orto dei semplici
di M. Pia Fanciulli www.barbanera.it
Un ortaggio da mezza stagione Tra le raccolte invernali, è senz’altro la verdura che più di ogni altra si presta a vari utilizzi. Senza troppo pretendere, lo spinacio è di semplice coltivazione e preparazione, un amico della cucina quotidiana, tra fumanti minestroni e croccanti insalate Semine e raccolte si alternano tra la primavera e l’inizio dell’inverno. In questo periodo lo spinacio, Spinacia oleracea, è tra gli ortaggi di stagione, ma è anche il momento per l’ultima semina, per quella che da fine estate arriva a lambire l’inverno. Frutto dell’orto tra i più schivi, non entra in piatti elaborati e in ricette celebri; piuttosto la sua presenza si lega alla quotidianità, ai cibi semplici ma gustosi di lunga tradizione. E anche di lunga storia. Probabilmente originario della Persia, del Caucaso o del Tibet, lo spinacio venne importato in Europa dagli Arabi nel XII secolo, durante la loro dominazione della Spagna. Da qui passò poi in Francia dove fu utilizzato come pianta officinale fin quando, grazie a Caterina de’ Medici, che lo amava moltissimo, trovò il posto che merita nella gastronomia. Fu con lei, dal 1533, che si diffuse l’uso degli spinaci gratinati alla besciamella, appunto definiti “alla fiorentina”. Tuttavia già nel Medioevo si vendevano in Francia polpettine di spinaci pressati, chiamate espinoche. In Italia, è presente negli orti delle monache benedettine di Firenze già nel Cinquecento, anche se è solo a partire dal XIX secolo che il suo consumo assume rilevanza nelle abitudini culinarie. Famosi per un alto contenuto in ferro, che in realtà non hanno, contengono invece vitamine A e C, e sono un’importante fonte di calcio e fosforo. Hanno proprietà leggermente lassative e funzione antianemica, stimolano l’attività di cuore e pancreas e sono un rimineralizzante di grande valore. In cucina si utilizzano le foglie che entrano in moltissimi preparati, dai primi ai contorni, ai ripieni per carni. Ot-
76