10+4 • Les grandes Tables by uus-studio4

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10+4 2017 à 2020 De Marseille à Calais De la Criée au Zef De la Friche au Channel De la Salle des Machines à la Comédie De la Scène au Musée Du Poste à l’Écran De La page AU Paysage Du Quotidien à l’Extraordinaire

L’Esprit

P 07

Où

P 11

À table : automne 2017 à fin de l’été 2020

P 25

BRIGADES D’AMATEURS

P 26

DÉSIRS D’ATELIERS

P 30

CULINAIRES

P 36

GRANDES CARRIOLES

P 60

L’ART ET LA MANIÈRE

Cuisine au musée En scène Manger au cinéma Rencontres et livres

P 68 P 68 P 78 P 92 P 96

FÊTES & MANIFESTATIONS

P 104

MARCHÉS

P 124

XX 4

Titre chapitre

2006>2016 + 2017 = 10+1

+ 2018 + 2019 + 2020 = 10+4

Les grandes Tables ont 14 ans rois ans se sont écoulés depuis notre cahier anniversaire 10+1 qui rassemblait 10+1 années de nos aventures culinaires réalisées dans nos lieux à Marseille et à Calais et quelques autres à Paris, Roubaix, Avignon… Le présent cahier revient sur celles de ces trois dernières années. Trois années qui s‘inscrivent dans la continuité de notre projet initié en 2006 avec Les grandes Tables de la Friche : des restaurants pensés comme des lieux du quotidien et la cuisine comme une discipline artistique. Trois années denses et généreuses durant lesquelles, toujours avec I.C.I. notre société coopérative et participative, cheville ouvrière de tous nos projets « extraordinaires », nous avons continué de cultiver tous nos champs d’exploration culinaires et artistiques et d’en investir de nouveaux. Nous avons continué nos compagnonnages avec des cuisiniers bien sûr, mais aussi des producteurs, des artisans, des artistes, des opérateurs culturels, des acteurs du territoire… que nous avons invités dans nos lieux et nos cuisines mais aussi ailleurs, car nous avons ces trois dernières années particulièrement multiplié les « vagabondages ». Fin 2017, après huit ans d’interruption, les Feux d’Hiver se sont rallumés pour notre plus grand bonheur et celui de Calaisiens (et pas seulement) qu’ils rassemblent. Capable d’embraser l’hiver de ses flamboyantes étincelles poétiques, ce rendez-vous emblématique du Channel est résolument et indissociablement artistique, festif, populaire et culinaire. En 2018 à Marseille nous avons créé un nouveau festival - Kouss.Kouss - une grande fête culinaire et populaire autour de ce plat multimillénaire qui nous a emmenés dans plus de vingt lieux à Marseille. À Marseille encore, le soutien du Fonds Épicurien nous a permis de développer notre marché paysan du lundi en quatre grands Marchés de saison. Avec la Friche la Belle de Mai nous avons fait évoluer notre proposition culinaire des Soirées On Air, en allant plus loin encore dans l’extraordinaire avec une carte signée de cheffes et chefs pouvant sustenter 2000 personnes. Nous avons produit le concerto culinaire de Marie-Josée Ordener Choux-Chantilly qui veut surprendre les publics là où ils se trouvent et

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placer les gestes culinaires et instrumentaux au cœur de l’espace public. Et avec les Musées de la Ville de Marseille et le chef nomade Emmanuel Perrodin, Les grandes Tables sont… entrées au musée ! 2019 a été marquée par MPG2019, année de la gastronomie en Provence. Cette initiative du Département portée par Provence Tourisme nous a notamment permis de réaliser l’aventure hors normes des Dîners insolites dans une quinzaine de lieux spectaculaires de la Provence. Nous avons engagé un nouveau partenariat avec Cinémas du sud & Tilt ajoutant une corde cinématographique à notre piano de cuisson, placé juste sous les écrans. Dans le cadre de la saison France-Roumanie,la Sarete culinara, notre nouvelle grande Carriole, a parcouru 12000 kilomètres pour des haltes culinaires dans cinq villes de France et cinq villes de Roumanie. 2019 c’est aussi la production du spectacle Encatation de l’artiste Johann Le Guillerm et du chef Alexandre Gauthier, une expérience culinaire et spectaculaire inclassable qui bouscule les frontières et invite à vivre les aliments autrement. Après la première esquisse présentée en avril, Encatation a entamé une grande tournée en 2019 qui s’est poursuivie en 2020 et qui devrait nous emmener durant un mois en 2021 au… Japon ! +4, c’est bien sûr 2020 et un bouleversement de nos programmations qui a été terrible. Mais les fermetures et les reports ne nous ont pas empêchés de nous développer... Les grandes Tables du Zef (qui se dédouble en deux lieux à Marseille : la maison des artistes de la Gare Franche et le théâtre du Merlan), Le Monticole (le tiers lieu culinaire du Plan d’Aou à côté de la médiathèque Salim Hatubou) et bien sûr Les grandes Tables de la Comédie à Clermont-Ferrand ouvertes en septembre 2020 sont ainsi nos nouveaux « terroirs/territoires » d’expression, de recherche et de développement à explorer avec de multiples publics. Nous avons pu maintenir nos temps forts d’été : la 3e édition de Kouss-Kouss, les soirées cinéma de plein air et proposer un nouveau rendezvous à la Criée avec 4 As : 4 Artistes culinaireS…

L’esprit

Réaliser une cuisine du quotidien et de l’extraordinaire

L’esprit des grandes Tables

IMAGINER DES PONTS ENTRE ART ET CUISINE.

En mai 2006, Les grandes Tables ont ouvert, à la Friche la Belle de Mai à Marseille, un restaurant qui puisse être un lieu de rencontres, de partages culinaires et culturels et de réflexion sur la cuisine et l’alimentation. Les grandes Tables sont un véritable lieu d’expérimentation et de création. L’idée est bien que la cuisine «fait culture» dans une vraie convivialité et accessibilité. Le restaurant marie le quotidien et l’extraordinaire, développe des démarches innovantes et festives, crée la rencontre entre des pratiques professionnelles et amateures et entre celles d’ici et d’ailleurs.

Alors que l’équipe des grandes Tables a essaimé son esprit dans d’autres lieux culturels (le Channel à Calais, la Criée et le Merlan à Marseille, la Comédie à Clermont-Ferrand) ou lieux éphémères (l’île Seguin à Paris, le J1 pour MarseilleProvence 2013, le restaurant de la Chartreuse à Avignon en 2012, au musée Cantini ou à la Vieille Charité en 2018 et 2019), elle est toujours animée par les mêmes désirs. Dès la fondation des grandes Tables à la Friche et plus tard dans les autres lieux culturels, il s’agit de répondre à deux nécessités : celle d’être un lieu de restauration ouvert et répondant aux spéciﬁcités des publics et des équipes artistiques de ces lieux avec une recherche culinaire propre et celle d’inscrire la cuisine comme une discipline à part entière : la mettre en travail dans le croisement avec les autres disciplines artistiques : Les grandes Tables, un projet culinaire pour un projet culturel.

L’esprit

CONTRIBUER À BÂTIR UNE AUTRE SOCIÉTÉ.

La multiplication des controverses autour des pratiques de l’industrie alimentaire, le nombre croissant d’essais et de documentaires sur la malbouffe, les coopératives d’acheteurs, de culture bio, les vigies du mouvement slow food, l’inscription du repas français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco ou encore l’éclosion de chef.fe.s artistes ou le succès des émissions télévisuelles culinaires, les démarches du type Cité de la gastronomie, les semaines et fêtes du goût, les festivals… sont autant de preuves de l’importance des enjeux de la cuisine et plus largement de l’alimentation tant sur le terrain politique que sanitaire, écologique ou artistique. La cuisine fait culture, elle a capacité à contribuer à bâtir un autre monde car elle est un des outils qui permet d’en comprendre les mutations et d’aborder les grands déﬁs de l’humanité…

UNE AVENTURE QUI SE NOURRIT DE SES RENCONTRES.

Les différents restaurants des grandes Tables s’inscrivent tous dans un esprit commun, mais ne prétendent pas être réunis par un même concept. Il s’agit pour nous de contextualiser chaque démarche en nous appuyant sur les ressources spéciﬁques des projets qui nous accueillent. À Calais, Marseille et ClermontFerrand l’esprit des grandes Tables se nourrit et dialogue avec l’histoire, l’architecture et la programmation des structures culturelles. Nos restaurants se déﬁnissent comme de nouveaux territoires culinaires, ouverts à l’innovation, sensibles aux produits et attentifs aux coûts. Au quotidien, les grandes Tables sont nourries de l’extrême générosité des aventures humaines qu’elles abritent en cuisine comme en salle. Les équipes permanentes accueillent tout au long de l’année des personnes en apprentissage, des cuisiniers de passage et s’instruisent de toutes ces personnalités et expériences.

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ICI, OUTIL DE PRODUCTION, DE RECHERCHE ET DE DÉVELOPPEMENT.

I.C.I est une société coopérative et participative créée par les grandes Tables. Cheville ouvrière de tous nos projets « extraordinaires », c’est elle qui porte notre projet culturel et artistique transversal en travail avec les réseaux artistiques et culinaires aﬁn d’initier et de coproduire des démarches singulières. À partir de son expérience culinaire et culturelle, elle travaille la cuisine dans sa dimension artistique, ses rencontres avec les autres disciplines, son rapport aux publics et sa présence dans les lieux culturels et dans la vi(ll)e. Avec des acteurs engagés dans les politiques culturelles de notre territoire elle conçoit et réalise des projets dont elle est productrice ou délégataire. Elle mène des études pour lesquelles elle réunit des coopérateurs compétents sur les sujets et objets choisis. Elle conçoit et propose de nombreux rendez-vous culinaires qui s’inscrivent dans une écriture artistique et se construisent à l’écoute de nos territoires géographiques, professionnels et culturels. Avec I.C.I., Les grandes Tables cultivent leur capacité à contribuer à la compréhension et au partage des questions sur les mutations de la cuisine, de l’art du monde.

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L’esprit

Où L’ESPRIT DES LIEUX

Les grandes Tables de la Friche la Belle de Mai

À Marseille,

(2006)

Réalisées par l’architecte Matthieu Poitevin, Les grandes Tables de la Friche la Belle de Mai ont ouvert leurs portes en 2006 dans la salle des rouleaux de l’ancienne manufacture des tabacs. Ce restaurant de 400 m2 sert plus de 200 couverts par jour et vit au rythme de ce site de plus 40 000 m2, de ses événements artistiques publics (autant que de jours dans l’année et très souvent plusieurs par jour…), de ses 500 artistes, professionnels de l’art et du spectacle qui y ont un lieu de travail et de création permanent et de ses espaces ouverts : places, jardins, aires de détente, de jeux et de sports, espace jeunesse… Fondées alors que Philippe Foulquié était directeur du site, Les grandes Tables sont actionnaires de la Société Coopérative d’Intérêt Collectif Friche la Belle de Mai et construisent, avec son directeur Alain Arnaudet et les opérateurs culturels résidents, l’intégration des projets de la Friche au quotidien du restaurant et une contribution au projet de la Friche par une démarche artistique culinaire.

La cuisine du quotidien

s’accorde avec la vie de la Friche, ses très nombreux résidents, les équipes théâtrales ou de tournage de passage, mais aussi avec ses habitués de l’»extérieur», voisins ou équipes de bureaux alentours et du public des événements quotidiens de la Friche. Pas de menu, mais une carte évolutive où l’on choisira un plat et selon l’envie, un dessert, qui inclut systématiquement une proposition végétarienne. Les recettes sont choisies et préparées par Laurent Mercier, chef cuisinier, Yassine Siradji et l’équipe des grandes Tables, toujours à l’écoute des envies des publics, des produits de saisons et des retours de voyage. Quelques classiques (et revisités) reviennent régulièrement :

SALADE DE PETIT ÉPEAUTRE LÉGUMES RÔTIS ET MOZZARELLA, SALADE CÉSAR, SALADE DE HARENG FUMÉ, (SALADE DE BŒUF COURGE RÔTIE GRENADE ET NOISETTE) (POTIRON DE RISOTTO PERSILLADE ET PESTO) ENTRECÔTE GRILLÉE, ANDOUILLETTE GRILLÉE, TARTARE DE BŒUF À L’ITALIENNE, PÂTE À PAPA, PARMENTIÈRE DE CANARD, DAUBE PROVENÇALE ET POLENTA CRÉMEUSE, FLEURS DE COURGETTES FARCIES À LA BROUSSE ET À LA MENTHE, CARPACCIO DE POISSON (SELON ARRIVAGE ET SAISON), POULPES GRILLÉS ET RISOTTO AU CITRON… ET AUX BEAUX JOURS, EN TERRASSE, PIZZAS CUITES AU FEU DE BOIS.

Où

PRESTATIONS 2017, 2018, 2019 Manifestations culturelles

L’adaptabilité du lieu permet aux grandes Tables d’accueillir les nombreuses propositions artistiques initiées par les producteurs du site ou invités, comme les classes du quartier pour lesquelles nous bâtissons des ateliers, ou encore de réaliser des prestations culinaires pour plus de 600 personnes. Elle permet aussi d’y loger un Marché paysan chaque lundi en intérieur l’hiver et en extérieur l’été et depuis 2017, grâce au soutien du Fonds Epicurien, un grand Marché qui célèbre chaque nouvelle saison avec plus de 30 producteurs locaux et explore un thème culinaire au travers d’installations et de débats au micro de radio Grenouille. Les grandes Tables sont bien sûr aussi un formidable outil pour accueillir des résidences de chef.fe.s et des évènements autour de la cuisine. Depuis 2006, les expériences ont été multiples avec des équipes investies autour de Marie-Josée Ordener, co-fondatrice, directrice artistique et cuisinière du quotidien et de l’extraordinaire.

Festival Actoral Festival Dansem Festival Allez Savoir - EHESS Festival de Marseille Festival Marseille Jazz des cinq continents Festival Le Bon air Festival Oh les beaux jours Artorama Ballet National de Marseille Marsatac Moulin des Ribes, Grasse, inauguration prix Villa Noailles Rencontres philosophique de Monaco Réunion des Musées Nationaux Sail GP Salon antigaspi ZAT …

Entreprises et collectivités territoriales

Aéroport de Marseille, Addap, Aix-Marseille Université, American Vintage, Audi Talent, Banque postale, Banque populaire, Cap’com, CICRP, Conseil général, CNRS, Eiffage construction, Envirobat, Habitat 13, Hunday, Kaporal, Laboratoire Biotop, Lafarge, Made in scoop, MGEN, Neuflize, Oﬃce de tourisme, Région Sud, Rotary club, Sncf, Totem, Tournor, Vans, Toyota, Ville de Marseille, Weiwei, Zadig et Voltaire …

Agences d’événementiel

BK travels, Connect Factory, Indiggo, Isy provence, Jalis, Ladget Partner, Lever de Rideau Madiba, MCI, Ormes, Saggarmatha, Topaze …

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LES GRANDES TABLES DE LA FRICHE C’EST AUSSI : LES GRANDES TABLES DE LA CRÈCHE (2012)

L’équipe des grandes Tables, avec la cuisinière Aminati Halidane Said Mogne et l’équipe de la crèche, avec sa directrice Marion Latuillère, y conduisent une démarche culinaire axée sur la découverte

de la diversité des goûts, éclairée des réflexions de pédiatres et spécialistes de la petite enfance. L’accent est bien sûr mis sur la qualité des produits. La labellisation « 3 carottes » devrait d’ailleurs enﬁn survenir courant 2021. Cette labellisation s’adresse à tout type de restaurant collectif, crèche, établissements scolaires, EHPAD... Une carotte pour au moins 10% de bio, deux carottes pour au moins 30% de bio, trois carottes pour une cuisine au moins à 60% bio.

Où

LA SALLE DES MACHINES (2015) :

Partageant l’espace avec la librairie et la billetterie de la Friche et ouvrant sur une galerie d’exposition, la Salle des Machines est à la fois un café ouvert tout au long de la journée, un lieu d’expositions, d’ateliers, de lectures et de rencontres avec un auteur, un artiste… pour parler d’art, de littérature, de questions de société et de cuisine. La salle des machines propose de la petite restauration - casse-croûte, petits plats, gâteaux… à emporter ou à manger sur place.

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LE GRAND BAR DU TOIT, LA GRANDE CUISINE DU TOIT ET LA GRANDE CARRIOLE DES CHEFS (2013)

nous permettent d’écrire avec la Friche une programmation artistique et culinaire sur l’immense toit terrasse de la Friche, devenu au ﬁl des ans l’un des lieux phares de l’été à Marseille.

Les grandes Tables du Channel À Calais,

(2009)

À Calais, c’est dans le dialogue avec Francis Peduzzi le directeur de la scène nationale du Channel et toute son équipe que Les grandes Tables ont pu épanouir leur recherche sur les arts culinaires et sur le rapport entre la cuisine et les autres disciplines artistiques.

Les grandes Tables du Channel ont été réalisées par Patrick Bouchain, Loïc Julienne et François Delarozière et le restaurant a été transformé en 2016 par une équipe artistique menée par Hervé Gary, avec l’équipe technique du Channel. En 2018 le restaurant a accueilli de nouveaux et magniﬁques lampadaires réalisés par Sylvie Himpens et en 2018 et 2019 de nouveaux aménagements ont été réalisés en extérieur avec les carrioles et la terrasse couverte de Simon Himpens. Les grandes Tables sont installées au cœur du Channel qui compte aussi La Grande halle, Le Passager, Le Chapiteau, Le Pavillon des plantes, le Pavillon des lettres, le Camion théâtre, la Cour et le Belvédère.

Depuis 2009 de nombreuses histoires s’y sont écrites. Les Duos - rencontres du chef Alexandre Gauthier avec un artiste – dont le 8e, avec l’artiste Johann Le Guillerm a donné naissance au spectacle Encatation, les nombreux ateliers conduits par Alain Moitel chef de cuisine, les

dîners exceptionnels autour d’un produit ou des grands événements emblématiques du Channel, tels « Feux d’hiver », « La Saveur de l’autre », « Les Flâneries printanières »… Les résidences de compagnies qui inscrivent profondément l’écriture culinaire au cœur de leur démarche artistique telles Laïka ou Il Teatro delle Ariette, les rencontres organisées par la librairie… Ensemble, Le Channel et Les grandes Tables vivent et construisent des expériences aventurières et des aventures expérimentales, pensent des programmations artistiques et culinaires sans cesse renouvelées, exigeantes et chaleureuses. Elles ont permis des moments exceptionnels avec le public et donné vie à de véritables processus de créations croisées. Les grandes Tables du Channel se déclinent en deux espaces du quotidien qui accompagnent la programmation exigeante du site qui réunit les publics les plus divers. L’un est un restaurant avec une carte reconnue, l’autre un bistrot permettant d’accueillir dans le quotidien les Calaisiens de tous univers. Elles sont également fréquemment sollicitées pour des buffets liés à des événements privés.

Où

La cuisine du quotidien

La cuisine des grandes Tables du Channel se caractérise par deux propositions distinctes : une carte proposée au bistrot composée de plats classiques, simples et chaleureux et une carte gastronomique écrite par le chef Alain Moitel, dont la cuisine créative met en valeur les produits locaux et les recettes traditionnelles revisitées. Il est secondé par Ruddy Barois et l’équipe des grandes Tables. Au Bistrot : Soupe de betterave et ail grillé, Carbonnade Flamande, Cassolette de cabillaud, poireaux et genièvre, Entrecôte, potshelveesh… Au Restaurant : La carte est composée de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, elle est écrite chaque mois au plus près des produits de saisons. Carte de mai 2019 : ❚

ESCARGOT DE RADINGHEM, CRÈME DE RATTE DU TOUQUET ET AIL DES OURS CHÈVRE FRAIS D’AUDRUICQ, OIGNON, OIGNON FANE ET LARD FUMÉ ASPERGES VERTES À LA DIJONNAISE ET CRUMBLE DE PARMESAN ❚

EPAULE D’AGNEAU CUIT 12 HEURES ET LÉGUMES PRIMEURS DORADE SÉBASTE, EAU DE TOMATE, CITRON CONFIT ET HERBES LÉGUMES NOUVEAUX, PETITS POIS ET DOME DE BOULOGNE & SUGGESTION DU JOUR ❚

FROMAGES DE WIERRE-EFFROY ❚

RIZ AU LAIT, FRAISES, FENOUIL ET ANETH GANACHE AU CHOCOLAT, AVOCAT, PISTACHE ET PIMENT DOUX RHUBARBE, GLACE VANILLE ET FEUILLETAGE ARLETTE Travaillée avec l’élevage d’escargots de Radinghem, les poissons des Ets Demarne à Boulogne-sur-mer, la viande d’Opale viande à Hardinghen, la chicorée Lutun de Oye-plage, les fromages de la ferme du Vert à Wierre-Eff roy, le hareng fumé à Calais de Mr Fournier, les pommes / jus de pomme du verger de La Beussingue à Peuplingues, les endives de Balinghem de M. Hamerel, les œufs de la ferme des croisettes à Rodelinghem, la glace artisanale «Ma très bonne glace», L’huile vierge de Colza de Mentque-Nortbécourt, les pommes de terre à Vieille Eglise de M. Rivenet, les légumes de la ferme Muys à Coulogne, les céréales bio d’Un autre chemin à Coquelles, la boulangerie La maison des tartes à Sangatte.

es arts culinaires à l’Art tout court Ici, dans notre lieu, le spectacle vivant, la librairie et la reﬆauration ne font qu’un et un seul : le Channel. Cette année, nous célébrons nos dix ans de vie commune. Déjà. Seulement. Pas mal pour un ménage à trois. Attenter à l’un, c’eﬆ toucher à l’intégrité du tout, à l’intime de la scène nationale et de son travail. Notre responsabilité eﬆ et sera de ne jamais le permettre. Une approche : Le slogan - Les grandes Tables du Channel : une cuisine du quotidien et de l’extraordinaire. L’enjeu : Regarder la cuisine et la nourriture comme étant traversées par les enjeux culturels et artiﬆiques. Une action : La table ouverte Fortes de leurs convictions, Les grandes Tables du Channel ont ouvert, dès 2009, leur cuisine. Ce sont des ateliers, pour enfants, pour adultes. Ce fut aussi la possibilité donnée à des passionnés d’expérimenter leur talent et de composer un repas pour un soir à la carte du reﬆaurant. Ce furent les brigades. Le croisement : Les grandes Tables et le Channel sont aussi un espace accueillant artiﬆes, cuisiniers, auteurs, épicuriens, tous ceux menant une réﬂexion sur les enjeux artiﬆiques et sociétaux de la nourriture (ou de la boisson). Nous les regardons comme des défricheurs.

”

Françis Peduzzi, 2019 pour les 10 ans des grandes Tables et de la librairie du Channel.

Marseille

Les grandes Tables de la Criée

(2008) La Criée, Théâtre National de Marseille, dans l’ancienne criée aux poissons du Vieux-Port.

Macha Makeïeff, sa directrice mais aussi auteure, metteure en scène et plasticienne invite dans

son théâtre comme dans ses spectacles « à venir au théâtre comme une réjouissance ». Des spectacles donc, du théâtre, mais aussi des concerts, de la danse, qui donnent lieu le plus souvent à d’autres propositions - expositions dans le hall d’entrée et dans les couloirs, rencontres et interventions dans la « piscine »… - et à des pratiques culturelles multiples qui invitent le public à vivre différemment l’espace du théâtre. L’atmosphère culturelle y est joyeuse car, s’il est important pour La Criée d’avoir un théâtre national au rayonnement européen, il est aussi important d’être un théâtre dans la ville et que toutes les personnes qui travaillent à la fabrication de spectacles s’y sentent bien. C’est dans cet esprit que les grandes Tables accompagnent la vie du théâtre, proposant aux compagnies qui jouent et répètent, à l’équipe qui le fait vivre, aux publics des spectacles comme aux habitants du quartier et de la ville, de partager un verre, un déjeuner ou un dîner, en terrasse ou sur de grandes tables en bois, ouvertes sur un paysage exceptionnel.

La cuisine du quotidien

La carte du restaurant est pensée et préparée par Charlotte Baldaquin et l’équipe des grandes Tables de la Criée. Une cuisine de saison, savoureuse et accessible qui met en valeur les produits de saisons. SOUPE DE FENOUIL, GNOCCHI À LA COURGE ET À LA SAUGE, NOIX ET FROMAGE DE CHÈVRE, TARTARE DE BŒUF COUPÉ AU COUTEAU ET PRÉPARÉ FAÇON THAÏ, RAGOÛT D’ENCORNETS AUX POIVRONS ROUGES…

Où

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Les grandes Tables du ZEF (2018)

Depuis la saison culturelle 2018-2019 le Théâtre du Merlan, scène nationale et La Gare Franche se sont réunis sous la direction de Francesca Poloniato pour créer le Zef. Le Zef (vent en argot) est un lieu de vie, un activateur de rencontre, un lieu ouvert et singulier, hospitalier, à la programmation contemporaine, éclectique et accessible. Dans le nord de Marseille, le Zef est, côté cour, une maison d’artistes dans le quartier de Saint-Antoine et, côté jardin, un théâtre dans le quartier du Merlan. Les grandes Tables sont présentes sur les deux sites, accueillant le public du théâtre en lui proposant de se retrouver et d’échanger autour d’un verre et d’un plat goûteux et accessible, avant et après chaque spectacle et en travaillant avec Zahra Adda Attou et les cuisinières des jardins partagés de la maison des artistes (aux origines aussi diverses que l’est la population de Marseille, des Comores au Cambodge, de l’Algérie à la Turquie en passant par la HauteSavoie) lors de ses événements publics.

Le Monticole, tiers-lieu culinaire

Ouverture 2021 - Plan d’Aou, 13015 Marseille

Nous avons appris en avril 2018 que les collectivités publiques recherchaient un opérateur culinaire dans le cadre d’une opération de réhabilitation urbaine dans le quartier sensible et en pleine mutation de Plan d’Aou : Le Monticole. Il associe une médiathèque (Salim-Hatubou, inaugurée en septembre 2020), des logements, un centre de santé, des bureaux et un espace restauration. Alors que nos échanges se multiplient avec les instigateurs institutionnels du projet, la directrice de la scène nationale du Merlan (lire ci-dessus) nous demande d’animer son espace bar et restauration et nous annonce sa fusion avec La Gare Franche, fabrique culturelle située… à 200 m du Monticole ! Et si, de cette coïncidence, pouvait naître une fabrique, un laboratoire, un atelier, une pépinière, un tiers lieu culinaire ? Fort d’un accord avec le propriétaire Erilia qui a porté la construction des bâtiments et ﬁnancera la cuisine, nous l’avons imaginé, avec Medin’scop coopérative d’activité et d’emploi. Le Monticole culinaire, sorte de « cuisine centrale », permettra à des entrepreneurs de produire dans des conditions professionnelles des plats très abordables destinés à la fois aux publics de proximité et aux entreprises voisines (et aux lieux culturels tels que le ZEF). Il permettra l’organisation d’ateliers culinaires, colonne vertébrale des activités pédagogiques de la médiathèque. Il mobilisera les populations voisines (avec lesquelles nous avons déjà mené des projets comme Kouss-Kouss p28). Il accueillera des personnes cherchant à construire des activités économiques autour de la restauration. Enﬁn il s’approvisionnera auprès des multiples acteurs émergents de l’agriculture de proximité (avec lesquels nous travaillons aussi à l’organisation de marchés). Outil principal d’une mutualisation qui concerne aussi les moyens de transports, les démarches de commercialisation, les parcours de formations et les programmations culturelles, Le Monticole sera un café, un lieu de restauration, de rencontres et d’ateliers et un foodlab ! Où

Clermont-Ferrand - Septembre 2020

Les grandes Tables de la Comédie (2020)

La Comédie eﬆ entrée dans son théâtre ! Dirigée depuis 2002 par Jean-Marc Grangier, cette scène nationale créée en 1997 à Clermont-Ferrand, sans domicile ﬁxe, a été accueillie toutes ces années dans diverses salles. Le bâtiment qui donne corps à ce théâtre a été inauguré le 4 septembre 2020 dans l’ancienne gare routière de Clermont-Ferrand, réhabilitée par l’architecte Eduardo Souto de Moura (École de Porto, Prix Pritzker 2011). Passionnées par les lieux aux identités fortes et chargés d’histoires les grandes Tables ont tout naturellement été portées par l’envie d’accompagner la vie de ce théâtre. Dotée de 2 salles de spectacles de 900 et 350 places, d’un équipement scénographique moderne et performant, d’un pôle de médiation culturelle, de locaux d’accueil d’artistes et d’une brasserie, la scène nationale de Clermont-Ferrand promet d’être un lieu de vie, de création et d’ouverture, un espace citoyen que les clermontois pourront s’approprier et où l’on pourra mener une vie culturelle au quotidien.

Nous écrivons cette nouvelle aventure avec l’équipe de la Comédie et avec le chef auvergnat Frédéric Coursol. Ancien chef étoilé de l’hôtel Radio de Chamalières, il a ouvert en novembre 2018 l’Atelier Ferdinand à ClermontFerrand, une grande brasserie de deux étages où est proposée une cuisine simple, créative et savoureuse, exigeante sur la qualité des produits travaillés. Frédéric Coursol écrit et supervise l’ensemble de la carte culinaire des grandes Tables de la Comédie. Pour construire la relation au territoire et programmer de l’extraordinaire, Eric Roux a rejoint l’équipe des grandes Tables de la Comédie. Journaliste culinaire, fondateur et porte-parole de l’OCPOP, l’observatoire des cuisines populaires, ancien chroniqueur à Radio France et sur Canal + et auteur de documentaires sur la cuisine, Eric Roux a depuis toujours tenté de faire partager sa curiosité d’une cuisine « fait culturel total ». Il est proche de grands chefs, de nombreux paysans, artisans de bouche, producteurs. Autant de « cartes » qu’il joue pour accompagner les grandes Tables et Frédéric Coursol dans leur installation à La Comédie de Clermont-Ferrand et composer avec eux et avec l’équipe du théâtre la programmation d’événements culinaires.

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Les grandes Tables éphémères LES PREMIÈRES GRANDES TABLES, CELLES DE LA FRICHE, ONT TRÈS VITE SUSCITÉ DES DEMANDES QUI LES ONT AMENÉES À SE DÉVELOPPER. NOUS AVONS AINSI OUVERT LES GRANDES TABLES DU CHANNEL, DE LA CRIÉE, DU ZEF ET AVONS AUSSI CONDUIT DES PROJETS ÉPHÉMÈRES, PRÉFIGURANT DES AVENTURES CULINAIRES À SUIVRE, OU COMPAGNONS D’ÉVÉNEMENTS PONCTUELS.

Les grandes Tables ont oﬃcié de 2010 à 2012 à Calais, au cœur de la Cité de la dentelle installée dans un patrimoine revitalisé par Moatti-Rivière ; à Roubaix, en 2010 et 2011, à la Condition Publique, scène nationale, rénovée à l’occasion de la capitale culturelle lilloise par Patrick Bouchain ; à Paris, de 2010 à 2014, au 104, ruche culturelle urbaine initiée par Bertrand Delanoé et son adjoint Christophe Girard avec les directeurs Robert Cantarella et Frédéric Fisbach puis José Manuel Goncalves. Avec l’architecte Matthieu Poitevin, le chef Fabrice Biasiolo et une équipe engagée, nous y avons construit un projet qui a été l’un de nos leviers de recherche dans l’exceptionnel. À Paris encore, en 2011, Les grandes Tables de la Gaité Lyrique étaient un principe d’anticipation en réponse à l’urgence d’inverser radicalement la proportion de nos consommations d’origines animales et végétales. Les grandes Tables de la Charteuse à Villeneuve-lès-Avignon, du 15 mai au 31 aout 2012 étaient une sollicitation de leur directeur Francois De Banes Gardonne pour gérer les jardins historiques qui accueillent pendant l’été le festival d’Avignon tout entier. Les grandes Tables du J1 au Port autonome de Marseille où Jean-François Chougnet nous donna carte blanche pour faire vivre ce haut lieu de Marseille-Provence capitale de la culture 2013. Lauréats d’un marché, nous avons pu concevoir, construire (avec la Saem Val de Seine comme maître d’ouvrage et l’architecte Pier Schneider comme maître d’œuvre) et exploiter Les grandes Tables de l’Ile Seguin à Paris de 2011 à 2014. Nous les avons inaugurées par un mémorable concert d’Étienne De Crécy, avons vécu au rythme exceptionnel de ses événements et avons développé une démarche au quotidien avec le chef Arnaud Daguin autour du végétal.

Où

En 2017, durant quinze jours, du 6 au 23 septembre, nous avons ouvert avec le Fonds Epicurien L’Alimentation Générale du 25 rue de la République à Marseille. Du mercredi au samedi, elle accueillait une épicerie aux cents produits agricoles issus d’une trentaine de producteurs locaux à l’agriculture raisonnée. L’association Les Champignons de Marseille était également présente et proposait des démonstrations de culture de champignon selon une méthode spéciﬁque de « culture sur marc de café recyclé ». Au cœur de ces étals, un bar et un restaurant éphémères avec une carte pour le midi et des mezzes pour le soir, créés par le cuisinier Emmanuel Perrodin. Avec radio Grenouille nous y avons proposé 3 rencontres : L’ Alimentation durable au cœur de la République, Manger Bio, Au cœur des produits (Journées de la gastronomie) et 6 soirées musicales animées par les Djs invités : Tropicold, Hangtime, Mix Steady Go ! alimentation restaurant café 25, RUE DE LA RÉPUBLIQUE 13002 MARSEILE

les

Habituellement présentée à la Cartonnerie de la Friche la Belle de Mai, l’édition 2018 d’ART-O-RAMA, Salon international d’art contemporain, s’est tenue au J1 du Port autonome de Marseille. Composé d’une sélection exclusive d’une trentaine de galeries parmi les plus actives de l’avant-garde de la scène internationale, ce salon invite également un espace à but non-lucratif ainsi qu’un/e jeune artiste issu/e des Écoles d’Art de la Région Provence qui bénéﬁcie d’un accompagnement à la production et de l’édition de son premier catalogue. Du 26 au 31 août, pour cet ART-O-RAMA by the sea, nous sommes retournés au J1 pour toute la durée du salon (exceptionnellement gratuit à l’heure du déjeuner) avec une carte « écume » conçue et cuisinée par Emmanuel Perrodin : HUÎTRE FUMÉE, BIÈRE BOULETTES DE VEAU, VINAIGRETTE DE BETTERAVE, PALOURDES BOUILLABAISSE NOIRE KOUSS-KOUSS D’ART-O-RAMA BOUILLON COMME À SFAX PASTÈQUE, TOMATE, CHÈVRE, ORIGAN, OLIVES CARPACCIO DE DORADE ET DE BOEUF TARTELETTE CITRON ÉCUME DE MER

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PAGE PHOTO GRANDE RUBRIQUE une des photos de Encatation

À table !

Printemps 2017>été 2020 Le présent cahier se subdivise comme le précédent en « rubriques ». Même s’il n’est pas toujours facile de « classer » nos événements culinaires dans l’une ou dans l’autre. Les brigades d’amateurs sont des repas servis au restaurant et préparés par des cuisiniers amateurs avec l’aide de nos brigades. Désirs d’ateliers regroupe les actions pédagogiques que nous conduisons avec le milieu solaire, de la petite école au lycée professionnel « de la profession » et avec le grand public. Les culinaires sont des événements d’abord culinaires donc, des repas « d’exception » d’un.e ou plusieurs chef.fe.s invité.e.s. Les grandes Carrioles sont nos carrioles de rue ambulantes, à la fois pôles de cuisson et objets artistiques qui s’installent au grès des événements culinaires, artistiques ou même « privés ». L’art et la manière réunit les événements qui mêlent l’expression culinaire à différentes expressions artistiques. Les fêtes et manifeﬆations ceux où la cuisine, les cuisiniers et les plats sont de la fête (artistique le plus souvent). BRIGADES D’AMATEURS DÉSIRS D’ATELIERS CULINAIRES GRANDES CARRIOLES L’ART ET LA MANIÈRE : CUISINE AU MUSÉE, EN SCÈNE, MANGER AU CINÉMA, LIVRES & RENCONTRES FÊTES & MANIFESTATIONS MARCHÉS

Brigades d’amateurs LA CUISINE EST AVANT TOUT UNE HISTOIRE DE PARTAGE. L’ÉQUIPE DES GRANDES TABLES A VOULU PRENDRE CE PRÉCEPTE « AU PIED DE LA LETTRE » : EN 2006 NOUS METTIONS TOUT ENTIERS NOS RESTAURANTS (FRICHE & CHANNEL), NOS CUISINES ET NOS BRIGADES À DISPOSITION DE NON PROFESSIONNELS, PASSIONNÉS DE CUISINE OU DÉSIREUX DE FAIRE LES CHOSES EN GRAND LE TEMPS D’UN DÎNER POUR 80 CONVIVES SERVI AUX PUBLICS DE NOS RESTAURANTS. Plus de 70 brigades d’amateurs ont ainsi été formées et tous les brigadistes sont unanimes : une expérience à vivre absolument. Une occasion unique de prendre les rennes d’une vraie cuisine de restaurant, de repartir avec sa vraie veste de cuisinier à son nom et surtout de faire découvrir cette fameuse recette de tante Gertrude (bien souvent étrangère : Irlandaise, malienne, polonaise, grecque, marocaine, indienne, italienne…). Au ﬁl du temps on en a vu qui se sont associés, en duos ou en équipe, pour relever le déﬁ. Une fois ce « baptême du feu » passé, pas question de remiser le tablier, nous les invitons régulièrement à accompagner nos événements.

Petit zoom sur 4 brigades «exceptionnelles» entre 2017 et 2019 à Marseille :

LA BRIGADE FUSION - MARS 2017

Aux fourneaux et au service les deux équipes de Sextant et Plus et de Group, deux organismes œuvrant dans le champ de l’art contemporain, qui venaient justement de « fusionner » en une seule (Fræme). Elles ont conçu ce repas à la fois comme une fête et comme une déclinaison autour du thème de la fusion :

STARTER BLACK AND WHITE by Audrey Pelliccia BOUCHÉE AIGRE-DOUCE ET COMPOSITION TERRE-MER by Véronique Collard-Bovy SUPRÊME SALÉ-SUCRÉ by Lilia Khadri DÉLICE CHAUD-FROID by Marleen Gasche MIX CUIT-CRU by Maud Chavaillon MÉLI-MÉLO FRAIS-SEC by Magali Delrieu DUO CROC-MOU by Mélanie Fontaine ARCHIPEL AIR-LIQUIDE by Nadia Fatnassi et Benjamin Marianne ALLIANCE FATALE BICOLORE by Jérôme Pantalacci

Brigades d’amateurs

MASTER CLASS BRIGADISTES - JUILLET 2017 Marie-Josée Ordener a eu l’envie de cette master class pour avoir, en premier lieu, le plaisir de passer à nouveau un moment de cuisine partagé. D’anciens brigadistes ont ainsi été invités pour une journée entière à réaliser chacun tout un menu avec des recettes de leur choix mais cette fois sous la houlette et les précieux conseils et suggestions du chef Emmanuel Perrodin. Charles Salvi est parti sur une DÉCLINAISON DE TEMPURA, Maxime Gensse sur un MENU POISSON, Odile Thiéry est revenue pour faire évoluer sa SOUPE DE FAVOUILLES. Et là encore ce n’était pas juste pour s’exercer : chaque brigadiste allait le soir vendre lui-même sa production au public depuis une grande Carriole à l’occasion du grand Marché d’été !

BRIGADE POLYPHONIQUE - 24 MAI 2018

Voix Polyphoniques est une compagnie créée par Brigitte Cirla résidente de la Friche depuis 1996. Cette association autour de la polyphonie et du chant à capella a orchestré un dîner proposé au public à la Salle des machines. LUCIOLES FRÉTILLANTES LOTUS DANS SA ROSÉE ORIGINE DU MONDE ET SA SALADE SUCETTES D’AGNEAU ET SES ROULÉS-BOULETS EN COLÈRE NOIRE SOUPE TIMIDE ET SOLEIL EFFRONTÉ SOUPE DE FRAISE, TRANCHE D’ANANAS À L’ESTRAGON

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BRIGADE DE NOËL - NOËL 2017 En décembre 2017, le grand Marché s’est installé à la Cartonnerie au cœur du marché de Noël de la Friche aux cotés des stands de créateurs, pour des cadeaux par milliers. C’était aussi les 25 ans de la Friche et ce fût pour nous l’occasion de revenir sur ces 25 ans d’histoires culinaires qui ont présidé à la création des grandes Tables. Nous avons installé un grand comptoir de 4 cotés ouvert sur une cuisine centrale. Un écran diffusait un diaporama de photos « souvenirs ». Les « plusieurs fois brigadistes » Malek

Hamzaoui & Bruno Ghariani aka Nono (ils vont toujours par deux…), Jean-Luc Brisson, Graziella Végis, Jean-Jacques Luchetti, Camille Savoye et Claude Renard & Sarah Koubaï y ont servi respectivement :

PIEDS ET PAQUETS NUAGE, CARPACCIO DE POULPE ET 3 PURÉES

(cuites à l’évaporation motrice…) RAVIOLI BLETTE, ZESTES DE CITRON HUILE D’OLIVE SAUCISSE À L’ORANGE PÂTÉ DES CAMPAGNES HARENG, SALADE DE CHOU ROUGE DES MOTS POUR LES GÂTEAUX

Photo de groupe juste avant le coup d’envoi de la grande soirée « Les couscous du toit »

LA BRIGADE 14/15

- MARS À AOÛT 2019 CETTE BRIGADE EST CONSTITUÉE D’UN GROUPE DE RÉSIDENTS DU PLAN D’AOU ET DU MERLAN À MARSEILLE.

Nouria Abdou, Amouni Adda Attou, Souria Arous, Hiba Benchenni, Farida Beghia, Ibtissem Behaz, Amina Bounab, Daniele Carbou, Michel Dorso, Arbia El M’Hamdi, Hayette Hakriche, Djannet Hamdi, Imen Helaoui, Fatima Mandi, Djamila Mostefa, Fatima Mourah, Saïda Tapkrit, Rabia Zghemri et Zahra Adda Attou, maîtresse de

maison de la Gare Franche. Ils ont été réunis par le chef libanais Kamal Mouzawak que nous avons invité en résidence, à l’initiative du Zef pour la 2e édition de notre festival Kouss.Kouss (lire p114). Ensemble ils ont bâti, préparé et servi la proposition culinaire du temps fort du festival, les 30 & 31 août sur le toit de la Friche.

Brigades d’amateurs

Kamal Mouzawak a fondé et anime le Souk El Tayeb à Beyrouth (un marché bio où il fait travailler ensemble des fermiers de toutes confessions) et des restaurants Tawlet (table en arabe) à Beyrouth puis ailleurs au Liban. Ce sont des tables ouvertes où chaque jour une femme vient d’un village différent pour raconter son histoire et sa tradition avec sa cuisine. Il a également ouvert Beit, un cluster de maisons d’hôtes où les visiteurs peuvent proﬁter des traditionnelles hospitalité et cuisine libanaises, au cœur de la campagne libanaise.

Au cours de cette même soirée, les brigadistes ont déﬁni avec Kamal Mouzawak le menu du rendez-vous suivant, un grand buﬀet organisé à l’occasion de l’Ifthar – la rupture du jeûne – le vendredi 17 mai. Ce « dîner sous les étoiles », organisé au centre social Agora a permis de réunir plus de 60 personnes, habitants du quartier et acteurs du projet.

La brigade 14/15 s’est réunie tout au long de l’année pour plusieurs séances de rencontres, de partage et d’ateliers culinaires, notamment lors des séjours du chef et de ses « équipiers »

Samy Moussalem et Andréa Bouez.

Le 9 avril un repas partagé, organisé à la maison des artistes (La gare Franche) du Zef, scène nationale à Marseille, a permis de présenter le projet et de se rencontrer autour des spécialités culinaires de chacun.

Pour leur édition 2019, Les Rencontres Internationales de la Photographie d’Arles ont monté un restaurant Tawlet éphémère en collaboration avec Kamal Mouzawak et la restauratrice arlesienne Caroline Pons. Le 8 juillet, après une journée de cuisine à la gare Franche, les 20 brigadistes 14/15 ont rejoint l’équipe libanaise de Tawlet Arles et proposé leurs pastillas et cornes de gazelles aux publics du festival.

Ce projet a été coproduit avec le Zef scène nationale de Marseille et conﬆruit avec l’appui de l’association Art qu’en ciel, du Centre Social St-Antoine, du Centre social Agora et des Rencontres internationales de la Photographie d’Arles.

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Désirs d’ateliers Plus d’un tour de mains à la pâte dans notre sac…

FAIRE DÉCOUVRIR DES SAVEURS INCONNUES, DES MÉLANGES SURPRENANTS, DES TRUCS DE CUISINIERS TOUT SIMPLES… LES GRANDES TABLES PROPOSENT AUX SCOLAIRES ET AU TOUT PUBLIC DES ATELIERS MULTIPLES AUTOUR DE PRODUITS SPÉCIFIQUES, DE TECHNIQUES PARTICULIÈRES OU DE THÉMATIQUES TRANSVERSALES. IL N’Y A PAS DE CUISINE SANS TRANSMISSION. C’EST UNE ÉVIDENCE ET LES GRANDES TABLES FONT AUSSI LA PART BELLE À LA FORMATION, L’ÉDUCATION ET L’INSERTION.… TOUT À LA FOIS RESTAURANT, CAFÉ, LIEU DE RENCONTRES, DE DÉBATS, DE PRÉSENTATION ET DE PRODUCTION DE SPECTACLE, D’ACCUEIL DE PRODUCTEURS AGRICOLES… LES GRANDES TABLES SONT LE FOYER D’EXPÉRIENCES MULTIPLES D’UNE RICHESSE QUE NOUS NE POUVIONS MANQUER D’EXPLOITER POUR BÂTIR NOTRE PROPOSITION D’ATELIERS ET PARTICULIÈREMENT D’ATELIERS PÉDAGOGIQUES. AINSI AVONS-NOUS CONÇU AU FIL DES ANNÉES DE NOMBREUSES INTERVENTIONS AVEC DES ÉCOLES PRIMAIRES, DES COLLÈGES (SOUS DIFFÉRENTES FORMES, EN ET HORS MILIEU SCOLAIRE), AVEC LES LYCÉES PROFESSIONNELS… ET AVEC TOUS LES PUBLICS DE NOS LIEUX POUR DES MOMENTS DE RENCONTRES ENTRE CUISINIERS, ARTISTES ET CITOYENS.

CHAMPIGNONS EN FORÊT DE GUÎNES - 14 & 15 OCTOBRE 2017 Cette forêt à quelques kilomètres de Calais et des rivages de la Manche, au seuil de la Plaine Flamande, a été gravement endommagée par les deux guerres. Les forestiers s’emploient aujourd’hui à rétablir un équilibre et une biodiversité où arbres et champignons sont intimement liés. Un territoire propice à cette cueillette et découverte des champignons animées par Christophe Boulanger, pharmacien et mycologue. Un repas spécial champignon a été composé pour l’occasion par Alain Moitel Chef de cuisine du Channel. Mise en bouche : TROMPETTES DE LA MORT, ŒUFS BROUILLÉS DE LA FERME BOUCLET DE RODELINGHEM. Entrée : NOTRE CUEILLETTE DU BOIS DE GUÎNES ET CRÈME D’AMANDE. Plat : DUXELLES AUX MORILLES, FILET DE LIEU JAUNE ET SARRASIN GRILLÉ. Dessert : SAVEUR DE CÈPES ET GANACHE AU CHOCOLAT

CUISINIERS ET CUISINIÈRES EN HERBE - OCTOBRE 2017 À JUIN 2018

& SEPTEMBRE 2018 À JUIN 2019

Le dernier mercredi de chaque mois au Channel les enfants de 10 à 14 ans apprennent des recettes de sa carte mensuelle avec le chef de cuisine Alain Moitel. Ils sont ﬁns prêts pour la séance spéciale de ﬁn d’année « scolaire » en juin : dégustation avec les parents ! Cette saison 2019-2020, cet atelier redevient « La Leçon de cuisine » qui s’adresse aux adultes selon le même principe.

Désirs d’ateliers

PRISON BREAKFAST - 19 AU 25 JANVIER 2018

« Prison breakfast » se déroule à la prison des Baumettes à Marseille. Il est tout à la fois une résidence, celle d’un chef au sein de la prison, un atelier de sensibilisation à la cuisine et aux métiers de l’audiovisuel pour les détenus et une émission culinaire diffusée sur INside TV, le canal interne des centres pénitentiaires de la région PACA. Initié en 2013 par Lieux Fictifs à l’occasion de notre festival « Cuisines en Friche », il se déroule désormais chaque année. Lieux Fictifs, laboratoire de recherche cinématographique emmené par les cinéastes Caroline Caccavale et José Césarini, soutenu par la direction interrégionale des services pénitentiaires, le centre pénitentiaire de Marseille Les Baumettes et le service pénitentiaire d’insertion et de probation des Bouches-du-Rhône, travaille depuis plus de 20 ans avec des publics sous main de justice et tente d’établir un dialogue entre prison, art et société. À la suite de Michel Portos,

Lionel Levy, Vannessa Robuschi et Adel Dakkar

qui ont participé aux éditions précédentes, ce sont Marie-Josée

Ordener et Laurent Mercier des grandes Tables qui

se sont plongés dans l’univers de la “cantine*” des détenus en s’adaptant aux aliments et aux ustensiles dont ils disposent. Ensemble ils ont imaginé de nouvelles recettes pour 4 repas (entrée, plat, dessert), partagés avec les participants et mis en scène pour l’émission. Repas 1 : ŒUF COCOTTE / RAVIOLI

TAMBOUILLES - 13 JUIN 2018 Cet atelier de cuisine, proposé aux enfants de 8 à 12 ans, a été construit autour d’œuvres choisies de l’exposition « Courbet, Degas, Cézanne... Chefs-d’œuvre réalistes et impressionnistes de la collection Burrell » au Musée Cantini à Marseille et conduit par Camille Savoye. Les matières, les couleurs et les saveurs décelées à la lecture des œuvres ont été travaillées avec les jeunes participants pour une mise en table à déguster à l’heure du goûter. > Fagots de chocolat, crème pâtissière au fenouil & beurre d’aiguilles de pin.

POM, POM, POM, POMMES - NOVEMBRE 2018

Nous avons organisé ce concours du meilleur dessert aux pommes, ouvert à tous les publics du Channel, avec le Verger de la Beussingue (self cueillette de pommes, poires et de légumes). Nous avions prévu deux catégories, une pour les enfants et une pour les adultes, chacun étant invité à cuisiner une délicieuse douceur aux pommes et la faire déguster… pour évidemment gagner l’un de nos nombreux lots !

MAISON BOUILLON CHINOIS / CROUSTILLANT DE BANANE AU CHOCOLAT, CRÈME CARAMEL *Cantiner : acheter au service spécialisé d’une prison : la cantine. Par extension, cuisiner dans une cellule. Alain Moitel dans une classe de primaire lors de la semaine du goût 2018, 30e édition.

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POURQUOI J’AI FAIM D’UNE ŒUVRE D’ART ?

- JANVIER À JUIN 2018

Conduit auprès de 4 classes allant de la maternelle au lycée. À partir d’un choix d’œuvres des collections du MAAOA, musée des arts premiers de la Ville de Marseille, les enfants ont été invités à découvrir, comprendre et entrer au cœur des œuvres en sollicitant leurs émotions et en éveillant leurs sens au cours d’un processus d’expérimentation unique où se croisent le geste du cuisinier et celui de l’artiste. Des acteurs de différentes disciplines ont été associés aﬁn de permettre une approche transversale et d’appréhender la richesse du processus de création. Le MAAOA réunit des œuvres d’Océanie, d’Afrique, des Amériques. Des matières, des couleurs, des formes, une atmosphère qui marque et dans laquelle nous avons puisé avec les élèves notre source d’inspiration pour retranscrire nos impressions à travers la création d’un repas. Manière de table, geste culinaire, textures, saveurs et processus de création ont été explorés au cours des étapes du travail que nous avons mené avec chacune des classes.

Désirs d’ateliers

Les étapes se composaient de 4 moments, toujours accompagnés d’une dégustation : une visite accompagnée d’une médiatrice au musée, une 1ère séance de rencontre - atelier en classe, une 2nde séance d’atelier en classe ou au restaurant et le repas ﬁnal.

es masques mexicains aux couleurs vives ont été le fil conducteur de l’histoire racontée avec les maternelles. À la suite de la visite et de la première dégustation nous les avons retrouvés en classe autour d’une table recouverte d’un arc en ciel de fruits et légumes à piocher pour des tableaux chromatiques en référence aux œuvres d’Arcimboldo. Portrait jaune, vert et rouge une fois finis sont passés à la centrifugeuse afin d’en savourer toutes les subtilités !

es masques africains, objets d’art et de rituels, aux matières étranges et énigmatiques ont marqué le travail mené avec la classe de primaire qui a eu l’occasion de venir en atelier de cuisine à deux reprises au restaurant des grandes Tables. Recherche autour des rituels de table, travail autour des matières et du processus de cuisson ont été explorés pour la mise en scène d’un déjeuner au restaurant. La cuisine au feu de bois, de la marmite au four à pain, est le ﬁl conducteur du repas écrit ensemble. Au menu : MINESTRONE EN MARMITE / POLENTA ET SAUCE AUX COULEURS MEXICAINES /

POMME EN TERRE ET PAILLE AU FEU DE BOIS / BANANE À LA BRAISE ET FOIN DE CHOCOLAT

Des bougeoirs et des impressions sur nappes réalisées avec des tampons alimentaires ont complété la mise en scène de ce banquet exceptionnel.

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vec les lycéens nous avons interrogé le temps du déjeuner quotidien, habituellement avalé à la cantine en 15 min, en deux services et dans un espace séparé de celui du corps enseignant. Nous avons invité les élèves à repenser ce temps pour construire un déjeuner extraordinaire ; un repas préparé par les élèves, pour les élèves et les enseignants, dans un espace partagé et mis en scène. Une démarche qui s’inscrit comme un « acte politique » dans le courant de l’éducation nationale qui réglemente le temps du repas de sa préparation à sa dégustation. Les élèves ont également élaboré en atelier des sculptures de cuivre en écho aux arbres de vie découverts dans la salle du Mexique. Des textes ont été écrits en cours de français. L’ensemble constituant le décor de la cantine aﬁn de transformer le quotidien du repas en un temps qui raconte leur découverte de la collection du musée. En cuisine, l’ensemble du menu écrit en atelier a été préparé avec les élèves participants puis dégusté tout au long d’un repas qui a duré exceptionnellement 1h30.

Sur feuille de bananier : CRAQUELIN AUX GRAINES, TORTILLA DE MAÏS, GALETTE DE PATATE DOUCE, BANANE PLANTAIN À MANGER À LA MAIN, EN CUISSON AU FEU DE BOIS : DES GAMBAS GRILLÉES À DÉGUSTER DEHORS AVEC UNE HARISSA MAISON, SUR TABLE : DU POULET PANÉ NOIR SUR DOS D’ALOE VERA, DES ASSIETTES COLORÉES AVEC UN SAUMON CUIT EN FEUILLE DE BANANIER, DU TARO VAPEUR ET POUR TERMINER UN MASQUE AU CHOCOLAT.

Au-delà de la découverte artistique et de la pratique culinaire cet atelier pédagogique invitait à penser notre façon de goûter ce que l’on voit, de sentir ce que l’on écoute, interroger son goût et être attentif à celui des autres.

Ce projet a été mené avec les maternelles de Suzanne Perrodin de l’école Kléber, les CM1 d’Isabelle Martin de l’école de la Busserine, la classe relais du Collège Versailles accompagnée de Céline Poyau et les lycéens d’Annie Zaonie, professeur de Français au lycée professionnel - École Libre des Métiers du 6e.

Médailles à déguster du grand concours des animaux débiles

REPAS GRAPHIQUE

- OCTOBRE 2018 À MARS 2019 AU CHANNEL

Louise Druelle, alias Loup Blaster est une artiste calaisienne, illustratrice, auteure de bd et de films d’animation. Avec le Channel nous l’avons invitée à conduire cet atelier culinaire et graphique avec le chef de cuisine du Channel Alain Moitel. Sur plusieurs séances, les élèves de CM2 de l’école Condé ont découvert les étapes de confection d’une recette en même temps que la composition graphique par le biais de la réalisation d’une collection d’assiettes « papier » illustrant chacune un plat cuisiné. Ils ont éprouvé des façons de représenter la composition du plat en se fixant sur la couleur (gouache, crayons, pastels), les textures (papier de soie, recyclé, à dessin), les formes (papier froissé, râpé, pliages), tandis que le chef leur apprenait à découper, hacher, ciseler, râper et pour finir à « dresser ». Les élèves ont expérimenté « comme un graphiste » et « comme un chef » les jeux d’équilibres. Leur collection d’assiettes a été présentée au public lors de la journée de restitution alors que les plats étaient proposés à la carte du restaurant.

Désirs d’ateliers

Confettis d’amour

SSSerpent

CLUB ARTICHO

CROQUER

- UN SAMEDI PAR MOIS, DE DÉCEMBRE 2018 À JUIN 2019 & D’OCTOBRE À DÉCEMBRE 2019

La Salle des Machines, librairie de la Friche et l’Articho, maison d’édition jeunesse atypique se sont associées pour proposer

des ateliers, pour les enfants ET leur parents, autour d’un ouvrage et son auteur. Les grandes Tables ont proposé onze goûters élaborés par Camille Savoye inspirés ou issus de l’atelier. « Goûter cailloux » pour le livre « Chemin » de McCloud, « Serpent à partager » pour le livre « Sserpent » de Chamo, « Gâteaux confettis » pour le vernissage des enfants, « Médailles animaux » glacées au chocolat blanc et dorées pour récompenser les participants au concours de dessin… Cette proposition invitait les enfants au plaisir de la découverte et de la surprise et s’inscrivait en continuité d’une après-midi qui sensibilise à la création.

- 14 DÉCEMBRE 2019

Trois ateliers réalisés pour la 3e édition de Lecture par nature autour de la rencontre avec l’auteur Benoît Peeters, la dessinatrice Aurélia Aurita et le chef Alexandre Mazzia (lire p97). - « Micro-trottoir » avec le Média 15:38 Méditerranée à la bibliothèque Méjanes à Aix-en-Provence et à la bibliothèque municipale de Peynier, à la rencontre des « Histoires vraies de cuisines » des habitants. Souvenirs, recettes secrètes et anecdotes ont été collectés puis montés pour une retranscription sonore et illustrée lors de la rencontre du soir. « Parcours comestible » avec le Collectif Saﬁ : explorer le paysage avec les sens, goûter les plantes sauvages comestibles et dessiner le paysage observé pour la création d’un livre de recettes. « Jeux littéraires comestibles » avec l’auteur Gaspar Flamand à la bibliothèque municipale de Bouc-Bel-Air s’inspirait et s’amusait des histoires de cuisine des participants.

LA GASTRONOMIE DES TOUT-PETITS - DU 2 AU 7 DÉCEMBRE 2019

Pendant une semaine, tous les matins nous avons mené des ateliers de cuisine auprès des enfants de 1 à 4 ans de la crèche de la Friche à Marseille. Ce cycle d’ateliers pour les petits et les professionnels de la crèche a été conçu à l’initiative de sa directrice Marion Latuillère et de son équipe pour rassembler autour de la cuisine, favoriser la cohésion des équipes pédagogiques et de fonctionnement de la Crèche et introduire l’alimentation comme source d’inspiration pour des histoires à manger. Pendant ces rendez-vous, les petits ont fait frimousser leur nez en frottant un bâton de citronnelle, assemblé les légumes selon leurs couleurs, malaxé la pâte qui colle aux doigts... Des goûts, des gestes et des parfums ont présidé à la fabrication et à la dégustation de gnocchis au potiron et d’un bouillon parfumé pour leur cuisson et ont été explorés sans aucun à priori et avec beaucoup de malice et d’envie.

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LECTURE PAR NATURE - LES 7, 9 ET 10 JANVIER 2020

Avec les classes de CM2 de Gardanne à la Médiathèque Nelson Mandela. Avec la classe de CM2 de Chateau Neuf le Rouge à la Médiathèque Fernand Boulan

Les EAC, éducation artistique et culturelle, sont développées chaque année par le festival « Lecture par Nature » aﬁn de valoriser les médiathèques comme lieux de rencontres et de créations. Avec Histoire Vraies de Méditerranée et le média 15:38 Méditerranée, Les grandes Tables ont participé à l’écriture d’une série d’ateliers culinaires articulant différentes pratiques artistiques : Écriture avec l’auteur Gaspard Flamant, journalisme avec le média 15:38 Méditerranée, illustration et fresque collective avec l’artiste Benoit Guillaume et culinaire avec Camille Savoye. Chaque séance se nourrissait des précédentes aﬁn d’appuyer une approche transversale et créative. Les pâtes sont apparues comme le plat préféré des enfants, aussi nous sommes nous lancés dans leur confection à partir des produits les plus bruts. Porter son attention aux gestes de cuisine, aux couleurs, appréhender les variétés de farine, les textures, à partir de la quête du goût que l’on a en tête.

LES GRANDES TABLES « COMPOTENT » À LA CRIÉE - JUILLET 2020 15 ateliers

Le 23 juin 2020, Macha Makeïeff témoigne de l’initiative qu’elle a décidé de prendre, alors que l’activité du théâtre a été suspendue du fait du confinement et de la crise : « Il s’agit de rompre avec une certaine idée de l’animation socioculturelle. Ici, c’est un lieu d’excellence où travaillent, à l’année, des artistes complets et généreux. Ce que nous pouvons proposer, c’est un accès à la beauté, celle de la langue, notamment et à la liberté de l’imaginaire. Ce qui m’intéresse, c’est qu’il n’y ait pas d’un côté les actions sociales et de l’autre le grand art, mais que tout cela se brode, se tisse ensemble, dans une grande proximité, en tirant le meilleur parti des injonctions sanitaires ». C’est ainsiqu’à la fin du confinement, elle a sollicité MarieJosé Ordener pour concevoir des ateliers de cuisine avec des publics multiples, incarnant la diversité des populations de la ville. Jeunes hommes, enfants, groupe de femmes… ont ainsi attesté de l’intérêt des thèmes culinaires et culturels construits avec Marie-Josée Ordener : « Y-a-t-il du Son dans mon assiette ? » Gestes et sons produits lors de la réalisation d’une recette selon une partition «culinaro-musicale». Les jeunes et les enfants ont travaillé autour de desserts, les groupes de femmes autour du Couscous.

Culinaires

REPAS EXCEPTIONNELS AUTOUR D’UN.E. OU DE PLUSIEURS CHEF.FE.S INVITÉ.E.S, D’UN PLAT OU D’UN ALIMENT, D’UN LIEU OU D’UN THÈME PARTICULIERS… LES CULINAIRES SONT DES MOMENTS D’EXCEPTION CONÇUS D’ABORD AUTOUR DE CHEF.FE.S, DE LA CUISINE ET DE LA TABLE. DEPUIS LEUR CRÉATION, NOUS AVONS TOUJOURS ENVISAGÉ LES GRANDES TABLES COMME UN ESPACE POUR ACCUEILLIR LES CUISINIER.E.S. EXPLORER LA PLURALITÉ DES PRATIQUES CULINAIRES EST LE FONDEMENT DE NOTRE DÉMARCHE, NOUS ENRICHISSANT CHAQUE FOIS UN PEU PLUS. POUR UN REPAS OU UN PROJET AU LONG COURS, CES CUISINIER.E.S ONT PU DANS NOS LIEUX TÉMOIGNER DE LEUR TRAVAIL, EXPLORER DE NOUVEAUX TERRITOIRES ET RENCONTRER NOS PUBLICS ET CEUX DES ÉVÉNEMENTS ARTISTIQUES QUI FONT VIVRE LES LIEUX CULTURELS OÙ NOUS TRAVAILLONS. EN 2018 ET 2019 NOUS AVONS CONTINUÉ D’OUVRIR GRAND NOS CUISINES À DES DÉFRICHEURS CULINAIRES ET AVONS ÉGALEMENT ÉTÉ ITINÉRANTS, EMMENANT CHEF.FE.S, BRIGADES, CUISINES ET TABLES « EN EXTÉRIEUR »…

LE REFUGEE FOOD FESTIVAL - JUIN 2017, 2018 & 2019

« Le Refugee Food Festival » est une initiative itinérante citoyenne qui a pour vocation de valoriser les talents et faciliter l’insertion professionnelle de chef.fe.s réfugié.e.s. L’événement se tient annuellement simultanément dans plusieurs villes dans le monde, autour du 20 juin, « Journée mondiale des réfugiés ». À Marseille, Les grandes Tables étaient au rendez-vous dès 2017, séduites par cette démarche qui rejoint nos enjeux d’insertion et de découverte d’autres pratiques.

Après avoir traversé 18 pays et partagé les cuisines et tables de dizaines d’hommes et de femmes, Marine Mandrila et Louis Martin (fondateurs de Food Sweet Food) ont pris conscience que la cuisine et la table sont une incroyable arme de découverte et de liens culturels. En 2016 il créent le Refugee Food Festival en mobilisant les valeurs de la cuisine et la scène culinaire française, aﬁn de prendre le contre-pied des discours misérabilistes à l’égard des réfugiés. Après une 1ère édition parisienne réussie en 2016, le festival s’est développé dans 11 villes d’Europe en 2017 et au delà en 2018. En 2019 pour sa 4e édition ce sont 15 villes et plus de 200 restaurants qui ont accueilli des cuisiniers réfugiés pour des collaborations inédites : Bologne, Bordeaux, Bruxelles, Cape Town, Copenhague, Genève, Lille, londres, Lyon, Madrid, Marseille, New-York, Paris, Rennes, Strasbourg. Aujourd’hui c’est aussi un restaurant tremplin permanent à Paris (La résidence), un service traiteur, une formation de cuisine (programme Sésame) et des événements pop-up (restaurants éphémères, conférences…).

Culinaires

Du 17 au 20 juin 2017 Khanjee Tarakhil est venu dans nos cuisines à Marseille pour nous faire découvrir sa cuisine afghane servie à déjeuner et à dîner aux grandes Tables : des plats traditionnels afghans à base de riz, poulet, aubergines, carottes, raisins grillés, cumin, yaourt… Ce fut pour nous une très belle rencontre, un grand moment de partage et de découverte. Le lundi, nous avons accueilli le café-débat organisé par les Centres d’accueil pour demandeurs d’asile de Marseille, les habitués de notre marché paysan ont pu y savourer (ou emporter) les pâtisseries syriennes de Ahlam Sahdo Abdul Masih. En 2018, du 13 au 17 juin, c’est le soudanais Tibn Ali Hussein qui prenait les rennes de notre brigade avec notamment le Gheema, sa spécialité composée de bœuf et de pommes de terre. Il est aujourd’hui Chef traiteur aux Tables de Cana, traiteur solidaire à Marseille. Nous l’avons invité à nouveau à la ﬁn de l’été pour notre festival Kouss. Kouss.

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En 2019 c’est pour le grand marché d’été du lundi 24 juin que Tina Demeke Eneyew,

Brigitte Konan Nguessan et Mohamed Kamara ont concocté avec

la brigade des grandes Tables des bouchées autour du pois chiche cuisinées avec les parfums et épices de leurs cuisines traditionnelles éthiopienne, ivoirienne et sierra léonaise. Chacun les a ensuite proposées depuis l’une nos grandes Carrioles : CRÊPE À LA FARINE DE POIS CHICHE, SAUCE TOMATE ÉPICÉE ET FALAFEL, HOUMOUS ET LÉGUMES CRUS ET BEIGNETS DE POIS CHICHE, COUSCOUS VÉGÉTARIEN OU POULET BANANE PLANTAIN ET POIS CHICHE AU LAIT DE COCO & FRUITS FRAIS.

LES GRANDS BANQUETS AVEC MARS EN BAROQUE - MARS 2018 Depuis 2014 le festival « Mars en baroque » à Marseille explore avec nous les relations que les propositions culinaires inventées par des chef.fe.s invité.e.s peuvent avoir avec les œuvres musicales du festival. Le 23 mars 2018 nous nous inscrivions dans le cadre de MP2018 Quel Amour ! avec « Un Amour de banquet » aux grandes Tables de la Friche. Une proposition autour de « Things said and undone » (Choses dites et défaites), un recueil de poèmes de Nancy Huston (1991). Laurent Mercier et Camille Savoye des grandes Tables se sont associés aux chefs Emmanuel Perrodin et Matthieu Roche pour imaginer un banquet qui entrait en résonance avec les interventions de Nancy Huston (lecture) et des musiciens Michel Godard (serpent) et Freddy Eichelberger (claviers). BOUILLON DE POULE, JUS DE CRESSON ET BLÉ FUMÉ POISSON SUR LE BITUME - TENTATION DE JANSSON, DOS DE CABILLAUD AU SEL FUMÉ CRÈME AIGRE, LAIT RIBOT, RAIFORT SEMLA À LA CARDAMONE, CRÈME D’AMANDE TORRÉFIÉE

En 2018 toujours, « En attendant Burrell, Agapes à la française », fut donné le 29 mars au musée Cantini en attente de l’exposition «Chefs-d’œuvres réalistes et impressionnistes de la collection Burrell». C’est dans cette atmosphère singulière, dans un espace où le temps était suspendu dans l’attente des œuvres en chemin, que le public fut invité à s’attabler pour un banquet mêlant parfums, saveurs et douces mélodies du chef Emmanuel Perrodin et des musiciens Jeanne Bernier soprano et Jean-Marc Aymes, clavecin.

Culinaires

MISE EN BIÈRE - OCTOBRE 2018 & 2019 En 2018 et en 2019 au Channel, sur une suggestion de Max Colin, ils se sont mis en en trois, puis en quatre pour proposer ce rendez-vous autour de ce breuvage à la fois commun et raﬃné, la bière, à boire et aussi à manger : Alain Moitel, chef des grandes Tables du Channel ; Vincent Ω, amoureux de la bière se déﬁnissant joliment comme un épicurien épicurieux (plutôt que de donner son nom) ; Max Colin, technicien du Channel et ancien patron de bar et Camille Lakin, sommelière et zythologue, diplômée de Doemens, fondatrice de Vinolady. Ils ont proposé un menu Houblon et l’atelier Brasser sa bière. LE MENU DU HOUBLON - 19 OCTOBRE 2018 & 25 OCTOBRE 2019 :

repas imaginé à partir de plats composés chacun avec une bière différente et avec ce que le brasseur laisse de côté dans le processus de fabrication. Mise en bouche : BOUILLON DE HOUBLON CRYSTAL Entrée : SAINT-JACQUES MARINÉES À LA PETITE FUMÉE DE FRED D ET TROMPETTESDE-LA-MORT Plat : DOS DE CABILLAUD, JUS À LA GRIZZLY BEARD TRIPLE, OIGNONS FRITS ET ENDIVE CONFITE Trou calaisien : GRANITÉ DE SOUR ALE Dessert : BISCUIT DE DRÊCHE, GANACHE CHOCOLAT ET MOUSSE À L’ANOSTÉKÉ IMPÉRIAL SMOUT

LES DÉJEUNERS DU TRAIN BLEU - 31 MARS, 8 AVRIL 2018

Nous avons conçu cette proposition culinaire dans le cadre du « Train Bleu ». Cet itinéraire côtier, artistique et culturel créé en 2014, invite le public à circuler de ville en ville et de théâtre en théâtre le long de la ligne de chemin de fer de la Côte bleue entre Marseille et Miramas. Aﬁn que le moment du repas fasse partie intégrante de cette déambulation artistique les grandes Tables se sont associées au Train bleu pour inventer la pause pique-nique des voyageurs sur trois rendezvous : LE SAMEDI 31 MARS À L’USINE D’ISTRES : Pour ce parcours pédestre, artistique, culturel et gourmand de 15 km de Port-de-Bouc à Istres à la découverte de l’Ouest de l’Etang de Berre et ses sites urbains, industriels et naturels, le chef Emmanuel Perrodin et le collectif d’artistes Saﬁ ont écrit le dîner des marcheurs, une dégustation culinaire composée de la cueillette du jour :

VIN DE RHUE, ARROCHE MARITIME, POIREAUX ET BROCOLIS SAUVAGES, ROMARIN, FENOUIL & PISTACHIER, CRISTE MARINE, CHÉNOPODE BLANC, ROQUETTE SAUVAGE EN ONT ÉTÉ LES MATIÈRES D’INSPIRATION ET LES OUTILS D’INTERPRÉTATION. LE DIMANCHE 8 AVRIL À L’ANCIENNE SALLE DES ROTATIVES DU JOURNAL LA MARSEILLAISE : Pour cette boucle en train de Miramas à Miramas passant par Marseille, le public fût emmené dans ce lieu atypique pour un déjeuner écrit par Marie-Josée Ordener :

UN PIQUE-NIQUE ENROULÉ DANS SA FEUILLE DE JOURNAL (QUI DEVIENT SET DE TABLE) AVEC PÂTES À L’ENCRE (DE SEICHE ET NON D’IMPRIMERIE) ET CARTOUCHES DE COULEURS (BLANCHE POUR LA MOZZA, VERTE POUR LE BASILIC)… LE DIMANCHE 8 AVRIL AU DOMAINE DE FONBLANCHE DE VITROLLES :

Le parcours en train de Marseille à Marseille, empruntant cette fois la rive Est de l’Étang de Berre, proposa une halte à Vitrolles pour un spectacle et un déjeuner en plein air écrit par Camille Savoye : GRESSINS GÉANT, HUILES PARFUMÉES, SALADE DE LENTILLES ET PÉTALES DE BETTERAVES, FINANCIER AUX FRAISES, POUR FÊTER LE PREMIER PIQUE-NIQUE DU PRINTEMPS.

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HORS LES VIGNES FESTIVAL - VINS CUISINES - ARTS - 14 AVRIL 2018 - FRICHE LA BELLE DE MAI

Avec neuf des vins à Indication Géographique Protégée du Sud-Est de la France, « Hors les Vignes », mettait à l’honneur un territoire incomparable, brut et contrasté lors d’une journée culturelle, artistique et culinaire proposée par les

Vins méditerranéens, une famille d’IGP France et conçue avec Les grandes

Ardèche : Honneur à la terre, à ses femmes et ses hommes de culture pour capter la richesse d’un savoir et l’essence même des saveurs : Brut, minéral et théâtral. Audrey Biscarat, Domaine de Cassagnole Maité Baldi & François Couderc, collectif L‘œil et L‘oreille, Artistes

Emmanuel Perrodin

Tables.

Dès le matin « le Village » a pris place dans les allées de la Friche et des grandes Tables : les stands de restauration de producteurs locaux dont les mets sont traditionnellement associés au vin (charcuterie, pain, fromage mais aussi chocolat et mezzés de poisson) ; des artisans des métiers de bouche ; nos grandes Carrioles et notre four à pizza et les comptoirs de déguﬆation de jus de fruits frais et des vins méditerranéens où se sont succédés les vignerons pour parler de leurs vins et de leurs territoires, avec 51 cuvées représentées. L’après-midi dans l’amphithéâtre du grand Plateau de la Friche, 9 trios réunissant chef.e. cuisinier.e, artiste et vigneron se sont succédés sur scène pour livrer des originaux et créatifs. Les artistes étaient également présents sur le village par le biais d’un parcours-exposition. La journée s’est clôturée par une belle fête aux grandes Tables jusqu’à minuit.

shows

Culinaires

Méditerranée : Un assemblage aussi harmonieux que le « trompe l’oeil » que suscite l’horizon pour raviver les papilles, les mirettes et le nez de chacun.

Bertrand Laperas & Christophe Lesage, Les vignerons

du Roy René

Rish et Vega, Artistes Georgiana Viou, La Piscine (elle signe

aussi 20 recettes de la toute nouvelle enseigne Croquorico) Comtés rhodaniens : Une épopée entre imaginaire et réalité autour d’un objet emblématique et mystérieux. Patrice Dumas, Agamy Jean-François Salieri, Artiste Coline Faulquier, La Pergola à l’époque, Signature depuis 2019, deux toques au Gault & Millau, prix tremplin du magazine Le chef.

Coteaux des baronnies : Une demiheure assourdissante de saveurs, de chuchotements et d’odeurs pour faire chanter les méninges : un moment suave, sucré et vertigineux. Sylvia Teste, Le Mas Sylvia Pascal Messaoudi, Artiste Sylvain Depuichaffray, Pâtisserie Sylvain Depuichaffray

Pays des Bouches-duRhône : Quand technique rime avec unique, une performance flottante, ludique et sensuelle (Se préparer aux cascades). Baudoin Laget, Les vignerons du Garlaban Ludovic Roif, Artiste Xavier Zapata, Madame Jeanne

Collines rhodaniennes : Une cave enracinée dans les terres, un chef qui cuisine les pieds dans l’eau et un duo pour mélanger les idéaux. David Quillin, Cave de Tain

Vaucluse : Le temps, l’existence et l’absence à l’honneur. Une catharsis de douceur pour s’ébahir devant une construction en temps réel, dont la vie prendra ﬁn de manière explosive. Jean-Louis Galucci, Domaine du Chêne Bleu Paul-Louis Léger, Artiste Nadia Sammut, Auberge de La Fenière

Alpilles : Un mélange de pensées et de goûts pour faire apparaître la relation sacrée, hypnotique et poétique qui règne entre la nourriture et le goûteur. Lionel Reynaud, Le Cellier de Laure Côme di Meglio, Artiste Ludovic Aillaud, L‘épicurien

Drôme : La Drôme et son territoire aux reliefs escarpés, à l’influence plus fraîche. Avec beaucoup de technique, une performance d’explosions (pour la matière et pour la saveur). Marc André Barbe, Les Vignerons de Valléon Cédric Ponti, Artiste Lionel Levy, InterContinental Marseille Hotel Dieu

Matthieu Guinard & TuomasTurunen, Artistes Guillaume Sourrieu, L‘Épuisette

Souvenir : Ce dernier trio s’est étiré en duo par la joute improvisée entre Lionel Levy et un membre du public, vacancier dans le sud de la France, un certain… Yves Camdeborde. Réjouissant !

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FLÂNERIES PRINTANIÈRES - 26 & 27 MAI 2018

Les grandes Tables sont particulièrement investies dans cette manifestation artistique, paysanne et culinaire du Channel qui propose au public de fêter l’arrivée du printemps. Nous sommes associés au Channel et à sa librairie pour inviter jardiniers, paysans, chefs-cuisiniers, œnologues, vignerons, artistes, marcheurs, boulangers, musiciens à donner du « printanier » au public pendant tout un week-end. Après le beau succès de la première édition 2017, décrite dans notre précédent livret, nous avons à nouveau donné à déguster et humer le parfum de l’air printanier en 2018. Notre proposition qui se décline en grand marché, rencontres, spectacles, ateliers et bien-sur repas, est bâtie autour d’un programme central de démonstrations de chefs.

Toques chef

Démonstrations culinaires animées par le journaliste Stéphane Méjanès. Plusieurs duos avec une règle du jeu : un chef calaisien choisit un producteur et imagine avec lui le contenu d’une démonstration. Toutes les préparations sont réalisées à partir de la production agricole régionale. La démonstration dure environ 30 min.

samedi : Didier Routier, La Sole Meunière et Sophie Flahaut, Cueillette de Recques sur Hem Bertrand Lefebvre, Le Côte d’Argent et Jean-Pierre Morichon, L’Aquar’Aile Patrick Comte, L’histoire ancienne et Thierry Thomas, Perle de Fraises

dimanche : Geoffrey Huygue, professeur de cuisine et Isabelle Muys, La Ferme Muys Alain Moitel, les grandes Tables du Channel et Monsieur Banquart, Le Chèvremarie

Culinaires

Au restaurant, Julie Brodar, productrice

de plantes aromatiques et médicinales a composé un « Repas sauvage » construit autour de la grande berce, l’ortie, le lamier blanc, le thym, la ciboulette, le fenouil et autres belles plantes de printemps. Au bistrot, les plats s’inspiraient directement des produits présents sur le marché. En terrasse, nous avons proposé « Le chant des grillades » pour déjeuner dehors au soleil avec des barbecues à disposition. Chacun a pu venir avec son propre pique-nique, ou choisir une de nos grillades (viandes et légumes).

Ateliers de jardinage, promenade au

bord de l’eau, déambulation dansée, le manège Carré-Sénart de Delarozière, Brass Band de rue, spectacles et entre-sorts familiaux, musique... et

Marché de producteurs et d’artisans d’art : légumes de saison,

salades, plantes aromatiques, miel, fromages, poissons (selon la pêche du jour), fleurs, pain (tout juste sorti du four). Et des bienfaits pour la peau, des sculptures de bois ou de papier, des bijoux, une braderie de vêtements.

Avec la participation de : La ferme des fleurs, l’Aa, La ferme Muys-Gadbley, La ferme Philippe Compiègne, Le groupement des pêcheurs de Calais, Calais Hop Concept, Le Chèvremarie, La ferme de la Hautpette, La ferme des croisettes, La ferme des Z’ailes, La ruche qui dit oui, Le jardin colibri, Les glaces au bon lait de nos vaches, Les jardins du Noote Boom, Le rucher de Pajo, Le rucher des Mille Monts, Pains déPAYSANts, Par ici mon poulet !, Terre d’Opale, Le verger de la Beussingue... Avec les complicités, du lycée agricole de Coulogne, du parc naturel régional des Caps et marais d’Opale, de la CCI Littoral Hauts-de-France, des Toques d’Opale et de l’Écopôle alimentaire Terre d’Opale.

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LES ENVIES RHÔNEMENTS À LA TOUR DU VALAT - 16 JUIN 2018 • LE SAMBUC • CAMARGUE

Cette 16e édition de ce festival organisé par la compagnie Le Citron jaune (Port-Saint Louis-du-Rhône), réunissait au cœur de la Camargue acteurs scientiﬁques et culturels autour de la question « Homme – Animal ». En ce jour de juin le festival emmenait au domaine de la Tour du Valat, une ferme agricole biologique, un institut de recherche pour la conservation des zones humides méditerranéennes, une réserve naturelle et une fondation créée en 1954 par Luc Hoffmann, naturaliste visionnaire et passionné d’ornithologie.

Tout au long de la journée, le public était invité à une balade ornithologique et musicale, un spectacle autour de la question migratoire, des performances poétiques… et une création collective d’une douzaine compagnies de spectacles de rue : « Amour à la Table » ou L’amour peut-il (se) passer à table ?... Nous avons été invités à trouver la place du culinaire sur ce thème et dans ce lieu passion-

Culinaires

nants. Nous avons répondu en deux propositions. « L’Assado Camargais » : Influencés par les « assado » argentins et en discussion avec les acteurs de la ferme agricole de la Tour du Valat nous avons lors de la soirée cuisiné une vachette camarguaise du domaine et construit un barbecue spécialement pensé pour sa cuisson. L’Assado Camarguais était accompagné d’une polenta crémeuse et d’une soupe au pistou préparée avec les produits du domaine. L’atelier « Qui l’eut cru n’eﬆ pas cuit » invitait les enfants à explorer la façon dont les animaux se nourrissent. Creuser, grimper, attraper, cueillir, des feuilles ou des insectes, des racines ou des graines…Crus mais pas cuits, les enfants y découvraient le goût des aliments qui ne sont pas cuisinés mais juste associés, aﬁn d’être au plus près du goût des bêtes.

PIMIENTO LE MINI MAL À MARSEILLE - SEPTEMBRE 2018

Antonuela Ariza et Eduardo Martinez,

cuisiniers du « Mini Mal » de Bogotá en Colombie étaient nos invités. Nous les avions rencontrés chez eux en 2017 à l’occasion de l’année France-Colombie grâce aux équipes de Cocina Solucion e Novavetera.

Tous deux membres de « Slow Food Fogón Colombia » et de « Cocineros a Punto », collectifs qui œuvrent à promouvoir la gastronomie colombienne dans le monde, Eduardo et Antonuela sont de véritables ambassadeurs qui ont à cœur d’accompagner des projets de développement durable en menant une réflexion sur le sauvetage, la reconnaissance et la réévaluation de la culture et de la gastronomie colombienne. Ils sont restés chez nous à Marseille pour une résidence et deux « sorties » publiques.

Antonuel et ses sauces pour thon cuit

Repas Colombien - 25 SEPTEMBRE 2018 • LA CRIÉE

Un dîner en sept services. Entradas :

SOUPE DE POTIRON, LAIT DE COCO ET VERVEINE, TAMAL (PAPILLOTE AMÉRINDIENNE PRÉHISPANIQUE) D’AUBERGINE ET PLANTAIN MÛRE, SAUCE TOMATE ET OIGNONS, CEVICHE, TOMATES VERTES PIQUANTES ET CASSAVE (GALETTE À BASE DE FARINE DE MANIOC) GRILLÉE, SALADE DE GRENADE, AVOCET, PAMPLEMOUSSE ET CRESSON.

Platos : POULET FUMÉ AVEC TUCUPÍ ET CASSAVE (SAUCE JAUNE À BASE DE JUS DE MANIOC CONSOMMÉE AU BRÉSIL, PLUS PARTICULIÈREMENT EN AMAZONIE), THON CUIT AU FOUR, CEVICHE DE HARICOTS, ESCABÈCHE D’OIGNONS ET DE TOMATES FRAÎCHES.

Postre : GÂTEAU DE PAIN DE MAÏS-GLACE DE BIÈRE NOIRE

Grand Marché autour du Thon rouge

- FRICHE LA BELLE DE MAI - 24 SEPTEMBRE 2018

Le thon rouge de Méditerranée était à l’honneur. Pêché au large de Carro, il a été découpé aux grandes tables par Edmond Vernet, pêcheur professionnel de Marseille.

Antonuela Ariza et Eduardo Martinez ont proposé toutes les sauces qui l’accompagnaient cru ou cuit, composées de piments colombiens apportés dans leurs valises :

SALSA DE AJÍ NEGRO AMAZONICO / SALSA AU PIMENT NOIR D’AMAZONIE AJÍES FRESCOS EN VINAGRE / PIMENTS ROUGES FRAIS AU VINAIGRE AJÍES AMAZÓNICOS EN POLVO / POUDRE DE PIMENT D’AMAZONIE QALSA DE CHICHA (MAÍZ FERMENTADO) CON HIBISCUS / SALSA DE MAÏS FERMENTÉ À L’HIBISCUS SALSA DE CEREZA O CIRUELA ROJA FRESCA PICANTE / SALSA DE CERISE OU DE PRUNE FRAÎCHE PIQUANTE.

Eduardo et ses sauces pour thon cru

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LA SAVEUR DE L’AUTRE - JEUDI 23, VENDREDI 24 & SAMEDI 25 MAI 2019

Initiée par le Channel en 2015 avec le mouvement Utopia, cette manifestation artistique à haute valeur humaine touche au plus près l’une des grandes questions humaines de ce XXIe siècle : les migrations. Concerts, conférences, spectacles, propositions artistiques, rencontres… un temps aux entrées multiples, en quelque sorte un moment hospitalier pour y traiter de l’hospitalité. Et l’hospitalité passe toujours par le repas ! En 2017 nous avons accueilli le chef

Alexandre Bella Ola, du

restaurant le « Rio dos Camaraos » (Rivière des Crevettes, nom d’origine du Cameroun) à Montreuil et du restaurant-bistrot afropéen « Moussa l’Africain », porte de la Villette à Paris, premier restaurant africain de cette dimension dans la capitale. Il y propose les grands classiques de la cuisine d’Afrique mâtinés de techniques et produits français.

Culinaires

En 2019 nous avons eu envie de continuer à explorer les inspirations d’Afrique noire et avons invité le chef marseillais Gagny Sissoko. Originaire du Sahel Malien, Gagny Sissoko cuisine contre le rétrécissement du monde. Des « odeurs en nature qui deviennent des saveurs en bouche qui ouvrent les frontières », il cuisine, d’abord avec le nez et les yeux qu’il laisse trainer au marché, une cuisine métisse et innovante aux saveurs surprenantes, au gré de ses gourmandises, de ses envies et de ses découvertes. Avec « La cuisine de Gagny », il a ouvert un lieu de restauration singulier boulevard Chave à Marseille. Pour cette 3e édition Les grandes Tables avaient également invité de nouveaux calaisiens, originaires d’Égypte, du Mali, d’Algérie, de Turquie, du Suriname ou du Pakiﬆan à faire goûter leur cuisine : Les calaisiens du monde

Ensemble nous avons proposé au public : La Cuisine cosmopolite par Les calaisiens du monde » : Apéritif en terrasse et bistrot avec la participation des Pains Dé[paysan]ts et le vélo-blender d’ Opale vélo services, idéal pour fabriquer des smoothies en pédalant ! ●«

● La

rencontre autour du livre « La cuisine des réfugiés » de Séverine Vitali, un voyage à travers les traditions culinaires de seize pays, du Pérou à la Mongolie en passant par la Guinée, le Liban et l’Ukraine. atelier cuisine par Gagny Sissoko tout public et en séance scolaire.

● Un

●

Le Repas « Saveur de l’autre» préparé par Gagny

Sissoko et Alain Moitel :

CROQUETTE DE BANANE PLANTAIN, TOMATE À LA CAROUBE CHIQUETAILLE DE HARENGS , DENTELLE, TOAST DE PAIN DE MIL ET MANIOC OU CEVICHÉ, MANGUE, AIL ET GINGEMBRE SOURIS D’AGNEAU CUISSON LENTE ET RÉDUCTION DE JUS ÉPICÉ, POLENTA CRÉMEUSE AU LAIT DE COCO, PETITS LÉGUMES RÔTIS AU MIEL ET CARAMEL SALÉ OU RASCASSE ATTIÉKÉ (SEMOULE DE MANIOC FERMENTÉ), SAUCE CHIEN, JUS DE POISSON SOUPE DE FRAISES À L’HIBISCUS, BÉNÉ (SÉSAME CARAMÉLISÉ) OU QUENELLE DE PATATE DOUCE COCO, GANACHE CHOCOLAT ET ÉMULSION AU KINKÉLIBA GINGEMBRE

Une manifestation organisée par le Channel et Les grandes Tables en collaboration avec la librairie du Channel, Utopia et des acteurs associatifs qui viennent en aide aux exilés, avec le soutien du programme Europe créative de l’Union Européenne, dans le cadre du projet Atlas of transition.

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LES DÎNERS INSOLITES

- JUILLET 2019 • PROVENCE

Cent trente convives, une longue table d’un seul tenant de plus de cinquante mètres, une brigade de neuf personnes pour douze serveurs. Cela, c’est ce qui ne changeait pas. Sauf de place ! Ce dispositif fut monté et démonté 16 fois du 1er au 31 juillet, comme le décor d’un spectacle en tournée. Car, pour ces 16 dîners qui ont émaillé tout le mois de juillet, 15 chefs ont créé 16 menus uniques dans 16 lieux - spectaculaires justement, magniﬁques et insolites, site naturel ou industriel, monument religieux, historique, domaine viticole ou portuaire… - détournés de leurs usages habituels et parfois exceptionnellement ouverts au public.

Conçu comme une performance artistique, chacun de ces dîners proposait une expérience singulière. Tous ensemble, ils ont donné un récit de la cuisine provençale à travers ses gestes, ses produits, son histoire, ses mythes et le travail des femmes et des hommes qui la perpétuent. Un récit choral en 16 chapitres de la Provence, multiple ouverte et bien vivante !

Culinaires

« Le repas est un creuset. Toutes les activités humaines peuvent s’y résumer. C’est en suivant ce principe que nous allons construire cette série de dîners, marchant le long des viae Aurelia et Agrippa, dénichant les traces de ceux qui il y a 150 ans ont tenté une définition de la Provence. » Emmanuel Perrodin

plus de 150 paysans, maraîchers, producteurs (d’huile d’olive, de brousse, de fraises, de pommes de terre, safran, foin, coucous, riz…), fromagers (Brousse AOC, Chèvre…) , éleveurs (taureaux AOP, volailles..) et bouchers, pécheurs d’anguilles et poissonniers et bien sur des vignerons !

C’est avec Emmanuel Perrodin, directeur artistique du projet et maître de cérémonie, que nous avons réalisé cette série, scénographiée par Marie-Josée Ordener. Nous avons invité chaque soir un chef de la région et sa brigade à investir avec nous un site singulier et à y déployer sa cuisine d’auteur en valorisant les productions locales avec pour seule consigne : proposer un plat à partager au début du repas.

Cette épopée culinaire conjuguant gastronomie, art de vivre et patrimoine provençal a été magniﬁquement retracée par les textes de Mayalen Zubillaga et les photographies de Caroline Dutrey dans le livre « Les Dîners Iinsolites » paru en décembre aux Éditions de l’Épure (cela aurait pu s’appeler les seize façons…). Nos dîners insolites ont rencontré un tel succès que nous les reconduirons en 2021*, non pas 16 mais 30, que nous aborderons cette fois par un temps d’approche préalable écrit selon un itinéraire entre flânerie et parcours singulier.

Nous avons conçu et mis en œuvre ces dîners grâce à la volonté de Provence Tourisme pour MPG2019, année de la gastronomie, dont ils furent un des événements emblématiques. Ce mois de juillet était un temps particulièrement propice, celui des congés et des soirées d’été qui s’étirent entre les derniers rayons du soleil et les premières lumières de la nuitet surtout celui des belles récoltes. Ainsi se sont plus de 2000 convives qui ont « mangé » la Provence de

* L’édition 2020 a été annulée en raison de la crise sanitaire

Pendant un mois, du 1er au 31 juillet la table a voyagé partout. Une grande Table de plus de 40 mètres – la plus grande que nous ayons jamais eue et dont nous rêvions depuis longtemps - issue d’un seul et même arbre, un épicéa des Alpes-de-Haute-Provence. Il y avait aussi des rondins de bois, de la paille pour s’asseoir, des parpaings pour tenir la table, des plaques de fer gravées pour en assurer la continuité, des bambous pour la guirlande lumineuse, de grandes planches pour le service qui s’effectuait sur de longues distances… Des couverts à entremets et pas de grands verres à pied pour l’espace vital, des assiettes sobres, colorées et joyeuses (dénichées par un grand coup de chance à l’atelier de poterie Veneziano à la Destrousse). Seuls les indispensables torchon et couteau d’office en bois attendaient le convive à son arrivée, accueilli au début de chaque dîner par la triade blé-vigne-olivier : un verre de vin et du pain à tremper dans de l’huile d’olive. Pas de temps ni de place pour le superflu, démontable et transportable, joyeuse et conviviale en même temps qu’intime et surtout conçue pour que rien ne prenne le dessus sur le paysage et sur le contenu des assiettes… Cette scénographie a été imaginée par Marie-Josée Ordener.

« La force de cette installation, c’est qu’elle est minimaliste mais pas neutre. Tel un caméléon, elle a su garder son authenticité grâce à sa capacité d’être « mangée » par les lieux. Elle les a laissé exprimer toute leur force ». Marie-Josée Ordener

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Lundi 1 Juillet : Digue du large à Marseille avec le chef Lionel Lévy (Hôtel Intercontinental de Marseille et co-fondateur de l’association Gourméditerranée) Mardi 2 Juillet : Domaine du Paternel à Cassis avec le chef Dimitri Droisneau (La Villa Madie, Cassis) Mercredi 3 Juillet : Digue du large à Marseille avec la cheffe Vanessa Robuschi (Restaurant Question de Goût à Marseille) Jeudi 4 Juillet : Digue du large à Marseille avec les chefs Frédéric Charlet et Nicolas Giansly (Popote) Vendredi 5 Juillet : Château de Tarascon avec le chef Francis Robin (Hôtel-restaurant le Mas du Soleil à Salon de Provence) Dimanche 7 Juillet : Carrières de Lumières des Baux de Provence avec le chef Kohei Ohata (restaurant le Belvédère à l’hôtel Belesso à Fontvieille), avec la projection numérique immersive de «Japon rêvé, images du monde flottant». Mardi 9 Juillet : Musée de la Mine à Gréasque avec le chef Matthieu Roche (Restaurant Ouréa à Marseille) Mercredi 10 Juillet : Ascenseur à bateaux du Chantier Naval de La Ciotat avec la cheffe Laetitia Visse Jeudi 11 Juillet : Atelier Cézanne à Aix-en-Provence avec le chef David Mijoba Lundi 15 Juillet : Domaine de Font de Mai à Aubagne avec le chef Mathias Dandine (Relais de la Magdeleine à Gémenos) Mardi 16 Juillet : Parc Ornithologique des Saintes-Mariesde-la-Mer avec le chef Armand Arnal (La Chassagnette à Arles) Jeudi 18 Juillet : Atelier Cézanne à Aix-en-Provence avec le chef Mickaël Féval (Table Mickaël Féval à Aix-en-Provence) Mardi 23 Juillet : Château Coussin à Trets avec le chef René Bergès (Le Relais Sainte-Victoire à Beaurecueil) Jeudi 25 Juillet : Abbaye de Montmajour à Arles avec la cheffe Nadia Sammut (L’auberge de la Fenière à Lourmarin) Lundi 29 Juillet : L’Oliveraie du Ranquet, Etang de Berre à Saint-Chamas avec le chef Gérald Guilly (Le Rabelais à Saint-Chamas)

Mercredi 31 Juillet : La Plage de Cap Rousset à Carry-le-Rouet avec la cheffe Marie Dijon (Le Trois-quarts à Marseille)

Culinaires

Entre la Méditerranée et le Rhône et entre les massifs de la Sainte Victoire, des Alpilles, du Garlaban et de l’Étoile, la digue du large du grand port marchand de Marseille, les rivages de l’Etang de Berre ou de la plage de Carry, le cœur d’une abbaye bénédictine fondée au Xe siècle ou d’un château érigé au XVe (mais qui tous deux accueillent aujourd’hui de la création contemporaine…), les vignobles des pentes ensoleillées et salées de Cassis ou la plaine marécageuse de la Camargue avec ses fl amands roses et ses hérons, ou encore le pied d’un phare, d’un ascenseur à bateaux, d’un puits d’extraction de charbon, ou les anciennes carrières de calcaire blanc, ont été les lieux spect aculaires qui ont permis de donner toute son ampleur à ce récit culinaire qui s’est appuyé sur leur extraordinaire capacité à exprimer la diversité des paysages et de la vie des hommes.

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Le premier des grands dîners insolites servi le lundi 1er juillet sur la digue du large à Marseille

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Le premier des grands dîners insolites servi ce lundi 1er juillet sur la digue du large à Marseille eﬆ celui de tous les superlatifs. Initié à l’occasion de MPG2019, ce rendez-vous a fédéré les chefs Lionel Lévy, au nom de l’Intercontinental Hôtel-Dieu, Marie-Josée Ordener, pour Les grandes 1 Tables de la Friche et Emmanuel Perrodin, cuisinier itinérant en charge de la direction artiﬆique de l’événement. 19h, rendez-vous sur le Vieux-Port. Le bateau et son équipage accueillent les participants, lunettes de soleil et téléphones en main, prêts à photographier cette sortie majeﬆueuse du Lacydon, entre Pharo et tour Saint-Jean. On longe le MuCem, la digue eﬆ là, toute proche. À l’arrivée, un verre de vin rosé donne le La, Peter Fischer n’eﬆ pas là mais il eﬆ sur toutes les lèvres… les vins de château Revelette accompagneront tout le repas.

miso-coriandre et une tchoutchouka délicatement pimentée : le public a le sentiment d’embrasser le monde face à un soleil qui tarde à partir et embrase l’horizon. Symphonie orangée, du ciel à l’assiette, la force des épices donne le tournis à moins que ce soit le rouge 2018, pur carignan, dont la ruﬆicité épouse les contours d’une recette au caractère bien trempé.

Cake parmesan-poutargue, gaspacho de tomates noires-gressin-concombre à la grecque, le menu méditerranéen revêt un caractère particulier. La simplicité des intitulés rejoint l’évidence des saveurs. Pur blanc 2018, grand blanc 2017, Revelette irrigue le banquet. Deux keftés embrochés accompagnent une merveilleuse aubergine conﬁte au

Pierre Psaltis, Blog le grand Pastis

Culinaires

La brigade passe les convives en revue, les uns sourient, les autres applaudissent. Une troublante figue sauce anchois amande pose queﬆion, chacun y va de son commentaire, les conversations s’emmêlent, c’eﬆ un vrai banquet. Marie-Josée Ordener s’inquiète : ”– Tout va bien ?” Elle s’en va rassurée. Perrodin confie ses projets de cuisinier itinérant pour 2020, on l’écoute sagement. Lévy encourage sa brigade à aller à la rencontre de la tablée… La cassolette de fruits et légumes au vin rosé et hibiscus marque la fin des agapes dont on mesure, a poﬆeriori, la filiation antique. Fabrice Lextrait a le sourire, soucieux de croiser les disciplines artiﬆiques, les politiques culturelles et la gaﬆronomie, notre homme sent bien que la mayonnaise a pris. Les dîners insolites de Marseille-Provence gaﬆronomie 2019 reﬆeront dans toutes les mémoires.

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8 La cuisine provençale ne se limite pas à ses recettes « emblématiques », d’ailleurs pas toutes si ancest rales et plurimillénaires qu’on le dit et surtout depuis toujours ouvertes aux multiples influences extérieures qui la font sans cesse évoluer. Nos dîners insolites, extrêmement respect ueux de ses fabuleuses fondations, ont tenté de la bousculer un peu grâce à l’innovation, la réflexion et l’extravagance des chefs qui proposent chaque jour une nouvelle histoire qui s’écrira dès demain dans les plats préparés dans les cuisines de nos maisons en Provence ou ailleurs. Tous les chefs des dîners ont magnifiquement sondé ce patrimoine vivant et exprimé ce goût des autres : 1-Lionel Levy avec son cake au parmesan et à la poutargue tartiné d’aïoli et son gasp acho accompagné de gressins et de concombres farçis à la grecque 2-Dimitri Droisneau avec son éclair cassidaine à l’aubergine 3-Vanessa Robuschi avec son consommé de sardine focaccia, sardines au sel, harissa maison à la groseille, 4-Frédéric Charlet et Nicolas Giansly avec leur daube de taureau et de seiche liée à l’encre, panissaladière 5-Françis Robin avec sa ratatouille comme l’aimait Nost radamus et ses caillettes de taureau. 6-Kohei Ohata avec ses makis au riz de Camargue, à l’aubergine et à l’anguille fumée, pâtes udon au pistou et à la poutargue, foie gras caramélisé mariné au shio koji 7-Matt hieu Roche avec sa morue au chorizo de taureau 8-Laëtitia Visse avec sa terrine de cochon au whisky tourbé, citron confi t et abricots secs 9-David Mijoba avec son thon de ligne de Méditerranée, rougail de tomates de plein champ, basilic thaï 10-Mathias Dandine avec son Janbinoti de lapin farçi au vert, jus au pèbre d’Aï 11-Armand Arnal avec ses fleurs de courgettes, brousse de chèvre aux algues et huile noire et son muge durin betterave et menthe sauvage 12-Mickaël Féval avec son maquereau en deux cuissons, pastèque et citron 13-René Bergès avec sa charlotte d’agneau, aubergines confi tes, coulis de pommes d’amour 14-Nadia Sammut avec son tartare de taureau, mélets, salicorne 15-Gérald Guilly avec ses anguilles de l’Etang de Berre à la façon d’une bouillabaisse 16-Marie Dijon avec son maquereau fumé à la cueillette, vinaigrette à l’encre, aubergine, citron confi t, menthe et son coquillage craquants, yaourt, concombre, basilic

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LE SAN MIGUEL - LE 30 JUIN 2019

Les grandes Tables ont accueilli à la Friche l’étape marseillaise de 4e édition de « La tournée de Miguel ». « La Cave à Michel », l’un des meilleurs bar à vin / cave à manger de Paris, tenue par les frères Tischenko (rue Sainte Marthe dans le 10e) et la « Brasserie San Miguel » se sont associées en 2017 pour organiser « des pop-up intempestifs » à Paris et cette année à Lyon, Bordeaux, Toulouse, Biarritz et Marseille. Avec leurs équipes et au son de la guinguette des Vilains Chicots, il nous ont proposé un dimanche après-midi qui s’étirait jusqu’au coucher du soleil avec de la bière (de la San Miguel donc) mais aussi une sélection de vins naturels pour accompagner les délicieux pintxos (tapas basques) du chef Romain Tischenko, gagnant de la première saison de Top chef.

Culinaires

LA HALLE TROPISME À MARSEILLE - LE 13 JUILLET 2019

Au cœur d’une friche militaire La Halle Tropisme est lieu culturel et entrepreneurial de 4000 m2 situé à Montpellier. Projet de la coopérative culturelle et créative Illusion & macadam, qui accompagne depuis près de 20 ans le développement et la structuration du secteur culturel, il est un lieu de travail pour plus de 200 professionnels de l’audiovisuel et du web, du spectacle vivant, de l’architecture et du design, de l’édition, de la photographie, de la communication et du journalisme, de la formation et du conseil ou encore de la gastronomie… Il s’ouvre à tous les publics en mêlant musique et expérimentations culinaires, art contemporain et clubbing, débats d’idées et afterworks… Ils ont rejoint la brigade des grandes Tables pour la préparation d’une performance culinaire orchestrée par Benji Vicens, chef cuisinier catalan de la Halle Tropisme sur le toit terrasse de la Friche.

LE SANS FOURCHETTE

- 27 ET 28 SEPTEMBRE 2019 • FRICHE LA BELLE DE MAI

Fabienne Verdureau, diplômée de neurosciences, de neuropsychologie et d’orthophonie est soignante auprès de personnes souffrant de troubles neuro-évolutifs (Alzheimer, Parkinson, Charcot, sclérose en plaques, Chorée de Huntington…). Avec un ami restaurateur, Richard Lepage, ils ont pensé et lancé au service de l’association marseillaise Mémoire & Santé, le concept du « Le Sans Fourchette®” : proposer à ces personnes malades des sorties gastronomiques au restaurant, accompagnées de leurs aidants, amis ou famille, toute génération confondues, pour des repas composés des mets adaptés en « bouchées gastronomiques ». En coopération avec des restaurateurs volontaires et les lycées hôteliers « Le Sans Fourchette » veut ainsi contribuer aux évolutions nécessaires de la vie quotidienne des malades et plus globalement aux évolutions des représentations, des réflexions et des pratiques des soignants comme de la société. Dans le cadre de MPG2019 Les grandes Tables se sont inscrites dans cette démarche et ont proposé un menu sans fourchette écrit par les chefs Sébastien Richard et Emmanuel Perrodin avec Marie-Josée Ordener, Laurent Mercier et Yassine Siradji des grandes Tables.

5 entrées TARTE DE PAIN NOIR, VÉGÉTAUX CUITS ET CRUS À L’HUILE DE PISTACHE (SR) GASPACHO DE TOMATES NOIRES / POULPE / PASTÈQUES / RAISIN (SR) MAKI DE BŒUF AUX HUITRES (EP) RILLETTES DE MAQUEREAU ET AUBERGINE FUMÉE (EP) PARMESANE (LGT)

5 plats RASCASSE FAÇON BOUILLE À BAISSE (SR) CANARD ET CHAMPIGNONS EN TOURTE (SR) CROMESQUIS DE TÊTE DE VEAU (EP) STRATES DE CÉLERIS (EP) COUSSIN BROUSSE / MENTHE EN TEMPURA (LGT)

5 desserts MILLE-FEUILLE ET PANACOTA À LA CHÂTAIGNE COURGE CONFITE AU CHOCOLAT (EP) CROUSTILLANT AMANDE / SÉSAME / MIEL (LGT) ROYAL CHOCOLAT (LGT) BILLE FRAISE / PERSIL (LGT)

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Les chefs patissiers de Rennes on Mars :

Marion Juhel

– Pâtisserie 16h30, Pâtisserie Gourmande et Responsable

Romain Joly – Origines

Dans un ancien cloître alli bistrot et micro brasserie.

Florian Bobes

- Debriñ « De la streetfood restauran »

RENNES ON MARS -12 & 13 OCTOBRE 2019

À l’initiative de « Destination Rennes », la capitale bretonne à débarqué à Marseille, aux grandes Tables, avec un concentré de sa jeune création gastronomique et musicale pour un week-end 100% rennais (mais à la sauce marseillaise). Coté cuisine nous avons accueilli 5 chefs et pâtissiers rennais. Coté musique, les Trans Musicales ont fait partie du voyage et apporté dans leur valise deux groupes rennais de leur 41e édition.

Nathalie et Flavie Durou – Petite Nature Mini cantine acidulée, 100% vega

Durant La nuit de Rennes, le samedi, les chefs ont investi nos grandes Carrioles et revisité les spécialités de la cuisine bretonne (galette saucisse et kouign amann en tête). Coté musique, Big Buddha et Jean-Louis Brossard (programmateur des Trans Musicales) nous ont servi un DJ set à 4 mains marseillo-rennaises. Moundrag et TeKeMaT ainsi quel’artiste marseillaise Musique Chienne (proposée par les 2 producteurs musique de la Friche, l’AMI et le Cabaret Aléatoire) ont pris le relais. Nous avions ouvert la soirée avec le plateau live de radio Grenouille, animé par le journaliste Pierre Psaltis, où se sont rencontrés les chefs, les musiciens, des personnalités du tourisme et Béatrice Macé et Jean-Louis Brossard, co-directeurs des Trans Musicales.

A XCXULIN

IRES

Le dimanche lors du Marché à Manger, accompagnés par la brigade des grandes Tables, les 5 chefs ont concocté toute la journée des plats à moins de 7€.

Culinaires

LES 4 AS - LA GRANDE CRIÉE - 6 JUILLET AU 4 SEPTEMBRE 2020

45 soirées de cuisine ● 4 chef.fe.s Des vins de vignerons de Provence Un événement, des rendez-vous MPGastronomie 2020. ● ●

LES GRANDES TABLES ET LE THÉÂTRE DE LA CRIÉE

ARTISTES CULINAIRES

Les restrictions sanitaires de cette année 2020 ont conduit à un grand nombre de fermetures et d’annulations d’événements. Aussi avons nous décidé « au pied levé » avec La Criée, théâtre national de Marseilleet avec le soutien Provence Tourisme d’imaginer pour tout l’été ce temps d’ouverture culinaire. À La Criée, en terrasse, tout l’été, 4 Artistes culinaireS - les chef.f.e.s Georgiana Viou, Sarah

Chougnet, Charlotte Baldaquin et Emmanuel Perrodin ont composé ensemble

une cuisine qui s’écrivait comme un jeu, un cadavre exquis culinaire imposé par un double langage ; celui de la mer évidemment pour cette ancienne Criée aux poissons et celui du théâtre, qui a été toujours un peu présent dans les assiettes via des clins d’oeil aux spectacles joués à La Criée. Ils ont également créé une cuisine qui résonnait avec leurs parcours respectifs et leurs singularités. Une cuisine de théâtre, collective et singulière ! Chaque soir, par deux, les chefs, présents, ont préparé les assiettes dans un dispositif ouvert. Sur la terrasse, devant la façade historique de l’ancien marché aux poissons de la criée, face au Panier et au Fort Saint-Jean, la scénographie était pensée pour montrer la cuisine et les cuisiniers.

Une bande son singulière - Marseille, la mer, les poissons, le théâtre, les sons des 4AS assortis d’un mix musical - composée par Clément Garcin avec le concours de DJ Zoom et la complicité de Grenouille-Euphonia et Lucien Bertolina - a accompagné ces soirées.

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LES 4 AS LA GRANDE CRIÉE : LES 4 PROPOS CULINAIRES NE FONT QU’UN !

« Lorsqu’on parle de «la criée», peu importe l’endroit, ça m’évoque un marché aux poissons. Mais s’il s’agit de Marseilleet qu’on ajoute les majuscules, La Criée c’est avant tout la scène, les coulisses, le public, la magie des spectacles... Mon passé de danseuse profession nelle a très clairement déter miné cett e manière de voi r ce lieu. Mon présent en revanche est davantage lié à cett e première Criée, celle des poissons et pêcheurs puisque je suis aujou rd’hui cuisinière ; et la boucle se boucle délicieusement depuis que j’exerce mon métier dans les murs du théâtre, aux grandes Tables. Il n’y a pas vraiment de hasard, ces deux domaines d’activités ont quelque chose de commun : la passion.(...) » Charlotte Baldaquin

Ancienne danseuse professionnelle, elle s’est installée à Marseille pour intégrer le Ballet National. Passionnée de cuisine elle décide d’en faire son activité en 2016 et intègre l’Epicerie l’Idéal de Julia Sammut où elle se forme. Elle y rencontre Emmanuel Perrodin, qui lui présentera Marie-Josée Ordener... L’aventure aux grandes Tables commence alors : de la cuisine la crèche de la Friche, elle devient cheffe des grandes Tables de la Criée.

Culinaires

« Tout est une histoi re de sens, d’espace et de temps. La Criée, c’est avant tout un regard ; un regard sur un temps qui n’est plus, sur un ailleurs un brin exotique ; sur Marseille, le Vieux-Port et la mer. C’est aussi un regard sur tous ces person nages dionysiaques que nous offre le théâtre ; ceux du quotidien, qu’on croise dans les couloi rs, sur les passerelles en haut de la scène, dans le hall bondé où il y a 40 ans, on achetait encore du poisson ; et ceux de l’ex traordinaire, qui pensent les spectacles et les jouent. C’est une mémoi re auditive, celle des poisson niers et poisson nières qui échangeaient dans un langage qui était le leur et qui n’existe presque plus. C’est le bruit des mâts qui s’entrechoquent au moi ndre coup de vent. C’est aussi entendre le silence d’une salle pleine et att entive, des manivelles tou rner pou r faire monter ou descendre des perches, des comédiens déclamer et chanter, un public applaudir. C’est le goût des choses. D’abord celui des arts. Du théâtre certes, mais aussi de tous les autres. Ce lieu les fait se rejoi ndre et les équipes qui y œuvrent chaque jou r nous ont per mis d’y ajouter pou r un temps, la cuisine populaire et col lective. C’est celle-là qui, retravaillée, mett ra à l’hon neur l’autre goût, celui des papilles.(...) » Emmanuel Perrodin (Lire p 68)

« J’aime l’ambiance des criées.

« Je suis une fille de l’Est qui aime le Sud. Une fille des terres qui aime la mer. Une violoncelliste qui est aussi cuisinière. Dans ma vie comme dans ma cuisine “ouverture” est le maîtremot. Ouverture musicale, ouverture d’esprit, ouverture des frontières culinaires : à mon sens, pas d’originalité sans curiosité. Travailler dans un restaurant qui fait dialoguer plaisirs de bouche et joies litt éraires me grise donc tout naturellement et le fait que ce restaurant soit situé à Marseille, haut-lieu du métissage, me ravit encore d’avantage. »

Sarah Chougnet

Nouvelle cheffe à Marseille, après l’Ecole Ferrandi et un apprentissage chez Pascal Barbot de L’Astrance (3 étoiles au Guide Michelin) puis «une piste aux étoiles» auprès d’Alexandre Bourdas du Japan de SaQuaNa (2 étoiles) à Honfleur, des londoniennes Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze, au George V à Paris, auprès de Joannice au Greenhouse (2 étoiles) et une première expérience de cheffe chez Antidote Wine Bar (Londres).

La criée m’évoque un joyeux vacar me sur fond de mer ; la vie et le mouvement. Petite, je ne con naissais que celle du PAC (le port autonome de Cotonou) où j’accompagnais ma mère acheter le poisson une ou deux fois par semaine. La criée m’évoque le retou r de pêche et le butin ramené par les pêcheurs ; butin qui souvent, «danse» encore sur les étals des poisson niers. Plus tard, je découvrirai d’autres criées notamment celles d’une petite ville au large de Bristol. Sur les quais, des petites choppes où on pouvait déguster fruits de mer et autres poissons cuisinés ou fumés. À Cotonou aussi il n’est pas rare de voi r se préparer une cuisine de la mer à l’assiett e ; mais ce qui apporte particulièrement de la vie à l’endroit, c’est que l’assiett e en question est aussi celle des vendeuses, qui se préparent leur déjeuner sur le pouce. D’une certaine manière, la criée c’est tout un théâtre. Et arriver à Marseille et réaliser que le Théâtre National de cett e ville est en lieu et place de la criée d’origine, c’est un juste retou r des choses finalement. »

Georgiana Viou (Lire p 64)

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Une proposition de la Criée, Théâtre national de Marseille et des grandes Tables avec le soutien de Provence Tourisme. Avec le soutien de l’I.N.A

Les grandes Carrioles UNIVERSELLE, LA “CUISINE DE RUE” TRADUIT L’IDENTITÉ D’UNE VILLE, D’UNE RÉGION, D’UN PAYS. À TRAVERS DES RECETTES POPULAIRES ET DES PRODUITS EMBLÉMATIQUES ON DEVINE UN PEUPLE, SON QUOTIDIEN, SES HABITUDES ALIMENTAIRES, LE COÛT DE LA VIE ET SURTOUT, ON Y DÉCOUVRE LE GOÛT DES AUTRES : LA CUISINE DE RUE EST UN VÉRITABLE LIEU DE MIXITÉ ET DE LIEN SOCIAL ET GÉNÉRATIONNEL. MARIE-JOSÉE ORDENER EN RÊVAIT, EN 2013, À L’OCCASION MARSEILLE-PROVENCE CAPITALE DE LA CULTURE, ELLE L’A FAIT ! SOUS SA DIRECTION ARTISTIQUE, HUIT GRANDES CARRIOLES ONT ÉTÉ CRÉÉES, CHACUNE ÉTANT LE RÉSULTAT D’UNE COLLABORATION ÉTROITE ENTRE UN ARTISTE ET UN CHEF CUISINIER. CES CUISINES DE RUE AMBULANTES, MAIS AUSSI VÉRITABLES OBJETS SPECTACULAIRES, REVISITENT CETTE PRATIQUE DU QUOTIDIEN PAR DES “CRÉATEURS DE L’EXTRAORDINAIRE”, SILLONNANT DEPUIS 6 ANS LES ROUTES (ELLES ONT MÊME PARCOURU 1350 KMS POUR ALLER À CALAIS) ET TRAVERSANT PARFOIS LES FRONTIÈRES POUR ACCOMPAGNER DES ÉVÉNEMENTS PUBLICS, PROTOCOLAIRES (INAUGURATION, CONFÉRENCE DE PRESSE…), PRIVÉS, ARTISTIQUES OU FESTIFS.

Marie Josée Ordener Marionnettiste de métier, Marie Josée Ordener est cofondatrice des restaurants des grandes Tables. Son travail, ses expérimentations culinaires et les nombreux projets qu’elle développe réunissent ses deux passions : le spectacle et la cuisine. Dans les deux cas, elle porte une attention toute particulière au public. Elle est également une passionnée du monde et a toujours consacré le moindre de ses temps libres aux voyages. Elle en a rapporté, entre autres, une réelle passion pour la cuisine de rue. En 2013, à l’occasion de Marseille-Provence, Capitale européenne de la Culture, elle a imaginé et conçu ce projet des grandes Carrioles : véritables cuisines ambulantes, elles ont cependant comme un air de castelet de marionnettiste avec leur espace utile, juste ce qu’il faut, leurs ustensiles nécessaires, pas un de moins, pas un de plus et leur “fenêtre” ouverte sur le spectacle !

Les grandes Carrioles

QUELQUES ÉTAPES 2017, 2018 ET 2019 :

Les grandes Carrioles ont été conviées à deux reprises en 2017 et en 2018 au Mas du Moulin des Ribes, à Grasse. Futurs lieux de résidence pour les artistes, les chambres de cette magniﬁque bâtisse ont été aménagées par cinq ex-lauréats de « Design Parade », concours qui récompense les designers de demain, une intervention portée par la Villa Noailles pour mettre en valeur les jeunes talents de la discipline. À l’occasion du festival des Rencontres de la philosophie de Monaco, les grandes Carrioles ont fait leur première apparition dans la principauté en 2017 (6&7 juin) à la « Villa Paloma », nouveau Musée National de Monaco. Elles ont repris leur envol en 2018 pour atterrir au petit matin dans le jardin de la « Villa Sober ». Les 21 et 22 septembre 2019 elles ont mis les voiles au J4 et sur la Digue du large à Marseille pour la SailGP, course à la voile en 5 étapes étalées de février à septembre durant laquelle concourent 6 nations sur des F50. Après l’Australie, San Francisco, New York et Cowes, Marseille a été élue pour accueillir la dernière étape et la grande ﬁnale de la course. Les grandes Carrioles ont rejoint les bancs de la compétition pour sustenter les sportifs et les publics. En septembre 2019, nous les avons installées dans la cour de la Vieille Charité pour la première édition d’un nouveau Festival - Allez savoir - proposé par l’Ecole des hautes études en sciences sociales – EHESS, en partenariat avec la Ville de Marseille. À l’ombre de la Chapelle, les grandes Carrioles ont servi le grand buffet d’ouverture, la proposition pour le public et tous les caterings.

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SARETA CULINARA LA CARRIOLE FRANCO-ROUMAINE En 2019 une nouvelle carriole a vu le jour ! Grâce au soutien de l’Institut français, dans le cadre de la « Saison France Roumanie », nous avons pu inviter deux jeunes designers roumains à penser une nouvelle carriole comme un lien entre nos deux pays. Objet unique et véritable création, cette nouvelle grande Carriole a été dessinée au ﬁl des échanges entre Marie-Josée Ordener et les designers Maria Decu et Mihai Dumitrache de la jeune agence de design et d’architecture de Bucarest MD/MD (2016, 1er prix Elle décoration pour leur tabouret « Flip »). Utilisant leur langage propre - l’agencement des formes et des matériaux – ils ont choisi l’osier et les tuiles de bois, liés à l’artisanat et à l’architecture roumaine et le corian, une matière développée par la société française Dupont en 1968, pour ses caractéristiques plastiques et le clin d’œil français. Elle a été construite en Roumanie par les ateliers de l’entreprise Aquajet, sous la direction de M. Ghergu.

La Sareta Culinara a donc pris la route pour 5 étapes françaises (avec 5 chefs roumains invités) et 5 étapes roumaines (avec 5 chefs français invités) dans le cadre de la Saison France Roumanie.

Les grandes Carrioles

Les recettes ont été écrites par les chefs cuisiniers français et roumains invités en résidence selon quelques principes : ❚ être inspirées des cultures culinaires des deux pays ❚ être créatives, à la fois par les produits travaillés et leur présentation au public ❚ être généreuses sans que le prix public n’excède 8 € ❚ et bien sûr jouer le jeu d’un regard croisé entre les cultures culinaires roumaine et française : des recettes traditionnelles réécrites, des produits associés et expérimentés.

La Sareta Culinara a également fait quelques détours aﬁn de présenter le projet et déclencher des rencontres. À Calais nous avons pu travailler toute une journée avec des élèves du Lycée Hôtelier du Detroit. Ce workshop conduit par Johnny Şuşală, chef cuisinier de cette étape, a permis de mettre en route la carriole dans l’enceinte du lycée. Les élèves ont ainsi pu découvrir et réaliser des recettes de Roumanie et s’exercer à « envoyer les plats » de la carriole pour les faire déguster aux autres élèves du lycée et à leurs professeurs. Dans le cadre de sa résidence, Ioan Bebeșelea a fait une étape dans la tour de la Société Générale, partenaire de la saison, à la Défense à Paris. Nous l’avons accompagné pour relayer le projet de la grande Carriole en proposant un déjeuner roumain à plus de 800 personnes dans l’une des cantines de la Tour et un déjeuner gastronomique dans le restaurant panoramique du 37e étage.

ÉTAPES DE LA SAISON FRANCE-ROUMANIE FRANCE : UN CHEF INVITÉ ROUMAIN

PARIS – EP7 EATING ACHITECTURE & LE POINT ÉPHÉMÈRE - DU 16 AU 18 JANVIER & LES 19 & 20 JANVIER

Ioan Bebeșelea

Chef cuisinier du restaurant « SyndicatGourmet » de Sibiu, référencé comme une étape culinaire incontournable de la ville par le Gault & Millau. Passionnément engagé pour la valorisation des producteurs locaux sa cuisine invite à découvrir toute la richesse de cette région, le sud de la Transylvanie, particulièrement reconnue pour ses nombreuses activités agricoles. HARICOTS BLANCS, OIGNONS FRITS, SAUCISSES FUMÉES ET LÉGUMES MARINÉS À LA ROUMAINE / SOUPE AIGRE DE POMMES DE TERRE AU PORC FUMÉ ET À L’ESTRAGON MARINÉ / OEUFS POCHÉS SUR UN SAUTÉ D’OIGNONS AU COULIS DE TOMATE / POLENTA DOUCE

BORDEAUX – LA CITÉ DU VIN - DANS LE CADRE DU « WEEK-END EN ROUMANIE » - DU 15 AU 17 FÉVRIER

Ioan Bebeșelea VELOUTÉ AU RAIFORT ET JUS DE BETTERAVE / GÂTEAU DE FROMAGE ET CUMIN / PURÉE DE HARICOT, SAUCISSE FUMÉE ET PICKLES / BEIGNETS ET CONFITURE D’ÉGLANTIERS

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CALAIS – LE CHANNEL, SCÈNE NATIONALE - À L’OCCASION DES 10 ANS DES GRANDES TABLES DU CHANNEL ! - DU 28 AU 30 MARS

Johnny Şuşală Chef du restaurant « Kane » à Bucarest. Il a travaillé auprès de Jamie Olivier ou encore Gordon Ramseis et a eu l’occasion de cuisiner pour les grandes personnalités du monde, acteurs, diplomates, présidents à l’occasion de visites oﬃcielles et privées. Il est également co-fondateur de « Chefs Round Table » et associé dans un cabinet de consulting culinaire et dans un laboratoire qui travaille sur la réinterprétation des plats roumains. SOUPE DE VIANDE FUMÉE AU YAOURT / PURÉE DE HARICOTS BLANCS AU LARD, AUX OIGNONS CONFITS ET AU PAPRIKA / PLAT TRADITIONNEL ORIGINAIRE DE LA MUNTÉNIE, RÉGION DU SUD DE LA ROUMANIE / ŒUFS POCHÉS ET POLENTA

MONTPELLIER – HALLE TROPISME - DANS LE CADRE DU WEEK-END « BUCAREST, NOUVELLE VAGUE » - DU 5 AU 7 AVRIL

Nicola Lontraș Chef cuisinier et également professeur à l’école hôtelière de Bucarest. Il est l’auteur d’un livre sur la gastronomie Urbaine du XXIe siècle. Il collabore au Congrès National de Gastronomie avec l’équipe de Vinul.ro, un magazine consacré au vin et à la jeune cuisine roumaine et s’occupe d’un cabinet de conseil pour le compte de « Rare Food Services ». SOUPE AIGRE DE SALADE, OMELETTE ET PETIT PAINS AU FROMAGE / RAGOÛT D’AGNEAU ET POLENTA TRUFFÉE / POLENTA DOUCE, CONFITURE ET FRUITS DES BOIS. 63

MARSEILLE – FRICHE LA BELLE DE MAI ET LE GRAND MARCHÉ

ROUMANIE : UN CHEF INVITÉ FRANÇAIS

Horia Simon Chef cuisinier du restaurant « Charlie » à Cluj. Passionné, il expérimente en cuisine et s’attache particulièrement à réinterpréter les recettes traditionnelles roumaines avec l’envie de leur attribuer l’aura d’une œuvre moderne. Pour l’écriture de sa carte il a arpenté son pays à la recherche des meilleurs produits. SOUPE AIGRE D’ARROCHE SANDWICH AUX GRATTONS ET OIGNONS, ZACUSCA (TARTINADE DE LÉGUMES CUITS) - POUR LES VÉGÉTARIENS (VEGAN) POLENTA À LA MANIÈRE DES RÉGIONS MONTAGNEUSES DE TRANSYLVANIE, AU FROMAGE DE BREBIS ROUMAIN INFUSÉ À LA TRUFFE BRIOCHE TRADITIONNELLE MARBRÉE À LA CRÈME DE NOIX

- DU 18 AU 21 AVRIL

- DU 8 AU 10 AVRIL

BUCURESTI - FESTIVALUL SPOTLIGTH Alain Moitel Chef cuisinier des grandes Tables du Channel à Calais. SOUPE À LA BIÈRE / CROQUE WELSH / WATERZ OÏ DE POULET

SIBIU SIBIU INTERNATIONAL THÉÂTRE FESTIVAL (FITS) - LES 14, 15 & 16 JUIN

Emmanuel Perrodin (lire p 68) BOUILLABAISSE BORGNE / CAVIAR D’AUBERGINE À L’ENCRE DE SEICHE, BOEUF MARINÉ ET PASTÈQUE SNACKÉE / SAINT-HONORÉ RÉINTERPRETÉ

CLUJ – FESTIVALULUI INTERNATIONAL DE FILM TRANSILVANIA (TIFF) - LES 31 MAI, 1ER & 2 JUIN

Georgiana Viou Chef autodidacte d’origine Béninoise, elle a étudié les lettres et travaillé dans la communication avant de se consacrer à sa première passion, la cuisine. Elle reçoit « le Taittinger des Cordons Bleus » en 2009 et, sous l’impulsion de Lionel Lévy, participe à la première édition de Masterchef dont elle a été ﬁnaliste. À la suite de différentes expériences à Paris elle crée « L’atelier de Georgiana » un atelier de cours de cuisine et une table d’hôte à Marseille avant d’ouvrir son premier restaurant «Chez Georgiana». Après deux ans et demi passés

Les grandes Carrioles

au restaurant «La Piscine» sur le Vieux-Port et entre différents festivals en Europe et aux États Unis, elle se consacre à l’ouverture d’un nouveau lieu, encore tenu secret, dont la carte mêlera la richesse culinaire béninoise et le voyage, tout en réinterprétant la cuisine locale. PAIN FROTTÉ À L’AIL, POIVRONS ROUGES GRILLÉS MARINÉS À LA MENTHE FRAICHE ET KASHA / ENCORNET, OU SEICHE OU AUTRE SUPIONS, À LA PLANCHA,HERBES FRAICHES ET CITRON CONFIT / MAURESQUE: FENOUIL CONFIT AU SUCRE, SIPHON MAURESQUE ET MERINGUE

BUCURESTI - BUCARET JAZZ FESTIVAL - LES 5 & 7 JUILLET

Laetitia Visse Laetitia commence la cuisine dès son plus jeune âge, avec ses parents et sa grand-mère. Sa passion la conduit à intégrer L’Ecole Ferrandi. Après 4 ans d’apprentissage en cuisine et en pâtisserie et auprès de chefs de renom comme Bernard Loiseau, Guy Savoy, Potel et Chabot, Alain Dutournier, Cyril Lignac, Olivier Nasti… Elle rencontre Thomas Brachet et oﬃcie auprès de lui pendant deux ans aux « Arlots », bistrot parisien renommé avant de s’installer en Provence en 2017, bien décidée à remettre au goût du jour la tradition bouchère et charcutière de la cuisine française. Après plusieurs équipée (La Relève, Jogging, l’Inclassable, Le Bar des Amis) elle a ouvert en août 2020 son propre restaurant, dont le nom, La Femme du boucher, résonne subtilement avec celui de l’ancien lieu. TARTARE DE POISSON, DASHI ET HERBES DE PROVENCE / CIORBA MAIS FAÇON POT AU FEU, RAVIOLI / EFFILOCHÉ DE BŒUF PETITE CAROTTE EN GARNITURE, OIGNON NOUVEAU / BAKLAWA, PÂTE FILO AU MIEL, AMANDES BÂTONS, CRUMBLE, CRÉMEUX PISTACHE ET FRUITS ROUGES

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BUCURESTI – CLÔTURE DE LA SAISON FRANCO ROUMAINE - DU 11 AU 14 JUILLET

Camille Savoye

Cuisinière et muséographe de formation, puis chargée de la programmation culinaire de La cuisine, centre d’art et de design pendant 4 ans, elle a été jusqu’au printemps 2020 chargée de projet culinaire pour I.C.I. et les grandes Tables. Elle y a aussi cuisiné régulièrement, a conçu (et animé) un grand nombre d’ateliers et écrit (et réalisé) de nombreux menus. SOUPE AU PISTOU / LENTILLES VERTES, NOIX CARAMÉLISÉES, ABRICOTS GRILLÉS ET MAGRET FUMÉ / GÉNOISE AUX PÊCHES POCHÉES AU SIROP DE THÉ, AMARETTIS ET MASCARPONE PISTACHE

WOK EXPRESS L’ARMADA Sombsthay & DES GRANDES Catherine Bart Kootstra / Cie Médiane (Strasbourg - 67) CARRIOLES & Sébastien Richard / À TOUT’VAPEUR Jean-Pierre Larroche /

Cie Les Ateliers du Spectacle (Paris - 75) & Christophe Dufau / chef - restaurant les Bacchanales (Vence - 06) Constructeur : Jérémie Garry

LA FRÉTILLANTE Christian Carrignon /

Cie Les Théâtre de cuisine (Marseille - 13) & Sonia Ezgulian / auteur et chef cuisinière - Les Sardines Filantes (Lyon - 69) Constructeur : Patrick Vindimian

TOUT CRU

Martine Camillieri /

plasticienne (Malakoff - 93) & Armand Arnal / chef restaurant La Chassagnette (Le Sambuc - 13) Constructeur : Sylvain Georget

AIR PLANCHA

Jean-Luc Brisson et David Onatzky / artistes &

paysagistes (Marseille - 13) & Fabrice Biasiolo / chef - restaurant Cochon & Cie (Astaffort - 47) Constructeur : David Onatzky

Les grandes Carrioles

chef - restaurant La Table de Sébastien (Istres - 13) Constructeur : Yves Chomez

POISSON GARRIGUE

Pierre Berthelot / Cie Générik Vapeur (Marseille - 13) & Christian Ernst / chef restaurant Rowing Club (Marseille - 13) Constructeur : Sylvain Georget

FRITOMATIC

Jules Bouchier Vegis

/ designer (Allauch - 13) & Jérôme Di Salvio / traiteur & boutique - METSENS (Allauch & Marseille - 13) Constructeur : Marc Diederichs

BOUILL’EXPRESS

Matthieu Poitevin / architecte (Marseille - 13) & Marie-Jo Ordener / Cuisinière et marionnetiste (Marseille - 13) Constructeur : Benoît Fincker

SARETA CULINARA

Maria Decu et Mihai Dumitrache / designers (Bucarest – Roumanie) Constructeur : M. Ghergu – Aquajet

Avec des mets préparés dans leur cuisine de la Friche par Marie-Josée Ordener ou par des chefs invités, lors de Master class, Les grandes Tables déplacent à dos de Kangoo et Renaut traﬁc leurs différents « pôles de cuisson » : vapeur, plancha, cru, friture… conçus par différents « duos chef/artiste », ils font la taille d’une caravane. Les grandes Carrioles s’installent quelques heures ou plusieurs jours sur une place de village, au cœur d’un quartier commerçant (Noailles « ventre de Marseille »), d’un grand marché, d’un festival…

La Poisson Garrigue

La Frétillante

La Tout cru Wok express

Fritomatic

Air Plancha

Sareta Culinara

À tout vapeur

Bouill’ express

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L’art et la manière

Des arts culinaires à l’art tout court. Expositions, spectacles, cinéma,

« Si la cuisine n’est pas un art, il lui arrive d’être de l’art » Richard Leydier, Art Press, octobre 2008

LA CUISINE PEUT ÊTRE CONSIDÉRÉE COMME UNE DISCIPLINE ARTISTIQUE. COMME L’ART, LE THÉÂTRE, LE CINÉMA… ELLE TRANSFORME LA MATIÈRE, NÉCESSITE DE LA PRÉCISION ET DE LA MAÎTRISE, S’EXPRIME DANS L’INTUITION DES SENS, S’ENRICHIT DE LA RECONNAISSANCE D’UN PATRIMOINE ET SES TRADITIONS ET PAR SON DÉPASSEMENT. COMME L’ART ELLE EST UN MOYEN D’EXPRESSION QUI « S’EXPOSE » À L’APPRÉCIATION DE SON « PUBLIC » ET PEUT ÊTRE SOURCE D’ÉMOTIONS VOIRE PROVOQUER UN VÉRITABLE CHOC « ESTHÉTIQUE ». ET SI ELLE REPOSE ELLE AUSSI SUR LE SAVOIR-FAIRE, L’EXPÉRIMENTATION, LA CRÉATIVITÉ ET L’EXIGENCE DU CHEF, ELLE S’ENRICHIT ELLE AUSSI DE LA CONFRONTATION, LA RENCONTRE AVEC LES AUTRES DISCIPLINES ARTISTIQUES. ART OU PAS, ARTISANAT DIRONT BEAUCOUP TANT ILS SE SENTENT OUVRIERS BESOGNEUX, LA CUISINE JOUE EN TOUT CAS AUJOURD’HUI UN RÔLE CULTUREL ESSENTIEL DANS LE CROISEMENT DES ÉCRITURES ARTISTIQUES.

CUISINE AU MUSÉE

La cuisine prend place au musée et le musée dans la cuisine. Arts du mélange et de l’assemblage, entre patrimoine et invention de nouveaux codes, Art et Gastronomie sont intimement liés. Grâce à Emmanuel Perrodin nous avons ouvert une nouvelle collaboration avec les Musées de la Ville de Marseille et leur directeur Xavier Rey et avons fait « entrer la cuisine au musée » ! Depuis 2018 nous y proposons des expériences culinaires qui engagent un dialogue entre art et cuisine. Dans des espaces où la cuisine, par essence éphémère, transcende le temps et offre un accès direct à la compréhension d’une œuvre, nous avons bâti, pour une soirée ou sur la durée d’une exposition, des repas, des visites-dégustées, des rencontres… Autant de rendez-vous où la cuisine devient une invitation à explorer les œuvres d’art et où les œuvres inspirent de nouvelles histoires culinaires.

Originaire de Franche-Comté et méditerranéen d’adoption Emmanuel Perrodin est devenu cuisinier à trente ans après une première vie dans l’histoire et la veille économique. Passé par plusieurs tables marseillaises, notamment le Péron et le Relais 50, dont il a été le capitaine pendant 4 ans, il a choisi d’emprunter en 2015 le chemin de l’itinérance pour explorer en toute liberté, lors de performances confidentielles ou d’agapes populaires, les liens qui se tissent entre la cuisine, les arts, les paysages et l’esprit des territoires. Artiste associé à la scène nationale du Mans, il a également écrit trois ouvrages autour du Comté, de l’oursin et de la Bouillabaisse pour la collection « Dix façons de préparer » des Éditions de l’Epure.

« On sollicite toujours les designers ou les plasticiens pour réﬂéchir aux rapports entre art et cuisine. Or un cuisinier aussi peut dire des choses sur l’art. C’est le principe de la pensée sauvage de Claude Lévi-Strauss : les chemins de l’intuition, ceux qui n’empruntent pas les voies de la raison traditionnelle sont aussi pertinents dans la capacité à dire la poésie des choses. Je veux montrer que la cuisine est un art de la main, mais aussi un art de l’esprit. Je décortique les goûts, les apparences, les symboles. Je fais à manger dans les musées, je sers des plats dans des contenants qui n’en sont pas, pour “décontenancer” ». Emmanuel Perrodin

L’art et la manière - Cuisine au Musée

PICASSO, VOYAGES IMAGINAIRES

- DE MARS À JUIN 2018 – CENTRE DE LA VIELLE CHARITÉ • MARSEILLE

Pour cette exposition notre proposition explorait l’inspiration culinaire présente dans l’œuvre de Picasso. Dans sa production de céramique, dont les objets et les symboles parlent de cuisine, mais également dans ses sujets d’inspirations pour la série des Natures Mortes, que l’artiste réalise lors de son séjour à Antibes en 1946. Sa pièce de théâtre, « Le Désir attrapé par la queue », pièce « sans queue ni tête » écrite en 1941 en révèle également la puissance évocatrice. Sorte de variation picassienne du thème du Banquet de Platon, ses personnages s’appellent l’Oignon, le Gros Pied, le Bout Rond, l’Angoisse Grasse et l’Angoisse Maigre, la Tarte, la Cousine, les Rideaux et le Silence…

TENTACULES,

Organes riches en terminaisons sensorielles variées

est le nom que nous avons donné à notre programmation culinaire autour de l’exposition :

Repas nocturnes dans la Chapelle - LES 27 & 28 MARS, LE 24 & 25 AVRIL, 29 & 30 MAI

Suite à une visite accompagnée des commissaires d’exposition autour d’œuvres choisies - le public est invité à table pour une histoire culinaire qui explore les liens que les œuvres de Picasso tissent avec certains objets de la collection du Musée d’Archéologie Méditerranéenne. Entre l’œnochoé Minoenne et le Poulpe aux deux seiches de Picasso, forme esthétique et mythologie se répondent et inspirent au chef cuisinier une plongée dans les abysses. Tables dressées dans la Chapelle autour de l’œuvre « Les baigneurs ». Aucun contenant traditionnel : cube de bois brûlé pour le cromesquis de lapin à l’armoise pané au charbon végétal, poulpe et seiche servis sur une toile vierge. Des textes choisis - Apollinaire, Breton ou Prévert et sa « promenade de Picasso »… - interprétés par la comédienne Clémentine Ménard, sous la direction de la metteure en scène Eva Doumbia. Menu Tentacules :

PAIN AZYME, CROMESQUIS DE LAPIN NOIR Puis par plongées successives : POUTARGUE FRAÎCHE D’OURSIN, ŒUF CONFIT HUÎTRE À L’ABSINTHE IODE, CŒUR DE BROUSSE POULPE, SEICHE, ATTIEKE TORTELLINI À L’ORTIE, LAIT D’AULX ET D’AMANDES TAUREAU CUIT LONGTEMPS, COLATURA CACAHUÈTE, POMME DE TERRE AU THÉ TENTACULE, CITRON, CHOCOLAT, CAILLÉ AU SIROP D’EAU DE MER

Visites dégustées « À travers ses assiettes, il arrive parfois au cuisinier de dévoiler un peu de la poésie du monde. En suivant les principes de la Pensée sauvage, par touches gustatives comme des imagines mundi, il est possible de rentrer dans la chair d’une œuvre. Ici de se plonger au cœur de la Méditerranée en suivant les courbes de l’œnochoé, de prendre le risque du labyrinthe à la recherche de l’énergie de Picasso. » Emmanuel Perrodin

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- 5 ET 27 AVRIL, 2 ET 16 MAI ET 6 JUIN

Le principe des visites dégustées est une variation des Repas nocturnes dans la chapelle. Après une visite de l’exposition, le public est invité à s’attabler et habiter, le temps d’un déjeuner, un des interstices sublimes du Centre de la Vieille Charité pour un menu en 7 plongées.

Rencontre Picasso et la cuisine - 22 AVRIL

Picasso aimait la cuisine et a même publié quelques recettes dans Vogue pendant les années 60. Plaisir de table, de bouche ou esthétique face aux produits issus de la terre et de la mer, son inspiration culinaire a été examinée lors de cette rencontre publique et radiophonique animée par le journaliste Emmanuel Moreira de radio Grenouille avec : les trois commissaires de l’exposition «La cuisine de Picasso» à Barcelone : Androula Michaël maître de conférence en art contemporain, Emmanuel Guigon directeur du musée Picasso de Barcelone, Claustra Rafart et Jessica Jaques enseignante, chercheuse et traductrice en espagnol et en catalan du « Désir attrapé par la queue », Emmanuelle Luciani, commissaire d’exposition en art contemporain, Daniel Faguet auteur de « Marseille et la mer, Hommes et environnement marin (XVIII-XXe siècle) » paru en 2011, les élèves de l’École régionale d’acteur de Cannes, Eva Dumbia, metteuse en scène et Emmanuel Perrodin .

À la cuisine de Tentacules : Emmanuel Perrodin, chef cuisinier, Marie-Josée Ordener, Arlette Fletcher, Camille Garcin, Emilie Lecoester, Christopher Gonzales, Lurii Khramov et Camille Savoye des grandes Tables Clémence Francou, pâtissière Alexandre Troupel et Aurore Ballée, GAEC Plaine Terre

Avec la participation des Musées de la Ville de Marseille : Stéphane Abellon - archéologue et médiateur culturel au MAM, Lucien François Gantes - archéologue municipal, Muriel Garsson - conservateur du musée d’archéologie de Marseille et chercheur associé au CNRS, Danièle Giraudy - conservateur général du patrimoine, Manuel Moliner - archéologue municipal, Daniel Faget - maître de conférence AMU et spécialiste de l’histoire de la pêche, Guillaume Theulière - conservateur et commissaire de l’exposition, Xavier Rey - directeur des Musées de la Ville de Marseille

L’art et la manière - Cuisine au Musée

LES GRANDES TABLES

De poisson, à partir de laquelle Picasso créa une céramique

ARÊTE, UN DIMANCHE DE DÉCROCHAGE - 24 JUIN

Pour la clôture de l’exposition, nous avons imaginé « Arête » une journée et une nocturne. Exposition, dégustations, bar, cocktails, radio, musique et piste de danse ont invité le public à vivre le Centre de la Vieille Charité comme une place de village en fête.

Musical : Une programmation musicale toute

marseillaise de radio Grenouille & La dame Noir avec l’organiste, compositeur & performeur Charlie O (et ses 25 ans d’exploration du mythique orgue Hammond B3…), les dj sets de Fred Berthet & Arnaud Taillefer (Troublemakers), d’Alcaline Jukeboxbabe & Florence Canadas et le live machinesbatterie de FKclub.

Muséal et radiophonique

Pour ce dernier jour de l’exposition, les musées ont proposé une ouverture en nocturne. Nous avons rythmé cette soirée d’entretiens radiophoniques et publics avec les acteurs de l’exposition et des personnes impliquées dans l’aventure culinaire

Culinaire : Nous avons donné carte blanche

aux chef.fe.s de cuisine Georgiana Viou – La piscine, Mathieu Roche - Ouréa, Gagny Sissoko La cuisine de Gagny et Leslie Dorel - Dolls in the kitchen. Ils ont proposé depuis les grandes Carrioles installées dans la cour de la Vielle Charité, des recettes clins d’œil à l’exposition et à la vie de l’artiste.

Leslie Dorel dans la Tout Cru Nature vivante à peindre

LE MANGE-TOUT TERRE ET MER À DESSINER CUBISME D’ÉTÉ FRUITÉ

Mathieu Roche dans la Fritomatik

Souvenir d’enfance maison de la mercerd à Malaga : BEIGNETS ANISÉS FENOUIL/MIEL, SALADE DE FENOUIL Dans les arènes d’Arles : ARRANCINI PIMENTON, CHORIZO DE TAUREAU, COURGETTES/MENTHE/ AMANDES Sous les amandiers de Vallauris : MELON PICASSO VERVEINE, CRÈME D’AMANDE

Georgiana Viou dans la Frétillante

CUBISME DE PASTÈQUE ET AUBERGINE JUS VERT OU JUS DE VIANDE SELON… MA VERSION DU POISSON AUX TROIS COULEURS ORANGE CURD, CHANTILLY MASCARPONE – YUZU ET MERINGUE AU CITRON VERT

Gagny Sissoko dans la Air Plancha RIZ NOIR À LA MARINIÈRE CARPACCIO DE POULPE ET MANGUE À LA CRÈME D’AIL RUBICUBE DE FUITS FRAIS SUR COULIS D’HIBISCUS

« Il n’est pas nécessaire de peindre un homme avec un fusil, une pomme peut être tout aussi révolutionnaire »,

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COURBET, DEGAS, CÉZANNE, CHEFS D’ŒUVRE DE LA COLLECTION BURRELL

- 18 MAI AU 23 SEPTEMBRE 2018 EXPOSITION MUSÉE CANTINI • MARSEILLE VISITES DÉGUSTÉES LES 17 MAI, 2 JUIN ET 7 JUILLET

Héritage grandiose d’un des plus célèbres collectionneurs écossais, la collection éponyme Burrell représente une véritable mine d’or artistique et patrimoniale. Cette exposition se concentrait sur les toiles réalistes et impressionnistes de la collection : Courbet, Degas, Cézanne et bien d’autres, dont un grand nombre n’avaient encore jamais quitté le sol écossais. Les grandes Tables ont proposé, avec Emmanuel Perrodin et le collectif Saﬁ, un menu impressionniste qui invitait à goûter l’univers des artistes. Menu :

MERINGUE STILTON PORTO GOUGÈRE COMTÉ, MORTEAU, VIN JAUNE, IMMORTELLE POIRE DE ST JEAN, BREBIS, TRUFFE D’ÉTÉ HUÎTRE, CAMEMBERT, CIDRE, NOISETTE MAQUEREAU, LABNÉ, ROQUETTE, FLEURS DE FENOUIL ET DE CRISTE FLEUR DE COURGETTE, BROUSSE DU ROVE, NÉPÉTA, ATRIPLEX MOELLE DE FENOUIL, VINAIGRETTE DE CITRON CONFIT CONCOMBRE, GIN, AMANDE MARBRÉ, POIVRE ROSE MAIS VERT JAMBON, ARMOISE, PRUNE SAUVAGE MACARON GRENADE, SUREAU, RHUBARBE

L’art et la manière - Cuisine au Musée

CINQ - SOPHIE CALLE

- 19 AVRIL 2019 – FRICHE LA BELLE DE MAI • MARSEILLE

De janvier à Pâques les Musées de la Ville de Marseille et l’agence Arter ont proposé un parcours muséal inédit de l’artiste Sophie Calle à Marseille. Photos, installations, vidéos de l’artiste ont pris place dans 5 Musées. Suite à la conférence exceptionnelle qu’elle a donnée à la Friche le 19 avril nous avons mis à la carte des grandes Tables une proposition culinaire réalisée avec Emmanuel Perrodin et en collaboration avec l’artiste. Le menu « 5 , anti-portrait culinaire », s’inspirait du « Régime chromatique » de Sophie Calle, une série photographique réalisée en 1997 lorsqu’elle décida de manger chaque jour un menu composé d’une seule et même couleur. Un jour = une couleur = un repas = une photo. Sophie Calle y repris à la lettre le penchant alimentaire d’un personnage présent dans le roman « Léviathan » de l’écrivain américain Paul Auster. Menu couleurs : Rouge - HUÎTRE À LA BETTERAVE

Noir - CHAWAMMUSHI À L’ENCRE Jaune - VOLAILLE FERMIÈRE AU MAÏS Vert - ASPERGE / AVOCAT Blanc - FROMAGE FRAIS BROUSSE / PAVOT

ERWIN WURM

- 21, 22 & 23 JUIN 2019 - MUSÉE CANTINI • MARSEILLE

Thierry Ollat, directeur du Musée d’Art Contemporain de Marseille, avait depuis très longtemps envie de montrer à Marseille le travail de cette grande ﬁgure de l’art contemporain. Il lui a consacré une rétrospective déployée de mai à septembre dans 3 Musées. Au Musée Cantini l’exposition revenait sur de multiples aspects de l’œuvre de l’artiste autrichien. La surconsommation par exemple y était abordée sous l’angle de l’obésité des voitures comme des maisons… et de photographies de lui-même, prises au cours d’un un régime qu’il s’est imposé à base de gâteaux au chocolat par dizaines et de séances de laisser-aller devant la télévision. Cette occasion de redécouvrir l’humour et le travail autour de l’absurde mené par cet artiste fut pour nous celle d’une rencontre exceptionnelle entre l’artiste et le chef Emmanuel Perrodin, qui s’est rendu dans son atelier à Vienne. S’en sont suivis le repas de vernissage à La Criée et deux diners et un déjeuner servis dans le jardin du Musée Cantini, dans une scénographie imaginée avec les grandes Tables et précédés d’une visite accompagnée de l’exposition. LES GRANDES TABLES

*INVITER LE PUBLIC À PRENDRE PLACE AUTOUR D’UNE TABLE DRESSÉE À LEUR INTENTION POUR UNE DÉGUSTATION SINGULIÈRE

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Menu : HUÎTRE À L’ENCRE SUR CUBE NOIR ARTICHAUT AU POLLEN EN COQUE DE CIRE TÊTE DE CORNICHON, CONCOMBRE, CORNICHON SAUCISSE AU MÈTRE ET TARAMA DE LOTTE POIRE ET CÉLERI CONFIT CUIT EN CROÛTE D’ARGILE COQUELET EN CRAPAUDINE ET COUSCOUS BALLE JAUNE (DE TENNIS)

ON N’A RIEN INVENTÉ ! PRODUITS, COMMERCE ET GASTRONOMIE DANS L’ANTIQUITÉ ROMAINE - 21 AU 25 SEPTEMBRE 2019 - PORT ANTIQUE ET MUSÉE D’HISTOIRE DE MARSEILLE

À l’occasion de la réouverture du site du port antique de Marseille et de l’exposition « On n’a rien inventé ! … » présentée de juin à novembre au Musée d’Histoire de Marseille dans le cadre de MPG2019, nous avons proposé une expérience culinaire écrite avec Emmanuel Perrodin et Mireille Chérubini, fondatrice de Taberna Romana, cuisinière et exploratrice de l’univers romain. Nous avons produit Cena, cinq banquets grécoromains pour lesquel la composition des goûts, les ingrédients choisis, les objets et la mise en table ont été autant d’éléments travaillés pour inviter les publics à porter un regard particulier sur l’exposition et sur la cuisine. Modes de cuisson, de conservation et saveurs antiques ont été revisités. Le banquet était dressé devant le mur de Crinas et a été servi en 2 déjeuners, 3 diners pour 70 convives. Les associations Arelate et Les Somatophylaques nous ont rejoints pour entremêler l’écriture artistique, romaine pour l’une et grecque pour l’autre, à l’écriture culinaire. Scénettes, déclamations, moments dansés ou musicaux, nous ont projetés dans l’Histoire gréco-romaine.

LES GRANDES TABLES

*SE METTRE À TABLE ET PRENDRE PLACE AU CŒUR D'UN DISPOSITIF SCÉNIQUE OÙ L'ON MANGE, BOIT ET OBSERVE AVANT DE SE PRENDRE AU JEU.

L’art et la manière - Cuisine au Musée

Menu : HUÎTRE APICIUS FENUGREC, ŒUF, VIN BLANC HERBAE RUSTICAE, SELON MARTIAL POURPIER, LAITUE, POIREAUX AU VINAIGRE, ROQUETTE ET MENTHE MAZZA BOUILLIE D’ORGE, LAIT DE NOIX, FIGUE, GRENADE, ESCARGOT ET FROMAGE DE BREBIS BROUET NOIR SPARTIATE BOUDIN VOLUPTUEUX, TÊTE DE VEAU, AIL ET PRUNE CONFITE KAKAVIA ANCÊTRE DE LA BOUILLABAISSE LEPUS FARTUS LAPIN FARCI, SAUCE ALEXANDRINA AUX ANCHOIS SUAVILLUM DESSERT À LA BROUSSE, MIEL ET CARDAMOME, DATTES POCHÉES AU VIN DOUX ET AU POIVRE COMMISSATIO BISCUITS DE POIS CHICHE AU SALYEN

La grande Carriole s’est également posée au port antique pour tout le week-end des Journées du Patrimoine et la soirée Cinéma de plein air (Cinémas du sud & tilt) avec Satyricon de Federico Fellini (1969). Elle a proposé des recettes choisies et réalisées par Emmanuel Perrodin et Mireille Chérubini : GALETTES DE POIS-CHICHE ET SARDINES MARINÉES, SAUCISSES DE LUCANIE AUX BAIES DE MYRTHE, LENTILLE ET PETIT ÉPEAUTRE BEIGNETS À LA BROUSSE ET AU MIEL

J’AI ENCORE LE GOÛT DE CE PAYSAGE à Port Saint-Louis du Rhône

LES PIERRES MILLÉNAIRES

à Ventabren

- 13 SEPTEMBRE & 23 NOVEMBRE 2019

Cette proposition culinaire et artistique ne « rentre pas au musée » mais s’inscrit dans le paysage. Il s’agit d’un récit culinaire, imaginé à partir de l’exploration de deux territoires avec les plasticiens du collectif SAFI, sur une commande du FRAC Paca. Fondé par Stéphane Brisset et Dalila Ladjal le collectif SAFI travaille, apprend, imagine et transmet habituellement à partir du végétal, celui qui pousse « entre ville et nature ». Non pas la nature conservée, ni la nature domestiquée, mais celle plus complexe des espaces en friche, des frontières de la ville, là où le jeu reste possible pour, en posant les enjeux du devenir urbain, (re)découvrir des richesses insoupçonnées et la conversation intime entre des hommes et leur environnement. Pour cette proposition en deux temps et deux territoires, Port Saint-Louis du Rhône et Ventabren, Dalila Ladjal et Stéphane Brisset ont cette fois invité Camille Savoye, alors coordinatrice des projets de I.C.I, à proposer son illustration culinaire des paysages. Ensemble ils ont arpenté les paysages de l’embouchure du Rhône, entre marais, oiseaux, roseaux, rizières aux terres de vent, de blé et surtout de pierres du village de Ventabren. Pierres des maisons, du fameux aqueduc, mais aussi celles de la première civilisation qui y ﬁt son camp 8000 ans avant JC et celles qui, par leurs lichens, sont témoins des premières forêts carbonifères. Durant leurs voyages, ils ont collecté des sensations, des observations et des histoires. Camille Savoye en a proposé une illustration gustative, une traversée par les sens des paysages arpentés.

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À déguster au ﬁl du récit : Port Saint Louis du Rhône EAU DU RHÔNE : FANES ET CRESSON, GLAÇON DE POMME VERTE, ÉCUME DE MÉLISSE, BOL EN PÂTE ET FOIN DE RÉGLISSE, BÂTON AU GRUYÈRE SUISSE. MONTAGNE BLANCHE : CHIPS DE RIZ BLANC DE CAMARGUE, CRÈME NOIR -ŒUFS DE POISSON, ANCHOIS, ENCRE DE SEICHE, ESTRAGON, SALICORNE PICKLES ŒUF DE FLAMANT : BISCUIT DE SABLE, CRISTE MARINE, CŒUR DE TAMARIN, GLAÇAGE AU SUCRE ROSE. PRUNES SAUVAGES : ALCOOL ET MATURATION DE PRUNES.

Ventabren CAILLOUX : PÂTE SABLÉE, FEUILLE DE BLETTE, BROUSSE COMBAWA ET POIVRE DU SISHUAN FORÊT : FEUILLE DE PAIN, BILLE DE TOURNESOL GRILLÉ ET CITRON CONFIT, NEPETA, BETTERAVE JAUNE SÉCHÉE, BEURRE D’AIGUILLE DE PIN, SÈVE DE CITRON EAU DE RIVIÈRE : JUS D’HERBE ET ALGUE

PAR HASARD

- DU 18 OCTOBRE 2019 AU 23 FÉVRIER 2020 – CENTRE DE LA VIEILLE CHARITÉ & FRICHE LA BELLE DE MAI

Du milieu du XIXe siècle à nos jours, nombre d’artistes ont conﬁé leur talent au seul hasard. Les œuvres de plus de 120 d’entre eux ont été réunies dans cette exposition organisée par Les Musées de la Ville de Marseille et la Réunion des Musées Nationaux – Grand Palais, en partenariat avec la Friche la Belle de Mai. Tirage au sort, coup de dés, coulures, éclaboussures et brûlures, empreintes, traces… : l’accidentel, l’aléatoire, la trouvaille, les sculptures involontaires permettent à l’artiste de se libérer des règles de la représentation et font émerger un répertoire de formes libres, une œuvre où son geste aura été le déclencheur d’un processus à l’issue imprévisible. En cuisine on s’attache à ne surtout rien laisser au hasard, même s’il a pu parfois révéler le rôle créateur du cuisinier expérimentateur, mais nous avons eu envie de nous laisser gagner par la magie de l’aléa pour produire plusieurs interventions et créations culinaires conçues avec Emmanuel Perrodin en collaboration avec quelques-uns des artistes exposés en écho au formidable terrain de jeu que proposait cette exposition. Menu conférence de presse, octobre 2019 CROMESQUIS D’ESCARGOTS - CLAUDE GILLI

– Travail de 7 escargots TUILES DE PAIN, CHOU BRULÉ - Raoul Hausmann, sans titre HUÎTRE, ÉCIME ENCRE - August Strindberg BAO NOIR – TOURTEAU, ENCRE DE SEICHE, PIMENT FERMENTÉ & BAO BLANC – CHOUX ACIDE, YAOURT, COMBAWA

Françis Picabia et Klein, peintures de feu CRÉMEUX DE CÉLERI ET POIVRON JAUNE - Juan Miro GÂTEAU MAGIQUE - Sculpture involontaire TARTE AU CITRON, CHLOROPHYLLE FRAMBOISE - Niki de Saint-

Phall, Tirs OPALINE - Sam Françis DÉS COURGE CHOCOLAT AUBERGINE VITELOTTE, MYRTILLE, SARDINE FUMÉE

Robert Filliou, Par hasard

L’art et la manière - Cuisine au Musée

Pour le décrochage de l’exposition, le 23 février 2020, nous avons proposé aux grandes Tables de la Friche une 2e expérience écrite avec Emmanuel Perrodin et Anne-Valérie GASC et Etienne Rey, artistes de l’exposition et tous deux résidents de la Friche. Que ce soit son célèbre Tarot associé à la cartomancie dès le XVIIIe siècle, jusqu’au plus inédit Jeu de Marseille créé par les Surréalistes en 1941, l’histoire de Marseille est liée à celle des jeux de cartes. Dès lors, pour questionner le hasard à table, les deux artistes ont choisi de substituer à la carte des menus, un véritable jeu de 54 cartes réinventé. Dans ce jeu chaque couleur invoque un concept plastique relatif à leur travail respectif (l’implosion et l’explosion pour la première, le phénomène et la perception pour le second). Chaque ﬁgure renvoie à l’une de leurs œuvres et a inspiré le chef Emmanuel Perrodin : 9 plats et 3 desserts, tirés au gré du hasard et orchestrés par l’équipe des grandes Tables.

BANQUET FESTIF ET ARTISTIQUE - JEUDI 12 MARS 2020 - THÉÂTRE DE LA CRIÉE MARSEILLE

Le réseau Mécènes du sud, association de deux collectifs d’entreprises (un sur le territoire Aix-Marseille, l’autre sur celui de Montpellier-Sète), est né en 2003 de la volonté de stimuler la création artistique contemporaine et soutient chaque année la production d’œuvres, d’expositions, d’événements et anime un programme de résidences d’artistes en entreprise. Mécènes du sud aime aussi la cuisine ! Nous l’avons accueilli à l’occasion de ce banquet festif préparé par Marie-Josée Ordener, aux grandes Tables de la Criée avec la participation des artistes :

Gilles Barbier, Berdaguer & Péjus, Antone Espinasseau, Ymane Fakir, Mara Fortunatovic, Anne-Valérie Gasc, Gethan & Miles, Pierre Malphettes Gilles Pourtier, Marie Reinert, Etienne Rey, Moussa Sarr et Jean Baptiste Sauvage.

NOCTURNES AU MUSÉE CHAQUE VENDREDI - 24 JUILLET AU 24 AOÛT 2020

Après leur fermeture forcée du printemps 2020, les Musées de Marseille ont décidé, en plus d’offrir la gratuité jusqu’à la ﬁn de l’année, d’organiser des nocturnes dans le cadre de L’été marseillais, coordonné par la Ville de Marseille : une ouverture jusqu’à 22h, un concert gratuit en partenariat avec le festival Marseille Jazz des Cinq Continents et une proposition de petite restauration portée par Les carrioles et l’équipe des grandes Tables. Musée d’Histoire - Port Antique (Centre bourse - 24 juillet et 21 août) Musée des Beaux-Arts (Palais Lonchamp - 31 juillet) MAAOA et Musée d’Archéologie (Centre de la Veille Charité -7 août) Château Borely (14 août) Parmi nos propositions culinaires :

CRÈME DE COURGETTE AU CUMIN, TENTACULES DE POULPE SAUCE VIERGE // HOUMOUS DE HARICOT BLANC // AUBERGINE PARMESANE, TAGLIATELLE DE COURGETTE, MOZZARELLA BUFFALA // GALETTE DE BLÉ, CRÈME AUX HERBES, OIGNON, CONCOMBRE, POULET MARINÉ // PAIN PITTA, AUBERGINE FRITE/JAMBON CRU/MOZZARELLA // SUBMARINE AU POULET FUMÉ MAISON // FIADONE AUX ABRICOTS

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EN SCÈNE «Auteur dramatique échangerait pièce en quatre actes contre trois pièces et une cuisine.» Pierre Dac et Francis Blanche

IL N’EST PAS QUESTION ICI DE SPECTACLES OÙ L’ON MANGE MAIS BIEN DE SPECTACLES À MANGER. LE THÉÂTRE, COMME LES AUTRES DISCIPLINES ARTISTIQUES, COMPOSE AUJOURD’HUI AVEC LA CUISINE, LE REPAS, OU PLUS LARGEMENT L’ALIMENTATION QUI PERMET D’ABORDER DES QUESTIONS DE SOCIÉTÉ AUSSI BIEN QUE DE LIVRER DES RÉCITS INTIMES. LA CUISINE COMME LIEU OU SIMPLEMENT LA TABLE, QUI RÉUNIT AUTOUR D’ELLE COMÉDIENS ET SPECTATEURS, SONT AUSSI DE REMARQUABLES ESPACES DE PARTAGE QUE LE THÉÂTRE N’A PAS MANQUÉ D’INVESTIR. MAIS PLUS ENCORE, LA CUISINE, TERRAIN DE CRÉATION ET D’INNOVATION, EST UN NOUVEL ESPACE D’INVESTIGATION. AINSI POUR PETER DE BIE ET LA COMPAGNIE LAÏKA OU PAOLA BERSELLI ET STEFANO PASQUINI DU TEATRO DELLE ARIETTE, LA PRÉOCCUPATION CULINAIRE EST FONDATRICE DE LA DÉMARCHE ARTISTIQUE. NOUS AVONS RENCONTRÉ CES DEUX COMPAGNIES AU CHANNEL QUI EST L’UN DE LEURS PLUS FORTS PARTENAIRES EN FRANCE ; NOUS LES AVONS NOUS-MÊMES INVITÉS À MARSEILLE EN DIFFÉRENTES OCCASIONS. CES DEUX DERNIÈRES ANNÉES LES GRANDES TABLES ONT FRANCHI UN NOUVEAU PALIER. AVEC I.C.I. ET AVEC LEURS PARTENAIRES ARTISTIQUES ET CULTURELS, ELLES ONT PRODUIT QUATRE SPECTACLES ET ACCOMPAGNENT LEURS REPRÉSENTATIONS EN TOURNÉE.

L’art et la manière - En scène

©Marion Ribon

CHOUX CHANTILLY -

PARTITION POUR CUL DE POULE ET BATTERIES – CRÉATION 2018

Un spectacle mis en scène par Marie-Josée Ordener, avec Emmanuel Perrodin (chef) et Vincent Robinot (corniste) Création percussions : Christian Bini, Nicolas Aubin et Nathanaël Pinna Concerto gastronomique, partition pour batteries et culs de poule, « Choux Chantilly » mêle musique et cuisine, arts de l’éphémère, pour offrir un temps suspendu aux rythmes des fouets qui battent le tempo des percussions. Ce spectacle a été créé pour « Sirène et midi net », rituel inventé par Lieux Publics (Centre national & pôle européen de création pour espaces publics, dirigé par Pierre Sauvageot) qui convie depuis plus de dix ans sur le parvis de l’Opéra de Marseille des compagnies, des artistes, à concevoir une création spectaculaire de 12mn : le temps qui sépare les deux sirènes de protection civile qui retentissent chaque premier mercredi du mois à midi (net) et à midi 12. Pour se « mesurer » à ce signal sonore urbain, Marie-Josée Ordener à imaginé une intervention artistique et culinaire inédite : le temps d’une chantilly géante, montée au fouet au rythme de percussions endiablées entre transe et son tribal, cuisine et musique prennent vie en direct devant le public. La crème chantilly est ensuite offerte au public avec des choux craquelin.

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Cette intervention de rue veut surprendre les publics là où ils se trouvent et placer les gestes culinaires et instrumentaux au cœur de l’espace public. Chaque représentation est réalisée avec des publics et des élèves de la région ou de la ville qui l’accueille et donne ainsi lieu à une série d’ateliers et rencontres préalables préparant l’exécution de la partition et la conception d’une scénographie adaptée à chaque lieu. Création le 14 février 2018 lors de Sirène & Midi net – Parvis de l’Opéra • Marseille En ouverture de la saison MP2018 - Quel amour ! avec : Paul Saint Hélène et Vincent Mathieu (cornistes), Emilie Lecoester et les

élèves de Florence Lévy du Lycée hôtelier Pastré-Grande Bastide et les élèves d’Isabelle Martin de l’école Busserine.

Reprise le dimanche 24 juin 2018 sur la Canebière, place Général De gaulle la partition a été rejouée pour un public encore plus nombreux avec 7 000 choux à déguﬆer. (et cette fois Alain Moitel chef cuisinier du Channel était de l’orchestre des cuisiniers ! Le 30 mars 2019 à Calais pour les dix ans des grandes Tables du Channel. Avec : Ludovic Hennequin (percussionniste) et les élèves

du lycée professionnel Pierre de Coubertin.

« Dans la Chair du son » est l’aboutissement d’un travail de sept mois avec les élèves de Seconde de Florence Levy, professeure de cuisine du lycée hôtelier Pastré-Grande Bastide de Marseille ainsi que les élèves de Seconde,

Première et Terminale TMd (Techniques de la Musique et de la Du Festival Les Musiques à Marseille, en passant par le marché danse) du lycée Thiers, tous sur scène de Paloquémao en Colombie, au pour interpréter la partition. parvis de l’opéra de Marseille.

« Choux Chantilly » est le 3e opus d’une recherche engagée par Marie-Josée Ordener. En 2015 elle a invité le chef Emmanuel Perrodin et le corniste Vincent Robinot à travailler avec elle à l’écriture de spectacles tout autant artistiques que culinaires, où il ne devait pas seulement s’agir de juxtaposer des sons de cuisine à des morceaux de musique, mais bien de créer un nouvel échange, une nouvelle forme sonore à partir d’instruments de cuisine, d’ingrédients et d’instruments de musique.

Cette réflexion à donné naissance à un premier spectacle le 17 mai 2016, « Dans la chair du son », produit par les grandes Tables, le GMEM, centre national de création musicale dirigé par Christian Sébille et le Conservatoire National à Rayonnement Régional de Marseille alors dirigé par Philip Bride. Créé pour le festival « Les Musiques », « Dans la chair du son » est un concert de 50 minutes suivi d’un dîner, imaginé par Marie-Josée Ordener sur une composition de Pierre-Adrien Charpy, avec Emmanuel Perrodin et les musiciens Christian Bini et Vincent Robinot. Cet orchestre, d’une cinquantaine de cuisiniers et de musiciens, interprète à l’unisson une partition-recette qui fait frictionner l’univers de la cuisine et celui de la musique jusqu’à en faire un accord (parfait) en trois propositions culinaires.

L’art et la manière - En scène

En 2017, lors de l’année France-Colombie, Les grandes Tables sont invitées par Jérôme di Salvio (chef de Cocina Solutiones) et Santiago Gardeazabal (Nova Et Vetera productions - Bogota) à créer «Expérience n°3», concerto gastronomique avec 5 cuisiniers et 3 musiciens colombiens. Parallèlement «Choux Chantilly» était créé sous une première forme plus courte pour le marché de Paloquemao à Bogota offrant déjà aux usagers choux et crème chantilly montée en direct et à déguster sur place...

Pour la création de « Choux Chantilly » un travail en collaboration avec l’école de musique d’Aubagne et de nouveau avec le Lycée hôtelier Pastré-Grande Bastide a débuté dès la rentrée 2017. Des ateliers, des temps de recherche, de création et enﬁn de répétition se sont ensuite échelonnés tout au long de 2017 et 2018.

GNOCCHIS 29

CRÉATION MAI 2019 - ARGENTINE UN SPECTACLE MUSICAL ET CULINAIRE MIS EN SCÈNE PAR MARIE-JOSÉE ORDENER, COMPOSITION MUSICALE DE ÉLÉONORE BOVON. EN COLLABORATION AVEC BRIGITTE CIRLA

« Gnocchis 29 » a été créé suite à l’invitation en résidence d’Ana Woolf pour le « Encuentro Feﬆival Internacional - mujer, teatro y banquete - VI edición » à Caba et Santa Fe de la Province de Buenos Aires en Argentine. Ce festival est porté par « Magdalena 2a Generacion », un réseau latino américain de femmes (Mujeres) œuvrant dans la création artistique contemporaine. Deuxième génération car cela fait maintenant 30 ans que ce réseau de femmes artistes traverse les frontières et les générations pour s’entraider. Ana Woolf en est la cofondatrice et directrice artistique, elle est également enseignante, actrice, auteur et metteur en scène de théâtre. Le festival propose des rencontres, des repas et des spectacles de musique et théâtre mis en scène par des femmes, d’Argentine mais aussi du Chili, du Mexique, du Brésil, du Pérou, de Colombie, d’Angleterre et de France.

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Cette expérience culinaire et musicale s’inscrit dans la lignée de la recherche initiée avec «Choux Chantilly», invitant le public et les participants à prendre conscience des sons qui nous entourent durant l’acte de cuisiner. Le gnocchi a été importé en Argentine par les Italiens, il est devenu plat traditionnel du pays, cuisiné en famille, dans des flux de paroles échangées. Le titre du spectacle est emprunté à l’appellation populaire « Gnocchis 29 » où le 29 désigne l’avant dernier jour du mois, celui qui précède la paye, du portemonnaie vide donc. Plat de rien, de patates et de farine, Gnocchis 29 se raconte en une partition polyphonique qui réunit 45 femmes autour d’une immense table, des marmites qui bouillonnent, des poêles qui crépitent et des odeurs de sauge, de tomates et d’ail.

Parallèlement un "Choux-Chantilly - avec les élèves de 3 écoles primaires de Buenos Aires - a été donné devant 600 enfants.

Encatation, avril 2019, 9ème duo gastronomique

L’art et la manière - En scène

ENCATATION JOHAN LE GUILLERM ET ALEXANDRE GAUTHIER

Ce spectacle est né de nos

duos gastronomiques, forme artistique inédite, inventée et proposée par les grandes Tables et le Channel en 2009. Ces duos mettent en œuvre une relation privilégiée, où le chef Alexandre Gauthier met en jeu la créativité de sa cuisine avec l’univers sensible d’un artiste invité pour, comme l’a écrit Jérôme Bouvet : Le temps d’un repas, planter du temps et faire pousser l’utopie. Avec « Encatation », le duo gastronomique franchit une nouvelle étape, concevant plus une expérience qu’un simple repas.

LES DUOS, AVEC ALEXANDRE GAUTHIER :

Peter de Bie, Laika, Compagnie théâtrale. Un souvenir : Alexandre Gauthier expliquant comment casser un œuf : le taper sur une surface plane. Mardi 24 mars 2009 Patrick Bouchain,

architecte. Un souvenir : les coquilles Saint-Jacques grillées noir charbon sur un seul côté. Mardi 8 décembre 2009

Jean-Marie Songy, festival d’Aurillac. Un souvenir: un immense barbecue au pied du belvédère au milieu de la déambulation. Mardi 16 mars 2010 Andrea Petrini, critique gastronomique ❊ Cuisine des diables Un souvenir : ces homards vivants et grouillant à même le sol, avant d’être cuits et mangés quelques minutes plus tard. Mardi 15 juin 2010 Francis Peduzzi, le Channel. 9.9.9

❊Une énigme à résoudre

Un souvenir : Alexandre Gauthier, sans préalable et sous nos yeux, inventant un plat, avec une créativité et à une vitesse aussi prodigieuses que ﬆupéﬁantes. Mardi 14 décembre 2010 10+4

François Delarozière,

la Machine❊Dîner des petites mécaniques Un souvenir : mille cent cinquante réservations au total et seulement deux spectateurs absents. Du mercredi 23 au samedi 26 mars 2011

Étienne Saglio et Raphaël Navarro, magie

nouvelle. Un souvenir : une brioche transformée en éponge, c’était à s’y méprendre, succulente et inoubliable. Jeudi 15 mars 2012

Jérôme Bouvet,

2 Rien Merci - Théâtre forain

❊ Le Marais Luisant

Un souvenir : ces centaines de tomates suspendues et des escargots qui donnent la cadence. Du dimanche 7 au mercredi 10 juin 2015.

Johann Le Guillerm,

Cirque ici❊Encatation Un souvenir : en janvier 2019, l’expérience de la première esquisse du duo à la Grenouillère. Nous en sommes ressortis conquis. Création du mercredi 3 au dimanche 7 avril 2019. Tournée 2019, 2020, 2021.

L’un «écrit» ses plats, l’autre veut donner à «manger» ses idées.

Alexandre Gauthier (La Grenouillère, 2

étoiles au guide Michelin) est un chef réputé dans le monde entier pour sa créativité aﬃrmant une identité singulière. Il parle de rythme des saveurs, de montée en puissance jusqu’au crescendo, de ruptures dans les goûts, de palettes d’émotions. Il aime l’art, les rencontres qu’il lui procure et surtout les précurseurs comme Johann Le Guillerm.

Artiste inclassable, Johann Le Guillerm se déﬁnit lui-même non pas comme circassien mais comme « praticien de l’espace des points de vue ». Avec «Attraction», l’immense recherche qu’il a débutée il y a 18 ans, il poursuit une quête qui semble relever de l’impossible : multiplier les points de vue sur le monde pour mieux comprendre sa mathématique. Avec la rigueur poétique d’un inventeur un peu fou, il mêle arts du cirque, installations et architecture.

e chef et l’artiste sont unis par la même manière de faire : la recherche en laboratoire et l’exploration artistique teintées d’un goût prononcé pour la transgression des codes établis. Ils étaient faits pour se rencontrer. Car Johann Le Guillerm ne cesse de vouloir ouvrir ce qu’il appelle de «nouveaux espaces de jeu», loin des conventions en poursuivant sa quête inﬁnie du minimal, ce « pas grand-chose» que l’on peut trouver dans le « Tout ». La nourriture était un de ses chantiers mais c’est la rencontre avec Alexandre Gauthier qui lui a permis de concrétiser le projet avec un rêve un peu dingue, unir la tête et le ventre en donnant à ingérer une nourriture à penser lors d’un repas «fétiché».

C’est une invitation à un drôle de rite qui va permettre d’éprouver de manière existentielle ce qu’est goûter à des concepts avec son estomac autant que son esprit. Ces deux extrémités de l’Homme qui, liées à une colonne, lui permettent de tenir debout. La cuisine est concoctée par le chef, les objets, les formes et la scénographie sont issus d’Attraction. L’expérience nourricière est inédite, totalement insolite, magique… Elle met en jeu le corps dans son entier imaginé comme lieu d’expérience totale.

L’art et la manière - En scène

Encatation est une traversée à la croisée de deux mondes qui se retrouvent pour proposer une expérience culinaire… C’est un moment unique, intime, personnel, une autre manière de goûter… Les spectateurs doivent savoir : que rien ne sera comme un repas habituel, qu’il n’y aura pas de couverts, qu’ils vont, à un moment, devoir utiliser leurs doigts pour manger, ● qu’ils ne seront pas placés avec les personnes qui les accompagnent, ● qu’ils seront dans une position assis-debout, un peu comme sur un tabouret, ● que leurs repères seront bousculés. ● ●

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L’art et la manière - En scène

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TOURNÉES 2019 Festival Paris L’Été, au Monfort situé dans le Parc Georges Brassens dans le 15e (75) Du 22 au 26 juillet pour 8 représentations Volcan, Scène Nationale du Havre (76) Du 8 au 11 octobre pour 6 représentations Tandem, Scène Nationale Arras, Douai (59) Du 13 au 16 novembre pour 6 représentations 2020 (calendrier remanié en raison de la crise sanitaire) Festival Les Élancées de Scènes & Cinés, Istres (13) Du 22 au 25 avril Centquatre, Paris (75) Du 2 au 6 septembre pour 8 représentations Cirque Théâtre Elbeuf (76) Du 26 au 29 novembre pour 6 représentations 2021 (calendrier en cours) Les Quinconces - L’Espal, Scène nationale du Mans (72) Du 19 au 26 avril pour 6 représentations

Pour les représentations, la brigade d’Alexandre Gauthier (La Grenouillère) et la brigade des grandes Tables (Marie-Josée Ordener, Laurent Mercier, Emilie Lecoester et Aurélie Ramet) collaborent ensemble pour jouer Encatation

Encatation est un spectacle coproduit par Le Channel, Scène nationale de Calais ; Le Volcan, Scène nationale du Havre ; Scènes & Cinés - Istres ; Les grandes Tables ; i.c.i.

L’art et la manière - En scène

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TOUT CE QUE JE SAIS DU BLÉ

- DU 22 AU 31 MARS 2019 – POUR LES DIX ANS DES GRANDES TABLES DU CHANNEL

Comme tous les spectacles du Teatro delle ariette, celui-ci est fait de choses très simples. Une lettre. Une focaccia (pain de forme plate et cuit au four, historiquement lié à la pizza). Un homme et une femme. La campagne et le théâtre. Et le blé. Peut-être que le blé n’intéresse plus personne. Et le théâtre non plus. Pourtant nous mangeons du pain chaque jour. Et vous venez au théâtre. Une lettre, donc. Une longue lettre. Adressée à un seul destinataire, vous. Un théâtre humaniste.

Le théâtre de Paola Berselli, Maurizio Ferraresi et Stefano Pasquini « est fait

de terre, fait avec les mains et vécu avec le corps » depuis les Ariette où ils ont leur ferme, leurs champs et leurs animaux. Il aborde des thèmes universels à travers des récits souvent autobiographiques qui parlent d’amour, de solitude, de découverte, du temps qui passe sur les vies, les corps et les sentiments. Et ce toujours autour de la préparation et du partage d’un repas avec les produits de leur ferme.

L’art et la manière - En scène

Pour les grandes Tables c’est une magniﬁque rencontre qui remonte à 2012, au Channel où la compagnie effectue un travail en profondeur, jouant sur de longues périodes. Nous avons pu être associés à plusieurs de ses spectacles et la faire venir à Marseille grâce à l’implication de la Friche et du Théâtre Massalia notamment en 2013 à l’occasion de notre festival Cuisines en Friche. Notre anniversaire au Channel n’aurait pas été le même sans elle. Le spectacle était doublé d’un atelier, « Dans la cuisine avec il teatro delle Ariette » où cette fois le public a lui aussi cuisiné ! Des feux, des casseroles, des couverts, de la farine et des œufs - de leur ferme bien-sûr - et surtout, des histoires de vie, des souvenirs, des rêves qu’on échange pendant la préparation des recettes et le partage du repas.

AUTOPHAGIES

Performance cuisinée conçue par Eva Doumbia Histoires de bananes, riz, tomates, cacao et cacahuètes… 21 JUIN 2019 – LA BRICARDE • MARSEILLE Un projet de La part du Pauvre/Nana Triban, Les grandes Tables, le Théâtre 14 (Paris), le Consulat de France à la Nouvelle Orléans, LSU (département Francophonie à Bâton Rouge), l’Ambassade de France aux Etats Unis.

Que prenait-on au petit déjeuner en France en 1777 ? Depuis quand cuisinons nous des tomates ? D’où viennent les bananes, le riz, le cacao, les pommes de terre ? Tous ces aliments qui constituent notre quotidien sont les fruits d’un long voyage qui commence avec Christophe Colomb et continue aujourd’hui jusqu’en Chine dans les champs de tomates appartenant à la China National Cereals, Oils and Foodstuff Corporation. Cette performance invite le public pour une eucharistie documentaire. Tandis que sont cuisinés arachides, huiles, bananes, chocolat, tomates et autres légumes, les interprètes, artistes, cuisinier.e.s et chercheur.se.s racontent des anecdotes intimes et banales, le tout en musique, poésie, danse et vidéo. Ce spectacle sera présenté à l’été 2021 dans le « IN » du Festival d’Avignon (l’édition 2020 ayant été annulée). Les grandes Tables ont accompagné les étapes de la création et le processus culinaire d’ Alexandre Bella Ola.

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Née en 1968, Eva Doumbia est franco-ivoirienne-malienne et se définit comme une « metteure en scène afropéenne ». Elle a fondé à Marseille la compagnie La Part du pauvre/Nana Triban, accompagnée en particulier par le théâtre des Bernardines et le festival Massilia Afropea qui se tient à la Friche la Belle de Mai depuis 2016. Depuis septembre 2019, elle est implantée avec sa compagnie au théâtre des Bains Douches à Elbeuf sur Seine. Puisant dans son patrimoine multiculturel, elle interroge par ses spectacles l’Histoire, souvent douloureuse, par le biais de l’intime et le plus souvent à partir de textes du répertoire dramatique (contemporain comme classique) de romans ou de toute autre matière poétique. Son travail métisse les formes, fait appel à d’autres disciplines comme la danse, la musique, les arts visuels, la cuisine, la coiffure ou la mode.

Textes : Armand Gauz et Eva Doumbia Musique originale, chants et jeu : Lionel Elian Cuisine et jeu : Alexandre Bella Ola (Rio dos Camaraos à Montreuil et Moussa l’Africain à Paris) Jeu et danse : Angelica-Kiyomi Tisseyre Chorégraphie : Massidi Adiatou Costumes : Sylvain Wavrant Création lumières : Pascale Bongiovann Régie Générale : Loïc Jouanjan Collaboration artistique : Fabien Aïssa Busetta

MANGER AU CINÉMA LA CUISINE S’ACCORDE SI MERVEILLEUSEMENT AVEC LE CINÉMA QU’IL EST IMPOSSIBLE DE DRESSER ICI UNE LISTE DES FILMS LONGS ET COURTS, DE FICTION OU DOCUMENTAIRES OÙ ELLE EST PRÉSENTE, POUR UNE SCÈNE CULTE, OU COMME FIL ROUGE POUR SAISIR L’ÂME D’UNE SOCIÉTÉ ET DÉCOUVRIR LE GOÛT DES AUTRES. NOUS ÉTIONS IMPATIENTS D’AVOIR L’OCCASION DE PENSER UN DISPOSITIF CULINAIRE POUR LE CINÉMA. ELLE NOUS A ÉTÉ DONNÉE EN 2019, ANNÉE MARQUÉE PAR « MPG2019, ANNÉE DE LA GASTRONOMIE » QUI NOUS A PERMIS D’INITIER UN PARTENARIAT AVEC CINÉMAS DU SUD & TILT.

CINÉMAS DU SUD & TILT Ces 2 associations qui partageaient le même leitmotiv - le cinéma le plus divers pour le public le plus large - ne font plus qu’une depuis juillet 2018 et conduisent ensemble deux missions principales : - Réunir les lieux du cinéma : Cinémas du Sud & Tilt c’est d’abord un réseau de 45 salles de cinéma de proximité (soit 76 écrans pour une fréquentation annuelle cumulée de plus d’1,5 millions de spectateurs) réparties sur l’ensemble de la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur. - Diffuser le cinéma, mettre en lumière les cinéastes et les professionnel.le.s, en salles ou en plein air, à travers des événements et des cycles de programmation réguliers : CinémAnimé, Cour(t)s-yvite, Ciné Plein Air Marseille, Histoires de cinéma, Tournée des cinéastes, Écrans Voyageurs, Séances Spéciales… Direction : Vincent Thabourey, délégué général - Delphine Camolli, déléguée générale adjointe

L’art et la manière - Manger au cinéma

A l’occasion de la projection du

Festin de Babette de Gabriel Axel

la brigade des grandes Tables vous propose des recettes en lien avec le film

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FISKESUPPE

Soupe de poisson danoise 6€

•

GLASMÄSTARSILL

A l’occasion de la projection du film

L’aile ou la cuisse de Claude Zidi et dans le cadre du festival Kouss-Kouss

Mina Rouabah-Roux & Les grandes Tables

A l’occasion de la projection du film

Volver de Pedro Almodovar

et dans le cadre du festival Kouss-Kouss

Les grandes Tables

proposent des recettes qui entremêlent projection et couscous... !

Maquereau mariné, pommes de terre glacées au beurre, betterave vinaigrée concombre à l’aneth, crème aigre aux baies roses

proposent des recettes qui entremêlent projection et couscous... !

7€

Couscous à l’aile ou à la cuisse

Safran, chorizo grillé et bouillon fumé piquant

•

10€

PLÄTTAR

Crêpes scandinaves (blinis), crème fouettée gelée de groseilles et fruits des bois 4€

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Couscous du crime

•

Tarte (citronnée, fruits ou chocolatée)

Gaspacho rouge sang

5€

Ciné Plein-Air / Ciné du Sud & Tilt / Archives Départementales

SÉANCES SPÉCIALES

En 2020 nos Carrioles ont accompagné 9 séances spéciales avec des propositions culinaires tout droit sorties de l’écran !

Tout au long de l’été, les Séances Spéciales de Cinémas du sud & tilt proposent un itinéraire cinématographique sur une quinzaine de sites à Marseille ou nous avons emmené nos grandes Carrioles pour proposer des menus séquencés entre gros plans et contre-champs.

• Vieille Charité, 24 juillet Les Aventures extraordinaires d’Adèle Blanc Sec de Luc Besson, 2010. Casse-croûte d’Adèle Blanc Sec dont la Galette de Toutankhamon & L’œuf du Ptérodactyle

AVEC LES GRANDES CARRIOLES

En 2019 Le festin de Babette de Gabriel Axel projeté au Jardin de lecture des archives départementales • 30 juillet - 300 personnes Menu scandinave de Camille Savoye : FISKESUPPE, GLASMÄSTARSILL & PLÄTTAR

L’aile ou la cuisse de Claude Zidi au Jardin de lecture des archives départementales • 27 août – 300 personnes Mina Kouk et sa Couscous Box a proposé UN COUSCOUS À L’AILE OU À LA CUISSE, dans le cadre de notre festival Kouss.Kouss (lire p 110) Volver de Pedro Almodovar au Théâtre Silvain • 31 août – 500 personnes Avec le « COUCOUS DU CRIME » de Charlotte Baldaquin.

• Port Antique - Musée d’Histoire, 25 juillet Ulysse de Mario Camerini, 1954. Sur l’île de Circé, La malédiction de Poseidon & Le pêché mignon de Pénélope • Archives Départementales, 28 juillet La Planète des singes de Frankin J Schaffner, 1968. Petite folie de Cornelius et Zira & Monky food • Port Antique - Musée d’Histoire, 29 juillet Médée de Pasolini, 1969. Sous le signe du soleil, La flamme du Dragon & Toison d’or CHÂTEAU BORELY, 20 août

Blanca Nieves de Pablo Berger, 2013. La preuve & Dis moi qui est la plus belle • Château Borely, 21 août Grand Budapest Hotel de Wes Anderson, 2013. Room service, Gustave H & Secret d’alcove • Archives Départementales, 25 août The Rider de Chloé Zhao, 2017. Dans la besace de Brady • Vieille charité, 27 août Grigris de Mahamat-Saleh Haroun, 2013. Pour un pas de Danse, Gris-Gris-Mimi & Pour un peu d’amitié • Théatre Silvain, 29 août Blackkkansman, j’ai infiltré le ku klux klan de Spike Lee, Etats-Unis, 2018. Kouss-Kouss Clan de notre brigade sous la houlette de Fatima Rhazi

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HISTOIRES DE CINÉMA

Avec une cuisine mobile et modulable conçue spécialement - D’OCTOBRE À DÉCEMBRE 2019

Le cycle Histoires de cinéma de Cinémas du sud & Tilt s’est, en cette année MPG2019, mis à table. Les six films sélectionnés ont donné à voir un vagabond qui souffre autant quand il mange que lorsqu’il jeûne (La Ruée vers l’or), un insatiable buveur de sang (Nosferatu), un chef taïwanais qui ne s’exprime que par ses créations culinaires (Salé-sucré), des romains orgiaques (Satyricon), un patriarche dont le repas d’anniversaire se transforme en tragédie familiale (Feﬆen), un organisateur de pique-nique mondain séduit par une jeune serveuse (Le Déjeuner sur l’herbe). Tous les films étaient précédés d’une conférence. Nous avons proposé de nous associer à ces séances par des écritures culinaires et mises en scènes qui ont complété ces interventions. Couper, fouetter, saisir, pocher… les gestes de cuisine se sont installés en fond de scène afin de révéler les parfums et les goûts, invitant le public à entrer autrement dans l’univers du film. Conférences et dégustations se sont ainsi entremêlées pour une introduction particulière qui invitait à percevoir différemment la place de la cuisine au cinéma.

LES GRANDES TABLES

*ENTAMER LA MATIÈRE, DIVISER, POUR ENTREMÊLER LE FIL DE L'HISTOIRE ET DU GOÛT.

Nous avons conçu spécialement une cuisine mobile et modulable, installée sur scène sous l’écran, afin de préparer le menu devant le public et à l’écoute de la conférence. Le souvenir des panières qui déambulaient avant chaque séance pour distribuer multiples friandises ont inspiré le service des différentes recettes que le public a pu déguster, confortablement installé dans son fauteuil de cinéma, « écrites et réalisées » par Camille Savoye en écho aux films projetés. Nous sommes intervenus sur 3 films, en 5 séances dans 4 cinémas avec une proposition en 3 services sur les 35 minutes de conférence. LE 20 OCTOBRE

La Ruée vers l’or

de Charlie Chaplin - Etats-Unis, 1929 À Grans, Espace Robert Hossein en collaboration avec Scenes &cinés.

Conférence « Charlot ou l’éternelle disette » par Vincent Thabourey, délégué général de Cinémas du Sud & tilt, critique de cinéma à la revue mensuelle Positif et auteur de « Marseille mise en scènes », « La Côte d’Azur mise en scènes » (Espaces et signes) et « Propos sur l’amour au cinéma » (L’art dit). Au menu : CORNET DE PATATES GRISÉES AU SEL, SAUCE CHIEN PAIN AU CHARBON ET GRAISSE DE COCHON BOUILLON COCOTTE ET LACETS DE RADIS NOIR AVALANCHE ET PÉPITE D’OR

L’art et la manière - Manger au cinéma

LE 20 NOVEMBRE

Nosfératu, fantôme de la nuit de Werner Herzog - AllemagneFrance, 1978 À Marseille, Le Gyptis.

Conférence « Cinégastronomies fantastiques » par Guy Astic, auteur d’ouvrages sur les cinéastes David Lynch, Stephen King et sur le fantastique en général, enseignant de lettres et de Cinéma/Audiovisuel au lycée Paul Cézanne d’Aix-en-Provence et directeur des éditions Rouge Profond. Il assure depuis 2017 la présidence du Festival Tous Courts d’Aix-en-Provence. Au menu BLOODY MARY : BROCHE DE VIANDE CRUE ET PERLE DE SEL CROQUE MADAME : FILET DE BETTERAVE, MÉLASSE, RAIFORT BOUILLON PÂLE À L’AIL, PÉTALE CORNET DE PAPANASHI AU CŒUR CHAUD

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LES 10, 13 ET 14 DÉCEMBRE

Salé, sucré

de Ang Lee - Taïwan, 1994 À Aix-en-Provence, Institut de l’Image. À Fos-sur-Mer, L’Odyssée, en collaboration avec Scènes&cinés. À Marseille, Le Gyptis.

Conférence « L’Asie de tous les délices » par Pascal-Alex Vincent, cinéaste et enseignant à l’université Paris 3, réalisateur de nombreux clips, courts métrages, documentaires et longs métrages. Il est également l’auteur de deux dictionnaires du cinéma japonais parus chez Carlotta Films. Au menu : PAIN VAPEUR - GUA BOA BOUILLON UMAMI, POULE ET SEICHES SAM-POE-KOE, LE POULET AUX TROIS TASSES THÉ GLACÉ AUX PERLES

TOUS LES DIMANCHES DE JUILLET ET AOÛT DEPUIS 2014

BELLE & TOILE Friche la Belle de Mai (3e)

Chaque été la Friche propose une programmation de cinéma de plein air, sous les étoiles de son immense toit-terrasse. Les grandes Tables y sont présentes et s’associent à plusieurs soirées pour proposer une mise en bouche « cinématoculinaire », en particulier lors du Festival Kouss. Kouss (lire p 120). Lors de l’édition 2019, Fatima Rhazi à proposé son « Couscous d’ici et d’ailleurs »... à la graine et au mulet pour la projection du ﬁlm La Graine et le mulet d’Abdelatif Kechiche. En 2020 elle a cuisiné le couscous qui accompagnait Péril sur la ville, documentaire du journaliste Philippe Pujol.

RENCONTRES ET BEAUX LIVRES Tous les événements qui précèdent et suivent ces pages sont aussi des histoires de rencontres. Les brigadistes avec nos brigades (et vice-versa), nos ateliers bien sûr, nos culinaires et nos interventions au musée qui proposent systématiquement des rencontres et des temps d’échange, ou encore les séances de cinéma et nos grands Marchés. Le partenaire indispensable d’un grand nombre de ces rencontres est radio Grenouille, qui nous permet de monter des plateaux radio en public et en direct au cœur de nos événements et de les partager sur les ondes et sur le web. Nous présentons dans cette rubrique des temps plus spéciﬁquement construits autour d’un livre ou d’un plateau radio.

Discussions avec des invités sur place, micro-reportages, playlists et documents sonores… les plateaux radio déplient les thèmes que nous choisissons, enrichissent nos propositions. Ils sont co-construits avec radio Grenouille (88.8 FM à Marseille et radiogrenouille.com) et conduits par les journalistes Emmanuel Moreira et Pierre Psaltis. Emmanuel Moreira est un journaliste indépendant « culturel ». Et même s’il affectionne tout particulièrement la danse contemporaine, il aborde tous les sujets, culturels ou de société. Il est également réalisateur, producteur radio et co-fondateur avec Amandine André de la revue en ligne www.laviemanifeste.com et du journal Hector. Il a quitté récemment Marseille pour Paris et intervient sur différentes radios (notamment sur radio Béton 93.6 à Tours) à l’occasion de festivals. Pierre Psaltis est journaliste culinaire depuis 22 ans, il a collaboré à plusieurs magasines aux niveaux national et régional. Aujourd’hui journaliste indépendant, il a créé le blog du Grand Pastis qui ne rate pas une nouveauté culinaire de la région marseillaise - artisan de bouche, jeune cheffe de cuisine, nouvelle ouverture de restaurant, de café, de bistrot… Toute l’actualité culinaire est à suivre sur le Grand Pastis. Il partage chaque mois avec radio Grenouille et les grandes Tables une discussion gastronomique.

L’art et la manière - Rencontres et livres

FEUX D’HIVER - 2017 – AU CHANNEL À CALAIS

À la librairie du Chanel la Cie In Extremis de Anne Conti, Louise Bronx et Nicolas Postillon, a proposé une lecture théâtralisée du roman « Le Cuisinier » de Martin Suter qui retrace le parcours de Maravan, jeune réfugié tamoul, discret demandeur d’asile, qui, coupant les légumes et faisant la vaisselle au restaurant suisse Huwyler, découvre la cuisine moléculaire… Une chorégraphie de plats apportés en salle, revenant en cuisine, serveurs qui se croisent, casseroles en métal qui passent de main en main dans une ambiance sonore mixant des extraits musicaux rock ou Sri Lankais avec des sons de cuisine : couteaux qui hachent, eau qui bout, beurre qui crépite, jet de vapeur, et cliquetis d’assiettes.

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CROQUIS CROQUANT

- 9 OCTOBRE 2018 À LA FRICHE LA BELLE DE MAI

Depuis une vingtaine d’années, le bic et la boîte d’aquarelle de l’illustratrice Malika Moine l’accompagnent tant dans ses pérégrinations à travers le monde qu’en bas de chez elle. Pour le lancement de son dernier livre nous lui avons proposé cette soirée à la rencontre de nos publics pour un échange, une séance de dédicace et une exposition. Dans Croquis croquant, réalisé avec les textes complices de Phil G, dans une très jolie édition réalisée par l’atelier de reliure Les petits papiers, elle dessine les chefs aux fourneaux de 52 restaurants de Marseille, dont le notre, avec quelques unes de leurs recettes à la clef. 52 adresses, comme le nombre de semaines dans une année, nous suggérant ainsi un restaurant par semaine.

CONFÉRENCE JEAN-MARTIN FORTIER

- LE 29 MAI 2018 ` À LA FRICHE LA BELLE DE MAI

Jean-Martin Fortier, québecois, est un pionnier de l’agriculture biologique et de la permaculture. Il est l’auteur du best-seller « Le Jardinier-Maraîcher » qui retrace l’histoire de la désormais fameuse microferme de la Grelinette. Depuis 5 ans, il est passé à la vitesse supérieure avec la Ferme des 4 Temps qui, sur 65 hectares, montre qu’il est possible de produire de manière agroécologique sur une grande surface et d’envisager un avenir désirable pour l’autonomie alimentaire de nos territoires. Véritable locomotive de la transition agricole, il était en France pour une tournée d’une semaine. Nous l’avons accueilli aux grandes Tables avec Fermes d’Avenir, la Cité de l’agriculture et le Lycée Privé Provence Verte. Lors de sa conférence Jean-Martin Fortier a donné les grands principes et les stratégies qui ont permis la création et le succès de ses deux fermes et a présenté quelques techniques et outils. Il a ensuite ouvert une discussion-débat croisant les expériences de la région PACA et du Québec. Maxime de Rostolan, fondateur de « Fermes d’avenir » était également présent pour signer son livre « On a 20 ans pour changer le Monde ».

L’art et la manière - Rencontres et livres

DÎNERS INSOLITES, LE LIVRE - 31 JANVIER 2020, SORTIE AUX ARCENAULX, MARSEILLE - FÉVRIER RENCONTRES DANS LES LIBRAIRIES EN PRÉSENCE DES CHEF.FE.S ET DES ACTEURS DU PROJET

Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont magnifiquement mis en mots et en images les Dîners Insolites que nous avons conçus avec Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire lors de la saison MPG2019, en juillet, (lire p46) grâce au Département et à Provence Tourisme. Ce livre promène son lecteur dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, lui fait découvrir les recettes proposées et l’entraîne dans l’histoire de cette aventure culinaire. En librairie depuis le 10 janvier 2020, paru aux Editions de l’Epure, le livre a fait l’objet de rencontres avec des acteurs du projet et des chef.fe.s : Arles, Librairie Actes Sud, samedi 15 février avec : Nadia Sammut - Cheffe du dîner organisé à l’Abbaye de Montmajour, Arles Armand Arnal - Chef du dîner organisé au Parc Ornithologique, Saintes-Maries-de-la-Mer Kohei Ohata - Chef du dîner organisé aux Carrières de lumières, Baux-de-Provence Aix-en-Provence, Librairie Goulard, samedi 22 février avec : Mickael Féval - Chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne, Aix-en-Provence René Berges - Chef du dîner organisé au château Coussin, Trets Mathias Dandine - Chef du dîner organisé à la Font de Mai, Aubagne La Ciotat, Librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février avec : Laëtitia Visse - Cheffe du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux, La Ciotat Tarascon, Librairie Lettres Vives, samedi 14 mars avec : Francis Robin - Chef du dîner organisé au château de Tarascon Cassis, Librairie Préambule, mercredi 18 mars avec : Dimitri droisneau - Chef du dîner organisé au Domaine du paternel, Cassis Frédéric Charlet et Nicolas Giansily - Chefs du dîner organisé sur la Digue du large, Marseille

Aurélia Aurita, dessins originaux réalisés dans la cuisine d’Alexandre Mazzia à Marseille.

CROQUER - PLATEAU RADIO DESSINÉ - SAMEDI 14 DÉCEMBRE 2019, BIBLIOTHÈQUE MÉJANES • AIX-EN-PROVENCE

Dans le cadre de la 3e édition de Lecture par Nature, manifestation organisée par la Métropole Aix-Marseille-Provence et coordonnée par l’Agence Régionale du Livre nous avons organisé une rencontre entre l’écrivain, scénariste et biographe Benoît Peeters, la dessinatrice Aurélia Aurita et le chef étoilé Alexandre Mazzia. Co-auteur de la célèbre série de bande dessinée « Les Cités obscures » (Casterman, 1983), Benoît Peteers est connu comme spécialiste d’Hergé, mais aussi de Jacques Derrida. Il découvre la gastronomie lors d’un repas au restaurant des frères Troisgros à Roanne dans les années 80. Une passion qui l’accompagne par la suite tout au long de son parcours et qu’il partage dans le récit autobiographique illustré par Aurélia Aurita « Comme un chef », édité chez Casterman. LES GRANDES TABLES

* SAISIR D’UN COUP DE DENT RAPIDE UN ALIMENT POUR EN GOÛTER LA SAVEUR.

C’est autour de cet ouvrage que nous avons invité Benoît Peeters et Alexandre Mazzia à parler de leur passion et de leur fascination pour la gastronomie. Aurélia Aurita nous a livré ses croquis, réalisés la veille dans la cuisine d’Alexandre Mazzia, nous invitant par le biais de son coup de crayon à découvrir les gestes du chef et l’univers de son restaurant. La discussion, retransmise en direct sur les ondes de Grenouille, était animée par Pierre Psaltis et Hélène Bourgon du média 15-38 Méditerranée et rythmée par les créations sonores de l’atelier micro-trottoir réalisées avec le média 15-38.

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SPACE FOOD. PLATEAU RADIO PERFORMÉ - LE 26 NOVEMBRE 2019 À LA MÉDIATHÈQUE D’AIX-EN-PROVENCE

Richard Delerins, co-directeur du Foodtech-Food2.0 LAB et anthropologue. Ses travaux de recherche portent sur l’économie du corps et les comportements alimentaires en France, aux Etats-Unis et en Asie. Manon Dugré et Aurelie Zunino coordonnent les pro-

grammes d’éducation alimentaire de la Chaire ANCA (Aliment nutrition comportement alimentaire), chaire partenariale d’AgroParisTech qui a pour vocation de sensibiliser le plus grand nombre à une alimentation saine et durable. Manon Dugré est auteur de « Manger vers le Futur ».

Alain Maillet, chercheur, responsable de l’équipe Medes (Ins-

titut de médecine et de physiologie spatiales à Toulouse) en charge des expériences de physiologie au Cadmos (Centre d’aide au développement des activités en micropesanteur et des opérations spatiales). Il a également travaillé sur le programme « plats événementiels » du Cnes.

Armand Arnal cuisine en Camargue, à La Chassagnette depuis 2006. Le cuisinier n’est pas un activiste des causes écologistes, locavore, glutenfree ou freegan, c’est un artisan cohérent avec ses idées, étoilé depuis 2009 et Maître Restaurateur depuis 2015. Il cuisine les récoltes quotidiennes de son jardin et, dans ses assiettes, la cueillette du jour se ramasse en un bouquet de saveurs et de textures étonnantes.

Cette soirée a été organisée avec Seconde Nature d’Aix-en-Provence et Zinc, installé depuis 20 ans à la Friche, tous deux producteurs « arts et cultures numériques », en clôture de leur festival « Space Camp ». Elle était animée par le journaliste Pierre Psaltis et retransmise en direct sur radio Grenouille. À quoi ressembleront nos menus dans le futur ? Mangera-t-on de la même façon qu’aujourd’hui dans une station orbitale ou sur mars ? Pour tenter de répondre à ces questions chercheur, expert, anthropologue et chef étoilé ont été invités à débattre et partager leurs savoirs au rythme d’une performance culinaire futuriste.

Les intervenants :

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L’art et la manière - Rencontres et livres

Locavorisme, véganisme, végétarisme, flexitarisme, explosion de la démographie mondiale, essor de la consommation des insectes et famines… Notre monde est à la veille de l’une de ses plus grandes révolutions. La viande in vitro et les petites gélules auront-elles la peau de notre bon vieux cassoulet ? Rien n’est moins sûr…

Cette conférence débat a permis de s’initier aux lois scientifiques, culinaires et esthétiques de la cuisine de “demain” et de découvrir la réponse culinaire d’Armand Arnal. « Parce qu’il est plus facile de cultiver dans l’espace que de faire de l’élevage, nos prochains voyages loin de la terre seront végétariens ou ne seront pas ».

La proposition culinaire développée par Armand Arnal partait du principe qu’il est possible de faire pousser certains produits dans l’espace ou sur une autre planète. Mis dans la position du voyageur spatial, le public s’est vu proposer des recettes répondant à ses besoins nutritionnels journaliers. • LÉGUMES FERMENTÉS & GNOCCHIS À LA SPIRULINE • LENTILLES GERMÉES • BOUILLON DE PLUCHES • SEL DE LÉGUMES • PAIN AUX GRAINES

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LES GRANDES TABLES

ONT LEUR CHAINE

YOUTUBE !

LES ÉMISSIONS ET PLATEAUX RADIO EN PUBLIC SONT À RETROUVER SUR

WWW.RADIOGRENOUILLE.COM

Radio Grenouille - Rennes on mars (p56) Radio Grenouille - Picasso et la cuisine (p69) Radio Grenouille - Jean-Martin Fortier (p98) Radio Grenouille - Couscous et Kouss.Kouss (p114) Radio Grenouille - Le grand Marché (p125) Radio Grenouille - Plateau XXL (p129) …

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L’art et la manière - Rencontres et livres

2018-2019

JEAN PIERRE OSTENDE, UNE RÉSIDENCE D’ÉCRITURE AVEC LES CUISINIERS MARSEILLAIS Jean-Pierre Ostende est un écrivain vivant à Marseille. Entre le printemps 2018 et l’été 2019 il a réalisé aux grandes Tables une résidence d’écriture. Il a échangé avec une quinzaine de cuisiniers du paysage culinaire marseillais, sur leurs métiers, leurs disciplines, leurs parcours. Les personnages, qu’il a créés à partir de cette immersion dans le champ de la cuisine qu’il connaissait mal, apparaissent déjà sur son site « Histoire Sauvage » qu’il a ouvert en 2015 et se retrouveront dans « L’Obsession du chef » (titre provisoire), un ouvrage disponible courant 2021.

« Protochefs apparaissant furtivement à la télévision »

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« Joseph ne sait rien de la cuisine. Il est

l’assistant de Nathan Moller, un chasseur de tête à la recherche de futurs chefs. Il travaille pour la FÉE. La Fée est un projet destiné à rendre à la France sa place de grande entreprise dans le monde. La France Éternelle Entreprise. La Fée. Créée à l’initiative d’entrepreneurs et d’intellectuels, la Fée est proche de ce que l’on appelle un think tank, un groupe de réflexion. L’objectif ? Faciliter le recrutement de centaines de nouveaux talents dans les domaines qui assureront le succès de la Fée et en particulier : faire de l’accueil des étrangers dans notre pays un accueil inoubliable. De quelle manière ? Le premier mot que vous devez retenir c’est : l’excellence. Le cœur de votre mission de recherche sera : la recherche de l’excellence. Dans tous vos secteurs. Dans tous les secteurs qui rendront les séjours fameux, inoubliables, parfaits, au-delà du bien. Évidemment la gastronomie française est un point fort de notre entreprise. L’œnologie, l’hôtellerie, les reconstitutions historiques aussi… En ce qui concerne la gastronomie, nous recherchons de futurs nouveaux talents, ce que nous pourrions appeler des protochefs, c’est le but de la mission gastronomique : la recherche de protochefs. Des protochefs ? Qu’est-ce que c’est ? Les protochefs sont de jeunes gens qui ont la vocation pour devenir des chefs en cuisine. Nous voulons accélérer le dépistage de ces appelés, de ces vocations si vous préférez. C’est la mission de Nathan Moller : la recherche de protochefs, de futurs chefs. Joseph est son assistant et le narrateur de ce voyage dans la cuisine, une manière de road movie ﬁction. Un récit de voyage. Un voyage chez les chefs. L’obsession du chef. Jean-Pierre Ostende

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Fêtes & Manifestations LES FÊTES SONT L’OCCASION DE SORTIR LE GRAND JEU EN CUISINE ET IL N’Y A PAS DE FÊTES RÉUSSIES SANS UN REPAS À PARTAGER. EN RÉALITÉ, POUR LES GRANDES TABLES, CES DICTONS S’APPLIQUENT À TOUT CE QU’ELLES FONT ET CES FÊTES SONT D’ABORD DES TEMPS FORTS CULTURELS ARTISTIQUES ET POPULAIRES. DU CREUX CHAUD DE L’HIVER AU CHANNEL À LA FRAÎCHEUR DES SOIRÉES D’ÉTÉ SUR L’IMMENSE TOIT-TERRASSE DE LA FRICHE, DE L’INTERCONTINENTAL AU VALLON DES AUFFES, DU QUARTIER NOAILLES AUX QUARTIERS NORD, EN PASSANT PAR LE MUCEM, ON A FÊTÉ NOËL ET LA NOUVELLE ANNÉE, LES LANGUES DU MONDE, L’AMOUR, L’AFRIQUE, LES MUSIQUES ÉLECTRONIQUES, LE JAZZ, NOS 10 ANS AU CHANNEL, … MAIS SURTOUT LA CUISINE, LES CUISINIERS ET LES PLATS, EN PARTICULIER CELUI DU PARTAGE ET DES GRANDES FÊTES : LE COUSCOUS ! MULTICULTUREL, DENSE, JOYEUX, ARDENT… ET VIVANT ! DU 27 AU 31 DÉCEMBRE 2017 ET 2019

FEUX D’HIVER

En 2017, après 8 ans d’interruption, les « Feux d’hiver » se sont rallumés. D’entre toutes « Feux d’hiver » est sans doute la manifestation la plus emblématique du Channel : celle qui lie et rassemble le plus, dans la chaleur du « foyer » et de ses étincelles poétiques. Ce rendez-vous est résolument et indissociablement artistique, festif et populaire. Se tenant tous les deux ans, il a de nouveau brillé de ses mille feux en 2019 et a rassemblé plus de 10 000 personnes lors de la soirée du réveillon. Théâtre, clown, acrobatie, concerts, magie nouvelle, performances, conversations au coin du feu... convient le public pendant 5 jours du petit matin jusqu’à minuit. Pour la soirée du 31, distribution des bougies pour les 30 secondes d’éternité formée par les milliers de mains tendues vers les étoiles, puis embrasement pyrotechnique et bal de nuit.

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Fêtes et manifestations

En 2017 nous avons invité notre ami et complice Peter de Bie, metteur en scène culinaire et co-directeur de la compagnie Laïka, à marquer le retour de « Feux d’hiver » de son empreinte esthétique et gastronomique. Une manière de raconter la longue histoire culinaire écrite au fur et à mesure des créations théâtrales de la compagnie.

Sous chapiteau dans la cour, il a orchestré les propositions culinaires de notre petite colonie de Carrioles qui ont traversé la France depuis Marseille, aux côtés de Pikz Palace et de sa boucherie Bacul, une boucherie foraine qui prépare des délices délirants à l’aide de techniques très particulières.

LE MOT DE PETER DE BIE

Carriole À toute vapeur Soupe de châtaignes, petit pain noir fourré

Lorsque j’organise un repas de fête, je tiens à déclencher des sensations et émotions, servant par exemple des plats de manière théâtrale et inattendue. Et lorsque nous préparons un spectacle avec mes amis de Laika, nous tenons à mettre tous vos sens en éveil. Nous prenons un malin plaisir à vous concocter des petits plats parfumés, croustillants, désopilants, appétissants, ruisselants, fumants, plaisants ou provocateurs, sensuels ou spectaculaires…

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Carriole Air plancha Galette à l’anis, brochette de tzay, poivron fumé, saucisse purée et pickels d’aubergine Carriole La frétillante Rouleaux de pâte feuilletée farcis aux graines de tournesol, chou rouge caramélisé et yacon Carriole Tout cru Steak de pastèque, purée céleri rave moutarde et terre gourmande

Au Bistrot et à la cantine des artistes Peter de Bie a marqué nos plats de ●

son inventivité.

Au restaurant, il a signé les boissons du menu composé de plats pensés autour du feu, sur le feu et avec le feu par Emmanuel Perrodin (venu avec nous de Marseille) & Alain Moitel, chef des grandes Tables du Channel. ●

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Le menu Feux d’Hiver 2019 : Plat 1 : BRIOCHE FEUILLETÉE, CHARBON VÉGÉTAL ET BEURRE CENDRÉ

Plat 2 : JARDIN D’HIVER − PLATS LÉGUMIERS SUR LE VISUEL D’UN SOL ENNEIGÉ − Plat 3 : CABILLAUD CUIT DANS L’ARGILE ET HERBES SAUVAGES CUISSON FOUR À BOIS Plat 4 : POIRE DE TERRE CUISSON PAR CHOC THERMIQUE Plat 5 : MAQUEREAU EN SUCETTE GELÉE CUISSON PAR LE FROID Plat 6 : SALSIFIS ET MARRONS GRILLÉS − CRÈME GLACÉE

En 2019 c’est la cuisine d’auteur et d’humeur d’Isma’il Guerre-Genton et Ines Rodriguez (L’Empreinte restaurant à Lambersart, 59) qui a traversé les propositions gustatives du bistrot et du restaurant. Leurs créations contemporaines ont rejoint l’esprit des grandes Tables porté par Alain Moitel, Ruddy Barois et Aurélie Ramet, Marie-Josée Ordener, les brigades calaisienne et marseillaise. Le repas spécial « Feux d’Hiver » du restaurant a ainsi décliné le feu et l’hiver, la chaleur et le froid et leurs actions directes ou indirectes sur la transformation de l’aliment en utilisant des techniques de cuisson des plus primitives aux plus contemporaines. LES GRANDES TABLES

Durant ces « Feux d’hiver » Les grandes Tables ont aussi été la cantine des artistes et du personnel. Une organisation sans faille nous a permis de servir environ 180 couverts midi et soir pendant les 5 jours !

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Fêtes et manifestations

* AUX ORIGINES DE LA CUISINE, QUI RÉCHAUFFE LE CORPS ET L’ESPRIT.

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LES GRANDES TABLES ON AIR DU 24 MAI AU 26 AOÛT 2017 DU 1ER JUIN AU 8 SEPTEMBRE 2018 31 MAI AU 8 SEPTEMBRE 2019 ÉTÉ 2020 19H-23H - TOIT-TERRASSE DE LA FRICHE LA BELLE DE MAI • MARSEILLE

Un voyage au cœur des sonorités électroniques, africaines, jazz, rock…, de la danse… et de la cuisine ! Depuis 2013, chaque vendredi et samedi soir de l’été, sur l’immense toit-terrasse de la Friche, à l’heure du coucher de soleil sur la ville jusqu’à la mer, les soirées « On Air » proposent un temps suspendu, musical (on y danse aussi) et culinaire. Elles sont une co-production de la Friche la Belle de Mai et des grandes Tables. Pour leur programmation musicale, ces soirées associent un grand nombre des festivals qui se déroulent l’été à Marseille et sa région - Feﬆival de Marseille, Marseille Jazz des 5 continents, Africa-fête, Le B:ON AIR, Feﬆival de la Roque d’Anthéron - autour d’une programmation électro conçue par le Cabaret aléatoire et radio Grenouille avec des artistes conﬁrmés de la scène locale et internationale, issus de labels, festivals, clubs (MIDI feﬆival, la dame Noir) …

publics et culturels, inﬆallé au sein de la Cité des Arts de la Rue.

Depuis 2017 nous avons voulu aller plus loin en renforçant nos propositions dans l’extraordinaire en invitant des chef.fe.s pour une offre culinaire qui s’inscrit dans une histoire culinaire, toujours à des prix très abordables (entre 4 et 7€).

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Pour leur programmation culinaire, Les grandes Tables doivent faire face à un déﬁ de taille, au sens propre, puisqu’il s’agit de nourrir et servir rapidement 2000 personnes, à petit prix, car ces soirées se veulent avant tout populaires et accueillent un très large public, avec une exigence sur les produits et leurs provenances. Nous avons imaginé un dispositif qui a évolué d’année en année. Après les Carrioles, chacune habitée par une proposition culinaire « incontournable » (frites, chichis, hot dogs, sandwichs, glaces de Emki Pop, tricycle itinérant de cagette pique-nique…), c’est dans un nouvel espace culinaire « La grande Cuisine du toit* » que nous avons invité des chef.fe.s à signer ces « incontournables » pour répondre à l’aﬄuence XXL de ces soirées et aux attentes du plus grand nombre. *conﬆruite par Sudside, référence dans le paysage des arts en espaces

Fêtes et manifestations

En 2017 ce sont Georgiana Viou (La Piscine), Fatima Rahzi (Association Femme d’ici et d’ailleurs) et Emmanuel Perrodin qui ont oﬃcié depuis la « carriole des chefs » que nous avons installée sur le belvédère du toit-terrasse.

également vice-président de l’association Gourméditérranée et consultant pour plusieurs groupes de restaurants dont la Sodexo pour la CMA-CGM auprès de la famille Saadé.

Fatima Rhazi, anime depuis 25 ans l’associa-

RASCASSE EN BRANDADE, JUS ET CHIPS DE CHORIZO, TARTINE DE PAIN DE CHARBON AGNEAU CONFIT, POLENTA CRÉMEUSE AU TORCHON, CHIPS, FIADONE AÉRIEN

tion « Femmes d’Ici et d’Ailleurs », dont la philosophie est de promouvoir un développement intégré, c’est à dire de permettre au public d’atteindre simultanément plusieurs objectifs liés à l’insertion sociale et professionnelle. La cuisine est au cœur de la démarche de cette militante car elle est « un vrai laboratoire pour les rencontres, les échanges et aussi pour la pratique du français oral ». En 2018 nous avons invité en résidence Frédéric Charlet, Emmanuel Perrodin et Sébaﬆien Richard. Ils ont investi la carriole des chefs pour proposer au public, chaque week-end, plusieurs recettes de leur choix. Cette même année, en complément du grand bar, du bar à bière & du bar à cocktails, nous avons ouvert avec Les Vins Méditerranéens notre premier bar à vin avec plus de 30 cuvées et IGP (indication Géographique Protégée).

Sébastien Richard

Ce chef cuisinier de Touraine a adopté le sud de la France en commençant à travailler auprès de Thierry Marx. Il a ouvert son restaurant« La table de Sébastien » à Istres en 1998. Plusieurs distinctions Gault & Millau ainsi qu’une étoile au guide Michelin ont rapidement récompensé sa cuisine à prédominance végétale et iodée. Il imagine aujourd’hui une cuisine sur mesure dans le cadre intimiste du « Panier de Sébastien », table d’hôtes urbaine au coeur du quartier du Panier à Marseille. Il est

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LES 6 & 7 JUILLET, LES 3, 4, 17 & 18 AOÛT , LE 1ER & LE 8 SEPTEMBRE

Fréderic Charlet

Formé chez Gérald Passédat puis Alain Ducasse. Il ouvre son premier restaurant “Le bistrot du cours” avec Laurent Biaggi qui lui permet d’acquérir rapidement un BIB gourmand. Il ouvrira ensuite « Le tire-bouchon », une cave à vins qui fait la part belle aux tapas modernes. En 2014 il fait ses premiers pas télévisés en remportant la ﬁnale régionale de l’émission “Mon bistrot préféré” sur M6 et en mettant toute sa créativité au service du public dans “Toque Show”. Après avoir travaillé avec le traiteur Roland Paix à St-Maximin, Frédéric Charlet est aujourd’hui associé à Nicolas Giansily (Fleur de sel réception) avec qui il a créé Popote_Box, un service de livraison de plats prêts à manger, une cuisine sans artiﬁce, des plats du quotidien « comme les préparaient nos grands-mères”… LES 27 ET 28 JUILLET, LES 24, 25 ET 31 AOÛT, LE 1ER ET LE 7 SEPTEMBRE

ARRANCINI ENCORNETS À L’ENCRE, MAYONNAISE, PAPRIKA FUMÉE, ROQUETTE ÉPAULE DE PORCELET CONFITE, GRENAILLE RÔTIES,SAUCE LAQUÉE, CÉBETTES, CORIANDRE

Emmanuel Perrodin

LES 1ER, 2, 28, 29, 30 JUIN, LES 13, 14, 20 ET 21 JUILLET, LES 10 ET 11 AOÛT

BOEUF MARINÉ, PASTÈQUE, AUBERGINE À L’ENCRE, FALLAFEL, SOUVENIR DE JÉRUSALEM FRUITS FRAIS ET CONFITS, CHANTILLY DE BROUSSE, GUIMAUVE ET MERINGUE

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Coline Faulquier

Georgiana Viou

Marie Dijon

Marine Crousnillon

Coline Faulquier

Après son passage dans l’émission Top chef, elle a fondé le restaurant La Pergola, adresse marseillaise où elle restée deux ans. Elle signe aujourd’hui une cuisine créative et enthousiaste caractérisée par des produits locaux et de saison dans son restaurant Signature - Coline Faulquier ouvert en avril 2019 près du parc du 26e Centenaire.

Georgiana Viou

(lire page 60) LES GRANDES TABLES

*SEULES OU À LA TÊTE DE LEUR BRIGADE, ELLES ORCHESTRENT DERRIÈRE LES FOURNEAUX LA PRODUCTION DE LEURS RECETTES

Marie Dijon

En 2019 Les grandes Tables ont initié un nouveau pari, inviter les chefs à, cette fois, en plus de proposer leurs menus de la Carriole des chefs, inscrire leur signature sur l’ensemble de la proposition culinaire du Toit-terrasse. Tartes, frites, sandwiches, rougails se sont parés d’une saveur nouvelle. Ce sont 4 cheffes marseillaises qui ont investi cette nouvelle proposition : Coline Faulquier (Signature), Marie Dijon (Le Trois-Quart), Marine Crousnillon (La Fabriquerie) et Georgiana Viou. Elles nous ont transmis leurs recettes qui ont été jouées tout l’été par la brigade des grandes Tables à La grande Cuisine du toit et à La grande Carriole des cheffes.

Suite à des études de droit elle s’est rapprochée de la cuisine en multipliant les expériences notamment auprès du chef Ludovic Turac au restaurant « Une Table au sud » et de Pierre Gianetti à l’époque du « Grain de sel ». On la retrouve aujourd’hui dans son nouveau restaurant, Caterine, où elle propose une cuisine inventive et curieuse composée de produits locaux et de saison et un coin épicerie.

Marine Crousnillon

Elle a enseigné le français avant de se consacrer à sa passion pour la cuisine. Finaliste de l’émission Masterchef, elle a travaillé aux côtés du chef Fabrice Biasolo et à rejoint Les grandes Tables en cuisinant pour le restaurant du Channel à Calais, de la Friche la Belle de Mai et du théâtre de la Criée. Elle est depuis 2017 associée au cuisinier Pierre Gianetti et Sandi Despierre à La Fabriquerie, une épicerie-traiteur et cave à Marseille. Tous les produits choisis viennent de producteurs locaux. Terre de Mars,

Stéphanie Oliveiro et Du goût dans mon panier pour les fruits et légumes. Les pois chiche viennent d’Epice Scop. Quant à XX

la viande bovine elle est issue des Pays de Savoie, la coppa vient des Hautes-Alpes et certaines viandes viennent du producteur Joris Boyer.

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Fêtes et manifestations

En 2020, annulées en raison de la Covid 19 puis ﬁnalement maintenues, les soirées ON AIR deviennent « l’Autre été - CHEZ TOIT ». Les grandes Tables ont réinvesti leur grande Cuisine du toit une nouvelle offre autour du « plat à partager » composée d’une proposition de chaque cuisinier de notre brigade : CHEZ TOIT, DANS NOTRE CUISINE

Fatima

LE PAIN DE , POULET, OIGNONS, CONCOMBRES, SAUCE BLANCHE À L’AIL ET AU PERSIL LE ROUGAIL SAUCISSE DE LA TARTE AU LÉGUMES DE LE POULPE DE LE THON CRU DE LES FRITES D’ LES AUBERGINES À LA PARMESANE DE SALADE DE BOULGOUR AUX HERBES DE LA PATIENCE DE

Yas Terra Ali

Lolo Thomas

Maxime

Marie-Jo Farhad

Dans la carriole sucrée :

CRÈPES ET GAUFFRES AU SUCRE OU AU CHOCOLAT BROWNIE AU CHOCOLAT GLACES DE LA MAISON DE LA GLACE HISTOIRE DE GLACE

Chez Toit

Soirées musicales tous les vendredis & samedis - DU 17 JUILLET AU 12 SEPTEMBRE 2020

Les dimanches :

Soirées ciné de plein air Belle étoile

Le verre du toit

Les grandes Tables et la Friche ont initié avec l’artiste Gilles Babier en 2015 le principe d’une commande artistique pour le verre ON AIR (qui n’est pas en verre, mais en plastique et consigné). En 2018 Nicolas Simarik a fait une proposition incitant à la collection et invitant au… calme.

« Le calme est un état de sérénité qui a tendance à se modifier avec la boisson de différentes manières. Collectionner les slogans, empiler les verres, à l’endroit ou à l’envers vous pourrez retracer l’historique de vos soirées agitées ou calmées ! Marseille, ville des contradictions, faussement calme et calmement vraie, cette histoire de verre rime avec la Bonne Mère… Calme ». N.S. En 2019, en écho à l’exposition Rhum Perrier Menthe Citron, produite par Fraeme, c’est Basile Ghosn, l’un des artistes invités, qui a imaginé le visuel composé d’ingrédients multiples :

« La canicule fréquente, des lunes et des buildings, des paysages faits de dunes aussi, de palmiers et d’eau de vie, s’y devine un soupçon de pop dans un bain électronique, une traversé dans le temps, où psychédélisme et post-internet se côtoient dans un même mouvement chaloupé. C’est un collage et un cocktail, une fête éthérée tout l’été : Ça va barder !». B.S.

- DU 5 JUILLET AU 30 AOÛT.

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NOUS NOUS AIMIONS LE TEMPS D’UN… BOUILLON

- DU 14 AU 18 FÉVRIER 2018 FRICHE LA BELLE DE MAI & THÉÂTRE DE LA CRIÉE

ROMANO DIVES PROVENCE - FESTIVAL BIÈRE LATCHO DIVANO CONNEXION - 7 & 8 AVRIL 2018 FRICHE LA BELLE DE MAI

À l’occasion de l’ouverture de « Marseille Provence 2018 Quel Amour ! » de nombreux restaurants de Marseille ont été invités à écrire un menu d’amour pour l’opération « Coup de foudre en cuisine ! » Les grandes Tables ont accompagné les programmations de la Friche la Belle de Mai et de la Criée par leur cuisine du quotidien transcendée par des propositions culinaires de ` Camille Savoye et

Marie-Josée Ordener composées de mets façon bistrot appelant à l’émoi des sens pour s’aimer le temps d’un bouillon. Au menu :

CEVICHE PASSIONNÉ AUX SAINT-JACQUES P’TIT LOUP … CASANOVA P’TITE CAILLE ... AUX DIX GOUSSES D’AIL P’TIT BOUILLON … CORIANDRE ET CITRON & DOUDOU RUSÉ : BLANC MANGER COCO ET CONFITURE DE BANANE AU CITRON VERT

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Fêtes et manifestations

Dédié aux roms, gitans et manouches, le Festival Latcho Divano (le bel échange, en langue romani) s’est déployé en Village associatif, ateliers et contes pour les enfants, musiques, plateau radio, exposition et grand concert gratuit de Nadara Gypsy Band. Les grandes Tables ont proposé un grand buffet tzigane sur la place des Quais, préparé avec des familles roms marseillaises et ont présenté une performance de Margo Chou qui invitait le public à se mettre à table pour parler, redessiner les frontières en partageant mets et sensations.

- LES 5 & 6 MAI 2018 À LA FRICHE LA BELLE DE MAI

Ce salon organisé par les Brasseurs artisanaux et indépendants de Provence a tenu sa 3e édition à la Friche. Le cœur du salon se tenait à la cartonnerie avec 5 parcours découverte bières douces, acidulées, houblonnées, rondes et puissantes - qui présentaient 300 bières, 55 noms de brasseurs issus de tous les départements de la région PACA auxquels se sont joints des brasseries françaises et étrangères (Californie, Autriche, Espagne)… Le Temps gourmand aux grandes Tables proposait quant à lui des débats, des rencontres, une soirée concert le samedi soir et bien sûr une belle carte de bières et un menu parfumé au houblon.

FOROM DES LANGUES DU MONDE

- SAMEDIS 19 MAI 2018 ET 18 MAI 2019 À LA FRICHE LA BELLE DE MAI

Papet J, alias Jali, René Mazzarino de

son vrai nom qu’il n’utilise jamais, est membre historique du mythique Massilia Sound System, un « habitant historique » de la Belle de Mai et résident de la Friche. Avec son association Boulèguez, ce défenseur acharné de la langue d’Oc et globalement de toutes les langues du monde, a décidé d’emboîter le pas à son ami Claude Sicre (Fabulous Trobadors), l’un des animateurs principaux de cette manifestation qui se tient depuis 1993 à Toulouse selon le leitmotiv « Qui acquiert une nouvelle langue, acquiert une nouvelle âme » (J.R Jimenez). À Marseille, à la Friche, il a déployé cette « foire » aux langues en plein air, avec des initiations dans plus de 20 langues, des danses traditionnelles, des concerts, des conférences, des expositions… Les grandes Tables se sont transformées pour l’occasion en grande Table du Monde.

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AFRICA FÊTE - LES 8 & 9 JUIN 2018

Le festival Africafête fondé par le Mamadou Konté disparu il y a 11 ans est porté à Marseille par Cécile Rata, Cola Production. Il est construit autour d’une programmation musicale qui revisite l’épopée des musiques africaines dans le monde métissée avec un village associatif, du cinéma, des conférences, de la danse, des ateliers et les propositions culinaires aux saveurs d’Afrique. Pour cette 14e édition Les grandes Tables ont invité Gagny Sissoko (lire p46) qui venait tout juste d’ouvrir sa « cuisine » boulevard Chave qui a proposé un menu inspiré de sa culture Malienne.

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Sons produits par le pilon en broyant le blé.

KOUSS.KOUSS

Des couscous, de la musique et des ﬁlms ! Et de la radio

- DU 30 AOUT AU 1ER SEPTEMBRE 2018 / DU 26 AOÛT AU 1ER SEPTEMBRE 2019 / DU 28 AOÛT AU 5 SEPTEMBRE 2020

Couscousmania ?

En 2013, à la Friche la Belle de Mai, dans le cadre de Cuisines en Friche, nous avions accueilli « Je danse et je vous en donne à bouffer », un spectacle plein de saveurs du chorégraphe Radhouane El Meddeb, mêlant la cuisine et danse. Quelques temps auparavant, en 2010, Andrée Zana-Murat, ﬁgure emblématique du Café Guitry à Paris, était venue nous proposer dix façons de préparer ce plat incontournable à l’occasion de la publication aux éditions de l’Épure de son livre « Le couscous, dix façons de le préparer ». En janvier 2017, nous avons proposé à la Friche avec le Théâtre Massalia le spectacle « Teatro Naturale » de la compagnie du Teatro delle Ariette. Cette création proposait une restitution de la découverte, par l’auteur de « Cinquante ans de culture et d’Histoire de la Méditerranée », du couscous et du roman « L’étranger » d’Albert Camus, dont il nous livrait une interprétation intime et exotique. L’été de cette même année, l’association Femmes d’Ici et d’Ailleurs nous proposait sur le Toit-Terrasse des recettes cuisinées ici, à Marseille, par des femmes fortes de leurs histoires et de leurs savoir-faire. Durant tout ce temps, deux musiciens singuliers de la scène contemporaine, Rachid Taha, ancien leader du groupe Carte de séjour et Rodolphe Burger, le chanteur-guitariste et fondateur du groupe Kat Onoma, tournaient, quant à eux, avec les concerts du « Couscous Clan » ou la rencontre entre deux esprits indépendants du rock français. Le point commun de ces démarches artistiques, chorégraphiques, théâtrales, musicales et culinaires : le Couscous. Elles portent aussi en germe notre désir de travailler autour de ce plat généreux, plusieurs fois millénaire et transculturel. Aujourd’hui hissé en troisième position dans les plats préférés des français, il est un fait culturel qui suscite de multiples créations culinaires. Aussi avons-nous décidé de lui consacrer un nouveau rendez-vous annuel de ﬁn d’été à Marseille. Dans la lignée du « Cous Cous Fest », créé il y a vingt ans en Sicile comme « le festival de l’intégration culturelle » et de « Couscoussi » initié à Alger en 2018 comme « le rendez-vous incontournable des professionnels du couscous » voici donc notre Kouss.Kouss qui a réuni des lieux et des démarches multiples et déclenché une véritable couscousmania.

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KOUSS.KOUSS est une production Les grandes Tables-I.C.I et Marseille Centre (La fédération des commerces du centre-ville). Avec : En 2018 : La Friche la Belle de Mai, Art +, Les Bancs Publics, Gourméditerranée, Femmes d’Ici et d’Ailleurs, Radio Grenouille, Le grand Pastis et les restaurants : InterContinental - Marseille Hôtel Dieu, brasserie Les Fenêtres, L’épicerie L’Idéal, La Mercerie, Le Comptoir des Beaux-Arts, Le Petit Saint-Louis, LeJardin Montgrand, La Goulette. En 2019 de nouveaux lieux et partenaires se sont joints aux précédents : MPG2019, Fræme - Art-O-Rama, Cinémas du Sud & Tilt, Le Mow, Le Point Éphémère à Paris et le projet de résidence avec Kamal Mouzawak a été mené avec l’association Art qu’en Ciel, le Centre Social Agora, le Centre Social du Grand Saint-Antoine avec le ZEF scène nationale (Gare Franche et Le Merlan). Ainsi que de nouveaux restaurants : Le Môle Passedat, L’Inclassable, Jogging, Pastels Word, Charly Pizza, Yima, Brasserie Le Capucin, Toinou & La Reine Didon. En 2020 : Une édition remaniée en raison du Covid 19 (annulation des résidences de chefs étrangers et d’événements artistiques de l’été) mais augmentée de nouveaux partenaires culturels : L’Alhambra, Juxtapoz (Couvent Levat), Brouettes et Compagnie et L’EP7 à Paris. Coté restaurant Le Femina et l’Épicerie l’Idéal à Noailles. Mama Spice, Ouréa et Limmat du quartier Préfecture. Et enﬁn Azul, La Casertane, Opéra Zoizo, Aglaé&Sidonie et Bière académie du quartier Opéra nous on rejoints.

Fêtes et manifestations

En 2018 Kouss.Kouss a réuni plus de 5 000 personnes sur le Toit-terrasse de la Friche la Belle de mai, à l’Intercontinental, au J1 et dans des restaurants du quartier de Noailles. Nous avions invité en résidence l’ambassadrice du couscous Fatema Hal (La Mansouria, Paris 11e ) cuisinière, auteure, anthropologue et militante culinaire. En 2019 la programmation s’est enrichie de nouveaux partenaires et de nouveaux lieux : La piscine du Vallon des Auffes, le Môle Passedat, le Théâtre Silvain, les jardins des archives départementales, La Criée, Le Jogging, l’Inclassable… et une escale à Paris au Point éphémère. Pour cette 2e édition, c’est le chef libanais Kamal Mouzawak que nous avons invité en résidence avec l’appui de l’association Art qu-en Ciel, le Centre Social Agora, le Centre Social du Grand Saint-Antoine, Le Zef, scène nationale de Marseille. Kamal Mouzawak et son équipe ont travaillé lors de plusieurs séjours avec un groupe de résidents du Plan d’Aou et du Merlan pour mobiliser les habitants du quartier et préparer plusieurs moments culinaires, en particulier la brigade exceptionnelle qui a oﬃcié lors des Couscous du toit, temps fort du festival. En 2020, la 3e édition de Kouss.Kouss a dû adapter sa programmation et se recentrer sur les forces vives du territoire. Obligés de reporter la thématique africaine, que nous avions conventionnée avec l’événement Africa 20.20 du Ministère de la Culture et du Ministère des Affaires Étrangères, nous n’avons pas pour autant limité notre désir d’étendre le phénomène Kouss.Kouss.

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Fatema Hal est arrivée en France à 18 ans où elle obtient une licence de littérature arabe à l’Université Paris VII et un diplôme d’ethnologie à l’Ecole pratique des hautes études. Dans les années 80 elle rejoint Yvette Roudy au ministère des droits de la femme en même temps qu’elle s’occupe d’enfants dans des îlots sensibles de la Goutte d’Or. En 1984, elle ouvre un petit restaurant dans le XIe à Paris « La Mansouria » aujourd’hui temple de la gastronomie marocaine. Elle y accueille des événements culturels et y forme de jeunes femmes à la cuisine. En 2001 elle reçoit la Légion d’honneur. Elle a publié de nombreux livres, donne de nombreuses conférences dans le monde et apparaît dans de nombreuses émissions culinaires (Dans la peau d’un chef avec Christophe Michalack, Envoyé Spécial, Cuisine TV ; elle a eu son émission mensuelle sur la chaine marocaine 2M...). Pour Fatéma Hal, la cuisine ne se limite pas aux recettes, elle symbolise les rencontres, la fusion des cultures. Lire la présentation Kamal Mouzawak et du projet « La Brigade des 14/15 » page 26.

Pour la 3e édition de KoussKouss nous avons demandé à Sébastien Richard, cuisinier défricheur qui affectionne et s’intéresse particulièrement à l’harissa en ce moment, d’imaginer les Kouss-Kouss du Toi(t), réalisés avec la brigade des grandes Tables. C’est lui qui a signé également celui de Aglaé&Sidonie et Bière Academy de la rue Beauveau : Couscous aux 7 céréales garni de légumes bio et pousses marseillaises. (Lire sa présentation p109)

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KOUSS.KOUSS DANS LA VILLE INTERCONTINENTAL MARSEILLE - HOTEL DIEU BRASSERIE LES FENÊTRES (2e)

2018 : Kuskusu royal de Lionel Levy et sa brigade & Le Hakim Hamadouche trio + Dr Zoom de radio Grenouille sur un mix kouss.kouss 2019 : Couscous Milan-Marseille de Lionel Levy et Alice Delcourt, cheffe franco-an-

glaise du restaurant Erba Brusca à Milan & Hakim Hamadouche trio + Squaally Baba pour le DJ set. J1 DU PORT AUTONOME (2e)

2018 : Le couscous d’Art-O-rama d’Emmanuel Perrodin Dans le cadre de sa résidence avec les grandes Tables au salon d’art contemporain Art-O-Rama installé au J1 (lire p23), Emmanuel Perrodin a préparé le couscous des 500 invités du vernissage tout en le proposant en clin d’œil à la carte du restaurant éphémère Écume. PALAIS DU PHARO (7e)

2019 : Le couscous d’Art-O-rama d’Alexandre Mazzia LA PISCINE DU VALLON DES AUFFES (7e)

2019 : Le couscous poulpesque du MOW (lire p123)+ DJ set du duo Lune Citron conférence performée de Anthony Masure et Elise Rigot. JARDIN DE LECTURE - ARCHIVES DÉPARTEMENTALES (3e)

2019 : Le couscous à l’aile ou à la cuisse de Mina Rouabah-Roux et des grandes Tables & ﬁlm en plein air L’Aile ou la cuisse de Claude Zidi pour les Séances Spéciales (lire p93).

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Fêtes et manifestations

THÉÂTRE SILVAIN (7e)

2019 : Le couscous du crime de Charlotte Baldaquin et les grandes Tables & ﬁlm en plein air Volver de Pedro Almodovar 2020 : Kouss-Kouss BlacKkKlansman de Fatima Rhazi avec projection du ﬁlm éponyme de Spike Lee. Pour les Séances Spéciales. MUCEM - MOLE PASSEDAT (2e)

2019 : Le Couscous de La casbah avec

Sébastien Dugast et Abdel Alaoui

(chef de la Casbah, premier néo-bistrot parisien qui revisite la cuisine maghrébine). Des recettes servies au Bar à couscous avec les cocktails aux saveurs orientales de Tarek Nini (ex Experimental Cocktail Club) et les mélodies de Mr Ron. 2020 : Bar à Kouss-Kouss de Sebastien Dugast avec couscous de sardines, couscous de légumes et une salade d’oranges, dattes, menthe et fleur d’oranger. COUVENT LEVAT (3e)

2020 : Kouss-Kouss d’AlfAlimentation de

Ferdinand Favrega et Remi Hernandez ALHAMBRA CINÉMARSEILLE (16e)

2020 : Kouss-Kouss d’Antigone de Sébastien Dugast et projection du ﬁlm éponyme en présence de la réalisatrice Sophie Deraspe.

+ 2020 :

OURÉA (6e)

Kouss-Kouss alla Trapanese de Matthieu Roche et Camille Fromont

UNE SEMAINE À LA CARTE FRICHE LA BELLE DE MAI (3e)

2019 : Les couscous de la grande Carriole par la brigade des grandes Tables en fonction des envies du jour. 2020 : Kouss-Kouss Machine par la Brigade des grandes Tables emmenée par Yassine

MAMA SPICE (6e)

Kouss-Kouss Food Is Love... de Devaky

Sivadasan

MAISON MONTGRAND (6e)

Kouss-Kouss de Matthieu

LIMMAT (6e)

Kouss-Kouss de Lili

Moretti

Gadola

Siradjin.

LE JOGGING (6e)

2019 : Les couscous de la mer de

David Mijoba

2020 : Kouss-Kouss alla Trapanese d’ErikaBlu

Pisano

L’INCLASSABLE (2e)

2019 : Les couscous à 4 mains de Meryem

Cherkaoui et Sébastien Richard

Du végétal au cochon, en passant par le noir, le poisson et l’agneau.

ESCAPADE À PARIS ! EN 2019 POINT EPHÉMÈRE (10e)

Couscous Marseille-Paris d’Emmanuel Perrodin, un couscous dolmas et têtes de

sardines et pour la musique Kabylie Minogue et le collectif de DJ marseillais Tropicold. EN 2020 POINT EPHÉMÈRE ET EP7 (13e) Kouss-Kouss éphémère de David Mijoba

THÉÂTRE DE LA CRIÉE (7e) 2019 : Les couscous des grandes Tables de la Criée. Sur le Vieux Port, dans l’ancienne criée aux poissons, le couscous ne pouvait qu’y être marin, à la sardine ou au poisson du jour. 2020 : Kouss-Kouss des 4AS de Charlotte

Baldaquin, Sarah Chougnet, Emmanuel Perrodin et Georgiana Viou (lire p57).

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KOUSS.KOUSS DANS LA VILLE (SUITE) QUARTIER NOAILLES ET OPÉRA

LA GOULETTE

Une semaine à la carte à l’heure du déjeuner

2018 : Couscous de Tunisie d’Amor

Si Kouss-Kouss travailled’ avec tous les quartiers de Marseille, il en est un incontournable, Noailles, appelé aussi le « ventre de Marseille » de part la présence de son immense marché quotidien qui s’étale toute la journée dans toutes ses rues et ses places, ses épiceries de tous les pays, ses boucheries, ses traiteurs, ses pâtisseries, ses comptoirs de pizzas, d’épices, de kebab…. et sa foule de restaurants, dont un grand nombre célèbre le couscous chaque jour de l’année. En 2018, nous avons proposé à cinq d’entre eux de le célébrer et de s’en amuser avec nous ; en 2019 cinq de plus nous ont rejoint ; en 2020 le « mythique » Fémina a ouvert toute sa rue. En 2020 encore Kouss-Kouss s’est installé dans un nouveau quartier, celui de l’Opéra !

LE COMPTOIR DE BEAUX-ARTS

Aissa

2018, 2019 & 2020 : Couscous de Souk-Ahras de

Yasmina Ayab

Des couscous « maison », avec un focus sur le couscous au mouton de Souk-Ahras, ville du Nord-Est de l’Algérie, à l’est des Aurès et à la frontière Tunisienne. LE PETIT SAINT-LOUIS

2018 : Couscous de Abdel Alaoui, chef invité 2019 & 2020 : Couscous de la Mer aux parfums de la bouillabaisse de Dylan Lisseri qui entremêlait deux plats phares de Marseille ! LA MERCERIE

2018, 2019 & 2020 : Couscous de saison de Harry Cummins et l’équipe de la Mercerie Harry Cummins a appris la cuisine à Londres aux côtés d’Anthony Demetre et chez Zafferano. En France il seconde Gregory Marchand au Frenchie, puis fonde avec la sommelière Laura Vidal The Paris Popup. Ensemble et avec Julia Mitton qui se joint au duo, ils organisent des pop-ups et résidences autour du monde, à Paris et à Arles où ils ouvrent ﬁnalement le restaurant, Le chardon, avant d’ouvrir aussi La Mercerie à Marseille. ÉPICERIE L’IDÉAL

Couscous de Julia Sammut et Aurélien Baron. Pour nos 3 Kouss-Kouss, ils ont imaginé des couscous en écho aux produits issus des rayons de leur épicerie et du marché à proximité.

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Fêtes et manifestations

2019 & 2020 : CHARLY PIZZA La pizza kouss-kouss par Charly Rodossio Depuis 1962, Charly Pizza fabrique des pizzas avec les produits frais des primeurs et des boucheries du marché des Capucins. Pour Kouss.Kouss il signe une nouvelle pizza : coucous, épices et agneau conﬁt. YIMA

2019 : Couscous pigeon de Ella Aﬂalo Dans son restaurant typique de la cuisine levantine, ouvert après une saison de Top Chef et six mois aux cuisines de Jogging. PASTELS WORD

2019 & 2020 : Couscous africain de Sonia Illy Un couscous aux accents africains, avec du bœuf, des légumes et du manioc servis avec de l’atieke.

En 2020 UN NOUVEAU QUARTIER KOUSS-KOUSS : OPÉRA

Les Kouss-Kouss méditerranéens d’Azul (Concept Store Méditerranéen ) par Romain Chartrain en présence de Habib Bahri de Baba Bahri producteur tunisien d’harissa et de condiments. Les Kouss-Kouss de Trapani à la Casertane par Jean-Philippe Abba Les Kouss-Kouss de l’Opéra Zoizo par Auregan Dean Le Kouss-Kouss de Sébaﬆien chez Aglaé & Sidonie et Bière Académy par

Sébastien Richard

BRASSERIE LE CAPUCIN

2019 & 2020 : Couscous algérien à l’agneau et couscous de la rade de Sylvain Touati Marseillais de naissance, qui a évolué dans des maisons parisiennes aux côtés de chefs étoilés (Alain Dutournier, Gérard Besson ou encore William Frachot), avant de revenir à Marseille pour intégrer la brigade de Lionel Levy et diriger la brasserie de l’Intercontinental et enﬁn se lancer en tant que Chef dans la brasserie Le Capucin. TOINOU

2019 : Couscous et cruﬆacés par Laurent Carratu, LE FÉMINA : nouveau venu 2020 !

Les Kouss-Kouss de Mustapha Kachetel se sont installés dans toute la rue du Musée !

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KOUSS.KOUSS DU TOIT

Le samedi nous avons proposé mille couscous dans une installation avec les recettes de cuisiniers invités :

Pour que la fête soit encore plus belle nous voulions un couscous géant, préparé dans la générosité du partage avec de nombreux cuisiniers professionnels et amateurs, et pour encore plus de publics (à la fois), avec des propositions pouvant s’adapter à toutes les bourses. Le lieu idéal s’est imposé de lui-même : le toitterrasse de la Friche à la vue imprenable et ses soirées « On Air » du vendredi et du samedi, déjà adaptées à l’aﬄuence et à la musique. Aussi avons-nous créé la Kouss.Kouss kitchen, installée dans la salle du restaurant, qui est devenue le cœur battant du festival.

Tibn Ali Hussein nous a proposé de puiser dans les origines du couscous au Soudan où l’on cuisait du pilpil et du « couscous » de mil ou de sorgho dans des paniers tressés.

2018, 2019, 2020

EN 2018 nous y avons construit notre proposition du

vendredi avec notre invitée Fatema Hal qui a proposé 11 Couscous marocains Pour l’accompagner en musqiue nous avons accueilli, en partenariat avec Les Bancs Publics*, Le Kabareh Cheikhats, un cabaret marocain subversif, interprété par la troupe de douze hommes emmenée par le metteur en scène Ghassan El Hakim, qui rend hommage aux Cheikhats, ces « geishas » marocaines à la fois adulées et méprisées qui contribuèrent à la sauvegarde du patrimoine oral de la chanson marocaine.

*opérateur culturel résident de la Friche, dont la programmation eﬆ assurée par Julie Kretzschmar, qui porte notamment le feﬆival international pluridisciplinaire « Les Rencontres à l’échelle » qui depuis 12 ans développe un projet ambitieux d’échanges artiﬆiques dans le bassin méditerranéen et au Moyen-Orient.

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Fêtes et manifestations

Fatima Rhazi et les Femmes d’ici & d’ailleurs, Malek Hamzaoui, que nous

connaissons depuis de longues années, résident « occasionnel » de la Friche avec Agat ﬁlms lors de tous les tournages à Marseille de Robert Guédiguian, client ﬁdèle des grandes Tables, brigadiste et surtout ami, Karine Aprille-Morisse du Kabanon à boulettes (caravane ambulante) Cyril Martinez de L’Air du Temps à Aubagne, rentré à la maison après 20 ans dans la capitale. Mina Rouabah-Roux de Mina Kouk à Marseille, à la fois salon de thé, restaurant et traiteur oriental et école de cuisine

Gagny Sissoko

et bien sur « nos » 3 chefs invités « On Air 2018 »

Emmanuel Perrodin, Sébastien Richard et Frédéric Charlet. (lire p109) Coté musique nous n’avons pas pu résister à l’envie d’avoir avec nous pour cette première édition le Couscous Clan de Rodolphe Burger et Rachid Taha.

EN 2019 « Les couscous du toit » ont été réalisés,

le samedi et le dimanche par notre invité Kamal

Mouzawak & la brigade 14-15

montée durant sa résidence (lire p28), ainsi que par la brigade du Souk El Tayeb, la brigade des grandes Tables et par la cuisinière hollandaise, Merijn Tol*, invitée par Kamal Mouzawak. EN 2020 *De la publicité culinaire au sein de laquelle elle a débuté, à l’édition en passant par la production de guides et d’ouvrages de cuisine aux côtés de Nadia Zerouali, Merijn Tol a toujours été passionnée par le culinaire. La dimension orientale de la cuisine eﬆ un de ses terrains favoris, c’eﬆ juﬆement sur l’un d’eux qu’elle a rencontré Kamal Mouzawak.

Tous ont imaginé et servi dix couscous : huit recettes de la Brigade 14-15, deux de Kamal Mouzawak, Samy Moussalem et Andréa Bouez et deux de Merijn Tol : Programmation musicale du collectif Sidi&co le vendredi 30. Avec les dj sets de Warum (tourneur de dancefloor…) et Dj Dziri (de l’électro belge mâtinée de nuances maghrébines) et le live de Rozzma (du Caire en Egypte, souvent aperçu en 1ère partie d’Acid Arab). Le samedi 31, la Safar night était une programmation musicale de Naar, collectif qui produit et promeut des projets d’artistes marocains et arabes.

Suite à l’annulation puis ﬁnalement au maintien des soirées du toit nous avons proposé : Les Kouss-Kouss chez Toit par Sébastien Richard et la Brigade des grandes Tables emmenée par Yassine Siradji avec Radio Secousse djset, Davide Bertocchi live et Carte blanche à

David Walters

Kouss.kouss a son Facebook et son site internet dédié, kousskouss.com qui propose un espace soundcloud avec toutes les interviews de chefs et plateaux radios publics.

Le Toit-terrasse de la Friche propose également tous les dimanches de l’été « Belle&toile », des soirées cinéma de plein air. Pour Kouss-Kouss 2019 nous avions proposé le « Couscous d’ici et d’ailleurs » de Fatima Rhazi, à la graine et au mulet, pour la projection de Couscous - Boulettes documentaire de Laure Protat et de La Graine et le Mulet d’Abdellatif Kechiche. En 2020 c’est à nouveau Fatima Rhazi qui a proposé les couscous qui accompagnaient la projection de Péril sur la Ville de Philippe Pujol.

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FESTIVAL MARSEILLE JAZZ DES CINQ CONTINENTS Marseille Jazz des 5 continents c’eﬆ 9 soirées de concerts, en juillet dans plusieurs lieux à Marseille. En février 2018, dans le cadre du week-end d’ouverture de « MP2018 Quel amour ! « Les grandes Tables ont accueilli

Le Jazz Club du Beau monde, un cabaret Jazz éphémère avec musique et restauration. Une initiative de plusieurs opérateurs du territoire, Le Cri du Port à Marseille, l’IMFP à Salon de Provence, Charlie Free à Vitrolles et Marseille Jazz des Cinq Continents pour faire revivre à Marseille la mythique tradition du « club de jazz ». Le Cabaret était dirigé par le trompettiste Stéphane Belmondo qui a rassemblé autour de lui un ensemble de jazzmen de stature internationale (et aux racines marseillaises) et les élèves de la classe Jazz du Conservatoire et ceux de l’IMFP à Salon.

En 2019 nous ouvrions leur 20e édition anniversaire aux archives Départementales (avec le trio Delgrès, Mino Cinelu, Nils Petter Molvaer Duo et “Home” Papanosh + Roy Nathanson & Napoleon Maddox ) et les avons retrouvé au Fort Saint-Jean (Samy Thiébault, Elina Duni & Rob Luft, Omri Mor, Donny McCaslin) pour une proposition FISH’NCHIP revisitée par la cheffe Marie Dijon.

LES GRANDES TABLES

Gourmandise décorée, sur laquelle souffler avant de partager

GÂTEAU

- DU 22 MARS AU 7 AVRIL 2019 AU CHANNEL

En 2019 Les grandes Tables ont souflé leur dixième bougie au Channel. Une fête belle et généreuse ouverte au public comme sait le faire le Channel. Nous y avons présenté les spectacles « Tout ce que je sais du blé » du Teatro delle Ariette, « Choux Chantilly » de Marie-Josée Ordener, « Encatation » d’Alexandre Gauthier et Johann Le Guillerm. Coté culinaire nous avons invité le chef roumain Johny Susala dans la Carriole franco-roumaine ainsi qu’au bistrot et au restaurant pour un repas exceptionnel cuisiné à 4 mains avec le chef Alain Moitel. Un atelier a permis au public de s’essayer à la cuisine roumaine en préparant les différentes recettes proposées dans la Sareta culinara.

MASSILIA

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Toujours en 2018, pour le festival cette fois, nous étions au Stade Vélodrome lors de la soirée hommage à Roger Luccioni, un des fondateurs du festival disparu il y a dix ans. Une soirée avec le saxophoniste Thomas de Pourquery, victoire du Jazz en 2015 et artiste Jazz de l’année en 2017 et le « Sons of love » de Supersonic avec 50 musiciens de Brass Band et 50 choristes Gospel. Nous étions également au Mucem pour la soirée avec le roi du M’Balax, le Sénégalais Youssou N’Dour.

Fêtes et manifestations

AFROPÉA

FESTIVAL MOW

Cet événement autour de la culture afropéenne en France et en Europe est sous la direction artistique d’Eva Doumbia, auteure et metteure en scène (lire p91). Théâtre, projections, débats, déﬁlés de mode, ateliers « estime de soi » « SOS Boucles », concerts et performances y rendent compte de la diversité et de la fougue d’une scène afropéenne engagée. Cette 2nde édition se déroulait de nouveau à la Friche et également à la cité de la Savine rendant ainsi hommage à un jeune du quartier, Ibrahim Ali, 17 ans, du groupe de rap B.Vice, assassiné par un membre du Front National le 21 février 1995. Nous avons invité le chef Alexandre Bella Ola, originaire du Cameroun et « pape » de la gastronomie panafricaine. Il a cuisiné avec notre brigade sur le toit-terrasse et au restaurant Les grandes Tables. Alexandre Bella Ola est chef de deux restaurants de cuisine panafricaine, Rio do Camaraos (Montreuil) et le Bistrot Afropéen (Paris), il est également l’auteur de deux ouvrages : Cuisine actuelle de l’Afrique noire et La cuisine de Moussa. Nous l’avions déjà invité au Channel pour l’édition 2017 de La saveur de l’autre.

Le Mow (Marseille Octopus Worldwide) est un festival marseillais créé en 2018 autour de la thématique du poulpe et réunissant gastronomie, musique et sciences. Pour sa 2e édition le festival du Poulpe MOW a étiré ses tentacules depuis le printemps jusqu’à l’automne. Les grandes Tables se sont associées au MOW pour un événement festif à la piscine du Vallon de Auffes dans le cadre du festival Kouss. Kouss et le temps de ce dimanche automnal, pour accueillir le lotoshow qui clôturait le festival. L’esprit du jeu s’est emparé du restaurant pour une après-midi récréative et délirante. En “3 parties, 3 ambiances”, ce loto peu ordinaire et musical à donné la chance de remporter les nombreux lots gourmands et gourmets offerts par les partenaires de l’événement. Les bénéﬁces ont en partie été reversés au proﬁt de SOS Méditerranée.

- LES 23 ET 24 JUIN 2019 À LA FRICHE LA BELLE DE MAI

Massilia Afropéa est une proposition de Compagnie La Part du Pauvre / Nana Triban, en collaboration avec la Sound Musical School B.Vice et l’ANIF et en coproduction avec la Friche la Belle de Mai, MP2018 Quel Amour ! et le Festival de Marseille.

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- DIMANCHE 3 NOVEMBRE 2019

SKATE BOARD DANS LE RESTAURANT… - DU 5 AU 8 SEPTEMBRE2019

BSM (Board Spirit of Marseille) est une Ecole Française de Skateboard, agréée Jeunesse et Sports, aﬃliée à la Fédération FFRS et à la Commission Skateboard et aussi labellisée Roll Honor Skate Club par Nike SB (4 clubs labellisés en France). Elle oﬃcie au streetpark de la Friche inauguré en novembre 2009. Construit par Constructo, ce streetpark de 650m2 de modules inspirés de la rue et de spots célèbres, est conçu pour la pratique street du skate. Pour ses dix ans, quatre jours d’événements non-stop on été organisés : soirées, concerts, exposition, contest, plateau radio, avant-premières et une rampe de skate dans le restaurant, devenu terrain de jeu les 4 jours durant !

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Marchés À LA FRICHE LA BELLE DE MAI À MARSEILLE SE TIENT DEPUIS 2010 LE MARCHÉ PAYSAN DU LUNDI ET DEPUIS 2016, À CHAQUE SAISON SON GRAND MARCHÉ. AU CHANNEL À CALAIS LE MARCHÉ DE « LA RUCHE QUI DIT OUI » SE TIENT TOUS LES SAMEDIS MATINS ET SE DÉPLOIE LORS DES FLÂNERIES PRINTANIÈRES (LIRE PAGE 40). ENFIN DEPUIS 2020 LE MARCHÉ DE LA COMÉDIE SE TIENT TOUS LES 2ÈME LUNDI DU MOIS. LES GRANDES TABLES S’ENGAGENT AU QUOTIDIEN EN MULTIPLIANT LES ACTIONS VALORISANT LA PRODUCTION LOCALE ET LA RÉFLEXION SUR NOTRE ALIMENTATION. CES MARCHÉS, PETITS ET GRANDS, DISENT AUSSI L’IMPORTANCE POUR NOUS DE CETTE PERMANENCE AGRICOLE QUI REVÊT UN CARACTÈRE POLITIQUE ET CULTUREL EN MÊME TEMPS QU’ELLE PERMET AUX PRODUCTEURS D’Y TROUVER UN SYSTÈME DE DIFFUSION DE LEUR PRODUCTION ET LES CIRCUITS COURTS ESSENTIELS EN TERMES ÉCOLOGIQUES, ÉCONOMIQUES ET CULTURELS, PAR LES LIENS DIRECTS ENTRE PRODUCTEURS ET CONSOMMATEURS. NOUS NOUS ATTACHONS LÀ ENCORE À LEUR DONNER UNE DIMENSION CONVIVIALE ET CULTURELLE EN Y ASSOCIANT DES ÉVÉNEMENTS CULINAIRES, DES DÉBATS RADIOPHONIQUES EN PUBLIC ET EN DIRECT ET DES PROPOSITIONS MUSICALES QUI PERMETTENT À LA FOIS DE DÉPASSER L’ACTE DE CONSOMMER ET DE FAIRE DES LIEUX CULTURELS QUE NOUS HABITONS DES ESPACES EN CONTINUITÉ AVEC LA VILLE. À la Friche, le marché paysan du lundi se tient dans le restaurant en hiver et sur la terrasse en été. Il regroupe les maraîchers Lisa Gardeur, Stéphanie Olivero, Vincent Ricard et Robert Sallicis ; Fabienne Borgomo, éleveuse de volailles ; les producteurs de fromages Fabio Babri de Roquefort la Bedoule (vaches/buﬄonnes) et Pampille et barbichette (chèvre) ; les apiculteurs Denis Fiorille et Cyprien Petit Jean ; les biscuitiers Sylvain Bourletsis, Sylvia et Alain Mandina ; la safranière Laurence Olivier ; l’ horticultrice Emilie Outran et La mie Bio (pain) de Chloé Fenech de Manosque.

Au Channel à Calais le marché de La Ruche qui dit oui tous les samedis matin regroupe 15 producteurs travaillant à moins de 43 km et proposent près de 386 produits locaux : La Ferme de l’endive de Looberghe ; Boulangerie Delbecque ; Ferme de la grande porte ; Goeland Marée ; la Ferme des délices ; le Maraîcher bio du Russolin ; Laurent Furne boucher, Florence et Florian, pâtes et risotto ; les gaufres paysannes de M’ma Gaufre ; Bruno Mantel miel, Gaec de la plaine d’Hèriprè, glaces, œufs, lait & pains ; Glaces et Chocolaterie le Dolmen.

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À Clermont-Ferrand, depuis le 14 septembre 2020 se tiennent les « Les marchés de la Comédie » : plus de vingt producteurs fermiers et de marchands au panier investissent la salle des pas perdus l’hiver, la terrasse l’été, avec des propositions culturelles et artistiques autour d’un thème mensuel et les propositions culinaires de Frédéric Coursol. Marchés

L U N D I 1 8 S E P T E MB R E 2 0 1 7 1 6 H -2 2 H

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LE GRAND MARCHÉ

Depuis 2017, grâce au soutien du Fonds Epicurien, nous célébrons à la Friche à Marseille chaque nouvelle saison avec un grand Marché. Un rendez-vous saisonnier et singulier qui met en valeur 30 à 50 producteurs, chevillés à une agriculture raisonnée du territoire, en présence d’acteurs engagés pour l’agriculture paysanne. Des fruits et légumes, des fromagers, de la viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques, de la poutargue, des poissons… Des chefs s’emparent des produits du marché pour une proposition culinaire empruntée à leurs univers gastronomique et ce, à prix raisonnés. Un débat public autour d’un plateau radio est animé par radio Grenouille (en direct du marché et sur les ondes 88.8 Fm) sur la thématique du Bien Manger. Enﬁn une programmation musicale ajoute au tout une dimension festive et dansante. EN SEPTEMBRE 2017

Le grand Marché a puisé dans la grande récolte de l’été : le blé. En direct du marché, à La fabrique de pâtes, la compagnie El teatro delle Ariette, est venue spécialement d’Italie confectionner des pâtes que l’on pouvait déguster sur place. Le son du blé a été donné par le cooking dj set de Daniele de Michele alias Don Pasta, un gastrophilosophe musical aussi fou de musique que de cuisine, économiste de formation, dj de métier et auteur de Wine Sound System. Radio Grenouille s’est installée quant à elle aux grandes Tables, pour un débat sur le blé & l’alimentation animé par Emmanuel Moreira.

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EN DÉCEMBRE 2017, le grand Marché s’est déroulé à la cartonnerie, au cœur du marché de Noël aux cotés des créateurs pour des cadeaux par milliers. C’était aussi les 25 ans de la Friche, pour lesquels le restaurant s’est transformé en grand salon où l’on cause (en direct de radio Grenouille il va sans dire) avec tous les acteurs de la Friche d’hier et d’aujourd’hui. Ce fut pour nous l’occasion de revenir sur ces 25 ans d’histoires culinaires qui ont présidé à la création des grandes Tables. Nous y avons servi depuis une grande cuisine ouverte, les propositions réalisées par quelque-uns de nos brigadistes (lire p27). Cette grande soirée, comme toute fête s’est cloturée sur le dance floor.

Fort de l’engagement philanthropique de ses donateurs, le Fonds Épicurien s’attache - en particulier sur le territoire de la Région Sud - à faciliter l’accès à une meilleure alimentation, faire connaître les modes de production respectueux de la biodiversité et des écosystèmes et valoriser les produits sains et bons ainsi que les métiers et les savoir-faire qui y contribuent, du champ à l’assiette. Dans ce cadre il soutient l’organisation de nos grands Marchés et de nombreux autres projets parmi lesquels le Refugee food festival, le média en ligne Marcelle (qui valorise lui-même les initiatives de développement durable), la catégorie « Provence » du Concours Agriculteurs d’Avenir « 2019 », sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, des fermes, des salons, des séminaires ou des ateliers mis en œuvre par des lieux culturels, des acteurs économiques, des écoles et centres de formation ou encore Aix-Marseille Université… + d’infos sur www.fonds-epicurien.fr

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Appendices charnus tombant de chaque côté du bec de la poule

Mot famillier pour nommer la chèvre du Rove

EN 2018 ET 2019

Le grand marché saisonnier garde sa formule mais met à l’honneur un produit : sa présence sur un territoire, les méthodes de sa production (élevage, pèche, récolte..), sa consommation raisonnée… Le grand Marché invite à découvrir un produit à travers l’environnement naturel, économique, culturel et culinaire dans lequel il évolue.

1Printemps 2018, 16 Avril, Grand Marché Barbillon autour de la Poule ou de l’œuf ?

3Automne 2018, 24 septembre, Grand Marché Thon autour du thon rouge 4Petit-Grand marché de Noël 2018 Truff e 5Printemps, 8 Avril 2019, Grand Marché Miel

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MIEL EN ROUMAIN, SUBSTANCE SIRUPEUSE ET SUCRÉE, DE COULEUR AMBRÉE, ÉLABORÉE PAR LES ABEILLES AVEC LE NECTAR DES FLEURS.

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2Été 2018, 2 juillet, Grand Marché Biquette autour de la Brousse

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*POIS CHICHE EN ARABE, LÉGUMINEUSE DONT LA PLANTE EST ORIGINAIRE DE MÉDITERRANÉE ORIENTALE.

6Été, 24 juin 2019, Grand Marché Pois Chiche

7Automne, 7 octobre 2019, Grand Marché Poulpe

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Marchés

*MOLLUSQUE CÉPHALOPODE OCTOPODE COMESTIBLE, QUI INQUIÈTE AUTANT QU'IL SÉDUIT

QUELQUES ÉVÉNEMENTS CULINAIRES DU GRAND MARCHÉ

Au marché d’été 2018, l’équipe des grandes Tables a confectionné des plats savoureux avec les célèbres brousses du Rove : fleurs de courgette à la brousse, omelette de brousse et menthe… à déguster à côté des chèvres et des moutons spécialement admis au restaurant ce jour là ! À l’automne 2018, thon cru, thon cuit, thon micuit : Edmond Vernet, pêcheur professionnel de Marseille a rejoint l’équipe pour la découpe du poisson et Antonuela Ariza, cheffe du restaurant le Mini Mal à Bogota (lire page 44), a proposé et composé toutes les salsas qui l’accompagnent : SALSA DE AJÍ NEGRO AMAZONICO / SALSA AU PIMENT NOIR D’AMAZONIE AJÍES FRESCOS EN VINAGRE / PIMENTS ROUGES FRAIS AU VINAIGRE AJÍES AMAZÓNICOS EN POLVO / POUDRE DE PIMENT D’AMAZONIE SALSA DE CHICHA (MAÍZ FERMENTADO) CON HIBISCUS / SALSA DE MAÏS FERMENTÉ À L’HIBISCUS SALSA DE CEREZA O CIRUELA ROJA FRESCA PICANTE / SALSA DE CERISE OU DE PRUNE FRAÎCHE PIQUANTE

Nous avons également donné carte blanche au chef Sébastien Richard qui s’est emparé du four à pizza pour préparer la Pizz’noire (à l’encre). Pour noël 2018, la Cartonnerie qui accueille d’ordinaire le grand Marché au cœur de l’hiver étant en travaux, nous avons proposé un petitgrand Marché durant lequel les producteurs du lundi ont invité leurs amis à les rejoindre pour nous guider dans la préparation de nos tables de fêtes : dégustations à partager, atelier cuisine autour de la truffe, omelette aux truffes à la carte du restaurant. Au pintemps 2019 Horia Simon, chef au Clubul Gastronomic Transilvan à Cluj en Roumanie (lire p64) s’est posé au grand marché Miere (Miel en roumain) avec la Carriole franco-roumaine mais également aux restaurants de la Friche et de la Criée pour un déjeuner et un dîner. Nous avons également proposé deux ateliers nature « Plantagraine » et « Nature en couleur » conduits par les étudiants du lycée agricole de Valabre-Gardanne avec la complicité du collectif Par Ailleurs

Paysage.

L’édition 2019 du Refugee Food Festival (lire p37) s’est terminée en beauté sur ce grand Marché d’été ! Tina Demeke Eneyew (Ethiopie), Mohamed Kamara (Sierra Leone) et Brigitte Kona (Côte d’Ivoire) y ont proposé leurs recettes à base de pois chiche : COUSCOUS, HOUMOUS COLORÉ, FALAFELS ET BEIGNETS ÉPICÉS ET MÊME UNE DOUCEUR FRUITÉE… À BASE DE POIS CHICHE.

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QUELQUES PLATEAUX RADIOPHONIQUES PUBLICS DU GRAND MARCHÉ

La brousse, ses modes de production, les engagements des chevriers et des acteurs territoriaux pour protéger ce patrimoine avec Mayalen Zubillaga auteure de Brousse du Rove, l’appel des collines (Éditions de l’Épure) ; Monsieur Rosseti, Société la Fermière spécialisée dans la brousse ; Thomas de Williencourt du Fonds Épicurien ; Michel Raoust, Slow food, Luc Falco, chevrier ; Francois Borel président de l’organisme de défense et de gestion de l’AOC brousse du Rove, Pierre Lamour chef pâtissier et les cinq cuisiniers rennais présents à l’occasion de Rennes on Mars. Le Thon rouge méditerranéen, les réalités de sa pêche, son histoire et sa place dans les enjeux économiques et écologiques avec un pêcheur, un universitaire, un cuisinier et un membre du comité régional des pêches. Le Miel et les abeilles avec les designers et les chefs de l’étape Marseillaise de la Carriole FrancoRoumaine, des apiculteurs et le chant des abeilles. Le Pois chiche, légume sec populaire dans tout le bassin méditerranéen avec Nicolas Elbattari producteur de pois chiche à Meyrargue, Fanny Borrot, coordinatrice du Refugees Food Festival et ses 3 cuisiniers invités aux grandes Tables pour cette édition. Le Poulpe avec le plongeur chasseur Mathieu Feirrera, l’enseignant chercheur César Ruiz, l’artiste Jean Arnaud et le chef cuisinier Sébastien Cortez.

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Marchés

Le grand marché en musique « Fan de Zinc » jazz itinérant à fait swinguer la brousse, le collectif Tropicold a électro-ﬁé le pois chiche, le bal « guidé » de The Swing Call et Swingin’ Marseille ont invité le

public à entrer en piste pour découvrir le Lindy Hop et le Charleston, la fanfare tzigane Vagabondu, originaire de Moldavie roumaine a fait danser sur les airs tout miel, LpLpO a donné un solo poulpesque psychédélique…

LES GRANDES TABLES

*CRÉE.NT À PARTIR DE LA MATIÈRE

MARCHÉ HORS SÉRIE

PRODUCTEUR.E.S

PLATEAU XXL

Édition spéciale 10 ans du Marché de la Friche Place des quais – Friche la Belle de Mai - Marseille

Dans le cadre de MP2019, année de la Gastronomie nous avons accueilli les fromagers de Provence-Alpes Côtes d’Azur pour une grande journée autour des fromages de notre région :

Pour ses 10 ans le grand Marché a mis à l’honneur les producteurs et des productrices, qui disent notre patrimoine culinaire et culturel. Avec leurs produits bien sûr, bruts ou transformés, mais aussi leurs « savoir-faire », à travers un programme de démonstrations. Comme à chaque grand Marché, nous avons valorisé des acteurs militants engagés dans des initiatives, des démarches collectives et des réseaux de collaboration : l’antenne marseillaise de « La Roue », monnaie locale complémentaire et citoyenne « L’argent autrement » le documentaire reportage du journaliste Antoine Leiris réalisé par de Sam Caro. Pour le débat public - plateau radio en direct animé par Pierre Psaltis – ce sont des chefs qui nous ont parlé de leur attachement à leurs producteurs, aux marchés, aux produits et à la cuisine. Un second plateau était consacré aux marchés paysans, leur économie et revenait en particulier sur l’évolution de notre marché aux cours de ces dix années.

- LE SAMEDI 15 JUIN 2018, FRICHE LA BELLE DE MAI

Un grand Marché avec déguﬆation et vente en direct de producteurs de la région : Aurélie Gos et ses fromages au lait de chèvre • La ferme d’Augustine (médaille d’or à la foire de Brignole) • la Ferme des Jovents avec leurs fromages de toutes sortes, leurs yaourts et leurs glaces au lait de chèvre • Le Petit Jabron et ses fromages de chèvre de Sisteron • Gwladys Galeron aves ses jolis Picodons de Graveson • et les Brousses du Rove de Luc Falcot, tout en accord vin, huile d’olive, miel et fromage. Un plateau avec Radio Grenouille qui a invité producteurs et fromagers à discuter en public et en direct. Le Four à pizzas, composées avec les fromages fermiers achetés sur le marché. À la carte du reﬆaurant, des recettes sucrées et salées élaborées avec les fromages exposés par le chef Sébastien Richard. Une programmation musicale sur la place des quais Et le plus grand plateau de fromages fermiers régionaux du monde qui exposait plus de 400 fromages fermiers régionaux sur un plateau… XXL. En prime, un espace pour les plus jeunes avec nos amis les bêtes et un dîner de gala orchestré par le chef étoilé. Les fromages ont été à la carte des grandes Tables de la Friche tout l’été et particulièrement sur les 40 soirées du toit terrasse.

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- LUNDI 29 JUIN 2020

Invités plateaux radio : Chloé Fenech (de l’association le marché de la Friche et artisan boulanger : La Mie bio de Manosque) ; Luc Grimaud et Claude Merle (producteurs du marché du lundi), La Cité de l’Agriculture ; Christelle Veyri de l’antenne marseillaise de la « Roue » ; Vijay Ratiney de la Plateforme Paysanne Locale. Les Chefs Christian Qui (Sushiqui, Marseille), Dominique Frerard (Maître Cuisinier de France, Les Trois Forts, Soﬁtel Vieux Port, Marseille), Delphine Roux (Madie Les Galinettes, Marseille) + De la musique : La Rague, de La Ciotat, un orchestre de cinq musiciens pour un jazz des années 20-40. + Des propositions savoureuses concoctées avec les produits du marché par l’équipe des grandes Tables et embarquées à bord des grandes Carrioles et le traditionnel four à pizzas du marché. Une initiative des grandes Tables et de la Friche la Belle de Mai, avec le soutien du Fonds Epicurien et la participation de radio grenouille 88.8 FM.

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merci merci aux publics, merci aux cuisiniers résidents et associés, merci aux artistes, merci aux équipes des lieux, des projets et des événements qui nous accueillent, merci aux agriculteurs, aux éleveurs, aux viticulteurs, aux fournisseurs, merci aux collectivités qui savent que la cuisine est un champ indispensable d’intervention publique, merci aux actionnaires, merci aux équipes des grandes Tables et de I.C.I

Photos : Jean-Charles Belmont, Françis Blaise, Clémentine Crochet, Pauline Daniel, Caroline Dutrey, Grégoire Korganow, Fred Lecloux, Angelique Lyleire, Gwen Mint, Valérie Vrel. Perspectives architecturales : Souto de Moura Arquitectos SA. Illustrations : Aurélia Aurita, Malika Moine, Emmanuelle Bentz.

Les grandes Tables de la Friche Les grandes Tables de la Criée Les grandes Tables du Channel Les grandes Tables de la Comédie

les Théâtre national de Marseille Direction Macha Makeïeff

Criée