Ebru Omurcalı ile Coğrafyalar Arası Makarna Yolculuğu Tarihte makarnanın ilk nerede yapıldığı tam olarak bilinmiyor ancak Çin, Arap ve Eski Roma dönemlerinde üretildiği bilgisine ulaşılabiliyor. Çok çok eski bir lezzet aşinalığından bahsediyoruz. Ülkemiz topraklarında ise son derece geleneksel bir besin kaynağı olan makarnanın evde hazırlanması başlı başına bir ritüel. Kütahya’dan taze hamurlu cimcik, Bolu’nun hem keşli-cevizlisi hem de kulaksız kesme makarnası, Trakya’nın sütlü çorbasının katığı tel şehriyesi, oğmaç çorbasının minik makarnaları, töperlek makarna, tutmaç eriştesi -pestigen- bu kültüre belli başlı birkaç örnek olarak gösterilebilir. Türkiye’nin en köklü ve vazgeçilmez lezzetlerinden Filiz Makarna için hazırladığı, unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri gün ışığına çıkardığı “Makarna’nın Kitabı”nın yazarı Şef Ebru Omurcalı ile makarnanın odak noktası olduğu söyleşimizi aktarıyoruz.
A
ilesinin bir kısmının Rumelili olduğu Ebru Hanım daha çok Bolulu. Öyle bir ev hayal edin ki evdeki herkes iyi yemek yapıyor, tüm öğünler için ciddi hazırlıklar oluyor, sofralar çorbayla başlıyor ve tatlıyla bitiyor… Böyle bir ortamda büyüyen Ebru Hanım, çok küçük yaştan itibaren yemek yapmaya ve kendi tariflerini hazırlamaya başlamış. Ebru Hanım’ın tarifleri daha o zamandan çok beğeniliyormuş. Gel zaman git zaman 15 yıl öncesinde profesyonel eğitim almaya başlamış ve 12 sene önce de çorba konseptiyle hazırladığı ilk restoranını açmış. Bugüne dek hazırladığı tariflerden oluşturduğu kitaplar sırasıyla “Çorbanın Kitabı 1-2”, “Tatlının Kitabı”, Ortadoğu mutfağının Türk damak zevkine yakın olan 13 ülkesinin mutfaklarından derlediği “Bin bir Gece Sofraları” ve Filiz sponsorluğunda raflarda yerini alan, Anadolu’nun geleneksel yerel lezzetlerini makarna ile buluşturup modern bir anlayışla sunan tariflerle dolu “Makarnanın Kitabı”…
“Bizim mutfağımız çok nitelikli bir mutfak” Ebru Hanım Türk mutfağı araştırmalarını son yıllarda ağırlık vererek sürdürüyor, Türk mutfağı temsilcisi Filiz ile de yolları bu şekilde kesişmiş. Geleneksel ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri gün yüzüne çıkarmak için çalışmaya başlamışlar ve bunu kitap projesiyle taçlandırmışlar. Ebru Hanım’ın en beğendiği ve her daim araştırma içinde olduğu mutfak da “Türk Mutfağı”. “Bizim mutfağımız çok nitelikli bir mutfak, geniş coğrafyalardan etkilenmiş, konum ve komşularımızla olan ilişkilerimiz mutfağımızı çok etkilemiş. Bir Lübnan, Makedon, İran, Rus mutfağı ya da göçler yoluyla Asya’dan getirdiğimiz lezzetlerler gibi birçok ülkenin lezzetini Türk mutfağının içinde barındırıyoruz. Anadolu’nun bitki yapısı, coğrafi yapısı, ürettiği tahıllar, bakliyatlar, etler, balıklarla oluşmuş Akdeniz veya Karadeniz mutfağı, özel olarak kendi coğrafyasından etkilenmiş ve aynı zamanda birbirini etkilemiş mutfaklar.” Makarna ve çorbaya olan ilgisi ise yine çok eskilere dayanıyor. “Makarna da çorba gibi bana göre uçsuz bucaksız soslarla zenginleştirilebilecek, tariflerinin sonu olmayacak bir seçenek.
Çünkü makarnayı da soğuk ya da sıcak tüketebilirsiniz. Mesela makarnalı tatlılara da çok alışkın değiliz ama makarna tatlıda da çok başarılı sonuçlar veriyor. Özellikle şehriye ve irmikle yapılan tatlılar. İrmiğin verdiği kıvam farklı tatlılarla, farklı lezzetleri buluşturmama sebep oluyor. Makarna bu anlamda gerçekten çok seçenek sunuyor.”
Türk yemekleri ile sonsuz soslar “Makarna’nın Kitabı”nda Türk yemeklerinin nasıl makarna sosu olabildiği bilgisi temel olarak hakim. “Soslu bir mutfak değiliz, soslar bize zaten dışarıdan gelmiş lezzetler. Fakat bizim de sos niteliği taşıyan lezzetlerimiz var. Birçok ana yemeğimizi sos niteliğinde makarnanın üzerine taşıyabilme imkânımız var. Ve bunun ciddi anlamda çok güzel sonuçları var. En basitinden közlenmiş patlıcanı ya da bizim Beğendi’mizi makarna sosu olarak değerlendirebiliyorum. Anadolu’nun peynirlerini makarnaya adapte ediyorum. Böylelikle sonsuz sayıda tarif çıkıyor.” Makarnayı hazırlamak elbette son derece kolay. Makarnaya basitçe bir peynir ve yoğurt eklediğinizde hem çok lezzetli bir yemek haline geliyor, hem de karnımızı doyuruyor. “Makarnanın ekonomik olması, besleyici ve çabuk olması çalışanların, öğrencilerin hem de yalnız yaşayan insanların gerçekten ilk tercihi diyebiliriz.” diye ekliyor Ebru Hanım. Yakın gelecek planlarını sorduğumuzda ise yoğun bir tempoda Türk Mutfağı’nın geliştirilmesine yönelik ne yapılabilir, herkesin bu kültüre sahip çıkması için neler sağlanabilir başlıklarıyla ilgili projeler ve kitapların olacağını sözlerine ekliyor. Ebru Hanım’a son olarak BrandSpark International ile MRIA (Kanada Araştırmacılar Derneği) tarafından gerçekleştirilen dünyanın en prestijli hızlı tüketim ürünleri 2013 yılı ödül programında Filiz Yumurtalı Makarna’nın, makarna kategorisinde Türkiye’nin En İyi Yeni Ürünü olması konusunda düşüncelerini sorduğumuzda ise cevabı şöyle oluyor; “Geleneksel Türk mutfağının temsilcisi Filiz Makarna’nın, besleyici ve yediden yetmişe herkesin damak zevkine hitap eden ev yapımı tadındaki Yumurtalı serisinin özellikle çocuk ve genç makarna severlerin gelişimde çok büyük faydaları olduğuna inanıyorum.”
FOODINLIFE.COM.TR 151