Issuu on Google+


58 50

içindekiler

14-16-18-20 ZOOM / 22 BU AY WANG’DAYIZ / 24 BIG CHEFS, OKUL PROJESİ / 26 İSVEÇ KONSOLOSLUĞU / 28 ANITA LO’DAN TÜRK YEMEKLERİ / 30 ALAÇATI OT FESTİVALİ / 32 SOKAK YEMEKLERİ FESTİVALİ / 34 GENÇ AŞÇILAR YARIŞMASI / 36 METRO’DAN ÇORUM MUTFAĞI’NA GÜZELLEME / 38-40 HABERİN MUTFAĞI/ 42-46 REİNA SORTİE MEKANLARI / 48 MAKPA DESIGN ATELIER AÇILDI! / 50-52 TURİZM BAKANLIĞI’NIN GASTRONOMİYE BAKIŞI / 54-55 RASİM ÖZKANCA İLE SOHBET… / 56-57 OSMAN SERİM İLE DÜNYADAN / 58-60 KÖŞEBAŞI LEZZETLERİ / 62-63 UZAKDOĞU TEMSİLCİSİ DRAGON / 64-65 NEDİM ATİLLA’DAN ZEYTİNYAĞI YORUMU / 66-72 EN İYİ BRUNCH MEKANLARI / 74-75 MIMOLETT’İN EGE AYAĞI / 76-77 HİLTON BODRUM’UN DETAYLARI / 78-96 HOSTECH BY TUSİD’İN ARDINDAN / 98-102 VOLOVANLI LEZZETLER / 104-105 RITZ CARLTON’A SİHİRLİ DOKUNUŞLAR / 106-107 HASTANE CATERING’İNİN BİLİNMEYENLERİ / 108 BAYAN AŞÇILARIN GURURU: ELENA ARZAK / 110-111 SATINALMADA CROWNE PLAZA ASIA / 112 MATBAH’IN DÖNEMSEL LEZZETLERİ / 114-115 MODERN KAHVE KÜLTÜRÜ: BALKON / 116-117 NİŞANTAŞI’NI GÖZDESİ DEN CAFE / 118-120 AGAVE ŞURUPLU LEZZETLER / 122 YATIRIM HABERLERİ / 123 GURME DAMAKLARA LAYIK / 124-128 IBATECH’İN ARDINDAN / 130-131 BİR TITANIC KLASİĞİ / 132 ÜSKÜDAR’IN LEZZET FİLİZLER’İ / 134 BALIĞIN EN FARKLI SUNUMLARI/ 136 DENEYİMLİ BİR MARKA: CAFE HOME STORE / 138 MAKARNA DÜNYASINDAN ALFREDO / 140-141 ÖMÜR AKKOR’UN BADEMİÇİ / 142 UZAY PASTANELERİ’NİN İNCELİKLERİ / 144 GELENEKSEL HAYAT LOKANTASI / 146 HİLTON PARKSA’DA TERAS KEYFİ / 148 SAİT HALİM PAŞA’NIN BANKETLERİ / 150 NOVOTEL’İN MEVSİMSEL LEZZETLERİ / 152 POINT HOTEL TAKSİM’DEN YAZA ÖZEL TARİFLER / 154 TAHSİN ÖZTİRYAKİ İLE TUSİD DEĞERLENDİRMESİ / 156-157 MOVENPICK İZMİR MUTFAĞI / 158-159 ÜNLÜ TEDARİKÇİ: İMPEKS / 160-161 LİPTON’LU ÇAY SAATLERİ / 162-163 KAHVE PROFESYONELİ: CAFEMO / 164-165 İSPANYOL LEZZETLERİNE BARCELO YORUMU / 166 DOLFIN’DEN SEÇMELER / 168-170 KNORR’LU LEZZETLER / 172 GALERİ KRİSTAL’DEN SON ÜRÜNLER / 174-176 KANAT, BİRA: Bİ BUÇUK / 178-179 KIKKOMAN’LI TARİFLER / 180 BIG PLATE’İN YAZ KOKTEYLLERİ / 182-183 GLORIA’DAN MEVSİMSEL KOKTEYLLER/ 184-185 F&B’DE RENAISSANCE POLAT İSTANBUL / 186 ŞARABIN DEĞERİ SUVLA İLE ARTIYOR / 188 ULUSLARARASI DİJİTAL ŞARAP İLETİŞİMİ KONFERANSI / 189 ÖDÜLLÜ ŞARAP ÜRETİCİSİ HUGEL / 190-191 DİZEM YAĞ TESİSLERİ / 192 SEKTÖRÜN İLKLERİ SAGUN’DAN / 193 ALARKO İLE SEKTÖRE DAİR / 194-195 ERSU ERDOĞAN KÖŞE YAZISI/ 196-197 BEYZA ULUSOY SÖZEN İLE HİJYEN / 198-199 MARKET / 200 KİTAP / 10 FOODINLIFE.COM.TR

104

74

140 184


2012/3 mayıs-haziran Sayı:22

ISSN 1308 4 410

editörün notu

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu Yazı İşleri: Selcan Karaburun Sema Küçük editor@foodinlife.com

Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Müjen Ağaoğlu, Gökhan Sözen, Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı, Uğur H. Erkantar Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç Baskı: Ali Rıza Baskan Güzel Sanatlar Matbaası A.Ş

Yaz Rehaveti Çökmeden… Fuarların yorgunluğunu henüz üstümüzden atmışken, etkinlikten etkinliğe koşuyoruz. Hoş gastronomi sektörünün yaz mevsiminde durgunlaşması söz konusu bile olamaz. Her geçen gün açılan yeni mekanlar da bunun en büyük göstergesi. Yazlık teraslar, balkonlar, sokaklar… İnsanlar rahat edebilecekleri her mekanı kendilerine mesken tutuyorlar. Hem eğlenceyi köküne kadar yaşamak aynı zamanda da kaliteli yemek yemek isteyenler ise İstanbul’un ritmini tutan iki büyük oyuncuyu tercih ediyor. Reina ve Sortie’den bahsediyoruz elbette. Reina ve Sortie içerisinde sezonluk mekanlarını açan birbirinden özel markalar misafirlere, kaliteli yemeğin, eğlencenin kalbinde de yenebileceğinin sinyalini veriyor. Her şey bir yana Alaçatı’ya konuk olduk bizler bu ay. Alaçatı Ot Festivali benim için öyle özel ki. Türk mutfağının baştacı olmayı hak eden birbirinden farklı otlar ile yapılan yine birbirinden farklı yemekler yarışıyor. Jüride desen deneyimli mi deneyimli isimler… Otlarla yapılan yemeklerin tadına bakınca, değmeyin keyfimize. Ancak kokusu bile yetiyor buraların. Bir de Sokak Yemekleri Festivali’ne şahit olduk bu ay. Maçka Demokrasi Parkı’nda düzenlenen etkinliğe firmaların ve tabi ki son tüketicilerin ilgisi büyüktü. Sektörün son tüketiciye ulaşması açısından oldukça uyumlu bir ortam sağlanmıştı bana göre. Hostech by TUSİD ve IBATECH sonrası firmaların görüşlerine de yer verdiğimiz FoodinLife’ın Mayıs Haziran sayısında herkese göre bir detay mutlaka var! Yakında çok farklı projelerle de karşınızda olacağımızdan şimdilik yaz henüz gelmişken planlarınızı iyi yapın derim…

Kıraç, Hadımköy Yolu Çakmaklı Mah. 46. Sok. No: 4 Esenyurt/İSTANBUL Tel: (0212) 886 40 43 www.gs.com.tr

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278 e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 18 Mayıs 2012 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

12 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni


zoom

İstanbul Doors Group Haliç Üniversitesi’nde Seminer Veriyor

17 marka, 36 restoran ve 1300 çalışanı ile Türkiye’nin yiyecek içecek ve eğlence sektöründeki en büyük kurumsal yapısı olarak hizmet veren İstanbul Doors Group yöneticileri, 31 Mayıs Perşembe günü Haliç Üniversitesi ‘Beslenme Diyetetik, Gıda Teknolojisi ve Aşçılık Bölümü’ öğrencilerine yönelik Gıda Güvenliği Yönetimi konusunda bir seminer gerçekleştirecek. Sektörünün en önemli konularından biri olan Gıda Güvenliği Yönetimi’nin, “Dünyada ve Türkiye’de Gıda Güvenliği”, “Gıda Güvenliği Çalışanları”, “Zincir Restoranlarda Gıda Güvenliği“, “İstanbul Doors Group’ta Uygulanan Gıda Güvenliği Yönetimi” ve “Mutfak Şeflerinin Gıda Güvenliğine Bakışı” başlıkları altında işleneceği seminer, İstanbul Doors Group’un farklı departmanlarında görev yapan yöneticileri tarafından verilecek. Seminerde ayrıca, İstanbul Doors Group’un sektöre kalifiye eleman yetiştirmek ve istihdam yaratmak hedefiyle yaklaşık 1.5 yıldır üzerinde çalıştığı, Eylül ayında faaliyete geçecek olan Doors Akademi’nin eğitim programı hakkında da öğrencilere bilgi verilecek.

Koroplast Yüzde 15 Büyüme Gösterdi Korozo Grup Genel Koordinatörü Jeki Mizrahi ve Koroplast Pazarlama Yöneticisi Lizi M. Yılmaz’ın ev sahipliğinde düzenlenen basın toplantısında; 30. yılını geride bırakan ve Türkiye’nin ilk çöp torbasını ve buzdolabı poşetini üreten Koroplast markasının 2011 performansı, Korozo’nun dünya ve Türkiye pazarındaki konumu değerlendirildi ve Koroplast tarafından yaptırılan pazar dinamikleriyle hane araştırması sonuçları açıklandı. Geçen yıl yüzde 15 oranında bir ciro büyümesi gerçekleştiren Koroplast, yüzde 38’lik ciro payı ile tüm kategorilerdeki liderliğini sürdürüyor. Koroplast, bu yıl çöp torbası ve mutfak yardımcı ürünleri sektöründe yüzde 20 oranında büyümeyi hedefliyor. www.koroplast.com

www.istanbuldoors.com

MICROS, İnternet Tabanlı Yeni Sürümüyle Daha da Güçlü! Restoran yönetim sistemleri konusunda dünya çapında faaliyet gösteren MICROS-Fidelio’nun, konuk ağırlama endüstrisi için özel olarak geliştirdiği mymicros.net ve iCare çözümleri yeni versiyonları ile gelişmiş özellikler sunuyor. İşletmeler, mymicros.net ile internet erişimi olan her noktadan ve cihazdan web tarayıcısı kullanarak işletmeye ait satışları, promosyonları, stok maliyetlerini ve iş gücünü gerçek zamanlı olarak takip edebiliyor. Restoran işletmeleri için hediye kartı, sadakat programı ve promosyon gibi pazarlama faaliyetlerinin oluşturulmasını sağlayan iCare çözümü ise, işletmelerin satışı arttırmaya yönelik pazarlama aksiyonlarının kolaylıkla yönetilmesini sağlıyor. Yeni sürüm, iCare kullanıcılarına da daha etkin bir sosyal medya yönetimi imkanı sunuyor. İşletmeler istedikleri ürünler hakkında, istenilen zamanlarda, otomatik olarak sosyal medya pazarlama mesajları yayınlayabiliyor. Bu mesajlar hedefe yönelik ve müşterilerin satın alma davranışlarına göre özelleştirilmiş şekilde yapılabiliyor. Böylece işletmeler pazarlama faaliyetlerini hem kendi takipçileri, hem de onların takipçileriyle paylaşabiliyor. www.protel.com.tr

14 FOODINLIFE.COM.TR

Beyoğlu’nda Yepyeni Bir Konsept! İstanbul’da Beyoğlu İstiklal Caddesi, No:12’deki 1964 yılından beri var olan, Beyoğlu’nun en önemli binalarından Fitaş Binası’nın 5. Katında, Fransız Konsolosluğu’nun sırasında yer alan Bowl Room, yepyeni konsepti ile Beyoğlu eğlence hayatına yeni bir anlayış getiriyor. Bowl Room’da özel eğlence paketleri de dikkat çekiyor. Farklı eğlence konseptlerinden oluşturulan, yetişkinler, çocuklar, öğrenciler, aileler, gruplara yönelik bu paketler ile herkes kendi tarzına uygun bir eğlence bulabiliyor. Her Çarşamba Ladies Night konsepti ile saat 21:00’den sonra sadece kadınlara bowlingin bedava olduğu mekanda eğlenceye doyacaksınız. www.bowlroom.com.tr


zoom/mekan İstanbul’un Yeni İtalyanı Babbo! İtalyan mutfağının en sevilen lezzetlerini bulabileceğiniz Babbo Pizza Bar’da, el yapımı taze Fettuchine ve Tortellini, Akdeniz’in enfes tatlarının buluştuğu narlı ıspanak salatası ile panzanella salata damağınızda unutulmaz tatlar bırakacak lezzetlerden sadece birkaçı. Yemeklerinizin yanında sizlere eşlik eden Babbo Pizza Bar’ın özel şarapları, İtalyan mutfağına ait yemeklerinizle uyum sağlayarak yemeklerinizde lezzet şöleni yaratacak. Yemeklerinizin ardından özel olarak hazırlanmış tramisu ve dondurma eşliğinde sıcak bademli kek ile yemeğinizi sonlandırabilirsiniz. www.babbo.com.tr

Asitane’den Fetih Lezzetleri Osmanlı Saray Mutfağı reçetelerinden hazırladığı özel lezzetleri aslına uygun malzeme ve usullerle pişiren Asitane, Türk-Osmanlı mutfaklarının etkileşimi ile özel dönem yemekleri hazırlıyor. Türk-Osmanlı Mutfağı’nın dünyada tanıtılmasına da öncülük eden Asitane, yaz menüsünü İstanbul fetheden Fatih Sultan Mehmet’e vefa borcu olarak 15.yüzyıl mutfağının özel lezzetlerinden oluşturdu. Fatih Sultan Mehmet Dönemi Menüsü, Hums Lokmasından Karidye Pilakisine, Altın Nohutlu Pilavdan Levrek Biryan’a kadar unutulmuş tatları 21 Mayıs – 6 Haziran tarihleri arasında Asitane’de lezzet meraklılarıyla buluşacak. www.asitanerestaurant.com

Boğaz’ın Balık Sevdalısı Kuruçeşme Parkı’nın Boğaz’a nazır en güzel yerinde, haftanın her gecesi yerli ve hatırı sayılır yabancı müdavimleriyle, ustaların elinden çıkma eşsiz bir lezzet ziyafeti sunan Kuruçeşme Balık, sizi Boğaz’ın derin mavisine davet ediyor. Boğaz’ın ortasında üç kat yükselen Kuruçeşme Balık; iki kışlık kat ve bir teras kat olmak üzere hizmet veriyor. İç mekanda 140 kişilik kapasiteye sahip mekan, teras katında ise 100 kişilik misafir kapasitesiyle bu ay sizi baharı karşılamak için ortak bir sofraya bekliyor. www.kurucesmebalik.com

Sunset Kuruluş Gecesini Eğitim için Açtı Eşsiz Boğaz manzarası ve lezzetleri ile İstanbul’un en seçkin restoranları arasında ilk sıralarda yer alan Sunset Grill & Bar 18 yıldır kendisine gösterilen bu büyük ilgiyi Türkiye’nin en iyi üniversitelerinden biriyle paylaşarak kutluyor. 8 yıldır kuruluş yıldönümü gecesi elde ettiği geliri ihtiyacı olan öğrencilere burs sağlamak üzere Boğaziçi Üniversitesi Vakfı’na bağışlayan Sunset, 10 Mayıs Perşembe akşamı kapılarını yine eğitim için açtı. 10 Mayıs gecesinin tüm gelirini Boğaziçi Üniversitesi’ne bağışlayan Sunset’te büyük bir coşkuyla birlikte lezzetli yemekler ve DJ performansları konuklara eşlik etti. www.sunsetgrillbar.com 16 FOODINLIFE.COM.TR


zoom/ürün 7/24 Relax Jolly

Yenice’den Profesyonellere Keçi Peyniri

Veleriana, melisa ve yeşil çay bitkilerinin karışımından elde edilen ve Altenea İçecek tarafından üretilen Jolly 7/24 Relax, gülümseten formülüyle, gazlı içecek sektöründe tüketicilerin ilk tercihi olmaya aday. Ülkemizde kedi otu olarak da bilinen, rahatlatıcı ve stres giderici özelliğiyle tercih edilen Valeriana; beyin, kalp, sindirim sistemini güçlendirici ve rahatlatıcı etkisiyle sıkça kullanılan Melisa ve antioksidan özelliğiyle özellikle kadınların ilk tercihi olan Yeşil Çayın birleşiminden oluşan Jolly; gün içinde rahatlamaya, yoğun iş temposunda yaşanan stresi minimuma indirmeye yardımcı oluyor.

Otel restoran ve kafelerin tercih ettiği peynir markası Yenice, zengin ürün çeşitleriyle profesyonellere yardımcı olmaya aday. Yüksek teknoloji ve hijyen kuralları içerisinde sektöre yönelik üretim yapan marka, son olarak keçi peyniri ile profesyonel mutfaklara hitap ediyor. Yenice markası farklı bir bakış açısı ile profesyonel mutfaklarda vazgeçilmez olmak adına müşterilerinin beğenisine keçi peynirini sunuyor. Marka, yeni ambalaj sistemi ve değişik kullanım alanlarındaki performansı ile keçi peyniri pazarına hakim olmayı hedefliyor. www.besersut.com.tr

www.altenea.com.tr

Fümeye Artizan Dokunuşlar Aleta, damak zevki düşkünlerini, hazırladığı birinci sınıf füme ve marine gurme ürünlerle baştan çıkarmayı ve yeme deneyimini seremoniye dönüştürmeyi hedefler. Özenle hazırlanan fümelenmiş ve marine edilmiş gurme gıda serilerinin ayrıcalıklı lezzetiyle, hayattan tat almayı bilenlere ulaşmayı amaçlar ve unutulmayacak bir lezzet şöleni sunmayı vaat eder. Butik imalathanede özenle hazırlanan birinci sınıf fümelenmiş ve marine edilmiş gıdaların fümeleme işlemi, Arjantin Patagonya kökenli kendine has özel aromaları olan bazı ağaçlardan elde edilen talaşta, tamamı Güney Amerikan getirilen malzemelerle yapılıyor. Raf ömrünü uzatacak herhangi bir koruyucu katkı malzemesi kullanılmaması, malzemelerin tamamen doğal olmasına gösterilen özen, akademik bilgi ve deneyim doğrultusunda geliştirilen tekniğe katılan sevgi, Aleta ürünlerini benzersiz ve rakipsiz kılıyor. www.aleta.com.tr

Kahve Keyfi illy ile Uzuyor! Kahve keyfine tek bir dokunuşla ulaşarak, bu keyfi uzun süre yudumlamak isteyenler için illy tarafından özel olarak geliştirilen Francis Francis Y1.1 Touch espresso makinesi ile sevdiklerinize daha çok zaman ayırabiliyor ve görmeden dokunmaya kadar tüm duyularınızı harekete geçirerek kahve deneyiminizi güzel bir espresso serüvenine dönüştürebiliyorsunuz. Francis Francis Y1.1 Touch espresso makinesi, otomatik kapanma donanımı sayesinde enerji tasarrufu sağlarken, şık ve modern duruşuyla da tüm mutfakları güzelleştiriyor. Kullanımı kolay ve eğlenceli olan Francis Francis Y1.1 Touch, kullanılmış olan kapsülleri otomatik olarak atık kapsül haznesine atarken, yüksekliği ayarlanabilen fincan haznesi ile de fincan seçiminde farklı tercihleri olan kişilere de yardımcı oluyor. www.illy.com 18 FOODINLIFE.COM.TR


zoom/içecek İtalyan’ın Eşsiz Şarapları LA ile Türkiye’de! İtalyan Şaraplarından oluşan lezzet dünyasının kapılarını lezzetseverlere açan LA Şarap, 200 yıllık şarap üretim tarihine sahip İtalya’nın farklı bölgelerinden getirdiği şarapları tüketicilerin beğenisine sunuyor. Sicilya’dan TASCA d’ALMERITA, Campania’dan GALARDI, Toscana’dan QUERCIABELLA, Toscana’dan FELSINA, Piemonte’den RENATO RATTI, Veneto’dan MALATESTA, Trento’dan FERRARI, Puglia’dan CANTELE şarapları LA Şarap ile Türkiye’de! www.lawines.com.tr

Tarih Kokan Agora Sevilen’de… Adını Sevilen Şarapları’nın İzmir’de bulunan ilk üretim tesisinin kurulduğu bölgedeki antik kentten alan Agora, Kırmızı SyrahÖküzgözü-Grenache ve Beyaz Sultaniye-Sauvignon Blanc, Bornova Misketi çeşitleriyle şarap severlerin beğenisine sunuluyor. 1942 yılından bu yana Ege Bölgesi’nin verimli topraklarında olgunlaşan en kaliteli üzümleri büyük özen ve emekle yetiştiren Sevilen, şarap severleri yerli ve yabancı üzümlerden harmanladığı yepyeni bir tat ile tanıştırıyor. İzmir Bölgesi’nin bağlarından hasat edilen üzümlerden üretilen Agora, lezzetini İzmir’in havasıyla toprağının yarattığı harmoniden alıyor. Kırmızı etler, soslu yemekler, pizza ve kuzu etli sebze yemekleri ile uyum sağlayan Agora Kırmızı, üretim tesisine kısa mesafedeki bağlardan hasat edilen üzümlerin, tazeliği, canlılığı ve kalitesi korunarak üretiliyor. Syrah, Öküzgözü ve Grenache üzümlerinin birlikteliğinden oluşan Agora Kırmızı, zengin, kompleks ve meyvemsi aromaları ile içimi rahat bir şarap olarak sunuluyor. www.sevilengroup.com

Bir Şarap Ailesi… E&J Gallo California şaraplarının en büyük ihracatçısı, dünyanın en büyük aile şarap şirketi E&J Gallo şarapları ADCO ithalat şirketi portföyünde artık Türk şarap severlerle buluşuyor. 75 yılı aşkın süredir şarap üreten aile şirketinin kurucuları Ernest ve Julio Gallo kardeşler ayrıca Sonoma Country şaraplarını da dünyaya tanıtan isimler olarak gösteriliyor. Firmanın en önemli özelliği ise ürünlerindeki fiyat-kalite dengesi ve 2011 yılının en güçlü şarap şirketi unvanına sahip olmaları… Bunun yanı sıra varietal üzüm araştırma programları ve kalite girişimlerinde ses getirmiş projelere sahip ilk şarap şirketi olan Gallo Winery yurtdışına Kaliforniya şaraplarını ihraç etmek için gerçekten önemli bir yabancı satış ve pazarlama gücü kurmaya çalışmış ilk ve en önemli şarap şirketi olarak nitelendiriliyor. www.adcogida.com.tr

Perrier Baloncukları Büyülüyor Zarafetinden asla ödün vermeyen, cesur ve sıra dışı görünümüyle Perrier, içerisindeki yoğun baloncukları sayesinde susuzluğunuzu gideriyor ve bahar ayında tazelenmenize yardımcı oluyor. Perrier, düşük sodyumlu yapısı ile yüzde yüz doğal ve sağlıklı bir alternatif olmasının yanı sıra, partilere ve eğlenceye eşlik eden en gözde içecek olarak da öne çıkıyor. Perrier, içerdiği dengeli mineral seviyesi ile alkollü ve alkolsüz kokteyllerin vazgeçilmezi olarak adından söz ettiriyor. www.perrier.com

20 FOODINLIFE.COM.TR


bu ay buradayız

Çin Mutfağının İstanbul’daki Yeni Temsilcisi

WANG Chinese Restaurant WANG Chinese Restaurant’ın sahibi ve işletmecisi Kurban Wang Taksim Lamartin Caddesi’ndeki aile restoranındaki deneyimlerini ve tecrübesini İstinye’de Poligon Caddesi’nde açtığı yeni mekanında sürdürüyor. Mekan gerçek Çin yemeği yemek isteyen lezzet müdavimlerinin uğrak noktası olurken, İstinye Park AVM’ye olan yakınlığıyla da sıklıkla tercih ediliyor.

K

urban Wang liderliğinde yeni açılan mekan, Çin’den gelen ödüllü aşçılarıyla kapalı salonları ve bahçesinde, deneyimli ekibiyle üstün bir servis anlayışıyla hizmet veriyor. Modern Çin tarzında dekore edilmiş ferah ve rahat bir ortamda, oldukça geniş bir mönüye sahip olan WANG Chinese Restaurant’ta keyifli saatler sizleri bekliyor. WANG Chinese’in oldukça geniş bahçesinde ağaçlar arasında oturup su sesleri eşliğinde yenen öğle ve akşam yemekleri unutulmaz anlar yaşatıyor. 30 kişilik alt salonu ve 45 kişilik üst salonuyla hizmet veren mekan Çin restoranı olduğunu dekorasyonuyla da belli ediyor. Mutfak şefi Yuen’in her biri alanında uzman olan 3 genç aşçısı ile mutfakta kurduğu profesyonel ekip, Çin ürünleri ve yemekleri konusundaki deneyimlerini mönülere fazlasıyla aktarıyor.

Gerçek Çin lezzetleri Mekanın mönüsünde 100’ün üzerine lezzet alternatifi bulunuyor. Misafirlerin en çok tercih ettiği spesiyal ise Pekin ördeği. Çin’den getirilen bu özel sunum, fırında kızartılarak gerçek bir lezzet deneyimi yaşatıyor. Bazı yemekler şimdiden mönüde ki yerini korumaya başlamış bile… Sadece WANG Chinese’in mönüsünde tadabileceğiniz Shabu Shabu fondü, teppen ve özel soslu patlıcan bunlardan bazıları. Ayrıca Çin mutfağının vazgeçilmezleri börek ve mantının sebzeli ve karidesli çeşitleri de büyük beğeni topluyor. Yemeklerin ardından tatlı yemek adetten! Mönüdeki tatlıların hemen hepsi oldukça hafif ve lezzetli. Özel şarapların da eşlik ettiği mönü ve misafir memnuniyetini üst seviyeye taşıyor. Gerçek Çin mutfağının temsilcisi olmayı hedefleyen mekan, İstanbul’daki diğer Çin restoranlarından da bu sayede ayrılıyor. 22 FOODINLIFE.COM.TR


etkinlik

Big Chef’s, Aşçı Adaylarını “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” Projesi ile Yetiştirecek 21-29 Mayıs tarihleri arasında ilk etabı Karadeniz Bölgesi olmak üzere, Karabük’ten başlayarak sırasıyla Zonguldak, Karadeniz Ereğli ve Polatlı’yı gezecek olan “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” proje tırı, bu bölgelerdeki Türk Eğitim Derneği (TED) Okulları’nda okuyan, ağırlıklı burslu öğrencilere hem teori hem de pratikte mutfağı ana hatlarıyla tanıtarak gastronomi kültürüne dair bilgiler vermeyi ve kariyer olarak mutfak sanatlarını seçmelerine teşvik etmeyi hedefliyor. “Büyük Şefler Büyük Lezzetler” mottosu ile 2008 yılında Ankara’da başlayan lezzet yolculuğuna her geçen gün bir yenisini ekleyerek kısa zamanda Türkiye’de 13. şubesini açan Big Chefs’, Türkiye’nin eğitim alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşu olan Türk Eğitim Derneği (TED) ile geliştirdiği “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” sosyal sorumluluk projesiyle çocukların geleceğine ışık tutuyor. Türk Eğitim Derneği (TED) Okulları’nda okuyan, ağırlıklı burslu öğrencilere hem teori hem de pratikte mutfağı ana hatlarıyla tanıtarak gastronomi kültürüne dair bilgiler vermeyi ve kariyer olarak mutfak sanatlarını seçmelerine teşvik etmeyi amaçlayan “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” projesinin Big Chefs önderliğinde yürütüldüğünü dile getiren Big Chefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli, “Biz lezzet ve kalite değince akla gelen ilk isim olmayı istiyoruz. 13 şubemizin yanı sıra 2012 yılının ikinci yarısında yurtdışında New York, Rusya, Azerbaycan ve Hindistan’da olmayı hedefliyoruz. Fakat sorumluluğumuzun sadece bunlarla sınırlı olmadığını biliyoruz. “Geleceğim Parlak Kariyerim Mutfak” projemizi Türk Eğitim Derneği işbirliği ve MAN Kamyon ve Otobüs Ticaret A.Ş, İnoksan Mutfak, Ekol Gıda ve Petrol Ofisi’nin yakıt desteğiyle hayata geçiriyoruz” dedi.

Big Chefs’de staj imkanı! 21-29 Mayıs tarihleri arasında sırasıyla Karabük, Zonguldak, Karadeniz Ereğli ve Polatlı’daki Türk Eğitim Derneği (TED) Okulları’nda okuyan çocuklara ulaşmayı hedeflediklerine dikkat çeken Cizreli, 4 ilde yaklaşık 60 çocuğa temel gastronomi eğitimi vereceklerini açıklayarak ilk etap Karadeniz’in ardından ikinci etabın Doğu’daki TED Okulları olduğunu belirtti. Cizreli, projeye yönelik sözlerini şöyle sürdürdü: “Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak” tırına kuracağımız mutfak ile “Büyük Şefler”, proje kapsamında gidilecek illerdeki çocuklarımızla birlikte çorba, risotto, foccacia ekmeği ve brownie yapacak. Çocuklarımız da kendi ellerinin değdiği bu lezzetli mönüyü tadacaklar. Big Chefs tarafından eğitilen her öğrenciye sertifika ile birlikte aşçı önlüğü, şapka, Big Chefs eğitim kitapçığından oluşan bir kit vereceğiz. Ayrıca her ilden en başarılı 3 çocuğumuzu seçerek, İstanbul Big Chefs mutfaklarında staj imkanı sunacağız.” Mutfak Sanatları’nın günümüzde yükselen değer olduğunu vurgulayan Gamze Cizreli, bu konuda Big Chefs olarak öncülük etmek istediklerini ve gezici tır ile ilk etabı

24 FOODINLIFE.COM.TR

Karadeniz’de tamamladıktan sonra Güney Doğu Anadolu, İç Anadolu, Ege ve Marmara’daki okullarda da eğitim vermeyi hedeflediklerini belirtti. “Hakikaten yetişmiş eleman sorunu hala var, aşçılıkla ilgili sevindirici haberler almak istiyoruz sözleriyle konuşmasına devam eden Cizreli, mutfak sanatları ile ilgili okulların yaygınlaştırılması konusunda bu tür etkinliklerin oldukça etkili olacağını söyledi.” Hem sosyal anlamda hem de kariyer olarak sektörü tanıtmayı amaçlayan organizasyon 25 okulun hemen hemen hepsini gezmeyi planlıyor.

“Çocuklarımıza destek olacağız” Türk Eğitim Derneği Genel Başkanı Selçuk Pehlivanoğlu ise, kuruluşundan bu yana tam 84 yıldır başarılı ancak maddi olanakları yeterli olmayan 47.000‘i aşkın öğrenciye karşılıksız öğrenim bursu veren Türk Eğitim Derneği’nin temel amacının, Ulu Önder Atatürk’ten emanet aldığı meşale ile çağdaşlık ve modernlik çizgisinden ayrılmadan daha çok çocuğun geleceğini aydınlatmak olduğunu söyledi. Projenin, derneğin kuruluş amacına uygun olduğuna dikkat çeken Pehlivanoğlu, “’Geleceğim Parlak, Kariyerim Mutfak’ projesiyle ilgili işbirliği teklifi geldiğinde çok heyecanlandık. Bu projeyi birlikte yürüttüğümüz Big Chefs ve diğer çözüm ortaklarımızla birlikte Türk Eğitim Derneği bünyesindeki çocuklarımızın geleceğine katkıda bulunacağız ve meslek edindirme konusunda onlara destek olup yol göstereceğiz” dedi.


etkinlik

İsveçli Bir Şefin,

Doğal Sunumlar Tutkusu… Türkiye’ye; İstanbul İsveç Başkonsolosluğu’nda verilen özel bir resepsiyon için gelen şef Adam Dahlberg ile konsoloslukta tanışma imkanı bulduk ve kendisiyle İsveç gastronomisine özel bir sohbet ettik. Yaklaşık 20 yıldır şef olarak bilfiil görev yapan Dahlberg bu özel resepsiyon için misafirlere; ren geyiği eti tartar, karidesli amuse bouche ve yeşilçay soslu orman meyveli sorbe lezzetlerini sunmuş. Dahlberg aynı zamanda Brüksel’de düzenlenen Bocuse D’or yemek yarışmasında Avrupa ikincisi olmuş bir isim. Misafirler tarafından oldukça beğenilen bu mönünün hazırlık aşamasında ziyaret ettiğimiz deneyimli şeften mutfağının sırlarını öğrendik…”

B

ugün kendi restoranlarının şefi ve işletmecisi olan İsveçli Şef Adam Dahlberg’in mutfağındaki en önemli sırrı en iyi malzemeleri bulabiliyor olması. Her zaman en iyisini seçen deneyimli şef, bir yumurtanın dahi en doğal ve en iyisini temin ediyor. “Ürünleri ilk üretildiği yerden almaya dikkat ediyorum” diyen Dalhberg, en önemli prensibinin bu olduğunu dile getiriyor. Yemek yaparken daha çok kolay teknikleri seçen başarılı şef, bu sayede zamandan tasarruf ettiğine inanıyor. “Doğallığı yakalamak en önemlisi. Bir tavuk sunacaksam görüntüsü ve tadı mutlaka bir tavuk gibi olacaktır” şeklinde konuşan Dahlberg, yemeklerin farklı tatlar yansıtmasına çok da sıcak bakmıyor. Buradan da anlıyoruz ki şefimiz sade sunumlardan yana. Kendisi de bu tarzını “doğallığa geri dönmek” olarak nitelendiriyor.

Rock’n Rolla gibi yemekler Yemeklerine çok fazla abartmadan ufak oynamalarla hareket katan Adam Dahlberg, kolay, doğal ve abartısız sunumları seviyor. Misafirlerinin memnuniyetine de oldukça fazla önem veren şef: “Yemek yapmak Rock’n Rolla gibidir” diyor. Son dönemde dünyadaki yemek trendlerini İskandinav ülkelerinin oluşturduğunu düşünen Dahlberg, abartılı ve katkılı sunumların aksine doğal sunumların revaçta olduğunu bir kez daha vurguluyor. Dünya mutfaklarında trend de doğallığa doğru kayarken, İskandinav ülkelerinin bu doğallığa hakim olması onları bir adım öne çıkarıyor. Birçok dünya mutfağını yakından tanıyan ve çalışan deneyimli şef Dahlberg, kendisinde en çok iz bırakanların Fransız ve İspanyol mutfakları olduğunu söylüyor. Kendi restoranlarında farklı bir konseptlerinin olduğundan

26 FOODINLIFE.COM.TR

bahseden Dahlberg, burada hem eğitim veriyor hem de catering hizmeti uyguluyor. Bir restorandan daha fazlası diye bahsedebileceğimiz bu mekanlar, Michelin yıldızı almamak adına bu standartların tam aksine göre hareket ediyor.

“Mantıyı çok beğendim” Organik ürünler konusunda oldukça hassas davranan şef, mutfağında hep doğallıktan yana. Her zaman tamamen organik ürünler bulamadığında da alternatifini yine sağlıklı ürünlerde aradığını da ekliyor. Türkiye’yi daha önce de ziyaret eden Adam Dahlberg, bazı restoranlarda yemek yeme imkanı da bulmuş ve Türk mutfağını beğendiğini söylüyor. “İsveç’te pizzadan sonra kebap gelir. Bu nedenle Türkiye’de kebap yememeye dikkat ettim ancak birçok farklı yemek tattım” şeklinde konuşan Dahlberg, mantıyı çok beğendiğini dile getiriyor.

En kaliteli su ürünleri İsveç’te! Su ürünleri ile öne çıkan İsveç’de mutfaklarda su ürünlerinde birçok farklı yemeğe rastlamak mümkün. “En iyi ve en kaliteli su ürünleri İsveç’te bulunuyor” diyen Dahlberg, bu nedenle mönülerde en fazla su ürünlerinden yapılan yemeklerin sunulduğunu söylüyor. En sağlıklı denizlerden temin edilen İsveç su ürünleri arasında balık da büyük yer tutuyor. Oldukça lezzetli balıklar mönülerin baştacı olarak yerini alırken, soslar ve baharatlar da dikkat çekiyor. İsveç gastronomisinde şaraplara da önem veriliyor ancak deneyimli şef, yemeklerin yanında kaliteli bira çeşitlerinin de çok tercih edildiğini ekliyor.


etkinlik

Anita Lo, MSA’da Türk Mutfağından Lezzetler Sundu New York’ta bulunan Michelin yıldızlı Annisa restoranının sahibi olan Anita Lo, MSA’ya konuk oldu. Mısır Çarşısı’ndan aldığı baharatlarla Türk Mutfağı’nı yeniden yorumlayarak kendi bakış açısını getiren Lo, 6 Nisan’da katılımcılarla buluştuğu MSA Auditorium platformunda lezzet hünerlerini sergiledi.

Ç

in ve Amerikan kökenli olan Lo, Paris’te Ecole Ritz-Escoffier’de mutfak eğitimi alarak üstün başarı ile mezun olmasının ardından Guy Savoy ve Michel Rostang ile çalışmış. Daha sonraları New York’ta Mirezi’de çalışarak New York Times tarafından 2 yıldız ile ödüllendirilen Anita Lo, 2001 Ekim ayında yayınladığı, ilk kitabı olan Cooking without Borders’la adından söz ettiriyor. Amerikan mutfağına taratıcı bir bakış açısı getirerek, etnik kökenini ve aldığı Fransız mutfağı eğitimini kendi mönüsüne yansıtan Lo, MSA Auditorium platformunda buluştuğu lezzet kaşiflerine; Sote yer elması, fıstık sos ve greyfurtlu deniz levreği, yoğurt suyunda biber soslu patlıcan salatası ve tatlı severler için, kaymak ve mascarpone peynirli, çilekli milföy yaptı.

28 FOODINLIFE.COM.TR

Anita Lo, baklava yiyerek büyüdüğünü Türk mutfağını yıllardır tanıdığını söyleyerek, Mövenpick ve MSA’daki şeflerle tanıştığını; sokaktaki balık ekmek, turşudan en pahalı restoranlara kadar tattığı yemeklerden en çok taze cevizden yapılan ceviz tatlısını ve Antakya’nın kireçte pişirilen çıtır kabağını beğendiğini belirtti. Kendi mutfağında Türk esintileri olarak, Antep fıstığı, sumak, Maraş biberi kullanan Lo, Amerika’da bulabileceği taze ceviz ile ceviz tatlısını denemeyi düşünüyor.


etkinlik

Alaçatı’nın Otları Festivalde Buluştu İzmir’in Çeşme İlçesi, Alaçatı Beldesi’nde, bu yıl üçüncüsü düzenlenen Ot Festivali Pazaryeri Camisi Meydanı’nda 7-8 Nisan tarihleri arasında gerçekleşti. Festival, kortej yürüyüşüyle başlarken, ilk günün ana aktivitelerini, konser ve bütün konukların katılabileceği festival resepsiyonu oluşturdu. Akşam Alaçatı’yı seven tanınmış amatör gurmeler tarafından yapılan yemekler, özel misafirlere ve jüri üyelerine sunuldu. İkinci gün ise heyecanlı yarışmalara imza atıldı. Alaçatı otlarından en çok çeşidi toplayan ve özelliklerini bilenler ile en güzel otlu yemeği yapanlar jüri tarafından değerlendirildi. Her iki yarışmanın da birinci, ikinci ve üçüncüleri Cumhuriyet altını ile ödüllendirildi.

Y

arışmalar devam ederken, Alaçatı’nın ünlü restoranları birer çeşit spesiyaliteleriyle festival alanında stant kurdular. Yerel üreticiler yiyecek, içecek, çeşitli ot ve otlu ürünler sunarak damak ve göz zevkine hitap ederken, festivalin bir sürprizi de, ot yemekleri tarifleri içeren özel kitap oldu. Her yıl festival kapsamında yarışan yemek tarifleri kitap haline getirilerek, bir sonraki festivalde dağıtılıyor. Festivalin ikinci yılında yarışan yemeklerin tariflerinin yer aldığı kitap, bu yılki misafirlere armağan edildi.

Ünlü jüri üyeleri Alaçatı Belediyesi’nin bu yıl 3’üncü kez düzenlediği Alaçatı Ot Festivali’nin son gününde yarışmalar gerçekleştirildi. İlk gün Çeşme Kaymakamı İnci Sezer Becel, Alaçatı Belediye Başkanı Muhittin Dalgıç, İlçe Emniyet Müdürü Mahmut Muçlu ve sivil toplum kuruluşlarının katılımı ile başlayan festivalin ikinci ve son gününde otlar ve otlu yemekler yarıştı. Toplamda 28 yarışmacının katıldığı Ot Festivali’nin final gününde, Ayfer Tan, Ertan İplikçi, Öner Yıldırım, Önder Türkkanı, Altan İplikçi ot aşısı jüriliği yaptı. Feridun Ügümü, Gökhan Adar, Hakkı Akbaykal, Süreyya Üzmez, Ayhan Sicimoğlu, Vedat Başaran ve Erhan Şeker de yemek jürisinde yer aldı. Yarışmanın yanı sıra Alaçatı pazarında tezgah açan yerli üreticiler sabahın ilk ışıklarında topladıkları şevketibostan, turpotu, deniz börülcesi ve kekik gibi onlarca otu Alaçatı tutkunları ile buluşturdu. Yüzlerce kişi Alaçatı’yı sabahın ilk ışıklarından itibaren doldururken belde yaz aylarını aratmayacak doluluk oranına ulaştı. Alaçatı’ya özgü 25 yemeğin katıldığı yarışmada jüri hayli zorlandı. Yarışmacılar arasında bulunan bir isim oldukça dikkat çekiciydi. 10 yıl önce Alaçatı’ya tatil için gelen ve 2006 yılında beldeye taşınan Wendy Kirk, altı yıllık süreç içerisinde tam bir Alaçatılı olduğunu belirtti. İyi Türkçesi’ni otlu yemeklerle taçlandıran Kirk, rezene, pırasa, kekik ve haşhaşlı tart yemeği ile izleyicilerden büyük alkış aldı. Alaçatılı İngiliz, yarışmada üçüncü oldu. Ot Aşısı kategorisinde Nadir-Necla Erol çifti birinci, Nursan Erden ikinci ve Recep Subaşı üçüncü oldu. Ayrıca doğada yabani olarak yetişen şevketi bostanı doğal yollarla üretmeyi başaran Metin Gümüş, İzmir Tarım İl Müdürlüğü tarafından altınla ödüllendirildi. Yemek dalında ise birinciliği Hatice Akpınar, ikinciliği Yasemin Sütçü, üçüncülüğü ise İngiliz Wendy Kirk kazandı.

Yaklaşık 100 çeşit ot Yarışmalarda jüri olarak görev alan Türk mutfağı araştırmacısı Vedat Başaran; kaya oruğu, mercan köşk, ekşikulak, deniz börülcesi, labada, çiçek salatası, karabaş otu, erguvan, kuzukulağı, semizotu, biberiye gibi yaklaşık 100’e yakın otun Alaçatı ve çevresinden toplandığını söyleyerek, bölgenin zenginliğinden bahsediyor. Bu otların tümünün tüketildiğini söyleyen Alaçatı halkı, en fazla şevketi bostanı seviyor. 30 FOODINLIFE.COM.TR


etkinlik

Sokakta Yemek Festivali Coşkusu İstanbul Maçka Demokrasi Parkı’nda; restoran, otel, gıda ve içecek firmalarını ağırlayan Sokakta Yemek Festivali kapılarını 11 Mayıs Cuma günü meraklı katılımcılara açtı. Bu yıl 11-12-13 Mayıs tarihleri itibariyle gerçekleşen festival, her yıl sektör temsilcileri ve nihai tüketicileri bir araya getiriyor.

İ

çerisinde 30 firmanın temsilcilerinin bulunduğu İstanbul Sokakta Yemek Festivali, yiyecekten içeceğe tüm gıda sektörünün önde gelen isimlerini İstanbul Maçka Demokrasi Parkı’nda buluşturdu. Günlük ortalama 30 bin kişinin giriş yapması beklenen festivale katılımcılar yoğun ilgi gösterdi. Farklı lezzetlerin ön plana çıktığı etkinlikte, somonlu döner ve kazandibi merak konusu olurken, engelliler yararına düzenlenen gösteride bağış toplandı. Güvenlik ve temizlik hususlarında oldukça itinalı bir çalışma sergilenmesiyle birlikte, konularla ilgili destek sektörde uzman firmalarca karşılandı. 13 Mayıs Pazar gününe değin devam edecek Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Şişli Belediyesi’nin desteklediği etkinliğin basın sponsorluğunu Food in Life Gastronomi Yayınları üstlendi. Gülor Şarap, Çikolata Sepeti, Yenice, LA Şarap, Yılmaz, Olinda Foods, Nalia, Sahan, Küp, Karadeniz Su Ürünleri, Zencefil, Tokana, Hurmacınız, Alarko Leröy, Haki, Meşhur Safranbolu Lokumcusu, Mövenpick Dondurma, İglo, Orkide, Norveç Somonu, Arbella, Brave, Değirmen, Vefa, New Franks, Kikkoman, Vinkara, Mutfak Kitap, Gerçin, Günaydın, Salus, Himalaya Kristali festivalde stantları ile yer alan firmalar arasındaydı. Sokakta Yemek Festivali, kültürel lezzet ve mutfak anlayışına önem veren tüm lezzet ustalarını, üreticilerini ve sanatçılarını bir araya toplayarak birbirleri ile olan etkileşimlerinde sofraya bir tabak daha ekledi. Bu etkileşimin profesyonel anlamda tüm sektör temsilcileri ve ilgilileri ile buluşması için sanatsal bir platform sağlayan etkinlik, geçmişten bugüne gelen bütün değerlere sahip çıkmayı amaç ediniyor.

32 FOODINLIFE.COM.TR


etkinlik

Chaine des Rotisseurs 16. Genç Aşçılar Yarışması’nın Galibi Four Seasons Sultanahmet! Genç aşçılara, beceri ve yaratıcılıklarını uluslararası arenada sergileme fırsatı sunan, Chaine Des Rotisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın 16.’sı, 4 Mayıs 2012 tarihinde Mutfak Sanatları Akademisi MSA’nın ev sahipliğinde gerçekleştirildi. Chaine Des Rotisseurs Derneği’nin bu yıl 16.’sını gerçekleştirdiği Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın birincisi Four Seasons Sultanahmet’ten Ferhat Sezer, ikincisi Hilton İstanbul’dan İbrahim Karan ve üçüncüsü de Swissotel Grand Efes’ten Halil Özkonya oldu.

1

977 yılından bu yana genç aşçıları teşvik etmek ve mutfak sanatları konusunda elde ettikleri deneyimleri, Chaine Des Rotisseurs Derneği’nin geleneklerine uygun olarak rekabet ortamında paylaşmalarına olanak sunan Genç Aşçılar Yarışması; mekan olarak bu yıl MSA’yı tercih etti. Genç şeflere destek olmak amacıyla yola çıkan ve gençlere kendilerini geliştirme imkânı sağlayan yarışma; Chaine üyelerinin bulunduğu diğer ülkelerde de gerçekleştiriliyor. Türkiye genelinden 27 yaşını doldurmamış toplam 15 adayın katıldığı yarışmada hünerlerini ortaya koyan aşçıların tümü, Chaine Derneği üyesi kurumlarda görev alıyor ve kurumlar özellikle en başarılı genç yeteneklerini bu yarışmaya yönlendiriyorlar. Aşçılar 4 Mayıs sabahı erkenden MSA’da buluşarak ilk olarak kendilerine sunulan malzemelerle birer mönü oluşturdular. Mönülerin jüriye tesliminin ardından 15 aday MSA’nın profesyonel mutfaklarında başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan 3’er tabak hazırladılar. Yarışma kuralları gereğince sadece gözetmenlerle yarışmacıların bulunduğu ve seyirciye kapalı mutfaklardan 15’er dakika arayla çıkan yemekler jüri önüne çıkarıldı. Tabaklar, jüri tarafından öncelikle zamanlama, sunum ve besleyici unsurlardan oluşması gibi kriterlerle değerlendirilerek, son aşama olarak da tadımlar yapıldı. Yarışmanın mutfak jürisinde; Nicolas Cartier, Erkan Yeşil ve David Shipman yer alırken, diğer jüri üyeleri ise; Mohamed Hammam, Ali E. Sarıgül, Güven Osma, Dilek Bil, Niso Adato, Merve Gültan, Levent Şahin, Ali Ünal ve Maximilian Thomae oldu. Chaine Des Rotisseurs Türkiye Başkanı Mohamed Hammam tarafından ödülleri sunulan yarışmada birinci olan, Four Seasons Sultanahmet aşçısı Ferhat Sezer, Eylül ayında Berlin’de gerçekleştirilecek dünya şampiyonasına katılma hakkı kazandı. Bu yıl 16.’sı düzenlenen yarışmaya destek veren firmalar ise şöyle; MSA, Electrolux Profesyonel, Paşabahçe, Altınmarka, Diversey, Dolfin Gıda, Etçi, Hünerler Tarım, Ülker İçim, İmren Marmara, Kayra, Keskinoğlu, Tefal.

34 FOODINLIFE.COM.TR


ev dışı

Metro’dan “Çorum Mutfağına Güzelleme” Metro Toptancı Market bünyesinde faaliyet gösteren Metro Kültür Yayınları 4. kitabı ile raflarda yerini aldı. “Çorum Mutfağına Güzelleme” adını taşıyan yeni kitap, Çorum mutfağının unutulmuş lezzetlerini tozlu geçmişten günümüze aktarıyor. 4 Mayıs 2012 Cuma günü saat 19:00’da Emirgan Müzedechanga Restaurant’ta Metro Kültür Yayınları Editörü Nilhan Aras ve Çorum Valisi Nurullah Çakır’ın katılımıyla gerçekleştirilen lansman büyük ilgi gördü.

M

etro Toptancı Market, uzun yıllardır misyon olarak benimsediği, Türk mutfağının unutulan lezzet ve değerlerinin kayıt altına alınması ve bu değerlerin uluslararası platformlarda temsil edilmesi çalışmalarına hız kesmeden devam ediyor. Kazandığı 9 Gourmand Ödülü ile hem Türkiye’de hem de dünya gastronomi dünyasında büyük yankı uyandıran Metro Kültür Yayınları, “Çorum Mutfağına Güzelleme” kitabı ile bu kez Çorum mutfağına dokunuyor.

175 kaynak kişi! Çorum Valiliği’yle ortak bir çalışmanın ürünü olan kitap, 6 ay süren hazırlık süreci sonunda 14 yazar tarafından Metro Kültür Yayınları Editörü Nilhan Aras’ın editörlüğünde kaleme alındı. Kitap 4 bölümden ve 14 ana metinden oluşuyor. Çorum mutfağı üzerine araştırma yapan herkesin başvuracağı geniş tabanlı bir kaynak olan “Çorum Mutfağına Güzelleme”nin en önemli özelliği ise yaklaşık 175 kaynak kişi ile yapılan görüşmelerin sonucu hazırlanmış olmasıdır.

150 farklı yemek “Çorum Mutfağına Güzelleme”, Çorum mutfağının sanıldığı gibi küçük çerçeveli bir yapıdan fazlası olduğunu kanıtlıyor. Kitaptaki, Aylin Öney Tan’ın 2010 yılında François Rabelais Üniversitesi (Tours-Fransa)’nde düzenlenen yemek kültürü sempozyumunda sunduğu “Tek Kazanda Mükellef Bir Şölen: İskilip Dolması”, Nihal Kadıoğlu Çevik’in “Keşkek: Buğdayın Kutsandığı Törensel Yemek”, Prof. Dr. Arif Bilgin’in “Sihirli Bitki Kebere” gibi metinleri Çorum mutfağının ana öğelerine örnek oluşturuyor. Kitapta yer alan “Çorum Yöresel Mutfağının Geleneksel Yapısı” gibi konular da yöre mutfağını enine boyuna anlatıyor. Kitabın son bölümü 150 kaynak kişiden alınan 110 yöresel yemeğin tarifinden oluşuyor. Bu 110 yemek, versiyonlarıyla birlikte 150’yi buluyor. 36 FOODINLIFE.COM.TR


haberin mutfağı

Caffe Vergnano Şef Baristası Bay Damian Burgess’dan Çırağan’da Kahve Şöleni Dünya çapında kalitesi kanıtlanmış öncü markalardan Caffe Vergnano, kahve ve kahve ekipmanları konusunda hizmet vererek eşsiz kahve keyfini en üst seviyelere taşıyor. Mira Gıda güvencesiyle Türk kahve sektörüne ivme katan Caffe Vergnano, sektörü destekleyen şeflere ve diğer tüketicilere yönelik çalışmalarıyla dikkat çekiyor. Vergnano Academy şef baristası Bay Damian Burgess’in İstanbul ziyaretinde bir ilki gerçekleştirdiği Çırağan Palace Kempinski İstanbul, renkli görüntülere ev sahipliği yaptı. Espresso bazlı soğuk kokteyller eğitimi ile yaz mönüsünün hazırlanmasında katkıda bulunan Burgess, baristaların yoğun ilgisiyle karşılaştı. www.caffevergnano.com

YESAM İyi Zeytinyağı Seminerine Ev Sahipliği Yaptı Yemek Sanatları Merkezi’nde Türkiye’nin bölgesel yemek kültürleri kapsamında 3 Mayıs Perşembe günü gerçekleştirilen “İyi Zeytinyağı” konulu seminerle şefleri iyi ve kötü zeytinyağını ayırt etme teknikleri hakkında bilgilendiren Nedim Atilla ve Zeytinyağı Üreticisi Selin Ertür, uygulamalı olarak gerçekleştirilen tadımla ilgi topladı. Geçtiğimiz günlerde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nca Yemek Sanatları Merkezi’nde düzenlenen Zeytin-Zeytinyağı Zirvesi’nde alınan kararlar doğrultusunda ilk etkinlik yine YESAM’da gerçekleştirildi. YESAM’ın davetiyle bir seminerde buluşan aşçılar ve şefler Türk zeytinyağını daha iyi tanınabilmesi, iyi yağ ile iyi olmayanı birbirinden nasıl ayırt edilebilmesi için “tadım etkinliğinde” bu amaca yönelik çabaları ortaya koydu. www.yemeksanatlari.org

Gökyüzünde, Yılsonuna Dek 1 Milyon Simit!

Mövenpick Dondurma Günleri Haziran’da Start Alıyor! İsviçreli gurme dondurma ustası Mövenpick®, Türkiye’de bir ilke imza atarak gerçekleştirdiği Dondurma Günleri ile, birbirinden farklı dondurmalı lezzetler ve çeşitli aktivitelerle dondurma tutkunlarına çok özel sürprizler hazırlıyor. İlk kez geçtiğimiz yıl düzenlenen “Mövenpick® Dondurma Günleri”, bu yıl 1-10 Haziran tarihleri arasında İstanbul’da Bağdat Caddesi, Ulus, Nişantaşı, İstiklal Caddesi, Akmerkez Alışveriş Merkezi, İstinye Park Alışveriş Merkezi, Bebek ve Kuruçeşme gibi seçkin lokasyonlarda gerçekleşecek. On gün boyunca her gün ünlü şef ve yemek danışmanı Eyüp Kemal Sevinç tarafından seçilecek olan günün birincisi, sürpriz bir Mövenpick® Dondurma Günleri noktasında, özel hazırlanmış bir Mövenpick® masasında iki kişilik muhteşem bir yemek kazanacak. www.nestle.com.tr

Simit Sarayı ve SunExpress, Türkiye’de ve dünyada ilk olacak bir işbirliğine imza attı. İmzalanan anlaşma sonrasında SunExpress, Simit Sarayı’nın taze ürünlerini iç ve dış hat uçuşlarında satmaya başladı. Simit Sarayı’nın başta kaşarlı simit olmak üzere birçok ürünü bundan böyle firmanın yerdeki 200’ü aşkın mağazasının yanı sıra, SunExpress ile tüm Türkiye havasahasında “gökyüzünde” de simit sevdalılarına ulaştırılacak. Başlatılan işbirliği sonrasında SunExpress, Simit Sarayı’nın kaşarlı simit, sebzeli ciabatta pizza, açma sandviç, simit sandviç ve patatesli gül böreği ürünlerini iç hat uçuşlarındaki kabin içi menüsüne ekledi. Simit Sarayı’nın, SunExpress’in ikram tedarikçisi LSG SkyChefs adına ürettiği taze ürünler soğuk zincir içerisinde uçaklara teslim ediliyor ve arzu eden yolcular için ısıtılarak servis ediliyor.  SunExpress, Türkiye’de iç hatlarda Adana, Antalya, Bodrum, Diyarbakır, Erzurum, Erzincan, Gaziantep, Hatay, İstanbul Sabiha Gökçen, İzmir, Kars, Kayseri, Malatya, Samsun, Trabzon ve Van olmak üzere 16 noktaya uçuş düzenliyor. www.simitsarayi.com 38 FOODINLIFE.COM.TR


haberin mutfağı

Barilla Dünya’nın En Büyük Makarnasını Üretti Dünya makarna sektörünün lideri Barilla, dünyanın en büyük makarna kutusunu Türkiye’de üreterek bir rekora imza attı. Migros tarafından gerçekleştirilen “İnanılmaz Olaylar” konseptinde çeşitli Migros mağazalarında sergilenecek Barilla’nın dev makarna kutularından elde edilecek gelirin tamamı UNICEF kanalı ile dünyanın tüm çocuklarının yaşama yeni bir başlangıç yapmasına destek vermek üzere bağışlanacak. 8 Mayıs tarihinde Torium Migros 5M mağazasında Guinness Dünya Rekorları hakemleri tarafından yapılan ölçümler sonucunda onaylanan rekoru ve yarım tonluk dev makarna kutusuyla Barilla, Guinness Dünya Rekorları Kitabı’na girme şansını yakalayarak bir ilke imza atmış oldu.

İnoksan 2. Bursa Uluslararası Yemek Yarışması’nda Şeflerle Buluştu

http://tr.barilla.com

Teknolojiyi takip ederek kendisini yenileyen ve dünyanın devleriyle yarışan İnoksan, 2. Bursa Uluslararası Yemek yarışmasına katılan profesyonel şefleri ve öğrencileri ağırladı. Bugüne kadar birçok önemli mutfak projesine imza atan İnoksan, koşulsuz müşteri memnuniyetini ilke edinerek ürün ve hizmet kalitesini iyileştirme ve geliştirmenin yanında, değişen pazar ve müşteri ihtiyaçlarını karşılamak için paydaşlarıyla dayanışma içinde olmaya devam ediyor. Bu kapsamda düzenlenen etkinliklerden biri olan fabrika ziyaretlerinde bu kez 2. Bursa Uluslararası Yemek Yarışması nedeniyle Bursa’da bulunan profesyonel ve öğrenci şeflerle bir araya gelindi. Profesyonellere ve geleceğin şeflerine İnoksan yetkilileri markanın başarı hikâyesini aktarırken, yeni ürünleri hakkında da bilgi verdi. www.inoksan.com

Kahve Dünyası, Her Kesime Farklı Alternatifler Sunuyor Günlük sütle hazırlanan sağlıklı ve taze dondurmasının da katkısıyla 2012 sonunda yüzde 40 büyüme hedefleyen Kahve Dünyası, 27 Nisan’da Kemerburgaz Fabrika mağazasında düzenlediği etkinlikte gelişim planlarının yanı sıra yenilenen dondurma çeşitlerini tanıttı. Dondurmanın sağlığa olan faydalarından, üretim aşamalarına ve Kahve Dünyası’nın geniş ürün gamına kadar pek çok detayın konuşulduğu toplantının ardından üretim tesisini gezen katılımcılar, lezzet ve hijyen konusunda Kahve Dünyası’na tam not verdi. www.kahvedunyasi.com

YESİDEF, Yeni Yönetim Kurulunu Belirledi

Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu olağan genel kurulu 28 Nisan Cumartesi günü Kültür Üniversitesi Yenibosna kampüsünde gerçekleştirildi. YESİDEF üye sayısının belirlenmesi ve olağan genel kurulun toplanma süresi üzerindeki konuların ön planda olduğu toplantıda, yeni yönetim kurulu başkanlığına oy çokluğuyla Hüseyin Bozdağ getirildi. Toplantıda konuşma yapan İYSAD Başkanı Sadık Çelik, fikir birliği ve “Lisans Uygulaması”nı önemle vurgularken, Hüseyin Bozdağ 81 ilde 81 dernek kurma sözü verdi. www.yesidef.com

40 FOODINLIFE.COM.TR


boğazın amiralleri

Eğlence ve Kaliteli Yemeğin

KAÇ ADRESİ VAR? Yaz geldi. Yeme içme mekanlarındaki hareketlilik gözden kaçmıyor elbette. Birbirinden farklı konseptlerde restoranlar, kafeler, barlar ardı ardına açılıyor. Ancak “yemek her yerde yenir, önemli olan eğlenmek” diyenlere İstanbul’un en gözde iki gece kulübü içerisinde yazlık mekanlarını açan markalardan haberlerimiz var…

Fishmekan Seafood Sortie Fishmekan’ın alakart mönüsü; deniz mahsulleri ağırlıkta geleneksel balık mutfağından seçme çeşitleri, özel olarak hazırlanmış soğuk/sıcak mezeleri, ev yapımı turşuları ve tatlıları ile damak zevkinize hitap ediyor. Fishmekan sizlerin damak zevkine uygun deniz mahsullü karnıyarık, şarap soslu ızgara ahtapot, dil şiş gibi yeni lezzetler de hazırlamış. Mezelerde ise kabak çiçeği dolması, levrek mikado, ahtapot salatası ve balık kokoreç en çok tercih edilen lezzetler arasında. Toplam 150 kişiye hizmet verebilen Fishmekan Seafood Sortie, özel toplantılar, davetler ve iş yemekleri için özel set mönü seçenekleri ile de misafirlerine ayrıcalıklı hizmet veriyor. www.fishmekan.net 42 FOODINLIFE.COM.TR

Minyon Bistro-Bar Sortie Yaklaşık 1,5 senedir Akaretler W İstanbul’da hizmet veren Minyon, gerek dünya mutfağına ait iç gıdıklayıcı mönüsü ile gerekse birbirinden farklı kokteylleri ile ister keyifle bir akşam yemeği için, isterseniz de bar da keyif yapmak için sizleri bekliyor ve konuklarına her deneyiminde yepyeni sürprizler vadediyor. İşletmeciliğini ve baş aşçılığını Emre Çapa’nın yaptığı Minyon, Bistro-Bar, bu yaz sezonu konuklarını Sortie’de ağırlayacak ve Kuruçeşme gecelerine renk katacak. www.wminyon.com


boğazın amiralleri

Niwa Sushi Town Sortie Güleryüzlü ekibi tarafından özenle donatılan masalardaki tatlı-ekşi soslu tavukları, karidesli noodleları, yeşilbiberli daha bonfileleri ve nefis suşi çeşitlerini tadarken, Sortie’nin muhteşem ambiyansı bile dikkatinizi dağıtamayacak. Yetenekli şeflerin en taze ve lezzetli ürünlerle hazırladığı

Kile Sortie Zenginliği ve lezzetiyle, kendi dalında dünyanın en iyilerinden biri olan Türk mutfağının en seçkin örnekleri Kile’de sizleri bekliyor. Türk mutfağının mükemmel lezzetlerini özel olarak tasarlanmış, şık atmosferiyle sunan Kile, mönüsündeki yemekleri özgün bir şekilde hazırlıyor. Aslına sadık

Japon, Çin ve Uzakdoğu mutfağından oluşan mönüye göz atarken, daha önce böyle bir Sushi Town görmediğinizi fark edecek ve kalitenin oldukça uygun fiyatlarla birleştiğine şahit olacaksınız. Bu eşsiz deneyimi şık ve zarif bir dekorasyonda yaşamak için, şehrin yeni kasabası Niwa Sushi Town’u ziyaret edebilirsiniz… http://sushiniwa.com.br

kalarak hazırladığı yemekleri, etkileyici bir ortamda konuklarına takdim ediyor. En iyi malzemeleri kullanarak, ev mutfağı lezzetinde, nezih bir ortamda konuklarına hizmet veriyor. Türk mutfağına ilgi duyuyor ve en iyi örneklerini tatmak istiyorsanız, sizi, içine girdiğiniz andan itibaren geleneği ve sanatı doyasıya hissedeceğiniz Kile’ye bekliyoruz. www.kile.com.tr

Rodizio Sortie Yüzyıllardan beri süre gelen Gaucho yöntemiyle et pişirme geleneğini sürdürme ve bu eşsiz tadı daha çok kişi ile buluşturma konusunda oldukça iddialı olan Rodizio, geleneksel mutfakların yüzyıllardır en iyi lezzeti olan Churrasco’yu mükemmel servis kalitesiyle sunuyor. Dana ve kuzu etlerinde hiçbir marinasyon yapmayarak, gerçek et tadını yaşamanızı sağlıyor. Masalardaki bir tarafı yeşil “Et servisi istiyorum”, diğer tarafı kırmızı olan “Et servisi istemiyorum” anlamına gelen plakalar, garsonların farklı etleri masada keserek servis etmesi, Limitsiz ve Fix fiyat uygulaması Rodizio’nun ana temasını oluşturuyor. Rodizio da Sortie’de yaza merhaba diyor… www.rodizioistanbul.com 44 FOODINLIFE.COM.TR

Cafe de Paris Sortie Uzun yıllardır tarifi sır gibi saklanan 41 çeşit tat ve 24 çeşit baharatla hazırlanan o mükemmel soslu bonfilesiyle damak zevkinize hitap eden Cafe de Paris, kendinizi her anlamda özel hissedeceğiniz şehrin içinde ancak şehirden uzak bir hava veriyor. Boğaz’ın püfür püfür esen Sortie kıyılarında tadabileceğiniz Cafe de Paris lezzetleri, misafirlerine muazzam bir ambiyansta benzersiz deneyimler yaşatıyor. www.cafedeparis.com.tr


boğazın amiralleri

Blue Topaz Reina İki kıtayı birbirinden ayıran Boğaz’ın nefes kesen manzarasına sahip bol ödüllü Topaz, Gümüşsuyu’ndaki adresinde hız kesmeden yaza keyif katmaya devam ederken, meze ve balık tutkunlarını ise Blue Topaz’la yine Reina’ ya davet ediyor. Ağırlıklı olarak deniz ürünleri ile oluşturulan özel uygulamaları ile dikkat çeken Blue Topaz, meze ve balık çeşitleri ile farklı ve özgün bir mönüye sahip. Mekanın mönüsünde, deniz ürünleri ve meze çeşitleri tercih etmeyenler için de alternatiflere yer veriliyor.

Dragon Reina 1987 yılından bu yana beri Hilton İstanbul bünyesinde hizmet veren Dragon Restaurant, yaz aylarında Reina’da konumlanan mekanlar arasında. Reina’da yaklaşık 100 kişiyi ağırlayabilen mekan, Hong- Kong bölgesinin yaratıcılığı ve Szchuan bölgesinin baharatları ile sunulan Çin yemeklerinin en güzel örneklerini çıkarıyor. Asya yakasının ışıkları, Boğaz’ın gemi trafiği ve Reina’nın hareketliliği eşliğinde Dragon lezzetleri sizleri bekliyor…

www.bluetopazistanbul.com

www.dragonrestaurant.com.tr

Köşebaşı Reina

Park Şamdan Reina

Ünü ve lezzeti ülke sınırlarını aşan Köşebaşı, yazın Reina’ya konuk oluyor. Sürdürdüğü özgün yemek kültürüyle Conde Nast Traveler dergisinin 14 bin üyesi tarafından “Dünyanın En İyi 50 Restoranından Biri” seçilen Köşebaşı, “Uluslararası Turizm, Otelcilik ve Catering Endüstrileri Ödülü”ne, Türk mutfağını en iyi yansıtan restoran olarak layık görüldü. Geleneksel et ve kebap kültürünün en iyi yansımalarını tadabileceğiniz Köşebaşı’da Reina’da sizlerle…

Yaklaşık olarak 30 yıldır kalitesinden ödün vermeden konuklarını ağırlayan Park Şamdan, sunumu lezzeti ve benzersiz ağırlama sanatıyla öne çıkmaya devam ediyor. Yerli ve yabancı müdavimlerinin vazgeçemediği ünlü marka, dünya mutfağının eşsiz lezzetlerinden oluşan mönüsünün yanı sıra Türk mutfağından birçok alternatif de sunuyor. Nişantaşı’nın vazgeçilmez durağı olan Park Şamdan, 6 senedir olduğu gibi bu yazda Reina’daki müdavimlerini, konuklarını, iş çevresinden birçok insanı birbirinden leziz çeşitleri, muhteşem manzarası ve titizliğiyle ağırlıyor.

www.kosebasi.com

www.parksamdan.com 46 FOODINLIFE.COM.TR


etkinlik

Food Design Atelier, Gastronomi Sektörüne Kapılarını Açtı Endüstriyel mutfak alanının başarılı isimlerinden Makpa Dış Ticaret, alanındaki yenilikleri sürekli takip ederek Türkiye’ye kazandıran öncü firmalardan biri. Yurtdışından getirilen ürünler ile yurtiçindeki üretimi de teşvik eden güçlü marka; sektör yatırımlarını her geçen gün arttırıyor. Makpa ve Electrolux Profesyonel’in kurduğu demo mutfağı, geçtiğimiz gün kapılarını açtı. Makpa’nın önceliklere şeflere ve gastronomi sektörüne yönelik tasarladığı Makpa Food Design Atelier adı verilen proje, sektöre ivme kazandıracak cinsten. Sanayi Mahallesi’nde konumlanan Food Design Atelier, sektör firmalarının ürünlerini şeflerin ise hünerlerini sergileyeceği nadide mekanlardan biri olmayı amaçlıyor…

9

Mayıs Çarşamba günü Makpa ve Electrolux Profesyonel çalışanlarına verilen bir davet ile adını duyuran Food Design Atelier, davete katılan şeflerin ve sektör firmalarının da büyük beğenisini kazandı. Makpa Dış Ticaret Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen FoodinLife’a verdiği demeçte, ekipmanlarının doğru şekilde ve doğru yerde kurulduğunda ne amaçlarda kullanılabileceğini de göstermek adına böyle bir projeye imza attıklarını söylüyor. “Ekipmanlarımızı dekorun içine adapte ederek burada sıcak bir hava yarattık” diyen Sözmen, müşterilerine de örnek olmak açısından bu projeyi desteklediklerini bildiriyor. “Makpa Food Design Atelier ile sektöre vizyon kazandırdığımızı düşünüyorum” sözleriyle de düşüncelerini dile getiren Sözmen, burada her türlü yemeğin pişebileceğini aynı zamanda kahve ve bara da sahip oldukça kullanışlı bir alan yarattıklarını ekliyor. Günümüz trendinden aşçıyla müşterinin iletişim halinde olmasına büyük önem veriliyor. Makpa da bu doğrultuda geliştirdiği ekipmanları ile sektöre kolaylık sağlıyor. Makpa Food Design Atelier’de sergilenen ekipmanlarda istenilen ürün misafirlerin gözü önünde pişiriliyor ve sunuluyor. Sektör mensuplarına; buraya gelerek hem yemek yiyebileceği, hem kahve içebileceği hem de barda sohbet edebilecekleri bu sırada da kitaplıktaki sektöre dair kitapları inceleyebileceği bir ortam sağlayan Makpa, burada ekipmanların eğitimini de vermeyi planlıyor.

“Konsept odaklı çalışıyoruz” Electrolux Profesyonel’in mutfak sponsorluğunda kurulan Makpa Food Design Atelier’de, ekipmanların eğitimlerinin yanı sıra kahve makineleri ve kahve eğitimleri de gündeme gelecek. Küçük gruplara butik yemek dersleri, tadım etkinlikleri, toplantılar, chef table etkinlikleri, firma lansmanları gibi birçok etkinliğe ev sahipliği yapacak olan mekan, ekipmanlar ile neler yapılabileceği konusunda her detaya hakim olmak için oldukça ideal. “Ekipmanları tüm makyajları ve servis hizmetleri ile sunacağız” diyen Ali Sözmen, yalnızca makine satmadıklarını, proje ve konsept odaklı çalıştıklarını da ekliyor. Electrolux Profesyonel’e sponsorluğundan dolayı teşekkürlerini de ileten Sözmen, inandığı bu projenin ilklere imza atacağını söylüyor. 48 FOODINLIFE.COM.TR


kapak

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın

Gastronomiye Bakışı

50 FOODINLIFE.COM.TR


yazı/gökmen sözen

Kültürel değerleri yaşatmak, geliştirmek, yaymak, tanıtmak, değerlendirmek ve benimsetmek, tarihi ve kültürel varlıkların tahribini ve yok edilmesini önlemek, yurdun turizme elverişli bütün imkanlarını ülke ekonomisine olumlu katkı sağlayacak şekilde değerlendirmek üzere çalışan Kültür ve Turizm Bakanlığı; turizmin geliştirilmesi, pazarlanması, teşvik ve desteklenmesi için gerekli önlemleri alıyor. Gastronomi sektörüne de büyük katkılar sağlayan Kültür ve Turizm Bakanlığı, unutulmaya yüz tutmuş yöresel ürün ve yemeklerin gün yüzüne çıkarılmasına da destek oluyor. Eğlence ve yeme içme sektörüne getirilen kurallar ile toplumun huzurunu ve işletmelerin güvenini sağlayan bakanlık, 60. Türkiye Cumhuriyeti Hükümeti’nde Kültür ve Turizm Bakanı olarak göreve başlayan ve bugün 2. döneminde, bakanlık görevini başarı ile sürdüren Ertuğrul Günay başkanlığında faaliyet gösteriyor.

1

948’de Ordu’da doğan Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay, 1969’da İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesini bitirmiş. 1977 genel seçimlerinde “en genç milletvekili” sıfatıyla TBMM’ye seçilen başarılı Bakan Günay, 60. Türkiye Cumhuriyeti Hükümeti’nde Kültür ve Turizm Bakanı olarak görev yapmaya başlamış. Bosna İçin İnsanlık Girişimi, Doğu Konferansı ve Yeni Siyaset Girişimi gibi sivil girişimlere öncülük eden Bakan, Bosna Yazıları ve Karşı Siyaset adlı iki kitabı ile de çok sayıda yazılı basında yer almış. Evli ve iki çocuk babası olan Günay, 61. Türkiye Cumhuriyeti Hükümeti’nde halen Kültür ve Turizm Bakanı olarak görev yapıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Bakan Ertuğrul Günay’ın gözünden gastronomi sektörüne baktık…

“Benim gözümde dünyanın zirvesindeyiz” “Türkiye bugün turizmde bir marka olmayı başarmış şanslı ülkelerden biri. Bu şans da elimizdeki eşsiz kültürel ve doğal zenginliklerden geliyor” diyen Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay 1980’lerden bu yana kaydedilen gelişmelerin, ilgili kurum ve kuruluşların ve tabii ki halkın çalışmalarının bizleri bugün dünya turizminin en önemli merkezlerinden biri konumuna taşıdığını düşünüyor. Bugün dünyanın en gelişmiş ülkeleriyle yarışan, pek çoğuna ise örnek teşkil eden bir turizme sahip olduğumuzu dile getiren Günay: “Gururla söyleyebilirim ki, turizmin ülkemiz için önemini ve ülkemizin turizm için önemini kavramış, daha iyisini yapabilmek, ülkemizi zirveye taşımak için çabalayan bir sektöre sahibiz” diyor. İleriye doğru bakıldığında da aynı şevkle devam edildiği fikrine sahip olan Günay, zirveye giden yolun açık olduğunu söylüyor ve “Türkiye resmi sıralamada 6’ncı olsa da, benim gözümde dünyanın zirvesinde yer alıyor” şeklinde konuşuyor. Türkiye’yi diğer ülkelerden ayrıcalıklı kılan bir özelliğin de eşsiz ve renkli mutfağı olduğuna inanan Ertuğrul Günay farklı kültürlere ait kültürel çeşitliliğin bize tarihimizin ve coğrafyamızın bir armağanı olduğunu söylüyor. Hem lezzetiyle hem de sunumuyla yabancıların da ilgisini çeken Türk mutfağı bugüne kadar ne yazık ki her şey dahil sisteminin gölgesinde kalmış diyen Günay; ama artık bugün mutfağımızı ön plana çıkararak, onu turizmin ayrılmaz parçası haline getirmek için ciddi çalışmalar yürütüyoruz diyor. Hakikaten de bugüne kadar pek çok ülkede Türkiye dendiği zaman lokum ve baklava akla gelirken, artık yavaş yavaş diğer öğelerimizin de tanınmaya başladığını görüyoruz. Fakat Türk mutfağı yalnızca yiyecek ve içeceklerle de sınırlı değil. Yemeğin hazırlanışı, sunumu, sofra adabı, kullanılan özgün araç-gereç ve teknikler, mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar Türk mutfak kültürünü oluşturan bir bütün olarak ele alınmasından yana olan Bakan Günay mutfağımızın bu bütüncül yapısını göz önünde bulundurarak bu kültürün kayıt altına alınması, tanıtılması ve yaşatılması doğrultusunda çalışmaların sürdüğünü bildiriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 51


kapak

“Zeytinyağı Türk kültürünün simgesi haline gelmeli”

Türk mutfağı destekleniyor!

Zeytinyağının; Ege ve Akdeniz kültürünün ve Türk mutfağının ayrılmaz bir parçası olduğunu düşünen Ertuğrul Günay “Bizim mutfak kültürümüzün belirleyicilerinden biri olmasının yanı sıra İtalya ve İspanya gibi ülkelerle de bizi birleştiren bir öğe” diyor zeytinyağı için. Zeytinin ve zeytinyağının önemini barışın simgesi olmasından da anlayabiliriz. Haliyle dinler tarafından kutsanmış olması da insanlar için yararını ortaya koyuyor. “Turizmin barışçıllığı, bizim barışa verdiğimiz önem ve mutfak kültürümüzdeki yeri zeytinyağını benim için ayrıcalıklı bir konuma taşıyor” sözleriyle düşüncelerini dile getiren Günay eski anıt ve yazıtlarda sık sık karşımıza çıkan zeytin ve zeytin dalı motifinden örnekler veriyor. Belli ki zeytin bu toprakların, bu kültürün tarih boyunca en önemli öğelerinden biri zeytin dalıymış. Fakat biz ne yazık ki bu kadar değerli ve kutsal bir ürünü Türk kültürünün simgesi haline getirmeyi başaramamışız. Bu konudaki eksikliği gidermek adına Bakanlık olarak yurtdışından da pek çok katılımcının yer aldığı bir çalıştay gerçekleştirerek bir adım attıklarından bahseden Günay bu simgenin tanıtım sorumluluğunu böylece gönüllü olarak üstlendiklerini düşünüyor. Günay ayrıca; bunun bir başlangıç olmasını ve mutfak kültürümüzün diğer öğeleri için de örnek olmasını umuyor.

Turizm bugün yalnızca deniz, kum ve güneşle sınırlı değil. Tüm dünyada tatil anlayışı farklı bir boyuta taşınmış durumda. İnsanlar doğayı, kültürü, eğlenceyi, dinlenceyi bir arada görmek istiyor. Türkiye’nin işte bu yüzden eşsiz bir ülke olduğunu söyleyen Günay tek bir destinasyonda farklı beklentileri karşılayan bir yapıya sahip olduğumuza inanıyor. Mutfak kültürünün ayrıcalığı ise tüm canlıların zaruri ihtiyacı olan beslenmeyi bir zevke dönüştürebilmesi olarak gösteriliyor. Türk mutfağında ki sunum, lezzet ve sofra adabı ise gelenekselliği ile bu zevki bir tecrübeye dönüştürüyor. Yabancı ziyaretçileri otellerinden çıkartarak halk ile bütünleştirecek önemli bir etken olarak gördüğü Türk mutfağını adeta bir demirbaş olarak nitelendiren Bakan Günay, “Türk mutfağının bulundurulduğunda, tıpkı İtalya, İspanya ve Fransa’da olduğu gibi ülke tanıtımında ön planda olduğunu dile getiriyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın son dönemlerdeki tanıtım çalışmaları da bu bilinçle sürdürülüyor. Henüz gelişme aşamasında olsa da turizme katkısını yavaş yavaş göstermeye başlayan Türk mutfağı bakanlık ve sektör tarafından geliştirilen projelerle destekleniyor.

52 FOODINLIFE.COM.TR


portre

T

ürkiye’de ve özellikle İstanbul gastronomisinde büyük rol oynayan yeme içme gruplarından biri olarak nitelendirebileceğimiz Borsa Restaurant bugün; Boğaziçi Borsa Restaurant, Masa Restaurant ve X Restaurant Yönetim Kurulu Başkanı Rasim Özkanca’ya emanet. Profesyonel iş yaşamıma, Fransız Firması Vagon Lee Company’nin işlettiği yemekli vagon restoranlarının işletmesini alarak başlayan Özkanca yaklaşık yedi yıl bu görevi sürdürmüş. Sektörde uzun yıllar farklı deneyimler edinmiş olan başarılı işletmeci Rasim Özkanca’dan bu tarih kokan mekanların hikayesini dinledik… “Bizim o dönem işletmiş olduğumuz lokanta eski tip Türk lokantası yani tencere yemekleri sunan, daha ziyade öğle saatlerinde yoğun olan ve günde belki 1000 – 1500 kişinin yemek yediği lokantaydı. Eminönü Sirkeci piyasasının yer değiştirmesi ve ticaret alanının Şişli Osmanbey’e kayması ve ayrıca yurtdışından gelen turistlerin gelip bu restoranları tercih etmemesi o bölgedeki lokantaların bir bir kapanmayla karşı karşıya kalmasına neden oldu” diyen Özkanca, bu nedenle Osmanbey şubesini açtıklarını ancak bir süre sonra Metro inşaatı nedeniyle kapattıkları bu şubeden sonra da bugün halen hizmet veren Lütfü Kırdar Kongre Sarayı’ndaki Boğaziçi Borsa Restaurant’ı hayata geçirmişler. Boğaziçi Borsa Restaurant’ ı geçmişte yapmış oldukları Borsa Lokantaları’ndan tamamen farklı bir konseptte açan mekan sahipleri, geçmişte tencere yemeklerinin hakim olduğu bir mönü ile hizmet verirken, Boğaziçi Borsa Restaurant ile dekorasyonundan yemeklerine, servisinden, servis takımlarına kadar birinci sınıf bir hizmet sunmaya başlamışlar. “Siz işinizi mükemmel yaparsanız, insanlar size çeşitli tekliflerle geliyor. Siz de en iyisini seçiyorsunuz” diyen Özkanca, UKTAŞ A.Ş.’nin yönetimindeki Lütfi Kırdar Kongre Sarayı’nda Boğaziçi Borsa Restaurant çok başarılı olunca, o dönem yine UKTAŞ’ın yönetiminde bulunan ancak şu anda tamamen Borsa tarafından işletilen Sakıp Sabancı Kandilli Eğitim ve Kültür Merkezi – Adile Sultan Sarayı’nda yiyecek-içecek hizmetleri ile birlikte Kandilli Borsa Restaurant’ı hizmete sunduklarını anlatıyor. Daha sonra İstinye Park AVM’de bir şube daha açılmış ve aynı şekilde ve yine bambaşka bir konseptte Masa Restaurant hayata geçmiş. Buranın fikir babasının ve hayata geçiren kişinin de oğlu Umut Özkanca olduğunu

54 FOODINLIFE.COM.TR

Sektöre Yön Veren Duayen Bir Grup Bir devir sona erecekken satın alarak hayat verdikleri Sirkeci’deki Borsa Lokantası’nı öncelerde aynı yerde işletmeyi sürdüren başarılı işletmeciler sektörün hareketlendiğini gözlemledikleri Osmanbey’de ikinci şubelerini açmışlar. 1985 yılında birtakım iç nedenlerle kapanmakta olan ve adını aynı yerde bulunan “Zahire Borsası’ndan” alan Eminönü’ndeki bu ilk Borsa Lokantası’nı kardeşleri Tahsin Özkanca ve Nurettin Özkanca ile hayata geçiren Rasim Özkanca, bu şekilde başlayan yolculuğun devamını da bizlerle paylaştı. bildiren Rasim Özkanca, Masa’nın tamamen Umut Özkanca tarafından tasarlanan yepyeni ve çok ilgi gören bir restoran olduğu kanısında. Son olarak İKSV’nin Şişhane’deki yeni binasının en üst katında hizmet veren X Restaurant&Bar’ı hizmete sunan başarılı grup, yaklaşık 2 senedir hizmet veren restoranı merhum Şakir Eczacıbaşı’nın fikir ve önerileri ve Sayın Bülent Eczacıbaşı’nın sonsuz destekleri ile hayata geçirmiş ve Akdeniz ve dünya mutfaklarından örnekler sunan mekan oldukça başarılı. Grubun aynı zamanda Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı ile Adile Sultan Sarayı içerisinde ve diğer dış mekanlarda oldukça büyük catering organizasyonlarına imza atan bir de catering bölümü bulunuyor. Türk mutfağı her mekanda mevcut! Borsa restoranları fine-dining hizmet veren, Türk ve yöresel mutfaklardan yiyecekler sunan restoranlarken, Masa Restaurant ise dünya mutfaklarından yiyeceklerin yer aldığı ama yine de Türk yemeklerinin de unutulmadığı bir mönü sunuyor. Burada günde yaklaşık 800 kişilik bir sirkülasyon var. Daha çok New York’ta örnekleri olan çok farklı bir konsept. Şık bir brasserie/bistro gibi nitelendirilen mekanı Umut Özkanca işletiyor. X Restaurant ise yine Akdeniz mutfağından örnekler sunan fine-dining bir restoran. “Lokasyonlar elbette çok çok önemli. Bugüne kadar İstanbul’un en iyi ve en önemli merkezlerinde restoranlar açtık. Biri İstanbul’un en önemli kongre merkezi, diğeri en önemli alışveriş merkezi, bir diğeri İstanbul kültür ve sanatının kalbi” diyor Rasim Özkanca. “Türkiye’yi karış karış dolaştık” “Borsa restoranı yaparken Türkiye’nin her tarafını karış karış dolaştık ve restoran mönüsüne koyabileceğimiz yemeklerin seçiminde çok büyük çabalar sarf ettik Bu günlere gelirken Türkiye’nin her bölgesinden yararlandık. En kaliteli, en lezzetli ürün nerede ise onu getirtiyoruz, Türkiye’nin bir ucunda da olsa onu temin ediyoruz” diyen Rasim Özkanca, bir yemekte kullanılan malzeme iyi değilse dünyanın en ünlü şefinin bile kaliteli yemek çıkaramayacağına inanıyor. Bu yüzden tüm mekanlarda satınalmaya ayrı önem veriliyor. Çalışanlarına sürekli eğitim veren nadir işletmelerden biri olan Borsa’yı okula benzeten Özkanca: “Profesyonel bir aşçılık okulu nasıl çalışıyorsa


bizim çalışma tarzımız da o şekilde. Onun için gerektiğinde dışarıdan yabancı şefler getirterek gerek pişirme ve prezantasyon gerekse servis anlamında tüm ekibimizi eğitime tabi tutuyoruz” diyen Özkanca, gerek servis, gerek mutfak alanında, işe müracaat eden kişilerin kesinlikle yetenek testinden geçirildiğini de ekliyor.

mekanları sıkça ziyaret ediyor. Ayrıca; yer, ambiyans, yemekler ve servis unsurlarının mükemmel olması takdirde bir işletmenin başarılı olmaması için hiçbir neden yok diyerek sözlerini sonlandırıyor.

“Çok güzel şaraplar üretiliyor” Eskiden Türk yemekleri yanında alkol de alınabilen tarzda değil, daha ziyade tencere yemekleri şeklinde yapılıyordu. Ancak Borsa gibi işletmeler bunları geleneksel lezzetlerini koruyarak, sunumlarını Batı normlarında yenileyerek restoranlarında sunuyor. Dolaysıyla çoğu yemeğin yanında alkol de alınabiliyor. Restoranlarının tümünde Türk şaraplarının yanı sıra yabancı üreticilerden alınan ithal şaraplar da bulunduran Borsa grubu, örneğin Masa’nın ve X’in mönülerini son derece geniş yerli ve yabancı şarap çeşitlerinden oluşturmuş. Türkiye’de şarap sektörünün son derece büyüdüğünü düşünen Rasim Özkanca: “Çok güzel şaraplar üretiliyor. Bizler de bunları restoranlarımızda servis ediyoruz elbette” diyor. Yer, ambiyans, yemek, servis! İstanbul gastronomisinin her geçen gün gelişme göstermesini de yorumlayan başarılı işletmeci, sürekli yeni mekanların açılmasından değil, açılan mekanların kalıcı olmasından yana. İstanbul’daki mekanların çoğunu gezerek fikir edinen Özkanca, mekan ismi belirtmeden beğendiği mekanların olduğunu söylüyor ve yurtdışında ise New York’taki Peter Lugar veya Gotham Bar&Grill gibi FOODINLIFE.COM.TR 55


osman serim ile dünyadan

Türk Mutfağının

İmajı Osman Serim

Yiyecek İçecek Danışmanı

Türk mutfağının bir imajı olduğu aşikar, ancak yurtdışında yalnızca kebap ve dönerden ibaret olduğu göze çarpan mutfağımızın imajını Osman Serim kaleme aldı…

İ

maj kavramı, sık sık gündeme gelen ancak çok net olarak tanımlanamayan, neden gerekli, dolayısı ile önemli olduğu da pek çok kişi tarafından bilinmeyen ya da az bilinen bir olgu. Konumuz olan Türk mutfağının yurtdışındaki imajının aslında ne kadar büyük bir ekonomik mekanizmanın en önemli dişlisi olduğunun profesyonel mutfak insanlarımız tarafından bile doğru değerlendirildiğine emin değilim. Türk mutfağının imajından kasıt (tabi Türkiye dışında, yoksa herkese göre en iyi mutfak kendi mutfağıdır) bilinirliği, tüketicilerinin hangi sosyal sınıfa mensup oldukları, yaygınlığı, malzemeleri, gerektirdiği ustalık seviyesi, bu mekanlardaki dekorasyon ve hijyen seviyesi, tanınmış Türk şeflerin olup olmadığı, tanınan bilinen toplum önderleri ve meşhurlarının bu mutfağa olan ilgisi, bu konuda yeteri kadar kitap, televizyon programı, v.b. olup olmadığı gibi sayısız faktörden oluşuyor. Peki, yukarıda sıraladığım konuların ışığında Türk mutfağının imajı nedir sizce? Kimileri genellikle imajımızın olmadığından söz ederler. Keşke onların dediği doğru olsaydı! Dostlar, maalesef, bilhassa batı Avrupa’da artık bilinmeyen ya da az bilinen bir mutfak değiliz. En yaygın konseptlerden biri bizim mutfağımız. Mc Donalds artı Burger King’in Almanya’da dükkan sayısı toplam 1500’ün altında iken en az 8000 noktada Türk dönercilerinin olduğu açıklandı. Ama bu noktaların imajı yerlerde sürünüyor. Neredeyse sadece döner ve kebap üzerine odaklanmış, en ucuz, genellikle Türk ve diğer müslüman göçmen işçi ve ailelerinin yiyip içtiği, en kötü dekore edilmiş, en kötü teknik altyapısı ve hijyen şartlarını barındıran, sadece alt sosyal sınıfa yönelik noktalar, bunların neredeyse tamamı. Kim bunun tersini söylüyorsa gelsin tartışalım. Benim gibi çok sık yurtdışına giden, oralarda sayısız tanıdığı olan birinin dediklerine inanın, dost acı söyler, kaldı ki ben dost bile değil sizlerden biriyim.

56 FOODINLIFE.COM.TR

Denilebilir ki, bizim mutfağımız fazla süs ve ince işler kaldırmayan daha basit ve doğal, ev yemekleri ağırlıklı bir mutfaktır ve hiçbir zaman üst düzey, pahalı bir ortamda temsil edilemeyecektir. Kesinlikle katılmıyorum. Peki o zaman, Osmanlı İmparatorluğu’nun tebaası durumundaki komşularımız, bizimkine çok benzer mutfakları olan Yunanistan ve Lübnan’ın Dünya’nın her tarafında bizimkilerden çok daha kaliteli lokantaları olmasını nasıl açıklamalı? Bizim sektörümüz yani yiyecek – içecek iş kolu hayat suyunu tarımdan alır. Örneğin dünyanın en yaygın lokantacılık konsepti olan İtalya her sene sanayi ürünlerinin toplamından daha yüksek değerde mutfak hammaddesi ihraç eder, şarabından, makarnasına kadar. Bu sayede milli gelirden geleneksel olarak en az pay alan tarım sektörü çalışanlarının, tarıma bağlı kooperatif ve küçük aile işletmeleri ve sanayicilerinin cebine hatırı sayılır miktarda para girer. Bizde ise kişi başı milli gelirin senede 11 bin dolara yaklaştığı bu günlerde bir tarım işçisinin ortalama geliri senede 2500 doları bulmaz. O zaman geçinemeyen o zavallı da tası tarağı toplayıp büyük şehre göç eder, geleneksel üretiminden vazgeçer. Bizim tarım ürünlerimiz ve buna dayalı tarım sanayimizin üretimleri bir türlü pahalı dükkân raflarında yerini bulamıyor, bir türlü katma değer yaratamıyor, dış pazarlarda bilinmiyor, tanınmıyor, para etmiyor. Çoğu zaman “bulk” yani dökme olarak çok düşük kar marjı ile sattığımız bu ürünleri iş bilir İtalyanlar, İspanyollar şık, küçük ambalajlarda kendi ürünleri gibi satıyor. Çünkü ne mutfağımızın ne de onun yapıtaşlarını oluşturan tarım ürünlerimizin üst düzey bir imajı ve bilinirliği yok. Son yıllarda artan bir ihracat söz konusu ancak neredeyse sadece o ülkelerde yaşayan Türk ve Müslüman göçmen işçileri hedefliyor ve onların alışveriş ettikleri mütevazı ve ucuz bakkalcıklarda satılıyor. Hatta bazen dereler tersine de akıyor, o ülkelerde yaşayan becerikli


vatandaşlarımızın kurduğu tesislerde üretilen yoğurt, peynir, pastırma gibi ürünler Türkiye’ye ihraç edilip bize döviz kazandıracağına döviz kaybettiriyor. Yani kısacası mutfağınızın yüksek bir imajı, prestiji yoksa gıda ihracatı yapmak da zor, yüksek maaş ile mutfak çalışanı göndermek de… Örneğin Japonya Dünya’nın her tarafına çok yüksek maaşlı sayısız suşi, tepenyaki, v.b. uzmanı, İtalya sayısız pizza ustası, Fransızlar sayısız pasta şefi ihraç ederken bizler hala neredeyse boğaz tokluğuna yetiştirecek çırak bulmaya çalışıyor, oralarda yaşayan akraba çocuklarını mesleğe girmek için ikna etmeye çalışıyoruz. Başarılı bir lokantanın nasıl muazzam bir ihracat kapısı olabileceğini şu basit örnek ile açıklamaya çalışmakta yarar var. Günde toplam 150 kuver iş yapan (öğlen, akşam) ve ortalama 25 Euro hesap alan bir lokanta ayda 150x25x30=112.500 Euro x 12 ay senede 1.350.000 Euro hâsılat elde edebilir.

Bu işle uğraşan herkesin bildiği gibi bir lokantada yiyecek, içecek maliyeti cironun yaklaşık üçte biridir. Hem yiyecek, hem de içeceklerin (bilhassa şarap ve rakı) yaklaşık, değer olarak yaklaşık yarısının Türkiye’den ithal edildiğini kabul edersek, oldukça mütevazı bir tek başarılı yurtdışı lokantasının Türk ekonomisine katkısı yılda en az 225.000 Euro ihracata eşittir. Bu sayfadaki fotoğrafa dikkat ile bakın. Türkiye konusunda ne iyi ne de kötü bir imajı olmayan, daha bakir ama sürat ile gelişen Letonya’nın başkenti Riga’nın ilk önemli Türk lokantasının reklam tabelasını görüyorsunuz. Üstelik patronu ve işletmecisi de Türkler. Lakin sevgili vatandaşlarımız bakın kendilerini yani bizleri bakın nasıl tanıtıma çalışıyor. İki elinde iki satır, biri kör, ki bu bıçakları döner ile ilişkisini de anlayamadım, başında fes, pala bıyıklı, gaddar bakışlı bir dönerci ustasını sembol seçerek! Yahu, bari adamı biraz gülümsetseydiniz! Böyle dostlarımız, vatandaşlarımız varken, düşmana ihtiyacımız yok, tebrikler. FOODINLIFE.COM.TR 57


et dünyası

Her Köşebaşı’nda Ayrı Bir Lezzet Klasik kebap restoranı anlayışını yıkarak, bir devrim yaratmış ve Türk mutfağındaki değişimin öncülüğünü üstlenen isimlerden biri olan Köşebaşı, 1995 yılından bu yana, Adana ve Tarsus yöresi et yemeklerinin geleneksel lezzetlerini modern sunumu ile günümüze taşıyor. “En iyi hammaddelerin, özenle işlenmesi ve en iyi şekilde sunulması” olarak özetlenebilen hizmet anlayışı ile standartlarını ve kalitesini uzun yıllardır koruyan Köşebaşı, İtalyan Müdür Piero Ciantra’dan dinledik…

A

slen İtalya-Roma doğumlu olan Piero Ciantra, aynı zamanda Türk vatandaşı. Yaklaşık 12 yıldır lokanta müdürü olarak Köşebaşı’nda görev yapan Ciantra, 1969’da İtalya’da ki otelcilik okulundan mezun olup, çeşitli ülkelerde mesleğini icra etmiş oldukça deneyimli bir isim. Köşebaşı kuruluşundan 5 sene sonra aileye katılan deneyimli müdür Ciantra, Köşebaşı’nın kuruluşu üzerine çeşitli sempatik hikayelerin bulunduğunu söylüyor. Ama en geçerlisi bu meslekle uğraşan 4 arkadaşın Köşebaşı’nı hayat geçirmiş olması.

“Tarsus mutfağı sunuyoruz” “Herkes tarafından bilindiği gibi Türkiye’de var olan ve her zaman var olacak kebapçılar var. Fakat Köşebaşı olarak Anadolu lezzetlerini daha modern halde sunmayı arzulayan bir işletmeyiz” diyen Ciantra, Tarsus mutfağını esas aldıklarını da ekliyor. “Mutfağımız Güney bölgesi ve Adana-Tarsus mutfağıdır” diyen Piero Ciantra, temsil ettiğimiz mutfakları en iyi şekilde lanse etmek için o yörelerden gelen ustaların her sabah en iyi şekilde etleri ve diğer yiyecekleri titizce hazırladıklarını söylüyor. Levent şubesinde üretim

58 FOODINLIFE.COM.TR


et dünyası

mutfağına sahip olan Köşebaşı, üst segment kebapçı olarak tanınıyor ve mönüler de bu doğrultuda revize ediliyor.

“Lisan bilmeyenin şansı yok” Bugün Köşebaşı Levent şubesinin başında bulunan Piero Ciantra, mutfak ekibinin yalnızca burası için 20, salonda ise 30 olmak üzere toplam 50 personele sahip olduklarını dile getiriyor. Mekanda mevcut çalışan sabit ustalar yanlarına yetiştirilmeye müsait elemanları alıp emin oldukları süreye kadar eğitimler veriyorlar. Aynı işlem salon personeli için de uygulanıyor. Ayrıca gelen komiler yabancı dilin önemini vurgulanarak en azından bir lisan sahibi olmaları sağlanıyor. “Çünkü lisan bilmeyen bir personel sektörde ve şubemizde barınma konusunda şanssızdır” diyor deneyimli yönetici. Misafirlerinin yüzde 40’ını yabancıların oluşturduğunu da bildiren Ciantra, bu nedenle personel eğitimlerini kesinlikle aksatmadıklarını ve Türk mutfağını ve restoranlarını yabancı misafirlere en iyi şekilde lanse ettiklerini düşünüyor. Türk misafirperverliği Köşebaşı’nda fazlasıyla kendini gösteriyor.

Ürünler yöresinden… Sayısız kebap çeşidiyle hizmet veren Köşebaşı mönüsü yalnızca kebaplarla da sınırlı kalmıyor. Salata çeşitleri, lahmacun ve pideler, Tarsus yöresine ait Tarsusi Kebap ve günlük tatlı çeşitleri de Köşebaşı’nın spesiyalleri arasında yer alıyor. “Mönümüz Adana ve Tarsus yöresinden alınmış olup daha çok kebap ızgara çeşitlerinden oluşuyor. Destekleyici ürün olarak da meze ve fırın ürünleri sunuyoruz” diyen Ciantra, mönünün ayrıntılarını merak edenleri de mekana davet ediyor. Hammadde kullanımında oldukça seçici davranan Köşebaşı ekibi, mutfağa giren hemen her ürünün kendi yöresinden getirilmesine özen gösteriyor. “Örnek verecek olursak; baharatlarımız hijyen kurallarına ve son kullanma tarihine dikkat edilerek paket halinde Adana’dan getiriliyor. Etlerimiz ise veteriner kontrolünden geçmiş olup, dezenfekte edilmiş mezbahalardan seçilmiş Trakya, Afyon ve Balıkesir bölgelerinden temin ediliyor. Etlerimiz frigofik araçlar kullanılarak soğuk zinciri kırılmadan mutfaklarımıza 60 FOODINLIFE.COM.TR

ulaştırılıyor” sözleri ile hassasiyetlerini dile getiriyor Piero Ciantra. Etlerden şaşlık ve yağlı kara, meze olarak ise Akdeniz kısırı ve zeytinyağlı üzümlü ıspanak en beğenilenler arasında yerini korurken mevsimsel ürünlerle hazırlanan salatalar da öne çıkıyor.


mekan

Çin Mutfağı 25 Yıldır Türkiye’de! Hong Konglu aşçılarca hazırlanan leziz yemeklerini; klasik Çin tarzında dekore edilmiş, ferah ve rahat bir ortamda, üstün bir servis anlayışı ile 1987 yılından bu yana aynı kaliteyle sunan Dragon Restaurant, Kanton ve Szchuan mutfağından örnekleri de başarıyla çıkarıyor. Mekanın spesiyalleri olarak gösterilen Çıtır Ördek, Sizzling çeşitleri, tatlı ekşi soslu tavuk ve kızartılmış dondurma ve çok daha fazlasını mekanın sahibi Ergün Yücebıyık’tan dinledik.

İ

lk olarak 1981 yılında Kıbrıs Girne’de kurulan Dragon, 1987 yılında İstanbul’a gelmiş. Hilton İstanbul ile Türkiye macerası başlayan mekan, talepler üzerine Çin yemekleri festivali için Hilton İstanbul’a gelmiş. Ergün Yücebıyık, yaklaşık 1,5 ay süren yemek festivalinin yoğun talep gördüğünü de söylemeden edemiyor. Kısacası Hilton İstanbul’un talepleri üzerine Dragon İstanbul açılmış. Dragon geldiğinde İstanbul’da amatör bir Çin lokantasının dışında başka aynı konseptte restoran bulunmadığını dile getiren Yücebıyık, profesyonel olarak Çin mutfağını yansıtan ilk isimlerden olduklarını belirtiyor.

mekan sahipleri bugün ki gelinen noktaya bakıldığında bunu fazlasıyla başarmış. “İstanbul’a Çin yemeğini biz sevdirdik. Dile kolay 25 yıldır burada aynı yerde hizmet veriyoruz” diyen Yücebıyık, Güney Çin yemeklerinin Çin mutfağının içinde de çok özel bir yeri olduğunu ve Dragon’da Güney Çin yemeklerinin servis edildiğini bildiriyor. Her yıl mönüde revize yapılarak Türk damak tadına uygun Çin lezzetlerinin de servis edildiğini söyleyen Hilton İstanbul Yiyecek ve İçecek Operasyon Müdürü Hasan Sabuncu, yemeklerin özüyle oynanmadan yalnızca Türk damak tadına hitap eden yemeklerin mönüye seçildiğini de belirtiyor.

“İstanbul’a Çin yemeğini sevdirdik”

“Dünyanın neresinde Çin mutfağı açılsa ben ziyaret ederim” diyen Ergün Yücebıyık, ortağının eşinin de Hong Konglu olduğunu söylüyor. Çin mutfağına ilk girişleri bu vesileyle olan işletmeciler bir

Kıbrıs’tan Türkiye’ye geldikleri zaman uzun bir süre Türklere çok da yakın olmayan Çin mutfağının lezzetlerini tanıtmaya çalışan 62 FOODINLIFE.COM.TR


gün bile pişman olmamışlar. Kıbrıs’ta amatör bir şekilde başlanan işler daha sonra taleplerin çığ gibi büyümesi ile bugünlere dek gelmiş. Yaklaşık 25 yıldır sektörde nam salmış nadide mekanlardan biri haline gelen Dragon, çıtasını her geçen gün yükselterek yoluna devam ediyor. Devamlı misafir portföyü sağlayarak bugünlere dek aynı kaliteyle hizmet verebilen Dragon’un gelişen trendlere açık ve takipçi yapısını çok başarılı bulan Hasan Sabuncu, Çin mutfağının yenilikçi bir mutfak olduğunu düşünüyor.

Mutfak 5 yılda bir revize ediliyor! Çin’de her aya bir isim veriliyor ve bu aylardan en üst seviyede olanın da Dragon olduğu söyleniyor. Dragon isminin buradan geldiğini dile getiren başarılı işletmeci Yücebıyık, “Dragon gücün simgesi” diyor. 5 yılda bir aşçı değiştiren mekan, yenilikçi kalmanın böyle daha da kolay olduğuna inanıyor. Her 5 yılda bir revize edilen mutfakta yeni aşçılar ile birlikte yeni tatlar da ortaya çıkıyor. Getirilen her aşçının farklı deneyimlere sahip olduğu gözden kaçmıyor. Türkiye’nin deniz ürünleri açısından zengin olduğunu düşünen Yücebıyık, bu ürünleri bulma konusunda da sıkıntı çekmediklerini dile getiriyor. Çin mutfağında tahmin edileceği gibi deniz ürünlerinin rolü çok fazla… Bugün, Dragon restaurant olarak Hilton İstanbul Kongre Merkezi yanında yer alan kışlık mekanı, şahane Boğaz manzarası ile yeşillikler arasındaki yazlık mekanına ek olarak Kıbrıs ve Reina’da mekanları bulunuyor. Aynı zaman da ise kısa zamanda sağlıklı yemek sunumu ile fark yaratan Far East restauranı ile İstinye Park AVM ve Bebek’te hizmet veriyor.

sağlamakla birlikte zengin aromalı şaraplarda tercih edilmekte. Dragon’da şarap tüketimi oldukça yüksek ve Uzakdoğu’nun özel şarap ve içkilerine de yer veriliyor. Yemeklerle eşleştirilen içeceklerin yanı sıra Çinliler yemek boyunca çay içme alışkanlıklarını elden bırakmıyor ve yemek boyunca misafirlere yeşil çay ya da yasemin çayı servisi yapılıyor. Böylelikle hem bu kültürün alışkanlığı verilmiş oluyor hem de yemeklerdeki baharat ve sosların çayla yaptığı uyum damaklarda ki tadı zirveye çıkarıyor. Çin yemeğiyle biranın da uyum sağladığını düşünen Ergün Yücebıyık, Japonların da içecek olarak Çin yemeklerinin yanında birayı tercih ettiklerini bildiriyor. Dragon’da ise, Türk misafirlerin de çoğunluğu oluşturması sebebiyle rakı, bira, şarap gibi birçok içecek tüketiliyor. Çin yemekleriyle en çok eşleşen içecek ise şarap olarak gösteriliyor.

Hilton İstanbul’daki Yazlık Mekanda Yenilikler! 1987’den bu yana hizmet veren Dragon, son iki yıldır yazlık mekanında Hilton İstanbul’un bahçelerinde müdavimleriyle buluşuyor. Yeşillikler arasında Boğaz manzarası ile lezzetlerin sunulduğu yazlık mekanda özellikle bu yıl yeni tatlar da olacağını ileten Yücebıyık ‘’Sezonluk sebzelerin ve balıklar bu yıl menüye zenginlik katacak, Dragon’da menüde yeni tatlarımız konuklarımızı bekliyor’’ sözlerini dile getiriyor.

Yücebıyık, yazlık mekanlarını Çin lokantası görünümünün aksine yazlık konseptte dekore ediyor. Kışlık mekanlarda ise Dragon’un Çin’de yaptırdığı dekorasyon dizaynı uygulanıyor. “Çin dekoru ağır bir dekordur” diyen Yücebıyık, Dragon gibi klasik Çin dekoruna sahip mekanların dünyada çok az kaldığını dile getiriyor.

Ergün Usta! “Masa masa dolaşıp sipariş almayı ve müşterilerle konuşmayı çok seviyorum” diyen başarılı işletmeci, 25 yılın sırrını böyle özetliyor. Her an misafirleriyle iç içe olan Ergün Yücebıyık, mekandan kimsenin mutsuz ayrılmasını istemiyor ve bu nedenle işinin başından ayrılmıyor. Olumlu olumsuz eleştirilerin direk kendisine yapılmasından son derece memnun olan Yücebıyık, birebir ilgilendiği misafirlerinin kendisine “Ergün Usta” diye hitap ettiğini de anlatmadan geçmiyor. Yemekleri ve servisi çok iyi bilerek sürekli yakından takip eden Ergün Yücebıyık Dragon’da sık sık mutfağa da giriyor. Londra’da gastronomi sektörünün ve Çin mutfağının oldukça gelişmiş olduğunu gözlemleyen Yücebıyık, Türkiye’nin bu konuda daha çok yol alması gerektiğini düşünüyor. Yurtdışından gelen Uzakdoğulu misafirlerin Türk mutfağını da denediğini söyleyen Yücebıyık, yine de tercihlerinin Çin mutfağı olduğunu belirtiyor. Türkiye’deki Uzakdoğu restoranlarına gelince iyi olduğunu düşündüğü işletmelerin az sayıda olduğunu söylüyor. Türkiye’de gelişen farklı pazarları oldukça yakından takip ederek şu anda ‘’kısa zamanı değerlendirerek sağlıklı yemek sunumu’’ ilkesiyle Far East restaurant’larını İstinye Park AVM ve Bebek’de açılmış. Bu konsepti önümüzdeki zamanlarda da yaygınlaştırmak istediğini sözlerine ekliyor.

Çin yemekleri şarapla uyum sağlıyor Çin yemeklerindeki lezzetler, şaraplarla oldukça iyi bir uyum

FOODINLIFE.COM.TR 63


zeytinyağı

Zeytin Bütün Ağaçların İlkidir,

Zeytinyağı Yaşam İksiridir… Nedim Atilla Gurme Yazar

Zeytinin hayatımızdaki ve özellikle Türk mutfağındaki yeri bir ayrıdır. Zeytinyağının da öyle. Faydalarının yanı sıra kültürel miras olarak da nitelendirebileceğimiz zeytin ve zeytinyağına Gurme Yazar Nedim Atilla’nın kaleminden göz atalım…

Geçen Mart ayında İstanbul’da Yemek Sanatları Merkezi’nde (YESAM) Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından, Bakan Ertuğrul Günay’ın katılımıyla bir zeytinyağı çalıştayı düzenlendi. Ardından da Nisan ayında İzmir’de ülkemizin en büyük zeytin ve zeytinyağı fuarı Olivtech açıldı. Bakan Günay’ın da dediği gibi, “Zeytin dinler tarafından kutsanmış bir üründür. Bir ürün durup dururken dinler tarafından kutsanmaz ya da medeniyetlerin simgesi haline gelmez. Çünkü dinler tarafından kutsanan ürünler, zeytin, üzüm, incir birer bereket ve şifa kaynağıdır.” Meyvesinden yararlanıyoruz, yağından bir şifa kaynağı olarak yararlanıyoruz. Çekirdeğinden süs eşyası yaratıyoruz. Bütünüyle ağacıyla meyvesiyle bir bereket kaynağı olan önemli bir ağaç… Ülkemiz de zeytinin anavatanı. Bizim ülkemizde de yüz binlerce aile milyonlarca insan geçimini zeytin sayesinde kazanıyor. Sofralık zeytin konusunda da Türkiye önemli bir yerde, dünyada sofralık zeytini en çok biz tüketiyoruz. Ama bizim sofralık zeytinden çok zeytinyağı konusunda yapmamamız gereken çok şey var. Zeytinyağı yemekler adı altında sunulan yemekler dışında bir bütün Türk mutfağında da zeytinyağının kullanılmak ve kullandırmak tüketimi arttırır. Pilavdan, kuru fasulyeye, kekten, baklavaya kadar bütün yemek ve tatlılarda zeytinyağı kullanmak mümkündür. İstanbul’da beş yıldızlı otellerde dahi tüketilen zeytinyağının miktarı halen çok düşüktür. Kaliteli ürünlerin bu otellerde ön plana çıkması gerekmektedir.

Faydaları say say bitmez Her zaman yazıyoruz, söylüyoruz, zeytinyağının sağlık unsuru yanında gastronomi açısından önemi vurgulanmalıdır. Çünkü; Zeytinyağının Akdeniz Diyeti kapsamında veya başka bir kapsamda, insan beslenmesinde yer alması sağlıklı bir neslin oluşumu için büyük önem taşımaktadır. Sağlıklı bir neslin elde etmek için zeytinyağı tüketimi teşvik edilmeli, hatta tüketici sübvanse 64 FOODINLIFE.COM.TR

edilmelidir. Tekli doymamış yağ asidi olan Oleik Asit açısından zengin olan zeytinyağının riviera tipleri dahi, sahip oldukları yağ asidi kompozisyonu nedeniyle insan beslenmesinde tohum yağlarına göre üstünlüğü bulunmaktadır. Ancak natürel veya natürel sızma zeytinyağları bu özelliklerinin yanında içerdikleri fitosteroller ve fenolik maddeler nedeniyle insan sağlığına önemli katkılar (antioksidant, antienflamatuar, intikansorojenik, antiaging, antibakteriyel, antiviral, kolesterol seviyesini düşürücü, kolestrol emilimini azaltıcı, ülser riskini azaltıcı gibi) sağlamaktadır. ‘Olivtech’ fuarında dinlediğim, bir bölümünü de yönettiğim panellerde edindiğim bilgilerden sonra, “zeytinyağının kesinleşmiş yararlarını” şöyle sıralayabilirim: •

Zeytinyağı bazı hastalıkların oluşmasına engel olmakta, bazı hastalıkların gelişimini de yavaşlatmaktadır.

Zeytinyağının ‘Biyolojik Önemi’ne dikkat: Zeytinyağı hücre zar geçirgenliğini ve dolayısıyla insülin duyarlığını artırır.

Açlık genini uyararak uzun yaşamı destekler

Damar sertliğine bağlı hastalıklara karşı koruyucu, kan basıncının kontrolünü kolaylaştırıcıdır; bağışıklık sisteminin güçlenmesine de yardımcıdır

Zararlı (LDL) kolesterolü ve Trigliseriti düşürür; yararlı kolesterolü (HDL) artırır.

Romatizmal hastalıklara iyi gelir, ağrıyı azaltır.

Bağırsak ve meme kanserine karşı koruyucudur

Ülser gelişimini yavaşlatır

Radyasyon/güneş etkisini azaltır

Düşük omega 6/omega 3 çoklu doymamış yağ asidi oranına ve yüksek omega 9 tekli doymamış yağ asidi seviyesine sahiptir. Yani gençlik iksiridir.


Ben bıkmadan usanmadan yinelemekte yarar görüyorum: Sağlıklı yaşam için hayatın her döneminde, herkes için; annenin doğuma hazırlanması sırasında, süt çocukluğunda, bebeklikten ergenliğe geçerken, gençlikte, olgunlukta ve yaşlılıkta “şişmanlamadan, iyi zeytinyağı tüketmeliyiz.”

Zeytin ve zeytinyağında geleceğe bakış Bunlar iyi hoş da işin bir de ekonomisi var: Ülkemizde zeytin ağacı sayımız artarken, kaliteye bağlı olarak markalı üretim ve ihracatımız da artmaktadır. Ama yerel çeşitlerimiz ve lezzetlerimizi ön plana çıkaracak şekilde üretime geçmemiz gerekmektedir. Natürel sofralık zeytinimizi ön plana çıkaracak ve bunun doğallığını vurgulayacak bir pazarlamayı hedeflemeliyiz. Natürel sofralık zeytinde tek çeşide bağımlı kalmamak ve mevcut zeytin çeşitlerimizi kullanarak çeşitlendirmemiz gerekmektedir. Natürel sofralık zeytinimizde ambalaj ve markalaşmaya önem vermemiz ve otel ve restoranlarda da bunun marka ile sunulması kalitemizin korunması açısından önemlidir. Zeytinyağı Çalıştayı’nda Dr. Mücahit Taha Özkaya Hocamızın kaleme aldığı bildirgede yer alan şu görüşler fevkalade önem taşımaktadır: Sabah kahvaltısında tükettiğimiz natürel siyah sofralık zeytinimizi ve natürel sızma zeytinyağımızı “Turkish Breakfast” tarzında otellerde sunmamız tüketim açısından büyük bir önem taşır. Zeytin ve zeytinyağımızı yerli ve yabancı turistlerin hediye

emtiası olarak kullanabilmesi büyük önem taşır. Türk zeytini ve Türk zeytinyağı adı altına bir imajın oluşabilmesi için kaliteli üretim ve bunun otel ve restoranlar dahil her ortamda kullanılması ile mümkündür. Kaliteli bir üretim için üreticinin desteklenmesi ve üretim maliyetlerinin düşürülmesi için gerekli desteklemelerin yapılması gereklidir. Dış pazarda marka oluşturmak için önce iç pazarda marka olmak gerekmektedir. İç tüketimin artırılması için turizm sektörünün büyük bir katkısı vardır. Bunun çok iyi değerlendirilmesi gerekir. Zeytinyağının yöresel çeşitlerin özelliklerinin ön plana çıkartılarak (Coğrafi İşaret) tanıtılması ve pazarlanması gerekmektedir. Zeytinyağının markalaşması için uluslar arası yarışmalarda ödül alacak kalitede butik üretimin teşvik edilmesi gerekir. Zeytin ve zeytinyağında üretimden tüketime kadar bütün safhalarda sektörün bir bütün halinde hareket etmesi elzemdir. Uluslararası yarışmalarda temsil edilen örnek sayısının fazla ve kaliteli olması Türk zeytinyağının tanıtımında katkı sağlayacaktır. “Riviera” zeytinyağı genel olarak sağlıksızdır olgusunun silinmesi için medya oluştururken üreticinin de rafinajlık zeytinyağı üretiminde sakınmasının temin edilmesi lazımdır. Sızma zeytinyağı elde etmek yerine rafinajlık zeytinyağı üretmek milli servete ziyandır. Bir miktar (%20-25) rafinajlık kabul edilebilir sınırsa da bugünkü durum %50 değer kaybıdır. Buna en önemli sebep primin kalite ayırımı yapmamasıdır. Unutmayın zeytin; bütün ağaçların ilkidir. FOODINLIFE.COM.TR 65


dosya

Zevk-i Sefa Abidesi

Brunch’ın En İyi Adresleri Kimileri ona tembel kahvaltısı diyedursun, sabah uykusunu iyice aldıktan sonra gürültüden uzak bir yerde, huzurun ve lezzetin tadını çıkarmak için Pazar günlerinin olmazsa olmaz ritüelleri arasında yerini alan öğleden sonra kahvaltısı günümüz adıyla brunchlar, sabah ile öğlen öğünlerinin tam ortasında, büyüklerimizin kuşluk vakti diye adlandırdığı zaman diliminde devreye giriyor. Yoğun bir haftanın tüm yorgunluğunu ailece ya da sevdikleriyle birlikte geçirmek isteyenlerin; peynirinden ekmeğine, reçelinden krepine, kızartmalarından salatalarına tüm alternatifleri doyasıya tükettiği ve kendilerine eşlik eden manzaranın keyfini çıkardığı bir trend haline gelen brunchlar, sonrasında içilen birbirinden güzel kokteyller ve kahvelerle güne zinde başlamayı sağlıyor. Pazar sabahlarının baş tacı brunchların en güzel adreslerini lezzet kaşifleri için araştırdık…

PiPa Sıradışı yiyecekler, sıradışı içecekler ve sıradışı servis sloganıyla ön plana çıkan PiPa, pazar günlerinin sıradanlığından uzaklaşmak isteyenler için Consept Masters’ın hazırladığı PiPa “Be 4 Monday” günleriyle Nişantaşı’nın kalbinde Ada bar üzerine konumlandırılmış brunch kokteylleriyle iddiasını koruyor. PiPa’da şef tarafından dev parmesan içinde

pişirilen risotto ile diğer köşede dilimlenen prosciuttoyla kendini şımartan misafirler, kendilerine sunulan özel ve zengin mönü çeşitleri ve mükemmel müzik eşliğinde eğlenceli ve sosyal ortamın keyfini çıkarıyor. Welcome Prosecco ile başlayan Be 4 Monday günleri, şarküteri tabağı yanında; ev yapımı ekmekler, yumurtalı pizzalar ve ev yapımı yoğurtlardan oluşan geniş mönü alternatifleriyle lezzetli saatler vaat ediyor. www.conceptmasters.net

Mia Mensa Büyüleyici manzarası ve dekorasyonuyla ön plana çıkan gizli bahçesi ve 1994’ten bu yana damaklarda yer etmiş İtalyan mönüsünün yanı sıra Akdeniz ve dünya mutfaklarıyla müdavimlerinin uğrak noktası haline gelen Mia Mensa, Pazar günlerini lezzetli brunch saatleriyle süslüyor. Kaliteli sunum ve keyifli ortamın adından söz ettirdiği Mia Mensa’da her damak zevkine hitap eden seçkin tatlardan oluşan leziz taze ekmekler, İtalyan salamları, ev yapımı reçeller ve yöresel lezzetler eşsiz Boğaz manzarası eşliğinde Kuruçeşme’nin vazgeçilmezi oluyor.

Çırağan Palace Kempinski

www.miamensa.com

www.kempinski.com

66 FOODINLIFE.COM.TR

Bahar ve yaz aylarında Laledan Restoran, Tuğra Restoran ve lounge lezzetlerini kentin görme ve görülme noktalarıyla birleştiren Çırağan Palace Kempinski, dünya mutfağından, mevsimine uygun ve bahara özel olarak hazırlanmış 300’e yakın organik ağırlıklı lezzeti bir araya getiriyor. Canlı müziğin eşlik ettiği brunchlar 12.00 - 16.00 saatleri arasında Pazar günlerini benzersiz kılmak isteyenlere ev sahipliği yapıyor.


Big Plate İyi yemek mottosuyla brunch saatleri için özel mönü seçimlerini müdavimlerinin beğenisine sunan Big Plate, hem klasik hem de hafif klasik mönü seçenekleriyle İstinye Park’ta konumlanıyor. Pancake ve omlet çeşitlerinin yanı sıra scrambled eggs, çok peynirli tost, otlu hafif tost,

Vox Brasserie Mevsimin değişmesi ve açık havada yemeğin, sohbetin arttığı bu bahar günlerinde, Vox Brasserie, balkonları ve geniş teras bahçesiyle brunch sofralarına farklı alternatifler yaratıyor. Taze ev yapımı ekmekler, kruvasanlar, poğaçalar ve ev yapımı reçel seçeneklerinin yanı sıra peynir ve sıcak/soğuk şarküteri ürünleriyle adeta bir lezzet şöleni yaşatan mekan,

Çintemani Restaurant Ev yapımı reçellerden, organik köşesine, sıcak ve soğuk mezelerden ev yapımı makarnalara kadar geniş brunch mönüsüyle, Pazar gününe keyif katan Çintemani Restaurant, 7’den 77’ye herkesin tercihi olabilecek seçenekler sunuyor. Limitsiz meşrubat ve köpüklü şarap alternatifinin yanı

kekikli tost ve pazar günlerine özel eggs benedict, eggs royal sunumlarıyla lezzetseverleri kendine hayran bırakıyor. Formuna özen gösterenler ise gün boyu servis edilen “Taze Meyveli Yağsız Yoğurt”, “Muesli” ve “Meyve Salatası”nı brunch keyfine eşlik etmesi için tercih edebiliyor. www.bigplate.com.tr

yeni açılan terasını sezon mönüsüne yeni eklediği limonatalar, hafif salatalar, ev yapımı dondurmalar ve dileyenlere kepekli hamurla hazırladıkları pizzalarla kutluyor. Vox Brasserie’nin profesyonel ellerden çıkan brunch mönüsü, denemeye değer lezzetleriyle gurme kaşiflere ev sahipliği yapıyor. www.voxrestaurant.com.tr

sıra küçükleri düşünerek 0-6 yaş arasındaki çocuklardan ücret almayan mekan, Boğaz manzarasının eşlik ettiği özel bir atmosferde brunch sofrasına yakışır lezzetlerle buluşmak isteyenler için vazgeçilmezler arasında yerini koruyor. www.ritzcarlton.com FOODINLIFE.COM.TR 67


dosya

Dalphne Restaurant Polat Renaissence İstanbul Hotel’in gözbebeği Dalphne Restaurant, peynirinden reçeline, yumurtasından zeytinine kadar Türk damak tadının önde gelen lezzetlerinin yanı sıra yöresel tatların tadımına davet çıkarıyor. Dalphne Restaurant’daki göz dolduran brunch keyfinin ardından güne zinde devam etmek isteyenler için masaj, sauna ve havuz seçenekleriyle farklı aktiviteler sunan Polat Renaissence, Patisserie konseptli mutfağından çıkan özel pastalar ve kurabiyelerle de göz dolduruyor. www.marriott.com

Crowne Plaza Sunduğu eşsiz atmosferle konuklarına ilkleri yaşatan Crowne Plaza İstanbul Asia, şef Levent Arslan tarafından hazırlanan lezzetler eşliğinde Türk kahvaltısının geleneksel çeşitlerinin yanı sıra dünya mutfağına göndermeler yapıyor. Eşsiz lezzetler ve hoş sohbetlerle dolu brunch sofralarında unutulmaz saatlere tanıklık eden Crowne Plaza İstanbul Asia, keyifli Pazar günlerini yeniden yorumluyor. www.cpistanbulasia.com.tr

The Marmara Pera Limitsiz meşrubat, çay ve kahvenin eşlik ettiği lezzetli brunch sofralarının yanında 15-25 Mayıs tarihleri arasında düzenlenecek enginar, kuşkonmaz ve çilek haftası için hazırlanan The Marmara Pera, birbirinden güzel 68 FOODINLIFE.COM.TR

mönü alternatifleriyle misafirlerine unutulmaz saatler yaşatıyor. Dünyanın 15. harika manzarasının izlendiği The Marmara Pera’nın terasında ayrıca “Vinkara Yaşasın” sloganıyla sunulan 1 kadeh köpüklü şarap ikramı brunch keyfini unutulmaz kılıyor. www.themarmarahotels.com


dosya

Mövenpick Hotel İstanbul Mövenpick Hotel Istanbul, yoğun bir haftanın ardından Pazar günü uyku keyfini uzatmak ve benzersiz tatlarla yeniden canlanmak isteyenler için her Pazar 12.00 - 15.00 saatleri arasında muhteşem bir brunch sunuyor. İtalyan mutfağının etkilerini hissedeceğiniz AzzuR Restaurant’ta düzenlenen enfes Pazar brunch’ında İtalyan Başaşçı Giovanni Terracciano

Lacivert Restaurant Mevsimsel, organik ve yöresinden kahvaltılıklar, sıcacık börekler, ot kavurmaları, zeytinyağlılar, nefis tatlılar, şifalı şerbetler, sürpriz ara sıcaklarıyla brunch keyfini A’dan Z’ye tüm detaylarıyla yaşatan Lacivert Restaurant, doğanın uyandığı, yenilendiği, çoğaldığı yaz mevsiminde Executive Şef Hüseyin Ceylan ve ekibiyle iddiasını kanıtlıyor. Gelincik Otu’ndan; Hindibağı’na, Kuş Otu’ndan; Deniz Börülcesin’e, Hodan’dan; Arapsaçı’na, Mendi’den; Şevketi Bostan’a kadar kavurmasıyla, salatasıyla,

Le Pain Quotidien En taze ve kaliteli içerikleri kullanılarak hazırladığı ürünleri ile kahvaltıları zevke dönüştüren Le Pain Quotidien, birbirinden leziz ürünleriyle brunch sofralarını şölen havasına dönüştürüyor. Hafif, taze, kaliteli ve lezzetli beslenmeye özen gösterenler için birbirinden özel kahvaltı spesiyallerin sunulduğu mekanda, taşla öğütülen organik un ve doğal maya ile keten 70 FOODINLIFE.COM.TR

tarafından hazırlanan Türk kahvaltılık çeşitleri, Akdeniz mutfağından seçkin örnekler, dilediğiniz malzemelerle sizin zevkinize göre pişirilen omlet ve krepler, ev yapımı makarnalar, dumanı tüten İtayan usulü pizzalar, leziz suşiler, baştan çıkarıcı tatlılar ve dünyaca ünlü Mövenpick dondurmaları gibi eşsiz lezzetler unutulmaz saatler vaat ediyor. www.moevenpick-hotels.com

böreğiyle, şerbetiyle Lacivert’in brunch sofrasında doğal lezzetlere rastlamak mümkün. Ayrıca hamur işleri, pekmezli çıtır simit, Susamlı çatal ve Tereyağlı açma yanı sıra, Ezine’nin peynirli ve dere otlu puf böreği; Sarıyer’in kıymalı ve üzümlü böreği; pudra şekerli Kürt böreği; Antep’in zeytinli böreği, Eskişehir’in Çi böreği; Rumeli usulü kuzu etli Muhacir böreği ve Samsun’un pırasalı böreği gibi lezzetlerin dahil olduğu geniş mönü yelpazesi Pazar günlerini, yöresel tatlarla zenginleştiriyor. www.lacivertrestaurant.com

sepetlerde yavaşça mayalanarak hazırlanan, özel, doğal ve her biri farklı lezzetlerin yanı sıra buraya özel ekmeklerle hazırlanan tartineler brunch öğünlerinin vazgeçilmezleri arasında yerini koruyor. Organik yumurtaları, brioche ve croissantları, tartları, muffinleri, organik çay ve kahve seçeneklerinin dahil olduğu brunch mönüsü; Le Pain Quotidien müdavimlerini sağlık ve doğal alternatiflerle ağırlıyor. www.lepainquotidien.com


dosya

Delicatessen

Hilton İstanbul’un muhteşem Boğaz manzarasına hakim mekanı Bosphorus Terrace Restaurant, 12.00 - 15.00 saatleri arasında benzersiz lezzetler sunuyor. Marifetli Hilton şeflerinin hazırladığı enfes klasik tatlılar, pastalar ve çeşitleri ile zenginleşen brunch sofralarında her damağa hitap edecek geniş mönü alternatiflerine rastlamak mümkün.

Nişantaşı’nın Mim Kemal Öke Caddesi’nde sabah 08.00’den gece 01.00’a kadar hizmet veren Delicatessen, metropol bir şehir olan İstanbul’un hızlı günlük yaşantısından ve mekanlarından farklı olarak yeme içme alışkanlıklarına yeni bir bakış açısı getiriyor. “Back to Basics” anlayışı ile yaratılan Delicatessen mönüsüne, 1000 şişelik şarap kavı, yemek eşleşmesi önermeleri ve tadımları ile brunch mönüleri de dahil her lezzete eşlik ediyor. Sabah kahvaltısından akşam yemeğine, akşamüstü kokteylinden 5 çayına kadar günün farklı öğünlerine mevsimine göre değişen lezzet sürprizleriyle eşlik eden Delicatessen, haftaya zinde başlamak isteyen herkesi Pazar brunchlarına davet ediyor.

www.hilton.com.tr

www.delicatessenistanbul.com

Four Seasons Sultanahmet

makarna veya risottolar arzu edilen şekilde o an pişirilebiliyor. Brunch için özel olarak hazırlanan ve birbirinden leziz “mini tatlı” büfesi ise bu keyfin son durağı oluyor. Aralık 2011’de dünyanın en prestijli seyahat dergilerinden Condé Nast Traveller okuyucuları oyları ile belirlenen “Gold List”te Türkiye’nin En İyi 1.Oteli seçilen Four Seasons Sultanahmet’in Pazar Brunch’ları, aile ve dostlarla geçirilebilecek bir Pazar günü için ideal bir alternatif...

Hilton İstanbul

Türkiye’nin önde gelen gurme ve yiyecek-içecek uzmanları tarafından “İstanbul’un En İyi Brunch’ı” seçilerek leziz Pazar brunchlarına ev sahipliği yapan Seasons Restaurant’ta her pazar saat 11.30’dan itibaren şehir stresinden uzak, misafir memnuniyeti prensibiyle hizmet veriyor. Mevsimin meyve ve sebzelerini kullanarak brunch büfesinin içeriğini sürekli yenileyerek geliştiren Executive Chef Savaş Aydemir ve ekini, hafif ve lezzetli yemekler sunmaya özen gösteriyor. Pişirme istasyonları ile omlet,

www.fourseasons.com

Mangerie Bebek’in orta yerinde samimi ortamı, dekorasyonuyla misafirlerine evindeymiş hissini yaşatan Mangerie, günün yoğun temposundan uzaklaşıp keyifli bir pazar günü geçirmek isteyen herkes için lezzetli brunch sofraları hazırlıyor. Focaccia tostlar ve pancakeleri dillere destan olan Mangerie’de Mascarpone armutlu tost, patates, kurutulmuş domates ve parmesan içeren omlet; scrambled eggs, eggs benedict, eggs royal ve eggs florentine, közde sucuk, Mangerie menemeni-kızarmış tost ekmeği üzerinde farklı bir lezzet-, baconlı focaccia tost çeşitleri ile benzersiz bir brunch ziyafeti yaşatıyor. www.mangeriebebek.com 72 FOODINLIFE.COM.TR


mekan

Ege Mutfağına

Mimolett Damgası! Akdeniz mutfağından rafine edilmiş lezzetleri özel soslar ve kendine has yorumu ile sunan Mimolett Restoran, ismini Fransa’nın Lille Kasabası’nda geleneksel olarak üretilen turuncu renkli yuvarlak peynirlerden alıyor. Uzun yıllar yurtdışında Michelin Yıldızlı restoranlarda çalışmış bir şef olan Murat Bozok tarafından işletilen Mimolett, Ege lezzetlerini Ege’nin kalbinden sunmak üzere Mimolett Ege adıyla açılıyor…

C

asa Dell’Arte Bodrum Otel içerisinde konumlanan Mimolett Ege, aynı zamanda otelin tüm F&B’sinden de sorumlu olacak. Bodrum’u ve Ege mutfağını çok seven Murat Bozok, Mimolett Ege’yi burada da hayata geçirmeye bu şekilde karar vermiş. Otelin F&B’sini tamamen üstlenen Bozok, Antakya yemeklerinin İstanbul’daki adresi Antiochia’nın da buraya geleceğini ve Ege’de Antakya lezzetlerini yansıtacağını bildiriyor. “Çizgimiz aynı ancak Mimolett Ege’de bir sürpriz yaparak yalnızca Ege ürünlerini kullanacağız” diyen Murat Bozok, zaten İstanbul’daki mekanın etlerini de organik olan Ayvacık’tan aldıklarını ve Ege’de de aynı alımları yapacaklarını anlatıyor. Ancak Ege mönüsünde otların da başrolde oynayacağı belirtiliyor.

“Doğa ne verirse onu sunarız” Mevsiminde balık ve otların öne çıkacağı Mimolett Ege mönüsünde, taze tutulmuş balıklar otlarla harmanlanarak farklı lezzetler ortaya çıkarılacak. Yaklaşık 60 kişilik olacak olan mekanda, az kişiye kalite hizmet verme

74 FOODINLIFE.COM.TR

prensibi yine bozulmuyor. Afyon, Manisa, Aydın gibi illerden getirilen aşçı kadrosu da yöresel ürünlere ve yemeklere yatkın hünerli kişilerden oluşturulmuş. Murat Bozok: “Zeytinyağlılara kendi yorumumu katmayı düşünmüyorum tamamen doğal ve Ege yöntemleriyle yapılacak yemekler. Ancak yine Mimolett’in başlıca lezzetlerini Ege ürünleriyle taçlandıracağız” sözleriyle kendini ifade ediyor. Dünyada trendin doğallığa doğru gittiğini söyleyen Bozok: “Doğa ne verirse onu sunarız” diyor.

“Ürünleri doğru işlemek önemli” Pazarları dolaşarak mevsimsel otları toplayacağını anlatan Bozok, o gün pazarda hangi ot var ise zeytinyağlıları buna göre çıkaracaklarını belirtiyor. Ege’de otları haşlayıp zeytinyağı limon sıkıp sunma fikrinin yanlış olduğunu düşünen Bozok, Türkiye’de ve hatta dünya çapında ürün bakımından en zengin olan bölgelerden birinin Ege olduğunu söylüyor. “Eğer bu ürünleri doğru işleyebilirsek ve doğru sunabilirsek Ege mutfağını ancak bu şekilde duyurabiliriz” diyen Bozok, Mimolett Ege’de bunu


başaracaklarına inanıyor. Bu bölgedeki tüm restoranların birbirleriyle benzerlik gösterdiğini de ekleyen Bozok, Mimolett Ege ile fark yaratacaklarının altını çiziyor.

İzmir tulumu ve Ayvalık zeytinyağından lazanya! Geçtiğimiz haftalarda ziyaret ettiği Bodrum’da her gün başka bir pazarı gezen Murat Bozok, buradan topladığı otları ar-ge yapmak açısından Mimolett’e getirmiş. Şevketi bostan hayranı olan Bozok, hangi otun nasıl pişirileceği konusunda deneyime de sahip ancak farklı teknikler ve lezzetler geliştirmek adına durmadan çalışmayı tercih ediyor. İtalya’da yediği bir lazanyayı anlatmadan geçemeyen Bozok, lazanya ve parmesan peyniri ile yapılan bu lezzetin halen damağında kaldığını söylüyor. Lazanyanın en alt katına 5 yıllık bir parmesan, daha sonra 4 yıllık, 3 yıllık, 2 yıllık ve 1 yıllık peynirlerin katları ile üzerine de zeytinyağı dökülmüş. Bunu fırınlayarak ince dilimler halinde servis eden İtalyanlar Murat Bozok’tan tam not almış. Yerken her katta ayrı bir lezzet veren bu yemeği Mimolett Ege’de İzmir tulum peyniri ve Ayvalık zeytinyağı ile yapacaklarını söyleyen Bozok, bu tür fikirlerin her geçen gün geliştiğini ve mönünün de oldukça değişken olacağını belirtiyor. Mimolett Ege’nin kahvaltıları da ses getireceğe benziyor. Daha şimdiden mevsim meyveleri ile 30 kilo reçel kurduklarını anlatan Murat Bozok, bunun yanı sıra gevrek diye adlandırılan simitleri de özel bir fırınla anlaştıklarını ve burada yaptıracaklarını söylüyor. Mimolett Ege kahvaltıları böylelikle kusursuz bir hal alacak gibi görünüyor. “Zincir restoranlara karşıyım bence 10 tane Mimolett Ege olmamalı bunun yerine bir tane ancak çok kaliteli olmalı” diyen Bozok, bunun aksine ileride Mimolett’in başka konseptte restoranlarla açılmasının gündeme gelebileceğini söylüyor. Aynı restorandan 10 tane açmaktansa değişik dallarda ve farklı mutfaklara sahip aynı çatı altında restoranlar kurmanın daha mantıklı olduğunu düşünüyor.

“Türk şaraplarına ağırlık vereceğiz” Mimolett Ege mönüsünün oldukça zengin olması içecek mönüsünün de geniş olmasını gerektiriyor. Bu konuda Mimolett’te olduğu gibi oldukça büyük bir şarap firması ile anlaştıklarını söyleyen Murat Bozok, bunun yanı sıra tüm butik üreticileri de desteklediklerini belirtiyor. Farklı yörelerden ve farklı üreticilerden birçok butik şarabı mekanın kavına dahil eden Bozok, Mimolett Ege’de Türk şaraplarına daha çok ağırlık vereceklerini de ekliyor. Geniş bir rakı koleksiyonuna hazır olmak gerekiyor Mimolett Ege’de! Rakı mönüsü üzerinde profesyonel bir şekilde çalışan restoran ekibi, Ege’nin geleneksel içeceğinin rakı olmasından yola çıkarak mönüde buna yakışır birçok lezzete yer vermiş.

Mimolett ’in aksine Mimolett Ege’de insanlara olabildiklerince rahat olacakları bir mekan sunan Murat Bozok, şort terlik gelerek yemeklerini yiyip rakılarını yudumlayacakları, dinlenirken aynı zamanda eğlenecekleri bir mekana imza attıklarını dile getiriyor. “Hayat yeterince zor ve akşam yemeğinde de işi zorlaştırmak istemiyoruz, bu nedenle doğallıktan yana olan misafirlerimize doğallık sunuyoruz” diyor başarılı şef ve işletmeci. Casa Dell’Arte Bodrum Otel’in tüm yeme içme mekanlarını işletecek olan Murat Bozok, Palmiye Bar adı verilen mekanı da canlandıracaklarından bahsediyor. Yaza özel kokteyllerin hazırlanacağı Palmiye Bar’da beach mönülerinin yanına yakışır içecekler de çıkarılacak. Mimolett’in İstanbul’daki misafirlerinin çoğunun Ege’yi de ziyaret edeceğine inanan Bozok, Mimolett’in müşteri portföyünün yazın Bodrum’da konumlandığını söylüyor. Mimolett Ege konseptinin beklenilen ilgiyi görmesi halinde yaz sonu bu konseptin İstanbul’a getirilmesi de planlar arasında…

FOODINLIFE.COM.TR 75


otel

Kusursuz Doğallık… Hilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa Hilton zincirinin Bodrum ayağında Hilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa başrol oynuyor. Tarihi Bodrum yarımadasının kuzeyinde, Cennet Koyu’nun yemyeşil ormanı ve doğa harikası turkuaz renkli özel koyunda hayal edemeyeceğiniz bir konforla konuklarını ağırlayan Hilton Bodrum, yaşadığınızı hissettirecek düzeyde bir otel. Ana restorandaki zengin büfeye ek olarak 4 farklı alakart restoran ve 11 adet bar ile 15 farklı yiyecek içecek mekan alternatifi sunan otel, Sultan Sofrası adlı restoranda geleneksel Osmanlı ve otantik Türk mutfağının leziz çeşitleri ile karşımıza çıkıyor. Birbirinden farklı birçok yeme içme mekanını bünyesinde barındıran Hilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa’yı Genel Müdür Yardımcısı Murat Tolga Akın ve Aşçıbaşı Şükrü Yel’den dinledik…

R

esort otel olarak nitelendirebileceğimiz Hilton Bodrum, bin kişilik bir kapasiteye sahip ve toplamda 486 oda ile hizmet veriyor. Otel; ana restoranda sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeğini büfe olarak, ister açık havada ister klimalı kapalı alanda alınabiliyor. Yalnızca Haziran ve Ağustos ayları arasında hizmet veren Paparazzi adlı restoranda ise Ege Denizi’nin büyüleyici turkuaz sularının muhteşem manzarasında en güzel şaraplar eşliğinde Akdeniz lezzetleri sunuyor. Cennet koyundaki bu muhteşem manzaraya eşlik eden İtalyan ve Sultan Sofrası adlı Türk Restoranı alternatiflerinin bulunduğundan bahseden aşçıbaşı Şükrü Yel, Beach Club’ı söylemeden geçmiyor. Geleneksel Osmanlı ve Türk mutfağının leziz tariflerini misafirlerine en iyi şekilde sunan bu mekanın mimarisi de geleneklere uygun bir şekilde tasarlanmış. Bodrum’un olmazsa olmazı balık restoranını da bünyesine katan otel, Balık Restoranlarının mönüsünde 76 FOODINLIFE.COM.TR

hem kendine özgü mimarisiyle hem de mönüye kattığı yöresel ve dünya çapından deniz ürünleri ile akıllarda oldukça lezzetli bir yer ediniyor.

“Ürünlerin yüzde 99’u bize ait” “Sabah kahvaltısını uluslararası Hilton standartlarında veriyoruz. Açık büfe de bizler için çok önemli çünkü çoğu misafirimiz açık büfeyi tercih ediyor” sözleri ile misafirlere verilen önemden bahseden Yel, standartların ürünlerin yanı sıra yöresel ürünlerinde mönüde sıkça yer aldığını belirtiyor. Kahvaltı sırasında kruvasanlarımızı misafirlerimizin gözü önünde pişiriyoruz ve sıcak sıcak servis ediyoruz. Ayrıca bu ürünlerde kullandığımız hammaddelerin yüzde 99’u bize ait yüzde 1’i ise içinde olması gerekenlerden oluşuyor” sözleri ile farklılıklarının altını çiziyor Şükrü Yel.


Peynir köşesi! Peynirler için ayrı bir bölüm oluşturulan otelin açık büfesinde, yerli yabancı peynirleri ayırmak ve misafirlere alternatifleri daha hoş bir şekilde sunmak adına bu yola başvurduklarını söyleyen Hilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa’yı Genel Müdür Yardımcısı Murat Tolga Akın, böylelikle daha taze ürünlerin göz önünde olduğuna inanıyor. Etler konusunda da bu şekilde davranıldığından bahseden Akın, pastırma isteyen misafirler yetkili servis elemanına istediği kadar kestirerek pastırma alabiliyor. Böylece kesilen ancak tüketilmeyen etlerde kuruma olmuyor. Gıda ziyanının da önüne geçilmiş oluyor. Peynirler konusunda misafirlerin istedikleri bilgiye ulaşabildiğini ve çeşitleri tanıyabildiğini dile getiren Akın, Türkiye’de ithal peynirin çok fazla tüketilmediğini düşünüyor bu nedenle peynirlerin hemen hepsi misafirlere tanıtılıyor.

“Yerel üreticiyi destekliyoruz” “Akıllarda soru işareti bırakmayacak ürünleri tedarik ediyoruz” diyen Şükrü Yel, yöresel ürünleri temin ettiği yerlerde de gıda mühendisleri ile denetleme yaptıklarını ekliyor. Denetleme sonrası her ürünün standartlara uyması halinde satın alma gerçekleşiyor. Büfede çıkardıkları yöresel ürünlere misafirlerin talebi oldukça fazla. Bu nedenle istekler doğrultusunda bu ürünlerden misafirlere genelde ikram ettiklerini söyleyen Murat Tolga Akın, bunun yanı sıra bu ürünlerin satışını da yapabildiklerini belirtiyor. Bu bağlamda “yerel üreticiyi destekliyoruz” sözleri ile konuyu özetleyen Akın, Hilton standartlarında da yöresel ürünlere büyük önem verildiğinden bahsediyor. Misafirlerimize oldukça güzel bir mevsimde hizmet veriyoruz. Türkbükü’nde nem oranı oldukça düşüktür. Buraya gelen misafirler Hilton standartlarında bir konaklama da yaptıklarında her detay kusursuz hale geliyor. En küçük odamız 39 metrekare bu nedenle en iyi hizmet anlayışıyla hareket ediyoruz” şeklinde konuşarak Hilton’un Bodrum Türkbükü’nde bir cennet yarattığına değinen Murat Tolga Akın, yaz mevsiminde yaklaşık 600 personel ile hizmet verdiklerini dile getiriyor. Ayrıca otelde daha birçok şey Hilton ile birlikte değişim göstermiş. Aynı sezon içerisinde Hilton Bodrum Türkbükü Resort & Spa’yı birkaç defa tercih eden misafirlerin varlığı işletmecileri oldukça memnun ediyor. Yiyecek içecek standartlarının oldukça yüksek olması da bu durumda geniş rol oynuyor.

Türk mutfağı ön planda “Otelin yiyecek içecek mekanlarını yaratırken misafirlerimize geniş alternatifler sunmak istedik” diyen Murat Tolga Akın, birbirinden farklı birçok yiyecek içecek mekanı olduğunu ancak bu konuda misafirlerin talepleri doğrultusunda farklı mekanlar da eklenebileceğini söylüyor. Mönülerin her yıl gelişerek değiştiği Hilton Bodrum’da, restoranların yerleri de geçen yılkinden farklı konumlandırılmış. Bize gelen misafirlerin yüzde 50’sini Türk misafirler oluşturuyor. Bu nedenle mönülerimizde

Türk mutfağına da geniş yer veriyoruz” diyen Akın, bu yıl içerisinde Türk geceleri yaparak farklı lezzetleri de gün yüzüne çıkaracaklarını söylüyor. Anadolu mutfağından lezzetlerin de göze çarptığı otel mutfağında köylülerin farklı ve zengin otlar ile yaptığı gözlemelere yer veriliyor.

“Yepyeni bir kokteyl mönüsüne imza attık” Yemek standartlarının bu derece yüksek olduğu bir otelde içeceklerin de bundan aşağı kalması imkansız. Bu nedenle her yıl farklı ferahlatan kokteyller için yeni projeler geliştirdiklerini söylüyor Murat Tolga Akın. Hilton Bodrum barlarında bu yıl daha fazla ve daha görkemli şovlara önem verilecek. Lezzetin her yıl artarak farklılaştığını söyleyen Akın, sunumların da oldukça farklı bir hal aldığına değiniyor. “Bu yıl yeni bir kokteyl mönüsüne imza attık. Bundan böyle kendi kokteyllerimizi yapacağız. Kahveler de dahil hepsini kendi bünyemizde yapacağız” şeklinde konuşuyor başarılı genel müdür yardımcısı. Kokteyllerin yanı sıra bazı değişiklikler ile tüm Hiltonlarda adından söz ettiren Hilton Bodrum, yataklardaki yorganları Türk usulü hurçların içine koyarak dolapta saklamaya başlayınca tüm resortlerde aynı sisteme geçilmiş. Bu dipnotu da ekleyerek bar konusuna geri dönen Murat Tolga Akın, kokteyllerin yenilenmesiyle birlikte barların dekorlarında da farklı yenilikler yapılacağını söylüyor. Ege otlarından mümkün oldukça faydalanılan Hilton Bodrum mutfağında, farklı otlardan farklı lezzetlere de imza atılıyor. Kuzukulağı, ısırganlar, kenker gibi farklı otlardan yapılan yemeklerin büfede ayrı bir bölümde sergilendiğini dile getiren Murat Tolga Akın; haşlanarak, kavrularak veya pişirilerek sunulanların yanı sıra çiğ salata şeklinde sunulan otların da büyük beğeni topladığını söylüyor. Üzerinde etiketi ile birlikte sergilenen Ege otları, misafirlerin tanıyacağı biçimde sınıflandırılıyor. Mutfakta ve mönülerde su ürünleri ve balıkların yeri de büyük elbette. Donuk ürün kullanmadıklarının altını çizen mutfak şefi Şükrü Yel, günlük taze balıkların kendilerine temizlenerek ulaştırıldığını söylüyor.

“Bizde hayır demek yasak” Personel eğitimlerine üst düzey önem veren Hilton Bodrum, periyodik olarak verilen eğitimlerin yanı sıra personel ihtiyaç ve taleplerine de yanıt veriyor. “Bizde hayır demek yasak” diyen Murat Tolga Akın, personele bunu aşıladıklarını söylüyor. Misafirlerin talepleri ne yönde olursa olsun hayır demeden bir alternatifini arayan bilinçli ve deneyimli personeller böylece misafir memnuniyetini üst seviyeye taşıyor. Hilton oteli olarak ikinci sezonuna giren otel, ekibiyle yurt dışındaki iki Hilton oteline de destek vermiş. Olumlu geri dönüşler sayesinde diğer Hiltonlara da yardımcı olan Hilton Bodrum ekibi, takdiri hak eden oldukça deneyimli isimlerden oluşuyor…

FOODINLIFE.COM.TR 77


TUSİD analizi

Bir Hostech by TUSİD Daha Geride Kaldı… Bu yıl ulusal ve uluslararası katılımcılara kapılarını 20. kez açarak, sektörün önde gelen profesyonellerini geniş bir platformda ağırlayan Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği TUSİD’in 28 Mart01 Nisan tarihleri arasında CNR Expo Center’da düzenlediği Hostech by TUSİD Fuarı; Türk mutfak sektörünün Avrupalılaşma ve çağdaşlaşma yönündeki gelişimini en iyi şekilde temsil etti. TİM (Türkiye İhracatçılar Meclisi) Başkanı Mehmet Büyükekşi’nin katılımıyla desteklenen açılışın konuşmasını TUSİD Başkanı Uğur Atalay ve Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki yaptı.

T

USİD’in olağanüstü genel kurulunda yapılan seçim sonucunda tüm katılan üyelerin oylarıyla yeniden başkan seçilen Uğur Atalay, İtalya’dan sonra Avrupa’nın en büyük fuarı olma özelliğini bünyesinde taşıyan TUSİD’i Avrasya’daki en büyük ağırlama teknolojileri fuarı olarak nitelendirerek başkanlık konumuyla bulunduğu organizasyonun kendisine gurur verdiğini söyledi. Yeni yönetim kurulu üye listesini, Tahsin Öztiryaki, Vehbi Varlık, Güçlü Kaplangı, Taşkın Saklıca, Ersin Aktürk, Bekir Topuz, Ulaş Aksakal, Birol Aldanmaz oluşturdu. Sektör profesyonellerinin katılımcıların yoğun ilgisiyle karşılaşarak önemli anlaşmalara imza attığı organizasyona dair İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, başta İnoksan olmak üzere TUSİD üyesi tüm firmaların rekabetçi tutuma aldırış etmeden meslektaşlar olarak birlik içinde hareket etmesinden oldukça memnun olduğunu söyledi. Yıl ortasından itibaren daha çok ülkede Türk mutfak ürünlerinin kullanılmasını sağlamak üzere yurt dışı pazara yoğunlaşmayı hedefleyen İnoksan, keşfe çıkarak ürün geliştirmeyi hedefliyor. Ayrıca firmanın düşünceleri arasında iç yatırımların da ihmal edilmediği firmaya yönelik Varlık, Mobilox markasını tasarıma dönül, dekoratif ürünlerle destekleyerek vizyonunu geliştirmeyi amaçladıklarını ifade etti. Endüstriyel mutfak sektörünü bir çatı altında buluşturan fuara ilişkin firmaların görüşlerini aldık…

Electrolux Profesyonel Son yıllarda elde ettiği büyümeyle adından söz ettiren Electrolux Profesyonel Genel Müdürü Semih Orcan son 3 yılda Electrolux Profesyonel hem adetsel satışlarda hem de finansal sonuçlarıyla her yıl ortalama yüzde 20 oranında büyüme sağladıklarını, 2012 yılında daha da güçlenen bayi, distribütörlerinin ve servislerinin satış ve kazançlarını arttırmanın bu yılın temel hedeflerinden biri olduğunu söyledi. Air-o-steam ve Air-o-convect fırınların unlu mamuller için özelleştirilen yeni Bakery modeli, yaklaşık bir yıl önce piyasaya sürülen 700XP ve 900XP modüler pişiriciler, bu serilerin unsurlarında olan Konveksiyon Fırınlı Kuzineler, hem derin dondurucu hem de buzdolabı işlevlerine sahip setaltı buzdolaplar ve 1200 mm genişliğinde ağır iş amaçlı gril ve ızgaralar ile fuarda boy gösterecek olan Electrolux, yeni ürünlerin en önemlilerinden biri Eco Store buzdolaplarını TUSİD’de görücüye çıkardı.

78 FOODINLIFE.COM.TR

İnoksan Bu yıl 20.si düzenlenen TUSİD fuarında kendi standında gerçekleştirdiği sürpriz etkinliklerle ürün gamına kattığı yeni ürünlerini sergileme imkanı bulan İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, başta İNOKSAN olmak üzere TUSİD üyesi tüm firmaların rekabetçi tutuma aldırış etmeden meslektaşlar olarak birlik içinde hareket etmesinden oldukça memnun olduğunu söylüyor. Varlık, Türk mutfak sektörünü geliştirerek Avrupa ve dünyaya yaymayı hedefleyen TUSİD’in bu yıl gerçekleşen fuarında gerek sektör çalışanlarının gerekse firma sahiplerinin Avrupalılaşma ve çağdaşlaşma yönündeki anlayışlarını örnek vererek standlarda dahi dekorasyon adına gelişim ve yenilenmenin sağlandığını belirtiyor. İtalya’dan sonra Avrupa’nın en büyük fuarı olma özelliğini bünyesinde taşıyan TUSİD’in daha çok ar-geye ağırlık vererek bu yıl ki başarısını sağladığını söyleyen Varlık, aynı zamanda üniversite mezunu sektöre yeni adım atan gençlerin de bunda etkisi olduğunun altını çizerek ilerleyen dönemlerde artan sektör sayısıyla TUSİD’in çıtasını yükselteceğinin sinyallerini veriyor.

Makpa Dış Ticaret 1984 yılından bu yana; endüstriyel mutfak, fast food, pastacılık ve çamaşırhane alanlarında; proje, satış, montaj, bakım ve satış sonrası servis departmanlarıyla hizmet veren Makpa Dış Ticaret, teknolojiyi sürekli takip ederek kendini günden güne yenileyen nadir firmalardan biri. Makpa Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, TUSİD Fuarı’nın bu yıl da beklentileri karşıladığını düşünüyor ve Makpa Dış Ticaret olarak fuarda oldukça hareketli bir stantları olduğunu belirtiyor. Fuar boyunca farklı etkinlikler ve Şef Rafet İnce’nin sunumları ile misafirlere hitap eden firma, fuarın gözde stantları arasındaydı.


Aca Metal

Öztiryakiler Hostech by TUSİD fuarının açışında konuşma yapan Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryakiler, sektör katılımcılarını uluslararası dünya markası olma yönünde teşvik ederek, endüstriyel mutfak sektörünün gelişimine dair rakamsal verilerde bulundu. Sektörün en başından bu yana katılımcılarla birlikte olduğunu söyleyerek konuşmasına başlayan Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryakiler, fuardaki görkemin kendisini çok heyecanlandırdığını ; ilk fuarlarının Hilton Oteli’nin Balo Salonunda olduğunu hatırlatarak geçtiğimiz yıllara nazaran heyecanın ve bakış açısının beş arkadaşın kurduğu ekiple daha iyiye yönelmek konusunda ilerlediğini söyledi. Bugün Hostech by TUSİD’in konumlandığı 45 000 m2’lik alanda 22 000 m2’lik stand alanıyla çok önemli bir başarıya imza attıklarının altını çizen Öztiryaki, Avrupa’nın ikinci endüstriyel mutfak fuarı olma gururunu bünyesinde barındıran organizasyonun, aynı zamanda Avrupa’nın İtalya’dan sonraki ikinci mutfak imalatçısı konumundaki sektör üyelerini bir araya getirdiğini de sözlerine ekledi. Öztiryaki, altyapı olarak sektörün tüm argümanını tamamladıklarını, Türkiye’deki yeni tasarımlar ve ar-ge ile Türk mutfak kültürünün ve sanayisinin markalaşma yolunda önemli bir adım attığının müjdesini verdi.

Fuardaki firmaların paslanmaz ürün yönündeki eksikliklerini tamamlamak amacıyla TUSİD’e katılan Aca Metal; yarı mamullerle birlikte alüminyum, paslanmaz, pirinç, bakır, bronz, sanayi plastikler, titanyum ve elementlerden oluşan yurtdışından ithal ettiği geniş ürün gamını sergiledi. TUSİD’e ilk kez katılan Aca Metal sahibi Ahmet Cemil Abiş, fuara katılımcı ilgisinin az olduğunu yurt dışı fuarlarına göre organizasyonun mevsim ve zamanlama itibariyle de hatalı olduğunu söyledi.

Alize Mühendislik Ürün portföyüne düşük kaliteli ürünleri katmamayı ilke edinen Alize Mühendislik, müşterilere yönelik çözümsel yaklaşımıyla övgüyü hak ediyor. Sağlık ve hijyen koşullarına bağlı olarak geliştirdiği ürün grubuyla Alize Mühendislik’in Hostech by TUSİD fuarında dumansız yeni sistemini tanıtan Cüneyt Tecer ile konuştuk. Cüneyt Tecer; klima, havalandırma, VRF sistemler, hava perdesi, nem alma sistemleri, ısıtıcılar, hava temizleme cihazlarının yanı sıra Hostech by TUSİD’de yeni ekipmanlarını tanıttıklarını söyledi.

Winterhalter Endüstriyel mutfak sektörünün en önemli markalarından olan Winterhalter, bu yıl 20.si düzenlenen Hostech by Tusid Ağırlama Teknolojileri fuarında katılımcılar ile buluştu. İki sene de bir düzenlenen ve sektör için oldukça önemli bir yere sahip olan fuara katılan Aktürk Dış Ticaret Limited Şirketi Genel Müdürü Sn. Ersin Aktürk, bu yılın kendileri için yenilikler ile dolu bir yıl olacağını vurgulayarak, bunun ilk aşaması olarak artık sadece dünyanın en iyi makinelerini tüketici ile buluşturmanın yanı sıra hijyen sektöründe de emin adımlar ile ilerlediklerinin sinyallerini verdi.

Altınbaşak Altınbaşak Genel Müdürü Erkay Salih Kantar, dünyanın her yerinden ziyaretçiyi ağırlayan fuarın çok iyi organize edilmiş olduğunu söylerek endüstriyel mutfak sektörünün gücünü oldukça başarılı yansıttığını söyledi. Fuarda pek çok yenilikçi ürünün varlığına dikkat çeken Kantar, firmaların kendi pazarlamalarından gelmiş ulusal ve uluslararası müşterilerin yanı sıra ülke ekonomisinin büyümesiyle gelen yeni yatırımcılarla buluşarak, Altınbaşak’ın seramik kaplı ve renkli teflon kaplı ürünlerini bu fuarda ilk defa sergileme imkanı bulduklarını belirtti. FOODINLIFE.COM.TR 79


TUSİD analizi ettikleri mikser ve fırınların yanı sıra, fason olarak çalıştıkları pek çok üretim firmasıyla birlikte hem fiyat hem de kalifiye olarak oldukça iddialı olan Alveo, müşteri taleplerine yönelik çalışmalarıyla dikkat çekiyor. İşçiliği azaltarak kaliteyi arttıran tesisatlar ile üretim kapasitesini geliştiren Alveo, her yıl bir önceki imalatını üçe katlayarak hedeflerini büyük ölçüde genişletmeye devam ediyor.

Alsa TUSİD fuarına 2. kez katılan Alsa, pastacılık ekipmanlarının yanı sıra, kuzinelerini, döner ocaklarını, yer ocaklarını ve daha çok mutfak sektörüne yönelik CBG’li ürünler sergiledi. Organizasyondaki katılımcı ilgisini oldukça yoğun bulduğunu söyleyen Alsa Yönetim Kurulu Üyesi Ramazan Aloğlu, bu tür etkinliklerin tanıtımlarına daha fazla ağırlık verilmesi gerektiğinin altını çizdi.

Baysan Tost makinası, servisin sağlanmasını kolaylaştıracak biçimde yüzde 100 revize edilen döner makinasının yanı sıra; Ambarlı un eleme makinası, katlı ekmek fırını, dönerli ekmek fırını, spiral-mikser hamur yoğurma makinası, termoblok gibi ürünlerini katılımcıların beğenisine sunan Baysan TUSİD’deki ulusal ve uluslararası katılımcılardan büyük ilgi gördü. Baysan Genel Müdürü Aykut Uçarer, servis kalitesini ve sunumunu kolaylaştıran ürünlerinde ar-ge çalışmalarına hız kesmeden devam edeceklerinin altını çizdi.

Atalay Endüstriyel pişiriciler üzerine gelişmiş bir firma olarak TUSİD fuarında yeni ürettikleri döner robotunu sergileyen Atalay Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı ve TUSİD Başkanı Atalay, klasik döner ocaklarını, pişiricilerini, showcase buzdolaplarını ve banket arabalarını katılımcıların beğenisine sundu. 900 serisini ilk kez organizasyonda sergilediklerini söyleyen Uğur Atalay, tencere ve tava yemekleri yaparken taşmaları önleyen tablalardaki temizlik problemini ortadan kaldıran sulu ocaklarının fuara katılan herkesçe ilgi gördüğünü belirtti.

Bonnet Alveo Alveo Genel Müdürü Şeref Gündoğdu, TUSİD’de sergiledikleri et kıyma makinası, hamur yoğurma makinası ve mikser ekipmanları üzerine kalite olarak bir numara olduklarını söyledi. Avrupa ve Uzakdoğu’dan ithal

80 FOODINLIFE.COM.TR

Fırınlarının yanı sıra TUSİD’de serie 900 ve atlansia pişirme gruplarını sergileyen Bonnet, gerek tasarım gerekse temizlik ve hijyen bakımından mutfaklardaki profesyonellerin işini kolaylaştıran ekipmanlar üretiyor. Dokunmatik ekranlı ve enerji tasarrufunun yanı sıra, deterjan ve kireç çözücü ilaçlarının da yakıt tasarrufunu sağlayan fırınlarını sergiledi.


TUSİD analizi

Borascotech Kullanıcılara özel kapalı alanlarda açık hava keyfi sunan hareketli davlumbaz sitemiyle özel karbon ve ozon filtre teknolojisiyle herhangi bir materyale gerek kalmaksızın 250 derecelik ısılarda pişirebilme özelliğini taşıyan 140 santimlik ünitesiyle büyük ilgi gördü. TUSİD Endüstri Ödülleri üzerine ödül kazanan diğer ekipmanlar gibi alternatif pek çok üretimi vizyon çerçevesinde geliştirerek piyasaya sunmaya hazırlanan Borascotech, genel olarak otel teknolojilerini ithal etmeyi üstleniyor.

Ender Kahve Fuarda kahve makinalarının yanı sıra kahve ve blenderlarını sergileyen Ender Kahve, yaptığı sunumlarla TUSİD katılımcılarının ilgisini gördü. Sektördeki gelişimlere ve yeni müşteri portföyüne göre stratejilerini geliştireceklerini belirten Kitapçı, fuarda gördüğü pek çok firmanın kendini yenilemiş olduğu söyleyerek gurme kahvecilik adına uzun vadeli kalite üretimlerinin hız kesmeden devam edeceğinin altını çizdi.

By Kitchen TUSİD fuarında genel olarak ithal ürünlerini sergilemeyi tercih eden By Kitchen, Pop Corn, pamuk şeker, dondurma ve milkshake yapma makinalarını katılımcıların beğenisine sundu. TUSİD’in By Kitchen’ın beklentilerini karşıladığını söyleyen Ece Boyacı, ilerleyen dönemlerde fuarın çıtasını daha da yükselteceğine inandığını ifade etti.

Evinoks

Çözüm Mutfak TUSİD fuarına uzun zamandır katılan Çözüm Mutfak organizasyonda daha çok yabancı müşterilerini ağırladı. Camekanlı servis üniteleri ve diğer revize olmuş ürünlerini sergilediklerini belirten Çözüm Mutfak Proje Satış Yöneticisi Bengü Demiroluk, benmari ve soğuk servis ünitesini camla kapatarak daha izole hale getirdikleri ekipmanlarının yoğun ilgi gördüğünü söyledi.

82 FOODINLIFE.COM.TR

Evinoks’un kurucusu N. Coşkun İrfan; 3500 ürün gamının her grubundan bir ekipmanı fuarda tanıttıklarını, mevcut ürünleri ve üretimlerine yeni kattıkları unlu mamul servis grubu ve self servis grubuyla birlikte tasarım patentli ürünlerin de daha önceki senelerde Milano, Antalya, Havai, Brezilya gibi çeşitli yerlerin yanı sıra fuardaki katılımcılar tarafından ilgi gördüğünden bahsetti. Kurulduğu ve organize edildiği yıllardan bu yana fuara katılımının sürdüğünü söyleyen İrfan, uluslararası büyük otel gruplarının tümü başta olmak üzere, tüm ilgililerin, sahiplerin ve yöneticilerin stantlarını ziyaret etmesi bakımından oldukça memnun kaldıklarını ancak organizasyonun zamanlaması ve kategorizasyonu bakımından görülen eksikliklerin ileriki fuarlarda daha iyi düşünülmesi gerektiğinin üzerinde durdu.


TUSİD analizi

Frenox Standart üretimlerinin dışında buzdolapları ve soğutma sistemini değiştirdikleri dik dolaplarını sergileyen Frenox, gerek kalite gerekse markalaşma anlamında ulusal ve uluslararası müşterilerinden ilgi gördü. Güçlü servis ağı ve yeni ürünleriyle birlikte yüzde 25’lik bir büyüme hedeflediklerini söyleyen Frenox Genel Müdürü Burak İnceçam, dünyadaki en iyi endüstriyel buzdolapları içindeki başarılı 5 firmadan biri olma yolunda emin adımlarla ilerlediklerini belirtti.

Fagor Bu yılki TUSİD Fuarında farklı etkinlikleriyle ön plana çıkan Fagor, hazırladığı yemekleri restoran havasında dekora ettikleri alanda katılımcılara sundu. Meksika mutfağı başta olmak üzere, soslu etler, kekler ve tatlılar pişiren Fagor, önümüzdeki yıl satışa sunulacak olan Advantge serisi soğutma grubu ve bulaşık makinası ekipmanlarıyla çevreyi ve hijyeni destekliyor. Fagor Danışman Şefi Ercan Altun, TUSİD’in kendileri için oldukça verimli geçtiğini belirtti.

GMG Mutfak Ekipmanları İzmir Kısıkköy’deki üretim tesisiyle 3 yıldır hizmet veren GMG, ihracat ağırlıklı çalışarak Almanya başta olmak üzere tüm Avrupa’ya üretim yapıyor. TUSİD fuarında ekmek makinaları, tost makinaları, pizza makinaları, kızartma makinaları üreten firma ürün gamında 8-9 çeşit waffle makinasına yönelik imalat yapıyor. Waffle Türkiye’de yeni yeni yaygınlaşmaya başlayan bir sektör diyen GMG Mutfak Ekipmanları Genel Müdürü Ergün Gündoğan, bu alanda önemli bir isim olabilmek adına çalışmalarına yön verdiklerini söyledi.

Fimak TUSİD’e ilk kez katılan Fimak, tedarikçi anlamında endüstriyel firmalara ürün vermenin yanında çözüm ortağı olarak proje odaklı çalışmalarına hız veriyor. Oteller ve restoranlar zincirine unlu mamul ve pasta teknolojileri olarak hizmet veren Fimak, gelişen teknoloji ile birlikte ürün gamını genişletiyor. Arge yatırımlarıyla ön plana çıkan Fimak, konveksiyonlu Avrupa ve Dünya normalarındaki fırınlarını TUSİD’de ilk kez göz önüne çıkardı. Genel anlamda marka anlamında ve bilinebilirlik anlamında fuarı oldukça başarılı bulan Fimak İstanbul Bölge Müdürü Zorman Bayramoğlu, TUSİD’in marka değerini arttıran bir organizasyon olduğunu söyledi. 84 FOODINLIFE.COM.TR

Güneş Mutfak Pastane ağırlıklı mutfak cihazlarıyla ön plana çıkan Güneş Mutfak, teşhir tezgahları, salad barlar, buzdolapları, fırınlar, kuzineler ve bulaşık makinaları ekipmanlarını sergiledi. Fuarda gördükleri ilgiden memnun kalmadıklarını söyleyen Güneş Mutfak Cihazları sahibi Gökhan Öztürk, genel anlamda iyi organize olmuş TUSİD’in sektörden daha çok müşteriye yönelik olması gerektiğinin altını çizdi.


TUSİD analizi

Halsan TUSİD’de genel olarak Alman, İtalyan ve Fransız ithal ekipmanlarını sergileyen Halsan, kendi imal ettiği buzdolaplarını da stantlarında görücüye çıkarmayı ihmal etmedi. İthalattan çok ihracat oranlarını arttırmayı hedeflediklerini söyleyen Sinan Büyüközer, yeni ürün gamına alt yapısını tamamladıkları pişirici ürünlerini katmayı düşündüklerini belirtti.

Güno Otel, makine ekipmanları, el kurutma saç kurutma servis arabaları gibi pek çok ürün alternatifini ürün gamında bulunduran Güno, TUSİD’de otel gruplarına yönelik üretimlerini sergiledi. Ar-ge çalışmalarına ağırlık vererek, zeytinyağlı, kekikli, ve lavantalı sabunlar gibi çeşitlendirmelerle yeni ürün gruplarını satışa sunmaya hazırlandıklarını söyleyen Güno sahibi Suna Yalçındere, kar tanesi serisi ile de kayak merkezlerindeki konaklama tesislerine özel çalışmalarına hız vereceklerini belirtti.

Kartal Mutfak Fuarda endüstriyel mutfak ekipmanlarını ve cihazlarını sergileyen Kartal mutfak, fritöz, pasta börek fırını, hamur yoğurma makinaları, konveksiyonlu fırın, kıyma makinaları gibi ürünlerine ağırlık verdi. ilerleyen dönemlerde bulaşık makinası imalatı yapmayı düşündüklerini söyleyen Kartal Mutfak firma ortaklarından Doğan Özdemir, TUSİD’in genel anlamda yurtdışı müşterilerle bağlantılı olarak kendilerini tatmin ettiğini ifade etti.

Güren Metal Açık büfe ile ilgili tüm ekipmanlarını sergileyen Güren Metal katılımcıların beğenisine sunduğu yeni ürün gamında palmiye serileri, meyvelikler ve ekmekliklere yer verdi. Son bir ay içerisinde TUSİD’e katılma fikrinin doğduğunu belirten Güren Metal Genel Koordinatörü Gülden Kumsar, hedef kitlesi yurt dışı olan organizasyonu bu açıdan oldukça başarılı bulduğunu söyledi. Açık büfe ekipmanlarının ürün gamını genişletmeyi hedefleyen Güren Metal, yeni konseptlere yönelik çalışmalarını sürdürüyor.

86 FOODINLIFE.COM.TR

Kayalar TUSİD’in Kayalar için oldukça verimli geçtiğini söyleyen Kayalar Fabrika Müdürü Alp Dora, mevcut ürünlerinden geliştirdikleri bir üst modellerden buzdolaplarını, ayaklı serilerini ve yeni modellerini katılımcıların beğenisine sundu. Türkiye ve yurtdışındaki fuarlara katılmaya özen gösteren Kayalar, ilerleyen dönemlerde yeni ürün projeleri ile birlikte mutfak ile ilgili farklı alanlara yönelmeyi hedefliyor.


TUSİD analizi

Lava Metal TUSİD fuarında yenilediği tüm ekipmanlarını ön plana çıkartan Lava Metal, ürün gamı içerisinde yer alan ölçü boyut ve renk farkıyla birlikte tencere grubu, pilav tencereleri, tavalar, griller gibi mevcut ürünlerini profesyonellere hitaben görücüye çıkardı. Çelik ve diğer tencerelerde renkli ürünlere yer veremediklerini söyleyen Lava Metal genel müdürü Celalettin Kesikbaş, emaye tencerelere yönelik ar-ge çalışmalarının devam edeceğinin altını çizdi.

Kristal Endüstriyel Endüstriyel mutfak cihazları üzerine çalışan Kristal Endüstriyel TUSİD’de soğutucular derin dondurucular pişiriciler açık büfeler teşhir ürünleri ve distribütörü olduğu firmalara yönelik ekipmanlarını sergiledi. Ürünlerin hepsini ayrı ayrı stantlar kurarak temsilcilerle birlikte demolar yaptıklarını söyleyen Kristal Endüstriyel fabrika müdürü Abdi Kilit, bu yıl düzenlenen organizasyonun kendilerini tatmin etmediğini katılımın zayıf olduğunu belirtti.

Maskot Pazarlama Sanayi ve ev tipi olmak üzere tüm ürün gruplarını sergileyen Maskot, narenciye sıkacağı, ev tipi ve horeka tipi konserve açacağı, elma soyacağı, pişirme grubu, ananas kesici ekipmanlarına TUSİD’deki standında yer verdi. Maskot pazarlama distribütörü Seval Cesur, organizasyonu oldukça başarılı bularak ilerleyen dönemlerde katılımlarının devam edeceğini belirtti.

Kromlüks Fuarda mutfak çamaşırhane ve soğutma ürünlerini sergileyen Kromlüks, 40 yıllık sektör tecrübesini ekipmanlarına kalite ile yansıtıyor. TUSİD’in de ürünlerinin de her yıl daha iyiye gittiğini söyleyen Kromlüks firma sahibi Yasin Çelik, ürün gamına yeni kattıkları hijyenik makinanın katılımcıların büyük ilgisini topladığını söyledi.

88 FOODINLIFE.COM.TR

Miele Fuarda çamaşır makineleri ekipmanlarını sergileyen Miele Professional, yurtlara, otellere, kolejlere ve üniversitelere hitaben jetonla çalışan çamaşır makinalarının yanı sıra üst segmente ortalama ömrü 20-25 yıl olan kaliteli ürünlerini katılımcıların beğenisine sundu. Firmanın ağırlıkla ar-ge çalışmalarına yöneldiğini söyleyen Miele Professional satış müdürü Cem Otlu, TUSİD’deki tanıtımlarının herkesçe yoğun ilgiyle karşılandığını söyledi.


TUSİD analizi

Mambocino Fuarda Avrupa Kahveciler Birliği nezdinde 6 dalda yapılan kahve yarışması organizasyonuna verdiği destekle adından söz ettiren Mambocino Kahve, 1985 yılından bu yana merkezi Londra olmak üzere hizmet veriyor. Mambocino Kahve sahibi Nedim Aydoğdu, kahve ve kahve makinaları imalatının yanı sıra merkezlerinde kurmuş oldukları Barista Eğitimi ile 1-2 günlük kurslarla diploma verdiklerini söyledi. TUSİD fuarının önümüzdeki yıllarda daha da büyüyeceğinin altını çizen Aydoğdu, kahve yarışmasına olan ilginin oldukça fazla olduğunu belirtti.

Örka

Myco Endüstriyel mutfak dendiğinde akla gelebilecek tüm ürünleri TUSİD fuarında sergileyen MYCO, yeni yılda ürün gamına Alman konveksiyonel fırın üreten WIESHEU markasıyla toptan pazara en iyi şekilde giriş yapmayı hedefliyor. MYCO firma ortağı ve satış müdürü Sonat Eren Sonuk, ilk katılımları olan TUSİD’in kendileri için oldukça yoğun ve güzel geçtiğini ifade etti.

TUSİD fuarında Türkiye için yeni bir teknik olan Sous Vide pişirme ekipmanlarını sergileyen Örka, bunun yanı sıra ürün gamında bulunan The Smoking Gun ve The Anti-Griddle makinasını demostrasyonlarla katılımcılara tanıtarak, tadımlarıyla dikkat çekti. Farklı pişirme tekniklerine duyulan ilgi neticesinde çözüm ortağı olarak karşımıza çıkan Sous Vide tekniği şeflerin mutfaktaki arge çalışmalarına da yardımcı olmasıyla biliniyor. Hostech by TUSİD fuarındaki ilgiden oldukça memnun kaldıklarını belirten Örs, tekniğin yeni olmasından mütevellit tanıtımın bunda etkisinin fazla olduğunu ifade etti. Bu yılki TUSİD fuarına 3. kez katılan Örka, ilk demostrasyonunu gerçekleştirdiği organizasyonda geçen yıllara nazaran daha fazla ilgi gördü. Örs, demostrasyon mutfak çalışmalarını artırarak ürün tanıtımını geliştireceklerini, şeflere yönelik çalışmalarını da hız kesmeden sürdürerek endüstriyel mutfaklardaki yerlerini sağlamlaştıracaklarının altını çizdi.

Ormel N-dustrio TUSİD’e ilk kez katılan Ndustrio, yeni ürünlerinden buzdolaplarının tüm serileri, make-up dolaplar, pişirici altı dolaplar, distribütörü oldukları espresso, konveksiyonlu fırınlarını sergiledi. Bayii kanalındaki müşterileriyle organizasyonda birebir iletişim içerisinde bulunduklarını belirten Güçlü Kaplangı, nihai tüketiciler de dahil olmak üzere ilgiden memnun kaldıklarını söyledi.

90 FOODINLIFE.COM.TR

Hostech by TUSİD fuarında kendilerinin tasarladığı yeni açıkbüfe serisinin yanı sıra tekerlekli mobilbar ve yeni model askılıklı valiz arabasını katılımcıların beğenisine sunan Ormel, TUSİD’in geçmişten bugüne düzenlediği tüm fuarlara katılmaya özen gösteriyor. Fuarın Türk mutfak sektörünü direk etkileyen bir yapıda olması sebebiyle konuya hakim katılımcılardan gördükleri ilgiden oldukça memnun kaldıklarını söyleyen Ormel Pazarlama ve Satış Müdürü Mehmet Çakır, mevcut müşterilerle birlikte yurtdışı ağırlıklı diğer katılımcılarla birebir iletişim içinde bulunmaktan keyif aldığını belirtti.


TUSİD analizi

Pimak TUSİD’de ağırlıklı olarak piliç çevirme makinaları, servis hatları, otel için pişirici grupları, döner ve tost makinaları olmak üzere hazırlık ekipmanları, portatif sistemleri, arabalı cihazlarını sergileyen Pimak, ürün gamına yeni kattığı seyyar portatif arabalarını ön plana çıkardı. Talebin oldukça yoğun olduğunu söyleyen Pimak şirket sahibi Rıza Ergün, diyalog ve buluşma alanı açısından organizasyonun oldukça verimli geçtiğini belirtti.

Özen Tasarım Genel ziyaretçi katılımı bakımından organizasyonu düşük bulan Özen Tasarım Satış ve Pazarlama müdürü Bora Pehlivanlı, kendileri açısından beklentilerinin yüzde 50 oranında karşılandığını belirtti. Fuarda alüminyum sandalyeler, destek sırtlı modeller ve Zen Konsept adı altındaki konseptin dış mekanda olan bahçe mobilyaları, hasır sandalyeler gibi ürünlerini sergileyen Özen Tasarım ilerleyen dönemlerde sektörle buluşmak üzere TUSİD’e katılımını sürdürmeyi hedefliyor.

Rational Geçen yıl ağustos ayında çıkan ürünlerini TUSİD fuarında sergileyen Rational, şeflere, satın almacılara ve profesyonellere yönelik üretim yapıyor. 38 yıldır yalnızca fırın üreten bir firma olarak dünyadaki pazar paylarının yüzde 56 olduğunu söyleyen Rational Ulusal satış müdürü Gürkan Dişçeken fuarda direk alıcılarla muhatap olmak açısından TUSİD’in kendilerini tatmin ettiğini söyledi.

Permak Endüstriyel Çamaşırhane, Kuru Temizleme Tesislerinin projelendirilmesi, planlanması ve anahtar teslim hizmet anlayışıyla, çizgisini bozmadan 35 yıldır sektörün lokomotif gücü olan Permak Makina A.Ş.; Kuru Temizleme, Kuru Temizleme Makinası, Kuru Temizleme Sistemleri, Kuru Temizleme Ekipmanları ayrıca Sulu Yıkama, Endüstriyel Çamaşır Yıkama Makinası, Endüstriyel Kurutma Makinası, Endüstriyel Ütü, alanında Türkiye, Ortadoğu, Afrika ve Yakın Asya’da yüzlerce projeyi başarı ile tamamlayarak dünya markası olduğunu kanıtlamış. TUSİD’in ilk kurulduğu yıllardan bu yana her iki yılda bir fuara katılmaya özen gösterdiklerinin üzerinde önemle durarak bir kaç günün durgun geçmesine rağmen fuardan oldukça memnun kaldıklarını belirten Pekçay, 35 yıllık tecrübenin getirisi olan kemik müşterilerle de burada birebir iletişim içerisinde bulunma imkanını yakaladıklarını söyledi. 92 FOODINLIFE.COM.TR

Robot Coupe Sebze doğrama makinaları, el mikserleri, parçalayıcı makinaları ve katı meyve sıkacaklarını sergileyen RobotCoupe arge departmanlarının çalışmaları doğrultusunda ürün gamına yeni ekipmanlar katmayı hedefliyor. TUSİD’e 3. kez katıldıklarını söyleyen RobotCoupe satış müdürü Cem İpek, organizasyonun her yıl biraz daha büyüyerek, Avrupa’nın ikinci en iyi fuarı olma gururunu haklı olarak taşıdığının altını çizdi.


TUSİD analizi

Se Plas Fuarda masa üstü ekipmanlarının yanı sıra açık büfe üniteleri, paslanmaz stant ayaklar, ahşap ürünler, cam vizyon ürünleri ile 70’e yakın ürün gamını katılımcıların beğenisine sunan Se Plas, ilerleyen dönemlerde yeni projelerle taleplere yönelik üretim yapmayı hedefliyor. Hemen hemen herkesin elinden gelen gayreti TUSİD için gösterdiğini söyleyen Se Plas genel müdürü Taner Murat, organizasyonda desteği olan herkese teşekkür etti.

S2000 Uluslararası standartlara uygun olarak; otel, restoran, bar, kafe, pastane, fastfood, market, tatil köyleri, fabrika, hastane, askeri birlikler ve okullar için verimli - hijyenik komple mutfak ve soğutma cihazları üreten S2000, TUSİD Fuarı boyunca standında farklı iş anlaşmalarına imza attı. Fuarın kendileri ve sektör için oldukça verimli olduğuna inanan Sedat Aydın, endüstriyel mutfak sektörünün tek bir çatı altında buluşmasından oldukça memnun olduğunu dile getiriyor.

94 FOODINLIFE.COM.TR

SGS Mutfak Ekipmanları TUSİD fuarına 5. kez katılan SGS mutfak, önceki yıllara nazaran bu yılki fuarda oldukça yoğun ilgiyle karşılaştı. Unlu mamullerinin yanı sıra üç katta aynı anda farklı ürünler pişirebilen çok amaçlı katlı taş tabanlı fırınlarını sergilediklerini söyleyen SGS Mutfak Ekipmanları sahibi Sebahattin Üzeyir, TUSİD’in kendileri için oldukça bereketli geçtiğini belirtti.


TUSİD analizi

Tribeca Endüstriyel mutfak ürünlerine yönelik paslanmaz ekipmanların tersine plastikten imal edilen ürünleriyle ön plana çıkan Tribeca, günümüz itibariyle 32 ülkeye birden ihracat yapıyor. Tabak arabaları, termobox çeşitleri, buz konteynrları, monobloglar, tepsi servis arabaları, bulaşık makinaları sepetleri gibi yüzde 80’i ithal olan ürünleri ihraç eden Tribeca’nın genel müdürü Taşkın Saklıca, medikal sektöre yönelik üretimleriyle de yeni projeler hedeflediklerini belirterek gelen tepkiler doğrultusunda fuarda başarı elde ettiklerinin altını çizdi.

Vito TUSİD fuarının oldukça geniş bir organizasyon olduğunu söyleyen Vito genel müdürü Andreas Schimd, yurtdışındaki pek çok temsilciyle burada birebir görüşme imkanını yakaladığını belirtti. İlerleyen dönemlerde farklı yeni ürünlerle tüketicinin karşısına çıkmaya hazırlanan Vito, yeni projelerinin müjdesini veriyor.

Türkay Kesim tahtaları başta olmak üzere mutfak hazırlık ekipmanlarına yönelik ürünlerini TUSİD fuarında görücüye çıkaran Türkay, bayilikleriyle iç içe olduğu fuarda yoğun talep aldı. Son ar-ge çalışmalarıyla birlikte ürün gamına yeni kattıkları ürünleri TUSİD’de sergilediklerini söyleyen Türkay Finans ve Satınalma Sorumlusu Nilgün Sevinç, genel anlamda organizasyondan memnun olduğunu belirtti.

Yılmaz Et Makinaları Wolf Butterback TUSİD fuarında MYCO iş birliğiyle WIESHEU markası fırınlarda donuk unlu mamullerini sergileyen Wolf Butterback tatlı, tuzlu, kruvasan ürünleri lezzetleriyle büyük ilgi topladı. Pişmiş donuk muffinleri ile birlikte sodalı üçgen sandviçleri ve mevcut ürünlerini sunduklarını söyleyen Wolf Butterback Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın, organizasyonu otelcilik ve mutfak sektörü açısından başarılı bulduğunu belirtti.

96 FOODINLIFE.COM.TR

Fuarda et makinaları, köfte yoğurtma makinası, sucuk dolum makinası üretimi yapan Yılmaz Et, sektörde yalnızca et işleyen makinalar üzerine üretim yapıyor. Türkiye’de ağırlıklı olarak et makinaları üzerine çalışan tek firma olduklarını söyleyen firma genel müdürü Yılmaz İskender Bikliç, bugün Almanya’da ve yurtdışındaki pek çok firma gibi kendi branjlarıyla ilgili çalıştıklarını belirtiyor. İlerleyen dönemlerde farklı iki konseptle köfte makinası üretmeyi hedefleyen Yılmaz Et, bu alanda verdiği workshoplarla da adından söz ettireceğe benziyor.


B

Umut Eyioğlu

Feyyaz Doğan

İsmail Ay

Necat Çuhadar

şeflerin düellosu

ugün dünyanın en büyük kullanıma hazır tartalet ve volovan firmalarından biri haline gelen Pidy’nin lezzet sırrı 1950 yılında Andre Dehaeck’in özel tarifiyle başlamış. Bugün Belçika, Fransa ve A.B.D. başta olmak üzere büyük depolama alanlarıyla 50’den fazla ülkede yılda ortalama 4 bin ton tereyağı ve sebze karışımıyla hazırlanan Pidy, 5 farklı hamur çeşidiyle herkesin damak tadına uygun bir lezzet ortaya koyuyor. 2008 yılında 2 farklı ürünü Duo ve Amuset ile aldığı “en iyi hazır gıda tasarım ödülleri”, Pidy Gourmet Volovan’ın pratik ve sonsuz hayal gücüne göz kırpan yapısını destekliyor. Bugün üretici bir firma olmanın yanı sıra müşterilerinin taleplerine yönelik özel üretim yapabilen bir iş ortağı konumuna sahip Pidy, Türkiye resmi distribütörü Koza Gıda ile birlikte profesyonel şeflerin mutfaklardaki sihirli değneği oluyor. Tatlısından tuzlusuna gurmelerin baş tacı olan tarifleri, profesyonel ellerde hayat bulan Pidy Gourmet Volovan’la deneyimledik...

98 FOODINLIFE.COM.TR


Hüseyin Yazgan Alpaslan Korkmaz

Modernize Sunumlar Eşsiz Lezzetlerle Birleşiyor Pidy Gourmet Volovan

Şeflerin Düellosu

5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Volovan Tarifleri FOODINLIFE.COM.TR 99


şeflerin düellosu

MALZEMELER 4 adet Pidy Gourmet Volovan 30 gr Zeytinyağı 16 adet Kabuksuz Karides 1 diş Sarmısak 1 adet İnce Kıyım Soğan 100 gr İkiye Bölünmüş Taze Dağ Mantarı 1 adet Kuşbaşı Sarı Paprika Biber 16 adet İkiye Bölünmüş Cherry Domates 1 sap Frenk Soğanı 3 gr Tuz 3 gr Karabiber

HAZIRLANIŞI Zeytinyağı tavada ısıtılarak ardından sarmısak ve soğan eklenir, renk alana dek sotelenir. Mantar ve paprika biberleri 3 dakika sotelenerek karidesler konulur, biber ve tuz ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Pidy Gourmet volovanlar servis tabağına alınır, sote edilen dağ mantarlı karidesli harç içlerine pay edilerek ince kıyım firenk soğanı ve zeytinyağı gezdirilir. Sıcak servis yapılır.

Taze Dağ Mantarı Eşliğinde Karidesli Volovan Sardunya Hazır Yemek Executive Chef İsmail Ay

MALZEMELER 1 adet Pidy Gourmet Volovan 50 gr Porçini Mantarı 25 gr Kayın Mantarı 25 gr Kültür Mantarı 10 gr Un 1 lt Süt 1 gr Muskat 20 gr rendelenmiş Kaşar 1 gr taze Kekik 1 gr Biberiye 100 gr Domates 20 gr Zeytinyağı 20 gr Tereyağı

2 gr Sarımsak

HAZIRLANIŞI Zeytinyağında sotelenen mantarlar piştikten sonra unla kavrularak süt ile kıvamı ayarlanır. Pidy Gourmet Volovan içine mantarlı harç konulur. Beşamel sos için tereyağı ve un kavrularak sütlü kıvamının ayarlanmasının ardından muskat, tuz ve tane karabiberle tatlandırılır volovanın üzerine eklenir. En son rendelenen kaşarlar dökülerek fırınlanır, servise sunulur.

Dağ Mantarlı Volovan Hidiv Kasrı Executive Chef Necat Çuhadar 100 FOODINLIFE.COM.TR


MALZEMELER Harcı için: 1 adet Koza Gıda Volovan 1/2 Levrek Balığı 100 gr Somon Balığı 150 gr Karides 100 gr Ahtapot 60 gr Kültür Mantarı 30 gr Soğan 1/8 demet Dereotu 3 gr Tuz 3 gr Karabiber

Sos için: 100 gr Krema 40 gr Domates 100 ml Su 3 gr Tuz 3 gr Karabiber 1 demet Dereotu

HAZIRLANIŞI Somon ve levrek balığı, karides ve ahtapot haşlanarak ayıklanır, mantarlarla birlikte kare şeklinde doğranır. Bir tavada margarin eritilerek üzerine mantar konulmak üzere sotelenip 10 dakika kavrulur, tuz ve biber eklenir. Sos için: Haşlanan balık suyu süzülerek küçük bir tencerede ısıtılır. Domates rendelenerek, üzerine ince ince kıyılan dereotu ve krema ilave edilir. Volovanın iç kısmı alınır, iç malzeme doldurulur. Servis tabağına alınarak üzeri sosla dekore edilerek servise sunulur.

Deniz Mahsülleri Volovan Moda Deniz Kulübü Executive Chef Feyyaz Doğan

MALZEMELER 250 gr Deluxe İç Karides 1/4 sap İnce Doğranmış Pırasa 50 gr İnce Doğranmış Portobello Mantarı 1 adet Taze Rezene 180 gr Krema 3 gr Tuz 3 gr Kara Biber 30 gr Beyaz Şarap 2 adet Pidy Gourmet Volovan 5 gr Maydanoz 30 gr Rendelenmiş Kaşar Peyniri 30 gr Yarısı İnce Yarısı Slice Doğranmış Permesan

25 gr Zeytinyağı Zeytinyağı - Limon Sos Mercimek Filizi Yenilebilir Çiçek

HAZIRLANIŞI Pırasalar yağda pişirilir, yumuşamaya başlayınca karidesler eklenerek sotelenmesinin ardından şarap konularak çekene dek sotelemeye devam edilir üzerine mantarlar dökülür ve pişirilir. Krema, tuz, kara biber eklenir, maydonoz ve rezene ilave edilerek kenara alınır. Hazırlanan karışım volovan kalıplarına doldurulur, üzerine kaşar peyniri ve rende permesan dökülürek önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 5-6 dakika pişirilir.Rezeneler tuz, kara biber ve taze baharatlı suda haşlanarak ikiye bölünür. Tabağa konulan rezenelerin yanına mercimek ve yenilebilir çiçekler eklerek dekore edilir. Boş kalan kısıma volovan konularak üzerine permesan eklenip servis edilir.

Rezeneli Karides Volovan Den Cafe Bistro Executive Chef Umut Eyioğlu FOODINLIFE.COM.TR 101


şeflerin düellosu

MALZEMELER 1 adet Pidy Gourmet Volovan 50 gr Krema 30 ml Beyaz Şarap 40 gr İç Midye 40 gr Halka Kalamar 40 gr Kanal Karides 5 gr Sarımsak 30 gr Yeşil ve Kırmızı Biber 15 gr Kuru Soğan ½ Levrek Fileto 25 gr Ayçiçek Yağı

10 gr Doğranmış Maydanoz

HAZIRLANIŞI Levrekler ızgarada pişirilir. Ayrı bir tavada ayçiçek yağı ve sırası ile kalamar, karides ve iç midye sotelenerek soğan ve doğranmış biberler ilave edilir. Beyaz şarap konularak çektirilir, ardından krema ilave edilerek kısık ateşte 10 dakika koyulaşana kadar kaynatılır. En son maydanoz ilave edilerek servise sunulur.

Deniz Mahsulleri Volovan Point Hotel Executive Chef Alpaslan Korkmaz

MALZEMELER 4 adet Pidy Gourmet Volovan 1 lt şekersiz Krema 8 adet Yumurta 200 gr Şeker 1 adet Armut 4 adet iri Çilek 20 gr Esmer Şeker Vanilyalı Dondurma

HAZIRLANIŞI Krema ve 100 gr şeker tencereye konularak ısıtılır, ardından soğumaya bırakılır. Yumurtaların sarıları ile 100 gr şeker mikserde çırpılarak ılık kremanın içine eklenir. Hazırlanan karışım benmari usulüyle yaklaşık 2 saat kadar pişirilerek Pidy Gourmet volovanlara doldurulur. Servis edilmeden önce üzerine esmer şeker dökülerek pürmüz ile yakılır. Dondurma ile servis edilir.

Volovan Krem Brulee Sait Halim Paşa Yalısı Pastry Chef Hüseyin Yazgan 102 FOODINLIFE.COM.TR


otel

The Ritz Carlton, İstanbul’a Sihirli Dokunuşlar…

Andre Piednoir

İngiltere, Nijerya, Lübnan gibi ülkelerde uzun yıllar görev yapan ve ünlü yıldız Robert De Niro’nun restoranı Tribecca Grill Myriad Group of Restaurant’ta Executive Pasta Şefi olarak çalışan Andre Piednoir, 2012 yılı başı itibariyle The Ritz-Carlton, İstanbul otelinin mutfak şefi olarak göreve başladı. Piednoir, sektörde önemli deneyimlere sahip bir isim olmakla beraber, yılların deneyimini otele aktaracağı konusunda en ufak bir şüphe ettirmiyor.

İ

stanbul’un tarihi yapısı ve zengin kültürel dokusunun tam merkezinde bulunan The Ritz-Carlton, İstanbul, çok fonksiyonlu Süzer Plaza kompleksi kapsamında yer alıyor. The Ritz-Carlton ismi, tüm dünyada “yüksek kalite standardı, lüks ve eşi olmayan” tanımlarıyla özdeşleşiyor. The Ritz-Carlton, İstanbul bünyesinde bulunan restoran ve barlar, Boğaz manzarası eşliğinde uluslararası mutfakların ve yeni Türk mutfağının en lezzetli örneklerini sunuyor. Dünya standartlarındaki bu başarılı The Ritz Carlton temsilcisinin yeni mutfak şefi Andre Piednoir, iş hayatına Fransa’da çeşitli restoranlarda çalışarak başlamış. 1985-1990 yılları arasında Malihouhana Hotel B.W.I.’da, 1990-1991 arasında ise The Castle Hotel Windsor, İngiltere’de Pasta Şefi olarak görev yapan başarılı şef, ardından Barbados, Nijerya, Lübnan, Mauritius gibi ülkelerde pasta şefliği yapmış. 2000 yılından 2001’e kadar New York’ta bulunan Tribecca Grill Myriad Group of Restaurant bünyesinde Executive Pasta Şefi olarak

104 FOODINLIFE.COM.TR

çalışan Piednoir, Kıbrıs ve Mısır’da bu görevi devam ettirdikten sonra 2004’ten 2008’e kadar Portekiz’de bulunan The Ritz-Carlton, Sintra’da aynı pozisyonda görev yapmış. Kısa bir süreliğine Tayland’da da bulunan deneyimli şef, 2009 yılından 2011 yılına kadar ise kendi açtığı mekanda pasta, çikolata ve dondurma üzerine deneyimler edinmiş. Ve Piednoir, 2012 yılı başından bu yana The Ritz-Carlton, İstanbul’un mutfak şefliği görevini yürütüyor... 1970’li yıllarda Fransa’nın küçük bir köyünde pastacı olarak mesleğe başladığını söyleyen Andre Piednoir, aslen mühendislik mezunu ancak mutfağa olan ilgisi onu bu günlere getirmiş. 1985 yılına dek Fransa’da kalan ve çeşitli pastanelerde çalışan Piednoir, birçok Michelin yıldızlı şefle çalıştığını da ekliyor. “Mesleğime köyde başladım, 350 kişilik bir köyden şehre gitmek benim için büyük bir tecrübe oldu” diyen Piednoir, dünyayı gezerken elde ettiği tecrübeleri ve ürünleri mutfağında da kullanıyor.


Yöresel ürünlere meraklı!

“Yurtdışından ürün getirmeyeceğiz”

Türk mutfağını da tanıma fırsatı bulan deneyimli şef, Fatih’te tattığı meşhur Türk lezzeti lahmacundan çok etkilenmiş. Kokusunun rahatsız etmediğini ve hamurunun oldukça ince olduğunu anlatan Piednoir, başka yerlerde yediği lahmacunlara benzemediğini de ekliyor. İstanbul’un sokak lezzetleri ile Türk mutfağını tanımaya başlayan Andre Piednoir, lüks restoranlarının aksine sokak yemeklerine yönelmeyi tercih etmiş. Yine ciğer ve köfte gibi lezzetleri de tatma imkanı bulan başarılı şef, Arap ülkeleri ile kıyaslandığında Türkiye’de yediği kebapları daha çok beğendiğini belirtiyor. Yaklaşık 6 aydır Türkiye’de olduğunu söyleyen Piednoir: “Sinop’ta bir ekmeğin 1 hafta taze kaldığını öğrendim ve burayı çok ziyaret etmek istiyorum. Ancak henüz İstanbul dışında yalnızca Antalya’ya gitme imkanı buldum” diyor. Bu sözleriyle deneyimli şef, yöresel lezzetlere ve yeni ürünlere olan merakını gözler önüne seriyor.

Moleküler gastronomiyi teknik olarak mükemmel bulan Andre Piednoir, ancak her gün tüketilebilecek bir yöntem olmadığını düşünüyor. Dünya çapında da giderek azalan bu teknik, yerine sağlıklı ve sade sunumlara bırakıyor. The Ritz-Carlton, İstanbul mutfağında her ay farklı mevsimsel ürünler ile promosyonlar yapacaklarından bahseden Piednoir, bu promosyonları yaparken yalnızca Türk ürünlerini kullanacaklarının da altını çiziyor. Yine buradaki mutfağında banket organizasyonları da dahil her yemekte Türk ürünlerini kullanacağını belirten Piednoir: “Yurtdışından hiçbir ürün getirmeyeceğiz. Türkiye’de var olan ürünler bu kültürü yeterince yansıtıyor ve ortaya müthiş sunumlar çıkıyor” şeklinde konuşuyor.

Ritz mutfağında anne yemekleri El yapımı ürünlerin Türkiye’de henüz kaybolmadığından memnun olduğunu dile getiren Piednoir, bu konuda yurtdışından örnek veriyor ve makineleşme tekniklerine karşı olduğunu söylüyor. Andre Piednoir’e göre el yapımı yemeklerin lezzeti bir başka oluyor. Ritz Carlton İstanbul mutfağı için bir çiftçi ile anlaşacaklarından bahseden Piednoir, mutfakta doğal ve hatta organik ürünlerden faydalanacağını söylüyor. Bu üreticinin yalnızca Ritz Carlton mutfağına özel ürünleri üreteceğini de dile getiren deneyimli şef, bu sayede misafirlerine kusursuz doğallık sunacaklarına inanıyor. Türkiye’ye geldiği günden bu yana mutfak ekibine evlerinde annelerinin yaptığı yemekleri soran Piednoir, yöresel lezzetlere verdiği önemi bir kez daha ortaya koyuyor. “Anne ve büyükannelerinden öğrendikleri reçeteleri sorup öğrendikçe ekibim ile çok farklı lezzetler yarabiliyoruz” diyen Piednoir, kültürel zenginliklere oldukça sadık bir şef.

Kokteylli tatlılar, el yapımı dondurmalar Otelin yazlık terası Bleu’de barbekü pişirmeyi planladığı ve kendine özgü lezzetlerini burada misafirlere sıcak sıcak servis edeceğini anlatan başarılı şef, bir kokteyl havasında geçecek olan yaz gecelerinin barbekü ile renkleneceğine inanıyor. Yaz için farklı kokteyller de düşünülüyor. Bunlara ilişkin ayrı bir mönü oluşturulması da an meselesi. Bu kokteylleri yaptığı tatlılar ile bütünleştirecek olan Piednoir, tatlılar yendikten sonra en sonunda kokteylinin de yudumlanabileceğini belirtiyor. Birbirinden farklı tatlılar bu sezon The Ritz-Carlton, İstanbul’u farklı kılacağa benziyor. Mevsimsel birçok tatlının yanı sıra yine farklı dondurmalar da çıkaracak olan Andre Piednoir, bu dondurmaları sorbeler ile de destekleyecek.

Robert De Niro’nun restoranı Tribecca Grill Myriad Group of Restaurant’ta Executive Pasta Şefi olarak çalışan Andre Piednoir, Myriad Group bünyesinde dünyanın farklı birçok ülkesinde restoranlar bulunduğunu anlatıyor. Burada çalıştığı sürece Robert De Niro’nun hayran ilgisinden restoran misafirlerini rahatsız etmemek adına çok fazla ziyaret etmediğini gözlemleyen Piednoir, ancak dünyaca ünlü yıldızlara yemek pişirmenin bir zevk olduğunu da ekliyor. Dünyaca ünlü Fransız pastalarının farkından bahsetmeden edemeyen deneyimli şef, Fransız pastacılarının farklı teknikler kullandığına değiniyor. “Fransız devriminden bu güne de süregelen ekmekçilik ve pastacılık bu ülkede uzun yıllardan beri yapıldığından oldukça gelişmiş durumda” diyor Andre Piednoir. Yemek konusunda Fransızların farklı inançları ve değişik bir kültürleri olduğunu anlatan Piednoir, bir dönem işsiz kalan her Fransızın restoran ve patisserie açmaya yönelmesi ile sektörün genişlediğini belirtiyor. Piednoir, kendi mutfağında da Fransız lezzetlerinden ve tekniklerinden mümkün olduğunca faydalanıyor ve kendi kültürü olduğundan bunu yansıtmanın da hoşuna gittiğini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 105


catering

Yemek+Kalite=Sağlık Türkiye’nin sektöründe en dinamik, en çağdaş ve en kurumsal şirketlerinden biri olan Acıbadem Sağlık Grubu’nun yapı taşlarından biri olarak 2006 yılında hayat bulan APLUS Hastane Otelcilik Hizmetleri A.Ş. detaycı, gelişime açık, sektörel yenilikleri yakından takip eden, sürekli kendisini yenileyen, büyüme odaklı bir yapıya sahip. Sağlıklı ve güvenilir hizmet sunarak dünyaya açılmak, çalışan ve müşteri memnuniyetini önemseyerek hizmet kalitesinde örnek olmak hedefiyle, her türlü kaynağı etkili ve verimli kullanarak, sürekli gelişerek, yiyecek - içecek, kat hizmetleri / temizlik, endüstriyel çamaşırhane, hastane otelcilik ve tesis yönetimi hizmeti vermekte olan APLUS, hizmet kalitesiyle öne çıkıyor.

A

PLUS Hastane Otelcilik Hizmetleri’nin Yiyecek İçecek Hizmetleri Mutfak Şefi Levent Peker, bu oldukça ciddi ve günden güne gelişme gösteren sektörün ayrıntılarını bizlerle paylaştı. Yeme içme operasyonlarının oldukça profesyonel bir şekilde yürütüldüğü APLUS’ta üst düzey servis ön görülüyor.

Hijyen kalite Acıbadem Sağlık Grubu’nun altında kurulan APLUS, hastane personeline, hastalara, ziyaretçilere ve refakatçilere verdiği yeme içme hizmetlerinin yanı sıra hastanelerin içerisindeki kafelerinde de talepleri yanıtlıyor. Türkiye genelinde bulunan 12 Acıbadem Hastanesi’nde hizmet veren APLUS, yakında 13.’sü açılacak olan bu büyük zincirin halkalarındaki hizmetleri en iyi şekilde idare ediyor. Hastane cateringinin otellerle benzerlik gösterdiğini söyleyen Levent Peker: “Mutfağın başlı başına kuralı hijyendir. Ancak hastane olduğunda bizim sektörümüzde daha fazla hijyen diyebiliriz” 106 FOODINLIFE.COM.TR

sözleriyle hijyenin demirbaş olduğunu dile getiriyor. “Misafirler buraya tatil için değil, tedavi olmak için geliyor. Beklentiler de bu yönde oluyor ancak elimizden geldiğince en iyi şekilde ağırlamaya gayret gösteriyoruz. Hijyen kalite bu devrede önemli” diyor Peker.

Diyetisyen eşliğinde kontroller Hastaların durumlarına ve tedavi yöntemlerine göre birçok farklı yemek mönüsü hazırlanıyor. APLUS bünyesinde görevli diyetisyenin yanı sıra hastane diyetisyen ve doktorları da yemeklere müdahale ediyor. Diyetisyenler eşliğinde hasta odalarına yapılan ziyaretlerle hastaların diyetleri takip ediliyor. Daha sonra iş mutfağa kalıyor. Mutfak ekibi reçeteler doğrultusunda büyük hassasiyetle çalışarak her hastaya diyetine uygun yemeğini hazırlıyor. Rejim 1, 2 ve 3 diye adlandırılan mönülerin ise doktorlar tarafından özellikle ameliyatlı hastalara uygulandığını anlatan Levent Peker, bunun yanı sıra personel ve ziyaretçilere farklı menüler


hazırlandığını ancak tüm yemeklerde mutlaka kalori hesaplaması yapıldığını vurguluyor. Yılda 3 kez değişen hasta ve refakatçi mönüleri mevsimsel olarak da revize ediliyor.

Cook&Chill IS0 22000 (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) standardının öngördüğü şekilde tasarlanan merkezi mutfağı ile günümüz gastronomi teknolojisinin sunduğu en son imkan ve ekipmanlarla donatılmış olan APLUS, Türkiye’de sayılı olan Pişir – Soğut (Cook & Chill) yöntemini uyguluyor. APLUS bu özelliğiyle de Pişir - Soğut üretim metodunu ülkemizde en kapsamlı uygulayan firma olarak taşıma yemek hizmetine farklı bir vizyon getiriyor. Bu metot soğuk zincire endeksli lojistiği mümkün kıldığından merkezi üretim aşamasından tüketim noktalarına varıncaya kadar, gıda güvenliği, lezzeti ve besin değeri maksimum seviyede muhafaza edebiliyor. Hastaneler içerisinde yer alan APLUS kafeler, hem alakart hem de self servis hizmet verebiliyor. Açık büfe sabah kahvaltısı ve yine açık büfe salata barının dışında misafirler istediklerini masaya servis olarak alabiliyor. Oda servisleri konusunda oldukça hassas davranan APLUS ekibi, siparişlerin hasta için değil, ziyaretçi ve refakatçiler için olması konusunda sıkı önlemler alıyor. “Biz APlus olarak konuklarımızı sağlıklı beslenmeye yönlendiriyoruz” diyen Levent Peker, bu doğrultuda sağlıklı mönülere imza attıklarını belirtiyor. Hastane mutfaklarında hasta ve refakatçi yemeklerinde kesinlikle katı yağ kullanılmıyor, zeytinyağı ve ayçiçek yağı kullanılıyor.

Gıda için özel hastane ekipmanları Personel alımında da oldukça titiz davranan APLUS, tüm personelin iş alımında ve sonrasında periyodik olarak sağlık kontrolünden geçirildiklerini anlatıyor. Adeta check-up’a tabii tutulan personellerin tüm sağlık kontrolleri yapılarak gerekli önlemler alınıyor ve daha sonra iş eğitimlerine geçiliyor. Oldukça geniş kapsamlı bir kitleye hitap eden APLUS, okul, fabrika ve işyeri yemekleri vermeye de başlamış. Gelecek dönemde otel, kafe ve restoranlara da ürün verebileceklerini dile getiren Peker, gıda için özel hastane ekipmanlarına sahip olduklarının da altını çiziyor. Bu ekipmanlar sıcağa dayanıklı olmaları ile öne çıkıyor. Türkiye genelinde 150 aşçıyı bünyesinde barındıran APLUS, periyodik olarak verilen personel eğitimlerinin hijyenle start aldığını söylüyor. Kalite departmanının verdiği hijyen eğitimlerinin ardından işi devralan Peker, mutfak standartlarına aşçılarına bir bir işliyor.


dünyadan

yazı/beyza ulusoy sözen Yılın kadın şefi seçilen Elena Arzak

Gastronomi Dünyasının Kadın Yıldızı

ELENA ARZAK Erkek şeflerin hakimiyeti altındaki gastronomi dünyasında bu yıl bir bayan şef adından sıkça söz ettirdi. Elena Arzak, S.Pellegrino ve Acqua Panna sponsorluğunda dağıtılan, “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” yarışması kapsamında yer alan “Veuve Clicquot Best Female Chef 2012” kategorisinde yılın kadın şefi seçildi. Elena Arzak’ı sayfalarımıza konuk ettik…

E

lena Arzak’a bu meslek ailesinden miras kalmış… Elena Arzak; “Yeni Bask Mutfağı’nın babası”, ünlü şef Juan Mari Arzak’ın kızı. Kendini bildiği günden beri, halası, büyükannesi ve babası ile birlikte hep mutfakta olan genç şefin ailesinde 9 kadından 6’sı aşçı, hem de hatırı sayılır başarılara sahip aşçılar. Hala babası ile beraber, San Sebastian’da İspanya’nın meşhur restoranlarından biri olan Arzak Restaurant bünyesinde mesleğine ve sanatına devam ediyor. Elena Arzak, bu restoranının 1897’den beri ailesine ait olduğunu ve yemek yapmanın genlerinde olduğunu gururla ifade ediyor.

Başarıya endeksli… Bu mesleğe aile yadigarı olarak bağlanan Elena Arzak’ın başarısının ödülle taçlandırılması yılın kadın şefi seçilmekle de sınırlı değil. Elena Arzak’ın babası Juan Mari Arzak; geçtiğimiz sene düzenlenen törende yaşam boyu başarı ödülünü almaya hak kazandı ve aynı zamanda babasıyla birlikte şefliğini yaptığı Arzak Restaurant 1989 yılında 3 Michelin yıldızı aldı.

Babası ile birlikte başarılı bir ekip… İsviçre’de eğitimini tamamladıktan sonra Alain Ducasse ve Adrià gibi dünyaca ünlü şeflerin yanında bilgi ve tecrübesini arttıran Elena Arzak, kendi deyimiyle olgunlaşmasını tamamladıktan sonra baba ocağına geri dönmüş. Bask mutfağı denince akla gelen ilk isim olan babası Juan Mari Arzak ile birlikte Elena, geleneksel ve modern Bask mutfağının en lezzetli örneklerini sunuyorlar. Aile isimleriyle dillere destan olan restoranları, geçtiğimiz 5 sene boyunca “World’s 50 Best Restaurants” listesinde ilk 10′da yer almayı başardı. Geçtiğimiz sene de sekizinci sırada yer a l a n

Genç şef, kendini bildiği günden beri ailesiyle birlikte mutfakta

108 FOODINLIFE.COM.TR

Arzak Restaurant ayrıca, 3 Michelin yıldızını da kazanan ilk Bask restoranı.

Basit malzemelerle sıra dışı görüntüler ve lezzetler… Elen Arzak ve babasının mutfak felsefesi “en iyi yerel ürünleri bul, sıra dışı ve muhteşem lezzetler yarat”… Bu anlamda restoranları da doğal ve taze ürünleri en iyi şekilde kullanmalarıyla ünlü… Restoranlarında sayısız yöresel gıda maddesi ve baharatın müze gibi sergilendiği bir odaları bulunuyor. Bilindik ve sürpriz malzemelerle sıra dışı lezzetler yaratıyorlar. “Hidromiel y Fractal Fluido” veya diğer adıyla “Mead and fractal fluid” son derece ilgi çekici bir tatlı. Tatlının sunumunda önce göze ziyafet çekiliyor. Önceden hazırlanmış ballı su içine garson masada servisi yapmadan önce gıda renklendiricisi damlatıyor ve fraktal görünümlü nefis bir sos hazırlanmış oluyor. Hidromiel y Fractal Fluido” veya diğer adıyla “Mead and fractal fluid” son derece ilgi çekici bir tatlı


alfa ilan gelecek


satınalma

Satınalmada Profesyonel Şartlar Crowne Plaza Istanbul Asia, kişiselleştirilmiş hizmeti, lüksün artıları ile birleştirirken, konaklamanız süresince unutulmaz deneyimler yaşatıyor. İstanbul’un yeni gelişim ekseninin tam ortasında yer alan otel, şehrin yükselen prestijli iş merkezlerine, modern yaşam alanlarına, Formula 1 İstanbul Park’a ve Sabiha Gökçen Uluslararası Havaalanı’na komşu olmasıyla da tercih ediliyor. Otel, bünyesinde bulundurduğu 30 salon ve toplamda 9840 metrekarelik Via/Port Convention ve Expo Center ile iş dünyasının da buluşma merkezi. Durum böyle olunca otelin yeme içme mekanları da büyük önem kazanıyor.

D

ünyaca ünlü uluslararası otel zinciri Intercontinental Hotels Group’un İstanbul Anadolu yakasındaki ilk ve tek oteli olan Crowne Plaza İstanbul Asia, sunduğu ayrıcalıklar dünyası ile misafirlerine ilkleri yaşatıyor. Aynı kompleks içinde bulunduğu Türkiye’nin en büyük outlet alışveriş merkezi Via/Port ile yüksek bir sinerji oluşturan otel, iş seyahatlerinin yanı sıra tatil amaçlı seyahat eden konuklara da özel hizmet sunuyor. Otelin satın almasına ilişkin detayları konuştuğumuz Satınalma Müdürü Atilla Dizdar, tedarikçileri konusunda oldukça hassas davrandıklarının altını çiziyor.

110 FOODINLIFE.COM.TR

Otel ekibine henüz açılış sürecindeyken dahil olan başarılı satınalma müdürü Atilla Dizdar, burada sevgi ve şevkle çalıştığını bildiriyor. “En önemlisi işimi seviyorum” diyen Dizdar, başarının sırrının da bu olduğunu düşünüyor. Crowne Plaza İstanbul Asia mutfağı, uluslararası servis veren bir mutfak olup, 25 aşçı ve 13 stewarding ile 24 saat hizmet veriyor. “Kullanmış olduğumuz et, balık, süt, meyve ve sebzelerimizi günlük olarak temin ediyoruz. Sürekli otelimizi kullanan müşterilerimiz için, mönü haricinde, günün mönüsü adı altında her gün değişen mönü sunumları yapıyoruz” diyen Atilla Dizdar, misafirlerine bol alternatif sunmaktan yana.


“Kalite bizim için önemli” Mutfağın başlıca unsurlarından biri pek tabii ürünler. Crowne Plaza İstanbul Asia’da ürün alımına titizlikle yaklaşılıyor. Hammadde kullanımında dikkat edilecek en önemli unsurun piyasada bilinen markaları tercih etmek olduğunu düşünen Dizdar, üretim tarihleri ve nakliye koşullarına da dikkat edilerek alım gerçekleştirdiklerini söylüyor. “Satınalma departmanı olarak alınan malzemelerin bilinen ve kaliteli markalardan oluşması bizim için çok önemli. Alım yaptığımız firmaların gıda ile ilgili tüm evrakları tam olmalı” diyen Dizdar, ürünlerin nakliyesi sırasında araçların belirli ısı seviyesinde ürünleri teslim etmesi gerektiğini ifade ediyor.. Aynı şekilde ürünler teslim alınırken de tekrar kontrol ediliyor. “Onaylı tedarikçiler belirleme konusunda daha öncede belirttiğim gibi piyasada bilinirliği göz önünde bulunduruyoruz. Tedarikçilerde aradığımız en önemli özellik ürünlerin zamanında ve uygun koşullarda otelimize teslim edilmesi. Malzemeler ve hizmetler hakkında, tarafımızdan tespit edilen kriterleri sağlayarak, yeterliliklerini ispatlayan tedarikçilerle çalışıyoruz” diyen Atilla Dizdar, yeterliliklerini ispatlayan tedarikçilerin Cost Control/ Satınalma Departmanı Sorumluları tarafından “Onaylı Tedarikçi Listesi”ne dahil edildiklerini söylüyor.

Onaylı tedarikçi şartları! Crowne Plaza İstanbul Asia, satın alınacak ürün veya hizmette şu bilgileri arıyor; marka, cins, model, teknik özellikler, özelliklere ait tolerans sınırları, ambalaj, etiket, taşıma koşulları, varsa kalite kabul şartları ve izinleri (ISO, HACCP), tedarikçiye gönderilmesi gereken diğer teknik detaylar veya çizimler, miktar ve fiyatı. Onaylı tedarikçiler listesinde ise; kalite ve gıda güvenliği yönetim sistemleri ve belgeleri, Garanti Belgesi ve koşulları, müşteri referans listesi, malzeme numuneleri, lojistik durumu ve teslim şartları, fiyat gibi koşullar yer alıyor. Dizdar, “Tedarikçileri gerektiğinde ziyaret ederiz ve ziyaret ile ilgili tespitler Tedarikçi Ziyaret Formu ile kayıt altına alınır, bu ziyaretlerde tespit edilen uygunsuzlukların firma tarafından kapatılması için kendisine belli bir süre tanınır, eğer düzeltme yapılmaz ise puanından düşülür veya gerekli görülürse firma ile anlaşma iptal edilir” sözleriyle politikalarını anlatıyor. Alakart mönü çeşitliliği olarak moleküler garniler, suşi, ahtapot carpaccio, ny steak, çentik kebap, ördek confit, geleneksel meze tabağı, fesleğenli domates mozzarella, homardin soslu istakoz ve günün taze balıkları otelde öne çıkan lezzetler arasında yer alıyor. Ayrıca mevsimine göre enginar haftası, kuşkonmaz haftası, çilek haftası gibi promosyon mönüleri de servis ediliyor.

Şehir otellerinin farkı! Şehir otelleri ile resort otellerin satınalmaları arasındaki farklılıkları değerlendiren Atilla Dizdar, “Şehir otelleri oda, kahvaltı ve banket, düğün organizasyonları, şirket toplantıları konularında hizmet verdikleri için alınan ürünlerin seçimine ve kalitesine azami dikkat ediliyor. Resort otellerde ise cost’un düşük tutulması ve alınan ürünlerin fiyatları konusundaki yaklaşımlarından dolayı kaliteden ödün verildiğini düşünüyorum” şeklinde konuşuyor. Resort otellerinin ürün alım miktarı şehir otellerine göre daha fazla oluyor. Sonuç olarak Dizdar, alınan ürünlerde lezzet ve kalite farkı bulunduğunu belirtiyor. Satınalma departmanlarının değişen piyasa fiyat süreçlerini iyi takip etmeleri gerektiğine inanan Dizdar, izlenmesi gereken yolu “Tedarikçiler ile ürünlerin fiyatları konusunda pazarlık yapılmalı ve tedarikçi ödeme şartlarında iyileştirme ile birlikte en iyi fiyat alınmalıdır” sözleriyle anlatıyor. FOODINLIFE.COM.TR 111


mekan

Sarayın Dönemsel Lezzetlerine

Matbah Yorumu…

Tarihsel kültürel birikimin, çeşitlilik ve coğrafyanın getirdiği bereketle, tatlısından tuzlusuna 18. yüzyıldan bu yana kendini geliştiren Osmanlı mutfağı, günümüzde halen modası hiç geçmeyen bir miras olarak kabul ediliyor. Fatih’in orta yerinde kendine has dekorasyonuyla kültür mirasını yaşatan Matbah Restaurant sanıldığı üzere ismini Arapça kökenli mutfak kelimesinden alıyor. Mekanın ustası Kadir Yılmaz ile birlikte reçeteleri modernize ederek mutfak kültürüyle buluşturma misyonunu üstlenen Matbah Restaurant’ın müdürü Necati Yılmaz ile asırlık lezzetin damaklarda iz bırakan hikayesini konuştuk...

O

ttoman İmperial Otel’in arka avlusunun ortasında uzun dalları ile avlu bahçesini kaplayan ıhlamur ağacının hemen oracıkta 7 senedir Osmanlı Saray mutfağının dillere destan lezzetlerini temsil eden Matbah Restaurant; Sirkeci yokuşunu, Zeynep Sultan Cami’sini ve Cafer Ağa Medresesi’ni gören kış bahçesi ile Ayasofya’nın büyüleyici manzarasına nazır Gülhane’ye bakan bölümde bulunuyor. Mekan, tarihi dokusu ile yüzlerce yıllık bir alanda konumlanmanın verdiği gururla mutfağında kullandığı reçeteleri 14. Yüzyıldan kalma tat ve doku miraslarıyla hazırlayarak misafirlerine sunuyor. 200 kişiye rahatlıkla hizmet verebilen kapasitesiyle müdavimlerinin kalbinde taht kuran Matbah Restaurant, ayrıca servis saatlerinin dışında hikaye geçmişi olan saraylarda, şenliklere ve özel günlere ev sahipliği yapıyor. Mekanın kendine hayran bırakan lezzetlerine imzasını atan mutfak şefi Kadir Yılmaz’dan bahsetmeyi ihmal etmeyen Matbah Restaurant müdürü Necati Yılmaz, ayrıca mutfağa emeği geçen 11 kişilik hünerli ekiple güçlü bir aile olduklarını belirtiyor. Seçkin saray yemekleri Soğuk mezelerin yapıldığı alanın dışında tatlıların hazırlandığı helvahane, sıcak yemeklerin pişirildiği sıcaklık alanı ve restoranın olmazsa olmazlarından börek ve ekmeğin pişirildiği fırınla birlikte mutfak kendini çoktan ispat etmişe benziyor. Yakın zamanda kuşlukhane ve has mutfak bölümleri ile de müdavimlerine hitap etmeye hazırlanan restoranda konsept itibariyle hazırlanan reçeteler ve mönüler sarayın seçkin yemeklerinden oluşuyor. Özel dönemlerde yazılan yemek kitaplarından seçilmiş tarihi reçeteler mevsimine göre çıkan taze ve doğal malzemelerle hayat buluyor. “İmparatorluğun mutfağı birkaç isimle sınırlandırılmaz” Şuan için dönem mönüsünün Fatih Sultan Mehmet dönemi yemeklerinden oluştuğunu söyleyen Necati Yılmaz, yaz mevsiminde ise diğer konseptlerden ziyade Kanuni Sultan Süleyman döneminden seçilmiş yemekler sunduklarını belirtiyor. Bu yıl inovasyon çalışmalarını sürdüren mekan, Osmanlı mutfağına yönelik lezzetleri sunmaya hazırlanırken, bu aşamada profesyonel bir çalışma yürütüyor. 33 farklı yemeğin bulunduğu mönüde, tencere yemeği olan Zireba, beğendili kuzu inciği, Sefercelliye ayva dolması, kaz kebabı, bıldırcın patlıcanlı reyhan soslu Levzine gibi spesiyaller çokça talep görüyor. “Her restoran yemeklere ayrı bir isim verir, ancak ben koca bir imparatorluğun mutfağını bir kaç isimle sınırlandırmak istemem” diyen Yılmaz, bazı özel yemeklerin misafirlerin damak tatlarına göre şekillendirildiğini söylüyor. Özel günlere özel mönüler Avrupalı ve Amerikalı turistlerin uğrak noktası haline gelen Matbah Restaurant’ın misafir portföyünde Türk misafirler de azımsanmayacak kadar fazla. Özel İstanbul yemeklerinden oluşan yılbaşı mönüsü, Sevgililer Günü’ne özel mönü, Fetih haftasına girerken hazırlanan 112 FOODINLIFE.COM.TR

Fatih Sultan Mehmet Dönemi yemekleri, Ramazan aylarında sunulan Çanak Yağması Ziyafet mönüsü, yaz mevsiminin taze sebzelerinden malzemelerle oluşturulan Osmanlı mutfağına ilişkin karma mönü ve kış mönüsü mekanı her an için özel kılıyor. Özel günler için hazırlanan mönüler müdavimleri bol olan mekanın takip edilebilirliğini de arttırıyor. Her medeniyette dönemsel olarak farklılık gösteren mutfak kültürlerinin, müzikten sonra medeniyeti oluşturan en önemli etken olduğunu düşünen Necati Yılmaz, tüm dünya milletlerinin bulundukları coğrafya ile yetişen ya da kendilerine ticaret yolu ile gelen yiyeceklerden özel mutfaklar oluşturduğunu söylüyor. Matbah Restaurant mutfağı ise; Orta Asya’dan Kafkaslar’a, Karadeniz kıyılarından İran ve Arap coğrafyalarına kadar uzanan sonsuz mirastan kendine has lezzetler edinmiş bir mekan. Kurumsal olarak kendisini tamamlamış birçok dünya mutfağının farklı inovasyonlarla temsil edildiği günümüzde, makarnaları ile ünlü İtalyanlar, sosları ile benzersiz lezzetler sunan Fransızlar, kebapları ile nam salan Arap mutfağı ve mezeleri ile Yunanlılar gibi her medeniyetin kendine has mükemmel tatları olduğu aşikar. Bu konu üzerine yorumlarını eksik etmeyen Yılmaz, her mutfağın yemeğini tatmanın ve öğrenmenin faydasına değinerek önceliğin Türk mutfağı olduğunun önemle üzerinde duruyor.


FOODINLIFE.COM.TR 113


ender kahveli mekanlar

Özetle… Rahat ve Şık İlk şubesini Etiler’de 1999 yılında açan Balkon Cafe & Restaurant, bugün grup olma yolunda ilerliyor. Farklı konsepti ile misafirlerine eşsiz deneyimler yaşatan mekan; Etiler, Bahçeşehir, Yeşilyurt ve Ataşehir olmak üzere 4 şubeyle hizmet veriyor. Mekanın adına yakışır lokasyonlarda yine işinin başında olacak işletmecilere franchise vermeye de hazır olan Balkon, bugün benzersiz konsepti ile Türkiye’nin bilinir markaları arasında yer alıyor. Mekanın Sahibi Mehmet Şekerci, Balkon’un hikayesini bizlerle paylaştı…

E

tiler Nispetiye Caddesi’nde 10 masa ile işe başlayan Balkon, bugün İstanbul’un seçkin semtlerinde toplamda 4 şubeye sahip. Konseptine gelecek olursak; oldukça lezzetli yemekler yiyebileceğiniz, arkadaş grubunuzla çeşitli oyunlar oynayarak keyifli vakit geçirebileceğiniz, özenle yapılmış birbirinden güzel kahve çeşitlerinden tadabileceğiniz bir mekan burası. Dekorasyona baktığımızda da oldukça özel ve özen gösterilerek döşenmiş mekanlarda misafirlerin rahatlığı düşünülürken şık bir ambiyans da yaratılmış. Bugün yalnızca 4 şubesini ziyaret edebileceğiniz Balkon’un yakında İstanbul içerisinde 5 şubeyi daha hizmete sokacağını müjdeleyen işletmeci Mehmet Şekerci: “Her yıl bir şube hedefliyoruz” diyor. Bodrum, İzmir, Ankara ve Eskişehir’de de şubeler için çalışmalar bu yıl başlamış.

114 FOODINLIFE.COM.TR

Modern kahve kültürü Tarihi Amerikan Pazarı ismiyle Tophane’de yer alan mekanlarda öne çıkan nargile kültürü, yalnızca Tophane’de içilmiyor. Balkon Cafe Restaurant’larda da nargile keyfini doyasıya yaşayabiliyorsunuz. Hatta burada bir nargile kafeden beklediğinizden çok daha fazlası var! Kahve kültürünü modernize bir hale getirerek üst segment konuklara da burada hizmet verebildiklerini dile getiren Şekerci, kaliteli ancak rahat bir ortam sunarak misafirlerini kısıtlamadığını düşünüyor. Mekanın dekorasyonu da oldukça göz dolduruyor. Adeta bir saray gibi döşenmiş olan mekanda, ihtişamlı ahizeler, koltuklar, çerçeveler, aynalar ve daha birçok obje dikkat çekiyor. “Dekorumuzla


oldukça iddialıyız. Hatta ve hatta böyle bir dekorun benzeri başka bir mekanda yok” diyerek iddiasını ortaya koyan Şekerci, müşteri portföylerinin de her yaştan ve her kesimden oluştuğunu belirtiyor. Mekanın müdavimleri de bu doğrultuda artış gösteriyor.

Meksika yemekleri öne çıkıyor Sabah kahvaltısından öğle yemeğine, akşam atıştırmalıklarından özel içeceklere kadar günün her saati misafirlerine farklı lezzetler sunabilen mekanda dünya mutfağından örnekler sunuluyor. Meksika ve İtalyan mutfağının ağırlıkta olduğu mekanda, Türk mutfağının seçkin örneklerine de yer veriliyor. Mönüye baktığınızda oldukça hafif rahatsız etmeyen ve doyabileceğiniz farklı alternatifler buluyorsunuz. Ataşehir Balkon’un mutfak şefliği görevini üstlenen Ebru Tektaş, burada misafirlerin en fazla Meksika yemeklerine ilgi gösterdiğini söylüyor. Faita da bunların başında geliyor. Yine acılı bir Meksika yemeği olan riosanto da spesiyaller arasında yer alıyor. Klasik köri soslu, mantar soslu ızgara tavuk, limon soslu tavuk, soya soslu Çin tavuğu gibi lezzetler de mönünün demirbaşları. Mutfakta Meksika ve İtalyan lezzetlerini başarıyla çıkaran ekip, satın almayı da bu doğrultuda büyük titizlikle yapıyor. Yakında organik kahvaltı hazırlayacaklarının da müjdesini veren Ebru Tektaş, birçok ürünü bizzat kendisi gezerek ve seçerek alıyor. Kişiye özel servisin öne çıktığı nadide mekanlardan biri olan Balkon, misafir memnuniyetini üst seviyede tutmak adına sunumları da misafirlerin taleplerine göre şekillendirebiliyor. “Mönüden seçtikleri yemekte farklılıklar isteyen misafirlerimizin taleplerini yanıtlıyoruz” diyen Ebru Tektaş, bu doğrultuda hazırladığı özel sosları farklı yemeklerde de uygulayabiliyor ve “insanları kalıba sokmuyoruz, istediklerini yiyebiliyorlar” diyor.

10 yıldır aynı kahve! Akşam saatlerinden sonra tamamen içeceğe yönelen mekan, farklı kokteylleriyle de beğeni topluyor. Taze meyvelerle yapılan farklı içecekler misafirlerin ilgisini çekerken, oldukça özenle ve eğitimli personeller tarafından hazırlanan kahveler de mönünün baştacı oluyor. Türkiye’deki kahve tüketimini oldukça az bulan Mehmet Şekerci: “Türkiye’de kahve kültürünün tam olarak oturmadığını düşünüyorum” diyor. Kahve konusunda Ender Kahve firmasıyla çalışan Şekerci: “10 yıldır hem ekipmanlarda hem de kahvelerde Ender Kahve ile çalışıyoruz ve ilk şube açılışımızdan bu yana firma değiştirmedik” diyor. Firmanın ürünlerinden ve verdikleri hizmetten oldukça memnun olduğunu dile getiren Şekerci, periyodik olarak gelerek personellere kahve makineleri ve sunumlarıyla ilgili eğitim verdiklerini anlatıyor. Bu da işletmeler için oldukça büyük bir ayrıcalık. Bütün şubelerde konuklarını rahat ettirmek adına elinden geleni yapan Balkon, fiyat politikasını da bu yönde uyguluyor ve insanların gün boyu vakit geçirebilecekleri rahat ve şık mekanlar yaratıyor. “İstanbul’un en trend mekanlarından biri” olarak nitelendirdiği Balkon’a oldukça güvenen Mehmet Şekerci, işletmesinde kaliteden ödün vermediğini bu sayede gözler önüne seriyor.


mekan

Den Cafe,

Kendine Özgü Lezzetleri ile Büyülüyor Nişantaşı’nın Abdi İpekçi Caddesi’ndeki konumuyla dünya mutfaklarını müdavimleriyle buluşturan Den Cafe, aperitivo saatleriyle cafe konseptine yeni bir soluk kazandırıyor. Türk mutfağına özgü lezzetleri yeniden yorumlayarak, doğal ve titiz malzeme seçimiyle övgüyü hak eden mekanın ortaklarından Hakan Ozkan ve iddialı mutfak şefi Umut Eyioğlu ile Nişantaşı cafe kültürü üzerine keyifli bir söyleşi yaptık...

D

ünya mutfağı konseptli mönüsünde Türk mutfağına özgü yemeklerin yanı sıra dünya mutfağı yemeklerinin yöresel lezzetleriyle beğeni toplayan Den Cafe, her Perşembe spesiyallerine dahil ettiği aperitivolarda bruchettalar, kanepeler, mozarella domates şişler, mini pizza ve wrapler ile atıştırmalık tatları müdavimleriyle buluşturuyor. Öğününü hafif atıştırmalıklar ile geçirmeyi arzu edenlerin de düşünüldüğü mönüde, malzemesine yaban pirinci eklenerek hazırlanan keçi peynirli mercimek salatası ve avokadolu buğday salatası ön plana çıkıyor. Malzemelerinde doğal ve organik ürünler kullanmaya özen gösteren mekanın organik ekmekleri Bolu’dan özel olarak getiriliyor. Izgara levrekli ve ahtapotlu olarak hazırlanan karidesli risottonun yanı sıra; somon, levrek ve mevsim balıklarının tercih edildiği mutfakta Türk mutfağına özgü enginarlı, bezelyeli, kuşkonmazlı yemekler kendine has baharatlarla damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyor.

116 FOODINLIFE.COM.TR

Den salataları… Mutfak şefi Umut Eyioğlu, mercimek, domates, köy tarhanası gibi çorbalar daha çok tercih edilse de, zencefilli ve balkabaklı çorbalarının da rağbet gördüğünü belirtiyor. Has zeytinyağı ve limonla yapılan soslarla birlikte Den Cafe’ye özel Sezar Salata’da kullanılan aromalar müdavimlerin özel tercihleri arasında yer alıyor. Sağlıklı beslenmeye önem verenleri de unutmayan mekanda, hafif ve lezzetli ince kıyım roka, ince kıyım domates, salatalık ve sumakla yapılan “Osman’ın Salatası”, yalnızca buğday ve sebzelerle oluşturularak üzeri avokadoyla servis edilen “Buğday Salatası”, haşlanmış sebze, ıspanak ve avokadoyla servis edilen “Enginarlı Avokadolu Salata” doğal ve hafif öğünler geçirmenizi sağlıyor. Den Cafe’ye gelen misafirlerin vazgeçilmezi haline gelen ızgara Balıkesir Gönen Bonfile, Pazıda Levrekli İç Pilav, Bonfileli, Beş Peynirli gibi pizza


çeşitleri, portobello mantarı, çedar peyniri ve avokadoyla hazırlanıp köy ekmeğinde servis edilen hindi burger ve geniş kahvaltı mönüsü, perde arkasındaki güçlü lezzet ekibinin iddiasını ortaya koyuyor. 2003 yılında Nişantaşı’nda açtıkları Corridor Bar ile işletmecilik macerasının ilk adımını attıklarını söyleyen Den Cafe’nin ortaklarından Hakan Özkan, 2008 yılının Kasım ayında açtıkları mekanın oldukça güzel tepkiler aldığını belirtiyor. Doğru yerlerde doğru zamanlarda şubeler açarak, lezzetlerini müdavimleriyle buluşturmayı hedefleyen Ozkan, mekanın mutfağını oluştururken sade, basit ve samimi bir ambiyans oluşturarak hem lezzetli hem de günümüz trendine uyumlu organik ve sağlıklı yiyecekleri mönülerine dahil ettiklerini ifade ediyor.

“Türk tüketicisi şarap konusunda bilinçli!” Organik ekmek, organik tavuk, köy ekmekleri, ev yapımı reçeller gibi alternatiflerle misafirlerin taleplerini en iyi şekilde karşılamaya odaklanan ekip, güzel havalarda içki ve bar ambiyansına müsait bahçelerinde servis edilmek üzere klasik mojitolar dışında biberiyeli armutlu votka, blush sangria, orman meyveli caipiroska gibi kendilerine özgü aromalarla müdavimlerini kendine hayran bırakıyor. Nisan ve Temmuz arasında süregelen sezon boyunca şarap satışlarının arttığını söyleyen Özkan, kırmızı ve beyaz şaraplarının yanı sıra özel bir blushın da oldukça talep gördüğünü belirterek, günümüzde Türk tüketicilerinin şarap tadımı konusunda oldukça bilinçlendiğinin altını çiziyor. Den Cafe’ye gelen misafirlerin de bu durumdan nasibini aldığı görülüyor. Lokasyonu itibariyle oteller bölgesinde bulunan Den Cafe’nin müdavimleri yalnızca Türk misafirlerden oluşmuyor elbette! Özkan, dünyanın çeşitli yerlerinden gelerek Türkiye’de yatırım yapan pek çok lokal yabancı müşterinin Den Cafe’ye yaptıkları olumlu geri dönüşlerin kendilerini oldukça keyiflendirdiğini söylüyor. Gerek yemek gerek servis kalitesi bakımından Nişantaşı’nda çok fazla mekan olmasına karşın misafirperverliğiyle oldukça iddialı olan mekan, Türkiye’deki fine dining konseptinde orta dereceli dekorasyon ve lezzetlerle gelişimini sürdürüyor. Alışveriş merkezlerindeki yeme içme ekonomisi üzerine görüşlerini bildiren Özkan, bu alandaki projelerinin ileri ki dönemlerde hayata geçirileceğinin müjdesini veriyor. Butik olarak catering dünyasına imzasını atmayı eksik etmeyen Den Catering verdiği hizmet ile göz dolduruyor. Lezzet, yeni mutfak ve ekipmanlarla bu yöndeki gelişimini tamamlayarak kendini kanıtlayan mekan, yeni veriler ve tadımlardan gördüğü beğeni ve isteklerle misafir memnuniyeti konusundaki hassasiyetini burada da gözler önüne seriyor. Farklı konseptler, promosyonlar ve her Perşembe günü yapılan aperitivolarıyla ön plana çıkan mekan, sosyal medyada oluşturduğu etkinliklerle adını sanal ortamda da duyuruyor. Yeni mönü çalışmaları, öncesi ve içeriğiyle ilgili sorulara sağlıklı, hafif ve lezzetli besinlerle cevap verdiklerini söyleyen Özkan, bilinçli lezzetseverlerin kendilerini mutlu ettiğini belirtiyor.


Murat Zengin

Kadir Madakbaş

Nihat Güden

Memure Aksu

lezzetli sayfalar

Agave Şurubu ile Sağlıklı Tarifler

Sağlıklı yaşam konusunda kişilere ürün ve hizmetler sunmak, bunu bir yaşam tarzı olarak benimsetmek amacıyla 2006 yılında kurulan The LifeCo, çok geniş bir yelpazede yaklaşık 300 civarı sağlıkla ilgili ürünün ithalat ve dağıtımını da yapıyor. Yüzde yüz doğal ve organik sertifikalı bir tatlandırıcı olan Agave şurubu da bunlardan biri. Şurup, Güney Amerika’da yetişen Agave kaktüsünün özsuyundan elde ediliyor. Şekere göre daha düşük kalorili ve düşük glisemik endeksli olan ürün, şekerden daha tatlı olması nedeniyle daha düşük miktarlarda kullanılarak hem daha az kalori alıp hem de sağlıklı ve doğal yollarla tatlı ihtiyacını karşılıyor. Tatlı, kek, pasta, marmelat, reçel dondurma gibi ürünlerin yapımında, salata sosu ve tatlandırmak istenilen her türlü sıcak, soğuk alkollü ve alkolsüz içeceklerde doğal ve düşük kalorili bir tatlandırıcı olarak kullanılan şurup; şeker, reçel, bal ve kimyasal tatlandırıcı kullanılan her yerde sağlıklı bir alternatif. Gelin şeflerimizin bu sağlıklı lezzetlendiriciyle yaptıkları reçetelere bir göz atalım… 118 FOODINLIFE.COM.TR


Organik Agave Şuruplu Cheese Kek MALZEMELER 1 kg Süt 16 adet Yumurta Sarısı 28 adet Jelatin Yaprak 1200 gr Labne Peyniri 800 gr Süzme Yoğurt 2 kg Krem Şanti 1 adet Limon 800 ml The LifeCo Agave Şurup 500 gr Kuru Üzüm

HAZIRLANIŞI: Limon rendelenerek, suyu alınır. Tart hamuru açılarak hazır hale getirilir. Krem peynir ve şeker mikserde kabartılır. Bütün yumurtalar azar azar yedirilerek krema ve un karıştırılır. Kalan yumurta akı ayrı bir kapta marine edilerek içine katılır ardından tart kalıbına doldurulur. Önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında yaklaşık 45 dakika pişirilir. Yanında vanilya ve şurupla servis edilir. Novotel Chef de Party Memure Aksu

Raw Blueberry Pie MALZEMELER 90 gr Hindistan Cevizi Tozu 50 gr Hurma Ezmesi 125 gr Kaju 175 gr The LifeCo Agave Şurup 250 gr Blueberry 375 gr Grannysmith Elma 50 gr Pirinç Patlağı Frambuaz Sos için: 80 gr Frambuaz 50 gr The LifeCo Agave Şurup Kaju Kreması için: 100 gr Islak Kaju 1 gr Çubuk Vanilya 60 gr The LifeCo Agave Şurup 10 gr Kakao Yağı

HAZIRLANIŞI

Mayonez tenceresinde 4’e bölünen elmaların 3 dilimi rendelenir. Sırası ile yoz kaju, hurma ezmesi, pirinç patlağı, toz hindistan cevizi, şurup ve son olarak önceden yumuşatılan Blueberry katılrarak karıştırılır. Karışım yuvarlak bir kabın veya çemberin içerisine aktarılarak dondurucuda 1 saat bekletilir. Frambuaz sos için: Frambuaz ve şurup blexarda karıştırılır. Kaju kreması için hazırlanan ıslak kaju, çubuk vanilya, agave ve kakao yağı eklenir. Dondurucudan çıkartılan Blueberry Pie’ın üzeri önce kaju kreması ile kaplanır ardından frambuaz sos ile renklendirilir. The LifeCo Danışman Şefi Nihat Güden FOODINLIFE.COM.TR 119


lezzetli sayfalar

Saray Bohça Tatlısı MALZEMELER 1/2 adet Yumurta 75 ml Maden Suyu 75 ml Sıvı Yağ 75 gr Yoğurt 450 gr Un 1/2 paket Kabartma Tozu Sıvı yağ 100 gr Antep Fıstığı 250 ml The LifeCo Agave Şurup

HAZIRLANIŞI

Tüm malzemeler tel ile çırpılarak üzerine un eklenir, yoğrularak hamur halina getirilir. Yarım saat dinlendirilen karışım küçük parçalar halinde 400 cm açılır, içerisine iç harcı konulur. Kızgın yağda kızartılan hamurlar soğuk şurup üzerine konularak, emdikten sonra servis edilir. Renaissance Polat Hotel Sous Chef Kadir Madakbaş

Çilekli Kivi Soslu Çıtır Rulo MALZEMELER 3 adet Yumurta 40 gr Toz Şeker 200 gr Krema Süt 13 gr Jelatin Yaprak 200 gr Bitter Kuvertür 150 gr Çilek 7 adet Lulakat 150 gr Kivi Sos 70 gr The LifeCo Agave Şurup

HAZIRLANIŞI Krema ve süt ocakta kaynatılarak doğranmış bitter kuvertürü eklenerek eritilir. Islatılan jelatinler içine konur. Ayrı bir yerde yumurta ve şeker çırpılarak önceden hazırlanan krema, süt ve kuvertürün üzerine eklenir. Hazırlanan çemberlere pay edilir. Dondurucuya konulmasının ardından şurup ile servis edilir. Wow Hotel Pastry Chef Murat Zengin 120 FOODINLIFE.COM.TR


yatırım haberleri

Akfen’den İstanbul 30 Otel!

Mezzaluna Express, Buyaka’da Açıldı

Akfen GYO, Karaköy’deki tarihi karakol binasının yanındaki arsaya 6 katlı, 200 odalı, 5 yıldızlı deniz ve boğaz manzaralı otel inşa edecek. Şirket, önümüzdeki 8-10 yıl içinde ise İstanbul’a 25-30 yeni otel yapacak. Accor Grubu’nun işlettiği İbis ve Novotel markalarıyla 12 faal otel yatırımı bulunan Akfen Gayrimenkul Yatırım Ortaklığı, Karaköy’deki tarihi karakol binasının yanındaki arsaya 6 katlı, 200 odalı, 5 yıldızlı deniz ve boğaz manzaralı otel yapacak.

İtalyan mutfağına ait özel tatlarıyla beğenilen Mezzaluna Express, İstanbul Anadolu Yakası’nın yeni merkezlerinden Buyaka’da açıldı. Klasik Mezzaluna tatlarının yanı sıra menüsündeki dilim pizzalar ve fırın makarnalarıyla farklılaşan “express” konseptine sahip restoran, her gün 11.00 - 22.30 saatleri arasında hizmet veriyor. İtalyan Şef Carmine Antonio Lombardi tarafından hazırlanan menüsünde enfes salatalar ve odun fırınından çıkan meşhur Mezzaluna pizzaları ile İtalyan mutfağının her yöresinden seçilen, hızlı servis edilebilen ve ayaküstü atıştırılabilen sürpriz lezzetler de yer alıyor. Yaklaşık 100 kişilik bir terası da bulunan mekan, aynı anda toplam 200 kişiye hizmet verebilecek büyüklüğe sahip.

www.akfen.com.tr

www.mezzaluna.com.tr

Divan, Yeni Yüzüyle Anadolu Hisarı’nda Yaz mevsiminin güneşli ve keyifli günleri yaklaşırken, yolu Anadoluhisarı’na düşenler Divan Pastanelerinin yenilenen mekânını görme imkânı bulabilirler. Anadoluhisarı Divan Pastaneleri; açık havada geniş oturma alanı ve başlangıçlar, ana yemekler, Divan Pastanelerinin efsane tatlarının yer aldığı tatlı bölümünden oluşan

Big Chefs Şimdi Kemerburgaz’da! Ankara’daki ilk şubesini 2007 yılında açan ve 2009’da hızlı bir büyüme sürecine giren Big Chefs, İstanbul’u 7. şubesiyle taçlandırıyor. Yılın 365 günü, günün her saati, en lezzetli yemekleri, en taze ekmekleri ve en özel tatlıları bulabileceğiniz Big Chefs Kemerburgaz, evinizdeki sıcaklığı aratmayacak. Sabah kahvaltısından akşam yemeğine uzanan farklı tatların buluştuğu çok özel mönüsü ve birbirinden lezzetli

122 FOODINLIFE.COM.TR

zengin mönüsü ile Anadolu Yakasında alternatif bir lezzet durağı haline geliyor. Hem tatlı bir öğle molası hem de neşeli beş çayı sohbetleri için ideal olan bu keyifli mekânda zaman geçirenler, günlük hayatın yoğunluğunda keyifli bir mola verme şansına sahip olacaklar. www.divanpastaneleri.com.tr

kokteylleri ile Big Chefs, sizi huzurlu bir deneyim yaşamak için Kemerburgaz’a çağırıyor! Damak tadından ödün vermeyenler için tasarlanmış lezzetlerini, ilkbahar ve yaz aylarına uygun, birbirinden keyifli mevsimsel lezzetler ve keyfinize eşlik edecek kokteyller ile taçlandıran Big Chefs Kemerburgaz, ailenizle keyifle vakit geçirebileceğiniz ev sıcaklığını geniş bahçesinde de yaşatmaya devam ediyor. www.bigchefs.com.tr


gurme market

Gurme Damaklarınıza Layık,

Gourmet Garage Lezzetleri Gourmet Garage, Kapan ailesinin sektöre giriş yapması ile 1950 yılından bugünlere dek uzanmış bir yolculuğun meyvesi. Gıda toptancılığı, unlu mamuller ve peynir üreticiliği deneyimlerinden sonra yönetim kurulu başkanı Mehmet Kapan’ın gurme market konseptine geçmeye karar vermesi üzerine kurulan Gourmet Garage, spesifik ürün çeşitliliğini müşterilerine en iyi şekilde sağlayan, özel eğitimle yetiştirdiği çalışanlarının profesyonel yaklaşımını ve kaliteli hizmetin devamlılığını hissedebileceğiniz sektöründe söz sahibi olan bir gurme market zinciri olarak faaliyet gösteriyor.

E

tiler, Ulus, Yeniköy, Kemerburgaz, Kozyatağı, Florya, Beykoz olmak üzere 7 şubesi bulunan Gourmet Garage, Çok yakında Tarabya’da da hizmete sokacağı şubesi ile toplamda 8 mağaza ile yola devam etmeyi planlıyor. 2013 yılında şube sayısını 15’e çıkarmayı hedeflediklerini dile getiren yönetim kurulu başkanı Mehmet Kapan, ürün çeşitliliğini de bu doğrultuda arttıracaklarını söylüyor. Bu mağazaların 3’ünün şehir dışında olacağını hatta Rusya’da şubeler açmayı hedeflediğini de müjdeliyor. “Kendi ürünlerimizde çok iddialıyız” Şütte mağazalarının franchiseını alarak bir süre işletmesini yaptıklarını anlatan Kapan, Gourmet Garage adlı ilk mağazayı 2010 yılında açtıklarını söylüyor. Peynir üreticiliği de yapan Kapan ailesi; inek sütü, keçi sütü ve koyun sütünden yaptığı kaşar peynirlerini titizlikle işliyor. Unlu mamuller grubunda oldukça güçlü olan Gourme Garage, yakında butik çikolata üretimine de girmeyi düşünüyor. “Dışarıya ürün satmıyoruz” diyen Kapan, ürettikleri gurme ürünleri yalnızca kendi mağazalarında satışa sunduklarını da ekliyor. Ayrıca şarküteri ürünleri, özel soslarla marine edilmiş spesiyal et ürünleri,peynir, köy yumurtası,zeytinyağlılar,mezeler,sıcak yemeklere varan ve kendi markamızı taşıyan çeşitli ürünlerinin de bulunduğunu belirten Kapan,çok yakında bu ürünler arasına Gourmet Garage zeytinyağı ve reçeli de ekleyeceğini söylüyor.Bu ürün gruplarından en çok öne çıkan Türk ve dünya ülkelerinden örnekler bulabileceğiniz unlu mamuller ve spesiyal sandviçler olarak gösteriliyor. Gurme mağazaların son yıllarda konseptinin çok geliştiğini düşünen Mehmet Kapan, satış yapılırken aynı zamanda misafirlerinin mekanda yemek yiyebildiklerini de belirtiyor. İnsanların hem alışverişlerini yaptıkları hem de oturup gurme lezzetleri deneyebilecekleri mekanlar haline gelen gurme mağazalar yurtdışındaki konseptleri de örnek alarak günden güne gelişiyor. İçinde bulundukları sektörde sürekli yenilenmenin öneminden bahseden Kapan, müşteri profilinin gelişmesi ile doğru orantılı olarak

işletmelerin de kendilerini geliştirdiğini düşünüyor. Gourme Garage olarak bizde çok yönlü hizmet vermekteyiz. Örneğin Gourmet Garage Kozyatağı şubemiz aynı zamanda kafe restoran olarak da hizmet veriyor. Gourme Garage Ulus ve Kozyatağı şubemizde şarap mahzeni ve kav bulunuyor. Müşteriler yerli-yabancı alkollü ürün çeşitleri hakkında bilgi sahibi olan uzman satış ekibimizden destek alarak ürün alımı yapabiliyorlar.Ayrıca Ulus,Etiler,Kozyatağı şubelerinden eve sipariş vermek istediğinizde et ve et ürünleri reyonundan istediğiniz ürünü hiçbir ücret ödemeden pişmiş olarak sipariş verebiliyorsunuz.Barbekü partileri gibi özel davetler için de catering hizmeti bulunuyor. 7 bin çeşit ürün Yaklaşık 7 bin çeşit ürün ile hizmet veren Gourmet Garage, başta şarküteri ürünleri olmak üzere; unlu mamuller, et ürünleri, zeytinyağlılar, mezeler, sıcak yemekler ve alkollü ürünler kategorilerinde ürünler sunuyor.Unlu mamuller ürünlerinin kendi üretimlerini olduğunu bir kez daha vurgulayan Kapan, ekmekten baklavaya kadar her ürünü kendilerinin yaptığını anlatıyor. Yaklaşık 80 tane zeytinyağlı soğuk mezenin çıkarıldığı Gourmet Garage’da mağazada satılan ürünlerin karışımıyla farklı ürünler de üretiliyor. “Yöresel ürünlerimizi araştırır,özenle seçeriz” Anadolu’dan getirilen yöresel ürünleri sorduğumuz Mehmet Kapan, yöresel ürünler konusunda hassas davrandıklarını söylüyor. Bu konuda araştırmalar yapan Gourmet Garage ekibi, markanın da adına yakışır şekilde yöresel ve spesifik gurme ürünleri bulup mağazada misafirlerin beğenisine sunuyor. “Araştırır, özenle seçeriz, her açıdan değerlendirip içimize sinen ürünü misafirlerimizin beğenisine sunarız” diyen Kapan, yıllardır bu politika ile çalıştıklarını ve her zaman en iyi markaların ürünlerini mağazaya aldıklarını belirtiyor. Mağazaların çalışma saatleri boyunca haftanın her günü her saati müşterilerin beğenisine yeni sunulan ürünlerin mutlaka tadımını yaptırdıklarını dile getiren Kapan, talepler doğrultusunda ürün gamının geliştiğini söylüyor. FOODINLIFE.COM.TR 123


pastacılık dünyası

IBATECH 2012 Sektörü Kucakladı Pastanecilik ve unlu mamuller sektörünün dört gözle beklediği IBATECH Fuarı bu yıl da büyük katılımla gerçekleşti. Türkiye’nin en kapsamlı ve Avrupa’nın 3. büyük fırıncılık teknolojileri fuarı IBATECH bu yıl 12 – 15 Nisan tarihlerinde CNR Expo Fuar Merkezi’nde yapıldı. Firmaların yeni ekipmanları ve ürünleriyle göz doldurduğu fuarda, workshoplar, tadımlar, şeflerin demoları yoğun ilgi gördü. İlk kez bu fuarda görücüye çıkan yepyeni ürünler de sektöre yön verdi. Aynı sektörde farklı kulvarlarda birbirleriyle yarışan firmalardan fuara ilişkin görüşlerini aldık…

A

kyıldız firması fuarda kış bahçesi tarzı tentelerinin yanı sıra mağazalar amaçlı üretilen güneşlik tenteleriyle birlikte ürün gamında bulundurdukları mafsal kollu tenteler, kasetli tenteler, yarı kasetli tenteler, raylı tenteler, körüklü ve sabit tentelerini tanıttı. Firma sahibi Erkan Yıldız, IBATECH’e ilk kez katılmalarına rağmen katılımcıların oldukça yoğun ilgisiyle karşılaştıklarını söyledi. Aktürk Dış Ticaret, fuarda Winterhalter bulaşık makineleri başta olmak üzere, hedef kitlemize hitap eden dünyanın son derece tanınmış ve önde gelen markalarından fırınlar ve kahve makinelerini sergiledi. Almetal Yönetim Kurulu Başkanı Önder Yüksel, ilk güne nazaran 2. günün sakin geçtiğini; kendi üretimleri olan tatlı, unlu mamullerin yanı sıra endüstriyel alüminyum tepsileri sergilediklerini söyledi. Ayhan Kutu, alt yapı çalışmalarını daha da geliştirerek ürün gamına katmayı düşündükleri yeni projeleri hayata geçirmeyi hedefliyor. Belli başlı müşteri potansiyeline sahip olmadığından stant açmayarak ortak kuruluşu olan İreks’in yanında olduklarını söyleyen Backhaus genel müdürü Ömer Duruk, ürünlerini pişirmek istemeyen noktalara toptan satışla hizmet verdiklerini belirtiyor. Fantazi, spesiyal çikolata kutuları, pastane ve lokum firmalarının kullandığı A’dan Z’ye tüm ambalaj malzemelerini ürün gamında muhafaza eden Bereket Kutu fuarda yeni ürünlerini sergilemeyi tercih etti. Cake in Case satış ve pazarlama müdürü Fırat Karadağ, henüz piyasaya yeni sunulmuş olan ürünlerini sergilediklerini söyledi. Pastane, otel, restoran ve kafe işletmelerine yönelik ürünlerin hijyenik olarak sergilenmesi ve taze kalmasını sağlayan farklı renklerdeki saklama kapları aynı zamanda saklama biçimi konusunda da kolaylık sağlıyor. Callebaut Türkiye Gurme Satış Müdürü Erinç Ayabakan, Callebaut’un yeni ürünü olan üç farklı renkteki çilekli, limonlu ve portakallı yeni ürünlerin oldukça talep gördüğünü, 5’er ve 1’er kiloluk ambalajlardaki Callebaut kakaolarının dışında mermer efektli dekor çikolatalarının çokça sipariş aldığını belirtti. Ürün gamında bulundurduğu market, pastane grupları, unlu mamuller, tezgah & depo tipi buz dolapları, soğuk oda, promosyon dolapları, paslanmaz mutfak, servis tezgahları ve açık büfelerinden pasta dolapları, fırın ekipmanları, ekmek teşhir ürünleri ve mayalı saklama dolaplarını ön plana çıkartan Capri, aynı zamanda çeşit ekmekli dolaplarının vizyonunu geliştirme yolundaki çalışmalarına devam ediyor. Son yıllardaki ekonomik sıkıntıya rağmen fuarın oldukça verimli geçtiğini söyleyen Chocolaj Satış Müdürü Ayhan Çorapsız, İstanbul ve Anadolu’dan gelen katılımcıların standlarına oldukça ilgi gösterdiğini ilerleyen senelerde firmaların katılım oranıyla birlikte fuarın çıtasının yükselerek uluslararası düzeye geleceğine inandığını belirtti. Fırın, pastane ve unlu mamul sektörüne toplu çözüm ortaklı çalışmalarıyla adından söz ettiren Doruk Una Değer Katma Holding kendi üretimleri olan un, maya, yağ ve pastacılık ekmek katkı değerlerini tek bir elden sunmanın yanında ihracat ürünlerini de tanıtmayı amaçlıyor. Pastacılık ve unlu mamul endüstrisine yönelik ürünleriyle fuarda görücüye çıkan Dübor’ün yeni ürünlerini ve Türk pazarındaki yolculuğunu Satış Müdürü Melih Bekçioğlu, 60 yıldan 124 FOODINLIFE.COM.TR


pastacılık dünyası

bu yana aynı sektörde olduklarını ve bir aile şirketi olduklarını da belirtti. Electrolux Profesyonel’in bu dönem buzdolaplarının yanı sıra fırın ve bulaşık makinalarını yenilediklerini söyleyen Genel Müdür Semih Orcan, firma olarak inovasyonu ve gelişimi sürekli olarak desteklediklerinin altını çizdi. Kahve kültürü konusunda bilinçlenen katılımcılarla yeni bağlantılar kuran Ender Kahve full otomatik kahve makinaları ile dikkat çekti. Firma sahibi Kemal Kitapçı fuarın kendileri için oldukça yoğun geçtiğini bildirdi. IBATECH fuarını büyük yeniliklerle beklediklerini söyleyen Enkomak genel müdür yardımcısı Hasan Kargıcı, Avrupa’daki fuarlara nazaran aç ve henüz gelişmeyen Türkiye pazarına oldukça talep olduğunu söyledi. Levent Şekerleme adı altında 1968 yılından bu yana hizmet veren Furisan, IBATECH fuarında meyve konserveleri, şekerlemeler, dolgular, kestane şekerleri ve endüstriyel ürünlerini sergiledi. Galeri Kristal Marmara Bölge Müdürü Alper Çokbilgin, mutfak gruplarıyla alakalı olan bölümlerine katılımcıların oldukça ilgi gösterdiğini belirtti. Donuk ürünlerin yanı sıra doğal ve organik ekşi mayalı ekmekler de üreten HEG Gıda, bu ay sonu itibariyle organik sertifikası alarak tasdikli organik ekmek üreticisi olacak. Fuarda soft dondurma makineleri, soft dondurma ve buzlu içecek makineleri ve dondurma tozlarını katılımcıların beğenisine sunan Homyy Dondurma Makineleri, İstanbul’daki fuarlara katılarak yerli üretim olan Homyy Markasını yaygınlaştırmayı amaçlıyor. İNOKSAN Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, stantlardaki firma sahiplerini de mutlu eden bereketli bir ortamın herkes için fayda sağladığını söyledi. Varlık, mikserler, fırınlar, soğutucular gibi pek çok ekipmanı katılımcıların beğenisine sunduklarını, ar-ge ve satınalma departmanlarıyla birlikte fuarda güçlü bir ekip oluşturarak katılımcıların ilgisinden motive olduklarını belirtti. İreks Yönetim kurulu üyesi Mehmet Çetin Duruk, uluslararası katılımcılardan aldığı yorumların oldukça olumlu olduğundan ve Türkiye ihracatının bu yöndeki önemli adımlarından bahsederek Yardımcı Maddeler Sanayicileri Derneği’nin başkanı unvanıyla fuarın tam olarak amacına ulaştığını belirtti. Kendi imalatları olan patentli kenarları demirli tavalar ve kendi patentli ürünleri geliştİrmeyi hedeflediklerini söyleyen Kardesan finans müdürü Ramazan Kaya, bu tür organizasyonların ilerleyen senelerde sektör doğrultusunda çıtasını daha da yükseklere taşıyacağının altını çizdi. 22 yıldır fuarlara katılan Katsan, son 5 yılda gelişen Türk fuarcılığında gerek üreticiler gerekse tüketicilerin bilinçlendiğine dikkat çekerek gerek iyi organizasyonla bu tarz organizasyonların çıtasını yükselteceğine inanıyor. “Bizim en büyük özelliğimiz, kahveyi siparişten sonra kavuruyor olmamız” diyen Demircioğlu, Türkiye’de ve dünyada bunu yapanların çok nadir olduğunu dile getirdi. Yine ambalajlarının da çok özel olduğunu belirten Demircioğlu, ambalajlar konusunda da dünyada sayılı olan bir koruyucu ambalaj seçtiklerini söylüyor ve bu sayede müşteri memnuniyeti en üst düzeyde sağlanıyor. IBATECH fuarının kendileri için oldukça verimli geçtiğini söyleyen Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, dondurma ve kalıplarla katılımcıların özellikle ilgilendiğini ve Koza Gıda ekibiyle birlikte beklentilerinin tam olarak karşılandığını belirtti. Pastacılık duayeni Niyazi Çapraz, IBATECH gibi geçmişe nazaran gittikçe çıtasını yükselten böylesine başarılı bir fuarda bulunmaktan oldukça memnun olduğunu belirterek yanında eğittiği aşçılar de dahil bu işe gönül vermiş genç aşçı adaylarının çalışmalarını gururla seyrettiğini söyledi. Lider Çikolata Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Sakarya, yüzde 15 yağ oranıyla yemeklerde ve sos yapımlarında kullanılan şeflerin ve profesyonellerin light yemekler yapmasını sağlayan precious cooking adındaki kremalarının yanı sıra 2012’de bünyelerine yeni kattıkları dondurma ürünlerinin endüstriyel olarak satışını yapacaklarını belirtti. Metropolitan, Grancafe adındaki ithal ettikleri Türkiye distribütörü oldukları markanın yanı sıra, Segafredo yeni kapsüllerin içinde bulunduğu tablet kahveler, otel odaları için yeni ithal ettikleri mevcut ekipmanlarını sergiledi. IBATECH’deki kendi stantlarında üretimini yaptıkları endüstriyel tip konveksiyon ve tuğla tabanlı fırınlarını sergileyen MSG, pastane ve unlu mamul fırınlarındaki kalite standartlarıyla dikkat çekti. Orkide Margarin grubu ticari koordinatörü İbrahim Şener, IBATECH fuarının oldukça yoğun geçtiğini, sektör çalışanlarını ağırlayan geniş platformun ulusal ve uluslararası katılımcıları bir araya getirerek her yönden verimli olduğunu söyledi. Fırın İstanbul grubunun 5. şubesini açan Ottoman, pastacılığa attığı yeni adımlarla dikkat çekmekle beraber, sulu sistem ızgara, yağ filtresi, 8 programlı fritöz, asansörlü fritöz olmak üzere yeni ürünlerini katılımcıların beğenisine sundu. Bileşen sayısının çok fazla olduğu hamur

126 FOODINLIFE.COM.TR


FOODINLIFE.COM.TR 127


pastacılık dünyası

karışımında yalnızca un katılarak hazırlanan yeni konseptiyle hammadde üretimi ve ürün legürotörü açısından kolaylık sağlayan Öz Maya; ayrıca donuk hamura yönelik teknolojilere hitaben 1853 yılından bu yana yürüttükleri çalışmalarıyla da adından söz ettirdi. Fuarda, birçok firmanın talep ettiği Glimek hamur bölücünün yanı sıra, ürünü çanta içerisindeki disk sayesinde 45 dakika sıcak tutabilen Cooktek, tercihe göre buzdolabı ya da derin dondurucuda saklanabilen Adende ve dünyadaki ilk gıda dilimleme markası Berkel’i görücüye çıkaran Öztiryakiler stantlarına gösterilen yoğun ilgiden oldukça memnun kaldı. Kurabiye makinalarının yanı sıra, bisküvi formlama makinaları, dolum makinaları ve unlu mamuller sektörüne yönelik erişte ve ravioli tarzı makinalarını sergileyen Pasfil, geçen yıllara oranla fuardan beklediği verimi yakaladı. Fuarda son zamanların gözde ürünlerinden makaronlu dondurmalarını sergileyen Pastarom, ar-ge çalışmaları sonucu birçok yenilikle trendler doğrultusunda ürün gelişimine yön vermesiyle göz doldurdu. Ekmek dilimleme ve paketleme makinaları, streç sarma, yatay paketleme, gazlı paketleme sistemleri, paketleme ve ambalaj sistemlerini fuarda katılımcıların beğenisine sunan Petruzalek, unlu mamüllere yönelik paketleme sistemlerinin tümünü katılımcıların beğenisine sundu. Polen Food Genel Müdürü Süleyman Özdoğan, IBATECH’in oldukça hareketli geçen bir sektör fuarı olduğunu söyleyerek bu yıl da dahil olmak üzere her geçen yıl bu tür organizasyonlara ilginin daha çok arttığını belirtti. Ayhan Şenlik, her geçen sene fuarın daha verimli geçtiğini, hedefine ulaşır vaziyette Krater olarak iki grubunu lanse etme fırsatı yakaladıklarını ve stantlarının oldukça ilgi gördüğünü söyledi. Rich Products Corporation’ın bulunduğu tüm ülkelerdeki şirketlerinde olduğu gibi, lokomotif ürünleri olan Whip Topping Base ve ithalatı tamamlanmış ürünleri Cooking Rich’i IBATECH fuarında tanıtan Rich Products Türkiye, sektöre yenilik getiren ürünleri yurtdışı pazarlarda keşfederek Türk profesyonellerin beğenisine sunmaya devam ediyor. Sunar Grup Pazarlama Direktörü Mevlüt Nacar, Sunar Grup olarak katıldıkları ulusal ve uluslararası fuarlar içerisinde IBATECH’in en etkili organizasyon olduğunu söyledi. Şengün Makina ürün gamına katmayı düşündüğü yeni ürünler doğrultusunda ar-ge çalışmalarına devam ediyor. Zamira Mukhamedova IBATECH fuarının oldukça verimli geçtiğini, bu anlamda satışlarının artacağını düşündüğünü belirtti. Pastacılık şefleri ve profesyonel şeflere yönelik yüzde 100 meyve püreleri kullanarak üretim yapan Boiron, 50 çeşit geniş ürün yelpazesi Türkiye’de TADCO gıda fuarda büyük beğeni topladı. TÜYAP ve ANFAŞ fuarlarının ardından en memnun kaldıkları fuarın IBATECH olduğunu belirten Turk Cone satış ve pazarlama müdürü Esra Telli, ilgiden oldukça memnun kaldıklarını ifade etti. 200’ün üzerindeki ürün gamından sektörle ilgili olan dondurma makinaları, teşhir reyonu, derin dondurucular gibi ekipmanlarını ön plana çıkartan Uğur, 2011 yılsonu itibariyle A sınıfı enerjili derin dondurucularını, market dolaplarını ve dondurma teşhir reyonlarını katılımcıların beğenisine sundu. Unlu mamuller üretiminde kullanılan her türlü makina ve ekipmanı ürün portföyü içerisinde tutan Untech, ağırlıklı olarak müşterilerine özel sistemler geliştirerek üretim yapmasıyla dikkat çekiyor. IBATECH fuarının kendileri için oldukça yoğun geçtiğini söyleyen Valonia ürün müdürü Arzu Gönül, endüstriyel anlamda buradaki taleplerin beklentilerini tam olarak karşıladığını belirtti. Vanilly portföyünde barındırdığı 4 ürün gelişimiyle birlikte pudra şekerli Almanya ve Belçika’da meşhur olan çıtır wafflelları sergiledi. Wiesheu fırın ve makine üreticilerinin uygulamalı anlatımlarının ürünlerin kullanım alanlarının çözümlenmesi bakımından fuarın faydalı geçtiğini söyledi. IBATECH fuarındaki yoğunluğun kendilerini şaşırtmadığını, 2 yıl önceki fuara nazaran daha fazla özen gösterilmiş kaliteli bir organizasyonun gerçekleştiğini belirten Wolf Butterback Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın, gerek stantların dizaynı gerekse katılımcılar bakımından beklentilerinin fazlasıyla karşılandığını memnuniyetle ifade etti.

128 FOODINLIFE.COM.TR


otel

Titanic Resorts & Hotels Tecrübesiyle…

Şehrin Yeni Misafirperveri

İstanbul’un göbeği olarak nitelendirebileceğimiz Bayrampaşa’da konumlanan Titanic Business Hotel Europe, Atatürk Havalimanı ve şehrin yeni iş bölgelerine oldukça yakın olan lokasyonu ile öne çıkan iş otelleri arasında şimdiden yerini alıyor. Mart 2012’de açılan 5 yıldızlı Titanic Business Hotel Europe, 331 oda, 4 restoran ve bar, tam donanımlı bir sağlık-güzellik merkezi ile 16 toplantı salonu ve geniş toplantı imkanları sunuyor. Titanic Business Hotel Europe’un açılmasıyla, Titanic Resorts & Hotels, İstanbul, Antalya ve Berlin’de toplam 8 otel ile 1806 oda kapasitesine ulaşmış durumda. İtalyan mutfağı konseptinin Almanya’daki temsilcisinin ardından adını Türkiye’de de duyuran Hasır Restaurant’ı da bünyesin barındıran Titanic Business Hotel Europe’u deneyimli mutfak koordinatörü Abdullah Özcan’dan dinledik…

O

tel içerisinde konumlanan ve İtalyan mutfağında oldukça iddialı olan La Paglia, otelin en gözde restoranlarından biri ve La Paglia ekibi, 3 yeni otel inşaatıyla birlikte, marka restoranlarını yaygınlaştırmayı hedefliyor. İstanbul’da 6, Almanya’da 2 ve Antalya’da 1 olmak üzere 9 şubesi bulunan Titanic Resorts & Hotels bünyesindeki Titanic Business Hotel Europe’un mutfak koordinatörlüğünü yürüten Abdullah Özcan, yeni projeleriyle farklı lokasyonlarda yer alacaklarının müjdesini veriyor. Yemeklerini dışarıya vermekten ziyade, tümüyle aşçılıktan oluşan yönetim kuruluyla birlikte tüm ürünlerini kendi mutfak ekibiyle oluşturan otel, baklavayı dahi kendi mutfağında yapıyor. Donanımlı kadrosu, Türkiye’nin en iyi yerinde kendini ispat etmiş sous şef ve profesyonel şefleriyle güçlü bir ekipten oluşan otelde, 130 FOODINLIFE.COM.TR

standartlarında 15 çeşit ekmek bulunmasının yanında günlük 20.000 kalem farklı taze ürün çıkarıyor. Banketler de dahil olmak üzere günlük 8.000 kişiye yemek veren otel, lezzeti ön planda tutarak misafir memnuniyetine yönelik hassas yaklaşımlarıyla farkını ortaya koyuyor.

“En iyisini biz yapmalıyız” “En iyisini biz yapmalıyız” bakış açısıyla kendi üretimlerini kendileri yapma yolunda çalışmalarına hız kazandıran Titanic Hotel, büyüyen bir şirket olarak şeflerin de altyapı desteğiyle en iyilerle yarışmayı hedefliyor. Tüm otel zincirlerini kapsayan show mutfak konseptiyle misafirlerinin gözlerinin önünde yemekleri hazırlayan ekip, buraya gelen herkesin kendisini evindeymiş gibi hissetmesi


amacıyla tüm detayları eksiksiz tamamlıyor. Diyet ve sağlıklı beslenmeye yönelik alternatifleri mönüsüne dahil etmeyi ihmal etmeyen otelde; yemekler sebzesinden meyvesine kadar kendi üretimlerine dahil ettikleri malzemelerle hazırlanıyor. Kişi ve müşteri portföyüne göre şekillenen mönü alternatifleri lokasyonlara göre de değişiyor. Özcan, 18 yıllık aşçılık deneyimiyle birlikte tanık olduğu en azimli ve istekli personelleri ekiplerine dahil etmekte özen gösterdiklerini belirterek, beklentilerini karşılayacak altyapıyla her şirketin kendi anlayış mantalitesine göre sektörle buluşturarak sürekli iletişim halinde bulunduklarını söylüyor. Yeni projelerle beraber Almanya’da açmayı düşündükleri yeni şubelerin planlarını uluslararası camiada gerçekleştirmek üzere vizyonu güçlü ar-ge ekibiyle iddiasını kanıtlayan Titanic Hotel, Alman ve İtalyan menşeili şefleriyle mutfağında lezzet harikaları yaratmayı sürdürüyor. Yabancı şeflerin mönüye yönelik düşüncelerine önem verdiklerini bildiren Abdullah Özcan, tüm dünyanın yemek kültürlerini A’dan Z’ye öğrenebilecek kadar ilerleyen teknolojiye de bağlı kalarak Titanic Hotel çatısı altındaki yabancı şeflerin tecrübelerinden standartları bozmamak şartıyla faydalandıklarından bahsediyor. Türk damak zevkine göre yeniden yorumlanan yöresel yemek kültürlerini ortak noktada birleştirerek sofralara taşıyan her şubenin başarılı mutfak ekibi, ayda bir kez toplanarak; standartlaşma, alım satım, mönü, şikayet ve önerilere bağlı olarak otel stratejisini yeniden gözden geçiriyor. İtalyan mutfağını Türk damak zevkine yakın bir tat olarak yorumlayan Özcan, bu bağlamda balıktan ete Akdeniz mutfağını andıran yemeklere; diğer İtalyan restoranlarından farklı olarak peynir tedariğinden makarna malzemelerine kadar her ürünün ithal olanını kullandıklarının altını çiziyor. Ana restoranlarında dünya mutfağının temsilcisi olarak yabancı müdavimlerini kendine hayran bırakan Titanic Hotel’in restoranında ayrıca sabah mönüsü ve öğlen yemekleri de dahil 12 çeşit farklı sıcak lezzetin ön plana çıktığı açık büfede pişirilen yemekler tavalar ile sunuluyor.

“Yeme içme sektörü müthiş gelişiyor” Tarhana gibi Türkiye’deki yöresel ürünlerin ambalajlamayla ilgili sıkıntıları olduğundan yakınan Özcan, özellikle pazarlama konusunda üreticilerin bu tür detaylara önem vermesi gerektiği yönünde konuşarak vizyon ve misyonun kalite ölçülerinde vazgeçilmez bir etken olduğunu önemle belirtiyor. Türk toplumsal yapısına bakıldığında, insanların otel restoranlarına yönelmekten çekindiği günümüzde, dışarıda yeme-içme alışkanlıklarının geliştiğini düşünen deneyimli şef, dekorasyon ve lezzete önem veren şeflerin de bu doğrultuda kendini geliştirdiğinin altını çiziyor. “Eskiden yalnızca iş yapan kesim belli başlı restoranlara giderdi, şimdi İstanbul’da sayısız restoran var sektör bu yönde müthiş bir değişim yaşıyor” sözleriyle de düşüncelerini pekiştiriyor.

FOODINLIFE.COM.TR 131


et dünyası

Geleneksel Köfte Kültürünün Yenilikçi Filizler’i

Filizler Köftecisi

Damaklarda nam salan köftesini, meşhur turşularını ve olmazsa olmaz tatlılarını Kız Kulesi’nin tam karşısındaki Salacak şubesinde eşsiz manzarasıyla birleştiren Filizler Köftecisi, bünyesine katmayı düşündüğü yeni şubeler ve yeniliklerle de adından daha fazla söz ettireceğe benziyor. Türk usulü köftenin medarı iftiharı Filizler Köftecisi’nin Salacak Şubesi İşletme Müdürü Tamer Sezer ile yılların efsanevi lezzetlerini konuştuk...

T

uzla’da başlayan serüvenini, doğal atmosferi, mimarisinde kullandığı ahşap dokusu ve doyumsuz manzarasıyla Kız Kulesi’nin karşısındaki Salacak şubesine taşıyan Filizler Köftecisi, kurulduğu yıldan bu yana hazırladığı yemeklerin malzemelerini Balıkesir bölgesindeki yerli besi hayvanlarından veterinerler gözetiminde temin ederek hijyen standartlarının dışına çıkmadan imal ediyor.

ekleniyor. Yalnızca öğle ve akşam saatleri değil aynı zamanda her geçen gün artan kahvaltı potansiyeli ile de dikkat çeken mekan, İstanbul, Üsküdar ve Osmanlı kahvaltısı olarak çeşitlenen kahvaltı çeşitleriyle iddiasını ortaya koyuyor. Sezer bu konuda: “Kahvaltıları çeşitlendirdik çünkü, genç nesle olduğu kadar her yaştan misafirlere de hizmet veriyoruz. Özlenen tatları burada bulmaları hoş bir durum” diyor.

Günümüzden 18 yıl önce Tuzla’da ilk şubesini açan Filizler Köftecisi, zamanla büyüyerek müşteri potansiyeli açısından bir marka olmayı başarmış. Önceleri köfteci olarak çok ünlü bir mekan haline gelen ve İstanbul’daki müdavimlerini Tuzla’da ağırlayan Filizler Köftecisi, bugün herkesin bildiği Salacak Şubesi’nde de hizmet veriyor. Ürün kalitesinde standartlarından ödün vermeyen Filizler Köftecisi, orta gelirlisinden üst segment misafirlerine kadar farklı alternatiflerle lezzet sunuyor.

Misafirlerine takdim ettikleri comment kartlarla talep ve yorumlar konusunda hassas davranarak üretimlerini gerçekleştirdiklerini söyleyen Sezer, Filizler Köftecisi’nin perde arkasında hizmet veren güçlü mutfak ekibinin misafirlerimizin dilek ve isteklerini yerine getirmek için uğraştığını söylüyor. Salacak Şubesi’nin başında olan mutfak şefi Veysel Gök, sirkülasyonu oldukça fazla olan bu yoğun mutfağı en iyi şekilde yönetiyor. Paçanga böreğinden Çin böreğine, mevsim böreğinden zeytinyağlılara; dondurmalı irmikten revaniye, incir tatlısından tiramisuya ve olmazsa olmaz Filizler baklavasından sütlaçlarına kadar adını damaklara altın harflerle yazdıran Filizler Köftecisi ayrıca hizmete sunduğu Filizler Cafe’nin mönüsündeki Kemalpaşa tatlısı, Antepfıstığından yapılan çikolatalı pasta, karışık meyveli pastalarıyla da dünya çeşitlerinin de içinde bulunduğu çay ve kahve saatlerine unutulmaz tatlar katmayı sürdürüyor…

Hafta sonları 3 bin misafir! 2010 Kasım’da açılan Salacak Şubesi ile lezzetlerinin yanı sıra dekorasyonu ile de adından söz ettiren mekan, Salacak Şubesi İşletme Müdürü Tamer Sezer’in de söylemiyle Mimar Nejat Sert’in de zevkiyle döşenerek herkese hitap edebilecek bir mekan vizyonuna erişmiş. Üsküdar’ın en eski semtlerinden biri olan Salacak’ta Kız Kulesi’nin de karşısında bulunması ile tarihi açıdan ayrı bir değer taşıyan mekan burada hafta sonları ağırlıklı olarak yabancı misafirleri konuk ediyor. Filizler Köftecisi’nin 3 katlı şubesi giriş katı bahçesi ve terasıyla birlikte 1100 kişiyi ağırlayabiliyor. Mekan hafta içi bahçelerin kapalı olduğu kış ayları haricinde günlük en az 1000 hafta sonu 3000 kişiyi lezzet alternatifleriyle buluşturuyor. Müdavimlerinin gösterdiği yoğun talepten oldukça memnun olduklarını belirten Sezer, manzara ve kaliteli hizmet anlayışının da bunun üzerinde etkisinin büyük olduğunu sözlerine ekliyor. Özlenen tatlar Filizler’de Nişan, düğün, sünnet, toplantılar, özel toplantılar gibi farklı organizasyonlara ev sahipliği yapan mekanda, Tuzla’da hazırlanarak köfte ve börek çeşitlerinden oluşan ve Balıkesir çiftliğinden gelen malzemelerle sağlık açısından hijyen kurallarına bağlı kalarak hazırlanan lezzetler; deneyimleyen herkesi aromasına hayran bırakıyor. Yılda 2 kez revize edilen mönüye T-bone, bonfile, Filizler steak köfte, çocuklara hitap eden Filizler burger gibi farklı ürün alternatifleri talep ve misafir yorumları da ön görülerek

132 FOODINLIFE.COM.TR


mekan

Denizden Sofraya Sağlığın En Lezzetli Sunumları

Fish of North’te

Yemek benim için bir keyif diyenlerin keyif mekanı Fish of North, dünya mutfağından bin bir çeşit lezzetle sizi masal tadında bir sofrada buluşturuyor. Deniz ürünlerine dair her detayı bulabileceğiniz mekanda, tercihiniz ne olursa olsun damak tadınıza uygun lezzetleri güvenle tadabiliyorsunuz. Donanımlı personeli ve profesyonel aşçı kadrosuyla da göz dolduran mekanın sahibi de bir şef olduğundan mutfakta oldukça leziz sunumlar göze çarpıyor. Mekan sahibi Gürsel Keleş ile Fish of North’ün denizden sofraya yolculuğunu konuştuk…

2

005 yılında Mecidiyeköy’de kurulan Fish of North, burada 2 yıl hizmet verdikten sonra Gayrettepe’de bugün hala müdavimleriyle buluştuğu mekana geçmiş. Şuan bir şube ile hizmet veren mekana 2013 yılında yeni şubeler dahil edilmesi de gündemde. Mengen Aşçılık Okulu’nun 1985 yılında ilk öğrencilerinden biri olan Gürsel Keleş, her detayıyla kendisi ilgilendiği bu keyif mekanını yıllardır aynı kalite ile işletmeyi başarıyor. 22 yıl boyunca sektörde aşçılık yaparak deneyim kazanan başarılı şef, yılların deneyimini kendi restoranında lezzetseverlere aktarıyor.

topluyor. Hammadde konusundaki hassasiyetlerini her fırsatta vurgulayan Keleş: “Öncelikle tedarikçi sorumluluk alabiliyor mu? Buna bakarız. Düzgün servis vermesi ve hijyen kurallarına uyuyor olması da çok önemli” diyor. Çünkü konu balık olduğu için dikkat en üst seviyede tutuluyor. Sağlık sertifikası olamayan hiçbir ürün mutfağa alınmıyor. Ürünlerinin her birinin birbirinden özel olduğu konusunda iddialı olan Keleş, Fish&chips, Halıbut balığı, çeşitli somon yemekleri ve tabi ki midyelerin çok beğenildiğini dile getiriyor.

Dünyanın deniz ürünü!

Restoranda misafirlerin talepleri doğrultusunda her içecek bulunduruluyor. Misafirlerinin balıkların yanında rakı kültürünün aksine en fazla şarapları tercih ettiğini dile getiren Gürsel Keleş, bu nedenle şarap mönüsünü de geniş tuttuklarını söylüyor. “Balık önemli bir besin maddesidir. Sizlerde bildiğiniz üzere balık kadar doğal bir besin öğesi bulunmamakta ben sadece sağlıklı beslenelim ve balığı bol miktarda tüketelim isterim” şeklinde konuşan başarılı işletmeci, sağlıklı besin kaynağı olan balığı Türk tüketicisine daha da sevdirmek adına farklı sunumlara imza attıklarını ekliyor.

Deniz mahsulleri ağırlıklı mönüsünde farklı alternatiflere de yer veren mekan, deniz mahsulleri deyip geçilmeyecek tarzda oldukça geniş bir mönüye sahip. “Aslında Fish of North’ün uyguladığı mönüyü şuan kimse uygulamıyor” diyen Keleş, mönüde deniz ürünlerine dair birçok çeşidin olduğunu ve kendilerini her geçen gün daha da geliştirdiklerini dile getiriyor. Dünya mutfaklarından çok farklı sunumları deneyimleyebileceğiniz mekanda, İngilizlerin fish&chipsini, İspanyolların paellasını, Fransızların minyelerini ve tabi ki Türk balıklarını tatmanız mümkün. Gürsel Keleş, konseptin en büyük özelliğini ise balıkları Avrupa’da olduğu gibi et gibi kullanabilmek ve soslu sunumlar yapmak olarak gösteriyor. “Tedarikçi sorumluluk almalı” Fish of North’ü alışılmış balık restoranlarından ayrı tutan Gürsel Keleş, konseptlerini yurtdışındaki balık restoranlarına benzetiyor. Günlük taze balığın tüketilebildiği mekanda aynı zamanda farklı deniz mahsullerini tatmak mümkün. Farklı soslar ve otlar ile geliştirilen sunumlar da misafirlerin büyük beğenisini 134 FOODINLIFE.COM.TR

“Balığı bol tüketelim isterim”


mekan

Kafe ve Restoranın Birleştiği Nokta! Türkiye’ye Fashion Cafe konseptini getiren ilk kurumlardan biri olan Home Store, bugün halen bu alandaki yeni girişimlere yönelik nadir örnekler arasında gösteriliyor. Kalite ve yüksek standartların hakim olduğu bir hayat tarzını yansıtan Home Store Mağazaları, Cafe Home Store’lar ile seçkin gurmeleriyle, takipçilerini her öğünde ağırlıyor. Cafe Home Store’lar tanınan simaların uğrak yerleri olmanın ötesinde, tüm Türkiye’de yayılmakta olan şubeleri ile alışverişte ve restoranda yıldızların tercih ettiği kalitede birinci sınıf ürün ve hizmet konseptini her misafiri için bir standart haline getiriyor. Dünya mutfaklarından benzersiz lezzetler sunan Cafe Home Store’u, Mutfaklar Koordinatörü Ali Kılıç ile konuştuk…

T

ürkiye çapında günden güne yaygınlaşan alışveriş ve restoran konusunda oldukça profesyonel işler ortaya koyan Home Store, Cafe Home Store markasını da her geçen gün büyütüyor. Başarılı mutfak şefi Ali Kılıç tarafından yürütülen mutfak operasyonları mekanın namını yürütüyor. İlk olarak 1995 yılında Cafe Home Store’da çalışmaya başlayan Kılıç, belirli aralıklarla ayrıldığı mekanın mutfağından kopamamış. Mutfak ve servis personelleri ile her daim ekip ruhu çerçevesinde ve uyum halinde çalışıyor. Bir kafenin mönü standardının lokasyonlara göre değiştiğini düşünen Kılıç, yemeklerin de buna göre şekillendiğini söylüyor. Cafe Home Store misafirleri en çok makarnalar, salatalar ve etleri tercih ediyor. “Misafirlerimizi rahat bırakıyoruz, istedikleri yemekleri seçiyorlar biz yönlendirme yapmıyoruz” diyen Ali Kılıç, seçim özgürlüğü tanıyarak istediklerini tatma konusunda rahat bıraktıklarında misafirlerin daha memnun olduklarını dile getiriyor. Karpuz kavun çorbası Cafe Home Store misafirleri başlangıçlarla birlikte genelde şarap içmeyi tercih ediyor. Başlangıç mönüleri de buna göre şekilleniyor. Özel salatalar da mekanın vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Fesleğen soslu hellim peynirinden bahsetmeden edemeyen şef Ali Kılıç, bir tabakta 5 ayrı lezzetin yer aldığı sunumun büyük beğeni topladığını söylüyor. Karpuz kavun çorbası da mönünün spesiyali. İçerisine bir iki damla viski veya votka koyarak nanelerle süsleyerek yaza özel serinletici bir çorba yapılıyor. Örneğine rastlamadığımız bu çorba da ilgi görenler arasında. Kısacası dünya mutfağından farklı örnekler mönüde fazlasıyla bulunuyor. Mutfakta ekmek dahil her ürün el yapımı. Mümkün olduğunca da hazır ürün kullanılmıyor. Soslar şaraplarla isimlendiriliyor “Her şey hazır alınırsa herkes şeflik yapar” diyen Kılıç, şefin başarısının buradan geldiğine inanıyor ve Cafe Home Store mutfağında bunu uyguluyor. Home Store Kebabı ismiyle mönüde yer bulan özel kebap, mönüdeki yaklaşık 120 çeşit yemeğin içerisinde sıklıkla tercih ediliyor. Tüm mutfak

136 FOODINLIFE.COM.TR

ekibine yemeklerin önceden demolarını yaptırarak bu şekilde eğitim veren Kılıç, sunumların her şubede aynı lezzette olmasına büyük önem veriyor. Yemeklerde şarabı hemen her alanda kullanabilen Kılıç, sosların şarapla lezzetlendiğine inanıyor ve soslar şaraplara göre isimlendiriliyor. Yemek ve şarap uyumlarının profesyonel bir şekilde eşleştiği mekanda, yine önceden denenmiş yemek ve şaraplar misafirlerin beğenisine sunuluyor. Bugün Etiler ve Akmerkez’de hizmet veren mekan, Akmerkez’de 200, Etiler’de ise 180 kişiyi ağırlayabiliyor. Ürün alımını her iki şube içinde aynı yerlerden yapan Kılıç, mönülerin yaz ve kış olmak üzere iki sefer değiştiğini bildiriyor. Bu dönemde yazlık mönüye geçiş yapan mekan; hafif, balık, Ege lezzetleri, soğuk çorbalar, farklı dolmalar, salatalar, otlarla yapılan salatalar, diyet yemekler, zeytinyağlılar gibi lezzetleri yaz mönüsünde öne çıkarıyor. Her zaman en taze ürünlerle hazırlanmış yemekler yiyebileceğiniz mekanda şehrin orta yerinde doğallığa kavuşabiliyorsunuz. Mekanı fark eden misafirlerin sayısı da azımsanmayacak kadar fazla. İki şubede günde yaklaşık bin kişi yemek yiyor. Kafe ve restoran konseptini bir arada barındıran Cafe Home Store, misafirlerini kısıtlamadan yemek yemeğe davet ediyor. Günün her öğünü kaliteli bir yemek için ilk tercih olmaya aday mekanın kahvaltıları da gözden kaçmıyor. Cafe Home Store Delux denilen kahvaltı tabağında; kaşar peynir, dil peyniri, tulum peyniri, kaymak, ızgara sucuk, hellim, reçel çeşitleri ve daha birçok lezzet yer alıyor. Çay saatlerinde yapılan biscotti ve cookiesleri de söylemeden geçmeyelim. Çayın yanında oldukça gösterişli duran bu minik tatlar cezbediyor. Sipariş üzerine yapılan çok özel pastalar, dış görünüşleriyle olduğu kadar lezzetleriyle de göz dolduruyor. Dışarıya outside hizmeti verdiklerinin de bilgisini veren Kılıç, misafir memnuniyetinin ön planda tutulduğunu yineliyor. Fiyat politikasında da oldukça adil davranan Cafe Home Store, mönülerine ek olarak bir de öğlen mönüsü hazırlamış. Akşam 17:00’a kadar geçerli olan bu mönüde çok özel salatalar, tavuklar, etler, makarnalar ve tatlılar yer alıyor. Bu mönüyü özellikle çalışanlar için uygun fiyat politikası göz önünde bulundurularak hazırlayan Cafe Home Store, ‘quick lunch’ adını verdiği öğlen saatlerinin en tercih edilen mekanı olmayı da başarıyor.


makarna dünyası

Bir İtalyan Klasiği Makarna,

d’ALFREDO’da Şekilleniyor Gencinden yaşlısına, en profesyonel şeflerden ev kadınlarına kadar salçalısından soslusuna efsanevi bir lezzet olan makarna; un ve su karışımından oluşan basit bir tarife sahip olsa da 20. yüzyılın başlarından bu yana sırrını koruyan bir lezzet olmayı sürdürüyor. Yıllar önce gezgin Marco Polo’nun Çin’den İtalya’ya daha sonra tüm dünyaya tanıttığı damaklardaki vazgeçilmez lezzetin d’ALFREDO’da şekillenen hikayesini firma sahibi Bülent Aydın anlattı...

B

ülent Aydın, küçük küçük lokmaların yarattığı unutulmaz tat ve görsel etkiyi, kendine hayran bırakan herkesle paylaşmak için bu işe gönlünü vererek, Türkiye’nin sosyal hayatına keyif ve lezzet üreten markaları 32 yıldır hayata geçirmek için çalışıyor. Öyle ki gıda ve hizmet üretmekle edindiği tecrübeyi Pasta d’ALFREDO’nun 1993 yılından bu yana İtalyan bir hanımla evli olan Afer Gümüştaş’ın kurduğu Türkiye’nin ilk makarna markasını hafızalara kazımak üzere değerlendiriyor. Elmadağ’da makarnacılığın ilk adımını atan tesisin kapatılmasının ardından, Pasta d’ALFREDO’yu 2008 yılının Ekim ayında tekrar hayata geçirdiklerini söyleyen Aydın, bu sayede hem markanın hem de firmanın alt yapısı da dahil olmak üzere üretim kalitesini yeniden yapılandırdıklarını belirtiyor.

Günde 3,5 ton makarna Sultanbeyli’deki 1.200 metrekarelik kapalı alanı, 3,5 ton üretim kapasitesiyle, 124 değişik ambalajlı ürünü müdavimleriyle buluşturan markanın ürün gamı çoğunlukla taze İtalyan mantı ve makarnalarından oluşuyor. Linguine, Fettuuccine, Tagliatelle, Pappardelle gibi aklınıza gelebilecek ürünlerin değişik 6 çeşidi ile 30 çeşidin üzerinde ürettiği Tortellini ve Ravioli ile kendine hayran bırakan d’ALFREDO aynı zamanda makarna keyfini Salsa d’ALFREDO markası ile başta Pesto sos ve acı biber sosu olmak üzere 12 değişik sosla taçlandırıyor. Diğer dünya ülkelerindeki aynı kalite ve tazelikte üretim yapan d’ALFREDO, pişme ve servis süresinin azlığı ve pratikliğiyle dikkat çeken Lazanya, Tortellini ve Ravioli’yi sofralara taşımayı eksik etmiyor. Makarnalar arasında yerini en üst sıralarda koruyarak damaklardan adını düşürmeyen “fettuccine” diğer tüm ürünler gibi en üst kalitede yüzde 100 doğal malzemelerden üretiliyor.

Bol vitaminli vazgeçilmez lezzet Besleyici ve doyurucu olmasının yanı sıra, yalnızca 3 dakika gibi kısa bir sürede dumanı üstünde tüten makarnaları sofralara taşıyan d’ALFREDO, sanıldığı üzere pahalı olmadığı gibi diyet yapanlara özel tarifleriyle adından söz ettiriyor. Sindirim sisteminden, metabolizmaya sağladığı yararlı etkilerle olmazsa olmaz bir keyif durağı olan efsanevi lezzeti el değmeden son teknoloji ile ürettiklerinin önemle altını çizen Aydın makarnanın; A, B1, B2 vitaminleri ile birlikte de demir, kalsiyum, fosfor, potasyum ve proteinler açısından da oldukça zengin olduğunu söylüyor. Durum buğdayı irmiği ve yumurta ile hazırlanan makarnaların 100 gramını yüzde 11 Protein, yüzde 74 Karbonhidrat, yüzde 3.5 yağ oluştururken son derece hafif bir öğün olarak sayılabilecek 375 kalorilik lezzet gencinden yaşlısına herkes için harika bir alternatif sunuyor. “Makarna tüketiminin en yüksek ve obezitenin en düşük olduğu ülkelerin başında İtalya geliyor.” diyen Aydın, bilindiği üzere makarnanın şişmanlatmadığının altını çizerek, metabolizmada dağılması çok kolay olduğu için sindirimi kolay ve son derece sağlıklı bir besin olduğunu belirtiyor.

“Makarna Tanrı’nın insanlara sunduğu bir nimet” Farklı tatlar ve karışımlar deneyerek enternasyonel ve yerli şeflerle yeni ürün geliştirme konusunda oldukça hassas davranan d’ALFREDO bununla birlikte Türkiye’nin önemli kuruluşlarına makarna üreterek marka sadakatini destekliyor. Kalite konusunda iddiasını ortaya koyan marka aynı zamanda ISO 9001:2000 ve ISO 22.000:2005 standartları ile hijyeni en üst seviyede tutuyor. Makarnayı Tanrı’nın insanlara sunduğu en önemli nimetlerden bir tanesi olarak niteleyen Aydın, tüketimin her sene daha fazla arttığını belirterek yüzde 100 yerli sermaye ile kurulan Pasta d’ALFREDO’nun da bunda büyük bir etkisi olduğundan söz ediyor. 138 FOODINLIFE.COM.TR


bursa’nın lezzet durakları

Ömür Akkor’un Gezi Notları,

Bademiçi’nde Hayat Buluyor

Bademiçi restoran şef M. Ömür Akkor’la beraber geçtiğimiz Ağustos ayında kapılarını açan oldukça gözde bir mekan. Türk mutfağı için önemli bir araştırmacı ve yazar olan M. Ömür Akkor Türk mutfağı için yaptığı 250 bin kilometrelik seyahatlerinden elde ettiği tüm deneyimlerini Bademiçi’ne aktarıyor. Bademiçi’nde sadece yemek değil Ömür Akkor markalı şef bıçakları, et kesim tahtaları, döküm tavaları yanı sıra şefin DVD’leri ve kitapları da bulunuyor. Kişiye özel yemek derslerinin de verildiği ve TV programlarının yapılacağı bir yemek stüdyosunu da içeren mekan bu yönüyle de Türk mutfağı için oldukça önemli bir şef dükkanı olma özelliği taşıyor.

140 FOODINLIFE.COM.TR


B

ursa’da konumlanan ve şef restoranı dendiğinde ilk akla gelenlerden biri olan Bademiçi yaklaşık 2 yıl önce Bursa’nın en büyük yerel marketler zinciri olan Şaypa’yla beraber tasarlanmış ve en sonunda geçtiğimiz Ağustos ayında hayata geçirilmiş. “Çok uzun zamandır yemek yapıyorum” diyerek kendini böyle tanımlamayı tercih eden mekanın sahibi ve şefi Ömür Akkor, Uludağ Üniversitesi iktisat mezunu ve şuan halen Anadolu Üniversitesi kültürel miras ve turizm bölümünde öğrenim görüyor. Kilisli bir ailenin çocuğu olan Akkor üniversite yıllarından bu yana Bursa’da oturuyor.

“Şef masayı donatsın” Bademiçi’nin konseptinde; rahatlık, sadelik ve elemeği ön planda. Duvarlarında ki el yapımı tabaklardan el yapımı avizelerine kadar her detay zanaat işi, restoranın tasarımındaki bu duyarlılık mönü içinde geçerli. Mönüde de sürekli değişen hatta bazen günlük değişen bir konsept yarattıklarını dile getiren Ömür Akkor: “Restoranda şef masayı donatsın! diye bir tercih var bundan yola çıkarak her gün, günlük, taze, mevsimlik ve şefin istediği yemekler yapıyoruz” diyor. Her seyahat sonrası Anadolu’dan toplanan malzemeler de restoran mönüsünün ana temellerinden biri olarak gösteriliyor.

“Ürünler çokta kolay bulunmuyor” Kendi mekanında Türk mutfağına ait birçok örneği başarıyla çıkarıyor Ömür Akkor, ancak bu ürünleri bulma konusunda sıkıntı çekiyor mu? Diye sorduğumuzda evet yanıtını alıyoruz. “Aslında ürünler çokta kolay bulunmuyor. Bunun nedeni malzeme çokluğu ve dağınıklığı. Her yerde onlarca farklı ürün bulabiliyorsunuz. Yaptığım seyahatlerin bana sağladığı en büyük kolaylık ise yerel üretici bilgileri. Hepsiyle tekrar tekrar görüşüp malzeme almaya devam ediyorum. Kısaca iyi bir bağlantılar kurmanız gerekiyor” sözleriyle mutfağı için ürünleri halen yörelerinden aldığını belli ediyor. Türk mutfağının değiştirilmesi, yenilenmesi ve modernleşmesi konusunda kaygıları olan Ömür Akkor: Değişmeli mi? Yenilenmeli mi? Modernleşmeli mi? Sorularına halen yanıt bulunamadığını düşünüyor ve tüm bunların uygulanması halinde Anadolu’daki eski teknikle yapılanlara neden hayranlık duyulduğunu da merak ediyor. Her şefi bu konu üzerine düşünmeye davet eden Akkor, Türk mutfağı için gerçekten gönülden çalışan nadide şeflerden biri olmayı sürdürüyor.

“Babaannem Halepli olduğu için onun yemekleri, Bursa mutfağı kitabının yazarı olduğum için kitaptan yemekler, eski vesikalara meraklı olduğum için tarihi yemekler, seyyahlık yaptığım için gezdiğim yerlerden getirdiğim malzemelerle yaptığım yemekler mönüde oldukça çeşit oluşmasını sağlıyor” diyen Akkor, mönü sürekli değiştiği için her zaman taze olduğunu da öne sürüyor.

“Katkı maddesi kullanmıyoruz” Oldukça deneyimli bir şef olan Ömür Akkor’un Bademiçi mutfağına kattıkları da tartışılmaz elbette! “En çok serbest olduğum alan özellikle yapılmayan ve tercih edilmeyen yemeklerle uğraşıyorum. Rafine şeker kullanmadan da tatlı yapıyorum. Sağlık kuralları konusunda çok hassasız katkı maddeli ürünlerle yemek yapmıyoruz” sözleri ile mutfaktaki prensiplerini özetleyen Akkor, gerçek gıdanın peşinde koşarak gerçek yemekler yapmaya gayret gösteriyor. Bunun yanı sıra araştırmalardan yakaladığı her ayrıntıyı mutfağa aktaran başarılı şef, tüm ekip ile birlikte paylaştığı bu reçeteleri en son misafirlerin beğenisine sunuyor.

Ömür Akkor marka ürünler Bademiçi’nde kusursuz sofralar gün boyu birbiriyle yarışıyor. Ancak bir de Ömür Akkor markaları ürünler var ki… “Yakında ortaya çıkacak ürünlerimiz üzerine çalışıyoruz. Uzun zamandır Bursa bıçağı ve Ömür Akkor markasını birleştirmeye çalışıyoruz” diyen Akkor, markasını böyle özetliyor. Pirge bıçaklarıyla, ilk olarak Ömür Akkor imzalı bıçaklar üzerine çalışacak olan Akkor, ardından şefin baharatları, salçası ve zeytinyağlarını da raflara taşıyacak. Önümüzdeki dönemde ise mutfak malzemelerini bu gama katacaklarını dile getiren Akkor, bu yılsonuna kadar projeyi başlatmış olacaklarının müjdesini veriyor.

Karış karış lezzet arıyor Türk mutfağına verdiği önem ile adını sıkça duyuran Akkor, sürekli Türkiye’yi geziyor ve her yöreden farklı ürün ve lezzetlere tanık oluyor. 71 il ve yüzlerce ilçe gezen araştırmacı şef: “250 bin kilometre yol kat ettim. Gittiğim her yerde başka başka yemekler başka başka tarifler gördüm ve her birine hayran kaldım” diyor. Diğer yandan çevresindeki, insanların bu zenginliklerden bir haber olduğunu gören Akkor, buradan yola çıkarak yazmaya, TV programları yapmaya ve restoranda denemeler yapmaya karar vermiş. Bu durumdan en başta kendisi, okuyucular, izleyenler ve tadanların memnun olduğunu düşünen Akkor: “Türk mutfağı deyince belli kalıpların içinde olmak sizi kısıtlıyor. Anadolu’yu gezmek, pazarlara gitmek, evlerde yemek yapmak ufkunuzu genişletiyor. Bende tam olarak bunu yapıyorum” şeklinde konuşuyor.

FOODINLIFE.COM.TR 141


bursa’nın lezzet durakları

Bursa’nın Eşsiz Tatlarına Uzay İmzası… Bursa’nın en bilindik hatırı sayılır yerel pastaneleri arasında yer alan Uzay Pastanesi, pastacılıkta yarattığı farklı inovasyonları ve pastacılığa getirdiği yeni yorumlarla müdavimlerinin uğrak noktası olmayı sürdürüyor. Değişmeyen lezzeti ve kalite tutumuyla gönüllerde taht kuran Uzay Pastanesi’nin 2. kuşak temsilcilerinden Özge Erol ve Hanife Erol Yeşil ile Uzay efsanesinin damaklarda tat bırakan hikayesini konuştuk…

1

971 yılında Erol ailesinin dedelerinin Polonya’dan gelerek Bursa da “Polonez” adında bir pastane açmasıyla başlayan Uzay Pastanesinin hikayesi, babası Nizamettin Erol ve eniştesi Ali Birgül’ün ortak olmasıyla dönemin uzaya çıkma popüler gündemine göz kırparak “Uzay Pastanesi” ismini alıyor. Önceleri küçük bir işletme olarak büyük lezzet deneyimlerini içinde barındıran Uzay Pastanesi ikinci şubesini 12 yıl sonra açsa da şimdilerde toplam 5 şubesiyle 40. yılını kutlamanın heyecanını yaşıyor. Uzay Pastanesi’nin 2. kuşak temsilcilerinden olan Erol kardeşler, pastanenin açılmasından bu yana iki ailenin de tek yürekte ellerinden geldiğince büyüklerinden kendilerine kalan lezzet mirasını en iyi şekilde temsil etmek için çalıştıklarını ifade ediyor. Pastane kültürünün gelişmesiyle birlikte, günümüz koşullarına ayak uydurarak kafe, pastane, yemek gibi pek çok alternatifi geniş mönü yelpazesine sığdıran Uzay Pastanesi’nin 3 bin metrekare kullanım alanı olan üretim mutfağında 70 civarı personel çalışıyor. Yaş pastadan kuru pastaya pek çok konuda organize olarak pasta kursu ve bunun beraberinde taze günlük üretimin dağıtımı konusunda komplike çalışmayı prensip edinen pastane bu yönüyle sürekli gelişim çabasını kanıtlıyor.

“Hayata fark kattığınızda varsınız” “Biz en iyi bildiğimiz işi yapalım” düşüncesiyle pastacılık sektöründen farklı yollara sapmadan ar-ge çalışmalarına yön vererek horeka ve kafelere yönelik üretime yöneldiklerini söyleyen Erol tüketicilerinin damak zevklerinin gelişmesi ve sürekli yeniliğe açık algılarına cevap verme ihtiyacından dolayı sürekli değişimi hedef alarak; “Hayata fark kattığınızda varsınız demektir” cümlesiyle Uzay Pastanesi’nin başarı hikayesini tek cümleyle özetliyor. Pastane ve kahve kültürünün yavaş yavaş geliştiği günümüzde kahve mönüsüne taze meyvelerle farklılık katmaya yönelik çalışmalar yapan pastane, Ramazan’da yaptıkları şerbetleri daha sonra soğuk çay olarak mönüsüne katmasıyla adından söz ettiriyor.

Babaroski… Uzay Pastanesi’nin dillere destan lezzetlerinde dondurma kadar önemli bir diğer ürün grubu turtalarıdır. Özel turta spesiallerine Babaroski pastası özel sosu ve kubbe şeklindeki görünümüyle çikolatalı muzlu ve beyaz çikolatalı çilekli çeşitleri Uzay Pastanesinin en sevilen turtaları arasındadır. Zaman zaman değişkenlik gösteren çeşitli tat alternatiflerinin göz doldurduğu mönüde, İstanbul’da olmayan Tahinli Pide ve Cevizli Lokum öne çıkıyor. Uzay Pastanesi dünyaca ünlü tatlıları da mönüsünde bulunduruyor. Bunlardan en önemlisi makaron ve zacher kek… Ürünlerinde insan sağlığına zarar verecek hiçbir katkı maddesi kullanmadıklarını söyleyen Hanife Erol, pastanecilik sektöründe kalitelerinden ödün vermeden birinci kuşaktan alınan değerlerin sorumluluğunun bilincinde güncel teknolojilere uyum sağlayarak lezzet merkezi haline gelmenin kendileri için en önemli etkenlerin başında geldiğini dile getiriyor. 142 FOODINLIFE.COM.TR


bursa’nın lezzet durakları

Bursa’nın Tarih Kokan Lezzetleri

HAYAT LOKANTASI

Mustafa Selek’in 1947 yılında kurarak ardından, Türk mutfağına özgü sulu yemekleri ve modernize edilmiş yeni lezzetleriyle Bursa’nın ilk lokantalarından biri olma unvanını kazandırdığı Hayat Lokantası ismini, kuruluş aşamasında Mustafa Selek’in arkadaşı olan tabelacının fikriyle almış. 2008 yılında yeni şubesine kavuşsa da halen daha dedelerinden yadigar kalan ismi eski esnaf şubelerinde yaşatan lokantanın ortakları, “Asıl hayatın orada doğması” düşüncesiyle, gerek gündeme gelme gerekse markalaşma konusunda emektar olan şubeye oldukça hassas davranıyor.

B

ursa’nın Santral Garaj Mevkiinde Ulubatlı Hasan Bulvarında 12 masa ve 50 kişilik sunum kapasitesiyle macerasına başlayan Hayat Lokantası, Mustafa Selek’in ardından farklı departmanlarda görev yapan dört ortakla yoluna devam etmiş. Dedelerinden yadigar kalan adı yaşatmaya her birinin ayrı ayrı özen gösterdiğini söyleyen Ferhan Selek, burada herkesin özverili çalışma ve müşteri memnuniyeti odaklı eski şubeye yakışır şekilde Mustafa Selek Gıda İnşaat ve Turizm A.Ş. olarak hizmet verdiğini belirtiyor.

Modern esnaf lokantası Kuru fasulyeden nohuda, ıspanaktan fasulyeye birçok sulu yemek alternatifinin yanı sıra, salçalı, terbiyeli, sebzeli, sulu köfte çeşitleriyle de beğeni toplayan Hayat Lokantası mönüsü, modernleşmiş bir esnaf lokantasına yakışır haşlama ve tandıra kattığı farklı inovasyonlarla dikkat çekiyor. Kuzu etinde haşlama ve tandırla sınırlı kalmayan lokanta şefi Murat Akgül mönüye kattığı dana antrikottan tandır, canlı kesim dönemine denk getirilerek pişirilen hindi, kayısı gibi meyvelerin farklı bir aroma kattığı kuzu etinden ve Türk mutfağına özgü soslarla hazırladığı dana etinden yemekler müdavimlerini Hayat Lokantası’na hayran olmakta haklı kılıyor.

144 FOODINLIFE.COM.TR

Soğuk yemek ve tatlı alternatiflerinde de farklı seçeneklere yer sunan lokantanın mönüsünde, taze fasulye be ıspanağın yanında, ıspanak kökünden hazırlanan yemekler, kereviz, yer elması, kendi yetiştirdikleri doğal enginar ve börülceye rastlamak mümkün. Bursa’nın lokantacılık sektöründeki en önemli temsillerinden biri olan Hayat Lokantası’nın kurulduğu günden bu yana mönüsünde yer etmiş süt helvası ise, yıllar geçtikçe lezzetlenerek buraya gelenlerin ağzından düşürmediği bir tat haline geliyor. Akgül, sade, elma rendeli, tarçınlı gibi farklı aromalarla renklendirdiği Ayva tatlısından örnek vererek, yeniliğe ve deneyime açık mönünün bu tür lezzetlerle ön plana çıkmasını ön görüyor.

Günlük 70 çeşit lezzet alternatifi Soğuk ve sıcak lezzetler olmak üzere günde 70 çeşit alternatifi mutfağından çıkaran lokanta 1300 kişiye kadar misafirlerini ağırlamakla birlikte Ramazan’da ve mevlit, cemiyet gibi toplantılarda da yerinde hizmet politikasıyla müşteri memnuniyeti odaklı; kalite standartlarının üzerinde sunum yapıyor. Selek, 60 senedir hizmet veren Hayat Lokantası’nın ileriye dönük projelerini hayata geçirmek için biraz daha zamanlarının olduğunu sözlerine ekleyerek, catering ve Türk mutfağına kattıkları yeniliklere hız kesmeden devam edeceklerini önemle belirtiyor.


teras keyfi

Hilton ParkSA’dan Yepyeni Bir Teras Nişantaşı’na 5 dakika yürüme mesafesinde iseniz ve İstanbul Boğaz’ını baştan sona izleyerek enfes lezzetler tatmak, gün batımına karşı içkinizi yudumlamak ya da dostlarınızla kahve buluşması yapmak istiyorsanız doğru adres Hilton ParkSA Cloud 7 Terrace...

M

açka Park’ının yanı başında, İstanbul’un en gözde yazlık mekanlarından biri olmaya aday Cloud 7 Terrace, isminden de anlaşılacağı gibi Hilton ParkSA’nın 7. katında yer alıyor. İçeriye adım attığınız andan itibaren şık dekorasyonu ve Boğaz’ın tüm güzelliğini karşınıza sunan son derece hoş bir mekan sizi bekliyor. Yaz boyunca farklı tatlar ve konseptlerle sizlerle buluşacak olan Cloud 7 Terrace’ta, Türk ve Akdeniz mutfağının enfes tatlarını da bulmak mümkün. Sadece 45 TL’ye 2 kişi için ünlü pastane şeflerinin hazırladığı zengin ikramlardan oluşan 5 çayının tadını İstanbul Boğazı’nın eşsiz manzarası karşısında çıkarmaya imkan veren mekan, haftanın her günü 15.00 18.30 saatleri arasında çay keyfi sunuyor. Sınırsız çay, portakal suyu ve enfes 5 çayı lezzetleri unutulmaz bir akşamüstü yaşatmak için ideal.

Kokteyl Atölyesi! Hilton ParkSA’nın deneyimli barmenleri, Cloud 7 Terrace’taki Kokteyl Atölyesi’nde en gözde kokteyllerini misafirlerle paylaşmak için sabırsızlanıyor. Her Çarşamba 19.00 - 21.00 saatleri arasında kokteyl atölyesinde, arkadaşlarınız ve sevdiklerinizle birlikte keyifli dakikalar geçirebiliyorsunuz. Birbirinden farklı lezzetlerin ortaya çıktığı kokteyl atölyesinde mevsimsel ürünler ile hazırlanan kokteyller göze çarpıyor. Kokteyl Atölyesi’nde Cloud 7’ın deneyimli barmenlerinden, Margarita, Mojito, Cosmopolitan, Bloody Mary, Long Island Iced Tea, Gin Fizz, Daiquiri, Martini ve Pina 146 FOODINLIFE.COM.TR

Colada gibi dünyaca ünlü kokteyl tariflerini birebir öğrenme şansına da sahip misafirler, gizemli lezzetlerin keşfedilmemiş sırlarını deneyimlerken, İstanbul Boğazı’nın büyülü güzelliğinin de doyasıya tadını çıkarıyor. Hilton ParkSA Cloud 7’daki Kokteyl Atölyesi, enfes aperatifler dahil kişi başı sadece 70 TL’ye veriliyor. Ayrıca Kokteyl Atölyesi sonrası nefes kesen Boğaz manzarası ve zengin mönü çeşitleriyle Cloud 7 Restaurant’taki akşam yemeği yüzde 20 indirimle sunuluyor. Kurs sonunda tüm katılımcılara kokteyl eğitimi aldıklarına dair sertifika verilirken, geçirilen güzel bir günün ardından öğrenilen enfes tariflerle Hilton ParkSA’nın ayrıcalıkları gözler önüne seriliyor.

Kusursuz banket organizasyonları Tamamen yenilenen Cloud 7 Terrace’ta panoramik Boğaz manzarası eşliğinde hafta içine özel çok şık nikah töreni paketleri de banket sezonunun açıldığı bu mevsimde oldukça gözde. 100 kişiye kadar nikah törenleri, özel Hilton kokteyli, nikah pastası ve mekan ücreti dahil yalnızca 2500 TL KDV ücretle alınıyor. En özel günlerinizi kusursuz kılacak kapasiteye sahip olan Hilton ParkSA’da, misafirlerin huzurlu ve aynı zamanda keyifli, lezzetli saatler geçirmesi için her detay düşünülüyor. Servis kalitesinin de üst seviyede olduğu mekanda, Hilton ParkSA mutfağının farkı da açığa çıkıyor.


teras keyfi

Banketlerin Gözdesi Sait Halim Paşa Yalısı İstanbul’un tarihini yansıtan ve bugüne de olduğu gibi kalabilen değerlerimizden biri olan Sait Halim Paşa Yalısı, uzun yıllar, padişahlara, sultanlara, önemli devlet adamlarına ev sahipliği yapmış. Boğaz’ın hemen kıyısında Yeniköy’de konumlanan yalı, göz alıcı mimarisiyle büyülüyor ve aynı zamanda tarihin kalıntılarını bünyesinde barındırıyor. Bugün, herkesin isteyeceği rüya gibi düğünlere ev sahipliği yapan yalıda büyük küçük tüm banket organizasyonları profesyonel bir kadro tarafından yürütülüyor. 2007 yılından itibaren Yeniköy Turizm Yatırımları ve Tic. A.Ş.  tarafından işletilen Sait Halim Paşa Yalısı’nın muazzam banket organizasyonlarını sizler için inceledik…

Y

az mevsiminin gelmesi ile düğün sezonu açıldı. İstanbul’un birbirinden ihtişamlı mekanlarında düğün ve organizasyon düzenlemek elbette profesyonellerin işi. Bugün Yeniköy Turizm Yatırımları tarafından işletilen Sait Halim Paşa Yalısı’nın mutfak şefi Oktay Özgün, misafirlerinin en özel günlerini daha da özelleştirmek için ekibi ile birlikte elinden geleni yapıyor.

“Basit ama lezzetli tatlar” “Sait Halim Paşa Yalısı, banket hizmeti veren bir işletme olduğu için dolayısıyla mutfağı da banket ağırlıklı bir mutfak” diyerek sözlerine başlayan Özgün, mutfak ekibini 10 aşçıdan oluşturmuş. Mutfak tarzının sabit olmadığını öne süren Özgün, mönülerin misafirlerin taleplerine göre şekillendiğini söylüyor. Genel amaçlarının “basit ama lezzetli tatlar” ortaya koymak olduğunu da belirten başarılı mutfak şefi, özel günlerinde misafirlere tadı uzun yıllar damaklarında kalacak lezzetler sunmaktan yana. Misafirlerin isteklerine göre Hint mutfağı, İtalyan mutfağı, Osmanlı mutfağı, Türk mutfağı ve Uzakdoğu mutfağından lezzetler kolaylıkla hazırlanabiliyor. Mutfakta genelde hazır ürün kullanmaktan kaçınan ekip, mümkün olduğunca her ürünü kendileri hazırlıyor.

Mönüleri misafirler belirliyor Mönülerimiz her yıl, sene başında değişiyor. Değişiklikler genel olarak misafirlerin önerileri doğrultusunda yapılıyor. Her davet sonrasında misafirlere anketler yapılarak memnuniyetleri ölçülüyor ve mönülerde beğenilmeyen reçeteler değiştiriliyor. Diğer taraftan her sene popüler olan mutfak teknikleri takip edilerek onlardan da örnekler sergileniyor. “Mönülerimizi hazırlarken dikkat ettiğimiz en önemli unsur, tabakların hem 20 hem de 500 kişiye servis edilebilmesi” diyen Oktay Özgün, bazı yemek çeşitlerini yüksek sayılardaki akşam yemeklerinde kullanmadıklarını söylüyor. Örneğin 400 kişilik bir akşam yemeğinde tatlı olarak sufle servis etmek ya da sıcak başlangıç olarak risotto servis etmek oldukça zor oluyor. Bu nedenle bu tür reçeteleri mönülerde kullanmamaya özen gösteriyorlar.

“İşimizi iyi yapıyoruz” Düğün, nişan, kına gecesi, şirket toplantıları, defileler, sosyal sorumluluk projeleri yemekleri, mezuniyetler ve gala yemekleri gibi birçok organizasyona ev sahipliği yapan Sait Halim Paşa Yalısı, kişi sayısına bakmaksızın misafirlerine her zaman aynı kalitede hizmet sunuyor. 20 kişiden 500 kişiye dek kalabalık gruplar 148 FOODINLIFE.COM.TR

layıkıyla ağırlanabiliyor. “Sait Halim Paşa Yalısı olarak banket sektöründe iyi bir yerde olduklarını düşünen Oktay Özgün, bunun Boğaz’da tarihi bir mekana sahip olmalarından kaynaklandığını dile getiriyor. “Yaklaşık bir sene önceden bütün hafta sonları rezerve edilmişse bence işimizi iyi yapıyoruz” diyen Özgün, oldukça ünlü referanslara sahip olduklarını da ekliyor ve özel günleri için Sait Halim Paşa Yalısı’nı tercih edenler yanılmıyor.


otel

Havuz Keyfinin

En Lezzetli Anları… Bir şehir otelinde bulabileceğinizden çok daha fazlasına sahip olan Novotel İstanbul, beklentileri en üst seviyede karşılıyor. Yaz kış farklı mönü seçenekleri, aktiviteler ve davetler ile misafirlerini kaliteyle tanıştıran otel, yaz mevsiminin gelmesiyle muazzam havuzunda renkli karelere ve tatlı sohbetlere ev sahipliği yapıyor. Havuz kenarında yeme içmenin önemi de tam burada ortaya çıkıyor. Novotel İstanbul’un havuz mönüsünde yok yok…

O

tel bünyesinde; Nov’ist Restaurant, Nov’ist Bar, 24 saat oda servisi ve yaz döneminde de havuz mekanlarında yeme-içme servisi veriliyor. Restoran ve bar, hem yerel hem de uluslararası misafirlere hitap edecek şekilde, sade ve doğal ışıktan maksimum derecede faydalanıyor. Nov’ist Restaurant’da bulunan şov mutfağında; açık büfe sabah kahvaltısı ve alakart öğle ve akşam yemeği servis ediliyor. “Restoran menümüz hem yerel hem de uluslararası damak tadına hitap ediyor” diyen otelin başarılı mutfak şefi Lütfü Baltacı, tüm mekanlarda en önemli önceliğin hijyenik ortam ve güvenli yemek olduğunun da altını çiziyor. Mayıs ayına İbis İstanbul’un mönüsünü değiştirerek girdiklerini söyleyen Baltacı, şuan çok olumlu geri dönüşler aldıklarının da müjdesini veriyor. Haziran başında da Novotel İstanbul’un mönüsünün değiştirilmesi planlanıyor. Ayrıca Mayıs ayı içerisinde havuzu hizmete açan otel, havuz için de büyük beğeni toplayacak bir mönüye imza atmış. “Mönülerimizin yapım aşamasında doğru ürünü doğru zamanda sunmak prensibiyle hareket ediyoruz. Bu sayede mönülerimizde mevsim ürünlerini kullanarak sunabiliyoruz” diyen Lütfü Baltacı, misafirlerinden, yemeklerdeki kalite ve farklı lezzetleri sunmak adına oldukça olumlu tepkiler aldıklarını da ekliyor. Ayrıca yemeklere eşlik edebilecek zengin içecek çeşitleri ve mevsime uygun kokteyller de oteli unutulmaz kılacak cinsten.

“Misafir taleplerini takip ediyoruz” Yaz sıcakları iyiden iyiye kendini hissettirirken havuz başında geçirilen

150 FOODINLIFE.COM.TR

saatlerin tarifi yok elbette. Novotel İstanbul, misafirlerine kusursuz havuz keyfi sunmak adına özenle hazırladığı mönüleriyle yine göz dolduracak. Yabancı ve Türk misafirlere hitap eden dünya mutfağı ve geleneksel tatların hakim olduğu mönüde özel tasarım sepetlerde sunulan sandviç ve tost çeşitleri, zengin atıştırmalıklar, pizza çeşitleri ve hafif tatlardan oluşan dondurma ve tatlı seçenekleri ile lezzetli ve zengin bir havuz mönüsü hazırlanmış. “Misafir profili ve taleplerini sürekli takip ediyoruz. Bizden beklentilerini anlayabilmek için misafirimiz ile daha yakın olmaya, onlarla sürekli konuşmaya ve geri bildirim almaya dikkat ediyoruz” diyen Baltacı, bu bilgiler ışığında mönülerin güncel kaldığını düşünüyor. Mevsim etkileri de göz önünde bulundurularak her 6 aylık dönemde mönüler revize ediliyor. Misafirlerimiz en fazla güvenilirliğini kanıtlamış ve huzurlu ortamları tercih ediyor. Bu anlamda, şehrin içinde fakat şehir telaşından uzak olan restoranlarımız öne çıkıyor” şeklinde konuşan Lütfü Baltacı, özellikle havuz çevresinin, kafa dinlemek isteyenler için sıklıkla tercih edildiğini bildiriyor. Yaz mevsiminde, karbonhidrat oranı düşük, hafif ve taze mevsim sebzeleriyle sunulan yemeklerin beğeni kazandığını da ekleyen Baltacı, mevsim meyvelerini de göz önünde tutarak havuz mönüsünde bolca kullandıklarını söylüyor. Başarılı mutfak şefi son olarak misafirlerini; dünyanın 92 ülkesinde 4 bin 4 yüzden fazla otelle hizmet veren Accor grubunun İstanbul’daki temsilcileri olan Novotel İstanbul ve Ibis İstanbul’da sunulan leziz yeni mönülerin tadına bakmaya davet ediyor.


otel

Yaz, Talimhane Teraslarında Güzel!

Point Hotel Taksim

Birbirinden farklı sosyal aktivitenin bir arada yaşandığı, her gün binlerce farklı kültürden insanın akın ettiği Taksim’in orta yerinde Türk ve dünya mutfağı lezzetlerini en iyi şekilde sunarak, kendinizi evinizde hissedebileceğiniz konforlu bir otel düşünün! Bünyesinde barındırdığı güçlü ekip ve güvenilir hizmet kalitesiyle hazırlanan yemeklerin füzyon mutfağıyla harmanlandığı bu yerlerden bir tanesi olan Point Hotel Taksim, günün her saati lezzet kaşiflerinin uğrak noktası oluyor. Yemeğiyle, hizmetiyle büyüme hedefleri yolunda emin adımlarla ilerleyen otelin, bu işe gönül vermiş baş aşçısı Alpaslan Korkmaz ile yaz hazırlıklarını konu aldık…

Y

az mevsiminin gelmesi ile değişen ve güzelleşen birçok detaya yemekler de ayak uyduruyor elbette. Oteller ve restoranlar misafirlerine apayrı lezzetler sunmak adına birbirleriyle yarışıyorlar. Point Hotel Taksim’in baş aşçısı Alpaslan Korkmaz, çeşitli otel ve restoranlardaki 23 yıllık aşçılık tecrübesini otele en iyi şekilde yansıtıyor. Değişik mutfak okullarında ve üniversitelerdeki eğitim programlarında aşçılık mesleğine gönül vermiş genç aşçı adaylarına yönelik eğitimler veren İtalyan, Fransız ve Uzakdoğu mutfağında nam salmış Korkmaz: “Vaktimin çoğunu verdiğim işimi severek yapıyorum, aşçılık mesleğini seçmekle ne kadar doğru bir tercih yaptığımın farkındayım” diyor. Böylesi canla başla çalışarak yemeklere ruhunu katan bir otel mutfağının temsil ettiği sunumları, sunumların hayat bulduğu restoranları merak etmeden edemiyoruz…

üstleniyor. Konforlu odaları ve kusursuz servis kalitesiyle, misafir anketlerinde “Talimhane Bölgesi’nin en iyi servis veren oteli” seçilen Point Hotel Taksim, Cafe Break aralarında sunduğu farklı ikramların yanında günün değişen saat dilimlerine özel lezzetleriyle beğeni topluyor. İş toplantılarında verilen Cafe Break ikramları ile birlikte, sabah 08.00’de poğaça, açma, simit, kruvasan, birioş, viyana bager ve paskalya gibi kahvaltıya yönelik olmazsa olmaz ürünlerin tümü dumanı üstünde taze taze servis ediliyor. 10.00 sıralarında, finger sandviçler, tortillalar, baget sandviçler, mini pizzalar, milföy çeşitleri, su böreği gibi atıştırmalıklar mönüde yerini alan farklı tatlar olsa da, yelkovan 14.00’yi gösterdiğinde tatlı ve tuzlu kurabiyeler, macaronlar, Point Hotel aşçılarının spesiyalitesi çikolatalar, kestane topları ve ekler çeşitleri kusursuz servisin baş tacı oluyor.

Dünya ve Japon mutfağı ağırlıklı konsepti ve nefes kesen İstanbul manzarasıyla Point Hotel Taksim’in 9. katında konumlanan Wiew Point restoran, alakart mönü eşliğinde sunduğu pek çok lezzet alternatifi ile göz doldururken, keman resitali ile de kulakların pasını siliyor. Özel davetlere ve Perşembe gecelerine özel tango konsepti ise otel misafirlerine unutulmaz anlar yaşatıyor. Japon lezzetlerinin hakim olduğu bir diğer restoran Udonya’da ki yoğun talebi, otelk mutfağındaki mesleki tecrübeye sahip ustalar ile genç ve dinamik kadronun bir başarısı olarak niteleyen Korkmaz, yoğun ve titiz çalışmayla mutfakta her şeyin mümkün olduğunun altını önemle çiziyor. Her kesimden misafiri düşünerek Jolie Cafe & Bistro’da sandviç ve atıştırmalıklarla iddiasını kanıtlayan otel, banket operasyonlarında Türk ve dünya mutfağına özgü yemekler, zeytinyağlılar ve mezeleriyle ön plana çıkıyor. Grup yemeklerinde hazırladıkları mönülerde her bir lezzetin birbirine uyumlu olması için hassas davranan ekip, deniz mahsulleri köşesinde değişik deniz ürünleri ve salatalarıyla gurme deneyimlere yeni kapılar açıyor.

Her zaman memnuniyetle!

Günün her saat dilimine özel lezzetler Sosyal aktivitelerin çoğunlukta yaşandığı Taksim’in orta yerindeki lokasyon itibari ile iş adamları ve toplantı gruplarına sıkça ev sahipliği yapan otel aynı zamanda dünyanın her köşesinden ülkemizi ziyaret eden turistlere de Türk ve dünya mutfağını tanıtmakta hatırı sayılır bir misyon

152 FOODINLIFE.COM.TR

Her sonbahar mevsiminde yeniden revize edilen mönülerde şeflerin spesiyaliteleri başı çekiyor. “En çok talep alan yemeklerimizin lezzetini sürekli olarak farklı baharat ve malzemelerle çeşitlendirerek, görsellikle bir bütün oluşturuyoruz” diyen Korkmaz, aynı zamanda Point Hotel Taksim’e gelen misafirlerin talep ettikleri kendi ülke yemeklerine de cevap verdiklerini belirtiyor. Yaz mevsimine özel sağlıklı beslenmeye ağırlık verenleri de unutmayan Point Hotel şefleri hafif düşük kalorili alternatifleriyle gönüllerde taht kuruyor. Genel müdüründen, yiyecek içecek müdürüne ve diğer departmanlara kadar güçlü bir ekip ruhuyla çalışan Point Hotel ailesi, buraya gelen misafirlere kendi evlerindeki konforu birebir sunarak ayrıcalıklı olmak ruhunu derinden hissettiriyor. “Her zaman memnuniyetle” felsefesiyle gün geçtikçe büyüme hedefleri yolunda daha çok çalıştıklarını söyleyen Korkmaz, Türkiye’de ve dünyada güçlü bir marka olmanın kendileri için baş prensiplerin içinde yer aldığını belirtiyor. Point Hotel Taksim terasında yapılan kahvaltıları da söylemeden edemiyoruz. Günün her saati hizmet veren teras yine terasa özel farklı bir mönüyle ağırlıyor misafirlerini. Ancak buna rağmen günün en önemli öğünü diyebileceğimiz kahvaltı otelde ayrı bir zevk. Manzaraya karşı otelin eşsiz lezzetlerini püfür püfür esen bir terasta tatmak isteyenlerin adresi Point Hotel Taksim oluyor.


firma

Tahsin Öztiryaki ile TUSİD’e Dair Endüstriyel mutfak sektörü liderlerinden Öztiryakiler, sektör profesyonellerine verdiği desteği her alanda sürdürüyor. Katıldığı her fuarın gözdesi olmayı başaran firmanın Murahhas üyesi Tahsin Öztiryaki’den, geçtiğimiz Hostech by TUSİD Fuarı’na ilişkin değerlendirmelerini aldık…

2

yılda bir düzenlenen Hostech by TUSİD Fuarı’nı: “Fuarlar firmaların yeni ürünlerini ve yeniliklerini sergiledikleri bir buluşma platformudur. Bizde 2 yılda bir düzenlenen Hostech by TUSİD fuarına birçok yeni ürün ve yenilenmiş ürün ile katıldık. Bulaşık grubunda yeni kazan yıkama makinesini tanıttık. Bu yıl Oztiwash markası ile piyasa sunduğumuz endüstriyel temizlik ve hijyen ürünlerini sergiledik. Yenilenen yüzleri ile 900 -750 ve 650 seri pişirme ekipmanlarını ve ilk Milano fuarında sergilenen monoblok adamızı bu fuarda sergiledik. 500 litre kapasiteli kaynatma tenceremiz, yeni gazlı döküm ızgaralarımız yeni ürünlerimiz arasındaydı” sözleriyle özetleyen Tahsin Öztiryaki, fuarın şüphesiz en önemli ürününün Four Seasons Bosphorus Mutfak Şefi Mehmet Gök’ün tasarımı olan yeni banket hazırlık ünitesi olduğunu düşünüyor. “Tecrübe ile hayat bulan tasarımlar 1” olarak lanse edilen bu ürün banket servislerine hız, şeflere kolaylık, personelden tasarruf ve kaliteli bir servis için değerli şef Mehmet Gök tarafından tasarlanarak, Öztiryakiler tarafından üretilmiş ve sektörde bir ilk gerçekleşmişti. Hostech by TUSİD Fuarı’nda birbirinden farklı daha birçok ekipmanıyla görücüye çıkan Öztiryakiler, 5 gün boyunca yaptığı demo ve workshoplarla da ilgi odağı oldu. “İthal markalarımıza da oldukça geniş yer verdiğimiz fuarda özellikle öne çıkan en yeni 2 ürünümüzden birisi Adande markalı çekmeceli buzdolabı. Mutfak verimliliği için tasarlanmış bir ürün. Özel teknoloji ve tasarımı sayesinde gıda, işçilik, yer, enerji ve paradan tasarruf yapmanızı sağlayacak” diyen Öztiryaki, diğer çekmeceli veya kapaklı dolaplardan farklı olarak -22 ila +15 derece arasında istenildiği şekilde ayarlanıp kullanılabilmesini gösteriyor. Blast Chiller olarak kullanılabilen bu çekmece, içerisindeki özel haznesi çıkartılabildiğinden kolaylıkla yıkanıp temizlenebiliyor Adande ürünlerinde patentli bir soğutma sistemi kullanılıyor. İçerisindeki özel hava sirkülasyonu ve muhafazası ile balıklarınız buz konulmadan ve derin dondurucu ihtiyacı olmadan uzun süre konulduğu tazelikte muhafaza edilebiliyor. İthal kahve makineleri, gıda işleme makineleri, bar ekipmanları, sofra takımları, servis ekipmanları gibi birçok ürününü fuarda

154 FOODINLIFE.COM.TR

sergileyen Öztiryakiler, şüphesiz en fazla Mehmet Gök’ün tasarımı ile ilgi çekti.

“Şefler tasarımlarıyla iz bırakacak” “Tecrübeyle Hayat Bulan Tasarımlar 1” projesine Mehmet Gök ile başlayan Öztiryakiler, bu seriyi devam ettirecek. “Biz bu projeden para kazanmayı amaçlamadık. Bu proje bizim şeflere ve sektöre karşı bir sorumluluğumuz. Yeniliklere her zaman öncülük yapmaya sektörü hep daha ileri taşımaya, Türk malını yurtdışında en iyi şekilde temsil etmeye çalıştık. Şeflerimizle hep yakın ilişkiler içerisinde olduk, onların istek ve taleplerin hep dinledik. Şimdi onların ihtiyaçlarını en iyi kendilerinin tasarımları ile karşılamak istiyoruz. Şefler gastronomi sektörüne sadece yarattıkları lezzetlerle değil artık tasarımlarıyla iz bırakacak” şeklinde konuşan Tahsin Öztiryaki, tasarımlarını ve projelerini hayata geçirmek isteyen her şefe açık olduklarının da altını çiziyor. Mehmet Gök ile yürütecekleri birkaç projenin de yolda olduğunun bilgisini veriyor.

500 tabak aynı kalitede! “Bu aslında benim bir ihtiyacımdı. Bu ürünün yokluğu benim servisimin kalitesini düşürüyordu. Ürünün sıcaklığı ve korunması açısından düşürüyordu. Bu ürün fırından çıktığı gibi yemeklerin sıcak kalarak korunmasını sağlarken temiz bir servis vermenizi de sağlıyor. 500 tabak aynı standart ve kalitede çıkıyor. Hızları ayarlayabiliyorsunuz. İki tane ürün yan yana geldiğinde USB bağlantısı var. İki makinenin de sensörü ve hız kontrolü var. İkisini birbirine bağladığınız zaman ikinci bağlanan makine öndeki makinenin hızına ve sensörüne eşitleniyor. Yani kontrolü öndeki makineye bırakıyor. İsterseniz üç tane ürünü yan yana kullanabilirsiniz. Bu ürünün otomasyon sistemini Tahsin Bey düşünüyor. Bu ürün bir yıldır var. Ben geçtiğimiz yazdan beri kullanıyorum. Tabii bu şekilde üründeki eksikleri de görme şansınız oluyor. Bir sonraki üretim için telafi yapma imkanınız oluyor” sözleri ile yarattığı ekipmandan bahseden Mehmet Gök, projelerinin devamı olduğunu da ekliyor.


otel

Mövenpick Kalitesinin İzmir Ayağı Kaliteli ve misafir memnuniyeti odaklı hizmetiyle 2011 yılında bünyesine kattığı “Misafir Memnuniyeti” anketinin şirket bünyesindeki birinciliği ve “Türkiye’nin en iyi iş oteli” ödülüyle adından söz ettiren Mövenpick Hotel İzmir, profesyonel mutfak ekibinin de desteğiyle iddasını kanıtlamayı sürdürüyor. Lezzet ve farklı reçetelerle sınırlı kalmayarak moleküler gastronomi yönündeki çalışmalarıyla da gelişim odaklı hedeflerine yön veren otelin Executive Şefi Barış Torcu ile gelecek dönemdeki planları konuştuk...

A

şçılık mesleğinde geçirdiği uzun yıllar birçok restoran ve otelde tecrübe kazanmasının ardından adını sıkça duyduğumuz ünlü işletmelerin açılış ve mutfak koordinatörlüklerini yapan Barış Torcu mesleğine, 2007-2009 yılları arasında girdiği Mövenpick Hotel İzmir çatısı altında önce Sous Chef, ardından Executive Chef olarak devam etmiş. Giriş katından 11. katına kadar her bölgesinde 24 saat yiyecek ve içecek hizmeti veren Mövenpick Otel İzmir’de lobi katındaki ana restoran Margaux’un Türk ve İsviçre lezzetlerinden oluşan yöresel mönüsü uluslararası tadımlara ev sahipliği yaparak Torcu’nun da deyimiyle “gastronomi merkezi” haline geliyor. Otelde ayrıca 11. 156 FOODINLIFE.COM.TR

katta bulunan İzmir manzarasıyla müdavimlerini kendine hayran bırakan Mistral bardaki özel tapas mönüsünün yanı sıra snack mönüyle hizmet veren lobi dikkat çekiyor. Mövenpick Hotel İzmir’in köklerinin restorancılığa dayandığını hatırlatan Torcu, burada gastronomiye şefler de dahil herkesin büyük önem verdiğinin altını çiziyor. Misafir memnuniyeti standartlarından ödün vermeden, malzeme tedariğini mevsimsel ve lezzetli ürünlerle doğru pişirme yöntemleriyle birleştiren mutfak ekibi, sabah kahvaltılarına özel İsviçre’ye özgü peynir çeşitleri, Röşti Patates, İsviçre kruvasanı, Bircher Müesli sunumlarıyla damaklarda unutulmaz lezzetlere imza atıyor.


“Reçete paylaşımında bulunuyoruz” Business otel konseptindeki Mövenpick Hotel İzmir, güne erken ve zinde başlayarak iş temposuna ayak uydurabilmeleri için misafirlerine sunduğu mönülerin yanı sıra dönemsel “kuşkonmaz, tatar, pasta-risotto, somon, Taste of The World gibi promosyonlarıyla da taleplere yönelik hizmet anlayışını destekliyor. Sürdürülebilirlik ve sosyal sorumluluklara yönelik çalışmalarıyla da övgüyü hak eden otel, ekini, bu kapsamda maliyetini gözardı ederek “Fare Trade” sertifikalı kahve kullanmasının yanı sıra tamamı Mövenpick üretimi olan kahveleriyle de beğeni topluyor. Yılda 2 kez tam 2 kez ara değişikliklerle birlikte, yurtiçi ve yurtdışındaki fuarlara sürekli olarak katılarak araştırma gezileri yaptıklarını söyleyen Torcu: “Avrupalı şefler de dahil Mövenpick merkez yönetimi ile iletişim ağını kullanarak sürekli olarak reçete paylaşımında bulunuyoruz” diyor.

taleplere yönelik ayrıcalıklı ürünleri de işaretlerle belirtmeyi ihmal etmeyen ekip, vegandan vejeteryana, çiğ etten acılı ve düşük kalorili yemeklere kadar her detayı kontrol altında tutuyor. Mövenpick Hotel İzmir ana girişinde bulunan Swiss Cake pastanesi, İzmirlilerin 5 yıldır vazgeçemediği lezzetlerini bu yılbaşından itibaren pastane şefi Deniz Akdere lezzetleri ile buluşturuyor. El yapımı çikolatalar, bademli, zencefilli, ve portakal ile doldurulmuş çikolatalı hurma çeşitleri, birbirinden lezzetli İsviçre ve dünya arşivlerinden uyarlanmış kek, pasta, tart ve ganaj çeşitleri ile de ön plana çıkan Mövenpick Hotel İzmir pastanesi, mevsimsel ürünlerden yapılan farklı lezzetlere de imza atıyor.

“Yerel üreticiyi destekliyoruz” 2011 yılında Türkiye’de Green Glob sertifikası alan ilk işletmelerden biri olma özelliğini bünyesinde barındıran otel, hammadde tedariğinde bu sertifikanın sorumluluğunu n iyi şekilde yerine getirerek mutfaklarında kullandıkları ürünlerin neredeyse yüzde 100’lük kısmını lokal tedarikçilerden almakla birlikte ürünlerini transfer ederken de farklı coğrafi koşul ve iklim değişikliklerine maruz kalmadan depolarına kadar taşıyor. “Bu sayede hem üreticiyi kalkındırmış oluyoruz hem de taze ürünlerle misafirlerimize hizmet verme imkanımız oluyor” diyen Torcu, ayrıca antibiyotikli ürün ile beslenmiş ürünleri de bünyelerinde barındırmadıklarından bahsederek sertifikalı şirketlerle çalıştıklarını önemle belirtiyor. Tüm ürünlerin geri dönüştürülebilir ambalajlarla birlikte kullanılmasını ön gören otel, bu yönüyle de green glob gerekliliklerini yerine getirerek sürdürülebilirlik kavramına büyük katkı sağlıyor. Moleküler gastronomi uygulamalarının küçük nüanslarla yansıdığı geniş mönü yelpazesinde Ege Bölgesi’nin tarımı, denizi ve yöresel lezzetlerini baz alan Mövenpick Hotel İzmir mutfağı, her mönüsünde mevsimsel olarak bir balık seçerek bu balıkları biyografisiyle birlikte tam sayfa olarak misafirlerine sunuyor. Çeşitli

FOODINLIFE.COM.TR 157


firma

Dünyanın Ürününü Türk Pazarına Sunuyor

IMPEKS

Sektördeki 28 yıllık tecrübesiyle farklı ithalat deneyimlerinin ardından rotasını yalnızca Dünya mutfakları ve gıda sektörüne çeviren İmpeks, konserve ve sebze ile başladığı ürün portföyünü modern Dünya mutfağının gereksinim duyduğu tamamlayıcı ürünlerle genişleterek iddiasını kanıtlıyor. Ulusal zincirlerin ithal gıda reyonlarının büyük bölümünü haklı bir gururla kaplayarak nihai tüketiciye sunan İmpeks’in sahibi İbrahim Yuncu ile ithalat ve gıda sektörü hakkında keyifli bir söyleşi yaptık... 158 FOODINLIFE.COM.TR


U

nilever Exports, Ocean Spray, Bruce Foods, La Doria gibi dünya devlerinin markalarının yanısıra Foodco markasıyla üretimini kendi yaptığı ürünleri piyasaya sunan İmpeks, sektörün öncüsü olma yolundaki emin adımlarının da sorumluluğu ve titizliğiyle kalite standartlarından vazgeçmeden; talepler doğrultusunda Türkiye’nin çeşitli merkezlerindeki depoları ile lezzeti müşterilerinin kapısına kadar servis ediyor. İthalatın popüleritesini henüz yeni arttırmaya başladığı dönemlerde ithal ürünlere dayalı tüketim malları, elektronik araba teypleri, kişisel kullanıma yönelik hijyenik ürünler gibi pek çok alternatifi Türkiye’ye ithal ederek bu yöndeki açığı kaliteli ürün seçimiyle kapatan İmpeks, tüketiciye yönelik kültür seviyesinin artmasında da önemli bir rol oynayan köklü bir firma. Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte ulusal üretimdeki artış ve rekabetin getirisiyle 12 ay çalışan en verimli sektörün gıda sektörü olduğunu düşünen İbrahim Yuncu, sonu gelmeyen talep yönünde Türkiye’ye gelen turistleri hedef kitlesinin odak noktasına koymuş.

Ünlü şeflerle demolar Önceleri İngilizler’in burada bulamadığı “Baked Beans” fasulyelerinin ithalatıyla başlayan İmpeks’in gıda yolundaki emin adımları ardından; ananas, kuşkonmaz, soya filizi, mısır, GDO’suz Sweet Corn’a kadar uzanmış. Öyle ki geçtiğimiz günlerde etkinliklerine start vererek ünlü şefleri demo mutfağında ağırlayan İmpeks, kendi arazi tarlasında üretim yaparak, organik malzemelerle soslar yaratan Jamie Oliver’in 12 farklı ürününü Ege Bölgesi’nden tüm Türkiye’ye yayılan ünü ve geniş lezzet yelpazesiyle en iyi şekilde temsil etmeyi başarıyor. Yuncu, Türkiye’deki ithalat yatırımlarını değerlendirdiğinde Kuşadası’ndan Alanya’ya kadar olan bölgedeki otellerin eski yıllara nazaran artışına dikkat çekerek, turistlerin talepleri yönünde hareket ettiklerini, ayrıca yurtdışına giden, üretim yapan şeflerin de desteğiyle hedef kitlelerini daha geniş alana yaydıklarından bahsediyor. Şeflerin talebiyle soya sosunun Türkiye’ye gelmesine ön ayak olan İmpeks; Japon, Çin, Tayland soya soslarıyla birlikte değişen damak tatlarına eşlik ediyor.

600 çeşit ürün İmpeks, Türkiye’deki aşçı ve şeflerin kendilerine göre bir gam oluşturmasıyla marka samimiyetini arttırmasının yanında, Boğaziçi Üniversitesi gibi pek çok okulun aşçılık programlarına da talepler yönünde ürün veriyor. Kalite alt yapısına dayanan tüketim zincirinde, soya sosundan pirince, meyve sebzeden içeceklere ve pek tabi soslara kadar 600 çeşit ürünü ithal ederek kullanım sahasını genişlettiklerini söyleyen Yuncu, talepler doğrultusunda yeni çıkan her yeni ürünü karşılamakta titiz davrandıklarını belirtiyor. Gıda ithalatçıları ve turizme yönelik destekleyici ürünleriyle büyük marketlerdeki stantlarda geniş yer kaplayan İmpeks, böylece Türkiye’ye gelen turistlere yiyebileceği Japon sosundan, İngiliz fasulyesine, pastacılık kremaları Liola ve Duetto’ya kadar farklı ürünleri sunarak, sık sık gelebilecekleri yaşam alanı oluşturuyor. Mutfak danışmanları ile hazırladıkları demolar, bayii aşçıları ve eğitim mutfaklarıyla dikkat çeken İmpeks, Kuşadası’ndan Alanya’ya değin 1984 yılından bu yana Ege Bölgesi’nde oldukça iddialı bir yol çiziyor. FOODINLIFE.COM.TR 159


Lipton’la çay saati

Tarih Kokan Semt Moda’nın

Çay Saatleri…

Hilton’un Asya yakasındaki ilk 5 yıldızlı oteli olan DoubleTree by Hilton İstanbul-Moda, Kadıköy sahil şeridinde yer alıyor. Tarihi yarımada ve Boğaz manzarasına sahip otel, Kadıköy İskelesi’ne yürüme mesafesinde olması sebebiyle, şehrin farklı noktalarına ulaşım kolaylığıyla da tercih ediliyor. Böyle özel bir lokasyonda yeme içme mekanları da göz dolduruyor elbette. Lipton çayları eşliğinde otelin yeme içme operasyonlarını F&B Müdürü Cem Ekşi’den dinledik…

D

oubleTree by Hilton İstanbul-Moda, şehrin kalbinde ve aynı zamanda muazzam manzarasıyla unutulmaz anlara ev sahipliği yapıyor. Misafirleri tarafından defalarca ziyaret edilmeye layık otel, görkemli manzaraları ile 27 suit ve toplam 248 odasıyla misafirlerini şımartan bir konfora sahip. The Doubles Restaurant, 360 İstanbul East Restaurant, La Gazetta Café & Bar, Boğaz’a karşı konumlanmış teras katında yer alan Infinity Pool ve panoramik manzaralı Skyline Bar, çeşitli dükkanlar, kültür ve eğlence mekanları, geleneksel, özgün tatların yer aldığı yakın çevre ve çok daha fazlası DoubleTree by Hilton İstanbul-Moda’da sizleri bekliyor… Uzun yıllar farklı işletmelerde çalışarak sektörde deneyim sahibi olan Cem Ekşi, DoubleTree by Hilton İstanbul-Moda’nın F&B müdürlüğü görevini yürütüyor. DoubleTree markası adı altında açılan otellerin Hilton’un ‘franchise’ı olduğunun bilgisini veren Cem Ekşi, DoubleTree by Hilton

160 FOODINLIFE.COM.TR

İstanbul-Moda’nın TAŞYAPI’ya bağlı olduğunu bildiriyor. Yaklaşık 1,5 yıl önce açılan otelin tercih edilme sebeplerinin başında manzarasının geldiğini düşünen Ekşi, misafirlerin de en fazla The Doubles Restaurant Şefi Sinan Duran’ın yemeklerini beğendiklerini belirtiyor. Restoranda Duran tarafından geliştirilen uluslararası mönü beğeni topluyor ve Ekşi bu durumu otelin olmazsa olmazlarından biri olarak görüyor. La Gazetta Café & Bar genellikle çevre insanlarının iş çıkışlarında sıklıkla tercih ettikleri bir mekan olmayı başarmış. Aynı zamanda otel misafirlerinin de vakit geçirdiği mekanda atıştırmalıklar öne çıkıyor. Yaza özel kokteyl ve dondurma çeşitlerinin yanı sıra çay çeşitlerinin de yer aldığı mönünün yanı sıra mekanın caz geceleri de yoğun ilgi görüyor. The Doubles Restaurant, otel kahvaltılarına ev sahipliği yapan bir mekan ve bunun yanı sıra otelde konaklayan veya dışarıdan toplantı için oteli ziyaret eden


misafirlere verilen açık büfe öğle yemeklerine başarıyla hizmet veriyor. Mekanın PDR bölümünde ise özel yemekler veriliyor. Toplamda 160 kişi kapasiteli mekan, otel yüzde yüz doluluk oranına ulaştığında 490 kişi kapasitesine sahip oluyor. Otel bünyesinde workshop, banket ve toplantıların yapıldığı 12 salon bulunuyor.

“Çıtayı yüksek tutuyoruz” Zaman zaman özel davetlere ev sahipliği yapan otelde, yakın geçmiş zamanda Anadolu’nun saklı kalmış lezzetlerinden oluşan bir mönüye imza attıklarını anlatan Cem Ekşi, bu konuda çok olumlu geri dönüşler aldıklarını da belirtiyor. Hint yemekleri, İtalyan yemekleri gibi her hafta farklı yöresel ve dünya mutfaklarından örnekleri çıkaran otel mutfağı, bu konsept ile büyük beğeni topluyor. “Restoran, yemekler ve misafir memnuniyeti adına otelimizde çıtayı her zaman yüksek tutuyoruz” diyen Cem Ekşi, bu doğrultuda hata paylarını en aza indirdiklerini de ekliyor.

Özel çay saatleri “Benim F&B anlayışım hijyene dayalı” diyen Ekşi, otelin yeme içme standartlarının yüksek olduğunu hatırlatarak mekanları ve yemekleri çeşitlendirmeye de önem verdiklerini belirtiyor. Misafirlerle personelin birebir ilgilenmesi de otelde büyük önem verilen konular arasında. “Moda Kadıköy’ün ve İstanbul’un incisidir” diyen Cem Ekşi, Moda’nın tarih kokan bir mekan olduğunu söylemeden edemiyor. Semtin yerlileri oteli sıkça ziyaret ediyor çünkü herkes burada kendinden bir parça buluyor. Semt sakinlerine özel çay saatleri düzenlediklerinden bahseden Ekşi, sabah kahvaltı yapmak isteyenlere de farklı alternatifler sunduklarını dile getiriyor.

“Gerek sunumu gerekse lezzeti ile çay denince akla ilk Lipton geliyor” şeklinde konuşuyor. Türkiye’de ve dünyada akıllara kazınmış bir marka olan Lipton, farklı ürünler geliştirme konusunda da oldukça usta. Unilever Food Solutions tarafından ev dışı tüketim kanalındaki ihtiyaçları en iyi şekilde karşılamak için yenilenen Lipton portföyü çay severlerin ilk tercihi olmayı her daim başarıyor. “Misafirlerimize Lipton sunmamız ayrı bir avantaj” diyen başarılı F&B müdürü, misafir memnuniyeti açısından Lipton’un işlerine katkı sağladığına inanıyor. Lipton siyah çay, bergamot aromalı siyah çay ve form plus serisinden kiraz saplı çay, misafirlerin en çok tercih ettikleri çay çeşitleri arasında… Ayrıca son yıllarda sağlıklı yaşam trendlerine bağlı olarak Lipton bitki ve meyve çayları da yoğun ilgi görüyor.

“Otelde en fazla çay tüketiliyor” “Ben de iyi bir çay tüketicisi ve Karadenizli olarak siyah çayı tercih ediyorum” diyen Ekşi, Lipton’un siyah demlik poşet çayını çok başarılı buluyor. Lipton’un geniş portföyünün, misafirlerinin farklı beklentilerini karşılamak ve en iyi çay lezzetini sunmak açısından kendilerini mutlu ettiği söylüyor. Cem Ekşi, DoubleTree by Hilton İstanbul-Moda olarak Lipton ile bir eğitim projesi gerçekleştirerek, bu proje sayesinde çay sommelierleri yetiştirmek istediklerini belirtiyor. Yakında haftanın her günü, saat 16:00’da başlayacak çay ve pasta saatlerine imza atacak olan otel, çayın yanında servis edilen ikramlara da önem veriyor. Özel yapım pastalar, cookieler, kekler gibi birçok özel ürün çayın yanına yakıştırılıyor. Cem Ekşi, yetişmiş personeller ve çay tadım günleri hakkında Lipton’un fikirlerini hayata geçirmek istediklerini söylüyor.

Banket organizasyonlarını otelin de mimarisi gereği butik tutan DoubleTree by Hilton İstanbul-Moda’nın yaklaşık 250 kişilik salonları bulunuyor. Banket konseptinde ileride farklı çalışmalara imza atacaklarının da bilgisini veren Ekşi, Anadolu yakasında olmanın dezavantajlarının da olduğunu bildiriyor. Gençler genellikle eğlence için Taksim ve çevresi gibi Avrupa yakasındaki mekanları tercih ediyor ve konaklamalar da burada fazlalaşıyor. Ancak son günlerde trendin Caddebostan, Kadıköy, Kalamış gibi yerlere yöneldiğini düşünen Ekşi, otel terasında açılan 360’ın da bunda payı olduğunu söylüyor.

“Çay denince akla ilk Lipton geliyor” Banketlerde, banketlerin kafe breaklerinde ve kısacası otelin yeme içme mekanlarının tümünde Lipton çay portföyünü tercih ettiklerini dile getiren Cem Ekşi: “Çay severlere en iyi lezzeti ve çay deneyimini sunmak için Lipton çay portföyünü tercih ediyoruz. Misafirlerimize, çaylarının kalitesi ve lezzeti ile uzmanlığını ispatlayan Lipton çaylarını sunuyoruz” diyor. Türk toplumu tarafından çayın çok sevilmesi ve tüketilmesi ile konuyu özdeşleştiren Ekşi:

FOODINLIFE.COM.TR 161


kahve dünyası

Kırk Yıllık Kahvenin,

Ömürlük Temsilcisi

Kahve Yemen’den geledursun, İstinye Park’taki ilk şubesiyle en doğal ve en naif kahve keyfini İstanbul’un merkezine taşıyarak sosyal kültürün destekçisi haline gelen CafemoShop, çekirdeğinden yapımına, baristasından ekipmanına kadar ince eleyip sık dokuduğu lezzetin en önemli tedarikçisi olma yolunda emin adımlarla ilerliyor. Türkiye’deki kahve tercihlerini 180 derece değiştirmeyi hedefleyen CafemoShop’un sahibi Adnan Aksoy ile kırk yıllık keyfin bağımlılık yaratan sırrını konuştuk...

C

afe - Bistro konseptindeki ilk şubesi ile kapılarını İstinye Park’ta açan CafemoShop, kahve kültürüne getirdiği farklı yorumlarla kalite ve lezzetin yeni temsilcisi oluyor. Sıcak veya soğuk alternatifleriyle sunduğu cappuccino, cafe latte ve çok özel spesiyalleri ile kahve keyfini ikiye katlayan mekanda, espresso çeşitleri misafirlerin taleplerine yönelik hazırlanabiliyor. Carlo Bernardi’nin hünerli ellerinden çıkan atıştırmalıklarla küçük sürprizleri mönüsüne dahil etmeyi eksik etmeyen CafemoShop, “Caffitaly Sistemi” ile uyumlu kahve makineleri ve kahve seçenekleri ile dileyenlere aynı lezzeti ev ve ofislerinde de yaşama imkanı sunuyor. “Mükemmel espresso keyfi, mükemmel kahve ve makine ile yaşanır” felsefesiyle hareket ettiklerini söyleyen CafemoShop’un sahibi Adnan Aksoy, orijinaline sadık kalarak hazırladığı espressolarında

162 FOODINLIFE.COM.TR

8 gram kahve kullandıklarından bahsediyor. Kahve makinaları, süt köpürtücüleri ve kahve çeşitleri dahil olmak üzere CafemoShop Istinye Park, internet ve Esse mağazaları gibi pek çok kanaldan satış yaparak kahve müdavimlerini lezzetten mahrum bırakmıyor. Birbirinden şık ve dekoratif kahve makineleri, canlı renkleriyle ev ve ofislere renk katarken, baristaların ellerinden çıkmış hissi veren cappuccino ve cafe latteleri ile pratik sunum imkanı sağlıyor. Kahve sektöründe hissettiği tedarikçi eksiğiyle yola çıkan Aksoy, tam da bu noktada kahve kültürünün yaygınlaşması adına yapılan pek çok yanlışa değinerek kaliteli bir tedarikçi olma yolunda emin adımlarla ilerliyor. Gerek zincir mağazalara gerekse restoranlardaki işletmelere baktığında kahvenin hak ettiği değerle yansıtılmadığını söyleyen Aksoy, CafemoShop ile bilgi, birikim ve tecrübesini yansıtarak diğer kahve zincirlerine meydan okuyor.


“Müesseselerin iş anlaşmaları tüketiciyi ihmal ediyor” CafemoShop Türkiye’deki kahve tüketimine yönelik sunumları en ince ayrıntısına kadar irdeleyerek, yanlış altyapının düzeltilmesinde misyon üstlenmesiyle dikkat çekiyor. “Kahve özgürlüktür bu yüzden müesseseler de özgür olmalıdır” stratejisiyle, misafir memnuniyeti odaklı standartlarını işletmeye yönelik harekete geçiren firma, Cafem’o kahve makinelerinden küçük ekipmanlara kadar her yönden baristaya ihtiyaç duymadan en güzel lezzet sunumu yaptığına inanarak, damaklardaki iddiasını ortaya koyuyor. Pratik ve kısa süredeki sunum kolaylığı ile Slow Food sertifikalı kahveden, kapsül kahveye, çekilmiş toz kahveden tahıllı kahveye kadar sınırsız seçme özgürlüğü tanıyan Cafem’o’nun perde arkasında dört bir koldan çalışan güçlü bir ekip bulunuyor.

kahvenin renginden köpüğüne değin her konuda şeffaf davranıyor. İnsanların içtiği kahveyi tanıması gerektiğini düşünen Aksoy, içine süt katılan bir çok kahvenin bu sebeple iyi ya da kötü olduğunun anlaşılmasının zorlaştığını belirtiyor.

7 farklı espresso çeşidi Caffitaly Sistem uyumlu E’caffe’nin yulaf dahil 7 çeşit birbiri ile yarışan espresso çeşitlerinin yanı sıra, günün her saati Ginseng espresso ve sindirimi rahatlatan doğal içeceği yulaf içerikli Orzo ile diyet yapanları unutmayan Cafem’o bu yönüyle Türkiye’de bir ilke imza atıyor. İçerdiği kolin maddesi ile fiziksel, zihinsel ve cinsel gücü artırdığı bilimsel olarak kanıtlanmış olan ginseng espresso “my ginseng”i sabahları güne daha dinamik başlamak veya gün içerisinde tazelenmek isteyenlerin beğenisine sunan firma süt tadını seven ama süt içmek istemeyen espresso severlerin olmazsa olmazları arasında yer alıyor. Aksoy: “Kendinizi iyi hissettiğinizde de kötü hissettiğinizde de bir fincan kahve iyi gelir. Tıpkı puro gibi ya keyifliyken ya da keyifsiz olduğunuz her an içersiniz” sözleriyle konuşmasını sonlandırıyor.

Farklı sektörlerdeki başarılı deneyimlerinin ardından İtalyan ortakları ile yeme içme kültürü de dahil olmak üzere kahve sektörüne yönelik her türlü bilgi birikimine sahip olduğunu söyleyen Aksoy, farklı bir çok alternatif ürünü araştırarak oluşturduğu Cafem’o iskeletinde tam da bunu amaçladığını belirtiyor. “Bir restorana gittiğinizde yemek üzerine size birçok alternatif sunulur, fakat damaklardaki hafızaya imzasını atan en son lezzet kahvede genelde müessese ne seçtiyse o sunulur, tek bir seçenek vardır” diyen Aksoy bu sözleriyle kahve konusunun ihmal edildiğinden ve hak ettiği değeri görmediğinden yakınıyor.

Sunumda, kalitede, fiyatta saygı Her yerde her damak lezzetine uygun kahve alternatiflerini sunarak adından söz ettiren CafemoShop aynı zamanda satışa sunduğu Caffitaly Sistem ile de farklı markaların kahve makinelerine uyum sağlamasıyla biliniyor. “Sunumda saygı, kalitede saygı, fiyatta saygı” stratejisiyle kahve severlerin gönüllerinde taht kuran marka aynı zamanda cappucino ve cafe lattelerini cam bardaklarda sunarak, ürün içeriğindeki FOODINLIFE.COM.TR 163


otel

İspanyol Ateşi Topkapı’da Yanıyor Barcelo Premium’un misafirperverliğin simgesi olarak gösterebileceğimiz Barcelo Eresin Topkapı, şehrin kalbinde konumlanması ve aynı zamanda kalite standartları ile göz dolduruyor. İstanbul’un en eski semtlerinden birinde yer alan bu zarif otel keşfedilmeye değer nitelikler taşıyor. Merkezi konumuyla iş oteli olarak sıklıkla tercih edilen Barcelo Eresin Topkapı, İstanbul’un tarihini yaşamak isteyen turistlerin de gözdesi. Üstelik, Türk ve dünya mutfağından en leziz örneklerin yer aldığı mutfağında bir şehir otelinden fazlasını bulabileceğiniz tatlar da mevcut. 

D

ört mevsim banket organizasyonlarına yaptığı ev sahipliğiyle adından sıkça söz ettiren otelde, farklı dünya mutfaklarından örnekler tatmak mümkün. Otelin deneyimli mutfak şefi Macit Kalfa, Bolulu olmasının getirdiği doğuştan hünerleri mutfağına fazlasıyla yansıtıyor. Uzun yıllar farklı konum ve mekanlarda derin tecrübeler edinen Kalfa, yaklaşık 6 yıldır Barcelo Eresin Topkapı mutfağını yönetiyor. Barcelo Eresim Topkapı’da mevcut iki banket, bir alakart ve bir de pastane mutfağı bulunuyor. 34 kişilik bir mutfak ekibiyle çalıştıklarını dile getiren Macit Kalfa, misafirlerine kusursuz hizmet sunmak adına her detayla birebir ilgileniyor. Otelin ana mutfağı oldukça ferah ve geniş bir alana sahip ve iç dizaynı gıda güvenliğine uygun durumda. Her ay düzenli denetimler yaptıklarını söyleyen Kalfa: “Profesyonel hizmet için, gıda güvenliği ve hijyeni ön planda tutuyoruz” diyor.

164 FOODINLIFE.COM.TR

Gastronomi haftaları “Otelimizde mönüler 6 ayda bir değişiyor” diyen Macit Kalfa, yaz ve kış mönüsü adı altında mönülerin periyodik olarak revize edildiğini söylüyor. Günümüz şartlarında maliyetler yüksek seyrettiği için mönüye daha çok çeşit anlamında sınırlamalar getiren Barcelo Eresin Topkapı mutfağı, herkesin beğenerek yiyebileceği ürünlere öncelik veriyor. Her ay farklı promosyonlar ile misafirlerine sürprizler yapmaya da bayılan dinamik Barcelo mutfak ekibi, gastronomi haftası diye adlandırdıkları bu günlerde farklı ürünlerden faydalanıyor ve ana mönüyü destekleyecek lezzetlere imza atıyor. Hammadde kullanımın da oldukça hassas davrandıklarını bildiren Kalfa: “Hammadde kullanımında marka, fiyat, kalite ve referanslar benim için ön plana çıkıyor” diyor.


Yılda 180 düğün Yoğun bir banket programı bulunan otelde düğün ve iş toplantıları öne çıkıyor. Senede yaklaşık 180 düğün organizasyonuna ev sahipliği yapan Barcelo Eresin Topkapı, yine yaklaşık 1500 kişiye kadar misafir ağırlayabiliyor. Mönüler set mönü şeklinde sunulurken, Türk meze tabağı, krep çeşitleri, börek çeşitleri, ızgara et çeşitleri, kuzu tandır ve pasta çeşitleri de mönünün değişmezlerini oynuyor. En önemlisi de paket fiyatına göre de mönü ayarlaması yapılabiliyor. Misafirlerin talepleri doğrultusunda mönüler şekilleniyor. Otelin satınalmasında en büyük rolü hijyen kurallarının üstlendiğini dile getiren Macit Kalfa, her daim fiyat politikası ve kalitenin de göz önünde bulundurulduğunu söylüyor. Tedarikçi firmalar ürünü yerine teslim ederken araç genel kontrolü, personel kılık kıyafet kontrolü ve gıdaların taşınması ve muhafaza edilmesi konusunda detaylar inceleniyor. Oda servisi mönüleri oldukça geniş olan otelde, mutfakta çıkarılan ve mönülere dahil edilen hemen her sunum oda servisi mönüsüne de eklenebiliyor. “Misafirimize odasında da kusursuz bir hizmet sunmayı ilke ediniyoruz” diyen Kalfa, bu doğrultuda kendilerini evlerinde hissetmeleri için elinden geleni yapıyor. Mevsimsel ürünlerin de sıklıkla ziyaret ettiği mutfakta; çilek, enginar, deniz ürünleri ve benzeri ürünler gastronomi haftalarında öne çıkıyor.

İspanyol geceleri “İspanyol yaşam tarzı içinde oluşan İspanyol yemek kültürü, Akdeniz tarzı beslenmeyi en iyi yansıtacak şekilde, sık aralıklarla ancak azar azar yemeğe dayanıyor” diyen Macit Kalfa, İspanyol kökenli Barcelo Eresin mutfağının da İspanyol lezzetlerine hakim olduğunu bildiriyor. Ama yemek adetleri genellikle ülkenin her yerinde aynıdır. İspanyol mutfağı denince akla ilk gelenler paella, gaspacho, tapaslar, catalan, santigo keki gibi bazı yemek ve tatlıları oluyor. İlk bakıldığında cılız gibi gözüken bu mutfağın aslen zengin ve karışık olduğunu düşünen Kalfa, yemek saatlerinin bile farklılık gösterdiğini söylüyor. Barcelo Eresin Topkapı’da ise ise her akşam barda ufak bir tapas büfesi bulunuyor. Her yıl Nisan ayında İspanyol gastronomi haftası düzenlediklerini anlatan başarılı mutfak şefi, Nisan ayı içerisinde oldukça zengin İspanyol gecelerine imza attıklarını da ekliyor. “Benim en çok üzerinde durduğum ve hatta ekibime de bunu yapmaları için uğraş içerisinde bulunduğum en önemli hususlar dürüstlük, sevgi, inanmak, takım çalışması, sabır ve fedakarlıktır” diyen Kalfa, meslektaşlarına ve genç aşçılara sürekli bu temel taşları aşıladığını söylüyor. “Bu özellikleri almışsanız eğer yüzde 90 basarmışsınızdır” sözleriyle de düşüncelerini destekleyen deneyimli şef, mesleğe yeni başlayan genç aşçılara bu hususları öğrettiğinde daha hızlı verim aldığını da belirtiyor.

FOODINLIFE.COM.TR 165


firma

Hurmatat’ın Sayısız Faydaları… Yurtdışından ithal ettiği ürünlerin, yurt çapındaki beş yıldızlı otellere, catering kuruluşlarına, lüks restoranlara, seçkin şarküterilere, uluslararası ve yerel market zincirlerine dağıtımını yapan Dolfin Gıda, Türkiye geneline İstanbul-Eyüp’teki irtibat büro ve deposundan hizmet veriyor. Dağıtımlarını şehir içinde kendi araçları ile şehir dışına ise kargo aracılığıyla sürdüren firma, bayi-toptancı sistemi ile de hizmet veriyor. Ürün gamını sürekli geliştiren Dolfin Gıda’nın Hurmatat ürününe bir göz atalım…

H

urmatat, hiçbir katkı maddesi içermeyen yüzde 100 doğal hurmadan üretilmiş olup hurmanın faydalarının tamamını sağlıyor. Bünyesinde sakaroz bulundurmadığı için tip 2 şeker hastaları tarafından tüketilebiliyor ve aynı zamanda bütün tatlı gruplarında, çayda ve kahvede tatlandırıcı olarak kullanılabiliyor. Günlük hayatta yoğun enerji harcayan; sporcular ve diğer yoğun aktivitelerde çalışanlar, Hurmatat’ı enerji içeceği olarak da tercih ediyor ve kaybedilen kalori ihtiyacının karşılanmasına fayda sağlanıyor. Hurmatat, Basra Bölgesi ve çevresinde yetişen sulu ve şırası hurmadan doğal olarak akabilen nadide hurmalardan üretiliyor. Hurmanın kabuğundan ve liflerinden hurma pekmezi, şırası ve özünden de Hurmatat üretiliyor. Tamamen hurma özünden elde edilip hiçbir katkı maddesi içermeyen bu ürün, şekerin kullanıldığı her alanda şeker yerine kullanılabiliyor. Sabah kahvaltısında bir dilim ekmeğe tereyağı sürüldükten sonra üzerine Hurmatat dökülerek yenildiğinde müthiş bir enerji veriyor. Çocuklarda ve gençlerde sabah kahvaltısında bir bardak süte bir yemek kaşığı Hurmatat da ilave edebilirsiniz. Antioksidan özelliği sayesinde, vücut direncini arttıran ürün, bazı vakalarda kanser ve diğer hastalıklara karşı koruyucu etki sağlıyor.

166 FOODINLIFE.COM.TR


lezzetli sayfalar

Serkan Aydın

Zeki Aydın

Hayrettin Özer

Erdoğan Yoldaş

Şeflerin Tercihi Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Unilever Food Solutions marka portföyünün güçlü temsilcisi Knorr, Türk şefleri tarafından Türk yemeklerine özel olarak geliştirdiği Knorr 1-2-3 Pratik Meyane Serisini geçtiğimiz sene lanse etti. Serinin oluşturulmasında, şeflerin lezzetli yemekleri verimli bir şekilde hazırlayabilme, mutfaklarında kaliteli, lezzetli ve tutarlı malzemelerle çalışma istekleri dikkate alındı. Serinin öne çıkan ürünlerinden biri Knorr 1-2-3 Pratik Meyane. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane, endüstriyel mutfaklarda özellikle büyük ölçekli üretimlerde sıkça karşılaşılan unun yanması, çiğ un tadı kalması, topaklanma ve kıvamın tutmaması gibi sorunları ortadan kaldırmak amacıyla geliştirildi. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane, tıpkı profesyonel mutfaklarda şeflerin hazırladığı gibi un ve yağ kavrularak hazırlanıyor. Ardından topaklanma yapmaması için granül haline getiriliyor. Ön pişirilmesi yapılmış olan Knorr 1-2-3 Pratik Meyane yemeklere eklendiğinde 1 dakikada kullanıma hazır hale geliyor. Pratikliği sayesinde, işçilik ve zamandan tasarruf etmenizi sağlıyor. Şeflerin geleneksel reçetelerini daha kısa sürede uygulamalarını ve arzu ettikleri lezzete ve kıvama ulaşmalarını sağlıyor. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane, 1 kg’lık ve 10 kg’lık paketlerde şeflerin beğenisine sunuluyor. Türk mutfağında ana yemeklerde, çorba ve soslarda sıklıkla kullanılan meyane için artık istenen lezzet ve kıvama ulaşmak zor değil. Siz şeflerin tek yapması gereken Knorr 1-2-3 Pratik Meyane’yi kaynayan suya/yemeğe/sosa ekleyip karıştırmak. Pratik ve kolay kullanımı sayesinde 1 dakikada yemeklere istenilen lezzet ve kıvamı katan ve asla topaklanma yapmayan Knorr 1-2-3 Pratik meyane kullanılarak  yapılan birbirinden lezzetli reçetelere bir göz atalım… 168 FOODINLIFE.COM.TR


Meyane Kaplamalı Karides Ceviche MALZEMELER 30-50 gr Knorr 1-2-3 Pratik Meyane 3 adet Jumbo Karides 50 gr Acılı Ezme 10 gr Taze Zencefil 3 gr Taze Kişniş 20 gr Karabiber 30 gr Kırmızı Soğan 1/2 Lime Suyu 10 gr Sızma Zeytinyağı 3 gr Kaya Tuzu 3 gr Değirmen Biber

HAZIRLANIŞI: Sebzeler baharatlarla birlikte tatlandırılır. Salatalık karpaçyo yatağı üzerine serilerek. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane ile kalibre kızarmış karidesler konulur. İslendirilmiş kırmızı biber ile tatlandırılarak servis edilir. Novotel Chef de Partie Serkan Aydın

Çin Usulü Meyaneli Tavuk MALZEMELER 40 gr Knorr 1-2-3 Pratik Meyane 170 gr Piliç Bonfile 20 gr Dolmalık Biber 10 gr Tereyağ 2 gr Tuz 25 gr Havuç 25 gr Sarı Dolmalık Biber 40 gr Soya Filizi 5 gr Buğday Nişastası 60 gr Kuru Soğan 60 gr Soya Sosu 2 gr Toz Şeker 20 gr Kekik

HAZIRLANIŞI Tavuklar şerit halinde uzun uzun doğranır, nişastaya bulanarak daha önce yüksek ateşte kızdırılan tereyağında pişirilir. Jülyen usulü doğranan sebzeler ilave edilerek sotelemeye devam edilir. İçerisine soya sos ve Knorr 1-2-3 Pratik Meyane eklenir ve karıştırılır. En son baharat konularak bir kaç dakika daha pişirilir. Soya filiziyle birlikte servis edilir. WOW Hotel Chef de Party Zeki Aydın FOODINLIFE.COM.TR 169


lezzetli sayfalar

Izgara Levrek MALZEMELER 10 gr Knorr 1-2-3 Pratik Meyane 1 adet Fileto Levrek 140 gr Rezene 140 gr Havuç 140 gr Kabak Buketi 50 ml Beyaz Şarap 5 adet Defne Yaprağı 10 gr Tane Karabiber 10 gr Kuru Soğan Sarımsak 50 gr Krema

HAZIRLANIŞI

Levrekler ve rezene ızgarada pişirilir. Şeker ve limon eklerenerek ızgarada karamelize edilir. Sebzeler haşlanarak buket oluşturulur. Kızgın bir tavada soğan ve sarımsak tane karabiberlerle sotelenir. Beyaz şarap ve defne yaprağı eklenerek çektirilir, üzerine krema katılarak karıştırılır. En son Knorr 1-2-3 Pratik Meyane ilave edilerek bir süre daha kaynatılır, ocaktan alınarak servis edilir. Point Hotel Sous Chef Hayrettin Özer

Taze Karidesli Levrek Buğulama MALZEMELER 20 gr Knorr 1-2-3 Pratik Meyane 4 adet 400 gramlık Levrek 500 gr Taze Çimçim Karides 2 adet Havuç 400 gr Karnıbahar 400 gr Brokoli

HAZIRLANIŞI

12 adet Kapari Çiçeği 4 adet Kuru Kayısı 100 gr Endivyen 3 gr Tuz 2 gr Karabiber 2 gr Köri 200 gr Tereyağ

Levrekler kılçık ve derilerinden temizlenerek 16 eşit parçaya uzunlamasına kesilir. Karideslerin kabukları soyularak levreklerin içine eşit miktarda dağıtılır, rulo şeklinde sarılır. Düz bir tavaya 4 su bardağı su konularak kaynatılır ardından havuçlar atılarak bir miktar pişirilir. Knorr 1-2-3 Pratik Meyane ile bağlama yapılır. Rulo yapılan balıklar sosun içine ilave edilir. En son kapari çiçeği, gün kurusu kayısı, tuz ve baharatlar ilave edilerek 5 dakika daha kaynatılır. Endivyen ile süslenerek servis edilir. Renaissance Polat Hotel Sous Chef Erdoğan Yoldaş 170 FOODINLIFE.COM.TR


firma

Pratik Çözümlerin Adresi

Galeri Kristal

Mutfaklara getirdiği zamandan tasarruf sağlayan pratik çözümlerle ön plana çıkan Galeri Kristal, Demarle ve Aryıldız imzalı yeni silikon kalıplarıyla günün hemen hemen her saatinde misafirlerini lezzetin yanında görsel bir şölenle karşılamak isteyen profesyonellere eksiksiz ekipmanlar sunuyor.

K

alabalık yeme-içme saatlerinde ayrıca gösterilmesi gereken özeni, kusursuz planlar dahilinde otellerden kafelere, restoranlardan ve diğer akla gelebilecek her türlü işletmeye hitap eden Demarle ve Aryıldız imzalı silikon ürünlerini görücüye çıkaran Galeri Kristal, sağlıklı üretimleriyle de dikkat çekiyor. Son zamanlarda sıkça adını duyduğumuz şeflerin adeta eli kolu haline gelmiş silikon kaplara getirdiği yeniden yorumlayan firma, yaklaşık 100 farklı boyda ve desendeki ürünlerini mağazalarında barındırıyor. Sağlıklı beslenme ve gıda uygulamalarına yönelik tavsiyelerin sıkça kulağımıza çalındığı günümüzde alüminyum kalıplara, ISO 22000 kalite değerlerine uygun kek, tartolet, çikolata ve türevleriyle profesyonel mutfakların yeni tercihi olmaya aday gözüküyor. Gastronomik anlamda istenilen her şeklin çıkartılmasını sağlayan kalıplar aynı zamanda ölçü standardını tutturma kabiliyetiyle soğuk gıdalardaki simetrik sunumların yapılmasına kolaylık sağlıyor. Pişirme avantajının yanı sıra pastalarda ve soğuk tabak sunumlarında yaratıcılığı körükleyerek porsiyonlama açısından modernize sunumlara imkan tanıyan Galeri Kristal ürünleri küçük gibi görünse de boyundan büyük performans sağlıyor.

Kolay hijyen yöntemleri Yemek öncesinde ve sonrasında dağınıklığı önleyen saklama koşullarıyla

172 FOODINLIFE.COM.TR

yer sıkıntısı yaratmayan silikon kaplar ayrıca yapısı gereği tatsız ve kokusuz olduğundan ürünün lezzetini kaybetmemesine olanak tanıyor. Homojen ısı dağılımı sayesinde fırından çıkar çıkmaz soğuyarak yemeğin fırın dışındaki pişme süresini uzatmayarak lezzeti koruyor. Temizlik ve hijyen standartlarına bağlı kalarak yüksek kalitede üretim yapmayı amaçlarının başında tutan Galeri Kristal, bu yöndeki çalışmalarını temizlenmesi pratik ürünlerine de yansıtıyor. Su ile çok kolay temizlenebildiği gibi bulaşık makinesinde de rahatlıkla yıkanabilen silikon kaplar, üzerinde artık bir madde bırakmayarak bakteri oluşumunu sıfırlamasıyla akıllardaki ön yargıları kırıyor. Bilindik metal kaplarda yapılması mümkün olmayan donmuş kek, pasta, çikolata, parfe gibi özel şekilli süslü dondurmaların hazırlanmasına imkan tanıyan silikon kaplar -60 / 230 derecedeki sıcaklık değerleri arasında performansını koruyarak servis zamanı geldiğinde lezzetli sunumları sofralara taşıyor. Avrupa Birliği ve dünya gıda sağlık normlarına uygunluğuyla iddiasını kanıtlayan Galeri Kristal ürünlerini, yemek yaparken hem zaman kazanmakla birlikte hayal gücünü de yansıtmak isteyenler için dünya mutfaklarında kullanılan Demarle ve Aryıldız markalı ürünlerini mağazalarında sergilemeyi sürdürüyor.


mekan

Doğal, Sıcak, Lezzetli, Keyifli…

Bibuçuk

Boğaziçi Üniversitesi 3 arkadaşın bir araya gelerek sektöre kazandırdığı Bibuçuk markası; kanat, patates kızartması ve bira kültürünün İstanbul’a kaliteli bir şekilde adapte edildiğini gösteriyor. Hakan Akalın, Devrim Sirmen ve Mehmet Akkent’in yürüttüğü Bibuçuk, gerek mönüsü gerek konsepti gerekse dekorasyonu ile diğer mekanlardan fazlasıyla ayrılıyor. 2001 yılında Devrim Sirmen ve Hakan Akalın’ın çıktığı yola daha sonra Mehmet Akkent’te eklenerek markayı bugüne dek konseptin dışına taşmadan ve daha da yenilikçi adımlarla yürütmeyi başarmışlar.

K

anat ve bira ile başlayan Bibuçuk yolculuğu bugün Beyoğlu, Suadiye, Caddebostan ve bir de Bibuçuk Express adıyla Ataşehir’de sürüyor. “Bibuçuk doğaldır, sıcaktır, çok lezzetlidir ve keyiflidir” sözleri ile markayı tanımlayan mekanın kurucu ortaklarından Hakan Akalın, çok fazla para ödemeden oldukça rahat bir şekilde vakit geçirebileceğiniz bu mekanlarda oldukça lezzetli mönülerin de sizlere eşlik edeceğini ekliyor. “Bir restoranın başarılı olmasının altında doğru ürünlerin doğru fiyatlandırılması yatar” diyen Akalın, Bibuçuk da bunu başardıklarını ve çok da kolay olmadığını söylüyor.

Misafir talepleri ile gelişen mönü Öncelerde Beyoğlu’nda kanat, bira patates ağırlıklı başlayan Bibuçuk’un bu mönüye eklenmesi gerekenlerle her gün biraz daha büyüdüğünü dile getiren Akalın, Caddebostan’a ilk kez 2007’de açıldıklarında gündüz de iş yapabildiklerini de görünce mönüyü genişletme ihtiyacı duyduklarını söylüyor. Kısacası müşteri portföyünün değişmesi mönülere de yön vermiş. Talepler 174 FOODINLIFE.COM.TR

doğrultusunda, salatalar, makarnalar, steak çeşitleri ve daha birçok lezzet Bibuçuk mönüsüne eklenmiş. Yine de Beyoğlu şubesi ile Caddebostan şubesindeki müşteri portföyünün farklı olduğunu belirten Hakan Akalın, bu doğrultuda lokasyonlara göre mönüler sunduklarının da altını çiziyor. Beyoğlu’nda daha genç bir kitleye hitap eden Bibuçuk, Caddebostan’da ise genç, yaşlı, çocuk her kesimden insanı ağırlıyor. Caddebostan’daki ilk şubesini bazı nedenlerden dolayı kapatarak Suadiye’ye taşınan mekan, burada bıraktığı geniş müşteri kitlesini de üzmeyerek yaklaşık 1 ay önce Caddebostan’da farklı bir dükkanda yeni şubesi ile tekrar hizmete girmiş. Burada yaklaşık 400 metrekarelik bir alanda hizmet veren Bibuçuk, bahçeleri ve kapalı bölümü ile yaz kış rahatlıkla misafirlerini en iyi şekilde ağırlıyor. Ataşehir’deki Bi Buçuk Express ise Bibuçuk’un franchiseı olarak gösteriliyor. Ancak mönüsü ve dekorasyonu ile tamamen Bibuçuk’a bağlı olan bu mekanda mönü daha sınırlı ve bunun dışında kalite ve lezzette hiçbir farklılık gözetlenmiyor.


“Reçeteler bizden çıkar” Kanat ve bira konseptinin en iyi ve nerdeyse tek temsilcisi olan Bibuçuk’ta mönüde öne çıkan bu lezzet için uzun uğraşlar verilmiş. Kanadın sosuyla ve dinlendirilmesiyle dahi bizzat kendilerinin ilgilendiğini söyleyen Hakan Akalın: “Bugün halen mutfağa gireriz ve mönülere müdahale ederiz. Reçetelerin imzası da en son bizden çıkar” diyor. Ürün ve fiyat dengesini iyi sağlayan mekanın işletmecileri, hammadde kullanımında her zaman en iyisinden ve doğallıktan yana. Mönüde öne çıkan başlıca lezzetlerin yanı sıra tatlılar da geniş yer tutuyor ve Bibuçuk müdavimleri tarafından oldukça seviliyor. Tatlılarını Bibuçuk’a özel olarak yaptırdıklarını dile getiren Akalın; çikolatalı sufle, dondurmalı browni, kızarmış dondurma, mozaik pasta, tramisu ve panna cotta gibi lezzetlerin tatlı mönüsünü

oluşturduğunu söylüyor. Alışılmış mönünün yanı sıra eklenen hamburgerler de yine Bibuçuk’a özel…

50 farklı lezzet Mekanın etlerine büyük özen gösteren işletmeciler, kendileri için özel işlenen etler, yine istekleri doğrultusunda baharatlar ile renklendiriyorlar. 200 gramlık özel hazırlanan köftelerini ve tüm etleri kömür ateşinde pişiren Bibuçuk, direk meşe kömürü kullanmasıyla da rakiplerinden ayrışıyor. Mönü değişimi ile beraber bir baş aşçıyı bünyesine katan Bibuçuk, bununla beraber tüm personellere baştan eğitim vermeyi de ihmal etmemiş. Yalnızca tavuk ürünlerine bağlı kalmanın riskli olduğunu düşünen mekanın kurucu ortaklarından Devrim Sirmen, bu nedenle mönüyü geliştirme ihtiyacı duyduklarını belirtiyor. Bibuçuk mönüsünde

FOODINLIFE.COM.TR 175


mekan bugün yaklaşık 50 farklı lezzet yer alıyor. Ancak mevsimsel ürünler ile yapılan farklı lezzetler de dönem dönem mönüye ekleniyor. Doğal ürünlerin temin edilmesinde Devrim Sirmen devreye giriyor. Birçok ürünü araştırarak ve gezerek en doğal haliyle tedarik etmek isteyen işletmeciler, bu konuda ciddi uğraş veriyor.

Bibuçuk Express bayilik verecek Bir anda birçok şube açarak hızla büyümeyi istemeyen Bibuçuk’un işletmecileri, bunun aksine yavaş ve emin adımlarla ilerliyorlar. Franchise için de yoğun talep aldıklarını dile getiren Sirmen, bu konuya da sıcak bakmadıklarını söylüyor. Ancak Bibuçuk’u kendi bünyesinde yine Bibuçuk standartlarına göre işletmek isteyenler için Bibuçuk Express bayilikleri vereceklerini müjdeleyen Sirmen, bu konudaki alt yapı çalışmalarına başladıklarından da bahsediyor. Tabi ki bu konuda da seçici davranacak olan işletmeciler, sözel lokasyonlarda ufak Bibuçuk’lar ile hizmet verebilecekler. “Geniş şarap yelpazesine sahibiz” diyen Hakan Akalın bunun yanı sıra elbette bira konusunda da uzman olduklarını söylüyor. Mönünün içeriği daha çok birayı çağırdığından mekanda en fazla tüketilen içki bira olarak görünüyor. Mönülerin mevsimsel olarak değişmesi ile birlikte farklı içecekler de mönüye ekleniyor ancak bira demirbaş olarak kalıyor diyebiliriz. Hakan Akalın’a göre İstanbul gastronomisi oldukça gelişmiş durumda. Ancak Devrim Sirmen bu konuya katılmıyor. Avrupa’da standartların yüksek olması sebebiyle servis kalitesinin düşük olduğunu söyleyen Sirmen, Türkiye’de servisin ön planda olduğunu dile getiriyor. “Türkiye’nin en iyisi” diye nitelendirdikleri Protel’in MICROS cihazlarını kullanan Bibuçuk işletmecileri, MICROS’un ürettiği çözümlerden oldukça memnun olduklarını dile getiriyorlar. Takip ve uzak bağlantı konusunda profesyonel olan MICROS’un çok kullanışlı olduğunu söyleyen Hakan Akalın, çok ciddi hizmet verdiklerini ve 24 saat verim alabildiklerini de ekliyor.

176 FOODINLIFE.COM.TR


lezzetli sayfalar

Kiyoshi Hayamizu’dan İzmirlilere

Kikkoman Soya Soslu Balık Tarifleri

K

ikkoman Soya Sosu, geçtiğimiz günlerde İzmir Agora Alısveris Merkezi’nde, dünyaca ünlü yemek danışmanı olan ve Michelin yıldızlı restoranlarda şeflik yapmış Japon Executive Chef Kiyoshi Hayamizu ile lezzet şöleni gerçekleştirdi. Hayamizu İzmir’in önde gelen 100’den fazla en iyi otel ve restoranlarının şeflerine Kikkoman Soya Sosu ile balıklı mönüler hazırladı. 2 gün süren lezzet şöleninde ilk gün ve ikinci gün 4’er adet olmak üzere toplam 8 mönü hazırlandı. Mönüler İzmirlilerin en çok tükettiği balıklarla oluşturuldu. Hayamizu’nun İzmirli şef aşçılara hazırladığı balıklar, Kikkoman Soya Sosu’nun çeşitli marinasyon yöntemleri, Kikkoman soya soslu pişirme yöntemleri ve özel hazırlanan Kikkoman Soya Soslu süslemelerle sunuldu. İşte Kiyoshi Hayamizu’nun İzmirlilere özel Kikkoman Soya Sos’u ile hazırladığı birbirinden lezzetli tarifler… 178 FOODINLIFE.COM.TR

Tatlı Soya Sosu ile Kalamar Tava

Aromalı Balık Dilimi

MALZEMELER

120 ml Kikkoman Soya Sosu 240 ml Elma Sirkesi 60 ml Susam Yağı 10 gr Şeker 10 gr Doğranmış Sarımsak 10 gr Doğranmış Zencefil Biraz Çekilmiş Karabiber

200 ml Konbu Dashi 100 ml Mirin 100 ml Kikkoman Soya Sosu 50 gr Şeker Az miktarda sulandırılmış patates nişastası 500 gr Kalamar 1 adet Yumurta Beyazı Patates veya Mısır Nişastası

HAZIRLANIŞI Konbu Dashi için: 1 lt suya 20-25 gr kurutulmuş konbu ilave edilerek yaklaşık 1-2 saat bu şekilde bekletilir. Karışım ocakta biraz ılıtıldıktan sonra içerisinden konbu çıkartılır. Kaynamadan ocaktan alınarak balık suyu süzülür. Mirin şekerle birlikte tencerede kaynatılır, ardından Konbu Dashi ve Kikkoman soya sosu ilave edilerek kaynatmaya devam edilir. Karışım ılıdığında üzerine suyla sıvılaştırılmış patates nişastası eklenir. Kesilmiş kalamarlar yumurta beyazıyla karıştırılırılarak tercihe göre mısır veya patates nişastasına bulanarak kızgın yağda pişirilir. Kızarmış kalamarlar, hazırladığımız tatlı soya sosu ile servis edilir.

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeler shaker yardımıyla kasede karıştırılır. Tercihen alabalık, sarıkuyruk balığı, lagos balığı, kaya balığı gibi etli ve sotelemeye uygun büyük balıklardan biri seçilerek yaklaşık %80 sotelenmesinin ardından tavadaki yağ alınır, yerine hazırlanan hoş kokulu karışım ilave edilir. Balık tavada sallanarak sos ile birlikte birkaç dakika daha pişirilir.

Tempura MALZEMELER Tempura Sos için: 400 ml Katuo Dashi 100 ml Mirin 100 ml Kikkoman Soya Sosu 1 paket Tempura Unu Kızartılacak tempura sayısına ve un miktarına göre su Katua Dashi yoksa yapmak için: 1 lt Su 20 gr Deniz Yosunu 25-30 gr Katuo Bushi Dried Bonito Flake

HAZIRLANIŞI Tenceredeki suya deniz yosunu konularak 1 saat bekletilir. Su, içindeki yosunla birlikte ocakta ılıtılır ardından yosunlar çıkartılır. Daha sonra tencereye Katuo Bushi (Dried bonito flake) eklenerek, 2-3 dakika daha tencere ısıtılır. Hazırlanan Katuo Dashi, Mirin ve Kikkoman soya sosu kaynama noktasına gelene dek pişirilir. Tempura yüzeyi için, Tempura unu paketin üzerinde yazdığı üzere fazla çırpılmadan soğuk su ile karıştırılır. Tercihe göre kuşkonmaz, patlıcan, biber, karides, balık gibi malzemeler uygun boyutlara getirilerek tempura unu karışımına eklenir. 170 derece yağda kızartılır.


Soya Soslu Salata Sosu MALZEMELER 5 adet Arpacık Soğanı 50 gr Hardal 100 ml Elma Sirkesi 100 ml Portakal Suyu 40 gr Bal 100 ml Kikkoman Soya Sosu 200 ml Bitkisel Yağ

HAZIRLANIŞI Portakal suyu 50 ml’e varıncaya kadar kaynatılarak koyulaştırılır. Soğanlar mikser yardımı ile küçük parçalar halinde doğranır. Tüm malzemeler miksere konularak sıvı hale gelene dek çırpılır.

Kikkoman Sosu ile Marine Edilmiş Kızarmış Sardalya

Turunçgiller ve Soya Soslu Calpaccio

MALZEMELER

1 adet Çipura Balığı 80 ml Kikkoman Soya Sosu 100 ml Portakal Suyu 60 ml Misket Limon Suyu 200 ml Üzüm Çekirdeği Yağı 1 adet Portakal Kabuğu Rendesi 1 adet Misket Limon Kabuğu Rendesi Tercihe göre iri çekilmiş karabiber

Yoğurtlu ve Soya Soslu Salata Sosu

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

Portakal suyu 50 ml’e varıncaya dek kaynatılarak koyulaştırılır. Tüm malzemeler shaker yardımıyla veya kase ile karıştırılır. Ortaya çıkan sos servis tabağının üzerindeki ince dilimlenmiş çipura balığının üzerinde gezdirilir.

Bir kasede yoğurt, bal, soya sosu ve limon suyu karıştırılır. Tercihe göre karışıma karabiber ve kıyılmış frenk soğanı ilave edilir. Sos; sebze haşlama, ızgara, salata ve çeşitli ızgara etlere sos olarak kullanılır.

500 gr Sardalya 75 ml Kikkoman Teriyaki Marinade Sos 5 gr Rendelenmiş Zencefil Bitkisel Kızartma Yağı

HAZIRLANIŞI Sardalya temizlenerek yıkanmasının ardından kağıt havlu yardımıyla suyu alınır. Kikkoman Teriyaki Marinade Sos ve rendelenmiş zencefil karışımında 15-20 dakika kadar marine edilen balıklar kurulanır. Buğday ununa bulanan balıklar 170 derece kızgın bitkisel yağda kızartılır. Tercihen sarımsak - mayonez sosuyla servis edilir.

MALZEMELER

MALZEMELER 270 ml Sade Yoğurt 90 ml Bal 90 ml Kikkoman Soya Sosu 10 ml Limon Sosu 3 gr Karabiber Tercihe göre Frenk Soğanı

Asya Usulü Sos ile Izgara Balık MALZEMELER Kırmızı biber, sirke sos için: 120 gr Rendelenmiş Soğan 20 gr Rendelenmiş Zencefil 150 ml Beyaz Şarap 50 ml Elma Sirkesi 150 ml Kikkoman Soya Sosu 1/2 adet Kurutulmuş Biber 30 gr Şeker 30 gr İnce Kıyılmış Pırasa 10 gr İnce Kıyılmış Frenk Soğanı Sarımsak, mayonez sos için: 200 gr Mayonez 20 gr Rendelenmiş Sarımsak 40 ml Kikkoman

HAZIRLANIŞI Kırmızı biber, sirke sos için: Beyaz şarap, rendelenmiş soğan, şeker ve kurutulmuş biber tencerede karıştırılarak kaynatılmasının ardından soğutularak geri kalan malzemeler ilave edilir. Sarımsak, mayonez sos için: Rendelenmiş sarımsak ve Kikkoman soya sosu bir kasede iyice karıştırılır, ardından mayonez eklenerek karıştırmaya devam edilir. Tercihe göre pişirilen ızgara balığa hazırlanan soslar dip sos olarak ya da üzerine dökülerek servise sunulur.

Kikkoman Soya Sosunda Kaynatılmış Çipura MALZEMELER 3 adet Çipura Alüminyum Folyo 200 ml Konbu Dashi 100 ml Mirin 100 ml Kikkoman Soya Sosu 50 gr Şeker

HAZIRLANIŞI Konbu Dashi için: 1 lt suya 20-25 gr kurutulmuş konbu ilave edilerek yaklaşık 1-2 saat bu şekilde bekletilir. Karışım ocakta biraz ılıtıldıktan sonra içerisinden konbu çıkartılır. Kaynamadan ocaktan alınarak balık suyu süzülür. Mirin ve şeker bir tencerede kaynatılır, ardından Kikkoman soya sosu ve Konbu Dashi ilave edilir. Sos , balıkları yatay bir şekilde alacak kadar geniş bir tencereye alınarak kaynatılır. Balıklar kaynayan sosa yatırılır. Sos Tencerenin üzeri önceden bir kaç küçük delik açılan alüminyum folyo ile kaplanarak harlı ateşe bırakılır. Yeterince kaynamasının ardından servis tabağına alınır. Arzu edilen miktarda sosun suyu kaynatılarak çekilip, servis tabağına alınan balığın üzerinde gezdirilir. İsteğe göre koku vermesi için balığın üzerine zencefil eklenebilir ya da balık sosta kaynarken suyun içerisine konulabilir.

FOODINLIFE.COM.TR 179


yaz kokteylleri

Kişiye Özel Serinletici

Kokteyller!

Yaz mevsiminin bunaltıcı sıcaklarını yaşanılır kılan kokteylleri, kendine has içecekleri ve dekorasyonuyla keyifli saatlere ev sahipliği yapan Big Plate, iddialı mönü alternatifleri ve misafir memnuniyeti odaklı sunum kalitesiyle mekana uğrayan herkesi kendine hayran bırakıyor. Deneyim ve tecrübesini Big Plate’in barında hayata geçiren Ekrem Onan ile orjinal reçetesine sadık kalınarak doğal meyvelerle hazırlanmış kokteylleri konuştuk... Uzun yıllar sektörde edindiği deneyimlerin ardından 2009 yılından bu yana Big Plate’in bar şefliğini yapan Ekrem Onan, barmenliğe yönelik pek çok deneyimi Big Plate’in her mevsim değişen mönüsüne yansıtmaya gayret ediyor. “Misafirlerimiz özel bir içecek istediğinde, daha önce tatmadıkları, benzeri yapılmamış, bizim yorumladığımız kokteylleri denetiyoruz” diyen Onan, Big Plate’de mönüye eklenen yeni alternatiflerin talepler yönünde hazırlandığının altını çiziyor. Doğal mobilyalar, limon ve zeytin ağaçları ile dekore edilerek müdavimlerine evindeymiş hissini yaşatan mekan, ayrıca açık terası ile akşam üstü ve happy hourlarda keyifli vakit geçirebilmek için gerekli olan tüm detayları bünyesinde barındırıyor. Biri salonda diğeri ise terasta olmak üzere iki adet barı ile dikkat çeken Big Plate’de uzunca vakit geçirebilmek, müzik ve kokteyllerin keyfini çıkarabilmek için lounge-bar kısmı geniş tutularak keyif unsuru vurgulanmış. Onan, dillere destan Big Plate terasında ağırladığı tüm müdavimlerinin özellikle 18:00-19:00 saatleri arasında gelerek güneşin batışına birer içki eşliğinde eşlik ettiğini söylüyor. Yaz mevsiminin gelmesiyle birlikte doğal ve kaliteli malzemeyle yapılmış usta ellerden çıkan frozen ve soğuk içecekleriyle keyifli bir mola vermek isteyen herkesin uğrak noktası olmayı 180 FOODINLIFE.COM.TR

sürdüren mekanda malzemeler, yüksek alkollü ithal içkilerin yanı sıra, mümkün olduğunca el yapımı ürünlerden ve aynı kalite standardındaki markalarından tercih ediliyor.

Mevsiminde meyveler “Frozenlerde mevsiminde meyveleri kullanıyoruz, şurup eklemiyoruz” diyen Onan, ev yapımı böğürtlenli limonatalarıyla birlikte Passion Dream kokteylinin de oldukça rağbet gördüğünü belirtiyor. Tamamen orjinal reçeteye bağlı kalınarak hazırlanan Big Plate barında ön plana çıkan lezzetlerden biri olan mojito en çok tercih edilen içecekler arasındaki yerini koruyor. Mekanın kendine has mönü konseptleri arasında bulunan, elma, portakal ve limon suyuyla birlikte rom da içeren egzotik Big Plate mönüsüne özel Passion Dream, farklı mekanlarda sıkça karşılaşılmasına rağmen damaklarda bıraktığı aroma ve lezzetle bayan müdavimlerin vazgeçilmezi haline gelen orjinal reçetesine bağlı kalınarak Smirnoff North’la hazırlanan mavi Vanilla Sky kokteyli ve baskın Hindistan cevizi tadıyla oldukça beğenilen White Witch eğlence ve lezzet durağı olarak bilinen mekanı vazgeçilmez kılıyor.


yaz kokteylleri

Gloria Golf Resort’ten Ferahlatan Kokteyller…

Serinletici yaz içecekleri, frozenler ve olmazsa olmaz kokteyllerin sunumlarıyla görsel şölen oluşturduğu günümüzde, başı çeken barların, birbirleriyle tatlı bir rekabet içerisindeki yarışının en keyifli lokması tatilcilere düşüyor elbette... Liköründen nanesine, aromasından meyvesine, renginden lezzetine iştah kabartan sunumlarıyla ön plana çıkan içeceklerin Antalya’daki profesyonel takipçisi Deniz Çetinder ile Gloria Golf Resort’un Bar konseptini konuştuk... 182 FOODINLIFE.COM.TR


1

3 yıldır turizm sektöründeki pek çok alanda tecrübe kazanarak 2007 yılında Gloria ailesine katılan Deniz Çetinder, Gloria Golf Resort’te Bars Supervisor olarak görev yapıyor. Gloria Golf Resort bar ekibi uzun yıllarını bu otele vermiş güleryüzlü, işini severek yapan, dinamik, yenilikçi ve profesyonel bir takımdan oluşuyor. Özgün konseptleri ve birbirlerinden farklı özel sunumları ile bünyesinde her damağa hitap eden 15 bar bulunduran Gloria Golf Resort, misafirlerin talepleri ve yaşam stilleri çerçevesinde şekil alarak 2012 yılında özel mönüsüne kavuşmuş. Mönülerini revize ederken her bar için ekip arkadaşlarının da önerilerine yer veren otelde, herkesin kendine has kişisel favorilerine göre oluşturduğu alternatifler ve günümüz trendlerine uygun kokteyllere rastlamak mümkün. Kalite standartlarından ödün vermeden, güleryüzlü hizmet anlayışıyla övgüyü hak eden Gloria Golf Resort barın geniş ürün yelpazesinde her detay orjinal malzemelerle oluşturuluyor. “Aklınıza gelebilecek her ürünün en bilinen ve en kaliteli markalarını kullanıyoruz” diyen Çetinder, mekandaki hemen hemen tüm serinletici frozen kokteyllerini çilek, karpuz, kavun, kivi gibi yaz mevsiminin doğal lezzetlerinden yaptıklarını önemle belirtiyor.

çeşitleri ile şarap tüketiliyor; kokteyl olarak ise Avrupa’dan gelen yabancı misafirlerin taleplerine yönelik aperatif kokteyller tercih ediliyor. Yaz sezonunda en çok Tequila, Whisky, Wermoutg, Irish Cream, Champagne, votka çeşitleri ile şaraplarının ilgi odağı olduğunu belirten Çetinder, bunların dışında özel olarak hazırladıkları cappucinnoları ve karanfilli Türk kahveleri ile de unutulmaz tatlara imza attıklarını düşünüyor.

Farklı aromalar… Yeni çıkan trendlerin takipçisi olarak farklı aroma ve reçetelerle kokteyller oluşturmaya gayret eden Gloria Golf Resort aynı zamanda misafirlerinin damak zevkleri ve beklentilerine yönelik hassas çalışmalarıyla göz dolduruyor. Otelde önceliğin gelen misafirlerin beklentileri olduğunun üzerinde önemle duran Çetinder, burada yapılan frozenlerin kendine has müdavimlerinin yanında, Cobbler’lar, Frappe’ler, Milk Shake’ler, Julep’ler ve Smashler’in mönüde ön plana çıkan lezzetler olduğunu sözlerine ekliyor. Bol buz ve mevsim meyvelerinin sınıflandırmada öncelik olarak tutulduğu içeceklerdeki likör, nane, lime, meyve ve dondurma alternatifleri de farklı aroma kaşifleri için unutulmaz deneyimler sunuyor. Yaz aylarının vazgeçilmezi soğuk içeceklerle birlikte kış sezonu misafirlerini de unutmayan Gloria Golf Resort’ta, mevsimsel olarak şekillenen mönüde kışın en çok Cin, Wermouth ve Bitter

FOODINLIFE.COM.TR 183


f&b

Yeme İçme Standartları, Renaissance Polat İstanbul Hotel’de Yükseliyor Yiyecek içecek konseptlerine gösterdiği özenli çalışmaların yanı sıra, bünyesinde çalışan personelini eğitmeye yönelik stratejik yapısıyla da adından söz ettiren Renaissance Polat İstanbul Hotel, bulunduğu lokasyon itibariyle ziyafet organizasyonları ve toplantılara da ev sahipliği yapıyor. İyi bir otelin gerektirdiği konaklama, iyi yemek, kalite ve konforu en ince ayrıntısına kadar misafirlerine hissettiren Renaissance Polat İstanbul Hotel’in F&B müdürü Alparslan Delibaşı ile 19 yıllık restoran ve bar tecrübesini konuştuk...

Ü

niversite eğitimi sonrasında F&B tecrübesinin ilk adımlarını Marmaris’te atan Renaissence Polat’ın F&B Müdürü Alparslan Delibaşı, daha sonraları sırasıyla Silivri Klassis & Resort ve İstanbul’daki tecrübelerini 15 yıldır görev yaptığı Renaissence Polat İstanbul Hotel’de sürdürmüştür. Bu 15 yıl içerisinde oda servisinden, restoran müdürlüğüne kadar pek çok görevde yer alan Delibaşı, klasik balık restoranlarından farklı olarak otel çatısı altında bir balık restoranı konsepti yaratmıştır. Türkiye’deki değişen restoran algısına dikkat çeken Delibaşı, “asıl işi pastanecilik, restorancılık olan guruplarla yarışıyoruz” anlayışıyla üzerine aldığı sorumluluğu eksiksiz ve tam olarak yerine getirebilmek

184 FOODINLIFE.COM.TR

adına restorancılığın en ince detaylarıyla ilgilenmiştir. Sırasıyla restoran ve bar koordinatörlüğü ve ardından müdür yardımcılığı görevini üstlenen Delibaşı, 1 yıldır Renaissance Polat İstanbul Hotel’in yiyecek-içecek müdürlüğü görevini yürütüyor.

İstanbul’daki en büyük otel sağlık kulübü Yılda 120 civarında ziyafete yönelik içerisinde düğün, nişan, sünnet gibi özel davetlerin bulunduğu organizasyonlar ve sporla ilişkili pek çok etkinlikle iç içe bulunarak adını duyuran Renaissance Polat İstanbul Hotel, aynı zamanda İstanbul’daki en büyük sağlık kulübüne sahip olma ayrıcalığını yaşıyor. Lokasyon itibariyle


çevresindeki hemen herkesin uğrak noktası haline gelen otel, havaalanına yakın olmasının yanı sıra, İş adamları için toplantı mekanı ve hafta sonları iyi bir tatil noktası olabiliyor.

Güven, kalite ve konfor... Günümüzde otelcilik sektöründeki F&B faaliyetlerinin azalmasıyla birlikte, artan rekabetin gerekliliklerini yerine getiren ve yeni trendleri yakalayan Renaissance Polat İstanbul Hotel, konaklamadan iyi bir kahvaltıya kadar tüm misafirlerinin buluşma noktası olarak tercih ettikleri mekanların başında geliyor. “Otelde konaklayan misafirin haricinde, dışarıdaki misafiri nasıl otele kazandırırız?” düşüncesiyle çalışmalarına yön verdiklerini söyleyen Delibaşı: “Buraya gelen hemen herkes 5 yıldızlı otelin yarattığı güven, kalite ve konforu yakalıyor. Konaklama ve konaklamanın getirdiği ihtiyaçları, iyi yiyecek ve içecekle karşılıyoruz” diyor. İstanbul’da hatırı sayılır pek çok otel içerisinde, dünya genelinde rüştünü ispat etmiş markaların restoranlarını açtığını söyleyen Delibaşı, makası ters çevirme olarak nitelendirdiği durumu otelin dışındaki misafiri restorana kazandırma gayretiyle özetleyerek bu tür projelere yoğunluk verdiklerinden bahsediyor. Yurt dışında otelcilik sektörünün işleyiş tarzına yönelik sorularımızı, büyüyen markalar ve zincirleşmiş otellerden alıntılar yaparak yanıtlayan Delibaşı, temiz düzgün bir yatak, ücretsiz ulaşım ve çeşitlilik beklentisini karşılayan iyi bir kahvaltının olmazsa olmaz birer ritüel olduğunun altını çizerek: “Tüm misafirlerimiz yiyecek ve içecek üzerine değerlendirmesini aldıkları kahvaltı hizmeti üzerine yapıyor. Büyüyen zincirlerin bu sayede başarıyı elde ettiğine inanıyorum” diyor.

bilgili olması gerekliliğinin arandığı otelde marka değerini riske atmamak adına hem şefi hem de restoranı temsil eden personelin, mevcut sommalierler de dahil eğitimleri sürekli olarak destekleniyor.

Eğitim ön planda Hem personel hem işletme açısından karşılıklı memnuniyetin ön planda tutulduğu otel, ayrıca yurtdışından ithal ettiği ürünlere yönelik eğitimcilere de kadrosunda yer vererek yenilenme ve gelişime kalite standartları çerçevesinde hız kesmeden devam ediyor. Renaissance Polat İstanbul Hotel’in tüm restoranlarında kullanılan Himalaya tuzuna yönelik bir örnek veren Delibaşı, restoran çatısı altındaki tüm personelin tuzun artılarından eksilerine, Himalaya tuzu kullanımının avantajlarından kullanım alanlarına kadar pek çok detay konusunda bilgilendirildiğini söylüyor. Yenilenme ve inovasyonun önemle üzerinde durarak, günümüzde yükselen turizm ve otelcilik sektörüne ayak uyduran bir kurum haline gelen Renaissence Polat İstanbul Hotel, şeflerden, operasyon yöneticilerine, restoran personellerinden otel çalışanlarına kadar perde arkasında bulundurduğu güçlü ekiple kaliteli yiyecek-içecek ve konaklama ritüellerinin hatırı sayılır temsili olmaya devam ediyor.

“Maliyet önemli bir kalem” Mönülerini ağırlıklı olarak dönemsel ve mevsimsel değişimler üzerine revize eden Renaissence Polat İstanbul Hotel, kuşkonmazdan enginara, çilekten birçok mevsim meyvesine kadar her ürünü dönemsel standartlarda mevsimine uygun olarak muhafaza ediyor. “İsteseniz de istemeseniz de maliyet önemli kalemlerden bir tanesi” diyen Delibaş, maliyet konusunu aşmaya çalışırken kaliteden ödün vermediklerinin önemle üzerinde durarak, tedarikçi seçiminde devamlılığın vazgeçilmez şartlarından biri olduğunu belirtiyor. Otelde bir diğer vazgeçilmez unsur ise personel eğitimlerinde ön plana çıkıyor. Servis elemanlarının yemek konusunda

FOODINLIFE.COM.TR 185


şarap dünyası

Suvla,

Bağlarına Bebek Gibi Bakıyor!

Gelibolu Yarımadası’ndaki 440 dönümlük bağ alanında yetişen üzümlerle üretilen Suvla Şarapları, şarabın doğduğu toprakların ruhunu yeniden canlandırarak, Türkiye’de şato tipi yüksek nitelikli şarabın yeni temsilcisi olmayı hedefliyor. 17 Nisan Salı günü SALT Galata’da gerçekleştirdiği basın toplantısı ile Suvla ve Kilye markalarını kamuoyuna tanıtan firma, doğanın getirdiği güzellikleri olduğu gibi aktarmaktan yana...

T

oplantıda konuşma yapan Suvla Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Selim Zafer Ellialtı: “İyi şarap istiyorsanız iyi üzüm şart” şeklinde başlıyor sözlerine. Bağlarına adeta bir bebek gibi baktıklarını dile getiren Ellialtı, Şato kalitesinde şarap üretmenin zorluklarından da bahsediyor ancak ticari amaç gütmeden yaptıkları bu yatırımın sonuna dek arkasında olduklarını da ekliyor. Şato kalitesine ulaşmak için üzüm köklerinin 7 yıllık bir mazisi olması gerekiyor. Bu nedenle Suvla, kendi yetiştirdiği üzümleri Şato kalitesine getirene dek başka bir markaya satmış ve bu sırada da kendi üretimhanesini kurarak istenilen nitelikte şarap üretmeye koyulmuş. Piyasaya sunulmadan ödül alan nadide şaraplardan biri olan Suvla, Masters of Wine İstanbul Rose Şarap Kategorisi’nde birincilik sahibi. Çanakkale’nin cennet beldesi Eceabat’ın hem üzümünden hem de zeytini ve domatesinden faydalandıklarını dile getiren Ellialtı, bu beldenin meşhur olan 3 ürününü de layıkıyla neredeyse işlemeden sunuyor.

Fiyat kalite dengesi Bugün Eceabat ve Perpa’da bulunan iki mağazasında ürünlerini sergileyen Suvla ve Kilye, Yurtdışında da mağazalar hedefliyor. Bu nedenle mağazalara ilişkin her detay uluslararası standartlarda oluşturuluyor. Perakende kanalında yayılmalarının ardından İstanbul’daki tüm seçkin restoranlarda da yer alacaklarını söyleyen Selim Zafer Ellialtı, 12 milyon doları geçen bir yatırım yaptıklarını ve bu yatırımı sonuna dek desteklediklerini de belirtiyor. Suvla’da fiyat kalite dengesi de temel prensipler arasında gösteriliyor. 15, 25, 40 ve 80 liralık 4 kategoride şaraba sahip Suvla, Masters of Wine ödülünü de 25 liralık şarabı ile almış. 186 FOODINLIFE.COM.TR

Karasakız ve Kınalıyapıncak Uluslararası üzümlerle kendi topraklarında ürettikleri şarapları ileride bu toprakların üzümleriyle de üretebileceklerine inanan Ellialtı, bu konuda yoğun çalışmak gerektiğini söylüyor. Çünkü Eceabat beldesindeki üzümlerin bakımsızlığı ve dağınık olmaları sebebiyle 6 yıldır çalışılıyor. Bu üzümleri canlandırmak adına Suvla, elinden geleni yapıyor. İyi tarım uygulaması sertifikası ile üretim yapan firma, organik ve doğal ürünleriyle öne çıkıyor ve bu konuda oldukça özel tohumlar kullanılıyor. Eceabat’ın Karasakız ve Kınalıyapıncak üzümleri de gerekli canlandırma çalışmalarının sonuçlanması ile işlenmeye başlanacak.


şarap dünyası

Uluslararası Dijital Şarap İletişimi Konferansı

Türkiye’nin önde gelen şarap üreticilerinden Doluca, Kavaklıdere, Kayra, Kocabağ, Pamukkale, Sevilen ve Vinkara’nın 2010 yılında Türkiye’de şarap kültürünü geliştirmek ve Türk şaraplarını yurt dışında kaliteyle anılan jenerik bir marka yaparak ihracatı artırmak amacıyla bir araya gelmesiyle kurulan Türk Şarapları Platformu (WOT), 2012 Şubat ayında ise Gülor, LA, Suvla, Urla ve Yazgan Şarapları’nın da üyeliği ile yoluna devam etmiş. Wines of Turkey’in faaliyetlerini Direktör Taner Öğütoğlu’ndan dinledik…

W

OT olarak; yurt içinde ve yurt dışında iletişim ve pazarlama faaliyetleri, yurt dışından uzman kişi ve grupların davet edilmesi, fuarlara katılım, yurt dışında tadımlar ve konferanslar düzenlenmesi, şarap festivali organizasyonları, ihracata yönelik fuarlara katılım, sektörel eğitim ve insan kaynaklarının desteklenmesi, nihai tüketicilere yönelik sektörel tadım ve tanıtım faaliyetleri gerçekleştirdiklerini anlatan Direktör Taner Öğütoğlu, 2011’de Londra Vinopolis’te WOT tarafından yapılan “From Vitis to Vinifera” konferansında başlayan süreçte Marks & Spencer, Thierry’s, Berkmann, Laithwaites, The Wine Society şarap listelenme süreçlerinin gerçekleştiğinden bahsediyor. Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre; Türk şaraplarının ihracat ortalama birim fiyatı 2011 yılında bir önceki yıla oranla yüzde 25 artış göstermiş. Yine Vinopolis’te yapılan konferans Türk Şarapçılığı için İngiltere pazarında nasıl bir milat olduysa, Öğütoğlu bu kez de Türk şarapları, turizmi ve gurme gıda endüstrisi için dünya pazarına açılma konusunda bir miladı İzmir’de ev sahipliği yapacağı konferans ile gerçekleştireceklerine inanıyor. Platforma, şarap sektöründe dünyanın bir numaralı sosyal medya şirketi olarak gösterilen Vrazon’un kurduğu ve 2008 yılından bu yana sırasıyla İspanya, Portekiz, Avusturya ve İtalya’da düzenlenen Uluslararası Dijital Şarap İletişimi Konferansı’nı 9-11 Kasım 2012 tarihlerinde İzmir’de gerçekleştirecek. Konferans kapsamında 35 farklı ülkeden gelecek 350 katılımcı Türkiye’de bir araya geliyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürlüğü tarafından da desteklenen konferans çerçevesinde düzenlenen sosyal etkinlikler, şarap üreticileri ve gıda ihracatçılarının konferansa eş zamanlı olarak kuracakları stantları ile yapıldığı ülkelerde şarap endüstrisinin ve ticaretinin gelişmesine katkıda bulunduğu gibi şarabın temsil ettiği yaşam tarzı ile de pek çok turizm yazarı ve gurmenin de dikkatini çekiyor.

VIP katılımcılar Konferansa katılımını teyit eden VIP isimler arasında; Bloomberg’in şarap editörü Elin McCoy, İngiltere’nin ve Decanter dergisinin en prestijli editörlerinden Andrew Jefford, şarap konusunda İngiltere ve dünyada en önemli kanaat önderleri arasında gösterilen şarap bloggerı Jamie Goode, şarap konusunda ABD’leri ve dünyada en etkili kanaat önderleri arasında gösterilen  şarap bloggerı Alder Yarrow, İngiltere’nin en köklü şarap kulübü olan ve bu sene bir Türk şarabını listeleyen “The Wine Society” şarap alımından sorumlu direktör Evan

188 FOODINLIFE.COM.TR

Murray, Fat Duck Master Sommelier’i İsa Bal, dünyanın en ünlü şarap yapımcılarından Randall Grahm, Türkiye’nin bağcılık bölgelerini arabasıyla 7.000 km kateden Joel Butler MW, WOT etkinliklerinde sürekli yer alan Tim Atkin MW yer alıyor.

“Gurme ve teknoloji markalarımız için büyük fırsat olacak” Wines of Turkey Platformu ev sahipliğinde gerçekleşen konferansa; başta Kültür ve Turizm Bakanlığı olmak üzere Paşabahçe, Hürriyet Medya Grubu ve Pegasus mevcut sponsorluk yapıyor. “Teknoloji ve diğer gurme gıda alanlarında görüşmelerimize yeni başladık” diyen Öğütoğlu, Türkiye’de gerçekleştirilecek etkinliğin temasının “Source” yani Kaynak olarak belirlendiğini söylüyor. Bunun nedeni üzümün, şarabın, buğdayın ve zeytinin bu topraklar üzerinde dünyada ilk defa var olması. Bu hususu öncü markalar ile tüm dünyaya tanıtmak amaçlanıyor. Ayrıca Türkiye’nin teknoloji alanında da son 10 yıl içinde büyük bir atılım gösterdiğini düşünen Taner Öğütoğlu: “Bu konferans uluslararası hale gelmiş gurme ürün ve yerli teknoloji markalarımız için de büyük bir fırsat olacak” diyor.


şarap dünyası

Alsace Şarabının Güçlü Temsilcisi

HUGEL

18. ve 19. yüzyıl boyunca, şarapçılık yetenekleri ve üzüm bağlarını ekip biçtikleri titizlikleri için imrenilir bir üne sahip olan Hugel ailesi, 1902 yılında Frédéric Emile Hugel’in, eski aile mülkünü terk ederek ve halen aile şirketinin merkezini oluşturan, Riquewihr’in merkezindeki mekanına yerleşmesi ile büyümeye başlamış. 1918 yılından sonra, Frédéric Emile Hugel de dahil, birkaç ileri görüşlü ve cesur şarapçı, Alsace’ın üzüm bağlarını kurtarmak için harekete geçmiş… Bu sürükleyici hikayenin devamını Hugel ailesinin 12. Kuşağı olan ve Hugel&Fils’in genel direktörlüğünü yapan Etienne Hugel’den dinledik…

1

638 yılında Fransa’da kurulan Hugel şarapları, Almanya sınırında doğarak 2. Dünya Savaşı sonrası el değiştiriyor. 1683 yılından bu yana Alsace kasabasında yaşadıklarını dile getiren Etienne Hugel, kuru bir havaya sahip olan bu kasabanın şarapları da etkilediğini söylüyor. Türkiye’de Alsace şaraplarının tek temsilcisi olan Hugel, şaraplarını 100’den fazla ülkeye ihraç ediyor. Üretimlerinin yüzde 90’ını farklı ülkelere gönderen firma, 1639 yılından beri aynı üzüm kalitesi ile üretim yapıyor. Hugel şarapları ADCO güvencesi ile Türk tüketicilerinin beğenisine sunuluyor.

aracılığıyla satışa sunan firma bu 3 çeşidi de üst segment olarak üretiyor. Pinot Gris İtalya’daki Pinot üzümüyle yapılıyor ve aromatik bir lezzete sahip olmadığı söyleniyor. Riesling ise mineralli, asit oranı yüksek ve kabuklu deniz ürünleri ve suşi gibi Uzakdoğu yemekleriyle uyum sağlıyor. Japonya’daki en büyük şaraplardan biri olarak gösterilen Riesling, öne çıkan ürünler arasında. Gewurztramier genellikle acılı ve baharatlı yemeklerle tercih ediliyor. Hint, ve Thai mutfağı ile uyum sağlayabilen bu şarap türü, Tayland kralı tarafından da çok beğeniliyor.

“Şarap yapılmaz, şarap oluşur”

“En iyi kırmızı şarapları üretebilirsiniz”

Teknolojinin günden güne gelişiyor olması şarap üretim tekniklerine de yansıyor. “Şarap yapılmaz, şarap oluşur” diyen Etienne Hugel, şaraplarının kalitesinin topraktan ve yetiştirilen üzümlerden geldiğini bildiriyor. En iyi şaraplarının 400 yıl önce ürettikleri şaraplarla aynı kalite ve lezzete sahip olduğunu da ekleyen Hugel, kasabanın iklimini de anlatmadan geçmiyor. Paris’in üzerinde şampanya bölgesinin altında yer alan bir kasaba burası. Atlantik denizinden uzakta olan bu bölge Fransa’daki en kuru iklime sahip. Dağlar sebebiyle kuru bir hava var ve okyanustan uzak olmaları da bunu tetikliyor.

Yılda yaklaşık 1 milyon şişe üretim yapan Hugel, dünyanın 180 ülkesinde şaraplarını satabiliyor. Dünya çapında farklı kategorilerde ödüllere de sahip olan firma, yalnızca üst segmente hitap etmeyi başarılı buluyor. Türk şaraplarını da tadarak oldukça beğenen Etienne Hugel: “Türkiye’de iklime göre en iyi kırmızı şarapları üretebilirsiniz” diyor. Çünkü beyaz şaraplar için daha soğuk bir iklim olması gerekiyor. Yaklaşık 10 kez ziyaret ettiği Türkiye’de birçok yeri gezerek mutfaklarını da tatma imkanı bulan Hugel, Türkiye’de şarabın yanı sıra rakı ve bira içmeyi seviyor. Türk yemeklerinden ise pideyi oldukça başarılı buluyor.

Gewurztramier, Riesling ve Pinot Gris markanın en özel şarapları arasında yer alıyor. Beyaz şaraplara yatkın üzümlerin daha verimli olduğu bölgede bu nedenle Hugel üretiminin yalnızca yüzde 5’ini kırmızı şaraba ayırıyor. “Güneşe bakan bölgelerden büyük verim alıyoruz” diyen Hugel, şaraplarının bol mineralli, Alman Riesling’ler tatlı ancak Fransız Riesling’ler az şekerli olduğunu söylüyor. Kendini tamamen Fransız olarak tanımlayan Hugel, Alman Riesling üretmediklerinin de bilgisini veriyor.

Sürekli seyahat eden bir kişi için bekleme salonları elbette önem taşıyor. Tüm dünyada en çok beğendiği üst segment bekleme salonunun Türk Hava Yolları ve İstanbul olduğunu dile getiren başarılı iş adamı, uçak içerisinde verilen Türk yemeklerinin de çok güzel olduğunu düşünüyor. Pide, İskender kebap, sigara böreği gibi etli lezzetler Hugel’in tercihi oluyor. Türk pazarında şaraba ilişkin etkinliklerini sürdürecek olan firma, Ulus 29’ta yaptığı şarap tadımında F&B müdürleri, satınalmalar ve şeflerin davetli olduğu yaklaşık 30 kişilik bir davet düzenleyerek büyük beğeni topladı. Hugel, bu tür etkinliklerin süreceğinin de sinyalini veriyor.

Türkiye’de Gewurztramier, Riesling ve Pinot Gris markalarını ADCO

FOODINLIFE.COM.TR 189


firma

Hakiki Zeytinyağının Butik Yolculuğu…

Dizem Zeytinyağı Zeytinyağının mucizevi gücüne inanarak kurulan Dizem Yağ, butik üretim yaparak kaliteli ve gerçek olarak nitelendirebileceğimiz zeytinyağını mutfaklarla buluşturuyor. 2007 yılında Çanakkale ili Ayvacık ilçesi Gülpınar beldesinde ciddi bir özveri ile işe başlayan firma, bugün Türkiye çapında hatırı sayılır işletmelerin zeytinyağı tedarikçiliğini üstleniyor. Markanın kurucularından ve aynı zamanda yönetim kurulu üyesi olan Barbaros Özcan’dan Dizem’in zeytin dalından şişeye kadar olan hikayesini dinledik…

Ç

anakkale’nin Ayvacık ilçesi Gülpınar beldesinde 2007 yılında üretim yapmaya başlayan Dizem Zeytinyağı, butik kalmaktan yana. “Firma olarak, insan sağlığına ve çevreye önem veriyoruz. Dizem Zeytinyağı markasını ve kalitesini oluşturabilmek için tüm zeytinlerimizi özenle yetiştirdik” diyen markanın kurucularından Barbaros Özcan, Kuzey Ege adıyla tarif edilen bu yörede, bu toprağın üreticisinden sofranıza uzanan bir yolculuğun sonunda Dizem Zeytinyağı oluştuğunu söylüyor. Dizem kalitesinin bir tesadüf olmadığına değinen Özcan: “Üretimden imalata bu yolculuğun daha ilk başında prensip saydığımız titiz bir çalışmanın ürünü Dizem. Zeytinin kalitesi zeytinyağının kalitesini belirler. Zeytin ağacı, yetiştiği yörenin iklim koşullarından, bitki örtüsünden, denize yakınlığından rakımına kadar her detaydan etkilenir” diyor ve bu nedenle her yörenin zeytinyağının farklılık gösterdiğini belirtiyor.

“Erken hasat olmasına dikkat ediyoruz” Zeytinin dalından tüketiciye ulaşana dek, tüm aşamalarında faaliyet gösteren Dizem, ulusal ve uluslararası pazarlarda yüksek kaliteli ürünleri ile rekabet ediyor. Organik zeytin tarımı, organik natürel sızma zeytinyağı, natürel sızma zeytinyağı, sofralık organik zeytin ve sofralık siyah-yeşil zeytin üretimi alanlarında faaliyet gösteren firma, en iyi zeytinleri toplayarak en iyi şekilde işlemeyi başarıyor ve övgüyü hak ediyor. “Üretimde kullandığımız zeytinleri öncelikle yöremiz zeytinlerinden seçiyor ve erken hasat olmasına dikkat ediyoruz” diyen Özcan, üretim tesislerine gelen zeytinlerin bekletilmeden sap ve yapraklarından ayrılarak temizlenip yıkandıktan sonra zeytinin zeytinyağına dönüşüm yolculuğu başladığını anlatıyor.

El değmeden işleniyor Kesintisiz ve sürekli çalışan sistem olarak bilinen continue sistemler; bir taraftan zeytinin girip diğer taraftan son tüketime hazır zeytinyağının

190 FOODINLIFE.COM.TR

çıktığı prosesler olarak biliniyor. Tesislerinde bu sistemden faydalanan Dizem, zeytinlerin sıralı işlem makinaları arasında sürekli olarak hareket halinde olmasını sağlıyor. Böylelikle zeytin sırası ile; temizleme, kırma, yoğurma, santrifüj etkisi ile yağının çıkarılması ve temizlenmesi işlemlerinden el değmeden geçiyor. Üretimin her safhası deneyimli profesyonel personeller tarafından kontrol edilirken, zeytin hasat zamanı üretim 14 personel ve 1 ziraat mühendisi ile gerçekleşiyor. “Ürün gamını artırmak ve firmamıza yenilikler katmak için çalışmalarımız ve projelerimiz devam ediyor” diyen Barbaros Özcan, şuan ürün yelpazelerinde bulunan; organik natürel sızma zeytinyağları, natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları ve sofralık zeytin çeşitlerinin daha da zenginleşeceğinin müjdesini veriyor. Natürel sızma-organik natürel sızma zeytinyağları Ayvacık Gülpınar’da üretilirken paketleniyor ve Türkiye’nin en üst düzey müşteri profili olan otel ve restoran zincirlerinin üst segmentlerine hitap ediyor. Ayrıca yurtdışı pazarlarda da kendine has özel bir yer edinen Dizem, yurtdışı serüvenine yenilerini de ekleyeceğe benziyor.

“Yağın kişiliği önemli” Butik üretim yapmanın faydalarından söz eden Özcan, işletmelerin istekleri doğrultusunda yağ çeşitlerini de çıkarabildiklerini söylüyor. Büyük firmaların kişiye özel üretim yapamadıklarını da ekleyen Özcan, Dizem olarak konsept ne olursa olsun her yeme içme mekanına farklı yağ çeşitleri ile hitap edebildiklerini dile getiriyor. “Bizim için yağın kişiliği önemli” diyen Özcan, zeytinleri oldukça iyi tanımalarından dolayı cinse göre yağ işlediklerini belirtiyor. “Biz bu fabrikadan girmeyen zeytinin yağını almayız” diyerek her detayı titizlikle takip ettiklerine değinen Barbaros Özcan, doğadan kaynaklanan aroma veya renk farklılıklarına müdahale etmediklerini önemle belirtiyor. Katkı maddesiz yağ ürettikleri için içleri oldukça rahat olan firma sahipleri, natürel değişimlere de karışmayarak her zaman doğal kalmayı tercih


ediyorlar. Bu yıl 750 ton zeytinden 150 ton yağ çıktığını söyleyen Özcan, geçen sene bu rakamların daha aşağıda olduğunu ve her geçen yıl daha da iyi verim aldıklarını bildiriyor. Organik yağ ile rekabet gücünün arttığını düşünen Özcan, Dizem olarak natürel sızma zeytinyağı ürettiklerinden rekabetin içerisinde üst sıralarda yer aldıklarını dile getiriyor.

“Yağların her aşamasında biz varız” Dizem’in ambalajlara verdiği önem de üst düzeyde. Müşterilerini öncelikle ürüne inandıran firma, kendi pazarlama stratejisini geliştirerek alıcıyı satın almaya motive ediyor. “Özellikle çiftçilik yaptığımızı müşterilere anlatıyoruz. Bu yağların her prosesinde biz varız. Alıcı bunu bilmeli” diyen Özcan, yeryüzünde kötü zeytinden iyi yağ çıkarabilecek bir teknoloji olmadığını ve bu nedenle hammadde dahil tüm aşamalarda ürünlerinin başında olduklarını ekliyor.

“Yüzde 15 büyüme hedefliyoruz” Zeytinyağı tesislerinin temelini; markanın kurucularından ve babası Seyfi Özcan ile İtalya’ya giderek atmaya başladıklarını dile getiren Barbaros Özcan, burada yaptıkları araştırmalar sonucunda en iyi zeytinin nerede yetiştiği konusuna yöneldiklerini belirtiyor. Yaklaşık 5 yıldır çalışan Dizem tesisleri, yurtdışındaki tesislerden hiçbir eksiği olmayan ve son teknoloji ekipmanlarla donatılmış haliyle, zeytinleri layıkıyla işliyor. Yurtdışında katıldığı fuarlardan sonra yabancı müşteriler edinen firma, bu doğrultuda dolum tesislerindeki eksiklikleri de gözlemleyerek bunları da giderme fırsatı bulmuş. Yavaş yavaş ve emin adımlarla ilerlediklerini her fırsatta dile getiren Özcan, bu sayede Türk zeytinyağını yurtdışında da en iyi şekilde temsil ettiklerine inanıyor. “Bu yıl firma için yüzde 15 büyüme öngörüyoruz” diyen Barbaros Özcan, 2012 yılında iç ve dış pazara yaklaşık 115 ton üretim yapmayı hedeflediklerini de bildiriyor. Talepler doğrultusunda Dizem’e tarlasını emanet eden çiftçilerin gözü arkada kalmıyor. “Kendi tarlalarımıza nasıl bakıyorsak, çözüm ortaklarımızı da aynı şekilde özen gösteriyoruz” sözleri ile hammaddeye verdikleri önemin altını çizen Özcan, en iyi mahsulü çıkarmak adına yükümlü oldukları tüm tarlalara en iyi şekilde bakmaları gerektiğinin farkında. “Fabrika isterse altından olsun, kötü zeytinden iyi yağ çıkmaz” diyerek de düşüncelerini yineliyor Barbaros Özcan. Zeytin Dostu Derneği ile Türkiye genelinde düzenlenen Ortak Akıl Toplantıları’ndan birini Gülpınar Belediye Başkanı Recep Şahin’in başkanlığında yaptıklarını anlatan Özcan, Türkiye’nin tüm zeytinyağı üreticilerini Dizem Yağ fabrikasında topladıklarını ve burada bir workshopa imza attıklarını söylüyor. Etkinlik sırasında üreticiler bölgeyi ve ürünleri tanırken aynı zaman da sosyal ilişkilerini de kuvvetlendirme imkanı bulmuşlar. Barbaros Özcan, böyle bir etkinliğe başkanlık yapan Gülpınar Belediye Başkanı Recep Şahin’e de bir kez daha teşekkürlerini iletiyor. Gülpınar zeytinyağının da marka olması için belde üreticileri ve Gülpınar Belediyesi’nin çalışmalar yürüteceğinin de sinyali veriliyor.


su ürünleri

Group Sagun,

Sektöründe İlklere İmza Atıyor! Balıkçılık sektörüne ivme kazandıran Group Sagun, 60 yıllık mazisiyle güven veriyor. Şirketin yönetimini bugün üçüncü kuşak olarak Ahmet Tuncay Sagun yürütüyor. Babasından devraldığı Kemal Balıkçılık’ı bugün bünyesinde 5 şirket barındıran, Türkiye’de balıkçılığın bir sanayi dalı haline gelmesine büyük katkılar sağlayan dev bir yapıya dönüştüren başarılı yönetici, ABD’den Japonya’ya, Kanada’dan Güney Kore’ye ve Çin’e kadar pek çok ülkeye ürün satarak, Türkiye’de sektörün ihracat liderleri arasında ilk sıralarda yer alıyor. Yurtdışından getirdiği malzeme ve yine yurtdışında eğitim görmüş personeli ile Antalya’da Türkiye’nin ilk orkinos çiftliğini hayata geçiren Group Sagun, aynı çatı altında kurulu 6 bin metrekarelik kapalı buzhanesi ile 6 bin ton ürün stoklama kapasitesine ulaşmış durumda. Group Sagun sektörde avlanmadan yetiştiriciliğe, ürün işlenmesinden depolamaya, ithalat ve ihracattan lojistiğe kadar, her aşamada faaliyet gösteriyor. Group Sagun bünyesinde firmanın yönetim kurulu üyesi Oğulcan Kemal Sagun tarafından yürütülen Fishbox markasını yine markanın yöneticisi ve Group Sagun yönetim kurulu üyesi Oğulcan Kemal Sagun ile konuştuk…

M

arines markası ile öncelikle horeka sektörüne hitap eden Group Sagun, ithal ettiği her ürünü de Merlion markasıyla piyasaya sürüyor. Bu marka portföyü içerisinde ev tipi ürünler de yer alıyor. Norveç’ten getirilen profesyonel su ürünleri, taze yaptığı ürün ithalatları konusunda oldukça titiz davranıyor. “Denizden çıkan her şeyi biz getiriyoruz” diyen Oğulcan Kemal Sagun, babası Ahmet Tuncay Sagun’un da ithal uskumruyu Türkiye’ye ilk getiren isimlerden biri olduğunu belirtiyor. Sektörde öncü bir konumda bulunan Group Sagun, bu nedenle ürün gamını her geçen gün yenilikçi ürünler ile zenginleştiriyor. Denizkulağı, kum midyesi, deniztarakları gibi yeni ürünleri de getirmeye başladıklarını anlatan Sagun, Türk yeme içme sektörünün de zamanla bu ürünleri tanıyacağına inanıyor.

yapmaya çalışıyoruz” diyerek diğer firmalardan bu özellikleri ile ayrıldıklarını da ekliyor. Taze balık olgusunun tamamen yanlış olduğunu söyleyen Oğulcan Sagun, bu konuda tüketicileri bilinçlendirmek gerektiğine inanıyor. Taze balık diye adlandırılan balıklar, teknede tutulduktan sonra uzun bir yolculuktan geçerek balıkhaneye getiriliyor, burada mezatta bir süre bekletiliyor, daha sonra tezgahta sergilenirken de bekletilen balıklar pişirilip sofraya ulaşıncaya dek uzun bir süre geçiyor. Bunun aksine Group Sagun’da teknelerin üzerlerindeki buzhaneler balığın tutulur tutulmaz burada saklanmasını sağlıyor. Balık -18 dereceden şaşmadan yolculuğunu sürdürüyor ve işlendikten sonra marketlere sunuluyor. “Şimdi hangi balık taze sizce?” sorusuyla donmuş ürün önyargısının ortadan kalkması gerektiğini söylüyor Oğulcan Sagun.

“Avrupa’nın ilk özel balık halini kurduk”

En sağlıklı fastfood!

“Türk halkı balığa aç, arz yaratıldığı halde talep de doğuyor” diyen Oğulcan Sagun, Türkiye’de balık denince akla rakı mezesi geldiğini söylüyor. Oysa ki balığın ucuz, kokusuz ve kılçıksız da tüketilebileceğini belirten Sagun, bu önyargıların ortadan kalkması gerektiğini düşünüyor. Oldukça sağlıklı bir öğün olan balık tüketiminin ülkemizde bu derece az olması, Group Sagun gibi büyük tedarikçileri rahatsız ediyor ve bu konuda çalışmalar yapılıyor. “Balık tüketiminin artması adına Avrupa’nın ilk özel balık halini kurduk” diyen Sagun, Sagun Su Ürünleri Hali’ni anlatmaya koyuluyor. Bilinen tüm balık halleri ile aynı işlevselliğe sahip olan bu halde, tutulan balıklar balıkhaneye getirilerek tezgahlarda sergileniyor. Balıkhaneye girmeye korkan ve girdiği zaman istediği ürünleri bulamayanlara da bir alternatif yaratmak üzere kurdukları Sagun Su Ürünleri Hali’nin insanları balığa alıştıracağına ve balık tüketiminin arttıracağına inanılıyor. Uzun yıllardır Türkiye’deki birçok halde de zaten yer alan Group Sagun, kendi bünyelerindeki bu balık halini balık tüketimini arttırmak amacıyla kurmuş.

Su ürünleri projesinin ardından insanların balığa bakış açılarını değiştirmek ve olumlu yöne çevirmek adına yapılan ikinci proje de Fishbox. Kılçıksız, temizlenmiş ve kokusuz olarak tüketilebilen balıklar olduğunu da gözler önüne seren Fishbox, “en sağlıklı fastfood” olarak nitelendiriliyor. Balık ekmeği en sağlıklı ve en temiz şekliyle sunan Fishbox, balığın her detayın ötesinde çok da pahalı olmadığı gerçeğini de öne sürmek adına oldukça uygun fiyatlarla çalışıyor. Şuan bayi arayışı içinde olduklarından bahseden Oğulcan Sagun, franchise sistemi ile çalışacaklarını söylüyor ancak standartlar doğrultusunda Group Sagun’a yakışır işletmelere imza atacaklarını da ekliyor. “Biz markamızın arkasındayız, bayilerimize de elimizden gelen desteği vereceğiz” diyen Sagun, Fishbox markasını bu şekilde büyüteceklerine inanıyor. Taklit edilememe özelliğine sahip Fishbox’un balıkları Group Sagun güvencesiyle, getiriliyor, işleniyor ve şubelere dek yine şirket güvencesi altında getiriliyor.

Türkiye’nin ilk orkinos çiftliği 2006 yılından bu yana ihracat şampiyonluğu ödülünü alan Group Sagun, ihracat rakamlarına bakıldığında su ürünleri konusunda hakikaten lider konumda olduğunu gözler önüne seriyor. Babası Tuncay Sagun’un uzun yıllar önce yurtdışında gördüğü orkinos çiftliğini burada da uygulamak istemesi ile Japonların da hayran olduğu Akdeniz orkinosunu yetiştirmeye başladıklarını anlatan Oğulcan Sagun, o yıllarda Türkiye’de böyle bir çiftliğin işletilmesine inanç olmadığını söylüyor. Ancak bugünlere dek bu konuda başarılı bir şekilde ilerleyen Group Sagun, bugün kültür balıkları olarak nitelendirilen çupra ve levrek gibi türlerde de oldukça başarılı üretimler yapıyor. Üretimin çoğunun yakında Rusya’ya aktarılacağını dile getiren Sagun, Rusya’da bir ofis açmayı da düşündüklerinin sinyalini veriyor. Kurbağa bacağı ve salyangoz ihracatında da oldukça kuvvetli olan şirket, denizden çıkan her ürünün pazarlanmasında profesyonel bir şekilde iş yürütüyor. “Sizce hangi balık daha taze?” “Biz kendimize yönetim kurulu demenin aksine amatör ruhlu profesyoneller diyoruz” şeklinde konuşan Oğulcan Sagun, balıkçılığın her türlü evresinde yer alarak balıkçı olmaktan gurur duyduklarını dile getiriyor. “Bu işi hakkıyla

192 FOODINLIFE.COM.TR

Fishbox mönüsünde bugün 3 çeşit balık ekmek ve 3 çeşit kızartma yer alıyor. Mezgit İzlanda’dan uskumru Norveç’ten ve panga da Vietnam’dan ithal ediliyor. Karides, kalamar ve karışık deniz ürünleri olmak üzere 3 çeşit de kızartma sunan Fishbox, balıkları patates kızartmaları ile servis ediyor. Sancaktepe ve Mecidiyeköy’de olmak üzere 2 şubesi olan Fishbox, yavaş yavaş ve emin adımlarla büyümeyi hedefliyor. “Bayilerimizi titizlikle seçiyoruz” diyen Oğulcan Sagun, işinin başında duracak olan işletmelere bayilik vereceklerini söylüyor. İyi, temiz ve adil gıdayı savunan Slow Food’un başlattığı sosyal sorumluluk projesi ile yavru balıkların avlanmasının önüne geçilmesini oldukça başarılı bulan Oğulcan Sagun, kaçak avcılığın önüne geçilmesini desteklediğini söylüyor. Küçük boydaki balıkların avlanmasının engellenmesini geleceğe yatırım olarak gören Sagun, bu projeyi sonuna kadar desteklediklerini dile getiriyor. Sagun Su Ürünleri Hali’ne de ufak balık girmiyor! Horeka sektörüne hitap eden Marines markasının yerli yabancı şeflerin taleplerine yönelik ürünler de geliştirdiğini söyleyen Oğulcan Sagun, marketlerin yanı sıra otellere ve özellikle Güney’deki otellere de ürün sağladıklarını söylüyor. Antalya’daki sanayi bölgesinde Güney’deki otellere hizmet vermek açısından yeni bir tesis kurduklarını anlatan Sagun, mutfak şeflerine de sürekli yeni ürünlerle gittiklerini söylüyor. “Balık en sağlıklı besin kaynaklarından biridir” diyen Oğulcan Sagun, tüketicilerin bunu tamamen kavraması halinde balık kültürünün gelişeceğine ve balıkçılığın artacağına inanıyor.


su ürünleri

Alarko – Leröy DESAD’ı Destekliyor! Balık tüketiminin artırımına yönelik verdiği destek ve çalışmalarla adından söz ettiren Alarko - Leröy, sektöre kazandırdığı ivme ile alternatif çözümlere ışık tutuyor. Sayısız balık çeşidine farklı kullanım alanı sağlayarak hem göze hem damağa hitap eden Alarko - Leröy’ün Genel Müdürü Bülent Işık ile Türkiye’deki balık sektörünün gidişatını konuştuk…

D

ünya genelinde denizlerdeki balık çeşidinin azalmasına oranla deniz ürünlerine olan ilgi, sağlıklı beslenme bilincinin yaygınlaştırılmasında başrol oynuyor. Deniz ürünlerinin tüketim oranı artarken, doğal balık üremesinin aynı oranda artış gösterememesinden yakınan Alarko - Leröy Genel Müdürü Bülent Işık, bu durumu bilinçsiz balık avcılığına ve üreme dönemlerinde dikkat edilmeden yapılmasına bağlıyor.

“DESAD sektörün yapılanmasına hız kazandırıyor” Deniz Ürünleri Sanayi Derneği (DESAD)’dan örnek veren Işık, Türk deniz ürünleri sanayinin son yıllarda gösterdiği gelişime paralel olarak sektörel yapılanma ve temsil gücü ihtiyacına yanıt vermek amacıyla, bu alandaki sanayicilerin ortak çalışmalarda bulunduklarına dikkat çekiyor. Işık’ın da yönetiminde yer aldığı DESAD’ın sektörel yapılanmasına ve mesleki gelişimine katkıda bulunuyor. Bu amaç ile sürdürülen çalışmalar sonucunda deniz ürünleri sanayisinin öncü kuruluşları ortak kararlarla sektöre katkı sağlayacak projelerine hız kesmeden devam ediyor. Türkiye’nin AB ile entegrasyon sürecinde olduğunu hatırlatarak, ekonomik ve ticari alanlar başta olmak üzere kamu ve özel sektör kuruluşlarının yeni bir yapılanma süreci içerisinde bulunduğundan bahseden Işık: “Türkiye ekonomisi içinde çok önemli bir potansiyel gücü taşıyan deniz ürünleri, bugüne kadar çok yönlü yapısal ve güncel sorunlar ile karşı karşıya kalmakla birlikte, temel mesleki sorunlarına bugüne kadar ortak çözümler oluşturmada çok aktif projeler geliştirememişti” diyor. Bu bağlamda DESAD sayesinde deniz ürünleri sanayicilerinin bugünkü kurumsal yapısı ile temsili gücü kazanması sektör açısından olumlu gelişmeler doğuruyor.

“Acilen balıkçılık bakanlığı kurulmalı” Deniz ürünleri sektörünün kurumsal anlamda yavaş adımlarla büyümesiyle

birlikte sektörde eğitimli yetişmiş eleman sayısının yeterli olmaması, devletin desteğine olan ihtiyacı büyük derecede etkiliyor. “Şu anda mevcut olan Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü olumlu bir adım olmakla birlikte, zaman zaman sektörün ihtiyacına yeterli gelemiyor” diyen Işık, üç tarafı denizlerle kaplı ülkemizde balıkçılıkla ilgili politikaların belirlenmesi için acilen Balıkçılık Bakanlığı’nın kurulmasının gerekliliğine sektördeki kuruluşlar olarak inanmakta olduklarını belirtiyor. Arasında Japonya, Fransa, Norveç, Kanada gibi gelişmiş ülkelerin yanı sıra Umman, Moritanya gibi ülkelerin de dahil olduğu 15 bölgede Balıkçılık Bakanlığı bulunuyor. Firmaların kurumsal gelişimine katkı sağlayacak bu yöndeki gelişim sektöre yeni girecek pek çok firma için de istihdam kapısı oluyor.

Türk damak tadına uygun, pratik ürünler Alarko - Leröy olarak, deniz ürünleri sektörünün daha da büyüyeceğine inanarak bu yöndeki yatırımlarını her yeni dönemde daha da genişletmeyi hedefleyen firma, 2012 yılı için yaklaşık bir milyon dolarlık yatırım hedefliyor. “Bu yatırımlarla istihdamda da büyüme olacak. Üretim tesislerimizde katma değerli ürün yelpazemizi her yıl biraz daha büyütüyoruz” sözleriyle Alarko - Leröy’ün üretim gamına dikkat çeken Işık, tesislerinde her mevsim tüketilebilecek deniz ürünlerini özel işlemlerden geçirerek Türk damak tadına uygun, hijyenik ve pişirilmesi pratik ürünler geliştirdiklerini belirtiyor. Katma değerli bu ürünleri hem iç pazar hem de dış pazarda satışa sunarak, devlet ekonomisine ve sektöre katkıda bulunmaya özen gösteren Işık, Katma değerli bu ürünleri hem iç pazar hem de dış pazarda satışa sunarak, devlet ekonomisine ve sektöre katkıda bulunmaya özen gösterdiklerini belirtiyor. Geçtiğimiz günlerde ise Norveç Büyükelçiliği’nin Ulusal Günü nedeniyle Ankara’da düzenlenen resepsiyona Alarko-Leröy sıradışı somon lezzetleri ile farklılık kattı.

FOODINLIFE.COM.TR 193


köşe yazısı

Hatay Mutfağının

Adı, Tadı, Namı… Ersu Erdoğan Hatay medeniyetler beşiği olmasıyla, insanlık tarihi boyunca çeşitli kültürlerin etkinde kalmasıyla her yönden görülesi, gezilesi ve incelenesi bir şehir… Hal böyle olunca Hatay mutfağı da nasibini alır. Ersu Erdoğan bu sayımızda bize Hatay’ın kendine özgü lezzetlerle dolu mutfak kültüründen bahsediyor.

194 FOODINLIFE.COM.TR


Karayolu ile Adana’ya gittikten sonra bindiğim uçakta yıllar yılı Hatay’a gitmeyi neden bu kadar istediğimin cevabını bulduğum için mutluydum. Gerçektende… Hatay benim dünya üzerinde gitmek istediğim yegâne 2 yerden biriydi. İş için gitmiş olsam ve dolayısıyla çok gezmiş olamasam da gördüklerim ve yediklerim Hatay’a hayran kalmam için yeterliydi. Antakya Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biri. Antakya’nın bu kadar fazla kültürü bünyesinde barındırmasının nedeni tarih boyunca çok fazla göç alması, iklim koşullarının iyi olması ve verimli topraklara sahip olmasıdır. Tarih boyunca çeşitli dinlerin, inançların bir arada yaşadığı Hatay bugün hala bu özelliğini korumakta, İslam, Hıristiyanlık ve Musevi inançları iç içe yaşamaktadır. İnanç farklılıkları Hatay’ da hiçbir zaman problem olmamış aksine bu farklılıklar kültürel bir zenginlik olarak kabul edilmiştir. Bu kadar zengin bir kültüre sahip olan bir yerin tahmin edersiniz ki çok fazla gezilecek yerleri vardır. Hatay’ı gezmek için en azından 10 gün ayırmak gerek bence. Sadece merkezde değil çevresinde de gezilecek çok fazla yer var. Ben ne yazık ki sadece merkezde ki birkaç yeri ve Samandağ ilçesine gidebildim. Samandağ’da ise sadece Titus tünelini gezebildim. Hatay’ın merkezi Antakya’da ve çevresinde muhakkak görmeniz gereken yerlerle ilgili tavsiyem ise şöyledir; Hatay Hristiyanlık tarihinde önemli bir yere sahiptir ve dört büyük patriklik merkezinden biridir. Dünyanın ilk Katolik Kilisesi Saint Pierre Kilisesi Antakya’dadır. Hac dağının eteklerinde yer almaktadır. Tarihte ilk Hıristiyan (Hristos) adı da Antakya’da bu kilise cemaatine verilmiştir. Bugün St. Pierre Kilisesi Hıristiyanlığın ilk mabetlerinden biri ve hac mekanı olarak kabul edilmektedir. Uzun çarşı Antakya’da alışveriş yapmaktan çok zevk alacağınız yerlerden birisi. Buradan alabileceğiniz ürünlerden bazıları şöyledir; kuru kekik, küflü çökelek, tuzlu yoğurt, biber salçası, baharat çeşitleri, testi peyniri, sünme peynir, nar ekşisi, kurutulmuş sebze, defne sabunu ve bulabilirseniz muhakkak kömür çukuru pekmezi nam-ı diğer Belen Pekmezi… Şimdi gelelim Hatay Mutfağına… Tatlılar sonda yenir gerçi ama ben tatlılarını anlatarak başlamak istiyorum. Künefe’nin ana vatanının Hatay olduğunu bilmeyen yoktur. Aslında künefenin dışında da Hatay çok ciddi bir tatlı yelpazesine sahip. Hataylılar küçük porsiyonlar yerine künefeyi büyük tepsilerde yapmayı tercih ediyorlar. Künefeyi anavatanında yemenin tadı bambaşka olsa da ve İstanbul’da yediğim künefelerin hepsi olmasa da Antakya’da yediklerimle boy ölçüşebilecek durumda. Özellikle bir tanesini ekip arkadaşım Gülçin çok beğense de benim damak tadıma hiç uymadığını söylemeliyim. Balkabağı tatlısı –ki Trakya’da bu bizimde bildiğimiz bir tatlıdır. Özellikle Balkan tarafındaki köylerde kabağı bu şekilde pişirip pekmezin içine koyarlar ki inanın yemeye doyum olmaz. Tatlının yapılışına gelince; süzülmüş kireç suyuna batırdıkları kabakları 1-2 saat bekletiyorlar. Şerbet pişirildikten sonra içine kabaklar konuyor. En son limon tozu ekleniyor. Mezeyi oldum olası çok sevmişimdir. Hatta şöyle diyebilirim ki benim hazırladığım masalarda ana yemekler hep mezelerin gerisinde kalmıştır. Zaten Antakya’yı bu kadar merak etmemin nedenlerinden bir tanesi de mezelerinin çok ünlü oluşuydu. Öncelikle mükemmel olduklarını söylemem gerekiyor. Hele Harbiye’de yediklerimin üzerine yok. Her gittiğimiz yerde öncelikle masaya turp, maydanoz, tere otu ve kuru soğan, sumak ve maydanozdan oluşan zerzevat adını verdikleri salata geliyor. Humuslarının neden bu kadar ünlü olduğunu anlamış bulunuyorum. Tahini o kadar kıvamında koyuyorlar ki tahin hem oradayım diyor hem de nohutun benim o çok sevdiğim tadının öne çıkmasına izin veriyor. Humusu hem tereyağlı hem de zeytinyağlı olarak servis ediyorlar. Mezeleri bir havuz haline getiriyorlar ve orasına genelde zeytinyağı ve çok az meze için tereyağlı olarak servis ediyorlar. Humus, tereyağı ve çam fıstığı. Çok iyi bir birliktelik… Biber, kabak gibi birçok sebzenin yoğurtlamasını

yapıyorlar. Zeytin salatası o kadar lezzetli idi ki anlatabilmem mümkün değil. Gelirken yanıma aldığım zeytinlerle yaptığım salatalarda ise ne yazık ki bu tadı yakalamak çok zor. Kırık zeytin, taze soğan, maydanoz, sarımsak, taze nane, biber salçası, zeytinyağı ve nar ekşisi ile yapılan zeytin salatasını muhakkak denemenizi öneririm. Ceviz içi, kuru ekmek, baş biber, kimyon, kuru soğan ve biber salçasından yapılan cevizli biberi beğensem de aslında içine sarımsak konuluyor olsa benim damak tadıma çok daha fazla uyacağını söylemek zorundayım. Sarımsaklı olan tariflerine rastlamış olsam da yediklerimin hiç birinde sarımsak yoktu. Kaldığım hotelin kahvaltı menüsünde yer alan çökelek salatası artık benim kahvaltı sofralarımın olmazsa olmazı. Gerçekten de taze soğan, domates, salatalık, biber, maydanoz, zeytinyağı ve tabi ki çökelekten oluşan salata hem hafif hem de çok lezzetli. Ayrıca süzme yoğurdun kahvaltıya bu kadar yakışabileceğini hiç düşünmemiştim doğrusu. Oysa Hatay’da kaldığım süre içinde süzme yoğurt benim kahvaltı da en fazla yediğim yiyecek oldu. Bu kadar çok yoğun kekik kokusu normalde beni çok rahatsız eder. Ancak zahter salatası o çok yoğun kokusuna rağmen bu kadar mı güzel olur. Kekiğin kokusu nar ekşisiyle birleşince ortaya ölümsüz bir lezzet çıkmış. Etli kaytaz böreği benim Hatay’a gitmeden önce tadını bildiğim bir lezzetti. Hazırlanan hamurun üzerine kıyma, soğan, kimyon ve karabiber karışımı konularak pişiriliyor. Küçük porsiyonlar halinde servis ediliyor. Çiğ köfteyi ortasında kavrulmuş soğan ve kıyma ile servis ediyorlar. Biz tabi ki hemen yeşillik istedik çiğ köfte yemek için. Bize çiğ köftenin yeşillikle yenmeyeceğini söyledilerse de sonuçta tabakta kalan etrafı boşaltılmış kıymalı soğan oldu. Bana çiğ köfteyi o şekilde yemek çok cazip gelmedi doğrusu. Öğle yemeği için gittiğimiz Kurtuluş caddesinde bulunan restoranda yediğim tabbule ve fettuş salatalarının tadı inanılmaz güzeldi. Aslen Lübnan asıllı olan bu salataların tadını sanıyorum asla unutmayacağım. Sucuk adını verdikleri bir börek var. Yufkanın üzerine sürdükleri çemenin üzerine kavrulmuş kıyma koyup rulo haline getiriyorlar. Kesip kesip kızartıyorlar. Ve yoğurt sosuyla servis ediyorlar. Makbule patlıcan ve iç pilavın müthiş birleşiminden oluşan bir yemek. Biraz ağır bir yemek olsa da damağımda bıraktığı lezzet inanılmazdı. Tabbule kısır gibi aslında ama bu sefer bulgurun içine yeşillik konmuş gibi değil de yeşilliğin içine bulgur konmuş gibi düşünün. Fettuş ise üzerinde kızartılmış yufkaların bulunduğu bir tür salata. Birçok yerde ana yemek olarak yediğim ali nazik burada meze olarak ikram ediliyor. Abu gannuş, baba gannuş ikisi de mükemmel yapılıyor. Aba gannuşta patlıcan közleniyor, içine soğan, domates, sivribiber, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağı konuluyor. Baba gannuşta ise yine patlıcan közleniyor ancak bu kez içine süzme yoğurt, tahin, zeytinyağı, limon konuluyor. Taratoru çok sevmem ama Hatay’da en fazla yenen mezelerin başında geliyor. Tahin, süzme yoğurt, maydanoz ve ceviz içinden yapılıyor. Yumurta öccesi yani mücverin hem görünüşü hem de tadı çok iyi. Bol yeşillikle yaptıkları öcceyi kendisine özel tavalarda pişiriyorlar. İçine koydukları malzemeler ise; yeşil soğan, maydanoz, taze nane, patates ve un… Sanıyorum daha sayfalarca yazabilirim Hatay hakkında. Tadı damağınızda kalan yemekler olur ya işte Hatay için aynen böyle hissediyorum. Kesinlikle Hatay benim için yaşanılabilecek yerlerden biri. Çok güzel hatıralarla döndüm oradan. Ve daha gelmeden yaptığım Hatay gezi planlarıyla. Yemekler güzeldi. Sonra sohbetler. Uzun çarşıdan alışveriş yapmak Gülçin’in çocukluk hatıralarına dahil olan kömür çukuru pekmezini bulamamış olsak da çok keyifli idi. Daha ne diyelim ki. En kısa zamanda tekrar Hatay’da gezebilmek, tatlarından tadabilmek dileğiyle… FOODINLIFE.COM.TR 195


gıda hijyeni

Mevzuat ile Çizilmiş Çerçeveler

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü 196 FOODINLIFE.COM.TR


Her konuda olduğu gibi gastronomi ve gıda sektörünü yakından ilgilendirecek konularda da kanun ve yönetmelikler yol göstericidir. Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen bu sayımızın hijyen sayfalarında gıda güvenliği ve kalitesi açıdan önem teşkil eden kanun ve yönetmeliklerimize ışık tutuyor…

K

alite; bilinç, bilgi birikimi ve bu bilinenin eyleme dönüştüğü noktada kazanılmış bir başarıdır. Gıda işletmelerinde bu başarı, tüketici veya ticari bir ağızla ifade etmek gerekirse müşteri açısından daha dikkat çekicidir, daha bir üzerinde durulan konudur. Çünkü artık günümüzde yaşam kalitesini yüksek tutmaya çalışan tüketicilerin sayısı hızla artmakta ve onlar için kaliteli gıda aynı zamanda sağlıklı, lezzetli, tüketilesi ve güvenle- gözü kapalı alınası gıda anlamına geliyor. Bu noktada ülkemizde de birçok gıda işletmesi hızla kalite standartlarına sıkı sıkıya bağlı sistemlere geçiş yapıyor. Kalite kriterleri, kalite standartlarının adı, adresi belli… Tüm dünya ülkelerinin kullanımına sunulmuş ISO standartları günümüzde en çok kullanılan standartlar. Bu standartlar her gıda işletmesini kendi bedenine göre biçip-dikebileceği elbise kalıpları gibidir. Her ülke kendi kanun ve yönetmeliklerine göre standartları uyarlar. Ve benim bu yazımdaki anahtar kelimem “kanun ve yönetmelikler”… Daha dün, çok yakında hemen şimdi veya geçtiğimiz ay yayınlanmış falan değil ama ben yine de bu konu üzerinde kalemimle gezmek istiyorum. Çünkü kanun ve yönetmeliklerimizi çok yakından tanımıyoruz. Hâlbuki kaliteyi kerteriz almış gıda işletmeleri için kılavuz bilgiler içerir kanun ve yönetmeliklerimiz… Eksik ve gediklerinin olup olmadığı ayrı bir tartışma konusudur fakat her halükarda yol göstericidirler.

Müdürlüğü’nün sitesine bakarsanız sayısız yönetmelik mevcut. Bunların içinde gıda güvenliği açısından önemli bulduğum “Gıda Hijyeni Yönetmeliği” ne dikkatleri çekmek isterim. Yönetmeliğin 5996 sayılı Kanunun 22 nci, 24 üncü, 27 nci, 28 inci, 29 uncu, 30 uncu, 31 inci, 32 nci ve 34 üncü maddelerine dayanılarak, 852/2004/EC sayılı Gıdaların Hijyenine İlişkin Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğüne paralel olarak hazırlanmış olması bizim Avrupa ülkelerinin gıda kalite anlayışına adapte olmamızı sağlıyor. Türk Gıda Kodeksi’ni de unutmamak gerekir… Bu kodeks içinde yer alan birçok tebliğ ve yönetmelik Avrupa Birliği ülkelerinin takip ettiği “Codex Alimentarius” kapsamındaki standartlara paralel olarak hazırlanıyor. Kodeksimiz içinde ürettiğiniz veya tedarik ettiğiniz birçok gıda maddesinin taşıması gereken özellikler hakkında bilgi alabilirsiniz. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği kapsamında analize gönderdiğiniz son ürünler için gıda güvenilirliği kriterlerine ulaşabilirsiniz. Yani… Anlatmak istediğim; gıda güvenliği veya ürünlerinize ait önemli bir bilgiye bu kaynaklardan ulaşabilirsiniz. Üstelik her birine ulaşmak internet üzerinden son derece basit. Su içmek kadar kolay…

Öncelikle toptan çöpe giden 5179 sayılı Gıda Kanunumuz yerine hazırlanan, daha yürürlüğe sokulmadan büyük tartışmalar yaratan ve uzun bir taslak döneminden sonra kanunlaşan 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu”nundan bahsetmek gerekir. 2010 yılının sonlarına doğru yürürlüğe giren Kanun, gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile yemlerin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamalarını, bitki koruma ürünü ve veteriner tıbbî ürün kalıntıları ile diğer kalıntılar ve bulaşanların kontrollerini, salgın veya bulaşıcı hayvan hastalıkları, bitki ve bitkisel ürünlerdeki zararlı organizmalar ile mücadeleyi, çiftlik ve deney hayvanları ile ev ve süs hayvanlarının refahını, zootekni konularını, veteriner sağlık ve bitki koruma ürünlerini, veteriner ve bitki sağlığı hizmetlerini, canlı hayvan ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerini ve bu konulara ilişkin resmî kontrolleri ve yaptırımları kapsıyor. Bu kapsamıyla kanun “tarladan çatala gıda güvenliği” sloganını tam olarak kucaklamayı amaçlıyor. Elbetteki kanun yönetmelikleriyle bir bütün ve kanunun yayınlanmasının ardından peşi sıra gelecek yönetmeliklerin ihtiyaca cevap verip-veremeyeceği merakla beklendi. Ve yönetmelikler birer birer yayınlanmaya başlandı… Şuan Gıda ve Kontrol Genel FOODINLIFE.COM.TR 197


market Öztiryakiler, Hotmix Pro ile Şeflere Mutfakta Kolaylık Sağlıyor Öztiryakiler,mutfak profesyonellerinin ihtiyaçlarını karşılamayı sürdürüyor. Yeni ürünü Hotmix Pro ile ısıya dayanıklı mikser sayesinde, mutfaklar ferahlıyor. Program hafızalı, hem parçalama hem de pişirme özelliği olan Hotmix Pro sayesinde çorbasından tatlısına kadar pek çok ürün kolayca hazırlanıyor. Hotmix Pro ayrıca sahip olduğu amortisörlü ayakları sayesinde de çalıştığı tezgahı sarsmıyor. Hız devirleri arasından birden geçiş yapmadığı için karıştırdığı ürünün dış arıya sıçramasını engelleyen Hotmix Pro, sürekli karıştırarak parçaladığı için de ürünün yanmadan hazır hale gelmesini sağlıyor. Zaman ayarlayıcısına da sahip ürün, şeflerin mutfaktaki en sadık yardımcılarından biri.

Dünyaca Ünlü Air O Steam Pişirme işlemini kolaylaştıran, büyük tasarruf sağlayan ve çevresel etkileri azaltan devrim niteliğindeki Electrolux air-o-steam Touchline fırın, 1950 yılında bu yana sınıfının en iyileri profesyonel fırınları üreten Electrolux Profesyonel’in eseri. 1977’de piyasaya sunulan air-o-steam kombi fırın serisi, yüksek teknolojisi sayesinde dünya çapında ün kazanmış ürünler arasında gösteriliyor. Electrolux’un, air-o-steam serisine yeni alternatifi ise air-o-steam Touchline; otomatik, programlı ve manuel olmak üzere 3 duyarlı pişirme moduna sahip. www.foodservice.electrolux.com.tr

www.oztiryakiler.com.tr

Porland Yaz Kış İçinizi Isıtıyor Salva Pastane ve Taş Fırınlar Winterhalter ile Türkiye’de Dünya çapında kaliteleri, esneklikleri ve çok yönlü kullanımları ile tanınan Salva Modular Fırınlar, pastane ve fırınlar gibi pek çok sektörde sıklıkla kullanılıyor. Salva fırınları, diğerlerinden ayıran en önemli özellik ısı dağıtım sistemleri olarak gösteriliyor. Tavan ve zemin üzerinde bulunan ve üzerlerinden geçen elektrikli ısıtma elemanı ile birlikte düz bir dizi halinde olan seramik refrakter tuğlalar, yanma odası boyunca homojen bir ısı dağılımını garanti ediyor. Salva Modular Fırınlar, birbirinden bağımsız parçalardan oluşuyor ve her müşteri, fırınların kurulumunu kendi üretim ihtiyaçları doğrultusunda yapabiliyor.

Porland Porselen’in Armelle Koleksiyonu ile içiniz açılacak. Sevdiklerinizle günün her saatinde her türlü ikramınızı paylaşabileceğiniz cıvıl cıvıl renk ve desende Armelle Koleksiyonu ile dilediğiniz takımı oluşturmanız mümkün. Pembe, turuncu, yeşil renkleri ve çiçekli desenleriyle; sosluktan kahvaltı tabağına, Türk kahvesi fincanından sütlüğe, demlikten çay tabağına, peynir tabağından baton pasta tabağına, tabaklı kupadan yumurtalığa, minik sevimli kaselerden sempatik tuzluklara, porselen bardaklardan cam bardaklara kadar sofralarınız ve mutfaklarınız yaz-kış Porland’la çiçek açacak, içiniz ısınacak. www.porland.com.tr

www.winterhalter.com.tr

Laguiole en Aubrac’ın Biftek Bıçakları Türkiye’de Altı yıldır Türkiye’ye dünyanın en iyileri olarak bilinen Alman Wüsthof ve Japon Kai-Shun mutfak bıçaklarını getiren Sile, şimdi de sofralarımızda kullanılmak üzere dünyanın en prestijli markası olan Laguiole en Aubrac biftek bıçaklarını getiriyor. Bıçaklar, Fransa’nın Güney Batı Bölgesinde Auvergne Volkanik Platosu üzerinde, 1.000 – 1.400 metre yüksekteki konuşlanmış Aveyron şehrine bağlı Laguiole köyünde üretiliyor. İlk aşamada satışa sunulacak olan biftek bıçakları, Boynuz, Abony, Fıstık ve Zeytin ağacından yapılmış kabzalarda ve estetik bütünlüğü tamamlayacak bıçak/çatal eşlemesi ile geliyor. Lüks restoranlar dışında, evlerde kurulan şık sofralarda da önemli bir eksikliği giderecek olan bıçaklar, özellikle takım olarak uyum sağlıyor. www.sile.com.tr 198 FOODINLIFE.COM.TR


Kahveye Lezzet Katan M39 Turbosteam, Makpa ile Türkiye’de 28 yıldır endüstriyel mutfak alanında hizmet veren Makpa Dış Ticaret, La Cimbali markalı kahve makinalarının yıllardır Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. Kahveye sağladığı lezzet ve kullanım kolaylığıyla M39 Dosatron modelini birçok otel, restoran ve kafelerde görmek mümkün. M39 Dosatron Turbosteam / Tall Cup modeli 2, 3 ve 4 potlu otomatik espresso makinesi, 50 cc fincan / saat kahve kapasitesi, 150 cc sıcak su kapasitesi, 2 adet + Turbosteam buhar kolu ve 1 adet sıcak su kolu özelliklerine sahip.

Yüzde Yüz Türk: İnoksan Gazlı Kombi Fırın Dünyada bir kaç firmanın üretebildiği kendi kendini yıkayabilen, kolay ve pratik kullanıma sahip, yüzde 100’e yakın verimle çalışan, çevreye dost fırınların, Türkiye’de yüzde yüz Türk sermayesi ve mühendisliği ile üretilme gururunu İnoksan yaşıyor. Türkiye’de bugüne dek üretimi olmayan gazlı kombi fırın İnoksan’ın yüksek teknolojisiyle Türkiye’de üretiliyor. İnoksan teknoloji imalatı vizyonunun en son örneği olan bu ürün pastacılık sektöründen, hazır yemek sanayine, otel, tatil köyüne ve restoranlara kadar birçok işletmeye çözüm ortağı olacak. İnoksan gazlı kombi fırın, yüksek verimli yanma sistemi sayesinde, standart gazlı konveksiyonlu fırınlara göre yüzde 35’den yüzde 40’a kadar gaz tüketimini azaltarak, düşük gaz emisyonu ile çevreyi koruyor. İç sıcaklığı ölçen et probuyla mükemmel pişirmeyi her zaman garanti eden İnoksan gazlı kombi fırın, kombi modunda kızartma yaparken yüzde 20’den yüzde 30‘a kadar yemek gramajı kaybını ve masrafını azaltıyor, aynı zamanda daha sulu ve lezzetli ürünler sunuyor.

www.makpa.com.tr

Sağlıklı ve Besleyici Besin Kaynağı Tüketiciler ayçekirdeğini uygun fiyatlı bir atıştırmalık olarak görüyor. İlginç olan şu ki, ayçekirdeği aynı zamanda son derece de besleyici bir gıda. Araştırmalar ayçekirdeğinde iyi yağlar, antioksidanlar ve mineraller bulunduğunu gösteriyor. Ayçekirdeği lezzetli bir çerez olmasının yanı sıra, sağlıklı da bir besin. Bedeninizin işlevlerini optimal bir şekilde sürdürmesine yardımcı olan çok sayıda vitamin ve mineral içeriyor. Ayçekirdeği, HDL’nin yani iyi tür kolesterolün yükselmesine yardımcı olurken, sağlıksız kolesterol olan LDL’yi düşürdükleri için, iyi yağlar olarak adlandırılan tekli-doymamış ve çoklu-doymamış yağlar içeriyor. Ayçekirdeğindeki yağın yaklaşık yüzde 90’ı doymamış ya da sağlıklı yağlardan oluşuyor. Ayçekirdeği aynı zamanda, bedende kas ve doku gelişimine ve korunmasına yardımcı olan protein de içeriyor. Yirmi sekiz gram ayçekirdeği, günlük protein değerinin yüzde 12’sini karşılıyor.

www.inoksan.com

www.usarice.com

Sultanlara Yaraşır Şah Serisi Design Turkey’de İyi Tasarım ödülü alan ve bir Can Yalman tasarımı olan “Şah”, Hisar’la sofralara taşınıyor. Modern ve şık tasarımıyla dikkat çeken takım, 89 parçadan oluşuyor. Paslanmaz çelikten üretilen takım, bulaşık makinelerinde rahatlıkla yıkanıyor ve kolay temizleniyor. Şah Çatal Kaşık Bıçak Takımı, Hisar’ın çelik ürün grubunda uyguladığı 100 yıllık garanti kapsamında tüketiciyle buluşuyor. www.hisar.com.tr

Bardak Silme İşlemi Sorunsuz Tamamlanıyor: Hit Mutfak Yıkanmış bardaklar üzerinde oluşan lekeleri silmek şüphesiz en çok zaman alan uğraşlardan biri ve aynı zamanda işgücü kaybı ve maliyet artması anlamına geliyor. Üstelik elle yapılan silme işlemi hiçbir zaman en iyi sonuç vermiyor. Hit Mutfak Ekipmanları tarafından sunulan bardak silme makineleri bulaşık makinesinden yıkanmış vaziyette çıkan bardaklarınızın silme işlemini çok kolay ve çabuk bir şekilde yapıyor. Silinmesi çok zor olan bardaklar dahi; şarap bardakları ve derin bardaklar gibi, çok kolaylıkla silinebiliyor. Makine üzerinde bulunan silme fırçaları yerinden çıkarılarak bulaşık makinesinde yıkanabiliyor. Normal kullanım halinde makine ile gelen fırçalar 1 yıl sorunsuz bir şekilde kullanılabiliyor. http://hit-mutfakekipmanlari.com


kitap

Biz Rakı İçeriz (Rakının Geçmişi ve Bugünü) Vefa Zat / Overteam Yayınları Rakı erbâbı üstadımız Vefa Zat, İstanbul’un hem ünlü mekânlarından hem de kenarda köşede kalmış salaş meyhanelerinden milli içkimiz rakıya dair en güzel anıları bu kitapta bizimle paylaşıyor. Üstadın bal damlayan kaleminden İstanbul, meyhaneler, sofralar, sokaklar, aşklar ve bütün bunlara tanıklık eden rakı masalarını, o kendine has üslubuyla anlatıyor. Rakı ve âdâbı’na dair birçok ayrıntıyı bulabileceğiniz Biz Rakı İçeriz, aynı zamanda “yakın dönem İstanbul tarihi”ne dair önemli bir belge niteliğinde. Biz Rakı İçeriz’deki yazılar, Rakının Geçmişi ve Bugünü, Rakı Adabı, Rakı Sofrası’nda ise geleneksel bardaklarımız gibi konular farklı başlık altında toplanıyor.

Gymboree Annelerinden Çocuklarının Çok Sevdiği Yemek Tarifleri Esra Taşar / Boyut Yayın Grubu Gymboree; kurulduğu 1976 yılından beri 0-5 yaş grubu çocukların yaratıcı ve özgüven sahibi bireyler olmalarını destekleyen bir kurum. Gelişim uzmanları tarafından tasarlanan programları ile hem çocukların eğlenerek öğrenmelerine katkıda bulunuyor hem de anne-babalara destek oluyor. Gymboree okulları 30’dan fazla ülkede 550 merkezi ile hizmet veriyor. Gymboree Türkiye ise eğitim programlarının yanısıra sosyal sorumluluk projelerinde de adından söz ettiriyor. İşte bu fikirle oluşturulan 145 sayfalık kitapta çorbalardan zeytinyağlılara, et ve balık yemeklerinden kurabiye ve tatlılara kadar çocukların iştahını açacak 130’dan fazla tarif yer alıyor. Daha önce Adıyaman’da kendi çocukları kadar şanslı olmayan çocuklar için bir anaokulu yaptıran Gymboree Türkiye, bu kitaptan elde edilecek geliri de okul öncesi eğitimi destekleyen projelere aktaracak. Çocuklarına farklı ve keyifli yemekler hazırlamak isteyen ebeveynler için kaçırılmaması gereken bir yemek kitabı.

İstanbul Lezzetleri Mehmet Yaşin / DK Yayınları “Boğaz’ın en iyi balıkçıları, lezzetli kebabın adresleri, iş yemekleri için ideal mekânlar, tarihe tanıklık eden lokantalar, sıcak sohbetler için keyifli kafeler, yöresel yemeklerin vazgeçilmez adresleri...İstanbul eşsizdir, güzeldir; memleketin kalbidir. Bir başka kent daha yoktur İstanbul gibi…Görkemli tarihinin, eski semtlerinin, yalılarının ve köprülerinin eşi yoktur. Bir de lezzet mekânları vardır İstanbul’u eşsiz kılan…” Mehmet Yaşin İstanbul Lezzetleri’nde bu muhteşem kentin muhteşem lezzet duraklarında konaklayarak; onların tarihini, mutfağını, atmosferini en güzel yemek tarifleri eşliğinde anlatıyor.

Şekerleme ve Çikolata Sektöründe Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri Türkan Kebeci / Sokak Kitapları Yayınları Türkan Kebeci’nin kitabı şekerleme ve çikolata sektöründeki mikrobiyoloji uygulama teknikleri üzerine detaylar üzerinde durarak, sert şekerlerin nem oranından, üremeye elverişli mikroorganizmaların üreme risklerini azalmasına, kontaminasyon aşamasından saklama koşullarına değin önemli ayrıntılar üzerinde duruyor. Kontaminasyon için gerekli olan alet - ekipmanlar, kalıplar, taşıma bantları, ambalaj malzemeleri, çalışan personelin mikrobiyal yükü gibi konuları masaya yatıran kitapta ayrıca temizlik ve dezenfeksiyonun nasıl yapılması gerektiği üzerinde önemli bilgiler yer alırken numuneler üzerine faydalı tavsiyeler bulunuyor.

Süheyla’nın Mezeleri Ceyda Kınay / Arunas Yayıncılık Annesinden, Süheyla’dan aldığı eli sürdüren; yemeklerine, tariflerine şefkatini, neşesini, çoşkusunu, zaman zaman hüznünü, kısacası yaşadıklarını katan bir mutfak sanatçısı Ceyda Kınay’ın tarifleri, mutfağınızda, tarihi Süheyla Restaurant’ın klasiklerini yaşatmakla kalmayarak, meyhane kültürünü daha da yakından tanımanızı sağlıyor. Süheyla’nın hikâyesini okurken, bu cesur kadının tek başına nasıl ayakta durduğuna tanık olmakla beraber yemeklerinin lezzetinin sırrını keşfediyorsunuz.

200 FOODINLIFE.COM.TR



Food in Life 22