Steak tartaar
Patron cuisinier John Halvemaan, mag met recht
degene worden genoemd die de nouvelle cuisine in Nederland op de kaart heeft gezet. Restaurant Halvemaan is gevestigd in Amsterdam-Buitenveldert, vlakbij het Gelderlandplein, in een prachtig park aan een vijver. Het terras, maar ook het restaurant zelf, is een oase van rust en sereniteit. Halvemaans keuken is zeer persoonlijk, elegant, in balans, altijd verrassend en origineel. Een paar van zijn bekende klassiekers zijn steak tartaar met oester en spiegelei (op de foto), eendenlever gebruleerd met grove peper en suiker en al sinds het begin zijn gekarameliseerde Bread and Butter pudding. “Ik geloof niet in het geheim van de chef. Sterker nog, ik beschouw het als een compliment als koks iets overnemen van mij. Zo heb ik jaren geleden eens een lunch georganiseerd met bloedworst en port. Schande sprak men ervan. Twee weken later stond het bij veel restaurants op de kaart! Dat is toch eigenlijk het grootste compliment dat je kunt krijgen.”
Foto’s: John ten Boer
Steak tartaar bereidt John Halvemaan met tartaar van ossenhaas met gehakte oester, spiegelei, saus van mayonaise en oestervocht onder meer. De ossenhaas zeer fijn snijden, meng de ossenhaas, ketchup, cornichons en eidooiers door elkaar en breng op smaak met zout en tabasco. Open de oesters, bewaar het vocht en snij de oesters fijn; bak van de eieren in een beetje boter spiegeleieren, let op dat de onderkant zacht blijft. Leg de spiegeleieren op een snijplank en steek uit met de vierkante steker, bestrooi met zout en peper. Vermeng de mayonaise met de room, roer naar smaak oestervocht en gemalen peper erdoor. Als wijn adviseert Halvemaan Chardonnay. Restaurant John Halvemaan Van Leijenberghlaan 320 • 1082 DD Amsterdam T 020 6 440 348 W www.halvemaan.nl • E info@halvemaan.nl Openingstijden keuken Van 12.00 tot 14.30 uur en 18.30 tot 22.30 uur
Culinair