Issuu on Google+


ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor! • • • • • •

KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. DAİMA TAZE SADECE SÜTTEN MAXİMUM LEZZET BEKLENEN YÜKSEKLİK

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBUL Tel: 0(212) 437 01 96

/

info@almgida.com

/

www.almgida.com


BU AY

52 64 56

içindekiler

28 Zoom / 34 Haberin Mutfağı / 36 Dünyadan: Osteria Francescana / 40 Dünyadan: Heston Blumenthal / 44 Gurmelerden Uzakdoğu Mekanları / 52 Da Mario / 56 Günaydın Et - Cüneyt Asan / 58 Gastroway: Edirne / 62 Şefler ve Tedarikçiler Buluşması / 64 Sekizİstanbul – Maksut Aşkar / 68 Köşe yazısı: Nedim Atilla / 72 Le Pain Quotidien / 74 Firma: Erenil / 76 Şef Savaş Aydemir / 80 Gastromasa 84 Köşe Yazısı: Osman Serim / 86 TAFED Prestij Ödülleri / 88 Firma: Lindt / 90 Firma: Interni / 92 Seraser Restaurant / 94 Filizler Köftecisi Ümraniye / 96 Şef Yannis Manikis / 100 Makarna Dosyası / 112 Haber: Bonservis ve Lider Çikolata / 114 Teppanyaki Alaturka / 116 Şeflerden Tarifler / 122 Ruga Restaurant / 124 Etkinlik: Ekol Gıda / 126 Lezzetli Sayfalar / 130 Hıdiv Kasrı / 132 Firma: g2M 134 Alavya Otel / 136 Kanaat Lokantası / 138 Firma: Best Foods Turkey / 140 Etkinlik: Surgital - Best Foods Turkey / 142 Firma: Kybele / 144 Magic Akademi 146 Şef Mithat Yalçınkaya / 148 Köşe yazısı: Ömür Akkor / 150 Etkinlik: Koza ile İtalyan Gustosuna Yolculuk / 152 Dardenia / 154 Şeflerin Düellosu / 158 Galata Muhallebicisi / 160 Kauf / 162 Firma: Cake Studio / 164 Artisan Kahve Festivali 166 Ürün: S2000 Dry Aged / 167 Go Mongo / 168 Taps Bebek / 170 Köşe yazısı: Nezih Müftügil 172 Haber: Felda Iffco Türkiye / 174 Köşe yazısı: Sevim Gökyıldız / 176 Firma: Asya Et / 178 Haber: Bocuse d’Or / 180 Ürün: Evinoks / 182 Haber: DESAD / 184 Fuarlar / 186 Firma: Summit Danışmanlık / 187 Haber: Öztiryakiler / 188 Anfaş Otel Ekipmanları Fuarı / 195 İstanbul Mutfak Günleri / 197 Anfaş Food Product Fuarı / 204 Ajanda / 206 Market / 208 Kitap / 20 foodinlife.com.tr

74 96 144


EDITÖRÜN NOTU

EDT EXPO’da 3 yarışma düzenliyoruz! 27-29 Mart tarihleri arasında EDT EXPO (Ev Dışı Tüketim Ürünleri, Ekipmanları, Sarf Malzemeleri Üreticileri&Dağıtım Kanalı Tedarikçileri) Fuarı’nda 3 ayrı yarışma organize ediyoruz. Birbirinden heyecanlı ve lezzetli yarışmalarımızda dünyadan ve Türkiye’den gurmeler, yiyecek içecek danışmanları ve mutfak şefleri de jüri üyesi olarak yerlerini alacak. Yarışmalarımızın mutfak ana sponsorluğunu ise Öztiryakiler üstleniyor. 27 Mart Perşembe günü düzenlenecek olan “Zamanın Ustaları - Black Box”, Unilever Food Solutions’ın ana sponsorluğunda gerçekleştirilecek. Geçtiğimiz yıl Sirha İstanbul’da düzenlenen Gastrobosphorus Patisserie Yarışması ise bu yıl EDT EXPO’ya taşınıyor. Ana sponsorluğunu Ülker Eksper’in üstleneceği, 28 Mart Cuma günü gerçekleştirilecek yarışma, pasta, çikolata ve unlu mamuller kategorilerinin yanında bir de çikolata heykel yarışmasını kapsıyor. 10 kurumsal takımın pastacılıkta hünerlerini sergileyeceği çekişmeli yarışmanın Jüri Başkanlığını pastacılık duayeni Niyazi Çapraz üstleniyor. Önemli yerli ve yabancı mutfak şeflerinin de jüri üyeliği yapacağı Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda, Intercontinental İstanbul Hotel, Renaissance İstanbul Bosphorus, JW Ankara Marriott, Hilton Bursa, Elite World Hotels, Tuvana Hotel, CVK Park Bosphorus, Hacıbozanoğulları, Mado ve Pasta Sanatı yarışacak olan kurumsal takımlar. 29 Mart Cumartesi günü gerçekleşecek olan Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda ise, bu yıl yine mutfağımızın en güzel örnekleri sergilenecek. Hilton İstanbul, Conrad Hotel İstanbul, The Marmara Taksim, Pera Palace Hotel, Hidiv Kasrı, Matbah Restaurant, JW Ankara Marriott, Sheraton Ankara, Holiday Inn İstanbul City gibi on kurumsal takımın yarışacağı yarışmanın Jüri Başkanlığını Türk Mutfağı Araştırmacısı ve İşletmeci Vedat Başaran üstlenirken, Ahmet Örs, Nedim Atilla, Osman Serim, Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı, Maximilian Thomae ve Mehmet Gök de jüri üyesi olarak yer alacak. Yarışmalarımızda sizi de aramızda görmek isteriz. EDT EXPO’da görüşmek üzere…

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni Insta

/ gokmensozen 2014/2 mart-nisan Sayı: 32

ISSN 1308 4 410

Turizm Gastronomisi ve Yaş am Dergisi

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/ Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Nagehan Yanaz

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Vedat Başaran 22 foodinlife.com.tr

OTEL /RESTAURANT/C AFE

Satış Müdürü: Didem Kendik

Grafik: Büşra Tamdoğan

Satış Sorumlusu: Gülçin Yıldız

Operasyon: Nezahat Keskiner

İdari İşler: Bekir Sözen Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Mali Danışman: Ömür Akkor, Sevim Gökyıldız Mehmet Salih Yıldırım Doç. Dr. Nezih Müftügil Yönetim Adresi: İllüstrasyon: Gökmen Sözen Gökçe Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Görsel Yönetmen: Residence Alper Sayılan No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Baskı Tarihi: 20 Mart 2014 Aktif Matbaa ve Reklam ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. ait olup yazılar iktibas edilemez. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr

alper@foodinlife.com

Insta

Nedim Atilla

Osman Serim

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

/foodinlifegastronomiyayinlari /FoodinLife /foodinlifemagazine

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Ömür Akkor


Dünyanın Porseleni SePlus’ta

Kahla’s Distributor in Turkey Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 86 info@seplus.com.tr - www.seplus.com.tr


ZOOM/ÜRÜN

Muratbey Burgu reklam filmiyle fenomen oldu! Dünyada ve Türkiye’de bir ilk olan Burgu, az tuzlu oluşu, doğallığı ve benzersiz lezzetiyle damak zevkine düşkün yetişkinlerin, besleyici değerleri ve eğlenceli formuyla çocukların keyifle tüketecekleri çok özel bir ürün. Hem ana öğünlerde hem de atıştırmalık olarak ara öğünlerde günün her saati aranan bir peynir olan Muratbey Burgu, şekil olarak da birçok sunum ve ikram pratiklerine imkan sağlıyor. Peynir yapmanın insan zekasının ürünü olduğunun mizahi bir dille anlatıldığı Muratbey’in yeni reklam filminde geçen “Möö deme bana ” cümlesi ise dilden dile dolaşmaya başladı.

Cakes&Bakes’ten yeni lezzet: Devil’s Cheesecake Çikolatanın damakta bıraktığı lezzetten ve mutlu histen vazgeçemeyen cheesecake tutkunları için Cakes&Bakes’te gönül çelen bir alternatif yer alıyor. Mascarpone peyniri kullanılarak hazırlanan Devil’s Cheesecake, çikolatalı tabanı ve çikolata kırıkları ile kaplı üst kısmıyla özel bir lezzet deneyimi vadediyor. Üzeri çikolata kırıklarıyla kaplı olan cheesecake, Cakes&Bakes’te leziz bir mola vermek isteyenleri bekliyor.

TARİŞ “İlk Hasat 2014 Natürel Birinci” ile doğanın bereketi sofralarda Sauce Chef’ten MSG’siz çiğ köfte çeşnisi Şef Gıda’nın EDT sektörüne yönelik toz ürünler sunduğu markası Sauce Chef ürün gamına MSG’siz çiğ köfte çeşnisi eklendi. 10 kilogramlık ambalajlarda satışa sunulan Sauce Chef Çiğ Köfte Çeşnisi, MSG içermediği için profesyoneller tarafından tercih ediliyor. Sauce Chef’in diğer ürünleri arasında toz bulyonlar, çorbalar, çeşniler, toz tatlılar, yemek harçları, yemek sosları, salata sosları ve patates püresi gibi ürünler yer alıyor.

28 foodinlife.com.tr

1915’ten beri müşterilerini hakiki Ege zeytinyağı ile buluşturan TARİŞ, doğanın armağanlarını titizlikle işleyerek yarattığı farklı ve özel ürünleriyle, zeytinyağı kültürünü geliştirmeye devam ediyor. Bu yılın özel ürünü ise gümüş şişelerde sunulan İlk Hasat 2014 Natürel Birinci. Bu yeni ürün; en çok 2.0 yağ asit oranıyla daha aromatik ve asit oranı daha yüksek olduğu için hem çok doğal hem de doğanın sunduğu şifayı ve lezzeti, aynı oranda yemeklerinizle buluşturuyor. İşte bu yüzden de gurmelerin ve damak zevkine düşkün olanların ilk tercihi olmaya aday. Ege’nin ışıltılı tazeliğini gümüş şişelerde sunan TARİŞ İlk Hasat 2014 Natürel Birinci, TARİŞ’in web sitesinden veya Ta-Ze Zeytinyağı butiklerinden satın alınabilir.


ZOOM/IÇECEK

Starbucks bahara yeni tatlarıyla giriyor Starbucks bahar döneminde mönüsüne iki özel yeni lezzet olan Vanilla & Hazelnut Macchiato ekliyor. Vanilla ve Hazelnut Macchiato kahve tutkunlarını, macchiato’nun yoğun espresso ve kremamsı katmanlarının sonla bütünleştiği yepyeni bir lezzetle buluşturuyor. Bununla birlikte misafirlerini dünyanın farklı noktalarından tek kökenli kahvelerle buluşturmaya da devam eden Starbucks, yeni dönem ikinci kahve seçeneği Colombia Nariño’yu kahve severlerin beğenisine sunuyor.

Ipanema Çiftliği’nden gelen gerçek kahve keyfi Brezilya’nın Minas Gerais bölgesinin kalbinde bulunan Ipanema çiftliğinin en son üretimi Ipanema Espresso, 2008 yılından bu yana Türkiye’deki kahve severlere gerçek kahve keyfini yaşatıyor. Ödüllü Ipanema Espresso markası, özel dizayn edilmiş tarlalarda yetiştirilen %100 Arabica çekirdeklerinden hazırlanıyor. Hafif bir kavurma işlemi sonucunda tatlı ve hafif bir lezzete sahip olarak hem espresso hem de sütlü kahve çeşitlerinde kullanılabiliyor. Yumuşak tadı ve dengeli şekli ile Ipanema Espresso’nun zengin aroması, ağızda kalan tatlı portakal ve bal tatlarıyla kahve deneyimini eğlenceli bir hale dönüştürüyor.

Doğa’dan “Sadece” serisi 25 yıldır tüketicilerine %100 doğal ürünlerle ulaşan Doğa Bitki Çayları bu alandaki uzmanlığıyla Türkiye’nin en saf ve güvenilir dökme bitki çayını “Sadece” serisi ile demliklere taşıyor. Bu özel seride Türkiye’de yetişen ıhlamurların en lezzetli ve şifalı kısmı olan çiçekleri yapraksız halde yer alırken, yine Türkiye’de toplanan adaçayları dallarıyla birlikte sunuluyor. Yeşil çay ise poşet çaylarda yer alan haline göre daha iri yapraklı formuyla tok bir tat veriyor.

Doğuş Çay’dan Dökme Sade Yeşil Çay Doğuş Çay’ın yeni ürünü 200 gramlık dökme sade yeşil çayı, yeşil çay severlerle buluştu. Doğal bir antioksidan kaynağı olarak da bilinen yeşil çay, Doğu Karadeniz’in çay yapraklarından elde edilerek üretiliyor. Her bir bardak için bir çay kaşığı Doğuş Sade Yeşil Çay demliğe ekleniyor. 3-4 dakikalık bekleme süresinden sonra süzülerek servis ediliyor.

30 foodinlife.com.tr


ZOOM/MEKAN

Café du Levant by Divan’da “Lezzet Safarisi” başlıyor Rahmi M. Koç Müzesi içerisinde yer alan Fransız bistrosu Café du Levant by Divan, 1 Nisan, 8 Nisan, 15 Nisan, 22 Nisan ve 29 Nisan tarihlerinde ülkemizin farklı bölgelerinden peynir çeşitlerinin ve bu peynirlerin benzersiz eşlikçilerinin tanıtılacağı “Lezzet Safari” adındaki etkinliğe ev sahipliği yapıyor. Tamamı Fransa’dan getirilen antika parçaların yer aldığı büyüleyici dekorasyonuyla açıldığı günden bu yana kendi müdavimlerini yaratan Café du Levant by Divan’ın “Lezzet Safarisi” etkinliğine 19.00 – 21.00 saatleri arasında minimum 20 kişilik gruplarla katılmak mümkün.

Bej şimdi de Etiler’de Lezzetli ve özgün tariflerle oluşturulmuş menüsü, sıcak atmosferi ve kendine has tarzıyla haklı bir üne sahip olan Bej, Karaköy ve İstinye Park’tan sonra Etiler’in de gözdesi oldu. Günün her saati için oluşturduğu zengin menüsü, cuma günleri canlı müzik keyfi, cumartesi happy hour’ları ve maç izlemek için de ideal bir platform oluşturan atmosferiyle gönülleri fetheden Bej Etiler, kahvaltı menüsüyle de büyük beğeni kazanıyor. Hillside City Club-Etiler’de yer alan Bej Etiler, spor ve sinema keyfini lezzetli bir molayla birleştirmek isteyenlere özel ayrıcalıklarıyla hizmet veriyor.

Gemide Balık Dragos sahilinde açıldı Dragos sahilinin yeni mekanlarından Gemide Balık, Adalar manzarası eşliğinde Ege ve Akdeniz’e özgü ezber bozacak lezzetleri misafirlerinin beğenisine sunuyor. Yaşar Ekiz, Resul Kibaroğlu ve Bulut Kalkavan’ın işletmeciliğini üstlendiği Gemide Balık, menüsünü belirli aralıklarda değiştirerek misafirlerine farklı ve özel tatlar sunmayı amaçlıyor. Gemide Balık’ın özel lezzetleri arasında ise ‘Yunan Sarma’, ‘Lezzet Lokumu’, ‘Balık Külbastı’, ‘Balık Kokoreç’, ‘Balık Kebabı’, ‘Balık Pastırması’ ve ‘Levrek Sarma’ yer alıyor. Turkuvaz, mavi ve beyaz tonlarıyla bezenmiş mekan kapalı alanda 150, açık alanda ise 300 kişiyi ağırlama kapasitesine sahip.

Boğaz’da Ege Keyfi Yeniköy Sandal Balık Türkiye’de gastronomi sektörüne öncülük eden İstanbul Yiyecek İçecek Grubu (İYİG), yepyeni bir restoranı İstanbul’a kazandırdı. Özel olarak üretilen günlük taze makarnaları, ızgarada ve odun fırınında hazırlanan pizza çeşitleri, özel şarapları ve güçlü kalite fiyat dengesiyle ciddi bir fark yaratacak olan “Trattoria Enzo”, İstanbul’un en yeni AVM’si Akasya Acıbadem’de hizmete açıldı. İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, 2014 yılının ilk çeyreğinde, üç yepyeni konsepte daha imza atıyor. Mikla ve numnum’ların yanında güçlü İtalyan aile lokantası “Trattoria Enzo”, “iyi yemek ye kendini iyi hisset” sloganı altında iyi ve hızlı yemek üzerine kurgulanmış yeni “Fresh Casual” konseptli “Terra Kitchen” ve çekirdeğinden kavurma yöntemine ve sunumuna kadar kalitede en yüksek çıtayı oturtacak kahve barları “Kronotrop” ile, Türkiye yiyecek içecek dünyasının kalite çıtasını yukarı çekmeye devam ediyor.

32 foodinlife.com.tr


Geleneksel Koza Mutfak Günleri 2014 Koza Mutfak’ta Ocak ayından itibaren 2014 yılı mutfak aktivitelerimiz baslayacaktır. Katılımlarınızı bekliyoruz. Et Sosları ve Marinasyonları Uygulaması 21-23-24-28-30-31 Ocak 2014 Makarnalar Uygulaması 18-20-21-25-27-28 Subat 2014 . Tapas Uygulaması 11-13-14-18-20-21 Mart 2014 Sandviç ve Wrapler Uygulaması 15-17-18-22-24-25 Nisan 2014 Salatalar Uygulaması 13-15-16-20-22-23 Mayıs 2014


HABERIN MUTFAĞI Yogolat Frozen Yogurt, Capitol AVM’de Juice Planet mağazasında Capitol Alışveriş Merkezi’ndeki Juice Planet mağazasında Yogolat Frozen Yogurt satışa sunulmaya başlandı. Taze meyvelerle farklı tatlar yakalamayı sağlayan Yogolat Frozen Yogurt, daha sağlıklı ve daha doğal ürünler tüketmek isteyenlerin tercihi. Frozen yoğurt makineleri ithalatı ve YogoLat Frozen Yoğurt Tozu üretimi yapan Froyo A.Ş’nin markası olan Yogolat Frozen Yogurt, porsiyonunun sadece 66 Kcal olmasıyla dikkat çekiyor. Froyo A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Günberi Tuncer, yatırımcı için, yeni bir pazar olması açısından frozen yogurt’un cazibesinin yüksek olduğunu vurgularken zincir mağazalarda yer almanın dışında dükkan ve AVM’lerde de stant modeliyle ilerlediklerini de belirtiyor. Tuncer aynı zamanda, nisan ayında şu anda yenilenen Bahçeşehir Prestige AVM’de de Yogolat Frozen Yogurt standıyla yer alacakları bilgisini verdi.

MSA ve Çırağan Palace Kempinski İstanbul’dan anlamlı işbirliği Türkiye’nin lider uluslararası diplomalı profesyonel mutfak okullarından Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ile Michelin yıldızlı şefleri ve Osmanlı mutfağının simgesi Tuğra Restoran’ı bünyesinde barındıran Çırağan Palace Kempinski İstanbul, güçlü bir işbirliğine imza attı. Bu işbirliği ile MSA öğrenci ve mezunlarına, Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da ve dünya çapındaki diğer Kempinski otellerinde eğitim, tecrübe ve kariyer imkânı sağlanacak. Ayrıca, Kempinski markası bünyesinde bir ilk gerçekleştirilerek, Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da, MSA’nın uygulama restoranı olan Okulun Mutfağı pop-up restoran olarak açılacak. Mayıs, Haziran ve Eylül aylarında Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da faaliyet gösterecek olan Okulun Mutfağı gündüz MSA’nın Maslak kampusunda, akşam ise Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da hizmet verecek. Ayrıca 1-31 Mart 2014 arasında MSA’nın özel menüsü, Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da yer alan Tuğra Restaurant & Lounge’ta servis edilecek. Buna paralel olarak Tuğra Restaurant & Lounge menüsünde yer alan yemekler MSA Okulun Mutfağı’nda sunulacak. Çırağan Palace Kempinski İstanbul Genel Müdürü Ralph Radtke, “Türkiye’nin tek Osmanlı sarayı oteli olan Çırağan Palace Kempinski İstanbul, bu işbirliği sayesinde Türk mutfağını yurt dışında tanıtma misyonuna güç katmanın mutluluğunu yaşayacak. Kempinski markasının dünya genelindeki 80’e yakın otelinde ‘Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi’ kapsamında önemli organizasyonlar gerçekleştireceğiz” dedi.

Mec3 ve Siebin şefleri IBATECH’te Pastarom’un konuğu olacak Pastarom, 10-13 Nisan 2014 tarihlerinde gerçekleştirilecek IBATECH 7. Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı’nda 155 metrekareye kurulu standında Mec3 şefleri Maestro Massimo Vasini ve Marco Congeno ile Siebin şefi Alexander Misiewicz ve Pastarom’un değerli şeflerini katılımcılarla buluşturuyor. Valrhona’nın yepyeni 6 farklı reçetesi ile eşsiz çikolataları, Mec3 ürünlerinin 2014 dondurma yenilikleri, Siebin ürünleri ile hazırlanan eşsiz cheesecake reçeteleri ziyaretçilere sunulacak. Pastarom standında 4 gün boyunca dondurma, çikolata ve pasta sunumları yapılacak.

Reis Gıda’nın ‘Abur Cubura Karnımız Tok’ kampanyası 5. yılında Obeziteye savaş açan Reis Gıda, ‘Abur Cubura Karnımız Tok’ kampanyasına beşinci yılında devam ediyor. Kampanya hakkında Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, “Obezite, hayatımızda bir sorun olarak kaldığı sürece, Reis Gıda olarak sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenmeyi, her platformda gündeme getirmeye devam edeceğiz” açıklamasını yaparken, Reis Gıda Yönetim Kurulu Üyesi Işılay Reis Yorgun ise “Çocuklarda obezite oranı son 20 yılda %5’ten %15’e çıktı ve hızla artış gösteriyor. 2009 yılında 7 bölgede, 13 ilde yaptırdığımız araştırmaların sonucunda kuru fasulye, nohut, bulgur yemeği yapmayı bilmeyen annelerin çocuklarında obezitenin yüksek olduğunu gördük. Bu yüzden de ‘Geleneksel Lezzetler Sağlıklı Nesiller’ sloganıyla projemize başladık” dedi. Reis Gıda, 2014 yılında yeni bir projeyle kampanyaya devam edecek. 34 foodinlife.com.tr


DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

Heston Blumenthal ile algısal yemek deneyimi 3 Michelin yıldızlı The Fat Duck’ın yanı sıra 2011’de Hyde Park’ta açtığı kendi ismini taşıyan restoranı 2014 Michelin Rehberi’nden iki yıldız alan, ünlü İngiliz şef Heston Blumenthal, Haziran 2014’te Londra Heathrow Havalimanı’nda yeni bir restoran açacağını duyurdu. 2005’ten beri TV programları yapan ve sekiz kitabı yayınlanan Blumenthal, profesyonel eğitim almış bir isim değil, ama yemek deneyimine bilimsel yaklaşan, yemek tarihi araştırmacısı bir şef.

Ş

eflik eğitimi almadan, hatta çıraklık bile yapmadan, kendi restoranı The Fat Duck’ı açtığında şef olan Heston Blumenthal, şu an İngiltere’nin en tanınmış TV şefi. 1995’te açtığı, 3 Michelin yıldızlı The Fat Duck öncesindeki tek deneyimi, “birkaç profesyonel mutfakta 3 haftalık” çalışmadan ibaret. Kendi kendini eğitmiş biri olan Blumenthal, moleküler gastronomi akımının önde gelen isimlerinden. 2004 yılında kendi Ar-Ge mutfağını açan şef, moleküler gastronomi akımına dahil edilmekten pek memnun hoşlanmıyor, ama keşifleriyle pek çok saygın okuldan onur unvanları almış durumda. Düşük ısıda

36 foodinlife.com.tr

pişirme ve ultra-yavaş pişirme tekniklerini benimseyen Blumenthal, eti 24 saatte pişirerek, etin içindeki kollajen moleküllerinin yeniden biçim kazanmasıyla etin yağını kaybetmemesini sağlamak gibi teknikler uyguluyor. İmzası haline gelen tekniklerinden biri de vakumlu kapta pişirip, pişerken oluşan baloncukları da sunumda kullanması. “Vakum altında” anlamına gelen ve yemeğin vakumlu plastik torbada, kontrollü ısıda, uzun sürede pişmesinden oluşan Fransız sous-vide tekniğinden de yararlanan şef, konuklarına birden fazla algıya hitap eden bir yemek deneyimi sunuyor.


DÜNYADAN

16 yaşındayken ailesiyle 2 Michelin yıldızlı L’Oustau adlı restorana gittikten sonra algısal yemek deneyimine merak salan Blumenthal, göze, kulaklara ve buruna hitap eden tabaklar hazırlıyor. Birden fazla algıya hitap eden yemeklerin, insanların uzun süreli hafızasında yer ettiğini savunan şef, konuklarına asla unutamayacakları deneyimler sunmayı hedefliyor. Yemek yemenin birden fazla duyu organını harekete geçiren yegane etkinlik olduğunu söyleyen şef, karşısındaki kişinin yemek ile daha derin bir etkileşim kurmasını istiyor. Bunun için de Oxford Üniversitesi’nden bir psikologla çalışıyor. The Fat Duck’ın ekibiyle birlikte çalışan psikolog, yemeklere uyumlu müzikleri seçiyor. Acı ve tatlı lezzetler için farklı enstrümanların müzikleri kullanılıyor. Blumenthal’in bu bilimsel deneyi, henüz The Fat Duck menüsünde yer almıyor. Yine de deniz mahsullerini, dalga ve deniz kuşları sesleri eşliğinde, gemi sesi ve çocuk kahkahalarıyla keyifli bir sahilde yemek yeme izlenimi verecek biçimde sunuyor. Vanilyalı custard kremanın likit nitrojenle dondurmaya dönüşmesini konuklarına izleterek dondurma sunumu yapması da Heston Blumenthal’in algısal yemek deneyimi yaklaşımının bir parçası. Blumental’in ismiyle anılan tabakları arasında salyangoz lapası, yalancı kaplumbağa çorbası, Meat Fruit (et meyvesi) ve Sweet Shop petifürleri sayılabilir. İngiliz mutfak tarihiyle yakından ilgilenen şef, bazı yemekleri için Ortaçağ’dan kalma reçetelerden esinleniyor. Et meyvesi adlı yemek, aslında bir Ortaçağ reçetesi. Ortaçağ’da etin ve sebzelerin pişmeden yenmemesi gerektiği inancını değiştirmek isteyen şefler, eti meyve gibi sunarak konuklarına şok edici ve unutulmayacak bir deneyim sunmuşlar. Heston Blumenthal, bu ilginç Ortaçağ reçetesini mandalina görünümlü olarak bugüne taşıyor. The Guardian, T2, The Times ve GQ için köşe yazıları da yazan şef, Reading Üniversitesi’nden bilim insanlarıyla da araştırmalar yapıyor. En yeni akademik çalışmalarından biri domates çeşitlerinin, beşinci tat kabul edilen Umami tadıyla olan ilişkisi üzerine. 38 foodinlife.com.tr


DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

Modern İtalyan mutfağının yıldızı

Osteria Francescana

S.Pellegrino ve Aqua Panna sponsorluğundaki Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi’nde, El Celler de Can Roca ve Noma’nın ardından 3 numaraya yerleşen Osteria Francescana, 2011’den beri 3 Michelin yıldızını korumasının yanı sıra ünlü şefi Massimo Bottura’nın son zamanlarda en çok konuşulan tabaklarından “Kamuflaj – Ormanda saklanan tavşan”, yabani tavşan kanı tozu, kestane veya fındık tozu, kahve köpüğü ve çeşitli bitki tozlarıyla dekore edilmiş kaz ciğeri ezmesinden oluşan bir tatlı. 40 foodinlife.com.tr


DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

O

ssobuco reçetesini yeniden yaratan, Lou Reed ve Cindy Sherman gibi isimlere yemeklerini sunmuş, modern İtalyan gastronomisinin süper starı sayılan Massimo Bottura, caz müzikten ve sanattan esinlenerek tabaklarını oluşturuyor. Modena’da 1995’te açtığı restoranı Osteria Francescana’yı renove etmesinden sonra, “Kamuflaj” adlı tabağıyla gündeme oturan Bottura, restoranını Bottega Veneta’nın mobilyalarıyla eve benzeyecek biçimde dekore etmiş. Restoranın özellikle ev sıcaklığı sunmasını istediğini söyleyen şef, mekanda fazla masa bulundurmuyor; çünkü her misafiriyle tek tek ilgileniyor. Müşterisinin masasına yemeği kendisi servis edip, yemek hakkında sohbet ediyor. Restoranda kendi koleksiyonundan Maurizio Cattelan ve Gavin Turk gibi çağdaş sanatçıların ironik eserleri de yer buluyor. 2012’de Paris Uluslararası Gastronomi Akademisi’nin “Dünyanın en iyi şefi” seçtiği Bottura, İtalya’nın L’Espresso dergisi tarafından da mükemmellik ödülüne değer bulunmuş bir isim. Geleneksel reçeteleri, çoğu zaman sanattan ilham alarak modernize eden şefin ilginç bir mizah anlayışı var. Yeni jenerasyon İtalyan şeflerin en beğendiği isimlerden olan Bottura’nın fine dining konseptine yaklaşımı, diğer Michelin yıldızlı şeflerden oldukça farklı. Yaratıcılık için geleneksel olana ‘uzaktan bakmak’ gerektiğini söylüyor. Bottura’nın bu yaklaşımı edinmesi de yine bir sanatçıdan kaynaklanıyor: Ressam Gino de Dominicis, portresini yaptırmak isteyen bir koleksiyoneri evine davet edip, birkaç saat başka işlerle oyalandıktan sonra beyaz bir tuvale sadece kırmızı bir nokta yapıyor. Koleksiyoner sadece kırmızı noktadan oluşan portresine tepki gösterince, ona “Bu sizin 10 kilometre öteden görüntünüz” cevabını veriyor. Bottura, bu hikayeyi duyduğunda geleneksellikten kurtulmak için ona çok uzaktan bakmak gerektiğini anladığını söylüyor. Geleneksel İtalyan reçetelerine farklı bir perspektiften bakmaya karar verdikten sonra, kendi içindeki yaratıcılığı keşfedebildiğini ve sürekli kendini geliştirebildiğini belirtiyor. Müzikteki ve sanattaki doğaçlama kavramı da Bottura’nın benimsediği sanatsal yaklaşımlar arasında. Tüm yemeklerini birer tuval olarak gören şef, “Kamuflaj – Ormandaki tavşan” adlı tatlısı için Gertrude Stein ve Picasso’dan ilham aldığını anlatıyor bir röportajında. 1914’te Gertrude Stein ve Picasso, bir bulvarda birlikte yürürken, dünyanın ilk kamuflajlı askeri kamyonlarından birini görüyorlar. Picasso, kamyonu bir süre inceledikten sonra “Bunu biz keşfettik. Bu Kübizm!” diye bağırıyor. Massimo Bottura bu hikayeyi referans alarak, “Eğer Picasso bir kamyonda Kübizm görebiliyorsa ben de tabağımda ormanda saklanmış bir tavşan görebilirim” diyor. 42 foodinlife.com.tr


DOSYA met Ah

Burak Ö

rs

Ali

Gurme Yazar

Esad Göksel

Gurme Yazar

N

m Atilla edi

Mutfak Araştırmacısı, Gurme Yazar

M ur

at B o z o k

Mimolett Restoran İşletmecisi, Şef

an Serim Osm

Mutfak Danışmanı ve Gurme

at Başara Ved n

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

G ök

men Söze

n

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Uzakdoğu mutfağı için uzağa gitmenize gerek yok! Uzakdoğu mutfağı deyince aklınıza sadece Çin ve Japon mutfağı geliyorsa, bir daha düşünün deriz. Günümüzde popülerliği gittikçe artan Vietnam, Tayland ve Kore mutfaklarının en güzel restoranları, İstanbul’da gittikçe genişleyen bir kitleye hitap etmeye başladı. İşte noodle’ıyla, sushi’siyle, portakallı Pekin ördeği ve Pho Po çorbasıyla gurmelerin seçtiği en iyi Uzakdoğu restoranları… 44 foodinlife.com.tr


DOSYA Dragon Restaurant 1987’den beri açık olan Dragon Restaurant, Hilton İstanbul Bosphorus otelinde yer alan, İstanbul’un en bilinen Çin restoranlarından. Kanton ve Szechuan mutfağının spesiyallerine ağırlık veren Dragon’da çorba, mantı, karides, balık, ördek, Çin böreği, pilav gibi damak tadınıza uyacak farklı pek çok alternatif sunuluyor. Hong Konglu aşçılar tarafından hazırlanan leziz yemeklerden Pekin ördeği, krepli çıtır ördek, acı soslu dana eti ve noodle’lar yıllardır ağzının tadını bilenlerin favorisi.

Tokyo Restaurant & Sushi Bar Tokyo Restaurant’ta, Japon mutfağının kendine özel sosları ve pişirme teknikleri ile hazırlanmış et, balık ve sebze yemeklerinin yanı sıra günlük balıklardan hazırlanan enfes sushi’ler var. Tokyo Restaurant’ın Jou Nigiri, Makimono, Tokyo Rainbow gibi lezzetlerini, Japon kültürüne ait bambu döşemelerle kaplı yer sofralarının, diğer adıyla “tatami”lerin üzerinde deneyimleyebilirsiniz.

46 foodinlife.com.tr


DOSYA

P. F. Chang’s Swissotel Miyako Swissotel The Bosphorus İstanbul’da yer alan Japon klasiği Miyako’da; taze sushiler ve sashimilerin lezzetini, size özel hazırlanan tepenyaki keyfini ve Japon yemek zevkini yaşayabilirsiniz. Miyako’nun en önemli bölümü ise Sushi Bar’ı. Sadece yemek değil, yaşam tarzı da sunan Miyako’nun gözdesi Sushi Bar’da taze günlük deniz mahsullerinden hazırlanan zengin sushi lezzetlerini tadabilirsiniz.

Zuma Londra Zuma ile aynı konsepte sahip olan Zuma Ortaköy, gerçek Japon kültürüne sadık kalarak sade bir sunum tercih ediyor. Japonya’da günlük yaşamın yeme içme geleneği olan “Izakaya” tarzını üstün kaliteyle sunan Zuma’nın Sushi Bar’ında, sushi’nin birçok çeşidini geniş bir yelpazede ve açık mutfak sistemiyle bulabiliyorsunuz. Zuma’da, Misoshiru çorbası; Kaisen taru taru; hoba yaprağına sarılı, miso ile marine edilmiş morina balığı Black Cod gibi lezzetler favorilerden.

48 foodinlife.com.tr

Özgün spesiyalleriyle beğeni toplayan P. F. Chang’s, Çin mutfağının tutkunlarına alışılmışın dışında öneriler sunuyor. Rekor kıran lezzeti Dynamite Shrimp’in yanı sıra Mongolian Beef, Crispy Honey Chicken, Kung Pao Chicken, sebzeli Lo Mein Noodle, Beef with Broccoli, Wok Charred Beef, Shrimp with Candied Walnut, P. F. Chang’s’in sevilen lezzetleri arasında. P. F. Chang’s acı severlere Dali Chicken, tatlı ekşi sos hayranlarına Sweet&Sour Chicken, deniz ürünü severlere ise Salt&Pepper Calamari gibi birçok seçenek sunuyor.

Shang Palace Shangri-La Bosphorus İstanbul’un Çin mutfağının seçkin örneklerini sunduğu restoranı Shang Palace’da Çin’den özel olarak getirilen fırınlarda pişen Pekin ördeklerinin yanı sıra ballı sos ile marine edilmiş tavuk, Hainan tarzıyla poşe edilmiş piliç dilimleri, wok’ta kızartılarak marula sarılmış ördek eti gibi özel tatlar bulunuyor. Çin mantısı olarakta bilinen birbirinden lezzetli Dim Sum çeşitleri ise sabahın erken saatlerinden öğle saatlerine kadar servis ediliyor.


DOSYA

Maromi

Cochine

Divan Otel’in yeni restoranlarından Maromi, Şef Kenji’nin yorumuyla şekillenen Uzakdoğu yemeklerinin egzotik lezzetlerini sunuyor. Geleneksel Japon öğeleriyle farklılaşan Maromi’nin, menüsünde pirinç yatağındaki Maguro ve geleneksel Tempura Udon gibi ustaca hazırlanan lezzetler akla gelen ilk seçeneklerden. Divan İstanbul’un Uzakdoğu Mutfağı Maromi’de, Mart ayı boyunca sushi yapım kursu düzenleniyor.

Cochine, Vietnam mutfağını İstanbullularla buluşturan ilk restoran. Cochine’de, Vietnam mutfağının klasiklerinden karidesli ve etli Summer Rolls; beş çeşit baharatla yapılan, tatlı patates ve pak choi sebzesi ile servis edilen kızarmış tavuk Garoti; deniz mahsullü Glass Noodle Salatası gibi karakteristik lezzetler öne çıkıyor. Ayrıca Vietnam’ın geleneksel Noodle çorbası Pho, Cochine’de keşfe çıkacağınız lezzetlerden.

çokçok Thai çokçok Thai’de, Taylandlı aşçı Nuch’un, Uzakdoğu’dan özel olarak getirtilen taze baharat ve çeşnilerle hazırladığı yemekler, Uzakdoğu’ya özgü incelikte bir servis anlayışıyla sunuluyor. “Şefin tavsiyesi” menüsünde soya sos, ıspanak, istiridye sos, şeker ve tarçınla hazırlanan Noodle Bonfile Çorbası (Kui tiao neua) egzotik tadıyla öne çıkıyor. çokçok Thai’de pirinç şehriyesi eşliğinde Ballı Izgara Bonfile (Kui tiao senmi neua yang nam pung); kırmızı köri, Hindistan cevizi sütü, şeker ve balık sosuyla hazırlanıp sebzeli kızarmış pilav ile servis edilen Buğulama Levrek ve Karides (Hor mak pla) denemeniz gereken özel lezzetlerden birkaçı.

50 foodinlife.com.tr

Udonya 1998’den beri İstanbul Point Otel’de bulunan Udonya, erişte çeşitleri ile ünlü. Japon, Filipinli ve Türk aşçıların hazırladığı menüde, Japon klasiklerinden Sushi, Tempura ve Sashimi gibi lezzetlerin yanında Mix Fry Grozen, Japon Izakaya Menüsü gibi spesiyallerde keşfedilmeyi bekliyor. Udonya’ya ismini veren Japon eriştesi Udon, mekanda el yapımı olarak hazırlanıyor ve özel sos içinde sunuluyor.


MEKAN

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Da Mario’nun 2. şubesi Kalamış’ta açıldı İtalyan mutfağının sevilen adresi Da Mario, 20. yılını bitirirken İstanbul’un Anadolu Yakası’nda 2. restoranını açtı. Da Mario, İtalyan mutfağı tutkunlarını bundan böyle Kalamış’taki yeni adresinde de ağırlamaya devam edecek. Da Mario hakkında Executive Chef Moreno Polverini ile görüştük.

S

unduğu enfes lezzetler ve değişmeyen çizgisiyle İtalyan restoranları arasında yıllardır farklı bir yer edinen Da Mario’nun Kalamış’ta açılan yeni restoranında da Etiler’de olduğu gibi İtalya’dan özel getirilen bir pizza fırını yer alıyor. Deneyimli mutfak ekibi tarafından tüm yemeklerin ‘a la minute’ hazırlandığı mutfağındaki ürünlerin en taze ve kaliteli biçimde tedarik edilmesine özen gösteren Da Mario’nun menüsündeki pek çok lezzetin yapımında ünlü İtalyan markaları kullanılıyor. 52 foodinlife.com.tr

Her ay başka bir bölgeden lezzetler Executive Chef Moreno Polverini, bölgesel İtalyan lezzetleri konsepti ile menüde her ay yeni bir bölgenin özel tatlarına yer vermeye başladıklarını belirtiyor. Da Mario menüsünde yer alan Sicilya lezzetleri, bu uygulamanın ilk örneği. “Anadolu yakasında yaşayan ve bizi Etiler restoranımızda ziyaret eden, İtalyan mutfağını seven pek çok misafirimiz bulunmaktaydı” açıklamasıyla müşterilerden gelen talep üzerine Anadolu yakasında şube açtıklarını ekliyor.


MEKAN

Makarnalar ev yapımı İtalyan kültürü ve mutfağının özellikle son 5 senedir Türkiye’de çok ilgi çektiğini söyleyen Moreno Polverini, Da Mario’nun İtalyan lezzetlerinin en iyisini misafirlerine sunabilmek adına sürekli kendini geliştiren bir adres olduğunu söylüyor. “Ev yapımı makarnalarımızın sayısının artması, sunumlarımızın yalın ve şık olması da menümüzde önem verdiğimiz konular” diyen şef, ekmeklerini kendilerinin ürettiğini de belirtiyor. Da Mario’ya ilk kez gelenlere yöresel İtalyan lezzetlerinin keyfine varmalarını ve yemeği bir grappa ile sonlandırmalarını öneren Moreno Polverini, Da Mario’nun menüsünün her ay değiştiğini söylüyor. “Mevsimsel sunabildiğimiz ürünler ve üzerinde çalıştığımız yeni reçetelerimize göre her ay menümüzde değişiklikler oluyor. Bu sayede, düzenli misafirlerimize de yılın her ayında deneyebilecekleri yeni lezzetler sunabiliyoruz” diyen şef, Da Mario’nun sıcak, tanıdık ve misafirlerine kendilerini evinde hissettiren atmosferi ve her zaman aynı kalitede sunulan lezzetli yemekleri ile ayrıcalıklı bir adres olduğunu vurguluyor.

54 foodinlife.com.tr


KAPAK Cüneyt Asan:

“Amacımız dünya markası olmak!”

56 foodinlife.com.tr


yazı/gökmen sözen

İlkleri gerçekleştirmeyi amaç edinen ve et denince akla ilk gelen marka özelliğini taşıyan Günaydın Et ve Restaurantları’nın Kurucu Ortağı Cüneyt Asan ile birlikteyiz. Cüneyt Asan, D.ream ile kurdukları iş ortaklığının ayrıntılarını ve gelecek planlarını anlattı.

İ

stanbul Bostancı’da bulunan küçük bir kasap dükkanından bugün Türkiye’nin her yerinde şubeleri bulunan bir re storan zincirine dönüşen Günaydın Et, kebap restoranı konseptinin yanında “Köf te & Döner”, “Steakhouse” ve “Burger” konseptleriyle et seven herkes e, etin her türüyle hitap ediyor. 45 yıldır bu işi yapan Günaydın Et, geçtiğimiz günlerde D.ream ile iş or taklığına başladı. Cüney t A s an, “Amacımız bu markayı dünya markası yapmak ” diyerek kurdukları işbirliğini özetliyor. “Doğuş Holding Günaydın’ı s atın aldı diye bir ş ey yok . Biz D.ream ile or tak olduk , dünya markası olmak için birle ş tik . Or tağımızın dünyada belli bir gücü var. Strateji ve yaptırım gücü var, biz bu güçten yararlanacağız. Or tadoğu’dan Çin’e, Jap onya’dan tüm Av rupa ve A merik a’ ya k adar her yerde olacağız” diyor.

Fast-food zincirlerinin yeni rakibi Günaydın! Günaydın Köfte & Döner konseptiyle sadece Türkiye’de değil dünyada da fast-food zincirlerinin yerine geçmeyi planladıklarını anlatan Cüney t A s an, “ Dünyada fas t-food s ek törü kan kay bediyor. Biz, Günaydın Et kalitesiyle herkesin kaliteli et ile sağlıklı beslenmesini s ağlamak istiyoruz. F ast-food kavramının yerini bizim köf temiz alacak . Şu an da tüm AV M ’ler de ciro ş ampiyonuyuz, rakiplerimiz is e dünya markaları bu detayları göz ardı etmememiz gerekiyor ” s özleriyle gelec ek planlarını açıklıyor.

Steakhouse konsepti seviliyor Her ge ç en gün yeni bir re s tor anı açılan Günaydın’ın ş u an 5 0 şube si bulunuyor. “ Türkiye’yi ilk steak hous e kons epti ile biz tanı ş tırdık . Kons ept git gide daha ç ok s e v ili yor, henüz ç ok yeni ama herke s tanıyıp öğreniyor ve hoşlanıyor ” diyen Cüney t A s an, Günaydın’ın s teak hous e’ları konusunda oldukç a iddialı: “ Bizim yaptığımız steakhous e ruhu dünyada yok! Onlarda s adec e et var, bizde is e her ikisi…” Günaydın Steakhouse konseptinde çekim gücünün Dr y Aged dolaplarında ve etin s ergilenme sinde olduğunu s öyleyen Cüney t A s an, “Himalaya tuzundan yapılan bu dolap, dünyada bir ilk ” diyor.

Himalaya tuzunda 28 gün dinlenen et Cüneyt Asan, eti dinlendirme noktasında dünyada gelmiş olduğumuz en iyi nok tanın Himalaya tuzlarından yapılmış dolaplar olduğunu s öylüyor. “En iyi dinlendirme kuru dinlendirmedir. Yaş dinlendirme vakumlu yapılır. Bu dolapta eti 28 gün dinlendirdik ten s onra bu etin kötü olma ş ansı yok . Daha yumuş ak , daha lez zetli, daha aromalı olur ” diyerek , bu ş ekilde dinlenen etin, mutlaka ızgarada pişirilme si gerek tiğini ekliyor.

Cüneyt Asan’dan et pişirme tavsiyeleri “Etin içi oda sıcaklığına gelmeden eti pişirirseniz etin içi soğuk kalır. Et oda sıcaklığına gelecek, sonra ızgarada pişirilmesi gerekiyor. Eğer yerken tabağa kan çıkıyor s a o et yeterince dinlenmemiş demek tir. 28 gün dinlendiy s e etin içinde kan olmaz, s adec e su olur ” diyen Cüney t A s an, ızgara yapılacak etlerin, ızgaraya konmadan hemen önc e yağlanması ve tuzlanması gerek tiğini s öylüyor ve ekliyor: “ Mutlak a deniz tuzu kullanılmalı, asla r af ine tuz kullanılmalı. Deniz tuzu, hızlı bir ş ekilde eti mühürleme işlemini yapmaya da yardımcı oluyor.” Cüney t A s an, pişirme tekniği konusunda ise şunları s öylüyor: “Izgara yapılacak et, kapalı bir fırında pişirilemez. Doğrusu üstü açık bir ızgarada pişirmek . Fırında piş en et, ısıyla piş er, ate ş te değil.”

“İyi bir steak’e sos gerekmez!” Cüney t A san, “Biz dünyanın en lezzetli etini yapıyoruz. Büyükbaşta Avrupa bizden iyi ama en iyi küçükbaş bizde” diyerek , dünyada yenilebilen pek çok farklı eti denediğini, ama bizdeki küçükbaş ve büyükbaşın etinden daha iyi bir ete rastlamadığını s öylüyor. Türk i ye’de bü y ükba ş üreticilerinin yem f i y atları y üzünden k ar edemediğine dikkat ç ekerek , Günaydın re s tor anlarında kaliteyi standar t halde tutabilmek için Balıke sir ’de bulunan kendi çif tliklerinde yetiştirilen hay vanların etlerini kullandıklarını belir tiyor. Et üretiminin ar tması için devletin üreticiyi de stekleme si gerektiğinin altını çizen Cüney t A s an, Avrupa’da 20 0 bin baş hay vanlı çok sayıda çiftlik olduğunu, Türkiye’de ise 20 bin büyükbaşlı çiftlik s ayısının bir elin parmaklarının s ayısını geçmediğini s öylüyor. “İyi steak, belli kriterlere gelmiş et olmalı, iyi dinlendirilmiş olmalı. Angus veya black angus gibi iyi ırk olmalı” diyen Cüney t A s an, bundan sonraki hedefinin wagyu steak yapmak olduğunu söylüyor. 2014’te dünyaya açılmak için çalışmalar yapacaklarını ekleyerek , Bakü’de 2 şube daha açacakları bilgisini veriyor.

foodinlife.com.tr 57


GASTROWAY

yazı/zeynep küçükdere fotoğraflar/ozan topal

Bir şehri tanımanın yolu mutfaktan geçer diyorsanız Gastroway serüveniyle Edirne FoodinLife’ın lezzet ve keşfetme tutkusuyla başlattığı Gastroway yolculuğunun ilk durağı Edirne’ydi. FoodinLife Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, başarılı şefler Maximilian Thomae ile Alexis Atlamazoğlu ve yemek araştırmacısı şef Ömür Akkor eşliğinde yapılan gezide keyifli tecrübeler yaşandı.

G

eçmişi milattan önce 3000’li yıllara kadar uzanan Edirne’de iz bırakan uygarlıklardan en önemlileri Roma, Bizans ve Osmanlı. Osmanlı’nın başkenti olmasıyla saray mutfağı ile tanışan Edirne, birçok şenliğe ve eğlenceye ev sahipliği yaptığından, bunun etkileri mutfak kültürüne de fazlasıyla yansıyor.

Saraylara layık ‘badem ezmesi’ 1961’de ilk imalathanesini Karabük’te açan Metin Keçeci, Edirne’ye yerleştiği 1972’den bugüne, yurt içinde ve yurt dışında badem ezmesi ve kurabiyeleriyle Edirne’yi Keçecizade markasıyla başarılı bir şekilde temsil ediyor. Badem ezmesinin üretiminde Keşan’dan getirilen ve dış kabuğu çıkarılmış beyaz iç badem önce fırınlanıyor. Öğütme makinesinden geçiriliyor, şerbet ile kaynatılıyor. Daha sonra badem unu ile karıştırılıp hamur haline getiriliyor. Soğutulup mermer tezgahlarda kesilip şekil veriliyor. Çikolata kaplı olarak da satışa sunuluyor. Keçecizade’nin Nişantaşı şubesi için özel üretim yaptıklarını belirten Metin Keçeci, Nişantaşı müşterisinin daha acımsı bir tattan hoşlandığını belirterek, oraya gönderilen çikolata kaplı badem ezmelerinin kakao oranının daha fazla olduğunu söylüyor.

58 foodinlife.com.tr

Muhteşem ‘Badem kurabiyesi’ Her ne kadar Yunanistan’ın Kavala şehri kendi adını vererek tescillemiş olmasına rağmen, birbiriyle tarih boyunca etkileşimde bulunan halkların ortak bir lezzeti haline gelmiş olan tatlının Edirne’deki ismi ‘badem kurabiyesi’. Badem kurabiyesi; tereyağı, pudra şekeri, un ve bademin başrolde olduğu takdire şayan bir lezzet.

Her derde çare olan ‘Deva-ı Misk’ 41 çeşit baharat, yumurta akı ve şerbetten oluşan geleneksel bir tat. Tarçın zencefil, yenibahar ve karanfilin baskın oluğu bu lezzet, çok eskilerden beri yapılıyor ve kökeni saray mutfağına uzanıyor.

İmza lezzet ‘Edirne ciğeri’ 50 yıldır Edirne ciğeri yapan ve mesleğini sanata dönüştüren Ciğerci Kazım Gilan’a göre işin sırrı el maharetinde, ama teknik kısımlar da önemli. Ciğerin ince kesilmesi ve doğru pişirilmesi ile bu tadı yakalandığını söyleyen Kazım Bey, mutlaka dana ciğeri kullanılması gerektiğini ve ciğerin özenle damarlarından arındırılması gerektiğini vurguluyor. Edirne Ciğeri, yanında Karaağaç’ta toplanıp kurutulan ve kızartılan özel kırmızıbiberiyle servis ediliyor.


GASTROWAY

Bir nev-i lokum: ‘Edirne Peyniri’ Sütün en güzel hali olan peynirin hikayesini öğrenmek için, 1933 yılında kurulan Yardımcı Peynirleri’ni ziyaret ettik. Atatürk’ün Edirnelileri ticarete teşvik etmesiyle kurulan Yardımcı Peynirleri, dört kuşaktır bu işi yapıyor. Peynirciliği Musevi Zahar Usta’dan öğrendiklerini söyleyen Mustafa Yardımcı, iyi bir koyun peynirinin sofralık kıvama gelmesinin 6 ay, inek peynirinin sofralık kıvama gelmesinin ise 3 ayı bulduğunu söylüyor. Esas peynirin %80 keçi sütü, %20 koyun sütünden olduğunu söyleyerek, “İyi bir peynir ağza atınca önce yapışmalı, tadını bırakmalı, zor yutulmalı’’ diyor.

Meşhur ‘Edirne top köftesi’ Lezzetli top köftenin sırrını araştırmak için Kırkpınar Kasap Restaurant’ı ziyaret ettik. İyi etin sırrının, hayvanın beslenmesiyle alakalı olduğunu anlatan işletme sahibi Beytulah Baykal, hem yemi (mısır ve arpa) kendisi üretiyor, hem de hayvanları kendi çiftliğinde yetiştiriyor. Top köftenin yapımı için hayvanın en lezzetli yeri seçiliyor; kaburga ve antrkot kısmı kullanılıyor. Et, tuz, baharat ve bayat ekmek karışımı el ile yoğrulup bir gün dinlendiriliyor. Ertesi gün soğan eklenip yine el ile şekil veriliyor. Üretimin hiçbir aşamasında makine kullanılmıyor. Firma, aynı zamanda İstanbul’daki birçok üst düzey restoranın köfte tedarikçisi.

Meşhur ‘Peynir helvası’ Yaparken ocağın başında bekleyip sürekli karıştırmak dışında yapımı zor olmayan; peynir, tereyağı, şeker ve unun büyük buluşması… Türk mutfağının en keyifli ve hafif tatlılarından biri.

Saray şenliklerinden kalma ‘Kandilli Mantı’ IV. Mehmet zamanındaki av şenliklerinden günümüze kadar gelmiş olan bir tat Kandilli Mantı. En önemli özelliği ise döneminde av ördeği ile yapılıyor olması. Tarifini Müşerref Gizerler’den öğrendik. Kuru soğan ve pirinç kavrulup haşlanarak pişiriliyor. Mantı için açılan hamur kare kare kesilip içine pirinçli soğanlı karışım doldurulup, uçlarından bohça gibi katlanıyor ve bir tepsinin tabanına yerleştiriliyor. Üzerine erimiş tereyağı gezdirilip fırına veriliyor. Ayrı bir kapta soğan ve ördek birlikte pişiriliyor. Fırında kızaran pirinçli hamurların üzerine soğan ve ördek etleri yayılıyor. Ve son aşamada bütün malzemeler beraber fırınlanıyor. Müşerref Hanım’ın neredeyse altı saatini ayırıp yaptığı bu özel lezzet, tüm şeflerimizden tam not alıyor.

Eskilerden günümüze ‘Hardaliye’ Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde bahsettiği hardaliyeye, Avusturyalı bir elçinin Türkiye mektuplarında da rastlanıyor. Atatürk’ün hardaliyenin, milli bir içecek haline getirilmesini istediği biliniyor. Geleneksel ve doğal bir içecek olan hardaliye, bugün Arda Hardaliye ile yeniden hayat buluyor. Üretimi için öncelikle salkımından ayrılmış üzüm tanklara düşüyor, değirmende çekilip toz haline getirilen hardal ile birleştiriliyor ve 40-45 gün tanklarda muhafaza ediliyor. Hardal tohumu ile alkol fermantasyonu önleniyor, laktik asit fermantasyonu ise gerçekleşiyor. 40-45 günlük sürecin sonlarına doğru, aroma katması için vişne yaprakları ekleniyor.

Mezelerin üstadı ‘Mamzana’ Eğer Meriç Nehri kıyısındaysanız keşfedeceğiniz meze ‘mamzana’. Edirne’nin Karaağaç Bölgesi’nde yetişen kırmızı patlıcan kor ateşte közleniyor, yine aynı şekilde közlenen yeşilbiberlerle beraber ince kıyılıyor. Kabukları soyulmuş ve doğranmış bol domates ile karıştırılıyor. Tatlandırmak için ise sarımsak, sirke ve zeytinyağı devreye giriyor. Üzerine bol maydanoz ve tercihen acı biber ile servis ediliyor. Gastroway serüvenimiz başka şehirlerle devam edecek.

60 foodinlife.com.tr


ETKINLIK

3. Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşması Sektör Profesyonellerini Bir Araya Getirdi Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu’na (TAŞFED) bağlı Aşçılar Derneği tarafından 2 Şubat’ta düzenlenen 3. Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşması Radisson Blu Hotel Şişli’de gerçekleşti. Etkinlikte Aşçılar Derneği’nin 17. yıldönümü de kutlanırken, Türkiye’nin önde gelen firmaları ürünlerini şeflerle buluşturdu.

B

irbirinden ünlü şeflerin, tedarikçi firmaların, dernek başkanlarının, mutfak yazarlarının, gurmelerin, akademisyenlerin, öğrenci aşçıların ve medyanın yoğun katılımıyla gerçekleşen etkinlikte, Aşçılar Derneği Başkanı ve Radisson Blu Hotel Şişli Executive şefi Fikret Özdemir ve ekibi tarafından, etkinliğe katılan tedarikçi firmaların ürünleriyle hazırlanan yemekler misafirlerin beğenisine sunuldu. Sunuculuğunu ünlü şef Rafet İnce’nin üstlendiği etkinliğin sonunda “Hediye Çekilişi” yapıldı ve kazanan aşçılar, hediyeleri öğrenci aşçılara ve okullara bağışladılar. 3. Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler 62 foodinlife.com.tr

Buluşması’na bu yıl stant ve ürünleriyle Metro Toptancı Market, Unilever Food Solutions, İmren Marmara, Martin Braun Türkiye, Assan Foods, Ekol Gıda, Reis Gıda, V-ZUG Premium Swiss Quality, Best Foods Türkiye, Batu Deniz Mahsulleri, EgeOlive, McCormick Yıldız Gıda, Ekol Et, Akuvatur Su Ürünleri, Kaanlar, BackHaus, Çerez Pazarı, 4D Gıda Üretim Pazarlama, Naturel Tarım Ürünleri, Çobaş Süt Ürünleri, Altınkaya, Beşyıldız, Lider Çikolata, Yakamoz Vitray, Dedeoğlu Baklavaları, Fertile Jams, Tantalis Zeytinyağları, Düz Gıda, Lezita, Taş Evce-Ev Yapımı Doğal Ürünler ve Omniteks katıldı.


MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal&firma arşivi

Maksut Aşkar’ın neo lokal mutfağı

Sekizİstanbul

Yılların deneyimi, yaratıcılık ve kurguyla bir araya gelince, her yerde tadamayacağınız farklı ve karakteristik lezzetler ortaya çıkıyor. Kendi deyimiyle “uçsuz bucaksız tecrübe zinciri”ni, lokal ürünleri kullanarak sanatsal bir lezzete dönüştüren Maksut Aşkar ile Sekizİstanbul’da keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

B

eyoğlu’nda tarihi bir mekanda konumlanan Sekizİstanbul’un Şefi ve Yönetici Ortağı Maksut Aşkar ile birlikteyiz. Özyeğin Üniversitesi’nde ‘Catering Management’ dersleri veren Maksut Aşkar, aslında catering sunumuna değil, fine dining konseptine aşık bir isim. Sekizİstanbul ile yaratıcılığını lezzete dönüştüren şef, ‘neo lokal mutfak’ olarak tanımladığı menüsüyle konuklarına şaşırtıcı ve keyifli bir deneyim sunuyor. Maksut Aşkar, lezzeti bir tasarım olarak, bir kurgu yaratmak olarak görüyor. Sanatın farklı dallarını lezzetle birleştirip, lezzeti ve sunumu sorgulama deneyimi edinmesiyle ulaştığı son nokta ise Sekizİstanbul’da sunduğu ‘neo lokal 64 foodinlife.com.tr

mutfak’. Yemeğe yaklaşımında yaratıcı kimliğini Sekizİstanbul ile öne çıkaran Maksut Aşkar, yatırımcı zekasıyla düşünen biri olmadığını kabul ediyor; çünkü fine dining kavramının benimsenmediği bir ülkede, rafine yemek anlayışıyla küçük bir mekanda hizmet vermek kazançlı bir yol değil. Fine dining konsepti, çoğu kişiye yabancı geldiği için de Sekizİstanbul’un tarzını ‘casual dining fine twist’ olarak tanımlıyor: “Sekizİstanbul’un kimliği; rahat ve ev dışı bir ortamda insanların gönül rahatlığıyla yemeklerini yiyebileceği, çocukluklarından bir anılarını yakalayabilecekleri lezzetlerin bulunduğu, lokal lezzetlerin olduğu, Maksut Aşkar tarafından yorumlanmış yemekler.”


MEKAN

Sekizİstanbul’un menüsünde ‘neo lokal mutfak’ kavramı şöyle açıklanıyor: “Lokal, bizim algımızda bu topraklardır ve Anadolu’nun binlerce yıldır akıttığı tadı güne uyarlamak, kısacası yenilemek ise toprak anaya borcumuzdur.” Maksut Aşkar, bu cümleden de anlaşılabileceği gibi yöresel ve endüstrileşmeyle bozulmamış lezzetlerin peşinde koşuyor. Kıyıköy’den toplanan pembe domatesler, Penne Arrabiata’ya gerçek domates tadını ve kokusunu veriyor. Sekizİstanbul’da mayonezinden hardalına kadar tüm soslar mutfakta hazırlanıyor; hiçbir kimyasal maddeye yer yok, hiçbir ürün konservesinden kullanılmıyor. Mutfakta kullanılan tüm ürünler, yerel üreticilerden ve küçük esnaftan temin ediliyor. “Her şeyi mevsiminde kullanıyorum. Sezonu olmadığı için şu an menümde patlıcan yok” diyen Aşkar, neo lokal mutfağı “Lokal lezzetlerin bizce yorumu, bizim gördüğümüz hali” olarak tanımlıyor. Kuskus risotto ‘kuskusotto’ ve keçi peynirli pancarlı semizotu salatası gibi lezzetler Sekizİstanbul’un en çok ilgi gören tabakları arasında. Maksut Aşkar, gelenekseli kendi bakış açısıyla güne uyarlayıp duyulara dokunan yemekler sunuyor. Genç şeflere de geleneksel altyapımızı ve geçmişimizi göz ardı etmeden, öğrendikleriyle örtüşerek kendilerini geliştirmeye çalışmalarını öneriyor: “Fransız mutfağı ya da Uzakdoğu mutfağı şefi olmak bizi ileri götürmez. Türkiye’de Fransız mutfağı yaparak Fransa’da en iyi aşçılar arasına girmeyeceksin. Dağarcığı geniş aşçılar arasına girmek istiyorsan kendi lezzetinden ödün vermeden yemek yapman gerekir. Ben hala bunu ön plana alarak ilerliyorum.” Maksut Aşkar’ın bugüne kadar açtığı tüm restoranların ünü, kulaktan kulağa yayılmış. Önceki restoranında sunduğu yemekleri Arman Kırım ve Ahmet Örs’ten olumlu tepkiler almış. Fine dining konseptini Türk insanına tanıtmakta bazı zorluklarla karşılaştığını anlatan Maksut Aşkar, 7-8 yıl önce tadım menüsü kavramına müşterilerin sıcak bakmadığını söylüyor: “Ne yazık ki koklayalım, tadına bakalım, ondan keyif alalım gibi bir tarzımız yok, sabırsızız” diyor. 2012’de açılan Sekizİstanbul, lokal müşteriyi hedeflemesine rağmen, yurtdışında daha çok tanınıyor. ‘Neo lokal mutfak’ konseptiyle geleneksel lezzetleri fine dining olarak yorumlayan Maksut Aşkar, Türk mutfağının yurtdışına tanıtılması için kaynak ve fırsata ihtiyaç olduğunu belirtiyor. “Türk mutfağını en çok ifade eden şey esnaf lokantasıysa, birinin çıkıp bunu yurtdışına taşıyabilmesi gerekiyor” diyen Aşkar, esnaf lokantası kavramının yurtdışında tutabileceğini düşünüyor. Türk mutfağını yorumlarken de aynen uygularken de reçetelerin ve sunumun standart olması gerektiğine dikkati çekiyor. Geçtiğimiz günlerde Madrid Fusion Fuarı’na gittiğini anlatan Aşkar, son zamanlarda yükselen mutfağın Güney Amerika mutfağı olduğunu söylüyor. Kendisinin en sevdiği yemek ise annesinin yaptığı zeytinyağlı biber dolması. 66 foodinlife.com.tr


MAKALE Sağlıklı beslenmenin

peşinde Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Bu ay size Almanya’dan Gastronomi turizmine yönelik gözlemler aktarmak istiyorum. Çünkü geçen ay bir hafta boyunca Almanya’nın Başkenti Berlin ile Nuremberg kentindeki otellerde yer bulmak neredeyse olanaksızdı. Bunun nedeni de iki önemli fuardı.

S

on yıllarda turizmde atağa kalkıp Paris’e ve Londra’ya rakip olan Berlin, 1926 yılından beri ‘Uluslararası Yeşil Hafta’ (IGW) adıyla düzenlenen fuara bir kez daha ev sahipliği yaptı. 59 ülkeden 1650 katılımcı ve 100 bini tarım uzmanı, 400 bin izleyici ile 10 güne yayılan süreçte çeşitli etkinlikler, toplantılar, sempozyumlar, tadımlar yapıldı. Uluslararası organik sektörü de 23. kez Almanya’nın Nuremberg kentinde düzenlenen dünyanın en büyük organik ürün fuarı Biofach’ta bir araya geldi. Nuremberg’de de otel fiyatları zirve yapmıştı… “Organik sektör hangi yönde gelişmek istiyor ve gelişmeli? Hedefler ve zorluklar neler?” sorularına cevap aranan fuarda, organik dünyanın geleceği masaya yatırıldı; doğayla dost yaşam, sürdürülebilir tarım, toprak refahı ve adil ticaretin yolları arandı.  Berlin’deki fuar, “nispeten temiz olmak isteyen” gıda sektörünün oldukça göz alıcı vitrini olmanın yanı sıra, küresel tarım politikaları ve tüketiciyi koruma adına ciddi tartışmaların da yapıldığı bir ortam aynı zamanda… Bu yılın en çarpıcı tartışma konularından biri de, sürekli azalan kaynaklarla gelecekte 9 milyar insanın nasıl doyurulacağı idi… ‘Ekolojik’, ‘Organik’, ‘Biyolojik’ gibi tanımlamalarla belirlenen ürünlerin sayısı, bu yılki ‘Yeşil Hafta’da yüz bine yaklaşmıştı… Berlin’de yaşanan protesto gösterisi de, bu fuarla ilgiliydi; “Artık Dayanamıyoruz - Tarım Endüstrisine Karşı Çiftlikler” başlıklı yürüyüşe binlerce kişi katıldı. Ayrıca Avustralya’dan kanguru bifteği ve timsah-burger, Kalahara Çölü’nün tuzu, Tayland’dan körili kek, Karpatlar’dan mantarlı ayı eti, İsveç’ten geyik içkisi, Senegal’den ilginç meyve suları ve meyveli bira, Suudi Arabistan vahalarından hurmalar hepsi yan yanaydı fuarda… Berlin de kış ortasında işte bu sebeple dolup taşıyordu. Aslını ararsanız, gıda ile uğraşan hemen herkesin derdi aynı: “Dünya nüfusu sürekli artarken, insanların gıda güvencesi nasıl sağlanabilir? Bunu yaparken doğal kaynakları ve iklimi nasıl gözetmemiz gerekir? Tarım ekonomisi de küresel biçimde faaliyette olduğu için, gıda ticaretinde adil nasıl davranılabilir?”

68 foodinlife.com.tr

Berlin’deki ‘Yeşil Hafta’da bizim gibi tüketicileri ilgilendirecek notlar aldım. “Daha sağlıklı, daha güvenli, daha temiz ve daha adil bir beslenme için biz tüketiciler neler yapabiliriz?” sorusuna cevaplar aradım. Buyurun birlikte göz atalım: + Dünyanın derdi belli: Doğal kaynakların sürdürülebilirliğini sağlamak zorunda olan gıda sanayicisi, buna ‘ek masraf’ gerekçesi ile yanaşmıyor. Sektördeki önemli modernleşme süreçleri ve yatırımlar için gerekli finansmanı sağlayamamaktan yakınıyorlar; bu nedenle de nispeten daha sağlıklı üretim için gerekli yenilenmeyi gerçekleştiremiyorlar. Böyle olunca cebinde parası olan tüketici de ürünleri biraz daha pahalı olan küçük üreticilere yöneliyor. Eskiden yoksulların yediği çavdar, yulaf ekmeğini, şimdi zenginler yiyor, francalaları ise fakirler… Rusya’nın “Çavdar Ekmeği” dağları en çok ilgi çeken noktalardan biriydi. + “Sürekli daha ucuz gıda temin etme arzusu, hayvanların ve doğanın zarar görmesine mi neden oluyor?” sorusu, bu yıl fuarda en çok tartışılan konulardan biriydi. Hiç kuşkusuz bunun en önemli sebebi, kısa bir süre önce, besicilikte kanatlı hayvanlara yüksek dozlarda antibiyotik verildiğinin ortaya çıkmasıydı. İzlediğimiz hemen her panelde, ‘antibiyotik’ sözcüğü ağızlardan düşmedi. Binlerce tavuk ve hindi yan yana geldiğinde, birtakım hastalıkların ortaya çıkması kaçınılmaz oluyormuş. Bir tanesi hastalandığında da hastalanan hayvanı karantinaya almak yerine kural olarak tüm gruba antibiyotik veriliyormuş.


MAKALE

+ Dünyadaki hayvan yetiştiricilerinin temel destekçisi gıda endüstrisi... Ancak Almanya ve İngiltere’de gıda endüstrisinin başı, hazır yiyeceklerde geçen yıl ortaya çıkartılan “at eti skandalı” nedeniyle dertte. Endüstriyel gıdacılar yoğun bir baskı altındalar. Tüketici, ürünün kalitesini mi, yoksa sağlıklı olup olmadığını mı dert etmeli? Oysa 2008’deki büyük krizden bu yana, tüketicinin çoğunluğunun alışveriş sırasında hâlâ ürünün fiyatına önem verdiği saptanmış. Hazır gıda maddelerinde eleştirilen üretim yöntemlerinin de çoğu kez alternatifinin olmadığını ileri sürüyor gıda sanayicileri. + “Helal Gıda” uygulamaları giderek artarak büyüyor, sağlıklı beslenmenin garantilerinden biri “helal gıda”… Fuar’da o kadar çok “helal gıda” etiketi taşıyan ürün gördüm ki… + Bütün dünya ‘kitlesel hayvan yetiştirme’ yöntemlerini tartışıyor. Bütün tavuk üreticileri, ağızbirliği etmişçesine “bizim tavuklar esaret hayatı yaşamıyor, bunlar aslında bahçede gezen tavuk” diyorlardı. İzlediğim bir panelde, üreticilerin çoğu tavukların yetiştirilme gününe (38-50 gün) dikkat çekti. Alman hükümetine bağlı bir kuruluş olan Federal Çevre Dairesi’nin başkanı Thomas Holzmann, kitlesel hayvan yetiştirme yöntemlerini ciddi ciddi eleştirdi. Holzmann, özellikle Almanya’nın büyük tarım işletmelerinin faaliyet gösterdiği bölgelerde, üretim sırasında büyük oranda azot gazı çıktığını, bunun da atmosfere ve yeraltı sularına dramatik bir biçimde zarar verdiğini söyledi. Konuşmacıların çoğu, marketlerdeki tavuk paketlerinin üzerine hayvanın kaç günlükken kesildiğinin yazılmasında hemfikir oldu. Hatta bir konuşmacı, etiketlerin üzerine “Bu hayvan yaşadığı süreçte iyi muamele görmüştür” ibaresinin yazılmasını önerdi.

Organik gerçekten organik midir? Berlin’deki Yeşil Hafta’dan hemen sonra Nuremberg şehrinde açılan Biofach Fuarı, Berlin’dekine göre çok daha “keskin” mesajlar verdi. Nuremberg’de, organik tarımın yeni açılımı dünya ile paylaşıldı. “Organik 3.0” başlığı ile sertifikalar ötesi yeni bir organik dünyanın tanımını yapıyordu. Biofach’a katılanlara öncelikle şu mesajlar verildi: “Yoğun tarım teknikleri nedeniyle her yıl 10-12 milyon hektar tarım alanı kaybediliyor. Dünyadaki 800 milyon aç nüfusun yüzde 70’ini küçük çiftçiler oluşturuyor. Geleneksel tarım yöntemleri oldukça olumsuz bir tablo sunuyor. Oysa organik tarım ve ürün rotasyonu, toprak kaybını engelliyor.” “Organic 3.0”ın temel özellikleri şu 8 madde altında tanımlanıyor: Organik ürünlerin kalite profili ne kadar açık olursa, sembolik etkisi o kadar büyük olur. Organik kavramı sadece ürün odaklı olmaktan uzaklaşıp, tüketici ihtiyaçlarına daha fazla odaklanmalı.

70 foodinlife.com.tr

Doğru tasarım; basitlik, markalama, alışveriş, hazırlama ve pişirme süreçlerinde teknik destek verilmesi gelecekte daha fazla önem kazanacak.  Organik tarım felsefesi ürünün tüm yaşam sürecini kapsamalı. Organik sektöründe gelişim, kırsal ve kentsel alanlar arasındaki sinerjiyi artırıyor; tüketicilerin üretim süreci ile daha fazla yakınlaşmasını sağlıyor. Tüketici, aynı zamanda üretici oluyor. Bu oluşuma, “türetici” adı veriliyor.

Organik sektörünün, “sağlıklı gıda” rekabeti yerine, sağlık stratejisi üzerine odaklanması gerekiyor. Eski ürün türlerine geri dönüş ve bu türlerin üretiminin yanı sıra, yeniliklere yönelik araştırmalara da odaklanılmalı. Farklı beslenme alternatifleri değerlendirilmeli. Tüketiciler organik ürünleri sadece ürün olarak görmüyor. Dolayısıyla, organik yaşamı destekleyecek kapsamlı, çok yönlü fırsatlar ve mekanlar yaratılması gerekiyor. Almanya’da kişi başına yılda 80 kg gıda maddesi çöpe gidiyormuş. Doğal Hayatı Koruma Vakfı tarafından yapılan güncel bir çalışmanın sonuçlarına göre, bu israfın önlenmesi durumunda, dünya üzerinde 2,4 milyon hektarlık bir alan kazanılabiliyormuş. En çok tarım ilacını ABD ve Japonya kullanıyormuş. Yılda 110 bin ton tarım ilacı kullanan Fransa ise, ABD ve Japonya’dan sonra dünyada üçüncü, Avrupa’da birinci sırada... Geçen yıl şubat ayında yapılan bir araştırmada, test edilen Fransız şaraplarının yüzde doksanında tarım ilacı kalıntısı bulunması, oldukça tartışılmıştı. Hatta “Fransız şarabında zehir” başlığı ile geçtiğimiz kasım aralık aylarında, itibarı yüksek yayınlarda çıkan haberler de Fransız üreticileri harekete geçirmişti. Bu yıl fuarda Fransızlar, büyük bir salon kiralamış ve herkese “Bizim şaraplarımızda zehir falan yok yahu” diye anlatıp duruyorlardı. Tuz da, daha çok uzun yıllar konuşulacağa benziyor. New York ve Kopenhag’dan sonra, sofralık tuzun birçok ülkenin lokantasına sokulmayacağını bilen geleneksel tuz üreticileri, yepyeni ürünlerle çıktılar ortalığa… İzlanda’da Arktik Denizi’nin tuzu makbulmüş; keza Güney Afrika’daki Kalahari Çölü’nün kaya tuzları da yükselen trendler arasındaymış efendim. Somon balığı çiftlikleri üzerindeki “Yüksek radyasyon taşıyor” iddiasına karşılık Norveçliler de rapor üzerine rapor açıklıyorlar. Balık avcılığı turizmine davet ediyorlar insanları… Zaten ‘Organik Tarım Turizmi’ de giderek daha büyüyen bir pazar haline gelmiş durumda. Sonuçta hepimizin derdi ortak… Gelecek kuşaklar için özellikle gıda alanında ekolojik açıdan sürdürülebilir, ekonomik açıdan ayakta durabilir, sosyal sorumluluk sahibi ve kaynakları koruyan bir ekonomi tarzının temel alınması gerekiyor. Yoksa hiç şüphe yok ki, çok ağır bir fatura ödeyeceğiz.


ÜRÜN

Le Pain Quotidien’den bahar tavsiyesi:

Organik ekmekle enerji kazanın Le Pain Quotidien, bahar yorgunluğunuzdan kurtulmak organik ekmeklerle enerji kazanmanızı öneriyor. Tazecik çıkaran inatçı Baget, sağlıklı yaşam reçetelerinin baş tacı gibi pek çok çeşidiyle Le Pain Quotidien, organik ekmekte

B

aşta un olmak üzere, lezzetli ekmeğin her önemli malzemesinde, Le Pain Quotidien’in tercihi sertifikalı doğal ürünlerden yana. Taş ile öğütülen organik un, mayalanarak hazırlanıyor, lezzet tutkunlarıyla buluşuyor ve kolay sindirimi ile müdavimlerin sofralarında fark yaratıyor. Doğal maya içeren ve özgün tariflerine uygun biçimde, keten sepetlerde yavaş yavaş, titizce mayalanıp özel fırınlarda pişirilen bu ekmekler, Le Pain Quotidien’in raflarında her gün taze olarak sunuluyor. Le Pain Quotidien menüsünde, hem kahvaltı ve atıştırmalıklar, hem de ana 72 foodinlife.com.tr

için fırından yeni çıkmış çıtır çıtır French Roll, kese kağıdından başını Tam Buğday Unlu ve Çavdar ekmeği dünya standartlarını temsil ediyor.

yemek çizgisinde kusursuz uyum sağlayan zindelik kaynağı ürünler yer alıyor. ‘Tartine’ adlı Belçika’ya özel açık sandviçler, sıcak ve soğuk seçenekleri ile sunuluyor. Fırından çıkan taptaze Le Pain Quotidien ekmeklerinin her biri, eşlik ettiği yiyeceklere kendi benzersiz kimliğinden ipuçları katıyor. “Ekmeğin yeri başkadır” diyen her lezzet düşkünü, öğünlerini bu hünerli ellerden çıkmış ekmeklerle taçlandırıyor.


RÖPORTAJ

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Erenil Sofra ve Otel Ekipmanları:

İthal üründe deneyim ve kalitenin adresi Erenil, 2010 yılında ortaklarının sofra ekipmanları konusunda 16 yıllık satış tecrübesi ile kurulmuş, bünyesinde yalnızca ithal markalar barındıran butik bir şirket. Erenil, sadece ürün satan bir firma değil, aynı zamanda müşteri ya da müşteri adaylarına proje aşamasında doğru malzeme seçimi konusunda, ihtiyaç listesi hazırlamada her türlü desteği ve hizmeti sunuyor. 74 foodinlife.com.tr


E

renil olarak, sofra üstü ekipmanlarında porselen, cam, çatal bıçak, servis malzemeleri, büfe malzemeleri ve hareketli mutfak malzemeleri ile hizmet veriyor. “Tüm bu ekipmanları, distribütörlüğünü yaptığımız markalar ile çeşitlendiriyoruz. Porselen grubunda, Churchill, Alchemy, Art de Cuisine, Villeroy&Boch; çatal bıçak ve servis malzemeleri grubunda WMF, Guy Degrenne; cam grubunda WMF Glass ve hareketli mutfak grubunda ise Matfer&Bourgeat ile çalışıyoruz” açıklamasını yapan Erenil’in sahibi Yelda Ertuğrul, 2014 başında Villeroy&Boch’un Türkiye’deki tek distribütörü haline geldiklerini belirterek, İngiliz markası Churchill ve Guy Degrenne’in de tek distribütörü oldukları bilgisini veriyor. Müşteri tercihlerinin genellikle kurulacak işletmenin konseptine göre şekillendiğini belirten Yelda Hanım, en önemli kıstasın yüksek kaliteli ürünleri en uygun fiyatlara almak olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Bu teknik olarak çok mümkün değilse de biz Avrupa’nın önde gelen kaliteli markalarının distribütörlüğünü yaptığımız için müşterilerimizi memnun edecek en uygun fiyatları vermeye çalışıyoruz. Çünkü Erenil’in ilk prensibi müşteri memnuniyetidir.”

“Tasarım trendi geleneksele doğru gidiyor” Yeni trendlerin belirlenmesinde uluslararası otel ve restoran zincirlerinin ülkemize yatırımlar gerçekleştirmesinin önemli bir rolü olduğunu düşünen Yelda Ertuğrul, ülkemizdeki turizmcilerin uluslararası fuarlar sayesinde de yeni trendleri takip edebilme şansını bulduğunu söylüyor. Bu yıl Villeroy&Boch’un tasarımlarının modernden geleneksele doğru kaydığı bilgisini veren Yelda Ertuğrul, La Scala modelinin çok beğenildiğini ekliyor. Tasarımların değişmesinde büyük bir tabakta küçük bir yemek sunumu yerine paylaşımlı yemeklerin ön plana çıkmasının etkili olduğunu belirterek, Churchill’in 2013’te rustik tarza geçtiğini söylüyor.

“Churchill ürünlerimiz 10 yıl garantili” En sade modellerin banketler için satın alındığını belirten Yelda Ertuğrul, “Banketlere Churchill veriyoruz, çünkü porselen sırrının ve kenar çıtlamaması konusunda 10 yıl garantisi var” diyor. Churchill markası Erenil’in en çok sattığı markalardan biri. “İstanbul’da yeni açılan restoranların %70’inde ürünümüz var” diyen Yelda Ertuğrul, 2013’te 4 otel projesi tamamladıklarını ve prensip olarak otellerle çalışırken inşaat aşamasından işe başladıklarını ifade ediyor. Otelin belli bir marka tercihi yoksa seçimi F&B müdürü ve şefin yaptığını, kimi zaman otel yatırımcıları ve sahiplerinin de seçim aşamasına dahil olduklarını söylüyor. Otellerin seçim aşamasının uzun sürdüğünden söz eden Yelda Ertuğrul, ürünü tanıtmak için sunum yaptıklarını da ekliyor.

Erenil Akdeniz’e açılıyor Ağırlıklı olarak İstanbul ve Ankara yeme içme sektörüne hizmet veren Erenil, Yelda Ertuğrul ve Ömer Tavaşoğlu ortaklığı ile kurulmuş. Şimdi ise Antalya’da Hakkı Ekinci ile kurdukları ortaklık neticesinde Akdeniz Bölgesi’nde de ürünlerini satmaya başlayacak. Yelda Ertuğrul, sadece Avrupa markalarıyla çalıştıklarını, cam ürünler için ayrı bir depo tuttuklarını, çünkü zincir restoranlarla çalışınca talepleri çok hızlı karşılamak gerektiğini belirtiyor. Erenil’in Akdeniz’e açılmasına rağmen butik bir firma olarak ilerleyeceğini, kontrollü büyümeden yana olduklarını ifade ediyor.

Swarovski taşlı semaver Alman Beem markasının semaverlerini satışa sunan Erenil, bu ürünü otellerin tercih ettiğini ve Swarovski taşlarının müşteri tercihine göre eklendiğini söylüyor. Bazı durumlarda markalarından müşterinin istediği kalıba göre üretim yapmalarını isteyebildiklerini de belirten Yelda Ertuğrul, müşterinin bütçesini ve taleplerini göz önüne alarak çalıştıklarını vurguluyor. Erenil’in ürün gamında bahsi geçen markaların yanı sıra Matfer Bourgeat, Paderno ve Sambonet gibi pek çok marka bulunuyor. Erenil, ithal ürün denince ilk akla gelen firma olmayı hedefliyor. foodinlife.com.tr 75


ŞEF

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Four Seasons Hotel Sultanahmet Executive Şefi Savaş Aydemir

“Türk mutfağını geliştirmek için daha çok kafa yormalıyız”

Türk mutfağından lezzetleri, sağlıklı ve hafif biçimde, lokal malzemeler kullanarak sunan Four Seasons Hotel Sultanahmet Executive Şefi Savaş Aydemir, “Atalarımız yemek - mutfak kültürü ile ilgili bir çok şey yapmış, sonrasında çok gelişim olmamış ve o şekilde kalmış. Örneğin Fransızlar, İtalyanlar hep üzerine çalışıyorlar, bir şeyler ekleyerek mutfak kültürlerini geliştiriyorlar. Biz Türk mutfağına maalesef çok kafa yormuyoruz” diyor.

F

our Seasons Hotel Sultanahmet‘in başarılı Şefi Savaş Aydemir ile birlikteyiz. İstanbul’da menüsünde Türk mutfağından lezzetlere bu kadar ağırlık veren otel sayısı ne yazık ki az. Geleneksel lezzetlerin rafine sunumuna odaklanan Bolulu şef, “Türk mutfağındaki yemeklerimiz ağır olabiliyor. Biz bunları rafine edip, yine özelliğini bozmadan örneğin; Edirne domatesi, Antakya yağı kullanarak ortaya farklı bir tabak çıkartıyoruz” diyor. Aydemir’e göre bir mutfağın değişik olması, öncelikle şef ile ilgili. Arkasındaki yönetimin ona verdiği destek de büyük önem taşıyor.

geniş içerikli olmadığına dikkat çeken Aydemir, “Zeytinlerimiz, peynirlerimiz, reçellerimiz, böreklerimiz, menemenimiz, sucuklu yumurtamız...Tümü eşi olmayan lezzetler” diyerek, kahvaltı kültürümüzün turistlerin de ilgisini çektiğini söylüyor. “Sultanahmet’e çok sayıda yabancı turist geliyor, farklı lezzet arayışındalar. Bu sebeple mevsimlik, taze, lokal malzemeleri; Türk mutfağının nadide reçeteleri ile hazırlayarak misafirlerimize sunuyoruz” diyen şef, Türkiye’ye gelen turistlerin kendi ülkelerinin mutfaklarından yemekler görmeyi değil, Türk mutfağını denemek istediklerini ifade ediyor.

Savaş Aydemir, Four Seasons Hotel Sultanahmet’te sunulacak yemeklerin malzemelerini özenle seçiyor. Çanakkale, Ayvalık ve Edirne’de yazın yetişen domatesi kurutup kışın da kullanıyor. Zeytinyağı, peynir gibi ürünleri ve kullanacağı baharatları, doğrudan üreticisinden, tadarak alıyor. Mutfağına konserve ürün almadığını söyleyen Aydemir, Manisa’dan gelen morel mantarını kendisi konserve yapıp kullanıyor. Et ve su ürünlerinin seçiminde de hassas davranan şef, kesinlikle ithal ve donmuş su ürünleri kullanmadıklarını, balık çeşitlerine sadece kış menüsünde yer verdiklerini anlatıyor.

“Kişi yeni bir tat yaratırken kendi özünü bilmeli, sonra onun üzerine ekleme yaparak yeni lezzetler yaratabilir; biz bunda biraz zayıfız Türk aşçıları olarak” diyen Aydemir, “Osmanlı ve Türk mutfağını bilmeden diğer mutfaklardan farklı tatlar yaratmaya çalışıyoruz, bu da eksik oluyor maalesef” sözleriyle genç şeflere öncelikle kendi mutfağımızı tanımaları tavsiyesinde bulunuyor. Savaş Aydemir, şeflerin Türk mutfağı hakkında daha çok araştırma yapıp, pişirme teknikleri üzerine kafa yormalarını, bir tarifin farklı şekillerde nasıl sunulabileceğini düşünerek, ön hazırlık çalışmasına da vakit ayırmaları gerektiğini söylüyor.

Türkiye’deki kahvaltı kültürünün dünyanın hiçbir yerinde bu derece 76 foodinlife.com.tr


ŞEF

Akdeniz’den Özel Mavi Yengeç MALZEMELER • 800 gr mavi yengeç • 500 gr kral yengeç • 400 gr mango • 300 gr avokado • 250 gr turp • 15 gr turp • 2 adet yaprak jelatin • 10 gr frize • 5 gr domuz bacon veya dana bacon • 5 gr Frenk soğanı • 5 gr siyah zeytin • 40 gr kurutulmuş domates • 10 gr maydanoz • 4 gr dolmalık fıstık • 5 gr mayonez • 5 gr yenilebilir çiçek • 20 ml zeytinyağı • Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI Sıkılan turpun suyu bir tencerede kaynatılır, kaynarken oluşan siyah köpüğü sürekli almak gerekir. Turp suyu berraklaşana kadar bu işleme devam edilir, berraklaşınca içersine yaprak jelatini eklenip ayrı bir yerde bekletilir. Haşlanan turplardan ince dilimler kesilir. Bir kalıba önce ince bir şekilde turp suyu dökülür; ardından dilim turplar yerleştirilip daha sonra yuvarlak bir kalıpla kesmek üzere buzdolabında bekletilir. Haşlanan kral yengeç ve mavi yengeç ayıklanıp, etleri küçük parçalar halinde didiklenir. Ufak ufak kesilen mango, avokado, Frenk soğanı, siyah zeytin, kurutulmuş domates, dolmalık fıstık ve maydanozu karıştırılıp, tuz ve biber ile tatlandırılır. Bu karışım tabağa ufak kalıplar yardımı ile yerleştirildikten sonra, hazırlanan turp jöleleri üzerine yerleştirilir. Tabağın geri kalan kısmına biraz daha büyük küpler halinde kesilmiş avokado ve mangolar yerleştirilir, yenilebilir çiçekler ve frizeler aralara serpiştirilip, kızarmış ve ince ince kesilmiş dana veya domuz eti de eklendikten sonra en son mango sosu eklenir. Mango Sos hazırlanışı: Mango püre haline getirilip, suyu bir tülbent yardımı ile ayrılır. Miksere alınan mango suyuna biraz posasından ilave edilip, tuz, biber, beyaz balsamik sirke ve mayonez eklenir ve zeytinyağı ile bağlanır.

78 foodinlife.com.tr

Minekop Fileto

iyice pişinceye kadar pişirmeye devam edilir.

MALZEMELER

Ravioli Hamuru: Malzemelerin hepsi bir kaba alınıp homojen bir hamur elde edene kadar yoğrulur. Ravioli İçi: Levrek, kurutulmuş domates, fesleğen, maydanoz ve sarımsak ufak ufak doğranıp, karıştırılır; malzemenin birbirini tutması için biraz balık sos eklenip tuz ve biber ile tatlandırılır. Ravioli hamuru biraz dinlendirilip ince olacak şekilde açılıp, karıştırılan malzemeden ufak toplar yapılıp hamurun üzerine belli aralıklarla koyulur. Alttaki hamur biraz ıslatılıp, aynı ölçüde bir hamur daha açılarak diğer hamurun üzerine kapatılır ve kalıpla kesilir. Hazırlanan alt malzeme, bir kalıp yardımıyla tabağa yerleştirilir, tavada pişirilen minekop filetoları, derisi üst kısma gelecek şekilde garnitürün üzerine yerleştirilip, üzerine şekerde pişirilen portakal dilimi eklenir. Bir tavada tereyağı eritilerek haşlanan ravioliler taze baharatlar ve tuz biber eklenerek sotelenir ve tabağa ilave edilir. Son olarak balık sosu da eklenip tabak hazırlanır.

• 1450 gr minekop balığı (4 adet fileto) • 120 gr morel mantarı • 170 gr soğan • 100 gr kuskus • 80 ml dömi glas sos • 60 gr tereyağı • 50 ml zeytinyağı • 1 adet portakal • 50 gr kurutulmuş domates • 10 gr fesleğen • 10 gr maydanoz • 1 diş sarımsak • 10 ml balık sos • 10 gr biberiye • 60 gr levrek • Tuz, karabiber Ravioli Hamuru için: • 2 adet yumurta • 250 gr un • 5 ml zeytinyağı • Tuz

HAZIRLANIŞI Doğranmış morel mantarı, beyaz şarap, tereyağı ve tavuk suyu ile pişirilir. Haşlanan kuskus ve doğranmış soğan, morel mantarlarıyla beraber sotelenir. Bu karışıma tereyağı, dömi glas sos ve tavuk suyu ile biberiye eklenerek kuskuslar

Tavada Dana Fileto MALZEMELER • 1200 gr dana bonfile • 120 gr tavuk ciğeri • 170 gr enginar • 170 gr ıspanak kökü • 60 gr turp • 20 gr bezelye • 200 ml limon suyu • 60 ml zeytinyağı • 60 ml dana sos • 150 gr un • Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI Enginarlar, su, limon suyu, tuz ve biber ile pişirilir, sonrasında enginarlar ayrılıp sos olarak kullanmak üzere tereyağı ile bağlanır. Önceden pişirilip kesilen enginarlar, ıspanak kökleri, turplar ve bezelyeler, bir tavada zeytinyağı ile sotelenip enginarın sosu ilave edilerek, tuz ve biber ile tatlandırılır. Dana bonfile zeytinyağı, tuz ve biber ile marine edilip, kızgın tavada mühürlendikten sonra, istenen dereceye gelene kadar pişirilir. Ayrı bir tavada zeytiyağı ve tereyağı ile tavuk ciğeri sotelenir. Tabağı hazırlamak için, en alta sos ile birlikte sebzeleri yayılır; bonfile üzerine yerleştirilip dana sosu ilave edilir.


GASTROMASA

Otellerde F&B departmanları nasıl bir strateji uyguluyor? Gastromasa’da İstanbul’un 3 önemli otelinin F&B departmanlarının yöneticileriyle bir araya geldik. Otellerde F&B departmanları neler yapıyor, mutfak ve satış ile F&B departmanının nasıl bir bağlantısı var, menüler nasıl belirleniyor, son yıllarda F&B’de neler değişti gibi sorularımızı, toplantımıza katılan deneyimli isimlere yönelttik. Otellerin tanıtım ve satış stratejisinde F&B’nin giderek önem kazandığının konuşulduğu toplantımızın satırbaşlarını sizinle paylaşıyoruz. 80 foodinlife.com.tr


The Ritz-Carlton İstanbul Yiyecek İçecek Direktörü Yavuz Koç

“Otel mutfakları fine dining restoranlarından daha üst seviyedir” Lüks segmentteki otellerde F&B departmanlarının maliyete değil, müşteri memnuniyetine önem verdiğini belirten Yavuz Koç, sosyal medyada alacakları tepkilerin oteller için büyük önem kazandığını, bu yüzden de cost hesaplamasında kalitenin ön planda olduğunu söylüyor. Eskiden aşçıbaşıların genel müdürle aynı pozisyonda olduğunu anımsatan Yavuz Koç, şimdi yiyecek içecek müdürlerinin satıştan PR’a kadar tüm departmanlarla birlikte çalıştığını ekliyor. Orta segment otellerde aşçıbaşının F&B konularını üstlenmesinin standardı düşürdüğünü söylüyor. Türkiye’de sommelier’lere ihtiyaç olduğuna dikkati çeken Koç, “Şarap konusunda profesyonel olduğunu iddia eden F&B müdürü çok ama gerçekten çok nadir” diyerek, firmalarla birlikte otel personeline sertifikalı şarap eğitimi verdiklerini belirtiyor. “Devlet şu en son koyduğu kanunlarla şarap firmalarının ürünlerini tanıtmalarını çok zorlaştırdı. Özellikle butik şarap firmalarını zor duruma düşürebilecek ve hatta bitirebilecek bir kanun. Butik üreticilerin piyasaya sürdüğü ve keşfedilmesi gereken mükemmel şaraplar var piyasada” açıklamasını yapan Yavuz Koç, menüsünde tüm bölgelere ve tatlara yer vermek istediğini söylüyor. “Şarap güzel ise firma fark etmez. Tanınmayan şaraplara menümüzde yer vermekten çekinmiyoruz” aksine menumüze koyarak tanıtım elçisi olmaya çalışıyoruz açıklamasını yapıyor. Türkiye’de yerli misafirlerin otel restoranlarında yemek yeme alışkanlığının pek fazla olmadığını, ancak otel mutfaklarının ve servisinin fine dining yapan yerlerden çok daha kaliteli olduğunu vurgulayan Yavuz Koç, yeni bir jenerasyonun yetişmesi ve müşteri kitlesinin değişmesine bağlı olarak, servis personelinin biraz daha ‘casual’ giyinmesi, rahat davranması gibi yaklaşımlarla otel restoranlarının protokol gerektiren yerler olduğu algısından kurtulmak gerektiğinin altını çiziyor. Yavuz Koç, otellerin yeme içme hizmetlerinin daha rahat, daha eğlenceli ve daha ‘casual’ hale gelmesinin kaçınılmaz olduğunu öngörüyor. Son çıkan yasalarla eğitimli personel yerine dışarıdan personel seçmek zorunda kaldıklarından da yakınan Koç, “Bizim 250 kişiyle yaptığımız işi, Çin’de 750 kişiyle yapıyorlar. Türk insanının yetişirken öğrendiği misafirperverliğinin avantajı var” diyor.

foodinlife.com.tr 81


GASTROMASA

Four Seasons Hotel Sultanahmet Yiyecek İçecek Direktörü Serap Akkuş

“Aşçı başına geri dönüşümde bulunacak ve misafirler ile arasında köprü oluşturacak kişi F&B müdürüdür” F&B’yi “Hiçbir zaman sonu gelmeyen” bir alan olarak tanımlayan Serap Akkuş, kişilere ve hitap edilen pazara göre dinamiklerin değiştiğini ekliyor. F&B müdürünün aşçıbaşıyla takım halinde çalışması gerektiğine dikkati çeken Akkuş, yakın gelecekte otellerin “outside catering” hizmetlerinin büyük önem taşıyacağını söylüyor. Yeni menü tadımlarını satış departmanıyla birlikte yaptıklarını anlatan Akkuş, “Aşçı başına geri dönüşümde bulunacak ve misafirler ile arasında köprü oluşturacak kişi F&B müdürüdür” diyor. “Kar oranlarını dikkate aldığımızda, maliyetler içecekte %18, yiyecekte %25-30’dur. İyi bir F&B için bu oranları aşmamalı veya bu düzeyde tutmalıdır,” diyen Akkuş, bazı misafirlerin sosyal medyada gördüğü bir yemeği istediği için otele geldiğini, bu anlamda misafir profilinin ve taleplerinin çok değiştiğini ekliyor. “Turizm otelcilik okullarının eğitimi yeterli görünmüyor; çünkü eğitmenlerin hiçbiri hayatlarında bir otelde çalışmamış” diyen Akkuş, öğretim üyelerine F&B bölümünün ders programının hazırlanmasında yardımcı olduklarını da sözlerine ekliyor. Four Seasons Sultanahmet’in son 6 yıldır peynir ve şarap tadımları gibi değişik etkinlikler yaparak dinamik bir F&B stratejisiyle ilerlediğini anlatan Akkuş, bu esnada çok sayıda butik üreticiyle tanıştıklarını anlatıyor. “Ülke olarak çok iyi şaraplar üretebilecek iklime sahibiz. Ancak yeni yasayla Bozcaada festivalleri gibi turizme katkı sağlayan tüm etkinlikler bitti; bu da üreticileri olumsuz etkiliyor” diyen Akkuş, devletin alkolden elde ettiği vergi gelirini göz önüne alarak, bu yasayı tekrar gözden geçireceğini öngörüyor. Çırağan Kempinski Palace İstanbul Yiyecek & İçecek Müdür Yardımcısı Ertan Karasakal

“Satış departmanına da F&B eğitimi veriyoruz” F&B kavramının sürekli değiştiğini söyleyen Ertan Karasakal, cost planlamasında müşteri memnuniyetine önem verildiğinin altını çiziyor. “75 Kempinski oteli arasında, misafirleri için en fazla memnuniyeti sağlayan adres Çırağan” diyen Karasakal, 2012’den beri Kempinski’nin yiyecek içecek hizmetleriyle öne çıkmayı hedeflediğini belirtiyor. “Türkiye’de yiyecek içecek sektöründe inanılmaz bir yarış var” diyen Karasakal, sosyal medyadaki yorumların Kempinski’nin bu yeni stratejisinin belirlenmesinde etkili olduğunu ifade ediyor. Mutfak şefinin, F&B ve satışla sürekli koordineli olarak çalıştığını anlatırken, menü testlerini öncelikle satış departmanına yaptırdıklarını ve yorumlarını aldıklarını söylüyor. Otelin bir diğer stratejisinin de satışta çalışanlara F&B eğitimi vermek olduğundan söz eden Karasakal, satış direktörünün haftada 2 gün kurs aldığını ekliyor. “Güne ayak uydurmak lazım” diyerek, müşterilerin değişmesiyle birlikte hem üniformada hem de serviste misafire uyum sağlamaya çalıştıklarını söyleyen Karasakal, otel restoranlarının fine dining restoranlarından aslında daha uygun fiyatlı olduğunu da ekliyor. Çırağan hakkındaki algıyı öğrenmek ve yeme içme trendlerini takip etmek üzere bir inovasyon takımı oluşturduklarından da söz eden Karasakal, otel içinde haftada 3 saat eğitim verme zorunluluğu olduğunu da belirtiyor. “Garson yemeğin yapılışını anlatırken misafirle bağ kurar” sözleriyle, hem satışın hem de servisin sundukları ürünü iyi tanıması gerektiğini vurguluyor. 82 foodinlife.com.tr


MAKALE Atina’da

Birkaç Gün Geçtiğimiz ay ortalarında Yunanistan Turizm Bakanlığı’nın davetlisi olarak, bu sene 21. düzenlenen Toques d’Or, Best Restaurants Awards ödül törenine katıldım. Osman Serim

Yiyecek & İçecek Danışmanı

A

tina’da meclis meydanında gerçek bir klasik otel olan Grande Bretagne otelinde gerçekleşen Toques d’Or, Best Restaurants Awards ödül töreni Atninorama dergisi tarafından düzenlendi. Bu seneyi özel yapan, Yunanistan’ın Avrupa Birliği dönem başkanlığına denk gelmesi ve tesadüfen Avrupa’nın kültür bakanlarının Atina’da toplantıda olmaları nedeniyle organizasyona girmeye yakın turizm bakanlarının katılıyor olması idi. Yarışma, daha önceden belirlenmiş ve sadece profesyoneller, yani konu ile ilgili yazı yazan gazeteciler, aşçı ve işletmecilerden değil, yiyecek içeceğe ilgi duyan, her kesimden meraklılardan oluşan bir jüri tarafından, bir sene boyunca söz konusu lokantalara yapılan gizli bir değerlendirme üzerine bina edilmiş. Yani “müşteri” seviyesine indirgenmiş bir seçim söz konusu. Sadece kıta Yunanistan’ı değil, adalar da kendi aralarında coğrafi bölgelere ayrılmış ve hem bölgeler, hem de milli seviyede en iyiler belirleniyor. Bizde olsa en iyi “Antep”, en iyi “İzmir” gibi alt kategoriler söz konusu. Sadece Yunan mutfağı değil, ülkedeki yabancı mutfakları temsil eden işletmeler de ödüllendiriliyor. Örneğin, bu sene Yunanistan’da birkaç lokantası olan meşhur Japon şef Nobu Matsuhisa Mikonos adasındaki işletmesi ile ödüllerden birinin sahibi oldu. Grande Bretagne otelinin soylu balo salonunda gerçekleştirilen gala yemeği şimdiye kadar gördüğüm en güzel kadın politikacı olan Yunanistan Turizm Bakanı Olga Kefalogianni’nin konuşması ile başladı ve ödül kazanan şeflerin yemeklerinden oluşan ilginç bir mönü ile devam etti. İlginç olması, en azından biz Türkler açısından, bizim de hiç yabancısı olmadığımız hatta kendi mutfağımızın klasikleri arasında yer alan yemeklerinin son derece modern sunumlar ve teknikler ile sunulması nedeni ile. Mönüye doğal olarak Yunan şarapları eşlik ediyordu. Yemek, bizde çoban salatası onlarda Horiataki olarak bilinen (tabii peynirlisi) klasiğin soğuk ve sıvı, yani bir nevi sorbe olarak sunulması ile başladı. Domates suyunu ayrıştırarak “serum” olarak adlandırılan aromatik sarı kısmı ile yapılmıştı, ilginçti. İkinci servis edilen lahana dolması (mönüde aynen lahana dolması olarak geçiyor). Ancak dolma deniz mahsulleri ile doldurulmuştu ve limonlu bir sos ile sunuluyordu. Üçüncü yemek bir fasulye ezmesi (metinde çorba olarak geçiyor) tarama ve balık tartar kombinasyonuydu. Yemek bu üslupta devam etti. Benim asıl ilginç bulduğum ise “sweet cacıki” (tatlı cacık) oldu. Yarışmayı kazanan şef Ektoras Borrini’nin kreasyonu olan bu son derece yaratıcı, sıra dışı yemeğe hayran kaldım. Mönü 84 foodinlife.com.tr

içindeki sunuluş sırası bunun bir tatlı olup olmadığı konusunda net bir fikir vermemekle beraber harika bir “yaz” tatlısı olabileceğini düşünüyorum. Botrini sadece salatalıkların dış kabuklarını kullanarak çok canlı bir yeşil püre yapmış, buna çok az bir şeker ilave ederek önce dondurmuş daha sonra da “crushed ice” şeklinde bir granita’ya döndürmüş. Cacığın diğer hatta ana malzemesi olan yoğurdu ise kurutmuş ve bir nevi yoğurt krakerleri elde etmiş, (bizdeki kuru kaymağa benzer şekilde) alta granita’yı sermiş, üstüne yoğurt krakerlerini dikmiş, en üste ilave edilen dereotu dalı kompozisyonu tamamlıyor. İnsana hakikaten cacığı çağrıştıran tatlar gönderen harika bir yaz tatlısı olmuş, yemeğe eşlik eden Samos’un Grandcru tatlı şarabı ise her türlü övgünün üzerinde idi, her zaman olduğu gibi! Kısacası çok ilginç bir yemek ve gece oldu, çok eğlendim, keyif aldım. Bana kalırsa ortak bir mutfağın sahipleri olarak Yunan aşçılar ile karşılıklı büyük bir sinerji yaratma şansımız var, bilhassa modern yorumlar ve pişirme teknikleri üzerine. Böyle bir yarışma bizde yapılmalı mı? Mutfak Dostları Derneği olarak kolları sıvadık ve geleneksel bir formata dönüştürmeyi planladığımız böyle bir ödül törenini bu sonbahardan başlatarak organize etmeyi düşünüyoruz. Bunun profesyonel bir aşçı organizasyonu/derneği tarafından değil, tüketici yani müşterileri temsil eden bir STK tarafından organize edilmesinin de doğru olacağını düşünüyorum. Bu arada Atina’ya gidenler çok ilginç bir mimariye sahip olan yeni Akropolis Müzesi’ni mutlaka gezmeli.


ETKINLIK

TAFED Prestij Ödülleri Sahiplerini Buldu Antalya The Marmara Hotel’de 20 Şubat akşamı gerçekleştirilen gala yemeğinde TAFED Prestij Ödülleri verildi. TAFED ödülleri ile yiyecek içecek, turizm ve basın sektörünü kapsayacak şekilde 2014 yılının en iyileri seçildi.

T

AFED, bu yıl 21. Anfaş Food Product Fuarı ile eşzamanlı olarak, Manavgat Aşçılar Derneği ve Akdeniz Profesyonel Aşçılar Birliği ile birlikte Türk mutfağını tanıtma amacıyla Osmanlı Mutfak Günleri’ni düzenledi. Etkinliğin ikinci günü olan 20 Şubat’ta düzenlenen gala yemeğinde ise TAFED Prestij Ödülleri açıklandı. TAFED Başkanı Zeki Açıköz’ün açılış konuşmasıyla başlayan gecede sektörün önde gelen firma ve şefleri bir araya geldi. Zeki Açıköz, “Önce kendi mutfağımızı tanımalıyız. Geleceğimiz olan genç arkadaşlarımızın yabancı mutfakları öğrenmelerinde hiçbir sıkıntı yok, ancak öncelikle kendi yetiştiğimiz toprakların yemeklerini yapacağız” dedi. Açıköz konuşmasında meslektaşlarına ve Ülker Eksper başta olmak üzere destekçi firmalara teşekkür etti. TAFED’in, gastronominin gelişmesine katkı sağlayanları ödüllendirmek üzere sunmaya karar verdiği Prestij Ödülleri, gıda, turizm ve basın sektöründen adaylar arasından Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun resmi internet sitesinde yapılan oylama sonucunda belirlendi. “En İyi Gıda” firması ödülüne Ülker Eksper Gıda; “En iyi Gastronomi Dergisi” ödülüne FoodinLife Dergisi; “Gastronomide En İyi Üniversite” ödülüne Aydın Adnan Menderes Üniversitesi; “En İyi Balık Firması” ödülüne İmren Marmara; “Mesleğe En İyi Aşçı Yetiştirme” ödülüne Mengen Aşçılar Turizm Meslek Okulu değer bulundu. Diğer kategorilerde sunulan ödüllerin yanı sıra Durmuş Çetin, Nevzat Peker ve İsmail Karataş’a TAFED Onur Ödülü takdim edildi. 86 foodinlife.com.tr


ÇIKOLATA

İsviçreli çikolata ustalarının markası

Lindt

İsviçre’nin ünlü çikolata markası Lindt hakkında Lindt Ürün Geliştirme Departmanı Başkanı ve Çikolata Ustası Urs Liechti ile görüştük. “Kaliteli çikolata üretmek tutku ve deneyim gerektiren bir sanattır” diyen Liechti, Türkiye’deki tüketicilerin yeni tatlar keşfetmeyi sevdiklerini belirterek, Lindt’in özellikle kırmızıbiber veya deniz tuzu gibi sıra dışı içeriklere sahip ürünleriyle Türk çikolata sektörüne farklı lezzetler kazandırdığını söylüyor.

İ

sviçre’nin en eski çikolata üreticisi firmalarından olan Lindt’in özellikle kuvertür ürünleri, şeflerin severek kullandığı malzemeler arasında. Lindt Ürün Geliştirme Departmanı Başkanı ve Çikolata Ustası Urs Liechti, şeflerin neden Lindt’in kuvertürlerini tercih ettiği konusunda şu açıklamayı yapıyor: “Küçük altıgen parçalar halinde olan Lindt Piccoli kuvertürlerin kolay bölünebilir olması, küçük parçalı olduğu için hızlı ve eşit olarak erimesi ve çikolata kalıplarına döküldüğünde kolaylıkla işlenebilir olması, Lindt kuvertürlerini şefler için vazgeçilmez hale getiriyor.” Şeflere kullanım kolaylığı sunan, premium çikolata kategorisindeki Lindt ürünleri için hammaddeler özenle seçiliyor. En yüksek kalite için Orta ve Latin Amerika’da bulunan Criollo ya da Trinitario kakao ağaçlarından yararlanılırken, Forastero kakaosu içinse Batı Afrika’daki Gana’dan hammadde tedarik ediliyor. Lindt’in özenle hammadde seçmesinin yanı sıra, kuruluşundan itibaren çikolata üretim tekniklerini geliştirmek konusunda yaptığı çalışmalar da ürünlerinin kalitesini artırıyor. 1845’te Zürih’te küçük bir şekerleme dükkanından bugün 100’den fazla ülkede faaliyet gösteren global bir markaya dönüşen Lindt, 1879’da Rudolf Sprüngli-Schifferli’nin icat ettiği ‘Conche’ tekniğiyle o güne kadar üretilen en narin lezzetli ve erime kalitesi en yüksek çikolatayı üreterek, çikolata tarihinde de yer edinmiş bir firma. 19. yüzyıldan

88 foodinlife.com.tr

beri en kaliteli çikolatayı üretmek konusunda sürekli araştırma yapan Lindt, bugün halen İsviçre’de firmanın bünyesinde çalışan çikolata ustalarıyla yeni ürünler ve teknikler keşfederek yoluna devam ediyor. “Türkiye’de tüketiciler deneysel ürünleri ve yeni tatlar denemeyi oldukça seviyor” açıklamasını yapan Liechti, kırmızıbiber veya deniz tuzu gibi sıra dışı içeriklere sahip ürünleriyle Türk çikolata sektörüne farklı lezzetler kazandırdıklarının altını çiziyor.

Lindt’ten Horeca’ya özel ürünler Lindt Ürün Geliştirme Departmanı Başkanı Urs Liechti, şeflerin severek kullandığı Lindt Piccoli Kuvertur çeşitlerinin yanı sıra ikramlık çeşitleriyle de Horeca’ya hizmet verdiklerini belirtiyor. Özellikle ufak ambalajlı Lindt Excellence ve Lindt Napolitan çeşitleri HORECA sektörünün kahve yanında ve otel misafirlerine ikramlık olarak sunduğu ürünler arasında yer alıyor. “Kaliteli çikolata üretmek tutku ve deneyim gerektiren bir sanattır ve Lindt Çikolata Ustaları bu sanatı en iyi şekilde uygulamaktadır” diyen Urs Liechti, 2014’te Lindt Çikolata Ustaları’nın sadece Lindt’e özel benzersiz tarifler geliştirmeye devam edeceklerini belirtiyor.


RÖPORTAJ

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal&firma arşivi

Sunumlarda farklılık arayanlara Interni 2012 yılının başında kurulan Interni, fine dining’den catering’e, sunumlarda farklılık arayanlar için Avrupa markalarının ürünlerini ithal ediyor. Michelin yıldızlı şeflerin kullandığı Pordamsa’nın doğadan ilham alan sıra dışı porselenleri, 100%Chef markasının şeflere özel alet ve cihazları da Interni’nin ürün gamında yer alıyor.

A

lain Ducasse, Guy Savoy ve Gilles Goujon gibi şeflerin tercih ettiği, El Celler de Can Roca, Mugaritz ve Le Fat Duck gibi dünyaca ünlü restoranların sunumlarını ilgi çekici ve eğlenceli hale getirmek için kullandığı, alışılagelmişin dışına çıkan sofra üstü ekipmanları, artık Türkiye’de de satışa sunuluyor. Interni’nin kurucusu ve sahibi Yusuf Kazaz, sofra üstü ekipmanlar ve şeflere özel ürünler satmaya karar verdiğinde Türkiye’de olmayan ürünleri getirmeyi hedeflediğini belirtiyor. Interni; Vacu Vin, Viva Scandinavia, Pordamsa ve 100%Chef markalarının ürünlerini Türkiye’ye getiriyor.

Şeflerin aradığı ürünler 100%Chef adlı markanın ürünlerini “Şeflerin oyuncakları” olarak tanımlayan Yusuf Kazaz, markanın ürünleri arasında ‘instant smoker’, ‘aromatizer’, köpük sifonu, Sous Vide (yavaş) pişirme ekipmanları, dehidre (kurutma) cihazları ve nitrojen kullanımı sağlayan cihazlar yer aldığını belirtiyor. “Yabancı şefler bu ürünleri iyi tanıyor; Türkiye’deki şefler ise bu tarz ürünleri bulmakta zorluk çekiyordu” diyen Kazaz, Interni ile farklılık yaratmak isteyen şeflere özel ürünler sunduklarının altını çiziyor. Sıcak sunumlar için taş tabaklar, tuzdan tabaklar, catering için çoklu sunum tabakları, yapay havyar yapmayı sağlayan aparatlar Interni’nin sunduğu ürünler arasında. 90 foodinlife.com.tr

Yemek yemeyi tekdüzelikten çıkaran aparatlar Konserve kutuları, vakumlanabilen cam kaplar, sos doldurulabilen ve sunumda kullanılabilen tüpler gibi ürünlerin, masadaki sunumu ilginç hale getirebildiğini anlatan Yusuf Kazaz, restoranların farklı bir kimlik kazanmasını sağlayan her tür ürüne portföyünde yer vermeye özen gösteriyor. Özellikle İspanyol markası Pordamsa’nın istiridye biçimli porselenlerinin Türkiye’de beğenildiğini anlatırken, markanın doğadan ilham alan ilginç tasarımlarının fine dining konseptli restoranlara ayrıcalık kazandırdığını belirtiyor. Interni’nin getirdiği ürünler, Türkiye’de Lucca, Maçakızı, Topaz, Sekizistanbul gibi mekanlarda ve otellerde kullanılıyor.

Durobor ile dikey yemek sunumu Cam firması Durobor’un Türkiye distribütörü olan Interni, bu markanın ürünleriyle şeflere ve miksolojistlere daha çarpıcı sunumlar yapma fırsatı sağlıyor. İçecekler için değişik bardak tasarımları bulunan Durobor’un, yemeği dikey sunmayı sağlayan cam ürünleri de bulunuyor. Yusuf Kazaz, yurtdışındaki tanınmış restoranların ayrıcalık kazanmasını sağlayan sofra üstü ekipmanlarını, restoranları ve fuarları gezerek sürekli araştırıyor.


MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal&firma arşivi

Antalya’nın fine dining adresi

Seraser Restaurant Mekanın sahibi Özgür Tankut, Seraser Restaurant’ı Antalya’nın gurme noktası olmak üzere kurduklarını belirtiyor. Dünya mutfağını geleneksel motiflerle harmanlayarak sunan Seraser, beş duyuya hitap eden bir konsepte sahip.

F

ine dining’i “Rafine yemeğin sunulma ritüelidir” diye tanımlayan Özgür Tankut, şöyle devam ediyor: “Hazırlanan yemeğin sizi bir tabloya bakıyormuşçasına heyecanlandırdığı, koklarken size şefin bahçesinin florasını hissettirdiği, başka imzalara tahammül edemeyen bir lezzet mektubunu okurmuşçasına damağınıza dokunduğu, gastronomi sanatının kadeh seslerinin ritminde sunulma sanatıdır.”

Antalya’nın gurme noktası Fine dining konseptinin Türkiye için yeni bir kavram olduğunu belirten Özgür Tankut, alışma döneminde olduğumuzu ifade ediyor. “Bu geçiş döneminde fine dining konsepti yorumlanırken hem restoranlar anlamında hem de tüketici anlamında karışıklıklar mevcut” diyen Tankut, “Restoranlara baktığımızda; yoğun teknik kullanımıyla uç örneklerin sunulduğu yüksek fiyatlı çalışmalarla karşılaşıyoruz. Keza tüketici tarafında da bu konseptin soğuk ve kasvetli bir algısı var” sözleriyle fine dining konseptinin bazı yerlerdeki uygulamalarını doğru bulmadığını söylüyor. Seraser Restaurant ile bu algının kırılmasını ve deneyim yaşamanın daha kolaylaştığı, daha geniş kitlelere hitap eden bir fine dining konseptinin oluşmasını istediklerini ekliyor. Antalya’da hem yerleşik halka, hem de turistlere gastronomi deneyimi yaşatmayı ve Michelin yıldızlı restoranların kalitesinde sunum yapılan bir gurme noktası olmayı 92 foodinlife.com.tr

hedeflediklerini belirtiyor.

Dünya mutfağı ve füzyon lezzetler Seraser Restaurant’ın menüsünde ıstakoz katmanları ile sunulan kızartılmış kaz ciğeri, incir ve portakal aromalı Fransız ördeği ve Santorini usulü ahtapot gibi dünya mutfağının önde gelen yemeklerinin yanı sıra keçi peynirli brokoli sufle, asma yaprağına sarılı ızgara levrek ve bademli patates püresi eşliğinde kuzu pirzola gibi geleneksel motiflerle harmanlanan füzyon sunumlar da yer alıyor. Özgür Tankut, menüye eklenen suşiler ve ev yapımı İtalyan makarnalarının da lezzet avcılarının yeni gözdeleri olduğunu söylüyor. Seraser Restaurant’ın mutfağı İtalyan şef Giorgio Gatto’ya teslim edilmiş. Özgür Tankut, şef hakkında “Kendisi uzun yıllar Avrupa’da Michelin yıldızlı restoranlarda ve Rusya’nın önde gelen gastronomi kulüplerinde executive şeflik görevini üstlendikten sonra Seraser’de mutfak ekibinin başına getirildi. Bugüne kadar edindiği tecrübesini ekibimizle paylaşan Giorgio, Seraser’e farklı bir soluk getirdi” diyor. Seraser Restaurant’ın özel bir nokta olmasını isteyen Özgür Tankut, başka şube açmayacaklarını söylüyor. Özgünlüğü ve butik sunumuyla yoluna devam eden mekan, ayrıca Chaine des Rotisseurs üyesi.


MEKAN

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Filizler Köftecisi Ümraniye Genel Müdürü Bekir Kaldan:

“Damak tadı genele hitap etmeli”

Filizler Köftecisi’nin franchising işletmesi olarak Ümraniye’de açılan şubesindeyiz. Toscana Gıda bünyesi altında açılan bu şubenin ortaklarından Onur Amaç Günay ve genel müdürü Bekir Kaldan, neden Filizler Köftecisi markasıyla çalışmayı tercih ettiklerini anlattılar.

F

ilizler Köftecisi Ümraniye şubesinin ortaklarından Onur Amaç Günay, Anadolu Yakası’nda 20 yıldır bilinen bir marka olduğu ve donmamış ürün tedarik ettiği için Filizler markasını tercih ettiklerini belirtiyor. “Herhangi bir donma süreci yaşanmadığı için köftelerimiz daha temiz ve leziz” diyen Onur Amaç Günay, üretim sürecini şöyle anlatıyor: “Akşamdan kasap ekibimiz çalışmaya başlıyor. Gece köfteleri hazırlayıp, sabah 6 civarında köftelerimizi hazırlamış oluyorlar ve aynı gün içinde bize sevkiyatını sağlıyorlar. Bu yüzden hiç dondurulmaya ihtiyaç duyulmuyor. Bu da lezzeti olumlu yönde etkiliyor.” Filizler Köftecisi’nin kullandığı etler, Balıkesir bölgesinden geliyor. Ümraniye şubesinin dekorasyonu da Üsküdar’daki merkez restorana benziyor; çünkü aynı mimar ile çalışılmış. Üsküdar’daki restoranı yapan mimar Nejat Sert, aynı zamanda Big Chef’s’lerin de mimarı. Toscana Gıda olarak başka yatırımlar düşündüklerini belirten Onur Amaç Günay, birkaç markayla görüşme aşamasında olduklarını söylüyor. Filizler Köftecisi Ümraniye Genel Müdürü Bekir Kaldan ise bu şubede farklı bir yapılanma içinde, farklı bir işletme stratejisi uyguladıklarını söylüyor. Soğuk meze sunumu, steak ve fajita çeşitleri, köftenin yanında patates püresi ve pilav sunumuyla Filizler Köftecisi, günümüz damak tadına uygun bir yaklaşıma sahip. “Balkanlar’dan gelen köfte kültüründe 94 foodinlife.com.tr

püre, patates ya da pilav kullanılmaz. Soğan, domates ya da kızarmış biber kullanılır” diyen Bekir Kaldan, Filizler Köftecisi’nde köftenin yanında pilav sunumunun büyük beğeni kazandığını söylüyor. Köftenin yanında sunulan pilavın kemik suyundan yapıldığını da ekliyor. “Bugün İstanbul, yeme içme kültürü konusunda Londra ve New York’la yarışıyor” diyen Bekir Kaldan, bu yüzden sektörün dünyayla aynı yaklaşımla hizmet vermesi gerektiğini savunuyor: “Bizler hanımefendi ve beyefendilere hizmet eden hanımefendi ve beyefendileriz.” Filizler Köftecisi Ümraniye şubesinin müşterileri kadın ağırlıklı olduğu için salata barında farklı çeşitler olmasına da özen gösteriliyor. Sekiz çeşit köfte sunduklarını belirten Bekir Kaldan, ev köftesine benzeyen Filiz Burger’in en sevilen ürünleri olduğunu ekliyor. “Damak tadının genele hitap etmesi çok önemli” diyen Bekir Kaldan, tatlı olarak irmik helvası, incir tatlısı, kabak tatlısı, revani, cevizli ev baklavası, sütlaç, tiramisu ve Kemalpaşa sunduklarını anlatıyor. Onur Amaç Günay, yaz döneminde menüye sütlü kadayıf eklendiğini de belirtiyor. 300 kişi a la carte oturma kapasiteli mekanda, 250 kişilik banketler düzenlenebiliyor. 40 ve 60 kişilik iki ayrı toplantı odası ve çocuk oyun odasının bulunması da Filizler Köftecisi Ümraniye şubesini tercih edilen bir adres haline getiriyor.


ŞEF

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Hilton İstanbul Bomonti Executive Chef Yannis Manikis:

“Yemek anıları canlandırmalı”

“Bir yemeğin sana anılarını canlandırmasından daha önemli bir şey olamaz” diyen Yannis Manikis, Hilton İstanbul Bomonti’de geleneksel Akdeniz ve Türk mutfağından lezzetleri modern trendlerle birleştiriyor. Hilton Atina’dan Hilton İstanbul Bomonti’ye transfer edilen şef, otelin mutfaklarının tasarlanmasında da rol almış. “Burası her şefin hayallerini süsleyen mutfak” diyen şef, 80 kişilik ekibiyle 6500 kişiyi ağırlamaya hazır.

K

anada’da küçük bir restoran işleten ailesi sayesinde, 13 yaşında mutfağa adım atan Yannis Manikis, tatillerde Yunanistan’a giderek Akdeniz mutfağını tanımış. “Büyükannemin kendi yaptığı ekmeğini zeytinyağı, domates ve kekikle sunmasını asla unutamadım” diyen Manikis, aynı sunumu Hilton Atina’da çalıştığı dönemde menüye koyduğunu ve misafirlerinin bu sunumdan çok etkilendiğini belirtiyor. “Yemeği yemekten çok, o yemeğin sizin hatıralarınızı canlandırması önemlidir” diyen şef, Türkiye’de de unutulmuş lezzetleri bulup çıkarmaya kendini adamış durumda. İstanbul’un özellikle sokak yiyeceklerini çok sevdiğini belirten şef, karabuğday gibi Anadolu’nun unutulmuş tatlarını yeniden canlandırmayı amaçlıyor. Şefin yerel lezzetlere verdiği 96 foodinlife.com.tr

önem, otelin 34’üncü katında yer alan barı Cloud 34’te bile dikkati çekiyor. Cloud 34’te, tadımlık olarak Ali Nazik Kebabı modern biçimde sunduğunu anlatan şef, “Benim için en zoru, kebabın sokaktakiyle aynı lezzette olmasını sağlamaktı” diyor. Şef Yannis Manikis’in yerel tatlar karşısındaki saygılı tavrı bununla da sınırlı değil. Restoran kökenli olduğu için her şeyi kendi mutfağında hazırlamayı sevdiğini söyleyen şef, “Mantımızı kendimiz yapıyoruz. Ravioli’mizi de makarnalarımızı da…” diyerek, ekibinde yerel lezzetlerde uzman Türk ustalar bulunduğunu da anlatıyor.


1954’ ten Bugüne Türkiye’nin Çikolatası Profesyonel Şef lerin Tercih Ettiği Lezzet

Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez.

www.lidercikolata.com


ŞEF

“Türkler hep kebap istiyor” Menüyü hazırlarken Hilton’un %60 yabancı, %40 yerli müşterisi olmasından yola çıkan şef, Türkiye’nin “kebap” ile özdeşleşmiş bir destinasyon olmasını göz ardı etmemiş. Otelin ana restoranı olan ‘the globe’, öğle saatinde 4 açık pişirme istasyonuyla konuklarına Geleneksel Türk ve Akdeniz Mutfağı, Western Grill (ızgara ve kebap), Tokyo Sushi ve Thai mutfaklarından lezzetler sunuyor. “Türk misafirlerimiz hep kebap yiyor” diyen şefin, kendi favorisi ise acılı Adana Kebap. The Globe’da ‘show cooking’ konseptini uyguladıklarını, çünkü şefleri pişirirken izleme trendinin yükselişte olduğunu belirten şef, akşamları a la carte menü sunduklarını ekliyor. Türkiye’nin manavları ve sokak lezzetleriyle otantikliğini kaybetmemiş bir ülke olduğunu söyleyen Yannis Manikis, “AB’ye girdikten sonra Yunanlılar Yunan kahvesini bile unuttu. Yunanistan’a gidip Yunan kahvesi isteseniz size şaşkınlıkla bakarlar” diyor. Türkiye’nin sokak kültürü anlamında zenginliğini kaybetmediğine değinen şef, peynir çeşitlerini ve Türk mutfağındaki zeytinyağlıları beğendiğini ve menüsüne eklediğini de anlatıyor. “Yunanistan ile Türkiye’nin arasında neden sınır var anlamıyorum. Aynı kültür, aynı yemekler… Musakka, cacık, dolma, tulum peyniri gibi lezzetleri düşünürsek, gastronomi anlamında çok fazla benzerlik var” diyor.

“Tabakta 3 tattan fazlası olmamalı” İstanbul’un büyük restoranlarını ve banket menülerini incelemesinin yanı sıra fırsat buldukça sokak lezzetlerinin peşinde koştuğunu itiraf eden şef, en çok künefe ve gözlemeyi beğendiğini anlatıyor. “26 yılımı mutfakta geçirdikten sonra, elime aldığım her şeyi bir ürün haline getirebilecek olgunluğa eriştiğimi düşünüyorum” sözleriyle, her anlamda sadeliği ve mümkün olduğunca malzemenin asıl tadını öne çıkarmayı sevdiğini ifade ediyor. “İstatistiklere göre bir tabakta 4 tattan fazlası olduğunda beyniniz aradaki farkı algılamıyor. Bu yüzden tabakta en fazla 3 ana tat olmasını tercih ederim” diyen şef, tabaklarını üçlü kombinasyonlarla oluşturuyor: Ispanak, deniztarağı ve turunçgil; biftek, patates ve mantar veya kuşkonmaz ve mantar köpüğüyle buluşan ravioli, şefin üçlemelerinden bazıları.

98 foodinlife.com.tr

Hilton İstanbul Bomonti Otel ve Konferans Merkezi, 85’i suit olmak üzere 829 konuk odasıyla aynı anda 6350 konuğu ağırlama kapasitesine sahip. 80 kişilik şef ekibi, banket ve restoranlarında 6500 kişiyi ağırlayabiliyor. 40 servis elemanıyla toplam 120 kişilik bir ekibi yönettiğini belirten Yunan Şef Yannis Manikis, the globe restoranın bağımsız bir destinasyon olarak da tanınmasını hedefliyor. “Günümüz dünyasında Michelin yıldızı bir şey ifade etmiyor, zaten prestiji kalmadı. Bugünkü şeflerin amacı daha farklı” diyen Yannis Manikis, ünlü şeflerin bile artık Michelin yıldızı peşinde koşmadığını belirtiyor. “Gerçeği kabul etmemiz lazım: Michelin yıldızlı restoranlar para kazanmıyor” diyen şef, fine dining konseptinin de tüm dünyada maliyet yüzünden casual dining trendine dönüştüğünün altını çiziyor.


DOSYA Makarnanın Gastronomik Yolculuğu Yediden yetmişe herkesin sevgilisi olan makarna, dünyada hızla gelişen gastronomi trendlerine ayak uydurmuşa benziyor. Makarnanın doğum yeri olan İtalya, sektörün genelinde hala büyük bir paya sahip olsa da dünyanın diğer ülkelerinden ve Türkiye’den de farklı markalar pazara giriş yapmış durumda. Türkiye’nin önemli makarna üreticilerinden ve tedarikçi firmalarından aldığımız “makarna trendleri” hakkındaki bilgileri dosyamızda sizler için bir araya getirdik.

100 foodinlife.com.tr


DOSYA

Koza Gıda Yönetici Kurumsal Şef Zafer Ersay

“Kaliteli bir makarna müşteriyi tekrar size getirir” Koza Gıda, İtalyan Hilcona, Agnesi ve Garofalo markalarının Türkiye’deki dağıtımcısı. Hilcona dolgulu ve donuk makarnalar alanında çalışırken, Agnesi ve Garofalo ise üst düzey kurutulmuş İtalyan makarnaları üretiyor. Ön pişirme yapılıp dondurulan Hilcona, kullanım esnasında pişirme süresini kısaltarak şeflere zaman kazandırıyor. Kuru makarnalar ise geleneksel yöntemlere sadık kalınarak üretiliyor. Özellikle 1700’lü yıllardan beri üretim yapan Garofalo, neredeyse İtalyan makarna üretiminin bir aynası niteliğinde. Garofalo, şekillendirmede kullanılan bakır bıçaklardan, her şekil için ayr�� uygulanan kurutma prosedürlerine ve en kaliteli İtalyan durum buğdayını kullanma gibi birçok özelliği taşıyor. Türkiye’de daha çok peynir dolgulu makarnaların tüketildiğini gözlemleyen Koza Gıda, bu sebeple çoğunlukla 5 peynirli, 3 peynirli, ricotta ve ıspanaklı gibi çeşitleri 102 foodinlife.com.tr

tüketici ile buluşturuyor. Mönüleri çeşitlendirmek ve yenilik arayan müşterilerin isteklerine cevap vermek adına pesto dolgulu, tahıl ve sebze dolgulu ürünleri de bünyesinde barındıran firma, 100 yıllık İtalyan sos firması Sacla’nın da Türkiye’deki dağıtımcısı. Koza Gıda Yönetici Kurumsal Şef Zafer Ersay, müşterilerin, mönülerde de sıklıkla kullanılan, fesleğenli domates, arrabiata ve pesto soslarını tercih ettiklerini belirtiyor. Makarna ve sos uyumları konusunda da Ersay bize şunları söylüyor: “Peynir dolgulu makarnalar aslında hem domates, hem krema bazlı soslarla uyumlu. İri taneli bolonez gibi sosları genelde rigatoni gibi bol hamurlu makarnalar ile öneriyoruz. Aslında bu çok geniş bir konu, İtalyan mutfağında çok çeşitli makarna şekilleri ve her şeklin farklı bir sos tutma kapasitesi var. Örneğin fusilli kullanırsanız sosunuzun bir kısmı burguların arasında kalacağı için makarnaya tutunur.” Pratik hazırlanışı ve uzun süre formunu muhafaza etme gibi özelliklere sahip Hilcona marka makarnalarının banketler için çok uygun olduğunu söyleyen Zafer Ersay, şeflere de klasik İtalyan lezzetlerinin dışına çıkıp, dünya mutfağından diğer ürünler ile de denemeler yapmalarını tavsiye ediyor.


DOSYA

Ekol Gıda Pazarlama Sorumlusu Bahar Gülbeyaz

“Rustichella markası ile Türkiye’ye ilk artisan makarnayı getirdik” Dünyanın seçkin markalarının Türkiye distribütörlüğünü yapan Ekol Gıda Horeca, catering, şarküteri, ulusal ve yerel marketlere hizmet veriyor. İtalya’nın önde gelen makarna markalarından Rustichella, Rummo ve Zini makarnalarını bünyesinde bulunduran Ekol Gıda, danışman mutfak şefi ile demo mutfağında ürün eğitimleri ve yeni ürün tadım organizasyonları da düzenliyor. Ekol Gıda’nın Türkiye’ye getirdiği Rustichella markası, Türkiye’nin ilk artisan makarnası olma özelliğini taşırken, yarı endüstriyel olan Rummo ise kendi sınıfında içinde barındırdığı protein oranı en yüksek makarna. Kuru üretim olan bu iki makarnanın yanında, donuk olarak Barilla Ticari Pazarlama Yöneticisi Derya Yıldırım

“Ar-Ge çalışmalarımızı yaparken öncelikle tüketicilerimizi dinliyoruz” Makarnanın anavatanı İtalya’nın Parma kentinde 1877 yılında küçük bir ekmek fırını ve makarna dükkanı olarak üretimlerine başlayan Barilla, bugün dünyanın en büyük makarna üreticilerinden biri. 1994 yılında Filiz Gıda ile ortaklık kurarak Türkiye pazarına giren ve 2004 yılından itibaren kendi ismiyle Türkiye’de üretimlerine devam eden Barilla’nın dünyadaki 42 üretim tesisinden biri de Bolu’da. Burada Barilla ve Filiz marka makarnaların üretimini gerçekleştiren Barilla, hem iç pazara hem de dünyada 50’nin üzerinde ülkeye ürün veriyor. Aynı zamanda Barilla La Collezione, Integrale ve Emiliane özel kesim makarna çeşitlerini ve Barilla Makarna Sosları’nı da İtalya’dan ithal eden firma, 420 kişilik ekibiyle yola devam ediyor. Tamamen kuru makarna üretimi gerçekleştiren Barilla, makarnalarında Türkiye’de başka hiçbir markanın kullanmadığı, adlarına

104 foodinlife.com.tr

üretilen ve “Milano” adında özel bir gurme seriye sahip olan Zini markası da Ekol Gıda’nın bünyesinde. 3 renkli ve 5 peynirli tortellini, 5 peynirli tortellini, ricotto peynirli ıspanaklı ravioli, beş peynirli raviolinin yanında “Milano” serisi olan ıstakoz dolgulu, enginar dolgulu, trüf mantar dolgulu, scallops (deniztarağı) dolgulu makarnaları da bulunan Zini, bu serisi ile Türkiye’de benzeri bulunmayan bir marka. Ayrıca İtalya’nın en çok tüketilen pesto sosunu da Türkiye’ye getiren Ekol Gıda’nın Pazarlama Sorumlusu Bahar Gülbeyaz, Ar-Ge çalışmaları konusunda ise şunları söylüyor: “Özellikle İtalya’da ofisimiz ile birlikte dünyadaki tüm fuarlara katılım gerçekleştirerek, talepler doğrultusunda ithalat işlemimizi gerçekleştirmekteyiz. Son yıllarda artisan makarnalara talep arttı. Rustichella marka makarnamız ile Ekol Gıda olarak bu talebi karşılayabildiğimiz için memnunuz.” Bahar Gülbeyaz, 2014 yılı ile birlikte hem yerli hem de yabancı şeflerle demo çalışmalarına başladıklarını da ekliyor. tescillenmiş Svevo cinsi durum buğdayı kullanıyor. Ürün gamında 2 adet de dolgu makarna çeşidi bulunan Barilla, tam buğday ve kepekli çeşitleri ile de uzun süredir tüketicinin kullanımında. Ar-Ge çalışmalarında öncelikle tüketicileri dinleyip, onların isteklerine hızlıca cevap vermeye çalıştıklarını belirten Barilla Ticari Pazarlama Yöneticisi Derya Yıldırım, diğer çalışmaları konusunda ise şunları söylüyor: “Yeni ürünler sunmadan önce ‘concept test’, ‘usage test’ gibi birçok Ar-Ge testlerimiz oluyor. Özellikle son yıllarda artarak gelişen bir trend olan tam buğday kullanımı, makarna ürünlerine de etki etti. Uzun süren Ar-Ge çalışmaları sonucu, kişilerin diyet ve tam buğday ürünlerinin koyu kahverengi renginin olumsuz bir algı yarattığını gören Barilla Ar-Ge ekibi, rengi ve lezzeti normal makarnaya en yakın tam buğday makarnasını, Barilla Integrale serisini üretti.” 2014 yılında Türkiye’de çok sevilen 3 renkli makarnayı, EDT kanalında sıkça kullanılan Fettucine ve Cassarecce ürünlerini de La Collezione serilerine ekleyeceklerini belirten Yıldırım, Türkiye’de hızla gelişen Horeca kanalına yönelik saha ziyaretlerine ve Ar-Ge çalışmalarına devam edeceklerini söylüyor.


DOSYA

İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu

“Son yıllarda özellikle Türkiye’de makarnaya karşı algı çok değişti” Kurulduğu 1980 yılından beri gıda sektörünün içinde olan İmpeks, ilk yıllarında çok önemli markaların Türkiye distribütörlüğünü yaptıktan sonra, 1984 yılından itibaren kendi ithalatını üstlenen bir firma. İmpeks, Unilever Exports ürünlerinin yanı sıra, ünlü şef Jamie Oliver’ın ürünleri, Colman’s ve Helmann’s sosları, dünyanın içecek develerinden Ocean Spray ve Amerika’nın en büyük Meksika mutfağı üreticisi Bruce Foods Corporation’ın da aralarında bulunduğu 40’tan fazla firma ve 600’ü aşkın ürünün ithalatını gerçekleştiriyor. 1990’lı yıllardan itibaren FOODCO markasıyla üretim yapan İmpeks, İtalyan makarna ve sos ürünlerini Türkiye distribütörü olduğu Jamie Oliver markasıyla ithal ediyor. Jamie Oliver Dolfin Gıda Pazarlama Müdürü Günseli Bişgen

“Günümüzde artisan makarnalara talep artıyor” 1959 yılında kurulan Dolfin Gıda, 1995 yılından itibaren gıda sektöründe yer alarak, dünyaca ünlü gıda şirketlerinin ithalatını ve distribütörlüğünü gerçekleştiren bir firma. Giuseppe Cocco’nun 2. Dünya Savaşı yıllarında babasından öğrendiği geleneksel yapım tekniği ile üretilen Cav. Giuseppe Cocco Makarnaları, Türkiye’ye Dolfin Gıda tarafından getiriliyor. Dünyanın en ünlü artisan makarnalarından olan Cav. Giuseppe Cocco, İtalyan buğdayı ile geleneksel yöntemlere bağlı kalarak ve kuru olarak üretiliyor. Geleneksel makarna üretiminde, önce yoğurucu içerisine konulan buğday irmiği üzerine yavaşça berrak kristal kaynak suyu eklenip, homojen ve kalın bir karışım elde ediliyor. Daha sonra karışım bronz kesme kalıbına geçiriliyor; bu kesme kalıbı makarnalara gereken pürüzlülüğü veriyor ve

106 foodinlife.com.tr

marka makarnaların İtalya’da özel bronz kalıplarda üretildiğini belirten Öğünç Yuncu, yine aynı markayla 20’ye yakın pesto ve makarna sosu ithal ettiklerini söylüyor. İthal ettikleri makarna çeşitlerini Spaghetti, Lazanya, Fusilli, Mini Midye ve Penne olarak sıralayan Yuncu, Ar-Ge çalışmaları konusunda ise şunları söylüyor: “Son yıllarda özellikle Türkiye’de makarnaya karşı olan algı çok değişti. Eskiden evlerde ana yemeğe eşlik eden ve soslarla kullanımı pek bilinmeyen makarnanın artık kalıplarından dolayı bronz tabir edilen üst sınıfı ya da yumurtalı artisanal çeşitleri aranıyor. Sos kullanımının da giderek yaygınlaştığı mutfaklarda tüketimin önümüzdeki yıllarda daha da artacağını düşünüyoruz”. Şeflere kaliteli durum buğdayından imal edilen makarnalar ve içerik bakımından geldiği bölgenin ürünleriyle hazırlanmış soslar kullanmalarını tavsiye eden Öğünç Yuncu, 2014 yılında da makarna ve sos çeşitlerine yenilerini ekleyeceklerini belirtiyor ve bu yıl içinde birçok zincirde tadım aktiviteleri yapmayı ve çeşitli amatör pişirme eğitimleri vermeyi düşündüklerini söylüyor. bu da makarnalara eklenen sosun tadını arttırmasında önemli rol oynuyor. “Mastri Pastai” unvanına sahip olan babasından bu yöntemleri öğrenen Giuseppe Cocco’nun makarnaları, bugün parçaları sürekli yenilenerek işlemeye devam eden, 1910 yılından beri kullanılan geleneksel makarna makineleri ile Fara San Martino’da üretilmeye devam ediyor. Bu özel makarnanın yanında doğrudan kullanıma hazır Frank’s, French’s, Poco Loco, Amoy, Cattlemen’s, Sharwoods, Suree gibi markaların soslarını da ithal ettiklerini belirten Dolfin Gıda Pazarlama Müdürü Günseli Bişgen, hangi makarna ile hangi sosun kullanılması gerektiğinden ziyade, sosun makarnayla doğru şekilde karışmasının önemli olduğunu vurguluyor. Günümüzde kaliteli, artisan ve sağlıklı makarnalara talebin arttığını söyleyen Günseli Bişgen, Ar-Ge çalışmalarını da bu yönde geliştirdiklerini belirtiyor. “Mama” markası altında glütensiz pirinç makarnalarını da Türkiye’ye getiren Dolfin Gıda’nın, 2014 yılı için hazırladığı sürpriz projeler ve demo çalışmaları da var.


DOSYA

Best Foods İş Geliştirme Müdürü Refik Karabulut

“Gastronominin sınırları yoktur” 2010 yılından itibaren dünyanın önde gelen yiyecek ve içecek markalarının ithalat ve distribütörlüğünü üstlenen Best Foods, ithal ettiği markalar hakkında medya ve eğitim desteği de sağlayarak, kısa zamanda sektördeki başarılı firmalar arasındaki yerini aldı. Dünyanın en kaliteli “taze dondurulmuş” İtalyan makarnalarından Surgital markası da Best Foods’un Türkiye’ye getirdiği ürünlerden. Tüm dünyanın “en kaliteli” olarak kabul ettiği Kanada Semolina buğdayından üretilen Surgital, taze, dolgulu ve donuk bir makarna. İçerisinde kullandığı dolgu malzemelerine gösterdiği özen ve kalite ile Surgital, piyasadaki diğer tüm makarnalardan ayrılmayı başarıyor. “Sugosi” adı altında Carbonara, Arrabiata, Pesto gibi soslar da üreten Surgital’in en dikkat çeken ürünlerinden birisi balık sosu Pasta d’Alfredo Firma Sahibi Bülent Aydın

“Butik üretim mantığı ile İtalyan tarzı makarnalar üretiyoruz” 1993 yılında kurulan Pasta d’Alfredo, İtalyan tarzı erişte ve mantıların üretimini geliştiren Türkiye’deki ilk firma. Butik üretim mantığı ile hareket eden firmanın ürün gamı oldukça geniş. 140 çeşit taze ve kuru İtalyan tarzı makarna üreten Pasta d’Alfredo, ravioli, tortellini ve lazanya gibi çeşitlerini taze olarak üretiyor. Stoklu çalışmayan firma, aldığı sipariş kadarını üretip, taze olarak müşterilerine ulaştırıyor. Farklı formlarda ve kesimlerde sade, ıspanaklı, domatesli, kepekli, tam buğdaylı gibi çeşitler üreten firmanın taze makarnaları arasındaki en yeni ürünü “kestaneli fettucine”. Müşterisinden gelen talepler doğrultusunda birçok farklı iç dolgu malzemesi de kullanan Pasta d’Alfredo otel, restoran ve catering şirketlerine taze makarnalar temin ediyor. Kalp biçimli, kare, yuvarlak, dikdörtgen

108 foodinlife.com.tr

olan “Pescatore”. Tablet formundaki bu sos eritildiği zaman içerisinden kalamar, midye ve karides parçaları bütün olarak çıkıyor. Best Foods İş Geliştirme Müdürü Refik Karabulut’a firmanın yaptığı Ar-Ge çalışmalarını sorduğumuzda ise şunları söylüyor: “Piyasanın isteklerini anlamak kendinizi geliştirmek ve bir adım daha ileriye gidebilmek için Ar-Ge çalışmaları yapıyor ve çalışmalara önem veriyoruz. Bizce sektörün ne talep ettiğinden ziyade, müşterilerin ne talep ettiği önemli. Bana kalırsa müşteriler artık tekdüzelikten sıkıldılar. Biz BestFoods olarak daha önce hiçbir yerli firmanın cesaret etmediği bir şey yaptık ve somon balıklı ravioli getirdik. Gastronominin sınırları, çizgileri yoktur; sınır sizsinizdir, sizin hayal dünyanızdır. Ülke olarak yeni tatlara ve en önemlisi gelişime karşı açık ve cesur olmalıyız.” 2014 yılında da yoğun bir şekilde demo ve workshop çalışmalarına devam edeceklerini belirten Karabulut, yıl içerisinde şeflere özel sürprizler hazırladıklarının da müjdesini veriyor. ve üçgen el yapımı makarnalar üreten firma, iç dolgu malzemesi olarak da bal kabağından enginara, çilekten bonfileye, ıstakozdan kerevite, hatta ananas ve mango gibi birçok farklı malzemeyi kullanmasıyla banketlerdeki yerini alıyor. Kepekli ve tam buğdaylı makarna çeşitleriyle piyasada yer aldıklarını belirten Pasta d’Alfredo Firma Sahibi Bülent Aydın, şeflere iyi bir makarna pişirmek için pişirme süresine tam olarak uymalarını ve sosla makarnayı buluşturduklarında tavada çok fazla bekletmemelerini tavsiye ediyor. Piyasada 2 çeşit ambalajlı soslarının bulunduğunu belirten Aydın, bunların dışında 12 çeşit taze sos ürettiklerini de sözlerine ekliyor. Hem şeflerin hem de mekanların kendilerinden özel makarnalar talep ettiklerini söyleyen Bülent Aydın, bu sebepten yoğun Ar-Ge çalışmaları gerçekleştirdiklerine değiniyor. 2014 yılında hem kuru hem de taze olarak tam buğdaylı ve kestaneli fettucine’yi piyasaya sunacak olan Pasta d’Alfredo’nun diğer yeni ürünü ise balıklı tortellini. Semolina (Makarnalık İrmik) ve daha kaliteli pizza, pide ve lahmacun üretmek isteyenler için geliştirilen özel karışım Pizza Unu da bu yıl tüketiciye sunulanlar arasında.


DOSYA

Arbella Makarna Yönetim Kurulu Üyesi ve Dış Ticaret Müdürü Gülçin Arslan Hazar

“Arbella Plus Serisi ile alternatifi bol ve sağlıklı ürünler sunuyoruz” 2008 yılında kurulan Arbella Makarna, bugün 80’den fazla ülkeye ihracat yapıyor. 28 çeşit makarnası ile sektörde yer alan firma, müşteri taleplerine göre farklı ambalaj ve gramajlarda da üretim yapabiliyor. Arbella Family grubu ile çocuklu ailelere yönelik özel makarna serileri üreten firmanın en yeni serisi ise Arbella Plus. Bu ürün grubu altında tam buğdaylı, glütensiz mısırlı makarnanın yanı sıra, kurutulmuş ve öğütülmüş domates ile ıspanak katkılı 3 renkli makarnalar üreten Arbella, 3 renkli makarnalarında piyasadaki ebatların altında ürünler sunarak, bu makarna grubunun Golda Satış Operasyon Yöneticisi Selim Topal

“Üretimde Türk damak tadına uygun makarnaların dışına pek çıkılamıyor” Kombassan Holding’in markası olan ve 1997 yılından beri üretim yapan Golda, Karaman’daki fabrikasında makarna, irmik, un, bisküvi, gofret, marshmallow, kırmızı mercimek ve bakliyat grubu ürünlerin üretimini ve paketlemesini yapıyor. Şirket, Golda ve Melda markaları ile yurt içinde makarna satışı yaparken, Anatoli ve Afra markaları ile de yurt dışı pazarında yerini alıyor. Türkiye’de yaygın olan kuru üretim yöntemi ile sade

110 foodinlife.com.tr

kullanım alanını genişletmeyi hedefliyor. Sadece ürün çeşitliliğiyle değil, geliştirdiği ambalaj çeşitleriyle de dikkat çeken firma, Türkiye’nin ilk aç kapa ambalajlı spagettisini de tüketiciye sundu. Arbella Makarna Yönetim Kurulu Üyesi ve Dış Ticaret Müdürü Gülçin Arslan Hazar: “Şirket olarak ürün çeşitliliğimizin yanı sıra tüketicinin kullanımını kolaylaştıracak ambalaj çeşitlemeleri üzerine de birçok Ar-ge çalışması yapmaktayız” diyor. Makarnanın dünyanın her yerinde bilinen ve severek tüketilen bir ürün olduğuna değinen Hazar, kullanılacak soslarla her kültüre, ülkeye ve damak zevkine göre ideal makarnalar yaratılabileceğini belirterek, makarnanın önemli bir besin maddesi olduğunun altını çiziyor. Makarnaya ilave edilen sos konusunda ise Gülçin Arslan Hazar şu tavsiyede bulunuyor: “Sosu makarnaya ilave ederken işin püf noktasını göz ardı etmeyin. Sosun önce yarısını makarnaya ekleyip harmanlayın. Makarnayı servis tabaklarına paylaştırdıktan sonra kalan sosu her tabağa ilave edin.” makarna üretimi yapan Golda, glütensiz un ve irmik de imal ediyor. Firmanın Satış Operasyon Yöneticisi Selim Topal Ar-Ge çalışmaları hakkında; “Şirketimizin Ar-Ge bölümünde yeni ürün çalışmaları yapıldıktan sonra piyasaya arz edilmekte. 2013 yılında kutulu makarna, glütensiz ürünler ve tam buğday unları piyasaya sürüldü. Talep noktasında ise Türk damak tadına uygun makarnanın dışına pek çıkılamıyor” diyor. Makarnada sos kullanımı konusunda görüşlerini dile getiren Selim Topal; “Spaghetti gibi uzun ve yuvarlak makarnalar için domates sosu; yassı makarnalar için kremalı ve peynirli; burgu ve ince uzun çeşitleri için sulu, sebzeli; mantı ve midye gibi makarnalar içinde kıymalı sosu öneririm. Ayrıca şeflere makarnanın tadını bastırmayacak sosları kullanmalarını tavsiye ederim” diyor.


RÖPORTAJ

Bonservis ile Lider Çikolata’dan iş ortaklığı anlaşması Bonservis markasıyla EDT sektöründe dağıtım yapan Gıdaser Gıda AŞ ile Lider Çikolata AŞ, Marmara Bölgesi için iş ortaklığına başladı. Profesyonellere hitap eden Lider Çikolata ve Türkiye’ye getirdiği Pritchitts firmasının Millac Gold kremaları, bundan böyle Bonservis’ten tedarik edilebilecek.

E

DT sektörünün önde gelen tedarikçi firmalarından Bonservis, Lider Çikolata ile yaptığı işbirliği anlaşmasıyla ürün portföyünü pastacılık sektörünü de kapsayacak biçimde genişletti. Horeca sektörü, endüstriyel üretim ve pastacılık sektörü için çikolata ve hammaddelerini üreten Lider Çikolata’nın ürünleri ile Türkiye’ye getirdiği Millac Gold kremaları, Marmara Bölgesi’nde Bonservis tarafından dağıtılacak. Gıdaser, donuk meyve sebze, şarküteri ve et grubu, dondurulmuş su ürünleri, kuru gıda, süt ve süt ürünleri grubu, gıda dışı tüketim malzemelerinden oluşan portföyüne çikolata ve krema gruplarını da ekleyerek pastane kanadında da ürün portföyünü geliştirmiş oldu. Bonservis’in biri Ayazağa’da, diğeri Çorlu’da olmak üzere iki deposu ve soğuk zincire uygun 15 aracı bulunuyor. 5800 metrekarelik Ayazağa deposuna ek olarak, Çorlu’daki 1400 metrekarelik depolama alanıyla Bonservis, Marmara Bölgesi’nin her noktasına ürün gönderiyor. Bonservis Genel Müdürü Osman Sekban, Lider Çikolata ile yaptıkları anlaşma ile ilgili olarak, “Bonservis’in dağıtımını yaptığı ürün gruplarına pastacılık sektörünün de dahil olmasından çok memnunuz” dedi. Bonservis’in 600 bin dolar yatırımla hayata geçirdiği et işleme tesislerinde, Bonservis markasıyla et üretimi yaptıklarını da belirten Sekban, 3 gıda mühendisi ve bir veterinerle, ISO 9001 ve ISO 22000 kalite standartlarına uygun üretim yaptıklarının altını çizdi. Lider Çikolata Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Sakarya ise İstanbul

112 foodinlife.com.tr

Karaköy’de 2000 metrekare kapalı alanda bulunan tesisi, gelişen müşteri yapısı ve satışa endeksli artan üretim kapasitesi nedeniyle 2013 yılında İstanbul Esenyurt’ta bulunan 5000 metrekare kapalı alana sahip yeni fabrikalarına taşıyarak, ürün portföylerini %30 oranında genişlettiklerini söyledi. Lider Çikolata’nın, şeflere özel butik formüllerle çalışarak, ‘kişiye özel’ üretim yapabildiğini vurgulayan Hakan Sakarya, bu yaklaşımın diğer firmaların çoğunda mevcut olmadığına dikkati çekti. Lider Çikolata’nın kendi ürünlerinin yanı sıra Türkiye’ye getirdiği Millac Gold kremanın dağıtımını üstlenmekten de çok memnun olduklarını belirten Bonservis Genel Müdürü Osman Sekban, Millac Gold markasının üretimini yapan Pritchitts’in global anlamda dünya lideri üretici firmalardan biri olduğunu belirtti. The Lakeland Dairies Group’a dahil olan Pritchitts firmasının, Millac Gold kremalarını kendi ürettiği sütten yaptığını ekleyen Osman Sekban, yılda 8 milyon litre süt işleyen firmanın, 3 fabrikasında yaptığı üretimini 77 ülkeye ihraç ettiği bilgisini verdi. Hem sıcak ve soğuk yemeklerde, hem de pastacılık alanında kullanılabilen Millac Gold, hayvansal ve bitkisel içerikli bir krema karışımı. Osman Sekban, şeflere maliyet anlamında büyük avantaj sağlayan Millac Gold’un toplu üretimde de kullanıldığını belirtiyor. Bonservis, ürün portföyüne dahil ettiği yeni ürünlerle nisan ayında demo çalışmaları yapmayı planlıyor.


MEKAN

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Sous vide tekniğini teppanyaki ile birleştiren dünyadaki ilk adres

Teppanyaki Alaturka Lezzed Genel Müdürü Eren Kurt, Ankara’da Teppanyaki Alaturka’nın lokal bir girişim olarak başladığını, daha geniş kitlelere hitap etmek için İstanbul’da da şube açmaya karar verdiklerini belirtiyor. 8-10 dakikada pişirilen yemekleri içeren Teppanyaki Alaturka Express ise Lezzed’in AVM’lere yönelik projesi. Teppanyaki Alaturka’da Asya ve Türk mutfağından lezzetler, sous vide, tütsüleme ve teppanyakide pişirme gibi farklı tekniklerin birleşimiyle sunuluyor.

T

eppanyaki masalarının çevresine oturup seçtiğiniz yemeği aşçının size karşınızda özel bir şovla hazırlaması konseptini içeren Teppanyaki Alaturka, Asya mutfağından lezzetler ile Türk mutfağının damak tadını birleştiren bir adres. Teppanyaki masalarının yanı sıra à la carte ve lounge bölümleriyle VIP odaları da bulunan Teppanyaki Alaturka, biri à la carte, diğeri teppanyaki menüsü olmak üzere iki menü ile hizmet veriyor. Asya füzyon konseptini Türk damak tadıyla birleştiren Teppanyaki Alaturka, kongre organizatörü olan bir firmanın yeme içme sektörüne yönelik girişimi. İlk şubesi Ankara’da açılan Teppanyaki Alaturka, şimdi Etiler’deki restoranıyla İstanbul’da da hizmet veriyor. 2010 yılında Dışişleri Bakanlığı adına Şangay’da bir proje yürütürken teppanyaki konseptiyle tanıştıklarını anlatan Lezzed Gıda Yiyecek İçecek Genel Müdürü Eren Kurt, “Teppanyaki ızgarasında yemeklerin pişirilmesi aslında bizim mutfağımıza çok da uzak bir yaklaşım değil” diyor. Teppanyaki Alaturka’nın açılışından önce, bir yıl boyunca Ar-Ge çalışmaları yaptıklarını anlatan Eren Kurt, dünyada çok bilinen teppanyaki yemeklerinin yanına kendi geliştirdikleri bazı yemekleri menüye eklediklerini söylüyor. Teppanyaki ızgarasında pişen, Asya soslarıyla servis edilen füzyon lezzetler arasında kuzu pirzola ve kuzu tarak gibi Türk mutfağından lezzetler, Teppanyaki Alaturka’nın menüsünde karşınıza çıkıyor. “Füzyon, büyük uğraşlar gerektiren bir alan, küçük çaplı bir iş değil. Restoranınıza füzyon diyebilmeniz için ciddi bir emek harcamak gerekiyor. Daha iyi lezzetlere ulaşmak için hiç durmadan araştırma yapmak gerekiyor” diyen Eren Kurt, Japon aşçıların fazlasıyla gelenekçi olduklarını ve füzyona çok 114 foodinlife.com.tr

sıcak bakmadıklarını, bu yüzden Asya füzyon konusunda tüm dünyada Çinli aşçıların uzmanlaştığını belirtiyor. Teppanyaki Alaturka’da da Çinli ve Filipinli aşçılar çalışıyor. Teppanyaki Alaturka’nın teppanyaki menüsü, set menülerden oluşuyor. Çorba ve salatayla başlayan, farklı başlangıçlar ve ana yemekler içeren set menüler arasından seçim yapılabiliyor. “Teppanyaki konseptine yabancı olan konuklarımızın, birbiriyle uyumlu yemekleri deneyebilmeleri için setler oluşturduk” diyen Eren Kurt, en çok et ve deniz mahsulleri tadım menülerinin tercih edildiğini belirtiyor. “Misafirlerimiz Türk yemeklerinin teppanyaki masasında nasıl piştiğini merak ediyorlar. Son 2 yıldır sushi de sunuyoruz. Etlere ve sushi’ler tütsülenerek hazırlanıyor. Kiraz ağacı dallarıyla tütsüleme yapılıyor” açıklamasını yapan Eren Kurt, teppanyaki masasında pişirilecek etlerin, öncelikle sous vide tekniğiyle önceden pişirildiğini ekliyor. Bonfile veya dana pirzola gibi zor pişen etler, 2 ile 16 saat arasında yüzde 90 oranda pişmiş halde teppanyaki masasına geliyor. Şefin şovuyla birlikte soslarla harmanlanarak servis ediliyor. Sous vide tekniğiyle teppanyakide pişirmeyi birleştiren Teppanyaki Alaturka, bu özelliğiyle de dünyada bir ilk olma özelliğini taşıyor. Isısı 300 dereceye kadar çıkan sac levhaların etrafına oturan konukların hemen önünde pişirilen yemekler arasında sebzeli ya da köri soslu bonfile, kuzu tarak, fileto balık, şiş ve tuzda balık gibi lezzetler yer alıyor. Teppanyaki masaları, şeflerin kullandığı bıçaklar ve bazı sosları ithal eden Teppanyaki Alaturka, mutfakları için İnoksan ile çalışıyor.


ŞEFİN TARİFİ Istakoz Çorbası

Defne Yapragı ve Vanilya Aroması ile

REINA Mutfak Şefi Fahrettin Birol Temel

MALZEMELER 1 adet 600 gr ıstakoz 100 gr un 125 gr tereyağı 10 gr pembe biber 1 adet orta boy domates 10 gr tane karabiber Bir miktar tuz 125 gr taze kekik 2 adet defneyaprağı 125 gr fesleğen 1 çorba kaşığı sirke 2 gr safran 1 çay kaşığı vanilya aroması 3 cl viski

HAZIRLANIŞI Istakoz yaklaşık 8 dakika kadar sirkeli suda haşlanır. Haşlama suyuna sirke, defne yaprakları ve tane karabiber ilave edilir. Haşlanmış olan ıstakoz, kemiklerinden ayrılır. Ayrıca bir tencerede ıstakoz kabukları taze baharatlar, fesleğen, kekik ve pembe tane biber ilave edilerek kısık ateşte yaklaşık 1 saat kadar kaynatılarak çorba suyu elde edilir. Ayrı bir tencerede tereyağı eritildikten sonra içine un ilave edilir. Unun üzerine biraz taze kekik ve taze fesleğen eklenerek kavrulur. Kavrulan unun üzerine elde edilen ıstakoz kemik suyu dökülür. İyice kaynatılan ve kıvam alan çorbanın içerisine haşlanmış ve temizlenmiş olan ıstakoz kuşbaşı parçalara ayrılarak ilave edilir. Çorbaya son olarak tuz, safran, viski, vanilya yağı ve ince doğranıp konkase haline getirilmiş domates ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Altı kapatılan çorba servise hazır hale gelmiştir. 116 foodinlife.com.tr


ŞEFİN TARİFİ Kaya Barbuna Sarılı Kabak Çiçegi Taze Enginar, Kereviz ve Havuç Salatası Doldurulmus Kokteyl Domates ile

LACİVERT RESTAURANT Mutfak Şefi Hüseyin Ceylan

MALZEMELER 1 adet kaya barbunu 1 kabak çiçeği

HAZIRLANIŞI

Taze enginar

Barbunun kuyruğu kalacak şekilde içi temizlenir. Temizlenen barbun, kabak çiçeğinin içine yerleştirilir. Kokteyl domateslerin içi Parizyen kaşığı yardımı ile çıkartılır. Diğer sebzeler de küçük küpler şeklinde doğranır. Sebzeler sızma zeytinyağı, tuz ve biber ile karıştırıldıktan sonra hazırlanan kokteyl domateslerin içerisine doldurulur. Domatesler bu şekilde 200 derece fırında 5 dakika pişirilir. Barbun balığı tavada zeytinyağı ve tereyağı ile kızartıldıktan sonra 2 dakika daha fırında pişirilir. Taze otlarla süsleyerek servis edilir.

Kereviz kökü 1 adet havuç Salkım kokteyl domates Tereyağı ve sızma zeytinyağı

Kırlangıç Balıgı Çorbası MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

200 gr kırlangıç balığı

Kırlangıç balığının kemiği ve kafası temizlendikten sonra, balık bir tencereye alınıp suda kaynatılır. Bütün sebzeler yıkanıp doğrandıktan sonra tencerede sıvıyağ ve tereyağı ile kavrulur. Sebzeler yumuşayınca hazırlanan balık suyu eklenir ve karışım kaynamaya başlayınca krema ilave edilir. Sebzeler bu şekilde piştikten sonra blender ile çekilip, suyu süzülür. Ardından tekrar ocağa alınıp bir taşım kaynatılır. Bir yandan balıklar tavla zarından biraz daha büyük olacak şekilde doğrandıktan sonra hazırlanan çorbaya eklenir ve ocak kapatılır. Çorbanın sunumunu yapacağınız bardağın altına ince doğranmış dereotu ve kırmızı biber eklenerek üzerine çorba ilave edilir. Çorbanın üzeri köpük, kırlangıç balığı yumurtası ve dereotu ile süslenerek servis edilir.

Balık suyu için kırlangıç balığının kemikleri ve kafası 1 adet soğan 1 adet havuç 1 adet kabak Yarım kereviz sapı ve kökü 2 adet yer elması 2 diş sarımsak 1 adet patates 200 ml krema Tereyağı ve sıvıyağ 118 foodinlife.com.tr


ŞEFİN TARİFİ Dil Kardinal Mantarlı Besamel Sos ile

SUR BALIK SARAYBURNU Mutfak Şefi Dursun Çelik

MALZEMELER 70 gr haşlanmış karides 50 gr ince doğranmış mantar 2 baş ince doğranmış sarımsak Yarım su bardağı un 50 gr tereyağı 1 su bardağı su 1 su bardağı süt 1 kadeh beyaz şarap

HAZIRLANIŞI Fileto dillerin içine haşlanmış karidesler konularak sarılır ve kiremite dizilir. Sos için; tereyağı tavada eritilir ve un eklenerek kavrulur. Kavrulan una su ve süt ilave edilerek iyice karıştırılır. Daha sonra içine mantar ve sarımsak konulur. Karışım kaynadıktan sonra hazırlanan ve kiremite dizilen dillerin üzerine dökülür. Balık 180 derece fırında pişirilerek servis edilir.

120 foodinlife.com.tr


ŞEF

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Ruga’da şaşırtıcı lezzetler Sürmeli Hotel bünyesindeki Ruga Restoran, Mutfak Koordinatörü Uğur Alparslan’ın oluşturduğu menüleriyle dikkati çekiyor. Michelin yıldızlı şeflerin teknikleriyle hazırlanan özel menüsünün yanı sıra modern Akdeniz mutfağı, Türk mutfağı ve ‘Business Lunch’ menüleriyle Ruga Restoran günün her saatinde bambaşka lezzetler sunuyor.

R

uga Restoran, ister dünya mutfağından ister Türk mutfağından seçkin lezzetler arayanların yeni adresi. Dekorasyonunda rahatlık ve konforu ön planda tutan, 156 kişi kapasiteli Ruga, ‘Business lunch’ menüsüyle öğle aralarında iş stresinden uzaklaşıp, dinlenmek isteyenlerin vazgeçilmez adresi oluyor. Yöresel lezzetleri ve organik ürünleri kullanmayı seven Executive Şef Uğur Alpaslan, öğle menüsünde başlangıçlarda, Tayland usulü taze soğan ve kişniş ile harmanlanan dana eti salatası, mantarlı enginar salatası, karides, somon, ızgara tavuk ve biftek alternatifleriyle sunulan Sezar salatası gibi lezzetler sunuyor. Öğle menüsünün ana yemeklerini ise sirke, kekik ve kimyon ile marina edilmiş somon şiş kebap, karidesli ve balkabaklı risotto, pesto sosu ve zeytinle servis edilen fettucini oluşturuyor. Kırmızı meyve kompostolu sütlaç, lor peynirli taze meyveler, elma kıtırlı tart, meyve çeşnisi ile vanilyalı millefeuille ise yemek sonrası damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyor. Türk mutfağından yemekleri günümüze uygun biçimde sunarken, reçetelerden hiçbir zaman ödün vermemek gerektiğini söyleyen Uğur Alpaslan, zeytinyağlı kavramına yepyeni bir bakış açısıyla yaklaşıyor. Zeytinyağlı incir dolması, zeytinyağlı elma dolması veya zeytinyağlı kiraz yaprağı dolması Ruga 122 foodinlife.com.tr

Restoran’da karşınıza çıkacak şaşırtıcı lezzetlerden bazıları. Kabak çiçeği dolması gibi Ege lezzetlerine meraklıysanız, dolma içinin enginar ile hazırlanmış olmasını hiç de yadırgamıyorsunuz. Uğur Alpaslan, lezzetleri eşleştirme konusundaki başarısıyla klasik reçeteleri yaratıcı biçimde yorumluyor. Ruga’da 15.-18. yüzyıllar arasında sarayda sunulan Osmanlı yemeklerine de yer verdiklerini belirten Uğur Alpaslan, dünya şefleri menüsünden yemekleri tatmak isteyenlerin 24 saat önceden rezervasyon yaptırmaları gerektiğini ekliyor. Michelin yıldızlı şeflerin teknikleriyle hazırlanan bu menüde, şeflerin kendi yemekleri değil, onların pişirme ve sunum teknikleriyle hazırlanan yemekler sunuluyor. Uğur Alpaslan, bu menüyle yıllar boyunca yabancı şeflerle çalışarak edindiği deneyimi, yenilikleri keşfetmeye meraklı konuklarıyla paylaşıyor. “Bana göre bir restoranın 6 ayda bir menü değiştirmesi yanlış. Bir şef 2-3 ayda bir, hatta gerekirse 15 günde bir menüsünü yenileyebilmeli. Sürekli yemekleri için çalışmalı” diyen Uğur Alpaslan, Ruga Restoran’da sunulan tüm yemeklerin malzemelerini kendilerinin hazırladığına ve daima en taze ürünleri kullandıklarına dikkati çekiyor.


ETKINLIK

Ekol Culinary’de İtalyan şeften tadım menüsü

Zini “Collezione Milano” makarnaları Zini firmasının danışman şefi Luigi Di Donna, Ekol Culinary’de şeflere Zini’nin en özel makarna koleksiyonu olan “Collezione Milano”dan makarnaları tanıttı. Zini’nin “Haute Couture” (özel üretim) serisi olan “Collezione Milano”, yumurtası da dahil olmak üzere, tümüyle taze malzemelerden üretilip, ön pişirme yapıldıktan sonra dondurulan ürünlerden oluşuyor.

D

onuk taze makarna üretiminde Avrupa’nın önde gelen firmalarından biri olan Zini’nin en kaliteli makarna ürün gamı olan “Collezione Milano” serisi, Ekol Culinary’de şeflere tanıtıldı. Zini Danışman Şefi Luigi Di Donna’nın hazırladığı tadım menüsünde “Collezione Milano” ürün gamından dolgulu makarnalar sunuldu. %60 dolgu içeren “Collezione Milano” makarnaları içeren tadım menüsünde, Stelle ai carciofi, Agnolotti all’aragosta, Stelle with Buffalo mozzarella cheese, Noirs capesante ed aneto, Vele al tartufo ve Cannelloni ricotta e spinaci şefin özel olarak hazırladığı soslarla sunuldu. Napoli doğumlu olan Şef Luigi Di Donna, şu sıra Atahotels’de executive chef olarak çalışmasının yanı sıra son iki yıldır, severek kullandığı Zini makarnaları için danışman şef olarak sunumlar yapıyor. Şef Luigi Di Donna, klasik İtalyan lezzetlerini en hızlı biçimde sunmayı sağladığı için Zini’yi tercih ettiğini belirtiyor.

124 foodinlife.com.tr

Makarnanız 2 dakikada hazır! Milano’da 7 bin metrekarelik tesisinde üretim yapan Zini, üretiminde katkı maddesi, koruyucu veya renklendirici kullanmıyor. Makarna üretiminde 58 yıllık deneyime sahip olan firma, 1978’de taze makarnayı kaynar suda haşladıktan sonra dondurarak, taze donmuş makarna teknolojisiyle üretim yapan ilk firma. Zini’nin donmuş makarnaları, 2 dakika içinde ısıtılarak al dente haliyle servis edilebiliyor. Zini’nin tüm ürünleri ön pişirme yapılarak donduruluyor. Zini İhracat Müdürü Andrea Barotti, kuru veya ön pişirmesiz dondurulmuş makarnalarla karşılaştırıldığında Zini’nin makarnalarının, 30 saniye ile 2 dakika arasında değişen hazırlama süreleriyle şeflere zaman kazandırdığını belirtiyor. Ön pişirmeli olduğundan makarnanın formunun bozulmadığını ve bakteri üreme ihtimali minimuma indiğinden çocuklara sunulabilecek kadar sağlıklı olduğunu da ekleyen Andrea Barotti, Zini’nin “Le Salse Zini” ismiyle ürettiği donuk soslarının da bulunduğu bilgisini veriyor.


LEZZETLI SAYFALAR

Alexis Atlamazoğlu

Rhett Sacdalan

Kwa Ping Thai

Keisuke Uno

Beşinci tadın peşine düşen 4 şef! 40’tan fazla firmanın ve markanın distribütörlüğünü yaparak, Horeca sektörü için çok sayıda ürün ithal eden İmpeks, dünyadaki son trendlerin daha doğal ve geleneksel ürünlere doğru gitmesinden yola çıkarak, Türkiye’yi çok özel bir ürünle tanıştırmaya karar verdi. Lüks segmentteki Japon restoranları tarafından kullanılan Yamasa Soya Sosu, Japonların keşfettiği ve insan beyninin algıladığı beşinci tat olarak kabul edilen Umami tadını yakalamayı sağlıyor; malzemelerin kendi tadını değiştirmeden yemeğe aroma kazandırıyor. Yamasa, soya sosunu 1645’ten beri aynı geleneksel teknikle üretiyor ve bu sayede ürünleri kimyasal üretilmiş soya sosları gibi MSG veya diğer katkı maddelerini içermiyor. Geleneksel üretim yönteminde soya filizi, buğday ve tuz 6 ay boyunca bekletiliyor ve oluşan sos, ortaya çıkan glutamin asit sayesinde Umami tadını kazanıyor. Türkiye’ye ilk kez İmpeks tarafından ithal edilen Yamasa Soya Sosu’nu, yeni ürünler keşfetmeyi seven şeflerimizle birlikte denedik. 126 foodinlife.com.tr


Beef “Tataki”

potato, mandarin vinaigrette, watercress, horseradish mayo Conrad İstanbul Executive Chef Alexis Atlamazoğlu

MALZEMELER Dana Tataki için • 120 gr dana fileto, orta kısım • 1 diş ezilmiş sarımsak • 100 ml Yamasa soya sosu • 3 çorba kaşığı çiçek balı • 1 tatlı kaşığı Mirin • 1 tatlı kaşığı pirinç sirkesi • 1 çay kaşığı kuru kişniş • 2 çorba kaşığı susam yağı • 1 çay kaşığı taneleri ezilmiş pembe biber

• 1 çay kaşığı tane karabiber • 150 ml sıvı yağ • Yarım limon suyu • 1 çay kaşığı kavrulmuş susam • Patates püresi için • 2 adet patates, haşlanmış • 2 çorba kaşığı krema • 1/5 tatlı kaşığı taze zencefil • Sotelenmiş az taze soğan • Beyaz biber

• Tuz • Mandarin vinaigrette • 2 adet mandalina suyu • Yarım tatlı kaşığı Dijon hardalı • 1/3 diş ezilmiş sarımsak püresi • 70 ml zeytinyağı • Tuz, beyaz biber • Horseradish mayo • 1 tatlı kaşığı ezilmiş yaban turbu püresi • 100 ml ev yapımı mayonez

HAZIRLANIŞI Dana fileto iyice temizlendikten sonra, tüm ürünler küçük bir küvette karıştırılıp, et ile birlikte yaklaşık 24 saat marine edilir. Patates haşlanıp sıcakken ezilir ve diğer malzemelerle karıştırılarak pürüzsüz bir püre haline getirilir. Mandalinalı sos için, mandalina suyu, hardal ve sarımsak mikserde karıştırıldıktan sonra, zeytinyağı yavaş yavaş yedirilir. Son olarak tuz ve biber eklenir. Konserve haldeki yaban turbu püresi, mayonezle karıştırılıp istenen kıvama getirilir. Yaban turbu püresi istenirse tazesinden de yapılabilir. Dana etinin marinesi tamamlandığında, kızgın tavada her tarafı kızaracak biçimde pişirilir. Önceden ısıtılmış 175 derecedeki fırında, etin kalınlığına ve istenen pişme durumuna göre, 2 ile 5 dakika arası pişirilir. Püre de ısıtıldıktan sonra su teresiyle süslenerek servis edilir.

Sebzeli Bonfile Teppanyaki Alaturka İstanbul Şefi Rhett Sacdalan

MALZEMELER • 200 gr bütün bonfile madalyon • Yamasa soya sosu • 2 dal taze kekik • 1 dal taze biberiye • 1 diş sarımsak • 50 ml zeytinyağı • ½ adet havuç • ½ adet kabak • 50 gr istiridye mantarı • 50 gr arpacık soğan • 50 gr brokoli

• Sebze sosu için • 10 gr taze zencefil • 2 ml susam yağı • ½ diş sarımsak • 1 tutam kurutulmuş wakame yosunu tozu • 4-5 dal taze kişniş • ½ lime suyu • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 50 ml su

HAZIRLANIŞI Taze kekik, taze biberiye, sarımsak ve zeytinyağı havan ile güzelce dövülür. Bu marinasyon ile bonfile güzelce ovulur ve bir vakum torbası ile hava kalmayacak şekilde vakumlanır. Vakumlanan bonfile 60 dakika süre ile 60 derece sabit sıcaklıktaki suda pişirilir. Havuç ve kabaklar küp halinde kesilir. Tüm malzeme kaynar suda ön haşlamadan geçirilir. Sos için kullanılacak tüm malzemeler blender ile iyice çekilir. Fırın torbasına sebzeler

konulur. İçerisine sosu eklenir ve ağzı bağlanır. Pişen bonfile vakumdan çıkartılmadan önce 15 dakika kadar buzlu suda bekletilir. Sebzeler 200 derece fırında 10 dakika pişirilir. Tavada bir miktar tereyağı ve zeytinyağı ısıtılır. İçerisine 1-2 dal kekik ve ezilmiş 1 diş sarımsak atılır. Bonfile tavaya alınır. Üstüne Yamasa soya sosu dökülüp, etrafı iyice kızarana kadar yağda pişirilir. Sebze poşeti ile birlikte servis edilir. foodinlife.com.tr 127


LEZZETLI SAYFALAR

Siyah Soya Fasulye Soslu Dana Eti Hilton Istanbul Bosphorus Dragon Restaurant Executive Chef Kwa Ping Thai

MALZEMELER • 180 gr kontrfile dana eti • 60 gr dolmalık yeşil biber • 40 gr kuru soğan • 40 gr taze soğan • 40 gr havuç • 1 tatlı kaşığı Black Bean Sauce • 1 çay kaşığı Yamasa soya sos • Tuz

HAZIRLANIŞI Dolmalık yeşil biber, kuru soğan, taze soğan ve havuçlar değişik kesim şekilleriyle hazırlanır. Kontrfile etler ince dikdörtgen şekilde kesilip, biraz yağın içerisinde 1 gün dinlendirildikten sonra yapıma hazır hale gelir. Önce sebzeler wok tavada, sıcak yağda, sebzelerin diriliğini almayacak şekilde çok az bekletilip çıkarılır. Daha sonra etler de aynı şekilde wok tavadaki kızgın yağa bırakılıp diriliği gitmeden çıkarılır. Malzemesi hazır hale geldikten sonra wok’a çok az yağ eklenir. Yukarıda belirtilen sebzeler, black bean sauce, soya sos, çok az tuz ve etler wok’a alınıp, biraz yüksek ateşte, malzemeler iyice birbirine karışıncaya kadar yaklaşık 25-30 saniye tava sallanır. Hazırlanan tabağa alınıp servise hazır hale gelir.

Soya Sosunda Marine Edilmiş Piliç Teriyaki Shangri-La Hotel Istanbul Japanese Chef de Cuisine Keisuke Uno

MALZEMELER • 500 gr kemiksiz tavuk but • 20 gr tereyağı MARİNE İÇİN • 45 ml Yamasa soya sos • 40 gr şeker • 45 ml kırmızı şarap • 10 gr rendelenmiş taze zencefil • 20 ml su

HAZIRLANIŞI Yamasa soya sosu, şeker ve kırmızı şarap, taze zencefillerle birlikte suda kaynatılıp soğumaya bırakılır. Tavuk, 2 saat boyunca soğumuş olan sosta marine edilir. Marine işlemi bittikten sonra, tavuk tavada kızartılır. Tavaya Yamasa soya sosu eklenip, tavuk soya sosu ile kısa bir süre pişirildikten sonra kapağı kapatılır ve pişirmeye devam edilir. Tavuk piştiğinde tavadan alınır, tavada kalan sos bir süre daha pişirilerek çektirilir. Tabağa alınan tavuğun üzerine tavadaki soya sosu ve tereyağı gezdirilip servis yapılır.

128 foodinlife.com.tr


MEKAN

yazı/gökmen sözen

Pazar kahvaltılarının popüler adresi Hıdiv Kasrı BELTUR işletmesi olan Hıdiv Kasrı, hafta sonu açık büfe kahvaltısında 110 çeşit sunarak pazar günleri yaklaşık 4000 kişiyi ağırlıyor. Hıdiv Kasrı Executive Şefi Necat Çuhadar, köşk ve kasırların belediye aracılığıyla halka açılmasının yeme içme kültürüne büyük katkı sağladığını söylüyor.

M

ısır’ın son valisi olan Hıdiv II. Abbas Hilmi Paşa’nın İtalyan bir mimara yaptırdığı Hıdiv Kasrı, Çubuklu sırtlarında orman içindeki konumuyla hafta sonu sakin bir ortamda kahvaltı yapmak isteyenlerin ilk tercihlerinden biri. 1984-1994 arasında TURİNG işletmesiyken otel ve restoran olarak hizmet veren kasır, bugün BELTUR bünyesinde café restoran olarak hizmet veriyor. Otel bölümü kapalı olmasına rağmen, kasrın üst katındaki geniş odalar, pek çok özel toplantıya ev sahipliği yapıyor. Hıdiv Kasrı Executive Şefi Necat Çuhadar, kasrın gül bahçesinin çok sevildiğini ve mayıs ayından eylül ayına kadar bu bahçede 600-800 kişilik düğün organizasyonları yapıldığını belirtiyor. BELTUR’un tüm adreslerinin sezonda 1,5 milyon kişiyi ağırladığını söyleyen Necat Çuhadar, Hıdiv Kasrı’nın en yoğun adreslerden biri olduğunu belirtiyor. Hafta içi ve hafta sonları çocuklarını gezdirmek isteyenlerin de köşk

130 foodinlife.com.tr

ve kasırların bahçelerinden yararlandığını söyleyen Çuhadar, özellikle hafta sonları misafirlerinin sabah gelip, akşama kadar tüm günü kasırda geçirdiklerini belirtiyor. BELTUR’un tarihi yapılarda hizmet vermesi nedeniyle Türk ve Osmanlı mutfağından lezzetler sunduğunu ve başka bir ülkenin mutfağının sunulmadığını belirten Çuhadar, menülerini yılda 2 kez değiştirdiklerini söylüyor. “Menülerimizi değiştirmeden önce araştırma yapıyoruz. 5 yıldır yapılan Osmanlı Mutfağı Yarışması sonucu elde edilen verilerden de yararlanıyoruz” diyen Çuhadar, BELTUR’un ürün seçimi sürecinde şeflerin tümünü özgür bıraktığını söylüyor. “Tedarikçimizin bize getirdiği ürünlerin kaliteli olmasına büyük önem veriyoruz. Satın alma departmanımız taleplerimizi yerine getirmeye özen gösteriyor. Bu sayede Hıdiv Kasrı’nda pazar kahvaltılarında 100-110 çeşit ürünü açık büfe olarak sunabiliyoruz” diyen Çuhadar, pazar kahvaltılarının 09.00-13.00 arasında servis edildiğini belirtiyor.


FIRMA

Mutfağın kalbinde g2m var! Ev dışı tüketim sektörünün güçlü ve köklü tedarikçisi g2m, 32 yıldır profesyonel mutfaklara taşıdığı güven, lezzet ve kalite anlayışı ile öne çıkıyor. g2m, EDT EXPO Fuarı’nda “Mutfakta Biz Varız” yeni ürün lansmanları ve pişirme etkinlikleri yapacaklarını açıkladı. g2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu ile yeni ürün gamı ve g2m’nin faaliyetlerine ilişkin konuştuk.

g

2m Genel Müdürü Burak Özbaşoğlu, “Otellerin, restoranların ve yemek şirketlerinin etkin ve profesyonel bir biçimde yönetilmesi adına, bir işletmenin ihtiyacı olan tedarik, depolama, lojistik hizmetleri ve tüm ürün portföyünü tedarik ediyoruz” diyerek, ev dışı tüketim sektörüne 10 bine yakın ürünle hizmet verdiklerini ve 17.000 müşteriyle çalıştıklarını dile getiriyor. Özbaşoğlu, “Uzun yıllardır depolama ve dağıtım altyapılarımız sayesinde ISO 9001-2000 ve ISO 22000 kalite standartlarına uygun olarak sağlıklı koşullarda, ürün dağıtımı yapan firmamız, artık mutfak profesyonellerine kendi ürünleriyle de hitap ediyor. Sektörün nabzını tutarak taleplerin ne yönde olduğunu analiz ediyor ve yeni ürün çalışmalarımızı bu yönde yapıyoruz” diyor. Dilimlenmiş mantardan konserve mısıra, domates salçasından peynir çeşitlerine kadar profesyonel mutfaklarda yaratılan lezzetler için gerekli temel ürünleri barındıran g2m ürün gamı, işletmelerin lezzet ve fiyat alternatiflerini artırıyor. 27-30 Mart 2014 arasında düzenlenecek EDT EXPO Fuarı’nda g2m markalı ürünlerin yanı sıra ithal ürün ve taze sebze meyve ürün

132 foodinlife.com.tr

gamını da tanıtmayı planladıklarını belirten Özbaşoğlu, “Mutfakta Biz Varız” sloganıyla şeflerin hayal gücüne katkı sağlayacak yeni ürünlerin lansmanını yapacaklarını belirtiyor.

“EDT Expo sektöre ivme kazandırıyor!” “Sektörde geçen yıl ilki gerçekleşen EDT Expo Fuarı’nın bu yıl da en yakın destekçilerinden biriyiz” şeklinde konuşan Burak Özbaşoğlu, “Dünyada daha önce yalnızca ev dışı tüketim sektörüne yönelik bir fuarın gerçekleşmemiş olması, bu sektöre verilen değerin yeterli olmadığını gösteriyor. Buna rağmen Türkiye’de özellikle son yıllarda gelişme gösteren sektörümüze dair bir fuar organize eden ETÜDER’in bu konuda katkısı çok büyük. EDT Expo Fuarı’nın sektörümüze ivme kazandırdığına inanıyorum” diyor. Bu yıl 27-30 Mart tarihlerinde gerçekleşecek fuarda, misafirleri g2m standında sürprizler bekliyor. “Yeni ithal ürün gamımız bünyesinden bulunan özel ürünlerle yapacağımız pişirme etkinlikleri ve tadımların büyük ilgi çekeceğini düşünüyoruz” diyen Burak Özbaşoğlu, genç şeflerle birlikte farklı aktivitelere imza atacaklarını da belirtiyor.


OTEL

yazı/gözde orhan

Alavya’nın tarih kokan, renkli ve lezzetli serüveni Alaçatı’daki Alavya Hotel, birçok anıya ev sahipliği yapmış bir adres. Geçmişten günümüze, mekanın büyüsüne sadık kalarak yörenin kendilerine sunduğu taze ürünlerle dünya mutfağını harmanlayan Alavya Hotel’in sihirli hikayesini Alavya Hotel İşletme Direktörü İlknur İçingir’den dinledik.

A

lavya Hotel, geniş bir avlunun etrafında su kuyuları, ufak bahçeleri ve birçok anıya sessizce ev sahipliği yapmış sakız, dut ve hünnap ağaçlarının arasında bulunan çok özel 6 taş evden oluşuyor. “Yörenin kaderini değiştiren” Leyla Figen, Alavya’da şimdi Ruby ismini alan ve tek bir yatak odasına sahip olan taş eve taşınmış ve ardından yörenin ilk turistik restoranını açarak, bu küçük köyün vazgeçilmez bir turistik mekan olmasını sağlamış. Bugün, ondan ilham alan Rana Erkan Tabanca ve Erol Tabanca, Alavya Hotel projesini hayata geçirmiş olmanın mutluluğunu yaşıyorlar. Amerika’da yayınlanan Travel & Leisure dergisinde “Dünyanın En İyi Otelleri Listesi”ne giren Alavya çok sayıda yabancı turist ağırlasa da, aynı ölçüde yerli misafirlere de hitap ediyor. Alavya Hotel İşletme Direktörü İlknur İçingir, Amerika ve İngiltere’de yayınlanan lider seyahat dergilerinde yer almalarının Alaçatı’nın dünyadaki bilinirliliği açısından çok önemli olduğunu belirtiyor. Alavya Hotel’in geçmişe sadık kalınarak planlanan mimari çalışmaları sırasında, eskiden çocukların gizlice meyve koparıp yediği bahçesindeki tüm ağaçlar korunmuş. Alavya, yörenin kendilerine sunduğu taze sebzeleri, baharatları, deniz ürünlerini ve doğadan gelen her türlü malzemeyi en lezzetli şekilde misafirlere sunuyor. Alavya’nın ilk yılında bütün mutfak ve yiyecek içecek standartları Cav. Dr. Carlo Bernardini tarafından hayata geçirilmiş. Şimdi tüm yıl açık olan Mitu Restoran’da Şef Murat

134 foodinlife.com.tr

Çakıroğlu ve ekibi sezonun taze lezzetlerini misafirlerin beğenisine sunuyor. İçingir, Alavya’nın en büyük hedeflerinden birini, “Geçmişe ve geleneklerimize sadık kalarak, yenilikçi bir Türk mutfağı ile dünya lezzetlerini harmanlayıp, dönemsel olarak yurt dışından getireceğimiz konuk şeflerimizle lezzetlerimize ve köyümüze farklı deneyimler sunmak” olarak açıklıyor. Alavya’nın tüm sezon açık kalan Mitu restoranının yanı sıra sadece özel davet ve organizasyonlara ev sahipliği yapan “Alavya Prive” adında özel bir bölümü de bulunuyor. Dünya gastronomisinin doğallığa, özgünlüğe ve lokal ürünlere doğru yol aldığını söyleyen İlknur İçingir, “Eskiye dönüş, yeni arayışlar ve esas temelinde ‘mutluluk’ olan bir gastronomi dünyası yaratabiliyorsak, doğru yoldayız demektir” diyor. Alavya, özel davet ve talepler için catering servisi de veriyor. Her sabah kendi fırınlarından çıkan birbirinden farklı ekmek çeşidinin sunulduğu Alavya, pastane ürünleri konusunda da iddialı. Alavya’da, Tiramisu yapımında Mascarpone peyniri yerine köyün taze ve günlük kaymağını kullanılıyor. Tiramisu’ya kahve ve acıbadem likörü yerine damla sakızı ekleyerek Tiramisu’da fark yaratan Alavya Hotel, yanına kendi yaptıkları dondurmayı da ekleyince ortaya müthiş bir lezzet buluşması çıkıyor. Yeni sezon için pastane ürünlerinde yine birbirinden farklı sürprizler misafirleri bekliyor.


MEKAN

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

Klasik Türk mutfağının Üsküdar’daki adresi

Kanaat Lokantası

Üsküdar’ın en eski esnaf lokantası olan Kanaat Lokantası, bugün turistlerin ve ünlü isimlerin uğramadan geçmediği bir adres. 1933’te açılan mekan, açıldığı günden beri Türk mutfağından klasik lezzetler sunuyor. Başka bir şube açmayı planlamayan Kanaat Lokantası, günün her saatinde dolup taşıyor.

K

anaat Lokantası bugün Kargılı ailesinin ikinci kuşağı tarafından yönetiliyor. İşletme sahiplerinden Mustafa Kargılı, 1914’te Rumeli’den göç eden bir aileden geldiklerini, Rumeli’deyken de ailenin sütlü tatlı işiyle uğraştığını söylüyor. Kanaat Lokantası’nda yemeklerin yanı sıra kapının girişinde sizi karşılayan tatlılar bu yüzden dikkat çekiyor. Kanaat Lokantası’nda endüstriyel mazlemeler kullanılmıyor. “50 yıldır aynı tedarikçilerle çalışıyoruz” diyen Mustafa Kargılı, hazır kremanın mutfaklarına girmediğini, kışın inek sütü, yazın ise koyun sütü kullandıklarını ve manda kaymağı ile tatlılarını sunduklarını belirtiyor. Kanaat Lokantası’nda yıllardır aynı lezzetlerin sunulmasında malzeme seçiminin büyük önemi var. Balıkesir’den gelen pirinç, Konya bölgesinde yetişen büyükbaşların etleri lokantanın yemeklerine tat kazandıran malzemeler arasında. Türk yemeklerinin çoğunun oldukça yağlı olduğuna dikkati çeken Mustafa Kargılı, “Yağsız yemek konusunda toplumsal bir bilinç oluşturulmaya çalışılıyor ama bize gelenler 136 foodinlife.com.tr

yine de yağlı yemekleri talep ediyorlar. Biz de buna şaşırıyoruz, aslında böyle olmamalı” diyor. “Günümüzdeki jenerasyonun hissedebileceği bir durum değil, ama geçmişteki lezzetlerle bugünkü lezzetler arasında ciddi bir fark oluştu. Kimliğiyle oynanmış, GDO’lu tohumlar pek çok sebze ve meyvenin, hatta etlerin bile tadını değiştirdi” diyen Mustafa Kargılı, menüyü yaz veya kış olarak değiştirmediklerini belirtiyor. Gerektiğinde donuk sebze kullandıklarını söyleyen Kargılı, donuk ürünlerin tazesinden daha kaliteli olabildiğini ekliyor. Her gün farklı zeytinyağlı çeşitleri çıkan Kanaat Lokantası’na gelen müdavimler, yemekleri menüden değil, vitrinden bakarak seçiyorlar. Alt katı mutfak olarak kullanılan Kanaat Lokantası’nda 4 şef ve bir aşçı başı ile 50’ye yakın personel hizmet veriyor. Özbek pilavı, soğan dolması ve kayısı tatlısı gibi lezzetleriyle Üsküdar’ın markalaşmış adreslerinden biri olan Kanaat Lokantası, esnaf lokantası kültürünü yaşatan adreslerden biri.


RÖPORTAJ

yazı/gökmen sözen

Menüsünde farklılık isteyenlerin tedarikçisi

Bestfoods Turkey

Yiyecek ve içecek ürünlerinin distribütörlüğünde uzmanlaşan Upa Gıda, BestFoods Turkey markasıyla dünyanın önde gelen üreticilerinin en kaliteli ürünlerini ithal ediyor. BestFoods Turkey hakkında Genel Müdürü Ali Birkan Karabulut ve İş Geliştirme Müdürü Refik Karabulut ile görüştük.

B

estFoods Turkey kurulmadan önce Upafarma firmasıyla kişisel bakım ve kozmetik ürünleri ile vitamin ve gıda takviyeleri ithal ettiklerini belirten BestFoods Turkey Genel Müdürü Ali Birkan Karabulut, uzun zamandır ithalat ile uğraştıklarının altını çiziyor. ABD’de Johnson and Wales University’de mutfak sanatları ve şeflik eğitimi alıp ardından İtalya’da ekonomi öğrenimi gören Refik Karabulut ile gıda sektörüne yönelmeye karar verdiklerini söyleyen Ali Birkan Karabulut, ithalatını yaptıkları markaları büyük bir titizlikle seçtiklerini belirtiyor.

ürünlerini sıkma poşetinde satışa sunduklarını belirtirken, avokado püresinin -18 derecede 24 ay, +4 derecede ise 90 gün dayandığını, bu sayede de satın alan restoranın ürünü donukta tutmak zorunda kalmadığını söylüyor. BestFoods, yakında Maldon Sea Salt Flakes firmasının deniz tuzlarının satışına da başlıyor. İsteğe özel olarak, deniz tuzunun iki hafta islenmesiyle üretilen isli tuz, firmanın ürün gamında yer alıyor.

Refik Karabulut, dünyanın en büyük taze donuk makarna üreticisi olan İtalyan firması Surgital’in Türkiye distribütörlüğünü olduklarını söyleyerek, klasik makarna çeşitlerinin yanı sıra somonlu raviolu, ceviz ve peynirli girasoli, domates, fesleğen ve mozzarella’lı tortelli ile mantarlı tortelloni ithal ettikleri bilgisini veriyor. BestFoods Turkey, Surgital’in 8 çeşit ürününü satışa sunuyor.

Ali Birkan Karabulut, pastacılık alanında sektöre Türkiye’de olmayan, farklı ürünleri sunmak için çalışmalar yaptıklarını ekliyor. Patates endüstrisinin en büyük üretici firmalarından olan McCain’in mozzarella sticks ve soğan halkaları gibi standart ürünlerinin yanı sıra cream cheese jalapeno poppers, 3 renkli biber halkaları ve pesto-mozzarella toplarını da portföyünde bulunduran BestFoods, pastacılık alanında Yummy Cupcakes ve HEG Gıda ile çalışıyor.

GDO’suz mısır tortilla’sı sadece BestFoods’da

Farklı makarnalar dikkat çekiyor

Avrupa ve Ortadoğu’da etkinlik gösteren Hollanda firması Salud, BestFoods’un çalıştığı firmalardan biri. Salud firmasının mısırlı, unlu ve domatesli tortilla çeşitleri BestFoods’dan temin edilebiliyor. Refik Karabulut, Salud firmasının GDO’suz mısırdan üretim yaptığının altını çizerek, BestFoods’un Türkiye’de GDO’suz mısır tortilla’sı sunan tek firma olduğunu vurguluyor.

Kaz ciğerli ravioli, porcini ve mozzarella’lı makarna ya da ahtapotlu ravioli gibi değişik makarnaları, menüsünde farklılık isteyen restoranlara tavsiye ettiklerini söyleyen Ali Birkan Karabulut, somonlu ravioli gibi ürünlerinin şeflerin ilgisini çektiğini ve yakında yaygınlaşacağını belirtiyor. Uzakdoğu, Tex Mex ve Avrupa mutfağının soslarını da ithal eden BestFoods, Uzakdoğu ürün gamını genişletmeyi planlıyor.

Refik Karabulut, Calavo firmasının şeflere kolaylık sağlayan işlenmiş avokado 138 foodinlife.com.tr


ETKINLIK

fotoğraflar/ozan topal

Surgital’in donuk makarnaları şeflere tanıtıldı BestFoods Türkiye, dünyanın en büyük taze donuk makarna üreticisi olan İtalyan firması Surgital ürünlerini tanıtmak için tadım etkinliği düzenledi. Surgital Başaşçısı Fabio Lorenzoni’nin yaptığı makarnaların sunulduğu etkinlikte Surgital İhracat Satış Müdürü Roberto Cirrincione, firma ve makarna üretimi hakkında detaylı bilgi verdi. Tadım etkinliğine şefler ve Horeca sektöründen yöneticiler katıldı. BestFoods, şeflerle görüş alışverişinde bulunarak fine dining ve banket sunumlarına uygun buldukları çeşitleri ithal ettikleri bilgisini verdi.

B

estFoods’un Türkiye distribütörlüğünü yaptığı Laboratorio Tortellini ve Pastasi markalarının üretici firması Surgital, İstanbul Kitchen’s Academy’de bir tadım etkinliği düzenledi. Etkinlikte Surgital Başaşçısı Fabio Lorenzoni ve Surgital İhracat Satış Müdürü Roberto Cirrincione, konuklara makarnalar, üretimi ve kullanım alanları konusunda bilgi verdi.

3.5 dakikada hazırlanan makarna! 5 kıtada 70 ülkede faaliyet gösteren Surgital, dünyanın en büyük donuk makarna üreticilerinden biri. İtalya’daki 26 bin metrekarelik tesislerinde üretim yapan Surgital, durum buğdayından, pastörize yumurtayla ürettiği dolgu makarnalarında iç malzeme olarak en taze ürünleri kullanarak, makarnayı üretildiği anda tazeyken dondurup, 3.5 dakikada pişebilen makarna çeşitleri üretiyor. 300’den fazla makarna çeşidi sunan Surgital, ülkelerin taleplerine göre sipariş üzerine de üretim yapıyor. Surgital İhracat Satış Müdürü Roberto Cirrincione, firmasının farklı markalarla farklı pişirme tekniklerine uygun pek çok makarna çeşidi sunduğu bilgisini vererek, yakın gelecekte Surgital’in perakendeye de ürün vermek istediğini belirtti. Öncelikli olarak Horeca sektöründen şeflerin beğenisini kazanmak isteyen Surgital, BestFoods aracılığıyla Laboratorio Tortellini ve Pastasi markalı ürünlerini satışa sunuyor. Şef Fabio Lorenzoni, Laboratorio Tortellini markalı makarnaların, tazeyken donduruldukları için 3.5 dakikada al dente olarak pişebildiğinin ve üretildiği andaki tazeliği sunduğunun altını çiziyor. Derin dondurulmuş 140 çeşit makarna içeren Laboratorio Tortellini markalı ürünler, restoran ve catering sektörüne öneriliyor. Laboratorio Tortellini’nin peynirli ve cevizli Girasoli ürünü ise hem porsiyon olarak büyük olduğu için hem de en kaliteli Ricotta peyniriyle yapıldığı için, doyurucu bir makarna olması açısından banketlerde sunum için tavsiye ediliyor. Surgital’in Türkiye’ye getirilen bir diğer markası olan Pastasi ise ön pişirilmesi yapılmış ürünler içeriyor. BestFoods, hızlı pişen ve donuk üretim sayesinde tazeliğini kaybetmeyen Surgital ürünlerini özellikle banketler ve fine dining restoranları için şeflere öneriyor. 140 foodinlife.com.tr


FIRMA

Marka tescil ve hibe başvurularında uzman firma

Kybele Grup Marka tescil ve hibe danışmanlık projeleri hazırlama konusunda uzmanlaşan Kybele Grup hakkında firma sahibi Barbaros Yeşildal ile görüştük.

K

urumsallaşma aşamasındaki firmalara ve yeni iş fikri olanlara ücretsiz danışmanlık hizmeti veren Kybele Grup, marka tescili için ticari bir unvan veya ticari bir faaliyette bulunmanın zorunlu olmadığına dikkati çekiyor. Ticaret odaları ve esnaf odalarının yaptığı marka tescil işleminin sadece o bölgeye ait olduğuna dikkati çeken Barbaros Yeşildal, Türk Patent Enstitüsü’nden yapılan tescillerin tüm Türkiye’de geçerli olduğunu sözlerine ekliyor ve şu uyarıda bulunuyor: “Artık illerde yapılan tesciller çok önemli değildir; çünkü Türkiye genelinde sizin firmanızın koruyuculuğu kalmamaktadır. Ve en kötüsü siz 10 yıldır ticaret odasına kayıtlı olarak ticarete devam ederken, bir gün 2 aylık bir firma, onun markasını kullandığınıza dair sizden şikayetçi 142 foodinlife.com.tr

ticaret hayatınıza sona erdirebilir. Marka ihlalleri kaçakçılık yasasına sokularak büyük cezalar verilmesi yasallaşmıştır.” TC vatandaşı olan herkesin marka tescili yaptırabileceğini belirten Barbaros Yeşildal, iş fikri olup maddi imkansızlığı olanlara hibe başvurusu yapmaları için destek olduklarını da belirtiyor. “Yapmanız gereken tek şey bize ulaşıp fikrinizi anlatmanız. Biz bunu projelendirerek fikrinize uygun hibe kurumlarına bildiririz. ‘KAYS’ sistemine bağlı olarak işlem yaptığımızdan fikir sahibi karşımızda otururken başvurusunu ekranımızdan yapar ve bu yolculuğa başlamasını sağlarız” diyen Barbaros Yeşildal, Antalya başta olmak üzere tüm Türkiye ve KKTC’ye hizmet verdiklerini söylüyor.


MEKAN

yazı/gözde orhan

Anadolu Yakası’nın lezzet durağı

Magic Akademi

İlk şubesini 2003 yılında Pendik’te hizmete açan Magic Akademi, bugün 7 şubesi ile yoluna devam ediyor. Daha önce hizmet sektöründe kazandıkları tecrübe ile kendi işlerini kurma kararı alan 3 kardeşin hayata geçirdiği Magic Akademi’de, dünya mutfağından lezzetli yemeklerin yanı sıra, spesiyaller de göz dolduruyor. Magic Akademi’yi Yönetim Kurulu Üyesi Selçuk Gündüz ile konuştuk.

S

tandardı koruma adına Sultanbeyli’deki ana mutfakta ürünleri hazırlayıp, şubelere dağıtan Magic Akademi’nin sekizinci şubesi de yolda. Hem café hem de a la carte restoran konsepti ile hizmet verdiklerini söyleyen Selçuk Gündüz, Magic Akademi’nin Anadolu Yakası’nda en bilinen markalardan biri olduğunu belirtiyor.

144 foodinlife.com.tr

Magic Akademi, profesyonelliği arttırmak adına üretim, kalite ve güvence, lojistik, satın alma, finansman ve reklam departmanlarını da bünyesinde alarak, doğal ve taze malzemeleri toplayıp, içerisinde hiçbir katkı maddesi içermeyen ürünlerinin tüm süreçlerini takip etme şansına sahip bir firma.


Dünya ve Türk mutfağından leziz tarifler Genel olarak dünya mutfağından örneklerin servis edildiği Magic Akademi’de, pizzalardan wrap’lara, tava yemeklerinden makarnalara, pastane ürünlerinden sıcak soğuk içeceklere kadar birçok lezzetli alternatif bulmanız mümkün. Akademi Beşlisi, Çökertme kebabı, bonfileden hazırlanan İskender kebap ve kendi imalatları olan özel hamburgerler Magic Akademi’nin spesiyalleri arasında. Paket servis imkanı da sunan mekan, sabahları sunduğu serpme kahvaltı ile Anadolu Yakası sakinlerinin sıklıkla tercih ettiği yerler arasında. “6 ayda bir hem mönümüzde hem de dekorasyonumuzda değişiklikler ve yenilikler yaparak, alanımızdaki firmalara da örnek teşkil ediyoruz. Biz yeniliğe açık bir firmayız. Müşterilerimiz bile bizi takip etmekte zorlanıyor” diyen Selçuk Gündüz, tüm ekip olarak müşterilerine daha iyi hizmet vermek adına kendilerini sürekli geliştirdiklerini ve Ar-Ge çalışmaları yaptıklarını söylüyor. Az ve kaliteli şubeleşmeden yana olduklarını da sözlerine ekliyor Selçuk Gündüz.

“Unilever Food Solutions ürünleri müşterilerimizde güven algısı oluşturuyor” Kaliteli hizmet adına piyasadaki en iyi tedarikçi firmalarla çalıştıklarını belirten Gündüz, Unilever Food Solutions firmasının bu konuda kendilerine çözüm ortağı olduğunu söylüyor. Unilever Food Solution’un Knorr ve Calvé markaları tercih eden Magic Akademi, aynı zamanda temizlik ürünlerini de Unilever Food Solutions’tan temin ediyor. Unilever Food Solutions gibi büyük bir firmayla çalışmanın müşterilerinde güven algısı oluşturduğunu vurgulayan Selçuk Gündüz, Unilever Food Solutions’ın gerek ürünler hakkında, gerekse ürünlerin kullanımlarıyla ilgili verdiği eğitimlerin işletme açısından büyük bir avantaj sağladığını belirtiyor ve ekliyor: “Kendimizi geliştirmek adına yeni fikirler almak için Unilever Food Solutions gibi büyük ve köklü bir firmayla çalışıyoruz.” Önümüzdeki dönemde Avrupa Yakası’nda da şube açmayı planladıklarını belirten Selçuk Gündüz, yakın bir zamanda ise yine Pendik’te kahve konseptli farklı bir mekan açacaklarının da müjdesini veriyor.


ŞEF

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Elite World Hotels Mutfaklar Koordinatörü Mithat Yalçınkaya

“Modern sunum yaparken yemeğin kimliği korunmalı” Kömürlü ütüde mangal keyfi sunumuyla gastronomiye yenilik katan bir isim olan Elite World Hotels Mutfaklar Koordinatörü Mithat Yalçınkaya, yaratıcılığıyla dikkat çekiyor. Mithat Yalçınkaya, “Türk mutfağındaki yemekleri modern biçimde sunmak, bir hayli zor olsa da şefler olarak bunu yapıyoruz ama modern sunum yaparken yemeğin içeriğiyle oynamamak gerekir” diyor.

B

ugüne kadar yurtiçinde ve yurtdışında kazandığı ödüllerin yanı sıra EUROTURK CHEFS takımında yer alarak uluslararası yarışmalarda ülkemizi temsil etmeye devam eden Mithat Yalçınkaya, yenilikleri keşfedip, farklı reçetelerle yeni sunum tarzları geliştirmeyi misyon edinmiş bir şef. “Yemek sunumu bir şefin hayat felsefesini tabağa yansıtmasıdır; doğru pişirilme işlemi gerçekleşmiş ve lezzeti gerektiği gibi verilmiş bir yemeğin sunumunun da harika olacağını düşünenlerdenim. Önünüzdeharika bir yemek varsa ona dikkat çekici bir sunum yapmanız artık çok kolay” diyen şef, görüşmemizde balık mevsimi olduğu için tahıllı ekmek üzerinde somon tartinin yanı sıra balkabaklı ve karamelize pancarlı levrek ikram etti. Yeni lezzetler keşfetmeyi sevdiği kadar yerel lezzetlere de büyük önem veren Yalçınkaya, Elite World İstanbul otelde her ay farklı etkinlikler yaparak dikkat çekiyor. Mithat Yalçınkaya, turistlerin Türk mutfağına dair sadece döner ve kebabı bildiklerinden yakınırken, farklı lezzetlerimizi turistlere tanıtmak için 146 foodinlife.com.tr

çaba sarf ediyor. Her yıl yaz başında Ege otlarıyla ilgili haftalar yapan şef, olumlu tepkiler aldığını belirtiyor.

“İyi bir şefin kendine özgü bir duruşu olur” “Farklı ülkelerden misafir ağırlıyorsanız menünüz de enternasyonal olmalı” diyen Mithat Yalçınkaya, 12 yıldır Elite World otellerinde görev yapıyor. Son 2 yıldır tüm Elite World otellerinin mutfak koordinatörlüğünü üstlenen Yalçınkaya, Bolu doğumlu ve tüm Bolulu ustalar gibi aşçılık mesleğine çocuk yaşta başlamış. 1998’den itibaren çok sayıda ödül kazanan şefin dünya üçüncülüğü de bulunuyor. Dünya mutfağından Uzakdoğu yemeklerini ve İtalyan makarnalarını sevdiğini söyleyen Mithat Yalçınkaya, şef olmak isteyenlere taklitlerden kaçınıp kendi duruşlarını oluşturmalarını öneriyor.


MAKALE Yumurtalı lor köftesi

(Mahmut Nedim bin Tosun, Ahçıbaşı, 1898) Yumurtalı lor köftesi, en sevdiğim yumurtalı tariflerden biri. Bu kadar lezzetli ve sağlıklı bir tarifi neden hala yapmadığımız ve neredeyse unuttuğumuzu ise anlamak pek mümkün değil. Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

M

ahmut Nedim bin Tosun’un eşsiz “Aşçıbaşı” kitabından ölçülendirdiğim bu tarifi muhakkak yapmanızı öneriyorum. Bu kitap Türk mutfak tarihinde ilk çıkan yemek kitapları arasındadır. Yazarı, Mahmut Nedim bin Tosun’da aslında askerdir, Muş’un Bulanık kasabasına çıkan tayini sonunda annesinin yemeklerini özler ve bunları içeren ve bekar askerlere kılavuz niteliğinde olan bu kitabı hazırlar. Nefis bir ara sıcak önerisi olan yumurtalı lor köftesini dilerseniz fırında da pişirebilirsiniz. Ekmek arası yaparak da servis edebileceğiniz bu yumurtalı lor köftesi, özellikle çocuklarınız için çok doğru ve sağlıklı bir fast-food yemeği olacak. Mahmut Nedim bin Tosun kitabında özellikle İstanköy ve Midilli adasının küçük sepetler içindeki lorundan yapıldığı zaman daha nefis olacağını yazsa da bence Bursa köylerinde yapılan ev yapımı lor peyirleriyle de eşsiz olacağı aşikardır…

MALZEMELER • 4 adet yumurta • 1 kase lor peyniri • Yarım demet kıyılmış yeşil soğan • Yarım demet kıyılmış dereotu • Yarım demet kıyılmış maydanoz • 2 yemek kaşığı un • 4 yemek kaşığı zeytinyağı • 1 çay kaşığı kaya tuzu • Yarım çay kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI 2 adet yumurtayı, orta boy bir karıştırma kabına kırın. İçine lor peynirini, kıyılmış yeşillikleri, unu, tuzu ve karabiberi ilave edip güzelce karıştırın. Diğer iki yumurtayı başka bir çorba kasesinde çırpın. Orta boy bir tavaya zeytinyağını koyup altını açın. Hazırladığınız lor peynirli harçtan ceviz büyüklüğünde köfteler yapın. Yaptığınız köfteleri çırptığınız yumurtaya 148 foodinlife.com.tr

bulayıp kızgın yağda önlü arkalı renk değiştirene kadar yaklaşık ikişer dakika kızartın. Kızaran yumurta köftelerini yağını emmesi için bir kağıdın üzerinde bekletin. Hepsini beraber servis tabağına alıp servis edin.


foodinlife.com.tr 149


ETKINLIK

Koza Gıda ile İtalyan Gustosuna Yolculuk Koza Gıda’da 5-6 Şubat 2014 tarihinde Four Seasons Bosphorus Executive Şefi Sebastiano Spriveri ve Divan Executive Şefi Giancarlo Gottardo eşliğinde gerçekleşen “İtalyan Gustosuna Yolculuk” etkinliği profesyonel şeflerden yoğun ilgi gördü.

K

oza Gıda’nın dünyanın dört bir yanından ithal ettiği ürünleriyle hazırlanan, birbirinden lezzetli özel tariflerin sunulduğu “İtalyan Gustosuna Yolculuk” etkinliğinde, iki gün boyunca İtalyan lezzetleri keşfedilirken keyifli bir 3 saat geçirildi. Koza Gıda, Acetum, Garofalo, Scotti, Rougie ve Urbani markalarının katkılarıyla gerçekleşen aktiviteye gösterdikleri yoğun ilgiden dolayı tüm katılımcı şeflere teşekkür etti. Koza Gıda’nın ithal ettiği ürünlerin hepsi İtalya’da ve yerel hammaddeyle üretiliyor. Hilcona, makarnalarını hazırladıktan sonra ön pişirme yapıp donduruyor. Böylelikle kullanım esnasında pişme süresini kısaltarak şeflere zaman 150 foodinlife.com.tr

kazandırıyor. Hilcona markası, banket ve açık büfelerde kullanım için öneriliyor. Kuru makarnalar ise geleneksel yöntemlere sadık kalınarak üretiliyor. Özellikle 1700’lü yıllardan beri üretim yapan Garofalo markası neredeyse İtalyan makarna üretimi tarihinin bir aynası gibi; bakır bıçaklarla şekillendiriliyor, her şekil için ayrı bir kurutma prosedürü uygulanıyor. Koza Gıda, ülkemizde genellikle peynir dolgulu makarnaların tercih edildiğini göz önünde bulundurarak, 5 peynirli, üç peynirli, ricotta ıspanaklı gibi peynir içeren çeşitler ithal ediyor. Peynir dolgulu makarnaların hem domates, hem krema bazlı soslarla uyumlu olduğu belirtilen etkinlikte, iri taneli bolonez gibi sosların rigatoni gibi bol hamurlu makarnalar ile kullanılması şeflere tavsiye edildi.


PROTEL’LI MEKANLAR

Göktürk’te yepyeni bir konsept: Dardenia Fish&Sushi

yazı/nagehan yanaz fotoğraflar/ozan topal

30 yıllık balık ustası Dardanel tecrübesiyle Türkiye’nin ilk ve tek balık ekmek zinciri olan Dardenia, Fish&Bread konseptli 4 restoranından sonra sushi konseptli ilk restoranını Dardenia Fish&Sushi adıyla Göktürk’te açtı. Türkiye’de herkese balık yedirebilmeyi kendine misyon edinmiş olan Dardenia’nın lezzetli serüvenini ve yeni konseptini Dardenia Genel Koordinatörü Selin Daniyel ile konuştuk.

T

ürkiye’nin ilk balık ekmek restoran zinciri olarak kendini tanıtan Dardenia, Eminönü’ndeki balık ekmekçilerden esinlense de balık ekmek lezzetini modern, kaliteli, sağlıklı ve uygun fiyata sunarak Türkiye’de balık yeme oranını yükseltmek gibi bir amaçla 2011’de ilk şubesini Erenköy’de açtı. Fish&bread konseptiyle 2. şubesini Maslak’ta, 3. şubesini Buyaka AVM’de ve 4. şubesini ise Florya AVM’de açan Dardenia, fish&sushi konseptli yeni restoranı için Göktürk’ü seçti. Diğer 4 Dardenia’dan farklı olarak burası daha çok alakart tarzı bir restoran. 2012’den bu yana Dardenia Restoranları Genel Koordinatörlüğü’nü yürüten Selin Daniyel, Dardenia Fish&Sushi’yi fine dining olarak yürüttükleri bir yer olarak niteliyor.

Balıkta Dardanel kalitesi Dardenia’larda sunulan her şey tamamen özel tekniklerle Dardenel’in Çanakkale’deki fabrikasında hazırlanıyor. Dardenia’nın tereyağlı özel ekmekleri Japonlarla yürütülen bir ar-ge sonucunda ortaya çıkan,

özel bir formüle sahip. Patenti kendilerine ait olan bu ekmeğin yanı sıra soslar, balıkların sunulduğu geri dönüşümlü karton tabaklar, zeytinyağları ve içecekler de tamamen Dardanel bünyesinden çıkan özel ürünler. Dardenia’da yediğiniz balıklar kendi denizinden zamanında yakalanmış balıklar. Selin Daniyel bu konuda çok hassas olduklarını özellikle belirtiyor.

Teppanyaki ızgarada sağlıklı balık Selin Daniyel, sürdürülebilirlik ilkelerine oldukça bağlı olan Dardenia’nın kendine edindiği misyonunu Türk halkının sevdiği balığı onlara katkısız ve sağlıklı bir şekilde daha çok yedirebilmek ve güncel hayata daha çok koyabilmek olarak açıklıyor. Dardenia için en önemli şey ise sağlık, hijyen, kalite, uygun fiyat ve müşteri memnuniyeti. Dardenia’da ürünlerin besin değerlerine de oldukça özen gösteriliyor ve tüm şubelerde ürün pişerken suyunu içinde tutan ve besin değerini düşürmeden muhafaza eden teppanyaki ızgara kullanılıyor.


“Dardenia ile sushi lüks olmaktan çıkacak” Tasarımı Ahmet Alataş’a ait olan Dardenia’nın Göktürk şubesinde diğer Dardenia’lardan farklı olarak sushi var. Ürün gamının da değiştiği Dardenia Fish&Sushi’de Dinamit Shrimp, Somon Yakutori, California Fish Taco şu an için diğer şubelerde bulunmayan ürünler. Tempura Karides, Limonlu Levrek, Lagos Şiş Salata, Norveç’ten taze olarak gelen Kalkan, Fener Kavurma gibi yoğun ilgi gören ürünlerinin yanı sıra çocuklara balığı sevdirebilmek adına menüye ekledikleri Fish Burger ve Ton Burger de Dardenia’nın sevilen yeni ürünlerinden. Dardenia’da yine Çanakkale’den gelen ve özel üretim olan Browni, Havuçlu Kek, Limonlu Cheeseceke ve Peynir Helvası tatlıları bulunuyor. Ayrıca tatlıların yanında sunulan ballı bademli ve vanilyalı dondurmalarda Çanakkale’de özel olarak hazırlanıyor. Dardenia Fish&Sushi konseptine yeni adreslerde devam edeceklerini söyleyen Selin Daniyel, “Türkiye’de sushi gerçekten lezzetliyse halk bunu yiyor. Şu an lüks kategorisinde olan sushi’yi insanlara lüks olmadan yiyebileceklerini göstermeye çalışıyoruz” diyor.

“Protel yenilikçi bir sistem” Protel’i 2011 yılından beri Dardenia’nın tüm şubelerinde kullandıklarını belirten Selin Daniyel, Protel’in çok yenilikçi ve gündemi çok hızlı takip eden bir sistem olduğunu söylüyor. Daniyel, kendisinin bu sistem sayesinde tüm şubelerdeki her türlü bilgiye ulaşabildiğini ve Protel’in raporlama için son derece faydalı olduğunu ekliyor.


Erol Yıldız

R. Uğur Gömeç

Rüştü Anaç

Matteo Bertuletti

ŞEFLERIN DÜELLOSU

4 şefin Fagor ile pişirme deneyimi

1

999’dan beri Türkiye genel merkeziyle ülkemizde faaliyet gösteren, konveksiyonlu fırın ve endüstriyel buzdolabı üreticisi Fagor Endüstriyel, işletmelerin ihtiyaçlarını 360 derece kuşatan, geniş kapsamlı bir hizmet anlayışına sahip. İstanbul başta olmak üzere yurtiçi ve yurtdışında birçok café, restoran ve otelin mutfak ve çamaşırhanelerinde Fagor ürünleri kullanılıyor. Fagor’un Advance fırın modellerini kullanan şeflerimiz, çok özel reçetelerini FoodinLife ile paylaştı.

154 foodinlife.com.tr


MALZEMELER • 220 gr somon fileto • 30 gr limon sos • 20 gr file fındık • 20 gr file badem • 10 gr susam • 5 gr taze kişniş • 1 gr sarımsak • 10 gr zeytinyağı • 1 gr tuz • 1 gr karabiber • 50 gr beybi ıspanak • 5 gr dolmalık fıstık • 3 gr kuş üzümü

HAZIRLANIŞI Garnitürü için; kuş üzümü ve dolmalık fıstık sotelenir ve üzerine beybi ıspanak ilave edilir. Malzeme tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Diğer taraftan file fındık, file badem ve susam ayrı ayrı sotelenir ve sotelendikten sonra bir bıçak yardımı ile ufak parçalar haline getirilir. Üzerine kişniş ve sarımsak eklenip marine edilir. Derisi ve kılçığı alınmış somon, taze baharat ve ayçiçeği yağı ile marine edildikten sonra 180 derece ısıtılmış FAGOR fırında 8 dakika pişirilir. Somonun üzerine dökülecek sos için; sıkma limon suyu bir tencerede kaynatılır ve tereyağı ile bağlanır. Yapılan sos pişen somonun üzerine dökülür ve 5 dakika daha fırında bekletilir. Servis için; tabağın alt kısmına beybi ıspanak karışımı yayılır, karışımın üstüne somon yerleştirilir. Somonun üst kısmına da kişniş ve sarımsak ile marine edilen file badem, file fındık ve susam karışımı eklenir. Kalan sos tabak etrafında gezdirilerek servis edilir.

Fırında Izgara Somon Fileto Selection Premium Hotel Şefi Rüştü Anaç

MALZEMELER • 200 gr bonfile • 8 gr mantar • 5 adet siyah zeytin • 1 diş sarımsak • 50 gr tavuk göğüs • 1 çorba kaşığı çiğ krema • 1 adet pırasa

• 1 küçük kare milföy hamuru • 1 adet yumurta • Zeytinyağı • Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI Isıtılmış tavaya zeytinyağı eklenip biraz beklendikten sonra, etrafı tuz ve karabiber ile çeşnilenmiş bonfile parçası, her tarafı tavaya değip kızaracak şekilde mühürlenir.  Mühürlenen et tavadan alınır. Aynı tavada doğranmış 4 adet mantar, sarımsak ve siyah zeytinler sotelenir ve sarımsak eklenir. Bu karışım soğuduktan sonra karıştırıcıya alınır. Üzerine tavuk, yumurta beyazı, çiğ krema, tuz ve karabiber eklenip mousse kıvamına gelene kadar karıştırılır. Milföy yaprağı bütün eti kaplayacak kadar yayılır, üzerine bir çatal yardımıyla delikler açıldıktan sonra bir miktar mousse sürülür. Mousse üzerine bonfile parçası yerleştirilir ve daha sonra etin her yeri orta kalınlıkta bir tabaka mousse ile kaplanır. Mousse ile kaplanmış et parçası milföye sarılır ve üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra, pembe bir et için önceden 180 derece ısıtılmış FAGOR fırında 10 dakika, iyi pişmiş bir et için 165 derece ısıtılmış FAGOR fırında 15 dakika pişirilir. Bu arada, pırasa tek parça kalacak şekilde yumuşayana kadar tuzlu suda haşlanır. Haşlandıktan sonra uzunlamasına çapraz parçalar şeklinde kesilir ve ızgarada 2 dakika pişirilir. Kalan 4 mantar soyulur ve bütün olarak tavada sotelenir. Et fırından çıktıktan sonra 5 dakika dinlenmeye bırakılır, sonrasında çapraz olarak kesilir ve tabağa alınır.  Mantar ve pırasalar bir şerit oluşturacak şekilde tabağa dizilir. Üzerinde bir miktar zeytinyağı gezdirilir. Et parçaları da eklendikten sonra üstlerine biraz kaya tuzu serpilir ve servis edilir.

Milföyde Bonfile Zone Göktürk Executive Chef Matteo Bertuletti foodinlife.com.tr 155


ŞEFLERIN DÜELLOSU MALZEMELER

• 1 adet jumbo boy deniz karidesi • 1 yemek kaşığı toz yeşil fıstık • 1 gr cajun baharatı • 1 gr tuz • 1 gr karabiber • 40 gr taze kadayıf • 10 gr kuşkonmaz • 10 gr tereyağ • ½ diş sarımsak • 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

HAZIRLANIŞI Karides kabuğundan ayıklanır. Ayıklanan karides tuz, biber, cajun baharatı, sarımsak ve sızma zeytinyağı ile marine edilir. Fırın tepsisine alınan karidesler, önceden 190 derece ısıtılmış FAGOR fırına alınır ve 7 dakika kadar pişirilir. Karides fırında iken, taze kadayıf içine kuşkonmaz ve fıstık sarılır. Kadayıf tereyağı ile tavada kızartılarak pişirilir ve karides yanında servis edilir. Arzu edilirse kadayıf fırında karides ile de pişirilebilir.

Fırınlanmış Jumbo Karides Ramada Plaza İstanbul Airport Executive Chef R. Uğur Gömeç

MALZEMELER • 320 gr Ossobuco (dana incik) • 8 gr zeytinyağı • 1 dal biberiye • 1 dal taze kekik • 2 diş sarımsak • 2 gr deniz tuzu • 1 gr karabiber • 25 gr tereyağı • 90 gr havuç • 70 gr kereviz sapı • 50 gr soğan

HAZIRLANIŞI

Fırında Dana İncik Cento per Cento The Plaza Hotel Şefi Erol Yıldız 156 foodinlife.com.tr

• 1cl kırmızı şarap GARNİTÜR İÇİN • 60 gr yeşil mercimek • 30 gr havuç • 25 gr kabak • 25 gr patates • 20 gr domates • 0,5 gr Arnavut biberi • 1 gr tuz • 0,5 gr karabiber

Dana incik deniz tuzu ve karabiber ile tatlandırılıp, zeytinyağı ile kızdırılmış tavaya mühürlemek için alınır. İncik ters çevrildikten sonra biberiye, taze kekik ve sarımsak aroması ile zenginleştirilir. Mühürleme işlemi devam ederken tereyağı ilave edilir ve kaşık yardımı ile bu aroma ete yedirilir. Et tepsiye aktarıldıktan sonra blast chiller’a atılıp soğutulur. Bu işlem olurken ½ 65mm’lik küvete kereviz sapı, havuç ve soğan iri şekilde doğranır. Üzerine kırmızı şarap eklendikten sonra, soğuyan et de bu küvete aktarılır. Küvet önce streç film sonra folyo ile sıkıca kapatılıp 150 derecelik FAGOR fırında 1 saat 30 dakika yavaş yavaş pişirildikten sonra, küvet tekrar blast chiller’da soğutulur. Sadece et vakum yapılıp, 60 derecelik suda ‘sous vide’ metodu ile 1 saat daha dinlendirmeli pişirme yapılır. Et suda pişerken beraberinde fırınlanan sebzeler suyu ile püre edilir. Diğer yandan yine garnitür niteliği taşıyan yeşil mercimek, zar şeklinde doğranmış kabak, havuç, kereviz sapı ve patates haşlanır. Malzemeler haşlandıktan sonra kaçerolaya alınıp sarımsak, Arnavut biberi, konkase domates, tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Yapılan sebze püresini kaşık yardımı ile tabağa yaydıktan sonra, hafif sulu olan mercimek garnitürü üzerine serpilir. Metotlu pişirilen dana incik vakumdan çıkarılıp tabağa ortalanır. Dilenirse etrafına veal juice ile servis edilebilir.


foodinlife.com.tr 157


MEKAN

Adnan Öztürk: “Sütlü tatlı dondurmayla yenir” Galata Muhallebicisi’nin dondurmaları, sütlü tatlı yemeyi ayrı bir keyfe dönüştürüyor. Galata Muhallebicisi’nin ev yapımı tadındaki sütlü tatlılarının bu denli çok müdaviminin olmasının sırrı, sunuma eşlik eden enfes dondurmalarından kaynaklanıyor. Gerçek gül yapraklı, tahin pekmezli veya gerçek meyve taneli dondurmalar, Adnan Öztürk’ün de dediği gibi “sütlü tatlıyla birlikte” yenmeli.

R

önesans döneminde Medici Sarayı’ndaki bir simyacı, Osmanlı’nın şerbetlerini dondurmayı akıl edince bugünkü dondurma ortaya çıkıyor. Dondurmanın saraydan çıkıp halka ulaşması ise 1686’da Paris’te café açan bir Sicilyalı sayesinde gerçekleşiyor. Dondurma üretiminin makinelerle yapılması ve daha fazla kişiye ulaşması için ise 20. yüzyılı beklemek gerekiyor. Türkiye’de ise dondurma yapımının başlangıç tarihi yaklaşık 100 yıl önceye dayanıyor. Galata Muhallebicisi dondurmayı yılların tecrübesiyle %100 manda sütünden ve mevsimsel taze meyvelerden üretiyor. Galata Muhallebicisi, sütlü tatlılarını geleneksel tariflere bağlı kalarak ve hiçbirinde raf ömrü arttırıcı katkı maddesi ya da glikoz adıyla da anılan mısır şurubu kullanmadan üretiyor. Tavukgöğsü, kazandibi, su muhallebisi, soslu muhallebi, Galata muhallebisi, sakızlı bademli muhallebi, fıstıklı muhallebi, incirli muhallebi, fırın sütlaç, keşkül, diyabetik tavukgöğsü ve diyabetik fırın sütlaç gibi birçok sütlü tatlı, Galata Muhallebicisi’nin menüsünde yer alıyor. Galata Muhallebicisi’nde tatlı yemeyi ayrı bir keyfe dönüştüren ise yanında sunulan enfes dondurmaları. “Dondurma üretiyoruz, çünkü sütlü tatlıyı çok iyi yapıyoruz” diyen Adnan Öztürk, Galata Muhallebicisi’nde dondurmayı sütlü tatlıyla sundukları için büyük beğeni kazandıklarını belirtiyor. Nişantaşı, 212İstanbul AVM, Maslak, Kanyon Ekspres olmak üzere 4 şubeyle hizmet veren Galata Muhallebicisi’nde; %100 doğal manda sütünden ve taze meyvelerle 14 çeşit dondurma üretiliyor. Galata Muhallebicisi’nde ev yapımı tadındaki sütlü tatlınızın yanında, hangi dondurmayı yiyeceğinize siz karar veriyorsunuz. Kaymaklısından karadutlusuna Galata Muhallebicisi’nin tüm dondurmaları evde yapılmış gibi taze ve lezzetli. Turistlerin bile ününü duyduğu, gerçek gül yapraklı güllü dondurmasının yanı sıra tahin pekmezli ve nane sakızlı dondurma gibi ilginç tatlar, Galata Muhallebicisi’nin sütlü tatlılarının lezzetine lezzet katıyor. Ayrıca alıştığımız klasik dondurma çeşitleri de menüde eksik değil. Vanilyalı, çikolatalı, vişneli, limonlu, fıstıklı, böğürtlenli, karamelli ve kayısılı dondurmalar arasında seçim yapmakta zorlanabilirsiniz. Galata Muhallebicisi’nin tüm dondurma çeşitleri, içlerindeki gerçek meyve taneleriyle dikkat çekiyor. 158 foodinlife.com.tr


MEKAN

yazı&fotoğraflar/gözde orhan

Alışılmışın Dışında Bir Şarküteri Kauf Uzun zamandır İstanbul’un daha doğrusu Beyoğlu’nun gözde semti olmayı başarmış Pera’dayız. Pera’ya bu defaki geliş sebebimiz ise “Kauf”. NuPera’nın içerisinde yer alan ve çok özel gurme şarküteri ürünlerini tadabileceğiniz hatta satın alabileceğiniz Kauf, birbirinden lezzetli ürünlerinin yanında, yeni yeni oluşturmaya başladığı tapas mönüsüyle de Pera müdavimlerinin baş tacı olmaya aday. İşte mekanın şefi Fatih Akdoğan’dan Kauf’un öyküsü…

A

lmanca ‘satış’ anlamına gelen Kauf, NuPera’nın girişinde yer alıyor. Buraya gelip istediğiniz lezzeti denedikten sonra, evinize giderken de satın alabileceğiniz için bu ismi vermişler. Ortaklarından ikisinin Avusturya Lisesi’nde okuması nedeniyle grubun diğer restoranlarının adı da Almancadan seçilmiş. Kauf’un karşısında yer alan ve ‘üst’ anlamına gelen Auf ya da ‘alt’ anlamına gelen Karaköy’deki Unter gibi. Kauf yeni bir yer olmasına rağmen, şarküterisindeki ürünlerin yarısından fazlasını kendi üretiyor. Özellikle somon, hindi, nuar, ördek göğsü gibi etler Kauf’un şefleri tarafından fümeleniyor. Peynir çeşitlerini ise piyasadaki en iyi tedarikçilerden temin ettiklerini belirten Fatih Akdoğan, Türkiye’den bazı yöresel peynirlerin mönüye dahil olduğunu belirtiyor. Ayrıca yurt dışına gittiklerinde oradan da farklı ürünler getirdiklerini ekliyor. Yakın bir zamanda mönüsüne tapas tarzı, küçük yemekler ekleyen Kauf’ta kalabalıktan uzak ve rafine bir mönü mevcut. Domuz ürünleri hem tapas

160 foodinlife.com.tr

mönüsünde, hem de işlenmiş olarak karşımıza çıkıyor. Uykuluklar, kuzu ciğerleri, kalamarlar, baklagiller, pancarlar Kauf mönüsünde karşınıza bambaşka bir yorumla çıkacak lezzetlerden bazıları. Mönünün de hemen hemen her hafta değiştiğini belirtmeden geçmeyelim. Müşteri portföylerinin bulundukları konum itibariyle çoğunlukla yabancı misafirlerden oluştuğunu söyleyen Fatih Akdoğan, Türk insanının bambaşka bir şarküteri anlayışının olduğunu fakat bunun değişmeye başladığını belirtiyor. Alaylı diyebileceğimiz bir şef olan Akdoğan, tamamen kendi imkanlarıyla şefliğe adım atmış. Yurt dışında eğitim almayı istemesine rağmen fırsat bulamadan NuPera’nın tüm restoranlarının konsept şefliğini üstlenmiş durumda Fatih Akdoğan. Alıştığınız şarküteri konseptinin dışında, özel gurme lezzetler deneyimleyebileceğiniz Kauf, doğru lokasyonu ve atmosferi yakalarsa yeni bir şube ile de karşınıza çıkabilir.


FIRMA

Cake Studio Özgörkey ile hedef büyüttü Erkek egemen iş dünyasından sıkılan iki başarılı kadının, daha sakin bir iş kurma düşüncesi ile başlayan Cake Studio’nun macerası, bugün dondurulmuş gıda sektörünün öncü firmalarından Özgörkey ile devam ediyor. Naran Erten ve Açalya Öralay’ın yaklaşık 10 yıl önce Kalamış’taki 45 metre karelik dükkanda hayata geçirdiği Cake Studio, bundan böyle İzmir’deki 1milyon metre karelik Özgörkey Gıda Tesisleri’nin içinde üretimlerine devam edecek. Kısa zamanda sektörde adından söz ettiren markanın yaratıcıları Naran Erten ve Açalya Öralay ile hem Cake Studio hem de Özgörkey ile gerçekleştirdikleri ortaklığı keyifli bir sohbet eşliğinde konuştuk.

C

ake Studio’nun hikayesi yaklaşık 10 yıl önce Kalamış’ta küçük bir dükkanda başlıyor. Profesyonel iş dünyasından sıkılan ve işini bırakıp, Le Cordon Bleu’da eğitim alan Naran Erten ve kendisi ile aynı düşünceleri paylaşıp turizm ve hizmet alanında çalışarak tecrübe kazanan Açalya Öralay, Cake Studio’yu açarken aslında bu kadar büyümeyi düşünmediklerini belirtiyor. İlk açıldığı yıllarda sadece bölgesel birkaç café ve şirketten aldıkları siparişle yoluna devam eden Cake Studio’nun kaderi, ünlü Alman kahve zinciri Tchibo ile yaptığı anlaşmayla değişmiş.

ettiklerini belirten Açalya Öralay, Özgörkey firmasının Cake Studio’yu tercih etmesindeki en büyük sebebin de bu olduğunu ifade ediyor. Özgörkey’in kendilerine planlama ve Ar-Ge konusunda büyük destek sağladığını söyleyen Naran Erten, doğru malzeme ve hammaddeden kaçmadan, kaliteli ve verimli üretim yaptıklarını belirtiyor. Ar-Ge çalışmaları yaparken farklı ürün tasarlamanın yanında, var olan bir ürünü farklı gramaj ve formlarda sunmanın, daha önce şefin düşünmediği bir hizmeti ona sunarak yeni bir pazar açmanın da önemli olduğunu vurguluyor Erten.

O yıllarda 5 şube ile faaliyet gösteren Tchibo Türkiye’de büyümeye başlayınca Cake Studio da küçük atölyesinden daha büyük bir alana geçerek üretimine devam ediyor. Ankara’da şube açmaya karar veren Tchibo ile birlikte, Tchibo’dan gelen talep ve destekle sayesinde, standardı koruma adına donuk üretime başlayan firma, bu sayede farklı yerli ve yabancı kahve zincirlerinden de teklifler almaya başlamış. Böylece Cake Studio perakendecilikten çıkıp toplu üretim yapmaya başlamış.

Türkiye’de de en çok tercih edilen pasta ve chessecake ürün grupları dışında, müşteriden gelen talepler doğrultusunda tuzlu ve donuk unlu mamul üretimlerine başladıklarını da belirten Erten, yakın bir zamanda Cake Studio’nun üretimlerine Özgörkey firmasının İzmir’deki tesislerinde devam edeceğini söylüyor. Kısa bir süre önce “Tepside” grubuyla 5 çeşit ürünü piyasaya sunduklarını da sözlerine ekliyor Naran Erten.

“Yatırım yapmadan ayakta kalabilmeniz imkansız. Üretim yaptığınız firmalar büyüdükçe siz de büyümek zorundasınız,” diyen Naran Erten, donuk sisteme geçtikten sonra otel, restoran ve catering şirketlerine de ürün vermeye başladıklarını belirtiyor. Bu noktadan sonra yelpazelerini geliştirmek için daha fazla Ar-Ge çalışması yapmaları gerektiğini belirten Açalya Öralay ise, müşterilerinin talepleri doğrultusunda bu çalışmaları gerçekleştirdiklerinin altını çiziyor. Eskisinden farklı olarak bir Ar-Ge şefi ile çalıştıklarını da sözlerine ekleyen Öralay, Ar-Ge konusunda iddialı ve hızlı olduklarını vurguluyor. Türkiye’deki ve dünyadaki trendleri yakından takip ettiklerini belirten Naran Erten, Cake Studio’nun Özgörkey ile birlikte çalışmaya başlamasıyla, müşteriye de daha kaliteli ürün sunabilmek adına, daha sistemli biçimde çalıştığını ve 280 çeşit ürünü piyasaya sunduklarını ifade ediyor. Bu 280 çeşit ürünün hem şeflerin istekleriyle, hem de döneme bağlı olarak değişebileceğini de belirten Açalya Öralay ise önemli bir noktaya dikkat çekiyor: “Biz şefle, işletmeciyle ne kadar karar verirsek verelim, ürünü ne kadar beğenirsek beğenelim, Türk halkının damak tadına uymuyorsa, o ürün tutmuyor.” 10 yıl önce Kalamış’ta açtıkları atölyedeki gibi butik üretim mantığıyla devam 162 foodinlife.com.tr

Mevsim meyveleri ile dönemsel olarak farklı ürünler hazırlayan Cake Studio’nun aynı zamanda içerisinde bal ya da pekmez kullanılan, şekeri azaltılmış ürünleri de mevcut. Ürün tasarımının da işlerinin çok büyük bir parçasını oluşturduğu belirten Öralay, dünyadaki fuarlarda trendleri takip ederek ürünlerini oluşturduklarını söylüyor. “Tatlılarda artık çok fazla gösterişli, mükemmel algısı yaratan tarifler ve süslemeler yerine daha yöresel ve doğal tatlara yöneliş var” diyen Erten ekliyor: “Gördüğünüzde ve yediğinizde kendinizi evinizde hissettiren ve sizi çocukluğunuza döndüren tatlar şuan tüm dünyanın favorisi.” Nihai tüketicinin donuk ürünler hakkında gün geçtikçe bilinçlendiğinin altını çizen Naran Erten, donuk ürünlerin içerisinde hiçbir katkı maddesi bulunmadığı için ve tadını muhafaza edebilmesi bakımından, ürünleri korumadaki en sağlıklı yöntemin dondurmak olduğunu vurguluyor. Özgörkey’in “Feast Patisserie” grubu ile perakende sektörüne giriş yapan Cake Studio, Türkiye geneline yayılan çok sayıda bayi ağıyla yoluna devam edecek. Özgörkey ile kurdukları ortaklık sonucunda önümüzdeki yıllarda ihracatı hedefleyen Cake Studio, butik üretim kalitesinden vazgeçmeden Horeca sektöründe öncü bir firma olma yolunda ilerliyor.


ETKINLIK

2014 Artisan Kahve Festivali IBATECH’te Kahve konusunda dünya genelinde düzenlenen, tek resmi organizasyon olarak bilinen World Coffee Events’in Türkiye seçmeleri SCAE Türkiye Koordinatörü Ayşin Aydoğdu tarafından, 10- 13 Nisan 2014 tarihleri arasında Artisan Kahve Festivali adı altında CNR fuar alanında IBATECH’in ev sahipliği ile gerçekleşecek.

A

rtisan Kahve Festivali’nde hem Türkiye Kahve Şampiyonası düzenlenecek, hem de kahve dünyasının seçkin firmaları bir araya gelecek. Dört farklı kategoriden oluşan Türkiye Kahve Şampiyonası’nın birincileri, İtalya’da gerçekleşecek Dünya Şampiyonası’nda Türkiye’yi temsil edecekler. Türkiye Kahve Şampiyonası; Barista (Kahve Barmeni) Yarışması, Türk Kahvesi Yarışması, Kahve Demleme Yarışması ve Kahve Kavurma Yarışması’ndan oluşuyor. Barista Yarışması’nın birincisi, World Barista Championship’e katılmaya hak kazanırken, Türk Kahvesi Yarışması’nın birincisi World Cezve-İbrik Championship’e katılacak. Kahve Demleme Yarışması’nın kazananı World Brewers Cup Championship’e, Kahve Kavurma Yarışması’nı kazanan isim ise World Coffee Roasting Championship’e katılmaya hak kazanacak.

164 foodinlife.com.tr

Yarışma alanında Espresso Bar, Brew Bar ve Cezve/İbrik Bar’ın yer aldığı La Marzocco Artizan Bar bulunacak. Dört gün boyunca ‘speciality coffee’, yani, nitelikli kahve kullanan kahve firmaları burada kahve severlere gün boyu kahve servisi yapacak. Yerli kahve firmalarının yanı sıra Yunanistan’dan Taf Coffee, Birleşik Arap Emirlikleri’nden Raw Coffee ve Coffee Planet da kahvelerini Artisan Coffee Festival ziyaretçilerine sunacak. Coffee shoplar, kahve ve kahve makinesi üreticilerini kahve severlerle bir araya getiren bu festival, havaya yayılan enfes kahve kokularıyla birlikte yarışmalar süresince izleyicilere eğlenceli ve heyecanlı anlar yaşatacak. Ayrıca, yurt dışından gelen kahve uzmanları farklı konularda ücretsiz seminerler ve workshoplar düzenleyecek.


FIRMA

Ünlü Steakhouse’ların Dry Aged dolaplarında S-2000’nin imzası var Kurulduğu günden bu yana alanındaki en ileri teknolojiyi sunan S-2000, yaptığı projeler, imalat, montaj ve satış sonrası hizmetle müşterilerinin çözüm ortağı oluyor. Uluslararası standartlara uygun olarak otel, restoran, bar, café - bar, pastane, Fast Food, market, tatil köyleri, fabrika, hastane, askeri birlikler ve okullar için verimli ve hijyenik Komple Mutfak & Soğutma cihazları üreten firma, son günlerde ülkemizde de sıkça kullanılan “Dry Aged” tekniği için ürettiği son teknoloji dolaplarıyla da ünlü markaların tercihi olmuş durumda. S-2000 firmasının Genel Müdürü Sedat Aydın’dan konu hakkında görüş aldık.

İ

lk kez ABD’de uygulanmaya başlanan Dry Aged yöntemi, kaliteli sığır etlerinin, yüzde 80-86 nem ve 0 derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında kendi kemiği üzerinde bekletilmesinden oluşuyor. Etin daha yumuşak olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda daha aromatik kokmasını da sağlıyor. Son dönemde büyük bir gelişim gösteren Türk gastronomisinde de Dry Aged yöntemi ile dinlendirilmiş etler tercih edilmeye başlandı. Türkiye’nin lider endüstriyel firmalarından ve en son Zorlu Center’da yaptığı projelerle sektörde adından söz ettiren S-2000, şimdi de özel olarak geliştirdiği Dry Aged dolaplarıyla, Türkiye’nin ünlü Steakhouse restoranlarının çözüm ortağı oluyor. Butcha, Nusr-et ve Özgür Şef gibi tanınmış et restoranlarına hem Dry Aged dolaplarıyla hem de mutfak projeleriyle destek veren S-2000, aynı zamanda Dry Aged dolaplarını, 4 yıl önce Türkiye’de üretmeye başlayarak sektöre öncülük etmiş bir firma. S-2000 Genel Müdürü Sedat Aydın, Türkiye’nin öne çıkan markaları tarafından kısa zamanda tercih edildiklerini belirterek, en büyük referanslarının kendi yaptıkları işler olduğunu görmenin gurur verici olduğunu söylüyor.

166 foodinlife.com.tr


yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

MEKAN

Go Mongo’dan Yeni Lezzetler Moğol barbeküsü konseptinin Türkiye’deki ilk ve tek temsilcisi olan Go Mongo, menüsüne yeni lezzetler ekledi. Wok’dan ana yemekler menüsüne 3 yemek ekleyen Go Mongo hakkında Aresta Gıda’nın Bölge Müdürü Noyan Ersolmaz ile görüştük.

A

merikalılara göre Cengiz Han’ın askerlerinin kalkanlarının üzerinde yemek pişirmesiyle ortaya çıkan Moğol barbeküsü, teppanyaki ızgarası gibi 300 derece ısıdaki sac bir levhadan oluşuyor. Bu konsepti Türkiye’ye getiren Go Mongo, Güney Asya (Vietnam, Endonezya, Malezya, Tayland, Singapur, Japonya) mutfaklarının seçkin örneklerini sunuyor ve açıldığı günden beri edindiği müdavimlerine yenilerini ekleyerek yoluna devam ediyor. Go Mongo misafirleri, etlerini ve sebzelerini kendileri seçip yemeklerini kendileri oluşturuyorlar. “Her misafirimiz tıpkı bir şef gibi, malzemelerini kendisi seçiyor, tuzunu ve karabiberini kendi damak zevkine göre ekliyor.” diyen Aresta Gıda Bölge Müdürü Noyan Ersolmaz, açık büfede 30’a yakın sebze çeşitleri arasından seçim yapılabildiğini belirtiyor. Ersolmaz, Go Mongo’nun bu hizmet anlayışının çok sevildiğini de ekliyor: “Müdavimlerimiz geldiklerinde kendi sevdikleri yemekleri malzemeleriyle sipariş ediyorlar, istedikleri sosları söylüyorlar. Yemeklerinin kendi istedikleri biçimde hazırlanmasından keyif alıyorlar.” Go Mongo’da misafirin seçtiği sebzeler ve etler, 300 derece ısıdaki sac üzerinde pişiyor. Sulu yemek isteyenler için Moğol Hot Pot ile haşlama alternatifi de var. Noyan Ersolmaz, Go Mongo’nun en önemli özelliğinin “et ve sebze ile sağlıklı yemek sunması” olduğunu belirterek, son yıllarda herkesin sağlıklı

beslenmeye büyük önem verdiğinin altını çiziyor. “Gazlı içecek tüketmek istemeyen misafirlerimiz için özel içecekler sunuyoruz. Zencefilli ve kerevizli detoks meyve sularımız çok seviliyor” diyen Ersolmaz, Go Mongo Ice Tea, zencefilli limonata gibi ilginç içecekler sunduklarını da ekliyor. Wok’dan ana yemekler menüsünde yeni lezzetler A la carte menüde Hint mutfağından da lezzetler sunan Go Mongo, wok’dan ana yemekler menüsünü tavuk kaju, tavuk köri ve karides acılı sarımsaklı ile genişletti. Baharatlı ve kaju fıstıklı tavuk parçalarının yeşil soğan ve istiridyeli soya sosu ile pişirildiği tavuk kaju, basmati pilavı ile servis ediliyor. Hint usulü tavuk köri ise nane yoğurt raita, taze mangolarla hazırlanan chutney ve mercimek unundan yapılan papadum ekmeği ile sunuluyor. Karides acılı sarımsaklı wok ise brokoli ve basmati pilavı ile eşliğinde servis ediliyor. Go Mongo misafirlerinin yeni tutkusu: Pho Soup Go Mongo şeflerinin farklı lezzetleri keşfetmeyi sevenler için özenle hazırladığı Vietnam usulü Pho Çorbası, tam kıvamındaki acısı ve zencefilin sıra dışı dokunuşuyla dikkat çekiyor. Sebzeli veya tavuklu olarak iki seçeneği bulunan çorbanın içinde egg noddle ve sarımsak da bulunuyor. Suadiye, İstinye Park ve Ümraniye Meydan şubeleriyle İstanbul’da hizmet veren Go Mongo, yeni konseptlerle menüsünü genişletmeyi hedefliyor. foodinlife.com.tr 167


MEKAN

yazı/nagehan yanaz fotoğraflar/ozan topal

Boğaz manzarası eşliğinde craft bira keyfi Taps Bebek’te Özel üretim bira konseptini Bebek’in Boğaz manzaralı sahil şeridine taşıyan Taps Bebek, 2008’den bu yana müdavimleriyle buluşuyor. Yemeğinden içeceğine ve müziğine kadar kendi tarzıyla fark yaratan Taps Bebek’in ortaklarından Didem Küçükcan’dan mekanın keyifli hikayesini dinledik.

T

aps Bebek, 2008 yılında Nişantaşı’nda açılan ve kendi ürettiği biralarıyla dikkat çeken Taps’in franchise noktalarından biri. Taps, yıllarca Nişantaşı’nda belli bir müdavim kitlesiyle devam eden ve kendi birasını restoran içerisinde üreten bir restoranken, bu konsepti Bebek’te de hedef kitlesiyle buluşturma fikri sonucunda şimdiki yalısında hizmet vermeye başladı. Taps Bebek, müdavim kitlesinin yanında yabancılar tarafından da çok tercih ediliyor. Yurtdışında craft biranın ne kadar sevildiği düşünülürse, Taps Bebek bünyesinde kendi üretimleri olan; içinde su, malt, şerbetçiotu ve mayadan başka bir şey bulunmayan % 100 doğal 20 çeşit craft biranın sunulması yabancı misafirlerin ilgisini çeken bir özellik diyebiliriz. Taps Bebek, Gebze’de üretilen 20 çeşit, pastörize edilmemiş taze biranın yanı sıra 32 çeşit yabancı marka birayı da bünyesinde barındırıyor. Bebek’in merkezindeki gürültüden uzak olan Taps Bebek, iş çıkışları Boğaz’ın sakin manzarası eşliğinde huzurla yemek yiyebileceğiniz adreslerden biri. Geniş bir menüye sahip olan Taps Bebek, Türkiye’de ilk kez sunulacak olan “Smart Food” projesiyle de dikkat çekiyor. Smart Food; şık ve minik porsiyonlarda, bir öğünde alınması gereken karbonhidrat, protein ve yağ oranını içerisinde barındıran özelliklere sahip, akıllı ve sağlıklı yiyeceklerin sunumundan oluşuyor. 168 foodinlife.com.tr

Müdavimlerinin Taps’te yemeyi en çok sevdiği yemeklerin başında, ince bonfile dilimleriyle oluşturulan Portobello Pizza geliyor. Taps Bebek’in atıştırmalıkları arasında, Taps Burger, Çitlenbik Köfte, soğan halkaları, Potato Skins, kajun tavuk, çıtır pane karides, sebzeli köri samosa, mozzarella sticks’ten oluşan Taps Combo Tabağı gibi lezzetler mevcut. Roka yaprakları, domates ve ay çekirdeğinden oluşan ve üzerinde peynir taneleri olan Roka Kabana Salatası ise salata meraklısı olmayanların bile tercih ettiği bir ürün. Taps ile özdeşleşen yemeklerden Taps Quick Beef ise çok ince dövülmüş bir biftek üzerine roka yaprakları ve parmesan ile servis ediliyor. Taps Bebek’te tatlılardan sufle ve Ice Crash’in haricinde, kestiğinizde içinden sıcak tahin akan Özel Tahinli Kek sunuluyor; ayrıca Smart konsepte uygun olarak menüye yeni tatlılar ekleniyor. Taps Bebek’te menü fiyatları da oldukça uygun. Didem Küçükcan bu konuda “Bu koşullarda menü fiyatlarını uygun tutmak zorlayıcı olsada bunun için gayret gösteriyoruz; çünkü bizim için kaliteli ürünleri uygun fiyata müdavim kitlemiz ile buluşturmak çok önemli” diyor. Konumu gereği hangi masaya oturursanız oturun eşsiz Boğaz manzarasını görebildiğiniz Taps Bebek, konseptiyle bütünleşen Lounge, Jazz tarzı müzikler eşliğinde romantik anların mekanı olarak da düşünülebilir.


GIDA HIJYENI Restoranlar için

HACCP

Hijyen konusunda duyarlı bir restoran müşterisi salonda oturduğu yerden bazı gözlemler yaparak restoranın gıda güvenliğine ne kadar önem verdiği konusunda bazı ipuçları edinebilir. Doç. Dr. Nezih Müftügil

Yeditepe Üniversitesi-Gastronomi ve Mutfak Sanatları

P

restijli bir restoranda meydana gelecek bir gıda zehirlenmesi vakası kuruluşu ticari açıdan önemli şekilde etkiler. İtibarını korumak isteyen restoranlar böyle bir olay yaşamamak için gerekli önlemleri almalıdır. HACCP gıda üretilen ve servis edilen her yerde geçerli bir gıda güvenlik sistemidir. Yasal mevzuatımız içinde yer alan Gıda Hijyeni Yönetmeliği’ne göre restoranlar da dahil, gıda üretilen her kuruluşun HACCP esaslı bir sistemi uygulaması gerekmektedir. Yasanın bu beklentisine karşılık ülkemizde restoranlarda HACCP uygulamasının yaygın olmadığı bir gerçektir. HACCP, gıda üretilen bir kuruluşta üretim ve servis sürecinin her aşamasında gıdanın içerdiği tehlikelerin belirlenmesini ve bu tehlikelerin risk değerlendirilmesinin yapılmasını gerektirir. Risk değerlendirmesi sonrasında saptanan kritik noktalarda kontrollerin yapılarak tehlikelerin giderilmesi amaçlanır. Bu prensipteki bir sistemin endüstriyel gıda üreten firmalarda başarılı uygulamalarını görüyoruz. Buna karşılık, restoranlar da dahil ikram sektöründe bu sistemin etkin uygulamasında güçlükler vardır. Bu güçlükleri şöyle sıralayabiliriz:

değerlendirilmeli ve ancak uygun bulunursa onaylanmalıdır. Aynı şekilde, restoranın HACCP planı da onay için yasal yetkililere gösterilebilmelidir. Halen, işletmelerin açılış öncesi ilgili bakanlığa kayıt olurken yapılan kontroller yüzeyseldir ve kuruluşları bir HACCP uygulamasına yönlendirmez. Etkin bir gıda güvenlik sistemi, her gıda üreten kuruluşta olduğu gibi restoranlarda da ancak bu konuda kararlı yöneticilerin liderliğinde yürütülebilir. Endüstriyel üretim yapan kuruluşlar HACCP’yi de içine alan ama başka unsurlarla kapsamı daha geniş olan ISO 22000 Gıda Güveliği Yönetim Sistemi kurup bunu da sertifikalandırmaktadır. Restoran gibi işletmeler için ISO 22000 yerine daha yalın ve pratik yaklaşımlar daha uygundur. Bir restoran yöneticisi restoranının gıda güvenliği açısından ne durumda olduğunu değerlendirirken şu soruları sormalıdır: • Satın aldığım gıda maddelerindeki tehlikeleri biliyor muyum? • Restoran operasyon sürecindeki gıda tehlikelerinin ne olduğunu biliyor muyum? • Bu tehlikeleri önlemek için uygun prosedürlerimiz var mıdır?

• Restoranlardaki yemek üretiminde mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeler içeren çok sayıda gıda hammaddesi kullanılır. Özellikle çiğ et, tavuk, balık ve sebzeler önemli gıda tehlikeleri taşırlar.

• Personel bu prosedürleri bilir ve uygular mı?

• Üretim manüeldir ve gıdaya elle temas yoğundur.

• Restoranımın dizaynı ve alt yapısı uygun ve yeterlimidir?

• Restoranlarda birçok durumda üretim alanlarının dizaynı ve ekipman donanımı uygun ve yeterli değildir. Üretim için sınırlı alan bulunması, soğuk depoların ve buzdolaplarının yetersiz olması, çiğ ve pişmiş gıdaların iyi ayrılamaması, iyi olmayan havalandırma, yetersiz sayıda veya fonksiyonel olmayan ekipmanların varlığı sıklıkla karşılaşılan durumlardır.

• Personel gıda güvenliğinin restoran için önemini bilir mi?

• Çalışan personel sık değişir ve genel olarak hijyen konusundaki eğitim seviyeleri düşüktür. • HACCP teknik bir konudur. Büyük ve zincir şeklinde olanların dışında, restoranlarda tehlikeleri belirleyen ve buna göre önlem alınmasını takip eden teknik elemanlar bulunmaz. Halbuki, restoranlar dinamik kuruluşlardır, menüleri, çalışanları, ekipmanları ve yöntemleri sıklıkla değişebilir ve her değişen duruma yönelik tehlikelerin tekrar gözden geçirilmesi gerekir. İdeal olan, yasal kuruluşların restoranların kuruluşu sırasında devrede olması ve restoranların HACCP esaslı bir sistemi dikkate alarak işe başlamalarının sağlanmasıdır. Bu kapsamda, bir restoranda olması gereken uygun dizayn ve altyapı yasal yetkililer tarafından açılış öncesinde 170 foodinlife.com.tr

• Menü, ekipman, yöntem vb gibi değişikliklerde yeni ne gibi tehlikelerin olabileceğini biliyor muyum?

• Bir gıda zehirlenmesi durumunda ne yapılacağını biliyormuyuz? Bu sorular için hazırlıklı olmadığını düşünen itibarlı restoranların teknik destek alması akılcı bir yaklaşım olacaktır. HACCP esaslı gıda güvenlik sistemi hakkında bilgili kişiler bu sistemin kurulması ve uygulamasının takibinde restoranlara önemli katkıda bulunabilirler. Bununla birlikte, sistem bir defa kurulduktan sonra restoran yönetimi uygulama ile ilgili tüm sorumluluğa sahip çıkmalıdır. Restoranların sağlıklı gıda üretmeleri, ancak çalışanların ilgili prosedürleri bilmesi ve istikrarlı şekilde uygulaması ile gerçekleştirilebilir. Böyle bir sistemi uygulayan restoranlar yasal sorumluluklarını yerine getirme yanında gıda kaynaklı krizlere karşı önlem de almış olurlar ve en azından böyle bir durumla karşılaşırlarsa krizi daha az hasarla atlatabilirler.


ETKINLIK

Felda Iffco Türkiye iş ortaklarıyla Gulfood’daydı Felda Iffco Türkiye, pastacılık ve endüstriyel kanaldaki bayileri ve müşterileri ile Dubai’deki Gulfood 2014 fuarını ziyaret etti.

F

elda Iffco Türkiye’nin grup şirketi Iffco bu sene 19. kere katıldığı Gulfood fuarında, yine büyük bir ada parselde yerini aldı. 21 değişik iş kolunda faaliyet gösteren Iffco grubu, dünya üzerinde ticaret yaptığı birçok iş ortağını bu stantta ağırladı. Felda Iffco Türkiye, grup şirketinin yer aldığı Gulfood’a, 2013 yılında başarılı performans sergileyen pastacılık kanalı ve endüstriyel kanalı bayileri ve de endüstriyel müşterileri ile birlikte katıldı. Fuarda Iffco şirket ortakları, Felda Iffco Türkiye’den gelen bu iş ortaklarıyla sohbet ederek, gelecek projeleri ve beraberce büyütecekleri işleri konusunda görüşme fırsatı buldular. Iffco şirket ortaklarından Shiraz Allana ve Iffco Küresel İcra Kurulu Başkanı Syed Rizwan Ahmed’in yanı sıra Felda Group’un üst düzey yönetimi ile beraber Felda Grubu Genel Başkanı Tan Sri Mohd Isa Bin Dato Haji Abdul Samad da fuara katıldı. Her yıl fuarın ardından geleneksel bir gala yemeği düzenleyen Iffco Grubu yine görkemli bir geceyle harika bir kapanışa imza attı. Bu özel gecede tüm grup şirketlerinin üst yönetimleri bir aradaydı. Gala yemeğinde gerçekleşen ödül töreninde Iffco Grubu, 2013 yılında dünya çapında başarılı performans sergileyen tüm iş ortaklarına özel bir ödül töreni ile plaketlerini takdim etti. Bu ödüle layık görülenler arasında Felda Iffco Türkiye’nin iş ortaklarından pastacılık kanalına hizmet veren Denge Oluşum Gıda sahibi Hüseyin Acırgan , CS Anadolu Pastacılık Gıda sahibi Serdar Hızarcı ve endüstriyel kanala hizmet veren TNT Endüstriyel Gıda sahibi Aydın Olgun vardı. Türk iş adamları ödüllerini Iffco Grubu şirket ortaklarından Feroz Allana ve Irfan Allana’dan aldı.

172 foodinlife.com.tr


KÖŞE YAZISI Sébastien Ripari:

Yakışıklı, havalı, karizmatik Sevim Gökyıldızİstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Fransız ve dünya mutfaklarının, yeme içme dünyalarının gelişmesinde, tanıtımında, sosyal ve ekonomik açıdan her tür ilişkisinde rol alan önemli bir isim Sébastien Ripari.

G

astronomi danışmanı, gazeteci, yazar, TV yapımcısı ama her şeyden önce bir gurme. Alain Ducasse’dan Paul Bocuse’e kadar tüm ünlü şeflerle içli dışlı, Türkiye’den de Mehmet Gürs’ün dostu. 19-22 Şubat’ta Antalya’da yapılan ANFAŞ Food Product Fuarı’na davetli geldi. 2015 yılında, Fransa Montpellier’deki büyük etkinlik Méditerranée A Déguster (M.A.D Akdeniz’in Tadına Bakalım) konulu fuardaki Türk standı için Türk mutfağını ve ürünlerimizi tanımak istiyor. Fuarda, birçok ürünün tadına baktı ve her seferinde hayranlığını belirtti. Dünya gastronomisini böylesine iyi tanıyan, takip eden, tanıtıcı etkinlikler yapan uzman bir kişiyi bulunca, fırsatı kaçırmadım.

174 foodinlife.com.tr

- Mutfağımızı ne kadar tanıyorsunuz? Burada tadına baktığınız yemekler ve ürünler için ne söylemek istersiniz? - Mutfağınıza fazla yabancı sayılmam. Eşim, İstanbullu Musevi bir ailenin kızı. Bu yüzden “köfte, börek” gibi özel yemekleri biliyorum. Ancak Anadolu mutfağını, yöresel tatlarınızı tanımıyorum. Burada tadına baktığım her şey mükemmel. Her şeyden önce son günlerde Batı dünyasında moda olan “bio” (organik) kavramı sizde gerçekten mevcut. Tarımda henüz çok fazla ilaç kullanılmıyor. Topraklarınız doğal tarıma müsait. Ancak bunun korunması gerek. İlgimi çeken ürünleriniz; mükemmel zeytin ve zeytinyağlarınız, güneşte kurutulmuş sebzeleriniz, doğal tatlı pekmezli cevizli sucuk, salep, nar ekşisi gibi Türkiye’ye özel gıda ürünleri.


- Dünyada ve Fransa’da yıllardır pişirme teknikleri ya da sunuş şekilleri değişti. Son günlerin gastronomi modası nedir? - Son günlerin pişirme tekniği “tandır”da pişirme diyebilirim. Eskiden ızgaralar vardı ve barbekü dediğimiz açık ateş üzerinde kızartma yapılıyordu. Son günlerde, etler ya da sebze veya hamur işleri artık lokantanın içinde eski, ilkel teknikle yapılmış toprak fırınlarda pişiriliyor. Türkiye’de kırsal kesimde çok yaygın olan tandır, artık modern lokantalarda kullanılıyor. Birçok yöntem denendi. Şimdi en doğal, basit pişirme yöntemlerine döndüler. Üstelik bu teknik gerçek lezzeti ortaya çıkarıyor. Geçen ay, Singapur’un tanınmış lokantası Burnt Ends’deydim. Salonda özel yapım iki fırın var. Birinci fırın çok sıcak, 400-500 santigrat derecede, ikinci fırın daha düşük ısılı, 120-150 santigrat derecede. Böylece

elinizdeki malzemeyi, özellikle eti önce çok sıcakla mühürleyip sonra orta ateşte yavaş yavaş pişirebiliyorsunuz. Lezzet şahane oluyor. -Son olarak, Türk mutfağının tanıtımı için bize neler tavsiye edersin? - Ülkenizde gastronomi anlamında mükemmel bir malzeme mevcut. Bunun iyi tanıtılması ve işlenmesi gerekir. Ama önce mutfağınızın kişiliği belirlenmeli, daha sonra bu kişiliği destekleyen, bir devlet politikası oluşturulmalı. Tanıtımda genç şefler, tecrübeli kişiler yer almalı. Genç şeflerin yetiştirilmesi önemli. Formasyon verilmeli, yaratıcılıkları teşvik edilmeli. Genç bir şefin kendini geliştirmesi için önce kendi mutfak kültürünü tanıması, daha sonra bir lisan öğrenmesi ve elinden geldiğince seyahat etmesi gerekir. Sébastien, 2015’deki büyük M.A.D fuarları için yeniden gelecek. “Yakında görüşmek üzere” veda etti. foodinlife.com.tr 175


FIRMA

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

Asya Et CEO’su Kadir Ulutaş:

“Kaliteyi yenilikle buluşturuyoruz” Gıda sektörüne dikkatli adımlarla ve en kaliteli ürünlerle giriş yapan Asya Et, işlenmiş et üretimine başlayan Asya Et, işlenmiş kırmızı et üzerine uzmanlaşıyor. Asya Et, şu anda sektörde peynirli, fıstıklı ve fıstıklı karabiberli sucukları, dar fresh füme et, dar fresh dana Bacon ve 40 gr’lık sucuk üreten ilk firma olarak dikkat çekiyor. Firmanın ürünleri ve 2014 yılı planları hakkında Asya Et CEO’su Kadir Ulutaş ile görüştük.

T

ürkiye’de işlenmiş et ürünlerine yoğun bir talep olduğuna dikkati çeken Asya Et Genel Müdürü Kadir Ulutaş, ilk olarak kavurma ve pastırma üretimiyle sektöre adım attıklarını belirterek, kırmızı et ve beyaz et karışımlarının yasaklanmasından sonra, kaliteli ürün ön plana çıkacağından, bu alanda rekabet fırsatı görerek sektöre adım attıklarını ifade ediyor. Firma, bu yıl kurumsallaşma aşamasını tamamlayıp yeni bir tesiste daha geniş ölçekte üretime başladı. “Kaliteye verdiğimiz önem, pastırmamızın rengi ve dokusundan anlaşılabilir. Aynı biçimde kavurmamız da içerisinde kullandığınız yağ miktarıyla ve etle rahatlıkla kalitesinin gözüktüğü bir ürün” diyen Ulutaş, kavurmada Rize ekolünü takip ettiklerini ve İç Anadolu’dan gelen çok özel etlerle üretim yaptıklarını belirtiyor. Asya Et ürünlerinin perakende satışta büyük beğeni kazandığını ifade eden Ulutaş, bu durumun ustalık, et seçimi ve üretim kalitesinin yetkinliğinden kaynaklandığını söylüyor. Kavurma konusuna büyük özen gösterdiklerini anlatırken, “Gıda kodeksi bize içerisine yüzde 30’a kadar yağ ilave etme imkanı veriyor, ama bizim Rize kavurmasındaki yağ oranımız maksimum yüzde 12. Bu ürünü test etmek de tüketici açısından çok kolay. Ayrıca asla kıyma ve dolgu maddesi diye adlandırılan kırıntı et kullanmıyoruz. Ürünü mikro dalgaya atıp çıkardığınızda her markanın sonuçlarını tek tek görebilirsiniz. Genelde artık tüketiciler daha az yağ

176 foodinlife.com.tr

tüketmeye dikkat ediyor” açıklamasını yapıyor. İyi bir pastırma yapmak için öncelikle iyi bir et kullanmak gerektiğini söyleyen Ulutaş, en az 500 kiloluk bir karkastan üretim yapmak ve 17 ila 24 ay arasında sadece büyükbaş (sığır, inek olmayan) eti kullanmak gerektiğinin altını çiziyor: “Pastırma blok olarak yapılmalı. Etiniz taze ve lezzetliyse bundan sonrası tamamen ustalık işidir.” Asya Et, tuzlama, tuzda bekletme, kurutma gibi işlemleri en yeni teknolojileri kullanarak gerçekleştiriyor. Asya Et ürünleri arasında Balkan kültürüne özgü kuru et de yer alıyor. Dana etinin but, tranç kısmından kuru et üretiliyor ve hem dilimli hem de baton olarak satılıyor. Dana Bacon ve rozbif de yakında firmanın ürün gamında yer alacak. Yeni tesis yatırımıyla aylık 1000 ton üretime geçeceklerini ifade eden Kadir Ulutaş, şeflerden gelen ürün talepleri doğrultusunda ürün çeşitlerini artırabilecekleri bilgisini veriyor. Ulutaş, Asya Et’in döner üretimine de başlayacağını ve hazırlıklarını özellikle şefleri düşünerek yaptıklarını ekliyor. Hazır pişmiş, kesilmiş, tamamen dana etinden üretilmiş; mevcut -18’deki donuk dönerlere göre çok daha lezzetli bir ürün sunacaklarını anlatan Kadir Ulutaş, deyimiyle şefleri hiç uğraştırmadan sunabilecekleri bir döner sunacaklarını söylüyor. Asya Et, 2014 yılı içinde yeni tesisiyle birlikte tanıtım çalışmalarına da sosyal medyada ağırlık verecek.


foodinlife.com.tr 177


YARIŞMA

Türkiye’nin ilk Bocuse d’Or finalisti Gürcan Gülmez Avrupa Finali için gün sayıyor Türkiye’nin ilk Bocuse d’Or finalisti Şef Gürcan Gülmez, mayıs ayında Stockholm’de düzenlenecek Bocuse d’Or Avrupa Finali’ne Türk Mutfağı Derneği çatısı altında kurulan Bocuse d’Or Akademi Türkiye’nin organizasyonu ve Metro Toptancı Market’in ana sponsorluğu’nda hazırlanıyor.

M

etro Toptancı Market, Şef Gürcan Gülmez’i sektör profesyonelleriyle tanıştırmak üzere The Marmara Taksim Otel’de özel bir yemek düzenledi. Bocuse d’Or Türkiye Başkanı Mehmet Gürs, Başkan yardımcısı Rudolf van Nunen, TMD Başkanı Tahsin Öztiryaki ve Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan’ın da katıldığı yemekte, Gürcan Gülmez’in yarışmada kullanacağı balıkla Rudolf Van Nunen koçluğunda özel bir sunum yapıldı. Şef Gürcan Gülmez, 1997’de Mengen Aşçılık Meslek Lisesi’nden mezun olduktan sonra 1997 ve 1999 yılları arasında İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Yüksek Okulu’nda öğrenim gördü. Profesyonel aşçılık hayatına 2002 yılında başlayan Şef, halen Four Seasons Otel Sultanahmet’te Executive Sous Chef olarak çalışıyor. Gürcan Gülmez, 2006 yılında genç şeflerin katıldığı Uluslararası Chefs Rotisseurs Yarışması’nı kazanarak ülkemizi Avustralya’da temsil etti. Türkiye’de, Türk Mutfağı Derneği (TMD) çatısı altında kurulan Bocuse d’Or Akademi Türkiye, finale kadar olan önemli sürecin yönetimini üstleniyor. Şef Gürcan Gülmez ve ekibi, Avrupa Finali’ne, Metro Toptancı Market’in Ana Sponsorluğu ve Öztiryakiler’in Profesyonel Mutfak Sponsorluğunda hazırlanıyor. Geniş ürün çeşitliliği, tazeliği ve sağlığı Metro güvencesiyle garanti

178 foodinlife.com.tr

altına alınmış taze ürünleriyle fark yaratan Metro, 14 ay süren hazırlık sürecinde, Gülmez ve ekibinin ihtiyacı olan tüm malzemeleri sağlarken, Profesyonel Mutfak Sponsoru Öztiryakiler ise Gülmez’in hazırlık süreci için uygun koşulları yaratmak üzere, yarışmada kullanılan mutfağın birebir aynısını Metro’nun Kağıthane mağazasında inşa etti. Bocuse d’Or Akademi Türkiye Başkanı ve Türkiye Jüri Başkanı Şef Mehmet Gürs, “Bugüne kadar Türk aşçılar uluslararası yarışmalarda birçok başarı elde etti, ancak Türkiye’nin dünya sahnesinde bu seviyede temsil edilmesi ilk kez Bocuse d’Or ile gerçekleşecek. Dünyada bu denli büyük bir öneme sahip bir yarışmada yer alacak aşçılar için oldukça farklı bir hazırlık süreci söz konusu. Şefler, lokal malzeme seçimleriyle, yerel pişirme teknikleriyle tabaklarına ülkelerinin mutfak kültürünü taşıyorlar. Yalnızca kültürü taşımakla kalmayıp, bu tatları tüm jüri için beğenilir kılmak durumundalar. Malzeme seçimleri kadar hayal güçleri, yaratıcılıkları, yorumları ve üst düzey teknik becerileri rakipleri arasından sıyrılmalarını sağlıyor olacak. Bu yönüyle Bocuse d’Or hem vizyon hem de teknik olarak yarışmacıların çok büyük disiplin ve motivasyonla hazırlanmasını gerektiren bir yarışma. Bocuse d’Or’un bir parçası olmaktan gururluyuz. Biz, Gürcan Gülmez’e güveniyoruz ve kendisine başarılar diliyoruz” dedi.


FIRMA

Evinoks’tan yeni çikolata-pasta teşhir dolapları Evinoks’un en yeni tasarımlarından çekmeli çikolata – pasta teşhir dolabı, sergilenen ürünü öne çıkarmasıyla dikkati çekiyor. Teşhir dolabı üflemeli soğutma sistemi sayesinde istenen sıcaklıkta çalışabiliyor.

E

vinoks, Ar-Ge çalışmalarıyla otel ekipmanları sektöründe yenilikçi ürünlere imza atmaya devam ediyor. Hilton İstanbul Bomonti Otel & Konferans Merkezi’ne “DROP-IN” Büfe ve Servis Hattı Sistemleri, lüks seri dataportlu konferans masaları, banket masa ve sandalyeleri, bavul arabaları, servis arabaları, kat servis arabaları, oda servis arabaları, restoran servis arabaları, bistro masalar konusunda hizmet sunan Evinoks, dünya genelinde Hilton otellerinin onaylı tedarikçisi. Evinoks’un en yeni tasarımlarından olan çekmeli çikolata-pasta teşhir dolabı, mermer ve ahşap kaplama gövdesiyle şık bir ürün. Üst bölümü tamamen cam olan tasarım, sergilenen ürünü ön plana çıkarmasının yanı sıra üflemeli soğutma sistemi sayesinde istenen sıcaklıkta çalışabiliyor. Tasarım kadar işlevselliğe de büyük önem veren ürünleriyle tanınan Evinoks, yeni teşhir dolabı ile bir mekana girenlerin ilk olarak sergilenen çikolata veya pastaları görmesini sağlıyor.

180 foodinlife.com.tr

Evinoks ürünlerinde yer alan soğutma sistemi, oldukça enerji tasarruflu ve yüksek oranda hijyeni sağlayacak biçimde tasarlanmış. Mikroprosesör kontrollü HACCP alarmı, otomatik defrost çocuk kilidi parametreleri yüklenebilen özel tasarımlı kontrol panelleriyle “akıllı ürün tasarım” kategorisine giriyor. Evinoks’un tüm soğutma sistemleri homojen ve derinlemesine soğutma sağladığı için dokunulduğu her yüzeyde soğuk hissediliyor. Firmanın yeni tasarımlarından dikkat çeken bir başka ürün ise 2013 yılı sonunda hayata geçirdiği, uzaktan bağlanma teknolojisinden yararlanan I-BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemi. Sistemi, müşterilerin kendileri için ürünlerin içindeki yağ ve karışım oranları, vitamin değerleri, kalorileri ve potansiyel olarak alerjen olan içerikleri sistem üzerinden görülebiliyor, oteller de büfelerinin tüm süreçlerini takip edebiliyor, dokümantasyonlarını bilgisayarda kayıt altında tutabiliyorlar. Ayrıca servis personelinin de büfedeki yiyecekleri kamera sistemiyle görüntüleyebilmesine imkan tanıyor.


foodinlife.com.tr 181


ETKINLIK

DESAD, şirketlere Deniz Dostu Sertifikası verecek Deniz Ürünleri Sanayicileri Derneği (DESAD) “Deniz Dostu” sertifikasyonu veren dünyanın lider kuruluşlardan Friend of The Sea’nin Türkiye’deki tek yetkili temsilcisi oldu. DESAD Başkanı Niyazi Önen, Türkiye’nin Avrupa’nın önde gelen üreticilerinden biri haline geldiğini belirterek, DESAD ile kalite standartlarına uygun üretim yapan firmaların artmasını ve pazara daha fazla işlenmiş ürünün dahil olmasını amaçladıklarını söylüyor.

D

ESAD ile Friend of The Sea, Türkiye’deki balıkçılık ve su ürünleri yetiştiriciliğinde çevre dostu, kontrollü ve güvenilir su ürünleri sertifikasyonu için özel bir anlaşma imzaladı. Bu anlaşma ile DESAD, Türkiye’de şirketlere “Deniz Dostu” sertifikası verecek. “Deniz Dostu” sertifikasını almaya hak kazanmak için DESAD’a başvuru yapılması gerekecek. Sertifika için yapılacak denetimler ise Friend of The Sea koordinasyonu ile akredite bağımsız sertifikasyon kuruluşları tarafından yürütülecek. Tarafsız kuruluşlar tarafından gerçekleştirilen izlenebilirlik denetimleri sonucunda, şirketlerin ürünleri “Friend of the Sea” (Deniz Dostu) etiketini taşımaya hak kazanacak. Sertifika alındıktan sonra her yıl rutin denetimler devam ederken, birkaç yıl da bir de ekstra denetimlere devam edilecek. DESAD, bu alanda yetkili

182 foodinlife.com.tr

temsilci olan ilk mesleki dernek. DESAD Başkanı Niyazi Önen, 50 ülkede 350’nin üzerinde şirketin ürünlerinin, Friend of the Sea onayını taşıdığını belirterek, ülkemizde de “deniz dostu” tescilli, çevreye, tüketiciye, gelecek nesillere ve çalışanların haklarına saygılı ürünlerin çoğalmasını DESAD olarak hedeflediklerini ifade etti. Deniz Ürünleri Sanayicileri Derneği (DESAD), Türk deniz ürünleri sanayinin son yıllarda gösterdiği gelişime bağlı olarak 2005 yılında sektörel yapılanma ve temsil gücü ihtiyacına cevap vermek amacıyla kuruldu. Dardanel, Alarko-Leröy, Iglo, Kocaman Balıkçılık, Hora Gıda, Black Sea, İstanbul Balıkçısı, Bora Balıkçılık, Akua-Dem, Kerevitaş gibi sektörün önde gelen firmalarının yer aldığı dernek, üyelerinin toplam iş hacmiyle, deniz ürünleri pazarının 2/3’ünden fazlasını temsil ediyor.


FUAR

Eşzamanlı iki fuar Global Tea Expo&Forum ve Beverage İstanbul

İstanbul Kongre Merkezi, 10-12 Nisan 2014 tarihlerinde Türkiye’de ilk kez düzenlenen iki önemli fuara ev sahipliği yapacak. Eşzamanlı olarak gerçekleştirilecek Global Tea Expo&Forum ve Beverage İstanbul fuarları, çay ve içecek sektörü temsilcilerini bir araya getirecek.

A

mbalaj, çay aksesuarları ve çay işleme ekipmanları gibi çay teknolojileri alanında faaliyet gösteren firmaların da yer alacağı Global Tea Expo

fuarında, “Küresel Trendler Yerel Tecrübeler Işığında Markalaşma: Bir Dünya Markası Olarak Türk Çayı” teması ile Uluslararası Çay Forumu düzenlenecek. Forumda, Çin, Hindistan, Sri Lanka gibi ülkelerden delegeler ve dünyanın en büyük çay ithalatçı kurumu International Tea Importers da yer alacak.

Beverage İstanbul - Uluslararası İçecek ve İçecek Teknolojileri Fuarı için sektörün büyük oyuncuları İstanbul’da buluşacak. Beverage İstanbul kapsamında “İçecek Endüstrisinde Sürdürülebilirlik; Gençliğin Rolü” ana temasıyla düzenlenecek konferansta; “Marka Konumlandırma Stratejileri; Gençliğin Marka Konumlamadaki Rolü”, “Marka Değerleri ve Markalar Arası Rekabet”, “İçecek Endüstrisinde Gençlik ve Teknoloji” gibi konu başlıkları sektörün önemli temsilcileri tarafından değerlendirilecek.

22 Nisan’da Gıda 2014 Konferansı 2. Gıda Konferansı 22 Nisan’da Marriott Hotel Asia’da gerçekleşecek. Gıda 2014 Konferansı, sektördeki son gelişmeleri, iddialı ve inovatif fikirleri katılımcılarıyla paylaşma şansı veriyor. Tüm zamanların en avantajlı yatırımları için sektörün liderleri bu konferansta ‘think-tank’ yapacak.

G

ıda 2014 Konferansı, profesyoneller için B2B fırsatları sunarak, katılımcılarını nitelikli hedef kitlesi ile bir araya getirecek. Gıda sektöründeki mevcut durum ve beklentilerin, konunun uzmanları tarafından değerlendirileceği ve gelecek için yol haritaları çizilecek olan konferansta “Gıda Sektörüne Genel Bakış, İnovasyon, Ar-Ge ve Katma Değer Yaratma Gerekliliği”, “İklim Değişiklikleri, Tarım-Hayvancılık ve Deniz Ürünleri Üzerindeki Gelecekteki Tehditler, Öngörüler”, “Ekonomik Konjonktür ve Gıda Fiyatlamasına Öneriler”, “Gıda Sektöründe Rekabet Stratejileri ve Etik Yaklaşımlar”, “Yenilikçi, Güvenli ve Katmadeğerli Gıda Üretimi ve Pazarlama Stratejileri”, “Gıda Reklamları ve 184 foodinlife.com.tr

Sağlık Beyanları, Mevzuat Yaklaşımı, İhtiyaç Duyulan Kanunlar”, “Gıda Sanayisinin Bugünü ve Yarını”, “Gıda Perakendeciliği Gelişimi, Yeni Trendler, Glocal Avantajlar (global&local)”, “Sürdürülebilir Güven Sağlayan Geleneksel Ürünlerin Markalaşması” ve “Özel Markalı Ürünler (Private Label) ve Strateji ve Yönetimi” konulu oturumlar yer alacak. Geçen yıl ilk defa düzenlenen ve ciddi bir başarı elde edilen Gıda Konferansı’nın, bu sene %50 oranında büyüme ile gerçekleşmesi bekleniyor. Konferans hakkında daha kapsamlı bilgi ve kayıt için www.gidakonferansi. com adresini ziyaret edebilirsiniz.


FIRMA

Summit Danışmanlık Genel Müdürü Aslıhan Öztopçu

“Sürdürülebilir büyüme için doğru altyapı gerekir” Summit Danışmanlık, Horeca sektöründeki firmaların kurumsallaşmasını sağlayan teknolojik altyapı çözümleriyle dikkat çekiyor. Sektörde uzun süre farklı firmalarda yöneticilik yapan Aslıhan Öztopçu’nun kurduğu firma, yeme içme sektöründeki firmalara üretim, iş geliştirme ve pazarlama konularında da destek veren bir ekipten oluşuyor.

S

ummit Danışmanlık Genel Müdürü Aslıhan Öztopçu, böyle bir firmayı neden kurduğunu, “Günümüzde doğru teknolojiye sahip olmak ve bunu doğru bir şekilde kullanmak çok önemli. Doğru teknolojiyi kurarken firmada kullanımı sağlayacak düzeni sağlamanın süreklilik için önemli olduğunu defalarca deneyimledim” sözleriyle açıklıyor. Summit Danışmanlık, yeme içme sektöründe büyüyen ve büyürken hizmet ve üretim takibi için kurumsallaşma ihtiyacı duyan firmalara üretim, iş geliştirme ve pazarlama alanlarında hizmet veriyor. “Yeme içme sektöründe, ciddi anlamda hizmet veren, orta ve küçük ölçekli çok firma var. Pek çoğunda girdi çıktı, stok takibi ve ön muhasebe haricinde bilgi işlem altyapısı çok az” diyen Aslıhan Öztopçu, teknolojik altyapısı olmayan firmaların üretim reçeteleri ve fire takibi yapamadıklarını, bu yüzden de büyük ölçüde üretimi standart hale getiremediklerini belirtiyor. Öztopçu, “Reçeteleri sabitleyip bunları bilgisayar ortamında takip etmedikleri sürece ne stoklarını, ne firelerini dolayısı ile kar ve zararlarını görmeleri mümkün olmuyor” diyerek bu durumun finansal kararların doğru verilmesini ve dolayısıyla da şirketlerin gelecekleri için rota çizmesini imkansızlaştırdığını ekliyor.

İşletmelerin sürdürülebilirliği için teknoloji şart “Köklü şirketlerde şirket ortakları veya çok uzun yıllar aynı yerde çalışan personel tecrübesi sayesinde, el yordamıyla karar alınıp ilerleniyor. Yeni kurulan şirketlerde ise aynı tecrübe olmadığı için kurulup 1-2 sene içinde kapanan çok oluyor” açıklamasını yapan Aslıhan Öztopçu, doğru stratejik kararları 186 foodinlife.com.tr

zamanında alamayan şirketlerin yok olduğuna dikkati çekiyor. “Mesela 550 çeşit ürün üreten bir pasta üreticisi bunun en az 250 çeşidinde zarar ediyor ama bunu tespit dahi edemeyip devam ediyor. Aynı şekilde çalışanlarının verimliliğini ölçemediği için personel sayısını, iş yetişmiyor diye arttırıp üretim maliyetlerini minimize edemiyor” diyen Öztopçu, sektörde büyümek isteyen firmaların teknolojik altyapılarını doğru kurarak uzun vadeli hedeflerine ulaşabileceğini ifade ediyor. “Rekabete ayak uydurmanın tek yolu, önce tüm süreçlerde gerekli kontrolün sağlanması; bu da sadece Bilgi İşlem alt yapısı ile olabilir” diyor.

KOBİ’ler Bilgi İşlem sayesinde büyüyebilir Summit Danışmanlık, firmalar için ihtiyaç analizi yapıp proje onaylandıktan sonra Bilgi İşlem altyapısını kuruyor. Bilgi İşlem altyapısı sayesinde stok ve üretim kontrolünden şikayet takibine ve üretim analizlerine kadar bir işletmenin her türlü verisini yönetim ve satış ekiplerinin değerlendirmesi mümkün oluyor. “Bir işletme gerçekten şubeleşmeye karar verdiyse şube sayısı artmadan önce gereken sistemi kurmuş olması çok önemli” diyen Aslıhan Öztopçu, Bilgi İşlem altyapısının tam anlamıyla şirketlerin ihtiyaçlarına göre kurgulanması gerektiğini vurguluyor. Öztopçu, “Orta ve küçük ölçekli firmaların yavaş yavaş yok olduğu pazarda, büyük firmaların başarılarının en önemli 2 sırrı var: Biri nakit güçleri, diğeri ise organizasyon ve standardizasyona ayırdıkları zaman ” açıklamasıyla KOBİ’lerin Bilgi İşlem sayesinde sağlıklı biçimde büyüyebileceklerine dikkati çekiyor.


RÖPORTAJ

Sektöre Hız Kazandıran Yarışmalara

Öztiryakiler’den Tam Destek 22-25 Ocak tarihlerinde Anfaş Hotel Equipment Fuarı esnasında gerçekleşen VI. Altın Kep Aşçılar Yarışması’nın mutfak ana sponsorluğunu üstlenen Öztiryakiler, 12-15 Şubat’ta düzenlenen 12. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’nin de mutfak ana sponsoruydu. Türkiye’nin ilk aşçılık etkinliğinden bu yana gastronomi sektörüne hizmet eden yarışmaların destekçisi olan Öztiryakiler’in Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki’den, düzenlenen etkinliklerin Türkiye’ye katkısı ve etkinliklere Öztiryakiler’in bakışı hakkında bilgi aldık.

T

ürkiye’nin ilk aşçılık etkinliği olan Mengen Festivali’nin de ilk sponsoru olan Öztiryakiler, 3 sene üst üste bu sponsorluğu üstlenmiş bir firma. Son zamanlarda yiyecek içecek sektörünün Türkiye’de büyük bir gelişim gösterdiğini söyleyen Tahsin Öztiryaki, bununla birlikte Türkiye’deki değerlerin ortaya çıkmasını sağlayacak yarışmaların da hız kazandığını belirtti. Tahsin Öztiryaki, Öztiryakiler firması olarak hiçbir bölge, dernek ve grubun yarışmasını ayırt etmeden yarışmalara destek verdiklerini belirterek, “Aşçılık yarışmalarını sadece derneklere ya da gruplara destek olarak görmüyoruz. Yarışmalar Türkiye’nin yeme içme kültürüne katkısı ve bu konuda yapılan çalışmalar için önemli” dedi. Türk mutfak kültürünün sadece kendi halkımıza değil, dünyadan gelen misafirlere de anlatılması gerektiğini savunan Tahsin Öztiryaki, böylelikle dünyanın her yerinde Türk mutfağının örneklerini veren restoranların açılmasına vesile olunabileceğinin altını çizdi. Düzenlenen yarışmaların Türk aşçılığına yeni bir boyut kazandırmasının dışında, sürekli mutfakta kapalı olarak çalışan aşçıların kendilerine olan güvenlerini kazanması, yarışma heyecanı yaşamaları ve kendilerini geliştirmeleri gibi birçok olumlu getirisi olduğunu dile getiren Tahsin Öztiryaki, aşçıların başarılarının ödüllendirilmesinin onların gelişimine daha büyük katkı sağlayacağını da sözlerine ekledi. Aynı zamanda Türk Mutfağı Derneği’nin başkanlığını da yürüten Tahsin Öztiryaki, hem dernek olarak hem de Öztiryakiler olarak, dünyaca ünlü Bocuse d’Or yarışmasının Türkiye sponsoru olduklarını ve Bocuse d’Or’un Türkiye finalisti Gürcan Gülmez’in, kurdukları özel mutfakta çalışma hazırlıklarını yürüttüğünü belirtti. Tahsin Öztiryaki, Gürcan Gülmez’in başarıyla Stockholm’de yarışacağına inandığını söyledi. foodinlife.com.tr 187


FUAR

fotoğraflar/ozan topal

VI. Altın Kep Aşçılar Yarışması Anfaş Hotel Equipment esnasında gerçekleşti Anfaş Hotel Equipment - Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı, 22 – 25 Ocak 2014 tarihleri arasında Antalya Expo Center’de gerçekleşti. Yurtiçi ve yurtdışından birçok misafirin katılımıyla gerçekleşen fuarda 400 katılımcı firma vardı. Anfaş Fuarcılık işbirliği ile Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) önderliğinde Antalya Şefler Birliği Derneği’nin organize ettiği VI. Altın Kep Aşçılar Yarışması da Anfaş Hotel Equipment Fuarı esnasında gerçekleştirildi.

T

AFED ve Antalya Şefler Birliği Derneği tarafından 25. Anfaş Hotel Equipment fuarı kapsamında düzenlenen, VI. Altın Kep Aşçılar Yarışması’nda 3 günde toplam 10 kategoride yarışmalar düzenlendi. Öztiryakiler’in mutfak ana sponsorluğunda, Michelin yıldızlı şeflerin ve önemli Türk şeflerinin jüri üyeliğiyle gerçekleşen yarışmalarda 3 günde toplam 970 yarışmacı yarıştı. Yarışmanın son günü olan 24 Ocak Cuma günü “Yılın Altın Şefi”, “Altın Pastacı” ve “Modern Türk Mutfağı” olmak üzere 3 kategoride düzenlenen yarışmaların dereceleri belli oldu. İkinci ve 188 foodinlife.com.tr

üçüncülerin ödülleri fuar alanında verilirken, birincilerin ödül ve plaketleri ise gala gecesinde Altın Kep Yarışması’nın önemli destekçilerinden Öztiryakiler, İmren Marmara, Gurme Gıda ve Sudem Gıda tarafından verildi. Mutfak ana sponsorluğunu üstlenen Öztiryakiler’in yanı sıra Ülker Eksper, Savor Gıda ve İmren Marmara gibi firmaların katkılarıyla gerçekleştirilen yarışmanın, Antalya The Marmara Otel’de düzenlenen gala gecesinde, jüri üyeliği yapan John Dunnig, Joe Monastero, Patrick Bezzi, Samuel Dujancquoy ve Shafiq Ahmad gibi yabancı şeflere de plaket verildi.


Hisar Gastronomi – Horeca Satış Müdürü Fahrettin Savaşer Her fuar olduğu gibi Anfaş’ta da 3 yeni ürününü öne çıkaran ve %100 yerli üretim yapan Hisar’ın Satış Müdürü Fahrettin Savaşer, “Biz her zaman en iyi ürünü yapmaya çalışan yerli bir firmayız” açıklamasını yaptı. 25.’si düzenlenen Anfaş Fuarı’nı ilk kez bu kadar kalabalık olarak gördüğünü söyleyen Savaşer, bu yoğunluğu artan otel sayısına ve ürün portföyünün profesyonelleşmesine bağladı.

KAPP Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak 1997’den bu yana profesyonel mutfaklar için üretim yapan KAPP, set üstü ürünler konusunda Avrupa’da ilk akla gelen isimlerden. KAPP masa üstü hareketli malzemeler, açık büfe ekipmanları ve pişirme gruplarındaki yeni ürünlerini fuarda sergiledi. KAPP Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak 25. Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nı yerli ve yabancı ziyaretçi açısından hareketli ve başarılı bulduğunu belirtti.

Evinoks Yönetim Kurulu Başkanı Coşkun İrfan Evinoks, 2013 yılı sonunda hayata geçirdiği, uzaktan bağlanma teknolojisinden yararlanan I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemi’ni ilk kez Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda tanıttı. 25. Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nın 25 yıldır katılımcısı olan Evinoks’un I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemi, açık büfe anlayışını teknolojiyle birleştiren dünyadaki ilk ürün. “Akıllı Büfe Yönetim Sistemi fikri bize ait ve programı da biz yaptık” diyen Coşkun İrfan, bu ürünün uluslararası arenada da tanıtımını yapacaklarını ifade etti.

Pirge Bıçak Satış ve Pazarlama Müdürü Faruk Pirge Her yıl Anfaş Hotel Equipment Fuarı’na katıldıklarını belirten Pirge Bıçak Satış ve Pazarlama Müdürü Faruk Pirge, “Fuarda endüstriyel mutfak serimizi, makine bıçaklarımızı ve yenilikçi ürünlerimizi sergiliyoruz. Türkiye’de sadece bizim ürettiğimiz özel bir sap modeli ve yeni dövme çelik bıçaklarımızı öne çıkardık. Yeni sap modeli elde yumuşak tutuş ve uzun ömürlü kullanım sağlarken çeliği de yüksek kalitede” açıklamasını yaptı.

RATIONAL Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken Buharlı kombi fırınlarında dünya lideri olan RATIONAL, Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda dünya çapında endüstriyel mutfaklarda devrim yaratan SelfCookingCenter® whitefficiency® pişirme cihazlarını canlı pişirmeler yaparak tanıttı. RATIONAL’in Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken, “Rational, SelfCookingCenter® whitefficiency® ile şeflerin fırının yanında, yemeklerin pişme süresi boyunca bekleyerek vakit kaybetmeleri yerine, bu süreyi misafirlerine ve yaratıcı fikir üretmeye ayırmalarını sağlayarak birçok şefin hayalini gerçekleştiriyor” dedi.

foodinlife.com.tr 189


FUAR

İmren Marmara Genel Müdür Yardımcısı Recep Dönmez İmren Marmara, Anfaş Hotel Equipment Fuarı esnasında gerçekleşen VI. Altın Kep Aşçılar Yarışması’nın önemli destekçilerinden. Recep Dönmez aşçılarımıza ve genç aşçılara İmren Marmara olarak önem verdiklerini belirterek, fuar esnasında onlarla birlikte olmaktan ve yarışma heyecanını yaşamaktan mutluluk duyduklarını söyledi.

Sektördeki tüm fuar ve etkinliklere katılmaya özen gösteren Ekol Gıda, Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda da standıyla yer aldı. Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar, fuarın şeflerle ve firmalarla bir araya gelmelerini sağlaması sayesinde ticari anlamda verimli geçtiğini ifade etti. Ekol Gıda’nın gıda dışı ürünler de satışa sunduğunu belirterek, Japonya, Fransa ve İtalya’dan porselen ve fleksibl ürünler ithal ettiklerini söyledi.

Savor Foods Firma Sahibi Önder Yavuz ve Wolf ButterBack Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın

Villeroy&Boch Satış ve Pazarlama Müdürü Murat Akalın

Anfaş Hotel Equipment sırasında düzenlenen VI. Altın Kep Aşçılar Yarışması’nın sponsorlarından olan Savor Foods Firması dondurulmuş gıda üretimi yapıyor. Wolf Butterback’in Antalya Bölge Bayisi olan Savor Foods, el yapımı grissini’den konsept kurabiyeye ve tartalete kadar geniş bir ürün yelpazesine sahip. Savor Foods Firma Sahibi Önder Yavuz, Akdeniz Bölgesi’ndeki pek çok 5 yıldızlı otelle çalıştıklarını belirtti. Wolf ButterBack Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın ise Savor Foods’un bölgede kendini ispatlamış tecrübeli bir firma olduğunu ve onlarla kurdukları çözüm ortaklığından memnuniyetlerini ifade etti.

Villeroy&Boch, Anfaş Hotel Equipment Fuarı’na ikinci kez katılıyor. Villeroy Boch’un geçtiğimiz sene lansmanını yaptığı Affinity modeli bu sene ön plana çıkardığı ürünü. Müşteriye özel tasarımları çok rahat yapabildiklerini söyleyen Murat Akalın “Anfaş, markamızı daha iyi tanıtmak için bir fırsat ve bizim için oldukça önemli” dedi.

Ateşe Makine Genel Müdürü Murat Karali Ateşe Makine’nin TÜBİTAK ile birlikte geliştirdiği dijital kontrollü, zaman ayarlı, yakıt ve alan tasarrufu sağlayan akıllı çay kazanı yeni ürünlerinden. Murat Karali, Anfaş fuarında sundukları tüm ürünlerin de yeni, tasarım tescilli ve patentli olduğunu söyleyerek İstanbul’da düzenlenecek fuarlara da katılacağının bilgisini verdi.

190 foodinlife.com.tr

Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar

DK Tekstil Pazarlama ve Satış Müdürü Hasan Derebaşı Profesyonellere otel tekstili üreten DK Tekstil, yaklaşık 20 yıldır Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nın istikrarlı katılımcılarından. Ürünlerinin %40’ını ihraç eden firma Türkiye’de %70 gibi bir oranda pazar payına sahip. Hasan Derebaşı, fuarların yeni ürünlerini tanıtmak ve yurt dışından gelen müşterileri tanımak açısından yararlı olduğunu söyleyerek, öne çıkardığı ürünleri hakkında “Diğer havlulara göre çok daha kaliteli, kenarsız ve müşteriye özel logolu havlular üretiyoruz” dedi.

Fanset Kurumsal Pazarlama Direktör Yardımcısı Oğuz Uysal

Fimak Satış Müdürü Ramazan Güven

Elektrikli ev aletleri pazarında 25 yıllık deneyime sahip olan Fantom’un endüstriyel kullanıma yönelik markası Fanset’in yeni ürünleri Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda sektörle buluştu. Fanset Kurumsal Pazarlama Direktör Yardımcısı Oğuz Uysal, Fanset markalı profesyonel temizlik makinelerinin lansmanını yakın zamanda yaptıklarını belirterek, bu ürünleri tanıtmak amacıyla ilk kez Anfaş Hotel Equipment Fuarı’na katıldıklarını belirtti. Fuar sayesinde doğru hedef kitleye ürünlerini tanıttıklarını belirten Uysal, Fanset ile Türkiye’de üretilmeyen bir ürün grubunda yerli ürünler sunduklarının altını çizdi.

Fırın makinaları imalatına 1976’da başlayan Fimak, fırıncılık ve ekmek sektöründe önde gelen firmalardan biri. Ramazan Güven, Fimak’ın en büyük müşteri grubunu Simit Sarayları’nın oluşturduğunu ve ekmekçiler için yaptıkları “Ürün Şekillendirme Makineleri”nin Anfaş Hotel Equipment fuarında öne çıkardıkları yeni ürünlerinden olduğunu belirtti.


FUAR Gurme Gıda Antalya Bölge Satış Temsilcisi Uğur Melemez Anfaş Hotel Equipment Fuarı esnasında gerçekleşen 6. Altın Kep Aşçılar Yarışması’nın ana sponsorlarından olan Gurme Gıda’nın Antalya Bölge Satış Temsilcisi Uğur Melemez, “4 yıldır federasyonun ana sponsorlarından biriyiz. Böyle etkinlikler senede bir defa oluyor. Türkiye’nin bütün aşçılarını bir araya getiren en büyük organizasyonlardan biri olan Altın Kep Aşçılar Yarışması’nda Aşçılar Federasyonu ile birlikte olmaktan mutluyuz” dedi.

Külsan Satış Pazarlama Yöneticisi Rıza Akkaya 1974’te ilk melamin atölyesini kuran Külsan, Türkiye’deki satışlarının yanı sıra 55 ülkeye ihracat yapan üretici bir firma. Ürünlerini Arcomel, Arcoform ve Thermoset olarak 3 markada toplayan Külsan’ın Satış Pazarlama Yöneticisi Rıza Akkaya, “Akdeniz turizme hitap eden bir bölge ve Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nın bu noktada katılımcılara önemli faydaları var. Panolar, kapaklar, porselen ve melamin arasında thermosin’li yeni ürünlerimiz fuarda ön planda” dedi.

192 foodinlife.com.tr

Kar Porselen Satış Pazarlama Müdürü Erbil Aşkan 1981 yılından beri üretici bir firma olarak faaliyet gösteren Kar Porselen, 2012’de “Fine Bone Porselen” markasıyla otel sektörüne giriş yaptı. Anfaş Hotel Equipment Fuarı’na ilk kez katıldıklarını belirten Erbil Aşkan, kenar kırılmasına karşı dayanıklı olan porselenlerinin bu anlamda Türkiye’deki ender ürünlerden biri olduğunu söyledi.

Kristal Endüstriyel Bayi Satış Yöneticisi Şafak Balçık Galeri Kristal tarafından 1997’de kurulan Kristal Endüstriyel fuara uzun yıllardan beri katılan ve bu yıl plaket alan firmalardan biri. Kristal Endüstriyel Bayi Satış Yöneticisi Şafak Balçık bu yıl 25.’si düzenlenen Anfaş Hotel Equipment Fuarı için “Fuarda artık satıştan ziyade görsellik ön planda. Gelen misafirlerimizle standımızda sohbet ederek yeni çıkan ürünlerimizi sergiliyoruz” dedi.


FUAR

Lava Metal Danışman Şefi Rafet İnce Ev ve Horeca grubuna hitap eden döküm demir tencere, tava, ızgara ve ocak üstü döküm ızgaralar üretimi yapan Lava’nın 3 yıldır danışmanlığını yapan şef Rafet İnce, Lava’nın döküm demir ürünlerinin ekonomik ve pratik kullanımlı olduğunu söyledi. Lava döküm demir tencere ve tavaları; 40 yıllık tecrübe ve birikimle Eskişehir’de, Türkiye’nin ve bölgesinin en ileri döküm ve emaye teknolojisine sahip tesislerde, Ferrotechniek lisanslı olarak üretiliyor.

194 foodinlife.com.tr

Otesan Pazarlama Müdürü Savaş Uslu 2004 yılında Antalya’da kurulan Otesan Otel Ekipmanları, sektörün önde gelen markalarıyla birlikte çalışarak ürün yelpazesini sürekli genişletiyor. Yerel üreticilerin ürünlerinin yanı sıra ithal ürünler de satışa sunan Otesan’ın Pazarlama Müdürü Savaş Uslu, 25. Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda Açık Büfe Ekipmanları’nı ön plana çıkardıklarını belirtti.

Serp Trade Pazarlama Müdürü Kozan Sözer

The Himalayan Miracle İşletme Sahibi Ünal Güner

Anfaş Hotel Equipment Fuarı’na ilk kez katıldıklarını söyleyen Serp Trade Pazarlama Müdürü Kozan Sözer, fuara katılan profesyonellerden memnun. Otel ekipmanlarında, enerji tasarrufu sağlayan hijyenik vida kasaları üreten Serp Trade, bu ürününde rekabet tanımıyor. Şarjı bitene kadar suyun üzerinde yüzebilen, çok yönlü aydınlatma cihazları da şık tasarımlarıyla dikkat çekiyor.

Anfaş Hotel Equipment Fuarı’na üçüncü kez katılan The Himalayan Miracle firmasının İşletme Sahibi Ünal Güner, “Kullanılan rafine tuz zararlıdır ama tuz faydalıdır ve en faydalısı da Himalaya dağlarından çıkan kristal tuzlardır. Tuz ne kadar kristalleşmişse faydası o kadar artmıştır” diyor. 300 milyon yılda oluşan Himalaya kristali, yemek tuzu olarak, kozmetik sektöründe, aksesuar olarak veya mekan bar ve duvarları gibi birçok alanda kullanılıyor.


FUAR

İstanbul Gastronomi Festivali Yoğun İlgi Gördü 12 – 15 Şubat tarihleri arasında Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) tarafından düzenlenen 12. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri Beylikdüzü TÜYAP Kongre ve Fuar Merkezi’nde yapıldı. Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliği ile gerçekleşen organizasyon, uluslararası düzeyde gastronomi dünyasını ülkemizde ağırladı.

İ

stanbul Mutfak Günleri’nde bu yıl, 7500 metre karelik büyük bir alanda banket mutfağı ve pizza mutfağı ile birlikte 25 mutfakta yarışıldı. Toplam 58 kategoride gerçekleşen yarışmaların mutfak ana sponsorluğunu Öztiryakiler üstlenirken, makarna kategorisinin sponsoru Arbella, son 8 yarışmanın kara kutu sponsoru ise Metro Toptancı Market oldu. TAŞFED Başkanı Yalçın Manav’ın belirttiğine göre; bu yıl organizasyona 600 öğrenci ve genç aşçı, 400 üzerinde yabancı şef ve 1000’in üzerinde Türk şef katıldı. Organizasyonda bu yıl bir ilke de imza atıldı ve 23 engelli aşçı yarıştı. Ekol Gıda, Martin Braun, Billur Tuz, Arbella, Reis Gıda, Backhaus, Kurukahveci Mehmet Efendi ise İstanbul Mutfak Günleri’nin katılımcı firmaları arasındaydı. Avusturya, Bahreyn, Rusya, Brezilya, Bulgaristan, Yunanistan, Güney Kıbrıs, İran, Irak, İsrail, İtalya, Kuzey Kıbrıs, Kore, Kırgızistan, Malezya, Pakistan, Katar, Ukrayna, Amerika, İngiltere, Bosna Hersek, Cezayir, Belçika, Şili, Hindistan, Beyaz Rusya, Sırbistan, Hırvatistan, Romanya, Malta, Fransa, İspanya, İsveç olmak üzere toplam 33 ülkeden aşçıların katıldığı yarışmalarda Katar’dan gelen Baran Yücel liderliğindeki Sukar Ottoman Lounge ekibi birinci oldu. foodinlife.com.tr 195


FUAR Metro Toptancı Market Hedef Müşteri Yönetimi Grup Müdürü Derya Tekiner Metro Toptancı Market, İstanbul Mutfak Günleri’nin son günü olan 15 Şubat’ta düzenlenen 8 yarışmanın kara kutu sponsorluğunu yaptı. Gastronomi olimpiyatları olarak bilinen Bocuse d’Or yarışmasının da Türkiye ana sponsoru olan Metro’nun bu tarz organizasyonlara destek vermeye devam edeceğini belirten Metro Toptancı Market Hedef Müşteri Yönetimi Grup Müdürü Derya Tekiner, “Metro olarak Türk mutfağına ve şeflerine çok inanıyoruz” dedi.

Makarna yarışmaları sponsoru Arbella Arbella, 12. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’nde makarna yarışmaları kategorisine sponsor oldu. Arbella markarna ile “Arbella Makarna”, “Arbella Lise Düzeyi Okullar İçin Öğrenci Aşçı Yarışması”, “Arbella Üniversite Düzeyi Okullar İçin Öğrenci Aşçı Yarışması” isimli kategorilerde yarışıldı.

Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis Sektördeki fuar ve organizasyonların destekçisi olan Reis Gıda, İstanbul Mutfak Günleri’nde kara pirinç ve Taşköprü sarımsağı ile öne çıktı. Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, “Reis Gıda’nın 46 çeşit kuru gıdadaki ürün gamını, tüm vatandaşlarımıza en lezzetli, en kaliteli ve en uygun fiyatı ile ulaştırmaya devam edeceğiz” diye konuştu. 2013’te ihracatını %50 artıran Reis Gıda 2014 yılında gelen talebe göre rotayı dünya pazarlarına çevirdi.

Ajinomoto Satış Müdürü Yoshihiko Nagano 12. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’ne katılan Ajinomoto, Umami Çeşni ve Hon Dashi ürünlerini şeflerin beğenisine sundu. Yoshihiko Nagano, şeker pancarından yapılarak fermente edilen Umami Çeşni’nin orijinal tadın öne çıkması ve lezzetin artırılmasını sağladığını, Japon mutfağının önemli ürünlerinden Hon Dashi’nin ise balık ile ilgili tüm yemeklerde kullanıldığını söyledi.

196 foodinlife.com.tr


Anfaş Food Product Fuarı’na 225 firma katıldı

FUAR

21. Uluslararası Anfaş Food Product Gıda İhtisas Fuarı, 19 – 22 Şubat 2014 tarihleri arasında Antalya Expo Center’da düzenlendi. Antalya Büyükşehir Valisi Sabahattin Öztürk, Antalya Belediye Başkanı Mustafa Akaydın ve TAFED Başkanı Zeki Açıköz’ün de aralarında bulunduğu protokolün açılışını yaptığı fuar 225 firmayı ağırladı. Anfaş Food Product esnasında Türkiye Aşçılar Federasyonu önderliğinde Manavgat Aşçılar Derneği ve Alanya Profesyonel Aşçılar Derneği tarafından birlikte organize edilen “Osmanlı Mutfak Kültürü ve Tadım Günleri” etkinliği kapsamında da Osmanlı mutfağından sunumlar ve seminerlerin yapıldığı birçok etkinlik düzenlendi.

Osmanlı Mutfak Kültürü ve Tadım Günleri

T

ürkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) önderliğinde Manavgat Aşçılar Derneği ve Alanya Profesyonel Aşçılar Derneği tarafından birlikte organize edilen “Osmanlı Mutfak Kültürü ve Tadım Günleri” etkinliği de 19-22 Şubat tarihleri arasında Antalya Expo Center’de düzenlenen Anfaş Food Product Fuarı esnasında gerçekleştirildi. “Osmanlı Mutfak Kültürü ve Tadım Günleri” etkinliği kapsamında Osmanlı mutfak kültürü yiyecekiçecek ürünleri stantlarda sergilendi, Osmanlı mutfak kültürü alan araştırmacılarının verdiği seminer ve paneller düzenlendi; Osmanlı dönemi mutfak giysileri defilesi yapıldı ve Osmanlı Mutfağı ürünleri aslına uygun fotoğraflar/ozan topal

kalınarak günümüz sunum teknikleri ile ziyaretçilere sunuldu. Etkinlik bünyesinde ayrıca; Callebaut tarafından çikolata lansman programı, TAFED’in TMO ile birlikte yürüttüğü “Ekmek israfını önleme kampanyası” kapsamında bayat ekmek kullanımıyla ilgili workshoplar, “Glütensiz Gıdalar - Çölyak Hastalığı” ile ilgili panel ve sunumlar yapıldı. TAFED’in Prestij Ödülleri de etkinliğin 2. gününde Antalya The Marmara Hotel’de düzenlenen gala töreniyle sahiplerini buldu. Yılın En İyi Gastronomi Medya Ödülü FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in oldu. foodinlife.com.tr 197


FUAR

Savor Foods Firma Sahibi Önder Yavuz 5 yıldır donuk gıda üretimi ve satışını gerçekleştirdiklerini belirten Savor Foods Firma Sahibi Önder Yavuz, son 1 yıldır Braun-Wolf ButterBack’in Antalya Bölge Bayiliği’ni üstlendiklerini söyledi. Tüm börek çeşitleri, poğaça, açma, simit, tartalet, içli köfte çeşitleri, mantı, ravioli, tortellini, külah çeşitleri, grissini gibi geniş bir ürün yelpazesiyle bölgede yerli üretim yapan Savor, yine bölgede Wolf ButterBack markasının kruvasan ve Danish gruplarının satışını üstlenmiş durumda. Martin Braun Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın Fuara 4. kez katıldığını söyleyen Özel Aydın, kaliteli ürün sunan ve hizmet veren bir kuruluşla çalışmak istedikleri için bölgede Savor Foods ile çözüm ortağı olma yoluna gittiklerini belirtiyor. Markalarının bilinirliğinin gün geçtikçe arttığını ve insanların artık Wolf ButterBack ürünlerini tezgahta rahatlıkla ayırdığını belirten Aydın; “İşin doğrusu nihai tüketicinin beğenisini kazanmış olduğumuzu görüyoruz. Bu bizim için en güzel takdir” dedi.

Reis Gıda Horeca Satış Yöneticisi Hıdır Özdemir Edirne İpsala’da Reis Gıda tarafından üretilen kara pirinç Reis Gıda’nın fuarda öne çıkardığı ürünler arasındaydı. Kara pirincin kalp hastalıklarına ve kansere karşı etkili olabileceği, hücre yenileme, yani antioksidan özelliği kazandıran antosiyaninler açısından zengin olduğu belirtiliyor. Kara pirinç fuar esnasında İnovasyon Sergisi’nde sergilenen ürünlerden biri. Reis Gıda’nın fuarda öne çıkardığı diğer ürünü ise Çölyak hastalığına karşı faydalı bir ürün olan karabuğday. Hıdır Özdemir “Reis Gıda’nın amacı karabuğdayı satmak değil, Çölyak hastalığı ile yaşayan insanlara destek olmak. Biz işin onursal kısmındayız” açıklamasını yaptı.

Arolez Yönetim Kurulu Üyesi Mert Mertel 2005’ten beri Anfaş’a katıldıklarını belirten Mert Mertel, bu yıl şekerli ve şekersiz bitkisel şantilerini ön plana çıkardıklarını söyledi. Sirke ve limonda kesilmeyen bu şantiler balık soslarında kullanılabiliyor. Dondo ve Fiero markaları ile Krem Şanti, Şantimix, Şantilez, Şekerli Bitkisel Şanti ve Şekersiz Bitkisel Şanti üretimi yapan Arolez, ürünlerini pastörize olarak üretiyor. Bu sayede şantilerin içeriğindeki süt proteinleri zarar görmüyor ve ürünler besin değerini koruyor. Arolez, Dondo markasıyla ise başlıca üç çeşit dondurma üretiyor. Gurme kategorisindeki ürünlerinden Dondo Hayal ve Dondo Rüya birçok otelde kullanılıyor. Arolez’in dondurmalarını ayrıcalıklı kılan özellik ise kıvam artırıcı ve lezzet verici olarak orkide çiçeğinin kökü ve çok pahalı olan gerçek salebin kullanılması.

198 foodinlife.com.tr

İmren Marmara Genel Müdürü Yılmaz Gezici Anfaş Food Product’ta 2 stantla yer alan İmren Marmara, fuar kapsamında düzenlenen “Osmanlı Mutfak Kültürü ve Tadım Günleri” etkinliğine destek verdi. İmren Marmara’nın bu tür organizasyonlara katılmasındaki ana sebebin şeflerle beraber olmak ve onları destekleyebilmek olduğunu belirten Yılmaz Gezici, turizm sektörünün büyüdüğünü ve bu fuarın sektör için önemli bir etkinlik olduğunu söyledi. İmren Marmara, “En iyi Balık Firması” dalında TAFED Prestij Ödülü’ne de sahip oldu.


Nar Gourmet Satış Yöneticisi Furkan Çağlayan Nar Gourmet; reçel, baharat, ekşi sos ve sirke gibi birçok doğal ve bölgesel ürünüyle fuarda ilgi odağı oldu. Furkan Çağlayan, “Horeca kanalının kalbinin attığı tarım ve turizm başkenti Antalya’da Adalı Gıda’yla işbirliği içinde yer aldığımız Anfaş Food Product’ın, gıda sektöründen katılımcılarına ve ziyaretçilerine unutulmayacak bir damak ve göz ziyafeti sunduğunu düşünüyorum” dedi.

APM Yönetim Kurulu Eş Başkanı İsmail Kulak APM, Anfaş Food Product’ta yeni üretime başladıkları pasta jelleri ve dondurma topping’leri ile öne çıkarken, Türkiye distribütörlüğünü yaptığı ekmekçilik ve pastacılık miksleri üzerine uzmanlaşmış bir Avusturya firması olan Backaldrin ürünlerinin de tanıtımını yaptı. Fuara APM konsepti dışında başka bir ürün getirmediklerini belirten İsmail Kulak, APM’nin 450-500 çeşide yakın, geniş bir ürün portföyünün oluştuğunu belirtti.

Backaldrin Satış ve Pazarlama Müdürü Cemil Kütük Ipanema Firma Sahipleri Erkan Baysal ve Carlos Lasvignes Ödüllü IPANEMA ESPRESSO markası, özel dizayn edilmiş tarlalarda yetiştirilen %100 Arabica çekirdeklerinden hazırlanıyor. Ipanema’nın kaliteye olan duyarlılığı, çiftliğin doğal yaşamın korunmasına önem vermesini ve sosyal sorumluluk bilinciyle Rainforest Alliance (Yağmur Ormanları Birliği) ve UTZ sertifikalarına sahip olmasını sağlıyor. Erkan Baysal ve Carlos Lasvignes, ANFAŞ Food Product Fuarı’nın profesyonel ziyaretçi kitlesiyle beklentilerini karşıladığını belirtiyorlar.

ANFAŞ Fuarı’na katılan Backaldrin, Avusturya merkezli, dünyada 110 ülkede faaliyet gösteren, ekmekçilik ve pastacılık sektörünün uluslararası firmalarından biri. Ürün konsepti olarak ekmekçilik ve pastacılık miksleri üzerine uzmanlaşmış olan Backaldrin’in, son iki yıl içinde sunduğu ürünlerden Mamma Mia, folik asit ve bazı minerallerle zenginleştirildiğinden, kadınlara yönelik fonksiyonel bir ürün olarak sunuluyor. 2013 yılı Ekim ayından itibaren Majör Gıda ile birlikte Türkiye pazarına giriş yapan Backaldrin’in Avrupa’da çok tutulan ‘Purpur’ ve ‘Gece Gündüz’ adlı ekmekleri, Majör Gıda’nın marka lansmanı için seçtiği ilk 10 ürün arasında.

foodinlife.com.tr 199


FUAR

Unart Satış ve Pazarlama Müdürü Suat Bulcak

Amore Kahve Firma Sahibi Hakan Manavoğlu

Piyasadaki birçok işletme ve cafe zincirlerine ürün veren Unart’ın cheesecake’leri ve mono ürünleri fuarda ön plandaydı. “Aslında Unart’ın pastalarını birçok yerde, birçok ilde, birçok kurumsal zincirde yiyorsunuz fakat Unart olduğunu bilmiyorsunuz” diyen Unart Satış ve Pazarlama Müdürü Suat Bulcak üretim kapasitelerini 7 kat artırarak Unart ismini ön plana çıkarmaya başladıklarını ve 6 ayda 11 ilde bayilik kurduklarını söyledi. Almanya, Hollanda ve Türki Cumhuriyetlere ürünlerini ithal eden firma, yurt dışında büyümeyi hedefliyor.

10 yıllık bir firma olan Amore Kahve, Türkiye’de kahve sektörüne giren ilk firmalardan. Makine grupları, çekirdek kahveler, dünya kahveleri, aromalı kahveler ve çikolata gruplarını bünyesinde barındıran Amore Kahve birçok zincir işletmeye ürün veriyor. Hakan Manavoğlu, ithalatçı olmalarına rağmen fiyat artışına gitmediklerini belirtirken “Bizden makine ve kahve alan biri Türkiye’nin neresinde olursa olsun İtalya’daki klasik lezzeti alabiliyor” diyor. Ayrıca Amore’nin içecek grubundaki çikolata miksleri Anfaş Food Product İnovasyon Sergisi’nde sergilenen ürünlerden.

Ant Bahar Group Firma Sahibi Ali Bahar Bahar markasıyla Anfaş Food Product’a ilk defa katılan Ant Bahar Group, Türkiye’nin en büyük hindi üreticilerinden biri. 50 yıllık bir firma olan Ant Bahar, Bahar marka et ve piliç döner, şnitzel, nugget gibi ürünlerinin yanı sıra peynir ve süt üretimi yaptıkları mandıraya ve 350 tonluk köfte üretim kapasitesine sahip. Türki Cumhuriyetleri başta olmak üzere yurtdışı ticaretinde de öne çıkan Ant Bahar aynı zamanda birçok markanın da distribütörlüğünü yapıyor. 2014’ü kalite ve hizmet yılı ilan ettiklerini söyleyen Ali Bahar, 2014’te sosis, salam ve sucuk üretimine de başlayacaklarını söyledi.

200 foodinlife.com.tr

Rani Çiftliği Satış Müdürü Mutlu TAŞDAN 1994 yılında Manavgat Bölgesi’nde kurulan Rani Çiftliği, her türlü et, süt, peynir çeşitlerini doğal yollarla üretiyor. Rani Çiftliği’nin Gouda, Cheddar, Mozzarella, Taze Kaşar, Çerkez Peyniri, Keçi Peyniri, Ricotta, Tortellini gibi ürün çeşitlerinin yanı sıra fuarda en çok ilgi gören ürünlerinden biri de Parmesan peyniri oldu. Parmesan peynirinin aslına uygun olarak Türkiye’de Rani Farm tarafından üretildiğini söyleyen Rani Çiftliği Satış Müdürü Mutlu Taşdan, Rani Çiftliği’nin her geçen gün ürün portföyüne yenilikler katarak ilerlediğini belirtti.


Damak Baharat Firma Sahibi Mehmet Şahin 1992’de kurulan Damak Baharat, çay grupları, harç grupları, çeşni grupları, pasta malzemeleri için hamur kabartma tozları, karışımlar, baharat ve ot grupları gibi birçok ürün sunuyor. Baharatın bir modasının olduğunu söyleyen Damak Baharat Firma Sahibi Mehmet Şahin alışkanlıklarımızın pul biber ve karabiberden köriye ve zencefile döndüğünü, ürün yelpazesinin de bu şekilde genişlediğini belirtiyor. Şahin, çay ve baharatın her zaman merak konusu olduğunu ve kendilerinin de baharatın modasını takip ettiklerini ekliyor.

Fasdat Kurucu Genel Müdürü Celal Oktay Fast food firmalarının beklentilerini karşılayan Fasdat, ürünlerinin bir kısmını kendi üretiyor, bir kısmını ise ithal ediyor. Celal Oktay, “Burger King, Popeyes, Sbarro, Usta Döner gibi kendi kardeş markalarımız var. Kendi ürettiğimiz ve yurt dışından ithal ettiğimiz ürünlerle Akdeniz ve Ege Bölgesi’nde otellere de hizmet veriyoruz” diyor. Yurtdışındaki bazı firmalara danışmanlık ve altyapı hizmetleri de sağlayan Fasdat Antalya’da göbek salata fabrikasına sahip. Soft dondurmada Fasdat’ın Türkiye’nin en büyük üreticilerinden olduğunu söyleyen Celal Oktay, Fasdat grubunun Avrupa’nın en büyük patates fabrikasını kurduğu bilgisi verdi.

Dardanel Ürün Müdürü Başak Bilgin 30 yıllık bir firma olan Dardanel değişen ve yenilenen ambalajlı ton balık, hamsi, sardalye, uskumru, hazır yemek ve mısır gibi ürünlerinin yanında yeni ve büyük gramajlı ürünleriyle Anfaş Food Product’taydı. Dardanel’in kolay açılıp kapanabilir bir kapağa sahip, üstünde koruma kabı olan, 800 gramlık yeni ürününün yanı sıra Mister No markasıyla sunulan taze ürün grubu ve sandviçleri de fuarda öne çıkan ürünlerindendi. Dardanel Ürün Müdürü Başak Bilgin, Dardanel’in tümüyle yenilenen ambalajıyla ilgili olarak “Değişen ambalajlarla klasiklikten biraz daha modern tarza geçtik ve güzel geri dönüşler alıyoruz” dedi.

Fersan Pazarlama Uzmanı Eser Balin Fersan, Anfaş Food Product’ta Beyaz Sirke ve Siyah Havuç Sirkesi olmak üzere 2 ürününü ön plana çıkardı. Fersan’ın gıda temizliği için çıkardığı renksiz ve kokusuz Beyaz Sirke; sebze ve meyvelerin dezenfekte edilmesinin yanı sıra, çamaşır ve bulaşık makinalarında kireç sökücü ve parlatıcı olarak, gümüş eşyaların parlatılmasında, yüzey temizliğinde de kullanılıyor. Elma temelli sirkelere alternatif bir ürün olan Siyah Havuç Sirkesi ise antosiyanin içeriyor ve vücuda zindelik katmaya yardım ediyor. Fersan’ın Dört Mevsim, BinAda ve Kremm olmak üzere 3 farklı salata sosu, Barbekü, Hot Chili, Meksika ve Köri sosu olmak üzere 4 çeşit et sosunun yanı sıra Dijon ve Orta Acı olmak üzere 2 çeşit hardalı da bulunuyor.

Unifood Şef Takım Kaptanı Elif Çıtak Elif Çıtak sektörün ileri gelenleri, şefler, satın almacılar ve tüm Horeca sektörünün katıldığı Anfaş Food Product’ta bulunmalarının kendileri açısından çok olumlu olduğunu dile getirdi. Bu sene toz ürünlerinin yanında likit ürünlerini de piyasaya sunan Unifood Profesyonel, aynı zamanda donuk sushi ve donuk pasta ürünlerini de Anfaş’ta sergiledi.

Serafressh Yönetim Kurulu Üyesi Çağatay Tanır

Hastavuk Satış ve Pazarlama Müdürü Orkun Şenyurt Hastavuk kullandığı ileri teknoloji ve Haskanat özel ürünüyle fuarda yoğun ilgi gördü. “Altın Buluş Ödülü” alan Aeroscolder sistemini Türkiye’de ilk kez kullanarak tüketiciye ulaştıran Hastavuk, etin hem daha yumuşak hem de daha lezzetli ve uzun ömürlü olmasını sağlayan RapidRigor ve et olgunlaştırma teknolojisini de Türkiye’de ilk kez kullanan firma. Su yerine soğuk hava kullanılarak yapılan soğutma sayesinde tavukların doğallığı korunuyor ve su çekmesi önleniyor.

2009’dan bu yana acılı ve acısız şalgam suyu üreten Serafressh Anfaş ziyaretçilerine şalgam sularını tanıttı. Adana’ya özgü şalgam suyu tadını sunmasıyla dikkat çeken Serafressh şalgamları hakkında Çağatay Tanır, “Çok kısa zamanda özlenen şalgam tadını dünyaya ulaştırmayı planlıyoruz” açıklamasını yaptı.

foodinlife.com.tr 201


FUAR

İpay Türkiye Satış Müdürü Hakan Sungar Anfaş Food Product’a dokuzuncu kez katılan İpay; pastörize sıvı yumurta sarısı, pastörize sıvı beyaz yumurta, pastörize bütün yumurta, fol kabuklu yumurta, yumurta sarısı tozu, yumurta beyazı tozu, catering ürünleri ve endüstriyel ürünleriyle fuarda yer aldı. İpay’ın otellere, pastanelere, restoranlara, ulusal zincir mağazaların unlu mamul bölümlerine, fabrikalara ürünlerini ulaştırdığını belirten İpay Türkiye Satış Müdürü Hakan Sungar, “Sektör çok hızlı gelişecek şu an emekleme aşamasında. O nedenle sektöre yeni giren oyuncular oldu. Hepimizin yolu açık olsun” dedi.

Altıparmak Yöresel Ürünler Firma Sahibi Çağlar Altıparmak 2009 yılında Burdur’da kurulan Altıparmak, Mardin’den Elazığ’a, Edirne’den Çanakkale’ye kadar birçok şehre ürün gönderiyor. Altıparmak’ın öne çıkan ana ürünleri ceviz ezmesi, ceviz helvası, haşhaş helvası, kenevir helvası, kabak helvası, haşhaşlı yufka ve unlu mamullerden samsa. Burdur Bucak yöresine ait olan saleplerinin lezzeti ise çekirdeğin değirmende öğütülerek yapılmasından kaynaklanıyor. Ürünlerinde katkı maddesi, renklendirici ve tatlandırıcı bulunmadığını belirten Çağlar Altıparmak, “Marka ismini korumak istediğimiz için butik kalmak istiyoruz” dedi.

202 foodinlife.com.tr

Soyyiğit Group Pazarlama Müdürü Haluk Tosya 1960’larda kurulan Soyyiğit Group’un üretim tesislerinde üretilen tüm ürünlerinin yurtdışına satış ve pazarlaması Kent Boringer tarafından gerçekleştiriliyor. 120 ülkeye ihracat yaptıklarını belirten Soyyiğit Group Pazarlama Müdürü Haluk Tosya çorbasından çeşnisine, yağından tatlısına kadar geniş bir ürün yelpazesine sahip olan Soyyiğit Group’un son zamanlarda ev dışı tüketime ağırlık vermeye başladığını söylüyor.


Trakya Çiftliği Zincir Mağazalar Satış Müdürü Tuna Tezcan Tahsildaroğlu Genel Müdürü Mehmet Bilgin Tuncel Tahsildaroğlu’nun perakende ve ev dışı tüketim olmak üzere 2 ayrı ürün gamı var. Keçi kaşarı, sürülebilir lor ve popüler ürünleri olan klasik, koyun ve keçi Ezine peyniri Tahsildaroğlu’nun fuar standında öne çıkan ürünlerindendi. Tahsildaroğlu Genel Müdürü Mehmet Bilgin Tuncel, “Bizim standımıza gelen herkes ‘Tahsildaroğlu, benim peynirim’ sloganıyla geliyor” diyerek stantlarına yoğun bir ilginin olduğunu ifade etti.

Trakya Çiftliği tarafından üretilen keçi peynirleri fuarda büyük ilgi gördü. “Özel ve spesifik bir peynir olan Mascarpone peyniri ve Ricotta peyniri Türkiye’de yapımını ilk bizim üstlendiğimiz peynirlerden. Bunun dışında krem peynir ve labne grubunda 140 gram cam bardakta UHT teknolojisinde üretilen bir peynirimiz var; bunu da Türkiye’de ilk olarak üreten firmayız” açıklamasını yapan Trakya Çiftliği Zincir Mağazalar Satış Müdürü Tuna Tezcan, Trakya Çiftliği’nin Türkiye’de ilkleri yapan bir firma olduğunu söyledi.

Yenigün Firma Sahibi Özlem Alpagot Aytar Bu yıl 100. yılını kutlayan Yenigün, sektöre 1914’te ilk olarak reçel yaparak girdi; şu anda ise lokum, helva, pekmez, turşu, elma çayı, kuruyemiş gibi birçok gıda ürününün üretimini yapıyor. Özellikle klasik, organik, şeker ilavesiz, diyabetik ve gold seri olmak üzere 5 çeşit reçele sahip olan Yenigün’ün Stevia bitkisi ile yapmış olduğu yeni ürününden diyabetik hastalar faydalanabiliyor. Öncelikle reçelci olduklarını söyleyen Yenigün Firma Sahibi Özlem Alpagot Aytar, keçiboynuzu, dut, andız, hurma ve üzüm olmak üzere 5 çeşit pekmezin yanı sıra cevizli incir tatlısı ile patlıcan reçelinin de yeni ürünlerinden olduğunu belirtiyor.

foodinlife.com.tr 203


AJANDAM Doors Akademi’de yeni dönem 24 Mart’ta başlıyor! Arçelik’in ana sponsorluğunda Öztiryakiler, Doluca, Illy ve Ülker’in katkılarıyla hayata geçirilen Doors Akademi, yeni eğitim döneminde aşçılık, pastacılık ve ekmekçilik ve yiyecek içecek işletmeciliği alanlarında açtığı profesyonel eğitim programlarıyla, sektöre ihtiyacı olan uzmanlığı sunmaya devam ediyor.

EKS’den 2 aylık Yiyecek İçecek İşletmeciliği Eğitimi MEB onaylı sertifika sunan EKS Yiyecek İçecek İşletmeciliği Eğitimi 28 Mart’ta başlıyor.

Cochine Şefi ile Vietnam’ı keşfedin

Food Ingredients Fuarı 24-26 Nisan’da Uluslararası Gıda Bileşenleri, Çözümleri, Yardımcı ve Katkı Maddeleri Fuarı Food Ingredients (Fi), bu yıl ikinci defa İstanbul ev sahipliğinde 24 – 26 Nisan tarihleri arasında Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda düzenleniyor.

204 foodinlife.com.tr

İstanbul’un ilk ve tek Vietnam restoranı Cochine, restoranın şefi Chris Maxwell’in rehberliğinde “Cochine Culinary Tours” ile herkesi Vietnam’da unutulmayacak bir gastronomi turuna davet ediyor. Oasis Turizm işbirliğiyle 22 Mayıs-02 Haziran tarihleri arasında Ho Chi Minh, Mekong, Hanoi ve Halong Bay’de gerçekleştirilecek olan eşsiz tur 12 günlük bir programdan oluşuyor.


Turi̇zm Gastronomi̇si̇ Yatırımları ve Ekonomi̇si̇ Gazetesi

1 AĞUSTOS

www.gastromasa.com.tr


MARKET

El Değmeden Döner Kesimi Atalay Döner Robotu’nda! Atalay’ın el değmeden, hijyenik olarak kesim yapabilen döner robotu 24 saat çalışabiliyor. İnsan gücüne gerek duymadan kesim yapabilen robot, düşük enerji tüketimi sayesinde işletmelerin genel giderlerini de azaltıyor. Döner robotunun kolaylıkla temizlenebilmesinin yanında, kumanda ile uzaktan kontrol edilerek herhangi bir elektrik kesintisinde manuel programda kullanılması da mümkün.

Hellmann’s Lezzet Ailesine Hardal ve Barbekü Sos Katıldı Türk tüketicisini 2012 yılında Hellmann’s mayonez ile buluşturan, ev dışı gıda sektörünün lider şirketlerinden Unilever Food Solutions, premium soslar kategorisine Hellmann’s Hardal ve Hellmann’s Barbekü sosu ekledi. Hellmann’s lezzet ailesi, yenilenen ketçap ve paket dizaynları ile birlikte hardal ve barbekü sosun eklenmesiyle premium sos portföyünü genişleterek, pazardaki konumunu güçlendiriyor. www.unileverfoodsolutions.com.tr

www.atalay.com.tr

Pizzaları sıcak tutmak şimdi çok kolay! MAS Food Design’ın ürettiği MWP302 Sıcak Tutucu Servis (carving board) ile pizza gibi sıcakken dilimlenerek sunulan yiyeceklere büfelerinizde rahatlıkla yer verebilirsiniz. MAS Consult Food Design Atelier tarafından tasarlanan ve üretilen ürünün, Infrared lamba ile kullanılması öneriliyor. Böylece servise yerleştirilen yiyecek hem alttan hem de üstten ısıtılmış oluyor. Tezgah üstü kullanıma uygun olan, komple paslanmaz çelik gövdeli MWP302 Sıcak Tutucu Servis, ülkemizde üretiliyor. www.makpa.com

Cebeci Gıda’dan Tartalette Yeniliklere Devam

Pakmaya Bitkisel Sıvı Krem Şantilerini Şeflere Sunuyor

2006 yılında Bake Shop markasını piyasaya sunan Cebeci Gıda, 2008 yılından beri tartalet üretimi yapıyor. Kütahya’da bulunan tartalet fabrikasında; tatlı, tuzlu, kakaolu üretimlerine devam ederken, yeni sezonda farklı boyut ve lezzetlerdeki çeşitlerini de piyasaya sürme hazırlığı içinde. Bake Shop markalı tartaletlerin tatlı versiyonları ile kakaolu ve tuzlu çeşitleri de bulunuyor. Cebeci Gıda özellikle tuzlu tartalet versiyonlarının bulunmasıyla dikkat çekiyor. Cebeci Gıda’nın Bake Shop markalı tartaletleri, büyük otel ve tatil köyleri mönülerinde de yerini alırken; ayrıca, tuzlu seçeneğiyle şık bir aperatif alternatifi olarak, tatlı olan çeşitleri de kahve yanında sunum için ideal.

Pakmaya işinin uzmanı şefler için, şekerli ve şekersiz sıvı krem şantilerini çıkardı. Pakmaya’nın şekerli ve şekersiz sıvı krem şantileri her türlü mandıra ve toz şantiye uyum sağlayan özellikte. Kolay sürülebilir kıvamda olan ve iyi kabaran sonuçlar veren Pakmaya sıvı krem şanti çeşitleri yemek, tatlı ve dondurmalara tat ile beraber kıvam da katıyor. Ayrıca şeflere yaratıcılıklarını gösterme ve estetik olarak da farklı lezzetler sunma olanağı sunuyor.

www.cebecigida.com.tr

www.pakmaya.com.tr

206 foodinlife.com.tr


Dünyada İlk Defa 2 Ampul Gücü ile Çalışan Sanayi Tipi Buzdolapları

Saklama Kabında Son Teknoloji Paşabahçe’nin Yeni Storemax Serisi’nde! Paşabahçe, hayatı kolaylaştıran inovatif çözümler sunma ilkesi doğrultusunda geliştirdiği StoreMax ile son teknoloji ürünü saklama kaplarını tüketicilerle buluşturuyor. Kullanıcılarına her açıdan maksimum fayda sağlamak üzere tasarlanan StoreMax saklama kabı serisi, doğası gereği en doğal ve sağlıklı malzeme olan cama katılan son teknolojiyle, hijyen seviyesini bir adım daha ileriye taşıyor. Paşabahçe tarafından üretim esnasında özel bir teknik uygulanan StoreMax serisi, cam yüzeyin bakterilerin barınamayacağı şekilde pürüzsüz hale getirilmesiyle öne çıkıyor. Hava geçirmeyen ve koku sızdırmayan özel kapak sistemine de sahip olan StoreMax, yiyeceklerin uzun süre taze ve lezzetli kalmasına yardımcı oluyor, tüketicilerin sağlığını maksimum seviyede koruyor.

Endüstriyel mutfak teknolojileri konusundaki öncülüğünü soğutucu ünitelerde de gösteren Öztiryakiler, bu alandaki Ar-Ge çalışmalarında hız kesmiyor. Öztiryakiler yeni buzdolabı serisinde öncelikli olarak müşteri ihtiyaçlarını ve gıda güvenliği göz önünde bulunduruyor. Müşteri talepleri doğrultusunda enerji tasarrufu ve ergonomi üzerine yoğunlaşan firma enerji tasarrufu bakımından Türkiye’nin ilk, dünyanın ise birkaç firmasından biri olma yolunda ilerliyor; sadece 2 ampul kadar elektrik tüketen sanayi tipi buzdolaplarını imal ediyor ve pazara sunuyor. Mono-block buzdolabı serisi kullanıcılarına yüksek performans değerlerine sahip kompresörler, homojen sıcaklık dağılımı, hijyenik raflar, servis dostu kompakt soğutma sistemi, geniş iç hacmi ve HACCP’e uygun gıda güvenliği gibi teknik özellikler sunması yanında Green Energy adı verilen konsept ile enerji tasarrufu sağlayan yatay ve dikey buzdolapları içindeki soğutucu sistemi dolabın dışına alınarak kompakt bir soğutma sistemi tasarlanıyor. Bu sayede hem iç hacim artırılıyor hem de defrost sırasında meydana gelen sıcaklık artışı nedeniyle ürünlerin etkilenmesinin önüne geçiliyor www.oztiryakiler.com.tr

www.pasabahce.com.tr

Ajinomoto’nun Hon-Dashi çeşnisiyle leziz çorbalar Miso çorbasından tempura sosuna kadar hemen hemen her Japon yemeğinde kullanılan Hon-Dashi, Ajinomoto’nun en çok satılan çeşni ürünü. “Gerçek balık suyu” anlamına gelen Hon-Dashi diğer aromalarla birleştirilerek, en yüksek kalitede kurutulmuş palamuttan elde ediliyor. Az miktarda Hon-Dashi ile yemeklerinizde büyük fark yaratabilirsiniz. www.ajinomoto.com.tr

Rational Mutfaklara Verimlilik Getiriyor! Türkiye`deki şefler şimdiden SelfCookingCenter whitefficiency`ye güven duyuyorlar. ISS Catering baş aşçısı İsmail Ay, ürün hakkında “Akıllı işlemleri sayesinde SelfCookingCenter whitefficiency kullanımı çok kolay. Herkesin kullanabileceği bir ünite” açıklamasını yapıyor. The Marmara Hotel`in baş aşçısı Rudolf van Nunen ise ürün hakkında, “Rational, günlük mutfak işlerimizde oldukça önemli bir yere sahip. Hem kahvaltı, öğlen yemeği ve akşam yemeklerinde hem de banketlerimizde sunduğumuz yemeklerin birçoğunu Rational ile üretiyoruz. Hammaddelerden en iyi şekilde, fire vermeden yararlanmak istiyoruz ve Rational`in mükemmel ısı kontrolu ve yavaş hassas pişirme teknolojisi ile her zaman en iyi yemek kalitesini yakalıyoruz” diyor.

Peyman Bonservis ile anlaştı Bonservis markasıyla EDT sektöründe dağıtım yapan Gıdaser Gıda AŞ, Peyman markasının kuruyemişlerinin dağıtımını üstlendi. Bonservis Genel Müdürü Osman Sekban, “Peyman gibi önemli bir markayı portföyümüze dahil etmekten çok memnunuz” açıklamasını yaptı. Eskişehir merkezli Peyman, kuruyemiş sektörünün en büyük yerli üretici firmalarından biri. www.peyman.com.tr

www.rational-online.com foodinlife.com.tr 207


KITAP/DVD Dünden Bugüne Lübnan Mutfağı Andrée Maalouf / Karim Haidar Amin Maalouf’un eşi Andrée Maalouf’un yazdığı “Dünden Bugüne Lübnan Mutfağı” adlı kitap Yapı Kredi Yayınları’ndan Amin Maalouf’un önsözüyle çıktı. Yazdığı önsözde Lübnan yemeklerinin yalnız Fransa’da değil, Doğu’dan Batı’ya dünyanın hemen her yerinde bilindiğini vurgulayan ünlü yazar, geleneğin yaratıcı bir uygulamayla yeniden sunulmasını çok önemsiyor.

Mervilicious Merve Gültan’la Aşk Dolu 40 Tarif Biscotti Mia’nın Kurucusu ve Şefi Merve Gültan, diplomalı ilk Türk kadın aşçı. Westminster College’da (Ünlü aşçı Jamie Oliver’ın öğrenim gördüğü okul) aşçılık ve pastacılık üzerine eğitim alıp daha sonra Londra Savoy Otel’de çalışan Merve Gültan, “Mervilicious” adlı Türkçe ve İngilizce yayınlanan kitabında, Türk ve dünya mutfağından 40 tatlı ve tuzlu tarifine yer veriyor.

Recipes from the Sea Andrew Baird Longueville Manor’un baş aşçısı Andrew Baird’in kitabı Recipes from the Sea, yapımı kolay 80 reçete içeriyor. Yapım aşamalarının anlaşılır bir dille anlatıldığı kitapta, her tarifin sonunda şefin bir tavsiyesine de yer verilmiş. Şef, verdiği reçetenin başka hangi balıklarla uygulanabileceği gibi bilgiler de veriyor.

Haute Cuisine - Les saveurs du Palais Tribeca Film Festivali’nde gösterilen ve gerçek bir hikayeden uyarlanan filmde, Danièle Delpeuch’un nasıl François Mitterrand’ın özel şefi olduğu anlatılıyor. Fransız yapımı filmde, küçük bir restoran sahibiyken protokole yemek hazırlayan bir şefe dönüşen Danièle Delpeuch’un mutfak serüveni Élysée Sarayı’nda geçiyor.

Love’s Kitchen Yönetmen: Marcos Jorge Gordon Ramsay’in de rol aldığı filmde, Londra’da restoran sahibi olan şef Rob Haley’in hayatı pek yolunda gitmemektedir. Restoranı hakkında yazılan kötü bir yazının ardından Gordon Ramsay ile konuşup mekanı bir gurme adresine çevirmeye karar verir. Bir yemek yazarının tesadüfen restoranı keşfedip beğenmesiyle birlikte, hikaye ilginçleşmeye başlar.

208 foodinlife.com.tr



Food in Life 32