Numero ospitalità italiana ok by vdgmagazine

Turismo 2.0: così è cambiata la vacanza | Sapori dell’Alto Adige | Basilicata da gustare | La storia del vino a fumetti | Le intolleranze alimentari

Giugnomaggio 2013 2012

VDG MAGAZINE

turismo 2.0

viaggi e viaggiatori Ai tempi di internet

Vacanze in Rete, siti, app, tendenze e promozioni social: tutto quello che c’è da sapere per chi si abbona a vdg

alimentazione

Voucher-omaggio per 7 notti Le intolleranze alimentari a Malaga o Tenerife (pag. 93) Fragole e salute CIBO&TERRITORIO

Sapori dell’Alto Adige Basilicata da gustare

MADE IN ITALY

Italia Mini: la “Ferrari” delle macchine da pasta

WINE PASSION

Donato Lanati racconta la storia del vino a fumetti ITINERARI

Il Monregalese Lucca e l’arte di Ligabue

A cura di

magazine

i Viaggi del Gusto

PRESENTA

graficaciuonzo photo ferdinando di martino

The new Fragrance for Her

www.imperocouture.com

food news

a cura di www.concorrenzaleale.it

I valori dei vitigni vesuviani Con l’avvicinarsi dell’estate, Casa Setaro, oltre al consueto appuntamento con Cantine Aperte (26 maggio), quando sarà possibile visitare la cantina di Boscotrecase, sarà presente con i suoi vini a Vitigno Italia, importante manifestazione a Castel dell’Ovo dal 2 al 4 giugno. Sempre a Napoli, ilCaprettOne Brut, primo spumante metodo classico ottenuto da uve Caprettone, sarà tra i protagonisti della kermesse Wine & The City. Massimo Setaro parteciperà poi a Radici del Sud, il salone dei vini autoctoni che si terrà a Carovigno (Br) dal 5 al 10 giugno e infine a Terroir Vino che si terrà a Genova il 17 giugno.

Grok, lo snack per tutti Perfetto per chi segue una sana alimentazione, adatto alla nutrizione dei bambini e ottimo break per gli sportivi. I deliziosi dischetti cotti al forno mantengono tutte le proprietà nutrizionali e di gusto del Grana Padano, per un prodotto ricco, a lunga conservazione ma senza l’aggiunta di conservanti e additivi. Semplice e genuino, questo grokkante finger food si può trovare nelle versioni Classico, Deciso e con Cereali. I gusti Deciso e Classico sono senza carboidrati e privi di glutine e inseriti all’interno del prontuario AIC che guida l’alimentazione corretta per i celiaci.

La cucina canadese “parla italiano”

food news

L’olio extravergine di oliva biologico Oilalà, sotto la brillante guida del titolare Spiros Borracino, ha conquistato i mercati europei e americani e ora sta espugnano anche Montreal, Quebec City e Toronto. Grazie a una serie di degustazioni infatti, i canadesi hanno potuto degustare questo prodotto artigianale pugliese, apprezzandolo molto e aprendo le porte alla sua commercializzazione, in particolare per quanto riguarda l’ExtraLiquid Luxury.

Jambon de Bosses alla conquista dell’Oriente Per la prima volta nella storia di questo gioiello di prosciutto crudo – conosciuto sin dal Medioevo e la cui lavorazione ancora oggi impone il massaggio manuale precedente alla salatura con le erbe del territorio e la stagionatura protratta oltre 12 mesi – 60 cosce con una stagionatura di 18 mesi sono state spedite e destinate alla ristorazione di fascia alta dell’area di Pechino, volute espressamente per i festeggiamenti del Capodanno cinese. Il successo dello Jambon de Bosses Dop sottolinea ancora una volta l’amore per il made in Italy nel mondo.

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Motoamatori a raduno presso l’azienda Nava Il prossimo 2 giugno alle ore 11, l’azienda agricola Nava – nel cuore della Brianza, nata nel 1982 per offrire alla macelleria di famiglia, attiva dal 1959, prodotti di qualità, e per gestire completamente la filiera che porta dall’agricoltura all’allevamento, fino alla vendita diretta – ospita, in occasione della Festa della Repubblica Italiana, una tappa del moto raduno d’epoca del Motoclub di Carate Brianza, con oltre 250 motocicli di tutti gli stili. Nell’occasione è possibile gustare un buon aperitivo e visitare l’azienda.

magazine

editoriale

di Ferrucccio Dardanello

Agroalimentare italiano: un potenziale “ingabbiato” Sui mercati mondiali dettano legge i furbi e i potenti. E l’Italia sta a guardare L’export del settore alimentare italiano ha chiuso il 2012 a 24,8 miliardi di euro, l’8% in più rispetto all’anno precedente. Certamente un gran bel risultato. Ma proprio “quando tutto va bene, vuol dire che stiamo andando piano”, diceva un grande pilota automobilistico come Mario Andretti. Infatti, malgrado la nostra enogastronomia cresca sempre di più sui mercati mondiali, i prodotti contraffatti del food&wine italiano valgono ancora circa 702 miliardi di euro sul mercato. Un ricavo che ci viene “derubato” mentre di diritto, spetterebbe alla nostra economia. Ma il fatto è che viviamo in un sistema mondiale di scambi commerciali dove vige una situazione di confusione e di estrema complessità che, per certi versi, ha dell’incredibile. Così come è incredibile che il nostro Paese non sappia, non riesca, o forse non voglia, difendere e valorizzare al massimo i suoi prodotti. Se provate a certificare un prosciutto per esportarlo negli Stati Uniti o in Corea, vi passa la voglia. Per una grande azienda è complicato, per una piccola-media praticamente un calvario. Per converso, in Italia, siamo invasi da prodotti Apple, Microsoft, Samsung, Kia… che arrivano sui nostri mercati senza trovare alcuna difficoltà alle dogane. Non sarebbe più equo adottare un criterio di reciprocità? “Se tu vendi a me, io posso vendere a te”. Sarebbe tutto più semplice e più giusto, non trovate? E invece così non è. E, per quanto ci riguarda, a questo punto, vorremmo tanto capire cosa ci stiano a fare tutta la schiera di ambasciatori, consoli, funzionari Ice, dirigenti e dipendenti ministeriali, regionali, provinciali e di decine di altre strutture pubbliche deputate alla promozione e alla commercializzazione del made in Italy nel mondo, se poi è così difficile portare i nostri prodotti sui mercati dei Paesi terzi. Sulla carta, nel commercio internazionale, di accordi

bilaterali e multilaterali, negoziati e intese di libero scambio ve ne sono a bizzeffe (dal Wto in giù), ma poi si scopre che tra il 2007 e il 2012 sono stati emessi dai vari Paesi ben 532 misure restrittive. In sostanza, chi si protegge a destra e chi a sinistra. Le agevolazioni valgono solo per le multinazionali. Le quali, grazie alle loro schiere di legali che tutto possono, scorazzano sui mercati, infischiandosene delle regole e facendo il bello e il cattivo tempo. Qualche numero per capirci meglio: quasi il 90% del commercio globale di cereali è controllato da tre società soltanto (Adm, Bunge e Cargill). E più in generale, il settore agroalimentare mondiale è in mano a un pugno di aziende (Bunge, Adm, Monsanto, Du Pont, Cargill Walmart). Magari non ve ne accorgete neanche, ma ce le avete tutte sotto casa, se non dentro i vostri piatti. Ecco allora perché bisogna dare una scossa ai nostri dirigenti che si occupano di export, perché si facciano rispettare sui tavoli del commercio mondiale. A tutt’oggi, noi italiani non siamo nemmeno in grado di poter spedire, senza tanti intoppi, una bottiglia di vino per regalarla a un amico a New York! Figuriamoci quando dobbiamo spedire un bancale per venderlo! Ma non c’è bisogno di andare fino in America: le cose più inconcepibili avvengono a un palmo dal nostro naso. In Svizzera, ad esempio, i dazi doganali sull’importazione di prodotti alimentari sono insopportabili, mentre loro ci inondano di orologi. O in Spagna, dove, per via delle loro barriere non tariffarie, il Prosciutto di Parma non si può chiamare tale e non può usare la corona che è il suo storico simbolo. Di quale mercato globale andiamo cianciando allora? L’unico mercato veramente liberalizzato è quello dei furbi e dei potenti. Loro, potete scommetterci, di barriere non ne incontrano mai. Buon viaggio del gusto.

Ferruccio Dardanello

giugno 2013

unastoriaitaliana

Solo vera cucina tricolore, please di Francesco Condoluci

“Ospitalità Italiana. Ristoranti nel Mondo”, un marchio esclusivo per proteggere le autentiche produzioni nazionali

«Dicono che gli italiani siano maniaci della cucina. Che la pasta dev’essere “solo” di grano duro. Che si portano dietro i prodotti dall’Italia. Che i pomodori devono essere San Marzano, il parmigiano Parmigiano Reggiano, il basilico quello ligure Dop e l’olio, se non è italiano extravergine d’oliva, sono capaci di fare una scenata». La scena è quella della cucina di un ristorante in America. E mentre una voce fuori campo snocciola, con tanto di sottotitoli in inglese, questi tipici luoghi comuni sugli italiani all’estero, si vede un aiuto cuoco affaccendato ai fornelli a preparare un piatto di spaghetti al pomodoro. Un simpatico omone di colore, che, alla fine, solleva lo sguardo e, nel classico accento italo-americano “maccherone”, commenta il tutto con un laconico «E c’hanno ragione». È il gustoso siparietto ideato per il video spot di Ristoranti Italiani nel Mondo, il progetto internazionale promosso lo scorso anno da Unioncamere e Isnart (l’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche del sistema camerale italiano), sulla base dell’esperienza acquisita entro i confini nazionali con il marchio Ospitalità Italiana. III

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Se trovate la “Q” dorata, potete fidarvi Un distintivo di qualità che, dal 1997, viene attribuito alle migliori aziende del settore turistico-alberghiero tricolore, dopo una rigorosissima selezione fondata sul rispetto dei disciplinari stilati da Camere di Commercio e associazioni di categoria e operata mediante severe schede di valutazione, visite ispettive e l’esame finale di qualificate commissioni provinciale, regionali e nazionali. Entrare nel ristretto club della “Q” dorata con il sigillo “quality approved” che contraddistingue il marchio Ospitalità Italiana, è insomma, per le attività ricettive italiane, una specie di laurea con 110 e lode. Un contrassegno esclusivo di qualità e professionalità, a prova di bomba.Tanto che dopo 13 anni spesi su e per giù per lo Stivale a certificare i livelli di eccellenza raggiunti da quasi 6.000 aziende, 2.228 alberghi, 2.274 ristoranti, 892 agriturismi e 523 tra campeggi, B&B e stabilimenti balneari di 90 province, nel 2011 Unioncamere e Isnart – in collaborazione con i Ministeri degli Esteri, dello Sviluppo Economico, delle PoliticheAgricole, dei Beni Culturali e del Turismo – hanno puntato a espandere a tutto il globo

Una veduta del ristorante italiano “Grissini” di Hong Kong vincitore della targa con la “Q” dorata

il loro sistema di autenticazione della qualità, nell’obiettivo di aiutare anche oltreconfine il riconoscimento dei “veri” ristoranti italiani e difendere così il Made in Italy e la tavola del Belpaese dal dilagare dei tentativi di contraffazione.

Contro chi lucra sull’italian sounding

Premiato solo chi rispetta le regole: dai prodotti utilizzati all’esperienza degli chef, i requisiti vengono verificati in maniera severa e rigorosa

Di fakes, marchi alterati o taroccati e ladri di etichette, il panorama mondiale dell’enogastronomia abbonda, si sa. E a farne le spese, più di ogni altro, è proprio il made in Italy. Nei ristoranti stranieri che cercano di adescare clienti offrendo (falsamente) “cucina italiana” si è stimato che solo 1 prodotto su 8 è davvero autenticamente italiano. Il mercato estero dei falsi d’autore spacciati per italiani, ha persino un nome, italian sounding, (“prodotti che suonano italiani”) e un fatturato che solo per quanto riguarda i Paesi del Nord America si attesta su cifre da capogiro: 24 miliardi di euro nel 2011. Una concorrenza sleale che soffrono fortemente anche i gestori dei ristoranti italiani all’estero, sempre più assediati e circondati da catene o singoli locali i quali, pur non essendo di casa nostra, si promuovono subdolamente come “italiani”

giugno 2013

unastoriaitaliana

In alto la Masseria San Domenico di Fasano, vincitrice assoluta della V edizione del premio Ospitalità Italiana, accanto un momento della premiazione. Sotto una struttura premiata a Dubai e per ultimo Ospitalità Italiana sbarca anche a Bangkok

Tra Europa, Usa, Singapore, Giappone, Sudafrica e Venezuela, sono oltre 1000 i ristoranti che hanno chiesto la certificazione “Ospitalità Italiana” per entrare nel gotha mondiale della ristorazione made in Italy. Quella “vera”, ovviamente V

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inserendo nei menù ricette e prodotti italian sounding. Prima di ideare e lanciare il nuovo progetto, ribattezzato “Ospitalità Italiana - Ristoranti nel Mondo,” Isnart ha effettuato approfonditi studi e indagini finalizzati a capire quale potesse essere la contromossa più efficace ad arginare il fenomeno dei falsi. Da lì è nata l’idea di certificare e premiare con un marchio di garanzia e affidabilità i “veri” ristoranti tricolori che servono, appunto, la “vera” pasta di grano duro, i “veri” pomodori San Marzano e il “vero” Parmigiano Reggiano richiamati dallo spot. Indirizzi sicuri dove si può mangiare veramente italiano a Madrid, come a San Francisco, a Tokyo o a Johannesburg. Oltre 1000 ambasciatori del gusto tricolore Il marchio “Ospitalità Italiana - Ristoranti nel Mondo” è diretto a loro, ai ristoranti disseminati in tutto il pianeta ma che conservano ancora intatta la loro “italianità”, offrendo i sapori, la genuinità, la freschezza e le materie prime made in Italy ma anche la conoscenza, la cultura, la professionalità e l’accoglienza del servizio, lo stile nell’ambiente. In sostanza, gli autentici ambasciatori del gusto italiano all’estero. «La gastronomia e i nostri prodotti tipici sono un’arma davvero speciale, capace di richiamare sempre l’attenzione dei turisti oltreconfine e quindi promuovere l’Italia all’estero come pochi altri – spiega in proposito Giovanni Antonio Cocco, direttore generale Isnart – e i ristoranti tricolori sparsi ormai in ogni angolo del mondo hanno grandissime potenzialità in tal senso. Il progetto nasce dall’esigenza di valorizzare l’immagine dei ristoranti italiani all’estero che garantiscono il rispetto degli standard di qualità tipici dell’Ospitalità Italiana, creare una rete che consenta la realizzazione di eventi promozionali (turismo, prodotti agricoli), sviluppare e promuovere le tradizioni dei prodotti agro-alimentari italiani e valo-

Da sinistra, Ferruccio Dardanello e Giovanni Antonio Cocco

Il meccanismo di certificazione

rizzarne la cultura gastronomica. In una parola: tutelare il brand Italia e il suo straordinario territorio. Nell’interesse di tutti è mettere al bando una volta per tutte chi lucra sul falso, portando risultati positivi anche all’economia e al turismo di casa nostra». Nell’arco del 2011, le Camere di Commercio aderenti al progetto hanno raccolto 1.130 candidature in 44 Paesi, e presto contano di riuscire ad intercettare altre migliaia di “autentici” ristoratori tricolore che ambiscono ad avere questo speciale marchio dell’italianità. Basta un click sul portale www.10q.it per trovare quanto di meglio offre, in qualsiasi punto del globo, la ristorazione Made in Italy. Quella “vera”, ovviamente.

La certificazione dei ristoranti avviene nel modo seguente: alla base di tutto c’è il disciplinare. Le CCIE si adoperano per informare i ristoranti e raccogliere le candidature. I ristoranti candidati vengono visitati da una persona della CCIE che compila la scheda di valutazione e raccoglie il materiale necessario alla candidatura (principalmente fotografie). Il materiale viene quindi inserito in un sistema intranet disegnato da Isnart. Non appena il materiale è completo, la Segreteria effettua l’istruttoria. L’istruttoria termina con la compilazione di un documento dove è evidenziato in modo sintetico il rispetto dei requisiti del disciplinare: ad esempio vengono fisicamente contati i vini presenti nella carta dei vini e viene calcolata la percentuale (>30%). Terminata l’istruttoria, il materiale viene reso disponibile per i Componenti del Comitato di Valutazione che, individualmente, valutano con un colore la posizione del ristorante e aggiungono eventuali note. Il Comitato di Valutazione viene convocato dal Presidente Giancarlo Deidda, discute le posizioni e certifica i ristoranti e ove necessario può chiedere alle CCIE di approfondire alcuni aspetti. Una volta certificati i ristoranti sono visibili in internet e su iPhone/iPad. A ogni ristorante certificato vengono consegnati una targa e un attestato. Il Comitato di Coordinamento è il massimo organo di governo del progetto e definisce e

aggiorna il disciplinare. È composto delle seguenti persone in rappresentanza delle rispettive organizzazioni: Giuseppe TripoliCeli (Ministero dello Sviluppo Economico), Eugenio Magnani (Ministero del Turismo), Matteo Scibilia (Consigliere del Ministro Beni e Attività Culturali), Francesco Maria Accolla (Consigliere Ministero Affari Esteri), Riccardo Deserti (Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali), Ferruccio Dardanello (Unioncamere), Maurizio Maddaloni (Isnart), Nino Esposito (delegato Assocamerestero), Francesco Postorino (Confagricoltura), Toni De Amicis (Direttore della Fondazione Campagna Amica di Coldiretti), Marina Cencioni (Dirigente dell’Ufficio Studi e Marketing dell’Enit), Lino Stoppani (Fipe), Giuseppe Cornacchia (Presidente Associazione “Agricoltura è Vita” della Cia), Gian Domenico Auricchio (Federalimentare) e Marcello Masi (Stampa Agroalimentare Italiana). Il Comitato di Valutazione si occupa di applicare il disciplinare e certifica i ristoranti candidati. È così composto: Giancarlo Deidda (UnionCamere), Franco Vaccaro (Assocamerestero), Palma Esposito(Confagricoltura), Rolando Manfredini (Coldiretti), Marco Bruschini (Enit), Luciano Sbraga (Fipe), Tommaso Buffa (Cia) ed Enrico Marchetti (Federalimentare). La Segreteria del progetto si occupa del governo dell’intero progetto ed è affidata per intero a Isnart. giugno 2013

unastoriaitaliana

Intervista a Ferruccio Dardanello Se Isnart è il braccio operativo di “Ospitalità Italiana - Ristoranti nel Mondo”, il presidente di Unioncamere, Ferruccio Dardanello, ne è certamente l’anima. Piemontese doc, con natali a Mondovì, 67 anni, commerciante di professione ma da sempre votato alla carriera politica dentro le istituzioni della sua categoria, Dardanello dal 1993 presiede la Camera di Commercio della provincia di Cuneo e dal giugno 2009 è alla guida di Unioncamere nazionale, dopo una sfilza di incarichi in Confcommercio e in altri enti prestigiosi del mondo economico italiano, e numerose onorificenze tra cui quella di Grande Ufficiale della Repubblica Italiana. Un elegante e distinto signore la cui aria sobria e la moderatezza dei toni non devono trarre in inganno: dietro questa coltre di pacatezza c’è una forma mentis estremamente pragmatica che si traduce in quella “cultura del fare” che da sempre è la filosofia di fondo della sua vita. E’ stato lui il trait-d’union tra istituzioni e aziende, capace di costruire le collaborazioni e le infrastrutture necessarie a supportare il progetto sulla certificazione della ristorazione tricolore. Un’iniziativa che il presidente di Unioncamere, peraltro, aveva ideato e già avuto modo di mettere in pratica nel 2006 in provincia di Cuneo, assegnando le targhe “di qualità” alle strutture certificate sul territorio. Oggi, per Dardanello, il marchio della “Q” dorata non è solo uno degli strumenti più efficaci per tentare di sanare la piaga dell’italian sounding, ma anche un ulteriore vettore per promozionare nel mondo l’immagine stessa - un pò offuscata, di questi tempi - del made in Italy e dello straordinario patrimonio di aziende che il Belpaese può vantare. Presidente, dal suo osservatorio privilegiato, che giudizio può dare sul momento che sta vivendo l’Italia? «La sfiducia che si è abbattuta sui debiti sovrani europei è con tutta evidenza una crisi sistemica, che nulla ha a che vedere con l’economia reale. Il nostro tessuto produttivo costituito da milioni di piccole e piccolissime aziende, nonostante le difficoltà, continua a essere sano e vitale. Certo il battito cardiaco appare rallentato, ma gli italiani continuano a mostrare coraggio e a credere nell’impresa. Perché noi, l’impresa ce l’abbiamo nel DNA. Lo dimostrano VII

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Ferruccio Dardanello, presidente Unioncamere

quei 200 mila connazionali che quest’anno si accingono per la prima volta ad aprire un’attività. Nuove forze capaci di iniettare idee fresche nel nostro sistema produttivo, visto che a scommettere sono per la metà giovani al di sotto dei 35 anni. Ma non bisogna nascondersi dietro un dito, le difficoltà non mancano. Tirare su la saracinesca non è sufficiente. Bisogna anche tenerla aperta. Gli imprenditori stanno facendo la loro parte, tuttavia senza un contesto favorevole al fare impresa la strada per lo sviluppo è in salita». Quali sono le prossime sfide che attendono le Camere di Commercio? «Semplificazione, internazionalizzazione, accesso al credito, innovazione. Sono queste le parole d’ordine dalle quali non si può prescindere per dare ossigeno al nostro sistema imprenditoriale. E dunque proprio su questi fronti si sta concentrando l’impegno delle Camere di Commercio per accompagnare le nostre imprese lungo il sentiero della crescita. La burocrazia resta infatti ancora un peso insopportabile per le imprese. Nel corso di questi anni il sistema camerale ha fatto molto per alleggerire il rapporto tra Pubblica amministrazione e imprese.Lo dimostra il successo di ComUnica che permette di far nascere un’impresa con un click. Un successo che ci auguriamo possa essere replicato con lo Sportello unico per le attività produttive, a patto che si superino particolarismi e localismi. E oggi grazie alla nostra decennale esperienza nella conciliazione, impre-

se e cittadini possono contare sulla nostra competenza anche per ottenere una giustizia più rapida, efficace ed economicamente conveniente. In soli 6 mesi dall’avvio della mediazione obbligatoria per diverse tipologie di controversie, il ricorso alla conciliazione presso le Camere di Commercio si è tradotto per gli italiani in un risparmio di oltre 21 milioni di euro! Segno che è questa la strada da seguire con determinazione. Ma non basta. Le nostre imprese in questo difficile momento lamentano un peggioramento delle condizioni di accesso al credito quando riescono a ottenerlo. Per questo è necessario che ci sia un patto che unisca tutte le forze sul campo, dalle Province alle banche. Le misure sul fondo di garanzia per aiutare l’accesso al credito delle PMI stabilite dalla manovra varata dal Governo vanno perciò nella giusta direzione. Il Sistema camerale ha già investito solo nel 2011 circa 100 milioni di euro con lo strumento dei Confidi. E altrettanto ci prefiggiamo di fare nel 2012. Occorre inoltre una più efficace politica di sostegno finanziario all’export. Perché è bene ricordarlo non c’è crescita senza internazionalizzazione». Internazionalizzazione: quali sono le prospettive? «Con una domanda interna ferma al palo, le imprese devono saper guardare oltre confine per vedere aumentare le opportunità di crescita del proprio business. Oggi sono solo 200 mila le aziende italiane che esportano all’estero, poche operano in maniera stabile sui mercati stranieri. È necessario perciò aiutare un numero crescente di imprese ad affacciarsi sui mercati internazionali e a mettervi radici. Occorre stimolarle a lavorare in rete, per fare massa critica ed essere più competitive. Il Sistema camerale è impegnato su tutti questi temi. Siamo promotori di un intenso programma di iniziative per supportare le PMI a fare affari in terra straniera. Uno sforzo che ci auguriamo possa essere reso ancora più efficace con lo sviluppo di una strategia nazionale in materia. Obiettivo che oggi sentiamo più vicino, grazie agli interventi annunciati dal Governo di riorganizzazione degli strumenti per la internazionalizzazione, dell’Ice e di una cabina di regia della quale farà parte Unioncamere. E per aumentare il ricorso alle reti di impresa abbiamo già sottoscritto diversi accordi con il mondo istituzionale e associativo».

Facciamo il punto sul comparto agroalimentare... «L’agroalimentare italiano è senz’altro il miglior biglietto da visita per presentare all’estero quanto di bello e di buono la nostra terra sa esprimere. E per questo pensiamo che, insieme al turismo, costituisca un asset strategico per lo sviluppo del nostro sistema-paese. Un eccezionale patrimonio di ricchezza che, come tale, va adeguatamente valorizzato per promuovere il made in Italy sui mercati globali. Tanto più che in questo momento, come dicevo, è proprio l’export a costituire per il tessuto imprenditoriale tricolore la chiave per crescere e consolidarsi sui mercati. Il progetto “Ospitalità Italiana. Ristoranti nel Mondo” va proprio in questa direzione per portare sulle tavole straniere un pezzo della nostra straordinaria Italia». di Domenico Marasco

Per saperne di più: www.10q.it www.premiospitalita.it www.isnart.it

La premiazione del ristorante La Piazza di New Delhi

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VIII

ospitalitàitaliana

Dall’Umbria a ritmo di Samba Sauro Scarabotta ci racconta la storia del suo Friccò, ristorante di San Paolo selezionato tra i 7 migliori ambasciatori della cultura gastronomica nazionale tra le strutture certificate Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo di Gilda Ciaruffoli

«Il nome è quello di una ricetta tradizionale umbra della zona di Gubbio, mio paese natale. Il friccò è infatti un piatto tipico preparato con diversi tipi di carne – brasato al vino bianco, olio extravergine di oliva, rosmarino, aglio e pomodori freschi – a tutt’oggi uno dei grandi successi del mio locale, da sempre presente in menù». Nato nella “città dei matti” (con tre giri di corsa attorno a una fontana qui ci si aggiudica anIX

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che la patente ufficiale “da matto”), Sauro Scarabotta ha realizzato un sogno che forse in principio folle poteva sembrarlo, ma che poi si è rivelato vincente: quello di spargere i semi dell’educazione e della cultura gastronomica italiana in giro per il mondo, avendo il coraggio di cercare il giusto terreno fertile fuori dalla propria terra. Nato nel 1965, Scarabotta si è laureato alla School of Hospitality di Assisi. In Italia, ha lavorato presso il rinomato ristorante Locanda dell’Angelo e per grandi catene alberghiere come Hyatt e Sheraton anche in Germania, Giappone, Cile e Argentina: i primi passi verso la realizzazione del suo progetto di portare la vera cucina italiana oltre i confini nazionali. Poi lo sbarco in Brasile: «nel 1994 – ci racconta – ho accettato l’invito da parte dello chef Giancarlo Bolla a lavorare nei suoi ri-

In apertura, gli accoglienti interni del Friccò di San Paolo. A destra, un sorridente ritratto di Scarabotta e l’ingresso del suo locale

storanti. Ho iniziato a La Tambouille, successivamente al Leopoldo e infine al Bar des Arts di San Paolo». È però il 17 marzo del 1997 che inizia ufficialmente la sua carriera da solista – poi in coppia con la moglie Rita –, proprio con il Friccò. «Dapprincipio si trattava di una rosticceria, ma dopo due anni dall’apertura abbiamo deciso di ristrutturare totalmente gli ambienti e abbiamo visto nascere il ristorante nella sua forma attuale», prosegue lo chef. «Nel tempo, grazie al successo decretato dalla clientela, il Friccò è cresciuto, migliorato, ed è stato in grado di offrire ai nostri ospiti una calda atmosfera, un servizio e un’ospitalità molto attenta, accanto a un menù sempre più importante». Menù all’interno del quale uno spazio privilegiato è dedicato alle verdure. Ci spiega infatti Scarabotta: «come chef mi definisco un vegetariófilo, un amante delle piante, e presento il meglio della cucina italiana in ricette uniche e gustose, specialmente per la pasta fatta in casa e i piatti preparati con ingredienti freschi e prodotti di stagione». Nel tempo inoltre il Friccò è stato arricchito di un’importante cantina di vini che si affaccia sulla sala principale. Ad oggi la lista raccoglie circa 500 etichette con una capacità di 3.500 bottiglie. La selezione evidenzia le etichette di diverse regioni italiane, dal Piemonte alla Toscana, dal Veneto alla Sicilia, alla Campania. Passando ovviamente per l’Umbria. Qual è stato il criterio che ha portato Scarabotta a identificare questa ricca selezione? Il più semplice: «ho scelto i vini migliori che abbia mai assaggiato e che meglio si adattano allo stile della mia cucina». La carta dei vini inoltre fornisce ai clienti informazioni tecniche sui produttori e la composizione della loro scelta, nonché curiosità dal mondo del vino. Ricordiamo infine che, oltre all’attività di ristoratore, Sauro Scarabotta è parte attiva nella gestione di Abaga (Associazione Brasiliana di alimentari elevati) e consulente per Costa Crociere.

«Ciò che ho fatto in questi anni non è stato altro che portare avanti le basi dell’educazione e della cultura italiana, avendo il coraggio di cercare un “buon terreno” fuori dalla mia terra per poterle sviluppare. Ho creduto nelle mie idee e nei miei valori, rispettando al tempo stesso la cultura, le persone e le regole del paese che mi ha ospitato»

giugno 2013

ospitalità italiana

di Gilda Ciaruffoli

Le notti bianche del Francesco È frequentato da politici, protagonisti dello spettacolo e dell’arte di tutto il mondo. Che si siedono ai tavoli di questo raffinato e accogliente ristorante di San Pietroburgo per gustare la più classica delle cucine italiane

In collaborazione con

giugno 2013

Ne avesse avuto l’opportunità, avrebbe cenato qui Igor Stravinsky, dopo aver casualmente incontrato il giovane evocato da Franco Battiato nella sua Prospettiva Nevski. La principale strada di San Pietroburgo, voluta da Pietro il Grande pensando agli Champs-Élysées nella città che fu la capitale zarista della Russia, dista infatti solo pochi minuti dalla via Suvorovsky, dove, al 47, si trova il ristorante Francesco. Aperto dal 2008, questo gioiello dall’eleganza tutta italiana sorge infatti nel cuore di quel centro storico patrimonio Unesco che ha visto sbocciare la rivoluzione d’Ottobre, a pochi passi dalla stazione Moskovskij e dalla Casa Bianca della città, sede di ministeri e del tribunale centrale. Linguine al 60° parallelo Il progetto del ristorante è nato dunque 5 anni fa da un’idea dei soci fondatori, la holding Ginza Project e il Gruppo Novicov. La scelta di chiamarlo Francesco la dice lunga sulla filosofia del locale, ma non solo. Francesco infatti è il nome più diffuso in Italia, e in una parola racchiude il manifesto d’intenti di questo ristorante: offrire all’ospite quanto

di più rappresentativo e buono il nostro paese sa offrire. Ma Francesco (Barbato) è anche il nome del direttore di sala, approdato in Russia 10 anni fa da Gragnano, in provincia di Napoli. Italiano quindi, come lo chef, Giuseppe Priolo, siciliano, classe 1966, la nostra guida alla scoperta di questo locale la cui eccellenza è certificata dal marchio Ospitalità italiana – Ristoranti italiani nel mondo. «Quando mi hanno proposto di entrare a far parte del gruppo Ginza-Novicov Group per l’apertura di un ristorante Italiano a San Pietroburgo, ho sentito subito un’energia positiva. E posso dire che oggi, dopo oltre 4 anni di attività, l’entusiasmo e lo spirito sono esattamente gli stessi, come fosse il primo giorno», esordisce lo chef. «Gestisco la cucina come se il ristorante fosse il mio – prosegue – , con lo stesso amore e la stessa dedizione. Non abbiamo limite di spesa o di budget, e i nostri titolari pretendono da noi sempre il massimo in termini di qualità della proposta gastronomica». Visto da fuori questo potrebbe sembrare un problema tra le nevi russe. Invece no. «Reperire prodotti italiani di ottima qualità non è difficile, anche

Zuppa di fave con pasta mista di Gragnano, ricotta di bufala e finocchietto Ingredienti per 2 persone: 1 l di brodo vegetale (in alternativa granulare) 240 gr di favette fresche prive di pelle 100 gr di pasta mista di Gragnano 30 gr di scalogno 40 gr di guanciale 80 gr di ricotta di bufala (diluita con un po’ di brodo vegetale e olio extravergine) 40 gr di ricotta affumicata 10 gr di finocchietto selvatico (in alternativa vanno anche bene pochissimi semi di finocchio) 40 ml di olio extravergine sale e pepe timo Procedimento: Fare appassire in una casseruola lo scalogno con il guanciale e l’olio extravergine d’oliva, aggiungere le favette precedentemente pulite e spellate, lasciare rosolare per qualche secondo, aggiungere il brodo, il finocchietto, il timo e un pizzico di sale. Quando il tutto è stato portato a ebollizione, aggiungere la pasta mista. Lasciare cucinare lentamente, avendo cura di girare di tanto in tanto. La cottura dovrebbe aggirarsi sui 16/18 minuti a secondo del marchio della pasta, regolare di sale e pepe e insaporire con l’olio. È possibile regolare a piacere la densità della zuppa con il brodo in avanzo. Versare sui piatti fondi, aggiungere la ricotta aiutandosi con un cucchiaio e ultimare il piatto con una grattugiata di ricotta affumicata, olio e un rametto di finocchietto.

se San Pietroburgo soffre molto rispetto a Mosca. Comunque sono fiducioso, perché la città gode di un’ottima energia, e con la recente apertura di nuove strutture alberghiere di fama internazionale si è andato a stimolare moltissimo l’interesse di importatori di qualità». «Per il primo anno di apertura – prosegue ancora Giuseppe – abbiamo lavorato solo su prenotazione: San Pietroburgo è letteralmente affamata di ristoranti di qualità, e quelli italiani fanno la parte del leone. La strada da percorrere è stata quindi chiara fin da subito: la nostra era, ed è, una cucina semplice, quasi casalinga. Classica, italiana. Il menu è ricco e il più possibile stagionale. I piatti che vanno per la maggiore sono quelli a base di pesce, dalle linguine allo scoglio alla zuppa di pesce, alla sogliola alla mugnaia. E la selvaggina, come il sugo di coniglio, il ragù di anatra e la salsiccia di cinghiale al ragù con polentina al tartufo nero. Molto apprezzati sono anche i dolci, dall’immancabile cannolo al babà, dal semifreddo alle mandorle, alle torte di frutta e cioccolato». Come il suo menù, anche la clientela del Francesco si fa notare. A trascorre qui le celebri “notti bianche” (brevi e luminose dovute all’elevata latitudine) alle quali San Pietroburgo deve buona parte del suo fascino, infatti, sono facoltosi uomini russi, viveur internazionali, autorità politiche, dello spettacolo e della cultura italiani e non solo, che frequentano il Francesco anche in occasione delle serate speciali dedicate alle migliori aziende produttrici al mondo di cibo e vino o alla degustazione dei menù ideati dagli chef stellati spesso ospiti del ristorante.

Lo chef Giuseppe Priolo

«Quello con San Pietroburgo è stato amore a prima vista. La città è letteralmente affamata di ristoranti di qualità»

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Scelti per voi Di seguito, i locali che fanno parte del circuito Ospitalità italiana – Ristoranti italiani nel mondo a San Pietroburgo Francesco Suvorovskiy, 47 Tel. +7 (812) 275 05 52 www.restoran-francesco.ru/en Gusto Degtyarnaya, 1a Tel. +7 (812) 9411744 www.gusto-spb.ru Serafino Chernyshevsky, 5 Tel. +7 (812) 2752779 www.serafino.ru giugno 2013

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i protagonisti siete voi

di Gilda Ciaruffoli

Equilibrismi di gusto a Barcellona

Per lui non esiste ristorante italiano senza risotto. Ma nel suo locale gli spagnoli hanno imparato ad amare anche pizzoccheri e trippa alla toscana, mortadella e ‘nduja. Massimo Pascucci ci racconta il delicato compito di far scoprire all’estero i veri valori e le tradizioni culinarie della sua terra d’origine, facendo dimenticare le pizze di plastica e il ragù in scatola dei menù a basso costo

“La pasta é una filosofia di vita. Si dice che attraverso la pasta filtra l’allegria, perché il grano ha lo stesso colore del sole”. Un motto che è tutto un programma quello che accoglie i clienti del ristorante Massimo, nel quartiere Sarrià-Sant Gervasi. È scritto all’ingresso, su una lavagna, e riassume bene il pensiero del suo carismatico proprietario, Massimo Pascucci, che infatti sottolinea «È per questo che noi italiani abbiamo un carattere così allegro!». Sbarcato in Spagna oltre 10 anni fa, lo chef ha iniziato la sua avventura gestendo un ristorante nel Masnou, sul litorale barcellonese. La sua personalità era talmente forte e lo stile talmente definito, che quel locale tutti lo chiamavano “da Massimo”. E allora, nel 2008, quando decise di mettersi in proprio, la scelta del nome da dare al suo locale parve scontata. Tradizioni tutte nuove Oggi il Massimo può accogliere fino a 60 persone. Ad attenderle un ambiente familiare,

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con toni vintage, accogliente, e una bella terrazza: tutti elementi che contribuiscono a trasmettere quell’italianità che caratterizza anche la sua cucina. Dove prevale l’utilizzo di prodotti Dop e Igp, e la regola prevede di preparare i piatti al momento, senza precotture. «Il menù che abbiamo creato é un mix di ricette tradizionali fisse e alcune proposte innovative che cambiano a seconda dei prodotti di stagione», spiega Massimo. «La mia é una scelta rischiosa perché i piatti che proponiamo sono autentiche ricette tradizionali e quindi spesso sconosciute ai clienti». «Per molti spagnoli – spiega infatti lo chef – la cucina italiana si riduce a pizza o pasta con salse alla bolognese o alla carbonara, ed é sinonimo di menù a basso costo». «Io soffro quando vedo clienti che mettono il formaggio nella pasta al nero di seppia – prosegue, sottolineando – Siamo noi ristoratori che dobbiamo insegnare come si degustano i piatti che proponiamo rispettandone l’origine. Al tempo stesso, bisogna saper veni-

Pappardelle sulla lepre Ingredienti (4 persone): 1 lepre senza pelle 4 carote 2 gambi di sedano 3 cipolle 4 bicchieri di vino rosso 2 foglie di alloro buccia d’arancia buccia di limone 50 gr di cacao al 70% 30 gr di zucchero di canna 1 bicchiere di aceto olio extravergine di oliva sale, pepe q.b 400 gr di pappardelle Preparazione: Pulire e tagliare la lepre in 8 pezzi e lasciarla marinare per 24 ore nel vino rosso con 2 cipolle, 1 gambo di sedano, 3 carote, il tutto tagliato a cubetti di circa un centimetro. Aggiungere le foglie di alloro, la buccia d’arancia e di limone e il bicchiere di aceto. Successivamente, far dorare nell’olio la lepre e cucinarla per 4 ore con il vino e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua, salare e pepare. Una volta cucinata, lasciarla riposare a temperatura ambiente. Poi disossarla e ridurla a pezzetti. Fare un soffritto con il sedano, la cipolla e la carota in un po’ di olio, infine aggiungere la carne spolpata della lepre previamente cucinata insieme al sugo di cottura (vino rosso e acqua). Aggiungere il cioccolato, lo zucchero e lasciare il tutto cucinare lentamente per 20 minuti. Una volta che il ragù è pronto, cucinare le pappardelle (400 gr a crudo) in abbondante acqua salata, scolarle e amalgamare per bene il tutto, quindi servire.

re incontro alle aspettative della clientela locale, senza perdere l’identità dell’autentica cucina italiana. Per questo ad esempio ho sempre in menù un piatto con una salsa al formaggio che gli spagnoli apprezzano molto; io lo preparo però con il miglior Gorgonzola italiano!». Ma quali sono le ricette e i prodotti italiani più apprezzati in Spagna? «Un ristorante senza un buon risotto non é un vero ristorante italiano» sostiene deciso Massimo. E il suo preferito é senz’altro un classico: risotto ai funghi porcini o risotto di pesce. Altre ricette che hanno avuto molto successo tra i suoi clienti sono i pizzoccheri e la trippa con i ceci alla toscana, o il tonno in crosta di pistacchio, preparato secondo la tradizione siciliana. «I miei clienti si sorprendono di fronte alla ricchezza dei secondi piatti che offre la nostra tradizione culinaria e a volte mi chiedono se, ad esempio, un piatto come le pappardelle alla lepre sia davvero italiano». Tra i prodotti più apprezzati anche la minestra di farro (ancora poco conosciuto), l’nduja calabrese, anche perché molto simile alla sobrassada di Mallorca, e il pecorino sardo. Tra i salumi è la mortadella a essere il più famoso: «ne vanno pazzi», sottolinea. E se i clienti sono entusiasti di scoprire nuove ricette e prodotti italiani, nella scelta dei vini prevale il gusto locale. «È una questione di abitudine ma anche di orgoglio per le eccellenze della propria terra. A parità di prezzo rispetto a un vino italiano, i miei clienti infatti prediligono dei classici spagnoli come il Rioja e Ribera del Duero o vini della zona del Priorat che é una D.O. della Catalogna». Il Massimo é uno dei 18 ristoranti di Barcellona e provincia che la Camera di Commercio Italiana di Barcellona – in collaborazione con Isnart (Istituto Nazionale di Ricerca per il Turismo) e Unioncamere – ha premiato nel 2011 e 2012 con il marchio Ospitalità italiana – Ristoranti italiani nel mondo.

Vita da chef Massimo Pascucci, 43 anni, è nato a Sassari ma si considera milanese di adozione. Nel capoluogo lombardo infatti ha vissuto per 20 anni. Giovane imprenditore, è sempre stato legato al mondo della ristorazione perché i suoi genitori erano proprietari di una trattoria: «Sono sardo, ma è a Milano che ho imparato il mestiere e i segreti della cucina della mamma. Lì ho anche sperimentato per la prima volta le ricette regionali italiane: dalla pugliese, alla milanese alla toscana». In queste pagine: gli interni del Massimo e, in basso, una foto dello chef. Qui sopra, la Sagrada Familia, simbolo di Barcellona

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Scelti per voi Di seguito, alcuni dei locali che fanno parte del circuito Ospitalità italiana – Ristoranti italiani nel mondo a Barcellona Ristorante Massimo Via Augusta, 217 Tel. (+34) 934.548146 www.restaurantemassimo.com Le piazze d’Italia Calle Casanova, 94 Tel. (+34) 933.235977 www.piazzeditalia.com I buoni amici Calle Casanova, 193 Tel. (+34) 934.396816 www.ibuoniamici.es Mandi mandi Calle Valencia, 28 Tel. (+34) 932.269384 www.restaurantemandimandi.es

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XIV

i nostri consigli

di Gilda Ciaruffoli

Un angolo di Rinascimento a Kiev Si chiama “Osteria” e varcare le sue porte è come entrare in un tipico locale nostrano, dal sapore antico. Non siamo però in Toscana, o tra i vicoli di un borgo medievale. Siamo in Ucraina. Nella cui capitale, il Pantagruel è diventato un punto di riferimento per gli appassionati di cibo, vino e cultura italiana. Il merito? Tutto dell’accoppiata vincente Gusovsky-Passalacqua Cosa occorre per fare un vero ristorante italiano in Ucraina? Quando lo hanno chiesto a Sergei Gusovsky lui ha risposto: «a) uno chef italiano e b) un bravo chef italiano». E non è certo un caso che gli amici lo definiscano come “più italiano degli italiani stessi”: Gusovsky, fondatore e storico proprietario dell’Osteria Pantagruel, uno XV

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dei locali più rinomati di Kiev, è stato talmente folgorato dalla cultura e dalla cucina del nostro paese che ha deciso di aprire un vero e proprio angolo di Rinascimento nel cuore della sua città natale. Era il 1995 e già da qualche anno Gusovsky, giovane ingegnere militare in aspettativa – che proprio in quegli anni di disgelo per la prima volta assaporava il gusto della vita borghese, ma soprattutto della libertà di viaggiare – s’era acceso d’amore sconvolgente per il nostro paese. Passione che si tradusse nella volontà di riproporre e celebrare i piatti italiani nella sua terra: l’abisso tra la “cucina sovietica”, sulla quale sono cresciuti la maggior parte dei nuovi ristoratori ucraini, e la secolare tradizione culinaria europea è per noi inimmaginabile, e superarlo – vero obiettivo di Gusovsky da oltre vent’anni – più che un business è una vera e propria missione! E proprio questa vocazione ha reso il Pantagruel un punto di riferimento non solo per i gourmet ucraini ma anche per i tanti turisti stranieri che visitano Kiev. E magari entrano all’Osteria di Gusovsky per caso, dopo aver ammirato la vicina e bellissima Porta d’Oro, monumento di poco successivo all’anno mille e tra le rare vestigia rimaste di quelle mura che anticamente proteggevano la città. Entrano per caso, dicevamo. Ma poi s’innamorano e non smettono di tornare.

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Vul. Volodymyska, 69 - Kiev Tel. +38 (44) 2896185

Vita da chef Costantino Passalacqua proviene da una famiglia di cuochi, padre e nonno proprietari di ristoranti nella sua Liguria. Undicenne, prepara il suo primo piatto, a 18 comincia a girare il mondo in cerca di esperienza e impressioni. A 25 anni compra il suo primo ristorante. A 29 lo vende. Poi lavora e vive in Giappone, Russia, Kazakistan. E Ucraina. Dove incontra Gusovsky e il Pantagruel. E si ferma, finalmente a casa.

La rivoluzione italiana Anche perché tornare significa avere ancora una volta il piacere di gustare la cucina della seconda colonna portate del Pantagruel, il suo chef Costantino Passalacqua. Italiano (e bravo!) ovviamente. Con lui, Sergei Gusovsky è riuscito a instaurare un rapporto di perfetta sintonia e comprensione, filosofica e pratica, quella comunione d’intenti grazie alla quale uno chef diventa compagno e complice del suo ristoratore. E per “Costa” questo felice incontro ha rappresentato l’approdo in un porto sicuro dopo tanto vagare per il mondo. Al Pantagruel lo chef ha infatti trovato tutto ciò che cercava: amore per le sue origini, tradizioni, esperienza, libertà professionale, clienti riconoscenti, e – soprattutto – un amico, un compagno d’idee e d’avventure. Da parte sua, Passalacqua ha portato una ventata d’aria nuova in cucina. E un nuovo menù. La rivoluzione è iniziata dalla materia prima: olio extravergine d’oliva, pomodori e farina vengono da quel momento scelti con criteri più rigidi. Si ritocca anche la qualità della pasta, solo fresca (secondo Costa il biglietto da visita della vera cucina italiana), si aumenta sostanzialmente la scelta dei frutti di mare grazie a fornitori e importatori di qualità. E proprio mentre la cucina si trasformava, Sergei Gusovsky s’impegnava nella creazione di un’interessante cantina, che oggi vanta 4 mila bottiglie, e si guadagna la reputazione di esperto di vini italiani. Scrive per Forbes, è parte della giuria della versione ucraina di Hell’s Kitchen, conduce degustazioni aperte al pubblico. E organizza festival enologici, presso il Pantagruel, durante i quali ogni mese per una settimana, vini italiani poco noti o non presenti in Ucraina, vengono offerti ai clienti, al bicchiere. E ogni volta Costa prepara un menù ad hoc per la degustazione, regalando al palato dell’ospite un sogno tutto italiano. Ed è così che nel corso degli anni l’accoppiata Gusovsky-Passalacqua ha creato intorno al Pantagruel una società informale ma numerosa di esperti e appassionati di gastronomia italiana, vino italiano e, in definitiva, cultura italiana. Allegria!

Fazzoletti con stracchino e pesto Ingredienti (per 4 persone): per 1 kg di pasta: 700 gr di farina 7 uova 20 gr di olio evo un pizzico di sale per il condimento: 360 gr di pesto 400 gr di Stracchino 40 gr di pinoli 50 gr di Parmigiano 10 gr di salvia 4 gr di pepe macinato Preparazione: Unire tutti gli ingredienti per la pasta: l’impasto non deve essere troppo duro né incollarsi alle dita; lasciare riposare in frigo per 1 ora. Poi stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile. Tagliare in quadrati (con un lato di 10 cm) per ottenere i “fazzoletti”. Cuocerli in acqua bollente per 30 secondi. Poi metterli in acqua fredda un minuto. Lasciare che si asciughino, metterli su un piatto e riempirne alcuni con pesto, altri con stracchino. Coprirli con un altro fazzoletto. Poi cuocerli a vapore per 4 minuti, adagiarli sul piatto e condirli con burro fuso, pinoli arrostiti, pepe macinato fresco e Parmigiano.

Scelti per voi Di seguito, alcuni dei locali che fanno parte del circuito Ospitalità italiana – Ristoranti italiani nel mondo a Kiev Pantagruel Lysenko St., 1 www.pantagruel.com.ua/ru Walter’s Sofiyska St., 10 www.walters.ua Pizzeria Napulè Mechnicova St., 9 www.napule.com.ua Sorrento Yaroslavska St., 5/2 www.sorrento.kiev.ua Al Faro Krasnoarmeiskaya, 49/a www.alfaro.com.ua

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magazine

editoriale

di Domenico Marasco

domenico.marasco@vdgmagazine.it

Pronti? Si parte! Anzi no... Il turismo è cambiato e l’Italia arranca Cari lettori, in questo numero di giugno, propedeutico dell’estate che verrà, abbiamo voluto approfondire il tema del cosiddetto “turismo 2.0”. Ovvero i nuovi orizzonti che si sono aperti in tutto il mondo per la promozione e l’offerta turistica con l’avvento degli strumenti legati alla Rete: prenotazioni on-line, piattaforme web, blog, social media, applicazioni per smartphone e tablet. Abbiamo cercato di analizzarlo come fenomeno complessivo, sia dal punto di vista di come l’approccio 2.0 ha cambiato il modo di viaggiare e le stesse esigenze dei viaggiatori, sia sotto il profilo dei nuovi canali di business che si sono delineati nel settore ospitalità. Quel che è venuto fuori è che l’Italia, malgrado alcuni casi virtuosi, rimane comunque indietro, rispetto ad altri Paesi, sotto il profilo della promozione. Ancora, evidentemente, non si riesce a inquadrare il web marketing come un’opportunità per valorizzare ancora di più il turismo nostrano. E invece, i fatturati che si potrebbe generare sono enormi. Bisognerebbe tuttavia razionalizzare l’offerta e comunicarla attraverso gli strumenti web in maniera più incisiva e virale possibile. I turisti si muovono infatti con esigenze diverse; esigenze che – come detto – sono cresciute a dismisura e si sono fatte sempre più specifiche con l’uso massiccio della Rete come canale di informazione e piattaforma per la condivisione di esperienze. Per questo motivo, oggi più che mai, occorrerebbe modulare le offerte e offrire dei pacchetti ad hoc, differenziando i target di riferimento. L’Italia, si sa, dispone di un’offerta turistica potenzialmente incommensurabile ed eterogenea, che va dal turismo marino a quello montano, da quello museale a quello termale.

Infinite sono le possibilità di itinerari e percorsi: culturali, gastronomici, religiosi, archeologici, paesaggistici e finanche di puro shopping. Non è possibile dunque continuare a “vendere” solo camere, quando invece si potrebbe (e si dovrebbe) vendere tutto quello che sta anche solo nel raggio di una decina di chilometri dagli alberghi. L’altro punto dolente sono le attività di promozione e comunicazione, come si diceva. In questo ambito abbiamo una vera e propria Babele: in tanti, in troppi a fare le stesse, medesime cose. Perché, ci chiediamo, la promozione da parte di Regioni, Province, Apt non viene centralizzata? Perché non c’è un’unica sola cabina di regia? Eppure avremmo l’Enit, che un tempo funzionava alla grande e che oggi, sta cercando il rilancio con la direzione di Andrea Babbi.Ripristiniamo, dunque, quel sistema. Azzeriamo tutte le altre spese e le altre strutture inutili. Basta seguire l’esempio dei francesi e pianificare una sola grande campagna promozionale del “prodotto Italia” nelle sue varie declinazioni: arte, cultura, mare, terme, cibo, vino, chiese. Tutto questo costerebbe molto meno e renderebbe, sul mercato, molto di più. Invece continuiamo a vedere nel centro di Shangai cartelli con su scritto “Metaponto” e fiere internazionali dove partecipano, ognuna con un proprio stand, Regioni, Province e Comuni dello stesso territorio. Le bizzarrie di questo Paese sono dure a morire. Ma noi restiamo comunque fiduciosi. Buon Viaggio del Gusto

giugno 2013

sommario sommario giugno 2013

12 Dall’Italia e dal mondo

16 La salute nel piatto

Gli alimenti alleati: le fragole

18 Scenari alimentari

Vino, consumi in calo in Italia

20 Scienza e vita

Le intolleranze alimentari

22 Almanacco di Barbanera 24 Appuntamenti

Cover story C’era un volta il turismo, quello convenzionale. Poi è arrivato il web ed ha cambiato tutto. Oggi in Rete si scelgono le mete, si prenota e si fanno anche le attività di promozione. Ma sono cambiati anche i viaggiatori che, ai pacchettivacanza, preferiscono i “viaggi esperienziali”, condividendo informazioni ed esperienze su blog e social network. È l’era del turismo 2.0, appunto.

panorama

cibo&territorio

36 Cover story: turismo 2.0

66 Sapori dell’Alto Adige

48 Personaggi: Andrea Babbi

Reti e social marketing: il direttore Enit traccia il futuro del turismo italiano

52 Lo studio: Italiani e viaggi online 54 Virtual Barbaresco

Dalle Langhe un esempio virtuoso di “promozione enogastronomica 2.0”

56 La “Ferrari” della pasta Fa 12 kg di pasta fresca l’ora: si chiama Italia Mini e l’ha scoperta anche Google

58 Francesco Moser Dalla bici ai vigneti: il grande ex ciclista si racconta alle nostre inviate del gusto

60 Ospitalità italiana Galleria internazionale dei migliori ristoranti contrassegnati dalla Q dorata

giugno 2013

Speck, trote, uva, mele: tutti i giacimenti gastronomici nascosti tra le valli sudtirolesi

72 Wine passion: S. Maddalena Un rosso leggero ma mai banale, figlio dello storico vitigno di “schiava” bolzanino

74 La porchetta dei Castelli Antipasto, secondo o cibo da strada? Alla “regina” di Ariccia tutto è permesso

78 Pollino da gustare Viaggio in Basilicata nel Parco più vasto d’Italia, tra peperoni, caciotte e salumi

84 Etna gastronomico Itinerari golosi all’ombra del vulcano che è appena diventato Patrimonio Unesco

86 Il buono a tavola 88 Orto dei semplici, il prezzemolo

sommario sommario giugno 2013

102

118

inviaggio

piaceri

96 Tesori monregalesi

114 I piaceri di Bacco Le vignette di Ellekappa e il sapere di Donato

Arte, bellezze e prodotti millenari: un pezzo di Piemonte tutto da scoprire

102 L’Italia in mostra: Lucca I quadri di Ligabue? Un pretesto ideale per visitare la città della luce e della seta

106 Terre lontane: la Tunisia Dalla primavera araba alla rivoluzione turistica: ecco com’è cambiato il Paese

110 Città in 24 ore, Marsiglia

Lanati: gustatevi la storia del vino a fumetti

118 Le mani raccontano Tra i segreti dell’arte di Mario Campanella,

il gelataio prediletto da Domenico Modugno

122 Soste d’arte 124 Camera con vista, Pisticci 126 Compagne di strada, Renault Clio 128 Libri 130 Shopping

giugno 2013

136 Le selezioni di VdG

130

contributors giugno 2013

magazine

DONATO LANATI Lo chiamano l'enologoscienziato. È uno dei winemaker più prestigiosi al mondo. Nelle classifiche del prestigioso Wine Spectator, i "suoi" vini sono sempre tra le prime posizioni. C’è bisogno di aggiungere altro? Sì. Che ha deciso di raccontare sulle nostre pagine, la storia del vino. A fumetti pag. 114

ELISA ISOARDI

i Viaggi del Gusto

Ogni mattina su RaiUno parla di attualità, cronaca e politica, ma dentro di lei vive un’anima appassionata di vini, cucina, tradizioni e territorio. Le sue radici affondano nella Valle Grana, in provincia di Cuneo, dove torna appena riesce. Lì, la si può incontrare in sala o in cucina nel ristorante di famiglia, appunto "la Locanda da Elisa". pag. 58

Direttore Responsabile Domenico Marasco

SILVANA DELFUOCO

NOMISMA In greco antico “nomisma” indica il valore reale delle cose. E' seguendo questa radice etimologica che Nomisma - uno dei principali istituti di ricerca economica europei - osserva, in Italia e nel mondo, tutti i fenomeni economici. Da quest'anno lo fa anche per VdG magazine, aiutando i lettori a capirne qualcosa in più. pag. 18

giugno 2013

Emiliana di nascita e torinese d’adozione per i casi della vita, grazie alla sua esperienza di Assaggiatore di formaggi e di salumi e, soprattutto, di Giudice del Tartufo, dal 2003 è approdata al giornalismo enogastronomico. Il suo scheletro nell’armadio sono invece i troppi anni passati a tentare di insegnare il latino a generazioni di liceali recalcitranti. pag. 102

Coordinatore editoriale Francesco Condoluci Grafica e impaginazione Daniel Addai Carlo Fontana

GIUSEPPE PULINA

Editing Gilda Ciaruffoli

Sassarese dalla nascita 55 anni fa, insegna zootecnia speciale nell'università della sua città e con i sardi condivide, oltre all'aria ed alla terra, soprattutto il mare. Se lo incontrate, fategli le congratulazioni. È appena stato eletto coordinatore nazionale dei presidi e dei direttori delle facoltà universitaria di Agraria. pag. 20

Foto Editor Massimiliano Rella Gianluca Congiu

hanno collaborato a questo numero: Cesare Aldesino Lucrezia Argentiero Germana Cabrelle Piero Caltrin Olga Carlini Gilda Ciaruffoli Elena Conti Maria Pia Fanciulli Eleonora Fatigati Isa Grassano Paola Gula Riccardo Lagorio Lucia Lipari Sabrina Merolla Roberto Rabachino Antonio Romeo Fondazione Veronesi Saro Trovato

Editore: Opera Italia Srl Via Pola, 15 20124 Milano Presidente: Roberto Patti Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma) Distribuzione Italia ME.PE. S.p.A. Abbonamenti Opera Italia Srl - Via Pola 15 - 20124 Milano Tel. 02.89.053250 - fax 02.89053284 abbonamenti@vdgmagazine.it Il Servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 10,00 alle 12,30. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. GARANZIA DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. leg. 196/2003 scrivendo a: Opera Italia Srl Sede legale: via Pola 15 - 20124 Milano Redazione: via Pola 15 - 20124 Milano tel. 0289053250 - fax 0289053290 Registrazione Tribunale di Milano n. 92 del 10/02/2011 L’editore ha ricercato con ogni mezzo i titolari dei diritti fotografici senza riuscire a reperirli. È ovviamente a piena disposizione per assolvere quanto dovuto nei loro confronti

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di Francesco Condoluci redazione1@vdgmagazine.it

Il commento

Usa: via libera ai salumi italiani. Ma non per tutti La Repubblica • Dal 28 maggio, salami, pancette, coppe, culatelli e altri salumi a breve stagionatura prodotti da aziende del Nord Italia possono essere importati negli Stati Uniti. Le autorità statunitensi di Aphis (Animal and Plant Health Inspection Service) hanno riconosciuto infatti ufficialmente l’indennità di Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Piemonte e delle Province autonome di Trento e Bolzano, dalla malattia vescicolare del suino. “Un evento epocale” lo definisce l’Assica – associazione che riunisce le industrie italiane della carne e dei salumi – perché una delle aree più importanti per la produzione di salumi supera, dopo oltre 15 anni di lavoro, una delle barriere non tariffarie che impediscono il pieno sviluppo delle esportazioni italiane di salumi nel mondo. «Si tratta di un primo importante risultato del percorso intrapreso da Assica per avviare l’esportazione negli Usa di importanti prodotti della salumeria italiana come il salame, la pancetta, la coppa o il culatello – afferma Lisa Ferrarini, presidente Assica – Negli Stati Uniti la conoscenza del made in Italy è molto diffusa, al punto che i nostri prodotti sono anche molto imitati: particolarmente apprezzati sono i salumi, come dimostrano gli acquisti di prosciutti crudi, prosciutti cotti e mortadelle che, già da anni, possono essere esportati». Secondo l’Assica le perdite per il settore dovute alle barriere non tariffarie si possono prudenzialmente stimare in circa 250 milioni di euro l’anno di mancate esportazioni: la completa liberalizzazione delle esportazioni garantirebbe 200-210 milioni di euro di maggior export di carni e frattaglie e 40-50 milioni di euro di salumi. 12

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Ne avevamo scritto appena un mese fa, dedicando persino la copertina del numero scorso al tema del “cibo italiano in gabbia” e dei freni e delle barriere non tariffarie che alle dogane dei Paesi terzi limitano pesantemente l’export dell’italian food nel mondo. È con doppia soddisfazione, pertanto, che registriamo la notizia rimbalzata dagli Stati Uniti dove, appena qualche giorno fa, è finalmente decaduto (anche se solo parzialmente) lo storico “embargo” che impediva alla salumeria tricolore di entrare nel mercato a stelle e strisce e arrivare sulla tavola degli americani che tanto la apprezzano. Un risultato significativo che consente finalmente di sbloccare un importante segmento dei salumi nostrani, con conseguente ricaduta positiva, nei mesi a venire, sui fatturati del nostro export. Tuttavia, senza voler passare per polemici a ogni costo, è doveroso fare qualche sottolineatura. Innanzitutto per puntualizzare che fuori dal mercato Usa dei salumi continuano comunque a restare tutte le regioni del Meridione d’Italia che, quanto a produzione di salami e salsiccie a breve stagionatura, certo non sono da meno di Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna. E se le previsioni per il 2014, in conseguenza dell’ingresso dei salumi settentrionali sul mercato americano, parlano di un aumento di quasi 10 milioni di euro per le esportazioni nazionali, immaginiamo i numeri a cui il comparto potrebbe arrivare se negli States si potessero vendere anche i salami calabresi, siciliani e lucani. Il Sud Italia invece continua a essere considerato dalle autorità Usa un territorio “a rischio” rispetto alla possibile diffusione della malattia vescicolare del suino. Un allarme davvero fondato? I dubbi sono tanti. E forse sarebbe il caso che la diplomazia italiana, assieme agli organi di governo e alle istituzioni del settore, facesse pressione sulle dogane americane per “sponsorizzare” anche le produzioni meridionali, non solo quelle del Centro-Nord. Altra considerazione da fare è quella sull’ennesima conferma che “la vittoria ha molti padri, mentre la sconfitta è orfana”. La fine dell’embargo americano sui salumi norditaliani ha fatto alzare cori di giubilo alla politica italiana e alle organizzazione del comparto: tutti a prendersi il proprio pezzettino di merito per questa conquista (parziale). Nessuno invece a fare autocritica perché, se da un lato si sblocca l’export della salumeria negli Usa, dall’altro la nostra carne e i nostri formaggi restano invece ancora fuori da importanti mercati come quello giapponese o brasiliano per divieti sanitari assurdi che l’Oms ha già sconfessato ma che nessuno riesce ad abbattere.

news

Il Parmigiano Reggiano viaggia in Rete Il Consorzio del Parmigiano Reggiano Dop continua il percorso di eventi web. Dopo il successo della Parmigiano Reggiano Night e della Parmigiano Reggiano Academy, esperienza di formazione sensoriale sul web che ha coinvolto comunicatori legati al mondo del cibo, giornalisti e food blogger, il Consorzio lancia l’app Parmigiano Reggiano Chef, la prima competizione gastronomica on line organizzata dall’ente. Tema d’ispirazione per le ricette è lo SmartCooking, tendenza innovativa improntata alle buone abitudini, per una maggiore valorizzazione del cibo, attraverso la riduzione degli sprechi, la riscoperta di ingredienti dimenticati e il riutilizzo degli avanzi.

Musei: Louvre senza rivali, Italia in calo È sempre il Louvre il re dei musei. La storica galleria parigina si conferma di gran lunga la più apprezzata al mondo con quasi 10 milioni di visitatori nel 2012: un milione in più rispetto all’anno precedente. A ribadirlo è l’autorevole classifica stilata dal Giornale dell’Arte insieme con The Art Newspaper, i quali danno invece in calo i musei italiani (specie nel segmento contemporaneo) tra i quali a spiccare sono soltanto gli Uffizi e gli extraterritoriali Musei Vaticani, che comunque arretrano, per numero di visitatori, rispetto a 12 mesi fa. Il Louvre è seguito a grande distanza dal Metropolitan Museum di New York, secondo tra i cento musei più visitati al mondo: il “re di Francia” insomma non teme rivali e si appresta ad aprire anche una succursale ad Abu Dhabi entro il 2016.

A.A.A. Disney cerca giovani italiani Le offerte di lavoro per i giovani passano dai social network. È il caso della proposta pubblicata dalla Disney su Facebook. Si chiama Disney International Programs e offre la possibilità ai ragazzi di tutto il mondo di andare a lavorare nei parchi divertimento di Mickey Mouse. Richiestissimi i giovani italiani, soprattutto per il parco Epcot di Orlando. Qui la nostra “meglio gioventù” viene utilizzata come testimonial del padiglione che propone stili di vita ed esperienze del Bel Paese. Requisiti richiesti? Voglia di conoscere, intraprendenza e padronanza delle lingue. Ma attenzione: «Essere alle dipendenze di Topolino non è un gioco – racconta dalla Florida, Isotta Santini che arriva da Siena – ci sono selezioni rigide e regole da rispettare». Tra le imposizioni quella del Disney-look: niente tatuaggi, piercing o barba lunga, e disponibilità massima verso i clienti.

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Un grazie firmato Obama ai produttori di olio pescaresi Sorride soddisfatto Silvano Ferri presidente di Federdop, nonché numero uno del Consorzio olio extravergine d’oliva Aprutino Pescarese Dop, stringendo la lettera di ringraziamento che Barack Obama ha inviato al produttore di Aprutino Dop, Luca Di Ciccio, in risposta allle bottiglie ricevute. Non un biglietto, ma una lunga lettera dove il presidente degli Stati Uniti d’America scrive anche “mentre il nostro mondo diventa sempre più interdipendente, non vedo l’ora di lavorare per il bene delle nostre nazioni e per il rafforzamento dei legami fra i nostri popoli”. A dimostrazione che la diplomazia passa anche dalla tavola!

È spagnolo il miglior ristorante al mondo I cinquanta migliori ristoranti del mondo? Il primo in assoluto del 2013 è El Celler de Can Roca di Girona, in Spagna, che dopo 3 anni ha spodestato il Noma di Copenhagen dalla piazza più alta della speciale classifica The World’s 50 Best Restaurants stilata come ogni anno dalla rivista Restaurant mediante la votazione di 900 esperti del settore della ristorazione provenienti da 26 Paesi del mondo. Sale sul podio anche lo chef italiano Massimo Bottura che con la sua Osteria Francescana ottiene il terzo posto. Ma è tutta la pattuglia tricolore a essere in crescita: a parte l’incoronazione di Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio come donna chef dell’anno, la classifica premia anche Le Calandre di Rubano di Massimiliano Alajmo (27°) e il Combal.zero di Davide Scabin a Rivoli che si attesta al numero 40, appena prima del Piazza Duomo di Alba guidato da Enrico Crippa.

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la salute nel piatto

A cura della Redazione scientifica Fondazione Veronesi testi di Daniele Banfi (giornalista medico-scientifico)

Il tempo delle fragole … deve essere breve! Per lo meno quello di ammollo. È questo uno dei segreti che ci aiutano a sfruttare al massimo la vitamina C racchiusa nel carnoso frutto. Ottima per addolcire la vita anche dei diabetici, la rossa prelibatezza ci riserva tante sorprese

Con l’estate ormai alle porte, e se ancora non l’avete fatto, è tempo di inserire le fragole nelle famose 5 porzioni al giorno di frutta e verdura. E le fragole di proprietà benefiche ne hanno davvero tante grazie alle antocianine che contengono, una particolare classe di polifenoli dalle accertate azioni antinfiammatorie e antiossidanti: il cattivo funzionamento di questi due meccanismi è alla base di malattie croniche come il diabete, l’obesità, i disturbi cardiovascolari e può incidere sull’insorgenza del cancro. Dunque, la fragile fragola può relativamente molto. Pochissimo caloriche, sono infatti risultate buoni agenti regolatori del livello lipidico, cioè dei grassi, nel sangue. Mangiarne, fa aumentare il colesterolo “buono” HDL e fa abbassare quello “cattivo” LDL, che è implicato nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. Le ricerche hanno trovato dati precisi e sono state condotte somministrando una certa quantità di fragole per un certo periodo di tempo a soggetti già obesi o con particolare predisposizione a malattie cardiovascolari. I primi miglioramenti si possono notare già dopo 4 settimane di consumo di fragole (o di frutti rossi) alla media di 2 porzioni al giorno, ovvero 300 gr. Meno nume16

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rose le indagini volte a misurare le proprietà antinfiammatorie di questo dolce frutto. Premesso che l’infiammazione si produce come un meccanismo di difesa del nostro organismo, se si cronicizza, al di là di ogni esigenza difensiva, diventa un problema, e le fragole possono aiutare a rimettere in funzione il meccanismo di autoregolazione. Inoltre, sembra che le fragole portino a un miglioramento dell’umore grazie alla loro capacità di stimolare la produzione di serotonina e melanina. Le fragole inoltre possono essere assunte dai diabetici: lo zucchero in esse contenute è il fruttosio che, allo stato naturale, è ben tollerato. Infine eccoci alla vitamina C di cui le fragole sono ricchissime. Basta infatti una porzione di appena 150 gr per superare addirittura il fabbisogno giornaliero di vitamina C di 60 mg. Vero è che nel mondo vegetale troviamo tanti alimenti ricchi di vitamina C, ma il problema sta nella sua sensibilità alle alte temperature e nella sua facilità di disperdersi in acqua: per fortuna la fragola non ha di questi problemi, in quanto non c’è modo migliore di consumarla se non cruda. E che il lavaggio sia efficace ma breve, senza lasciare i preziosi frutti troppo a lungo in acqua!

Colesterolo: a cosa serve? È un grasso che svolge diverse funzioni nell’organismo: è fondamentale nella formazione delle membrane cellulari, ed è il “mattone” per la sintesi di ormoni come testosterone ed estrogeni. Nel sangue viaggia legato a due tipi di proteine: LDL e HDL. Le prime hanno un’azione negativa perché facilitano la permanenza del colesterolo all’interno delle arterie, favorendo la formazione di placche aterosclerotiche. Le HDL invece non lasciano il colesterolo libero ma lo portano verso il fegato dove viene metabolizzato.

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www.fondazioneveronesi.it

scenari alimentari

A cura dell’Osservatorio Agroalimentare Nomisma

Niente vino, siamo italiani! Da circa tre anni i quantitativi consumati nel nostro Paese equivalgono a quelli esportati. Sempre meno famiglie infatti usano servire vino a pranzo e cena ogni giorno, come un tempo, e l’età media dei bevitori abitudinali si alza, mentre le nuove generazioni si orientano altrove

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info@winemonitor.it www.winemonitor.it

giugno 2013

Sembrano ormai un lontano ricordo i tempi in cui i volumi di vino venduti sul mercato interno erano praticamente il doppio di quelli commercializzati all’estero. Eppure basta andare indietro di un decennio per ritrovare tale situazione, quando a fronte di un consumo nazionale di circa 30 milioni di ettolitri si affiancava un export di circa 14 milioni. Cos’è successo in questi anni di così importante da condurre a cambiamenti tanto radicali e, soprattutto, repentini? Nello scenario italiano dei consumi di vino si stanno intrecciando fattori evolutivi di natura congiunturale e strutturale. I primi determinati da una recessione economica senza precedenti dal dopoguerra a oggi e dalla quale non si riesce ancora a intravvedere una via d’uscita. I secondi sostenuti da cambiamenti

demografici e socio-culturali la cui spinta propulsiva sembra invece essere appena agli inizi. Così, se guardiamo agli effetti che la crisi sta generando sui redditi degli italiani, riducendone in modo significativo la capacità di spesa, allora capiamo come mai dal 2010 ad oggi le vendite di vino nella Distribuzione Moderna (iper, supermercati e piccole superfici a libero servizio) – che, ricordiamolo, veicola oltre il 60% del vino confezionato – siano diminuite in volume di circa il 5%. Se poi a questo calo aggiungiamo quello intervenuto nei ristoranti, nelle enoteche e nei pubblici esercizi (che rappresentano l’altro 40% dei consumi) e che nello stesso periodo di tempo è stato pari al -20%, tutto diventa più chiaro. In realtà la recessione rappresenta un fenomeno relativamente recente che sembra aver sostanzialmente accentuato una tendenza al calo già in atto da diversi anni. Vediamo perché. Oggi le persone che bevono vino in Italia sono circa 28 milioni, più o meno lo stesso ammontare di circa vent’anni fa. Di questi, quasi il 70% ha più di 45 anni. Se ci soffermiamo sulle quantità consumate, scopriamo che le persone che bevono più di mezzo litro di vino al giorno sono appena 1,3 milioni e tra questi circa la metà ha più di 60 anni. In altre parole, i bevitori abituali che affiancano il vino ai pasti quotidiani sono appena il 5% dei consumatori italiani di questa bevanda e, peggio ancora, sono una specie in via d’estinzione. Sì, perché non solo questa tipologia di consumatori è calata in vent’anni del 68% (nel 1993 erano circa 4 milioni), ma vista l’età media di questo “aggregato”, ci si deve attendere entro un ulteriore ventennio (tenendo conto dell’aspettativa media di vita degli italiani) un ennesimo dimezzamento della compagine. Il guaio è che, sebbene i giovani siano “attratti” e interessati al vino, non esiste un ricambio generazionale in grado di sostituire i volumi che andranno perduti, anche perché la tradizione che vede il vino in accompagnamento al pranzo e alla cena di ogni giorno sta scomparendo, rimpiazzata da modalità e frequenze di consumi che interessano sicuramente prodotti di qualità (e valore) più elevati, ma in quantità decisamente più ridotte.

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scienza e vita

di Giuseppe Pulina Professore di Zootecnia speciale all’Università di Sassari

Convinzione diffusa è che siano latte, carne, pesci, molluschi e crostacei i principali responsabili delle allergie che, sempre più spesso, ci colpiscono. I più recenti studi sottolineano invece come non esistano cibi sicuri al 100% e che l’attenzione deve essere mantenuta alta anche per frutta e verdura. Allo studio però un vaccino che potrebbe risolvere molti dei nostri problemi alimentari

Allergie e intolleranze probabilmente sono, dopo il tempo meteorologico, l’argomento di maggior discussione nella nostra società. Chi, armato di fazzoletto da naso e distrutto dagli starnuti, non ha dato la colpa della rinite a fattori allergici, o chi, in preda a dolori di pancia e ad attacchi di asma non ha pensato a una intolleranza... alzi la mano. Fortunatamente allergie e intolleranze di origine alimentare si possono conoscere, prevenire e combattere. Per sfatare alcuni luoghi comuni su questo argomento, abbiamo intervistato il professor Pierlorenzo Secchiari, Presidente emerito dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali. Ci puoi dire cosa si intende per allergia alimentare? Gli alimenti contengono migliaia di molecole con potere antigenico (capaci cioè di scatenare nell’organismo una reazione anticorpale), costituite principalmente da proteine. Fortunatamente il sistema immunitario, l’acidità del siero gastrico, gli enzimi digestivi (pancreatici e intestinali), la mobilità intestinale e la popolazione batterica intestinale, non permettono alle molecole alimentari immunologicamente attive di essere assorbite e di entrare in circolo. Quando questo avviene, si ha nell’organismo una sensibilizzazione e una reazione abnorme, legata alla formazione di anticorpi, come le Immunoglobuline E (IgE) – meccanismo reaginico con effetto immediato – e alla presenza di complessi 20

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Allergici… ai luoghi comuni

immuno patogeni, di linfociti T sensibilizzati e, talvolta, anche di anticorpi tossici – meccanismo non reaginico a effetto ritardato. Se tutti gli alimenti sono potenzialmente allergenizzanti, quali lo sono di più e cosa provocano? Fra gli alimenti scatenanti reazioni allergiche negli adulti, vengono indicati il latte e la carne, oltre ad arachidi, nocciole, pesce, e soprattutto molluschi e crostacei. I sintomi sono costituiti da forme gastrointestinali, cutanee, respiratorie e forme generalizzate di tipo anafilattico.

Nei bambini, il rischio di sviluppare allergie alimentari è del 70% nel caso in cui uno dei genitori sia allergico, ma sale al 90% se lo sono entrambi. Test diagnostici sono consigliati già a partire dai 6 mesi di età

Ci sono però novità in questo campo. Quali sono? A partire dal 2007, quando nel congresso dell’Immunological Symposium of Molecular Allergeology (ISMA) sono stati presentati i risultati di una ricerca riguardante un campione di 12000 italiani sottoposti a test immunitario per la diagnosi di allergie alimentari, il quadro è sostanzialmente cambiato. I risultati presentati in quella occasione, e successivi ampi riscontri, hanno mostrato che latte, carne, pesci, molluschi e crostacei, non sono i principali responsabili di allergie, bensì questo ruolo spetta ad alcuni tipi di frutta e verdura. Ci puoi illustrare meglio cosa è stato scoperto? Il professor Adriano Mari e colleghi, dell’IDIIRCCS di Roma, presentatore di questa ricerca, ha dichiarato che tutti i bambini al di sopra dei 6 mesi dovrebbero essere sottoposti a questo

esame, poiché il rischio di sviluppare queste allergie è del 70%, se uno dei genitori è a sua volta allergico, e aumenta al 90% se lo sono entrambi. In seguito a tali scoperte è in corso una intensa attività di ricerca con l’obiettivo di preparare, con biotecnologie, un vaccino che agisca sulle allergie alle Lipid Transfer Protein (LTP), che provocano allergie a frutta e verdura, e sulla Calmodulina responsabile delle allergie al pesce, in modo che le persone sensibili a queste allergie possano includere questi alimenti nella loro dieta. Le LTP si trovano soprattutto nella buccia delle pesche, mele, albicocche e ciliegie, ma anche in molti altri alimenti e hanno un’elevata stabilità alla temperatura e alla digestione gastrica che permette loro di arrivare intatte all’intestino; la Calmodulina è una piccola proteina attivata dal Calcio che si trova in tutte le cellule superiori, ma che è particolarmente attiva in quelle dei pesci. In conclusione possiamo dire che, in attesa di questo vaccino che possa permettere di nutrirsi di tutti gli alimenti desiderati senza preclusioni, non resta che evitare accuratamente i cibi che possano creare problemi nei soggetti sensibili, fino a dare episodi di shock anafilattico. Con questa segnalazione vogliamo anche sottolineare che non esistono cibi “a priori” sicuri (gli alimenti vegetali) e cibi “pericolosi” (alimenti di origine animale), ma che anche frutta e verdura, oltre ad apportare vitamine, sali minerali, fibre, sostanze biologicamente attive (nutraceutici), hanno anch’esse dei limiti di sicurezza, legati al loro potere allergenizzante nei soggetti sensibili.

Le arachidi sono tra le principali responsabili di reazioni allergiche che si manifestano sotto forma di disturbi gastrointestinali, eruzioni cutanee o difficoltà respiratorie

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almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

La notte magica dell’estate Profumi e colori inondano i giardini, mentre l’orto rende la tavola varia e più che mai gustosa. In natura le erbe salutari abbondano, sarà poi San Giovanni a renderle “miracolose”, mentre il solstizio spalanca le porte alla stagione più calda e attesa dell’anno

Sole e Luna

Da ricordare Venerdì 21 giugno - Solstizio d’estate Il 21 giugno è il giorno del solstizio d’estate, momento in cui il sole raggiunge il punto più alto sull’orizzonte e si hanno il giorno più lungo e la notte più breve dell’anno. Da quel momento in poi le giornate cominceranno ad accorciarsi. Il 24 giugno poi arriva San Giovanni Battista, una ricorrenza assai popolare certo per la notorietà del Santo, ma anche perché legata alle antiche celebrazioni pagane del solstizio. Ancora viva è l’usanza di esporre una bacinella colma d’acqua e fiori, tra cui iperico – erba per eccellenza di San Giovanni – lavanda, ruta e rosmarino che il Santo benedirà al suo passaggio. Servirà per lavarsi e proteggerà da malanni e malefici.

Saggezza popolare • Se giugno non fa sudare, il raccolto fa scarseggiare. • Giugno apre le porte alle giornate corte. • Guazza di San Giovanni (24 giugno) cura tutti i malanni. • San Pietro e San Paolo piovosi (29 giugno), per trenta giorni son dannosi.

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Il Sole Il 1° sorge alle 05.27 e tramonta alle 20.29 L’11 sorge alle 05.24 e tramonta alle 20.36 Il 21 sorge alle 05.24 e tramonta alle 20.39 Il 1° giugno si hanno 15 ore e 2 minuti di luce solare – mentre il 21, giorno del solstizio d’estate, si hanno 15 ore e 15 minuti: si guadagnano 13 minuti di luce solare. Ma dal 22 le giornate cominciano ad accorciarsi. Il 30 giugno si avranno 15 ore e 12 minuti di luce solare. La Luna Il 1° sorge alle 01.21 e tramonta alle 13.34 L’11 sorge alle 07.53 e sorge alle 22.26 Il 21 tramonta alle 03.26 e sorge alle 18.29 La Luna è all’Apogeo lunedì 10 alle ore 00. Al Perigeo domenica 23 alle ore 13. Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 2, 3, 4, 25, 26, 30.

Belli e sani Per tonificare, in vista dell’estate, cosce e glutei è fondamentale stimolare la circolazione sanguigna e linfatica, e la doccia può essere l’occasione giusta. Prima di bagnarsi effettuare un massaggio leggero, a risalire, con un guanto di crine sulla pelle asciutta. Poi terminare la doccia con un getto di acqua fredda. Infine fare un massaggio con olio di mandorle a cui si siano aggiunte per 100 ml di olio 10 gocce di olio essenziale di ginepro o rosmarino. Se invece è la pelle che desideriamo più tonica, fare sport all’aperto, consumare molto pesce ricco di acidi grassi e usare un integratore come la pappa reale fresca nella dose di 0,2 grammi a digiuno.

Orti e dintorni Con l’arrivo dell’estate, l’orto generosamente dà, ma chiede anche le dovute attenzioni. È infatti il momento, con la Luna crescente (dal 9 al 22), di seminare i fagiolini tardivi, cavolfiori e verze. Poi c’è da trapiantare il sedano. In giardino, estrarre dal terreno i bulbi dei fiori che mostrano le foglie in essiccazione e conservarli al buio e all’asciutto per il futuro reimpianto. In Luna calante (dall’1 al 7 e dal 24 al 30) proseguire con la scacchiatura dei pomodori, con la semina in cassone all’aperto dei finocchi, e con il trapianto dei cardi. Importante, annaffiando gli ortaggi, non bagnare le parti aeree: li preserverà da molte malattie. Nel giardino, eliminare le rose sfiorite, cimare i crisantemi e legare le piantine ai tutori. Fare talee di ficus da porre a radicare su sabbia e torba in parti uguali e sotto copertura: il ficus si riproduce bene anche per margotta.

appuntamenti del mese appuntamenti giugno

di Gilda Ciaruffoli

Scelti per voi

Una festa di gusto e tradizione 22 giugno «Viviamo in un museo della natura e custodiamo nelle teche delle nostre antiche Masserie quel sano odore e sapore di casa che pochi altri paesi al mondo sono capaci di eguagliare. Siamo contadini e marinai, custodi e innovatori al tempo stesso e quello che sotto il cielo di Puglia si potrà gustare in questa notte è la memoria e il futuro insieme. Il segno di un impegno che, ad esempio, con le nostre 99 Masserie Didattiche abbiamo tentato di trasferire attraverso il gioco, l’osservazione del paesaggio, la riscoperta dei nostri prodotti tipici. Perché non esiste didattica migliore di un buon cibo consumato a tavola a parlare di quello che eravamo, che siamo e ci impegniamo a essere». Presenta così, l’Assessore Regionale alle Risorse Agroalimentari pugliese, Fabrizio Nardoni, il sistema delle Masserie Didattiche e la manifestazione che, nella notte del 22 giugno, vedrà aprirne i cancelli. Si tratta di Masserie sotto le Stelle, evento pensato per offrire ai visitatori la possibilità di trascorrere una serata all’insegna dell’ospitalità tipica, nella migliore tradizione rurale della regione. Per una notte, l’attività contadina prende quindi vita al chiarore delle stelle permettendo a tutti di riscoprire i valori e le tradizioni del mondo rurale attraverso degustazioni, laboratori e percorsi didattici organizzati dalle varie Aziende Agricole – dalla preparazione del formaggio, delle conserve o delle orecchiette fatte in casa... – secondo le vecchie usanze del territorio, con un vivace sottofondo di antichi canti e danze.

Località varie – Puglia

www.masseriesottolestelle.com 24

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dove mangiare Masseria Didattica Le Stanzie In tavola i prodotti della tradizione salentina. Prezzo medio: 30 euro Supersano (Le) www.lestanzie.it Masseria Didattica Barbera Dimora storica nell’alta Murgia. In tavola prodotti realizzati nell’Azienda Agricola. Prezzo medio: 35 euro Minervino Murge (BAT) www.masseriabarbera.it

dove dormire

Masseria Agriturismo Salamina Elegante residenza nobiliare con piscina. Doppia b&b da 100 euro Pezze di Greco – Fasano (Br) www.masseriasalamina.it La Torre Taronna Si dorme nelle antiche stanze della vecchia stalla. Doppia mezza pensione da 45 euro Loc. Purgatorio Monte Sant’Angelo (Fg)

appuntamenti giugno

2-4 giugno Appuntamento a Napoli

È un viaggio nell’Italia del vino attraverso più di 2000 etichette di grandi brand nazionali, produttori esordienti e cantine di nicchia, Vitignoitalia. La manifestazione si svolge presso il suggestivo Castel dell’Ovo, icona del lungomare partenopeo.

istituzionale, scientifico e divulgativo in grado di offrire allo stesso tempo momenti di puro divertimento e convivialità.Tra le iniziative: degustazioni guidate gratuite, corsi di cucina, show-cooking, divertenti laboratori ludicodidattici per adulti e bambini nonché convegni e seminari specialistici.

Perugia – Umbria

www.glutenfreefest.it

7-9 giugno

Napoli – Campania

I titoli più gustosi

www.vitignoitalia.it

Un fine settimana all’insegna della cultura e della buona tavola, con degustazioni, incontri, arte, spettacoli. È Libri da gustare, Salone del Libro Enogastronomico e di Territorio che presenta una selezione dei testi editi nel 2012 che meglio hanno interpretato la cultura del territorio, del cibo e del vino e la promozione della tradizione enogastronomica.

La Morra (Cn) – Piemonte www.libridagustare.it

5-10 giugno

7-9 giugno

Mezzogiorno (di)vino

La vie en rose

Radici del Sud è il festival dedicato ai vitigni autoctoni del Mezzogiorno che si svolge nell’ambito della Masseria Caselli, immersa nella campagna brindisina fra alberi secolari di olivo e di carrubo, con iniziative aperte a professionisti e eno-appassionati.

Carovigno (Br) – Puglia www.ivinidiradici.com

Italia in Rosa è la più importante vetrina dedicata ai rosé d’Italia e del mondo, organizzata a Moniga del Garda, sulla riviera bresciana del Benaco, ormai nota a livello nazionale come la Città del Chiaretto. Qui tornano ad aprirsi i suggestivi giardini della seicentesca Villa Bertanzi, il luogo dove oltre un secolo fa il senatore veneziano Pompeo Molmenti codificò il procedimento produttivo del Valtenesi Chiaretto Doc, il grande rosé del territorio. Presenti un centinaio di cantine da tutta Italia e da oltralpe.

Moniga del Garda (Bs) Lombardia www.italiainrosa.it

6-9 giugno Staccate… la spiga! Torna il Gluten Free Fest, il primo evento in Italia interamente dedicato al mondo senza glutine, occasione di riflessione e stimolo a livello 26

giugno 2013

7-22 giugno Dieci anni da festeggiare Vinòforum riunisce nella Capitale le migliori aziende vitivinicole italiane e internazionali. L’edizione 2013 ha luogo nella splendida cornice del Lungotevere Maresciallo Diaz dove per l’occasione è possibile degustare oltre 2.500 etichette accompagnate da eccellenze gastronomiche. Per festeggiare i suoi 10 anni di vita, la manifestazione inaugura inoltre il primo “fuori salone” cittadino nonché, dal 27 al 30 giugno, la prima edizione di Birròforum, al quale hanno già aderito oltre 60 birrifici artigianali.

Roma – Lazio

www.vinoforum.it

appuntamenti giugno

22-30 giugno A tavola con il Maestro

Quella Artusiana è una festa militante, in difesa e a tutela dei prodotti di qualità, nel rispetto della tradizione; una scommessa ispirata al padre indiscusso della cucina italiana, Pellegrino Artusi, al quale il suo comune di nascita dedica nove giorni di riflessioni, degustazioni e incontri. La Festa Artusiana è anch l’evento che trasforma Forlimpopoli nel baricentro della cucina nazionale, grazie a oltre 150 appuntamenti fra laboratori e degustazioni, e una ventina di incontri imperniati sulla cultura del cibo. Un grande palcoscenico del gusto insomma, allestito ai piedi della rocca trecentesca, in pieno centro storico, dove le strade vengono rinominate e i vicoli e le piazze si caratterizzano come veri e propri percorsi gastronomici. Tutto questo grazie a oltre 60 ristoranti allestiti appositamente per la festa che si aggiungono a quelli già attivi nel borgo romagnolo.

Forlimpopoli (Fc) – Emilia Romagna www.festartusiana.it www.pellegrinoartusi.it

13-24 giugno Il giro del mondo in città

Si svolge nella Piazza delle Feste del Porto Antico di Genova la 15esima edizione del Suq, Festival delle Culture, manifestazione dalla formula originale che mescola una rassegna di spettacoli internazionali, tanti laboratori per bambini, le lezioni di gastronomia e di danza etnica, gli incontri letterari e i dibattiti, alla possibilità di assaggiare cucine diverse e di visitare una quarantina di botteghe con artigianato da tutto il mondo.

Genova Liguria www.suqgenova.it 28

giugno 2013

15-16 giugno Boccioli di creatività

Scoprire il Piacentino, e in modo particolare il Castello di San Pietro, sotto una luce diversa, green: per farlo, visitate DesigNaturArte, la nuova kermesse che il castello lancia in collaborazione con il FAI, un rendez-vous dedicato al rapporto tra uomo e natura nelle forme dell’arte e del design. Tema di questa prima edizione: la terra come humus generativo della natura e delle idee umane.

San Pietro in Cerro (Pc) – Emilia Romagna www.designaturarte.it

appuntamenti giugno

17 giugno Navigare nell’eccellenza

15-23 giugno Alici & Co.

Anghiò è il Festival del pesce azzurro che punta alla valorizzazione e alla promozione della lunga tradizione ittica della regione Marche e in particolare dell’area di San Benedetto: il porto della città si piazza infatti alla seconda posizione per quantità di pesce pescato e numero di imbarcazioni impegnate, su scala nazionale. Protagonista indiscussa sarà l’anghiò, l’alice, regina del pesce azzurro: tra le tante iniziative anche mostre a tema, convegni e incontri finalizzati ad approfondire questo pesce, un tempo considerato povero, ma oggi rivalutato da un punto di vista nutritivo e dietetico.

Si svolge presso i Magazzini del Cotone del Porto Antico di Genova TerroirVino, meeting annuale che raccoglie circa 100 espositori selezionati da tutta Italia e in parte dall’estero e oltre 500 tra vini e oli in degustazione. Le realtà presenti sono state selezionate tra le migliori aziende testate dal 2000 a oggi dalla commissione di TigullioVino.it con le novità 2012/2013 relative ai vini e agli oli più fruibili per bevibilità, qualità e prezzo.

È lo splendido Percorso Verde di Pian di Massiano – cuore green del capoluogo umbro – a ospitare Piacere Barbecue, primo festival italiano per il grande pubblico interamente dedicato al fenomeno del bbq e alla passione per la cottura alla brace. Ad attendervi una grande griglia ardente pronta a cuocere tutto quello che c’è nelle vostre fantasie gastronomiche!

Perugia – Umbria

www.piacerebarbecue.it 30

giugno 2013

www.letteraturarinnovabile.com

www.terroirvino.it

21-23 giugno Un weekend agrodolce

www.anghio.it

Il braciere è tutto mio!

Località varie

Genova – Liguria

San Benedetto del Tronto (Ap) Marche

15-23 giugno

eventi lungo tutta la notte. L’anno scorso, scesero in campo 50 librerie e 12 editori. Quest’anno gli editori sono triplicati, e librerie e biblioteche superano il centinaio. Il programma è fittissimo. Scrittori, poeti, attori, editori, animatori, giocolieri: tutti insieme per stanare il lettore che è in ognuno di noi.

21 giugno La notte bianca del libro

Una notte unica che celebra la forza del libro: più che un festival “simultaneo” che coinvolge il mondo del libro lungo tutto lo Stivale, Letti di notte è quasi un fenomeno di costume. All’insegna di creatività e condivisione, non meno di 10 mila persone partecipano attivamente a centinaia di

Un fine settimana all’insegna dei luoghi e dei piatti tipici della tradizione emiliana, ma soprattutto dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Sono questi gli ingredienti della manifestazione che culmina domenica con il tradizionale Palio di San Giovanni, competizione riservata agli aceti balsamici “tradizionali” e extravecchi Dop prodotti nell’area degli antichi domini estensi, che si ripete ormai da mezzo secolo. Assistere alla premiazione del Palio è anche l’occasione per visitare la tradizionale Fiera di San Giovanni e il Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto.

Spilamberto (Mo) – Emilia Romagna

www.museodelbalsamicotradizionale.org

appuntamenti in breve 25 giugno Caldaro in abito bianco Festa dei vini bianchi locali Caldaro (Bz) – Alto Adige www.kaltern.com

29-30 giugno Cibus et salus festival Verucchio (Rn) – Emilia Romagna www.cibusetsalusfestival.it

13-16 giugno Marche Endurance Lifestyle Riviera del Conero – Marche www.marchelifestyle.it

23-29 giugno Veregra Street Festival Festival Internazionale di arte e cibo di strada Montegranaro (Fm) – Marche - www.veregrastreet.it

28-30 giugno Sagra del riso Valle Lomellina (Pv) – Lombardia www.sagradelriso-vallelomellina.it

22-23 e 29-30 giugno Festa della lavanda Assisi (Pg) – Umbria www.comune.assisi.pg.it

18-21 giugno Pitti Immagine Uomo Firenze – Toscana www.pittimmagine.com

2 giugno Sagra dei Misteri Manifestazione folcloristico-religiosa Campobasso – Molise http://turismo. provincia.campobasso.it

fino al 2 giugno Festival della viandanza Eventi legati alla filosofia del vivere slow e solidale Monteriggioni (Si) – Toscana www.viandanzafestival.it

20-30 giugno

14-16 giugno

Mercato delle gaite Bevagna (Pg) – Umbria www.ilmercatodellegaite.it

Sagra delle fettuccine Grotte Santo Stefano (Vt) – Lazio www.prolocosantostefano.org

12 giugno 9 giugno Sagra del tartufo Laconi (Or) – Sardegna www.comune.laconi.or.it

Il Pizzichendò Manifestazione folcloristico-religiosa Castellino sul Biferno (Cb) – Molise http://turismo.provincia.campobasso.it

24 giugno Festa del muzzuni La festa popolare più antica d’Italia Alcara li Fusi (Me) – Sicilia www.comune.alcaralifusi.me.it 32

giugno 2013

7-9 giugno Salina Isola Slow Salina (Me) – Sicilia www.salinaisolaslow.it

Azienda Agricola Biologica certificata del Dott. Giuseppe Lombardi, tecnologo alimentare Via Massimo dâ&#x20AC;&#x2122;Azeglio, 33 - Andria (Bt) - Tel. 0883.291440 - www.torrentelocone.it

magazine

Panorama Panorama 58 36

36 Cover story: turismo 2.0

C’era un volta il turismo, quello convenzionale. Poi è arrivato il web ed ha cambiato tutto. Oggi in Rete si scelgono le mete, si prenota e si fanno anche le attività di promozione. Ma sono cambiati anche i viaggiatori che, ai pacchetti-vacanza, preferiscono i “viaggi esperienziali”, condividendo informazioni ed esperienze su blog

e social network. È l’era del turismo 2.0, appunto.

48 Personaggi: Andrea Babbi Reti e social marketing: il direttore Enit

traccia il futuro del turismo italiano

54 Virtual Barbaresco

da pag. 52 Rubriche

• Lo studio • I viaggi del gusto di... • Ospitalità italiana

Dalle Langhe un esempio virtuoso di “promozione enogastronomica 2.0”

56 La “Ferrari” della pasta Fa 12 kg di pasta fresca l’ora: si chiama Italia Mini e l’ha scoperta anche Google

giugno 2013

cover story

turismo 2.0

Viaggi e viaggiatori ai tempi di Internet

di Francesco Condoluci

Si spostano da un capo all’altro del pianeta seguendo solo il filo dei propri desideri, senza adeguarsi ai limiti dei classici “pacchetti”. Si informano in rete e, sempre sul web, pubblicano i ricordi dei loro viaggi, mettendo (gratuitamente) a disposizione di tutti i “contenuti” del loro viaggio. Sono i nuovi turisti, protagonisti di un cambiamento epocale che, in Italia, ancora non è percepito in tutta la sua portata

giugno 2013

C’era una volta il turismo. Quello convenzionale. Un macrocosmo “finito”: due dimensioni e poche, granitiche certezze. Da un lato la domanda, rappresentata dai viaggiatori con le loro esigenze su destinazioni, soggiorni, servizi e scopi del viaggio (nella gran parte dei casi svago e relax, solo per pochi “conoscenza”). Dall’altro c’era l’offerta, ossia le strutture ricettive. In mezzo un canale intermedio, cioè l’industria dei viaggi – agenzie, tour operator, travel company – che vendeva il prodotto (trasferimenti, camere, soggiorni, pacchetti-vacanza) ai consumatori finali. A la-

tere di questo circuito, gli enti pubblici che, con vari mezzi, promuovevano i territori “dall’alto” mediante campagne di comunicazione cartacee o televisive finalizzate a diffondere informazioni e suggerire itinerari. In pratica, si sceglieva di andare in crociera nel Mediterraneo, magari dopo aver visto la pubblicità in tv, ci si affidava a qualche libro o ai consigli di qualcuno più esperto per sapere di più sulle destinazioni, quindi si contattava il tour operator per farsi organizzare la vacanza. Al ritorno, i ricordi del viaggio finivano dentro un album di foto o, al massimo, dentro una ri-

Sempre meno turisti, sempre più “viaggiattori” presa video da riguardare assieme agli amici di tanto in tanto. Sembra un secolo fa, ma sono passati appena 20 anni. Perché poi è arrivato il web, dilatando all’infinito le possibilità di scelta e la massa di informazioni disponibile, e facendo scoppiare così la “bolla del turismo on-line”: le strutture si sono dotate di siti internet consultabili da chiunque e l’industria dei viaggi ha dovuto rimodulare l’offerta facendola passare attraverso la rete, il nuovo mercato dove prenotare voli, hotel e pacchettivacanza. Sono proliferate le Ota (On-line Travel Agencies) rimpiazzando le agenzie viaggio tradizionali, e anche le attività di promozione turistica hanno cambiato pelle so-

stituendo via via le vecchie guide cartacee con i portali web. Ma gli sconvolgimenti erano solo all’inizio. Negli ultimi 5 anni infatti, il mondo dei viaggi è stato di nuovo, e ancor più bruscamente, rovesciato come un calzino dall’avvento della seconda era di internet: il cosiddetto web 2.0. Ovvero “l’epoca della interattività e della condivisione”: quella dei social network, dei blog, delle applicazioni mobile e della connessione pressoché ininterrotta grazie a smartphone e tablet. Ed ecco che il viaggio è diventato argomento di conversazione e discussione continua sulle nuove piazze virtuali (e globali) rappresentate dalle reti social e dalla galassia dei blog. È cresciuta, nel frattempo,

Secondo un sondaggio di Edreams, agenzia viaggi on line, la maggior parte degli europei (l’85% degli intervistati) prenota le vacanze in Rete: voli, hotel e pacchetti completi

Roberta Milano insegna Web Marketing per il Turismo all’Università di Genova e di turismo on-line si occupa da anni, attraverso pubblicazioni scientifiche e il suo blog personale. «ll turismo – spiega – è il settore che, più di altri, ha anticipato l’evoluzione delle dinamiche di mercato che la Rete ha generato. Nella prima era di internet l’attenzione era soprattutto sull’informazione, con il web interattivo invece si è spostata sull’esperienza e sull’emozione». Anche il marketing s’è dovuto adeguare… Certo, un tempo le persone che se ne occupavano erano “cacciatori” che colpivano uno o più target. Oggi devono essere “giardinieri” che coltivano relazioni. Al centro di una strategia vincente devono esserci le persone e non più l’azienda o la destinazione turistica, e l’attenzione deve essere spostata su reputazione e fiducia. Qual è l’identikit del turista 2.0? Il viaggiatore si sta evolvendo in “viaggiattore” e “viaggiautore”. Le persone commentano, producono foto, video e i contenuti più diversi, spesso geolocalizzati, che da note neutre e spontanee diventano elementi di informazione e confronto per chi sta scegliendo la futura vacanza. L’Italia però fatica a utilizzare le nuove opportunità del web 2.0 per promuovere il turismo. Il calo continuo dei visitatori ne è la prova… La comunicazione è solo l’ultimo tassello di un percorso tutto da costruire. Il turismo, nell’economia italiana, vale circa il 10% dell’occupazione nazionale e pesa quasi il 9% del PIL. Ma potrebbe valere molto di più. Purtroppo è un settore lasciato quasi allo spontaneismo. Negli ultimi 15 anni, mentre il web diventava sempre più luogo di informazione e intermediazione turistica, noi siamo stati spettatori del cambiamento, passando dal 2° al 5° posto nel mondo per arrivi internazionali e introiti. Per rilanciare l’Italia, il turismo deve diventare centrale nell’agenda economica, ma ci vuole un piano strategico pluriennale, una riorganizzazione della governance e una strategia digitale innovativa. Qual è il futuro del turismo? I consumi si allontanano sempre più da quello di massa per estendersi verso nicchie: turismo enogastronomico, culturale, wellness, sportivo, fino al cineturismo. Vincerà chi saprà capire questi cambiamenti e proporre offerte adeguate. giugno 2013

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turismo 2.0

La parola agli operatori Paolo Mazzara: filtri e community, le chiavi del successo

Da leggere

Viaggi in Rete Più che un testo specifico sul web marketing applicato al turismo, questo libro è una sorta di filo d’Arianna a cui aggrapparsi per comprendere le nuove logiche che oggi muovono quell’universo senza limiti di potenzialità che è la Rete. Per scoprire i nuovi modi di viaggiare che nascono sul web 2.0, ma soprattutto per apprendere quali possono essere i nuovi approcci di marketing basati sulla costruzione di relazioni e fiducia e quali le conoscenze tecnologiche e culturali necessarie ad affrontare un tale epocale cambiamento. a cura di Mario Gerosa, Roberta Milano Franco Angeli Editore 256 pg 31 euro

giugno 2013

una nuova generazione di travel-consumer poco incline alla vacanza standardizzata (quella della crociera organizzata, tanto per intenderci) e più propensa ai viaggi “personalizzati”, agli scambi tra culture e al cosiddetto turismo esperienziale e magari anche “no cost”. E soprattutto, la gente comune, in buona parte, ha smesso di essere consumatrice passiva della comunicazione televisiva e cartacea e ha cominciato invece a scambiarsi on-line informazioni e conoscenze, diventando in prima persona commentatori, narratori e recensori delle destinazioni turistiche, degli alberghi, dei ristoranti, dei luoghi da vedere e delle cose da fare. Si sono moltiplicate le web community di viaggio – una per tutte, TripAdvisor con i suoi 40 milioni di accessi mensili! – e la vacanza s’è trasformata in una costante “diretta web”, nella quale i viaggiatori, attraverso i social, condividono in tempo reale, e con tutto il mondo, foto, video e commenti dell’esperienza che stanno vivendo.Al resto, a cambiare cioè radicalmente il volto del turismo classico, ci ha pensato il mercato, adeguandosi al mutamento e divenendo “liquido”, non più ingessato dall’intermediazione e aperto invece al contatto diretto tra domanda e offerta che sulla rete si sono moltiplicate e diversificate senza soluzioni di continuità.

Prontohotel è un motore di ricerca che offre un servizio gratuito e personalizzabile di comparazione prezzi hotel, mettendo a confronto le tariffe di oltre 400 mila strutture in 46 mila destinazioni nel mondo. Con il suo amministratore, Paolo Mazzara, abbiamo provato a capire come si muovono i nuovi player dell’offerta turistica e a quali logiche rispondono. «Le chiavi del nostro successo sono semplicità, velocità e risparmio – ci illustra – Prontohotel nasce come risposta alle necessità che attanagliano il turista moderno, in particolare l’overload di informazioni e la ricerca del risparmio». Quali sono i tre fondamentali requisiti per avere successo nell’offerta turistica on-line? Intercettare i reali bisogni del viaggiatore moderno; farlo sentire parte di una grande famiglia, di una community; farlo risparmiare senza intaccare la qualità. Il prezzo resta comunque la discriminante fondamentale? Sarebbe ipocrita, anche alla luce della crisi che attanaglia il mondo intero, non attribuire al fattore economico il giusto peso, ma è sbagliato pensare possa essere l’unica discriminante per il successo. Occorre avere un grosso ventaglio di offerte e riuscire a coprire tutte le esigenze dei vari tipi di viaggiatori, che siano leisure o business, che siano famiglie o giovani. Prontohotel, in questo senso, dispone di una vasta gamma di filtri per personalizzare il più possibile la ricerca. Dopo approfondite analisi del nostro target abbiamo fatto in modo che i fattori predominanti per la scelta di un hotel – come il ranking, la tipologia di camere, i servizi e il wi-fi – siano un punto focale della nostra offerta.

APT Val di Fiemme www.visitfiemme.it info@visitfiemme.it 0462 241111

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turismo 2.0

Tendenze: non solo “no cost” di Isa Grassano

giugno 2013

Ormai è chiaro: l’avvento del web 2.0 ha finito per cambiare l’approccio stesso al viaggio. Il nuovo trend si chiama “turismo partecipativo” ed è basato su tre esigenze chiave: risparmio, scambio e condivisione. Sui social network i viaggi sono il secondo argomento di conversazione e la possibilità di allargare il confronto da un ristretto gruppo di amici e parenti a una rete globale, ha ampliato all’infinito la gamma delle scelte. Oggi, i giovani viaggiatori, più che al relax e al divertimento pensano al viaggio come a un incontro-confronto tra culture. Così, ad esempio, si arriva a scambiare la propria casa con un’altra. Requisiti richiesti? Un po’ di flessibilità sulle date, un po’ di iniziativa per trovare la soluzione giusta e anche last minute, e non avere timore di lasciare la propria casa a sconosciuti. Il vantaggio? Oltre al “no cost”, la possibilità di vivere un’altra città come se si fosse la propria. Una delle principali alternative è il couchsurfing, ovvero la possibilità di “scambiare un divano” o una stanza. Un progetto che, nato nel 2003 negli Usa, è diventato oggi una delle più importanti web community di viaggio. Più recente è il progetto AirBed&Breakfast promosso dal sito airbnb.com, una community (nata sempre in America per iniziativa di due studenti) che trasforma le abitazioni private in hotel e mette in contatto chi cerca un posto dove dormire con persone della zona che hanno un alloggio disponibile. Ospiti e ospitanti si recensiscono reciprocamente e grazie a Facebook è possibile “controllare” chi sia la persona che verrà accolta in casa. Il fiore all’occhiello di questa comunità è il rapporto umano che si crea tra gli utenti e il loro slogan è infatti “viaggiare come un essere umano, vivendo il territorio con le persone del posto”.Tengono poi sempre bene gli alberghi diffusi, che continuano a crescere in tutta Italia. Una forma di ospitalità orizzontale (e non verticale, come quella degli alberghi tradizionali) che utilizza immobili diversi ma all’interno di uno stesso nucleo urbano, salvando spesso dal degrado abitazioni abbandonate.

Secondo un’indagine Nielsen, il 92% dei consumatori in tutto il mondo dichiara di fidarsi dei “media earned”, come il passaparola e le raccomandazioni degli amici, più di tutte le altre forme di pubblicità, con un incremento del +18% dal 2007 al 2012

I siti utili www.tripadvisor.it Il sito travel più grande del mondo, con destinazioni selezionate e commentate dai viaggiatori www.carpooling.it Il portale italiano gratuito di carpooling per condividere i viaggi in auto e risparmiare www.gogobot.com Consente di pianificare per intero i viaggi sulla base delle recensioni dei viaggiatori sui principali social www.trivago.com Motore di ricerca e comparazione prezzi hotel, tra i più importanti www.zoover.it Portale di recensioni viaggi integrato con le previsioni meteorologiche www.blinkbooking.com Consente di prenotare camere d’albergo anche con poche ore d’anticipo www.genderresponsibletourism.org Viaggiare in modo responsabile: esempi pratici e itinerari www.barattobb.it Dedicato al baratto di soggiorni, alloggio e colazione in B&B www.hallst.com Permette all'utente di negoziare il prezzo con l’albergatore www.freedomtomove.it Dedicato all’accessibilità per disabili www.goociti.com Sito di viaggi scontati anche del 50%

La valigia sul web di Lucrezia Argentiero Non solo il check-in on line. Sul web si può fare anche la valigia. Sono sempre di più le boutique virtuali dove è possibile fare shopping senza muoversi da casa. Come Style-Passeport.com con vacation-wear per ogni destinazione. Per avere una beach bag a prova di spiaggia, si va su BeachTomato.com, multimarca dove scovare il bikini dei sogni, o su SwimwearBoutique.com e VidaSoleil.com, un concentrato di collezioni da riviera pescate tra le griffe più hot del momento. TheOrchid-Boutique.com suggerisce mise complete per ogni mood estivo, mentre per le scarpe provate www.tozzibologna. it/outlet/Scarpe. E gli uomini? Per loro Yoox Group ha creato una boutique virtuale esclusivamente maschile: thecorner.com. E dopo lo shopping, come infilare tutto in valigia? Ci pensa la app Packing Pro che fornisce le dritte giuste e segnala persino le cose importanti che si stanno dimenticando!

Le foto delle vacanze? Basta album e diapositive. Adesso c'è Instagram!

Non c’è il portiere in livrea blu, né un’elegante hall o servizi accessori, ma solamente l’essenza vera dell’abitare, dove ci si sente amici, ospiti, non clienti. Quella del “vitto e alloggio gratuito in cambio di lavoro” è infine una tendenza che sta prendendo sempre più piede e che trova il suo interfaccia nel sito helpx.net una piattaforma digitale di contatto tra chi offre ospitalità gratuita (aziende bio, agriturismi, fattorie, ostelli) in cambio di una “mano extra” e chi vuole viaggiare all’estero a basso costo. Iscrivendosi con una piccola quota a Help Exchange si può scegliere qualunque parte del mondo per accettare offerte di lavoro temporaneo ripagate con l’ospitalità.

Per saperne di più: www.scambiocasa.com www.homelink.it www.couchsurfing.org www.airbnb.it www.alberghidiffusi.it www.helpx.net giugno 2013

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turismo 2.0

Le app per i viaggi di Isa Grassano

Dalla prenotazione per i voli al frasario viaggio&parlo, dall’hotel strategico al ristorante più vicino. Il meglio per una vacanza è a portata di smartphone che diventa una sorta di bagaglio a mano da cui non separarsi mai. È gratuita Skyscanner, l’app per prenotare voli sui siti di booking ottimizzati per mobile. Il suo punto di forza è la possibilità di confrontare le offerte di tutte le compagnie del mondo per dare i prezzi davvero più convenienti. E si può prenotare direttamente dal cellulare. Per chi ama spostarsi in treno, c’è Prontotreno di Trenitalia che consente di consultare orari, acquistare biglietti, cambiare prenotazione, richiedere un rimborso. Ticketcrociere invece agevola la prenotazione delle crociere. Tutte le carte fedeltà da mostrare al momento della prenotazione per accumulare punti, si conservano in Stocard, app 42

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Il Web Booking Specialist di Isa Grassano È un professionista capace di gestire software di booking on line avanzati e innovativi (ideato da MM ONE Group). Si inizia in Veneto, ma presto saranno interessati 7 istituti scolastici delle Marche. Il corso, con esame finale e certificazione, è integrato nel programma scolastico degli studenti della quarta classe, che hanno la possibilità di predisporre, in un ambiente simulato, il cosiddetto back end di una struttura ricettiva, gestendo in prima persona le informazioni che consentono di vendere le camere e i servizi complementari on line.

grazie alla quale si può mostrare semplicemente il codice a barre, senza dover per forza avere la tessera con sé. Con Kayak, poi – che rende disponibili tantissime informazioni pescate da siti diversi – in pochi touch si mette a punto l’itinerario. Per valutare le spiagge, c’è Sexiest Beaches che collega dal vivo alle webcam di oltre mille lidi nel mondo. Giunti a destinazione, Hipmunk aiuta a individuare l’hotel più comodo ma anche più vicino ai luoghi della movida. AroundMe scova ristoranti, locali, cinema, farmacie. All Subway racchiude le mappe delle linee metropolitane di 128 città nel mondo, consultabili anche off line. Con Social city guides sarà impossibile perdersi un “punto d’interesse”, e se siete a Roma potrete scaricare gratuitamente iDotto che racconta (gratis) tutto ciò che state vedendo mentre passeggiate. Public Toilets mostra infine la strada per raggiungere la toilette più vicina! Per chi ha problemi con le lingue ci sono diverse possibilità, come Translation Pronuncation, con traduzione di 53 lingue e relativa pronuncia; o Traduttore Deluxe, che ha persino il riconoscimento vocale: si può dettare un testo da tradurre ed ecco che il gioco è fatto. Per evitare di superare il budget previsto per la vacanza, c’è Le mie spese. Tiene sotto controllo il rapporto fra entrate e uscite: occorre solo avere la pazienza di inserirle volta per volta. Dopo aver immortalato e condiviso foto e emozioni con l’ormai celeberrima Instagram, Postagram Postcards permette di trasformare le foto in cartoline, da inviare con un breve messaggio. Il destinatario le riceve a casa entro cinque giorni. In formato cartaceo, però! Perché è vero che la tecnologia aiuta, ma come dicevano i latini scripta manent e i ricordi è sempre meglio fissarli su carta.

Baia degli Dei Loc. Le Castella - 88841 Isola di Capo Rizzuto (Kr) Tel. 0962.795235 - 0962.795642 - Fax 0962.795643 - info@baiadeglidei.com - www.baiadeglidei.com

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turismo 2.0

Giro d’Italia virtuale

...tra i territori più "social". Ecco alcune case history di successo della comunicazione turistica digitale nel Bel Paese

Trentino a portata di touch di Lucia Lipari

Per saperne di più: www.visittrentino.it/mobile

Questa seducente regione, con i suoi oltre 800 km di piste da sci, è una delle mete europee predilette dagli amanti degli sport invernali. E da oggi è accessibile con un “touch”. Grazie a Skitrentino, per esempio, una delle applicazioni per smartphone, I-phone e Android dedicata a chi vuole avere a portata di mano tutte le informazioni relative alla situazione delle piste e alle condizioni meteo: mappe, numero di impianti, dati relativi a snowpark e centri del fondo oltre che le immagini dalle webcam dislocate in tutte le ski area da condivide-

re anche su Facebook. Visittrentino Tourist Guide è invece il modo più semplice per programmare un soggiorno. Grazie a questa app si può infatti prenotare l’albergo ideale per la propria vacanza ad alta quota o un weekend ai Mercatini di Natale. Per trovare i migliori locali dove mangiare o divertirsi, scoprire eventi, manifestazioni sportive e attività in tutto la regione, c’è invece ARound Trentino: centinaia di schede comprensive di foto, descrizioni e contatti presto disponibili anche per Android. Le app si scaricano gratuitamente dal portale del Trentino.

Friuli Venezia Giulia in presa diretta di Lucia Lipari

Per saperne di più: www.turismofvg.it www.golivefvg.com 44

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Dopo aver raggiungo mezzo mondo attraverso una lunga serie di canali internazionali che si sono andati ad aggiungere a quelli italiani di Facebook, Twitter, Youtube e Pinterest, il Friuli continua a puntare tutto sul 2.0, con particolare attenzione all’aspetto video della comunicazione web. Tra le scelte più interessanti, quella dell’Agenzia TurismoFVG di sposare il più ampio progetto di promozione territoriale Can’t Forget Italy e lanciare il format del Diario Digitale che ha preso corpo attraverso il lavoro di 7 blogger internazionali (da Germania, Paesi Bassi, Irlanda, Stati Uniti, Cina, Sudafrica e Canada), che

hanno avuto il compito di raccontare la regione in altrettanti video e due demo, in seguito pubblicati sui canali on line più battuti dal popolo della rete. Un modo non convenzionale di raccontare le ricchezze locali che punta prima di tutto a veicolare emozioni, cresciuto in modo spontaneo attorno al blog golivefvg.com. Ma le iniziative non si sono certo fermate qui. Tra le tante, citiamo ad esempio lo Street View Live Contest per il quale gli internauti sono stati chiamati a ideare uno spot originale, divertente e informale per trasmettere ai turisti l’emozione e l’esperienza di una vacanza in Friuli Venezia Giulia.

Ormea: qui si cavalca l’onda! di Paola Gula

Un piccolo comune non ha certo i fondi di una Regione per investire sul marketing turistico 2.0. La rete però, abbinata a un pizzico di fantasia, offre infinite opportunità. Lo sanno bene a Ormea, piccolo centro in Alta Valle Tanaro, la cui fortuna è stata quella di avere un giovane assessore al Turismo. È a Stefano Obbi, 20 anni, che va infatti il merito di aver inviato qualche anno fa una mail alla Red Bull per chiedere la sponsorizzazione di un evento folle. Da secoli la pulizia e lo sgombro della neve dalle strade di Ormea avviene grazie a un sistema di chiuse che inondano le strade del centro e trasformano la cittadina in un intreccio di canali. L’idea folle? Far cavalcare quell’acqua

da materassini, canotti, surf... Red Bull se ne è innamorata e da 4 anni, un fine settimana di luglio, gli appassionati di discese avventurose sull’acqua raggiungono il borgo piemontese per Ormea in onda! Visto il successo, la manifestazione ha avuto un romantico seguito: l’8 e il 9 di giugno, da quest’anno, Ormea si trasforma infatti nella città dell’amore (e non poteva essere altrimenti visto l’anagramma del nome, la forma a cuore dei suoi confini e le spoglie di San Faustino, protettore dei single, che vegliano sul borgo) con eventi e iniziative volte a celebrare questo dolce e nobile sentimento.

Per saperne di più: www.ormea.eu www.redbull.it/ormeainonda

La Toscana? Mi piace viverla così di Elena Conti

La Toscana sul web è stata pioniera, investendo, in 5 anni, 4 milioni di fondi Ue con altri 2 già pronti a essere spesi. E i numeri le hanno dato ragione. Su Facebook, a fine 2012, ha registrato oltre 172 mila fan; per Foursquare è la prima regione per numero di followers, oltre 15.600. Secondo uno studio Gfk Eurisko, invece, è in testa alle regioni più richieste online per le vacanze: le prenotazioni in rete rappresentano il 24% del totale, mentre nei viaggi d’affari è terza dopo Lombardia e Lazio. Dati che coronano un lavoro di web marketing iniziato nel 2008, puntando forte su Voglio Vivere Così, una campagna di promozione turistica basata su un’infrastruttura d’avanguardia che ha messo in rete turismo, cultura e produzio-

ni. VVC raggiunge turisti in tutto il mondo grazie a oltre 50 profili social e li fa approdare sul portale Turismo.intoscana.it in un’esperienza unica che passa dalla conoscenza pre-viaggio del territorio alla condivisione delle emozioni post-viaggio. Un modello senza precedenti. «Voglio Vivere Così è partita proprio grazie ai fondi comunitari – racconta Davide De Crescenzo, direttore di Turismointoscana.it – la Regione si è attivata sul web quando ancora erano in pochi a scommetterci. Determinante la scelta di aprire blog in inglese attraverso i quali i turisti stranieri si informano e interagiscono, aggiungendo credibilità alla discussione».

Per saperne di più: www.intoscana.it www.turismo.intoscana.it

giugno 2013

turismo 2.0

Rocca Calascio - Foto di Andrea Di Florio

cover story

Per saperne di più: www.paesaggidabruzzo.com

Paesaggi d’Abruzzo in uno scatto di Piero Caltrin

Centomila fan che promuovono “dal basso” la loro terra, facendola conoscere agli utenti di quasi 20 Paesi in tutto il mondo. Se l’Abruzzo in Rete è una superstar, il merito – per una volta – non è delle amministrazioni e delle risorse pubbliche ma di un progetto nato e spinto in avanti da una passione privata. Quella dell’ingegnere informatico Alessandro Di Nisio che nel 2008 ha ideato Paesaggi d’Abruzzo, community web che si pone l’obiettivo di far conoscere la regione nel mondo attraverso la fotografia. E i numeri raggiunti in questi anni sono eccezionali: Paesaggi d’Abruzzo ha, come detto, circa

100 mila utenti iscritti sulla fanpage di Facebook, prima in classifica tra le fanpage di promozione turistica italiane per livello di partecipazione (Fanpagekarma. com). Alla community arrivano circa 40 scatti al giorno e ne vengono selezionati una decina: non è importante che la foto sia realizzata da un professionista, è importante quello che l'immagine può suscitare a livello emozionale e creare a livello sociale in seguito alla condivisione da parte degli utenti. Paesaggi d’Abruzzo si occupa anche di promozione di eventi nei Parchi d’Abruzzo e, come social media partner, opera in collaborazione con le principali manifestazioni legate alla valorizzazione del territorio.

Puglia, un'esperienza da vivere di Piero Caltrin

Per saperne di più: www.facebook.com/viaggiareinpuglia.it

giugno 2013

Gli angoli più affascinanti della Puglia raccontati direttamente dai ragazzi attraverso video, foto e appunti di viaggio da pubblicare sui social network. Si chiama My Puglia Experience ed è l’ultima campagna promozionale lanciata dall’agenzia regionale pugliese per “acchiappare” sul web turisti e viaggiatori under 35, il target di riferimento cioè di Facebook e dei social più gettonati. L’idea, nata da una collaborazione tra Pugliapromozione e il Centro Turistico Studentesco che in Italia raccoglie oltre 200 giovani viaggiatori, si basa su un presupposto di fondo: solo chi ha visitato e amato una destinazione di viaggio può trasmettere l’entusiasmo

e la curiosità ai propri coetanei. Ecco allora che come testimonial di alcuni tra i più importanti itinerari turistici della Puglia – Bari, Salento, Gargano e Valle d’Itria – si è scelto di reclutare 8 ragazzi italiani di età compresa tra i 18 e i 35 anni, selezionati mediante un casting on-line basato sulle “motivazioni” dei partecipanti. Gli 8 travel blogger in erba saranno affiancati in questo viaggio da 4 tour leader, di origine rigorosamente locale (anch’essi scelti attraverso un’applicazione web) che faranno da guide, consentendo loro di poter scoprire gli scorci più suggestivi della regione e di poter raccontare le emozioni provate attraverso documenti audiovisivi che saranno diffusi tramite i social network.

cover story

turismo 2.0

piattaforme digitali. Anche l’offerta e la gestione dell’ospitalità deve adeguarsi e utilizzare gli strumenti di contatto e dialogo, di analisi della reputazione e di fruizione in mobilità.

Il futuro? Nel turismo di nicchia Cinquant’anni, una lunga carriera da “testa d'uovo” dell'economia in Emilia Romagna, coronata dalla guida dell’Agenzia Turistica Regionale. Oggi, da direttore dell’Enit, la sua sfida è rinnovare il turismo nazionale, adeguandolo alle logiche dell’era digitale di Francesco Condoluci

Andrea Babbi 48

Direttore, il web 2.0 ha stravolto il concetto di viaggio, costringendo gli operatori ad adottare nuove strategie. Qual è lo scenario? Oggi il viaggiatore sceglie in modo dinamico, e il passaparola ha un ruolo centrale. Per questo, ad esempio, il Piano Strategico del Turismo Italia 2020 Leadership, Lavoro, Sud ha previsto la costituzione in Enit di un laboratorio di e-tourism per l’attuazione di strategie digitali. Attraverso i canali digitali dobbiamo focalizzare la comunicazione sui prodotti ad alto potenziale sviluppando una promozione dell’Italia coordinata sui canali social e sulle giugno 2013

Il nostro Paese però, malgrado le sue potenzialità, continua a perdere visitatori… Proprio per questo è necessario un cambiamento, e l’Italia è il Paese ideale per passare da un turismo di massa a una massa di turismi. La tecnologia consente di far emergere prodotti esperienziali destinati a nuove nicchie di mercato; la produzione locale artigianale e agroalimentare è un’opportunità straordinaria da valorizzare anche in previsione dell’Expo 2015 che per l’Italia costituisce un’occasione irripetibile per costruire e promuovere nuovi prodotti turistici e consolidarli sul mercato. Gli enti locali come stanno approcciando la promozione turistica on-line? Le Regioni hanno una buona presenza in Rete, ma non solo. Hanno creato numerose app che costituiscono un modello interessante di approccio al mercato; hanno promosso ottime soluzioni, attraverso la modalità video o puntando sui travel blogger. E per l’Enit? Cosa bolle in pentola? Presto la governance del portale Italia.it verrà conferita all’Enit; la crescita di contatti internazionali è promettente e anche l’engagement sui social media comincia a dare riscontri. C’è ancora da fare e intendiamo condividere con tutte le delegazioni Enit nel mondo un’azione coordinata di contatto e di monitoraggio delle conversazioni per promuovere al meglio il “prodotto Italia”. Ci stiamo coordinando anche con le Regioni per offrire un’immagine adeguata alla competizione internazionale e utilizzare il portale nazionale nella sua funzione di porta d’ingresso all’Italia integrandolo con contenuti delle pagine social, e notizie dinamiche provenienti dai portali regionali.

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domanda di turismo, sta facendo tesoro anche l’offerta, inserendosi in quelle “nicchie”, quei segmenti di mercato dove c’è possibilità di nuovi business. Un’interessante risposta alla domanda di viaggi “ad personam” viene, ad esempio, dalla Diamond Resorts International, vero colosso dell’Ospitalità internazionale (e la maiuscola è d’obbligo) con sede a Las Vegas e con in portfolio oltre 200 resort ubicati in 28 paesi del mondo, dagli Usa al Messico, ai Caraibi, dall’Europa all’Asia, fino all’Australia e all’Africa. La novità ideata (fin dal 1996) da Diamond si chiama“The Club”, un programma innovativo al quale si aderisce acquistando un numero annuale di punti calcolati in base a vari (e personalissimi) fattori: ossia numero di settimane disponibili, periodi prediletti, località… Nell’arco dell’anno tali punti potranno essere utilizzati,nella massima flessibilità, come “moneta” per prenotare le settimane di soggiorno preferite in tutti i resort Diamond Resorts International nel mondo, e per una quantità di altri servizi in catalogo. Tutti i resort mettono a disposizione dei soci appartamenti completi in tutto e dallo standard qualitativo eccellente in complessi che offrono servizi di pregio pensati in particolar modo per le esigenze della famiglia, spesso inseriti in location o edifici legati alla tradizione e alla storia locale. In Italia, per intenderci, Diamond Resort – in attesa di accrescere la sua presenza tramite l’acquisizione e l’affiliazione di altri immobili di prim’ordine – ha puntato su una struttura d’eccellenza come Palazzo Catalani, nel Viterbese. Uno splendido edificio seicentesco, antica residenza nobiliare, situato nel pittoresco borgo medievale di Soriano nel Cimino: un degno esempio del livello elevatissimo delle strutture disponibili e del loro rapporto stretto con il territorio che le ospita.

Vacanze "su misura": il mondo Diamond Resort Un relax alternativo per le famiglie già sperimentato con successo negli Usa da oltre 20 anni di Olga Carlini

giugno 2013

“Personalizzazione” è dunque il leit-motiv del turismo 2.0. A leggere le statistiche, gli under 35 hanno praticamente ormai mandato in soffitta i viaggi pre-confezionati preferendo di gran lunga costruire, attraverso gli strumenti messi a disposizione della Rete, degli itinerari calibrati sui propri gusti e la propria capacità di spesa. E non solo: in realtà, non sono più solo i single, le giovani coppie o i gruppi di amici a desiderare di organizzare vacanze “sartoriali”, calzate sulle proprie esigenze e di volta in volta differenti per quello che riguarda il periodo di partenza e le curiosità da soddisfare. Anche le famiglie infatti non rinunciano più a flessibilità e alta qualità, per soggiorni su misura che permettano loro di rilassarsi e divertirsi quando e come meglio credono. Ovviamente, di queste evoluzioni della

Tradizione siciliana per tutti

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lostudio

Quanto tempo prima organizzano le proprie vacanze? 3-4 mesi prima

33%

Last minute

31%

1 mese prima

25%

Appena posso

Dipende

Quali le motivazioni che portano a “giocare d’anticipo”?

Navigare per risparmiare Gli italiani non sono più disposti a spese folli per andare in vacanza. Allo stesso tempo però non rinunciano alla loro pausa di relax… La soluzione? In 4 su 5 scelgono le offerte via web e all’organizzazione del viaggio pensano da soli L’estate è alle porte e, come ogni anno, torna in auge la solita domanda: “cosa facciamo per queste vacanze?”. Gli Italiani, però, hanno le idee più chiare del solito. Più di 7 su 10 pensano di scegliere la meta da raggiungere in base al budget e non alla bellezza del posto (41%), organizzandosi in gruppo (61%) per trovare offerte più vantaggiose (59%); l’organizzazione inizia 3-4 mesi prima di partire (33%) o, all’opposto, si punta sul last minute (31%): in entrambi i casi il desiderio è di trovare soluzioni buone a un costo ridotto (44%). Ma non solo. Per ridurre le spese del viaggio, gli italiani diventano tour operator fai da te, affidandosi alle offerte proposte nelle ormai numerosissime app per smartphone (44%) e sui siti di viaggio (27%). È quanto emerge da uno studio promosso dalla nostra rivista e condotto tramite interviste web a oltre 1.300 italiani, uomini e donne, di età compresa tra 18 e i 55 anni, per rilevare come organizzano le loro vacanze e quali sono le loro preferenze. 52

giugno 2013

Italia o Estero? Italia

49%

Estero

38%

Non so

13%

In base a cosa scelgono la meta gli Italiani? (domanda a risposta multipla) Al budget

73%

A un amico in loco

55%

Alla bellezza del posto

41%

Al tempo a loro disposizione

35%

Al periodo dell’anno

Altro

Preferiscono partire in gruppo o da soli?

Si trovano soluzioni buone a un costo ridotto

44%

C’è più possibilità di scelta

27%

Preferisco sapere prima dove e quando andrò in vacanza

17%

Non amo sorprese e imprevisti

Altro, non so

A chi/cosa si affidano per organizzarle? Applicazioni

34%

Offerte sui siti di viaggi

27%

Agenzia viaggi

23%

Passaparola

11% 5%

Altro

Di cosa vanno alla ricerca? (domanda a risposta multipla)

Serenità

66%

Spensieratezza

51%

Relax

43%

Divertimento

37%

Evasione

26%

Altro

15%

Quale mezzo preferiscono per viaggiare? Treno

33%

In gruppo

61%

Automobile

28%

Da soli

33%

Aereo

17%

Non so

Dipende dalla destinazione

13%

Chi preferisce partire in gruppo. Perché? (domanda a risposta multipla) Nel tempo libero voglio stare con amici e parenti

61%

Nave

Quanto sono disposti a spendere per le vacanze? Poco

38%

59%

Dipende

27%

Da solo mi annoio

27%

Abbastanza

16%

Amo viaggiare in compagnia

16%

Niente

11%

Molto

Si possono trovare delle offerte più vantaggiose

Altro

storie dall'italia che merita

ristoranti, negli ultimi mesi sono cresciute le presenze di italiani e stranieri, in particolare russi, tedeschi e inglesi. Merito – anche – di un sito internet multilingue che l’amministrazione ha arricchito di contenuti e servizi per l’enoturista. Se ben utilizzato, infatti, internet può essere una grande risorsa, anche se non sono ancora molti i Comuni italiani presenti con un’interfaccia web in tedesco, inglese e russo!

Piccoli Comuni, grandi numeri

Virtual Barbaresco Russo, tedesco, inglese e, ovviamente, italiano. Sono queste le lingue parlate dal sito web del Comune in provincia di Cuneo, parte di un progetto realizzato in gioco di squadra con l’Enoteca Regionale, per promuovere nel mondo il paese delle Langhe, le sue cantine e i suoi grandi vini testi e foto di Massimiliano Rella

A Barbaresco, famoso paese del vino delle Langhe, i flussi del turismo enogastronomico passano sempre più attraverso il web e i social network. E ora, numeri alla mano, il piccolo Comune tira le somme per sviluppare ulteriormente questo moderno canale di comunicazione, che permette di raggiungere una platea senza confini di potenziali visitatori. Nel borgo piemontese, affacciato sulla valle del Tanaro, vivono 800 persone, in larga parte impiegate nel mondo del vino. Qui, tra belle vigne, paesaggi da cartolina e buoni 54

giugno 2013

«L’idea del sito multilingue sviluppata in questi mesi ci sta portando ottimi risultati» sottolinea il giovane sindaco, Alberto Bianco. Risultati che tradotti in cifre registrano, nel 2012, oltre 345 mila accessi e visite web. Un quarto dei visitatori virtuali sono stranieri: 4% russi, 4% tedeschi e svizzeri, 2% olandesi, 1% austriaci... Per quello che riguarda invece le presenze reali, si contano circa 8 mila pernottamenti nel 2012, tra italiani e stranieri, a fronte di 113 posti letto. Dati questi che, peraltro, non tengono conto dei visitatori giornalieri. Numeri a parte – e che numeri, per un borgo di 800 persone! – il sito www.comune.barbaresco.cn.it appare in seconda posizione sui principali motori di ricerca; quindi è ben indicizzato. I contenuti offerti sono sostanzialmente informativi: raccontano il vino Barbaresco, le caratteristiche, i punteggi delle annate, indicando anche le cantine con i rispettivi contatti, ristoranti, alberghi e agriturismi. Il sito offre inoltre informazioni sui sentieri tra i vigneti e la mappatura dei cru del Barbaresco Docg, le cosiddette “menzioni geografiche”, i nomi che identificano particelle e singole vigne in base a valori microclimatici (tipo e composizione dei terreni, esposizione...). Il sistema informativo gioca di sponda con il sito www.enotecadelbarbaresco.it, quello dell’Enoteca Regionale del Barbaresco,

A Barbaresco, Comune ed Enoteca si trovano a due passi, ma soprattutto fanno sistema. Condizione necessaria del mondo reale per operare bene anche nel virtuale

In queste pagine, immagini di vigneti e del borgo di Barbaresco. Qui, il giovane sindaco Alberto Bianco

Il link con San Pietroburgo

mo intenzione di arricchire la nostra offerta nel 2.0 di contenuti, servizi e nuove piattaforme» prosegue il sindaco Alberto Bianco. «Vorrei però sottolineare – conclude – che se non c’è un grande territorio alle spalle, se non c’è un’offerta di servizi e visite organizzata, se non ci sono cantine che accolgono gli enoturisti, tutto questo armamentario tecnologico serve a poco». Lo sanno bene anche a San Pietroburgo. Il gioco di rimandi virtuali messo in atto dal Comune piemontese ha infatti raggiunto la città russa, dove nel 2011, alla presenza di Gerard Depardieu, un gruppo di imprenditori locali ha inaugurato il ristorante Barbaresco, dedicato in toto ai vini e al paese delle Langhe. Un locale di tendenza, che usa Facebook e che fa muovere più di qualche turista: sia nel mondo virtuale che in quello reale.

Insomma, una volta arrivati a Barbaresco i visitatori sono blanditi da un sistema di fidelizzazione. «Cominciamo a promuoverci anche con i social network e abbia-

Per saperne di più: www.comune.barbaresco.cn.it www.enotecadelbarbaresco.it

declinato in italiano, inglese e tedesco, che di recente ha lanciato un servizio di commercio elettronico dei vini, spediti in tutto il mondo. Comune ed Enoteca si trovano a due passi, ma soprattutto fanno sistema, una condizione necessaria del mondo reale per operare bene anche nei contesti virtuali. Ancora un po’ di noiosa contabilità: nel 2011 l’Enoteca del Barbaresco è stata visitata – stavolta parliamo di individui in carne e ossa – da 23.114 persone, che hanno acquistato 16.761 bottiglie di Barbaresco Docg. I visitatori vengono registrati in una mailing list e con regolarità ricevono newsletter su eventi, sconti, promozioni: come quella del Club Piacere Barbaresco, una tessera magnetica che prevede benefit e riduzioni in varie strutture del territorio.

giugno 2013

storie dall'italia che merita

È rossa, bellissima. Fa prestazioni da urlo e racchiude in sé il meglio dello stile e della creatività made in Italy. No, non è la Ferrari. Si chiama Italia Mini e al posto del motore con 660 cavalli e dall’inconfondibile rombo del Cavallino Rampante, ha un cuore meccanico e silenzioso capace di sfornare 12 chili all’ora di pasta lunga e corta e fino a 20 di ravioli. Sì, perché stiamo parlando di una macchina da banco per la pasta fresca. Un piccolo gioiello di innovazione che invece di correre in Formula Uno lavora sui banchi della ristorazione professionale ma che, quanto a stile e tecnologia, farebbe invidia persino ai tecnici di Maranello. Basti dire che da qualche mese l’Italia Mini – ideata e prodotta dalla Dominioni Group di Lurate Caccivio, nel Comasco – fa bella mostra di sé negli uffici del quartiere generale della Google a New York!

Ci deve essere un errore…

“La Ferrari” della pasta di Francesco Condoluci

Miracoli della Rete! Basta avere un sito, e un prodotto del miglior made in Italy, che ci si ritrova a New York a preparare pasta fresca nientemeno che per Google. È il caso dell'Italia Mini: macchina costruita nel Comasco che produce 12 kg all'ora e che può cambiare la vita ai ristoratori 56

giugno 2013

A raccontarci come una delle sue “creature” sia finita dentro la sede newyorchese del colosso di Mountain View è Fabrizio Dominioni, giovane ideatore e costruttore dell’Italia Mini. «Ci è arrivata una mail anonima con un ordine dagli Stati Uniti per una macchina – spiega – Dopo aver concluso la vendita, ho pensato di regalare al compratore la “personalizzazione” dell’Italia Mini. Al momento di ricevere il logo a mezzo posta elettronica, ho visto che mi era stato inviato quello di Google. Ho scritto all'azienda che doveva esserci un errore, e mi hanno risposto:“No, no, nessun errore, siamo proprio noi di Google”. Non ci potevo credere». E invece era tutto vero: l’Italia Mini con il logo personalizzato del motore di ricerca più famoso del mondo, viene oggi utilizzata nella Grande Mela dai dipendenti di Google per farsi la pasta fresca da consumare in ufficio. «Mi hanno spiegato di averci scoperto su Internet – aggiunge

dove&come Sopra, l'Italia Mini con il logo Google oggi nel business-center di NY. In apertura e a destra, la "Ferrari della pasta" all'opera

Dominioni – e di essere rimasti affascinati dalle nostre macchine, tanto da volerne avere una tutta loro nel business-center dove raccolgono prodotti da tutto il mondo che, per innovazione e creatività, si avvicinano ai principi ispiratori di Google».

La pasta fresca fa il giro del mondo L’Italia Mini, prodotta in 4 colori (rosso, ma anche bianco, blu e nero) con la costante di un tocco tricolore sul frontale, è il fiore all’occhiello di un’azienda che sforna macchine per la produzione di pasta fresca da più di 40 anni. Fabrizio Dominioni ha raccolto infatti il testimone del padre Pietro che ha aperto l'attività nel 1966. Col tempo, l’azienda si è ingrandita, ampliando la sua produzione grazie a progettisti qualifi-

Dominioni Punto & Pasta Via Repubblica, 8/A Lurate Caccivio (Co) Tel. 031.390110 www.dominioni.it

cati e a tecnologie sempre più sofisticate. Oggi Dominioni ha svariati stabilimenti all’estero e costruisce oltre cento modelli di macchine per pasta fresca pastorizzata e confezionata, pasta secca lunga e corta, linee per lasagne, cannelloni e piatti pronti, prodotti tipici regionali e della cucina internazionale. L’Italia Mini è stata studiata e progettata da Fabrizio come una macchina destinata al settore horeca e in grado di abbattere i costi per ristoranti, alberghi, società di catering, pizzerie e bar. «Produrre la pasta nel proprio ristorante significa risparmiare denaro e energia ma soprattutto ottenere un prodotto fresco e genuino – puntualizza Marco Madonia, il giovanissimo collaboratore dei Dominioni che gira il mondo per illustrare ai clienti le meraviglie di questa “Ferrari della pasta” – da un’analisi fatta da Chef Italia risulta che per la preparazione di 100 piatti di pasta al giorno, la nostra macchina permette di risparmiare 553 euro. Questo “giocattolo” – chiosa, mostrandoci l’Italia Mini in azione – è in grado di produrre 400 tipi di pasta ed è facilissima da utilizzare per chiunque». E infatti, a parte Google, della portata innovativa e delle capacità produttive dell’Italia Mini si sono accorti anche grandi player del settore ristorativo come Autogrill e Rosso Pomodoro: al punto che il primo l’ha voluta dentro il suo Bistrot aperto di recente alla stazione Centrale di Milano. Ma i Dominioni non intendono certo fermarsi qui. La prossima sfida? Costruire una macchina con le stesse caratteristiche ma con un prezzo più contenuto, da vendere alle famiglie per uso domestico. «Ci stiamo già lavorando – confessa Fabrizio – magari la chiameremo Italia Baby. Che ne pensate?». Per saperne di più: www.pastafrescaitalia.it giugno 2013

attenti a queste due

di Elisa Isoardi & Paola Gula

I viaggi del gusto di...

Francesco Moser

Qualcuno potrebbe pensare che Francesco Moser produca vino per lo stesso motivo per cui tanti personaggi famosi negli ultimi anni si sono avvicinati al mondo dell’enologia: una moda del momento. Invece no, esattamente il contrario. Moser è tornato alle proprie origini. Il record man del ciclismo italiano e mondiale che ha all’attivo 273 vittorie, davanti a Giuseppe Saronni e a Mario Cipollini, tra cui un Giro d’Italia e ben tre Parigi Roubaix, ha iniziato a correre da dilettante solo a diciotto anni. Fino a quel giorno aveva dedicato ogni sua fatica al lavoro dei campi e delle vigne di famiglia. E queste due anime continuano a convivere. A dimostrarlo c’è il Trento Doc che si produce alle cantine Moser: Chardonnay e Pinot Nero. Si chiama 51,151. Per molti potrà non significare nulla, ma gli appassionati lo sanno. È il record mondiale dell’ora che Moser ha ottenuto nel 1984. Lo abbiamo incontrato 58

giugno 2013

proprio in occasione del Giro d’Italia che l’ex ciclista, malgrado sia sceso dalla bici ormai da un po’, non rinuncia comunque a seguire da vicino come addetto ai lavori.

Com’è l’Italia vista dalla bicicletta? Io ho sempre guardato la campagna, le vigne. La Puglia, per esempio, è una terra ben coltivata, con i vigneti curati. In Calabria ci sono zone completamente abbandonate mentre altre, come la Piana di Sibari, hanno frutteti e vigneti che sembrano giardini. Per questo Giro d’Italia siamo partiti dalla Campania, siamo passati in Calabria, in Abruzzo e nelle Marche, e domani saremo a Barolo. Sono tutte zone di vigneti e a me piace tantissimo guardare la campagna e paragonare i diversi metodi di coltivazione. In Trentino noi utilizziamo la pergola, in Piemonte il guyot francese, oppure l’alberello in Puglia.

Fiore all’occhiello delle Cantine Moser è il Trentino Doc 51,151, il cui nome evocherà agli appassionati di ciclismo il record mondiale dell’ora che Francesco Moser (in foto, tra le sue vigne) ha ottenuto nell’84

campi e salivamo sui carri che erano ancora trainati dai buoi che portavano i tini. Man mano che si raccoglieva l’uva, veniva buttata dentro i tini e noi la pigiavamo con i piedi nudi. Nella casa della nostra famiglia, dove adesso abita mio fratello Diego, c’è ancora un vecchio torchio fisso che durante la vendemmia era sempre occupato, perché allora non c’erano le possibilità e le attrezzature che ci sono adesso, ed eravamo in pochi ad avere il torchio. Tutti i vicini venivano da noi per usarlo. È sempre stato così: siamo stati tra i primi ad avere il trattore e aiutavamo anche chi non l’aveva.

Ci sono dei profumi della tua infanzia che ti sono rimasti impressi nella memoria? Di sicuro quello del mosto. Mi piaceva tantissimo, ma siccome le esalazioni durante la fermentazione erano pericolose, soprattutto se le cantine erano piccole, gli adulti ci vietavano di entrare in quel momento. Per spaventarci ci dicevano che dentro i tini del vino c’era “la scimmia” e noi avevamo tantissima paura a entrare. Ricordo ancora che immaginavo che dentro il vino ci fosse una scimmia vera che avrebbe potuto prenderci e tirarci dentro con lei!

Quali erano i tuoi piatti preferiti?

La mia è una famiglia di contadini e fino a 18 anni ero io a occuparmi delle vigne. Durante il periodo in cui correvo, dal 1969 al 1988, non ero spesso a casa, andavo solo ogni tanto a vendemmiare e a potare

Una vera e propria passione… È quello che ho sempre fatto. La mia è una famiglia di contadini e fino a diciotto anni ero io il contadino di casa. I miei tre fratelli più grandi correvano in bici e io ero rimasto l’unico a coltivare la terra. Mio fratello Diego ha corso con me per qualche tempo, poi lui è tornato e ha ripreso in mano le vigne. Durante il periodo in cui correvo, dal 1969 al 1988, non ero spesso a casa, andavo solo ogni tanto a vendemmiare e a potare, ma in quel periodo ho comprato della terra e ci siamo ingranditi.

Che ricordi hai della tua vita da bambino? Sono tutti ricordi legati alla terra e al lavoro della nostra famiglia. Tutto era così diverso allora. Il momento più bello era la vendemmia. Anche noi bambini andavamo nei

In campagna si mangiava sempre in base alla stagione. D’inverno si ammazzava il maiale: le prime parti a essere cucinate dovevano essere le interiora. Allora si faceva lo sguazet, un piatto tipico trentino, uno stufato di cuore, fegato e polmoni che si mangiava con la polenta. Ho ancora in mente il sapore di quel sugo. Ora nessuno lo cucina più. Noi siamo cresciuti a polenta… la mia preferita era quella con il coniglio, come la facevano mia mamma e mia zia. E poi dolci, tanti dolci. Andavo in bicicletta e potevo mangiarne quanti volevo. Facevano lo strudel e lo zelten, il nostro dolce tipico di Natale. Non so se esiste ancora qualcuno che sa farlo in casa come facevano loro.

Il prodotto di punta delle Cantine Moser è il Trento Doc. A cosa ci consiglieresti di abbinarlo? A qualunque piatto, ovviamente. Le nostre bollicine vanno bene a tutto pasto!

giugno 2013

ospitalità italiana

di Gilda Ciaruffoli

Flan di spinaci con uova di quaglia, taleggio e tartufo di Norcia Ingredienti: (per 4 persone) 1/2 litro di panna 3 gr di noce moscata 100 gr di Parmigiano Reggiano 5 tuorli d’uovo 200 gr di spinaci freschi uova di quaglia tartufo di Norcia taleggio sale Preparazione: Fare bollire la panna e poi raffreddarla. Mettere in un contenitore tuorli

d’uovo, Parmigiano, noce moscata e sale, e sbattere con il frustino. Sbollentare gli spinaci e frullarli al mixer con la panna. Amalgamare il tutto e mettere in stampini leggermente passati con burro e farina. Coprire con carta da forno e cucinare in forno a vapore a 90 gradi per 75 minuti. Servire con uova di quaglia al tegamino, taleggio e scaglie di tartufo di Norcia.

Il sapore dei ricordi Un po’ defilato rispetto al bel centro di Monaco, Il Borgo sa stupire. Con il suo menù, libero dai limiti della carta fissa e sempre in trasformazione. Ma anche con la sua atmosfera, quella rilassata e amichevole delle piazzette di una volta, dove il paese si riuniva a chiacchierare e passare assieme la serata Si incontrano qui, per guastare un buon piatto della tradizione italiana in un’atmosfera rilassata e familiare, miti del calcio del calibro di Franz Beckenbauer e Karl-Heinz Rummenigge, star del cinema come Mario Adorf e persino la cancelliera Angela Merkel. Si trovano al Borgo per la sua cucina, certo. Ma non solo. Aperto da Vito Doino 24 anni fa, il ristorante italiano denuncia già dal nome la sua filosofia: «richiama la piazzetta del paese nel quale sono nato, Bella, in provincia di Potenza. Il “borgo” era il luogo di ritrovo, dove c’erano il bar e il ristorante. Il suo ricordo mi riporta all’infanzia e ogni volta mi strappa un sorriso» racconta Doino. Arrivato a Monaco inseguendo un amore sbocciato in Costa Azzurra, è convinto che l’ingrediente fondamentale per una cucina di successo sia lo stupore: quello con il quale i suoi clienti affezionati accolgono un menù ogni 60

giugno 2013

giorno diverso. Non esiste una carta fissa al Borgo e ogni pasto è reso speciale dalle novità elaborate in cucina: «fermo restando la stagionalità – sottolinea Doino – Una materia prima fresca e di qualità è fondamentale». E la storia gli ha dato ragione. Nonostante sia un po’ defilato rispetto al centro, i gourmet locali e i turisti non mancano infatti di raggiungere il Borgo per assaporare, in particolar modo, i suoi primi piatti – le paste, gli gnocchi e i tortellini su tutti – e i suoi famosi antipasti: «del resto, siamo italiani! Abbiamo una quantità tale di proposte da poter competere con qualunque altra cucina al mondo». Un orgoglio questo che Doino si sente di condividere con molti degli altri ristoratori italiani che hanno deciso di aprire un’attività a Monaco: «sono tutti molto preparati, e intransigenti quando si parla di qualità e professionalità di prodotti e servizio».

Per saperne di più: www.10q.it Scarica l’app “10Q Ricette italiane” e “10Q” per Android, iPhone e iPad

Scelti per voi Di seguito, alcuni dei locali che fanno parte del circuito Ospitalità italiana – Ristoranti italiani nel mondo a Monaco Il Borgo Georgenstrasse, 144 www.il-borgo.de Il Mulino Görresstrasse, 1 www.ristorante-ilmulino.de Il Mondo All’interno dell’aeroporto di Monaco. Terminal 1 www.allresto.de Hippocampus Mühlbaurstrasse, 5 www.hippocampus-restaurant.de

ospitalità italiana

Cà Dario

California - Stati Uniti A un solo isolato dalla via dello shopping di Santa Barbara, in questo vivace ristorante si mangia sotto l’occhio vigile dei grandi dello spettacolo italiano, immortalati in bianco e nero alle pareti. Specialità della casa sono i ravioli al burro e salvia e il risotto. Da non perdere anche il pollo nel coccio e l’ossobuco. Aperto da 15

Dolce Campagna

anni, è stato recentemente affiancato da una pizzeria, dal clima più informale ma dalla medesima qualità gastronomica.

Ristorante Cà Dario 37 East Victoria Santa Barbara Tel. 805.8849419 www.cadario.net

Toscana - Italia Nel cuore della Toscana, ideale punto di partenza per visitare Firenze, Pisa, Siena, Lucca, San Gimignano e la vicinissima Volterra, o tuffarsi nelle limpide acque della costa degli Etruschi (a una trentina di km), il B&B accoglie i suoi visitatori in una splendida dimora immersa nel verde, con un giardino privato dove

Vis à Vis

rilassarsi e, nel mezzo, una elegante piscina con idromassaggio. La colazione viene servita sulla grande terrazza.

B&B Dolce Campagna Via Del Molino, 13 Saline di Volterra (Pi) Tel. 0588.44692 www.dolcecampagna.com

Liguria - Italia Con la sua prua rivolta verso il mare, l’hotel domina la scena del Tigullio dall’alto della sua incomparabile posizione panoramica, a metà strada tra Portofino e le Cinque Terre. Sono 46 le camere messa a disposizione degli ospiti, tutte finemente arredate con i colori del sole. Si cena nel rinomato Ristorante Olimpo, interno

alla struttura, e al Portobello, nella Baia del Silenzio. Dopo una sosta allo Sky-bar Ponte Zeus, merita una visita, e un tuffo, la piscina nel parco.

Hotel Vis à Vis Via della Chiusa, 28 Sestri Levante (Ge) Tel. 0185.42661 www.hotelvisavis.com

giugno 2013

ospitalità italiana

di Gilda Ciaruffoli

Un fatato angolo di Valle Maira Torta matta Ingredienti (per 4 persone): 300 gr di riso vialone nano formaggio Nostrale o Raschera 4 porri 4 fette di zucca tonda erba di San Pietro panna e burro olio, sale e pepe

Un soggiorno alla Locanda degli Elfi è l’occasione per assaporare con tutti i sensi la storia e le tradizioni di una terra misteriosa, lasciandosi inebriare dai profumi e dai sapori occitani, accompagnati in questa avventura da una strega farfalla… Forse non incontrerete folletti e fate, ma marmotte e camosci sì, in questo angolo di Alta Valle Maira dove, presso il borgo di Preit di Canosio, a 1575 metri di altitudine, Jennie e suo marito Beppe vi aspettano per aprirvi le porte della loro Locanda degli Elfi. L’albergo diffuso offre la possibilità di soggiornare in vere e proprie case medievali con muri in pietra e tetto a lose, il cui recupero è stato messo in atto dagli stessi proprietari, mossi dal desiderio di mantenere vivo il racconto della vita in montagna nei secoli scorsi. E così ogni camera, ogni miniappartamento, ha una storia diversa da raccontare, un arredo unico, mentre in comune hanno tutte le più attuali comodità (zona wellness, wi-fi…). E, ovviamente, il ristorante Mascha Parpaja (“strega farfalla” in lingua occitana). «Il menù propone piatti come tagliatelle al ragù occitano di salsiccia, cipolle e vino, o crespelle di segale, gnocchi rotondi di grano saraceno, o tagliolini radicchio e castelmagno e il comaut, una minestra di zucca tradizionale della Valle Maira. E ancora i colombet del Preit, una varietà di ravioles delle valli occitane, che serviamo con i mirtilli – racconta Jennie, che prosegue – L’ampia scelta di secondi comprende piatti come coniglio al ginepro e cervo brasato, doba di vitello fassone secondo la tradizione della Valle Maira e sfiziosi filetti di trota alla Mont d’Or o ai funghi porcini, e soprattutto l’agnello sambucano al forno. E infine i dolci fatti in casa, dalla panna cotta di mia nonna al bunet alla maniera di mia zia, dalle torte di grano saraceno al 62

giugno 2013

miele di valle alla torta dei Tetti di Dronero con pere madernassa…». Alla cena si aggiungono poi le merende sinòire della tradizione piemontese con antipasti, primi e dolci serviti nel jalinher (il gallinaio) trasformato in sala bar e colazioni, con volta a botte in pietra di epoca post-romana. Per smaltire portate così ricche e saporite, niente di meglio che abbandonarsi alla natura raggiungendo l’altopiano della Gardetta, a pochi minuti dalla Locanda, geosito Unesco dai tanti itinerari in bici o a piedi. «Una scoperta per chi ama il trekking sono invece i Percorsi Occitani, che passano proprio da qui – conclude Jennie – senza dimenticare i tanti villaggi che offrono interessanti esempi di architettura montana e di arte del periodo medievale»... per immergersi con tutti i sensi nell’universo fatato della Valle Maira.

Procedimento: Far bollire in acqua salata il riso; a parte, cuocere i porri con panna e burro e aggiustare di sale e pepe. Quando i porri sono quasi cotti aggiungere la zucca tonda e stufare per 20 minuti. Ungere una teglia. Mescolare la miscela con la zucca e distribuirne uno strato sulla teglia, aggiungere poi uno strato di riso e un’altro di zucca e, a piacere, una foglia di erba di San Pietro sminuzzata per dare più sapore. Spolverare con pezzetti di formaggio in modo regolare. Cuocere un’ora in forno a 180 gradi.

Per saperne di più: La Locanda degli Elfi Borgata Preit, 33 - Canosio (Cn) Tel. 0171.998206/348.2845862 www.locandaelfi.it

tutto il mare che avete sognato

Di fronte a un mare azzurro cristallino, a due passi da una spiaggia ampia e sabbiosa, immerso in un paesaggio dai profumi e dai colori mediterranei, in uno degli angoli piĂš suggestivi della Sardegna centro orientale, lâ&#x20AC;&#x2122;Hotel La Torre vi aspetta per regalarvi un soggiorno da sogno Hotel Ristorante La Torre Loc. Torre di Bari 08042 Barisardo - Tel. 0782.280301 info@hotellatorresardegna.com - www.hotellatorresardegna.com

magazine

Cibo&Territorio Cibo&Territorio 66

66 Sapori dell’Alto Adige

74 La porchetta dei Castelli

Antipasto, secondo o cibo da strada? Alla “regina” di Ariccia tutto è permesso

Speck, trote, uva, mele: tutti i giacimenti gastronomici nascosti tra le valli sudtirolesi

72 Wine passion: S. Maddalena

78 Pollino da gustare

Un rosso leggero ma mai banale, figlio dello storico vitigno di “schiava”

Viaggio in Basilicata nel Parco più vasto d’Italia, tra peperoni, caciotte e salumi

bolzanino

da pag. 86 Rubriche

• Il buono a tavola • Orto dei semplici

84 Etna gastronomico Itinerari golosi all’ombra del vulcano che è appena diventato Patrimonio Unesco

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cibo&territorio

Lungo l’Adige: sempre più in Alto! Passato Salorno, si sale verso Bolzano, e ancora più su. A Merano, e poi oltre, per superare confini che non sono solo geografici, ma anche culturali e linguistici, e che qui sembrano svanire. Non c’è limite neanche al gusto: dallo speck alla trota marmorata. Alle mele, all’uva, da mangiare o usare come prodotti di bellezza. In un universo in sereno equilibrio, tra picchi e valli, tradizione e ricerca

di Riccardo Lagorio

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Acque limpide, un reticolo di fiumi, laghi e ruscelli che scorrono protetti e sdraiati su verdi valli e rilievi. Cura e attenzione per la natura e i suoi aspetti più intimi e discreti. L’eden di qualche Paese lontano? No, Alto Adige! È sufficiente arrivare a Salorno, la località più a sud dell’area linguistica tedesca, per accorgersi che il paesaggio diventa più rilassato e sereno, con le case che portano tracce del Rinascimento lombardo. I ruderi del castello Haderburg danno nome alla tenuta della fa-

miglia Ochsenreiter nel cui maso nascono ottime bollicine da uve coltivate secondo metodi biodinamici. Sono proprio i vigneti a caratterizzare l’asta del fiume Adige, porta d’ingresso in Italia dei turisti teutonici. Tanto che a Vadena si trova un autentico biglietto da visita presso il Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale di Laimburg. Di proprietà pubblica, questa curiosa realtà vitivinicola è organizzata in modo tale da finanziare la ricerca tramite i proventi della vendita del vino. Le cantine sca-

Alto Adige

Trentino Alto Adige

vate nelle pareti di porfido della montagna sono di per sé un’attrazione. Poco distante, il maso Kiechelberg, un tempo proprietà del Convento Sonnenburg in Val Pusteria; da qui le monache per secoli hanno ricevuto il loro vino.Anche per questo il maso è detto Weinzinshof, ovvero "maso che paga in vino".

ge si allarga e il terreno diventa ideale per la coltivazione degli asparagi, bianchi e sodi. Ne è Terlano la capitale. Durante il periodo della raccolta, da fine aprile a tutto maggio, si tiene un’interessante rassegna gastronomica in dieci ristoranti locali, con menu studiati per valorizzare questa lussuosa verdura. All’asparago è stato assegnato il simpatico nome di Margarete in onore di quella Maultasch contessa tirolese che nel Trecento risiedeva nell’omonimo castello proteso sopra Terlano. Il centro è anche conosciuto per ospitare la chiesa dell’Assunta, il più importante esempio di gotico bolzanino. Alla confluenza tra il Passirio e l’Adige sorge invece Merano, centro termale con sorgenti al radon, la cui acqua è utilizzata per scopi terapeutici fin dagli anni Sessanta. Situate nel cuore della città, le Terme Merano offrono un’oasi di salute e benessere su una superficie di oltre 7,5 mq. I trattamenti prevedono l’impiego di prodotti naturali altoatesini: dalla mela all’uva, dal siero di latte biologico alle erbe aromatiche. Tutto intorno il parco, con i suoi alberi antichi e preziosi nonché cespugli e aiuole di rose e fiori. Il culto per l’acqua, magnificato da questo sorprendente impianto termale, è peraltro registrato anche dalla fontana in bronzo del Putto con i pesci accanto al palazzo Kelleramt, voluta dall’arciduca Sigismondo nel 1462. Numerosi gli esempi di architettura religiosa tipica dell’alto gotico come la parrocchiale di San Nicolò e la chiesa Spital alla Spirito Santo; altrettanto

In apertura, un tipico panorama alto-atesino. In basso, i fragranti asparagi bianchi di Terlano

Per saperne di più: www.spargelwirte.it www.termemerano.it www.laimburg.it

Bagni di naturale benessere Più a nord, lasciata alle spalle Bolzano con i suoi monumenti romanici, la valle dell’Adigiugno 2013

cibo&territorio

La produzione dello speck, anzi del bauernspeck, segue il metodo tradizionale, ed è caratterizzata dall’affumicatura con legni odorosi e soggetta a rigidi controlli

Il re della tavola Protetto dall’UE con l’Indicazione Geografica Protetta, lo speck – assieme ai masi, le caratteristiche costruzioni rurali che ne costellano il paesaggio – è forse l’elemento più identificativo del territorio sudtirolese. Leggermente affumicato e lasciato stagionare per quasi 6 mesi all’aria fresca delle valli alpine, lo Speck Alto Adige Igp è un prosciutto crudo dal gusto inimitabile che trova la sua peculiarità proprio nello stretto legame con la sua terra. La tradizione lo vuole presente fin dal 1200 quale cibo contadino nato dalla necessità di conservare durante l’anno i suini macellati nel periodo natalizio e dalla simbiosi tra due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, diffusa nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del Nord Europa. Oggi il suo segreto sta, oltre che nella sapienza artigiana, nella qualità della materia prima: solo cosce magre tagliate secondo i metodi tradizionali, dando origine alla tipica baffa. Segue poi la salagione e l’aromatizzazione con una speciale miscela di spezie. Del suo speck, l’Alto Adige ne ha fatto un vero e proprio ambasciatore del gusto, tanto da dedicargli anche una festa, lo Speckfest Alto Adige di ottobre in Val di Funes. 68

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interessanti il castello San Zeno, alto su una roccia all’entrata della Val Pusteria, e gli affreschi trecenteschi conservati nel Castello di Rametz. Anche nello splendido scenario naturale di Merano, il cui straordinario clima riesce a far convivere piante mediterranee e alpine, non possono mancare i vigneti.Alla metà del 2010 risale la fusione tra la Cantina Burggräffler e la Cantina di Merano, che ha dato vita a una gigantesca cooperativa con 380 associati e 250 ettari: Cantina Merano. Benché la maggioranza dei conferitori d’uva provengano da Merano e dintorni, non mancano quelli dalla Val Venosta, dove la produzione di uva, perlopiù confinata su ripidi versanti, compete con quella di mele.

Il concetto di “rarità” A Scena, non lontano da Merano, coesistono tre importanti monumenti dell’Alto Adige: la grande chiesa romanica a pianta circolare dedicata a San Giorgio, il mausoleo dell’arciduca Giovanni d’Austria e il Castello residenza estiva degli eredi dell’arciduca Giovanni. Il Centro Laimburg ha scelto d’impiantare proprio a Scena un dipartimento di piscicoltura con l’intento di togliere dal pericolo alcu-

ne delle specie ittiche minacciate d’estinzione. Di questo elenco fanno parte i cobiti (comune, mascherato e barbatello), la lampredina, lo spinarello e soprattutto la trota marmorata, cui si presta particolare interesse anche sotto il profilo commerciale. La trota marmorata non è un pesce bellico – è stato sopraffatto dall’arrivo da oltreoceano della trota iridea – e possiede una polpa molto gustosa. L’obiettivo dichiarato anche dal direttore Peter Gasser è che, tra qualche anno, le acque dei fiumi e dei laghi altoatesini ritornino al loro naturale ripopolamento con varietà di pesce locale, suddiviso in modo naturale ed equilibrato per classi d’età. C’è poi chi, grazie a questo impegno pubblico, ha ripreso a proporre la trota marmorata al pubblico e nei ristoranti. È Stefan Schiefer, la cui famiglia da quattro generazioni conduce un allevamento ittico a San Leonardo in Passiria. Nelle vasche si incontrano salmerini, trote iridee, fario, e ovviamente marmorate. Trote e salmerini vengono pescati ogni giorno e proposti nel piccolo spaccio aziendale anche già in filetti. Inoltre i pesci vengono lavorati: i salmerini si affumicano a freddo insaporiti con aneto, mentre le per le trote si preferisce un’affumicatura a caldo. Anche la ristorazione si sta rendendo conto che può ottenere un buon riscontro sul mercato locale: chi sta lavorando per proporre anche la trota marmorata è Chris Oberhammer a Dobbiaco, inVal Pusteria. Nel suo Tilia vengono proposte materie prime cresciute nei masi altoatesini e, fiero della ricchezza gastronomica della

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cibo&territorio

provincia, Chris ha tra i suoi impegni quello di comunicare agli avventori anche la rarità dei prodotti che arrivano in tavola. E di conseguenza il rispetto per la loro indisponibilità. Il concetto di rarità, per certi versi sorprendente nel nostro mondo, è ben rappresentato da salumi e formaggi. Alla prima categoria appartiene senz’altro lo speck, anzi il bauernspeck. Si tratta di un prodotto elaborato da suini selezionati e allevati in piccoli gruppi nei masi e ha caratteristiche ricercate dagli intenditori, come ad esempio l’abbondante strato di grasso attorno alla parte magra, segno di allevamento rustico e lento. La produzione del bauernspeck segue il metodo tradizionale, è caratterizzata dall’affumicatura con legni odorosi e soggetta a rigidi controlli. Un apposito istituto, che lavora fianco a fianco del Consorzio tutela, certifica la genetica degli animali, i mangimi e le modalità di allevamento. Da ricordare il Maso Bachpeinte che si trova ad Anterselva e fornisce non più di un migliaio di capi l’anno alla locale macelleria Steiner. Non distante, imperdibile la chiesa dei Santi Candido e Corbiniano a San Candido, il più importante edificio d’architettura romanica in Tirolo. Fu edificata a inizio del Duecento: la bottega Antelami si occupò di dipingere l’arco del portale meridionale, un mirabile Cristo in trono tra simboli degli evangelisti; ignoti portarono invece a compimento la Crocifissione sull’altare maggiore prima del 1250. In località Versciaco, a quattro passi dal confine con l’Austria, la famiglia Weitlaner va invece ricordata per la produzione di graukäse, il formaggio che assume striature vagamente color grigio e che viene consumato tradizionalmente con cipolle e aceto. Due differenti modalità di produzione, sempre partendo da latte crudo e scremato, fanno sì che si presenti come formaggio dalla doppia generalità. Quasi una metafora dell’Alto Adige: un po’ centro Europa, un po’ Mediterraneo. 70

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In questa foto: il Mercato del Pane e dello Strudel che si svolgerà a Bressanone il prossimo ottobre, esempio delle tante iniziative atte a valorizzare la gastronomia locale sul territorio

Stagionalità e rispetto di cicli produttivi tradizionali, segnano l'offerta gastronomica alto-atesina, che riserva sorprese e rarità a chi ha la voglia (e la pazienza) di scoprirle

Scelti per voi dove mangiare Seibstock 1890 Gastronomia prima e ora, nelle cantine di pietra viva, accogliente bistrot per una cucina semplice e gustosa. Prezzo medio: 30 euro Lauben 227 – Merano (Bz) Tel. 0473.237107 Tilia Solo 15 coperti, materie prime di ricercato livello. Ma soprattutto una mano felice, quella dello chef Chris Oberhammer. Prezzo medio: 55 euro Via Dolomiti, 31 – Dobbiaco (Bz) Tel. 335.8127783

dove dormire Sport & Kurhotel Bad Moos Accogliente hotel con centro termale, incluso una sorgente sulfurea. Doppia da 184 euro Via Val Fiscalina, 27 – Sesto Pusteria (Bz) Tel. 0474.713100 – www.badmoos.it Dolce Vita Post Alpina Chalet a un passo dalle piste da sci e da riposanti passeggiate estive. Concepito per famiglie, è ideale anche per la coppia in cerca di tranquillità e svago. Centro benessere funzionale. Chalet da 103 euro Località Versciaco – San Candido (Bz) Tel. 0474.913133 – www.posthotel.it

Parkhotel Laurin Edificio liberty in posizione centrale. Le camere sono personalizzate con opere d'arte. Doppia da 156 euro Via Laurin, 4 – Tel. 0471 311000 www.laurin.it

dove degustare Cantine di Merano Via cantina, 9 Merlengo (Bz) Tel. 0473.447137

dove comprare Azienda Agricola Haderburg Località Pochi, 30 – Salorno (BZ) www.haderburg.it Cantina Merano Via San Marco, 11 – Merano (BZ) Tel. 0473.235544 Fischzucht Schiefer KG Via Haselstaude, 4 San Leonardo in Passiria (Bz) www.fischzucht.it Macelleria Steiner Rasun di Sotto, 32 – Anterselva (Bz) Tel. 0474.496849 Maso Veider Strada Hiebler, 1 – San Candido (Bz) Tel. 0474.910032

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winepassion

Santa Maddalena

Trentino Alto Adige

dove degustare Cantina Produttori Bolzano Piazza Gries, 2 - Bolzano Tel. 0471.270909 www.cantinaproduttoribolzano.it

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Santa Maddalena, grande vino di schiava di Cesare Aldesino

In Alto Adige, presso i torrenti Talvera e Isarco, natura incontaminata, clima mite e correnti d’aria frizzantina danno vita a un rosso vellutato. Un simbolo della tradizione che di recente ha trovato interpreti in grado di regalargli una seconda giovinezza In passato qui, sulle colline di Santa Maddalena, il vino si produceva a uso e consumo del territorio o al massimo per esportarlo nelle vicine Austria o Germania. Quelli che, illo tempore, venivano fuori dagli storici vitigni di uva “schiava”, dopotutto, erano rossi di pronta beva, morbidi, senza pretese.Altri tempi.Oggi,nel fazzolettone di terra compreso tra i torrentiTalvera e Isarco dove tale vitigno autoctono la fa da padrone (come, del resto, in tutto l’AltoAdige), si è arrivati a realizzare vini intensi, dalla struttura snella e profonda. Prodotto ai piedi del Renon, nei dintorni di Bolzano, il Santa Maddalena, Doc dal 1971, è un vino leggero (11,5%) ma non banale, rosso rubino, o mattone con l’invecchiamento, vellutato e morbido con profumi che richiamano viola e mandorla. Abbastanza corposo, si accompagna ad arrosti di carni bianche, stufati, selvaggina minuta allo spiedo e formaggi stagionati. I riconoscimenti prestigiosi, come si diceva, sono arrivati soprattutto in tempi recenti, ovvero dal momento in cui questo vino è riuscito a trovare interpreti sorprendenti che hanno saputo valorizzarne le caratteristiche di leggerezza e piacevolezza. È il caso della Cantina Produttori Bolzano, nata nel 2001 dalla fusione tra l’antica Cantina di Gries (fondata nel 1908) e la Cantina Santa Mad-

dalena (1930). Un’azienda che dispone di una grande varietà di vini, grazie all’estensione delle sue tenute che dalle porte della città,a 250 m di altitudine, si allargano fino a pendici soleggiate che raggiungono i 700 m sul livello del mare. Ad assicurare vendemmie fruttuose e vini prestigiosi ci pensano poi l’adozione di un metodo di viticoltura ecosostenibile e un’accurata selezione delle uve già nel vigneto. Tecniche di produzione che, non a caso, hanno portato in carniere alla Cantina Produttori Bolzano premi come l’elezione a Schiava dell’anno per il St. Magdalener Classico Huck am Bach in occasione del Trofeo Schiava dell’Alto Adige 2010, l’Oscar regionale del Gambero Rosso al St. Magdalener Classico per il miglior rapporto qualitàprezzo e i 3 bicchieri del Gambero Rosso per il Lagrein Riserva Taber.Visti i risultati, l’augurio è che, per consolidare questi successi, si punti sempre di più su tradizione ed esperienza combinate alle più moderne tecniche di vinificazione per ritrovare nel vino tutte le caratteristiche proprie delle uve. A questo proposito, fanno ben sperare le parole del presidente della Cantina Produttori Bolzano Michael Bradlwarter: «Produrre vino è un mestiere, creare dei grandi vini è un’arte. La nostra ricetta per il futuro? Una qualità senza compromessi».

Speck Alto Adige IGP Tipicamente gustoso

Porta in tavola lâ&#x20AC;&#x2122;Alto Adige Riscopri il piacere dei sapori semplici e genuini di questo territorio. Lasciati conquistare dal gusto inconfondibile dello Speck Alto Adige IGP.

www.speck.it

cibo&territorio

Porchetta:

la regina “de li Castelli” di Riccardo Lagorio

Dalle carni tenere e sode, in giusto equilibrio con la sfiziosa cotica croccante, è preparato a mano con leggendaria maestria questo succulento maialetto aromatizzato. E Ariccia è il suo regno. Gli fanno da corte, il celeberrimo vino, il pane e tanti gustosi prodotti che dei borghi dei Colli Albani hanno fatto la storia Catone il Censore, Plinio il Vecchio, Macrobio, Apicio. Forse non tutti i nostri lettori conoscono i nomi di queste persone. Eppure furono, in epoca romana, alcuni dei maggiori cronisti da cui traiamo informazioni sul modo di cibarsi dei quiriti. Al centro delle loro disquisizioni, il porco.Anzi, il porco troiano, ovvero il maiale o il cinghiale farcito con altri animali interi e arrostito, così “come fu ripieno il cavallo troiano di buonissimi soldati”,avrebbe convalidato nel Seicento Giulio Cesare Croce, cantastorie creatore della saga di Bertoldo e Bertoldino. 74

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In verità senza porco cadrebbe tutta la cucina della collina e della montagna laziale: niente amatriciana, niente più porchetta. Proprio la porchetta è l’emblema di uno dei piatti più antichi arrivati a noi dal passato romano. Secondo tradizione il principale centro di produzione è Ariccia, nei Castelli Romani, dove l’arte di cuocere questo maialetto di trenta o quaranta chili è diventata leggendaria. In verità, da quando il terrorismo sanitario di cui siamo succubi ha portato a privilegiare l’allevamento di maiali magri, le fette sugose e opulente si sono trasformate

in strisce più livide e secche. Tuttavia ne è rimasta intatta l’artigianalità durante la preparazione, come conferma Luca Cioli nel suo laboratorio a pochi passi dal centro di Ariccia. «I maialetti vengono disossati, lasciando solo gli zampetti posteriori,arricchiti di rosmarino sale, pepe e aglio, infine legati. Non esiste nessun macchinario che possa annodare la porchetta: la manualità fa la differenza». E anche la cottura necessita di particolari cure: ad alte temperature, sempre sorvegliando il maialetto, per almeno cinque ore in modo tale che ogni fetta sia costituita da un’equa proporzione di crosta croccantissima, di carne magra e grassa. L’attività dei Cioli, arrivata alla terza generazione,è sbarcata anche nel New Jersey per fare conoscere oltreoceano questo vanto della gastronomia laziale.Infatti nel Lazio,ma anche in Umbria e in Toscana, nelle feste patronali e nelle sagre, nei pub e nelle birrerie non può mancare la porchetta, che ha il vantaggio di essere un cibo versatile: semplice antipasto, gustoso secondo piatto o veloce cibo da strada. Tant’è che anche le grandi catene distributive ne hanno intuito le potenzialità e possiedono sui loro scaffali o nel reparto gastronomia porchette intere o preaffettate.

Lo vedi, ecco Marino… Ariccia sorge sulla via Appia ed è uno splendido esempio della committenza artistica dei Chigi al più importante interprete del barocco romano,Gian Luigi Bernini,che alla potente famiglia riqualificò il tessuto edilizio dell’intero feudo. La sala da pranzo di Palazzo Chigi, che venne utilizzata come set cinematografico da Luchino Visconti nel 1962 per Il Gattopardo, e l’immenso parco che la cinge, sono tappe irrinunciabili. Così come la Collegiata di Santa Maria Assunta, ultimo capolavoro di Bernini, a pianta rotonda che richiama il Pantheon. Inevitabile appendice di Roma, i Castelli si identificano nell’immaginario collettivo anche nel vino, rigorosamente bianco e secco per potersi accompagnare alle specialità della cucina popolaresca romana: coda alla vaccinara e pajata, coratella e trippa. A tale bianco secco è necessario dare due declinazioni: Frascati e Marino, che legano la propria storia a un altro grande artista e urbanista,Antonio da Sangallo. A Marino questi progettò Palazzo Colonna, mentre fu Paolo III Farnese a volerlo con sé per la trasformazione urbanistica di Frascati.Qui èVillaAldobrandini a imporsi tra il verde delle colline e rapire lo sguar-

A destra, il borgo di Ariccia, patria della porchetta (in apertura). Nella pagina seguente, l’infiorata del Corpus Domini di Genzano e la Collegiata di Santa Maria Assunta di Ariccia

Lazio

Castelli romani

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cibo&territorio

Là c’è l’Ariccia più giù c’è Castello ch’è davvero un goiello co’ quel lago da incanta’. E de fravole ‘n profumo solo a Nemi poi senti’. Li prati a tutto spiano so’ frutte, vigne e grano s’annamo a mette lì Nannì, Nannì… do di quanti salgono dalla capitale. Sul luogo dove la tradizione classica vuole che sorgesse la villa di Lucullo, celebre per i suoi banchetti, è invece Villa Torlonia, dove i giochi d’acqua ne fanno un’autentica peculiarità dei giardini all’italiana. Non meno illustri in questi luoghi sono le tradizioni del pane casereccio.È dei Castelli, più propriamente di Genzano, il primo pane italiano che abbia strappato a Bruxelles il riconoscimento di qualità dell’indicazione geografica protetta. Farina di tipo 0 o 00, acqua, sale, lievito naturale e cruschello di grano danno vita a un impasto che, una volta uscito dai forni, sarà leggero, nella classica forma a pagnotta, con crosta scura, mollica soffice e occhiata, profumatissima. A Genzano si celebra dal 1778 l’infiorata in occasione della festività del Corpus Domini. Quest’anno dal 15 al 17 giugno lungo via Berardi si rinnova la consuetudine di allestire tappeti di fiori,che negli anni ha avuto come ospiti e ispiratori artisti del calibro di Renato Guttuso ma anche grandi stilisti della moda come Ottavio Missoni a Laura Biagiotti. Nemi, non distante, incantevole centro dell’omonimo lago, avrà ospitato, la prima domenica di giugno, la Sagra delle fragole. Sulle rive dello specchio d’acqua viveva l’imperatore Caligola e nel 1933 fu aperto il Museo che ne ospita le navi. Un quadrilatero goloso fatto di porchette, vino, pane e fragole che conquista anche per gli effluvi di storia narrati. 76

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Scelti per voi dove mangiare

dove dormire

Ristorante La Grotta In un palazzo del Seicento si rinnova la tradizione romanesca di piatti vigorosi e sapidi. Prezzo medio: 45 euro Via Belardi, 31 – Genzano (Rm) Tel. 06.9364224

Grand Hotel Primus Moderna sistemazione che permette di raggiungere i maggiori centri della zona. Doppia da 100 euro Via Pellegrino, 12 – Genzano (Rm) Tel. 06.9364231

Ristorante Zarazà Un'istituzione: l'attaccamento alla tradizione trasforma questo semplice locale in una tappa fondamentale. Si mangia con 30 euro Viale Regina Margherita, 45 – Frascati (Rm) Tel. 06.9422053

Grand Hotel Helio Cabala Elegante sistemazione con piscina e giardino, ideale crocevia per la capitale e per le bellezze che girano intorno a essa. Doppia da 75 euro Via Spinabella, 13 – Marino (Rm) Tel. 06.93661235

cibo&territorio

Pollino: così gustoso così verace di Riccardo Lagorio

Alla sola idea di un viaggio nel Parco Nazionale più vasto d’Italia i sensi dovrebbero gioire, tutti. Con gusto e olfatto in prima fila, vista la quantità di delizie che questo territorio da sempre produce (come il peperone di Senise) o crea (da provare mischiglio e gjizë tharet). E la vista subito dopo, per la meraviglia di un paesaggio antico e incontaminato

A cavallo tra due Regioni, Basilicata e Calabria, e tra due mari, Tirreno e Jonio. È il Parco Nazionale del Pollino, luogo ideale per incantevoli esperienze che gli esploratori del bello non dovrebbero farsi mancare. Porta d’ingresso è Tursi, affascinante borgo sovrastato dalla Rabatana, groviglio di casupole, cunicoli, archi e vicoli costruito dai Saraceni; da visitare il santuario di Santa Maria d’Anglona,capolavoro medievale del XII secolo. A Valsinni, che sorge in posizione panoramica ed è noto per avere dato i natali alla poetessa Isabella Morra, si entra ufficialmente nel Parco. Sul fondovalle, lo sguardo è catturato dalla diga di Monte Cotugno, una delle più grandi opere in terra battuta d’Europa. Bisogna salire impervie colline, dove le due provincie di Matera e Potenza si toccano, per ammirare la grandiosità dell’invaso e pure innamorarsi dei pettinati vigneti di Francesco Marino, generosi grazie alle favorevoli escursioni termiche che il bacino causa; coltivate uve biologiche di Primitivo, Shiraz e Aglianico torchiate in purezza. Suadente e intrigante, figlio legittimo delle basse rese per ettaro, 78

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è l’Etichetta Nera ottenuto da uve Primitivo raccolte nell’agro di San Giorgio Lucano; munifico di profumi,aggraziato in bocca e longevo è invece l’Aglianico vinificato bianco. Sotto c’è Senise con il centro storico che è un intreccio di vicoli e gradinate ricco di capolavori d’arte, come la chiesa di San Francesco, e di gusto, come il celebre peperone Igp. Sottile la polpa, adatta per essere disidratata e poi fritta in abbondante olio extravergine diventando perfetto aperitivo o accompagnamento di secondi piatti.In alternativa è trasformata in polvere, per conferire colore e gusto a salumi e minestre. A Egidio Gazzaneo l’idea brillante di confezionare il peperone crusco in pratici sacchetti, tutti da sgranocchiare.

I 193 mila ettari del Parco Nazionale del Pollino ne fanno l’area protetta più estesa d’Italia. In questa immagine di apertura, terre e vitigni della Tenuta Marino

Basilicata

Senise

Riflessi arbëreshë Di fronte a Senise ci si inerpica nella valle del fiume Sarmento sino ad arrivare ai paesi della diaspora albanese del Quattro e Cinquecento. Appena fuori San Paolo Albanese, ordinato e luminoso, i fratelli Troiano hanno aperto una dozzina d’anni fa un minicaseificio dove custodiscono molte delle arcaiche tradizioni casearie arbëreshë. I loro prodotti sono certificati bio e gli animali, 700 pecore e 200 capre, vengono alimentati con foraggio mietuto nei campi intorno all’azienda. Nascono così in una natura incontaminata due tra i più caratteristici prodotti caseari locali: la caciotta di pecora e la ricotta acidula (gjizë tharet). La ricotta acidula si ottiene facendone fuoriuscire il siero e maturandola sottovuoto, sino a pochi decenni fa in un orcio di terracotta chiuso da un tappo di legno e sigillato con la sugna. Ma la produzione casearia ovicaprina è rappresentata anche da Maria Stellato. È un’audace imprenditrice, caparbia e colta al punto di sfidare le insensate regole di certi funzionari delle aziende sanitarie locali. Per arrivare alla sua affascinante grotta si attraversa il paesaggio lunare dei calanchi verso Chiaromonte, al di là del Sinni. Insieme al marito vent’anni fa Maria ha deciso di dare corpo a un’agricoltura rispettosa di ambiente,animali

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cibo&territorio

In questa immagine: Senise, il cui centro storico è un intreccio di vicoli e gradinate ricco di capolavori d’arte, come la chiesa di San Francesco

compagne di strada Per affrontare al meglio il tour gustoso alla scoperta del Parco del Pollino, avevamo bisogno di una vettura in grado di assicurarci grandi volumi interni, maneggevolezza e tranquillità d’uso. La nuova Kia cee’d ha risposto egregiamente alle nostre esigenze. A colpirci l’aria sportiva (la nostra versione era con tettuccio apribile) e tuttavia signorile, e la lunghezza (4 metri e 31) unita a una spiccata atleticità. L’inclinazione del parabrezza, il profilo aerodinamico e l’originale profilatura della copertura delle luci posteriori, le hanno permesso poi di limitare consumi e rumorosità a velocità sostenute. Sei gli airbag di serie; Kia offre inoltre un’esclusiva garanzia di 7 anni.

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e caci ricavati grazie al pascolo brado, dove prevalgono erbe aromatiche come timo e nipitella, lo spurgo del siero in fuscelle di giunco (custigni), l’unzione della crosta con olio extravergine e salatura a secco. E ovviamente la lavorazione a latte crudo e la stagionatura in un’autentica grotta… Elementi che danno pecorini dalla pasta friabile, poco salati e assai aromatici.A Chiaromonte fu anche messa a punto e brevettata a fine degli anni Novanta la ricetta del mischiglio, una pasta di legumi e cereali diffusa da secoli nel bacino del torrente Serrapotamo e condita con cacioricotta e scaglie di peperone secco di Senise. Si racconta che l’ex presidente Azeglio Ciampi la privilegiasse in assoluto.Nel moderno pastificio D’Addiego, molte delle attività necessarie per la preparazione degli oltre 70 tipi di pasta avvengono a mano e l’origine delle materie prime è esclusivamente dai piccoli mulini della zona. Sotto il marchio Gusto Fantastico, oltre ai formati tradizionali se ne sono aggiunti di inconsueti come quelli trafilati al bronzo con caffè, Champagne e zafferano. Dà del mischiglio una fedele composizione Antonio Arleo, mugnaio dal 1992, che ha saputo valorizzare le varietà

di frumento indigene, come il grano duro senatore Cappelli e la Carosella, di cui esistono due ecotipi: bianco e rosso. Il 33% spetta a ciascuno dei grani citati, poi un 12% di orzo, un 15% di favino e il restante 7% di farina di ceci.

Il rosso, il bianco e il biscotto a 8 Ma la vocazione al bello e al buono di questa terra la si ritrova anche nei salumi. L’originalità più spiccata ce la precisano Giuseppe Suanno,presidente della Cooperativa Agrocarne Sud sui colli intorno a Latronico, e i suoi soci.Agrocarne Sud è una delle poche realtà italiane dove i suinetti crescono,vengono macellati e lavorati in un medesimo luogo. Buona parte degli immobili furono costruiti, a cavallo degli anni Ottanta, dai soci fondatori con l’obiettivo di creare opportunità di lavoro e recuperare la cultura della salumeria locale che si stava spegnendo. Un moderno impianto di biogas sprigiona l’energia elettrica necessaria al funzionamento delle sale di stagionatura, trasformando l’azienda in un modello di ecocompatibilità per molte delle realtà salumiere italiane. Escono da questo laboratorio: prosciutti, capicollo e soppressate. Ma, soprattutto,

A sinistra, il gustoso peperone di Senise Igp, a destra, la miscela di grano e legumi dalla quale si ottiene il mischiglio

Con miscela di grani duri non OGM coltivati e selezionati in filiera

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cibo&territorio

salsicce sotto strutto in vescica, secondo un antico metodo di conservazione: ci stanno almeno sei mesi assumendo un caratteristico aroma. Il centro, ricco di anfratti abitati da uomini di 10 mila anni fa che hanno restituito interessanti suppellettili, e di acque termali, concede un’altra ghiotta scoperta, il biscotto a 8. In verità una sorta di tarallo, elaborato a mano partendo da farina di frumento Carosella, dalla caratteristica forma che permetteva di essere infilato nella cintola e così spezzato in tempi diversi durante le brevi transumanze. Rotonda, un po’ la capitale del Parco del Pollino nel versante lucano, è a pochi chilometri. Piccola grande capitale del gusto, negli ultimi anni ha visto conferire da parte dell’Europa il marchio di Denominazione d’Origine Protetta a due prodotti: il fagiolo bianco e la melanzana rossa (il destino anche qui ha giocato con i colori!). Entrambi vanto della cucina locale, hanno storie ben diverse. La valle del Mercure si è da secoli qualificata per la col-

Nascono nella natura incontaminata alcuni tra i più caratteristici prodotti caseari locali: i friabili pecorini, le caciotte di pecora, le ricotte acidule

In alto, la grotta con i caci a stagionare di Maria Stellato. Sotto: prosciutti crudi Agrocarne Sud

tivazione di fagioli bianchi e anche Giuseppe Garibaldi fu travolto dal loro gusto nel 1860, portandone un pugno a Caprera. La melanzana rossa è invece un ecotipo giunto dal corno d’Africa con i coloni italiani durante il periodo della guerra d’Abissinia. In breve, grazie al clima e alla ricchezza d’acqua, la melanzana rossa divenne uno dei pilastri dell’alimentazione locale. Rotonda è anche il luogo ideale di partenza per raggiungere le vette più alte del Parco, scrigno di natura intatta e biodiversità. E, di conseguenza, di gusti atavici. Gioia per il palato.

Scelti per voi dove mangiare Ristorante La Fontana La semplicità nell’aspetto del locale è l’anticipazione di una cucina schietta e di tradizione. Mangerete a meno di 30 euro Via Carmine, 79 - Valsinni (Mt) Tel. 0835.817076 La fontana del tasso Casa in pietra immersa in un bosco secolare. Oltre 80 i rosoli che allietano il dopo pasto. Prezzo intorno ai 30 euro Contrada Scaldaferri, 40 - Francavilla in Sinni (Pz) Tel. 0973.644566 Ristorante Da Peppe Ottime materie prime e ospitalità. In cucina Peppe, geniale interprete dei fornelli lucani. Si cena con meno di 30 euro. Corso Giuseppe Garibaldi, 13 - Rotonda (Pz) Tel. 0973.661251

dove dormire Palazzo dei Poeti Suggestiva ristrutturazione del palazzo della canonica nella Rabatana. Doppia da 90 euro Via Manzoni, Borgo Rabatana - Tursi (Mt) Tel. 0835.532631 Hotel Villa del Lago È il lago di Monte Cotugno a dare nome a questa struttura a pochi minuti dalle spiagge joniche. Doppia da 100 euro Contrada Chianizzi - Senise (Pz) Tel. 0973.686735 Rifugio Fasanelli Alto, altissimo su Rotonda, nel silenzio assoluto del Pollino, moderno e dalle camere spaziose. Doppia da 85 euro Località Pedarreto - Rotonda (Pz) Tel. 0973.667304

Per saperne di più: www.alsia.it www.parcopollino.gov.it

dove comprare Tenuta Marino www.tenutamarino.it Azienda Agricola Gazzaneo Tel. 0973.585000 Società Tosa S.N.C. Tel. 0973.94167 Azienda agricola Formaggi Stellato Tel. 348.9350934 Pastificio D’Addiego Tel. 0973.642364 Mulino Arleo Tel. 0973.835343 Agrocarne Sud Soc. Coop. Agricola Tel. 0973.851508 Asid S.R.L. Tel. 0973.662250

Antico sapore del grano Tel. 0973.858001 giugno 2013

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Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop

Rosso Naturale

Ai piedi del Gran San Bernardo a 1600 metri di quota nasce il prosciutto più alto d’Europa ed è precisamente il piccolo borgo di Saint-Rhémy-en-Bosses a dare i natali al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP.

Microclima unico, curata produzione artigianale nel rispetto della tradizione, rigida osservanza del disciplinare rendono questo prosciutto crudo una vera perla di sapori e profumi. NOMINAZ I

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E D’ORIGI

cibo&territorio

Zafferana Etnea

Sicilia

Il vulcano che vale un “patrimonio” di Roberto Rabachino

Il borgo barocco di Zafferana Etnea è un ottimo punto di partenza alla scoperta delle meraviglie, gastronomiche e naturali, che la fertile terra nera dell’Etna regala. Una realtà storica e produttiva di inestimabile valore, che proprio da questo mese di giugno diventa Patrimonio dell’Umanità Unesco 84

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Pare derivi dall’arabo zaufanah, giallo, il nome di Zafferana Etnea, borgo barocco che sorge alle pendici orientali dell’Etna, tra fitti boschi e immobili distese disegnate dalla lava. Il giallo è quello delle ginestre che, abbondanti, la circondano. O, meglio ancora, quello dello zafferano, preziosa materia prima qui da sempre coltivata, e del miele, del quale la cittadina detiene il 15% della produzione nazionale (150 tonnellate l’anno) e che qui ha persino il suo Museo, quello dell’Apicoltore, di recente apertura nel paese etneo, in cui è possibile ripercorrere le tappe della vita e del lavoro dei lapari (apicoltori) e conoscere numerosi reperti di questa nobile arte contadina. «È proprio l’Etna, con il suo terreno lavico e fecondo a rendere le produzioni locali tanto speciali» ci spiega lo chef Seby Sorbello, presidente locale della Federazione Italiana Cuochi.«Dal finocchietto selvatico alle verdure di campo, dagli asparagi selvatici ai funghi porcini alle erbe aromatiche… sono queste le eccellenze locali, e l’elenco potrebbe non finire mai. Il terreno lavico conferisce una peculiarità tutta speciale anche alle erbe spontanee, le stesse delle quali si nutrono le pecore al pascolo. Di conseguenza i nostri formaggi si distinguono per sapore e consistenza». Certo, di pecorino siciliano Dop se ne produce in tutta l’isola ed è accertato essere il più antico formaggio di Sicilia, ma è sul vulcano che, proprio come succede ai vini dell’Etna, il pecorino assume specifici e inconfondibili connotati, che si apprezzano dal primo sale al prodotto stagionato, fino alle forme arricchite con il caratteristico pepe nero. Da provare anche la ricotta. Che sull’Etna è infornata, realizzata con siero e latte di pecora, attraverso due tipi di lavorazione: con l’utilizzo di ricotta fresca o asciugata. Quella fresca dà un formaggio cremoso, tenero, fragrante. Lo stesso procedimento di cottura vale per le ricotte stagionate, molto spesso salate, adatte soprattutto a essere grattugiate.

Scelti per voi dove mangiare Ristorante Parco dei Principi Servizio impeccabile e accoglienza scenografica in un’antica villa ottocentesca alle pendici dell’Etna. Cucina tradizionale isolana con qualche raffinata rivisitazione. Prezzo medio: 35 euro Via delle Ginestre 1 – Zafferana Etnea (Ct) www.ristoranteparcodeiprincipi.it

In apertura, una suggestiva immagine del vulcano in eruzione. Qui, il Castagno dei Cento Cavalli

All’ombra di Cento Cavalli Terra fertile quindi, quella dell’Etna. Ma anche pregna di storia e meraviglie naturali. Se ne sono finalmente accorti anche all’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (Iucn), che ha appunto riconosciuto alla Montagna dei siciliani un peculiare valore scientifico ed educativo, facendola rientrare di diritto tra i Patrimoni dell’Umanità Unesco. Da questo mese di giugno infatti l’Etna entra a far parte del già ricco parterre di siti materiali Unesco in Italia, il Paese che ne detiene il maggior numero al mondo, 47. La sola Sicilia ne vantava già 5: la Villa romana del Casale, l’Area archeologica di Agrigento, le città tardo-barocche della Val di Noto, le Isole Eolie, e Siracusa con le necropoli rupestri di Pantalica; ai quali si aggiungono i pupi siciliani, tra i 3 patrimoni immateriali italiani con la Dieta Mediterranea e il canto a tenore sardo. Un mix di meraviglie architettoniche, natu-

“Il monte Etna è rinomato per l’eccezionale livello di attività vulcanica e per le testimonianze inerenti a tale attività che risalgono a oltre 2.700 anni fa. La notorietà, l’importanza scientifica e i valori culturali ed educativi del sito possiedono un significato di rilevanza globale”. (dichiarazione ufficiale Unesco)

rali e storiche quello che ha garantito il riconoscimento all'Etna, delle quali un simbolo è il Castagno dei Cento Cavalli, a pochi chilometri da Zafferana Etnea, che si erge da secoli fino al cielo, quasi una preghiera di quest'isola forte e rude, figlia del suo vulcano. È qui da millenni (avrebbe infatti dai 2 ai 4 mila anni) e per questo, e per le sue dimensioni, sarebbe il più antico e grande d’Europa.A appena 300 metri di distanza, in contrada Taverna di Mascali, sorge poi il Castagno Nave, anch’esso da guinness, essendo, con i suoi oltre mille anni d’età, il secondo albero più grande d’Italia. Tante le leggende che ruotano attorno a questi due monumenti naturali. Si narra, ad esempio, che durante una battuta di caccia, una misteriosa regina, sorpresa da un forte temporale, si riparò sotto le fronde del Castagno dei Cento Cavalli assieme al suo seguito di dame e cavalieri, che qui trascorsero assieme una passionale notte d’amore…

Ristorante Gli Aragona Punta sui prodotti etnei e sa di giocare “in casa”. Lo testimonia il pistacchio utilizzato nelle pietanze e i funghi che rendono unici i primi. Elogiata la carta dei vini. Prezzo medio: 40 euro Via Garibaldi, 323 – Zafferana Etnea (Ct) Tel. 095.7093514 Ristorante Quattro Archi Un'osteria che abbonda di prelibatezze. Caponata, parmigiana, peperoni arrostiti, maccheroni al suino nero e anche un vero strappo alla cucina di montagna: lo stocco alla messinese. Quasi 300 le etichette in cantina. Prezzo medio: 30 euro Via Francesco Crispi, 9 – Milo (Ct) www.4archi.it

dove dormire Esperia Palace Hotel Categoria 4 stelle superior, ha l’Etna alle spalle e il Mar Jonio dinanzi, in uno scenario incantevole tutto l’anno. Centro benessere di ultimissima generazione. Doppia da 60 euro Via delle Ginestre 27/D Zafferana Etnea (Ct) www.esperiapalace.com Airone Wellness Hotel Pernottamento, pensione e offerta di informazioni e supporti per vivere Catania e l’Etna in ogni stagione: dagli impianti sciistici alla Festa di Sant’Agata. Doppia da 126 euro Via Cassone, 67 – Zafferana Etnea (Ct) www.hotel-airone.it B&B Villa Hirschen Coccolata dalle colline dell’Etna e dai suoi alberi prorompenti, la villetta si staglia tra il fogliame come un’antica dimora da fiaba e poi, cosa che rende il soggiorno molto gradevole, ci sono assoluta pulizia, rifinitura nei minimi dettagli e gentilezza della famiglia che la gestisce. Doppia da 60 euro Via delle Ginestre, 38 Zafferana Etnea (Ct) www.villahirschen.com

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di Antonio Romeo

Il buono a tavola

Docente istituto alberghiero IPSSEOA di Soverato (Cz)

Agnello Cac’e Ove (Abruzzo)

Ingredienti: 1200 gr di polpa d’agnello 150 gr di pecorino semiduro grattugiato 3 uova 80 gr di olio extravergine limone aglio, rosmarino, sale e pepe Preparazione: Tagliare piccoli pezzi d’agnello dalla spalla e dal costato, eliminando le ossa più grandi; cuocere nella padella dove è stato imbiondito uno spicchio d’aglio, unitamente al rosmarino. In una ciotola, fare un composto di uova, pecorino, pepe e il succo di 1/2 limone. Quando l’agnello è cotto, aggiungere il composto e lasciarlo mantecare sul fuoco per 2 minuti.

Seupa alla Valpellinentze

Come le nonne insegnano… I piatti della tradizione hanno il potere di evocare profumi e ricordi depositati dentro di noi, contribuendo a costruire la nostra identità culturale ed emozionale. E proprio oggi che cucinare è un fenomeno di tendenza, è fondamentale non dimenticare le proprie radici

Una cucina povera, fatta di talentuosa pazienza, di gesti intimi finalizzati a portare sulla tavola piatti che si costruivano con poca carne e un’infinità di zuppe, di polente, di paste fatte solo con farina, acqua e sale, di verdure maturate al sole e di legumi buoni anche per fare il pane, come le castagne, il farro e il mais. È questa la cucina della tradizione, che da nord a sud prediligeva le cotture semplici da cui nascevano piatti come l’insalata di melanzane, cipolle e patate arrostite sotto la cenere con tutta la buccia e condite con aglio, prezzemolo e origano; e ancora il macco di fave siciliano, una crema di fave secche con l’aggiunta di verdure e condita con olio. E i tanti piatti di carne accompagnati sem86

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pre da patate, carciofi, piselli e pane ammollato. Come dessert, i formaggi, serviti con il miele di sulla o aromatizzati con le foglie di noci, con il fieno, il pepe… Anche i dolci partivano da una base semplice e poi si arricchivano di noci, mandorle, mosto, chiodi di garofano e vino dolce. E poi, le donne hanno cominciato a imprigionare le stagioni sotto forma di conserve, marmellate e salse e hanno arricchito la loro dispensa di prelibatezze da gustare sempre. Un’usanza che, assieme alle moderne tecniche di conservazione, ha liberato le ricette dalla sudditanza stagionale e ha aperto le porte a una cucina moderna, dalle logiche diverse. Che però non deve far morire la tradizione.

(Valle d’Aosta)

Ingredienti: 500 gr di pane di grano 500 gr di fontina valdostana 50 gr di burro 1 verza media 2 l di brodo (carne di manzo, porri, cipolla, aglio, carote, sedano sale, cannella, noce moscata) Preparazione: Preparare il brodo. Lasciar scolare la verza dopo averla lessata. Ungere una pentola (di terracotta) e predisporre strati come segue: il primo di pane tagliato a fette, poi uno di foglie di verza e uno di fontina, fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato dev’essere di pane, a cui vanno aggiunti dei fiocchi di burro. Si cuoce a forno caldo (200°) per almeno 30 minuti.

orto dei semplici

di M. Pia Fanciulli

È una delle aromatiche più diffuse, utilizzata in maniera pressoché universale in cucina poiché esalta il sapore delle altre erbe. Ne esistono due varietà principali, una a foglia liscia, più aromatica, e l’altra a foglia riccia, meno comune in Italia Il suo nome botanico – Petroselinum hortense – derivato dal greco, significherebbe “sedano di roccia” a indicare il terreno che il prezzemolo preferisce, almeno allo stato selvatico. Qualcuno, invece, ritiene che petroselinon si riferisca a Selene, ovvero la Luna. Ciò sarebbe motivato dalla forma dei suoi semi che richiamano la Luna crescente. Quello largamente usato in cucina come “erbetta” d’insaporimento è il comune prezzemolo ortivo, tanto prezioso per rendere stimolante e gustoso il cibo quotidiano. È verdissimo, dagli steli dritti e resistenti sui quali si allarga la tettoia del fogliame frastagliato, e un orto che si rispetti non può esserne privo, perché insieme ad aglio, cipolla, sedano, salvia, rosmarino e maggiorana, consente al cibo mediterraneo di avere quello stile e quel gusto unici. È lento a crescere, se seminato durante la Luna calante, mentre velocemente va in fiore se messo a dimora in Luna crescente: allora le ombrelle piatte dei suoi fiori spuntano rapidamente in alto, e noi finiamo per non riconoscere più la nostra amata piantina. La quale ha il limite di non reggere il freddo, soprattutto le gelate, mentre è golosa di luce e tuttavia ha bisogno di frescura, oltre che di un terreno ricco di humus. Tutte queste caratteristiche distintive la rendono una creatura “mercuriale”, ovvero imprevedibile e di natura fredda. L’imprevedibilità si rivela anche nel fatto che le sue foglie, usate crude, offrono grandi benefici, mentre da cotte possono, in grandi quantità, risultare tossiche. In floriterapia, proprio per la sua tossicità, non viene elaborato alcun rimedio di fiori di prezzemolo. 88

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Prezzemolo, semi di luna

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Coltiviamoli così La cassetta e il terriccio Pur non avendo molte esigenze (va benissimo anche un normale vaso sul davanzale), meglio avere una cassetta piuttosto grande così da averne una bella riserva per tutta l’estate. Il terriccio deve preferibilmente avere un pH neutro, ed essere di medio impasto, fresco, ricco di sostanza organica e ben drenato. La semina Può essere seminato in varie epoche, generalmente a partire dalla primavera, a circa 0,5-1 cm di profondità. Semine troppo anticipate provocano una germinazione lenta a causa del freddo; semine estive possono richiedere tecniche per mantenere il terreno fresco, come la copertura con sacchi o l’uso di teli ombreggianti. La semina va preferibilmente effettuata con luna crescente. Un contenitore di circa 30 cm di diametro può ospitare 5/6 piante. Punti deboli Larve di insetti possono attaccare le foglie o le radici, mentre alcuni tipi di funghi possono manifestarsi sulle foglie. Ricordarsi di annaffiarlo con una certa regolarità, mentre è fondamentale proteggerlo in inverno dalle gelate. Buono a sapersi Pensando alle consociazioni, il miglior amico del prezzemolo è senz’altro il pomodoro, ma cresce bene pure in compagnia di spinaci, cipolle e insalate. Sarà invece lui ad aiutare il nostro organismo, perché ricco di vitamine come la A e la C. Tra i vari usi, ci sarà utile come depurativo nella cura dei disturbi renali o del fegato o come coadiuvante nella cura dell’anemia. Raccolta e conservazione Si raccolgono scalarmente le foglie più grandi, tagliandole o staccandole dalla base. Le piante continuano a crescere in condizioni normali, permettendo una raccolta prolungata. I gruppi troppo fitti si possono anche diradare lasciando circa 3-4 cm di distanza. 90

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Tra il bene e il male Non si regalano piante di prezzemolo, perché, così facendo, si regalerebbe un po’ della propria fortuna. Neppure si sradica per trapiantarlo, per non far entrare il diavolo in giardino. Lo si può, invece, mangiare e stimolerà il desiderio sessuale e la fertilità, ma se si è innamorati non lo si deve tagliare o si interromperà anche il rapporto d’amore. Gli antichi, in verità, lo associavano all’idea della morte o del male ma, allo stesso tempo, non dimenticavano di nasconderlo fra gli indumenti per proteggersi dalle disgrazie. Sembra, inoltre, che venisse aggiunto al cibo per evitare contaminazioni e all’acqua del bagno per purificarsi o combattere la sfortuna. Nelle pratiche di stregoneria, entrava nei filtri magici per provocare aborti, anche perché può causare realmente contrazioni uterine. Se però viene piantato seguendo precisi riti e in particolari momenti, sembra che invece favorisca le nascite.

Ortensia: un classico, da sempre Tra tutte le varietà che in questo periodo fioriscono generosamente, il posto d’onore spetta alle ortensie, o idrangee, e in particolare alla Hydrangea macrophylla. Queste piante, se coltivate in terreni con pH acido, daranno fiori azzurri, mentre quelle che si sviluppano in terreni più alcalini presenteranno fiori tendenti al rosa. Basterà quindi correggere l’acidità del terreno aggiungendo soluzioni di solfato di alluminio per l’azzurro o di calcare in polvere per il rosa. Inoltre amano posizioni leggermente ombreggiate e fresche, accanto ad altra vegetazione o sotto i pergolati.

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7 NOTTI A MALAGA O TENERIFE ABBONATI A VDG E PARTI PER UNA SETTIMANA DI RELAX COMPLETO! Cos'è il Voucher Resort È un soggiorno di una settimana (non comprensivo di viaggio) per un nucleo familiare composto da un massimo di 4 persone, previa disponibilità, in uno dei Resort aderenti all'iniziativa. Chi può beneficiarne Famiglie composte da coppie (sposate o conviventi e con o senza figli) di età compresa tra i 30 e i 65 anni e possessori di reddito dipendente od autonomo. Dove La sistemazione avverrà in un appartamento di uno dei resort aderenti all'iniziativa a Malaga o Tenerife. Durante il soggiorno è richiesta la partecipazione ad un tour del resort nonché ad una presentazione del nuovo concetto vacanze Club/Resort. Nella maggior parte dei Resort si può fruire di un ricco programma di intrattenimenti e delle offerte per le escursioni. Come Telefona allo 02.89053250 o scrivi a ufficiotraffico@vdgmagazine.it per abbonarti a VdG magazine: avrai in omaggio il codice e tutte le informa-

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magazine

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96 Tesori monregalesi

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• Città in 24 ore

Arte, bellezze e prodotti millenari: un pezzo di Piemonte tutto da scoprire

Rubriche

102 L’Italia in mostra: Lucca I quadri di Ligabue? Un pretesto ideale per visitare la città della luce e della seta

106 Terre lontane: la Tunisia Dalla primavera araba alla rivoluzione turistica: ecco com’è cambiato il Paese

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inviaggio

I tesori segreti del Monregalese Farine pregiatissime, trote guizzanti, formaggi realizzati come mille anni fa e un cioccolato che ha fatto il giro del mondo. Sono queste le preziose golositĂ che costellano il fazzoletto di terra piemontese, da scoprire immerse in un tripudio di valli rigogliose e arte medievale di Paola Gula

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Monregalese

Piemonte

Nell’infinito panorama dell’Italia artistica di certo la provincia di Cuneo non svetta in cima alla classifica per le opere che accoglie. È nota e apprezzata per molti aspetti, prima di tutti l’agricoltura, e il suo turismo ruota principalmente attorno agli sport invernali, di certo non alle sue bellezze artistiche. Questo, però, non significa che ne sia priva. Anzi. Città come Saluzzo, Mondovì e Alba sotto quest’aspetto sono sorprendenti, ma, a uno sguardo più profondo, sembra addirittura che ogni angolo del Cuneese racchiuda tesori inaspettati, spesso legati al mondo contadino che da queste parti ha sempre giocato il ruolo del protagonista. In molti casi poveri, ma splendidi nella loro umiltà.

Una Biblia Pauperum diffusa Così sono le numerose cappelle rurali sparse nella campagna del Monregalese, su quella che era la Via Franchigena. Si tratta di costruzioni con-

cepite attorno all’anno mille con funzione di rifugio per i viandanti o di ricovero per gli attrezzi. Solo più tardi cambiarono “destinazione d’uso” venendo adibite a un impiego religioso. In molti casi, attorno al 1400, furono impreziosite da affreschi che ricoprivano una funzione didattica nei confronti dei fedeli che non sapevano leggere e che poco comprendevano di una religione che parlava latino. Una vera Biblia Pauperum, una Bibbia rappresentata figurativamente per i più poveri. Il più bell’esempio è la pieve di San Fiorenzo a Bastia, a pochi chilometri da Mondovì. La costruzione è piuttosto imponente rispetto alla norma. Esternamente è squadrata e spoglia, per cui in alcun modo lascia prevedere ciò che vi attende all’interno: un presbiterio e una navata completamente affrescati, più ricco e sfavillante il primo, più semplice il secondo. Vite di santi, il Giudizio Universale e la Cavalcata dei Vizi erano all’epoca temi ricorrenti, ma questa antica pieve rimane uno degli esempi più incantevoli prodotti dalla Scuola Pittorica Monregalese.

Delizie della “Terra di Mezzo” A ben guardare l’inaspettato sembra essere una caratteristica propria del territorio anche dal punto di vista gastronomico, perché in una provincia tanto ricca di eccellenze note, qui, a parte qualche rara eccezione, esistono un’infinità di piccole realtà che da anni puntano ogni risorsa sulla qualità, senza lasciarsi sedurre dalle logiche dei grandi numeri in nome di un prodotto finale di alto livello. Molti sono pressoché sconosciuti sul mercato nazionale soprattutto in virtù dell’esiguità dei numeri,ma vale la pena scoprirli. Vista l’ampiezza, il territorio della provincia di Cuneo ha al suo interno grandi differenze dal punto di vista morfologico che si riflettono sull’agroalimentare. Le colline di Langhe e Roero da una parte, le valli

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inviaggio

Questa birra è magica!

In apertura, i ruderi del castello di Battifollo. Qui, la piazza principale di Mondovì

e le montagne dall’altra. Da un lato vini grandiosi e il pregiato tartufo bianco, così celebri da rendere pressoché invisibili produzioni meno glam, dall’altra le montagne a cui si accede tramite valli incantate dove su mille piccole eccellenze regnano i formaggi. La “Terra di Mezzo” è una pianura di cui quasi mai nessuno parla eppure, anche solo prendendone in esame una minima porzione, si rimane affascinati dalle piccole meraviglie che si incontrano.A Pogliola, a pochi chilometri dalla Pieve di San Fiorenzo, bisogna visitare il Molino Bongiovanni. Questa famiglia si occupa di farina da generazioni, adeguandosi con il trascorrere del tempo alle nuove tecnologie. Fino a qualche anno fa dell’antico mulino erano rimaste solo le pale immobili immerse nell’acqua del canale. Le macine in pietra erano state dismesse e l’attività svolta con più moderni mezzi meccanici.Tutto ciò fino a quando il giovane Aldo ha compiuto diciotto anni e invece di comprarsi un’automobile ha optato per una coppia di macine di pietra e le ha rimesse in funzione insieme alla vecchia pala. Il passo successivo è stato trovare un accordo con i contadini della zona, convincendoli a seminare le antiche varietà di granoturco Ottofile, Marano, Pignulet. Qualcuno ha creduto 98

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in quel ragazzino cocciuto e così è iniziata la produzione artigianale del Molino Bongiovanni che da allora, sono passati una decina d’anni, è diventato un punto di riferimento nel mondo cuneese delle farine artigianali. Alla farina di mais si sono aggiunte quelle di castagne, grano saraceno, farro, kamut, segale (solo per citarne alcune), ma sempre nel rispetto di precetti come la filiera corta e la coltivazione biologica di cui Aldo Bongiovanni è un ferreo sostenitore. Deve essere l’acqua che scorre da quelle parti a spingere i giovani ad andare contro corrente, perché a San Biagio, non lontano dal Molino Bongiovanni, c’era un tempo un allevamento di trote di proprietà della famiglia Fariano, il nome più noto nell’allevamento del pesce d’acqua dolce della zona. L’impianto è rimasto abbandonato per alcuni anni fino a quando il giovane Andrea Fariano ha fondato l’Agritrutta,ovvero un allevamento con altissimi canoni qualitativi.Le trote vengono nutrite in modo che la loro carne risulti soda e muscolosa, tanto consistente da poter raggiungere alti livelli organolettici grazie a un sistema di affumicatura completamente artigianale atto a esaltarne i sentori e non a nasconderli come succede spesso con questo antico sistema di conservazione. Le trote sia

Tra le sorprendenti esperienze che questa terra permette di vivere al viaggiatore, anche una sosta nel celebre Giratempo Pub. Avete capito bene, quello di Harry Potter! La birreria ha sede a Sant’Albano Stura e al suo interno è stato riprodotto il mondo “potteriano” in modo piuttosto fedele, tanto che molti fan del maghetto arrivano appositamente a visitarlo. Lelio Bottero, padre della giovane proprietaria, Paola, è però un nome noto nel mondo brassicolo italiano e in onore del locale della figlia ha creato alcune birre “a tema”. Al di là della curiosità che possono suscitare nomi come Nimbus, Manico Rosso e l’ultima nata Burro Birra, il risultato è degno di nota. La produzione della birra artigianale in Italia non ha una lunga storia, ma si è sviluppata in fretta con grandi risultati che mettono in conto anche di rappresentare il territorio d’appartenenza, così come fa Bottero, utilizzando il mosto delle uve di Moscato che crescono non lontano di qui.

inviaggio compagne di strada Un viaggio alla scoperta del territorio e nel pieno rispetto dell’ambiente. Se il nostro excursus tra i saperi e i sapori del Monregalese è riuscito a raggiungere questi obiettivi, è merito anche della “compagna di strada” che abbiamo scelto per farci accompagnare in questo itinerario: ovvero l’Opel Zafira Tourer 1.4 Gpl-Tech turbo. Una monovolume che grazie al suo motore a doppia alimentazione consente una riduzione significativa delle emissioni di CO2 così come anche dei consumi di carburante. Versatile, comoda e dalla guida estremamente confortevole, la Zafira ci ha condotti piacevolmente tra queste contrade del Cuneese, lasciandoci godere appieno, sui tratti dove si poteva aumentare la velocità, anche dei suoi 140 cavalli. Un’auto ideale per la famiglia con i suoi 7 posti e lo spazioso bagagliaio, ma soprattutto per chi punta a tutelare l’ambiente. E anche il proprio portafogli! Qui, la Opel Zafira Tourer 1.4 Gpl-Tech turbo. Sotto: il cioccolato, tra i vanti gastronomici della zona

fario che iridee, i salmerini di fonte, i preziosi gamberi di fiume, gli storioni e le anguille sono conosciuti da tutti gli operatori grazie all’altissima qualità.

L’arte del latte e del cioccolato Arrivati a Morozzo, impossibile non notare il legame tra l’arte medievali e il mondo contadino monregalese ammirando gli affreschi del Santuario della Madonna del Bricchetto che illustrano con dovizia le attività di allevamento e pastorizia delle capre, ma soprattutto la lavorazione del latte in cui risulta chiaro che le tecniche usate nel 1471, anno in cui è datata l’opera, non erano così diverse da quelle utilizzate nella produzione casearia artigianale di oggi. E quello che vale per i formaggi vale anche per il prodotto di punta di Morozzo, il cappone, che viene ancora allevato e trattato secondo antiche regole che rendono la carne così prelibata da annoverarli tra i migliori esistenti. Un po’ più in là, un’altra cappella rurale del ’400: a Castelletto Stura c’è San Bernardo. Minuscola, splendida e ancora una volta inaspettata. Fino a qualche anno fa ai suoi affreschi non era stata provvista alcuna protezione dalle intemperie. Chiunque passi vicino al cimitero di Castelletto può fermarsi e rima100

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nerne affascinato,tanto più se poi scopre che a poche centinaia di metri di distanza ha sede una delle più belle realtà della provincia, questa volta nota in tutto il mondo perché riesce a offrire qualità e livello pur con numeri medio grandi: la Venchi, una delle più importanti maison del cioccolato italiano, in cui antiche tradizioni e intenti moderni riescono a fondersi in equilibrio perfetto. In qualche modo anche questa azienda è inaspettata e sorprendente nel panorama di una provincia tutta da scoprire. Per saperne di più: www.vallimonregalesi.it www.molinobongiovanni.com www.agritrutta.it www.capponedimorozzo.it www.venchi.it

Scelti per voi dove mangiare Agriturismo Acquadolce È legato all’azienda Agritrutta. La cucina curata dello chef Ivo Bruno è totalmente dedicata al pesce di acqua dolce allevati nei vivai circostanti. Prezzo medio: 30 euro Strada di San Biagio, 13 Mondovì (Cn) Tel. 0174.686835 www.agliamici.it Trattoria Marsupino Tempio della cucina tradizionale locale, ha in sala e in cucina tre generazioni della famiglia Marsupino. Carta dei vini straordinaria. Menù da 45 euro Via Roma, 20 – Briaglia (Cn) Tel. 0174.563888 www.trattoriamarsupino.it Trattoria Roma Se volete vedere come erano le vecchie osterie di una volta non perdetevi questo locale che nell’offerta e nello stile rispecchia l’antica tradizione del territorio. Prezzo medio senza vino: 35 euro Via Roma, 3 Castelletto Stura (Cn) Tel. 0171.791007 www.trattoriaroma.it

dove dormire Marsupino Cinque stanze e 2 suite in una palazzina di fine ‘800 adiacente alla trattoria. Doppia da 110 euro Via Roma, 20 – Briaglia (Cn) Tel. 0174.563888 www.trattoriamarsupino.it Albergo della Ceramica Grazioso albergo sorto su una piccola fabbrica di ceramica. Doppia da 80 euro Via XX Settembre, 2 Villanova Mondovì (Cn) Tel. 0174.597331 www.albergodellaceramica.it Hotel La Ruota Tra gli hotel più prestigiosi della provincia, sulla strada che da Mondovì porta a Cuneo. Doppia da 105 euro s.s. Monregalese 5 – Pianfei (Cn) Tel. 0174.585701 www.hotelruota.it

l’italiainmostra

Arte e follia nella “luminosa” Lucca Vagano per le strade toscane gli spiriti irrequieti delle bestie feroci, dei cavalli imbizzarriti, degli uomini dallo sguardo acceso d’inquietudine, che fanno da seguito alla mostra dedicata ad Antonio Ligabue. Fascinose ombre nella città della luce e della seta di Silvana Delfuoco

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Lucca

Toscana

Capitale europea del mercato della seta nel Medioevo; posizione chiave lungo la via Francigena tra Roma e le Fiandre; centro di una fertile campagna ordinata in piccole e medie proprietà terriere, Lucca, “la luminosa” secondo l’etimologia celtica del suo nome, ha attraversato i secoli brillando di luce propria nel già splendido panorama della regione e ha quasi sempre garantito ai suoi abitanti un tenore di vita di relativo benessere. E di questo si deve rendere merito anche all’abilità di chi nel tempo la città l’ha governata. Dai marchesi di Toscana dell’epoca carolingia, capaci di stupire persino gli imperatori in visita

con il fasto delle loro residenze, al mecenatismo di Paolo Guntigi, lo sfortunato sposo di Ilaria del Carretto che di Lucca fu a lungo signore illuminato; fino all’epopea Napoleonica, che vide la città rinnovarsi per gli importanti interventi urbanistici voluti da Elisa Bonaparte Baiocchi, e infine alla creazione sul territorio costiero, a partire dagli anni ’30 del secolo scorso, dell’industria turistica della Versilia. Certo l’antica abitudine di venire qui in città dai dintorni a prendere il garbo, che si conserva tuttora, la dice lunga sulle raffinate abitudini di vita dei lucchesi, come pure sulla amabile cortesia della loro accoglienza.

In principio fu la seta È l’atmosfera di un passato ancora integro quella che si respira a Lucca passeggiando per il centro storico che si sviluppa intorno alla piazza dell’Anfiteatro, splendido recupero ottocentesco delle strutture romane sottostanti. E intorno alle antiche case e alle torri medievali, ancora con i giardini pensili, e alle innumerevoli chiese – prima fra tutte il duomo di San Martino custode del miracoloso Volto Santo – corrono le maestose mura rinascimentali, frequentato parco urbano lungo più di 4 km da cui si gode anche una splendida vista dall’alto. Da visitare la casa-museo di Giacomo Puccini, legatissimo alla sua città natale anche quando, ormai ricco e famoso, aveva vo-

Una cucina ricca e contadina “Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come se non ci fosse mai stato”. Così recita un antico adagio, ricordando il dolce tipico della città: una ciambella dall’apparenza semplicissima, fatta di farina, zucchero, anice e uva passa. Ma ecco che, tagliata a fette e bagnata nel vin santo, con l’aggiunta di fragole e crema, diventa la base di un dolce molto più intrigante, la zuppa lucchese. E questo è in po’ il senso della cucina di queste parti: semplice negli ingredienti, ma non certo povera nel risultato finale. Piatti che hanno la loro radice nella campagna: dal farro nel coccio, la più tipica delle minestre che al più antico dei frumenti coltivati dall’uomo unisce i fagioli scritti, una variante dei borlotti che nasce soltanto in queste zone; ai tordelli, una pasta fresca ripiena ancora oggi vanto delle migliori trattorie; ai secondi di cacciagione e di animali da cortile, alle torte con le erbe di tutti i tipi, dolci e salate. E che poi, dalla tavola dei contadini, passavano a quelle dei mercanti e dei signori cittadini, con poche varianti e… identiche soddisfazioni!

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Scelti per voi

l’italiainmostra

dove mangiare Buca di Sant’Antonio Cucina all’insegna della tradizione nel più storico dei locali lucchesi. Prezzo medio: 50 euro senza vino Via della Cervia, 5 - Tel. 0583.55881 www.bucadisantantonio.com

Sublime come l'inquietudine «A me faranno un film, quando sarò morto, a me faranno una grande mostra a Parigi, a me faranno un monumento, perché me sono un grande artista, avete capito?». Così rispondeva a chi lo scherniva, Antonio Ligabue, uno dei protagonisti più controversi e imprevedibili dell’arte del Novecento. Con l’infallibile preveggenza dei grandi, lui conosceva già tutto. Una ottantina delle sue opere (tre delle quali inedite) tra oli, disegni, grafiche e sculture, sono da poco in mostra a Lucca, con l’ambizioso intento di indagare ancora una volta sull’eterno quesito del rapporto tra arte e follia. Nel caso di Ligabue, certo “le vicende personali, i drammi vissuti in tenera età, la necessità di liberarsi da angoscianti disagi interiori – commenta Maurizio Vanni nel saggio introduttivo al catalogo – hanno contribuito a condurlo ai limiti di una lucida follia che si sublima nella pratica artistica”. Ma è stato anche grazie al dono divino, e misterioso, dell’arte se quest’uomo solo, irrequieto e, forse giustamente, arrabbiato con il mondo, ha saputo riscattare, restituendole un senso più alto, la sofferenza della sua tragica esistenza. fino al 9 giugno Antonio Ligabue. Istinto, genialità e follia Lucca Center of Contemporary Art Via della Fratta, 36 www.luccamuseum.com 104

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L’Imbuto Una tavola apparecchiata tra le opere d’arte. È la nuova location scelta dallo chef Cristiano Tornei, che ha da poco trasferito la sua creatività nelle sale del Museo d’Arte Contemporanea. Prezzo medio: 50 euro senza vino Via della Fratta, 36 Tel. 0583.491280 - www.limbuto.it Trattoria da Leo Ambiente informale e porzioni abbondanti nel centro storico. Prezzo medio: 30 euro senza vino Via Tegrimi, 1 - Tel. 0583.492236 www.trattoriadaleo.it

dove dormire

L'Aquila con colomba, una delle opere di Ligabue in mostra a Lucca

luto trasferire la sua residenza a Torre del Lago; il modesto appartamento di Corte San Lorenzo è oggi sede della Fondazione Puccini e di uno dei tre musei a lui intitolati in Versilia. Se continuando a passeggiare per il centro alzate poi gli occhi sulle facciate delle ville e dei palazzi storici, potete qua e là riconoscere curiosi intrecci di animali, piante, fiori, nastri: sono quegli stessi disegni ornamentali che un tempo si inseguivano sulle lunghe pezzate di seta preziosa prodotte per secoli nella città. Una bellezza che fa concorrenza a quella, famosa, delle donne lucchesi, a cominciare da Ilaria del Carretto, serenamente addormentata sulla sua tomba, capolavoro di Jacopo della Quercia. Ma non meno fascinosa doveva essere la nobile Lucida Mansi, che per sconfiggere le insidie del tempo era giunta persino a fare un patto col diavolo. Si dice che il suo fantasma ancora si aggiri in città nelle notti di luna, forse nel suo Palazzo, oggi divenuto Museo Nazionale, o forse nella carrozza infuocata che attraversa le Mura per trascinarla per sempre negli abissi…

Alla Corte degli angeli Confortevole Maison de charme a quattro stelle in pieno centro. Doppia da 150 euro Via Degli Angeli, 23 - Tel. 0583.469204 www.allacortedegliangeli.com Hotel Puccini Accogliente tre stelle all’interno della tranquilla zona pedonale. Doppia da 98 euro Via di Poggio, 9 - Tel. 0583.55421 www.hotelpuccini.com Locanda Vigna Ilaria Immersa nel verde, una bella locanda che offre anche una cucina attenta alle materie prime. Doppia da 80 euro Via della Pieve S.Stefano, 967 S.Alessio (Lc) Tel. 0583.332091 www.locandavignailaria.it

dove comprare Antico Caffè di Simo Il caffè degli artisti dell’Ottocento frequentato anche da Puccini. Ottima la pasticceria assortita. Via Fillungo, 58 Tel. 0583.348040 Pasticceria Taddeucci Dove nasce, e si vende, il Buccellato della tradizione. Piazza San Michele, 34 Tel. 0583.494933

inviaggio

La rivoluzione tunisina (del 2.0) di Germana Cabrelle

Ve la ricordate Poster di Baglioni? Con il suo testo che invitava a tuffarsi in un mare di velluto all’ombra di una palma (e andare lontano lontano)? Era il 1975. All’epoca gli arrivi di turisti internazionali in Tunisia erano pari a 411 mila l’anno. Nel 2012 hanno sfiorato i 6 milioni. Buona parte del merito di questa impennata è del web e di strategie di marketing all’avanguardia

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In apertura, Tunisi: Avenue Bourghiba e la Torre dell'Orologio. Qui, il villaggio di Sidi Bou Said

Due anni e mezzo dopo la “primavera araba” che portò agli scontri in piazza e alla cacciata dell’ex presidente Ben Ali, la Tunisia sta vivendo una nuova “primavera”, stavolta meno cruenta e più gioiosa. Quella del turismo, che ha portato nell’ultimo anno sulle sponde tunisine 5.950.464 viaggiatori. Merito di una rivoluzione (pacifica) che stavolta, dopo quella nelle piazze, è passata dal web. Sono lontani, infatti, i tempi in cui Claudio Baglioni cantava “Un poster che qualcuno ha già scarabocchiato dice ‘Vieni in Tunisia’: c’è un mare di velluto ed una palma e tu che sogni di fuggire via”, e l’ultima accattivante campagna pubblicitaria tunisina viene veicolata sui social network con video virali da condividere, mentre si rincorre nei principali canali televisivi con passaggi di spot invitanti: il brivido del kite surf sulle dune di sabbia di Douz o il sogno di una Jacuzzi sulla sommità di una montagna a Tozeur.

Da Tunisi al mare di Hammamet Ora che il filo spinato è stato tolto da Avenue Bourghiba, la via principale di Tunisi, è piacevole camminare sul lungo rettilineo e fermarsi magari al civico 1001, al Grand Café du Théâtre, per una sosta pranzo a base di omelettes e crepes. A pochi minuti da Tunisi c’è poi Cartagine, con le sue importanti vestigia. Imperdibile e vicinissimo (meno di 2 km), il pittoresco villaggio di Sidi Bou Said, tutto dipinto in turchese e bianco, secondo un canone cromatico che si ritrova in Grecia come in Turchia o nel sud Italia: l’azzurro del mare e il bianco calce delle case abbagliate dal sole. Nel centro storico c’è uno dei locali più famosi della costa mediterranea, il Caffé des Nattes, dove si beve il classico thè alla menta con pinoli. Proseguendo fin sulla collina che domina il golfo di Tunisi, si incontrano i venditori di bombalouni, frittelle dolci molto invitanti la cui fra-

Chiacchiere, datteri e thè Una visione della Tunisia quale terra affascinante e dalle mille sfaccettature è ben descritta in Chiacchiere, Datteri e Thè, il libro di Ilaria Guidantoni, pubblicato da Albeggi nella collana Revolution. Testo di attualità ma anche guida per il viaggiatore attento e curioso, il volume propone un’analisi politico-sociale approfondita della Tunisia post-rivoluzionaria.

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Scelti per voi Le spiagge di Hammamet, tutte molto belle, si affacciano come un'unica lunga striscia di sabbia sull'omonimo golfo

granza si mischia al profumo di gelsomino dei venditori ambulanti. È però il mare a rappresentare il 90% dell’appeal turistico tunisino. Merito anche della talassoterapia, trattamento che si basa proprio sull’azione curativa dell’ambiente marino per rigenerare l’organismo e liberarlo dalle impurità, fiore all’occhiello del Paese. Paradiso della vacanza balneare è infine Hammamet, con la sua bella medina, dove acquistare teli di cotone o ceramiche dipinte “a coda di pavone”. I bambini apprezzeranno il vicino parco divertimenti Carthageland, dove gli autoscontro si chiamano… guerre puniche.

Liberi di viverla a pieno Come dicevamo dunque, anche per la Tunisia il web gioca un ruolo fondamentale nel rapporto con i turisti che ogni anno la visitano e con quelli che on line cercano informazioni e offerte. Nell’era della condivisione moltiplicata e in tempo reale, in cui il passaparola vale più del giudizio di un esperto, la potenza (e la potenzialità) della Rete è dunque fortissima. E l’ha capito bene l’Ente 108

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per il Turismo Tunisino che, per valorizzare il territorio e invitare a visitarlo, ha utilizzato tutti i possibili canali di comunicazione conquistandosi non solo visibilità sui maggiori network televisivi e presenza sulla stampa cartacea, ma soprattutto su news website e sui portali internazionali. Altra tendenza all’ordine del giorno è quella di costruirsi il viaggio da sé, scavalcando le agenzie e i pacchetti preconfezionati grazie proprio all’aiuto di internet; anche in questo caso l’Ente per il Turismo Tunisino ha visto lungo, lanciando in Italia la campagna “Liberi di viverla a pieno”, il cui obiettivo, spiega il vice direttore Dora Ellouze «è quello di incrementare gli arrivi dall’Italia comunicando un’immagine rinnovata della Tunisia: una destinazione accogliente con un’offerta turistica diversificata. La nuova campagna rappresenta questa volontà ed esprime bene l’idea che in Tunisia è possibile vivere diverse esperienze in un unico viaggio». Per saperne di più: www.tunisiaturismo.it

dove mangiare Dar El Jeld Nel cuore della medina di Tunisi, un portone giallo è l’inconfondibile simbolo di un locale con salette arredate con maioliche colorate. Buona proposta di piatti tradizionali con ben 7 varianti di cous-cous. Prezzo medio: 15 dinari (30 euro) www.dareljeld.tourism.tn Time Out Restaurant Pesce alla griglia e specialità tunisine. Ambiente sobrio e accogliente (genere bistrot). Prezzo medio: 15 dinari (30 euro) 256 Avenue de la liberation Hammamet Tel. +216.27037770

dove dormire Club Hotel Riu Marco Polo Albergo a 5 stelle in elegante stile arabo ideale per giovani e famiglie. In 5 minuti di taxi si raggiunge la vivace medina di Hammamet. Doppia da 100 euro B.P. 35 Hammamet www.riu.com Saphir Palace Hotel 5 stelle sulla spiaggia di Yasmine-Hammamet; 236 camere doppie, triple o junior suite. Centro Spa con trattamenti e massaggi. Doppia da 75 euro Boulevard 7 Novembre Hammamet www.iberostar.com

una città in 24 ore

di Lucrezia Argentiero

dove mangiare Ristorante le Miramar In una stradina del vecchio porto, sapori mediterranei. Menù da 30 euro 12, quai du Port Tel. +33 (0)4 91911040 www.lemiramar.fr Ristorante les Arcenaulx Per gustare la cucina provenzale autentica immersi fra i libri. Menù da 20 euro 25, cours Estiennes d’Orves Tel. +33 (0)4 91598030 www.les-arcenaulx.com

dove dormire

Marsiglia in 5 tappe Una delle città più cosmopolite di Francia si sta rifacendo il look: recuperi e nuove costruzioni portano la firma dei più brillanti Archistar. Designata Capitale Europea della cultura, questo è l’anno giusto per (ri)scoprirla 1 Ammirare la città dall’alto È il suo faro, l’icona simbolo di Marsiglia. La si scorge sia da terra che da mare. La basilica di Notre Dame de la Garde, posta in cima alla collina da cui prende il nome (a circa 162 metri), è un punto di riferimento per la città ed è chiamata la bonne mère, la “buona madre”. Ogni anno, il 15 agosto diventa meta di pellegrinaggio; per questo molte delle sue pareti sono coperte da ex voto. 2 Tuffarsi nella storia Il passato rivive fra i vicoli del Panier. Il quartiere deve il nome all’insegna di un ostello, “le Logis du Panier”, qui ubicato nel XVII secolo. Conviene inoltrarsi fra le sue stradine alla ricerca di profumi e di sensazioni, senza temere né di perdersi né altro, perché non è più il quartiere malfamato dove anche il marsigliese non osava mettere piede. Al contrario. Oggi vi sono molte botteghe di artigiani e ceramisti e tanti musei e ristoranti. Gli scrittori di gialli marsigliesi ne fanno spesso lo sfondo delle loro avventure. 3 Tirare boccate di cultura Da tutti conosciuto come il contenitore creativo della città, La Friche Belle de Mai è una 110

giugno 2013

vecchia fabbrica di tabacco vicina alla stazione che è stata trasformata nel 1992 in luogo culturale. Accoglie una sessantina di organizzazioni artistiche oltre a essere un luogo di spettacolo e uno skatepark. www.lafriche.org 4 Andare a piedi lungo la Corniche È un balcone sul Mediterraneo e si estende su oltre 5 km, ideale per chi ama passeggiare o fare jogging anche in vacanza. Aperto alla metà del XIX secolo, è diventato subito un luogo di villeggiatura molto frequentato dai marsigliesi. In zona c’è il quartiere di Maldormé, quello dei pescatori. Qui coabitano capanni da pesca e sontuose ville. 5 Visitare la riserva delle Isole Frioul Sono solo quattro e facilmente raggiungibili dal porto, grazie alle numerose barche che vi fanno rotta. Sono note in tutto il mondo grazie ad Alexandre Dumas e al suo conte di Monte Cristo che, imprigionato sull’isola di If, una delle quattro, riuscì a sfuggire. Poco abitate, sono ricche di calette e spiagge bellissime come la Maison des Pilotes o le Havre de Morgiret. Si possono osservare oltre 350 specie di piante e numerosi uccelli marini.

Hotel Mama Shelter Porta la firma di Philippe Starck ed è tra i migliori hotel del 2013. Doppia da 69 euro 64, rue de la Loubièr Tel. +33 (0)4 84352000 www.mamashelter.com Residence du Vieux Port Nel centro storico, si affaccia sul mare e su Notre Dame de la Garde. Doppia da 188 euro 18, quai du port Tel. +33 (0)4 91919122 www.hotel-residence-marseille.com

dove comprare Au Savon de Marseille Nel quartiere del Panier, ampia scelta di sapone tradizionale. 106, quai du Port Tel. +33 (0)4 91901273

Info

www.marseille-tourisme.com www.rendezvousenfrance.com

L’idea in più Per avere una veduta d’insieme eccezionale, è preferibile raggiungere Marsiglia dal mare. Costa Crociere propone una nuova “taglia” di crociera, ideale per chi voglia vivere in modo nuovo il Mediterraneo. Le Minivacanze Costa, da 3 a 5 giorni, hanno imbarco da Savona e propongono uno scalo a Marsiglia. Diverse le escursioni per scoprire il territorio, come la vicina Aix en Provence, dove aveva il suo atelier Paiul Cézanne. www.costacrociere.it

magazine

Piaceri Piaceri 114

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114 I piaceri di Bacco

Le vignette di Ellekappa e il sapere di Donato Lanati: gustatevi la storia del vino a fumetti

118 Le mani raccontano Tra i segreti dell’arte di Mario Campanella, il gelataio prediletto da Domenico Modugno

da pag. 122 Rubriche

• Soste d’arte • Camera con vista • Compagne di strada • Libri • Shopping

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winepassion

Il vino in vignette Le strisce di Ellekappa ci accompagnano alla scoperta della storia del vino attraverso i secoli, con i personaggi che hanno contribuito a tramandarlo e diffonderlo fino ai giorni nostri

di Donato Lanati

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Le scritture ci insegnano che fu dopo il diluvio universale che si imparò a conoscere il vino. L’Arca di Noè si arenò a 5.165 metri di altezza sul monte Ararat in Armenia, al nord della Mesopotamia, non lontano dalle catene montuose del Caucaso. Noè,“che era un coltivatore” (Genesi 9,1 ss) fu il primo a piantare la vigna. La vite ha infatti la sua origine ai piedi del Monte Ararat, nella zona compresa tra il Mar Nero e il Mar Caspio e tra i fiumi Tigri ed Eufrate. La Bibbia è primo libro in cui vengono

citate vite e vino. La vigna diventa il simbolo dell’amore di Dio che dopo il diluvio universale unisce il cielo con la terra (Gen. 9,20 sg). Nel nuovo testamento il valore simbolico che Cristo attribuisce alla vite è racchiuso nelle parole: “Io sono la vera vite e il Padre mio è il vignaiolo”; “Io sono la vite, voi i tralci” (Gv 15,15). È stata la biologia molecolare (DNA) che ci ha dato la possibilità di ricostruire il lungo percorso della viticoltura da Oriente a Occidente. La vigna venne inizialmente coltivata nel Caucaso (vitis caucasica) e successivamente in Mesopotamia.Tra il Mar Nero e il Mar Caspio, nell’area che dai piedi del Caucaso va da nord a sud-est, attraverso l’altopiano di Kakheti, attuale Georgia, la vitis vinifera trovò la sua origine dalla domesticazione della vitis vinifera silvestris.

Proprio in Georgia, e rendo omaggio al suo istinto da gaudente, della vite inizia il viaggio dal Caucaso all’Occidente

In Mesopotamia Si ritiene che la coltivazione della vite, cioè la viticoltura, abbia avuto origine con i Sumeri all’inizio del III millennio a.C., con lo stanziamento di questa popolazione nella Mesopotamia meridionale. Nelle pianure poste fra il Tigri e l’Eufrate sono state trovate le prime prove sicure relative alla coltivazione dei vigneti; per la produzione del vino invece occorre attendere il II millennio a.C. nel quale si può parlare di una evoluta cultura del vino in Mesopotamia.

Tra l’Eufrate e il fiume Tigri tre millenni avanti Cristo i sumeri, tipi allegri, alle vigne danno lustro. Testi egizi assai precisi della Palestina il vino ci tramandano gioiosi quanto fosse zuccherino

In Palestina Testi Egiziani testimoniano che nel 2000 a.C. la Palestina era una terra rinomata per i suoi vini forti, dolci e speziati. Il vigneto veniva impiantato in zone collinari o in vallate, sia presso zone abitate che distante da esse; per proteggerlo lo si circondava con siepi e muri a secco. Secondo un uso antico, oltre ai muri a secco, i vigneti più importanti venivano muniti negli angoli di torrette di guardia circolari a due piani: quello inferiore serviva da magazzino. giugno 2013

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winepassion

In Egitto

Gli egiziani, o cuoricino, avanguardia illuminata sulle giare di buon vino segnan nome, luogo e annata

Sono gli egiziani ad averci trasmesso le testimonianze più dettagliate intorno al vino e alla vigna oltre a essere i veri inventori della birra. Gli egiziani consacravano il vino a Osiride così come i greci lo facevano nel culto di Dioniso. Sotto il regno di Tutankhamon, venti secoli circa avanti Cristo, esistevano delle giare sulle quali veniva indicata la varietà della vigna, la denominazione del territorio, l’annata del vino, il nome del proprietario e del cantiere. Gli egiziani avevano precorso di alcuni millenni le nostre denominazioni d’origine controllate perché già nella loro epoca volevano tutelare l’origine del vino. I vigneti in Egitto erano di proprietà del re e dei sacerdoti e chi controllava la produzione del vino manteneva una posizione di predominio economico. La fermentazione dell’uva avveniva in anfore aperte e, una volta terminata, il vino veniva travasato in anfore chiuse e sigillate. La pratica egiziana di conservare il vino in giare di ceramica sigillate ha fornito molte informazioni sui luoghi di produzione e sui vari tipi di vino. I vini egiziani non erano di grande qualità, forse per il clima eccessivamente caldo. Molto diffuso era il vino d’orzo e di datteri, quello d’uva veniva importato dalla Fenicia, dalla Grecia e dal Libano.

In Fenicia

Sacerdoti e faraoni nell’Egitto del gran bere dei vigneti son padroni status symbol del potere 116

giugno 2013

Una divinità fenicia connessa con il vino è Adonis, dio del pantheon di Biblo che presenta connotazioni analogiche a quelle di Dioniso (divinità greca del vino). Nel IX secolo a.C. i Fenici si spostano verso occidente, sia via terra (Anatolia) che via mare, spingendosi fino a Marsiglia e al Guadalquivir. E in tutti i punti del Mediterraneo nei quali approdarono, diffusero la vite e il vino.

fine prima puntata

LA NUOVA CONCEZIONE DEL LAMBRUSCO

Azienda Agricola Garuti Elioed Eredi Garuti Romeo Via per Solara, 6 - 41030 â&#x20AC;&#x201C; Sorbara di Bomporto (Mo) Tel. & Fax. +39 059 902021 - www.garutivini.it

Foto di Rocco De Benedictis

lemaniraccontano

Il gelato, come piaceva a Mr. Volare di Sabrina Merolla

Arroccata sulla costa pugliese, a 30 km a sud di Bari, Polignano a Mare delizia con i suoi coni artigianali, vanto dell’antica tradizione dolciaria di un “mago” che rese speciale anche il caffè 118

giugno 2013

Un dedalo di viuzze tra case imbiancate a calce, e la vista si spalanca sull’Adriatico. Benvenuti a Polignano a Mare, dove il bianco pastello delle antiche dimore sembra panna sinuosa su un frastaglio roccioso di cacao. Famoso nel mondo per le millenarie grotte marine, le logge sospese sull’azzurro e le terrazze a picco sul mare, il bel borgo costiero è un'imperdbile meta di gusto e bellezza, con quel cielo basso che si liquefa in densi abissi cobalto. In questo “blu dipinto di blu” si librarono i sogni artistici di Domenico Modugno, il più celebre figlio di questo paese, che scandiva il ritorno nella terra natia col passaggio obbligato dall’amico gelataio Mario Campanella, l’alchimista pasticcere che "inventò" il gelato di Polignano e creò il Caffè Speciale, tanto da passare alla storia come il "super mago del gelo". «Mio padre era ancora un bambino quando apprendeva da suo padre, il cavaliere Giuseppe, a mischiare uova, zucchero e latte in quel composto prodigioso che oggi alimenta la fama del paese» racconta Anastasia mentre, disinvolta, colma coni multigusto per un centinaio di turisti. «Questi ingredienti semplici, locali e di altissima qualità, venivano amalgamati da forti braccia con una lunga spatola, e versati in recipienti cilindrici di metallo, immersi poi in catini di legno pieni di ghiaccio e sale. La maestria della lavorazione e i segreti artigianali li ha ereditati mio marito Russel Bellino, newyorchese di origini polignanesi». I cilindri ghiacciati della tradizione sono sempre immersi nel lungo bancone all’ingresso. «La nostra storia di gelatai risale al 1935 quando mio nonno, da un paese limitrofo, raggiungeva Polignano a piedi col sacco in spalla per vendere le mandorle. Nei giorni di festa, col suo carretto, portava gelati e grattose, le granite con latte di mandorla tipiche dei luoghi marini». Viaggio nel racconto e affondo il cucchiaino in un

Foto di Gianfranco Traetta

In apertura: Anastasia Campanella, proprietaria della gelateria Super Mago del Gelo di Polignano a Mare con le celebri coppe artigianali e il Caffè Speciale. Qui sopra, Domenico Modugno e Mario Campanella, padre di Anastasia

dove&come

Foto di Gianfranco Traetta

Mario Campanella - Il Super Mago del Gelo Piazza Garibaldi, 22 - Polignano a Mare (Ba) Tel. 080.4240025/349.8475170 www.mariocampanellailsupermagodelgelo.it

morbido Caffè Speciale: panna e amaretto si addensano in un doppio strato cremoso che è schiuma al palato, e poi fluido dolce e acre, come la scorza di limone nascosta in questa tipica invenzione. «È la trovata più famosa di mio padre: un cocktail caldo di caffè, esaltato dal nostro liquore all’amaretto, altra creazione di famiglia, ottenuto da un trito di mandorle dolci delle campagne polignanesi». Il mio sguardo si posa sulle foto in bianco e nero alle pareti. Spicca lo sguardo arguto di Domenico Modugno, sorpreso a gustare il caffè di Mario. «Era di casa, amico fraterno di mio padre che chiamava “cugino”. Al bar, reduce dai concerti, portava aneddoti sul mondo della canzone e mio padre immortalava ogni incontro con uno scatto». Eccolo Mario, sciolto in pose artistiche da

gelataio confidenziale. «Modugno rappresentava il suo sogno, lo attraeva per quella personalità indomabile, simile alla sua. Erano gli anni ’60 e la gente faceva file lunghissime per prendere il gelato». Oggi, gli avventori locali si mischiano ai folti sciami di turisti stranieri bramosi di coni e coppette. Qualcuno tiene a precisare: we’re here just for the coffee “speciale”! Oggi Anastasia prosegue questa saga artigianale trasformando, col tocco del mago, le mandorle del nonno in coni infiniti che sfiorano tutte le lingue del mondo. «Da quel carretto è fiorita un’azienda con otto dipendenti e ritmi vorticosi», sorretti da un magico equilibrio tra ingredienti sopraffini. «È la nostra ricetta di vita, il segreto di famiglia, che ha sempre guidato la nostra ricerca del gelato perfetto». giugno 2013

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piaceri

di OLGA CARLINI

Elegante e versatile. Come te KitchenAid, marchio icona nato quasi un secolo fa negli Stati Uniti, presenta le novità di prodotto 2013: la gamma Vertigo e la Collezione Artisan, nuovi elettrodomestici di design per vivere un’esperienza da veri chef nella propria cucina. Con un occhio di riguardo ai nostri preziosi vini Eleganza, funzionalità, design. Sono queste le parole d’ordine della nuova gamma di frigoriferi e cantine refrigeranti Vertigo di KitchenAid che garantisce eccellenti condizioni di conservazione e versatilità d’uso, con particolare attenzione alle diverse esigenze di installazione di ciascuna cucina. Pensata per integrarsi in ogni tipo di ambiente, secondo le diverse necessità e il gusto personale, la gamma si articola in: frigorifero doppio, cantina singola, combinazione frigorifero-cantina. Ma non solo: frigo e cantina sono anche disponibili nella versione a libera installazione o da incasso, a scomparsa totale o a filo. In più, il frigorifero da incasso di grandi dimensioni per la prima volta rispetta le misure europee: una novità assoluta. Versatili come il vostro bisogno

di spazio, i frigoriferi hanno una capienza eccezionale di 460 litri mentre le cantine possono contenere fino a 81 bottiglie di vino, anche di quello più pregiato! Un altro aspetto straordinario, che ritroviamo indistintamente in tutti i prodotti KitchenAid, è la cura dei dettagli: ad esempio, le cerniere Dual Movement brevettate permettono una configurazione assolutamente a filo di ciascun modello Vertigo con piani di lavoro, pensili e armadi. I ripiani sono scomponibili e regolabili in altezza ed è possibile riprogrammare lo spazio interno anche sfruttando il Multi-Temperature Drawer – l’ampio cassetto multifunzione inferiore – che può essere programmato e utilizzato di volta in volta come frigo, congelatore o funzionare come comparto Dynamic 0°, per gli ingre-

KitchenAid è una gamma completa di grandi e piccoli elettrodomestici pensati per esaudire i desideri di chi, da sempre, sogna una cucina da vero chef. Design e performance esclusive si fondono in un’unione perfetta, portavoce di un’arte di vivere fatta di piacere, condivisione e passione

“Piccoli” aiutanti, crescono Design, passione, eccellenza progettuale sono anche gli ingredienti della nuova Collezione Artisan di KitchenAid: Artisan Food Processor 4 L, frullatore a immersione senza fili, bollitore da 1,5 L e tostapane a 2 e 4 scomparti, che arricchiscono la gamma Artisan composta anche dal classico Robot da cucina da 4,8 L e 6,9 L, frullatore, waffle baker, macchina per caffè espresso e macina caffè. Costruiti interamente in metallo pressofuso e acciaio inox, dotati dei più innovativi, potenti e sofisticati dispositivi, questi nuovi prodotti sono stati progettati per supportare il talento culinario e garantire prestazioni da veri chef anche a casa!

dienti più freschi e delicati. Ciò significa che un frigorifero Vertigo può essere utilizzato o totalmente come un frigorifero, o come un frigorifero + congelatore oppure ancora come un frigorifero + Dinamic 0°: si può quindi aumentarne o ridurne lo spazio interno a disposizione, per una gestione estremamente flessibile. E grazie all’Even Airflow System, che distribuisce l’aria fredda in modo uniforme all’interno del frigorifero, ciascun comparto può avere una ventilazione indipendente e una temperatura omogenea, creando così l’ambiente ideale affinché cibo e bevande si conservino meglio e più a lungo. Infine, per la conservazione ottimale dei vini, KitchenAid ha progettato su misura le cantine refrigeranti Vertigo che sono dotate dello speciale comparto Preserve & Age Red Wine – per la conservazione e l’affinamento del vino rosso più pregiato – e del sistema antivibrazioni che assicura un ambiente stabile anche per le bottiglie più delicate.

soste d’arte

di Gilda Ciaruffoli

Il Palazzo Enciclopedico È l’edizione 55 quella della Biennale di Venezia dedicata all’arte ospitata presso l’Arsenale e altre splendide location veneziane. Il titolo della mostra principale (che accoglie più di 150 artisti provenienti da 37 nazioni), Il Palazzo Enciclopedico, come ha spiegato il curatore Massimiliano Gioni, rimanda alla storia di Marino Auriti che nel 1955 depositò presso l’ufficio brevetti statunitense i progetti per il suo museo immaginario che avrebbe dovuto ospitare tutto il sapere dell’umanità. L’impresa di Auriti rimase incompiuta, ma il sogno di una conoscenza universale e totalizzante continua ad attraversare la storia dell’arte e

Post-classici Foro romano e Palatino accolgono la mostra dedicata ai rapporti tra arte contemporanea e antichità, in occasione della quale 17 artisti hanno dato corpo a una rinnovata riflessione tra attualità e patrimonio storico.

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dell’umanità, accomunando chi cerchi, spesso invano, di costruire un’immagine del mondo capace di sintetizzarne l’infinita varietà e ricchezza. Caratterizzata da questo desiderio irraggiungibile eppure così stimolante, la mostra è affiancata da 88 partecipazioni nazionali (in foto, Xoo-ang Choi – The Wing, dalla mostra Who is Alice?, arte contemporanea dalla Corea, Spazio Lightbox). E se il 22 giugno vi trovate a Venezia per la Biennale, non perdete la terza edizione di Art Night organizzata dall’Università Ca’ Foscari che farà vivere la notte veneziana con aperture eccezionali, visite guidate, concerti, letture.

(P)arerga & (P)aralipomena... ... della (P)ittura. Uno spazio postindustriale, 70 opere, 38 artisti e una riflessione sul linguaggio pittorico attraverso libri, video, cartoline...

1 giugno-24 novembre Venezia www.labiennale.org

Paris en liberté  Negli Appartamenti Storici del Palazzo Reale 200 fotografie originali scattate da Robert Doisneau nella Ville Lumière tra il ‘34 e il ‘91, seguendo il filo dei soggetti a lui più cari: bistrot e atelier, lungosenna e strade di periferia…

fino al 29 settembre

fino al 22 giugno

fino al 23 settembre

Roma http://archeoroma.beniculturali.it

Canneto sull’Oglio (Mn) www.bonelliarte.com

Reggia di Caserta www.reggiadicaserta.beniculturali.it

giugno 2013

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ph. Pipitone

2013 XXVII EDIZIONE

28 settembre | 13 ottobre Ballet National de Marseille/Compagnia Virgilio Sieni Balletto Teatro di Torino/Compagnia Susanna Beltrami Compagnia Stalker Daniele Albanese/Compagnia SanpapiĂŠ Vetrina Italia Domani/Atelier Teatro Danza Scuola Paolo Grassi MilanOltre Junior

MILANO TEATRO ELFO PUCCINI c.so Buenos Aires 33 DANCEHAUS via Tertulliano 70 www.milanoltre.org

con il patrocinio

Soggetto di rilevanza regionale

di Sabrina Merolla Foto Gianfranco Traetta

camera con vista

Il lusso informale della masseria

Pisticci 124

Nel paesaggio lucano, sui pendii argillosi delle colline che avvolgono Pisticci, l’Hotel Masseria Torre Fiore domina il magnifico scenario dei calanchi, altissime dune sabbiose puntellate dalla macchia mediterranea che sprofondano nei brulli burroni digradanti verso il Mar Ionio, adagiato all’orizzonte. Quest’antica residenza padronale del XVI secolo è delimitata da quattro torrette difensive che proteggevano il fortino dalle invasioni dei Saraceni e dall’assalto dei briganti. Oggi questo gioiello di architettura rurale è di proprietà della famiglia Giannone, italocanadesi di origine lucana, ritornati a Pisticci, in terra di Matera, sulla rotta della ricerca delle proprie radici, sospinti dal desiderio di rivitalizzare il fortino cinquecentesco. Impreziosita da un eccelso intervento di innovazione architettonica, opera del pluripremiato architetto Ralph Giannone di Toronto, Torre Fiore rappresenta un avamposto turistico da cui muoversi per visitare l’immenso patrimonio naturalistico e storico della Basilicata. E giugno 2013

per scoprire la vicina Pisticci, annoverata fra le 100 “meraviglie d’Italia da salvaguardare” e approdo prioritario dell’itinerario di viaggio. La collezione di 13 suite di lusso rievoca l’atmosfera della tradizione abitativa locale. I recuperati arnesi della cultura contadina pisticcese appesi alle pareti convivono con le ricercate atmosfere contemporanee degli ambienti, impreziositi da mobili e arredi di design, per sperimentare l’essenza di un rinnovato stile rustico. Spazio, luce e silenzio avvolgono il resort, nello spirito più autentico della cultura lucana, custodita nell’incanto di questo paesaggio tranquillo, da respirare a occhi chiusi anche dal bordo della piscina riscaldata con entrata a spiaggia e sfioro a cascata che si apre nella vastità della valle solcata dal volo di falchi, poiane e gheppi. L’esperienza di soggiorno a Torre Fiore proietta il visitatore in un viaggio alla scoperta della bellezza nascosta dell’antica terra lucana e del suo splendore a cielo aperto che si svela nello scenario che circonda la masseria.

Foto di Gianfranco Traetta

Nelle campagne lucane, una residenza fortificata del XVI secolo è l’ambito rifugio dei viaggiatori alla ricerca di inedite suggestioni paesaggistiche

dove&come Hotel Masseria Torre Fiore Contrada Terranova snc Pisticci (Mt) Tel. 0835.580239 www.hoteltorrefiore.com Camera classica da 130 euro

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compagne di strada

di Francesco Condoluci

Nuova Clio, stile e passione Giovane e trendy, la quarta versione di uno dei modelli Renault più amati (e venduti) ci ha accompagnati lungo i tornanti della placida Valle d’Intelvi, tra il Lago di Como e la Svizzera, portandoci fino al “balcone d’Italia”, affacciato sul Lago di Lugano e sul Monte Generoso. Per voi la cronaca di questa piacevole passeggiata Nuova Renault Clio Energy Tce 90 cv S&S, 5 porte, 898 cc Prezzo chiavi in mano: 15.850 euro 126

giugno 2013

Giovane, grintosa, ma non per questo meno elegante. La nuova Renault Clio è la compagna di strada perfetta per chi ama abbinare lo stile a una guida sportiva e passionale. Non a caso, per ridisegnare – nella sua quarta versione – uno dei modelli in assoluto più venduti e presentarlo sul mercato, la casa automobilistica ha scelto un colore di lancio chiamato Rosso Passion. Quella venuta fuori è una vettura muscolosa, dai motori attenti ai consumi, ma incastonata dentro un design di grande personalità, slanciato e molto trendy. Design fatto apposta per affascinare le nuove generazioni, dal momento che si può anche “personalizzare”: Renault offre infatti la possibilità di modellare la macchina per avere interni ed esterni a seconda dei propri gusti oltre a un sistema multimediale, l’R-Link, con schermo touch e app integrate. Noi, dalla nuova Clio, ci siamo fatti accompagnare in un’escursione nella Valle d’Intelvi, la bella e sonnecchiosa vallata stretta tra il Lago di Como e il confine svizzero che ha nella Vetta Sighignola un punto panoramico così mozzafiato da esser ribattezzato “balcone d’Italia” per l’incantevole vista sul Lago di Lugano e sul Monte Generoso. Una destinazione perfetta per lasciarsi alle spalle il traffico e la frenesia metropolitana e per “testare” a dovere la Clio sui tornanti e le salite tortuose che dal bivio di Argegno fin

su a Lanzo d’Intelvi sembrano non volerti più abbandonare. Spingere su questi declivi il motore a tre cilindri sovralimentato della Clio TCe 1.0 non è cosa facile, ma la bassa cilindrata (oltre che garantire, di questi tempi, notevoli vantaggi fiscali e assicurativi) è compensata dalla presenza del turbocompressore che irrobustisce il motore, portandolo a esprimere 90 cavalli. E quando ci siamo fermati per un caffè nell’ariosa piazza di San Fedele, abbiamo anche piacevolmente scoperto che lo sforzo non si era tradotto più di tanto in consumo di carburante. A rendere la performance della nuova Clio con allestimenti Energy ancora più eccellente, ci ha pensato il comfort generale dell’abitacolo. L’assetto sportivo e dinamico non vanno a incidere infatti sulla spaziosità dell’auto che vanta 5 posti comodi e un buon bagagliaio. Senza dimenticare l’attenzione all’ambiente: grazie allo “start & stop” (la modalità di accensione-spegnimento del motore con tasto), ogni volta che ci si ferma al semaforo, con la guida Eco attiva e disinnestando la marcia, il motore si spegne da solo, con notevole riduzione di emissioni e risparmio di carburante. E se quando scenderete dall’auto dimenticherete di serrare le portiere, non ci sarà alcun problema: dopo qualche secondo il sistema Key Less lo farà automaticamente, al posto vostro.

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libri letti per voi

di Eleonora Fatigati

D’Annunzio attraverso il Barbanera

Il club del tè è vintage

Tavola Libera tutti

Vanessa Greene ha organizzato il suo primo tea party a 8 anni, vive a Londra ma gira il mondo alla ricerca di tazze da tè d’epoca. Questo è il suo primo romanzo.

Lorenzo Buonomini è chef e dirige il Torchio di Frascati. Jacopo Manni è project manager e si occupa di spazi pubblici ed eventi. Libera Tavola è un progetto che sostiene la lotta alle mafie.

Il rito del tè è ancora popolare in Inghilterra? Fare una pausa e due chiacchiere è un’abitudine che, nonostante gli Starbucks, noi inglesi non abbiamo ancora perso. Anzi, l’interesse per lo stile anni ‘40 e i tea party di gusto vintage sono diventati di moda. È stato il tè a ispirare il tuo romanzo? Al matrimonio di una coppia di amici è stato servito un vaso gigante di tè con servizi d’epoca scovati nei mercatini. Gli ospiti hanno cominciato a interrogarsi sulle storie delle tazze. E così è nata l’idea del mio romanzo. Un perfetto tea party? Tè di qualità come Yorkshire Gold e Earl Grey. Panini maionese, cetriolo e uova; focaccine fatte in casa e marmellata di lamponi; dolcetti disposti su un’alzata, magari d’epoca. Musica jazz o swing e... un servizio da tè chic! Newton Compton 320 pg 9,90 euro

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giugno 2013

Si può parlare di mafia attraverso un libro di ricette? La cucina è un agglomerante sociale. Un libro di ricette arriva nelle cucine di tutti, anche di chi non conosce il lavoro virtuoso delle cooperative che riutilizzano le terre confiscate alle mafie. Le ricette proposte sono legate alla terra cui appartengono. I loro autori invece? Abbiamo raccolto sia ricette di chef che quelle di scrittori, giornalisti, cantanti e persone legate direttamente alla lotta alle mafie. Ne è nato un libro collettivo, di ricette che si sposano con piccoli aneddoti personali. Un esempio? Andrea Camilleri ci racconta la storia della Munnizza, una ricetta chiamata così da sua nonna Elvira in tempo di guerra, fatta con i resti di tutte le verdure che aveva in frigo. Terre di Mezzo 173 pg 10 euro

L’Editoriale Campi, secolare casa editrice del Barbanera, ha omaggiato Gabriele D’Annunzio in occasione dei 150 anni dalla nascita. L’Agend’Acco (Agenda Almanacco) è il risultato dell’incontro tra la Fondazione Il Vittoriale degli italiani, presieduta da Giordano Bruno Guerri, curatore della presentazione nel volume, e la Fondazione Barbanera 1762. Il volume è un affresco del tempo che ci restituisce un D’Annunzio privato, intimo, quotidiano. La vita dell’intellettuale si svela nei segni lasciati proprio tra le sue pagine. Ci sono gli amori, le passioni, il cibo, i cani, gli amici, la patria, la storia e le superstizioni: annotazioni personali di un uomo che considerava Barbanera il luogo “ove s’aduna il fiore dei tempi e la saggezza delle Nazioni”.

Editoriale Campi 192 pg 10 euro

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di Olga Carlini

Per il giorno più bello Con l’apertura dello showroom a Milano e il lancio della Bridal Collection a Roma, Impero conferma il raggiungimento di importanti e ambiziosi traguardi, assicurandosi un posto di riguardo nell’universo della haute couture

È stata protagonista della prima edizione dell’Italy Bridal Expo, a Roma dal 10 al 13 maggio scorso, la nuova e sorprendente Bridal Collection Impero, maison campana che ha presentato per l’occasione in anteprima nazionale la collezione Impero Sposa. Chic e regale: è così che si sente la donna che sceglie un abito Impero per rendere ancora più indimenticabile il giorno più bello della sua vita, grazie a un design che celebra sapientemente la femminilità di ognuna, modellando texture pregiate come seta, organza, pizzo e satin. «La Signora dei tempi moderni è una donna consapevole dei propri gusti, appassionata della moda e creativa – dichiara lo stilista Luigi Auletta, mente creativa che si cela dietro l’idea di ogni abito – La nostra maison ha voluto omaggiarla con una collezione preziosa e raffinata, in cui la combinazione di design e tessuti pregiati, tradizione e inno132

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vazione, la valorizzano al meglio rendendola elegante e nel contempo romantica e speciale». Ma per Impero le novità non finiscono qui. Nei prossimi mesi è infatti prevista l’inaugurazione di uno showroom e di una nuova sede commerciale in Via della Spiga a Milano, tra i maggiori centri dello shopping dell’alta moda a livello mondiale. L’opening nel Quadrilatero della moda fa parte di un luxury franchising project avviato dalla maison in cui, alla qualità del prodotto, si unisce l’eleganza del concept store e la professionalità del personale. «Siamo orgogliosi sia di aver raggiunto un obiettivo tanto ambito come quello di approdare nella zona più esclusiva di Milano – conclude Auletta – sia di aver arricchito la nostra produzione con la nuovissima Bridal Collection, certi così di riuscire soddisfare ancora meglio i desideri di ogni donna, anche la più esigente».

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di Claudia Dagrada

La borsa che ti cambia il look! Per colorare la nostra estate, Fullspot ha pensato un accessorio trasformista, una bag componibile creata dal designer Emanuele Magenta che ci permette di dare sfogo alla creatività ed essere sempre di tendenza (a prezzi democratici!)CDagrada

Una novità in serbo per questa stagione? Sicuramente la O Pocket, una postina di design composta da due scocche sovrapposte: quella interna è liscia mentre quella esterna è stampata con motivo midollino. Il guscio superiore scorre verso l’alto sulla tracolla per accedere alla scocca interna, un’apertura originale e molto comoda.

Come definireste la donna O Bag? Solare e giovanile. Una donna che ama cambiare look e divertirsi con gli accessori. La O Bag è stata disegnata proprio per lei. Si tratta di una borsa componibile in morbida gomma Eva disponibile in 20 colori, capiente e capace di trasformarsi in City bag, Shopping bag e Beach bag. 134

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Una versione per ogni esigenza quindi… Esatto! Per chi vuole sfoggiare un accessorio originale in spiaggia, ad esempio, c’è la versione O Bag Beach con scocca forata per contenere la stuoietta coordinata. Per chi desidera invece una shopping più piccola ma funzionale c’è la O Bag Mini, dalle dimensioni mignon.

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E.A.I. SpA, garanzia di qualità

Coltiva e produce direttamente le materie prime e i prodotti finiti, ed è impegnata in una costante ricerca di quei prodotti artigianali di nicchia che meglio esprimono la qualità della gastronomia nazionale, Eccellenze Alimentari Italiane. L’azienda propone una selezione esclusiva per operatori commerciali e consumatori attenti ed esigenti

Eccellenze Alimentari Italiane nasce per dare valore a ciò che è straordinario nel mondo della cultura gastronomica italiana e appartiene all’antichissima Tenuta La Valle, che conduce direttamente terreni vocati da secoli all’agricoltura. L’azienda coltiva le materie prime, realizza il prodotto finito ed esplora costantemente il panorama nazionale alla ricerca dell’eccellenza, di specialità di nicchia, di prodotti tipici di altissimo pregio, realizzati dai migliori artigiani, nel pieno rispetto della tradizione alimentare regionale e con ingredienti di eccelsa qualità. È quindi unica nel panorama agro-alimentare italiano sia perché coltiva e produce direttamente, sia perché ricerca le migliori espressioni artigianali di alta gamma, con l’obiettivo di dare loro l’opportunità di affermarsi presso il pubblico nazionale e internazionale. Eccellenze Alimentari Italiane tende a valorizzare la riscoperta di ricette antiche ed esclusive oltre a rivolgere un’attenzione costante a chi preserva sistemi di produzione artigianali tramandati nel tempo e si rivolge a chi ama esplorare sapori oramai

inediti. Per questo propone una selezione gastronomica esclusiva per operatori commerciali e consumatori attenti e ammaliati dall’antica sapienza ed esperienza di quei produttori che hanno fatto del loro lavoro una passione. L’obiettivo principale è quello di diffondere la cultura moderna del Gusto, fondata sulla valorizzazione delle specialità territoriali dalle qualità organolettiche uniche, preparate nel massimo rispetto dell’ambiente, evitando qualsiasi spreco e inutile consumazione delle risorse naturali. Questa sfida si sostanzia in marche di alta gamma potenzialmente in grado di sviluppare la propria posizione competitiva nei mercati di riferimento attraverso una politica distributiva differenziata per canale e una politica di comunicazione sviluppata attraverso modelli di contatto innovativi. Eccellenze Alimentari Italiane via M. Cesarotti, 6 - Padova (Pd) Tel. 049.8364633 - www.eaifood.com

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Prosciutti per veri amatori Esperienza. Pazienza. Clima. Maestria. Quattro sostantivi per fotografare l’arte salumiera di Giancarlo Tanara che, nella zona più rinomata del territorio parmense, quella di Langhirano, è noto da generazioni come “il prosciuttificio” per eccellenza

La magia ha inizio con la selezione della carne. Severissima. La provenienza è esclusivamente emiliana e lombarda, da suini alimentati in modo naturale e particolarmente adatti a lunghe stagionature. Altro ingrediente fondamentale è il peso delle cosce, che deve essere superiore ai 13 kg per ottenere un prodotto di alta qualità nel rispetto della tradizione della salumeria italiana. Poi la salatura, fatta a mano, con poco sale, e la stagionatura, lunga e lenta, per la quale gioca un ruolo fondamentale l’aria pura e frizzante che caratterizza Langhirano e che, provenendo dagli Appennini, penetra negli stanzoni di stagionatura attraverso ampie finestre. È così che nascono i prosciutti marchiati a fuoco “Giancarlo Tanara”. Per raggiungere la perfezione è necessario seguire un procedimento che ha nella ripetitività la solennità di un rito che si perpetua da secoli. E non solo: seguendo la filosofia aziendale, secondo cui il meglio può anche essere superato, il crudo Tanara diviene un vero e proprio “crudo d’amatore” prolungando la stagionatura a richiesta e beneficio di chi esige il massimo dell’eccellenza. Nascono così alcune delle prelibatezze dell’azienda emiliana, come il l’Antico Prosciutto Bianco proveniente da maiali allevati non i classici 9 ma 15 mesi al fine di ottenere carni più mature e sode e grassi di copertura di spessore elevato dai sapori estremamente dolci. E ancora, l’Antico Prosciutto Nero, una produzione volutamente esclusiva e dalla disponibilità veramente limitata, le cui cosce speciali provenienti da suini neri vengono stagionate per un periodo minimo di 30 mesi. Il progetto di filiera prevedeva infatti il recupero del Maiale Nero di Parma, razza che era in via di estinzione a causa della bassa prolificità, caratterizzata però da carni dal colore e sapore particolarmente intenso, con caratteristiche di grasso peculiari. Attualmente l’allevamento viene effettuato in modo tradizionale, ma l’obiettivo è lo stato brado. Su prenotazione possono essere disponibili anche culatelli, coppe e spalle crude con osso della stessa provenienza, sia di Bianco che di Nero. Tanara Giancarlo Spa Via Fanti d’Italia, 73 - Langhirano (Pr) www.tanaragiancarlo.com

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Dalla Puglia, con passione Dedizione, amore, attenta ricerca: un mix di elementi che bene rappresentano la Supergest Food, un’azienda costituita da giovani andriesi devoti al buon gusto e alla qualità dei prodotti tipici locali. Il sogno? Quello di garantire al consumatore l’autenticità dei prodotti artigianali, portando sulle tavole degli italiani l’eccellenza della buona cucina nazionale

Feliciano Scarcelli

Nasce nel 2011, dopo una lunga esperienza dei suoi giovani fondatori nella GDO che ha permesso loro di vederne i meccanismi e scegliere con convinzione di prendere una strada diversa, la Supergest Food, azienda votata alla ricerca continua della tipicità dei prodotti della sua terra, alla loro valorizzazione e alla loro diffusione in Italia e all’estero. «Il progetto vuole individuare produttori agroalimentari specializzati del nostro territorio, i quali, a loro volta, con la nostra collaborazione, ricercano e selezionano materie prime di alta qualità» sottolinea Feliciano Scarcelli, amministratore unico della Supergest Food. Dopo l’attenta ricerca e selezione di prodotti e materie prime, l’azienda è dunque impegnata anche nella loro commercializzazione e distribuzione su tutta

la penisola italiana. «Scegliamo di accompagnare le piccole realtà che, come noi, fanno questo lavoro per devozione e passione, affinché possano affermarsi in un mercato in cui tutto gira intorno ai numeri trascurando sempre più l’alta qualità» continua Scarcelli. Ampio l’assortimento dei prodotti, a partire da quelli caseari, tra cui la burrata, chicca indiscussa dell’arte casearia andriese, riconosciuta in tutto il mondo e famosa per la sua particolarità strutturale accompagnata dall’unicità del suo gusto. Poi i prodotti da forno, l’olio, il vino, la pasta fresca e i prodotti ittici, nonché i sughetti pronti di mare a base di pesce fresco dell’Adriatico, mare che offre solo l’eccellenza del pescato. Il pesce appena pescato viene lavorato nell’arco delle 24 ore; lo stesso vale per i sughi, che na-

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Caseificio del ’90, un esempio d’eccellenza Tra le aziende di elevata qualità selezionate da Supergest Food, merita una nota particolare il Caseificio del ’90, realtà a conduzione familiare tra le più specializzate del territorio Andriese. Tutto ha avuto inizio grazie alla passione di Perina Bruno e Olanda Riccardo, casari fin dalla giovane età, che, dopo aver dedicato una vita alla loro azienda, hanno voluto coinvolgere anche i loro due figli, Pasquale e Domenico, che sono cresciuti nella tradizione familiare, facendo propri i solidi valori del mastro casaro. Oggi, al timone dell’azienda ci sono proprio loro, due giovani professionisti che hanno voluto mantenere viva la passione dei loro genitori, vivendo con entusiasmo anche gli aspetti più duri dell’attività, un antico mestiere fatto di fatiche e sacrificio, che li impegno da notte fonda fino al pomeriggio inoltrato. Nonostante l’importanza data quindi dal Caseificio del ’90 alla tradizione, l’azienda è riconosciuto come una delle realtà produttive più specializzate e di alta competenza casearia del territorio Andriese. Basti pensare a prodotti come la burrata, la mozzarella, la scamorza, i nodini… tutti rigorosamente lavorati a mano con l’utilizzo di latte italiano derivante dall’Alto Adige, consistente e genuino. Con estrema perizia e con l’ausilio dei piccoli segreti tramandati da generazioni, all’interno del Caseificio del ’90 vengono effettuate le fasi di miscelazione, coagulazione e filatura della pasta, ottenendo la giusta nervosità e pregiate qualità organolettiche, con l’aggiunta di poco sale per mantenere inalterati i profumi e i sapori che la natura dona. Ricotta, fior di latte, manteche, burrate: ogni prodotto è fatto con cura, sapienza e passione, per far assaporare ogni giorno il gusto autentico della grande tradizione casearia pugliese. «Il 95% degli italiani consuma almeno una volta al mese una mozzarella; nonostante ciò, pochi la conoscono veramente, perché solo una parte dei caseifici segue lo schema classico di lavorazione e utilizza solo latte, fermenti, caglio e sale: questa è la nostra politica» sottolinea Pasquale Perina. La mission del Caseificio del ’90 è dunque garantire qualità e genuinità mantenendo la tradizione, una filosofia che si tramanda da generazioni, in perfetta linea con la volontà di offrire il massimo dell’eccellenza di Supergest Food. Oltre al laboratorio, l’azienda possiede due punti vendita dislocati in diverse zone del territorio e altri punti vendita a marchio del Caseificio del ’90, dallo stesso riforniti.

L’importanza del focolare

Al fine di promuovere al meglio l’arte culinaria andriese, la Supergest Food diventa protagonista in prima persona nella presentazione dei prodotti commercializzati. Questi infatti possono venire sì acquistati in tutto lo Stivale e oltre confine, ma possono anche essere assaggiati durante una delle tante degustazioni che Supergest Food organizza presso una serie di punti vendita, durante le quali si danno anche informazioni sulle origini e le lavorazioni delle prelibatezze in tavola. Rilevante è anche l’impegno nel sociale dell’azienda che prende forma attraverso l’attivazione di laboratori di cucina per bambini e genitori, viaggi culinari alla scoperta della tradizione, dell’arte e della condivisione. La cucina è infatti vista dal team Supergest Food come il focolare davanti a cui ci si raccoglie e si tramandano le tradizioni alimentari della propria terra e della propria famiglia.

In queste immagini la preparazione artigianale della burrata andriese presso il Caseificio del ’90, che si trova in Via Gran Sasso ad Andria (BAT)

scono senza liofilizzati e additivi ma solo con pomodoro fresco, sale, olio extravergine di oliva e tanto tanto amore. Tra i prodotti ittici Supergest Food annovera una grande specialità, il tonno rosso, diffuso nel mar Mediterraneo, le cui carni pregiate sono molto richieste in Russia e Giappone (la commercializzazione del tonno rosso avviene secondo quanto stabilito dal decreto ministeriale relativo alla ripartizione della quota nazionale). E non è tutto. La Supergest Food ha selezionato, tra la gamma dei suoi prodotti, un’altra prelibatezza, la mozzarella di bufala lucana, vero fiore all’occhiello, lavorata con 100% di latte di bufala (gli allevamenti lucani di bufala hanno ottenuto numerosi e importanti riconoscimenti alla Mostra nazionale della Bufala Mediterranea Italiana svoltasi a Napoli).

Supergest Food Via Villafranca, 14 Andria (Ba) www.supergestfood.it

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Eccellenze al femminile Non si lascia nulla al caso tra le mura dell’Azienda Agricola Iannotta, giovane realtà laziale nata dalla passione di Lucia Iannotta per le tradizioni familiari e l’olio locale che racchiude i profumi e sapori della sua terra. Nella varia produzione aziendale, merita un occhio di riguardo l’olio Dop da monocultivar Itrana: una sorpresa per il palato Lucia Iannotta è cresciuta tra gli oliveti. Figlia e nipote di olivicoltori e frantoiani, dopo gli studi universitari decide di prendere in mano le redini dell’azienda di famiglia per creare qualcosa di nuovo, un’azienda moderna ma attenta alla tradizione e votata alla qualità, dove la differenza la fanno i particolari. Nasce così la realtà che porta il suo nome. È il 2008 e da allora, pezzo dopo pezzo, giorno dopo giorno, l’azienda cresce conquistando premi ed estimatori. L’intera filiera è sotto controllo, gli oliveti di proprietà, il frantoio aziendale, la linea di imbottigliamento, tutto il processo è costantemente monitorato per non lasciare nulla al caso, per interpretare al meglio la cultivar Itrana, per far si che nelle bottiglie e nei barattoli finisca il sapore autentico del territorio. Giovane ma già premiatissima (solo quest’anno si è aggiudicata il primo posto al Concorso Provinciale Olio Delle Colline in occasione del quale è stata anche premiata come Migliore etichetta 2013), l’Azienda Agricola ha inaugurato la sua attività con la produzione di olio extravergine, poi sono arrivate creme e aromatizzati, poi i sott’oli, infine marmellate e sughi. Una nota di particolare merito va poi all’olio Dop, un monocultivar Itrana di intensità media ottenuto dalla molitura di olive provenienti dall’oliveto più antico dell’azienda, che ne racconta la storia così come quella del territorio dal quale proviene, le Colline Pontine da cui la Dop prende il nome. Ma il lavoro di ricerca del team dell’Azienda Agricola Iannotta non si ferma qui: un po’ agricoltori, un po’ artigiani, un po’ archeologi, continuano con entusiasmo a creare emozioni attraverso profumi e sapori…

Azienda Agricola Iannotta Lucia Via Capocroce, 10 Sonnino (Lt) Tel. 0773.947005 Cel. 339.3445032 www.olioiannotta.it

â&#x20AC;&#x153;Pansurprise: al bar, come a casa, al centro

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Valle Fiorita S.r.l. Via delle Comunicazioni, sn - Z.I. 72017 - Ostuni (BR) Tel.: +39 0831 305980 Fax.: +39 0831 39524 E-mail: info@vallefiorita.it

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Sono equilibrati, eleganti, di gran qualità pur restando semplici da approcciare. Tanto che, una volta assaggiati, è impossibile limitarsi a degustarli… bisogna proprio berli! È questa la filosofia alla base del lavoro di Gigi Negri e della sua Azienda Agricola La Guarda di Castrezzone di Muscoline. Un angolo di Garda bresciano tutto da scoprire…

Vini da bere, davvero

Si stagliano lungo il profilo delle colline della Valtenesi, tra Salò e Lonato, nei pressi di Desenzano, i terreni dell’Azienda Agricola La Guarda, realtà vitivinicola a conduzione famigliare la cui produzione gode particolarmente i benefici di una posizione geografica invidiabile che, unita al clima perennemente ventilato e al terreno di origine morenica, regala ai vini una peculiare struttura e sapidità, permettendo alle bottiglie La Guardia di distinguersi per eleganza ed equilibrio. Ed è proprio questa peculiarità il vanto del patron di casa La Guardia, Gigi Negri, la cui filosofia è proprio quella di produrre vini che si possano bere facilmente e bere ancora, non vini da assaggiare soltanto! Tutti gli 11 ettari di vigneto sono iscritti alla Doc Valtenesi/GardaClassico e le uve

coltivate in questa zona (Groppello, Barbera, Marzemino, Sangiovese e Riesling Renano), vengono sia vinificate in purezza al 100% sia unite in diverse percentuali per dare vita a un’ampia palette di vini. Oltre ai Riesling Doc, Groppello Doc, Barbera Doc, Marzemino Doc e Sangiovese Igt, La Guarda infatti produce anche: Valtenesi Doc e Valtenesi Chiaretto Doc (50% Groppello, 40% Sangiovese e 10% Barbera), il Rosso Superiore (una riserva di lungo affinamento 30% Groppello, 40% Marzemino, 15% Barbera, 15% Sangiovese), e con l’uva dei giovani vitigni di Sangiovese declassate dalla Doc, uno Spumante rosè brut, il 105 by Giotti. Fiore all’occhiello della produzione è Inchino, l’unico Groppello Chinato, un prodotto davvero originale e unico.

Azienda Agricola La Guarda Via Zanardelli - 25080 Castrezzone di Muscoline (BS) Tel. / Fax 0365 372948 info@laguarda.com www.laguarda.com

Golosità e territorio Sui terreni dall’Azienda si coltivano circa 400 ulivi, dai quali si ricava un olio extravergine profumato e fine nei suoi sentori, che restano comunque molto persistenti, nella migliore tradizione degli oli del Garda. Per assaggiare olio e vini La Guarda un’idea interessante è quella di visitare l’Azienda Agricola e approfittare delle tante degustazioni guidate organizzate al suo interno durante le quali vengono abbinati ai prodotti aziendali le migliori tipicità locali. Inoltre, essendo socia della Strada dei Vini e dei Sapori del Garda, l’Azienda è coinvolta nella promozione del territorio attraverso dei percorsi studiati appositamente affinché il turista possa scoprire le bellezze della zona attraverso 5 vie ciclabili e 5 stradali per auto con l’ausilio di navigatori satellitari appositi o più semplici cartine ricche di informazioni.

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