BBQ Magazine 2012 FR

BBQ été 2012

Délicieuses marinades, sauces et de nombreuses recettes

Inspiration pour le BBQ

Inspiration pour le BBQ

Marinades à base d’huile Nouveau dans notre assortiment

Marinade Baharat (7044253) Marinade rouge foncé à base d’huile, au goût prononcé de cannelle.

Marinade Bourguignonne (7044251) Marinade transparente onctueuse avec fines herbes, ail et gros sel de mer.

Marinade Indian Herbs (7044249) Marinade jaune à base d’huile avec une garniture de petits morceaux de poivron et de persil. Saveur curry Indien.

Marinade Paprika Grill (7044248) Marinade rouge vif à base d’huile avec une note de poivron grillé et une garniture de fines herbes.

Notre assortiment 7041293

Marinade Argentina Hot

7041258

Marinade Pesto Rouge

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Marinade Avignon

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Marinade Piri-Piri

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Marinade Beef

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Marinade Shoarma

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Marinade Espagnole

7041315

Marinade Smokey BBQ

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Marinade Estragon

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Marinade Steak

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Marinade Fines Herbes Ail

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Marinade Stroganoff

7041311

Marinade Garden Herbs

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Marinade Thai *S*

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Marinade Gyros Grecque

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Marinade Toscane

Indian Herbs (recette de poisson) Composition • 70 g/kg de Marinade Indian Herbs Degens (7044249) • Filet de cabillaud (ou autre poisson à chair blanche) • Ananas, en petits cubes • Courgette, en rondelles • Poivron rouge, en petits cubes Préparation 1. Faites mariner le filet de cabillaud avec la Marinade Indian Herbs 2. Placez le poisson sur une feuille d’aluminium et faites-en une papillote 3. Garnissez le poisson avec les petits cubes d’ananas et de poivron rouge et les rondelles de courgette

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Couronne de porc Bourguignonne Composition • 70 g/kg de Marinade Bourguignonne Degens (7044251) • 1 kg de couronne de porc Préparation 1. Faites plusieurs entailles en croix dans la couche de lard de la couronne de porc. Ne retirez pas le gras, car cela donne plus de saveur et évite que le rôti ne dessèche dans le four 2. Faites mariner la couronne de porc avec la Marinade Bourguignonne Préparation consommateur 1 Préchauffez le four à 150 °C (Maximum !)

2 Préchauffez une poêle à feu moyen ou fort et faites y fondre un morceau de beurre 3 Lorsque le beurre est fondu, faites-y colorer la viande pendant environ 5 minutes, puis retournez-la.

4 Placez la couronne de porc dans un plat à four avec le côté lard orienté vers le haut. Laissez cuire la viande pendant (au moins) 60 minutes au four à 150 °C. (Attention : le temps de cuisson varie en fonction de la taille du morceau de viande et du type de four. Contrôlez la cuisson régulièrement) 5 Sortez la viande du four, recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium et laissez-la reposez 10 minutes

Brochette Paprika Grill Composition • 70 g/kg de Marinade Paprika Grill Degens (7044248) • Steak, coupé en dés • Oignons, en morceaux • Poivron vert, en morceaux Préparation 1. Faites mariner les dés de steak avec la Marinade Paprika Grill 2. Enfilez sur une pique à brochette les dés de steak en alternant avec les morceaux de poivron et d’oignon

Brochette de poulet aux figues Composition • 70 g/kg de Marinade Baharat Degens (7044253) • Filet de poulet (ou cuisse de poulet en dés) • Figues, coupées en 4 Préparation 1. Coupez le filet de poulet en dés et marinez avec la Marinade Baharat 2. Enfilez sur une pique à brochette les morceaux de poulet et de figues en alternant

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Marinades à base d’eau Nouveau dans notre assortiment

Marinade Herbes de Provence (7044264) Marinade rouge-brun à base d’eau au goût provençal prononcé.

Marinade Pasanda Curry (7044363) Marinade jaune à base d’eau avec le goût particulier de curry doux, une légère note sucrée de noix de coco et une garniture de poivre concassé.

Marinade Chili Rouge (7044266) Marinade rouge, épicée, avec une garniture de petits morceaux de piment.

Ketjap Miel (7044193) Le Ketjap Miel a été développé comme une marinade à base d’eau et a le goût épicé et sucré de la sauce soja et de miel. Toutefois, nous ne l’appellons pas ‘marinade’ car ce produit peut être utilisé de plusieurs façons. Il est en effet idéal à la fois comme marinade, mais aussi comme glaçage ou sauce d’accompagnement.

Notre assortiment existant 7016709

Marinade Bouquet

7016720

Marinade Saté

7029719

Marinade Caraïbes

7029727

Marinade Spare Rib Atlanta

7029717

Marinade de Base

7029728

Marinade Spare Rib au Miel

7016708

Marinade Fantaisie

7036722

Marinade Spare Rib NR

7016675

Marinade Fines Herbes

7016713

Marinade Sparerib

7029731

Marinade Gibier

7016854

Marinade Tandoori

7029725

Marinade Provençale

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Sauce Marinade

Brochette indienne Composition • 120 g/kg de Marinade Pasanda Curry Degens (7044363) • 1 kg de filet de poulet/dinde • Banane (verte) • Pomme (ferme) Préparation 1. Retirez les nerfs et tendons de la viande de dinde 2. Coupez en dés réguliers 3. Arrosez la pomme et la banane de jus de citron pour éviter le noircissement 4. Faites mariner la dinde ou le poulet avec la Marinade Pasanda Curry 5. Enfilez sur une pique à brochette les dés de viande en alternant avec la pomme et la banane

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Joues de porc Ketjap Miel Composition • 120 g/kg de Ketjap Miel Degens (7044193) • 25 g/kg de Dry Flavour Ardèche (7039362) • Joues de porc Préparation 1. Assaisonnez les joues de porc avec le Dry Flavour Ardèche 2. Faites cuire les joues de porc dans un sac de cuisson sous vide à 90 °C env. 75 min 3. Laissez refroidir les joues de porc 4. Faites-les ensuite mariner avec le Ketjap Miel 5. Enfilez les joues de porc marinées 2 par 2 sur une pique à brochette

Wing Stick Composition • 120 g/kg de Marinade Chili Rouge Degens (7044266) • 1 kg de pilons Préparation 1. Faites mariner les pilons avec la Marinade Chili Rouge 2. Disposez les pilons dans un sac de cuisson sous vide, bien rempli, mais sans les empiler. Mettez sous vide 3. Placez les pilons dans un four combi steamer préchauffé et laissez cuire à la vapeur : 45 min. à 70 °C + 45 min. à 90 °C 4. Après la précuisson des pilons, refroidissez-les le plus vite possible, dans l’emballage, sous l’eau froide courante Remarque Le refroidissement rapide est d’une très grande importance.

La zone la plus critique pour le développement des bactéries (c.-à-d.entre 65 °C et 7 °C) doit être dépassée le plus vite possible (2 heures max.).

Délicieux au barbecue Les pilons ne doivent rester que très peu de temps sur le barbecue, juste assez pour leur donner une belle coloration et les réchauffer.

Ne les faites pas brûler. Ils restent ainsi tendres et juteux.

Travers de porc à la provençale Composition • 120 g/kg de Marinade Herbes de Provence Degens (7044264) • 25 g/kg de Premium Mix Grill (7041145) • Travers de porc Préparation 1. Assaisonnez les travers de porc avec le Premium Mix Grill 2. Faites cuire les travers de porc 50 min. à 90 °C 3. Faites mariner les travers de porc précuits avec la Marinade Herbes de Provence et remettez-les à cuire pendant 10 à 15 min. sur un barbecue chaud

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Dry Glaze:

Faire mariner sans marinade Ces poudres sèches recouvrent la surface de la viande d’un aspect brillant créé sous l’effet du jus de la viande. Le jus de la viande est lié, ce qui empêche la préparation de goutter dans l’emballage. La marinade Glaze s’applique facilement et proprement sur la surface de la viande. La marinade Glaze permet une répartition bien homogène, ce qui est moins souvent le cas avec une marinade liquide. Les arômes et les parfums sont davantage mis en valeur.

La gamme Dry Glaze 7039965

Dry Glaze Beef

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Dry Glaze Napoli

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Dry Glaze Bistro

7040795

Dry Glaze Pepper

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Dry Glaze Fines Herbes

7038531

Dry Glaze Pesto Rouge

7038738

Dry Glaze Curry Indien

7033338

Dry Glaze Brochette

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Dry Glaze Cannelle/Airelle

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Dry Glaze Spare Rib

7039966

Dry Glaze Lemon Pepper

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Dry Glaze Tomates/Basilic

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Dry Glaze Moutarde-aneth

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Dry Glaze Toscane

Faux-filet de porc Spare Rib Composition • 50 g/kg de Dry Glaze Spare Rib Degens (7035848) • Faux-filet de porc Préparation 1. Tranchez le faux-filet en tranches épaisses 2. Assaisonnez-les avec le Dry Glaze Spare Rib 3. Présentez sur le plat de votre choix 4. Décorez avec un peu de persil frais

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Scampis Lemon Pepper Composition • 50 g/kg de Dry Glaze Lemon Pepper Degens (7039966) • Scampis, décortiquées et nettoyées • Petites piques à brochette Préparation 1. Faites mariner les scampis avec le Dry Glaze Lemon Pepper 2. Enfilez-les sur une pique à brochette 3. Garnissez avec quelques rondelles de citron

Brochette Pesto Rouge Composition • 50 g/kg de Dry Glaze Pesto Rouge Degens (7038531) • Steak • Pignons de pin • Parmesan • Piques à brochettes Préparation 1. Coupez le steak en cubes 2. Faites mariner avec le Dry Glaze Pesto Rouge 3. Enfilez les morceaux sur les piques à brochettes 4. Décorez avec quelques pignons de pin et des copeaux de parmesan

Brochette de poulet Napoli Composition • Filet de poulet • 70 g/kg de Dry Glaze Napoli Degens (7034073) • Piques à brochettes Préparation 1. Coupez le filet de poulet en petits cubes 2. Faites mariner les morceaux de poulet avec le Dry Glaze Napoli 3. Enfilez les morceaux sur une pique à brochette 4. Décorez avec quelques piments rouges

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Dry Flavour La gamme Dry Flavour 7039362

Dry Flavour Ardèche

7033255

Dry Flavour Baharat

7034071

Dry Flavour Gyros

7034376

Dry Flavour Mexicaine

7033277

Dry Flavour Red Hot Chilli

7034075

Dry Flavour Souvlaki

7039361

Dry Flavour Verdon

Torche de lard Baharat Composition • 50 g/kg de Dry Flavour Baharat Degens (7033255) • Poitrine de porc, maigre Préparation 1. Désossez la poitrine de porc (aussi le cartilage) et retirez la couenne 2. Faites ensuite légèrement congeler 3. Coupez en tranches de 5 mm d’épaisseur, puis coupezles encore une fois sur le sens de la longueur jusqu’à un centimètre de l’extrémité 4. Pesez les épices 5. Piquez la tranche avec l’extrémité coupée sur une piques à brochette et faites coulisser jusqu’au bas de la pique à brochette 6. Entortillez ensuite la viande sur la pique à brochette jusqu’en haut et piquez l’extrémité pour la faire tenir 7. Assaisonnez pour finir avec le Dry Flavour Baharat

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Steak Dollar Composition • 50 g/kg de Dry Flavour Verdon Degens (7039361) • Poitrine de porc maigre Préparation 1. Désossez et retirez la couenne d’une tranche de poitrine maigre 2. Ensuite, frottez la tranche de poitrine des deux côtés avec le Dry Flavour Verdon 3. Donnez à la tranche de poitrine la forme d’un S et attachez-la avec de la ficelle 4. Ensuite, piquez 2 piques à brochettes parallèlement dans la tranche 5. Coupez entre les ficelles et dressez sur un plat (l’ensemble doit ressembler au symbole $) et n’oubliez pas de retirer les ficelles

Saucisse pour BBQ Premium Mix Saucisse Barbecue Composition • Chutes de découpe de viande de porc 70/30 • 55 g/kg de Premium Mix Saucisse Barbecue Degens (7037102) • 16 g/kg de Sel Colorozo Degens (7030108) • 25 g/kg de Taste Sensation Italien Degens (7034987) • 100 ml/kg d’eau Préparation 1. Mélangez la viande avec le Premium Mix Saucisse Barbecue 2. Hachez l’ensemble dans un hachoir à la plaque de 3-4 mm 3. Ajoutez-y le Sel Colorozo et mélangez bien 4. Continuez à mélanger et ajoutez l’eau 5. La pâte de base est maintenant prête 6. En ajoutant un Taste Sensation, vous donnez une saveur particulière à la saucisse pour barbecue 7. Ajoutez-y par exemple 25 g/kg de Taste Sensation Italien et mélangez bien 8. Embossez des boyaux et faites des portions de la taille de votre choix 9. Faites cuire les saucisses dans de l’eau à une température de 78 °C jusqu’à une temperature à coeur de 72 °C Conseil Essayez aussi les saveurs suivantes: • TS Wasabi • TS Moutarde • TS Curry • TS Printemps • TS Stroganoff • TS Chorizo • Légumes Nasi Java

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Sauces Degens La gamme de produits de Degens comprend plusieurs dressings et sauces particulièrement adaptés au barbecue.

Une sélection de la gamme 7036728

Dressing Balsamico NR

7036583

Sauce à l’ail NR

7036729

Dressing de Base NR

7021449

Vinaigrette Moutarde

7036826

Dressing French NR

7021458

Sauce Pitta à l’ail

7036726

Dressing Fines Herbes NR

7022574

Sauce Provençale

7036717

Sauce Barbecue NR

7036580

Sauce Ravigotte NR

7034761

Sauce Cocktail

7036582

Sauce Rémoulade NR

7021420

Sauce Curry

7036601

Sauce Salade NR

7036600

Sauce Aneth NR

7036597

Sauce Tartare NR

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Sauce Doner Kebab

7021490

Sauce Thousand Islands

7016691

Sauce Curry Ananas

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Sauce Tartare Fraîche

7022579

Sauce à l’ail Espana Classic

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Sauce Tzigane Spéciale

Salade de pâtes Composition • 200 g/kg de Sauce Cocktail Degens (7034761) • 1 kg de pâtes spirelli cuites • 300 g/kg de melon en petites boules • 200 g/kg de dés de poulet, assaisonnés et cuit Préparation 1. Mélangez tous les ingrédients avec la Sauce Cocktail

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Salade de pommes de terre flamande Composition • 600 g/kg de Sauce Rémoulade NR Degens (7036582) • 1 kg de petites pommes de terre rondes • 150 g/kg de lard fumé maigre en lardons • 150 g/kg d’oignon Préparation 1. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et coupez-les en deux 2. Émincez l’oignon et faites-le revenir avec le lard et laissez refroidir 3. Ajoutez maintenant le lard l’oignon et la Sauce Rémoulade aux pommes de terre

Salade Barbecue Composition • 150 g/kg de Sauce Aneth NR Degens (7036600) • 4 concombres • 150 g/kg de radis • 200 g/kg de fromage jeune • 1 petite boîte de cocktail de fruits (bien égouttée) Préparation 1. Coupez les concombres en demi-rondelles 2. Coupez les radis en rondelles 3. Mélangez tous les ingrédients avec la Sauce Aneth

Salade mexicaine Composition • 200 g/kg de Sauce Salade NR Degens (7036601) • 200 g/kg de maïs (en boîte) • 100 g/kg de petits pois (en boîte) • 2 poivrons rouges • 2 poivrons jaunes • 2 poivrons verts • 1 bouquet de cerfeuil Préparation 1. Égouttez bien le maïs et les petits pois 2. Épépinez les poivrons et coupez-les en dés 3. Hachez finement le cerfeuil 4. Mélangez tous les ingrédients avec la Sauce Salade

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