In cucina

TAGLIOLINI AL TUORLO D’UOVO, BURRATA

Pugliese E Tartare Di Gamberi

Ingredienti (per 4 persone)

Pasta

200 gr farina 00

50 gr semola

175 gr tuorlo

8 gr olio evo

5 gr sale rema di burrata

200 gr burrata

30 gr panna

10 gr olio evo

Salsa

10 gr burro

1 testa d’aglio

Gusci di gamberi

Decorazioni

80 gr di gamberi

Germogli di senape

Dalla vigna Lirano, il quasi scomparso Nascetta

Dagli inizi del ‘900 la famiglia Rivetto interpreta e racconta il territorio di Alba e delle Langhe, producendo da quattro generazioni vini espressione di una filosofia che ha saputo stare al passo con i tempi. Al centro di tutto, la vigna che viene condotta verso l’autoregolazione, utilizzando tecniche minimaliste, niente chimica per diserbo, difesa e concimazione. Si seminano graminacee e leguminose per la rivitalizzazione del terreno e la riduzione del compattamento del suolo.

A Lirano, collina tra Sinio e Serralunga d’Alba, Enrico Rivetto coltiva viti, alberi da frutto e cereali in agricoltura biodinamica, in questo ecosistema complesso la vite convive con siepi, erbe officinali, campi di grano, tra i filari trovano spazio alberi ad alto fusto, orti e frutteti in perfetta armonia tra di loro. Il suolo è caratterizzato da strati di marna grigia e sabbia gialla, ideale per trattenere acqua anche in periodi particolarmente siccitosi.

Proprio sulla collina di Lirano, in un vigneto esposto a Nord, Enrico produce la Nascetta, un vitigno autoctono originario del comune di Novello, quasi completamente scomparso. Nel calice si presenta di colore giallo paglierino, al naso si percepiscono note fruttate e floreali come mela, agrumi e frutti tropicali e dopo alcuni minuti si può percepire anche la mineralità.

In bocca è secco, sapido e armonico, nel retrogusto ritornano tutti gli aromi percepiti al naso. Ottima freschezza e prospettiva di invecchiamento, ideale con primi di pesce e formaggi morbidi delicati.

Sommelier Bruno Bottazzi

Procedimento

Iniziare dal tagliolino impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, infine tirare al mattarello e tagliare. Per la crema di burrata, emulsionare la burrata con la panna e l’olio evo a filo e tenerla bella fredda in modo da creare l’emulsione nel tagliolino. Nel frattempo, sgusciare i gamberi e con il carapace, fare un fumetto veloce e con il corpo del gambero creare una tartare. Per concludere, in una padella calda rosolare burro e aglio, scolare i tagliolini e con l’aggiunta della burrata creare una salsa cremosa, grazie anche all’acqua di cottura. Impiattare e decorare.