Dünyadan
Patisserie by
Mucit şef Carl Marletti Paris’in en iyi 10 pastane şefinden biri kabul edilen Carl Marletti, beyaz çikolatalı karamel çubuklu ekler pastasından Napolyon pastasının daha hafif versiyonu olan Le Cinq Cents Feuilles adlı pastasına kadar tüm lezzetleriyle Paris’in en tanınmış şefi.
P
aris Operası yakınındaki Grand Hotel Intercontinental’in içindeki Café de la Pai x’n i n esk i past a ne ş ef i ola n Carl Marlet ti, Paris’te kendine ait ilk pastanesini açt ığ ı günden beri tu ristlerin gözdesi olmuş du ru mda. Paris’te bir otelcilik okulunda pasta, çikolata ve ş ekerleme ü zeri ne e ğ it i m a la n ş ef için pastacı l ı k, dedesinden kalma bir meslek. L enôtre’de staj yapıp ardından Potel et Chabot’da B ernard Ercker’in yan ı nda çal ı şan Marlet ti, kek süsleme sanatını Patrick de Champagnol’dan öğrenmiş. 1992’de Paris’teki Grand Hotel Intercontinental’de çalışmaya başlayan şef, burada kısa zamanda yükselip pastane şefi olmuş ve restorandan oda servisine kadar otel müşterilerine sunulan tü m tatlıları hazırlamış. Café de la Paix, Paco Rabanne, Agnès B ve Chantal Thomass gibi ünlü tasarı mcı ları n tasarlad ığ ı ve sınırlı sayıda üretilen pastaların sunulduğu dünyadaki tek adres. Carl Marletti, burada çalıştığ ı dönemde 20 05 yılında
36
FOODINLIFE.COM.TR
Napolyon adıyla da bilinen Mille-feuille adl ı tatl ıy ı yeniden yoru mlay ıp, onun yarısı boyunda ve daha az kalorili versiyonu olan Le Cinq Cents Feuilles adlı pastayı keşfetmesiyle iyice ün kazanmış. Tasarımcı Stella Cadente ve Agatha Ruiz de la Prada, Café de la Paix’de birlikte çal ı şt ığ ı tasarı mcı lardan bazı ları. 20 07 ’de açt ığ ı ve kendi ismini taşıyan pa s t a ne si nde , gelenek s el le z z e t ler i n ya n ı sı ra kend i k reasyon la r ı n ı su na n Carl Marletti, beyaz çikolatalı karamel çubuklu ekler pastası ndan Marie-A ntoinet te adl ı makaronuna kadar, tü m geleneksel tarifleri kendine göre yorumluyor ve görselliğe büyük önem veriyor. Staj için onunla çalışmaya gelenlere ise öncelikle klasik Fransı z tarif lerini geleneksel yapı m teknikleriyle öğ retiyor. İlham almak için Madagaskar, A BD ve Japonya’yı dolaşan şef, Uzakdoğu’da da çok ünlü. Korece ve Japonca yayın yapan dergiler, Paris’e gidenlere mutlaka onun
pastanesine uğramalarını tavsiye ediyor. Çilekli ve k remal ı bir Fransı z pastası olan L e Fraisier’in Carl Marlet ti yorumu çok ünlü. “Saveu rs” dergisi Eylül 2013’te şefin bu tarifini yay ı nlad ı. Jo conde (Pour le biscuit Joconde), pastacı kreması (Pour la creme patissiere), tereyağ ı kreması (Pour la creme au beurre) ve k i raz likör ü şerbeti (Pou r le si rop au k i rsch) ile haz ı rla na n L e Fraisier, badem ezmesinin ateşle yak ı l ıp karameli ze ed il mesi g ibi ilg i nç tek n i k leri de içeriyor. Carl Marlet ti, pastacı l ı kta malzeme seçimi kadar malzemenin ölçüsü nü n de büy ü k önem t aşıd ığ ı n ı söylüyor. Joconde keki yaptıktan sonra ü zerine badem tozu serpilmesi, yoğ un aromaları seven şefin bir başka önerisi. Past ac ı k reması ve tereyağ ı k remasın ı n sadece spat u la ku llana rak, yavaş hareketlerle karıştırılması gerektiği de Carl Marlet ti’nin genç şef lere verdiğ i bir başka tavsiye.