GENUSS
das muss der Kunde auch verstehen“, stellt Windegger fest. Welche Stücke Hintner gerne hat, weiß Günther Windegger aber genau, schließlich ist er ja einer seiner langjährigsten Kunden.
DER QUALITÄT AUFS MAUL GESCHAUT Dieter Meraner, Obst- und Viehbauer in Pigeno, einem Ortsteil hoch über St. Michael | Eppan weiß wiederum, welches Fleisch Metzger Windegger gern hat. Wenn der in Meraners Stall vorbeischaut, tastet er zuerst vorsichtig über das weiche Fell der grauen Rinder. „Als Erstes muss der Gesamteindruck stimmen. Man streichelt das Tier und spürt, wie es sich anfühlt“, erklärt der Metzger den ersten Anhaltspunkt bei der Fleischbeschau. Dann schaue er dem Vieh ins Maul. Die Zähne des Rindes verraten dem Metzger nämlich, wie alt das Tier ist. Ideal ist ein Alter von zwei bis vier Jahren. „Danach ist das Fleisch ,zach‘. So nennen wir Südtiroler es, wenn es sich unter den Zähnen ledrig anfühlt“, schmunzelt der Profi. „Zaches“ Fleisch aber will Windegger auf keinen Fall und gibt daher den Auftrag zur Schlachtung nur bei bester Ware. Genau deshalb sei auch der Herbstanfang seine liebste Jahreszeit: „Am Ende des Sommers, wenn die Tiere von der Alm kommen, gibt es eine größere Auswahl und damit steigt auch die Qualität. Frisch und weich muss das Fleisch sein, damit meine Kunden zufrieden sind“, weiß er. Diesen Standards entsprechen die Rinder, die er sich in Pigeno ausgesucht hat, allemal. Einige Tage später rollt bereits der weiße LKW mit den Rindervierteln in den Hof der Metzgerei. Dort wird das Fleisch fachmännisch gelagert, bis es schließlich in der gekühlten Theke zum Verkauf bereit steht. Tag für Tag kümmert sich der Chef höchstpersönlich um seine Kunden und setzt damit die Familientradition fort. Bereits seit 1901 gibt es die Metzgerei Windegger. Urgroßvater Franz Windegger hat den Familienbetrieb damals gegründet. Heute ist dieser eine von fünf Metzgereien in Eppan: Bei den Metzger-Familien Pliger, Rainer, Ebner und Kaufmann wird wie bei Windegger Qualität großgeschrieben.
Begutachten einen Osterochsen: Metzger Franz Windegger (links), der Urgroßvater von Günther Windegger, und Peter Rabensteiner, der Besitzer des Gasthofs „Zur Rose“, im Jahr 1948.
Auch am Moarhof in Gaid | Eppan bei Bauer Hansjörg Frei weiden glückliche Kühe.
Eppans Metzger stehen für Qualität: Felix Kostner (Pliger), Martin Rainer, Thomas Pliger (stehend von links); Stephan Kaufmann, Günther Windegger, Christian Ebner und Sylvia Ebner (vorne von links). Eppan Magazin 29