“Turismo gastronómico sostenible: cocina e identidad costera de Playa La Boquita”

Arqlgo. Jorge Herrejón Villicaña1

El objetivo de este trabajo es ofrecer al lector un compendio de la información disponible acerca de la alimentación y la cocina durante la época prehispánica en nuestro municipio de Manzanillo, Colima. Para tal fi n se revisaron las fuentes bibliográfi cas disponibles al respecto, y también, para ubicar dicha información dentro de un contexto territorial y temporal, se hizo necesario explicar de manera breve dónde y cómo podemos ubicar a Manzanillo dentro de la vasta región conocida como Mesoamérica. Esta contextualización permitirá complementar los datos disponibles con investigaciones realizadas en otras áreas, y con ello tener una visión un poco más completa de cómo pudo haber sido la cocina en el pasado manzanillense. La dieta prehispánica en el actual Manzanillo fue producto de la dinámica ser humano/naturaleza, en la cual la interacción humana con el ambiente y los recursos específi cos que esta zona geográfi ca ofrece originó un repertorio alimenticio basado en especies tanto de mar como de tierra, que de manera conjunta con los alimentos e ingredientes compartido con el resto de Mesoamérica terminaron de dar forma a dicho repertorio. Éste perduraría hasta la llegada de los españoles, quienes propiciarían un sincretismo que junto con las costumbres y productos alimentarios traídos de Europa, África y Asia, cambiarían para siempre la gastronomía prehispánica dando eventualmente origen a lo que llamamos actualmente cocina mexicana.

1 Director del Archivo Histórico del Municipio de Manzanillo. Coordinador de investigación en la Universidad Vizcaya de las Américas, campus Manzanillo.

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La extracción, preparación y el consumo de los alimentos refl ejan dentro de un grupo humano, la estructura social y su relación con la naturaleza. La cocina de la Bahía de Santiago en Manzanillo no es excepción; su gastronomía está marcada por productos del litoral en cuyas preparaciones se utilizan técnicas que procuran expresar la frescura de sus pescados y mariscos. El presente analizó la playa La Boquita, dada la presencia de ramadas que representan un referente de las cocinas regionales, fusionando la tradición (tiempo) y la región (espacio). Las ramadas son espacios de consumo que además de su función intrínseca, son portadoras de identidad local y transmisoras de la comunicación intergeneracional encontrada a lo largo del territorio. El objetivo es diseñar, implementar y comercializar una ruta turística gastronómica tomando como punto de partida el patrimonio alimentario regional (PAR): insumos, técnicas, preparaciones, por un lado, Ramadas y los signifi cados intangibles a su cocina, por otro. Con el fi n de benefi ciar a los portadores de este Patrimonio: cocineros y cocineras de la ruta, ramadas y pescadores artesanales. Se promovió el registro permanente del PAR y se defi nieron estrategias para el cuidado del paisaje playa. Se construyó una ruta turística gastronómica con símbolos y contenidos culturales, articulando productores con restaurantes, demostrando a la población que es posible generar procesos de mejora sin renunciar a su identidad alimentaria, colocándola en el eje de la estrategia de desarrollo territorial con identidad cultural.

La ruta Consiste en: 1) Laboratorio territorial con la visita a la almadraba, técnica de pesca con red artesanal de origen árabe la cual se realiza con los pescadores de la cooperativa de la Boquita.

90 | Encuentro de mis raíces Lilia Itzel Sosa Argáez Universidad de Colima Facultad de turismo y gastronomía liliaitzel_sosa@ucol.mx

2) Desayuno en el restaurante tradicional la casa de la abuela, en este punto del recorrido la Señora Ana Rosa Rodríguez platica sobre su experiencia como cocinera y dueña del negocio, así como la historia del lugar y del mural que enmarca el salón principal, dibujando su historia familiar y el paisaje gastronómico de Colima. 3) Taller y degustación de quesos artesanales con Toya Chanon, este punto del recorrido se considera estelar, es una casa familiar, donde por tres generaciones producen y comercializan queso fresco con metate, instrumento de origen prehispánico, elaborado de piedra volcánica; en este punto se platica sobre la línea del tiempo de la familia Chanon, clase demostrativa del proceso con el metate. 4) Degustación, cuentos y leyendas de la Tuba con Don Inés. Bebida de origen fi lipino que llegó con la introducción de la palma de coco en la época colonial a Manzanillo con la Nao de la China y se instaló en el imaginario colectivo de los sabores y saberes; bebida fermentada de la savia de la palma que se recolecta en la cúpula, se fermenta suavemente y se acompaña con cacahuate tubero, tostado sin sal y manzana picada, una variante es la tuba compuesta que consiste en agregar jugo de betabel y fresa para que tome un color rosado y sabor agridulce. En este punto Don Inés cuenta la leyenda del origen de la tuba de forma teatral y divertida. 5) Paseo en lancha en la bahía de Santiago e inmersión con snorkel, preludio al cierre de la ruta para disfrutar del paisaje costero, zambullirse en las aguas cálidas de pacífi co, observar un barco hundido y el paisaje marino, durante el paseo se conversa sobre la importancia de la preservación de los recursos marinos fi nitos y del paisaje playa dirigido por el capitán de la embarcación Ernesto Preciado Martínez quien se considera un experto en el tema por ser parte de la comunidad, vivir el día a día y tener formación universitaria en ciencias Marinas, pertenece a la segunda generación de pescadores de la cooperativa. 6) Almuerzo en las tradicionales ramadas de la boquita, cierre de la ruta en este punto, donde se contempla el paisaje playa y se degustan platillos tradicionales de la región, las ramadas que participan son: Tanilo´s, Eureka, Don Silvestre, El Rey, Lucita, Marildo´s y Capitán Gorila; se van rotando sucesivamente en cada recorrido por la complejidad y abundancia de

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