ARTICULOS CIENTIFICOS
po COO–, tienen enlazado un grupo metilo (–CH3), que debe ser sustituido por un hidrógeno (–H). En la Tabla 7.1 a 7.3, se establece las concentraciones de los ácidos grasos como esteres metílicos, ácidos libres y la comparación con la referencia bibliográfica según Pearson. Tabla 6.3. Picos generados por aceite de palma
Acido Graso Palmítico Palmitoleico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico Araquídico
Area (pA*s) 522,12909 8,21551 98,43693 683,83044 1073,71045 17,89141 105,41512
Concentración éster metílico (mg/100 mg) 54,73411 0,75359 4,36992 31,29777 67,17404 2,44035 2,37693
Tabla 7.1. Concentración de ácidos grasos Acido Graso Palmítico Palmitoleico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico
Aceite de Girasol Concentración Concentración éster metílico ácido graso (%) libre (%) 3,97684 3,76 0,05884 0,06 0,84663 0,80 13,88478 13,18 52,73471 50,05 0,70144 0,67
Referencia Bibliográfica (%) 3 – 10 < 1.0 1 – 10 14 – 35 55 – 75 < 0.3
Tabla 7.2. Concentración de ácidos grasos
Acido Graso Palmítico Palmitoleico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico Araquídico
Los aceites estudiados, fueron sometidos a periodos de calentamiento y fritura con papas estilo francesas (largas) y posterior enfriamiento y nuevamente fritura, este ciclo se repitió por tres veces consecutivas para cada aceite con un tiempo de calentamiento de 10 minutos y enfriamiento hasta temperatura ambiente. La metodología de esterificación corresponde a la misma que se utilizó para esterificar los aceites sin someter a fritura. En la figura 5.1, 5.2 y 5.3 se observan los cromatogramas generados por los ésteres metílicos de los aceites de fritura, sometidos a primera, segunda y tercera fritura y en las tablas 8.1, 8.2 y 8.3 se observa las concentraciones de los ácidos grasos en los aceites sometidos a los tratamientos de fritura.
Es importante tener en cuenta que la identidad de un compuesto no se puede determinar únicamente por su tiempo de retención, es necesario analizar una cantidad conocida de una muestra auténtica pura del compuesto para determinar el tiempo de retención y el tamaño del área
Figura 5.1. Cromatogramas aceitesaceite de girasol Figura 5.1. Cromatogramas de
Primera fritura
girasol
Segunda fritura
Tercera fritura
Aceite de Oliva Concentración Concentración Referencia éster metílico ácido graso Bibliográfica (%) libre (%) (%) 7,44157 7,03 7.5 – 20 0,42385 0,40 0.3 – 3.5 0,69771 0,66 0.5 – 3.1 75,10175 71,31 55 – 83 3,92260 3,72 3.5 – 21 0,88511 0,84 < 1.5 0,68489 0,65 < 0.8
Figura 5.2. Cromatograma aceite de oliva Tabla 7.3. Concentración de ácidos grasos Aceite de Palma Acido Graso Palmítico Palmitoleico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico Araquídico
48
Concentración éster metílico (%) 42,30656 0,14562 3,37771 42,33514 12,98049 0,47157 0,45931
Concentración Referencia ácido graso Bibliográfica libre (%) (%) 39,97 41 – 47 0,14 < 0.6 3,21 3.6 – 6 40,20 12 – 19 12,32 1.0 – 3.5 0,45 < 0.5 0,44 < 1.0
Figura 5.2. Cromatogramas aceite de oliva
Primera fritura
Segunda fritura
Tercera fritura
Figura 5.3. Cromatogramas aceite de palma UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE Segunda Primera Tercera
fritura
fritura
fritura