Perfect 68 onmisbare basisrecepten voor elke kok
Felicity Cloake
ONGECORRIGEERD LEESEXEMPLAAR
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
Perfect 3
19-08-13 15:36
Voor alle vaste lezers van de blog Word of Mouth in The Guardian: zonder jullie had ik het niet gekund
www.kosmosuitgevers.nl Opmerkingen bij de recepten • De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven. • Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig altijd aan je eigen oven aan.
Oorspronkelijke titel: Perfect: 68 Essential Recipes for Every Cook’s Repertoire Oorspronkelijk uitgegeven in het Engels door Penguin Books Ltd. © 2011 Felicity Cloake © 2013 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Vertaling: Aniek Njiokiktjien Omslagontwerp: Femke den Hertog Vormgeving: Elgraphic bv, Schiedam ISBN 978 90 215 5390 0 ISBN e-book 978 90 215 5511 9 NUR 440 Alle rechten voorbehouden/All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
Perfect 4
19-08-13 15:36
Inhoud Inleiding 7 1 Eieren en kaas 19 2 Vlees en vis 46 3 Rijst, pasta en aardappels 103 4 Groenten en peulvruchten 133 5 Sauzen en bijgerechten 158 6 Bakken 194 7 Toetjes 224 Bibliografie 263 Dankwoord 268 Register 269
Perfect 5
19-08-13 15:36
Inleiding Ik herinner me dat mijn oma één kookboek had: een beduimeld
exemplaar van Mrs Beeton’s Book of Household Management. Met de hoofdstukken over leidinggeven aan bediendes en Algemene opmerkingen over het varken was ik er bijzonder door gefascineerd. Ze had vast nog andere kookboeken, misschien wel een paar uit de serie Good Housekeeping, met het stempel van de Milk Marketing Board, misschien zelfs ook wel een gewaagd moderne Fanny Cradock, maar als dat zo was, heb ik haar ze nooit zien gebruiken. Twintig jaar na de dood van mijn oma is Mrs Beeton bij mij ingetrokken. Ze staat te pronken naast Elizabeth David en Jane Grigson in mijn afdeling paperbacks – een van de acht planken die ik aan smullen heb gewijd. Ik heb een hele rij over Italiaans koken, het complete werk van Nigel Slater, boeken over alles van wild tot vegetarisch eten, en een map vol verkreukelde recepten die ik uit tijdschriften heb gescheurd en nooit heb gemaakt. (Wanneer is het nou precies het juiste moment en de juiste plek voor een kedgeree Scotch egg?) De keuze is verbijsterend – hoe kan ik in vredesnaam iets maken als zelfs zoiets simpels als een scone zo veel tegenstrijdig advies oplevert? Koken is niet altijd een exacte wetenschap, maar na al die jaren zouden we het toch ten minste eens moeten zijn over de beste manier om een brood te bakken. Vandaar mijn column in The Guardian, waarin ik 7
Perfect 7
19-08-13 15:36
sinds januari 2010 kookexperts tegen elkaar opzet en triomferend met één perfect recept uit de strijd kom. Dit heeft gaandeweg nogal wat schokken veroorzaakt – de onorthodoxe benadering van Delia Smith bij het maken van korstdeeg schiet me nu te binnen – en een aantal vermoedens bevestigd. (Simon Hopkinson en Lindsey Bareham kunnen het niet fout doen en Gordon Ramsey kookt alsof hij een hele keukenbrigade achter zich heeft.) Ik hoop wel dat het ook een aantal geheimen uit de wereld heeft geholpen, zodat al die afwas niet voor niks is geweest. Wat volgt, is een aantal van mijn lievelingsrecepten, die ik uit de verzamelde wijsheid van de meest geliefde Britse chef-koks en food writers heb gedistilleerd. En deze keer werken ze echt. Koken is net als alle andere dingen in het leven: het helpt als je goed bent voorbereid. Ik beweer niet dat je na het koken van de recepten uit dit boek de Michelin-inspecteurs in je keuken kunt ontvangen, maar je maakt vast wel een goede kans bij Masterchef. Krijg de basistechnieken onder de knie, leer hoe je een stoofschotel maakt, bak een lekkere sponge of maak mayonaise, en de keuken ligt aan je voeten. Op je culinaire cv zijn dit allemaal uitstekende vaardigheden. M.F.K. Fisher, misschien wel de beste food writer die de vs ooit heeft voortgebracht, schrijft in haar bundel Een gastronomisch alfabet dat ‘gastronomische geboden’ voor het merendeel gevolgd moeten worden voordat ze overtreden kunnen worden. Ze kan dingen maken met vijf ingrediënten waarvan de Franse meester Escoffier ‘misschien wel nooit heeft gedroomd’, zegt ze, maar om ze goed te doen, moet ze de basisregels voor het maken van bouillon, pocheren, enz. volgen die door die culinaire meesters zijn vastgesteld. Zoals je met zelfgemaakte bouillon honderden heerlijke mogelijkheden hebt, van risotto tot soep, kun je als je weet hoe je een hollandai8
Perfect 8
19-08-13 15:36
sesaus maakt opeens eggs Benedict bereiden en asperges het respect geven dat ze verdienen, plus nog eens oneindig veel ingewikkeld klinkende sauzen maken. Met deze vaardigheden in je arsenaal ben je eindelijk klaar om de strijd met de beroemde chefs aan te binden. mijn keuken Om te koken heb je geen kasten vol keukengerei nodig. (Sommige gadgets maken het leven wel eenvoudiger.) Als ik met pijn in mijn armen pesto fijnstamp, bedenk ik me altijd dat veel van deze recepten allang bestonden voordat de Kitchenaid werd uitgevonden. Vrijwel alles kan dus worden bereid met een flinke dosis vastberadenheid. Sterke armen zullen zeker van pas komen; maar wie hoeft er nog naar de sportschool als er mayonaise gemaakt moet worden?
Basisbenodigdheden Er zijn wel dingen die in elke keuken zouden moeten staan. Het is zinvol om meer uit te geven aan messen en pannen van goede kwaliteit, die jaren meegaan en echt een verschil maken bij het koken, en juist te besparen op serviesgoed en bestek, die je altijd nog later kunt upgraden. (Zoals Len Deighton betoogt in zijn French Cooking for Men, kies bij twijfel altijd voor het saai uitziende, professionele type in plaats van het ‘felgekleurde, onbetrouwbaar uitziende plastic heft’.) Het is ook de moeite waard om flink wat te besteden aan Microplaneraspen; ze zijn misschien duurder dan de gewone modellen, maar raspen wordt er echt een makkie mee en ze kunnen zelfs van de alleroudste Parmezaanse kaas vederlichte wolkjes maken.
ďťż 9
Perfect 9
19-08-13 15:36
– Een goed koksmes en een messenslijper (een slijpwieltje, waar je je mes alleen regelmatig een paar keer door hoeft te halen is voor beginners de makkelijkste keuze) – Twee snijplanken (hout is het best voor messen en blijft het langst goed als je het goed onderhoudt; laat het nooit weken en zet het nooit in de afwasmachine) – Zware keukenschaar – Pureestamper – Keukentang; geloof me, om John Torode van Masterchef te parafraseren, die verandert je leven; koop er een van siliconen als je pannen met een antiaanbaklaag gebruikt – Siliconen spatel om het laatste beetje cakebeslag uit een kom of soep uit een pan te halen – Metalen of plastic bakspaan – Houten lepel – Ballongarde – Schuimspaan – Soepopscheplepel – Blokrasp – Dunschiller – Grote metalen of plastic lepel – Grote koekenpan met dikke bodem en deksel – Kleine, middelgrote en grote steelpannen met dikke bodem en deksel 10
Perfect 10
19-08-13 15:36
Perfecte Quiche De massaproductie van quiches heeft deze klassiek Franse hartige
taart een slechte dienst bewezen: het zwarte schaap onder het picknickvoedsel uit de supermarkt lijkt weinig op de subtiel trillende, geurige juweeltjes die je thuis kunt maken. (Elizabeth David is lekker venijnig over dit onderwerp in haar artikel ‘Your Perfected Hostess’.) Een quiche is in wezen een soort machtige, gebakken custard in een knapperig hartig deeg, en wat is daar nou niet lekker aan? Larousse Gastronomique vertelt me dat een quiche in vroeger tijden met brooddeeg werd gemaakt, maar nu zijn zowel korstdeeg als bladerdeeg tamelijke geaccepteerde vervangers. Korstdeeg is in Groot-Brittannië de klassieker, maar nadat ik heb geëxperimenteerd met de klassieke quiche van de bakker van The Guardian, Dan Lepard, met zijn zalig vlokkige deeg, realiseer ik me dat de romige vulling van de quiche echt wat crunch nodig heeft: het wordt dus bladerdeeg. In hun culinaire overzicht van het naoorlogse Groot-Brittannië raden Simon Hopkinson en Lindsey Bareham aan de bodem met een beetje geklutst ei te bestrijken, zodat hij als het ware verzegeld wordt, en dat is handig: een doorweekte bodem heeft al tal van picknicks verpest. De vulling moet echt lekker eiachtig zijn in plaats van gewoon romig; ik vind het ultieme quicherecept van het tijdschrift Good Food, met de royale porties double cream en crème fraîche, nogal flauw: de versie van Elizabeth David, die een grotere verhouding eieren heeft, is veel steviger en rijker van smaak. De winnaar is echter de Californische eieren en kaas 43
Perfect 43
19-08-13 15:37
Thomas Keller, wiens zijdezachte custard zo licht is dat hij bijna in je mond smelt, omdat hij het mengsel voor het bakken krachtig klopt. Keller is onvermurwbaar en vindt dat alleen een quiche die in een diepe vorm wordt bereid – hij moet minstens 3 cm hoog zijn voor een zachte, rijke textuur – de naam quiche mag dragen. Het toevoegen van de ingrediënten in fases helpt om ze gelijkmatiger door de hele quiche te verdelen, zodat je niet zo diep hoeft te graven. Een van de leuke dingen van quiches is dat je zo’n beetje alle ingrediënten die je in huis hebt erin kunt doen. Gerookt spek is natuurlijk een must voor quiche lorraine, maar ik houd ook erg van prei, geitenkaas en spinazie, kaas en gekaramelliseerde uien, en spinazie en zalm... het enige wat je zeker moet weten is dat wat het ook is, er geen water in de vulling lekt. Dat betekent dus dat je de uien, prei en het spek moet sauteren en bladgroente zoals spinazie moet blancheren en uitknijpen. Het deeg blijft niet lekker in de koelkast, dus eet de quiche zo snel mogelijk op.
Voor 6 personen 1 portie snel bladerdeeg (zie blz. 187), uitgerold op een met bloem bestoven werkvlak
44 eieren en kaas
Perfect 44
19-08-13 15:37
4 grote scharreleieren en 2 eidooiers (houd 1 eiwit apart om het deeg mee te bestrijken) 200 g gerookt spek, gehakt 320 ml double cream of slagroom zout
1. Verwarm de oven voor op 180 °C/gasstand 4. Vet een diepe (minstens 3 cm) geribbelde taartvorm met een diameter van 20 cm in en bekleed hem met het deeg; laat een paar centimeter ervan over de rand hangen om het krimpen van het deeg te minimaliseren. Houd een beetje van het deeg over, mocht je straks nog iets willen bijwerken. Bekleed het deeg met aluminiumfolie (de glanzende kant naar binnen) en leg er bakbonen of rijst in. Zet de vorm op een bakplaat en bak het deeg 40 minuten blind, verwijder de bakbonen en folie en repareer indien nodig eventuele gaatjes in het deeg. Bestrijk de bodem met eiwit en zet het deeg nog 10 minuten in de oven. Snijd het overhangende deeg er voorzichtig af. 2. Verhit een kleine koekenpan en bak het spek 8-10 minuten tot het wel doorbakken is maar nog niet krokant. Laat het uitlekken en verdeel de helft over de warme quichebodem. 3. Doe de room, eieren en extra eidooier in een grote kom (of de kom van een keukenmachine als je die hebt) met ž theelepel zout en meng alles langzaam tot het goed is gemengd. Klop het dan nog 30 seconden een beetje schuimig. Schenk het mengsel over de taartbodem en strooi de rest van het spek erover. Bak de quiche 20 minuten en houd hem wel in de gaten; hij is gaar als hij is gerezen maar nog in het midden trilt. Laat hem een beetje afkoelen voor het serveren; hete quiche heeft teleurstellend weinig smaak.
eieren en kaas 45
Perfect 45
19-08-13 15:37
Hoe kook je de perfecte… spaghetti bolognese, sauce Hollandaise of chocolademousse? Welke kies je, uit al die mooie kookboeken in de kast?
Stop met zoeken! Perfect is hét kookboek voor jou: elk recept bestaat uit de beste elementen van de recepten van uiteenlopende topkoks – van Gordon Ramsay en Ferran Adrià tot Elizabeth David en Jamie Oliver. Het resultaat:
perfectie op je bord!
Felicity Cloake is culinair journaliste voor The Guardian. Al jaar en dag schrijft zij de briljante rubriek ‘The Perfect…’, waarin ze verschillende gerechten van topkoks test en hieruit het perfecte recept samenstelt.
ISBN 978-90-215-5390-0
www.kosmosuitgevers.nl
NUR 440 Kosmos Uitgevers Utrecht/Antwerpen
Felicity Cloake