Page 1

HAZİRAN / TEMMUZ 2012 SAYI: 10 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA VE UNLU MAMULLER DERGİSİ

Amerika’nın Çikolata İdolü

MAST

ISSN 2146 0167

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

by

Göktürk’te Bir Cupcake Cenneti

LE FIRIN

Endüstriyel

Dondurma Trendleri! Şeker Sanatının Asırlık Temsilcisi

Hacı Bekir Dünyanın En İyi

Pastaneleri

IBATECH’in Ardından


Bu Ay

Patisserie by

23

34 30

56

72 64

8-10-12 14

4

MERCEK

56-57

TEPSİ TEPSİ KALİTE: ALMETAL

EMİRGAN MADO AÇILDI!

58-59

UNLU MAMULLERİN LEZZET BEKÇİSİ ÇİKOLATAYA DAİR HER ŞEY…

16

ETİLER’İN TATLI BUTİĞİ

60-61

18

GÖKTÜRK’TE BİR CUPCAKE CENNETİ

62-63

ANKARA’NIN LİVA’SI

20

LEZZET KANTİNİ: ORTAKANTİN

64-65

AMERİKA’NIN ÇİKOLATA İDOLÜ: MAST

22

KAHVE ÇEKİRDEKLERİNİN YOLCULUĞU

66-68

BURSA’DAN TATLI MI TATLI BİR MEKAN

24-28

DÜNYANIN EN ÜNLÜ PASTANELERİ

70-71

ŞEKERİN HAKİKİ TARİHÇESİ HACI BEKİR’DEN…

30-31

BİR TATLI DUAYENİ: EMİRGAN SÜTİŞ

72-73

TATLI DÜNYASININ KÜÇÜK DEVİ

32

POINT PASTANESİNİN AYRICALIKLARI

74

KIRK YIL’LIK KAHVENİN EN GÜZEL ADRESİ

34-36

DONDURMA DOLAPLARI ZENGİNLEŞİYOR

76-77

BEYZA ULUSOY SÖZEN İLE HİJYEN

38-51

IBATECH’İN ARDINDAN…

52-54

OVA UN’LU TARİFLER

FOODINLIFE.COM.TR

78-80

DÜKKAN


Patisserie by

ISSN 2146 0167

HAZİR AN / TEMMUZ 2012 Sayı: 10 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun Pınar Mutlu editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Büşra Üce Katkıda Bulunanlar: Ersu Erdoğan, Ramazan Akyüz, Uğur Hamza Erkantar, Feyzi Karakayalı Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com Ar Ge: Gökhan Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Cad. Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul Tel: (0212) 255 5278 - 253 4003 Faks: (0212) 255 5278

Yazı İşleri/Yayıncılık:

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 10 Haziran 2012 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

6

FOODINLIFE.COM.TR

Sektörün Serinletici Yüzü… Gastronomi sektörü yeni etkinliklere göz kırparken pastanecilik sektörü de geride kalmıyor. Unlu mamuller ve pastanecilik sektörünün hemen her gün gelişme gösterdiğini söyleyebiliriz. Yaza özel birbirinden farklı lezzetler vitrinlerde yerini alırken, yeni mekanlar da lokasyonlarına yerleşiyor… Yazın serinletici bir lezzet aradığımızda ilk tercihimiz elbette ki dondurma oluyor. Tüketici gözüyle bakacak olursak farklı deneyimler yaşamak tarifsiz bir duygu. Bu nedenle işletmeler de talepleri yanıtlamak adına yeni tatlar yaratmak için birbirleriyle yarışıyor. Başarıyorlar da. Endüstriyel dondurma sektörünü irdelediğimiz dosya konumuza göz attığınızda göreceksiniz ki firmalar dondurmaya yönelik yepyeni ürünlerini piyasaya sunmada hiç gecikmemiş. Bize de bu ferahlatıcı taptaze lezzetleri tatması kalmış… Pastacılık ve unlu mamuller sektörünün en etkili fuarlarından ve hatta tek gösterebileceğimiz IBATECH bu yıl da geride kaldı. Açıkçası tadı da damağımızda kaldı. Sektör oyuncuları birbirinden tatlı stantları ile göz doldururken yepyeni ekipmanlar da büyük beğeni topladı. Sektörün nabzını yerinde tuttuğumuz IBATECH’ten sektör görüşlerini de almadan geçmedik. Pastaneleriyle meşhur ülkeler var dünya üzerinde; Paris, Berlin, New York, Roma, Tokyo, Londra, Barselona… Belki Türkiye henüz bunlardan biri değil ancak çok da geride sayılmayız. Hepsini olamaz belki ama bunlardan birini mutlaka ziyaret etmelisiniz diye düşünüyorum. Ünlü pastane şeflerinin elinden çıkan muazzam tarifler tadıldığında insanın ufku genişliyor. Kendimden örnek vermeliyim tam bu noktada. Lenotre’de yediğim pastanın tadı halen damağımda. Eminim ki Türkiye’de de bunu başaracak düzeyde birçok isim var ve sektör her geçen gün biraz daha gelişecek diye düşünüyorum. Gelelim Kastamonu’ya… ya da gidelim nasıl dersek artık. Her yıl Temmuz’un ilk haftasında Kastamonu Araç’ta düzenlenen Hacı Bekir Şekerciler, Pastacılar ve Yayla Kültürü Festivali’nde festival boyunca şekerlerini geleneksel yöntemle kaynatan Hacı Bekir, açık ateşte eski bakır kazanlarda kaynattığı şekerlemeleri ile büyük beğeni topluyor. Yine akide şekeri de yaylalarda yapılarak kesiliyor ve sıcak sıcak dağıtılıyor. Oldukça keyifli geçen festival 6 yıldır tekrarlanıyor ve bu yıl 7.’sine hazırlanılıyor. Bu festival kaçmaz diyorum ve dondurma kadar tatlı ve serin bir yaz mevsimi diliyorum…

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni


Mercek

Patisserie by

Cakes&Bakes Chado Lezzetlerine Ev Sahipliği Yapıyor Dünyanın farklı köşelerinden yöresel çayları Türkiye’ye getiren Chado, aromalı çaylara meraklı müşterileri ile Cakes&Bakes’de buluşuyor. Atatürk Havalimanı’nda hizmet veren Cakes&Bakes, lezzetli pasta ve unlu mamullerine eşlik etmesi için müşterilerine cuma günleri Chado tadım şansı sunuyor. Cakes&Bakes’de Chado için kurulan özel alanda, çay düşkünleri ‘Çaya giden yol: Saygı, sükunet, saflık ve uyum’ ekseninde gerçekleşen çok özel bir seremoniye tanık oluyor. Hindistan’dan Çin’e, Japonya’dan Brezilya’ya, Güney Afrika’dan Taiwan ve Vietnam’a birbirinden özel çayları en doğal haliyle sunan Chado; Beyaz Çay, Yeşil Çay, Siyah Çay, Oolong ve Pu-er Çayı şeklinde sınıflandırılıyor. Güney Afrika çayı Rooibos, bir Ayurveda çayı olan Marigold Lemon Tulsi Blend ve Brezilya’da yetişen Mate çayının tropik meyveler ile karışımı olan Tropical Mate çayları Chado’nun zengin ürün yelpazesinde yer alıyor. Chado, organik Hint çayı Chai Masala, tek tek elle toplanmış Çin yasemin çayı Jasmine Pearls, Hint yeşil çayı Himalayan Sun Dried, Japon organik çayı Matcha ile çay meraklılarına sesleniyor. www.cakes-bakes.com

Düşük Kalorili Lezzetler Caffe Nero’da! Caffe Nero, yaza fit bir başlangıç yapmak isteyenler için lezzeti yüksek, kalorisi düşük yeni iştah kabartan mönüsünü duyurdu. 90 Kaloriden başlayan bu lezzetler, yaz boyunca ve günün her saatinde forma girmeye çalışanların yanında olacak. Poğaçadan havuçlu keke, avokadolu Meksika fasulyesi salatasından ızgara hindi salatasına, tahıllı sandviçten portakal-böğürtlenli müsli yoğurta hem gözlere hem de mideye ziyafet çektiren seçenekleriyle Nero, kilo verirken karnınızı tok tutmayı garantiliyor. Çoğu bir paket çikolatadan daha az kalorili olan fit menüsündeki yiyecek ve içecekler, form tutarken en önemli sorun olan “dışarı çıktığımda ne yiyeceğim” derdinden kurtarıyor. www.caffenero.com.tr

Buz Gibi Buzlamanın Adresi: Zamane Kahvesi Farklı tarzı ve sunumlarıyla dikkat çeken, geleneksel tatlara modern yorumlar katan Zamane Kahvesi, zengin serinletici tatlar menüsündeki Buzlama ile yaza merhaba diyor. Su, şeker ve doğal aromaların yarı buz haline getirilmesiyle oluşturulan Buzlama, sıcak yaz günlerinde hem ferahlatıcı hem de doğal bir lezzet arayanlar için farklı bir seçenek oluyor. Sicilya’nın en önemli lezzetlerinden biri olan Granita’yı yeniden yorumlayan Zamane Kahvesi, sorbeye göre daha kristalimsi bir yapıya sahip olan ve özel olarak hazırlanmış buz tabaklarda servis edilen eşsiz lezzeti Buzlama ile yazın sıcağında içinizi dondurmaya hazırlanıyor. Sunumu ve lezzetiyle Zamane Kahvesi’ne özel Buzlama; karpuz, kavunfesleğen, limon-nane, nar, portakal-fesleğen ve yeşil elma olmak üzere altı farklı çeşidi ile sıcak yaz günlerinde 7’den 70’e herkesin kalbini fethedeceğe benziyor. www.zamanekahvesi.com.tr

Gezi İstanbul Maslak Mutfağı, Bahçeye Taşındı İş dünyasının kalbinin attığı Maslak’taki Windowist Tower’da bulunan Gezi İstanbul Maslak’ta yazın gelmesiyle birlikte mutfak bahçeye taşındı. Gezi İstanbul Maslak’ın girişinde bulunan bahçedeki mutfakta çok özel yaprak döner ve yine yüzde 100 dana etinden hazırlanan sosis ızgara ile günlük olarak değişen, üç çeşitten oluşan şefin özel menüsü haricinde; misafirlerin önünde pişirilen makarna çeşitleri özel soslar eşliğinde sunulacak. Hafta içi her gün maharetli eller tarafından hazırlanan birbirinden lezzetli tatlar bulabileceğiniz öğlen yemekleri Gezi İstanbul Maslak’ın yaz sezonunu açan terasında sizleri bekliyor. Öğlen yemeklerini keyifli bir hale dönüştürmek isteyen ve zamanları az olanlar için ideal bir çözüm sunan Gezi İstanbul Maslak’ta döner ve sosis ızgaranın yanında makarnaların doyumsuz lezzetleri de sunulacak. Izgara sebzeli makarna kepekli penne pesto sos ile servis edilirken, spaghetti siciliano, tavuklu fettuccine alfredo ve kremalı gorgonzola sos ile servis edilen ıspanaklı ravioli ile spaghetti bolognese, sizleri makarnanın tadına doyulmaz lezzetiyle buluşturacak. www.geziistanbul.com

8

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

MUA’ Gelatieri d’Italia Kemerburgaz’da! Aşk ve tutkuyu dondurmada birleştiren MUA’ Gelatieri d’Italia’nın Kemerburgaz’da açacağı 25 metrekarelik mağaza merkez şube olma özelliği taşıyor. Meyvelerin temizliğinden, çikolatanın eritilip, sütün pastörize edilmesine dek dondurmayla ilgili tüm detaylar burada hazırlanıyor. Mua Gelatieri d’Italia’da ahşap ve cam gibi doğal malzemeler ön plana çıkıyor. Zaman dışı dokunuşların fuşya rengiyle buluştuğu mekânda mutluluk ve eğlence bir arada sunuluyor. Tadına doyulmaz lezzetlerin yanında ruhu da besleyen MUA’nın bahçesinde oturan misafirler dondurmalı keklerin enfes tadına varmanın yanı sıra kahve içme keyfini doyasıya yaşayabilecek.

Yazın Ferahlatan Lezzetleri Girandola’da İtalyan usulü sorbe ve dondurmalar ev yapımı ve parça meyveleriyle dayanılmaz tatlar sunuyor. Krokan karamel, çikolata-brendy, after eight, yoğurt, Girandola’nın dondurmalarından sadece bir kaçı. Girandola dondurmalarının en büyük özelliği, tüm çeşitlerin doğal, boyasız, katkısız ve tamamen ev yapımı olması. Girandola’nın en özel lezzeti sorbeler, mevsiminde taze meyveler ile hazırlanıyor. Süt ve süt ürünü içermeyen dondurma kıvamındaki sorbeler, veganların da dondurma keyfini yaşamasını sağlıyor. Antalya limonu ve lime’dan yapılan Limon Sorbe, VişneYeşil Elma en tercih edilen sorbeler arasında. Şanslıysanız Mojito, Fesleğen, Yeşil Üzüm gibi çok özel tatları Girandola’da tatmanız mümkün. www.girandola.com.tr

Doğallığın Renkli Dünyası L’era Fresca İçeriğinde hiçbir katkı malzemesi bulunmayan ve taze mevsim meyveleriyle hazırlanan L’era Fresca dondurmaları, enfes lezzetinin yanı sıra yağsız oluşu ile de formunuzu korumanıza yardımcı oluyor. Kavunlu, mangolu, çilekli ve şeftalili çeşitleriyle büyüleyici lezzetlerin renkli dünyası L’era Fresca dondurma, sıcak yaz günlerinde vazgeçilmeziniz olmaya hazırlanıyor. www.lerafresca.com.tr

Beyaz Fırın’a Yaz Geldi! Beyaz Fırın, taptaze mevsim meyveleri ile hazırladığı birbirinden lezzetli dondurmalarıyla bu yaz serin bir kaçamak yapmak isteyenlere farklı alternatifler sunuyor. Sadece çocukların değil büyüklerin de sevgilisi olan dondurmalar, yaz aylarının en renkli lezzeti olmayı sürdürüyor. Beyaz Fırın, dondurma tutkunlarına mini, mini külah ve maxi çeşitleriyle tadımlık alternatifler olurken, külahta ya da daha büyük seçeneği olan kovalarda da sunuluyor. Taptaze mevsim meyvelerinden oluşan dondurmaların arasında cookie, nutella, sakızlı vişneli ya da yoğurtlu frambuazlı gibi birbirinden leziz seçeneklere de yer veriliyor. Formuna özen gösterenler için ise kalorisi azaltılmış dondurma çeşitleri, lezzetinden ödün vermeden başka bir alternatif olarak sunuluyor. www.beyazfirin.com

10

FOODINLIFE.COM.TR


Mercek

Patisserie by

Lider’den Profesyonellere Klasik Kuvertür Serisi Uzun yıllar çikolata sektöründe profesyonel mutfaklara ve son tüketiciye en doğru şekliyle hitap eden Lider Çikolata, mutfak profesyonellerine yönelik kuvertürleri ile şeflerin öncelikli tercihi oluyor. Lider Klasik Kuvertürler, 1954 senesinden günümüze değişmeyen Lider kalitesi ile üretiliyor. Her çeşit tatlıya nostaljik bir lezzet katan Lider kuvertürler; özel el yapımı çikolata, çikolatalı ürünler ve tüm çikolatalı sos ve krema çeşitlerinin yapımı için eşsiz bir ürün olarak nitelendiriliyor. Ustalara kullanım kolaylığı getiren Lider kuvertürler, pratiklikle birlikte ürünleri oldukça lezzetli kılıyor. Bitter, sütlü ve fildişi olmak üzere klasik türden 3 kuvertür bulunurken Lider bünyesinde kuvertür alternatifleri oldukça geniş. www.lidercikolata.com

Doğal Şanti Lezzeti: Duetto İtalya’nın en bilinen ve sevilen markalarından biri olan Spray Pan’ın üreticisi Codap tarafından İmpeks için özel olarak üretilen yüksek kalitede kullanıma hazır bitkisel bazlı şanti olan Duetto; tatlı, dondurma ve kahve gibi ürünlerde sıklıkla tercih ediliyor. Bitkisel sprey krema olarak adlandırılan Duetto, pastane ürünlerine doğallığı ve lezzeti ile farklılık katıyor. Dünyaca ünlü pastanelerin tercihi olan Duetto, İmpeks güvencesi ile Türk tüketicisiyle buluşuyor. www.impekscomp.com

Daha İyisi Yok! Ev dışı gıda sektörünün lider şirketi Unilever Food Solutions, profesyonellere özel Rama Krema’nın formülünü yeniledi. Yenilenen Rama Krema, bitkisel krema özelliği, kıvamı ve rengiyle; çorba, makarna, et sosları ve tatlılar gibi soğuk ve sıcak uygulanan lezzetlerde yüksek performans sağlıyor. Rama Krema, “Sıcak ve soğuk uygulamalarda daha iyisi yok” sloganıyla profesyonel mutfaklarda krema kullanıcılarına kusursuz performans sunuyor. Ev dışı gıda tüketim kanalında mutfaklara kolaylık getirirken, yemeklerin lezzetine lezzet katıyor. Ekşi, asitli ve alkollü sıcak uygulamalarda kesilmeyi önlerken, soğuk uygulamalarda ideal kıvam ve dayanıklılık sağlıyor. www.unileverfoodsolutions.com.tr

Kahvede Yeni Nesil Teknoloji: Faema Barcode Ürün yelpazesine her gün yeni ürünler ekleyen Faema resmi Türkiye distribütörü Aktürk Dış Ticaret, Faema Barcode C&S/11 modelini Türkiye pazarına sunuyor. Kahve, cappuccino ve benzeri içeceklerin hazırlanmasında kullanılan, yeni nesil süper otomatik Faema Barcode model kahve makinesi, kullanım kolaylığı, kompakt boyutları ve çok amaçlı sistemi ile dikkat çekiyor. Yüksek kaliteli kahve hazırlama sistemi, her türlü içeceğin en uygun şekilde ekstraksiyonuna olanak veren değişken hazneler sunuyor. Bu sistem ile birlikte, hazırlanmak istenen kahve doğru ölçülerde, doğru kıvamda hazırlanmış oluyor. www.classeq.com.tr

12

FOODINLIFE.COM.TR


Etkinlik

Patisserie by

Boğaz’a Uzanan Mado, Farklı Konseptteki Mekanını Emirgan’da Açtı Dondurmaları, pastaları, tatlıları ile başladığı lezzet serüveniyle herkesi etkisi altına alan Mado Cafe, mekanlarındaki hoş ambiyansı ile de vazgeçilmezler arasında yerini koruyor. Boğaz’ın en güzel manzarasını dekorasyon keyfine dahil ederek 4 katlı kafede manzara ve teras kullanımına ağırlık veren Mado, bahsettiğimiz yeni şubesini Emirgan’da açtı.

Ç

ok özel lezzetlerin yanı sıra farklı ve renkli şovlarla dikkat çeken Emirgan Mado’nun 1 Haziran Cuma günü yapılan açılışında iş toplantılarına ev sahipliği yapan rahat ve huzurlu ortamın yanı sıra VIP karşılama ve toplantı salonları tanıtılarak, Mado’nun benzersiz lezzetlerinin dahil olduğu sunumlar göz doldurdu. Açılışa; Beylikdüzü Belediye Başkanı Yusuf Uzun, Fatih Belediye Başkanı Mustafa Demir, Esenyurt Belediye Başkanı Necmi Kadıoğlu, Bahçelievler Belediye Başkanı Osman Develioğlu ve Küçükçekmece Belediye Başkanı Aziz Yeniay da katıldı. FoodinLife’a demeç veren Emirgan Mado İşletme Müdürü Kutsi Ergür, 15 yıl önce

14

FOODINLIFE.COM.TR

de İstanbul’un en büyük restoranı olarak adından söz ettiren mekanın uzun bir sürenin ardından Mado lezzetlerine ev sahipliği yaptığını belirterek; giriş dahil 5 katlı Mado Emirgan’ın günlük misafir ağırlama kapasitesinin 3 bin olduğunu söyledi. Mado Emirgan’da diğer Mado şubelerinden farklı olarak konsept farkı gözetmeksizin aynı mönünün yanı sıra, önümüzdeki yaz ortasında Ankara Çukurambar Mado’daki mönüyü takiben deniz ürünlerinin ve dünya mutfağının da dahil olduğu yoğun alternatifler sunulacak. VIP toplantı odalarında iş toplantıları, brunch ve kahvaltılarına özel sunumlar gerçekleştirerek otel konforu sunan Mado Emirgan, her katta farklı

baristalarıyla ve fırın konsepti ile farklı bir bakış açısı kazandırıyor.

“İstanbul’da böyle bir mekan yok” Günlük taze pastalar ve dondurmaların mönüde başrolü oynadığı Mado’nun, yeni şubesini emanet ettiği Kutsi Ergür, yaza özel ürünlerinden top top dondurmalarla görsel bir şölen haline gelen frambuazlı ve sade ikramlık bonbonlarının ve acıbademlerinin müjdesini veriyor. Dondurma dışında Mado’daki tüm ürünleri kaplayan Maraş mutfağına ait mönünün her branşta oldukça iddialı olduğundan söz eden Ergür: “İstanbul’da böyle bir mekan yok” sözleriyle de Emirgan Mado’nun iddiasından bahsediyor.


Butik Pastane

Patisserie by

Etiler’in Tatlı Butik Dükkanı

Pasticcio

Butik pastane konseptini benimseyerek misafirlerine kişiye özel hizmetin zevkini doruklarına kadar yaşatan bir yer düşünün… İşte Pasticcio böyle bir mekan. Etiler’de ufak ve sıcak bir dükkanda hizmet veren Pasticcio’da; pastalar, kekler, reçeller, cheescakeler, cupcakeler, çikolatalar ve makaronlar gibi daha birçok lezzet sizleri bekliyor. Dükkandan içeri girdiğinizde vitrinde hemen hemen bir saat önce fırından çıkarılmış taptaze lezzetlerle karşılaşıyorsunuz. Bu tatlı dükkanın perde arkasını da sahibesi Simge Gökgöl ile konuştuk…

E

tiler’de ufak ve oldukça tatlı bir dükkanda karşımıza çıkan Pasticcio lezzetleri, burada sergilenenlerle sınırlı kalmıyor. Catering hizmeti de vererek özel günlerde damakları şenlendiren marka, Simge Gökgöl’ün yaratıcılığı ile ortaya çıkan ürünlerini herkese beğendirmeyi iyi başarıyor. Mutfak Sanatları Akademisi MSA’da önce pastacılık, daha sonra mekan işletmeciliği ve son olarak da aşçılık eğitimi alan Simge Gökgöl, eğitimine ara vermeden MSA’dan sonra da ALMA’ya gitmiş. Aşçılık mı yoksa pastacılık mı ağır basıyor? diye sorduğumuz Gökgöl: “Aslında ikisi de ağır basmıyor ve aynı derecede gidiyor. Her ikisini de yapıyorum” diyor. Pasticcio’da aynı zamanda pastacılığa özel kalıplar ve malzemeler de satılıyor. Genellikle sipariş üzerine çalışan Pasticcio’da belli kalıplar yok. Misafirlerin talepleri doğrultusunda hareket ettiklerini her fırsatta bildiren Gökgöl, büyük ve küçük organizasyonlara yemek hizmeti, ufak atıştırmalıklar, butik ve dekor pastalar gibi ürünlerin Pasticcio mutfağına layıkıyla hazırlandığını söylüyor. İtalyanca hamur anlamına gelen Pasticcio, isminin hakkını da fazlasıyla veriyor. Hamurun görsel şölene dönüştüğü ürünler ortaya çıkaran Simge

16

FOODINLIFE.COM.TR

Gökgöl, aynı zamanda damakları da şenlendiriyor. Her geçen gün kendini geliştiren mekan 3. Yaşını bu yıl dolduruyor. Bite Couture sunumlar Alkent içerisinde konumlanan mutfak okulu City Cooks’un sahibi Ali Gölcüklü ile de farklı projelere imza attıklarından bahseden Simge Gökgöl, çok yakında hayata geçirecekleri “Bite Couture” projesini bizlere anlatıyor. Özel davetler ve kokteyller için örneğin hamburgerin en küçük boyutu minimalize edilmiş sunumlar misafirlere sunuluyor. Ancak orjinali ile birebir aynı yapılan mini boyları gece boyu misafirlere eşlik ediyor. “Benim iddiam her şeyin küçüğünün yapıldığı bir konsept” diyen Gökgöl, minik minik ancak birçok lezzetlin ancak böyle tadılabileceğini söylüyor. Ödüllü makaronlar Pasticcio’da 4 haftaya kadar süren pastacılık eğitimleri de veriliyor. “Krem şantili tek katlı basit pastaların aksine, her katıyla ayrı ayrı uğraştığımız, doğal hammaddeler kullandığımız pastaların yapımını öğretiyoruz” diyen Gökgöl, Pasticcio pastalarının tariflerini ancak böyle aktarabileceklerine inanıyor. Pasticcio pastalarında kesinlik-

le krem şanti kullanılmıyor. Meyveleri de çok fazla tercih etmeyen Gökgöl, çikolatalı pastalardan yana ve hatta kendi tercihi de bitter çikolata. Makaronlar konusunda oldukça iddialı olduğunu gözler önüne seren mekanda, alışılagelmiş makaronlardan daha da küçüklerine rastlıyorsunuz. Ancak tadına doyum olmaz bir lezzeti içinde barındıran bu minik makaronların sırrını sonunda öğreniyoruz. Ünlü Fransız Şef Pascal Molines’in ödüllü makaronlarının reçetesine sahip olan Gökgöl, bununla her fırsatta gurur duyuyor. Dünya çapında en beğendiği pasta şefinin ise Pierre Herme olduğunu dile getiriyor. Pierre Herme’nin tarzını “dünya dışı ve öncü” olarak nitelendiren Gökgöl, ona olan hayranlığını her fırsatta dile getiriyor. Unlu mamuller tarafında da iddialı olan Pasticcio, poğaçaları, kruvasanları ve börekleri ile bu iddiasını kanıtlıyor. Yine günlük çıkarılan kurabiyeler de cabası. El açması börekler ile misafirlerinin gönlünde taht kuran mekan, Arnavut böreğiyle öne çıkıyor. Türkiye’de pastanecilik sektöründe damak tadının çok fazla gelişmediğini düşünen Simge Gökgöl, pastaneciliğe daha fabrikasyon bir gözle baktığımızı söylüyor.


Butik Pastane

Patisserie by

Göktürk’te Bir Cupcake Cenneti! Le Fırın İstanbul’un yükselen değeri Kemerburgaz Göktürk, her geçen gün yeni bir yaşam alanına kavuşuyor. Yeme içme mekanlarının da bu doğrultuda ardı ardına açıldığı semtte butik lezzetlerin temsilcileri de yerlerini almış durumda. Tatlı mı tatlı konseptiyle pastalar, kurabiyeler, cookiesler, ekmekler ve daha birçok ürünü başarıyla taşıyan Le Fırın da bunlardan biri. Genç sahibesi Bengi Kurtcebe tarafından kurulan bu tatlı fırını yine sahibesinin ağzından dinledik…

G

öktürk’te konumlanan Le Fırın, alışılagelmiş fırınların biraz dışına çıkara daha modernize lezzetler sunuyor. Mekanın Amerika’da eğitim alarak bu işe atıldığı işletmecisi Bengi Kurtcebe, ekmekçiliğe olan ilgisinden dolayı eğitimi bu yönde almaya karar vermiş. Ailesinin de desteğiyle eğitimini tamamlamasının ardından açtığı Le Fırın’da öncelikle ekmek yapmak istediğini dile getiren Kurtcebe, yalnız yasaların buna müsaade etmediğini üzülerek bildiriyor. Yasanın öngördükleri sebebiyle butik bir şekilde ekmekleri üreterek burada pişirdiklerini söyleyen Kurtcebe, başlarda yalnızca ekmek için girdiği bu sektörde kendini de oldukça geliştirmiş.

“Kişiye özel servisi esas alıyoruz” Türkiye’de farklı ekmeklerin oldukça beğenildiğini düşünen Kurtcebe, istenilen ürünleri sunan işletmelerin de olduğunu bildiriyor. “Aslen fırıncılık sektörü yavaş yavaş ölüyor. Ancak butik ekmek sektörü de buna paralel olarak gelişiyor” diyen Bengi Kurtcebe, artık insanların farklı lezzetlere açık olduğuna inanıyor. Le Fırın’da misafirlerin talepleri göz önünde bulundurularak servis yapılıyor ve ürünler de buna göre çıkarılıyor. İnsanların klasik pastane ürünlerinden sıkıldığını düşünen Kurtcebe, bu nedenle kişiye özel servisi esas alıyor. Özel gün pastaları ve cupcakeler de yine müşteri talepleri ile Le Fırın mönüsüne giren ürünler arasında yer alıyor. Düğün ve doğum günü pastalarına büyük özen gösteren mekan, bu

18

FOODINLIFE.COM.TR

yönüyle de tercih sebebi oluyor. Ürünlerin temin edilmesi konusundaki hassasiyetini dile getiren Kurtcebe: “Öncelikle tadına bakarım, ben de beğenirsem alırım. Kendim yemeyeceğim hiçbir şeyi müşterime de yedirmem” diyor. Cupcake süsleri dışında diğer ürünler ithal edilmiyor ve hemen hepsi yerel üreticilerden alınıyor. Fransa’nın önde gelen çikolata markası ile çalışan Kurtcebe, kaliteli kakaonun ve çikolatanın acı olması gerektiğine inanıyor. Pasta konusunda bir gün önceden sipariş alan mekanda meyveli pastalara nazaran çikolatalı olanlar daha fazla tercih ediliyor. Double Chocolate adı verilen ürün ise mekanda en çok beğenilenler arasında gösteriliyor. Kurtcebe, Türk halkının artık çikolatan daha iyi anladığını ve tüketimin de bu doğrultuda giderek artış gösterdiğini söylüyor.

Düğün cupcakeleri Düğün pastalarında dekor da çalışabilen Le Fırın’da yine de şeker hamuru mümkün olduğunca kullanılmıyor. Bunun yerine krema ile çalışmaktan hoşlanan Bengi Kurtcebe, yurtdışıyla bir kıyaslama yapıyor ve orada şeker hamurundan en fazla bir iki çiçek kullanılırken burada pastanın hemen her yerinin şeker hamuruyla kaplandığını söylüyor ve bunun doğru olmadığını da ekliyor. Özel günlerde pasta yerine cupcake vermekten yana olan deneyimli pastacı, böylelikle hem israfı önlüyor hem de

herkesin kendi beğendiği cupcakei yemesini sağlıyor. Unlu mamuller tarafında da oldukça güçlü olduğu gözlerden kaçmıyor Le Fırın’ın. Sabahları poğaça, açma gibi birçok ürün sıcak ve taze çıkarılıyor tabi farkı yalnızca sıcak ve taze olmaları değil. Yavaş mayalanma yöntemiyle yapılan poğaçalar, kesinlikle dondurulmuyor ve günlük olarak çıkarılıyor. Ekşi maya ile yapılan ekmeklerin içeriği de misafirlerin beğenisini topluyor. “Bir tatlının yanına en fazla yakıştırdığım kahvedir” diyen Kurtcebe, bu nedenle Le Fırın’da özel kahvelere yer veriyor. Hafta sonları kahvaltıları da Le Fırın’da bir başka oluyor. Kendi markası için üretim yapan Bengi Kurtcebe, ev dışı sektörüne hitap etmeyi şimdilik düşünmüyor. Ürünlerini temsil edecek düzeydeki işletmelere dahi tam olarak güvenemeyen deneyimli pastacı, bu konuda kendi ürünlerini kendisi servis etmekten yana. Kurtcebe aynı zamanda; eğitimini tamamladıktan sonra 6 ay kadar Chilai’de Hazer Amani ile birlikte çalışmasının kendisine çok şey kattığını düşünüyor. New York’ta eğitim alan Kurtcebe, gerçek pasta ustalarından eğitim aldıklarını ve farkı gerçekten hissettiğini dile getiriyor. Yurtdışında en çok beğendiği pastaneler ise klasikleşmiş Fransızlar değil Amerikan cupcakeciler oluyor. Le Fırın aynı zamanda bebek odalarının süslemelerine de katkıda bulunacak işlere imza atıyor.


Mekan

Patisserie by

Lezzet Buluşmalarının Adresi: Orta

Kantin

Ekolojik yapısı, her damak tadına hitap eden lezzetleri ile bir öğrenci kantini olmaktan öte; keyfin ve muhabbetin ortak noktası haline gelen Orta Kantin, organik malzeme seçimi ve sunumları ile gönüllerde taht kuruyor. Boğaziçi Üniversitesi’nin bir nevi gözbebeği gibi baktığı mekan, kalitesinden ödün vermeden aynı lezzeti aynı standartlarda üreterek senelerdir süren efsanesine toz kondurmuyor. Akıllardaki kantin algısını değiştiren konseptin detaylarını mekanın işletmecisi Mehmet Uşar ile konuştuk...

Organik malzemeler, ekolojik çözümler...

B

ugünkü adıyla Boğaziçi Üniversitesi’ nin Güney kampüsü içerisinde konumlanan Orta Kantin, öğrenci faaliyetleri binası olarak adlandırılan binada 1950 yılında üniversite kantini olarak Kazım Bey ve sonrasında rahmetli oğlu Şeref Bey’in işletmeciliğiyle faaliyetteymiş. Bu süreç içerisinde birçok insana hizmet eden Orta Kantin, bugün hala aynı isimle ve sürekli olarak yinelenen farklı duruşuyla yoluna devam ediyor.

“Orta Kantin dönüm noktam” Yaşamının merkezine oturtarak, adeta gözbebeği gibi sahiplendiği Orta Kantin’i hayatının bir dönemeci olarak niteleyen Uşar: “Karşımda duran kocaman şey, sadece fiziki bir mekan değil, aynı zamanda önemli birikimleri ve kendine özgü değerleriyle bütünlüğü olan bir yapıydı” sözleriyle uzunca süren planlamalarının meyvesini beş ay süren bir restoran çalışmasıyla aldığını belirtiyor. Günümüz koşullarına nazaran ekolojik temelli olan Orta Kantin’in mimarisi, tasarımı ve ekipman seçimleri de bu doğrultuda yapılmış. Her işletmenin ne kadar dikkatli ve hassas olursa olsun, nötr karbon sonucuna ulaşabilmesinin neredeyse imkansız olduğu sektörde bu tür detaylar Orta Kantin’in bugün ulaştığı ve halen daha devam ettirmekte olduğu mücadeleyi başarılı bir şekilde yansıtıyor. Uşar, bugünkü Orta Kantin’in tutumunun üniversite topluluğu içinde anlaşılmış olmasından dolayı heyecanını her fırsatta dile getirirken, her geçen gün artan kapasitesinin kendisi için iyi bir motivasyon kaynağı olduğunu sözlerine eklemeyi ihmal etmiyor.

20

FOODINLIFE.COM.TR

“İçinde kantin olan bir isim, insanların tüm algılarını belli bir beklentiye ve biçime oturtuyor. Oysa ki günümüzde insanların beklentilerine baktığınızda pek az insanın kantin denen bir yapıyla ve algılandığı biçimiyle mutlu olabileceğini görüyorsunuz” diyen Uşar, geçmişten bu yana pek çok restorasyon aşamasından geçen Orta Kantin’in ismini değiştirmeyi düşünmediğini söylüyor. Adının namını hakkıyla veren Orta Kantin, sosyal medyada müdavimlerince yapılan yorumlarla da günden güne daha geniş bir hedef kitleye hitap ediyor. Tüm malzeme seçiminde tercihlerini doğallık ve tazelikten yana kullandıklarını vurgulayan Uşar, Orta Kantin’in mutfak konseptini “tam anlamıyla hızlı ama yavaş bir yer” olarak özetliyor. Mutfakta kullanılan ekipmanlarının büyük bir çoğunluğu yüksek teknoloji ürünlerden oluşurken, düşük enerji tüketimiyle Orta Kantin’in ekoloji mimarisi ve doğa sevgisine adeta göz kırpıyor. Üniversite içerisinde faaliyet gösteren BUKOOP “Boğaziçi Üniversitesi Tüketici Kooperatifi” ve Orta Kantin işbirliği tedarik konusunda önemli unsurlardan birini oluşturuyor, dolayısıyla ülkenin farklı bölgelerinden gelen organik ya da doğal ürünlere bu sayede kolaylıkla ulaşım sağlanıyor. Açıldığı günden bu yana mönüde en baş sıralarda adını koruyan limonata, mevsimsel olarak değişik meyvelerle lezzetlendiriliyor. Çilekli limonatanın oldukça rağbet gördüğü kantinde son iki yıldız mönüye dahil olan kereviz salatalı ve hindi fümeli sandviçin yanı sıra köz patlıcan salatalı alternatifler de misafirlerin vazgeçilmezleri arasındaki yerini alıyor. Sağlıklı beslenenlerin de unutulmadığı mekanda, kendilerinin mayaladıkları yoğurtla birlikte sunulan organik

yulaf, kurutulmuş meyve, badem ve bal da damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyor. “Ben Orta Kantin’e keyif yapmaya gideceğim” diyenlerdenseniz, boğaza nazır kahve keyfine her sabah taze taze tedarik edilen tatlı tuzlu unlu mamullerin yanı sıra maharetli ellerden çıkan muffin ve brownieler eşlik ediyor. Özetle az ve kaliteli her ürün reçetesini ince eleyip sık dokuyarak standardını yükseltmek için çalışan Orta Kantin mutfak ekibi, ekolojik esaslı bir gıda işletmesi olma misyonunu bir sosyal sorumluluk projesi gibi üstleniyor.

Ekolojik bir kantin Temelde öğrenciler, akademisyenler ve idari personelin oluşturduğu Orta Kantin’in müşteri portföyü, her an yaşayan bir üniversite kampüsü olması nedeniyle dışarıdan methini duyup gelen misafirlere göre değişebiliyor. Farklı kitlelerden farklı damak zevklerine pek çok alternatifi mönüsünde barındıran mekan, burada ağırladığı hemen hemen herkesi ortalamanın üzerinde bir memnuniyet ifadesi ile yolcu ediyor. Boğaziçi Üniversitesi’nin hak ettiği yapıya doğru hızla ilerleyen Orta Kantin’in işletmecisi Uşar, bir coğrafyacı olarak üniversitenin yeşil okul olma kararında kendisinin de vizyon olarak belli bir ölçüde katkısının olduğunu düşünüyor. Uşar, “Ülkemizde ve dünyada her geçen gün daha fazla sayıda insanın çevresel duyarlılık ve gıda seçimleri gibi konulardaki dikkat artışına paralel olarak, yapmaya çalıştıklarımın daha da anlaşılır olacağına inanıyorum” sözleriyle çevresel tutumu ve en başından beri bahsettiği Orta Kantin’in işletme yapısını özetlerken gerçekleşme yüzdesi düşük olmasına karşın “ekolojik bir kantin - Orta Kantin” fikrinden hiç vazgeçmeden çalışmalarına devam ediyor.


Kahve Dünyası

Kişiye Özel Taze Kahve Keyfi

Patisserie by

Urban Coffee’de

Türkiye’de kahve tüketimi günden güne artış gösteriyor. Türk Kahvesi, cappuccino, espresso, latte veya sade… Hangi çeşidi olursa olsun, kokusu bile içen veya içmeyen herkesi etkilemeye yetiyor. Zevkler farklı olsa da hepimizi büyüleyen bir kahve çeşidi mutlaka karşımıza çıkıyor. Arkadaşlarımızla sohbetlerimizde, iş toplantılarımızda, ders çalışırken, dinlenirken neredeyse yaşamımızın pek çok alanında bize eşlik eden bu lezzet, ülkeden ülkeye, kültürden kültüre değişiklik gösteriyor. Köklü kahve geçmişine ve kültürüne sahip Türkiye’de kahve tüketimi her geçen gün artarken Urban Coffee Türk pazarına güçlü bir giriş yaptı. Urban Coffee’nin ortaklarından Barış Çekin’den bu kahve hikayesinin detaylarını dinledik…

D

ünyanın ünlü ve özel kahvelerini en taze haliyle bir tıkla size ulaştıran Urban Coffee, aynı zamanda üyelik sistemiyle de hizmet veriyor. Üyelerin her ay seçecekleri bir günde tercih ettikleri kahve adreslerine teslim ediliyor. Üyelerin tek yapması gereken urbancoffee.com.tr sitesine girerek dünya haritasından seçtikleri bölgeye ait kahvelerin önce çekirdeklerini seçmek ve sonra kavrulma sürelerini belirlemek. Siparişi verilen kahveler gönderim günü kavrulup istenilen kalınlıkta öğütüldükten sonra müşteriye teslim ediliyor. Urban Coffee ile dünyanın birbirinden özel kahveleri istediğiniz kriterlerle ve en taze halleriyle size ulaşıyor.

de konuşan Urban Coffee’nin ortaklarından Barış Çekin, buradan yola çıkarak Urban Coffee markasını oluşturduklarını dile getiriyor. Üyelerine en taze kahveyi ulaştırmayı vaat eden marka bunun için de kahve çekirdeklerini, müşteri sipariş verdikten sonra kavuruyor. Daha sonra kahveler talebe göre, filtre kahve, french press, espresso gibi farklı seçeneklere göre öğütülüyor. “Eğer benim gibi evde kendi kahvenizi öğütmek istiyorsanız, çekirdek olarak da gönderiyoruz” diyor Çekin. Hatta yıllık üye olanlara kahve öğütme makinasını hediye eden marka, müşterilerine, kendi evlerinde en üst seviyede kahve deneyimi yaşatmayı amaçlıyor.

“Siparişten sonra kavuruyoruz”

Her damak tadına uygun kahve

Gurme içecek sektörüne Chado Çay markasını kurarak adım atan Barış Çekin, ortağı Tunç Berkman’ın da dahil olmasıyla Chado markasını Papermoon, Godiva, Hyatt Otelleri, The House Cafe gibi birçok yere taşımışlar. Haziran 2012’de ise Urban Coffee’nin ilk lansmanı gerçekleşmiş. “Hem kahveyi hem de çayı çok keyif alarak içiyorum. Kahvenin ise taze olması çok önemli, çünkü kahve toplandıktan sonra yavaş yavaş kokusunu ve tadını kaybetmeye başlıyor. Kavurma işleminden sonra ise bu süreç hızlanıyor. Bu yüzden içtiğimiz kahvenin ne zaman kavrulduğu, tazeliğini, kokusunu ve tadını çok etkiliyor. Taze kavrulmuş kahveyi Türkiye’de bulmak oldukça zor, özellikle benim gibi filtre kahve seviyorsanız seçenekleriniz azalıyor” şeklin-

Urban Coffee’nin sitesinde Costa Rica, Colombia Rafael, Kenya AA gibi 7 çeşit çok üst kalitede kahve çekirdeği var. Ayrıca harmanı tamamen kendilerine ait House Blend’leri de mevcut. Müşteriler, önce çekirdeği, daha sonra ne kadar kavrulacağını ve en son olarak da nasıl öğütüleceğini seçiyor. Hatta dilerlerse üye olarak, her ay istedikleri bir hafta, seçtikleri kahvenin adreslerine otomatik olarak teslim edilmesini seçebiliyorlar. “Markamızın en öne çıkan özelliği, kahveyi en taze haliyle müşterilerimize ulaştırmak” diyen Çekin, ayrıca ne kadar kavrulacağını ve nasıl öğütüleceğini seçmesini sağlayarak, her müşterinin tam olarak damak tadına uygun kahve üretimini gerçekleştirdiklerine inanıyor.

22

FOODINLIFE.COM.TR

Hedef, üst seviyede kahve deneyimi! Kalitesiyle öne çıkan yöresel çekirdekleri tercih eden Urban Coffee, bunlar arasında Guatemala Antigua gibi 47 kahve çiftliğinin bulunduğu ve Kahve Federasyonu tarafından kontrol edilen yöresel kahveler veya Costa Rica Solariego gibi yaklaşık 1500 metrede yetişen özel çekirdeklerden faydalanıyor. “Sitemizi 7 Haziran’da açtık ve çok pozitif dönüşler alıyoruz. Bizim hedefimiz üyelerimize kendi evlerinde, ofislerinde en üst seviyede kahve deneyimi sunmak. Özellikle günümüzün yoğun temposunda ofislerimizde çok miktarda kahve içiyoruz. Yüksek kalitede ve taze kahve içmek günün koşturmacasında hepimize güzel bir nefes aldırıp motivasyon sağlıyor” diyen Çekin bu alanda en iyi ve kaliteli kahveyi müşterilerine ulaştırmak konusuna odaklandıklarını, ayrıca kahve mağazası açmak gibi bir planları olmadığını da dile getiriyor. “Kahve tüketiminin geçtiğimiz yıllarda çok hızlı bir şekilde arttığını zaten hep birlikte gözlemliyoruz” diyen Barış Çekin, buna rağmen kişi başı kahve tüketiminde Amerika ve birçok Avrupa ülkesinden oldukça geride olduğumuzu söylüyor. Bu yüzden tüketimin, önümüzdeki yıllarda daha da artacağını düşünen Çekin, Urban Coffee için olmazsa olmaz unsurun tazelik olduğunu da söylemeden edemiyor. Taze kahve de seven sevmeyen herkesi cezbetmeye yetiyor.


Dosya

Patisserie by

Dünyanın Tatlı Başkentlerinden

Lezzet Durakları Pastacılık tarihi farklı kültürdeki insanların kendilerine has damak zevkleri ve yetenekleriyle şekillenir. Her ne kadar 17. yüzyılın ortalarında krem şantinin ve birçok yeni tarifin bulunuşuyla gerçekleşmiş olan pasta devrimiyle Paris, pastacılığın başkenti konumuna yükselse de günümüzde pastacılığın en iyi örneklerine dünyanın farklı köşelerinde rastlamak mümkün. En güzel ve özel tatları yakalayabileceğiniz, tüm zarafetleri ve güzellikleriyle dünyadan en gözde pastaneleri sizler için araştırdık…

24

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/pınar mutlu


Laduree Paris Paris’in en sevilen pastanelerinden Laduree 1862 yılında Louis Ernest Laduree tarafından kurulduğu günden bugüne parizyen pastanecilik anlayışını

Lenotre Paris Gaston Lenotre tarafından 1957 yılında Parislilerle buluşan Lenotre Pastisserie, kendine özgü tarifleri ile pastacılık alanındaki duayenlerden. Leziz ve hafif tarifleriyle ünlü pastanenin en popüler

Backerei Balzer Berlin Berlin’in en eski pastanelerinden biri olan Backerei Balzer’in kuruluş tarihi 1920’lere dayanıyor. Mevsiminde ve doğal ürünler kullanarak yaptıkları

sürdürüyor. Gelenekselleşmiş tatlarıyla kalitesinden ödün vermeyen Laduree, Paris’in mutlaka görülmesi gereken lezzet duraklarından biri. İlk bakışta bir pastaneden çok mücevher dükkânını andıran mekan içerisinde makaronun

en iyisi olarak nitelendirebileceğimiz lezzetler barındırıyor. Karşı konulmaz tatlarda makaronlarıyla ünlü Laduree, sadece Paris’te değil İstanbul dahil dünyanın çeşitli şehirlerinde birçok şubesiyle lezzet severlerin hizmetinde…

lezzetleri arasında succes (başarı) adlı pasta yer alıyor. Lenotre, yakaladığı bu ününü kullandığı yüksek kalite malzemelere de borçlu. Benzersiz ürünler sunmanın yanı sıra kendi pastacılık okulu Ecole Lenotre ile 1971’den beri

dünyanın en iyi şeflerini yetiştirmek ve dünya pastacılığına katkıda bulunmak için de çalışmalar yürüten Lenotre, şehre gelen turistlerin bir kez uğrayıp, bir daha uğramak hayaliyle ayrıldığı bir pastane diyebiliriz…

pastaları kekleri ve tartları sadece küçük miktarlarda hazırlıyorlar bu nedenle gün bitmeden raflar boşalıyor. Backerei Balzer komünist dönemden kalan alışkanlıklarıyla elde bulunan malzemelerle en iyi ürünü çıkartma

anlayışını koruyor. Pastalarına gösterdikleri bu özen de yiyenlerin yüzlerine gülümseme olarak yansıyor. Geleneksel Alman pastacılığını tarifleriyle koruyan pastanenin favori pastası Berliner.

FOODINLIFE.COM.TR

25


Dosya

Magnolia Bakery New York 1996 yazında New York Greenwich Village’de açılan Magnolia Bakery insanların bir fincan kahve ve tatlı bir şeyler yemek için uğrayabilecekleri şirin ve biraz da eski moda bir mekan. Vintage dekorasyonlu bu pastanenin yarattığı genel izlenim içeri adım attı-

Patisserie by

ğınız anda zamanda yolculuk ediyormuşsunuz hissi veriyor. Zaman içinde 8 pastaneye ulaşan ve bir zincir haline dönüşen Magnolia Bakery’nin bu başarısı elbette tesadüf değil. Yolunuz New York’a düşerse siz de muzlu puding ve browniesini tadabilirsiniz.

Two Little Hens Bakery New York Manhattan’da küçük bir dükkanda nefis lezzetler yaratan Two Little Hens Bakery, müşterilerine kurabiyeden pudinge kadar geniş çeşitlilikte tatlar sunuyor. Mekana girdiğiniz anda krema

Pompi Roma İtalya denilince akla gelen ilk yiyeceklerden biri elbette ki tiramisu. Lezzetli bir tiramisuyu kim sevmez! Pompi, Turistlerin Roma’yı keşfederken bulabilecekleri ve dünyanın en leziz tiramisusunu tadabilecekleri Roma’da hizmet

26

FOODINLIFE.COM.TR

veren küçük bir pastane ve en önemlisi Romalılar tiramisuyu burada yiyor! Şehir merkezinin biraz dışında kalan pastane 5 farklı çeşit tiramisu yapıyor; orman meyveli, fıstıklı, muzlu, klasik tiramisunun yanı sıra çilekli de en beğenilen tatlardan.

ve çikolata kokularıyla mest olmaya hazırlanın. Nefis cupcakeleriyle ünlü bu pastane bir kekten beklediğinizden fazlasını sunuyor. Two Little Hens Bakery mütevazı dükkanından, doğru ıslaklıkta ve doğru krema kıvamıyla cupcake nasıl yapılır tüm dünyaya gösteriyor.


Dosya

Hidemi Sugino Tokyo Tokyo kimileri için pastacılık için şaşırtıcı bir adres olarak karşılansa da şehir, dünyanın en iyi pastanelerinden bir kaçına ev sahipliği yapıyor. Hidemi Sugino da bunlardan biri. Hidemi Sugino 1991’de dünya pastacılık yarışma-

Cake Boy Londra İngiliz pastacılık yarışmasını 2 kez kazanmış ve birçok kitaba imzasını atmış bir şef olan Eric Lanlard’ın açmış olduğu Cake Boy, nefis pastalarıyla

Pasteleria Escriba Barselona Pasteleria Escriba Barcelona La Rambla’da 1906 yılında açıldığından bugüne muhteşem güzellikteki Art Nouveau binasında hizmet vermeyi sür-

28

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

sını kazanmış bir şef olarak dünyanın en güzel meyveli keklerini 15 kişinin ancak oturabileceği bu pastane için hazırlıyor. Hidemi Sugino’nun şefliğinde hazırlanan bu pastalardan tatmak isterseniz pastanenin açılış saatinde kapıda kuyrukta beklemeye hazır olun!

Londra’da müşterilerini ağırlıyor. Lezzetli pastalarıyla olduğu kadar dekorasyonuyla da büyüleyen bir pastane Cake Boy. Mutfağında pastacılık kursları verilen bu pastane Londra’nın görülmesi gereken mekanlarından. İngilizlerin ge-

leneksel öğleden sonra çayları için uğradıkları bu popüler mekanın müşterileri arasında Elton John, Lady Gaga gibi ünlüler de yer alıyor. Cake Boy’da nefis pastaların yanında çay yerine şampanya içme imkanına da sahipsiniz.

dürüyor. Modern iç dizaynıyla da eski ve yeniyi buluşturmayı başaran pastanenin tatlılarını açık havada yemek isteyen müşterileri için terası bulunuyor. Aileden gelen gelenekle Barselona’lıların ve gelen turistlerin kalbini eriten lez-

zetler sunan pastanenin İspanyolların ferredura diye adlandırdığı at nalı şeklinde ananaslı ve çam fıstıklı kurabiyeleri, kekleri ve çikolataları en beğenilen tatlıları arasında.


Mekan

Patisserie by

Geleneksellikten Kopmadan Modernleşen

Bir Marka…

İstanbul’un seçkin noktalarında konumlanan Emirgan Sütiş, 1986 yılından bu yana faaliyet gösteriyor. Geleneksel Türk tatlıları konusunda her zaman yol gösterici ve yenilikçi bir rol üstlenen Emirgan Sütiş, en kaliteli ürünün, en doğal yöntemlerle üretildiği bir marka. Kısa süre içerisinde sütlü tatlılar pazarının güçlü liderlerinden biri konumuna ulaşan deneyimli marka, bugün İstanbul’un en saygın kafe, otel ve marketlerinde de ürünleriyle yer alıyor. Misafirlerine daha detaylı ve adına yakışır kalitede ürünler sunma içgüdüsüyle kendini günden güne geliştiren Emirgan Sütiş’i yöneticisi Esat Kocadağ’ın ağzından dinledik…

2

008 yılında ortağıyla yollarını ayıran Emirgan Sütiş, yenilenme sürecinin ardından geleneksel tariflerini değiştirmeden, farklı lokasyonlarda Emirgan Sütiş markası altında şubeleşmeyi sürdürmüş. Özellikle benzersiz kahvaltıları ile gönüllerde taht kuran mekan, yoğun talebi karşılamak adına servislerini en hızlı şekilde yapmaya özen gösteriyor. Ancak talep o kadar yoğun ki özellikle hafta sonları hemen her şubede boş masa bulmak biraz da şansa kalıyor.

1950’den bu yana… 1953 yılında açılan Sütiş, o yıllarda Nişantaşı’nda küçük bir muhallebiciyken 1980 yılında sahibinin vefatıyla,

30

FOODINLIFE.COM.TR

dükkanı devralan Mevlüt Kocadağ tarafından bugünlere getirilmiş. Sütiş denilince herkesin aklında yer edinen güvenilir işletme imajını korumak için ellerinden geleni yaptıklarını belirten Esat Kocadağ, Emirgan Sütiş mutfaklarına giren her bir malzemenin en kalitelisini seçtiklerini söylüyor ve bunun için gerekirse kar etmemeyi göze aldıklarının altını çiziyor. Halihazırda Emirgan ve Florya da hizmet veren işletme yakında; Arnavutköy, Ankara ve Kuveyt’te üç yeni şube açmaya hazırlanıyor. Kuveyt’teki şubeleri için Master Franchise veren marka, yurtiçinde de birçok franchise talebi alıyor ancak henüz bir değerlendirmede bulunmuyor.

Silivri’de bulunan manda çiftliklerindeki üretimlerinin artık talepleri yanıtlayamadığını bildiren Kocadağ, Kırklareli’nde daha büyük bir çiftliğe taşınma sürecinde olduklarını ifade ediyor. Bu yeni çiftlikte sütlü mamullerin üretiminde kullandıkları manda ve inek besiciliğinin yanı sıra organik tavuk ve yumurta üretimine de başlayacak olan Emirgan Sütiş’in hedefi tamamen doğal ürünlere ilk elden ulaşmak. “Benim için önemli olan tüm ürünlerimi doğal şartlarda yetiştirerek misafirlerimize sunabilmektir. Organik üretime bakışım bu yöndedir. Yoksa organik sertifika ya da alınacak herhangi bir belgenin çok da bir ehemmiyet yok benim açımdan”

yazı/gökmen sözen


diyen Kocadağ, konuyla ilgili İstanbul Üniversitesi profesörlerinden danışmanlık aldıklarını vurguluyor. Çiftlik açıldıktan bir süre sonra organik sebze üretim yapmayı düşündüklerini de belirtiyor. Her ay misafirleriyle çiftliğe turlar düzenlemeyi planladıklarını ifade eden Kocadağ, tur kapsamında çeşitli etkinliklerin yanı sıra gölbaşında kahvaltı organizasyonu yapmayı düşündüklerini de sözlerine ekliyor.

“Geleneksellikten modernleşiyoruz”

kopmadan

Uzun zamandır mönüsünde sütlü tatlılar, et, döner, ızgara, çorba, tavuklu pilav, Karadeniz pidesi gibi lezzetler barındıran Emirgan Sütiş ürün çeşitlerini mevcut konseptinden çok da fazla uzaklaşmadan arttırıyor. Ellerinden gelenin en iyisini yapmak için çok çalıştıklarını ifade eden Kocadağ, en iyi kaşar peyniri bulabilmek için bile aylarca uğraştıklarını söylüyor. Etlerini Susurluk’tan getirten marka, diğer döner satan mekanlardan farkını hilesiz döner yaparak kanıtlıyor. Emirgan Sütiş’in sütlü tatlılarında bilinen en eski tarifler uygulanıyor ve içlerinde herhangi bir katkı maddesi bulunmadığını önemle vurguluyorlar. Makro Center’larda sütlü tatlıları satışa sunulan Emirgan Sütiş raf ömrünün sadece birkaç gün olduğunu buradan da katkı maddesi koymadıklarının kolayca anlaşılabileceğini belirtiyor. İstanbul’da çeşitli otellere de sütlü tatlı veren marka, sadece dışarıya dağıtım yapan bir ekipleri olduğunu söylüyor.

Ekmeğinizi gelmeden önce sipariş edin!

Sütiş 7 bölge Taksim’deki şubelerini yenileyip Sütiş 7 bölge adı altında yeni bir markayla yepyeni bir mekan açacaklarını belirten Esat Kocadağ: “Türkiye’nin 7 farklı bölgesinden ustalar getirtip o bölgelere ait en iyi yemekleri misafirlerimize sunacağız. Örneğin; canınız Doğu Anadolu yemeklerinden çekerse yakın bir zamanda Taksim’de o yörenin yemeklerini ve tatlılarını bulabileceksiniz” diyor. Çeşitleri az tutup belirli periyodlarla mönüyü yenileyeceklerini söyleyen Kocadağ, bu konuda heyecanlı olduklarını belirtip yemeklerin hangi yöreye aitse o yöreden gelecek malzemelerle hazırlanacağını belirtiyor. Yediden yetmişe herkese ve her bütçeye hitap eden ve kendi hammaddesini üreten bir işletme olmak için yatırımlarda bulunan Emirgan Sütiş, arıcılıkla ve ceviz üretimiyle de ilgileniyor. Sosyal sorumluluk projelerinde bulunmayı önemseyen Emirgan Sütiş, Çocuk Esirgeme Kurumu, Altı Nokta Körler Derneği ve Darüşşafaka’ daki çocuklara her ay doğum günü partileri düzenliyor ve hediyelerle çocukları sevindiriyor. Yemek ve ekmek artıkları her hafta Yedi Kule Hayvan Barınağı’na götürülüyor. 2 sporcuya verdikleri sponsorluğun yanı sıra şuan 10 öğrenciye de burs imkanı sağlıyorlar. Osmanlı İmparatorluğu döneminde dinler arası hoşgörünün pekişmesi adına camilerde cuma namazı çıkışında ve kiliselerde Pazar ayinleri sonrasında aşure dağıtılması geleneğini sürdüren marka, bu geleneğin sonraki nesillerce de hatırlanmasını sağlıyor.

Emirgan Sütiş Emirgan’daki mekanıyla kahvaltı keyfinin şüphesiz en popüler adreslerinden. Bünyesinde 5 ekmek ustası çalıştıran ve 24 çeşit ekmek çıkaran mekanda ekmekler her daim taze ve çok lezzetli. Hatta Emirgan Sütiş’e gelmeden birkaç saat önce telefonla mekanı aradığınız taktirde istediğiniz ekmeği kahvaltınızın ya da yemeğinizin yanında taptaze bulabilirsiniz. İftar saatinde bile kahvaltı yapmak isteyen birçok müşterisi bulunan mekan, serpme kahvaltısıyla o an ne yemek istiyorsanız size onu sunuyor. Organik çay kullanan Emirgan Sütiş, Çaykur’dan Mayıs ayı mahsulünü alıp depolarında bir yıl bekletiyor. Mekanda çayın en kalitelisi olmasına çok dikkat ediliyor. FOODINLIFE.COM.TR

31


Otel

Patisserie by

Yaratıcılığın En Tatlı Örnekleri

Point Hotel Barbaros Mutfağında Dekorasyonu, hizmet kalitesi ve büyüleyici atmosferi ile Gayrettepe’nin Yıldız Posta Caddesi üzerinde konumlanan Point Hotel Barbaros, toplantılara ve organizasyonlara kusursuz sunumlar yapmakla birlikte, günün her saati farklı damak tatlarına uygun lezzetlerinin yer aldığı açık büfesiyle adından sıkça söz ettiriyor. Çikolatasından, ekmeğine başka yerde rastlanılması pek de mümkün olmayan Point Hotel Barbaros pastanesini, mutfak sırrını 15 yıllık pastane şefliği tecrübesiyle harmanlayan Serkan Bozkurt ile konuştuk…

D

ondurmadan ekmeğine, çikolatasından en ince malzemesine kadar 8 kişilik genç ve dinamik bir ekibin özenle seçerek hazırladığı tüm ürünler Point Hotel Barbaros mönüsünün kendine has lezzetleri arasında yerini alıyor. İş toplantılarına sıklıkla ev sahipliği yapan 17 salonlu Point Hotel Barbaros’un açık büfesi birbirinden leziz kurabiye, kek, dondurma ve pastanın başı çektiği 60 çeşit ürünün yanı sıra kahvaltı ürünleri ile sabah 07.00’den itibaren hizmet veriyor. Günün her saat dilimine yönelik farklı alternatifleriyle dikkat çeken otel, isteğe göre banket tasarlanan banket organizasyonlarında da oldukça başarılı.

Klasik lezzetlerin sıra dışı sunumları Tatlılar başta olmak üzere pastane ürünlerini hazırlarken Türk yöresel mutfağından ve dünya lezzetlerinden esinlendiklerini söyleyen Otelin pastane şefi Serkan Bozkurt: “İrmik helvasından elde ettiğimiz farklı tatlardan örnek verecek olursak, domates reçeli, karpuz

32

FOODINLIFE.COM.TR

kabuğu gibi sıra dışı malzemelerden çok farklı lezzetler çıkarıyoruz” diyor. İş oteli olmasından mütevellit ağır sunumların dışında mevsimsel meyvelere ağırlık veren Point Hotel Barbaros mutfağı, dondurma ve çikolatalarında da taze lezzetlere yöneliyor. Haftalık yaptıkları dondurmalarda kremadan süte kadar her detayda katkı maddesinden uzak durduklarından bahseden Bozkurt, yalnızca burada rastlanılabilecek salatalıklı, cacıklı fesleğenli dondurmalarla birlikte cheese kekin yanında sunulmak üzere özel olarak hazırlanan mascarpone peynirli dondurmanın oldukça rağbet gördüğünü söylüyor.

Elma şekerinden profiterol, mürekkep balığından ekmek... Susam ya da kuru meyveler gibi farklı ürünler kullanılarak çeşitli süslemelerle hem göze hem damağa hitap eden çikolatalar, Point Hotel Barbaros pastanesinin kendine özgü tat eşleştirmeleriyle yeniden hayat buluyor. Türk mutfağının klasik lezzetlerinden baklavanın modernize sunumları, makaronlar, elma

şekerinden esinlenerek yapılan profiteroller mönünün olmazsa olmazları arasında yerini korurken, ahududu ve ananas tatlısı meşakkatli tarifinin hakkını vererek beğeni topluyor. 2010 İstanbul Gastronomi Festivali’nde birincilik elde eden balık mürekkebinden ekmeğin yanı sıra; pancar, havuç, fesleğen, elma gibi ürünlerin suyu katılarak yapılan ekmeklerin eşlik ettiği benzersiz lezzetler otel pastanesinde öne çıkıyor.

“Pastacılık yaratıcılık ister” Tat ve lezzet uyumundan görüntüsüne kadar her detayın pastacılıkta olması gereken en önemli değerler olduğunu dile getiren Bozkurt, pastacılığın bir sanat olduğunu düşünüyor. “Pastacılık yaratıcılık ister. Eğer bu işi sevmiyorsanız imkanı yok yapamazsınız. Ben geleceğin tüm aşçı adaylarına pastacılığa yönelmeleri tavsiyesinde bulunuyorum” diyor. Türkiye’de yeni yetişen pastane şefleriyle birlikte uluslararası alandaki pastacılık sektörünün hemen hemen aşıldığına da inanan Bozkurt, pastacılık sektöründe yurtdışına oranla olukça iyi yerlerde olduğumuz kanısında.


Dosya

Patisserie by

Yaz, Serinleyince Güzel!

Bu Yazın Dondurma Trendleri… Yaz geldi. Yaz aylarının tadını doyasıya çıkarırken bize gece gündüz eşlik eden birbirinden lezzetli ve farklı dondurmaların da sezonu açıldı. Dondurma dolaplarının şenlendiği bugünlerde firmaların kafe ve pastanelere özel dondurma seçeneklerini sizler için araştırdık. İşletme sahibi iseniz eğer misafirlerinizi benzersiz lezzetlerle donatabilirsiniz. Şayet misafirseniz de en iyi dondurma adreslerine buradan ulaşabilirsiniz…

Krema İsviçre’den Ceviz Çin’den… Mövenpick Dondurma Taze kreması İsviçre’den, vanilyası Madagaskar’dan, kakaosu Venezuela’dan ve cevizi Çin’den... Malzemeleri, dünyada en iyi yetiştiği yerlerden getirilen, İsviçreli gurme dondurma ustalarının özel tariflerine dayanarak üretilen, yüzde 100 doğal Mövenpick dondurmaları, 2012 yılında portföyüne eklenen yepyeni lezzetleriyle dondurma severleri mutlu etmeye devam ediyor. Sorbe ürünleriyle her zaman farklılık yaratan Mövenpick dondurmaları, 2012’de piyasaya sürdüğü Pineapple (ananas) ve Apricot (kayısı) sorbeleri ile portföyünü genişletmeyi sürdürüyor. Pineapple sorbenin eşsiz aroması ve kokusu ile ön plana çıkan ananasları Kosta Rika’dan, Apricot sorbeye lezzetini veren sulu ve tatlı Bergeron kayısıları ise Fransa’dan tedarik ediliyor. Ferahlatıcı ve canlandırıcı etkisiyle sorbe ürünleri içerdikleri yüzde 0.1 yağ oranı, taze meyve püresi ve meyve parçaları ile lezzetten ve formundan vazgeçmek istemeyenler için sağlıklı ve hafif bir alternatif sunuyor. Gerçek muz parçacıklarıyla, muzlu sorbe ve kremalı dondurmanın enfes bir bileşimi olan Banana dondurma ise, Mövenpick’in tüketicilerle buluşturduğu bir diğer lezzet. Mövenpick, mevcut meyveli dondurma çeşitlerine Banana dondurmayı da ekleyerek hem yetişkinlerin hem de küçük dondurma severlerin vazgeçemediği bir lezzeti daha sevenleri ile buluşturuyor. Yine son dönemde popülerliği artarak birçok tatlı atıştırmalıkta ve soğuk/sıcak kahvede yer alan beyaz çikolata, White Chocolate dondurmanın içeriğindeki çıtır çıtır beyaz yaprak çikolata ve özel sos eşliğinde tüketicileri lezzet yolculuğuna davet ediyor. Bitter yaprak çikolatalı Swiss Chocolate, naneli ve parça çikolatalı Mint Chocolate ve iri hindistancevizi parçacıklı Coconut & Swiss Chocolate’dan sonra White Chocolate dondurma, dünyaca ünlü İsviçre çikolatasının keyfini başka bir boyuta taşıyor. Mövenpick dondurmalarını Mövenpick kiosklarında ve birçok seçkin otel ve restoranda tadabiliyorsunuz… www.nestle.com.tr

34

FOODINLIFE.COM.TR


Romeo & Juliet’in Türk Temsilcisi Lider Çikolata İtalya’nın dünyaca ünlü ev yapımı dondurma markası Romeo & Juliet, yine İtalya’nın en iyi 2 dondurma ustasından biri olan Giovanni Trevisson önderliğinde “Scuola Di Gelateria İtaliana”dan sertifikalı İtalyan ustalar tarafından üretiliyor. Çocukluğunu İtalya’nın kuzeybatı bölgesinde geçiren Giovanni Trevisson dondurma yapımının dededen gelme bir meslek olduğunu söylüyor. Çocukluğundan itibaren dondurma ile iç içe olan Giovanni Trevisson 2 yıl önce Türkiye’de Ciao dondurmalarını kuruyor ve Nisan 2012’de Lider Çikolata ile kurduğu ortaklık sayesinde üretim kapasitesini arttırarak gerçek İtalyan dondurması olan Gellatoyu Romeo&Juliet markası altında 5 şube açarak Türkiye ile buluşturuyor. Bu eşsiz lezzeti İstanbul’daki birçok seçkin ve ünlü İtalyan restoranlarında bulmak mümkün. Türk-İtalyan ortaklığına dayanan Romeo & Juliet İtalyan dondurma ustalığını geleneksel Türk lezzetleri ile birleştiriyor ve tüm damaklara hitap edecek ve akıllardan silinmeyecek eşsiz lezzetleriyle ortaya çıkıyor. Romeo & Juliet dondurmaları hiçbir katkı maddesi kullanılmadan taptaze, günlük süt ve meyvelerden, dünyanın en iyi çikolata ve kahvelerinden artizanal (taze) usulde tamamen doğal olarak üretiliyor. Romeo & Juliet dondurmaları sadece taze ve mevsimlik meyveler ile üretiliyor. Orta Amerika’dan ithal edilen enfes kakao ve kahve çekirdekleri özel olarak seçiliyor. Romeo & Juliet dondurmaları herhangi bir katkı malzemesi, renklendirici, aroma ve bitkisel yağ kullanılmadan günlük süt ile hazırlanıyor. İtalyan Fior di Latte, Pistacchio ve Tiramisu gibi klasik lezzetlerin yanı sıra yaratıcı lezzetler kategorisinde zencefil, lavanta, fesleğenli limon, damla sakızı gibi farklı çeşitlerle damağımızı tatlandırıyor. Ayrıca Türk damak tadını İtalyan lezzetlerle birleştirecek olan hurma, kuru incir, kuru üzüm, tahin ve bal kaymağı çeşitlerini de Ramazan ayı boyunca denemek mümkün… Lider Çikolata, çikolata hayranlarına Lavanta&Biberiye, Paprika&Nane ve Nutella çeşitlerini kaçırmamalarını tavsiye ediyor… www.lidercikolata.com

Dondurmanın Alt Yapısı Değişiyor Koza Gıda Ürün gamını günden gün genişleterek mutfakları en yeni ürünler ile buluşturan Koza Gıda; Pregel’in dondurma malzemeleri ile, lezzetli dondurmalarınızı şekillendirebileceğiniz Silikomart dondurma kalıpları ve şık sunumlarınız için Alcas’ın dondurma strafor ve kalıplarını içeren geniş ürün yelpazesiyle yaza girerken ihtiyaç duyulacak tüm seçenekleri sunuyor. 1967 yılında kurulan Pregel, dünya çapında dondurmacıların ilk tercihleri arasında yer alıyor. Pregel, geniş ürün skalasıyla bütün dondurmacılara, eşsiz kalitede lezzetin yanında sağlıklı dondurmalar yaratma imkanı sunmayı hedefliyor. Pregel’in en iddialı ürünleri Frozen Yoggi ve Yogursprint. Yogurt gelatoyu ilk keşfeden firma olan Pregel, 1985’ten beri Frozen Yogurt preparatları üretiyor. Keşfedildiği 1985 yılından bugüne artık bir klasik haline gelmiş olan Frozen Yoggi, bugün İtalyan gelato tarihinin adeta bir parçası. Makine kullanımına uygun olan Frozen Yoggi ile soft gelatolar için gerekli yumuşak ve kremsi yapısını yakalamak mümkün. Hem de sadece süt ilavesiyle ve son derece hızlı bir biçimde. Frozen Yoggi ile taze, serin gelatolar ve birçok mönü alternatifi yaratırken, sağlıklı beslenmeden de ödün vermiyorsunuz. Bunun sebebi düşük yağ ve kalori içermesinin yanı sıra sağlıklı ve dengeli bir sindirim sistemine sahip olmaya yardımcı Beneo liflerinin zengin oluşu. Bu yaza damgasını vuracak olan Frozen Yogurt fırtınası için, bir diğer ürün ise Yogursprint. Yogursprint ile mönülerinize sadece süt ilave ederek, pratik olarak hazırlayabileceğiniz buz gibi serin yoğurtlu gelatolar ekleyebilirsiniz. Markanın dikkat çeken diğer bir ürün grubu gelato, dondurma ve sorbe bazları. Sıcak sütle birlikte pastörize edilerek kullanılan Base Diamant ve soğuk prosedürle hazırlanan Express Capri’yi meyve özleriyle veya  geleneksel tatlardaki preparatlarla da kullanabilirsiniz. Vanilyalı, sütlü karamelli, beyaz çikolatalı, çikolata ve fındıklı, kahveli, capuccino tadında, sabayon tadında, tiramisu tadında, bisküvi tadında, kestane şekerli, acıbadem tadında, cevizli, mascarpone peynirli, naneli olmak üzere 15 tane geleneksel lezzette toz karışımın yanında çilekli, ahududulu, orman meyveli, yabanmersinli, caipiroska (çilekli ve turunçlu), mojito, muzlu, kavunlu, kivili, ananaslı, mangolu ve çarkıfelek meyveli olamk üzere 27 değişik lezzette preparat ile çok çeşitte gelatolar yaratabilirsiniz. Emek, zaman ve malzeme tasarrufu sağlayan bu preparatları, Pregel’in sütlü bazlarının veya gelatoların içerisine ekleyerek, değişik tatlarda gelato yapmak mümkün. Çikolatalı Toz Dondurma Karışımı ise yoğun bir çikolata tadı yaratmada kullanılabilecek çikolatalı gelato bazı. Kremsi ve zengin yapısıyla çikolata tadını size eşsiz bir serinlikle hissettiriyor. Yaz mevsiminin bunaltıcı sıcaklarına kar-

şılık bir başka serin lezzet ise şüphesiz sorbeler. Özellikle meyveli sorbe yapmada kullanılan Fruttossa, sadece su ekelyerek hazırlayabileceğiniz sorbeleriniz için mükemmel bir baz. Markanın bir de Fruttossa(meyveli dondurma için toz katkı karışımı) ile karıştırılarak kullanılan Limoncello ürünü bulunuyor. Limoncello’ya sadece soğuk su  ilave ederek ünlü Sorrento limonlarının tadını gelato serinliğiyle yaşayabilirsiniz. Pregel, alkollü dondurmalar için ise Base Allegra’yı üretti. Base Allegra’yı; şarap, bira, likör gibi farklı farklı birçok alkollü dondurma reçetesi oluşturmak için kullanmak mümkün. Diğer iki Pregel ürünü ise Proteingel ve Vellutina. Vellutina ile gelato ve sorbelerinizin daha kremsi yapıda olmasını sağlayabilirsiniz. Dondurmanıza hacim vermek ve lezzetinin yanında görüntüsünü de değiştirmek isterseniz Proteingel’i (Tat ve Kıvam Geliştiricİ Dondurma Karışımı) dondurma karışımınıza eklemeniz yeterli. Koza Gıda’nın Türkiye’ye getirdiği Pregel ürünlerinden son ürün grubu ise Arabeschi Süsleme ve Dolgu Sosları. En iyi kalite malzemelerden üretilen sosların en çok göze çarpan özelliği, içerdiği parçacıklar. Bu yönüyle topping soslardan ayrılan Arabeschileri, dondurma ve tatlıların üzerinde veya içinde kullanırken damağınızda gerçek meyve, gerçek çikolata parçacıklarını hissetmenin keyfini çıkarabilirsiniz. Bir Arabeschi olan Pinopinguino ürünüyle de gelotalarınızın üzerinde  veya içinde leziz bir çikolata tabakası oluşturabilirsiniz. Daha az hava içermesiyle diğer dondurmalardan ayrılan İtalyan gelatosunun sırrını Pregel ürünleriyle keşfedebilirsiniz. Pregel ürünleriyle her kaşıkta tekrar hissedeceğiniz yoğun ve pürüzsüz lezzette gelatolar ile sorbeler yaratabilirsiniz. www.kozagida.com.tr


Dosya

Patisserie by

Zengin Lezzet Altenatifleri… Pastarom Çikolata, pasta, kahve ve özellikle de dondurma pazarında birçok firmanın ürünlerini Türkiye’deki kullanıcılarla buluşmasını sağlayan. Pastarom, halen İtalya‟nın lider dondurma malzemeleri üreticisi olan Mec3‟ün, dünyanın en iyi çikolata üreticilerinden biri olan Fransız Valrhona’nın, Dr Oetker‟in bünyesindeki Martin Braun Gru-ba bağlı Alman Siebin‟ın ve Avrupa’da 4 büyük fabrikaya sahip Alman kornet üreticisi Stenger’in Türkiye distribütörlüğünü üstleniyor. Sektörün gelişmesi için gerekli misyonu üstlenmekten kaçınmayan Pastarom, bunun için gerekli olan çalışmaları 15 yıldır sürdürmeye devam ediyor. Dünya çapında isim yapmış yabancı şeflerin Türk şeflere bilgilerini aktarmalarını sağlayacak ortamlar hazırlayan firma aynı zamanda, katıldığı gıda fuarlarında yine ünlü şeflerle birlikte gösteriler gerçekleştiriyor. Pastarom’da bu yılın en büyük yeniliği “Rosa” yani “Gül” dondurması. Pastarom‟un yönlendirmesi ile üretilen yeni çeşit 2012 yılında Türk kullanıcılara ve dondurma severlerin beğenisine sunulan lezzetlerin başında geliyor. Rosa, Mastic ve Fıstık ile yeni bir tat olarak yaratılan Sultan dondurması da denemeye değer ürünlerden bir tanesi. Mec3’ün patronu Giordano Emendatori için özel olarak üretilen bir stabilizatör. Stevia bitkisinden elde edilen şeker ile üretilen bu stabilizatör ile hazırlanan dondurmalar, şeker hastaları için bir sorun teşkil etmediğinden korkmadan dondurma yemelerini sağlıyor. Bu stabilizatörün içinde emülgatör ya da bitkisel yağlar bulunmuyor. Tamamı organik ürünler ile elde ediliyor. Yine Türkiye’de yeni bir trend olarak son birkaç yıldır çok beğenilen makaron tadı, şimdi Mec3 ile dondurma severlerin beğenisine sunuluyor. 2011 ortalarında çıkan Quella ise adından sıkça söz ettiriyor. Bu yenilik fındık ve kakao kremasından oluşuyor. Büyük küçük herkes tarafından beğenilen Quella, dondurmayı zevke dönüştürüyor. Pastarom’un dondurma konusunda sektöre sağladığı ürünlerden faydalanmamak imkansız…

Soft ve İtalyan Dondurmanın Adresi Krater Dondurma geleneksel olarak hazırlanabildiği gibi, bugün artık daha pratik, standart üretim ve çeşitlilik açısından dondurma bazları ve meyve özleri yaygın olarak kullanılıyor. Krater bu kategoride ürün kalitesi ve özellikle meyve özlerindeki iddialı portföyü ile pazarın önemli üreticilerinden biri. Toping ürünleriyle de kişiye özel lezzet yaratıcılığını sürdüren marka, her zaman trend yaratan ürünleriyle göze çarpıyor. Dondurmanın erimesini geciktiren ve kristalleşmeyi engelleyen emülgatör karışımı olan buzlanma engelleyici, buz kristali oluşumunu önlüyor. Böylelikle uzun süre çok düşük derecelerdeki muhafaza koşullarında dondurmanın karakteristik yapı özelliklerinin korunması sağlanıyor. 1000 ml meyveli dondurmaya 6-8 gr buzlanma engelleyici koymanız yeterli. Bunun yanı sıra soft ve İtalyan dondurma grubuyla da öne çıkan Krater, sadece su / süt ilavesi ile muhteşem dondurmalar üretmek için hazır toz karışımları sektörün beğenisine sunuyor. www.kratergida.com

Yepyeni, Pratik Yazlık Lezzetler Algida Algida’nın seçkin ve nostaljik lezzeti Viennetta, yenilenen tadı ve görünümüyle Viennetta keyfini özleyenler için çok şık bir geri dönüş yapıyor. Şimdi 2 kat artan çikolatasıyla ve yenilenen ambalajıyla Viennetta’lar 2 kat daha çıtır, 2 kat daha lezzetli! Yıllardır şık ve özel bir dondurma deneyimi yaşamak isteyenlerin tercihi olan Viennetta, yenilenen ambalajı ve içeriğiyle unutulmaz Viennetta keyfini yeniden dondurma severlerle buluşturuyor. Viennetta’lar şimdi iki kat artan çikolatasıyla, iki kat daha çıtır ve iki kat daha lezzetli! Üstelik Viennetta’nın sadece tadı değil görünümü de yenilenmiş. Viennetta’yı meşhur yapan lezzet dolu kıvrımları artık daha büyük ve yeniden tasarlanan ambalajı sayesinde yeni Vienetta çok daha şık bir görünüme bürünmüş. Çikolata-Vanilya ve Antep Fıstık-Vanilya olmak üzere 2 çeşidi bulunan Viennetta, kolayca kesilip servis edilebilir formatıyla şık bir dondurma keyfi yaşamak isteyenlerin vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. www.mutlulugupaylas.com

36

FOODINLIFE.COM.TR


IBATECH’in Ardından

Patisserie by

IBATECH 2012 Sektörü Kucakladı Pastanecilik ve unlu mamuller sektörünün dört gözle beklediği IBATECH Fuarı bu yıl da büyük katılımla gerçekleşti. Türkiye’nin en kapsamlı ve Avrupa’nın 3. büyük fırıncılık teknolojileri fuarı IBATECH bu yıl 12 – 15 Nisan tarihlerinde CNR Expo Fuar Merkezi’nde yapıldı. Firmaların yeni ekipmanları ve ürünleriyle göz doldurduğu fuarda, workshoplar, tadımlar, şeflerin demoları yoğun ilgi gördü. İlk kez bu fuarda görücüye çıkan yepyeni ürünler de sektöre yön verdi. Aynı sektörde farklı kulvarlarda birbirleriyle yarışan firmalardan fuara ilişkin görüşlerini aldık…

Aktürk Dış Ticaret

Akyıldız Akyıldız firması fuarda kış bahçesi tarzı tentelerinin yanı sıra mağazalar amaçlı üretilen güneşlik tenteleriyle birlikte ürün gamında bulundurdukları mafsal kollu tenteler, kasetli tenteler, yarı kasetli tenteler, raylı tenteler, körüklü ve sabit tentelerini tanıttı. Firma sahibi Erkan Yıldız, IBATECH’e ilk kez katılmalarına rağmen katılımcıların oldukça yoğun ilgisiyle karşılaştıklarını söyledi.

38

FOODINLIFE.COM.TR

IBATECH fuarına üçüncü kez katılan Aktürk Dış Ticaret, burada Winterhalter bulaşık makineleri başta olmak üzere, hedef kitlemize hitap eden dünyanın son derece tanınmış ve önde gelen markalarından fırınlar ve kahve makinelerini sergiledi. Fuarda katılımcıların oldukça yoğun ilgi gösterdiği, büyük çaplardaki bulaşıklar için yüksek performanslı çözümler sunan Winterhalter kazan yıkama makineleri tek tuş kullanım sistemleri, ısı kontrol göstergeleri, müşteri ihtiyacına ve kapasiteye göre farklı boyutları ile dikkatleri üzerinde topladı.

Almetal Fuara ilk kez katıldığını söyleyen Almetal Yönetim Kurulu Başkanı Önder Yüksel, ilk güne nazaran 2. günün sakin geçtiğini; kendi üretimleri olan tatlı, unlu mamullerin yanı sıra endüstriyel alüminyum tepsileri sergilediklerini söyledi. Yalnızca fiyat olarak değil orjinal alüminyum hammaddeleriyle de fuarda fark yaratmayı amaçlayan Almetal, hammadde ithalatını ve yurtiçi teminatını sağlıyor. Yenilik olarak ürünlerine gıdayla temas sertifikası aldıklarını söyleyen Yüksel, kalite standartlarında üretim yapmayı hedefleyen tüm unlu mamul firmalarının ilgi odağı olduklarını belirtti.


müdürü Ömer Duruk, ürünlerini pişirmek istemeyen noktalara toptan satışla hizmet verdiklerini belirtiyor. Tamamen ürünü ve sağlık yönünden faydasını tanıtmak amacıyla Ekmek Gazetesi’ni yayınlayan Backhaus, mayasız ve organik unla üreteceği organik ekmeği çok yakında piyasaya sürmeyi hedefliyor.

ke in Case satış ve pazarlama müdürü Fırat Karadağ, henüz piyasaya yeni sunulmuş olan ürünlerini sergilediklerini söyledi. Pastane, otel, restoran ve kafe işletmelerine yönelik ürünlerin hijyenik olarak sergilenmesi ve taze kalmasını sağlayan farklı renklerdeki saklama kapları aynı zamanda saklama biçimi konusunda da kolaylık sağlıyor. Gelen taleplere yönelik firma yapısını şekillendiren Cake in Case, ar-ge çalışmalarını müşteri portföyüne göre çeşitlendiriyor.

Ayhan Kutu Sektörde yeni yeni kendini kanıtlayan Ayhan Kutu, alt yapı çalışmalarını daha da geliştirerek ürün gamına katmayı düşündükleri yeni projeleri hayata geçirmeyi hedefliyor. İsmail Daldal, makaron kurularıyla birlikte üzerinde çalışmalarını sürdürdükleri pek çok yeniliğin müjdesini vererek, fuarda katılımcılardan gördükleri ilginin de kendilerini bu yönde teşvik ettiğini söyledi.

Bereket Kutu Fantazi, spesiyal çikolata kutuları, pastane ve lokum firmalarının kullandığı A’dan Z’ye tüm ambalaj malzemelerini ürün gamında muhafaza eden Bereket Kutu fuarda yeni ürünlerini sergilemeyi tercih etti. Bereket Kutu Satış Pazarlama Müdürü Gökhan Yıldırım, geliştirdikleri yeni konseptle fuarda amaçladıkları hedef kitleyi tam olarak yakaladıklarını; yakın zamanda yüzde 5 olan firma ihracat oranını yüzde 30’lara çıkarmanın yanı sıra fantezi kutularıyla yurt içi ve yurt dışında bayilikler vermeyi hedeflediklerini söyledi.

Callebaut

Backhaus Yaş pasta, özel sipariş dondurma ve Nişantaşı İstinye Park ve Bağdat Caddesi’nde restoran hizmeti veren firma, yenilikçi standartlarıyla dikkat çekiyor. Belli başlı müşteri potansiyeline sahip olmadığından stant açmayarak ortak kuruluşu olan İreks’in yanında olduklarını söyleyen Backhaus genel

Cake in Case Bir önceki Antalya ekipmanları fuarına nazaran IBATECH’de oldukça yoğun ilgiyle karşılaştıklarını söyleyen Ca-

Callebaut Türkiye Gurme Satış Müdürü Erinç Ayabakan, bilinçli katılımcılardan; Callebaut’un yeni ürünü olan üç farklı renkteki çilekli, limonlu ve portakallı yeni ürünlerin oldukça talep gördüğünü, 5’er ve 1’er kiloluk ambalajlardaki Callebaut kakaolarının dışında mermer efektli dekor çikolatalarının çokça sipariş aldığını belirtti. Callebaut her fuarda yeni ürünlerini sergileme amacı doğrultusunda cupcake ve dekorlarını IBATECH’in geniş platformunda misafirlere birebir sunma imkanı buldu. Akademi projeleri doğrultusunda bütçe ve ekipmanların yanı sıra lokasyon konusunda henüz bir karara varamadıklarını söyleyen Ayabakan, 2013 başında planlarını gerçekleştirmeyi hedeflediklerinin altını çizdi. FOODINLIFE.COM.TR

39


IBATECH’in Ardından

Patisserie by

la droplar ve 0 numara denilen küçük damlalarla birlikte pul kuverturlarını sergileyen Chokolaj, arge çalışmalarını arttırarak 2012 yılsonu planları arasında şekere ikame olan şekersiz kuverturlere organik ve light ürünlere yönelmeyi tutuyor.

mamul sektörüne toplu çözüm ortaklı çalışmalarıyla adından söz ettiren Doruk Una Değer Katma Holding kendi üretimleri olan un, maya, yağ ve pastacılık ekmek katkı değerlerini tek bir elden sunmanın yanında ihracat ürünlerini de tanıtmayı amaçlıyor.

Capri Ürün gamında bulundurduğu market, pastane grupları, unlu mamuller, tezgah & depo tipi buz dolapları, soğuk oda, promosyon dolapları, paslanmaz mutfak, servis tezgahları ve açık büfelerinden pasta dolapları, fırın ekipmanları, ekmek teşhir ürünleri ve mayalı saklama dolaplarını ön plana çıkartan Capri, aynı zamanda çeşit ekmekli dolaplarının vizyonunu geliştirme yolundaki çalışmalarına devam ediyor. Capri Endüstri Mühendisi Hatice Kamaş ise firmanın müşteri portföyünü ve tesisleri büyütmeyi planladıklarını dile getiriyor.

Dübor Delice Gıda Taner Ulutaş, fuarın kendileri için oldukça başarılı geçtiğini, İstanbul bayiliği olarak Backhaus’la anlaştıklarını söyledi. Anadolu’dan ve yurtdışından gelen katılımcılardan oldukça yoğun talep gördüklerini belirten Ulutaş, İzmir ve Antalya’dan bayilik isteyen müşterilerle anlaşma içerisinde olduklarını ifade etti. Yeni ürünlerinden Danish ve Fransızlara özgü değişik malzemeler içeren lezzetlerinden tatlı gruplarına kadar 90 farklı alternatifi fuarda sergilediklerini ifade eden Ulutaş, gelecek senelerde daha profesyonel çalışmalarla çıtalarını arttıracaklarını belirtti.

Chokolaj Son yıllardaki ekonomik sıkıntıya rağmen fuarın oldukça verimli geçtiğini söyleyen Chokolaj Satış Müdürü Ayhan Çorapsız, İstanbul ve Anadolu’dan gelen katılımcıların standlarına oldukça ilgi gösterdiğini ilerleyen senelerde firmaların katılım oranıyla birlikte fuarın çıtasının yükselerek uluslararası düzeye geleceğine inandığını belirtti. Türkiye’de üretilmeyen kurabiye ve cookieslerin üzerindeki gerçek damla droplar, iki renkten oluşan bio dam-

40

FOODINLIFE.COM.TR

Doruk Group 1972’de buğday ile yolculuğu başlayan Doruk Group, yurtiçindeki büyümesini yurtdışı pazarlara da aynen yansıtarak dikkat çekiyor. Fırın, pastane ve unlu

IBATECH 2012 Fuarı’nda standıyla yer alan Dübor firması, Türk pazarına girişini bu fuarda duyurdu. Pastacılık ve unlu mamul endüstrisine yönelik ürünleriyle fuarda görücüye çıkan Dübor’ün yeni ürünlerini ve Türk pazarındaki yolculuğunu Satış Müdürü Melih Bekçioğlu ile konuştuk. Fuarın Dübor için oldukça güzel ve yoğun geçtiğini dile getiren Bekçioğlu, 60 yıldan bu yana aynı sektörde olduklarını ve bir aile şirketi olduklarını da belirtiyor. “Bir elden bir çözüm” diyerek hem ürün hem de ekipman ürettiklerinin altını çizen Bekçioğlu, dünya çapında ihracat yaptıklarını ve daha sonra Türk pazarına da giriş yaptıklarını belirtiyor. “Nisan ayından bu yana yerli bir firma açtık. Sakıcı Makina olarak tanınan unlu mamuller makina imalathanesi olan firmanın hisselerini satın aldık ve resmi bir şekilde Sakıcı Dübör LTD. olarak müşterilerimize hizmet veriyoruz. Depo, teknik destek, ofis ve bir de mağazamız var. Bu sayede hem Dübör hem de Boyens adlı markalarımızı en iyi ve en uygun şekilde Türkiye pazarında temsil ediyoruz” şeklinde konuşan Bekçioğlu, üretimi Türkiye’ye getirmeyi hedeflediklerinden de bahsediyor. Bu hedefin yerini bulması halinde tüm Ortadoğu ve Kuzey Afrika ülkelerine hitap edeceklerine de inanıyor. www. dueboer.com ve adreslerinden Dübör hakkında detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz. www.boyensbackservice.de


IBATECH’in Ardından

Patisserie by

servislerde müşterilerin kendi kendine alabilecekleri hakiki süt ve çekirdek kahveyle çalışan makinalarının yanında İsviçre’den ithal edilen çekirdek, kahve ve sütle çalışan makinalarını tüketicinin beğenisine sunan Ender Kahve, blenderlarını alan herkese soğuk kış içeceklerini armağan ederek fuarın ilgi odağı oldu.

Electrolux Profesyonel Konveksiyon Bakery fırını, yeni seri depostore buzdolapları, birkaç modelli

Ender Kahve Kahve kültürü konusunda bilinçlenen katılımcılarla yeni bağlantılar kuran

Enkomak

bulaşık makinalarını sergileyen Electrolux Profesyonel, her yıl iki dönemde yeni ürün lansmanı yapıyor. Bu dönem buzdolaplarının yanı sıra fırın ve bulaşık makinalarını yenilediklerini söyleyen Genel Müdür Semih Orcan, firma olarak inovasyonu ve gelişimi sürekli olarak desteklediklerinin altını çizdi.

42

FOODINLIFE.COM.TR

Ender Kahve full otomatik kahve makinaları ile dikkat çekti. Firma sahibi Kemal Kitapçı fuarın kendileri için oldukça yoğun geçtiğini bildirdi. Self

2 yılda bir yapılan IBATECH fuarını büyük yeniliklerle beklediklerini söyleyen Enkomak genel müdür yardımcısı Hasan Kargıcı, Avrupa’daki fuarlara nazaran aç ve henüz gelişmeyen Türkiye pazarına oldukça talep olduğunu söyledi. Kargıcı, Uluslararası katılımcılarla birlikte yurt dışındaki firmaların da Türk gıda sektörünün farkına vardığını ifade ederek tecrübelerin paylaşıldığı bu tür organizasyonlarda yer almanın kendisine mutluluk verdiğini söyledi.


Marmara Bölge Müdürü Alper Çokbilgin, mutfak gruplarıyla alakalı olan bölümlerine katılımcıların oldukça ilgi gösterdiğini belirtti. Masaüstü ve set üstü ekipmanlarıyla, pastacılık üzerine tamamlayıcı ürünleriyle dikkat çeken Galeri Kristal, ilerleyen dönemlerde ithal ve yerli olmak üzere 65.000 kalem ürün çeşidinin inovasyonuyla birlikte yeni ürünleri portföylerine dahil etmeyi hedefliyor.

çavdar unundan yapılıyor. Yine beyaz ekmekler de tamamen buğday ekşisi ile yapılıyor. Almanya’nın ekmekçilikte söz sahibi olduğunu söyleyen İsmail Bütün, Türkiye’de ekmeği de Almanya’daki ekmekler gibi doğallığa özendirdiklerini dile getiriyor.

Furisan Levent Şekerleme adı altında 1968 yılından bu yana hizmet veren Furisan, IBATECH fuarında meyve konserveleri, şekerlemeler, dolgular, kestane şekerleri ve endüstriyel ürünlerini sergiledi. Hem ev tipi hem de horekaya yönelik üretimlerine dikkat çeken Furisan, fuarda ürün gamına yeni kattığı yabanmersini, frambuaz, böğürtlen, orman meyveleri, frenk üzümü, limon gibi 16 farklı meyveden oluşan fırınlanabilir meyveli dolgularının tanıtımına yoğunlaştı.

HEG Gıda Üst segment diye adlandırabileceğimiz zincirlere ürün tedarik eden HEG Gıda, aynı zamanda kendi zinciri olan

Hommy

Galeri Kristal IBATECH fuarının ilk günden beri yoğun bir katılım sergilediğini; irili ufaklı pek çok firmayla bir araya gelme imkanı bulduklarını söyleyen Galeri Kristal

Karen Bakery ürünlerinin de tedarikçisi. Donuk ürünlerin yanı sıra doğal ve organik ekşi mayalı ekmekler de üreten HEG Gıda, bu ay sonu itibariyle organik sertifikası alarak tasdikli organik ekmek üreticisi olacak. Hiçbir mix kullanmadan tamamen doğal olan bu ekmekler örneğin çavdar ekmeği ise

Karadağlar şirket bünyesi altında, Manisa merkezde kurulan Homyy; Soft dondurma ve frozen yoğurt makineleri üretimiyle dikkat çekiyor. Fuarda soft dondurma makineleri, soft dondurma ve buzlu içecek makineleri ve dondurma tozlarını katılımcıların beğenisine sunan Homyy Dondurma Makineleri, İstanbul’daki fuarlara katılarak yerli üretim olan Homyy Markasını yaygınlaştırmayı amaçlıyor. FOODINLIFE.COM.TR

43


IBATECH’in Ardından

Patisserie by

cıların beğenisine sunduklarını, ar-ge ve satınalma departmanlarıyla birlikte fuarda güçlü bir ekip oluşturarak katılımcıların ilgisinden motive olduklarını belirtti.

demirli tavalar ve kendi partentli ürünleri geliştrmeyi hedeflediklerini söyleyen Kardesan finans müdürü Ramazan Kaya, kurulumundan bu yana katıldıkları IBATECH fuarındaki ilgiden oldukça memnun kaldıklarını belirterek, bu tür organizasyonların ilerleyen senelerde sektör doğrultusunda çıtasını daha da yükseklere taşıyacağının altını çizdi.

İnoksan IBATECH fuarını TUSİD fuarından sonra sektörün en başarılı organizasyonlarından biri olarak niteleyen

İreks IBATECH fuarının Almanya’daki IBA fuarını hemen hemen yakaladığını söyleyen İreks Yönetim kurulu üyesi Mehmet Çetin Duruk, uluslararası katılımcılardan aldığı yorumların oldukça olumlu olduğundan ve Türkiye ihracatının bu yöndeki önemli adımlarından bahsederek Yardımcı Maddeler Sanayicileri Derneği’nin başkanı unvanıyla fuarın tam olarak amacına ulaştığını belirtti.

Katsan

İNOKSAN Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, stantlardaki firma sahiplerini de mutlu eden bereketli bir ortamın herkes için fayda sağladığını söyledi. Varlık, mikserler, fırınlar, soğutucular gibi pek çok ekipmanı katılım-

44

FOODINLIFE.COM.TR

Kardesan Kendi imalatları olan patentli kenarları

Çalıştığı 39 ülke de dahil olmak üzere 50 farklı yabancı ülkeden katılımcıları IBATECH fuarına davet ettiklerini söyleyen Katsan Satış ve Pazarlama müdürü Fevzi Yılmaz, Rusya ve İtalya ile yaptıkları anlaşmalarla yurtiçi ve yurt dışında çalışmalarının devam ettiğini belirterek faaliyete yeni girecek olan fabrikalarından bahsetti. 22 yıldır fuarlara katılan Katsan, son 5 yılda gelişen Türk fuarcılığında gerek üreticiler gerekse tüketicilerin bilinçlendiğine dikkat çekerek gerek iyi organizasyonla bu tarz organizasyonların çıtasını yükselteceğine inanıyor.


IBATECH’in Ardından

Patisserie by

rağmen IBATECH fuarının kendileri için oldukça verimli geçtiğini söyleyen Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu,

Lider Çikolata

Kiva Han Coffee “Bizim en büyük özelliğimiz, kahveyi siparişten sonra kavuruyor olmamız” diyen Demircioğlu, Türkiye’de ve dünyada bunu yapanların çok nadir olduğunu dile getiriyor. Siparişin büyük ya da küçük olması fark etmiyor kahveler en taze haliyle sipariş sonrası kavrularak müşterisine ulaştırılıyor. Yine ambalajlarının da çok özel olduğunu belirten Demircioğlu, ambalajlar konusunda da dünyada sayılı olan bir koruyucu ambalaj seçtiklerini söylüyor ve bu sayede müşteri memnuniyeti en üst düzeyde sağlanıyor.

dondurma ve kalıplarla katılımcıların özellikle ilgilendiğini ve Koza Gıda ekibiyle birlikte beklentilerinin tam olarak karşılandığını belirtti.

Lider Çikolata Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Sakarya, yüzde 15 yağ oranıyla yemeklerde ve sos yapımlarında kullanılan şeflerin ve profesyonellerin light yemekler yapmasını sağlayan precious cooking adındaki kremalarının yanı sıra 2012’de bünyelerine yeni kattıkları dondurma ürünlerinin endüstriyel olarak satışını yapacaklarını söyledi. Portekiz’den getirdiği bıçakları fuarda ilk defa tanıttıklarını söyleyen Sakarya, profesyonel şeflere istedikleri bıçakları setler halinde sunacaklarını belirtti. IBATECH’e 3. kez katılan Lider Çikolata katılımcılara tanıttığı yeni ürünlerle fuardaki ilgiden oldukça memnun kaldı.

Unipro

Koza Gıda Yalnızca dondurma ve pastacılık ekipmanlarıyla birlikte katılmalarına

46

FOODINLIFE.COM.TR

Pastacılık duayeni Niyazi Çapraz, IBATECH gibi geçmişe nazaran gittikçe çıtasını yükselten böylesine başarılı bir fuarda bulunmaktan oldukça memnun olduğunu belirterek yanında eğittiği aşçılar de dahil bu işe gönül vermiş genç aşçı adaylarının çalışmalarını gururla seyrettiğini söyledi. Fuarda tanıtılan pek çok yeni ürünle birlikte pastacılığın yükselen bir değer olarak geliştirerek yaratıcılığın önünü açtığının altını çizen Çapraz, pastacılıktaki yeni trendlerin macaronlar da dahil olmak üzere henüz Türkiye’de tam olarak yer etmediğini zaman içerisinde konsept ve trendlerin daha çok yaygınlaşmasını umduğunu belirtti

Metropolitan Hedef müşterilerine ulaşmak açısından fuarın kendileri için oldukça verimli geçtiğini söyleyen Metropolitan bölge yetkilisi Egemen Kallava, gerek çalıştıkları müşterilerin gerekse yeni katılımcıların stantlarına oldukça ilgi gösterdiğini belirtti. IBATECH Fuarı’na ilk kez katılan Metropolitan, Grancafe adındaki ithal ettikleri Türkiye distribütörü oldukları markanın yanı sıra, Segafredo yeni kapsüllerin içinde bulunduğu tablet kahveler, otel odaları için yeni ithal ettikleri mevcut ekipmanlarını sergiledi.


rının oldukça yoğun geçtiğini, sektör çalışanlarını ağırlayan geniş platformun ulusal ve uluslararası katılımcıları bir araya getirerek her yönden verimli olduğunu söyledi. Mevcut ürünleriyle

MSG IBATECH’deki kendi standlarında üretimini yaptıkları endüstriyel tip konveksiyon ve tuğla tabanlı fırınlarını sergileyen MSG, pastane ve unlu mamul fırınlarındaki kalite standartlarıyla dikkat çekiyor. Bu ürünlerin birbirlerini modüle edebilen farklı versiyonlarından bahseden MSG Pazarlama Yöneticisi Erdinç Selalmaz; konsept olarak gösterdikleri ekipmanların haricinde toplamda 70’i geçen modelin olduğunu söyledi.

geçtiğini söyleyen Ottoman genel müdürü Osman Göçen, yeni müşteriler kazanmak açısından fuarın oldukça verimli olduğunu belirtti. Fırın İstanbul grubunun 5. şubesini açan Ottoman, pastacılığa attığı yeni adımlarla dikkat çekmekle beraber, sulu sistem ızgara, yağ filtresi, 8 programlı fritöz, asansörlü fritöz olmak üzere yeni ürünlerini katılımcıların beğenisine sundu. Her detayıyla özel olarak dizayn edilen Ottoman, bu yönüyle kişiye özel mutfaklardaki iddiasını koruyor.

herhangi bir pastanenin ve unlu mamulün her tür ihtiyacını karşılayan Orkide, yenilik olarak Türkiye’deki tarım ve gıda sektörünü olumlu anlamda etkileyecek Trakya’daki yeni yatırımların sonuçlandırmayı hedefliyor.

Öz Köseoğlu

Orkide

Ottoman

Orkide Margarin grubu ticari koordinatörü İbrahim Şener, IBATECH fua-

Ottoman standının katıldığı diğer fuarlara göre biraz daha az yoğunlukta

Endüstriyel tarafıyla ön plana çıkarak IBATECH fuarında mevcut ürünlerinin yanı sıra yüksek kapasiteli işletmelere yönelik farklı ürünler ve ekmek üreticilerinin en büyük derdi olan bıçak atma operasyonuyla ilgili elektronik ekipmanlarını sergileyen Öz Köseoğlu’nun üretimi dahilindeki bir diğer ekipman, katlı fermantasyon ile büyük işletmelerdeki dar alan sıkıntısını ortadan kaldırarak değişik mayalama sürelerine göre üretim yapıyor.

FOODINLIFE.COM.TR

47


IBATECH’in Ardından

Patisserie by

Glimek hamur bölücünün yanı sıra, ürünü çanta içerisindeki disk sayesinde 45 dakika sıcak tutabilen Cooktek, tercihe göre buzdolabı ya da derin dondurucuda saklanabilen Adende ve dünyadaki ilk gıda dilimleme markası Berkel’i görücüye çıkaran Öztiryakiler stantlarına gösterilen yoğun ilgiden oldukça memnun kaldı. İlerleyen seneler-

geçtiğini, ulusal ve uluslararası alanda katılımcıları ağırlayan fuarın sektörün büyümesini destekleyeceğini söyleyen Pasfil Genel Müdürü Mete Yılmazer, gördükleri ilgiden oldukça memnun kaldıklarını belirtti. Kurabiye makinalarının yanı sıra, bisküvi formlama makinaları, dolum makinaları ve unlu mamuller sektörüne yönelik erişte ve ravioli tarzı makinalarını sergileyen Pasfil, geçen yıllara oranla fuardan beklediği verimi yakaladı.

Öz Maya Kurumsal anlamda katılarak 2 yılda bir yapılan sektörün tek fuarı olarak nitelendirdiği IBATECH fuarında bekledikleri verimi aldıklarını söyleyen Öz Maya bileşim ürünleri pazarlama ve satış müdürü Umut Köroğlu, bileşim ürünlerini ön plana çıkardıklarını belirtti. Bileşen sayısının çok fazla olduğu hamur karışımında yalnızca un katılarak hazırlanan yeni konseptiyle hammadde üretimi ve ürün legürotörü açısından kolaylık sağlayan Öz Maya; ayrıca donuk hamura yönelik teknolojilere hitaben 1853 yılından bu yana yürüttükleri çalışmalarıyla da adından söz ettiriyor.

Öztiryakiler Fuarda, birçok firmanın talep ettiği

48

FOODINLIFE.COM.TR

Pastarom de daha kaliteli ve daha çok müşterilerin sıkıntı yaşadıkları konulara çözüm üretebilecekleri yeni ürünlere yoğunlaşmayı hedeflediklerini söyleyen Bayın, otellerin restoranların ya da zincir mağazaların rekabetin ağırlaştığı sektörde taleplerinin hızlı olduğunu göz önünde bulundurarak bu sese cevap vermek için sürekli trendleri yakından takip ettiklerini belirtti.

Pasfil Sektörün beklediği fuarın daha önceki yıllara nazaran hareketli ve yoğun

Fuarda cadde konseptiyle dikkatleri üzerine çeken Pastarom, aynı zamanda

trendleri takip ederek üretim aşamasına yön veriyor. Fuarda son zamanların gözde ürünlerinden makaronlu dondurmalarını sergileyen Pastarom, ar-ge çalışmaları sonucu birçok yenilikle trendler doğrultusunda ürün gelişimine yön veriyor. IBATECH fuarında gördükleri ilgiden oldukça memnun kaldıklarını söyleyen Sevilgen, gerek müşterilerinin gerekse sektördeki meslektaşlarının Pastarom’un sunduğu dondurmalara yönelik beğenisinin yüksek olduğunu belirtti.


Özdoğan, IBATECH’in oldukça hareketli geçen bir sektör fuarı olduğunu söyleyerek bu yıl da dahil olmak üzere her geçen yıl bu tür organizasyonlara ilginin daha çok arttığını belirtti. Simli jöleler, tuzlu toz dolgular, muffin kekler, ıslak kekleri ön plana çıkardıklarını ifade eden Özdoğan, yurt dışı çalışmalarıyla birlikte trendleri takip ederek toplantılar, kongreler ve organizasyonlar doğrultusunda çalışmalarına yön verdiklerinin altını çizdi.

kullanımı daha kolay, pastayı koruma anlamında katkı sağlayan klassos ve çikolata grubunu sergileyen PST Pastacılık, fuar boyunca demo çalışmalarını sürdürmesinin yanı sıra profesyonel şeflerle farklı şehirlerdeki 5 yıldızlı otellerde buluşarak tanıtımlarına devam ediyor. Şenlik, yakın dönemde yüzde 100 büyüme hedefiyle ar-geye yöneleceklerini ve yeni ürün gruplarını arttırma çalışmalarına devam edeceklerini belirtti.

Petruzalek Ekmek dilimleme ve paketleme makinaları, strech sarma, yatay paketleme, gazlı paketleme sistemleri, paketleme ve ambalaj sistemlerini fuarda katılımcıların beğenisine sunan Petruzalek, unlu mamüllere yönelik paketleme sistemlerinin tümünü kapsıyor. Unlu mamuller, pasta ve tatlı gruplarında kullanılmak üzere yurt dışından ithal edilen alüminyum ve plastik ambalajları yeni ürün gamına katan Petruzalek, yurt dışındaki araştırma ekiplerinin de çalışmaları doğrultusunda dünya liderleriyle görüşmelerini sürdürüyor.

Polen Food Polen Food Genel Müdürü Süleyman

PST Pastacılık Ayhan Şenlik, her geçen sene fuarın daha verimli geçtiğini, hedefine ulaşır vaziyette Krater olarak iki grubunu lanse etme fırsatı yakaladıklarını ve stantlarının oldukça ilgi gördüğünü

söyledi. Herkesin tanıdığı jöle grubuna alternatif olarak lezzeti arttırılmış ve

Rich Rich Products Corporation’ın bulunduğu tüm ülkelerdeki şirketlerinde olduğu gibi, lokomotif ürünleri olan Whip Topping Base ve ithalatı tamamlanmış ürünleri Cooking Rich’i IBATECH fuarında tanıtan Rich Products Türkiye, sektöre yenilik getiren ürünleri yurtdışı pazarlarda keşfederek Türk profesyonellerin beğenisine sunmaya devam ediyor. Yemek yaparken normal şartlarda yanan mandra kremalarından farklı olarak yüksek ısıya dayanıklılığı ve istenildiği kadar incelme oranı sağlayan Cooking Rich, Whip Topping Base’den farklı olarak şekersiz olarak üretilmiş. Rich Products UK Pazarlama Entegrasyonu Müdürü Carolyn Danner, incelme oranı ve yukarıda bahsedilen özellikleri sayesinde Cooking Rich’in müşterilerine daha uzun raf ömrü faydası sunduğunu söylüyor. FOODINLIFE.COM.TR

49


IBATECH’in Ardından

Patisserie by

cut ürünlerinin yanı sıra; hamur açma ve yoğurma makinalarını sergileyen Şengün Makina ürün gamına katmayı düşündüğü yeni ürünler doğrultusunda ar-ge çalışmalarına devam ediyor. Fuardaki ilgiden ve müşteri potansiyelinden oldukça memnun kaldıklarını söyleyen Uğur Makina satış mühendisi Uğur Karalı, ilerleyen dönemlerde ihracatlarını ve üretim kapasitelerini arttırarak, daha fazla büyümeyi hedeflediklerini belirtti.

satış ve pazarlama müdürü Esra Telli, ilgiden oldukça memnun kaldıklarını ifade etti. Mevcut ürünlerinin yanı sı-

Sunar Grup Sunar Grup Pazarlama Direktörü Mevlüt Nacar, Sunar Grup olarak katıldıkları ulusal ve uluslararası fuarlar içerisinde IBATECH’in en etkili organizasyon olduğunu söyledi. Az ve öz nitelikli ziyaretçilerin kurumsal ve iş odaklı olmasının bunun üzerinde çok etkili olduğunun altını çizen Nacar, tanıtım

noktasında IBATECH’in çalışmalarını biraz daha arttırması gerektiğini önemle belirtti.

ra kornetlerini ve aromalı ürünlerini fuarda ilk kez görücüye çıkaran Turk Cone’nin ürün yelpazesinde 11 farklı alternatif bulunuyor.

Uğur Tadco Zamira Mukhamedova IBATECH fuarının oldukça verimli geçtiğini, bu anlamda satışlarının artacağını düşündüğünü söyledi. Pastacılık şefleri ve profesyonel şeflere yönelik yüzde 100 meyve püreleri kullanarak üretim yapan Boiron, 50 çeşit geniş ürün yelpazesi Türkiye’de TADCO gıda ile birlikte tanınıyor. Yılsonuna değin yeni sebze pürelerini sektöre katmayı düşünen Mukhamedova, bu durumun biraz da tarım koşullarına bağlı olduğunu söylüyor.

Turk Cone Şengün Makina Uluslararası IBATECH fuarında mev-

50

FOODINLIFE.COM.TR

TÜYAP ve ANFAŞ fuarlarının ardından en memnun kaldıkları fuarın IBATECH olduğunu belirten Turk Cone

IBATECH fuarında 200’ün üzerindeki ürün gamından sektörle ilgili olan dondurma makinaları, teşhir reyonu, derin dondurucular gibi ekipmanlarını ön plana çıkartan Uğur, 2011 yılsonu itibariyle A sınıfı enerjili derin dondurucularını, market dolaplarını ve dondurma teşhir reyonlarını katılımcıların beğenisine sundu. Türk tüketicilerinin marka sadakatini sonsuz kazanarak güven sağlayan Uğur, 150 milyon dolarlık ihracatıyla da yüksek üretim kapasitesine dikkat çekiyor. Büyük hedeflerimizden hiç bir zaman vazgeçmiş değiliz diyen Uğur Yurt içi Grup Satış Koordinatörü Erdoğan Ulaş, uluslararası alanda tedarikçi olmanın yüklediği sorumlulukla ar-ge çalışmalarına hız kesmeden devam ediyor.


senelerde sürpriz etkinliklerle katılacaklarının müjdesini verdi.

Wiesheu

orkide bitkisinden elde edilen vanilya kullanan Valonia, çikolataya artı bir katma değer sağlamakla birlikte aromasına lezzet katıyor.

Wiesheu Türkiye sorumlusu Azim Küçükoba bu yıl düzenlenen IBATECH fuarında firmaların kendilerini tanıtmak amacıyla daha fazla gayret gösterdiğini bu yönde stantlarının daha profesyonel olduğunu, fırın ve makine üreticilerinin uygulamalı anlatımlarının ürünlerin kullanım alanlarının çözümlenmesi bakımından faydalı geçtiğini söyledi.

Untech Unlu mamuller üretiminde kullanılan her türlü makina ve ekipmanı ürün portföyü içerisinde tutan Untech, ağırlıklı olarak müşterilerine özel sistemler geliştirerek üretim yapıyor. Portföylerinde standart ürünlerin çok az bulunduğunu, kendi üretimlerinin yanı sıra Avrupa da proje bazında çözüm ortaklı birçok firmayla da iş birliği içerisinde bulunduklarını söyleyen Untech ortaklarından Levent Gökkaya, katılımdan oldukça memnun kaldıklarını belirtti.

Valonia IBATECH fuarının kendileri için oldukça yoğun geçtiğini söyleyen Valonia ürün müdürü Arzu Gönül, endüstriyel anlamda buradaki taleplerin beklentilerini tam olarak karşıladığını belirtiyor. Tüm çikolata ve ürünlerinde gerçek,

Vanilly

Wolf Butterback

Vanilly portföyünde barındırdığı 4 ürün gelişimiyle birlikte pudra şekerli Almanya ve Belçika’da meşhur olan çıtır wafflelları sergiledi. Fuardaki katılımcılardan oldukça yoğun talep ve ilgiyle karşılaştıklarını, ileriki dönemlerde alışveriş merkezi odaklı çalışmalarını arttıracaklarını belirten Tosyalı, Vanilly olarak ilk kez profesyonel anlamda katıldıkları IBATECH’e gelecek

IBATECH fuarındaki yoğunluğun kendilerini şaşırtmadığını, 2 yıl önceki fuara nazaran daha fazla özen gösterilmiş kaliteli bir organizasyonun gerçekleştiğini söyleyen Wolf Butterback Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın, gerek stantların dizaynı gerekse katılımcılar bakımından beklentilerinin fazlasıyla karşılandığını belirtti.

FOODINLIFE.COM.TR

51


Patisserie

Hasan Yurtsever

by

Evren Tunalı

Sedef Öner

Sedat Atlı

Lezzetli Sayfalar

Pastanenin Ana Maddesi “Un”lu Tarifler B

uğdayın, basit değirmen taşları ile öğütülerek una çevrilebileceği M.Ö. 9000’lerde keşfedilmiş. Vücudumuzun normalde sindiremediği taneciklerin öğütülmesiyle insanlığın kaderinin değişeceği kimin aklına gelirdi? Buğday öğütülmeseydi şimdi ne kek ne börek ne de ekmek olacaktı. Buğdayı öğüten ilk uygarlık, konik değirmenler kullanan Romalılar olarak biliniyor. Unun tarihçesi böyle devam ederken. Pastanecilik sektörünün unsuz yapamayacağını söylemek mümkün. Yılların tecrübesiyle buğdayı en iyi şekilde işleyerek kalite standartlarına uygun şekilde un üreten Ova Un da sektörün önde gelen tedarikçilerinden biri. Binbir çeşit lezzetin ana maddesi un ile pastane şeflerimizin yaptığı birbirinden farklı tariflere bir göz atalım…

52

FOODINLIFE.COM.TR


MALZEMELER Hamuru için: 1 kg Ova Un 40 gr Yaş Maya 25 gr Şeker 25 gr Tuz ½ Litre Su İç harcı için: 400 gr Kıyma 2 adet Domates 2 adet Yeşil biber

½ adet Kuru Soğan 1 diş Sarımsak 15 gr Tuz 10 gr Karabiber 10 gr Pulbiber

HAZIRLANIŞI

Cantik

Divan Ankara Chef de Party Sedat Atlı

Hamuru için: Maya ılık suda eritilir. Mayaya un tuz şeker katılıp yoğurulur. Elde edilen hamur 20 dakika bekletilir. Hamur 50 gramlık parçalara ayrılır. İç harcı için: Soğan, domates, biber ve sarımsak ince olacak şekilde kıyılır. Baharatlar katılıp karıştırılır. Hamur parçaları açılır iç malzemesi konulup kenarları kıvrılır. Üzerine biber, domates konup 220 derece fırında 8 ile 10 dakika arası pişirilir. Kenarlarına tereyağı sürülüp servis edilir.

MALZEMELER 40 gr Ova Un 200 gr Pirinç Fındık 200 gr Kiraz Şekerleme 150 gr Yumuşak Tereyağı 150 gr Toz Şeker 4 adet Yumurta 100 gr Rende Siyah Kuvertür 10gr Pudra Şekeri

HAZIRLANIŞI

Kirazlı Alman Keki Point Hotel Taksim Asistan Pastacı Sedef Öner

Tereyağı ile şeker çırpılır. Yumurtaların sarısı eklenip çırpılmaya devam edilir. Beyazı ayrı bir kapta çırpılır. Rende çikolata, un ve pirinç fındığı karışıma eklenir. Daha önce çırpılmış olan beyaz yumurtalar eklenip karıştırılır. Karışım yağlanmış cheese cake kalıbına dökülür. Üzerine kiraz şekerlemeleri döşenir. 150 derece fırında içi çekene kadar pişirilir. Fırından çıkarılıp üzerine pudra şekeri dökülerek servis edilir.

FOODINLIFE.COM.TR

53


Lezzetli Sayfalar

Patisserie by

MALZEMELER Hamuru İçin: 1 kg Ova un 300 gr Pudra şekeri 20 gr Kabartma Tozu 200 gr İrmik 250 gr Margarin 250 gr Ayçiçek Yağı 4 Adet yumurta Şerbeti için: 1 kg Şeker 1 kg Su ½ Limon

HAZIRLANIŞI

Şekerpare

Demi Chef Evren Tunalı Dedeman Hotel İstanbul

Bütün malzemeler bir kabın içerisinde karıştırılır. Elde edilen hamur 1 saat kadar dinlenmeye bırakılır. Daha sonra ceviz büyüklüğünde parçalar yuvarlanarak tepsiye konur ve üzerine yumurta sarısı sürülerek 180 derecedeki fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra ılımış olan şerbet şekerparelerin üzerine yeterli miktarda dökülerek soğumaya bırakılır.

MALZEMELER 1 kg Ova Un 600 gr Margarin 25 gr Tuz 50 gr Şeker 4 Yumurta 250 gr Rende Kaşar 1 Bağ Maydanoz 350 gr Beyaz Peynir

HAZIRLANIŞI

Peynirli Çester

Palet Pastanesi Pastane Şefi Hasan Yurtsever

54

FOODINLIFE.COM.TR

Un, şeker, tuz, margarin ve yumurta mikserle hamur haline gelene kadar karıştırılır. Daha sonra hamur açma makinası yardımıyla hamur incecik açılır. Yuvarlak kalıplarla parçalar kesilir. 2 parça arasına beyaz peynir konarak yapıştırılır. Üzerlerine yumurta sürülür rende kaşar ve maydanoz eklenir. 220 derece fırında pişirilerek servis edilir.


Firma

Patisserie by

Pastane ve Unlu Mamullerin

Parlayan Tedarikçisi… 1967 yılında kurulan Almetal, alüminyum mutfak eşyaları sektöründe faaliyet gösteriyor. 1970 yılında bugün halen Gaziosmanpaşa’da bulunan üretim fabrikasını kuran firma aynı tarihlerde Eminönü’nde de bir satış mağazası açmış. 1992 yılında ise anonim şirketi olarak ve yurtdışı müşterilerini de portföyüne ekleyen Almetal, pastanecilik ve unlu mamuller sektörünün parlayan tedarikçilerinden biri. Almetal’i firmayı Yönetim Kurulu Başkanı Önder Yüksel ile konuştuk…

2

004 yılının son yarısında satış yeri ve talepler doğrultusundaİstoç Toptancılar Merkezi’ne taşınan Almetal, hem ürettiği hem de bayisi olduğu çelik ve teflon mutfak eşyalarının satışını burada gerçekleştiriyor. Bunun yanında restoran, otel, lokanta, pastane ve fırın gibi mekanların ihtiyacı olan endüstriyel mutfak eşyalarının üretimini ve satışını da yapan

56

FOODINLIFE.COM.TR

firma, pastanecilik ve unlu mamuller sektörünün ihtiyacı olan birçok ürünün tedarikçiliğini üstleniyor. 1970 İstanbul doğumlu olan Önder Yüksel, aile şirketi olan Almetal’de 5 yıldır yönetim kurulu başkanı olarak yer alıyor.

“Hurda alüminyum kesinlikle kullanmıyoruz” Endüstriyel mutfağa dair; pişirme, so-

ğutma, servis, tezgah ve unlu mamuller ekipmanlarının yanı sıra; kaynaklı, kaynaksız, standart, özel ölçü her ebatta tatlı ve yemek tepsileri (99.7 saf alüminyumdan veya paslanmaz çelikten mamul) ve bu tepsileri taşıma ve pişirme arabalarını temin eden Almetal, rekabetçi fiyatları ile yüksek kalitede ürünleri en uygun fiyata sunmayı anlayışını güdüyor. “Ürünlerimizin hammaddesi yazı/selcan karaburun


sertifikalıdır ve alüminyum ürünlerde saf alüminyum kullanılmaktadır” diyen Önder Yüksel, hurda alüminyumun hiçbir üründe kullanılmadığının altını önemli çiziyor. “Çünkü müşterilerimize kaliteli ve uzun ömürlü ürünleri en uygun fiyatlarla sunma anlayışıyla hizmet veririz. Biz, hiçbir müşterinin ucuz görünen ama astarı yüzünden pahalıya gelen, hurda alüminyumdan yapılmış ürünleri alacak kadar müsrif olamayacağını düşünürüz” sözleriyle de düşüncelerini dile getiriyor.

Gıda Temas Sertifikalı ürünler! Baklava ve her çeşitte tatlı tepsilerini yuvarlak ve köşeli olarak Almetal’de bulabiliyorsunuz. Pizza ve künefe tepsileri, unlu mamullerin endüstriyel tepsiler ve Almetal bünyesinde daha birçok ürün Gıda Temas Sertifika’sına uygun şartlarda üretiliyor. Müşteri portföylerini en küçük işletmeden zincir pastanelere kadar olan geniş bir alana yayan Yüksel, her talebi yanıtlayabildiklerini dile getiriyor. Ayda 60 ton alüminyum işleyecek kapasitede bir üretim tesisine sahip olan firma, oldukça kapsamlı bir tesiste yaklaşık 30 personel ile üretim yapıyor.

rak, önümüzdeki dönemde odaklandığımız konu: yüzey kaplaması tesisi kurmak ve yurtdışında, özellikle, Doğu ülkelerine ağırlık vererek pazar payımızı genişletmektir” diyen Yüksel, 44 senenin verdiği tecrübeyle, ürün çeşitliliğini ve hizmet kalitesini de sürekli arttırmaya devam edeceklerin teminatını veriyor. Çok yakında açılacak olan yeni mağazalarından da bahseden Yüksel, Gaziosmanpaşa’da konumlanacak olan mağazanın 2500 metrekare olduğunu bildiriyor. Temmuz ayı sonunda açılacak olan mağazada firmanın ürünleriyle dolu raflarda müşterilere daha geniş alternatifler sunulması planlanıyor.

Unlu mamuller sektörünün Türkiye’de yeni gelişen bir sektör olduğunu düşünen Önder Yüksel, buna rağmen önümüzdeki dönemde hızla gelişim göstereceğine inanıyor. Pastane ve unlu mamuller ekipmanlarının da buna orantılı olarak iyi bir yerde olduğunu söyleyen Yüksel, sektörün bu doğrultuda daha da gelişeceğini bildiriyor. Yurtdışında üretilen hemen her ürünün Türkiye’de de üretilebildiğini söyleyen Yüksel, yalnızca bir kalite sorunu yaşadığımız ve bunun da yakın zamanda aşılabileceğini dile getiriyor.

Yeni mağaza açılıyor! Hızlı tedarik ve kaliteli ürün kriterlerinin esas alındığı Almetal sektörü oldukça yakından takip ediyor ve trendlere göre kendini sürekli geliştiriyor. “Almetal olaFOODINLIFE.COM.TR

57


Unlu Mamuller

Patisserie by

Her Tepside Aynı Lezzet

Erciyes Börek Türk mutfak kültüründe ayrı bir yere sahip olan böreklerimiz, yöresine göre de farklılık gösteriyor. Hemen her yörenin kendine özgü bir böreği var. İçine ne konursa konsun, yufka veya hamur olsun bu üstü kapalı lezzetin içindekilere ulaşmak hiç de zor olmuyor. Ankara’da doğan Erciyes Börek de bunlarda biri. Böreğin değerini koruyacak cinsten lezzetlere imza atan zincir, 2006 yılından bu yana aynı kaliteyle hizmet veriyor. Erciyes Börek’i Franchise ve Pazarlama Koordinatörü Metin Terzi’den dinledik…

2

006 yılında Ankara Erciyes İşyerleri Sitesi’nde kurulan Erciyes Börek, başlangıçta üretim ve diğer kadroları dahil 8 kişiyle faaliyetine başlamış ve bugüne geldiğimizde 2500 metrekare üretim ve yönetim tesisi, 1000 metrekarelik depolama ve lojistik alanlarıyla 140 kişiye ulaşan bir takım oluşturmuş. Franchise sistemiyle 2007 yılından itibaren büyüyen zincir, şu an Ankara’da 22, İstanbul’da 3 mağazasıyla 150 kişiye yakın mağaza kadrosuyla hizmet veriyor. Firmada,

58

FOODINLIFE.COM.TR

Franchise ve Pazarlama Koordinatörü olarak görev alan Metin Terzi, yaklaşık 30 yılı aşkın bir süredir gıda sektöründe birçok markanın kuruculuk ve yöneticilik süreçlerinde çalışmış oldukça deneyimli bir isim. “Temel ürün çeşitlememiz unlu mamuller kapsamında şekilleniyor” diyen Terzi; su böreği, kol böreği ve diğer yöresel börekler başta olmak üzere, baklava türleri, diğer hamur ve meyveli tatlılar, ev tipi yöresel zeytinyağlılar,

el mantısı, ev tipi kurabiyelerden oluşan bir ürün gamına sahip olduklarını dile getiriyor. Ek olarak; yöresel ve nostaljik ev tipi ürün alternatifleriyle ürün çeşitlerini genişletmeyi de düşünen firma, lokasyonlara göre ürünler çıkarma konusunda da oldukça başarılı. Yöresel böreklerde yöresinden hammaddeleri kullandıklarını önemle belirten Terzi, bu konudaki hassasiyetlerini böyle açıklıyor. Bilinir ve kaliteli markalar tercih edilirken doğallık da ön planda tutuluyor. yazı/selcan karaburun


Yeni şubeler yolda Bugün Ankara’da 22, İstanbul’da 3 olmak üzere toplamda 25 şube ile hizmet veren Erciyes Börek, çok yakında; Marmara Bölgesi, Konya, Eskişehir, Bursa, Adapazarı, İzmir, Antalya bölgelerinde yeni mağazalar açmayı planlıyor. “Paket servis sistemimizle ve yaygın şube ağımızla geniş bölgelere hitap ediyoruz. Yıl içerisinde alternatif kampanya organizasyonlarımızla tüketicilerle yoğun - sık alışveriş imkanları oluşturuyoruz” diyen Metin Terzi, bu sayede geleneksel börek kültürünün en iyi şekilde temsil edildiğine inanıyor. Geniş servis ağı ve şubelere gösterilen talep de bunu gözler önüne seriyor.

Günlük 3 bin tepsi börek 2500 metrekare alanda fabrika üretim, 1000 metrekare alanda stok, sevkiyat ve pazarlama bölümlerinden oluşan Erciyes Börek tesisleri günlük 3 bin tepsi börek üretim kapasitesine sahip. Yine de bunun üzerine çıkmayı hedefleyen işletmeciler durmadan çalışıyor. Kalite standartlarına uygun imalathanesinde gece gündüz çalışarak her gün her porsiyonda aynı kalitede hizmet vermeyi misyon edinen firma, franchise sistemiyle büyümeyi sürdürüyor. “Önümüzdeki yıllarda İstanbul başta olmak üzere diğer illerde de mağaza sayımızı hızla artırmayı hedefliyoruz” diyen Metin Terzi, büyümede sınır gözetilmediğini dile getiriyor. “Markamız; kurumsal duruşu, lezzeti ve kendine özgü üretimi, hijyeni, paketlemesi, sunumu, zengin çeşitliliği, karlılığı ve kısa sürede yükselen marka değeriyle birçok yatırımcının dikkatini çekiyor” diyen Terzi, bu yönüyle Erciyes Börek’in büyüme potansiyelinin her geçen gün arttığını düşünüyor. Geleneksel ürünleri olan ev tadında börek, tatlı ve diğer yöresel ürünleri, hız ve ekonomik alımlara uygunlaştırıp tüketicilerle sıcak ve samimi bir alışveriş sunmayı misyon edinen firma, börek tatlı ve unlu mamuller kulvarında birçok yeniliğe öncülük yapıyor. Sektöre daha pek çok değer kazandıracaklarına inanan Terzi: “Sürekli kendimizi yenileyip, ülke sınırlarının dışında da projelerimizi sürdürmeyi hedefliyoruz” diyor.

FOODINLIFE.COM.TR

59


Çikolata Dünyası

Patisserie by

Çikolatayla Harmanlanan Benzersiz Tatlar

Butterfly

Yeryüzünde bazı anlar hayata anlam katan bir lezzet var. Çikolata! Çikolata ile harikalar yaratan işletmelerin birbiriyle yarıştığı bugünlerde dünyaca ünlü çikolata butikleri de günden güne çoğalıyor. Bugün Türkiye’nin en iyi çikolata butiklerinden biri olarak gösterebileceğimiz Butterfly, 13 Aralık 2003 yılından bu yana çikolata severlerin büyük beğenisini topluyor. Butterfly’ın başarılı çikolata şefi Osman Yılmaz ile oldukça tatlı bir sohbet yürüttük…

P

astacılık ile başlayan mesleki serüvenini sonralarda çikolataya yönelerek sürdüren Osman Yılmaz, bugün başarılı butik çikolatacı Butterfly’ın birbirinden özel reçetelerine imza atıyor. Birçok otel mutfağında pastane bölümüne farklı tecrübeler edinen Yılmaz, içindeki çikolata aşkına yenik düşerek sonunda yalnızca çikolata şefi olmaya karar vermiş. Mesleğini oldukça severek icra ettiğini dile getiren Yılmaz, çikolata üzerine araştırmalar yapmanın öneminden de bahsediyor.

her lezzet alternatifini sunan Butterfly, kısa sürede kendini bir çikolata evi haline getirmiş oldukça başarılı bir marka. Marka dedik çünkü gerek kalitesi gerekse özverili çalışmalarıyla Butterfly çikolata da gerçekten de hatırı sayılır bir marka. Butterfly’ın başarılı şefi Yılmaz: “Butterfly’la birlikte çikolata sever tarafımı oldukça geliştirme imkanı buldum” diyor ve ustalarının da etkisiyle yurtdışında eğitimin de katkılarıyla bugün tam anlamıyla piştiğini düşünüyor.

Farklı çikolatalar yaratarak müdavimlerine çikolatayla yapılabilecek hemen

Butterfly’da çikolatasız ürün neredeyse hiç yok. Olanların da diyet ürünler

60

FOODINLIFE.COM.TR

olduğunu dile getiren Osman Yılmaz, çikolata sevmeyenler için de alternatifler olduğunu ancak bunların birkaç ürün ile sınırlı kaldığını söylüyor. Belçika’dan hammadde şeklinde gelen çikolatalar Butterfly mutfağında eritilerek işleniyor. Tamamen el yapımı olan çikolataların tümü deneyimli şef Osman Yılmaz’ın elinden geçiyor. İstediği kalıbı oluşturduğunu dile getiren Yılmaz, böylelikle kişiye özel çikolatada da sınır tanımadıklarını bildiriyor.

Tüketici bilinçleniyor! Butterfly’ın dönemsel lezzetleri takipçilerini oldukça sevindiriyor. Yaza özel yazı/gökmen sözen


bir seri hazırlayan marka, mojitolu beyaz çikolataları ile büyülüyor. Bunun yanı sıra Hindistan - cevizli ananaslı ve yaban mersinli Finlandiya greyfurt aromalı beyaz çikolata da büyük beğeni topluyor. “Klasik fındıklı fıstıklı çikolatalarımız da var ancak. Tüketiciler artık yurtdışını da takip ediyor ve trendlerden haberdar oluyorlar. Bu doğrultuda kendimizi sürekli geliştirerek yeni ürünler meydana getiriyoruz” diyen Osman Yılmaz, Butterfly olarak da yurtdışı fuarlarını takip ettiklerini ve fikir edindiklerini bildiriyor.

Butterfly spesiyalleri Çikolata tüketiminin artması adına küçük barlar yaptıklarını anlatan Yılmaz, yine sıcak çikolata mixlerinin de sıklıkla tercih edildiğini söylüyor. Tüketimin güçlenmesi için farklı teknikler uygulayan Butterfly, drop halinde de satış yapıyor. “Kendimi çikolata ustası olarak görüyorum” diyen Yılmaz, Butterfly’ın spesiyal pastasını da anlatmadan geçmiyor. Altı krep dantelli bitter çikolatalı bu pasta yaklaşık 5 yıldır mekanın en iyilerinden. Bu muhteşem diye tabir edebileceğimi pastanın yaza özel limonlusunu da yapan Yılmaz, bu tadın da büyük talep gördüğünü söylüyor. Yine altı krep dantelden oluşan bu pastanın da üzeri limonla kaplanıyor ve yine saf çikolata tadı hissediliyor. Dondurmayı da kendisi yapan Butterfly, bu konuda yabancı bir şeften ders alan Osman Yılmaz’ın yaptığı gelatoları misafirlerin beğenisine sunuyor. Dondurmalar da spesiyaller arasında yer alacak cinsten. Eski İstanbul trüf çikolataları, portakallı diyet çikolata, afrodisyaklı çikolatalar, bebek çikolataları, 4 çeşit çikolataya batırılmış Osmanlı lokumları da spesiyallerden bazıları…

ş e f , Butterfly’ın da bu unvanı layıkıyla sürdürdüğünü söylüyor. Otellere özel farklı sunumlarda çikolatalar da üreten Butterfly, yakında yurtdışına açılmayı da planlıyor. İşe havalimanından başlayan marka, çok özel ürünlerini burada sevenleriyle buluşturuyor. Özel günlerde de oldukça yoğun mesai yapan marka, büyük şirketler tarafında bayramlar ve yılbaşları gibi günlerde oldukça fazla sipariş alıyor. Kişiye özel hizmet burada devreye giriyor. Avrupa’yla kıyaslandığında çikolatada daha alacak çok yolumuz olduğuna inanan başarılı şef, buna rağmen ilerlemenin hiç de fena olmadığını söylüyor. Son olarak iyi bir çikolata için işlemenin çok önemli olduğunu dile getiren Yılmaz, çikolata hammaddesini işlemenin bir sanat olduğuna inanıyor.

“Çikolatam olmadan pasta yapamıyorum” Yaklaşık 200 çeşit ürünle müşterilerine yüzde 80’i çikolatadan oluşan oldukça geniş bir ürün gamı sunuyor. “Elimde çikolatam olmadan pasta yapamıyorum” diyerek bir örnekle kendini ifade eden Yılmaz, her ürünün çikolata ile mutlaka bir bağlantısı olduğunu bildiriyor. Çikolata denince akla gelen ilk markalardan biri olarak nitelendirdiği Butterfly’ın gelmek istediği noktanın da bu olduğunu düşünen deneyimli

FOODINLIFE.COM.TR

61


Mekan

Patisserie by

Başkent’in Lezzet Öncüsü

Liva Pastaneleri

Adını, Karadeniz’de, erime noktasına gelen karın, güneşin ve sıcak esen rüzgarın etkisi ile bir günde erimesi anlamından alan Liva; bugün Ankara’nın önde gelen pastane zincirlerinden biri. “Yeniliklerin öncüsü, bir başkent efsanesi ve bir Ankara markası” olarak nitelendirilen marka, ekmekçilikten pastacılığa geçerek, 1993 yılında ilk şubeyi açan bir ailenin eseri. Gelin Ankara’nın unlu mamuller ve pastacılık serüvenini Liva Pastaneleri Sahibi Zafer Hacıosmanoğlu’ndan dinleyelim…

L

iva’yı bir ailenin sosyal hayatlarından fedakarlık yaparak büyüttüğü bir marka olarak tanımlayabiliriz. “Yıllarca müşterilerimizle ailece, bire bir ilgilendik” diyen Zafer Hacıosmanoğlu, bunun nedenle Liva’nın alt yapısı ve müşteri tabanının çok kuvvetli olduğunu söylüyor. Ankara halkının kendi büyüttüğü markalarına her zaman sahip çıktığını dile getiren Hacıosmanoğlu, bu sebeple kendilerine rakip görmediklerini bildiriyor. 1960 Rize doğumlu olan Zafer Hacıosmanoğlu, 35 yıldır Ankara’da ekmekçilik ve pastacılık yaparak geçimini sürdürüyor.

62

FOODINLIFE.COM.TR

Liva’ya gelmek için hep bir neden var! Misafirlerine verdiği önemi her şubede gözler önüne seriyor. Adeta ev konforu sunan Liva mekanlarında sabah kahvaltınızdan, öğlen arkadaş toplantılarınıza birçok etkinliğe ev sahipliği yapabiliyorsunuz. Bayan misafirler ise günleri için yine Liva’yı tercih ediyorlar. “Kısacası günün 24 saati Liva’ya gelmek için hep bir neden vardır. Farklı türde değişik ressamların sergilerini açtığı Livart sanat köşemiz, özel toplantılar için VIP salonlarımız, kütüphanemiz ve küçük misafirlerimiz için

çocuk oyun alanlarımız da bulunuyor. Bunun yanında Liva Çukurambar’ı “su” temasıyla, Liva Yıldız’ı da “zen” mimarisiyle yaptık. Amacımız şubelerimize gelen müşterilerimizi en iyi şekilde ağırlamak” şeklinde konuşuyor başarılı işletmeci. Bugün; A. Ayrancı, Çankaya, Yıldız, İstanbul Yolu, Çukurambar, Light, Aselsan Macunköy olmak üzere toplam 7 şube ve bir fabrika ile hizmet veren Liva Pastaneleri, yeni şubeler için lokasyon arayışlarını sürdürüyor. Toplamda 7 şube ve fabrika toplamında 400 personel barındıran zincir, kalite standartları

yazı/selcan karaburun


gereği, ürünleri fabrikada günlük olarak üretiyor ve şubelere sevk ediyor. Bunun yanı sıra müşterilerin taleplerine en kısa sürede yanıt vermek ve siparişini yetiştirmek adına yine diğer şubelerde de pasta imalathaneleri bulunuyor.

Ödüllü Liva Çikolata “Çok kısa zamanda pastada yarattığımız damak zevki ve hafifliği, dünya pastacılık sektöründeki yenilikleri ve esprileri çikolataya taşıdık. 2008 yılında başladığımız çikolata üretimimize her geçen gün farklı bir lezzet katarak devam etmekteyiz. Çikolata fabrikamızda Gana’dan ithal ettiğimiz kakao yağı ve likörü ile uzun uğraşlar ve denemeler sonucunda Türkiye’nin en iyi süt tozunu ve şekerini kullanarak, lezzet kalitesini arttırdık ve müşterilerimizin yoğun beğenisini kazandık. Aynı zamanda çikolatalarımızda hiçbir katkı maddesi ilave etmeden lezzetin yanında müşteri sağlığını en iyi şekilde korumaya çalışıyoruz. 2011 yılında Köln’de gerçekleşen ISM fuarında, çikolatamız, dünyanın en iyi çikolata gurmelerinden tam not almıştır” sözleriyle Liva Çikolata’nın detaylarını anlatan Hacıosmanoğlu, Liva Pasta ve çikolatada da sektörde öncü oldukları dile getiriyor. Baklava ve börekte de yaptığı yatırımlarla yükselişine devam eden marka, Urfa’dan özel olarak aldığı tereyağı ve Gaziantep’ten getirttiği birinci sınıf fıstıklarla baklavaları taş fırında pişiriyor. “Zirveye tırmanışımızı; ürettiğimiz ürünlerin kalitesi, temizliği, müşteri memnuniyeti ve yenilikçiliğe borçluyuz” diyen Hacıosmanoğlu, bu yeniliklere 2007 yılında gelato tarzı İtalyan dondurmayı da ekleyerek Bageni markasını oluşturduklarını söylüyor. “Farklı çeşitleriyle en sevdiğiniz meyveleri dondurmaya dönüştürüp, müşterilerimize “hayal gücü sizden, yapması bizden” dedik” sözleriyle de konuşmayı sürdürüyor.

noğlu, en iyiyi tercih edip, en iyiyi üretmeye çalıştıklarını söylüyor. “Ürünlerimizin hemen hemen hepsi Liva’nın top listesinde yer alıyor. Örneğin limonlu pastamızın müdavimleri çoktur. Yaz günlerinde hem hafif oluşu, hem de serinletici tadıyla çok beğenilmektedir” diyen Zafer Hacıosmanoğlu yine reçetesi kendi ar-gelerine ait olan “Liva’nın Gizemi” isimli pastadan da bahsetmeden edemiyor. Kış Güneşi, Milano, Kakuleli, Yoğurtlu ve Portakallı pastalar da yeni ürünler arasında yer alıyor. Almanya’da Baumcake olarak adlandırılan ağaç kek de Ankara’da ilk kez Liva tarafından yapılmış bir tarif. Başkent’te yeniliklerin öncüsü olarak nitelendirebileceğimiz Liva Pastaneleri, Türkiye’de yine diyet ve diyabetik ürün yapan tek konsept olan Liva Light’ın sahibi. “Liva’nın Ankara’ya hastalık derecesinde alışkanlık yaptırıp halk düzeyine indirdiği; her sabah açık büfe kahvaltı, her gün çay saati, hafta içi dört gün canlı müzik, Pazar günleri Türkiye’nin en zengin brunch büfesi ve alakart mönüsü de her kesimden ve yaştan insana hitap ediyor. Bunların yanında Liva Kokteyl ve organizasyon birimiyle misafirlerinin özel günlerine de ev sahipliği yapan marka, toplantılar, kutlamalar, açılışlara ev sahipliği yaparken aynı zamanda yeme içme hizmeti de veriyor.

Tedarikçiler Türkiye’nin “en”lerinden Hammadde kullanımında önceliği kalite ve ürüne en iyi uyum sağlayana veren Liva Pastaneleri, dolayısıyla, ucuz hammadde alıp, daha ucuza mal etmiyor. Liva’nın ürün tedarikçileri Türkiye’nin “en”lerinden seçiliyor. Asla ürün alımında ucuzluğu tercih etmediklerinin altını çizen Hacıosma-

FOODINLIFE.COM.TR

63


Dünyadan

Patisserie by

Amerika’nın Çikolata İdolü…

Mast Brothers Çikolata tutkusu, dünün-bugünün değil yüzyılların konusudur. Çok kuvvetli duygulara eşlik eder ve bu kadar sevilesi olmasının saymakla bitmez bahanesi vardır. Çoluk-çocuk, genç-yaşlı her kesimin keyifle deneyimlediği bu nefis lezzetin gelişen ve değişen gıda teknolojisi ile birlikte her çeşidine ulaşabiliyoruz ama gözümüz hala butik ve el yapımı olanlarında... Ünü New York’a sığmayıp tüm dünyayı dolaşan Mast Kardeşlerin çikolatası da endüstriyel çikolata üretimine karşı var gücüyle direniyor. Food in Life merceğinden Mast Kardeşler…

Brooklyn’deki küçük sevimli dükkânlarında Rick ve Michael Mast kardeşler, el yapımı çikolatalarıyla efsane bir marka yaratmışlar

N

ew York’ta bulunan Mast Brothers geleneksel yöntemlerle çikolata üreten bir firma. Sloganları da “from bean to bar”… Bu sloganlarıyla kahve çekirdeği ile başlayan çikolata serüveninin yenebilir tablet haline gelene kadar ne kadar doğal bir süreç geçirdiğini vurguluyor. Brooklyn’deki küçük sevimli dükkânlarında Rick

64

FOODINLIFE.COM.TR

ve Michael Mast kardeşler, el yapımı çikolatalarıyla efsane marka yarattıkları düşünülüyor. Bu anlamada medyanın da dikkatini çekmeye başladı. Food & Wine dergisi tarafından “En iyi yeni Amerikan çikolatası” unvanını aldı, Time dergisi tarafından, “Brooklyn’in kara sırrı” olarak değerlendirildi.

Doğal, ilginç ve nefis… “Mast Brothers Chocalate” hakkında bir şeyler yazmak istediğimde bu isteğimi daha da kuvvetlendiren birkaç noktaya rastladım. Tipleriyle de çok ilginç görünen Rick ve Michael Mast Kardeşler, mütevazı dükkânlarında günümüz koşullarına göre son derece basit yöntemlerle muhteşem bir iş ortayazı/beyza ulusoy sözen


ya koyuyorlar. Kendileri sanki eski zaman western filmlerinden çıkmış görüntüleriyle bu ilginç görünümlerini çalıştıkları mekana da yansıtmışlar. Dükkânlarının sadece fotoğrafına bakmakla bile yoğun ve şahane çikolata, kavrulmuş kakao tanesi kokusunu hissediyor gibiyim. Ürettikleri çikolatayı bir defa tatma imkânım oldu. Daha doğrusu bu şansa erebildim demek daha doğru olur sanırım ve ilk akla gelen, bu tadın doğduğu yerin, o baş döndürücü kakao kokusuna sahip olduğu…

El emeği, göz nuru Mast Kardeşlerin çikolataları her şeyden önce ambalajlarıyla tavlıyor insanı... Cicili bicili rengârenk paketleri çok dikkat çekici ve beğendiğiniz bir paketi belki bir daha bulma şansınız yok çünkü baştan sona el yapımı olan çikolatalarının paketleri 500’er edisyon olarak sadece 1 sefer kullanılıyor yani çikolatanın lezzetine erdikten sonra paketini de bir koleksiyon parçası gibi saklamalısınız. Paketlerin tasarımlarını kendileri belirleyip, kendileri paketliyorlar. Yanlarında kendileri gibi aşkla çalışan gençlerle birlikte… Bu sıra dışı kardeşlerin çikolatalarını değerli kılan başka faktör de, çikolatalarının kakao çekirdeklerinin seçilip, çikolata barına dönüşüp, paketlenip raflarda yerini almasına kadar kendi kontrollerinde olması... Mast kardeşler bunun için gemilerle açılıp, en iyi kakao çekirdeklerini bulabilecekleri ülkeleri gezmişler. Dümenlerini Madagaskar, Venezüella ve Dominik Cumhuriyetine kırıp, özenle yetiştirilen en iyi kakao çekirdeklerini seçip, mütevazı dükkânlarında mükemmel bir lezzet yaratmışlar. Mast Kardeşler yanlarında kendileri gibi aşkla çalışan gençlerle birlikte…

FOODINLIFE.COM.TR

65


Mekan

Patisserie by

Bursa’nın Seçkin Kahve Durağı

Barnies Coffee & Tea Kahve elbette vazgeçilmez bir sakinleştirici. Hepimizin hayatında farklı bir yeri olan çeşit çeşit kahveleri hangi mekanda içsek sanki bir anı bırakıyoruz orada. Kahve ve mekan seçiminde her sayımızda dur durak bilmeden birçok konuk ağırlıyoruz. Bu sayımızda Bursa’nın eşsiz kahvecisi Barnies Coffee & Tea’yi konu aldık. Konsepti, geniş mönü içeriği ve orijinaline sadık kalınarak hazırlanan kahve reçeteleriyle bilindik kahve keyfini yeniden yorumlayan Barnie’s Coffee & Tea, gurmelerden aldığı ilhamla tat, aroma, keskinlik gözetmeden herkesi kendine hayran bırakıyor. 32 yıl önce adımını attığı kahve serüvenini 2007 yılında Türkiye’ye taşıyarak kısa zamanda dilden dile adını duyuran Barnie’s Coffee & Tea’yi İşletme Müdürü Şenay Ata Bayram’dan dinledik...

66

FOODINLIFE.COM.TR


1

980 yılının Ekim ayında ilk mağazasının kapılarını Orlando şehrinin şık bir banliyösü olan Winter Park’ın içindeki Park Avenue’de açan Barnie’s Coffee & Tea Company, kısa zamanda adını duyurarak ilk franchise mağazasını Birmingham Alabama’da açmış. Perakende satışının yanı sıra lüks mağaza, restoran ve otellerde markasını taşıyan ambalajlı ürünleriyle de hayranlık uyandıran Barnie’s Coffee & Tea, aynı zamanda dünya çapında kahve ve çaylarının kalitesinden ödün vermeksizin büyüyen bir marka haline gelmiş. Çiftyıldız Ailesi’nin İzmir yolu üzerinde Bursalılara seçkin markaları sunma arzusuyla Barnie’s Coffee & Tea Company ile kesişen yolları; devamında dillere destan lezzetin 2007 yılında franchise sistemiyle Türkiye’ye adım atmasıyla son buluyor. İmajı, mağaza dekoru, ürün seçimi, teşhiri ve kalitesi ile dikkatleri üzerine çeken Barnie’s Coffee & Tea Company, misafir memnuniyeti konusundaki

Kahvenin Barnie’s hali

damaklardaki şöleni keyif haline getirirken yanında sunduğu tatlı ve tuzlu ürünleriyle de vazgeçilmezler arasındaki yerini koruyor. Barnie’s Coffee & Tea’nın sahibi Şenay Ata Bayram klasik İtalyan lezzeti tramisu ve cheesecakein oldukça rağbet gördüğünü belirterek, “Türk salebi kıvamındaki spiced ve vanilla chailerinden oluşan Barnie’s lezzetler dünyasını deneyimleyen herkesten olumlu yorumlar alıyoruz” diyor. Hassasiyet ve titizlikle hazırlanan Barnie’s mönüsündeki lezzetler ayrıca en iyi gurmelerce yön verilmiş seçkin alternatifleri barındırıyor.

Günümüz coğrafyasını geçmişten bu yana etkisi altına alan kahveyi kalite ve titizlikle yeniden yorumlayan Barnie’s Coffee & Tea, kavrulurken aromalandırılan kendilerine özel kahve çekirdekleri ile hazırlanan filtre kahvelerinin yanında çok sayıda aromasını yitirmeden kafeini alınmış kafeinsiz kahve çeşitleri, içeriğine birebir uygun olarak yapılan gurme yaprak çayları ile

Yükseklik, güneş, iklim ve zengin volkanik toprak yapısının bir arada olduğu Afrika, Orta ve Güney Amerika, Karayip Adaları, Asya ve Güney Pasifik tropik kuşağında yetişen Barnie’s Coffee & Tea kahveleri aynı zamanda Barnie’s uzmanları tarafından, tat, aroma, keskinlik, ve yapısal özelliklerini kaybetmeden, özel yöntemlerle işlenerek her birinin kendine

hassasiyeti, profesyonel yapı ve üstün hizmet ilkeleri üzerine kurulu prensipleriyle göz dolduruyor. Müdavimlerini mekanın kapısından girdiği anda etkisi altına alan Barnie’s Coffee & Tea mağazalarının konsepti, zarif ahşapları, ışıklandırma sistemi ve rahat oturma gruplarıyla farklı bir ambiyans yaratıyor. Kullanım kolaylığı düşünülerek tasarlanan iç dekor ayrıca Arabica kahvelerinin teşhirini ön plana çıkartarak kapısından geçen hemen herkesi kahve keyfine davet ediyor.

FOODINLIFE.COM.TR

67


Mekan

Patisserie by

özgü ayırt edici karakteristik özellikleri olan 3 farklı kavurma yöntemi ile üretiliyor. Dünyada 50’den fazla kahve çeşidi olmasına rağmen bugün yalnızca 2 ürünün ticaretinin yapıldığını söyleyen Bayram, bunlardan birinin dünyanın en özel kahve çekirdeklerinin yetiştirildiği bir tür olan “Arabica”dan bahsederek yalnızca özenle yetiştirilmiş, hasat edilmiş, işlenmiş ve kavrulmuş olan yüzde10’luk kısmının özel olduğunun üzerinde önemle duruyor. Dünyanın dört bir yanından her damak tadına uygun farklı kahve kültürlerini aynı çatı altında buluşturan Barnie’s Coffee & Tea, geniş kahve mönüsü ile akla gelebilecek her türlü talebe yanıt veriyor. Yöresel kahveden aromalı kahveye, filtreli kahve çekirdeği çeşitlerinden espresso bazlı kahve tercihlerini barındıran mönüsüyle müdavimlerinin seçim yapmasını zorlaştırırken, ice, freezers ve smooties ürünlerinin özel formülasyonlarıyla sıcak yaz günlerine serinlik katıyor. Sos, şurup ve dondurmalarla hazırlanan özel kahveleri ile dilden dile yayılan Barnie’s Coffee & Tea efsanesi, B’s Whisper, Florida Orange Mocha, Chocolate Mint Mocha, Cafe Shadow kahveleri ile misafirlerin

68

FOODINLIFE.COM.TR

kendi istediğine göre oluşturduğu spesiyal lezzetlerle iddiasını koruyor.

“Kahve sosyal ortamlar üzerinde önemli bir rol oynuyor” Türkiye’deki kahve sektörüne giren yeni zincirlerden de anlaşıldığı gibi kahve tüketiminin son yıllarda oldukça değiştiğine değinen Bayram: “Türkiye’nin kahve pazarında yeni bir kan. Girişimcilerin de tercihleri arasında yer alan önemli ülkelerden biriyiz. Dünya markalarının yanı sıra Türk markaları da oluşmaya başladı. Kahve ile birlikte mağazaların konseptleri, mönüleri dahi yenilendi. Sabah, öğle, akşam her öğün tercih edebileceğiniz mekanlar haline geldiler” diyor ve kahve ile birlikte farklı bir sosyal ortamın yaratıldığını düşünüyor. Klasik kafe tarzı mekanların yerini daha modern dizayn edilmiş dekorasyonu ve personeli ile ön plana çıkan farklı işletmelere bıraktığını düşünen başarılı işletmeci, kahvenin Türkiye’de daha çok yol alacağını da ekliyor. İşletmelere sunduğu sorunsuz çözümler ile iş akışını kolaylaştıran ve hatta zamandan bolca tasarruf etmeyi sağlayan Protel, MICROS’u Barnies Coffee ve Tea’de de hayata geçirmiş. Mekanın işletme müdürü Şenay Ata Bayram, sistemden oldukça memnun olduklarını dile getirirken aynı zamanda zincir mağazalar için birebir olduğunu dile getiriyor. Takip gerektiren birçok konuya tek başına hakim olan MICROS, bu yönüyle de Bayram’ın da beğenisini kazanıyor.


Şeker&Lokum

Patisserie by

“Şekercilik Bir Sanattır”

Hacı Bekir Osmanlı ve Türk şekerciliğini 1777 yılından bu yana en iyi şekilde temsil eden Hacı Bekir markası, şekerciliğin ekolü olarak gösteriliyor. Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da açtığı küçük şekerci dükkanında, lokum, akide şekeri gibi şekerlemeleri bizzat imal edip satmaya başlayan şekerci Bekir Efendi, bugün iki asrı aşan bir maziye sahip. Hacı Bekir olarak anılan Bekir Efendi’nin açtığı ilk dükkan, günümüzde Ali Muhiddin Hacı Bekir Şekercilik A.Ş.’nin Bahçekapı’daki satış yeri olup, İstanbul’da iki asırdan bu yana aynı hizmeti gören yegane dükkan olarak nitelendiriliyor. Dünyada bile emsaline zor rastlanan bu özellik İstanbul ve hatta ülkemiz için oldukça önemli bir değer. Hacı Bekir ailesinin 5. Kuşak temsilcisi ve aynı zamanda yönetim kurulu başkan yardımcısı olan Hande Celalyan ile tatlı bir keşfe çıktık…

70

FOODINLIFE.COM.TR


T

ürkiye’nin en eski işletmelerinden biri olan Hacı Bekir, bugün halen aynı aile tarafından yönetiliyor. 200 yılı aşkın bir süredir Türk şekerciliğini ve lokumunu en iyi şekilde temsil etmeyi sürdüren marka, Kastamonu’nun Araç ilçesinden yola çıkarak İstanbul’a kadar ilerlemiş. İlk olarak 1777 yılında İstanbul Bahçekapı’da saraya yakın bir yerde konumlanan Hacı Bekir, kısa süre içerisinde sarayın şekercisi olmaya layık görülmüş. Yine o yıllarda yurtdışında birçok fuara katılarak ülkesini en iyi şekilde temsil eden Hacı Bekir, ödüllerle geri dönmüş. Lokumu ve şekeri dünyaya tanıtan Hacı Bekir, kendisinden de önce bulunan lokumun reçetesini günden güne gelişen hammaddeler ile zenginleştirerek yepyeni bir yorum katmış. Ailenin 5. Kuşak temsilcisi Hande Celalyan, Hacı Bekir’in logosunun da fuar dönüşleri elde edilen madalyalardan oluşturulduğunu anlatıyor. Bugün halen aynı logoyu kullanan markanın logosu ödülleri ve 200 yılık bir tarihi temsil ediyor. Celalyan bu konuyu Türk Ticaret Kanunu’nda önemli bir gelişme olarak yorumluyor.

“Dedemin mutfağından” “İşimizi ticari bir işletmeden çok kültürel miras olarak görüyoruz” diyen Hande Celalyan, mümkün olduğunca geleneksel tatlara bağlı kalmaktan yana olduklarını da ekliyor. Daha doğal yöntemler ile eski tariflere sadık kalan Hacı Bekir, ürünlerin uzun süre muhafaza edilmesi için dahi olsa katkı maddesi kullanmıyor ve raf ömrü kadar ürün çıkarıyor. “Dedemin mutfağından tabiriyle özgün reçetelere bağlı kalarak üretim yapıyoruz” sözleriyle konuyu özetleyen Celalyan, Türk lokum ve şekerlerinin ancak böyle doğru temsil edildiğine inanıyor. Beyoğlu, Eminönü ve Bahçekapı, Pendik’te fabrika satış mağazası ve Kadıköy’de kendisine ait şubeleriyle hizmet veren Hacı Bekir, Bakırköy’de de franchise şubesiyle yer alıyor. Bunun yanı sıra Anadolu’nun birçok şehrinde ürünleri ile farklı gurme mağazalarda müdavimleri ile buluşan Hacı Bekir, geleneksel duruşundan ödün vermemek adına şubeleri arttırmayı şuan için düşünmüyor. Teknoloji ilerledikçe değişen ve gelişen yöntemler de lokum ve şeker yapımını etkiliyor. “Geleneksel çizgiden taviz vermeden teknolojiyi yazı/pınar mutlu

takip ediyoruz” diyen Celalyan, ürün gamının genişliğinden ve taleplerin artmasından dolayı seri üretimi geliştirdiklerini bildiriyor. Klasik fındıklı, fıstıklı lokum çeşitlerinin yanı sıra; son yıllarda geliştirilen meyveli lokumlar da misafirlerin büyük beğenisini topluyor. Portakallı ve vişneli çeşitler en çok beğenilenler arasında yer alıyor. Bunun yanı sıra Dubai’deki bir müşterilerinin talebi üzerine hurmalı lokum yaptıklarından da bahseden Hande Celalyan, farklı çeşitler arasında; Türk kahveli lokum, ikisi bir arada nanelimon, gül-limon ve zencefil-limon, baharatlı, yaban mersinli, çikolata kaplı gibi ürünler bulunduğunu anlatıyor. Hacı Bekir müdavimlerine yenilikçi ürünler sunarken geleneksel çizgiden de taşmadıklarını önemle belirtiyor Celalyan. Gelişen yöntemlerle yapılan lokumların yanı sıra kaymaklı ve cevizli lokumlar halen elle yapılıyor ve el yapımı olduğu vurgulanan ürünleri de Hacı Bekir mağazalarında bulmak mümkün.

Geleneklerimizde Hacı Bekir imzası Badem şekeri, fıstık şekeri, kuru meyvelerden yapılan Marmara çakılı, yaklaşık 10 çeşit akide şekeri ve farklı ezme çeşitleri de Hacı Bekir’in gözdelerinden. Baklavalar, loğusa şekeri, mevlit şekeri gibi özel günleri simgeleyen şekerler için de elbette ilk tercih Hacı Bekir oluyor. “Türk kültürüne etki eden birçok hoş hatırada Hacı Bekir imzası var” diyen Hande Celalyan, bu durumda gurur duymakla beraber oldukça memnun olduklarını da dile getiriyor. “Eskilerde ziyaret edilen ülkelerde o ülkenin yemekleri yenirdi. Ancak şimdi gidin bir Sultanahmet’e adım başı dünya mutfağından hazır ve çabuk tüketilebilen yemeklere rastlarsınız” sözle-

riyle Türk yeme içme kültürünün de geri planda olmasını eleştiren Celalyan, bu durumu üreticinin ve tüketicinin kolaya kaçması olarak yorumluyor. “Şekercilik bir sanattır” diyen Celalyan, Hacı Bekir’in bunu layıkıyla yaptığını da gözler önüne seriyor.

Hacı Bekir Festivali Her yıl Temmuz’un ilk haftasında Kastamonu Araç’ta düzenlenen Hacı Bekir Şekerciler, Pastacılar ve Yayla Kültürü Festivali’nde festival boyunca şekerlerini geleneksel yöntemle kaynatan Hacı Bekir, açık ateşte eski bakır kazanlarda kaynattığı şekerlemeleri ile büyük beğeni topluyor. Yine akide şekeri de yaylalarda yapılarak kesiliyor ve sıcak sıcak dağıtılıyor. Oldukça keyifli geçen festival 6 yıldır tekrarlanıyor ve bu yıl 7.’sine hazırlanılıyor. Araç’ın yerlisinin yanı sıra festivali duyan herkes mutlaka katılım gösteriyor. Festivalle eş zamanlı yapılan Kastamonu yemekleri yarışması ise ev hanımlarının birbirinden farklı lezzetlerine sahne oluyor. Festival sonrasında bir kaynak bile oluşturulmuş. Kastamonu gelenekleri ve yemekleri ile ilgili bir kitap hazırladıklarından bahseden Celalyan, kitapta özgün tarifler ve hatıraların yer aldığını da bildiriyor. FOODINLIFE.COM.TR

71


Tatlı Dünyası

Patisserie by

Geleneksel Türk Tatlılarının Modern Yüzü

Tatlıcı Tombak

Saban ailesi tarafından “tatlı sanattır” sloganı ile 2004 yılında kurulan ve tüketicilerin ihtiyaçları dikkate alınarak franchise sistemiyle büyüyen Tatlıcı Tombak, eski İstanbul muhallebicileri geleneğini, modern mekanlara taşıyor. Tatlıyı bir sanat dalı olarak gören ve buna göre işleyen Tatlıcı Tombak’ı markanın yaratıcılarından Nedim Saban’dan dinledik…

2

007 yılında Dudullu’da Uyum Yasaları ve Gıda Yönetmeliklerine göre inşa edilen modern tesiste; Tombak Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş. adıyla üretim ve Nesa Gıda Pazarlama ve Organizasyon Sanayi ve Ticaret A.Ş. adıyla da ürünlerin pazarlama, satış ve dağıtımı yapılıyor. “Tombak eski ve değerli bir sanat dalı. Biz de her zaman tatlıyı bir sanat olarak gördük. 2004 yılında faaliyetlerine başlayan markamız geleneksel sütlü tatlıları modern bakış açısıyla tüketicinin beğenisine sunuyor” diyen Saban, markaya adını veren ve artık markayla özdeşleşen Tombak Tatlısı’nın ise anneannesinin yaptığı eski bir muhallebi çeşidi oluğunu söylüyor. Bu geleneği yaşatmak için yola

72

FOODINLIFE.COM.TR

çıkan ve Tombak Tatlısı’nı tüketicilerin zevkine sunan marka, şu anda 100’ün üzerinde ürün çeşidiyle pazarda önemli bir konuma sahip. Geleneksel tatları doğal malzemeler kullanarak tüketiciyle buluşturan Tatlıcı Tombak, başta sütlü tatlılar olmak üzere şerbetli ürün grubu, pasta ve tatlı – tuzlu kurabiye çeşitleri çıkarıyor.

“Benim aşkım tiyatro” Robert Koleji’ni bitirdikten sonra New York Üniversitesi’nde yedi yıl tiyatro ve sinema yönetmenliği eğitimi alan Nedim Saban, ardından tiyatro yönetmenliği yapmaya başlamış. “Benim aşkım tiyatro ama yemek zevkime de çok güvenirim” diyen Saban, sanatı ve

sanatla iç içe olmayı sevdiğini dile getiriyor. “Tiyatro benim için ne büyük bir sanatsa tatlı üretmek de o kadar büyük bir sanat diye düşündüm ve uzun süren ar - ge çalışmaları neticesinde Ocak 2004’te Tatlıcı Tombak markasını kurdum” sözleriyle de Tatlıcı Tombak’ı tanımlıyor.

Modern muhallebici Tatlıcı Tombak için İstanbul’daki eski muhallebici geleneğini yaşatan modern bir temsilci diyebiliriz. Tüm sütlü ve şerbetli tatlılar, pasta ve kurabiyelerde kullanılan doğal malzemelerle de müşterilere bu nostaljik lezzetleri ulaştırılıyor. Kuşaklar boyu süregelmiş tatlara sahip çıkan ve onları canlı tutan bir yazı/selcan karaburun


marka Tatlıcı Tombak. Konseptlerinin de bunu yansıttığını düşünen Saban, Tatlıcı Tombak olarak sütlü tatlı, şerbetli tatlı, pasta ve kurabiye çeşitleri ürettiklerini ekliyor. 100’ün üzerinde ürün çeşidine sahip olan marka, ürün portföyünü genişletmek adına ciddi çalışmalar yürütüyor ve gıda mühendisleriyle düzenli olarak ar-ge çalışmaları gerçekleştiriyor. “Çikolatalı tatlılar en fazla üretilen tatlı çeşitlerimiz arasında. Dükkanlarımızda sunacağımız tatlıların en kaliteli ve en lezzetli şekilde hazırlanmasına özen gösteriyoruz. Hangi ürünleri satışa sunacağımız konusunda Tatlıcı Tombak’tan alışveriş yapan ziyaretçilerimizin beğenisi doğrultusunda hareket ediyoruz. Başarısından emin olmadığımız hiçbir ürünü satışa sunmayız, en lezzetli halini alana kadar ürün geliştirme çalışmalarımıza devam ederiz” sözleriyle de kalite standartlarını özetleyen Nedim Saban, ayrıca son dönemde tatlı ve tuzlu fırın konseptinde kuru pasta çeşitlerini mönüye eklediklerini bildiriyor. Her biri birbirinden ayrı lezzet ve görünüme sahip kuru pastalar da artık Tatlıcı Tombak şubelerinde misafirlerle buluşuyor.

Dünya standartlarında bir tesis! Dünya standartlarındaki üretim tesisi ile Tatlıcı Tombak, 2007 yılında Avrupa uyum yasaları ve gıda yönetmeliklerine uygun inşa edilen bir tesisle hizmet veriyor. Bugün ayda 1 buçuk milyon tatlı üretimi yapabilme kapasitesine sahip olan tesis, ana girdileri olan pastörize süt, pastörize yumurta ve krema gibi hammaddeler günlük olarak temin ediliyor. Üretim süreci sabah 8’de başlıyor. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ne göre, pişirme prosesi en güvenli şekilde buharlı pişirme tanklarında yapılıyor. Pişirme sonrası soğutma prosesi, plakalı eşanjör sistemi ile yerine getiriliyor. Ardından dolum makineleri ile ürünler ürün kaplarına dolduruluyor, ön soğutma ve dinlendirmeden sonra soğuk hava depolarına alınıyor. +4C’ye soğutulan ürünler MAP teknolojisi ile vakumlu ambalajlanıyor. Ambalajlı ürünler +4C’de frigolu araçlar ile sevk ediliyor.

sistemini yeni konsept mağazalarıyla genişletecek olan marka, agresif büyüme politikasına karşı duruyor. “Bizim için önemli olan Tatlıcı Tombak sistemine dahil olan yatırımcıların kazanabilmesidir. Amacımız az sayıda franchise sahibi ile çok sayıda dükkan açmak. Yeni sistemimizle öncelikle caddelerde ve AVM’lerde büyümeye odaklanıyoruz” diyen Nedim Saban, tatlıyı seven, tatlıya ihtiyaç duyan müşterilere kolay ulaşabilmek için caddeleri daha avantajlı olarak gördüklerini dile getiriyor. “Ülkemizde geleneksel tatlılarımıza büyük bir ilgi olduğunun altını çizmek gerekir. Her ne kadar dünyanın çeşitli bölgelerinin önde gelen tatlıları da ülkemizde çeşitli firmalar tarafından son derece büyük bir başarıyla üretiliyorsa da, ülkemiz insanının damağında halen geleneksel sütlü tatlılarımızın tadı var” şekline düşüncelerini dile getiren Saban, aynı zamanda baklava gibi şerbetli tatlıların da büyük ilgi gördüğünü söylüyor. Dünyada ise özellikle son yıllarda iletişimin artmasıyla birlikte yerel tatlılara karşı büyük bir ilgi olduğuna inanan Saban, geleneksel tatlılarımızı yurtdışına da taşıyabileceğimizi düşünüyor. Tatlıcı Tombak’ta; Tombak Tatlısı, keşkül, şekerpare, ekmek kadayıfı ve light ürün grubu en çok tercih edilenler arasında yer alıyor.

Şu anda Türkiye genelinde yaklaşık 15 ilde 30 şube ile hizmet veren Tatlıcı Tombak’ın, henüz yurtdışı yatırımı bulunmuyor. 2012 yılında da franchise

FOODINLIFE.COM.TR

73


Kahve Dünyası

Patisserie by

Bir Fincan Kahvenin “Kırk Yıl” Hatırı Vardır Yemeklerden sonra kendini hissettiren, kokusu burunda tüten, sohbetle daha da tatlanan Türk kahvesinin göz alıcı objelerinden biri olan fincanlarının koleksiyonuyla başlayan kafe serüvenini, farklı şehirlerde ön plana çıkan antika lezzetlerle birleştiren Kırk Yıl, gibi hem göze hem damaklara hitap ediyor. Kahvesinden fincanına lokumundan mantısına tüm ürünlerini ev ortamının verdiği huzur eşliğinde sunan Kırk Yıl’ın ortaklarından Berna Ülger ile kahve kültürünün derinliklerine indik…

Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” söyleminden yola çıkarak bine yakın kahve fincanını sergilemek amacıyla Etiler Alkent’teki Türk kahvesi konseptli mağazalarının startını veren üç kuzen Berna Ülger, Deniz Gürtürk ve Nilhan Madenci Koçer, fincanları sergilemeye uygun dizayn edilmiş dekorasyonları ile de övgü topluyorlar.

rini kendileri çekmeyi tercih eden Kırk Yıl işletmecileri ev yapımı mahlepli sakızlı kurabiyelerden, Mardin’e has badem üzeri tarçın kaplı şekerlerine kadar tüm ikramlarını Bartın’da özel yaptırılan tel kırma tepsilerde sunuyor. Balat’taki ev hanımlarına iş imkanı sağlamak amacıyla mönüye dahil edilen ev yapımı mantı da Türk kahvesi keyfi öncesinde oldukça iyi bir seçim.

İşletmenin samimiyetinden etkilenerek müşterilerin armağan ettikleri babalarından, dedelerinden kalma antika fincanların yanı sıra, envayi çeşit fincandan dilediğinde kahve içme olanağı da Kırk Yıl müdavimlerinin gönlünde taht kuran etkenlerden biri. “Fincanlarımızın en önemli özelliği antika olması, tabi ki antika olmayan parçalar da var” diyen kafe ortaklarından Berna Ülger, tarih olarak net bir rakam veremese de manevi değer taşıyan fincanlarına bebek gibi baktıklarını söyleyerek, müşterilerinin de bunda büyük bir etkisi olduğunu dile getiriyor.

Kahveyle yöresel lezzetler

Evinizin rahat ve huzurlu ortamını yansıtma amacıyla hazırlanan dekorasyonda göze ilk olarak piyano ve ev koltukları çarpıyor. Burada sergilenen kahve fincanları haricinde satışa sunulan opalin lokumluklar da antika severlerin dikkatini çekiyor. Kendi kahvele-

74

FOODINLIFE.COM.TR

Kırk Yıl için tedarikçilerden ham alınan tane kahve çekirdekleri, çekim tarzı itibariyle farklılık göstermese de çekirdeği itibariyle Rio olarak adlandırılan numaralardan tadılarak tercih ediliyor. Yakın zamanda mönülerine Mardin’de yapılan haşlama içli köfteyi de dahil etmeyi düşündüklerini söyleyen Ülger, çeşitli dernek ve vakıflar itibariyle Türkiye’de gezdiği bölgelerin orijinal lezzetlerini modernize ederek kahve konseptine yansıttıklarını belirtiyor. Buraya gelen müşterilerin taleplerine yönelik üretim yapan kafe mutfağı, ev yapımı mozaik pasta ve ev yapımı limonataların yanında Konya’dan gelen zencefil, karanfil ve ıhlamurla kaynatılan Mevlevi çayıyla da olmazsa olmaz tercihler arasında başı çekiyor. Ticari kaygı gütmeyen mekanda çay ya da kahvenin

başka çeşitleri satılmıyor. Konseptine sadık kalınarak hazırlanan Türk kahveleri lezzeti ve sunumuyla kendine hayran bırakıyor. Yalnızca Çarşamba günü iki çeşit tatlı tuzlu ve çay servisi yapılan mekanda duyurular, Facebook sayfası, internet sitesi ve Ülger’in deyimiyle eş dost sayesinde yapılıyor.

Sunumlar gelişecek! “10 kişinin 9’u fal soruyor” diyen Ülger, Kırk Yıl Kafe’de Türk kahvesi dendiğinde akla gelindiği üzere fal servisinin olmadığını, Pazartesi günleri düzenlenen tasavvuf seminerinin haricinde yaşam koçluğu, müzik terapisi ve küçüklere verdikleri birebir piyano derslerinden bahsediyor. Ayrıca ev hanımlarının istihdamına yönelik destekleriyle de dikkat çeken mekanda el işi ahşap çerçeveli elişlerine kadar her türlü ürün satılıyor. Türk Kahvesi Derneği’ne yönelik seminerlere ev sahipliği yapmayı hedefleyen mekan, henüz çok daha yeni olmasından mütevellit pek çok fikri değerlendirmek ve alt yapısını tamamlamak için çalışıyor. Türk kahvesinin yanında sunulan Safranbolu’dan getirilen güllü lokum, ev yapımı vişne, fındık likörü, ruhsat başvurusunun ardından şarap, konyak gibi ürünler de de kahve konseptine dahil olmayı bekliyor. yazı/gökmen sözen


Hijyen

Patisserie by

Parlak Işıltılı Düşman… Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi

Alüminyum malzemeler, vazgeçilmeye çalışılan ama inatla ayak sürüyen mutfak malzemeleridir. Kap-kaçak olarak adlandırdığımız malzemeler genele bakıldığında yerini paslanmaz çeliklere bırakmış olmasına rağmen alüminyum folyolar mutfağımıza yeni girdi sayılır ve kolay kolay da çıkamayacaklar. Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen bu sayımızda alüminyumun mutfaklardaki yerinden, sağlımıza zararından bahsediyor…

76

FOODINLIFE.COM.TR


M

utfakların özellikle catering sektöründeki mutfakların vazgeçilmez malzemesidir alüminyum folyo... Gerek yemek pişirmek gerek buzdolabında yemek saklamak için alüminyum folyo ve kapları çok sıklıkla kullanılır. Ayrıca daha iyi olsun diye kullanılan yeni teknoloji bazı ambalaj malzemelerinin iç kaplaması da maalesef alüminyum içerikli bir malzeme. Bunun neticesinde gıdalara tüketenin ihtiyacından fazla alüminyum geçişi gerçekleşir ki bu durum biz farkında olmadan sinsice sağlığımızı bozmaya başlar. Alüminyumun folyo yeni nesil mutfaklarda işler pratikleştiren bir araç olarak kullanılıyor ama eski zamandan günümüze miras kalan başka kullanımları da var. Eskiden çok fazla kullanılan alüminyum “kap-kaçak” olarak adlandırdığımız mutfak malzemeleri maalesef hala kullanılıyor. Sokak arası börekçilerde tatlıcılarda çoğunlukla alüminyum tepsiler de çok revaçta. Bu tepsilerin içindeki börek ve tatlılar çelik spatula ile alınıyor böylece tepsiler spatulalarla kazınarak börek- tatlıyla birlikte alüminyum da ikram ediliyor. Bir de şöyle bir gerçek var ki eskimiş alüminyum kaplar, tepsiler daha da zararlı. Alzheimer hastalığının en büyük etkeninin alüminyum kaplar olduğundan sıkça bahsedilirken şunu da unutmamak gerekiyor; alüminyumun vermiş olduğu bu sinsi zarar 3-5 günde değil yılların birikimi neticesinde ortaya çıkıyor. Yani “aman ne olacak, bu defa ye gitsin” şeklindeki yaklaşımları unutmak gerekir.

alüminyum malzemelerden? Alüminyumun zararları deyince ilk akla gelen Alzheimer hastalığı oluyor ama maalesef korkulacak etkileri bununla sınırlı kalmıyor. İstemsiz vücuda alınan alüminyumun hedef organları kemikler, beyin, böbrekler ve mide… Dikkati çeken sağlık problemleri anemi, kemik erimesi, zeka geriliği ve kanser. Ayrıca artan alüminyum miktarı vücudumuz için çok gerekli olan kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum gibi minerallerin emilimini de azaltıyor. Alüminyumun sürekli alımıyla beyin hücrelerinde meydana gelen birikim Alzheimer’a ek olarak başka ciddi beyin rahatsızlıklarına da yol açabiliyor. Bunlar arasında Parkinson, bunama, hareketlerde koordinasyon kaybı, kelimeleri düzgün telaffuz edememe gibi rahatsızlıklar mevcut. Bunlar uzun döneme yayılmış yani geleceğimizi ipotek altına alan alüminyum zararları. Bir de kısa sürede yüksek miktarda alüminyum alımına bağlı olarak ani ortaya çıkan sağlık problemleri vardır. Bunlar da; bunama, bağırsak-mide rahatsızlıkları, böbrek hasarı, karaciğer fonksiyon bozukluğu, iştah kaybı, denge kaybı, adale ağrısı, psikoz, nefes darlığı, mide ağrısı, kabızlık, cilt problemleri ve bünyede baş gösteren zayıflıktır.

Ne yapmalı bu zararların önüne geçebilmek için? Elbette ki öncelikle elden geldiği kadar her tülü alüminyum malzemeyi mutfaklarımızdan uzak tutmak en alınması gereken önlemdir. Gelgelelim alüminyum folyo mutfakların kurtulamadığımız bir parçası olmuş durumda. O halde bunu kullanırken de bazı noktalara özellikle özen gösterilmesi gerekiyor. Alüminyum folyoyu, asitli yüksek sıcaklıkta pişirilen ve uzun süre dondurarak muhafaza edilen gıdalarla temas ettirmemek gerekiyor. Balık, et gibi yiyecekleri alüminyum folyoya sarıp fırında pişirme keyfinden vazgeçmek çok sağlıklı bir yaklaşım olur. Bunun yerine yağlı kağıt ambalajları tercih etmek daha mantıklı. Ayrıca yiyeceklerin alüminyum folyolara sarılarak pişirilmesi sırasında açığa çıkan buhar alüminyum folyo ile temas etmesi durumunda zararlı kimyasal reaksiyonlar gerçekleşmektedir. Alüminyum folyoya sarılıp saklanacak gıdalar, çok tuzlu, ıslak ya da limonlu olmamalıdır.

Alüminyum malzemelerin veya bileşiminde alüminyum bulunan mutfak malzemeleri hakkında tartışma götürmeyecek sayı ve nitelikte birçok bilimsel araştırma yıllardır yapılmıyor hatta çalışmalar devam de ediyor. Yeni araştırmalar özellikle yüksek ısıya ve beklemeye maruz bırakılan alüminyum folyodaki alüminyum maddesinin yiyeceklere geçtiğini gösteriyor. Peki, neden bu kadar çok korkmalıyız FOODINLIFE.COM.TR

77


Dükkan

Patisserie by

Öztiryakiler’den Küçük Dev Fırınlar Öztiryakiler’den küçük dev fırınlar Sveba Dahlen S Serisi, büyük profesyonel fırınların yaptığı tüm işleri yapabiliyor. Kurulumu kolay enerji sarfiyatı düşük. İç kısmı dönen mekanizmalı fırınlarda en iyi sonuçların alınmasından dolayı Sveba Dahlen S serisi ürünlerinde de patentli IBS sistemini kullanarak minimum alanda maksimum fayda sağlanıyor. Güçlü buhar sistemi, ısıyı içeride muhafaza edebilmesi ile 2 pişirme arasında işletmeler ısı kaybından ve yeniden ısınmadan doyacak enerji kaybından korunmuş oluyor. Elektrikli ve gazlı modelleri mevcut olup gazlı modelleri doğalgaz veya LPG ile çalışabiliyor. S serisi 16 dakikada 250 dereceye ulaşabiliyor. Sadece S serisine ait olan ısı sirkülasyonu sayesinde de ürün üzerinde hiçbir şekilde gaz kokusu oluşmuyor. Fırın içerisindeki buharı ve kokuları yoğuşturarak suya dönüştüren özel bir sistemi sayesinde özellikle davlumbazın kurulması zor olan mekanlarda davlumbaz sorunu ortadan kalkıyor. Tepsiliğinin çıkartılabiliyor olması da içinin kolay temizlenmesini sağlıyor. Fırınla mayalama dolabı kombine edilerek alandan kazanım da sağlanıyor. www.oztiryakiler.com.tr

Dünyaca Ünlü Air O Steam Pişirme işlemini kolaylaştıran, büyük tasarruf sağlayan ve çevresel etkileri azaltan devrim niteliğindeki Electrolux air-o-steam Touchline fırın, 1950 yılında bu yana sınıfının en iyileri profesyonel fırınları üreten Electrolux Profesyonel’in eseri. 1977’de piyasaya sunulan air-o-steam kombi fırın serisi, yüksek teknolojisi sayesinde dünya çapında ün kazanmış ürünler arasında gösteriliyor. Electrolux’un, air-o-steam serisine yeni alternatifi ise air-o-steam Touchline; otomatik, programlı ve manuel olmak üzere 3 duyarlı pişirme moduna sahip. www.foodservice.electrolux.com.tr

illy’den Tasarım Ödüllü Kahve Makinesi illy tarafından özel olarak geliştirilen Francis Francis Y1.1 Touch espresso makinesi ile sevdiklerinize daha çok zaman ayırabilir ve duyularınızı harekete geçirerek kahve deneyiminizi güzel bir espresso serüvenine dönüştürebilirsiniz. Francis Francis Y1.1 Touch espresso makinesi, otomatik kapanma donanımı sayesinde enerji tasarrufu sağlarken, şık ve modern duruşuyla da tüm mutfakları güzelleştiriyor. Kullanımı kolay ve eğlenceli olan Francis Francis Y1.1 Touch, kullanılmış olan kapsülleri otomatik olarak atık kapsül haznesine atarken, yüksekliği ayarlanabilen fincan haznesi ile fincan seçiminde farklı tercihleri olan kişilere yardımcı oluyor. www.illy.com

Soğuk Lezzet Molalarına Kütahya Alternatifleri Yaz günlerinin vazgeçilmez ikramlarından olan dondurmaları şık ve renkli bir sunumla servis ederek bu keyfi zenginleştirmek istiyorsanız Kütahya Porselen size çok cazip bir seçenek sunuyor. Dondurma kaselerini, renkleriyle yaz keyfinizi artıracak tabaklara yerleştirerek meyvelerle süsleyebilir, misafirlerinize göz alıcı sunumlar hazırlayabilirsiniz. Kütahya Porselen’in 6 adet dondurma kasesi ve 6 adet dondurma kasesi tabağından oluşan Dondurma İkram Seti bu yıl yaz davetlerinin vazgeçilmezlerinden olmaya aday. Kütahya Porselen 12 Parça Dondurma İkram Seti 24,90 TL fiyatıyla satışa sunuluyor. www.kutahyaporselen.com.tr

Stilea’dan Yaz Sıcaklarına Buz Makineli Çözüm Havaların ısınması ile birlikte serinleten lezzetlere olan ilgide arttı ve tabii buza olan ihtiyaçta. İşte bu sebeple işin ustası Stilea çözümü buz makinelerinde buldu. İtalyan tasarımını her bir noktasında hissettiren buz makineleri, şık ve pratik dizaynı sayesinde dolap içerisine kolayca sığıyor ve yer kaplamıyor. Ayrıca, Stilea buz makinesi ile sadece 8 dakika içerisinde buzları hazır hale getirmek mümkün. 3 farklı boyda buz yapabilme özelliğine sahip bu buz yapma makinelerini kullanmakta oldukça pratik. Haznesine suyu ekledikten sonra sadece bir tuşla çalıştırabiliyor ve 8 dakika içerisinde istenilen boyda yapılmış buzları servise hazır hale getirebiliyor. Türkiye’nin birçok noktasında yaygın satış noktası ile hizmet veren Stilea endüstriyel mutfak ürünlerinin 2 yıl garantisi bulunuyor. www.stilea.com.tr

78

FOODINLIFE.COM.TR


Dükkan

Patisserie by

İnoksan Anında Soğutan Yeni Sistemlerini Tanıttı İnoksan’ın anında soğutan yeni seri Soğutucu Sistemleri daha hızlı soğutuyor, daha az enerji tüketiyor. Yükseklik, derinlik ve genişlik alternatifleriyle de bulunduğu her mekâna uyum gösteriyor. İnoksan’ın depo tipi ve tezgah tipi buzdolaplarında kullandığı malzeme ve üretim süreçlerindeki uzmanlığı ile geliştirdiği bu yeni sistem doğa dostu teknolojisi ile dünyayı ısıtmıyor. Soğutucu sistemlerin yalıtımında, çevre dostu, HACCP standartlarına uygun, HCFC içermeyen poliüretan, depo tipi soğutucularda geniş iç hacim ve servis kolaylığı sağlayan monoblok soğutma sistemi kullanılıyor. Dünya çapında tercih edilen soğutma sistemlerini kullanarak üretilen ve yüksek performans sağlayan ürünlerin standart tip üretimlerinin dışında müşterilerin projelerine uygun özel tasarımları da üretiliyor. www.inoksan.com

Pastacılıkta Yenilikçi Fikirler: Dobla Koza Gıda, 2008 yılında pastacılık ürün yelpazesini genişletmeye karar verdiğinde, ilk ortaklıklarından birini 1955 yılından beri, kullanıma hazır çikolata dekoratif malzemeleri ve kupları üreticisi olan Dobla ile yapmış. Dobla’nın farkı, dünyanın en iyi yerlerinden toplanan kakao çekirdekleri, üretimde kullandığı doğal malzemeler ve tabi ki Belçika çikolatası. Pasta şeflerinin sunumlarını farklı kılmaları ve zaman tasarrufu sağlamaları için üretilen ürünlerin en büyük özelliği ise, ürünlerin deseninde veya şekillerinde küçük farklar yaratmada kullanılan özel teknikler. Bu özel teknikler sayesinde her bir çikolatanın görseli diğerinden farklı oluyor. Yarışmalara verdiği sponsorluklarıyla pasta şeflerini de destekleyen ve sektöre büyük katkısı olan Dobla, Koza Gıda güvencesi ile Türk pazarına sunuluyor. www.kozagida.com.tr

Meyvenin En Tatlı Hali St.Dalfour Şeker yerine üzüm suyu kullanarak, geleneksel yöntemler ile üretilen, Avrupa’nın en sevdiği reçel St.Dalfour, farklı meyvelerin tadını bir araya getirerek karşı konulmaz lezzetler yaratmaya devam ediyor. St.Dalfour, tüm dünyada doğal beslenmeye önem veren ve sağlıklı yaşam tarzına sadık kalan reçel severlere yaban mersini ve kızılcığı harmanladığı bu özel alternatifi sunarken, diyabet rahatsızlığı sebebiyle şekerli gıda tüketemeyenler için de mükemmel bir kaçamak oluyor. St.Dalfour’un yaban mersinli kızılcık çeşidi, sadece bir dilim ekmek üzerine sürülerek de farkı hissettiyor. İçerisinde bulunan doğal yaban mersini ve kızılcık taneleri gün boyu ihtiyacınız olan enerjiyi sağlarken, bambaşka bir lezzet sunuyor. Kahvaltı sofralarınızın yanı sıra ara öğünlerde de tüketebileceğiniz bu özel tat ile sevdikleriniz için hazırlayacağınız kurabiye, tart ve keklerinize de lezzet katabiliyorsunuz. www.demaktrade.com

Hisar Özenli Sofralarda Porselen Ayrıcalığı Yaşatıyor Sofralarınızın olmazsa olmazlarından Bone China yemek takımları İtalyan tasarımcılar ile yeniden yorumlanıyor. 44 yıldır züccaciye sektöründe faaliyet gösteren Hisar, İtalyan tasarımcıların zarif dokunuşlarıyla şekillenen Floransa Bone China Yemek Takımı’nı sofralarınıza taşıyor. Usta ellerde büyük bir incelikle hayat bulan 85 parçadan oluşan yemek takımı, sofralarında premium bir şıklık arayanların gözdesi oluyor. Altın ve platin renk seçenekleri ile sofralarınızı baştan yaratacağınız Floransa Bone China Yemek Takımı, peşin fiyatına 10 taksit ödeme imkanı ile tüm Hisar mağaza ve bayilerinde satışa sunuluyor. www.hisar.com.tr

Meyveler Güvence Altında! Boiron… Eşsiz lezzetleri ile tüm dünyadan özenle seçilmiş meyvelerden oluşan Boiron, meyvelerin lezzeti, rengi ve aroması her zaman ilk günkü gibi korunarak garanti altına alınıyor. Hızlı pastorizasyon işlemleri meyvelere uygulanarak, meyvelerin ilk günkü rengi ve aroması korunuyor. Pastacılıkta; tatlılar, dondurulmuş tatlılar, meyve musları, sorbeler, dondurmalar, hazır kekler, tartlar ve jölelerde kullanılan Boiron aynı zamanda; meyve macunlar, şekerler, meyveli çikolatalar, kokteyller alkollü ve alkolsüz smoothilerde kullanılıyor. Boiron Tadco Gıda güvencesi ile Türkiye’de… www.tadco.com.tr

80

FOODINLIFE.COM.TR


Patisserie by food in life 10  

Türkiye’nin Pasta, Tatlı, Çikolata, Unlu Mamuller ve İçecek Dergisi PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Patisserie by food in life 10  

Türkiye’nin Pasta, Tatlı, Çikolata, Unlu Mamuller ve İçecek Dergisi PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Advertisement