Page 1


60

52

içindekiler

24-26-28-30 Zoom / 32-34 Haberin Mutfağı / 36 Gaspar, Klasik Bistro Tarzına Yeni Bir Soluk Getiriyor / 38 8 Ayrı Bölgenin Yemekleri Chef 8’de Buluştu! / 40 Yatırım Haberleri / 42 Chaine des Rotisseurs Uluslararası Genç Aşçılar Yarışması, Yeniden Türkiye’de! / 44-46-48-50 11 Ayın Sultanı Ramazan Geldi Çattı... İftarı Nerede Yapalım? / 52-53 İşletmeci, Yazar, Şef, Sunucu... Arda’nın Mutfağında Yok Yok! / 54 İyi, Temiz, Adil Gıda: Slow Food / 56 Kore Mutfağı’nın En Güzel Örnekleri MSA’da Görücüye Çıktı! / 58-59 Dereden Tepeden Türk Kahvesi / 60-62 Dünyadan: Alex Atala, D.O.M’da Harikalar Yaratıyor / 64 Malatya 1. Kayısılı Yemekler Yarışması’nın Birincileri Belli Oldu! / 66-67 Ege Adaları’nda Lezzetin Sırlarını Aramak... / 68-70-72-74 Yabancı Yatırımcılar Rotasını Türkiye’ye Çevirdi! / 76 İyi Bir Aşçı Nasıl Olur? Çalışkan, Dürüst ve Yetenekli / 78-79 Gastronomi Terimi Üzerine / 80 Özgün Mimari, Şık Restoranlar ve Kalite ‘Elite World İstanbul Hotel’de Buluşuyor! / 82-83 Milano Gurme İsminin Hakkını Veriyor / 84 Yenilenmiş Yüzüyle W Lounge! / 86-88 İtalyan Mutfağının En Güzel Örnekleri Şef Salvatore Bruni ve Ekibiyle Carluccio’s’da Hayat Buluyor! / 90-92 Türk Mutfağı Derneği’nin İlk Resmi Organizasyonu Arçelik Gastro İstanbul Kapsamında Gerçekleşti / 94-96 İki Yakanın Birbirine En Yakın Olduğu Yer; Rumelihisarı İskele Restoran / 98-100 Swissotel Büyük Efes’in Tatlıları Pastane Şefi Ejder Tunalı’ya Emanet / 102-104 Bir Sosisli Arabasından, Zincir Restoranlara... Shake Shack! / 106-108 Shangri-La Bosphorus, İstanbul’un Fransız Şefi Fabrice Giraud ile Lezzet Turu / 110 Tafed: Yeniden Başkan Seçilen Zeki Açıköz, Türk Mutfağını Dünyaya Tanıtmakta Kararlı / 111 Mutfak Konseyi Toplantısı’nda Sektöre Dair Sorunlar Konuşuldu, Çözümler Üretildi / 112 TÜRES Yaza Merhaba Kahvaltısı ile Sektörü Bir Araya Getirdi / 114-115 Taksim’in Yeni Gözdesi Flamingo / 116-117-118-119 5 Yıldızlı Şeflerden L’Art Du Chocolate ile Enfes Tatlar / 120 bibuçuk’tan Yeni Bir Lezzet Klasiği “bibuçuk döner” / 122-123 Misafirperverliği Amerika’ya, Mutfağı Çin’e Çekmiş, Adı da P. F. Chang’s Olmuş! / 124-125 Ne Şarküteri, Ne Restoran Ne de Market, Dean&DeLuca’da Hepsi Bir Arada! / 126-128 Pomidor, Zengin Mönüsü ve Kaliteli Lezzet Anlayışıyla Ataköy’ün Gözdesi Olacak! / 130-132-133-134-135-136-137-138 Mutfak Endüstriyel Mutfak Olalı... / 142-143 Barut Hotels, Mutfağından Servisine Gastronomiye Rafine Bir Algı Sunuyor / 144 Butik Konsept ile Birinci Sınıf Zeytinyağı Üreten Bir Firma: Herdan Zeytin ve Yağ Sanayi / 146 Ramazan Ayında, “Kuru Gıdaya” Zam Yok / 147 Pastacılık Sektörü PASDER’in Düzenlediği Birlik ve Dayanışma Gecesinde Buluştu! / 148 İnoksan’dan Çevreci Çözüm / 149 Sultan Et, 40. Yılında Yüzde Elli Büyüyecek / 150-151 Ebru Omurcalı ile Coğrafyalar Arası Makarna Yolculuğu / 152-153 Karaköy’ün Huzurlu ve Lezzetli Limanı: OPS Kafe / 154-155 Gerçek Çikolata Lezzetini Dünyaya Tanıtacak Bir İsim, Kemal Özcan / 156-157-158 A’dan Z’ye Hizmet, Kaliteli Ürün ve Şeflere Verdiği Önem ile Kristal Endüstriyel, Sektörün Nabzını Tutuyor! / 159 Lezzet ve Kalitenin Birleşmesi! / 160 Antakya’da Dünya Mutfağı Rüzgarı, Galye Çinçin’in Sunumuyla Crik Crak’te Esiyor! / 161 Hacıbaba Et Lokantası; Lezzeti, Kalitesi ve Tecrübesiyle Yıllara Meydan Okuyor! / 162 Tavuk ve Sos Uyumu Hiç Bu Kadar Lezzetli Olmamıştı! / 163 Kahvaltı Sofralarınızı, Nar Gourmet’in Sağlık Dolu Lezzet Yelpazesiyle Donatın! / 164-165 Maya Konusunda Dünya’nın Tanıdığı Pakmaya, Ev Dışı Tüketim Sektöründe de Bu İddiasını Sürdürüyor! / 166 Bir Akdeniz Balıkçısı; Akuvatur / 168-169 Doğal Kaynaklardan Faydalı Bileşenlere Sağlıklı Gıdalar / 171172 Türkiye’nin Soğuk Çorbaları / 172-173 Hijyen / 174-176-177-178 Sürdürülebilir Olmak ya da Olmamak / 180-181 Market / 182 Ajanda / 184 Kitap-DVD

20 FOODINLIFE.COM.TR

86 102 124

106


2013/3 temmuz-ağustos Sayı:28

ISSN 1308 4410

editörün notu

OTEL /RESTAURANT/C AFE

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen

gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

11 Ayın Sultanı Ramazan Geldi Ramazan geldi, hoş geldi… Şeflerin farklı lezzetleri özellikle de yerel tatlar mönülerin baş tacı… Sofralar kuruldu, birbirinden lezzetli yemekler otel-restoran ve cafe’lerde iftar mönülerinde yer aldı. Öncelikle bu güzel ayın herkese huzur ve barış getirmesini diliyorum. Geçtiğimiz aya şöyle bir bakarsak her bir köşesinden lezzet akan Türkiye’de her geçen gün yeme-içme sektörü gelişmeye de devam ediyor. Birçok yerli ve yabancı yatırımcı Türkiye’deki potansiyeli görüyor. Beri yandan Türkiye’deki büyük şirketler de gözünü yeme içme sektörüne çevirdi. Müşteriye A kalite hizmet vermek ve yenilik getirmek için farklı rekabet teknikleri uygulamaya geçiyorlar.

Operasyon Sorumlusu: Deniz Zezer Yazı İşleri Sorumlusu: Ekin Üzeltüzenci Yazı İşleri: İrem Ekkaldır Gözde Orhan Ayşegül Küçükkurt

Foodinlife Dergisi’ni bu ay da yeni konularıyla ve birbirinden lezzetli tarifleriyle sizlerle buluşturduk. Yaz mevsiminin ortasına gelmekle beraber bunaltan sıcaklardan serinlemek için kendimizi şöyle bir esintiye bırakalım. Bu sayı sizi oldukça keyiflendirecek ve serinleten konularla sizi biraz olsun rahatlatacak umarım…

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Melikcan Güneş Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız Katkıda Bulunanlar: Osman Serim, Nedim Atilla, Ömür Akkor, Özge Samancı Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Karaköy’e The Haze Otel’in altında Forneria isimli bir restoran açılmıştı hatırlıyorsanız. Karaköy’ün gözdesi olmaya aday bir mekân. Genç ve yetenekli bir şef olan, ayrıca sunucu, yazar ve işletmeci kimliğiyle de yakından tanıdığınız pek sevgili dostum Arda Türkmen ile söyleştik. Türkmen; Forneria, Roka, Leblon’a ve tabii ki gazete yazarlığına dair her şeyi paylaştı bizimle. Mekân demişken, uzun zamandır Türkiye’de açılması beklenilen PF Changs Genel Müdürü Baran Ayla ile güzel bir sohbet gerçekleştirdik. Beşiktaş’ın yeni gözdesi ShangriLa Hotels and Resorts’un dünyaca ünlü Fransız şefi Fabrice Giraud ile yaptığımız sohbet de okunmaya değer… Dosya konuları olarak sürdürülebilirlik üzerine hijyen markalarını, Türkiye’deki endüstriyel mutfak sektörünü, gastronomi dünyasının önde gelen isimlerinin ışığında oluşturduğumuz İstanbul’daki en güzel iftar mekanlarını ve Türkiye’de varlığını sürdüren önemli yatırımcı grupların girişimlerini sizler için takip ettik ve araştırdık. Oldukça önemli ve bilgilendirici konulara değindik diye düşünüyorum… Umarım konularımızla sizleri bu sıcak günlerde keyiflendirebilmişizdir. İyi okumalar…

Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr

Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

Yayın Danışma Kurulu:

Timur Bayındır / TUROB Yön. Kur. Başkanı Yalçın Manav / TAFSED Başkanı Zeki Açıköz / TAFED Başkanı Seçim Aydın / ATİD Başkanı Adnan Şahin / Anadolu Halk Mutf. Der. Başkanı Aydın Özdemir / YİYDER Başkanı Kerem Köfteoğlu / TUYED Başkanı

Baskı Tarihi: 15 Temmuz 2013 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen’ e ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

22 FOODINLIFE.COM.TR

Tekzip: Geçtiğimiz sayıda yayınlanan Duru Bulgur haberinde Duru’nun yurtdışından ürün ithali yapıldığı yazılmıştır. Bulgur, Duru Bulgur’un kendi üretimi olarak taş değirmenlerinde öğütülüp markanın pirinç ve bakliyat ürünleri yerli ürünlerdir.


zoom

Filiz Makarna, Akdeniz Oyunları’nda Sporculara Destek Oldu! Sofraların vazgeçilmez lezzeti Filiz Makarna, profesyonel sporcular için geliştirdiği Filiz Performans serisiyle, 20 - 30 Haziran tarihleri arasında, Türkiye’de gerçekleştirilen en önemli spor organizasyonlarından biri olan 17. Akdeniz Oyunları’na destek verdi. Akdeniz Oyunları süresince oyunlara katılan tüm sporcular Filiz Performans sponsorluğunda hazırlanan zengin Filiz makarna seçenekleriyle öğünlerini zenginleştirme olanağı yakalarken, Filiz Performans da organizasyona keyif kattı. Türk sofralarının ayrılmaz bir parçası olan makarnanın dünyada en “iyi sporcu besini” olarak kabul ediliyor olmasından yola çıkarak, spora ve sporcuya desteğini sürdüren Filiz Performans, ikram ettiği birbirinden leziz makarnalarıyla tüm sporcuların oyunlar öncesi performanslarına katkı sağlamış oldu. http://www.filizmakarna.com.tr/

İskender’in En Lezizi Bursa Kebap Evi’nde Yüzde yüz saf Balıkesir - Bursa yaylalarındaki otlarla beslenen dana ve kuzu etlerinin karışımıyla üretilen sağlıklı etler, taptaze pide, keçi sütü ve kaya tuzu ile harmanlanan tereyağı ve Bursa’dan gelen tava yoğurdunun birleşimi Bursa Kebap Evi’nin namını yürüten İskender lezzetinin formülü… Hiçbir katkı maddesi kullanılmadan, %70’i dana, %30’u kuzu etinden oluşan tamamen doğal ürünlerle hazırlanan İskender’i, doğal olarak yetiştirilmiş ve 1000 derecede közlenmiş, otomatik bantlarla el değmeden hazırlanan Kütahya Simav domateslerinden elde edilen sos ile lezzetlendiriyor. İskender’in yanında kuru üzümden yapılan yöresel içecek “Şıra”yı sunan Bursa Kebap Evi İskender lezzetini taçlandırıyor. http://www.bursakebapevi.com/

Kendin Pişir Kendin Ye! Turizmin öncü markalarından WOW İstanbul Otelleri işletmesindeki Choppers Point İstanbul Restaurant, Steakstones markası ile dünyanın en çok tercih ettiği sağlıklı pişirme yöntemini “Kendin Pişir Kendin Ye” konseptine uyarladı. Bu özel pişirme yöntemi ile yediğiniz et en sağlıklı şekilde pişirilerek damaklarınıza sunuluyor. Garsonunuz sizden sipariş alarak özel fırınında ısıtılmış lava taşını ahşap üzerinde masanıza getiriyor. Dilerseniz kendiniz dilerseniz garson yardımıyla sağlıkla pişirilerek lezzeti ve sıcaklığı muhafaza edilen etiniz keyif ve afiyetle damak tadınıza sunuluyor. http://www.wowhotelsistanbul.com/

En İyiler Burada: “Gourmet Garage” Tüketiciye sunduğu yerli ve yabancı ürünler ile beğeni toplayan ve İstanbullar için vazgeçilmez lezzetler sunan Gourmet Garage, hizmet kalitesi ile de beğeni toplamaya devam ediyor. Açık mutfak, yerli-yabancı içki, unlu mamuller ve birbirinden lezzetli mezeyi “şarküteri – restoran” konsepti ile şık ve konforlu restoranında tadabilir ya da mutfağınıza taşıyabilirsiniz. Şarküteri ve peynir ürünlerinden, ithal ve yerel birçok çeşide sahip olan “Gourmet Garage” İstanbul’da 9 ayrı noktada hizmet veriyor. Şarküteri dışında manav, pastane ve kasap reyonu da bulunan gurme market, kendi üretimi ve fason ürün çeşitlerini tüketici ile buluşturuyor. Meze kısmında birçok zeytinyağlı ve salata çeşidi bulunurken, peynir reyonu kısmında yerli ve ithal birçok peynir çeşidini bulabiliyorsunuz. Pastane reyonunda ise el yapımı gurme ürünler ve ürün sunumu dikkat çekiyor… http://www.gourmetgarage.com.tr/ 24 FOODINLIFE.COM.TR


zoom/ürün g2m ile Erzak Paketlerinizi Kendiniz Oluşturun! Ev dışı tüketim sektörünün lideri g2m, Ramazan’a özel kumanya paketleriyle satınalmacıların işini kolaylaştırıyor. Standart kumanya paketlerinin yanı sıra, farklı talep ve ihtiyaçlar doğrultusunda oluşturulabilen butik kumanya paketleri kurumlara alternatif sağlıyor. g2m’nin ekonomik Ramazan kumanya paketleriyle bilinen markaların; yağ, bulgur, pirinç, makarna, mercimek, tuz, çay, şeker, zeytin, un, çorba, salça gibi ürünlerine kolayca ulaşmak mümkün. Ayrıca, standart kumanya paketlerinin yanı sıra, asgari 300 adetlik siparişler için talep ve ihtiyaçlar doğrultusunda kendi kumanya paketinizi oluşturabiliyorsunuz.

Knorr’dan İki Yeni Yöresel Lezzet… Her zaman %100 gün ışığında yetişen sebzeleri tam mevsiminde toplayarak kurutan Knorr, iftar sofralarını yöresel tatlarla donatmaya devam ediyor. Üstelik bu yıl Knorr, Knorr şeflerinin özenle harmanladığı çorbalarına Para Para ve Bostan çorbasını da ekliyor. Anneannelerimizin hazırladıkları yumurtalı kesmeyi, yani yöresel adıyla Para Para’yı, Knorr Şefleri sizler için %100 dana etli köfte, nohut, domates ve zengin baharatlarla harmanladı. Knorr’un diğer yeni yöresel çorbası olan Bostan çorbası ise Knorr şeflerinin usta dokunuşları ile son haline geliyor ve tam mevsiminde toplanmış taptaze pazı ve havucun yanı sıra, kırmızı mercimek ve %100 göğüs tavuk etinin kurutulup baharatlar ile harmanlanmasıyla hazırlanıyor. Knorr’un yeni çorbaları Para Para ve Bostan Çorbası, bu sene Ramazan sofralarınızı taçlandırıyor.

http://www.g2m.com.tr/

http://www.knorr.com.tr/

Koza Gıda’dan Yepyeni Bir Marka; Ghirardelli Koza Gıda’nın Türk tüketicisiyle buluşturduğu yeni markası Ghirardelli 160 yıllık çikolata üretim tarihi ile bugün Amerika’nın en eski çikolata üreticisi. Tohumun tedariği, işleme ve paketleme dahil tüm üretim sürecini kontrol eden Ghirardelli; şekerleme, sos, frappe karışımları, kakao, sıcak çikololata gibi geniş bir ürün yelpazesine sahip lider çikolata markası. Mayıs ayının son haftasından itibaren Koza Gıda’dan temin edilebilen “beyaz frappe toz karışımı”, “kakaolu frappe toz karışımı”, sıcak ve soğuk olarak kullanıma uygun “çikolata ve kakao toz karışımı” ürünleri içecek mönülerinizin vazgeçilmezi olacak. http://www.kozagida.com.tr/default.php

Pastarom, Blitz Casemiks’i Türk Şeflerin Beğenisine Sunuyor! Pastarom Gıda dünyaca ünlü pastacılık miksleri yaratıcısı Alman Siebin firmasının ürünlerinden bir yenisini daha Türk şeflerin beğenisine sunuyor. Türkiye genelinde usta şeflerin ellerinden çıkan cheesecakeler Blitz Casemiks ile daha lezzetli ve pratik üretilebiliyor. Şefler cheesecake’i her zaman aynı lezzette ve kıvamda misafirlerine sunmak istediklerini ve Blitz Casemiks cheesecake miksi ile yaptıkları cheesecakelerin misafirleri tarafından çok beğenildiğini ve cheesecake satışlarının arttığını belirtiyor. Siebin Bilitz Casemiks ile değişik reçeteler de uygulanabiliyor. Hem fırın hem de soğuk cheesecake için pratik ve lezzetli bir miks... http://www.pastarom.com.tr/

26 FOODINLIFE.COM.TR


zoom/içecek

Şimdi Tüm Big Chefslerde Chado’nun Gurme Çay Keyfi! Yiyecek ve içecek denince akla ilk gelen markalar arasında yer alan ve 16 şubesiyle Türkiye’ye yayılan Big Chefs, dünyanın farklı yerlerinden çok çeşitli çayları Türkiye’ye getiren gurme çay markası Chado ile anlaştı. Böylece Chado, 7 yıldır 10’dan fazla ülkenin 40’dan fazla çayını Tükiye’ye getirerek sağladığı çay konusundaki uzmanlığını, Big Chefs mönüsüne aktarma fırsatı sağladı. Big Chefs, mönusünde yer alan ve çok tercih edilen Detox Çayı, Studio Çayı ve Sessizlik Çayı gibi birçok lezzeti, özünden ayırmadan Chado’nun yeniden yorumlamasıyla misafirlerine sunmaya başladı. Ayrıca Chado, Big Chefs’e özel yeni çayları dönemsel olarak misafirlerin beğenisine sunmaya devam edecek. Bunlar içinde yaz ve kış aylarına özel çay harmanları da yer alacak. http://www.chado.com.tr/

Bu Kokteyller Sizi Baştan Çıkaracak! Kentin içerisinde olup da yeşillikler içinde bir lezzet kaçamağı yapmak imkânı sunan Go Mongo restoranları, birbirinden lezzetli kokteyl seçenekleriyle, Go Mongo Suadiye, Go Mongo İstinyePark ve Go Mongo Meydan AVM restoranları, misafirlerini ağırlamayı bekliyor. Çarkıfelek meyvesi, malibu ve votka ile hazırlanan, yeşil elma dilimleri ve tarçın ile servis edilen Ordos, yazın kavurucu sıcağında sizi baştan çıkaracak. Taze zencefil püresi, limon suyu ve tekiladan oluşan Go Mongo Margaritaise, şimdiden kokteyl severlerin vazgeçilmezi olmaya aday. http://gomongo.com.tr/

Gloria Jean’s Coffees’den Çok Özel Bir Lezzet; Bici Bici Keyifli sohbetlere leziz kahvelerin eşlik ettiği Gloria Jean’s Coffees, kahvelerinin yanı sıra şimdi de size geleneksel lezzetlerimizden olan Bici Bici’yi öneriyor. Geleneksel tatlardan biri olan Bici Bici; beyaz çikolata, gül şurubu, süt, buz, krema ve çilek sosuyla hazırlanıyor. Hem görsel bir şölen hem de son derece doyurucu ve serinletici bir lezzet olan Bici Bici’yi bir de Gloria Jean’s Coffees’de deneyin. http://www.gloriajeans.com.tr/

Aromalı Kahve Severler Buraya! Nespresso aromalı kahve severler için bekleyiş bitti. En çok tercih edilen üç lezzet: Vanilya, Siyah Çikolata ve Karamel kalıcı Nespresso Grands Cru çeşitlerinin içinde yerini aldı. Livanto Grand Cru’dan hazırlanan Vanilio, Ciocattino ve Caramelito kahveleri yumuşak bir içim ve dengeli aromaların uyumuna sahip. Vanilyanın zengin aroması ile Livanto Grand Cru’nün yumuşak lezzetinin dengeli uyumunu taşıyan Vanilio, dolgun aroması ve yoğun yapısı ile kalıcı iz bırakırken siyah ve bitter çikolata notaları Livanto Grand Cru’nün kavrulmuş karamelize notaları ile buluşan Ciocattino, kuvvetli bir siyah çikolata lezzeti vaat ediyor. Caramelito ise karamelin tatlı lezzeti Livanto Grand Cru’nün baskın kavrulmuş kahve notalarını yumuşatırken keyifli bir içim sunuyor. http://www.nespresso.com/tr/tr/

28 FOODINLIFE.COM.TR


zoom/mekan

Karaköy Güllüoğlu’ndan Yeni Bir Lezzet “Hurmabak” Karaköy Güllüoğlu, asırlar boyunca şifa kaynağı olarak kullanılan ve ‘cennet meyvesi’ olarak bilinen hurmayı baklava ile buluşturdu. İleri teknoloji sayesinde el değmeden çıkartılan hurma suyu, karanfil, tarçın, limon ve portakal kabuğu ile brixi ayarlanarak Ramazan ayı için özel olarak üretilen Hurmabak’ta kullanıldı. Gıda mühendislerinin uzun uğraşları sonucu baklava ile buluşturulan ve şekere alternatif olarak kullanılan hurma suyu, glisemik indeksinin düşük olması ve içinde sakkaroz barındırmaması nedeniyle hiçbir katkı maddesi de içermiyor. http://www.karakoygulluoglu.com/

4 Restoran Tek Mutfakta! Sedef Adası’nda yer alan Elio Sedef, şehrin göbeğinde sunduğu özgün, huzurlu ve keyifli atmosferini, Sushi mutfağında Quick China’nın, İtalyan mutfağında ise Elio’nun birbirinden özel tatlarını birleştiren mekan, Cüneyt Asan’ın desteğiyle Günaydın Et’in etlerini, Dursun Aydın’ın desteğiyle ise İskele Balık’ın meze ve balıklarını da dahil ettiği menüsü ile 2013 yazına damgasını vuruyor. Yenilenen dekorasyonu ve menüsüyle yaz sezonuna hızlı giriş yapan Elio Sedef, misafirleri için ayrıca plaj keyfi de sunuyor. Unutulmaz bir lezzet deneyimi vaat eden Elio Sedef, hafta sonları DJ performansları ile de güney sahillerini İstanbul’a taşıyor. http://www.eliosedef.com/

Tarihi Sultanahmet Köftecisi Gümbet’te! Tarihi Sultanahmet Köftecisi, turizm cenneti Bodrum yarımadasındaki ikinci şubesini, bölgenin eğlence merkezi Gümbet’te açtı. Her yıl yüz binlerce yerli ve yabancı turistin akın ettiği Bodrum’da ilk şube Ortakent’teki Midtown Alışveriş Merkezi’nde hizmet veriyor. Gümbet’te açılan Tarihi Sultanahmet Köftecisi ise Kıbrıs Şehitleri Caddesi, Gümbet kavşağında damaklara lezzet sunacak. Sultanahmet Köftecisi’nin klasik lezzet üçlüsü, köfte, piyaz ve irmik helvasından oluşan menü, diğer şubelerde olduğu gibi Gümbet’teki dükkânda da malzemenin en hası, en sağlıklısı ve en temizi kullanılarak, özel sunumuyla servis edilecek. http://www.tarihisultanahmethalkinkoftecisi.com/

Hem Göze Hem Damağa Hitap Ediyor: Toro Steak House! Boğazın incisi Çengelköy’de açıldığı ilk günden itibaren bağımlılık yaratan Toro Steak House, kısa sürede yaz aylarının vazgeçilmez mekânı haline geldi. Muhteşem manzarası ve kendine özgü lezzetleri ile Toro Steak House konuklarının hem gözüne hem damağına hitap ediyor. Mönünün starları ise her zaman ki gibi Steak’ler! Bonfileden hazırlanan, markanın kendi üretimi özel barbekü sosu ve ev yapımı ekmeği ile servis edilen Lokum Burger, zırhlanan bonfilenin lokma haline getirilmesiyle haşlanıp özel üretim acı hardal sos ile sunulan Steak Lokması ve T-Bone Steak restoranın spesyalleri arasında. Mönüsünde birçok lezzetli et seçeneğini barındıran Toro, ayrıca kasap hizmeti de veriyor. Özel dry age dolaplarında dinlendirilen özel etler; kuzu kafes, şaşlık, kuzu lokum, Dallas, New York, Toscana gibi çeşitlerden oluşan steak seçenekleri, özel üretim sucuklar ve şarküteri ürünleri ile ev yapımı sosları Toro lezzetlerini sofralarınıza taşıyor… http://torosteak.com/en 30 FOODINLIFE.COM.TR


haberin mutfağı

Norveç Büyükelçiliği’nin Ulusal Gününde Somonlu Menüler Beğeni Topladı Geçtiğimiz Mayıs ayında Norveç Büyükelçiliği’nin Ulusal Günü nedeniyle Ankara’da düzenlenen resepsiyona Alarko-Leröy sıra dışı somon lezzetleri ile farklılık kattı. Resepsiyonun sponsorluğunu da üstlenen Alarko-Leröy, hazırladığı özel menülerle, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanı Faruk Çelik’in de aralarında bulunduğu seçkin davetli grubunun beğenisini topladı. Norveç Büyükelçisi Janis Bjorn Kanavin ve Alarko-Leröy Genel Müdürü Bülent Işık birlikte davetliler için Otelin mutfağında, somonlu burger hazırladılar. Bülent Işık, bu tür seçkin davetlerde ürünlerinin gördüğü ilgiden memnunluk duyduklarını dile getirdi. www.alfarm.com.tr

Bitez Dondurma’dan Ramazan’a Özel Lezzetler… Güllacın yanında Bitez Dondurmasını denediniz mi? Size, yüzde yüz doğal, katkı maddesi içermeyen dondurma çeşitleriyle, damağınızı şenlendirecek Bodrum Bitez Dondurmasını öneriyoruz. Geçtiğimiz haftalarda Bağdat Caddesi Şaşkınbakkal’daki şubesinde tanıtılan Bodrum Bitez Dondurması, gerçek meyve parçacıklarından oluşuyor ve şeker ilavesiz... Gerçek meyve parçacıklarından oluşan, şeker ilavesiz meyveli dondurmalar hem çok hafif, hem de çok lezzetli. İsterseniz tek yiyin, isterseniz Bitez sütlü tatlılarının yanında ikram edin. Diyabet hastalarına özel diyabetik dondurması da bulunan Bodrum Bitez Dondurması, İstanbul Bağdat Caddesi Şaşkınbakkal ve Yeşilköy şubesinde sizleri bekliyor.

Ekici Akademi Türkiye’de Bir İlke İmza Attı! Türkiye’nin peynir uzmanı Ekici Peynir, hem kendi çalışanlarıyla hem de sektör paydaşlarıyla farklı bir platformda buluşmak için ‘Ekici Akademi’yi hayata geçirdi. Ekici Akademi’nin ilk projesi şarküteri çalışanlarına özel geliştirildi. Türkiye’de ilk defa yerel zincir marketlerin şarküteri çalışanlarına özel bir içerikle uygulanan eğitim modelinde müşteri ilişkileri ve satış trendleri hakkında bilgiler verildi. Ekici Akademi teorik bilgilendirmenin yanı sıra gerçek deneyimlerin çalışanlara yansıtılmasını ve eğitimlerin kolay kolay unutulmamasını da hedefliyor. http://www.ekicipeynir.com/

Türkiye Artık “Euro-Toques-Avrupa Aşçılar Birliği” Üyesi! “Euro-Toques - Avrupa Aşçılar Birliği” uluslararası tüzüğüne göre sadece Avrupa Birliği (EU) ülkelerinin üye olabildiği bir kurum. Daha da büyümek ve güçlenmek adına Avrupa Birliği (EU) üyesi olmayıp Avrupa ile yakınlığı olan ülkeleri de artık “Observer Country” statüsünde üye almaya başladı. Bu statüde ilk olarak yine Avrupa Birliği (EU) üyesi olmayan İsviçre’yi ve şimdide Türkiye’yi üyeliğe kabul edildi. Bu statüde üyelik ile Türkiye “Euro-Toques - Avrupa Aşçılar Birliği” içinde üye diğer tüm ülkeler gibi bütün faaliyetlere katılacak olup Genel Kurulu’nda da ülkemizi temsilen yerini alacak.

32 FOODINLIFE.COM.TR


haberin mutfağı

Dünyanın En Büyük Kayısı Tatlısı Porsiyonu Guinness Rekorlar Kitabında Uluslararası Kültür Sanat ve Kayısı Festivali kapsamında , Malatya Belediyesi ve Federasyon tarafından hazırlanan Dünyanın En Büyük Kayısı Tatlısı Porsinoyu Guinness Rekorlar kitabına girdi. Malatya Belediyesi Kültür A.Ş. tarafından 3 -7 Temmuz 2013 tarihleri arasında düzenlenen 21. Genel Sanayi ve Ticaret Fuarı ile Uluslararası Kültür sanat ve Kayısı Festivali kapsamında, Malatya Belediyesi ve Federasyon tarafından hazırlanan Dünyanın En Büyük Kayısı Tatlısı Porsinoyu Guinness hakemleri tarafından kontrol edilip 343,700 kg onaylanarak Guinness Rekorlar kitabına girdi.

“Ekmek Herkesin Alım Gücünün Yeteceği Lüks Bir Ürün” The Ritz-Carlton, Istanbul’un Fransız Başaşçısı André Piednoir’in hazırladığı ekmek çeşitleri otel misafirleri tarafından oldukça ilgi görüyor. Piednoir “Ekmek herkesin alım gücünün yeteceği lüks bir üründür” diyerek günlük olarak doğal ürünlerle üretilen ekmek çeşitlerini misafirlerine hazırlama sürecini anlattı. Ekmekler günlük olarak, geleneksel hazırlanma ritüelinden geçiyor. Dondurma yöntemi kullanılmadan ve hiç bir katkı maddesi eklenmeden, lezzetli bir tat alması ve hamurun gözenekli olması için uzun bir fermantasyon sürecinden geçiyor. Piednoir, günlük yapılan ekmeklerin ayrıca her öğün öncesi üç kere otel fırınında pişirildiğini belirtti. http://www.ritzcarlton.com/en/Properties/Istanbul/Default.htm

MSA’dan Dünyanın En Büyük Aşçılık Okullarına Türk Mutfağı Çıkarması! Mutfak Sanatları Akademisi’nin (MSA) başlattığı Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi’nin ilk adımı, Türkiye’nin uluslararası akreditasyona sahip diplomalı ilk Profesyonel Türk Mutfağı Eğitimi’ni Amerika’nın en önemli profesyonel aşçılık okulu Johnson & Wales Üniversitesi’nin müfredatına almasıyla atılmıştı. MSA’nın eğitmen şefleri bu kez İtalya’nın en büyük aşçılık okulu Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana’da her yıl gerçekleştirilen ve 16 ülkeden lider profesyonel aşçılık okullarının katıldığı konferansta, Türk Mutfağı konulu seminer vererek, özel bir demo sundu. MSA, önümüzdeki 2 yıl içinde Türk Mutfağı ve Anadolu Yöresel Halk Mutfakları eğitimini 20’ye yakın uluslararası aşçılık okulunun müfredatına sokmayı ve genç şef adaylarına Türk Mutfağı’nı daha yakından tanıtmayı hedefliyor. http://www.msa.com.tr/anasayfa.aspx

Uzakdoğu ve Türk Mutfağı Bir Araya Geldi! CCA (China Cuisine Association - Çin Mutfağı Derneği) temsilcileri ile TÜRES (Tüm Restoranlar ve Tedarikçiler Birliği Derneği) yetkilileri, sektörde gerçekleştirilecek iş birliği konularını görüşmek üzere bir araya geldi. 1987 yılında kurulan CCA, yeme, içme endüstrisi standartlarının ulusal çapta belirlenmesini sağlamak, üyelerine en iyi uygulama eğitimlerini vermek, bilgi ve uzmanlık kazandırmak gibi amaçlarla hareket eden bir dernek. Çin Mutfağı Derneği, Türkiye’de TÜRES ile ortak çalışma konusunda ilk adımı, geçtiğimiz ay Hacı Abdullah Lokantası’nda, Diversey aracılığı ile gerçekleştirilen tanışma toplantısında attı. TÜRES Başkan vekili Abdullah Korun ve Dernek Yönetim Kurulu üyelerinin hazır bulunduğu toplantıya, Sealed Air (Diversey) Türkiye Kurumsal iletişim ve Pazar Araştırmaları Yöneticisi Seda Doğan, Türkiye Kafkaslar ve Orta Asya Pazarlama Direktörü Türkan Kızılkan da iştirak etti. Toplantıda, kendine has özellikleri ile Çin ve Türk Mutfağı konularında birlikte hareket edilmesinin kültürel ve ekonomik birçok getirisinin olacağı kaydedildi. 34 FOODINLIFE.COM.TR


bu ay buradayız

Gaspar, Klasik Bistro Tarzına Yeni Bir Soluk Getiriyor Mekanın sahibi Ferit Sarper’in hayranı olduğu yönetmen Gaspar Noe’nın adını verdiği Gaspar, Karaköy’ün en hoş ve yeni mekanlarından biri olarak geçtiğimiz ay kapılarını açtı.

İ

stanbul’un en eski ticaret merkezlerinden biri ve eski ‘Antik Galata’ semtinin modern adı olan Karaköy; görkemli işhanları, bankaları ve antrepolarıyla, özgün bir tarihi dokuya sahip. Yüzyıllardır aktif bir merkez olan bu semt; yenilenen binaları, çağdaş sosyal yaşama ait avant-garde mekanlarıyla, kentsel dönüşümün bir parçası olma yolunda hızla ilerliyor. Karaköy’de yaklaşık bir asır boyunca matbaa olarak işletilmiş bir yapı içerisinde yer alan Gaspar, klasik bistro-pub yemeklerine farklı bir yorum getirerek, bu uluslararası mutfağın mütevazi ve rahat karakterine yeni bir değer eklemeyi hedefleyerek yoluna devam ediyor. Mekanın tasarımında kullanılan malzemeler ve üretilen detaylar ise, Karaköy’ün sofistike ve yapay olmaktan uzak sokaklarına atıfta bulunan bir hava içerisinde... 36 FOODINLIFE.COM.TR

Birden çok lezzet katmanı Gaspar’da sunulan yemeklerin çoğu ufak sürprizleri olan, basit yemekler. Yemekleri birden çok lezzet katmanı yaratmayı hedefleyerek oluşturuyorlar. Gaspar’ın çıkış noktasını da bu denemelerin ve merakların sunulabileceği bir mekan arayışı oluşturmuş. Mönüsü sahiplerinin kendilerinin de yemekten çok hoşlandığı tarzda yemeklerden meydana gelmiş. İçinde ufak sürprizleri olan ve zorlamayan bir mönü hazırlanmış. Tüm bunların dışında da Gaspar, günün her saatinde rahatlıkla vakit geçirebilecek bir yer olarak misafirlerini bekliyor. Yemeklere örnek olarak baslangic için Ahtapot; Parmesanli polenta, Onglet salata; Endivyen taze baharat, vinegret sos; ana yemek için de Sığır kuyrugu; Porcini Risotto, Tavuk Ciğeri, cektirilmis port, Cavetelli; Bolognese, Izgara Perette tavsiye edilir.


etkinlik

8 Ayrı Bölgenin Yöresel Yemekleri Chef 8’de Buluştu! Başkent Asçılar ve Turizm Birliği Derneği’nin (BASATDER) düzenlediği ve Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun (TAFED) desteklediği ve bu yıl sekizincisi düzenlenen “Chef 8”de, birbirinden değerli aşçılar birbirinden farklı lezzetleri yeniden yorumlayarak farklı sunumlarla aralarında siyasetçi, diplomat, akademisyen ve gurmelerin de olduğu seçkin davetlilere servis etti. Bu özel organizasyonun ana sponsorları ise Ülker Eksper Gıda, K APP ve Sheraton Hotel oldu.

T

ürkiye’nin 7 bölge si ve K ıbrıs yemeklerinin yer aldığı etkinlik te Ankara’nın “ Manc ar Dolması”, K as t amonu ve Bolu yörelerinin “Kedi Batmaz”, Kapadok ya yöresinin “Evelik S alat ası” gibi  gibi yerel t atları ön plana çıkarılarak kay ıt altına alınan yemekler mis af irlere sunuldu. BA SATDER Başkanı Re ş at Erdemir yaptığı konuşmada bu tür organizasyonların Türk yemek kültürüne büyük katkı s ağladığını ve amaçlarının genç ş ef lere önderlik ederek iyi bir gelec ek hazırlamak olduğunu s öyledi. Ayrıca tarihe gömülmüş ve unutulmaya yüz tutmuş lez zetleri otel ve restoran mönülerinde de kullanacaklarını sözlerine ilave et ti. Türkiye’nin her bölgesinden gelen ş ef ler tüm hünerlerini s ergileyerek Anadolu yemeklerini ve Osmanlı yemek kültürünü anlatan lez zetli mönüleri ile göz kamaştırdılar. Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği, Türkiye Aşçılar Federasyonu ve derneğin Onur s al Başkanı Zeki Açıköz’e ve federas yona bağlı bütün dernekler ile ana spons orlara bu özel Chef 8 gurme ve gala gec e sinde kendilerini yalnız bır akmayar ak verdikleri destek için te ş ekkür et tiler.

38 FOODINLIFE.COM.TR

Ayrıca yapılan etkinliğe; Tahsildaroğlu Süt Ürünleri, Dondo Dondurma, Fiero Kahve, Süslü Et, Süslü Babacan Manav, Be ş yıldız Et Ürünleri, F east Dondurulmuş Gıda, Uniform Life Üniforma, Tazem Kuruyemiş, Lider Çikolata, Ekol Gıda, Barilla, Ülker Ek sper, Toprak Mahsülleri O f isi ( T MO), L a Mozaika Zey tinyağı, K A PP Mut fak , Brodo Hazır Et Suyu, V inkara Ş arapçılık , His ar Of set, Sırma İçecek, İskenderun Balıkçılık ve LÖSE V ’de hem stant açarak hem de spons or olarak de stek s ağladı. Stant açmayıp s adec e spons or olan f irmalar is e; Sheraton Ankara Hotel& Conventıon Center, Ankara Hiltonsa Hotel, Stüdyo Siyah Beyaz Fotoğrafçılık, Kübra Et, Ak yur t Marketler Et Ürünleri, Dör t yol Et, Kalaycızade Baharat oldu.


yatırım Side’ye Yeni Bir Crystal Daha! Crystal Otelleri zinciri 13. Otelini Side’de açtı. Otantik ve göz alıcı mimarisi ile bölgeye değer ve renk katan Crystal Sunset Luxury Resort & Spa seçkin konuklarını ağırlamaya başladı. Toplam 7 restoranında Dünya’nın farklı mutfaklarından tatlar sunulacak olan Crystal Sunset Luxury Otelde, en tepede  mükemmel bir manzaraya bakan Stairway To Heaven isimli alacarte restoranda  özenle seçilmiş Fine Dining menüleri servis edilecek. İddialı bir hizmet ve yiyecek içecek kalitesi ile kapılarını açan Crystal Sunset Luxury 7 farklı konsept barı ile lüks tutkunu bütçelere hitap edecek. 585 Odalı Crystal Sunset Luxury,  Crystal Otelleri grubunun 13. Oteli olarak hizmete girdi. Beldibi’nde yapımı süren Crystal Nirvana Lagoon Villas & Suites otelleriyle birlikte grubun  otel sayısı 14’e ulaşacak. http://www.crystalhotels.com.tr/web/tr_index.html

Doğanay Gıda’dan Adana’ya Yeni Yatırım! Çağımızın gerektirdiği tempolu yaşamla birlikte, artan gelir düzeyi ve eğitim seviyesi, güvenli gıda tüketiminin ve sağlıklı ürünlere yönelmenin önemini de arttırdı. Tüketiciler başta tarımsal ürünler olmak üzere, satın aldıkları tüm gıda ürünlerinde gıda güvenliği kriterlerini ve içeriğinde katkı maddesi, renklendirici, koruyucu madde olmayan ürünleri talep eder hale geldi. Gıda güvenliği konusunu üretiminde başlıca kıstas olarak belirleyen Doğanay Gıda, insan sağlığı ve doğaya saygılı misyonunu, dürüst ve ilkeli çalışma sistemiyle birleştirdi. Bugün Türkiye’de sektörün lokomotifi olduğu şalgam suyunun yanında çeşitli sosların üretimini de gerçekleştiren Doğanay, özellikle yeni yatırımıyla birlikte son zamanlarda daralan asitli ve gazlı içecek pazarına alternatif olacak, insan sağlığına son derece faydalı niş ürünler üretmeye başlayacak. http://www.doganaygida.com.tr/

Üretim kapasitesinde yüzde 75 artış hedefleyen Doygun Türkiye genelinde distribütörler arıyor Tam buğday ekmeğinin Türkiye’deki ilk üreticisi ve isim babası olan Doygun Ekmek, Türk toplumunu sağlıklı ve lezzetli ekmekle buluşturmak amacıyla İstanbul dışına açılıyor. İstanbul’da 2 bini aşkın satış noktası ile tüketiciye ulaşan Doygun Ekmek, Türkiye genelinde distribütörler arıyor. Günlük 40 ton üretim kapasitesine sahip olan Doygun, 2014 yılında devreye alınması planlanan iki yeni hat ile günlük kapasitesini yüzde 75 artırarak 70 tona çıkaracak. Perakende ve ev dışı kanalda 100’den fazla ürün çeşidine sahip olduklarını belirten Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü Burcu Özcan, “Sağlık ve lezzet deposu ürünlerimizi daha çok kişiye ulaştırmayı hedefliyoruz. Bu nedenle Türkiye genelinde distribütör arayışlarımız bulunuyor.” diye konuştu. Doygun Ekmek’in tam tahıllı ürün grubunda; kağıt ambalajda tam buğday ve tam çavdarlı somun ekmeği, Soft tam buğday ve tam çavdar ekmeği ile çok tahıllı ekmek yer alıyor. Dost ürün grubu ise köy ekmeği, tam buğdaylı ekmek ve çok tahıllı ekmekten oluşuyor. Kepekli ekmek, light ekmek, tost ekmeği, büfe tost ekmeği, 6’lı hamburger ekmeği, 7’li sandviç ekmeği, tortilla, sade, haşhaşlı ve buğdaylı galeta çeşitleri, tam buğday unu, sade ve kakaolu pasta tabanı da yine Doygun’un perakende ürün yelpazesinde yer alan ürünler… Kâğıt ambalajlı katkısız tam buğday ve tam çavdar ekmeğinin Türkiye’deki ilk ve tek üreticisi olan Doygun Ekmek, tek kişilik ambalajda roll ekmek, vitamin ilaveli light ekmek ve gözeneksiz tost ekmeğini de piyasaya ilk sunan firma oldu. Ayrıca Doygun, GDO’suz ürünler üreterek Türkiye’de paketli ekmekte Helal Gıda Belgesi’ni alan ilk firma…

Palivor Çiftliği’nden Keçi Yoğurdu Istanbul, 26 Haziran 2013 - 2011 Avrupa Gayrımenkul Ödüllerinde Avrupa’nın en iyi çiftlik projesi seçilen Palivor Çiftliği Keçi Yoğurdu ile özel ürünü ile seçici sofralara macrocenter’larda hitap ediyor. Trakya’da, Kırklareli ili’nin Demirköy İlçesinde, 1700-1800’lü yıllarda Istranca ormanlarının içerisinde kurulmuş çiftliklerden biri olan Palivor Çiftliği 2011 yılında yeniden hayata döndürülerek tarım ve hayvancılık ile ilgili faaliyetlerine yeniden başladı.  Palivor Çiftliği  sofralara yepyeni ve eşsiz lezzetler getiriyor. Palivor Çiftliği iki yıl süren titiz, kapsamlı araştırmalar sonucunda üretilen keçi yoğurdunu macrocenter’larda tüketime sundu. Palivor Çiftliği Keçi Yoğurdu,  tamamen doğal şartlarda beslenen Saanen  keçilerinden elde edilen %100 saf, dogal, katkısız keçi sütünden  üretiliyor.  Uzmanlar, Keçi sütünün, anne sütünden sonra en faydalı ve anne sütüne en yakın süt olduğunu belirtiyorlar. Öte yandan, Palivor Çiftliği Keçi Yoğurdu bugüne kadar belki de hiç tatmadığınız bir lezzeti size sunuyor. Palivor Çiftliği Keçi Yoğurdu ile bir lezzet yolculuğuna çıkacak, doğayı içinizde hissedeceksiniz. Güçlü tadı ve 100% sağlıklı keçi sütünden Türk Gıda Kodeksine uygun olarak özenle üretilen bu yoğurt sizi başka diyarlara götürecek.

40 FOODINLIFE.COM.TR


yarışma

Chaîne des Rôtisseurs Uluslararası Genç Aşçılar Yarışması, Yeniden Türkiye’de! Mutfak sanatları, şarap ve üst segment yemekle ilgilenen amatör ve profesyonelleri biraraya getirmeyi amaçlayan uluslararası bir gastronomik topluluk olan Chaîne des Rôtisseurs Uluslararası Genç Aşçılar (Jeunes Chefs Rôtisseurs) Yarışması, FoodinLife Gastronomi Yayınları destekleriyle 3 -8 Eylül tarihleri arasında, etkinliğin aynı zamanda ana sponsoru olan Mutfak Sanatları Akademisi’nin ev sahipliğiyle gerçekleşecek.

1

7.’si 3 Mayıs Cuma günü Mutfak Sanatları Akademisi’nde yapılan Chaîne des Rôtisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması’nın ardından, aşçılar uluslararası arenaya çıkıyor. Chaîne des Rôtisseurs Derneği ve Foodinlife Gastronomi Yayınları’nın destekleri ve Mutfak Sanatları Akademisi’nin sponsorluğuyla hazırlanan 37. Chaîne des Rôtisseurs Uluslararası Genç Aşçılar Yarışması faaliyetleri, 4-5 Eylül tarihlerinde, dünyanın muhtelif ülkelerinden yarışmaya katılan genç aşçılar için eğitici ve turistik geziler ile başlayacak. 6 Eylül Cuma günü genç aşçılar, MSA ev sahipliğinde Chaîne des Rôtisseurs Uluslararası Genç Aşçılar Yarışması’nda kıyasıya mücadele edecekler. 7 Eylül Cumartesi günü ise Hilton Otel’deki gala yemeği ve ödül töreniyle etkinlik son bulacak. 27 yaşını aşmamış genç aşçıların katılabildiği Chaîne des Rôtisseurs Uluslararası Genç Aşçılar (Jeunes Chefs Rôtisseurs) Yarışması’na Türkiye’den, Chaîne des Rôtisseurs Ulusal Genç Aşçılar Yarışması birincisi Le Meridien Istanbul Etiler otelinin aşçısı Yusuf Kızılırmak katılıyor. Chaîne des Rôtisseurs tarafından düzenlenen Genç Aşçılar Yarışması’nın ilki 1977 yılında İsviçre’de yapılmış. Genç şeflere destek olmak amacıyla, kendilerini geliştirme imkânı da sağlayan yarışma, Chaîne üyelerinin bulunduğu değişik ülkelerde yapılmış. Chaîne des Rôtisseurs Türkiye’de 1994 yılında faaliyete geçtikten sonra, Türkiye bu yarışmalara 1997 yılı itibariyle katılmaya başlamış. Yarışma sayesinde genç aşçılar becerileri ve yaratıcılıklarını uluslararası bir ortamda teşhir etme fırsatı bulurken aynı zamanda yemek hazırlama ve sunumunda kültür farklılıklarını, geleneksel bir yaklaşımla öğreniyorlar. Adaylarda yarışma kapsamında yarışmacılarda; Ulusal yarışmayı kazandığı ülkeyi temsil etmesi, temsil edeceği ülkenin vatandaşı veya o ülkede yerleşmiş olup en az üç sene yaşamış olması, temsil edeceği ülkede Chaîne des Rôtisseurs’ün itibarlı maitre veya şefin rütbeli bir üyesi olması, yarışmacının maitre veya şefin hemen altında çalışması, yarışmacının herhangi bir ulusal yarışmaya iki kereden fazla katılmamış olması şartları aranıyor. Tüm bunların yanı sıra; yarışmacıların 27 yaşından küçük olması da şartlar arasında. Yarışma günü, yarışmacıların her birine, içinde benzer ürünler bulunan ve içeriği önceden bilinmeyen bir pazar sepeti veriliyor. Pazar sepetinde bulunan değişik ürünleri kullanarak yarışmacıların 3,5 saat içerisinde 3 tabaklı bir mönü hazırlamaları gerekiyor. Yarışmacı, ilk yarım saati, pazar sepetinde bulunan ürünleri kontrol edip mönüyü yazmak için kullanıyor. Geri kalan 3 saat ise yemeklerin hazırlanmasına ayrılıyor. Giriş, ana yemek ve tatlıdan oluşan bu mönü 15 dakika aralıklarla jüriye sunuluyor.

42 FOODINLIFE.COM.TR


ramazan

Ne

hmet Gök Me

Hamma

m

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Ru d

olf Van Nu

ne

n

E s ad G ök s

el

Mutfak Yazarı

G ök

men Söze

at Başara n Ved

Türk Mutfağı Araştırmacısı- İşletmeci

n

Mo

me d am

Ali

n Serim ma s O

Mutfak Araştırmacısı, Gurme Yazar

h

D.ream Executive Şef

Atilla dim

Chaine des Rotisseurs Türkiye Başkanı

The Marmara Hotel Executive Chef’i

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

11 Ayın Sultanı Ramazan Geldi Çattı…

İftarı Nerede Yapalım? 1

1 ayın sultan Ramazan her yıl olduğu gibi bu yılda sofraları şenlendiriyor. İftar saatine kadar her yerde yemek hazırlıkları, güzel telaşlar eşliğinde yapılıyor. Restoranlar da Ramazan ayına özel mönüleri ile misafirlerini ağırlıyor. Her mekân kendi konseptine uygun yemekler ile bu ayı karşılarken biz de Ramazan ayında gidilebilecek restoranları birbirinden değerli gurmelerimize sorduk ve aldığımız yanıtlar doğrultusunda iftar yemeği için gidilebilecek mekânları sizler için araştırdık… 1. Beyti 2. Kaşıbeyaz 3. Borsa

44 FOODINLIFE.COM.TR

4. Kanaat 5. Mabeyin 6. Hacı Arif Bey

7. Sahan 8. Akdeniz Hatay Sofrası 9. Matbah

10. Galata Kiva 11. Nar Lokantası 12. Four Seasons Bosphorus


ramazan Yıllardır Değişmeyen Bir Lezzet… 1945’lerde Küçükçekmece’de temiz ve sade bir mekânda başlayan Beyti’nin hikâyesi, günümüzde Florya’daki 450 kişilik şık bir mekânda sürüyor. Zaman zaman kralları, başbakanları, film yıldızlarını ağırlayan mekânda her gün yüzlerce misafire hizmet veriliyor. Florya’da konumlanan ve et konusunda bir hayli üne sahip bu mekân Ramazan’da gidilebilecek nadide yerler arasında…

Ramazan’ın Tadı Kaşıbeyaz Bosphorus’da Çıkar! Etseverlerin vazgeçilmez adresi Kaşıbeyaz Bosphorus’un girişteki ana salonunda ailenizle tadı damağınızda kalacak bir et keyfi yaşarken, ikinci kattaki 100 kişilik açık ve kapalı alana sahip salonda ise boğazın esintisini teninizde hissedebilirsiniz. Üçüncü katta 100 kişilik açık, 100 kişilik kapalı alana sahip olan VIP salonda, misafirlerinizi ağırlayabilir ve boğazın eşsiz manzarasında beş çayınızı içebilirsiniz. 1974 yılında Aksaray’da kurulan ve 1987 yılından itibaren Florya’da hizmet vermeye başlayan Kaşıbeyaz, kendine has geleneksel Güneydoğu mutfağı sadece damak tadına hitap etmekle kalmıyor, boğazdaki yeni mekânında yarattığı sıcak atmosferle et lezzetini İstanbul Boğazı’na taşıyor.

Boğaza Nazır Bir Yemek İstanbul’un en önemli kongre merkezi olan Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı’nın Boğaz manzaralı bölümünde bulunan Boğaziçi Borsa Restoran, modern ve şık dekore edilen iç mekânı ve terası ile 300 kişiye kadar hizmet veriyor. Müdavimlerini; işadamları, siyasiler, sanatçılar ve cemiyet hayatının önemli isimlerinin oluşturduğu Borsa Restoran şehre gelen ve özgün Türk yemeklerini tatmak isteyen yabancı misafirlerin de ilk tercihleri arasında yer alıyor.

Kanaat Lokantası Her Damağa Hitap Ediyor 150 yıllık sütlü tatlıcılık ve dondurmacılık geleneğinden gelen Kargılı ailesinin üç ferdi Vahdettin, Kenan ve Fuat Kargılı tarafından 1933’de kurulan Kanaat Lokantası 56 personeli, 220 kişilik kapasitesi, her gün taze olarak üretilen 100-120 çeşit tatlısıyla, zeytinyağlısıyla, sıcak yemekleriyle, dondurmasıyla, yoğurduyla İstanbullulara hizmet veriyor. Hizmet alanı sadece mekândaki sandalye sayısıyla sınırlı olmayıp, 1970’lerden itibaren geliştirdikleri paketleme teknikleriyle bu nadide mutfağı evlere, işyerlerine taşıyarak müşteri yelpazesini genişletmiş durumdalar. Her zaman dolu olan lokantada rezervasyon yaptırmakta yarar var. Günlük ortalama 200 çeşit yemeğin pişirildiği lokantada fiks mönü uygulaması yok. Müşterilerin seçme özgürlüğü kısıtlanmayıp öncelikli olarak seyir ve göz doygunluğuna önem veriliyor.

46 FOODINLIFE.COM.TR


ramazan Antep Mutfağının En Güzel Örnekleri Mabeyin’de… Mabeyin Restoran; 420 kişi kapalı alanda, 350 kişi bahçe düzeninde olmak üzere toplam 770 kişi kapasiteli bir alanda hizmet sunuyor. Tüm salonlarda kullanılan duvar kâğıtları, halı, perde ve sandalye döşemeler kombin seçimler ile tarihsel dokusunu, zarafetini ve ihtişamını yansıtıyor. Antep mutfağının yöresel tatları; ızgara et ve kebap çeşitleriyle birlikte zengin zeytinyağlı mönüsüyle hizmet veriyor. Özellikle yöresel tatların vazgeçilmez lezzeti yuvarlama ve ekşili ufak köfte, çiğ köfte, lahmacun ve içli köftenin haricinde mevsim kebap ve yemekleri bulunuyor. Kebap çeşitlerinden; Patlıcanlı Kebap, Alinazik, Fıstıklı Kebap, Mabeyin Sarma gibi ayrıca mevsime bağlı olarak mönüye dâhil edilen Ayva Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Yeni Dünya Kebabı. Izgara et çeşitlerinden ise; Antrkot, Kuzu Madalyon, Dana Pirzola ve Bonfile gibi çeşitleri de misafirlerinin beğenisine sunuluyor. Ayrıca mekânın 30 yıllık markası Çavuşoğlu baklava ve diğer özel tatlılar ile de keyfinizi tamamlayabilirsiniz.

Hacı Arif Bey’de Kebap Ziyafeti Hacı Arif Bey Restoran’ın sahibi Mehmet Arif Özemir 15 yaşında Gaziantep‘ten Ankara’ya gelir ve zamanın ünlü Şato kebapçısında çalışmaya başlar. Girişimciliği seven Arif Bey bir süre sonra yine kebap üzerine kendi yerini açar. 1986 yılında Tunus caddesinde Hacı Arif Bey Restoran’ın temellerini atar. Mekânın müdavimleri arasında günümüz iş ve politika dünyasının ünlü isimleri de bulunuyor. 1989 yılında şu an ki yerine, Ankara’da bulunan Güniz sokağa taşınır ve halen burada hizmet vermektedir. Restoran’ın spesiyalleri arasında; Zırhtan Adana, Kiremitte Mantarlı Tavuk, Sebzeli Kebap, Tereyağlı Humus, Spesyal Kebap, Ali Nazik Spesyal, Kiremit Spesyal, Saray Spesyal, Dürüm Spesyal bulunuyor. Tatlılarda ise; Künefe, Fıstık Dolama, Havuç Dilimi, Burmalı Kadayıf ile damaklarınızı şenlendirebilirsiniz.

40 Yıllık Tecrübesiyle Sahan Restoran 1970 yılında Caddebostan’da küçük bir lokanta olarak kurulan Sahan’ın ilk şubesi 1984’de şimdiki sahibi Tahir Tekin Öztan tarafından Plajyolu’nda açıldı. Sahan Restoran zincirinin her bir halkası genç bir girişimcinin, ustasından ve ailesinden öğrendiği zanaatı, yenilikçi ve yaratıcı fikirleriyle birleştirmesi sonucunda oluştu. Fark yaratmak, yurtiçinde ve yurtdışında sektörünün lider markası olmak, kaliteli hizmet için her türlü yeniliği ve teknolojiyi kullanmak fakat yöresel lezzetler söz konusu olduğunda özünden kopmamak, Türk yemek kültürünün yozlaşmasına karşı durmak gibi ilke ve hedeflerle yola çıkan Sahan 40 yıllık tarihinde süregelen büyümesini hız kesmeden devam ettiriyor. Sahan Restoran zincirinin Caddebostan, Acıbadem, Suadiye, Şirahan ve Ataşehir olmak üzere 5 mağazası bulunuyor. Her Sahan’da farklı bir mönü sizleri bekliyor.

Medeniyetlerin Buluştuğu Sofra 1985 yılında Mehmet Deveci tarafından İstanbul Aksaray’da kurulan Akdeniz Lokantası, birçok din ve kültüre ev sahipliği yapmış ve Hatay’ın unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini, yöresel sunum ve teknikleri ile bir konsepte toplayarak, 2007 yazında Akdeniz Hatay Sofrası olarak faaliyete başladı. Akdeniz Hatay Sofrası tüm ürünlerini ve baharatlarını Hatay’dan doğal şartların korunmasına dikkat ederek, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan aldığı izinler ile kendi bahçesinden temin ediyor. Hatay’ın lezzetli yemeklerini İstanbullulara sunan Akdeniz Hatay Sofrası yöresel kahvaltısıyla da farkını ortaya koyuyor.

48 FOODINLIFE.COM.TR


ramazan Osmanlı Mutfağı Lezzetleri Matbah Restoran’da… Otantik Osmanlı mutfağının, samimi bir misafirperverliğin tarihi zenginliklerle çevrelenmiş bir coğrafyada sunulduğu Matbah, sizleri Saray bahçelerinin zenginliğine doğru bir yolculuğa çıkarıyor. Tarihi yarımadanın tam kalbinde; Topkapı Sarayı ve Ayasofya Müzesi gibi tarihi ve kültürel yapılarla çevrili konumuyla Matbah, sizleri seçkin Osmanlı-Türk mutfağının kalbinin derinliklerine götürüyor. Açık büfe kahvaltı, brunch, öğle yemeği, akşam yemeği, bar ve restoranıyla Matbah, özel gurmelerin tadabilecekleri geniş Osmanlı Saray Mutfağı seçeneklerini sunuyor.

Doğduğumuz Şehirlerden Yaşadığımız Sokağa Açılan Lezzetler... Galata Kiva, farklı yörelerde pişen; az bilinen ya da unutulmaya yüz tutmuş Anadolu yemeklerinden oluşan bir konsept mutfağı sunuyor. Mekân tasarımında çıkış noktası, Türk mimari ve süsleme sanatının doruk noktalarından bir olan Özbekistan’ın Kiva (Khiva) şehri... Kiva’da Türk kahvesinin lezzetli karışımına, pişirimine ve sunumuna ayrı bir özen gösteriliyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan Türk kahvesinin, muskatlı, kakuleli, damla sakızlı çeşitleri bulunuyor. Mekânın birbirinden lezzetli şerbetlerine gelince, Kiva’nın en iddialı olduğu konulardan biri de bu... Frenk inciri, Sumak, Demirhindi ve Nevruz şerbeti gibi unuttuğumuz tatlar var. Kiva; Anadolu halk mutfağının en güzel örneklerini sunuyor. Yani birçoğumuzun aile mutfağı, anne yemeği, çocukluk anısı, özlemi, arayışı...

Geçmişi Bugüne ve Yarına Taşıyan Bir Lokanta Nar Lokantası, geleneksel Türk ve Osmanlı mutfak kültürü değerlerinden oluşan yemekleri, “saray mutfak” kültüründen “kırsal mutfak” kültürüne kadar uzanan tüm mutfak kültürünü mönüsüne almış bir lokantadır. Anadolu’nun yüzyıllar öncesinden gelen lezzetlerine yeniden hayat veren Nar Gourmet’in, bu tatlarla oluşturduğu Nar Lokantası, hazırladığı özel mönüsü ve zengin içeriği ile bir buluşma noktası görevini de üstleniyor. Türk çizgilerinin hâkim olduğu iç tasarımında görsel bir şölen sunan Nar Lokantası, eşsiz mönüsü ile de damaklarda ve hafızalarda unutulmaz lezzetlere yelken açıyor.

Boğaz’ın Büyülü Atmosferinde Güzel Bir Yemek Four Seasons, kaliteli hizmet anlayışı ve farklı seçenekleriyle unutamayacağınız akşam yemekleri sunuyor. Four Seasons Hotel Bosphorus; mutfak ekibinin hazırladığı birbirinden lezzetli tatları Aqua Restoran’da canlı fasıl müziği eşliğinde açık büfe olarak sunuyor. Boğaz’ın kıyısındaki etkileyici konumu ile Aqua’da, leziz iftariyeliklerden, serin şerbetlere, enfes zeytinyağlılardan döner, ızgara ve barbekü çeşitlerine kadar birçok farklı seçenek bulunuyor. Tatlı büfesinde ise tüm sütlü tatlıların yanı sıra baklava ve şekerpare gibi geleneksel tatlar da yer alıyor. Misafirlerine Boğaz’ın yanı başında nostaljik bir akşam keyfi yaşatmayı amaçlayan Four Seasons Hotel Bosphorus’da Boğaz’a karşı yemek yemek bambaşka...

50 FOODINLIFE.COM.TR


kapak İşletmeci, Şef, Yazar, Sunucu…

Arda’nın Mutfağı’nda Yok Yok!

A

nneanne sinin çok güzel yemek yaptığından bahsediyor Arda Türkmen. Çocukluk yıllarında anneannesini izlemek ve onun yaptığı yemekleri yemek, bugünlere gelme sinde kendisine büyük bir ilham kaynağı olmuş de s ek yanlış olmaz. Babası da bir dönem Divan Otel’in Y iyec ek-İç ec ek Müdürlüğü görevini üstlenmiş . O zamanlar Arda Türkmen küçük bir çocuk elbet te… Yazları babasıyla beraber iş e git tiğini s öylerken, mut fak ta olmanın o zamanlarda dahi keyif verdiğini anlatıyor. Üniver site yaşlarına geldiği vakit, turizm ve işletme alanında ak tif olarak rol almış . Bilgi Üniver site si İşletme ve S ahne ve Gösteri Sanatları olmak üzere iki bölüm bitirdiğini de söyleyelim. Zamanla yapmak istediği şeyin sadece işletmecilik olmadığına, işin mutfağına da girmek istediğine karar veren Türkmen, ilk olarak 20 01 yılında Antalya’da Chino adında kafe açar. Burada çok baş arılı olamadığını ama bu deneyiminden büyük der sler çıkardığını anlatıyor. S onrasında, askerlik yaşı gelip çat tığında Roka Davet ’i kurma f ikri de dolaşıyormuş aklının bir köş e sinde… A skere gidip geldik ten hemen s onra aklındaki Roka Davet f ikrini hayata geçiren Ş ef Arda Türkmen, 2012 yılına dek her geç en gün üzerine koyarak , s ermaye sini büyüterek Roka’yı çok ciddi ve güvenilir bir şirket haline getirir. Banket işinin zor yanları olduğunu s öyleyen Türkmen, yıllardır bu işi baş arıyla yürüt tü. Yürüt tü diyoruz çünkü Türkmen, Roka Davet ’i 2012 yılında s at tı. Bunun s ebebini is e şöyle açıklıyor: “Roka, beni başka şeylerden alıkoyuyordu. Bir de 20 08 yılında hayatıma Leblon girdi. Leblon’un girme si ile Roka’nın alıkoy u ş u daha da or taya çık tı, hal böyle olunca da 4 yıl ikisini birlik te yürüt tüm ve s onunda Roka’yı s atmaya karar verdim.”

“Leblon’u kendim gibi bir yer yaptım” Bunc a baş arı hikâye si olan Türkmen’e ilk olarak f ilmlere dahi konuk olan Leblon’un hikâye sinin nasıl başladığını s orduk ve kendisi ş öyle yanıtlıyor: “Aklımda hep bir restoran açma fikri vardı. Fakat istediğimi yansıtabileceğim şekilde olmalıydı. Leblon’un yerini bulduğumda hayalimde var olan konsepti burada yapabileceğimi düşündüm. Fakat ilk etapta s ahibi yeri kiralamak istemedi. Ben de kiralayabilmek adına 8 ay uğraş verdim. Leblon’u kendim gibi bir yer yapmak istedim; hem s amimi hem spor hem de duruşu olan bir yer. Ne mutlu ki öyle oldu ve 5 yıldır aynı çizgide ilerliyor.”

52 FOODINLIFE.COM.TR


yazı/gökmen sözen

Yiyecek-içecek sektörünün önemli ve değerli isimlerinden Şef ve İşletmeci Arda Türkmen ile Roka’dan Leblon’a, T V sunuculuğundan gazete yazarlığına ve tabi ki Karaköy’ün gözdesi olmaya aday Forneria’ya dair her şeyi konuştuk.

Bu sektöre ilk atıldığında işin F&B tarafına daha yakın olan Türkmen’in mutfağa olan tutkusunu görmesindeki en büyük etken Roka Davet... Roka Davet ’i kurduğunda toplamda 4 kişi olduklarını ve kendisinin bir f iil mut fak ta olduğunu, mut fağa olan tutkusunu da o zamanlarda keşfettiğini söylüyor. Catering sektörüne girmesindeki temel s ebep is e; sigara böreği, çiç ek s osis ve mitite köf te üçlüsünü yok etmekmiş . ‘Kendi mönümde bunları kullanmayacağım’ diye yemin etmiş ve hiçbir organizas yonda kullanmamış .

Catering, restoran derken televizyon sunuculuğu… Roka ile ke ş fet tiği mut f ak tutkusu Leblon’da da devam etmiş . Z aman iç erisinde birç ok yere yetiş emediğini f ark edinc e işleri delege etmede bulmuş yöntemi. Yıllardır aynı insanlarla çalışmanın verdiği güvenle ve çalış tığı arkadaşlarının kendisinin nasıl istediğini bilme sinin rahatlığıyla mut fak tan çıkmaya başlamış … Mut fak tan çıkmaya başladığı anlarda televiz yon proje sinin kar şısına çık tığından bahs e den ba ş arılı i ş letme ci ve ş ef, bu gelişimi şöyle anlatıyor: “Bir gün banket s er visi e snasında prezantas yon yapıyordum ve 5 kişilik bir bayan gurubu kar ş ısındaydım ve hep si farklı bir ş ey istiyordu. Bir s aat on be ş dakik a s onunda ben, 5 tane farklı f ikirdeki bayanı en doğrusunun benim anlat tığım kons ept olacağına ikna et tim. O sırada orada bulunan ve şu an d a p r o gr amın y ap ım c ı s ı olan arkadaşım Özlem Erginay, sunum bit tik ten s onra beni yanına çağırdı ve ‘sana kesinlikle bir televizyon programı yapacağım’ dedi. Ben de kendisine ‘nereden çık tı bu f ikir ? ’ diye s orunca bu işi çok iyi yaptığımı, yaptığım işi çok iyi anlattığımı ve müthiş bir ikna kabiliyetimin olduğunu söyledi. Ben ilk etapta istemedim ama Özlem’in ısrarları üzerine kabul ettim ve demo yaptık . Sonrasında da zaten CNN Türk ’te başladık ve 10 0’ün üzerinde program ç ek tik ve halen devam ediyoruz.” Bu arada söyleyelim Türkmen’in sunduğu T V progr amı A rda’nın Mut f ağı her Pazar 13.05’te… C atering ile ba ş lay an re s tor anc ılık ile de v am e den baş arılı iş hayatının yanına eklenen TV programının ardından gazete yazarlığı başladı…

Hürriyet Gazetesi’nde şu an halen yemek yazıları ile devam ediyor…

Leblon ve Forneria’nın çıkış noktası, Brezilya! Birç ok baş arılı iş e imz asını at an A rda Türk men, geç tiğimiz Nis an ayında K araköy ’de F orneria adındaki ikinci re storanını açtı. Forneria’nın ve Leblon’un hikâyelerinin Brezilya seyahatinde başladığını söylüyor Arda Türkmen ve ekliyor: “Leblon’un ismi Brezilya s eyahatinde or taya çık tı. F orneria’da yine Brezilya’dan e sinlendiğim bir isim… F orneria için 20 0 9 yılında kafamda bir kons ept oluşturmaya başlamıştım. İç erisinde Türk ve İtalyan mut fağının s entezini yapabilec eğimi düşündüm ve s ade ama lez zetli bir mö nü üzerinde çalışmaya başladım. Hemen açma gibi bir düşünc em yok tu f ak at isim hak k ını hemen o y ıl aldım . S onr asında Rok a, Leblon, T V programı derken Roka’nın satılma hikâyesi ortaya çıktı. Roka’yı benimle uzun yıllar çalışmış bir arkadaşıma devret tim ve Karaköy ’de bir şeyler yapma isteğim oluştu. Yaptığım araştırmalar sonucunda Forneria’nın yerini buldum ve ondan sonrası zaten hızla geliş ti.” F orneria 2 aydır K araköy ’de T he Haze O tel’in girişinde mis af irlerine hizmet veriyor… Çok yeni bir mekân olan F orneria’nın ilerleyen dönemlerde başka bir şube sini daha açabilec eğinin sinyallerini veren Türkmen, The Haze Otel’in teras katında yaz s onunda hem gec e hem de gündüz s er vis veren bir mekan daha planladığını açıklı yor. Türk men’in gelec ek ile ilgili planları arasında geniş ç e bir s er visi olan, Türk yemeklerinin yer aldığı bir mekân olduğunu da öğreniyoruz… K ısacası ilerleyen dönemlerde Arda Türkmen’i Türk yemekleri üzerine faaliyet gösteren bir mekân açarken bulabiliriz…

“Çok önemli bir mutfak kültürümüz var fakat pazarlayamıyoruz” Re storan işletmeciliği ve mut fak konusunda epeyc e bir tecrübesi olan Türkmen, yur tdışı mut faklarına bakarak Türk mut fağının çok ileride ve bulunmaz ölçüde önemli olduğundan bahs ederken, Türkiye’de pazarlamanın ek sik oluşundan yakınıyor. “Çok ciddi bir geçmişten gelen örf, adet ve geleneklerimiz var. Harika tariflerimiz mevcut, zey tinyağlılar diye bir ana başlığımız var ama pazarlamamız yok ” diyerek bu rahat sızlığını dile getiriyor. Konuşmasını Türk mutfak kültürünü dünyaya tanıtmanın öneminden bahsederek sürdüren Türkmen, geçtiğimiz aylarda tam olarak böyle bir işin içerisine girdiğini söylüyor. CNN İnternational’dan gelen bir ekibin ‘Inside the Middle East ’ adındaki programının Türkiye ayağında yer almış ve İstanbul’da ç ekilen programın konuğu Arda Türkmen olmuş . Türkmen, program ekibiyle beraber İstanbul’da Türk ye meklerinin yoğun olduğu bölgeleri gezerek onlara Türk mut fağı ile ilgili bilgiler verdiğini ve oldukça keyif li geçtiğini bildiriyor. Dünya çapında yayınlanan bu ş ovdan alnının akıyla çıkan değerli ş ef, Türk yemeklerini dünyaya t anıtma da bir adım at an ender isimlerden biri bizc e… S on olarak yakın gelecek planları arasında yıls onuna doğru kendi ismini taşıyan bir ürün s erisi çıkaracağını müjdeleyen Arda Türkmen, çıkacak ürünün bir mut fak ekipmanı olacağını da s özlerine ekliyor. Tefal ile beraber çıkaracağı ürün serisini tasarlarken mümkün olduğu kadar kendisinin profe s yonel mut faklarda kullandığı ve kullanırken kolaylık s ağlayan, birden çok fonk siyonel özelliği bulunan ürünlerin olacağını açıklıyor. Çıkacak s erinin tamamen bir Arda Türkmen e s eri olacağını da s öyleyelim… Ayrıca yine yılsonuna doğru Türkmen imzalı bir kitapta raflardaki yerini alacak…

FOODINLIFE.COM.TR 53


Slow Food Uluslararası Konseyi, 40 ülkeden 50’nin üzerinde katılımcıyla 14-16 haziran tarihleri arasında Salt Galata’da yapıldı.

slow food

İyi, Temiz, Adil Gıda Slow Food Uluslararası Konseyi, 40 ülkeden 50’nin üzerinde katılımcıyla 14-16 haziran tarihleri arasında Salt Galata’da yapıldı. Biz de Slow Food haretekine daha yakından bakabilmek adına Slow Food Yönetim Kurulu’nun Genel Sekreteri Paola Di Croce’ya sorularımızı yönelttik.

S

low Food, 1989 yılında fast food ve hızlı yaşam tarzına, yerel geleneklerin yok oluşuna ve insanların ne yediklerine, yedikleri yemeğin nereden geldiğine, tadının nasıl olduğuna ve insanların yaptıkları yemek tercihlerinin dünyanın kalanını nasıl etkilediğine dair ilgilerinin azalmasına karşı Carlo Petrini tarafından kurulmuş bir hareket. Oluşumun 150’den fazla ülkede, bugün dünyada 100,000’den fazla üyesi, 1,500 yerel şubesi ve kaliteli yemeklerin sürdürülebilir üretimi üzerine çalışan 2,000’den fazla yemek kuruluşu bulunuyor. Slow Food, aynı zamanda küçük ölçekli sürdürülebilir gıda üretimi yapan 2000 Terra Madre/Toprak Ana gıda topluluğundan oluşan bir ağa da sahip.

Fast food zincirlerleriyle mücadele Paola Di Croce, üniversiteden çevre mühendisliği bölümünden mezun olduktan bir sure sonra, Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı’nda genel sekreterlik yapmış. Şimdi ise Terra Madre Birliği’nin Genel Sekreterliğini yürütmenin yanında Slow Food Yönetim Kurulu’nda da Genel Sekreterlik yapıyor. “Slow Food hareketi yeterli besin alamayan insanların sayısını azaltmayı, tarım arazilerindeki verimi artırmayı, yerel lezzetlerin giderek yok olmasına yol açan çokuluslu şirketlerin fast food zincirlerleriyle mücadele etmeyi amaçlıyor. Slow Food iyi, adil ve temiz yemeyi hedefler. Bu da hem sağlıklı hem de lezzetlidir.” diye açıklıyor Paola Bey, kendisine bu oluşumun neyi hedeflediğini sorduğumuzda.

Küçük ölçekli yatırıma destek Croce’ye Türkiye’deki Slow Food yapılanması sorduğumuzda ise hareketin burada 700’den fazla üyesinin olduğunu, yurt genelinde ise 20 adet yerel birimin varolduğu bilgisini alıyoruz. Bu sene İstanbul’da gerçekleşen konseye dair ise Croce şöyle konuşuyor, “Konseyin bu sene Türkiye’de olmasının sebebi buradaki küçük ölçekli yatırım ağını güçlendirmeye odaklı. Slow Food hareketinin başkanı Piero Sardo’nun Türkiye’yi seçmesindeki bir diğer sebebin ise Türkiye’de üretilen, işlenmemiş sütten yapılan peynirleri seçmek ve bu peynirleri uluslarası arenada, slow food standartlarında doğru bir ürün olarak tanıtmak olduğunu da söyleyebilirim.” 54 FOODINLIFE.COM.TR


etkinlik

Kore Mutfağı’nın En Güzel Örnekleri MSA’da Görücüye Çıktı! Kore Başkonsolosluğu ve Türkiye’nin lider profesyonel mutfak okulu MSA işbirliği ile 30 Mayıs 2013 Perşembe günü MSA Electrolux Auditorium’da gerçekleşen “Doğadan bir Davetiye” etkinliği kapsamında, Kore Woosong Üniversitesi Global Kore Mutfak Sanatı bölümü profesörleri, geleceğin Türk şef adaylarına Kore mutfak kültürünü ve tekniklerini öğreterek ünlü gastronomi uzmanlarını ve diplomatları ağırladılar.

K

ore’nin doğayla iç içe olan lez zet mirasına ağırlık verilen bu programda; Siyah Susam Lapası, Ginseng Tavuk Çorbası, Ginsengli S oğuk S alata, Dokuz Tat bir Tabak , Kore usulü Kaburga Köf teleri, Kuruyemişli pilav, Kimchi (acı ve acısız), S erinletici Manolya Çayı, Pirinç Keki, Ye şil Ç ay gibi orijinal reç ete sine s adık kalınarak korunmuş doğal lez zetlerin demo ve tadımları katılımcılar ile beraber gerç ekle ş tirildi. Yapılan etkinliğe Kore Başkons olosu Jeon Tae-Dong, Kore Cumhuriyeti İstanbul Başkons olosu Young-keun Lee, Woos ong Univer sitesi Profes örü Ahn Myung Wha ve ekibi ev s ahipliği yaptı. Ayrıca etkinliğe Y iyecek-İçecek Danışmanı Osman S erim, S ahan Restoranlar zincirinin s ahibi Tahir Tekin Öztan gibi Türk gastronomi s ek törünün önemli isimleri de katıldı.

“Türk ve Kore Mutfağı birbirlerini tanımalı” Yapılan etkinlik ile ilgili konuş an Kore Cumhuriyeti İstanbul Başkons olosu Young-keun Lee: “Kore Mut fağı Türkiye’de henüz hak et tiği kadar tanınamadı. Kore ve Türkiye kardeş ülkeler, bu sebeple birbirlerinin mut faklarını tanımada birbirlerine destek olmamalılar. Biz de buraya kan karde şimiz olan Türkiye’ye, Kore Mut fağını tanıtmak amaçlı geldik .” dedi.

“Kore Yemeği demek, sağlıklı yemek demektir” Kore Başkonsolosu Jeon Tae-Dong ise şöyle konuştu: “Kore yemeklerinde s ebzeyi çok kullanırız ve fermente yiyeceğimiz çok tur. O yüzden Kore yemeği demek sağlıklı yemek demektir. Türk yemekleri arasında en çok Gaziantep mut fağını s eviyorum.”

“Kore Mutfağı’nda görsellik çok önemlidir!” Gerçekle ş en sunumu yapan Woos ong Univer sitesi Profes örü Ahn Myung Wha, Kore Mut fağı ile ilgili şunları s öyledi: “İns anlar daha çok batı yemeklerinin sırayla s er vis edilmesine alışık . F akat Kore Mut f ağı’nda ana yemek , ar a sıc ak , ba şlangıç ve t atlı hep si bir aradadır… Ama dünyada var olan bu sıra ile yeme düzenine biz de ayak uydurmaya çalışıyoruz. Ayrıca Kore Mut fağı’nda detaylar çok önemlidir ve gör s elliğe çok önem verilir.

56 FOODINLIFE.COM.TR


makale

Dereden Tepeden

Türk Kahvesi Osman Serim

Yiyecek & İçecek Danışmanı

Geçtiğimiz Mayıs ayında birkaç dakika ara ile dostlarım aradı: “Duydun mu? Mehmet Öz programında Türk kahvesini Yunan kahvesi olarak tanıtıp bir de üstelik methiyeler düzmüş…” Yiyecek içecek dünyamızın komşularımız ile ister istemez içine sürüklendiği “benimdir, onundur” kavgalarından bıktım. İşin benim açımdan doğrusunun hala paylaşılamayan imparatorluk mirasının mirasçılar arasında, altın simli bir masa örtüsü gibi çekiştirilmesinden ibaret olduğunu düşünmüşümdür hep…

58 FOODINLIFE.COM.TR

B

eş yüz yıl aynı imparatorluğun tebaası olarak yaşamış insanların ortak bir yaşam biçimine sahip çıkmaları kadar normal bir şey olamaz. İtalya sınırından başlayıp kabaca Mısır’a dayanan doğu Akdeniz coğrafyasının kültür çimentosunu, en azından yiyecek içecek kültürü konusunda, Osmanlı İmparatorluk mirası oluşturuyor doğal olarak. Bu uzun girişi yapmamın sebebi, Yunanların da beş yüz yıldır içtikleri kahveye, isterlerse “Yunan kahvesi” demelerinde bir sorun görmemem. Boşnakların, Makedonların ve bu ortak kültürü paylaşan sayısız halkın atalarından miras kalan bu popüler kültür öğesine sahip çıkmalarının son derece normal olduğunu düşünüyorum. Hatta bizde kişi başı yılda bir kiloyu zor bulan kahve tüketiminin, Bosna ve Yunanistan’da altı kiloyu (!) bulduğunu da hesaba katarsanız müsaadenizle bu konuda iki kelam etmeye hakları olsun. Kaldı ki temel ürün ve yöntemler aynı olmakla birlikte detaylar seviyesinde ufak farklar zaten var. Beni Mehmet Öz konusunda şoke eden, Yunan kahvesi denilen şeyin Osmanlı İmparatorluğu’ndan, özellikle de İstanbul’dan 16. Yüzyılın ikinci yarısından başlayarak Dünya’ya yayılan popüler bir kültür unsurunun bir parçası olduğunu bal gibi bilen bir bilim insanı, bir entelektüel Türk olmasına rağmen, kim bilir hangi art niyet (maalesef ve samimiyet ile buna inanıyorum) ile kasıtlı olarak yaptığı yanıltıcı sunum. Mehmet Öz’ün “marifetleri”, ABD’de büyük ticari başarı kazanan, hatta yılın girişimcisi seçilen Chobani (Çobani) yoğurtlarının kurucu – sahibi Hamdi Ulukaya’nınkilere çok benziyor. Ambalajlardaki Chobani markasının altına “Greek Yoghurt” yazdırmış hazret! Böyle dostlarınız hatta bundan da öte vatandaşlarınız varken düşmana ne hacet! Bu gibi durumlarda etimoloji yani kullanılan kelimenin dil kökenleri bir ipucu verir, yoğurt kelimesi kesinlikle Türkçe kökenlidir.

Peki, biz yani Türkler kendi ismimizi taşıyan bu yönteme, ülkemizde kahve yetişmediği için burada bir menşei değil bir yöntem söz konusu, ne kadar sahip çıkabiliyoruz. Çayın ülke genelinde yaygınlaşmaya başladığı 1940’lardan beri ithal ve göreceli olarak daha pahalı bir ürün olan kahve, sürekli bir gerileyiş içinde oldu. 1960’lardan itibaren “Almancıların” hediyelik “neskahve”si yeni bir tehdit oluşturdu, son yirmi yılda yaygınlaşan espresso ve filtre kahve makineleri, nihayet son on yılda ülkede faaliyet göstermeye başlayan dünya kahve zincirleri son darbeyi vuracakken, bir mucize gerçekleşti ve neredeyse profesyonel mekânlardan elini eteğini çeken Türk kahvesi, Arçelik’in otomatik makinesi sayesinde inanılmaz bir yeniden doğuş yaşamaya başladı. Genel kanının aksine gelenekseli bu defa teknoloji kurtardı. Aslında bunda bir çelişki görmüyorum. İtalyan kahvesinin Dünya’ya yayılmasının baş aktörü espresso makineleri, Japon suşi geleneğinin hoş fantezisi “kayten band” konveyör hatları, hatta bizim dönerimizin bir Dünya aktörü haline gelmesinde pay sahibi modern döner makineleri, teknoloji ve geleneksel ürünlerin sinerji yaratabilmelerinin çarpıcı örnekleri. Türk kahvesinin rönesansı o kadar başarılı oldu ki yeniden mönülerde yerini almakla kalmadı, yabancı kahve zincirlerinin ilgi alanına girdi, hatta başarılı yerli zincirimiz Kahve Dünyası, Londralılara Türk kahvesini sunmaya başladı. İkibinsekiz yılında Türk kahvesinin ciddi bir tehdit altında olduğunu düşünen bir grup gönüllü olarak ”Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği”ni kurduk. O tarihten beri yurtiçi ve yurtdışında, Türk kahvesi için çeşitli seviyelerde bir şeyler yapmaya gayret ediyoruz. Biri İngilizce, hepsi akademik seviyede üç kitabın basılmasını sağladık. Bilintur Kültür Girişimi (BKG)’nin katkıları ile Türk ve İslam Eserleri Müzesi’nde bir kahve atölyesi açılmasına katkıda bulunduk.


Türk Standartları Enstitüsü’ne (TSE) Türk kahvesinin standartları konusunda gurur duyulacak gerekçeli bir itiraz belgesi ile başvurduk. Ümidim odur ki Türk kahvesinin standartlarının sabitlenmesi aşamasında bu belgeden önemli bir kaynak olarak yararlanılacak. Daha da önemlisi UNESCO’nun somut olmayan kültür varlıkları listesinde Türkiye’nin 2013 müracaatının Türk kahvesi olması projesinin içinde yer aldık. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın adaylık dosyasının hazırlanmasına katkıda bulunduk. Bu dosya 2013 Aralık ayında değerlendirilecek ve kabulü durumunda UNESCO listesine giren ilk “sıvı” olacak, Fransız şarabı, İtalyan kahvesi gibi Dünya’nın en prestijli içecekleri henüz bu payeye ulaşmadan… Yine önümüzdeki sonbahar sonunda Dernek olarak Topkapı Sarayı’nda yapılması düşünülen çok kapsamlı bir “Türk kahvesi” sergisinin organizasyonu içinde yer almak üzere çalışıyoruz. Bu serginin ileriki yıllarda “Kahvenin tarihi yolculuğu” temasına uygun bir şekilde Venedik, Londra, Paris, Viyana ve Boston’da da açılması yönünde ön temaslarımız sürüyor. Mutlaka yapılması gereken başka bir proje ise yöresel farklılıkların tespiti, örnek oluşturabilecek işletmelerin envanterinin çıkarılması ve iletişimin yapılması. Türk kahvesi sanki standart ve birörnek bir uygulamaymış gibi çok yanlış bir kanı var. Temel araç gereç ve yöntem benzer olsa bile yöresel çeşitlilik sonsuz. Son zamanlarda sık sık gittiğim Gaziantep bu konuda çok iyi bir örnek oluşturuyor. Erkek fıstık meyvesinden yapılan bir tür yalancı kahve olan menengiçi bir tarafa bırakalım, tarihi Gümrük Han’da içebileceğiniz iki renkli Seddar Bey Fincan Kahvesi ve Anadolu’nun hala faal en eski kahvehanesi olan Tahmis Kahvehanesi (1635) mutlaka denenmeli. Yine benzer şekilde Antakya’nın çifte kavrulmuş köpüksüz kahvesi, Manisa’nın meşhur Cilveli, İzmir Kızlarağası Hanında hazırlanan Fincan Kahvesi gibi sayısız denenmeye değer kahvemiz var. Kahvenin her dönemde pahalı bir ürün olması nedeni ile bir de “yalancı kahveler” mevzuu var. Mütevazı Anadolu insanı kahve yerine Ardıç meyvesi, diken ucu, bamya tohumu, menengiç gibi bitki tohumlarını kavurarak oluşturduğu “yalancı” kahveler ile nefsini köreltmiş. Tabii bunların en meşhuru ve konunun uzmanlarına göre hala merdivenaltı markalarda harmana katılan nohut/leblebi. 1974-75’deki büyük ekonomik zorluk yıllarımızda, içilen kahvenin neredeyse tamamına yakınının nohut kahvesi olduğu anlatılır.

olmadığı sayısız şey öğrenip hayretler içinde kalıyorum. Örneğin, Türk kahvesi başlangıçta şimdiki gibi cezvelerde pişirilmiyor. En güvenilir kaynaklardan biri olan 18. Yüzyılda İstanbul’da yaşamış ve çalışmış olan mimar Melling’in meşhur “Tophane Sırtlarındaki Kahvehane” gravüründe net olarak görüldüğü gibi kahveler çeşitli boylarda bakır ibrik-güğüm benzeri kaplarda pişiriliyor. Cezvenin devreye girmesi çok sonraları… Daha da hayret verici olan 20. Yüzyılın başına kadar saray ve köşklerde her gün birkaç kez uygulanan kahve sunumu seremonisinin tamamı ile unutulmuş olması. Japon çay seremonisine katılmak için para vermeyi gözden alan insanlarımızın bu çok ağdalı ve gösterişli olduğunu tahmin ettiğim Osmanlı dönemi törensel sunumundan hiç haberleri yok. Kahveci çırağı gümüş bir tepsi içinde zarf ve mazruf (fincan ve kılıfları) taşıyor, bir diğeri omzunda sim işlemeli puşi (bir nevi servis örtüsü), sol elinde sitil (üç zincir ile taşınan köz ateş üzerinde kahve güğümü) başlarında servise nezaret eden kalfa… Toplumsal hafızamızdan bu kadar yakın tarihlerdeki böyle bir tören ve geleneğin tamamen silinmiş olması hayret edilecek bir şey. Başka kahve içmeyin demiyorum ama (hatta tam tersi mutlaka her türlüsünü deneyin) kahvemize şevkat (!) gösterin, “Türk” olarak Dünya’da tanımlanan nadir kültür varlıklarımızdan biri de kahvemiz.

Türk kahvesi, eski zamanlarda, şimdiki gibi cezvelerde pişirilmiyor.

Türk kahvesi konusundaki araştırmalarım derinleştikçe hiç bilmediğim ve şüphesiz birçoğumuzun hiç haberinin FOODINLIFE.COM.TR 59


dünyadan

Atala, Brezilya’nın geleneksel yemeklerini şampiyonluk statüsüne taşıyor.

Alex Atala,

D.O.M’da Harikalar Yaratıyor Yarı şef, yazı tarihçi, yarı botanist Alex Atala, Brezilya’nın geleneksel yemeklerini şampiyonluk statüsüne taşıyor. Üst üste 4 yıl boyunca Güney Amerika’nın en iyi restoranı seçilen D.O.M.’da tanıdık Avrupalı tatlar kullanılıyor. Mekanın şefi, işletmecisi ve sahibi Alex Atala, Fransız ve İtalyan metotları ve tarifleri uygulayarak Brezilya mutfağını dönüştürmesi ve çağdaş sunumlarında yerel ve nadide Brezilya yemeklerine yer vermesiyle tanınıyor. Atala, ülkenin zengin malzeme kaynaklarını keşfediyor ve kullanıyor- özellikle de Amazon yağmur ormanlarını.

A

lex Atala dünya çapında oldukça saygın bir şef. Sao Paulo’da yer alan Dalva e Dito ve son 8 senedir en iyi restoran listelerinde yer alan D.O.M.’un sahibi. Şef olmasının neredeyse kazara meydana geldiğini saklamayan Atala, Punk rock’çı, DJ ve partici bir geçmişin ardından Avrupa’ya taşınmış. Belçika’da inşaat işinde çalışırken ülkede kalmak ve Avrupa’daki yaşamını 60 FOODINLIFE.COM.TR

garantiye almak adına vizeye başvurabilmek için de yemek kursuna yazılmış. Çok aktif biri olan Atala, Brezilya’daki Association of Professional Cookery Brazil’in (APC – Brazil) as başkanı olmasının yanında, yerel küçük çiftçiler tarafından üretilen bölgesel tatların promosyonunu yapan Portraits of Taste (Retratos do Gosto) markasından da sorumlusu.


dünyadan

Atala kariyerine 19 yaşındayken Belçika’da başlamış. Fransa’dayken, Jean Pierre Bruneau’nun 3 Michelin yıldızlı restoranında, Şef Bernard Loiseau ile birlikte Hotel de la Cote D’Or gibi çeşitli Michelin yıldızlı yerlerde çalışmış. Sonrasında ülkesine geri dönen Atala, Namesa restoranının sorumlusu olarak başarılı bir sezon geçirdiği 1999 yılında tarihe, yeni bir projeyle, ülkedeki gastronominin devrim geçireceği notunu düşüyordu: Brezilya tatlarını kurtaracak ve açai, pupunha ve cupuaçu gibi fazla bilinmeyen yeni malzemeleri ortaya çıkaracak yerel yemeklere odaklanan modern bir restoranın yaratılışına. Bu dikkat çekici özellikler, gerçek olan şeyin kabulüne neden oldu: olgun bir şef, bir araştırmacı ve kendini Brezilya mutfağının alçakgönüllü, daha çağdaş ve içsel üretimine adamış bir gurmenin kabulüne. Sonuç ise D.O.M! Kaliteli yemek sevenleri sürekli heyecanlandıran, ödül sahibi ve eleştirmenlerin favorisi bir restoran.

“Brezilya gastronomisi, gerçekleşen bir rüya gibidir.” Şef Alex Atala tarafından söylenen bu söz, D.O.M. restoranının prensibini de özetliyor aslında. Brezilya tatlarıyla ilgili çok az şey bilinen bir zamanda yaratılan D.O.M. bir proje olarak doğup gerçeğe dönmüş. Hem de dünyanın çevresinde ses getiren, açai,

jambu, tucupi gibi besinleri birbirine eriten samimi bir gerçeklik. D.O.M, 2006 yılında tanınmış İngiliz dergisi Restaurant’ta yayınlanan Dünya’nın En iyi 50 Restoranı listesine dâhil oldu. 2010 yılında bu listenin 18. sırasında oturuyordu. 2011 yılında diğer bir sıçrayışla, 7. sıraya layık görüldü ve 2012’de 4. sıraya çıktı. Aynı dergi D.O.M.’u Güney Amerika’daki En İyi Restoran olarak da ödüllendirmişti. Şu anda, D.O.M.’daki yemeklerden tatmak için aylar öncesinden rezervasyon yaptırmak gerekiyor.

Otantik tatların çağdaş sunumu D.O.M. iddialı olmadan eşsiz olabilen bir restoran. Mesajı ise kesin ve direkt! Yeni bir gastronomik deneyim meydana getirmek ve Brezilya mutfağının en otantik tatlarını çağdaş bir bakışla yeniden yapılandırmak… Sao Paulo’nun Jardis mahallesinde yer alan Barão de Capanema Sokağı’ndaki gizli bir adreste ikamet eden D.O.M., klasik ve modern, tanıdık ve vahşi arasında uyumlu bir dengede duracak şekilde dekore edilmiş bir mekan. Günlük kabul edilen sınırlı sayıdaki müşteri sayısı ve düzenlediği özel organizasyonlar, kişiye özel ve son derece rahat hizmetlerle dikkat çekiyor.

Şu anda, D.O.M.’daki yemeklerden tatmak için aylar öncesinden rezervasyon yaptırmak gerekiyor.

62 FOODINLIFE.COM.TR


yarışma

Malatya 1. Kayısılı Yemekler Yarışması’nın Birincileri Belli Oldu! Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED)’nun katkılarıyla 11 – 12 Mayıs’ta gerçekleştirilen Kayısılı Yemek ve Tatlı Yarışması sona erdi. Gerçekleşen yarışmada toplamda 165 yemek ve tatlı sergilendi.

M

alatya Anemon Otel’de 2 gün boyunca süren yarışmalar sonucunda dereceye girenlere ödülleri yapılan gala gecesinde verildi. Amatörler kategorisinde Mücella Çırdık, yemekte Gülhan Erdem birinci oldu. Şefler kategorisinde ise Sedat Alpkıray, yemekte ise Rıfat Korucuoğlu birinci oldular. Yarışmanın mutfaklarına sponsor olarak yarışmacıları kaliteyle buluşturan İnoksan, aşçılık camiasına ve yarışmalara olan desteklerini sürdüreceğinin de sinyalini verdi. Malatya Valisi Vasip Şahin, AK Parti Malatya Milletvekili Mustafa Şahin, Malatya Belediye Başkanı Ahmet Çakır ve AK Parti Malatya İl Başkanı Bülent Tüfenkci, yarışmanın düzenlendiği salonu ziyaret ederek,

64 FOODINLIFE.COM.TR

yapılan yemek ve tatlılar hakkında bilgiler aldı.

Birbirinden değerli jüri üyeleri! Yarışmanın sonucunu belirleyen jüri üyeleri ise şöyle: Yalçın Manav, Turgut Ay, Ali Esat Göksel, Elif Korkmazel, Erdem Dırbali, Ahmet Kır, Mehmet Özer, Daniel Evangelista, Steve Conway, Artun Ünsal, İbrahim Çelik, Korhan Büyüksuda, Nedim Atilla, Ulaş Akyıldız, Bayram Özrek, Ersin Gönül, Volkan Atıcı, Begüm Başar, Sezai Kaya, Güner Şen, Betül Tarhan, Engin Öztürk, Kudret Dırbali, Cihan Yurtseven, Bülent Tokatlı, Şenzat Toköz.


makale

Ege Adalarında

Lezzetin Sırlarını Aramak… Nedim Atilla

Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı

Şöyle bir düşünün, 15 yıldır aynı lokantaya gidiyorsunuz ve lezzetlerde değişen en ufak bir şey, kalitede en küçük bir düşme yok. Sadece lokantanın sahipleri ve çalışanları ile beraber biraz yaş alıyoruz o kadar… (Maalesef aralarında “toprağı bol olsun” diye yâd ettiklerimiz de var.) Örneğin, meşhur ‘LesvosKalderimi’ lokantasındaki Lena…

İ

lk tanıştığımızda gencecik bir kızdı, mutfakta çalışıyordu. Sonra evlendi, şimdi kızının boyu kendi boyunu aşmış ve hâlâ mutfakta harikalar yaratmaya devam ediyor. İşte yazımın başlığındaki sır da bu… Yani, sürdürülebilirlik… İyiyi ve güzeli korumak gerekiyor. Sandalye-tabakçanak eskir, değiştirilir; ama lezzeti ve kaliteyi bir kez yakaladın mı kaybetmemek için elinden geleni yapacaksın. Bunu yapacaksın ki başarılı olasın. Kıskandırmak gibi olmasın, bu yıl da ada ziyaretlerimiz olacak… Ege Denizi’nin rüzgârından, suyundan, nimetlerinden daha çok faydalanacağız inşallah… Midilli’den başlayarak, yani kuzeyden güneye doğru sayarsak: Sakız, Sisam, Patmos, Kalimnos, İstanköy, Nisiros, Symi, Rodos, Karpatos ve en aşağıda Girit… Çocukluğu Dikili ve Ayvalık’ta geçmiş bir mübadil torunu olarak diyebilirim ki, çocukluğumun mahalleleri gibi kokar Ege adaları… Aynı kaderi paylaşan dostlarla sohbet ederken, anlarız birbirimizin halinden, hak verirler onlar da bana… Belki de binlerce yıl aynı coğrafyanın yurttaşı olmanın ortak duygusudur bu… Çok eski zamanlardan beri, adalarda, az suyla tarım yapmanın sonuçları mutfaklara da yansır. Midilli’nin suyu nispeten diğer adalara göre boldur ve bu sebeple de karşı kıyıların en iyi uzoları bu adada yapılır. Ancak yine de, özel olarak az suyla yetiştirilmiş sebze ve meyveler gelir sofraya… Yanında da aynı usul yetiştirilen arpa ve buğdayla, özellikle de çavdar unuyla yapılmış ekmekler ve

66 FOODINLIFE.COM.TR

peksimetler… Midilli’de (sadece üç ay bekletilen) taze keçi peyniri, hemen her yerde kullanılır. Kabak çiçeğinin içine de konur, rulo yufka tatlısının (‘plakoundes’in) içine de… Keçiler de sütü bol, oturdu mu kalkmayan ithal keçilerden değildir. Dere tepe düz giden, bütün gün kekik ve mercanköşkle beslenen keçilerdir. Dolayısıyla az süt verirler; ama bu sütün yoğurdu da, peyniri de muhteşem olur. Ayıptır söylememesi, Midilli’de favalar yine yemyeşil geldi masalarımıza… Adalarda yabani bezelye-bakla karışımı ‘gambilya’dan yapılır favalar, renkleri de yemyeşil olur. İnce kıyılmış soğan, kekik, kapari ve sızma zeytinyağı eşliğinde… Bizim meyhanecilerin ağzıyla söylersek ‘tekmil’ gelir yani... (Bizde kekik yerine ‘bakla’ya en çok yakışan dereotu kullanılır ya, benim vazgeçilmezimdir.) Kendi halinde iddiasız bir mezedir fava aslında, ama çilingir sofralarının da olmazsa olmazıdır. Geçen gidişimizde, Molivos’ta şahane bir ‘kakavia’ da içmiştik; yani sebzeli balık çorbası… Anneannemden bilirim, adalı kadınlar, ucuza çıkarmak isterlerse eğer, pirinç-patates-soğan ve ufak balıklarla hazırlarlar. Hatta mutlaka içine biraz deniz suyu da katarlar ki, burnumuza denizin rayihası da gelsin... Ancak bu sağlıklı çorbanın hakkını vermek isterseniz eğer, bol sebzeli (örneğin, mutlaka kereviz sapı


olacak) ve terbiyeli olarak pişirmeniz ve dahi uygun balığı seçmeniz gerekir. Bence en uygunu ‘İskorpit’ ya da ‘Adabeyi’dir; ama büyük balıkların kafalarıyla da hazırlanabilir. Giritliler balık çorbasını baharatlı severler; Sakızlılar biraz daha müşkülpesenttir, içine safran da koyarlar; İkaria ve Fournili gurmeler ise, özel davetlerde balık çorbasına mutlaka Barbun balığı ve ıstakoz da eklerler. Midilli’de küçük ve orta boy balıklar (Barbun, Sargos, İstavrit, İzmarit, Sardalye, hatta erkek mercanlar- tabii ki böyle bir cinsiyeti balık yok, balıkçı deyimi-.), hafifçe tuzlanıp unlandıktan sonra, iyice kızdırılmış zeytinyağında şöyle bir döndürülerek yenilir. Taze taze, çıtır çıtır, mis gibi… Diyebilirim ki adadaki en güzel anlar yemek yenen zamanlardır. Biliyorsunuz bizde (eğer işletme sahibine nazınız geçmiyorsa, bu keyfi hiçbir balıkçıda yaşayamazsınız.) Adalılar çok küçük balıkları temizlemiyorlar. İstanbul’da da bilinen ‘b.klu kebap’ usulü kızartıyorlar. Açıkçası benim pek hoşuma gitmiyor; ama “Çıtır olması için, küçük balıkların parçalanmaması gerekir.” diyorlar. Aslında haklı olabilirler, çünkü önemli olan kızartıldığında balık suyunu kaybetmemeli, ama dışı da çıtır olmalı… Adalarda Palamut, Camgöz (yavru Köpekbalığı) ve Uskumru gibi

balıkları, kızarttıktan sonra aromalı ve ekşimtırak bir sosta ya da ‘salamura’da (savoro) saklıyorlar. Midilli ve Sakız’da (birer tane) özel ‘Savoro’ dükkânı bile var. Saklamak için hazırlanan sosun sırrını pek vermek istemiyorlar; ama zeytinyağı, kaliteli sirke, biberiye ya da kekik tatlarını alabiliyorsunuz. İstenirse, meraklıysanız denenebilir ve kendi lezzetinizi yakalayabilirsiniz. Örneğin Plomari’de sirkeli sosa, lezzet ve tatlı-ekşi bir tat kazandırması için pekmez de konur. Açıkçası pek damağımıza uygun gelmedi; ama tamamen tercih meselesi… Daha önce çeşitli vesilelerle, adalardaki ekmeklerin lezzetinden de söz etmiştim. Mesela, bizde (maalesef) hâlâ satılan ‘beyaz ekmek’ten asla bulamazsınız diyeyim de, ne demek istediğimi siz anlayın. Buğday ekmeği de, çavdar ekmeği de alkış alır. Midilli’de arpa peksimedi hamurunda Barbunya balığı da pek meşhurdur. Yanında sadece salata yerler ve reçine kokan beyaz şarap içerler. Hani yolunuz Ege’ye, sahil kasabalarına, kıyı lokantalarına, hele hele adalara düşerse diye, sizleri biraz bilgilendirmek istedim. Malum önümüz yaz. Tatile çıkmanın zamanı geliyor… Yolunuz açık, ağzınızın tadı yerinde olsun. FOODINLIFE.COM.TR 67


yatırım

Yabancı Yatırımcılar Rotasını

Türkiye’ye Çevirdi!

Son yıllarda yabancı yatırımcıların Türkiye’ye yönelişi bir hayli arttı. Birçok marka Türkiye pazarındaki yerini hızla almaya başladı. Bu da Türkiye’deki yiyecek-içecek sektörünün değerini daha da artırdı. Peki, Türkiye’deki yeme-içme sektöründe yabancı yatırımcıların gördüğü ne? Türkiye pazarına girmek neden bu kadar önemli? İşte tüm bu soruların yanıtlarını Türkiye’de varlığını sürdüren önemli yatırımcı grupların temsilcilerinden aldık…

Azadea Türkiye Direktörü Ali Al Khalil “Türkiye’nin Markaları Çeken Büyük Bir Potansiyeli Var!” Beyrut merkezli olan Azadea Grup, Orta Doğu ve Kuzey Asya’da 500’den fazla mağaza ile faaliyet gösteriyor. Zara, Massimo Dutti, Mango, GAP, Salsa, Promod, Gymboree, Virgin Mega Store, Decathlon gibi markaların da dâhil olduğu Azadea, geniş bir marka portföyüne sahip. “2012 yılında hedeflediğimiz farklı pazarlarda üç markamız ile geri bildirim almak ve sektör hakkında fikir sahibi olabilmek için Türkiye pazarına giriş yaptık. Bu markalar; Amerikan çocuk modası markası Gymboree, Fransız kadınların moda markası Promod ve Fransa’nın en popüler restoranlarından Paul Cafe’dir.” diyen Azadea Grup Türkiye Müdürü Ali Al Khalil ile Türkiye pazarı hakkında kısa bir sohbet gerçekleştirdik. Azadea yiyecek içecek sektöründe Paul, Columbus Cafe, Butcher Shop and Grill, Pulp Juice, Argo Tea, Rosa Mexicana ve Eataly gibi markaların 68 FOODINLIFE.COM.TR

yer aldığı geniş bir portföye sahip. Azadea Türkiye’de yiyecek içecek sektörüne Paul ile girdi. Güçlü ve iyi konumlandırılmış olan Paul’un, Türkiye’de başarılı olmak için büyük şansı var. Azadea Türkiye’de bulunan Paul şubelerinde farklı bir konsept sunuyor. Balık, biftek, burgerler, alışılagelmiş tatlılar, ekmek ve Paul’un çok meşhur kruvasanlarını da içeren tam bir mönü sunuluyor. Türkiye’yi tercih etme sebeplerini sorduğumuz Ali Al Khalil şöyle yanıtlıyor: “Türkiye güçlü ekonomisi ve geniş nüfusu ile hızla gelişmekte olan bir ülke. Türk müşteriler gerek uluslararası markalar gerekse güçlü yerel markalarda en son trendlere ve eğilimlere açık. Türk pazarının çok zorlayıcı olmasına rağmen uluslararası şirketleri ve markaları çeken büyük bir potansiyeli var.” Son olarak Türkiye’de yiyecek ve içecek sektörü çok gelişmiş olduğundan bahseden Khalil, Türkiye’de herhangi bir markanın başarılı olması için yerel tatlara ve kültüre adapte olmaya ihtiyacı olduğunu söylüyor.


dosya

BCF Grup Kurucu Ortağı Bülent Ilgaz “Türkiye’de 30 Şubeye Ulaşmak İstiyoruz”

girdiklerini, şu anda da iki yeni restoran markası için mekân arayışında olduklarını öğreniyoruz. BCF Grup olarak hedefleri 10 yılda Türkiye’de 30 şubeye ulaşmak…

Dubai Emiri ve Birleşik Arap Emirlikleri Başbakanı Şeyh Mohammed Rashid Al Maktoum’a ait olan Jumeirah Restaurant Group, Türkiye yiyecek-içecek sektöründe yer almak için ortak arayışındaydı. Grubun dünya genelinde 9 farklı markada 150’nin üzerinde restoranı bulunuyor. Bülent Ilgaz, bu dönemde arkadaşları Cem Önal, Cenk Önal ve Fuat Halaç’la birlikte BCF Grup’u kurarak Jumeirah Restaurant Grup ile iş birliğine girmiş. Bülent Bey: “İlk olarak Florya Aqua Park içerisindeki İtalyan Restoranı Urbano, hemen ardından da wine &dine konseptli The Agency’yi İş Kuleleri’nde açtık” diyor. BCF Grup Kurucu Ortağı Bülent Ilgaz ile Türkiye’deki yemeiçme sektörüne dair her şeyi konuştuk.

“Jumeirah Restaurant Grup’un Türkiye’yi seçme sebebi, Türkiye’deki yeme-içme sektörünün çok daha gelişeceğini görmeleri.” diyen Ilgaz, Türkiye’nin yeme-içme sektörü açısından henüz hak ettiği noktalara gelmediğini söylüyor ve ekliyor: “Etin, balığın, sebzenin, meyvenin ve daha envai çeşit yiyeceğin en güzel ve en lezzetlileri Türkiye’de. Ancak sunumda yetersiz olduğumuz için bunu değerlendiremiyoruz. Türkiye’ye gelen yabancı turistlerin akıllarındaki lezzet adresleri arasında Eminönü’ndeki balık ekmekçilerin oluşu maalesef acıklı. Türkiye yiyecek-içecek sektöründe çok şık ve kaliteli mekânlara sahip, gün geçtikçe de bu mekânlara yenileri ekleniyor. Şimdi bu mekânları yurtdışından gelen konuklarımıza da en iyi şekilde tanıtarak hak ettiğimiz yere geleceğimize inanıyorum.”

BCF Grup olarak Türkiye’ye Urbano ve The Agency markalarıyla

MK Restoran İşletmeleri Genel Müdürü Rami Altaweel “Fast Food’un Sağlıklısını Türkiye’ye Getirdik” MK Restoran İşletmeleri ve Gıda Pazarlama, Lübnanlı iki ortak tarafından kurulmuş. Türkiye’ye Just Falafel markası ile giriş yapan MK Restoran İşletmeleri’nin Genel Müdürü Rami Altaweel ile Türkiye’deki sektörden ve gelecekteki planlarından söz ettik. Just Falafel’in master franchise’ı olan MK Restoran İşletmeleri’nin Genel Müdürü Rami Altaweel Türkiye için şunları söylüyor: “Nüfus olarak çok büyük potansiyele sahip, yeme-içme ve ağız tadına önem veren ve seven bir toplum, hem Ortadoğu hem de

70 FOODINLIFE.COM.TR

Avrupa ve kısaca her ülkeden de turizm, ticaret, eğitim ve yatırım amacıyla gelen her türlü insan bulunmaktadır. Ama ana hedefimiz bu lezzeti Türk halkına tattırıp beğendirmektir. Hem de bu zamanın yeni nesil mantalitesi yeni şeylere rağbet gösterir ve meraklılardır. Biz de fastfood olarak sunuyoruz ama sağlıklı fastfood. Bildiğiniz gibi Türkiye’de zaman kısıtlı ve herkes zamanla yarışarak kısa sürede yemek yemek ister. Biz de Just Falafel ile bunu amaçladık.” Türkiye’de yeme-içme sektörünün çok gelişmiş olduğundan ve Türk mutfağının çok geniş ve zengin bir mutfak oluşundan bahseden Rami Bey: “Gerçekten çok çeşit ve çok lezzet var. Her bölgede ayrı yemek ayrı damak lezzeti bulunuyor. Bizde bu lezzetlere Just Falafel’i eklemek istedik. İstanbul’da 50, Türkiye genelinde 200 mağaza açmayı planlıyoruz.”


dosya

Shaya Grubu Türkiye Temsilciliği “Türkiye’de Yeme-İçme Sektörü Çok Dinamik!” Türkiye’nin önde gelen perakendecileri arasında yer alan Shaya Mağazacılık A.Ş. dünyaca ünlü uluslararası markaları Türk tüketicisiyle buluşturuyor. Shaya 19 ülkede faaliyet gösteren ve uluslararası lider perakendeciler arasında yer alan M.H. Alshaya Co.’nun bünyesinde bulunuyor. Shaya Grubu Türkiye’ye ilk olarak 2003 yılında Starbucks ile giriş yaptı. Şu an 200’e yakın mağaza ile Türkiye’nin birçok şehrinde hizmet veriyor. Ardından 2006 yılında ilk olarak İstinye Park’da hizmet vermeye başlayan Le Pain Quotidien ve 2011 yılında donmuş yoğurt markası Pinkberry’nin ilk mağazasını açtı. Bu yılın Mayıs ayı sonunda da New York’dan ünlü burgerci Shake Shack’i İstinye Park’da burger severler ile buluşturan Shaya Grubu Türkiye temsilciliği bu dönem için başka bir marka getirme düşüncesi bulunmadığını ancak hızla mağaza sayılarını artırmayı planladıklarını belirtiyor.

72 FOODINLIFE.COM.TR

Shaya Grubu Türkiye Temsilciliği: “Getirdiğimiz markaların hepsi Türkiye’de özellilkle İstanbul yapısına çok uygun markalar. Türkiye’nin Avrupa ve Ortadoğu’ya yakınlığı, genç bir nufusa sahip oluşu, jeopolitik olarak İstanbul’un her açısından bir köprü niteliğinde olması bizi istanbul’a getiren en önemli sebeplerin başındadır.” Shaya Grubu Türkiye’de yeme-içme sektörünün çok dinamik oluşundan bahsediyor ve şöyle açıklıyor: “Yeni tatlar, yeni dokunuşlar, Türk mutfağı içinde gerek kendi özelliği ile ve gerekse geleneksel yapılarımız içinde hemen yerini buluyor. Şefler yetişiyor, lezzet okulları açılıyor. Bu da gelişim için önemli hale geliyor. Ayrıca uluslararası ün yapmış şefler için de Türkiye çok istenilen bir destinasyon ve bu da bizim farklı mutfaklarda gelişimimizi sağlıyor, öğreniyoruz. Böylece perakendecilik alanında Türkiye’de temsil ettiği uluslararası markaların mağazacılık operasyonlarını yürütmekte olan şirketler için çok önemsenen bir durum. Biz de takip ediyor ve yorumluyoruz.”


dosya

Tramak Gıda, Ladurée Türkiye Direktörü Bahar Çapkın “Türkiye’ye Girmek İçin Hevesli Olan Çok Marka Var!” Tramak Gıda, 2013 yılında Luc ve Sam Fayon tarafından kurulmuş. Firmanın amacının Türkiye’ye yeme - içme sektöründe yeni ve yabancı markaları tanıtmak olduğundan bahseden Ladurée Türkiye Direktörü Bahar Çapkın, Tramak Gıda’nın dünyada beş kıtada mevcut, Fransa’da 15, dünya çapında ise 37 butiği olan, makaronları ile ünlü Laduree markası ile Türkiye pazarına girdiklerinden bahsediyor. Laduree’de makaron dışındaki

74 FOODINLIFE.COM.TR

ürünler arasında çikolata koleksiyonlarını, şekerlemelerini, reçellerini, dondurmalarını, sorbelerini ve kokulu mumları bulabilirsiniz. Laduree ile Türkiye’ye girmeye nasıl karar verdiklerini anlatan Bahar Hanım: “Türkiye lüks markalara açık olduğu kadar yeni ve değişik tatlara da sıcak baktığından, hedef kitlemizin Türkiye olabileceğini düşündük. İstinye Park ve Nişantaşı semtlerinin markamız için en uygun yerler olduğuna karar verdik.” diyor. Türkiye’nin yeme-içme sektöründe her gün daha da ilerlediğinin altını çizen Çapkın, sektöre giren gerek yabancı markalar gerekse yerli yatırımcıların günden güne ivmelerini yükselttiklerini söylüyor ve devam ediyor: “Bugün yurtdışında bulunan çok fazla markanın da Türkiye pazarına girmek için hevesli olduğunu düşünüyorum.”


mekan

Piyer Loti’nin Yeni Gözdesi Loti Cafe Dining’den Harika Lezzetler P i y er L oti C ad de si’nde y ep y eni v e ç ok şık bir mekân açıldı: Loti Cafe Dining! Vedat Başaran’ın öncülüğünde açılan mekânın şef i Fatih Selami ile aşçılık hikâyesine dair konuşuyoruz. S elami’nin dayısı ve ağabeylerinin aşçı olması kendisini aşçılık yapma konusunda doğal olarak yönlendirmiş. Fatih Bey, 1996 yılında mesleğe ilk olarak usta çırağı olarak başlamış ama sonra mesleğine karşı daha fazla istek ve ar zu duymuş. Birçok birinci sınıf cafe, restoran ve 5 yıldızlı otelde mut fak şef liği yapmış. Şimdilerde ise Piyer Loti caddesinin en şık mekânlarından biri olan Loti Cafe Dining’in executive şef i.

İ

yi bir aşçı Fatih Bey’e göre yetenekli, dürüst, çalışkan, meslek aşkıyla dolu, her daim öğrenmeye açık, araştırmacı olmalı ve sürekli kendini yenilemeli. Bunlara ek olarak da kişinin idareci yönü gelişmiş olmalı. “Bizim mesleğimizde her zaman öğrenilecek yeni bir şeyler mutlaka bulunmaktadır. İyi bir aşçının yeniliklere açık olması gerekir.” diyor Fatih Bey. Zaten personel seçimlerini yaparlarken alınacak kişinin en çok referanslarına, gelişime açık olup olmamasına bakıyormuş.

Türk Mutfağı’nın vazgeçilmezliği Türk bir şef olarak Türk mutfağını nasıl bulduğunu soruyoruz. “Türk mutfağının benim için önemi çok fazladır Çok geniş bir mutfak kültürüne sahibiz. Ama ne yazık ki tanıtımı için birçok kurum ve kuruluş elinden geleni yapsa da hala bu mutfak kültürü, dünyada yeteri kadar bilinmiyor. Türk Mutfağı, kitaplarda ve TV programlarında daha çok yayınlansa bence mutfağımız daha çok tanınmış olur. Aşçılarımızın yöresel araştırma içerisinde olmasına da çok seviniyorum.” diye açıklıyor görüşlerini. Fatih Bey’in dünya mutfağında favorileri arasında Türk, İtalyan, Fransa ve Meksika mutfakları var. Bu mutfaklara ait yemeklerin yapımı, kullanılan malzemeler ve sosları oldukça dikkat çekici bulduğunu ifade ediyor şefimiz. Loti’de Türk yemeklerinin yanında bu tatları da kullandıklarını ve öyle servis yaptıklarını ifade ediyor. Şefimizin Türk mutfağına ise doğal olarak ayrı bir ilgisi var.“Türk mutfağı benim için ilk once geliyor. Kesinlikle diğer dünya mutfaklarının da çok güzel yemekleri var. Ama aynı zamanda bizler gibi pek çok yabancı da Türk Mutfağı’nı çok seviyor ve bu mutfak, onlar için de vazgeçilmez.”

Gelişime paralel sorunlar Bir yandan da sektörün hızla büyümesi aşçılık mesleğini popülerleştirdi. Gelişime paralel elbette sorunlar ya da eksiklikler de meydana gelebiliyor. “Sorunların başında uzun süreli çalışma saatleri, asgari ücret üzerinden sigortanın yatırılması, mutfak personeline hak ettiği değerin verilmemesi, günlerce çalıştırılmalarına rağmen haklarını alamamaları, maaşlarının zamanında ödenmemesi var. Piyasada aşçı olmayıp kendilerini aşçı olarak tanıtanlar da var tabii.” diye belirtiyor Fatih Bey.

76 FOODINLIFE.COM.TR

Fatih Bey yemek yaparken seçim yapmıyor. Tüm yemeklerini geliştirmeye ve daha lezzetli yapmaya çalışıyor. “Her işte olduğu gibi bu işte de kilit bir nokta var, o da bu işi severek yapmaktır. Şayet bu işi severek yapmazsanız başarılı olma şansınız yok.” diyerek özetlemiş oluyor aslında bu mesleğe bakışını. Genç nesil aşçılar içinse tavsiyesi çok net “Her zaman profesyonel çalışsınlar!” Türk mutfağına sahip çıkıp araştırmayı elden bırakmayıp yeni tarifler ve yeni teknikler geliştirmelerini öğütlüyor. Tabii dürüstlüğü asla elden bırakmadan… Son olarak da aşçılık mesleğinin değerinin bilinmesini istediğini de sözlerine ekliyor.


makale

Gastronomi Terimi Üzerine

Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı

Yeditepe Üniversitesi-Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Etimolojik olarak Yunanca mide anlamına gelen gastèr ve yasa anlamına gelen nomos kelimelerinin bileşiminden oluşan gastronomi teriminin ilk olarak M.Ö. dördüncü yüzyılda yaşamış olan Archestratus’un bir şiirinde geçtiği söylenir. “Gastronomie” teriminin açıklanması ve yaygın olarak kullanımının başlaması ise on dokuzuncu yüzyılda Fransa’da hayat bulur.

T

ürkiye’de son yıllarda yemek meraklılarının, yeme-içme sektöründe çalışanların ve medyanın gündelik hayatta sıklıkla kullanmaya başladıkları gastronomi kelimesi Fransızcadan Türkçeye ithal edilen yeni bir kelimedir. Türk dil kurumunun sözlüğünde gastronomi iki tanımla betimlenir. “Yemeği iyi yeme merakı”, ve ikinci olarak “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” olarak tanımlanan gastronomi terimi kimilerine göre özenli, şık hazırlanmış sofralarda paylaşılan lezzetli ve rafine yiyecekler kimilerine göre iyi yemek pişirme sanatını ifade eder. Esasen bu tanımların hepsi gastronomi terimini tam olarak açıklamaya yeterli olmaz. Günümüzde gastronomi terimi çok daha geniş ve kapsamlı bir anlam içerir. 18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu ve politikacı Brillat-Savarin (17551826) ölümünden iki ay önce 1825’de yayınladığı meşhur Physiologie du Goût (Tadın Fizyolojisi) adlı eserinde gastronomi kelimesini uzun uzun tanımlayarak açıklar. Fransa’da gastronomi söyleminin öncüsü olarak kabul edilen Savarin “gastronomi insanın

78 FOODINLIFE.COM.TR

beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisini kapsar” diye ifade eder. Ona göre gastronominin amacı “insan için gerekli olan en üstün, olası beslenme biçimini tavsiye ederek onun korunmasına özen göstermektir”. Gastronomi besin maddelerini tanımladığı ve sınıflandırdığı için coğrafya ve tarihin; gıda maddelerinin bileşimi ve özelliklerini inceleyip analizini yaptığı için fizik ve kimyanın; yemekleri uyarlayarak tat duygusuna haz verecek hale getirdiği için


aşçılık sanatının; en iyi ürünü en hesaplı fiyata alarak karlı biçimde satma yöntemlerini aradığı için ekonomi politikasının bir parçasıdır. Gastronomi yenilebilir ve içilebilir her şeyi içerir bununla ilgili olarak tarımı, ticareti ve endüstriyi de kapsar. Gastronomi ayrıca yiyeceklerin insan bedeni üzerindeki etkilerini ve zihinsel olarak yemek çevresinde ürettiği algı, değer ve anlamları da değerlendirir. Savarin’in gastronomi tanımını içeren çok erken bir tarihte yaptığı bu detaylı açıklamalar, günümüzde ulusal ve uluslar arası alanlarda yeni yeni anlaşılmaya başlanmıştır. Gastronomi sadece iyi yemek arayışı veya üretimini kapsamaz. Gastronomi terimi aslında tek bir cümleyle özetlenebilen bir anlama da sahip değildir. Gıdanın en ham halinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir ürün haline getirilen ve hatta tüketimden sonraki süreci de kapsayan gastronomi, tarım, ziraat, ekonomi, sanayi, aşçılık, duyusal analiz kapsamında gıda bilimi, tüketim şekilleri ve zihinsel algılar bağlamında psikoloji, tarih ve antropoloji gibi birçok pozitif

ve sosyal bilimden beslenen bir disiplindir. Gastronomi doğası itibariyle disiplinler arası incelenmesi gereken bir alandır. Tarihsel, antropolojik, ekonomik, sosyo-kültürel ve pozitif bilimlerin teori ve kuramları aracılığıyla incelenmesi gereken gastronomi, duyulara hitap eden yönüyle pratik olan uygulamalarda hayat bulur. Gastronomi sadece seçkin, rafine lezzetlerin arandığı ve tüketildiği bir alanı kapsamaz kültürlere göre değişkenlik gösteren tüketim alışkanlıklarının insanoğlu için en faydalı ve en iyi hallerini araştırır, üretir ve üzerinde düşündürerek açıklar. Bu bağlamda gastronomi sadece hünerli parmakların ürettiği lezzetli yiyecekler değil, düşünen ve araştıran zihinlerin kalemle aktardığı bilgiler bütünüdür. Yiyeceğin hem bilimsel hem de kültürel tüm kodlarını somut örnekler aracılığıyla açıklamayı hedefleyen bir alandır.

FOODINLIFE.COM.TR 79


otel

yazı/irem ekkaldır

Özgün Mimari, Şık Restoranlar ve Kalite ‘Elite World İstanbul Hotel’de Buluşuyor! 1976 Bolu doğumlu olan Mithat Yalçınkaya, 20 yıldır aşçılık mesleğini layıkıyla sürdürüyor. 20 yıllık aşçılık serüveninin 12 yılı şu an halen çalışmakta olduğu Elite World İstanbul Hotel’de geçmiş… Türkiye ve Avrupa’da düzenlenen ve katıldığı birçok uluslararası yarışmalardan çeşitli ödüllerle döndüğünden bahseden Executive Chef Mithat Yalçınkaya, ayrıca Elite World Hotels bünyesindeki tüm otellerin mutfak koordinatörlüğü pozisyonuyla da kariyerine devam ediyor.

Y

alçınkaya 5 yıldızlı oteller arasında Elite World İstanbul Hotel’in kendine özgü bir çizgisi olduğunu, mimari anlamda da neoklasik ve Selçuklu mimari stiline sahip olduğunu belirtiyor.

Açık Büfede Minimalist Konsept! Elite World İstanbul Hotel’de The Brasserie, Elite Restaurant ve Coffee Company olmak üzere 3 restoran bulunuyor. The Brasserie ve Elite Restauant’ın yanı sıra Coffee Company; aperatif bir şeyler denemek için Elite World İstanbul Hotel misafirlerini ağırlıyor. Bu yıl Ekim ayında yeni bir otel daha açacaklarını müjdeleyen başarılı şef, burada ilk defa İtalyan Restoranı açacakları için heyecanlı olduklarını belirtiyor. Genelde açık büfelerde minimalist çalıştıklarından söz eden şef Yalçınkaya, İspanya tapas sunumlarından ilham aldıklarını ifade ediyor ve şöyle devam ediyor: “Minimalist çalışmak biraz daha zor elbette. Çünkü adet çalışıyorsunuz ve bir otelde bunu başarmak zaman açısından zorlayıcı olabiliyor. Bununla birlikte bu tarz çalışmalar bana keyif veriyor, yaratıcılığımı ve değişik fikirleri daha rahat kullanabiliyorum. Örneğin; Türkiye’nin yöresel peynirlerini adet olarak tapas kapların içerisinde sunuyoruz. Böylelikle ülkemizin birçok yerinde bulunan yöresel peynirler de tanınmış oluyor. Çünkü ülkemizde beş yüze yakın peynir çeşidi var. Açıkçası yurtdışındaki peynirler yerine kendi yöresel peynirlerimizin ön plana çıkmasını tercih ediyorum. Benim amacım bizim ülkemizdeki peynir ile Almanya ve İtalya’da bulunan peynirleri yarıştırmak.” 80 FOODINLIFE.COM.TR

Açık büfede rahatlıkla uygulayabildikleri minimalist konsepti kahvaltılarda çok yaygın kullanamadıklarını ifade eden Yalçınkaya : “Kahvaltıda minimalist çalışmak neredeyse imkânsız. Fakat açık büfe ve yemeklerde olduğu gibi tatlı büfelerinde de yine bu konsepti uyguluyoruz.”

Akdeniz, İtalyan ve Türk Mutfağı esintileri… Altı ayda bir menülerin değiştiğini belirten şef, Elite World İstanbul Hotel’in The Brasserie restorantta dünya mutfaklarının en seçkin örneklerinden oluşan bir menü sunduklarını; bununla birlikte Orta Doğu ülkelerinden gelen misafirler için de özel menüler hazırlandığı bilgisini alıyoruz. Yabancı misafirler tarafından en çok tandır, pirzola ve incik başta olmak üzere genelde tüm yemeklerin yabancı misafirler tarafından beğenildiğini öğreniyoruz. The Brasserie Restaurant’da ise daha çok Akdeniz ve İtalyan mutfağı hakim; makarna, balık, kırmızı et çeşitleri, pizza, çorba ve salataların bulunduğu toplamda 30 çeşit yemek mevcut. 3 restoran dışında, 7 adet ziyafet salonu bulunuyor. Yalçınkaya, düğün sezonunda da yoğunlukla çalışmaktan memnun olduklarını ifade ediyor.

“Oda servisi otelin aynasıdır” Restoran, banket derken oda servisine geliyor söz. Şef Yalçınkaya: “Oda servisi otelin aynasıdır” diyor. Oda servisi menüsüne, geç saatlerde tüketilebilecek hafif yemekler koyduklarını da sözlerine ekliyor. En çok beğenilen Club Sandviç yanı sıra Sezar salata, spagetti  ve hamburger çeşitleri, misafirler tarafından en çok tercih edilenler arasında yer alıyor…


gurme market

yazı/ekin üzeltüzenci

Milano Gourmet İsminin Hakkını Veriyor Nişantaşı’nda nisan ayından beri faaliyet gösteren Milano Gourmet’de Kars Kaşarı’ndan İtalyan Parmigiano’suna, Hollandalı gouda’dan Erzincan tulumuna birçok yöresel peynir dışında a kalite zeytinler, etler, reçeller gibi Türkiye’den çok özel ve doğal tatlar; makarnadan tatlıya, şaraptan risottoya kadar İtalyan mutfağından çeşitli lezzetler bulmak mümkün. Uzun yıllar peynir ve et ithalatçılığı yapmış Mutlu Ayata ve Salih Direk tarafından açılan bu çok özel yerle ilgili detayları Salih Bey’den dinledik.

G

eçtiğimiz sene kasım ayında burayı açmaya karar verdiklerini söylüyor Salih Bey. “Uzun yıllardır gıda işindeyiz, peynir ve et ithalatçısıyız. Çok zamandır şarküteri açma hayalimiz vardı.” Tam bir yıl önce mekanı gördüklerinde geliştirmek istedikleri içeriğin buraya çok uygun olduğunu düşünmüşler. Gelin görün ki o zaman içinde kiracı varmış. Kiracının çıktığı günün ertesinde ise burayı tutmuşlar. 3 bölümden oluşan yerin konseptini de kendileri belirlemişler. Alt kat mahzen, restoran; üst kısım şarküteri ve dış kısım kafe. Mekan tümüyle, devamlı çalışan bir organizma gibi düşünülmüş. Henüz 3 aylık bir yer olmalarına rağmen tepkilerin çok güzel olduğundan bahsediyor Salih Bey. Müdavim müşterileri gitgide artıyormuş

şaraplardan oluşuyor. Yerlilerin çoğu ödül almış butik şaraplar. İthal şaraplarda Türkiye’ye ithal edilen hemen hemen tüm şaraplar var. Yaklaşık 2000 çeşit şarabımız var. 100’ü geçkin marka mevcut. Ağır içki bölümümüzde de bütün çeşitler var. Biz Türkiye’de olabilecek bütün şarapları belli bir segmentin üstünde olmak kaydıyla burada tutuyoruz. Nişantaşı halkı şaraptan anlıyor, marka biliyor, üzüm çeşidi biliyor. Sorarak alıyorlar. Burada çalışan arkadaşlarımız da bu konuda uzman. Onlar da misafirlere çok yardımcı oluyor. Şili, İspanya, Kaliforniya, İtalya, Fransa gibi birçok coğrafyadan şarap var. Çok özel şampanyalarımız da var. Lokasyon olarak Amerikan Hastanesi’ne yakınız. Doğumlarda çok şampanya patlatılıyor.”

2000 çeşit şarap

Milano Gourmet’de 3 öğün de bulunuyor. Akşam yemeği mönüsü rizotto, makarna, salatalarıyla İtalyan tarzında. Kahvaltıda menemen de var, Türk ve İtalyan kahvaltı tabağı da. Çok çeşitte de sandviç var.

Mahzen ve restoran olarak tasarlanan alt katta hatırı sayılır sayıda şaraptan oluşan bir kav var. “Mahzen kısmımız ithal ve yerli 82 FOODINLIFE.COM.TR


“Burada standart bir marka ürünü bulamazsınız.” Salih Bey ürün tedariki konusunda da çok iddialı olduklarını ifade ediyor. Evvelden de gıdacı olduklarından hangi bölgeden neyin iyi çıktığını biliyorlar. Dolayısıyla firmalardan standart ürünler almak yerine yüksek kalitede ürünler alıyorlar, bazen kendileri için özel ürünler yaptırıyorlar. “Mesela biz bu standartlarda ürün istiyoruz diyoruz. Burada kalitesiz olan ya da çok fabrikasyon ürün satmıyoruz. İsmimiz de Milano Gourmet olduğu için gurmenin anlamına yakışmaya da çalışıyoruz. Biz bir market değiliz. Burada standart bir marka ürünü bulamazsınız. Bizim peynir, et, zeytin ve meze grubumuz çok rağbet görüyor. Günlük müşterilerimiz var ve bu ürünleri hiçbir yerde bulamadıklarını söylüyorlar. Zaten bulamazlar. Çünkü bunu biz, lezzet anlayışımıza göre yaptırıyoruz. Bu lezzetten anlayan ve bu tarzı bilen insanların müşterimiz olmasını istiyoruz. Peynir ve et reyonumuz hiçbir markette olmayacak kadar zengin ve özel ürünlerdir.” diye belirtiyor.

İstanbul’un 4 yanında Milano Gourmet Milano Gourmet’nin önümüzdeki 2 sene içerisinde gerçekleştirmek üzere 4 aşamalı bir projesi var. Nişantaşı şubesi bu projenin ilk aşamasını oluşturuyor. Projede Nişantaşı, Etiler, Bağdat Caddesi, Yeşilköy olmak üzere İstanbul 4’e bölünüyor. Eylül ayında başlayacak tadilatla açılacak mekanların en büyük amacı her yapılan mekanın bir öncekinden iyi olması. Hatta öyle ki en son yapılacak mekanın bir sanat eseri gibi olacağından kuşku duymuyor Salih Bey. Gurme mekanları ve Türkiye’deki gurme algısını soruyoruz Salih Bey’e. “Türkiye’de gerçek gurme çok az. Hatta bu, biraz sanal bir kavram. İtalyan bir ustanın yanında şeflik yapmış, biraz yemek yapmayı bilenler ben gurmeyim diyor. Biz kopyacı bir milletiz. Gurme demek İtalya’nın en güzel yemeğini yapmak değildir. Bir kadın Anadolu’nun köyünde öyle bir yemek yapar ki bana göre o kadın gurmedir. Gurmelik bence çok iyi yemek yapmanın yanında çok iyi de yemek yemektir. Yani yemeğin lezzetini bilmektir.” Milano Gourmet’nin vip paket servisi var. İnternet sitelerinde tüm ürünleri mevcut. Özel araçlarıyla yaptıkları servislerde her müşteri için kişiye özel bir takip sistemi oluşturulmuş. Müşterinin ne istediğini anlayabilmek, nelerden hoşlandığını kestirebilmek adına böyle bir servis anlayışı geliştirdiklerini söyleyen Salih Bey, müşterilerini tanımak istediklerini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 83


lounge

Yenilenmiş Yüzüyle W Lounge! İstanbul’un göz bebeği, eğlenceye doyuran, sürprizlerle şaşırtan W Lounge yenilenmiş yüzü ile İstanbulluların yaşamlarına bambaşka bir renk katıyor.

G

ünlük rutinden bir parça olsun sıyrılmak ve sıyrılırken rahatlamak, dinlenmek, eğlenmek, çene çalmak, iş bağlantıları kurmak, dans etmek ve görünmez kadife iplerin ardındaki W dünyasına geçip, hayatın stresinden biraz olsun kaçmak için W Lounge, “harikalar diyarı”nı ulaşılabilir kılıyor…

İyi vakit geçirmek garanti Saat 18.00’den gece 02.00’ye kadar açık olan W Lounge, bir şeyler içmek veya atıştırmak için uğrayabileceğiniz veya dostlarınızla iş çıkışlarında vakit geçirerek zamanda kaybolabileceğiniz oldukça renkli bir mekan olarak karşımıza çıkıyor. Başarılı DJ Doğuş Çabakçor’un direktörlüğünde hazırlanan müzik arşivi, ayrıcalıklı bir müzik keyfi sunarken diğer yanda Mustafa Toner’in yarattığı büyüleyici konseptte vuku bulan Derin Sarıyer’in mobilya tasarımları yenilenmiş yüzüyle karşımıza çıkan W Lounge’da hayat buluyor! Dekorasyonunda Mustafa Toner’in ufak yorum detayları, Derin Sarıyer’ın tasarımları ve değişik tasarım objeleri ile vurgulanırken mekanın dekora renk katan dokusu, sıcak, samimi atmosferi ve ilk bakışta göze çarpan ışıltılı barı ile W Lounge, “lounge” konseptine etnik dokunuşlarla bambaşka bir anlam katıyor. 84 FOODINLIFE.COM.TR


mekan İtalyan Şef Salvatore Bruni Toskana Türkiye’de olmaktan çok memnun

İtalyan Mutfağının En Güzel Örnekleri Şef Salvatore Bruni ve Ekibiyle Carluccio’s’da Hayat Buluyor! Aslen Sicilyalı olup, İtalya’da yiyecek & içecek ve otelcilik üzerine eğitim gören İtalyan Şef Salvatore Bruni Toskana, Milona, Eolian Adaları ve Dubai’den sonra 2006 yılında Türkiye’ye gelerek Bodrum, Göcek ve İstanbul’da çeşitli işletmelerde kariyerine devam etmiş ve Eylül 2012’den beri İtalyan Restoranı olan Carluccio’s’un Executive Chef görevini yürütüyor.

İ

talyan şef Antonio Carluccio’nun kendi adını taşıyan ünlü restoranı Carluccio’s’da, İtalyan mutfağının otantik lezzetlerini gün boyunca restoran, delicatessen, kafe ve gurme marketi ile Kanyon’da misafirlerine sunduklarından söz eden Şef Bruni: “İlk şubesini 1991 yılında Londra’da açan Carluccio’s, renkli dekorasyonu ve rahat ortamı ile otantik ve modern ayrıntıların dikkat çektiği mekânda, cam duvarlarla ayrılan teras ise açık hava keyfi ile misafirlerimize İtalyan sıcaklığını yaşatmayı arzu ediyoruz. Girişte gurme market ve delicatessen alanı ile misafirlerimiz evlerine de Carluccio’s’un lezzetlerini götürebiliyorlar.” diyor.

“İtalyan mutfağı, farklı kültürlerin harmanından oluşuyor” Carluccio’s, misafirlerine otantik İtalyan lezzetlerini tadabilecekleri, özel focaccia ekmeği ve yeşil kabakla hazırlanmış sosla servis edilen penne regine gibi birçok benzersiz lezzetin yer aldığı bir mönü sunuyor. Executice Chef Salvatore Bruni ve ekibi tarafından hazırlanan mönüdeki diğer seçenekler arasında pizzalar, her güne özel hazırlanan el yapımı makarnalar ve geleneksel tiramisu gibi birçok çeşit bulunuyor. İtalyan lezzetlerinin yanı sıra çok özel İtalyan şaraplarından oluşan zengin şarap mönüsü de misafirlerin beğenisine sunuluyor. Ülkenin farklı bölgelerinden seçilmiş zengin peynir çeşitleri de şaraplara eşlik ediyor. “İtalyan mutfağı, farklı kültürlerin harmanından oluşuyor. Her bölgenin kendine has lezzetleri olabilmekte farklı yapım teknikleri ve içerikler ile hazırlanıyor.” diyerek

86 FOODINLIFE.COM.TR

İtalyan mutfağını kısaca tanımlayan Executive Chef, geleneksel Puglia bölgesine has Penne Regina makarnasını İtalya’dan ithal ettiklerini ve kabak soslu, üzerinde ıspanak topları olan “Penne Giardineara”yı misafirlerin beğenisine sunduklarını söylüyor.

Şefin önerisi: Ravioli Di Melanzane E Formaggio ve Gnocchi AI Gorgonzola Carluccio’s’un mönüsünde daha çok deniz ürünleri ön planda. Bunlardan “Orata Scottata”, kendi yağı ile tavada kızarmış çipura fileto, patates keki ve safran sos ile servis ediliyor. Burrata peyniri, kiraz domates, ekstra sızma zeytinyağı ve taze fesleğen şeritlerinden oluşan “Piatto Di Burrata” hafif başlangıçlar arasında ön plana çıkıyor. Makarnalarda ise hafif sarımsak ve parmesan peyniri ile kızartılmış ıspanak toplarından oluşan “Penne Giardiniera” ın en çok tercih edilen makarnalar arasında olduğunu öğreniyoruz. Şef Bruni’nin misafirlere bir de tavsiyesi var: “Misafirler, tereyağı ve adaçayı soslu geleneksel sunumu ile ricotta peyniri ve ıspanak dolgulu ev yapımı taze ravioli ‘Ravioli Classici’ veya közlenmiş patlıcan ve füme scamorza peynir dolgulu taze ravioli ‘Ravioli Di Melanzane E Formaggio’yu mutlaka denemeliler. Ispanak ve gorgonzola peyniri soslu ev yapımı taze gnocchi ‘Gnocchi AI Gorgonzola’ da tadına bakılması gereken lezzetlerimiz arasında.”


mekan İtalyan tatlıları… Carluccio’s’un en beğenilen tatlıları arasında ise vanilya soslu, ılık Floransa çikolatalı kek “Pasticcio Di Cioccolato”; klasik İtalyan “Tiramisu”su; passion fruit kremalı, frambuazlı beze ve ahudu sostan oluşan “Meringa Con Panna Al Frutta Della Passione”; ev yapımı frambuaz soslu cheesecake ve yine ev yapımı mevsim meyveli tartlar; yine bir İtalyan klasiği olan vanilyalı “Panna Cotta”; çikolata tutkunları için kahlua ve bademli ılık çikolatalı içi yaş kek ve dondurma çeşitleri bulunuyor. Ayrıca Şef Bruni’nin misafirler tarafından çok beğenildiğini bildirdiği orman meyveli ve kremalı Palermo usulü “Torta Ai Frutti Di Bosco” pastası da mönüde öne çıkan tatlılar arasında... Carluccio’s’da mönüler genellikle yaz ve kış olmak üzere yılda 2 kere değiştiriliyormuş. İtalyan Şef Salvatore Bruni mönülerinde sundukları lezzetler için malzemeleri her zaman mevsime uygun sebze – meyvelerden seçtiklerini söylüyor ve ekliyor: “Mönülerimizi yenilerken yaz veya kış aylarında taze olarak bulabileceğimiz sebze-meyveleri kullanabilecek şekilde değişikliğe gitmekteyiz.”

Spaghetti alle vongole in bianco

“Hepimiz Akdenizliyiz!” Türkiye’de çalışmaktan büyük bir onur duyduğunu belirten Bruni şöyle diyor: “Türkler çok sıcakkanlı insanlar. Dolayısıyla Türkiye’ye geldiğimden beri hiç yabancılık hissetmiyorum. Bizim mutfağımızı bu kadar seven bir kitle için yemek yapmak benim için de büyük bir zevk.” Türkiye’yi sevdiği kadar Türk mutfağını da çok sevdiğini dile getiren Executive Chef, özellikle zeytinyağlı yemeklerin hayranı olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Türk mutfağı sebze yemeklerinde inanılmaz bir çeşide sahip ve hepsini severek yiyorum.” Son olarak İtalyan mutfağı ve Türk mutfağının benzerliklerine değinen şef: “Hepimiz Akdenizliyiz, sanırım bu bizi birbirimize yakınlaştırıyor. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan hamur işleri ve pirinç İtalyan mutfağının da en önemli malzemeleri arasında. Dolayısıyla Türkler İtalyan usulü makarna, pizza ve risotto çeşitlerini çok sevdiler. İçlerinde kullandığımız malzemeler de Türk mutfağında bolca kullanılan malzemeler. Bu yüzden İtalyan mutfağı Türkiye’de çok sevildi.” diyerek sözlerine son veriyor.

Insalata con manzo Panna cotta

Linguine al frutti di mare

88 FOODINLIFE.COM.TR


etkinlik

Türk Mutfağı Derneği’nin ilk Resmi Organizasyonu Arçelik Gastro İstanbul Kapsamında Gerçekleşti

Arçelik Gastro İstanbul festivali 9 – 12 Mayıs tarihlerinde İstanbulluları yeme-içme ve eğlence kültürüyle Küçükçiftlik Park’ta bir araya getirdi. Arçelik ana sponsorluğunda, Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmeleri Derneği (TURYİD) ve Dream Design Factory (DDF) işbirliğiyle ve Türk Mutfağı Derneği (TMD)’nin içerik ortaklığı kapsamında, 4 gün boyunca, yeme-içme meraklılarını ağırlayan Arçelik Gastro İstanbul Festivali’ne birçok restoran stant açarak katılım gösterdi. Bu yıl kapılarını ilk kez açan festivalin gelecek yılki programı şimdiden merakla bekleniyor. Etkinlik sponsoru Garanti Bankası olan festivalde Öztiryakiler ve Coca Cola Gold Sponsor olarak destek verdi. NTV, Hürriyet Cumartesi, Radikal, Radyo Eksen, İstanbul Guide, TickTockBoom festivalin medya sponsorları, THY resmi havayolu, Johnnie Walker VIP sponsor olarak yer aldı. Efes, Yeni Rakı ve Wines of Turkey yan sponsorlar; TUROB, İstanbul Turizm Atölyesi, TURSAB, Şişli Belediyesi ve Kırcı Group da destek sponsorları olarak katıldılar.

Birbirinden farklı paneller, sunumlar ve demolar! Henüz yeni bir dernek olan Türk Mutfağı Derneği, Türk Mutfağı’nın ulusal ve uluslararası arenada algısını iyileştirmek, doğru bir yere konumlandırmak ve aynı zamanda popülaritesini artırmak hedefi doğrultusunda ilk resmi organizasyonunu Arçelik Gastro İstanbul festivali kapsamında düzenledi. Arçelik Gastro İstanbul Festivali’nde Türk Mutfağı Derneği (TMD)’nin kurduğu etkinlik çadırında gerçekleşen seminer ve demolar katılımcılar tarafından yoğun ilgi gördü. Festivalin akademik içeriğini üstlenen ve ilk etkinliğinde tek bir konuya odaklanmak yerine, Türk Mutfağı’nın en önemli başlıklarını bu platformda bir araya getirmek, gelişmeye açık önemli unsurların altını çizmek, Türk Mutfağı’nı farklı yönleriyle konuşmak, konuşturmak, sorgulamak, farkındalık ve geliştirme projeleri için fırsat yaratmayı amaçlayan Türk Mutfağı Derneği’nin etkinlik çadırında yerli ve yabancı yaklaşık 55 uzman

90 FOODINLIFE.COM.TR

konuk, akademisyen ve usta şefler bilgi ve deneyimlerini paylaştı. Yaklaşık 70 farklı performansın yer aldığı panel ve sunumlar ise şu başlıklar altında gerçekleşti; Türk Mutfağı Deyince, Türk Mutfağı’nın Yapı Taşları’ndan: Zeytin, Zeytinyağlı Yemekler, Lezzet Mirasımız ve Sürdürülebilirlik, Yöresel Kahramanlar, Yufka, Vaka Analizi: Yeni İskandinav Mutfağı Başarısı, Türk Şarapçılığının Rönesans’ı, Vaka Analizi: İtalyan Mutfağı Başarısı, Anadolu Yöresel Halk Mutfağı, Osmanlı Saray Mutfağı, Yeni Anadolu Mutfağı, Bira Efsaneleri, Türk Kahvesi, Dünya Oyuncusu Olarak Türk Kahvesi, Yoğurt, ‘2023’ Cumhuriyet’in 100. yılında Türk Mutfağı’nı Temsil Edecek Y Jenerasyonu. Bu çok özel konulara hem katılımcı hem moderatör hem de konuşçmacı olarak katılım gösteren yerli ve yabancı isimler ise şöyle; Mehmet Gürs, Nedim Atilla, Vedat Başaran, Osman Serim, Murat Yetkin, Murat Yankı, Ahmet Örs, Hülya Ekşigil, Defne Koryürek, Levent Erden, Nuri Çolakoğlu, Anya von Bremzen, Greg Malouf, Lisa Abend, Sam Clark, Somer Sivrioğlu, Şemsa Denizsel, Nilhan Aras, Tangör Tan, Gürsel Tonbul, Aylin Öney Tan, Adil Aydın, Murteza Helvacıoğlu, Zafer Yaşar, Charles Perry, Nick Malgieri, Özge Samancı, Mary Işın, Mattias Kroon, Ville Relander, Lisa Abend, Pontus Elofsson, Şarap Dostları Derneği, Prof. Luca Govoni, Sitare Baras, Prof. Michele Crippa, Luciano Tona, Prof. Davide Mondin, Prof. Andrea Sinigaglia, Oğul Türkkan, Harold McGee, Kevin Revolinski, Gürcan Gülmez ve ekibi, Üryan Doğmuş, Cihan Kıpçak, Emre Şen.


etkinlik

“Seneye tekrar düzenlemek istiyoruz” Mutfak Dostları Derneği, Türk Kahvesi ve Araştırmaları Derneği, Wines of Turkey ve Şarap Dostları Derneğinin işbirliği ile gerçekleştirilen seminerlerde sunumlar zaman zaman MSA öğrencilerinin katkılarıyla konuklara dağıtılan tadımlarla desteklendi. MSA Genel Müdürü Sitare Baras, festival ve TMD çadırında düzenlenen etkinlikler ile ilgili: “Festival alanına yoğun katılım oldu. Ziyaretçiler İstanbul’un yeme-içme mekânlarının büyük çoğunluğuyla buluşma ve hazırladıkları özel mönülerden deneme imkânı buldular. TMD çadırında 4 gün boyunca Türk mutfağının neredeyse tüm başlıklarını ele aldık. Amacımız Türk Mutfağının üzerinde çalışılması gereken temel başlıkları konusunda farkındalık yaratmak, yurtdışından gelen yeme-içme uzmanlarının, profesyonellerin mutfak kültürümüz hakkındaki düşüncelerini anlamak, aramızda tartışma platformları yaratarak gelişime imkan açmak, üzerine bundan sonra daha fazla odaklanılması gereken konuları konuşmak, konuşturmak, altını çizmek.. Gelecek sene de muhakkak ikincisinin gerçekleştirilmesini istiyoruz. Türk Mutfağı konusunda daha yapacak çok şey var” şeklinde konuştu. Arçelik Gastro İstanbul Festival alanındaki tüm restoran stantlarının mutfakları ve TMD çadırındaki demo mutfağı Öztiryakiler tarafından temin edildi. Bu tip organizasyonlara her zaman destek verdiklerini ve desteklerinin devam edeceğini belirten Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi ve Türk Mutfağı Derneği Başkanı Tahsin Öztiryaki sözlerine şöyle devam etti: “İstanbul’daki yeme içme sektörünün gücünü Gastro İstanbul’da göstermeye çalıştık. TMD çadırında tartışılanlar ve bu işe emek vermiş arkadaşlarımızın, Türk Mutfağı’nı dünyaya anlatacaklarına dair inancımız bir kez daha arttı. Bir dahaki sene bu festival çok güçlü bir şekilde devam edecek diye düşünüyorum. Umut verici bir hafta geçirdik.” TMD çadırındaki seminerlerde konuşmacı olan Türkiye’nin önde gelen şeflerinden ve aynı zamanda İstanbul Yiyecek İçecek’in kurucusu Mehmet

92 FOODINLIFE.COM.TR

Gürs ise: “Bugün burada dünyanın müthiş başarı hikâyelerini ve dünyaya nasıl örnek olabileceklerini tartıştık. Çok değerli konuşmacılar vardı. Gerçekten Türkiye turizmi için alınabilecek pek çok örnek konuşuldu.” dedi. Festivalin genel durumundan çok memnun olduğunu belirten Gürs: “Festival çok iyi gidiyor. Fakat kurumsal kişilerin ya da karar vericilerin de burada olmasını isterdim.” diyerek ekleme yaptı. Arçelik Gastro İstanbul Festivali’nin TMD çadırındaki etkinliklerin son bulmasıyla kapanış konuşması yapan Tahsin Öztiryaki, bu festivalde çok heyecan duyduklarını belirtti. Konuşmasında farkındalık yaratacaklarının altını çizen Öztiryaki yapılan etkinliklerde ve festivalde gönüllülük esasının yattığını söyledi. Öztiryaki konuşmasına: “TMD üyelerine, ana sponsor Arçelik ve diğer tüm sponsorlara, bu etkinlikte emeği geçen herkese ve en önemlisi bizi yalnız bırakmayan ziyaretçilere, katılımlarından dolayı teşekkürlerimizi sunuyoruz.” sözleriyle son verdi.


mekan

İki Yakanın Birbirine En Yakın Olduğu Yer;

Rumelihisarı İskele Restoran… Müthiş bir boğaz manzarasına nazır, lezzetli bir balık yemek ve dostlarla eski günleri yâd etmek… Böyle günleri hep güvendiğimiz, bildiğimiz bir yerde yapmak isteriz. Yılların eskitemediği, gün geçtikçe lezzetine lezzet, hizmetine hizmet katan mekânlar… Biz de sizi Rumeli Hisarı’nda yıllara meydan okuyan bir balık restoranına Rumelihisarı İskele Restoran’a konuk ediyoruz. 1991 yılında Turan Pekgöz ve Haydar Aydın tarafından açılan bu işletme şimdi iki ortağın oğulları tarafından işletiliyor. Biz de Turan Pekgöz’ün oğlu Bulut Pekgöz ile İskele Restoran’ın hikâyesini ve sudan yeni çıkmış taze balıklarını konuştuk…

B

ulut Pekgöz 1979 Sivas Suşehri doğumlu... Şirketi kuran Turan Pekgöz’ün de oğlu. Yaklaşık 20 yıldır bu sektörün içinde olan Pekgöz turizm işletme bölümünden mezun. Okuldayken bir yandan da İskele Restoran’da çalışmayan başlayan Pekgöz daha sonra okulu yarım bırakmayı seçmiş ve İskele Restoran’da komi ve barmen olarak çalışarak bugünkü konumuna gelmiş. Şu an İskele Restoran’ın hem ortağı hem de işletme müdürü olarak görev yapıyor… İskele Restoran İstanbul’un en eski semtlerinden ve en güzel manzaraya sahip olan Rumeli Hisarı’nda bulunuyor. Boğazın tam ortasında Fatih Sultan Mehmet köprüsünün altında, iki yakanın birbirine en yakın olduğu yerde, denizin üstünde tek katlı bir bina… Bu bina eski vapur iskelesi olarak yıllarca faaliyet göstermiş, hatta Osmanlı zamanından beri ayakta duran tarihi bir doku olduğunu öğreniyoruz. 1991 yılında babası Turan Pekgöz ve Haydar Aydın yıllarca boş kalan ve kullanılmayan bu binayı tarihi dokusunu bozmadan restore ederek Rumelihisarı İskele Balık Restoran’ını açmışlar.

İskele Restoran’da değişen tek şey; insanlar… 1991 yılında açılan mekânı yıllarca Turan ve Haydar Bey başarılı bir şekilde işletmiş ve bugünlere getirmişler. Bulut Bey: “Babam çok genç yaşlarda mekân sahibi olduğu için tam bir işletme uzmanı, Haydar bey 94 FOODINLIFE.COM.TR

ise meşhur Ziya Restoran’ın efsane şefleri arasında tam bir duayendi. İkisi de tecrübelerini buraya aktararak mükemmel bir balık restoranı yarattılar.” diyor. Kendisi ve ağabeyi Ertuğrul Pekgöz ve Haydar Bey’in çocukları Dursun Kaya Aydın ve Aykut Aydın bu mekanı yaklaşık 13 yıldır birlikte işletiyorlar. Açıldığı günden bugüne hiç bir şeyi değiştirmemişler. İşletme Ortağı Bulut Pekgöz: “Onların hizmet verdikleri misafirlerin çocuklarına ve torunlarına şimdi biz hizmet ediyoruz, değişen tek şey bu. Tabii zamanın teknolojisi ve yeme-içme kültürlerinde de ufak tefek değişiklikler yaptık.” diyerek babalarından gelen geleneklere ve konsepte ne denli önem verdiklerini ifade ediyor.

Taze balıklar, tüm deniz ürünleri, soğuk-sıcak mezeler… Bir balık restoranı olması itibariyle mönü ağırlıklı olarak balık ve deniz ürünlerinden oluşuyor. Fakat misafirlerin isteğine göre et ve tavuk gibi değişik yemeklerde sunuluyor. Pekgöz tüm mevsim balıklarının mönülerinde var olduğunu söylüyor. Özellikle Levrek, Lagos ve Dil Balığı... Onun dışında kalamar ızgara ve tava çeşitleri, ahtapot ızgara çeşitleri, karides jumbo ve ızgara çeşitleri, ıstakoz ve böcek diye adlandırılan birçok deniz ürünlerini de Rumelihisarı İskele Restoran’ın mönüsünde bulabilirsiniz. Balık dışında et ve tavuk ürünlerinde dana bonfile, tavuk ızgara


balık ve tavuk balık sevmeyen misafirlerin tercihine göre yapılabiliyor. Bulut Bey: “Mekânımız soğuk ve sıcak mezeleri ile de ünlüdür.” diyerek iddiasını ortaya koyuyor. Soğuk mezelerde başlıca; ahtapot salatası, hardal soslu levrek marine, balık tarama, levrek sarma, közde patlıcan, patlıcan salatası, pilaki, uskumru marine, midye dolma, közde biber, fava, acılı ezme, haydari, enginar ve mevsiminde tüm yeşil otlar (radika, deniz börülcesi, cibes otu vs.) bulunuyor ve hepsi günlük olarak yapılarak servise hazır hale getiriliyor. Ara sıcaklar da ise başta kalamar ızgara, ahtapot ızgara, kalamar tava, ızgara jumbo karides, fener kavurma, midye tava, tereyağında kaşarlı güveçte karides  ve iskele spesiyal diye adlandırdıkları özel karışımlardan oluşan bir sıcak mezeleri bulunuyor. Bu özel lezzetlerin dışında sigara böreği, pastırmalı börek ve paçanga böreği de mönüde yer alan çeşitlerden… Balıklar ve diğer deniz ürünleri, günlük olarak balık halinden temin ediliyormuş. Yıllardır İskele Restoran’ın değişmeyen bir özelliği de balıkçıları Saffet Bey... “Gece halden aldığı ürünü sabahın ilk ışıklarında bize getirip bırakır. Böylece hem en iyisi hem en tazesi hem de en kalitesini elimizde bulundururuz.” şeklinde konuşuyor Bulut Pekgöz…

İskele’nin vazgeçilmezlerinden, çikolatalı sufle Yemeğin üzerine tatlı olarak İskele Restoran’ın çok özel bir spesiyali var; çikolatalı sufle... İşletme sahibi: “Çikolatalı sufleyi bizim sektörde ilk yapan ve meşhur eden mekân konumundayız.” diyor. Sufle, güveç kabında fırında kabartılıyor ve dondurma ile servis ediliyor. Bazen sadece sufle yemeye gelen müşteriler bile oluyormuş. Anlayacağınız, çikolatalı sufle İskele’nin vazgeçilmezlerinden... Sufle dışında ev baklavası, ekmek kadayıfı, şekerpare, kabak tatlısı, ayva tatlısı, dondurmalı irmik ve dondurmalı franboğaz bulunuyor. Çay ve kahve de tüm misafirlere müessesenin ikramı… Bu denli güzel lezzetleri ile sayfalarımızı şenlendiren Rumelihisarı İskele Restoran’ın ortağı Buluk Pekgöz’e son olarak gelecek planlarını soruyoruz ve kendisi samimi bir dille şöyle yanıtlıyor: “İskele Balık olarak Avrupa’da bir şube açarak, adımızı dünyaya duyurmak ve Türk yemeklerini, balık tekniklerini herkesin bilmesini sağlamak istiyoruz. İnanıyorum ki bunu da başaracağız.”

İskele Restoran’ın balığı kendine has bir pişirme tekniği ve ızgara yöntemi var. Örneğin tuzda levrek iskelenin en meşhur yemeklerinden... Yapımı uzun ve zahmetli olan bu pişirme yönteminden bahseden Pekgöz: “Tuzda levreğin pişirilme işlemi bittiği zaman etrafına konulan midye kabuklarıyla beraber alev alarak yanması ve o şekilde masaya sunulması hem görsel bir şölen hem de misafirin beğenisi bizim en büyük sermayemizdir.” diyor. Izgarada pişirilen balıklar için sıcakta bulunan ızgara demirleri, ustaları tarafından balık konulmadan önce yağlanırmış. Bu küçük ayrıntı da balığa bambaşka bir lezzet katıyor…

Rakı – balık ve şarap! Boğazda balık olunca tabii ki de rakı olmadan olmaz… Rakı-balık yemek kültürümüzün bir parçasıdır. Rumelihisarı İskele Restoran’da da misafirlerin büyük bir kısmı rakı ve seçtiği balığa göre şarap tercih ediyor. Bulut Pekgöz, rakı kadar şarap konusunda da iddialı olduklarını şu sözleriyle ifade ediyor: “Mekânımızda birçok yerli şarabın yanı sıra yabancı şarapları da bünyesinde bulunduran bir şarap kavımız var. Bunun dışında diğer tüm yabancı içkileri de bar bölümümüzde bulundurmaktayız. Bizi özel kılan en önemli özelliğimizde, misafirimiz ne isterse onu elimizde bulundurup sunmamızdır.”

96 FOODINLIFE.COM.TR

İskele Restoran İstanbul’un en eski semtlerinden ve en güzel manzaraya sahip olan Rumeli Hisarı’nda bulunuyor.


özel lezzetler

Swissôtel Büyük Efes’in Tatlıları

Pastane Şefi Ejder Tunalı’ya Emanet 2008 yılında Swissôtel zincirine dâhil olan Swissôtel Büyük Efes mutfağında tatlılar, Pastane Şefi Ejder Tunalı’nın reçeteleriyle hazırlanıyor. 1 yıldır Swissôtel Büyük Efes’in tatlı lezzetlerini sunan Pastane Şefi Tunalı’nın yaz için dondurmalı ve meyveli spesiyalleri bulunuyor. Dondurmasıyla serinleten, meyvesiyle hafifleten yaz tatlıları olarak “Mandalin ve Sütlü Çikolatalı Mousse”, “Hindistan Cevizli Çilekli Pasta” ve “Crispy Cheesecake” için Şef Tunalı’nın tariflerini paylaşıyoruz. 98 FOODINLIFE.COM.TR


şefin lezzetleri

Mandalin ve Sütlü Çikolatalı Mousse (2 kişilik)

MALZEMELER Milk Chocolate Mousse için • 20 gr yumurta sarısı • 20 gr bütün yumurta • 20 gr toz şeker • 50 gr sütlü çikolata • 20 gr bitter çikolata • 30 gr çırpılmış krema • 2 gr yaprak jelatin • Mandalin Jelly için • 50 gr mandalin suyu • 20 gr yumurta sarısı • 25 gr toz şeker • 3 gr yaprak jelatin • 30 gr az çırpılmış krema • 10 gr votka HAZIRLANIŞI Milk Chocolate Mousse Yumurtalar mikserde çırpılarak kabartılır. Toz şeker ocakta 110 derece kaynatılır ve yumurtalara ilave edilir. Karışım soğuyuncaya kadar çırpılır. Sütlü çikolata ve bitter çikolata benmaride eritilir. Karışım, çikolatalar, çırpılmış krema ve jelatin karıştırılarak birbirine yedirilir. Mandalin Jelly Mandalin suyu kaynatılır. Yumurta ve toz şeker çırpılıp. Ardından mandalin suyuna eklenir. Üzerine tüm malzemeler eklenir. 100 FOODINLIFE.COM.TR

Crispy Cheesecake (2 kişilik)

MALZEMELER Crispy için • 5 yaprak baklava hamuru • 30 gr pudra şekeri • 30 gr eritilmiş tereyağı Cheesecake için • 100 gr mascarpone • 50 gr krema • 2 gr yaprak jelatin • 20 gr toz şeker • 50 gr fildişi kuvertur • 30 gr limon suyu ve kabuğu

Hindistan Cevizli Çilekli Pasta (8 kişilik)

MALZEMELER Vanilya Sponge için • 150 gr yumurta • 60 gr şeker • 70 gr un • 2 gr kabartma tozu • 10 gr tereyağı • Çilekli Krema için • 500 gr süt • 4 yumurta sarısı • 100 gr şeker

• 8 gr yaprak jelatin • 200 gr krema • Ganaj için • 300 gr krema • 400 gr fildişi kuvertür HAZIRLANIŞI Vanilya Sponge Yumurta şeker ile çırpılır. Karışıma un, kabartma tozu ve tereyağı ilave edilir. Son karışım 180 derecelik fırında pişirilir. Çilekli Krema Süt, yumurta sarısı, şeker, nişasta ve undan pasta kreması yapılır. Kremaya kuvertür ilave edilir ve soğumaya bırakılır. Daha sonra çırpılmış krema ve çilekler ilave edilir.

HAZIRLANIŞI

• 15 gr nişasta

Crispy

• 15 gr un

Her hamurun arkasına tereyağı sürülür ve pudra şekeri serpilir. Hamurlar 180 derecede ısıtılmış fırında renk alıncaya kadar pişirilir.

• 200 gr fildişi kuvertur

Cheesecake

Hindistan Cevizli Puding için

Süt, şeker ve krema kaynatılır. Karışıma jelatin ve hindistan cevizi ilave edilir. Ardından soğumaya bırakılır. Son karışıma çırpılmış krema ve malibu ilave edilir.

• 200 gr şeker

Ganaj

• 150 gr süt

Krema kaynatılır ardından kuvertür ilave edilir.

Limon suyu ve şeker kaynatılır. Üzerine jelatin ilave edilir. Fildişi kuvertur eritilir ve karışıma ilave edilir. Mascarpone ve krema karıştırılır. Bu karışım da diğer karışıma ilave edilir. Son karışım 3 eşit parçaya bölünerek meyve özleri ile tatlandırılır. Ardından kalıplara dökülerek dondurulur.

• 200 gr krema • 400 gr çilek

• 150 gr krema • 25 gr malibu • 100 gr hindistan cevizi

Hindistan Cevizli Puding


mekan

Bir Sosisli Arabasından, Zincir Restoranlara…

Shake Shack!

Modern tarzda “yol üstü hamburgercisi” olarak tanımlanabilecek Shake Shack; %100 Angus doğal ve yerli dana etinden yapılan leziz hamburgerlerinin yanı sıra, hot dog, custard ve daha birçok çeşidiyle tanınıyor. Taze ve sade, kaliteli yiyecek seçenekleri de sunan eğlenceli ve canlı Shake Shack restoranları, aynı zamanda tercih edilen buluşma noktaları arasında yer alıyor. Shake Shack kullanılan malzemelerden, çalışanlar için uygulanan politikalara, çevre duyarlılığından, tasarım ve topluma kadar misyonunu her zaman yaptığı işi en iyi şekilde yapmak üzerine kuruyor.

S

hake Shack, aralarında Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern gibi New York’un ünlü restoranlarının da yer aldığı Danny Meyer’a ait Union Square Hospitality Group’un (USHG) bir parçası. New York’taki Madison Square Park’ta 2004 yılında açılan ilk Shake Shack’ten bu yana şehrin birçok noktasında ve ayrıca Florida’da Miami ve Coral Gables, Washington, DC, Connecticut’ta Westport ve New Haven, Pennsylvania’da Philadelphia ile Dubai ve Kuwait City olmak üzere iki uluslararası adreste de Shake Shack’ler açıldı. Danny Meyer Amerika Birleşik Devletleri’nde uzun zamandır faaliyet gösteren ve misafirperverliği ile itibar kazanmış bir girişimci ve ayrıca Union Square Hospitality Group’un (USHG) bir parçası... Buna ilaveten, Shake Shack de dahil olmak üzere USHG ailesine mensup restoranlar, çeşitli yıllık akşam yemeği

102 FOODINLIFE.COM.TR

dergileri ve rehberleri tarafından en sevilen restoranlar olarak seçiliyor. Danny Meyer ile dünyanın tanıdığı ve Türkiye’ye yeni gelen Shake Shack hakkında konuştuk…

Shake Shack her kesimden insanın ilgisini çekiyor! Elegan bir restoran olarak işe başlayıp sonradan bunu bir burger restoranına çevirmek gibi bir strateji ile yola çıkmadıklarını söyleyen Danny Meyer: “Shake Shack, Union Square Hospitality Group tarafından bir zamanlar tarihi değere sahip olan ve sonradan harap edilmiş Manhattan Madison Square Parkı’nın yeniden canlandırılması için yaratılmış ve bir sosisli arabası olarak doğmuştur. Bu sosisli arabası Madison Square Park koruma bölgesinin “I ♥ Taxi” olarak adlandırılan ilk sanat enstalasyonunu da desteklemiştir.


mekan Sosisli arabası bir işletme olarak çok büyük bir başarı kazandı ve her gün önünde sıralar oluştu, planlanmamasına rağmen 2002 ve 2003 yılı yaz mevsimlerinde de işletilmeye devam edildi.” diyerek hikayenin nasıl başladığını açıklıyor. Temmuz 2004’de New York Şehri Park ve Dinlence Birimi parkta kalıcı bir yiyecek büfesi olarak Shake Shack’in resmi açılışı gerçekleşmiş ve yeşile boyanan büfe, parka ve çevresine uyumlu olarak tasarlanmış. Shake Shack kısa bir sürede New York’un sevilen bir uğrak noktası haline gelmiş ve civarda yaşayanlar için düzenli ziyaret edilen bir büfe ve uluslararası olarak da tanınan bir yer olmuş. Madison Square Park ikonik bir yer edinirken Shake Shack her kesimden insanın ilgisini çeken bir yer... Shake Shack’in Türkiye, Birleşik Arap Emirlikleri, Katar, Kuveyt’te mağazaları bulunurken, Temmuz 2013 itibariyle İngiltere Londra’da açılışı yapılacak.

“Ender rastlanan bir zinciriz” Amerika’nın en ünlü hamburgercisi olarak tanınmak ve bugünlere gelmek kolay değil elbette… Bu ünü yakalamada en büyük rolün ne olduğunu sorduğumuz Mr. Meyer şöyle yanıtlıyor: “İlk Shake Shack Manhattan Madison Square Park’ta ikonik Flatiron binasının yanında açıldığı için markamızın kimliği her zaman New York mirası ve geçmişi ile özdeşleşmiştir. Bu anlamda ender rastlanan bir zinciriz. İlk Shake Shack bizim kim olduğumuzu anlamamıza ve büyüdükçe kişiliğimizi tanımlamamıza yardımcı oldu. Eğlenceli bir yer yarattık ve insanların arkadaşlarıyla zaman geçirirken lezzetli bir burger yiyebilecekleri ve soğuk bir içecek içebilecekleri bir alan oluşturduk. Edinilen deneyim de en az yemek kadar önemlidir.”

“Shake Shack kesinlikle fast food zinciri değildir!” Danny Meyer, tüm yiyeceklerin sipariş edildiğinde pişirildiği (burgerlerden içeceklere ve arada kalan tüm ürünlere kadar) Shake Shack’in kesinlikle bir fast food zinciri olmadığını ifade ediyor ve şöyle diyor: “Kalite için kısa bir yol yoktur. Yoğun bir günde yaklaşık 1000 adet burger satıyoruz.”

İstanbul’daki ikinci restoran Tünel’de açılacak! İstanbul’da ilk olarak İstinye Park AVM’de açılan Shake Shack’in bu yıl içerisinde tarihi bir bölge olan Tünel’de açılacağını da müjdeleyelim. İstanbul mönüsünde tüm Shake Shack klasiklerinin bulunduğunu belirten Meyer, mönüde bulunan birçok seçenek için malzemeleri de yerel olarak temin ettiklerini bildiriyor. Kullandıkları et Türkiye’den temin edilen sığır eti. Etler günlük olarak çekiliyor ve sipariş usulü hazırlanıyor. Standart mönülerine ilave olarak İstanbul restoranına özel bazı seçenekleri de eklemeyi de unutmamışlar. Bu seçenekler şöyle: Tavuk Sucuk: Geleneksel olarak bilinen Türk sucuğunun değişik bir versiyonu. Klasik Shake Shack versiyonunda tavuk ile yapılıyor. Divan Pastanesi tarafından sağlanan malzemelerden yapılan, eğlenceli isimlere sahip, buzlu ve kremalı iki İstinye Park içeceği de mevcut: 1. Boğaziçi Esintisi: Vanilya kreması, Divan acıbadem kurabiyesi, kremalı fıstık sosu ve taze muz. 2. Parkta Antep Fıstığı: Çikolata kreması, Divan kakao kaplı antep fıstığı, çikolata sosu ve ufalanmış taze antep fıstığı. 104 FOODINLIFE.COM.TR


otel

yazı/gökmen sözen

Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un Fransız Şefi

Fabrice Giraud ile Lezzet Turu Şef Fabrice Giraud 20 yıllık Fransız gastronomi birikimini şimdilerde İstanbul’un yeni oteli ShangriLa Bosphorus, Istanbul’da aktarıyor. Michelin yıldızlı pek çok restoran ve otelde deneyimi bulunan Giraud, kariyerinde Hotel Negrosco, Hotel de Paris gibi pek çok yerde çalışmış. 36 yaşında gittiği Çin’deki Ermenonville Castle’da baş aşçılık yaptıktan sonra 2007’de yeniden Fransa’ya dönüp Le Perigord à La Roque Gageac’ta şeflik yapmış. Geleneksel Fransız yemeklerini değişik dokunuşlarla farklılaştıran Giraud geçtiğimiz aylarda açılan Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un Executive Chef’i olarak artık İstanbul’da. Biz de bu sebeple kendisi ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. “Evdeki herkes çok iyi yemek yapardı. Ben de Marsilya’dan geldiğim için Akdeniz yemek kültürünü iyi bilirim. Domates, patlıcan, sarımsak gibi sebzelere çok aşinayım. Mesela halamın ton balığı ve domatesle yaptığı salatalar bence dünyanın en güzel yemeklerinden biriydi.” diye başlıyor Giraud. 14 yaşında kafasına koyduğu aşçılık mesleğine, 2 sene yaptığı staj ve 1 yıllık askerlik görevi sonrasında Hotel Negresco’da çalışmaya başlayarak adım atan Fabrice Bey, gel zaman git zaman, yıllar boyunca pek çok 106 FOODINLIFE.COM.TR

otel ve restoranda şeflik yapmış ve bu tecrübeleri onu bugünlere kadar getirmiş. Giraud, Shangri-La Bosphorus, Istanbul’daki işine dek Türkiye’ye hiç gelmemiş. Ama daha önce çalıştığı yerlerde düzenlenen kültürel yemek festivalleri sayesinde, Türk mutfağına dair bir birikimi oluşmuş. “Burada kendimi Avrupa’da gibi hissediyorum. Geldiğimin ikinci günü kayboldum. Kendimi Kapalıçarşı’da buldum. İstanbul, gerçekten çok etkileyici bir yer.” diyor.


şef IST TOO ve Shang Palace Shangri La Bosphorus, Istanbul’un iki restoranı var. Biri IST TOO adında sabah, öğle ve akşam yemeklerinin verildiği “all day dining” konseptinde hizmet veren, lobi katındaki restoran. Burada Japon şefin hazırladığı birbirinden farklı sushi çeşitleri, 12 metre uzunluğundaki kömür ızgarasında pişirilen yemekleri, noodle alternatifleri, Endonezyalı şeflerinin Güneydoğu Asya mutfağından spesiyalleri ve en güzel Türk yemekleriyle şehre yepyeni bir lezzet kültürü getiriliyor. Gerçek Çin lezzetlerini İstanbul’a taşıyan Shang Palace’da ise Çinli şeflerin özenle hazırlayıp, sunduğu mönünün öne çıkan yemekleri arasında Çin’den özel olarak getirilen “ördek fırınları”nda hazırlanan “Pekin Ördeği” ve Çin mantısı “Dim Sum” alternatifleri yer alıyor. Shang Palace, özel menüsünün yanı sıra farklı sunumları, modern dekorasyonu ve şık ambiyansı ile de dikkat çekiyor. Burası Shangri-La’nın kendi markası olan bir restoran fakat tüm Shangri-La Otelleri’nde bu özel restoran bulunmuyor. Peki, Shang Palace’ın diğer uzak doğu restoranlarından farkı ne diye soruyoruz, “Otantik olması ve kendine özgü tatların bulunması .” diye cevap veriyor şefimiz. Burada çok eskilerden gelen ve hepsinin ayrı hikâyesi olan spesiyaller bulunuyor. Tarihsel ve herkesin bilmediği, sadece yerel kültüre ait yemeklerden bahsediyoruz. İşte bu yüzden de çok rağbet görüyor. Otel’de kalan misafirler dışında buraya, mönüyü denemeye, Uzak Doğu mutfağını merak eden birçok misafir geliyor. “Gelenler mutlu ve memnun ayrılıyorlar.” diye de ekliyor Giraud.

“Michelin restoranlarında standartlar çok önemlidir” Fabrice Giraud’un daha önce Michelin yıldızlı restoranlarında çalışmış olmasının Shangri-La’daki şeflik hayatına yansıdığı kuşkusuz. “Michelin restoranlarında standartlar çok önemlidir. Mönüler güncel tutulur, revize edilir, mutfakta her daim sezonluk ürünler kullanılır. En iyi ve en doğal içeriklerle yemekler hazırlanır. IST TOO için de, Shang Palace için de bu konuda hassas davranıyoruz. Ancak tabii ki Shang Palace’ın mutfak konsepti gereği, bazı ürünler için ithalat yapıyor, yurt dışından getirtiyoruz.” diyor. Giraud ve ekibi IST TOO’da Ramazan ayı için iftar mönüleri de hazırlamışlar. Zengin çeşitlerin yer aldığı iftar mönüsünde, saray mutfağının özel lezzetleri ve pek çok geleneksel tat yer alıyor. Restoranın fırınında pişen sıcacık pide ve ekmek çeşitleriyle dikkat çeken menüde, taze meyve sularının yanı sıra geleneksel şerbet, boza gibi içecekler de sunuluyor. Giraud’a kendisinin damak zevkini soruyoruz; “Ben basit ve lezzetli şeyleri seviyorum. Bana göre bir mutfağın natürel olması gerekiyor. Benim için en önemli şey lezzet, sonra da sunum. Mutfakta Türkler de Fransızlar kadar lezzete önem veriyorlar bence. Ayrıca sosa düşkünler. Kebaplar için yapılan soslar hatta özellikle Kuzu için yapılan Erik Sos şahane. Nar ekşisi ise bir harika!” 108 FOODINLIFE.COM.TR

Shangri-La Bosphorus, İstanbul


haber

Zeli Açıköz, TAFED 4. Olağan Genel Kurulu başkanlık seçiminde 3. defa başkan seçildi.

Yeniden Başkan Seçilen Zeki Açıköz, Türk Mutfağını Dünyaya Tanıtmakta Kararlı! Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Başkanı Zeki Açıköz, 23 Haziran 2013 Pazar günü Ankara Estergon Kalesi’nde gerçekleşen TAFED 4. Olağan Genel Kurulu başkanlık seçiminde 3. defa başkan seçildi.

Y

apılan genel kurula, federasyona üye olan 19 dernek katılım gösterdi. Federasyona 3 yıl daha başkanlık yapacak olan Zeki Açıköz seçimin ardından şöyle konuştu: “Beni başkanlığa layık gören herkese çok teşekkür ediyorum. Hedeflerimizi her geçen gün daha da büyüterek ilerliyoruz. Aşçılık mesleğine gönül vermiş gençlerimize eğitim ve dahası anlamında desteklerimizi göstermeye devam edeceğiz. Federasyonumuzun bütçelerini artırarak Türkiye geneline yayılacağız. Ve en önemlisi, Türk mutfağına verdiğimiz değeri daha da ortaya koymak için çalışarak, tüm dünyaya tanıtacağız. Çünkü bizim mutfağımız eşi benzeri olmaya bir mutfak ve bu yüzden tüm dünyanın Türk Mutfağı’nı tanıması ve öğrenmesi gerekiyor. Bu görevi federasyon olarak her zamankinden daha çok üstleneceğimizi söylemek istiyorum. Umarım TAFED’e üye olan ve olmayan herkes bizlere bu yolda destek olur.”

Yeni kurul üyeleri! Yapılan seçimde yeni Yönetim Kurulu Üyeleri; Rahmi Yılmaz, Zekai Ademir, İsmail Karataş, Nejdet Polat, Mehmet Soykan, Esra Çat, Recai Erdoğan, Reşat Erdemir, Sefer Öztürk, İlkay Gök, Necat Çuhadar, Uğur Alparslan, Uğur Apak, Reşat Kahrıman, Hüseyin Yılmaz, Aladdin Çağlar, Sedat Çat, Hamza Kalkan, Yılmaz Korkmaz, Arif Özata, Mehmet Yalçınkaya, Hatice Gök, Elif Denizci, Galye Çinçin, Rafet Sınmaz, Sami Kahrıman, Sait Kaplan, Ramazan Yiğit oldu. Denetleme Kurulu Üyeleri ise; M.Ali Akçay, Süleyman Cici, Battal Yıldırım, Murat Akbaş, Fikret Kabaali, Fatma Çıtla olurken, Disiplin Kurulu Üyeleri de; Bayram Ergün, Mustafa Cebeli, M.Necmettin Erşahin, Murat Başer, Fatmagül Sağlısal, Efkan Yazıcı seçildi. 110 FOODINLIFE.COM.TR


haber

Mutfak Konseyi Toplantısı’nda Sektöre Dair Sorunlar Konuşuldu, Çözümler Üretildi Mutfak Konseyi Genel Sunumu Akdeniz Hatay Sofrası’nda 6 Haziran günü gerçekleşti. Hacıbozanoğulları, Kübban Et Lokantası, Zübeyir Ocakbaşı, Develi Restoran, Ovalı Mutfağı, Günaydın Et, Sahan, Adana Yüzevler, Köz Kanat, Sait İskender, Kilisli, Papalina Balık, Osmanlı Güler Mutfağı, Dönerci Ali Usta, Akdeniz Hatay Sofrası, Ramazan Bingöl Et Lokantası’nın katılımcı olarak katıldığı toplantıya Mutfak Konseyi Davetlileri olarak da Coca Coca Satış Müdürü Doğa Erzi, Digitürk Temsilcisi Ulaş Altınel, Food in Life Gastronomi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen, Bursa Orhangazi Üniversitesi Kültürel Miras Danışmanı Ömür Akkor ve Hatay Dergisi sahibi Erol İğde katıldı. Toplantıda Digitürk temsilcileri ve mekan sahipleri ile fikir alışverişinde bulunulurken Coca Cola ve Türk kültürü hakkında da konuşuldu. Genel restoran sorunlarına ait sıkıntıların paylaşıldığı ve bu sıkıntıların çözülmesi yolundaki temel adımların da konuşulduğu etkinlikte “mutfak konseyi” adı altındaki genel katılımcıları belirlemek ve bu katılımcılarla yol haritası oluşturmak gibi başlıklar da tartışıldı.

FOODINLIFE.COM.TR 111


haber

TÜRES Yaza Merhaba Kahvaltısı ile Sektörü Biraraya Getirdi Kuruluşundan bugüne değin sektörel anlamda birbirinden önemli hizmetleri hayata geçiren ve sektörün gelişimine katkı sağlayan Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES), 8 Haziran sabahı İstanbul Ticaret Odası Vakfı Cemile Sultan Korusu’nda yaza merhaba kahvaltısı verdi.

K

uruluşundan bugüne değin sektörel anlamda birbirinden önemli hizmetleri hayata geçiren ve sektörün gelişimine katkı sağlayan Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES), 8 Haziran sabahı İstanbul Ticaret Odası Vakfı Cemile Sultan Korusu’nda yaza merhaba kahvaltısı verdi. Üyelerin birbiriyle kaynaşması ve sektörel meselelerinin tartışıldığı kahvaltıya, sektörün önemli isimleri katıldı.

112 FOODINLIFE.COM.TR


mekan

yazı/ekin üzeltüzenci

Taksim’in Yeni Gözdesi

Flamingo

Şile’de son 4 senedir hizmet veren Lavanda’nın şefi Emre Şen ile Şişhane’deki Bird’ün işletmecisi Aliye Turagay’ın birlikteliği ile açılan Flamingo, Taksim Intercontinantel Otel’in girişinde çok ferah bir ambiyansa sahip. Bu yazın en iddialı mekânlarından biri olmaya aday olan Flamingo’yu sizler için mercek altına aldık ve Emre Şen’den dinledik.

E

mre Şen İtalyan Lisesi’nden mezun olduktan sonra mimarlık okumak için İtalya’ya gitmiş fakat içindeki mutfak aşkından ötürü İstanbul’a dönmesi sadece 6 ayını almış. MSA’da bir süre eğitim aldıktan sonra Mehmet Gürs’un Mikla’sında çalışmış. Sonrasında yeniden İtalya’ya geri giden Şen, Michelin yıldızlı bir mekânda 1 sene çalışmış, “Bu deneyimin bana kattıklarını asla unutamam” diyor. Dönünce de ailesiyle Lavanta Otel’in ve şimdilerde ise Flamingo’nun, o bu tanımı her ne kadar sevmese de, “executive” şefliğini yapıyor. “Biz sıkı bir ekibiz. Mutfağımız çok kuvvetli. Burası ambiyansı, dekorasyonu, barıyla çok fark yaratan bir yer. Buraya gelenler

114 FOODINLIFE.COM.TR

“İstanbul’da mıyız, New York’ta mıyız?” diye şaşırıyorlar.” Emre Şen’in mutfakta önceliği lezzetli yemekler yapmak. Restorandaki her şey çok özenle hazırlanıyor. Makarnalar el yapımı. İspanya’dan getirdikleri Josper mangal fırınında da etleri pişiriyorlar. Mutfakta tamamen bakır tava ve tencere kullanıyorlar. Pizza fırınları Napoli’den, şarküteri ürünleri İtalya ve İspanya’dan, peynirler yine aynı şekilde İtalya, İspanya ve İngitere’den getirtiliyor. Şarküterilerin hepsi Berkel dilimleme makinesinde kesiliyor. Bu da ürünü ısıtmıyor ve her şey siparişine göre hazırlıyor. Bu yüzden Flanmingo’daki şarküteri ürünlerinin lezzeti çok başka… Öğlen 12’de başladıkları servis ise gecenin geç saatlerine dek sürüyor.


En favori yiyecek “Burrata” Flamingo’da açık mutfak var. Bunun ekip açısından da müşteri açısından da çok eğlenceli ve dinamik bulunduğunu belirtiyor Emre Bey. Özellikle mutfağın önündeki masalar kapış kapış rezerve ediliyormuş. Mönüde en çok satan yemek geçen ayın raporuna göre burrata. “Burrata’yı kesince içinden kremalı bir mozerella akıyor. Onu fırınlanmış bir köy ekmeği üzerine fırınlanmış kiraz domatesler ve biraz da balzamik sirkeyle servis ediyoruz. Bunu bizim için İtalyan bir aile yapıyor. Onun dışında hatırı sayılır bir makarna siparişi alıyoruz. Pizza da aynı şekilde çok yenenler arasında.” Flamingo’daki birçok şey özel olarak yapılıyor. Etler, balıklar özel olarak seçiliyor. Üzerinde çalıştıklar organik ya da Kars’tan getirilen bir sürü un çeşidi var. Ürün kalitesinin standartını koruyabilmek için kaliteden taviz vermiyorlar. Kalite hep en ön planda.

“Kurumsallaşmak istemiyoruz” Emre Bey’e Flamingo ile ilgili şubeleşme planlarının olup olmadığını sorduğumuzda net bir cevap veriyor, “Kesinlikle yok. Flamingo mutfağıyla, servisiyle, yönetimiyle, ekibiyle, barıyla ve işletme tarzıyla çok özel bir yer. Buranın büyük olduğuna bakmayın gelen misafirlerimizi sahiden de evimizdeymişçesine ağırlamaya çalışıyoruz. Bu tarz bir işletme bir tane daha açılamaz. Çünkü kurumsallaşmak istemiyoruz. Büyük otellere girmiş gibi size merhaba diyen müdürler istemiyoruz.” Emre Bey’in yapmaktan zevk aldığı yemekler Akdeniz tarzında daha hafif yemeklermiş. “İtalyan yemeklerinin bu kadar tutmasının sebebi de basit tariflerle yapılması ama lezzetli olması. Fransız mutfağının efsane örneklerinin olduğunu da göz ardı etmiyorum ama bana biraz ağır geliyor. Uzakdoğu, özellikle de Japon mutfağını seviyorum. Oradaki o basitlik, ustalık kavramı çok önemli. Onun dışında ben iyi yapılmış her şeyi çok seviyorum. Biz Egeliyiz. Bizim mutfağımız çok hafif ve lezzetli ama popülerleşmemiş, ama ne yazık ki üzerine çalışmalar yapılamamış ve ön plana çıkmamış.”

Emre Şen, şimdilerde Flamingo’nun, o bu tanımı her ne kadar sevmese de, “executive” şefliğini yapıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 115


Murat Atban

Erdal Seçgin

Halil Kaya

Sait Eroğlu

şeflerin düellosu

B

elçika’nın hammadde üreticilerinden temin edilen kuvertür çikolatayı kendi üretim tesislerinde işleyerek şekillendiren L’art du Chocolat; madlen, el yapımı spesiyal ve truflar, drajeler, yaldızlı dekorlu çikolatalar ve hediyelik mini ürünlerinin yanı sıra kuvertür, pralin ve konfiseri gibi çikolata ürünlerini içeren profesyonel serisi ile de şeflerin gözdesi olma yolunda ilerliyor. Biz de bu enfes çikolataları 5 yıldızlı otel şefleri ile deneyimledik. Ortaya bakın ne tatlar çıktı…

Bu pastalar PASDEKOR ekipmanları kullanılarak yapılmıştır. 116 FOODINLIFE.COM.TR


MALZEMELER Elma sote için • 200 gram doğranmış elma • 50 gram tereyağı • 50 gram şeker Nugat pasta için • 250 gr L’art du Chocolat pralin • 60 gr sıvı krema • 7 gr jelatin • 250 gr çırpılmış krema

Çikolata Sos • 200 gr krema • 200 gr L’art du Chocolat konfiseri çikolata • 1 damla Decraft sarı gıda boyası

HAZIRLANIŞI Elma sote için Tencerede tereyağı eritilir, içerisine şeker atılıp biraz ısıtılır. Doğranmış elmalar da tencereye atıldıktan sonra 3 dakika kaynatılır ve ocaktan alınarak soğumaya bırakılır. Nugat pasta için Bir tencerenin içine su koyulur. Başka bir mayonez tenceresinin içine de L’art du Chocolat pralin ve sıvı krema koyulur. Benmari usulü yumuşatılır ve aralıklı olarak çırpma teliyle karıştırılır. Bu esnada 7 gr jelatin suyla ıslatılır. Isıtılan jelatin ocakta az su ile eritilir. Çırpılmış olan kremaya L’art du Chocolat pralin eklenir. Ardından jelatin eklenir. Son olarak sotelenen elmalar eklenir ve karışım yuvarlak çikolataların içine doldurulur. Sonrasında soğutulmak üzere dondurucuya atılır. 10 dakika bekletildikten sonra çıkarılır ve birbirine yapıştırılır. Çikolata Sos için Krema ocakta kaynatılır ve L’art du Chocolat konfiseri çikolata doğranarak içine eklenir. Ocaktan alınır ve 1 damla Decraft sarı gıda boyası eklenir. Oda sıcaklığına geldiğinde çikolata toplarının üzerine eklenir.

Çikolata Kaplı Apple Nugat Pasta Dedeman İstanbul Otel Pastry Chef Sait Eroğlu

MALZEMELER Tart hamuru için Ganaj için • 200 gr un • 200 gr krema • 120 gr margarin • 200 gr L’art du Chocolat Exclusif • 60 gr pudra şekeri kuvertür • 2 adet tüm yumurta • 2 gr kabartma tozu • Az vanilya • Az tarçın Çikolatalı tart için • 100 gr krema • 60 gr L’art Du Chocolat Exclusif kuvertür • 3 gr tereyağı • 2 adet yumurta sarısı • 2 adet tüm yumurta

HAZIRLANIŞI Tart hamuru için Pudra şekeri ve yağ kabartılır. Üzerine yumurta ilave edilir. Karışıma un, kabartma tozu, tarçın ve vanilya eklenir. Tart hamuru 3mm kalınlığında açılır ve çatalla yer yer delinir. Ardından 160 derecelik fırında pişirilir. Çikolatalı tart karışımı için Krema, L’art Du Chocolat Exclusif kuvertür, tereyağı, yumurta sarısı ve tüm yumurtalar karıştırılır. Soğutulan tartın içine dökülür. 160 derecede fırında pişirilir. Ganaj için Krema kaynatılır. İçine küçük kesilmiş L’art du Chocolat Exclusif kuvertür eklenerek içinde eritilir. Tamamlamak için Fırından çıkarılan çikolatalı tart soğutulur. Ganaj üstüne dökülür. Soğutulan tart isteğe göre porsiyonlanır ve dekore edilerek servise hazırlanır.

Velvet Çikolatalı Tart The Marmara Taksim Pastry Chef Halil Kaya FOODINLIFE.COM.TR 117


şeflerin düellosu

MALZEMELER Mango mousse için • 100 gr mango püre • 150 gr L’art du Chocolat Exclusif kuvertür • 3 adet yumurta sarısı • 100 gr şurup (50 gr şeker,50 gr su) • 3 adet jelatin • 250 gr çırpılmış krema • 1 çubuk vanilya Mango jölesi için • 250 gr mango püresi

• 75 gr şeker • 4 adet jelatin yaprağı Ahududu jölesi için • 250 gr ahududu püresi • 75 gr şeker • 4 adet jelatin yaprağı En alt için çıtır çikolata mix • 125 gr L’art du Chocolat pralin • 75 gr L’art du Chocolat Exclusif kuvertür • 125 gr krep kırığı • 50 gr pirinç fındık

HAZIRLANIŞI

Chocolate Exotic Bar With Mango Ice Cream Intercontinental İstanbul Pastry Chef Erdal Seçgin

Mango mousse için Mango püresi bir kapta ısıtılır ve ardından ocaktan alınır. Çubuk vanilyanın içi bu karışıma koyulur ve karıştırılır. Yumurta sarıları çırpılır, ocakta kaynatılır, şeker ve su şurubu içine karıştırılarak dökülür. 2 dakika daha karıştırmaya devam edilir. Mikserde çırpılan krema ile diğer tüm karışımlar birleştirilir. Böylece mousse kullanmaya hazırdır. Mango ve Ahududu jöleleri için Mango püresi ve şeker kaynatılır ve ocaktan alınır. Soğuk suda ıslatılan yaprak jelatinler mango püresinin içine konulur ve eritilir. Karışım, içine streç folyo serilmiş düz bir tepiye dökülür. Dolapta soğutularak dondurulur. Aynı işlem ahududu jölesi için de gerçekleştirilir.

Çıtır çikolata mix için Eritilmiş L’art du Chocolat kuvertür, krep kırığı, pirinç fındık ve L’art du Chocolat pralin bir kabın içinde iyice karıştırılır. Birleştirmek için Çıtır çikolata mixi alüminyum folyo ile kaplanmış tepsi üzerine dökülür, iyice yayılır, 1 cm yüksekliğinde bırakılır. Üzerine 1cm yüksekliğinde mango mousse dökülüp yayılır. Dolapta 10 dakika soğutulur ve üzerine ahududu jölesi koyulur. Yine üzerine mango mousse 1 cm dökülür, yayılır ve dolapta 10 dakika daha dinlendirilir. Daha sonra üzerine mango jölesi yerleştirilir ve tekrar üzerine mango mousse 1 cm daha dökülerek düzleştirilir. Ardından soğutucuda en az 2 saat bekletilir. Bekleme aşamasının ardından istenilen ebatlarda kesilir ve süslenerek servis edilir.

MALZEMELER • 5 adet yumurta beyazı • 125 gr şeker • 50 gr L’art du Chocolat kuvertür • 5 adet jelatin • 750 gr krema • 250 gr beyaz çikolata • 1 adet çilek

HAZIRLANIŞI 5 adet yumurta beyazı mikserde çırpılır. Ardından yumurtaya 125 gr şeker ilavesi yapılır. Karışım bir kaba alınır. Daha sonra karışıma 250 gr beyaz çikolata ilave edilir. Ardından 750 gr krema eklenir. Son karışıma 5 adet eritilmiş jelatin ilave edilerek karıştırılır. Karıştırma işleminin ardından son karışım bardak büyüklüğünde bir çemberin içine boşaltılır. Ürün donması için 3 – 4 saat dondurucuda bekletilir. Donmanın ardından ürünün ortası bir aparat yardımıyla delinir. Oluşan bu delik, eritilmiş L’art du Chocolat kuvertür çikolata ile doldurulur. Bu işlemin ardından çikolatalı mus dondurucuda 15 dakika kadar tekrar bekletilir. Çilek ile süslenerek servis edilir.

Çikolatalı Mus Tatlısı Elite World İstanbul Otel Sous Chef Murat Atban 118 FOODINLIFE.COM.TR


FOODINLIFE.COM.TR 119


döner

bibuçuk’tan Yeni Bir Lezzet Klasiği “bibuçuk döner” İstanbul’da lezzetli yemek ve keyifli buluşma denildiğinde akla gelen ilk mekânlardan bibuçuk, şimdi “bibuçuk döner” lezzetinin ilk noktası olan Caddebostan, Bağdat Caddesi’nde müdavimleriyle buluşuyor. Kısa zamanda sayıları artacak yeni noktalarında dönerin eşsiz lezzeti ile buluşmak isteyenler “bibuçuk döner”e mutlaka uğramalı. %100 Et Yaprak Döner bibuçuk döner

Özenle tasarlanmış bir mekân…

Özel olarak dinlendirilmiş ve marine edilmiş, süt dana ve kuzu etlerinden üretilen %100 etten yaprak döner, ister dürüm, ister özel sandviçte, porsiyon veya pilav üstü olarak, yanında köz patlıcan, köz biber, patates püresi ve turşu alternatifleriyle yine “ödüllü lezzet” olmaya aday. 2001 yılından beri lezzet ve kalite konusunda her zaman en üst seviyeleri hedefleyen bibuçuk, “bibuçuk döner” ile de farklı bir adım daha atmış olacak.

bibuçuk döner açılalı henüz 2 ay oldu. Mekân, özenle tasarlanmış ve dekore edilmiş oldukça minör bir mekân. Döner denilince akla gelen konseptlere hem çok yakın hem de bir o kadar uzak. İlk nokta olması sebebiyle fazla da büyük olmayan bir mekân. İleriki dönemlerde farklı lokasyonlar da karşımıza çıkacak olan bibuçuk döner’i şu an Caddebostan, Bağdat Caddesi’nde ziyaret edebilir ve değişik bir lezzet deneyimi yaşayabilirsiniz.

120 FOODINLIFE.COM.TR


uzakdoğu mutfağı

Misafirperverliği Amerika’ya, Mutfağı Çin’e Çekmiş,

Adı da P.F. Chang’s Olmuş! 1993 senesinde Arizona’da kurulan P.F. Chang’s, Amerika’nın ardından dünyaya yayılan ve bugün 228’inci şubesiyle Türkiye’de hizmet vermeye başlayan son derece zarif bir yer. Lübnan asıllı Assaad Grubu tarafından geçtiğimiz kasım ayında Türkiye ile tanıştırılan Pf Changs’i, Türkiye İş Birim Müdürü Baran Ayla’dan dinledik.

P

.F. Chang’s China Bistro, Amerikan misafirperverliği ile Çin mutfağından esintileri, sofistike ve modern bistro ortamının dengeli karışımıyla birleştiren bir marka. 1993 yılında kurulan ve merkezi Amerika Birleşik Devletleri- Arizona’da bulunan; Kuzey Amerika, Güney Amerika, Kanada ve Orta Doğu’da 250’ ye yakın restoranıyla hizmet veren China Bistro, kaliteli yemek, keyifli sosyal atmosfer deneyim misyonlarıyla geçtiğimiz kasım ayında Etiler’de ilk restoranını açtı.

Lezzette standart P.F Chang’s “casual dining” konseptinde bir yer. Rahat giyim ve rahat ortamın ağırlıklı olduğu bir içerikle her kesime hitap ediyor. Mönüde olan her şey 1993 senesinde hazırlanan asıl mönüyle sabit. Tatlar hiçbir şekilde lokalize edilmiyor. Yani Amerika’da herhangi bir P.F Changs’te ne yiyorsanız aynı lezzeti burada da bulabiliyorsunuz. Öyle ki “markanın ürüne verdiği değer dolayısıyla ithalat yapmak durumunda kaldık” diyor Baran Bey. 122 FOODINLIFE.COM.TR

Zira yemeğin ortaya çıkmasındaki en önemli şey malzeme. Ve bu malzemenin de iyi olması şart. “Mart 2012’de hazırlıklarımız sürerken yurtdışından şefler geldi ve onlarla beraber araştırmalarımızı yaptık. Bulmadığımız ürünleri ithalat yoluyla temin ettik. Şu anda 26 adet ürünün ithalatını yapıyoruz. Mesela Çin hardalı Türkiye’de yok, aynı şekilde Chilli Paste de! Amacımız PF Changs olarak ürünlerimizi her yerde tıpatıp aynı lezzetle servis edebilmek. Buraya yurtdışında P.F Changs’i deneyimlemiş çok misafirimiz geliyor. Onların bize burada yediklerinin Amerika’da yedikleriyle aynı olduğunu söylemeleri çok önemli. Zaten bence marka olabilmek böyle bir şey.” diye özetliyor bu konuya dair düşüncelerini Baran Bey. Ürün tedariki yaparlarken Türkiye’ye de faydalarının olduğunu söylüyor Baran Bey. “Mesela biz Çin hardalını ya da karidesleri yurtdışından getirdik. Böylelikle şimdi deniz ürünleri getirenler bu karideslerden de getirmeye çalışıyorlar. Böyle bir arz yaratılıyor. Biz bunu talep etmesek o arz da oluşmazdı. Aynı şekilde beyaz sirke mesela. Türkiye’de yoktu yani


muhtemelen ihtiyaç duyulmadı. Şeflerin talep etmesi lazım tabii. Sirkeyi biz hava yoluyla 1000 litre getirdik. Bu kadar getirdiğimizi gören bir firma ‘ben sizin için getireyim diyor’ mesela. Daha fazla getirip diğer isteyenlere de veriyor.”

“Oldurma” Felsefesi P.F Chang’s mutfaklarında göz kararı diye bir şey yok. Her şey tek tek ölçülüyor. Öyle ki çeviriden kaynaklanan bir fark olmasın diye, ölçü birimi olarak ons, sebzeleri keserken de inç kullanılıyor. Mutfakta litreyi değil galonu tercih ediyorlar. Her şey, her tarif tıpatıp ölçüleriyle uygulanıyor. Sebzelerin hepsi belli büyüklükte kesiliyor. “Şimdi dolmalık yeşilbiber bizim kesişlerimize uygun değil çünkü biz kare şeklinde kesiyoruz. Bize California biberi lazım ve bu Türkiye’de çok fazla üretilmiyor. Asıl amacımız ise her şeyi Türkiye’den sağlamak. Örneğin domates sosu… Marka ilk geldiğinde araştırmalar dâhilinde Türkiye’deki hiçbir domates sosu bize uygun bulunmadı. İyi ya da kötü olsun diye söylemiyorum ama sadece bizimkiyle aynı bulunmadığından benzer sonuç vermeyecekti. Daha sonra Tamek bizim için sosun aynısını yaptı, marka onayladı ve şimdi Tamek ile yolumuza devam ediyoruz. Böylelikle Türkiye sektörüne de faydamız dokunuyor.” P.F Chang’s için pakçoy ekildiğinden bahsediyor Baran Bey. Pakçoy, zaten ekilen bir ürün fakat eskiden Türkiye’de kimse beyazını istemediği için erken hasat yapılırmış. Şimdi ise biraz daha büyümesini bekliyorlar. Firma için de ürünün beyazları kullanılıyor. O kısmın daha lezzetli olduğu bilgisi sayesinde üreticiler yeni bir şey öğreniyor doğal olarak. “Bizim oldurmama felsefemiz yatıyor tüm bunların altında. Asla oldurmaya çalışmıyoruz.” diye belirtiyor Baran Bey. Mönüdeki içkiler Amerikan, yemekler Çin. Kokteyllerde iddialılar. 2011’de ABD’de en iyi içecek programı ödülü onların. Dekorasyonda da hiçbir şekilde Çin’in otantik ağırlığı yok. Masalara bakıyoruz. “Biz tuz biber kullanmayız çünkü bize özgün lezzetlerimiz var.” diyor ve devam ediyor Baran Bey “Burada gördüğünüz Çin hardalı, wasabi tadındadır ve burnunuzda hissedebileceğiniz bir acılıktadır. Chili Paste biber ezmesi ve potsticker sos, sirke, soya sosu ve susam yağından oluşur aynı zamanda içinde şeker ve soğan da vardır. Her garsonun kendine özgü bir sosu vardır ve masalarında o sosu yaparlar. Müşteriler de yemekleri o soslar eşliğinde yerler.” Personel demişken 60 kişilik bir ekibin P.F Chang’s mutfağında çalıştığı bilgisini alıyoruz. Herkesin yapacağı iş belli, kim ne yapacak, her şey planlı. Hatta sağ elinde bıçak varken sol elinde çelik eldiven takmayan çalışanın işine son verilmesi bile söz konusu. Anlayacağınız müthiş bir disiplin ve yapılanma var. Restoranda en çok sweet and sour chicken, mongolian beef ya da noodlar tercih ediliyor. Ama yönlendirmelere de açık bir müşteri profilinin olduğunu eklemeden geçmiyor Baran Bey. İleriye dönük planlar arasında yeni restoran çalışmalarının olduğu bilgisini alıyoruz.

FOODINLIFE.COM.TR 123


mekan

yazı/gökmen sözen

Ne Şarküteri, Ne Restoran Ne de Market, Dean & DeLuca’da Hepsi Bir Arada! Eskiden öğretmenlik yapmış bir peynir tüccarı olan Giorgio DeLuca ve bir basımevi işletmecisi olan Joel Dean, misafirlerine görkemli bir yiyecek şöleni sunacak olan, yemek pişirmenin ve yemenin getirdiği hazların kutlandığı ve kutsandığı bir mekân yaratmayı hayal ettiler… Dean & DeLuca!

D

ean & DeLuca, Eylül 1977 yılında aşağı Manhattan’da depoların ve aykırı sanatçıların semti Soho’da, Prince ve Greene caddelerinin kesiştiği köşede açıldı. İlk mağaza, çeşit çeşit ürünlerin beyaz duvarların önünde tavana kadar süzülerek yükseldiği ve tıka basa dolduran hayranların başını döndüren büyülü bir pazar yeriydi... Daha önce birçoğu bu ülkede hiç satılmamış, dünyanın her tarafından gelmiş çeşitli ürünlerin ve yiyeceklerin arka arkaya yükselerek dizildiği bir görsel zenginlik yaratıldı bu ilk mekânda. Dean & DeLuca kısa sürede yiyecek tutkunu NewYork’lular ve turistler için kaçırılmaması gereken bir yer haline dönüştü. İlk mağazanın açılışından bugüne, Dean & DeLuca yiyecek tutkunları için New York, Washington DC, Charlotte, Kuzey 124 FOODINLIFE.COM.TR

Carolina, Kansas, Napa Vadisi, Kaliforniya ile Japonya, Tayland, Güney Kore ve Ortadoğu ülkelerinde yeni mağazalar açmaya devam ediyor. Dean & DeLuca Kanyon, markanın Avrupa kıtasındaki ilk halkası olması bakımından da ayrı bir öneme ve anlama sahip.

“Türkiye’de yaygın hale getireceğiz” Biz de bu anlamlı mekânda Dean & DeLuca’nın Corporate Chef’i Ali Ronay ile buluştuk ve bu lezzetli dükkâna dair her şeyi bir bir sorduk. Amerika ana lokasyonları olmak üzere dünyanın her yerinde Dean & DeLuca lezzetleri ile karşılaşmak mümkün. Amaçlarının önümüzdeki yıllarda daha da gelişip bu markayı Türkiye’de yaygın hale getirmek olduğundan bahseden Dean & DeLuca


Corporate Chef’i Ali Ronay, Dean & DeLuca için şöyle diyor: “Ne bir restoran, ne şarküteri ne de market. Dean & DeLuca’da bu saydıklarımın hepsi mevcut. Catering, perakende ve şarküteri ürünlerimiz dahi var.” Zamanla Türkiye’de büyümek, Ege sahillerine açılmak istediklerini söyleyen şef, Dean & DeLuca olarak verdikleri catering hizmetlerini şöyle açıklıyor: “İki kişilik özel bir piknikten, binlerce kişilik ofis toplantısına kadar özel catering hizmeti sağlıyoruz. Yurt dışında hem servisli hem servissiz olarak çalışıyoruz, fakat Türkiye’de servissiz catering hizmeti ile başladık. Önümüzdeki yıllarda servisli catering’e de başlamayı düşünüyoruz.”

Dean & DeLuca imzalı ürünler… Dean & DeLuca’nın mönülerinde hep bir öze geri dönüş olduğundan bahseden Ronay, İtalyan ve Fransız mutfağının Amerikan mutfağı ile karışmasından ortaya çıkan lezzetleri seçtiklerini söylüyor. Ayrıca mağaza açtıkları ülkelerde de o ülkenin kendi kültüründen alıntılar yaparak mutfaklarını oluşturduklarını bildiriyor. Dean & DeLuca’da her şey doğal ve mevsiminde yetişen ürünlerden oluşuyor. Mönü ise 2 ayda bir değiştiriliyor. Mekânda yurt dışı menşe’li birçok marka raflardaki yerini korurken, Dean & DeLuca’nın kendi ürünleri de mağazanın büyük bir çoğunluğunu oluşturuyor. Tüm işlerin yanı sıra Ar-Ge çalışmalarının da hızlı ve düzenli bir şekilde devam ettiğini sözlerine ekleyen Ronay, Dean & DeLuca İstanbul mağazalarında 25 çeşit peynir ve 20 çeşit şarküteri ürünleri bulunduğunu belirtiyor. Dean & DeLuca’da akşam yemeği için de hazır, evde kolayca yapılabilecek ürünler bulunuyor; çorba, başlangıçlar, risotto, lazanya ve dahası… Lezzetli ve rahat bir yemek! Her gün happy hour saatlerinin bulunduğunu, haftanın bir günü ise şarap tadım günü gerçekleştirdiklerini ifade eden Ali Bey, daha farklı organizasyonların da olacağının müjdesini veriyor. Son olarak Dean & DeLuca’nın mottosundan bahseden Ronay şöyle diyor: “Dean & DeLuca’nın önceliği; iyi yemek, iyi şarap ve iyi mutfak malzemeleri tedarikçisi olarak geçiyor. Bizim amacımız insanların lezzetli ve rahat bir yemek yiyebilmeleri.”

FOODINLIFE.COM.TR 125


mekan

yazı/gökmen sözen

Pomidor, Zengin Mönüsü ve Kaliteli Hizmet Anlayışıyla Ataköy’ün Gözdesi Olacak! Daha çok yeni bir yer Pomidor Cafe & Bistro… Ataköy sahil yolu üzerinde bulunan bu taze mekân, Şef Mahir Çelik’in leziz yemekleri ve Cengiz Çörekci’nin işletimiyle, gelişen gastronomi sektöründeki yerini almaya başladı…

M

ekânın İşletme Müdürü Cengiz Çörekci sektörde geçirdiği 23 yılın tecrübesi ile Pomidor ailesine katılmış. Ataköy’ün gözde mekânları arasına girmeye aday olan Pomidor’un yazlık ve kışlık olmak üzere toplam 250 kişilik bir kapasitesi var. Pomidor’da güne sabah kahvaltısı ile başlanıyor, devamında öğle yemeği, akşam yemeği ve sonrasında mekânın yazlık bölümünde oluşturdukları yazlık barında keyifli saatler geçirmek kaçınılmaz. Yazlık barını daha yeni yeni oluşturmaya başladıklarından bahseden Çörekci, burada bölgede sık rastlanmayan bira çeşitlerinin bulunacağını, bar food mönüsü oluşturacaklarını ve gece 02.00’ye kadar hizmet vereceklerinin bilgisini paylaşıyor. Kısacası Pomidor’da sabah kahvaltısıyla başlayan gün, gece geç saatlerde zengin seçenekler eşliğinde kapanıyor.

“Pomidor’a gelen herkes bir şeyler yiyebilecek” Sabah kahvaltısına Pomidor’da oldukça önem verdiklerini söyleyen İşletme Müdürü, akşam yemeklerine de aynı özenle yaklaştıklarını 126 FOODINLIFE.COM.TR

hatta yemeklerin büyük bir bölümünü şarap eşleştirmesi ile beraber sunduklarını söylüyor ve ekliyor: “Vedat Milor’un tavsiyesini de göz önünde bulundurarak yemek ve şarap eşleştirmesi yaptık. Bu da Pomidor’un ayrıcalıklarından biri…” Şarap ve diğer alkollü içeceklerin dışında kendilerine ait alkollü ve alkolsüz kokteyller de mevcut. Cengiz Bey, lokasyon olarak Ataköy’ü tercih etmelerindeki sebebi ise bölgede kendi konseptlerinde böyle bir mekânın bulunmayışı olarak tanımlıyor. Pomidor’un farklı olduğunu sık sık vurgulayan İşletme Müdürü bu farkı şöyle açıklıyor: “Pomidor’a gelen herkes bir şeyler yiyebilecek. Çünkü mönümüz oldukça zengin. Günün her saatinde istedikleri lezzetleri deneyimleme fırsatı veriyoruz.” Pomidor’un bir diğer farkı ise mönüdeki lezzetlerin fiyatları… Alkollü içeceklerden tutunda yemeklere kadar her şey oldukça uygun fiyatlarda misafirlere sunuluyor. Bu da hem lezzetli yemekler hem de uygun fiyat politikalarıyla karşılaşmak demek oluyor. E daha ne olsun…


mekan Pomidor’a hizmet veren toplamda 30 çalışan bulunuyor. Cafe Bistro konseptinde hizmet veren Pomidor’da hızlı servis ve kaliteli yemekler yiyebilirsiniz. Daha çok yeni bir işletme olmalarına rağmen daha şimdiden kemik bir misafir profilinin oluştuğunu söyleyen Cengiz Bey, ileriki dönemler için yeni bir yer daha açma fikrine sıcak baktıklarını da bildiriyor.

Dana külbastı, pizza, risotto, makarnalar, elmalı baklava, hurmalı brownie… İşin merkezinden çıkıp mutfağına geldiğimizde ise Pomidor’un Executive Chef’i Mahir Çelik ile karşılaşıyoruz. Karma bir mutfak ile misafirlerine hizmet verdiklerini söyleyen Çelik, dana pirzola, zeytin soslu dana madalyon, baklava hamuruna sarılmış levrek, humuslu ızgara jumbo karides, salatalardan pizzalara, makarnalardan özel etlere deniz ürünlerine kadar geniş bir yelpazede hizmet verdiklerini açıkça ifade ediyor. Ayrıca çocuklar içinde mönüler bulunuyor. Bu özellikleri ile diğer restoranlardan ayrıldıklarını düşünen başarılı şef, hem kaliteli hem de zengin bir mönülerinin bulunduğunu dile getiriyor. Tatlı grubunda ise elmalı baklava, hurmalı brownie, limonlu cheesecake, kuru meyveli profiterol gibi spesiyalleri misafirleri tarafından çok beğeniliyormuş. “Ekmeği kendimiz yapıyoruz, yemeklerde ve özellikle makarnalarda kullandığımız sosları da yine biz yapıyoruz. Olabildiğince her şeyin en doğalını, en sağlıklısını ve en lezzetlisini ortaya çıkarmaya çalışıyoruz. Pomidor’un en büyük farkı da bu kadar zengin bir mönüsü olmasının yanında, bu denli doğal ve gerçek lezzetlerin misafirler ile buluşması…” Mutfakta 10 kişi olduklarından söz eden Mahir Bey, ekibinin başında misafirlerine en iyi şekilde hizmet verebilmek adına çalışmalarına devam ediyor. Yolunuz düşerse Galleria AVM girişindeki bu şirin ve lezzetli mekâna bir göz atarak güzel bir yemek yiyebilir, değişik tatları eşliğinde kahvenizi içebilir veya serinletici özel içecekleri deneyebilirsiniz. Gözde mekanlar arasında haklı yerini alacak.

128 FOODINLIFE.COM.TR


endüstriyel mutfak

Mutfak,

Endüstriyel Mutfak Olalı…

Endüstriyel mutfak ürünleri restoran, catering firmaları, otel ve cafelerde çok sayıda kişiye yemek yapmayı kolaylaştıran ekipmanlar olarak günümüzde yaygın bir kullanım alanına sahip. Kullanım kolaylığı sayesinde zorluk çekmeden yüzlerce kişiye yemek hizmeti sunabilinen endüstriye mutfak ekipmanları üreten ve satan firmaları konu aldığımız bu dosyamızda Türkiye’deki önde gelen markaları mercek altına aldık.

Tahsin Öztiryaki, Öztiryakiler Murahhas Üyesi 100’ü Aşkın Ülkeye İhracat Türkiye ve Rusya’da bulunan toplam 125 bin metrekarelik üretim tesislerinde bin 200 çalışanla endüstriyel mutfak teknolojileri geliştiren Öztiryakiler, 4 bin 500’ü aşkın ürün üzerinde yaptığı inovasyonlarla 100’ü aşkın ülkeye ihracat yapıyor. Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, “Almanya, Kazakistan ve Rusya’da showroom, proje ofislerimiz, satış ofislerimiz ve depolarımız bulunuyor. 12 grup şirketimiz, yurt çapında 4 bölge müdürlüğü, 50’yi aşkın bayii, Merkez Satış Sonrası Hizmet Müdürlüğü’ne bağlı Türkiye’de 65, yurtdışında ise geniş satış ve servis ağımız bulunuyor” diyor. Endüstriyel mutfak sektörünün Türkiye’deki ilk üretici firmalarından olan Öztiryakiler, 1958 yılından bu yana pişirme, servis, taşıma, bulaşıkhane, sıcak ve soğuk teşhir üniteleri, bar ekipmanları, ev tipi mutfak ekipmanları ile seyyar sahra ünitelerinin tasarımı, üretimi ve satış sonrası teknik destek hizmeti veriyor. “İthal ürünlerimizle beraber 10 bini bulan geniş ürün çeşitliliğimiz ile her ölçekte hotel, restoran, tatil köyü, hastane, belediye, bar, pastane, fırın, fast-food, askeri birlikler, üretim tesisleri, arazi-şantiye mutfakları ve ev 130 FOODINLIFE.COM.TR

mutfaklarına kadar pek çok farklı alana hitap ediyoruz” diye konuşan Öztiryaki, bu ürün çeşitliliğinin ve geniş servis ve hizmet ağının Suudi Arabistan, Almanya, Türkmenistan, Fransa olmak üzere 100’ü aşkın ülkeye ihracat yapmalarına imkan sağladığını belirtiyor. Endüstriyel mutfak sektöründe dış pazarlarda ürün kalitesi ve fiyatların baz alınması halinde yerli üreticinin avantajları olduğuna işaret eden Tahsin Bey, sektörde trendlerin ücretsiz projelendirme ve endüstriyel mutfağın tüm gereçlerinin bir noktadan karşılanabilir olması yönünde değişime uğradığını da dile getiriyor. Bir mutfağın tüm ihtiyaçlarının tek noktadan giderilmesini sağlayan ‘One stop shop’ pazarlama anlayışı ile sektörün bileşenlerinin daha kolay bir araya geldiğini ve böylelikle daha fazla yerli ve yabancı yatırımcıya ulaşmanın mümkün olduğunu ifade ediyor. Endüstriyel mutfak sektöründe uluslararası arenadaki güçlü ihracatçılar arasında yer alan İtalya, Almanya, Çin, Rusya, Güney Afrika Cumhuriyeti gibi ülkelerin de genel olarak inovatif ürünlere yöneldiklerini vurgulayan Öztiryaki, firma olarak dünyadaki trendleri yakından takip ettiklerini şu sözlerle dile getiriyor: “Daha az insan gücü gerektiren, tasarruflu, doğa dostu, kolay temizlenebilen ürünler tercih ediliyor. Dünyadaki birçok firma gibi bizde ürünler konusundaki ar-ge faaliyetlerimizde bu yönelimi dikkate alarak üretim yapıyoruz.”


endüstriyel mutfak

Semih Orcan, Elektrolux Profesyonel Türkiye Genel Müdürü 2013’te Rekor Büyüme “Ekonomi içi ve dışı birçok olumsuzluğa rağmen Türkiye’deki endüstriyel mutfak sektörü 2013 yılında olağanüstü bir gelişme göstermiş bulunuyor. Sektör hem 2012 de hem de bu yıl Türkiye ortalamasının çok üzerinde büyüme kaydetmiştir. Bunda, Türkiye’deki ağırlama, konaklama ve catering sektörlerindeki sıçrama kadar komşu ülkelerden gelen yoğun talebin de önemli bir etkisi bulunmaktadır. Türk endüstiyel mutfak sektörü komşu ülkelerin tedarik merkezi haline gelmiştir. Bu iki gelişme, sektörün Türkiye ekonomisinin genel ortalamasının üstüne çıkmasının başlıca nedenleridir.” diyor Semih Orcan. Yılın ikinci yarısında da benzer trendin devam edeceğini ve sektördeki ekonomik hareketliliğin süreceğini öngören Orcan, sektör için durgun geçen yaz aylarına kıyasla 2013 yazında da güçlü sipariş girişleri yılın son 5-6 ayında da endüstriyel mutfak alanında büyümenin devam edeceğini gösterdiğini sözlerine ekliyor. Son 3 yılda Electrolux Profesyonel’in hem adetsel satışlarda hem de finansal sonuçlarıyla her yıl ortalama %20 oranında büyüme sağladığını, 2013 içinde gerçek bir patlama yaptıklarını ve %40 gibi bir büyüme sağladıklarını belirten Semih Orcan, yakın dönemde bu gelişimi korumak ve benzer bir büyümeyi sürdürmek istediklerini ifade ediyor. “Bu sonuçların alınmasında distribütor, bayi ve servis teşkilatının katkılarını hiçbir şekilde gözardı edemeyiz. 2013 yılında bayi, distribütörlerimiz ve servislerimizle işbirliğimizi

Esra Altay, İnoksan Satış Pazarlama Genel Müdürü Kazandıran Mutfak Olma İddiasını Koruyor İnoksan Satış Pazarlama A.Ş Genel Müdürü Esra Altay’a Türkiye’deki endüstriyel mutfak sektörünü nasıl değerlendirdiğini sorduğumuzda üretici sanayici olmanın oldukça zor olduğunu zira Türk firmalarının yüzyıllık dünya devleri ile global pazarda rekabet ettiğini belirtiyor. Dünya markalarının belli bir ürün grubunda uzmanlaşırken malzeme satın almadan üretim planlamaya kadar daha sade, daha pratik çalıştığını, kurumsallaşma yönünde sektördeki bu olumlu gelişmelerin önümüzdeki yıllarda artarak devam edeceğini ve bunun sektöre yabancı ilgisini arttıracağını da sözlerine ekliyor. Altay, İnoksan olarak sektöre dair bilanço ve kaynak yönetiminde verimlilik ihtiyacının yakın gelecekte had safhaya çıkacağını ve kuraldışı çalışan (merdivenaltı) sektörel firmaların bu konularda başarılı olamayacağını öngördüklerini ancak yılın ilk ayları itibariyle sipariş artışları nedeniyle kayıtlı siparişlerinin 33 yıllık rekorlarını kırdığını da ifade ediyor ve şöyle devam ediyor; “İlk ayın sonunda bunun geçici bir durum ve yatırımların yılsonundan gelecek yıla ertelenmesi sonucu olduğunu düşündük. İlk çeyreğin sonuna doğru mevsim normallerine 132 FOODINLIFE.COM.TR

daha da güçlendireceğiz. Onların da satış ve kazançlarını arttırmak bu yılın temel hedeflerinden biri.” diyor ve şöyle devam ediyor: “Electrolux gerçek bir inovasyon firmasıdır. Hemen her yıl ilkbahar ve sonbaharda iki kez piyasaya yeni ürün grupları çıkarmayı bir gelenek haline getirmiş bulunuyoruz. Bu yıl da çok sayıda yeni ürün grubunu ya piyasaya sürdük ya da sürmek için çalışmalarımızın son aşamasındayız.” Semih Orcan, Elektrolux’ün yeni ürünleri ve ar-ge çalışmaları ile ilgili de şöyle konuşuyor: “Öncelikle yeni fiziksel özellikleri ve 5.10 versiyon yazılımı ile air-o-steam fırınlarımızı belirtmek isterim. Airo-convect fırınlarımızın “Touch” yani dokunmatik serisini yılbaşında piyasaya sürdük. Yeni ürünlerimizin en önemlilerinden biri Ecostore Buzdolaplarımız. Piyasadaki benzer buzdolaplarına göre en az 50-70 litre daha fazla iç hacme ve piyasadaki benzer buzdolaplarına göre %60’lara varan enerji tasarrufuna sahip bu buzdolapları için Türkiye’de endüstriyel ekipman pazarında olmayan bir işi yapıyoruz ve tanıtım kampanyasında 5 yıl garanti veriyoruz. Özellikle 5 yıldızlı oteller, büyük restoranlar pazarına hitap edecek thermaline kaynatma kazanları ve devrilir tavalarının imalatı bu yaz başında başladı. Ayrıca pazara yepyeni bir ürün tanıtmaya hazırlanıyoruz: Ismarlama Pişirme Blokları. Artık şefler arzu ettikleri pişirme bloklarını istedikleri gibi tasarlayabilecekler. Biz buna “Made to Measure” adını verdik. Son olarak yepyeni özellikleriyle “green&clean” giyotin tip bulaşık makinelerimizden de söz etmek istiyorum. 25’ten fazla versiyonu ile pazardaki en üstün teknolojik hedeflere ulaştığımız bu bulaşık makineleriyle önümüzdeki aylarda üst segmentte ses getireceğimizi umut ediyorum.”

sipariş seviyelerine dönüleceğini bekledik. Ancak kayıtlı siparişler azalmak bir yana artmaya devam etti ve halen rekor seviyelerini koruyor.” İnoksan’ın yıllık planındaki hedefleri sabit olsa da 2013 yılı için bazı revizyonlar yapılmış. Böylelikle ileri teknoloji içeren öncü ürünler yerine, müşterilerin güncel beklentilerine daha uygun ürünlere ağırlık verilmesine ve çalışma sermayesi devir hızını yükseltmeye dolayısıyla vadeleri kısaltmaya karar verilmiş. “Yan sanayi ve tedarikçilerimizin geliştirilmesi yoluyla, üretim girdisi temin sürelerinde kısaltmalar hedefledik. Bu yolla stok devir hızımızın yükselmesini ve stok tutma ihtiyacının azaltılmasını planladık. Bu, daha düşük stok seviyeleri anlamına gelmekteydi. Bununla kalmayarak üretim yöntemlerinde yapılan değişikliklerle imalat sürelerinde de önemli oranda kısalmalar sağlamayı kararlaştırdık. Bina ve makine yatırımlarımız çok yakın tarihte yenilendiği için herhangi bir yatırım revizyonu planlanmamıştır.” diye belirtiyor. Esra Hanım. 7/24 ar-ge çalışmaları sonucu üretilen tüm İnoksan mutfak ürünleri, sağladığı enerji tasarrufu ile çevreye duyarlı. Pastacılık sektöründen hazır yemek sanayine, otel ve tatil köylerinden restoranlara kadar pek çok profesyonel mutfakta tercih edilen İnoksan mutfak ürünleri, verim ve hijyenin yanında işletmelere tasarruf imkanı sağlıyor ve bu sayede kazandıran mutfak olma iddiasını da kanıtlamış oluyor.


Ali Sözmen, Makpa Dış Ticaret Pazarlama Yönetim Kurulu Başkanı Profesyonellik ve Duyarlılıkla Yola Devam “Her sektörde olduğu gibi bu sektörde de seneler itibariyle gelişmeler olmaktadır. Mutfak sektörü kanaatimce diğer sektörlere nazaran daha hızlı bir gelişme kaydetti ve Tusid’in gerçekleştirdiği fuarlar sayesinde diğer pazarlara da açılma imkânını buldu. Bugün gerek yurt içi gerek yurt dışı fuarlarda Türk üreticiler, ciddi bir şekilde temsil edilmekte ve ekonomimizdeki gelişmelere paralel olarak da üretimlerinde artış göstermektedir.” diyor Makpa Dış Ticaret Pazarlama Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen endüstriyel mutfak sektöründe Türkiye’yi hangi noktada bulduğunu sorduğumuzda. Türkiye’nin, bilhassa İstanbul ve Antalya’nın ciddi bir destinasyon haline gelmesinin turistik yatırımları arttırmış ve de Türkiye’ye

Gürkan Dişçeken, RATIONAL Türkiye Direktörü Son Teknoloji ve Verimlilik Bir arada Profesyonel mutfakların buharlı kombi fırınlardaki dünya lideri RATIONAL’ın Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken, Türkiye’de Endüstriyel mutfak sektörünün hızla geliştiğini, bu konuda Avrupa’dan çok geride olmamıza rağmen artık yatırımcıların ve ekipman satan firmaların gelişmeleri çok yakından takip ettiğini bildiklerini ifade ediyor. “RATIONAL Türkiye olarak aşçıları en son teknoloji ile verimliliği bir arada kullanmaya ve gün geçtikçe tükenen doğal kaynaklarımızı en etkili şekilde kullanarak, korumaya davet ediyoruz. Tüm bunları canlı pişirme seminerlerimizde tüketici ve yatırımcılara göstererek ispat ediyoruz. Bugün nasıl artık hiç kimse daktilo kullanmıyor, akıllı cep telefonları ve bilgisayarları kullanarak, tabletlerle işlerini görüyorlarsa aynı hızı ve verimi endüstriyel

olan ilginin yabancı ülkeler tarafından arzu edilen bir duruma gelmiş olduğunu da sözlerine ekliyor. Ekonominin de istikrarlı oluşu neticesinde pazarın büyümüş olduğunu dolayısıyla da bu durumun 2013’ün ikinci yarısında da devam edeceğini düşündüğünü belirtiyor. “Biz daha çok proje yapıp onları gerçekleştiren bir firmayız, yaptığımız işlerde ciddi bir ön proje çalışması yapıp gerek işletmeci gerek yatırımcı ve diğer tesisat danışmanları iç mimarlar ile görüşmeler yaparız, görüş birliğine vararak projeleri geliştiririz. Bu projelerde çevre korumayı ve enerji tasarruflarını düşünerek ona göre davranır, ekipmanlarımızın çoğunu yatırımcının da onayıyla çevreye en az zarar verecek enerji tasarrufu sağlayacak ekipmanlardan seçeriz. Gelecekte de bu profesyonellik ve duyarlılıkla devam etmeyi hedefliyoruz.” diyerek ar-ge’ye verdiklerin önemin altını çizen Sözmen, son olarak danışmanlık konusunda yurt içi ve yurt dışı hizmet verdiklerini ve bu hizmet için Mehmet Ali Sözmen yani “MAS” adı altında danışmanlık şirketiyle hizmet verdiklerini belirtiyor.

mutfaklarda da yaşasınlar istiyoruz.” diyen Dişçeken Türkiye’nin hızlı adapte olabilen kültürel yapıya sahip olmasının Avrupa ülkeleri ile aramızda olan açığı, 5 yıl içerisinde kapatacağına inanıyor. RATIONAL olarak ekonominin büyüyüp yatırımların artmasından son derece memnun olduklarını ifade eden Gürkan Dişçeken, satışlarını şimdiden geçen yılın iki katına çıkarttıklarını ve bir önceki yıla kıyasla RATIONAL Türkiye olarak 4 kat büyümüş durumda olduklarının altını çiziyor. Yakın gelecek planları arasında RATIONAL Türkiye olarak tüm mutfak profesyonellerinin, çalışanlarının ürünlerini kullanacaklarını söyleyen Dişçeken, “RATIONAL’ın sektöründe hiç kimsenin sahip olmadığı bilgi birikimi ( know-how) ve 86 kişilik ar-ge ekibiyle tartışmasız lider olduğuna inanıyoruz. Her yıl araştırma geliştirme için 25 ton gıda tüketen RATIONAL’ın bünyesinde 250’den fazla aşçı bulunmakta. Sadece satış ekibimizin senede 180.000 tüketici ziyareti yaptığını ele alırsak, bu da her yıl 180.000 kişiyi dinleyip mutfaklarına çözüm bulduğumuzun da göstergesi sayılabilir.” diyerek ar-ge çalışmalarına verdikleri önemden bahsediyor.

FOODINLIFE.COM.TR 133


endüstriyel mutfak

Ahmet Gürkaynak, KAPP Yönetim Kurulu Başkanı Endüstriyel Set Üstü Ürünlerde Oncü Firma Endüstriyel set üstü ürünler konusunda Avrupa’da ilk akla gelen isimlerden KAPP, 1997 yılından bu yana profesyonel mutfaklar için üretim yapıyor. “KAPP ürün gamını, sektörün ihtiyaçları doğrultusunda ar-ge çalışmalarıyla geliştirerek standartlarından ve kalitesinden taviz vermeden hazırlık, açık büfe, bar, restoran ve içecek ekipmanları üretimiyle zenginleştirmiştir. 2012 de toplamda büyüme %20 iken, ihracat büyüme %12 oranında gerçekleşmiştir.” diye belirtiyor Ahmet Bey. Sektörün ihtiyaçları, müşterilerinin talepleri ve beklentileri doğrultusunda sundukları ürün kalitelerinin devamlılığını sağlamak ve markalaşma hedeflerini gerçekleştirmek için 2012 yılında birçok yatırım çalışmaları olduğunu belirten Gürkaynak, Avrupa’nın yanı sıra Orta Doğu’da Hindistan ve Kazakistan’da faaliyet gösterdiklerinin altını çiziyor. Üretim kapasitelerini arttırmak için

Belen Fernandez, Fagor Endüstriyel Türkiye Genel Müdürü Sektöre İnovatif Çözümler Fagor Endüstriyel Türkiye Genel Müdürü Belen Fernandez, endüstriyel mutfak sektörünün küçük bir pazar olduğunu ve Türkiye’de yeni yeni tanınmaya başladığını söylüyor ve ekliyor; “Türkiye’de endüstriyel mutfak ürünlerini kullanabilecek kalifiye elaman sayısında sıkıntı yaşanıyor. Avrupa ülkelerinde yemek pişiren, pişirdiği yemeği hafızasına alan, işi bitince kendini yıkayabilen makineler kullanılıyor. Doğal olarak daha az personele ihtiyaç duyuluyor. Böyle olunca kullandıkları ürünler yüksek bedelli oluyor. Otel, havaalanı, restoran ve hastanelerde kullanılan bu ürünleri kullanacak personelin ücretleri yüksek olmasına rağmen ürünlerin elektrik ve doğalgazdan büyük oranda tasarruf ettirmesi bunu tolere ediyor. Biz şuanda bu değişimi yaşıyoruz. Değişim tamamlanınca kalite algısı da yukarı çıkacak. Böylece sektörün dinamikleri ve kalite algısı yerine 134 FOODINLIFE.COM.TR

2012 yılında fabrikalarında yaklaşık 1.000.000 TL‘lik yatırım gerçekleştirdiklerini dile getiren Yönetim Kurulu Başkanı, sürekliliklerini korumak için 2013’teki yatırım projelerine çözüm ortaklıkları ile devam ettiklerini de sözlerine ekliyor. “2013 yılına hedeflediğimiz ürün gamımızın çeşitliliğini gerçekleştirerek KAPP, yeni ve yenilikçi ürün modelleriyle mutfaklarda işlevsellik ve kullanım rahatlığının yansıra sunumlarda da görselliğin önemini her yeni ürün tasarımında bu yıl öne çıkarmıştır. Ayrıca yurtdışı birimlerimizdeki çalışma faaliyetlerimizin büyümesiyle 2013’ün ilk yarıyılında %40 büyüme gerçekleştirdik. Biz tasarım ve ar-ge üzerinde oldukça yoğun çalışıyoruz. Bu konuda beraber çalıştığımız önemli aşçılarımız var. Ayrıca yurtdışında birlikte çalıştığımız özel tasarımcılarımız mevcut. Bir ürünü doğru tasarlamak, doğru fiyatlandırma yapmak ve doğru kullanıcıya sunmak uzun bir çalışma gerekiyor. Tercihler ve ihtiyaçlar günümüzde çok çabuk değişebiliyor bu nedenle biz bu anlamda önemli çalışmalar doğrultusunda yeni projeler geliştiriyoruz ve mümkün olduğunca hızlı bir şekilde yeni ürünlerimizi pazara sürmeye çalışıyoruz.” diyen Ahmet Bey, KAPP’ın ar-ge’ye verdiği önemi vurgulamış oluyor.

oturmuş olacak.” 1999 yılında Türkiye’de faaliyet göstermeye başlayan Fagor Türkiye, endüstriyel bulaşık yıkama makineleri, buzdolapları, pişirici cihazlar, kombi ve konveksiyonel fırınlar, çamaşır yıkama makinelerinin Türkiye ve çevre ülkelerde satış ve pazarlama aktivitelerini yürütüyor. Seri olarak üretimini yaptıkları buzdolaplarında poliüretan izolasyon teknolojisi kullanarak elektrik tasarruflu hale getirdiklerini belirten Fernandez, tek vardiyada yılda 5-6 bin adet endüstriyel buzdolabı, bin adet de endüstriyel(Giyotin) bulaşık makinesi ürettiklerini belirtiyor ve şöyle devam ediyor; “Endüstriyel bulaşık ve çamaşır makinelerinin yanı sıra buzdolabı, pişirici cihazlar, kombi ve konveksiyonel fırın üretimimizin yüzde 50’sini ihraç etmeyi ve üretim kapasitemizle ihracatımızı doğru orantılı olarak yükselterek yüzde 50’lere çıkarmayı hedefliyoruz.” Türkiye’nin yanı sıra komşu ülkeler, Balkanlar, Türki Cumhuriyetler Kuzey Afrika ve Orta Doğu Ülkeleri olmak üzere 30 ülkeye hizmet verdiklerini sözlerine ekleyen Fernandez, ar-ge çalışmalarında inovatif çözümler geliştirdiklerini belirtiyor. Çevreci yaklaşımı benimseyen firma, gaz kullanan yeni ekolojik teknolojilere adapte olmak için de kaynak yaratmaya devam ediyor.


Ebru Aktürk, Winterhalter Reklam ve İnsan Kaynakları Müdürü “Türkiye pazarına en iyi hizmeti sunmayı garanti eden bir firmayız.” Endüstriyel mutfak sektöründe Türkiye’nin çok önemli bir noktada olduğunu, ihracat ve ürün geliştirmede fazlasıyla yol kat edildiğini söyleyen Ebru Hanım şöyle devam ediyor, “Türk markaları da devamlı olarak kendilerini yeniliyor ve yeni ürünler ile piyasa da boy göstermeye başlıyor. Özellikle son 10 yıldır Türkiye’nin bu sektörde oldukça büyüdüğünü görebiliyoruz. Dünyada daha iyi bir noktaya geleceğimize inanıyorum.” 2013 senesi Winterhalter için ekonomik sektörde iyi geçmiş. Sektörel olarak standartlaşmayı ve belirli bir kalite seviyesini yakalamaları gerektiğini düşündüğünü ifade eden Ebru Hanım Türk pazarı haricinde dünya

Adem Akgöl, Kristal Endüstriyel Proje Yöneticisi Müşteriyle Birlikte Gelişen Ar-Ge Çalışmaları “Türkiye her sektörde olduğu gibi, endüstriyel mutfak konusunda da kendi kendine yetecek güçtedir. Paslanmaz saç üretiminin de yakın zamanda Türkiye’de gerçekleşeceğini ve bu konuda çalışmaların başladığını biliyoruz. Eğer bu hammadde üretim ayağını da tamamlayabilirsek, Avrupa’nın en güçlü 3 – 4 üretici ülkeleri arasında olacağımıza inanıyorum.” diye ifade ediyor Adem Bey, Türkiye’nin endüstriyel mutfak sektöründeki konumunu. Türkiye’de, endüstriyel mutfak kullanımının geçmiş yıllarda turizm kentlerindeki kaliteli otellerde yaygın olduğunu, ancak şimdi tüm mutfakların paslanmaz olma zorunluluğunda olmasının sektörde kalitenin

pazarında da büyük adımlar atılması gerektiğini sözlerine ekliyor. Ebru Hanm, “Winterhalter olarak, her geçen gün büyümeyi hedefleyen ve bu doğrultuda her yıl farklı ürünleri portföyüne katarak müşterilerimize ve Türkiye pazarına en iyi hizmeti sunmayı garanti eden bir firmayız. En son Bakü’de şubemizi açtık. Şu an için iç piyasadaki servis ve hizmetimizi geliştiriyoruz. İç piyasa olarak yakındaki şubelerimizden biri olan Kuzey Irak’a ağırlık veriyoruz. Ürün ve hizmet kalitemizi devamlı yükseltmek, sorun çözümünde lider olmak ve her zaman müşteri memnuniyetini sağlamak en önemli hedeflerimizdendir.” diyerek yakın dönem planlarından bahsediyor. Ar-ge çalışmalarına çok özen gösterdiklerini söylüyor ve ekliyor, “Winterhalter merkez fabrikasında her yıl milyonlarca Euro’luk bütçe ürün araştırma ve geliştirmeye ayrılmaktadır. Tasarrufa ve doğaya yönelik ürünler araştırılıyor ve devamlı yenileniyor. Bulaşık makinelerimiz haricinde kimyasal ürün gamımızı da geliştiriyoruz. 2013 Eylül ayında Winterhalter olarak Yeni PT Giyotin serimizi sunacağız.”

artmasına sebep olduğunu da ekliyor sözlerine. Kristal Endüstri olarak yılın ikinci yarısında daha çok yurt dışı pazarına yönelerek, beklentilerini karşılayacaklarına inandıklarını söyleyen Akgöl, yakın gelecek planlarını ve ar – ge çalışmalarını ise şöyle özetliyor, “Türkiye’de inşaat sektörü son 10 yılda oldukça hızlı ilerlemekte, bu da bize çarkların döndüğünü gösteriyor. Bizim hedefimizde, bu çarkın hızına uygun olarak büyüme sağlayabilmek. Ürün yelpazemiz, üretim gücümüz ve teknik alt yapımız buna uygun. Yapmamız gereken daha çok çalışmak. Firmamız, bulunduğu konum itibari ile ürünlerin gerçekten zor koşullarda test edildiği bir bölgede. Şansımız ise; tüketiciye direk olarak ulaşabilmemiz. Bu bölgede kendini kabul ettirmiş bir ürün inanıyorum ki dünyanın her yerinde rahatlıkla kullanılabilir. Bizim amacımız, üretmiş olduğumuz her ürünün sıkıntılarını direkt müşteriyle paylaşarak doğru üretimi yapabilmektir. Bu sebeple Arge bölümümüzde, yüzlerce müşterimizle birlikte çalışmaktayız.” FOODINLIFE.COM.TR 135


endüstriyel mutfak

Sedef Ozan Kıvanç, Frima VarioCooking Center Demo Şefi “Mutfak ve mutfak kültürü, turizmin can damarlarından biridir” Sedef Ozan Kıvanç son yıllarda Türk turizminin ekonomiye büyük katkılar sağladığından bahsediyor ve ekliyor, “Mutfak ve mutfak kültürü, turizmin can damarlarından biridir. Ülkemizde de giderek yaygınlaşan gastronomi turizmi henüz tam sonuçlarını veremese de “mutfak” ve “şef” faktörü turizmde giderek ağırlığını belli etmektedir. Endüstriyel mutfak sektörü de bu alanda yerini almaya ve pazar payını büyütmeye devam ediyor. Sizin de bildiğiniz gibi bu alanda üretim yapan büyük firmalar var. Yeni firmalar da pazarda pay sahibi olmaya aday olarak yerlerini alıyor. Frima da bu yeni üretici firmalardan biri…” Frima markasının ürünü VarioCooking Center, kullanımı, hızı, kapasitesi ve tüm dünyada yaygın olarak kullanımı ile oldukça önemli bir endüstriyel mutfak ekipman. Bununla birlikte şeflerin hedeflerini yükseltmelerini ve Avrupa standartlarına

Sedat Aydın, S2000 Genel Müdür “Sürekli yeni ürün ve modeller geliştiriyoruz” Kalite sistem belgesi ISO 9001 sertifikasına sahip olan S2000, uluslararası standartlara uygun olarak Hotel, Restaurant, Bar, Café - Bar, Pastane, Fast Food, Market, Tatil Köyleri, Fabrika, Hastane, Askeri Birlikler ve Okullar için verimli - hijyenik Komple Mutfak & Soğutma cihazları üretiyor. Ayrıca dünyaca ünlü ithal ürünler ile tüm işletmelere anahtar teslimi proje uyguluyor. Müşterilerinin ihtiyaçlarını ve koşullarını göz önüne alarak onların deneyimleri ve kendi sektör tecrübelerinden faydalanarak en verimli sonuca ulaşmayı ilke edinen S2000 birçok ülkede önemli tesislerin büyük projelerinde yer alan ve Komple Mutfak ve Soğutma konusunda 136 FOODINLIFE.COM.TR

uyum sağlama çabaları da endüstriyel mutfak sektöründe yeniliklerin çoğalmasını da sağlıyor. Sedef Hanım turizm sektörünün büyümesine paralel olarak Frima VarioCooking Center’ın turizm/catering sektöründe şef ve catering firmalarına ciddi katkılar sağlayacağına olan inancından da bahsediyor. Frima olarak yakın gelecek planlarının temelini VarioCooking Center’ın tanıtım projelerinden oluştuğunu söyleyen Sedef Hanım, şöyle konuşuyor, “VarioCooking Center’ı kullanarak Türk ve Osmanlı yemeklerini pişirmelerine eşlik ediyoruz. İlk hedefimiz, ürünümüzün profesyonel mutfaklarda yer almasını sağlamak… Bununla birlikte ürünün sektörde tanınması için kültürel anlamda da çalışmalarımızı yürütüyoruz. Türk ve Osmanlı Yemekleri Kitabımızı hazırlıyoruz. Kısa süre içinde demo mutfağımızda seminer, eğitim ve yemek kültürü söyleşilerimiz başlayacak.” Şu sıralar ar-ge çalışmalarına fazlasıyla yoğunlaşmış olduklarının da altını çizen Sedef Hanım, Türkiye’deki büyük catering firmaları, yeni açılan otel projeleri, mutfak kurulumu dört yılı geçen otel, restoran ya da catering firmalarını araştırıp, istekleri ve ihtiyaçları doğrultusunda tanıtım ve satış çalışmalarına devam ettiklerini de sözlerine ekliyor.

hacmi ne olursa olsun her türlü işletmenin ihtiyaçlarını karşılayabilecek kapasiteye sahip olan bir firma. Endüstriyel Mutfak sektöründe Türkiye pazarının endüstriyel mutfak sektöründe kalitesini ve ürün yelpazesini her geçen gün yükselttiğini söyleyen Genel Müdür Sedat Aydın, bu kapasitesinin bir bölümünü de yurtdışına kaydırmakta olduğunu söylüyor. Endüstriyel mutfak sektöründe 2013 yılı için bazı sarsıntıların olduğunu ifade eden Sedat Bey, S2000 olarak kapasitelerini ve hedeflerini %10 gibi daha artırarak başarılı olarak yılımızı tamamlamak istediklerinin de altını çiziyor. Son olarak ar-ge çalışmalarını soruyoruz, Aydın bu soruyu şöyle yanıtlıyor, “Firma olarak %50 özel üretim ve imalat gerçekleştirmekteyiz, müşterilerimizin talep ettikleri ürünler ve ihtiyaçları bizim için ar-ge özelliğinde olup sürekli yeni ürün geliştirme ve pazara müşteri ihtiyaçlarını karşılayacak modeller sunmamızı sağlamaktadır.”


Burak İnceçam, Frenox Genel Müdür Yardımcısı “Hedefimiz Avrupa’nın en büyük 5 üreticisi arasına girebilmek” “Ne yazık ki ülkemizde Endüstriyel Mutfak üreticileri ve projecileri, her ürünü kendileri üretmeye, hem proje, hem üretim, hem satış organizasyonlarını kendi firma bünyelerin de barındırmaya çalışıyorlar. Bu da ortaya ciddi bir kalitesizlik problemi çıkartıyor. Avrupa ve Amerika gibi Endüstriyel Mutfak pazarının geliştiği ülkelere baktığımızda, üreticilerin her konuda ciddi şekilde ihtisaslaştığını, satıcıların ve üreticilerin kendilerini ayırdıklarını görüyoruz. Aslında firmalarımız belli konularda ihtisaslaşarak ürünlerini kalite ve fiyat anlamında tüm dünya pazarlarına çıkartabilecek durumlara gelirse, görülecektir ki hem iç, hem de ihracat pazarımız çok daha büyüyecektir. Kalite ve üretim anlamında firmaların Avrupa’nın ileri gelen üreticilerini üretilen adet ve kalite anlamında önümüzdeki 5 sene içinde yakalamalarına ve geçmelerinin  hiç de yakalanamayacak bir hedef olmadığını düşünüyoruz.” diye anlatıyor Burak Bey Türkiye’nin endüstriyel mutfak sektöründeki yerini sorduğumuzda. Frenoks olarak 2013 yılının ilk 6 ayı için ön gördükleri üretim ve satış hedeflerinin önünde bitirmek üzere olduklarını söyleyen İnceçam, sektörde yaygın olarak kullanılan 201

Şükrü Yavuz, Gastrotech Genel Müdürü Ar-Ge’de Akademik Kuruluşlarla İşbirliği Şükrü Bey ülkemizdeki endüstriyel mutfak sektörünün en büyük sorununun paslanmaz çelik sacın halen Türkiye’de üretilemiyor oluşundan kaynakladığını söylüyor ve ekliyor, “Firmalar sektörün filizlenmesinden beri halen kendi personelini yetiştirmek için eğitimler verip, ciddi yatırımlar yapmak zorundadır. Firmaların eğitimleri de sektörün gelişimi ile zaman zaman yetersiz kalabilmektedir. Bu sebeple Türkiye, ancak 2000’li yıllarda Avrupa standartlarında ürünler üretir konuma gelebilmiştir. Sektörün gelişmesi yatırımcıların çoğalmasına ve üretimin artmasına da sebep olmuştur. Artan talep beraberinde rekabeti de getirmiştir ve maalesef sektörel firmaların çoğu asıl hedef olan kalite odaklı üretim hedeflerinden uzaklaşmıştır. İşte bu yüzden ülkemiz; sektörümüzün en iyi günlerini yaşadığı bu son yıllarda bile dünya da farklılık yaratacak ve ses getirecek yeni markalar çıkaramamıştır.” Endüstriyel Mutfak sektörünün, en başta turizm ve inşaat olmak üzere pek çok sektör ile paralel büyüyen

ve 202 kalite saç kullanıldığını ve bu kalitedeki paslanmazların 304 kalite paslanmaz yerine kullanıldığını söylüyor. Frenoks olarak her üründe kullanılan paslanmaz kalitesinin açıkça yazıldığını ve müşterilere anlatıldığını ve bu durumun da markayı iç piyasa da ve yurt dışı pazarlarında son bir iki yılda çok hızlı büyüttüğünü ekliyor. “Bizim hedefimiz Frenoks A.Ş’nin önümüzdeki 5 sene içinde üretim adedini Avrupa’nın en büyük 5 üreticisi arasına sokmak. Açıkçası bu hedeflere ulaşmak için yapmamız gereken tek şey var, ürünlerimizi Avrupa’da üretilen ürünlerin kalitesinde ve daha uygun fiyatlara üretmeliyiz. Frenox olarak, biz Türkiye’de 304 Kalite veya 430 Kalite bir paslanmaz buzdolabında en iyi fiyat / kalite oranına sahip olduğumuzu söylüyoruz. Size dünyanın tüm markalarından performans ve görünüm olarak geri kalmayacak, ama servis ve fiyat konusunda çok daha avantajlı bir ürün sunabileceğimizi belirtiyoruz ki, zaten bizim şu son 5 senedeki hızlı büyümemiz bunları gerçekleştirdiğimiz için oluştu. Ama dediğim gibi daha yolun çok başındayız.” diye ekliyor Burak Bey. Avrupa’da enerji verimliliği konusunda ciddi çalışmalar olduğunu ve bu konunun Türkiye’deki tüm üreticilerinin de aslında önceliğinde olması gerektiğini belirten İnceçam, önümüzdeki Milano Host ve Hostech by Tüsid fuarında yeni dizayn ürünlerini bayiler ve sektör ile paylaşacaklarını da sözlerine ekliyor.

veya küçülen bir sektör olduğunu belirten Yavuz, Gastrotech olarak yakın gelecekte müşterilerine kaliteli ürün ve daha iyi hizmet vermek adına Ankara ve İstanbul’da eğitim ve demo merkezleri oluşturacakları bilgisini veriyor. Uzman mühendis kadrosu ve ar-ge departmanı yeni ürünlerin tasarlanması ve mevcut ürünlerin geliştirilmesi konusunda titizlikle çalışan mühendis kadrolarından bahseden Şükrü Bey, ar-ge çalışmalarına verdikleri öneme dair de şöyle konuşuyor; “Firmamız ar-ge çalışmalarını akademik kuruluşlarla işbirliği içerisinde gerçekleştirmektedir. Hacettepe Üniversitesi “Technopark”, Ankara Üniversitesi “Teknoloji Merkezi”, Gazi Üniversitesi “Teknik Eğitim” bu işbirliği içerisinde yer alan kuruluşlardır. Projelerimizi Tübitak, Tegev, Kosgeb ve Türkiye Teknoloji Geliştirme Vakfı da desteklemektedir. Ar-ge çalışmalarının olumlu sonuç vermesi, ürettiğimiz ürünlerin pek çok önemli projede yer almasını sağlamaktadır. 2000 yılından bu yana, anahtar teslimi, ortalama 500–5000 kişi kapasiteli 400’ün üzerinde hazırlanmış ve uygulanmış projemiz mevcuttur. Kapasitesi 1000 kişinin üzerinde olan birçok mutfak projemiz, ilgili kurum ve kuruluşlarca ödüllendirilmiştir. Ar-ge çalışmalarının yanı sıra teknolojik gelişmeleri de yakından takip eden firmamız, her yıl yurt içi ve yurt dışı mutfak fuarlarına katılarak vizyonunu genişletmektedir.” FOODINLIFE.COM.TR 137


endüstriyel mutfak

Selin Yeteroğlu, Albatros Genel Müdürü Kalite ve Müşteri Memnuniyeti Ön Planda Selin Hanım geçmişten bugüne  sektörde  ağırlıklı  olarak ithal  ürünler    mevcutken   şimdilerde   yerli  üretim  yapan  ve son derece   titiz  çalışmalarla ihracata  uygun  üretim  yapan  firmaların mevcut  olduğunu ve endüstriyel  mutfak  sektörünün hızla geliştiğini belirtiyor. “Sektördeki ciddi sıkıntılardan biri ise satılan malın  arkasında  teknik servislerin  yeterli  bilgi  ve eğitime sahip olmamalarıdır.” diye de ekliyor yine sektörün Türkiye’deki konumunu sorduğumuzda. Yılın ikinci yarısından beklentileri için piyasaların istikrarlı gidişatının yerli ve yabancı yatırımların devamlılığın sürmesi olarak dile getiren Yeteroğlu, Albatros’un yakın gelecek hedefleri arasında projelendirme, imalat  ve ithal ürünleri  ile  satış ve sonrası servis desteğimizi devam ettirmek olduğunun altını çiziyor. Selin Hanım Albatros olarak ar-ge’ye verdikleri önemi de şu şekilde açıklıyor, “Öncelikle Blendtec’ten anlatmaya başlarsak, Blendtec zaten dünyanın en iyi Blender’larını üretiyordu ve yine adına yakışır şekilde dünyanın en sessiz Blender’ını üretti. Ses zırhıyla birlikte (67 db) ses veren, yani insan sesi seviyesiyle neredeyse aynı seviyede, kırılmaz jarlı, 42 ön programlı, dokunmatik ekranlı, USB ile ayarlanabilir menü, çift işlem özelliği (hem dokunmatik hız ayarlamalı, hem programlamalı), tezgâh içi ve tezgâh

Coşkun Çelikten, Kromlüks Yönetim Kurulu Üyesi “Kaynak tasarrufuna odaklanılarak ürün geliştirme çalışmalarını sürdürmek istiyoruz” Kromlüks, ana mutfak, pişirme, taşıma, soğutma ekipmanları üretimi ve pazarlanması, mutfakların projelendirilmesi, yenilenmesi, tasarım ve montajı ile hotel-restaurant, askeri mutfaklar, hastane mutfakları, yurt mutfakları, pastaneler başta olmak üzere birçok sektörde hizmet sunuyor. Şirketin Yönetim Kurulu Üyesi Coşkun Çelikten. Türkiye’nin endüstriyel mutfak sektöründe son yıllarda hızlı gelişmeler kaydettiğini, Avrupa’da ciddi ekonomik sıkıntılar yaşanmasına rağmen Türkiye’deki olumlu havanın gerek özel sektörde gerekse devlete ait yatırımlarda devam etmesinin endüstriyel mutfak sektörünün yüzünü güldürdüğünü belirtiyor ve ekliyor; “Aynı zamanda ürün kalitesi ve kullanılan teknoloji olarak Türk markaları da ithal markalarla rekabet etmek adına kendilerini geliştirmeye ve bu konuda yatırımlar yapmaya devam ediyor. Sektörümüz o kadar hızlı gelişti ki eskiden ziyaretçi olarak katıldığımız fuarlara artık katılımcı sıfatıyla katılıyoruz. Uluslararası pazarda artık ithalatçı değil ihracatçıyız.” Kromlüks Endüstriyel Mutfak sektöründe üretim, pazarlama, satış ve satış sonrası hizmetleri ile 40 yıla yakın bir süredir faaliyet gösteriyor. 138 FOODINLIFE.COM.TR

üstü modelleri bulunmaktadır. Tabii ki değişik özellikteki modellerimizin de satışı müşterilerimizin isteklerine göre devam etmektedir. Bu sektörün bir diğer başarılı ürünü ise Merrychef fırınlarımızdır. Bu fırınlar hem konveksiyonel, hem de mikrodalga özelliklerini bir arada bulunduran ve normal bir mikrodalgaya göre 5 kat ve 16 kat hızlı ısıtma ve pişirme özelliğine sahiptir. 1024 ayrı tarif kaydetme özelliği bulunan fırında USB ile menü sabitleme sağlanmaktadır. Örneğin İstanbul’da bulunan şubenizdeki menünüzü mail yolu ile başka herhangi bir şehirdeki şubenize yollayabilirsiniz. Bu kolaylıkla birlikte tekrar menü planlama vb. ayarlamalar gerekmediği için işletmeniz üretime ara vermek zorunda kalmaz. Ayrıca fırın kendi içerisinde bütün hatalarını da kaydetmekte. Örneğin düzgün temizlik yapılıp yapılmadığı, düzgün kapatılmadığı ve aklınıza gelebilecek birçok işlemi fırın kendi hafızasına kaydetmektedir. Şifreli kullanım özelliği ile şifreyi bilen kullanıcıdan başka kimse menüde değişiklik yapamamakta. Bu da ürünlerin sürelerinde kimsenin değişiklik yapamamasını, her şubede aynı kaliteyi ve memnuniyeti sabit tutmaktadır. Bu fırın ile markanızın alışılmış tatları şubeden şubeye değişiklik göstermeyecektir. Bu sebeple uzun vadede franchise’ların bile artmasına sebep olacaktır. Merrychef, hem donmuş ürünlerinizi çözmekte, hem de hiç pişmemiş ürünleri hızlıca pişirmenizi sağlar. Hotel, cafe ve restaurantlarda hızlı servis vermek isteyen ve müşteri memnuniyetini ön planda tutan işletmeler için vazgeçilmez bir mutfak ekipmanı. Bu iki özel ürün ile çalışmak isteyen müşterilerimize kendi mutfaklarında demo imkanını sunmaktayız.”

2012 yılının sektör açısından oldukça verimli geçtiğini belirten Coşkun Bey, 2012 yılında attıkları adımlarla özel sektörde hizmetlerine hız verdiklerini, 2013 yılının birinci yarısını tamamladığımız şu günlerde ürün segmentlerini genişletmek ve daha da önemlisi geliştirmek adına yaptıkları yatırımlarla kendilerini 2014’e hazırladıklarını ifade ediyor. “Ayrıca 2013 ün ikinci yarısında iç piyasadaki konumumuzu giderek daha da güçlendirmek istiyoruz. Yeni ve sektörümüzdeki en büyük show roomlardan birinin hazırlığı içerisindeyiz. 2014 hedeflerimiz doğrultusunda dış piyasada yeni bir takım yapılanmalar içeresindeyiz. Geçen sene % 30’ları bulan ihracatımızı bu sene % 40’ların üzerine çıkartmak istiyoruz.” diyerek yakın gelecek planlarını ifade ediyor. Mutfak ekipmanları üretmenin yanında endüstriyel tipte çamaşırhane ekipmanları ürettiklerini söyleyen Coşkun Bey, Kromlüks’ün ar-ge çalışmalarından şu şekilde bahsediyor, “Kromlüks A.Ş. nin AR-GE faaliyetleri içinde yer alan çalışmaları ISO-9001/2008 kapsamında Ürün Tasarım Prosedürü belirlenerek ve planlanarak düzenlenir. Şu anda bir ürünümüzün “Enerji Verimliliğini Artırma” kapsamında geliştirilmesi için bir projemiz vardı onu tamamladık. Günümüzde hem tüketicilerin hemde üreticilerin ürünler ve üretim konusunda daha bilinçli ve çevreci bir yaklaşımda bulunmaları gerekmekte. Dolayısı ile biz de öncelikle ar-ge çalışmalarımızda kaynak tasarrufuna odaklanılarak ürün geliştirme çalışmalarını sürdürmek istiyoruz.”


FOODINLIFE.COM.TR 139


APM’li lezzetler

140 FOODINLIFE.COM.TR


f&b

Barut Hotels, Mutfağından Servisine Gastronomiye Rafine Bir Algı Sunuyor Barut Hotels, 41 yıllık aile şirketi. Ve bu geleneği ile oluşmuş kurumsal felsefesini; denizin, güneşin ve eğlencenin kaliteyle harmanlandığı, doğaya uyumlu tesislerinde yaşatan bir yer. Tabii ki bunca güzel özelliğinin yanında harika yemekleri ve servisleriyle de kendinde bahset tiriyor. L ara, Arum , Hemera , Cennet & Acanthus’da şubeleri var. Artık yaz sezonunun açıldığını da hesaba katarsak rotamızı güneye çevirip Lara Barut Hotel’in mutfağına bağlanıyoruz ve Hotel’in Yeme İçme Müdürü Hasan Koçak ile sohbet ediyoruz.

B

arut Hotels, ins an, çevre, tabiat ve tarih sevgisiyle kazandığı dünya dostluğunu, sürdürülebilir hizmet kalitesiyle geliştiriyor ve sunuyor. Kendi tarihini konuklarının mutluluklarıyla rengârenk yazmaya da devam ediyor. Has an Kaçak ’a ilk olarak yeme içme sektöründe kariyerinin nasıl başladığını soruyoruz. “ Yeme içme sektöründe kariyerim 1989 yılında Turem eğitim merkezine başlamam ile oldu, 7 aylık stajın sonunda 1990 senesinin nis an ayında ifa Tekirova Beach Hotel’de komi olarak başladık ve bu günlere geldik . Barut Hotels ile kesişmemiz ise İfa Hotel’in müdürü şimdiki Genel Müdürümüz Sayın Ömer Çif tçioğlu’nun 1996 senesinde Barut Hotel Arum’a genel müdür olarak gitmesi ve bizi de yanında götürmesi ile oldu.”

142 FOODINLIFE.COM.TR

İmkanlar dahilinde sınırsız hizmet Barut Hotel L ara olarak müşterilerine yeme içme konusunda imkanlar dâhilinde sunulabilecek her türlü imkanı sunuyor, misafir mönülerinin dışında veya açık büfede o an olmayan herhangi bir yiyeceği ya da içeceği istediğinde mevcut ise hemen yapılıp mis af ire sunuluyor. Tüketilen yiyecek ve içeceklerde besin değerleri ve mutfağın genel anlamda hijyen standardı hakkındaki prensiplerini soruyoruz Hasan Bey’e, sunumlarımızı önce misafirin milliyetine göre (damak zevki) sonra gör sel açıdan (tabak ya da sunum kapları dizaynı) yani hotel içerisinde konaklayan değişik milliyetlerin damak zevkine göre harmanlayarak (enternas yonal) sunduklarını söylüyor.


Mönülerde çeşitlilik Peki ya mönüler nasıl hazırlanıyor? “Hotelin açıldığı günden bu güne kadar çalış an per soneli var ayrıca aramıza sezonluk katılan per sonellerimiz de oluyor. Bizler ve eski per sonellerimiz ile birlikte beraber hareket ederek hem sezon içerisinde gelen arkadaşları eğitiyoruz hem de kendimizi eğitiyoruz tabii ki beraberinde ekip çalışmasını da getiriyor. Elimize herhangi bir bilgi ulaştığında bunu ekibimizle paylaşıyoruz. Mutfağımız hijyen standartları konusunda en üst seviyededir. Çok deneyimli mesleğinde uzman steawarding müdürümüz Sayın Mustafa Altun ve ekibi 4 vardiya olmak üzere hizmet vermektedir ve (İsis) bizi denetleyen bir şirket tir. Düzenli olarak 15 günde bir veya ayda bir mutlaka kontrole gelirler.” diyor Has an Bey. Barut Hotel’de mönü hazırlanırken hazırladıkları gıdaları kalorileri şeker oranları hesaplanarak yapılıyor. Yine mönüleri hazırlarlarken milliyete göre de hazırlanıyorlar. “Mönü hazırlamanın teknikleri vardır, (balıklı menü, etli, menü vejetar yen menü veya isteğe göre) kısaca geçiyorum çünkü bunun içeriği çok uzun. Yurt dışında da bu teknikler uygulanıyor fakat onlar biraz daha fast food tarzı yiyecek tüketiyorlar.”diye ekliyor Has an Bey. İyi bir yeme içme müdürü olmak için ise Has an Bey ’e göre en az iki dil bilmeli, ser vis , bar, mut fak ve steaward depar tmanlarında çalışmış olmalı. Yani mesleğe hakim olmak gerekiyor. Ö yle ki bu sektörde son yıllarda Avrupa’nın önüne geçtik bile fakat Türkiye’nin reklamı fazla yapılmıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 143


zeytinyağı

Butik Konsept ile Birinci Sınıf Zeytinyağı Üreten Bir Firma: Herdan Zeytin ve Yağ Sanayi Harden Zeytin ve Yağ Sanayi; Kazdağının (İda) eteklerinde bulunan Edremit şehrinin Zeytinli kasabasında kurulmuş geleneksel zeytin, zeytinyağı ve doğal hakiki zeytinyağlı sabun üretimini modern hayata en iyi normlarda sunmaya çalışan, kökleri 1908’lere uzanan 105 yıllık bir firma. Meslek olarak 4. Kuşak ve bir aile şirketi olan Herdan, taşbaskı ve İtalyan teknolojisini kullanarak üretim yapıyor. Herdan’ın Farsça kökenli olup, savaşçı ve dürüstlük simgesi manasına geldiğinden bahseden şirketin ortaklarından Rıdvan Herdan, Atalarından kalma bir soy isim olduğunu da belirtiyor.

bölgesel zeytin çalışmaları yaptıklarını ifade eden Herdan: “Biberli yeşil zeytin ve kırma yeşil zeytini Akhisar Bölgesi’nden alarak işliyoruz. Onun dışında çizik yeşil zeytin, Gemlik siyah zeytin ve Edremit kuru sele zeytini çalışıyoruz. Bunun dışında da tamamen butik konsept ile çalıştığımız birinci sınıf zeytinyağları üretiyoruz.”

“Edremit Zeytinli Bölgesi bugün dünyanın en güzel zeytinyağının çıktığı bir bölgedir.” diyen Herdan, zeytinyağı dışında çizik yeşil zeytinin de çok kaliteli olduğunu belirtiyor. Kendilerinin de Edremit Bölgesi’nde 1000 tonun üzerinde zeytin imalatlarının olduğundan söz eden Rıdvan Bey, yakın çevreden ve akrabalardan gelenlerle beraber 2500 tona yakın zeytin, 300-350 ton kadar da zeytinyağı imalatı yaptıklarını bildiriyor.

“En çok zeytin tüketen ülke Türkiye”

“Zeytini ağaçtan topladığımız gibi işliyoruz” Herdan Zeytinyağlarının farkını sorduğumuz Rıdvan Bey şöyle açıklıyor: “Zeytin ağaçtan toplandığı gibi işleme başlıyoruz. Bekletme yapılırsa zeytinin aromasında kusurlar oluşur. Zeytini bekletmeden hemen toplandığı gibi sıkım aşamasına geçtiğimiz için çok kaliteli yağlar elde ediyoruz. Tam anlamıyla doğal şartlar ile üretilen bir ürün ortaya çıkıyor.” Zeytini bekletmeden toplandığı gibi işleme aldıklarından bahseden Rıdvan Herdan, zeytinde de aynı yolu izlediklerini söylüyor. Zeytin de toplandığı gibi derhal tatlandırma işlemine alınıyormuş. İnsan midesine en faydalı zeytinin naturel çizik yeşil olduğunu söyleyen Rıdvan Bey, zeytini tatlı suda tatlandırdıkları bilgisini veriyor.

Birinci sınıf zeytinyağı Tamamen kendi bölgelerinin zeytinini işlediklerini fakat zaman zaman 144 FOODINLIFE.COM.TR

Türk zeytinyağlarının yurtdışında az tanındığını söyleyen Rıdvan Bey, yurtdışındaki firmaların Türkiye’den zeytinyağı aldığını bildiriyor. Türkiye olarak zeytindeki ihracat ağının Romanya, Bulgaristan, Irak, İran, Suriye, Almanya, Belçika ülkelerinde yoğunlaştığını sözlerine ekleyen Genel Müdür: “En çok zeytin tüketen ülke Türkiye fakat zeytinyağında da en az tüketim yapan ülkeyiz. Zeytinyağı insan sağlığı açısından oldukça faydalı. Bu tüketimi daha üst noktalara taşımamız gerekiyor. Oldukça kaliteli yağlarımız varken, bunu kullanmasını bilmeliyiz.” Senede 250-300 ton zeytinyağı yapan Herdan Zeytin ve Yağ Sanayi, Türkiye genelinde oldukça bilinen bir marka… “Bizim için en önemli şey kalitedir. Müşterimiz memnun olduğu zaman biz de memnun oluruz” diyen Rıdvan Herdan, sürekliliğin ve güven ilişkisinin kendileri için çok önemli olduğunu ve dedelerinden bu zamana kadar süregelen müşteri firmaların olduğunu vurguluyor… Sağlıklı yaşama ilk adım düşüncesi içerisinde olan firma Zeytinli Kasabası, Edremit’te fabrika satış mağazası ve online satış mağazasını (www. herdanzeytin.com) açarak ürünlerini daha geniş müşteri kitlesine ulaştırmayı hedef edinmiş...


haber Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, Ramazan ayı boyunca, fiyat artışı yapmayacakların açıkladı.

Ramazan Ayında, ‘Kuru Gıda’ya Zam Yok Ülkemizde ve dünyada, bu yılın ilk yarısında, ‘kuru gıda’ fiyatları yükseldi. Haziran ayı itibariyle de, fiyatlar rayına oturmaya başladı. Ramazan ayı boyunca, ‘kuru gıda’ da zam beklenmiyor.

K

üresel iklim değişikliğine bağlı olarak Çin, Arjantin, Kanada gibi dünyanın birçok yerinde ürün rekoltelerinin azalması, ‘kuru gıda’ fiyatlarında, bu yılın ilk yarısında %30’a yakın fiyat artışlarına neden oldu. Ülkemizde de, durum farklı değil. Bu yılın Nisan ayından itibaren, kuru fasulye, pirinç, bulgur, kırmızı mercimek, nohut fiyatlarında artış yaşandı. 17 Haziran 2012 yılı ile 17 Haziran 2013 yılı kıyaslandığında; yaklaşık olarak örneğin, kuru fasulyede %30, Osmancık pirincinde %30, bulgurda %20, kırmızı mercimekte %15, nohutta %5’i bulan zam oranları gerçekleşti. Haziran ayından itibaren kuru gıda fiyatları rayına oturmaya başladığı için, Ramazan ayı boyunca ‘kuru gıda’ da zam beklenmiyor. Uzmanlar, önümüzdeki aylarda da kuru fasulyede fiyat artışının yaşanabileceğini öngörürken, diğer taraftan bulgurda ortalama %10 ile %20’leri bulacak fiyat düşüşünün olabileceğini belirtiyor. Bu arada, Türkiye, yeşil mercimek ve barbunya da dışa bağımlı hale geldi.

Reis Gıda’da, Ramazan ayı boyunca fiyat artışı olmayacaktır Kuru gıda sektörünün öncülerinden Reis Gıda firması, Ramazan ayı boyunca, fiyat artışı yapmayacağını açıkladı. Zam yapılmasının karşısında olduklarını kaydeden Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, “Kuru gıdada fiyatlar, zaten Ramazan ayının öncesinde yeterince yükseldi. Bu nedenle, Ramazan ayı boyunca, kuru gıda fiyatlarına zam yapılmaması gerektiğini ifade ediyoruz. Reis Gıda’da, Ramazan ayı boyunca fiyat artışı olmayacaktır” dedi. Olumsuz hava şartlarından dolayı pirinç, kuru fasulye, kırmızı mercimekte rekoltenin düştüğünü ve fiyat artışının yaşandığını belirten Mehmet Reis, nohuttaki fiyat artışının ise, iri nohutlarının ‘leblebi’ olarak değerlendirilmesi olduğunu söyledi.

Ramazan ayında, ‘kumanya pazarı’ ortalama 3,5 milyar TL’ye ulaşıyor Ramazan ayı ile birlikte ‘kumanya paketlerinin’ gündeme geleceğini 146 FOODINLIFE.COM.TR

anlatan Mehmet Reis, şunları söyledi: “Hayırsever vatandaşlarımız, ortalama 20 TL ile 80 TL arasında değişebilecek Ramazan ayı paketlerini, ihtiyaç sahiplerine ulaştırmayı sürdürecektir. Burada, hayırsever vatandaşlara tavsiyemiz; paketi satın almadan önce, ürünlerin son kullanma tarihleri ile ürün kalitesine bakıyor olmalarıdır ve kendi evlerine ne alıyorlar ise Ramazan kumanya paketlerinde de aynı kalitede ürünlerin yer almasını istemeleridir. Ne yazık ki, Ramazan ayında türeyen ve hileli ürünleri ‘kumanya paketi’ içinde piyasaya veren kötü niyetli kişiler ve firmalar olmaktadır. Nitekim kumanya pazarının ortalama 3,5 milyar TL’ye ulaşan bir hacminin bulunması, hileli ürünler ile haksız kazanç sağlamayı hedefleyenlerin iştahını kabartmaktadır. Tarihi geçmiş ve bozuk ürünlerin kumanya paketlerinin içine girmesi, satın alınmadan önce paketlerin kontrol edilmesiyle engellenebilir” diye konuştu.

Hediye çeki, ‘Kumanya paketinin’ yerine tutmaz Son dönemlerde bazı firmaların, çalışanlarına market hediye çeki verdiğini de kaydeden Mehmet Reis, hediye çeklerinin asla ‘kumanya paketinin’ yerini tutmayacağının altını çizerek, “Hediye çekini alanlar, genelde parfümden saç tokasına kadar kişisel ürünleri satın almaktadır. Oysa maneviyatı yüksek olan bu ayda, kumanya paketi vermenin amacı, mutfaktaki ev hanıma katkı yapmak, sağlıklı beslenmede destek olmak ve Ramazan ayında tencerelerin kaynamasının sağlanmasıdır” şeklinde konuştu.

Toptan dökme, kilogram başına KDV’siz fiyat listesi Ürünün adı

17 Haziran 17 Haziran yaklaşık 2012 2013 %artış oranı

-Kuru fasulye

3,20 TL

4,15 TL

% 30 fiyat artışı

-Osmancık pirinci 1,90 TL

2,45 TL

% 30 fiyat artışı

-Bulgur

1,20 TL

1,45 TL

% 20 fiyat artışı

-Kırmızı mercimek 1,75 TL

2,00 TL

% 15 fiyat artışı

-Nohut

3,80 TL

% 5 fiyat artışı

3,60 TL


etkinlik

Pastacılık Sektörü, PASDER’in Düzenlediği Birlik ve Dayanışma Gecesinde Buluştu! Pastacılık Derneği’nin düzenlemiş olduğu Birlik ve Dayanışma Gecesi sektörün önde gelen pasta, tatlı, unlu mamul, çikolata ve dondurma ustalarının, işverenlerinin ve tedarikçilerinin katılımıyla gerç ekleşti.

E

tkinliğe; Koza Gıda, APM Gıda, Winterhalter, ÖZMER , Doğanay Gıda, Dondo, Melodi Çikolata, Liebherr gibi önemli f irmalar spons orluk yaptı. Koza Gıda, pastacılık s ek törü için kaliteli ve önemli markalarından; S atin Ice ş eker hamurları, dondurma ve İt alyan gelatosu için Pregel ürünleri ve lider kakao ve çikolat a üreticisi A ltınmarka ürünleri ile gec ede yer aldı. Pastacılık s ek töründeki s orunları, sıkıntıları birlik ve ber aberlik içinde en az a indirmek için, 18 Hazir an akş amı düzenlenen gec ede program, temenni konuşmaları ile başlay ıp kons erler e şliğinde eğlenc e ile devam et ti. Renkli geçen gecenin s onunda pastacılık s anatına destek verenlere plaketleri sunulurken, spons or f irmaların göndermiş olduğu sürpriz hediyeler çekiliş ile dağıtıldı.

“Pastacılık camiasını zirveye ulaştırmak için çalışıyoruz” Gecenin anlam ve öneminden bahseden PA SDER Yönetim Kurulu Başkanı Hür Girgin şöyle konuştu: “20 03 yılında birlik ve beraberlik içinde güçlü bir ekip olarak yola çık tık . Yola çıkış amacımız; ülkemiz pastacılık camiasını kucaklayarak onları pastacılık sektörü ile tanıştırmayı ve buluşturmayı hedefleyerek, baş arılarını duyurmak ve ek siklikleri gidermek ve böylelikle Türk pastacılığının gelişmesine destek olmaktır. PASDER, birlik ve beraberlik olgusunu yeniden yapılandırmak , sek törü dinamik haline getirip kar şılaşılan s orunlara hızlı ve kalıcı çözüm yolları oluşturmak , Türk pastacılığını uluslararası plat forma taşıyarak pastacılık ta s öz s ahibi bir konuma getirmek için bu günlere ulaşmış tır. Derneğimiz past acılık c amiasını zir veye ulaştırmak adına geçmişten bugüne var gücüyle çalışmak tadır. PA SDER yalnızca Türkiye değil Avrupa ve tüm dünyadaki Türk pas t acılığını temsil etme yolunda olumlu bir ilerleme göstermek tedir.” FOODINLIFE.COM.TR 147


haber

İnoksan’dan Çevreci Çözüm!

Endüstriyel mutfak sektörünün lideri İnoksan, mutfak profesyonellerinin ihtiyacı olan ekipmanları üst düzey teknoloji ile üretirken enerji tasarrufu ve çevreye duyarlılıktan da ödün vermiyor. İnoksan BYM’ler ile hijyenik bir yıkama sağlarken aynı zamanda tasarruf etmek mümkün.

P

rogramlanabilir termostop, 85 derecede durulama, otomatik su alma, sıcaklık ayarlamaları, hata mesajları, sesli uyarılar, süre ayarlamaları gibi birçok özelliği bünyesinde barındıran İnok san BYM 052’de 3 farklı çalışma programı içerisinde opsiyonel olarak 3 farklı çalışma modu bulunuyor. Kıs a, or ta ve uzun sürede yıkama özelliğine s ahip İnok s an BYM 052, bu s ayede toplamda 9 farklı programı bünye sinde barındırıyor. Standar t, etkin ve termostop çalışma modları ile bulaşıkları nasıl yıkamak istediğinize kendiniz karar verebiliyor sunuz. Başta su ve elektrik tas arrufu s ağlayan BYM’ler s ayesinde barajlardaki doluluk oranına katkıda bulunmak hiç de zor değil. Endüstriyel mut fak sektörünün devi İnok s an, endüstriyel tip bulaşık yıkama makinelerini sektörün ihtiyaçları doğrultusunda üretiyor. Talepleri üst seviyede kar şılayan İnok san’ın bulaşık yıkama makineleri serisinin tümü çevreye duyarlı olarak tas arlanıyor.

148 FOODINLIFE.COM.TR

Çevreye ve topluma dost! İnok s an bulaşık yıkama makineleri; su, enerji ve zaman tasarrufları ile çevreye ve topluma dost. İnok san’ın ‘Boşa tüketilen her damladan sorumluluk duyuyoruz’ felsefesi altında işletmenize katma değer s ağlayan makineler, s aatte 1000 tabak yıkama kapasitesine sahip. Çift durulama özelliği ile su ve deterjan tüketimi minimuma inerken, bulaşıklar hem hijyenik hem de kıs a sürede verimli bir şekilde yıkanabiliyor. İşletmelerin ekonomik ömrünü doldurmuş bulaşık yıkama makinelerini, düşük işletme maliyetleri ve yük s ek teknik özelliklere s ahip olan yeni makineler ile değiştiren İnoksan’ın, sürdürülebilir, ulaşılabilir ve işletmelerine destek tutumu, bir kez daha sektöründe fark yaratmasını ve gelecek nesillere olan sorumluluğunu koruma görevine duyduğu has s asiyeti hatırlatıyor.


haber

Sultan Et, 40’ncı Yılında Yüzde 50 Büyüyecek Sult an Et Yönetim Kurulu Başkanı Must afa Bılıkçı, 2013 yılının ilk 5 ayında yüzde 4 0’lık bir büyüme elde et tiklerini belirterek, bu yıl için büyüme hedeflerinin yüzde 50 olduğunu açıkladı. Aynı zamanda Et Üreticileri Birliği Derneği (E TBİR) Başkanı da olan Must afa Bılıkçı, et f iyatlarının Et ve Et Ürünleri Tebliği’nin yürürlüğe girmesiyle hiçbir değişkenlik göstermediği söyleyerek , “ Şu anda ise piyasa seyirlerine göre et f iyatlarında herhangi bir ar tış beklenmemek tedir.

S

ult an Et ve E T BİR Yönetim Kurulu Başkanı Mus t af a Bılıkçı, 14 Hazir an günü Sultan Et’in Ankara Hasanoğlan’daki fabrikasında bir basın toplantısı düzenledi. Başkan Bılıkçı, 5 Mar t 2013’de y ürürlüğe giren Et ve Et Ürünleri Tebliği ile piyas a ş ar tlarının düzelme sinin s atı şlarına olumlu yansıdığını if ade ederek , “ 2012 y ılının ilk be ş ay ını k ı yasladığımızda 2013 y ılının ilk be ş ayında yüzde 4 0’lık bir büyüme elde etmiş bulunuyoruz. Geliş en piyas a ş ar tları ç erç eve sinde 2013 y ılı büy üme hedef imiz y üzde 5 0 ” dedi. “Pazar payını yüzde 10’a çıkaracağız” Sult an Et Yönetim Kurulu Başkanı Mus t af a Bılıkçı, Türkiye’de 2012 y ılında toplam 20 0 bin ton ş arküteri ürünü üretildiğini s öy le yerek Sult an Et ’in ş u pazar pay ının y üzde 5 s eviyelerinde olduğunu, 5 y ıl iç erisinde y üzde 7 ’ye, 2023 y ılında is e y üzde 10 ’a y ük s eltmeyi hedef lediklerini açıkladı. “Ürünlerimiz KKTC’deki raflarda olacak” Sultan Et olarak ihracat yapmayı istediklerini ancak şuandaki mevcut yasalar nedeniyle Avrupa’ya ihracat yapamadıklarını belirten Mustafa Bılıkçı, şunları söyledi: “Avrupa dışındaki ülkelere ihracat yapabiliriz fakat bunun için de et f iyatlarının dünyadaki et f iyatları yla rekabet edebilec ek s eviyeye gelme si gerekir. Şuanda Kuzey K ıbrıs Türk Cumhuriyeti (K K TC) ile görü şmelerimiz devam etmek tedir. K ıs a bir süre iç erisinde K K TC ’de ürünlerimizi r af larda görec e ğimize inanıyoruz .” Şarküteri ürünleri için yeni tesis Mu s t af a B ılıkçı, f abrik alarının ş uanda s uc uk- p a s t ırma ve k av urma gibi gelenek sel ürünlerde yüzde 70 kapasite ile çalıştığını belir terek, “Binamızın yan alanında bulunan k ısma ek bir bina yapmay ı dü şünüyoruz . Bu binada pişirme fırınları, ek s tra klimatik odalar, s o ğuk hava depoları, paketleme üniteleri koy ac ağız . Ay rıc a 2010 y ılında A nk ar a – Temelli’dek i B a ş kent O r ganize S anay i B ölge si’nden 3 0 bin metr ek ar elik bir alan almı ş tık . Bu alanda ilerleyen z amanlarda ş arküteri ürünleri üretiminin yapılac ağı bir te sis kurmay ı da hedef liyoruz” diye konuş tu. Et üretimi arttı E T BİR B a ş k anı B ılıkçı, k ırmızı et ür etiminin 2012 y ılının ilk ç e y r e ğinde toplam 171 bin 4 6 5 ton olduğunu, 2013’ün ilk ç eyre ğinde is e toplam 20 8 bin 5 97 ton k ırmızı et üretimi gerç ekle ş tiği if ade ederek , “ Bunun 18 0 bin 76 4 tonu sığır eti, 19 bin 930 tonu ise koyun eti üretimi. Bu rakamlar geçen yılın aynı dönemine göre toplam kırmızı et üretiminde yüzde 21,7 oranında ar tı ş a tekabül ediyor. S ığır etinde geç en y ılın aynı dönemine göre y üzde 20,7, koy un etinde y üzde 15 or anında ar tı ş s öz konusu” dedi. Türkiye’de ithalat dönemiyle birlik te be silik hay van yatırımlarının ar t tığını anlat an Mustafa Bılıkçı, “ Yeni işletmeler kurulmaya devam etmişti. Öngörümüz 2012 y ılından itibaren bu yatırımların geri dönü şlerinin alınmaya başladığı ve üretimin orta vadede kendimize yeter hale geleceği yönündeydi. Üretimdeki ar tı ş bu yatırımların geri dönü şlerinin başlamasından kaynaklıdır ” dedi.


makarna

150 FOODINLIFE.COM.TR

yazı/ekin üzeltüzenci


Ebru Omurcalı ile Coğrafyalar Arası Makarna Yolculuğu Tarihte makarnanın ilk nerede yapıldığı tam olarak bilinmiyor ancak Çin, Arap ve Eski Roma dönemlerinde üretildiği bilgisine ulaşılabiliyor. Çok çok eski bir lezzet aşinalığından bahsediyoruz. Ülkemiz topraklarında ise son derece geleneksel bir besin kaynağı olan makarnanın evde hazırlanması başlı başına bir ritüel. Kütahya’dan taze hamurlu cimcik, Bolu’nun hem keşli-cevizlisi hem de kulaksız kesme makarnası, Trakya’nın sütlü çorbasının katığı tel şehriyesi, oğmaç çorbasının minik makarnaları, töperlek makarna, tutmaç eriştesi -pestigen- bu kültüre belli başlı birkaç örnek olarak gösterilebilir. Türkiye’nin en köklü ve vazgeçilmez lezzetlerinden Filiz Makarna için hazırladığı, unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri gün ışığına çıkardığı “Makarna’nın Kitabı”nın yazarı Şef Ebru Omurcalı ile makarnanın odak noktası olduğu söyleşimizi aktarıyoruz.

A

ilesinin bir kısmının Rumelili olduğu Ebru Hanım daha çok Bolulu. Öyle bir ev hayal edin ki evdeki herkes iyi yemek yapıyor, tüm öğünler için ciddi hazırlıklar oluyor, sofralar çorbayla başlıyor ve tatlıyla bitiyor… Böyle bir ortamda büyüyen Ebru Hanım, çok küçük yaştan itibaren yemek yapmaya ve kendi tariflerini hazırlamaya başlamış. Ebru Hanım’ın tarifleri daha o zamandan çok beğeniliyormuş. Gel zaman git zaman 15 yıl öncesinde profesyonel eğitim almaya başlamış ve 12 sene önce de çorba konseptiyle hazırladığı ilk restoranını açmış. Bugüne dek hazırladığı tariflerden oluşturduğu kitaplar sırasıyla “Çorbanın Kitabı 1-2”, “Tatlının Kitabı”, Ortadoğu mutfağının Türk damak zevkine yakın olan 13 ülkesinin mutfaklarından derlediği “Bin bir Gece Sofraları” ve Filiz sponsorluğunda raflarda yerini alan, Anadolu’nun geleneksel yerel lezzetlerini makarna ile buluşturup modern bir anlayışla sunan tariflerle dolu “Makarnanın Kitabı”…

“Bizim mutfağımız çok nitelikli bir mutfak” Ebru Hanım Türk mutfağı araştırmalarını son yıllarda ağırlık vererek sürdürüyor, Türk mutfağı temsilcisi Filiz ile de yolları bu şekilde kesişmiş. Geleneksel ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri gün yüzüne çıkarmak için çalışmaya başlamışlar ve bunu kitap projesiyle taçlandırmışlar. Ebru Hanım’ın en beğendiği ve her daim araştırma içinde olduğu mutfak da “Türk Mutfağı”. “Bizim mutfağımız çok nitelikli bir mutfak, geniş coğrafyalardan etkilenmiş, konum ve komşularımızla olan ilişkilerimiz mutfağımızı çok etkilemiş. Bir Lübnan, Makedon, İran, Rus mutfağı ya da göçler yoluyla Asya’dan getirdiğimiz lezzetlerler gibi birçok ülkenin lezzetini Türk mutfağının içinde barındırıyoruz. Anadolu’nun bitki yapısı, coğrafi yapısı, ürettiği tahıllar, bakliyatlar, etler, balıklarla oluşmuş Akdeniz veya Karadeniz mutfağı, özel olarak kendi coğrafyasından etkilenmiş ve aynı zamanda birbirini etkilemiş mutfaklar.” Makarna ve çorbaya olan ilgisi ise yine çok eskilere dayanıyor. “Makarna da çorba gibi bana göre uçsuz bucaksız soslarla zenginleştirilebilecek, tariflerinin sonu olmayacak bir seçenek.

Çünkü makarnayı da soğuk ya da sıcak tüketebilirsiniz. Mesela makarnalı tatlılara da çok alışkın değiliz ama makarna tatlıda da çok başarılı sonuçlar veriyor. Özellikle şehriye ve irmikle yapılan tatlılar. İrmiğin verdiği kıvam farklı tatlılarla, farklı lezzetleri buluşturmama sebep oluyor. Makarna bu anlamda gerçekten çok seçenek sunuyor.”

Türk yemekleri ile sonsuz soslar “Makarna’nın Kitabı”nda Türk yemeklerinin nasıl makarna sosu olabildiği bilgisi temel olarak hakim. “Soslu bir mutfak değiliz, soslar bize zaten dışarıdan gelmiş lezzetler. Fakat bizim de sos niteliği taşıyan lezzetlerimiz var. Birçok ana yemeğimizi sos niteliğinde makarnanın üzerine taşıyabilme imkânımız var. Ve bunun ciddi anlamda çok güzel sonuçları var. En basitinden közlenmiş patlıcanı ya da bizim Beğendi’mizi makarna sosu olarak değerlendirebiliyorum. Anadolu’nun peynirlerini makarnaya adapte ediyorum. Böylelikle sonsuz sayıda tarif çıkıyor.” Makarnayı hazırlamak elbette son derece kolay. Makarnaya basitçe bir peynir ve yoğurt eklediğinizde hem çok lezzetli bir yemek haline geliyor, hem de karnımızı doyuruyor. “Makarnanın ekonomik olması, besleyici ve çabuk olması çalışanların, öğrencilerin hem de yalnız yaşayan insanların gerçekten ilk tercihi diyebiliriz.” diye ekliyor Ebru Hanım. Yakın gelecek planlarını sorduğumuzda ise yoğun bir tempoda Türk Mutfağı’nın geliştirilmesine yönelik ne yapılabilir, herkesin bu kültüre sahip çıkması için neler sağlanabilir başlıklarıyla ilgili projeler ve kitapların olacağını sözlerine ekliyor. Ebru Hanım’a son olarak BrandSpark International ile MRIA (Kanada Araştırmacılar Derneği) tarafından gerçekleştirilen dünyanın en prestijli hızlı tüketim ürünleri 2013 yılı ödül programında Filiz Yumurtalı Makarna’nın, makarna kategorisinde Türkiye’nin En İyi Yeni Ürünü olması konusunda düşüncelerini sorduğumuzda ise cevabı şöyle oluyor; “Geleneksel Türk mutfağının temsilcisi Filiz Makarna’nın, besleyici ve yediden yetmişe herkesin damak zevkine hitap eden ev yapımı tadındaki Yumurtalı serisinin özellikle çocuk ve genç makarna severlerin gelişimde çok büyük faydaları olduğuna inanıyorum.”

FOODINLIFE.COM.TR 151


Protel’li mekanlar

yazı/irem ekkaldır

Karaköy’ün Huzurlu ve Lezzetli Limanı: OPS Kafe Eskiden terk edilmiş bir yer olan Karaköy, son yıllarda İstanbul’un en gözde mekânları olmaya aday yerlere ev sahipliği yapmaya başladı. Her geçen gün açılan yeni restoranlar, kafeler derken Karaköy, “eski” sıfatını üzerinden attı ve koşar adımlarla ilerliyor. Biz de Karaköy’ü Karaköy yapan mekânlar arasında kendini açıkça ifade eden, bohem duruşuyla dikkat çeken “OPS” Kafe’ye konuk olduk.

G

elelim OPS’un açılış hikâyesine… Çok uzun yıllar gemi kaptanlığı yapan Yasin Kalender İstanbul Teknik Üniversitesi Yüksek Denizcilik mezunu. Kalender, kaptanlık mesleğini bırakmaya karar verdiği anda, aklında bir mekân açma fikri oluşur. Eşinin de iç mimar olması Yasin Bey’in açmak istediği mekânın tasarımı ile ilgili oluşumunda yardımcı olmuş. Bir buçuk seneyi dolduran OPS Kafe Karaköy Mumhane Caddesi’nde hizmet veriyor. İlk olarak coffee shop olarak düşündükleri OPS Kafe daha sonrasında konsept sabah kahvaltılarının, ana yemeklerin servis edildiği, yoğun yemek mönüsü olan bir mekana dönüşmüş. OPS Kafe’nin gelişiminden oldukça memnun olduğunu söyleyen mekân sahibi Yasin Kalender, bu başarıyı ikinci bir mekân açarak taçlandırmayı düşünüyor. Karaköy’de şu anki mekânlarına çok yakın bir lokasyonda açılacak olan ikinci mekânın ismi de yine OPS olacak. Fakat mekanın konsept itibariyle akşam yemekleri ağırlıklı, restoran-bar tarzında olması planlanıyor. Yasin Bey’den OPS’un anlamının Roma mitolojisinde bolluk ve bereketi temsil eden tanrıçanın ismi olduğunu öğreniyoruz.

Arnavut kahvaltısı, OPS burger, turtalar, kekler… OPS Kafe’nin oldukça geniş yelpazeli bir mönüsü var. En çok tercih edilenler arasında Arnavut Kahvaltısı olduğundan bahseden işletme sahibi, bu konseptin eski şeflerinin Arnavut kökenli oluşundan ortaya çıktığını söylüyor. Arnavut kahvaltısında; Makedon kuru et, kesik biber, Arnavut salatası (köz biber eşliğinde), beyaz peynir, bal, kaymak ve reçel bulunuyor. Herhangi bir baharat içermeyen, çiğ yenebilen bir et türü olan Makedon kuru et, OPS Kafe’nin neredeyse tüm spesiyallerinde kullanılıyor. OPS’un mönüsünde bulunan diğer lezzetler ise; OPS kahvaltı, tost, sandviç çeşitleri, OPS burger, antrikot, tortilla lavaşı ile yapılan dürüm çeşitleri, salata, makarna, risotto… İçecek olarak da bira hariç tüm alkol çeşitleri ve soğuk-sıcak alkolsüz içecekler mevcut. Bir de ‘5 çayı’ köşesi var elbette… Taze kurabiyeler, kek ve turtalar günün bu saatini anlamlı kılıyor adeta. Bir ısırık sonrası, gizli bir hazine bulmuş gibi sevindiren ahududulu kurabiye OPS’un en beğenilenleri arasında. Havuçlu tarçınlı kek, sebzeli börekler ve zaman zaman kısır da 5 çayı spesiyallerinden…


Eşsiz bir iç mimari, müzik ve lezzet… “Mimari açıdan hiçbir yerde bulamayacağınız bir tarzımız var” diyerek OPS Kafe’nin farkını açıkça ortaya koyan mekân sahibi, bu konsepti hazırlarken gelen misafirleri evinde hissettirmek adına böyle bir tarz seçtiklerini ve başarılı olduklarını belirtiyor. Oturma grupları, masalar, duvarlarda yer alan tablolar ve çalan müzik OPS Kafe sakinlerini özel hissettirmek adına tek tek düşünülmüş. Mimarisini uzun uzun anlatmak gerek bizce… 141 yıllık bir yer, OPS’un içerisinde bulunduğu dört duvar... Yasin Kalender’in eşi Esin Sözer Kalender’in dokunuşlarıyla hayat bulan mekânın en önemli tarafı da kendinizi özgür hissetmeniz. Rahat ve geniş koltuklar, bilgisayarınızı alıp çalışabileceğiniz masalar, kitabınızı okuyabileceğiniz bir berjer ve mutfağınızda hissedeceğiniz bir bar. Arka fondan hafif hafif gelen müzik, Julius Meinl’ın nefis kokusu ve Karaköy’ün temiz havası… Uzun lafın kısası hızla gelişen Karaköy’de kısa zamanda çok müdavim edinen OPS Kafe, keyifli vakit geçirmek ve yeni lezzetler denemek için çok uygun bir mekân... Son olarak Protel ile olan işbirliklerinden söz eden Yasin Bey, böyle bir sistemin her işletmede olması gerektiğini ve büyük kolaylıklar sağladığını söylüyor ve yeni açılacak olan mekânlarında da Protel’i tercih edeceklerini müjdeliyor…


şef

yazı/irem ekkaldır

Gerçek Çikolata Lezzetini Dünyaya Tanıtacak Bir İsim, Kemal Özcan…

Aşçılık mesleğinin ana vatanından, Bolu’dan gelen ve dünyaya açılan bir Pasta Şefi Kemal Özcan… Genç yaşta pek çok iş başaran ve kariyerini çok iyi yerlere taşıyan Özcan, Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi mezunu… 2003 yılında Çırağan Sarayı’nda kariyerinin ilk adımlarını atan pasta şefi, o dönemlerde Şef Yusuf Yaran ile beraber çalıştığını söylüyor. Daha sonra yurt dışını arşınlayan başarılı şef, orada da Şef Tarkan Özdemir ile çalışma fırsatı bulduğundan bahsediyor ve şöyle diyor: “Yusuf Yaran ve Tarkan Özdemir ile çalışmak bana çok şey kattı. Sayelerinde vizyonum çok gelişti.”

K

emal Bey, Ortadoğu’nun en bilinen otellerinden biri olan Umman’daki Al Bustan Palace İntercontinental’de Tarkan Özdemir’in yardımcılığını yaptıktan sonra, İntercontinental yönetimi tarafından aynı ülkede bulunan Crowne Plaza’ya transfer teklifi almış. Özcan:“O zamanlar daha 23 yaşındaydım.” diyerek genç yaşta büyük işler başardığını bir kez daha kanıtlıyor. Crowne Plaza’da ilk Pastry Chef görevine atanan Kemal Özcan, 3 yıllık Umman tecrübesinden sonra Hong Kong’a gitmeye karar veriyor. Hong Kong’daki W Hotel’in Executıve Pastry Chef’i olarak açılışını yapıyor ve daha sonra tekrar Orta Doğu’ya dönme kararı alıyor. Dönüşü ile beraber Ritz-Carlton Doha’da çalışmaya başlayan pasta şefi, Ritz-Carlton Doha’da Michelin Yıldızlı Şefler ile birlikte mönü çalışmaları yaptıklarını ve bundan büyük gurur duyduğunu belirtiyor. Bu kadar başarılı işler yapan Özcan, eğitimini tamamlamayı da unutmamış. Şeker ve şekerleme konusunda İsviçre’de Fabilo’da profesyonel bir eğitim aldığını, daha sonra Callebaut’un Belçika’da bulunan çikolata okulunda ve Valrhona’nın Paris’teki okulunda

154 FOODINLIFE.COM.TR

modern pastacılık ve çikolata dallarında eğitimler aldığını söylüyor.

Katar havayollarının çikolatası ve Katar Emir’inin kızının düğün pastası, Kemal Özcan imzalı! Dünyayı dolaşan ve çok önemli otellerde şeflik yapan Özcan, hızla gelişen kariyerinde Ritz-Carlton Doha’dan sonra Ritz-Carlton Dubai’ye transfer oluyor ve daha sonrasında tekrar Katar’a dönmeye karar veriyor, Grand Hyatt Doha’dan teklif alıyor. Grand Hyatt Doha’da göreve başladıktan sonra kendisine Katar Emir’inin kızının düğünü için, pasta yapılması rica edilmiş ve başarılı şef kariyerindeki bu önemli anının çok gurur verici olduğunu belirtmeden edemiyor. Yaptığı büyük işler bununla da sınır değil. Katar Havayolları için 32.000 adet çikolata üretimi ve 2 yıl boyunca Katar Emir’inin özel uçuşlarının pasta ve ekmek üretimlerini gerçekleştirmiş. Bununla birlikte Katar’da bulunan Grand Hyatt Doha’da bulunduğu süreç boyunca Time Out dergisi tarafından en iyi cupcake, en iyi Brunch-Dessert Buffet, en iyi Gurme Pastane gibi birinciliklere nail olmuş.


B u denli önemli işlere imza atan Kemal Özcan’ın hep aklında olan tek bir şey varmış; kendi markasını yaratmak… Bu düşüncelerle 1 Nisan 2013 tarihinde Türkiye’ye dönen Şef Özcan, şu anda İstanbul’daki Jatomi Maçka Residence’da Jatomi Cafe&Patisserie’nin hem işletmecisi hem çikolatacısı hem de şefi… Jatomi ile tanışma öyküsünü anlatan deneyimli şef: “Türkiye’ye döndüğümde eksik olan modern pastacılık ve çikolata potansiyeline hizmet etmem gerektiğine iyice karar vermiştim… Artık kendi markamı yaratmak istiyordum. Jatomi Sağlık Merkezlerinin Genel Direktörü ile Hong Kong’ta beraber çalışmıştık ve kendisi bana burayı önerdi. Ben de aklımda olanları, kendi markamı yaratmak istediğimi belirtim ve Jatomi sponsorluğunda kendi ürünlerimi sergilemeye başladım. Jatomi Maçka Residence’ın hem şefi hem işletmecisi hem de kendi çikolatalarımın marka sahibiyim.” diyor.

yakınan Özcan, bu eksikleri gidermek için çalıştığını söylüyor. İleride çikolata ve pastacılık üzerine bir okul açmayı planlayan Kemal Özcan, böyle bir okulu merkezi bir yer de değil de şehrin dışında açmak istediğini bildiriyor. Bunun sebebini ise şu sözlerle açıklıyor: “Şehrin dışında olan bir eğitim alanı bana çok daha cazip geliyor. Okuldan çok bir kamp alanı olsun istiyorum. Örneğin ‘Neden Bolu’da böyle bir yer olmasın’ diye düşünüyorum. Bakalım, zaman bize ne gösterecek. Ama böyle planlarım var ve inanıyorum ki hepsi gerçek olacak.” Son olarak, dünyanın hemen her bölgesinde çalışmış biri olan Kemal Bey’e Türkiye’deki gastronomi sektörünü nasıl değerlendirdiğini soruyoruz ve şöyle yanıtlıyor: “Türkiye’de üretim geri planda kalmış durumda. Tarkan Özdemir’in Türkiye’ye gelmesi bence ülkemiz açısından çok büyük bir avantaj. Onun dışında Mehmet Gök’ü başarılı buluyorum. Umuyorum ki Türkiye’de gastronomi daha da iyi yerlere gelecek.”

“Kemal Özcan Chocolatier” Spa ve sağlık merkezi olan Jatomi Maçka Residence’da Şef Kemal Özcan ve ekibi butik pastalar da hazırlıyor. Ayrıca tüm ürünler için üyeler dışında dışarıdan siparişlerde alınıyor. Şu an için daha çok yeni olduklarını belirten Özcan, Jatomi sponsorluğunda ‘Kemal Özcan Chocolatier’ adını verdiği, lezzetli ve çok özel çikolatalarını da satışa sunuyor. Var olan çikolata tadının çok ötesinde lezzetler ortaya koyan şefin lezzetlerinden bazıları şöyle; Acı mangolu, zencefilli çikolata, Çilek ve balzemikli çikolata, Şeftali ve kekikli çikolata… Jatomi’de zaman zaman workshoplar düzenleyeceklerinin de bilgisini veren çikolata ustası, diğer Jatomi mağazalarına da ürün yapıp gönderme gibi farklı planları olduğunu açıklıyor.

Şehrin dışında bir çikolata kampı! Türkiye’de çikolata tüketiminin yurt dışına oranla çok az oluşundan ve çikolata ile ilgili bir eğitim alanının bulunmamasından

FOODINLIFE.COM.TR 155


firma

Kristal Endüstriyel’i Antalya’da bulunan merkezinde ziyaret ederek Genel Müdür Ramazan Kaynakçı ile söyleştik.

A’dan Z’ye Hizmet, Kaliteli Ürün ve Şeflere Verdiği Önem ile

Kristal Endüstriyel, Sektörün Nabzını Tutuyor! Kilit ailesinin şirketi olan Galeri Kristal 1955 yılında Turan Kilit tarafından kuruluyor. Zücaciye üzerine kurulan firma, 1980’li yıllarda Antalya’da otellerin artması ile beraber otel ekipmanları tedariki yapmaya başlıyor ve yeni bir sektöre girerken Kristal Endüstriyel de Galeri Kristal bünyesinde açılıyor. 15 bin metrekare alan üzerine kurulmuş showroom’u ile Kristal Endüstriyel şu anda Avrupa’nın en büyük showroom’una sahip bir firma konumunda… Biz de Kristal Endüstriyel’i Antalya’da bulunan merkezinde ziyaret ederek Genel Müdür Ramazan Kaynakaçı ile sektöre ve firmaya dair her şeyi konuştuk…

T

ürkiye ve Avrupa’da açılan ya da açılacak olan otellerin büyük birçoğunun listesi Kristal Endüstriyel’in Antalya’da bulunan showroom’unda oluşuyor. Bu liste otel şefi, F&B müdürü ve satın alma müdürünün showroom’a gelerek ürünleri seçmesi ile gerçekleşiyormuş. Kristal Endüstriyel olarak bir projeye girdikleri zaman A’dan Z’ye tüm işi tamamladıklarını söyleyen Ramazan Bey sözlerine şöyle devam ediyor: “Her yıl 20’nin üzerinde 5 yıldızlı otelin tüm işlerini yapıyoruz. Mutfaklar, soğuk odalar, açık büfeler gibi otelin tüm ihtiyaçlarını karşılıyoruz. Ben iddia ediyorum

156 FOODINLIFE.COM.TR

ki Türkiye’de bu işi tam manasıyla yapan iki firmadan biriyiz.” Mermerden mobilyaya soğuk odadan buzdolabına kadar üretim yaptıklarını belirten Kaynakçı: “Şu anda bizim soğuk dolaplarımız Türkiye’nin en iyi dolapları.” diyor. “En büyük özelliğimiz butik çalışıyor olmamız.” diyen Kaynakçı, İsrail’e ciddi bir üretim yaptıklarından bahsediyor. Öyle ki İsrail’de bir bayi dahi açmışlar. Böylesi özel bir çalışma ağına sahip olan Kristal Endüstriyel’in fabrikası 60 bin metrekarelik bir arazi üzerine kurulu 45 bin metrekarelik bir alandan oluşuyor. Bu üretim


tesisi bölümlerden oluşuyor; mutfak, soğutma, açık büfe, mobilya, mermer işleme ve teknik servis. Tüm bu bölümlerin dışında bir de çamaşırhane mevcut. Günde 40 ton çamaşır yıkama kapasitesi olan bu çamaşırhane de son sistemler ile yıkama yapılıyor.

Aynı çatı altında 4 farklı üretimi barındıran bir endüstri fabrikası! 4 farklı üretimi tek çatı altında topladıklarını ve bunun zor bir iş olduğunu belirten Kaynakçı, her bir bölümün başında alanlarında uzman yöneticilerin bulunduğunu söylüyor. Bu yöneticiler fabrika müdürüne, fabrika müdürü ise genel müdüre yani Ramazan Bey’e bağlı olarak çalışıyor. Ar-Ge’ye ciddi önem verdiklerini ve genç bir kadro ile çalıştıklarını ifade eden Kristal Endüstriyel Genel Müdürü Ramazan Kaynakçı, TÜBİTAK ile projeler yaptıklarını ve her zaman gelişime açık olduklarını söylüyor. Antalya’da konuşlanan bir firma olmalarının avantajları olduğunu söyleyerek sözlerine devam eden Genel Müdür: “Antalya’da şu anda 500’ün üzerinde 5 yıldızlı otel bulunuyor. Toplamdaki otel sayısı ise 2000 civarında. Ve biz bu otellerin büyük çoğunluğuyla işbirliği içerisindeyiz.” diyor. Kristal Endüstriyel olarak üretimini yaptıkları ürünlerde kullanılan malzeme ve parçaların yurtdışı ürünleri ile aynı olduğunu belirten Kaynakçı: “Ürünlerimizin ithalden hiçbir farkı yok.” diyerek kaliteden ödün vermediklerini ifade ediyor. Hilton, Harbiye Crowne Plaza, Bayrampaşa Titanik, Pendik Greenpark, Ümraniye Crowne Plaza Otel İstanbul’da bulunan ve çalışma yaptıkları otellerden sadece bir kaçı…

Ünlü markaların Türkiye ayağı! Yaptığı kaliteli üretim dışında başarılı markaların Türkiye distribütörlüğünü de üstlenen Krsital Endüstriyel, bu konuda da oldukça başarılı… Zanussi, Hobart, Salva, Nemox, Santos, Karcher, Sirman, Ugolini, Neumarker, Zumoval, Carlise, Scholl, Hatco, Scotsman, La Cimbali, gibi pek çok saygın marka Kristal Endüstriyel temsilciliğinde Türkiye’ye getiriliyor.

“Amacımız; yeme-içme sektöründeki her alana hizmet etmek!” Türkiye’de yeme-içme sektörünün büyümesi ile beraber restoran ve kafeler de günden güne artıyor. Krsital Endüstriyel gibi sektörde öncü bir firmada bu furyaya uyarak çalışmalara başladı. Bu konudaki görüşlerini bildiren Kaynakçı şöyle konuşuyor: “Antalya’da oluşumuzun da etkisiyle biz, daha çok sektörün otel ayağına ağırlık verdik. Fakat son 2-3 yıldır restoran ve fast-food mekânlarının artışı ile bize ciddi geri dönüşler olmaya başladı. Antalya’da Erasta Park adında bir AVM açıldı. Burada toplam 9 fast-food mağazasının 5’ini Kristal Endüstriyel olarak biz yaptık. Bu alanda da var olmaya başladık. Şu anda 4-5 markanın ürün tedarikini de biz yapıyoruz. Bunun yanı sıra hastanelerle de çalışmaya başladık. Bizim amacımız, yeme-içme sektöründeki hiçbir yeri ayırt etmeden hizmet vermek…”


firma

Şef Gökçen Yıldırım Kristal Endüstriyel’in Türkiye Danışman Şefliği görevine getirildi.

başlayan beraberliklerinden bahseden Ramazan Kaynakçı, sözü Gökçen Yıldırım’a bırakıyor…

Türkiye’nin en büyük demo mutfaklarından biri! “Marka bilinirliğimizi Türkiye geneline yaymak istiyoruz” Kristal Endüstriyel’in İstanbul ve Bodrum’da 2 mağazası bulunuyor. İstanbul’un sektör açısından büyük bir kapı oluşundan söz eden Ramazan Bey, İstanbul’da başarılı projelere imza attıklarını ve bundan sonrası için de daha iyi projeler ile devam edeceklerini bildiriyor. Hedefleri arasında Akdeniz Bölgesi’nde yakaladıkları marka bilinirliğini tüm Türkiye geneline yaymak olduğunu açıklayan Ramazan Kaynakçı, şeflerin de artık Kristal Endüstriyel’i daha yakından tanıdığını belirtiyor. Bu kapsamda şefler ile daha fazla çalışma yapmak istediklerini ve demo mutfaklarında şefler ile birçok çalışmaya imza attıklarını söylüyor. Zira, uluslararası birçok başarıya sahip olan Şef Gökçen Yıldırım Kristal Endüstriyel’in Türkiye Danışman şefliği görevine getirildi. Gökçen Yıldırım ile 158 FOODINLIFE.COM.TR

Kristal Endüstriyel’in bu zamana kadar şefler ile proje anlamında yakından ilgili olduğundan söz eden Yıldırım, kendisinin de bu aileye dâhil olması ile beraber tamamen profesyonel ve şef odaklı çalışmalara başladıklarını bildiriyor. Şef Yıldırım yapılan işbirliği ile ilgili şunları söylüyor: “Kristal Endüstriyel, Türkiye’nin en büyük firmalarından biri. Bununla birlikte ben de sektördeki önemli şefleri, f&b müdürlerini; şirketimizin üretim hattını, projelerini, profesyonel bakış açısını bire bir tanıtmak üzere bu görevdeyim. Şefler ile var olan yakınlığı daha da artırmak adına benimle işbirliği yapmak istediklerini dile getirdiler ve böyle başladık. Türkiye’nin birçok bölgesinden değerli şefleri üretim tesisimize, demo mutfağımıza davet ederek ortak çalışmalara imza atıyoruz. Onun dışında turizm potansiyeli olan yerlerde demo mutfakları kurarak, organizasyonlar düzenlemeyi planlıyoruz. Merkezimizde bulunan demo mutfağı ülkemizin en büyük demo mutfaklarından biri. Türkiye’nin önde gelen gıda firmaları ile burada ortak çalışmalar yürütüyoruz. Umuyoruz ki bundan sonra şefler ile beraber çok daha büyük projelerde birlikte olacağız.”


haber

Lezzet ve Kalitenin Birleşmesi! İtalyan Cassibba Tartoletlerinin Türkiye Distribütörü Karnaval Butik Gurme Gıda, Horeka sektörünün önde gelen firmalarından Ekol Gıda ile satış ve pazarlama konusunda işbirliğine gidiyor. Ekol Gıda bu işbirliği ile pastacılık sektörüne adım atarak bu sektördeki payını büyütme ve hedeflerine doğru ilerleme yolunda.

K

arnaval Butik Gurme Gıda Genel Müdürü Burçak Timur Cassibba hakkında bilgi verirken şöyle konuşuyor: “Prodotti Dolciari Cassibba, İtalya’nın Sicilya adasında, iki fabrikada, en son teknolojiyi kullanılarak dört bantta üretim yapmaktadır. Saate 8.000 Tartolet üretme kapasitesine sahip firmanın sahibi Giorgio Cassibba, dünyaca tanınan bir şeftir. Dünyanın birçok ünlü mutfağında en üst seviyelerde görev yapmıştır. Gurme literatüründe hazır tartoleti icat eden aşçı olarak bilinir. Dünya Aşçılar Birliğince (WACS) verilmiş sayısız ödülü ve takdir belgesine sahiptir. Fabrikasında üretilen tartoletlerin reçetesini bizzat kendisi yapmaktadır. Sicilya bilindiği üzere İtalya’nın en kaliteli buğdayının yetiştiği yerdir. Burada yetişen buğdayın da en kaliteli cinsi 00 tip buğday unundan mamul ürünlerdir. Cassibba tartoletlerinin kurabiye kıvamında olmasının

sebebi budur. Türkiye distribütörü olan Karnaval Butik Gurme Gıda bünyesinde şu anda tatlı, tuzlu, kakaolu olarak 20 farklı ölçüde tartolet bulunmaktadır. Raf ömrü bir yıldır. Hazır tartolet kullanımı son bir senede 3,5 kat arttı. Önümüzdeki sene talebin 5 katı artacağını öngörüyoruz.”

Cassibba Tartoletlerinde dayanıklılık esası! Tartolet kullanıcılarının en çok karşılaştığı sorun, tartoletin üzerine dolum yapıldığında birkaç saat içinde erimeye başlaması. Sırf bu sebepten dolayı kullanıcılar ikramlarından az önce işlerinin en yoğun olduğu anda hazırlık yapmak zorunda kalıyorlar. Oysa Cassibba Tartoletler sunumdan bir gün önce hazırlanıp ertesi gün servis edilebilir. Hiçbir erime olmadığı görülecektir. Bunun sebebi ise Cassibba’nın özel fırınlama sistemidir. FOODINLIFE.COM.TR 159


mekan

Antakya’nın Brunch Lezzetleri Galye Çinçin’in Sunumuyla Crik Crak’te! Önce Türkiye’de daha sonra İtalya’da pastacılık üzerine eğitim alan Galye Çinçin, bu sırada İstanbul Üniversitesi’nde okumaya devam etmiş. İtalya’daki eğitiminden sonra tatil için Antakya’ya gelen Çinçin buradaki pastanelerin eksiklerini fark etmiş. “Antakya’da bu konuda büyük bir açık vardı” diyor. Bu fırsatı değerlendirmek isteyen Çinçin’in pastane açma fikri böyle ortaya çıkmış. Pastane açmadan evvel Antakya ile ilgili biraz daha araştırma yapmaya başlayınca yemek konusunda da eksiklikler olduğunu fark etmiş ve pastane fikrini biraz daha geliştirip kafe - pastane konseptiyle bir yer kurmaya karar vermiş. Böylelikle Crik Crak’in konseptini de belirlemiş. İlk olarak bir otelin giriş katını pastane ve 1. katını da kafe olarak açtığını, fakat zamanla burasının bu tarz bir işletme için doğru bir nokta olmadığına karar verdiğini ve 1 sene sonra daha ferah, bahçeli bir yere taşındığını söylüyor Galye Çinçin. Ayrıca 3 senedir de Antakya’da kafe - pastane konseptiyle Crik Crak ile hizmet veriyor.

Ş

ef Galye Çinçin’in Crik Crak’i açmaya karar vermesinin en önemli sebeplerinden biri Antakya’da yemek çeşitliliğin kısıtlı olması... Antakya’da meze, kebap, yöresel yemekler ve yerel tatlıların dışında dünya mutfağı yapan hiçbir yer yok desek yanlış olmaz. Bu nedenden dolayı hem kafe hem de pastane mönülerinde ağırlıklı olarak dünya mutfağından lezzetlere yer veriyorlar. Fakat tabii ki de yerel lezzetler unutulmuyor, özüne sadık kalınarak küçük değişiklikler ve farklı sunumlarla mönüdeki yerlerini alıyor…

bulabildiklerini belirten Çinçin, özellikle sebze ve meyve konusunda çok şanslı olduklarını vurguluyor. Öyle ki her şeyin en doğalını en lezzetlisini bulduklarını belirtiyor. Bulamadıkları bir kaç malzemeyi ise Adana veya İstanbul’dan tedarik ediyorlar. Ve genelde mönüleri hazırlarken Antakya’dan tedarik edemeyecekleri malzemelere pek yer vermiyorlar.

“Hijyen ve kalite olmazsa başarılı olamazsınız!”

Türkiye’de pastacılık sektörünün son bir kaç sene içinde ciddi anlamda gelişme gösterdiğini, özellikle dünya tatlıları ve şeker hamurlu pastalar konusunda büyük bir ilerleme olduğunu söyleyen pasta şefi şöyle devam ediyor: “Ben bu gelişmeyi yeterli bulmuyorum, bizim biraz daha yerel lezzetlerimizi öğrenmemiz ve özlerine sadık kalarak onları geliştirmemiz gerektiğini düşünüyorum. Türkiye’nin her yöresinde farklı lezzetler var ve birçoğu ya unutuluyor ya da sadece o yörelerde yapılıyor ve tanıtılmıyor. Ben bu konuda gelişmeye öncelikle kendi lezzetlerimizi iyice öğrenerek başlamamız gerektiğine inanıyorum. Kendi tatlılarımızı bilmeden tiramisu yapmayı bilmenin çok bir önemi olduğunu düşünmüyorum. Bende bu yüzden

Crik Crak’te lezzetler hazırlanırken en önem gösterilen nokta hijyen ve elbette pasta ile yemeklerde kullandıkları malzemelerin kalitesi. Galye Hanım bununla ilgili şöyle diyor: “Ne kadar çabalarsanız çabalayın, hijyen ve kalite olmazsa iyi bir sonuç elde etmeniz mümkün değil. Daha sonrasında ise bu malzemelerin doğru işlenmesi ve doğru şartlarda korunması da en az hijyen ve kalite kadar önem taşıyor.” Crik Crak’te hazırlanan lezzetlerde kullanılan malzemelerin birçoğunu Antakya’da rahatlıkla

160 FOODINLIFE.COM.TR

“Yöresel lezzetlerimizi öğrenmemiz gerek”

kendimi bu konuda yetiştirmeye çalışıyorum.” Artık hemen hemen tüm pastaneler salata ya da ana yemek hizmeti de veriyor. Crik Crak’te de böyle bir durum söz konusu. Bunun sebebi ise Antakya’da hizmet veren mekânların mönülerinin kısıtlı oluşuna dayanıyor. Galye Hanım bu durumu: “Antakya’da gidip bir çorba içip, salata yiyebileceğiniz veya kebap dışında bir et yiyebileceğiniz hiç bir yer yok. O sebeple bizde böyle bir konsepti uygun gördük” diyerek özetliyor.

Galye Çinçin’in favorisi; beyaz çikolatalı brownie Kremalı pasta, cheesecake, şeker hamurlu pastalar ve cupcakeler Crik Crak’e gelen misafirlerin en çok tercih ettikleri lezzetlerden. Bu lezzetlerin dışında yöresel olan kömbe, cevizli ve fıstıklı kerebic ve hurmalı pasta da sıklıkla tercih edilenler arasında… Galye Hanım’a kendisinin spesiyalini sorduğumuz da ise ‘beyaz çikolatalı brownie’ yanıtını alıyoruz. Antkaya’ya yolunuz düşer ve yöresel tatlar dışında dünya mutfağının güzel lezzetlerinden denemek isterseniz Crik Crak’e mutlaka uğrayın deriz…


mekan

Hacıbaba Et Lokantası; Lezzeti, Kalitesi ve Tecrübesiyle Yıllara Meydan Okuyor! Dededen toruna geçen bir lezzet durağına, Malatya Hacıbaba Et Lokantası’na götürüyoruz sizleri. Nesilden nesile aktarılan bu lezzeti markalaştıran ve yaşatan, 3.kuşak işletmecisi Zeki Saygı… 1942 yılında Hacı Mehmet Saygı tarafından ilk kez “Közde Döner” Malatya mutfağına taşınmış ve Malatyalılarla buluşturulmuş. Daha sonra ikinci kuşak olan Mustafa Saygı Malatya’nın fırın ve ev yemeklerini geliştirerek ilk defa bunları toplu halde sunan bir lokanta açmış. Lokantanın yanı sıra toplu catering hizmeti verilmeye başlanmış ve ilk olarak düğün, mevlit salonu olarak hizmete sunulmuş. Daha sonra Malatya mutfağını birçok ülkede en iyi şekilde temsil ederek, birçok ulusal ortamda birden fazla ödüle layık görülmüş.

Mönüde fırın yemekleri ağırlıkta Hacıbaba Et Lokantası’nın mönüsünde genellikle fırın yemekleri bulunuyor. Bunlar; Kâğıt Kebabı, Patlıcan Tava, Kuzu Tandır, Kuzu Dolma, Domatesli Kebap, Gereli Kebabı ve Kuzu Kavurma, Güveç, Aşçı Yemeği ve Malatya Sofrası. Yemekler günlük olarak hazırlanıyor ve akşam saat 20.00’de fırına atılarak ertesi gün sabah 08.00’de fırından çıkartılıyor. Yemekler yaklaşık 12 saat odun ateşinde pişiyor… Hacıbaba Et Lokantası’nda en çok tercih edilenler arasında fırın yemekleri olan Kâğıt Kebabı, Kuzu Tandır, Kuzu Kavurma ve Kuzu Dolma yer alıyor. Bu leziz yemeklerin hazırlandığı mutfakta 15 kişi çalışıyor. Yemeklerden sonra bir tatlı yemek istediğinizde ise Fırın Kadayıf, Yassı Kadayıf ve Dondurmalı İrmik Hacıbaba Et Lokantası’nın sipesiyallerinden… Lezzetin yanında Hacıbaba’nın en büyük farkı da geçmişten gelen yaklaşık 71 yıllık tecrübe, dürüstlük ve kalite... Ayrıca en iyi yöresel lokanta ve yemek ödüllü 8 işletme arasında 4. seçilmiş bir mekân… FOODINLIFE.COM.TR 161


tavuk

Tavuk ve Sos Uyumu Hiç Bu Kadar Lezzetli Olmamıştı! Soslu Tavuk fikri ile başlayan bir yolculuktan, bugün 21 mağazalı restoranlar zincirine uzanıyor Tavuk Dünyası’nın hikâyesi… “Bu lezzetten vazgeçemeyeceksiniz” vizyonuyla hareket eden restoran, bugün İstanbul ve birçok şehirde kaliteli hizmet ve lezzetli yemek anlayışıyla emin adımlarla ilerliyor. Bu hızlı ve başarılı gelişimi Tavuk Dünyası Yönetim Kurulu Üyesi İsmail Canan ile konuştuk. Canan, Tavuk Dünyası’nın 16 aylık bir geçmişi olduğundan bahsediyor. Yönetim Kurulu Üyesi olan İsmail Bey aynı zamanda Üretim Direktörü olarak da görev yapıyor. Merkezden çıkan ürünlerin denetimini ve üretim ağındaki iş akışını denetleyen başarılı iş adamı, Tavuk Dünyası markasını Özmar şirketinin oluşturduğunu fakat ayrı bir marka olduklarını da sözlerine ekliyor.

T

avuk Dünyası, 2012 yılının Şubat ayında ilk mağazasını açarak sektördeki yerini aldı… Şu an 21 mağaza ile hizmet verdiklerini ve önümüzdeki aylarda açılacak olan şubeler ile beraber mağaza sayısının 24 olacağını söyleyen İsmail Bey, bu lokasyonların; Ataşehir Palladium AVM, Gebze Center ve 212 AVM olduğumu açıklıyor. Açılacak olan restoranlar ile beraber tüm mağazaların 3’te 1’inin kendi ortaklıklarında olduklarını bildiriyor. Yurtdışına açılma planlarının olduğundan bahseden Yönetim Kurulu Üyesi, ilk mağazayı Bakü’de açacaklarını müjdeliyor. Bakü’de bulunan Azur AVM’de açılacak restoranlar için oldukça heyecanlılar… Canan, sürekli AVM’lere mağaza açtıklarını ve şu anki kitlelerinin AVM olduğunu, belli bir sayıya ulaştıktan sonra ise ana arterlere de açılacaklarını söylüyor. Tavuk Dünyası’nın farkı, lezzetinde! Dünya mutfağı konseptiyle hareket ettiklerini ve bu doğrultuda kızarmış tavuk olarak değil daha farklı bir sunum ile hizmet verdiklerini belirten İsmail Bey, farklarını şöyle açıklıyor: “Tavuk Dünyası’nı diğer tavuk restoranlarından ayıran en büyük özellik, tavukların kemiksiz ve derisiz oluşudur. Ayrıca ürünlerimiz löp ettir, kesinlikle kıyma ürünler kullanmıyoruz ve bir porsiyon ürünümüzde yaklaşık 240 gr tavuk eti, 200 gr makarna (kendi özel sosları ile beraber) ve 65 gr salata bulunuyor. Gayet makul bir fiyata da misafirlerimize sunuyoruz.” Tüm ürünleri kendi özel sos ve baharatlarıyla beraber marina ederek hazırlıyorlar. Kendi özel sosları diyoruz çünkü asla hazır sos kullanılmıyor. Sosların içerisinde arpacık soğanından, California biberine ve yöresel acukalara kadar çok değişik malzemeler bulunuyor. Üstelik bu saydığımız ürünlerin hepsi doğal yerlerinden temin ediliyor. Bahsettiğimiz bu özel soslar sadece tavuk ürünlerinde değil, restoranda bulunan diğer lezzetlerde de kullanılıyor. Tavuk Dünyası adındaki bir

162 FOODINLIFE.COM.TR

restoran da sadece ‘tavuk’ olduğu düşüncesine kapılabilirsiniz. Fakat Tavuk Dünyası’nda durum böyle değil. Kırmızı et severleri de unutmadıklarını söyleyen Canan, mönülerinde kırmızı et çeşitlerinin de yoğun olduğunu belirtiyor. “Kendimize ait özel soslarla marinasyon yapıyoruz” Tavuk Dünyası’nı bu denli özel kılan spesiyaller arasında dağ kekikli kremalı tavuk, barbekü soslu tavuk, soslu tavuk misafirlerin en beğendikleri arasında yer alıyor. İsmail Bey’e bu özel soslarla karışan tavuk ve etlerin misafirlere sunulana kadarki sürecini soruyoruz, şöyle anlatıyor: “İlk önce soslarımız yapılıyor ve daha sonra tavuklarımız reçetesine göre doğranıyor. Bu iki işlem sonunda soslar ve tavuklar karıştırılarak 16 saat marinasyon işlemine tabi tutuluyor. Marina edildikten sonra ürünler vakumlu ambalajlara konularak paketleniyor. Paketleme işleminden sonra içerisine besin gazı basılarak ürünler dayanıklı hale getiriliyor ve günlük olarak mağazalara dağıtılıyor.” Mönüleri 6 ayda bir yeni ürün ilave edilerek değiştiriliyormuş. Barbekü soslu tavuk, tatlı-ekşi soslu tavuk, acılı but ve dahası olmak üzere yaklaşık olarak 15 çeşit ürünleri mevcut. Tüm ürünlerin reçetesi de kendilerine özel… Ayrıca Tavuk Dünyası’ndaki ürünler ızgara ve tava ürünleri olarak 2’ye ayrılıyor. Tüm bu hizmetlerin yanı sıra Tavuk Dünyası, sağlık anlamında da oldukça titiz. Hiçbir üründe Mono Sodyum Glutamat (MSG) bulunmuyor. Kısacası Tavuk Dünyası; lezzeti, kalitesi ve insan sağlığına verdiği önemle bugün geldiği noktadan çok daha ileriye gideceğe benziyor. Ayrıca Tavuk Dünyası lezzetleri ile İstanbul dışında; Ankara, İzmir, Kütahya, Samsun, Kahramanmaraş, Konya gibi birçok şehirde karşılaşabilirsiniz…


firma

Kahvaltı Sofralarınızı, Nar Gourmet’in Sağlık Dolu Lezzet Yelpazesiyle Donatın! NAR Gourmet’nin doğal ve katkısız reç el ve marmelatları; organik meyvelerden ürettiği pekmezleri ve Türkiye’nin zengin zeytin kültüründen gelen zeytinyağları, eşsiz bir kahvaltı deneyimi sunuyor!

Y

eme-içme endüstrisi yeni ürünlerle ne kadar gelişir se geliş sin bazı lezzetler var ki, onların sofralarımızdaki yeri asla değişmiyor. Reçel, marmelat, pekmez ve zeytinyağı bu vazgeçilmez lez zetlerimizden birkaçı… Ürün ailesini, geleneksel üretimleri model alarak oluşturan ve unutulmaya yüz tutmuş tatlara yeniden hayat veren NAR Gourmet, reçel ve marmelatlarını anne eli değmiş gibi doğal ve katkısız üretiyor. NAR, saray sofralarının vazgeçilmezi gül reçelinden turunç kabuğuna birbirinden özel reçel ve marmelat çe şitlerini gelenek s el t atlarında, hem iş t ah kabar t an görüntüleri hem müthiş lez zetleriyle reçel s evenlerle buluşturuyor. NAR’ın şeker ilavesiz marmelat ve reçel çeşitleri de, zengin mey ve tatları ile doğal lez zet tutkunlarına e ş siz bir yenilik sunuyor. NAR’ın organik pekmezleri is e uzun yıllar süregelen bir tecrübeyi gelenek sel yöntemler eşliğinde günümüze taşıyor. Mey veler preslenerek şıraları çıkarılıyor, gelenek s el bir yöntem olan odun ate şinde kaynamaya bırakılıyor. Odun ate şi, düşük kalorili bir enerji kaynağı olduğu için kısık ate ş te uzun süreli bir pişirme s ağlayarak odunun kendine özgü aromasının da ürüne geçme sini s ağlıyor. N A R ’ın organik pekme zlerinde s adec e mey venin kendi ş ekeri bulunuyor. Kolay enerjiye dönüş en bu ş eker, meyvenin kendi lez zetini mükemmel bir zenginlikle taşıyor. N AR Gourmet; üzüm, incir, kardut ve nar olmak üzere dör t farklı mey ve pekmezi sunuyor. NAR’ın zeytinyağı koleksiyonundaki en özel lezzetler arasında NAR Tek Bahçe Naturel Sızma Zeytinyağı başta geliyor. Tek Bahçe’ye kendine has lezzetini veren, Ay valık ’ta bulunan tek bir bahçenin en iyi aroma ve tada s ahip zey tinlerinin özenle elle toplanıp s oğuk sıkılarak sınırlı mik tarda üretiliyor olması. NAR , zey tinyağında mey vemsi, yumuş ak ve dengeli ya da haf if kekremsi gibi her biri birbirinden farklı aroma ve tatları bir arada bulmak isteyenler için ise Anadolu Kolek siyonu’nu öneriyor. Zey tinyağına en çok yakış an sebze, mey ve ve otlarla bir araya getirilerek üretilmiş NAR Naturel Çeşnili Zeytinyağları ise taze ekmekle buluşarak kahvaltı sofralarında doğal bir ziyafet yaratıyor. Lezzet kadar sağlıklı beslenmenin de önem kazandığı günümüzde NAR; Anadolu’nun zengin lezzetlerini, geleneklerini ve üretim deneyimini; doğal ve özel lez zetlerin pe şinde olanlarla kahvaltı s ofralarında buluşturuyor! FOODINLIFE.COM.TR 163


firma

yazı/irem ekkaldır

3 yıldır Pakmaya ailesinde olan Eyüp Doruk’un satış ve pazarlama deneyimi, 20 yıla dayanıyor.

Maya Konusunda Dünya’nın Tanıdığı Pakmaya, Ev Dışı Tüketim Sektöründe de Bu İddiasını Sürdürüyor! Pakmaya markası ile Türkiye’de fırıncılık sektöründe bilimsel yöntemlerle üretilen maya kullanımının öncülüğünü yapan ve tüm ülkede kullanımını yaygınlaştıran Pak Gıda Üretim ve Pazarlama A .Ş., 1972 yılında kuruldu. İlk ekmek mayası üretimine ise 1973’de faaliyete geçen İzmit- Köseköy fabrikasında başlanıldı. 1972 yılından bu yana istikrarlı bir şekilde yoluna devam eden Pak Gıda, Pakmaya markası altında 3 farklı ürün grubu oluşturdu. Bunlar; Endüstriyel Maya Grubu, Tüketici Grubu ve 2012 yılı Aralık ayında lansmanı yapılan Profesyonel Pastacılık Ürünleri… Biz de Pakmaya ile ilgili daha detaylı bilgi alabilmek adına Pakmaya’da görev yapan Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk ile görüştük. 3 yıldır Pakmaya ailesinde olan Doruk’un satış ve pazarlama deneyimi 20 yıla dayanıyor.

B

ugün dünyanın gelişmiş ülkelerinde olduğu gibi, Türkiye’de de ekmek üretiminin vazgeçilmez unsurlarından biri, ekmek mayası... Kurulduğu günden bu yana istikrarlı bir şekilde büyüyen Pakmaya, halen 250.000 ton yaş maya kapasitesiyle dünyanın sayılı büyük üreticileri arasında yer alıyor. Bu tesislerde en ileri teknolojiyle yaş, aktif kuru ve instant maya çeşitleri üretilerek, yaklaşık olarak 150 ülkeye ihraç ediliyor. Maya konusundaki başarısını

164 FOODINLIFE.COM.TR

diğer ürün gruplarında da gösteren Pakmaya’nın tüketici grubu ve profes yonel pastacılık ürünleri de sek tördeki yerini önlere taşıyarak ilerliyor. Tüketici grubunda; Hamur Kabar tma Tozu, Şekerli Vanilin, Karbonat, Pudra Şekeri, Kakao, Mısır Niş astası, Buğday Niş astası ve Pirinç Unu, Puding, Krem Şanti, Çikolata Sosu, Mısır Unu ve Galeta Unu çeşitleri mut faklardaki yerini aldı.


Ev dışı tüketim sektörüne hızlı bir giriş… Faaliyet gösterdiği her alanda kaliteyi ön planda tutan marka, hızla giriş yaptığı Profes yonel Pastacılık Ürünleri sektöründe de por t föyünü hızlı bir şekilde genişlet ti. Pakmaya sıvı ve toz ş antiler, muf f in ve browni gibi hazır kek mik s toz ürünleri, çikolatalar, jöleler, pişirme yardımcıları, kremalar, soslar ve pastacılık katkı ürünleri ile “Profes yonel Pastacılık Ürünleri” grubuyla s ek törde ön plana çıkmayı baş ardı. Eyüp Doruk , profes yonel pastacılık ürünleri, bir diğer adıyla ev dışı tüketim grubunda bulunan ürünleri için şöyle konuşuyor: “Ev dışı tüketim grubunda; kakao, şekerli vanilin, kabartma tozu, şekersiz sıvı ş anti, hazır kek mik si, endüstriyel çikolatalar ve dahası bulunuyor. Ev dışı tüketim ürünleri için 2012 yılı Aralık ayında lansmanımızı yaptık ve 2013 Şubat ayında ürünlerimizi piyasaya vermeye başladık . Başlayalı yaklaşık 4 aylık bir süre oldu diyebiliriz.” İlk olarak 4 0 ürünle başladıkları portföylerinde şu anda 65 ürün bulunduğu bilgisini de bizlerle paylaşan Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk, her 3 ayda bir yeni ürünleri por t föylerine aldıklarını ve her grupta bu şekilde ilerlediklerini söylüyor. Ev dışı tüketim grubu ürünlerinde pasta yapımında kullanılan ürünlerinin yüzde 8 0’inin por t föylerinde bulunduğunu ve her geçen gün ürün s ayının ar tığını bildiriyor. Yaklaşık 150 ülkeye ihracat yaptıklarını söyleyen Pakmaya Satış ve Pazarlama Müdürü, yurtdışındaki bilgi birikimlerini Türkiye’ye taşıyarak entegrasyon sağladıklarını ifade ediyor. 3’ü Türkiye, 1’i Romanya olmak üzere Pakmaya’nın 4 fabrikası bulunuyor. Türkiye’deki fabrikalar İzmir, Düzce ve İzmit ’te faaliyet gösteriyor.

FAGEM ile beraber fırıncılık sektörü de gelişiyor Sektörün belirleyicisi olma konumunda kurulduğu günden bu yana istikrarını devam ettiren Pakmaya, maya ile başlayan serüvenine ekmekçilik bölümü ile devam ederken Türkiye’de fırıncılığın gelişmesi için kendi açtığı FAGEM (Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi)

ile beraber 25 yıldır çalışmalar yapıyor. Bu çalışmalar kaps amında tüm fırıncıların eğitilmesi, işlerinin geliştirilmesi konusunda sektöre destek oluyor.

300’e yakın Pakmaya distribütörü! Distribütörler aracılığıyla s atış yaptıklarından söz eden Eyüp Bey, distribütörleri seçerken bölgesinde ticari anlamda kendini kabul et tirmiş iş or takları belirleyerek, kendileri ile beraber büyüyebilecek, ürüne ve şirkete inanan kişiler ile or taklık kurmaya çalıştıklarını vurguluyor. Toplamda 30 0’e yakın distribütörleri bulunuyor.

Marka bilinirliği ve güvenilirliği tam! Kendi branşlarında dünya ç apında bir sıralamada yer aldıklarını açıkça belir ten Doruk: “Bir Türk f irmasının dünya sıralamasında ilk 3’te olması çok gurur verici bir şey. 4 0 yıldır değişmeyen müşterilerimizin olması çok keyif verici. Fakat biz bu sektörde büyümeyi hedef koyarken Pakmaya’nın tüketiciler üzerindeki etkileri için bir araştırma yaptık . Yapılan araştırmada marka bilinirliği % 99, markaya olan güven % 95 çık tı. Bu, gıda sektöründe çok zor elde edilebilecek bir bilinirlik ve güvenilirlik seviyesidir. Bu sebeple biz, Pakmaya markasını tüm ürünlerimizde kullanmaya karar verdik ve bu markayı gıda alanında büyütme ve geliştirme kararı aldık ” diyerek hedeflerinden ve markalarına olan güvenlerinden söz ediyor. Son olarak ev dışı tüketim pazarının Türkiye’de yeni yeni algılanan bir sektör olmasından bahseden Eyüp Bey, gelişmeye açık bir sektör olduğunu belirtiyor ve Pakmaya’nın da bu alan içerisinde hızla büyüyeceğini söylüyor. FOODINLIFE.COM.TR 165


haber

Bir Akdeniz Balıkçısı; Akuvatur Akdeniz ve Ege arasında balıklarımızın peşinde koşturan, deniz sevgisiyle çalışan, ailelerine ve çocuklarına kendi ürettikleri balıkları yedirmeyi tercih eden 200 kişilik yerli bir firma Akuvatur.

S

erüven Ege’nin derin maviliklerinde, balıkların peşine takılıp onların izini sürerek başlıyor. Sait Faik’in ilkçağ kralı Sinarit Baba, av hikâyelerinin başkahramanı Trança ve mavi benekleriyle Akdeniz’in prensesi Antenli Mercan yol gösteriyor.

GDO’suz hammadde seçimleri ile doğadan bulduklarıyla eşdeğer yemlerle beslenen, kristal berraklıktaki sularda doğal koşullarında büyüyen Sinarit, Trança, Antenli Mercan, Premium Çipura ve Premium Levrek türlerimiz ulusal zincir marketlerde “akuvatur” marka kulakçıklarıyla yer alıyor.

Günümüzde türleri tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan bu nadir Akdeniz Balıkları; taze, sağlıklı ve doğal tadında üretim ile yıl boyu sofralarınızda tabaklarınızı zenginleştiriyor.

Şimdi Çeşme Satış Noktası ile Denizden Kapınıza Bir Saat Uzaklıkta Akuvatur Akdeniz Balıkları

Akuvatur, çevreye duyarlılığı ön planda tutarak denizi kirletmek bir yana denizi koruyan sürdürebilirlik kavramı ışığında üretimlerini gerçekleştiriyor.

166 FOODINLIFE.COM.TR

Çevre mevzuatına uygun açık denizlerde, özel yemlerle beslenerek doğal tadına ulaşan Akdeniz Balıkları Karaburun’daki paketleme tesisimizde hazırlanarak, dilerseniz temizlenmiş şekilde günlük olarak mağazamızda sizlere sunuluyor. Halen markalı olarak ulusal zincir marketlerde tüketicilere sunulan Akuvatur Akdeniz Balıkları, artık barkotlu kutuları ile Çeşme’de.


firma

yazı/ekin üzeltüzenci

Doğal Kaynaklardan Faydalı Bileşenlerle

Sağlıklı Gıdalar Lif le zenginleştirilmiş sağlıklı atıştırmalıklar geliştirme konusunda, yiyec ek ve iç ec ek firmalarını desteklemesiyle bilinen BENEO, fonksiyonel gıda bileşenleri üretiminde dünyanın lider f irmalarından biri. BENEO, bu yıl ilk kez düzenlenen Gıda Katkı Maddeleri Fuarı - FI İstanbul’da, besinsel olarak sağlıklı atıştırmalıkların dengeli beslenme için ne kadar önemli olduğunu ve günlük tüketilmesi gereken lif miktarlarına ulaşılmasındaki önemini göstermek adına yerini almışken, biz de firmanın Ülke Müdürü Paul Van Oostende ile görüşmeyi kendimize vazife edindik.

B

ENEO gıda bileşenlerinin temelini oluşturan önemli besinsel konular; kilo yönetimi, sindirim sağlığı, kemik sağlığı, fiziksel ve zihinsel performans, düşük glisemikli diyet, sağlıklı beslenerek hastalıklardan korunma ve diş sağlığı alternatiflerini içeriyor. Hem besleyici hem de fonksiyonellik açısından ürünlere birçok yarar sağlayan, üstün kaliteli, lif oranı yüksek, uzun raf ömürlü gıda bileşenleri geliştirdiklerinden bahsediyor Van Oostende. Bu gıda bileşenlerini hindiba kökü, şeker pancarı, pirinç ve buğday gibi doğal kaynaklardan elde ediyorlar. Neden böyle bir bileşen yelpazesi oluşturduklarını sorduğumuzda ise BENEO’nun amacının, “connecting nutrition and health” (“gıda ve sağlığı birleştirerek”), gıda ve yem üreticilerinin daha sağlıklı ve dengeli ürünler imal etmelerine olanak sağlamak olduğunu söylüyor Van Oostende.

168 FOODINLIFE.COM.TR

Sağlıklı atıştırmalar Çağın en büyük tehdidi obeziteye karşı, BENEO’nun prebiyotik lif bileşenleri ve pirinç kepeği, tavsiye edilen lif tüketim miktarının alımını tüketicilerin gün boyunca veya her istediklerinde yiyebilecekleri sağlıklı atıştırmalıklarla destekliyor ve bu da üreticileri yüzde yüz başarıya ulaştıracak bir formül oluşturuyor. Markanın ürün portföyünü oluşturan fonksiyonel gıda bileşenleri, bebek mamaları, unlu mamuller ve gevrekler, içecekler, şekerlemeler ve süt ürünleri gibi ürün gruplarında kullanılıyor. Özellikle yoğun tempolu yaşam tarzı sebebiyle tüketimi artan atıştırmalıklara yönelik sağlıklı alternatif gıda bileşenleri geliştiriyorlar. Türkiye ve Avrupa tüketicisi arasındaki farkları sorduğumuzda Van Oostende, sektörün lideri olduklarının altını çiziyor ve şimdiye kadar yaptıkları tüm araştırmalarda Avrupalı tüketicilerin


BENEO’nun pirinç kepeği RemyLiVe ile hazırlanmış yüksek lifli, tam tahıllı bisküviler, fonksiyonel bileşenlerin atıştırmalıklarda için nasıl sağlıklı çözümler sunabildiklerinin bir kanıtı.

beslenme konusundaki farkındalığının yüksek olduğunu gördüklerini belirtiyor. “Tüketici araştırmalarımız öyle gösteriyor ki, tüketiciler tam tahıllar konusunda gittikçe daha da bilinçliler” diyor. Öyle ki BENEO’nun gerçekleştirmiş olduğu güncel bir tüketici araştırmasına göre Avrupalı tüketiciler lif tüketimine kalori hesabından daha çok önem veriyorlar. “Ayrıca, diyet lifinin ne kadar yararlı olduğunun da tamamen farkındalar. Fakat global lif tüketimi üzerine yapılan bir değerlendirmeye göre incelenen 27 ülkeden yalnızca 6’sı Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) tavsiye ettiği günlük lif tüketim miktarı olan en az 25 gramlık toplam diyet lifini tüketiyor. Bu yüzden tüketicilerin günlük lif miktar alımlarını yükseltmeye yardımcı olmak için hala büyük bir özveri gösterilmesi gerekiyor.” Durum Türkiye için de umut verici aslında. Van Oostende, Türkiye’de de beslenme alışkanlıklarının giderek daha da sağlıklı hale gelmeye başladığının altını çiziyor.

Lezzet ve sağlık bir arada BENEO, 10 yılı aşkın bir süredir Türkiye pazarında. Pazarda sağlıklı beslenmeye yönelik geliştirmiş birçok ürünün içeriğinde BENEO bileşenleri yer alıyor. Bu bileşenlerle elde edilen en önemli besinsel faydalar; ‘daha az yağ’, ‘daha az şeker’, ‘daha az kalori’, ‘lif ilavesi’, ‘glütensiz’ , besinsel ibareler ise enerji yönetimi, sindirim, kemik ve diş sağlığının yanı sıra süt ürünü alternatifleri oluyor. Firmanın temel teknolojik faydaları lezzet ve yapı geliştirmeye odaklı olma özelliği taşıyor. FI İstanbul’daki BENEO standında ise firma ziyaretçilerine liflerle zenginleştirilmiş prebiyotik lif inülinin atıştırmalıklar sundu. Atıştırmalıkların hazırlanmasında fonksiyonel bileşenlerin kullanılmasıyla “geleneksel atıştırmalıkların” tadı, kıvamı ve görüntüsü hiç değiştirilmeden nasıl sağlıklı çözümler oluşturulabileceği ziyaretçilere gösterilirken Van Oostende, fuarda gördükleri ilgiden çok mutlu olduklarını belirterek, Türkiye’deki üreticilere Artısan Gıda aracılığıyla hizmet verdiklerini sözlerine ekledi. Güncel bir araştırmaya göre, Avrupalı tüketiciler tavsiye edilen diyet lifi miktarını karşılayamıyorlar.

FOODINLIFE.COM.TR 169


makale

Türkiye’nin

Yaz Mutfağı Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Havaların ısınmasıyla yaza dair tatlar da aklımıza düşmeye başlıyor. Bu sayıda size Anadolu’nun çeşitli yerlerinde hala geleneksel yöntemlerle pişirilen soğuk çorbalardan bahsetmek isterim.

170 FOODINLIFE.COM.TR

İ

spanyol mutfağının meşhur gazpacho’su ya da baltıkların pancar çorbası (cold borscht) gibi örneklerine batılı kaynaklarda daha sık rastladığımız soğuk çorbaların bizdeki kayıtları da eskilere dayanır. Mehmet Kamil’in yazdığı 1844 tarihli basılı ilk Türkçe yemek kitabımız Melce’üt –tabbahin’de (Aşçıların sığınağı) soğuk yenen bir balık çorbası tarifi vardır.

19. yüzyıl’da İstanbul’da yaşayan Julia Pardoe, kitabında burada yediği “Soğuk Francala Çorbası”ndan bahseder. Yüzyıllardır mutfağımızda önemli bir yere sahip olan bu çorbaların şimdi tam mevsimi olduğu ve kolay yapılabildiği için iki tanesinin tarifini paylaşmak istiyorum.


Ayranlı Müceddere Malzemeler • 1,5 su bardağı yeşil mercimek • 7 çorba kaşığı zeytinyağı • 2 adet kuru soğan • 2 su bardağı pilavlık bulgur • 2 su bardağı su • 2 çay kaşığı Tuz • 1 çay kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı pul biber • Her porsiyon için bir bardak ayran Yapılışı Yeşil mercimeği üzerini geçecek kadar suyla dolu bir tencerede kırmızıbiberi de ilave edip haşlayın. Haşlanınca suyunu süzün ve bir kenara alın. Soğanları soyup halka şeklinde yani piyazlık  doğrayın ve 5 çorba kaşığı zeytinyağında neredeyse yanıncaya  kadar kavurun ve onu da bir kenara alın. 2 yemek kaşığı zeytinyağında bulguru kavurun ve üzerine tuz, karabiber ve haşlanan mercimeği koyup suyunu ilave edin ve kısık ateşte pişirin. Altını kapatırken yağda yaktığımız soğanları müceddere’nin üzerine koyup on dakika dinlendirin. Dinlendirdiğiniz yemeği derin tabaklara porsiyonlayıp üzerine bir iki  bardak ayran dökerek servis edin. Tüm bu tariflerin yanı sıra, zengin Anadolu kültürü bu tariflerde farkını bir kez daha gösterir bize… Sivas’ın “katıklı çorbası”, Çukurova’nın “katma çorbası”, Diyarbakır’ın “lebeniye çorbası” (lebeniye aynı zamanda Gaziantep - Kilis mutfağında pek iyi bilinen bir sıcak çorbanın adıdır) gibi Anadolu’da çeşitli yerlerde farklı tariflerle günümüzde dahi afiyetle yenen bir çok soğuk çorba vardır. Herkese afiyet olsun diyerek herkesi mutfağına davet ediyorum.

Bostana Malzemeler • 2 adet salatalık • 3 adet domates • 2 adet yeşil biber • Yarım demet maydanoz • Yarım demet taze nane • Yarım demet yeşil soğan • 1 yemek kaşığı kuru nane • 1 yemek kaşığı isot • 5 yemek kaşığı zeytinyağı • 1 limonun suyu • 5 yemek kaşığı nar ekşisi • 1 su bardağı su • Kaya tuzu Yapılışı Tüm malzemeleri ezme salata yapar gibi incecik kıyın ve büyük bir kaseye alın. Suyu, limon suyunu, nar ekşisini, kuru naneyi, isotu, tuzu ve zeytinyağını bir kapta iyice çırpın. Hazırladığınız sosu salataya döküp salatayı servis edin. Bostanayı dilerseniz koruk ya da sumak ekşisi ile yanı sırada semizotu yahut diger yeşilliklerle de yapabilirsiniz. FOODINLIFE.COM.TR 171


gıda hijyeni

Sütün Hediyesi…

Kaymak Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen, bu sayımızda balın kadim dostu kaymaktan bahsediyor…

S

üt başlı başına insanlık için nimet sayılabilecek bir besin maddesi… Bu değerli besin kaynağının kendinden orijin bazı hediyeleri de var. Kaymak da bu hediyelerden birisi… Lisanımız içinde yanına balı da arkadaş alarak deyi-deyişlerde kullanılan kaymak gerçek hayatta da balla sıkı dostluğu vardır ve birlikte damaklara konuk olur. Bir çok geleneksel tatlımız ve yemeğimiz içinde de bazı durumlarda başrol oynar kaymak…

kahvaltıda afiyetle yenmesi önemli yer tutar sanırım. Evlerde yapılan bu işlem tam olarak sütün üstünde toplanan küçücük yağ taneciklerinin birbirine yapışarak yoğunlaşması katman oluşturmasıdır. Evlerde basitcecik ortaya çıkan bu lezzetli ürün endüstriyel bazda üretilmesi de benzer mekanizmaya dayanır. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’nde kaymak için; ağırlıkça en az %60 oranında süt yağı içeren kremadır ifadesi geçer.

Kaymağın lezzeti, mönülere kattığı tat yalın bir gerçektir, tartışma bile götürmez. Bu durum kenarda dursun ben size kaymak ile ilgili daha karmaşık bir gerçekten bahsedeceğim; kaymağın teknik özelliklerinden…

Afyon kaymağı ile ünlenmiş bir şehrimiz… Afyon’un kaymağı da özellikle manda sütünden yukarıdaki kriterlere göre üretilmesiyle ünlüdür.

Önemli olduğunu düşündüğüm bazı kitabi bilgileri sizleri sıkmadan aktarmak isterim. Basit anlamda kaymak, sütün yağını yoğunlaştırarak elde edilen bir süt ürünüdür diyebiliriz. Hepimizin çocukluk anıları içinde ocakta kaynayan süt üstünde toplanan kaymak ve bunun

172 FOODINLIFE.COM.TR

Kaymakların %60 oranında süt yağı içermesi önemli bir detaydır zira kaymağı kaymak yapan bu önemli detaydır. Aksi halde yani daha düşük oranlarda süt yağı içeriyorsa bunun adı tam yağlı ya da yarım yağlı gibi sınıflandırmalar altında kremadır. Piyasada düşük kalitede satılan kaymakların maalesef süt yağı oranı düşüktür. Kaymağın kalitesini etkileyen bir diğer konuda


şüphesiz çok çok önemli olan mikrobiyolojik kalitesidir. Kaymak mikroorganizmaların çoğalması ve gelişmesi için çok müsait bir besi ortamıdır ve bundan dolayı mikrobiyolojik yönden riski gıdalar kapsamına girer. Bu konuda tebliğin öne sürdüğü koşul şudur: “Doğrudan tüketime sunulacak krema ve kaymaklar en az pastörizasyon veya pastörizasyona eş değer ısıl işlem gördükten sonra piyasaya sunulmalıdır. Sanayide kullanılacak krema ve kaymaklar ise işleme aşamasında pastörizasyon veya pastörizasyona eş

değer ısıl işlem gördükten sonra tüketime sunulmalıdır.” Kaymağın çabuk bozulabilir bir gıda maddesi olması onun raf ömrünü de kısaltmaktadır. Her türlü kaymak mutlaka 2 gün içinde tüketilmelidir ve tabiî ki kesinlikle soğuk zincir altında tutulmalıdır. Günleriniz bal-kaymak tadında geçsin…

FOODINLIFE.COM.TR 173


hijyen

Sürdürülebilir Olmak ya da Olmamak

Sistemin kendi temel özellik lerini koruyarak devamlılığının doğal yollardan sürdürülebilmesi olarak da ifade edebileceğimiz sürdürülebilirliği, doğal kaynakların hızla azaldığı, artan sanayileşme ve şehirleşme karşısında havanın, suyun kirlenme oranın oldukça yük seldiği günümüzde vazgeçilme z bir yetenek olarak adlandırabiliriz. P ek i , y a ş amın v a z g e ç ilm e z i o lan t e m i z li k a l a n ı n d a s ü r d ü r ü l e b ili r olmak ne k adar önemli? İşin aslı hayati bir önemi var. Bu soruya olan merakımıza paralel Türkiye’nin önde gelen temizlik şirketlerinden Sealed Air, Ecolab ve Nilco’ya sürdürülebilirlik ve y e n il e n e b ili r li k ü z e r i n e n e g i b i çalışmalar yaptıklarını sorduk .

174 FOODINLIFE.COM.TR


hijyen

Daha iyi bir yaşam tarzı Türkan Kızılkan, Sealed Air Pazarlama Direktörü

S

ealed Air, sahip olduğu sürdürülebilirlik yaklaşımı ile içinde bulunduğu toplumları, kaynakları ve gezegeni korumak için atıkların azaltılmasına, operasyonel verimliliğin artırılmasına, insan sağlığının korunmasına ve buna bağlı olarak sağlıkla ilgili risklerin azaltılmasına kendini adayarak tam anlamıyla bir “sürdürülebilirlik şirketi” olarak karşımıza çıkıyor. Instapak koruyucu ambalaj sistemi, Cryovac gıda paketleme çözümleri ve Diversey temizlik ve hijyen çözümleri gibi oldukça tanınmış, yaratıcı markalarıyla Sealed Air; gıda güvenliği ve koruma, tesis hijyeni ve ürün koruma alanlarında dünya standardında çözümler geliştirip sunarak “daha iyi bir yaşam tarzı” yaratıyor. “Beyaz Zambak”, Sealed Air’in işbirimi Diversey’in gıda güvenliği konusunda belediyelerle işbirliği yaparak gıda sunan tesislerin hijyen kalitesini artırma hedefi ile 2004 yılında başlattığı bir proje. Bu proje şu anda Beyoğlu, Bursa ve Didim’de uygulanıyor ve dünyada da birçok ülke tarafından örnek alınıyor, öte yandan bu proje Türkiye’den sonra Çin’de de uygulanacak. İnsanlığın doğal kaynaklar üzerindeki baskısını azaltmak amacıyla Sealed Air Türkiye Genel Müdürlük Ofisi olarak katıldıkları WWF-Türkiye ‘Green Office (Yeşil Ofis) Programı’ kapsamında; kâğıt tüketimi, atık yönetimi, çalışan bilincinin artırılması alanlarında kaydedilen iyileşme ve düzenlemelerle ‘Green Office (Yeşil Ofis) Diploması’nı almaya hak kazanan Sealed Air Türkiye

176 FOODINLIFE.COM.TR

Genel Müdürlük Ofisi, bu özelliği ile dünyada bir ilki gerçekleştirmiş durumda.

Her çalışan için bir fidan Sürdürülebilirliğin sadece üretim sürecinde kalmaması gerektiğine inanan Sealed Air’in işbirimi Diversey olarak ise ÇEVKOR (Çevre Koruma Derneği) ile işbirliği içinde Ankara’da fidan dikimlerine devam ettiklerini belirten Türkan Hanım, bu kapsamda Ankara’da yeşermeye başlayan Diversey Ormanı’na her çalışanı ve müşterisi adına, bir fidan diktiklerini ifade ediyor. Sürdürülebilir projelerinin yanı sıra tüm dünyada tesis yönetimi çalışmalarını da yakından izlediklerini söyleyen Türkan Hanım; su, enerji kullanımı ve atık üretimini sürekli olarak denetlediklerini, operasyonel tasarruf ve çevresel fayda için Türkiye’deki depolama-üretim entegrasyonumuz kapsamında, dört ayrı yerdeki depolama faaliyetlerini Diversey Gebze fabrikalarında bir araya topladıklarını belirtiyor ve şöyle devam ediyor; “Öngörümüz şu ki; sürdürülebilirlik alanında yaptığımız bu çalışmaların sonucunda lojistik operasyonlarımıza bağlı sera gazı salınımımız %25 oranında azalacak ve buna bağlı olarak da 457 ton karbondioksit salınımı ortadan kalkacak.”


Sürdürülebilir Teknoloji Hülya Metin, Ecolab Pazarlama Müdürü

H

ülya Metin, Ecolab’ın ekolojik olarak sürdürülebilir programlar geliştirmek, yaşam kalitesini iyileştirmek için sürekli teknolojik yenilikler yapmak, müşterilerimizin sürdürülebilir ekonomik büyümelerine destek olmak için çalıştığını söylüyor ve ekliyor, “Ecolab, ürünlerin çevreye olan toplam etkisini dikkate alır. Sadece ürün formülasyonlarını değil, aynı zamanda ürün kullanımının doğal kaynak (enerji ve su) tüketimini nasıl etkilediği, ambalajının çevreye olan etkisini ve kullanıcı güvenliğine olan etkisini kontrol eder. Her şeyden önce ürünlerimiz etkilidir. Eğer bir seferde iyi sonuçlar alınmıyorsa, temizlik tekrarlanmak zorundadır. Çoğu zaman da bu daha fazla su ve enerji tüketmek demektir. Ayrıca daha fazla ürün kullanmak, maliyetlerin artması ve daha fazla kimyasal atık anlamına da gelir. Sonuç olarak, işlevini tam olarak yerine getiremeyen ürünler sürdürülebilir değildir.” Hülya Hanım, Ecolab olarak toplumun ve çevrenin sağlığı, güvenliği ve refahı için global operasyonları dikkatli yürütmek için çok yoğun olarak olarak çalıştıklarını ve denetlenebilir sistemler; açık iletişim sayesinde sonuçları sürekli iyileştirmek ve gelecek nesillere parlak bir gelecek oluşturmak için çaba gösterdiklerini ifade ediyor. Ecolab’ın

temizlik, gıda güvenliği ve sağlık koruma ürünleri ve servislerinde dünyanın lider tedarikçisi olduğunu sözlerine ekleyen Hülya Hanım, müşterilerin temizlik ve sanitasyon taleplerini fazlasıyla karşılama çabalarının sürdürülebilir bir büyümeye ulaşmaya yardım ettiğini ve gelecek için de kılavuzluk ettiğinin altını çiziyor.

Toplumsal sorumluluk Ecolab olarak sürekli gelişim ve sürdürülebilir yeniliklerle ürün ve çevre performansını arttıran çözümler yaratmaya, iyi bilime dayalı yerinde kararlar almaya ve karbon ayak izini ve çevresel etkiyi azaltmak için çalıştıklarının altını çizen Hülya Hanım, çalışanları, tedarikçileri, müşterileri ve toplumu koruyan güvenli prosesler sağladıklarını ve toplumsal sorumluluğu ciddiye alan saygın bir kurum olarak yaşam kalitesini iyileştirecek program ve girişimlere katkıda bulunarak desteklediklerini söylüyor. Ecolab ayrıca şirketlerin sürdürülebilirlik performansı konusunda dünyanın önemli referans kaynaklarından biri olan Dow Jones Sürdürülebilirlik Dünya Endeksine ve Dow Jones Sürdürülebilirlik Kuzey Amerika Endeksine dahil edilmiş bir firma.

FOODINLIFE.COM.TR 177


hijyen

Sorun çözücü ürünleri pazara sunduk Levent Sevencan, Nilco Temizlik Endüstriyel Departman Pazarlama Müdürü

N

ilco Endüstriyel; hijyen ve temizliğe ihtiyaç duyan tüm sektörlere ürün, sistem ekipmanları ve satış sonrası hizmetleri ile profesyonel çözümler sunuyor. Başlıca hizmet sektörleri arasında; oteller, restoranlar, yemek şirketleri, temizlik hizmetleri sektörü, ticari çamaşırhaneler, sağlık kurum ve kuruluşları, eğitim kurumları, gıda sektörü ve tekne temizliği kısmı ile marin sektörü de yer alan Nilco Endüstriyel, ürettiği profesyonel çözümler ile etkin bir temizlik ve hijyen standardına ulaşmayı sağlıyor. Nilco, satış sonrası uzman kadrosunun eğitim faaliyetleri ile de müşterilerini desteklemeyi sürdürüyor. Yüksek performanslı ürünlerin, verimli bir şekilde amacına uygun kullanımını temin eden sistem ekipmanları ve dozaj üniteleri ile maliyetleri minimize ettiklerini belirten Nilco Endüstriyel Pazarlama Müdürü Levent Sevencan, firmanın önerdiği hijyen plan ve organizasyonu sonucu kritik kontrol noktalarının düzenli şekilde taranması ile sürdürülebilir bir hijyen ortamı yarattıklarını ifade ederek, şunları söylüyor: “Endüstriyel temizlik deterjan ve makineleri ile kağıt ürünleri başlıca faaliyet alanını oluşturan Nilco, endüstriyel deterjan sektöründe; çamaşır hijyen ürünleri, mutfak hijyen ürünleri, genel temizlik hijyen ürünleri, yüzey bakım hijyen ürünleri ve kişisel temizlik ürünleri ile hizmet veriyor. Gıda hijyen sektöründe işletme hijyeni, kişisel hijyen, CİP sistem ürünleri, genel hijyen gibi sorun çözücü, rekabetçi ürünleri pazara sunmuş bulunmaktayız. Marin alanların tekne temizliğine yönelik; temizlik, koruma, bakım ve cila işlemlerinde güvenle kullanıma uygun ürünlerin satışını yapmaktayız. Endüstriyel makine sektöründe ise; kuru ve ıslak/kuru vakum makineleri, halı yıkama makineleri, cila makineleri, taban bakım otomatları ve temizlik ekipmanları portföyümüzü oluşturmaktadır. Endüstriyel kağıt ürünlerimiz arasında dispenser Z katlamalı havlu, dispenser peçete, kare peçete, tuvalet kağıdı, içten çekmeli tuvalet kağıdı, mini jumbo tuvalet kağıdı, hareketli havlu, rulo havlu, içten çekmeli havlu ve muayene masa örtüsü yer 178 FOODINLIFE.COM.TR

almaktadır.” Şirket stratejileri olarak ürün, sistem ekipmanları, eğitim ve danışmanlık hizmetleri temel faktörlerini içeren bir satış süreci ile müşterilerimizin ihtiyaçlarını karşıladıklarını söyleyen Sevencan, bu sürecin içerinde sorunsuz çevreye duyarlı ürünler, ürün kullanımlarının standart ve ergonomik şekilde elde edilebilmesini sağlayan dozaj ünite- ekipman ve servis hizmetleri yer almakta olduğunu ifade ediyor.

Sürdürülebilir Hijyen Sağlamak Amaç Olmalı Sonuç olarak sosyal yaşam içerisinde insanlar eskiye oranla daha kitlesel eylemlerin ve kalabalık gurupların içerisinde yer aldığını ve bunun da hijyen ve temizliğe verilen önemin daha da artmasına neden olduğunu belirten Levent Sevencan, temas edilen yüzey ve alanlarının genişlemesi, ortak kullanım alanlarının daha fazla kullanıcıya maruz kalması, tedbir alınmasını gerektiren şartların oluşmasına neden olduğunu söylüyor ve ekliyor; “Önemli olan tedbir almanın yanında sürdürülebilir hijyenik ortamın yaratılmasıdır. Hijyen planları kesintiye uğramadan sistematik bir şekilde devam ettirilmelidir. Hijyen zincirinin bozulmamasına özen gösterilmelidir. Üretici firmalar artık sadece ürün satıcısı değil sistem tanıtan, pazarlayan bir boyutta işlerini yürütmektedirler. Eğitim faaliyetleri ile ürünlerinin verimli ve amacına uygun kullanımını sağlama gayreti içerisindedirler. Kritik kontrol noktalarının oluşturularak düzenli taramalar ile standardın sağlanmasına gayret gösterilmektedir. Konaklama sektöründe ve restoranlarda dikkatle üzerinde durulması gereken yoğunluk ve zaman kısıtlaması karşısında verilen kullanıcı reaksiyonlarıdır. Zira bu süreçte doğru ürün doğru şekil ve zamanlamada kullanılamama riski taşımaktadır. Bunun sonucu olarak ortam arzu edilen hijyen standardına ulaşamayabilir ve tekrarında sorunlar artarak periyodikleşir hale gelir”.


market

Padişah Sofraları Porland Ottoman Koleksiyonu ile Kuruluyor!

Bayram Kahvaltıları NG Kütahya Porselen ile Donatılıyor!

Porland, Ramazan ayı için; sarayların muhteşem ihtişamını ve görkemini “Ottoman Koleksiyonu” ile sofralarınıza taşıyor. Altın desenleriyle Osmanlı’nın eşsiz motiflerinden esinlenerek hazırlanan koleksiyon, şık davet sofralarında sevdikleriniz için hazırlayacağınız birbirinden lezzetli tatları unutulmaz kılacak. Koleksiyonun bütün parçaları takım halinde satılmanın yanı sıra tek parça halinde de satın alınabiliyor. Sert porselen kalitesiyle üretilen koleksiyonun, sır üstü işlemeleri sebebiyle daha uzun ömürlü olması adına sadece elde yıkanması öneriliyor. Sarayların ışıltı ve ihtişamı ile iftar sofralarını süsleyecek olan “Ottoman Koleksiyonu” ve Porland’ın birbirinden şık diğer koleksiyonları Porland mağaza ve satış noktalarında sizleri bekliyor.

NG Kütahya Porselen, aile sıcaklığının doyasıya yaşandığı bayram kahvaltılarına birbirinden modern tasarımlarıyla konuk oluyor. Porselen demlik ve fincanların da yer aldığı setler, zarif formlarıyla hayranlık uyandırıyor. 42 parçadan oluşan takımlarda yer alan ürünlerin her biri, zarif detaylar ve incelikle işlenen desenler taşıyor. Yemek takımlarında kâseden tuzluğa, fincanlardan porselen demliğe kadar birçok ürün yer alıyor. Mor ve pembe renklerin ağırlıklı olduğu setlerde, çiçek ve kelebek desenleri dikkat çekiyor.

http://www.porland.com.tr/

http://www.ngkutahya.com/

Barbekü Keyfi Weber ile Çıkar Dünyada barbekü sektörünün lider şirketi Weber, Performar Original Gbs kömürlü barbeküyle mangal severlerin gözdesi oluyor. Weber Performer Original GBS, et yemeyenlere ya da farklı barbekü keyfi tatmak isteyenlere, 57 cm ızgara çapıyla 8 dakikada kolaylıkla pizza pişirme imkanı sunuyor. Etin yanında pilav yemeği tercih edenlerin severek kullandığı Weber Performar Original Gbs kömürlü barbekü, bir çok işlevi aynı anda yapabiliyor. Sağlığınıza tasarımıyla önem veren Weber, yiyeceğin ısıyı direk almasını engelleyerek, daha sağlıklı bir barbekü keyfi sunuyor. Kullanıcının zevkine göre meyve ve tatlı da pişirilebilen Original Gbs kömürlü barbekü, birden çok işlevi sayesinde yemek keyfinin her aşamasını tek başına yapabiliyor. http://www.weberstephen.com.tr/

Öztiryakiler’den Patates Soyma Makinesi Endüstriyel mutfak ekipmanları konusunda sektöründe öncü olan Öztiryakiler, profesyonel mutfaklar için ileri mühendislik çözümleri üretmeye devam ediyor. Özellikle yoğun kullanımın yapıldığı oteller, restoranlar, fabrikalar, askeri birlikler ve hazır gıda firmaları tarafından tercih edilen Öztiryakiler patates soyma makinelerinin üç farklı modeli bulunuyor ve soyma işlemi esnasında aynı zamanda fıskiye ile yıkama işlemi gerçekleştiriyor. Böylelikle işlem sonrası patatesler makineden temiz olarak çıkıyor. Patates soyma makineleri mutfakların kapasitelerine göre üretiliyor ve modeline göre dakikada 10 kg., 20 kg. ve 30 kg. patates soyabiliyor. www.oztiryakiler.com.tr 180 FOODINLIFE.COM.TR


Makpa’dan Yaratıcı Bir Çözüm; Mas Heat Alakart mutfakların sunum aşamasının vazgeçilmezi olan Infrared ısıtıcı lambaları Mas Heat markasıyla üretiliyor. Şefler tarafından hazırlanan yemeklerin servise kadar geçen sürede soğumasını önleyen bu lambalarda isteğe göre kırmızı veya beyaz ampul kullanılabiliyor. Makpa; uygun fiyat, hızlı teslimat prensibi ile yatırımcıya kolaylık sağlıyor. www.makpa.com.tr

Çay Keyfi Siemens Teasense Çay Makinesi İle Yaşanır! Geleneksel içeceğimiz olan çay, Ramazan ayında da soframıza ve yemek sonrası keyfimize Siemens, TA60100 teaSense çay makinesi ile eşlik edecek. TA60100 teaSense çay makinesi mükemmel çaylar zahmetsiz bir şekilde hazırlanıyor. Yepyeni, modern ve şık bir tasarıma sahip olan teaSense çay makinesi, tek tuşla kolay kullanım özelliğinin sağladığı pratiklik sayesinde, herkesi bir çay ustasına dönüştürüyor. Siemens TA60100 teaSense çay makinesi, “sensörlü sıcak tutma sistemi” sayesinde suyun kaynama noktasından demleme noktasına geldiğini otomatik olarak hissediyor ve kendiliğinden demleme moduna geçiyor. www.siemens-home.com

Frima Variocooking Center Tüm Şefleri “Cooking Live” Etkinliklerine Davet Ediyor! Büyük çapta gıda pişirme ve sunmayla ilgilenen işletmelere maksimum verim ve kazanç sunacak şekilde tasarlanan VarioCooking Center, Frima markasının endüstriyel mutfaklar için geliştirdiği “üstün teknolojisiyle” öne çıkıyor. Frima VarioCooking Center; haşlama, kızartma ve ızgara yapmak için üstün teknolojili tek parçadan oluşuyor. Diğer pişirme seçeneklerine göre yüzde 40 daha az enerji harcayan VarioCooking Center, aynı zamanda üç kat daha hızlı pişiriyor. VarioCooking Center ile A la carte, büyük mutfak ya da yüksek sayıda farklı porsiyon ve binlerce tabldotu istenilen lezzet ve şekilde pişirmek mümkün. http://www.frima.fr/

Pastalarınıza Yaz Mevsiminin Coşkusunu Pasdekor ile Yansıtın Yaz mevsiminin gelişi ile çoğu tüketicinin yazlıklara akın etmesiyle, İstanbul gibi büyükşehirlerde pastanelerin tatlı satışlarında düşüş gözleniyor. Bu mevsimde satışları arttırmanın en faydalı yolu ise tezgâhlardaki ürünlere yaz mevsiminin coşkusunu renkler ile katmakta ve ürünlerde farklılaşmaya gitmekten geçiyor. Bu noktada Pasdekor, transfer jelatin, çikolata kalıpları ve şeker hamuru şekillendirici özel ekipman setleri ile size çok özel bir koleksiyon sunuyor. Pasdekor 1999 yılından beri pastacılık sektörüne yeni bir soluk getiriyor. Transfer jelatin ve transfer çikolata kalıplarını Türkiye’de ilk üreten firma ve halen en geniş ürün dizayn koleksiyonu olan tek firma... Pastanelerin ve ustaların yaşadığı problemlere göre ürün geliştiren Pasdekor’un ilk hedefi pastanelerin satışlarını arttıracak yeni ürünleri koleksiyonuna eklemek ve ustaların işini kolaylaştıracak ekipmanlar sunmak.... www.pasdekor.com.tr FOODINLIFE.COM.TR 181


ajandam

Mutfağı Tanımak İsteyenlere “Temel Mutfak Yemek Kursu” Yaz döneminde, özellikle yıllık izin zamanını değerlendirerek temel mutfak yemek kursu almak isteyenler için Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi tarafından yoğunlaştırılmış blok program halinde düzenlenen Temel Mutfak Yemek Kursu 29-30-31 Temmuz - 1 Ağustos tarihleri arasında düzenlenecek. Temel mutfak yemek kursunda Eğitmen Şef Gülhan Kara ile birlikte çorbadan tatlıya her derste 4 farklı çeşitle farklı pişirme tekniklerini öğreniyor, 4 haftanın sonunda “yemek pişirme” mantığını çözüyorsunuz. Ne kadar ve ne zaman tuz kullanmalı? Zeytinyağı mı tereyağı mı? Nasıl kullanılır? Baharat çeşitlerinden ocak ve fırın ısılarına, bıçak kullanımından pişirme kapları ve araçlarına kadar hepsini öğreniyor ve pratik mutfak bilginizi uygulamalı olarak geliştiriyorsunuz.

Mutfakta Mucizeler Yaratmak İsteyenler Buraya! Yeme-içme sektörüne uzman eleman yetiştirmek amacıyla kurulan Doors Akademi’nin Temmuz ayı programında, yine pek çok farklı ve eğlenceli workshop, mutfak tutkunlarını bekliyor. Eğitimlerin Doors Akademi’nin uzman eğitmenleri tarafından verildiği Arçelik mutfağında; mevsimin ruhunu yansıtan yazlık yemek workshoplarının yanı sıra iftar yemeği, bayram sofrası, geleneksel Türk tatlıları gibi farklı ilgi alanları için pek çok seçenek yer alıyor. Siz de yemek yapmaktan keyif alıyor ve değişik mutfakları tecrübe etmek istiyorsanız, Doors Akademi’nin Temmuz ayı programı tam size göre…

Tart Hamuru Hazırlamanın İncelikleri! Ege Bölgesi ve İzmir’in yepyeni profesyonel aşçılık okulu olan İMSE (İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü) tüm dünya mutfağındaki derin deneyimli eğitmenleriyle öğrenmek isteyenlere kapılarını açıyor. Her hafta birbirinden değerli ve önemli workshopları ile öğrencilerini ağırlayan İMSE, 26 Temmuz Cuma günü Şef Melike Bahçeci’nin eğitmenliğini yaptığını workshop ile ‘Tart Hamuru Hazırlama’ ve ‘Limonlu Mereng Tart, ‘Frambuazlı Çikolatalı Tart’ların püf noktalarını öğretecek.

Klasikleşen Lezzetler Ağustos’ta MSA’da! Türkiye’nin ilk ve tek özel profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi’nde Ağustos ayında, kapsamlı eğitim programı “Mutfakta 8 Hafta”ya katılarak mutfakta ustalaşmak; “Vazgeçemediklerimiz”, “İtalyan Mutfağı”, “BBQ Partisi”, “Burgers & Fries”, “Cupcakeler” gibi workshoplar ile de mutfakların klasikleşmiş lezzetlerinin sırlarını öğrenmek mümkün. MSA, kendi mutfağının şefi olmak isteyenler için tüm mutfak tekniklerinin profesyonel şefler tarafından anlatıldığı kapsamlı eğitim program “Mutfakta 8 Hafta” ile mutfakta ustalaşma imkânı sunuyor. 13 Ağustos – 1 Ekim tarihleri arasında Salı günleri 19:00–23:00 saatleri arasında gerçekleştirilecek olan “Mutfakta 8 Hafta” programında; mutfağın temeli olan bıçak kullanma tekniklerinden sos ve çorba yapımına, et pişirme tekniklerinden deniz ürünlerine ve wok yemek tekniklerine kadar mutfağın tüm inceliklerine dair eğitim veriliyor.

182 FOODINLIFE.COM.TR

Roka Mutfak Atölyesi Uzakdoğu’ya Götürüyor! İzmir’de bulunan Roka Mutfak Atölyesi’nin gerçekleştirdiği Uzakdoğu kursu özel eğitmen tarafından 4 haftalık program olarak sunuluyor. Farklı lezzetlerin tadıldığı özel bir kurs olan Uzakdoğu mutfağında her hafta Japon, Çin ve Tayland mutfağını yakından inceleniyor. 4 haftada hem tatlı ürünler hem de ana yemekler yapılıyor ve ürünlerin tadımı gerçekleştikten sonra öğrenciler yaptıkları lezzetleri evlerine götürerek sevdikleriyle paylaşıyor.


kitap/dvd

Afrodit Isabel Allende / Can Yayınları Afrodit, Şilili yazar Isabel Allende’nin çok değişik bir çalışması. Bu kitabı, edebi bir amaç gütmeden, yalnızca eğlenmek ve eğlendirmek için hazırladığını söyleyen yazar, Afrodit’in, okuruyla kendisi arasında özel, ironik ve mahrem bir sohbet olduğunu söylüyor ve bu kitabın erotik bir elkitabı, ya da bir yemek kitabı olmadığını, bir duyular kitabı olduğunu vurguluyor. Erotizmi yiyeceklerden ayıramam bir türlü; bunu yapmak için bir neden de göremiyorum; tam tersine, gücüm ve neşem yettiği sürece her ikisinin de tadını çıkarmayı sürdürmeye niyetliyim. İşte, aşk ile iştahın sınırlarının kimi zaman tümden silinecek kadar bulanıklaştığı duyusal belleğimin çeşitli yörelerinde haritasız bir yolculuk demek olan böyle bir kitap yazma düşüncesi de bundan doğdu, diyor kitabın başında. Isabel Allende’nin son derece keyifli bir anlatımla sunduğu renkli anılarını, deneyimlerini, hepsi de göze ve kulağa son derece çekici gelen afrodizyak yemek tarifleriyle birleştirdiği bu kitap, hem Isabel Allende hayranları, hem de yemekle özel zevkleri bir araya getirmeyi sevenler için olağanüstü güzellikte, unutulmaz bir başucu kitabı olacak.

“Bin Yılın Çayı” Kemalettin Kuzucu / Kapı Yayınları Türk ve çay sözcüklerinin birlikte anılması. En ideal çayın, Türk süvarisinin deri çizmeleri gibi boğumlu yapraklardan elde edildiğini söyleyen Çinli şair Lu Yu. Bir iptila olan çay. Toplum ve kültür tarihi araştırmalarında çay ve çayhaneler. Demlik, semaver, çay yaprakları, tüten buğu, şeker, nihale. Mecmualar, reklamlar, isimler, olaylar, coğrafyalar. Osmanlıda çay, genç Cumhuriyette bir daha çay. Çay meclisi, sohbet bezmi, çaya şükran. Arşiv kaynakları, birincil belgeler, fiziki imkânsızlıklar, kütüphaneler. Kronolojik ve kesintisiz bir çalışmanın önemi. Çay, bir daha çay, bir daha çay. En çok övdüğümüz.

Sherbet and Spice Mary Işın, I.B Tauris 1983’den beri Türkiye’de Türk mutfağı tarihi araştırmacığı yapan Mary Işın’ın Türk şeker ve tatlılarının arka planında var olan etkileyici hikâyelere yer verdiği Sherbet and Spice I.B.Tauris etiketiyle çıktı. Işın kitabında, baklava, gülsuyu, gül reçeli, zerde, helva, aşure gibi onlarca tatlının vatanı olan bu topraklara özgü şerbet ve baharatları ele alıyor.

Babette’in Şöleni, (Le Festin de Babette) Yönetmen: Gabriel Axel Paris’te Café Anglais adlı büyük bir restoranın tanınmış mutfak şefi Babette, 1871 yılında politik nedenlerden dolayı Fransa’dan kaçarak Danimarka’ya sığınır. Ve küçük bir kasabada yaşayan bir din adamının iki kızına hizmetçilik yaparak hayatını sürdürür. Çorak, soğuk köyde malzeme kıt, yemekler basit ve lezzetsizdir. Babette her yıl bir piyango bileti almaktadır ve yıllar sonra talih kuşu başına konar, büyük ikramiyeyi kazanır. Ve tüm parasını, bir gece 12 kişi için hazırladığı büyük ziyafete harcayarak, Fransız mutfağının tüm inceliklerini taşıyan muhteşem bir şölen hazırlar. İsak Dinesen’in bir hikayesinden uyarlanan film, özellikle ağız tadı meraklıları için görülmesi şart yapımlardan…

Şarküteri (Delicatessen) Yönetmen: Jean-Pierre Jeunet, Marc Caro Savaş sonrası karanlığına gömülmüş, kıtlık çeken bir ülke... İnsanların açlık sınırında yaşadıkları günlerde, kaliteli etler satan kasap dikkat çeker. Açıkgöz kasabın yanında işe giren eski bir sirk çalışanı, sonunda hayatı yoluna girdiği için mutludur. Ancak genç adam, lezzetli etlerin gerçek kaynağını öğrenip bir sonraki akşam yemeğine malzeme olabileceğini anlayınca, işler değişecektir.

184 FOODINLIFE.COM.TR


Food in Life 28  
Food in Life 28  

Turizm Gastronomisi ve Yaşam Dergisi OTEL/RESTAURANT/CAFE/CATERING

Advertisement