T S U D O U
日本の伝統こだわりの 万 能調味料、醤油
今 や日本が世界に誇る万能調味料、醤油 。そのまま素材と合わせて も、調理に使っても美味。食 材を何倍にも美味しくするその妙味の秘 密は、いったいどこにあるのでしょうか。
いい醤油の原材料は「大豆・小麦・食塩・米」 伝 統的 な 製 法にのっとった本 物 の濃口 醤 油 なら、表示される原料 は、この4つ( 米 を 使わ ず 3つの 場 合も)。食塩を除く原材料を麹 に して食 塩 水で仕込みます。素 材 から風味が 十二分に引き出されるた め、余 分な物 を 加える必要はありません 。しかし、市 販 醤 油 の多くに は、添 加 物 が 含まれています。その主な理由 は、製 品 の保 存 性を高 め、風 味 や 色 合 い を 定 に 保 つ た めで す。また、消 費 者 の嗜 好 に 応 えるため、甘 味 や とろみ を 加 えるなど風味 の 調 整 にも添 加物 が 使 われています。『 添 加 物 を 使 わない 醤 油 』は、すべて自然 由 来、素 材 本 来の色 や 香りを 活 かした 昔な がらの製法で つくられ て います。 見 分け方としては、大まか に『本 醸 造（ 基 本 の 材 料 のみ で 精製 ）』と 表 記 されたもの。さらに、天 然 醸 造と表 記 が あれ ば 基 本 素 材 を 使 用し、全 工 程 を自然 の力で 時 間を かけて 製 造していると いう証で す。完 成までには膨大な時 間がかかるため 天 然醸 造 にこだわった 商品は 希 少 で あり、添 加 物に気を使う方には ピッタリの 醤油で す。
3つの製法「本醸造」「混合醸造」「混合」
醤油の 3 つの 製 造方法 の違いは、製 造過程 で アミノ 酸液を入れる かどうか、あるいは入れるタイミングによって分類されます。
「本 醸 造 」は、もろみにアミノ酸液を加えない 製法で、アミノ酸液を入 れて熟成させるものが「混合 醸造」です。「混合」とは、発 酵・熟成 後 に圧縮した醤油にアミノ酸液を入れて作る方法を指します。
体にやさしい調味料を探している方で無添加生活をめざす場合 は、 何も加えない『本醸造醤油』をおすすめします。
何も加えない本醸造醤油ができるまで 何 も 加 え な い『本醸造 醤 油 』が で き るま で
大豆
小麦
浸漬・蒸す 炒る・砕く
種麹
混合
麹
食塩
水に溶かす
諸味 発酵→熟成→圧搾
生醤油
火入れ→検査→充填→出荷
食材を何倍にも美味 しくする醤油の秘密
醤油は合わない食材を探す方が難しいほど、いろいろな食材の持ち味 を引き立て、食欲のわく味や香り、色に仕立てる万能調味料。和食はも ちろん、洋食や中華と、世界各国 で 愛 用されています。なぜこんなに、い ろいろな料理に使えるのでしょうか？
それ は 味 の 5 大 要 素である『旨味、甘味、塩味、苦味、酸味』それらすべ てを兼ね備え、香りの成分は30 0 種 類 以 上もあるためで す。醤油を使 うとその5味と香りが一体となって、料理に深い味を与えていきます。
旨味
料理に深い旨味をもたらす
醤油の旨味は、大豆と小麦に含まれるたん ぱく質が、麹菌の酵素で分解され、約20種 類のアミノ酸に変化して生まれます。中でも グルタミン酸は、醤油の旨味の主役です。
塩味
料理に締まりをもたらす
濃口醤油の塩分濃 度 は 約16％。塩味が味 に「締まり」を与えています。醤油は 食塩を 美 味しく摂 取するために、昔の人が 考えた 「美 味しい食 塩 」とも 言えます。
苦味
塩味や酸味と共にコクを出す 苦味成分であるイソロイシンなどのアミノ 酸やペプチド類 が醤油に含まれているため 苦味というよりも、塩味や酸 味と 緒 に な り、「コク」を出すための隠し味となります。
旨味
甘味
味をやわらげ丸みを持たせる 甘味 は、小麦のでんぷんが 醸造中にブドウ 糖 やガラクトースなどに 変化して生まれる 他、グリセリンなどの糖アルコ ルやグリシ ン、アラニンなどのアミノ酸から生まれます。
酸味
塩味をやわらげ味をまとめる
醤油には１％程度の乳 酸と酢 酸、コハク酸 など約９種類の有機 酸を含み、これらの有 機 酸は 酸 味として 働くとともに、塩味をや わらげ、味を引き締める役割をします。
香り
醤油ごとに違う多彩な香り 醤油を食した時に感じる美味しさに香りの 影響は大きいです。花 や 果 物 やコ ヒー な どの香気成分が 複雑に 溶け込んでいて、そ の数は、300種類以上ともいわれています。
5 味 塩味 苦味 酸味 甘味
香り成分 300種類以上 深い 美味しさ
さらに食材をより美味しくする魔法の秘密
「食 材を何倍にも美 味しくする醤油の秘密」をお話ししましたが、醤 油にはさらに、魚の生臭さを消し、彩りを添えたり、美 味 しく感じる pH（弱酸性 ）にし、食材 をより美味しくする効 果・効用があるといわ れています。
この魔 法 の 秘 密は、醤油をつくる微生物にあります。日本固有の 麹 菌 、酵 母菌 が 絶 妙 にバトンタッチしな がら、大豆と小麦に含まれる 成分を、3 カ月から数年かけて分解し、味や香りの成分を生み出し て いきます。そして、それらの成分が作用し合い、調和のとれた味 や香りになっていくので す。
消臭効果
生臭さを消してくれる
醤油をつけて刺身を食べるのは、味だけでなく、 醤油に生臭さを消す大きな働きがあるからで す。日本料理 の下ごしらえにある「醤油洗い」は、 この効果を利用して魚や肉の臭みを消している のです。
加熱効果
食欲をそそる色と香りを出す 蒲焼きや焼き鳥などの食欲をそそる香りは、醤 油 中のアミノ酸と、砂糖やみりんなどの糖分が 加 熱によりアミノ・カルボニル反 応 をおこし、 芳香物質が できるためです。この反応は、美し い照りを出す働きもします。まさに 醤油の色と 香りを生かした照り焼きが、それです。
対比効果
甘味を一層引き立てる 例えば、甘 い 煮 豆の仕上げに少量の醤油を加 えると、甘味が一層ひきたちます。 方の 味が 強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味 がより強く感じられる、このような効果を対比 効果といいます。
静菌効果
日持ちをよくする塩分と酸
醤油には、塩分と有機酸が含まれているため、 大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる静菌 （殺菌）効果があります。醤油漬けや 佃煮などは、 この効果を利用して日持ちを良くしています。
主な醤油の種類
濃口醬油
薄口醤油 (淡口)
たまり醬油
醤 油
大豆と小麦が1:1の割合で作られる醤油です。濃いめの 色と味ですが、毎日の料理に欠かせない定番の醤油。
大豆の割合を抑えて作られ薄い色合いなので食材の色を 活かしたい時に便利です。塩が多いため使いすぎに注意。
製造に通常の2倍の時間を要します。小麦不使用で、大豆 本来の旨味や香りが感じられトロッとしているのが特徴。
大豆と小麦が1:9の割合で作られた最も薄い色の醤油。 薄口醤油とは違い、ほんのりと甘味を感じられます。
甘口醤油 みりんなどを入れて甘味を強くした九州地方でよく使わ れる甘い醤油。卵かけご飯にもよく合います。
ユニマルシェ特選こだわりの『本醸造 醤油 』
抑制効果
塩味を抑え和らげる
漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものに醤 油をたらすと、塩 辛さ が抑えられることがあり ます。これは 醤油の中に含まれる有機酸類に、 塩味を和らげる力があるためです。このように、 混ぜたときに 一方あるいは 両方の味が弱めら れることを抑制効果といいます。
チョーコー醤油は、添加物入り醤油が常識だった1960年代に、いち早く添 加物に頼らない醤油づくりに取り組み、1968年大豆と小麦、米、塩という基 本原料のみで、本醸造丸大豆醤油『純むらさき』を完成させました。醤油は、 JAS規格により「特 級」 「 上 級」「標 準」に等級 分けされています。特級の中 でも、一般的な濃口醤油においては、旨味成分である窒素分が10%以上多 いものを「特 選」、さらに 20% 以 上 多 いものを「超特選」と表示することが できます。『純むらさき』は「特 選」。それ を 超え「超特選」の商品開発に取り 組み、『超特選むらさき』が誕生しました。
厳選した原料を使い、時間を惜しまずじっくりと熟成させた、JAS規格・ 特級（超特選)の本醸造丸大豆濃い口醤油です。丸大豆もろみ特有のほの かな甘味を醸し出し、冴えた色合い、芳醇な香り、まろやかな味を兼ねそな えた、深い味わいがあります。
相乗効果
だしと働きあってつくる深い旨味 醤油の中のグルタミン酸と、かつお節の中のイ ノシン酸が働き合うと、深 い旨 味がつくりださ れます。このように、混ぜ合わせることにより両 方の味がともに非常に強められることを、味の 相 乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなどが このよい例です。
60747 ＜チョーコー＞超特選むらさき 1000mL 880 円（税込）
常温 常温
60035 ＜チョ コ ＞ 超特選 減塩醤油 900mL
840 円（税込）
佐野 敦彦 /
常温 常温
60218 ＜マルシマ＞ 有機 純正醤油 （こいくち） 1000mL
1 , 150 円（税込）
60487 ＜丸中醤油＞ 丸中醸造醤油 古来伝統の味 720mL
2 ,150 円（税込）
今 回は、チョーコー醤油の看板商品として原点ともいえる「超特選むらさき」を使ったレシピのご紹介です。ぜひ、この美味しい醤油を使って、お試しください。
手羽先の甘辛煮
材料（4人分）
・手羽先 460g
・砂糖 大さじ２ ・酢 大さじ２
・超特選むらさき
大さじ3
・みりん 大さじ3 ・はちみつ 小さじ１ ・唐辛子 適量 ・ゴマ 適量
・ネギ 適量
＜作り方＞
❶ 手羽先を皮目から焼き、カリッとなったら裏返して同様に焼く ❷ 全体に火が通ったら、超特選むらさきと他の調味料も入れて煮詰める ❸ 水分がなくなりテリが出てきたら完成
泉ガーデンタワー35階 / 電話番号：03-3568-3037/ 販売価格：140円～9,990円（税込） / 送料：330円～ 2,000円（税込）※【常温商品】【冷凍食品】は別梱包のため、それぞれに送料がかかります。 / 商品のお届け 時期：ご注文完了日より3営業日以内に宅配便にて発送 / 支払方法：クレジットカード払い クロネコ代金後払い 代金引 換 払 い ※支払方法に応 じて別途手 数 料あり/ 販売数量の制限等：商品ごとにショッピングサイトに て表示 / 瑕 疵 担保 責 任：商品に 隠れた 瑕 疵 が発見された場合、お客様による 商品ご確 認 後８日間は、商品 の返品または代金 の 返金をいたします。この場合、送料や振 込手 数料等は、当社が負担いたします。 / 返 品・交 換・キャンセル：品質不良・破 損・汚 損・数量不足があった場合、お届けより８日以内に当社まで 連絡いただき、送 料当社負担で返品または交換します。上 記 以外での返品・交換は受け付けておりません。
