I L M A G A Z I N E D I VA L S A N A | 0 3 . 2 0 1 7
SOMMARIO
EDITORIALE di martina iseppon
Gourmandia, l’evento organizzato da Davide Paolini nell’ex filanda di Santa Lucia di Piave, è il fil rouge di questo numero. A partire da due espositori con cui inizieremo a lavorare proprio con Gourmandia: Artigianquality, con la Mortadella di Mora Romagnola, e Latteria del Molise, con una ricca gamma di fiordilatte e scamorze. La Osteria Chef in Viaggio è il food truck di Renato Pasqualato e Giovanna Simionato, presenti nell’area lounge a Gourmandiafest, a cui abbiamo chiesto di preparare alcune ricette “di strada” con i prodotti di alcuni tra i 30 espositori della nostra scuderia. Continuando con le ricette, questo numero segna l’inizio della nostra collaborazione con Anna Maria Pellegrino, cuoca e foodblogger, protagonista di uno dei cooking show di Gourmandia con Cheesenic, un raffinato menu a base di formaggi. Vi aspettiamo in filanda! SELEZIONE DI SAPORI: Il magazine di Valsana Team editoriale: Alessandro De Conto, Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Danilo Gasparini, Martina Iseppon
Martina Iseppon
Direttore: Giulia Basso Editore: Valsana srl Via E. Maiorana 3/A - Santa Lucia di Piave TV
VALSANA 02
SOMMARIO maggio | giugno 2017
NOTIZIE DA VALSANA | ANTEPRIMA GOURMANDIA viaggio a bologna
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intervista al produttore | latteria del molise 08 ABBINAMENTI DI STAGIONE | voglia di fragole 12 LA OSTERIA CHEF IN VIAGGIO 14 GEOGRAFIA DEL GUSTO | SALUMI DI SPAGNA
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ETICHETTE DA SCOPRIRE | LA TABELLA NUTRIZIONALE
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STORIA & STORIE | ANDARE A ERBE
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LA CUCINA DI QB | CHEESE-NIC
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RICETTE DA PROVARE | COCKTAIL DI FRUTTA
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VALSANA 03
anteprima gourmandia Anche quest’anno Valsana sarà partner di Gourmandia, con un bel numero di espositori della nostra squadra e un ricco programma di attività e collaborazioni
Gourmandia è un evento ideato da Davide Paolini per raccontare le scorribande gastronomiche, i territori esplorati, i luoghi visitati, i giacimenti scoperti dal Gastronauta® nella sua vita di viaggiatore, cibovagando per borghi e viuzze poco battuti. Oltre 200 artigiani del gusto selezionati in tutta Italia e non solo, laboratori per conoscere i protagonisti dell’enogastronomia nazionale, cooking show e street food confluiranno nell’ex filanda di Santa Lucia di Piave per una tre giorni da acquolina in bocca.
Quando: 13 / 14 / 15 maggio 2017 Dove: Fiera di Santa Lucia - Via Mareno 1 Santa Lucia di Piave (Treviso) Orario: sab 13-20; dom 10-20; lun 10-18 Ingresso: adulti € 10; bambini (6-12 anni): € 5 GourmandiaFest: ingresso libero nella corte dell’ex filanda; ven 18-23; sab 20-24; dom 20-24 Ogni operatore avrà a disposizione un ingresso omaggio per due persone. Richiedi subito l’accredito al tuo agente di riferimento.
foto: comunesantalucia.it
Davide Paolini ha scritto numerosi libri dedicati al cibo e al marketing gastronomico e territoriale. E’ stato docente di Turismo enogastronomico all’Università di Parma, di Marketing e Promozione del Territorio all’Università di Urbino, nonché creatore di molti eventi enogastronomici nazionali
Le aree di Gourmandia: dal mercato all’area lounge
MERCATO ARTIGIANI
AREA SHOW COOKING
Oltre 200 artigiani del gusto selezionati in tutta Italia e non solo, vi aspettano nell’ex filanda, pronti a farvi assaggiare le loro produzioni di nicchia e a raccontare delle appassionate storie di identità e cibo. Una trentina di produttori fanno parte della nostra scuderia, tra cui due novità: Artigianquality e Latteria del Molise. Li troverete agli stand 24-45 e 48-55
Un ricco programma di show cooking con alcuni tra i migliori chef italiani: Antonia Klugmann, Emanuele Scarello, Nicola Portinari, Riccardo De Pra, la forager Valeria Mosca, il macellaio Dario Cecchini, il pizzaiolo Denis Lovatel. Uno dei cooking show è organizzato da noi con Anna Maria Pellegrino, presidente dell’Associazione Italiana Food Blogger: vi aspettiamo per il Cheese-nic, sabato ore 18
AREA DIBATTITI
AREA ESTERNA
L’area culturale di Gourmandia dove sarà possibile assistere e intervenire a incontri con esperti del settore, dibattiti, tavole rotonde, proiezioni, talk show di approfondimento sulle ultime tendenze e curiosità del mondo gastronomico per essere sempre sul pezzo. Assieme a Danilo Gasparini presenteremo in anteprima il documentario “Facce da Malga”: vi aspettiamo domenica alle ore 19
Nella corte dell’ex filanda, l’area lounge di Gourmandia con il suo ricco programma a base di street food di qualità, birra fresca, performance live di esperti bartender che prepareranno sorprendenti cocktail e, all’ora dell’aperitivo, il Soulfood di Radio Padova. Presso il food truck La Osteria Chef in Viaggio di Renato Pasqualato e Giovanna Simionato troverete un menu con alcuni dei prodotti selezionati da noi
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viaggio A BOLOGNA
VIAGGIO A BOLOGNA Vi presentiamo Artigianquality: un laboratorio artigianale nel centro storico di Bologna gestito da due giovani fratelli, dove viene prodotta la tradizionale Mortadella A marzo ci siamo rimessi in viaggio, questa volta con destinazione Bologna, capoluogo emiliano e capitale della Mortadella, per incontrare Simona Scapin, proprietaria, insieme al fratello Francesco, di Artigianquality, una piccola azienda artigianale specializzata nella produzione del celebre insaccato emiliano. Simona ci spiega che la loro storia affonda le radici nella lunghissima esperienza del padre, Silvio Scapin, che ha iniziato a lavorare nel settore a soli 12 anni. Dopo aver accumulato le conoscenze e le abilità necessarie, Silvio apre la sua attività di macelleria e gastronomia nel centro storico di Bologna, nel 1970, dove propone ai suoi clienti la mortadella artigianale e una selezione di insaccati, tutti prodotti a mano nel suo laboratorio con materie prime di qualità. Silvio sceglie solo carni pregiate come quelle della razza autoctona Mora Romagnola e mette a punto una propria ricetta per la mortadella. Proprio con la mortadella di Mora Romagnola, Silvio entra a far parte del Presidio Slow Food che tutela questa razza suina autoctona e, sei anni fa, partecipa con i figli Simona e Francesco al Salone del Gusto di Torino. Il buon riscontro del pubblico e la positività dell’esperienza nel suo insieme, danno alla famiglia una grande spinta propositiva. Tornati da Torino Simona e Francesco decidono di aprire un laboratorio
artigianale per la produzione della mortadella, continuando a gestire parallelamente anche la gastronomia nel centro storico di Bologna. Nel laboratorio, con le competenze e il saper fare di papà Silvio, ogni cosa viene prodotta senza l’utilizzo di logiche industriali, e ogni azione viene eseguita da artigiani qualificati. La selezione degli ingredienti è frutto di un’attenta ricerca: le carni hanno provenienza locale, come le carni di razza suina Mora Romagnola, mentre il pistacchio utilizzato è quello di Bronte. Non vengono utilizzati sottoprodotti, farine, derivati del latte, aromi chimici o emulsionanti. La speziatura e gli aromi naturali sono moderati e il profumo e il gusto della mortadella derivano semplicemente dalla lunga cottura a bassa temperatura nelle stufe. “Ogni ciclo può variare, in termini di durata, dalle 24 alle 28 ore - ci racconta Simona - poichè vengono seguiti i tempi della carne”. A conferma della cura e dell’attenzione con cui lavora Artigianquality, di recente la Mortadella Sette Chiese ha ottenuto la certificazione biologica, diventando così la prima mortadella biologica prodotta a Bologna. Entusiasti della visita lasciamo Simona, che ci saluta ricordandoci la missione della sua azienda: l’eccellenza è solo artigianale.
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Giulia Bassetto
I prodotti Una mortadella di Mora Romagnola, una mortadella biologica e un antico salume della tradizione bolognese, il salame rosa
Mortadella Mora Mora
Mortadella Sette Chiese Biologica
salame rosa
Mortadella prodotta con carne di Mora Romagnola, una razza autoctona che vive allo stato brado e si alimenta principalmente di ghiande e castagne, Presìdio Slow Food.
Unica mortadella biologica prodotta a Bologna, lavorata artigianalmente con carni nazionali e biologiche, selezionate esclusivamente da allevamenti locali.
Antico prodotto della tradizione bolognese insaccato a mano in vescica naturale.
Ha un gusto dolce e delicato, al palato si percepisce in modo distinto il sapore della carne che il produttore cerca di preservare e non coprire con gli aromi codice 78760 | peso 6,5 kg circa
L’assenza di sottoprodotti della carne come cotenna ed emulsione di cotenna dona a questa mortadella un’altissima digeribilità
codice 78761 | peso 6,5 kg circa
Viene prodotto aggiungendo all’impasto per mortadella tagli di spalla, gola e prosciutto tagliati a mano in punta di coltello. Il sapore è delicato, a metà tra prosciutto cotto e mortadella
codice 78762 | peso 6,5 kg circa
LA MORA ROMAGNOLA La Mora Romagnola è una razza suina autoctona dell’Emilia Romagna, che oggi rischia di scomparire, abbandonata a favore di altre razze perchè cresce più lentamente e perchè le sue carni presentano una percentuale di grasso maggiore rispetto ad altre razze suine. Si riconosce per il pelo scuro, da cui il nome “mora”, il taglio a mandorla degli occhi e la presenza di zanne, che la rendono molto simile ad un cinghiale. è rustica e vigorosa, ideale per l’allevamento all’aperto. Il Presidio riunisce alcun allevatori e trasformatori per salvarla dall’estinzione.
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latteria del molise
INTERVISTA AL PRODUTTORE
In anteprima a Gourmandia le mozzarelle e le scamorze della Latteria del Molise, un’azienda di Mirabello Sannitico (CB), appena entrata nella nostra squadra
Artigianalità e salubrità dei prodotti, eticità nel rapporto con i propri dipendenti. Sono le caratteristiche distintive del caseificio Latteria del Molise, un’impresa giovane che ha ereditato tutta l’esperienza e la tradizione delle aziende casearie che l’hanno preceduta nel territorio della provincia di Campobasso. Tutto è iniziato con la produzione del Fiordilatte tipico del Molise, proposto in due formati confezionati a mano in carta pergamena. Poi la gamma si è ampliata per andare incontro alle esigenze della clientela ed oggi l’azienda si avvale di uno stabilimento produttivo, situato a Mirabello Sannitico, che sorge su un’area di 6000 mq.
Ha automatizzato il confezionamento dei propri prodotti, che però lavora ancora in gran parte a mano, e mantiene un rapporto diretto con i fornitori della materia prima. Presto aprirà un proprio laboratorio anche nello Yucatan, in Messico, per insegnare alle maestranze locali tutti i segreti di un buon casaro molisano. Ne abbiamo ripercorso la storia insieme ad Alessio Rizzi, responsabile commerciale dell’azienda, di cui a Gourmandia presenteremo una selezione di prodotti.
VALSANA VALSANA 08 02 10
Abbiamo intervistato Alessio Rizzi, responsabile commerciale Quando è nata la Latteria del Molise e come è cresciuta negli anni? Latteria del Molise è l’ultima denominazione societaria di un caseificio nato nel 1955, che da allora non si è mai spostato dalla provincia di Campobasso. Negli anni l’azienda è cresciuta, differenziando sempre più la produzione e introducendo gradualmente l’automazione nella fase di confezionamento, che garantisce ai nostri prodotti maggiore sicurezza e durata. Quanti dipendenti ha l’azienda e quanto latte trasformate ogni giorno? Oggi abbiamo 15 dipendenti, di cui 12 impiegati in produzione. Contiamo di accompagnarli fino alla pensione, come abbiamo fatto finora con chi li ha preceduti. Tutti i giorni trasformiamo dai 120 ai 150 quintali di latte, con rese diverse in base al formaggio prodotto: maggiori per un fresco, minori per un appassito.
Per il 70% circa della produzione ci concentriamo sul prodotto fresco: ricotte, mozzarelle, caciotte e scamorze. Il resto è semifresco, appassito o affumicato. L’affumicatura la facciamo come si faceva una volta, a caldo con trucioli di legno. Una piccola parte la destiniamo al prodotto per pizzeria, che commercializziamo soprattutto nella nostra zona. Come siete arrivati a una gamma di prodotti e formati così ampia? Abbiamo ascoltato le richieste della nostra clientela, che chiedeva una maggior varietà nei prodotti e nelle pezzature. Così ecco i bocconcini, la classica mozzarella da tavola, le ciliegine, la scamorza classica, le chicche, le scamorzine, la ricotta che vendiamo in loco. Un tempo le confezioni potevano arrivare anche a un chilo e mezzo, oggi le facciamo dai 50 ai 250 grammi, pensate nell’ottica di un consumo ottimale in cui nulla va sprecato. E presto avremo i nuovi incarti, che tracceranno totalmente la provenienza del nostro latte.
Come descrivereste il vostro core business?
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(continua a pagina 9)
INTERVISTA AL PRODUTTORE
Fiordilatte e bocconcini Mozzarelle dal gusto dolce e poco sapido, con spiccate note lattiche in moltissimi formati perfetti per molteplici utilizzi
fiodilatte
bocconcino
nodini
scamorzine
cod 24800 vaschetta da 250 g
cod 24807 vaschetta da 2 x 100 g
cod 24803 vaschetta da 3 x 70 g
cod 24804 vaschetta da 4 x 50 g
bon-bon
ciliegine
sfoglia
fiordilatte pizzeria
cod 24801 vaschetta da 4 x 50 g
cod 24802 vaschetta da 20 x 10 g
cod 24805 vaschetta da 500 g
cod 24806 vaschetta da 9 x 300 g
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Scamorze Scamorze dal gusto di latte fresco o leggermente affumicate
“In inverno lavoriamo solo latte locale, proveniente dal Molise e da regioni limitrofe, d’estate dobbiamo utilizzare anche latte di altre regioni, ma comunque italiano” (continua da pagina 7)
Lavorate solo latte locale?
scamorza bianca
scamorza affumicata
cod 24810 vaschetta da 2 x 200 g
cod 24811 vaschetta da 2 x 200 g
Nel periodo invernale lavoriamo solo latte proveniente dal Molise e dalle regioni limitrofe, Campania e Abruzzo. D’estate ci arriva latte anche dal Piemonte e dalla Lombardia, dove abbiamo rapporti diretti con alcune aziende agricole. Quali garanzie chiedete ai vostri fornitori? Facciamo un doppio monitoraggio. A loro chiediamo di produrre analisi mensili fatte da laboratori accreditati e noi facciamo dei controlli a campione al nostro laboratorio. Di recente avete stretto un accordo con lo Yucatan per l’apertura di un caseificio, di che si tratta?
chicche
chicche affumicate
cod 24812 vaschetta da 10 x 25 g
cod 24813 vaschetta da 10 x 25 g
Nella regione messicana dello Yucatan il governo sta investendo per rilanciare il settore lattierocaseario. Avevano una tradizione casearia che è andata a morire e noi andremo lì ad aprire un caseificio per fare tutoraggio, per insegnare alle maestranze locali come si svolge una lavorazione che garantisca qualità. Giulia Basso
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abbinamenti di stagione
voglia di fragole Segnano l’inizio della bella stagione e regalano una grande varietà di aromi da combinare con creatività
La fragola è il frutto a bacca più popolare al mondo, e uno dei più dolci in assoluto. Quando sono mature, le fragole fresche rivelano una combinazione di sentori fruttati, caramellati, speziati, con note verdi. Alcune cultivar esprimono un distinto sapore di ananas, altre, invece, come le fragoline di bosco, presentano note aromatiche simili all’uva selvatica e possono rivelare un particolare carattere caldo e speziato, simile al chiodo di garofano. La fragola garantisce accostamenti armoniosi con spezie dolci e calde e altri frutti, e una notevole versatilità in cucina, soprattutto nella pasticceria. Da: Segnit N., 2010, La Grammatica dei Sapori
Confettura di Fragolina di sciacca e ribera cod 92893 | peso 220 g
fragolaceto cod 93050 | peso 250 g
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In purezza
Le fragole hanno un sapore fresco, con note di acidità, che richiedono in abbinamento formaggi dal sapore rotondo e burroso, meglio se freschi, dolci e cremosi
delice de bourgogne
Robiola di roccaverano dop
dolce capriziola
Formaggio francese molle a latte vaccino, con crosta fiorita bianca. Arrricchito con creme fraîche, rivela un sapore delicato e cremoso
Robiola prodotta da Agrilanga in Piemonte con latte caprino crudo. Ha un gusto leggermente acidulo, con note lattiche e citriche
Formaggio erborinato di capra a pasta molle, dal gusto leggero e dolce, con spiccate note lattiche e un delicato sentore di capra
cod 46693 | peso 1,8 kg
cod 31259 | peso 300 g
cod 21001 | peso 3 kg
In cucina
Grandi protagoniste nella pasticceria, le fragole accompagnano molto bene anche preparazioni salate come risotti e insalate
mascarpone mambelli
PECORINO TUMARRANO
fior di ricotta pura pecora
Mascarpone fresco prodotto da Mambelli, dal sapore dolce e con piacevoli note di latte e panna; ideale con le fragole nel tiramisù
Pecorino siciliano dolce, leggermente piccante e dalla notevole complessità di aromi; da provare in un’insalata con le fragole
Ricotta fresca prodotta con siero di latte ovino, dal gusto dolce e delicato; coppia perfetta con le fragole per una fresca cheesecake
cod 21505 | peso 250 g
cod 21435 | peso 16 kg
cod 31346 | peso 2 kg
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chef in viaggio
chef in viaggio A Gourmandia, nella corte dell’ex Filanda, vi consigliamo di provare i piatti di Renato Pasqualato, a partire dalla classica mozzarella (Borgoluce) in carrozza, piatto storico dell’Osteria
La Osteria apre i battenti nell’anno 2000 a Marcon, in provincia di Venezia, Giovanna Simionato in sala e Renato Pasqualato in cucina. Un ambiente informale dove i piatti della tradizione assumono una veste moderna, grazie alla creatività di Renato. Un percorso ricco di soddisfazioni (tra cui una forchetta del Gambero Rosso) lungo quasi 15 anni. Tre anni fa Giovanna e Renato, coppia nel lavoro e nella vita, decidono che è tempo di cambiare e di rimettersi in gioco. L’Osteria lascia il posto alla Pizzeria, spazio gourmet affidato a due giovani pizzaioli, Massimo Benacchio e Michele Conte, cresciuti nelle cucine dell’Ottocento di Bassano, mentre Renato e Giovanna decidono di mettersi in viaggio, Nasce con questo spirito La Osteria Chef in Viaggio, un ristorante itinerante all’interno di un Airstream Globetrotter del 1962, completamente restaurato e attrezzato di tutto punto per trasformarlo in un’efficiente cucina di strada.
Conosciamo Renato e Giovanna da tanti anni, prima come clienti e poi come partner in alcuni eventi: entusiasti, professionali, organizzatissimi nel servizio e rigorosi nella scelta delle materie prime. Quando abbiamo saputo che avrebbero partecipato a Gourmandia, li abbiamo chiamati subito per chiedere loro di preparare dei piatti con alcuni ingredienti dei “nostri” produttori presenti a Gourmandia. Ecco il menù:
• Mozzarella Borgoluce in carrozza con sarde di Sciacca, panata con farina di riso
• Sushi di riso Selenio Cascina Oschiena e • •
asparagi Focaccia a lenta lievitazione con Morlacco Saporito e Coscia Cotta di Meggiolaro Fragola fresche, merighette alla menta fatte in casa e yogurt di Chiuro montato.
Li troverete nella corte dell’ex filanda, anche la sera fino alle 24 per Gourmandia Fest. Martina Iseppon
la osteria chef in viaggio Cucina di alta qualità on the road: cosÏ si descrivono Giovanna e Renato nella loro pagina Facebook. Materie prime selezionate, un’esperienza forte nel settore della ristorazione, tanta voglia di rinnovarsi e di reinventare il mondo della gastronomia. VALSANA 15
salumi di spagna
geografia del gusto
Un percorso di degustazione attraverso la Spagna intera, dai più famosi Jamones fino alla Cecina di León
Vi proponiamo un percorso di degustazione di salumi spagnoli che rappresentano, in alcuni casi da migliaia di anni, l’arte norcina iberica. Grazie alle conoscenze sviluppate e portate nella penisola dall’Impero Romano oggi si producono in Spagna diversi salumi, primo fra tutti il Jamon Iberico - meglio conosciuto come Patanegra probabilmente il salume più famoso al mondo insieme al Prosciutto di Parma. Ogni prodotto è frutto di un complesso mix di tradizioni e abitudini, condizioni climatiche, caratteristiche della razza e “savoir faire” di ciascun produttore. Ci soffermiamo in particolare su due fattori che influenzano in modo determinante la produzione dei salumi, in Spagna così come in ogni parte del mondo: il clima e la razza dell’animale. Innanzitutto il clima, così diverso dal nord a sud da caratterizzare in modo deciso allevamento dei maiali e produzioni di salumi: prodotti intensi, tendenzialmente sapidi in Andalusia, dove si produce il nostro Jamon Iberico, più mite e piovoso al centro nord, tale da indurre produzioni dai sapori più delicati come il Teruel. Non dimentichiamo inoltre l’importanza della razza dell’animale. Non esisterebbe il Jamon Iberico senza il Maiale Iberico così come la Cecina senza la vaca vieja (vacca vecchia). Il Maiale (Cerdo in spagnolo) Iberico ha il manto nero, grossa taglia e la caratteristica unghia nera da cui poi il nome Pata (Zampa) Negra (Nera). Questo maiale viene allevato con diversi livelli di complessità che determinano, insieme all’alimentazione e alla purezza della razza, la classificazione di qualità di questo straordinario prosciutto. Con la nuova normativa entrata in vigore a gennaio 2014 Il termine Pata Negra può essere utilizzato solo per denominare i prosciutti (e spalle) di qualità 100% Iberico Puro Bellota provenienti da animali di razza pura al 100%. La classificazione ufficiale del Prosciutto Iberico è la seguente - in ordine decrescente di qualità:
• 100% Iberico Puro Bellota: 100% suini di razza • • •
iberica allevati in libertà e alimentati con ghiande (bellota) Bellota: non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze, pur essendo allevato in libertà e alimentato con ghiande Cebo Campo: non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze; viene allevato in libertà e alimentato con cereali e legumi Cebo: non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze, viene allevato in fattoria e alimentato con cereali e legumi.
La vaca vieja, sovente di razza Rubia Gallega, viene tradizionalmente macellata oltre i 5 anni di vita per produrre la Cecina. Da tradizione infatti questo salume veniva prodotto quando l’animale, esaurita la sua “carriera lavorativa”, veniva macellato e sfruttato a fine vita anche per la sussistenza della famiglia: vista la notevole marezzatura di grasso infatti ben si prestava a produrre questo straordinario salume. Passando alla degustazione, vi suggeriamo di comporre il tagliere nell’ordine seguente: Jamon Serrano Bernuy, stagionato circa 20 mesi e prodotto a Segovia; a seguire il Jamon de Teruel, stagionato almeno 2 anni a oltre 1000 metri sul livello del mare e caratterizzato da una buonissima marezzatura e dolcezza. Ci spostiamo poi in Andalusia con la Paleta Iberica de Cebo de Campo, ottenuta dalla spalla del Maiale Iberico e prodotta dal Consorcio de Jabugo a Huelva. Torniamo a Segovia per il quarto assaggio, dove troviamo il Cabecero di Mangalica, un piccolo filetto di capocollo aromatizzato alla paprica dolce e ottenuto da maiale di razza mangalica. Ci avviciniamo alla conclusione aumentando la complessità dei sapori e proponendo un grande Jamon Iberico de Bellota 100% di razza iberica, stagionato almeno 36 mesi, dalle caratteristiche note tostate e piacevolmente untuose. Concludiamo l’assaggio con la Cecina de Leòn, leggermente affumicata e stagionata oltre 12 mesi da Cecinas Nieto a Leòn.
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Alessandro De Conto
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01. jamÓn serrano bernuy disossato | cod 79211 | peso 5 kg circa 02. jamÓn de teruel do c/osso | cod 79108 | peso 9,5 kg circa 03. paleta ibÉrica de cebo de campo disossata | cod 79097 | peso 2 kg circa 04. cabecero de lomo mangalica | cod 79213 | peso 600 g circa 05. jamÓn de bellota ibÉrico 10 veta c/osso | cod 79060 | peso 7 kg circa 06. cecina de leÓn igp 5c reserva babilla | cod 81116 | peso 2,5 kg ca
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etichette da scoprire
LA tabella nutrizionale Dalle informazioni facoltative all’obbligo di dichiarazioni chiare in etichetta: un focus sull’evoluzione della tabella nutrizionale
Negli ultimi anni il consumatore è diventato più consapevole del rapporto fra salute e alimentazione e di conseguenza più attento alle proprie scelte alimentari. Per poter andare incontro alle esigenze del consumatore, per garantire la libera circolazione di alimenti sicuri e per fornire un maggior numero di informazioni, nel 2011 è entrato in vigore il regolamento UE 1169: una norma che regola l’etichettatura degli alimenti in tutti i Paesi UE. A cinque anni di distanza dall’entrata in vigore del regolamento, il 14 dicembre scorso è diventato obbligatorio inserire la dichiarazione nutrizionale sulle etichette della quasi totalità degli alimenti confezionati. Fino a questa data le tabelle nutrizionali erano facoltative, e contenevano meno informazioni. Oggi l’obbligo vale per i prodotti alimentari “preimballati” ossia destinati così come sono al consumatore finale, mentre sono esclusi i prodotti venduti sfusi o “preincartati per la vendita diretta”, come ad esempio i formaggi confezionati dal supermercato con la pellicola e l’etichetta adesiva. Vediamo insieme di approfondire i principali elementi della dichiarazione nutrizionale:
Valori medi I valori nutrizionali fanno riferimento a 100 grammi o 100 ml di prodotto. In via facoltativa si possono aggiungere anche i valori medi per porzione singola. Ovviamente, la quantità per porzione varia da un alimento all’altro e può non corrispondere alla quantità che normalmente consumiamo. Valore energetico Esprime il totale delle calorie in kilocalorie (kcal) e kilojoule (kJ) presenti in ogni porzione; sostanzialmente è l’energia che si ottiene mangiando un alimento. Normalmente, presta particolare attenzione a questo valore chi segue un regime alimentare ipocalorico. Grassi Riporta la quantità di grassi presenti nell’alimento, come già nella precedente versione della tabella nutrizionale, ma la normativa oggi richiede di specificare anche la quantità di acidi grassi saturi, quelli che “fanno male”. Una esigenza nata dalla crescente attenzione verso le malattie cardiovascolari, spesso legate ad alti valori di colesterolo. Carboidrati e zuccheri Prima dell’introduzione del nuovo regolamento, l’unico dato riportato in etichetta riguardava la quantità di carboidrati mentre, oggi, vengono distinti gli zuccheri,
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informazione importante per coloro che desiderano o hanno la necessità di ridurne il consumo. Lo zucchero è una sostanza che negli anni abbiamo consumato senza consapevolezza, soprattutto mangiando cibi raffinati provenienti dall’industria alimentare. Vi forniamo qualche dato interessante. Negli USA gli zuccheri costituiscono una delle maggiori fonti di calorie e la crescita nel consumo negli ultimi secoli ci deve far riflettere: nel 1700 il consumo annuo pro capite è stato di 1,8 kg, aumentato a 8 kg nel 1800 e a 40 kg nel 1900. Nel 2009 il 50% degli americani ha consumato in media 80 kg di zucchero all’anno. In Italia, da diversi anni, viene registrato un consumo medio annuo pro capite pressochè costante di 25 kg, tuttavia non dobbiamo sentirci al sicuro: fino agli anni ‘70 gli italiani consumavano il 60% di zucchero semplice acquistato nei negozi mentre il 40% proveniva da alimenti confezionati. Oggi le proporzioni si sono invertite e si assume prevalentemente zucchero contenuto nei cibi elaborati. Spesso non ci rendiamo conto di quanto zucchero è contenuto nei cibi; per anni sono state fatte campagne contro il consumo eccessivo di grassi e sale, ma non è stato fatto altrettanto per gli zuccheri.
Proteine La quantità di proteine è un’informazione a cui prestano maggiore attenzione gli atleti o le persone che seguono un particolare regime alimentare. Generalmente, alimenti che contengono una elevata quantità di proteine potrebbero contenere anche una discreta quantità di grassi. E’ pertanto importante valutare non solo la quantità di proteine, ma anche il rapporto tra proteine e grassi. Sale Per anni ci è stato ripetuto che bisogna ridurre la quantità di sale che assumiamo quotidianamente. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non introdurre più di 2 grammi di sodio con la dieta giornaliera, i quali corrispondono a circa 5 grammi di sale da cucina, che sono all’incirca quelli contenuti in un cucchiaino da tè. Spesso si cerca di diminuire la quantità di sale che aggiungiamo ai piatti che prepariamo ma, anche in questo caso, è necessario fare molta attenzione al sale presente nei cibi che consumiamo e che non sono preparati da noi. Giorgia Barbaresco
Scegliere in modo consapevole Quattro prodotti che si distinguono per i rispettivi valori nutrizionali
BRESAOLA DELLA VALTELLINA igp
yogurt capra chiuro
carne salada tradizionale
Bresaola di punta d’anca, a basso contenuto di grassi (meno del 3%)
Yogurt di capra a basso contenuto di zuccheri (inferiore al 5%)
Salume trentino, fonte Arrosto senza conservanti di proteine (più del 12% e con un basso contenuto dell’energia dalle proteine) di sale (meno di 0,3%)
Energia: 632 kJ / 149 kcal Grassi: 2 g di cui saturi: 0,8 g Carboidrati: 0,8 g di cui zuccheri: 0,5 g Proteine: 32 g Sale: 3,8 g
Energia: 342 kJ / 82 kcal Grassi: 3 g di cui saturi: 2 g Carboidrati: 5 g di cui zuccheri: 4 g Proteine: 4 g Sale: 0,3 g
Energia: 415 kJ / 98 kcal Grassi: 0,5 g di cui saturi: 0,29 g Carboidrati: 0,5 g di cui zuccheri: 0,5 g Proteine: 23,1 g Sale: 1,93 g
Energia: 607 kJ / 144 kcal Grassi: 3,5 g di cui saturi: 1,4 g Carboidrati: 0,2 g di cui zuccheri: <0.1 g Proteine: 27,9 g Sale: 0,3 g
cod 82016 | peso 1,7 kg
cod 21522 | vaso da 150 g
cod 82092 | peso 4 kg
cod 80858 | peso 3 kg
VALSANA 19
tacchino meggiolaro
storia & storie
andare a erbe Storicamente usate in cucina per arricchire la dieta o per il trattamento delle malattie: Danilo Gasparini ci racconta la storia delle erbe spontanee e officinali
Da millenni l’uomo ha raccolto, addomesticato, ad Afrodite, il lauro apollineo, il timo sacrificale, usato l’universo vegetale per soddisfare i propri l’odorosa maggiorana, il carvi dei prati, il sedano bisogni, alimentari, sanitari e magici. afrodisiaco, il digestivo finocchio, i semi di papavero. Mancavano invece dalle tavole greche Le piante sono state le prime medicine comparse il prezzemolo ed il basilico, usati per scopi sulla terra, le uniche usate dai nostri antenati ed ornamentali e per scacciare gli insetti. hanno rappresentato e rappresentano tuttora il primo grande laboratorio vegetale che esiste A leggere Plinio il Vecchio, la sua Historia sulla terra: la medicina della natura. Oggi naturalis, si resta stupiti dalla grande varietà di assistiamo ad un gran ritorno di questa antica piante, erbaggi nota, e così Columella, Catone sapienza che, lo diciamo subito, è stata per e tutti gli altri rei rusticae scriptores. I Romani incoronavano con rosmarino le statuette dei millenni tipicamente femminile. Lari, protettori della casa. Già in Cina, nel 2700 Si racconta che in qualche sepoltura dell’uomo a.C., narra la leggenda, che un imperatore abbia di Neanderthal, vissuto sessantamila anni fa, redatto un grande erbario, e, per tale opera si gli archeologi abbiano rinvenuto pollini di piante meritò il nome di “Agricoltore Celeste”. con virtù terapeutiche, ad esempio Achillea, Altea, Centaurea e Malvone. Senza contare Anche i Maya si avvalevano dell’uso di piante l’impiego che ne facevano gli Egiziani, l’uso medicinali che venivano classificate secondo le delle erbe è stato una delle prerogative della loro virtù terapeutiche. cucina greca antica. Vi ritroviamo il mirto, caro
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“No ghe xe erba che varda in su che no gabia la so virtù” Danilo Gasparini è docente di storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’Università di Padova e al Master in Cultura del cibo e del vino di Ca’ Foscari ed è ospite e consulente fisso per Geo&geo su Rai 3
Dall’uso domestico allo studio: nascono gli erbari I monaci benedettini dedicarono particolare cura ed attenzione al trattamento fitoterapico di malattie, alla produzione di distillati e bevande. “L’Orto dei semplici” era un’area, all’interno del monastero, deputata alla cura e alla coltivazione delle erbe officinali (il medicamentum simplex medioevale era un’erba medicinale o un medicamento fatto con erba). Le erbe o piante medicinali sono anche chiamate officinali, intendendo con questo nome tutte quelle piante o erbe che possono essere usate a scopo fitoterapico, liquoristico, profumiero e cosmetico. Il termine erbe officinali deriva da “officina”, così nel medioevo era chiamato il laboratorio farmaceutico dove lavorava lo speziale, l’attuale farmacista. Una singola pianta o erba medicinale era chiamata “semplice”
e rappresentava un medicamentum simplex mentre un medicamentum compositum si otteneva associando più semplici. I Cistercensi, nella loro regola, proibivano l’impiego di pepe, cumino e altre spezie ma ordinavano che si facesse uso “delle erbe comuni che produce la nostra terra”. A partire dal Trecento compaiono i primi grandi erbari, assieme ai Theatrum Sanitatis, straordinari compendi miniati della scienza medica del tempo. Uno sforzo classificatorio che porterà, una volta inventata la stampa, ai primi grandi erbari, da quello tedesco di Leonhart Fuchs (1501-1566) a quelli italiani di Pietro Andrea Mattioli (1500-1577) e Castore Durante (1529-1590). [continua]
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La cultura popolare tra cucina e medicina
Nello sforzo classificatorio viene sviluppata anche la Dottrina dei Segni, poi elaborata nel XVI secolo; le caratteristiche di una pianta dovevano permettere la possibilità di dedurne le sue proprietà. Così ad esempio se una pianta era fatta a forma di coda di scorpione doveva essere utile per curare i morsi di questo animale o se le foglie della Polmonaria presentavano delle chiazze rotonde simili agli alveoli dei polmoni, la pianta serviva di sicuro per curare le malattie polmonari. Affascinante tutto ciò e anche con principi di verità. Sono molti gli esemplari di erbari che ci restano. Ad esempio l’erbario del naturalista bolognese Ulisse Aldrovandi, uno dei più antichi giunti sino ai nostri giorni, e senz’altro uno dei più ampi del suo tempo: arrivò a comprendere più di 5.000 campioni suddivisi in 15 volumi rilegati. A Parigi è conservato un erbario con 7.200.000 esemplari, a Leningrado e Ginevra vi sono due erbari con 5 milioni di piante e in Inghilterra, i Giardini reali botanici ne posseggono uno da 4 a 5 milioni. Infatti, dal XVII secolo, le erbe rare e le nuove varietà provenienti da tutto il mondo venivano studiate e coltivate nei giardini botanici di tutt’Europa e si iniziavano a fondare archivi ed erbari. Ma a noi interessa anche la cultura popolare dove medicina (fitoterapia attraverso infusi e decotti) e cucina (fitoalimurgia) si sono combinate e contaminate. Per secoli andare a “erbe” per prati e boschi non è stato un passatempo, un’attività di nostalgia
neo-ruralista, naturalista, ambientalista o alla moda. E’ stato invece un modo per arricchire un pacchetto alimentare povero. E il lessico dialettale è sontuoso: pan e vin (acetosella), ai de can (aglio orsino), barba di becco, erba canona o barba di capra, buon Enrico o skraut, carlina, coa de caval (equiseto), pisacan (tarassaco), grespondol (raponzolo), rustegot (pungitopo), sciopet, carleti, tajadee dea madona (silene) e peche de oca… con annessi usi sanitari e culinari. Figure strane di guaritori ma anche prassi diffuse, con annesso uno stuolo di santi dedicati. Ogni pianta quindi spesso e volentieri aveva un doppio uso. L’ai de can, l’aglio orsino: le foglie verdi, ben fresche, vengono impiegate assieme a prezzemolo e salvia per condire le patate lessate. Agisce come antisettico, ipotensivo, coleretico, vermifugo, espettorante. La barba di becco, aio de prà, barbaboch, barba di prete: giovani germogli, foglie e radici si consumano cotti come gli spinaci. Le foglie si possono consumare anche in insalate, minestre e frittate. Proprietà: diuretiche e stomachiche. Il luppolo, bruscandoi: i germogli primaverili si consumano lessati e conditi come gli asparagi, per preparare risotti, minestre, frittate. Le infiorescenze femminili sono utilizzate per aromatizzare la birra preparata in modo casalingo. Proprietà: aromatiche, amaro-toniche, diuretiche, lassative, sedative. Davvero potremmo continuare… ma de hoc satis. Chiudiamo ricordando: per ogni malora erba dentro o fora! Danilo Gasparini
Foto di testi antichi per gentile concessione della Biblioteca Internazionale “La Vigna” di Vicenza
Bruscandoi o Sciopet? Due ingredienti per un risotto raffinato, soprattutto se preparato con un buon riso Carnaroli
Riso Carnaroli Cascina Oschiena
Riso Carnaroli Riserva San Massimo
Riso carnaroli di Grumolo delle Abbadesse
Riso carnaroli coltivato in provincia di Vercelli in ambiente a biodiversitĂ protetta
Riso 100% carnaroli, coltivato a Gropello Cairoli (PV) in una riserva naturale nel Parco del Ticino
Riso coltivato nella Tenuta De Tacchi a Grumolo delle Abbadesse, in provincia di Padova, fin dal 1500
cod 93825 | peso 1 kg
cod 93777 | peso 1 kg
cod 93713 | peso 1 kg
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NOTIZIE la cucina DA di VALSANA qb
Vi sveliamo in anteprima i piatti che Anna Maria Pellegrino realizzerà sabato 13 maggio ore 18 a Gourmandia: quattro ricette facili e veloci dove ogni formaggio - in degustazione a Gourmandia nel mercato degli artigiani - è un ingrediente trattato con rispetto e valorizzato in punta di piedi
Paccheri farciti con mousse di mozzarella e ricotta di latte di bufala al cardamoMo
Zuppetta fredda ai frutti rossi e pomodorini confit con Chiriboga blue e grue di cacao
I cannoli siciliani ispirano questa ricetta in cui un’ottima pasta di Gragnano si trasforma in croccante finger farcito da una candida mousse di ricotta e mozzarella di latte di bufala Borgoluce, accompagnato da una crema di pomodorini confit e dal verde pistacchio. Un tricolore del gusto.
Sembra un dolce ma non lo è: un piatto gourmet che in estate diventa un prezioso alleato per un pranzo o una cena a fuochi spenti. I frutti rossi, unitamente al pomodoro, consegnano al palato l’acidità che il Chiriboga blue mitigherà, restituendo dolcezza e morbidezza alla degustazione. Da servire in un piatto elegante per una cena in terrazza oppure in graziose ciotole colorate, a piedi nudi sull’erba e con il naso per aria.
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“Mi chiamo Anna Maria Pellegrino, sono una cuoca e una foodblogger. Nella mia cucina la fantasia è un ingrediente che non deve mancare mai. Ma non è l’unico: la mia ricerca è volta alla qualità e identità della materia prima, che presuppone lo studio della storia degli ingredienti, nella consapevolezza che il cibo è parte fondamentale dell’identità di un popolo“
Un menù facile per un pic-nic raffinato o per una cena informale
Sformatino di fave e pecorino semistagionato
Ghiaccioli di yogurt con frutti di bosco e liquirizia
Un’invitante antipasto estremamente facile nella preparazione e dai profumi di volta in volta diversi a seconda dell’ortaggio utilizzato, da scegliere tra fave, piselli ed asparagi, che unito al pecorino semistagionato Il Fiorino ed al morlacco saporito offre morbidezza al palato ed eleganza di sapori, con la giusta sapidità. Uno sformatino trasformista da accompagnare con una veloce fonduta, caratterizzata dall’utilizzo di uno dei due formaggi e da un trito grossolano di noci.
Un gelato facile da preparare e così “buono” da togliere i sensi di colpa anche al goloso più indomabile, che rende lo yogurt di Chiuro protagonista di un candido abbraccio con freschi e colorati frutti di bosco, offrendo una merenda sana e completa, ottima per i bambini come per mamme e papà.
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RICETTE DA PROVARE
foto: blog.cookaround.com.
cocktail di frutta La primavera porta con sè il sole e la voglia di frutta fresca: ecco una selezione insolita e divertente di cocktail con le spremute di Macè Macè, azienda di proprietà del Gruppo Holding Pivetti, nasce nel 2000 grazie alla creatività di Giovanni Gallerani e alla visione innovativa della famiglia Pivetti, diventando la prima azienda italiana a dedicarsi ai prodotti di quarta gamma a base di frutta.
I prodotti Macè sono ottenuti esclusivamente da frutta fresca, senza processi di pastorizzazione, per garantire il più naturale apporto di antiossidanti naturali, fibre, vitamine e sali minerali. Sono inoltre privi di conservanti e di zuccheri aggiunti.
L’azienda si trova a San Carlo, una zona della provincia di Ferrara in cui la cultura per i frutti della terra ha radici antiche.
Macè garantisce la piena tracciabilità dal frutteto al prodotto finito e utilizza tecnologie innovative orientate alla salute e all’ambiente.
Spremuta di pompelmo fresca
Spremuta di arancia fresca
Spremuta di Ananas fresca
cod 1081 peso 250 ml
cod 1083 peso 250 ml
cod 1080 peso 250 ml
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MIMOSA
tequila sunrise
PIÑA COLADA
DRINK ALLA FRUTTA
FLORIDA
LUCKY in love
Alternativa allo storico Bellini, un aperitivo con Prosecco o Champagne brut e succo d’arancia | foto: ricette.giallozafferano.it
Cocktail dolce a base di rum bianco, succo di ananas e latte di cocco | foto: agrodolce.it
Celebre mix analcolico a base di sciroppo di granatina, succo di lime, di arancia e di pompelmo | foto: cocktailitalia.it
Drink molto colorato realizzato con tequila, succo d’arancia e sciroppo di granatina | foto: foodnetwork.com
Un aperitivo analcolico realizzato con succo d’ananas, lamponi, zenzero e limone | foto: ricette.giallozafferano.it
Un cocktail analcolico molto informale con succo di pompelmo succo di mandarino e sciroppo di ribes | foto: cocktailanalcolici.it
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