04.2011
№2
апрель
журнал-каталог
МЕНЮ
на вынос
Здравствуй, дорогой читатель! Целый месяц не виделись. Как здоровье? Как твой аппетит? В порядке? О, это замечательно! Тогда твоему вниманию предлагается новое вкуснейшее весеннее «Меню». Ты ведь учил в школе биологию и знаешь, что весной на деревьях набухают почки. Наш журнал решил, что он ничем не хуже деревьев и тоже дал новые ростки. Если конкретно, то пустил корни в интернете. Теперь в социальных сетях «Вконтакте» и «Одноклассники» есть сообщество «Меню на вынос». Заходи и узнавай обо всех событиях, акциях и мероприятиях заведений города Иркутска в прямом эфире, 24 часа в сутки, без выходных и перерыва на обед. Не нашел мероприятия по душе? Придумай свое! Размести афишу, пригласи друзей и не забудь потом рассказать, как все прошло. Хочешь, чтобы в журнале появилась статья на какую-то конкретную тему? Предложи ее и мы обязательно напишем об этом для тебя. «Черная вилка на зеленом фоне» — теперь это отличительный знак тех, кто всегда знает, куда пойти в пятницу вечером. Редакция журнала-каталога
Этот номер готовили
Главный редактор Дизайн, верстка Корректор Авторы
Валентина СУФЬЯНОВА Алексей БЫКОВ Вероника МАЙОРНИКОВА Наталья ВОСТРЕЦОВА Владислав ДЕМЕШКОВ Ксения ДОКУКИНА Ирина Логинова Мария Соколова
Рекламный отдел
Любовь ГЛЕБОВА 8 908 668 5768 Роман ЕРМАКОВ 8 952 628 4747 Ольга Шобдоева 8 908 663 7528
Учредитель и издатель
ООО «Простые решения»
Адрес редакции: 664012 г.Иркутск, ул.Партизанская, 46А, оф.7 Тел. (3952) 799-806. E-mail: vashemenu@gmail.com Сайт: www.v-menu.ru Журнал распространяется бесплатно через сеть фирменных стоек, на кассах в сети супермаркетов «ОК», в офисных, торгово-развлекательных центрах, салонах красоты, автомойках и автоцентрах, туристическое бюро «Эко Клуб» (подарок каждому клиенту). Редакция не несет ответственности за информацию, содержащуюся в рекламных объявлениях, опубликованных в журнале-каталоге «Меню “на вынос”». Все права защищены. Отпечатано: ООО «Простые решения». Подписано в печать 28.03.2011 г. Тираж: 5000 экз. При цитировании материалов ссылка на журнал обязательна. Рекламно-информационный журнал «Меню “на вынос”» зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Иркутской области. Регистрационный номер ПИ №ТУ38-00313 от 24 февраля 2011 г.
1
Меню на апрель
ЗАКУСКИ
Завтрак: начни день с хорошего — горячего, вкусного и полезного
. . . . . . стр. 10
фирменное блюдо
Дмитрий Кондратьев: «Чувствовать вкус еды, а не соевого соуса или табаско
. . . . . . стр. 24
Горячее
Пасха: Ешь, молись, люби Кулинарные пасхальные традиции мира
. . . . . . стр. 20
Десерт
Кейтеринг что это, и с чем (а точнее, как с его помощью) едят?
. . . . . . стр. 17
Напитки
Самые необычные бары мира
. . . . . . стр. 28
4
№2 / 2011
во Всемирной сети Интернет Мы создаем сообщество людей, которые точно знают, куда пойти в пятницу вечером! Журнал «Меню на вынос» теперь и в социальных сетях Вконтакте и Одноклассники! •
Первым узнавай обо всех событиях, мероприятиях и акциях заведений города Иркутска
•
Организуй собственную встречу! Размести афишу и пригласи друзей
•
Участвуй в обсуждении событий вместе с другими «сообщниками»
•
Закажи журналу «Меню на вынос» тему для следующего номера
•
Принимай участие в конкурсах сообщества «Меню на вынос» и получай призы!
Ê Как подписаться: Vkontakte.ru
Odnoklassniki.ru
Зайди в социальную сеть под своим аккаунтом Перейди по ссылке v-menu.ru/vkontakte
Перейди по ссылке v-menu.ru/odnoklassniki
или воспользуйтесь поиском группы «Меню на вынос»
или воспользуйтесь поиском группы «Меню на вынос»
Ä Получай новости от нашей группы в ленте
6
№2 / 2011
АФИША à
скоро открытие от «People»!
Новый бар «ПАЛУБА» у ледокола «Ангара» пр. Жукова, 36а/2
29 апреля сногсшибательная вечеринка в честь открытия летнего сезона на веранде ресторана «Клермонт» В программе: • презентация гриль-меню, дегустация блюд, приготовленных на мангале • гриль-шоу • призы, конкурсы, подарки и • дискотека 80-х
Спешите посмотреть попробовать!
Заказ столиков по тел. 210-291. ул. Польских повстанцев, 1.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
7
Меню «на вынос»
№2 / 2011
8
блюдо месяца à
Ресторан «Клермонт» предлагает старым и новым друзьям «цитаты» из своего меню
Салат «Властелин морей» Оригинальный салат с копченым угрем, морским гребешком и роллами. Огурец свежий: 1/3 шт. Лист салата: 2 шт. Угорь холодного копчения: 1/3 филе Яйцо перепелиное: 3 шт. Отварной гребешок: 3 шт. Ролл с семгой м/с: 1 шт. (для оформления)
Все ингредиенты нарезаем, лист салата рвем, все соединяем, заправляем маслом оливковым с добавлением специй, бальзамического уксуса. Оформляем роллами, украшением из свежих огурцов.
Вырезка из говядины с жареным картофелем Вырезка из говядины: 150 г Чеснок: 2 зубца Фирменный маринад для гриля Специи Масло растительное: 15 г Картофель: 1 штука Специи Масло растительное
Вырезку из говядины маринуем 10-15 минут, обжариваем на гриле с двух сторон до готовности. Подаем с жареным картофелем, оформляем соусом «Песто».
9
Меню «на вынос»
С нами вы всегда на плаву! Шейка свиная-гриль под горчичным соусом Шейка свиная: 150 г Фирменный маринад для гриля Специи Масло раститительное: 2 ст.ложки Кабачок: 1/3 шт. Помидор: 1/2 Фасоль стручковая зеленая: 50 г Специи Масло растительное: 2 ст.ложки
Отбитый кусок шеи, крупно нарезанные овощи обжариваем до готовности на гриле. Подаем с соусом из меда и горчицы.
Свиная вырезка с овощами, жареными на гриле Свиная вырезка: 1 шт. (150 г) Чеснок: 2 зубца Фирменный маринад: 2 ст.ложки Масло растительное (для жарки): 2 ст.ложки Специи Морковь: 1/2 шт. Баклажан: 1/3 шт. Перец: 1/3 шт. Лук репчатый небольшой ½ Масло раститителье: 2 ст.ложки Специи
Свиную вырезку маринуем в течение 15-20 мин., обжариваем на гриле с каждой стороны до готовности. Овощи нарезаем соломкой, обжариваем 3-5 мин., солим, перчим. На овощную лапшу выкладываем вырезку, жареную на гриле. Можно оформить соусом повашему желанию.
№2 / 2011
10
на здоровье! à
Начни день с хорошего
– горячего, вкусного и полезного
11
Т
Меню «на вынос»
о, что регулярный завтрак — залог нормальной работоспособности на протяжении рабочего дня и верный способ сохранить желудок здроровым, мы доказывать не будем. Возьмем это за аксиому и поговорим о другом — что делать, если на приготовление завтрака совершенно нет времени?
Согласитесь, когда для вас готовят завтрак — это очень приятно. Особенно если это делают быстро и в полном соответствии с вашими желаниями. Зав трак в кафе, бистро или ресторане — отличный выход для тех, кто любит поспать подольше или, наоборот, начинает свой рабочий день очень рано, например, с тренировки в спортзале, и после нее закономерно захочет подкрепиться. Завтрак вне дома очень удобен еще и тем, что вы быстрее настраи-
ваетесь на рабочий лад. Потому что одно дело пить чаек на кухне в халатике, покачивая ногой в домашнем тапочке, а другое — сидеть за столиком кафе умытым, одетым и с газетой в руках. Во-вторых, из простого принятия пищи завтрак может превратиться в деловую встречу. Голова партнера еще не забита разными проблемами, возникающими в течение дня, и вероятность конструктивной беседы от этого возрастает в разы.
Где можно позавтракать в Иркутске? НАМ ЭТО НРАВИТСЯ! МЕНЮ à
Дельта Иероглиф People Cнежинка City Coffee Studio Сoffee
ул. К.Либкнехта, 58. Тел. 79-40-02 ул. Ядринцева, 1ж. Тел. 50-03-50 ул. Ширямова, 10б. Тел. 66-49-22 ул. Литвинова, 2. Тел. 24-32-05 ул.Байкальская, 279. Тел. 25-91-99 ул. Желябова, 1. Тел. 33-26-83
12
№2 / 2011
на здоровье! à Кроме того, помните, что от пищи, которую вы едите за завтраком, зависит не только самочувствие и настроение, но и мыслительная активность. Это значит, что меню завтрака должно быть разнообразным. Поскольку разные продукты содержат разные питательные вещества и витамины. Еще одна приятная деталь — это «утренние часы», во время которых цены на кухню в кафе и ресторанах значительно ниже, чем обычно.
Как «научиться» завтракать? Зачастую наш организм отказывается принимать предложенную по утрам булочку с джемом. Давайте научимся правильно будить свой организм. Человеку нужно время, чтобы прийти в себя после ночного сна. Как правило, у тех, кто не следит за своим здоровьем (а это, согласитесь, большинство из нас) на пробуждение всех систем организма уходит довольно долгое время. Чтобы помочь нашему желудку захотеть принять пищу нужно
5 аргументов в пользу завтрака: l Регулярный завтрак помогает поддерживать оптимальный вес l Завтрак способен обеспечить вас энергией на весь день l Позавтракав, вы не станете переедать в обед l Здоровый завтрак нормализует обмен веществ l Вкусный завтрак поднимает настроение
сразу после пробуждения выпить полстакана теп лой воды или гидромеля*. Выпили? Теперь все по ежедневному распорядку: умываемся, принимаем душ, собираем сумку, одеваемся и т.д. Где-то на стадии «застегиваем рубашку» вы почувствуете приятный утренний голод. Получилось!
Воскресный завтрак Готовить одни и те же бутерброды на завтрак — это скучно. Тем более, если мазать масло на хлеб приходится только для себя одного. Тоска-а-а... Так мы рискуем совсем остаться без завтрака. Из любого повседневного занятия можно сделать увлекательную игру или приключение. Например, можно каждые выходные готовить себе и домашним новый завтрак. Интересных и необычных рецептов в интернете масса. Причем, они подразделяются по самым разным категориям: «завтраки для настоящих мужчин», «фитнесс-завтраки», «завтраки на скорую руку», «завтраки для школьников», «завтраки с собой»... Экспериментировать с продуктами и формами их подачи всегда интересно. Если ведете блог, то в нем можно начать писать о своих утренних кулинарных победах над сонливостью и скукой. Или завести такой блог по случаю, как героиня из фильма «Джулия и Джулия: Готовим счастье по рецепту»**. * Гидромель — вода с соком половинки лимона и ложкой меда. ** см. предыдущий номер нашего журнала.
13
Хотите похудеть? Завтракайте! Специалисты-диетологи давно сошлись во мнении, что первый прием пищи обязан давать организму витамины и микроэлементы, в которых он будет нуждаться в течение всего дня. Завтрак программирует наш организм на правильный обмен веществ. Самый приятный момент первого приема пищи — не нужно думать о калорийности еды. Все калории, полученные на завтрак, используются на выработку энергии. Другими словами, хочешь похудеть? Завтракай! В противном случае, регулярно отказывая себе в завтраке, вы рискуете нарушить метаболизм своего организма и набрать лишние килограммы. Ведь не позавтракав, мы ощущаем сильный голод уже в 11 часов дня. И в лучшем случае устраиваем себе перекусы всухомятку на рабочем месте, а в худшем — «насилуем» свой желудок, сметая с тарелок все подряд во время долгожданного обеда.
Меню «на вынос»
14
№2 / 2011
Мастер-класс à
Нескучное утро Что у нас на завтрак?
С
егодня мы готовим завтрак вместе с Анатолием Филипповым в его школе кулинарного мастерства «Гурман». Эта школа открыла свои двери в 2008 году. Обучение здесь начинают с азов — правильной нарезки овощей, а со временем студенты осваивают даже самые изысканные блюда и необычные десерты.
По мнению Анатолия Филиппова, простые блюда тоже нужно уметь готовить! Можно смешать дорогие и экзотические ингредиенты и получить посредственный вкус, а можно приготовить на первый взгляд обычные оладьи из яблок так, что ваши домашние поразятся, насколько они получились воздушным и вкусным! Итак, просыпаемся, умываемся, и идем «готовить свое утро»!
Анатолий Филиппов, основатель школы кулинарного мастерства «Гурман»: «Я не пытаюсь превратить нашего студента в профессионального шеф-повара, это невозможно сделать за короткий срок, но на занятиях мы используем профессиональные хитрости, которые помогают достичь потрясающего результата. В нашей кулинарной школе можно научиться готовить разнообразные блюда японской, итальянской, русской и многих других кухонь мира. При этом занятия проходят в увлекательной форме, мы готовим, шутим, разговариваем о кулинарии... В общем, у нас весело. По мере готовности все собравшиеся дегустируют приготовленные блюда, поэтому лакомый кусочек достанется каждому, в том числе вашим домашним и друзьям! Каждому студенту мы выдаем памятку с подробным описанием рецептов. Ждем Вас в гости! Живите со вкусом!» Узнать про ближайшие тематические курсы можно по телефону 74-70-75 или посредством электронным почты: gurman_irk@mail.ru. Мы находимся по адресу: ул. Партизанская, 49, оф. 64.
15
Горячий сэндвич Ингредиенты: Хлеб тостовый Сыр Ветчина Горчица (не острая) Яйцо Молоко Помидор
Как готовить: 1. Хлеб смазать горчицей. 2. Выложить на хлеб сыр, ветчину, помидор, накрыть вторым тостом. 3. Обмакнуть сэндвич в смесь из яйца и молока. 4. Обжарить сэндвич с двух сторон и дать «дойти» под закрытой крышкой, чтобы расплавился сыр.
Блинчики Ингредиенты:
Мука Молоко: 0,5 л Ванилин: 1 упаковка Масло сливочное: 50 г Соль, сахар по вкусу
Как готовить: 1. Смешать яйцо, молоко, ванилин, соль, сахар. 2. Постепенно ввести просеянную муку, и тщательно вымешивать венчиком чтоб не образовались комочки. 3. В конце добавить растопленное сливочное масло. 4. Жарить на горячей сковороде, слегка смазанной растительным масло.
Меню «на вынос»
16
№2 / 2011
Мастер-класс à
Пшеничная каша с вишневым вареньем Ингредиенты
Крупа пшеничная: 150 г Молоко: 0,5 л Сахар: 2 ст. л. Апельсин: 1 шт. Вишня (свежемороженая): 200 г
НАМ ЭТО НРАВИТСЯ! МЕНЮ à
Как готовить кашу: 1. Промыть крупу, залить не большим количеством холодной воды и поставить на огонь. 2. После непродолжительного кипения добавить в кашу молоко. 3. Добавить в кастрюлю цедру одного апельсина и варить до готовности.
Как готовить варенье: 1. Нарезать мякоть апельсина кубиками 2. Смешать в сотейнике апельсин и вишню, засыпать сахаром. 3. Довести до кипения, уварить до состояния варенья.
Оладьи из яблок и груш Ингредиенты:
Зеленые яблоки: 2 шт. Крупные спелые груши: 2 шт. Сок 1 лимона Яйцо: 1 шт. Сметана: 1 ст. л. Сахарная пудра: 1 ст. л. Растительное масло: 50 мл Мука: 2 ст.л.
Как готовить: 1. Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и натереть на крупной терке. 2. Сбрызнуть натертые фрукты лимонным соком. 3. Яйцо, сметану и сахарную пудру взбить венчиком, добавить к натертым фруктам. 4. Всыпать просеянную муку, перемешать. 5. Выпекать оладьи на смазанной маслом сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Подавать со сметаной, маслом, фруктовым джемом. Готовить завтрак училась Валентина Суфьянова Фото Алексея Быкова
17
Меню «на вынос»
покажи, расскажи, дай попробовать à
Кейтеринг
что это, и с чем (а точнее как с его помощью) едят?
С
лово «кейтеринг» было взято и «озвучено» на русский манер из английского языка. Как это часто бывает, пойти на заимствование пришлось из-за банальной экономии языковых средств. Сater по-английски — поставлять провизию, catering — общественное питание. Пользуясь только русским языком, нам пришлось бы говорить: оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций, а также ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. А так все уместилось в одно слово — кейтеринг.
Как вы уже поняли кейтеринг — понятие очень емкое. Поэтому его принято делить на несколько видов.
1. On-premise catering (кейтеринг в помещении)
Самый распространенный вид кейтеринга, имеющий много схожих черт с обычным ресторанным обслуживанием. Клиенту предлагается специально оборудованное помещение — бан-
кетный зал. Этот зал оснащен всей необходимой аппаратурой и может быть использован для проведения различных мероприятий. Мебель, кухня, посуда, элементы оформления — все уже подготовлено для вашего торжества — это значительно экономит время и силы, которые в огромном количестве могли бы уйти на доставку, установку и прочие хлопоты при самостоятельной подготовке мероприятия.
18
№2 / 2011
2. Off-premise catering (кейтеринг вне помещения)
В данном случае обслуживание происходит на территории заказчика. Это может быть фуршет после презентации, или кофе-брейк во время семинара, или любое торжественное мероприятие: будь то свадьба, тематическая вечеринка или юбилей Клавдии Михайловны из бухгалтерии... Тогда ресторан или фирма, оказывающая кейтерингуслуги, готовит блюда на своей кухне, привозит их в указанное место, производит сервировку столов, оказывает обслуживание мероприятия и по завершению действа делает уборку помещения.
3. Обеды в офис
Многие компании сегодня прибегают к этому виду кейтеринга, заботясь о качестве питания своих сотрудников. Причем этот вид обслуживания может осуществляться по трем направлениям: приготовление обедов на территории заказчика (если в распоряжении фирмы имеется офисная кухня), доставка полуфабрикатов или доставка готовых горячих обедов.
4. Розничная продажа готовой продукции
Этот вид кейтеринга подойдет для тех, кто собрался устроить спортивные соревнования, фестиваль, выставку или любое другое продолжительное мероприятие, принимая участие в котором человек может проголодаться. Тогда организаторам уместно озаботиться организацией точек временной торговли нехитрыми готовыми блюдами, типа бутербродов, кондитерских изделий, прохладительных напитков.
5. Выездной бар
Кейтеринг напитков и коктейлей может быть как самостаятельной услугой, так и входить в состав комплексного кейтеринг-обслуживания на территории заказчика. Если вы воспользовались услугами выезного бара, на вашем мероприятии становится возможным приготовление любых коктейлей. Напитки будет готовить специалист при помощи специального барного оборудовании и инвентаря. На место будут доставлены все необходимые сорта алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т.д.
19
Меню «на вынос»
покажи, расскажи, дай попробовать à
Когда лучше довериться профессионалам
У
вас готовится важное мероприятие, обязательным пунктом которого станет прием пищи, в той или иной форме. Предлагаем вам ознакомиться с различными формами выездного ресторанного обслуживания и выбрать из них подходящую для вашего случая.
Банкет
— классическая и самая привычная форма проведения любого торжества. Мероприятие проходит в банкетном зале, гости размещаются за столиками, самообслуживание исключено, развлекательная программа в наличии. На столах заранее расставляются холодные закуски и прохладительные напитки. Затем последовательно подаются горячие блюда. Меню стандартного банкета обеденное: закуски, первое блюдо, горячее второе и десерт. Самое главное при организации банкета — это комфортное размещение гостей — не менее 1,5 кв.м на человека. Иначе в зале будет не только тесно, но в скором времени станет нечем дышать.
Фуршет
— слово «фуршет» заимствовано из французского языка и в буквальном переводе означает «на вилку». Потому что основной «рабочий инструмент» во время фуршета — закусочная вилка. Блюда фуршета, за редким исключением — это разнообразные холодные закуски: канапе, тарталетки, талеры. При этом фуршету легко можно придать любую направленность — как «банкетную», так и «деловую». Обычно его организуют в том случае, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 мин. до 2 часов) необходимо принять большое количество гостей. Приглашенным предоставляется полная свобода передвижения по залу, что способствует их непринужденному общению. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные
напитки, соответствующие бокалы. Столы с закусками чаще всего устанавливают вдоль стен или с достаточными промежутками — для удобства перемещения по залу.
Шведский стол
— разновидность фуршета, при которой можно есть сидя. На специальных столах выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. Также в зале сервированы столы, за которые можно присесть, наполнив свою тарелку у шведского стола.
Кофе-брейк — мини-фуршет длительно-
стью не более получаса, который устраивается в перерыве между совещаниями, заседаниями и другими деловыми собраниями. Во время кофе-брейков подают различные десерты, выпечку, канапе и, конечно, сам кофе.
Коктейль — часто используется для сопро-
вождения культурного события, к примеру, презентации или открытия выставки. По времени занимает час (если устраивается в перерыве) или около двух часов, если является завершащим аккордом вечера. Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами. Они разносят закуски и предлагают напитки. В меню только легкие закуски и десерты и никакого крепкого алкоголя.
Пикник или барбекю — как пра-
вило, проводится на свежем воздухе в теплое время года. Главное блюдо — мясо или рыба, приготовленные на углях. По времени пикник не имеет никаких жестких рамок. Является хорошей формой для проведения корпоративного отдыха, неформального общения с партнерами. Существует только одна вещь, неподконтрольная организаторам пикника — это погода. Поэтому нужно быть готовым к любым ее капризам и запастись специальными тентами, шатрами и холодильным оборудованием на случай сильного зноя. Прелести кейтеринга познавала Ирина ЛОГИНОВА
№2 / 2011
20
повод à
Ешь, молись, люби Кулинарные пасхальные традиции мира à Ксения Докукина
П
асха на всех одна, однако празднуют ее христиане различных конфессий совершенно по-разному. Дата торжества «скачет»: в разных странах Пасха может случиться с 4 апреля до 8 мая. А все потому, что католики и протестанты вычисляют ее дату по григорианскому календарю, а православные верующие сверяются с юлианским.
21
Меню «на вынос»
Запеченый барашек в овощах. Стол украшают шоколадными гнездами для яиц и зайцами, слепленными из теста Тертый хрен, белая колбаса из свинины, освященные в церкви молочные продукты и мясные кушанья «Мазанец» из дрожжевого теста, с надрезами в виде креста Жареный цыпленок, а на десерт — пирожные с шоколадной начинкой К жареной ягнятине или бараньим почкам подается салат из латука, сладкого перца, оливок и сердечек артишоков
Прежний папа Римский Иоанн Павел II както предлагал «объединить бренды», и начиная с первого года третьего тысячелетия отмечать Пасху одновременно, однако идею не поддержали. Так что неудивительно, что и единого для всех верующих людей пасхального блюда не существует. В каждой стране на Пасху лакомятся по-разному. Например, в Италии, где Пасха празднуется очень пышно, в этот день непременно готовят баранину. Мясо барашков вообще считается главным пасхальным блюдом у христиан-католиков, и даже в самой маленькой итальянской деревушке его обязательно поставят на стол. К жареной ягнятине или бараньим почкам подается салат из латука, сладкого перца, оливок и сердечек артишоков или смесь из помидоров, петрушки и чеснока. Некоторые итальянские хозяйки могут похвастаться тем, что готовят пасхального барашка по рецепту самого Шарля Мориса де Талейрана, известного мастера политической интриги, жившего в XVIII веке. Для этого понадобится целый барашек. Голову его надо нафаршировать печенью, беконом и травами и слегка обжарить в масле. Затем выложить на круглое блюдо вместе с бараньими ногами, предварительно отваренными в бульоне, и бараньими зобными железами, обжаренными в беконе. Подавать вместе с крокетами из языков и мозгов и крутонами. К чаю итальянцы пекут бисквиты с сыром рикотта и фруктами, а еще пироги с овощами и яйцами. Причем яйца в эти пироги вставляют прямо в скорплупе, предварительно раскрасив. Кстати, считается, что впервые крашеные яйца стали дарить именно в Риме. По легенде, яйцо как символ Воскресения Христа поднесла в подарок императору Тиберию Мария Магдалина. Однако
император сказал: «Как яйцо из белого не становится красным, так и мертвые не воскресают». Яйцо в тот же миг стало красным. До сих пор традиционным цветом пасхального яйца является красный — цвет жизни и победы. В Великобритании, где день Воскресения Христова считается одним из самых важных праздников в году, кроме куриных яиц, пасхальными могут стать гусиные и даже страусиные. Яйца англичане не только едят, но и катают с горы. Это такая старинная игра: утром Пасхи с холма спускают яйца, сваренные вкрутую, и побеждает тот, чье яйцо докатится до подножия холма первым. Друзьям и родственникам британцы на Пасху дарят шоколадные яйца, внутри которых спрятаны сладости. А подарочные корзинки со сладкими лакомствами для детей взрослые накануне прячут в разных местах по дому, чтобы ребятишки все утро Пасхи могли находить праздничные сюрпризы. Дети верят, что таким образом Пасхальный кролик награждает их за хорошее поведение. На воскресный обед в Великобритании собирается вся семья. Английские хозяйки к Пасхе тоже часто запекают барашка в овощах, а стол украшают шоколадными гнездами для яиц и зайцами, слепленными из теста. В Чехии из теста могут слепить даже пресловутого барашка: сладкого, на дрожжевой или бисквитной основе. Когда-то такие угощения заменяли бедным семьям настоящую ягнятину, а теперь стали традиционным чешским пасхальным блюдом. Яйца в пасхальном меню чешских хозяек тоже занимают особое место. Они входят в состав многих блюд, например, их можно обнаружить в
22
№2 / 2011
повод à «мазанце» — куличе по-чешски. «Мазанец» делается из дрожжевого теста, имеет круглую форму каравая с надрезами в виде креста. Вместе с ним обычно готовят «идаши» — плетеные булочки, смазанные медом, и имеющие довольно мрачную предысторию. Они символизируют веревку, на которой повесился Иуда после того, как предал Христа. «Мрачное» блюдо появляется во время Пасхи и на столах Польши. В качестве закуски там предлагают отведать тертый хрен — как напоминание о тяготах жизни Иисуса. А в память о воскресении Христа, посредине стола поляки ставят фигурку агнца, выпеченную из муки или сделанную из растопленного сахара. Кроме того, на столе обязательны освященные в церкви молочные продукты и мясные кушанья. Среди них — знаменитая польская белая колбаса из свинины, приправленная солью, перцем, мускатным орехом, чесноком и майораном. Жители Франции на Пасху, видимо, вспоминают не только о тяготах жизни Иисуса, но и о
мирских проблемах. Этим можно объяснить тот факт, что в первый день пасхальной недели французским женам разрешается побить мужей. На следующий день мужчины могут ответить дамам тем же. Неспроста французы подчеркивают, что Пасха для них — семейный праздник. Посредине стола во время этого семейного торжества во Франции обычно стоит жареный цыпленок, а на десерт принято подавать пирожные с шоколадной начинкой. Одним из главных отличий иностранных пасхальных традиций от российских является возможность зарубежных жителей отдохнуть в честь празднования Христова воскресения в течение нескольких дней. Так, в 21 государстве, в частности, в Австралии, Австрии, Болгарии, Англии, Канаде, Новой Зеландии, Испании и Италии, жители отмечают Пасху целых четыре дня: с пятницы по вторник. И если пасхальные блюда этих стран могут не понравиться привычным к куличам россиянам, то традиция четырехдневного отдыха наверняка пришлась бы по вкусу большинству.
l Действие «Фауста» И. Гёте начинается в Пасхальную ночь. Воспоминание о пасхальной радости отвращает Фауста от самоубийства.
l В 2010 году в Москве было изготовлено Пасхальное яйцо изо льда, весом 880 кг и высотой 2,3 м
l В 2010 и в 2011 годах православная и католическая Пасхи совпадают (4 апреля и 24 апреля соответственно).
Факты о Пасхе
l Разработчики компьютерных игр иногда прячут в них «пасхальные яйца» — тайные комнаты, шутки разработчиков и другие подобные мелочи.
l Действие романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита» происходит в течение Страстной недели и заканчивается перед началом Пасхальной ночи.
Меню «на вынос»
23
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
№2 / 2011
24
ОТКРЫТИЕ à
Чувствовать вкус еды, а не соевого соуса или табаско
Г
астрономия Иркутска разительно отличается от московской. И дело даже не в вечном комплексе провинциала, и, как выяснилось, не в цене, а в первую очередь в самом отношении к еде. О том, какой должна быть по-настоящему вкусная еда, нашему журналу рассказал московский шеф-повар Дмитрий Кондратьев. В настоящее время он работает управляющим в компании «Байкальская виза» и готовится открыть в Иркутске фуд-корт принципиально нового формата.
25
Дата и место рождения: 30 декабря 1981, Москва Образование: средне-специальное Послужной список: • Кафе «Пушкин», • ресторан Parisene (бригадир), • ресторан «Петров-водкин» (бригадир), • клуб-ресторан The MOST (зав. производством), • кафе «Дежавю» (су-шеф), • ресторан «Ля гурме» (су-шеф), • ресторан «Золотая вилка» (су-шеф), • кафе «Monterosso» (шеф-повар), • гостиничный комплекс «Кассадо Плаза» (шеф-повар) Настоящее место работы: Ассоциация «Байкальская виза», кафе «Печки-лавочки» (открывается в апреле), управляющий О еде: «У меня простой вкус, я люблю все самое лучшее»
— В ресторанной кухне постоянно меняются географические тенденции. Была Япония, стала Италия, наступает Мексика. Дмитрий, а что сегодня модно есть в столице? — Европейская кухня. Довольно простая, без особой экзотики и изысков. Для посетителя московских ресторанов и кафе сибас* и дорада** – это почти так же привычно, как омуль на Байкале. В первую очередь, люди хотят есть вкусно. — И где именно принято столоваться? — Там, где ближе. В Москве все определяет географический фактор. Ты ведь не станешь ехать через полгорода ради получасового ужина, а пойдешь в заведение, которое ближе к дому. За исключением особых случаев никто специально в конкретный ресторан не идет. Как правило, из заведений возле дома можно выбрать какое-то одно, по своим запросам. Процентов на семьдесят еда везде одинакова, отличается исполнение. К примеру, по соседству работают два ресторана. Но в одном столик заказать практически нереально, а другое пустует. Почему? Потому что лучше готовят. Я работал в ресторане, меню которого * Сибас (от англ. see bass) — (он же лаврак, бранзино, спигола, морской волк) принадлежит к отряду окунеобразных, в изобилии обитающих в водах Атлантического океана ** Дорада — морской карась, рыба рода спарус. Обитает в восточной части Атлантического океана и Средиземном море.
Меню «на вынос»
Дмитрий Кондратьев: «Даже самая простая еда может быть изысканно вкусной. В наших планах открыть в Иркутске принципиально новый фаст-фуд». не менялось на протяжении пяти лет. Он пережил кризис и процветает до сих пор. Между тем, даже интерьер остался прежним, и бригада поваров работает все это время одна и та же. Человек пришел поесть, и получил то, что хотел, вчера, сегодня и завтра – отличный вкус еды. — Мне кажется, большинство иркутян не ищут новых вкусов, а ходят в те места, к которым привыкли. — С менталитетом не поспоришь, но ведь культура питания и не появится, если кто-то не будет ее формировать. Человек должен уважать себя и, конечно, дать себе шанс открыть новый вкус. Если ты с рождения ел пресную овсяную кашу, а тебе вместо нее предложат непонятную черную икру, то, скорей всего, ты выберешь кашу, потому что к ней привык. А если ты ел и кашу, и икру, то у тебя есть выбор. Так что не стоит себя искусственно ограничивать, а нужно дать себе шанс попробовать что-то новое. — Как вы оцениваете заведения питания в Иркутске? — Если говорить о ценах, то они практически совпадают с московскими. А вот еда отличается радикально. Мало вкуса. Почему-то все делают
26
№2 / 2011
Скоро элитный фаст-фуд будет открыт на рынке «Новый»
ставку на соусы, но если залить свой обед ударной порцией соевого соуса или табаско, то ты ведь будешь их и есть. А простых приправ используется мало. По-хорошему, в ресторане ты должен положить еду в рот и умереть от счастья, буквально испытать оргазм, прочувствовать каждый ингредиент блюда. Ведь сделать хорошее меню при открытии нового ресторана – это еще не все, нужно постоянно работать, держать уровень и ни в коем случае не давать ему упасть. В Москве у каждого ресторана есть сайт в интернете, и управляющие постоянно отслеживают отзывы посетителей, стараются оперативно на них реагировать. Как-то раз я хотел поговорить с шеф-поваром одного из иркутских ресторанов, но выяснилось, что до него достучаться практически нереально, а иногда даже элементарно книгу отзывов не хотят приносить. Но ведь по-хорошему критика должна много значить для профессионала: мне указали на ошибку, я ее устранил и стал еще на ступень выше. Разве не так? — И чего, на ваш взгляд, не хватает ресторанному делу Иркутска? — Скажу сразу — перспектив у него точно миллион. На мой взгляд, сейчас в городе практически нет европейской кухни. И еще заметен
скудный перечень продуктов, из которых готовят, редко привозят что-то экзотичное. Вы пробовали чилийского сибаса? (Отрицательно качаю головой – авт.) А он есть! Если здесь его приготовить, я уверен, люди бы оценили. Наше все – это не то, что лежит у нас под ногами или производится на местном рыбозаводе, а весь мир. И в этом плане Иркутску пока не хватает географической свободы. Между тем, накрутка в ресторанах, да что там говорить, даже в заведениях фаст-фуда безумно высокая. В среднестатистическом кафе или пиццерии накрутка почти триста процентов – это даже по ресторанным меркам неплохо. А все потому, что конкуренция на рынке слабая. — И вы, конечно, собираетесь ее усилить? Насколько я знаю в ваших планах открытие в Иркутске нового фаст-фуда? — Это будет фуд-корт «Печки-лавочки». Скажем так, фаст-фуд, но элитный. Хотя средний чек в нем будет порядка 150 рублей. Мы рассчитываем на аудиторию, которая хочет и любит есть хорошо. Скажем, креветки в соусе шампань, на обед. Это будет место с вполне домашней кулинарией, без характерного для Иркутска азиатского оттенка. И я гарантирую — будет очень вкусно. Беседовала Мария Соколова
28
№2 / 2011
Невидаль забугорная à
Самые необычные
М
ы все маньяки... Хорошенькое начало? Мы не знаем меры в поиске новых эмоций, ощущений и впечатлений. Но с каждым прожитым днем удивить нас становится все труднее. Однако владельцы баров, о которых мы вам расскажем ниже, трудностей не боятся.
Floyd’s Pelican Bar Дрейфующий бар
Этот бар расположен в миле от юго-западного побережья Ямайки. Глядя на кое-как сколоченные ветки и пальмовые листья, кажется, что перед нами не бар вовсе, а остатки плавательного средства, которые прибило к берегу после шторма. Добраться до «дрейфующего» бара можно на лодках в сопровождении дельфинов, которые в большом количестве обитают у берегов Ямайки. Внутри бара вы сможете не только присесть, но и прилечь — в подвешенных к потолку гамаках.
29
Меню «на вынос»
бары мира
Baobab Tree Bar Бар-Баобаб
Огромные баобабы — не редкость в провинции Южной Африки Лимпопо. А вот баобабы с дверью в стволе встретишь нечасто. Внутри дерева-бара (диаметр ствола 4,7 метров) есть не только довольно просторные кабинки для гостей и барная стойка, но даже винный погреб. Здесь выражение «напиться в дрова» приобретает новый смысл. Baobab Tree Bar может уместить более 60 посетителей!
Невидаль забугорная à
Skeleton Bar Бар-скелет
Этот бар в городе Грюйер в Швейцарии был построен по проекту дизайнера Ганса Руди Гигера. Кстати, именно этот дизайнер создавал образы монстров для фильма «Чужие». Сидя в баре, где дня не хватит пересчитать все позвонки вокруг, кажется, что находишься внутри настоящего динозавра. Из костей здесь сделано абсолютно все — стены, вазы, подсвечники, столы и стулья.
30
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
№2 / 2011
31
Меню «на вынос»
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
Absolut Icebar Бар-холодильник
При взгляде на этот бар сразу вспоминается Листвянка с ее конкурсом ледяных скульптур. Однако родоначальником заведений сделанных изо льда стал Absolut Icebar в Швеции. Он открылся в 1993 году, но работал сезонно — только зимой. Сегодня такие бары можно посетить в любое время года и чуть ли не на любом континенте. Температура в таких барах варьируется от -5 до -23°С. Ледяные бары есть в Стокгольме, Лондоне, Копенгагене, Токио, Осло... А в Швеции теперь работает целый ледяной отель.
№2 / 2011
32
Невидаль забугорная à НАМ ЭТО НРАВИТСЯ! МЕНЮ à
Cova d’en Xoroi Бар-скала
Если вы не боитесь высоты, то этот испанский бар точно придется вам по вкусу. Он расположен в углублении скалы прямо над океаном на высоте 25 метров. Отличный вид, свежий океанский бриз — будьте аккуратны, от переизбытка эмоций может закружиться голова! Cova d’en Xoroi всегда считался одним из лучших клубов-баров Испании по кухне и изысканному интерьеру. Но самое главное достоинство данного заведения — это закат. Только ради того, чтобы посмотреть на это невероятно красивое зрелище, стоит посетить Cova d’en Xoroi.
33
Меню «на вынос»
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
Alux Restaurant-Bar Бар-пещера
Этот мексиканский бар находится в пещере Alux. По каменной лестнице в неверном свете свечей вы спускаетесь в настоящее подземелье. Здесь нетронутыми сохранились сталактиты и сталагмиты. Они прекрасно соседствуют с накрытыми столиками, барной стойкой и сценой для музыкантов. Фирменный напиток этого заведения — коктейль, сделанный из свежих огурцов, апельсинового сока и мескаля — мексиканского алкогольного напитка из перебродившего сока агавы.
Восхищалась задумками Наталья ВОСТРЕЦОВА
34
№1 / 2011
Меню со словарем
«Н
е могли по-русски назвать?» — снова сокрушаетесь вы, пролистывая меню в ресторане. В самом деле, разве сложно написать пояснение к этим заморским яствам — где бульон, а где салатик с сыром? Нам не сложно. К вашему вниманию очередной кулинарный ликбез.
Аперитив
— слабый спиртной напиток, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. Часто к аперитивам в качестве закусок подают маслины, ломтики лимона, миндаль и другие орешки. Также в качестве аперитивов используют безалкогольные напитки, соки. ...
. . . . . . . . . Франция
Бешамель
— универсальный сливочный соус на основе бульона, часто используемый при подаче блюд из овощей, яиц и рыбных блюд. Молоко добавляют в подливу из муки, обжаренной в масле. Его создание приписывают маркизу де Бешамель, этнографу, востоковеду, учредителю Музея восточного искусства в Париже. ...
. . . . . . . . . Франция
— по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус. Это традиционный кисло-сладкий, слегка пикантный английский соус, приготавливаемый из более чем 20 компонентов. Рецептура соуса может варьироваться. Используется в основном с блюдами из мяса и дичи. . . .
. . . . . . . . . . Англия
Вустерширский соус
35
Меню «на вынос»
Каперсы
— важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В наши дни их этот заменили солеными огурцами, так же, как раковые шейки — вареной морковкой, а рябчики и языки — курицей или докторской колбасой. Каперсы — это почки колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Слегка подвяленные почки солят и консервируют в уксусе и растительном масле. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам. . . .
. . . . . . . . . Франция
из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Часто меренги приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Меренги легки, воздушны и невероятно сладки. . . .
. . . . . . . . . Франция
— растолченный миндальный орех или фундук в карамелизированном сахаре. С помощью этого лакомства придают изысканный вкус крему или мороженому, им начиняют сладости и шоколадные изделия. Пралине домашнего приготовления быстро портится, его можно хранить 1 или 2 дня в вакуумном контейнере или плотно завернутым в фольгу. ...
. . . . . . . . . Франция
Меренги — французский десерт, пирожные
Пралине
Ризотто — блюдо итальянской кухни, осно-
ву которого составляет рис. Рис обжаривается до золотистого состояния в масле, потом его варят в небольшом количестве бульона 10-20 минут, постоянно помешивая. В конце готовки рис приобретает нежный сливочный вкус, но остается «альданте», то есть, плотный внутри. Масло и различные ингредиенты добавляются после. В качестве ингредиентов могут быть: овощи, сыр, ветчина, грибы и т.д. ...
. . . . . . . . . Италия
Табаско — соус, изготовленный из мякоти
спелых плодов Capsicum frutescens (перец табаско), уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трех лет в бочках из белого лимузинского дуба. Имеет кислый, пикантный аромат, популярен по всему миру. Им приправляют мясо, яйца и красную фасоль, соусы, коктейли. ...
. . . . . . . . . Мексика
Словарь составила Валентина СУФЬЯНОВА
№2 / 2011
38
КИНОеда à
«Кус-кус и барабулька» Франция, 2007 г., 150 мин. Режиссер: Абдель Кешиш. В ролях: Хабиб Буфар, Афсиа Эрзи, Фарида Бенкеташ, Абдельхамид Актуш, Бурауя Марзук, Элис Ури, Лейла Д’Иссернио, Абелькадер Джелулли, Оливер Лустау, Сабрина Уазани.
Рецепт киноблюда à
Кус-кус Кус-кус, кускус (араб.) — крупа (и блюдо из нее), магрибского или берберского происхождения. Как правило, кускус готовится на основе манной крупы из твердой пшеницы. Иногда кускусом называют крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса — очень трудоемкий процесс, теперь производство кускуса механизировано.
Способ приготовления: Кускус готовят на пару в специальной кастрюлепароварке, состоящей из двух частей. Сначала крупу (500 г) высыпают в глубокую и широкую посуду (тазик), слегка сбрызгивают растительным маслом. Тщательно перетирают руками, добавляют немного холодной воды, опять перетирают, так, чтобы не образовалось комков.
à Владислав Демешков. Фото с сайта kinopoisk.ru
Франция. Приморский городок Сет. 60-летний араб Слиман (Хабиб Буфар) остается без работы. Бывшая жена требует алиментов, новая подруга еле сводит концы с концами в своем захудалом отеле, и Слиман решает при помощи родственников открыть на списанном корабле арабский ресторан с кус-кусом... Ох. Ну вот кому бы это кино показать, так это отечественным кинематографистам. В плане примера — как можно (и нужно!) за копейки, на дешевую цифровую камеру, без профессиональных актеров рассказать банальную по своей сути историю так, что это выглядит местами как... ну, не знаю, «Основной инстинкт»! Снятая в ставшей остро актуальной после «Догмы-95» и фильмов братьев Дарденн стилистике «синема верите», картина идет два с половиной часа! 150 минут непрекращающейся семейной болтовни, поедания больших количеств пищи, истерик и хождений по лестницам. Но ведь не оторвешься! Сидишь как прибитый гвоздями к стулу и смотришь, чем закончатся мытарства пожилого, не особенно симпатичного человека. И не можешь понять: КАК режиссер сумел сделать ТАК, чтобы тебе стало интересно? Незабываемое, увлекательное и высокопрофессиональное кино у Абделя Кешиша получилось. Четыре приза Венецианского кино фестивали и пять французских «Сезаров». Что тут скажешь. По заслугам!
Тем временем ставим на огонь нижнюю часть пароварки в которую кладем те ингредиенты запахом которых вы хотите пропитать кус-кус. Это может быть мясо, курица, бульон, овощи, соус или просто вода, если предполагается блюдо, в котором не нужен соус. В верхнюю часть пароварки (дуршлаг) перекладываем подготовленную крупу, оставляем на огне 15-20 минут (так, чтобы шел сильный пар). Крышкой не накрываем. Затем высыпаем крупу в большую тарелку, размешиваем вилкой, сбрызгиваем водой (но не сильно,чтобы крупа не склеилась и не размокла). Когда крупа слегка остынет — перетираем ее руками и снова ставим в пароварке на огонь. Процедуру повторяем 3-4 раза. Когда снимаем с огня в последний раз — добавляем соль, оливковое и сливочное масло, тщательно перемешиваем. Кус-кус готов.
КАТАЛОГ Дорогой читатель! Не кажется ли тебе, что настала пора перевернуть устаревшие представления о журналах? Давай сделаем это прямо сейчас! Для этого нужно: 1. Закрыть журнал. 2. Еще раз полюбоваться красивой черножелтой обложкой. 3. Перевернуть журнал так, чтобы последняя обложка стала как первая и оказалась прямо перед глазами. 4. Шайтан! Откуда в руках появился каталог? Куда делся журнал?