Kouss·Kouss 2023 - Programme

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6ème édition

Sardine, anchois, maquereau, thon rouge, bonite… : cette année, le festival KOUSS·KOUSS met la mer à table !

Le festival Kouss·Kouss n’existerait pas sans l’engagement des 130 coproducteurs et coproductrices de l’événement : restaurants, épiceries, cantines, commerces, structures culturelles, associations, tiers lieux… qui cuisinent pendant une semaine un plat au mille et une recettes.

PLUS DE 130 LIEUX DANS TOUT MARSEILLE

Depuis son lancement en 2018, Kouss·Kouss, initié et coorganisé par Les grandes Tables-I.C.I et Marseille Centre, a fait du grand plat berbère et transculturel une expression du commun culinaire phocéen.

Cette année, dans le cadre de « L’Été marseillais » avec la Ville de Marseille , le festival cuisine le couscous et les poissons bleus (sardine, anchois, maquereau, thon rouge, bonite…) au sein d’un périmètre urbain toujours plus étendu, continuant d’explorer la vitalité du plat aux mille recettes dans un joyeux mélange des genres et des disciplines.

De la Friche la Belle de Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles, les Goudes et tous les quartiers où vibre l’énergie de la scène culinaire marseillaise, plus de 130 lieux sont invités à vivre au rythme du festival : restaurants emblématiques de la ville, tables émergentes ou étoilées, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, épiceries et autres commerces de bouche, lieux culturels…

Une programmation généreuse et festive

La programmation, toujours aussi éclectique, met notamment à l’honneur Rabah Ourrad, cuisinier et musicien renommé de Londres à Alger, Abdel Alaoui, découvert par le grand public sur petit écran et chef de plusieurs restaurants de Paris à Marrakech, Fabien Rugi et Céline Bonnieu, poissonnierrestaurateur et cuisinière aux commandes de La Boîte à Sardine à Marseille, Mustapha Kachetel, grand manitou du Femina, temple phocéen du couscous depuis plus d’un siècle, ou encore Les Femmes du Plan d’Aou, une association qui lutte contre la précarité et l’isolement.

Le collectif des entreprises d’insertion E.P.I.C.E.S (Ensemble pour l’insertion et l’entraide culinaires et sociales) s’associe également au festival pour une grande soirée couscous sur la place Bargemon, accompagné du groupe L’ Armée Mexicaine de Rachid Taha.

Bienvenue dans cette 6ème édition de KOUSS·KOUSS !

MARSEILLE

Que serait Marseille sans ses poissons bleus ? Quand, en 1780, une frégate marchande nommée Sartine s’abîme dans le chenal du Vieux-Port, les Phocéens substituent un « d » au « t », transformant le bateau en sardine et l’incident en galéjade.

La blague prospère d’autant mieux que la sardine est, comme l’anchois, un poisson très apprécié des Provençaux. Présente dans plusieurs plats traditionnels, elle continue de passer au gril chaque été lors de nombreuses sardinades festives.

L’anchois, quant à lui, était autrefois abondamment consommé sous sa forme salée : fragile et arrivant en immenses nuées grégaires avec les beaux jours, il est traditionnellement voué à la conservation. Aujourd’hui encore, il signe la fameuse pizza marseillaise « moit’ moit’ », moitié fromage, moitié anchois.

Le thon, longtemps capturé dans les madragues, ou encore la bonite ou pélamide, cousine du premier, sont également présents dans la cuisine régionale ancienne et contemporaine.

« Mais qu’elle est bleue ! 1 »

1 - Massilia Sound System, 1993.

Les poissons bleus, que l’on connaît surtout sous l’appellation diététique de « poissons gras » – et quel bon gras ! –, appartiennent à la famille des poissons pélagiques : qu’il s’agisse de petits spécimens (sardine, anchois, maquereau…) ou de grands migrateurs (thon, bonite, espadon…), ils vivent en pleine mer, dans les eaux proches de la surface. Leur nom vient de la couleur de leur peau, une tenue de camouflage qui les protège à la fois des oiseaux et des prédateurs marins. La plupart évoluent en bancs et abondent en été. Les pitchouns, généralement bon marché, font l’objet de nombreux apprêts dans les cuisines populaires méditerranéennes.

La graine et le poisson (bleu mais pas que)

Si les couscous les plus connus en France sont élaborés avec un bouillon à la viande et aux légumes, le plat s’adapte dans les pays du Maghreb aux productions locales et aux saisons. Il existe ainsi des couscous au poisson dans les zones côtières du Maroc et de l’Algérie, et, surtout, en Tunisie . Partout, la composition exacte du plat varie de port en port. Du côté des poissons bleus, les sardines prédominent, en filets cuits dans le bouillon ou à la vapeur, frites ou encore en boulettes.

Le couscous au poisson est aussi une spécialité en Sicile et en Afrique subsaharienne, où le couscous est présent depuis plusieurs siècles. Le garba ivoirien, star de la street food, réunit par exemple attiéké – un couscous à base de manioc –, thon frit, piments, tomates et oignons hachés, ainsi que du bouillon cube émietté en option.

Sur la base « graine + poisson », tout est permis !

Le couscous Carret Munos, entre Maroc et Provence

Cette nouvelle édition de KOUSS·KOUSS est organisée en partenariat avec l’entreprise provençale

Carret Munos, dont les origines remontent aux années 1960 à Casablanca. Elle poursuit aujourd’hui son chemin aux abords du village de Peynier, en face de la Sainte-Victoire.

La couscous machine semi-artisanale trône dans la petite manufacture pour rouler une graine légère et savoureuse.

Outre le couscous de blé dur de qualité supérieure (fin et moyen), Carret Munos fabrique et commercialise plusieurs couscous bio (blanc, semi-complet, complet, de petit épeautre, chanvre, châtaigne…).

25, 26 & 28 AOÛT

La Friche la Belle de Mai, berceau de KOUSS·KOUSS, propose sur son immense toit-terrasse deux soirées musicales ON AIR avec l’A.M.I., les 25 et 26 août, rythmées par les couscous de Rabah Ourrad avec, en prime, un bar à harissa. Cofondateur et leader du groupe de rap algérien MBS dans les années 1990, Rabah Ourrad ouvre également le festival sur scène, avec le groupe Muqawama.

Le lundi 28 août, le grand Marché invite les capitaines de La Boîte à Sardine, Fabien Rugi et Céline Bonnieu, entourés de producteurs, artisans, poissonneries, conserveries, … et de la brigade des grandes Tables.

27 AOÛT

L’esplanade Villeneuve-Bargemon, entre le Vieux-Port et le Panier, accueille Kouss·Kouss dans le cadre de la clôture de l’édition 2023 de « L’Été marseillais ». Au menu : 5 000 couscous aux sardines préparés par les troupes du collectif E.P.I.C.E.S, ainsi qu’un concert du groupe L’Armée Mexicaine de Rachid Taha , composé de musiciens, compositeurs et chanteurs réunis après la disparition du chanteur. Une soirée conviviale et gratuite sur le Vieux-Port, avec la Ville de Marseille !

« Se toucher les cinq sardines »

TERRITOIRES & TEMPS FORTS

25 AOÛT→ 3 SEPTEMBRE

Tout Marseille cuisine le couscous, grâce à la mobilisation de plus de 130 enseignes , tables populaires, établissements de prestige, lieux phares de la jeune cuisine, brasseries, bistrots et échoppes de bouche. Graines et poissons bleus dans tous leurs états, sandwichs, pizzas, festivités familiales dans la rue du Musée transformée en rue du couscous, Abdel Alaoui en guest sur la Canebière, biscuits, sélections de conserves, d’ustensiles ou de livres, couscous des Femmes du Plan d’Aou, exposition des peintures de Patrick Pleutin…

LA FRICHE LA BELLE DE MAI

LA SCIC FRICHE LA BELLE DE MAI • L’A.M.I.

I.C.I. • LES GRANDES TABLES

vendredi 25 août, samedi 26 août, lundi 28 août

41 rue Jobin 13003 Marseille 04 95 04 95 85

VENDREDI 25 ET SAMEDI 26 AOÛT • 19 H 30 > 23 H 30

2 SOIRÉES EXCEPTIONNELLES EN OUVERTURE DU FESTIVAL ON AIR · Toit-terrasse

LES COUSCOUS DU CHEF INVITÉ RABAH OURRAD

avec El Baraa Tarafi et Lyes Kaci Chaouch :

• Couscous au ceviche de maquereau.

• Coucous aux seiches farcies à la sardine.

• Couscous végétarien aux légumes secs et frais.

UNE PROGRAMMATION MUSICALE SIGNÉE

ENTRÉE 5€

VENDREDI 25 AOÛT

L’A.M.I.

Mystique • Dancehall, bubbling, afro-house

Muqawama - feat IcoWesh • Tour de Babel musicale !

SAMEDI 26 AOÛT

Mama Ace • Raï, dancehall, house

Groovistan •Pop, electro, raï

ITA & Medhi •Trad, electro

LE BAR À HARISSA DE HABIB BAHRI (BABA BAHRI)

Chef invité • Rabah Ourrad

Rappeur, diplômé en littérature française, chef renommé de Londres à Alger : un parcours atypique pour un cuisinier qui l’est tout autant !

Rabah Ourrad est d’abord connu sous le nom de Donquishoot, cofondateur du groupe de rap algérien MBS dans les années 1990. Après quatre albums à succès et des études supérieures à la Sorbonne, il est passé derrière les fourneaux à Paris, Barcelone, Majorque puis Londres, où il a travaillé chez Sketch – un restaurant de Pierre Gagnaire –, au Ledbury** puis chez Momo’s. En 2014, il a fondé Wormwood à Notting Hill, salué par les critiques.

Il a finalement décidé de s’installer à Alger, où il a d’abord été juré pour MasterChef Algérie avant de prendre les commandes du restaurant Mim au M-Suite Hôtel, distingué par « La Liste » en mars dernier. En 2021, il a participé au livre A tour of African Gastronomy (OMT) avec un couscous aux sept céréales et à l’agneau, mais il confie volontiers que c’est le couscous kabyle des montagnes, aux légumes secs, qui lui rappelle le plus son enfance dans un quartier populaire d’Alger.

En parallèle, il poursuit sa carrière musicale avec le projet Muqawama (« résistance ») qui jette des ponts entre l’Algérie et Majorque, en compagnie de Àngel Garau, Puter et Jaume Compte.

« Esquichés comme des anchois »

LE GRAND MARCHÉ DES POISSONS BLEUS

À l’occasion du festival Kouss·Kouss, le marché du lundi se transforme en Grand Marché et invite les capitaines de La Boîte à Sardine, Fabien et Céline.

FABIEN RUGI, formé en conchyliculture et aquaculture, tient depuis 2006 la barre du restaurant-poissonnerie La Boîte à Sardine, institution phocéenne au sommet de la Canebière. Quand ce Marseillais pur jus n’est pas en train de pêcher ou de cueillir des plantes sauvages sur le littoral, il est au comptoir et en salle où s’exprime sa gouaille toute méridionale.

CÉLINE BONNIEU, son associée, est au piano : c’est elle qui cuisine, avec simplicité et générosité, les trésors marins locaux dénichés par Fabien. Sardines farcies ou en boulettes, anchois marinés, beignets d’anémones, petits rougets de roche à la marseillaise, pickles de criste marine, chips d’obione… : un menu méditerranéen et intensément iodé, dans lequel les sardines sont bien sûr à l’honneur.

Pour ce Grand Marché plus de 50 producteurs et la première « poissonnerie bleue ».

Les recettes de La Boîte à Sardine à découvrir à la Friche, sur la place des Quais :

• Boulettes à la sardine

• Sardines farcies à la brousse

• Légumes farcis à la sardine et couscous frappé à l’orientale

• Brousse du Rove

• La sardine du pâtissier Sylvain Depuichaffray

18 H 30-20 H • PLATEAU RADIO GRENOUILLE

Pierre Psaltis, du Grand Pastis, parle de pêche et de poissons bleus avec des cuisiniers marseillais et partage avec Fabien Rugi, la performance sonore du poisson bleu.

« Avant de voir un banc de sardines sous l’eau, on n’aperçoit d’abord que de furtifs éclats de lumière, qui arrachent des rayons éphémères au soleil. Même lorsqu’elles sont nombreuses et toutes proches, les sardines savent se faire invisibles. Leurs dos sont bleus comme la mer : nul ne peut donc les voir d’au-dessus. Vues d’en-dessous, leur ventre nacré disparaît dans la lumière du ciel. Vues de côté, leurs flancs sont réfléchissants comme des miroirs. […] C’est le «stratum argenteum», une couche de peau située sous les écailles transparentes de nombreuses espèces de poissons, qui leur confère cet aspect argenté. Cette peau brillante est bien plus qu’un simple miroir, elle reflète mieux la lumière que la glace la plus parfaite. […] La sardine est ainsi un miroir parfait, aux reflets homogènes sous tous les angles. Elle est capable de se fondre complètement dans l’univers qu’elle réfléchit sur sa peau.

Nul ne peut distinguer la mer de son reflet sur les sardines. »

Bill François, Éloquence de la sardine. Incroyables histoires du monde sous-marin, Fayard, 2019.

Les bars à harissa de Kouss·Kouss

En 2022, le piment a empourpré la 5ème édition de Kouss·Kouss. Sur le toit-terrasse de la Friche la Belle de Mai le festival a inventé le bar… à harissa !

C’est vraisemblablement depuis l’Espagne que le piment, petit fruit originaire d’Amérique du Sud et centrale, s’est diffusé vers le Maghreb, notamment les plaines du nord de la Tunisie. La harissa y est devenue le condiment national, au point d’être inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco en décembre 2022, quelques mois seulement après le festival KOUSS·KOUSS.

Cette année, le bar à harissa revient avec Habib Bahri (Baba Bahri) et William Lellouche (Harissa Tava Hada Pilpelta), deux producteurs qui portent haut et fort la couleur rouge de la purée de piment. Douce ou brûlante, classique ou fumée, agrémentée d’épices ou parfois parfumée à la rose, celle-ci rehausse tous les couscous, y compris ceux au poisson qu’affectionnent particulièrement les Tunisiens.

Venez découvrir les meilleures harissas artisanales dans toute leur diversité.

Sirocco

4,5% vol alc | boissons Soiffe

Brassée au cœur de Marseille par la nouvelle brasserie Soiffe, cette bière

ambrée, fine et légère est un hommage à l’Orient gourmand grâce à la pâte de dattes et au secret mélange d’épices familial. En clin d’œil parmi les malts, le blé cru est remplacé par la graine de couscous !

www.soiffe.com.

Les bières de Kouss·Kouss

La Minotte Blonde Harissa

5,5% vol alc | La Minotte

Cette bière faite en collaboration avec le fabricant d’harissa TAVA reflète cette volonté d’ouverture et de voyage sur le monde méditerranéen. une bière Minotte médaillé d’argent au dernier salon de l’agriculture et une harissa reconnu par le collège culinaire de France ( Alain Ducasse ) comment résister à cette invitation au voyage !

Le Kouss·Kouss de L’Été marseillais

ESPLANADE VILLENEUVE-BARGEMON (2e arr.)

DIMANCHE 27 AOÛT • 18 H 30 > 22 H 30

Festive, populaire et intergénérationnelle, la 4ème édition de « L’Été marseillais » de la Ville de Marseille, une série d’événements gratuits dans tous les quartiers de la ville, s’achève cette année avec une grande soirée

Kouss·Kouss.

AU PROGRAMME : LES 5 000 COUSCOUS DU VIEUX-PORT

AUX SARDINES

mitonnés par les brigades du collectif des entreprises d’insertion E.P.I.C.E.S.

Couscous gratuits, offerts par la Ville de Marseille. Réservation indispensable sur le site www.marseille.fr.

CONCERT

L’Armée Mexicaine de Rachid Taha.

DJ sets avec Dj Zoom et Dj Squaaly.

BAR À HARISSA

de William Lellouche (Harissa Tava Hada Pilpelta).

PLATEAU RADIO GRENOUILLE

Laurène Petit reçoit, devant l’Hôtel de Ville, ses invités pour parler de couscous, de pêche durable, d’insertion et bien sûr de Marseille.

BARS ASSOCIÉS

New Terrasse • 66 quai du Port | Ciao Marcello • 4 rue du Lacydon |

La Cachette • 24 rue de la Guirlande | Placette • 24 rue de la Guirlande

Manufactory •4 rue du Lacydon | La Trattoria Da Marca • 2 rue de la Guirlande

Rachid Taha • Couscous Clan

Rachid Taha, dont le concert avec le Couscous Clan a marqué la première édition de KOUSS·KOUSS le 1er septembre 2018, appelait son groupe « l’Armée Mexicaine ». À la suite du décès prématuré, quelques jours seulement après le festival, de l’ancien leader du groupe Carte de Séjour, ses fidèles musiciens, des chanteurs et des compositeurs se sont réunis en formation pour rendre hommage au « héros du rock, du punk et de la plus intense fusion world ». L’Armée

Mexicaine de Rachid Taha poursuit ainsi, le temps de tournées et de concerts, l’œuvre entamée avec le charismatique chanteur franco-algérien.

« Faire une sardine »

Le collectif E.P.I.C.E.S.

Ensemble pour l’insertion et l’entraide culinaires et sociales

[Contact : collectifepices@gmail.com]

Le collectif E.P.I.C.E.S. œuvre pour que les personnes éloignées de l’emploi trouvent leur voie dans les métiers de la cuisine. Son ambition : les accompagner vers un emploi de long terme correspondant à leurs aspirations à la fois professionnelles et personnelles.

E.P.I.C.E.S. souhaite également conduire les entreprises du secteur de la restauration à recruter de manière inclusive des personnes issues des parcours d’insertion socio-professionnelle.

Pour Kouss·Kouss, une brigade de près de 100 équipiers du collectif, cuisine et sert le Kouss·Kouss du Vieux-Port aux sardines.

11 STRUCTURES MARSEILLAISES composent ce collectif :

Armée du Salut (Résidence William Booth) ; Le Bouillon de Noailles ; Addap 13 (Équilibre) ; En Chantier ; Festin (Les Beaux Mets, Des Étoiles et des Femmes) ; L’Après M ; La Table de Cana ; Association Fouque (Le Grand Pin) ; Association La Petite Lili (Le République) ; Les grandes Tables ; Meet My Mama.

Un espace dédié permettra d’accueillir le public, de l’informer sur l’insertion professionnelle par les métiers de la restauration.

« Traditionnellement, le couscous est presque toujours associé à différentes prestations et échanges alimentaires : offrandes, redistribution aux pauvres, dîfa-s (hospitalité), etc. […]

Ce n’est pas un hasard si le couscous est appelé dans de nombreuses régions en Algérie […] t’âm, c’est-à-dire it’âm, qui veut dire nourriture mais aussi action de nourrir. Au regard de la triple obligation de Mauss, il ne s’agit ici que de l’acte de donner, et implicitement – ce qui n’est pas moins important – de l’obligation de recevoir, mais pas de celui de rendre. […]

Le couscous […] est aussi don parce qu’il est nourriture, et nourriture à base de céréales. C’est ce que signifie aussi le terme de it’âm, c’est-à-dire don et nourriture. C’est un lieu commun, mais rappelons que l’aliment céréalier a une valeur sacrale. Les céréales sont considérées comme un don de Dieu, et gaspiller le grain est un sacrilège. »

Leïla Babès, Le couscous comme don et sacrifice, La Revue du M.A.U.S.S n° 8, 1996.

Les ateliers de cuisine Kouss·Kouss

I.C.I – VILLE DE MARSEILLE

La Friche la Belle de Mai

23 & 24 AOÛT • 11 H & 15 H

Les grandes Tables de la Criée

29 AOÛT • 10 H & 14 H

Le Monticole Culinaire

30 AOÛT • 11 H & 15 H

2 SEPTEMBRE • 10 H

Place du Général-de-Gaulle

2 SEPTEMBRE • 11 H & 15 H

Les ateliers de cuisine, imaginés et produits par la coopérative culturelle I.C.I, s’inscrivent dans les actions de la Ville de Marseille pour favoriser l’éducation alimentaire des enfants et des adolescents marseillais, dans le cadre du projet éducatif de territoire.

Basés sur une pratique ludique, ces ateliers proposent une éducation au goût, à une alimentation saine et aux enjeux qui la traversent. Ils sont aussi un moyen de développer les capacités de chacun à vivre ensemble, à confronter des idées, à s’exprimer en public et à écouter.

Les ateliers KOUSS·KOUSS donnent un avant-goût du programme qui sera déployé à Marseille à partir de la rentrée !

ATELIERS GRATUITS, SUR RÉSERVATION

au 07 51 47 83 46 (nombre de places limité).

PUBLICS : ENFANTS ET ADOLESCENTS.

INTERVENANTS

Marie-Josée Ordener (Les grandes Tables-I.C.I), Fatima Rhazi (Femmes d’Ici et d’Ailleurs), Camille Garcin (Les grandes Tables), Patrick Pleutin (peintre), Yassine Siradji (Les grandes Tables), Axel Mbetcha Tiezan (Les Cuisines Africaines, Chefs in Africa).

LORS DES ATELIERS

À CUISINER SALÉ

Couscous feta et pêche rôtie

Salade de couscous tricolore

Couscous aux sardines, épices et miel

Couscous au duo de poissons bleus

Croquettes de couscous

Couscous façon paella d’Oran

À CUISINER SUCRÉ

Couscous au kéfir et raisins secs

Gâteau au lait d’amande et semoule de couscous

Thiakry rafraîchissant au couscous de mil

TOUT MARSEILLE

Écraser l’anchois »

BELSUNCE, NOAILLES, …

KOUSS·KOUSS THIÉRÉ BASSI SALTÉ

Couscous comme au Sénégal à base de thiéré (mil), lalo, poisson, manioc, poivrons, carottes, patate douce.

Le 31 août, midi

RAOUL N’DIAYE & SICO

SOUL FOOD CENTRE

NOAILLES EN FÊTE !

KOUSS·KOUSS BOULETTES | 10 €

Couscous aux boulettes sardine-maquereau & petits légumes.

Le 31 août, soir NADIA

Le 2 septembre, pour Kouss·Kouss et la grande braderie, les rues du Musée et d’Aubagne sont piétonnes, et des concerts ponctuent la journée et le début de soirée avec de la musique traditionnelle kabyle YUGURTEN UMEJBAR et le Milena DJ set depuis le balcon de l’hôtel Saint-Louis.

THÉ À LA MENTHE | À partir de 1,50 € Thé à la menthe et pâtisseries orientales.

KOUSS·KOUSS MÉROU-SARDINES

Couscous au mérou et sardines, une exclusivité tunisienne.

Le 3 septembre

Le thon de Tunisie s’invite dans les salades, le célèbre leblebi et les bricks.

Du 28 août au 3 septembre

YASSINE KEDIDI

CHEZ YASSINE

8 rue d’Aubagne 13001 – 07 68 24 19 33

KOUSS·KOUSS IDÉAL

AUX POISSONS

Couscous Boulettes de Reine Sammut

Semoule fine safranée, fleurs de fenouil, boulettes de poisson

Le 2 septembre, midi et soir

JULIA SAMMUT

ÉPICERIE L’IDÉAL

11 rue d’Aubagne 13001 – 09 80 39 99 41

LE FRITTO KOUSS·KOUSS

Sardine façon « chips and fish », boulettes moelleuses de maquereau, graine et légumes, mayo harissa maison.

Le 2 septembre, midi et soir

ESTELLE BILLET & LAURA GUEMECHE

LA MAISON DES NINES

9 rue d’Aubagne 13001 – 06 65

MOITIÉ MOITIÉ | 14,90 €

Depuis 1943, on déguste la célèbre pizza moitié tomate-anchois-ail, moitié tomate-emmental, réalisée uniquement avec des produits frais.

Du 29 août au 2 septembre, midi et soir

PIZZERIA SAUVEUR

10 rue d’Aubagne – 04 91 54 33 96

KOUSS·KOUSS NÉCESSAIRE

Tout le nécessaire pour servir le couscous, une sélection sans pareille !

Du 28 août au 2 septembre

JIHANE AZIZI

KOUSS·KOUSS ASIATIQUE

Maquereau mariné au gingembre

grillé à la flamme, couscous à l’huile de sésame, légumes de saison croquants, pickles de chou chinois, bouillon citronnelle-coriandre.

Cornes de gazelle à la datte et au sésame.

Thé glacé à la rose ancienne et au combawa.

Du 29 août au 2 septembre, midi et soir

KOUSS·KOUSS

CHA CA GINGEMBRE | 15 € Couscous avec boulettes de poissons, achards de légumes, combawa, gingembre & piment.

Du 28 août au 2 septembre

DAVID SY & DANG CANH PHUONG MINH

STREET SARDINES | 6 €

Frites ou farcies, les sardines se dégustent brûlantes, sur place ou à emporter.

Du 25 août au 3 septembre, midi SOURA

KOUSS·KOUSS DU SOLEIL

Couscous, maquereau mariné aux épices cuit à basse température, brandade en tempura, fumet de poisson et légumes colorés, espuma coriandre. Le 2 septembre, midi

GERSENDE GUEIT & LIGIA CASCIO

BISTROT SAINT LOUIS

2 rue des Récolettes 13001 – 04 91 54 08 83

KOUSS·KOUSS THON TUNISIEN

Les incontournables fricassés, le casse-croûte et les salades au thon et harissa maison.

Du 28 août au 1er septembre, midi

DAVID JOURNO

MAISON JOURNO

28 rue Pavillon 13001 – 04 91 33 65 20

KOUSS·KOUSS À L’ORGE

|

MENU À 30 € Samedi 2 septembre, service de 11 h à 23 h non-stop

La rue du Musée investie par le Femina, avec concerts en live et démonstration de préparation de la graine Pour un menu KOUSS·KOUSS à l’orge acheté (couscous + boisson + dessert + thé ou café), une entrée poivron¬-sardine est offerte !

MUSTAPHA KACHETEL

LE FEMINA

Toute l’année du mardi au dimanche

1 rue du Musée 13001 – 06 83 71 48 01

La temple du couscous à Marseille, c’est Le Femina, fondé en… 1921 !

Mustapha Kachetel règne aujourd’hui sur cet établissement créé à Noailles par son arrière-arrière-grand-père, arrivé en France depuis la Kabylie plusieurs années auparavant. Au départ, il s’appelait Chez Kachetel et il a résisté à tous les tourments du XXe siècle, devenant l’un des plus anciens restaurants de Marseille encore en activité. Ici, la spécialité, c’est le couscous à la semoule d’orge et aux légumes secs, typique des montagnes berbères, mais d’autres couscous et plusieurs plats algériens sont aussi au menu. Chaque année, à l’occasion du festival KOUSS·KOUSS, Mustapha transforme la rue du Musée en rue du Couscous.

SPÉCIAL THON-SARDINES | 10 €

Pain semoule maison garni de thon et sardines, légumes et harissa maison.

Du 25 août au 2 septembre

LILA SAÏD

O’ COIN GOURMAND

23 rue du Musée 13001 – 06 50 78 20 20

KOUSS·KOUSS SARDINES

Un couscous à l’oranaise avec couscous, légumes et sardines.

LA MARINA-SNACK

26 rue du Musée 13001

PIZZA SARDINES

Une pizza aux sardines et, pour les habitués, la traditionnelle aux anchois.

Du 25 août au 3 septembre

CHARLY RODOSSIO

CHARLY PIZZA

24 rue des Feuillants 13001

06 13 40 09 91

KOUSS·KOUSS SARDINES

Le couscous du vendredi, légumes, sardines frites et harissa.

Le 1er septembre, midi

YASMINA AYAB, LOUAZNA AYARI & MOMO

LE COMPTOIR DES BEAUX-ARTS

15 rue Rodolphe Pollak 13001

06 21 17 96 30

KOUSS·KOUSS TUNISIEN | 13 €

Couscous de poisson, légumes et harissa maison.

Du 29 août au 2 septembre

BOUBAKER MONTACER

SOLEIL DE CARTHAGE

28 rue de l’Académie 13001

09 80 97 45 60

KOUSS-KOUSS CA | 8 €

Couscous avec poisson mijoté sauce salée-sucrée.

Du 28 août au 2 septembre, à emporter Et aussi, une sélection de conserves dont maquereau marocain à la tomate, thon, bonite, grand choix de sauces à base de poisson inspirées du garum ou de la colatura di alici.

DAVID SY-NGUYEN NGOC DANH

ÉPICERIE-TRAITEUR TAM-KY

5 Halle Delacroix 13001 – 04 91 54 00 86

KOUSS·KOUSS CONSERVES

Sélection de conserves de sardines

Tajine du Maroc, thon El Manar de Tunisie, bar à harissa, sélection et composition

d’épices pour le couscous.

ÉPICERIE SALADIN

10 rue Longue-des-Capucins 13001 04 91 33 22 76

OPÉRA, HAXO, SAINTE, ESTIENNE D’ORVES, …

KOUSS·KOUSS THIÉRÉ | 15,50 €

Couscous, maquereau grillé aux épices dibi, manioc, courgettes, carottes, pickles de légumes du moment. Petite sauce piment au combava.

Le 2 septembre de 12 h à 14 h

HUGUES MBENDA

LIBALA

10 rue Francis-Davso 13001 – 04 91 06 44 02

ÉPICERIE FINE DE PROVENCE

Conserves de sardines à la tapenade noire, aux poivrons, au citron, délice d’anchois, rillettes de thon aux olives vertes, épices et huiles d’olives de Méditerranée. Du

KOUSS·KOUSS TRAPANI

Couscous à la fregola, sardines grillées et coquillages.

Les 25, 26, 31 août, 1er et 2 septembre, midi STÉPHANIE SECCHI & JEAN PHILIPPE ABBA

KOUSS·KOUSS AZUL

Le samedi 26 août de 12 h à 14 h

Couscous tunisien à la sardine.

Toute la journée, dégustation des produits de Habib Bahri

(Baba Bahri), de la conserverie de Lisboa, de Papa Anzois et des couscous de Carret Munos.

Le mardi 29 août de 12 h à 14 h

Couscous cabillaud légumes.

Le mercredi 30 août de 12 h à 14 h

Couscous sarde, fregola sarda aux palourdes.

Le jeudi 31 août de 12 h à 14 h

Couscous poulet, citron, oignon.

Le vendredi 1er septembre de 12 h à 14 h

Couscous tunisien à la sardine.

Du 29 août au 1er septembre de 12 h à 14 h

Couscous aux légumes.

ROMAIN CHATRAIN

KOUSS·KOUSS MAQUEREAU | 14 €

Boulettes de maquereau, couscous de chanvre, émulsion à la fleur de rose.

Les 31 août, 1er et 2 septembre, soir LOUISE PERRONE & CHRISTOPHE

KOUSS·KOUSS EL BALOUT | 15 €

Couscous aux keftas de sardines et sardines frites, parfumé à la menthe, harissa zhoug.

Les 25 août et 1er septembre, midi et soir

Les 26 août et 2 septembre, midi

KOUSS·KOUSS

THONINE PARFUMÉE | 16,50 €

KOUSS·KOUSS VERT

Couscous aux légumes de fin d’été, filets de sardines.

1er

midi

« La thonine, après avoir mangé tout l’été, se transforma en… boulette. »

Boulettes de thonine au citron et herbes, légumes de saison et pois chiches, graine, bouillon, épices, harissa verte maison, grenade et herbes fraîches.

Version végétarienne possible.

Le 2 septembre, midi

CAFÉ

- 09 72 65 80 24

KOUSS·KOUSS SARTINE | 13,90 €

Sardines marinées, légumes, bouillon, semoule fine, harissa verte.

Du 25 au 3 septembre, midi

PAUL KERMAREC

LES BAVARDS OPÉRA

25 rue Glandevès 13001 – 04 65 97 66 10

BIÈRE PIMENTÉE

Bière La Minotte à la harissa.

Du 25 août au 3 septembre

BIÈRE ACADEMY

22 rue Beauvau 13001 – 09 52 85 91 90

KOUSS·KOUSS THON | 18 €

Thon confit et couscous d’épeautre, légumes de saison, pesto d’herbes et épices.

28 août au 2 septembre, midi NOÉMIE ANGOT NIBOYET

LION BONJOUR

27 rue Glandevès 13001 – 04 91 72 11 24

KOUSS·KOUSS CONSERVES

Conserves, crème de sardines, délices de thon, soupes de poisson, filets d’anchois de Collioure et Ortiz, maquereaux et sardines en chocolat au lait.

Du 25 août au 2 septembre

MARROU

15 rue Beauvau 13001 – 04 91 78 17 68

KOUSS·KOUSS MAROCAIN | 13,50 €

Couscous de poisson, courgettes, navets, poivrons, carottes et harissa maison. Thé à la menthe.

Le 23 août, midi O’ SAVEURS D’AILLEURS

11 rue Pisançon 13001 Marseille – 04 91 59

KOUSS·KOUSS TONTON

Sandwich au thon, mayo harissa maison, céleri et épices.

Thé glacé à la menthe. L’INFUSION

1 rue Molière 13001 – 09 52 86 06 86

KOUSS-KOUSS BOULETTES | 17 €

Burger garni de boulettes de sardine, menthe, citron confit.

Tartare de maquereau et couscous épicé.

Du 28 août au 2 septembre de 11 h à 14 h 30

OLIVIER VOISIN & YOUSSOUF HIBRAHIM

BURGER’S BANQUET

9 rue Molière 13001 – 04 91 93 32 40

KOUSS·KOUSS ITALO-ORIENTAL

Un couscous cuisiné par la tribu de Benjamin, fidèle aux traditions et origines familiales.

Le 2 septembre, midi

BENJAMIN MORO et sa famille

À MORO

3 rue Venture 13001 – 07 65 80 37 37

AUTOUR DU THÉ

Une sélection de thés pour accompagner vos couscous : Les jardins de Majorelle, thé vert menthe poivrée, menthe « nanah », Noces à Tipasa, thé vert aux notes de jasmin et de fleur d’oranger, pétales de roses maison G. Cannon, Marrakech Menthe verte bio

Les contes de thé.

CLAUDE & CÉLINE BEDIN

LUCIOLE

15 rue Venture 13001 – 04 91 33 10 00

SARDINE MOK | 10 €

Pain brioché, saucisse de farce fine de sardine, ail et persil, olives vertes de Kalamata, mayonnaise miel coriandre et persil, oignons confits à la cannelle, harissa Tava Hada Pilpelta.

Bières La Minotte à la harissa.

Du 30 août au 2 septembre, midi et soir

SIDI SALHI

HÉDONÉ X LA MINOTTE

6 rue Corneille 13001

BAGNAT AUX 11 SAVEURS

Dans un pain rond baigné d’huile d’olive, thon, olives, tomates aillées, œuf bio, artichauts, fèves, poivrons, basilic, oignons rouge et un superbe filet d’anchois.

Du 25 août au 2 septembre de 11 h à 16 h

LINDA VILA PALLEJA

PAIN À L’AIL

5 rue de la Tour 13001 – 09 51 98 23 71

KOUSS·KOUSS AU THON

Couscous parfumé, thon et citron confit, légumes de fin d’été et harissa. Le 1er septembre, soir

MARC & MARIE BULCKE

AU GRAIN DESIRÉ

11a rue Haxo 13001 – 04 91 33 42 01

KOUSS·KOUSS SURPRISE

OREN SOUSSAN

HÔTEL VERTIGO

75 rue Sainte 13007 – 04 91 54 42 95

LE TUNIS-TUNA

Sandwich pain brioché tuna melt, mayonnaise maison parfumée à la harissa, cheddar affiné, coriandre.

Du 28 août au 2 septembre

MATHIEU LEGRAND & SILVERE PREHER

LES FRÈRES BRIOCHES

6 rue Saint Saëns Marseille 13001

CHORBA DE SARDINE

Chorba de sardine aux cocos et légumes de fin d’été, vierge de tomate et harissa. Pain semoule et kéfir.

Du 29 août au 2 septembre, le midi du mardi au samedi et le soir du mercredi au samedi Réservation en ligne.

MATHIEU ROCHE

OUREA

72 rue de la Paix Marcel Paul 13006

04 91 73 21 53

KOUSS·KOUSS SICILIEN | 17 €

Couscous, sardines, fenouil, harissa blanche à l’anchois.

Du 28 août au 1er septembre, midi

CHARLOTTE BALDAQUIN

LOTTIE

39 rue de la Paix Marcel Paul 13001

09 55 33 33 41

KOUSS·KOUSS KEFTA DE MAQUEREAU

Kefta de maquereau parfumée au fenouil et citron, semoule moyenne, fumet à la harissa safranée, courgettes, carottes, aubergines grillées.

Les 1er et 2 septembre, midi

JULIA & LOUISE TOCHE

CANTOCHE

13 rue Haxo 13001 – 04 91 70 24 99

KOUSS·KOUSS DUO DE POISSONS

Couscous parfumé au bouillon de légumes de fin d’été, maquereau et muge au pistou, harissa maison.

Du 29 août au 2 septembre, midi et soir

KOUSS·KOUSS MAQUEREAU

Maquereau grillé au BBQ, bouillon d’arêtes épicé aux agrumes, semoule et légumes de saison.

Du 30 août au 2 septembre, déjeuner sur place ou à emporter.

Disponible également le soir à emporter (pick up à 19 h, dernière commande à 18 h).

Commande par téléphone et paiement sur place. MARIE

SAVON SARDINE PERSONNALISÉ

Venez personnaliser votre savon sardine de Marseille spécial KOUSS·KOUSS ! Et aussi, une sélection de conserves de sardines de la « Marine Nationale », filets d’anchois, anchoïade La Saveur des Calanques, soupe de poisson. Du 25 août au 2 septembre LA CORVETTE-SAVONNERIE DU MIDI

KOUSS·KOUSS TYRRHÉNIEN | 25-30 €

Couscous de fregola sarda, fricadelles de maquereau et bouillon de légumes.

Le 1er septembre de 19 h à 22 h

ZARMA & BENOÎT ROCH

DÉGUSTATION POISSONS BLEUS

On goûte ! Découverte des conserves et préparations de la maison : sardines épices et aromates, maquereau diablesse, thon zanzibar et confit d’oignons aux anchois.

Du 25 août au 3 septembre

RICHARD DAVID

LA BELLE-ILOISE

55 rue Paradis 13006 – 04 13 94 01 56

KOUSS·KOUSS

MARSEILLE TRAPANI | 25 €

Couscous, petit bouillon de poissons de roche, palourdes, poissons bleus et légumes de saison.

Les 30 et 31 août, midi

DANIELA ROUBIN

IL BOCCONE

14 rue Breteuil 13001 – 04 88 00 45 25

KOUSS·KOUSS BAGNAT

Pain bio à la farine de riz et sarrasin, filet de thon, œuf, olives, cébettes, poivron vert, anchois frais, citron, salade.

Du 29 août au 2 septembre AUDREY

SARDINADE KOUSS·KOUSS DE CLÔTURE

KOUSS·KOUSS FAI DA TE

Sandwich minute à composer à partir des filets d’anchois et de thon maison et les fromages italiens frais, aromates, légumes de fin d’été… Conserves de filets d’anchois nature ou piment, et de thon à l’huile d’olive.

Sardinade et couscous Carret Munos, anchoïade et thoïonade pour accompagner les crudités de fin d’été, sandwich tunisien (thon, poivron, œuf dur, pomme de terre, olive noire), maquereaux en escabèche, filets d’anchois frais frits et frites, pizza napolitaine aux anchois, chirashi de maquereaux marinés, raviolis sardine-citron confit-piment de Cayenne-sauce au beurre. Côté marché : mélanges d’épices pour couscous, conserves de bonite et d’anchois Pirate Cannerie, Nardin, Don Bocarde.

Cocktails OMRI et HABIBI.

KOUSS·KOUSS LECTURE

Sélection de conserves de poissons bleus, épices Karine Blanc, art de la table et livres de cuisine.

Du 25 août au 2 septembre

LIBRAIRIE-BOUTIQUE LES ARCENAULX

25 cours Honoré-d’Estienne-d’Orves 13001 04 91 59 80 37

Dimanche 3 septembre de 9 h à minuit, service continu MARCHÉ DES GRANDES HALLES

& GRANDES HALLES DU VIEUX-PORT

21 & 30 cours Honoré-d’Estienne-d’Orves 13001

PALAIS DE JUSTICE, PRÉFECTURE, ROSTAND, VAUBAN, …

KOUSS·KOUSS TABOULÉ | 16,90 €

Salade tiède harengs, oignons, pommes vapeur, graine travaillée comme un taboulé.

Le 1er septembre, midi (jusqu’à 15 h)

THOMAS CARBILLEZ

LE CAFÉ DE LA BANQUE

24 boulevard Paul-Peytral 13006 – 04 91 33 35 07

KOUSS·KOUSS GLACÉ

Bar à jus de fruits frais et thé glacé à la menthe.

Dernière station uvale de France !

Du 25 août au 2 septembre

YANNIS AMOKREZE

STATION UVALE

27 cours Pierre-Puget 13006 – 07 72 31 46 34

KOUSS·KOUSS SARDINES FARCIES

Sardines farcies au taboulé, enveloppées dans des feuilles de figuiers et grillées. Bouillon d’épices et légumes, mayonnaise à la harissa à la rose.

Les 1er et 2 septembre, midi

ROSAPIEL & OLIVIER ANSELLEM JOGGING 103 rue Paradis 13006 – 04 91 81 44 94

CUSCUZ MAMA PAULISTA

De l’Inde au Brésil, le cuscuz Paulista revisité par Devaky chez Mama Spice avec des sardines fraiches poêlées, mélange d’épices, légumes, farine de maïs.

Le 2 septembre, midi et soir DEVAKY SIVADSAN

MAMA SPICE 24 rue Sylvabelle 13006 – 04 91 47 43 77

DWISH DE LA MER

Le thon-mayo : pain brioché, thon albacore, œuf dur, mayonnaise maison, citron confit, piment d’Espelette, oignons pickles, jeunes pousses.

Le club sardine : pain brioché, sardines à l’huile d’olive, œuf dur, fromage frais maison, ciboulette, échalotes, piment d’Espelette, oignons pickles, jeunes pousses.

Du 28 août au 1er septembre

MATHIEU NICOLI

DWISH

2 rue Edmond-Rostand 13006

06 24 97 20 44

HARRY SARDINE – 13 €

Pain fricassé, ragoût de sardines aux épices, harissa, garum maison et crispy couscous.

Du 29 août au 2 septembre, soir

ELFY FABRITIU & INÈS ZITA FERNANDEZ

COPPERBAY

36 boulevard Notre Dame 13006

07 67 65 23 78

KOUSS·KOUSS MONTGRAND

Couscous thiéré (mil), cromesquis de maquereau, mi-cuit de thonine. Le 2 septembre, midi

BAPTISTE BRANCHE

JARDIN MONTGRAND

35 rue Montgrand 13006

04 92 00 35 20

KOUSS·KOUSS BALETTI

Couscous, boulettes en goguette, cochon et sardines enflammées se retrouvent sur le dance floor. Tenue de soirée exigée. Carottes & fenouils cintrés, pois chiches à facettes et harissa en mode java. Ça va chauffer bébé !

Du 29 août au 3 septembre, traiteur à emporter de 8 h 30 à 19 h 30

MARIE

72 rue Breteuil 13006 – 04 91 37 08 95

KOUSS·KOUSS PALERME-HANOÏ

Boulettes et sashimi de poissons bleus, moules, légumes de fin d’été rôtis au cinq-épices. Bouillon phô au poisson, fregola sarda, crispy chili oil aux cacahuètes. Salade d’aromatiques, citron vert.

Les 1er et 2 septembre, midi (jusqu’à 13 h 45) MAELYSS

KOUSS·KOUSS LA MARSA | 24 €

Couscous terre et mer : couscous d’orge, maïs ou blé, bonite mi-cuite et sardines frites à la marocaine, bouillon de veau et chips crispy de poulet.

Les 1er et 2 septembre, midi et soir MERYEM

KOUSS·KOUSS MERGUEZ – 22 €

Couscous, bouillon aux épices douces, pois chiches, courgettes et carottes, merguez bœuf et agneau, coriandre fraîche.

Du 28 août au 1er septembre

ÉPICERIE-CONSERVERIE

Sardines et maquereaux fumés de la maison Mathieu, sélection de conserves de sardine et thon de Port-Saint-Louis-du-Rhône.

Du 29 août au 2 septembre de 10 h 30 à 19 h LAURA

KOUSS·KOUSSMOPOLITE

| MENU DE 32 À 55 € Couscous de poissons sauvages du large, rougail épices Caraïbes, légumes d’été, graine d’amandes vapeur, tabasco habanero.

Du 28 août au 1er septembre, soir : couscous servi en plat principal du menu dégustation en 5 étapes (55 €).

KOUSS·KOUSS THON AUX 3 AGRUMES

Thon de Méditerranée mariné aux épices et 3 agrumes (citron vert et jaune, bergamote), courgettes snackées, pois chiches fondants, pickles (carotte, céleri et oignon rouge), salade d’herbes, bouillon de légumes, zeste de citron à fond les ballons.

À déguster chaud ou froid !

Du 28 août au 1er septembre, midi MARYLOU

SWEET SARDINES

Sardines à la guimauve ou au chocolat.

Du 28 août au 2 septembre MYRIAM

Les 31 août et 1er septembre, midi : couscous servi en plat dans le menu entrée-plat-dessert (32 €).

CAROLINA RIPPER & DAVID MIJOBA

KOUSS·KOUSS CONSERVES FINES

Conserves de poissons bleus La Perle des Dieux, « Balèti de la mer », anchoïade et sardinade des fadas Timon et Sourrieu, harissa Tava Hada Pilpelta, épices

KOUSS·KOUSS MAQUEREAU

Maquereau mariné, légumes rôtis et couscous parfumé.

Le 1er septembre, midi et soir

BENJAMIN ORINIER

POISSONNERIE LA BONNE MÈRE

13 rue Fort-Notre-Dame 13006 – 07 88 31 25 89

LA PIZZ’ ANCHOIS-PISTOU

Pizza au levain naturel, tomates, anchois marinés, touche de pistou maison.

Du 28 août au 2 septembre

NICOLAS DA FALCO

PIZZERIA LA BONNE MÈRE

16 rue Fort du Sanctuaire 13006 – 04 91 58 22 05

VIEUX-PORT, PANIER, RÉPUBLIQUE, JOLIETTE, …

KOUSS·KOUSS CONSERVES D’ICI

Sélection de conserves locales, tartinades, rillettes et produits de la mer.

Du 25 août au 2 septembre

FERNAND ET LILY

45 rue Coutellerie 13001 – 06 60 85 30 31

KOUSS·KOUSS

BONITE AND CLYDE | 18 €

Couscous d’orge, bonite, légumes de fin d’été et harissa verte.

Du 30 août au 3 septembre

CAMILLE DUSCHENE & ACHILLE MARLIER

PLACETTE

22 rue de la Guirlande 13002 – 09 83 53 83 41

SARDINES FRÉTILLANTES

Biscuits artisanaux sablés en forme de sardines, sucrés (citron, fleur d’oranger, chocolat) et salés (nature ou romarin).

DALI NOUADER

LES SABLÉS MARSEILLAIS

12 rue de l’Évêché 13002 – 04 91 52 23 76

BONITE & CLYDE

Couscous, bonite marinée à l’huile

d’olive, courgettes rôties au paprika, poivrons croquants, amandes toastées, pickles d’oignons rouges, persil frais, vinaigrette pimentée au citron et harissa.

Tartinades maison, rillettes de sardines, tomates confites et coriandre.

Du 25 août au 3 septembre

LAËTITIA MULINAZZI & QUENTIN HERVÉ

KIF

21 Grand-Rue 13001 – 06 71 63 91 32

KOUSS·KOUSS SARDINES | 19 €

Couscous aux boulettes de sardines, légumes, harissa maison.

Du 28 août au 2 septembre, midi et soir

NACEF AKLI

LE SOUK

100 quai du Port 13002 – 04 91 91 29 29

KOUSS·KOUSS CAVIAR

Couscous de sardines au caviar d’aubergines.

Du 28 au 31 août, midi et soir

138 quai du Port 13002 – 04 91 90 40 87

KOUSS·KOUSS BERBÈRE | 25 €

Couscous, poissons, légumes, harissa maison.

Du 29 août au 2 septembre

KOUSS·KOUSS DI PESCE | 22 €

Couscous comme en Sicile, thon et palourdes, légumes de saison, citron confit et harissa maison.

Du 29 août au 2 septembre

KOUSS·KOUSS

Couscous noir, sardines grillées et citron confit.

Les 29 et 31 août, midi

KOUSS·KOUSS

GRAND PLONGEON | 24 €

Couscous, légumes de fin d’été, poissons bleus selon arrivage, harissa maison.

Du 30 août au 1er septembre

KOUSS·KOUSS GELATO

Glace artisanale parfumée au piment. Du 28 août au 2 septembre

KOUSS·KOUSS POISSON-POULPE

Dans la tradition culinaire tunisienne, un couscous aux poissons et au poulpe, légumes et harissa.

Du 28 août au 1er septembre, midi

YANNIS GOUMIDI & WAHIBA ZAOUIA

GOÛTS DU MONDE

Les DOCKS

Place de la Joliette 13002

06 25 92 52 11

KOUSS·KOUSS CONSERVES BIO

Conserves de pêche raisonnée Phare d’Eckmühl ; sardines à l’huile d’olive et wakamé, filets de maquereaux Algo

d’Aure ; sardines Le Petit Fumé Drômois ; anchois marinés à l’ail bio Les Bons Moments ; couscous, épices.

BIOCOOP – JOLIETTE

93 rue de la République 13002 09 77 66 85 94

KOUSS·KOUSS TUNISIEN

Une recette traditionnelle aux poissons, légumes et harissa maison.

Du 28 août au 2 septembre

DONIA MILADY

ELYSSA

27 quai de Rive-Neuve 13007 04 91 56 00 81

KOUSS·KOUSS DE TUNIS À ATHÈNES

Quand les rives de la Méditerranée se rejoignent autour d’un plat iconique !

Semoule et légumes à l’orientale, sardines farcies en feuilles de vigne, olives Kalamata à la harissa Tava.

Le 29 août de 11 h 30 à 15 h

GHEZALA BAGDADI

& son second YANNIS PORTERO

DALLOYAU

Les Terrasses du Port

9 quai du Lazaret 13002 – 04 91 45 75 11

PIZZA SARDINES | 23 €

Pizza sardines fraîches, ras el-hanout, câpres, ricotta, citron confit.

Du 30 août au 3 septembre, midi et soir

ARNAUD CARTON DE GRAMMONT

CIAO MARCELLO

4 rue du Lacydon 13002

04 91 91 22 69

KOUSS·KOUSS SORTIE EN MER

Sardines à la plancha puis couscous végétarien.

Le 26 août de 19 h à 22 h

Réservation indispensable sur ledonduvent.com

ZOUBIDA HACENI & LUDOVIC AUVERGNE

LE DON DU VENT

Quai d’Honneur, Vieux-Port 13002

07 66 10 41 41

KOUSS·KOUSS

AUX BOULETTES DE SARDINE | 16 € Couscous sardine, bouillon de poisson, légumes de saison, harissa fumée, sauce rouge.

Du 29 août au 1er septembre de 12 h à 14 h

JOHANN BARICHASSE

LES GRANDES TABLES DE LA CRIÉE

30 quai de Rive-Neuve 13007 – 06 03 39 14 75

BOL KOUSS·KOUSS

BIO & LOCAL | 9,90 à 14,90 €

Végan : bol couscous, légumes d’été rôtis, salade de fenouil, herbes fraîches et graines torréfiées. | 9,90 €

Végétarien : bol agrémenté d’omelettes

« arrosoir », une recette originale aux œufs sous forme de muffin. | 12,40 €

Omnivore : bol au maquereau grillé. | 14,90 €

Le 31 août, midi et soir

YANNICK SYDA

ARROSOIR

57 boulevard des Dames 13002 – 09 54 22 65 71

KOUSS·KOUSS DES CALANQUES | 35 €

Bouillon d’arêtes au pastis, fèves, légumes plein soleil, sardines rôties, bonite séchée, grenade.

Le 31 août de 19 h 30 à 21 h 30

KITO DROULIN

LE MÔLE PASSEDAT-MUCEM

1 esplanade du J4 13002 Marseille – 04 91 19 17 81

SAINT-VICTOR, ENDOUME, CATALANS, CORNICHE, LES GOUDES, …

BON CAP | 9 €

Une version Tunisienne du pain bagnat avec une émulsion de harissa dans un pain rond au froment, tomates, thon, cébettes, poivrons verts, radis, olives noires, œufs durs, filet d’anchois, basilic et de la bonne huile d’olive.

Du 25 août au 3 septembre

FRANÇOIS ROBILLARD & DIANE FORT

BAGNAT

124 boulevard de la Corderie 13007

06 34 04 63 46

KOUSS·KOUSS COLATURA DI ALICI

Couscous, légumes de fin d’été, boulettes de poissons servies dans un bouillon parfumé à la colatura di alici.

Le samedi 2 septembre soir

MICKAEL SAFRANI “LE MUGE”

CACIO E PEPE

5 place du 4 septembre 13007 - 04 91 52 99 76

ENCAS DE LA MER | À partir de 8 €

Une carte de sandwiches dédiés à la mer, un pain semoule qui associe fromages frais et crémeux avec anchois et sardines. Du 28 août au 3 septembre

JUSTINE VEBER & DRISS AZZOUG LA MEULERIE MALMOUSQUE

249 avenue Corniche Kennedy 13007 06 09 72 48 30

LE KOUSS·KOUSS

SOUPE DE POISSONS | FORMULE 35 €

Kemias de saison à partager à base de poissons bleus. Soupe de poissons, couscous, légumes, harissa maison, dessert.

AURÉLIEN BARON & ARIANE LAFAURIE

TABLE D’HÔTES

24 rue des Bergers 13007

Réservation via Instagram

KOUSS·KOUSS BONITE

Bonite confite sel au sel fumé, crème d’ail, fumet safrané, légumes rôtis au paprika et semoule aux fruits secs.

Le dimanche 3 septembre le midi sur réservation

JÉRÉMIE BEAUSSILLON

MOUTCHOU

378 rue d’Endoume 13007- 06 22 10 95 14

BLACK KOUSS·KOUSS | FORMULE 45 €

Couscous encre de seiche au citron confit, criste marine et fenouil sauvage

Sardines en cromesquis au cumin et tomates confites du jardin.

Maquereau à la flamme sauce chermoula.

Légumes en bouillon d’été.

Dessert inspiré.

Les 25,26 et 27 Août

Les 31 août et les 1er et 2 septembre

PHILIPPE IVANEZ

TABLE D’HÔTES APOSTO

14, rue Arnaud – 13007

07 60 03 19 66 sur réservation

KOUSS·KOUSS

AUX 2 POISSONS BLEUS | 25 €

Le couscous aux deux poissons bleus, cromesquis de sardine et maquereau mariné, semoule aux légumes de fin d’été, harissa artisanale & aromates des pourtours de la Méditerranée. Du 29 au 31 août 2023 au déjeuner et au diner SOPHIAN

LE PAN MAQUEREAU | 9 €

Pain ciabatta rond de chez Pain Pan, maquereau frais mariné à l’huile d’olive, anchois de Collioure, légumes de saison et œufs plein air de Terre de Mars, olives peranzana, feuilles de basilic.

CÉCILE BOISSONNERIE

Route de la Maronaise 13008 - 06 16 01 79 37

LE KOUSS.KOUSS BLEU DES BEAUX METS

Semoule, sashimi de vive, pommes de terre, harissa façon wasabi, mirepoix de carottes et courgettes

KOUSS·KOUSS MAQUEREAU | 17€

Couscous aux maquereaux grillés, bouillon de poisson bleu à la tomate, aubergine fumée, harissa au citron rôti.

Le vendredi 25 août entre 11h30 et 14h

PIERRE GIANNETTI

LA FABRIQUERIE

71 avenue de la Corse 13007 - 07 67 17 35 95

MA VERSION DE L‘APERO MARSEILLAIS

Crumble cacahuète, chèvre frais au romarin, sardines en escabèche au pastis. Du lundi 28 août au dimanche 3 septembre déjeuner et diner

Mercredi 30 et jeudi 31 août - 2 services : 12h30 & 13h15

Notre couscous est intégré aux menus sur notre carte du moment : Entrée, plat ou plat dessert (28€) ou entrée, plat, dessert (35€)

LES BEAUX METS x FESTIN

Restaurant bistronomique situé dans la prison des Baumettes, à vocation sociale Prison des Baumettes, traverse de Rabat, 13009 Marseille

Réservation obligatoire via www.lesbeauxmets-marseille.fr à J-4 au plus tard, jours ouvrés (soit le 24 ou 25 août)

CANEBIÈRE, RÉFORMÉS, CONSOLAT, LIBERATION, LONGCHAMP, …

PIZZA SARDINES

Une pizza aux sardines et, pour les habitués, la traditionnelle aux anchois.

Du 25 août au 3 septembre

CHARLY RODOSSIO

CHARLY PIZZA

7 place du Général-de-Gaulle 13001 06 13 40 09 91

KOUSS·KOUSS THON

Couscous, thon frais, légumes épicés de fin d’été, harissa.

Le 2 septembre

JULIEN CANDULLO

OLIVO

8 place du Général-de-Gaulle 13001 04 91 33 42 98

TAPAS BLEUS

Rillettes, tartinades de poissons bleus pour un apéritif ensoleillé.

Le 2 septembre, soir

ÉRIC BOULANGER

CAFÉ DU COMMERCE

8 place du Général-de-Gaulle 13001 04 91 56 05 99

KOUSS·KOUSS AUX SARDINES

Par le chef ABDEL ALAOUI

Le 31 août de 11 h 30 à 15 h

RESTAURANT 1860 LE PALAIS

9 la Canebière 13001 – 04 91 99 54 84

Le cuisinier Abdel Alaoui, découvert par le grand public sur petit écran, vient d’ouvrir « Choukran, cantine marocaine » à Paris, dans le 9e arrondissement.

En arabe, Choukran veut dire merci, et c’était déjà le nom de son dernier ouvrage, paru chez Marabout en 2022. L’établissement résume bien le parti pris de ce natif de Oujda, arrivé en France à l’âge de deux ans : faire vivre la cuisine traditionnelle des mères marocaines – en particulier la sienne ! –, tout en la modernisant avec les techniques apprises auprès de Pierre Gagnaire, de Michel Rostang ou lors de nombreux voyages.

Le couscous, par exemple, peut être servi avec des boulettes de sardines ou des pickles d’oignon à la harissa. En mars dernier, Abdel Alaoui est également devenu le chef exécutif de La Pergola du Monceau Marrakech.

KOUSS·KOUSS BLEU | 22 €

Graines bleues et poissons bleus, saveurs subtiles du maquereau en boulettes, thonine juste snackée et sardine grillée sur une farandole de navets, carottes, courgettes, choux rouge, tomates, harissa aux caudalies de myrtilles et de mûres.

Du 25 août au 2 septembre, midi et soir

KOUSS·KOUSS À LA NIAK | 8 €

Couscous avec poisson et légumes asiatiques, tamarin, herbes aromatiques.

Du 28 août au 2 septembre.

DAVID SY & CHRISTELLE MENDOME BENGA

PETIT TAM-KY

2 allée Léon Gambetta 13001 – 04 91 54 00 86

SANDWICH

BOULETTES « SARDE » | 10 €

Pain à la semoule, polpette di sarde al sugo, salade de chou croquante, pickles et herbes fraîches.

Du 28 au 30 août, midi

KOUSS·KOUSS COURSES

Tout pour cuisiner un couscous : épices, conserves de thon, sardines et maquereaux, bar à harissa…

Du 25 août au 2 septembre

SALAH ELKEURTI SALADIN

COCKTAILS & POISSONS BLEUS

Poissons et cocktail bleus revisités.

Le 31 août à partir de 19 h

JUAN PULGARIN

SARDINES EN CORNET

Cornets de sardines frites.

Le 2 septembre de 10 h à 13 h 30, à emporter

MATTEO MANCINI

Marché cours Joseph-Thierry 13001

KOUSS·KOUSS FUMÉ FUMÉ

Boulgour, hareng fumé, bouillon de poisson fumé, tomate ancienne, aubergine.

Du 29 août au 2 septembre OR MICHAELI GOLDA

COURS JULIEN, NOTRE-DAME -DU-MONT, CAMAS, SAINT-PIERRE, …

KOUSS·KOUSS ALGUES

Couscous végan parfumé aux algues.

Du 28 août au 2 septembre

SHÉHÉRAZADE ALFONSO

MARIPOSAS

102 cours Julien 13006 – 06 26 55 61 92

IWASHI KOUSS·KOUSS

Sardines marinées au vinaigre de riz, ragoût de pois chiches aux algues, bouillon dashi aux arêtes, harissa au sésame noir, huile de shiso.

Le jeudi 31 août

SARAH CHOUGNET-STRUDEL

REGAIN

53 rue Saint-Pierre 13006 – 04 86 68 33 20

KOUSS-KOUSS TANDOORI

POIS CHICHES, MELON, LABNEH, MENTHE | 17 €

Couscous cuit au beurre tandoori et citron, melon mariné au tandoori, garam masala, ras el-hanout et piment, grillé au four puis chalumeauté ! Pois chiches cuits dans un bouillon de légumes, ail et laurier, jus de cuisson du melon, menthe fraîche, cébettes et pickles de melon, citron zesté, sans oublier un fond d’assiette labneh fumé et pollen de fleurs.

Du 29 août au 1er septembre de 12 h à 14 h 30

MARIE DIJON

CATERINE

27 rue Fontange 13006 – 04 91 67 72 85

ÉPICERIE & LIBRAIRIE KOUSS·KOUSS

Sélection de livres de cuisine, épices et conserves pour cuisiner.

Du 28 août au 2 septembre

SASKIA PORETTA-MENNE & JILL COUSIN

PROVISIONS

95 rue de Lodi 13006 – 04 65 85 95 33

FOUGASSE DE LA MER

Pain parfumé aux anchois, graines de fenouil et piment.

Du 28 août au 2 septembre

RÉMY CERESOLA & VINCENT BIRON

BOULANGERIE PAIN PAN

29 rue des Trois-Frères-Barthélemy 13006

06 15 44 75 45

ALLE SARDE

Spaghetti aux sardines, câpres, chapelure, citron et harissa. Pizza Frioul aux anchois.

Du 25 août au 3 septembre

DINA BA, FRANÇOIS ROCHE & SÉBASTIEN JAUDEAU

TRIPLETTA

25 place Notre-Dame-du-Mont 13006

06 45 66 90 04

KOUSS·KOUSS CONSERVES DE POISSONS BLEUS

KOUSS·KOUSS PAELLA | 15 €

Couscous safrané aux filets de maquereau, salsa brava à base de bouillon de légumes de saison. Tapas : empanadas de sardines asturiennes, anchois Haza sur une mousse de fromage frais, ventrèche de thon Conservas El Viejo Pescador, pulpe de tomate maison et pickles de radis.

Du 29 août au 2 septembre

JOHANNA PEREIRA, ANGELA REI VARELA & ELIERSON MOUTON

LA NENA

2 place Notre-Dame-du-Mont 13006 04 96 16 14 72

Sardines de la conserverie El Tato, Mademoiselle Perle, soupe de poisson de Marseille, poissons fumés de la maison Mathieu, rillettes de thon et maquereaux de L’Atelier du poissonnier.

Du 29 août au 2 septembre

KOUSS·KOUSS SANDWICH | 8 €

Dans un pain semoule, sardine fraîche marinée au citron, harissa douce maison, légumes rôtis et crus.

Du 29 août au 2 septembre

CAMILLE DUSCHESNE

LABC

2 place Notre-Dame-du-Mont 13006

BELLE DE MAI, PLAN D’AOU, SAINTE-MARTHE, …

LES COUSCOUS DU CHEF INVITÉ RABAH OURRAD AVEC EL BARAA TARAFI & LYES KACI CHAOUCH ET LA BRIGADE DES GRANDES TABLES

Couscous au ceviche de maquereau. Coucous aux seiches farcies à la sardine.

Couscous végétarien aux légumes secs et frais.

Les 25 & 26 août

LES GRANDES TABLES DE LA FRICHE • TOIT-TERRASSE

La Friche la Belle de Mai, 41 rue Jobin 13003

KOUSS·KOUSS DE LA CRÈCHE

Couscous aux poissons bleus pour les tout-petits

Le 1er septembre Avec la brigade des grandes Tables

pilotée par AMINATI HALIDANE SAID MOGNE LA CRÈCHE

La Friche la Belle de Mai, 41 rue Jobin 13003

KOUSS·KOUSS FRICHE

Sardines de Sousse, thiéboudienne sénégalais, boulettes de sardines à la

KOUSS·KOUSS POUR TOUS AU MONTICOLE CULINAIRE

Pour la deuxième année, le quartier du Plan d’Aou entre dans la programmation KOUSS·KOUSS avec un programme particulièrement coloré et alléchant. L’exposition sur Les Cuisines Africaines, proposée au Monticole et à la médiathèque

Salim Hatubou depuis le 6 juillet et jusqu’au 9 septembre, trouve un écho tout particulier dans KOUSS·KOUSS. Vinaigrier, légumes méditerranéens, couscoussiers ou gargoulettes peints par Patrick Pleutin sont accrochés dans les deux lieux, apportant une dimension artistique supplémentaire au festival.

PLATEAU RADIO

Le 1er septembre • 18h30 – 20h00

Pierre Psaltis, Le Grand Pastis, réunit sur la terrasse du Monticole, cuisinières, peintres, élus, bibliothécaires et pécheurs des quartiers Nords.

7 rue Frégate 13014 Marseille CONTACT ET RÉSERVATION

monticole@lesgrandestables.com 06 59 75 41 91

Du 30 août au 2 septembre, midi Couscous de Louise au maquereau mariné, harissa maison, légumes de saison.

Le 1er septembre à partir de 20 h Couscous au poisson bleu de l’association des Femmes du Plan d’Aou. Sur réservation au 06 59 75 41 91

Le 2 septembre à 10 h

Atelier cuisine et dessin avec Yassine Siradji & Patrick Pleutin au Monticole culinaire.

Le 2 septembre à 14 h 30 Atelier lecture dessinée à la médiathèque Salim Hatubou.

Patrick Pleutin peint principalement à partir de performances réalisées in situ. Grand habitué de nos nourritures et ustensiles du quotidien, qu’il dessine régulièrement pour M, le magazine du Monde, il compose au fil des années une cartographie poétique du goût et des gestes, cheminant aussi bien dans les marchés d’Analakely, à Madagascar, que sur les routes d’Auvergne à la rencontre des producteurs ou à Marseille.

ÉPÔ’PÊCHÉ ! | 10 €

Couscous aux saveurs marines dans une ambiance festive et conviviale, à l’ombre des platanes de la terrasse du village de l’innovation éducative.

Le 30 août de 18 h à 21 h

Réservation : uniquement sur inscription evenement@epopeevillage.com

L’ÉPOPÉE

4-6 rue Berthelot 13014 Marseille

« Avoir les yeux bordés d’anchois »

OÙ ACHETER LE POISSON À MARSEILLE ?

LES POISSONNERIES

POISSONNERIE DU GOLFE

« CHEZ LOLO »

22 rue du Docteur Combalat 13006

04 91 53 37 22

LE LAMPARO

2 Marché des Capucins 13001 04 91 04 05 97

PECHERIE MARSEILLAISE

21 rue Longue des capucins 13001 04 86 77 71 68

POISSONNERIE KENNEDY

245 Corniche Pdt JFK 13007

09 87 51 60 93

POISSONNERIE LA BONNE MERE

13 rue Fort Notre Dame 13006 07 88 31 25 89

LA BOITE A SARDINES

2 boulevard de la Libération 13001 04 91 50 95 95

POISSONNERIE CHEZ ANNIE

5 boulevard Bompard – 13007 04 91 31 09 83

POISSONNERIE FERNANDE

1 Bd de la Blancarde, 13004 Marseille 04 91 49 02 78

LES MARCHÉS VIEUX-PORT

Autrefois appelé « la Criée », le marché aux poissons du Vieux-Port est un petit marché situé sur le quai de la Fraternité. Il accueille une dizaine de stands tous les matins.

PRADO-CASTELLANE

Le Marché du Prado est l’un des principaux de la ville. Il se tient du lundi au samedi matin, sur la place Castellane et sur une grande partie de l’avenue du Prado

PARTENAIRE KOUSS·KOUSS DU GRAND MARCHÉ

POISSONNERIE BALADIN

Traiteur coquillages & crustacés

Magasin ouvert du Mardi au Samedi

9h00 – 13h00 / 16h00 – 19h00

Centre commercial de Luynes 04 86 91 57 59

PORT DE L’ESTAQUE

Le stand de pêcheurs du port de l’Estaque se trouve plage de l’Estaque, du lundi au dimanche matin.

LES ÉPICERIES

OÙ RETROUVER CARRET & MUNOS ÉPICERIE

L’IDÉAL

11 rue d’Aubagne 13001

09 80 39 99 41

KIF

21 Grand-Rue 13002

09 73 36 50 65 ou 06 71 63 91 32

AZUL

73 rue Francis Davso 13001

09 73 56 05 29

MOUTCHOU – ÉPICERIE

378 rue d’Endoume 13007 Marseille

06 22 10 95 14

JOGGING ÉPICERIE

103 rue Paradis 13006 04 91 81 44 94

LA BONNE ÉPICERIE

103 boulevard Notre-Dame 13006

09 86 42 05 18

BIOCOOP RÉPUBLIQUE

93 rue de la République 13002

09 77 66 85 94

ET AILLEURS

Les grandes Tables invitent les Kouss.Kouss poissons bleus

À Clermont-Ferrand à La Comédie comediel@lesgrandestables.com

À Calais au Channel channel@lesgrandestables.com

Les brigades vont mettre à l’honneur les sardines pour faire partager l’emblématique poisson bleu aux clermontois et au calaisiens

Le Kouss·Kouss est un plat méditerranéen et africain

LES 23 & 24 NOVEMBRE

Marseille accueille les premières

Rencontres • Les Cuisines Africaines

50 acteurs culinaires échangent sur la vitalité des cuisines en Afrique

LA VILLE DE MARSEILLE VOUS INVITE

2023