tra cibi e terre dimenticate cover story
L’aromatico prosciutto del Carso A Sesana, in località Corgnale, si trova uno dei prosciuttifici autorizzati alla produzione di Prosciutto del Carso Igp, il Prosciuttificio Lokev (Tel. +386 57318120). La caratteristica principale del prosciutto del Carso sloveno è quella della colorazione rosata della fetta, ben marezzata e cinta da una piacevole aureola di grasso. L’assenza di grasso infatti penalizzerebbe la complessità aromatica data dalla presenza della bora, che conferisce fragranza e consistenza al prodotto finale. Il ricambio d’aria naturale delle sale di stagionatura e l’utilizzo del sale di Sicciole sono due fattori che rendono unico questo prodotto, stagionato tra i 12 e i 16 mesi. Numerose le modalità di consumo del prosciutto del Carso. Senz’altro la più caratteristica passa sotto il nome di toč: viene preparato un fondo di vino Terrano e una fetta sufficientemente spessa di prosciutto viene scaldata sino a fare perdere il contenuto d’alcol al liquido. Il piatto viene servito con polenta di mais.
In alto: il formaggio di capra reso violaceo dall’aggiunta di Terrano alla cagliata. Sotto, una parete di prosciutti del Carso
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sto anche grazie alla ricchezza floristica dei prati e dei pascoli carsici, indice di un’elevata biodiversità vegetale. Non manca, ovviamente, il formaggio caprino tradizionale, particolarmente apprezzato semistagionato sul mercato di Capodistria. Latte e yogurt di capra sono altri elementi innovativi di questo minuscolo caseificio familiare. A Corgnale merita visita il Museo militare Tabor, dove si possono rinvenire rari pezzi di contenitori di prodotti alimentari in uso tra le due guerre, tra cui un’originale bottiglia di Amaro di Zara, i cui liquorifici godevano di grande rinomanza, specie per il maraschino.A pochi chilometri verso l’entroterra e lungo il fiume Timavo, a un’altitudine compresa tra i 450 e i 500 metri sul livello del mare, si incontrano i Colli Birchini, famosi per la produzione, dal XVIII secolo, di frutta, specie susine e mele. Dopo un periodo in cui la frutticoltura ha rischiato di scomparire, sono oggi oltre 120 i frutticoltori locali che coltivano 153 ettari di terreno e hanno riportato alla luce prodotti tradizionali dell’area. Su tutti l’acquavite di susine, lo slivoviz, che necessita di particolari cure per la preparazione del mosto, della fermentazione e della distillazione. Risulta ancora più buono dopo un lungo invecchiamento; pregevole quello dell’Azienda Morelj di Buie di San Pietro del Carso (Tel. +386 57621027). Ma il territorio dei Birchini era un importante produttore anche di mele, che si vendevano a Trieste e Fiume. I frutteti piantati alla fine dell’Ottocento furono di grande aiuto
La migliore compagna di viaggio La ricerca e le interviste con i produttori si sono svolte in differenti ambienti, affrontando sentieri sterrati e autostrade, e in condizioni atmosferiche tra le più variegate durante il mese di giugno 2012. Non potevamo scegliere miglior compagna di viaggio della Range Rover Evoque. Si è dimostrata adatta su tutti i tratti effettuati, ma soprattutto idonea sia a viaggi di lunga percorrenza per la comodità dei sedili e il comfort della guida, sia a brevi tratti di strada per la facilità nella maneggevolezza. Esternamente, l’automobile mantiene la signorilità inglese comune alle altre sorelle maggiori, seppur integrata con modernità e sportività. Completa di tutti i comandi elettronici, è anche dotata di una precisa strumentazione GPS, che ci ha guidato da Milano alla Slovenia sino a farci sconfinare in Croazia. Il quadro strumenti possiede una retroilluminazione bianca, che risulta particolarmente leggibile. La facilità di guida e di regolazione delle sedute è uno degli elementi che ci ha più colpito. In situazioni di forte pioggia su tragitti di montagna ha mantenuto perfettamente la strada. Assai capiente il bagagliaio. (in foto, la Range Rover Evoque sullo sfondo delle Saline di Sicciole)