Page 1

KIPSPIESJES MET YOGHURTMARINADE EN CHELO Chelo is Iraanse rijst met een knapperig gouden korstje. Ik weet dat een aantal van mijn vrienden in de VS Iran deze dagen als een schurkenstaat of parianatie beschouwt, maar feitelijk hebben we veel aan dat land te danken. Bakstenen, windmolens, polo, de luit en gouden munten – om te beginnen. En ken je die blauwe aardewerkpotten die zo populair zijn in China? Die zijn ook Perzisch. Er is ook steeds meer bewijs dat de Perziërs als eersten wijn maakten. Neolithisch aardewerk dat in het Zagrosgebergte in Iran is gevonden, vertoont sterke sporen van wijnsteenzuur (gewoonlijk een teken dat er wijn in heeft gezeten), wat erop wijst dat de Perziërs 7000 jaar geleden al wijn maakten. Dat is 4500 jaar eerder dan de eerste sporen van Franse wijn. Andere landen die claimen de oudste wijnmaker te zijn, zijn Georgië, waar de wijnranken oorspronkelijk vandaan schijnen te komen, en Armenië, waar in 2011 de oudste wijnmakerij, compleet met druivenpers, fermentatievaten, kannen en bekers van 6000 jaar, werd ontdekt. Hoe het ook zij, de Perziërs hebben de meest geloofwaardige mythe over de ontdekking van wijn, een verhaal dat vandaag de dag weinig weerklank vindt. Een meisje dat afgewezen werd door de Perzische koning was zo ongelukkig dat ze probeerde zichzelf te vergiftigen met een kruik rottende druiven. Ze werd echter blij van het beschonken gevoel en deelde haar ontdekking met de koning, die dat gevoel ook fijn vond; zo fijn dat zij weer zijn vriendin mocht zijn. Hij schonk haar kostbaarheden en beval dat de hele druivenproductie van het land voor wijn gebruikt werd. Wijn is niet het enige smaakplezier dat Perzië ons verschaft heeft. De bevolking van Shiraz bestrooide haar salades al met eetbare bloemen eeuwen voor Michel Bras uit Frankrijk hiermee pionierde en tegenwoordig vrijwel elk chic restaurant doet. Ook wordt beweerd dat het gebruik van saffraan, pistachenoten, granaatappel, kweepeer, moerbeien en roomijs zijn oorsprong in Perzië vindt. Verder naar het Oosten herken je niet alleen Perzische invloeden in bouwwerken als de Taj Mahal, maar ook in het eten van de Parsi in Mumbai en in de mogolkeuken. Een aantal van mijn slimste trucjes heb ik van Perzische koks geleerd: bijvoorbeeld rijst en couscous extra pep geven met zure sumak; walnoten fijnwrijven voor fesenjan; of lamsvlees marineren in het vocht van geraspte uien, waardoor het extra mals wordt – wat je zult ontdekken als je de lamskoteletjes met toum op blz. 136 maakt. In Iran hebben ze ook enkele van de beste kippenwinkels ter wereld. Deze twee recepten zijn een eerbetoon aan dat deel van de Iraanse keuken. De kipspiesjes vertegenwoordigen een duidelijke link tussen de Perzische en Indiase wereld. De rijst daarentegen is een heel ander verhaal: een slimme sjah besloot dat hij zonder veel gedoe een heerlijke rijstkorst onder in de pan wilde. In een Perzische kippenwinkel wordt de rijst gewoon met een klont boter erop in folie gewikkeld, maar voor deze weelderige boterrijst worden de korrels eerst voorgekookt en dan gestoomd, zodat je een mooie volle korrel krijgt en een prachtige goudbruine korst onder in de pan. Deze veelgeprezen korst wordt tah-deeg genoemd. Hoewel ik de oorspronkelijke hoeveelheid boter behoorlijk heb teruggebracht, blijft het een vet gerecht en daarom serveer ik er liever geroosterd vlees, zoals deze spiesjes, bij dan vette stoofschotels. Ga voor Perzische/Iraanse producten naar een Arabische of Indiase winkel of kijk online. 2 uien, gesnipperd 1 tl saffraan 1 el kokend water 500 g Griekse yoghurt

zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak 800 g kipkarbonades zonder bot, in mooie blokjes van 5 cm 80 g boter, gesmolten

VERVOLG 112

KIP

MATT_Part1_SI.indd 122

25-07-13 11:15


CHICKEN

MATT_Part1_SI.indd 123

113

25-07-13 11:15


VERVOLG... Pureer voor de kebabs de gesnipperde uien tot een grove pasta. Meng de saffraan met het kokend water en laat 5 minuten trekken. Meng de yoghurt, het saffraanwater, de uienpasta en wat zout en peper. Houd een derde van deze marinade apart. Schep de kip door de rest van de marinade en zet het geheel ten minste 1 uur in de koelkast. Rijg de blokjes kip aan spiesjes en leg ze onder de hete grill. Bestrijk de spiesjes met de marinade die je apart hebt gezet. Zo krijg je een mooi korstje op het vlees. Bestrijk ze aan het eind met de gesmolten boter. Serveer de kebabs met onderstaande heerlijke rijst.

CHELO (IRAANSE BOTERRIJST MET KORST) 2 liter water 2 tl zout 400 g langkorrelige rijst (basmatirijst komt het dichtst bij Iraanse rijst)

70 g boter, gesmolten 250 ml kokend water, plus 125 ml indien nodig fijngehakte dille, ter garnering (naar wens)

Neem een grote pan met deksel, het liefst een antiaanbakpan. Breng het water met het zout in deze pan aan de kook. Doe de rijst in een zeef en spoel het zetmeel eraf tot het water helder is; dit luistert niet zo nauw. Doe de rijst in het kokende water, breng alles weer aan de kook en laat de rijst dan 7 minuten voorkoken (hij is dan halfgaar). Laat de rijst uitlekken in een zeef, doe hem terug in de pan en schenk er kokend water over. Roer even en laat hem weer uitlekken. De rijst wordt zo voller. Doe de helft van de gesmolten boter in de pan en zorg dat de bodem en een stukje van de zijkant hiermee bedekt is. Zet de pan op laag vuur. Doe de rijst in de pan; zorg dat de rijst de hele bodem bedekt, maar niet de zijkant raakt. Maak met de steel van een pollepel vijf gaten in de berg rijst. Schenk de rest van de boter in deze gaten en schenk dan 50 ml water in elk gat. Leg een theedoek op de pan om te voorkomen dat de stoom op het deksel condenseert en op de rijst druppelt, waardoor hij klef wordt. Doe het deksel op de pan. Stoom de rijst op laag vuur tot de korrels mooi vol zijn en er een goudbruine korst onderin zit. Dit kun je zien langs de zijkanten van de rijst (daarom doe je de rijst op deze manier in de pan). Dit duurt circa 30 minuten, maar kijk na 15 minuten al of de korst niet te donker wordt. Als dat het geval is en de rijst is nog niet gaar, schenk dan nog 25 ml water in elk gat, maar controleer niet te vaak, omdat de stoom dan ontsnapt. Schep een bergje rijst op elk bord. Zet de onderkant van de pan 30 minuten in een gootsteen met koud water. Hierdoor trekt de korst samen en komt hij makkelijk los. Leg met een visschep een stuk goudbruine korst op elk bergje rijst. Serveer de kipspiesjes erbij en strooi er naar wens wat fijngehakte dille over. Voor 4 personen

114

KIP

MATT_Part1_SI.indd 124

25-07-13 11:15

Recept kipspiesjes Matt Preston's 100 beste recepten  

In Matt Preston's 100 beste recepten geeft het Masterchef Australië-jurylid de recepten prijs die hij thuis voor zijn eigen gezin bereidt. V...