I L M A G A Z I N E D I VA L S A N A | 0 6 . 2 0 1 7
SOMMARIO
EDITORIALE di martina iseppon
SELEZIONE DI SAPORI: Il magazine di Valsana
Dicembre è ormai alle porte, e con le feste arriva anche il periodo più intenso per chi fa il nostro lavoro. Ecco perchè abbiamo pensato a un numero un po’ diverso, che potesse unire il classico “catalogo di Natale” con la voglia di raccontarvi le storie, i luoghi e le persone che incontriamo nel nostro lavoro di selezione. In apertura una bellissima intervista di Giulia Basso a Paolo Ciapparelli, il Ribelle del Bitto. Da leggere anche il reportage da Cabras del nostro viaggio in Sardegna, per incontrare e “arruolare” Pino Spanu. Per la sezione Storia & Storie un articolo di Danilo Gasparini dedicato ai Pani delle Feste e, per finire, un curioso l’approfondimento sulla Fonduta di Anna Maria Pellegrino. Ma non potevano mancare le nostre proposte per pranzi delle Feste e cenoni, da un lato, e una selezione di delizie per i cesti, dall’altro. Con i più sinceri auguri di Buon Natale, buona fine e buon inizio...
Team editoriale: Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Giulia Basso, Alessandro De Conto, Matteo De Santi, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Anna Maria Pellegrino Direttore: Giulia Basso
Martina Iseppon
Editore: Valsana srl Via E. Maiorana 3/A - Santa Lucia di Piave TV Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017
VALSANA | 02
SOMMARIO novembre | dicembre 2017
INTERVISTA AL PRODUTTORE | LO STORICO RIBELLE
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FORMAGGI ITALIANI | ELEGANTEMENTE BLU
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FORMAGGI EUROPEI | BéARN ET PAYS BASQUE
08
SALUMI PER LE FESTE | CRUDI D’ITALIA
10
ABBINAMENTI DI STAGIONE | OLTRE IL COTECHINO
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CEREALI E LEGUMI | FAGIOLI NOBILI
14
TARTUFO E... | PREZIOSE IDEE A BASE DI TARTUFO
16
VIAGGIO A CABRAS | LA BOTTARGA DI PINO SPANU
18
PESCE PER LE FESTE | SALMONE SELVAGGIO
20
VEGETALE | LA BELLA DI CERIGNOLA
22
SPEZIE E CONDIMENTI 24 LA CUCINA DI QB | TEMPO DI FONDUE
26
STORIA & STORIE | E POI VENNE IL PANETTONE
28
DOLCI E ABBINAMENTI | IL CIOCCOLATO GARDINI
30
VALSANA | 03
LO STORICO RIBELLE
INTERVISTA AL PRODUTTORE
“Ci hanno considerato eversivi perché ci siamo opposti a mangimi e fermenti: volevamo che le nostre vacche in alpeggio continuassero a mangiare erba fresca. Non ti sembra paradossale?” A parlare è Paolo Ciapparelli, noto come “il ribelle del Bitto”, ora a capo del Presidio Slow Food dello Storico Ribelle. Per salvaguardare l’antico metodo di produzione del Bitto, tradizionale formaggio valtellinese prodotto tra le Valli di Albaredo e Gerola, ci voleva proprio uno come lui: integralista, anarchico e senza peli sulla lingua. E chi meglio di lui avrebbe potuto raccontare la storia di questo formaggio, che ha dovuto cambiare tre volte nome per mantenere la propria integrità? Per il vostro formaggio avete scelto un nome forte. Perché Storico Ribelle? Mi hanno obbligato tre volte a cambiare nome. All’inizio si chiamava semplicemente Bitto, e fino a 20 anni fa non ce n’era al di fuori del nostro. Poi c’è stato un cambiamento nei disciplinari di produzione della DOP, l’area di produzione è stata allargata ed è stato concesso l’uso di mangimi e fermenti. Ciò ha stravolto la nostra storia, perciò insieme a 13 alpeggi abbiamo deciso di costituirci in Consorzio autonomo e di cambiare nome, grazie all’intervento di Slow Food, in Bitto Storico. Ma anche questo nome non andava bene per le nostre istituzioni, perciò abbiamo fatto il passo decisivo: oggi ci chiamiamo “Storico Ribelle”, perché vogliamo difendere un pezzo di storia.
Quali sono le caratteristiche distintive dello Storico Ribelle? Lo produciamo solo nei mesi estivi, con le vacche che si nutrono di erba d’alpeggio e vengono munte a mano. Non usiamo fermenti e lavoriamo il latte a caldo, entro 30 minuti dalla mungitura. Ci aggiungiamo un 10% circa di latte caprino, che per noi è un obbligo. Il sistema di pascolo è turnato e a stazioni: si parte dalle più basse, a 1500 metri, per poi salire oltre i duemila. Per lavorare il latte a caldo usiamo una baita a metà percorso oppure i calécc, storiche “baite itineranti”. Certo è una produzione che richiede fatica, ma sappiamo che mantenendo l’unicità del passato il valore aggiunto è enorme e il territorio ci guadagna. Lo Storico Ribelle è stato inserito nella lista dei presidi Slow Food. Quando è accaduto e come vi ha cambiato la vita? Nel 2003, quando era già da otto anni che stavamo difendendo questa storia. Slow Food mi ha contattato in concomitanza con l’allargamento della DOP. Mi hanno spiegato di essere impegnati nella difesa delle produzioni storiche. Sono venuti qui, hanno raccolto informazioni e hanno girato dei filmati per raccontare la nostra storia: quei video hanno fatto il giro del mondo e ci hanno fatto conoscere anche all’estero.
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L’intervista a Paolo Ciapparelli, referente “ribelle” del Presidio Quante forme all’anno producete?
Ci dà qualche consiglio per l’abbinamento?
Ne produciamo circa 1500-2000. Si comprende dai numeri che non lo facciamo per lucro, ma per salvare una produzione locale. C’è chi l’ha capito e ci sostiene, anche se il nostro formaggio costa il doppio.
Lo Storico Ribelle è un formaggio dai sapori importanti e va degustato in purezza, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso o da una birra particolare se molto stagionato, da delle bollicine se più giovane.
Avete fatto la scelta di pagare ai produttori un prezzo al di sopra del valore medio di mercato. Perché?
Giulia Basso
Ho convinto i miei soci a chiedere loro qualie fosse il prezzo corretto per continuare con la produzione manuale e artigianale: era il doppio rispetto a quello che pagavano gli altri. E noi abbiamo deciso di starci, e su quella base stabilire il prezzo di vendita. All’inizio tutti pensavano fosse una pazzia, invece si è rivelata una felice intuizione.
Il prodotto
Quanti sono attualmente i caricatori d’alpe e i casari che fanno riferimento al consorzio? Purtroppo questo è il punto dolente. Ho perso di recente quattro produttori e siamo passati da 12 a otto. Per fortuna si sono avvicinati al nostro consorzio quattro nuovi ragazzi con alpeggi: hanno poche bestie, ma è un bel segnale e abbiamo tutte le intenzioni di supportarli con le nostre conoscenze e idee.
storico ribelle
Cos’è la vostra banca del formaggio e che annate riunisce?
Una produzione di eccezionale qualità, simbolo della tradizione casearia lombarda
Lo Storico Ribelle è noto da sempre per la sua straordinaria capacità d’invecchiare bene, anche fino ai dieci anni. Così abbiamo deciso di puntare su questa caratteristica, iniziando a stagionare ogni anno alcune forme ed evidenziandone l’unicità con dediche realizzate con inchiostro di mirtillo. Chi l’ha detto che la verticale si fa solo con i vini?
Estate 2016 | codice 31047M16 Estate 2015 | codice 31047M15 Estate 2014 | codice 31047M14 Estate 2012 | codice 31047E12 Estate 2010 | codice 31047E10 Estate 2007 | codice 31047M07 peso 11 kg circa | anche frazionati
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FORMAGGI ITALIANI
elegantemente blu Una selezione di erborinati affinati da degustare in un tagliere, e un tris di blu da utilizzare in cucina con delle verdure di stagione, un filetto di carne o un primo piatto invernale
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01 | ORO ROSSO | cod 30799 | 2,5 kg circa
Blu affinato con Raboso passito, richiama le note di frutti rossi del bouquet del vino
04 | BLEU DI NICOLETTA | cod 31217 | 2,5 kg Formaggio molto ricco e cremoso, con una nota piccante; squisito sciolto su un filetto di carne
02 | FIOR D’ARANCIO | cod 30792 | 2,5 kg Affinato con vino passito Fior d’Arancio DOCG, profumatissimo e piacevolmente fresco
05 | BLU DI CAPRA CAPRIZIOLA | 20905 | 6 kg Erborinato caprino dalle note ircine leggere; provatelo in un crostino con del finocchio fresco
03 | CHOCO 21 | cod 30798 | 3 kg circa
06 | TOMA BLU | cod 29995 | 8 kg circa Dolce ma con buona sapidità e con note lattiche e di frutta tostata; ideale in un insolito gratin
Erborinato al liquore Choco 21 con sapidità e dolcezza bilanciate; perfetto a fine cena
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VALSANA | 06
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Formaggi italiani per i cesti
grotta del caglieron piccolo Caciotta Fumo del Cansiglio codice 30602 | peso 700 g circa
codice 30102 | peso 600 g circa
RUSTICO DI BRAIES
piccolo mariech
cayo | caciotta allo yogurt
caciottina montanara
castellino
piccolo fiore di bufala
grillo di colmajor piccolo
Marzolino d’Etruria
capra al traminer
codice 31326 | peso 900 g circa
codice 30655P | peso 300 g circa
ubriaco in porzioni
formadi frant
gran kinara in astuccio
parmigiano reggiano dop
codice 30280 | peso 600 g circa
codice 30652 | peso 400 g circa
codice 30760 | peso 1 kg circa
codice 30285 | peso 500 g circa
codice 30653 | peso 300 g circa
codice 33956 | peso 250 g circa
VALSANA | 07
codice 31160 | peso 800 g circa
codice 31182 | peso 700 g circa
codice 30568 | peso 500 g circa
codice 30784 | peso 400 g circa
Gennari 24 mesi | 33054 | 300 g Vacche Brune | 33103 | 300 g
formaggi europei esteri
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foto: ossau-iraty.fr
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BéARN ET PAYS BASQUE Tre specialità della cooperativa Fermiers Basco Béarnais, realizzate con tecniche antiche, esclusivamente con il latte delle greggi che vivono nelle montagne dei Pirenei francesi
Ossau-Iraty Fermier AOP
le berger basque fermier
Mixte fermier Vallèe d’Aspe
Nato dall’unione della tradizione casearia di due valli, un formaggio a latte ovino crudo dalla meravigliosa intensità
Formaggio a latte crudo di pura pecora con leggeri sentori animali e di pascolo, dalla tradizione millenaria
Specialità a latte crudo misto, ovino e vaccino, dal sapore dolce, con note di burro cotto e crosta di pane
cod 46770 | peso 5 kg circa
cod 46771 | peso 2,5 kg circa
cod 46770 | peso 5 kg circa
Tre idee per un menù basco (01) Tortilla di patate e cipolle con Ossau-Iraty Fermier AOP (02) Pizza con Prosciutto Crudo, Rucola e Ossau-Iraty Fermier AOP (03) Panna Cotta con Ossau-Iraty Fermier AOP e crumble di frutta secca
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Formaggi europei in versione mini novità
TOMME DES CROQUANTS | codice 44177 | peso 800 g circa Formaggio a latte vaccino affinato con liquore alle noci e caramello, che conferisce il caratteristico colore bruno e un piacevole aroma di noci
inglesi in ceramica
camembert
epoisses aoc berthaut
pico boite
chablis chalecay
Bleu Des Neiges
REBLOCHON DE SAVOIE AOC
Le Chèvredou Fermier
Chevre Noire d’Argental
Saint Felicien
petit pont l’eveque
Tete de Moine AOC
Blu Stilton al Porto| 46824 | 200 g c Blu Shropshire | 46829 | 200 g ca
codice 44069 | peso 125 g circa
codice 46666 | peso 450 g circa
codice 44187 | peso 150 g
Aoc | 44056 | peso 250 g ca Fermier Cru | 44198 | peso 275 g ca
codice 46708 | peso 200 g circa
codice 44201 | peso 120 g
codice 46700 | peso 220 g circa
VALSANA | 09
codice 44066 | peso 250 g circa
codice 44061 | peso 250 g
codice 44208 | peso 1 kg circa
codice 40700 | peso 800 g circa
salumi per le feste
crudi d’italia Inno all’italianità: una selezione di sei grandi crudi italiani per scoprire attraverso l’assaggio le diverse identità di ogni territorio e le tradizioni di ciascun produttore 01 | PROSCIUTTO DI PARMA DOP 30 E LODE | cod 79158 c/osso | peso 11 kg circa Profumato, richiama la tipica dolcezza del Parma, stagionato oltre 26 mesi 02 | PROSCIUTTO CRUDO RISERVA LOVISON | cod 80197 c/osso | peso 10 kg circa
Nuovo nato in casa Lovison, fragrante e con una delicata sapidità, stagionato almeno 18 mesi
03 | PROSCIUTTO SAN DANIELE DOP FOGOLAR | cod 79057 c/osso | peso 11 kg circa Dal profumo intenso e con una leggera sapidità, stagionato almeno 20 mesi
04 | PROSCIUTTO DI NORCIA IGP | cod 79200 c/osso | peso 9,5 kg circa Dolce e con una distintiva ma piacevole nota speziata, stagionato 16-18 mesi 05 | PROSCIUTTO TOSCANO DOP | cod 79165 c/osso | peso 10,5 kg circa Ben equilibrato e con note di tostato, per nulla sapido, stagionato almeno 18 mesi 06 | PROSCIUTTO DI SUINO NERO DEI NEBRODI | cod 80224 c/osso | peso 7,5 kg circa Dolce, persistente e con intensi profumi di ghianda, stagionato almeno 24 mesi
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Salumi d’autore zampone meggiolaro | codice 80861 | peso 500 g Specialità dal gusto delicato, cotta a bassa temperatura e senza additivi
cotechino meggiolaro | codice 80856 | peso 500 g Elegante e succulento, è privo di additivi e volutamente poco salato
sopressa al vino torcolato
lardo di colonnata
mortadella classica
strolghino
salame di suino nero
pezzente della montagna
mortandela della val di non
musciscka fattibene
salame di cinghiale
codice 82580 | peso 200 g circa
codice 82339 | peso 250 g circa
foie gras
specialita’ del sud
ragù corrà
codice 80105 | peso 1 kg circa
codice 78247 | peso 300 g circa
codice 82330 | peso 280 g circa
anatra | intero 84050 180g | bloc 84052 65g oca | intero 84069 90g | bloc 84071 65g
codice 82441 | peso 450 g circa
codice 80223 | peso 500 g circa
Ventricina | 78341 | vasetto 250g ‘Nduja Spilinga | 82544 | vasetto 180g
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codice 78737 | peso 700 g circa
codice 82575 | peso 250 g circa
codice 82341 cervo | 82343 capriolo | 82344 cinghiale | vasetto da 230 g
abbinamenti di stagione
foto: blog.giallozafferano.it/aryblue
oltre il cotechino Vanno in scena le lenticchie, con un insolito copione. Abbinate per contrasto alla freschezza-acidità di un caprino o per concordanza alla sapidità-intensità di un pecorino Sono straordinarie. Talvolta vengono relegate alle festività ma questo legume merita di essere valorizzato come protagonista nei nostri piatti durante tutto l’anno. “Se Esaù vendé la primogenitura per un piatto di lenticchie, bisogna dire che il loro uso, come alimento, è antichissimo, e che egli o n’era ghiotto all’eccesso o soffriva di bulimia”. Pellegrino Artusi così introduceva l’importanza delle Lenticchie, rendendo già l’idea di quanto fossero preziose e desiderate. Le motivazioni sono diverse, in primis le loro spiccate proprietà organolettiche e la storia millenaria le rendono un alimento incredibilmente importante nella nostra alimentazione e nella costruzione di diete; non per niente storicamente sono considerate come la carne dei poveri.
Ma cosa rende speciale la Lenticchia di Castelluccio di Norcia? Quelle di Castelluccio in particolare, coltivate a 1500m s.l.m. sui Monti Sibillini, sono una varietà unica temprata nei secoli dalle temperature rigide, conosciute per essere il legume con il più alto valore di proteine. Con questo clima la natura ha fatto un lavoro straordinario: ha permesso a questa varietà di sviluppare una buccia molto più sottile delle altre, perché grazie alle basse temperature non era necessaria la protezione dagli insetti. Per questo motivo, inoltre, durante l’anno non vengono mai effettuati trattamenti. Oggi vi proponiamo tre scelte di Lenticchie in altrettanti abbinamenti con formaggi diversi per diverse occasioni. Matteo De Santi
lenticchie di castelluccio igp cod 93042 | in juta da 500 g cod 93043 | scatola da 500 g
lenticchie dell’umbria cod 93045 | sacchetto da 500 g
lenticchie bio al natur+ale cod 96208 | vasetto da 300 g VALSANA | 12
foto: lacucinadiqb.com
Tre piatti per tre lenticchie abbinate a tre diversi formaggi
Polpette
Zuppa
Pasta
Aperitivo, contorno o street food, le olpette di Lenticchie sono sempre gustose. In questo caso le Lenticchie Biologiche al Naturale di Del Santo, già cotte e pronte all’uso, si prestano ad esser ridotte facilmente ad impasto. Vi consigliamo di aggiungere del Fiore Sardo DOP per dare una nota di affumicato di legno e bilanciare la dolcezza delle lenticchie.
La famosa zuppa di Lenticchie doveva per forza esserci, oggi in una versione diversa con cumino e limone. La ricetta si presenta già con un equilibrio di base al palato fra dolce e acidulo, quindi abbiamo pensato di caratterizzarla verso una leggera acidità con la Robiola di Roccaverano DOP. Se i vostri i gusti invece tendono verso sapori più dolci consigliamo di finire il piatto con lo Squacquerone di Romagna DOP.
Prendiamo a prestito la ricetta di Anna Maria Pellegrino “Ri-ga-to-ni in minestra di lenticchia” dal suo blog lacucinadiqb.com e con una libera intepretazione vi suggeriamo di provare ad abbinare la sapidità del Canestrato di Passalacqua ad una pasta ricca di profumi di erbe e sapori dolci come il basilico, la santoreggia, i pomodori datterini e il miele.
Fiore Sardo DOP Biologico stagionato
Robiola di Roccaverano DOP - Alta Langa
formaggio canestrato
Pecorino DOP a latte crudo biologico ottenuto da pecore di razza Sarda, dal sapore deciso, piccante, con sensazioni ovine e vegetali di frutta secca e piante officinali e con note di affumicatura, stagionato 8/9 mesi
Robiola DOP prodotta esclusivamente con latte di capra crudo, dal gusto leggermente acidulo con spiccate note lattiche e citriche
Formaggio a latte misto prodotto in Sicilia e stagionato 6 mesi, dal gusto sapido e leggermente piccante, con note lattiche, leggere sensazioni animali e profumi di macchia mediterranea
cod 31259 | peso 300 g circa
cod 31434 | peso 3 kg circa
cod 30966 | peso 6 kg circa VALSANA | 13
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cereali e legumi
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0303
fagioli nobili Le varietà tradizionali della Vallata Bellunese, recuperate e tutelate dalla Cooperativa La Fiorita
Fagiolo GialEt
Fagiolo di Lamon IGP
Fagiolo bala rossa
Antico fagiolo d’élite noto anche come “il fagiolo del Papa”, è raffinato, dolce e delicatissimo al palato. Dalla buccia molto sottile, è perfetto per le vellutate oppure nelle minestre di orzo.
L’originale riconosciuto IGP, proveniente dall’omonimo altopiano. Facilmente digeribile e delicato. Ottimo degustato in crema o in insalata, si sposa piacevolmente con pasta e carne.
Appartenente alla famiglia dei Borlotti, così chiamato per la sua particolare colorazione. Dal sapore intenso, con note di castagna. Molto versatile, ideale per creme, zuppe e minestre.
cod 93720 | sacchetto da 300 g
cod 93722 | sacchetto da 500 g
cod 93721 | sacchetto da 500 g
Tre idee: crema, risotto e insalata (01) Crema di Fagiolo Gialet con cialda di Mais Sponcio (02) Risotto con Bala Rossa e riduzione di Raboso Fiore (03) Insalata di Orzo Agordino con zucca, carote e Fagiolo Gialet
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Cereali e legumi per Natale
carNaroli cascina oschiena
carnaroli riserva s. massimo carnaroli de tacchi bianco | 93777 | peso 1 kg integrale | 93776 | peso 1 kg
codice 93713 | peso 1 kg
riso vialone nano
riso originario selenio
riso aromatico apollo
riso venere integrale
riso ermes integrale
farro dicoccum perlato
farro grande alpino spelta
orzo agordino decorticato
fettuccine all’antico orzo
codice 93716 | peso 300 g circa
codice 93787 | peso 250 g circa
gallette di mais marano
farina di mais sponcio
farina di mais biancoperla
bianco | 93825 | peso 1 kg integrale | 93824 | peso 1 kg
codice 93712 | peso 1 kg circa
codice 93823 | peso 1 kg
codice 93717 | peso 300 g circa
Marano | 93788 | peso 120 g circa Biancoperla | 93789 | peso 120 g circa
codice 93821 | peso 1 kg circa
codice 93822 | peso 1 kg
codice 93715 | peso 1 kg circa
VALSANA | 15
codice 93820 | peso 1 kg
codice 93826| peso 500 g circa
codice 93705 | peso 1 kg circa
tartufo e...
tartufo e... Due nuovi nati nell’assortimento del Salumificio Lovison: salame al tartufo nero estivo e salame in budello naturale “Valorizzazione di straordinarie materie prime”, questo è stato il nostro pensiero quando abbiamo assaggiato per la prima volta la nuova specialità al tartufo di Lovison. Da una parte l’esperienza del Salumificio nella selezione delle carni, provenienti da suini nazionali allevati in Friuli Venezia Giulia e lavorate a caldo, così da ottenere degli impasti completamente omogenei. Dall’altra parte il tartufo, il “Diamante del Bosco”, un prodotto di assoluto pregio, dal caratteristico e inebriante aroma. In particolare, Lovison ha scelto di aromatizzare le carni con il tartufo fresco nero estivo o Scorzone. Dal matrimonio di queste due materie prime è nato un salame dal gusto dolce, con un ottimo equilibrio tra il profumo della carne e le note più intense del tartufo.
salame al tartufo Squisito semplicemente con dei grissini o del pane casereccio, oppure con le uova al tegamino per un abbinamento classico, ma molto elegante codice 80148 | peso 600 g circa
Un signor salame, che Lovison ha deciso di affiancare all’altra sua nuova chicca: il salame in budello naturale. Seguendo con coerenza la filosofia di valorizzazione delle materie prime, Lovison ha messo a punto questo nuovo salame che, grazie all’uso del budello naturale, subisce un’evoluzione durante la stagionatura che conferisce un profumo intenso alla carne e delle piacevolissime note di cantina. Giulia Bassetto
salame in budello naturale Delizioso così com’è, con una fetta di pane o in abbinamento alla polenta per apprezzare tutte le sfumature di sapore derivanti dal budello naturale codice 80147 | peso 600 g circa
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Preziose idee a base di tartufo
millefoglie al tartufo
BRIE DE MEAUX TRUFFE
Tartufo Formaggio Pecorino
sottocenere al tartufo
salame al tartufo fracassa
piccolo fiore di bufala
condimento olio e tartufo
crema con parmigiano
burro al tartufo
miele al tartufo
bruschetta al tartufo estivo
affettato di tartufo estivo
salsa del tartufaio
peschiole al tartufo
codice 30326 | peso 1,8 kg circa
codice 30351 | peso 300 g circa
codice 93090 | bottiglia da 55 ml circa
italiano Savini | 93095 | peso 120 g d’acacia Cazzola | 93388 | peso 120 g
filetti di acciughe al tartufo codice 93089 | peso 100 g circa
codice 44047 | peso 1,4 kg circa
codice 79336 | peso 400 g circa
codice 93093 | peso 90 g circa
codice 93087 | peso 180 g circa
codice 93097 | peso 90 g circa
VALSANA | 17
codice 31546 | peso 2,3 kg circa
codice 30325 | peso 300 g circa
tartufo bianchetto Savini | 2063 |80 g tartufo nero Occelli | 2065 | 80 g
codice 93092 | peso 30 g
codice 93096 | peso 180 g circa
la bottarga di pino spanu
viaggio a cabras
Vi raccontiamo la nostra visita alla Pescheria di S’Ena Arrubia (Oristano) per scoprire come vengono pescati i muggini e come viene lavorata la Bottarga di Cabras, con una guida d’eccezione: Pino Spanu A fine agosto abbiamo mandato Giorgia Barbaresco e Alessandro De Conto in missione a Cabras. Obiettivo: convincere Pino Spanu a lavorare con noi e venire al nostro evento “Sapori“ al Castello di San Salvatore, per presentare la Bottarga di Cabras, raccontarci l’identità di questo meraviglioso prodotto e spiegarci le differenze con la bottarga di importazione. Pur essendo prodotta in diversi luoghi del Mediterraneo, la Bottarga di Cabras - 2.200 ettari di paradiso naturalistico vicino a Oristano - è considerata la migliore in assoluto. Cinque produttori, tra cui Pino Spanu, lavorano le uova dei muggini pescati nei dieci stagni che si trovano intorno a Oristano, con una produzione annua di circa 24 quintali, venduti soprattutto in Giappone e Germania (fonte: Dissapore.com). Una produzione talmente esigua che, nonostante il prezzo non proprio popolare – oltre 300 euro al kg al pubblico – non riesce a sostenere la domanda.
Ecco perchè, da qualche anno, a Cabras, vengono lavorate anche uova di muggini pescati in Africa, Filippine, Australia. Un prodotto meno pregiato, a causa della qualità inferiore della materia prima di importazione rispetto alle uova di muggine della laguna di Cabras: le uova d’importazione, infatti, arrivano da muggini di mare, che vivono e si alimentano diversamente rispetto a quelli dell’ambiente lacustre. Ciò nonostante questo, anche la bottarga di importazione rimane comunque molto richiesta, in parte grazie al suo minor costo, 150 euro circa al kg al pubblico. Distinguere la bottarga sarda dalla più economica versione straniera è comunque semplice: • l’etichetta riporta la zona di pesca (FAO 37.1.3), che corrisponde alla Sardegna/Tirreno • la dimensione delle baffe della bottarga sarda è decisamente maggiore rispetto a quella di importazione
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• la Bottarga di Cabras presenta quasi sempre un “cappuccio”, detto in sardo “su biddiu” (ombelico), costituito da un tratto di placenta che viene lasciato attaccato a ciascuna baffa • totalmente differente anche l’impatto al palato: chi ha avuto modo di assaggiarle a confronto avrà percepito nella Bottarga di Cabras un sapore più dolce, con uno spiccato retrogusto di mandorla, molto persistente. Ecco perchè consigliamo di degustare la Bottarga di Cabras in purezza, a fettine, su un crostino o con del pane carasau, condita solo con un filo di olio extravergine di oliva. Da provare anche abbinata a della frutta di stagione. Il classico spaghetto alla bottarga risulterà invece perfetto anche con la bottarga di importazione, meglio se grattugiata al momento. Martina Iseppon
Reportage da Cabras 01 (01) Lo stagno di S’Ena Arrubia
(04) Il lavaggio
Pino Spanu utilizza solo il pescato dello stagno di S’Ena Arrubia, a circa 10 km a sud di Oristano, una riserva ad interesse faunistico, dove sostano i fenicotteri durante le migrazioni.
Una volta estratta la sacca viene lavata in acqua salata per eliminare i residui di sangue. Le baffe che non vengono lavorate subito vengono quindi abbattute e congelate per poter essere salate ed essiccate successivamente, in modo da garantire un prodotto sempre fresco, di un bel colore dorato.
(02) I muggini In Sardegna il periodo di fecondità dei cefali (muggini) femmina è di 5-6 settimane, a cavallo tra luglio, agosto e settembre. Il sistema di cattura chiamato “pescheria” sfrutta il gioco delle maree e dei sistemi di chiuse per incanalare i pesci in una piscina di 60-70 cm di profondità chiamata “camera della morte”, dove i muggini sono pescati a mano, per distingure le femmine gravide dai maschi. (03) L’estrazione delle uova Il processo di lavorazione tradizionale prevede l’asportazione manuale della sacca ovarica, che deve essere estratta intera, con molta cura, senza danneggiarla.
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(05) La salatura e la pressatura Dopo il lavaggio le sacche vengono salate con sale marino, adagiate su una tavola di legno e pressate con un'altra tavola di legno per 4-5 ore, per permettere al sale di essere assorbito interamente (06) L’asciugatura Le baffe vengono lavate nuovamente e infine messe ad essiccare per 8-10 giorni in ambienti a temperatura controllata.
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BOTTARGA DI muggine di CABRAS
BOTTARGA DI MUGGINE DI IMPORTAZIONE
Bottarga prodotta a Cabras con uova di muggine pescate nello stagno di S’Ena Arrubia in Sardegna
Uova di muggine pescate sulle coste della Mauritania, salate ed essicate secondo la tradizione di Cabras
cod 94017 | baffa intera da 200g cod 94018 | baffa a metà da 100g
cod 94015 | baffe da 80/110 g cod 94016 | baffe da 150/180 g cod 94019 | grattugiata in vaso 40 g cod 94020 | grattugiata busta 100 g
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pesce per le feste
salmone selvaggio Continua la difficile situazione di mercato del salmone, pezzature piccole e prezzi alle stelle a causa della scarsa disponibilità di pescato: - 44% di Red King in Alaska e - 78% in Canada rispetto al 2016. Numeri su cui riflettere... 01 | Salmone Selvaggio Red King Salmone selvaggio dell’Alaska di grandi dimensioni, pescato all’amo, eviscerato e congelato a bordo per preservare le qualità organolettiche del prodotto, salato a secco e affumicato a freddo. La baffa, di dimensioni importanti, si presenta di colore intenso; è priva della mandibola, che permette di ottenere una maggiore resa. Al palato ha una consistenza setosa, una buona solubilità e un gusto intenso; l’affumicatura è equilibrata e rispettosa della materia prima codice 94055 | baffe da 2-2,5 kg 02 | Salmone Selvaggio Sockeye Salmone selvaggio di colore rosso acceso, pescato da aprile a settembre con le reti sotto costa - perchè questa specie non abbocca all’amo - subito eviscerato e congelato a terra. Friultrota seleziona due tipologie di pescato: quello del Frazer river, un po’ più grasso e quindi più adatto all’affumicatura, e quello del sud
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Alaska, pescato a settembre, perchè pescato in minori quantità e quindi lavorato meglio. La baffa si presenta di un bel rosso brillante, la carne è compatta, per niente untuosa; il sapore è delicato, per niente stucchevole, con leggere note di affumicato. il Sockeye è la base della pesca industriale e contribuisce per circa 2/3 al valore totale del pescato codice 94056 baffe da 500-800g | codice 94057 baffe da 800g a 1,2 kg 03 | Salmone Selvaggio Coho Salmone selvaggio pescato ad amo, eviscerato e congelato a bordo, molto popolare tra i pescatori sportivi; viene chiamato anche Salmone Argentato e può raggiungere i 3-6 kg. Le carni, estremamente compatte, presentano un bel colore rosso. Il gusto è delicato, simile a quello del Salmone Atlantico, la carne molto compatta. Tra i selvaggi il Coho è quello che ha il tenore di grasso più basso, pari a circa il 4% codice 94051 | baffe da 800g a 1,2 kg
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Il pesce delle Feste
acciughE sotto sale
acciughe cantabriche
tonno bonito del norte
colatura di alici di cetara
uova di trota
la regina di san daniele
sugo trota e pomodoro
sapor di trota e noci
sapor di orata alla ligure
bottarga di cabras
BOttarga di muggine
baffa 94017 200g | metĂ 94018 100g
baffa | 94015 100g ca | 94016 160g ca grattugiata 94020 100g | 94019 40g
salmone in busta
capriccio di salmone
codice 93673 | peso 1 kg
codice 94001 | bottiglia 100 g codice 94000 | bottiglia 50 g
codice 94192 | peso 180 g
Norvegese | 94042 | buste da 100 g Scozzese | 94045 | buste da 100 g
93677 busta 100g | 93675 vaso 100g | 93676 latta da 80g | 93689 latta 50g
Uova 94155 | Bottarga 94156 | 90 g
codice 94191 | peso 130 g
codice 94049 | peso 350 g circa
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Ventresca | 93686 | peso 112 g circa Tranci | 93687 | peso 190 g
codice 94095 | peso 100 g circa
codice 94190 | peso 130 g
salmone scozzese in astuccio codice 94032 | peso 600 g circa
vegetale
la bella di cerignola La celebre oliva pugliese, la regina degli aperitivi che mantiene tutta la sua fama anche in cucina La Bella Cerignola è una delle olive da tavola più grandi del mondo, dalla polpa carnosa e il sapore dolce e leggermente erbaceo. Solo a Cerignola il terreno e le condizioni climatiche permettono la crescita eccezionale di questo frutto e lo sviluppo delle sue caratteristiche distintive.
Le dimensioni contano: una volta denocciolata l’oliva mantiene ancora delle dimensioni considerevoli, così diventa facile farcirla con del peperone e fasciarla con un’alice marinata. Largo alla fantasia: un pesto al basilico della tradizione ligure profuma subito di Mediterraneo se aromatizzato con la polpa delle olive.
E proprio quì l’azienda agricola Fratepietro coltiva le sue olive già dal 1890, lavorandole secondo le antiche ricette di famiglia.
Grandi classici: le carni delicate del tacchino o del coniglio, oppure il pesce, sono perfette in abbinamento alle olive Bella di Cerignola.
Le olive Bella di Cerignola sono deliziose in ogni aperitivo; ma la loro bontà merita di essere valorizzata a tutto tondo.
Per non parlare di insalate, focacce, friselle, antipasti all’italiana che trovano nelle Belle di Cerignola delle sicure partner a tavola. Giulia Bassetto
OLIVE VERDI BELLA DI CERIGNOLA
OLIVE NERE BELLA DI CERIGNOLA
cod 93241 | vaso da 2,9 kg cod 93246 non pastorizzate | secchiello da 1 kg
cod 93252 | vaso da 2,9 kg
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Piccole delizie vegetali per i cesti
la giardiniera in agrodolce
Giardiniera nonno gianni
ortolana croccante
olive taggiasche
olive greche
olive infornata di ferrandina
pesto di pistacchio
creme del santo
radicchio | 96221 | vasetto da 300 g zucca | 96216 | vasetto da 290 g
codice 96212 | vasetto da 280 g
i soleggiati
i pate’
i ripieni
pomodori verdi | 93932 | vaso 230 g Bomba Salento | 93928 | vaso 230 g
cherry e tonnetto 93921 | zucchine e tonnetto 93925 | vaso da 230 g
i carciofini
cappero selargino sotto sale
le passate
codice 93987 | vaso da 550 g
codice 93264 | vasetto da 180 g
codice 92886 | vasetto da 160 g
pomodori lunghi | 93918 | vaso 230 g melanzane | 93900 | vaso 230 g
con gambo | 93809 | vaso da 520 g candini | 93903 | vasetto da 230 g
codice 96223 | vaso da 580 g
Kalamata | 93284 | vasetto da 190 g greche mix | 93285 | vasetto da 190 g
codice 94490 | vasetto da 80 g
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codice 93192 | vaso da 280 g
codice 93479 | vasetto da 250 g
funghi prataioli trifolati
La Rustica | 93978 | bottiglia da 250 g La Dolce| | 93936 | bottiglia da 250 g
spezie e condiemnti
spezie e condimenti peperoncino Jalapeno Verde | 94689 | 25 g peperoncino Jalapeno Chipotle | 94696 | 25 g peperoncino Habanero | 94695 | 22 g peperoncino Bhut Jolokia | 94688 | 22 g curry madras | 94821 | 110 g curcuma macinata | 94822 | 150 g zenzero macinato | 94827 | 20 g Cannella Ceylon in Stecca | 94824 | 65 g erbe di provenza | 94820 | 60 g noci moscate intere | 94829 | 15 g chiodi di garofano | 94828 | 20 g fava tonka | 94826 | 35 g anice stellato | 94825 | 50 g pepe lungo del bengala | 94816 | 25 g
pepe di java | 94818 | 20 g pepe bianco muntok | 94819 | 35 g pepe nero tellichery | 94815 | 30 g sale rosa himalaya | grosso 94800 | 600 g sale di cipro | 94804 | 260 g sale di cipro affumicato | 94805 | 260 g sale nero hiwa kai | 94807 | 300 g sale rosso alaea | 94806 | 300 g sale verde bamboo | 94808 | 65 g sale murray river | 94813 | 20 g sale maras | 94814 | 60 g sale blu di persia | 94812 | 65 g sale grigio di guĂŠrande | 94811 | 50 g fior di sale di trapani | 94809 | 50 g
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Un tocco aromatico alle confezioni olio evo bio la majatica
Prodotto in Basilicata dal Frantoio Valluzzi, Presìdio Slow Food codice 93573 | 250 ml
olio evo di oliva cavarossa
Prodotto a Gaeta, in Lazio, con olive Itrane da Cosmo di Russo codice 93375 | 750 ml
olio evo di ascolana tenera
Olio monovarietale prodotto nelle Marche dai Fratelli Angelini codice 95000 | 500 ml
olio evo di oliva apricus
Prodotto in Liguria da Frantoio Bianco, con olive Taggiasche codice 93485 | 750 ml
aceto balsamico tradizionale di modena dop
Il prezioso Tradizionale per un regalo sempre gradito 12 anni - cod 93401 | 25 anni - cod 93400 | bottiglia da 100 ml
aceto balsamico di modena igp invecchiato
Aceto cremoso, simbolo della tradizione modenese del fare Balsamico codice 93416 | bottiglia da 250 ml
balsamico bianco biologico
Un condimento raffinato e delicato che esalta e arricchisce le pietanze codice 93422 | bottiglia da 250 ml
aceto balsamico di modena igp · gr
Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato 12 anni codice 93410 | 250 ml
aceto dogado di venezia vinagro delicato Aceto di vino rosso e mosto d’uva concentrato codice 93437 | 375 ml
condimento riserva gourmet
Condimento alimentare all’Aceto Balsamico di Modena IGP codice 9417 | 100 ml
crema all’aceto balsamico di modena igp
Ideale per decorare e insaporire i piatti, grazie al pratico dosatore codice 93418 | 150 ml
aceto balsamico di modena igp e tartufo Condimento aromatizzato al tartufo nero estivo codice 93094 | 100 ml
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NOTIZIE la cucina DA di VALSANA qb
tempo di fondue Due ricette con il Gruyère: la classica fonduta a base alcolica e il Gratin Savoyarde, un piatto dagli ingredienti semplici, patate e latte, che si trasformano in un comfort food dorato e saporito Fonduta Svizzera Ingredienti (per 6): 250g Gruyère Reserve, 250g Gruyère Aop, 250g Emmentaler, 350 ml vino bianco secco, 1/2 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di amido di mais, 1 cucchiaio di succo di limone, pepe nero macinato al momento, noce moscata, 6/8 fette di pane Grattugiate i formaggi con la microplane e metteteli da parte dopo averli mescolati con la fecola. Tostate le fette di pane e cubettatele. Strofinato lo spicchio di aglio nel caquelon o
le gruyère aop cod 40724 | Giovane cod 40706 | Reserve Selezione Gourmino
in una casseruola in ghisa, unite il vino bianco e il succo di limone, portate a ebollizione, unite i formaggi e continuando a mescolare a fuoco dolce fateli fondere completamente. Completate con pepe e noce moscata e servite immediatamente. Gratin Savoyarde Ingredienti (per 6-8): 1 kg patate farinose, 200g Gruyère Aop Reserve, 2 uova bio, 1 spicchio d’aglio rosa, 70 gr burro, 300 ml latte intero, 250 ml panna liquida, noce moscata, sale, pepe nero macinato al momento Sbucciate le patate, non lavatele e tagliatele a fette di circa 3 mm di spessore. Mescolate latte, panna, l’aglio schiacciato e la noce moscata, trasferite patate e liquido in una casseruola dal fondo pesante e cuocete per 7/8 minuti, a fuoco dolce. Non lavare le patate quando le affettate permette di aumentare notevolmente l’amido che viene rilasciato nel latte, e aiuta a creare una cremina - in questo modo non servono farina e bechamelle, si usa direttamente l’amido delle patate). Imburrate una pirofila da forno, versate le patate con il loro liquido e mescolate delicatamente con il Gruyère grattugiato. Distribuite qualche fiocco di burro sulla superficie e cuocete a 180°C per circa 1 h e 30’ o fino alla doratura.
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Anna Maria è cuoca e foodblogger. Nella sua cucina la fantasia è un ingrediente che non manca mai. Ma non è l’unico: la sua ricerca è volta alla qualità e identità della materia prima, che presuppone lo studio della storia degli ingredienti, nella consapevolezza che il cibo è parte fondamentale dell’identità di un popolo
5 consigli “svizzeri” per una fonduta perfetta 1) Badate alla qualità del formaggio Chi vuole gustarsi una vera fonduta svizzera, dovrebbe utilizzare soltanto formaggio svizzero. La scelta del formaggio da mettere nel caquelon (o pentola da fonduta), in Svizzera, varia da regione a regione. Una delle miscele preferite ad esempio è il tris di formaggi di montagna: Appenzeller, Emmentaler e Gruyère. Potete variare la quantità a seconda dei vostri gusti: per una fonduta particolarmente saporita aggiungete più Appenzeller. 2) Grattugiate il formaggio prima di fonderlo Per far sì che la vostra fonduta abbia la consistenza giusta, vi conviene grattugiare il formaggio il più fine possibile prima di riscaldarlo. In questo modo, si scioglie prima e si unisce meglio al vino. Per la fonduta vi suggeriamo di utilizzare soltanto formaggio giovane; formaggi stagionati a lungo si sciolgono meno facilmente. Per ottenere una consistenza cremosa vengono utilizzati amidi di mais, patate o riso. Il risultato migliore l’avrete se unite l’amido direttamente alle scaglie di formaggio: in questo modo avete la certezza di ottenere una fonduta omogeneo. 3) Utilizzate del vino bianco secco Una classica fonduta non può fare a meno di un buon vino. Questo, prima di tutto, dovrebbe essere secco e avere una buona acidità, come ad esempio il Sauvignon blanc o il Pinot bianco. L’acidità permette al formaggio di rimanere cremoso, di modo che la vostra fonduta ottenga la giusta
consistenza. Questo effetto si rafforza aggiungendo una spruzzata di limone. Da accompagnare alla fonduta, vi consigliamo invece, un vino bianco con meno acidità, come il Falanghina o l’Erbaluce di Caluso. 4) Dovete avere pazienza Le cose buone hanno bisogno di tempo – questo vale anche per la fonduta. Quindi è importante mescolare continuamente. A poco a poco, aggiungete le scaglie di formaggio al vino riscaldato e mescolate più che potete (ma con calma!). Vi conviene utilizzare un cucchiaio di legno, per non danneggiare la pentola da fonduta. Anche se il miscuglio all’inizio non sembra promettere bene, continuate a mescolare, eventuali grumi scompariranno e il formaggio a poco a poco legherà con il vino diventando un composto denso. 5) Investite in un set da fonduta di qualità La fonduta al formaggio si deve gustare in compagnia ma, durante una cena, capita spesso di dimenticare il tempo. Per questo il set da fonduta dovrebbe essere particolarmente resistente: lo è soltanto se realizzato con materiale di qualità e una buona lavorazione. La ghisa è sempre un’ottima scelta: è molto robusta e conserva il calore a lungo. In questo modo la fonduta rimane cremosa a lungo e avete tutto il tempo per godervi la vostra cena in compagnia. Ma anche i caquelon in argilla o ceramica sono particolarmente adatti: non si riscaldano troppo velocemente e conservano il calore a lungo. Fonte: springlane.it Anna Maria Pellegrino VALSANA | 27
e poi venne il panettone
storia & storie
La storia dei dolci rituali, che si potevano mangiare solo nei giorni della festa: Pan di Natale, Panettone, Nadalin (Pandoro), Panforte, Pinza, Pan Giallo, Panspeziale Il Pane accompagna la storia dell’uomo fin dal Neolitico, quando quasi in modo casuale si “inventò”. Ha nutrito e nutre il corpo e l’anima degli uomini, sempre presente nella vita e nella morte, richiama la fertilità della terra e la salute degli individui, costituendo elemento cardine dei rituali, come il Natale e la Pasqua. E il ciclo a cavallo tra Natale ed Epifania ha rappresentato per secoli un momento cruciale del calendario agricolo, che è sempre stato l’unico vero Calendario. I giorni che vanno dal 25 dicembre al 6 gennaio rappresentano un’unica celebrazione, la più importante dell’anno. Non solo del calendario liturgico cristiano, ma anche di quello folklorico. Un’unica festa motivata dall’essere un Capodanno, in quanto comprende sia il solstizio invernale sia il primo giorno dell’anno, “un tempo denso, un tempo alto”. Per le società arcaiche la stagione del freddo, del maltempo, del consumarsi progressivo delle scorte alimentari: un periodo davvero duro e difficile, un inverno-inferno, che si caricava di attese, di ansia, di speranza... In questo sonno della natura, stretta nella morsa invernale del freddo e del buio, tutti i riti sono incentrati su forme e oggetti che ricordano luce e calore: luminarie e fuochi cacciano il buio, il freddo, le malattie, purificano. Ecco la ragione profonda di tutte le luminarie che illuminano i nostri paesi, ecco la ragione della stella cometa.
In queste occasioni sono i dolci i principali marcatori temporali del calendario delle ricorrenze festive dell’uomo, tra di essi il panettone, il pandoro e la pinza. Ma qual è la storia di questi dolci rituali? Il panettone nasce nei grandi salotti dei duchi di Milano, i Visconti, ma gli Sforza furono i primi attorno al 1400 ad apprezzare questo dolce ormai famoso. Scrive Pietro Verri, grande illuminista lombardo: “Si usavano in quei giorni dei pani grandi; e si ponevano sulla mensa anitre e carni di maiale; come anche oggidì il popolo costuma di fare”. L’ingrediente principale era il frumento: il panettone non era nient’altro che una pagnotta di farina bianca, assai rara all’epoca, che accompagnava il rito del ciocco. Ma non solo nelle mense aristocratiche. Vincenzo Tanara, agronomo bolognese del ‘600, descrive il primo Pan di Natale preparato dai contadini con la poca frutta che avanzava nella dispensa: “I nostri contadini, con minor spesa impastano la farina con lievito, sale et acqua over d’acqua melata, incorporando dentro uva secca, e zucca condita in mele, aggiuntovi pepe, et ne fanno una pagnotta grossa, quale chiamano pan da Natale”. Questo pane per i contadini divenne con il passare degli anni simbolo di festa: solo in quel giorno era possibile mangiare e saziarsi di frutta e spezie.
Danilo Gasparini è docente di storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’Università di Padova e al Master in Cultura del cibo e del vino di Ca’ Foscari ed è ospite e consulente fisso per Geo&Geo su Rai 3
I pani della festa tra tradizione contadina e buon augurio Ogni regione elaborerà i propri pani della festa: in Veneto il Nadalin (Pandoro), in Valtellina il Panüm, in Toscana il Panforte, in Emilia Romagna il Panspeziale o Panone, nel Lazio il Pan Giallo e a seguire al Sud tutti i dolci rituali. Ma è a Milano che si impianta la tradizione che diventerà italiana. Nella seconda metà dell’Ottocento, a Milano sono circa duecentomila i Panettoni che vengono venduti nelle grandi pasticcerie a tutte le persone abbienti. Sarà Angelo Motta a lanciare in tutta Italia il prodotto, complice anche l’evoluzione tecnologica dei forni industriali. La città prima, e poi tutta l’Italia sarà invasa da questo dolce che sarà il dolce degli italiani a Natale. Il panettone, una sorta di grande pagnotta rotonda, che diventerà poi un pane a base rotonda e alto. Stessa sorte toccherà al Nadalin. Nell’ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima azienda dolciaria veronese, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e
dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte: ecco il Pandoro. Ma non dimentichiamo la pinza, pinsa, nelle sue varianti venete, trentine e friulane, dolce dell’Epifania. Un dolce di pane o di farina di mais, con o senza lievito, con tutta la frutta secca o fresca della quale si dispone, da consumare mentre si osservano con apprensione i falò rituali e il successivo movimento delle faville. Nel giorno di Natale, i pani “sacri” diventavano i pani della festa che solo in quel giorno si potevano preparare e mangiare. Questo pane speciale segnava una distinzione dal quotidiano: i contadini ci hanno insegnato che il pane di tutti i giorni, poteva essere arricchito, con un sapore diverso, speciale e propiziatorio per uscire dall’inverno buio e tenebroso. La recente storia dell’industria dolciaria, con la sua devastante omologazione, non deve cancellare il significato profondo che questo pane speciale ha avuto per secoli e la sua estrema varietà. Danilo Gasparini
le farine panettone | codice 93756 petra 1 | codice 93740 petra 3 | codice 93741 petra 5 | codice 93742 petra 9 | codice 93743
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dolci e abbinamenti
il cioccolato gardini Aria di novità in casa Gardini: la linea dedicata alla ristorazione è stata ampliata con alcuni nuovi prodotti pensati sia per la pasticceria che per la cucina 01 | GOCCE DI CIOCCOLATO 62% | cod 94228 | sacchetto da 1,5 kg Versione in gocce del Cioccolato delle Chef 62%, facili da sciogliere e temperare, perfette in una ganache o in una mousse, oopure per glassare cioccolatini e dolci
02 | FAVE DI CACAO | cod 94232 | busta da 250 g Granella di fave di cacao, friabile e croccante, ideale per aggiungere il giusto contrasto sia ad un dessert che a un piatto salato
03 | CREMA SPALMABILE GIANDUIA | cod 94230 | vaso da 3 kg Molto stabile, perfetta per farcire croissant, aromatizzare una crema pasticcera o realizzare una crostata al cioccolato
04 | CACAO IN POLVERE | cod 94229 | busta da 1,5 kg Piacevolmente amaro, è perfetto per frolle, biscotti e dolci da forno in generale, delizioso nel gelato o per finire un tiramisù
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Tutta la dolcezza del Natale
cremino alle amarene
praline bigusto
crema di pistacchio
crema alle mandorle
confettura extra cazzola
fragolina di sciacca e ribera
marmellata scyavuru
gelatina di marsala
miele cazzola
gelatina di picolit
codice 94217 | lingotto da 500 g
codice 92885 | vasetto da 200 g
93395 amarene | 93393 pere | 200 g
codice 92883 | vasetto da 230 g
mostarda di fichi
codice 93157 | vasetto da 110 g codice 93167 | vasetto da 440 g
cod 94213 | box da 195 praline | 1,8 kg
codice 92888 | vasetto da 200 g
confettura | 92893 | vasetto da 230 g
Corbezzolo 93385 | Acacia 93380 Millefiori 93383 | vasetti da 135 g
mostarda classica
codice 93180 | vasetto da 380 g
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croccolosi mix
codice 94222 | cartone da 4 kg
crema alle nocciole
codice 92884 | vasetto da 200 g
limone 92894 | mandarino 92894 | 230g
codice 93101 | vasetto da 105 g
composte bg
Fragolaceto | cod 93050 | 250 g Radicchioaceto | cod 93054 | 250 g
Valsana S.r.l. ∙ Via Ettore Maiorana, 3/A ∙ 31025 Santa Lucia di Piave (TV) ∙ Italy Tel. (+39) 0438 1883125 ∙ Fax (+39) 0438 64976 ∙ valsana@valsana.it ∙ www.valsana.it