Page 1

ŞUBAT / MART 2014 SAYI: 19 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

Tom’s Kitchen’da Kahvaltı Keyfi

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

ISSN 2146 0167

by

Meyvelerden Gelen Lezzet Gurmelerden

En İyi 10 Fırın

Önerisi

Klasik Reçeteye Modern Yorumlar

Artisan Ekler Trendi

Şefler için Püreler, Konserveler, Donuk Ürünler


Bu Ay

Artisan Ekler Trendi

Patisserie by

14 Mercek 22 Dosya: Sevgililer Günü 26 Dosya: En Güzel Ekler Mekanları 32 Dünyadan: Gelato Museum 36 Dünyadan: Şef Carl Marletti 38 Yarışma: Gastrobosphorus 40 Dosya: Meyve Ürünleri

26 36

48 Şef: Pera Palace Jumeirah Pastane Şefi İbrahim Erkut 52 Firma: Keçecizade 54 Şef: Gabriel Paillasson 56 Şef: Conrad İstanbul Pastane Şefi Nazım Keleş 60 Dosya: En İyi 10 Fırın 62 Firma: Çengelköy Börekçisi 64 Lezzetli Sayfalar 68 Mekan: Le Torte 70 Firma: Keks Bakery 72 Mekan: Çikolata Dükkanı 74 Yöresel: Serpme Börek 76 Şef: Mövenpick Hotel Istanbul Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu 80 Yarışma: Dünya Pastacılık Kupası Avrupa Seçmeleri

54

82 Mekan: Tom’s Kitchen’da Kahvaltı 84 Mekan: Vanilla&Rococo 86 Dosya: Türk Kahvesi 88 Firma: HEG Unlu Mamuller 92 Haber: Boyoz

82

93 Haber: Cake Studio 93 Haber: Pastarom 94 Mekan: Cafe Pele 96 Mekan: Yeniköy Yeni Damla Pastanesi 98 Firma: Cassiba – Karnaval Gıda 100 Etkinlik: Rich’s 102 Ömür Akkor 104 Nezih Müftügil

76 10

FOODINLIFE.COM.TR

106 ANFAŞ 108 Dükkan 112 Not Defteri


Patisserie by

ISSN 2146 0167

ŞUBAT / MART Sayı: 19 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Nagehan Yanaz

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ozan Topal Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Sorumlusu: Gülçin Yıldız Kapak Çalışma/Foto: Conrad İstanbul Pastane Şefi Nazım Keleş Gökmen Sözen Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil, Zeynep Küçükdere Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Grafik: Büşra Tamdoğan Operasyon: Nezahat Keskiner İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 7 Şubat 2014 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

12

FOODINLIFE.COM.TR

Yarışmalarımız yaklaşıyor! Heyecan dorukta! Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ve Osmanlı Mutfağı Yarışması için hazırlıklarımız tüm hızıyla devam ediyor. Geçtiğimiz günlerde yarışmalarımıza katılacak şeflerle Gastropark’ta buluşup yarışmaların ayrıntıları hakkında onlara bilgi verdik. Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’na katılacak kurumlar, Intercontinental İstanbul Hotel, Renaissance İstanbul Bosphorus, JW Ankara Marriott, Hilton Bursa, Elite World Hotels, Sheraton Maslak, CVK Park Bosphorus, Hacıbozanoğulları, Mado ve Pasta Sanatı olarak belirlendi. Osmanlı Mutfağı Yarışması’na katılacak olan kurumlar ise; Hilton İstanbul, Conrad Hotel İstanbul, The Marmara Taksim, Pera Palace Hotel, Hidiv Kasrı, Matbah Restaurant, JW Ankara Marriott, Sheraton Ankara, Holiday Inn İstanbul City, Intercontinental İstanbul. Yarışmalarımıza katılacak olan tüm şeflere şimdiden başarılar dileriz. EDT EXPO sırasında gerçekleştireceğimiz üçüncü yarışmanın detayları da belli olmaya başladı. Bireysel katılıma açık olan “blackbox” konseptli yarışmada, şefler kendilerine verilen kutudan çıkan malzemelerle 3 veya 4 course yemek yapacaklar. Blackbox yarışmamız Unilever Food Solutions sponsorluğunda gerçekleştiriliyor. 28-29 Mart’ta EDT EXPO’da düzenlenecek yarışmalarımızı mutlaka takip etmenizi öneririm. Bu arada, gastronomi ile yolculuk deneyimini birleştiren yeni projemiz Gastroway’e de başladık. Gastroway’de ilk durağımız Edirne oldu. Edirne’de badem ezmesi ve kurabiyesini en iyi yapan adres olan Keçecizade’nin üretim tesislerini gezdik. Gastroway ile yeni duraklarımızda yöresel işletmeleri sizinle buluşturmaya devam edeceğiz. Keyifli okumalar Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni


Mercek

Patisserie by

Alara nar nektarı üretimine başlıyor Türkiye’nin en büyük meyve fidanı üreticilerinden Alara, meyve suyu sektörüne giriyor. Toplam 4 bin 500 dekarlık alanda bulunan 15 meyve bahçesinde modern meyve yetiştiriciliği yapan firma, Amerika’da popüler olan Wonderful çeşidi nar nektarı ile piyasaya giriş yapmaya hazırlanıyor. Alara, yılsonuna kadar 200 bin şişe, 2015’te ise 1 milyon şişe nar nektarı üretimi hedefliyor.

Peachy’den taptaze şeftali püresi Avrupa Birliği tarafından yürütülen Cluster programı kapsamında kurulan D.EL.KO.F AŞ (Yunan Konserve Fabrikaları Ağı), Türkiye’de yapacağı yatırımlar konusunda bilgi vermek ve muhtemel iş bağlantıları kurabilmek amacıyla 8 Ocak’ta Divan Otel’de düzenlediği toplantıda Peachy markasıyla sunduğu şeftali konservesinin tanıtımını yaptı. D.EL.KO.F AŞ, Yunanistan’ın Makedonya bölgesindeki Naousa ilçesinde 14 bin metrekare alanda üretim yapıyor ve işlenmiş meyvelerin üçüncü ülkelere tanıtımını yürütüyor. Toplantıda konserve meyve ve meyve püresi üretimi yapan Kronos firması da Türkiye’den iş ortakları aradığını duyurdu.

Alfa Usta Buluşmaları’nın konuğu Fransız Şef Germain Herviault Alfa Pastacılık Yağları tarafından hazırlanan ve tüm Türkiye’yi kapsayan Alfa Usta Buluşmaları’nın en son etkinliği Ankara Crown Plaza otelinde gerçekleşti. Alfa Pastacılık Yağları ekibinden 5 demo ustası ve dekor şefi Fatma Özmen Metinel’in yanı sıra sürpriz konuk olarak Fransız Şef Germain Herviault etkinliğe katıldı. Seminerde şu sıralar dünyada en çok satan ‘Cronut’ ürünün tarifine de Tuna Usta’nın şovuyla yer verildi.

Lipton’dan 250’lik ve 500’lük Büyük Boy Paketler Ev dışı tüketim sektöründe her iki noktadan birinin tercihi olan Unilever Food Solutions, “Lipton 250’lik ve 500’lük” büyük boy paket seçenekleriyle alıştığınız Lipton lezzeti ve çay deneyimi avantajlı fiyatlarla sunuyor. Lipton Yellow Label Bardak Poşet, Lipton Earl Grey Bardak Poşet, Lipton Earl Grey Demlik Poşet’in 250’lik ve Lipton Yellow Label Bardak Poşet, Lipton Yellow Label Demlik Poşet ile Lipton Doğu Karadeniz Demlik Poşet’in 500’lük büyük boy özel paketleri satışa sunuldu.

14

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

AriZona Iced Tea Türkiye’de Türkiye dağıtımını Dmc Group Türkiye ile yapacak olan AriZona; en iyi beyaz, yeşil ve siyah çay yapraklarından üretilen aroması, fruktoz ve glikoz içermeyen içeriği, gerçek meyvelerden oluşan mükemmel lezzeti ile raflarda yerini almaya başladı. Soğuk yada sıcak tüketilebilme özelliğiyle de bir ilk olan AriZona Iced Tea’nin şeftalili, limonlu, narlı, ginsengli ballı yeşil çay, siyah çaylı limonata, beyaz çay olmak üzere farklı çeşitleri bulunuyor.

Tadında Anadolu’da nostaljik gazozlar Nostaljik Anadolu gazozları, BTA’nın Anadolu lezzetlerini yeniden mutfaklara kazandırmak ve unutulmaya yüz tutmuş tarifleri gün ışığına çıkarmak misyonuyla hayata geçirdiği Tadında Anadolu noktalarında satışa çıktı. Tadında Anadolu’nun satışa sunduğu 10 farklı gazoz markası arasında Ordu’dan Ufuk Gazozu, Safranbolu’dan Bağlar Gazozu, Bodrum Gazozu, Kırşehir’den Özbağ Gazozu, Denizli’den Zafer Gazozu, Ankara Gazozu, Malatya’nın Kayısı Gazozu, Tokat’tan Poyraz Gazoz, Lüleburgaz’dan Şifa Gazozu ve Adana’nın Zaman Gazozu yer alıyor.

Simit Sarayı’nda lezzetli sandviçler Simit Sarayı’nın menüsünde bulunan, açma sandviçten kaşarlı ve salamlı bagete, mozzarella panini’den simit sandviçe, ‘panimini’den ‘mix sandviç’e, ‘üçgenviç’ten ekmek üstünde eritme peynirle tatlanan peynirli ve sucuklu tosta kadar farklı tatlardaki seçenekler, her zevke ve her damak zevkine hitap ediyor.

Starbucks’tan çikolata ve turunçgiller tadında yenilik Bugüne kadar Espresso bazlı içeceklerini, dünyanın en kaliteli Arabica çekirdeklerinden oluşan Espresso Roast ile hazırlayan Starbucks, artık yepyeni bir seçenekle kahve tutkunlarının karşısına çıkıyor. Bitter çikolata ve tatlı turunçgiller tatlarına sahip, tek kökenli özel bir espresso olan ‘Ethiopia’ şu sıralar Starbucks’ın misafirlerine önerisi. Starbucks, misafirlerini dünyanın farklı noktalarından tek kökenli kahvelerle buluşturmaya devam edecek.

16

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

Bitter çikolatanın doğal meyveler ve kuruyemişlerle buluşması Draje Gıda tarafından üretilen Carnaval Sweets, bitter çikolatayı çilek, vişne, yaban mersini, portakal, üzüm, kayısı, kızılcık, Antep fıstığı, fındık, badem ve yer fıstığıyla bir araya getirerek, çikolata severlerin draje anlayışını değiştiriyor. Carnaval Sweets’in çok özel lezzetlerini BTA-İDO, Doğa Okulları, İnkılap Kitabevi, Sütte, Dunkin Donuts, Gourmet Garage, Namlı Gurme ve Panayır gibi büyük şarküterilerde bulabilirsiniz.

Belçika’dan Green Dream organik çikolata Green Dream Çikolatalar, çikolatanın sanata dönüştüğü Belçika’da bir aile firması olan Klingele Chocolade tarafından üretiliyor. Adil ticaret prensibi kapsamında doğrudan üreticiden alınan kakao ile üretilen bu çikolatada meyvenin kendisi kullanılıyor. Bitter ürünlerde %72 kakao, sütlü çeşitler ise %36 kakao içeriyor. Laktozsuz ve şekersiz çikolata çeşitleri de üreten Klingele Chocolade, private label üretim de yapıyor.

Balparmak’tan pratik çözüm Balparmak Katla Balla, tek kullanımlık ambalajıyla yiyecek ve içecekleri balla tatlandırmaya kolaylık sağlıyor. “Easy snap” ambalaj teknolojisiyle üretilen tek kullanımlık bal ambalajıyla piyasaya çıkan ve bu anlamda Türkiye’den bir ilk ve tek olan Balparmak Katla Balla; 7 gramlık ambalajlarda üretildi. Balparmak Katla Balla, 18 ve 24 adet ürünün yer aldığı paketler halinde, çiçek ve çam balı çeşitleriyle satışa sunuluyor.

Nespresso’dan yeni bir kahve Nespresso, kahvenin ana vatanı olan Etiyopya’dan iki farklı Arabica’yı ayrı ayrı kavurma işlemlerinden geçirdikten sonra harmanlayarak; yabani misk ve odunsu notaların öne çıktığı zarif, ferahlatıcı ve çiçeksi, yepyeni bir lezzet olan Bukeela ka Ethiopia Lungo’yu yarattı. Bakır rengindeki kapsülüyle dikkat çeken Bukeela ka Ethiopia Lungo’nun servisi için ise kapsülüyle aynı renge sahip 160 ml çift duvarlı paslanmaz çelik Pixie Bukeela ka Ethiopia Lungo bardağı da üretildi.

18

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

Dağ salebi ile bağışıklığınızı güçlendirin Dilek Cafe&Restaurant’ın dağ salebi, yüzde 100 doğal mandıra sütünden yapılıyor. Maraş’ın en nadide orkide tohumları seçilerek yapılan doğal dağ salebi, soğuk kış günlerinde bağışıklığınızı korumaya destek oluyor. Türkiye’de pastane, cafe ve restoran konseptinin ilk uygulayıcısı olan Dilek Cafe&Restaurant, Kazasker ve Çekmeköy şubelerini de hizmete açtı.

Mutfak Dostları Derneği’ne ilk kadın başkan Mutfak Dostları Derneği’nin 12’nci olağan genel kurulu yapıldı ve başkanlığa halkla ilişkiler danışmanı ve işletmeci Zeynep Kakınç seçildi. Dört dönemden bu yana dernek başkanlığını sürdüren gazeteci ve yazar Ahmet Örs, görevini Zeynep Kakınç’a devretti. Mutfak Dostları Derneği, “Coğrafî İşaretleme Sistemi” (Appelation d’origine Controlée) konulu panelleri başta olmak üzere, Türkiye’nin yöresel ve özgün lezzetlerinin kalite standartlarının, üretim bölgelerinin ve kriterlerinin belirlenmesi için etkinlikler düzenliyor.

Mehmet Yaşin’in seçtiği yöresel ürünler Lokum.Com’da Yemeksepeti hizmeti olan Lokum.com’da, Mehmet Yaşin’in Türkiye’nin dört bir yanını karış karış gezerek, her yörenin kendine özgü lezzetlerini keşfettiği ve keyifli tavsiyeleriyle anlattığı birçok ürün sunuluyor. Kars’ın sakız kıvamındaki nefis gravyer peynirini ve bergamot ağaçlarından özenle kavanozlara doldurulmuş Antalya reçeli gibi pek çok ürün, özel kargo ve lojistik sistemiyle ilk günkü tazeliğinde tüketiciye ulaştırılıyor.

Kahveniyarat.com ile kişiye özel kahve Kahveniyarat.com, “Kendi tadını yakala” sloganıyla, kullanıcıların çeşitli ülkelerden gelen ve farklı tat profiline sahip kahve çekirdeklerini harmanlayıp, damak tatlarına en uygun lezzeti yakalamalarını sağlıyor. Oluşturdukları harman, espresso, filtre kahve ya da french press gibi sevdikleri şekilde öğütülüyor. Kahveni Yarat fikri, 7 yıl Almanya’da kendi kahve mağazasını işleten Barista Aykut Gürkan’ın Türkiye’ye dönmesi ve Clockwork’ün kurucusu Serkan Arı ile tanışmasıyla doğdu.

20

FOODINLIFE.COM.TR


14 Şubat

Patisserie by

Beyaz Fırın’dan sevgililere özel farklı seçenekler B eyaz Fı rı n’ı n Chez Nathalie marka çikolataları, hem tatları hem de görüntüleri ile sevgilisini mutlu etmek isteyenlerin ilk seçeneği. Beyaz Fırın, Sevgililer Günü’nün çikolatasız geçmeyeceğini düşünenlere birçok farklı seçenekte çi kolat a kut usu su nuyor. Chez Nat hal ie’n i n Sevgililer Günü’ne özel olarak hazı rlad ığ ı çikolata kutuları tü m B eyaz Fı rı n şubelerinde sunuluyor.

Dobla ile en şık Sevgililer Günü pastaları Hazır dekoratif çikolatalardan pastacılık malzemelerine, çikolata ve pasta kalıplarından hazır kiş ve tar talete, mey ve pü relerinden moleküler gastronomi ü rünlerine kadar u zanan geniş ürün yelpazesiyle pastacılık macerasına devam eden Koza G ıda, S evgililer Günü pastaları n ı z için Dobla’y ı öneriyor. Dünyan ı n en iyi pasta şef leriyle birlikte çal ı şan Dobla, dekoratif çikolataları ve cup’ları ile tatlılarını za ve pastaları n ı za mükem mel son dokunuşlar yapabilme f ı rsat ı sunuyor.

Bind Chocolate’tan aşkın kitabı Türkiye’nin dünyaca tanınmış çikolata markası Bind Chocolate, S evg ililer Gü nü için birbirinden şı k ve özel koleksiyonlar tasarladı. Kitap görünümünde olan “Book of Love” koleksiyonu özel çikolata tasarımında, yüzyılın en saf aşkları; Romeo & Juliet, L eyla & Mecnun, Kanuni Sultan Süleyman & Hürrem Sultan, Napolyon & Josephine gibi tarihe damgasını vurmuş en çarpıcı aşk hikayeleri yer al ıyor.

Cakes&Bakes’ten sevgi dolu cupcake’ler ve şans kurabiyeleri Sevgililer Günü’ne özel üretilen Cupcake’lerin hem lezzeti, hem görünüşü çok tatl ı. Ayrıca Cakes&Bakes, 14 ve 15 Şubat’ta misafirlerine şans ku rabiyesi ik ram ediyor. Kurabiyelerin içinden çı kan eğ lenceli notlar, Cakes&Bakes misafirlerinin içini ısıtacak. Cakes&Bakes’in bu özel ürünleri İstanbul Atatürk Havalimanı ile Yenikapı ve Bostancı İ DO H ı zl ı Feribot iskelelerindeki cafe’lerde sunulacak.

22

FOODINLIFE.COM.TR


14 Şubat

Patisserie by

Cold Stone Creamery’den sevgililere kahve ikramı A merika’n ı n 1 nu maral ı premiu m dondu rma markası olan Cold Stone Creamer y, S evgililer Günü’nde 2 adet dondu r ma a la n la ra ka hve i k ra m ed iyor. C old Stone Creamer y Or taköy mağazası nda, dondu rma sevenler granit mermerde farklı lezzet parçacıklarıyla harmanlanan 11 milyon farklı kombinasyonda kendi lezzetlerini oluştu rabiliyor.

Le Pain Quotidien’den Sevgililere Çilekli Tart Hediye 14 Şubat S evgililer Günü’nü doğal ve organik lezzetler, sıcak bir atmosfer eşliğ inde L e Pain Quotidien’de karşılayacak çiftleri tatlı bir sürpriz bekliyor. Uzun ahşap masalarda gerçekleşecek keyif li bir yemek sonrasında “Çilekli Tart”, Le Pain Quotidien’in sevgililere hediyesi. Üstelik bu ‘tatlı’ sürpriz 14 Şubat’ta tüm gün boyunca geçerli olacak.

Sevgililer için Pinkberry’den çikolata ve nar Sevgililer Günü’nü farklı lezzetlerle kutlamak isteyenler, dondurulmuş yoğurdun sevilen markası Pinkberry’de buluşuyor. Çikolatanın yoğun tadını narın ferahlatan aromasıyla harmanlayan Çikolata&Nar’a isterseniz mu z , mango, kivi, yaban mersini g ibi g ü nlü k taze mey veler veya ku ruyemişler ekletebilirsiniz.

Simit Sarayı’ndan 14 Şubat kahvaltınız için Lezzetli anların vazgeçilmez adresi Simit Sarayı, 14 Şubat için özel kalp simitler hazırladı. Sevgililer Günü sabahı için hazırlayacağ ınız özel kahvaltı sofrasında, taze demlenmiş bir çay eşliğ inde aşk ı n ı zı en yalı n dille anlatacağ ı n ı z lezzetli mi lezzetli, çıt ı r m ı çıt ı r kalp simitlerle sevgilinize hoş bir sü rpriz yapabilirsiniz.

24

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Artisan eklerin lezzetli durakları Klasik tarifinde hamuru ve iç kreması ile profiterolün aynısı olan ekler pastalar, son zamanlarda rengarenk oldu ve bambaşka lezzetlere kavuştu. 19. yüzyılın bu mütevazı tatlısı, yaratıcı bir şefin dokunuşuyla yepyeni tatlar ve görüntüler kazandı. Her şey, Fransız pastacılık şefi Christophe Adam’ın Fauchon’da çalıştığı dönemde klasik “éclair” tasarımını daha çekici hale getirmek istemesiyle başladı. Ekler pastaların üzerine tanınmış resimleri bile aplike eden şef sayesinde, kısa zamanda ekler pastalar tüm dünyada renklenmeye başladı. Karamel ve çilek gibi malzemeler, eklerin klasik reçetesine eklendi. Christophe Adam, ekleri doku olarak daha hafif ve daha az şekerli hale getirmeyi de başardı. Konsept mağazası L’éclair de Génie’de sunduğu ilginç ekler pastalarıyla turistlerin ilgi odağı olan şefin yarattığı bu trend, Türkiye’ye kadar ulaştı. 26

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Dilek Cafe&Restaurant’ta renkli ekler pastalar Dilek Cafe&Restaurant ustalarının özel tarifiyle hazırlanan çikolatalı, Hindistan cevizli, frambuaz soslu, karamel ve beyaz granüllü ekler pastalar, hem göze hem de damaklara hitap ediyor. Özenle hazırlanmış kreması ve çikolatasıyla fark yaratan bu lezzetler, Dilek Pastaneleri’nin İstanbul’daki tüm şubelerinde bulunabilir.

Uzay Pastanesi’nde 4 farklı çeşit Bursa’da 6 şubesi, catering hizmetleri ve pasta akademisi ile hizmet veren Uzay Pastanesi’nin ekler pastaları, özel formüllü süt kreması ve çeşitlerine göre hazırlanan özel çikolata soslarından oluşuyor. Uzay Pastanesi’nin şubelerinde karamelli, Hindistan cevizli, fındıklı ve klasik ekler sunuluyor. Ekler pastanın çeşitlerine göre içlerindeki kremalar ve dış sosları değişebiliyor. Uzay Pastanesi, ekler pastanın lezzetinin 24 saat içinde tüketilmesine bağlı olduğunu söylemeden geçmiyor.

Reyhan Pastanesi’nde klasik mini ekler İzmir’deki Reyhan Pastanesi, küçük ekler, petişu ve profiterollerinin hamurunu aynı reçeteyle, raf ömrünü uzatmayı ya da ek lezzet katmayı amaçlayan hiçbir katkı maddesi kullanmadan hazırlıyor. Günlük üretilen bu üç ürün, tüm şubelere dağıtılıyor. Mini ekler özel çikolata sosuna, petişu ise karamelize edilmiş şekere batırılarak sunuma hazır hale geliyor. Reyhan Pastanesi, farklı olarak profiterollerini çikolata kreması ile dolduruyor.

Beyaz Fırın’dan kreması çikolatalı ekler çeşitleri Özel siparişler için frambuaz, gül, limon, menekşe, karamel, vanilya ya da beyaz çikolatalı ekler hazırlayan Beyaz Fırın, şubelerinde her gün taze olarak üretilen çikolatalı ekler pastalar satışa sunuyor. Genellikle ekler üretiminde iç krema olarak vanilyalı pastacı kreması kullanılırken Beyaz Fırın ekler pastalarını gerçek çikolatalı krema ile hazırlıyor.

28

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya

Patisserie by

Bravo Patisserie’de değişik ekler seçenekleri Ekler pastanın olmazsa olmazı üretiminin ve tüketiminin günlük olarak yapılmasıdır. Bravo Patisserie, bu kuraldan ödün vermeden bilinen ekler lezzetine limonlu, çilekli, fındıklı ve kremalı seçeneklerini de ekliyor. Değişik damak zevklerine hitap etmeyi amaçlayan Bravo Patisserie, ekler pastanın kreması, kakosu ve hamurunun kıvamı konusunda oldukça titiz bir adres.

Lozan Pastanesi’nde taze kremalı ekler İzmir’de bulunan Lozan Pastanesi’nin faaliyete başladığı 1969 yılından beri en sevilen ürünlerinden biri de ekler pasta. Çikolatalı ve beyaz kremalı olarak hazırlanan ekler pastaların en önemli özelliği; Lozan Çiftliği’nden günlük ve pastörize olarak gelen süt ile hazırlanan taze krema ile yapılıyor olması. Yağ ve şeker oranı düşük olan Lozan Pastanesi’nin ekler pastaları, isteğe bağlı olarak kestaneli, çilekli, frambuazlı, krokanlı, kahveli, Antep fıstıklı veya yaban mersinli olarak hazırlanabiliyor.

Eklercim’de krokanlı, vanilyalı veya meyveli ekler Ekler pasta ve profiterol konusunda uzmanlaşan Eklercim, bilinen çikolatalı eklerin dışında krokanlı, vanilyalı, meyveli çeşitlerini de şubelerinde müşterilerinin beğenisine sunuyor. Ürünlerinde herhangi bir koruyucu veya katkı maddesi kullanmayan Eklercim, ekler pastalarını günlük olarak üretip uygun fiyatlarla sunuyor. Eklercim, ballı pasta ve sütlü tatlı çeşitleriyle ürün yelpazesini genişletmeye devam ediyor.

Pelit Pastanesi’nde vanilyalı ekler Pelit Pastanesi, eklerlerini özel tarifli hamuru ve kremasıyla hazırlıyor. Pelit’in eklerlerini farklı hale getiren ise gerçek vanilya ve özel Pelit Çikolatası kullanılıyor olması. Pelit Pastanesi, tüm ürünlerini 110 bin metrekarelik kapalı alanlı dev Pelit Üretim Tesisleri’nde günlük olarak üretiyor ve hiçbir katkı maddesi kullanmıyor.

30

FOODINLIFE.COM.TR


2014 Fuar Takvimi Uluslararası Mutfak Günleri TÜYAP − 12 - 15 Şubat 2014 ANFAŞ Food Product Antalya 19 - 22 Şubat 2014 EDT Expo CNR İstanbul 27 - 30 Mart 2014 IBATECH CNR İstanbul 10 - 13 Nisan 2014


Dünyadan

Patisserie by

İtalyan dondurmasına adanan müze Gelato Museum Carpigiani Bologna’nın biraz dışında bulunan Anzola Emilia’da Eylül 2012’de açılan Gelato Museum Carpigiani, şimdiye kadar 11 bin ziyaretçi ağırladı. Dondurma makineleri üreticisi Carpigiani’nin sadece dondurmaya adadığı bu müze, şu sıra yemek gezginlerinin popüler destinasyonlarından biri.

G

elato Museum Carpigiani, artisan dondurmanın tarihini araşt ı r ıp belgelemeyi a maçlayan özel bir müze. 1000 metrekarelik alana yayılan müze, Carpigiani’nin genel merkezinde yer alıyor. Ziyaretçiler için hazırlanan interaktif tur, dondurmanın tarihi, üretim teknolojileri ve en çok tüketildiğ i yerlerle ilgili bilg ileri içeriyor. Tu ru n sonu nda konuklara kahveli ve çilekli gelato ik ram ediliyor. Mü zede en eskisi 180 0’lerden kal ma, 20’den fazla dondu rma mak inesi serg ilen iyor.

32

FOODINLIFE.COM.TR

10 bin kadar tarihi görüntü, belge ve araç gereçten oluşan bir arşive ev sahipliği yapan Gelato Museum hakkında Carpigiani Group’tan Andrea Cocchi, “Bu müze ile kurucularımız olan Bruto ve Poerio Carpigiani’nin hayallerini gerçeğe dönüştürdük. Bruto ve Poerio Carpigiani kardeşler, dondurma kültürü, mesleği ve teknolojisini dünyaya yayan isimlerdir” açıklamasını yapıyor. Dondurmanın kültürel kimliğini vurgulayan müzeyi şimdiye kadar 11 bin kişinin ziyaret et tiğ i belirtiliyor.

Gezi rehberi Zagat’ın dünyanın en karizmatik müzelerinden biri olarak tan ı mlad ığ ı G elato Museum Carpigiani, firman ın kurucuları olan Bruto ve Poerio Carpigiani ad ına ku r u la n va k ı f t a ra f ı nd a n hayata geçirildi. Carpigiani, bu mü ze ile İtalyan dondurması kültürünü daha da yaygınlaştırmayı amaçlıyor. Bug ü n İtalya 37 bin dondu rmacı dükkanıyla dünyada en çok artisan dondurma satılan ülkelerden biri. 8 bin dondurmacı ile Almanya ikinci sı rada yer alıyor.


‘Dondurmalarınızın lezzet sırrı’ 2002 yılından beri satış ve satış sonrası teknik servis olarak sizlerin memnuniyeti için hizmet vermekteyiz.

Merkez Ofis: İstoç 46. Ada No: 17 Mahmutbey - Bağcılar / İSTANBUL

Tel: 0212 659 32 67 - 659 31 67 GSM: 0542 433 49 21 www.albatrosgrup.com


Dünyadan

Müzenin küratörü ve yazar Luciana Polliotti, artisan dondurmanın mükemmellik kazanmasının yüzyıllar sürdüğünü belirtiyor. İtalyan dondu rması dü nya çapı nda biliniyor ol m ası na rağ men , dondu r m a n ı n kökeni aslında Mezompotamya’ya uzanıyor. Köleler, kraliyet banketleri ve seremonilerinde sunulacak soğuk içecekler için çok uzak mesafeler kat edip, saraylara buz ve kar taşı m ışlar. 11. yüzyılda ise A raplar, meyveler, şifalı otlar, baharatlar ve çiçeklerle şekerli şurubu birleştirip şerbeti ke şfet ti. A rap egemen liğ i altında olduğu dönemde Sicilya’da popülerlik kazanan şurup, bugün sorbet’nin atası kabul ediliyor. Sicilya’daki Araplar, çiçekler ile 400’den fazla çeşit şurup ortaya çıkarmışlar. Bugünkü dondurmayı ise Rönesans döneminde yaşayan simyacı Cosimo Ruggieri’nin, Medici Ailesi için yaptığı denemelerde keşfettiği kabul ediliyor. Mimar Bernardo Buonta-

34

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

lenti ise yumurtalı kremalı gelato’yu (gelato alla crema d’uovo) keşfeden isim. Dondurman ı n ve sorbet’nin saraydan çık ıp halka ulaşması ise 1686’da Paris’te café açan bir Sicilyalı sayesinde gerçekleşiyor. 19. yüzyılda Napolili doktor Filippo Baldini ise dondurman ı n ve sorbet’nin zihne ve bedene faydalı olduğuna dair bir tez yazıyor. Dondurma üretiminin makinelerle yapı lması ve daha fazla kişiye ulaşması için ise 20. yüzyılı beklemek gerekiyor. 190 4’te A BD’de ilk otomatik dondu rma makinesi üretiliyor. 1940’lara geldiğimizde, Bolognalı Bruto Carpigiani, daha h ı zl ı çal ı şan ve daha veri m li bi r dondurma makinesi üretmekle uğraşıyor. 1944’te “Autogelatiera” adlı makineyi icat etmesinin ard ından kurulan Carpigiani, bugün dünyan ın en büyük dondurma makinesi üreticilerinden biri. Gelato Museum Carpigiani’yi ziyaret edenler isterler-

se dondurma tadımına katılabiliyor veya dondurma yapmayı öğ renebiliyorlar. Carpigiani’nin bir başka girişimi olan Gelato University’nin öğ renci say ısı 20 09 ’dan bu yana her geçen gün artıyor. Carpigiani, İtalyan dondurmasına “ice cream” değil, “gelato” denmesi konusunda oldukça ısrarcı. 20 03’te G elato Universit y’yi açan Carpigiani, 4 haftalık kurslarla dondurmacı yetiştirmesinin ve isteyenlere online eğ itim vermesinin yan ı sı ra Hereford, Glasgow ve Reading’de ücretsiz ev yapımı dondurma kursları düzenliyor. Mayıs 2013’te başlayan ve dünyan ın farklı ülkelerinden 8 kenti dolaşan gezici serg i G elato World Tour ise 13 -15 Şubat 2014 tarihleri arası nda Dubai’ye uğ rayarak yoluna devam edecek. Sergi kapsamındaki yarışmalara katılan dondurma ustaları, Eylül 2014’te R imini’de büyük final için yarışacaklar.


Dünyadan

Patisserie by

Mucit şef Carl Marletti Paris’in en iyi 10 pastane şefinden biri kabul edilen Carl Marletti, beyaz çikolatalı karamel çubuklu ekler pastasından Napolyon pastasının daha hafif versiyonu olan Le Cinq Cents Feuilles adlı pastasına kadar tüm lezzetleriyle Paris’in en tanınmış şefi.

P

aris Operası yakınındaki Grand Hotel Intercontinental’in içindeki Café de la Pai x’n i n esk i past a ne ş ef i ola n Carl Marlet ti, Paris’te kendine ait ilk pastanesini açt ığ ı günden beri tu ristlerin gözdesi olmuş du ru mda. Paris’te bir otelcilik okulunda pasta, çikolata ve ş ekerleme ü zeri ne e ğ it i m a la n ş ef için pastacı l ı k, dedesinden kalma bir meslek. L enôtre’de staj yapıp ardından Potel et Chabot’da B ernard Ercker’in yan ı nda çal ı şan Marlet ti, kek süsleme sanatını Patrick de Champagnol’dan öğrenmiş. 1992’de Paris’teki Grand Hotel Intercontinental’de çalışmaya başlayan şef, burada kısa zamanda yükselip pastane şefi olmuş ve restorandan oda servisine kadar otel müşterilerine sunulan tü m tatlıları hazırlamış. Café de la Paix, Paco Rabanne, Agnès B ve Chantal Thomass gibi ünlü tasarı mcı ları n tasarlad ığ ı ve sınırlı sayıda üretilen pastaların sunulduğu dünyadaki tek adres. Carl Marletti, burada çalıştığ ı dönemde 20 05 yılında

36

FOODINLIFE.COM.TR

Napolyon adıyla da bilinen Mille-feuille adl ı tatl ıy ı yeniden yoru mlay ıp, onun yarısı boyunda ve daha az kalorili versiyonu olan Le Cinq Cents Feuilles adlı pastayı keşfetmesiyle iyice ün kazanmış. Tasarımcı Stella Cadente ve Agatha Ruiz de la Prada, Café de la Paix’de birlikte çal ı şt ığ ı tasarı mcı lardan bazı ları. 20 07 ’de açt ığ ı ve kendi ismini taşıyan pa s t a ne si nde , gelenek s el le z z e t ler i n ya n ı sı ra kend i k reasyon la r ı n ı su na n Carl Marletti, beyaz çikolatalı karamel çubuklu ekler pastası ndan Marie-A ntoinet te adl ı makaronuna kadar, tü m geleneksel tarifleri kendine göre yorumluyor ve görselliğe büyük önem veriyor. Staj için onunla çalışmaya gelenlere ise öncelikle klasik Fransı z tarif lerini geleneksel yapı m teknikleriyle öğ retiyor. İlham almak için Madagaskar, A BD ve Japonya’yı dolaşan şef, Uzakdoğu’da da çok ünlü. Korece ve Japonca yayın yapan dergiler, Paris’e gidenlere mutlaka onun

pastanesine uğramalarını tavsiye ediyor. Çilekli ve k remal ı bir Fransı z pastası olan L e Fraisier’in Carl Marlet ti yorumu çok ünlü. “Saveu rs” dergisi Eylül 2013’te şefin bu tarifini yay ı nlad ı. Jo conde (Pour le biscuit Joconde), pastacı kreması (Pour la creme patissiere), tereyağ ı kreması (Pour la creme au beurre) ve k i raz likör ü şerbeti (Pou r le si rop au k i rsch) ile haz ı rla na n L e Fraisier, badem ezmesinin ateşle yak ı l ıp karameli ze ed il mesi g ibi ilg i nç tek n i k leri de içeriyor. Carl Marlet ti, pastacı l ı kta malzeme seçimi kadar malzemenin ölçüsü nü n de büy ü k önem t aşıd ığ ı n ı söylüyor. Joconde keki yaptıktan sonra ü zerine badem tozu serpilmesi, yoğ un aromaları seven şefin bir başka önerisi. Past ac ı k reması ve tereyağ ı k remasın ı n sadece spat u la ku llana rak, yavaş hareketlerle karıştırılması gerektiği de Carl Marlet ti’nin genç şef lere verdiğ i bir başka tavsiye.


Gastrobosphorus

Patisserie by

Gastrobosphorus Yarışması için Ön Buluşma Yapıldı EDT EXPO Fuarı kapsamında, 28 Mart 2014 tarihinde düzenlenecek Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması için Jüri Başkanı Niyazi Çapraz ve FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, yarışmaya katılacak şeflerle Gastropark’ta bir araya geldi. Yarışma kuralları hakkında bilgi veren Gökmen Sözen, yarışma kategorilerini anlattı. Jüri Başkanı Niyazi Çapraz ise şeflere konsept olarak Anadolu tatlılarını öne çıkarmalarını önerdi.

G

astrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması Jüri Başkanı Niyazi Çapraz ile yarışmaya kurumsal takımlar halinde katılacak olan şefler, Gastropark’ta FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in konuğu oldu. Yarışma öncesi gerçekleşen ön buluşmaya CNR Expo ve ET Ü DER yöneticileri de katıldı. Toplantıda yarışmanın ayrıntıları hakkında bilgi veren Gökmen Sözen, üç kategoride canlı performanslar olarak gerçekleşecek yarışmada, birinci kategoride pastalar, ikinci kategoride çikolata, üçüncü kategoride unlu mamuller ürünlerinin canlı olarak hazırlanıp sergileneceği bilgisi-

38

FOODINLIFE.COM.TR

ni verdi. Jüri Başkanı Niyazi Çapraz ise yarışmanın amacının yerel tatları öne çıkarmak olması gerektiğini vurguladı. Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nda çikolata ve unlu mamuller dallarında display kategorisinde hazırlanacak ürünlerin “Dünya Barışı” temasında yapılması istendiği açıklandı. Türkiye ve dünyadan seçkin isimlerin yer alacağı yarışmanın jürisi; jüri başkanının yanı sıra 10 kişiden oluşacak. Gastropark’taki yarışma hazırlık toplantısı için Şef Feyzi Karakayalı, konuklara özel unlu mamul çeşitleri hazırlayıp ikram etti.


Dosya

Patisserie by

Meyvelerden gelen lezzet Pasta, turta ve ıslak keklerde kullanılan meyve konserveleri ve püreleri, kek, waffle ve yaş pastalarda kullanılan meyve şekerlemeleri ve donuk meyveler ya da kurabiye ve ta r tla rda ku llan ı lan meyve dolguları pastane mutfaklarında kullanılan vazgeçil mez mal zemeler arasında. Meyve püreleri, donuk meyveler ve meyve konserveleri nasıl üretiliyor, seçerken nelere d i k kat et mel i , donu k ü r ü n ler açıldıktan sonra ne kadar zamanda tüketilmeli gibi soruların cevaplarını sizin için araştırdık. Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu

“Gerçek meyve içeren ürünler daha sağlıklı”

Koza Gıda ürün gamı içerisinde yer alan Daw n konsantre mey ve özler i , ü st dü z ey past ac ı l ı k ü r ü n ler i için konsantre mey ve suları, meyve pa rç a la r ı , a rom a la r ve öz en le se çi l m i ş m a l z emeler ku l la n ı la ra k hazı rlan m ı ş birinci sı n ı f lezzetler. Bu dondu rulabilir ve çözdü rülebilir lezzet karı şı mları, pastacı l ı k ü rünlerine mükem mel bi r lezzet ve gör ü nü m kat ıyor. Mus , jöle , dondu r ma, pralin, k remal ı tatl ı lar ve f ı rı nlanabilir tü m ü rünlerde lezzeti ar t t ı rmak için kullan ı labiliyor. %90 mey ve ve %10 şekerden oluşan ve hiçbir renk maddesi, aroma ve koruyucu madde içermeyen Ravifruit mey ve püreleri ise pasta, tatlı, dondurma, sorbe ve kokteyl yapım ında taze mey veye alternatif oluşt u ruyor. Koza G ıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, “Pastacılar, meyve püresi, meyve şu rubu, mey ve sosu gibi ü rünleri seçerken içeriğ indeki mey ve miktarına ve katkı maddelerine dikkat etmelidir. Ürün gerçekten meyveden veya doğal meyve özlerinden mi hazırlanmış, yoksa bir takım endüstriyel aromalar, boya ve şekerden mi ibaret, buna bakmalılar” diyerek, gerçek mey ve ile hazı rlanan ü rünlerin her zaman daha pahal ı, bu na karşı n daha doğal, sağ l ı kl ı ve lezzetli olacağ ı n ı belir tiyor. Mey ve püresi, mey ve şurubu gibi donuk nakliye ed ilen ü r ü n leri n, eğer donu k zi nci r k ı r ı l ma m ı şsa ve derin dondu rucuda -18 derecede muhafaza edilecek ise paketin üzerinde yazılı son kullanma tarihine kadar muhafaza edilmesi mü m kün.

40

FOODINLIFE.COM.TR


%100 başarılı tatlı ister misiniz? %100 güvenilir Boiron ürünlerini kullanın.

Titizlikle ayarlanmış Boiron formülü tatlılarınız da hassas bir denge ve kesin sonuca ulaşmanızı sağlayan bir sanattır. Boiron 40 yılı aşkın Ustalık bilgisiyle pasta ve tatlı üreticilerine sunduğu tropikal meyve bahçesi, turunçgil meyveleri ve sebze çeşitleriyle sınırsız yaratıcılığı teşvik eder. Dondurulmuş meyve-sebze pürelerimiz %100 doğaldır. Sizin tarifinizi en doğru biçimde herzaman aynı lezzetde ortaya çıkarmayı sağlamak için kalite güvencesini sunmaktadır.


Dosya İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu

Patisserie by

“Trofco ürünleri yurt genelinde kullanılıyor”

İ mpeks, 15 y ı l ı aşk ı n sü redir Trofc o m a rk a s ı n ı n mango, papaya, liçi ve ananas ürünlerini i t h a l e d i yo r. Trofco’nu n tropikal meyve kokteyl i de İ mpeks’i n it ha l et t iğ i ü rünler arası nda. 1998’de ku rulan Trofco, u lusla r a rası ser t i f i ka la r ı bulunan ve ABD’den İskandinavya’ya kadar işlenmiş tropik ürünlerini tüm dünyaya gönderen bir marka. Yılda 3 m i lyon ton ü ret i m kapasitesiyle dünyan ı n en büy ük ü reticilerinden biri olan Trofco’nun ürünleri, Türkiye genelinde pastacıları n en çok kulland ığ ı ü rünlerden biri. Les Vergers Boiron Asya ve Orta Doğu Bölge Satış Müdürü Zamira Mukhamedova

“Sunduğumuz ürünlerle şeflerin başarısına katkıda bulunmayı hedefliyoruz”

İlk dondurulmuş meyve püresini 1970’te piyasaya sunan ve bugün yıllık 10 bin tonluk üretimiyle meyve püresi üretiminde dünyanın lider firmalarından biri olan Les Vergers Boiron’un 45 çeşit ürünü Tadco Gıda tarafından Türkiye’ye getiriliyor. Üretim ve ürün kalitesini her zaman ön planda tutan Les Vergers Boiron, en kaliteli ürünleri hızlı pastörizasyon yöntemiyle püreye dönüştürerek, meyvelerin ilk günkü lezzetini korumaya büyük özen gösteriyor. Donuk meyveler ve meyve pürelerini, farklı kullanımlara kolaylık sağlayacak ambalajlarda sunan firma, şeflerin ihtiyaçları doğrultusunda yeni tatlar geliştirmeye devam ediyor. Les Vergers Boiron Asya ve Orta Doğu Bölge Satış Müdürü Zamira Mukhamedova, “Misyonumuz; müşteri ihtiyaçlarına uygun olarak, her zaman ürün yelpazesi ile pasta ve içeceklerde profesyonelliği daimi başarı haline getirmek için katkıda bulunmak” açıklamasını yapıyor. Mukhamedova, Les Vergers Boiron’un 4 yeni sebze püresinin 2014’ün ilk yarısında Türkiye’de satışa sunulacağını da belirtiyor. Ayrıca 2013 yılında üretimine başlanan limon otu, zencefil, bergamot, mor erik gibi çeşitleri ve daha birçok meyve ve sebze püresini Tadco Gıda’dan temin etmek mümkün. 2014’te sebze yelpazesini 4 yeni ürünle zenginleştiren Les Vergers Boiron, kabak, domates, salatalık, kırmızı biber, sarı biber, pancar, enginar, yeşil kuşkonmaz ve kabak olmak üzere 9 çeşit sebze püresi de sunuyor. Yüzde yüz doğal tatları olan tüm ürünler, tuz, şeker, renklendirici, tat verici, kalınlaştırıcı ve koruyucu içermiyor. Les Vergers Boiron, 2014 için demo çalışmaları planlıyor. Ekol Gıda Pazarlama Sorumlusu Bahar Gülbeyaz

“Şefler lezzet için kaliteli ürün kullanmaya önem vermeli”

Yı lda 30 0.0 0 0 ton mey ve ü retimiyle Avrupa’n ı n lider ü reticilerinden biri olan A nd ros, dünya çapı nda 10 0’den fazla ülkede faaliyetlerini sü rdü rüyor. A nd ros’un Çin’in de araları nda bulunduğ u pek çok ülkede toplam 25 fabrikası bulunuyor. Pasta, tatl ı, sorbe ve kokteyl yapı m ı nda kullanılabilen Andros ürünleri, hiçbir renk maddesi, aroma ve koruyucu madde içermemesi ile kalitesini her zaman üst düzeyde tutuyor. Andros ürünlerini Türkiye’ye getiren Ekol G ıda’da n Pa za rla ma S or u m lusu Bahar Gülbeyaz , “Piyasada koruy ucu madde, aroma gibi eklemelerin olduğ u birçok mey ve pü resi bulunuyor. Past ac ı la r ı m ı z bu n la r ı terci h et memeye d i k kat etmeli” diyor. Ekol G ıda’n ı n şef lere en lezzetli ve kaliteli ü rünleri sun maya önem verdiğ ini belir ten Bahar Gülbeyaz , ayrıca “Mey ve pü resi haricinde Ekol G ıda bu tarz du ru mlara çok fazlası ile önem verdiğ inden, bünyemizde uzun zamandır bulunan akçaağaç (mapple) şu rubunun da %10 0 doğal olması na dikkat ediyoru z ve ü rünü mü zün piyasada muadili bulun muyor” açı klaması n ı yapıyor.

42

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya Krater Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz

Patisserie by

“Tüm ürünlerimiz titiz hammadde seçimi ile kalitesini koruyor”

Türkiye’de pastacılık trendlerine yön verecek nitelikte bir rol üstlenen K rater, toz şanti, krem patiseri, pasta katk ı maddesi, kabar tma tozu, jöleler, dolgular, şarlotlar, pandispanya karı şı mları, kek karı şı mları, dondu rma bazları, topingler, mey ve özleri, şeker hamu rları, tatl ı karı şı mları ile çikolata ve konfiseri ürün kategorilerinden oluşan çok geniş bir por tföye sahip. K rater Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz, firmanın bugün 3 kıtadaki 22 farklı ülkeye çikolata, pastacı l ı k ve dondu rmacı l ı k ü rünlerini ih raç et tiğ ini belir terek, geniş ürün yelpazeleriyle dünya pazarlarındaki yerlerini artırmayı hedef lediklerini ekliyor. K rater, sütlü dondu rmalar için sunduğ u tiramisu aromal ı, karamel aromal ı, damla sak ı zı aromal ı, cappucino aromal ı ve A ntep f ıst ı kl ı konsantre ü rünlere ek olarak mey veli dondu rmala r içi n de konsa nt re mey ve özleri sat ı şa sunuyor. Kavun, limon, mu z , kivi, frambuaz , dağ mey veleri, por takal, karadut, yabanmersini, çilek, böğ ür tlen, yeşil elma, mango ve vişne aromal ı K rater Mey veli Soslar taze mey venin yerini alabilen ü rünler. NAR Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy

“Şeflere Anadolu’nun meyvelerinden yapılan reçeller sunuyoruz”

Ürün ailesini, geleneksel üretimleri model alarak oluşturan ve unutulmaya yüz tutmuş tatlara yeniden hayat veren NAR Gourmet, reçel ve marmelatlarını anne eli değmiş gibi doğal ve katkısız aynı zamanda modern gıda güvenliği yönetim sistemlerini uygulayarak üretiyor. NAR, saray sofralarının vazgeçilmezi gül reçelinden turunç kabuğuna kadar, birbirinden özel reçel ve marmelat çeşitlerini geleneksel tatlarında, hem iştah kabartan görüntüleri hem müthiş lezzetleriyle reçel sevenlerle buluşturuyor. Tamamen doğal koşullarda yetiştirilen meyveler, tam mevsiminde yöresinden toplanıyor. Meyvelerin her bir parçası dikkat ve özenle elle kesilerek zedelenmeleri engelleniyor. Bu sayede doğal tatları ve dokuları bozulmuyor. Sonrasında yavaşça pişirilerek kıvam alması bekleniyor. Bu süreçte hiçbir şekilde pektin veya katkı maddesi eklenmiyor. NAR Gourmet’nin zengin koleksiyonunda 30’un üzerinde reçel ve marmelat çeşidi bulunuyor. Kadifemsi dokusuyla dünyaca ünlenen Malatya’nın kayısısından yapılan reçel ve marmelat, Aydın’ın incir, Gümüşhane’nin kuşburnu, Bursa’nın kızılcık ve Bodrum’un mandalina marmelatları; elle tek tek ipe dizilerek şekil verilen Yafa portakalı, Muğla’nın bergamot, Bursa’nın deveci armudu, Sapanca Gölü’nün eşme ayvası, Trabzon’un maviyemişi ve Zonguldak’ın Osmanlı çileği reçelleri bunlardan sadece birkaçı... NAR Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy, “İthal meyveler kesinlikle kullanmıyoruz. Bizim kullandığımız meyve ve yemişlerin her biri, çok zengin Anadolu coğrafyasının cömertçe sunduğu zenginlikler” açıklamasını yapıyor. Fertile Genel Müdürü Ramazan Yetim

“Reçellerimizde organik meyveler kullanıyoruz”

Ev dışı tüketim sektörüne reçel, bal ve zeytinyağ ı üretmek amacıyla kurulan Fertile, geçtiğimiz yıldan beri reçellerini perakende olarak da sat ı şa sunuyor. Fer tile markal ı reçeller 30 g r cam kavanoz ambalajlar ile otel ve restoran grubunda kullanılıyor. Evde yapıldığı gibi sıcak kazan yöntemi ile üretilen reçellerin, steril or tamda organik yetiştirilmiş mey velerden ü retildiğ ini belir ten Fer tile G enel Müdü rü R amazan Yetim, reçel sektörünün 2013 y ı l ı nda glikozsu z ve GDO’su z ü retime yöneldiğ ini v u rguluyor. “Biz ilk baştan itibaren hiçbir üründe glikoz ve GDO’lu ürün kullanmadık. 2014 başı ndan itibaren de sektördeki oy u ncular bizi takip ederek şekersiz reçel üretimine geçtiler” diyen Ramazan Yetim, içinde glikoz ve jelatin bulunan ü rünleri pastacı ları n kullan maması n ı tavsiye ediyor. Mersin’in A namu r ilçesinde, 220 0 metre y ükseklikte Fer tile için yetiştirilen mey veleri kulland ı kları n ı belirten Ramazan Yetim, tropikal meyveleri Hollanda’dan ithal et tiklerini ekliyor.

44

FOODINLIFE.COM.TR


Dosya Furisan Gıda Genel Müdür Yardımcısı Mert Kutluözen

Patisserie by

“Şefler lezzet ve kalitesine güvendikleri markaları tercih etmeli”

B u rsa’d a 1993’ten b er i fa a l iye t gösteren Fu risan, mey ve konser veleri, mey ve şekerlemeleri, marmelat ve meyveli dolguları üretiyor. Mey ve konser veleri yaş pasta, tu r ta ve ıslak keklerde; mey ve şekerlemeleri kek, waff le ve yaş pastalarda; marmelatlar ku ru pastalarda ve mey veli dolguları ise spesiyal ku rabiye ve mey veli tar tlarda kullan ı l ıyor. Ham madde analizinin ard ı ndan ü retime başladıklarını belirten Furisan Gıda Genel Müdür Yardımcısı Mert Kutluözen, vişneyi Bursa, Bilecik ve A f yon’dan; armut, şef tali ve elmayı Bursa’dan tedarik ettiklerini, ayrıca Yunanistan’dan şeftali konser vesi ithal et tiklerini belir tiyor. “Konser ve ü rünler şu rup içerdiğ i için fiyat karşı laşt ı rı rken sü zme ağ ı rl ığa bak ı lmal ıd ı r. Ayrıca birim fiyat olarak hesapl ı gözü ken ü rü nlerde ü retimde kullanılamayacak kalitede ve bozuk ürünler olabilir” diyen Mert Kutluözen, şef lere lezzet ve kalite açısı ndan güvendikleri markalarla çal ı şmaları n ı öneriyor. Kaledonya Satış Direktörü Bülent Yıldırım

“Pastacılar kaliteli hammadde kullanmaya özen göstermeli”

Bursa’da 2004 yılında kurulan Kaledonya, dondurulmuş ve konserve gıda ithalat ve ihracatı yapan uluslararası bir tedarik firması. Bunun yanında Türkiye Nestle’nin İngiltere’deki etnik pazar bayiliğini de yürütüyor. “Dondurulmuş ürünlerimiz genel itibariyle sanayide ara hammadde olarak kullanıldığı gibi, perakende tüketicisine de farklı markalar altında direkt tüketim maddesi olarak da satılmaktadır” açıklamasını yapan Kaledonya Satış Direktörü Bülent Yıldırım, Türkiye’de meyve tedarikinin belli bölgelerden sağlandığını belirtiyor. Çilek, ahududu ve böğürtlen Uludağ bölgesinden, vişne ve kiraz Afyon ve Konya bölgesinden, karadut Aydın Tire bölgesinden alınıyor. Yaban mersinini Kanada’dan, ananası Tayland’dan, mangoyu ise Hindistan’dan getiren Kaledonya, Bursa’nın siyah inciri ve kestanesini de ihraç ediyor. Donuk meyve, meyve püresi ve marmelat gibi pek çok ürünleri olduğunu söyleyen Bülent Yıldırım, çoğu firmanın ikinci veya üçüncü kalite meyvelerden üretim yaptığını ve kaliteden taviz verdikleri için kısa sürede piyasadan silindiklerine dikkati çekiyor. Pastacılara kalitesiz hammadde kullanmamalarını öneren Bülent Yıldırım, ürünün kalitesiz olması durumunda çabuk bozulacağını da ekliyor. Puratos Pazarlama Müdürü Bora Akın

“Donuk meyve ürünleri çözüldükten sonra hızlı tüketilmeli”

Belçika’da 1919 yılında kurulan Puratos, 100’ün üzerinde ülkeye ek mek, çikolata ve pastacı l ı k ü r ü n leri u laşt ı ran, y ı ll ı k ci rosu 1 milyar Euro’nun üzerinde olan global bir firma. Puratos, pastacı l ı k ve ek mekçilik toz hat t ı yan ı nda ayrıca jöle ve dolgular için sıv ı ü retim hat t ı na da sahip. Pu ratos Pazarlama Müdü rü B ora A k ı n , “Ça l ı şt ığ ı m ı z teda ri kçi leri m i z her mey vey i kend i leri ne öz bölgelerden tedarik edip işliyorlar. Yu r td ı şı ndan mey ve ithal et m iyor u z , ta ma men yerli mey veler ku llan ıyor u z. Tü rk iye’n i n bir mey ve cenneti olması ve en kaliteli mey velerin bu rada bulun ması sebebiyle yerli mey ve ku lla n ı m ı na ay r ı bi r önem veriyor u z” açı k la ması n ı yapıyor. B ora A k ı n , en çok i h raç et t i k leri ü r ü n leri n past acı l ı k dolg u la r ı , jöleler, pa nd ispa nya ve kek toz m isk leri olduğ u nu da ek liyor. P u ratos’u n en yen i ü r ü n leri a rası nda, pişebilen cheesecake bazı Deli Cheesecake ve onu tamamlayan Teg ral Patacrout ad ıyla hazı r chessecake taban ı ile %60 mey ve parçaları içeren mey veli dolgu Topfil Frambuaz yer al ıyor. Şef ler için dü zenli olarak demo çal ı şmaları yapt ı kları n ı ekleyen B ora A k ı n, 2014 y ı l ı için Tu zlu kek, Topfil mini elma %90, Topfil Vişne %65, Teg ral K ruvasan ve Sapore Sof tg rain Multig rain ü rünlerinin lansman ı n ı yapt ı kları n ı belir tiyor. B ora A k ı n, mey ve pü resi, mey ve şu rubu gibi donuk ü rünlerin çözüldükten son ra 2 gün içinde tüketilmesini öneriyor.

46

FOODINLIFE.COM.TR


Şef

Patisserie by

Pera Palace Hotel Jumeirah Pastane Şefi İbrahim Erkut

“Pastacılıkta sınır yok”

1987 yılında baba mesleği olan pastacılığa, yine babasının yanında adım atan Pera Palace Hotel Jumeirah Pastane Şefi İbrahim Erkut, dört yıllık çıraklık eğitiminden sonra büyük bir pastanede çalışmaya başlamış. Daha sonrasında işin otelcilik kısmında yer alan Erkut, tam 13 yıl Swissotel The Bosphorus’un pastanesinde birbirinden lezzetli tatlılara imzasını atmış. Son 3 aydır Pera Palace Hotel Jumeirah’nın dekorasyonu yenilenen şık pastanesi Patisserie de Pera’nın tatlılarını hazırlayan İbrahim Erkut’la Patisserie by FoodinLife’a özel bir röportaj gerçekleştirdik.

İ

brahim Erkut, “Bir işte iyi olmak ve kendini geliştirebilmek için, öncelikle o işi çok sevmeniz gerekir” diyerek kendini vizyonu açı k bir insan olarak tan ı ml ıyor. Mesleğ indeki yenilik ve gelişmeleri sürekli takip et tiğ ini dile getiren Erkut, gelişen teknolojinin de katk ı larıyla pastacı l ı kta sı n ı rları n kalkt ığ ı n ı vu rguluyor. Da ha önc eler i Tü rk iye’de past ac ı l ı k

48

FOODINLIFE.COM.TR

malzemelerinin tedarikinde güçlükler yaşad ı k la r ı n ı fakat son y ı lla rda y u r t dışından ürünler ithal eden Türk firmaları sayesinde ar t ı k bu konuda sı k ı nt ı çekmediklerini söyleyen İbrahim Erkut, sektördeki firmaları n bu konuda kendilerini geliştirmeleri ve şef lerle daha fazla diyaloğa girmelerinden memnun. Çikolata ve dondurma dahil olmak üzere tüm ürünleri kendilerinin ürettiğini be-

lirten İbrahim Şef, Patisserie de Pera’da, makarondan cheesecake’lere, bezelerden pastalara Fransız mutfağ ı ağ ırlıklı bir çok tatl ıy ı müşterilerine sunuyor. Çok farkl ı tatları bir arada kulland ığ ı çikolatalar arası nda raspberr y-pul biberli de var, beyaz biberli trüf de… Özellikle makaron ve cheesecake’lerinin ön plana çı kt ığ ı n ı söyleyen Erkut, bu çeşitlerdeki ürünleri sürekli yenileyip, geliştirdiklerini belir tiyor. yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal


FOODINLIFE.COM.TR

49


Şef

Patisserie by

Pastane Şefi İbrahim Erkut sadece Patisserie de Pera’da değil, otelin tüm alanlarında sunulan tatlılara imza at ıyor. Banketlerde ve a la car te restoranları nda da yine Fransı z mutfağ ı ağ ı rl ı kl ı daha farkl ı tatlılar hazırladıklarını dile getiren Erkut, tü m bunların yanında müşteriden baklava talebi gelirse onu da başarılı bir şekilde sunacak tecrübede bir şef. O telde öz el ve lez z e t l i düğ ü n past a la r ı d a haz ı rlaya n İ bra h i m Ş ef i n , S evgililer Günü için hazırladığı birbirinden özel makaronlar, pastalar ve sürpriz lezzetlerin, Patisserie de Pera’da ve Pera Palace Hotel Jumeirah’da sizleri beklediğ ini belirtelim.

Paris Brest MALZEMELER Pataşu Hamuru için • 50 gr su • 50 gr süt • 1,5 gr tuz • 1,5 gr şeker • 40 gr tereyağı • 60 gr un • 30 gr yumurta Pastacı Kreması için • 100 gr süt • 20 gr yumurta sarısı • 10 gr mısır nişastası • 10 gr tereyağı • 25 gr şeker • 50 gr fındık pralin

Paris İstanbul MALZEMELER Pataşu Hamuru için • 50 gr su • 50 gr süt • 1,5 gr tuz • 1,5 gr şeker • 40 gr tereyağı • 60 gr un • 30 gr yumurta Pastacı Kreması için • 100 gr süt • 20 gr yumurta sarısı • 10 gr mısır nişastası • 10 gr tereyağı

50

FOODINLIFE.COM.TR

• 25 gr şeker • 50 gr fındık pralin • Fındık Broton için • 25 gr un • 25 gr tereyağı • 25 gr toz fındık

HAZIRLANIŞI Pataşu hamuru ve pastacı kreması bir önceki tarifte belirtildiği üzere hazırlanır. Fındık broton içinse, tüm malzemeler mikserle karıştırılır. Hazırlanan karışım bir tezgaha alınarak merdane ile açılır ve pişen pataşu hamurları bu karışımla kaplanır. Hamurlar ortadan ikiye kopmayacak şekilde kesilir. İçerisine sıkma torbasıyla pasyacı kreması sıkılır. Fındık parçaları ve dekor çikolatayla süslenerek servis edilir.

HAZIRLANIŞI Pataşu hamuru için öncelikle su, süt, tereyağı, tuz ve şeker bir tencereye alınarak kaynatılır. Sonra içerisine un ilave edilerek hamur 5 dakika kavrulur. Hazırlanan hamur başka bir tencereye aktarılır ve içerisine yumurtalar ilave edilir. Hamur sıkma torbası ile ekler pasta kalıplarına sıkılır ve 170 derece fırında 45 dakika pişirilir. Pastacı kreması içinse; süt, şeker, yumurta sarısı bir tencereye alınarak kısık ateşte kaynayıncaya kadar karıştırılır. Karışım pişince ocaktan alınır ve içerisine tereyağı ve fındık pralin ilave edilir. Soğuyana kadar mikserle çırpılır. Pişen pataşu hamurları ortadan ikiye kesilir ve aralarına sıkma torbasına doldurulan pastacı kreması sıkılır. Üzeri badem ve pudra şekeri ile süslenerek servis edilir.


FOODINLIFE.COM.TR

51


Gastroway

Patisserie by

Gastroway’in tatlı durağı Keçecizade! Food in Life’ın markalarından biri olan Gastroway kapsamında yaptığımız ilk gezimiz Edirne ile start aldı. Mutfak kültürünü ve gastronomisini araştırmak için yola çıktığımız serüvenimizde, kavrulmuş bademin ve tereyağının başrollerde olduğu meşhur badem kurabiyesini araştırmak için Keçecizade’yi ziyaret ettik. Her ne kadar Yunanistan’ın Kavala şehri kendi adını vererek tescillemiş olsa da, birbiri ile tarih sürecinde etkileşimde bulunan halkların ortak bir lezzeti haline gelmiş bu tatlının Edirne’deki adı ‘badem kurabiyesi’.

S

afranbolu’da 1939 y ı l ı nda doğan Metin Keçeci, 1951 yılında çıraklıkla mesleğe başlıyor. 1961 yılında bir imalathane ve sat ı ş yeri açarak başladığ ı meslek hayatı, 1972 yılından beri E dirne’de Keçecizade markasıyla deva m ed iyor. Met i n Keçeci, ust a l ı k tecrübesini kullanarak, her geçen gün ma rkası n ı da ha da gel i şt i rerek , yen i ü r ü n ler ç ı ka r ıp, ör nek olac a k i şle tmecilik anlay ı şı ile E dirne ve yöresine hizmet veriyor. Yapım aşamasından paketlemeye kadar her saf hada kalite ve g ıda güvenliğ ine dikkat eden, lezzetini ve hijyenini y ı llard ı r koruyan ve 20 07 y ılı nda uluslararası geçerliliğe sahip ISO 9001 Kalite Yönetim Sertifikası ve ISO 22000 Gıda

52

FOODINLIFE.COM.TR

Güvenliği Yönetim Sertifikası ile üretim kalitesini kanıtlayan firma, Edirne’nin yöresel lezzetlerini 1961’den bu yana başarıyla temsil ediyor. Biz de meşhur badem kurabiyesinin lezzetini keşfetmek için Keçecizade’nin üretim tesislerine uğ ray ıp, Metin Keçeci’den t a ri f i n i ist iyor u z . M a l z emeleri şöyle sı ral ıyor: Tereyağ ı , u n, pud ra şekeri, margarin ve badem. Kabartma tozu kullan mad ı kları n ı, tereyağ ı ve margarini birlikte kulland ı kları için badem kurabiyesinin un ku rabiyesi gibi ağ ı zda dağıldığını söylüyor. Esas önemli olanın da kaliteli badem kullanmak olduğunu vu rguluyor. E dirne denince akla gelen diğer muh-

teşem lezzet ise ‘badem ezmesi’. Metin Keçeci, badem ezmesinin kökeninin saray mutfağına dayandığını söylüyor. Badem ezmesinin yapılışını ise şöyle anlatıyor; ‘’Badem Trakya’da toplanıyor; en sert dış kabuğ undan ayrı l ıyor, beyaz iç badem haliyle üretim yerimize geliyor ve badem öğütme makinemizde ince ince dilimleniyor. Daha sonra su ve şekerle şerbeti yapı l ıyor. Şeker ve badem beraber bir sü re pişirilip, dinlen meye bı rak ı l ıyor. Soğ uduğ unda kesilip şekil veriliyor.” D eva-i m isk , loku m ve helva ol m a k ü zere üç farkl ı ü rün çeşidi daha bulunan Keçecizade, E dirne’de 5, İstanbul Nişantaşı’nda 1 mağaza ve Lüleburgaz’da 1 bayii ile ü rünlerini sat ı şa sunuyor. yazı/zeynep küçükdere fotoğraflar/ozan topal


Şef

Patisserie by

Coupe du Monde de la Pâtisserie Başkanı Gabriel Paillasson:

“İyi bir pasta için kaliteli hammadde gerekir” 1970’li yıllarda Fransa’nın en iyi pastacısı unvanını alan en genç isim olan, 53 yıllık pastacı duayen şef Gabriel Paillasson, Coupe du Monde de la Pâtisserie (Pastacılık Dünya Kupası) kurucusu ve başkanı. Testereyle buzdan heykel biçimlendirme ve farklı şeker yapım teknikleri gibi pastacılık alanında ilklere öncülük eden Gabriel Paillasson ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

B

Gabriel Paillasson’un pastacılığa kazandırdığı teknikler.

1976’dan beri Fransa’da pastacıları ve dondurmacıları bir araya getiren sivil toplum kuruluşlarında görev alan şef, bazı dönemlerde sendika ve birliklerde başkanlık da yürüterek çeşitli yarışmaların kurucusu olmuş. 1970’ten bu yana 300’den fazla ulusal ve uluslararası ödül kazanan Gabriel Paillasson’un 60 altın madalyası var. 1994’te Fransa’nın en saygın unvanı olan “Légion d’Honneur” almaya değer bulunan şef, pastacılık alanında bazı yeni tekniklerin de öncüsü. Testereyle buz heykel biçimlendirme, kabarcık şeker, karbonik şeker, kafesoyma şeker, 90 derece alkolde şeker ve çikolatayı karbondioksit ile spreylemek,

53 yıldır sektörde olan şef ile Coupe du Monde de la Pâtisserie (Pastacılık Dünya Kupası) Avrupa Seçmeleri sırasında yaptığımız röportajda, mesleğe nasıl başladığını anlatırken, aslında güzel sanatlar okumak istediğini ama babasının onu bu işe yönelttiğini belirtiyor. Yarışmalara katılmanın yükselmenin en iyi yolu olduğunu söyleyen Paillasson, Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin dünyanın ilk pastacılık yarışması olduğunu vurgulayarak yarışmanın zaman içinde 4 kıtada yapılan seçmelerle genişlediğinden söz ediyor. İlk yarışmada 12 adayın yarıştığı Coupe du Monde de la Pâtisserie’de şimdi Asya, Avrupa, Afrika ve Amerika kıtalarından 22 aday finalde yarışıyor. Her kıtada ayrı ayrı seçmeler yapılıp finale katılacak ustalar belirleniyor. Dünya genelinde yaklaşık 50 ülkenin adaylık için yarıştığı Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin finali 2015’te Sirha Lyon fuarı esnasında gerçekleştirilecek. Finalde buzdan heykel, çikolata ve pasta olmak üzere üç kategori var ve her kategori için seçilen birer usta, üç kişilik takımlar halinde yarışıyor. Final için 9 saat içinde, bir soğuk tatlı, bir buzdan heykel, bir pasta, bir çikolatalı tatlı ve bir de çikolatalı heykel yapılıyor. Finale katılan ülkelerin bir de jüri üyesi gönderme hakkı var ve jüri üyeleri kendi ülkeleri için oy kullanamıyorlar. Bu yarışma sayesinde Lyon’un gastronomi başkentlerinden bir olduğunun altını çizen duayen şef, 1995’e kadar pastacılık pek önemsenmezken bugün prestijli bir meslek

ugün 67 yaşında olan pastacılık duayeni şef Gabriel Paillasson, pastacılığa henüz 14 yaşındayken çıraklıktan başlayıp, bu işin eğitimini de almış bir isim. Henri Humbert’in pastanesi Panissières’de üç yıl boyunca bir yandan çalışıp bir yandan okuyarak 17 yaşındayken diplomasını almış. 1973’te Lyon’un biraz dışındaki SaintFons’da kendi pastanesini açana kadar, Lyon’da çeşitli adreslerde çalışmaya devam etmiş. 1972’de Fransa’nın en iyi pastacısı, 1976’da Fransa’nın en iyi dondurma ustası madalyalarını kazanan en genç usta olmuş. “Bir ustanın görevi, çıraklarını eğiterek mesleğinin devamlılığını sağlamasıdır” diyen ve çok sayıda pastacıya eğitim veren Gabriel Paillasson’un bugüne kadar yetiştirdiği pastacılardan üçü ödüller almış. Paillasson’un “Le feu sucré”, “L’Art Ephémère” ve “Passion Pâques” isimlerini taşıyan kitapları da çeşitli ödüllere değer bulunmuş.

54

FOODINLIFE.COM.TR

haline geldiğine dikkati çekiyor. Sirha Lyon fuarı ile yarışmanın tanıtımının, eşzamanlı olarak yapılmasının da yarışmaya medyanın daha fazla ilgi göstermesini sağladığını ekliyor. Gabriel Paillasson’a göre bir pasta şefi, farklı tatlara meraklı olmalı; tasarım ve sanat ile ilgilenmeli ve yaratıcı olabilmek için yeniliklere açık olmalı. İyi bir pasta şefi olmak için en önemli noktanın reçete olduğunu belirten Paillasson, çikolatanın kış aylarında popüler olduğuna dikkati çekerek, tüm pasta şeflerinin çikolata konusunda uzmanlaşmayı da işlerinin bir parçası olarak görmeleri gerektiğinden söz ediyor. Duayen şef, endüstriyel pastacılık son yıllarda oldukça gelişmiş olmasına rağmen, butik pastacılığın daima değerli olacağını öngörüyor. Kendi ismini taşıyan pastanesinde yöresel ürünleri mevsimine göre kullanmaya önem verdiğini de ekliyor. Yerel ve butik pastanelerin, az kişiye hitap eden yaratıcı ustaların adresleri olduğunu söyleyerek, bu işletmelerin kendilerini tanıtmakta zorlandıklarını, yarışmalara katılmanın tanıtım için en etkili yöntem olduğunu ifade ediyor. Gabriel Paillasson, henüz Türkiye’ye hiç gelmemiş olmasına rağmen, tatlı kültürümüz hakkında bilgi sahibi. “Pastacılıkta en kaliteli malzemeyi kullanmak gerekir. Sizin fıstık ve fındık gibi ürünleriniz dünyanın en kaliteli ürünleri. Bu kadar kaliteli malzemeniz varken Türk pastacılarının başarısız olması mümkün değil” diyen şef, yerel hammaddesi iyi olan tüm ülkelerin pastacılık alanında başarıyı yakalayabileceğini düşünüyor. yazı/gökmen sözen


Şefin Lezzetleri

Patisserie by

Conrad İstanbul Pastane Şefi Nazım Keleş

“Pastacılık benim hayatım” 1995’ten beri Conrad İstanbul’da çalışan ve 2007’den beri otelin pastane şefliğini yapan Nazım Keleş, pastacılığı hayatının mesleği olarak görüyor. Ailesinde de birçok kişinin pastacı olduğunu belirten Nazım Keleş, Gastropark’ta konuğumuz olup birbirinden lezzetli ekler çeşitleri yaptı.

P

astacılığa 13 yaşında çıraklıktan başlayan Nazım Keleş, bugün 45 yaşında ve son 7 yıldır Conrad İstanbul’un pastane şefliğini yapıyor. Conrad İstanbul’da her gün standart olarak 7 çeşit pasta sunuyorlar. “Tüm pastalarımız bize özeldir, başka yerde bulamazsınız” diyen Nazım Keleş, çikolatalı hibiskus çayı pastalarının çok ünlü olduğunu belirtiyor. Conrad İstanbul’da sunulan özel pastaların tümünün reçetesi şefin kendisine ait. Passion meyveli ve çikolatalı pasta, mangolu pasta, badem kremalı tart, Wiki adlı muzlu pasta, Conrad İstanbul’da her gün bulabileceğiniz lezzetler arasında. Cupcake’ler ise kahvaltı büfesinde karşınıza çıkıyor.

56

FOODINLIFE.COM.TR

Kış aylarında Bursa’dan gelen kestaneyle kestaneli pastalar yaptığ ı n ı belir ten şef, ek mek, k ruvasan ve ku rabiyelerin t ü münü otel mutfağ ı nda kendilerinin hazırladıklarını söylüyor. Son yıllarda pastacıların işini kolaylaştıran pek çok karışım malzeme çıkmış olmasına rağmen, Nazı m Keleş her şeyi klasik tekniğ iyle ve reçetesiyle yapmayı sevenlerden biri. “M a ka ronu badem tozu nda n kend i m yaparı m. İyi bir makaron için önemli olan f ı rı nd ı r. Dönen tepsili f ı rı nlarda gü zel pişer, yoksa tut tu rmak zordu r” diyor. Pastacılığı unlu mamuller yapmaya tercih et tiğ ini söyleyen şefin yeğenleri de

pastacı olarak yetişiyor. Nazım Keleş’e şimdiye kadar kaç usta yetiştirdiğini sorduğumuzda, en az 40 -50 kişiyi ustalığa hazırladığ ını söylüyor. Nazım Keleş’in yan ı nda yetişenlerden bazı lar ı çe şitli ödüller de kazan m ı ş. Düğ ün etkinliklerinde daha çok dondu rma, crème brûlée, mey ve salatası, çi kolat a l ı f ra mbu a zl ı past a , C on rad İ st a nbu l’a özel petit beu rre çe şitleri, f ıst ı k ezmesi, çikolataya bat ı rı lm ı ş çilek ve limonlu tar t ı n tercih edildiğ ini söyleyen şef, düğün pastalarının maketinden uygulamasına kadar her şeyi otel mutfağ ı nda kendilerinin hazı rlad ığ ı n ı belir tiyor. fotoğraflar/ozan topal


Şefin Lezzetleri

Patisserie by

Ekler Pasta MALZEMELER Choux Hamuru • 500 gr süt • 500 gr su • 400 gr tereyağı • 30 gr tuz • 60 gr şeker • 600 gr Un • 20 adet yumurta Creme Patissiere • 500 gr süt • 500 gr su • 4 yumurta • 250 gr şeker • 100 gr un • 50 gr nişasta • 500 gr tereyağı • 500 gr çırpılmış krema HAZIRLANIŞI Choux Hamuru için: Süt, su, tereyağı, tuz ve şeker bir kaba alınır ve kaynatılır. Kaynamaya başlayınca un sürekli karıştırılarak eklenir. Daha sonra bu karışım, soğumaya bırakılır. Bir mikser kabına alınıp mikser ile karıştırılırken yumurtalar birer birer eklenir. Hamur karışımı bir sıkma torbasına alınır ve istenilen büyüklükte yağlı kağıtlara sıkılıp önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir. Creme Patissiere için: Süt, su ve şeker bir tencerede kaynatılır, içine un ve yumurta ve nişasta yedirilir. Puding kıvamındaki bu karışım soğuduktan sonra içine çırpılmış krema eklenir. Kremanın çikolatalı olması isteniyorsa kremaya çikolata eklenir. Fırından çıkarılan choux hamuru, bıçakla ikiye kesilir ve içine creme patisserie doldurulur. İstenildiği gibi süslenir. Mangolu, passion meyveli, fesleğenli, portakallı, biberiyeli, çikolatalı ve biberli, kakuleli, yerfıstıklı, vanilyalı, kahveli, çilekli, mascarpone’li, ahududulu veya kivili yapılabilir.

58

FOODINLIFE.COM.TR


FOODINLIFE.COM.TR

59


Dosya

Ahmet Kır

Pasta ve Tatlı Şefi

Vedat Başaran

Türk Mutfağı Araştırmacısı-İşletmeci

Patisserie by

Zeynep Kakınç

Raşit Yeni

Mutfak Dostları Derneği Başkanı

Milli Fırıncı

Gökmen Sözen

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

En İyi 10 Fırın

Farklı ekmekler ve unutulmaz unlu mamul çeşitleri sunan, yıllardır kalitesinden ödün vermeyerek markalaşmış en iyi fırınların hangileri olduğunu gurmelere, yazarlara ve şeflere sorduk.

BEYAZ FIRIN

KOMŞU FIRIN

Kosma Stoyanof taraf ı ndan, 1836 y ı l ı nda Balat’ta Bulgar’ı n Fı rı n ı isimli küçücük bir poğaça f ı rı n ı olarak ku rulan B eyaz Fı rı n, Stoyanof ailesinin 5. kuşağ ı taraf ı ndan yönetiliyor. B eyaz Fı rı n, ek mek, sandviç, poğaçaların ı n yan ı sı ra pasta ve çikolata çeşitleri sunuyor. Paskalya çöreğ i, halkalar, açmalar, patatesli sarma gibi birçok ü rünün reçeteleri y ı llar öncesiyle ayn ı şekilde çı karı l ıyor. Unlu mamul çeşitleri, şubelerin her birinde yerinde ü retiliyor.

Tü rkiye’nin en h ı zl ı zincirleşen f ı rı nları ndan biri olan Komşu Fı rı n, g ıda teknolojisini f ı rı ncı l ı kla birleştiren Tü rkiye’deki ilk marka. Üçüncü nesil f ı rı ncı l ı k yapt ığ ı n ı belir ten Komşu Fı rı n, 5 y ı ll ı k bir hazı rl ı k projesinin sonunda or taya çı k m ı ş. Sandviçten böreğe, tatl ıdan ek mek çeşitlerine kadar tü m Komşu Fı rı n şubelerinde unlu mamullere dair her çeşit ü rün var. Komşu Fı rı n, toplu sipariş de al ıyor.

1

60

FOODINLIFE.COM.TR

2

KIREÇBURNU FIRIN

3

Peynirli K ireçbu rnu poğaçası ve k ıymal ı ü zü mlü kol böreğ i gibi spesiyallerinin yan ı sı ra baklavadan pastaya, acıbademden un ku rabiyesine birçok unlu mamulü bulabileceğ iniz Meşhu r K ireçbu rnu Fı rı n ı 1957 ’den bu yana ayn ı lezzet te. Bu rası sabahları sahilde yapacağ ı n ı z y ü rüy üşlerden son ra hem kahvalt ı hem de tatl ı at ı şt ı rmal ı klar için uğ rak yeriniz olabilir. K ireçbu rnu Fı rı n ı R amazan ayları nda pide siparişi de al ıyor.

KARAFIRIN

TAD DOY

Karaf ı rı n; ekmekçilikten pastaya ve pastadan restoran konseptine geçerek büy üyen ama f ı rı n olma özelliğ ini hiç kaybetmeyen markalardan biri. Karaf ı rı n’daki usta ellerin hazı rlad ığ ı tatl ı ve tu zlu ku rabiyeler, göz kamaşt ı ran lezzetli pastalar, günlük olarak hazı rlanan hamu rlu ve sütlü tatl ı lar, el yapı m ı nefis kekler, sandviçler, börekler ve taptaze birbirinden özel lezzetler günün her saatinde Karaf ı rı n’ı n farkl ı şubelerinde sunuluyor.

Tad Doy’da simit ek mek, odun ek mek, m ısı r ek meğ i gibi odun f ı rı n ı nda pişirilen ekmek çeşitlerinin yan ı sı ra R amazan ay ı n ı n d ı şı nda da her zaman pide, hamsili ek mek, m ısı r ek meğ i, çavdar ek meğ i, köy ek meğ i ve ayçekirdekli ek mek bulunuyor. 24 saat açı k olan Tad Doy’un özellikle Vakf ı Kebir ek meğ inin ve odun ateşinde pişen pidelerinin ünlü müdavimleri var.

4

5


2

1

6 1

IN BAKERY BY DIVAN

6

Divan Grubu’nun gurme fırıncılık markası olan In Bakery by Divan, mahalle fırını ile kaliteli unlu mamul kavramını buluşturan bir yapıya sahip. Şu anda 4 şubesi bulunan In Bakery by Divan’ın, çok yakında Orta Doğu’ya açılması söz konusu. Zorlu Center’da açılan Eataly, unlu mamuller ürünleri için In Bakery by Divan ile çalışmaya başladı. In Bakery by Divan’da ekmek çeşitlerinin yanı sıra poğaça, börek, ekler, kruvasan, tatlı ve tuzlu kurabiye çeşitleri, kek ve yaş pastalar ile sütlü tatlı alternatifleriyle 300’e yakın çeşit bulunuyor.

7

BACKHAUS

7

Ek mek ve pastacı l ı kta önde gelen firmalardan olan Backhaus, y üksek kapasitede ü retim yapıyor olması na rağ men, ü rünleri doğal ve katk ısı z. Ayrıca f ı rı ncı l ı k ü rünleri lif içerdiğ i için düşük kalorili unlu mamulleri sağ l ı kl ı beslen mek isteyenlerin tercihi. 8 sat ı ş noktası na sahip olan Backhaus, günde 3 kez ü retim yaparak müşterilerine her öğ ün için taze ekmek im kan ı sağ l ıyor.

LE PAIN QUOTIDIEN

PELEKI UNLU MAMULLER

Türkiye’deki ilk restoranını 2006 yılı mayıs ayı sonunda Kanyon’da açarak, pazara giriş yapan Belçika markası Le Pain Quotidien, başta un olmak üzere tüm önemli malzemelerde, sertifikalı ürünler kullanarak yüzde yüz organik ekmek çeşitleri ve atıştırmalıklar sunuyor. Taş ile öğütülen organik un, doğal maya ile mayalanarak hazırlanıyor ve kolay sindirimi ile müdavimlerin sofralarında fark yaratıyor. Organik ekmek ürünlerini rustik biçimde sunan markanın 17 ülkede 200’den fazla şubesi bulunuyor.

1986’da Teşvikiye’de açı lan Peleki’nin; simit, börek, poğaça, cevizli, tatl ı ve tu zlu ku rabiyeler, sandviçler, kekler ve petit beu rre çeşitlerinin yan ı sı ra çavdarl ı, haşhaşl ı, çikolatal ı ek mek çeşitlerinin de bulunduğ u geniş bir ü rün yelpazesi var. Ayrıca 24 saat açı k olan Peleki’de y ı l ı n 12 ay ı R amazan pidesi bulabiliyorsunu z.

8

9

PETIT PAIN

10

Fransızca’da “Küçük Ekmek” anlamına gelen Petit Pain’in temel alanı fırıncılık ve pastacılık. Doğal malzeme ve kaliteli hammadde kullanımına önem veren Petit Pain’de 50 çeşit ekmek üretiliyor ve her çeşide özel ekşi maya kullanılıyor. Ekmeğin yanı sıra cheescake, cupcake, kruvasan gibi ürünleri de çıkaran Petit Pain’in diyabetik çeşitleri bulunuyor. Bugün otel, zincir işletme ve catering firmalarının tedarikçiliğini yapan firma Türk kültürü ile Fransız kültürünü harmanlayarak kendi özel reçeteleri üzerinden üretim yapıyor.

FOODINLIFE.COM.TR

61


Mekan

Patisserie by

Kapısında kuyruklar oluşan adres Çengelköy Börekçisi 2003’te Çengelköy’de açılan ve her sabah kapısında kuyruklar oluşan Çengelköy Börekçisi, bugün 12 şubeyle hizmet veriyor. Çengelköy Börekçisi’nin başarısı konusunda, hammaddenin titizce seçilmesinden ustaların çırak gibi yetiştirilmesine kadar pek çok etkenden söz edilebilir. Çengelköy Börekçisi’nin marka haline dönüşen böreklerinin keyifli hikayesini, 11 yaşında imalathanede börekçiliğe başlayan Genel Müdürü Murat Dilbağı’ndan dinledik.

B

i r a i le şi rke t i ola n Ç engel köy B ö r e kç i s i’n i n G e n e l M ü dü r ü Mu rat Di lbağ ı , börekçi l iğe i l k defa 11 yaşı nda imalathanede kardeşiyle birlikte başlıyor. Dilbağ ı, mesleği imalathanede öğ rendikten sonra, 80’li y ı llarda imalathane ku rup sey yar arabala rla sat ı ş yapmaya başl ıyor. 90’l ı y ı l la rd a baba la r ı n ı n d a kend i ler i ne kat ı lmasıyla birlikte ilk dükkanları n ı açıyorlar. Çengelköy’de açt ı kları şube ise Çengelköy halk ı n ı n yoğ un ilgisiyle birlikte patentli bir markaya dönüşerek Çengelköy Börekçisi ismini alıyor. Çengelköy B örekçisi; İstanbul’da Kanl ıca, Çubuklu, Kuzguncuk, A nadolu Hisarı, B eylerbeyi ve Or taköy gibi semtlerde toplam 12 şube olarak hizmet veriyor. Murat Dilbağı aslında şubeleşmeye karşı direndiklerini söylüyor. Ç engelköy B örekçisi’nin şubeleşmesi için müşterilerden ve şeh i r d ı şı ndan çok yoğ u n t alep olduğ u nu söyleyen Dilbağ ı “Şu a n ka ra r versek 1 y ı lda 10 0 şubem i z olabi l i r. Bu nu n içi n h içbi r engel i m i z yok, altyapımız buna uygun ve sistemimiz ku rulu; fakat biraz daha ağ ı rdan al ıyoru z” diyor.

62

FOODINLIFE.COM.TR

Çengelköy Börekçisi’nin Çengelköy halkı t a ra f ı nda n bu kada r sev i l mesi n i n ve başarısı n ı n sı rrı ise “her şeyde en iyisini yapmaya çalışmak” düşüncesinden geçiyor. “Mü şteri t a raf ı ndaysa n ı z ve iy i bi r ş eyler su n maya çal ı şıyorsa n ı z müşteri bunu zaten fark ediyor. Bir şey kazan maktan ziyade insanlara iyi bir şey sunmaya çalışıyoruz” diyen Murat Dilbağ ı, Çengelköy Börekçisi’nin ustaları n ı n birer çı rak gibi tek rar yetiştirildiğ ini ve her şeyin ustalara sı f ı rdan öğ retildiğ ini söylüyor. S ı z ma z ey t i nyağ l ı ve bol ma l z emel i , patentli, spesiyal Çengelköy B öreğ i’ne sahip olduklarını söyleyen Dilbağı, “Biz insanlara farklı bir şeyler sunmak istiyoruz. Bizde birkaç firmanın bir araya geldiğ inde yapamayacağ ı çeşitler var” diyor. Murat Dilbağ ı böreğ in yanı sı ra baklava, pasta ve poğaça imalatını neden yapt ı kları n ı ise “Baklavay ı d ı şarıdan alabilirsiniz, fakat istediğ iniz kalitede ol maz ya da çok kaliteli bak lava bulu rsunu z fakat pahal ı satmak zorunda kalırsınız. Hem maliyeti düşük hem de kaliteli su n mak istediğ im iz için bu nları n imalat ı n ı biz yapıyoru z” şekilde

açıklıyor. Marketler çoğald ığ ından bu yana bütün sektörlerdeki işlerin birbiri ne ka r ı şt ığ ı n ı söyleyen Mu rat B ey, bu mesleğe başlad ığ ı nda her sektörün kendi işini yaptığını söylüyor ve sözlerine şöyle devam ediyor: “İnsanlar zamanları olmadığından artık alışveriş için sokak sokak dolaşmak istemiyorlar; her şeyi tek bir yerde bulmak istiyorlar. Biz de Çengelköy B örekçisi olarak, kaliteden ödün vermeden insanlara tü m istediklerini bir arada sun maya çal ı şıyoru z”. Ç e n g e l köy B ö r e kç i s i k u l l a nd ı k l a r ı ham madde konusunda da oldukça seçici ve titiz davran ıyor. Murat Dilbağ ı bu konuda “Malzemelerin markasından ziyade, öncelikle ürünün kendimize uyup uy mad ığ ı na ba k ıyor u z. G enel ola ra k iyi ü rünü iyi markalar yapıyor olsa da istisnalar çıkıyor. Hammaddeleri deneyerek ürünümüzü ve kalitemizi bozmayacak, müşterilerimizden herhangi bir şikayet getirmeyecek ü rünler kullan ıyoruz; çünkü ne kadar iyi işçilik olursa olsu n ham madde kalitem ize uymazsa emeklerimizi boşa götü rebilir” diyor. Ç engel köy B örekçisi, uyg u n bu lduğ u bazı ad reslere ü rünlerini de veriyor. yazı/nagehan yanaz fotoğraflar/ozan topal


Patisserie

Arif Özgür

by

Nazım Keleş

Cengiz Eseroğlu

İbrahim Erkut

Lezzetli Sayfalar

Otel Şeflerinden

Ekler Çeşitleri İ

stanbul’un dört otelinin pastane şefleri, görüntüsünden tadına kadar her biri ayrı bir keyif sunan değ işik ekler reçetelerini bizimle paylaştılar. A ntep fıstı klısı ndan karamellisine, lezzeti yıld ı rı m gibi damağ ı m ı za düşen muhteşem ekler çeşitleri, bu sayı m ı zda Lider Çikolata sponsorluğ unda sizinle buluşuyor.

64

FOODINLIFE.COM.TR


MALZEMELER Choux Hamuru • 50 gr su • 50 gr süt • 1,5 gr tuz • 1,5 gr şeker • 40 gr tereyağı • 60 gr un • 30 gr yumurta Creme Patissiere • 100 gr süt • 20 gr yumurta sarısı • 10 gr mısır nişastası • 10 gr tereyağı • 25 gr şeker • 50 gr bitter çikolata

Glaze • 50 gr margarin • 50 gr bitter çikolata • 50 gr pralin • 15 gr kakao

alınır ve içerisine tereyağı ve bitter çikolata ilave edilir. Soğuyana kadar Choux Hamuru için: Öncelikle su, mikserle çırpılır. Glaze için: Margarin süt, tereyağı, tuz ve şeker bir tencereye bir tencereye alınarak eritilir. Eriyen alınarak kaynatılır. Sonra içerisine margarin ocaktan alınarak içerisine un ilave edilerek hamur 5 dakika çikolata, kakao ve pralin ilave edilir. kavrulur. Hazırlanan hamur başka Pişen ekler hamurları ortalarından bir tencereye aktarılır ve içerisine kopmayacak şekilde kesilerek, içerisi yumurtalar ilave edilir. Hamur sıkma hazırlanan krema ile doldurulur. Ekletorbası ile ekler pasta kalıplarına rin üst kısmı çikolataya batırılır ve bir sıkılır ve 170 derece fırında 45 dakika tabağa alınır. Üzeri istenilen şekilde pişirilir. Creme Patissiere için: Süt, süslenerek servis edilir. şeker, yumurta sarısı bir tencereye alınarak kısık ateşte kaynayıncaya kadar karıştırılır. Karışım pişince ocaktan

HAZIRLANIŞI

Çikolatalı Ekler

Pera Palace Jumeirah Hotel Pastane Şefi İbrahim Erkut

MALZEMELER Choux Hamuru • 250 gr su • 125 gr sıvı yağ • 190 gr un • 6 adet yumurta Creme Patissiere • 500 gr süt • 100 gr şeker • 2 yumurta sarısı • 50 gr nişasta • Süsleme ve aroma için • Krem çikolata, frambuaz püresi, karamel, krokan, fıstık ezmesi

HAZIRLANIŞI

Çikolatalı, frambuazlı, karamelli ve krokanlı ekler

Choux Hamuru için: Ayrı bir tavada un ve yağ kavrulup kaynayan suya yavaşça eklenir. Yumurtalar teker teker eklenip karıştırılır. Hazırlanan karışım sıkma torbasına dökülüp tepsiye sıkılır, 160 derecedeki fırında 45 dakika pişirilir. Creme Patissiere için: Şeker ile yumurta sarısı çırpılır; süt ve ardından nişasta ile pişirilir.

Wydham İstanbul Kalamış Marina Pastane Şefi Cengiz Eseroğlu FOODINLIFE.COM.TR

65


Lezzetli Sayfalar

Patisserie by

MALZEMELER Choux Hamuru • 250 gr süt • 250 gr su • 200 gr tereyağı • 10 gr Tuz • 25 gr şeker • 225 gr Un • 10 adet yumurta

HAZIRLANIŞI

Ekler Çeşitleri

Choux Hamuru için: Süt, su, tereyağı, tuz ve şeker bir kaba alınır ve kaynatılır. Kaynamaya başlayınca un yedirilerek eklenir. Daha sonra bu karışım bir mikser kabına alınır ve mikser ile karıştırılırken yumurtalar tek tek eklenir. Hamur karışımı bir sıkma torbasına alınır ve istenilen büyüklükte yağlı kağıtlara sıkılıp önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir. Creme Patissiere için: Süt, su ve şeker bir tencerede kaynatılır, içine un, yumurta ve nişasta yedirilir. Puding

Creme Patissiere • 500 gr süt • 125 gr şeker • 2 adet yumurta • 50 gr un • 25 gr mısır nişastası • 250 gr tereyağı • 500 gr çırpılmış krema

kıvamındaki bu karışım soğuduktan sonra içine çırpılmış krema eklenir. Kremanın çikolatalı olması isteniyorsa kremaya çikolata eklenir. Fırından çıkarılan choux hamuru, bıçakla ikiye kesilir ve içine creme patisserie doldurulur. İstenildiği gibi süslenir. Mangolu, passion meyveli, fesleğenli, portakallı, biberiyeli, çikolata ve biberli, kakuleli, yerfıstıklı, vanilyalı, kahveli, çilekli, mascarpone’li, ahududulu veya kivili yapılabilir.

Conrad İstanbul Pastane Şefi Nazım Keleş

MALZEMELER Choux Hamuru • 250 gr su • 250 gr süt • 7 gr tuz • 600 gr un • 1 kg yumurta Creme Patissiere • 800 gr süt • 192 gr yumurta sarısı • 1 adet vanilya çubuğu • 96 gr şeker

• 65 gr mısır nişastası • 30 gr Antep fıstığı ezmesi Butter cream • 250 gr şeker • 60 gr su • 70 gr yumurta • 45 gr yumurta sarısı • 350 gr tereyağı • 30 gr Antep fıstığı ezmesi

HAZIRLANIŞI

Antep Fıstıklı Ekler

The Ritz-Carlton İstanbul Pastry Sous Chef Arif Özgür

66

FOODINLIFE.COM.TR

Choux Hamuru için: Su, süt ve tuz bir tencereye alınarak ocakta kaynatılır. Kaynayan karışıma unu ilave edip, hamur halini alana kadar pişirilir. İçerisine yumurtalar ilave edilip mikser yardımı ile çırpılır. Hazırlanan hamur sıkma torbası yardımı ile bir tepsiye sıkılır ve 175 derecelik fırında pişmeye bırakılır. Creme Patissiere için: Süt ve vanilya çubuğu bir tencereye alınarak ocakta kaynatılır. Yumurta sarısı, şeker, nişasta bir kapta iyice çırpılarak kaynayan süte ilave edilir. Karışım iyice koyulaşana kadar pişirilir. Butter cream için: Su ve şeker bir tencere

alınarak ocağa konur ve 121 dereceye ulaşana kadar kaynatılır. Ayrı bir kabın içerisinde yumurtalar ve yumurta sarıları mikserle çırpılır. Karışım kaynayan su ve şekerin içerisine ilave edilir ve mikserle çırpmaya devam edilir. Daha sonra karışım ocaktan alınır. Ilık bir seviyeye geldiğinde içerisine oda sıcaklığındaki tereyağı ve Antep fıstığı ezmesi ilave edilir. Pişen ekler hamurları ortan ikiye kesilerek içerisine sıkma torbası ile krema sıkılır. İstenilen şekilde dekore edilerek servis edilir.


1954’ ten Bugüne Türkiye’nin Çikolatası Profesyonel Şef lerin Tercih Ettiği Lezzet

Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez.

www.lidercikolata.com


Atölye

Patisserie by

Masallardan İlham Alan Pastaların Adresi

Le Torte Atölye

“Le Torte Atölye’yi, kişiye özel, en ince ayrıntısına kadar özenle düşünülüp tasarlanmış benzersiz ve tamamı birbirinden farklı pastalar yapma düşüyle masallardan ilham alarak yarattık” diyor Le Torte Atölye’nin resmi internet sayfasında. Gamze Yener ve Ebru Çömelek kardeşlerin EKS Akademi’deki Eğitmen Şefleri Elif Erbaş’la ortak olarak kurdukları Le Torte Atölye, Fenerbahçe’deki yerinde birbirinden lezzetli ve göz alıcı pastaların önemli adreslerinden biri olmuş durumda.

L

e Torte Atölye’nin üç ortağının da bu işe başlama hikayeleri farklı aslında. Ama onların birleştiği ortak nokta pasta ve t at l ı yapmaya duydu k la r ı “aşk”… Birlikte çıktıkları bir akşam yemeğinde aldıkları bir kararla Le Torte Atölye’yi hayata geçirmişler. İtalyanca “pastalar” anlam ı na gelen L e Tor te Atölye için, o akşam yemeğinin ertesi günü yer arama çal ı şmaları başlam ı ş bile. En sağlıklı ve kaliteli malzemeler kullan ılarak, kişiye özel ürünler tasarlayan L e Tor te Atölye, sipariş ü zerine çal ı şt ığ ı tü m tatl ı ları günlük olarak ü retiyor. K işiye özel t asa rlad ığ ı past ala r,

68

FOODINLIFE.COM.TR

cupcake’ler, kurabiyeler ve tüm ürünleri için, daha öncesinden hediye edilecek kişi hakkında tüm bilgileri alan Le Torte Atölye, o kişinin hayallerini, hobilerini, alışkanlıklarını ve zevklerini, Zeynep, Gamze ve Elif Hanım’ın yaratıcılığ ıyla birleştirerek ü rünlere yansıt ıyor. Le Torte Atölye tüm ürünlerinin satışın ı atölyesi ü zerinden gerçekleştiriyor. Resmi internet sitelerinden çal ı şmalarını inceleyebilir, hatta Le Torte Atölye Akademi’deki eğitim programlarına kat ı l ıp hayallerinizdeki tatl ı ları yapmak için Elif Erbaş, Gam ze Yener ve Ebru Çömelek’ten eğitim ve ilham alabilirsiniz. yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal


Pasta Tarif

1

Patisserie by

Kek’s Bakery’nin Yeni Ürünleri Gastropark Mutfağında!

999 yılından bu yana pasta ve pastacı l ı k ala n ı nda, mü şterileri n i n karşısı na farkl ı lezzetlerle çı kan Kek’s Baker y, her damak tad ı na hitap eden ürünleriyle sektörde fark yaratan markalardan. Donuk pasta, cheesecake ve kek ü rü nlerinden oluşan 4 4 farkl ı

ürün çeşidi, horeca sektörüne ve şeflere büy ü k kolayl ı k su nuyor. G en i ş ü r ü n gamı ile Türkiye’de hızla gelişen donuk ürün pazarında ön plana çıkarken yeni ürünler geliştirmek için Ar-Ge faaliyetlerini büyük özenle devam ettiriyor ve bu konuda Amerikalı eğitmen ve danışman

şef Steve Mannion ile çal ı şıyor. Kek’s Bakery yönetici ortaklarından Pınar Mutlugil, danışman şef Steve Mannion ve şef Yıldırım Temur, Gastropark mutfağ ına konuk olarak en yeni ürünlerini Patisserie by Foodinlife oku rlar ı için hazı rlad ı.

Vanilyalı Çikolatalı Pasta (Sevgililer Günü’ne Özel) MALZEMELER

Caramel Toffee Almond Tart MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

Tart için;

Öncelikle tart hamurunu hazırlamak için; tereyağı ve şeker bir kapta çırpılır. Başka bir kapta ise un, yumurta ve vanilya karıştırılır. Daha sonra iki karışım birbirine eklenerek iyice yedirilir. Bir tart kalıbına çok ince şekilde yayılır ve fırına verilir. Krema, şeker, glikoz bir tencereye alınarak ocakta ısıtılır. İçerisine bademler eklenir. Hazırlanan karışım pişen tartın üzerine dökülür ve tart tekrar pişmeye bırakılır. Çikolatalı sosu hazırlamak için ise; bitter çikolata, tereyağı, glikoz bir tencereye alınarak eritilir. Pişince ocaktan alınır. Hazırlanan sos ters çevrilen tartın üzerine dökülür. Soğuyunca üzeri frambuaz ile süslenerek servis edilir.

• 175 gr şeker • 400 gr tereyağı • 1 adet yumurta • 5 gr vanilya • 455 gr un Kreması için; • 750 gr krema • 550 gr şeker • 30 gr glikoz • 400 gr badem Çikolatalı sos için; • 350 gr bitter çikolata • 200 gr tereyağı • 100 gr glikoz

70

FOODINLIFE.COM.TR

dek spatula yardımı ile karıştırılır. Vanilyalı mousse’u hazırlamak içinse; süt, toz, şeker, krema, sıvı vanilya, kakao yağı, glikoz karıştırılarak ocakta kaynatılır. Mısır nişastası, yumurta sarısı ve su ayrı bir kapta karıştırılır ve kaynamış olan karışımdan içerisine azar azar eklenerek karışım ılık hale getirilir. Tüm malzeme daha sonra kaynamış karışıma yavaşça eklenerek, ocaktan alınır ve beyaz çikolata eklenip eriyene dek karıştırılır. Bademli pasta tabanını yapmak için; sırası ile bütün malzemeler mikser kabına alınır ve 2 dakika yavaş devirde, 5 dakika hızlı devirde karıştırılır. Hazırlanan karışım, yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine ince bir şekilde yayılarak 180’derece fırında 15 dakika pişirilir. Derin bir tepsiye yağlı kağıt serilip, kalp kalıplar konur. Hazırlanmış olan çikolatalı karışım kalıpların üstünü kaplayacak şekilde dökülür HAZIRLANIŞI ve bademli pasta tabanı üzerine yerleştirilip, dondurulur. Donan Çikolatalı mousse’u hazırlamak için; öncelikle sıvı krema bir tence- pasta ter çevrilerek çıkarılır ve kalp reye alınarak orta ateşte kaynatılır. kalıplar içerisinden alınır. Daha sonra kalp kalıpların oluşturmuş Yumurta ve toz şeker bir kapta olduğu şekillerin içi vanilyalı şeker eriyene kadar karıştırılır mousse ile doldurulur. İsteğe bağlı ve kaynayan kremaya ilave edilir. olarak mevsim meyveleri ile süsleOcaktan alınan karışıma bitter çikolata eklenip, çikolatalar eriyene nerek servis edilir. Çikolatalı mousse için; • 430 gr bitter çikolata • 430 ml sıvı krema • 50 gr yumurta sarısı • 100 gr toz şeker • Vanilya mousse için; • 100 ml süt • 100 ml sıvı krema • 10 gr kakao yağı • 5 gr mısır nişastası • 10 gr yumurta sarısı • 5 gr sıvı vanilya • 10 ml su • 10 gr glikoz • 110 gr beyaz çikolata Bademli pasta tabanı için; • 5 adet yumurta • 30 gr toz şeker • 35 gr un • 5 gr kabartma tozu • 10 ml su • 40 gr beyaz toz badem • 15 gr tereyağı

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal


Çikolata

Patisserie by

Küçük, Lezzet Dolu ve Modalı Çikolata Dükkanı Yaklaşık 2 yıldır Kadıköy Moda’da, hem semt halkına hem de İstanbullulara farklı bir çikolata deneyimi yaşatan Çikolata Dükkanı, çikolatanın bin bir biçimde karşınıza çıkabileceği özel bir yer... Yılmaz Cihan, profesyonel iş hayatını bırakıp içindeki çikolata aşkına kapılarak kurmuş Çikolata Dükkanı’nı. İçinizi ısıtacak birbirinden leziz çikolataların ve çikolatalı ürünlerin bulunduğu bu sevimli mekanı İşletme Sahibi Yılmaz Cihan anlattı.

D

aha önceleri global bir pazarlama şirketinde çalışan bir ‘beyaz yakalı’ iken, plaza dünyasına kendini ait hissetmeyen ve çocukluk hayalinin peşinden giden Yılmaz Cihan, Şubat 2012’de Çikolata Dükkanı’nı hayata geçirdi. Bu karardan sonra Belçika’daki bir çikolata akademisinde eğitim alan Cihan, şu an Çikolata Dükkanı’nda çikolatanın hem kendisi, hem de esansıyla yapılabilecek tüm ürünleri deniyor. Çikolata Kolonyası, Çikolatalı Sabun, Çikolatalı Mum bunlardan yalnızca birkaçı... Balkabaklı pralin, çikolata kaplı ayva tatlısı, çikolata kaplı kaymaklı lokum, taze vişneli çikolata gibi mevsimsel ve özel ürünlerin yanında, 45’ten fazla çeşit çikolatanın raflarını süslediğini söyleyen Yılmaz Cihan, drajeleri de katınca çeşitlerinin 55’e çıktığı-

72

FOODINLIFE.COM.TR

nı belirtiyor. Genellikle her ürünün spesiyal kabul edilebileceği Çikolata Dükkanı’nda, mekanla özdeşleşen ürünlerden biri de hurmalı çikolata. Çikolatalarda donuk ya da püre meyveler kullanmak yerine, daha dayanıklı olan kuru meyveleri kullandıklarını belirten Cihan, bazı otel ve restoranlar için de çikolata ürettiklerini söylüyor. Hem kakaolarını hem de kakao yağlarını yabancı firmaların Türkiye’deki tedarikçilerinden temin eden Çikolata Dükkanı, kökeni Gana olan, yüzde 22 yağ oranlı Hollanda kakaosu kullanıyor. Çikolatalarını kuvertür kullanmayı tercih ettiklerini söyleyen Yılmaz Cihan, benmari makinesinde temperleme yaptıklarını belirtiyor. Mevsime göre değişen, sadece çikolata çe-

şitleri değil Çikolata Dükkanı’nda. Kış aylarında daha çok sıcak çikolata ve Türk kahvesi gibi çeşitler ön plana çıkarken, yaz aylarında taze meyveli fondü ve çikolatalı meyve salatası müşterilere sunuluyor. Tarçın ve yabanmersinin çikolata ile olan uyumunu çok beğendiğini belirten Yılmaz Cihan, Çikolata Dükkanı’nda tarçınlı pek çok ürüne imza atıyor. Bunun dışında genel olarak Türk insanının alışkanlılarına bakılırsa, Antep fıstığından vazgeçemiyoruz. İçerisinde Antep fıstığı olan tüm ürünlerin her dönem rağbet gördüğünü belirten Cihan, Çikolata Dükkanı’nın büyüme ve şubeleşme gibi bir hırsı olmadığını ve mahalle esnafı ruhunu kaybetmeden tüm misafirlerine hizmet vereceğini söylüyor. yazı/gözde orhan fotoğraflar/firma arşivi


ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor! • • • • • •

KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. DAİMA TAZE SADECE SÜTTEN MAXİMUM LEZZET BEKLENEN YÜKSEKLİK

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBUL Tel: 0(212) 437 01 96

/

info@almgida.com

/

www.almgida.com

FOODINLIFE.COM.TR

73


Yöresel

Patisserie by

Antalya Usulü Serpme Börek Hamuru serpilerek açıldığı için “serpme börek” olarak adlandırılan, eski adıyla “fıtır börek”, Antalya’da düğünlerde, mevlitlerde ve cenazelerde sunulan özel bir börek türü. Fıtır kelimesinin fitre kelimesinden geldiği tahmin ediliyor. Fıtır börek, Ramazan’da fitre çıkarıp dağıtmak gibi, yöresel kültürde sadaka niyetiyle, ikram olarak sunulan yiyeceklerden biri. Antalya’da, ailesi 3 kuşaktır serpme börek yapan Börekçi Tevfik Usta’nın yaptığı kıymalı veya peynirli fıtır böreği mutlaka deneyin.

A

ntalya’daki Börekçi Tevfik, 70 yaşını çoktan geride bırakmış bir usta. Dedesinin babasına emanet ettiği mesleği sürdürüyor. Börekçi Tevfik, serpme böreği sipariş geldiği anda açıyor. En ince hamurlu ve en az yağlı börek türü sayılan serpme börek, oklava kullanılmadan havadan döndürülerek, kağıt inceliğinde açılıyor. Hamur bir gün önceden hazırlanıyor. Çünkü yeterince dinlenmezse hamuru bu şekilde açmak mümkün olmuyor. Serpme börek, peynirli veya maydanozlu ve kıymalı olarak hazırlanıyor. Börekler, fırında, 5- 6 dakikada pişiyor; sıcakken doğranıp servis ediliyor. Peynirli serpme böreğe pudra şekeri ekerek yenmesi öneriliyor. Börekçi Tevfik Usta’nın sipariş geldiği anda böreğini açıp, birkaç dakikada pişirip sıcacıkken servis ettiği serpme börek, Antalya’nın en sevilen lezzetlerinden biri. Antalya’nın gastronomi kültürüne katkısı serpme börek ile sınırlı değil. Arap kadayıfı, bergamot reçeli, karpuz kabuğu reçeli, tarhana çorbası çeşitleri, şakşuka, aside, kabak çintmesi, keşkek, alafaşı, borana, softalar aşı, labada aşı, domates civesi yemekleri, kabak tatlısı, palize, öküz helvası, kıvrım, fıtır, kirkitle, bestel tatlıları; kapama ve bastarya börekleri ile hilbeş, tarator ve kölle mezeleri Antalya bölgesine özgü diğer yöresel lezzetler arasında sayılabilir.

74

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal


Şefin Lezzetleri

Patisserie by

Çikolata Aşkını Herkese Aşılayan Şef

Ferdi Balcıoğlu Bolu Mengenli olan Mövenpick Hotel Istanbul’un Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu’nun tüm ailesi de aşçılık mesleğine gönül vermiş. Liseyi bitirdikten sonra Kuruçeşme Divan Otel’de mesleğe başlayan Balcıoğlu, daha sonra da 11 yıl boyunca Ritz-Carlton Otel İstanbul’un pastane mutfağının çalışmalarını yürütmüş. Son bir yıldır Mövenpick Hotel Istanbul’da pastane ve çikolata çalışmalarını yürüten Ferdi Balcıoğlu, Mövenpick Hotel Istanbul’da deneyimlerini çikolataya gönül vermiş kişilere de aktarmak için workshop’lar da düzenliyor.

76

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal


                                  Krema  Po e tleri  Tß

   !  !  $'"%&#"   

rkiye  T ek  Di

stribßtÜrß   

Tel  :  +90  216  337  41  10  -­�  346  01  74  -­�  349  24  70   Fax:  +90  216  349  96  23 www.cebecigida.com.tr


Şefin Lezzetleri

M

esle ğe i l k ba şlad ığ ı nda a na mutfakta görev yaptığını belirten Balcıoğlu, R itz- Carlton’a geçtikten son ra “İyi bir şef olabilmek içi n mut fağ ı n her a la n ı n ı n bi l i n mesi gerekir” diye düşünerek, pastane mutfağ ına adım atmış. O dönemden sonra, kendini pastane mutfağ ına daha yak ın gören Ferdi Balcıoğlu, 19 yıllık meslek hayatının 15 yılını pastane mutfağında geçirmiş. “Mövenpick Hotel I st a nbu l , İ sv içre kökenli bir otel olduğ undan pasta ve çikolataya çok önem veriyor. Tüm ürünlerimizde en kaliteli İsviçre çikolatasını kullanıyoruz” diyen Balcıoğlu, pastaları n, ku rabiyelerin, keklerin günlük ve t a ze ola ra k ü ret i ld iğ i n i bel i r t iyor ve ekliyor: “Burada her şeyi “homemade” yapmaya çalışıyoruz.” Müşterilerin istek ve taleplerine göre çeşitlerini şekillend i rd i k leri n i beli r ten Ferd i B alcıoğ lu , “K imseyi y ü zde y ü z mem nun edemezsiniz ama biz bu rada müşterilerimizin tü m isteklerini yerine getirmeye çal ışıyoru z. Bunun için sü rekli denemeler ve çal ı şmalar yapıyoru z” diyor. G enel olarak Türk insanının meyve, özellikle frambuaz ile çikolatay ı yak ı şt ı rd ığ ı n ı söyleyen Balcıoğ lu, y u r t d ı şı nda daha farkl ı ve keskin aromalar tercih edildiğ ini belir tiyor. İ nsa n la r ı çi kolat ayla t a n ı ş t ı r ma k ve onları lezzetli ürünlerle karşılaştırmak içi n , ya k la şı k 2 ayda bi r Mövenpick Hotel Istanbul’da “çikolata ku rsları” dü z en led i k ler i n i söyleyen B a lc ıo ğ lu , en lezzetli tarif leri çikolata severlerle paylaşıyor. Aşçılığın ve pastacılığın bir ticari amaç için değ il, daha çok severek yapı lacağ ını belirten Balcıoğ lu, yanındaki tüm yard ı mcı ları na ve öğ rencilerine de bu dü şü nceyi aşı la maya çal ı şıyor. Çi ko latan ı n sabı r isteyen özel bir malzeme

78

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

olduğunu söyleyen Ferdi Balcıoğlu, o yüzden bu işin sevilmeden yapılamayacağının altını çiziyor. En güzel pasta, dondurma, çikolata, unlu mamul ve şekerlerin bulundu-

ğu Mövenpick Hotel Istanbul’un pastanesi GourmeT’de Ferdi Balcıoğlu ve ekibinin elinden çıkan bu lezzetleri istediğiniz her zaman tatmanız mü m kün.

Kıtır İncili Trüf Çikolata

işlemi için ayrılmış olan 400 gr sütlü çikolata kolay erimesi için küçük parçalar halinde doğranır. Ocak üzerinde derin bir tencere içerisine su doldurup kaynatılır. Başka bir kap bu suyun içerisine konur ve doğranılan çikolatanın 3/4 ü kuru olan bu kabın içerisine doldurulur; tüm çikolata eriyene kadar (ısı maksimum 40-42 dereceye gelene kadar) kısık ateşte karıştırılır. Tamamen eriyince çikolata kabı dışarı alınır ve kabın altı kurulanır; su üzerinden alınan çikolata kabının içersine ayrılan kalan çikolata ilave edilir. Çikolatanın sıcaklığı 32 dereceye gelene kadar karıştırılır. Önceden yuvarlanan misketlerin her biri çatal yardımıyla erimiş çikolataya batırılıp, çıkarılır ve çatalla kabın kenarına hafifçe vurularak fazlası süzdürülür. Çikolatalar yağlı kağıdın üzerine dizilir ve donmadan üstüne kıtır inciler resimdeki gibi serpilir. Tüm çikolata tükenene kadar bu işlem tekrarlanır ve çikolatalar mümkünse 10 derecede değilse buz dolabında saklanır. 10 derecede 20 dakikada, +4 derecede ise 10 dakikada servise hazır olacaktır.

MALZEMELER • 200 gr krema • 200 gr tereyağı • 560 gr bitter çikolata • 400 gr sütlü çikolata - batırma işlemi için • 50 gr kıtır inci

HAZIRLANIŞI Krema kaynatılır; önceden küçük parçalar halinde parçalanmış bitter çikolatanın üzerine dökülür ve spatula yardımıyla karıştıra karıştıra eritilir. Karışımın ısısı, 32 dereceye indikten sonra oda sıcaklığındaki tereyağı ilave edilir ve dinlenmeye bırakılır. 8 saat sonra, dinlenmeye bırakılan karışım sıkma torbasıyla misket büyüklüğünde parçalar olacak şekilde yağlı kağıda sıkılır. Sıkıldıktan sonra sertlik durumuna göre yuvarlanır, hala yumuşaksa buz dolabında yuvarlanabilecek kıvama gelene kadar biraz daha bekletilir. Ayrı bir yerde batırma


Yarışma

Patisserie by

Avrupa Pastacılık Kupası İngiltere’nin Dünyanın en prestijli pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie 2015 (Pastacılık Dünya Kupası) için Cenevre’de, SIRHA Genève fuarı esnasında düzenlenen Avrupa Seçmeleri sonuçlandı. Seçmelerde İngiltere birinci olarak Avrupa Kupası’nı kazanırken, Danimarka ikinci, İsveç ise üçüncü oldu. Kazanan ülkeler 25-26 Ocak 2015’te Lyon’da düzenlenecek finallere katılmaya hak kazandı.

V

alrhona sponsorluğunda düzenlenen Coupe du Monde de la Patisserie (The World Pastry Cup) Avrupa seçmelerini İngiltere, Danimarka ve İsveç kazandı. Ulusal düzeyde yapılan ön elemeleri geçen 6 ülke arasında düzenlenen seçmelerde, Rusya, Danimarka, İngiltere, İsrail, İsviçre ve İsveç yarıştı. Her ülkeden bir pastacı ve bir çikolatacının yarıştığı elemelere her ülkeden bir jüri üyesi de katıldı. 26 – 28 Ocak 2014 tarihleri arasında düzenlenen, otel, yiyecek içecek hizmetleri ve gıda sektörüne yönelik SIRHA Genève fuarı esnasında gerçekleşen Coupe du Monde de la Patisserie, renkli görüntülere sahne oldu. Ünlü şef Gabriel Paillasson’un Bocuse d’Or’dan esinlenerek pastacılık sanatı için benzer bir yarışma organize etmek istemesiyle ortaya çıkan Coupe du Monde de la Patisserie’nin ilki 1989’da gerçekleştirildi. İki yılda bir düzenlenen yarışma için, 4 farklı kıtada seçmeler yapılıyor. Bu yılki Avrupa Kupası’nda 6 ülke yarıştı. Yarışmacıların seyirciler ve kamera karşısında canlı olarak, 5 saat içinde tatlılarını ve heykellerini yapması konseptini içeren Avrupa Kupası’nda şeflere konu sınırlaması getirilmedi. Şefler, tatlıların yanı sıra şekerden heykel ve birer

80

FOODINLIFE.COM.TR

çikolata heykeli içeren tatlı tabakları hazırladılar. Heykel çalışmalarının maksimum 125 santimetre yükseklikte, 60x40 cm kaide üzerine yerleştirilmiş olması ve şekerden olanın en az yüzde 50’sinin şeker ve şeker hamurundan oluşması kuralı söz konusuydu. Yarışmacılar, heykel çalışmalarının yanı sıra 8 kişilik 2 meyveli tatlı ile kendi ülkelerinin pastacılık kültürünü temsil eden çikolatalı 9 tatlı daha hazırladılar. Coupe du Monde de la Patisserie, sanatsal yaklaşımlara, taze malzemelerin kullanımına, üretilen tatlıların diyet versiyonlarının yapılabilmesine, hafif, şekersiz reçetelerin ve yeni malzemelerin keşfine önem verilen bir yarışma. ‘Club sandviç’ ekler pasta, biftekli cheesecake gibi ilginç reçeteler, bu yarışmada ortaya çıkan lezzetlerden bazıları. Coupe du Monde de la Patisserie, kadın pastacıları da öne çıkarmayı amaçlayan bir etkinlik. Bu yılki Avrupa Kupası’nın onursal başkanlığını, Paris Lasserre’den iki Michelin yıldızlı şef Claire Heitzler üstlendi. “Le Chef” dergisinin 2012 yılının en iyi şefi, Gault et Millau rehberinin ise 2013’ün en iyi şefi seçtiği Claire Heitzler, erkeklerin ağırlıkta olduğu pastacılık dünyasında yıldızı parlayan az sayıdaki kadın şeften biri. Coupe du Monde

de la Patisserie’nin kurucu başkanı Gabriel Paillasson, kadın şeflerin desteklenmesi gerektiğini savunurken, Claire Heitzler de “Artık un çuvallarını 50 kiloluk üretmiyorlar! Teknikler ve malzemeler çok gelişti. Bu da pastacılık için kadınların önünü açıyor” açıklamasını yapıyor. “Eğer klasikleri bilmiyorsanız yaratıcılığın hiçbir önemi yok” diyen Claire Heitzler, pasta şefi olmak isteyenlere önce geleneksel reçeteleri öğrenmelerini, ardından bunları çağın gereklerine göre adapte etmelerini öneriyor.

Coupe du Monde de la Patisserie, ilk defa Türkiye’de! Coupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemeleri ilk defa İstanbul’a gerçekleştirilecek. 27-29 Kasım 2014 tarihlerinde, İstanbul Kongre Merkezi’nde organize edilecek olan Sirha İstanbul etkinlikleri kapsamında, Coupe du Monde de la Patisserie Battle ön eleme yarışması düzenlenecek. Ön elemeyi kazanan şef, Coupe du Monde de la Patisserie Dünya Finali’nde Türkiye’yi temsil edecek. Profesyonellere yönelik olan bu uluslararası yarışmanın başvuru koşulları yakında açıklanacak. Ayrıntılı bilgi için www.sirha-istanbul.com’u ziyaret edebilirsiniz. yazı/gökmen sözen


FOODINLIFE.COM.TR

81


Şefin Lezzetleri

Patisserie by

Tom’s Kitchen’da kahvaltı keyfi

fotoğraf/gökmen sözen

Ünlü İngiliz şef Tom Aikens’ın Zorlu Center’da bulunan restoranı Tom’s Kitchen, ailelerin ve arkadaşların birlikte yemek yemesi için tasarlanmış bir adres. Mönüsünde bulunan paylaşım tabakları kalabalık yemek yemeyi sevenlere hoş bir deneyim sunarken, kahvaltı alternatifleri ise güne başlamadan önce keyif yapmak isteyenler için ideal. Şefin tezgahındaki kruvasan ve muffin’ler günün her saatinde sizi bekliyor.

82

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/david griffen


T

om Aikens, İngiliz brasserie konseptiyle hizmet veren restoran ı Tom’s Kitchen’ın Londra dışındaki ilk şubesini İstanbul Z orlu Center’da aç t ı . R e s tora n ı n öz el l i k le k a hva lt ı mönüsü ve unlu mamul çeşitleri, şefin Fransı z mutfağ ı na olan merak ı n ı yansıt ıyor. Fransa’da şarap ticareti yapan babası ve sebze yet işt i r meye mera k l ı annesi sayesinde, tarlada yetişmiş do ğal ü rünleri mevsimine göre kullanan bir şef olmaya henü z çocukken karar veren Tom A ikens, bir yandan klasik İ ngiliz reçetelerinden vazgeçmiyor, bir

yandan da Fransı z mutfağ ı ndaki sebze merak ı n ı mönüsüne yansıt ıyor. Tom’s Kitchen’da sunulan pastane ürünleri arası nda k ruvasan, pain au x raisin, pain au chocolat, muffin, ev yapımı brioche ve ev yapı m ı g ranola dikkati çekiyor. İsterseniz sadece taze mey velerle veya değ işi k bi r müsli yiyerek de ka hvalt ı yapabilirsiniz. Tom A i kens’ı n re çeteler i ne göre haz ı rla na n Bi roche French Toast , Ç ıt ı r B elgian Waff le, Blueberr y Pancake ve sa ndv iç ç e şit ler i si zi b ek leyen d iğer

lezzetler arası nda. Yu mu r ta yemek isterseniz , domates, mantar, dana jambon, sosis, bacon veya f ü me somonlu olarak istediğ iniz malzemeyle sipariş edebiliyorsunu z. Eggs B enedict, Eggs Florentine ve Eggs Royale’in yan ı sı ra istediğiniz malzemeleri içeren omletleri de denemeniz mümkün. Tom’s Kitchen, pazartesiden cumaya 08.00 – 11.45, hafta sonları 10.00 – 11.45 arasında kahvaltı ser visi yapıyor. Gitmişken klasik İ ngiliz kahvalt ısı n ı en az bir kez deneyin. Mönünün “göz-açıcı lar” bölü müne de bir bak may ı unutmay ı n.

Tom Aikens’den Blueberry Pancakes MALZEMELER • 300 gr un • 60 gr şeker • 1 yemek kaşığı hamur kabartma tozu • ½ çay kaşığı karbonat • ½ çay kaşığı tuz • 2 yumurta • 150 ml süt • 300 ml krema • 1 çay kaşığı vanilya ekstraktı • ¼ çay kaşığı badem esansı • 60 gr tuzsuz tereyağı, eritilmiş • 100 gr yaban mersini

HAZIRLANIŞI Fırını 160 derecede ısıtın. Kuru olan tüm malzemeleri genişçe bir kaseye alın. Yumurta, süt, buttermilk, vanilya ekstraktı ve badem esansını başka bir kapta karıştırıp kuru malzemelere ekleyin. İyice karıştırdıktan sonra erimiş tereyağını ekleyip karıştırmaya devam edin. Yaban mersinlerini en son dikkatlice ekleyin. Karışımı tepsiye aktarın ve 8 dakika pişirin. İsterseniz tavayla ocakta da yapabilirsiniz ama fırında daha iyi pişer. FOODINLIFE.COM.TR

83


Mekan

Patisserie by

Vanilla&Rococo Ortakları Claudia Roditi ve Betül Köse

“Müşterilerimizin hayallerini gerçekleştirmeye çalışıyoruz” Sahiplerinin mutfağa duyduğu aşkla hayata geçirilen bir mekan düşünün… İçerisindeki her üründe, dekorasyonunda hatta her detayında bu aşkı hissettiren, şirin mi şirin bir mekan Vanilla&Rococo. Claudia Roditi ve Betül Köse’nin ortaklığıyla kurulan Ulus’taki bu butik pastane daha vitrinini gördüğünüzde iştahınızı açıyor!

M

SA’nın Pasta ve Ekmekçilik bölümlerinde okuyan, daha sonra bu konuda yurt dışında da ileri seviyede eğitimler alan Claudia Roditi ve Betül Köse, devrolan Vanilla Bakery’i alarak hayallerini gerçekleştirmiş. Koruyucu içermeyen ve günlük olarak hazırlanan ürünleri için en kaliteli malzemeleri seçtiklerini söyleyen Claudia Roditi, mevsime göre değişen ürünleri olduğunu da sözlerine ekliyor. Yaz aylarında şeftalili crumble gibi tatlılar yaparken, kış aylarında ise kestane ve balkabaklı ürünleri mönülerine ekliyorlar. Bunu

84

FOODINLIFE.COM.TR

dışında her mevsim severek tüketilen, içerisinde sütlü, bitter ve beyaz çikolata parçaları bulunan brownie, elmalı, yulaflı ve tarçınlı Granola, keçi peynirli poğaça, yasemin çaylı truf pasta ve karamelli profiterol gibi birbirinden özel lezzetler de Vanilla&Rococo’nun mönüsünde yer alıyor. Uzun süredir birlikte çalıştıkları ve güvendikleri tedarikçilerden malzemelerini temin ettiklerini söyleyen Claudia Roditi, cupcake kağıtları ve süs malzemelerini yurt dışından da temin ettiklerini belirtiyor. Kişiye özel butik pastalar üreten ve hatta

çok talep gören Vanilla&Rococo’da ev yapımı truf çikolatalar da mevcut. Cafe ve restoranlara da ürün verdiklerini belirten Betül Köse, bazı yerlerin de tüm tatlı mönüsünü hazırladıklarını söylüyor. Gelecekte yeni bir şube açma fikrine sıcak baktıklarını ve gelen taleplere göre bunu şekillendireceklerini söyleyen Roditi ve Köse, kendilerini hiçbir konuda kısıtlamak istemediklerini dile getiriyor. Workshop eğitimleri de verilen Vanilla&Rococo’da, 14 Şubat Sevgililer Günü’nde verilecek cupcake workshop’ına katılabilir ve sevgilinizle ellerinizle hazırladığınız lezzetli cupcakeleri hediye edebilirsiniz. yazı&fotoğraflar/gözde orhan


Kahve

Patisserie by

Türk Kahvesi UNESCO Kültür Mirası Listesi’nde Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Türk kahvesi ve kültürünün, UNESCO’nun “İnsanlığın Somut Olmayan Kültür Mirası” listesine müracaatı dosyasının hazırlanmasına verdiği katkı ve destek sonuç verdi. UNESCO başvuruyu değerlendirdi ve Türk kahvesi, dünya çapında tescillenmiş bir kültür mirası oldu. Türk kahvesi, kahve çekirdeklerinin çekilmesinden güğüm ve cezvede pişirilmesine, fincanından sunumuna kadar, diğer ülkelerin kahve kültürlerinden tümüyle farklılaşıyor. UNESCO’nun Türk kahvesi konusundaki kararı, Türkiye’deki kahve üreticisi firmaların kahvelerini yurtdışında daha rahat tanıtıp satışa sunmaları için iyi bir fırsat sunuyor.

Paşabahçe

Ülker Türk Kahvesi Orta kavrulmuş ve ince çekilmiş Arabica çekirdeklerinden üretilen Ülker Türk kahvesi, mis gibi kokusu, mükemmel tadı, kıvamında köpüğü ve telvesiyle Türk kahvesi konusunda en hassas damakları bile mutlu ediyor.

Cezbeli Kahve Türk Kahvesi için en ideal çekirdek olan Arabica ağacının çekirdeklerinden üretim yapan Cezbeli Kahve, üretimde farklı kalitelerde çekirdekler kullanmıyor. Arabica çekirdekler, diğer çekirdekler gibi yüksek oranda kafein içermediğinden, Türk Kahvesi keyfini gün içinde birden fazla kez yaşama imkanı sunuyor.

86

FOODINLIFE.COM.TR


Tchibo Yetiştirilme zorluğu ve lezzeti sebebiyle dünyanın en kaliteli kahve çekirdekleri olan %100 Arabica çekirdeklerini kullanan Tchibo, satışa sunduğu tüm kahveleri Brezilya, Guatemala gibi dünyanın en iyi kahvesinin bulunduğu bölgelerinde kendine ait tarlalarda yetiştiriyor.

Shazili İsmini 14. yüzyıl sonlarında Yemen’de yaşayan ve kahveyi ilk içen kişi olduğu rivayet edilen Sufi Şeyhi Şeyh Şazili’den alan Shazili, kokusundan, tadından, köpüğünden ve görüntüsünden ödün vermeden 5 saniye gibi kısa bir sürede ikram edilebilecek ‘hazır Türk kahvesi’ kavramını gastronomiye kazandıran marka.

Rioba Metro’nun Horeca’ya yönelik markası Rioba, parça şekerden, kremaya, cheescake’den, kahveye ve hatta kahve makinesine birçok farklı ürünü içeriyor. Rioba’nın kahve çekirdekleri yüzde 100 Arabica ağırlıklı. Filtre kahve ve espresso için ise 80’e 100 ve 55’e 40 yine Arabica/Robusta harmanları da satışa sunuluyor.

Şenöz 1926 yılından bugüne tüm kahve çeşitlerini, ince bir titizlik ve hassaslıkla üreten Şenöz, Arabica çekirdeklerinden üretim yapıyor. A.B.D, Dubai, Hong-Kong, Almanya ve Hollanda’da gerçekleştirdiği satış geliştirme çalışmaları ve ihracatlarıyla Türk kahvesinin dünya çapında tanınmasına katkıda bulunuyor.

Hisar Kahve 1928’den bugüne, dört nesildir geleneksel Türk kahvesi üretimi yapan Hisar Kahve, Brezilya’nın Rio kenti civarında yer alan Minas bölgesinde yetişen Arabica çekirdeklerinden üretim yapıyor. Geleneksel Türk kahvesinin yanı sıra damlasakızı, kakule, vanilya, çikolata, fındık ve Hindistan cevizi gibi aromalı Türk kahveleri de bulunuyor. FOODINLIFE.COM.TR

87


Unlu Mamuller

Patisserie by

Ekşi mayayı Türkiye’ye getiren ilk firma: Heg Gıda Heg Gıda ve Unlu Mamuller, otel, restoran ve kahve zincirleri için ekmek, tatlı, pasta ve sandviç ürünlerini taze, yarı mamul ve donuk olarak üretiyor. İstanbul’da 400’den fazla noktada ürünleri satışa sunuluyor. Türkiye’ye ekşi mayayı getiren ilk marka olan Heg Gıda hakkında Ertan Uysal ile görüştük.

A

ile şi rketi ola n Heg G ıda’n ı n sahipleri, fırıncılık ve pastacılık mesleğ ini Rusya’dan gelen dedelerinin zamanından beri sürdürüyor. Ertan Uysal, babası Hakan Uysal’ın 1970’li y ı lla rda B abıali’de K a ren Pastahanesi adında bir pastane sahibi olduğunu, pastacılığın sadece un, süt ve şekerle yapıldığ ı zamandan kalma reçetelerini bildiğini anlatıyor. 1980’li y ı lla ra kada r past acı l ı kt a do ğ a l m a l z emeler ku l la n ı ld ı ğ ı n ı b el i r ten E r t a n Uysa l , pa st ac ı l ı k ve f ı r ı nc ı l ı k sektör ü nü , tek nolo ji n i n ya rd ı m ıyla yen iden doğal ve katk ısı z ürünlerin sunulduğ u hale getirmeyi amaçladıklarını belirtiyor. Heg Gıda’nın ürün gamında ekmek çeşitleri, sandviç çeşitleri, tatl ı ve börek çeşitleri, poğaça ve açma gibi

88

FOODINLIFE.COM.TR

at ı şt ı rmal ı klar başta ol mak ü zere pek çok ürün yer alıyor. Ertan Uysal, fırın ve pastane sektörünü hem daha hijyenik hem de daha besleyici ola n donu k ü reti me geçi rmek içi n çaba sarf et tiklerini söylüyor. Heg G ıda’n ı n ü r ü n leri bug ü n pek çok ad reste su nu luyor. Türkiye’ye ekşi mayayı getiren ilk firma olan Heg Gıda, Almanya’nın lider firmalarından biri olan IsernHäger GmbH & Co. KG’nın distribütörlüğünü yürütüyor. “Mevcut fırınlarda yapı lan, gocuk dediğ imiz , bir gün önceden ha mu r bek let me sistem i asl ı nda ön mayad ı r. E nd i rekt me totlarla, laktik bakteri yardı m ıyla yapı lanlara ise ekşi maya deniyor. E k şi maya ile yapı la n ek mek leri n

asiditesi ve aroması her zaman daha y ü ksek çı ka r. Ön maya ile yapı ldıysa 4-5 katı düşük. Ekşi mayanın veri m liliğ i y ü zde 80’lerdeyken ön mayanın verimliliği yüzde 40’larda ka l ı r” aç ı k la m ası n ı yapa n E r t a n Uysa l , ek şi m aya i le yapı la n ekmek leri n da ha besleyici olduğ u nu da ekliyor. “Ekşi maya ekmeğin PH değerini düşürerek, fitik asidi yok eder. Böylelikle, ek meğ in yan ı nda yediğ iniz besinlerdeki m ineralleri v üc udu n d a h a iy i absorb e e t t iğ i bi l i m s el ol a ra k k a n ıt l a n m ı ş bi r gerç ek” d iyen E r t a n Uysa l , ek şi maya n ı n t u z i ka mesi bi r ü r ü n olduğ u nu da ek liyor. E k mek ü retim i nde t u z ku lla n ı m ı n ı n azal ması için ekşi maya kullanımının çözüm olacağ ı n ı söylüyor. yazı/gökmen sözen portre/ozan topal


Heg G ıda, ek mek ü reti m i n i n ya n ı sı ra sa ndviç çe şitleri de ü retiyor. Gü nlü k 30 - 60 bin adet ü retim yapabilen bi r alt yapı la r ı bu lu nuyor. Üreti m tesisi el emeğ i ile otomasyonu birleştiren bir sisteme sahip. Tamamen taş taban lezzetini verecek f ı r ı nlar ı bulu nuyor. Sandviç te yer ala n her bi r ü r ü nü n haz ı rla nd ığ ı bölüm ayrı. Her ürünün hazırlandığı ayrı bölümler, farklı derecelerde soğuk olarak iklimlendirilmiş. Proses h ı zl ı bi r şek ilde kapat ı l ıp eksi 40 derecelik alana gönderiliyor. “Mikrobiyal çoğalmadan etkilenmemek için prosesi ürüne göre 45 dakikada t a ma m la ma m ı z gerek iyor. Donu k ürün, dondurulduğ u anda, yaşam ı dondurulmuş ürün haline geliyor” aç ı k la ması n ı yapa n E r t a n Uysa l, donu k ü r ü n ler i n do ğ r u biç i mde çözdü r ü ldü k leri nde, yeri nde ü re tilen ü r ü n lerden da ha h ijyen i k ve sağlıklı olduğunu belirtiyor. Kahve zincirlerinin ertesi gün sunacakları ürünü, akşamdan buzdolabına alıp 8 saat g ibi sü relerde çöz dü rdü kleri n i a n lat a n Uysal, “Donu k bi r ürünün 1-2 saatte oda sıcaklığında

çözdü r ü l mesi doğ r u değ il” d iyor. L aborat uvar analizlerine tabi t utm ad a n piyasaya ü r ü n su n m aya n H e g G ıd a , b a z ı ü r ü n ler i ke nd i re ç eteler i ne göre , ba z ı re ç eteler i ise müşterinin taleplerine göre üret iyor. Heg G ıd a’d a n donu k ü r ü n ala n f i rmala ra, pişi rme, sa k la ma ve d iğer konu la rda eğ iti m desteğ i de veriliyor. Heg Gıda bünyesinde, zincir pastane Karen Bakery Cafe ile Farklı Fı rın adı altında çağdaş ekmek üretimine h i zmet eden bi r ma rka ve sadece yemek sonrası tatlılara odaklanan SoSweet ad ıyla bir marka daha bulunu-

yor. SoSweet markası altında orjinal N ew York u su lü t a m a men labne p e y n i r i i le ü re t i l m i ş N e w York cheeseca ke, brow n ie cheeseca ke, çi kolat a l ı por t a ka l l ı cheeseca ke , su f le , hav uçlu kek g ibi lez z e t ler su nu luyor. Pastane sektörünün donuk kullanımına geçişinin kaçınılmaz olduğunu belirten Ertan Uysal, donuk üretimin hem lezzet hem de besleyic i l i k aç ı s ı nd a n t e rc i h edildiğini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR

89


Haber

Patisserie by

Boyoz dünyaya açılıyor

İzmirlilerin sabah kahvaltılarında haşlanmış yumurta ve çay ile birlikte yediği boyoz, Alsancak Dostlar Fırını’na ait “Rodillo” markası ile dünyanın sevdiği bir yiyeceğe dönüşecek.

İ

zmir’e yerleşen S efaradları n gastro nomiye kazandırdığı kabul edilen boyoz, dondurulmuş haliyle endüstriyel bir yiyecek oldu. A lsancak Dostlar Fı rı n ı, Rodillo markasıyla satışa sunacağ ı boyozu dünyaya tan ıtma kararı ald ığ ı n ı açı klad ı. Boyoz, İspanyolca yazılışıyla “bollos”, küçük somun anlamına gelen bollo sözcüğünün çoğul hali. İspanyolcada iki L harfinin Y sesiyle okunmasıyla Türkçede boyoz ad ı n ı ald ığ ı kabul edilen bu özel ürün, özellikle mayasız olduğu için kolay bayatlamayan, son radan ısıt ı l ıp yenebilen ve İ zm i rlileri n en çok haş lanmış yumurtayla birlikte tükettikleri bir unlu mamul. G eçmişte İ zmir’de boyozun en iyisini B oyozcu Avram Usta’n ı n yapt ığ ı riva-

90

FOODINLIFE.COM.TR

yet ediliyor. O öldükten sonra İzmir’de boyozlar, “Avram Usta’nın boyozu” adı altı nda satılmaya devam etmiş. A lsancak Dostlar Fı r ı n ı’n ı n ku rucusu olan Mustafa Akar, çocuk yaşından itibaren Yako Abravaya’n ı n ve Avram Usta’n ı n yan ı nda yetişerek bu zanaat ı öğ renen bir usta. Mustafa Akar; Avram Usta’dan devrald ığ ı ust al ığ ı , vefat et tiğ i 20 09 y ı l ı na kadar her gün ayn ı şevk ve heyecanı duyarak sürdürmüş. Günümüzde görevi devrala n İ rfa n A ka r, babada n kalan bu çok değerli zanaat ı ve boyoz kültü rünü yaşatarak gelecek nesillere taşımayı hedefliyor. İrfan Akar, İzmir’in bu özel lezzetini bir ih racat değerine dönüştürmek için oluşturduğ u Rodillo markasıyla boyozu dünyaya tan ıtmay ı hedef liyor.


Haber

Patisserie by

Cake Studio’nun tatlı hikayesi İzmir’de devam ediyor İki tatlı aşığı kadının, Açalya Öralay ve Nalan Ertem’in büyük hayallerle kurduğu Cake Studio, Özgörkey Gıda A.Ş bünyesine katılmasının ardından, yeni lezzetlerini İzmir’de üretmeye başlayacak.

Geleneksel Dondurma Festivali 7-8 Mart’ta Pastarom ve Sevel’in birlikte düzenlediği Geleneksel Dondurma Festivali, 7-8 Mart 2014 tarihlerinde, Sevel’in yeni açılacak mağazası İstanbul Istwest’te gerçekleştirilecek. Festivalde, İtalyan Şef Stefano Marunicci ve İtalyan Şef Maestro Massimo Vasini ile Pastarom’un değerli şefleri dondurma ve pasta sunumları yapacak.

P

astacı l ı k ve dondu rmacılık alanında Türk gıda sektörüne 1997 yılından beri hizmet veren Pastarom, 7 – 8 Mart 2014’te düzenlenecek olan “Geleneksel Dondurma Festivali” ile birlikte Sevel’in İstanbul İstwest’deki showroom’unun açılışını da gerçekleştirecek. Pastarom, “Her Zaman En İyilerle Birlikte” sloganı ile çıktığı bu yolda dünya trendlerini yakından takip ederek, alanında en iyi firmalarla birlikte oluşturduğu partnerliklerle elde ettiği birikimlerini Türk gıda sektörü ile paylaşmaya devam ediyor. Bu amaçla yeni tatlar ve yeni sunumlar sunan Pastarom, Sevel ile birlikte ilkini 2010 yılında gerçekleştirmiş olduğu bu etkinlikle yine bir güç birliğine imza atıyor. Sevel, dondurma makineleri ve vitrinleri üreticisi olarak bu alanda Türkiye ve dünya lideri olmanın gururu ile İstanbul’da açılacak olan yeni mağazasında bu festivale ev sahipliği yapıyor. Festivalde, İtalyan Şef Maestro Massimo Vasini ile Pastarom’un değerli şefleri dondurma ve pasta sunumları ile festivale renk katacak.


RICH’S Krema Köşesi

Patisserie by

w w w.facebook.com / R ichTu rkiye

1945 yılında ABD’de şirketin kurucusu Robert Rich’in “dünyanın ilk bitkisel krem şantisini” üretmesiyle ortaya çıkan RICH’S, kurulduğundan beri yenilikçi ruhu ve pastacılık alanında devrim yaratmasıyla tanınıyor. RICH’S, Türkiye’de krem şanti alanında 2 farklı çeşit ürün sunuyor. Whip Topping Base adlı ürün, pasta ve tatlılar için geliştirilmiş, her türlü sıvı ile sorunsuz olarak karışan konsantre bir bitkisel şantidir. Donuk üretime uygunluğu ve dayanıklılığı ile tüketicilerin gözbebeği. RICH’S’in Türkiye pazarına sunduğu bir diğer ürünü olan Red Label ise pürüzsüz pasta ve tatlılar yapabilmek için üretilmiş, kullanıma hazır bir bitkisel şanti. Yüksek stabilitesi sayesinde, çatlama problemini en aza indirerek, mükemmel görünümlü pastalar elde edilmesini sağlıyor.

R

IC H’in şantilerinin dekorasyon konu su nd a ne g ibi ava nt ajla r sağ lad ı ğ ı n ı f i r m a n ı n Pa z a rlama Müdü rü Nihan Çeliktaş’a sorduk.

Genel olarak RICH’in şantilerinin yapısından ve içeriğinden bahseder misiniz? Ürünlerimizin diğer bitkisel şantilerden fa rk ı ; U H T şanti ola rak değ il donu k olarak ü retilmiş olmasıd ı r. Bu donuk ü retim sayesinde daha dayan ı kl ı ve 4 mevsimde de –yazın en sıcak aylarında bile- aynı performansı gösteren şantiler elde edebiliyoru z. Ürünlerimizin ü retim sü recinde Palm ‘Çekirdeğ i’ yağ ı kullan ı lmakta ve içeriğ inde %40’a varan yağ oran ı bulunmaktadır. Ürünlerimizde trans yağ ı ol-

92

FOODINLIFE.COM.TR

mad ığ ı ndan kolesterolsü z , kalp dostu şantiler ü retiyoru z.

Pasta dekoru konusunda RICH’in şantilerinin avantajları nelerdir? R IC H’ S’in her iki şantisi de dekor yapı m ı nd a ku l la n ı labi l i r ve d aya n ı k l ı çözü m ler sağ la r. Ür ü n leri m i z dekor yapı m ı nda d iğer ş a nt i lere göre da ha avantajl ıd ı r ve en büy ü k özelliğ i stabilitesidir. Stabil yapısı sayesinde ko lay şekil alır ve çalışmayı kolaylaştırır. Sulanma yapmad ığ ından dolayı  dekor tamamlandıktan sonra, diğer şantilere göre çok daha uzun süre yapısını korur. Ürün işlendikten sonra kendini sıkması g ibi bi r problem ol mad ığ ı içi n eri me görülmez.

RICH’in şantileri dekor yapma amaçlı kullanılacağı zaman, nasıl hazırlanmalıdır? (İçerisindeki sıvı oranı, yoğunluğu vb. nasıl olmalıdır?) W hip Topping Base ( W T B) için: 1 kg W T B’ye; 200 gr süt konularak orta devirde çırpılır, kaymak kıvamına gelince mikserden çı kar t ı l ı r. R E D L abel: Ürün içerisine hiç bir şey ilave etmeden direk hızlı devirde çırpıl ı r, mikserden çı karı lmadan 10 0 g r su ilave edilerek düşük devirde yedirilir. Böylelikle hem lezzetli hem de dekor için dayan ı kl ı bir şanti elde edilmiş olu r.


RICH’S’in genel olarak kullanım alanlarından bahseder misiniz? Ürünlerimiz; • Şarlot tipi pastalar • Tiramisular • İç dolgu k remalar • Kaynatma ganajlar • Pasta sosları • Sütlü tatl ı lar • Poğaçalar • Ku rabiyeler • Hambu rger ek meğ i  • Dondu rma • Dekorasyon • Pasta sıvamada • Mey ven i n or iji n a l pü re siyle birlikte t ü m soğ uk  cheesecake’lerde kullan ı labilir. Ayrıca Donuk pastalarda avantajlı olup, şarlot tozuna olan ihtiyacı kald ı r ı r, jelati n t ü keti m i n i düşürür. 

RICH’in şantileri ile dekorasyon yapıldıktan sonra ürünler dolapta veya buzlukta ne kadar süre muhafaza edilebilir? Pastalar dekore edildikten sonra 1 haftaya kadar buzdolabında + 4°’te ve 6 aya kadar da -18°’de muhafaza edilebilir.

Şeker hamuru ile yapılan dekorasyonla, krem şanti ile yapılan dekorasyonun farkları nelerdir? 1. Krem şantinin şeker hamuruna göre en önemli özelliği maliyet avantajıdır. Krem şanti ile çok daha ekonomik bir şekilde dekorasyon yapmak mümkündür. 2 . Diğer bi r ava nt ajı ise mu hafaza etme kolayl ığ ıd ı r. Şeker ha mu r u i le yapı l m ı ş ü r ü n ler soğutucuda veya dondurucuda muhafaza edilmediğinden kısa sürede terleme yaparken bizim şantilerimizle yapılan ürünler 1 haf taya kadar buzdolabında +4°’te ve 6 aya kadar da -18°’de muhafaza edilebilir 3. Şeker hamuru ile yapılan dekorlar göze hitap etse de yenilebilir değildirler. Krem şanti ile yapılan dekorlar 10 0% yenilebilir ve çok lezzetlidirler.

Krem şanti ile dekorasyon yapma konusu ile ilgilenen okuyucularımız için söylemek istediğiniz bir şey var mı? Pasta dekoru konusunda uzmanlaşmış ekibimiz sayesinde Türkiye’de krem şanti ile dekor tekniğini yaygınlaştırmak istiyoruz. Ekibimizle birlikte müşterilerimize dekor teknikleri konusunda eğitimler vermeye ve sorularını cevaplamaya devam edeceğiz. FOODINLIFE.COM.TR

93


Protelli Mekanlar

Patisserie by

Yeninin ve Samimi Lezzetlerin Buluşma Noktası:

Cafe Pele

Cafe Pele Brandium AVM içerisinde henüz 7 aylık bir işletme olmasına rağmen, dünya ve Türk mutfağından seçkin lezzetleri büyük bir titizlikle hazırlayıp misafirlerine sunan ve yoğun ilgi gören sıcak ve samimi bir mekan. Kısa sürede müşterilerinin sevgisini kazanan Cafe Pele’nin başarısının sırrını ve gelecek planlarını Cafe Pele Genel Müdürü Cengiz Özer, Salon Müdürü Ata Yılmaz ve Pastane Şefi Erdal Kesmez ile konuştuk.

O

ldukça geniş bir menüye sahip olan Cafe Pele’de kahvesinden kahvaltısına, ana yemeklerinden pastane ürünlerine hepsi tek tek özenle hazı rlan m ı ş lezzetler sunuluyor. Cafe Müdü rü Cengiz Özer, AV M içerisinde olmalarına rağmen Cafe Pele için gelen müşterilerinin oldukça fazla olduğ unu söylüyor. Henü z 7 ayl ı k bir maziye sahip olan Cafe Pele u zun vadede zincir cafe ol may ı hedef lem iş bi r müessese. Müşterilerine karşı son derece hassas dav ra nd ı k la r ı n ı bel i r ten Öz er, ha z ı r ürünlerde “değişmeyen bir tat” bulmak güç olduğ u için kendi tatları n ı kendi-

lerinin imal et tiğ ini söylüyor. Cengiz Özer “Bağdat Caddesi ya da daha uygun yerlerde yeni şubeler açma planlarım ı z var. Gelen müşterilerimizden de bu desteğ i görüyoru z” diyor. Cafe Pele’nin pasta şefi Erdal Kesmez “Cafe Pele’de yöresel ve dünyadan seçkin tatları sunmaya çalışıyoruz. Bunun için de en iyi malzemeleri kullan ıyoru z ve hazır karışımlardan kaçınıyoruz, bunu müşterilerimiz de fark ediyor” diyerek Cafe Pele’nin amacının bir marka haline dönüşmek olduğ unu söylüyor. Çayın yanında, her gün farklı çeşit ku-

rabiye i k ra m ed i len Ca fe Pele’de damağ ı n ı zdan lezzeti silin meyen tatl ı lar var; özellikle Budapeşte rulosu bizim favor i m i z oldu . Pat i s s er ie k ı sm ı n ı n ya n ı sı ra Cafe Pele’de ka hvalt ı la r da oldukça yoğun geçiyor. Cafe Pele Salon Müdürü Ata Yılmaz “Kahvaltılarım ızda orga n i k çe şit ler su nuyor u z . AV M içerisi nde olsa k da sadece bi zi m içi n gelen misafirlerimiz var ve mutluy u z” diyor. Ata Yı lmaz kulland ı kları tablet menü uyg u la ması n ı n da mü şteri leri n seçecekleri ürünü fotoğraflarıyla birlikte görmeleri açısı ndan onlara kolayl ı k sağ lad ığ ı n ı söylüyor.


yazı/nagehan yanaz fotoğraflar/ozan topal

“Protel’i çözüm ortağımız olarak görüyoruz” Teknolojiye adapte olma sü reci nde Protel’i kend i ler i ne çöz ü m or t a ğ ı olarak gören Cafe Pele, Protel ile çalışmaktan oldukça mem nun. Cengiz Özer, “Protel, en u fa k bir aksakl ı kta bi ze ge reken de ste ğ i ver iyor. Fa rk ı nd a ol m ad ı ğ ı m ı z öz el l i k ler i konu su nd a bize yard ı mcı oluyorlar ve bizi yeniliklerden haberdar ediyorlar” diyerek P rotel’i n i şle t meler i ne bi rçok fayd a sı n ı n do kunduğ unu belir tiyor.


Mekan

Patisserie by

Yalıçapkını pastasının adresi:

Yeni Damla Pastanesi

Bazı mekanlar bulundukları semtle özdeşleşir ve o semtin tüm ruhunu yansıtır. Kuruluşu 1973 yılına uzanan Yeniköy’deki Yeni Damla Pastanesi de işte o mekanlardan biri. Caddenin hemen üzerinde yer alan bu sıcacık pastane, Yeniköy’ün yerel halkının en uğrak mekanlarından. Zamanla ünü semtini aşan Yeni Damla Pastanesi’ni ortaklarından Ayhan Şahin’le konuştuk.

B

azı çocukların yapacağı meslekler daha doğmadan belli olur. Ayhan ve Erkan Şahin de işte o kişilerden. Ayhan Bey turizm, Erkan Bey bilgisayar eğitimi almasına rağmen onlar baba mesleğini yapmaya karar vermişler. Yeni Damla Pastanesi’nin ikinci

96

FOODINLIFE.COM.TR

kuşak temsilcileri, babalarından öğrendikleri meslek adabını üzerine daha da çok şey katarak devam ettiriyorlar. Yaklaşık 2 yıl önce mimarisindeki revize ile çok daha cazibeli bir görünüme kavuşan Yeni Damla Pastanesi, Yeni-

köy semt sakinlerini günün her saatinde birbirinden lezzetli ürünlerle karşılıyor. Ekmekten poğaçaya, pastadan sütlü tatlılara, şerbetli tatlılardan çikolataya her ürünü bulabileceğiniz bu pastanede özel yapım kurabiyeler de çevreye nam salmış durumda. yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal


Yeni Damla Pastanesi’nde özellikle bir ürün var ki hem içeriği hem de hikayesiyle diğerlerinden ayrılıyor. İsmini sanatçı Feridun Düzağaç’ın verdiği “Yalıçapkını” pastanenin en özel lezzeti. Yalılar semti Yeniköy’e gönderme yapan bu pasta, marzipan, pastacı kreması, krema ve taze meyvelerle hazırlanıyor. Genelde çilek ve muz ile hazırlanan bu özel pastanın yaz aylarında şeftali ile hazırlanan çeşidini de bulmak mümkün. Genellikle endüstriyel ürün kullanımından kaçınıp, doğal üretim yaptıklarını söyleyen Ayhan Şahin, Yeni Damla Pastanesi’nin düğün pastalarıyla da ön planda olduğunu belirtiyor. Bağlar mevkiinde de bir üretim yerleri bulunduğunu belirten Şahin, burada daha ge-

nel ürünlerin üretildiğini, pastanede ise butik ürünlerin ve ekmeklerin taze olarak üretildiğini söylüyor. Düğün pastaları dışında, yemekli düğünlerde ikram edilen küçük butik ekmekler de üreten Yeni Damla Pastanesi’nin Kalender Ordu Evi, Levent Deniz Subay Lojmanları ve Beşiktaş Orhanlı Askeriyesi’nin içerisinde de şubeleri yer alıyor. Bunların dışında yeni bir şube planları daha olduğunu belirten Ayhan Bey, bu yeni şubenin Göktürk dolaylarında olabileceğinin de sinyallerini veriyor. Ürünlerindeki lezzet ve kalitenin yanı sıra, güler yüzlü hizmet anlayışını benimseyen Yeniköy Yeni Damla Pastanesi, günümüzde az rastlanan semt esnaflığı ve komşuluk geleneğini yaşatan en güzel örneklerinden biri.


Firma

Patisserie by

İtalya’nın Tartolet Devi Cassibba, Karnaval Butik Gurme Gıda ile Türkiye’de Günümüzde tatlı, patisserie ve catering sektörlerinde sıklıkla kullanılan tartoletin dünyadaki lider üreticilerinden Prodotti Dolciari Cassibba, Karnaval Butik Gurme Gıda ile ilişkilerini bir üst boyuta taşıyarak Türkiye’de de üretime geçme kararı aldı. Prodotti Dolciari Cassibba’nın kurucusu ve sahibi Mr.Giorgio Cassibba’nın , Türkiye’de Karnaval Butik Gurme Gıda’ya yaptığı ziyaretinde kendisi ile sohbet etme fırsatı bulduk. Firma sahibi Burçak Timur’un da bulunduğu görüşmede Cassibba’nın öyküsünü, Türkiye’de gerçekleşecek üretimi ve ortaklıklarını konuştuk.

S

ektördeki 25. yılını geçtiğimiz yıl kutlayan Cassibba’nın öyküsü, oldukça maceraperest bir ruha sahip olan Giorgio Cassibba’nın sekiz yaşında evden kaçarak dünyayı dolaşması ile başlıyor desek yalan olmaz. Uzun yıllar dünyanın çeşitli yerlerinde hayatını pastacılıkla kazanan Giorgio Cassibba, pastacılık yaparken kaliteli hammadde sıkıntısı çekmesi üzerine Cassibba Tartoletleri’ni kurmaya karar vermiş. Sicilya’da kendine ev yapmak

98

FOODINLIFE.COM.TR

üzere satın aldığı araziye fabrikasını kuran Cassibba, şu an Küba, Arjantin, Romanya, Dubai, Tunus gibi dünyanın birçok ülkesine ihracat yapıyor. Günde 20 bin adetle başlayan üretimi bugün 3 milyonu buluyor Cassibba fabrikasında. Sadece kalite değil, imaja da fazlasıyla önem verdiğini belirten Giorgio Cassibba, dünyada daha önce denenmemiş tartolet ve volovan çeşitleriyle ve tabii ki kalitesiyle tercih sebebi. Bu çeşitlerin dışında bisküvi üretimi de

yapan Cassibba, yakın zamanda pandispanya ve “Babà al Rhum” adı verilen ve çok sevilen bir İtalyan tatlısının da üretimine başlayacağının müjdesini veriyor. Cassibba ürünleri, her ülkeye, her kişinin damak tadına uyarlanabilir altyapı ürünleri olması açısından, pastacılık ve catering sektörünün vazgeçilmezleri arasına girmeyi başarıyor. Karnaval Butik Gurme Gıda gibi bir firma ile çalışmalarını büyük bir mutluluk ve


memnuniyetle yürüttüklerini belirten Cassibba; “İthalatçı firma her zaman bulabilirsiniz, fakat iyi bir ortak bulmanız zordur. Biz Karnaval Butik Gurme Gıda ile ilişkilerimizi bir üst noktaya taşıyarak, Türkiye’de ortak üretim yapmaya karar verdik ve bundan da çok memnunuz. Türkiye’de öncelikle tartolet ve volovan ile üretim yapıp daha sonra çeşitleri genişleteceğiz. Ayrıca Türkiye’de perakende pazarında da yer alacağız” dedi. İtalya ve Tunus’tan sonra Türkiye’deki fabrikayla da hem Türkiye, hem de Ortadoğu ve Arap yarımadası pazarına giriş yapacaklarını belirten Giorgio Cassibba, Türkiye’deki büyüme potansiyelini gördükten sonra geleceğe dair iyi ümitleri olduğunun altını çiziyor. Burçak Timur ise; “Yapacağımız bu yatırım ile genişlemesine büyük emek harcadığımız tartolet pazarına daha iyi hizmet edebilecek olmanın gururunu ve şimdiye kadar ithalatçısı olduğumuz bu muhteşem altyapı ürünlerinin yakın bir gelecekte ihracatçısı olacağımızı bilmenin heyecanını yaşıyoruz.” dedi.

FOODINLIFE.COM.TR

99


Etkinlik

Patisserie by

“Müşterilerimize ailemizin bir ferdi gibi davranıyoruz” Dünyanın ilk bitkisel krem şantisini üreten Amerikan firması RICH’S, APM Gıda üretim merkezinde gerçekleştirdiği RICH Buluşması’nda krem şantinin içeriği, yapılış aşamaları ve imalatı hakkında pasta ustalarına eğitim verdi. Şefler, RICH’S ürünleriyle yapılmış birbirinden lezzetli pastaların tadına bakma fırsatı da buldu.

R

obert Rich’in 1945 yılında ABD’de dünyanın ilk bitkisel krem şantisini üretmesiyle ortaya çıkan RICH’S, kurulduğundan beri yenilikçi ruhu ve pastacılık alanında devrim yaratmasıyla tanınıyor. 2011 yılında Türkiye pazarına giren RICH’S, sektöre getirdiği yeniliklerle ve özellikle de krem şantileriyle dikkat çekiyor.

Kuruluşundan bu yana bir aile şirketi olarak yoluna devam eden RICH’s, müşterilerine ailesinin bir ferdi gibi davranmayı prensip haline getirmiş. Yaptığı etkinliklerle her zaman müşterilerinin vizyonunu genişletmeyi hedefleyen RICH’S, geçtiğimiz ay gerçekleştirdiği etkinlikle de müşterilerini memnun etti.

İki yıl gibi kısa bir sürede hızlı bir büyüme gösteren RICH Türkiye, Whip Topping Base (ilk ve tek konsantre bitkisel şanti) ve RED Label (yüksek hacimli bitkisel şanti) başta olmak üzere tüm dünyada en yüksek müşteri memnuniyetine sahip ürünlerle Türkiye’deki kullanıcılarına hizmet veriyor.

APM Gıda ile birlikte gerçekleştirdikleri RICH Buluşması’nda krem şantiyi pasta ustalarının her gün kullandıkları mutfaklardan çıkarıp daha teknik bir yönden ele alarak sektörün gelişmesine katkıda bulundu. Krem şantinin içeriğinin, yapılış aşamalarının ve imalatının detaylı bir şekilde incelen-

100

FOODINLIFE.COM.TR

diği eğitimde pasta ustaları, RICH’S ürünleriyle yapılmış birbirinden lezzetli pastaların da tadına bakma fırsatı buldu. Mutfaktaki deneyimlerini teknik anlatımla birleştiren davetliler aynı zamanda değişik reçeteler ve dekorasyon teknikleriyle de tanışmış oldular. RICH Türkiye Pazarlama Müdürü Nihan Çeliktaş, “RICH’S olarak en büyük özelliğimiz ilk günkü heyecanımızı yitirmememiz. Bu nedenle müşterilerimize coşkuyla hizmet etmeye, onlara ailemizin bir parçası olarak hissettirmeye devam ediyoruz” diyor. Anlaşılan bu coşku müşterilerine de bulaşmış ki, eğitim sonrasında bile salondan ‘RICH Türkiye’ sesleri yükseliyordu.


Makale

Patisserie by

Şeker Eşittir

Tatlı mıdır?

Ömür Akkor

Endüstriyel ve bağımlılık yapıcı şekere karşı savaşımızda, bal ve meyve çocuklarımız için de bizim için de doğal müttefiklerimizdir. Bu yazımda beyaz şeker kullanılmadan Anadolu’da doğal şekerlerle yapılan iki tatlı tarifine yer vermek isterim.

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

G

ü nü mü zde ş eker kav ra m ı aynı zamanda tatlı kavramı yerine de kullanılmaktadır. ‘Tatlı demek şeker demektir’ gibi bir yanılsama içindeyiz. Şeker tatlı olabilir ama her tatlı şekerden yapılmak zorunda değ ildir. Tarihsel perspektifle konuya yaklaştığımızda bazı akademik çevrelerin bal ve mey ve gibi doğal tatlıların dahi tüketilmemesi gerektiğine dair savlarına katılmak ve işlenmiş şeker ürünü ile atalarımızın çağlardır beslendiği gıdaları aynı kefeye koymak çok zordur. İnsanlık binlerce yıldır vitamin ve minerallerini mey ve ve ballardan temin eder. Endüstriyel ve bağ ı m l ı l ı k yapıcı şekere karşı savaşı m ı zda, bal ve mey ve çocukları m ı z için de bizim için de doğal müt tefiklerimizdir. Tatlı yemekler yüzlerce yıld ı r vard ı r ve mutfak kü lt ü r ü mü zü n bi r parçasıd ı r. Şeker yayg ın olmad ığ ı zamanlarda ayn ı zamanda pahalı olduğu için özellikle A nadolu coğrafyasında pek rağbet görmemiştir. Bu sayede doğal şeker kaynaklarının kullanıldığ ı geniş bir tatlı kültürü Anadolu’da tarihsel olarak var olmuş ama günümüzde yaygınlaşan şeker kullanımı bu tatlı kültürümüzü yok olman ın eşiğ ine getirmiştir. Bu yazı mda beyaz şeker kullan ılmadan Anadolu’da doğal şekerlerle yapılan iki tatlı tarifine yer vermek isterim. Z engin mutfak kültürümüzün bir parçası olan, hala yapı lagelen ya da yapı m ı unutulmaya yüz tutmuş geleneksel tatlılarımızın hatırlanarak su yüzüne çıkartılması konusunda ve bu tür geleneksel tatları n muhafazası konusunda toplumsal bir

102

FOODINLIFE.COM.TR

bilinç geliştirmemiz umut ediyorum… Yapanların eline sağ lık, yiyenlere afiyet olsun.

Ayva bastı Ay va bastı özellikle Bursa’da Kurtuluş Savaşı sırasındaki zor günlerde yapılan tatlılardan biridir. Ayva Bursa’da her evin bahçesinde vardır; kırık pirinç, pirinç küpünün dibinde kalmış pekmezse şeker niyetine her evde bulunur. Elde kalanlarla bu lezzetli tarifi yapmaksa Bursa’n ın maharetli hanımlarına düşmüştür. Ma lzemeler: 4 adet ay va 50 gram tereyağ ı 1 yemek kaşığ ı k ı rık pirinç 1 su bardağ ı pekmez 1 su bardağ ı su 1 dilim limon Hazırlanışı: Ayvaların kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarın. Ortadan ikiye kesip kararma ması içi n li mon lu suda bekletin. Limonlu suda bekletilen ayvaları geniş bir tencereye dizin ve üzerine suyu ilave edin. Pirinci de ekleyip 20 dakika kadar k ısık ateşte pişirin. Pişmeye yak ın suyunu iyice çekmiş olmalıd ı r. Suyunu çekince pekmezi ve tereyağ ın ı ekleyin. Birkaç dakika beraber pişirip altını kapatıp dinlenmeye alın. Soğ u maya başlay ı nca sade olarak ya da kaymakla servis edin.


Pepeçura Özellikle Karadeniz Bölgesi’nde üzüm var olduğ u ndan beri özellikle de “Rize üzümü” olduğundan beri var. Pirinçlisi, unlusu, kuru üzümlüsü, pekmezlisi gibi birçok tarifi de olan Pepeçura ne yazık ki günlük koşturmalar esnasında Karadeniz Bölgesi d ışına pek yapılamaz olmuştur.

Ma lzemeler: Yarı m litre k ı rm ı zı üzüm suyu 2 yemek kaşığ ı nişasta Yarı m su bardağ ı su Hazırla nışı: Nişasta ve suyu bir kapta güzelce çı rpın. Üzüm suyunu bir tencereye koyun ve altın ı açın.

Üzüm suyu kaynamaya başlayınca karıştı rarak nişastayı ekleyin. K ısık ateşte karıştırarak pişirmeye devam edin. K ıvam alınca altın ı kapatıp servis t aba k la r ı na ya hut c a m kaselere koyun. Soğ uyunca dilerseniz üzerini süsleyip servis edin.

FOODINLIFE.COM.TR

103


Gıda Hijyeni

Patisserie by

Tuz Olmasa

Tarihin Akışı Değişirdi

Doç. Dr. Nezih Müftügil

İ

Günümüzde artık gıdaları korumak için fazla tuz kullanımına gerek yok. Modern teknolojinin getirdiği pastörizasyon ve sterilizasyon gibi yöntemlerle gıdalara uzun raf ömürleri sağlanabiliyor. Soğuk zincirin yaygınlaştığı günümüzde birçok ürünü daha az tuzlu yaparak bunları buzdolabı ve soğuk depolarda tutarak tüketmek mümkün.

nsanlar tarih boyunca besinlerini bozulmadan koruyabilme çabası içinde oldular. İ lk devirlerden itibaren avlad ı kla r ı hay van la r ı n, toprak ve ağaçlardan elde ettikleri ürünlerin çabuk bozulduğunu fark eden insanlar, gıdaların bozulmasını geciktirecek çareleri düşündüler. Bu kapsamda gözlemler yaparak gıdaların korunmasını sağlayan bazı yöntemleri keşfettiler. Örneğin, karın veya buzun altında kalan gıdaların daha geç bozulduğunu anlayan insanlar besinlerini kar ve buz altında veya içi soğuk mağara ve kuyularda tutarak korudular. Aynı şekilde sıcak havada g ü ne ş alt ı nda kalan bazı gıdaların kuruduğunu ve bozulmaya karşı daha dayan ıklı olduğ unu görünce de bazı g ıdaları kurutmaya ve bu halde depolamaya başladılar. Başlangıçta çiğ olarak tükettikleri hayvansal gıdaların pişirildikleri zaman daha uzun süre dayandığını görünce bunları pişirerek tüketmeyi tercih et tiler. M ikro organizma ve fermantasyonun ne olduğunu bilmeden tesadüfi yöntemlerle sütten peynir, yoğ urt ve kefir; üzüm suyundan şarap; hamurdan ekmek; sebzelerden turşu yapmayı öğrendiler. Böylece çabuk bozulan gıdalardan daha dayanıklı ürünler elde edebildiler. Bu arada doğada bulunan tuzun da gıdaların bozulma süresini uzattığını fark et tiler ve t u zu et , bal ı k, peynir, ekmek gibi temel gıdaları korumada kullanmaya başladılar. İ nsanlar

104

FOODINLIFE.COM.TR

ku rut tukları bal ı kları tu zlad ı lar, et ten kavurma, sucuk ve pastı rma yaparken tuz kullandılar. Peynirin ancak tuz ile uzun süre dayanabileceğini gördüler. Ekmek, zeytin ve turşularda da tuz kullandılar. Ayrıca yaptıkları tüm yöresel g ıdalara ve yemek lere bozu l maya ka rşı daha dayanıklı olması için tuz veya tuzla yaptıkları salamurayı ilave ettiler. Böylece, gıdaları kurutmak için güneşe, soğ ukta tutmak için kara ve buza olan gereksinim yerine temini kolay, ucuz ve kullanımı pratik tuz sayesinde binlerce yıld ı r g ıdaların bozulmasını geciktirebildiler. Tuzun gıdaları koruma özelliği günümüzde de hala sık sık kullan ılan bir atasözü ile pekişmiştir; ”et kokarsa tuz var ama tuz kokarsa ne var”.

Tuzlayarak depolayabildikleri gıdalar insanları savaş, kıtlık ve göç gibi zorlu dönemlerde açlıktan koruyabildi. Tuz sayesinde insanlar daha farklı çeşit teki g ıda maddelerini tüketerek daha iyi beslenebildiler. Tuzun bu önemli özelliği eski dönemlerde topluluklar arasındaki ticareti de etkiledi. Tuz olmasaydı tarihin akışı da farklı olacaktı. Tuzun insanlık tarihi müzesinde insanlığın bu güne ulaşmasını sağlayan etmenlerden biri olarak özel bir yeri vard ı r. Gü nü mü zde t u z kullan ı m ı nda ilginç bir durumla karşı karşıyayı z. Dünyan ın birçok yerinde tuz hala gıdaların bozulma süresini uzatan bir madde olarak kullanılmaya devam ediliyor. Ayrıca, binlerce yıllık kullanımdan sonra insanlar damak tad ı olarak tuz kullanımından vazgeçemiyor. Buna karşılık tıp bilimi vücuda gereğ inden fazla tu z al ı m ı n ı n h ip er t a n siyon a ne den olduğunu kanıtlamıştır. Hipertansiyon kalbi yorarak kalp krizi ve felç riskini ar t tı rmaktad ı r. Tuzun içerdiğ i sodyum ve k lor, ya ş a m i ç i n önem l i element lerd i r. Bunlar vücut elektrolit dengesini stabilize ederek kan bası ncı n ı ayarlarlar. Bilimsel çalışmalar diyetle alınan tuz miktarı n ı n günde 5 g ram ı geçmemesini önerirken, araştırmalar ülkemizdeki tuz tüketiminin bunun üç misli olduğ unu göstermektedir.


Günümüzde artık gıdaları korumak içi n fazla t u z ku lla n ı m ı na gerek yok. Modern teknolojinin getirdiği pastörizasyon ve sterilizasyon gibi yöntemlerle gıdalara uzun raf ömürleri sağ lanabiliyor. Soğ uk zincirin gelişmesi ile dünyanın ücra köşelerinde bile gıdaları soğuk ortamlarda veya dondurarak uzun süreler içinde kullanabiliyoruz. Gelişen gıda bilimi ve teknolojisi bize g ıdaları farklı yöntemlerle koruma olanağı veriyor. Bununla birlikte, birçok gıda ürününde binlerce yılın damak alışkanlığı olarak hala fazla tuz kullan ıld ığ ını görüyoruz. Modern teknoloji ile

üretilen peynir, ekmek, pastı rma, zey tin gibi ürünler hala çok tuzlu. Özellikle başta peynir olmak üzere geleneksel olarak üretilen yerel ürünlerde gereğinden fazla tuz kullan ı lmaya devam ediliyor. Soğ u k zincirin yayg ı nlaştığ ı günümüzde birçok ürünü daha az tuzlu yaparak bunları buzdolabı ve soğ uk depolarda tutarak tüketmek mümkün. Günümüzde sağlıklı beslenmeye yönelim ve hipertansiyonla mücadele konusundaki duyarlılıkla Türkiye Sağlık Bakanlığı ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı gıdalardaki tuz miktarının azaltılmasına yönelik

yaptırımlara başlamışlardır. Ekmek ve peynirde tuzun azaltılması konusunda kararlar alınm ıştı r. Çok muhtemelen bu konuda diğer bazı yaptırımları da yakında göreceğiz. Binlerce yıldan bu yana oluşan ve g ıdalarda tuzu arayan damak zevkimiz zaman içinde değ işmelidir. Tuzu artık sağlıklı beslenmenin izin verdiğ i li m itler içinde t ü ket meye alışmalıyı z. Tuzu azaltmaya yönelelim ama unutmayalım ki yemeğimize döktüğümüz küçük beyaz kristaller insanl ığ ı n yaşam süresine eşlik etmiş kutsal bir maddedir. FOODINLIFE.COM.TR

105


Yarışma

Patisserie by

VI. Uluslararası Altın Kep Yarışması’nın Altın Pastacıları 25. Anfaş Hotel Equipment Fuarı sırasında düzenlenen VI. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması’nda “Altın Pastacı” kategorisinde Selahattin Ünlü, Ercan Sütçü ve Cemal Özkul birinci oldu.

M

utfak sanatı ve aşçılı k mesleğ ine büyük katkı sağlayan V I. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması, 25. Anfaş Hotel Equipment Fuarı sırasında, fuar alanı içerisinde özel olarak ayrılan 4000 metrekarelik alanda, Öztiryakiler mutfak ana sponsorluğ unda dü zenlend i. Yu r t içi ve y u r td ı ş ı nd a n bi rçok ş ef ve Ü l ker E ksp er g ibi bi rçok f i r ma n ı n kat ı ld ı ğ ı ya r ı şma la rd a Pat r ick B ez zi , Jo e Mon astero, A h m ad Sh a f iq , Joh n D u n n ig g ibi M ichel i n y ı ld ı z l ı ş ef ler de jü r i üyeler i a ra sı nd a yer a ld ı . 2 2 – 24 O c a k t a r i h ler i a ra s ı nd a 3 g ü n boyunca toplam 10 kategoride yarışıldı. “Yı l ı n A lt ı n Ş ef i”, “A lt ı n Past ac ı” ve “Moder n Tü rk Mut fağ ı” ol ma k ü z ere 3 k at e gor ide dü z e n le ne n ya r ı ş m a l ar ı n bi r i nci ler i A nt a lya T he M a r ma ra O tel’de dü z en lenen ga la tören i e snasında plaketlerini ve ödüllerini aldılar. “Yı l ı n A lt ı n Past ac ı sı” ya r ı ş m ası n ı n jü r i üyel iğ i n i Hüsnü At a ma n , A h met Sü z en , Meh met Ün ler, İ md at Aya n ve Sa m i A lt u ndem i r yapa rken bi ri ncilere topla m 30 0 0 T L pa ra ödü lü dağ ıt ı ld ı. “A lt ı n Past ac ı” ya r ı şması n ı n bi r i nciler i ise S ela hat t i n Ün lü , E rc a n Sütç ü ve C emal Özkul oldu. İ kinciliğ i Ayd ı n İngin, Celal A ktaş ve Hüseyin Oğuz ile Mahmut K ılıç, Süleyman Kaya, A hmet Öz c a n payla ş t ı. “Yı l ı n A lt ı n Past ac ısı” ya r ı şması n ı n üçü ncü leri ise H asan İ n kaya , Mu st a fa K a raasla n ve S oner K a rado ğ a n oldu.

106

FOODINLIFE.COM.TR


Turi̇zm Gastronomi̇si̇ Yatırımları ve Ekonomi̇si̇ Gazetesi

1 AĞUSTOS

www.gastromasa.com.tr


Dükkan

Patisserie by

Ateşe Makine’den akıllı çay kazanı Ateşe Makine’nin TÜBİTAK ile birlikte geliştirdiği ve 2011’de üretimine başladığı dijital kontrollü, zaman ayarlı, akıllı çay kazanı, işletmelere operasyonel anlamda zaman, yakıt ve alan tasarrufu sağlıyor. Ateşe Makine Genel Müdürü Murat Karali, makinenin en önemli özelliğinin programlanabilmesi ve ister gazla ister elektrikle çalışabilmesi olduğunu söylüyor. Dijital ısı sensörü, atık gazın tekrar geri kullanılması ve izolasyonunun verimli şekilde yapılması sayesinde yakıt tasarrufu oranı yüzde 50’ye ulaşıyor. “Sabah programlandığı saatte açılıyor; suyu istenen sıcaklığa getiriyor; ardından kullanıcıyı bekliyor. İşe ilk gelen kişi çayı demliyor. Böylece 10 dakika içinde çayınız hazır oluyor” diyen Karali, bu yeni modelin Simit Sarayı, Baazen Tantuni ve Küçük Ev gibi pek çok marka tarafından kullanıldığını belirtiyor. Şu sıra Almanya, İngiltere ve Belçika’ya ihraç edilen model, yakında Suudi Arabistan ve Libya’da da satışa sunulacak. www.atesemakine.com.tr

Cebeci bir yeniliğe imza atıyor! CBCMAC Melting Kettle Cebeci Gıda’nın CBCMAC markasıyla satışa sunduğu yeni benmari makinesi CBCMAC Melting Kettle, Kuru Isıtma sistemiyle çikolata eritme ve elde temperleme ile çikolata bandırma işlemlerinde kullanılmak üzere tasarlandı. EU Elektrikli Aletler Yönetmeliği güvenlik kurallarına uygun üretilen CBCMAC Melting Kettle, CE uygunluk belgesi ile 2 yıl garantiye sahip. Ayarlı termostatı, güvenlik sigortası bulunan CBCMAC Benmari modelleri, 1,5 litrelikten 13 litreliğe kadar olan kapasiteleri ile tekli ve çiftli alternatifleriyle satışa sunuluyor. www.cebecigida.com.tr

Doğa’dan yeni bitki çayları Bitki ve meyve çayı kategorisinde Doğa Ailesi, “Sadece iyi şeyler” sloganıyla yola çıkarak, tüketicilerine doğa sevgisiyle hazırlanmış, saflık ve lezzetiyle öne çıkan birbirinden farklı %100 doğal tatlar sunuyor. Doğa, meyve çayı kategorisinde doğallık arayanları 3 yeni lezzetle buluşturuyor. En lezzetli dağ çilekleri, en tatlı nar, renklerine doyum olmayan böğürtlenler ve ahududu ile Doğa Kırmızı Orman Meyveleri; mürdüm eriği, siyah üzüm, mor meyveleriyle böğürtlen ve ekşi tadıyla yabanmersini ile Doğa Mor Orman Meyveleri ve doğal elma püresiyle yapılan Doğa Sarı Elmalar firmanın en yeni ürünleri. www.doga.com

Evinoks’tan Dünyada Bir İlk: I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemi Evinoks 2013 yılı sonunda hayata geçirdiği, uzaktan bağlanma teknolojisinden yararlanan I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemi, Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda ilk kez tanıtıldı. I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemi, kullanıcıların akıllı telefon veya tablet bilgisayarlar ile büfe sistemine uzaktan bağlanıp, büfede sunulan ürünleri ve besin değerlerini görüntüleyebildikleri bu sistem; aynı zamanda mutfak personelinin büfede eksilen yiyecekleri eşzamanlı olarak takip edebilmesini de sağlıyor. I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemi, müşterilerin kendileri için alerjen olmayan yiyecekler hakkında bilgi almasını sağlarken, servis personelinin de büfedeki yiyecekleri kamera sistemiyle görüntüleyebilmesine imkan tanıyor. “Akıllı Büfe Yönetim Sistemi fikri bize ait ve programı da biz yaptık” diyen Evinoks Yönetim Kurulu Başkanı Coşkun İrfan, bu ürünün uluslararası arenada da tanıtımını yapacaklarını ifade etti. Evinoks, 2014 yılı içerisinde pastane grubuna yönelik geliştirdiği ürünlerini de IBATECH ve HOSTECH fuarlarında sergilemeye hazırlanıyor. www.evinoks.com.tr/

108

FOODINLIFE.COM.TR


BÜYÜK KAYNAK! !

!/ " %'# 2014

    !!!+";$0

'!1%8$,  %!&0 $

-:92434435326267/4666478 ...


Dükkan

Patisserie by

Horeca Sektörü için Yeni Deneyim: Excalibur Kurutulan yiyecekler hem besin değerlerini hem de lezzetlerini kaybetmiyor. Yiyecek kurutma işlemi anlamına gelen ‘gıda dehidrasyonu’nun faydaları, dünyada yeniden keşfediliyor. İNTERNİ aracılığıyla profesyonel mutfaklara sunulan Excalibur ile istediğiniz büyüklükteki gıda ürünlerini rahatlıkla kurutabilir, farklı reçetelerle hazırladığınız soslar eşliğinde yepyeni sofralar yaratabilirsiniz. Excalibur, kurutma işlemini kolaylaştırıyor ve yatay ya da paralel hava akışı sağlayan arkadan takılan ekipman tasarımı ‘Parallexx Sistemi’ ile sektörde öncü rol oynuyor. Aynı bir fırın gibi, kurutma tepsilerinin çıkarılmasına olanak sağlayan Excalibur ile bir veya daha fazla tepsiyi kaldırarak, büyük malzemeleri kurutmak için gerekli alanı açmak mümkün. 26 saate kadar istenilen sürede otomatik olarak kapanabilen Excalibur ile sebze ve meyveleri kurutarak farklı lezzetler yaratmak artık daha kolay. www.interni.com.tr

HOSTECH’te Fagor ile Pişirme Deneyimi için yerinizi ayırtın! Fagor, 12 – 16 Mart tarihleri arasında CNR Expo’da gerçekleştirilecek olan HOSTECH by TUSID’de 5 gün boyunca ziyaretçilere eşsiz bir deneyim yaşatacak. Fagor İspanya Kurumsal Şefi Oier Biritxinaga ve Fagor Türkiye Kurumsal Şefi Ercan Altun liderliğinde Fagor fırınlarının ve pişirme ekipmanlarının performansı daha yakından paylaşılacak. Limitli sayıda yapılacak olan Fagor Cooking Experience (Fagor Pişirme Deneyimi) şovları ile şefler hem Fagor ürünlerin pişirme kalitesine tanık olacaklar hem de lezzetinin tadına varacaklar. Bu deneyimi yaşamak isteyenlerin pazarlama@fagor. com.tr ye mail atarak rezervasyon yaptırmaları gerekiyor. www.fagor.com.tr

Öztiryakiler Tost Makinesi ile hem lezzetli hem de güzel görünen tostlar Endüstriyel mutfak sektörünün dev ismi Öztiryakiler, tarafından üretilen ve pazarda yoğun alıcısı bulunan ÖTM 3.1 Serisi tost makineleri özellikle café, fast food restoran ve kantin gibi hızlı tüketimin olduğu işletmelerin bir numaralı tercihi. Pişirme yüzeyi döküm olan ve özel olarak dizayn edilen bu ürün, tost makinelerindeki en büyük sorunları ortadan kaldırmış durumda. Kapağını istediğiniz açıda tutabileceğiniz, ısıyı izole eden yapısı ile enerji tasarrufu sağlayabileceğiniz bu tost makinesinin en önemli özelliklerinden birisi kapağında özel bir tutamak olması. Bu küçük ayrıntı sayesinde, basınç, tostun tüm yüzeyine eşit olarak uygulanıyor ve tostunuz lezzetli bir şekilde pişiyor. Böylece bir tarafı çok ezilen tostunuzun diğer tarafından taşan malzemeler makinenizi kirletmiyor. www.oztiryakiler.com.tr

Pasfil Makine’den İtalyan ekler dökme makineleri Pastacılık, tatlıcılık ile unlu mamuller sektörünün dolum sorunlarına çözüm getiren Pasfil, konusunda uzman üretici firmalardan ithal ettiği dolgulu kurabiye makineleri, kroket makineleri, taze makarna makineleri ve krep makineleri ile hizmet verdiği alanları genişletiyor. Pasfil Makine portföyünde yer alan İtalyan ekler dökme makineleri ile fırın tepsilerinize istediğiniz ölçülerde ve gramajlarda ekler, pataşu, kuru pasta, landöşe, makaron, beze, acıbadem, muffin kek, bisküvi, dökebilirsiniz. Tüm ürünlerinize iç malzemesi aynı ölçü ve gramajlarda standart ve hızlı bir şekilde dökülür. Dakikada 120 adet ürünü tepsilerinize dökebilirsiniz. Volümetrik pistonlu sistem ile çalışan gramajlı dolum makineleri, gıdaya uygun özel esnek hortumu ile gramajlı olarak her çeşit ürünü doldurulabilmektedir. Ayrıca profiterol toplarının (pataşu) ve eklerlerin içine krema enjekte etme, kruvasan, donut, berliner hamuru ve benzerlerinin içine marmelat, krema veya sos enjekte etme işlemlerini de yapılabilmektedir. Tüm bu işlemler, tek dolum makinesinde farklı nuzullar ile gerçekleştirilebiliyor. www.pasfil.com 110 FOODINLIFE.COM.TR


Not Defteri

Patisserie by

Global Tea Expo&Forum ve Beverage İstanbul 10-12 Nisan’da Global Tea Expo/Forum (Uluslararası Çay Fuarı / Forumu) ve Beverage İstanbul (Uluslararası İçecek Fuarı), 10-12 Nisan 2014 tarihinde İstanbul Kongre Merkezi’nde farklı hollerde eş zamanlı olarak düzenlenecek. Trio İstanbul tarafından eş zamanlı gerçekleştirilecek Global Tea Expo ve Beverage İstanbul fuarları, çay ve içecek sektörü temsilcilerini bir araya getirecek. Global Tea Expo kapsamındaki Çay Forumu ise dünya çay üretiminde ilk sıralarda yer alan Çin, Kenya, Sri Lanka gibi ülkelerden delegeleri ve International Tea Committee (Uluslararası Çay Komitesi) yetkililerini ağırlayacak.

Bu fuarları kaçırmayın! •

ANFAŞ Food Product 21. Uluslararası Gıda İhtisas Fuarı 19-22 Şubat 2014

Hostech bu Tusid 21. Uluslararası Endüstriyel Mutfak ve Otel Ekipmanları Fuarı 12-16 Mart 2014

EDT Expo Ev Dışı Tüketim Ürünleri, Ekipmanları, Sarf Malzemeleri Üreticileri & Dağıtım Kanalı Tedarikçileri Fuarı 27-30 Mart 2014

IBATECH 7. Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı 10-13 Nisan 2014

Okan Üniversitesi, Gastronomi Yüksek Lisans Programı Açıldı Okan Üniversitesi, geleceğin şef aşçılarını yetiştirecek olan gastronomi akademisyeni ihtiyacını karşılamak için İstanbul’un ilk ve tek Gastronomi Yüksek Lisans Programı’nı açtı. Programa sadece gastronomi lisans programı mezunları değil tüm lisans programlarından mezun olanlar katılabilecek. Öğrenciler, Okan Üniversitesi’nin Tuzla Kampüsü’nde aynı anda 100 öğrencinin eğitim görebildiği Türkiye’nin en büyük gastronomi uygulama mutfağı ve restoranı O’Mutfak’ta uygulama derslerine de katılacak. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı İlkay Gök, “Okan Üniversitesi Gastronomi Yüksek Lisans Programı, konusunda uzman akademik kadrosuyla bu eksikliği gidermeyi hedefliyor. Aynı zamanda gastronomi alanında çalışan veya gastronomiye merak duyan diğer bölümlerin mezunları da kendilerini bu alanda geliştirme şansına sahip olacaklar” diye konuştu.

MSA’da tatlı meraklılarına workshop’lar! MSA, 19 Şubat’ta Parizyen Tatlılar ve 22 Şubat’ta Matmazel Macaron workshop’larıyla şubat ayında da tatlı meraklılarının durağı oluyor. Mutfakta ustalaşmak isteyenler MSA’nın kapsamlı eğitim programına mutlaka göz atmalı.

112

FOODINLIFE.COM.TR


Patisserie by food in life 19  

Türkiye’nin Pasta, Tatlı, Çikolata, Unlu Mamuller ve İçecek Dergisi PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Patisserie by food in life 19  

Türkiye’nin Pasta, Tatlı, Çikolata, Unlu Mamuller ve İçecek Dergisi PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Advertisement