Issuu on Google+

05.2011

№3

журнал-каталог

на вынос

май

Русский стол на новый лад . . . . . . . . . . . . . . стр. 18


Меню на май Блюда месяца

Окрошка, шашлык, греческий салат, квас

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Ностальгия

Маевка, товарищи!

Выезжаем за город на увеселительные народные собрания

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

Съедено в СССР

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 Мастер-класс

Русский стол на новый лад

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Покажи, расскажи, дай попробовать

Банкет? O’key Фуршет? No problem!

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Профи

World Cocktail Competition

В Иркутске прошел отборочный тур мирового чемпионата среди барменов

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

Меню со словарем

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Покажи, расскажи, дай попробовать

Прыгучие козочки

Способы приготовления и подачи самых популярных кофейных напитков и кофе

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28


1

Мастер-класс

Правила хорошего фаст-фуда

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Вдоль по глобусу

Покорители вкусов

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Ресторанная критика

Абрам Дюрсо: «Вкусно — это когда хочется еще»

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

Ешь и худей с Виктором Логиновым

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 Киноеда

«Мои черничные ночи»

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

Этот номер готовили

Главный редактор Дизайн, верстка Корректор Авторы

Валентина СУФЬЯНОВА Алексей БЫКОВ Вероника МАЙОРНИКОВА Наталья ВОСТРЕЦОВА Владислав ДЕМЕШКОВ Ирина Логинова Ашот Оганесян Мария Соколова

Рекламный отдел

Любовь ГЛЕБОВА 8 908 668 5768 Ольга Шобдоева 8 908 663 7528

Учредитель и издатель

ООО «Простые решения»

Адрес редакции: 664012 г.Иркутск, ул.Партизанская, 46А, оф.7 Тел. (3952) 799-806. E-mail: vashemenu@gmail.com Сайт: www.v-menu.ru Журнал распространяется бесплатно в офисных, торгово-развлекательных центрах, салонах красоты, автомойках и автоцентрах, туристическом бюро «Эко Клуб» (подарок каждому клиенту). Редакция не несет ответственности за информацию, содержащуюся в рекламных объявлениях, опубликованных в журнале-каталоге «Меню “на вынос”». Все права защищены. Отпечатано: ООО «Простые решения». Подписано в печать 27.04.2011 г. Тираж: 5000 экз. При цитировании материалов ссылка на журнал обязательна. Рекламно-информационный журнал «Меню “на вынос”» зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Иркутской области. Регистрационный номер ПИ №ТУ38-00313 от 24 февраля 2011 г.

Меню «на вынос»


РЕКЛАМА


РЕКЛАМА


4

№3 / 2011

Блюда месяца à

М

айский номер получился очень патриотичным. Сначала мы всей редакцией искали определение слову «маевка». Пока искали, вспоминали историю: первомайские демонстрации, лозунги «Мир! Труд! Май!», красные транспаранты... Потом воспоминания логично перетекли в ностальгию по советскому прошлому. Кто-то начал рассказывать про свои школьные годы, про самое вкусное в мире мороженое. Так родилась целая тема для статьи «Съедено в СССР» — о самых популярных блюдах советской кухни. И тут воспоминания хлынули рекой: для кого-то это были пельмени, для кого-то салат «Столичный», кто-то закатывал глаза в мечтах о шоколадной колбасе с печеньем... Фантазии достигли своей критической точки, пришлось прерывать рабочий день и устраивать чаепитие. После чаепития заговорили про пикник. Конечно, каждый знал рецепт маринада для самого вкусного шашлыка. А добрая половина еще и умела его готовить. В общем, рабочий день был сорван, чего и вам желаем. Маевка, товарищи! Все за город! Редакция журнала-каталога

Благодарим за предоставленный чай магазин «Антиквар», ул. Российская, 23


РЕКЛАМА


6

№3 / 2011

Блюда месяца à

Окрошка Ингредиенты

Колбаса вареная (мясо, курица) 200 г Огурец свежий 2 шт. Редис 1 пучок Зеленый лук по вкусу Картофель вареный 2-3 шт. Яйца вареные 4 шт. Укроп Квас 1 л Сметана 5 ст.л. Соль Сахар по вкусу (если квас не сладкий)

Как готовить Колбасу, огурцы, картофель нарезать мелкими кубиками. Если кожица у огурца жесткая, то лучше её снять. Редиску помыть и порезать полукружочками. Зелень измельчить. Все ингредиенты выложить в кастрюлю, залить квасом, добавить сметану (3 ст.л.) и соль, все перемешать. Разлить окрошку по тарелкам и украсить сваренными вкрутую и измельченными яйцами.

Шашлык из свинины Ингредиенты

Мясо свинина или баранина — 1 кг Лук репчатый — 1/2 кг Перец молотый — 2 ч.л. Соль — по вкусу Лук зеленый — по вкусу Зелень кинзы — по вкусу

Как готовить Мясо помыть под струей холодной воды, нарезать некрупными порционными кусками. Репчатый лук нарезать кольцами. Мясо посолить, поперчить и уложить в посуду слоями, переложив каждый слой луком. Посуду закрыть крышкой с небольшим гнетом и поставить в прохладное место на 2-5 часов. Нанизать на шампуры так, чтобы между кусками оставалось пространство. Готовить 10-12 минут, поворачивая вокруг оси. При подаче посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком и зеленью кинзы.


7

Меню «на вынос»

Салат Греческий Ингредиенты

Листья салата Помидоры свежие 500 г Огурец свежий 300 г Болгарский перец 300 г Лук репчатый 100 г Сыр фета 200 г Маслины без косточек 100 г Соус: 5 ст.л. оливкового или подсолнечного масла 2 ст.л. лимонного сока соль перец

Как готовить Помидоры нарезать крупными кусочками. Огурец разрезать вдоль, затем нарезать тонкими ломтиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Фету нарезать кубиками. В салатницу выложить помидоры, огурцы, перец, лук. Заправить соусом, все хорошо перемешать. Затем аккуратно выложить сыр (перемешивать не надо, т.к. фета очень нежная) и целые маслины. Украсить зеленью по вкусу. Соус: смешать масло с лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу.

Квас Ингредиенты

Полбуханки ржаного хлеба; 3 литра кипяченой воды; Полпачки (25-30 грамм) сухих дрожжей; Полстакана (125 грамм) сахара; изюм.

Как готовить Хлеб нарезаем на небольшие кусочки и выкладываем на противень. Ставим его в слабо нагретую духовку. Хлеб должен хорошенько высушиться и слегка подрумяниться, лучше всего это делать на медленном огне. Сушим сухари около 10-15 минут, затем духовку выключаем, оставив в ней противень. Готовые сухари укладываем в трехлитровую банку и заливаем кипятком по «плечики» банки. Добавляем три столовых ложки сахара и оставляем остывать. Небольшое количество воды остужаем до температуры тела и всыпаем в воду сухие дрожжи. В зависимости от рецептуры использования дрожжей, которая написана на пакетике, им нужно дать набухнуть или сразу же перемешать до полного их растворения. Когда вода в банке остынет примерно до 36-37 градусов, вливаем в банку разведенные дрожжи и тщательно перемешиваем все содержимое. После

этого банку с будущим квасом накрываем крышкой или блюдцем и отставляем в теплое место на 2 дня. По истечении этого срока настой тщательно процеживаем через марлю, чтобы полностью отделить гущу. Гущу откладываем в отдельную банку. В процеженный настой добавляем оставшийся сахар, как следует перемешиваем, чтобы он растворился. Добавляем в настой хорошо промытую пригоршню изюма и оставляем при комнатной температуре еще на полдня. После этого разливаем квас в пластиковые бутылки и тщательно закручиваем крышки, т.к. квас должен быть очень хорошо закупорен. Бутылки с готовым продуктом убираем в холодильник, и через сутки квас можно пить.


№3 / 2011

8

Ностальгия à

Маевка, товарищи!

Выезжаем за город на увеселительные народные собрания à Ирина ЛОГИНОВА

В

этом году на майские праздники мы с вами будем отдыхать целых шесть дней — два раза по три. Кто-то расписал эти выходные под дачу, кто-то взял у начальства дополнительный отгул и уже купил путевки к морю, ну а кто-то еще сидит в своем душном офисе и до сих пор ничего стоящего не придумал. Специально для не определившихся — товарищи, все на свежий воздух!


9

РЕКЛАМА

Вдохните поглубже. Ммммм. Весна! Она уже давно чувствуется в дымке от сожженной травы, аромате чистящих средств, которыми моют после зимы уличные витрины магазинов, запахе теплой, прогретой солнышком земли. Пора предоставить город коммунальным службам на генеральную весеннюю уборку, а самим отправляться на природу! И лучше всего — на пикник! Во-первых, необходимо определиться с местом для пикника. Вариантов масса: городской парк, набережная реки, роща, лесополоса... Главное, чтобы наш пикник не нарушал общественный порядок и проходил в месте, для этого разрешенном. И не забудьте, что если где-то можно постелить плед и жевать бутерброды, то не всегда здесь же можно разводить костер и готовить шашлык. Затем составляем список участников загородной прогулки. И, учитывая их вкусовые предпочтения, определяемся с меню для пикника. Продукты, которые вы собираетесь взять с собой, не должны быть скоропортящимися и требовать особых условий транспортировки. Кроме того, не забывайте, что вы едете не на званый обед, где вам предложат вилку и нож. Поэтому еда, которую вы возьмете, должна быть удобна в обращении. Здесь безусловными лидерами являются бутерброды. Нарежьте дома все ингредиенты на порционные кусочк�� и раз-

Меню «на вынос»

ложите в отдельные контейнеры или пакеты (пищевую пленку). На пикнике каждый легко сможет сделать себе свежий бутерброд, какой только пожелает. Что касается салатов, то здесь лучше поступить по тому же принципу — нарезать все овощи, а заправить уже на природе. Однако одними весенними салатиками не наешься. Особенно если вы мужчина и в данный момент не находитесь в стадии похудания для летнего купальника. Поэтому необходимо не забыть о мясе: отличный вариант для пикника — запеченная свинина или курица. В холодном виде особенно вкусны они будут с горчицей, кетчупом или каким-либо другим острым соусом. Удобно взять с собой на пикник консервы, печенье и конфеты. Эти продукты входят в так называемый сухой паек. И даже если вы не съедите их на природе, можно спокойно привезти их обратно домой. С ними ничего не случится. Если вы берете на пикник фрукты, не забудьте помыть их дома. Чтобы не разводить лишней сырости на вашей площадке для пикника. Из обычного поедания привезенной из дома пищи пикник легко может превратиться в целое событие. Для этого нужно придумать, что вы будете готовить всей компанией в нелегких для обитателей города полевых условиях. Вариантов масса:


10

№3 / 2011

Ностальгия à — Шашлыки (нужен складной мангал, или умение сооружать его подобие из подручных материалов, шампуры, маринованное мясо) — Гриль (нужна решетка для жарения мяса, подобие мангала, само мясо) — Запеченный картофель (нужен мытый сырой картофель, фольга) — Уха (нужны тренога, котелок, рыба, картофель, перловка, рюмка водки) — Жареные сосиски (упаковка сосисок, тонкие прутики). Во всех перечисленных случаях вам нужно будет добыть огонь (а значит, нужны дрова, небольшой топорик, несколько старых газет и умение обращаться со спичками), приготовить угли (на всякий случай один пакетик готовых углей лучше купить в магазине), и необходимы элементарные кулинарные навыки для приготовления блюд. Мясо для шашлыков можно купить заранее и замариновать или купить его по пути на пикник, но тогда помните — мясо должно быть обязательно свежим, не мороженным. Обязательно запаситесь большим количеством жидкости. Она потребуется и для питья, и для приготовления пищи, и для мытья рук. Не забудьте и о напитках: чае в термосе, соке, минеральной воде. От спиртного на пикнике лучше воздержаться. Если, конечно, в ваши планы не входит мирно проспать весь отдых в теньке. Транспортировка продуктов требует отдельного упоминания. Конечно, для таких целей хорошо иметь специальные корзины с отделением — холодильником. Однако, за не имением подобной можно воспользоваться и обычной корзиной. Это не только эстетично, но и позволит вашему про-

Варианты блюд для пикника — Шашлыки (нужен складной мангал, или умение сооружать его подобие из подручных материалов, шампуры, маринованное мясо) — Гриль (нужна решетка для жарения мяса, подобие мангала, само мясо) — Запеченный картофель (нужен мытый сырой картофель, фольга) — Уха (нужны тренога, котелок, рыба, картофель, перловка, рюмка водки) — Жареные сосиски (упаковка сосисок, тонкие прутики)

вианту не помяться. К тому же доставать и искать продукты в большой корзине гораздо удобней, чем в пакете. Не забудьте дополнительный инвентарь: складной нож, открывалку, штопор, пластиковую посуду, бумажные и влажные салфетки, мусорные пакеты. Если в том месте, куда вы собрались на пикник, нет специальных столов, то продумайте вариант с пледом. Учтите, что земля еще холодная, а в некоторых местах к тому же влажная. Поэтому, перед тем как стелить на неё покрывало, сначала положите клеенку или несколько кариматов. Если вы планируете в этом сезоне сделать вылазки на природу регулярными, то не поскупитесь и приобретите складные стол и стулья. Тем более, при сидении на покрывале в неудобной позе очень быстро затекают ноги. Не забудьте о мерах предосторожности! Возьмите с собой походную аптечку, солнцезащитный крем (на майском солнышке прекрасно обгорает нос), головные уборы (кепки, панамки), средство от комаров и клещей. По окончании пикника не забудьте убрать за собой весь мусор (мусорный пакет желательно не оставлять лежащим на земле, а забрать с собой), погасить костер, и вообще добиться максимального эффекта «как будто вас здесь не было».


РЕКЛАМА


РЕКЛАМА


13

Меню «на вынос»

Съедено в СССР

М

ы до сих пор преданно любим эти блюда. Готовим их по рецептам, которые не менялись десятилетиями. И если видим ностальгические названия в меню, то непременно заказываем, чтобы проверить на «тот самый вкус».

à Валентина СУФЬЯНОВА

В советское время котлета, приготовленная в Иркутске, ничем не отличалась от поданной на стол в Москве. Особенностью общепита было то, что он организовывался, субсидировался и устанавливался государством. Нарком пищевой промышленности Анастас Иванович Микоян, большой любитель вкусно поесть и знаток кавказской кухни, считал, что советских людей нужно кормить вкусно, сытно и красиво. Он лично дегустировал все советские продукты, прежде чем их запускали в производство. Любое новое блюдо утверждал кулинарный совет, и во всех городах необъятного Советского союза первое, второе, третье и компот готовили по одним и тем же рецептам. Для мест общественного питания составлялись специальные технологические карты, в кото-

рых перечислялись ингредиенты и сколько их положено «вешать в граммах». Конечно, у каждого повара были свои секреты. Но вот исключить или заменить один продукт на другой не имел права никто. Как же так, спросите вы, ведь во времена жуткого дефицита повара не могли обходиться без тех или иных заменителей! В 1980 году был составлен официальный перечень взаимозаменяемых продуктов. И все его строго придерживались. К примеру, свежую зелень в некоторых случаях можно было заменить на сушеную. Да, никакого простора для импровизации, но, может быть, именно из-за этого стандартизированного подхода и четкого соблюдения рецептуры советские блюда получались такими вкусными и запоминающимися.


Иллюстрации с сайта new-cccp.ru

№3 / 2011

14


15

Меню «на вынос»

Советские бестселлеры Сельдь под шубой Этот знаменитый салат был неотъемлемым атрибутом утра 1 января для любого советского гражданина. Холодный, хорошо пропитавшийся, он всегда возвращал к жизни после бурной новогодней ночи. В СССР по количеству слоев в шубе можно было определить качество ресторана. Если их было не менее пяти — значит, повар соблюдал всю технологию приготовления блюда.

В наше время «Шубу»редко встретишь в ресторанном меню. Её значительно потеснили всевозможные «Цезари» и «Греческие». Однако, в меню некоторых ресторанов японской кухни появились суши «Сельдь под шубой» — вот что значит легендарное блюдо!

НАМ ЭТО НРАВИТСЯ! МЕНЮ à

Где это заказать в Иркутске? «Старый Мюнхен» (в составе бизнес-ланча стоимостью 250 руб.) «Арлекино» (в меню «Семейного торжества», 440 г=400 руб.)

Котлеты «Пожарские» с пюре Классическое и всем знакомое с детства сочетание жареных котлет, пюре и соленого огурчика — это настоящая классика СССР. Причем отведать его можно было как в ресторане, так и в обычной столовой. Отличалась только подача. Сейчас «Пожарские» можно свободно попробовать в каждом втором бизнес-ланче.

Рыбный день Все мы помним, что в СССР с мясом было туговато. И это очень беспокоило Анастаса Микояна. Ведь в рационе советского рабочего складывался дефицит белка! 12 сентября 1932 года было опубликовано постановление Наркомснаба «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». Отныне все точки общепита раз в неделю должны были готовить для граждан исключительно рыбные блюда. Исторически сложилось, что этим днем стал четверг.


16

№3 / 2011

Ностальгия à

Бифштекс с яйцом

Оказывается, наш рядовой советский бифштекс с яйцом когда-то был гамбургским! «Ведь впереди еще был бифштекс по-гам­ бургски — не забывайте этого. Знаете, что такое — по-гамбургски? — Это не яичница ли сверху положена? — Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджаренный, а с другого — поменьше. Помните, конечно, как пахло жареное мясо, вырезка — помните? А подливки было много, очень много, густая такая, и я любил, отломив корочку белого хлебца, обмакнуть ее в подливочку и с кусочком нежного мяса — гам!» Аверченко А.Т. «Поэма о голодном человеке»

Где это заказать в Иркутске? НАМ ЭТО НРАВИТСЯ! МЕНЮ à

Звезды о кухне СССР

Р

едакция журнала «Меню на вынос» выяснила, какие блюда из времен СССР помнят, а, главное, до сих пор готовят звезды канала ТНТ.

На тему «еда в СССР» ностальгирует Виктор Логинов (актер и ведущий программы «Интуиция», «Ешь и худей!» на канале ТНТ). На мой взгляд, со времен СССР в русской кухне мало что изменилось, в некоторых семьях до сих пор остается традиция всей семьей лепить пельмени или вареники. Салат под шубой — это вообще гвоздь любого праздничного стола. Но я очень люблю и до сих пор не упускаю возможности побаловать себя селедочкой с картошкой в мундирах и политой сливочным маслом. Просто, сытно, и главное, очень вкусно!

«Одноклассники» (ромштекс с яйцом — 320 руб.) «Одноклассники» (цыпленок тапака — 250 руб.) «Легенда Байкала» (цыпленок табака — 590 руб.)

Цыпленок табака

Каждый уважающий себя советский ресторан имел в меню «Цыпленка табака». Мало кто знает, но это блюдо принадлежит грузинской кухне. Однако оно так полюбилось советским гражданам, что об этом все скоро забыли. Причем даже название блюда в СССР переиначили на свой лад. Изначально Цыпленок именовался «тапака», а не «табака». От названия национальной грузинской сковороды «тапак», на которой готовили птицу. Непривычное слово заменили на схожее по звучанию отечественное, а в продажу поступили специальные чугунные сковородки для цыплят таБака, с тяжелым, плоским чугунным прессом.


17

Котлета по-киевски

Существует версия, что на самом деле знаменитая «Котлета по-киевски» родом из Франции. И якобы её рецепт еще в XIX веке придумал повар и ресторатор, француз Николя Апперт. По версии известного кулинарного историка Вильяма Похлебкина, блюдо было изобретено в дореволюционном Санкт-Петербурге. А в «киевские» эти котлеты переименовали уже во времена создания советского общепита. Так или иначе, блюдо приобрело огромную популярность и являлось неизменным пунктом в меню ресторанов системы «Интурист». Не одна сотня иностранцев прошла «крещение киевской котлетой» при попытке аккуратно разрезать её при помощи ножа и вилки. На такое обращение котлета всегда реагировала одинаково — залпом горячего масла на пиджак перепуганного едока.

Яйцо под майонезом

No comments. (Утираю скупую ностальгическую слезу).

Как это было В середине 30-х годов Анастас Ми-

коян совершил трехмесячный визит в США. Чтобы изучить устройство американского общепита. Больше всего наркому понравились гамбургеры и кока-кола. Производство которых он решил наладить и в СССР. И даже привез с собой рецептуру напитка, а также 25 автоматов по изготовлению американских котлет. Но случилась война и заниматься внедрением новых технологий не пришлось. Однако, именно рецепт кока-колы использовали как образец при изготовлении заводского кваса.

Меню «на вынос»

Ностальгия застала врасплох и актера Николая Наумова (Колян, сериал «Реальные пацаны» на канале ТНТ) Конечно, пельмени! Это блюдо реальных пацанов (смеется). Я думаю, что пельмени — это то блюдо, которое мы ели, едим и всегда будем есть! Во времена СССР я был маленьким, но хорошо помню, что мама готовила на праздники салаты, оливье и винегрет. По-моему сейчас салат оливье стал еще популярнее, но во времена СССР был вкуснее! Гастрономической ностальгией нашей редакции удалось заразить и актрису Наталью Бочкареву (Даша Букина, сериал «Счастливы вместе») Котлетки с картофельным пюре и обязательно два кусочка солененького огурчика — это первое блюдо, которое пришло на ум, когда вы упомянули СССР. В те времена не было изобилия продуктов, поэтому стол был однотипным, но по вкусовым качествам не уступал сегодняшним застольям. Кое-что из прошлого можно увидеть на наших столах и сейчас: винегрет, оливье, сельдь под шубой. А на большие праздники среди прочих угощений появлялась дефицитная колбаска, такая вкусная…


№3 / 2011

18

Мастер-класс à Анатолий Филиппов, основатель школы кулинарного мастерства «Гурман»: «Узнать про ближайшие тематические курсы можно по телефону 74-70-75 или посредством электронной почты:  gurman_irk@mail.ru. Наш адрес: ул. Партизанская, 49, оф. 64».

Р

аз уж майский номер у нас получился таким патриотическим, то и мастер-класс будет посвящен блюдам нашей родной, русской кухни. Причем мы постараеся придать им необычное, современное исполнение.

Русский стол на новый лад

Совет от шеф-повара: В оливье главное — нарезка, она не должна быть слишком крупной. Вкус каждого ингредиента должен не выделяться, а, напротив, сливаться с остальными.


19

Меню «на вынос»

Хрустящий Оливье Никто уже и не вспомнит, когда французский салат «Оливье» окончательно обрусел. Согласитесь, без традиционного тазика этого салата редко обходится любой праздничный стол. Посмотрим, как можно придать этому привычному блюду новые краски! ИНГРЕДИЕНТЫ

Картофель отварной 40 г Огурец маринованный 20 г Огурец свежий 20 г Морковь 20 г Лук красный 10 г Куриное филе 40 г Мясо краба 10 г Горошек зеленый 30 г Майонез домашний 60 г Уксус бальзамический 15 г

КАК ГОТОВИТЬ Все овощи нашинковать мелким кубиком, куриное филе запечь и порезать как овощи, мясо краба разобрать на волокна, салат замешать с майонезом и бальзамическим уксусом. Выложить салат, чередуя с картофельными чипсами.

Майонез домашний

Яйцо 1 шт. Чеснок 1 зубчик Горчица 1 ч.л. Масло растительное 1/2 стакана Масло оливковое 1/2 стакана Соль, перец Белый винный уксус 15 г

Картофельные чипсы Картофель хорошо промыть и порезать тонким слайсом, обжарить во фритюре. Обсушить на бумажном полотенце.

Майонез Яйцо разбить в миску, добавить мелко порубленный чеснок, горчицу, соль, перец и, взбивая венчиком, тонкой струйкой ввести масло. Добавить белый винный уксус.


№3 / 2011

20

Мастер-класс à

Солянка с говяжьими почками Этот суп всегда был символом русской ресторанной кухни. Многие до сих пор оценивают заведение по тому, насколько хорошо в нем умеют готовить солянку. Кстати, это блюдо значительно изменило свой вид с появлением в России помидоров. До середины прошлого века солянку готовили без томатной пасты. ИНГРЕДИЕНТЫ

Почки говяжьи 200 г (замочить в холодной воде на ночь) Колбаски копченые 200 г Бекон 200 г Огурцы маринованные 1/2 банки Лук репчатый 2 шт. Демиглас 1 ст.л. Каперсы 1 ст.л. Маслины 10 шт. Чеснок 2 зубчика Зелень 1/2 пучка Томат-паста 2-3 ст.л. Сметана

КАК ГОТОВИТЬ Огурцы порезать, залить рассолом и поставить на плиту, кипятить около 10 минут. Вырезать все соединительные ткани из почек. Залить их водой и поставить на плиту, довести до кипения, сменить воду и опять поставить на плиту, проделать эту процедуру раза 2-3.

Лук обжарить, добавить все копчености и продолжать обжаривать. В мясную обжарку положить томатную пасту и обжаривать еще около 2 минут. Ввести кипяченые огурцы, все хорошо перемешать. Добавить воды и довести до кипения. Приправить сухим демигласом, солью, перцем, каперсами, чесноком, лавровым листом и зеленью. При подаче добавить маслины, лимон и сметану.

Подсказка Если нет времени готовить мясной бульон, можно воспользоваться демигласом. Это на сыщенный порошковый мясной концентрат.


21

Меню «на вынос»

Карп, фаршированный грибами Это блюдо только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле речь только о наличии определенной сноровки при разделке рыбы. С нашей пошаговой фотоинструкцией этому легко можно научится. ИНГРЕДИЕНТЫ

Карп 1 шт. Шампиньоны 200 г Белые грибы 100 г Древесные грибы 200 г

Лук 1 шт. Сливки 200 г Картофель 3 шт. Помидоры черри 10 шт.

КАК ГОТОВИТЬ Древесные грибы залить холодной водой на 20 минут и дать набухнуть. Лук мелко порубить, обжарить на масле, добавить грибы и продолжать обжаривать. Влить сливки и томить, пока сливки не выпарятся вдвое, затянуть соус крахмалом. Подготовленного карпа зафаршировать через спинку. Поставить запекаться до румяной корочки, к рыбке подать помидоры черри и картофель.

Как разделать карпа Карпа очистить от кожи, прорезать ножом по спинному плавнику, осторожно вытащить все кости и внутренности, не повредив кожу. Промыть карпа под холодной водой. Секреты русской кухни узнавала Валентина СУФЬЯНОВА. Фото Алексея Быкова


22

№3 / 2011

покажи, расскажи, дай попробовать à

Банкет? O’key

Фуршет? No problem! Банкет 1. Выбираем дату и время. Определяемся с количеством и «качеством» гостей Если с датой и временем проведения все понятно, то по поводу гостей существует несколько обязательных вопросов. Во-первых, вы должны четко знать, сколько человек придет на ваше торжество. Это необходимо для того, чтобы выбрать зал подходящего объема. Во-вторых, обязательно учтите возраст, вкусы и интересы приглашенных — тогда вам будет намного легче определится со стилистикой заведения, кухней и развлекательной программой. Еще одна немаловажная деталь — это настроение гостей. Ведь это очень большая разница — прибудут ли гости с какого-либо мероприятия уже разгоряченные и готовые к активному «продолжению банкета», или их еще нужно будет «расслабить» и настроить на праздничный лад. 2. Вопрос техники В том случае, если на вашем мероприятии предполагается видео-  или фотосъемка, необходимо выбрать заведение с хорошим освещением. Если запланированы выступления или просто наличие ведущего, убедитесь в наличии всей необходимой аппаратуры. Обязательно проверьте её исправность за несколько часов до начала банкета. 3. Сколько это в рублях? Согласно известной присказке — предела совершенству нет, поэтому верхнюю ценовую планку чаще всего можно поднимать до заоблачных

У

вашего отца юбилей, у подруги свадьба, а начальник планирует пресс-конференцию с фуршетом. Представьте, что в организации всех этих мероприятий ваше участие неизбежно. В такие моменты выражение «приятные хлопоты» может вызывать у вас в лучшем случае нервную улыбку. Однако похлопотать в свое удовольствие действительно возможно! Главное — иметь в голове четкий план действий и заручиться помощью профессионалов. высот. Все зависит от ваших запросов. Но все же лучше держать в голове условный верхний и нижний предел стоимости мероприятия. Когда есть хоть какие-то рамки, определиться с выбором лучшего варианта всегда проще. Нижнюю границу легко можно определить, заглянув в наш каталог. Верхнюю, как мы уже сказали, определяете сами. Кроме того, не забудьте включить в общую сумму деньги на непредвиденные расходы (бой посуды, поломку техники и другую порчу имущества). Определившись с суммой на человека (а именно так считается цена организации банкета), приступайте к целевому обзвону заведений. 4. Каждому по вкусу Завершающая стадия — это составление меню. Здесь расслабьтесь: у большинства ресторанов и кафе есть свои заготовки банкетных меню, и вам самим не придется придумывать сочетания тех или иных блюд. Либо от этих заготовок можно отталкиваться. Особое внимание обратите на размер порций. Ведь вы не хотите, чтобы пропали килограммы еды или, наоборот, ваши гости остались голодными. Что касается алкоголя — то здесь точно угадать сложно. Лучше всего начать с небольшого «ассорти» из шампанского, красного и белого вина, коньяка и водки. А с остальным алкоголем определиться уже по ходу дела.


23

Меню «на вынос»

не помешает установить для них в зале несколько стульев (или столиков со стульями), расположив их, скажем, вдоль стены.

Фуршет 1. Все предусмотреть невозможно, но... Если проведение фуршета планируется на арендуемой площади, то стоит заранее предусмотреть: насколько вместителен зал, встанет ли в нем достаточное количество столов, где вы будете брать эти столы и т.д. То есть необходимо соотнести возможности площадки с вашими потребностями. Если фуршет планируется на свежем воздухе, то предусмотрите вариант плохой погоды, сверьтесь с прогнозами синоптиков. Не забудьте о ветре, который может сдувать со столов салфетки и наводить прочий беспорядок, а также о насекомых, которые обязательно захотят полакомиться закусками. 2. Испытание для ног Расстановку столов и их сервировку доверьте профессионалам. Вы же можете обратить внимание на некоторые нюансы. Поскольку на мероприятии часто присутствуют люди, которым (по разным причинам) тяжело долго общаться стоя,

3. Сами справимся или помочь? На фуршете, как правило, гости обслуживают себя сами. Официанты оказывают помощь при приготовлении кофе или, допустим, разливают спиртное, а также поддерживают порядок на столах, следят за тем, чтобы всем хватало чистой посуды. Оговорите с фирмой, которая будет обслуживать фуршет, все нюансы общения персонала с гостями: возможно, вы не захотите, чтобы официанты весь вечер ходили с подносами и предлагали гостям попробовать закуски, или, напротив,  — пожелаете постоянного присутствия «помощников». 4. Музыкальное сопровождение Предполагается, что гости во время фуршета будут много общаться. Хорошо, если в зале будет играть легкая фоновая музыка. Которая одновременно создаст ощущение камерности мероприятия и в то же время даст гостям возможность не бояться, что кто-то из гостей услышит подробности их разговора. В то же время следите за тем, чтобы музыка не играла слишком громко и не раздражала гостей. 5. Места для курящих Так как гости будут постоянно перемещаться по залу, а не сидеть за столиками, необходимо решить проблему курения. Самый простой вариант — отвести для этого занятия специальное место или уголок с хорошими вытяжками, не забыв обозначить данное место специальными знаками. К торжеству готовилась Наталья ВОСТРЕЦОВА


24

ПРОФИ à

World Cocktail Competition В Иркутске прошел отборочный тур мирового чемпионата среди барменов

20

апреля в клубе-ресторане «Изюм» прошли отборочные соревнования на «Региональный Отборочный тур Чемпионата Мира среди барменов WCC 2011» (World Cocktail Competition 2011), победитель которого будет представлять регион на Отборочном Туре WCC 2011 в Красноярске. Всероссийский Чемпионат Мира среди барменов World Cocktail Competition 2011 пройдет летом этого года в Москве, международный финал состоится в одной из стран, где есть представительство Международной Барменской Ассоциации. Конкурс проходил в номинациях «Классика» и «Флейринг». Каждый участник мог принять участие во всех номинациях. Фото Алексея Быкова

Классика

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

№3 / 2011

Выявление 8 лучших барменов по основным профессиональным критериям: «Теоретические знания», «Кофе», «Табак», «Пиво», «Слепая дегустация», «Вино», «Классика». Внешний вид конкурсанта должен соответствовать классическому стилю. Выступление участников оценивалось техническим и дегустационным жюри.

Флейринг

Для получения максимального балла за шоу конкурсанту необходимо подготовить выступление, выстроив комбинации движений в такт музыке, используя костюм и образ, помогающий создать единую композицию. Особое внимание обращается на эмоциональное состояние участника. Барменская ассоциация России, г. Иркутск Адрес: г.Иркутск, ул. Советская, 142, цоколь E-mail: barirk@mail.ru Сайт: bar38.ru


Меню «на вынос»

25

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ


26

№3 / 2011

Меню со словарем

З

аниматься самообразованием никогда не поздно. Особенно, если дело касается расширения гастрономического кругозора.

Аль Данте

— дословный перевод с итальянского — «на зубок». Степень готовности макарон, когда они отварены до мягкости, но внутри остаются твёрдыми. ...

. . . . . . . . . Италия

(а ля) Бургиньон — приготовление продуктов в красном вине. Самое знаменитое блюдо, приготовленное таким способом  — беф а ля бургиньон (говядина ... по-бур­гунд­ски).

. . . . . . . . . Франция

Гриссини

— традиционные итальянские хлебные палочки, тонкие и хрустящие. . . .

. . . . . . . . . Италия

Кумкват — цитрусовый фрукт оранжевого

цвета родом из Китая. По виду напоминает маленький апельсин. Чаще всего фрукт едят вместе с цедрой. ...

. . . . . . . . . . Китай

Минестроне — дословно переводится с

итальянского как «большой суп», т.е суп со множеством ингредиентов. Этот суп готовится из разнообразных овощей (по сезо... ну), с добавлением пасты или риса.

. . . . . . . . . Италия

Рикотта

— итальянский пресный сыр. Очень похож на творог, но более однородный, как творожная паста. Этот сыр делают из сыворотки, образующейся при изготовлении сыров из коровьего и козьего молока. Этот сыр можно употреблять со свежими овощами и фруктами, в качестве основы к свежим фруктовым десертам с добавлением мёда. Он используется в рецептах многих блюд и придаёт им традиционный итальянский оттенок. ...

. . . . . . . . . Италия

Словарь составила Наталья ВОСТРЕЦОВА


27

Прыгучие козочки

Ж

ил-был в Эфиопии пастух по имени Калдиме. Среди прочих пастухов он отличался высокой наблюдательностью, а впоследствии необычайной бод­ ростью и оптимизмом.

Меню «на вынос»

или Как появился кофе* * Основано на реальных событиях

à Валентина СУФЬЯНОВА

Однажды он заметил, что всякий раз, когда вверенные ему козы поедали темно-красные плоды кофейных кустов, они становились очень энергичными. Могли, к примеру, с легкостью преодолеть стометровку за 9 секунд (он лично замерял) или прыгнуть с места на целых три аршина (см. фото из личного архива Калдиме, чудом сохранившиеся с тех времен). Каждый пастух в душе экспериментатор. Поэтому Калдиме после непродолжительных раздумий решил испытать действие плодов на себе. Шутка ли — 100 метров за 9 секунд! Любой на его месте поступил бы так же. С тех пор по Эфиопии и ближнему арабскому зарубежью пошел удивительный слух о необычном пастухе, который может пасти коз круглосуточно, без перерыва на еду и сон. Но долго хранить свой секрет Калдиме не удалось. Сейчас уже сложно сказать, что стало причиной разглашения тайны: то ли излишнее тщеславие эфиопского пастуха, то ли лишняя кружка маисовой бражки... В конечном итоге тайну кофейных плодов узнали монахи-миссионеры. И нужно отдать должное этим ребятам — просто так жевать сырые горькие ягоды они не стали. Проявили смекалку и, как говорится, с божьей помощью изготовили отвар из кофейных листьев. Естественно, сразу придав ему статус чудодейственного. «Возвращает бодрость и силу. Изгоняет хандру», — таков был первый рекламный слоган кофе. К слову говоря, кофейный отвар был в активном ходу и у самих монахов. Они приноровились пить его, чтобы не уснуть во время длительных молитв. Далее история конкретикой пренебрегает. Известно только, что из Эфиопии путь кофе лежал

в Аравию. Там он опять же приобрел быструю популярность. Особенно в Йемене, в городе Моха, где местные купцы оказались самыми прозорливыми. Они как истинные предприниматели оценили размер возможной прибыли и первыми стали культивировать кофейные плантации. Целых два века в условиях тотальной монополии Йемен снабжал весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха — мокко. Эфиопские племена попробовали изготавливать вино из забродивших кофейных ягод. Напиток назывался qahwah (дословно — настой, мешающий заснуть). Кофейные ягоды мучили почем зря много веков. Пока в XIV веке сметливые монахи не извлекли из ягод зерна и не стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Венецианские купцы привезли кофе в Европу. Первым делом напиток, конечно, привлек внимание местной знати. Папа Климент VIII нашел кофе превосходным и тут же благословил христиан на его потребление. Таким образом, в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Ну а Эфиопия до сих пор славится на весь мир своими суперпрыгучими козочками.


№3 / 2011

28

покажи, расскажи, дай попробовать à

Способы приготовления и подачи самых популярных кофейных напитков и кофе Эспрессо

— крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины. Стандартная порция — 30-35 мл. Пьется такой кофе, как понятно из названия, быстро, в несколько глотков. Хороший эспрессо имеет плотную кремово-ореховую пенку, в которой сконцентрирован весь вкус напитка.

Эспрессо маккиято

(маккиато, макиато) — эспрессо, на который сверху

Эспрессо — крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины

барной ложкой кладется капелька очень нежной молочной пены (примерно 15 мл).

Эспрессо кон панна (конпанна)

— эспрессо с пышной шапкой из взбитых сливок, посыпанной молотой корицей.

Эспрессо романо

(romano) — эспрессо с лимоном. В переводе с итальянского означает «римский». Украшается долькой лимона или цедрой.


29

Меню «на вынос»

Капучино — самый популярный напиток

в кофейнях. Это пышная смесь взбитого в пену цельного молока и кофе в равных пропорциях. Стандартная порция — 150 мл. Свое название напиток обязан монахам ордена капуцинов. По легенде именно они первыми придумали смешивать кофе со взбитым молоком.

Кофе по-восточному — черный

кофе с обильной пеной. Готовится в турке на песке, на открытом огне, или на электрической плитке. При приготовлении часто используются специи: кардамон, корица и др.

Кофе коретто Латте

— одна часть эспрессо и две части прогретого молока с пеной. Напиток подают в высоком бокале с трубочкой. В него часто добавляют разнообразные сиропы, конечно, кроме цитрусовых, чтобы молоко не свернулось. Существует целое искусство по украшению пенки на поверхности латте рисунками, которое называется латте-арт.

(corretto) — эспрессо с добавлением спиртного. В Италии готовят с граппой, в Ирландии, чтобы согреться, пьют кофе с виски.

Глясе — холодный кофе с мороженым. Подается в айриш-бокале с трубочкой.

Доппио — двойная порция эспрессо.

Ристретто

— концентрированный эспрессо, сваренный в меньшем объеме воды. Пьется без сахара. Подается в чашке для эспрессо со стаканом холодной воды. Перед тем как попробовать кофе, следует сделать несколько глотков воды, чтобы омыть вкусовые рецепторы. Кофе для истинных ценителей.

Мокко — одна треть — эспрессо, одна треть — горячий шоколад и одна треть — кипяченое молоко.

(торо) — большая порция эспрессо с шапкой из молочной пены. Высота шапки 1,5-2 см. Пена плотная и хорошо держит форму. «Torre» в переводе с итальянского означает «башня».

РЕКЛАМА

Торре

Готовить кофе училась Ирина ЛОГИНОВА


30

№3 / 2011

ПРОФИ à

П

еред современными заведениями быстрого питания стоит ряд особенных задач. Во-первых, блюда должны быть приготовлены быстро. Во-вторых, качественно и вкусно. В-третьих, красиво поданы и оформлены!

Правила хорошего фаст-фуда 21 апреля компании «Торговый Дизайн» (г.Иркутск) и «Alligator» (г.Ангарск) провели совместный мастер-класс «Традиционный фаст-фуд»

Компания « Аллигатор» имеет всю необходимую продукцию для приготовления традиционного фаст-фуда. Традиционный Гамбургер и необходимые ингредиенты: — булка для гамбургера 100мм — котлета « отменная» свиноговяжья, 100гр — Огурцы маринованные, резаные кольцами — Соус Горчичный, томатный кетчуп — Сыр плавленый, ломтевой

Вместо традиционной мясной котлеты попробуйте использовать картофельную котлету с беконом (Австрия) и вы получите новый пикантный вкус!

Французский и датский хот-доги Для приготовления хотдогов используются специальные булочки: для французского — булочки с отверстием, для датского — разрезанные вдоль. Помимо сосиски и наполнителей, датский хотдог можно разнообразить добавлением лука, салата и маринованных огурчиков.

Салат « Цезарь» Всеми любимый салат «Цезарь» просто и быстро приготовить, если есть необходимые

Гриль электрический Roller Grill серия Panini Рифлёная поверхность (Франция) Терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 350°С. Время приготовления продукта: не более 2,5 мин.

ингредиенты, которые способствуют снижению времени приготовления, а при этом вкус остается восхитительным! С компанией « Аллигатор» у вас всегда есть выбор: либо использовать готовое куриное филе и самостоятельно нарезать кусочками или использовать готовые брусочки из мяса цыпленка (1,5 см*1,5 см), просто выложив их в салат! При этом настоящий сыр пармезан, выдержкой более 14 месяцев, уже нарезан, а готовые соус «Цезарь» и салатные сухарики ждут ваших распоряжений!

РЕКЛАМА

На протяжении трех часов на демонстрационной кухне в Сибэкспоцентре на профессиональном оборудовании, предоставленном фирмой «Торговый дизайн» и с использованием продуктов от «Alligator», повара готовили маленькие фаст-фуд-шедевры. Оценить вкусовые качества получившихся блюд и узнать секреты приготовления мог любой желающий. Ценность данного мастер-класса в том, что гости смогли увидеть презентацию продукции и работу оборудования в комплексе.


31

Меню «на вынос»

Поставщик продуктов для предприятий общественного питания n n n n

широкий ассортимент продукции работа напрямую с производителями полный спектр логистических услуг филиальная сеть по всей России Тел. (3955) 54 42 06 (495) 925 75 53 slang-2010@mail.ru info@alligator-product.ru www.alligator-product.ru

Выпечка Пицца В ассортименте «Alligator» есть все необходимые ингредиенты для приготовления пиццы. Прежде всего это разнообразные итальянские соуса: готовый«Пицца соус» с добавлением специй, соли или соус « Пицца Шеф Финне» -измельченная мякоть помидора, без добавления специй. Тертый сыр «Моцарелла», топпинги ( начинки) — ветчина, салями, пепперони и многое другое!

Разве может производственная выпечка быть такой же вкусной, как домашняя? Может, если это выпечка от «Alligator»! Кленовый пекан, малиновый и ванильный розаны, улитка с корицей, круассаны... Полуфабрикаты выпекаются в течении 15-20 минут без предварительной разморозки. Приятно удивили и сроки хранения данной продукции: 11 месяцев при t -18°C. Одним словом, сладость круглый год — у вас в морозилке! Со всей продукцией вы можете познакомиться на сайте www.аlligator-product.ru

Конвекционная печь Unox (серия Rossella) Печи позволяют работать в двух режимах: •

конвекция;

конвекция с добавлением пара.

РЕКЛАМА

Предусмотрено подключение к водопроводу (в моделях с пароувлажнением), система охлаждения внешних поверхностей печей.

Компания «Alligator» и «Торговый дизайн» благодарит технолога и управляющую сети кафе быстрого питания «Chiken burger» и «Uno momento» Ирину Юнусову и Татьяну Дерюжинскую


32

№3 / 2011

Вдоль по глобусу à

Покорители вкусов à Ашот Оганесян

«Т

ы — это то, что ты ешь!» — гласит гастрономическая мудрость. Если перевести это утверждение в туристическую плоскость, то можно сказать, что кухня страны это и есть сама страна. С такой точки зрения кулинарный туризм — самый правильный туризм в мире!

Кулинарная география Остров Крит — это томаты и корица. Таиланд — рыбный соус и целая азбука кари. Неаполь — родина пиццы. А в Японии едят морских животных, которые находятся где-то в самом низу эволюционной лестницы! Кухня народов мира многообразна и удивительна. Она впитывает в себя море и солнце, стужу и ветер; иногда завораживает, а порой просто шокирует! Но тем она интересней! Сегодня существуют два направления кулинарного туризма. Первое — это путешествия с целью дегустации. Второе — путешествия с целью обучения. О них и поговорим.

Гурман и чемодан Гастрономическое путешествие, как может показаться на первый взгляд, не сводится к схеме «ездить и пробовать». Еда в большинстве случаев является частью целого — в комплексе с напитками, антуражем помещения, экзотическими названиями блюд. Ведь довольно странно от гурмана слышать фразу типа: «Я ел филе какойто там птички, завернутое в какой-то листочек».

Но и это не самое главное. Главное — построение самого тура. Если вы путешествуете с целью расширить свой гастрономический кругозор, какой смысл включать в свой тур какой-либо пансион? Безусловно, континентальный завтрак в Греции будет отличаться от континентального завтрака в Англии — благодаря оливковому маслу и т.д. Но национальная кухня все же познается по маленьким тавернам, скромным ресторанчикам и кафе. Самым большим счастьем для гурмана с чемоданом будет попасть в гости к представителям той страны, которая нравится, и попробовать ту пасту или тот пудинг, которую готовит чья-то мама или тетушка! Бывалые советуют вести в путешествии кулинарный дневник, делать много фотографий блюд, которые удалось попробовать. Так вы смо-


33

Меню «на вынос»

жете дать знакомым совет о том, что стоит попробовать, написать об этих блюдах в своем блоге или просто заново пережить свое гастрономическое путешествие!

Учат в школе

РЕКЛАМА

Представим себе ситуацию. Вы очень любите знаменитый десерт эстерхази, и вам очень хочется научиться его готовить. И, конечно же, лучше всего сделать это там, где он появился на свет, — в Венгрии. Вы соби��аетесь пойти в турагентство, собрать документы на визу… но! Именно в этот момент нужно хорошо подумать. Во-первых, разумеется, кулинарные школы есть везде — и в Европе, и в Азии, и в Америке. Но ради одного только эстерхази кулинарные школы не устраивают. Отдельно взятый курс национальной кухни, как правило, состоит из нескольких десятков блюд и длится минимум в течение недели. Вам точно нужна венгерская (тайская, французская, кубинская…) кухня в таком объеме? Во-вторых, идеальный покоритель вкусов — это человек, который уже обладает определенным опытом и навыками приготовления пищи. Здесь важны и скорость и качество нарезки, знание базовых соусов и приправ, а также общее ориентирование на кухне: что — зачем — почему. Ведь устроителям кулинарных курсов не всегда удается набрать однородную группу. Вы запросто сможете попасть в одну компанию с профессиональным поваром или самородком а-ля Юлия Высоцкая. Справитесь? Если справитесь, без страха и сомнений отправляйтесь в точку земного шара, которая зовет вас своими ароматами, влечет своими кулинарными традициями и манит неизведанными вкусами. Счастливого пути и — приятного аппетита!


№3 / 2011

34

Ресторанная критика à

Абрам Дюрсо:

«Вкусно — это когда хочется еще» à Мария СОКОЛОВА

Р

есторанная критика — одна из самых привлекательных специализаций для вечно голодного журналиста. Но на практике не так просто найти хотя бы одного настоящего критика в Иркутске. Редкий пример — автор ряда глянцевых изданий и интернетплощадок города Абрам Дюрсо. Специально для нашего журнала он рассказал об особенностях своей работы и нюансах ресторанной критики.


35

Вопрос денег

Меню «на вынос»

Про тенденции

Заведение никогда не финансирует мой обед. Всего в городе свыше четырехсот заведений Это бы не позволило оценивать его беспристрастобщепита, и не все они доживают до преклонных но. С другой стороны, за свой счет тоже по рестолет. Кстати, есть любопытная и довольно забавная ранам не находишься. Как правило, на посещение тенденция: как только заведение закрывается, на того или иного заведения выдает деньги редакего месте тут же открывается бурятская позная. ция. На кафе — поменьше, на ресторан больше. В Из последних потерь мне особенно жалко рестосреднем как следует поесть в нашем городе стоит ран «Павлин», который не так давно закрылся, там от тысячи до полутора тысяч рублей. была уютная обстановка и симпатичное меню. Для того, чтобы оценить кухню во всей полноВ Иркутске мода на заведения идет волнами. То те, мне нужно заказать как минимум три блюда. японские рестораны открываются в изобилии, то Салат, горячее и десерт. Каких-то особых блюд, итальянские. Но в большинстве случаев страдает которые были бы для меня определенной меркой аутентичность. Японцам наши ролы с колбасой — нет. Хотя, с другой стороны, всегда можно судаже в страшных кошмарах не снились. Сейчас дить о заведении, например, по салату «Цезарь». вот стало модно открывать ирландские пабы. Мне В нем ведь достаточно нехитрый набор ингредилично не хватает в городе заведения с традиционентов. Все дело в фирменном соусе. Я знаю, где ной французской кухней. Ну да, еще МакДоналдса лучший «Цезарь» в городе, но не скажу, чтобы не нет, но нужен ли он нам? обвинили в рекламе. Еда по-домашнему При оценке заведений и кухни я руководствуДома повседневную пищу готовлю, как юсь своими вкусовыми предпочтениями. правило, сам, а супруга — по праздниМексиканская еда, например, для меня кам. Домашняя еда, на мой взгляд, чересчур острая. А больше всего я Есть — это что-то здоровое и простое. люблю аутентичные китайские чиПравда, на моей кухне всегда есть любопытная и фаньки, бурятские позные, узбексоевый соус и кунжутное масло. довольно забавная ские чайханы и другие сугубо наОчень люблю китайскую кухню, циональные заведения. Может, тенденция: как только для нее все лучшие ингредиенты это совсем и не люкс, но зато заведение закрывается, покупаю на Шанхайке. Вообще всегда вкусно и недорого. на его месте тут еда дома — это, наверное, приже открывается Уже не хамство, еще не ем пищи, а раз в неделю вполне бурятская позная можно себя побаловать и сходить сервис в ресторан. Для меня ключевые критерии хорошего обслуживания — это ненаПро философию вязчивый сервис, учтивость и радушие Любимого блюда у меня нет. Да я и не стараофицианта. На прощание хотелось бы услышать: юсь зациклиться на чем-то одном. «Спасибо за ваш визит, приходите еще». Но где у Что бы я ни ел, считаю: главное, чтобы было нас так бывает? Вообще главная проблема иркутвкусно и хотелось еще. ского общепита — это люди, которые в нем работают. Еще один критерий оценки — атмосфера в зале. Третий — уют и гармония. На мой взгляд, итальянская или японская кухня в пивных ресторанах, к примеру — нонсенс! Еще музыка должна быть негромкой. Как некурящему человеку, мне очень важно наличие некурящего зала. И туалет, как минимум, чистый, а как максимум, чтобы в нем хотелось остаться жить. Комфортное расположение — это еще один показатель хорошего заведения. Когда я иду обедать, я руководствуюсь географическим удобством. Я не настолько фанат еды, чтобы ради конкретного стейка ехать, скажем, на Синюшину гору.


36

№3 / 2011

Ешь и худей

с Виктором Логиновым

М

ы открыли новую уникальную формулу «Ешь и худей» и каждую субботу будем доказывать, что она работает!

Телеканал ТНТ воплощает в жизнь самые сокровенные женские мечты — наслаждаться едой, заботливо приготовленной мужчиной, и при этом не набирать калории. 12 февраля в эфире телеканала стартовал новый сезон программы «Ешь и худей», в котором на кухне один на один с продуктами, плитой и гостями окажется Виктор Логинов. Он долго ждал, что Даша Букина накормит его обедом и портил желудок фаст-фудом. Но его интуиция подсказала, что проще научиться готовить самому! Он понял, о чем мечтают женщины, и решил стать их кулинарной мечтой! Виктор Логинов: «Я отношусь к людям, которые верят в то, что вкусная еда может быть еще и здоровой. Совсем недавно я скинул около 20 кг

и поэтому с удовольствием согласился стать ведущим программы «Ешь и худей». Я очень люблю готовить и с удовольствием делаю это, как только выдается свободная минутка. Уверен, что эта программа откроет хозяйкам огромное количество кулинарных тайн, а процесс приготовления и поглощения еды превратит в настоящее удовольствие без удручающих раздумий о калориях».

За время существования программы был сделан ряд сенсационных открытий, полностью изменивших представления о вкусной еде:

• • • • •

жизнь без майонеза существует паста может быть низкокалорийной еда без соли вкусна торты не приводят к ожирению из сыра можно приготовить полноценный обед


37

Виктор Логинов:

Меню «на вынос»

Рецепт от Охлобыстина

«Я люблю вкусно поесть. Борщи, жареное мясо, чесночные гренки — все эти блюда любимы мной еще с детства. Но они просто несовместимы со здоровым образом жизни и привлекательным внешним видом. Поэтому теперь я буду заново открывать для себя новые полезные рецепты традиционных блюд».

Салат из краснокочанной капусты (выводит токсины) Ингредиенты

Краснокочанная капуста — 180 г (1/4 кочана) Морковь (лучше салатная сочная) — 1 штука (90 — 100 г) Свекла (средняя сырая) — 1 штука (150-180 г) Яблоки (зеленые кислые типа «Семеренко») — 1 штука (150 грамм) Редиска красная — 5 штук 100 г Петрушка (листья без стеблей) — 7 г Кинза (листья без стеблей) — 7 г Долька лимона

Заправка На кухне программы «Ешь и худей!» народный доктор, актер Иван Охлобыстин.

Кулинарное шоу «Ешь и худей» с Виктором Логиновым не только вкусно накормит зрителей ТНТ, но и откроет тайны звезд: • • • • •

Дмитрий Носов не только спортсмен, но и кулинарный ас Алена Водонаева у плиты поет и пляшет Анфиса Чехова умеет готовить низкокалорийные блюда кавказской кухни Тарзан устраивает соревнования по сервировке блюд Сати Казанова ест крабовые палочки, жареные на гриле

Свежий имбирь — 15-20 грамм Мед — 1 десертная ложка Лимонный сок — 1 столовая ложка Оливковое масло — 1 столовая ложка Черный молотый перец Соль

Приготовление 1. Краснокочанную капусту очистить от кочерыжки, жестких частей и нарезать соломкой. 2. Морковь и свеклу очистить и потереть на крупной терке. 3. Яблоко очистить, нарезать ломтиками и положить на одну минуту в воду с долькой лимона, чтобы ломтики не потемнели. 4. Редис нарезать так же, как и яблоко. 5. Листья зелени крупно перерубить. В глубокой салатной миске растворить ложку меда в лимонном соке, затем добавить тертый на мелкой терке имбирь и оливковое масло, поперчить и взбить венчиком. Попробовать на вкус, если необходимо — добавить соль. В полученную заправку положить все ингредиенты салата и аккуратно замешать. Подавать в салатных мисочках, украсив листьями петрушки и кинзы.


№3 / 2011

38

КИНОеда à

«Мои черничные ночи» Франция-Гонконг-Китай, 2007 г., 95 мин., режиссер — Вонг Кар Вай. В ролях: Нора Джонс, Джуд Лоу, Рэйчел Вайз, Натали Портман, Дэвид Стрэтхерн.

à Владислав Демешков. Фото с сайта kinopoisk.ru

Девушка Элизабет (Нора Джонс) расстается с возлюбленным, но почти сразу же заводит знакомство с обаятельным хозяином ньюйоркского кафе «Ключ» (так по-русски и называется!) Джереми (Джуд Лоу), после чего начинает путешествие по городам Америки, подрабатывая официанткой и встречаясь с интересными людьми. В Мемфисе она становится свидетельницей любовной драмы, разыгрывающейся между полицейским –алкоголиком Арни (Дэвид Стрэтхерн) и его беспутной женой Сью-Линн (Рэйчел Вайс), а в Неваде загадочная и эксцентричная девушка Лесли (Натали Портман) делает ей предложение, от которого Элизабет очень трудно отказаться… Этот авторимейк всего творчества Кар Вая является европеизированной и плосковатой квинтессенцией того напускного и ненастоящего, что было в картинах знаменитого гонконгского режиссера. Зритель, очарованный экзотической оберткой, не сразу может заметить фальшь и убожество. Кар Вая в свое время сильно переоценили, а творческая потенция, похоже, уже начала ему изменять… «Мои черничные ночи» отвратительны даже визуально. Оператор Дариус Хонджи просто издевается над зрителями, снимая то из-под мышки, то из-под колена, постоянно городит между персонажами и камерами полупрозрачные подсвеченные неоном препятствия, то и дело сползая в расфокус или вообще в рапид. От этих непрерывных извращений начинают сильно болеть голова и глаза, а смысл их навсегда остается загадкой. Идея картины сводится к обычному у этого режиссера лирическому пафосу типа «Вот и встретились два одиночества…». А актеры, мягко говоря, не блещут. За одним исключением… Когда через час экранного времени, прошедшего с начала ленты, перед публикой появляется Натали Портман в роли девушки-игрока, она безоговорочно и нагло на 20 минут крадет ее внимание. Это какое-то колдовство и мистика! Натали выдает убедительный и очаровательный образ, не оставляя партнерам по кадру ни единого шан-

са. Она соблазняет и увлекает за собой не только главную — номинально — героиню, но всех зрителей картины. И эта, принадлежащая только ей двадцатиминутка, стоит целого фильма...

Рецепт киноблюда à

Черничный пирог Способ приготовления Нагрейте духовку до 190°С. Размельчите в комбайне имбирное печенье (300 г) и 2 ст. ложки сахара. В форме для пирога диаметром 23 см смешайте вилкой крошки и растопленное сливочное масло (80 г). Руками вдавите полученную смесь в дно и по бокам формы для получения небольшого обода. Пеките тесто 8 минут. Охладите на решетке. В двухлитровой кастрюле смешайте кукурузную муку (2 ст. ложки) и 2 ст. ложки холодной воды. Добавьте полкило черники и 100 г сахара. Вскипятите на среднем огне, разминая чернику ложкой о стенки кастрюли. Кипятите 1 минуту, постоянно помешивая. Снимите сковороду с огня. Добавьте еще 500 г черники. Влейте смесь из черники в тесто. Закройте прозрачной пленкой и поставьте в холодильник часов на 5, лучше — на всю ночь. По желанию пирог можно податъ на стол со взбитыми сливками.


КАТАЛОГ Дорогой читатель! Не кажется ли тебе, что настала пора перевернуть устаревшие представления о журналах? Давай сделаем это прямо сейчас! Для этого нужно: 1. Закрыть журнал. 2. Еще раз полюбоваться красивой чернокрасной обложкой. 3. Перевернуть журнал так, чтобы последняя обложка стала как первая и оказалась прямо перед глазами. 4. Шайтан! Откуда в руках появился каталог? Куда делся журнал?


Меню на вынос. Журнал. Май 2011