MLEKO IN MLEČNI IZDELKI
PRAKTIČNO DELO: Kako dokažemo prisotnost najpomembnejših sestavin mleka? Kadar v mleko dodamo kislino ali sirišče, se izločijo – koagulirajo beljakovine kazeina, ki jih s filtracijo ločimo od sirotke. V sirotki ostanejo termolabilne beljakovine albumini in globulini, ki jih imenujemo serumproteini ali beljakovine sirotke. Nje izkosmičimo s segrevanjem pri temperaturi nad 80 °C in filtriramo. Na filtrnem papirju ostanejo seruproteini, filtrat je imenujemo sekundarna sirotka. V sekundarni sirotki dokažemo mlečni sladkor – laktozo s pomočjo Fehlingove raztopine. Prisotnost mlečne maščobe ugotovimo tako, da s koncentrirano žveplovo (VI) kislino razgradimo vse sestavine mleka, razen mlečne maščobe, ki se izloči na površini. Za hitrejše izločanje mlečne maščobe dodamo amilni alkohol.
Kako dokažemo kazein v mleku?
Pribor in reagenti: • • • • • • • • •
Potek dela
500 ml surovega mleka 2 čaši, 600 ml kuhalnik termometer stojalo za filtriranje držalo za lij filtrirni papir steklena palčka 20 ml 10-odstotne citronske kisline
V čašo odmerite 500 ml surovega mleka in ga segrejte na 45–50 °C. 6 Po kapljicah dodajajte citronsko kislino, da mleko koagulira. 6 Počakajte 15 minut. 6 Koagulirano mleko prefiltrirajte v čašo. 6 Na filtrirnem papirju ostane izločen kazein, v čaši pa sirotka.
1 1. Reagenti in pribor za dokazovanje kazeina. 2. Mleko segrejte.
16
2
3 3. V mleko vlijte citronsko kislino. 4. Kazein koagulira.
4