ve yenilikçi teknolojisi ile 1945 yılından bu yana espresso kahve makineleri üreten Faema, çok özel ürünlerinden biri olan E61Legend’in sınırlı sayıda üretilen 70. yıl özel edisyonunu İnoksan güvencesiyle Türkiye pazarına sundu. Faema’nın detaylara özen gösteren kalite ve üretim anlayışının bir ürünü olan E61 Legend, ayarlanabilir termal dengeleme sistemi ve paslanmaz çelik gövdesiyle uzun yıllar işletmelerin en gözde ekipmanları arasında yer alacak. www.inoksan.com

Çikolataya doyacaksınız! Vizyon markasının yeni ürünü olan Chococoat Çikolatalı Modelleme Hamuru, pasta kaplama ve dekor uygulamalarına yeni bir lezzet ve dokunuş getiriyor. Bitter ve Fildişi çeşitleri ile piyasaya çıkan ve ilk günden ilgi odağı haline gelen Chococoat, klasik metotlarla hazırlanan çikolata dekorları gibi zahmet vermiyor ve hızlı ürün hazırlama imkânı sunuyor. Çabuk şekil alma ve dayanıklılık özellikleri ile detaylı çalışmaya olanak tanıyan Chococoat, uzun süre tazeliğini ve esnekliğini koruyarak ustalara büyük kolaylık sağlıyor. Özellikle özel gün ve kutlamalarda pastacılık ürünlerini kaplama ya da süslemede tercih edilen Chococoat yenilikçi, kaliteye önem veren tüketiciye hitap ediyor. Kısa zamanda daha fazla pastane vitrininde, düğün ve organizasyonlarda karşımıza çıkacak olan Chococoat’la tatlılar artık daha tatlı.

142 Patisserie by Food in life

Öztiryakiler Dondurma Makineleri: Sağlıklı, kullanımı kolay, uzun ömürlü Gastronomi sektörünün ihtiyaçları doğrultusunda ürettiği kaliteli ürünlerle sektör profesyonellerinin beğenisini toplamayı sürdüren Öztiryakiler, otomatlı dondurma makineleri, kombi makineler ve milkshake makineleri ile yaza girme hazırlığında olan gıda sektöründeki işletmeler için kolay kullanım, uzaktan kontrol ve takip sistemi gibi avantajlar sunuyor. Frozen yoğurt da yapabilen Öztiryakiler dondurma makineleri, bu lezzetin Türkiye’de yaygınlaşması ve fast food zincirlerinin menülerinde yerini alması ile birlikte oldukça yoğun talep görüyor. www.oztiryakiler.com.tr

www.foodinlife.com.tr


www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 143


NOT DEFTERi İbatech Fuarı Nisan’da CNR’da Messe Stuttgart Ares Fuarcılık tarafından düzenlenen 9. Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı IBATECH Istanbul Fuar Merkezi CNR Expo’da katılımcıları bekliyor. Ekmek ve Unlu Mamül Makinaları Sanayicileri Derneği EKMADER, Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği GIDAKAT tarafından desteklenen Türkiye’nin tek fırıncılık teknolojileri fuarı olan İbatech Fuarı, 14-17 Nisan tarihleri arasında düzenlenecek.

MSA ile evinizin pasta şefi olun “Mutfakta 8 Hafta Pastacılık” programı, pastacılıkla ilgili her detayı öğrenerek kendi evinin pasta şefi, çikolata ustası ve ekmek uzmanı olmak isteyenlere püf noktalarını öğretiyor. “Kurabiyeler”, “tart, kiş ve pie’lar”, “ekmek yapımı”, “kekler”, “pastalar”, “custards ve choux hamuru”, “şuruplu ve sütlü tatlılar” ile “çikolatalar” eğitimlerinin yer aldığı program, 5 Mart - 30 Nisan tarihleri arasında her Cumartesi 10.00-14.00 saatlerinde gerçekleştirilecek.

Pera Müzesi’nde “Kahve Sohbetleri” Pera Müzesi, “Kahve Molası: Kütahya Çini ve Seramiklerinde Kahvenin Serüveni” sergisi kapsamında Mayıs ayına dek her Cumartesi, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin işbirliğiyle, kahvenin dünya üzerindeki yolculuğundan toplumsal anlamlarına, kokusundan ekonominin gelişimi ile paralelliklerine kadar farklı konularda sohbetler düzenliyor. 26 Mart’ta “Bir Fincan Kahvenin Kırk Yıldan Fazla Hatırı Var”, 30 Nisan Cumartesi ise “Koku ve Kahve” konulu sohbetler için Pera’da yerinizi ayırtın…

The Grand Tarabya’dan nefis Paskalya brunch’ı Paskalya tartları, çikolatalı sacher kekler, ahududu ve vanilya soslu clafoutis, Alman cheese kek, tarçın mozaik pasta, kiraz tirfle, taze pişmiş kruvasan, fıstıklı çubuklar enfes Paskalya ekmeği ve kiraz trifle gibi birçok lezzet özenle oluşturulan Paskalya brunch menüsünde sizleri bekliyor. Paskalya brunch’ı, 27 Mart’ta The Grand Tarabya’da…

Shangri-La Bosphorus Istanbul, ilkbaharı Paskalya Bayramı ile karşılıyor! Misafirlerine sunduğu eşsiz deneyimi, kusursuz hizmet ve Uzak Doğu zarafetiyle yaşatan Shangri-La Bosphorus Istanbul, ilkbaharın habercisi Paskalya Bayramı’nda sevdikleriyle mutlu anlar yaşamak isteyen tüm misafirlerini pazar brunch’ı, akşamüstü çay saati ve neşeli çikolata tasarımları ile lezzet şölenine davet ediyor. Paskalya keyfini enfes lezzetlerle geçirmek isteyenler 27 Mart günü Shangri-La Bosphorus Istanbul’u ziyaret edebilirler.

144 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr


Patisserie by food in life 31  

Türkiye’nin Pasta, Tatlı, Çikolata, Unlu Mamuller ve İçecek Dergisi PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Patisserie by food in life 31  

Türkiye’nin Pasta, Tatlı, Çikolata, Unlu Mamuller ve İçecek Dergisi PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Advertisement