TSUDOUvol.23

T SU DOU

VOL. 23 WINTER 2023-2024

意外に知らない オリーブオイルのこと みなさんは、オリーブオイルを普 段から使っていますか？ 体に良いといわれ、今では知名度の 高いオリーブオイルですが、 購入の際、店 頭でも迷ってしまうほど、いろいろな種類があります。 今回は、身近な油の代表的な存在「オリーブオイル」について、今 さら聞けない「種 類と違い」や「正しい使 い方」などを特集します。

人類が最初に手にした油 「オリーブオイル」

脂肪酸の中でも 体に良いとされている オレイン酸を主成分と 紀元前1万年頃には、オリーブの野生種が地中海 しているオリーブオイル に面した地域で発見されており、その後紀元前4千 オレイン酸は酸化しづらく 年 頃から人類がオリーブの栽培を始めたと考えら 熱に強いため れています。果実を搾るだけで作れるオリーブオイ 揚げ物や炒め物にも ルは、人類が、最初に手にした油として人々に愛され 向いています！

オリーブオイルは 天ぷらなど揚げ物には適さない？

てました。現在のように地中海全域でオリーブが栽培され るようになったきっかけは、 ローマ時代の都で、食用としてだけでな

通常フライを揚げる温度は、約180℃といわれていますが、サラダ油

く燃 料や 化粧品としてなど、生活の様々な場面でオリーブオイルが

などの清製油の発 煙点 （油を火にかけてから煙が出始める温度）は

登場し、有力貴族たちが広大なオリーブ農園を経営して、オイルを

230〜245℃で、オリーブオイルは176〜210℃。 発煙点に達するとオ

ローマに運んだからでした。 この頃からオリーブオイルは、農家の収

イルは酸化し劣化します。サラダ油よりもオリーブオイルは低い温

入源の一つになり、地中海沿岸で立派な産業へと成長を遂げてい

度帯のため、 オリーブオイルでの揚げ物は低温でじっくり揚げるのが

きました。その後、大航海時代にはオリーブは海を超え、 アメリカ大

良いでしょう。カラッと軽く仕上がる点が特長です。抗酸化効果が高

陸や南アフリカ、オーストラリアでも栽培されるようになったのです。

いため、酸化しにくく繰り返し使うこともできるという利点もあります。

オリーブオイルの種類

調理法で種類を使い分け

オリーブオイルには大きく分け2 つの種類があり、 オリーブの実をす

日本で見かけるのは『エクストラ・バージンオリーブオイル』 と 『ピュア

を精製した『ピュアオリーブオイル』があります。 『バージンオリーブ

か、意外と知らない方も多いようです。 「エクストラ・バージンオリーブ

り潰して搾っただけの『バージンオリーブオイル』 とオリーブのオイル

オリーブオイル』がほとんどですが、 この2 つをどう使い分けたら良い

には、以下の4つのランクがあり酸度の違いによって分けら オイル』

オイルは、味や香りもよく栄養価も高い高級品」 「 、ピュアオリーブオ

れています。この内「エクストラ・バージンオリーブオイル」は、最も

イルは、 それより品質が落ちる低価格オイル」 と思っている方も多い

厳しい品質規格に合格した『バージンオリーブオイル』の称号です。

と思います。確かに、品質や価格などの違いはありますが、 これらを選

バージンオリーブオイルのランク分け

ぶ時に最も重要なことは、料理や使い方で選ぶということ。

バージンオリーブオイル の 種類

酸 度 の違い

エクストラ・バージンオリーブオイル

酸度 0.80% 以下

ファイン・バージンオイル

酸度 2.0% 以下

オーディナリー・バージンオイル

酸度 3.3% 以下

ランパンテ・バージンオイル

酸度 3.3% 超

『ピュアオリーブオイル』は、220℃くらいの高温でも劣化が少なく、 熱に強いので、炒め物など熱を加える料理におすすめです。 どちら かといえば、サラダやマリネ、 ドレッシングなどそのまま使って風味

などを楽しみたい時には、 『エクストラ・バージンオリーブオイル』 を。 ただ栄養価や値段 が高いから良いだ

3.3%以下でも味・香りに欠点があるものは、精製工程用や工業用

ろうということでは

で食用には不適切です。

なく、それぞれのオ

さらに最もランクが低いランパンテ・バージンオイルを精製し酸度を

イルの 特徴を知っ

0.3％まで下げたものを精製オリーブオイルと呼びます。 このオイル

て賢く使い 分けす

は、精製によってオリーブオイル 独 特の味や香りがなくなってしまっ

ることが 一番良い

ているので『バージンオリーブオイル』 を混ぜることによって美味し

いオリーブオイルになります。それが『ピュアオリーブオイル』です。

取り入れ方となり ます。

エキストラ・バージンオリーブオイルは 生や冷たい料理だけに使うものなの？ オリーブオイルは体に良い脂肪酸で組成され、 中でも一番多く 含まれているのがオレイン酸。悪玉コレステロールを減らし、善 玉コレステロールを維持する賢い働きをしてくれるといわれて いる、 このオレイン酸は熱にも強く、揚げ物や炒め物でも成分を 維持できるため、最近では一般的に加熱調理も浸透しつつある ようです。ただ、エキストラ・バージンオリーブオイルの場合は、含 まれる成分が繊細で、製造過程で熱を加えると品質や風味が損 なわれるのと同じように、高温で調理すると味が変わってしまう 場合があるため、中火でのフライパン料理や、オーブンで低温 ローストをしたりなど、低めの温度での調理が 向いています。

ユニマルシェのおすすめは アルチェネロの有機 エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル

＜アルチェネロ＞有機 エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル ドルチェは、温暖な南イタリアの大地で育まれた手摘み有機オ リーブのみを使用しています。主にプーリア、シチリア、カラブリ アの3州で有機栽培しています。収穫したオリーブは、鮮度を保 つため収穫後24時間以内に熱を加えないコールドプレス（低 温圧搾）製法で丁寧に搾りました。 アルチェネロのオリーブオイ ルは、厳しい検査を通過したエキストラ・ヴァージン・オリーブ オイルと認められたオリーブオイルのみ瓶詰されています。やさ しい香りで、 どのようなお料理にも合わせやすいタイプです。

60995 ＜アルチェネロ＞ 有機 エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル ドルチェ 250mL 1,420円（税込） 60996 ＜アルチェネロ＞ 有機 エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル ドルチェ 500mL 2,580円（税込）

こだわりのコールドプレス法

オリーブは熱を加えることで多くの油を抽出できますが、香りと鮮度 が 落ちて、健康に 影響を与えるとされるトランス脂 肪酸が発生しま す。コールド プレス法とは、オリーブオイルの鮮度を損なわないよう に、30℃以上の熱をかけず 搾 油する、昔ながらの 製法です。しかし、 手間 と、コストがかかる 一方 で、抽 出できるオイル量が 少ないため 今では、ほとんどのメーカーは行っていません。

エキストラ・ヴァージン・ オリーブオイル の作り方

1.オリーブの収穫 2.洗浄 3.オリーブの実をつぶす 4.ペースト状に練る 5.搾油

スタッフおにぎりのちょこっとメモ おにぎりの生活の中では、普段使いの油は、オリーブオイル。料理によって は仕上げにごま油も使いますが、炒め物にも、 パスタにも、油を使う料理に は、その２つしか使っていません。 私が初めて本場のオリーブオイルに触れたのは、学生時代の大学主催のヨ ーロッパ旅行の時でした。最初の目的地イタリアが何年振りかの大雪の影 響で空港が閉鎖になってしまったため、急遽ギリシャの空港に降り立ち状 況待ちに。その時、出された軽食が、パンとキャベツの千切りとカッテージ チーズ。テーブルには、それら白系のもの以外はオリーブオイルと塩のみ。 恐る恐るキャベツの千切りをオリーブオイルと塩で食べました。その時は、 食べなれない味のオイルに正直「んん〜 微妙…」 と思いましたが、1カ月の 旅行の間に、 だんだんと慣れていきオリーブオイルに塩とブラックペッパー があれば、 パンにつけて美味しくいただけるようになりました。添乗員さん の話だと、 「 人によってはオリーブオイルのオレイン酸が腸を刺激してお腹 がゆるくなる人がいるかもしれません。 」 ということで便秘が少し良くなった

という友達もいました。今ではバケットは、塩とブラックペッパーを入れたオ リーブオイルをつけて食べます。そこにバジルもあれば、 なお嬉しい。そんな 我が家ではしっかり食生活の必需品となった「オリーブオイル」が 病気予防 や美肌などいろいろな効果が期待できるといわれているもの嬉しいことで す。みなさんも、 いつもの料理にオリーブオイルをプラスするのも良いですが、 毎日使うオイル自体をオリーブオイルに ぜひ置き換えてみてくださいね。 野菜を粗めのみじん切りにして お酢とオリーブオイルと 塩胡椒をして和えます オリーブオイルでソテーした カジキマグロに添えて できあがり！ ！

毎日に オリーブ オイルを

カジキマグロのソテー オリーブオイルのラビゴットソース添え

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