Gasthof zur Sonne, Stäfa: Ein Punkt ist etwas vom Schönsten

Ein Punkt ist etwas vom Schönsten

Cäsar Meyer ist glücklich. Glücklich über seine treuen Stammgäste, glücklich über seine treuen Mitarbeitenden – und glücklich über einen Punkt. Kürzlich wurde der Gasthof zur Sonne mit einem zusätzlichen Gault-Millau-Punkt ausgezeichnet. Diese Auszeichnung sei etwas vom Schönsten für ihn als Küchenchef und zusammen mit seiner Frau Patricia als Gastgeber.

Zum 10-Jahr-Jubiläum wurde der Gasthof zur Sonne in den Gault Millau aufgenommen und gleich mit 14 Punkten ausgezeichnet. Zwischenzeitlich erhielt die «Sonne» 15 Punkte und jetzt zum 20-Jahr-Jubiläum einen zusätzlichen Punkt zum 16. «Ich habe immer gesagt, dass es das Schlimmste wäre, wenn wir unsere 15 Punkte verlieren würden oder wenn ein 16. dazukommen würde. Aber das stimmt nicht, es ist das Schönste, wenn man einen Punkt mehr erhält», freut sich Cäsar Meyer, «wir fühlten uns immer wohl mit 15 Punkten, aber diese 16 Punkte geben uns die Freiheit, mit den Produkten zu arbeiten, die uns Spass machen.» Dazu gehören beispielsweise «Bergherdöpfel» und Bergackerbohnen von Freddy aus dem Albulatal, Palmkohl von Severin aus Stäfa oder Fleisch von Angusrindern aus Niederuster. Der Züchter baue auf dem Feld gleich neben der Weide Mais an, mit dem er seine Rinder füttere.

Das Konzept bleibt

Mit den 16 Punkten spreche der Gasthof zur Sonne Kunden an, die wissen, dass eine frische, regionale Küche ihren Preis habe. Cäsar Meyer ist glücklich, mit dieser Punktezahl die Freiheit zu haben, seine Kreativität in der Küche umsetzen zu können. «Wir haben den 16. Punkt für unsere Konstanz erhalten und deshalb wollen wir an unserem Konzept nichts ändern. Wir werden auch unsere Preise nicht erhöhen», erklärt Patricia Meyer. Ihr Mann ergänzt: «Wir freuen uns sehr, dass bei den Gourmettestern unsere lokalen Produkte so gut angekommen sind. Dieser Punkt ist eine schöne Anerkennung.» Cäsar Meyer erklärt, dass er den Stein zu seinem Konzept bereits vor 20 Jahren gelegt habe und dass seine Art zu kochen in den

Gastgeber Patricia und Cäsar Meyer

letzten Jahren zu einem Trend geworden sei. «Es zeigt mir, dass ich auf dem richtigen Weg bin.» Dadurch, dass er seiner Zeit voraus war, konnte er während der letzten Jahre die Kontakte zu seinen Lieferanten knüpfen. Diese melden sich nun bei ihm, wenn sie etwas Spezielles liefern können, wie die Jagdgesellschaft aus dem Dorf, wenn sie ihm frisches Wild anbietet. Der Küchenchef konnte sich ein Netzwerk von Lieferanten aufbauen, die nach derselben Philosophie wie er arbeiten. Es sei nicht die Gewinnoptimierung, die zähle, sondern der Individualismus, dass man etwas mache, weil man es richtig finde.

Wichtige Mitarbeiter

Der Gault-Millau-Punkte-Koch ist glücklich mit seiner Frau Patricia zusammenzuarbeiten, «wir ergänzen uns sehr gut». Sie ist für den Hotelbereich zuständig und schaut, dass im Hintergrund alles einwandfrei funktioniert. Und auch seine Mitarbeiter sind ihm sehr wichtig: «Man muss sich nicht nur auf ein Netzwerk von langjährigen Lieferanten verlassen können, sondern auch auf seine Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter. Sie tragen unsere Philosophie mit.» Der 16. Punkt sei für ihn, seine Frau und das ganze Team eine Bestätigung für ihre Arbeit. «Ich befürchtete zuerst, dass ich durch diesen zusätzlichen Punkt unter Druck geraten könnte, aber das Gegenteil ist passiert. Dieser Punkt gibt mir Ruhe», bestätigt Cäsar Meyer, «es ist schön, wenn ich mit neuen Produkten neue Rezepte ausprobieren kann. Und es ist immer spannend, die Reaktionen der Gäste zu beobachten.» Wie vor ein paar Jahren, als er Fischleber auf die Speisekarte setzte. Bei den ersten Versuchen stiess der Küchenchef auf viel Skepsis. «Heute ist die Fischleber eine unserer Spezialitäten. Die Leute lieben sie und kommen extra deswegen zu uns.» Man müsse aber auch einen Fischer finden, der die Fischleber aus den Fischen herausnehme. Und dann müssten die Gäste das Vertrauen haben, um eine solche Spezialität zu probieren. «Es gibt Leute, die sagen, dass sie Fisch nicht so mögen, aber hier bei mir essen sie Fisch. Das ist ein schönes Kompliment», so Cäsar Meyer.

Auszeichnung auch von Guide Michelin

Auch von Guide Michelin wurde der Gasthof zur Sonne schon mehrfach ausgezeichnet. Patricia Meyer führt aus: «Bereits seit zehn Jahren erhalten wir den Bib Gourmand, der für ein gutes Preisleistungsverhältnis verliehen wird. Seit zwei Jahren gibt es zudem den grünen Stern von Guide Michelin. Diesen Stern, der für Nachhaltigkeit vergeben wird, haben wir ebenfalls bereits zweimal erhalten.» Das Ehepaar legt nicht nur im Betrieb Wert auf Nachhaltigkeit, sondern auch beim Erhalt des Hauses. «Wir sind seit 20 Jahren immer wieder daran, in das Haus zu investieren. Wir haben mittlerweile in allen Hotelzimmern die Nasszellen renoviert. Zudem haben wir die Fassade und das Dach saniert und während des Lockdowns die Gaststube.» Die Liegenschaft ist das Elternhaus von Cäsar Meyer. Sein Vater hatte das Haus ab 1969 von der Familie Hürlimann gepachtet und Anfang der 1980er-Jahre konnte er es kaufen. «Als wir den Gasthof vor 20 Jahren übernommen hatten, wollte ich ursprünglich gar nicht in der Küche arbeiten», erinnert sich Cäsar Meyer. Die Idee war, dass sich seine Frau um das Hotel und die Administration kümmern sollte und er um das Restaurant. Er habe dann aber keinen Küchenchef gefunden und stand deshalb selbst hinter den Herd. «Heute ha-

Gediegene Atmosphäre

be ich so viel Spass am Kochen wie noch nie. Ich kann kochen, was ich will und es ist das Schönste, wenn meine Rezepte bei den Gästen gut ankommen.» Der immer wieder spürbare asiatische Einfluss in der Küche hat Cäsar Meyer übrigens aus Kanada mitgebracht. «Wir lebten ein paar Jahre in Vancouver, wo der asiatische Bevölkerungsanteil sehr hoch ist. Dort habe ich diese Küchen kennen- und lieben gelernt.» (Inserat Seite 9)

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