Page 1


içindekiler 52

14 - 18 ZOOM – MEKAN/ÜRÜN/İÇECEK 20 – 22 HABERİN MUTFAĞI

32

24-26-28-30-36 GASTRONOMIDEN ETKINLIK HABERLERI 32 OSMANLI SARAY YEMEKLERI YARIŞMASI

38 BU AY BURADAYIZ – AL BUSHRA

40 SWISSOTEL GAJA RESTAURANTIN ŞEFI JAMES WILKINS ILE ÇOK ÖZEL SÖYLEŞI 44-48 AKDENIZ’ DEN TESIS HABERLERI LYKIA WORLD ANTALYA VE ALI BEY RESORT MANAVGAT

62

52 HILTON GRUP SATINALMA MÜDÜRÜ HILTON WORLDWIDE TÜRKIYE OTELLERI MERKEZI 64 ŞEFLERIN DÜELLOSUNDA AMERIKAN YABANI PIRINÇLI LEZZETLER

70-74 STEAK DÜNYASI NO SEVEN VE KASABA

76 ÇOK ÖZEL MEKAN ALTINKAPI RESTAURANT 80- DOĞAL ÜRÜNLERLE ALI RONAY KARŞIMIZDA 88 MANIA GURME ŞARAP ETKINLIKLERI DEVAM EDIYOR 90 KALECIK KARASI TOMURCUK BAĞ ILE KARŞIMIZDA

60 40

93 TÜRK ŞARAPÇILIĞINDA TARIHI IMZA

94 TÜRK PASTACILIĞINDA ÖNEMLI ISIM AHMET KIR 96 BODRUM’DA ÇOK ÖZEL BIR MEKAN GARDENS OF BABYLON 98-100 FIRMALARLA SÖYLEŞILER VATAN GIDA – DEMAK GIDA 102 YRD. DOÇ. DR. BEYZA ULUSOY SÖZEN MUTFAĞIN PÜSKÜLLÜ BELALARINI ANLATIYOR! 104 MÜJEN AĞAOĞLU ODA SERVISINI ANLATIYOR

106 BÜFECILIK ATOM TOST ILE ÇAĞ ATLIYOR

112 KITAP

KAPAK İÇİ ELECTROLUX ARKA KAPAK İÇİ GÖKMEN SÖZEN ARKA KAPAK ÖZTİRYAKİLER

84 12 FOODINLIFE.COM.TR

56

108-110 MARKET

1 CP 2-3 İNOKSAN 4-5 FAGOR 6 EKOL GIDA 7 TACİROĞLU

8-9 İMREN MARMARA 11 S2000 13 KAYRA 15 EYÜBOĞLU 17 SİLE 19 S2000 21 HİSAR 23 TADCO 25 SİLE 27 S2000 29 SİLE 31 GN GIDA 35 ASSAN GIDA 37 USA RICE

39 REİS GIDA 43 BARİLLA 47 METRO 51 VATAN 55 PİRGE 59 LİDER 69 USA RICE 73 PATISSERIE 79 PROTEL 83 PORTERRA 87 LIBERR 107 HOTEL EQUIMENT 109 FOOD PRODUCT 111 FOODİST FUARI

94

38


editörün notu

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni (Sorumlu): Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Müdürü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen editor@foodinlife.com

Yazı İşleri: Burçe Beril Tuzcu Hilal Barutçu editor@foodinlife.com

Katkıda Bulunanlar: Müjen Ağaoğlu, Uğur Hamza Erkantar, Ersu Erdoğan, Feyzi Karakayalı, Gökhan Sözen Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Fotoğraf: www.gokmensozen.com İllüstratör: Gökçe Sözen Reklam: reklam@foodinlife.com

Ar Ge: Gökhan Sözen İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Konsept Danışmanı: Eyüp Kemal Sevinç Baskı: Açılım Ofset Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

Yerel ve Doğal Ürünlere Talep Artıyor İnsanlığın varoluşundan itibaren vardı “yemek” ihtiyacı, yok oluşumuza kadar da son bulmayacak. Bu ihtiyaç tabiî ki tarihi süreç için şekil değiştirmedi değil… Karın doyurmak için yemenin yanına, yemek keyfi ve kültürü de eklendi, bu eklentiler ticareti tetikledi, ticaret pazarı büyüttü, büyüyen pazar rekabeti kızıştırdı ve geldik gastronomi ve gıda sektöründe bu günlere, bu duruma… Peki durum nedir? Vahim durumda mıyız? Gıda ve gastronomi pazarının büyümesi hatta büyümekten de öte devasallaşması bu alanda bazı uygun olmayan ticari eğilimleri de beraberinde getirdi. İnsan sağlığına zarar veren veya verme ihtimali olan gıda maddelerinin göz göre göre yaygınlaşması da bu yayılımın en büyük parçası. Söz konusu tehlike bir-iki firma veya ürünle sınırlı değil maalesef, bu bir dünya krizi aslına bakarsanız… Çok yazık ki bile bile lades demekteyiz. Ellerimizde büyüttüğümüz bu tehlike diğer yandan başka kavramlarında yaygınlaşmasına sebep oluyor; gıda güvenliği, tarladan sofraya sağlıklı gıda, organik, doğal ürünler gibi… Hele şehir hayatının bir parçasıysanız doğal bir gıda maddesine ulaşmanız neredeyse imkânsız… Tehlike pazarı büyürken bunun antidotunu sunan pazar da, alternatif hareket olarak büyüyor, suni hayata başkaldırıyor… Her geçen gün yeni bir organik ürün pazarı kuruluyor, şehir hayatında sıkışıp kalmış, doğal ürün arayışında olan insanların ihtiyacını karşılıyor… Özellikle gıda maddelerinde doğal olduğuna inandığımız organik ürünlere talep çok fazla. Başarılı şeflerimiz mönülerinde “tarladan sofraya” sloganıyla mümkün olabilen en doğal, en güvenli gıdaları kullanmaya çalışıyorlar artık. Böylece özümüze, gerçek tatlara döndüğümüze inanıyoruz… Arz-talep dengesi yavaş yavaş doğala doğru kaymaya başlıyor. Yöresel ve doğal ürünler gün geçtikçe eğilim artıyor… Doğal, taze, yöresel nimetler gün yüzüne çıkıyor…

Yönetim Adresi: Yahya Kahya Mahallesi Bahriye Caddesi Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbul T : 0(212) 255 5278 - 253 4003 F : 0(212) 255 5278 e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAF Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / Yiyder Başkanı Kerem Köfteoğlu / Turizm Gazeteci ve Yaz. Der. Bşk.

Baskı Tarihi: 20 Kasım 2010 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

14 FOODINLIFE.COM.TR

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni


zoom/mekan Food & Co’dan Kışa Özel

L

GBK Hamburgerleri Babagonush Lezzetiyle Birleşti

H

ezzetli yemekleri ile yaz boyu adından söz ettiren Food & Co., mönüsünü yeniledi…Türk ve dünya mutfaklarının seçkin lezzetlerini sunan FooD&Co., kışa özel mönüsü ile dikkat çekiyor. Kış için yepyeni bir menu hazırlayan FooD&Co., biraz Güney, biraz Kuzey’den, biraz Anadolu, biraz da Akdeniz’den olmak üzere, farklı tatları biraraya getiriyor.Mönüde öne çıkan lezzetler arasında; Vişne ve Potakallı Zeytinyağlı Yaprak Sarma, Potekiz Usulü Karides, Satay Tavuk Pizza, Mantarlı Fettucine, Meksikan Tavuk Dürüm, Yeşil Mercimek ve Beyaz Peynirli Salata, Antakya Usulü Çorba, Çikolatalı Cheesecake gibi nefis tatlar bulunuyor. Bu nefis tatları keşfetmek için FooD&Co. sizi Bağdat Caddesi’ne davet ediyor…

amburgerin Rolls Royce’u olarak kabul edilen Londra’nın efsanevi hamburgeri Gourme Burger Kitchen, Akdeniz mutfağının geleneksel lezzeti babagonushu, GBK hamburgerlerinin eşsiz lezzetiyle birleştirdi. Birbirinden leziz hamburgerleri, iştah kabartan sosları, tadına doyulmaz salataları ve enfes tatlılarıyla baş döndüren GBK, babagonush lezzetiyle birleşen yeni hamburgerlerini GBK severlerin beğenisine sunuyor.

www.foodandco.com.tr

www.gbk.com.tr

Dünya Lezzetleri Birarada

Yöresel Açık Büfe Kahvaltı

İ

stinye Meyyali Türk Mutfağı, Türkiye’nin her bölgesinden, 90 çeşit yöresel lezzetle hafta sonu tatil sabahlarının keyfine, keyif katmaya devam ediyor. İsteyenin yeşillikler içindeki cennet bahçede, isteyenin şömineli sıcak salonda ağırlanacağı yöresel açık büfe kahvaltıda, herkesin damak tadına uygun çok zengin bir menü hazırlandı. Meyyali’nin hazırladığı bu özel açık büfede, Ege Bölgesi’nin enfes zeytin çeşitliliğini, Doğu Anadolu, Akdeniz ve Ege Bölgeleri’nin muhteşem peynir zenginliğini, Türkiye’nin 7 bölgesinden kendine has yöresel, sağlık dolu reçellerini tadabilirsiniz. Ayrıca kahvaltının olmazsa olmazları; sıcak köşesinde melemen, omlet ve börek çeşitleri, lüks şarküteri köşesi ve manav köşesiyle dahil ediyor. Taze meyve suları, bitkisel çaylar, kahve çeşitleri ile “yok, yok” dedirtecek “mükellef bir kahvaltı” sunuluyor. Üstelik Meyyali; çocuk konuklarına, özel çocuk oyun alanlarında “neşeli anlar” sunarken; size de piyano sanatçısı Aslıhan Say’ın canlı performansıyla nağmeler eşliğinde “müzikli saatler” hediye ediyor. www.meyyali.com.tr

16 FOODINLIFE.COM.TR

D

ünya kahvelerini yudumlarken, bir yandan Testa Rossa Caffe’nin hazırladığı özel yemek menüsünden, eşsiz tatlarla keşfe çıkılabilir. Misafirlerini düşünerek dünyanın eşsiz tatlarını bir arada sunan Testa Rossa Caffe Etiyopya’dan Brezilya’ya, Fransa’dan Meksika’ya, Endonezya’ya, Guatemala’ya kadar birçok ülkenin lezzetlerini misafirleri için bir araya getiriyor. Mekan, misafirlerine her öğün için birbirinden farklı tatlarda eşsiz seçenekler sunarak kahvaltılar, makarnalar, wraplar, pizzalar, ana yemek, salata ve tatlı çeşitleriyle göz dolduruyor.Testa Rossa’nın ana yemekleri arasında Meksika Mutfağı’nın olmazsa olmazı fajitanın etlisinden tavuklusuna ve her iki çeşidin bir arada sunulduğu Combo Fajita’ya kadar bol seçenek yer alıyor. Mantar düşkünlerinin damak zevkine Fleto Funghi ile cevap veren menüde, Hindistan’dan esintiler de, özel baharat ve köri sosunun kullanıldığı Polo Indiano ile geliyor. Formunu koruyanlara ise, özel diyet menü alternatifleri sunuyor Testa Rossa. Şehrin ve işin günlük karmaşasından uzaklaşmak isteyenlere, klasik İtalyan cafe bar konseptindeki mekan, keyifli

dakikalar vaad ediyor. Gezmekten yorulunca, sıcak ve samimi ortamında soluklanmak isteyenler için Testa Rossa Caffe’ler, Levent, Avcılar ve Gümüşsuyu’nda… www.testarossacaffe.com.tr


zoom/ürün Kahve Dünyası’ndan Teneke Kutuda Türk Kahvesi

K

ahve Dünyası, özel kavrulma tekniği ile en iyi çekirdekler kullanılarak ürettiği geleneksel Türk Kahvesi’ni en uzun süre tazeliğini korumak amacıyla özel olarak geliştirilen “Teneke Kutu”da satışa sunmaya başladı. Kahve Dünyaları’nda Eylül ayından itibaren satışa sunulan Teneke Kutuda Türk Kahvesi, 250 gr lık paket fiyatı ile aynı fiyattan; kısa bir süre için 5 TL’den satışa sunuluyor… Kutu için fiyat farkı ödemeden mis kokulu Türk Kahvesi özel ve şık tasarımlı kutusunda sizleri bekliyor… Kahve Dünyası’nın Teneke Kutuda Türk Kahvesi tüm Kahve Dünyası mağazalarında… www.kahvedunyasi.com

Doğal Antioksidan: Kahve

B

ilimsel araştırmalar; kırmızı şaraptan sonra en yüksek antioksidan oranına sahip olan kahvenin sağlık üzerinde faydaları olduğunu, günü keyifli ve canlı bir biçimde geçirmeyi sağladığını ortaya koyuyor. Her gün orta düzeyde (2-3 fincan) kahve tüketimi kısa süreli hafıza, düşünme ve odaklanma gibi bilişsel yeteneklerin etkinliğine yardımcı oluyor. Ayrıca kahvenin Parkinson, Alzheimer, Tip2 diyabet ve bazı karaciğer hastalıkları, karaciğer ve kolon kanseri üzerine önleyici veya bu hastalıkların seyrine olumlu etkilerini gösteren çalışmalar da mevcut. Araştırmalar kahvenin kadınların korkulu rüyası olan selülite neden olmadığını da ortaya koyuyor. Tam tersine, çalışmalar kahvenin yağı ayrıştıran enzimleri harekete geçirdiğini ve lenf akışını kolaylaştırdığını gösteriyor. Kahve ağacındaki bir çiçek olarak yaşamına başlayan kahve çekirdeği, Nescafé tarafından sadece suyun kullanıldığı %100 doğal süreçlerden geçirilerek muhteşem kokulu, antioksidan aktivitesi zengin 1 fincan kahveye dönüşüyor. www.nescafe.com.tr


zoom/şarap

Ödüllü Şaraphaneden Sizler İçin…

1

879 yılında Yiannis Boutari tarafından Yunanistan’ın kuzeybatısında Naoussa da kurulan Boutari o zamandan beri çok yol katetti. Şimdi Konstantinos Boutari tarafından yürütülen Boutari Yunanistan’ın neredeyse her şarap üretilen bölgesinde şarap üretiyor. Boutarinin Naoussa, Santorini, Crete, Goumenissa ve Attica da şarap imalathaneleri ve Paros, Samos, Mantinia, Nemea ve Patras da da üzüm bağları bulunmaktadır. Constantine Boutari’nin vizyonu Boutari şirketini dünyanın en iyi şaraphaneleri arasında görmeti ve bu gerçek oluyor. Boutari şirketi şarap sektörü için önemli iki Amerikan şarap dergisi ‘’Wine & Spirits’’ ve ‘’Wine Enthusiast’’ tarafından ödüllendirilmiştir. Wine & Spirit dergisi, Boutari şirketini 12 yıl ‘’Yılın Uluslararası Şaraphanesi’’ ile onurlandırmıştır ve geçen sene dünyanın en iyi 10 şaraphanesi arasında yer alırken bu sefer ilk defa dünyanın en iyi 8 şaraphanesi arasında yer almaktadır. Wine Enthusiast dergisi de Boutari şirketini ‘’2008 Yıldız Şarap Ödülleri’’ ile onurlandırmıştır ve ilk defa bir Yunan şaraphanesi ‘’Yılın Avrupa Şaraphanesi’’ ile ödüllendirilmiş oldu. Boutari, Avrupa da ki beş Avrupalı şaraphane adayları arasından böyle bir ödülle onurlandırılan tek şaraphanedir. www.sarapmarketi.com.t

Büyülü Bir Masal…

T

ürk şarapçılığına, bağlarından yerçekimine uyumlu şaraphanesine kadar birçok değer katan ve önemli ulusal ile uluslararası yarışmalardan altın ve gümüş madalyalarla dönen Büyülübağ Şarapları’ndan şarap severlere her üzüm tanesinde, mükemmeli arayan ellerden kadehlere uzanan yepyeni bir tat daha, Büyülübağ Shah… Trakya’nın en eski bağ ve şarap bölgelerinden biri olan ve özel bir mikro klimaya sahip Avşa Adası’ndaki bağlardan seçilerek Syrah, Cabernet Sauvignon ve Merlot üzümleri kupajlanarak üretilen Büyülübağ Shah, damaklarda bıraktığı eşsiz tatla, şarap severlerin seçici damaklarını renkli ve lezzetli bir yolculuğa çıkartıyor. Güçlü ve dengeli bir yapıya sahip Büyülübağ Shah, burunda bitter çikolata, kara orman meyveleri ve meyan kökü aromalarının yoğun olarak algılandığı zengin bir şarap… Bu aromaların yanı sıra damakta, baharat, siyah zeytin ve kuru incir-olgun erik aromalarıyla uzun ve kalıcı etkisini hissettirerek her yudumunda kendi dünyasından yeni bir lezzet sunuyor. Fransız meşe fıçılarında 12 ay süreyle olgunlaştırılan Büyülübağ Shah, uygun koşullarda saklandığı takdirde 6-8 yıl yapısı gelişerek yıllanabiliyor. İdeal servis sıcaklığı 16-18 C’dir.

Arcadia’dan ‘Yaşayan’ Şaraplar

T

rakya Bölgesi’nde yer alan tarihi Şarap Yolu’nun geçtiği topraklar üzerine kurulan Arcadia Bağları, yedi yıllık titiz bir çalışmanın ardından ilk rekolte ürünlerini şarap severlerin beğenisine sundu. Bağının özgün tatlarını kadehlere taşıyabilmek için filtrelenmeyen ve lezzet değiştirici hiçbir işlem uygulanmayan Arcadia Kırmızı, Beyaz ve Rozé, doğal lezzetleriyle dikkat çekiyor. Arcadia Bağları, yedi yıllık titiz bir çalışmanın ardından ilk rekolte şaraplarını şarap severlerin beğenisine sundu. Trakya Bölgesi’ndeki 35 hektarlık bağlardan elde edilen Arcadia Kırmızı, Beyaz ve Roze, geleneksel yöntemlerle modern metotların ustaca harmanlanmasıyla üretildi. Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte elle hasat edilen üzümler, bağların içinde yer alan şaraphaneye alındı ve lezzet değiştirici hiçbir işlem uygulanmadı. Doğal çökme yöntemiyle durultulan şaraplar filtrelenmeden en saf halleriyle şişelendi. Arcadia şarapları, henüz piyasaya çıkmadan 2009 rekoltesiyle Madrid’de düzenlenen Premios Nuevo Vino’da Arcadia Kırmızı ile altın, Arcadia Rozé ile de bronz madalya kazandı. www.arcadiavineyards.com

www.buyulubag.com

A

“Likya”ya Uluslararası Ödül Yağdı

ntalya’da üretilen Likya Şarapları, 9 şarapla katıldığı “AWC-Viyana 2010 Uluslararası Şarap Yarışması”nda 8 ödüle layık görüldü ve 36 ülkeden bin 773 üreticinin 11 bine yakın şarabın yarıştığı uluslararası bir organizasyon olan Viyana Şarap Yarışması’nda (AWC Vienna) 1 altın, 5 gümüş ve 2 bronz madalya aldı. Altın madalya alan “Cabernet Sauvignon-Boğazkere 2007” kupajı, Anadolu ve Avrupa üzümlerinin bir karması olarak dünyada sadece Likya Şarapları’nın Elmalı’daki tesislerinde üretiliyor.Ödüllerle ilgili olarak Likya Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Burak Özkan, “Şaraplarımız sadece iki yıldır piyasada ama biz bu süreçte toplam 24 tane uluslararası ödül almayı başardık. Ayrıca bu yıl, Concours Mondial de Bruxell ‘ de 7000 şarap içinden sadece 28 tane kırmızı şaraba verilen büyük altını da Likya Podalia Kalecik Karası&Malbec Kupaj ürünümüzle Türkiye’ye biz kazandırdık.” dedi. www.likyawine.com

18 FOODINLIFE.COM.TR


zoom/ürün Türkiye’nin Tadı: Balparmak Yöresel Ballar Serisi

T

ürk bal sektöründe öncü rol üstlenen Altıparmak Gıda’nın markası Balparmak; Bingöl, Muş, Yüksekova, Şemdinli ve Kayseri olmak üzere Türkiye’nin 5 ayrı yöresinin ballarından derlediği Balparmak Yöresel Ballar Serisi ile seçici damaklara hitap ediyor. Kurulduğu 1980 yılından bu yana bal sektörünün gelişimine öncülük eden ve uzun yıllardır sektörün lider firması olan Altıparmak Gıda’nın ulusal ve uluslararası pek çok kalite ödülüne sahip markası Balparmak, sofralara yepyeni, eşsiz lezzetler getiriyor. Türkiye’nin 5 ayrı yöresinden, her biri sadece kendi yöresinin yaylalarının ve ovalarının kır çiçeklerinden alınan, tamamen doğal ve saf Balparmak Yöresel Ballar Serisi, kokuları ve lezzetleriyle gurme damaklara benzersiz deneyimler yaşatıyor.Üç yıl süren titiz, kapsamlı araştırmalar, bilimsel analizler sonucunda hangi yöre ve hangi çiçeklerden elde edildiği doğrulukla saptanan ve sonrasında seçkin market ve şarküterilerde tüketime sunulan Balparmak Yöresel Balları’nın her biri farklı lezzetler taşıyor.

Artcraft Şarap Kadehleri ile Yılbaşı Sofraları Işıldıyor

G

eniş ürün gamıyla kadınların gözdesi olan Gürallar ArtCraft, yılbaşı masalarında da birbirinden şık ve gösterişli bardakları ile fark yaratıyor. ArtCraft’ın davet, kutlama ve partilerin olmazsa olmaz bardağı ‘Venue’ serisi “şarap kadehleri”, yılbaşı masalarında da ışıltısıyla tüm dikkatleri üzerine çekiyor. Zarif görüntüsüyle evinizin başköşesinde yer alan ArtCraft ‘Venue’ şarap kadehleriyle yılbaşı masalarınızı keyfe dönüştürürken, sevdiklerinize de çok özel bir yeni yıl hediyesi verebilirsiniz. ArtCraft’ın, ‘Venue’ serisi “şarap kadehleri”, Migros, Kipa, Carrefour, Real gibi ulusal zincir marketlerde bulunuyor. Nitelikli ve kaliteli ürün gamıyla Gürallar ArtCraft ürünleri bardak çeşitleri, dondurmalık, kül tablası, çay tabağı, şekerlik, kase ve saklama kabı serileriyle ayaklı bardaklardan oluşuyor. ArtCraft, ürün çeşitliliğini ürünlerine uyguladığı dekor, boyama, altın ve gümüş yaldız uygulamaları ile her geçen gün arttırıyor. www.artcraft.com.tr

“Metaxa”… Tek Rakibi Kendisi

www.balparmak.com.tr

Y

Hermes’in Bitki Çayları Artık Türkiye’de

B

itki Çayı geleneğini 1907’den beri devam ettiren Alman Hermes firmasının Avrupa’da en çok satılan bitki çayları artık Türkiye’de! Tamamen doğal bitkilerden oluşan Ernst Richter’s Tisane Bitki çayında ravent kökü, meyan kökü, anason ve nane yaprakları bulunuyor. İçeriğindeki ravent kökü sayesinde bağırsak aktivitesi artıyor ve kabızlık, hazımsızlık gibi problemler ortadan kalkıyor. Fransa’da en çok satılan “Hazmı Kolaylaştıran Bitki Çayı” olma özelliğini de taşıyan üründen günde sadece bir fincan içmeniz yeterli olacak. www.medfors.com.tr

20 FOODINLIFE.COM.TR

unanistan’ın en ünlü yüksek alkollü içeceği olan ve tek başına bir içki kategorisini temsil eden Metaxa artık Türkiye’de… 1800’lü yıllarda markayı yaratan Spyros Metaxa tarafından ortaya koyulan karakteriyle, formülü sır olarak saklanarak günümüze kadar ulaşan Metaxa, bir asrı aşkın süredir içeriğinde barındırdığı, zamana yenik düşmeyen özel tadıyla artık Türkiye’de! Yunanistan’ın en ünlü yüksek alkollü içeceği olan ve tek başına bir içki kategorisini temsil eden Metaxa, en az 5 yıla kadar dinlendirilmiş şarapların distile edilip sadece Ege adalarında üretilen yaşlandırılmış Muscat şarabıyla evlendirilmesiyle oluşmaktadır. Metaxa’ya has bu özel karışım aromatik ve olgun tadını akdeniz botanikleri ile gül yapraklarının sentezinden almaktadır. www.metaxa.com


haberin mutfağı Dünyanın En Büyük Omleti Ankara’da Yapıldı

B

aşkent Ankara ilginç bir rekor denemesine sahne oldu. 8 Ekim ‘Dünya Yumurta Günü’ etkinlikleri kapsamında dünyanın en büyük omletini pişirmek için 100 kişilik ekip harekete geçti. Pruva Neta Organizasyon ve Yum-Bir’in sponsorluğunda Cepa Alışveriş Merkezi önünde kurulan 10 metre çapındaki tavada yapılan omlet için, 6 ton likit yumurta kullanıldı. 4 bin 450 kilogram ağırlığında olan ve yaklaşık 2,5 saatte pişirilen omletin yapımında Rixos Grand Ankara’nın mutfak şefi Süleyman Aşçıoğlu’nun başında olduğu 60 kişilik bir aşçı ekibi çalıştı. İki buçuk saat süresince pişirilen omlet, Yetkililerin yaptığı ölçüm sonucu 4 bin 450 kilo ile ‘Dünyanın en büyük omleti’ olarak rekorlar kitabına girdi. Yumurta Üreticileri Merkez Birliği Başkanı Derya Pala, rekorun kırıldığına dair tescil belgesini Guiness temsilcisinden aldı. Dünyanın en büyük omlet rekoru daha önce 3 bin 625 kilogram ile Güney Afrika’nın elinde bulunuyordu.

Geleceğin Aşçıları Pilavlarını Yarıştırdılar

C

hef’s İstanbul Yemek Okulu, Marriot Hotel ve USA Rice Federation’ın ortaklaşa düzenledikleri sosyal sorumluluk projesi kapsamında, aşçılık eğitimi alan geleceğin şefleri 4 Kasım Perşembe günü Marriot Hotal Asia’da yapılan bir yarışma ile belirlendi. İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenlenen “Aktif İstihdam Projesi”nde yer almış 4 başarılı öğrenci, ünlü şef Gülhan Kara’nın işletmeciliğini yürüttüğü Chef’s İstanbul Yemek Okulu’nda ve Marriot Hotel’in mutfağında Ekim ayında 4 hafta boyunca temel mutfak ve pirinç kullanımı eğitimi aldılar. Programda öğrenilen bilgilerin pratiğe aktarılması amacıyla, Marriot Hotel Asia’da düzenlenen yarışmada öğrenciler ustalıklarını sergilediler. Ünlü program sunucusu Elif Korkmazel’in sunumunu üstlendiği yarışmada jüri olarak Chef’s İstanbul Yemek Okulu’ndan Gülhan Kara, Aktif İstihdam Projesinde görev almış olan Esen Avdel, Marriot Hotel Asia Executive Chef’i Fikret Özdemir, Şef Arif Aktürk ve Şef Emrullah Gümüştaş yer aldı. Yarışmada birincilik ödülü ‘Özbek Pilavı’ ile katılan Özlem Ergen’in oldu. Birinci olan öğrenci 1000 TL, ikinci öğrenci 500 TL, üçüncü öğrenci ise 250 TL para ödülü kazandı.

22 FOODINLIFE.COM.TR

Tariş Singapur’da Mağaza Açtı

T

ariş Zeytinyağı, Türkiye’deki İstanbul ve İzmir, ABD’deki Chicago ve Kanada’daki Toronto mağazalarından sonra altıncı TA-ZE mağazasını Singapur’da açtı. Konsept TA-ZE mağazasıyla Uzakdoğu pazarına da giren Tariş Zeytinyağı, Singapur’un en büyük alışveriş merkezlerinden Great World City’de zeytin, zeytinyağı, zeytin ezmesi ve zeytinyağlı sabunlar başta olmak üzere 300’e yakın ürün çeşidini satacak. Singapurlular’ın yoğun ilgi gösterdiği açılışta konuşan Türkiye’nin Singapur Büyükelçisi Şafak Göktürk, “Türkiye’nin bu büyüyen pazarda markalı ürünlerle var olması çok önemli. Tariş Singapur’da bir ilki gerçekleştirdi” dedi. Tariş’in pazarlama şirketi TA-ZE’nin Genel Müdürü Cengiz Dikmen de Singapurlular’ın zeytinyağı ve kuru meyveye olan yoğun ilgisi nedeniyle, son yıllarda gurme ve organik ürünler satan mağazaların artmakta olduğunu belirterek, “Pazarın korumacı koşulları nedeniyle Avrupa’da bir adım gerideyiz ama burada Avrupalı rakiplerimizden üç adım öndeyiz” diye konuştu. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin ise Tariş’in Uzakdoğu’da açılan bu ilk mağazasıyla, dünya markası olma yolunda bir büyük adım daha attığının altını çizdi ve “Singapur bizim için Uzakdoğu pazarının tümüne açılmada stratejik bir rol oyn ay ac aktır” dedi.


haberin mutfağı

Fairy’den Hamsi Tava Şenliği…

Gıda Bankacılığı Derneği Kuruldu

D

ünyanın bir numaralı deterjan üreticisi Procter&Gamble’nin Türkiye’de geçtiğimiz aylarda lanse ettiği üstün yağ çıkarma gücüne sahip bulaşık deterjanı Fairy, “Fairy Hamsi Tava Şenliği” düzenledi. 6 Kasım’da Beşiktaş Meydanı’nda düzenlenen “Fairy Hamsi Tava Şenliği”nde gün boyu 3 ton hamsi tüm gün boyunca görevli 8 aşçı tarafından kızartılıp 2.2 metre çaplı dev tavadan halka bedava dağıtıldı. Markanın reklam yüzü olan Berna Laçin’in de katıldığı şenlikte, % 100 yağda etkili olma ve az miktar deterjan ile çok bulaşık yıkayabilme özelliği içeren Fairy, 3 ton hamsi tavanın yağını tek başına yıkadı.

G

ıda Bankacılığı Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Serhan Süzer (Süzer Grubu) ve Derneğin üyeleri arasında yer alan Aziz Akgül (Türkiye İsrafı Önleme Vakfı), Mustafa Ayman (Beşler Et), Raymond de la Court (Metro Group), Ömer Görener (Banvit), İlker Canalp (Sodexo) ve Melih Ödemiş (Yemeksepeti.com) katılımıyla bir toplantı gerçekleştirildi. Toplantıda, gıda bankacılığı alanında küresel çapta çalışmalar yürüten The Global FoodBanking Network’ün üst düzey yöneticilerinden Maurice Weaver da bu konuda dünyada yaşanan gelişmeler ve ihtiyaçlara yönelik bilgilerini bizlerle paylaştı. Gıda Bankacılığı Derneği geçtiğimiz Mayıs ayı içerisinde üretici, satıcı veya hizmet sunanların elinde bulunan, ancak çeşitli nedenlerle tüketilmeme ihtimali olan güvenli ürünlerin ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmasını amaçlayan ve gıda bankacılığı alanında belli standartların oluşturulmasını sağlamak hedefiyle kurulan bir dernektir. Derneğin üyeleri arasında Banvit, G2M Dağıtım, Metro Cadh & Carry, Ova Soğuk Hava Tesisleri, Sodexo, Turkent, Beşler, Starbucks, Süzer Grubu, Turistik Otelciler Birliği (TUROB), Türkiye İsrafı Önleme Vakfı (TİSVA), Yaşar Grubu ve yemeksepeti.com gibi firma ve kuruluşların yöneticileri yer almaktadır. Ülkemizdeki tüm kurum ve kuruluşlara bir çağrı yapan Gıda Bankacılığı Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Serhan Süzer, “Ülkemizde açlık ve yetersiz beslenmeyle mücadele etmek isteyen, elinde gıda bankasına bağışlayabileceği ürünler bulunan tüm firmaları Gıda Bankacılığı Derneği’ni desteklemeye davet ediyorum,” dedi.

Milli Eğitim Bakanlığı (MEB) ile Tüm Aşçılar Federasyonu (TAF) Arasında Güç Birliği

M

illi Eğitim Bakanlığı Ticaret ve Turizm Öğretimi Genel Müdürlüğü ve Tüm Aşçılar Federasyonu (TAF) sektör - okul iş birliğinin geliştirilmesi amacıyla ortak bir proje başlattı. 11 Kasım perşembe günü Grand Öztanık Oteli’nde imzalanan protokolle proje hayata geçirildi. Projede Tüm Aşçılar Federasyonu (TAF)adına Başkan Yalçın Manav ve Milli Eğitim Bakanlığı Ticaret ve Turizm Öğretimi Genel Müdürlüğü adına Müdür Murat Beybalta protokolü imzaladılar. İmzalanan protokolün temel konuları yoğun staj faaliyetleri, sektörün içinde bulunanların birikimlerinden faydalanmak, eğitim öğretim programlarının hazırlanmasında çok sesliliğin sağlanması ve enternasyonalleşme olarak sıralandı. Okul ve sektör işbirliğinde öğretmenlerin de yer alacağı ve bu bağlamda profesyonel aşçılar ile yiyecek içecek eğitimi veren öğretmenlerin birikimlerini, donanımlarını paylaşacakları buluşmaların gerçekleştirileceği belirtildi.

24 FOODINLIFE.COM.TR


yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/burçe beril tuzcu

etkinlik Dünyanın sayılı gıda arkeologlarından biri olan ünlü İngiliz Şef Alan Coxon

Birmanya Usulü Köri

Türk Kahveli ve Beyaz çikolatalı Mus

Gıda Arkeologu Alan Coxon, Chef’INN’in Konuğuydu… Alan Coxon, alanında isim yapmış, ünü ülkeler arası yürüyen sıra dışı bir şef… dünya çapında en çok beğenilen şefler arasında yer alan Alan Caxon, son yılların en gözde mutfak trendlerinden “Casual Fine Dining” ile ilgili iki günlük bir atölye çalışması yapmak üzere Türkiye’deydi. Food in Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen de uygulamayı yerinde izledi ve ünlü şef ile uygulamaya katıldı.

U

nilever FoodSolutions’ın ev dışı mutfak sektörü profesyonellerini buluşturan bilgi paylaşım merkezi Chef’INN, 19 ve 20 Ekim tarihlerinde, dünyada çok az kişinin sahip olduğu “Gıda Arkeoloğu” ünvanlı ve Fransız Mutfak Konseyinin “Maitrise Escoffier 2010” ödülü sahibi İngiliz şef Alan Coxon’ı ağırladı. Dünyanın en beğenilen 10 aşçısından biri olarak listeye ismini yazdıran Caxon, değerli bilgilerini ve eğlenceli şovunu, Unilever FoodSolutions aracılığıyla bizlerle paylaştı. Genel Yayın Yönetmenimiz Gökmen Sözen bu şova aktif olarak katılanlar arasındaydı. Dude Table’ın organizasyonu ile Chef’Inn’in konuğu olarak İstanbul’a gelen Coxon, otel ve restoran şeflerinden oluşan katılımcılara Türkiye’de de önem kazanmaya başlayan “Casual Fine Dining” kavramının dünyadaki gelişimi hakkında bilgi verirken; tarihten günümüze gelen 10 özel reçete ile de örnek uygulamalar yaptı. Yapılan çalışmalar özellikle ülkemizde kolayca temin edilebilecek malzemeler ve UFS ürünleriyle oluşturulabilecek lezzetler üzerine odaklandı. Türkiye’de yükselen yeni trend: “Casual Fine Dining” Ülkemizde yeni yeni adı duyulmaya başlayan “Casual Fine Dining”, dünyada son yılların en gözde konseptlerinden biri. Bu konsept, “Fine Dining” 26 FOODINLIFE.COM.TR

olarak bilinen gösterişli ve seremonili yemek stilinin daha geniş kitlelerle buluşturulması için sıra dışı yemeklerin pratik ama etkileyici sunumlarla hazırlanması esasına dayanıyor. Chef’INN’in bu özel atölyesi ile katılımcılar, “Casual Fine Dining” konseptinin restoran menülerinde ve operasyonlarına başarıyla uyarlanması ile ilgili ipuçları edindiler, günümüzün modern trendleri ile tarihi mutfaklar arasında bir yolculuk yaptılar, mutfakta kullanılan bazı tekniklerin ve malzemelerin kökenlerine indiler. Ayrıca yapılan atölyede Coxon, zamanın içinden çıkarıp günümüze uyarladığı orijinali M.S. 33 yılına dayanan özel bir reçeteyi de katılımcılarla paylaştı. Coxon: “Yaptığım araştırmalar sırasında Türk mutfak kültürü sıkça karşıma çıktı.” Atölye çalışmalarında Türk mutfak kültürüyle ilgili gözlemlerini de dile getiren Ünlü Şef, mutfak tarihi üzerine yaptığı araştırmaları sırasında, Türk mutfak kültürüyle sıkça karşılaştığını belirterek, “Türk mutfağını ilk kez burada deneyimledim, kültürünüzün çarpıcı bir etkisi var, benim için farklı bir esin kaynağı oldu.” dedi.


yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

etkinlik

Norveç Kuzusu Bunlar…

Norveç’in önemli şeflerinden Roy Magne Berglund, Norveç Deniz Ürünleri İhracatçılar Birliği, Norveç Büyükelçiliği ve Innovation Norway işbirliğiyle, Türkiye’ye konuk oldu. Ülkemizdeki şeflerle Norveç deniz ürünleri üzerine sohbet etmek, pişirme tekniklerini paylaşmak ve çeşitli mönüler üzerinde konuşmak üzere Türkiye’de bulunan şef Roy Magne ile Food in Life olarak Norveç’in balıklarının lezzet sırrından, en iyi somon nasıl pişirilene varıncaya dek keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

N Norveç’in önemli şeflerinden Roy Magne Berglund, Norveç Deniz Ürünleri İhracatçılar Birliği, Norveç Büyükelçiliği ve Innovation Norway işbirliğiyle, Türkiye’ye konuk oldu.

Roy Magne Berglund: “Norveçli şeflerin üzerinde durduğu konu gerçek somonun tadının nasıl olduğunu anlamak”

28 FOODINLIFE.COM.TR

orveçli Şef Roy Magne Berglund, Norveç’in kuzeyindeki Svolvær’de bulunan ‘Du Verden’ adlı restoranın sahibi ve 10 yıldır eşi ile birlikte burayı işletiyor. Kendisi aynı zamanda ödüllü bir şef. 2000 yılında ‘Yılın Norveç Deniz Ürünleri Şefi’ , 2003’de ise ‘Yılın Norveçli Şefi’ seçilmiş. Bir dönem de Norveç Aşçılık Takımı üyeliği yapan şef, ülkesine altın madalyalar da kazandırmış. 2009 yılında “The Taste of Norway” yarışmasına katılan Şef Magne, bu prestijli yarışmanın kazananı olmuş. “Deniz bizim için büyük bir kaynak” Norveç balıklarının neden bu kadar ünlü ve lezzetli olduğunu sorduğumuzda Şef Magne bize şu yanıtı veriyor: “Uzun yıllardır süregelen bir tecrübemiz var bu sektörde. Çiftliklerdeki somon ve alabalık yetiştiriciliği bizim için bir gelenek. Onun dışında soğuk ve temiz bir denizimiz var. Deniz bizim için büyük bir kaynak ve denizi de nasıl kullanmamız gerektiğini biliyoruz. O nedenle de Norveç, balık konusunda uzman.” “Kurallara çok iyi uyuluyor ve sıkı kontroller oluyor” Dünyanın pek çok ülkesinde Norveç somunu lider durumda. Diğer ülkelerin somonuna göre farkı yaratan unsurun ne olduğunu Şef Magnet’e sorduk. Kendisi de bunun uzun yılların tecrübesinin başarılı bir pazarlama çalışması ile birleşmesi sonucunda gerçekleştiğini vurguladı ve ekledi: “Bu sektörde uzun zamandır çalışıyoruz. İhracata yönelik bir çalışmamız var. O nedenle de kalitemiz çok iyi olmalı. Bu sebeple de kurallara çok iyi uyuluyor ve sıkı kontroller oluyor. Kalite olarak ödün vermemeliyiz ki müşterilerimizi memnun edebilelim. Sürekli bununla çalıştığımız için de uzmanlaşıyoruz ve kaliteyi hiç düşürmemeye çalışıyoruz.” Somon Füme Hazırlarken… Türkiye’de yeni yeni tanınan bir lezzet olan somonu şefin ne şekilde fümelediğini sorduğumuzda ise açıklaması şu yöndeydi: “Aslında füme somonu yapmak oldukça kolaydır. Değişik şekillerde yapılabilir. Biz Norveç’te biraz daha tuzlu olanı tercih ediyoruz. Ama Türk mutfağına baktığımda tuzun o kadar hakim olmadığını farkettim. Norveç’te genelde tuz ve şeker karışımı yaparız: %40 şeker, % 60 tuz olur. Yarı yarıya da yapılabilir. Pek çok üretici de %50 - %50 yapmaya başladı. Somonu bu karışımda bir gece bekliyorsunuz. Sonra güzelce yıkayıp soğuk ya da sıcak fümeleme yöntemine tabi tutuyorsunuz. Sıcak fümeleme yönteminde normal bir fırını kullanabilirsiniz. Ama 470C’yi geçmemeli sıcaklık. O zaman proteinleri ölmeye başlar. Soğuk olanı da daha düşük sıcaklıkta yine fırında yapabilirsiniz. Önemli olan içindeki o tadı kaybetmemesidir. Restoranlarda değişik şekillerde kullanılabilir. Bizim için önemli olan o balık tadının kaybolmamasıdır. O nedenle tuz ve şeker ayarımı iyi yapmak gerekir.” Gerçek somon tadı için… Somonun en iyi nasıl pişirileceği konusunda Şef Magne bizlere şunları söyledi: “Somonu hazırlarken ızgara genelde tercih edilen bir yöntemdir. Tuzla 10 dakika marine ettikten sonra üzerine biraz zeytinyağı ve limon koyarak 500C altında, 25 – 30 dakika fırında pişirilirse gerçek tadı ortaya çıkar. Izgarada yapıp, yanında değişik malzemelerle de tatlandırabilirler. Şu anda Norveçli şeflerin üzerinde durduğu konu gerçek somonun tadının nasıl olduğunu anlamak. Bu nedenle de Norveç’te somonun tadını ön plana çıkarmak için sade yöntemler tercih ediliyor, çok fazla marinasyon gibi yöntemlere gidilmiyor.” Norveçlilerin somon pişirme tercihi Ünlü konuk şefimizden aldığımız bilgilere göre Norveç’te çeşitli şekillerde somon marinasyonu yapılıyormuş. Aquavit (İskandinavya’nın milli içeceği olan ve patatesten damıtılıp çeşitli otlarla tatlandırılan alkollü bir içki) ile hazırladıkları sos ile marine edilirmiş somon... Konyak ya da cin kullanıp marine ettikleri de oluyormuş. Dereotuyla, patatesle ya da turplu soslarla çok tüketiliyormuş. “Bütün bir filetoyu folyolayıp fırınlayabilirsiniz ya da içine biraz biber, sarımsak koyup kaynatılabilirsiniz. Bu şekilde Norveç’te çok fazla tüketiliyor” diyor Şef Magne. Pişirmeden, çiğ olarak tüketilen sashimi, sushi gibi ürünler de Norveç’te çok popülermiş. “Türk mutfağına da uygun olduğunu düşünüyoruz Norveç Somonu’nun. Buradaki çeşitli malzemelerle, daha farklı bir şekilde Türk damak tadına uydurulabilir. Mesela sashimi ve sushi Türkiye’de daha gelişen bir sektör; bunun tanıtımı daha çok yapılabilir” diye de ekliyor. Türkiye Norveç Somonu İçin İyi Bir Pazar Norveç’in somonda Türkiye pazarını nasıl gördüğünü sorduğumuzda Şef Magne şunları söylüyor: “Türkiye özellikle somon pazarında Norveç için yeni. Uskumru, çok uzun yıllardır Norveç’ten Türkiye’ye geliyor. Türk pazarında olan gelişmeler, yerel balık türlerinin azalması gibi sebeplerle Türkiye, Norveç için iyi bir partner olabilir. En önemlisi de EFTA anlaşması, bu iki ülke için de çok kârlı. Gümrük vergisi, KDV hiçbir şekilde yok. Ayrıca Türkiye pazarıyla çalışıp tecrübelerimizi arttırmak istiyoruz. Çünkü nüfusunuz sürekli artıyor, turizm özellikle önemli ve buradaki süpermarket zincirlerin artması, insanların bilinçlenmesi kesinlikle pazar için sevindirici öğelerden bir kaçı.” “Türklerin nasıl yediklerini, neyi tercih ettiklerini bilmek çok önemli” Birkaç gündür İstanbul’da olan Şef Magne İstanbul için şunları söylüyor: “İstanbul’da, Asya ile Avrupa’nın gerçekten bir köprü oluşturduğunu görmek ilginç. Birçok değişik kültürün bir arada olduğunu gördüm. Özellikle yemek açısından çok geniş bir mutfağınız var ve bu heyecan verici. Bizim için de o nedenle pazarın ne istediğini bilmek ve Türklerin nasıl yediklerini, ne tercih ettiklerini bilmek çok önemli. Hangi mönüler hangi balıkla tavsiye edilebilir, nasıl hazırlanabilir gibi… Çünkü çok fazla baharatı ve değişik tatları bir arada barındıran bir mutfağınız var.”


etkinlik

yazı/hilal barutçu fotoğraflar/feyzi karakayalı

Çarların Şehri St. Petersburg’dan Çırağan Sarayı’na Uzanan Lezzet GN Gıda tarafından düzenlenen Food in Life Gastronomi Yayınları tarafından Çırağan Sarayı’nda organize edilen özel bir yemekte İstanbul’un otel, restoran ve catering dünyasının ünlü şefleri bir araya geldi. Bu özel geceden kareleri sayfalarımıza taşıdık…

Ç

ırağan Sarayı’ndaki gecede İstanbul’un profesyonel mutfak şefleri ağırlandı. Yaklaşık 50 kişinin katıldığı yemekte ev sahipliğini GN Gıda Genel Müdürü Gökmen Gezer ve Başeğmez Şirketler grubundan Onur Başeğmez yaptı. Açılış konuşması GN Gıda Genel Müdürü Gökmen Gezer tarafından yapıldı. Önce Rus sonra dünya pazarına yayılan büyük güç 2009 yılında kurulan GN Gıda tarafından Rusya’dan ithal edilen Tzar Caviar marka ‘balık bulyon (imitasyon havyar)’ otel, restoran ve catering şeflerimize tanıtıldı. Gökmen Gezer Türk Gastronomi sektörünün önde gelen isimlerine yaptığı konuşmada; GN Gıda’nın, 2010 yılında Başeğmez Şirketler grubundan Başeğmez Tarım Ürünleri Ltd Şti ile yaptığı

30 FOODINLIFE.COM.TR

ortaklıkla daha güçlü bir yapı kazandığından ve bu birliktelikle Avrupa’da İngiltere, Fransa ve İtalya’da Tzar Caviar’ın satış, pazarlama ve dağıtımının da GN Gıda tarafından yapıldığından bahsetti. Europrom Tzar Caviar markasının şu an Rusya havyar üretim pazarının %80’ini elinde tuttuğunu da belirten Gökmen Gezer, markanın bu başarısını zor bulunan ve çok pahalı olan Rus havyarlarına kıyasla, ekonomik olarak ikame edebilir, çok benzer tat ve görüntüde yarattığı havyar benzerleri ile yakaladığının altını çizdi. Açılış kokteylinin ardından en iyi otel ve restoranlarının başında bulunan şefler, Çırağan Palace Kempinski’nin Michelin yıldızlı Baş Aşçısı Olivier Chaleil’in hazırladığı özel bir yemekle geceye devam ettiler.


FOODINLIFE.COM.TR 31


etkinlik

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

Bodrum’da Genç ve Profesyonel Aşçılar Arasında Kıyasıya Çekişme Tüm Aşçılar Federasyonu (TAF)’na bağlı Bodrum Profesyonel Aşçılar ve Servis Çalışanları Derneği (BASED), 3 – 4 Ekim 2010 tarihlerinde İnoksan’ın ana sponsorluğunda, Bodrum’da profesyonel düzeyde bir aşçılık yarışması düzenledi. Yarışmadan Food in Life objektifine takılanlar…

İ

lk gün birçok okulun katılımı ile gerçekleşen yarışma, ikinci gün otel ve profesyonel şeflerin katılımıyla sona erdi. Etkinliğin açılışına Bodrum Kaymakamı Feridun Cemal Özdemir, Bodrum Belediye Başkanı Mehmet Kocadon, Dünya Aşçılar Birliği (WACS) Güney Avrupa Kıta Direktörü Slovenyalı Srecko Koklic, TAF Başkanı Yalçın Manav ve çok sayıda ziyaretçi katıldı. TAF Başkanı Yalçın Manav’ın görüşlerini aldık Görüşlerini aldığımız Tüm Aşçılar Federasyonu Başkanı Yalçın Manav, Bodrum Profesyonel Aşçılar ve Servis Çalışanları Derneği (BASED)’nin 3 – 4 Ekim 2010 tarihlerinde Bodrum’da profesyonel düzeyde yapılan aşçılık yarışması hakkında bizlere bilgiler verdi: “Etkinlik Bodrum’da ilk kez yapılıyor. Bir başarıdır bu. Yüz seksen şef aşçı katıldı. Kırkı öğrenci, Yüz 32 FOODINLIFE.COM.TR

kırkı da şef aşçı. Yarışma dokuz kategori üzerinde yapıldı. Öğrenciler makarna ve balık yemekleri ile katıldı. Diğer yüz kırk kişi ekip yarışması olarak katıldı: makarna, balık ve kuzu yemekleri dallarında yarıştılar. Bir de ekmek büfesi açmışlardı, bu da başarılı bir çalışma. Sebze dekor stantları da mevcut”. Başta BASED Başkanı Halil Uzun olmak üzere tüm yönetim kuruluna, tüm şef arkadaşlara ve sponsor firmalara teşekkür eden Manav: “Bu bir ilkti, bir başlangıçtı. Gelecek yıl daha geniş ve kapalı bir yerde, daha görkemli bir şekilde, daha hatasız bir yarışma şimdiden düşünülüyor. Benim arkadaşlarım da yardım edecekler. Derneklerimizin hemen hemen % 90’ı 5-6 kişilik ekiplerle, yönetim kurullarıyla birlikte katıldılar. Bu da sevindirici bir durum, aşçılarımız kenetlenmiş vaziyetteler” dedi.


etkinlik

yazı/hilal barutçu fotoğraflar/uğur hamza erkantar

Tarihi Lezzetler Feshane’de Hayat Buldu… Anadolu Halk Mutfağı Derneği koordinatörlüğünde ve Food in Life Gastronomi Yayınları moderatörlüğünde üçüncüsü düzenlenen ‘Osmanlı Saray Yemekleri ve Mutfak Kültürü Yarışması’, bu yıl İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti Ajansı’nın katkılarıyla 6 Kasım günü İmparatorluk başkenti İstanbul’da gerçekleştirildi. 34 FOODINLIFE.COM.TR


A

nadolu Halk Mutfağı Derneği, Türk mutfağının bütün varlıkları ile tanınması ve yaygınlaşması amacıyla İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti Ajansı’nın katkılarıyla gerçekleştirdiği ‘Osmanlı Saray Yemekleri ve Mutfak Kültürü Yarışması’nın üçüncüsünü, Food in Life moderatörlüğünde Türkiye’nin saygın beş yıldızlı zincir otelleri, mutfak endüstrisi şirketleri, sivil toplum kuruluşları, Türk mutfağının büyümesi ve güçlenmesi adına çaba sarf eden araştırmacı yazarlar, gurmeler, akademisyenler ve mutfak profesyonelleri ile 6 Kasım cumartesi günü Beltur ev sahipliğinde Feshane’de gerçekleştirdi. Sponsorların Desteği, Saray Mutfağına Hayat Verdi İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti programı kapsamında hayata geçirilen yarışma, Feshane’nin ‘Osmanlı Saray Yemekleri ve Mutfak Kültürü Yarışması’nın anlamı ile örtüşen mistik atmosfe-

rinde, ülkemizin endüstriyel mutfak ekipmanları konusunda öncü kuruluşu Öztiryakiler tarafından özenle kurulan profesyonel yarışma stantlarında, Bahçelievler Belediyesi, Metro Grosmarket ve Lider Çikolata katkılarıyla gerçekleştirildi. Türkiye’nin Beş Yıldızlı Otelleri ve Tecrübeli Şefleri Tarihe Can Verdi Ülkemizin beş yıldızlı otellerinden Ceylan Intercontinental İstanbul, Conrad İstanbul, Dedeman İstanbul, Four Seasons Sultanahmet, Hilton İstanbul, Mövenpick Hotel İstanbul, Polat Reneissance İstanbul, İstanbul Marriott Hotel Asia, Sheraton Ankara, The Marmara Hotels Taksim İstanbul ve WOW Hotels İstanbul, üçüncüsü bu yıl İstanbul’da düzenlenen ‘Osmanlı Saray Yemekleri ve Mutfak Kültürü Yarışması’nda kıyasıya mücadele ettiler.

FOODINLIFE.COM.TR 35


etkinlik

Jüri seçim yaparken zorlandı Organizasyonun seçici kurulu ve jüri üyeleri Vedat Başaran başkanlığında Ahmet Örs, Osman Serim, Maximillian Thomae, ve Özge Samancı’dan oluşmaktaydı. Lezzetten sunuma, zamanlamadan rasyonel çalışmaya varıncaya dek birçok kritere göre puanlama yapan jüri üyeleri, toplam 44 farklı çeşit yiyecek ve içeceğin tadımını yaptı ve bir karara vardı. Jüri üyeleri seçim yapmakta zorlandıklarını, yemeklerin uzun bir araştırma ürünü olup her zamanki gibi yine Türkiye’nin kazandığını belirttiler. Tarih Sayfalarındaki Lezzetler Gün Işığına Çıktı Ulusal ve uluslararası platformda Saray Mutfağı’nın tanınması ve gurme turizminin gelişmesine büyük katkı sağlayan bu önemli organizasyonda, tüm ekipler büyük bir heyecanla ve özveri ile çalışarak, Osmanlı tarih sayfalarından gün ışığına çıkardıkları mükemmel lezzetlerle mönülerini hazırladılar ve yine aynı titizlikle sunumlarını yaptılar. Branşlara göre ve ana ödül şeklinde iki ayrı bölümde yapılan değerlendirmeler sonucu madalyalar sahiplerine ulaştı. Branş ödüllerinde “En İyi Soğuk Başlangıç”, “En İyi Sıcak Başlangıç” ve “En İyi Masa Düzenleme” branşlarında Conrad İstanbul, “En İyi Ana Yemek” branşında Dedeman İstanbul, “En İyi Tatlı” ve “En İyi Mönü Tasarımı” branşlarında The Marmara Hotels Taksim İstanbul, “En İyi Şerbet” dalında İstanbul Marriott Hotel Asia ödüle layık görüldüler. Ana Ödüllerde ise birincilik ödülünün sahibi Hilton İstanbul, ikincilik ödülünün sahibi The Marmara Hotels Taksim İstanbul ve üçüncülük ödülünün sahibi Conrad İstanbul oldu.

36 FOODINLIFE.COM.TR


yazı/hilal barutçu fotoğraflar/hilal barutçu

etkinlik

2. Akhisar Zeytin Hasadı Şenliği’nin Ardından… Manisa’nın Akhisar ilçesi 15-17 Ekim tarihlerinde “2. Akhisar Zeytin Hasadı Şenliği”ne ev sahipliği yaptı. Food in Life olarak biz de şenliğe katıldık ve sizler için izledik.

G Manisa’nın Akhisar ilçesi 15-17 Ekim tarihlerinde “2. Akhisar Zeytin Hasadı şenliği”ne ev sahipliği yaptı.

Akhisar Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Emin Demirci

38 FOODINLIFE.COM.TR

eçen yıl ilki düzenlenen ‘Zeytin Hasadı Şenliği’nde, bu yıl da zeytin hasatından zeytinyağı yapımına, zeytin fidanı dikiminden helikopterle zeytinliklerin gözlemlenmesine kadar pek çok etkinlik düzenlendi. Akhisar Ticaret Borsası, Akhisar Belediyesi, Akhisar Ticaret ve Sanayi Odası, Akhisar Ziraat Odası, Zeytinova Belediyesi, Ak-Sek Vakfı, Akhisar Aktif İş Adamları Derneği, Dış Ticaret Müsteşarlığı, Türkiye İhracatçılar Meclisi, Ege Zeytin ve Zeytinyağı Tanıtım Komisyonu ve Zeytin Dostu Derneği’nin ortaklaşa düzenlediği şenlikte, zeytin ve zeytinyağı sektörünün önemli isimleri de bir araya geldi. 150 yaşındaki zeytin ağacı gölgesinde Akhisar Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Emin Demirci’nin sahibi bulunduğu İdeal Tarım Zeytin İşletmesi’nin ardından, Akhisar Ticaret Borsası Meclis Başkanı Fettah Gürmen’in sahibi bulunduğu Ant Zeytinyağı Fabrikası gezildi. İlk hasat zeytinleri törenle fabrikada sıkıma gönderildikten sonra, geniş bir katılımcı ekibi ile ilk ürünün tadımı yapıldı. Daha sonra fabrikanın zeytin ağaçları içindeki bahçesinde öğle yemeği yenildi. Yemekten sonra 150 yıllık bir zeytin ağacının gölgesinde Akhisar Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Emin Demirci ve Akhisar Ticaret Borsası Meclis Başkanı Fettah Gürmen gazetecilerle bir araya geldi ve şenliğin amaçlarından söz ettiler. Demirci: “Akhisar’da bir zeytin denizi var” Akhisar Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Emin Demirci Akhisar’ın tütüncü olarak tanındığını, ancak zeytinci olarak tanınmadıklarını, şenliğin ilk amacının da Akhisar’ı zeytini ile tanıtmak olduğunu; geçen yıl yapılan şenlikle de bu konuda önemli bir adım atıp, Akhisar adını zeytini ile duyurmaya başladıklarını söyledi. Şu anda Akhisar’da kayıtlı 12 milyon ağaç bulunduğunu, bu sayı nın orman arazisi ya da çiftçiye ait küçük arazi olduğu için kaydedilmemiş olan arazilerin de hesaba katıldığında artacağını belirten Demirci: “Helikopter gezisinde de göreceğiniz gibi Akhisar’da bir zeytin denizi var“ dedi. Diğer amaçları ise zeytinde marka şehir olabilmek. Akhisar Ticaret Borsası Meclis Başkanı Fettah Gürmen: “Kayısı denildiğinde aklınıza nasıl ki Malatya geliyorsa, zeytin ve zeytinyağı denildiğinde de insanların aklına Akhisar’ın gelmesini istiyoruz” diyerek düşüncelerini ifade etti. “Dünyada Sürdürülebilir Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Ticareti” Şenlik kapsamında 16 Ekim Cumartesi günü Akhisar Belediye Meclis Salonu’nda “Dünyada Sürdürülebilir Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Ticareti” konulu bir panel düzenlendi. Açılışta konuşan Manisa Valisi Celalettin Güvenç sektörün yanında olduklarını belirtti. Akhisar Belediye Başkanı Salih Hızlı da 5 bin yıllık tarihi geçmişi olan ilçelerinde nüfusun büyük çoğunluğunun zeytincilik yaptığını; 2011 Şubat ayında da Ege Üniversitesi, TÜBİTAK ve Akhisar Ticaret Borsası’nın düzenleyeceği bir zeytin kongresinin ilçelerinde yapılacağını söyledi. Panelde Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı ve TİM Başkanvekili Ali Nedim Güreli, Zeytin ve Zeytinyağı Tanıtım Komitesi Eş Başkanı ve Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçılar Birliği (EZZİB) Yönetim Kurulu Üyesi Metin Ölken, Dr. Cemil Erten, İTÜ Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Beraat Özçelik birer konuşma yaptılar. Zeytin ve Zeytinyağı Tanıtım Komitesi Eş Başkanı ve Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçılar Birliği Yönetim Kurulu Üyesi Metin Ölken, “Ülkemiz belki zeytinin ana yurdu ancak dünyada markalaşma konusunda yeterli bir şekilde adım atmadığımız ortaya çıkmıştır. Bunun üzerine 2007 yılında yönetmelik ve bizlere verilen hak ile Dış Ticaret Müsteşarlığı ve Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçı Birliği müştereken ‘Zeytin ve Zeytinyağı Tanıtım Komitesi’ni kurmuştur” dedi ve Zeytinyağı Tanıtım Komitesi ile işbirliğine giden bölgedeki zeytin üreticilerinin, Kasım ayında Japonya ve Çin’den gelen 30 kişilik alım heyetini zeytinyağını tanıtmak için Türkiye’de ağırlayacaklarını duyurdu.


bu ay buradayız

yazı/beyza ulusoy sözen

Hilton İstanbul, nefes kesen Boğaz manzarasıyla ve terasıyla 9. katında konumlanmış, Lübnan mutfağının karakteristik lezzetlerini sunan “Al Bushra” ile adından söz ettirecek.

İstanbul Boğazı’nın Keyfi Lübnan Lezzetleriyle Al Bushra’da Buluşuyor Dünyanın lider otelcilik şirketi Hilton Hotels Corporation, 80 ülkede 3000’den fazla otel, 500,000 oda ve 100,000 çalışanı ile dünya çapında hizmet veren, ismiyle-şanıyla tanınan bir kurum. Her kıtada, birçok ülkede parlayan Hilton incilerinden biri olan Hilton İstanbul, nefes kesen Boğaz manzarasıyla ve terasıyla 9. katında konumlanmış, Lübnan mutfağının karakteristik lezzetlerini sunan “Al Bushra” ile adından söz ettirecek. Yeni açılan Al Bushra Eşsiz yemekleri, seçkin şarapları ve Lübnan mutfağına özel sunumuyla İstanbul hayatına yeni bir soluk getirecek. Biz de Food in Life olarak bu ay Al Bushra’yı mercek altına aldık…

D

Deneyimli Lübnanlı şeflerin özel sunumuyla hazırlanan lezzetler, haftanın her günü öğle ve akşam yemeklerinde farklı lezzetleri tatmak isteyenlerle buluşuyor.

40 FOODINLIFE.COM.TR

eneyimli Lübnanlı şeflerin özel sunumuyla hazırlanan lezzetler, haftanın her günü öğle ve akşam yemeklerinde farklı lezzetleri tatmak isteyenlerle buluşuyor. Hilton İstanbul 9. katında tadı damağınızda kalacak, lezzetli ve unutulmayacak akşamların yeni adresi olacak Al Bushra, eşsiz Lübnan yemekleri, seçkin şarapları ve nefes kesen Boğaz manzarasının keyif veren bir karışımı olarak kapılarını misafirlerine açtı. Al Bushra manzarası ve eşsiz lezzetleriyle olduğu kadar oryantal izler taşıyan dekorasyonuyla da dikkat çekiyor. İsmi gibi temiz… Temiz, saf anlamına gelen Al Bushra, sade dekoru ve insanı ferahlatan dekoru ve aynı zamanda açık mutfak sisteminde olmasından dolayı konukların gözleri önüne serilen hijyen mutfak prensibinden dolayı tam olarak ismini yansıtıyor. Keyfine doyum olmaz kebap ve balık çeşitlerinin yanısıra özel partiler ve toplantılar için de aşağı-yukarı 60 kişilik özel odaları mevcut. Koca bir tabak dolusu fındık, fıstık gibi kuruyemişle başlayan yemeğiniz birbirinden nefis meze ve salatalarla ardından ana yemekle devam eder. Al Bushra mideleri lezzetle tam doldurmadan sofradan kalkmak yok... Otantik yemekler sizi Liübnan’a götürüyor Lübnan usulü yaprak dolması “Warakenab”, bulgurlu çiğ et “Kebbeh Nahey”, Lübnan mutfağının vazgeçilmezi “Falafel”, kıymalı fıstıklı börek “Samboussik” gibi mezelerinin yanı sıra kömürde pişirilen “Castaleta”, “Jawaneh Dajaj” gibi tavuk ve et çeşitleri Al Bushra’nın iddialı lezzetleri arasında yer alıyor. Masalarda yer alan döner bakır sinilerin üzerinde servis edilen yemekler, Al Bushra menüsü veya Şef’in özel menüsü eşliğinde sunuluyor. Zengin şarap mönüsüyle dikkat çeken Al Bushra’nın patlıcan ve ceviz tatlıları deneyenleri şaşırtırken, enfes kuru baklavası ise Gaziantep’ten geliyor. Lübnan mutfağının iddia sahibi olduğu 100’den fazla mezeyi de Al Bushra’da tadabilirsiniz. Bu lezzetlerin tabaklarda sanat serine dönüşmesinin perde arkasında Dragon’un sahibi Ergun Yücebıyık var... Her gün saat 12:00 - 14:30 arasında öğle yemekleri, 18:30 - 23:30 arasında akşam yemekleri ile Lübnan lezzetlerine doyacağınız mekanda, Al Bushra Bar da gece 02:00’ye kadar zengin içki mönüsüyle misafirlerine hizmet veriyor.


yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

şef ve restoran

Swissôtel’in 14. katına konumlandırılmış Gaja Restaurant şefi James Wilkins

İstanbul Lezzetlerinin Kaşifi… Gaja’nın şefi James Wilkins

Swissôtel’in 14. katına konumlandırılmış Gaja Restaurant, nefes kesen Boğaz manzarasının yanı sıra mutfakta harikalar yaratan Şef James Wilkins ve deneyimli ekibiyle lezzet tutkunlarını ağırlıyor. Food in Life olarak Şef Wilkins’in konuğu olduk ve kendisi ile sohbetimizde mesleğe başlangıç hikayesinden, Gaja’ya uzanan yolculuğuna tanık olduk.

J

ames Wilkins , öğrencilik yıllarında para kazanmak için Cambridge’de bir restoranda bulaşıkçılık yapmaya başlamış. Burada çalıştığı süre zarfında bir yandan da restoranın Alman şefini izlemiş ve yemek yapmanın ne kadar keyifli olduğunu farketmiş. Alman şef de bu ilgiyi farkedince James’e kendisi ile staj yapıp yapmak istemediğini sormuş; “Eğer aşçılık yapmak istiyorsan, şu ana kadarki çalışmanın iki katı çalışıp, yarısını kazanacaksın. İyi yemek yapmanın yolu budur” demiş. Bunun iyi bir fikir olduğunu düşünen James, bu şekilde 15 yaşında aşçılığa adım atmış. Üç yıl boyunca Alman şefle çalıştıktan sonra 42 FOODINLIFE.COM.TR

Londra’ya gitmiş. Londra’nın iyi restoranlar bakımından zengin bir yer olduğunu söyleyen Şef James burada İtalyan bir şefle çalışmış. Bu şefin rizotto, makarna yapmak konusunda ilham verici bir şef olduğunu belirtiyor. Daha sonra Michelin yıldızlı iki ayrı İngiliz şefle birlikte çalışmış, ve sonra Fransa’ya Cannes’a gitmiş. Cannes’daki üç senenin ardından tekrar Londra’ya dönmüş. Bu dönüşte ise Michelin Yıldızlı bir restoranda çalışmak istediğine karar verip Fransa’daki tüm Michelin Yıldızlı restoranlarına mektup yazmış. Olumlu cevap aldığı üç restoranla görüşmüş ve sonunda Michel Brado ile birlikte çalışmaya başlamış.


Fransa’dan Japonya’ya Fransa’daki Michelin Yıldızlı restoran macerasında üç yıldıza sahip bir restoranda, Gordon Ramsey ile birlikte üç yıl çalışmış. Gordon Ramsey, aynı restoranın Japonya şubesinde ana şef olarak çalışmak isteyip istemediğini sorduğunda bu defa yolu Japonya’ya düşmüş ve Japonya’nın kuzeyinde iki sene executive şef olarak görev yapmış. Şef James: “Meşhur bir restorandı ve executive şef olarak sorumluluklarım fazlaydı” diyor. Japonya’daki bu restoran şef James’in çalıştığı yıllarda ‘Fransa Dışındaki En İyi Fransız Restoranı’ olarak ödül almışlar. “Tokyo’da klasik Fransız mutfağı yapan restoranlar var. Bizim yaptığımız Fransız mutfağının daha moderni ve hafifiydi. Japonlar da hafif yedikleri için, bizim yaptığımızı tercih ettiler” diyor Şef Wilkins.

sezonun yerli ve en iyi ürünü nedir bunu öğrenmeye çalışmış. Mönüsünü mevsimine göre ürün seçip, bunları harmanlamaktan hoşlandığı sürekli değiştirdiğini söyleyen tecrübeli şef, deneyerek yeni tatlar ortaya çıkardığını belirtiyor. Türklerin karpaçio ve lagos sevdiğini öğrenip bu yaz popüler olan lagos karpaçio’yu hazırlamış. Neden lagos dediğimizde ise lagos’u Türkiye’ye gelmeden önce hiç görmediğini ,dokusunun çok entresan olduğunu söylüyor. Önce Tat, Sonra Sunum Sunum konusunda fikrini soruyoruz Şef Wilkins’e ve bize “Tabakta tasarımı yaparken şefin kendi kuralları olması lazım. Her şef kendi kurallarını koyabilir. Ben önceliği tadının mükemmel olmasına veriyorum. İkincisi renk, şekil ve dokunun birbiriyle

Şef James Wilkins için önce tat, sonra tasarım geliyor

Ekonomik Krizle Başlayan İstanbul Macerası Japonya’dan sonra Şef James, kendi restoranını açma planları yapmaya başlamış. Bu planlarını olgunlaştırmaya başladığı zamanlara denk gelen ekonomik kriz yüzünden bu palnlarını askıya alıp iş bakmaya karar vermiş ve kendisine İstanbul Doors’dan yalnızca bir yaz için teklif gelmiş. İstanbul’a ilk geldiğinde çalışma ortamı olarak beklediğinden farklı bir durumla karşılaştığını söyleyen James Wilkins, İstanbul’u çok sevdiği için burada kalmak istediğini ve çalışmak için “Fine dining” bir restoran aramaya başladığını da ekliyor. Yalnız Michelin Yıldızlı restoranlarla çalışan Londra’daki bir ajans aracılığı ile Gaja’yı bulmuş. Yerel ve Mevsimsel Ürün Arayışıyla Semt Pazarlarında Gözlem Farklı ülkeler, farklı mutfaklar görmüş bir şef olarak hangi mutfakların öne çıktığını sorduğumuzda Şef Wilkins artık pekçok mutfağın birbirine karıştığını söylüyor. Kendi tercihinin, mevsime uygun olarak o bölgenin en iyi yerel ürünlerini kullanarak lezzetler yaratmak olduğunu söylüyor ve tek bir dünya mutfağına sabitlenmeden önce müşteriyi tanıyıp, sonra da yemeklerini üretiyormuş. Gaja’daki mönüyü oluştururken nasıl karar verdiğini sorduğumuzda ise önce yerel pazarlara gidip kesif yaptığını söylüyor. Her cumartesi evinin yakınındaki Beşiktaş pazarını geziyormuş;

uyumlu olması gerekir. Üçüncüsü de yumuşakla tatlının karışımı uyumlu olmalı” diyor. Yani önce tat, sonra tasarım geliyor Şef Wilkins için. James Wilkin’den küçük bir tüyo… Sos hazırlarken nelere dikkat ettiğini sorduğumuzda Şef Wilkins etler için sos hazırlarken her zaman kemiğini de dahil ettiğini, böylece sosun etin tadını aldığını söylüyor. “Balıklar içinse durum farklı” diyor ve ekliyor: “Kılçığın tadı yok, bu yüzden sebzeleri kullanıyoruz.” Şef Wilkins yemeklerinde şarap kullanmıyormuş. “Keşfetmeyi seviyorum” İzinli olduğu günler Türk restoranlarına giden Wilkins, rahat edebileceği, sakin ortamları tercih ediyor. Bugüne dek tatil amaçlı Kapadokya, Bodrum, Göcek ve civarını gezmiş. Antalya’ya gitmek istiyormuş. Bir de mantar konusunda Bolu’yu görmek istediğini söylüyor. Türk gastronomisi hakkında fikrini sorduğumuzda ise “Çok farklı stiller var, bunları görmek isterim. Yorum yapacak kadar mutfağınızı tanımıyorum, ama FOODINLIFE.COM.TR 43


şef ve restoran

keşfetmeyi seviyorum” diyor. Peynirlerimizi ve yerli şaraplarımızı da beğendiğini söyleyen Şef Wilkins, kış için peynir tabakları hazırlatacağını söylüyor çünkü yazın yerel peynirlerle hazırlattığı peynir tabağı çok ilgi görmüş. “Sadece İstanbul’u ele alırlarsa olabilir” Ülkemize Michelin Yıdızı gelmemesi hakkında fikrini sorduğumuzda Şef Wilkins “Tüm Türkiye değerlendirme açısından zor olmuş olabilir. Belki sadece İstanbul’u ele alırlarsa olabilir” diyor. Gaja’nın Michelin Yıldızı alıp alamayacağını sorduğumuzda ise “Bunu şefe sormak uğursuzluk getirir” diyerek sorumuzu yantlamaktan kaçınıyor. Favorisi midye dolma Favorisi olan Türk yemeklerinin neler olduğunu sorduğumuzda midyeyi beğendiğini söylüyor.

44 FOODINLIFE.COM.TR

İstanbul’a ilk geldiğinde midye dolmanın sabah 5’de yenileceğini öğrenmiş. Kokoreç’i de beğenmiş. Izgara balık ise en sevdiğiymiş. Mezelerden patlıcan ezmesini, yaprak sarmayı, ve tabi ki kebapları da beğendiğini sözlerine ekliyor. Son olarak kalmayı mı gitmeyi mi düşündüğünü sordğumuzda İstanbul’u çok sevdiğini belirten Şef Wilkins, şu an için taşınmak gibi bir planı olmadığnı gayet kararlı bir şekilde sözlerine ekliyor.


yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

tesis Lykia World Antalya Satın Alma Grup Müdürü Gökhan Yıldırım

Lykia World Antalya’da Keyifler “Ultra” Yerinde… Dünya çapında bir marka olan Lykia World’ün Antalya’daki tesislesleri bu defaki durağımız oldu. Lykia World Antalya Yiyecek İçecek Müdürü Bülent Bakır ve Satınalma Grup Müdürü Gökhan Yıldırım, bize otelleri hakkında değerli bilgiler verdiler. Tabii ki Antalya denince turunçgiller akla gelir. Mutfak şefi İsmail Akdeniz, ise bizler için turunçgillerle birbirinden lezzetli bir mönü hazırladı.

L

ykia World Yiyecek İçecek Müdürü Bülent Bakır ile otellerinin yeme içme konsepti hakkında konuştuk. Antalya’daki Lykia World’de konseptleri ‘ultra herşey dahil’ sistem olduğunu söyleyen Bülent Bey, tesiste toplam sekiz alakart, bir ana restoranları olduğunu sözlerine ekliyor. Ana restoranlarında sabah, öğle ve akşam klasik açık büfe verilirken, alakart restoranlarının beş tanesi ücretli, üç tanesi ise ücretsiz restoranlardan oluşmaktaymış. Her restoranın teması, buna bağlı olarak da mönüsü ve sunumunun farklı olduğunu söyleyen Bülent Bakır restoranlar hakkında sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Türk Mahallesi, mimariden dekora Türk konseptini yansıtan, Türk mutfağı ağırlıklı bir mekan. Vinoegusto Restoran ise bir İtalyan restoranı olup, İtalya’yı anımsatan dekorlar ve sunumlarla hizmet veriyor. Geçen sezon yeni bir Brezilya restoranı bünyemize katıldı. Bu restoranda etler şişlerde masalara getiriliyor ve masada kesilerek servis ediliyor; mönüsü de orijinal Brezilya yemeklerinden oluşuyor. Singapur Restoran’da, Sushi Restoran’da Teppanyaki Restoran’da mutfakta Uzak Doğulu personeller çalışıyor. İşin ehli onlar olduğu için mutfakta da onların olması gerekir. Bir Türk aşçısının teppanyaki yapması çok yanlış olur. Sahil kısmında ise bir balık restoranı bulunuyor.” Bülent Bey ayrıca Golf Kulübü içinde yer alan Steak House’un bu yaz çok revaçta olmasına rağmen gelecek sezonda buranın değişeceği ve tamamen Akdeniz ağırlıklı olacağı, dünya mutfaklarından da seçme set mönüler ilave edecekleri bilgisini veriyor. 46 FOODINLIFE.COM.TR

Golfçüler için özel alan ve faklı mönü Bülent Bakır, Lykia World Antalya’da golf tutkunlarının özel muamele gördüğünü ve onlara özel bir alan ayırdıklarını belirtirken, mönülerinin ve yemek sunumlarının da farklı olduğunu söylüyor: “Bu alandaki herşey ücretli ve sabah 6:30’da açılıp, akşam 8:30’da kapanıyor. Golfçüler erken saatte geldiği için erken açılıyor.” Sabah kahvaltı olmasına rağmen, kahvaltı almayanlar için özel sandviçler, kruvasan vs gibi ürünler sunuyorlarmış. Bakır: “Golfçülerin çabuk yemesi gerekiyor ki golfe devam edebilsinler. Bu yüzden onlara özel mönü hazırlanıyor. Ayrıca kalorisinin de biraz yüksek olması gerekiyor. Beyler kalorisi yüksek yemekleri tercih ediyor. Kalorisi az olanlar da var. Bunlar da bayanların tercihi. Sandviçler, deniz ürünleri üzerine olarak devam ediyor” diyor. Uzmanlık ve eğitim ön planda Restoranlarında yabancı yüzaltı çeşit şarap bulunan Lykia World Antalya, geçen sezon ödüllü bir someliyeri ekibine dahil etmiş: Murat Dedeoğlu... Kokteyllerinin ise %90’ı uluslararası, %10’u ise çocuklara, yetişkinlere göre otelin kendisinin hazırladığı kokteyllermiş. “Sosyalite” adını verdikleri kokteylleri İngilizlerce çok beğeniliyormuş. Özetle müşterilere uygun yiyecek ve içeceklerle ekstralarını arttırıyorlarmış. Servis elemanlarına eğitimler veriliyormuş. Dünya standartlarında bir eğitim programını Bülent Bey, kişisel olarak hazırlamış. Bunun dışında hem personel, hem de yöneticiler için dışarıdan eğitimler satın alıyorlarmış.


Lykia World Antalya Yiyecek İçecek Müdürü Bülent Bakır

Lykia World Antalya Mutfak Şefi İsmail Akdeniz

“Prensibimiz kendini kanıtlamış firmalarla çalışmak” Lykia World Satınalma Grup Müdürü olan Gökhan Yıldırım, üç yılı Ölüdeniz, üç yılı da Antalya’da olmak üzere toplam altı yıldır Lykia World’de çalışıyor. Genel olarak birçok yere kıyasla iyi bir kaliteye sahip olduklarını belirten Yıldırım, ürün seçiminden, ürünlerin kabul şartlarına varıncaya dek her ürünün en iyisini seçtiklerini ve her şey dahil sisteminden dolayyı maliyetlerden kaçmadıklarını, tüm otellerinde kullanılan malzemelerin birinci sınıf olduğunu belirtti. Kullandıkları tüm ürünlerin sağlıklı ve organik olmasına dikkat ediyor, yıllık bazda anlaşmalar yapıyorlarmış. Gökhan Bey, Lykia World Antalya olarak satın alma prensiplerinin piyasada kalite ve hijyen olarak adını duyurmuş, kendini kanıtlamış firmalarla çalışmak olduğunu söylüyor. Ürün temininde Antalya’da herhangi bir sıkıntı çekmediklerini söyleyen Yıldırım sözlerine şöyle devam ediyor: “Türkiye’nin iklim şartları çok farklı. Antalya’da sıcaklık yazın 400C’ye çıkıyor. Bu durumda alım yaptığımız firmanın marka olması yetmez. Ürünlerin kabul şartlarının, hijyen şartlarının da buna uygun olması gerekir.” Tek şikayet tatil sonrası alınan kilolar Hizmetten memnun olan müşterilerinin de ertesi yıl yine otellerine geldiğini belirten Yıldırım, misafir yorumlarındaki değerlendirmeleri bize aktardı. Misafirlerinin yemeklerden oldukça memnun kaldıklarını; şikayet olarak ise tatil boyunca alınan kiloları ya da Lykia’daki yemeklerin kalitesi yüzünden başka yerde yemekten keyif alamadıklarını dile getiren misafirleri olduğundan bahsetti. Ürün alımlarında ortak beğeni sonrası karar veriliyor Lykia World’de oteller için ürün seçimindeki prosedürü Yıldırım bize şu şekilde açıkladı: “Her zaman yeni bir ürün olduğunda firma ile karşılıklı olarak deneyerek, o ürünün bize uygunluğunu test ederek almaya çalışıyoruz. Yeni bir ürün seçimi aşaması hassas ve önemli bir konu. Bir ürün tercih etmek istediğimizde F&B, mutfak, satın alma ve ilgili departman arkadaşlarımızla bir araya gelip ürününün önce bir damak testini yapıyoruz. Hepimizin verdiği bir not baremi var. Sonra bunu kendi içimizde kayda alıyoruz. Tekrar deneme aşamasında bir miktar üründen alıyoruz. Misafirlerimizin değerlendirmelerini de aldıktan sonra ürünün kullanımına geçiyoruz. Tüm alımlarımızı üç otel adına sezon öncesi yapılan anlaşmalarla bağlıyoruz. Üç otelin de mutfak şefi farklı önerilerde bulunabilirler. Tüm bu öneriler bize gelir. Önerilen ürünlerin demolarını otellere gönderip, şeflerimizin fikrini alıyoruz. Onay prosedüründen geçtikten sonra üç otel de onaylarsa, ürünün alımı yapılıyor. Tadım aşamasında F&B, mutfak şefi ya da yardımcısı, satın almadan biri ekip halinde tadım yapıyor. Ortak karar alınır. Ürünün kullanımına ve seçimine ortak beğeni sonrası karar veririz.” Yerel ürünlerin kullanımına özen gösteriyorlar Lykia World olarak yerel firmalara da destek verdiklerini, hatta yörenin ürünlerini diğer otellerinde de kullandıklarını söyleyen Yıldırım: “İyi ve kaliteli bir ürünü bulmuşsak, diğer tesislerimize de yaymaya çalışıyoruz.” diyor ve bazı örnekler veriyor: “Biz bütün meyve sebzemizi Antalya halinden alırız. Ölüdeniz ve Antalya’ya aynı firmadan alım yaparız. Ölüdeniz’deki otelimize Fethiye’den her yıl özel bir kiraz getirtiriz. Kapadokya’nın yöresel şaraplarını üç tesisimizde de kullanıyoruz.” dedi. “Herşey dahil sistem ile şehir otelciliği arasında fark var” Şehir otelciliği ile herşey dahil sistemin arasındaki satın almaların farkını sorduğumuzda Yıldırım bize şunları söyledi: “Farklılık hiç şüphesiz var. Şehir otelinde yiyecek içecek olarak bakarsak çok daha dar kapsamda seçilen ürünler. Çünkü oranın müşteri kitlesi daha spesifik, daha sınırlı sayıda uluslardan oluşan bir müşteri kitlesi var. Herşey dahil de olsa, tam pansiyon da olsa biz de Lykia World olarak bir marka olduğumuzu düşünürsek, ki iyi bir markayız, Avrupa’da da çok iyi tanınan bir markayız. Neredeyse her milletten misafirimiz mevcut. Dolayısıyla bir şehir oteline kıyasla her millete hitap edebilecek çeşitliliğimiz çok fazla. Örnek vermek gerekirse: Uzakdoğu, Brezilya restoranı, İtalyan restoranı , Türk restoranı gibi farklı dünya mutfaklarımız mevcut.” Herşey dahil otellerin fiyatları daha düşük… Antalya ve Ege’deki otellerde fiyatlar, şehir otellerinden daha düşük. Bu konuda görüşlerini sorduğumuzda Yıldırım bize şu açıklamalarda bulundu: “Şehir otelleri genelde üç yüz yatak, beş yüz yatak, bilemediniz maksimum bin yatak kapasiteli olduğundan sonuç itibariyle güneydeki otellerin yatak sayıları 3 bin, 4 bin, 5 bin civarında olunca fiyatları da çarpıp böldüğünüz zaman daha düşük rakamlara geliyor. Buradan çıkan sonuç yatak sayısı ne kadar artarsa maliyetler de doğal olarak aşağıya düşüyor. Tüketim fazla olmasına rağmen, şehir otelleri ile herşey dahil otelleri kıyasladığınızda tüketilen malzeme miktarı da çok fazla olduğundan dolayı tedarikçilerden alınan iskontolar ve maliyetler de çok daha aşağıda. Dolayısıyla yüksek iskontolarla düşük, maliyetlerle ürün alma şansına sahipsiniz; yüksek kapasiteye sahip olduğunuz için, yüksek tüketime sahip olduğunuz için. Dolayısıyla şehir oteli ile büyük çaplı otelin satın alma aşamasında maliyetleri arasında çok ciddi farkları olduğunu görebilirsiniz.” Lykia World Antalya Mutfak Şefi İsmail Akdeniz Bir mönü hazırlamadan önce ekip arkadaşları ile önce sesli düşünüp, denemeler yapıtılarını, daha sonra da reçetelendirme yapıp, maliyet belirlediklerini söyleyen Lykia World Antalya Mutfak Şefi İsmail Akdeniz: “Her şey dahil sistemi Antalya dışında Ege’de de benimsenmeye başladı. Gelen müşterilerin beklentileri de bu şekilde. Ürünleri nasıl verdiğiniz önemli. Birbirinden farklı ürünleri bir arada sunduğunuzda misafirler hoşnut kalmayabiliyor. Az verip, öz vermeyi denemek lazım” diyor ve ekliyor: “Mevsimine göre bölgedeki ürünleri değerlendirmeye çalışıyoruz. Portakalı mevsiminde kullanıyoruz. Turunç farklı bir ürün. Kasım ayında farklı örneklerle turuncu sunuyoruz. Kuzu etini turunç ile marine ediyoruz, farklı bir lezzet ortaya çıkıyor”. İsmail Akdeniz ve ekibi bizler için portakal, turunç ve mandalinadan oluşan bir mönü hazırladılar.

FOODINLIFE.COM.TR 47


tesis

Turunçlu ve Ispanaklı Kuzu Sarma

Zeytinyağlı Portakallı Kereviz

MALZEMELER

MALZEMELER

Çikolata, Muss ve Mandalina Sos ile)

2 adet havuç 2 adet patates 1 adet kereviz 4 adet portakal 30 gr bezelye 50 gr zeytinyağı 1 çay kaşığı şeker 1 çay kaşığı tuz

MALZEMELER

1 adet kuzu pirzola 1 kg taze ıspanak 3 adet enginar 2 adet közlenmiş biber 3 adet taze soğan 5 adet turunç 1 baş sarımsak 100 gr krema 50 gr karabiber 50 gr tuz 1 paket kekik 1 paket biberiye 10 gr tereyağı

HAZIRLANIŞI:

Öncelikle kuzu pirzolayı bütün bir şekilde sadece baş tarafında tek kemik kalacak şekilde temizlenir ve açılır. Diğer taraftan ıspanakları sotelenir ve ocaktan almadan önce krema ilave edilerek tatlandırılır, ve soğumaya bırakılır. Bir miktar turunç rende edilir. Sotelenmiş ıspanaklar, rende edilmiş turunçlar ve közlenmiş biber açılmış kuzunun içine konulur ve kuzu rulo şeklinde sarılır, ızgarada pişirilir. Enginarları sirkeli suda haşlanır ver jülyen doğrandıktan sonra yağda kızartılır, Bir tavaya ayçiçek yağı ve bir miktar tereyağı konulur. Jülyen doğranan közlenmiş biber, taze soğan ve yaptığımız enginar ilave edilir; daha sonra ayıklanan ıspanaklar koyulur ve sotelenir. Ocaktan almadan önce dilimlenmiş turunçlar eklenir ve tatlandırılarak ocaktan alınır. Ve kuzu eşliğinde sosları ile birlikte servis edilir. Sarımsaklı krema sos: Sarımsaklar 3- 4 defa, suları değiştirerek haşlanır ve soğumaya bırakılır. Daha sonra krema ile birlikte koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Blendırdan geçirilerek servise hazır bekletilir. Kuzu dömiglas sos eşliğinde servise hazırdır. 48 FOODINLIFE.COM.TR

HAZIRLANIŞI:

Kerevizi temizledikten sonra içi oyulur, yumuşayıncaya kadar haşlanır ve buzlu suya alınır. Havuç ve patates parizyen kaşığı ile yuvarlak bir şekilde hazırlanır. Bir tencereye zeytinyağı konulur. Havuç ve patatesler çok az kavrulur. Sonra, bir miktar portakal suyu ilave edilir. 10- 15 dakika kaynadıktan sonra şeker ve yeteri kadar tuz ilave edilir. Ocaktan almadan önce bezelye, portakal dilimleri ve hazırladığımız kerevizi de içine ilave ederek soğumaya bırakılır. Daha sonra arzuya bağlı olarak kereviz ve portakal garnitürleri ile birlikte servis edilir.

Beyaz Şarap ile Marine Edilmiş Mandalina (Beyaz 2 adet mandalina 200 gr şarap 100 gr şeker 2 adet tarçın çubuk Çikolata Muss İçin Malzemeler: 150 gr beyaz çikolata 50 gr sıcak krema 150 gr çırpılmış krema 3 gr yaprak jelatin Mandalina Sos İçin Malzemeler: 150 gr mandalina suyu 15 gr limon suyu 15 gr şeker 10 gr soğuk jöle

HAZIRLANIŞI:

Mandalinalar soğuk suda, kabuğu soyularak bekletilir. 10 dk. sonra mandalinanın beyaz kısımları temizlenir. Şarap sosu kaynatılır ve kaynamaya yakın mandalinalar içine eklenir, 2 dk. kaynatılır. Diğer tarafta çikolata eritilir. Kaynamış krema içine, soğuk suda bekletilen jelatin eklenir sonra çikolata ile karıştırılır. Soğuduktan sonra çırpılmış krema eklenir ve daire şeklinde kestiğimiz mandalinaların ortasına yerleştirilir. Üzerine de dilimlenmiş mandalinalar dizilir. Mandalina Sos: Gerekli malzemelerin hepsi kaynatılır. Sonra soğuk jöle ile karıştırıp servis edilir.


yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

tesis

ya Patlıcan

Keşk ül- ü

fukara

tağ ında

k uzu ka

fes

Güneyin Göz Kamaştıran Tesisleri… Ali Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park Manavgat

Saray Ç

orbası

50 FOODINLIFE.COM.TR

Ali Bey Hotels & Resorts’un geleneksel Türk mimarisinin en güzel örneklerinden olan ve otelleri içinde ilk oteli olan Ali Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park Manavgat bölgede yerli ve yabancı turistlerden büyük ilgi gören bir mekan… Göz kamaştıran mimarisi ve ihtişamı yanında gastronomisiyle de iddialı olan Ali Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park Manavgat’ta keyifli bir söyleşi yaptık. Yiyecek içecekten, satın almaya, pastaneden mutfağa bir çok konuda Ali Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park Manavgat’ın güler yüzlü yetkilileri ile sohbetimizi sizlerle paylaşıyoruz...


Ali Bey Clu ve Ali B b Manavgat ey Manavg Club Park at’ İçecek K ta Yiyecek & oo C an Aya rdinatörü z

Ali Bey Hotels & Resorts’un geleneksel Türk mimarisinin en güzel örneklerinden

A

li Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park Manavgat’ta Yiyecek & İçecek Koordinatörü Can Ayaz bize öncelikle otellerindeki konseptten bahsederek sözlerine başladı. Can Bey’den aldığımız bilgilere göre; Ali Bey Hotels & Resorts’un tüm otelleri “her şey dahil” ve “ultra her şey dahil” konseptlerinde çalışıyormuş. Her şey dahil konsepti ile ilgili Ayaz: “Biz her şey dahil sistemine rağmen, eski hizmet kalitemizi sürdürüyoruz. Bunu daha da ileriye taşımak istiyoruz ki sistemin dezavantajları içinde boğulup gitmeyelim” diyor. Her şey dahil sisteminin insanların mesleğini icra edebilmesini tırpanladığını belirten Ayaz konuya şöyle devam ediyor: “Barmen, yeterince barmenlik yapamıyor. Garson, yeterince garsonluk yapamıyor, Bir alakart restoran gibi olamıyoruz. Biz tesislerimizde masaya servis yapmaya çalışıyoruz. Ayrıca her şey dahil olduğu için insanlar ekstra harcama yapmak istemiyor. Çalışanları tatmin edici ekstra bir gelir olmuyor ve böylece çalışanlar yavaş yavaş zorlanıyorlar; sistemin dışında kalmak istiyorlar; üretemiyorlar.” Ayaz: “Misafir memnuniyeti % 95 düzeyinde” Ali Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park Manavgat’ın öncelikli hedefi misafirlerini memnun edebilmek. “Misafir memnuniyeti olduğu sürece sektördeki yerimiz devam edecek. Misafir ilişkileri departmanı, raporları sürekli takip ediyor. Hem tesis içi, hem tesis dışı anket değerlendirmeleri yapılıyor. Misafir memnuniyeti % 95 düzeyinde ve bunu devam ettirmek için çalışıyoruz. Hedefimiz bunu %100’e çıkarabilmek.” diyor Can Ayaz. “Biz burada çalışanlarımızla birlikte kocaman bir aileyiz” Ali Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park Manavgat’ın tüm personelinin bir aile ortamı içerisinde, mutlu bir şekilde çalıştığını belirten Ayaz: “Personel mutlu. Bunu gün içinde de fark edersiniz Akdeniz’deki otelleri gezdiğinizde çalışan sürekliliği sağlayan otel hemen hemen yok gibidir; ama bizim tesisimizde personel çok eskiden beri çalıştığımız arkadaşlar. Biz elemanlarımıza evlatlarımız gibi yaklaşıyoruz. Onlar da bizi o şekilde görüyorlar. Aile havası da müşterilerimize yansıtılıyor. Altın tabakta havyar da sunsanız, güler yüzle hizmet veremedikten sonra hiçbir şeyin anlamı yok.” diyor. Altı restoranda günde 2 bin 500 misafire hizmet Ali Bey Club ve Park Manavgat’ta toplam altı restoranda 2 bin 500 misafire yaklaşık 200 kişilik bir servis ekibi ile gün boyu hizmet veriyorlar. Günlük yemek çeşidi 500’ü bulduğu servis ağında mönüler haftalık olarak hazırlanıyor. Haftanın beş günü hem dünya mutfağından, hem de Osmanlı ve Türk mutfağından örneklemeler misafirlere sunuluyor. Açık büfede İtalyan mutfağı, Uzakdoğu mutfağı, soğuklar, mezeler, tatlılar şeklinde seçenekler misafirlere sunuluyor. Can Ayaz: “Müşterilerimiz iki hafta da konaklasa farklı yemekler çıktığından, mönüde çeşit bol olduğundan, herhangi bir şikayet olmuyor yani mönü monotonluğu yaşamıyoruz. Lezzet anlamında olumlu tepkiler alıyoruz” diyor. Önümüzdeki yıla ait mönülerinin hazırlık çalışmalarına şimdiden

başladıklarını belirten Ayaz, mönü hazırlanırken Mutfak Koordinatörü Mustafa Ateş’in başkanlığında çalışıldığını, tercih edilen yemeklerin standart olarak devam ettiğini belirtip “Yeni tatlar bulmak için sezon içinde ve sezon sonunda ön plana çıkan tesisleri dolaşıyoruz, farklı lezzetleri tadıyoruz” diye ekliyor. Tematik gecelerde şölen havası… Haftada üç gün özel, tematik gecelerin organize edildiği bilgisini veren Can Ayaz, pazartesi akşamları mezesinden ana yemeğine kadar balık ağırlıklı olan ‘Akdeniz Gecesi”; çarşambaları Türk yemekleri ağırlıklı olan ‘Türk Gecesi’ düzenlendiklerini belirtiyor. Cumartesi geceleri ise “gala gecesi” olarak adlandırılan ve yeni gelen misafirlere‘hoş geldiniz’, giden misafirlere de‘güle güle’ denilen bir şölen organize ediliyormuş. Tematik gecelerde peçeteden masa örtüsüne her detay o akşamki tema ile uyumlu oluyormuş. Satın Alma İşlemleri Ali Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park Manavgat’ın satın alma prosedürü hakkında da Satın Alma Müdürü Hüseyin Batmaz bize değerli bilgiler verdi. Siparişlerin hepsi departmanlardan satın alma birimine bildiriliyor, burada kategorize edilip ilgili firmalardan teklifler alınıyormuş. Numune çalışması yapılacaksa, satın almadan da bir kişi mutlaka ekipte bulunuyormuş. Her malzemenin en az üç alternatifi olması gerektiğini belirten Batmaz: “Ürün testlerini bir kişiye bırakmıyoruz. Amacımız hem aşçının istediği iyi ve kaliteli markayı bulmak, hem de tesis için en az maliyetli ürünü seçmektir” diyor. Satın alma politikalarının kaliteli ürünleri en uygun şartlarda satın almak olduğunu belirten Batmaz: “Herşey dahil sistemiyle çalışıyor olmamız, ucuz mal kullanacağımız anlamına gelmez. İnsanlar paralarının karşılığını alabilmeliler. İçeceklerde belli markaları kullanıyoruz. Kaliteden ödün vermiyoruz. Şirketin üst yönetiminin verdiği karar kesinlikle kötü malı kullanmamak yönünde” diyor. Sezon başında departman bütçeleri, satınalma tarafından tespit ediliyor ve herkese bir bütçe belirleniyormuş. Verilen bütçe ile sezon içinde ihtiyaç olduğu zamanki fiyatlar departmanları yönlendiriyormuş. Şu ana kadar %1-3 arasında sapmaları olduğunu belirten Batmaz: “Türkiye’nin ekonomik şartlarını öngörme imkanımız yok. Örneğin kırmızı et gurubunda, domates ve limondaki fiyat artışı bizi yanıltabiliyor” diyor. 20 yıllık emektar: Mustafa Ateş Ali Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park Manavgat mutfaklar koordinatörü Mustafa Ateş, 20 seneden beri Ali Bey bünyesinde çalıştığını söylüyor ve ekliyor: “Burada bir aile ortamı var. Çalışan herkes birbirine karşı saygılı”. Side’deki otelle birlikte toplamda 3 bin kişiye hizmet verdiklerini ifade eden Mustafa Bey, mutfaklarında toplam 7 şef ve 175 kişilik bir personelleri olduğunu, mutfak şeflerinin personeli sürekli eğittiklerini de sözlerine ekliyor. Bu şekilde personellerini yeniliklerle

FOODINLIFE.COM.TR 51


tesis

ilgili olarak sürekli bilgilendirdiklerini belirten Ateş: “Belgesiz personel çalıştırmıyoruz. Bizim için önce insan” diyor.

lebilecek her türlü sütlü tatlı, özel seçilmiş süt ve malzemelerle günlük olarak hazırlanıyor.

Ar-Ge önemli

Yurtdışı pasta tekniklerini de takip ettiklerini söyleyen Şef Erdem, bu lezzetleri Akdeniz otel zincirlerinde müşterilerinin beğenisine sunduklarını belirtiyor. Şerbetli tatlılar ise işin erbabından: Antepli Resul Özhan... Resul Bey, Gaziantep’ten özel olarak getirtilen malzemelerle yöresel şerbetli tatlıları hazırlıyor. Çeşit bol: Kadayıflı, badem ezmeli, fıstık ezmeli tatlılar, fıstıklı ve cevizli sarmalar, prenses tatlısı, şöbiyet, bülbül yuvası…

Ateş, mutfaklarında Ar-Ge çalışmalarının büyük önemi olduğunu, bu amaçla diğer otelleri gezip tadımlar yaptıklarını ve kendilerini sürekli geliştirdiklerini belirtiyor. Farklılık yaratmak için kendileri de mutfaklarında Ar-Ge çalışmaları yaptıklarını söyleyen Ateş: “Sezon başında malzemelerimizi tespit ediyoruz, demolarla ürünleri seçiyoruz. Ürün kalitesinde süreklilik bizim için önemlidir. Eğer bir aksaklık yaşanırsa bir daha o firma ile çalışmıyoruz. Firmalar da titiz çalıştığımızı biliyorlar” diyor. Tüm bu özenli ve detaylara önem veren çalışmaların dışında mutfaklarının ciddi denetimlerden geçtiğini, hijyen konusunda danışmanlarla çalıştıklarını, gıda güvenliği ve hijyeni ile ilgili ISO 22000 ve HACCP belgelerine sahip olduklarını öğreniyoruz. Pastane Şefi: Erdem Konuk Ali Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park Manavgat’ın tecrübeli Pastane Şefi Erdem Konuk da bize pasta ve hamur işi gurubu hakkında bilgiler verdi. El yapımı tartoletlerden pastalara, otlu kurabiyelerden özel tarifli Ali Bey su böreğine varıncaya kadar bir çok lezzet Erdem Bey ve 18 kişilik ekibinin hünerli ellerinden çıkıyormuş. Günlük 20’ye yakın farklı çeşitte pasta ve 100’e yakın kurabiye çeşitleri olduğunu öğreniyoruz. Hazırladıkları birbirinden lezzetli pasta ve kurabiyeler hem büfelerde sergileniyor, hem de çay saatlerinde müşterilere ikram ediliyor. Sütlü tatlılar da özel kâselerde, kişiye özel olarak hazırlanıp; hem göze, hem de mideye hitap edecek şekilde sunuluyor. Aklınıza ge-

52 FOODINLIFE.COM.TR

Ekmekçilik konusunda da uzman bir kadroları varmış. En az 20 çeşit ekmek yapıldığını belirtiyorlar ve çeşitleri sıralıyorlar: Çavdar, kepek, yulaf, mısır, cevizli, pizza mix, meyveli, soğanlı, baston ekmek... Hepsi el yapımı. Yabancı müşterilere tanıdıkları bu lezzetleri sunarak da artı bir puan kazandıklarını belirtiyorlar.

Ali Bey Club Manavgat ve Ali Bey Club Park M anavgat Satın Alma Müdür ü Hüs eyin Batmaz

ve Ali Bey Manavgat Ali Bey Club avgat mut faklar an Club Park M us tafa Ateş rü M koordinatö


satın alma

yazı/beyza ulusoy sözen fotoğraflar/beyza ulusoy sözen

Hilton Worldwide Türkiye Otelleri Merkezi Satınalma Müdürü Füsun Ertoğan Hilton İstanbul, Türkiye’nin uluslararası ilk 5 yıldızlı oteli. Üstün kalitesi ve mükemmel hizmet anlayışı ile 1955’den bugüne misafirlerini ağırlayan Hilton İstanbul’la birlikte, Hilton Worldwide markasının bugün Türkiye’de 11 ayrı oteli bulunuyor ve yeni yatırımları büyük bir hızla sürüyor. 29 yıldır bir tek gün bile şikayet etmeden, keyifle çalışan bir isim var Hilton Otelleri’nde; Füsun Ertoğan... Merkezi Satın Alma Müdürü olan Füsun Hanım ile iş hayatına adım atışından, Hilton Otelleri’nin satın alma prosedürüne varıncaya dek keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Ç

ocukluğu Ankara’da geçen Füsun Ertoğan’ın, 1971 senesinde adım attığı iş hayatında yürüdüğü yollar onu 1981 yılında Hilton İstanbul’a getirmiş ve 2002 yılına kadar Hilton İstanbul’un muhasebe bölümünde çalışmış. Bu dönemde diğer otellerin merkez hesapları da İstanbul’da tutulduğu için, bu kayıtlara da uzun süre bakmış. Ocak 2002’de Genel Müdürlük tarafından teklif edilen Satın Alma Müdürlüğü görevini kabul etmiş. Üç ay sonra da Merkezi Satın Alma Müdürlüğü pozisyonuna yükselmiş. Mesleki kariyerindeki yükselmeyle ilgili kendi düşünceleri şu şekilde dile getiriyor Füsun Hanım: “Bankacılık sektörüyle başlayan meslek hayatımda ani bir kararla otelcilik sektörüne geçtim fakat bu değişime hiç yadırgamadan kolaylıkla adapte oldum. İşimi çok seviyorum. 29 senedir aynı zevkle, aynı heyecanla çalışıyorum”. Tüm Türkiye Hilton’larının merkezi satınalımları Füsun Hanım’dan sorulur... Merkezi Satın Alma Müdürlüğü, Hilton İstanbul’un yanı sıra Adana HiltonSA, Ankara HiltonSA, Hilton ParkSA, Hilton İzmir, Hilton Kayseri, Mersin HiltonSA, Conrad Istanbul ve Hilton Garden Inn Kütahya Otelleri’nin satın almalarından sorumlu bir bölüm. Yakın zamanda açılacak olan Doubletree ve Hilton Garden Inn otellerinin de marka standartları ile ilgili merkezi satın

54 FOODINLIFE.COM.TR

alma ihtiyaçları ‘Hilton Cooperation’ adı altında Füsun Hanım tarafından yapılacak. “Standartlar çerçevesinde çalışıyoruz” Dünyanın dört bir yanında kaliteli ve lüks hizmet veren Hilton Worldwide Otelleri’nin satırnalma departmanının idari yapısını şu şekilde tanımlıyor bize Füsun Hanım: “Hilton Worldwide Türkiye Otelleri’nin iki merkezi satınalma ofisi var. Bunlardan biri Amerika’da; bu da kuzey, güney, doğu ve batı olarak ayrılıyor. Diğer ikinci merkezi satınalma ofisimiz ise İngiltere’de. Bu merkeze 11 bölge bağlı, Türkiye de bu bölge müdürlüklerinden biri. Merkezi ve Bölge satınalma departmanlarımızın görevi ve amacı işletmemize marka standartları çerçevesinde verimlilik ve maliyet avantajı yaratarak, büyük miktarlarda alımı geniş Pazar tarayarak doğru ve kaliteli ürünü misafirlerimizin hizmetine sunmaktır. Hilton’un kendi marka standartları var ve bu çerçevede bölge müdürlükleri global anlaşmalar yapıyor.” Yoğun ve stresli bir çalışma ortamı içinde olmasına rağmen işini çok sevdiğini söyleyen Füsun Hanım, üzerinde çalıştıkları geniş ürün gamı ile ilgili şunları söylüyor: “Bizim kendi marka standartlarımız var. Bu marka standartları çerçevesinde bahsettiğim bölge müdürlüklerinin yaptığı çalışmalar, global anlaşmalar mevcut. Biz de bu kriterleri bölgesel anlaşmaya çevirmeye çalışıyoruz. Bazen öyle


anlaşmalar var ki bunun ithalatçısını Türkiye’de bulamıyorsunuz. O zaman ona benzer, o vasıfta lokal tedarik çalışmaları yaparak lokal bazda anlaşmalar yapıyorum”. Füsun Hanım, marka standartları çerçevesinde belirlenen ürünleri, belirli kapasiteye sahip kurumsal firmalara lokal olarak da ürettirdiğini söylüyor. Ve böylece, Türkiye ekonomisine bir katkı sağladığını belirtiyor. Merkezi Satın Alma’nın Avantajları Her otelin kendi bünyesinde satın alma müdürü olmasına rağmen tüm oteller için merkezi bir alım yapılacaksa Hilton’a özel marka standatlarına göre tek elden satın alma uygulandığını belirten Füsun Hanım bu uygulamanın kendine göre avantajlı durumu olduğunu belirtiyor ve “Tek kalemde topladığımızda alımlar daha ekonomik oluyor. Toplu alımları ben yapıyorum. Münferit olanları satın alma müdürlerimiz kendileri yapıyor.” diye ekliyor. “Her seferinde her otel için ayrı ayrı ithalat yapmak imkânsız. Toplu ithalatta hem nakliyeyi, hem ithalat masraflarını azaltmak için senede ya 2, ya 3 toplu ithalat yapıyorum. İthal ettiklerimiz belli malzemelerdir ki listesi var bende. Belli periyotlarla otellere bu listeyi gönderiyorum Talep ettikleri adetleri yazıyorlar. Proforma istiyorum. Gümrükçümüz vasıtasıyla ithalatı gerçekleştiriyoruz. Gümrüklemeyi İstanbul’da yapıyoruz. Dağıtımı da İstanbul’dan oluyor.” diyor Füsun Hanım ithalat sürecini bizlere aktarırken Hilton Worlwide Türkiye Otelleri kurumsal firmalarla çalışmayı ilke edinmiş Hilton yalnızca yiyecek içecekte değil, bunun dışındaki işletme malzemesi, demirbaş malzemelerde de kurumsal firmalarla çalışıyor. Füsun Hanım bu konuda; “Satın alma işlemlerinde tamamıyla kurumsal ve belirlenmiş standartlar ve prosedürler çerçevesinde hareket ediyoruz. ‘’Hilton Meetings’’, ‘’Hilton Breakfast’’ gibi birçok özel programlarımız var. Kurumsal yaklaşımımızı örneklemem gerekirse ‘Hilton Breakfast’ dediğimiz zaman misafirlerimizin sabahları kahvaltıda kullandığı peçetelerden, bardaklara, kahve markasına kadar her detay belirlenmiştir. Her otel aynı bardağı, aynı kupayı, aynı kadehi kullanır. Bunlar bizim global anlaşmalarımızın bir bölümüdür.” şeklinde açıklamalarda bulunuyor. Kurumsal firmalarla çalışma nedenlerini de bize şöyle açıklıyor: “Merkezileşmeyi Türkiye’de yeni yeni yapabiliyoruz. Her yere dağıtım hizmeti olan fazla kurumsal firma seçeneğimiz yok. Kurumsal firmaları tercih ediyorum. Nedeni derseniz hem tüm yönetmeliklerle ilgili evrakları tamam oluyor hem de bizim gibi sürekli denetlenen firmalar. Kurumsal olmayan çalıştığımız firmalar da var, bu firmalarda da yine üretim belgeleri tam olmak kaydıyla tek alımlık tek bir ürün bazında çalışmalarımız oluyor.” Her konuda denetim Füsun Hanım’la sohbetimizin devamında hijyen konusunda son derece hassas olduklarından bahis açılıyor: “Hijyeni denetliyoruz. Bizim gıda ve su kaynaklı hastalıklarda risk yönetimi adı altında, bunların denetimini ve laboratuarlarda testlerini yapan bir firma ile anlaştık. Gıda ve su bazlı hastalıklarla yönelik eğitimler veriliyor, numuneler alınıyor. Tedarikçilerimizi gıda güvenliği uygulamaları çerçevesinde yerinde periyodik olarak denetliyoruz”. Gıda maddelerinin uygun koşullarda ve zamanında sevkiyatının yapılmasının özellikle üstünde durduklarını öğreniyoruz.

FOODINLIFE.COM.TR 55


satın alma

Alımların departman müdürleri ile değil, merkezden yönelitildiğini vurgulayan Füsun Hanım, konu yiyecek-içecek olduğunda şeflerin görüşlerini bildirdiklerini, bu geri dönüşlere göre de satın almaların yapıldığını belirtiyor.

Otellerde ürün seçimi Alımların departman müdürleri ile değil, satınalma departmanları ve merkezden yönetildiğini vurgulayan Füsun Hanım, örneğin şeflerin yiyecek ürünü ise tadımlarını yaptıklarını; fiyatını uygun bulmazlarsa fiyatla, tadını beğenmezlerse tadı konusunda görüşlerini bildirdiklerini ve bu geri dönüşlere göre de satın almaların yapıldığını belirtiyor. İçecekler konusunda da yurtdışında hazırlanan standart bir kılavuzları olduğunu öğreniyoruz. Alkollü ve alkolsüz içkilerin hangi çeşitlerini nerede kullanacakları, bir çizelge halinde bu kılavuzda belirtiliyormuş. “Türkiye’deki firmalar, satın alma politikalarını geliştiriyorlar” Satın alma konusunda Türkiye’deki firmaların ne gibi aşamalar kaydettiğini sorduğumuzda: “Firmalar da kaliteli üretime önem vererek sürekli gelişme odaklı çalışmalar yürüterek kendilerini daha çok denetlemeye ve sevkiyatlarında daha düzenli olmaya başladılar. Onlar da daha çok kurumsallaşmaya gitmeye başladılar. Bayağı bir aşama kaydettiklerini düşünüyorum.” diyor Füsun Hanım. Hilton Worldwide Türkiye Otelleri saat gibi işleyen satın alma prosedürü “Merkezi satınalma için e-satınlama sistemini de büyük projelerde kullandıklarını belirtti. İstedikleri ürünün özelliklerini burada tanımlıyor ve elektronik posta ortamında karşı firmaya gönderiyorlarmış. İhale usulü teklifleri bu sistemle de alabiliyorlarmış. Yakında bu sisteme ilave, yeni 56 FOODINLIFE.COM.TR

bir satın alma programı da devreye girecekmiş. Geçen yıl tüm tedarikçilere tanıtılan bu programı Füsun Hanım bize şu şekilde özetliyor: “Kağıtları, evrakları odadan odaya taşımayı bırakıp, tamamıyla bilgi işlem üzerinden evraklar direkt olarak karşılıklı onaya gidecek. Çalıştığımız firmalar, tedarikçiler kendi ürün listelerini bizim sisteme, anlaşma şartları ve onayımız doğrultusunda girecekler. Bizim anlaşma çerçevesinde kabul ettiğimiz ürünler,, özellikleri ve fiyatları tüm bu sistemde görülecek. Departmanlar da bu sistem üzerinden istek yapacak. Ürünü yazdığında direkt tedarikçisi fiyatı ile birlikte karşısına çıkacak. Hatta daha önce ne kadara almıştık bilgisini, envanteri görecek. Yurtdışında kullanımına başlanan özel bir programdır bu. En kısa zamanda Türkiye’de de kullanılmaya başlanacak.”


kapak

yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

Lykia’dan Bir Michelin Yıldızı Geçti… Ekim ayında Lykia World Antalya’ya ‘2005’in En İyi Şefi’ seçilen Michelin Yıldızlı bir şef konuk oldu. Alp Dağları eteklerindeki rustik restoranında misafirlerini en iyi tatlarla ağırlayan Robert Speth ile lezzetli yemeklerin sırrından peynir yapımına, restoran değerlendirme sistemlerinden Türkiye’nin yurt dışında bir marka olabilmek için neler yapması gerektiğine dair birçok konuda tecrübelerini paylaştık.

R

obert Speth, 12 Kasım 1956 18 puan alarak ‘2005’in En İyi Şefi’ seçilmiş. Ravensburg, Almanya doğumlu. 2009’dan beri sadece üyelerinin girebildiği özel İlk iş deneyimini 1973 – 1976 bir kulüp olan üçüncü restoranı ‘Gstaad Yat yılları arasında pasta aşçısı olarak Club Restaurant’ı işletmekteymiş. doğduğu yerde yaşamış. 1976 – 1978 Michelin mi, Gault / Millau mu? yılları arasında Albert Bouley ile birlikte İsviçre’de şu an 20 civarında Michelin Yıldızlı Hotel Waldhorn’da pasta aşçılığı yapmış. restoran olduğunu söyleyen Şef Speth değer1979’da Fransa’ya giderek ‘Hotel La lendirme sistemlerini şöyle anlatıyor: “Gault / Residence du Cap’da pasta aşçılığına Millau’dan dinamik bir sistem. Puanlı bir sistem; devam etmiş. 1980’de yine Fransa’da en fazla 20 puan alınıyor. Şu ana kadarki en bulunan 3 Michelin Yıldızlı ‘Restaurant yüksek puan 19.5. Michelin’de ise sadece yıldızL’Oasis’de şef Louis Outhier ile beraber ların sayısı var: 1, 2 ve 3. Gault / Millau’dan’da ise aşçılık yapmış. 1981’de Almanya’ya geri belirli bir puan var. Puanınız sürekli değişiyor. dönmüş ve bir yıl Münih’teki ‘Restaurant Puanınız iyi, ama sizle ilgili değerlendirmeler Tantris’te sos şefi olarak çalıştıktan sonkötüyse puan düşüyor. Gault / Millau’da yalnızca ra Heidelberg’e otelcilik okuluna gitmiş. mutfak değerlendiriyor. Ama puanlara insanla1982-1984 yılları arasında Frankfurt’da2005’in En İyi Şefi Robert Speth rın ne hissettikleri de yansıyor. Denetlemeyi o ki ‘Steigenberger Hotel’de şef olarak Ekim ayında Lykia World Antalya’nın ülke insanları yapıyor. Michelin’de denetleme çalışmış. 1984 yılının Aralık ayında da konuğuydu uluslararası. Gault / Millau’nun da bir rehberi var. İsviçre’ye giderek, Gstaad’daki ‘Restauİkisi birbirini takip ediyor. Aralarında büyük bir rant Chesery’de şeflik yapmış. 1989’da rekabet var”. bu restoranın işletmeciliğini üstlenen “Bir Michelin kitabı olduğu sürece Speth 1998’de tek Michelin yıldızını almış. Türkiye’den de Michelin yıldızlı restoran Avrupa’ya özgü diğer bir restoran değerolur.” lendirme sistemi olan Gault / Millau’dan da 20 üzerinden 18 puan alarak 2001’de Türkiye’de Michelin Yıldızlı restoran olur mu ’Yılın En İyi Çıkış Yapan Şefi‘ ünvanını diye sorduğumuz Şef bizi şöyle yanıtladı: “Bir hak etmiş. 1991 yaz sezonunda Akdeniz Michelin kitabı olduğu sürece Türkiye’den de mutfağı üzerine hizmet veren ve Golfclub Michelen Yıldızlı restoran olur. Bu yıldızlarda Gstaad Saanenland’da bulunan ikinci restoranını açmış. Bu restoranla önemli olan ürün ve bu üründen ne yaratabildiğiniz. Çoğunlukla bu da Gault / Millau’dan 12 puan almış. Ekim 2004’de Gault / Millau’da restoranlar çok basit yerler olabiliyor”.

58 FOODINLIFE.COM.TR


Michelinli Şef’in Mutfağından… Restoranlarında ne tür bir mutfağa sahip olduğunu, serviste nelere dikkat ettiğini sorduğumuz Şef Speth kendi restoranlarının ağırlıklı olarak klasik Fransız mutfağına sahip olduğunu, ama İtalyan, Ortadoğu ve Akdeniz mutfağından da esinlendiğini ve sezona göre mönülerinin değiştiğini söyledi. Deniz ürünlerinde yüzde 75 balığı öne çıkardıkları sezonlar oluyormuş ya da yaban geyiği bulunan sezonlar da. Pek çok restoranın mönü usulü çalıştığını, kendilerinin ise ağırlıklı olarak Ala carte çalıştıklarını belirten Şef Speth, insanların isteklerine göre yemeği hazırladığını söylüyor. Mesela 3-4 kiloluk bir balığı 8-10 kişilik masaya istedikleri gibi servis ediyorlarmış. Serviste de yalın bir tarzı benimsemiş Şef Speth. Mesela balık servis ettiğinde tabak balık ağırlıklı oluyormuş. Yani etle balık servis ediyorsa, bunları birbirinden çok iyi ayırıyorlarmış. Tabak dekorasyonunda sadelikten yana olan Şef Speth, “Benim için en önemli kriter tabaktaki her şeyi yiyebilecek olmanızdır. Yenilmeyecek çok fazla garnütür koymam. Tabağa koyduğum her şey yenmelidir” diyor. Ayrıca sezona göre tabaklarını hazırlıyormuş. Bahar aylarında renkli bir tabak sunumu yaparken sonbaharda tek tip renkten oluşan tabaklarla sunum yapıyormuş. Yazları daha fazla sirkeli, asitli soslar tercih ederken, kışın daha ağır sosları kullanıyorlarmış. “Bir yere gittiğinizde yerel motifleri görmek istersiniz” Restoranlarında dekorasyonu eşi Susanne Speth yapıyormuş. “Bizde uzun masa örtüleri yoktur. Müşterilerin beklentilerini görmek, hissetmek gerekiyor. Bir yere gittiğinizde yerel motifleri görmek istersiniz. Biz de Alplerde olduğumuzdan o dağ havasını yansıttık. Masalara çiçek koymuyoruz. Bu başta tuhaf karşılandı. Biz büyük buketlerle restoranımızı dekore ettik, eşimin fikri idi. İnsanlar birkaç kere geldikten sonra bu tarzı sevdi” diyerek dekorasyonları hakkında bize fikirler veriyor Şef Speth. Ekip işi yaptıkların ve herkesin üzerine düşeni eksiksiz yaptığının altını çiziyor. “Müşretilerimizin yüzde 85’i daimi müşterimiz” Müşteri memnuniyetinin ön planda olduğunu belirten Şef Speth, müşterilerinin yüzde 85’inin daimi müşterileri olduğunu söylüyor ve “25 yıldır aynı yerdeyiz. Bu nedenle de biliniyoruz. Fransız, İtalyan, Belçikalı birçok kişi birkaç kuşaktır burayı tercih ediyor. Şehre ilk kez gelenler Michelin Rehberi sayesinde bizi görüp geliyor” diye ekliyor. Ayrıca Michelin’den sürekli denetlemeye geliyorlarmış. Şef Speth: “Bizim için

herkes müşteridir. Yabancı olanı da anında hissediyoruz. Ama bunu farklı şekilde algılamıyoruz. Herkese karşı hizmetimiz aynı” diyor. Şeften Lezzet Tüyoları İsviçre’de restoranlarının bulunduğu bölge dolayısı ile dana eti, biftek ve kuzu eti bulabiliyorlarmış. Çalıştıkları küçük bir kasap, iki üç hafta boyunca etleri kemikleri ile birlikte ayrı bir dolapta tutuyormuş. Şef Speth: “Eti parçalarından ayırıp, plastikte tutmaktan daha önemli bu” diyor Şef Speth ve ekliyor “Minimum 3 hafta dondurucularda (dry age) bekleyen etin vakumlanmış etten daha farklı bir lezzet oluyor” diyor. Eti bu şekilde muhafaza etmek lezzette bir fark yaratıyor ve et daha tatlı oluyormuş. “Plastiği açıp 5 dakika bekliyorsunuz ve eti pişiriyorsunuz. Bu ağızda asidimsi bir tat bırakır” diyor Şef Speth. Kesilecek hayvanın yaşı da etin lezzetinde önemli bir unsurmuş. “3 yaşındaki danayı kesmeniz gerek. Genç hayvanda tam tadı alamazsınız. Hayvan minimum 3 yaşında kesilmeli” diyor Şef Speth. Beyaz et içinse 10 - 12 haftalıkken kesilen tavuk etinin iyi olduğunu, güzel yemek içinse 17 haftalıkların tercih edildiğini söylüyor ve hayvanın yaşının da derisinden hemen anlaşılabildiğini belirtiyor. Şefin Favorisi: Karnıyarık Türkiye’ye daha önce de geldiğini söyleyen Şef Speth daha önce İstanbul’a gelmiş ve gemide yemek pişirmiş. Türkiye’de neleri beğendiğini sorduğumuzda Türk Mutfağı Avrupa’da sebze çeşitliliği ve kuruyemişlerle ünlü diyen Şef, etlerden kuzuyu çok iyi bulduğunu, kalkan ve deniz levreğini beğendiğini söylüyor. Türk yemeklerinden de karnıyarığı beğeniyormuş. İstanbul’dayken kahvaltıda petekle birlikte bal getirmişler; balın doğal bir tadı olmasına çok şaşırmış. Tereyağını da çok farklı bulmuş. Zeytinlerin tadını da beğenmiş. Kahvaltıda tükettiğimizi öğrenince şaşırmış. Çünkü kendileri kuzu, balık gibi sıcak yemeklerle Kuzey İtalya’dan gelen küçük zeytinleri ya da Yunanistan’dan gelen siyah zeytinleri kullanıyorlarmış. “Türkiye’nin süt ürünlerinde çok iyi olduğunu söyleyemem” diyor Şef Speth, çünkü alıştığından farklı imiş. Ancak Türk peynirlerini tatmış ve yerel peynirleri beğenmiş. Çikolatamızı ise tatmamış; tercihinin İsviçre ve Belçika çikolataları olduğunu söylüyor. Türk Şeflerini Beğeniyor Türk şefleri çok beğenen ve çok profesyonel bulan Şef Speth: “Ancak genelde Türk mutfağında ustalaşmışlar; Fransız, İtalyan mutfağı gibi mutfaklarda uzmanlaş-

FOODINLIFE.COM.TR 59


kapak

mamışlar. Türk şeflerini Türk yemeklerinde fikslenmiş gibi görüyorum” diyor ve Dünya mutfaklarında kendilerini yetiştirmeleri gerektiğini düşündüğünü belirtiyor. Türkiye Yurt Dışında Marka Olur mu? “10 sene önce Hint mutfağını kimse bilmezken bugün İsviçre dahil pek çok Avrupa kentinde Hint restoranı var. Türkiye denilince şu an akla yalnızca döner geliyor. Eskiden İtalya denilince pizza gelirdi akla. Ama başka yemekleriniz olduğunu biliyoruz. Ev yapımı döneriniz satar. Ama fabrika işi döneri gelip satarsanız olmaz. Türkiye’nin yaptığı hata da bu” diyor Şef Speth. Kaliteli Peynirin Sırrı İsviçre peynirlerinin yapımını Şef Speth bizlere detayları ile anlattı. “Dağlarda peyniri koruyabilmenin tek yolu 4-5 gün tuzlu suda bekletmek. Alplerde her evinde altında mahzenler ve burada da raflar vardır. Peynirleri bu raflara dizdikten sonra her gün altını üstüne çevirmek gerekir. Mahzende yüzde 80 nem olmasını sağlamak gerekir. Her 10 günde bir peynirler tuzlu su ile sıvanır ve yerine konur. Bu işlem 10 – 12 ay devam eder. Bir sene sonunda taze peynir olmuştur. Birinci sene sonunda peynirler başka bir mahzene, bu defa dikey olarak yerleştirilir. 2-3 haftada bir peynirler çevrilir. 2 sene de burada bekleyen peynir ağırlık kaybına uğrar. Mesela 6 kilo olan peynir, son mahzenden çıktığında ağırlığı 4 kiloya düşmüş olur”. Birinci yılın sonunda peynirler Alplerde hangi bölgeden, hangi köyden geldiğine göre numaralandırılıp, 20 üzerinden puanlandırılıyormuş. Kasım’da tüm peynirler kontrol ediliyormuş. Tat, koku, yoğunluk gibi özelliklerine göre puanlar veriliyormuş. 20 puan alamayan peynirler ikinci mahzene alınmıyor ve birinci sene sonunda satılıyormuş. Aksi halde bu durum peynirin kalitesini bozarmış. “Bu sizin peynirlerinizin istikrarlı şekilde ileride marka olmasını sağlıyor. 20 yıl önce böyle bir sistem yoktu; ama son 20 yıldır bu şekilde puanlama usulü ile peynircilik yapılıyor. Bu zaman isteyen bir iştir” diyor Şef Speth. “Çok iyi şaraplarınız var. Ama genelde yeniler, gençler.” Şef Speth Türk şaraplarını tatmış. “Çok iyi şaraplarınız var. Ama genelde yeniler, gençler. Damak tadı olarak ben eski şarapları tercih ederim. Şarabı tattığımda mahzeni değil, o toprağın kokusunu almak istiyorum. Tek düze olmuş şarapları tatmak istemem. Ben Türkiye’ye geldiğimde buraya özgü, eski üzümleri tatmak isterim.” Restoranlarında 300 – 400 çeşit şarap sunabildiklerini belirten Şef Speth, müşterilerin yemek siparişi verdikten sonra şarap seçimi yaptıklarını ve bu noktada da someliyerlerin müşterilere şarap seçiminde yardımcı olduğunu belirtiyor. Şarabın yemeğin önüne geçmesini istemiyor, ancak yemeğe de çok iyi eşlik etmesine dikkat ederek tavsiyede bulunuyorlar. İnsanlar genellikle yemek boyunca tek tip şarap içmeyi tercih 60 FOODINLIFE.COM.TR

ediyorlarmış. Yani yemek esnasında şarap değişikliği yapmak istemiyorlarmış. Şarapta servis derecelerinin de önemli olduğunu belirten Şef Speth, şarabın servise çıktığı sıcaklık ile kadehe konulduktan itibaren içim süresindeki sıcaklığının da düşünülerek servisinin yapıldığını belirtiyor. Sunulan şarapların yüzde kırkı İsviçre şarabı iken, geri kalanın yüzde ellisi de bu bölgeye yakın Burgondi bölgesinden gelen şaraplarmış. Fransa’nın İsviçre’ye yakın bölgelerinden gelen beyaz şarapları deniz balıkları; mesela levrek, kalkan gibi balıklarla tavsiye ediyorlarmış. Alabalık yenilecekse de İsviçre beyaz şarabını tercih ediyorlarmış. Kırmızı şarapta ise Marsilya’nın batısına düşen ve Bordeux kalitesinde olup daha uygun fiyatı yüzünden tercih ettikleri Provance şaraplarını ve İtalya’nın Toscana bölgesi şaraplarını tavsiye ediyorlarmış. “Ekip çok iyiydi, çok yardımseverdi” Lykia World Antalya ziyaretinin kendisi için verimli ve keyifli olduğunu belirten Roberth Speth, burada geçirdiği günlerin kendisinde bıraktığı duygularu şu şekilde ifade ediyor: “Lykia World Antalya’ya gelmek benim için büyük bir keyifti ve keyifli zaman geçirdim. Her şeyden önemlisi ekip çok iyiydi, çok yardımseverdi. Böyle bir organizasyona geleceğiniz zaman nedenlerinde çok onun nasıl olduğu önemlidir. Burada çalışan şefler için yeni birini kabul etmek, birlikte çalışmak çok kolay olmayabilir. Ancak Lykia World Antalya’da ben bunu hiç hissetmedim ve mutfakta çok rahat çalıştım herkesle. En çok beğendim konu bu oldu” 9 Ekim 2010 Cumartesi – Lykia World Antalya Konuk Şef Robert Speth Tarafından Hazırlanan Mönü ve yemek eşliğinde önerdiği şaraplar Küçük iştah açıcılar Kayra – Cameo d’oro Köpüklü Şarap, Denizli Kaz ciğeri mozaiği, sebze eşliğinde Corvus – Zeleia 2007, Bozcaada El yapımı Covatelli, deniz mahsülleri ile Kayra – Terra Sauvignon Blanc, 2009 Denizli Akdeniz usulü levrek fileto Doluca – Tuğra Kalecik Karası, 2008, Ankara & Denizli İsviçre danası, polenta ograten ile Kavaklıdere – Pendore Öküzgözü, 2008, Manisa Trüf mantarı doldurulmuş “Brie de Meaux” Kavaklıdere – Prestige Kalecik Karası, 2004, Kalecik, Ankara Ilık bitter çikolatalı kek, pandon aromalı dondurma ile Kavaklıdere – Tatlı – Sert Kırmızı, 2003 Bisküvi çeşitleri


f&b dünyası

yazı/hilal barutçu

Titanic Business Hotel Asia birçok şirkete ağırlıklı olarak banket hizmeti vermesine rağmen aslında gastronomi konusunda da oldukça iddialı

Şirketlerin Çözüm Ortağı Titanic Business Hotel Asia Gastronomide İddialı Titanic Business Hotel Asia, Kartal’da E-5 üzerinde yer alan bir iş oteli. Otel, konumu nedeniyle birçok şirkete ağırlıklı olarak banket hizmeti vermesine rağmen aslında gastronomi konusunda da oldukça iddialı. Titanic Business Hotel Asia’yı daha yakından tanımak, bu mesleğin inceliklerini öğrenmek için İstanbul Titanic Otelleri Yiyecek İçecek Müdürü Ahmet Can Yeşildağ ile Food in Life olarak bir sohbet gerçekleştirdik.

1

975 doğumlu olan Ahmet CanYeşildağ, meslek hayatına 1989 yılında Etiler Turizm Otelcilik Lisesi’nde okurken başlamış ve üniversitede de turizm seçerek Boğaziçi Üniversitesi Otel İşletmeciliği Bölümü’nden mezun olmuş. The Marmara, Swissôtel gibi İstanbul’un önemli otellerinde stajlar yapmış. Bir dönem acenta olarak da turizmle ilgilenmiş ve 30’dan fazla ülkeyi görmüş. Yiyecek içecekle ilgili vizyonunu geliştirmek adına gezdiği ülkelerde mutfakları ve otellerin genel yapısı gözlemleyip, sentezleme şansı bulmuş. İki senedir de İstanbul’daki Titanic otellerinde Yiyecek İçecek Müdürü olarak görev yapıyormuş. Anadolu yakasının çözüm ortağı “Titanic Business Hotel Asia, adından da anlaşılacağı gibi ‘business konsepti’ olan ve birçok şirketin toplantılarını organize ettiği, önemli kararlarını aldığı bir otel. Banket oteli olarak kendimizi tanımlıyoruz birçok noktada. Her gün yaklaşık 10’dan 62 FOODINLIFE.COM.TR

fazla iş toplantısı oluyor” diyor Ahmet Can Bey otellerini bize tanıtırken. Banket oteli olmalarının sebebi ise İMES, Gebze gibi organize sanayi bölgelerinin bulunduğu bir lokasyonda konumlanmaları imiş.10 kişilik toplantılardan, bin kişilik kongrelere, ilaç firmalarının tanıtımlarından eğitimlerine varıncaya dek iş dünyasından birçok konuk, Titanic Business Hotel Asia’nın sunduğu hizmetlerden faydalanmaktaymış. Ayrıca Sabiha Gökçen Havalimanı’na 20 dakika mesafede olduklarından, uçuşlarını buradan yapacak çok sayıda konukları da oluyormuş. Yalnızca toplantılar yok Toplantıların haricinde sosyal oluşumlara da ev sahipliği yaptıklarını belirten Ahmet Can Bey, pazar kahvaltılarından düğünlere pek çok etkinliğin de yine otellerinde gerçekleştirildiğini belirtiyor. Otelin yeme içme kısmında ise 250 kişiye aynı anda, gün boyu hizmet verebilen bir ana restoran mevcutmuş. Buradaki mönüde gün içinde yenmesi rahat olan, hafif ve diyet


ürünlerden dünya mutfaklarına, özellikle Akdeniz mutfağından birçok örneği bir arada bulmak mümkünmüş. “Fajita da var menümüzde, somon fümeli, ızgara tavuklu salata da var” diyor Ahmet Can Bey. Çatı katında ise deniz manzaralı, mönüsü balık ağırlıklı, 60 -70 kişi kapasiteli bir ‘roof’ restoranları mevcut imiş. Bar kısmında özel kokteylleri, yerli yabancı şarapları; kafe kısmında ise birbirinden değişik kahveleri tadabilme şansına sahipmişsiniz. Kurucuları gastronomi kökenli bir aile Titanic Business Hotel’lerinin kurucuları gastronomi kökenli bir aile olup, Almanya’daki önemli sayılabilecek bir markanın, Hasır Restorantları’nın kurucusu imiş. Bu nedenle de Titanic Business Hotel’lerinde gastronomi öncelikli geliyormuş. “Çalışan elemanlarımızdan da bunu görüyorsunuz. Abdullah Özcan gibi bir duayen mutfaklarımızdan sorumlu. Yeme içmeye çok önem veriyorlar. Güleryüzlü ve kaliteli servise önem veriyoruz” diyor Ahmet Can Bey. Mutfaklar koordinatörü bir duayen: Abdullah Özcan Mönüleri nasıl hazırladıklarını sorduğumuzda Ahmet Can Bey bize şunları söyledi: “Mönüleri hazırlarken mutfakla sürekli bir dirsek temasındayız. Mutfak şefimiz Bolu Mengenli Abdullah Özcan. Kendisi bir duayen olup, uzun yıllar bu sektörde hizmet vermiştir. Koordinatör aşçıbaşımız kendisi; hem Taksim, hem Bakırköy otelimize de hitap ediyor. Abdullah Özcan ile biz bir bütün olarak çalışıyoruz. Bir ekip olarak çalışıyoruz. Mönüleri hazırlarken beraber hazırlıyoruz. Kalori değerlerinden tutun, kişiyi gün boyunca toplantı esnasında rahatsız etmeyecek yiyeceklere varıncaya dek planlıyoruz. Sağlıklı beslenme konsepti yaratık. Ona çok dikkat ediyoruz, herkes ediyor artık. Business otel olduğumuz için iş adamları özellikle dikkat ediyorlar.” Pastane bölümü ise ödülleri olan Pasta şefi Sedat Özkan’a emanet... Kasım ayı içerisinde Lüksemburg’da katılacağı bir yarışmada hem ülkemizi, hem otelini temsil edecekmiş. Bizler de kendisine başarılar diliyoruz.

yakın bir hizmet anlayışı var. Arap ülkelerinde de Türklerle Avrupalıların sentezinde oluşmuş bir hizmet anlayışı var. Şunu diyebilirim ki en iyisi kendi ülkemiz”. “Biz, hanımefendiler ve beyefendilere hizmet eden, hanımefendi ve beyefendileriz” Eskiden yiyecek içecek müdürü denilince akla servis, banket gibi hizmetler gelirdi sadece. Günümüzde ise bir yiyecek içecek müdürü tesisin her şeyi ile ilgilenmekte. Bu konuda Ahmet Can Bey iyi bir yiyecek içecek müdürünün iyi bir tasarımcı, iyi bir diyetisyen, iyi bir gurme ve hatta iyi bir gezgin olması gerektiğini belirtiyor. “En önemlisi misafir memnuniyeti ve misafirin geldiği noktada güzel tecrübeler yalaması sağlamak için o ortamı, o konsepti oluşturmak” diyor ve ekliyor: “İnsan ilişkilerini de çok iyi takip eden biri olmalı. Çünkü bizim işimiz ‘human business’, insan işi. Ritz Carlton’un ‘Biz, hanımefendiler ve beyefendilere hizmet eden, hanımefendi ve beyefendileriz’ felsefesinin uygulanması gereken bir sektör.” Güler yüz, bilgi altın anahtarlar Yıllardır turizm sektörü içinde bulunan Ahmet Can Bey’in yiyecek içecek konusunda elemanlarına ilk tavsiyesi her zaman güler yüzlü olmaları imiş. Bu konuda Ahmet Can Bey şöyle diyor: “Çünkü bir gülücük bir ayıp örter derler. Dolayısıyla ben onların daima güler yüzlü olmalarını ve misafire iyi bir dost gibi yaklaşmalarını her zaman önermişimdir”. Ayrıca elemanlarının bilgili olmasının önemini de vurgulayarak restorana gelen ve sınırlı bir vakti olan müşteriye hizmet eden kişinin yönlendirmesinin ne kadar önemli olduğunun altını çiziyor Ahmet Can Bey ve ekliyor: “Bu yönlendirme bizim anladığımız anlamda, illa elinizde satmak için uğraştığınız bir ürün için olmamalı veya daha çok kâr etmek için, pahalı ürünleri satmak için olmamalı. Misafir yiyip kalktığı zaman keyif almalı, tat almalı ve bir daha orada o keyfi yaşamak istemeli diye düşünüyorum. Titanic’de bunu uygulamaya azami gayret gösteriyoruz”.

“En iyisi kendi ülkemiz” Ahmet Can Bey’e gezip gördüğü ülkelerdeki yiyecek içecek sektörü ile Türkiye’deki arasında ne gibi farklar bulduğunu sorduğumuzda bizi şöyle yanıtladı: “Özellikle Avrupa ülkelerinde iyi hizmet anlayışı bir kenara itilmiş durumda. İyi hizmet vermek, ancak çok büyük paralar verdiğiniz işletmelerde gerçekleşir. Sadece Uzak Doğu’da bize İstanbul’daki Titanic Otelleri Yiyecek İçecek Müdürü Ahmet Can Yeşildağ

FOODINLIFE.COM.TR 63


yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/burçe beril tuzcu

catering

Sektörün Büyük ve Marifetli Firması…

Keyveni Catering

Anadolu’da evin büyük ve marifetli hanımına verilen isim olan Keyveni, evde mutfağın ve kilerin sahibi olan kişi demekmiş. Anadolu’nun hemen her yerinde olan keyveni kültürü kaybolmaya yüz tutunca, “ben de bir Anadoluluyum” diyen Sadık Çelik, yemek üretimi yaptığı şirketinin ismini Keyveni Catering koymuş ve yoluna da bu markayla devam ediyor. Keyveni Catering yönetim kurulu başkanı Sadık Çelik ile Mis Yemek adı altında faaliyetlerine devam eden Keyveni Catering’i konuştuk. Benim çocukluğum İstiklal gazisi dedemin anlattığı hikayelerle geçti diyen Sadık Bey, dedesinin Seyh Sait İsyanı bastırılsın diye çağrılan askerlerden biri olduğunu söylüyor, çocukluğumdan kalma ve benimle yaşayan bu anılar bana işyerimin isminde Keyveni’yi seçtirdi diyor. 1986 yılında kurulan Mis Yemek, 1994 yılında marka zorunluluğu gelince Keyveni Catering’i tescilli markası seçmişler. Kurulduğundan beri aynı ticari unvanla yoluna devam ettiklerini söyleyen Sadık Bey’e neden catering dediğimizde bize “tesadüf” cevabını veriyor. “Hayat bana tesadüfen bu işi öğretti” 78 kuşağında üniversite öğrencisi olan Sadık Bey, o dönemin şartlarından dolayı yurtta kalan öğrenciler olarak yemeklerini okulda yiyorlarmış. Yemek yedikleri yerde işlerin doğru gitmediğini gözlemlediklerini söyleyen Sadık Bey, oradaki güç bir takım çocukları sömürüyordu biz de buna itiraz ettik ve kendi başımızın çaresine baymaya koyulduk diyor. Yurtlarda geçirdiğim hayat bana tesadüfen bu işi öğretmiş diyor. Okulda kendi aralarında yemek yaparak beslenmelerini sağladıklarını söyleyen Sadık Bey, Bolulu arkadaşlarımızın ailelerinin desteğiyle yemek yapmayı öğrendik diyor. Afyonlu arkadaşımızın köyünden patates, Erzincanlı’dan fasulye, Karacabey’den soğan, Yalova’dan sebze gönderirlerdi kimin neyi varsa onu getirirdi biz de geri kalanı kendi imkanlarımız

64 FOODINLIFE.COM.TR

dahilinde satın alarak yemek ihtiyacımızı karşılardık diyor. Firma, mis gibi yemekler yapalım fikrinden doğuyor… Okul bitip vakit iş bulmaya geldiğinde üniversiteden beri arkadaşı olan eşinin mis gibi yemekler yapalım yönlendirmesiyle Sadık Bey, arkadaşlarıyla kafa kafaya veriyor ve Mis Yemek’i kuruyor. Kuruluş döneminde bütün arkadaşlarının yanında yer alarak onlara destek olduklarını söyleyen Sadık Bey, ben de arkadaşlarımın yardımları destekleri sayesinde şimdi buralara geldim diyor. Yemek yapmayı yurt koşullarında öğrenen Sadık Bey, bu işin içine girince arkadaşlarıyla çeşitli firmalarda değişik pozisyonlarda çalışarak işleri öğrendik diyor. Kurulduğumuz dönemde iyi firmalar kimlerse onlarla çalıştık diyen Sadık Bey, Keyveni ne yapıyorsa iyisini yapıyor burada çalışan herkes buranın sahibi diyor.

Keyveni Catering yönetim kurulu başkanı Sadık Çelik


“Yemek gibi yemek yapıyoruz” Keyveni Catering’ den günlük 10 binden fazla yemek çıktığını söyleyen Sadık Çelik, “yemek gibi yemek yapıyoruz” diyor. Yemek olsun da nasıl olursa olsun diye düşünen insanlarla iş yapmadıklarını söyleyen Sadık Bey, biz aynı zamanda Keyveni markasına da hizmet ediyoruz diyor. Yüzde yüz manda sütünden tatlılar yaptıklarını söyleyen Sadık Bey, ben nasıl yok pahasına müşterime verebilirim diyor. Keyveni ürün seçiminde Anadolu’nun zenginliğini göz ardı etmiyor… İsmini Anadolu geleneğinden alan Keyveni’ye ürün seçerken nelere dikkat ettiklerini sorduğumuzda Sadık Bey, en iyi yerel ürün neyse onu bulup, getiriyoruz diyor. Türkiye’nin yerel ürün zenginliğinden faydalandıklarını söyleyen Sadık Bey, Erçis’ten tereyağı, Trakya’dan Kırklareli’nden klasik maya kullanılmış koyun peyniri alıyorum diyor. İlerleyen dönemde kendi serasını da kurma niyetinde olduğunu söyleyen Sadık Bey, biz de en iyisi neyse o alınır diyerek ürün kalitesine önem verdiklerinin altını çiziyor. Keyveni Catering, örgütlenmesinde aşçıbaşı olmadığını söyleyen Sadık Bey, her bölümün kendi şefi var. Kim neyde iyiyse onun şefidir diyor. Çorbanın şefi çıkan çorbadan, baklavanın ustası da çıkan baklavadan sorumludur, kimse kimsenin işine müdahale etmez diyor. Piyasada vadesiz çalıştıklarını söyleyen Sadık Bey, Cuma günü geldiğinde biz bütün ödemelerimizi yaparız diye ekliyor. Her şey dahil sistemi nasıl turizmi olumsuz etkilediyse Sadık Çelik, İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği seçimlerine aday Herkesin çok rahatlıkla girip çıktığı bir sektör haline gelmiş yeme içme için diyen Sadık Bey, İstanbul Yemek Sanayicileri Derneğinin 2011 Ocak ayında yapacağı seçimlerde de aday olacak. Devletimiz bu sektörden katma değer bekliyorsa, bu sektörü çocuklarımıza miras bırakmak istiyorsak bu sektörde mutlaka işe girmek isteyenlere lisans uygulaması olmak zorundadır diyor. Sektörün sahiplerinin sektöre hizmet etmeleri gerektiğinin de altını çizen Sadık Bey, sektörün makus tarihini yenecek ve sorunlarını adım adım çözeceğiz diyor. Kötü yemek satan suçluysa onu alan da suçludur. Bu gıda terörüne girer diyen Sadık Bey, her yerde şeffaf olmamız gerektiğine inanıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 65


şeflerin düellosu

B

u sayımızda şeflerimizin düellosuna konu olan “Amerikan Yabani Pirinci” lezzet ve sunumunda farklılık yaratmasının yanı sıra düşük yağ oranı, uzun süre depolama ömrünün olması, beyaz ve kahverengi pirince nazaran iki kat protein içermesi, kanser, diyabet ve obezite riskini azaltması, dengeli ve sağlıklı bir diyet için ideal olmasıyla da dikkatleri üzerine çekiyor. Amerika Birleşik Devletleri’nde 10.000 yılı aşkın bir süre temel gıda maddesi olarak kullanılmış olan bu sağlıklı ve lezzetli pirinç Food in Life Kasım sayısında sayfalarımıza konuk oluyor…

66 FOODINLIFE.COM.TR


Amerikan Yabani Pirinci ile Sağlıklı ve Lezzetli Tarifler

Şeflerin Düellosu 5 Yıldızlı

Mutfak Şeflerinden

Yabani Pirinçli Lezzetler FOODINLIFE.COM.TR 67


şeflerin düellosu

Izgara Deniz Levreği; Yabani Amerikan Pirinç Salatası, Glaze Kuşkonmaz-Havuç ve Limon Kapari Sos ile MALZEMELER 200 gr Deniz Levreği Filetosu 10 ml Zeytinyağı ¼ adet Fesleğen 2 gr Tuz 1 gr Tane Karabiber 150 gr Yabani Amerikan Pirinci 30 gr Domates 30 gr Salatalık 20 gr Taze soğan

40 gr Akdeniz Yeşilliği ¼ adet Taze Maydanoz 60 gr Toz Parmesan Toz 100 gr Taze Kuşkonmaz 80 gr Havuç ½ adet Limon 10 gr Kapari 15 gr Kuru soğan 50 gr Tereyağı

HAZIRLANIŞI: İlk önce yıkanan yabani Amerikan pirinci et suyunda haşlanır. Salata yapımı için diğer malzemeleri doğranır. (domates, salatalık, taze soğan, maydanoz, Akdeniz yeşilliği )Toz parmesan peyniri, zeytinyağı ve az limon suyu ile pirinç salatası yapılır. Haşlanmış kuşkonmaz ve havuç tereyağında sotelenir. Deniz levreği filetosu zeytinyağı, tuz, karabiber, fesleğen ile marine edildikten sonra ızgarada pişirilir. Yabani Amerikan pirinci salatası ve sotelenen kuşkonmaz-havuç glaze servis tabağına konur. Kuru soğan, domates, kapari, limon fileto sırasıyla sotelenerek balık suyu ve tereyağı ile lezzetlendirilen limon kapari sosu ile servis edilir. İlhami Akbulut / Sous Chef / The Marmara Otel Taksim

Körili Tavuk Dolması Tavuklu Zencefilli MALZEMELER 200 ml Tavuk Suyu 150 gr Amerikan Yabani Pirinci 50 ml Süt 10 gr Un 30 gr Tereyağı 20 gr Ayçiçek Yağı 10 gr Rende Kaşar 5 gr Muskat Rende 50 gr Piliç Göğsü (zar doğranmış) 30 gr Kuru Soğan (zar doğranmış)

10 gr Kırmızı Biber 10 gr Sarı Biber 5 gr Karabiber (çekilmiş) 15 gr Köri Tozu 20 gr Tuz 5 gr Zencefil 30 cl. Beyaz Şarap

HAZIRLANIŞI: Amerikan Yabani Pirinci ayçiçeği yağında kavrulur. Yarı kavrulmuş hale gelince, beyaz şarap çektirilir. Tereyağı ilave edilerek, krema çektirilir. Tuz, biber ve zencefil eklenerek lezzetlendirilir. Tavuk suyu eklenerek pirinç lapa şeklinde oluncaya kadar pişirilir. Lapa kıvamına gelince kaşar peyniri rendesi ilave edilir ve soğumaya bırakılır. Tavuk, kuru soğan ve biber sırasıyla tavada sotelenir. Köri tozu unla kavrularak süt ve tavuk suyu ilave edilir. Tavuk sosu çekene kadar pişirilir. Hazırlamış olduğumuz lapa şeklindeki pirinç kuş yuvası şeklinde şekil verilerek, içi körili tavuk ile doldurulur. 160 derece fırında 10 dakika pişirilerek servis edilir. Erkan Erdoğan / Sous Chef / Lykia World Otel Antalya 68 FOODINLIFE.COM.TR


Agnolotti, Tavuk Ciğeri Royal MALZEMELER 800 gr Agnolotti Tavuk Cigeri Royal 250 gr Çin Lahanası 100 gr Taze Bezelye 100 gr Şeftali 50 gr Bokchoy 500 ml Tavuk Suyu 200 gr Tereyağı

Tavuk Ciğeri Royal; 1 kg Tavuk Ciğeri 1 kg Krema 275 gr Ördek Yağı 275 gr Tereyağı 18 p Yumurta Sarısı 500 gr siyah Amerikan Yabani Pirinci Hamuru 1 kg Un 10 pc Yumurta (1 bütün 1 adet sarısı) 50 cl Beyaz Şarap 100 ml Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI: Makarna hamuru için Amerikan Yabani Pirinci haşlanır ve püre haline getirilir. Un, yumurtalar, şarap zeytinyağı karıştırılarak, makinede açılır, kalıpla yuvarlak dilimler halinde kesilir. Kaz ciğerleri püre haline getirilir. Krema, ördek yağı, tereyağı ve yumurta sarısı katılır ve fırında pişirilir.170 derecede 40 dakika benmari usulü pişirilerek, soğutulur. Soğutulan ciğerler kesilen hamurların ortasına koyularak katlanır, yapıştırılır ve haşlanır. Tavuk kanatları kısık ateşte pişirilir ve kemikleri çıkartılır. Çin lahanası ince ince doğranır ve tavuk suyu çektirilerek yavaşça pişirilir. Ufak çin lahanaları da haşlanır ve sotelenerek servis tabağına konur. Dilim şeftali ve tavuk sosu ile servis edilir. Gürcan Gülmez / Sous Chef / Four Seasons Otel Sultanahmet

Amerikan Amerikan Yabani Pirinçli Deniz Mahsulleri Üçlemesi, Rezene Sos ile MALZEMELER 30 gr Amerikan Yabani Pirinci 60 gr Deniz Levreği 60 gr Somon fileto 30 gr Karides 15 gr Porçini Mantarı 10 gr Kırmızı Kaliforniya Biberi 10 gr Sarı Kaliforniya Biberi 20 gr Rezene 10 ml Sızma Zeytinyağı 1 gr Sarımsak 0.1 gr Maldon Tuz 0.1 gr Değirmen Karabiber

HAZIRLANIŞI: Amerikan Yabani Pirinci 15 dakika suda haşlanır ve ardından süzdürülür. Bir tavada Amerikan Yabani Pirinci, sarı ve kırmızı Kaliforniya biberleri, porçini mantarı, sarımsak zeytinyağı ile sotelenir. Tuz ve karabiberi de ilave edilerek, lezzeti ayarlanır. Marine edilmiş balıklar ızgarada pişirilir. Sotelenmiş Amerikan Yabani Pirinci ve sebzeler servis tabağına alınır, ızgara edilmiş balıklar da ilave edilip rezene sos eşliğinde servis edilir. Necati Kalafat / Sous Chef / CVK Hotel’s Taksim-İstanbul

FOODINLIFE.COM.TR 69


şeflerin düellosu

Robespierre Dağ Esintisi MALZEMELER 100 gr dana bonfile 30 gr Arborio Pirinci 20 gr Amerikan Yabani Pirinci 50 gr Kuru Soğan 7 cl Beyaz Şarap 2 diş Sarımsak 7 cl Hardal Dömiglas Sos 20 gr Parmesan Peyniri

10 gr Tereyağı 10 gr Tane Hardal 3 Yaprak Fesleğen Tel Safran Tuz Karabiber

HAZIRLANIŞI: Bonfile tuz, biber ve tane hardal ile marine edilerek streç film yardımıyla yuvarlak takoz formunda sarılır ve derin dondurucuya konulur. Donmak üzere iken çıkartılıp 0,5cm yuvarlak dilimler halinde kesilir. Amerikan Yabani Pirinci bir miktar tuzlu suda haşlanır. Kuru soğanlar yağda kavrulur sarımsak, fesleğen ve arborio pirinci ilave edilerek bir miktar daha kavrulur. Beyaz şarap ilave edilir. Beyaz şarap çektirildikten sonra azar azar tavuk suyu ilave edilerek pirinçler yumuşayıncaya kadar durmadan karıştırılır. Safran ilave edilir. Haşlanmış Amerikan Yabani Pirinci ilave edilir. Arborio pirinçleri al dante olunca parmesan peyniri ve tereyağı ile bağlanır. Kesilen robespierri(bonfile et parçası) bir tabağa alınıp salamandırada hafif şekilde pişirilir.Dömiglas sos ile servis edilir. Cahit Kaplan / Executive Sous Chef / Titanic City Hotel Taksim

Amerikan Yabani Pirinçli Ali Paşa Pilavı MALZEMELER 75 gr Amerikan Yabani Pirinci 150 gr Baldo Pirinç 100 gr Kuzu Eti 50 gr Kabak 50 gr Havuç 50 gr Taze Fasulye 4 gr Tuz 100 gr Tereyağı 200 gr Yufka

HAZIRLANIŞI: Amerikan Yabani Pirinci 12 saat tuzlu suda bekletilerek, yıkanır. Bir tencerede kuzu eti kavrulup, su ilave edilir. Amerikan Yabani Pirincide bu et suyunun içerisine eklenerek 35 dakika kadar pişirilir. Ardından bu karışıma yıkanan baldo pirinçler de eklenir. İnce doğranmış sebzelerde yemeğe eklenerek, baharatı ayarlanır.10 dakika daha pişirilir ve ardından demlenmeye bırakılır. Kızarmış kase şeklindeki yufkanın içerisinde servise sunulur. Rahmi Özdemir / Executive Chef / Club Alibey Antalya

70 FOODINLIFE.COM.TR


FOODINLIFE.COM.TR 71


yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

steak dünyası No Seven ekibi, mutfağı bir Ar-Ge laboratuarı gibi kullanarak değişik tatlar deniyorlarmış

No Seven Steak House Eti ve Lezzeti Sanatla Yorumluyor Öyle bir restoran hayal edin ki yiyeceğiniz etler size özel olarak 7 saat öncesinden hazırlansın, özel soslarla marine edilsin, yanında da arzu ettiğiniz bir kadeh şarap için. Tüm bunları yaparken de bir sanat galerisi içerisinde olun. İşte tüm bunlar artık hayal değil. Aslında avukat olan Oytun Süllü, Amerika’da iken sık sık ziyaret ettiği steak houselar gibi iyi müzik dinlerken kaliteli yemek yiyip şarabınızı içebileceğiniz bir mekan yaratmak istemiş. Ve No Seven Kasap ve Steak House hayat bulmuş…

N

o Seven’in başlangıcındaki sihri Oytun Bey’in kendisinden dinleyelim istedik: “Etilerdeki mülk aileme aitti. Kiracı çıktığında ne yapalım diye konuşurken bir arkadaşımızın önerdiği steak house açma fikri ilgimizi çekti ve ben de buranın içini dekore etmeye başladım. Sonra o arkadaşla anlaşamadık ve işe biz devam ettik. Önce ‘No Seven’ adını bulduk. Mülkün kapı numarası 7’dir. NOS Gıda da şirketin adı. NOS, annem Nur, ben Oytun ve kızkardeşim Simge’nin isimlerinin baş harflerinden oluşuyor. Babam yok burada; ama Nur, Oytun, Simge Remzi’nin gözünde eşit anlamında da logomuzu tasarladık. Bu şekilde bir anlam yükleyerek ismine karar verdik.” Ekibi kurmak önemli No Seven’ın Genel Müdürü Ercan Baysak, İşletme Müdürü ise Sinan Ulukaya. Ekibin nasıl oluştuğunu Oytun Bey bize şöyle anlattı: “Ekip kurmak önemliydi. İlk olarak Ercan Bey ile tanıştık. Ercan, çok deneyimli ve 30 yıllık bir otelcilik tecrübesi var. Bu bizim için çok büyük avantajdı. Keza Sinan Bey de otelcilikten geliyor. Eti ve şarabı ezbere bilmesi ve inanılmaz bir görsel hafızasının olması beni çok etkiledi. Bir kere gördüğü müşteriyi unutmaz. Ben

72 FOODINLIFE.COM.TR

Sinan’ı işletme müdürü iken görmüştüm. Daha önce gittiğim bir restorana 6 ay sonra gittiğimde ne yediğimi hatırladı ve ‘bundan değil mi?’ dediğinde çok etkilenmiştim. Bu restoran işi olunca kendisi ile de görüştük ve anlaştık.” “Bizim için insanların buradan mutlu ayrılması önemli” Ercan Baysak No Seven için şunları söylüyor: “Gastronomi dünyasında insan çok önemli bir faktör. En önemlisi misafir memnuniyeti benim için. En iyi et alınır, en iyi şekilde işlenir, doğru ölçeklerde pişirilir, o kalite masanıza gelir ve size yaşatılır. Bizim için insanların buradan mutlu ayrılması önemli. İyi ağırlamak ve iyi uğurlamak”. “Burada damak zevki çok önemli” Hukukçu olmamın verdiği misyonla hiçbir şeyi uygulamayı yapmak istemeyen Oytun Bey, kendi imalathanesini de kurmuş ve aldıkları etleri burada işliyorlarmış. Ne tür etler kullandıklarını sorduğumuzda ise Sinan Bey şöyle anlatıyor: “Doğru eti, doğru filetoyu seçiyor olabilmek önemli. Misafirlerinize ikram ettiğiniz


No Seven Steak House Sahibi Oytun Süllü

ürünün gerçekten lezzetli olması gerekir. No seven çok titiz seçim yapıyor. Kesinlikle lezzetli olanları seçiyoruz. Çünkü burada damak zevki çok önemli.” Yaptığı işi eksiksiz yapmak isteyen Oytun Bey şu detayı da sözlerine ekliyor: “Şu an Angus sınırlı ve az sayıda. Ben bunu mönüme koyup, ardından da angus eti bulamadığımda ve siz de angus eti yemek istiyorum dediğinizde ‘efendim bugünlük yok’ demeyi sevmediğim için bunu ben mönüme koymadım. Ama yarın bir gün arttığında ve kaliteli olduğunda mönüme koyarım. Angusun da hepsi iyi değil. Kobe ve Angus’u mönüme kesinlikle koymayı isterim ama No Seven’ın kalitesine yakışacak Kobe ve Angus olması gerekir.” “Amacımız kâr yapmak değil” Yerli eti tercih ettiklerini söyleyen Oytun Bey, et fiyatlarının pahallı olduğunu belirtiyor. “Steak houseların kaderi budur” diyor ve devam ediyor: “Bu bir makarna değil. Makarnayı 50 kuruşa mal eder, 15 liraya satarsınız. % 3 bin kâr payı olur. Ama ette durum böyle değil. 33 lira verip bir bonfile alıyorsunuz. Bunu dryage’e çevirdiğinizde %53 fire veriyor. Bu durumda da eti kilosu 66 liraya geliyor. Buranın maliyetini de katınca etin fiyatı yüksek oluyor. Diğer steak houselara göre fiyatlarımızı da düşük tuttuk. Amacımız kâr yapmak değil. İnsanları kazıklayıp cebinden parasını alalım mantalitesi yok bizde. Burada her şeyden önce istenilen eti yemek önemli” diyor. “Bazı şeyler paradan daha önemlidir” Kuru dinlendirme (Dry age) etlerin en az 45 gün bir dinlendirilme süresi varmış. Bazı yerlerde ise bunu 15 gün yaparlarmış. “Sirkülasyon fazla olunca çeşitli yöntemlerle süreyi kısaltarak yapılan işlem doğru bir kuru dinlendirme olmaz” diyor Oytun Bey ve ekliyor: “İşinizi lâyıkıyla yapmak çok önemli. İşinizi seviyorsanız ve ona değer veriyorsanız doğrularını mutlaka uyguluyor olmanız lazım. Bunu ticari olarak düşünmemelisiniz. Neticede hizmet ettiğiniz sektör sağlık. Et = sağlık demek. Hijyen koşullarından seçtiğiniz etin kalitesine kadar her şey çok önemli. Ben her şeyden önce iyi servis ve insanların buradan mutlu ayrılmasını istiyorum. Bazı şeyler paradan daha önemlidir.” Fark yaratan yöntem: No Seven Marinasyon No Seven, piyasadaki diğer steak houselardan farklı. Sebebini şu şekilde açıklıyorlar: “Bizim her zaman farklılık yaratma isteğimiz vardı. Hiçbir zaman şu bizim rakibimiz, onu geçelim demedik. Biz kendi kendimizi rakip olarak görüyoruz. Başkasını rakip olarak görmek, başarıya gitmenin en büyük engelidir. Bizi diğer steak houselardan ayıran en büyük özellik marinasyon steakler. Ürünün ne ile marine edildiği tüm mönülerimizde yer alıyor. Müşterinin bunu görüyor olması gerek. Marinasyonun nasıl yapıldığını gösteren

No Seven Steak House Genel Müdürü Ercan Baysak

FOODINLIFE.COM.TR 73


steak dünyası No Seven’ın sahibi Oytun Süllü, iyi müzik dinlerken kaliteli yemek yiyip şarabınızı içebileceğiniz bir mekan yaratmak istemiş ve No Seven ortaya çıkmış

böyle bir mönü göremezsiniz başka yerde. Normal mönülerde çok basit hatları ile yazar ve siz soru sorma ihtiyacı hissedersiniz. Burada böyle bir şey yok. Yiyeceğiniz etten, içeceğiniz şaraba dek her şey tüm detayları ile yazılır.” Restorana değil, lezzete rezervasyon yaptırıyorsunuz İşte No Seven’da size özel bir lezzet yemek için yapacaklarınız: No Seven’da yiyebilmek için, 7 saat önceden restorana haber vermeniz gerekiyormuş. Bu bildiğiniz sıradan bir rezervasyon değil; çünkü restorana değil, lezzete rezervasyon yaptırıyormuşsunuz burada. Mesela restoranı öğlen 1’de arayıp bu akşam 9’da No Seven’da yemeye geleceğim dediğinizde, etiniz o saat itibariyle lime, tekila, portakal suyu, sarımsak, soğan, tabasco ve çeşitli baharatlarla hazırlanan bir sosla marinasyona konuyormuş. Bu sos, Amerika’da halk oyu ile seçilmiş, özel bir sosmuş. “Etin lezzetine lezzet kesinlikle katıyor marinasyon” Oytun Bey bize marinasyon konusunda şunları söylüyor: “Marinasyon etin tadını bozar diye yanlış bir inanış var. Marinasyon her zaman etin tadını bozmaz. Biz burada kişinin kendisine özel marine ediyoruz, kişi kendisine özel marine edilen et için özel rezervasyon yaptırıyor. Her şey kişiye özel. Kişi mekandan çok lezzete geliyor.” Oytun Bey mönülerinden söz ederken “Her şey zamanında ve tadında güzeldir. İstediğiniz ürünü bulur ve derin dondurucuda stoklarsınız. Ama bunu müşteriye sunmak samimiyetsizliğe girer” diyor ve ekliyor: “İnsanlar buraya adımını attığı andan itibaren gerek boğalı tablolarımız, gerek mekanın ambiyansı başlangıcını ve yemeğini yesin, yanında şarabını içsin, tatlısını yiyip kahvesini içtikten sonra buradan mutlu mesut ayrılsın istiyoruz.” Belli kalıplara sıkışmayı sevmeyen ekip, mutfağı bir Ar-Ge laboratuarı gibi kullanarak değişik tatlar deniyorlarmış. Mutfak şefinden işletme müdürüne herkes sabah akşam mutfakta denemeler yapıyormuş. Ne yiyelim, ne ödeyelim? No Seven’a konuk olduğunuzda siparişinizi verirken etler konusunda kesinlikle ve kesinlikle bilgilendiriliyormuşsunuz. Seçeceğiniz mönü ile ilgili tüm detaylar mönüde yazmasına rağmen servis elemanınız size kısa bilgilerle yardımcı oluyormuş. Son olarak da 74 FOODINLIFE.COM.TR

etlerin gramajı söyleniyormuş. Çünkü fiyatlandırma yediğiniz etin gramajına göre yapılmakta imiş. Steak houselarda etler ortalama 500 gr. imiş. Ancak siz çok aç değilim, bana 250 gr’lık et verin derseniz, etiniz kilo fiyatından 250 grama göre hesaplandırılıyormuş. No Seven lezzeti ister villada, ister evinizde 90 kişilik villası, 30 kişilik VIP salonu ve 36 kişilik bahçesinde, iş toplantıları, öğlen yemekleri ve akşam yemekleri için seçkin ve kaliteli bir ortam sunan No Seven, usta personeliyle gelen konukların kendilerini evlerinde hissetmelerini sağlıyormuş. No Seven; müşterilerini sadece restoranda ağırlamakla kalmayıp, arzu edenlere kasap hizmeti de veriyormuş. Telefonla ya da internet üzerinden sipariş alıyorlarmış. Normal kasaplara göre biraz pahallı olduklarını söylüyorlar. Et dışında kasap köfte, sucuk gibi bir kasapta olan tüm ürünlerin neredeyse tamamı No Seven’da bulunuyormuş. Önümüzdeki 5 yıl içinde 10 tane şube, iyi bir imalathaneleri olacağınız söyleyen Oytun Bey “Çok ciddi bir yatırım yaptık şu anda. Devamında da yapacağız” diyor. Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım No Seven Mozaik’i Oytun Bey’in nişanlısı yapıyormuş, yani pastaneden alınma değil. “Kendisi malzemelerini alıp, evde yapıyor ve restorana getiriyor. Maliyetli, ama lezzetli. Bildiğiniz mozaik pasta ama içeriğini bir sır gibi saklıyor kendisi. Tarifi annesinden almış, bana da söylemiyor” diyor bu lezzeti bizlere anlatırken. Mönüde olmayan entresan lezzetleri de ara ara sunuyorlarmış; frambuazlı, limonlu, kestaneli cheesecakeler gibi. Tatlılar 2-3 günde bir değişiyormuş. Şarap konusunda yenilikleri takip eden No Seven’da güncel ve moda olan, mönüye girmezse olmaz dedikleri her türlü şarap bulunabiliyormuş. Şarap mönülerinde yerli ve yabancı 32’ye yakın şarapları mevcut olduğunu öğreniyoruz. Et ve lezzet sanatla yorumlanıyor No Seven Kasap ve Steak House; açılışını, Akbank Kültür ve Sanat Merkezi – Baskı Atölyesi Yöneticisi Ressam Ahmet Sarı’nın sergisiyle birlikte gerçekleştirerek, yemek kültürünü sanatla birleştirmiş. Bu tablolar aynı zamanda satılık yani lezzetli yemeğinizden sonra bu tablolardan birine sahip olabiliyorsunuz.


Gerรงek Pastanecilik Dergisi


yazı/hilal barutçu fotoğraflar/hilal barutçu

steak dünyası

Lezzetten Anlayanların Durak Noktası: Kasaba

Kasaba’nın ortaklarından Ersin Cene

Kasaba, yaklaşık 10 yıldır ciddi olarak et ve et ürünleri işi içinde olan bir restoran. Aslında restoran demek biraz dar kapsamlı oluyor. Zengin kavından, özel üretim sucuklarına, yerli yabancı peynirlerden, kasap reyonuna varıncaya dek burası hem karnınızı doyuracağınız, hem de eve giderken doğal ve sağlıklı ürünler satın alabileceğiniz bir gurme dükkanı. Beylikdüzü’ndeki bu devasa Kasaba’yı sizler için ziyaret ettik ve ortaklarından Ersin Cene ile sohbet ettik.

K

Cene: “Bizim için önemli olan ulaşılabilir olmak”

rahatlıkla içeri girebileceği bir mekan olması lazım. Uyguladığımız fiyat politikası ve sunum şekilleri de bunun bir açılımı. Biz herkesin gelebileceği bir mekanız” diyor. Toplamda 600 ila 650 misafir ağırlama kapasitesine sahip olan Kasaba’da, ‘Steak House’ bölümü yaklaşık 120 kişi , ‘Express Restoran’ kısmı ise 500 kişiyi aynı anda ağırlayabiliyor. Kurumsallaşmayı düşünen Kasaba yaptıkları her işin ölçülebilir ve anlaşılabilir olmasını istiyor. Ustaya bağlı bir sistem yerine, standartları belirli bir sistem kurmayı hedeflemişler. Cene: “Dünya markası olmaya adayız” diyor.

Yöresel lezzetlerin yanı sıra Amerikan mutfağından örneklerin bir arada sunulduğu bir mekan yaratmak istemişler Kasaba’da… Amaçlarının erişilebilmek olduğunu vurgulayan Cene : “Bizim için önemli olan ulaşılabilir olmak. Lokasyonumuz da öyle zaten. E-5 karayolu üzerindeyiz. İnsanların korkarak, çekinerek buranın önünden geçmesini istemiyoruz. Kasaba’nın herkesin

Edirne Uzunköprü’de bulunan çiftliklerinde yetiştirilen hayvanlar, buradaki entegre tesislerde kesilip işlendikten sonra şarküterilerine geliyormuş. Bilinen her türlü yöresel peynir de reyonlarında mevcut. Yurtdışından da bilinen tüm peynir çeşitlerini getirtmeye çalışıyorlar. ‘Kasaba’ logosu altına kendi

asaba, başlangıçta bir yiyecek kasabası olarak düşünülmüş. 2000 yılında Büyükçekmece sahilinde altı dönümlük bir arazide kurulmuş. İlk restoranları hem balık, hem de et olan füzyon mutfağına sahipmiş. İkinci şubelerini 2002’de Florya’da açmışlar. Daha sonra ticari açılımlar sebebi ile tüm restoranları satıp, bu yılın başında Beylikdüzü’ndeki mekanın yapımına başlamışlar ve geçtiğimiz Haziran ayında da açılışını yapmışlar. Büyükçekmece Yat Limanı’nın arkasındaki yeni yerleri de kısa süre sonra hizmete girecekmiş.

76 FOODINLIFE.COM.TR

Edirne’den sofralara uzanan lezzet


üretimleri olan sucuk, salam ve pastırmaları var. Bunların dışında Kasaba, tam bir ‘Gurme Shop’: Zeytin ve zeytinyağı çeşitleri, kendi üretimleri mezelerin yanı sıra bir de zengin bir kavları bulunuyor. “Neyi nasıl yapabileceğinizi anlamak için bu işin içinde olmanız gerekiyor” diyor Cene. Trend organik ürünlere doğru kaydığından bu konuda da özellikle organik bal konusunda faaliyetleri başlamış durumda. Kasaba markası ile gelecekte Avrupa’ya ihracatı da düşünüyorlar. Kapılar herkese açık Çağın gereksinimlerine uygun bir entegre tesis kurduklarını söyleyen Cene, hijyen konusunda da çok titiz davrandıklarını belirtiyor. Bağımsız yetki ve sorumluluğa sahip bir gıda mühendisi ve veteriner hekim kontrolünde çalışıyorlar. “Türkiye’de kesim mezbahaların elinde olduğundan kendiniz özel olarak kesim yapamıyorsunuz. Veteriner hekim kontrolünde mezbahanın kurallarında kesim yapılıyor. Size düşen soğuk zinciri kırmadan etinizi mezbahadan alıp, ilgili yere ulaştırmaktır” diyerek yaptıkları iş için gösterdikleri titizliği dile getiriyor Cene. Gerek üretim aşamasında, gerekse reyonlarda sıkı bir denetim var. Cene: “Bu tip tesislerin mutfak kısmı, üretim kısmı sıkıntılıdır. Her zaman kapıları açılmaz. Biz dedik ki istediğimiz zaman, elimizi kolumuzu sallayarak tüm üretimimizi misafirlerimize gösterebilelim. Bunu da arkasında koşulsuz olarak durmaya çalışıyoruz.”diyor. Lezzetin sırrı: “Lezzet kriterlerinin ilki iklim yapısı. İkincisi bundan daha baskın ve daha özel bir durum. Bu da Türkiye’nin ve dünyanın bilinen en lezzetli kuzularından birisi olan Trakya’nın kendine has kıvırcık kuzusu. Diğer bir kriter ise Trakya’da hayvancılık çok büyük ölçeklerde ve çiftliklerde yapılmıyor. Köylülerin elinde 8-10 tane danaları var. Bunları kendi çocukları gibi besliyorlar. Hatta kendi çocuklarının isimlerini vermişler. Sabahları yanlarına gidip altlarını temizliyorlar, sırtlarını sıvazlıyorlar; seviyorlar yani. Endüstriyel üretim gibi olmadığı için lezzet de farklı oluyor.” Çiftlikten soframıza Trakya’da kesilen hayvanlar derin donduruculu araçlarla Büyük-

çekmece’deki entegre tesislerine naklediliyor; burada gerekli ön işlemler ve parçalama işlemleri yapıldıktan sonra, etler soğuk odalara alınıyormuş. Soğuk odalar 0 ila +2 derece arasında, % 80 bağıl nemde çalışıyormuş. Bu sistemin hepsinde otomatik kontrol sistemi varmış. Karkasında, yani kemiğe bağlı olarak etler yaklaşık 20 – 25 gün soğuk odalarda bekletiliyormuş. Daha sonra Kasaba’nın drayej dolaplarına alınan etler 8-10 gün de bu dolaplarda bekletiliyormuş. Bu süreçlerden geçen etler Steak House’da soslanıp, marine edilerek müşterilere sunuluyormuş. Kasaba’nın ‘Kasap Şarküteri’ adı altında bir bölümü mevcut. Burada et satışı da yapıyorlar. Mönünün gözdesi: ‘Yaprak ciğer ve soğan çorbası’ Temelde müşterilerin beklentilerine cevap verebilmek adına bir ay boyunca müşterileri ile birlikte sürekli tadımlar, denemeler yapan Kasaba, üniversitelerden de danışmanlık hizmetleri almış. Ve bu çalışmalar sonucunda da bugünkü mönü oluşturulmuş. “5 çeşit standart çorbamız var. Dünya üzerinde Stek House’ların mönüsünde başlangıç soğan çorbası ile yapılır. Bizim de soğan çorbası olmazsa olmazlarımızdan” diyor Cene. Yaprak ciğer en çok tercih edilen ürünleri. Ancak Edirne usulünden çok farklı, tamamen Kasaba’ya özel bir başlangıç lezzeti. İçinde meskulin, sumaklı soğan ve kiraz domates var. Sunumu da özel: Sebzeler çember şeklinde alta diziliyor. Üzerine Balıkesir’den gelen tereyağında sotelenmiş kuzu ciğeri diziliyor. Lezzet ise eşsiz… Hedefler Kırmızı et konusunda bir sorun olup olmadığını, yurt dışından gelecek etlerin et sorununu çözüp çözemeyeceğiniz sorduğumuz Cene’nin cevabı şu yöndeydi: “Yurtdışından gelecek etlerle fiyatlar geçici olarak düşecek. Ama hiçbir zaman et sorununu bitirmeyecek çünkü etin bir maliyeti var Türkiye’de. Etin maliyetini oluşturan girdilerin fiyatları düşmedikten sonra et sorununu çözmek mümkün değil.” Dışarıdan gelen etleri gayet iyi bulduğunu da belirten Cene: “Eti kimin getirdiği çok önemli. Etin hangi koşullarda geldiğini kontrol edebiliyorsanız sorun yok” dedi.

FOODINLIFE.COM.TR 77


mekan

yazı/hilal barutçu

İzmir’in Gururu: Altınkapı Döner Altın Kapı Bostanlı şubesi

78 FOODINLIFE.COM.TR


Altınkapı Döner 1978 yılında “Yeni İnegöl Köftecisi” adı ile Cüneyt Altınkapı ve rahmetli İbrahim Hasilik tarafından kuruldu.

İzmir’in gururu; çünkü döner, kebap ve bonfilesiyle Türkiyede ilk 10’da. Time’a konu olmuş, bulunduğu sokağa “Dönerciler Sokağı” dedirtmiş.  Çok çalışan, yenilikleri takip ederek yıllardır lezzetinden ve kalitesinden ödün vermeden hem Türkiye’de, hem de dünyada adından söz ettiren bir kurum Altınkapı, Döner Food in Life sayfalarının konuğu oldu.

A

ltınkapı Döner 1978 yılında “Yeni İnegöl Köftecisi” adı ile Cüneyt Altınkapı ve rahmetli İbrahim Hasilik tarafından 20m2 lik bir dükkanda altı adet masa ile gıda sektörüne adım atmış. Altınkapı Döner, 1982 yılında Levent Özesen ve Akın Özesen kardeşlerle birlikte bir aile şirketine dönüşmüş. Emin ve büyük adımlar… Şubeleşme çalışmalarına büyük hız veren Altınkapı, 1986 yılında Çeşme Ilıca şubesini de bünyesine katan Altınkapı, 2003’de İzmir Karşıyaka Bostanlı şubesini de açarak hizmet ağını daha da zenginleştirmiş. Misafirlerinden gelen yoğun istek üzerine 2004 yılında geleneksel Türk ve Osmanlı Saray mutfağı çeşitlerini ve Balık şubesini de açarak İzmir halkına geniş bir yiyecek yelpazesi ile hizmet vermeye devam eden Altınkapı, 1978 yılında bu güne kalite, lezzet ve hijyenden ödün vermeden çalışmalarına devam ediyor.

rinde Çöp Şiş, Bonfile, Kuzu Pirzola ve Mangal Spesiyal, ayrıca Kara Fırın lezzetleri olan Lahmacun, Kıymalı, Kaşarlı, Tavuklu, Sucuklu, Kuşbaşılı Kaşarlı ve Pastırmalı Pidesi yer alıyor. Yılbaşına özel kestaneli hindi Yılbaşı gecesi için verilen siparişler özel hazırlanan kestaneli hindi dolma, kestaneli tavuk dolma ve kestaneli kaburga dolma 31 Aralık günü evlere servis ediliyor. Hindi Pınar’dan, tavuklar Keskinoğlu firmasından ve kaburgalar da Balıkesir’deki özel besi çiftliğinden kıvırcık kuzudan; Lüks Baldo pirinçten çamfıstığı ve kuşüzümüyle de iç pilavı özel hazırlanıyor. Tavuk hindi ve etler yaklaşık 6-6,5 kilo ağırlığında oluyor. Siparişler Altın Kapı için özel yapılmış güveçlerde, Gönül Altınkapı tarafından özenle süslenmiş bir şekilde gönderiliyor. Üstelik güveçler Altın Kapı’nın hediyesi.

Alsancak’ta toplamda 500 kişi, Karşıyaka Bostanlı’da 200 kişi, Çeşme Ilıca’da 300 kişi kapasiteli olan firma, önümüzdeki günlerde sadece yaz aylarında misafirlerine hizmet veren Çeşme Ilıca Şubesini 12 ay hizmet verir duruma getirme çalışmalarına başlamış. Şu anda toplamda 6 şubesi olan firma, önümüzdeki günlerde şubelerinin sayısını artırma çalışmalarını hızla sürdürmekte. Mönüden seçmeler En çok kömür ateşinde pişirilen, üzerine Bursa’dan gelen tereyağı ve özel hazırlanan domates sosu dökülen enfes döneri tercih ediliyor. Döner kebabının yanında Altın Kapı Spesiyal, Manisa, Acılı, Urfa, Domatesli ve Patlıcanlı Kebabı, Kuzu Şişi, kırmızı et ve tavuğuyla ‘Kapkarışık’ var. Beyaz etlerde Piliç Izgara, Kanat, Şiş, Pirzola, Şnitzel ve Spesiyal lezzetleri, köftelerde İnegöl, Cızbız, Kaşarlı ve Karışık Köftesiyle meşhur. Özel Etle-

MICROS’un yeni çözümleri Altınkapı’da Alsancak, Bostanlı ve Çeşme’deki şubeleriyle toplamda 1000 misafir ağırlayabilen Altınkapı, MICROS’un en yeni çözümleriyle şubelerindeki sistemlerini yeniledi. Satış noktalarında MICROS 3700 POS yazılımını kullanmaya başlayan işletme, operasyonlarını Mobil MICROS  el terminalleri ile hızlandırdı. Paket servis hizmeti de sunan marka, paket servis operasyonlarını MICROS GSS çözümü ile yönetmeye başladı. “Arayan Kimliği Göster (Caller ID)” özelliğini de kullanan şubeler, müşterilerini eski kayıtlardan tanıyabiliyor ve müşteri bilgilerini bir kez daha almak zorunda kalmıyor. Altınkapı, tüm şubelerini tek bir merkezden yönetmek için MICROS Merkezi İşletme Yönetimi çözümünü tercih etti. Bu sistem ile doğrudan merkez ofis üzerinden, her türlü mönü kalemi, fiyat, promosyon, vb. değişiklikleri son derece hızlı bir şekilde gerçekleştirebiliyor. FOODINLIFE.COM.TR 79


mekan

Altınkapı  Yönetim Kurulu Başkanı Cüneyt Altınkapı, MICROS sistemlerinin yenilenmesi hakkındaki görüşlerini ise şu şekilde ifade ediyor: “Günümüzün hızla gelişen ve değişen elektronik ortamında  MICROS 2700’ler, bazı ihtiyaçlarımız açısından yetersiz kalmaktaydı. Zira personelimiz yine klasik sistemde siparişleri el ile alıp 2700’lere yüklüyorlardı. Tabii bu da sistemi hantallaştırıyordu. Ayrıca  mevcut sistemimizde, şubelerimizle iletişim halinde olamıyor, sipariş almayı hızlandıramıyorduk. Artık yeni bir sisteme geçmek durumundaydık. Yaptığımız çok yönlü araştırmalarda “en iyi ve en kullanışlı” olan sistemi aradık ve sonrasında MICROS 3700 otomasyon sistemine geçmeye karar verdik. MICROS 3700’ün dokunmatik ekran terminalleri ile kasiyerlerimiz çok rahat etti. Gruplarda ayrı hesap açmak, çek bölmek, masa transferi yapmak ve faturaları kesmek çok kolay hale geldi. Ayrıca mali adisyonları elle yazmak sorunumuz da ortadan kalktı. Sistem, çalışanlarımızın etkinliğini ve hızını arttırdı. Caller ID 80 FOODINLIFE.COM.TR

sistemi ile paket servisimiz çok verimli oldu. Müşterilerimiz aradığında kasiyerlerimiz bir önceki verdikleri siparişleri görüntüleyerek, onlara başka lezzetler tavsiye ettiler. Özel önerilerimiz  sayesinde müşterilerimizin memnuniyetleri çok daha arttı... Bu da paket servis siparişlerimizin artmasına, daha verimli olmasına sebep oldu. Tüm bunlara ek olarak, yönetim ve muhasebe bölümlerimiz için de iş süreçlerimiz kolay ve etkin yönetilebilir hale geldi. Şubelerimiz arasında internet aracılığıyla irtibat kurmak, günlük ciroları cep telefonlarımızdan öğrenmek bizim işimizi daha da kolaylaştırdı. MICROS 3700 sistemlerini kullanmaya başladıktan sonra çok doğru bir karar verdiğimizi bir kez daha anladık. Sistemin sahip olduğu artılar, 32 yıllık firmamızı daha da iyi seviyelere taşıdı. MICROS 3700 otomasyon sistemi ile işyerimizdeki verimlilik arttı. Yönetim kadrosu olarak bizler ve personelimiz yeni sistemlerimizden son derece memnun kaldık. İyi ki varsın MICROS, iyi ki varsın PROTEL.”


yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

doğal ürünler

Şef Ali Ronay Bizler için yerel malzemelerle yöresel tariflere çağdaş yorumlar katarak bir mönü hazırladı

Tarladan Sofraya Eşsiz ve Yerel Lezzetler Çintemani Restaurant’ta Taptaze yerel malzemeler ve özel tariflerle yorumlanmış benzersiz lezzetler… Tutkunu olacağınız bir Boğaz manzarası… The Ritz-Carlton, İstanbul Çintemani Restaurant, ayrıcalıklı servis ve sunumlarıyla tadı unutulmayacak keyifli öğle ve akşam yemekleri vaad ediyor. Şef Ali Ronay ve ekibinin imzasını taşıyan mönüsüyle farklılığını kanıtlayan Çintemani Restaurant, yeni lezzet keşifleri yapmak isteyen tat tutkunlarını The Ritz-Carlton, İstanbul’a bekliyor… Food in Life olarak bizler de bu ay Çintemani Restaurant’a konuk olduk ve yaptığı kuzu yemekleri ile herkesin takdirini kazanan Ankaralı Şef Ali Ronay ile lezzetli bir sohbet gerçekleştirdik.

G

eleneksel Osmanlı sanatının önemli bir motifi Çintemani. Daha önce padişahların kaftanlarında, saraylarında ve camilerde gücün ve korumanın sembolü olarak kullanılan bu motif, 9 yıldır The Ritz-Carlton, İstanbul’un eşsiz Boğaz manzaralı restoranının da adı aynı zamanda. 1,5 yıldır

82 FOODINLIFE.COM.TR

Çintemani Restaurant’ın mutfak şefliğini Şef Ali Ronay yürütüyor. Kendisi mutfaklarının misyonunu Türk Mutfağı’nın yerel lezzetlerini, yerel malzemelerle hazırlayarak müşterilerine sunmak olarak açıklıyor ve “Avrupa mutfakları ile omuz omuza çalışıyoruz” diyor.


Tarladan Sofraya Çintemani Restaurant’ta geleneksel lezzetlerden en yeni tariflere, malzemelerin gerçek lezzetini ortaya çıkaracak çeşitli pişirme teknikleri ve metotları kullanılarak hazırlanan spesiyaller, malzemelerin ruhunu yansıtacak ayrıcalıklı bir yaklaşımla servis ediliyor. “Türkiye’nin dört bir yanından otelimize malzeme tedariği yapılmakta. Özellikle geçen yıl başlayan ‘yerli yerinde, taptaze fikirler’ konsepti ile birlikte restoranımızda uygulamaya başlamış olduğumuz yeni konseptimiz ‘Tarladan sofraya’ ile, sadece lokal ürünleri mevsiminde kullanarak misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz” diyor Ali Ronay. Otellerinde bir ekip tüm Türkiye’yi gezmeye başlamış ve yerel tariflerin peşine düşmüş. Ayrıca Şef Ali Ronay mutfaklarında Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden gelen ekip arkadaşları ile yaptıkları beyin fırtınaları sonucunda mönülerinin şekillendiğini belirtiyor ve “hangi bölgenin nesi meşhur, hangi bölgeden ne çıkarabiliriz, anneannelerimiz ne yapardı, evlerimizde yöresel neler pişerdiden yola çıkarak mönülerimizi oluşturuyoruz” diyor. Food in Life için Ali Ronay’dan Tarifler Bizler için yerel malzemelerle yöresel tariflere çağdaş yorumlar katarak bir mönü hazırlayan Şef Ali Ronay, mönü detaylarını da bizlerle paylaştı. Ana yemek olarak Balıkesir kuzu inciği hazırlayan Şef, bu tarifi alışılagelmişin dışında ayvalı, mürdüm

erikli, armutlu ve pazılı bir şekilde sundu. Hazırladığı semiz otu salatası ise Antakya’ın pimpirim salatasının bir uyarlaması imiş. Semizotu salatasında yerel üreticilerden temin edilen Antakya nar ekşisi ve Antakya zeytinyağı, Çorum kargı tulumu ve nar kullanılmış. Tatlı olarak ise mönüde Adapazarı’ndan gelen ayvalarla hazırlanan ve Afyon manda kaymağı ile sunulan eşşiz bir tat olan ayva tatlısı yer alıyordu. Çintemani Restaurant’ın Güz Mönüsü, Doğu ve Batı lezzetlerinin görkemli buluşmasına sahne oluyor Farklı lezzetleri ve mevsimlere özel mönüsüyle lezzet tutkunlarının vazgeçilmez adreslerinden biri olan The Ritz-Carlton, İstanbul Çintemani Restaurant güz mevsimi için benzersiz seçenekler sunuyor. Çintemani Restaurant’ın şefi Ali Ronay ve ekibinin imzasını taşıyan Güz Mönüsü’nde Batı’dan en rafine lezzetler ve klasikler, Doğu’dan zengin aromalar ve oryantal tatlar sizleri bekliyor. Güz Mönüsü’nde yer alan özel lezzetlerden birkaçı şöyle sıralanıyor: Buharda pişirilmiş midye ve kum midyesi, Fransız balık çorbası, deniztarağı “nicoise” salatası, Fransız ördek göğsü, ev yapımı balkabağı “gnocchi”, yaban mantarlı risotto, sotelenmiş sübye, buharda pişirilmiş dülger balığı, Çerkez usulü çiftlik tavuğu, ağır ateşte pişirilmiş kuzu incik, künefe, NY cheesecake, sıcak çikolatalı kek... “Güz Mönüsü” kapsamında ayrıca özel bir degüstasyon mönüsü de sunuluyor. Türk usulü kırmızı mercimek çorbası, talaş böreği, semizotu salatası, ızgara kuzu pirzola ve künefeden oluşan bu ayrıcalıklı mönü isteğe göre iki kadeh kırmızı-beyaz şarapla da tercih edilebiliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 83


doğal ürünler

Semizotu salatası (6 kişilik)

MALZEMELER 1200 gram semizotu (temizlenmiş yapraklar) 200 gram nar (temizlenmiş) 120 gram tulum peyniri (ufalanmış) 20 gram sumak 200 gram sızma zeytinyağı 50 gram nar ekşisi Deniz tuzu Taze çekilmiş karabiber HAZIRLANIŞI: Semizotunu, nar, sumak, deniz tuzu, taze çekilmiş karabiberle bir kap içerisinde karıştırın. Sızma zeytinyağı ve nar ekşisi ilave edip servis tabağına alın.

84 FOODINLIFE.COM.TR

Ağır ateşte pişmiş kuzu incik, pazı ve mürdüm eriği eşliğinde (1 porsiyon) MALZEMELER 1 adet kuzu incik 2 yemek kaşığı doğranmış arpacık soğanı 1 diş sarımsak 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 bağ pazı 3 adet mürdüm eriği (ılık suda ıslatılmış, çekirdeği çıkartılmış) HAZIRLANIŞI: Kuzu inciği tavada renk alıncaya kadar pişirin. 1 yemek kaşığı arpacık soğanını ve sarımsağı ilave edin. Hepsini birlikte bir miktar su ile vakum torbasına koyup 65 derecede, basınç altında pişirme yöntemi (sous-vide) ile 16 saat pişirin. 16 saatin sonunda vakum torbası ile birlikte buzlu suyun içinde soğutup servis için kenara alın. Servis esnasında, 5 dakika 85 derecede sous-vide kabına geri atın ve ısınmasını sağlayın. Bu esnada bir başka tavada 1 yemek kaşığı doğranmış arpacık soğanını pazı ve mürdüm erikleri ile soteleyin. Son anda kuzu incik ve suyunu da tavaya ekleyip hepsini bir taşım kaynatın. Servis tabağına alıp servis edin.

Ayva tatlısı (6 kişilik)

MALZEMELER 200 ml Tavuk Suyu 150 gr Amerikan Yabani Pirinci 50 ml Süt 10 gr Un 30 gr Tereyağı 20 gr Ayçiçek Yağı 10 gr Re30 cl. Beyaz Şarap HAZIRLANIŞI: 3 adet ayvayı soyup boylamasına ikiye bölün. Ayvaların çekirdeklerini çıkarıp bir kenara ayırın. Yayvan bir tencerede su, ayva çekirdekleri, karanfil ve tarçın kabuğunu kaynatın. Ayvaları tenceredeki kaynar suyun içine atın. Tencerenin kapağını kapatın. Ayvalar yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 10 dakika kısık ateşte pişirin. Üzerine şekeri ilave edip 10 dakika daha pişirin. Fırını 200 derecede ısıtın. Ayvaları tepsiye dizip sıcak fırının üstten ikinci rafında üzeri hafifçe renk alana kadar, 5-10 dakika fırınlayın. Fırından çıkartıp servis tabağına alın. Ayva tatlısının ortasındaki boşluklara kaymak koyup servis yapın.


yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

firma

Hobileri İşleri Oldu 86 FOODINLIFE.COM.TR


Figen Hanım, New York’ta yaşarken Rendolf Ward Mays ile tanışır… Türk kahvesi ve menemen yapabilen bu Amerikalı adam, Figen Hanım’ın gönlünü çeler ve ortak zevklerinin yeme içme olduğunu fark edince de bütçelerinin el verdiği ölçüde New York’taki en iyi restoranlara gidip, kendilerince en iyi şaraplardan içerler. Bir aylığına Türkiye’ye tatile gelen Rendolf Ward Mays, bir daha hiç ülkesine dönmez, Figen Hanım ile birlikte gittikleri bir akşam yemeğinde fikir anlamında firmalarının temellerini atarlar… Biz de Food in Life olarak bu ilginç hikayeyi başından sonuna kendi ağızlarından dinledik…

Figen ve Rendolf Ward Mays: “Bu işe hobi olarak başladık. Ondan sonra şeflerle aynı lisanı konuştuğumuz için onlar bizden başka ürünler de istediler”

F

igen Hanım ve Rendi Bey’in beraber atıldıkları bu serüveni ilk olarak Figen Hanımdan dinliyoruz: “Rendi restoranın kapı girişinde dev bir ıstakoz gördü ve ‘bunu yiyeceğiz bu akşam’ dedi. Karides falan yesek olmaz mı dediğimde itiraz etti. Pazarlık usulünü falan da bilmiyor; garsonla da konuşmadı. Istakozumuz geldi ve yedik. Arkasından hesap geldi ve Rendi’nin suratı yediğimiz ıstakozun kabuğu gibi kıpkırmızı kesildi. Üzerinde o kadar para olmadığını söyledi. O zaman kredi kartı da yok. İnanılmaz bir para. Bizler kağıtlar imzalayıp üç gün sonra getireceğiz parayı dedik ve eve döndük.” Hikayenin devamında Amerika’da çok ucuz olan ıstakoz için bu kadar çok para ödemeyi garipseyen Rendi birkaç arkadaşını telefonla arayıp ıstakoz sipariş etmiş. Hiç ithalat yapmayı bilmeyen Mayer çifti gümrüğe gitmiş ve bu konuda sorup soruşturup canlı ıstakoz ithalatını öğrenmişler. Getirdikleri 300 – 400 kilo ıstakozu da borçları olan restorana çok ucuz bir fiyattan satmışlar. Bunu duyan diğer restoranlar ve oteller de ıstakoz siparişine başlamış. Adco’yu bugünlere getiren hikaye de bu yemekle başlamış. “Bu işe hobi olarak başladık” Istakozla başladıkları ithalat işinde yabancı malzemelerin Türkiye’de olmadığını görmüşler. İthalatı değil, ama yemek yemeyi bilen kişiler olarak neyin ne olduğunu, tadının nasıl olduğunu, nerede bulunacağını konusunda iddia sahibi olduklarını belirtiyorlar. “Bu işe hobi olarak başladık. Ondan sonra şeflerle aynı lisanı konuştuğumuz için onlar bizden başka ürünler de istediler. Çünkü biz artık ithalatı da öğrenmiştik. Bu şekilde diğer ürünlerin ithalatı başladı” diyor Figen ve Rendolf Ward Mays. Peynir çeşitlerinden sirkeye, kaz ciğerinden egzotik meyvelere varıncaya dek çok değişik ürünleri ithal etmişler. Kimi zaman bu tip malzemelerin ithalatında tecrübeli olmayan gümrük memurlarını bile şaşkına çevirmişler. Adco ve Tadco birlikteliği… Gıdada 400 küsur ürünleri olduğunu söyleyen Figen Hanım marketlere gıda vermediklerini, horeca ağırlıklı çalıştıklarını söylüyor. Değişik peynirler, şarküteri ürünleri, şaraba yönelik peynirler, tüm sushi ve Japon mutfağına yönelik donuk ve kuru ürünler, Çin ve Taylan Mutfağı, Meksika mutfağı, donuk makarna, donuk dim - sum ürünleri…gibi kalabalık bir ürün portföyleri varmış. Eskiden Adco olarak satış yaptıklarını, ancak iki şirket aynı kanaldan gittiğinde şarabın gıdayı ezdiğini gördükleri için gıdaya odaklanabilmek üzere geçen sene itibariyle Tadco’yu, yani şarap satışını ayırmışlar. Onun

ekibi tamamen farklıymış. İki ayrı ekiple sahada müşterilere ürün sunuyorlarmış. Gıda konusundaki ekipleri ve demo şefleri piyasadaki şeflere ürünlerini anlatıyormuş. İleride de hem gıda, hem da şarap konusunda ciddi bir demo mutfağı projeleri olduğunu söylüyor Figen Hanım. Şarap İthalatına Geçiş Şarap ithalatına geçişlerini Figen Hanım şöyle anlatıyor: “Horeca üzerinde uzmanlaşmıştık. Getirdiğimiz ürünler, otellerle yaygınlaşmaya başlayınca ve otellerde de ‘fine dining’ restoranlar çoğalmaya başlayınca şarap ihtiyacı çıktı. O zamanlar yerli şarapların kalitesi şimdiki kadar iyi değildi. Şarap ithalatı yapmak için de 1994’de Tekel’den ilk ithalat iznini zar zor da olsa sadece oteller için alabildik” diyor Figen Hanım. 1994’den beri şarap ithalatına devam eden tek firma olduklarını söyleyen Figen Hanım, “Çünkü çok zor işler bunlar. Çok severek yapman lazım ki yapasın” diyor. Şu anda 15 ülkeden 600 çeşit şarap getiriyorlar. Şişesi 3 bin - 4 bin, hatta 25 bin Euro’ya çıkabilen, sayıca çok az getirttikleri özel şaraplara ‘kav şarabı’ diyorlar. Bunlar dahil edildiğinde çeşit sayısı 1500’e kadar çıkıyormuş. Kav şaraplarını satan noktalarda en önemli şart bir someliyer bulunması imiş. Adco’nun ciddi bir kavı var ve isteyen buradan alışveriş yapabiliyor. “Bu şarapları alacak yerde mutlaka bir someliyer çalışıyor olması lazım. Çünkü şarapların anlatılması ve bir farkındalık yaratılması lazım. Şarap bilgisi veya tüketim gücüne göre bu şarapları bilmeli ki açtırsın” diyor Figen Hanım. Türkiye, Dünya Someliyer Derneğinin ilk ve tek Müslüman üye ülkesi Şarap ihracatına başladıktan birkaç sene sonra Türkiye’de someliyer konusunda eksiklik olduğunu fark etmişler ve 1999’da Dünya Someliyer Derneği’nin Türkiye şubesini açmak için başvurmuşlar. Başvurularından 1,5 sene sonra üyelikleri kabul olmuş. Rusya bunun için 4 yıl beklemiş ve

FOODINLIFE.COM.TR 87


firma

bizden sonra üye olabilmiş. Türkiye, Dünya Someliyer Derneğinin ilk ve tek Müslüman üye ülkesi. Rendi de Dünya Someliyer Derneği Başkanı ve jüri üyelerinden biri. Ayrıca dünyada bu konuda eğitim vermeye yetkili üye. Someliyerin hayatı seyahatle geçer “Dünyada someliyer tüm şarap kavını oluşturuyor. Patron buna karışmıyor. Çünkü patrondan daha bilgili olması beklenen kişi someliyer. Şarap cirosundaki kârdan da sorumlu. Aldım, satılmıyor demek yok. Satılacak şarabı almak, onu doğru fiyata satmak ve hedeflenen şarap cirosunu realize etmekten sorumlu. Ayrıca bir someliyer sık sık sık seyahat edip tadımlar yapar. Avrupa’da ‘En İyi Someliyer’ seçilen ve Rendi tarafından keşfedilen İsa Bal hayatının yarısını seyahatle geçiriyormuş. Çünkü gittiği her ülkedeki üreticileri geziyor, eski ve yeni rekoltelerini tadıyor ve bir karar veriyormuş. Hiç kimsede bulunmayan, bilinmeyen şarapları da bulup alıyormuş ki bir fark yaratabilsin. Türkiye’de fazla someliyer de yetişmemiş. Bu nedenle eğitimlere önem veriyorlar. Şu ana kadar 10 kadar someliyer yetiştirmişler. Rendi ve Dünya Someliyer Derneği Genel Sekreterliği’ni yapan Oğul Türkkan da eğitim veriyormuş. “Sektöre someliyer olarak kazandırdığımız tüm isimler bu eğitimde çalışmak zorunda. Çünkü bir zamanlar onlar da bu eğitimi almış ve someliyer olmuşlar” diyor Figen Hanım. Someliyer yarışmalarında da gelen sorular o kadar zor oluyormuş ki mesela en adı sanı duyulmamış bir üzüm adı verip, bunun Uruguay’daki bağ tekniği nedir diyorlarmış. “Bilmeniz gereken teknik bilgi çok fazla. Someliyer titrine sahip olabilmek için düzinelerce kitap okumanız lazım. Şarabı tadıp da bunu beğendim demek yetmez” diyor someliyer olmak konusunda Figen Hanım. Türk Şarabı Pahallı Neden şarap içen bir toplum olmadığımızı ve dünya pazarında yer alamadığımızı sorduğumuzda Figen Hanım şöyle diyor: “Türk toplumu şarap yerine rakıyı tercih eder. Bunun sebebi bir fiyatı, iki yerli şarapların birkaç yıl öncesine kadar içilemeyecek kadar kötü olmasıydı. Şarap ithalatı başladığında yerli üretici de rekabeti arttırabilmek için kaliteyi arttırdı. Şu anda Türk şaraplarının geldiği yer iyi. Ama çok pahallı, bu nedenle de satılabilirliği yok dünya pazarında.” Şarap Tadımları… İthal ettikleri şarapları şarapmarket isimli internet sitesinden ve zincir marketlerden temin edebilirken tatlarına bakma şansımız olmadığını öğreniyoruz. Şu anda zincir marketlerde tadım yasaklandığı için son tüketiciye ulaşmakta da zorlukları olduğunu, tadını bilmediği ürün de cesaret edip almayan müşteri için de kitlesel tadımlar yapmak gerektiğini söylüyor Figen Hanım. Yurtdışındaki şarap fuarlarında ilk iki gün yalnızca firmalara, son gün ise halka açık tadımlar yaptırıldığını ve insanların diledikleri şarapları burada tadarak fikir sahibi olabildiklerini belirten Figen Hanım, Türkiye’de şu an böyle uygulama olmadığını belirtiyor. Akaretler’de Emre Ergani ile ortak bir şarap marketi açacaklarmış. Deneyerek emin oldukları yüzlerce şarabı hem perakende olarak satın alabileceğimiz, hem masanıza markette satılan fiyattan alıp içebileceğimiz bir mekan olacakmış burası. Yemek olarak iddialı olmayacak bu mekanda şarküteri ürünleri olacakmış. Amaçlarının şaraba özgürlük olduğunu belirten Figen Hanım, burada şarapların tadılabileceğini söylüyor. Ayrıca temalı tadımlar da yapacaklarmış burada. Türk Mutfağı Modernleşmeli Gıdadaki amaçları çeşitliliği arttırıp daha uygun fiyata daha iyi ürün sun-

88 FOODINLIFE.COM.TR

Tadco ve Adco Gıda’nın kurucuları Figen ve Rendolf Ward Mays

makmış. “Osmanlı mutfağı bir zamanlar ne ise modern Türk mutfağının da o seviyeye gelmesi ve bir isim olması için mutlaka bir çeşitliliğimizin olması lazım. Taze Uzakdoğu baharatlarını, dünyanın diğer ucundaki deniz ürünlerini getirip bunları Türk mutfağı ile sentezlediğimiz takdirde bir sesiniz olur. Aksi takdirde dolma ile börekle etnik mutfakla bir yer kadar gidiyorsunuz. Etnik mutfağınız mutlaka olacak. Ama yanında dünya mutfakları da olacak. Modernize etmediğinde klasiğe gidiyorsun. Dünya artık aynı tadı defalarca yemekten bıkıyor. Klasikler her zaman klasik. Ama modernleşme de var. Bunun için de malzeme girişi ve bunları şeflerin kullanmayı öğrenmesi lazım” diyor Figen ve Rendolf Mays... “Avustralya’da ciddi bir gastronomi hareketi var. Türkiye’de bu niye olmasın?” Osmanlı İmparatorluğu zamanında Osmanlı Mutfağı’nın zenginliğinin dünya literatürüne geçtiğini, bunu da hakimiyeti altındaki toprakların mutfaklarını harmanlayarak ve baharat yolu üzerinde olması nedeni ile her türlü malzemeye rahatça ulaşarak gerçekleştirdiğini belirten Figen Hanım, Türk mutfağının da bu konuda atılım yaparak dünya literatürüne kazandırılması gerektiğini belirtiyor ve ekliyor “Yalnızca Türk malzemesi kullanılacak diyerek Türk mutfağı zenginleşmez. Türk mutfağının bir ucunda da Türk yemekleri yanında şarapların da sunulması. Yerli şarap olsun, ithal şarap olsun zenginlikten korkmamak lazım. Çünkü zenginlik müşterinin Türkiye’deki gastronomiye daha pozitif, daha beğeni ile bakmasını sağlar. Avustralya’ya gittiğinizde dünyanın en iyi şaraplarını tadıyorsunuz. Mutfağına baktığınızda ‘fusion’ mutfak. İçinde Fransız, İtalyan Akdeniz mutfağından oluşan Avrupa mutfağı ile Uzakdoğu mutfağını birleştirmiş. Avustralya’da ciddi bir gastronomi hareketi var. Türkiye’de bu niye olmasın?” “Dubai’nin başarısını örnek almak lazım” “Türkiye muhafazakâr bir ülke. Ama Dubai de Müslüman bir ülke. Ama daha çok gelişmiş. Dubai’nin yönü belli, turizm üzerine kurulmuş bir şehir, yatırımlar turizm üzerine. Turizmde de en büyük faktör çok güzel otel yapıp, içini çok iyi döşeyebilirsiniz; ama yiyecek içecek konusunda turiste beklentilerinin üzerinde bir hizmet vermezseniz sizin alternatifiniz olan ülkerler payınızı çalar. Çünkü müşteri geldiğine ne kadar güzel otel odası olursa olsun, yediği içtiği ile güzel vakit geçirmek istiyor. Dubai bunu görmüş. Dubai ne şarapta, ne yiyecekte vergi almıyor. Şarap ve yiyecek cenneti. Biz yiyecek içecek sektörümüzde, eğlence sektörümüzde fark yaratamıyoruz. Yüksek kalitede bir gastronomi olması lazım. Bu Dubai’de var; her otelin içinde birkaç tane iyi restoran var ve buralardaki yemeğin de içkinin de fiyatları makul. Avustralya’dan canlı istiridye getiriyorlar ve Dubai gibi sıcak bir ülkede Avustralya’dan gelen canlı istiridyeyi 1 saat içinde yiyorsunuz. Bu zenginlikler Osmanlı zamanında vardı, sonra fakirleştik. O zamanda dünyanın her tarafından gelen malzemelerle yapılan bir mutfak vardı. Gastronomimizin öne çıkması bir hedef olmalı. Maliye Bakanlığı’nın, Turizm Bakanlığı’nın, Dış Ticaret Müsteşarlının bir araya gelip bir hedef, bir vizyon oluşturması lazım. Antalya’da en güzel otelleri yapıp içlerini yüz binlerce Euro’ya dekore ediyorlar. Daha sonra içeride sattıkları hizmetin kalitesi kötü. Siz bir Rus oligarkı ‘benim Moskova’daki villam bundan daha iyi’ dedirtmeye mi getiriyorsunuz? Adam bir yemek yer ve onu unutmadığı için tekrar gelir. Özel uçağı ile Paris’e öğle yemeği yemeye gidenler var. Bizde iyi örnekler de var, ama devamlılık yok.”


yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

şarap dünyası

İtalyan Şarabı Görücüye Çıktı Türkiye’de şarap bilinirliğini ve tüketiminin yaygınlaştırılmasını misyon edinmiş Mania Gurme’nin her yıl yaptığı “IWT” (Italian Wine Tasting) etkinliğinin üçüncü yılında İtalyan şaraplarının tadımını gerçekleştirdi. İtalya’nın Campania Bölgesi’nde faaliyet gösteren yerel üzüm çeşitlerine önem gösteren Feudi di San Gregorio firmasının Yönetim Kurulu Başkanı Antonio Capaldo ve Mania Gurme’nin kurucu sahibi Osman Tokat ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

M

ania Gurme’nin kurucu sahibi Osman Tokat Mania Gurme’nin her yıl heyecanla beklenen etkinliği “IWT” (Italian Wine Tasting) bu yıl da şarap severleri ve uzmanları tatmin eden başarılı bir organizasyon olduğunu gururla ve keyifle anlatıyor. Katılımcıları, ziyaretçileri, organizasyon yapısı ve amacıyla, dünyada uluslararası anlamda yapılan şarap tadımlarının Türkiye’deki en yakın örneği olan IWT, 4 – 5 ve 6 Kasım tarihlerinde Grand Hyatt Istanbul’da gerçekleşti. Osman Bey; IWT’ye bu yıl İtalya’nın 15 önemli şaraphanesi birden muhteşem şarapları ve değerli temsilcilerinin katılımcı olduğunu ve İtalya’nın farklı bölgelerinden gelen şaraplarını ikram ederek ziyaretçileri İtalyan şarapçılığının ustalığıyla tanıştırdıklarını söyledi. “Yeni deneyimlerin Türk mutfağından geçmesi de kaçınılmazdır”

söyleşide kendisinden İtalyan Şarapçılığı hakkında değerli bilgiler aldık. Campania Bölgesinin en tepelerinde küçücük köylerde bile Michelin Yıldızlı restoranların olduğunu söyleyen Antonio Capaldo, kent ve kırsal alanda kalan değişik bir yaşam biçiminin burada kendini gösterdiğini söylüyor. Türkiye pazarında şarapları bulunan bir firmanın yöneticisi olarak Türkiye’ye baktığında ise Antonio Capaldo, değişim sürecinde olan Türkiye’nin, ekonomi anlamında yaşadığı değişimlerle daha da gelişeceğine inanıyor ve insanların yüksek oranda harcama şekillerinin değişmesi, buna bağlı olarak da yiyecek içecek tercihlerinin değişip, yeni arayışlara geçeceğini söylüyor. Değişimle beraber insanların daha da meraklı arayışlar içine gireceğini beklediğini söyleyen Antonio Capaldo, her ülke gibi Türkiye’de de klasikleşmiş yemek kültürü olsa da yeni deneyimlerin mutfaktan geçmesi de kaçınılmazdır diyor.

Tadımın favori katılımcılarından Feudi di San Gregorio firmasının Yönetim Kurulu Başkanı Antonio Capaldo ile yaptığımız

Antonio Capaldo, şarap tadımlarının her ne kadar yemeksiz

90 FOODINLIFE.COM.TR

Yemek yoksa şarap da yok…


Feudi di San Gregorio firmasının Yönetim Kurulu Başkanı Antonio Capaldo ve Mania Gurme’nin kurucu sahibi Osman Tokat

yapılıyor olsa da yemeksiz şarap olamayacağına inanıyor. Hatta Antonio Capaldo, “yemek yoksa şarap da yoktur” diyerek düşüncesindeki inancı dile getiriyor. İçilecek olan şarabın mutlaka bir yemekle eşleşmesi gerektiğine inanan Antonio Capaldo, işte bu yüzden bizim şaraphanemizin içinde bir de lokantamız var diyor. Michelin yıldızlı bir restoran olduğunu öğrendiğimiz şaraphanedeki bu lokantada zaman zaman yemek şarap uyumunu deneyimlemek için çeşitli çalışmalar yaptığını söylüyor. Türk mutfağının kendine has yapısı bizim için de kıymetli … Türk Mutfağının kendine özgü yapısının olması bizim için çok kıymetli diyen Antonio Capaldo, Uzakdoğu Mutfağının etkisi, Amerikan tarzı tüketim burada da çeşitli tepkilerini gösterse de Türk Mutfağının özelliğine baktığımızda bizim şarabımızın yemek uyumunu geliştirebileceğimiz bir alan burası diyor ve ekliyor: “Bu kendine has mutfağın yemekleriyle denemeler yapmak bizim için de kıymetli, burası bizim için bir nevi deney alanı olabilir.” Feudi di San Gregorio ,yerel üzümlerin değerine inanıyor Feudi di San Gregorio olarak Bizans ve Latin kökenli üzüm ve asmaların değerlendirilmesine önem vererek çalışmalarımıza başladık diyen Antonio Capaldo, yerel çeşitlilik bizim için çok değerli diyor. Bölgesel üzümlerin bilinirliğini sağlamak için çok çalıştıklarını ve uluslararası üzüm cinslerine yatırım yaparak, üzüm için uygun olmayan bölgede yetişmesine çabalamanın doğru olmadığına inanıyor. Şu anda şirket olarak çalıştıkları üç farklı cins beyaz şaraplık üzüm olduğunu söyleyen Antonio Capaldo, Aglianico üzümünün Bizans döneminden kalma çalıştıkları kırmızı şaraplık yerel üzüm olduğunun bilgisini veriyor. Bölgede et tüketiminde yüksek tercihin kuzudan yana olduğunu söyleyen Antonio Capado, bu üzümün de özellikle kuzu etiyle çok iyi uyum gösterdiğini belirtiyor. Uluslararası pazarda da biliniyoruz… Antonio Capaldo’ya şaraplarının uluslar arası pazardaki yerini sorduğumuzda bize Napoli Bölgesinin en çok aşçı ihraç eden şehir olduğunu esprili dille söyleyerek Dünyanın her yerinde Napolili bir aşçı mutlaka bulabilirsiniz diyor. İhracata başlarken

öncelikli olarak bu İtalyan şeflerle iletişime geçtiklerini söyleyen Antonio Capaldo, ardından ürün kalitemizi yükselttikçe satış oranlarımızı da o ölçüde geliştirdik diye ekliyor. Yıldızlı restoranlarla da iş yapmaya başladık ve ondan beridir de görüntümüz çok değişti diye belirtiyor. Feudi di San Gregorio da sadece yüksek kaliteli şaraplar üretiliyor… Yılda 3 milyon şişe ihraç ettiklerini söyleyen Antonio Capaldo, şarap imal ettikleri tüm bağların kendilerine ait olduğunun altını çiziyor. Yüksek kaliteye önem verdikleri için dışarıdan üzüm satın almayan firma, sadece yüksek kalitede şarap üretimi gerçekleştiriyor. Bu da daha çok fıçı ve daha çok olgunlaştırma sahasının olması anlamına geliyor. Firma pek çok ödülün de sahibi… 1986 yılında kurulan Feudi di San Gregorio, yaptığa işe o kadar saygı duyuyor ki ilk şarabını piyasaya sunmak için 1992 yılını bekliyor. 1996 yılından beri pek çok kez önemli şarap ödüllerine layık görüldüklerini söyleyen Antonio Capaldo, şarap firmaları tarafından önem verilen “Üç Kadeh Ödülü”nü de çokça kez aldıklarının altını çiziyor. FOODINLIFE.COM.TR 91


yazı/gökmen sözen fotoğraflar/gökmen sözen

şarap dünyası

jan’ a ya ‘Tra 3 ma rk a piya sa 2010 ’d ında to plam mu ş la r.v, n su ı lt n a ad ı k şa rapla rı a ra s ı Rezer ola ra n Kalecik K a ra s ı ve Traja n Kalecik K Rezer v Traja non B lanc Sauvig

Kalecik Karası Efsanesi Trajan Şişelerinde… 92 FOODINLIFE.COM.TR

Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu Kalecik Karası’nın Türkiye bağcılığında önemli bir yeri olacağına inanıyor


Kaybolmaya yüz tutan efsanevi tat Kalecik Karası, bilgiyle beslenen bir sevginin hikayesinde yeniden hayat buldu: Tomurcukbağ! Hikayenin baş kahramanı Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu hayatını üzüm bağlarına adamış bir bilim insanı. Kızılırmak’a bakan bir tepede, yıllar önce eşi ile hayalini kurdukları bir bağda, Tomurcukbağ’da, Anadolu’nun 4000 yıllık mirasına hak ettiği değeri geri kazandırmak için çabalıyorlar. Food in Life olarak Tomurcukbağ’ı sizler için ziyaret ettik ve Kalecik Karası’na yeniden hayat veren değerli insan Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu ile sohbet ettik.

P

rof. Dr. Sabit Ağaoğlu, 1961 yılında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü’ne girmiş ve mezun olur olmaz bölümünde asistan olmuş. Doktora konusu olarak Kalecik karası, öküzgözü, papaz karası ve hasat edilen üzüm çeşitlerini seçmiş ve çalışmalarına Almanya’da da devam etmiş. Profesör ünvanını aldıktan sonra çeşitli üniversitelerde hem kurucu, hem de yönetici olarak görev yapmış. “Bağcılık yönünden Türkiye’nin hemen hemen görmediğim alanı yok gibi” diyen Ağaoğlu, 2010’da emekli olmasına rağmen hâlâ daha bilgisini ve tecrübelerini insanlara aktarmak için çalışmalarına devam ediyor. “Türkiye’de bağcılık alanında büyük bir potansiyel var” Türkiye’deki bağcılığı değerlendiren Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu: “Türkiye’de bağcılık alanında büyük bir potansiyel var. Türkiye bağ alanları itibariyle dünyada dördüncü beşinci sırada; bazen Çin, bazen bizimkiler öne geçebiliyor. Üretim miktarı yönünden de beşinci ve altıncı... Ancak birim alandan alınan ürün miktarı bakımından biraz gerideyiz” diyor. Türkiye’de şaraba işlenen ürün ise oldukça düşükmüş. Türkiye’de yetiştirilen üzümlerin ancak % 2-3’ü ancak şaraba işlenebiliyormuş. Floksera bağcılığı büyük zarara uğratmış Günümüzde bağcılığın hız kazandığını belirten Sabit Bey bağları tahrip eden floksera’dan ve etkisinden söz ediyor bizlere. “Floksera’nın Türkiye’deki zararı 1950’lerden 1970’lere kadar tüm Türkiye’yi sardı. Floksera asmanın köklerinde, toprak içinde yaşayan bir böcek. 1850’lerde Amarika’ya giden seyyahların Avrupa’ya getirdikleri fidanlarla Avrupa’ya bulaşmış. Avrupa bağlarının tümü 10 – 15 yıl içerisinde mahvomuş. Floksera kendi halinde olduğu vakit 1 senede 20 km’lik bir çapta yürür. Ama günümüz koşullarında fidan nakliyesi ile bütün ülkeye yayılabiliyor. Şu anda bütün Türkiye’yi floksera alanı olarak kabul ediyoruz ve korunmak için Amerikan asma ağaçları kullanılıyor, onun üzerine aşı yapılıyor. Bizim tükettiğimiz sofralık, şaraplık, kurutmalık üzümler Amerikan asma ağacı üzerine aşılı olarak yetiştirilebiliyor” diyor Sabit Bey.

doktoramı Kalecik karasında yapmıştım. Dolayısıyla Kalecik Karası’nın Türkiye bağcılığında önemli bir yeri olacağını düşündüm. Gerçekten de öyle. Biraz naif bir üzüm, güzel bir üzüm. Kalecik de dünyada ender bulunan mikro klimalardan birisi. Kalecik Karası’nın tarihi M.Ö. 4000 yılına, Hattiler zamanına kadar uzuyor. O dönemden günümüze kadar devam etti. 60’lı 70’li yıllardaki floksera zararı ile biraz geriledi. Ama yaptığımız çalışmalarla 80’li 90’lı yıllardan sonra tekrar gelişmeye başladı” diyor. Hayalleri gerçek oldu Kalecik Bölgesi’nin bir Bordeux gibi Avrupa’nın önde gelen şaraplık bölgelerine uygun olabilecek bir yer olması idealiyle yola çıkan Sabit Bey 1970’li yıllarda eşi Gülcühan Hanım ile birlikte bir hayalleri varmış: Baktıklarında her yerde üzüm bağları görecekleri, evlerinin altında şaraphanelerin olduğu bir yer. “Yıllar içinde de bu hayallerimiz gerçek oldu” diyor Sabit Bey. Kalecik’te bilimsel çalışmalar yaparken Tomurcukbağ’ı kurdukları araziyi bulmuşlar ve burada kendilerine uygun küçük bir butik şarap işletmesi kurmuşlar. Bu işletme ile civardakilere de örnek olma misyonunu üstlenmişler. Tomurcukbağ’in isim hikayesi “Tomurcuk, kızımın adı. Benim doktora ve doçentlik çalışmalarım asma tomurcuğu üzerine. Dolayısıyla kızım Tomurcuk doğmadan evvel ben tomurcukla çalıştım ve kızım doğunca da ona ‘Tomurcuk’ ismini verdim. Sonra da hem kızımın ismi, hem de çalıştığım konu olması bakımından şirketimizin ismini de ‘Tomurcukbağ’ koyduk” diyor Sabit Bey bağlarına isim koyma hikayesini anlatırken. Ödüllü danışmanların da çorbada tuzu var

Bağlarını kurarken danışmanlık aldıkları Atilla Beşevli’nin çekirdekten yetişme, üçüncü kuşak bir şarap üreticisi olduğunu belirten Sabit Bey “Beşevli’nin babaları, amcaları Ankara’da Esetepe Şarapları ve Dikmen Şarapları’nın kuKalecik Karası’na yeniden hayat rucuları. Aslen Kırımlılar ve orada da şarapveren, Tomurcukbağ’ın sahibi çılıkla uğraşmışlar. Türkiye’nin bakir olduğu Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu dönemlerde Ankara Etlik’te ve Dikmen’de iki şaraphane kurdular. Atilla Bey ODTÜ İşletme mezunu, ama çekirdekten etişme olduğu için çok güzel pratik bilgileri var” diyor. “Kalecik Karası’nın Türkiye bağcılığında önemli bir yeri Tarihten gelen bir isim: Trajan olacağını düşündüm” Tomurcukbağ şaraplarının adı ‘Trajan’. Roma İmparatoru olan Sabit Bey’e neden kalecik karasını seçtiğini sorduğumuzda “Ben Trajan, İran seferi sırasında Kalecik’e kadar gelmiş. Burada bağFOODINLIFE.COM.TR 93


şarap dünyası

cılığın ve şarapçılığın gelişmesine katkıda bulunmuş. Ayrıca dünyada ilk kez Ankara Kalecik - Çankırı arasını mil olarak belirten iki tane mil taşı diktiğine ilişkin tarihi belgeler de bulunmuş. Sabit Bey de onun ismine izafeten şaraplarına ‘Trajan’ ismini verdiklerini söylüyor.

olsun, pazarlama aşamasında olsun zorluk içerisinde olduklarını, ama kaliteye uygun şarap yapabilirlese pazarlamada fazla sıkıntı çekmeyeceklerini düşüdüğünü belirtiyor. “Bu şekilde Türkiye’ye yayılabilir, hatta ihraç bile edebilirler. Şaraplarımızı tadan yabancı misafirlerimiz bunların üstün kalitede olduğunu belirttiler” diyor.

2005’de küçük denemelerle başlayan şarap yapımı 2009’da yasal izinlerin tamamlanması ile üretime geçmiş ve 2010’da piyasaya ‘Trajan’ adı altında toplam 3 marka olarak şaraplarını sunmuşlar. Trajan Kalecik Karası Rezerv, Trajan Kalecik Karası ve Sauvignon Blanc Rezerv.

Şarap bir sanattır

Coğrafi İşaret Patenti Alındı Belediye ile birlikte Kalecik Karası’nın coğrafi işaret patentini aldıklarını belirten Ağaoğlu “Kalecik dışında yetişen kalecik karası ile yapılan şarapların mutlak surette belirtilmesi gerekir. Aksi takdirde Belediye patent hakkında olduğu için soruşturma açabilir” diyor ve ekliyor: “Kalecik karasının taneni az, içimi hafif ve naif bir şarabı var. Aperatif olarak yemeklerden önce ve sonra içebilirsiniz. Kırmızı olmasına rağmen de beyaz etlerle giden bir yapısı var. Fransızların Pine Nuar’ı neyse bizim Türkiye’nin de Kalecik Karası hemen hemen aynı karakterde, çok kaliteli bir üzüm. Yetiştirmesine çok dikkat edeceksiniz. Birim alandan alınan ürün ile kalite arasındaki çok iyi kurmak lazım. Eğer ben fazla ürün alayım derseniz kalite hemen bozulabiliyor. Ya da toprak yapısı uygun olmalı. Bugün piyasadaki pek çok Kalecik Karası maalesef gerçek özelliğini göstermiyor.” Bu nedenle de Kalecik’te yetişen Kalecik Karası ile yapılan şarapların, hak ettiği ünü korumak için coğrafi işaretin önemli olduğunu vurguluyor Ağaoğlu. “Kalecik’te Şarapçılık potansiyeli arttırılabilir” Kalecik Bölgesi’ndeki şarapçılığın Türkiye’ye etkisinin fazla olmadığını belirten Ağaoğlu, Kalecik’de 7 – 8 bin dekarlık yeni bağ plantasyonları olduğunu söylüyor; “Ama Kalecik’in potansiyeli çok daha fazla. Buradaki bağcılığa uygun alanların bağa işlenmesi halinde ve büyük işletmelerin eskiden olduğu gibi buradaki çiftçi ile anlaşma yaparak ürünlerini alması halinde burada çok rahatlıkla bu potansiyel 15 – 20 bin dekara çok kısa sürede çıkabilir” diye de ekliyor. Kalecikteki işletmelerin ise kuruluş aşamasında 94 FOODINLIFE.COM.TR

Kalecik karasındaki kalitenin nedenini sorduğumuzda üzümün çiçek açımından olgunlaşmaya kadar geçen tüm safhalarını tek tek takip ettiğini söyleyen Sabit Bey “Üzüm hasatından, işlenmesinden başlayarak kaliteyi kaybetmeyecek şekilde bir uygulama yapıyoruz. Fermantasyona girdiği andan itibaren gece gündüz titizlikle takip ediliyor. Fermantasyonda ısının yükselmesi önleniyor. Isı yükseldiği vakit bunun içerisindeki meyvemsi, hoş kokuları kaybetme riski var. Kalecik Karası’nın bir özelliği kesinlikle meçe fıçılarla iyi uyum sağlamıyor. Kendi hoş, meyvemsi kokuları, çiçeksi kokuları çelik tanklarda hissedilebiliyor. Yanlış bir inanışla, genellikle gövdeli şaraplara uygun olan meşe fıçılarda denemeler yapanlar var. Bence saf Kalecik Karası’nı içmek, kaliteli üretmek çok daha iyi olur diye düşünüyorum. Tabii denenebilir. Şarap biliyorsunuz bir sanat. Deneyerek başarılı sonuçları da bulmak mümkün olabilir diye düşünüyorum” diyor. “Amacımız 90’lı yıllarda efsane olarak Türkiye’de tanınan o tadı tekrar kazandırmak” Tomurcukbağ şaraplarında iddialı olduklarını belirten Sabit Bey, “Gerçekten Kalecik’in kendine özgü tadını yakaladığımızı sanıyoruz. Bunu da kaybetmemeye gayret sarfedeceğiz bundan soraki dönemlerde. Alan olarak genişletmeyi düşünmüyoruz. Belki kapasitemiz olan 8 – 10 ton, bilemediniz 15 tona kadar yavaş yavaş çıkarız. Bağımız genç olduğu için 12 yaş itibariyle alabileceğimiz maksimum ürünü alıp, yine hemen komşu terrior’da olan çiftçilerden de alıp 10 – 15 tonluk üretim gerçekleştirebiliriz” diyor ve ekliyor “Bu sene belki Kalecik’te yetiştirilen Cabernet Sauvignon çeşidi ile 500 lt’lik bir deneme yapmak istiyoruz. Çok fazla çeşide gitmek istemiyoruz. Kalecik ağırlıklı olarak Kalecik’in kalite faktörünü tutan, 90’lı yıllarda efsane olarak Türkiye’de tanınan o tadı tekrar kazandırmak amacımız” diyor Sabit Bey.


şarap dünyası

Türk Şarabı için Dev Bir Adım Atıldı

Bağcılığın ve şarap üreticiliğinin binlerce yıldır önemli bir yer tuttuğu Türkiye’de, şarap ihracatı ve kültürünü geliştirmek, bilinçli şarap tüketimi sağlamak için Türkiye’de faaliyet gösteren 7 şarap üreticisi firma bir araya gelerek, Türk Şarapları Platformu’nu (Wines Of Turkey) kurdu. Platformun üyeleri Doluca, Kavaklıdere, Kayra, Kocabağ, Pamukkale, Sevilen ve Vinkara, 9 Kasım günü düzenlenen basın toplantısında bir araya gelerek Türk Şarapları Platformu deklarasyonunu imzaladı.

T

oplantıda konuşma yapan Wines of Turkey Direktörü Taner Öğütoğlu, Anadolu’da bağcılığın ve şarapçılığın 6 bin yıllık mazisi olduğunu belirtti ve “Dünyada kısıtlı bir alanda yapılan bağcılığın merkezinde Türkiye bulunmaktadır. Türkiye’nin tam merkezinde olduğu bağcılık alanı tarihi ve coğrafi konumu ile dünya literatürüne “The Grand Terrain” (eski, büyük bağ alanı) olarak girmeye başlamıştır.” dedi. Öğütoğlu ayrıca Osmanlı İmparatorluğu’nun çöküş döneminde 340 milyon litrelik şarap ihracatına ulaşmış Anadolu’da şu an 2,5 milyon litrelik şarap ihracatı yapıldığının, ancak buna rağmen ihracat hacminin oldukça yetersiz olduğunun altını çizdi ve Türkiye’nin bağcılık ve şarapçılık potansiyelini doğru kullanamadığını söyledi. Platformun Hedefleri Türk Şarapları Platformu’nun önümüzdeki 5 yıl içinde ulaşmak isteği hedefler arasında Türk şaraplarının, dünyanın kalitesiyle öne çıkan sayılı jenerik markaları arasına girmesi, şu anda 9 milyon dolar olan şarap ihracatının 100 milyon dolara çıkartılması ve ülkemizin şarap turizminde en çok turist çeken ilk 5 ülke arasına girmesini sağlamak yer alıyor.

Şarap turizmi ekonomiye katkı sağlayarak gelişecek Türkiye ekonomisinin en büyük iki problemi olan işsizlik ve cari açık konularında, turizmin ve şarapçılığın birlikte gelişmesine ve doğacak sinerjiyle büyük bir iyileştirme sağlanabileceğine vurgu yapan Öğütoğlu, “Türkiye’de şarap sektörü desteklendiği takdirde dünya ile rekabet edebilecek şarap üretimi gelişecek, turizm gelirleri, ihracat ve başta tarımda nitelikli çiftçi, işçi ve servis elemanı kullanımı olmak üzere ilgili tüm alanlarda istihdam artacaktır” dedi. Platform Projeleri Türk Şarapları Platformu’nun önümüzdeki dönemde yer alan projeleri arasında Almanya’dan gelecek iki basın grubuna Türk şaraplarının tanıtılması yer alıyor. Platform ayrıca İngiltere’de bugüne kadar gerçekleşmiş en prestijli şarap etkinliklerinden birine imza atmaya hazırlanıyor. “Discover the Roots Inaugural Wines of Turkey Conference & Tasting 2011” 24-25 Şubat 2011’de Londra’da gerçekleşecek ve arkeoloji, DNA, şarap tadımı konularıda dünyanın en güçlü isimleri bir araya gelecek. Etkinlikler daha sonra Almanya Prowein Fuarı, İngiltere Londra Şarap Fuarı ve Fransa Vinexpo Şarap Fuarı’na katılımlarla devam edecek. FOODINLIFE.COM.TR 95


pastane

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/burçe beril tuzcu

Ceylan Intercontinental Pastanesi’nde bir Lezzet Ustası…

Ahmet Kır

96 FOODINLIFE.COM.TR


Ceylan Intercontinental Otel’de pastane mutfağının adeta orkestra şefi olan Ahmet Kır pastane mutfağında tatlıdan besteler üretiyor… Pasta duayeni şefimiz Ahmet Kır ile tatlıdan çikolataya, ekipmandan malzemeye kadar pek çok konuyu irdeledik. Kıvamı yerinde tatlı sohbetimiz Ahmet Kır’ın mesleğe giriş öyküsünü dinlememizle başladı, İstanbul pastaneciliğiyle devam etti…

P

astacılık hayatının öyküsünün 1980 yılında Çengelköy’de Seval Pastanesi’nde çıraklık yaparak başladığını söyleyen Ahmet Kır, vatani görevini yaptıktan sonra daha farklı ve yenilikçi olduğunu düşündüğü otel pastanelerinde çalışmaya başlamış. Hilton’da geçirdiği staj deneyiminden ayrı olarak Ahmet Kır’ın ilk otel deneyimi Antalya’da açılışında bulunduğu Dedeman Otel olmuş. Ardından 1991 yılında Sheraton Antalya’da bulunmuş. Bu deneyimleri takiben bir dönem yurt dışı tecrübesi yaşayan Ahmet Kır, 1996 yılında İstanbul Ceylan Intercontinental’de başlamış. Asistan olarak girdiği Ceylan Intercontinental Otel’de 2000 yılında pasta şefi olan Ahmet Kır, o gün bugündür aynı heyecanla işine devam ediyor. “Gıda güvenliği ve eğitim şart” Ahmet Kır, pasta ve fırıncılıkta adından sürekli söz ettiren Karadenizli ustalarımızdan… Çıraklık yaparak ustalık kazandığı mesleğinde eğitimin önemine sonuna kadar inananlardan. Türkiye’de pastacılık okulu olmadığından şikayetçi olan Ahmet Kır, kendisini geliştirmek için yurt dışında çeşitli eğitimlere katılmış. Türkiye’de hammadde eksikliğinin çokluğundan da şikayetçi olan Ahmet Kır, yıllardır pastaneciliğimiz var ama henüz oturmuş bir yan sanayisi yok diyor. Mutfaklarında kullandıkları tüm yardımcı aletlerin ithal olduğunu vurgulayan Ahmet Usta, gıda güvenliğinin çok önemli olduğunu, iyi olan hangisi ise onu kullanmak görevleri olduğunu belirtiyor. Sıkma torbaları, formalar, kesme bıçakları artık gıda güvenliğini tehdit etmeyecek şekilde yerli imalatçılardan çıkmasını diliyor. Hazır ürün Ahmet Usta’nın tercihleri arasında değil

malzemeleri hem pahalı hem de diğer mamullerden ayrı özen istiyor, klasik bir pastane bunu temin edemiyor, bu yüzden de gelişmekte güçlükler yaşıyoruz diyor. Son zamanlarda açılan butik el yapımı çikolata dükkanları sayesinde insanların gerçek çikolatayla tanışmasından memnun olan Ahmet Usta, gerçek lezzeti bulduğu zaman insanların peşinden gideceğini söylüyor. Sektörde çalışan elemana yatırım şart! Sadece işletmenin gelişimi değil pastacılığın gelişimi için de, yatırımcılara ve yöneticilere büyük sorumluluklar düştüğünü söyleyen Ahmet Usta, nasıl daha fazla kar eder, maliyetleri nasıl daha aşağı çekeriz konusundan çok araştırma geliştirmeye özen göstermek gerektiğini ifade ediyor. Mesleğe, bu sektörde çalışan personele yatırımın olması gerektiğinin de altını çizen Ahmet Usta, tüketicilerin bilinçlendiği zamana geldik artık istihdam ettiği personelin gelişime destek veren işletmeler ayakta kalabilecektir diye düşünüyor. Duayen şeflerimize minnettarız… Türkiye’de özellikle millet olarak hamur işlerine olan düşkünlüğümüzden dolayı daha çok bu alanda geliştiğimizi söyleyen Ahmet Kır, tüketiciler el emeğine önem vermeli, raf ömrü uzarken işin içine giren katkı maddelerinden sakınmalıdırlar diyor. Ahmet Kır’ın pastacılığın duayeni olarak gördüğü Niyazi Çapraz ve Harry Lenas gibi bu sektöre emeği çok geçmiş insanlara birkez de Patisserie by Food in Life aracılığıyla teşekkür ediyor. Kurumsal olarak pastacılığın gelişmesini sağlayan Motta, Görgülü, Pelit gibi sayamadığı pek çok restoran sayesinde sektörün daha da gelişeceğinden ümitli.

Mutfakta iş gücünden tasarruf etmek adına hazır ürün kullanmaya tamamen karşı olan Ahmet Usta, insanların hazır ürün kullanmayı daha kontrollü yol olarak görmelerinden memnun değil. Kolay olanı tercih etmektense emeğin en verimli şekilde kullanabileceğini savunan Ahmet Usta, çeşit çeşit meyvenin yetiştiği topraklarımızın zenginliğini bir tarafa bırakıp ithal meyve aromalarıyla lezzet vermeye çalıştığımız takdirde bu işin doğru yürümeyeceğini söylüyor. “Pastacılar birbirlerine destek olmalı” Son günlerde pastacıların dayanışmasına ve bazı hareketlenmelere olumlu gözle bakan Ahmet Usta, ayrı gayrı olmadan tüm pastacılar birbirlerine destek olarak, ortak hedefe yürümelidirler diyor. Uzun geçmişi olan başarılı pastacılığımıza rağmen basılmış tek bir pasta kitabı olmamasından da üzgün olan Ahmet Usta, sivil toplum kuruluşları, bireysel istek ve devlet desteğiyle arkamızda izler bırakacağımız işler olması gerektiğini savunuyor. Mesleğini geliştirmek isteyenlere daha fazla imkanın tanınabilmesi için gayret gösteren Ahmet Usta, pastacılığın pahalı bir iş olduğunu vurguluyor. Ahmet Usta’ya göre çikolatacılık emek ister Çikolatacılıkta pastacılığa nazaran daha zayıf olduğumuzu söyleyen Ahmet Usta, çok iyi hammadde tedarikçilerimiz var ama çikolatacılık ayrı özen istiyor. Çalışma alanı, muhafaza odaları, FOODINLIFE.COM.TR 97


yazı/ersu erdoğan fotoğraflar/ersu erdoğan

şef ve mekan

Babil’in Asma Bahçelerinde Doğanın Lezzetleri Mönüleri Süslüyor

Gardens of Bablyon resturantları mutfak şefi Ayvaz Akbacak

Bodrum’da Gümüşlük Kadıkalesi’nde bölgesinde kurulan Gardens of Bablyon, hem hotel hem residance olarak planlanmış.. Bütün odaları özel tasarım olan mekanda 160 villa oda bulunuyor. Babil’in Asma Bahçeleri’nden esinlenerek yapılan asma bahçeleri görülmeye değer... Tüm bu güzellikler ve ihtişam içinde “Executive Chef” ünvanı taşıyan Ayvaz Akbacak, yemeklerin lezzeti ve sağlıklı olmasıyla da iddialı... Gardens of Bablyon resturantları mutfak şefi Ayvaz Akbacak ile yaptığımız röportajı sizlerle paylaşıyoruz.

G

ardens of Babylon’un ayrıcalıklı yanı, göze hitap eden ihtişamı ile sınırlı değil. Ayvaz Akbacak’dan aldığımız bilgilere göre mekanda sağlık konsepti açısından birçok etkinlik hayat buluyor. Dr. Ender Saraç ve Ayvaz Akbacak, sağlıklı ve lezzetli yemekler temasıyla ortak birçok projeye imza atmışlar. Ayvaz Bey, bu projelerin çok fazla ilgi topladığını, yurtiçinden ve yurtdışından çok sayıda insanın, aldıkları duyumların deneyimini yaşamak için misafirleri olduklarını gururla ifade ediyor ve ekliyor: “Özel tatlar içeren yemeklerden yiyorlar ve zayıflıyorlar. Sağlık açısından kendilerine fayda sağlıyorlar. Ayda 20 kilo bile verenler var. Aç kalmadan sağlıklı yemekler yiyerek zayıflıyorlar.” Her zevke, her bünyeye uygun restoran... Huzur, sağlık ve keyfe ihtiyaç duyan herkesi kucaklayan Gardens of Babylon’un bünyesinde 7 farklı restoran bulunuyor; Rum mutfağı stiliyle çalışan balık restaurantı Elani, Fransız yemekleri sunan Eyfel Restaurant Cafe, tamamen etnik İtalyan mutfağının sergilendiği Piazza, Gaziantep’ten gelen özel ustaların kontrolünde Antep ve Türk mutfağı sunumları yapılan Şiş Restaurant. Tüm bu keyifli lezzet mekanlarının haricinde Sağlık Restaurant’da aklınıza gelebilecek her türlü yemeğin diyet versiyonu sunuluyor. Bir kişi burada 7 öğün yemek yeme şartıyla ve doyarak ayda 20 kilo verebiliyor. Hizmet ve sunumda kalite Ayvaz Akbacak Bodrum genelindeki otellerin “hepsi dahil” sistemiyle yürüdükleri için alakart sunumlarının zayıf olacağı görüşünü savunuyor ve ekliyor: “Biz burada her yemeği organik ve taze malzemeler kullanarak yapıyoruz. Çoğu malzemeyi bu bölgede bulmak imkansız olduğundan İstanbul’dan getiriyoruz. Fusion ve alakart sunumlar

98 FOODINLIFE.COM.TR


yapıyoruz. Ayrıca özellikle akşam yemeklerinde özel şaraplar eşliğinde lezzetli etler ya da balık vererek akşam yemeği seremonisi yaratmaya çalışıyoruz. Böylece insanların parmak arası terliklerle yediği akşam yemeği alışkanlıklarından vazgeçmelerini sağlamak istiyoruz. Yurtdışından gelen malzemelerimiz bile var hatta bazı malzemeler sadece bize özel üretiliyor. Sağlık mutfağında kullandığımız her ürün organik. Burada bulunan yerel üreticileri tespit ediyoruz ve onlardan organik yumurta, yapay yem yememiş tavuk etini alıyoruz. Bu konuda araştırmalarımız sürekli devam ediyor.” Farklılık yaratmaya odaklı hizmat anlayışı Ayvaz Akbacak, herzaman yapılanı değilde faklı olanı bulup sunmayı, konukların akıllarında kaliteyle birlikte farklılıkla da yer etmeyi hedeflediklerini söylüyor ve bu çabalarını şu şekilde örnekliyor: “Mesela burada bir balık restaurantına gittiğinizde balık sunumlarının hep klasik olduğunu görüyoruz. Izgara yapılmış levrek, ahtapot salatası, karides söğüş, birkaç çeşit patlıcan patlıcan salatası, ege otlarından yapılmış salaş ortamlarda yapılan balık yemekleri var. Biz biraz daha fuzyonlaştırdık. Modern sunumlar yapıyoruz. İnsanların aradığı artık farklı tatlar.” Tamamen sağlıklı, son derece keyifli mönüler Şef Ayvaz’dan sağlıklı yaşam ve dengeli beslenme üzerine yaptıkları vurgudan ve projelerinden bahsetmesini rica ettik: “Sağlık konseptinde Dr. Ender Saraç’la projelerimiz devam ediyor. Diyet denildiğinde insanların aklına haşlanmış tavuk, haşlanmış brokoli ve kepek ekmeği geliyor. Biz burada bu tabuları yıkalım diye yola çıktık. Lahmacun, karnıyarık, kebaba kadar hatta profiterolü, baklavanın bile diyetini yapıyoruz. Baklava da kullandığımız tam buğday unu, üzüm çekirdeği yağı ve bitkisel tatlandırıcılar bu çok sevilen geleneksel tatlımızın kalorisini büyük oranda düşürüyor. Normal baklavanın kalorisi 600 ise biz bunu 100 kaloriye kadar düşürüyoruz. Biz burada ette yediriyoruz ama yağlı kuzu yerine tamamen dana bonfilenin yağsız yerini kullanıyoruz ve insanları sağlıklı beslenmenin de keyifli olabileceğine inandırıyoruz.”

Ekmek çeşitlerine bakliyatlı ekmekleri eklediklerini söyleyen Ayvaz Akbacak bir ilke de imza attıklarını belirtti ve bize sadece nohut unundan, bezelye unundan ve bakla unundan, içine hiç buğday unu eklemeden ekmekler yaptıklarından bahsetti. “Konuğumuzun fikrini alırız” Ayvaz Akbacak ile Gardens of Babylon ve konsepti üzerine yaptığımız keyifli sohbette midelerimiz de bu keyifden payını aldılar... şefimizin bize sohbetin devamında yaptığı ikramlar arasında marine edilmiş taze vanilyalı levrek turşusu, mozerella sarılı somon, ara sıcak olarak pancarlı niyokki üzerinde deniztarağı, gorgonzola peyniri sosuyla, bir de patatese sarılı levrek altında karidesli keşkekle vardı. Ayvaz şef, çok iyi tatlar elde ettiklerinden, konuklara önce anlatıp sonra da tatırdıklarından bahsediyor. Aldığıkları yorumlarla misafirin yüzünü güldüren spesial, özel sunumlar ortaya çıktığını da ekliyor. “Misafirleri bizzat kendim ağırlarım” Misafirlerini ağırlama stilleri için Ayvaz Akbacak şu ifadeleri kullanıyor: “Gelen müşterilerle birebir ben ilgileniyorum. Onları ben ağırlıyorum. Bu yaklaşım yemeğin kalitesini direk etkiliyor. Onlara yemekleri ben öneriyorum. Misafirler de şefi görmek istiyorlar. Biz burada öyle bir sistem oluşturduk ki “Ayvaz şef nerede?” diye soruyorlar. Bende artık insanlara baktığımda onların hangi tatlardan hoşlanacaklarını ve neler isteyebileceklerini tahmin ediyorum.”

FOODINLIFE.COM.TR 99


yazı/hilal barutçu fotoğraflar/hilal barutçu

firma

Dünya Markalarının Türkiye Temsilcisi Demak Gıda

Demak Gıda’nın fikir babası ve Genel Müdürü Nikla Marinçiç

Demak Gıda, 2000’lerdeki kriz ertesinde Türkiye pazarında eksikliği hissedilen değişik gıda ürünlerinin ithalatını gerçekleştirmek üzere kurulmuş bir firma. Ürün gamında şu an 200 çeşit ürün bulunuyor ve bunlar arasında Monopoly ve Scrabble gibi dünya çapında meşhur oyunların çikolatalı Türkçe versiyonlu lisanslı ürünleri gibi birbirinden ilginç çeşitler var. Firmanın fikir babası Nikla Marinçiç, Demak Gıda’yla ilgili sorularımızı Food in Life için yanıtladı.

N

ikla Marinçiç, Demak Gıda’nın kurucularından olup uzun yıllar çeşitli firmalarda ithalat müdürlüğü, genel müdürlük gibi pozisyonlarda çalışmış. Demak’ın kuruluş hikayesini sorduğumuzda bizlere şöyle anlatıyor: “2000 yılında yaşanan ekonomik kriz sonrasında, Türkiye pazarında eksikliği hissedilen değişik gıda ürünlerinin ithalatını gerçekleştirme konusundaki düşüncelerimi hayata geçirmeye karar verdim. Fikirlerimi paylaştığım Emine Özlem Demirci ve Onur Necip Özel ile birlikte 2000 yılında Demak Gıda’nın kuruluşunu gerçekleştirdik. Kurumsal bir yapıda faaliyetlerini sürdüren Demak Gıda’da ortaklarmızdan Emine Özlem Demirci Pazarlama Müdürü, Onur Necip Özel İthalat Müdürü olarak görev yaparken, ben de dokuz yıldır Genel Müdürlük görevini yürütüyorum.” Tüpte havyardan, kutuda kurabiyeye… Demak Gıda’nın öncelikli amacı Türkiye’de raflarda yer almayan gıda ürünlerinin ithalatını gerçekleştirmek ve aynı zamanda da yenilikçi ürünler üretmek. Bu amaç doğrultusunda ilk olarak organik ürünler satışı gerçekleştirmek üzere ECOLIFE Organik Gıda Mağazalarını açmışlar. ECOLIFE, bu alanda Türkiye’de

100 FOODINLIFE.COM.TR

zincirleşen ilk marka olma özelliğine sahip olmuş. Organik ürün satışlarına devam ederlerken, dünya gıda pazarındaki yenilikleri ve değişik ürünleri de takip Demak Gıda kurmayları, Türkiye’de daha önce satılmayan soya sütü ve peynirini, tüpte havyarı, kutuda kurabiyeyi, Monopoly ve Scrabble gibi dünya çapında meşhur oyunların çikolatalı Türkçe versiyonlu lisanslı ürünlerini, İsviçre’nin özel peynir ve krakerlerini, fonksiyonel içecekleri ve bunun yanı sıra dünyaca ünlü üreticilerin meşhur gıda markalarını Türk tüketicisi ile buluşturmuşlar. 10 yılda uzun yol katedildi... Demak Gıda geçen 10 yıllık süreçte bugün 3 bin 500 m2’lik kapalı alana, kendi dağıtım filosuna, -18 / +4 ve derece kontrollü depolara sahip. Sistemlerine dair Marinçiç; “Ulusal bazda ithal ettiğimiz ürünlerin satış takibini ve dağıtımını gerçekleştiren bir yapıda müşterilerimize hizmet vermekteyiz. Hedefimiz bugüne kadar olduğu gibi Türk tüketicisi ve pazarını daha çok yeniliklerle buluşturmaktır” ifadesini kullanıyor. Geniş ürün yelpazesinden seçmeler…


Demak Gıda’nın ürün gamlarında 130’u ithal, 70’i organik olmak üzere toplam 200 farklı ürün bulunuyor. Ürünleri arasında en çok öne çıkan özellikle sağlık açısından büyük faydaları olan Alpro Soya Sütü... Bir diğer önemli ürünleri ise yüzde yüz doğal ve şekersiz reçel olan St.Dalfour. Bu ürünlerin yanı sıra Calve’nin yer fıstığı ezmesi, İngiltere’nin en büyük bisküvi firması olan United Biscuits’in ürünleri, Morinaga’nın Tofu Peyniri ve bio Familia’nın Choco-Bits kahvaltılık gevreği Demak’ın portföyündeki çok özel ürünlerden bazıları. Bunların dışında Demak Gıda aynı zamanda, horeka kanalında yer alan işletmelerin ithal peynir konusundaki çözüm ortağı. “Bugün pazarın Grana Padano, bir başka deyişle parmesan peynir ihtiyacının %3035’ini karşılıyoruz. İtalya’nın en güçlü üreticisi Zanetti Grana Padano (Parmesan peyniri) satarken, Hollanda peynirlerinde ise Hollanda’nın en büyük firması Friesland Campina’nın Türkiye temsilcisiyiz. Edam, Gouda, Maasdam ve Füme peynirlerini ithal ediyoruz. Emmental’de ise Avrupa pazarının lider markası Zott Emmental’ini uzun yıllardır satıyoruz. Mavi Damarlı peynirlerde ülkemizde Danimarka rokforu olarak tanınan, Danimarka’nın lider markası Arla’nın ürünlerini pazarlıyoruz. Ayrıca yine Arla’nın Camembert ve Brie gibi ürünlerini, İtalya’nın en büyük üreticisi Igor’dan Gorgonzola’yı, Fransa’nın en prestijli markası olan Soignon’dan Keçi peynirini ithal ediyoruz” diyor Marinçiç. Bir ürünün Demak Gıda’nın ithalat listesine girebilmesi için bazı şartlar var Yabancı ürünleri ithal ederken göz önünde bulundurdukları kriterlerin neler olduğunu sorduğumuzda Nikla Marinçiç bizlere şöyle yanıt veriyor: “Ürünleri seçerken ilk önceliğimiz imalatçı firmanın üretim standartları, ihracat kabiliyeti ve tabii en önemlisi ürünün Türkiye’de bir boşluğu, eksikliği doldurması. Bu kriterlerin yanı sıra eğer ürün ithalatında da bir engel, kota ve sınırlamalar söz konusu değilse müşterilerimize sunmamız için bir engel yok demektir”. Müşteri Memnuniyeti ön planda Ulusal zincirlerin mağazaları, seçkin şarküteriler, 5 yıldızlı oteller, restoran zincirleri, havayolları ve catering şirketleri ile çalışan Demak Gıda için müşteri memnuniyeti öncelikli bir konu. Bu sebeple sipariş alma, hazırlama, sevkiyat, ürün teslim ve satış takibe kadar tüm aşamalarda firma kendi prosedürlerini geliştirip, bunları her dönem gözden geçiriyor. İhtiyaç halinde araç, eleman, eğitim veya lojistik yatırımlarından kaçınılmıyor. Marinçiç, bu yıl Ege bölgesindeki hizmetlerini geliştirmek için bir bölgede kendi bölge müdürlüklerini kurduklarını belirtiyor. Araç filoları her 3 yılda bir yenileniyor. Ayrıca sevkiyat elemanları ve satış ekibindeki çalışanlar da her 3 ayda bir şirketiçi eğitim programlarına katılarak değişik konularda bilgilerini attırıyorlar. Marinçiç: “Şunu gururla söyleyebilirim ki şirketimizde çalışmaya başlayan elemanlardan yüzde 90’ı hala bünyemizde görev almaktadırlar. Bu da firma kültürümüzü ve hizmet kalitemizi, firmamızı iyi tanıyan bir ekip ile yeni gelen elemanlara ve müşterilerimize sorunsuz aktarmamızı sağlamaktadır” diyor.

rilerde temsil ettiğimiz firmalar sektörlerinde en üst seviyede olan firmalardır bu da tabii Demak Gıda’yı faaliyet gösterdiği alanda güçlü bir konuma getirmektedir”. “En iyisi biziz dediğimiz gün düşüşün başlayacağı gündür” Daha iyisi için Demak Gıda’nın politikasının ürünlerini ve hizmetlerini her ay ve her yıl, bir önceki aydan ve yıldan daha ileriye götürme çabası içine olmak olduğunu belirten Marinçiç “Bizim için önemli olan en iyisi olup olmamak değil çünkü en iyisi biziz dediğimiz gün düşüşün başlayacağı gündür ve zaten bu bizim değil müşterinin takdirine kalmış bir durumdur. Ancak bize düşen sürekli en iyi olma çabası içinde olmaktır ve bu konudaki politikamızda bu en iyi olma sürecini devamlı canlı tutmaktır. Yorulmadan ve durmadan şirketimizin hizmetlerini ve satışını artırmak, şirket içi birlik, beraberliği ve takım duygusunu geliştirmek yönünde sürekli adımlar atmak bizim üstünde hassasiyetle durduğumuz konulardır” diyor. Teknoloji ve Demak Demak Gıda’nın hizmet kalitesinde teknolojinin yeri de büyük önem taşıyor. Nikla Marinçiç: “Hizmet kalitemizi ileri taşımak için teknolojiyi mümkün olduğu her yerde kullanıyoruz”diyor ve ekliyor:“Şirketimizde server altyapımız Microsoft ve VPN alt yapılı olup tüm satış ve yönetici ekibimiz taşınabilir bilgisayarlarla 7/24 ana sunucumuza erişip kendi seviyelerinde bilgilere ulaşmaktadırlar. Depolarda ürün kabulü ve sayımları el terminalleri ile online yapılmakta böylece zamandan tasarruf edip personel verimliliği arttırılmaktadır. Muhasebe alt yapımız MİKRO firması tarafından özelleştirilmiş bir yazılım ile desteklenmektedir. Bunun yanı sıra tüm satış ekibimiz sahada Blackberry cep telefonları ile online irtibat kurabilmektedir”. Demak Gıda’nın öncelikli amacı Türkiye’de raflarda yer almayan gıda ürünlerinin ithalatını gerçekleştirmek ve aynı zamanda da yenilikçi ürünler üretmek.

Ürün devamlılığı ve sevkiyatta hassasiyet önemli Demak Gıda’yı diğer firmalardan farklı kılan özelliklerin başında müşteri memnuniyetinin ilk sırada olması, daha sonra da ulusal bazda niş ürünlerini raflarda takip etmesi olduğunu belirten Marinçiç sözlerine şöyle devam ediyor: “Bunun yanı sıra ürün devamlılığı ve sevkiyattaki hassasiyetimiz şirketimizi ön plana çıkaran özelliklerdir. Her ne kadar her şirkete kendi ürün portföyü özel olsa da hem peynir gurubunda, hem de diğer kategoFOODINLIFE.COM.TR 101


firma

yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/burçe beril tuzcu

Dürüst Ticaret Vatan Gıda’ya Dedelerinden Miras

Vatan Gıda Genel Müdürü Gökhan Şişeci

Gıda piyasasında 60 yıllık tecrübeyle sağlam bir yer edinmiş olan ailenin 1992 yılında kurduğu Vatan Gıda o gün-bugündür dürüst ticaret, kaliteli ürünle ismini duyurdu. Dededen toruna herkesin yönetime katkıda bulunduğu şirketin Genel Müdürü Gökhan Şişeci ile sektörü konuştuk.

102 FOODINLIFE.COM.TR


S

ivaslı olan aile, çok eskilerden beri gıda ve çiftlik işleri yapan dedelerinden almışlar bu işi… Dedelerinin yürüttüğü işler global kriz ile birlikte beraber çıkmaza girince, dedesinden aldığı mirası Gökhan Bey’in babası devam ettirmek istemiş ve 1992 yılında Vatan Gıda kurulmuş. Çerkezköy’de entegre yağ tesisleri bulunan Vatan Gıda’nın her iş biriminin başında aileden bir kardeş bulunuyor. Biz geçmişimize güveniyoruz! 1980’li yıllarda bakliyat işiyle de ilgilendiklerini söyleyen Gökhan Bey, şimdi hem yağ hem de bakliyatla sektöre hizmet ediyoruz diyor. Ürün gamını arttırmak amacıyla zaman zaman çeşitli araştırma geliştirme de yapan firma, piyasada bolca bulunan soya ve kanola gibi ürün yağlarının tercih edilmediğini söylüyor. Türk damak tadına ayçiçeği yağından başka kızartmalık yağların hitap etmediğini düşünüyor. Altınoluk’tan aldıkları sızma zeytinyağı ve ayçiçek yağından başka bir de bakliyatı ürününü toplamda 20’ye yakın çeşit ürünü gamında bulunduran Vatan Gıda, Marmara Bölgesi’nin tamamında söz sahibi. Gökhan Bey’e Türkiye’de bakliyatın durumunu sorduğumuzda bize, gençlerin değişen yemek alışkanlıklarıyla birlikte bakliyat tüketiminin de düştüğünü gözlemlediğini vurguluyor. Yeni nesilde ne yazık ki bakliyat tüketimi az diyen Gökhan Bey, fast food alışkanlığı gençleri bakliyat kültüründen uzaklaştırdı diyor. Gelecek dönemde horeka sektörüne yönelecekler Türkiye’de Marmara Bölgesi’nde faaliyetlerine devam eden Vatan Gıda’nın yeni dönemde stratejileri arasında horeka sektörüne yönelmek var. Ev dışı tüketime ağırlık verecek olan firma, otel, restoran, kafe ve catering gibi alanlarda yeni pazarlama stratejileri yapıyor ve ürün portföyünde bulunan ürünlerin pazarlamasını yapıyor. Pazar koşullarının bütün firmaları uygun fiyata yönelttiğini söyleyen Gökhan Bey, “Artan rekabetle beraber firmalar artık kalitesiz ürünü ellerinde bulunduramıyorlar. Dolayısıyla kaliteli ürün uygun fiyata olmak zorunda” diyor. Yüksek tonajda peşin alımlar yaptığımız için biz bu karlılığımızı müşterilerimize makul fiyatlar şeklinde yansıtarak yaşıyoruz diyor. Yılların birikimiyle gıda ürünlerine güvenen Vatan Gıda, Çerkezköy’de işleyen fabrikamızda da kalite standardımızı belgelendirdik, entegre tesiste hijyenik koşullarda çalışıyoruz diyor.

Turizm bölgelerine de kalitemizi taşıyacağız… Özellikle otellerde şeflere demo çalışmalar yapıp, ürünlerini test ettiren Vatan Gıda şu anda birçok otelde yağları ve bakliyatlarıyla bulunuyor. Vatan Gıda’nın gelecek planları içinde Akdeniz Bölgesi gibi turizmin yaygın olduğu bölgelerde çalışmak var. Ürünlerine güvenen Vatan Gıda, otellerin istediğine göre de paketleme yapıyor. Lojistik hizmetini de en hızlı şekilde sağlayan firma müşteri memnuniyetinin kutsallığına inanıyor. Gökhan Bey; bizde hayır yok, müşterimiz ne isterse onu yaparız diyor.

FOODINLIFE.COM.TR 103


gıda hijyeni

Mutfağımızın Püsküllü Belası Küfler

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Mutfaklarda sağlıklı ortamlar oluşturmak, hijyeni sağlamak her fırsatta vurguladığımız, sayfalarımızdan büyün puntolarla ve altını çizerek belirttiğimiz bir konu… Bu sayımızda da hijyenin düşmanı küflerden bahsedip önemini vurgulamak istiyoruz…

104 FOODINLIFE.COM.TR


N

e meşakkatli, ne zor, bir o kadar da mübarek bir iştir mutfakta çalışmak, yemek hazırlamak, damak zevkine hitap edip, karın doyurmak… Lezzeti tutturup, tabağı süslemek bir yana, göremediğimiz düşmanla savaşmak başlı başına bir iştir… Bu yüzden büyük ve kaliteye önem veren mutfaklar işin hijyen kısmına büyük bütçeler ayırıyor, saatler dolusu eğitimler veriliyor, bidonlar dolusu dezenfektanlar tüketiliyor. Hijyen ve gıda güvenliği üzerine kitaplar yazılıyor, standartla oluşturuluyor ve kanunlar çıkartılıyor. Laf kanuna gelmişken bu noktada bir parantez açmak istiyorum. Uluslararası boyutta gıda güvenli ve hijyenine yönelik resmi makamların çalışmalar hız kesmeden devam ederken, bu konuda bir büyük adım da ülkemizde atılıyor. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığının ortaklaşa çıkarmış olduğu “Gıda Hijyeni Yönetmeliği” taslağı için görüşler toplanıyor. Böylece ülkemizde de gıda hijyeninin önemi “resmen” vurgulanıyor… Açtığım parantezi burada kapatıp, yazımın başlığında bahsettiğim püsküllü bela ile devam etmek istiyorum. Yani mutfak ortamında her an, her yerde karşımıza çıkabilecek olan küfler… Püsküllü deyişim boşa değil, kelimenin tam anlamıyla bu baş belası canlılar püsküllü… Fazla bekleyen bir ekmekte, salça kutularında, naylon poşet içinde, ılık ortamda unutulmuş meyve ve sebzelerde, peynir ve yoğurtların üst kısımlarında her zaman küfle karşılaşmak mümkündür. Küflü kısmını tüketme eğilimde değilizdir fakat küflenmiş kısmını atıp, geri kalan kısmını yer-içer, kullanırız. Bu çok da sağlıklı ve doğru bir tutum değildir çünkü bize küfün asıl zarar veren kısmı yeşil-beyaz mide bulandıran kısmı değil, bu püsküllü canlıların üretmiş ve üzerinde üremiş olduğu gıdanın iç kısımlarına kadar ilerlemiş olan küf zehiridir. Basında bir dönem büyük popülariteye sahip olan kırmızıbiberlerdeki, fındıklardaki aflatoksin adı verilen kanserojen maddeler işte bu küf denen düşmanlarımızın cephanesidir. Boşuna geri dönmemiştir gümrük kapılarından bu ürünlerimiz. Şakaya gelir yanı yoktur, ciddi anlamda kaçınılması gerekir. Peki nasıl savaşmalıyız bu düşmanla? Öncelikle küfü gördüğümüz anda ve yerde hiç vakit geçirmeden hava almayacak bir poşet içine koyup yok etmeliyiz. Ve… Şu söyleyeceğim hassas noktaya dikkatinizi çekmek istiyorum; küfler açıktayken çok fazla hareket ettirilmemelidir çünkü küflerin gözümüzle göremediğimiz çok küçük püskülleri ucunda küçücük sarsıntıyla kopup havaya karışan tomurcukları vardır. Dedim ya püsküllü bunlar… Bu minnacıklar havada uçuştuğu zaman –ki biz bunları göremeyiz – başka bir gıdanın üzerine konup yeni küflerin oluşmasına sebep olurlar. Küflü gıdayı uzaklaştırdıktan sonra bulunduğu ortamı dezenfekte etmek gerekir. Baharatlar ve özellikle kıyılmış rutubeti yüksek fındık, ceviz gibi maddeler küf ve zehirinin üremesini engellemek amacıyla soğukta muhafaza edilmelidir. Salçaların üstüne bir parmak kadar yağ konulmalıdır. Bu uygulama salçanın üst kısmının havayla temasını engelleyerek, küflenmeye mani olur. Küflerin üremesi ve gelişebilmesi için havaya, besine, ısıya ve neme ihtiyaçları vardır. Bu son cümlemin altını önemle çiziyorum. Marketlerde yüksek fiyatlara satılan küflü peynirlerle, mutfağımızda kendi kendine küflenen peynir ve yoğurtları birbirinden ayırt etmek gerekir. Halk arasında böyle bir yanlış uygulama vardır. “küf sağlıktır, küflendirip yiyelim”… Evet sağlıklı olan küfler de vardır mesela özel kültür küfleri katılarak üretilen ve yüksek fiyata satılan peynirler… Rokfor peyniri buna bir örnektir zira bunlar ne olduğunu bildiğimiz sağlıklı küflerdir zehir üretmediğinden emin olduğumuz küfler… Yazını başından beri “püsküllü” diye andığımız küflerin mikroskop aracılığıyla milyonlarca kez büyütülmüş görüntülerini bu yazımla sizlerle paylaşmak istiyorum. Ah ne püsküllü, ne derttir onlar bizim başımıza… Tertemiz, sağlıklı günler dilerim…

FOODINLIFE.COM.TR 105


organizasyon

24 Saat Hizmetinizdeyiz…

Müjen Ağaoğlu 106 FOODINLIFE.COM.TR


Afiyetle tüketilen bir yemeğin lezzetini kat ve kat arttıran, sadece yemeğin içeriği değil, sunum ve servis şekli olduğu artık çok iyi bilinen ve beninsenmiş bir gerçektir. Buna paralel olarak bir otelin elde edeceği müşteri memnuniyeti sadece odalarının konforlu ve şık olmasıyla sağlanmaz, aynı zamanda oda servisi de misafirin gözünü doldurmalıdır. Konuyla ilgili Müjen Ağaoğlu, değerli bilgi ve tecrübelerini bizlerle paylaştı...

O

da servisi bir otelde Yiyecek ve İçecek departmanının gelirini yükselten bir birim olmasının yanısıra bir misafirin kendini özel hissetmesini sağlar ve kaldığı oteli lüks olarak nitelendirmesinde önemli bir rol oynar. 24 saat hizmet veren bu ekibin üyesi olmak ve mükemmel servis verebilmek için bazı özelliklere ve yetkinliklere sahip olunmalıdır. Oda servisi personeli öncelikle kişisel bakımına özen göstermelidir. Bayan personel saçlarını özenli bir şekilde taramalı ve toplamalıdır. Ayrıca ten rengine uygun hafif bir makyaj yapmalıdır. Erkek personel ise saç ve sakal tıraşına dikkat etmelidir. Tüm personel kişisel temizliği kadar üniformasının temiz, ütülü ve eksiksiz olduğundan ve ayakkabılarının temiz, cilalı olduğundan emin olmalıdır. Sigara içen personel ise kıyafetlerinin ve ağızının temiz kokmasına özen göstermelidir. Oda servisi personelinin iletişimi güçlü olmalıdır. Misafirlerin odalarının onların özel bölgesi olduğu hissettirilmelidir. Misafirlere her zaman kibar, nazik ve profesyonel yaklaşılmalıdır. Misafirlerin isimleri ve kişisel tercihleri hatırlanmalıdır. Ayrıca iç misafirle olan iletişiminin de güçlü olmasına ve iyi bir takım oyuncusu olmaya özen göstermelidir. Oda servisi personeli kendinden emin ve bir o kadar da mütevazi bir duruşa sahip olmalıdır. Oda servisi personeli menüsünde yer alan yiyeceklerin isimlerini, içerisinde kullanılan malzemeleri, pişirme tekniklerini, pişirme sürelerini, servis şekillerini, porsiyon büyüklüklerini ve istisnai durumlarda menü dışında neyi servis edebileceklerini bilmelidir.

İçecek menüsü ile ilgili de bilgi sahibi olmalıdırlar. Menü bilgisi dışında otelin sunduğu ürün ve servisleri bilmeli ve misafiri doğru yönlendirebilmelidir. Aynı zamanda otelin çevresini ve hatta bulunulan şehir ile ilgili misafirlerin sorularını yanıtlayabilmelidir. Yiyecek ve İçecek servisi ile ilgili teknik bilgi sahibi olmalıdır. Ön hazırlığında detaycı olmalı, sipariş verilen yiyecek ve içeceğin servisi için gerekli olan her türlü malzemenin hazır olduğuna ve siparişin eksiksiz bir şekilde hazırlandığından emin olmalıdır. Görsel detaycılıkta mükemmel bir servisin vazgeçilmezidir ve oda servisi personeli sunduğu servisin şık olmasına özen göstermelidir. Zamanı iyi planlamalıdır. Misafirin önünde servis verileceği için servis bilgi ve becerisine sahip olmalıdır. Misafirin istek ve ihtiyaçları doğrultusunda servise hemen yön verebilmeli, bilgi ve becerisi ile profesyonel olduğunu göstererek misafire güven vermelidir. Oda servisi personeli servis akışının tamamlanmasına kadar sorumluluğu üstlenmeli, boşları mutlaka takip etmeli ve toplamalıdır. Oda servisi personeli otel için önemli bir birimin üyesi olduğunu unutmadan, her zaman hizmete hazır olmalı ve misafirlere “24 saat hizmetinizdeyiz”’i hissettirmelidir.

FOODINLIFE.COM.TR 107


yazı/burçe beril tuzcu fotoğraflar/burçe beril tuzcu

firma

Atom Tost’un Genel Müdürü Asım Güler Atom Tost, insanların kendi tostunu kendi yapabileceği, içindeki malzemeleri seçebileceği konseptte sıra dışı bir büfe

Atom Tost Büfe Konseptinde Farklılık Yarattı Türkiye’de kendi tostunu kendin hazırlayabileceğin bir konseptle 2002 yılında yola koyulan Atom Tost bugün toplamda 22 şubesi ile kendi tostunu kendin yarat konseptinin bilinirliğini sağlamaya çalışıyor. Atom Tost’un Genel Müdürü Asım Güler ile Atom Tost’u ve Türkiye’de büfeciliği konuştuk.

B

üfelerde zincir olmaması dikkatimizi çekti diyerek söze başlayan Asım Bey, hijyenik ve kaliteli hizmete önem veren firmaların eksikliği hissedildiğinden hemen çalışmalara başladıklarını ve insanların kendi tostunu kendi yapabileceği, içindeki malzemeleri seçebileceği bir konsept yarattıklarını ifade ediyor. Kaliteli hizmetin, düzgün giyinmiş personelin, düzgün hitapla misafiri karşılayacağı, sunulan ürünlerin kaliteli olacağı bir model kazandırma çabaları Atam Tost’u bugünkü konumuna taşıdığını söyleyen Asım Bey, “Tüm sistemi otomasyona bağladık, gidilen her Atom Tost’ta aynı hizmet bulunacak” diyor. Büfeciliğe yön vermek için güçlü isimler el ele verdi Türk damak tadı ve zevkine göre hazırlanmış tostları misafiriyle buluşturma gayesi taşıyan Atom Tost, güçlü ortaklık yapısı altında faaliyetlerine başlamış. STFA Holding, Profilo Holding, Hamamcıoğlu Grubu, Doğa Gayrimenkul ve Mori Group gibi Atom Tost’un ortaklık çatısı altında buluşan isimler Atom Tost’un kuurluşuna yön vermiş Toplamda 22 tane şubesi olan Atom Tost’un, oturmuş bir franchise sistemi var. 2 tanesi yurt dışında olan bu şubelerin 18 tanesi franchise olarak yönetiliyor. Kurulduğu ilk zamanlarda özellikle ayak hareketin fazla olduğu lokasyonlarda ikamet etmeyi tercih eden firma, zaman ilerledikçe müşteri talebine göre de noktalar belirler hale gelmiş. Al git servis sistemiyle kurulan Atom Tost yine müşteri talebine cevap vermek için zamanla konseptini insanların rahatça oturup, yemeğini yiyebileceği tarafa doğru da çevirmiş. Müşteri talebiyle böyle bir konsept farklılığına gittiklerini söyleyen Asım Bey, ayakta yemek yemenin Türk insanının kültürüne ters olduğunu gözlemlediklerini söylüyor. Yemeğe saygı duyanların oturarak yemeyi tercih etmelerinin de onları bu konseptte ittiğinin altını çiziyor. Büfe anlayışında kurumsal yapı Ürün seçimlerinde kaliteye önem verdiklerinin ısrarla altını çizen Asım Bey, güçlü tedarikçilerle kaliteli markalarla çalışıyoruz diyor ve ekliyor:

108 FOODINLIFE.COM.TR

“Kullandığımız ürünlerin hepsi bize özel olarak üretiliyor, standart reçetelerin dışına çıktık. koordinatörlerimiz, operasyon yöneticilerimiz ve eğitmenlerimiz var. Bu sayede Edirne’den Trabzon’a Türkiye’yi kapsayan ağımızla hizmet verebiliyoruz.” Her ürünün kendi satış noktasında taze ve günde birkaç kez yeniden yapıldığının altını çizen Asım Bey, eğitmenlerimiz var, şubelerimizde çalışan herkes yapılacakların nasıl yapıldığını çok iyi bilir diyor. Kaliteyi uygun fiyata sunmanın marifetlerinden bir diğeri olduğunu vurgulayan Asım Bey, tüm tedarikçilerimizle mümkün olan en taze servis sistemiyle çalışıyoruz diyor. Hatta meyve sebzenin her şubeye günlük olarak alındığının da altını çiziyor. Büfecilik anlayışına sıra dışı yaklaşım Son olarak Asım Bey’e büfeciliğin geleceğini nasıl gördüğünü sorduğumuzda pazarda büfe olarak atfedilen firmaların beklediklerini alamadıklarını gözlemlediklerini söylüyor. Artık insanların ucuz olsun da yiyelim diye düşünmediklerini, aldığı hizmetin bedelini vermeye razı olduklarını gözlemlemiş Asım Bey ve 3-5 yıl içinde bu sektörün daha çok kazanmasını beklediğini belirtiyor. Lezzette farklılık yaratma gayesi taşıyan Atom Tost, piyasada olmayan farklı ürünler yaratarak müşterisine sunuyor. Ürün seçimleri öncesinde gurmelerden, çeşitli tadımlar yaparak halktan fikir alıyor ve ne sunacağına da öyle karar veriyor. Kurulduğu günden bu yana 8 yılda çok yol kateden Atom Tost’un önümüzdeki süreçte de büyüme projeleri devam ediyor. Sayıları Türkiye’de 20 olan şube sayısını 2011 sonunda 40’a yükseltmek firmanın amacı.


FOODINLIFE.COM.TR 109


market WMF 800 Black Tam Otomatik Kahve Makinası Öztiryakiler ile Mutfaklarınızda

W

MF’nin inovasyon gücü ve kalitesi yılların tecrübesiyle birleşerek WMF kahve makinalarının profesyonel başarısını ortaya çıkarıyor. Küçük boyutlarına rağmen WMF 800, profesyonel WMF kahve makinalarının tüm önemli bileşenlerine sahip. WMF 800’ün en çarpıcı özelliği ise kusursuz dizaynı. Bu kolay işlem anlayışı teknik üstünlüğün bir göstergesi. WMF 800’ün göze çarpan özelliklerine kısaca bakmak gerekirse; WMF dokunma konsepti ,7 çeşit kahve, sıcak süt ve çay için su, Her şey için kullanılabilen tek bir musluk, WMF profesyonel kahve makinalarının orijinal teknolojisi, basit süt durulama sistemi ve 24 ay garanti.

Fagor’dan Küçük İşletmelere Özel Yeni 600 Serisi

F

agor’un özellikle barlar, kafeler ve küçük mutfaklar için tasarlanan yeni 600 serisi, küçük bir modüler ürün yelpazesi sunma ihtiyacına yanıt olarak doğdu. 600 serisinde de büyük pişirme ürünleri ile aynı özellikler, güç oranları, performans ve aynı kalite koşulları sunuluyor. Fagor’un yeni 600 serisi, sektördeki en yüksek çalışma gücüne sahip brulörleri ve yeni tasarım köşeleri yuvarlatılmış cihaz özellikleri ile ön plana çıkıyor. Düğmelere ve kontrollere daha iyi erişim sağlayan eğilimli kontrol panelleri, paslanmaz çelik kulplar, paslanmaz çelik arka baca aksesuarı, atık toplama haznesi, tamamı paslanmaz çelikten yapılmış fırınlarda ısıyı daha iyi yaymak için alev dağıtıcı serinin öne çıkan diğer özelliklerinden www.fagor.com.tr

www.oztiryakiler.com.tr

Diversey’den mutfaklara yönelik 2 yeni hijyen çözümü: Suma Revoflow ve DQFM Kitchen

S

uma Revoflow endüstriyel bulaşık makinaları için toz deterjan ve sıvı parlatıcıdan oluşan eşsiz bir sistem sunuyor. Ergonomik, hafif ve geri dönüşümlü ambalajıyla kullanım kolaylığı sağlarken, çevreye de duyarlı Suma Revoflow 10 kata kadar daha az su tüketiyor. Kullanım güvenliğini de en üst düzeye çıkaran Suma Revoflow’un yenilikçi tasarımı, kullanımı, ürünle teması veya ürünün sızmasını engelliyor. Suma Revoflow ile yıkanan bulaşıklar sayesinde müşterilerinizin memnuniyetini garantileyecek ve hijyenin lezzet kadar önemli olduğunu bir kez daha kanıtlayacaksınız. Tertemiz mutfaklar için ekonomik ve pratik bir sistem olan DQFM Kitchen ise mutfaklarınızda gıda hazırlama ve yemek pişirme alanlarının temizliği ve dezenfeksiyonunu sağlıyor. DQFM Kitchen; 1,5 litrelik yüksek konsantre ürünleri ve su bağlantılı özel sistemi sayesinde, konsantre ürünü suyla otomatik olarak karıştırarak kullanıma hazır hale getiriyor. Sadece 4 ürünüyle günlük mutfak temizliği ve dezenfeksiyon ihtiyaçlarını karşılayan DQFM Kitchen, daha az ambalaj, daha az ürün, daha doğru dozaj ile her temizlikte aynı hijyen garantisini veriyor. www.diversey.com

Sile Pastacılık Sektörü için de Çalışıyor!

T

riangle markası ile dünyanın iddialı markalarına mutfak gereçleri imal eden ErwinHill firması 1946 yılında kurulmuştur. Kurulduğu tarihten itibaren Almanya’nın Solingen şehrinde üretim yapan firma “Fonksiyonellik ve kalitenin alternatifi yoktur” anlayışı ile üretim yapmaktadır. Aile firması olan Hill’in 3. Jenerasyon sahipleri Türkiye’de ürünlerinin tanıtımı ve pazarlanması için Sile Dış Ticaret Firması ile 2009 yılında anlaşmışlardır. Sile Triangle’ın yanı sıra, dünya tarafından en iyi kalite olarak kabul gören Wüsthof ve Kai markalı bıçakları pazarlamaktadır. Sile, pastacılık sektörü için uzun yıllardır üretim yapan Bursa’nın gururu Pirge markasının da ana bayisidir. www.sile.com.tr

110 FOODINLIFE.COM.TR

Millac Gold Kremaları ile Mutfakta Harikalar Yaratabilirsiniz

T

aze günlük krema, uzun süredir mutfaklarda yerini almış olsa da artık kremadan daha yüksek bir performans bekleniyor. Bu performansı sağlayabilen Millac Gold, yüksek üretim teknolojisiyle üretilmesinin getirdiği artıları güvenilirlik, kalite ve lezzet olarak profesyonel mutfaklara sunuyor. Gerçek süt, yayık ayranı ve sebze yağlarından üretilen Millac Gold, yılların deneyimi ve teknolojisi sayesinde kremada hem tazeliği hem de yüksek performansı yakalamış; muhteşem kremalı sos yapımı için en uygun ürünlerden biri haline gelmiştir. www.fomar.com.tr


market

Electrolux’den Eski Seriye Yeni Alternatif: Air-O-Steam Touchline

E

lectrolux tarafından piyasaya sunulan air-o-steam kombi fırın serisine yeni bir alternatif sunuluyor: Air-o-steam Touchline. Bu fırın ile karmaşık pişirme işlemlerine artık gerek yok. Yüksek Çözünürlükte Dokunmatik Ekran sayesinde, lezzetli yemekler hazırlamak için gerekli tek şey basit bir dokunuştur. Yeni Air-o-steam Touchline, üç duyarlı pişirme moduna sahiptir. Bunlar otomatik, programlı ve manuel modlardır. Program modu kullanıcıların beğendikleri yemek tariflerini kaydetmelerine ve diledikleri zaman tekrarlayabilmelerine olanak tanır. Touchline, bir USB çubuğuna kaydedilebilen ve kopyalanabilen veya e-posta ile gönderilebilen ve Touchline ile donatılmış tüm mutfaklarda kullanılabilen 1.000 adet yemek tarifi için hafızaya sahip tek fırındır. Piyasadaki en çevreci fırınlardan biridir. Bu duyarlı fırın, deneyimli şefler, yüksek kapasiteli mutfaklar ve fastfood restoranları dahil olmak üzere her tip müşteri ve profesyonel mutfak için mükemmel bir çözüm sunmaya aday…

Tam Modüler Tip Konveyörlü Bulaşık Yıkama Makinesi

İ

noksan, Türkiye’de bir ilki daha gerçekleştirip ülkemizde bugüne kadar üretimi olmayan tam modüler tip bulaşık yıkama makinelerinin üretimini gerçekleştirdi.Bu makineler, üç ana gövde modeline eklenip çıkartılabilen ön yıkama, köşe tipi ön yıkama, kurutma, buhar çıkış ünitesi, ısı geri kazanım ünitesi, giriş davlumbazı modülleri ile müşterilerinin ihtiyacına pratik bir şekilde cevap veren bulaşık yıkama makineleridir.Enerji ve su tasarrufunu yüksek teknolojinin sunduğu üstün performansı ile sağlayan bu makineler aynı zamanda mükemmel tasarımı ile can güvenliği, hijyen, ergonomi ve kullanım kolaylığı açısından da öne çıkmaktadır. www.inoksan.com.tr

www.electrolux.com.tr

AeroPress Kahve Hazırlama Aparatı ile Mükemmel Kahve Deneyimi

M

ira Gıda’nın distrubütörlüğünü üstlendiği Caffé Vergnano,1882 yılından günümüze bir aile geleneğinin devamı olarak espresso üretiminde dünyada saygın bir yer edinmiş, İtalya’nın prestijli kahve markasıdır. Caffè Vergnano’nun hikayesi İtalya’da Torino yakınlarında küçük bir bakkal dükkanıyla başlamıştır. Sonrasında ise Vergnano Ailesi’nin kahve üretiminde ve işlenmesinde uzmanlaşmasıyla yüksek kalitede kahve üretimi 4 kuşaktır bir aile geleneği haline gelmiş. Mira Gıda’nın Amerika’dan yeni aldığı bir distribütörlük ise AeroPress Kahve Hazırlama Aparatı. AeroPress ile mükemmel kahve deneyimi yaşamak için tek ihtiyaç duyulan sıcak su ve öğütülmüş Caffé Vergnano kahvesi... AeroPress öyle başarılı kahve yapmaktadır ki, yurt dışında artık coffee shop’ların mönülerinde “AeroPress” seçeneği bulunmaktadır. Bu aparatın diğer alternatif kahve hazırlama yöntemlerine kıyasla belirgin avantajları vardır. AeroPress kahveyi olması gereken en mükemmel şekilde hava basıncı ile demler. AeroPress ‘le yaptığınız kahvede acılık ve asitide hissedilmez. Çünkü AeroPress ‘de demleme süresi 20-30sn.dir. AeroPress , french press veya geleneksel filtre kahve makinelerinde olduğu gibi iri öğütülmüş kahve kullanılmasını gerektirmez. AeroPress mikrofiltresi sayesinde, ister ince ister daha kalın öğütülmüş kahve olsun, fincanınızda kesinlikle herhangi bir kahve kalıntısı göremezsiniz. Espresso makineleri dışında diğer aparatlarla ‘’espresso’’ elde edilemez. Ancak AeroPress, ince öğütülmüş kahve kullanılmasına olanak verdiğinden, hava basıncıyla kahvenin tüm aromasının fincanınıza taşıyarak harika espresso elde etmenizi sağlar. AeroPress kullanımı ve temizliği çok basit olan kırılmaz bir materyalden yapılmıştır. www.miragida.com

Alman teknoloji devi Meiko bulaşık makineleri S2000 farkı ile Türkiye’de

1

Öztiryakiler’den Teşhir Dolaplarında Son Nokta

S

ektörün ihtiyaçlarını karşılamakta uzman kabul edilen endüstriyel mutfak ekipmanları üreticisi Öztiryakiler’in, sektörün mutfaklarına kazandırdığı bir teknoloji daha; Premium Teşhir Dolapları… IBATECH 2010 fuarında da dolaplarının tanıtımını yapan Öztiryakiler, ürünün özellikleri konusunda iddialı. Tamamı 304 kalite paslanmaz gövdeden oluşan dolaplar değişken renk seçenekli LED aydınlatma sistemine sahip. Bunun yanı sıra hız kontrollü iç hava sirkülasyonu, yüksek iç hacim, paslanmaz iç havuz, endüstriyel tip drenaj, dijital kontrollü rezistanslı defrost sistemi, bol renk seçenekli CORIAN dekor, zemin tavanı ile bütünleşik hava kanalları, kolay temizlenebilir iç bölmeye sahip olan Premium Teşhir dolapları tek kumanda üzerindeki ON/OFF düğmesiyle sıcaklık ve ışık kontrolü de sağlanabiliyor. A++ sınıfı Danfoss kompresörü, 12 volt kaçak akım korumalı elektrik aksamı bulunan dolaplar düşük elektrik tüketimi ile dikkati çekiyor. Ayrıca 2 yıl garantili ve yaygın servis ağıyla müşterisini memnun ediyor. www.oztiryakiler.com.tr

927 yılında kurulan Alman teknolojisinin dünyaya adını yazdırdığı Meiko artık s2000 güvencesiyle Türkiye’de. Profesyonel bulaşık makineleri kategorisinde 1. Dünya ülkelerinde bugüne kadar tartışmasız 1 numara olan Meiko artık Türkiye’de tüm tüketicilerin hizmetinde. Otel, restoran, catering firmaları, bar ve kafe gibi hizmet veren tüm müşterilerin her türlü ihtiyaçları düşünülerek üretilen Meiko ürünleri teknolojide de sınır tanımayarak hizmetler sunuyor. Meiko’nun tezgahaltı bardak ve bulaşık makinelerinden saatte 10.000 tabak yıkayabilen konveyörlü makinelere, kazan yıkama makinelerinden uçak catering sistemlerinde kullanılan araba yıkama makinelerine kadar değişen büyük bir ürün gamı bulunmaktadır. www.s2000.com.tr 112 FOODINLIFE.COM.TR


kitap

Gezgin Şölen – Gıda Küreselleşmesinin On Bin Yılı Kenneth F. Kiple / YKY Yayıncılık

Yapı Kredi Yayınları’ndan gıda küreselleşmesinin on bin yılını anlatan bir kitap. Kenneth F. Kiple’ın hazırladığı kitap, gıdalar üzerine bugüne kadar haberdar olmadığımız pek çok konuya ışık tutuyor. Son çeyrek yüzyılda mahallemizdeki bakkalda ya da markette bulunabilen meyvelerin, sebzelerin, hatta tahılların çeşitliliği dikkat çekici biçimde arttı. On bin yıldır yaşanan değişimse akıl almaz ölçülerde. İki ciltlik dev eser Cambridge Dünya Gıda Tarihi’nin yazarlarından Kenneth F. Kiple, bu kitabı temel alarak yazdığı (ve Hemingway’in Paris anılarını anlattığı kitabına selam göndererek adlandırdığı) Gezgin Şölen’de gıda küreselleşmesinin başlangıcından bugüne geçilen yolları, gelinen noktayı ayrıntılı olarak ele alıyor. Eğlenceli ve düşündürücü bir okuma deneyimi vaat eden bu kitabı okumadan etmeyin.

Balık Avı Hikayeleri

Cüneyt Alpay / Denizler Kitabevi Yayınları “Aynı gün içerisinde, aynı kıyıdan zargana, istavrit, çinakop, palamut, lüfer avlanabilecek başka bir şehir var mı acaba dünya üzerinde? Ya da sabah gün ışıldarken, çevresinde binlerce yıllık bir tarihe gömülmüş duran Unkapanı Köprüsü’nden palamutları çekip, köprü altındaki onca yabancı insanla aynı heyecanı yaşamak ve hemen iki metre arkadaki trafik sıkışıklığının farkında dahi olmamak nasıl açıklanabilir?”Yazarın Boğaz’da başlayan balık avcılığı serüveni, giderek yoğunlaşan ve yetkinleşen bir tutku halinde, Saros ve Kuzey Ege’de gerçekleştirdiği levrek avı maceraları ile zenginleşiyor, okura bu işin gizli sırlarını fısıldıyor. Kim bilir belki bir gün siz de oltanızı denize savurursunuz; ender ve zor bulunan, ulaşılmaz olanın peşinde, kendi sınırlarınıza doğru bir “anlam” yolculuğuna çıkarsınız.

Susamlı Halkanın Tılsımı Artun Ünsal / YKY Yayıncılık

Topkapı Sarayından günümüz simit saraylarına…İstanbul’da yaşayan, bu kente yolu düşen herkes bir şekilde üzeri bol susamlı ya da susamsız simitlerin tiryakisi olmuş, keyifle tatmıştır. Bir anda açlık bastırınca imdat niyetine, kimi zaman cebinde birkaç kuruş kalmışken yemek yerine, bütün gün çalıştıktan sonra bir taşıttan ötekine aktarma yapıp eve dönerken insanın “içi ezilince” ya da bir pazar günü sıcacık aile sofrasında kahvaltı edilirken, özenle hazırlanmış ev reçelleri ve çarşıdan alınmış güzel peynirlerin yanına, sokağın keyifli lezzetini de içeri buyur ederken, simit her zaman baş tacımızdır. Nimet Geldi Ekine, Ölmez Ağacın Peşinde, Süt Uyuyunca ve Silivrim Kaymak adlı unutulmaz kitapların yazarı Prof. Dr. Artun Ünsal’ın bu kez de Susamlı Halkanın Tılsımı adlı kitabı yayımlandı. Orhan Cem Çetin’in fotoğraflarıyla zenginleşen kitap,kültürümüzün bir parçası olan simidi konu ediniyor.

Ekoloji

Ernest Callenbach / Sinek Sekiz Yayınevi Hepimizin sıklıkla duyup kullanmaya başladığı bazı kelimeler var; “organik ürün” diyoruz ya da “sürdürürülebilir yaşam”, ama ekolojinin temelini oluşturan bu kavramların ne anlama geldiğini tam olarak bilmiyoruz. Sinek Sekiz Yayınevi’nden çıkan Sürdürülebilir Yaşam Kitapları Serisi’nin ilk kitabı olan Ekoloji bu kavramlara hakim olmamız için yazılmış bir rehber niteliğinde. Yaşamın nasıl işlediğini anlamak ve bu sistem içinde sorumlu bir şekilde var olabilmenin yollarını bulmak için Ekoloji’yi okumadan geçmeyin!

Osmanlı Mutfak Sözlüğü Priscilla Mary Işın / Kitap Yayınevi

Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Osmanlı dönemine ait yüzlerce arşiv belgesi, sözlük, anı, seyahatname gibi kaynaklarla, Cumhuriyet dönemi araştırmacılarına ait kitap ve metinlerde rastlanan Osmanlı yemek tarihiyle ilgili terim ve tanımlar taranarak hazırlanmaya başlamış. İkinci aşamada, bu ham bilgilerin derlenmesi sırasında kaynaklardaki çelişkilerle, terimlerin zaman ve mekânla değişen anlamlarının çözümlenmesi ele alınmış ve kitap bilgisinin yetmediği, pratik bilgiye ihtiyaç olduğu durumlarda peynir yapmaktan, tereyağı yaymaktan, kahve kavurmaktan, tandır kullanmaktan anlayan insanlara danışılmış “Sora sora Bağdat bulunur” atasözünün ne kadar doğru olduğunun kanıtıdır denilen kitap, mutfak tarihine ilgi duyanlar ve araştırmacılar için vazgeçilmez bir başvuru kaynağı olmaya aday. Siz de hem tarih hem de mutfak düşkünüyseniz mutfak araştırmacısı Mary Işın’ın son kitabını okumadan etmeyin.

114 FOODINLIFE.COM.TR


Food in Life 13  

Turizm Gastronomisi ve Yaşam Dergisi OTEL/RESTAURANT/CAFE/CATERING

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you