T SU DOU
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VOL. 1 WINTER 2022-2023
オーガニックチョコレートの 美味しい季節は 冬 理由を知っていますか？ みなさん、チョコレートはお好きですか？おやつとしてだけでなく、
チョコレートの基本製造工程に、作り手によって、独自の製法やこだ
美容や健康にも良いことで知られ楽しまれているチョコレート。ス
わりが加わることで、特徴や個性が生まれます。
ーパーやコンビニエンスストアでは中々手に入らない添加物不使
一般的には、 〔⑤混合〕から 〔⑦精錬（コンチング）〕の工程で「乳化剤」
用のチョコレートやオーガニックチョコレートも、 今では自然食品の
を入れますが、 その理由は、砂 糖・カカオマス・ココアバターなどの材
店や高級スーパーにも並ぶようになりました。
料を均 一に混ぜて分離しにくくするためです。これにより口溶けも
しかし、そんなチョコレートでも乳化剤を使っていないチョコレー
格段に上がります。 「乳化剤」 を入れるもう一 つの理由は、混ぜる作
トは、意外に少なく、価格も少し高めで、市販のチョコレートと違い
業に時間がかからず簡単になることです。 「乳化剤」は数種類あり化
秋冬の冬季限定のものが多いのはなぜなのでしょう。
学合成された成分もありますが、 チョコレートには大豆由来のレシチ
みなさんのお手元にあるチョコレートはどうですか？
ンが 多く使われています。 「乳化剤」 を入れない場合、急激な温度変
チョコレートの基本的な製造工程 ① 選別・除塵（クリーナー） カカオ豆を収穫、取り出した豆を乾燥させたものが原料。 原料の異物を取り除く。
化でチョコレートが分離してしまい食感がざらつき味に影響がでた り、表面が白くなってしまうブルーム現象も起こる恐れがあります。 「乳化剤」はチョコレートの結晶構造を安定した状態に保つのに必要 なものとして、チョコレートには欠かせないものとなっています。
② 焙煎（ロースター） 原料を焙煎しカカオ豆の香りを引き出す。※先に豆を砕いて焙煎する方法も
③ 風選（ウィノワー） カカオの外皮と胚芽を取り除く。ウィノワーと呼ばれる風を発生させる 装置の中で殻や胚芽を吹き上げ、カカオニブだけを下に集める。
④ 磨砕 細かくすりつぶしてペースト状（カカオマス）に。カカオマスから一定の 脂肪分（ココアバター） を 分離するとココアの塊ができ、 これを粉砕して粉状にするとココアパウダーになる。
⑤ 混合
その 一方で「乳化剤」 をカカオの香りを損ねる不純物と認識し、でき
カカオマス、ココアバター、砂糖、ミルクなどの原料を混ぜ合わせる。 ここで味が決まる。
うる限り本来のカカオを届けたいという考えで、乳化剤不使用のチョ
⑥ 微粒化 ロールにかけて微粒化し、なめらかにする。
⑦ 精錬（コン チング） コンチェという機械で練り上げる。この作業で独特な香りが生まれる。
⑧ 調温（テンパリング） チョコレートの温度を調整し、ココアバターを安定した結晶に。
コレートを製造するメーカーもあります。乳化剤不使用のチョコレー トは、時間をかけて丁寧に混ぜ合わせていくため、とても手間をか けて作られています。そして、 「乳化剤」 を使わないため、溶けやすく なってしまうということ。 こうした理由からチョコレートは冬季限定が 多く、本来の味を楽しめる美味しい季節は『冬』 というわけなのです。 「乳化剤」 を使わずにチョコレートを作るのは、 とても至難の業ですが、 ユニマルシェで取り扱いのチョコレートは、乳化剤不使用。手間と時 間をかけてココアバター とカカオマスをじっくり練 り上げることで実現した丹 念に作り上げたこだわりの
⑨ 成形、冷却、はく離、包装 型に流し込み、冷却して固め、型抜きして、包装する。
逸品ばかり。繊細な口溶け とカカオ本来 の濃 厚な風 味を味わうことができます。
世界が認めるオーガニック &フェアトレードチョコレート Chocolat Stella（ショコラ・ステラ） 人と地球に優しいスイスのチョコレート会社、1950年に誕生した Stella Bernrain社は、1991年に世界で初めてフェアトレード チョコレートを製造し、その3 年後にオーガニックチョコレートの 製造・販売を開始しました。現在では世界50カ国で販売されて います。また、環境保護先進国であるスイスでさまざまな企業活 動も行いCO₂ 排出や水の使用量削減にも積極的に取り組んでい ます。 そんな会社が作っている世界が認めるオーガニックチョコレート Chocolat Stella（ショコラ・ステラ）は、一般的なチョコレートに 使われる乳化剤や人工香料を使用せず、素材にこだわり、有機素 材だけを使用して、手間暇かけて作られています。 乳化剤を使わずにチョコレートを作るのは至難の業ですが、ス イス発祥の伝統的なチョコレート製法であるコンチングを用い て、時間をかけてゆっくり丁寧に材料を練りあげることで、乳化 剤を使用しなくても香りが高まり、口当たりのよいきめ細かでな めらかな食感のチョコレートができあがるのです。口溶けの良い 濃厚なチョコレートをお楽しみいただけます。
カカオ 80%
カカオ 72%
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61157
オーガニック ダークチョコレート カカオ80％ 50g 490円（税込）
オーガニック ダークオレンジチョコレート 50g 490円（税込）
フェアトレード認証のチョコレートとは？
フェアトレード （公平貿易） とは、発展途上国で作られた作物や製品を適正な価格で継続的に取引すること によって、生産者の持続的な生活向上を支える仕組みのことです。例えばカカオ豆の生産者などに対して 公平な価格で仕事を依頼し、彼らの自立を支援する活動。Stella Bernrain社は、世界に先駆けてフェア トレードチョコレートを開発した1991年から20年以上に渡り、世界中の農業協同組合との協力関係を 築き、現地と直接やり取りをして原料を入手しています。また、カカオの木の苗を育てるところから、豆を 収穫して加工するところまで、すべての工程の設備や技術の向上を支援しています。それが最終的には、 原料のカカオ豆の品質向上となり、製品となったチョコレートの高い品質にもつながっています。
アガベシュガーを使用した アルマテラの有機アガベチョコレート アルマテラチョコレートは、ペルーで製造している栽培から加工 まで一貫製造を行う 『マチュピチュフーズ社』のチョコレートです。 可憐な香りが 特徴のペルー産カカオを使用し、カカオニブ、カカ オバター、ココアパウダーも自社製造、原材料全てオーガニック。 オーガニック農園、製造メーカーがフェアトレードの精神をもって （フェアトレード認証取得）製品作りをしています。 一番の特徴は砂糖の代わりに欧米で 大注目の“アガベシュガー” を使用していること。 アガベはメキシコを中心に生育する植物で、 テキーラの原料としても有名。昨今のオーガニックブームにより 低GI でヘルシーなアガベは、 セレブやモデルにも人気！くせが ない甘さで、 カカオの風味を活かします。 グルテン・大豆・白砂糖 フリー、乳原料・乳化剤不使用でも、なめらかな口溶け。 まさに「カ カオパワー」 と 「アガベパワー」が一つになったチョコレートです。
ペルー産カカオ
61097 ＜アルマテラ＞ 有機アガベチョコレートダーク ゴールデンベリー 60g 540円（税込）
ブルーアガベ
61098 ＜アルマテラ＞ 有機アガベチョコレートダーク カカオニブ 60g 540円（税込）
販売業者・運営会社：株式会社ユニヴァ・マルシェ / 運営統括責任者：代表取締役 佐野 敦彦/ 会社所在地：〒106-6035 東京都港区六本木1-6-1 泉ガーデンタワー35階 / 電話番号：0800-888-8877/ 販売価格：140円〜9,990円 （税込） / 送料：330円〜 2,000円 （税込） ※ 【常温商品】 【冷凍食品】は別梱包のため、それぞれに送料がかかります。/ 商品のお届け時期：ご注文完了日より5営業日以内に宅配便にて発送 / 支払方法：クレジットカード払い・クロネコ代金後払い・代金引換払い※支払方法に応 じて別途手数料あり/ 販売数量の制限等：商品ごとにショッピングサイトにて表示 / 瑕疵担保責任：商品に隠れた瑕疵が発見された場合、お客様による商品ご確認後８日間は、商品の返品または代金の返金をいたします。この場合、送料や振込手 数料等は、当社が負担いたします。/ 返品・交換・キャンセル：品質不良・破損・汚損・数量不足があった場合、お届けより８日以内に当社まで連絡いただき、送料当社負担で返品または交換します。上記以外での返品・交換は受け付けておりません。
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ユニマルシェ
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※表示価格は、2022年 12月現在