GU Spegeln 4-2010

F o r s k n i n g s m ag a s i n f r å n G ö t e b o r g s u n i v e r s i t e t | N r 4 2 0 1 0

GUSPEGELN

Mat binder samman kulturer, säger Helene Brembeck,

professor i etnologi

Vi vill bli lurade av bantningsgurus Mat som är nyttig för dina tänder

Innehåll

4

12

16 4

Hon söker boten mot fetman

21

Unna dig, för dina tänders skull

7

Vi vill tro på mirakel

24

Räkna ut hur din mat påverkar miljön

12

16

Odlad fisk behövs Kulturmixad mat i invandrarkvinnornas kök

27

Studenter skapar jobb i Ghana

30

Från ransonering till överflöd – och sårbarhet

GUspegeln är Göteborgs universitets externa magasin, gjord för att i första hand sprida information utanför universitetet.

Tidningen kommer ut två gånger per termin, i april, juni, oktober och december. Den som önskar kan prenumerera kostnadsfritt.

Kontakta redaktören.

2

Redaktör: Carina Elmäng, tel 031-786 35 77, carina.elmang@gu.se Ansvarig utgivare: Madelene Fryklind, madelene.fryklind@gu.se Grafisk formgivning, layout: Anders Eurén Omslagsfoto: Johan Wingborg Upplaga: 11 0 00 ex ISSN 1653-3941 Tryck: Geson Adress: Göteborgs universitet, Informationsenheten, Box 100, 405 30 Göteborg Webbplats: www.gu-spegeln.gu.se GUSPEGELN | nr 4 2010

Reg.nr: 3750M

21

Tema mat Nya bantningstips sköljer över oss varje vecka. Jag undrar ofta hur trovärdiga de är, fungerar kroppen verkligen så som vissa bantningsgurus säger? Eller är det bara som de tror att den fungerar?

Glädjen med att vara redaktör på Göte­ borgs universitet är att det då bara är att ringa en expert i ämnet. Jag bokade ett möte med Lena Hulthén som är professor i närings­ fysiologi, och hon bekräftade en del av mina misstankar. Att dieter och bantningstips är ett enda sammelsurium av viss korrekt infor­ mation, blandad med råd som är påhittade och inte alls stämmer. Det gör det inte lätt för den som vill gå ner i vikt. Men, som Lena säger, vi kanske också vill bli lurade att tro att det finns genvägar.

Professor Suzanne Dickson, som ansvarar för ett av Sahlgrenska akademins största Euro­peiska projekt, påpekar att det finns kraftfulla, genetiska och fysiologiska koder i våra kroppar som vill att vår vikt ska stanna där den är. Hon samarbetar med forskare som tittar på hjärnans belöningssystem, och kan­ ske, på lång sikt ska de kunna ta fram läkeme­ del som hjälper till vid viktminskning.

I Ghana är det fattigdomen som är det största problemet. Där har några studenter från Handelshögskolans entreprenörspro­ gram varit för att runt små lastfordon skapa företag, som genom ringar på vattnet ger fler familjer mat på bordet.

Etnologen Birgitta Skarin Frykman påmin­ ner oss om att det inte är så väldigt länge sedan vi hade dåligt med mat i det här landet.

Hon tror att ovärderlig kunskap om mathåll­ ning har försvunnit och att vi därmed blir mycket mer sårbara. Den kunskapen behöver vi i dessa ekologiska tider hitta tillbaka till.

27

24 Fotografer detta uppslag: Johan Wingborg, Carina Elmäng, Chris Steele och Suzanna Kilian

Redaktören har ordet

Trevlig läsning.

Carina Elmäng redaktör

GUSPEGELN

| nr 4 2010

3

Text Eva Lundgren Foto Johan Wingborg

Hon söker boten mot

fetman

Ghrelin är ett hormon som produceras i magsäcken och som gör att hunger ökar, men det verkar också påverka begäret efter alkohol och droger.

Alkoholism, fetma och drogproblem har mycket gemensamt. Målet för forskarna vid Sahlgrenska akademin är att styra vårt belöningssystem med läkemedel.

Ungefär en miljard människor i världen är överviktiga och 300 mil­ joner är feta. Enligt WHO är fetma en av de tio allvarligaste hälsoris­ kerna. Cirka åtta procent av alla hälsovårdskostnader i Europa beror på fetma eller därtill relaterade sjukdomar.

– Människan har anpassat sig till att klara av perioder av svält – inte perioder av överflöd. Detta innebär att kroppen har utvecklat mycket effektiva sätt att skydda, eller till och med öka sin vikt. Viktminsk­ ning tolkas av kroppen som poten­ tiell svält – krisberedskap sätts in, vilket resulterar i ökad hunger och reducerad ämnesomsättning, för­ klarar Suzanne Dickson, professor i fysiologi.

För några år sedan koordine­ rade Suzanne Dickson det största

4

GUSPEGELN

| nr 4 2010

EU- anslaget som någonsin getts till forskning om kroniska sjukdomar, förutom cancer. I projektet försökte hennes team hitta nya målsystem i kroppen som skulle kunna ge upp­ hov till nya läkemedel för att bota fetma och diabetes. Idag koordinerar hon ett nytt EU-projekt som utfors­ kar matmissbruk och som fokuserar på vanliga mekanismer för ätstör­ ningar, som tvångsmässigt ätande, hetsätning och drogberoende.

Minska begäret Det behövs inte mycket extra varje dag för att du ska gå upp i vikt: en obalans i kaloriintaget med så lite som ett äpple om dagen kan resul­ tera i en viktökning på två kilo på ett år. Men man kan också säga att kroppen är väldigt bra på att reglera aptiten, eftersom de flesta män­

niskor inte går upp flera kilo varje år. Det finns kraftfulla genetiska och fysiologiska krafter som hjälper din kropp att behålla sin vikt.

Hormonet ghrelin ökar vår aptit efter mat och ny forskning i Suzan­ ne Dicksons grupp avslöjar att ghre­ linet triggar hjärnans belöningssys­ tem att öka motivationen att få i sig mat. En viktig aspekt i forskningen är därför att komma underfund med hur denna mekanism kan döva aptiten och begäret efter mat.

En intressant vinkling inom forskningsområdet uppkommer ur en gemensam forskningssatsning där Suzanne Dicksons grupp samar­ betar med Jörgen Engel, professor i farmakologi, och hans forskargrupp.

Ghrelin verkar vara relevant också för beroendet av alkohol och andra droger som kokain och amfetamin.

Suzanne Dickson leder ett stort EU-projekt som fokuserar på matmissbruk. I en gemensam satsning samarbetar hennes grupp med beroendeforskare. Målet är att på sikt hitta nya läkemedel för att bota fetma och diabetes.

GUSPEGELN

| nr 4 2010

5

»Patienterna får ofta höra att det bara handlar om att ta sig samman och att missbruket beror på dålig karaktär.«

Det är en komplicerad väg fram till eventuella, skräddarsydda läkemedel som dövar vårt belöningssystem lagom mycket, berättar professor Suzanne Dickson.

6

GUSPEGELN

| nr 4 2010

– På ett sätt är intaget av alkohol och droger lättare att studera än överätande, förklarar Suzanne Dickson.

– Till skillnad från intagandet av artificiella droger, är det svårt att veta om någon äter för att balansera sitt energibehov eller om de äter för njutningens skull. Beslutet att äta är komplext och kan påverkas av konsistensen eller kompositionen av födan, av att se fram emot njut­ ningen av att äta den, av vår sinnes­ stämning, av stress eller helt enkelt genom att vi passerar godishyllan på stormarknaden.

Alkoholism, fetma och överkonsum­ tion av mat har också andra saker gemensamt. Även om de är sjuk­ domar med medicinskt ursprung, associeras de också med betydande fördomar och skam i vårt samhälle.

Patienterna får ofta höra att det bara handlar om att ta sig samman och att missbruket beror på dålig karaktär.

Målet för Suzanne Dickson och Jörgen Engel är att utveckla läke­ medel som blockerar ghrelin-signa­ lerna till hjärnan och förhindrar att belöningssystemet går igång.

– Det kommer troligtvis att handla om en blandning av olika läkemedel som skräddarsys för varje patient.

Men det är viktigt att inte döva belöningssystemet för mycket. Det skulle kunna leda till sidoeffekter, som nedslagenhet eller depression, förklarar Suzanne Dickson.

– Det behövs mycket forskning innan ett nytt läkemedel kan lan­ seras och vi måste undersöka hur kroppen reagerar på ett preparat innan vi vet om det är användbart.

Därför tar det många år innan nya läkemedel finns på marknaden.

Fakta | Fetma Ungefär en miljard människor i världen är överviktiga och 300 miljoner är feta. Feta människor löper en ökad risk för diabetes, cancer, astma, hjärtsjukdomar, högt blodtryck och fertilitetsproblem.

Cirka 5 procent av Sveriges befolkning är alkoholberoende och 8 000 svenskar dör varje år på grund av alkoholrelaterade sjukdomar.

Text carina Elmäng Foto Johan Wingborg

Dieter och bantningskurer

Vi vill tro på mirakel Vi blir överrösta med tips om hur vi ska gå ner i vikt. Nya mirakeldieter ­avlöser varandra och en mängd ”sanningar” om viktminskning lever kvar ­årtionde efter årtionde. Men med utgångspunkt i hur kroppen verkligen fungerar, håller råden? Är dieterna bra för kroppen

och hälsan?

Lena Hulthén är professor i nä­ ringsfysiologi vid Sahlgrenska aka­ demin. Här kommenterar hon några vanliga tips och råd från livsstilsma­ gasin och gå-ner-i-vikt-sajter.

Professor Lena Hulthén är kritisk till hur vetenskap och helt ovetenskapliga påståenden blandas friskt i bantningstipsen.

Vad tycker du som helhet om dessa råd?

I det mesta finns bra saker inväv­ da, men det är väldigt uppblandat med sådant som inte är vetenskap­ ligt eller gjort några som helst stu­ dier på. Det är svårgenomträngligt för både forskare och konsumenter att sortera ut precis vad som gör att en eller annan diet fungerar.

Vad är den sannolika huvudorsaken till att vi gått upp i vikt?

Väldigt mycket pekar på att vi rör oss mycket mindre än tidigare. Det börjar väldigt tidigt med att vi kör våra barn i kärra mycket mer, och mycket längre upp i åldrarna. Och så är det vår ständiga tillgång till mat som ju funnits ett längre tag.

Portionerna är dessutom mycket större och vi har en väldigt ökad konsumtion av läsk, godis och glass – utan förbehåll. Dimensionerna har ändrats, läskflaskorna är enorma och det serveras flera liter läsk åt

GUSPEGELN

| nr 4 2010

7

Dieter och bantningskurer | Vi vill tro på mirakel

Vi möts dagligen av mängder med bantningstips, inte minst i populärpressen. Nya dieter och råd avlöser varandra, men näringsforskarna, som vet mer om hur våra kroppar verkligen fungerar, slår fast: det handlar om energi ut, energi in och ­balansen däremellan.

gången. Det var inte länge sedan man brukade vara tre barn som delade på en 33 centiliters flaska. Vi har ändrat hela livsstilen på relativt kort tid.

Hur ska vi hålla vikten och inte gå upp igen?

Det handlar hela tiden om en balans i energi. Energi jag sätter i mig, minus energi jag gör av med. En sak att tänka på är att med åldern kommer vår basalmetabolism – det som gör att vi håller alla våra organ vid liv – att gå ner. Räkna ungefär med att från du är 25 år, rör dig lika mycket och äter lika mycket genom åren. Då kommer du att långsamt att gå upp i vikt. Dina muskler arbetar mindre och muskelmassan går ner med åldern. Med ökad träning kan du påverka en del, men när du är i 65-årsåldern kan du bara äta cirka 2/3 av vad du åt som 25-åring, om du inte ska gå upp i vikt.

8

GUSPEGELN

| nr 4 2010

Den nya fettdieten – kan det vara Kan vi rensa kroppen på gifter genom att göra en detox-kur? bra för kroppen?

Det går inte att få ut några speci­ Nej, det är den definitivt inte. Och fika ämnen ur kroppen så som det det finns inga vetenskapliga stu­ beskrivs när det gäller detox. Så dier som visar det. Att äta så stora fungerar det inte. Det finns inget mängder fett är absolut ingenting visat i en enda studie att man kan gynnsamt. Vi har samlat blodfetts­ ”rensa” kroppen på det sättet. Die­ värden från personer som gått på terna som uppges är rika på vanlig fettdiet, och sett att blodfetterna ökat. Dessutom får man i sig för lite näring och vitaminer, vilket är bra av andra näringsämnen. för oss och får oss att må bra. Det är Vi ska äta fett, men inte så mycket. snarare ett mentalt tänk, att få fokus Fettet är koncentrerad energi, det på nya vanor som kan vara bra för oss. löser vitaminer, lyfter smakäm­ nen, vilket är positivt. Men en del Här är ett detoxprogram från en vitaminer och mineraler får vi inte känd hälsoguru, där man helst ska i oss i den kosten. Fettkosten bidrar utesluta frukt, eftersom det jäser till att våra kärl sätts igen och vi får i kroppen. Vad säger du om det?

Nej, frukt jäser inte i kroppen – åderförfettning, det som brukar det är fel. kallas åderförkalkning. För den som väljer att starta en viktminskning kan det vara ett incitament att bryta Att fasta för att gå ner i vikt, är det bra? en vana, men det är ingenting som Dagens fokusering på detox kan är hållbart. Det är ingen gynnsam jämföras med fastekurer, som var så diet i långa loppet.

populärt på 1970-talet. Det kunde bli en väg till att upptäcka att det finns mycket mer smaker än de man var van vid, och att man kunde dricka långsamt för att bli mätt.

Men när du fastar sätter du kroppen i svältläge, förbränningen minskar och risken är stor att du sedan går upp i vikt snabbt, och till högre vikt än innan, eftersom kroppen lärt sig hushålla med energin.

Att en överviktig fastar för att gå ner i vikt har ingen positiv effekt.

När vi slutar äta och går ner snabbt i vikt vill kroppen kompensera detta med att förbränna mindre under lång tid. Det är en överlevnadsme­ kanism. Är det bättre att motionera på fastande mage om man vill gå ner i vikt, förbränns mer fett då?

Skillnaden är ytterst marginell, det finns ingen signifikant skillnad alls om man motionerar före eller

efter frukost. Det viktigaste är att man verkligen tar sin promenad.

Promenaden har jättestor betydelse för metabolismen. Är det viktigt att vara smal för att vara snäll mot sin kropp?

Att vara lite rund och fysisk aktiv är nyttigare än smal och inaktiv. Det är bättre för kroppen eftersom det är viktigt att man rör på sig så att det är fett som bryts ner och inte muskler.

Ska man inte äta efter klockan 18 på kvällen om man vill gå ner i vikt?

Ur fetmasynpunkt spelar det ingen roll när man äter. Men ett problem är att feta ofta har ett ätbeteende där de äter senare på dagen. Det kan bero på att man för­ söker dra ner på maten, äter ingen frukost, äter dåligt på förmiddagen och sedan stor middag på kvällen

som är svårt att bryta ner. Man äter helt enkelt för mycket för att man är hungrig och har sedan svårt att sova.

Men det finns inget som visar att man går upp mer av att äta mat sent.

Går vi upp i vikt om vi äter för sällan?

Det är hela tiden energin som räknas och det är viktigt att fördela maten så man får bra energi på antal timmar. Fler eller färre mål när man ska gå ner i vikt det kan vara olika för olika personer. Vi har gjort studier här om det, men vi ser ingen skillnad i viktnedgång. Bara hur det mentalt passade olika personer att äta fler respektive färre mål.

Varför blir vi så sugna på söt­ saker?

Bröstmjölken är ju jättesöt. Det är en fundamental överlevnadsin­ stinkt att tycka om det som är sött.

Börjar man ge barn söt mat tidigt,

GUSPEGELN

| nr 4 2010

9

Dieter och bantningskurer | Vi vill tro på mirakel

så förstärker man sötbehovet. Hur man sedan underhåller det är det viktiga. Det är inte bra att göra det till något fientligt heller, utan att försöka lära sig att fokusera på andra saker.

Det bästa är att äta en riktig mål­ tid och äta något sött direkt efter: blodsockret ökar när vi har ätit mat, så kommer insulinet igång, och så balanserar vi blodsocker och insuli­ net med en efterrätt.

Så ät sockret i anslutning till maten. Kroppen hanterar snabba kolhydrater olika beroende på när vi äter dem. Om vi dricker ett glas juice går blodsockret först upp, se­ dan kommer en insulindipp, och vi vill ha mer sötsaker.

Om vi dricker juicen tillsammans med en måltid av gröt, smörgås och ägg – då hanteras den söta juicen annorlunda av kroppen. Det beror mycket på var man placerar det tillsammans med annan mat.

Och lördagsgodiset ska ätas i di­ rekt anslutning till middagen! Då får man en lämplig sockerbalans. Det är så viktigt vad måltiderna består av.

Till exempel rostat bröd med mar­ melad ger inte många kalorier, men det triggar igång suget snabbt igen. Är det farligt att inte äta socker om man är väldigt sugen på det?

Nej. Det är inte så att kroppen behöver mer socker.

Hur är det med dieter där man ska undvika kolhydrater?

Hjärnan behöver kolhydrater – absolut! Om man får för lite får man en annan omsättning och hjärnans funktion blir nedsatt. Detsamma gäller fett. Det är inte bra att ta bort för mycket fett ur kosten. Fett ger mättnadskänsla.

Balansen – kolhydrater-fettprotein – är det som är viktigt i det långa loppet.

10

GUSPEGELN

| nr 4 2010

Vad tycker du om dieter där man i princip avstår från kolhydrater?

Dra ner gärna ner på snabba kolhydrater, det rena sockret. Men sammansatta kolhydrater finns i fullkornsbröd, rotfrukter och grön­ saker. Att ta bort allt detta, det är ju ingen lösning på lång sikt.

Det är ju populärt med kända hälsogurus som uttalar sig i media, ger ut böcker och håller föreläsningar. Vad tycker du om det?

Det har nästan blivit lite religiöst.

Deras föreläsningar blir som sean­ ser. Dessutom kostar det mycket och är ovetenskapligt. Det är klart att det är önsketänkande, alla vill hitta en snabb lösning. Samtidigt kan allt tal om till exempel detox öka människors intresse för vad de äter, på det sättet är det bra. Men många av råden är felaktiga och inte alls byggda på kunskap. Det är som om människor vill bli lurade.

Den mest kända och populära kolhydratmetoden är GI-metoden.

Mette Axelsen, forskar också vid avdelningen för klinisk näringslära vid Sahlgrenska akademin. Hon har arbetat i ett par studier tillsammans med GI-metodens fader, David Jenkins, i Toronto.

Fungerar GI-metoden?

Det är energiinnehållet i kosten och inte kostens sammansättning som spelar roll vid viktminskning.

När det gäller GI-metoden så är det som med många andra dieter, att det är bra om det får folk att äta mer fibrer och mer frukt och grönt. Men GI-värdena är gjorda efter upp­ mätta blodsockerhalter hos försöks­ personer. Och blodsockerhalten har bara marginell betydelse när det gäller viktminskning.

Dagens 70-åringar är smartare

Foto Carina Elmäng

dag klarar 70-åringar intelligenstester betydligt bättre än vad 70-åringar gjorde förr.

Dessutom har det blivit svårare att upptäcka demens i tidig fas.

Men glömska är fortfarande ett tidigt symtom. Det visar nya forskningsrön baserade på H70-studien vid Sahlgrenska akademin.

I H70-studien tar forskarna reda på vilka symtom som kan förutsäga demensutveckling och om symtomen förändrats i senare födda generationer.

Deltagarna består av en stor andel av Göteborgs 70-åringar och har genomgått flera olika undersökningar över åren, bland annat en rad tester som mäter minne, snabbhet, språk, logik och rumsuppfattning. Nya resultat från studien publicerades för en tid sedan i den ansedda amerikanska tidskriften Neurology.

– Utifrån testresultaten har vi försökt identifiera personer i riskzonen för att utveckla demens, något som fungerade bra för gruppen 70-åringar födda 1901–02. Men för den senare generationen 70-åringar, födda 1930, gav samma

tester ingen vägledning om demensrisken, säger Simona Sacuiu, forskare på enheten för neuropsykiatrisk epidemiologi vid Sahlgrenska akademin.

70-åringarna födda 1930, vilka undersöktes 2000, presterade betydligt bättre på intelligenstesterna jämfört med generationen som föddes 1901–02 och undersöktes 1971.

– Det som delvis kan förklara förbättringen är bättre förlossningsvård, bättre kost, högre utbildningskvalitet, bättre behandling av högt blodtryck och andra kärlsjukdomar, och inte minst de högre intellektuella krav som finns i dagens samhälle, där tillgång till avancerad teknik, som tv och internet har blivit vardag, säger Simona Sacuiu.

Studien visade att minnesstörningar var det enda som kunde ge en indikation om vilka 70-åringar som befinner sig riskzonen för demens. Men långtifrån alla som hade dåligt minne utvecklade demens.

– Därför är det viktigt att personer med minnesstörning får en ordentlig utredning. För att effektivt kunna upptäcka demens tidigt behövs bra verktyg

där bland annat olika tester ingår. Dessa måste dock hela tiden anpassas till nya generationer eftersom äldre presterar allt bättre i standardiserade psykologtester, uppger Simona Sacuiu.

Samtidigt var förekomsten av demens i stort sett oförändrad – det är lika vanligt hos 70–75 åringar idag som för 30 år sedan. I studien ingick över 800 demensfria 70-åringar, efter fem år hade fem procent av dem utvecklat demens.

– Den ökade kunskapen om tidiga tecken på demens kan bidra till att patienterna får snabbare hjälp och stöd av sjukvården, säger Simona Sacuiu. 

FAKTA H70-STUDIEN Studien startade med en undersökning av 70-åringar 1971. Dessa följdes sedan upp regelbundet under 30 år. År 2000 startade en ny H70 studie som pågår alltjämt. Totalt ingår data om mer än 2000 äldre göteborgare i studien. Deltagarna har undersökts både kroppsligt och mentalt och gjort det möjligt för flera forskargrupper att beskriva olika trender av fysisk och mental hälsa i den åldrande befolkningen.

GUSPEGELN

| nr 4 2010

11

Fiskare skulle kunna ge sig ut till havs fyra dagar i veckan och leverera odlad fisk den femte, eller när vädret är dåligt, säger professor Thrandur Björnsson.

Så kan yrkesfiskarnas stora kunskap om fisk tas tillvara i ­fiskodlingarna.

Text Andreas Karlsson Foto Johan Wingborg

Odlad fisk behövs tusentals år har människan ägnat sig åt djurskötsel för att skaffa mat. Idag är det en välutvecklad megaindustri. Fiskodling däremot, har bara ett par decennier på nacken som kommersiell näring.

Därmed finns det också stora kunskapsluckor att fylla. Det är en forskningsgrupp på Göteborgs universitet nu fullt sysselsatt med.

12

GUSPEGELN

| nr 4 2010

Debatten kring fiskodling har stundtals varit hätsk de senaste åren. Ska vi eller ska vi inte odla fisk? Är det bra eller dåligt för miljön och vilka kon­ sekvenser får det för traditio­ nellt fiske? Å ena sidan hävdar mot­ ståndarna att fiskodling är ett slöseri med resurser, och att den dessutom är förbunden

med negativa miljökonsekven­ ser som till exempel övergöd­ ning. Å den andra sidan hävdar anhängarna att fiskodlingar är enda sättet att på ett hållbart sätt hålla uppe det man kallar en ”nyttig konsumtion av fisk” – då oftast ställd i relation till den höga köttkonsumtionen. De menar att fiskodlingen är bak­ talad och orättvist kritiserad.

En del av förklaringarna till konflikten finns antagligen i just det faktum att vi talar om en industri som, jämfört med många andra, är förhål­ landevis outvecklad och där kunskapsläget är dåligt.

Vann projektet För att överbrygga en del av dessa kunskapsluckor, så har EU-kommissionen anslagit pengar för ett fyraårigt forsk­ ningsprojekt som ska ge en ökad förståelse för den odlade fiskens villkor. Projektet går under namnet Lifecycle och leds från Göteborgs univer­ sitet av professor Thrandur Björnsson.

Han berättar att man fick uppdraget i hård konkurrens med ett antal andra forsk­ ningskonsortier och säger att en av hemligheterna bakom det var att han var tidigt ute med sin projektplanering.

Redan innan konkurrenterna hunnit börja fundera på hur de skulle lägga upp sina pro­ jekt hade han knutit några av världens främsta forsknings­ institutioner på området, till sin ansökan. Är duktiga Därför samarbetar hans grupp nu med forskningsinstitut och universitet i Skottland, Norge, Frankrike, Tyskland, Nederländerna, Portugal och Spanien. Att Göteborgs universitet i ett sådant sam­ manhang agerar projektledare ser han som en fjäder i hatten, men också som ett bevis på att de hör hemma bland de allra bästa.

– Vi är bra på den här typen av forskning, vilket på sätt och vis är lite lustigt eftersom det inte finns särskilt mycket fisk­ odlingar längs vår kust. Men vi har ett bra forskningsklimat och ett bra samarbete med andra forskare, säger han.

Själv har Thrandur Björns­ son lett ett antal internatio­

nella forskningsprojekt förut och han är ofta anlitad som expert på området. Den här gången handlar det alltså om att skapa en bred kunskapsbas kring fiskodling, något han konstaterar att det finns ett stort behov av.

Känsliga stadier Tanken är att titta närmare på fiskens olika levnadsstadier, inte minst de tidiga. Dessutom ska forskarna studera fiskens tillväxt, anpassning, mot­ ståndskraft och reproduktion, samt övergången mellan olika levnadsstadier.

Thrandur Björnsson säger att det verkar som om det är just i övergången mellan olika

värre finns en klyfta mellan forskningen på området och själva fiskerinäringen. Det är helt enkelt inte alltid som man talar samma språk.

Han tar traditionella fiska­ res motstånd mot fiskodling som ett exempel, och han be­ rättar att det som hade kunnat ses som ett bra komplement till den ordinarie verksamhe­ ten, istället betraktas som ett hot av många.

– I mitt hemland Island finns det fiskare som sett för­ delarna med att producera fisk även när vädret inte tillåter att man ger sig ut på havet.

De kanske fiskar fyra dagar i veckan och den femte kan de leverera fisk från en komplet­

»I mitt hemland Island finns det fiskare som sett fördelarna med att producera fisk även när vädret inte tillåter att man ger sig ut på havet.« levnadsstadier som fisken är som mest känslig för påverkan och att dessa därför utgör en viktig roll i forskningen.

– Första året med projektet har framförallt varit en upp­ startsfas, men nu börjar resul­ taten från olika underprojekt ramla in. Detta och nästa år kommer vi att öka takten avsevärt och kan säkerligen presentera en hel del ny spän­ nande kunskap framöver.

Han tillägger med ett leende: – Men som alltid med forsk­ ning så kan man inte förutsäga vad vi i slutändan kommer fram till.

Fiskares motstånd Thrandur Björnsson gläds åt att EU-kommissionen har valt ut odlad fisk som ett särskilt viktigt område. Samtidigt konstaterar han att det dess­

terande odling. Jag tror att det kan vara en bra modell.

Dessutom innebär det ju att den stora kunskap om fisk som yrkesfiskare sitter inne med, kan komma fiskodlingen till del.

Kontroversiella åsikter I ett globalt perspektiv är Europa den världsdel som importerar mest fisk från de andra världsdelarna. Detta vill man förstås ändra på från EU:s sida och det är en av bak­ grunderna till det pågående forskningsprojektet. Tanken är helt enkelt att vi ska äta mer europeisk fisk, och att det för att tillgodose marknaden behövs fiskodlingar. Det är som sagt inte en okontroversi­ ell åsikt.

– Det har funnits en ganska framgångsrik kampanj mot odlad fisk, med utgångspunkt i det till synes oekonomiska i

GUSPEGELN

| nr 4 2010

13

Thrandur Björnsson berättar att det går utmärkt att kombinera fisk- och ostronodling. Han säger att modern forskning visar att ostron växer snabbare om det finns en fiskodling i närheten. Då går det dessutom att räkna ut hur mycket kväve fiskarna kan släppa ut för att ostronen ska kunna ta upp det. Det går alltså att få en i det närmaste kväveneutral odling om det kombineras på rätt sätt.

»Det råder hård konkurrens om kustmiljön. Yrkesoch fritidsfiskare ska samsas med båt- och husägare, badgäster och alla andra som trivs vid kusten.« att den odlade matfisken ma­ tas med fisk från havet.

Han tillägger: – Å andra sidan är det ingen som pratar om att kor, grisar och kycklingar också matas med fisk, i form av fiskmjöl i fodret. I en jämförelse, så visar det sig dessutom att man får ut överlägset mer fisk än kött för varje kilo foder. Man kan säga att den energi som landle­ vande djur förbrukar genom att gå omkring på fyra ben och värma upp sin egen kropp, använder den odlade fisken till 14

GUSPEGELN

| nr 4 2010

att växa. Den odlade fisken är därför det klart mest energi­ effektiva husdjuret.

Kusten tättbefolkad Samtidigt påpekar han att han inte anser att man ohämmat ska fortsätta mata odlad fisk med mjöl och olja från foder­ fisk. Det är en begränsad resurs som måste användas på bästa möjliga vis. Och det håller dessutom på att ske en förändring, bland annat genom en större andel vege­ tabiliska proteiner och fetter

i kommersiella fiskfoder. I Sverige pågår just nu studier med musselmjöl samt prote­ iner från svampar som nya foderingredienser.

Fiskodling är också en fråga om samhällsplanering, efter­ som det krävs utrymmen att odla på. I Sverige är det, trots en mycket lång kuststräcka, ganska ont om plats.

– Det råder hård konkurrens om kustmiljön. Yrkes- och fritidsfiskare ska samsas med båt- och husägare, badgäster och alla andra som trivs vid kusten. Det betyder inte att man inte kan få plats med fisk­ odlingar, men det måste göras i ett upplyst samförstånd och är en utmaning, säger Thran­ dur Björnsson. 

Noterat

Hjälper oss förstå klimatet Drumliner är markformationer som bildades när inlandsisen drog fram under istiden, men de skapas även av dagens glaciärer.

– Vi har hittat ett alldeles unikt drumlinfält vid glaciären Múlajökull på Island, förklarar forskaren Mark Johnson vid institutionen för geovetenskaper, som gjorde upptäckten tillsammans med forskare från Island, Norge och Storbritannien. Normalt rör sig en glaciär 100 meter per år. Men en framvällande glaciär kan röra sig så snabbt som 100 meter per dag. Kan vi koppla drumlinerna till sådana glaciärer betyder det att inlandsisen drog fram mycket snabbare än vad vetenskapen tror i dag.

En glaciär som rör sig snabbt blir inte lika hög som en som växer långsamt.

Kunskap om kopplingen mellan drumliner och snabba isrörelser är viktig bland annat för att förstå klimatförändringar.

k Läs mer i den geovetenskapliga tidskriften Geology: geology.gsapubs.org/content/38/10/943/F1.expansion.html

Foto Hvaldez

Läs- och skriv­svårig­ heter träna­s bort Intensiv daglig träning under en begränsad period ger bättre resultat för barn med läsoch skrivsvårigheter än traditionell specialundervisning. Cirka fem procent av Sveriges skolbarn har svårt att komma igång med läs- och skrivinlärning. I en studie fick drygt 50 nioåringar med läs- och skrivsvårigheter daglig träning under 45 minuter av pedagoger som specialutbildats vid Göteborgs universitet. Träningen pågick under tolv veckor. Barnen jämfördes sedan med en lika stor grupp som fick skolans traditionella specialundervisning. De barn som deltog i träningsprogrammet klarade sig signifikant bättre.

Miljörisk måste bedömas bättre Trots att de nivåer av läkemedel som finns i miljön är låga, är de inte alltid utan risk. Särskilt allvarliga är kombinationseffekter av läkemedel. En blandning av giftiga ämnen brukar orsaka en högre effekt än de ingående ämnena var för sig. Sara Brosché, vid institutionen för växt- och miljövetenskaper, visar i sin forskning att de strategier som används för att bedöma miljörisker av läkemedel inte är tillräckliga för att skydda mikrobiella samhällen i naturen.

De aktiva substanser vi äter försvinner inte i kroppen, utan kommer ut i avloppssystemet via urin och avföring. Små mängder kommer att följa med genom hela reningsprocessen. I naturen fortsätter läkemedelsresterna att påverka levande varelser.

k Läs avhandlingen här: http://hdl. handle.net/2077/23156

Text Eva Lundgren Foto Johan Wingborg

Kulturmixad mat i invandrarkvinnors kök

Hushållsost på irakiskt bröd och bosnisk paj fylld med räkor – det är några kulturmixar som hör till vardagen hemma hos många invandrarfamiljer.

– Specialiteter från hemlandet äter man främst vid särskilda högtider. Men ­ till vardags blandar människor friskt det de har med sig hemifrån med nya vanor från Sverige, förklarar Helene Brembeck, professor vid Centrum för konsumtionsvetenskap.

Ofta är det barnen som fung­

erar som förmedlande länk mellan föräldrar från andra kulturer och in­ födda svenskar. Det är de som lär sig äta köttbullar på dagis, fiskpinnar i bamba och spaghetti med köttfärs­ sås hemma hos kompisarna. Och de tycker att de också hemma ska äta samma mat som alla andra.

– Den mat barnen känner till är dock ofta sådant som de flesta vuxna svenskar egentligen inte tycker är så bra, som chips, läsk och hambur­ gare med pommes frites. Men för invandrarföräldrarna, som förstås vill sina barns bästa, är det viktigt att barnen inte ska känna sig utan­ för. Så de försöker hitta en genväg mellan den tradition de har med sig hemifrån och allt det nya som möter dem i Sverige.

16

GUSPEGELN

| nr 4 2010

Helene Brembeck ingår i en grupp forskare som studerat hur mat­ konsumenter födda på 1940-talet tänker kring mat, konsumtion och ätande. Att det också finns invand­ rare i denna grupp är något man ofta glömmer när olika frågor ska studeras. Därför bestämde fors­ kargruppen att göra ett delprojekt där 45 kvinnor med annan kulturell bakgrund fick komma till tals. Det handlade främst om invandrare från Balkan som redan bott i Sverige i närmare 20 år. Men i undersök­ ningen fanns också en grupp från Irak och Afghanistan som kommit hit ganska nyligen.

– Från början ville vi ha med även män i undersökningen men av olika skäl blev det inte så. Vi tror ändå att vi fått en ganska god bild av hur

invandrare ser på mat och ätande eftersom det trots allt i huvudsak är kvinnorna som lagar mat och ofta också handlar matvarorna, förklarar Helene Brembeck.

Bland annat fick kvinnorna i upp­ gift att föra matdagbok.

– Under en vecka skulle de skriva ner vad familjen ätit och druckit hemma respektive utanför hemmet, hur maten tillagats och hur mycket som konsumerats. De fick också var sin engångskamera för att ta bilder på måltider, tillagning, förvaring och sopsortering.

Samtliga kvinnor var överens om att mat och matlagning är viktigt.

Det är också ett område som de ofta är stolta över, eftersom de äger mycket kunskap, både vad gäller att tillaga, ta tillvara på bästa sätt och

Invandrarföräldrarna försöker hitta en genväg mellan sina traditioner och den nya mat som finns i Sverige. Det kan bli spännande kulturmixar, enligt Helene Brembeck.

GUSPEGELN

| nr 4 2010

17

»Mat kan också vara ett lustfyllt sätt att få kunskap om andra kulturer.

Kanske är mat till och med ett av de främsta redskapen för att skapa integration i samhället och förståelse mellan olika människor?« handla gott och nyttigt trots små resurser.

– För många kvinnor var det viktigt att köpa färska livsmedel och att lukta och känna för att försäkra sig om att varorna verkligen var av god kvalitet, förklarar Helene Brembeck. Djupfryst var många ganska tveksamma till vilket inte är så konstigt om man kommer från ett land som varit i krig. Den som är van vid att elektriciteten när som helst kan försvinna bunkrar inte upp i frysen, även om det är ekono­ miskt fördelaktigt.

Inte minst genom tv-kockar får invandrare en bild av den svenska matlagningen. Man behöver inte förstå språket så väl för att förstå vad Tina gör i köket, säger Helene Brembeck som undersökt hur det nya landet förändrar invandrarkvinnors syn på mat.

Egna kombinationer Att blanda svenska recept med gamla traditioner från hembyg­ den var ingenting som kvinnorna i undersökningen såg några problem med.

– Tvärtom. Precis som vi kanske äter mat från Mellanöstern, men på ett ganska försvenskat sätt, kunde de äta svensk mat, men med egna kryddor och tillbehör. I exempel­ vis Irak äter man inte smörgås, men däremot bröd till soppor och grytor. För dessa invandrare var det naturligt att lägga svensk hårdost på sitt hembakade bröd. Och bosniska kvinnor, som ofta gör paj av filodeg, såg ingenting konstigt med att fylla pajerna med fisk eller räkor, istället för med kött och grönsaker, som i hemlandet.

Tv-kockar till hjälp Ett sätt för nykomlingar att lära känna svensk mat är att gå runt i affärer och titta på hyllorna. Men för den som inte kan språket och kanske dessutom kommer från ett land med ett annat alfabet, är det inte alldeles enkelt att klura ut vad förpackningarna innehåller.

– Så ibland kunde det bli fel, vi fick höra en hel del historier om hur man köpt kattmat istället för riktiga

18

GUSPEGELN

| nr 4 2010

konserver. Men hjälp att förstå den svenska matkulturen kunde komma från oväntat håll. Reklamblad, med tydliga bilder på bröd, ägg och kött, kunde ge väldigt mycket informa­ tion liksom tv-program. För man behöver inte kunna särskilt mycket svenska för att förstå vad Tina gör i köket, särskilt inte om de som tittar är kvinnor som redan kan en hel del om matlagning och råvaror.

Män såg tillbaka För de flesta kvinnorna i under­ sökningen var hemmet den mest naturliga mötesplatsen, vare sig det gällde att träffa släkt eller vänner.

Restaurang gick de inte särskilt ofta på, men det kunde istället deras män göra.

– Kvinnorna var mer framåtrik­ tade och inställda på att skapa ett gott liv för barnen, det var ju främst därför man flytt från sitt gamla land, berättar Helene Brembeck. De män vi talade med, som egentligen inte ingick i undersökningen, verkade mer tillbakablickande. Det kan bero på att livet som flykting kanske är svårare för män som inte får något arbete, än för kvinnor som ju trots allt har barn och hushåll att ägna sig åt.

Mat som integration Mat handlar inte bara om näring.

Det är också ett sätt att hålla kon­ takt med hemlandet.

– För exempelvis bosnier som vill åka hem på semestern arrangeras numera bussresor. Ofta berättar de andaktsfullt om hemlandets pap­ rikor som smakar så mycket bättre än alla andra paprikor, eller om grannens honung, som är så väldigt speciell. Och kanske har de rätt, smak och doft påverkas ju både av jordmån och solljus som ju förstås är olika på skilda platser.

Mat kan också vara ett lustfyllt

sätt att få kunskap om andra kul­ turer. Kanske är mat till och med ett av de främsta redskapen för att skapa integration i samhället och förståelse mellan olika människor?

– I dagens storstäder finns ju en mängd restauranger med bland an­ nat grekisk, persisk och libanesisk mat, förklarar Helene Brembeck.

Kanske kommer det så småningom också att dyka upp afghanska och somaliska restauranger? En spän­ nande idé vore att engagera dessa i olika stadsjordprojekt med egna odlingslotter för de grönsaker som de använder i köket. För kunskapen om hur man odlar, hanterar råvaror och tillagar maten finns ju redan, inte minst hos kvinnorna, och borde kunna användas på ett bättre sätt, till glädje för oss alla i vårt samhälle. 

Fakta I projektet Den mångdimensionella matkonsumenten: värderingar och beteende hos konsumenter 55+ ingick följande forskare: Helene Brembeck, MariAnne Karlsson, Eva Ossiansson, Helena Shanahan, Lena Jonsson, Kerstin Bergström och Pontus Engelbrektsson.

Projektet bestod bland annat av en undersökning av matvanorna i 24 hushåll, varav 19 hade ursprung i Balkan och övriga i Irak och Afghanistan. Kvinnorna som ingått i studien har dels fått föra matdagbok, dels blivit intervjuade, både i grupp och enskilt.

Rapporten Maten och det nya landet finns på: www.hgu.gu.se/files/cfk/rappporter/maten Projektet resulterade också i boken Ju mer vi är tillsammans – fyrtiotalisterna och maten (Carlssons, 2010). Denna bok har vunnit priset Årets svenska måltidslitteratur, kategorin Essäer kring maten. Priset delas ut av Måltidsakademins biblioteksstiftelse.

GUSPEGELN

| nr 4 2010

19

Engelskan inget hot mot svenskan När engelskans inflytande på svenskan kritiseras handlar det ofta om att inlånade ord är ett snabbt växande hot som utarmar det svenska språket.

Men faktum är att vi lånat in ord från engelskan åtminstone sedan 1200-talet och att de ofta haft en positiv effekt.

– Alla språk behöver utökas när verkligheten förändras. När nya föremål, produkter och företeelser förs in från ett annat land krävs nya ord och då följer ofta benämningen med på köpet.

Så går till exempel politiska termer som parlament, överhus och votera att spåra från 1600-talet, säger Mall Stålhammar, professor emerita i engelska vid Göteborgs universitet. Hon har nyss kommit ut med sin bok Engelskan i svenskan.

Ord som lånats in från engelskan fyller inte bara tomrum och förser svenskan med nya nyanser, de inspirerar också till svenska nyskapelser. Ordlånen är nämligen inte bara lätt igenkännbara engelska ord, som aerobics, de återfinns även som översättningslån, till exempel användarnamn eller försvenskningar, som i ordet strejk.

Mall Stålhammar beskriver kronologiskt hur engelska lånord speglar den historiska utvecklingen och kontakterna mellan Sverige och England. Efter andra världskriget växte intresset för USA, något som också kom att påverka inlåningen.

– På 1950- och 1960-talen förde vi in enormt mycket produkter därifrån.

Vi fick nya konsumtionsvaror som hamburgare, popcorn och bubbelgum, och mode­varor som jeans, T-shirt och polotröja, för att ta några exempel.

20

GUSPEGELN

| nr 4 2010

Påverkan från USA är stark även idag, särskilt inom underhållningsindustrin.

– Den snabba utvecklingen inom underhållningsbranscher medför ett ökande inflöde av lånord, som ofta får fäste i svenskan innan någon översättning hinner skapas. Ungdomar kommer via nätet snabbt i kontakt med nya ord och uttryck på engelska, och fortsätter att använda dem även i sin svenska, förklarar Mall Stålhammar.

När det gäller vad engelskans inflytande kan innebära för svenskan varnar hon för så kallade domänförluster, som inträffar när engelskan börjar dominera inom ett bestämt område. Eftersom språket i internationell forskning numera är engelska, finns en risk att svenskan förlorar terräng inom viktiga ämnesområden som teknik och naturvetenskap. Svenska språket i sin helhet är däremot inte hotat.

– Jag hoppas att boken ska nyansera kritiken mot engelska lånord och visa att det svenska språket har berikats inte minst via översättningslån. Ett utmärkt exempel är det produktiva ordet trädkramare med efterträdare som varg­kramare, skattekramare och motorvägskramare – möjligheterna är oändliga, säger Mall Stålhammar.

Engelskan i svenskan – Åttahundra år av lånade ord och språkliga influenser är utgiven på Norstedts förlag

Text Eva Lundgren

Unna dig, för dina tänders skull Ost som efterrätt, en varm kopp te på kvällen och kanske ett glas rödvin till helgen – mysigt, eller hur? Men det är också exempel på kost som faktiskt är bra för tänderna. Det kallas functional food och inom odontologin är det ett alldeles nytt forskningsområde.

Foto: C arlos Koblischek

Att viss mat kan ha positiv effekt på

hälsan är känt sedan tidigare. Functio­ nal food har blivit ett populärt begrepp för frukt, grönsaker, fiberrikt bröd och andra livsmedel som kan förebygga sjukdomar i främst hjärt-kärlsyste­ met och mag-tarmkanalen.

– Men forskning om functional food som förebygger karies och andra sjukdomar i munhålan är något rela­ tivt nytt, förklarar Peter Lingström, professor i cariologi vid Sahlgrenska akademin. Tidigare handlade tandlä­ karnas kostråd mest om att undvika godis och läskedryck. Idag berättar vi också om sådant man med gott samvete kan unna sig, utan att riskera tandhälsan.

Frukt och bär innehåller antioxidanter som minskar mängden bakterier i munnen.

Det gör också rödvin, även om det självklart är viktigt att vara observant på alkoholen.

Inget småätande Visserligen gäller ännu de gamla råden: undvik socker och borsta tänderna med fluortandkräm morgon och kväll. Den som ändå vill äta eller dricka något sött bör förtära allt på en gång istället för att småäta under längre tid.

Men intresset för functional food har ökat, inte bara i Sverige. I somras avslutades exempelvis Nutrident, det första EU-finansierade projektet

GUSPEGELN

| nr 4 2010

21

Även om sockret i chokladen vi äter inte är bra, så är den mörka chokladen nyttigare än annat godis för våra tänder. Kakao innehåller både kalcium och antioxidanter.

Foto: Daniel Wildman

inom odontologi som utförts vid Sahlgrenska akademin, där forskare från fem länder, bland andra Peter Lingström, screenat och utvärderat födoämnen och livsmedel för att ta reda på vilka komponenter som kan vara bra för tänderna.

– Ett exempel är svart och grönt te, som innehåller fluor som stärker emaljen, samt polyfenoler och katekiner som har en antibakteriell effekt. Det finns kulturer i Asien där människor ständigt dricker te där problemen med karies är väsentligt mindre än på andra platser. Andra fluorrika produkter är vissa mine­ ralvatten och fisk.

Hårdost nyttigast Också mjölkprodukter är bra för tänderna, eftersom de innehål­ ler kalcium och fosfat som stärker tandytan, men även olika antibakte­ riella ämnen.

– Men allra bäst är hårdost, som ju inte innehåller något skadligt mjölksocker, förklarar Peter Ling­ ström. Bland annat finns det en nyligen publicerad svensk studie på barn som visar att de som ofta äter hårdost har mindre karies. Också frukt och bär är nyttigt eftersom de innehåller antioxidanter som redu­ cerar mängden bakterier i mun­ nen. Det gör också rödvin, som ju är gjort på druvor, men där handlar det självklart om att vara observant på alkoholen och dricka måttliga mängder.

Mörk choklad Kakao är ett annat ämne som inne­ håller både kalcium och antioxidan­ 22

GUSPEGELN

| nr 4 2010

ter. Dessutom finns där fett som smörjer tandytan så att saliven lättare kan göra rent.

– Men vi äter ju inte kakaobönor utan choklad, som samtidigt innehål­ ler socker, påpekar Peter Lingström.

Alltså är det fel att påstå att choklad är nyttigt för tänderna. Däremot kan man säga att för den som vill unna sig något gott på fredagskväl­ len är choklad bättre än annat godis.

Bäst är att välja sorter med hög ka­ kaohalt, gärna 70 procent eller mer.

Ett annat nytt forskningsområde handlar om att hitta probiotika, hälsofrämjande bakterier, som är bra för tänderna. Inom det medicin­ ska området finns ju redan produk­ ter med probiotika, exempelvis i yoghurt.

– Det vi hoppas är att finna goda bakterier som konkurrerar ut de dåliga. En idé är att starta med det nyfödda barnet där bakteriefloran i munnen ännu inte är helt etablerad.

Genom att se till att föräldrarna har god tandhälsa och inte överför skad­ liga bakterier exempelvis genom att slicka på samma sked som barnet, kan goda bakterier etableras i bar­ nets mun som sedan hindrar dåliga bakterier att trivas.

Frätskador av läsk Hur är det då med de populära tug�­ gummina som innehåller xylitol?

– Det bästa vore förstås att borsta tänderna efter varje mål men det är ju svårt i praktiken, förklarar Peter Lingström. Att då ta ett tuggummi är en alldeles utmärkt vana. Om tuggummit innehåller xylitol eller gärna även fluor, är det förstås bra.

Men allra viktigast är faktiskt själva tuggandet som ökar salivproduk­ tionen och gör att skadliga ämnen sköljs bort.

Karies är inte det enda problem som kan drabba tänderna. Ett allt vanligare bekymmer bland ung­ domar är frätskador. Det beror främst på förändrade dryckesvanor, med ökat intag av sura drycker.

Att sportdrycker, läsk och juicer idag ofta säljs i flaskor som går att återförsluta, gör att många dricker något surt mest hela dagarna.

– Matvanorna har överhuvudtaget förändrats en hel del på senare tid.

Vi äter mycket mer utanför hemmet och sötsaker, läsk och bullar finns på bensinmacken, i skolkaféet och på biblioteket. Och på jobbet finns en kaffeautomat där man lätt kan hämta en latte eller varm choklad och ta med till skrivbordet. Trenden i samhället är att du kan äta vad, när och var du vill. Tänderna får allt sämre möjlighet att vila.

Regelbundna vanor Liksom övervikt och diabetes är karies en vällevnadssjukdom. Och precis som vid dessa andra sjuk­ domar finns en socioekonomisk problematik där lågutbildade och personer som av olika skäl har svårt att ta till sig information generellt sett har mer karies.

– Andra riskgrupper är människor som reser mycket i arbetet, som långtradarchaufförer, samt perso­ ner med oregelbundna arbetstider, förklarar Peter Lingström. De har svårt att få in regelbundna vanor samtidigt som småätandet kan vara ett sätt att hålla sig vaken. Också äldre människor har lättare att få karies eftersom tandköttet drar sig tillbaka när man blir gammal så att rotytan blottläggs. Dessutom blir sa­ livsekretion och oral motorik sämre med åren.

Viktigt samarbete I Sverige äter vi cirka 40 kilo socker per person och år. Självklart vore det bra att reducera mängden. Men det är svårt att ändra matvanor eftersom mat inte bara handlar om att få näring.

– Vi äter för att umgås eller fira något, mat kan ge tröst och fungera som belöning, och dessutom finns det människor som av medicinska skäl behöver äta ofta, påpekar Peter Lingström. Men vi börjar äntligen inse att munnen är en del av krop­ pen och att odontologi är starkt kopplad till allmänmedicin. Ett sätt

Foto: C arina Elmäng

Hårdost innehåller inget mjölksocker. Det finns en forskningsstudie på barn som visar att de som ofta äter hårdost har mindre karies.

»Vi börjar äntligen inse att munnen är en del av kroppen och att odontologi är starkt kopplad till allmänmedicin.«

att komma tillrätta med problemen är att fler specialister samarbetar.

Själv föreläser jag på dietistutbild­ ningen och vi har kollegor från institutionen för näringslära som föreläser på tandläkarutbildningen.

Och vårdpersonal inom medicin och odontologi behöver i högre ut­ sträckning än idag lära av varandra.

Forskningen om functional food och probiotika är ännu bara i sin linda. Fler kostråd kommer säkert att dyka upp i framtiden.

– Men vi kommer nog också att få nya intressanta produkter. För när man är med i ett spännande forsk­ ningssamarbete, som exempelvis Nutrident, kommer det alltid fram en massa tankar och idéer som inte riktigt har med projektet att göra men som kanske går att utveckla senare, förklarar Peter Lingström.

En möjlighet är att från dessa forsk­ ningsresultet utveckla tandkräm el­ ler munsköljmedel med ännu bättre effekt än dagens produkter. Eller varför inte nya tuggummin med nyt­

tiga substanser inkapslade på något sätt så att de frigörs långsammare och gör nytta under längre tid.  Råd: Borsta tänderna med fluor­ tandkräm två gånger om dagen, tug­ ga gärna tuggummi efter en måltid.

Om du äter sötsaker eller dricker läsk, gör slut på allt vi ett tillfälle, småät eller smådrick inte. Välj helst choklad med hög halt kakao.

Avsluta gärna en måltid med ost, drick vatten eller te.

Fakta Nutrident är det första projekt inom odontologi som fått stöd av EU:s ramprogram för forskning. Stödet är på hela 2,2 miljoner euro. Forskare från Israel, Italien, Nederländerna, Storbritannien och Sverige har ingått i projektet, som gått ut på att hitta komponenter i mat och dryck som är gynnsamma för den orala hälsan.

GUSPEGELN

| nr 4 2010

23

Med ekologisk, vegetarisk buffé marknadsför sig vissa lunchrestauranger för att locka till sig gäster som vill belasta miljön minimalt.

Räkna ut hur din mat påverkar miljön

Text Mattias hagberg Foto Carina Elmäng

För många är det en dröm att ha en livsstil som belastar miljön minimalt. Men i ett komplext och globalt system kan det vara svårt. Nu utvecklas olika verktyg för internet.

Helena Wåhlander vid Göteborgs universitet har erfarenhet av några sådana projekt.

»Svenska hushåll slänger i genomsnitt en fjärdedel av all mat som släpas hem från snabbköpet.«

Hur ska man egentligen leva i en värld med skenande miljöproblem?

Hur ska man ordna sin vardag för att slita så lite på naturen som möjligt?

Frågorna har ställts tusentals gånger under de senaste åren; i

mat man köper. Och det handlar om att köpa ekologiskt, närproducerat och säsongsanpassat.

– Det är fascinerande. En del av de här råden har i princip sett likadana ut sedan vi började diskutera hur man ska leva miljöanpassat i mitten av 1970-talet. Trots det verkar vi ha svårt att ta dem till oss.

tidningsartiklar, i böcker, i teve­ program och i politiken. Svaren är ofta påfallande lika. Det handlar om att leva sparsamt; om att minska köttkonsumtion, bilåkande och framför allt om att ta tillvara den

Slänger mat Det säger Helene Wåhlander, uni­ versitetsadjunkt på institutionen för kost- och idrottsvetenskap. Hon har under flera decennier intresse­ rat sig för frågor kring mat, konsum­

24

GUSPEGELN

| nr 4 2010

tion och miljö, och i dag kan hon konstatera att många kurvor pekar åt fel håll.

Svenska hushåll slänger i genom­ snitt en fjärdedel av all mat som släpas hem från snabbköpet, kött­ konsumtionen ökar och även om utbudet av ekologiska varor ständigt ökar och breddas har de svårt att slå igenom på allvar.

– Det är inte helt lätt att säga vad det där beror på. Men det finns en del möjliga förklaringar.

Till och från Kina En orsak kan, enligt Helene Wåhlan­ der, vara den moderna livsmedels­ produktionens komplexa karaktär; som enskild konsument kan det vara extremt svårt att överblicka produktionen och förstå vilka varor som är lämpliga att välja ut miljö­ synpunkt. Som exempel berättar hon om norsk lax som flygs till Kina för att filéas innan den flygs tillbaka till affärerna i Europa. Ett system som vid en första anblick kan fram­ stå som fullständigt absurt men, som forskaren Friederike Ziegler­ vid Institutet för livsmedel och bioteknik, visar i en studie, faktiskt har vissa vinster. Fisk som filéas i Kina ger 17 procent större utbyte, vilket innebär att man behöver fiska mindre. Och själva fisket har större klimatpåverkan än transporter till Kina och beredning i Kina.

Hushållet i sammanhang Helene Wåhlander påpekar att inom hushållsvetenskap används hushål­ let som analysenhet och att hushål­ let betraktas som ett delsystem i samhället och i det globala ekosys­ temet. Hushållet är ett dynamiskt system som består av individer med olika önskningar och behov, såväl materiella som immateriella.

Hushåll är aktiva resurshushål­ lare som inte kan studeras åtskilt från sitt vardagliga sammanhang.

Hushållet ingår i ett större samhäl­ leligt system och påverkas därmed av regler, lagar, marknadsföring, tillgång till butiker, utbud av varor och så vidare.

– Det är lätt att säga hur man ska leva. Men när de enskilda hushållen

»I framtiden kommer även vi i väst att tvingas­leva med knapphet. Dagens överflöd är en parentes i vår historia. « ska följa principerna i praktiken blir det ofta ganska krångligt. Ta bara ett sådant enkelt exempel som hur bu­ tikssystemet har utvecklats under de senaste decennierna. I dag är det på många platser nästan omöjligt att handla mat utan tillgång till bil.

Miljöpåverkan För att underlätta för enskilda hushåll att leva miljöanpassat utvecklas nu ett nätbaserat verktyg som kan användas för att bedöma hur konsumtionen i det egna hus­ hållet påverkar miljön. Verktyget, som heter EcoRunner, kommer förmodligen att lanseras i början av 2011. EcoRunner skapas och utvecklas i det Formas-finansierade forskningsprojektet Hushållens Metabolism vid Kungliga tekniska högskolan i Stockholm, Centrum för Konsumtionsvetenskap, Göteborgs universitet och Centrum för tjänste­ forskning vid Karlstads universitet.

Verktyg på nätet EcoRunner är tänkt att fungera som ett verktyg på nätet, tillgängligt för alla. I programmet lägger man in hur mycket pengar man spenderar på olika saker, till exempel mat, transporter och kläder. Man anger också vilken typ av mat man köper, vilken typ av resor man gör och vilken typ av kläder man köper. Se­ dan beräknar programmet hur stor miljöpåverkan detta leder till det vill säga den totala omsättningen av energi, kol och kväve i förhållande till utgifter i hushållet. Helene Wåh­ lander ingår i forskargruppen.

– Tanken är att EcoRunner ska vara ett lättnavigerat och konkret verktyg som visar hur olika val i livet påverkar omsättningen av kol, kväve och energi. Här ska man kunna testa sig fram och se hur förändringar i konsumtionsval på­ verkar miljön. Programmet bygger på statistik från Statistiska Central­ byrån om miljö och hushållsutgifter

vilket innebär att det på ett enkelt sätt går att uppdatera basdata med jämna mellanrum.

Måltidens påverkan För några år sedan var Helene Wåh­ lander med och tog fram ett liknan­ de verktyg som kallades MenuTool, ett verktyg som beräknade vad en måltid har för klimatpåverkan sam­ tidigt som programmet beräknade måltidens näringsinnehåll.

– Det verktyget finns tyvärr bara i en demoversion och är inte till­ gängligt för allmänheten. Men både MenuTool och EcoRunner visar att det går att skapa nya verktyg som kan hjälpa oss att navigera i vår komplexa vardag. Med hjälp av den här typen av kalkylatorer kan miljö­ frågan bli konkret. Överflödet snart slut Helene Wåhlander är övertygad om att frågor om miljöförstöring, klimat och resursförbrukning kom­ mer att få en allt större betydelse framöver.

– Med en växande befolkning, ett förändrat klimat och en uppskru­ vad konsumtion ökar problemen. I framtiden kommer även vi i väst att tvingas leva med knapphet. Dagens överflöd är en parentes i vår historia.

Samtidigt som hon ser stora utma­ ningar framöver vill hon inte påstå att vi oundvikligen är på väg mot en katastrof.

– Vi kan förändra mycket bara genom att ändra våra konsumtions­ mönster. Sådana enkla saker som att äta mindre mängd kött och att ta vara på maten istället för att slänga den gör stor skillnad.

– Men, tillägger hon, allt fokus kan inte läggas på det enskilda hushål­ let. Vi ingår alla i ett större system, och många väsentliga förändringar behöver göras på en strukturell nivå i samhället. 

GUSPEGELN

| nr 4 2010

25

Noterat

Rättegångar visar kvinnors makt Kvinnors inbördes relationer fyllde en viktig funktion i bondesamhället på 1700- och 1800-talet. Kvinnorna arbetade, levde och skvallrade tillsammans och kände samhörighet och ansvar.

Här fanns grogrunden för kvinnors makt.

Doktoranden Helena Hagelins undersökte barnamordsbrott och kvinnornas roller i samband med det. Studier av rättsprotokoll från 1700– 1840 visar att kvinnorna var långtifrån maktlösa. Helena Hagelin har framförallt undersökt kvinnogruppens ansvarstagande i samband med att avslöja en utomäktenskaplig graviditet och barnamord. Kvinnogemenskaperna var viktiga i lokalsamhället. Att berätta sanningen var ett sätt att upprätthålla kvinnornas position.

k Läs avhandlingen här:

http://hdl.handle.net/2077/23414 Foto: C arina Elmäng

Kineser använder färre plastpåsar

26

GUSPEGELN

| nr 4 2010

Foto: Hans Hammar skiöld

Plastpåsar är ett växande globalt miljöproblem och förbjuds i allt fler länder, med skiftande resultat.

Kineserna var världens största konsumenter av plastpåsar fram till 2008, då det kom en förordning mot plastpåsar och affärerna tvingades ta betalt för dem. En miljöekonomisk utvärdering visar att kineserna sedan dess minskat sin konsumtion till hälften.

– Våra resultat visar att detta är ett effektivt styrinstrument för miljön, men också att effekten kan förbättras. Det viktigaste är att se till att lagen verkligen efterlevs, säger Haoran He, som studerade effekten av den kinesiska regleringen som en del av sin doktorsavhandling i miljöoch beteendeekonomi.

Unik kunskap om konservering Konserveringen av regalskeppet Vasa har gett unika kunskaper om hur stora, vattendränkta arkeologiska träföremål kan bevaras för eftervärlden. Det visar en utvärdering av konserveringsprogrammet.

– Jag hoppas att betydelsen av konserveringen av Vasa ska erkännas och ge inspiration för andra arbeten med dimensionsstabilisering av vattendränkt arkeologiskt trä. Eftersom sådan konservering inte utförs kontinuerligt är min avhandling ett led i en kunskapsöverföring, säger Brigitta Håfors på institutionen för kulturvård vid Göteborgs universitet.

k Läs avhandlingen här: http://gupea.ub.gu.se/ handle/2077/23215

26

Text Calle Björned Foto Chris steele

Studenter skapar jobb i

Socialt entreprenörskap är betydligt mer effektivt än bistånd, anser studenterna bakom projektet BUV Ghana.

Med hjälp av slittåliga, motordrivna trehjulingar hoppas de kunna förbättra livssituationen för människorna på Ghanas landsbygd.

De torra, heta vindarna

från Sahara, blandat med Guineabuktens fuktiga luftströmmar har ersatts av råa höstbyar i ett småregnigt Göteborg. Upplevelsen från sommarens Ghanabesök är dock i högsta grad levande för Chris Steele och Fredrik An­ dersson, mastersstudenter på Handelshögskolans entrepre­ nörsprogram.

– Framför mig, i mitt sinne, ser jag kåkstäderna vi åkte förbi. De flesta människor tar sig fram långa distanser till fots eller med hjälp av cykel, berättar Chris Steele. Men de är drivna människor, som är väldigt entreprenöriella i allt de gör.

– Det som imponerade mest på mig var att vi inte stötte på några tiggare. Alla var ute och försökte sälja något, exem­ pelvis fisk de hade fångat, jag såg till och med några som försökte sälja brandsläckare.

Det säger mycket om deras karaktär – att de själva arbetar för att ta sig ur sin situation.

– En BUV består av 95 pro­ cent färre delar än en vanlig bil och kostar ungefär en fjärdedel av vad en traditionell pickup gör. Den kan användas till att transportera vatten, sand och grus eller användas som skolbuss, säger Chris Steele och fortsätter: – Våra tre huvudmål är att erbjuda ett billigt transport­ Stor fattigdom medel, skapa nya jobb och Det är just den sortens driv hjälpa samhällena där fordo­ som behövs för att projektet nen kommer att vara i arbete, BUV Ghana – Vehicles for till exempel genom utbild­ change ska fungera. Idag lever ning och förbättrad sjukvård. närmare 30 procent av Gha­ Satsar vi på dessa områden nas befolkning i absolut fattig­ kommer det förhoppningsvis dom, det vill säga på mindre att sprida ringar på vattnet. än två amerikanska dollar om dagen. De allra flesta av dem Egna företag bor på landsbygden, där både På sikt är målsättningen att infrastruktur och kommuni­ starta egen tillverkning av kation är rejält eftersatt. Det fordonen i Ghana. Men först är där, utanför städerna, som handlar det om att skapa BUV Ghana ska förbättra lokala leverantörsbolag som transportmöjligheterna, ge­ ska försörja samhällen med nom att lokala entreprenörer transporttjänster, förklarar får hyra robusta, motordrivna Fredrik Andersson. trehjulingar, så kallade Basic – Vårt mål är att BUV-entre­ Utility Vehicles, BUV:s. prenören, det vill säga föraren, GUSPEGELN

| nr 4 2010

27

ska vara självdriven inom två till tre år. Att han då ska ha lyckats betala av fordonet och kan fortsätta att driva företa­ get helt i egen regi.

Entreprenörer BUV Ghana är exempel på ett av flera ideella projekt inom socialt entreprenörskap som drivs av studenter på entre­ prenörsprogrammet. Enga­ gemanget är helt frivilligt och ger inga studiepoäng.

Men att välja bort momen­ tet var aldrig aktuellt för någon i projektgruppen och när Chris Steele började nysta bland sina kontakter inom organisatio­ nen Institute for Affordable Transportation (IAT), föddes ett intresse för Västafrika.

IAT har i närmare tio år arbetat för att kunna erbjuda billiga transportmedel för världens fattiga och är verk­ samma i över 20 länder på den afrikanska kontinenten.

– Genom dem har vi en BUV som rullar nere i Ghana, som vi använder för att se och lära.

Det gäller dels vad den genere­ rar för intäkter, men också för att vi ska få möjlighet att träffa nätverket runtomkring – något vi hoppas kunna dra nytta av i projektet, förklarar Fredrik.

– Att vi själva åkte ner till Ghana för att se hur BUV:n fungerar och för att få träffa killarna som kör den var otroligt betydelsefullt. Sam­ tidigt märkte vi att det finns en hållbarhet i upplägget som används och som vi ska bygga vidare på.

Stor vinst – De senaste siffrorna visar också att vinsten som våra förare kan ta ut är dubbelt så stor som en medelinkomst i Ghana, fortsätter Chris Steele.

Det är pengar som även kom­ mer till nytta lokalt genom varor de köper och det hjälper familjen som de försörjer. Vår målsättning är att vi ska ha fått

28

GUSPEGELN

igång ytterligare två fordon innan nyår.

Till skillnad mot de allra flesta BUV:s i Afrika, som ofta har köpts in av hjälporganisa­ tioner för deras egen verksam­ het, finns en helhetstanke runt Ghana-projektet. Som ett slags ekosystem, menar Chris Steele.

– Vi håller på att starta ett utbildningscenter, där förarna ska lära sig hur man sköter en firma, och en verkstad för att kunna laga fordonen. Att for­ donen underhålls är avgöran­ de för att vi ska kunna bedriva vårt projekt, eftersom det är transporttjänsterna som drar in pengar till verksamheten.

Söker sponsorer Just nu går en stor del av tiden åt till att hitta sponsorer som vill stötta verksamheten. Det handlar om timmar av oavlö­ nat slit – ändå är belöningen för arbetet med projektet enorm.

– Det är det här som får mig att komma upp på morgonen! säger Chris Steele och ler. Att få dela med sig av kunskap och erfarenheter om affärer är fantastiskt, men också vetskapen om att människor kan hjälpa sig själva genom företagsamhet och slippa för­ lita sig på statlig hjälp. Det är kunskap som räcker en livstid och som kan föras vidare till kommande generationer.

– För min del är det en form av självförverkligande, menar Fredrik Andersson. När man märker att projektet drivs framåt och utvecklas. Genom respons från samhället – att folk uppmärksammar det man gör, tycker det är intressant och inser att vi faktiskt bidrar till att göra skillnad.

Att projektmedlemmarna har en fot kvar i universitets­ världen är en klar fördel, anser Fredrik Andersson. Det är en koppling som han hoppas kan inspirera till forskning inom

| nr 4 2010

Fakta ghana

Ghana: gränsar i väster till Elfenbenskusten, till Burkina Faso i norr och i öster till Togo samt har kust i söder mot Atlanten.

Yta: 238,533 kvadratkilometer (motsvarande halva Sveriges landyta) Befolkning: ca 24 miljoner (FN, 2009) Huvudstad: Accra Statsskick: Ghana är en enhetsrepublik indelad i tretton regioner.

Landet blev som första brittiska koloni självständiga 1957. Efter 25 år av militärregimer återgick man till demokrati 1992, en demokrati som mognat och idag anses vara starkt förankrad.

Utöver parlamentet har Ghana ett formaliserat och inflytelserikt hövdingasystem.

Viktigaste exportprodukter: Kakao, guld och olja.

(Källa: Sveriges ambassad i Abuja)

»Vi håller på att starta ett utbildningscenter, där förarna ska lära sig hur man sköter en firma, och en verkstad för att kunna laga fordonen.«

Fredrik Andersson, i vit t-shirt, är en av de studenter som åkte ner till Ghana inom sin entreprenörsutbildning vid Handelshögskolan vid Göteborgs universitet.

Lokala entreprenörer får hyra ett enkelt lastfordon och därigenom skapa nya jobb och hjälpa de samhällen där fordonen kommer att vara i arbete. Allt inom projektet BUV Ghana.

socialt entreprenörskap. Och redan nu finns det planer på att skicka ett par mastersstu­ denter till Ghana till våren.

– Nästa steg är att på forsk­ ningsnivå titta på hur man kan implementera ett projekt som vårt på bästa sätt, säger Fred­ rik Andersson, Han tycker att nyttan av socialt entreprenör­ skap inte uppmärksammas tillräckligt.

– Visst kan man skänka pengar till Röda Korset, det är absolut inget fel i det, men man kan göra mycket mer.

Socialt entreprenörskap är de­ finitivt en av vägarna att gå. 

GUSPEGELN

| nr 4 2010

29

Text Björn Carlsson Foto Carina Elmäng

Från ransonering till överflöd och sårbarhet Under krigsåren var det väldigt vanligt att sylta och konservera mat i hemmen. Folk jagade själva och åt måsägg, om så behövdes. Etnologen Birgitta Skarin Frykman är rädd att ovärderlig kunskap från bondesamhället dör ut i det moderna överflödssamhället.

– Vi har gjort oss väldigt sårbara, om nya krig eller olyckor kommer, säger hon.

I mitten av förra seklet var utbudet betydligt mer begränsat i affärerna.

I vår tid kanske vi kan trolla med kryddor och exotiska livsmedel, men våra förfäder visste betydligt mer om hur man bevarade maten och hushållade med små resurser.

30

GUSPEGELN

| nr 4 2010

Fattigsverige och un­ der 1940-talets ranso­ neringar var människor överlevnadskonstnärer.

Det var stundom ett liv i extrem knapphet.

Birgitta Skarin Frykman vet.

Genom sina djupdykningar i bagaryrket kring förra sekel­ skiftet, i Jonsereds matvanor

under 1900-talet, och i svensk vardag under andra världs­ kriget, har hon tagit del av berättelser från förr. Och de är många.

Framstegen är uppenbara.

Men det finns också föränd­ ringar som bekymrar Birgitta Skarin Frykman.

Hon befarar till exempel att

gamla värdefulla överlevnads­ knep håller på att gå förlorade.

– Förr hade människor en självklar kunskap om hur man skulle hushålla med mycket små resurser. De visste hur man konserverar mat, fångar och tillagar en hare eller fågel.

Men de unga idag känner inte till knepen från bondesamhäl­

GUSPEGELN

| nr 4 2010

31

»Gamla värdefulla överlevnadsknep håller på att gå förlorade.«

Vid den här tiden skrevs det böcker med titlar som Kostråd under ransoneringstider och Råd under dyrtid.

let. Det gör dem sårbara, säger hon och frågar retoriskt: – Vad skulle hända om det blev krig igen, eller om arbets­ lösheten steg dramatiskt?

Krigsårens surrogat Birgitta Skarin Frykman, pro­ fessor emerita i etnologi, sär­ skilt europeisk, vid Göteborgs universitet, leder ett forsk­ ningsprojekt om vardagslivet i Sverige under kriget. Drygt 500 berättelser har kommit in. 2011 ska två antologier om de mycket speciella åren 1939–1945 vara klara.

Oro och ransoneringar präglade tiden. När som helst kunde kriget komma. Det rådde brist på många varor, men det är inte de nödvän­ digaste som människor först kommer att tänka på.

– Nej, det är kaffet och tobaken, säger Birgitta Skarin Frykman. De minns kaffesur­ rogaten. Det fanns 155 olika surrogat, som gjordes av allt från kakaoskal, sockerbe­ tor till korn för att få fram blandningar som åtminstone i någon mån liknade kaffe.

32

GUSPEGELN

| nr 4 2010

Rädslan påtaglig Ägg var åtråvärda. I den ”Lil­ lans bok” som Birgitta Skarin Frykmans pappa förde kan man läsa att dottern fick sex ägg av tant Elin på sin ettårs­ dag 1942.

– Äggen var strikt ransone­ rade. Av pappas formulering förstår man att det här var något väldigt fint jag fick.

Birgitta Skarin Frykman minns också att hon som barn i Uppsala drog täcket över nacken inför natten så att inte tysken skulle kunna skjuta henne bakifrån när hon sov och att hon var rädd att familjen skulle splittras vid en eventuell evakuering.

– Och långt upp i tonåren lyssnade jag varje år på talen inför riksdagens offent­ liga öppnande och drog en lättnadens suck efter orden ”Sveriges förhållande till främ­ mande makter är gott”.

Rädslan är påtaglig i berättelserna från krigsåren, konstaterar Birgitta Skarin Frykman.

Symbolisk banan Strax efter kriget, 1946, hade Harry Brandelius en hit med Det har kommit en båt med bananer. Birgitta Skarin Fryk­ man kände väl till schlagern, men hade ingen aning om att bananerna var en så utbredd symbol för krigsslutet.

– Det finns massor av ba­ nanberättelser från denna tid.

En liten flicka från Kungälv hade fått två bananer. Men hon hade lärt sig att man skulle vara sparsam, så hon åt bara halva den ena. När hon skulle äta resten av bananen dagen därpå, upptäckte hon att den var alldeles brun och förstörd.

– Många hade aldrig ätit bananer. Som barn såg jag att människor strödde socker på dem, kan du tänka dig vad äck­ ligt? Folk strödde även socker på tomater, när de blev popu­ lära under mellankrigstiden.

Maten länkar samman Birgitta Skarin Frykmans forskarliv. Hon har alltid varit nyfiken på vad och hur människor äter. Tidigt skrev hon en B-uppsats om smörets beredning. Där någonstans väcktes intresset på allvar.

Magasin som tidsdokument Hon prenumererar på Allt om mat sedan 1969. Och bara ge­ nom att följa tidskriften över tid blir det tydligt att mat­ vanorna ständigt förändras.

Maten säger mycket om tiden människan lever i. Maten är livsnödvändig, men kan också vara lyx och njutning. Maten har alltid varit en klassmarkör.

– Ja, tveklöst är det så, säger Birgitta Skarin Frykman.

Länge var en rejäl kropps­ hydda förknippad med överklassen. Men i takt med stigande välstånd och övervikt har istället den slanka sunda kroppen blivit symbol för framgång. I Sverige är fetma numera vanligare bland arbe­ tare än bland tjänstemän.

Foto: Michal Z achar ze wski

I mitten av 1970-talet stude­ rade Birgitta Skarin Frykman hur matvanorna hade föränd­ rats i bruksorten Jonsered, ut­ anför Göteborg, sedan seklets början.

Inledningsvis var skillna­ derna mellan arbetar- och tjänstemannafamiljerna mycket stora. I de fattiga arbetarfamiljerna bestod middagen mest av potatis nästan jämt, och inte sällan var det bara en kopp kaffe och gammalt hårt bröd till frukost.

Tisdagar betydde fisk och tors­ dagar ärtsoppa i Jonsered.

– Det fanns i arbetarfamil­

»Maten säger mycket om tiden människan lever i, den är livsnödvändig, men kan också vara lyx och njutning.

Maten har alltid varit en klassmarkör.«

jerna en enorm stolthet över att ha lyckats överleva på det lilla. Det slog mig då hur utbredd fattigdomen var ända fram till mitten av 1900-talet, säger Birgitta Skarin Frykman.

De inflyttade högre tjäns­ temannafamiljerna kallade sitt mål mitt på dagen lunch.

Arbetarfamiljerna åt däremot middag. Engelskans lunch ansågs finare, en vana från städerna. Begreppet kom till Sverige i slutet av 1800-talet och förekom främst i affärsoch akademikerkretsar, skrev Birgitta Skarin Frykman i sin studie.

Inte sanningen Under arbetet stötte hon på ett för matforskaren klassiskt källkritiskt dilemma. Nämli­ gen att människor tenderar att inte berätta sanningen om sina matvanor, utan ger en alltför positiv bild. Nuförtiden kanske den intervjuade inte skulle vilja avslöja hur mycket chips eller pizza denne stop­ par i sig.

– Maten tillhör det mest intima, därför vill många människor inte berätta vad de egentligen äter. Även berättelser om maten förr är ofta alltför idylliska.

Gamla umbäranden sållas bort i minnet.

I Jonsered fanns länge en utbredd rädsla för svamp.

Under 1800-talets svältår åt arbetare hellre skosulor än skogssvamp. Svamp betrakta­ des som koföda, ibland giftig.

Riksdagsmän skrev motioner i hopp om att förmå fler att äta svamp. I finare familjer serve­ rades visserligen svamp, men i arbetarhemmen blev den vanlig först vid andra världs­ kriget, enligt Birgitta Skarin Frykman.

– I Jonsered lossnade det för svampen tack vare estländ­ ska flyktingar och finländsk arbetskraft. I länder som

Finland, Estland och Polen var det normalt att äta svamp. Allt detta tänker vi inte på idag när vi gottar oss med kantareller, säger hon.

Hälsa och miljö Vad äter vi då om hundra år?

Birgitta Skarin Frykman ska­ kar på huvudet. Hon vet själv­ klart inte. Men trenden att äta hälsosamt tror hon kommer att bestå. Hon tror också att framtidens konsumenter kommer att tvingas ta större hänsyn till matens påverkan på miljön.

Att matvanorna skulle för­ bli som de är idag är uteslutet, om man ska tro Birgitta Skarin Frykman.

– Det enda bestående är för­­ändring. Maten, idealen, vanorna förändras hela tiden.

Hon skulle inte vilja vrida klockan tillbaka.

– Nej, maten har blivit mer varierad, valfriheten är större.

Idag finns det trots allt gott om bra råvaror till sansade priser, säger Birgitta Skarin Frykman. 

Svamp har inte varit någon självklar mat i Sverige särskilt länge. Svamp betraktades som koföda.

GUSPEGELN

| nr 4 2010

33

Fosterbarn halkar efter Mycket få ungdomar som varit placerade i familjehem eller på institutioner fortsätter till högre utbildning, trots att begåvningen i många fall finns. När fortsatt utbildning utgör normen för så många unga innebär det en risk för socialt utanförskap.

Foto: Johan Wingborg

re procent av dagens 18-åringar i Sverige, ungefär en per skolklass, har idag erfarenhet av socialtjänstens samhällsvård. Hur dessa ungdomar klarar högre studier har nu undersökts bland annat av forskare från Göteborgs universitet. Studien fokuserar på ungdomar som varit placerade i familjehem eller på institution under hela eller delar av sin uppväxt. De unga i studien är mellan 18 och 21 år gamla idag, har varit placerade minst ett år i samhällsvård, har klarat grundskolan och var placerade det år de var 16 år gamla.

Av ungdomar födda 1972–1992, som varit placerade i samhällets dygnsvård, har 20 procent läst det individuella programmet på gymnasieskolan och 56 procent på yrkesinriktade gymnasieprogram. Men 60 procent av dem avslutar inte sina gymnasiestudier, jämfört med 18 procent för övriga ungdomar i samma ålder. Andelen som söker sig till

34

GUSPEGELN

| nr 4 2010

högre studier är 13 procent mot 41 procent bland övriga ungdomar, andelen som får hjälp med hemläxor är också lägre och så även betygsmedelvärdena.

Antalet placeringar och längden på placeringstiden slår tydligt igenom på betygen enligt studien. Få och stabila placeringar påverkar betygen positivt.

Betygsskillnaderna motsvaras inte av skillnad i begåvning. Det visar resultaten på de kognitiva tester som gjorts på både placerade och inte placerade barn.

– Det visar att vi med hjälp av olika stödinsatser verkligen kan ge den här gruppen barn möjligheter att bli lärande personer, säger docent Ingrid Höjer vid Göteborgs universitet.

En av många rekommendationer forskargruppen ger är att mer fokus måste läggas på själva skolgången, hos alla de professionella som omger de familjehemplacerade.

– Ofta fokuserar socialarbetare enbart på relationer och känslor, inte

ungdomarnas skolprestationer, vilket vi anser vara felaktigt. Dessutom är ofta förväntningarna onödigt lågt ställda på barnen och ibland genomförs byte av placering utan tanke på att barnen då blir utan betyg på den skola de går på, säger Ingrid Höjer.

En annan rekommendation är möjligheten till vuxenutbildning för alla unga. Möjligheten att komma igen och att få en ny chans är något som har visat sig mycket betydelsefullt inte minst för många av studiens tidigare familjehemplacerade unga.

FAKTA Yippee Studien är en del i det EU-finansie­ rade forskningsprojektet YiPPEE - Young People from a Public Care Background: Pathways to Education in Europe.

Noterat Övergödning ger giftigare alger Fortsatt övergödning av Östersjön, tillsammans med allt tunnare ozonskikt, gynnar den giftiga cyanobakterien Nodularia spumigena – som missvisande brukar beskrivas som ”mördaralger”.

– Det finns flera olika arter av ytblommande cyanobakterier i Östersjön. Nodularia spumigena producerar mest gift när det är lite kväve i vattnet, men tillräckligt mycket fosfor, säger Malin Mohlin, forskare vid institutionen för marin ekologi.

Det innebär till exempel att om avloppsvatten i huvudsak renas från kväve, kan det leda till mer gift i blomningarna.

– Därför bör avloppsvatten renas från både fosfor och kväve.

Skador i munnen efter snusande

Satellitbild över Nodularia-blomning.

Foto: EOS – MODIS 2005-07-11, NASA, bearbetad av SMHI, Oceanografiska enheten.

Vad gör chefen?

Det chefer upplever att de bör göra på jobbet skiljer sig mot vad de faktiskt gör under en vanlig dag. Rebecka Arman, forskare på Handelshögskolan vid Göteborgs universitet, har följt tio linjechefer inom olika vårdorganisationer i Västsverige under fyra dagar vardera, och sedan intervjuat dem.

Vissa hade upp till 111 aktiviteter per dag, varav den största delen utgjordes av möten och kommunikation. Cheferna uttryckte att de ville ha mer tid för strategiskt och långsiktigt arbete. De sysslade mest med att släcka bränder och reagera på ledningens beslut.

Samma utseende, olika arter Den vanliga hästmusslan som finns i Atlanten och vid svenska västkusten är en helt annan art än den mussla som finns vid USA:s Stilla Havskust, trots att de ser likadana ut. Samma sak gäller havslevande snörmaskar som trots stora likheter i utseende består av ett sammelsurium av olika arter. Det är några exempel på att arter inte går att klassificera enbart efter utseendet.

– Det behövs en individuell bedömning från fall till fall, som tar hänsyn till både utseende och gener, säger Emma Vodoti, som skrivit en avhandling om praktiska problem vid artbestämning.

Även efter ett halvårs snusuppehåll fanns det skador på slemhinnan hos inbitna snusare. Speciellt hos dem som fortsatt att använda nikotinläkemedel under tiden.

– Snusextraktet hämmade tillväxten för munhålecellerna, och viktiga celler för immunförsvaret, vilket innebär att immunförsvaret kan försvagas, säger Mats Wallström, forskare på institutionen för odontologi vid Sahlgrenska akademin.

Hos 20 av de patienter som ingick i ett avvänjningsprogram och var tobaksfria efter sex månader, togs ett andra vävnadsprov från samma område i munnen.

– Vi kunde då se att slemhinnan inte var normal efter sex månaders snusstopp, vare sig vid klinisk undersökning eller i mikroskop, konstaterar Mats Wallström. Även om den allmänna uppfattningen är att snusning är en säkrare form av tobakskonsumtion än rökning får snusare också cancer. Dessutom exponeras snusaren för en starkt vanebildande drog som innehåller cirka 3 000 kemikalier och flera välkända cancerframkallande ämnen, så kallade nitrosaminer

k Läs hela avhandlingen:

http://hdl.handle.net/2077/23719

k Läs avhandlingen här: hdl.handle. net/2077/23294

k Läs avhandlingens sammanfattning

här: http://gupea.ub.gu.se:8080/dspace/ handle/2077/23226

GUSPEGELN

| nr 3 2010

35

Posttidning B Avsändare: Göteborgs universitet Box 100 405 30 Göteborg

Alumnporträtt

Sven tog vägen över sundet Man vet aldrig när man får chansen att arbeta utomlands igen Över 12 000 tidigare studenter är med i nätverket för alumner vid Göteborgs universitet. De jobbar inom alla branscher och på alla nivåer på företag, myndigheter och organisationer. Efter examen från geovetarprogrammet gick Sven Ardung vidare till en fast anställning på ett danskt konsultföretag.

Började söka jobb parallellt med examensarbetet och fick ett i Danmark. Så direkt efter examen flyttade jag dit.

Att Sven Ardung hamnade i Danmark direkt efter geovetarprogrammet har sina förklaringar.

– Min sambo skulle i väg på ett projektarbete i Chile under ett år. Jag hade inget som band mig kvar i stan och tänkte att jag lika gärna kunde passa på. Man vet aldrig när man får chansen att arbeta utomlands igen.

Foto: Magnus Johansson

ag hade tur.

Men att Man kan gå från studentlivet i Göteborg till fast anställning med ganska okej lön på ett konsultföretag på Jylland har ytterligare en förklaring.

– Det är lättare att komma in på arbetsmarknaden i Danmark. De har inte samma skyddsnät, vilket gynnar oss unga. Det innebär också att arbetskulturen ser lite annorlunda ut.

– Man får ett stort ansvar direkt.

Det kan bli lite stressigt. Jag fick läsa en del på fritiden för att komma in i det. Här i Sverige slussas man in i sina arbetsuppgifter lite försiktigare, på gott och ont.

Sverige ja – lagom till att sambon kom hem i slutet av 2008 såg också Sven till att göra det.

– Jag sa upp mig och började söka

jobb under uppsägningstiden. Jag fick jobb på ett liknade konsultföretag, fast mycket större, i Göteborg. av fält- och kontorsarbete. Mycket handlar om miljöundersökningar inför byggnationer – saker som att kolla grundvatten och ta jordprover.

– Det är egentligen ganska specialinriktat och utgjorde bara en liten del av geovetarprogrammet. Men det är så det är. Universitetet ger dig en bas att stå på, sedan är det som att börja om på nytt när man börjar arbeta, säger Sven och fortsätter: – Men jag känner att jag har haft stor nytta av min universitetsutbildning. Man lär sig ett sätt att tänka och inte minst – att samarbeta. Gruppövningarna vi fick göra ligger ganska nära hur det går till i arbetslivet.

Jobbet består både

lArs nicklAson

fakta | Alumn Visste du att: • drygt en av tio alumner är egen företagare • nästan var tionde alumn har ett ledningsarbete • 92 procent av dem som utexaminerades mellan 2003 och 2007 har arbete.

På www.gu.se/alumn/ kan du läsa mer om Göteborgs universitets alumnverksamhet och hur du anmäler dig till nätverket.