genuss Große Leute
Robert Maurer
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Markus Deisenberger Andreas Hechenberger, Restaurants
Geschäftsführer Fideler Affe
Wirt im Gasthof Weiserhof
Roland Essl
Hannes Bachmann
Robert Maurer ist die Seele des Fidelen Affen, einer Salzburger Institution in Sachen Wirtshauskultur. Der gebürtige Waldviertler hält die monatlich wechselnde Karte eher klein und österreichisch-regional. Neben Allzeit-Klassikern wie Kalbswiener und Zwiebelrostbraten finden sich darauf auch saisonale Köstlichkeiten wie z. B. Limettenrisotto mit Saibling aus dem Wallersee. Außerdem legt Maurer viel Wert auf Bierkultur und gute Stimmung. „Wir sind ein Kommunikationslokal“, sagt er. Deshalb wird auch das „Zusammensetzen“ praktiziert, was die urige Atmosphäre des Lokals gleich noch einmal gemütlicher macht. Tipp: Waldviertler Geräuchertes mit frischem Kren.
Viele werden Roland Essl vom Kochen im Freilichtmuseum kennen, wo er sich der Zubereitung historischer Gerichte annimmt. Mit großem Erfolg: Die TV-Serie erfreut sich großer Beliebtheit. Wichtiger für Essl aber ist, dass ihm seither alte Menschen alte Bücher bringen, in denen er nach noch älteren Rezepten stöbern kann. Denn ob Saumeisen oder Blut- oder Leberwürste: Alles wird bei ihm selbst gemacht und nach alten Originalrezepten zubereitet. „Kochen ist für mich wie malen“, sagt er. Und nichts sei spannender, als neue Farben zu bekommen. Nur eines ist vielleicht noch spannender: Sie zu essen nämlich, diese bunten Bilder längst vergessener Gerichte. Tipp: Stinkerknödel aus Graukas.
Seit 1548 bekommt man im Braugasthof Krimpelstätter Salzburger Hausmannskost, kombiniert mit herzlicher Gastlichkeit. Und seit 1981 schwingen dort die „Bachmann-Buam“ das Zepter: Ernst, Erich, Hannes und Walter. Während sich die anderen drei um Küche & Controlling kümmern, ist Hannes Bachmann der Mann für die Gäste. Und die fühlen sich wohl, denn auf den Tisch kommen in der Müllner Wirtshaus-Institution ausschließlich heimische Produkte wie Tauernlamm und Pinzgauer Beef, frisches Wild und Salate von Walser Bauern. Dazu wird das „um die Ecke“ gebraute Augustinerbier ausgeschenkt. Tipp: Mit Pinzgauer Alpkäse gefüllte Spinatknödel.
Zum fidelen Affen . Priesterhausgasse 8 . www.fideleraffe.at
Gasthof Weiserhof . Weiserhofstraße 4 . www.weiserhof.at
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Gasthof Krimpelstätter
Augustiner Braugasthof Krimpelstätter . Müllner Hauptstraße 31 www.krimpelstaetter.at