Mariane Tzamouranis & Rita Zbikowski
Cocktails: Vallina Nelles
De keuken van Yaya
Onze Griekse familiekeuken bij jou thuis
De keuken van Yaya Onze Griekse familiekeuken bij jou thuis
Mariane Tzamouranis & Rita Zbikowski Cocktails: Vallina Nelles Fotografie Roos Mestdagh
Dankwoord Aan onze mama’s… Op een heel bijzondere, eigen manier hebben jullie bijgedragen aan de totstandkoming van 'ons boek'… door jullie culinaire erfenis met ons te delen, door ons waarden van respect, liefdevol in het leven staan en volharding met de paplepel mee te geven maar vooral door er te zijn als 'mama' met een groot hart waardoor we durfden springen en onze horizonten verruimen. Dankjewel, mama’s.
Inh oud Voorwoord 7 De hamvraag: wat staat er in jouw kast?
10
Basisrecepten 13
De erfenis van Yaya
23
Recepten 34
De familietafel
49
Recepten 58
Elke dag na het werk
71
Recepten 80
Een snelle lunch
93
Recepten 104
Kinderen eten mee
121
Recepten 132
Slow cooking
147
Recepten 154
Vrienden op bezoek
171
Recepten 180
Vallina’s rebelse kantje
195
Recepten 210 Index van recepten
224
Voorwoord
Voorwoord Het was begin juni 2015. Alle ingrediënten voor een veelbelovende zomer waren aanwezig. Mariane en Marcel en het O Geros-team hadden zelfs al plannen gemaakt om hun gasten in de zaak een heerlijk 'verwengevoel' te bezorgen. Helaas besliste het lot hier anders over! Een vrije dag, een uitzonderlijke situatie. En dan een ongelukkige val met een complexe beenbreuk. In één klap werd Mariane voor lange tijd aan een rolstoel gekluisterd. Weg plannen, gedaan met rondrennen en gedaan met dingen ondernemen en aanpakken. Haar hoofd zinderde als een op hol geslagen machine. Mariane kon de 'uit'-knop niet vinden. Haar geest holde vooruit, haar lichaam haalde haar echter voortdurend onderuit. Ze werd er compleet gek van. En bovendien joeg ze Marcel en haar kinderen met tijd en wijlen in de bomen met haar rusteloze geest! Je vond Mariane dan vaak – kolkend als een actieve vulkaan – in haar rolstoel in de schaduw op het terras. Het was precies zo’n dag dat ik haar kwam opvrolijken met een bezoekje. En ja, ze keek echt uit naar die momenten! Er was dan tijd om te babbelen, ons hart te luchten en te brainstormen over wilde ideeën. Je weet wel… girls talk! Praten over tijd managen. Hoe kan de combinatie van werken, quality time met je 'hubbie', kinderen opvoeden en de drang om in de hectiek van elke dag een gezonde uitgebalanceerde maaltijd op tafel te toveren… vlekkeloos marcheren? En dit alles zonder jezelf te vergeten. Is dat niet de bekommernis van elke moderne vrouw? Al babbelend groeiden ons enthousiasme en onze vastberadenheid om een magic match tot stand te laten komen. Mariane had de bagage en kennis om quality cooking naar een toegankelijk niveau te brengen. En ik had de tools om dit te vertalen naar een vlot leesbaar geheel. Bam, plots was het er! Het idee voor ons geheim project was gekiemd… Tijd om 'de keuken van Yaya' vastere vorm te geven. Hoe verschillend en tegengesteld onze persoonlijkheden ook zijn, des te meer voelen wij elkaar aan en vertonen onze roots parallellen. Zowel bij mij als bij Mariane hebben de levens van onze moeders een onuitwisbare stempel gedrukt op ons en onze culinaire kijk op het leven. Mariane mag zich gelukkig prijzen dat ze Yaya Anna, haar moeder nog elke
7
8
Voorwoord
dag kan omarmen en bij haar te rade kan gaan. Ik verloor mijn mama ruim 1 jaar geleden. Maar de grappige, soms wat weemoedige en ja, ook culinaire herinneringen aan mijn mama steken elke dag wel even op. Misschien wel stof genoeg voor een ander boek
.
Ondertussen hebben mijn gezin en ik een extra plekje in Yaya’s hart gekregen. Binnen de context van ons boek leek het dan ook heel logisch om Yaya aan het woord te laten. Tijdens een gestolen moment had ik een intiem en geanimeerd gesprek met haar over het boek. 'Mijn lieve kind, elke oude persoon heeft zijn eigen verhaal! En dat verhaal is niet slechter of beter, niet saaier of spannender, niet minder of meer waardevol,… dan mijn verhaal. Als ik mijn verhaal in het boek lees, dan komen meer herinneringen naar boven. En neen, ik heb nog lang niet alles verteld. Maar het is goed zo. Het heeft geen zin om het hart van mijn kinderen te bezwaren met lang vervlogen gebeurtenissen waar niemand beter van wordt. Ik wil vooral een boodschap van positivisme uitdragen. Hoe zwaar het leven je ook raakt, weet dat elk mens – ook jij – sterk bent. Sterk genoeg om te herrijzen en je eigen pad te maken. Neen, ik voel geen verbittering of spijt om wat geweest is. Ik voel me trots en blij dat mijn kinderen, kleinkinderen en achterkleinkind mijn leven naar waarde schatten. Ik me mag koesteren in hun liefde en genegenheid. En neen, ze luisteren misschien niet altijd naar mijn raad. Of ze vinden mijn inzichten niet altijd zo modern. Maar ik blijf vasthouden aan mijn idee dat positief en sterk in het leven staan de sleutels tot geluk zijn. Het draagt bovendien bij tot de persoonlijke groei van ieder mens, groot en klein.' De Harry Potterfans onder ons herinneren zich ongetwijfeld de feniks in Perkamentus’ kantoor. Wel, de Grieken geloofden reeds veel vroeger dat de feniks in staat was steeds weer opnieuw uit zijn eigen as herboren te worden. Hoog in de boom maakte deze bijzondere vogel een nest van kruiden waarin hij verbrandde. Door de geur van de kruiden zou hij steeds opnieuw geboren worden. Yaya, voor ons ben jij zoals die feniks. Een oudere ziel die steeds weer opnieuw herleeft in de jonge feniks en over de kracht van de jeugd beschikt om een boodschap van doorzetting en positivisme te brengen. Met veel liefde geschreven … Rita
Een droom is pas perfect als je haar kan aansch ouwen in h eel haar imperfectie.
De erfenis van Yaya
24
De erfenis van yaya Yaya
W
as het 1937?… of misschien 1938?… of toch eerder 1936? Niemand die precies weet wanneer Yaya’s verhaal begint. Het is in elk geval een verhaal dat je
grijpt vanaf het prille begin. Een verhaal dat genoeg bladzijden telt om een heel boek te schrijven. Ik licht alvast een tip van de sluier…
Yaya Anna, mijn mama groeide op als middelste in een gezin van 3 kinderen. Haar moeder, een bittere, twistzieke en weinig liefdevolle vrouw stond na het uitbreken van WO II alleen in voor de opvoeding van haar jonge kinderen. Haar man werd indertijd
De erfenis van Yaya
gemobiliseerd als verpleger maar keerde nooit terug. De verbittering van Yaya’s moeder tekende haar leven en dat van haar kinderen tot er zich in 1946 een waar drama voltrok. De Griekse burgeroorlog maakte vele slachtoffers. Rivaliserende enclaves beschoten elkaar voortdurend. Tijdens een ontsnapping naar de enclave van haar grootmoeder kwam Yaya met haar moeder, broer en zus in een spervuur terecht. Yaya’s moeder en grootmoeder lieten het leven en zijzelf werd zwaargewond. Plots bleef zij verweesd en gewond achter. Wat volgde, was een schrijnend en intriest verhaal. Yaya Anna leefde tussen hoop en wanhoop, tussen eindelijk liefde mogen ervaren en verstoten worden. Haar verhaal is even ongeloofwaardig als hallucinant. Bij elk nieuw hoofdstuk in ons leven gaf Yaya een stukje van haar verhaal aan ons prijs. Het grijpt me nog steeds bij de keel! Na haar genezing en ontslag uit het ziekenhuis moest er een thuis voor Yaya gezocht worden. Zo kwam zij terecht bij een grootoom die generaal was in het Griekse leger. De man was tevens vertrouweling van de Griekse koning Paul en hij organiseerde samen met zijn vrouw het ene banket na het andere. Hulp in de keuken was een vereiste en zo werd de keuken van de generaal de nieuwe thuis van Yaya. Een bank met een dekentje achter de centrale kachel in de immense keuken werd haar habitat. Als een echte Assepoester werd zij ingeschakeld en leerde al snel de kneepjes van het verfijnd koken. Een kunst die zij nooit verleerd heeft. Tijdens die banketten leerde Yaya regelmatig kinderen van hooggeplaatste leiders kennen. De Griekse prinses Sophia, later koningin Sophia van Spanje, werd al snel haar boezemvriendin. Zij brachten menig uur samen door in die grote keuken; totdat hun vriendschap ontdekt werd. Yaya werd uit het huis verbannen. Een flinke rammeling en geruime tijd later kwam zij terecht bij
25
26
De erfenis van yaya Yaya
Een leven m et m ij is geen leven van h oning en en suiker. haar onwillige stiefgrootvader. De man stond er niet echt op te springen om een jonge tiener in huis te halen. Hij had immers zelf 6 kinderen die hij alleen moest opvoeden. Maar hij besloot haar toch op te nemen. Hij zocht werk voor haar in een kapsalon, waar zij een opleiding kreeg en haar eerste centjes verdiende. Stilaan groeide ze op tot een aantrekkelijke jongedame. De wereld lag eindelijk aan haar voeten en weldra ook mijn vader. 1956‌ het jaar dat mijn ouders elkaar leerden kennen. Mijn vader was toen een flamboyante knappe dertiger met een kleine kappers-
Yaya De erfenis van yaya
zaak en een resem vriendinnen die hem ver足afgoden. Was het precies daarom dat hij viel voor dat schuchtere maar knappe meisje? En mijn moeder? Zij hunkerde naar liefde, bescherming en stand足 vastigheid. Mijn vader, 15 jaar ouder en met veel meer levens足 ervaring betoverde haar. Hij bewoog zich meestal in de intellectuele kringen van schrijvers en politieke activisten. Hij zag zijn keuze voor mijn moeder dan ook deels als een sociale boetedoening. Hij wilde dat arme weeskind dat door 'zijn' oorlogsvoering in deze benarde situatie verzeild was geraakt, redden. Yaya Anna had nooit kansen gekregen om naar school te gaan en was een ongeschoolde analfabete. Voor mijn vader de uitgelezen kans om iets terug te doen. Op zekere dag nam mijn vader zijn geliefde mee naar de Witte Toren van Thessaloniki. In de ene hand hield hij een potje 足yoghurt
27
28
De erfenis van yaya Yaya
met 2 lepels en met de andere hand pakte hij haar hand. Hij zei: 'Anna, ik ben niet rijk. Een leven met mij is geen leven van h oning en suiker. Ik kan jou enkel dit potje yoghurt bieden om het met mij te delen. Wil jij dit leven delen met mij?' Mijn moeder was in de zevende hemel. Zij verzekerde haar Niko ervan dat zij hard zou werken zodat ze zich de honing op de yoghurt konden veroorloven. Een harde maar mooie tijd brak aan. Het was een tijd van werken en sparen. Een tijd waar yaya een (h)echte vriendin vond in haar schoonzus Kiki. Plots – als uit het niets – ontving mijn moeder een vreemde brief vanuit Amerika. Haar echte grootvader – die met de noorderzon vertrokken was – meldde zich. Zo plots als hij verscheen, zo abrupt verdween hij ook weer uit Yaya’s leven. Maar deze contacten resulteerden wel in het terugvinden van haar jongere zus Toula. Deze voelde er echter niets voor om de familiebanden aan te halen. Yaya zette haar leventje voort. Met dat verschil dat het huwelijk van mijn ouders bespoedigd werd door… jawel, mijn komst. Yaya en Papou trouwden. Ze openden samen een kleine kapperszaak, dames aan de ene zijde en de heren aan de andere. In het najaar van 1959 werd hun geluk compleet door de geboorte van hun eerste kind, Mariana. Ik koesterde mij in de grenzeloze liefde van een grote familie. Iedereen hield van mij en ik dartelde vrolijk rond onder het welwillend oog van de ouderen in de stad. Het politiek klimaat in Griekenland veranderde echter stilaan. De situatie werd grimmig en instabiel. Mijn ouders kregen het advies om het land te verlaten. De eens zo liefdevolle familie ver-
Yaya De erfenis van yaya
anderde in een twistzieke clan. Mijn ouders verlieten Thessaloniki en trokken naar Athene, op zoek naar werk en huisvesting. Hun avontuur was moeilijk en zwaar zo zonder sociaal netwerk. Na een jaar keerden zij terug. Uiteindelijk, in 1962, vertrok mijn vader naar België om er werk en een onderkomen voor zijn gezin te zoeken. Yaya bleef samen met mij achter. Ze vertelt nog steeds van die laatste prachtige Griekse zomer. We zochten familie op, genoten van elkaar maar namen ook afscheid in de wetenschap dat het een afscheid voor lange tijd zou zijn. Kort na die zomer stuurde mijn vader ons het nieuws. Hij had een gemeubeld huisje gevonden. Hij verwachtte ons. Yaya pakte onze spullen in en onze reis naar het onbekende begon. Het werd een uitputtende reis van 2400 km van Thessaloniki via Keulen naar Luik en dat gedurende 2 volle dagen en 2 nachten. Yaya met een kind van 2 jaar en half, enkele koffers, geen notie van een andere taal… zij had alleen haar doorzettingsvermogen en haar moed. Groot was de opluchting toen we mijn vader in Luik aan het station ontdekten. Hij had leren autorijden en kwam ons afhalen in een geleende auto. Het schrijft nu als een scene uit de film Marina! In elk geval… het leven hier in ons nieuw thuisland begon. Aan mijn leven in Griekenland heb ik niet veel herinneringen meer, maar des te meer aan mijn jeugd hier in België. In ons nieuwe thuisland ontplooide Yaya zich al snel als een onder neemster pur sang. Ze sloot vriendschap met andere m igranten en leerde een nieuwe taal, zij het niet het Nederlands. Neen, in Genk was de voertaal onder de gastarbeiders het Italiaans. Het
29
30
De erfenis van Yaya
was de taal waarmee men je aansprak in de winkel, het gemeentehuis, bij de apotheker of de dokter. Dus ook wij, Grieken in hart en nieren spraken al snel perfect Italiaans. Mijn ouders hadden ondertussen allebei werk gevonden. Papou in de mijn. Yaya maakte porseleinen oortjes voor koffietassen in de Sfinx-fabriek in Maastricht. Beiden klusten bij voor wat extra centjes en joegen ondertussen hun dromen achterna. Yaya met haar neus voor culinaire juweeltjes had immers een interessante ontdekking gedaan… Die lekkere knapperige Belgische frieten! Haar handen jeukten om hiermee aan de slag te gaan! Ze had meteen al ideeën te over. Maar helaas stuitten mijn ouders op de Belgische regels en wetgeving. Ze kregen geen vergunning om hun droom te verwezenlijken. Er zat niets anders op dan verder te werken in afwachting van een nieuwe kans. Jaren van hard werken volgden. Ontslagen worden en een nieuwe job zoeken, herhaaldelijk verhuizen en politieke onlusten… ze trotseerden het allemaal. Mijn ouders leefden voor de volle 100%. Zij grepen kansen en settelden zich steeds meer. In 1969 kreeg ik er een schattig broertje bij. Laky. We waren gelukkig, maar die ene droom liet Yaya en papou niet los… die droom van een eigen frituur! Plots vertrok mijn vader naar Griekenland. Hij ging op zoek naar een taverne aan een Grieks strand. Wat ging dat daar gemakkelijk! Geen vergunningen, geen regels of wetten die zijn plannen dwarsboomden. In mei 1975 opende hij zijn taverne. Een maand
Yaya m et h aar neus voor culinaire juweeltjes h ad imm ers een interessante ontdekking gedaan.
De erfenis van Yaya
later volgden mijn mama en broertje hem. Yaya nam de leiding in de keuken. Eindelijk kon ze haar culinaire talenten verder ontplooien. Het werd een overweldigend succes… Van heinde en ver kwamen mensen om van Yaya’s kookkunsten te genieten. Niet lang daarna, toen de zomervakantie aanving, verliet ik het internaat. Mijn ouders hadden dringend hulp nodig in hun taverne. Ik reisde naar Griekenland en werd er direct ingeschakeld. Ik nam reservaties op, veegde tafels, bediende en maakte rekeningen… in het Nederlands! Grieks lezen en schrijven kon ik immers niet, maar niemand stoorde er zich aan. Het eten smaakte en de sfeer was geweldig! Het werd een fantastische zomer. Onze taverne liep dag na dag vol. We werden de hype van dat Griekse strand: die 'gekke Belgen' hadden verdomd goed eten! Na een warme, succesvolle zomer sloot papou de deuren. Hij verkocht de inboedel en wij keerden terug naar België. We hadden geld verdiend, genoeg geld om die ene droom waar te maken. De juiste vergunningen werden afgeleverd. Onze tweedehands frituurwagen aan de Hoevenzavellaan werd een feit. De eerste Belgische frituur met Griekse specialiteiten was geboren en ons familieverhaal kon beginnen. ■
31
32
De erfenis van Yaya
De erfenis van Yaya
33
34
De keuken van
Grieks hapje
Tzatziki Ingrediënten
1 l Griekse volle yoghurt 2 grondig gewassen komkommers 10 tot 12 verse, geschilde lookteentjes 1 bussel dille 2 tot 3 eetlepels witte azijn 100 ml olie (olijf-, sojaof arachideolie) Dille voor de afwerking
Bereiding
Rasp de komkommers met een keukenrasp en laat ze uitlekken in een zeef. Ik schil de komkommer niet omwille van de mooie groene tint die hij straks aan de tzatziki zal geven! Was de komkommer echter grondig. Doe alle ingrediënten behalve de yoghurt en de komkommers in een blender en meng tot een homogene massa. Het mengsel lijkt nu sterk op mayonaise. Voeg dit mengsel nu voorzichtig bij de yoghurt. Doe het langzaam en bepaal zelf hoeveel mengsel je toevoegt. De gouden regel hierbij is: voeg bij tot je een smeuïge massa verkrijgt. Dan voeg je er de geraspte en uitgelekte komkommers aan toe. Ook nu weer… volg je gevoel en voeg komkommer toe naar eigen smaak. En dan… proeven! Zolang je de smaak van yoghurt proeft, voeg je met kleine beetjes zout en / of azijn toe. Om de specifieke smaak van tzatziki te bekomen, ga je op zoek naar die juiste balans. Werk je tzatziki tenslotte af met een beetje dille en een olijfje. SERVEER
naar eigen goesting.
✔ Griekse volle yoghurt vind je tegenwoordig in bijna alle warenhuizen. Ze
worden verkocht in verpakking van 1 liter, maar gebruik zoveel je zelf wil!
Marianes tip
Deze lekkere, frisse saus is voor de Griek wat mayonaise voor de Belg is. Heerlijk bij vers brood… Maar evenzeer een toppertje in een assortiment dips. Of als sausje bij gegrild vlees! Een Griek eet zijn tzatziki graag met een vork en wat brood. Dus moet hij dikker zijn en meer body hebben. Wil je de tzatziki als dip gebruiken, dan mag hij wat dunner zijn.
De keuken van
35
36
De keuken van
bijgerecht
Yaya's brood Ingrediënten
Bereiding
Basisrecept
1 kg bloem naar keuze… volkoren, wit of met zaadjes… ’t maakt niet uit! 2 zakjes ofwel 22 g droge gist 2 koffielepels zout (opgelet, niet op de gist strooien!) 2 eetlepels olijfolie Zo’n 500 ml lauw water
Simple comm e bonjour!
Doe alles samen in de keukenrobot en laat de machine het werk voor jou doen: laat gedurende minstens 10 minuten kneden. Kneed je het deeg echter handmatig, reken dan op zeker 30 minuten kneedwerk! Doe vershoudfolie over de deegkom en laat het deeg minstens 40 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plaats. Nadat het deeg goed gerezen is, haal je het voorzichtig uit de kom en leg je het op een met bloem bestoven werkblad. Dan volgt het betere vuistenwerk! Wrijf ruim wat bloem op je handen en kneed het deeg nu even met je vuisten. Blijft het deeg te vochtig? Doe er gerust wat bloem bij. Verdeel het in 2 grote of 3 kleine porties. Laat je fantasie de vrije loop en geef het deeg de vorm die jij wil: plat of rond of lang of… Leg het deeg op een ovenschotel of in een cakevorm. Vet je vorm eerst in en strooi er wat bloem in. Laat het deeg nu weer een 40-tal minuten rijzen. Na de tweede rijzing kan je het deeg insmeren met olie, kruiden, zeezout. Of je houdt het puur. Helemaal naar eigen smaak en wens. Maak nu met een mesje of een schaar wat kerfjes in het deeg. Bak het brood gedurende 35 tot 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Voelt het brood lichter aan en klinkt het hol? Perfect, dan is het klaar! Naar oude traditie van Yaya’s moeder verstuif je er na het bakken wat water over. Het brood gaat er mooi van glanzen en het doet je gasten watertanden. Smakelijk! ✔ Niet vergeten!
Meergranen-, volkoren- en andere donkere bloemsoorten hebben meer vocht nodig bij hun bereiding. Doe er gerust wat water bij.
De keuken van
37
38
De keuken van
bijgerecht
Yaya's brood deluxe EXTRA Ingrediënten Voor 1 brood Een variant op het basis recept: bereid eerst het deeg van het basisrecept en ga dan aan de slag voor de deluxe versie.
200 g olijven zonder pit en in kleine stukjes gehakt Olijfolie 100 g fetakaas die je verbrokkelt 100 g gemalen kaas van een goede kwaliteit Wat takjes rozemarijn en verse oregano uit de tuin
Bereiding
Doe de kazen en de olijven in een kommetje, voeg de kruiden en de olijfolie toe. Heb geen schroom om royaal olijfolie te gebruiken! Meng alles goed, maar houd het luchtig en soepel. Maak er geen klomp van! Terug naar het deeg! Dat is ondertussen goed gerezen en leg het nu op je met bloem bestoven werkvlak. Bewerk het weer even met je vuisten, zodat je de lucht eruit kneedt. Verdeel het in 2 porties. Neem nu 1 portie, maak er een bolletje van en druk het plat met je handen. Rol nu met een goed ingebloemde deegrol het deeg in de vorm van een pizzabodem. Maak er nu een rechthoek van, van ongeveer 0,5 cm dik. Het komt echt niet zo nauw… volg je gevoel! Verdeel nu de kaas- met olijvenmix over het deeg. Doe dit zodanig dat er een rand van 1cm vrij blijft en bedek de rest royaal met de mix. Zijn alle gaatjes gevuld? Begin nu langzaam van je deeg een rolletje te maken. Je zal merken dat dit vrij gemakkelijk gaat. Goed aandrukken! Je krijgt een lange worst, die lijkt op de opgerolde taart met confituur, met dat verschil dat je de 2 uiteinden moet platdrukken. Leg deze rol in een met bakpapier bedekte ovenschotel. Let er op dat je het einde van de rol naar onderen legt! Van bovenaf heb je een gladde rol zonder naad. Maak nu met een scherp mes over de lengte van het deeg een diepe snee. Maar… snijd niet tot op de bodem en laat aan het begin en het einde van de rol 1cm intact! Je zal merken dat het deeg langzaam openvalt. Dat is super… zo hoort het! Het oogt mooi en toont alle ingrediënten. Giet er nu nog wat olijfolie over je deeg zodat het straks mooi gaat glanzen. Laat het geheel nog een half uurtje rijzen en bak dan op 170° - 180°C mooi krokant. Het resultaat? Een lekker brood bedekt met een gouden korst. Echt de moeite waard! Doen, hé!
De keuken van
39
40
De keuken van
soep
Giouvarlakia... rijstsoep m et gehaktballetjes Ingrediënten
100 g rijst (risotto- of dessertrijst zonder toegevoegde smaakstoffen) 500 g gehakt naar keuze 1 fijngesnipperde ui 1 ei 1,25 dl olijfolie Peper en zout 1 bosje fijngehakte bladpeterselie Voor de binding
2 eieren Sap van 2 citroenen
Bereiding
Meng de ongekookte rijst, het gehakt, de gesnipperde ui en het ei in een kom en breng op smaak met peper en zout. Draai van dit mengsel soepballetjes van ongeveer 2 cm met je handen. Hoe vetter je handen, hoe gemakkelijker het rolt. Breng in een hoge pan water aan de kook, doe er de olijfolie bij en laat de balletjes er langzaam inglijden. Laat de soep 30 minuten koken, totdat de rijst en de balletjes gaar zijn. Je kan er best eentje proeven! Proef ook zeker even van de bouillon en kruid bij indien nodig. Haal dan de soep van het vuur en stop het kookproces. Dan is het nu tijd om de binding te maken. Splits hiervoor de eitjes en klop de eiwitten stijf met een snuifje zout. Voeg er dan de eidooiers aan toe. Giet al roerend of mixend het citroensap erbij en vervolgens 1 pollepel van je warme, maar niet kokende bouillon. Giet nu de volledige binding – vlak voor het opdienen – voorzichtig en zonder veel roeren in de soep en er ontstaat een mooie schuimkraag als topping. Werk af met peterselie. SERVEER
onmiddellijk met warm brood.
✔ Heb je nog een restje soep en vind je het zonde om dat weg te gooien?
Geen nood, warm de soep morgen gewoon op. De schuimlaag is wel verdwenen, maar hij smaakt nog even lekker.
De keuken van
43
46
De keuken van
dessert
Bakla va Ingrediënten
1 pak filodeeg 2 eetlepels witte suiker 1 afgestreken eetlepel kaneelpoeder 250 g verkruimelde okkernoten 250 g gesmolten hoeveboter of kant en klare vloeibare boter Voor de siroop
1 kg suiker 1 l water 1 kaneelstokje 1 citroen 5 kruidnagels
Bereiding
De siroop: Laat 1 liter water samen met het sap en de rest van de citroen, 1 kg suiker, het kaneelstokje en de kruidnagels langzaam en op een laag vuur tot ongeveer de helft inkoken. Let er op dat de siroop helder blijft en niet bruin wordt. Ik test de siroop zo: giet op de achterkant van een lepel een beetje siroop en trek er vervolgens een lijn door. Als de lijn niet doorloopt, dan is de siroop voldoende ingekookt. Zet nu het geheel aan de kant. Het filodeeg: Haal de diepgevroren bladen een dag eerder uit de diepvries en laat ze in de verpakking ontdooien. Bewaar ze – tijdens de bereiding – onder een vochtige doek. Of bereid het filodeeg zelf volgens het basisrecept op p. 16. De vulling: Meng 2 eetlepels suiker onder de verkruimelde o kkernoten. Voeg er 1 afgestreken eetlepel kaneelpoeder aan toe en meng het geheel goed. De baklava: Kies een schotel die geschikt is voor de oven. Dat kan een taartvorm zijn of een vierkante of ronde ondiepe ovenschotel. Bestrijk de bodem met de vloeibare boter en leg hier nu enkele lagen filodeeg over elkaar. Smeer tussen de verschillende lagen telkens een beetje boter. Als je halverwege het deeg bent, strooi je de notenmengeling er op. Voeg weer gesmolten boter toe en herhaal weer totdat het filodeeg opgebruikt is. Druk nu de randen van het filodeeg goed in de taartvorm of schotel en smeer er de rest van de boter over. Snijd nu met een scherp mes vierkantjes, ruitjes of driehoekjes in het deeg. Snijd goed tot beneden. Het filodeeg is immers zo delicaat dat het helemaal verbrokkelt als je pas na het bakken besluit het te gaan snijden!. Zet de taartvorm nu in een voorverwarmde oven en bak – afhankelijk van je oven – gedurende 30 to 45 minuten op 160° tot 180°C. Kijk of het gebak mooi goudbruin kleurt en test zeker ook de onderkant. Haal het dan uit de oven en overgiet het onmiddellijk met de siroop. koud of warm. Heerlijk met een bolletje roomijs en wat kaneel poeder. Zoooo lekker! SERVEER
De keuken van
47
80
De keuken van
visgerecht
Op vel gebakken dorade m et xorta IngrediĂŤnten
Vraag aan je visboer enkele mooie visfilets Olijfolie Peper en zout Citroen Eventueel bloem
Bereiding
Was de filets altijd grondig en dep goed droog! Je wil immers niet je hele Âkeuken onder de spatten hebben. Kruid daarna de witte zijde van de filets met peper en zout zorgvuldig. Je kan deze heerlijke stukjes vis nu op verschillende manieren bereiden. Puur: Verwarm een antikleefpan. Smeer de filets aan weerszijden in met een beetje olijfolie. Bak de filets nu op de velkant. Krult het vel op, druk de filet dan even plat met een spatel of vork totdat de vis zich ontspant en plat blijft liggen. De binnenkant van de filets zal langzaam naar het midden toe wit kleuren. Als je nog een eilandje van roze ziet, draai je de filets om en bak je ze nog een 2-tal minuutjes verder. Op de grill: Smeer de visfilets eerst in met olijfolie! Je kan de grill of grillpan ook even insmeren met een borsteltje of vettig doekje. Maar wees voorzichtig met vlammen! Laat de grill of grillpan goed heet worden, zet het vuur dan Âlager en leg de visfilets met het vel op de grill. Laat de visfilets bakken totdat ze vanzelf loskomen van de grill. Ga je het zaakje forceren, dan krijg je gegarandeerd een troep! Draai de visfilets om en bak kort aan de andere kant. Klaar! In een krokant jasje: Wentel de visfilets in bloem. Giet minstens 1 cm olijfolie in een antikleefpan en bak de filets gedurende enkel ogenblikken in de hete olie. Als de filets goudbruin zijn, draai je ze om en bak je de andere kant. Deze werkwijze leent zich uitstekend voor alle platvissen, zoals tong of schar. Je voorkomt op deze wijze dat de vis uiteenvalt. Overgiet de filets tot slot met een kruidige lemonolado, die je opgewerkt hebt met Marianes mix. Wees echter zuinig met deze citroenolie!
De keuken van
81
106
De keuken van
salade
Eigenzinnige Griekse zom ersalade Ingrediënten
2 eetlepels Griekse yoghurt Tomaten met verschillende kleuren (rood, geel, groen,...) Komkommer ½ rode ui Een rode paprika Vinaigrette voor salades Rodewijnazijn Een snuifje zout Basilicum Olijfjes ter afwerking
Bereiding
Was de komkommer grondig en snijd er slierten van met een dunschiller. Laat de sliertjes gedurende een half uur marineren in de rodewijnazijn. Snijd vervolgens de tomaten in schijfjes, blokjes of halve maantjes. Gebruik je fantasie. Was de paprika en snijd eveneens in reepjes of blokjes. Neem een mooi bord of je lievelingsschotel en smeer de yoghurt hier k unstig over uit. Schik nu alle groenten tot een prachtig kleurenpalet op het bord, overgiet het geheel met een beetje vinaigrette en werk af met blaadjes basilicum en enkele olijfjes. SERVEER
als bijgerecht met een stukje van Yaya’s brood (zie p. 36).
Dit is een absolute zom ertopper! Het bordje oogt fantastisch en smaakt h eerlijk.
De keuken van
107