PRIMER RECETARIO DE MANZANILLO "ENCUENTRO DE MIS RAÍCES"

DIRECCIÓN DE

TURISMO

Encuentro de mis raíces. Recetario de Manzanillo.

Primera edición, 2021 D.R. © H. Ayuntamiento de Manzanillo D.R. © Dirección de Turismo D.R. © Puertabierta Editores, S. A. de C. V. Ma. Refugio Morales No. 583, Col. El Porvenir, Colima, Col., Tel. 312 312 11 33 Para México: www.puertabierta.com.mx Para España: www.puertabiertaeditores.com ISBN: 978-607-8783-49-6 Diseño Editorial: Alondra Torres | alojt@hotmail.com Impreso en México / Printed in Mexico

Contenido Prólogo ..........................................................................................................................................................................................................7 Introducción ................................................................................................................................................................................................9 Pozole blanco de cerdo............................................................................................................................................................................ 11 Camarones al coco, acompañados con salsa de mango y arroz al coco ......................................................................................... 13 Conserva de ciruela típica de Campos................................................................................................................................................. 16 Sopa de quelites ........................................................................................................................................................................................ 18 Tacos de becerritos (soyamiche) ........................................................................................................................................................... 21 Procedimiento para elaborar tacos de becerritos (soyamiche) ....................................................................................................... 22 Tacos de guamúchil ................................................................................................................................................................................. 23 Albóndigas de pollo ................................................................................................................................................................................ 24 Marlín ahumado “Tía Luz”.................................................................................................................................................................... 26 Tortitas de Camarón con Nopales........................................................................................................................................................ 28 Enchiladas Dulces de Picadillo de la abuela Vicky............................................................................................................................ 30 Tatemado .................................................................................................................................................................................................. 32 Tamales....................................................................................................................................................................................................... 34 Cocoyules Enmielados............................................................................................................................................................................ 37 Pan de Nopal ............................................................................................................................................................................................. 39 Pan de Plátano .......................................................................................................................................................................................... 41 Pozole de camarón ................................................................................................................................................................................... 42 Tortitas de mojo ....................................................................................................................................................................................... 45 Ceviche Colima........................................................................................................................................................................................ 47 Chacales al jugo ........................................................................................................................................................................................ 50 Bonetes con huevo ................................................................................................................................................................................... 52

Verdolagas con huevo .............................................................................................................................................................................. 53 Enchiladas de rancho .............................................................................................................................................................................. 54 Velo de Chilayo ........................................................................................................................................................................................ 57 Chilayo ....................................................................................................................................................................................................... 59 Dulce Atardecer ....................................................................................................................................................................................... 61 Chile “Tiliche” ......................................................................................................................................................................................... 63 Parotas con huevo .................................................................................................................................................................................... 66 Pipián de pollo .......................................................................................................................................................................................... 68 Filete Manzanillo ..................................................................................................................................................................................... 70 Camarones brasa ...................................................................................................................................................................................... 72 Pipián.......................................................................................................................................................................................................... 74 Robalo con salsa de mango ................................................................................................................................................................... 76 Caldo de chacales ..................................................................................................................................................................................... 78 Macho Frito .............................................................................................................................................................................................. 80 Capirotada ................................................................................................................................................................................................. 82 Ante colimote ........................................................................................................................................................................................... 84 Ponencias ................................................................................................................................................................................................... 87 La alimentación en Manzanillo durante la época prehispánica. Un breve contexto arqueológico......................................... 88 “Turismo gastronómico sostenible: cocina e identidad costera de Playa La Boquita”............................................................... 89 Referencias ................................................................................................................................................................................................ 92 Confluencia de sabores: evolución histórica de la cocina manzanillense de Víctor Martínez ................................................. 93 La influencia filipina en la cocina colimense ...................................................................................................................................... 96 La cocina ancestral de zacualpan. Defensa del territorio y el patrimonio biocultural ............................................................... 97

A través del siglo XX e inicios del XXI, los saberes culinarios de Colima han atraído la atención de diversos autores. La cocina regional, con sus ingredientes y procedimientos propios, ha sido registrada en miles de recetas y difundida en decenas de publicaciones de circulación restringida o extensa. ¿Cuál es la trascendencia y quiénes han realizado tales esfuerzos? A continuación repasamos brevemente ese permanente interés por una expresión muy popular de la cultura regional de Colima. Los saberes y prácticas culinarias, así como su correspondiente universo de relaciones sociales y significados en torno al consumo de alimentos, constituyen un aspecto muy identitario de la cultura mexicana. En el caso de Colima, su cocina se ha reconocido y revalorado como una porción singular del patrimonio gastronómico nacional. A esto ha contribuido la edición de recetarios colimotes por grupos organizados de mujeres, instituciones públicas y reconocidas maestras de cocina.

Hasta antes de los años veinte del siglo pasado, las amas de casa hacían por su propia mano los recetarios de cocina de uso cotidiano y personal: en libretas, hojas o tarjetas, las mujeres registraban las recetas que les habían sido trasmitidas por sus madres o abuelas, y así también podían compartirlas con sus familiares y amistades. Posteriormente, veremos los esfuerzos editoriales de colectivos, instituciones y personalidades. Entre 1920 y 1930, en el ambiente de lucha Iglesia/ Estado, el Círculo de Empleadas del Sagrado Corazón (en la agrupación católica, JFCM), ofrece un conjunto de “Recetas económicas y prácticas de casa”, financiada con publicidad de las casas comerciales de entonces. En 1983 y 1984, ya es un conjunto conocido de “damas leonas” quienes publican sendos tomos de un “Libro de Cocina”, avalados por el Club de Leones Colima Centro y el Club de Leones Distrito Michoacán-Colima”, que incluye unos interesantes “consejos” de compra, preparación y consumo de alimentos. Hasta 2016 ya es el Grupo Xolocuahuitl quien produce un Recetario de Cocina Tradicional Rural de la Comunidad Indígena de Zacualpan, Comala, Colima”, apoyado en el PACMyC (del extinto Consejo Nacional para la Cultura y las Artes). Y en 2020, un colectivo de cocineras tradicionales (mayormente de Comala, Col.) nos ofrece “Mujeres del Fuego. Saberes y Sabores de Colima”, donde la selección de recetas se refuerza con las historias de vida de sus custodias culturales.

Encuentro de mis raíces | 7

De las instituciones públicas podemos citar a BANRURAL, con su “Cocina familiar en el estado de Colima”, de 1988; está también el DIF Nacional y DIF Colima, con “La cocina de Colima. Cocinas regionales de México” fechado en 1987. En este renglón podríamos incluir la “Cocina tradicional”, elaborada por el Súper Paraíso de Colima, en su 20º.

Aniversario (1986).

De los recetarios escritos por personalidades, cabe recordar algunos de los más conocidos. El más antiguo, de 1941, es el clásico “Libro Completo de Cocina” de Leonor Barreto y María de la Madrid, dos experimentadas cocineras emigradas a Guadalajara. Muy exitoso por sus numerosas reediciones durante la segunda mitad del siglo XX, es el de la experimentada maestra de cocina Guillermina Ahumada Padilla: “La cocina colimense, 830 recetas y variados menús”, en una mezcla de tradición y modernidad. Finalmente, en 2018, coordinado por Nico Mejía, se lanza “Colima, una gran travesía gastronómica”, que en gran formato combina los ensayos académicos con recetas y fotos de platillos y paisajes representativos.

En el marco de los esfuerzos editoriales previos, apreciamos que el libro “Encuentro de mis Raíces”, cuenta con una variada participación de cocineras tradicionales, empresarias locales de cocina, chefs y académico(a)s. Además, incluye recetas que recogen tanto los saberes tradicionales antiguos (tatemado, pipián, chilayo…), como los referidos a especies locales de mar y frutos nativos (pez vela, marlin, robalo, camarones, bonetes, ciruelas, parotas, cocoyules y otros más), sin dejar de incorporar preparaciones culinarias de franca innovación, sobre todo entre los postres. Tengo la convicción de que este libro contribuirá a reconocer a la cocina manzanillense como parte importante de la cocina colimense. Así, la primera resulta ser el rostro costeño más definido y enraizado de nuestra gastronomía regional.

Dr. David Oseguera 8 | Encuentro de mis raíces

Manzanillo es el puerto más importante del país y un destino turístico del pacífico central mexicano. Atrae turistas nacionales e internacionales del segmento de negocios y sol y playa principalmente. Ambos segmentos demandan servicios específicos, sin embargo comparten el común denominador a la hora de comer.

Debido a la ubicación geográfica y la principal actividad económica del municipio, la población de la ciudad de Manzanillo es rica en diversidad cultural, dificultando que ésta cuente con una cultura gastronómica fuerte y definida. En este sentido el ayuntamiento a través de la Dirección de turismo diseñó el evento “Encuentro de mis raíces”, mismo que presentó una propuesta de valor en el ámbito turístico y cultural. El objetivo fue “Preservar, salvaguardar y promocionar el patrimonio culinario del municipio mediante la puesta en valor de la cocina tradicional y sus recetas para lograr posicionar la gastronomía de Manzanillo como producto turístico”.

Para ello se convocó a representantes de comunidades, colonias, y asociaciones. Y a través de un proceso de selección se identificó a un postulante como cocinero (a) tradicional y se llevó acabo el concurso. Esté se dividió en dos categorías; profesionales y estudiantes con sus platillos ganadores, Chile Tiliche y Caldo de Chacales. Categoría público en general; Sopa de Quelite y Conserva de Ciruela. Así mismo se reconocieron los platillos Dulce Atardecer y Pozole de Camarón.

Paralelamente se llevaron a cabo conferencias con investigadores y profesionales del área gastronómica e historia del municipio. Como parte clave en la contextualización de la cocina manzanillense y en general la colimota. Dada la importancia e impacto del evento se consideró crucial rescatar las recetas que resaltan nuestra identidad.

El presente libro es una recopilación de sabores y estilos de mar y tierra, plasmados en el primer Recetario de Manzanillo, Encuentro de Mis raíces. Fue hecho con mucho amor y orgullo, así que te invito a saborear Manzanillo.

Griselda Martínez Martínez Encuentro de mis raíces | 9

María del Socorro Esparza Núñez 62 años viviendo en Manzanillo Comerciante de alimentos gastronómicos El Naranjo

El gusto por la cocina nace por mis padres, la señora Anselma Núñez y el señor Teodoro Esparza, quienes se dedicaban a trabajar el negocio propio de cocina. Anteriormente, ellos trabajaban en el comedor del Hotel Maeva y Hotel Playa de Oro para alimentar al personal del área de construcción. Mis hermanas han seguido el gusto por la cocina, pero peculiarmente yo tengo el sazón único y diferente, es notorio porque mi único hermano siempre me lo hace saber. Además de preparar el pozole también realizo venta de huaraches estilo México, tamales, birria, taquizas para fiestas, tacos tuxpeños. La presente receta fue heredada por mis padres y tengo más de 30 años preparándola. Mis hijas forman parte del legado familiar gastronómico ya que ellas realizan las mismas técnicas, procedimiento y el sazón familiar.

Encuentro de mis raíces | 11

PORCIONES: 10 PERSONAS INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Grano de maíz pozolero Cal Cabeza de cerdo Carne de cerdo Cabeza de ajo Cebolla Sal Col Chile de árbol seco Rábanos Limón

2

Kilogramo

150 1/2 1 1 2

Gramos Pieza Paquete Pieza Pieza Al gusto 1/2 Pieza 100 Gramos Al gusto 1 Kilogramo

1. Poner a remojar el grano de maíz pozolero todo el día, después de ello, drenar el agua.

2. Cocer el grano de maíz pozolero con agua y cal por una hora aproximadamente, retirar del fuego, drenar el agua y lavar en grano.

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3. Regresar a cocer los granos limpios con dientes de ajo licuado.

4. Remojar, lavar y enjuagar la carne hasta no tener sangre y poner a cocer junto con los granos hirviendo.

5. Cuando la carne llegue a su punto de cocción, se incorpora la sal.

Acompañamiento: 1. Desinfectar los rábanos, col, cebolla y limón, picar finamente para el acompañamiento.

2. Salsa: Dorar los chiles de árbol, moler y sazonar.

Martha Mendias Carrillo 62 años viviendo en Manzanillo Ama de casa Valle de las garzas, barrio 5

Era el año 1973, yo tenía 12 años, soy originaria del Puerto de Manzanillo, Colima, de la localidad de Santiago, trabajaba en unos bungalows llamados ”El Arcoiris” a un lado de “El Dorado” ubicados en esa época a la altura del Boulevard Miguel de la Madrid. El amigo del patrón era de origen alemán, cansado de comer el mismo platillo “camarones empanizados” durante su estancia en el municipio, se acerca a mí, que trabajaba en la cocina y me dice que ya no quiere comer eso, que si puedo hacerle un platillo diferente, yo le pregunté qué le gustaría que le preparara, entonces él me pidió usar frutos de la región como los cocos, que se dan mucho aquí. Entonces, hice el empanizado con coco en vez de pan; al inicio los acompañaba con salsa de durazno en almíbar pero el señor cuando regresó en la siguiente temporada preparó la salsa de mango y es esa salsa que finalmente acompaña al platillo.

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Porciones: 1 persona INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Para los camarones al coco: Camarones medianos 6 Pieza Coco rallado 300 Gramo Huevos 2 Pieza Harina 100 Gramo Limón 3 Pieza Cantidad necesaria Salsa inglesa Pimienta 1 Pizca Sal 1 Pizca Para el arroz: Arroz 250 Gramo Agua de coco natural 1 Pieza (coco entero) Mantequilla 1 Barra Diente de ajo 1 Pieza Pimienta molida 1 Sal 1 Pizca 14 | Encuentro de mis raíces

Perejil Aceite

2

Ramas Al gusto

Para la salsa: Mango mediano 2 Pieza Chile piquín en polvo 1 Pizca Consomé de pollo Al gusto

Para los camarones: 1. Se pelan los camarones sin quitar la colita, se limpian y se abren en forma de mariposa, se ponen a marinar con salsa inglesa, pimienta, limón y pizca de sal.

2. En tres recipientes, poner en cada uno, harina, huevo batido y el coco rallado, empanizar los camarones y dejar reposando por 10 min en refrigeración, se calienta el sartén y se le pone aceite vegetal, freír hasta tomar un color dorado y escurrir en papel absorbente.

Para la salsa: 3. Pelar los mangos, retirar el hueso y cortar en cubos, en un sartén con poco aceite sofreír el mango y agregar el chile piquín en polvo y el consomé de pollo, sofreír hasta que el mango llegue a quedar líquido.

Para el arroz: 4. Se lava el arroz, escurrir, se pone a calentar la media barrita de mantequilla en un sartén, se agrega el arroz, se sofríe, y se le agrega el agua de coco natural y se cocina a fuego lento.

5. Se montan los camarones en conjunto con el arroz y la salsa.

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Diana Gabriela Benavides Rodríguez Toda la vida viviendo en Manzanillo Ama de casa Campos

Es una receta familiar que recuerdo que lo hacían mis abuelos y nos la daban con leche. Nos la solían dar de desayuno antes de ir a la escuela.

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Porciones: 40 personas INGREDIENTES Ciruela entera Agua para cocción Azúcar Anís estrella

CANTIDAD

UNIDAD

20 Kilogramo Cantidad necesaria 12 Kilogramo 4 Pieza

1. Cocer las ciruelas en agua (sancochar) esperar a que cambie el color a opaco y escurrir.

2. Regresar las ciruelas al cazo y añadir el azúcar.

3. Moler finamente el anís estrella en molcajete y añadir al cazo a media cocción.

4. Cocinar durante 6 horas batiendo constantemente hasta que tome un color rojizo brillante.

5. Retirar del fuego y reservar sin mover hasta el siguiente día para dar tiempo a enfriar y evitar que se eche a perder.

6. Se sirve como postre o acompañado de leche fría en un plato hondo (revuelto) 7. Tiempo de duración aproximado: 1 mes.

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Eduwiges Rodríguez Gómez Toda la vida viviendo en Manzanillo Ama de casa Campos

Cuando era chica íbamos a la parcela con mis abuelitos, mamá Juana y papá Agustín. Entonces ellos tenían muchos puercos y chivos, nos mandaban a cortar un buen puño de quelites y nos decían que separáramos una parte para que mi abuela preparara el guiso. Cuando llegábamos a casa les dábamos su porción a los animales y otra a mi abuela para que preparara de comer, nos lo servía con frijoles, salsa de jitomate, queso o panela que ellos mismos hacían.

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Porciones: 6 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Quelite tierno sin tallo 1 Kilogramo Chile poblano 2 Pieza Cebolla en juliana 1 Pieza Ajo picado finamente 3 Dientes Jitomate 3a4 Pieza Comino 1 Pizca Pimienta molida en 1 Pizca molcajete Aceite de oliva c/n Consomé de pollo al gusto Salsa de jitomate: Chiles verde serrano 2a3 Pieza Diente de ajo asado 1 Pieza Jitomate 3a4 Pieza Agua de quelite: Quelite sin tallo 300 Gramo Agua 1.5 Litro

Limones Azúcar

4 a5

Pieza al gusto

Acompañar con: Queso panela Cantidad necesaria Cantidad necesaria Requesón Cantidad necesaria Queso fresco Frijoles negros Cantidad necesaria guisados Tortillas hechas a Cantidad necesaria mano 1. Separar las hojas totalmente de los tallos. Lavar las hojas y escurrir.

2. Asar chile poblano y los jitomates.

3. Limpiar los chiles y cortar en rajas o cuadros.

4. Moler los jitomates en el molcajete.

5. Moler la pimienta y el comino en el molcajete.

6. Saltear la cebolla y el ajo en aceite hasta acitronar y añadir las hojas.

7. Añadir el jitomate molido, el chile poblano en rajas y el consomé de pollo.

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8. Sazonar con las especias y sal al gusto.

9. Cocinar poco tiempo a fuego lento, solo hasta que se integren los ingredientes y retirar del fuego. Tiempo de cocción de 5 a 10 minutos máximo.

10. Acompañar con que fresco, panela, requesón, frijoles negros guisados, tortillas de maíz hechas a mano, salsa de jitomate asado y un vaso de agua fresca de quelite.

Para la salsa: 1. Asar los ingredientes de la salsa, moler en molcajete y sazonar con sal.

Para el agua: 1. Licuar los quelites con el agua, añadir limón, azúcar al gusto y hielo.

Sirve para la indigestión y combatir el colesterol.

Los quelites se pueden encontrar a las orillas de las carreteras desde los altos de Jalisco hasta Campos, La Floreña, Marimar, Salagua, en terrenos baldíos. La planta cuando crece nace una flor, una vez que se seca salen las semillas. Es común en la temporada de lluvias.

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María Santos González Paniagua 32 años viviendo en Manzanillo Ama de casa Las Adjuntas

Vivíamos en el rancho cuando era chica y como todo quedaba muy lejos mi mamá nos daba de comer lo que encontrábamos cerca, en el cerro. Un día nos hizo taquitos de soyamiche porque era lo que estaba a la mano porque no había más que darnos a mí y a mis hermanos, y nos gustaron tanto que seguimos comiéndolos.

Encuentro de mis raíces | 21

Porciones: 6 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

Becerritos Agua Jitomate Chile serrano Diente de ajo Sal de grano

2 4 2 3 1

UNIDAD

kilogramo Litro Pieza Pieza Pieza Al gusto

1. Poner a cocer los becerritos en agua con sal por aproximadamente una hora hasta que queden bien cocidos y se retire cierto amargor.

2. Retirar del agua y dejar enfriar. Retirar la cáscara 3. Picar y reservar.

4. Asar el jitomate y los chiles. Moler en molcajete con ajo.

Sazonar con sal al gusto.

5. Servir en tacos con tortillas hechas a mano, colocando los becerritos picados, la salsa y limón fresco de Colima.

Nota: Para saber que los becerritos están cocidos, presionar el tallo con los dedos y éste debe estar suave.

22 | Encuentro de mis raíces

Un día en el rancho cortamos muchísimos guamúchiles, y mi esposo me preguntaba que qué iba a hacer con ellos, claro que no los iba a tirar, entonces los puse a guisar con mantequilla para probar a ver qué tal sabían. Cuando quedaron era como un guiso normal con sus complementos, y nos gustó tanto que hasta la fecha seguimos comiendo taquitos de guamúchil.

Porciones: 6 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

Guamúchil Jitomate Cebolla mediana Chile serrano Cilantro Tomate verde Comino molido Diente de ajo Sal Mantequilla

1 6 1 4 100 500 1 1 2

UNIDAD

Kilogramo Pieza Pieza Pieza Gramo Gramo Pizca Pieza Al gusto Cucharada

1. Retirar la cáscara y las semillas a los guamúchiles. Desinfectar.

2. Picar los guamúchiles en cuartos 3. Picar tres jitomates, media cebolla, dos chiles verdes, la mitad del cilantro y el ajo.

4. Agregar 2 cucharadas de mantequilla a una sartén caliente 5. Sofreír los guamúchiles y añadir el jitomate, la cebolla, el chile verde y el ajo picado.

6. Guisar y sazonar con comino y sal. Reservar 7. Asar los jitomates y chiles verdes restantes y el tomatillo.

8. Moler en molcajete y agregar media cebolla y el resto de cilantro picados finamente. Sazonar con sal al gusto.

9. Servir en tacos con tortillas hechas a mano colocando el guisado de guamúchil y la salsa.

Encuentro de mis raíces | 23

Vivíamos en un rancho y mi mamá nos hacía albóndigas de pollo para que nos alcanzara la comida porque éramos nueve en la familia. Mi mamá mataba un pollo y como éramos muchos, nos daba el caldo por la mañana para desayunar, guardaba la pechuga para medio día y nos preparaba las albóndigas para comer. Es así que ya teníamos dos comidas de un mismo pollo.

Porciones: 6 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Para el caldillo Chile guajillo 3 Diente de ajo 1 Comino 1

Pieza Pieza Cucharadita

Orégano seco

1

Cucharadita

Hierbabuena fresca Cebolla en rodajas Sal Agua

100 1/4

Gramo Pieza

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Al gusto 2

Litro

Para las albóndigas Pechuga de pollo 500 Gramo picada o molida Masa de maíz 1 Kilogramo nixtamalizado Manteca de cerdo 270 Gramo Sal Al gusto Cebolla mediana 1/4 Taza picada Hojas de hierbabuena 15 Pieza fresca

1. Cocer en agua los chiles guajillos y los jitomates 2. Licuar con los condimentos y colar 3. Colocar 1 cucharada de manteca de cerdo en una cazuela caliente. Añadir la cebolla y cocinar hasta acitronar.

4. Agregar la salsa, la yerbabuena fresca. Reservar 2 cucharadas de salsa.

5. Añadir 2 litros de agua a la salsa y cocinar.

6. Colocar la masa en un recipiente, añadir el pollo, la manteca, hojas de hierbabuena picada finamente, la cebolla picada, las dos cucharadas de la salsa que se reservaron y sazonar con sal.

7. Amasar hasta obtener una masa lisa y que no esté pegajosa (al estilo de la masa de tamales) 8. Formar las bolitas y añadir al caldo hirviendo. Cocinar durante 20 minutos.

9. Opcional: agregar piezas de pollo o verduras como papa, zanahoria, brócoli y coliflor al caldillo.

10. Servir las albóndigas con caldo acompañadas de tortillas hechas a mano, limón, chile verde y cebolla picada.

Encuentro de mis raíces | 25

Ana Patricia Sánchez de Gómez 30 años (1990) viviendo en Manzanillo Empresaria Santiago Ésta es una receta de familia que se ha compartido de una generación a otra y que ha estado siempre presente en nuestras convivencias festivas.

26 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 6 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Marlín Ahumado Aceite de maíz Vinagre blanco Zanahoria rallada Cebolla grande rebanada delgada Diente de ajo Chile jalapeño en vinagre Chícharos Aceitunas

1 1 1/4 3/4 4

Kilogramo Taza Taza Pieza

2

Pieza

2

Pieza

5. Dejar cocinar por aproximadamente 10 minutos y retirar del fuego.

6. Agregar el vinagre, los chiles jalapeños picados, chícharos y aceitunas al gusto.

7. Servir caliente o frío sobre tostadas de maíz.

Al gusto Al gusto Al gusto

1. Picar el marlín finamente.

2. Calentar el aceite en una sartén amplia y añadir los ajos.

Ya fritos se retiran.

3. En el mismo aceite freír la cebolla. Acitronar y retirar.

Añadir la zanahoria.

4. Cuando la zanahoria está sofrita, agregar el marlín, los ajos y las cebollas.

Encuentro de mis raíces | 27

Luz Juárez Cabezas 70 años viviendo en Manzanillo Ama de casa Veladero de Camotlán

Desde los 14 años yo veía cómo las preparaba mi madre, Elena Cabezas, mientras mi padre trabajaba en el campo por lo que yo también aprendí la receta.

Actualmente mis hijas las preparan en sus respectivas casas y cuando viene familia de visita de Oaxaca, les preparo este platillo como emblema de nuestras reuniones familiares.

28 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 6 personas INGREDIENTES Camarón seco Huevos Frijoles de la olla secos Nopales Chiles guajillos Aceite para freír Jitomate Cebolla Diente de ajo Comino Cilantro

CANTIDAD

UNIDAD

100 Gramo 5 Pieza 2 Cucharadita 2 Taza 3 Piezas Cantidad necesaria 4 Pieza 1/2 Pieza 1 Pieza 1 Pizca 2 Ramita

1. Tostar el camarón seco y licuar con el huevo y los frijoles de la olla 2. Freír en aceite caliente una cucharada de la mezcla para las tortitas 3. Hidratar el chile guajillo y licuar con el ajo y el comino 4. Picar finamente el jitomate y la cebolla y sofreír en aceite, añadir los nopales picados y el guajillo licuado. Hervir.

5. Agregar el cilantro al caldillo, las tortitas y retirar del fuego.

6. Acompañar las tortitas con arroz blanco.

Encuentro de mis raíces | 29

Ana Lizbeth Velázquez Figueroa 38 años viviendo en Manzanillo Comerciante Jalipa

Mi abuelita Victoria Covarrubias, que actualmente tiene 93 años, me pasó la receta, y ha pasado de generación en generación. Tengo 14 años con una cenaduría y ahí vendo mis enchiladas.

30 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 6 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Para el mole: Chiles guajillos 3 Pieza Chiles Pasillas 3 Pieza Chocolate 110 Gramo Harina 1 Taza Canela (entera) 50 Gramo Piloncillo 500 Gramo Comino 1 Pizca Clavos de olor 1 Pizca Diente de ajo 1 Pieza Agua Cantidad necesaria Sal 1 Pizca Para el picadillo: Carne molida de res 500 Gramo Papas 3 Pieza Zanahorias 3 Pieza Pasas 100 Gramo

Almendras (Finamente picadas) Tortillas Aceite Sal Lechuga, queso fresco y cebolla

100

Gramo

1 Kilogramo Cantidad necesaria Cantidad necesaria Cantidad necesaria

Encuentro de mis raíces | 31

Virginia Vidrio Cárdenas 72 años viviendo en Manzanillo Ama de casa Jalipa Esta receta la aprendí de mi abuela y ha pasado de generación en generación.

Porciones: 6 personas INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cerdo Chile guajillo Chile pasilla Chocolate de tabla Clavos de olor Diente de ajo Vinagre de piña Sal Jengibre Canela 32 | Encuentro de mis raíces

UNIDAD

100 Gramo 5 Pieza 2 Cucharadita 2 Taza 3 Piezas Cantidad necesaria 4 Pieza 1/2 Pieza 1 Pieza 1 Pizca

1. Se licúan todos los ingredientes excepto la carne. Dejar reposar 20 minutos la salsa.

2. La carne se lava muy bien. Cocer a fuego lento junto con la salsa entre 1 hora Y 1 hora 30 minutos.

3. Servir con frijoles refritos y cebolla desflemada.

Encuentro de mis raíces | 33

Clemencia Alvarado Ramos 77 años en Cedros Comerciante Cedros

Cuando tenía 12 años mi abuela me enseñó a prepararlos. Actualmente los vendo solo los domingos en un triciclo junto con mi marido en varios puntos de la localidad de Cedros. Vienen desde Manzanillo y de otros lados a buscarme para comprar. Comencé a prepararlos a escondidas de mi esposo, mientras él se iba a tocar, los preparaba y me salía a vender los tamales en un balde.

Yo los preparo como subsistencia propia, ya que estoy a cargo de mi esposo que quedó sordo en el conocido accidente de la Curva del Músico, la cual lleva su nombre por el grupo de músicos del que mi esposo era parte.

34 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 20 Tamales de Cerdo 14 Tamales de Pollo 10 Tamales de Raja INGREDIENTES

CANTIDAD

Masa Manteca Bicarbonato Sal

4 1 2

UNIDAD

kilogramo kilogramo Sobre Al gusto Relleno de carne Diente de ajo 4 Pieza Pimienta 4 Pieza Comino 1 Paquete Guajillo 6 Pieza Carne de Cerdo 1 kilogramo (Lomo) Relleno de pollo Pechuga de Pollo 1 Pieza Orégano 1 Pizca

Relleno de rajas Rajas 500 Queso asadero 500 Hojas de tamal 44

Gramo Gramo Pieza

1. Requemar la manteca en una cazuela; incorporar a la masa desmenuzada. Añadir la sal y el bicarbonato.

2. Batir la masa hasta que esté fría y se despegue de las manos.

3. Cocer la carne de cerdo y la pechuga de pollo por separado hasta que estén suaves. Deshebrar y reservar por separado.

4. Hidratar los chiles en agua caliente.

5. Moler en el molcajete el ajo, la pimienta y el comino, añadir los chiles hidratados y seguir moliendo hasta conseguir una pasta.

6. Colar la pasta creada en el paso anterior con un poco del agua de cocción de la carne.

7. Freír la carne de cerdo deshebrada en manteca hasta que esté dorada, añadir 2/3 partes de la salsa de chile colado.

Añadir un poco de masa para espesar. Sazonar con sal.

8. Freír en otra cazuela con manteca el pollo deshebrado.

Añadir el restante de la salsa de chile colado, el orégano seco y sazonar con sal.

Encuentro de mis raíces | 35

9. Escurrir las hojas de tamal y embarrarlas con un poco de la salsa de las carnes, extender la masa sobre la hoja y colocar el relleno.

10. Cerrar los tamales y poner a cocer en una vaporera a la leña hasta que la masa esté cocida, aproximadamente 1 y ½ horas (depende de la intensidad del fuego).

36 | Encuentro de mis raíces

Reynalda Hernández Iglesias 21 años viviendo en Manzanillo Comerciante Ama de casa

En mi casa desde muy pequeña, mi madre me enseñó a cocinar variedad de comidas, pero en especial, productos que se dan en el campo como los cocoyules. Mi padre los llevaba a la casa para que los preparara mi mamá y venderlos para poder tener un sustento para la familia. Actualmente mi hija Sara Lizbeth los prepara y le encanta hacerlo.

Encuentro de mis raíces | 37

Porciones: 65 a 70 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

200

Pieza

Cocoyules o coyules pelados Piloncillo Azúcar Agua

1.500 Kilogramo 500 Gramo Cantidad necesaria

1. Lavar y pelar los cocoyules.

2. Colocar los cocoyules en una olla con agua suficiente para que se cubran. Agregar piloncillo y azúcar. Cocinar a fuego bajo por aproximadamente 3 horas.

3. Se revisa que estén perfectamente cocidos evitando que se quemen.

38 | Encuentro de mis raíces

Salud Valencia Ramos 26 años viviendo en Manzanillo Ama de casa Canoas

Una amiga me compartió su idea, pero yo la cambié y modifiqué para hacer algo diferente y agregué semillas, además cambié las harinas y resultó mi pan de nopal nutritivo.

Encuentro de mis raíces | 39

Porciones: 8 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Harina blanca Harina hot cakes Amaranto Nuez Linaza o chan Jugo de naranja Aceite Nopal picado Huevos Royal Sal Zumo de naranja

1 1 1 1 1½ 1 1 1½ 5 2 ½ ½

Taza Taza Taza Taza Taza Taza Taza Taza Pieza Cucharadita Cucharadita Cucharadita

40 | Encuentro de mis raíces

1. Cernir las harinas, agregándoles el amaranto, nuez, linaza o chan, limón, y zumo.

2. Licuar los huevos, jugo de naranja, nopal, aceite y azúcar.

3. Mezclar los secos en forma envolvente, poner la mezcla y hornear en moldes previamente engrasados.

4. Aproximadamente ¾ de hora hasta que se le meta un palillo y salga seco.

Porciones: 8 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Harina Blanca Plátanos bien maduros Huevos Azúcar Naranja ( Jugo) Zumo de Naranja Vainilla Crema Royal Nuez Picada Pasas Mantequilla

3 4 3 2 2 1/2 1 2 2 1/2 1 90

Taza Pieza Pieza Taza Pieza Cucharadita Cucharadita Cucharadita Cucharadita Taza Taza Gramo

1. Cernir la harina, aparte machacar los plátanos pelados, agregar los huevos, la mantequilla pomada, el azúcar, la vainilla, el jugo y zumo de naranja.

2. Agregarle la harina cernida con la royal, en forma envolvente. Si está muy seco añadir 2 cucharadas de crema.

3. Para finalizar se le ponen los frutos secos, pasas y nuez.

4. Poner la mezcla en los capacillos y hornear hasta que doren.

Encuentro de mis raíces | 41

Ma. Angélica Machuca Plascencia Desde 1984 viviendo en Manzanillo Servidor Público Jalipa

Cuando era niña mi abuela hacía el pozole en semana santa para la familia. Yo vivía en la hacienda del banco, a un lado de Madrid, Colima.

Cada viernes santo era cuando mi abuela Esperanza Ocaranza Aguilar (originaria de San José de Carmen, Jal.) hacía el pozole acompañándolo con tostadas raspadas hechas por ella.

Crecí probando el pozole de camarón de toda mi vida. Es una receta de varias generaciones en la familia y era un platillo muy conocido en la comunidad, incluso la buscaban para probar el pozole de camarón. Mi abuelo Mauro Plascencia Velázquez madrugaba para ir a caballo a Armería, cargando el mandado en una canasta.

Actualmente sigo preparando el platillo en honor a mi abuela, realizando todo el ritual que realizábamos en semana santa cuando era niña.

42 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 4 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Camarón entero Maíz pozolero Agua Cal Ajo Sal Cebolla Laurel Polvo de camarón Chile seco de árbol Aceite comestible Rábano Col Limón Lechuga orejona

200 1 10 6 1 7 2.5 5 3 100 2 1/2 250 5 1

Gramo Kilogramo Litro Cucharada Cucharada Cucharada Pieza Hojas Cucharada Gramo Cucharada Manojo Gramo Pieza Pieza

1. Poner a remojar el maíz en la noche y ya en la mañana siguiente agregar la cal al agua poner a cocer en leña aproximadamente una hora a fuego bajo.

2. Una vez que la cáscara del maíz se desprende, se lava con agua fría. Colocar en una canasta y enjuagar hasta retirar toda la piel.

3. Colocar el maíz en una olla con agua con una cebolla, 5 hojas de laurel y una cabeza de ajo tapado al fuego hasta que reviente el grano.

4. Retirar la cebolla y el ajo. Colocar en el vaso de la licuadora, añadir el knorr suiza y licuar. Regresar colado al maíz cocido, tapar y dejar hervir. Rectificar sazón con sal.

5. Añadir el camarón al final de la cocción por 5 minutos máximo 6. Acompañar con rábano, lechuga orejona entera, col, salsa de chile de árbol seco, cebolla picada, limón y tostadas raspadas.

Encuentro de mis raíces | 43

44 | Encuentro de mis raíces

Ma. Teresa Zúñiga Sendejas 59 años viviendo en Manzanillo Ama de casa El Huizcolote

Mi compadre Florindo me enseñó a cocinar las tortitas. Vivió 20 años cerca de la casa. Solíamos prepararlas en Semana Santa, es cuando el mojo se encuentra en el cerro, entre marzo y mayo.

Encuentro de mis raíces | 45

Porciones: 6 personas INGREDIENTES Mojo Huevo Comino Diente de ajo Jitomate Cebolla Guajillo

CANTIDAD 1 4 1/4 1 Para la salsa: 3 1/4 2

UNIDAD Kilogramo Pieza Cucharada Pieza Pieza Pieza Pieza

Para el caldillo 1. Hervir el guajillo y el jitomate. Moler en crudo la cebolla, el comino y ajo, colar.

2. Freír un poco de aceite, poner las tortitas fritas y sazonar.

Para las tortas 3. Moler el mojo en el molcajete, pasar a la licuadora con huevo, sazonar con sal.

46 | Encuentro de mis raíces

4. Tomar con una cuchara la mezcla y freír en aceite con un pedazo de cebolla, ajo y comino.

5. Servir las tortas con el caldillo, acompañar con tortillas hechas a mano.

Ricardo Iván Martínez Olivares 17 años viviendo en Manzanillo Chef, asesor y consultor gastronómico Santiago Como cocinero forjado en Manzanillo, siento la responsabilidad y el orgullo de portar el estandarte de la gastronomía del municipio en el que radico desde hace casi 17 años. Reuniendo experiencias me di a la tarea de crear un platillo que enaltece algunos de los productos más representativos de Manzanillo: la sal de Cuyutlán, el limón de Tecomán y el pez vela; aprovechando además algunos otros ingredientes de temporada para resaltar la riqueza gastronómica de la ciudad.

Encuentro de mis raíces | 47

Porciones: 2 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Salsa de Soya Jengibre Ajo Limón de Tecomán Naranja Cilantro Pez vela Cebolla morada Mango Rábano Tomate grape Pepino Zanahoria Germen de trébol Aguacate Sal de mar

250 15 15 30 80 10 150 80 30 5 10 10 10 5 20 2.5

Mililitro Gramo Gramo Mililitro Mililitro Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo

48 | Encuentro de mis raíces

1. Cortar finamente, jengibre, ajo y cilantro y agregar a la soya. Para terminar de macerar y aromatizar la soya, añadir también los jugos de limón y de naranja.

2. Cortar el pescado en brunoise y reservar en refrigeración.

3. Filetear la cebolla morada, desflemar con unas gotas de jugo de limón.

4. Con ayuda de un parisién obtener unos semicírculos de mango. Rebanar de forma delgada el rábano. Tomar los tomates grape y rebanarlos a la mitad de forma diagonal. Obtener unas láminas de zanahoria y pepino con un pelador.

5. Picar el aguacate y posteriormente sopletear para obtener texturas y sabores ahumados.

6. Tomar el pescado y marinarlo con la salsa de soya perfumada. Exprimir y extender a lo largo de la concha.

7. Exprimir jugo de limón de Tecomán y sal de Cuyutlán sobre el pescado.

8. Repartir sobre el pescado de forma uniforme el mango, rábano, tomate grape, pepino, zanahoria y aguacate.

9. Finalmente, colocar el germen encima del ceviche.

Encuentro de mis raíces | 49

Ma. Rosario Neri Mendoza 42 años viviendo en Manzanillo Ama de casa La Lima

Mi abuela Elisa vendía comida, mi mamá Martha Mendoza aprendió de mi abuela y también cocinaba. Ella fue la que me enseñó a cocinar diferentes platillos y a compartir el gusto por la cocina.

50 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 5 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Chacal Jitomate Cebolla Cilantro Diente de ajo Sal Aceite o manteca

1 5 1 6 2

Kg Pzas Pza Ramitas Pzas

1. En una olla, poner agua a hervir.

2. En una cacerola, agregar aceite y sofreír jitomate, cebolla y ajo.

3. Agregar los chacales.

4. Agregar el agua hervida, y el cilantro.

5. Dejar que hierva el agua con todos los ingredientes, salar.

Nota: Si el chacal tiene tenaza, se le quita, se muele y se hierve en el agua.

Al gusto Cantidad necesaria

Encuentro de mis raíces | 51

Porciones: 5 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Bonetes Jitomate Cebolla chica Huevo Diente de ajo Aceite

5 2 1 5 1 2

Pieza Pieza Pieza Pieza Pieza Cucharada

52 | Encuentro de mis raíces

1. Cocer y pelar los bonetes.

2. Dejar estilando hasta que suelten la baba.

3. Picar el jitomate, cebolla y ajo. Reservar.

4. En una cacerola, agregar aceite y sofreír los bonetes.

5. Agregar el ajo, la cebolla y el jitomate.

6. Batir los huevos y agregar a nuestra preparación anterior.

Porciones: 5 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

Verdolagas cocidas Jitomate Cebolla Aceite o manteca Diente de ajo Sal Comino Orégano Aceite o manteca Huevos Chile guajillo

1/2 3 1/2 2 1 1 1 5 2

UNIDAD

Kilogramo Pieza Pieza Cucharada Pieza Al gusto Pizca Pizca Al gusto Pizca Pizca

1. En una olla, cocer las verdolagas con ajo y cebolla. Reservar.

2. Cocer el chile guajillo y jitomate.

3. Licuar con ajo, pizca de comino, orégano, comino y sal.

4. En una cacerola con aceite o manteca, sofreír las verdolagas y la cebolla.

5. Agregar el huevo batido, una vez cocido, agregar el adobo.

Encuentro de mis raíces | 53

Teresa Ramírez Cárdenas 25 años viviendo en Manzanillo Ama de casa Nuevo Cuyutlán Yo me casé a los 15 años y no sabía cocinar. Después poco a poco empecé a aprender a cocinar. Primero vendía cositas, dulces, etc. Yo aprendí experimentando y vendiendo tacos, pozole y otras comidas, hasta que mejoré las recetas de las enchiladas y me gustó vender comida.

54 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 6 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Para el relleno Agua 3 Litro Carne de puerco 2 Kilogramo Guajillo 1/4 Kilogramo Pimienta 1 Pizca Comino 1 Pizca Clavo 1 Pizca Mejorana 1 Pizca Diente de ajo 2 Pieza 120 Gramo Cebolla blanca Tortilla de maíz 2 Kilogramo Aceite 60 Mililitro Lechuga 1 Pieza 1/2 Kilogramo Queso seco Sal Al gusto

Para la salsa de tomatillo Tomate verde 1 Kilogramo Chile de árbol 1/4 Kilogramo Diente de ajo 1 Pieza Sal Al gusto Para enchilar la tortilla Diente de ajo 1 Pieza Chile guajillo 1/8 Kilogramo Aceite 30 Mililitro

Para el relleno 1. Cocer en una olla la carne con agua. Remojar los chiles guajillos con una pequeña abertura.

2. Deshebrar la carne ya cocida y guisar con aceite.

3. Licuar el chile guajillo, la pimienta, clavo, comino, mejorana, ajo y cebolla con jugo de la cocción de la carne (a la mitad de la licuadora).

4. Colar y agregar a la carne. Hervir.

5. Calentar en un sartén aceite, agregar la tortilla a medio dorar y retirar.

Encuentro de mis raíces | 55

Para la salsa de tomatillo 1. Cocer el tomate verde en una olla.

2. Asar los chiles de árbol, licuar con los tomates verdes y agregar agua de la cocción de estos.

3. Licuar chiles de árbol, ajo y sal al gusto. Almacenar en un recipiente.

Para enchilar la tortilla 1. Remojar el chile guajillo y licuar con ajo, sal al gusto y agua de la misma cocción.

2. Licuar y colar.

3. Agregar en una cazuela el aceite, añadir lo colado anteriormente y esperar a que hierva.

Para servir 1. Enchilar la tortilla medio dorada en aceite.

2. Rellenar con la carne y enrollar.

3. Agregar encima lechuga en chiffonade y queso seco.

4. Agregar salsa de tomate encima o en un recipiente aparte para agregar al gusto.

56 | Encuentro de mis raíces

René Manuel Tortolero Roldán 30 años viviendo en Manzanillo Estudiante de gastronomía Salagua Velo de chilayo, hueso y su caldo: El clásico chilayo de toda la vida que mi mamá nos preparaba justo en la temporada de más calor.

Encuentro de mis raíces | 57

Porciones: 6 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

Espinazo Chile pasilla Chile guajillo Agua Masa Tomates

1 2 3 1.5 250 6 Para el velo: Caldo de la cocción 250 Agua 150 Agar agar 3 Para la teja: Aceite 250 Harina 25 Morisqueta 10 Agua 150

58 | Encuentro de mis raíces

UNIDAD Kilogramo Pieza Pieza Litro Gramo Pieza Mililitro Mililitro Gramo Mililitro Gramo Gramo Mililitro

1. Quitar las semillas a los chiles, poner los chiles en un bol, hervir agua y colocarla en los chiles.

2. En otra olla, hervir agua para los tomates, retirar ya que estén aguados y licuar.

3. Cocer el espinazo con media cebolla y sal.

4. Agregar los chiles y tomates licuados.

5. Hacer bolitas de masa y agregarlas al caldo.

Para el velo 1. Licuar 250 ml de caldo, 150 ml de agua, y el agar agar.

2. Dejar hervir, colar y filtrar para después ponerlo en una bandeja plana y refrigerar.

Para la teja 1. Licuar el aceite, agua, harina y morisqueta.

2. Poner en sartén a fuego alto hasta dorar.

Ma. Rosario Neri Mendoza Nacida en Manzanillo, 18 años viviendo en La Lima Ama de casa

Esta receta me la enseñó mi mamá, llamada Martha Mendoza. Mi abuela y mi mamá vendían comida.

Encuentro de mis raíces | 59

Porciones: 6 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

Chamorro de puerco Nopal cocido Chile guajillo Cebolla blanca Cilantro Comino Pimienta Orégano Agua Sal

2 1 5 1 6 1 1 1 4

60 | Encuentro de mis raíces

UNIDAD

Kilogramo Kilogramo Pieza Pieza Ramita Pizca Pizca Pizca Litro Al gusto

1. Cocer en una olla el chamorro.

2. Picar el nopal en tiras y cocer. Reservar.

3. Cocer los chiles guajillos y licuar con ajo, comino, pimienta, orégano y sal.

4. Agregar la preparación anterior al chamorro, con la cebolla picada, el cilantro, los nopales y sal al gusto.

5. Servir.

Nota: Se puede acompañar con arroz blanco.

Carmen Verduzco Camarena 38 años viviendo en Manzanillo Ama de casa / Estudiante El Colomo En los días de cuaresma mi abuelita Martina Rodríguez Grajeda preparaba capirotada de leche, de agua o de picón cuando había más presupuesto. Mi papá trabajaba en los tianguis y le traía las nueces, cacahuates, almendras, clavos de olor del puesto de “Don Toño” quien actualmente tiene su puesto cerca del mercado 5 de mayo; mi abuelita compraba el bolillo por la calle Ramón Morán, la crema y queso, leche con doña “Chela” y la manteca de puerco en la carnicería Ituezo. Ver preparar la capirotada a mi abuelita era algo hermoso y fue así como aprendí a hacerla. Cuando terminaba la cuaresma extrañaba esas tardes de capirotada. Mi receta “Dulce atardecer” es una innovación de la capirotada y nace para que este platillo esté presente durante todo el año y no sólo en cuaresma.

Encuentro de mis raíces | 61

Porciones: 2 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Capirotada Mantequilla Crema ácida Azúcar refinada Extracto de vainilla Grenetina

165 40 165 65 4 10

Gramo Gramo Gramo Gramo Mililitro Gramo

62 | Encuentro de mis raíces

1. Fundir la mantequilla e incorporar a la capirotada.

2. Colocar la mezcla en un molde para mantecadas, dos cucharadas por división. Presionar para que se compacte y dejar reposar en el refrigerador.

3. Acremar la crema ácida e incorporar la azúcar refinada, extracto de vainilla y la grenetina hidratada.

4. Verter la mezcla sobre cada división y refrigerar nuevamente por dos horas.

Nota: Servir acompañado por un jarabe de piloncillo y salsa de mango.

Cecilia Idalia Ruvalcaba Martínez 16 años viviendo en Manzanillo Estudiante de gastronomía El Colomo Veía a mi suegra de nombre María Santillán, originaria de la loma de Cedros, cocinar en esos fogones de leña sus enchiladas, quelites con huevo, frijoles con elote, plátanos machos hervidos con sal, entre otros platillos, todos con manteca de puerco. Ella tenía una forma de llamarle a los chiles en hilo para disecarlos: tiliches, y después comerlos. Me inspiro en ver con tanto amor su arte al cocinar; mis suegros, unas personas humildes de un corazón enorme y puro, de esas que cuando llegas a su casa no saben qué darte para que estés feliz en tu estancia, esta receta se las dedico a ellos, Don Ángel Hernández y Doña Mary de Colomos.

Encuentro de mis raíces | 63

Porciones: 5 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Chile ancho seco Piloncillo Vinagre de manzana Plátano macho maduro Jitomate Concasse Perejil Picado Pasas troceadas Almendras peladas y troceadas Cebolla blanca en brunoise Diente de ajo Carne de cerdo deshebrada Carne de res deshebrada Tomillo

5 2 2 1 3 2 50

Pieza Pieza Cucharada Pieza Pieza Cucharada Gramo

50

Gramo

64 | Encuentro de mis raíces

1/2

Pieza

6

Pieza

150

Gramo

150

Gramo

1

Pizca

Orégano Harina de trigo Huevo Masa de maíz Limón Sal Pimienta Laurel Manteca de cerdo Clavo, Canela Queso fresco “Doña chela” (El Colomo) Chile guajillo Aceite de girasol

1 1 5 300 2

3 3

Cucharada Taza Pieza Gramo Pieza Al gusto Al gusto Al gusto Cucharada Cucharada

1

Pieza

2 1

Pieza Taza

1. Cocer los chiles anchos secos con un piloncillo y vinagre de manzana hasta hidratar.

Para el relleno 2. Freír la manteca de cerdo, ajo, cebolla, jitomate, perejil, almendras, pasas, el plátano macho.

3. Agregar las carnes deshebradas.

4. Sazonar con tomillo, orégano y sal.

13. Colocar en papel estraza para quitar exceso de grasa.

14. Servir el chile “Tiliche” con su salsa, se le agrega queso fresco doña chela y se acompaña de tortillas de maíz, frijol con elote y mix de quelites.

Para la salsa de tejuino 5. Cocer el piloncillo con clavo y canela.

6. Agregar la masa de maíz, mezclar bien. Dejar enfriar.

7. La mezcla se muele con dos ajos, 2 chiles guajillos, zumo de los limones, sal.

8. Llevar a fuego lento hasta que espese.

Para presentar 9. Rellenar los chiles y enharinarlos.

10. Batir las claras de huevo a punto de turrón y agregar las yemas poco a poco.

11. Agregar harina y sal.

12. Capear los chiles con esta mezcla y freír en abundante aceite.

Encuentro de mis raíces | 65

Nélida Godínez Mendoza 47 años viviendo en Manzanillo Ama de casa Chandiablo

Mi mamá, Beatriz Mendoza me enseñó a hacerla, picaba la parota con jitomate, huevo, cebolla y chile. Ella nos enseñó a comer lo que había en el cerro porque había más pobreza pero se comía más saludable.

66 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 5 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

Jitomate Cebolla Chile verde Cabeza de ajo Consomé de pollo Verdolaga Cilantro Chile seco Sal Nopal Parota germinada Huevo

2 3 100 1 2 1 y 1/2 1 5 1 3 1

UNIDAD

Kilogramo Pieza Gramo Pieza Pieza Kilogramo Manojo Pieza Al gusto Kilogramo Kilogramo Kilogramo

1. Cocer la parota picada, con ajo y cebolla.

2. Cocer el nopal con agua, ajo y cebolla.

3. Guisar el jitomate, verdolaga, nopal cocido, los chiles secos, cilantro y chile verde.

4. Agregar la parota ya cocida.

5. Agregar el huevo.

6. Cocinar hasta que esté cocido y servir.

Encuentro de mis raíces | 67

María de Jesús Mancilla Aguilar 60 Años viviendo en Manzanillo Ama de casa Chandiablo

Lo aprendí cuando trabajaba en un restaurante llamado “La cacerola” en Santiago. Actualmente ya no existe, esto hace 40 años. A partir de esa experiencia por tradición en la familia se cocina.

68 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 5 personas INGREDIENTES Pollo fresco Semilla de calabaza Cacahuate natural Chile guajillo Jitomate Cebolla Diente de ajo Knorr Suiza Aceite Agua Orégano Maseca Sal

CANTIDAD

UNIDAD

1 Kilogramo 1 Taza 1/4 Taza 2 Pieza 1 Pieza 1 Pieza 1 Pieza 1/8 Pieza 1 Taza 4 Taza 1 Pizca 30 Gramo Cantidad necesaria

1. Cocer el pollo con ½ pieza de jitomate y ½ rebanada de cebolla con agua, sal y orégano.

2. Dorar las semillas de calabaza en un sartén a fuego bajo.

Procurando que no se quemen.

3. Freír en un poco de aceite los chiles guajillo, cuidando que no se quemen.

4. Colocar en una licuadora, las semillas de calabaza doradas, 2 tazas de caldo donde se coció el pollo, los chiles guajillos dorados, un diente de ajo. Enseguida licuar el cacahuate.

5. Licuar ½ pieza de jitomate y cebolla con cantidad suficiente de caldo de pollo.

6. Mezclar las dos cosas y freír.

7. Espesar con Maseca, mezclar para que no se formen grumos hasta hervir.

8. Sazonar con Knorr suiza y sal al gusto.

9. Servir las piezas de pollo y bañar con la salsa.

Encuentro de mis raíces | 69

Getzael Rodríguez Guzmán 33 años viviendo en Manzanillo Chef Chandiablo

La idea de este platillo surge por una fiesta de cumpleaños donde no se quería dar la comida típica que se ofrece comúnmente a los invitados, por ello, pensé elaborar esta fusión de platillo dando lugar a una explosión de sabor haciendo una combinación entre vegetales y mariscos; debido a que son ingredientes y materia prima del municipio, se le dio el nombre “Filete Manzanillo”.

70 | Encuentro de mis raíces

1. En un sartén poner los filetes hasta que se doren un poco.

Sazonar con pimienta y sal. Reservar.

Porciones: 2 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Filete de pescado Pulpo Camarón pelado Pimiento verde Cebolla blanca Champiñones Queso para derretir Pimienta Sal Chile chipotle de lata Leche evaporada Queso crema Crema ácida Diente de ajo

400 50 50 50 50 50 100

Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Al gusto Al gusto

4 200 200 200 1

Pieza Mililitro Gramo Mililitro Pieza

Para el guiso: 2. Picar el pimiento verde y la cebolla en julianas y limpiar los champiñones. El pulpo debe estar en trozos.

3. En otro sartén, asar los camarones y el pulpo, ya que estén a punto de asar completamente, se agregan los pimientos, la cebolla y champiñones. Finalmente agregar sal y pimienta.

4. Colocar sobre el guiso el queso para derretir y esperar a que gratine. Reservar.

Para la crema: 1. Licuar los chiles chipotles, la crema, queso crema y un poco de pimiento con la leche evaporada y ajo.

2. Poner a hervir hasta que se forme una crema espesa.

Para montaje: 1. Se coloca un filete como base, agregar el guiso encima y cubrir con el otro filete encima.

2. Bañar el filete con la crema.

Encuentro de mis raíces | 71

Leticia Cervantes Brizuela 20 años viviendo en Manzanillo Ama de casa Campos

Siempre fui cocinera, aprendí a cocinar por mi mamá, y cuando tenía 30 años de edad empecé a hacer esta receta.

72 | Encuentro de mis raíces

1. Abrir los camarones y marinarlos con ajo, pimienta y poca sal. Reservar.

Porciones: 7 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Camarón con cáscara Chile guajillo Chile de árbol seco Chile chipotle Ajo Cebolla Pimienta Vinagre Mantequilla

1.500 500 10 100 1 2 1 250 1/2

Kilogramo Gramo Pieza Gramo Cabeza Pieza Pizca Mililitro Kilogramo

Para el adobo: 2. Asar los chiles guajillo, chile chipotle, cebolla y ajo.

3. Derretir mantequilla y agregar la mezcla de lo que se asó, se tapa.

4. Cuando comience a hervir, apagar el fuego y esperar a que enfríe para licuar. Reservar.

5. Los camarones se ponen en el comal y ya que están rojos, con una brocha se bañan con el adobo por ambos lados. Se calientan por ambos lados hasta que tengan el término de su preferencia.

6. Servir al gusto con arroz blanco y ensalada.

Encuentro de mis raíces | 73

María del Socorro Cárdenas Granados 68 años viviendo en Manzanillo Ama de casa Benito Juárez

Mi abuelita me enseñó a preparar este platillo porque en su cumpleaños se reunían sus hijas y nueras para prepararlo, así fue como se convirtió en una tradición familiar que disfrutamos cuando comemos juntos con el resto de la familia

74 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 5 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pollo cocido Semilla de calabaza pelada Cacahuate natural Chile guajillo Chile pasilla seco Comino Diente de ajo Caldo de pollo Aceite Maíz dorado molido fino Sal

5

Pieza

100

Gramo

100 2 1 1 1 4 7

Gramo Pieza Pieza Pizca Pieza Tazas Cda

4

Cda

1. En una cacerola se doran los cacahuates y las semillas, por separado, sin aceite.

2. Lavar y secar los chiles, después pasarlos en aceite cada cara cuidando que no se quemen.

3. Se licúan los cacahuates y las semillas con un poco de caldo de pollo, debe quedar perfectamente molido y sin colar.

4. Licuar ajo, chiles, comino y maíz molido con el resto del caldo de pollo, se cuela y se separa de lo molido anteriormente.

5. En un sartén se agrega el aceite restante y se van añadiendo poco a poco todos los ingredientes licuados y mezclar.

Esperar a que hierva para agregar las piezas de pollo.

6. Agregar sal y esperar a que espese la salsa.

7. Servir acompañado de arroz rojo con rebanadas de huevo cocido.

Cantidad necesaria

Encuentro de mis raíces | 75

Claudio Gutiérrez Ríos 27 años viviendo en Manzanillo Panadero Punta Grande

Esta receta es una mezcla de varias recetas, donde tomé métodos diferentes y la elaboré a mi gusto, utilizando ingredientes de la región como pescado, hierbas, frutas, entre otros.

76 | Encuentro de mis raíces

Porciones: 1 persona INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Para el pescado: Pescado Robalo 250 Gramo Orégano orejón fresco 25 Gramo Albahaca fresca 25 Gramo Romero fresco 10 Gramo Perejil 10 Gramo Aceite de oliva Cantidad necesaria 2 Pieza Ajo Sal 10 Gramo Pimienta 1 Gramo Vitafilm plástico 1 Rollo Para la salsa: Mango Tomy maduro 60 Gramo Coco fresco 10 Gramo Chile de árbol 10 Pieza Diente de ajo 1 Diente Pimienta 2 Gramo

Vino blanco Cacahuate tostado

15 25

Mililitro Gramo

Para el pescado: 1. Picar finamente las 5 hierbas frescas, y el ajo.

2. Cortar el pescado en medallones y salpimentar.

3. Mezclar las hierbas y el ajo con el pescado agregando aceite de olivo sobre un bowl.

4. Mezclar muy bien y dejar reposar un promedio de 2 horas.

5. Poner a hervir agua en una olla.

6. Pasadas las 2 horas de reposo, sobre un trozo de vitafilm poner una posta de pescado con sus hierbas, envolver el vitafilm ( muy bien sellado), hacer lo mismo con los otros medallones.

7. Poner dentro del agua hirviendo las postas durante 15 minutos.

Para la salsa: 8. Poner a freír el coco junto con el mango y reservar.

9. En una sartén agregar vino blanco 15 ml y agregar el mango, coco, cacahuate y los chiles de árbol hasta que el vino empiece a consumirse un 50%.

10. Poner sobre una licuadora salpimentar al gusto.

11. Pasados los 15 minutos en promedio verificar que el pescado esté cocido, en caso que no esté dejarlo más tiempo.

12. Ya listo el pescado se desenvuelve del vitafilm y se presenta bañado con la salsa.

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Ángel David Alonzo Hernández 22 años viviendo en Manzanillo Cocineros y gastrónomos Santiago, Manzanillo

Edgar David Mendoza Cervantes 23 años viviendo en Manzanillo Cocineros y gastrónomos Centro histórico de Manzanillo

Platillo típico de los pobladores de Manzanillo, ya que la riqueza de los ríos les permiten en épocas de lluvia colocar trampas y así poder atrapar una gran variedad de langostinos de río (conocidos en la región como chacales).

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Porciones: 1 persona INGREDIENTES Chacales chile verde cebolla blanca jitomate chile de árbol aceite para freír agua epazote cilantro

CANTIDAD

UNIDAD

300 Gramo 10 Gramo 70 Gramo 100 Gramo 5 Gramo 50 Mililitro cantidad necesaria al gusto al gusto

1. En una cazuela de barro poner el aceite a calentar, una vez caliente agregar los chacales previamente lavados, dejando freír hasta dorar.

2. Una vez dorados los chacales deberá quitar el exceso de aceite, agregar el jitomate y la cebolla fileteada, el chile verde partido a la mitad y el chile de árbol en trozos pequeños y dejar freír bien la verdura.

3. Al terminar de freír la verdura agregar agua hasta cubrir los chacales, sazonar con sal, epazote y cilantro, dejar hervir rectificar sabor y servir.

Encuentro de mis raíces | 79

Javier Barrios Torres 28 años viviendo en Manzanillo Restaurantero Nuevo Salagua

Es una receta de autor; fue creada en una de las muchas tardes calurosas en las que un comensal pidió un postre “fresco pero cremoso” en el restaurante ¡Ay María!

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Porciones: 2 persona INGREDIENTES Plátano macho Leche Mantequilla Azúcar Piloncillo Destilado de Agave (San José de Lumber) Coco

CANTIDAD

UNIDAD

1 Pieza 200 Mililitro 50 Gramo Cantidad necesaria 20 Gramo 50

Mililitro

1

Pieza

1. Freír el plátano y licuarlo con leche, agua del coco, mantequilla y azúcar hasta formar un puré.

2. Luego formar un caramelo suave con piloncillo destilado de agave colimote.

3. Rayar la carne del coco y emplatar el puré de plátano frito en la cáscara dura del coco.

4. Bañar con el caramelo con destilado y agregar la ralladura de coco fresca.

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René Manuel Tortolero Roldán 30 años viviendo en Manzanillo Estudiante de gastronomía Manzanillo

Desde chiquito tuve el placer de probar la comida de mis abuelas. Esta receta la preparaba cada Semana Santa, yo vivía arriba de su casa y perfectamente llegaban los olores, el que más me gustaba es el del jarabe de jitomate, recuerdo que en aquella casa había una escalera que conectaba con la casa de mis abuelos así que bajaba corriendo y entraba directamente por la cocina y me ponía a ayudarle a mi abuela con lo que hacía falta.

Ahora la tradición sigue y es mi madre la que me enseña no solo a cocinar. Si no a seguir con las tradiciones familiares, el amor y la pasión por la cocina.

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Porciones: 10 personas INGREDIENTES Jitomate Piloncillo Clavos de olor Canela Bolillo Mantequilla Agua Cacahuates Plátano Pasas Almendras Nueces Queso Cotija Tortillas

CANTIDAD 1 1/2 2 1 1 30 1/2 Relleno: 300 5 50 50 50 15 5

UNIDAD Kilogramo Pieza Pieza Raja Pieza Gramo Pieza Gramo Pieza Gramo Gramo Gramo Gramo Pieza

1. El bolillo se rebana y se le unta mantequilla x los dos lados y se dora en un comal (se puede freír).

2. Cortamos el jitomate en juliana, lo ponemos en una olla con los clavos de olor, piloncillo, la raja de canela y la 1/2 taza de agua, (si quiere que salga bastante jarabe se le pone más agua), todo se calienta hasta que se desbarate el piloncillo y el jitomate esté dulce.

3. En un molde o cazuela de barro, se le pone mantequilla y se cubre con tortillas, agregar un poco de jarabe e ir colocando los panes ya dorados y remojados (bañados de jarabe), se acomodan hasta tapar el molde o cazuela.

4. Enseguida se le agrega una capa de cacahuates, otra de pasas, nuez, almendras, plátanos, jarabe con jitomate y el queso cotija, otra capa de pan remojado con jarabe, repetir capa de cacahuates, pasas, nuez, almendras, plátanos, jarabe y queso, así sucesivamente hasta llenar el molde o cazuela, finalmente se agrega queso y bastante jarabe.

Tip: Si se prepara en la estufa se tapa con papel aluminio y se calienta a fuego bajo por 15 min. En el horno se calienta a 180°.

Encuentro de mis raíces | 83

Ángel David Alonzo Hernández 22 años viviendo en Manzanillo Cocineros y gastrónomos Santiago, Manzanillo

Edgar David Mendoza Cervantes 23 años viviendo en Manzanillo Cocineros y gastrónomos Centro histórico de Manzanillo

Postre tradicional para las festividades colimotas, extravagantemente decorado, su nombre proviene de la palabra antes, ya que se sirve al principio de la comida o cena.

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Porciones: 5 personas INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Para el bizcocho: Huevos enteros 4 Pieza Harina de almendra 220 gramos Azúcar granulada 175 gramos Yemas 80 gramos Clara de huevo 125 mililitro Azúcar granulada 100 gramos Harina 100 gramos Licor de almendra Cantidad necesaria Para la crema pastelera: Leche de vaca 750 mililitro Almendra fileteada y 125 gramo ligeramente tostada Vaina de vainilla 1 pieza Yema de huevo 3 pieza Azúcar morena 160 gramos Harina 60 gramos

Para el relleno: Almendra fileteada y 80 gramos ligeramente tostada Uvas pasas gruesas 60 gramos Uvas pasas negras 60 gramos Coco rallado y 100 gramos confitado Ate de membrillo, te50 gramos jocote y de guayaba Frutos rojos Cantidad necesaria Para el betún: Yema de huevo 100 gramos Azúcar 240 gramos Agua 100 mililitro Mantequilla 300 gramos Azúcar 100 gramos Agua 30 mililitro Claras de huevo 70 gramos Azúcar 25 gramos

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1. Separar las claras de la yemas de los huevos, colocándolas en bowls previamente frio, levantar primero las claras y enseguida incorporar las yemas y seguir batiendo, agregar la harina de almendra, una vez ya incorporada, agregar el azúcar en forma de lluvia y reservar.

2. El otro bowls la clara de huevo y levantar, después se incorpora el azúcar en forma de lluvia en tres tiempos hasta obtener un merengue francés y juntar con la primera mezcla en forma envolvente, evitando que se formen grumos, una vez lista pasar al molde con papel estrella y hornear 180° por 15 minutos.

3. En una licuadora verter la leche y almendras ligeramente tostadas, licuar hasta que la almendra esté bien molida, pasar a una budinera y agregar la pulpa de vainilla y la mitad de azúcar y poner a fuego bajo.

4. en una sartén poner a calentar el agua y el azúcar hasta obtener un jarabe (118°), en un bowl batir las yemas e incorporar el jarabe en forma de hilo por la pared del bowl hasta que se mezcle bien.

5. En otro bowl poner la mantequilla con azúcar y cremar, agregar la mezcla anterior a la mantequilla y mezclar de forma envolvente y reservar.

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6. En un sartén poner a calentar el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe (118°), en un bowl batir las yemas e incorporar el jarabe en forma de hilo por la pared del bowl hasta obtener un merengue italiano, reservar.

7. Mezclar la mantequilla cremada con merengue italiano de forma envolvente hasta obtener una crema de mantequilla.

8. Partir el bizcocho por la mitad, mojarlo con licor de almendra, rellenar crema pastelera y frutos secos, con ayuda de una manga pastelera cubrir el bizcocho con la crema de mantequilla y decorar con frutos rojos.

En este apartado se comparte información de cada ponencia que se realizó en el evento “Encuentro de mis raíces: herencia, cocina y tradición”. Cabe mencionar que dichas ponencias fueron impartidas por investigadores y profesionales del área gastronómica e histórica en el municipio y son parte clave para contextualizar la cocina manzanillense y en general la colimota, abarcando información desde los inicios del municipio y hasta la actualidad.

Los ponentes son: • Arqlgo. Jorge Herrejón Villicaña con el tema: La alimentación en Manzanillo durante la época prehispánica.

Un breve contexto arqueológico.

• Mtra. Lilia Itzel Sosa Argáez con el tema: “Turismo gastronómico sostenible: cocina e identidad costera de Playa La Boquita”.

• Víctor Manuel Martínez con el tema: Gastronomía de Manzanillo y Colima son especiales, por la mezcla de influencias, sabores e ingredientes.

• Mtra. Paulina Machuca con el tema: La influencia filipina en la cocina colimense.

• Dr. David Oseguera con el tema: La cocina ancestral de Zacualpan. Defensa del territorio y el patrimonio biocultural.

Con el objetivo de exponer la relevancia de nuestra gastronomía, y dar a conocer los elementos que la conforman así como su historia, se comparten los antecedentes históricos de la misma para promover el consumo local de la cocina manzanillense.

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Arqlgo. Jorge Herrejón Villicaña1

El objetivo de este trabajo es ofrecer al lector un compendio de la información disponible acerca de la alimentación y la cocina durante la época prehispánica en nuestro municipio de Manzanillo, Colima. Para tal fin se revisaron las fuentes bibliográficas disponibles al respecto, y también, para ubicar dicha información dentro de un contexto territorial y temporal, se hizo necesario explicar de manera breve dónde y cómo podemos ubicar a Manzanillo dentro de la vasta región conocida como Mesoamérica.

Esta contextualización permitirá complementar los datos disponibles con investigaciones realizadas en otras áreas, y con ello tener una visión un poco más completa de cómo pudo haber sido la cocina en el pasado manzanillense.

La dieta prehispánica en el actual Manzanillo fue producto de la dinámica ser humano/naturaleza, en la cual la interacción humana con el ambiente y los recursos específicos que esta zona geográfica ofrece originó un repertorio alimenticio basado en especies tanto de mar como de tierra, que de manera conjunta con los alimentos e ingredientes compartido con el resto de Mesoamérica terminaron de dar forma a dicho repertorio. Éste perduraría hasta la llegada de los españoles, quienes propiciarían un sincretismo que junto con las costumbres y productos alimentarios traídos de Europa, África y Asia, cambiarían para siempre la gastronomía prehispánica dando eventualmente origen a lo que llamamos actualmente cocina mexicana.

1 Director del Archivo Histórico del Municipio de Manzanillo. Coordinador de investigación en la Universidad Vizcaya de las Américas, campus Manzanillo.

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Lilia Itzel Sosa Argáez Universidad de Colima Facultad de turismo y gastronomía liliaitzel_sosa@ucol.mx

La extracción, preparación y el consumo de los alimentos reflejan dentro de un grupo humano, la estructura social y su relación con la naturaleza. La cocina de la Bahía de Santiago en Manzanillo no es excepción; su gastronomía está marcada por productos del litoral en cuyas preparaciones se utilizan técnicas que procuran expresar la frescura de sus pescados y mariscos. El presente analizó la playa La Boquita, dada la presencia de ramadas que representan un referente de las cocinas regionales, fusionando la tradición (tiempo) y la región (espacio). Las ramadas son espacios de consumo que además de su función intrínseca, son portadoras de identidad local y transmisoras de la comunicación intergeneracional encontrada a lo largo del territorio. El objetivo es diseñar, implementar y comercializar una ruta turística gastronómica tomando como punto de partida el patrimonio alimentario regional (PAR): insumos, técnicas, preparaciones, por un lado, Ramadas y los significados intangibles a su cocina, por otro. Con el fin de beneficiar a los portadores de este Patrimonio: cocineros y cocineras de la ruta, ramadas y pescadores artesanales. Se promovió el registro permanente del PAR y se definieron estrategias para el cuidado del paisaje playa. Se construyó una ruta turística gastronómica con símbolos y contenidos culturales, articulando productores con restaurantes, demostrando a la población que es posible generar procesos de mejora sin renunciar a su identidad alimentaria, colocándola en el eje de la estrategia de desarrollo territorial con identidad cultural.

La ruta Consiste en: 1) Laboratorio territorial con la visita a la almadraba, técnica de pesca con red artesanal de origen árabe la cual se realiza con los pescadores de la cooperativa de la Boquita.

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2) Desayuno en el restaurante tradicional la casa de la abuela, en este punto del recorrido la Señora Ana Rosa Rodríguez platica sobre su experiencia como cocinera y dueña del negocio, así como la historia del lugar y del mural que enmarca el salón principal, dibujando su historia familiar y el paisaje gastronómico de Colima.

3) Taller y degustación de quesos artesanales con Toya Chanon, este punto del recorrido se considera estelar, es una casa familiar, donde por tres generaciones producen y comercializan queso fresco con metate, instrumento de origen prehispánico, elaborado de piedra volcánica; en este punto se platica sobre la línea del tiempo de la familia Chanon, clase demostrativa del proceso con el metate.

4) Degustación, cuentos y leyendas de la Tuba con Don Inés. Bebida de origen filipino que llegó con la introducción de la palma de coco en la época colonial a Manzanillo con la Nao de la China y se instaló en el imaginario colectivo de los sabores y saberes; bebida fermentada de la savia de la palma que se recolecta en la cúpula, se fermenta suavemente y se acompaña con cacahuate tubero, tostado sin sal y manzana picada, una variante es la tuba compuesta que consiste en agregar jugo de betabel y fresa para que tome un color rosado y sabor agridulce. En este punto Don Inés cuenta la leyenda del origen de la tuba de forma teatral y divertida.

5) Paseo en lancha en la bahía de Santiago e inmersión con snorkel, preludio al cierre de la ruta para disfrutar del paisaje costero, zambullirse en las aguas cálidas de pacífico, observar un barco hundido y el paisaje marino, durante el paseo se conversa sobre la importancia de la preservación de los recursos marinos finitos y del paisaje playa dirigido por el capitán de la embarcación Ernesto Preciado Martínez quien se considera un experto en el tema por ser parte de la comunidad, vivir el día a día y tener formación universitaria en ciencias Marinas, pertenece a la segunda generación de pescadores de la cooperativa.

6) Almuerzo en las tradicionales ramadas de la boquita, cierre de la ruta en este punto, donde se contempla el paisaje playa y se degustan platillos tradicionales de la región, las ramadas que participan son: Tanilo´s, Eureka, Don Silvestre, El Rey, Lucita, Marildo´s y Capitán Gorila; se van rotando sucesivamente en cada recorrido por la complejidad y abundancia de Encuentro de mis raíces | 91

los platos que se degustan, se ofrece una combinación de entrada y un segundo plato de las siguientes opciones: ceviche estilo Colima, 2) aguachile popular en todo México, 3) tahitiana comida de pescadores en altamar muy parecido a un tiradito con la particularidad de que se rebana en tiras y se prepara con el pescado del día, 4) pescado zarandeado, tradicional emblemático de playa La Boquita, marinado con una salsa base de chile guajillo, vinagre, especias y el toque secreto de cada cocinera, por lo que el adobo puede ser dulce o picante, 5) pescado frito rayado, 6) filete a la diabla, para finalizar agua fresca de coco, jamaica y fruta de la estación.

Se concluye que comer local es el pretexto ideal para no olvidar nuestras raíces, la esencia de la vida y la cultura a través de un plato de ceviche estilo Colima, un zarandeado o tahitiana, es el plato una forma de voltear a ver lo que las anteriores generaciones crearon de la necesidad de cubrir la alimentación como fuente vital de vida, que se transformó en formas de comunicación, enseñanzas, valores y saberes alrededor de la mesa, generando un sentido de pertenencia e identidad a través del PAR, del empoderamiento de la comunidad de ramaderos y pequeños comerciantes, se transforma en una ruta gastronómica al servicio del territorio, vinculada a la historia, identidad y economía solidaria a través de preparaciones emblemáticas y personajes claves fomentando el empoderamiento de la población, generando una administración eficaz reflejada en el recorrido de la ruta en temporada baja para observar beneficios económicos a mediano plazo con los actores principales y la comunidad en general, colocando a Manzanillo como pionero en proyectos de rutas turístico gastronómicas sostenibles enfocadas en el PAR y en el desarrollo territorial con identidad cultural.

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Fonte M. y Ranaboldo C. (2007) “Desarrollo rural e Identidades culturales, perspectivas de américa latina y la unión europea”. Opera, N°7. Observatorio de políticas públicas de la facultad de finanzas, gobierno y relaciones internacionales, Universidad Externado de Colombia, Bogotá, Colombia.

Herrejon Villicaña J. (2019) (en prensa) Informe final “La Boquita”.

Ministerio De La Producción y de Los Pescadores. (2016) Programa nacional “a comer pescado” en Juan Andrés Ugaz Cruz, “Pescador Cocinero: Historias de mar, ríos y lagos” Ed. Ministerio de la producción y de los pescadores (PRODUCE), Perú.

Sosa Argáez, L., y Silvestre Campos, M. (2018). Evaluación de la Calidad de los Servicios Turísticos Gastronómicos en los Establecimientos de Alimentos y Bebidas de comida tradicional regional Colimota en Manzanillo, Colima. El Periplo Sustentable, (35), 151 - 179. Consultado de https://rperiplo.uaemex.mx/article/view/9079 Ugaz Cruz, J. (2017) “Patrimonio Alimentario Regional, marco conceptual y metodológico para el registro y aplicación de estrategias de desarrollo”. MIGA, Bolivia.

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Por Víctor Manuel Martínez 1

La gastronomía de Manzanillo es especial, pues, aunque queda englobada en lo particular dentro de la colimense, y en lo general, dentro de la del occidente del país, por el hecho de ser la de un puerto cosmopolita, es decir, abierto al mundo en cuanto a sus influencias, además de experimentar una gran migración de personas, tanto nacional como internacionalmente, también presenta rasgos culinarios propios. Tampoco hay que olvidar que Manzanillo es un asentamiento relativamente nuevo, pues se creó después que México logró consumar su independencia de España, y que tuvo una colonia americana, asentada en las faldas del Cerro del Vigía, varios agentes aduanales alemanes y de otros países europeos, así como inmigrantes japoneses y una nutrida colonia china, grupos todos que aportaron sus influencias culturales en la formación de una identidad cultural muy especial que existe en Manzanillo, el principal puerto comercial de ambos litorales mexicanos.

CHILAYO El chilayo es una comida muy típica, donde los elementos picantes de la cocina prehispánica se mezclan con las carnes que aportaron los colonizadores españoles durante el virreinato, ya que hay que recordar que en esta parte del Nuevo Mundo, no existía el ganado mayor. A esto, hay que agregar el elemento asiático del arroz, que nos recuerda que desde los tiempos de La Colonia hubo una gran influencia del Lejano Oriente en nuestra región, gracias al intercambio que se dio en todo sentido, gracias a los viajes comerciales entre ambos puntos de los galeones, que conectaban a Manila, en Filipinas, con Acapulco, en Nueva España, hoy México, y que tenían como punto de recalada para reabastecer provisiones y avituallamiento en general en la costa occidental de México, donde estaba inserto el Puerto de Salagua o Santiago. De la mixtura de estos elementos, nace un plato especial colimense, conocido como chilayo, el cual utiliza la carne del espinazo para proveer de sabor al caldo especiado en que también se sumerge el arroz blanco hervido.

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Investigador histórico del Archivo Histórico del Municipio de Manzanillo Periodista del periódico estatal El Noticiero Encuentro de mis raíces | 95

TATEMADO Se dice que el tatemado colimense es el equivalente al mole en otras partes del país. En Manzanillo es una comida de fiesta, que se prepara en bodas suntuosas, alegres fiestas de quinceañeras donde se tira la casa por la ventana y cumpleaños en general. Se dice que originalmente se preparaba con carne de iguana o venado, siendo entonces una preparación realizada casi enteramente con productos americanos, lo que nos lleva a ubicar su surgimiento en fechas anteriores a la llegada de los españoles. Sin embargo, actualmente se prepara generalmente con carne de puerco, y en algunos casos especiales, con carne de res y hasta pollo, pero esto no es lo común. Su nombre proviene de la palabra tatemar, que es de origen náhuatl, que significa poner al fuego hasta tostar, lo que en esta receta se hace con las especies y chiles que lleva el adobo en que se marina y cocina la carne.

CEVICHE Oficialmente se considera que el ceviche es un plato de creación peruana, paternidad que no ha sido discutida por México, donde se consume desde tiempos muy antiguos –desde que se tiene memoria-, porque si algo tiene nuestro país es abundancia de platillos de que presumir, siendo los más famosos los oriundos del centro del país, y en este caso, el ceviche es un platillo de la costa. En cada región costeña se elabora en base a una receta propia, y Manzanillo no es la excepción, pues su receta se caracteriza y diferencia por incluir carne molida de pescado, en lugar de ser en trozo. Desde luego que, como en toda receta que se precie de ser ceviche (o cebiche, como algunos afirman que debe escribirse), la carne del pescado debe ir cruda, cocida únicamente en jugo de limón. Este hecho es una pista de la muy probable creación simultánea del ceviche en Manzanillo y Perú, ya que el limón Colima, nuestro oro verde, es considerado el mejor del mundo, ya que tiene el mejor sabor y además es el más jugoso, siendo por lo tanto el recomendado para hacer este plato. El nombre alternativo de este fruto es limón peruano, porque también se cultiva en aquel país andino.

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POZOLE GUISADO SECO Ya de por sí hablar de pozole del bueno, es hablar de la región occidente del país, pues en Colima y Jalisco se preparan los más sabrosos, aunque en la vecina entidad se prepara la versión roja, que no es propia del nuestro. Sin embargo, Colima tiene por su parte una adaptación muy peculiar, que es la del pozole seco. El origen de esta comida se la disputan la ciudad de Colima y el puerto de Manzanillo. Se sabe eso sí, que desde los tiempos del mercadito informal que se encontraba en la ribera de la laguna de Cuyutlán, que todavía no contaba con un nombre que lo identificara, el cual se fue conformando en terrenos que fueran de cónsul norteamericano Augustus Morrill, se empezó a preparar este suculento platillo, que se dice que nació por accidente, al dejar una cazuela en la lumbre hasta resecarse, lo cual después fue siendo perfeccionado, hasta quedar como conocemos la receta que conocemos en nuestros días. Lo cierto es que desde muy atrás dentro del Siglo XIX ya se conocía y disfrutaba en Manzanillo el pozole seco, tanto en el Puerto de Manzanillo, como en la ciudad de Colima.

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS La cocina colimense: 830 recetas y variados menús; Ahumada Padilla, Guillermina; 1988; Gobierno del Estado de Colima Colima, una gran travesía gastronómica; Mejía, Nico; 2018; Edición particular Nico Mejía La cocina colimense; Oseguera Parra, David; 1995; Universidad de Colima 15 Platillos y bebidas que no te puedes perder de la cocina colimense; García Castillejos, Paloma; 2019; Animal Gourmet

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Mtra. Paulina Machuca

Hace 450 años, un navegante llamado Álvaro de Mendaña desembarcó las primeras semillas del cocotero en el puerto de Salagua. Procedente de las islas Salomón, en el Pacífico insular, Mendaña ofreció a los colimenses una de las plantas más apreciadas en el mundo tropical, pues de la palma de coco se obtiene comida, bebida, medicina, techo y diversos utensilios.

No por nada se le conoce a nivel global como “el árbol de la vida” o “el árbol de las maravillas”. Después de Mendaña, el Galeón de Manila se encargaría de transportar otros ejemplares de coco desde Filipinas, los cuales se introdujeron con éxito en el Pacífico mexicano, dando lugar a uno de los cambios de paisaje más importantes en nuestro país durante la época colonial.

Paralelamente a la llegada del cocotero, diversos filipinos —conocidos en la Nueva España como “indios chinos”— se establecieron en las haciendas de palmas que para entonces ya se habían creado, desde Colima hasta el actual estado de Guerrero. Gracias a su conocimiento ancestral sobre el uso y manejo de la palma de coco, instruyeron a los habitantes locales en el beneficio de sus derivados: agua, comida, vinagre, aceite, leche, azúcar y bebidas como la tuba y el “vino de cocos”.

Colima se convirtió en el mayor productor de este último aguardiente, y en el primer proveedor de bebidas destiladas en el mercado novohispano durante las primeras décadas del siglo XVII. A partir del año 1600 y durante toda la época colonial, la cocina colimense se fue forjando una identidad propia gracias a los insumos nativos, en combinación con elementos procedentes del mundo filipino y asiático en general: además de la palma de coco se incorporaron a la dieta local el tamarindo, el mango y diversas especias. Los recetarios novohispanos de este periodo reflejan la influencia del Galeón de Manila en platillos y postres, al tiempo que en Colima se consolidaron la tuba y las cocadas como elementos típicos de la región. Hoy en día, platillos como el ceviche encuentran su contraparte filipina en el kinilaw, mientras que el guinatán y el linogao de la Costa Grande de Guerrero nos recuerdan que la influencia filipina en la gastronomía del Pacífico mexicano pervive hasta nuestros días y forma parte de nuestra memoria histórica.

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Dr. David Oseguera

En esta ponencia se presenta a Zacualpan, como la única comunidad indígena (de la etnia nahua) con régimen agrario comunal en el estado de Colima. Su población era de 1,736 personas (1998) con 5,950 has. La ubicación geográfica es muy importante. Al pie del Cerro Grande, frente al Valle de Colima, goza de una gran diversidad biológica y de paisaje, en un desnivel altitudinal de 1,700 metros en muy pocos kilómetros. Desde la época virreinal se distinguía por su cohesión social, y en dos momentos relevantes (al inicio y al final del siglo XX) realizó sendas defensas de su territorio y recursos, primero ante una compañía maderera extranjera y luego ante una empresa minera.

En relación a su cocina ancestral, la población de Zacualpan aprovecha una amplia gama de plantas nativas, en autoconsumo y para la venta en las ciudades cercanas de Colima y Villa de Álvarez. Este uso de sus recursos naturales complementa las principales fuentes de ingreso: cultivos básicos (maíz, nopal, calabacita, etc.), pesca y trabajo asalariado. Entre las especies aprovechadas predominan las ciruelas, con cerca de 10 tipos diferentes en huertas y espacios públicos). Otros árboles frutales importantes en Zacualpan, son los guajes (rojos y verdes), guamúchiles, bonetes, tamarindos y parotas.

Entre las plantas arvenses y otras especies consumidas y vendidas están: el camote de cerro, quelites, verdolagas, hongos, avispas y chacales.

La comunidad ha sentido necesidad de preservar sus saberes culinarios tradicionales, y por ello desde el año 2018 el grupo Xolocuahuitl elaboró un Recetario con apoyo de PACMYC, con 26 recetas que incluyen especies vegetales, animales y del grupo fungi (hongos). En continuidad con este esfuerzo, hemos realizado un registro y sistematización de recetas sobre las especies nativas, sean silvestres o en proceso de domesticación. Las varias decenas de recetas recogidas y plasmadas en una secuencia fotográfica, reflejan la gran riqueza de esta cocina ancestral de Zacualpan. De esta manera, la comunidad indígena asume los retos actuales de asumir su identidad y defender su subsistencia cotidiana. Otras iniciativas importantes suyas son: el Festival del Maíz (2016) y la Feria de la Ciruela (2019).

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fue impreso en Sericolor Diseñadores e Impresores, S.A. de C.V., Ma. Refugio Morales 583, Col. El Porvenir, Colima, Colima, México, en julio de 2021, el tiraje consta de 1,000 ejemplares sobre couché de 130 gr. para interiores y cartulina sulfatada de 12 puntos para la portada.

Cuidado de la edición: Penelope Membrila González, Rosalba Fernández Rodríguez, Ricardo Jaime González Canisales, Fredy González Alatriste, Ma. Daniela Muñiz Anguiano, Myrna Rosario Corona Quintero, Alejandra Alicia Cano Salas, José Issaí González Partida, Issel Paola Carrizalez Quiñones.