KIPSPIESJES MET YOGHURTMARINADE EN CHELO Chelo is Iraanse rijst met een knapperig gouden korstje. Ik weet dat een aantal van mijn vrienden in de VS Iran deze dagen als een schurkenstaat of parianatie beschouwt, maar feitelijk hebben we veel aan dat land te danken. Bakstenen, windmolens, polo, de luit en gouden munten – om te beginnen. En ken je die blauwe aardewerkpotten die zo populair zijn in China? Die zijn ook Perzisch. Er is ook steeds meer bewijs dat de Perziërs als eersten wijn maakten. Neolithisch aardewerk dat in het Zagrosgebergte in Iran is gevonden, vertoont sterke sporen van wijnsteenzuur (gewoonlijk een teken dat er wijn in heeft gezeten), wat erop wijst dat de Perziërs 7000 jaar geleden al wijn maakten. Dat is 4500 jaar eerder dan de eerste sporen van Franse wijn. Andere landen die claimen de oudste wijnmaker te zijn, zijn Georgië, waar de wijnranken oorspronkelijk vandaan schijnen te komen, en Armenië, waar in 2011 de oudste wijnmakerij, compleet met druivenpers, fermentatievaten, kannen en bekers van 6000 jaar, werd ontdekt. Hoe het ook zij, de Perziërs hebben de meest geloofwaardige mythe over de ontdekking van wijn, een verhaal dat vandaag de dag weinig weerklank vindt. Een meisje dat afgewezen werd door de Perzische koning was zo ongelukkig dat ze probeerde zichzelf te vergiftigen met een kruik rottende druiven. Ze werd echter blij van het beschonken gevoel en deelde haar ontdekking met de koning, die dat gevoel ook fijn vond; zo fijn dat zij weer zijn vriendin mocht zijn. Hij schonk haar kostbaarheden en beval dat de hele druivenproductie van het land voor wijn gebruikt werd. Wijn is niet het enige smaakplezier dat Perzië ons verschaft heeft. De bevolking van Shiraz bestrooide haar salades al met eetbare bloemen eeuwen voor Michel Bras uit Frankrijk hiermee pionierde en tegenwoordig vrijwel elk chic restaurant doet. Ook wordt beweerd dat het gebruik van saffraan, pistachenoten, granaatappel, kweepeer, moerbeien en roomijs zijn oorsprong in Perzië vindt. Verder naar het Oosten herken je niet alleen Perzische invloeden in bouwwerken als de Taj Mahal, maar ook in het eten van de Parsi in Mumbai en in de mogolkeuken. Een aantal van mijn slimste trucjes heb ik van Perzische koks geleerd: bijvoorbeeld rijst en couscous extra pep geven met zure sumak; walnoten fijnwrijven voor fesenjan; of lamsvlees marineren in het vocht van geraspte uien, waardoor het extra mals wordt – wat je zult ontdekken als je de lamskoteletjes met toum op blz. 136 maakt. In Iran hebben ze ook enkele van de beste kippenwinkels ter wereld. Deze twee recepten zijn een eerbetoon aan dat deel van de Iraanse keuken. De kipspiesjes vertegenwoordigen een duidelijke link tussen de Perzische en Indiase wereld. De rijst daarentegen is een heel ander verhaal: een slimme sjah besloot dat hij zonder veel gedoe een heerlijke rijstkorst onder in de pan wilde. In een Perzische kippenwinkel wordt de rijst gewoon met een klont boter erop in folie gewikkeld, maar voor deze weelderige boterrijst worden de korrels eerst voorgekookt en dan gestoomd, zodat je een mooie volle korrel krijgt en een prachtige goudbruine korst onder in de pan. Deze veelgeprezen korst wordt tah-deeg genoemd. Hoewel ik de oorspronkelijke hoeveelheid boter behoorlijk heb teruggebracht, blijft het een vet gerecht en daarom serveer ik er liever geroosterd vlees, zoals deze spiesjes, bij dan vette stoofschotels. Ga voor Perzische/Iraanse producten naar een Arabische of Indiase winkel of kijk online. 2 uien, gesnipperd 1 tl saffraan 1 el kokend water 500 g Griekse yoghurt
zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak 800 g kipkarbonades zonder bot, in mooie blokjes van 5 cm 80 g boter, gesmolten
VERVOLG 112
KIP
MATT_Part1_SI.indd 122
25-07-13 11:15