Investigación e innovación para el sur colombiano CESURCAFÉ es un centro de estudio de La Universidad Surcolombiana que realiza investigaciones en temas relacionados con café, frutas, quesillo, achiras, entre otros.
Foto tomada de CESURCAFÉ
El Centro Surcolombiano de Investigación en Café CESURCAFÉ, mediante el estudio “Caracterización de bacterias acido lácticas, hongos y levaduras que inciden durante el proceso de fermentación del café arábiga y su relación con análisis sensorial” halló que en el proceso de producción de Cafés especiales es posible suprimir la etapa de lavado, con ello se agilizaría el procedimiento y también se evitaría contaminar una cantidad importante de fuentes hídricas cercanas a los establecimientos cafeteros. “Durante el desarrollo del proyecto nos pudimos dar cuenta cómo incide el tiempo de fermentación en la calidad final en taza, y no parecen existir diferencias estadísticamente significativas en los diferentes tiempos de fermentación. Pero adicionalmente encontramos que se puede suprimir la etapa de lavado, simplemente terminada la fase de fermentación se pasa directamente a secado.” Dijo Nelson Gutiérrez Guzmán, Ph.D. en Tecnología de Alimentos y director del Centro de Estudios CESURCAFÉ. Para realizar la investigación se utilizó café Caturra, Castillo y F6, proveniente de Palestina, Isnos y Pitalito; primero se caracterizaron los microorganismos que están presentes en la masa de fermentación, encontrando bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras. Se llevaron a cabo varios tiempos de fermentación y finalmente con un panel sensorial se evaluó la calidad en taza para cada tiempo de fermentación.
Según explica Nelson Gutiérrez Guzmán, director de CESURCAFÉ, la pertinencia de la investigación radica en que la fermentación “es uno de los procesos más importantes, pero sigue siendo muy artesanal. Hay mucha falta de conocimiento de lo que sucede durante este proceso.” Este tipo de investigaciones es valiosa para nuestra región ya que según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO, por sus siglas en inglés, Colombia es líder en la producción de cafés suaves, y en este logro nuestro departamento del Huila aporta en mayor medida ya que según la Federación Nacional de Cafeteros FNC los cafés producidos en regiones como el Huila entre otras pocas, tienen ciclos de cosecha particulares, son cafés con una mayor acidez, poseen ciertas características especiales en taza y particularidades específicas demandadas por mercados sofisticados. Esto permite entender que nuestra economía gira en mayor medida entorno al café y que es crucial continuar garantizando la calidad en taza. El Centro Surcolombiano de Investigación en Café CESURCAFÉ, se propone transmitir el conocimiento adquirido a los cafeteros, quienes son los beneficiarios directos del resultado del presente estudio. Durante el 2015 se hizo un primer acercamiento con los productores de Acevedo y Pitalito, para llevar a cabo un proyecto en cultura de calidad de cafés. La Universidad Surcolombiana adelanta estudios como este que contribuyen en gran medida al crecimiento intelectual, económico y de cuidado a la naturaleza, algunos aspectos que se contemplan en su misión como institución de educación superior del sur colombiano.