Zoete_lekkernijen.indb 2
26-07-13 08:17
A
D
S
LA
A
T,
S,
TP
LEKKERNIJEN M
EL
BORS
ZOETE
M
GA
,
NO
R
ES
NE
BO
NI
EI
TE
A
AR
AMEL, FUDGE, BR OW
EL
B
BB
A EL
KAR S,
AR
SE
PE
IN
R , K AG OKO SMA KRONE N, S L
OO
R MT
UF
F
gaitri pagrach-chandra Fotografie Yuki Sugiura
GAITRI PAGRACH-CHA
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
GAITRI PAGRACH-CHANDRA
Zoete_lekkernijen.indb 3
26-07-13 08:17
Zoete_lekkernijen.indb 4
26-07-13 08:17
Inhoud
Mijn zoete leven Inleiding
6
10
IngrediĂŤnten
12
Keukengerei voor zoetwaren
18
Bakgerei 21 Voordat je begint
22
Hoofdstuk een
Karamels, toffees en meer
Hoofdstuk twee
Knapperige en prachtige brittles
Hoofdstuk drie
Lekkers van dichtbij en ver weg
Hoofdstuk vier
Rijk en romig
Hoofdstuk vijf
Magische marsepein
Hoofdstuk zes
Nootachtig lekker
128
Hoofdstuk zeven
Allemaal truffels
150
Hoofdstuk acht
Lekker simpele chocolade
Hoofdstuk negen
Brownies op hun best
188
Hoofdstuk tien
Het beste shortbread
202
Hoofdstuk elf
Gevuld en gebakken
Hoofdstuk twaalf
Verrukkelijke variatie
Register
44 54
80 110
176
220 250
278
BibliograďŹ e & dankbetuiging
Zoete_lekkernijen.indb 5
26
286
26-07-13 08:17
Mijn zoete leven Waarschijnlijk heb ik meer suiker in mijn bloed dan de meeste andere mensen. Ik bedoel niet dat ik aan een of andere suikergerelateerde aandoening lijd, maar dat suiker altijd deel heeft uitgemaakt van mijn leven, een ‘verbond’ dat meerdere generaties teruggaat. Ik ben geboren en getogen in Guyana; mijn voorouders waren contractarbeiders die in India waren ingehuurd om het gat op te vullen dat was ontstaan na de afschaffing van de slavernij. Het verband tussen suiker en slavernij voert te ver en is te schokkend om hier te behandelen en daarom beperk ik me tot de opmerking dat de contractarbeiders de gelukkigen waren; zij werkten enorm hard maar kregen daar wat geld voor. Volgens hun contract moesten zij een bepaald aantal jaren op een specifieke plantage werken, waarna ze naar hun vaderland konden terugkeren of land toegewezen konden krijgen. De meesten van hen bleven, want de Britse kolonie had meer te bieden dan het oude land aan de andere kant van de wereld. Suiker bleef een belangrijke pijler van de economie van het land en na diverse generaties en als gevolg van toegenomen opleidingskansen waren velen van hen in staat begerenswaardige posities in de suikerindustrie te krijgen. En zo groeide ik dus op op een aantal suikerplantages, kleine maar comfortabele opzichzelfstaande werelden die een gezellige ouderwetse mix waren van het Britse en het lokale leven. Suikerriet in zijn diverse groeistadia en de verleidelijke geuren die horen bij de suikerproductie waren deel van mijn dagelijks leven. Natuurlijk slopen wij kinderen regelmatig de fabriek binnen, waar we rietsuikersap, melasse of verse suiker toegestopt kregen, maar het zoete plantageleven hield meer in dan dat. Het middelpunt van het sociale leven was ‘de Club’, en hoewel het gebouw per plantage verschilde, was de invulling gelijk. Het draaide er vooral om activiteiten voor volwassenen, en mijn ouders en de andere volwassenen dronken er wat na een middagje bridge of een paar inspannende partijtjes tennis, of gewoon even voor het eten. Als wij hen na een dag spelen toevallig zagen zitten, voegden we ons zo nonchalant mogelijk bij hen. Er was altijd een speelruimte met biljart en kaarttafels, en er was ook een kleine bibliotheek met oude boeken en verouderde Engelse tijdschriften (in die dagen per boot geleverd). Er waren volop koele en schaduwrijke veranda’s en comfortabele fauteuils, die op vrijdagavond aan de kant werden geschoven voor de wekelijkse filmvoorstelling. De films zelf waren echte klassiekers in die zin dat we sommige al zo vaak hadden gezien dat we ze vanbuiten kenden en de afloop altijd luidruchtig kenbaar maakten. John Wayne, Doris Day, Abbot en Costello, Jerry Lewis en metgezellen waren oude vrienden, en als de antieke projector door een kleine storing even haperde, gaf dat ons de kans om versnaperingen te halen. Maar de reden waarom ik over de club vertel is dat alle kinderen daar hun zoetigheden haalden. In onze gesloten gemeenschap bevond zich geen winkel, maar de bar van de club had allerlei soorten chocolade, snoep, koekjes, noten, ijs en drankjes op voorraad. Tot ik een jaar of acht was en we naar een andere plantage verhuisden, was de club in Skeldon beslist mijn favoriete plek en de barman een van mijn beste vrienden. De vrijgevigheid van deze man kende geen grenzen. Op weg naar huis pas-
Zoete_lekkernijen.indb 6
26-07-13 08:17
mijn zoete leven 7
seerde ik het gebouw en ging dan langzamer fietsen op mijn fiets met dikke banden, terwijl ik verlangend naar de veranda langs de bar keek. Als hij daar was, hadden we een kort maar zeer plezierig contact, waarbij we elkaar groetten en hij mij vroeg of ik een reep chocolade wilde. Natuurlijk zei ik ja, en vervolgens kreeg ik die toegeworpen. (Enkele jaren later maakte ik kennis met rekeningen voor barconsumpties en maandelijkse nota’s.) Maar dat was niet alles, ook de speelruimte was belangrijk. De mannen speelden snooker en andere spellen en gebruikten sigaretten als inzet. Mijn vader snookerde veel, en om het nog beter te maken: hij rookte niet. Waarom was dit beter? Omdat hij zich uit liet betalen in repen chocolade! Het leven was goed. Voordat ik doorga, wil ik een tip geven. Omdat chocolade verschrikkelijk snel smelt in de tropische hitte, bewaarden we onze voorraad in de koelkast. Een reep op kamertemperatuur was echter het lekkerst. Daarom verwijderden we de wikkel en zorgden er vervolgens voor dat de in folie verpakte reep sneller smolt door hem in onze warme handen te houden. Zodra hij zacht genoeg was, scheurden we een kleine opening en knepen we de inhoud in onze gretige monden tot er slechts verkreukelde folie over was. Ongemanierd, ik weet het, maar zo heerlijk. Voordat we de verrukkingen van de Skeldonclub verlaten wil ik nog even vertellen hoe we op kerstfeestjes altijd overladen werden met snoep. Een ondernemende ouder of een personeelslid had een manier bedacht om ons bezig te houden terwijl wij met stijgende spanning op de Kerstman wachtten. (De Kerstman was een overvloedig zwetende vader of andere beschikbare man die na dik te zijn gemaakt in de bekende outfit was gehesen en achter in een rode landrover, ook de brandweerauto van de plantage, werd binnengereden.) Wij werden naar de speelruimte gebracht en zonder dat we het doorhadden onder de enorme plafondventilators neergezet… en plotsklaps regende het snoep. Terwijl we om ons heen graaiden, zagen we de hand bij de ventilatorknop niet, net zoals we eerder niet hadden gezien hoe iemand op een ladder de platte schoepen van de ventilator zorgvuldig van snoep had voorzien. Jaren van zoetigheid gingen voorbij, van geïmporteerde toffees tot lokale kokossnoepjes en Indo-Guyanees snoep, waaronder de snoepzakken die mijn opa van vaderskant kreeg als hij als pandit (hindoepriester) de dienst leidde tijdens religieuze ceremonieën. Het werd tijd voor een nieuwe fase. Ik vertrok naar Nova Scotia, om er te studeren, klaar voor een nieuwe uitdaging. Ik liet een jongere zus en mijn ouders achter, die zich getroost voelden door de gedachte dat de dochter van familievrienden daar woonde en een oogje op me kon houden. Mijn jaren in Halifax leverden me niet alleen een graad op in politieke wetenschappen en moderne talen (waarvoor ik in Spanje belandde, maar daarover later meer), maar ook een steeds belangrijker wordende band met ‘echte’ Indiase zoetigheden. Het voedsel dat Indiase contractarbeiders naar het Caribisch gebied meenamen was goed maar vrij sober en altijd afhankelijk van de verkrijgbaarheid. Dit veranderde in de jaren zeventig van de vorige eeuw, toen India veel geld begon uit te geven om de diaspora weer met haar eigen cultuur te verbinden. In Guyana was zowel verse melk als melkpoeder mak-
Zoete_lekkernijen.indb 7
26-07-13 08:17
8 mijn
zoete leven
kelijk te krijgen, maar tot die tijd maakten heel weinig mensen dingen als panir, de zachte verse kaas die zo’n heerlijke basis voor veel zoetigheid vormt. Ahillya, de familievriendin, ging op zondag meestal naar de hindoetempel, op zoek naar spirituele verfrissing en aangenaam gezelschap. Ik ging vaak met haar mee, hoewel ik moet bekennen dat dat eerder was vanwege de verfrissing van een tastbaardere soort. Van oudsher kreeg iedereen die de tempeldienst bijwoonde een vegetarisch maal, meestal eenvoudig maar o zo lekker. Mijn maag schreeuwde om specerijen en accepteerde alles wat de dames bereidden. Omdat zij bijna allemaal Indiërs van het Aziatische vasteland waren (in tegenstelling tot de Caribische Indiërs met wie ik opgroeide), maakte ik kennis met veel nieuwe smaken. Behalve in de weekenden, die ik met Ahillya en haar familie doorbracht, leefde ik op een dieet van voedsel uit de universiteitskantine. Eens in de paar maanden kregen we gerechten zoals kip cacciatore, door onze universiteitskoks beschouwd als heel exotisch. Degenen onder jullie die in het buitenland hebben gewoond om te studeren zullen direct begrijpen hoeveel vreugde ik putte uit de groentecurry’s, linzen en bonen, rijst en het platte brood in de tempel. Er was ook altijd iets zoets, maar ik ontdekte al snel dat zoetigheden de hoofdrol speelden tijdens voorstellingen en concerten. Vergeet die saaie, met nepboter bedruppelde en met korrelig zout bestrooide popcorn maar; dit was het echte spul. Met de voorstellingen werd meestal geld binnengehaald voor goede doelen en de dames wedijverden met elkaar wie de verrukkelijkste hapjes kon maken. Burfi, kalakand, peda, laddus, mohanthall, gulab jamuns en nog veel meer werden in kartonnen doosjes gezet, gereed voor de verkoop. Ze waren absoluut hemels en in dit boek staan recepten voor al dit heerlijks, zodat je je eigen dozen kunt maken. Toen ik voor mijn talenstudie voor een jaar naar Salamanca in Spanje ging, raakte ik verslingerd aan de turrones (noga) en diverse soorten marsepein en leerde ik geleidelijk nog meer smaken kennen. Er is er echter een waarvan ik vrees dat ik die nooit echt lekker zal vinden: drop. Ik ontmoette mijn Hollandse man in Salamanca en later gingen we in Nederland wonen. Algauw ontdekte ik dat Nederland een dropland is, met een duizelingwekkend aanbod aan dropsoorten. Hard, zacht, zoet, zout, extra zout, honing, laurier en dit alles in onnoemelijk veel formaten en vormen. Misschien moeten sommige dingen in je genen zitten, want niets in drop spreekt me aan en de vermoedelijke bekoring ervan is aan mij niet besteed. Niemand begrijpt dit, net als ik niet snap hoe men maar doorgaat met het zuigen en kauwen op drop terwijl er zoveel heerlijke pure chocolade verleidelijk ligt te wachten. En zo, dierbare lezer, groeide ik van een kind met een zoete smaak op tot een volwassen vrouw met een zoete smaak, en hoewel mijn dimensies en proporties met de jaren iets zijn veranderd en mijn smaakpapillen zich wat verder hebben ontwikkeld, is mijn voorliefde voor zoetigheid dezelfde gebleven. Ik blijf de wereld rondtrekken, van Turkije tot Noord-Afrika, de Filippijnen en andere plekken, en al die verrukkingen die ik daar tegenkom, zal ik nu met jullie delen.
Zoete_lekkernijen.indb 8
26-07-13 08:17
Zoete_lekkernijen.indb 9
26-07-13 08:17
Hoofdstuk zeven
Allemaal truffels
Zoete_lekkernijen.indb 2
26-07-13 08:17
162 allemaal
truffels
Voor 20 stuks Voor de vulling
De combinatie van Japanse groene thee in poedervorm (matcha) en witte chocolade is niet
125 ml slagroom 250 g witte chocolade, fijngehakt 1½-2 tl groene thee in poedervorm (matcha), plus extra voor het decoreren (naar keuze)
alleen onweerstaanbaar, de truffels zien er ook prachtig uit. De hoeveelheid toegevoegde thee
Voor de coating
draagt bij aan zowel kleur als smaak. Houd in
200 g witte chocolade, in stukjes gebroken
gedachten dat groene thee in poedervorm vrij veel cafeïne bevat; hoeveel precies hangt af van het merk. Voordat je al het poeder in één keer toevoegt, is het handiger om dat in kleine beetjes te doen en steeds te proeven of er meer nodig is.
Groenetheetruffels Bekleed een kleine bakplaat met bakpapier. Doe de slagroom in een kleine pan. Breng hem aan de kook en zet het vuur uit. Voeg de fijngehakte witte chocolade toe en schud met de pan, zodat de chocolade in de vloeistof verdwijnt. Strooi 1½ tl theepoeder over de chocolade en laat alles 30 seconden staan. Roer het mengsel krachtig met een draadgarde glad. Proef het en voeg naar wens nog wat theepoeder toe; roer dit er goed door. Doe het mengsel in een lage, wijde kom en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Zet het in de koelkast. Schep zodra het chocolade-roommengsel z’n vorm behoudt met twee grote theelepels twintig hoopjes op de bakplaat; dit hoeft niet zo netjes te gebeuren. Laat ze in de koelkast heel stevig worden. Rol de truffels snel tussen je handpalmen tot nette balletjes en leg ze weer op de bakplaat. Voelen ze zacht aan, leg ze dan even kort in de koelkast. Smelt voor de coating de witte chocolade in een hittebestendige kom boven op een pan met zacht kokend water. Laat hem iets afkoelen, tot zo’n 30 °C, anders wordt de coating te dun. Laat een balletje vulling in de gesmolten chocolade vallen. Beweeg het heen en weer, zodat het rondom bedekt raakt met de chocolade en haal het er dan met een (dompel)vork uit; klop een paar keer met de vork op de rand van de kom om overtollige chocolade er af te laten druipen. Leg het voorzichtig op de bakplaat en ga door met de rest. Laat de balletjes goed opstijven en haal ze dan pas van de bakplaat. Bewaar de truffels in de koelkast en serveer ze op kamertemperatuur. Als je ze in een luchtdicht afgesloten doosje in de koelkast bewaart, zijn ze minimaal 2 weken houdbaar en in de vriezer minstens 1 maand.
Zoete_lekkernijen.indb 13
26-07-13 08:17
Zoete_lekkernijen.indb 14
26-07-13 08:17