Travesías - Número 201 - Octubre 2019

MÉ XICO $50

Gastronomía

DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD

SU MUNDO.

SU MANERA.

su momento.

Para algunos, el momento clave llega al disfrutar de la primera cena de cinco estrellas del viaje al ser transportado por los deliciosos e inesperados sabores. Para otros, se trata de navegar a un puerto exótico donde no hay ningún otro barco a la vista. Y para usted, se trata de todos los pequeños detalles.

Descubra su momento.

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Contenido

Gastronomía

NÚMERO 201

MÉXICO $50

Gastronomía DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD

En Portada Un rincón del Lille Bakery en Copenhague.

Foto Maureen Evans

Copenhague La nueva capital de la vanguardia culinaria.

68

Gastronomía Tra­ve­sías Nú­me­ro 201 Octubre 2019

Houston

Del barbecue al bún bò hu y los bánh mì.

84

Turquía Entremeses bizantinos y delicias callejeras.

52

Portafolio Mesa para nueve

126

la vida, a tu manera.

Sumérgete en el placer de disfrutar

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Contenido Compass Merotoro Jair Téllez estrena en Cancún.

38

Perú Virgilio Martínez enaltece la humilde papa.

22 Zapotitlán El arte de hacer sal.

42 The Standard Grill El regreso del chef Rocco DiSpirito.

46 Ferran Adrià La nueva vocación de elBulli.

48 Atelier La Habana La reinvención del ron.

28 Berlín y Londres No todo son estrellas.

34 Da Vittorio Cocina de familia.

36

Una selección de objetos para la sobremesa.

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Editorial

“Cambio. Cambio definitivo que incluye patatas.” Así describió un desayuno Gertrude Stein en su poemario cubista Botones tiernos, de 1914. Stein y su compañera Alice Babette Toklas vivieron (y sobrevivieron la ocupación nazi en Francia) obsesionadas con la comida, su otra gran pasión, junto con la literatura y el arte. Gertrude se dedicó a escribir además de coleccionar arte y amigos artistas, como Picasso, Matisse, Picabia o Braque. Alice cocinó para todos. Al cumplir 75 años, comenzó a anotar sus secretos y experiencias en un libro de cocina.

Además de contener sus “Platillos para artistas” y recetas pícaras, como el fudge de hachís, El libro de cocina de Alice B. Toklas es una obra literaria importante, que refleja con humor y viveza el tiempo y los lugares en que vivieron ella y Stein. Ambas entendieron la comida como un vehículo poderoso de emoción, sentido y conocimiento.

Comer, como viajar, es sumergirse momentáneamente en una cultura y un lugar. Si pensamos en todo lo que encierra un plato de comida, más allá de ingredientes, encontramos trazos de historias, técnicas y tradiciones, a veces heredadas, a veces encontradas, a veces inventadas. Al comer, lo exótico o lo extraño se vuelve gustoso, familiar, digerible.

Entre costillas, kebabs, kimchis, y destilados políticamente incorrectos, este número de Travesías quiere ser una guía para navegar el cambio definitivo que observamos en el panorama culinario de distintas partes del mundo. Un cambio que hace eco de otro —cultural y ambiental— más amplio, pero también más difícil de percibir y precisar.

Cambio que incluye patatas en el Valle Sagrado de Perú, donde Diego Parás registra las variedades y técnicas ancestrales que fundamentan la labor de uno de los cocineros más honestos y propositivos de los últimos años: Virgilio Martínez. Cambio en las cocinas inmigrantes de Houston, que sorprendieron a Alonso Ruvalcaba, con su “comida viajera... que está hoy aquí y mañana aparece al otro lado de este mundo pequeño y frágil, cambiada ligeramente por nuevas manos, nuevos olfatos, nuevos animales y nuevos climas”. Cambio incesante en los intercambios bizantinos de la comida de Estambul, a la que nos introduce Lisa Fournier, y cambio radical en las granjas experimentales y cocinas laboratorio de Copenhague, el epicentro de la vanguardia gastronómica global, como lo confirma Liliana López.

Salivemos, pues, con estas crónicas viajeras de mesas, fogones y puestos callejeros lejanos. Una probadita del cambio.

Mario Ballesteros Dire c tor Editorial

AUDEMARS PIGUET® | FOTOGRAFÍA CON INFRARROJOS

TO BREAK THE RULES, YOU MUST FIRST MASTER THEM.

Colaboradores

Alonso Ruvalcaba @alonruvalcaba Periodista Alonso nació en la Ciudad de México. Es editor de la revista HojaSanta y colaborador en Letras Libres, LA Times y Bon Appétit. El año pasado publicó 24 horas de comida en la Ciudad de México con Editorial Planeta, un libro que le ha traído aleatoria buena suerte. Despierta con antojos.

Liliana López @lilixlopez Periodista En los últimos años, esta periodista colombiana se ha enfocado en contar todas las novedades del mundo gastronómico. Fue editora internacional de la revista Avianca, directora editorial de Food & Wine en español y ahora trabaja como freelance para distintos medios escribiendo sobre cocina y viajes.

Lisa Fournier @lasalmona Periodista Lisa es una periodista mexicana con más de 13 años de experiencia como reportera, editora y directora de medios impresos y digitales. Antigua editora de Travesías. Feminista, adicta a los libros, la música y el café. De Acapulco a Estambul, no importa el destino, viajar siempre es la mejor idea.

Rodrigo Marmolejo @rockmarmol Editor gráfico Nació y vive en la Ciudad de México. Estudió Diseño Gráfico en la Universidad del Valle de México y actualmente trabaja como editor gráfico en la revista Gatopardo. Empezó a tomar fotografías hace unos años, especializándose en el retrato y la gastronomía. También es fundador de crack-style.com, un proyecto sobre la cultura y lifestyle que existe alrededor del fútbol.

Sarah Pannell @sarahpannell Fotógrafa Sarah es una fotógrafa documental (e internacionalista de formación) nacida en Melbourne, en 1988. Su trabajo se enfoca en temas como la cultura, el paisaje, la preservación de las tradiciones y la idea de comunidad alrededor del mundo. Con un particular interés en el formato de fotolibro, la australiana cuenta con distintas publicaciones, entre ellas Sehir (2014), The Territories (2015) y Tabriz to Shiraz (2015).

Directorio Director Editorial Mario Ballesteros mario@travesiasmedia.com Edi­to­ra pa­ra Amé­ri­ca La­ti­na Lei­la Gue­rrie­ro leila@travesiasmedia.com Editor Gráfico Ángel Gómez angel@travesiasmedia.com Editora Digital Viviana Cohen viviana@travesiasmedia.com Coordinadora Editorial Mariana Castro mcastro@travesiasmedia.com

Presidente Javier Arredondo Directora General Luz Arredondo Director de Finanzas Juan Martín Osorio Directora Editorial Viajes María Pellicer Di­rec­tor Creativo Rigoberto de la Rocha Director de Fotografía Diego Berruecos Director de Plataformas Digitales Enrique Rocha

Coeditora Digital Karen Martínez karen@travesiasmedia.com Coordinadora de Fotografía Rita Trejo rita@travesiasmedia.com

Gerente de Circulación Alejandro González Peña Retoque Digital Armando Ortega

Redacción Diego Parás dparas@travesiasmedia.com

Producción Oswaldo Rodríguez

Coordinadora de Proyectos Especiales Evan Upchurch

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Redactora Digital Paola Gerez

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Tra­ve­sías Nú­me­ro 201 Octubre 2019 Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de Travesías Media.

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Colaboradores en este número

Alonso Ruvalcaba › México Andrea Cinta › México Andrew Reiner › México Diana Solano › México Ditte Isager › Dinamarca Javier Azuara › México Jordana Btp › Estados Unidos Liliana López › México Lisa Fournier › México Mari Angeles Gallardo › México Maureen Evans › México Per-Anders Jørgensen › Dinamarca Rodrigo Marmolejo › México Sarah Pannell › Australia Selene Mazón › México Silvina Pini › Argentina

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L A MÁ S VISTA

EN ESTOS PAÍSES SE COME CON LAS MANOS (Y TODO SABE MÁS RICO) Desde Etiopía hasta Malasia, preparamos una recopilación de los destinos en donde sobran los cubiertos a la hora de reunirse en la mesa.

DESTINOS

HOTELES

SOBRE EL DÍA EN QUE EL DESIERTO DE ATACAMA SE CUBRIÓ DE FLORES

JUANA BAUTISTA: DORMIR EN UNA CASA COLONIAL DEL SIGLO XVI

Aproximadamente cada cinco años (en época de lluvias), la superficie desértica se pinta de colores, creando un paisaje extraordinario.

Este hotel boutique en Tlaquepaque abrió sus puertas en mayo y es un homenaje a lo mexicano, desde la gastronomía hasta la decoración.

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Más que inspiración gastronómica, un pequeño homenaje a todos los que nos alimentan cada dia.

VERSIÓN IMPRESA EDICIÓN ESPECIAL GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA ~ MUSEOS Y GALERÍAS VIDA NOCTURNA ~ COMPRAS

Cartografía gastronómica de la Ciudad de México

http:// www. local. mx

LOCAL.MX G UÍA DE L A C IUDAD DE MÉ XIC O POR TR AV E S ÍAS

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GastronomĂ­a Destinos / Restaurantes / Perfiles / Entrevistas

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Cumbres blancas y papas moradas

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Un recorrido con Virgilio Martínez por Valle Sagrado

Texto y fotos por Diego Parás

Victoria Bravo, madre de Manuel Choqque Bravo.

Anterior: excursión a las salinas de Maras, una de las más de 30 que ofrece el hotel. Derecha: en Perú no sólo hay papas moradas, también rojas y otras amarillas como mango.

Hay una canción que me atormenta. Lo ha hecho desde hace más de un mes que volví de Valle Sagrado, Perú. Ojalá no hubiera dejado el celular en mi habitación esa última noche, haciendo imposible grabar el baile tradicional del “Huayno”, en el patio central de la casa colonial donde íbamos a cenar.

Quizá fue el viento invernal de los Andes, impregnado del olor a madera quemada que corre en el valle de los picos más altos del continente, o las bebidas espirituosas de la Destilería Andina, pero no he encontrado consuelo en ningún video o canción de la música tradicional peruana. O tal vez es que este lugar verdaderamente es sagrado y, por eso, incluso en un valle (el de la Ciudad de México), no puedo recrear aquel sentimiento.

Una versión mucho más intensa de lo que fue la que experimentó Virgilio Martínez cuando conoció esta región hace cerca de diez años, con la diferencia de que él lo ha conseguido transmitir mucho mejor. Hay algo en Valle Sagrado que ni el chef peruano ha logrado contagiar en Central, su afamado restaurante en Lima; algo intangible que las altas y recelosas montañas esconden. Por

eso, en lugar de llevar el Valle Sagrado a la gente, lleva a la gente al Valle Sagrado.

“Aquí en las alturas se mantiene el conocimiento ancestral que se perdió durante la colonia, es donde se defendieron todos los valores y la cultura”, me dice Virgilio mientras caminamos en un sembradío de papas con la cordillera nevada de fondo.

“El que está abajo te lo cuenta o con catolicismo o con filosofía occidental, confunden a la Pachamama con Cristo.”

Estamos ahí para conocer a Manuel Choqque Bravo, quien además de agricultor, conservacionista e investigador de papas nativas, es el principal proveedor de papas de los distintos proyectos gastronómicos de Martínez, siendo el nuevo menú del hotel Explora Valle Sagrado el más reciente.

En cuclillas, detrás de una mesa baja en donde no hay nada más que papas y diferentes tubérculos, se encuentra Manuel sonriendo, no por el sonido incesante de las cámaras de periodistas internacionales, sino por el reconocimiento que éstas representan.

Manuel y su familia trabajaron el campo peruano por muchos años bajo la sombra del

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Sendero Luminoso. Hoy, años después de que el grupo terrorista abandonara la región, el trabajo es el mismo, sólo que Virgilio ha logrado hacerlo visible.

“Estamos rompiendo el mito de que la papa es un alimento básico, que no sólo es carbohidrato y almidón”, dice Manuel. El gobierno peruano se jacta de que el país cuenta con cerca de 3000 variedades de papas, cifra que me parecía difícil de creer hasta haber visto una enorme variedad en una sola mesa. Algunas diferencias son evidentes: unas blancas por fuera, algunas cafés, otras rojas; unas ovaladas, otras esféricas y algunas (las más raras) con tantas protuberancias que parecen racimos de

Moray es un fetiche para los botánicos. No hay idea más romántica que el viaje de una planta que escaló los Andes para volverse semidiós.

uvas. Otras no tanto. Manuel, con un cuchillo con mango de madera, se acerca a una fila de papas que parecen ser iguales. Parte la del extremo derecho y deja ver un círculo color amarillo pálido con pequeños puntos morados; pasa a la siguiente y esos puntos se multiplican, y para la quinta son ríos púrpuras que brillan como sangre al sol.

Las papas vienen del subsuelo y es ahí donde hay que cocinarlas. Para ello se hace una guatia (un horno de tierra similar a un nido de termitas) dentro del cual arde una mezcla de planta de papa con excremento seco de vaca durante dos horas. Virgilio nos había advertido que Manuel era la estrella, así que no se mete en su proceso de dar

La vista que proporciona la excursión del hotel a Moray es única.

Anterior: Manuel nos muestra cómo las papas van aumentando en color. Abajo: el chef Virgilio Martínez.

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instrucciones a sus hermanos, sobrinos y primos. Él a su vez sigue las de su madre, quien indica —con el peso de la experiencia— cuándo es momento de echar alrededor de 50 papas al horno.

La comunidad andina rara vez come algún tipo de proteína animal, una vez a la semana es el promedio; dos, un lujo. Entre más morada la papa, más nutrientes; entre más papas moradas, menos enfermedades.

“No sólo se trata de comer producto local, sino de consumir cultura local”, me dice Virgilio más tarde durante la cena inaugural de su menú en el hotel Explora. “Mucha gente me pregunta si es sustainable. No, eso es una etiqueta que le pones. Si realmente

tienes el conocimiento de la gente que por años vivió de esta manera, eso no es sustainable, es tradición. Por eso evitamos las palabras sostenible y orgánico… Si a la gente de acá le dices farm to table no sabe de lo que le estás hablando.” En cada uno de sus platillos, Virgilio (el mejor chef del mundo en 2017 según The World´s 50 Best Restaurants) no sólo le habla al comensal, sino que responde con respeto a la cadena de saberes que adquirió de Manuel y de todos sus antepasados.

Después de una caminata de media hora, vislumbramos las ruinas de Moray, una de las piezas clave para entender el lazo de los incas con las plantas. Hace frío y masticar hojas

de coca no está de más para entrar en calor, uno de los clichés más conocidos de los Andes. La relación entre la coca y los incas es digna de leyendas, empezando porque, en teoría, esa conexión no debería de existir, ya que la planta es, en su origen, de la región amazónica. Moray es un fetiche para los botánicos. No hay idea más romántica que el viaje de una planta que escaló los Andes para volverse semidiós.

Las ruinas se despliegan ante nosotros: tres formaciones geológicas (hay una cuarta escondida tras un pequeño monte) llamadas dolinas y una casa. Similares al cráter de un meteorito, estos hundimientos fueron aprovechados por los incas para construir

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La cena inaugural del nuevo menú del hotel Explora Valle Sagrado.

Arriba: Virgilio trabaja con ingredientes locales, las esferas son algas que crecen en los lagos de altura. Derecha: lo primero que uno ve al salir de su habitación son terrazas preíncas.

sus icónicas terrazas para la agricultura.

Como escaleras circulares, cada terraza baja un nivel con dirección a una última plataforma mucho más pequeña. El óvalo disminuye y la temperatura aumenta. Una vez en el fondo se registran 18º C más que en la superficie (para preservar las ruinas no es posible bajar hasta allí). De esta manera, la coca y muchas otras plantas fueron adaptándose a la altura. La primera generación plantada en el centro de las formaciones, la siguiente un escalón arriba y así sucesivamente hasta conquistar el valle. ¿La casa a un lado de las terrazas? Se trata de Mil, la propuesta gastronómica de Virgilio, que puso a Moray en el mapa de

los viajeros. El conocimiento ancestral de este lugar, transmitido de generación en generación a Manuel y de Manuel a Virgilio, es el que sostiene el discurso y la filosofía detrás del menú. El chef, lejos de quedarse con ese crédito, busca enaltecer a quienes lo generaron y a aquellos que lo mantienen.

Y si bien aún no ha conseguido transmitir toda la magia del Valle Sagrado —en su defensa no creo que alguien lo pueda hacer—, lo que sí logra con maestría es que uno saborea el legado inca en cada uno de sus platillos e ingredientes, desde las algas de lagos andinos hasta las papas moradas que saben a la tierra de Manuel.

El hotel La asociación entre Explora Valle Sagrado y Virgilio Martínez responde a la filosofía con la que se aproximan al Valle: de manera respetuosa a la naturaleza, su gente y sus tradiciones. Hospedarse aquí le abre las puertas al viajero que busca la aventura, ya sea en caminatas de siete horas o en paseos culturales para aprender de mano de las comunidades cómo se hacen los textiles.

El hotel está ubicado en una de las haciendas más remotas de la zona y cuenta con su propia plantación de maíz entre vestigios arqueológicos.

Al final de los sembradíos se encuentra la Casa de Baños Pumacahua, una antigua casa colonial que rescataron para alojar el spa y eventos especiales. explora.com

Los clásicos de La Habana

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Tres bares en la capital cubana Texto y fotos por Andrea Cinta

Fachada de El Floridita.

Siguiente: Alejandro Bolívar, encargado de la barra.

En Cuba, el ron es un personaje omnipresente. En cada lugar y cada momento, alguien quiere, tiene, pide u ofrece una botella. Los cubanos lo toman derecho, stray, le dicen; blanco casi siempre añejado, cada vez más. La isla caribeña produce ron por todos lados: hay más de 150 marcas del destilado, muchas tan pequeñas que sólo tienen nombre en las provincias que las consumen. Al oriente, los rones son dulces, suavecitos; en el centro, más florales en aroma y

sabor; en occidente, secos y fuertes al paladar, sobre todo los de Matanzas.

La fábrica de Havana Club está en ese municipio, a una hora de la capital.

Si bien la marca cubana produce el ron más vendido en la isla —el blanco—, en dicho lugar también elaboran los añejos, de un perfil tan complejo que los ocho maestros roneros de Cuba, considerados patrimonio cultural por sus saberes, los equiparan con los sabores de un buen whisky.

Desde hace algunos años, esos perfiles gustativos llevaron a los cantineros de La Habana a experimentar en cocteles clásicos con ron. Estos son algunos de los lugares para probarlos.

El Hierro Frente a la Asociación Canaria de Cuba está la entrada a otro templo que venera la coctelería cubana. Subiendo las escaleras, la primera puerta a la derecha esconde el único speakeasy de La Habana. El Hierro,

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El Hierro tiene 25 años de existencia y es considerado el único speakeasy de La Habana.

nombrado en honor a una isla canaria, tiene 25 años de existencia. Pavel Fernández lleva 22 detrás de la barra. Su bar tiene apenas una decena de bancos a lo largo de la barra, sobre la que alinea los vasos cortos para preparar unos old fashioned. Saca el Havana 7 años y dice: “Tenemos también cuban negroni, cuban Manhattan…”. Ante la escasez de productos en la isla, Pavel prepara cocteles de lujo combinando ingenio con pericia. Cuando hay naranjas y mandarinas hace una maceración con ron

En Cuba, el ron es un personaje omnipresente.

En cada lugar y momento, alguien quiere, tiene u ofrece una botella.

blanco y la guarda en un atomizador, así conserva por meses el twist para los old fashioned, que sirve en cristalería clásica.

El Floridita Aunque la tendencia de utilizar ron añejado como materia prima es nueva, esto ya ocurría tras las barras habaneras desde la década de 1920, años que vieron surgir la figura del cantinero cubano, además de grandes clásicos como el mojito, el daiquirí y la cubalibre.

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Tres bares en la capital cubana

La Guarida, uno de los restaurantes más famosos de la ciudad, se ubica en un hermoso palacete del siglo xx.

Alejandro Bolívar es uno de los herederos de esa devoción. Detrás de la barra de El Floridita, prepara a una velocidad insólita charolas de daiquirís nº3, la variación del clásico daiquirí, con ron blanco y licor de cereza marrasquino. El Floridita es una suerte de visita turística obligada en donde todo se toma de prisa, entre brindis apurados, clics de cámaras y música en vivo. Nadie permanece mucho rato; como cualquier visita obligada, uno cumple el protocolo y desfila por la puerta, abriendo paso a la siguiente oleada de viajeros.

La Guarida En el segundo piso de un palacete aristocrático del siglo xx se encuentra La Guarida, uno de los restaurantes más

famosos de La Habana. La casa todavía es un multifamiliar y día a día quienes lo habitan comparten sus rutinas con el trajín de los comensales de un restaurante de lujo, que sirve cada platillo con arreglos primorosos. Tacos de marlín ahumado perfumados con ron; gazpacho de melón, fresa y camarón; cerdo mechado con ciruelas pasas; langosta con risotto de hongos. Eso sí, una cena en La Guarida concluye —o inicia— en su bar de la terraza, un espacio más contemporáneo, de luces tenues, sillas altas y una carta de cocteles clásicos preparados con rones añejados siete años en barrica: negronis, old fashioned y margaritas en vasos clásicos, pero con el distintivo del alcohol cubano por excelencia.

T R AV E S Í A S HOUSTON

Houston para foodies

locales para crear todo tipo de platillos, desde pasteles de cangrejo y ensaladas hasta sándwiches y pollo orgánico rostizado.

Por la tarde hay que ir a The Tasting Room en Uptown Park, donde la “hora feliz” se realiza todos los días hasta las 19:00. Los visitantes pueden disfrutar selectos vinos blancos, tintos, rosados, cerveza y cocteles mientras se relajan en el patio al aire libre.

Consejo: los martes hay vinos a mitad de precio.

Para cenar, la recomendación es ir al recientemente renovado Uptown Sushi. El chef Donald Chang tiene opciones

Con más de 10 000 restaurantes, los amantes de la comida encontrarán en esta ciudad un destino para saciar su curiosidad gastronómica.

Para poner a prueba la diversidad gastronómica de

El día puede comenzar

exclusivas de nigiri, como

en Kenny & Ziggy’s New York

atún con salsa de soya tamari,

Deli, donde hay que probar

hinojo, jalapeño y tofu

las roscas de pan y salmón

infundido o anguila de agua

ahumado, con lechuga, tomate,

dulce con cheesecake de

cebolla y queso crema. Aquí es

mango.

posible tener una probadita de

Present Company es una

los sabores neoyorquinos en el

gran opción para terminar

corazón de Houston; de hecho,

la noche. El bar, un favorito

el pescado llega diariamente

de los instagrammers por su

desde la Gran Manzana.

decoración y colores vivos,

Para un almuerzo con

ofrece vinos, cervezas y

Houston, la cuarta ciudad más

un toque de sofisticación,

cocteles congelados. Vale la

grande de Estados Unidos,

la opción es Bloom & Bee

pena pedir un Stranger Danger,

elegimos un vecindario

en The Post Oak Hotel.

servido en una lata de agua

—Uptown Houston— para

Este restaurante utiliza

LaCroix con sabor a sandía y

pasar un día entre algunos de

ingredientes que se obtienen

kiwi, con vodka de sandía, licor

los mejores platillos y bebidas

de agricultores, ganaderos,

de madreselva, jugo de limón y

que el destino ofrece.

pescadores y artesanos

prosecco.

P a r a m á s info r m a ci ó n , v isi t a h o l a h o us t o n . c o m

Restaurantes, ¿populares o con estrellas?

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Realidades gastronómicas en Londres y Berlín

Se supone que la Guía Michelin es una buena herramienta a la hora de elegir restaurantes.

No me sorprende que París sea la ciudad con mayor cantidad de establecimientos premiados (118), pero sí me intrigó que Berlín tuviera una cantidad tan alta: 67. De modo que seleccioné cuatro restaurantes con una estrella y empecé por Einsunternull, que prometía una cocina de autor con materias primas exclusivamente alemanas.

Tuve una experiencia inolvidable, pero por las razones equivocadas: ocho tiempos en cuatro horas a 119 euros por persona, más 7 euros la botella de agua —del grifo—, que se convirtieron en una pesadilla. Ni uno solo de los platillos tenía aspecto comestible y el sabor lo confirmaba. Desde el primero, una hoja de puerro abierta al medio con hojas y semillas de trébol —tan duras que temí romperme un diente—, hasta el postre, que era manteca pomada cubierta con polen, pasando por un corazón de vaca entero y crudo, una tira de grasa de cerdo derretida, pétalos de rosa atrapados en una gelatina de vinagre y otros tres platillos monocromáticos e incomibles. Ya en la calle, el mesero del restaurante italiano de al lado me lanzó una mirada burlona, como si me dijera “las pastas no serán cocina de autor, pero aquí hubieras sido feliz”.

La experiencia me llevó a pensar en el abismo que hay, a veces, entre la opinión de los críticos y las preferencias de la gente. Pero no claudiqué y a los pocos días volví al barrio cool de Mitte a conocer Pauly Saal, que recibió su primera estrella Michelin este año. Funciona en una antigua escuela para niñas judías anterior a la guerra, con un enorme misil de la artista Cosima von Bonin, de pared a pared, en el

A veces existe un abismo entre la opinión de los críticos y las preferencias de la gente. salón principal. El menú de cinco tiempos por 115 euros no se queda en la pirotecnia visual y permanece en la memoria de sabores, como la mantequilla de algas, mejillones, arroz negro, calamares e hinojo.

Un poco más lejos, en el verdísimo barrio de Kreuzberg, a 20 minutos del centro de Berlín, está Tulus Lotrek, premiado en 2018. La pareja en la vida y el trabajo, Ilona Scholl en el salón y Max Stroche en los fuegos, sorprende con una cocina sofisticada en un ambiente muy relajado.

La joyita es la sommelier Henriette Dreger, quien sugiere con criterio vinos para los menús de cinco, seis o siete tiempos, por 99, 115 y 130 euros.

En el barrio de las embajadas próximas al parque de Tiergarten, en el hotel Das Stue, el chef catalán Paco Pérez lleva la cocina de Cinco, ganador de la primera estrella Michelin en 2013. Aquí la ambientación elegante empata con los platos de inspiración mediterránea y el servicio impecable, que utiliza las mejores copas del mundo, las suizas Zalto, hechas a mano una por una. Finalmente, no dejé Berlín sin probar la auténtica cocina alemana sin pretensiones delirantes en Berliner Republik, donde hay más de 18 variedades de cerveza artesanal para

acompañar platillos con salchichas, cebolla y papas.

Londres, por su parte, asume su fama de no contar con una identidad gastronómica de prestigio y lo compensa con una larguísima oferta de excelentes restaurantes, entre ellos 69 con una y dos estrellas Michelin. Uno de ellos es el elegantísimo Céleste, en el hotel The Lanesborough, donde ambientación, servicio y platos sorprenden. Inolvidable el etéreo soufflé de ruibarbo. A pocas cuadras de Hyde Park Corner, otro hotel, The Goring, también cuenta con un restaurante premiado: The Dining Room. La ambientación, algo anticuada más que elegante, no empañó una cena impecable. Sin embargo, si de vista se trata, ninguno supera a Ting, en el piso 56 del icónico edificio The Shard, donde funciona el hotel Shangri-La. La postal del Puente, la Torre de Londres y el Támesis acompañan a la perfección una cocina moderna que podría ganar su estrella en cualquier momento.

Y como la popular cocina italiana o las salchichas con chucrut, que ignoran la pelea por las estrellas, en pleno corazón londinense, la chef Marta Ortiz prepara, con tozudez, auténticas recetas mexicanas como si estuviera en Oaxaca. A pesar de la incomprensión de los locales que le piden tacos Tex-Mex, Ortiz insiste en su restaurante Ella Canta con sus carnitas de cerdo estilo Michoacán —con salsa de aguacate— y su pato al mole negro con puré de plátano y arroz rojo. Cocinas como la suya, que se aprenden de abuelas a madres y de madres a hijas, perduran en la memoria de generaciones, de espaldas a los lápices de los críticos.

FOTO: CORTESÍA PAULY SAAL POR JULE MUELLER.

Por Silvina Pini

Pauly Saal.

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De izquierda a derecha: postre de Pauly Saal, The Goring y comedor de Cinco.

Siguiente: XXXX.

Da Vittorio

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Una estrella Michelin escondida en Lombardía

Crutón de pan de Altamura con anchoa del Cantábrico.

“Vale la pena el viaje” es la descripción que hace la Guía Michelin de los restaurantes con tres estrellas, considerados los mejores del mundo. Estoy completamente de acuerdo; he vivido experiencias inolvidables en ciudades importantes, así como en restaurantes que están fuera de las grandes urbes y que, curiosamente, a pesar de sus estrellas, son poco conocidos fuera de sus países.

Uno de ellos es Da Vittorio, un restaurante excepcional situado en Brusaporto —a unos cuantos kilómetros de la ciudad de Bérgamo—, que en 2010 recibió su tercera estrella Michelin.

Hace más de 50 años fue creado por el matrimonio Cerea, Vittorio y Bruna, y hoy sigue siendo un proyecto familiar donde trabajan Bruna, sus tres hijos, dos hijas y dos yernos. Rossella nos recibió y nos presentó a sus hermanos, Enrico y Roberto, que son los chefs, a Francesco, el director de vinos, y a su mamá, de la que heredaron la amabilidad y el encanto.

Aquí se respeta la tradición de un restaurante que ha hecho historia en la cocina italiana de autor.

La propuesta de Da Vittorio se basa en la gastronomía característica de Lombardía, con algunos toques internacionales y una creatividad moderada que respeta la tradición de un restaurante que ha hecho historia en la cocina italiana de autor. La cena empezó con los aperitivos: una croqueta, un bocadillo de bacalao y una bruschetta de anchoas del Cantábrico con avellanas. Los panes exquisitos, recién salidos del horno.

Seguimos con un tallarín hecho con atún crudo sobre salsa bagna cauda (con ajo, aceite de oliva, vino blanco y crema) y espolvoreado con pistaches y ralladura de limón. Continuamos con una versión moderna de la ensalada César, con callo de hacha y espárragos en rebanadas. Después, unas enormes colas de langostinos de Sicilia.

Con un gran babero que decía “hoy soy goloso” nos prepararon para comer el plato más antiguo del restaurante: Paccheri alla Vittorio, creación de Vittorio Cerea, una pasta que se elabora con una salsa hecha con tres tipos de jitomates, un toque de chile y queso rallado. Rossella fue fiel al ritual de prepararla al lado de la mesa, lo cual disfrutamos mucho. También llegó un magnífico rodaballo, acompañado de una salsa hecha con jugos de carne de cerdo.

Y empezaron los postres. Primero, un sorbete de maracuyá acompañado de frutas y espuma de coco; después, un pastel creado por la señora Bruna para conmemorar los 50 años de la apertura del restaurante. Era una especie de panettone con naranja, chocolate y habas de cacao.

Finalmente, llegaron los cannoli —crujientes y dorados— a la mesa, donde los rellenaron frente a nosotros.

Con los cafés trajeron una gran nube de algodón de azúcar sobre la que venían los petit fours. De principio a fin fue delicioso, presentado primorosamente y servido por un equipo excelente y supervisado por la señora Bruna, que recorre el comedor saludando a los comensales.

Nos despedimos de toda la familia Cerea como si nos conociéramos de siempre y nos obsequiaron un panettone de la señora Bruna en una caja muy bonita.

Para los que deseen alargar la experiencia, Da Vittorio cuenta con un hotel lindísimo de diez habitaciones, ideal para los viajeros que busquen una experiencia de lujo y comodidad en un sitio idílico.

FOTO: CORTESÍA DA VITTORIO.

Por Mari Angeles Gallardo

Merotoro desembarca en Cancún

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El nuevo proyecto del chef Jair Téllez Por Diego Ávila

Jair Téllez se considera a sí mismo como un migrante eterno: nació en Sonora, creció en Tijuana y, desde hace algunos años, vive en la Ciudad de México. Una serie de circunstancias afortunadas le dieron la posibilidad de hacer algo nuevo y llevar su cocina a otra parte del país: Cancún.

Para Jair es importante que este destino encuentre una esencia gastronómica original que lo distinga y lo aleje del cliché de los all inclusive.

Bajo esta premisa, surgió la oportunidad de abrir una sucursal de su famoso restaurante Merotoro dentro del hotel Renaissance, en Puerto Cancún. Este nuevo local, al igual que su homónimo

en la colonia Condesa de la Ciudad de México, mantiene la filosofía que caracteriza a Jair: ingredientes de primera calidad y un proceso que únicamente busca potenciar su sabor para crear platillos ligeros, honestos y directos.

Para lograrlo, una de las tareas principales fue encontrar los mercados de barrio y las fruterías locales. Fue así como el chef dio con los productos necesarios para tropicalizar sus platos más conocidos: limas, cítricos, pepino, chayote, cerdo, camarones de Campeche (los mejores del país, según Jair), pulpo y miel de abeja. Al visitar Merotoro Cancún, la recomendación de Jair es pedir al centro las ensaladas y los platillos con marisco

crudo; después, dejarse llevar, querer y consentir dependiendo del antojo.

Con esta apertura, Jair suma ya cuatro restaurantes —Laja, Amaya, Merotoro y Merotoro Cancún— en diferentes puntos del país, además de Fayuca, en Vancouver, Canadá.

Consolidar un buen equipo en el cual se pueda confiar, así como una buena comunicación, es para este chef sonorense la mejor forma de operar sus restaurantes. Y aunque por el momento no hay planes para abrir otro, Jair asegura que, de tener un pase libre para hacerlo, le encantaría que fuera en el País Vasco, rodeado por el campo, con una huerta y en compañía de su familia.

FOTOS: JAVIER AZUARA Y CORTESÍA MEROTORO.

Con la apertura en Cancún, Jair suma cuatro restaurantes en México (y otro en Vancouver). Derecha: lechón al sartén, uno de los platillos de Merotoro Cancún.

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Ingredientes de primera calidad y un proceso que busca potenciar su sabor para crear platillos ligeros, honestos y directos.

T R AV E S Í A S OCE ANIA

Lo nuevo de Oceania

Entre nuevas colecciones, tours y

SIRENA MEJOR QUE NUEVO

a Insignia, el primer barco

renovaciones, es dificil seguirle el

Dentro de las últimas

renovado) incluyen puertas

paso a OceaniaNEXT, el programa

renovaciones, destaca la

de entrada completamente

de renovación de más de 100

presentación de un Sirena “mejor

nuevas, espejos de cuerpo

millones de dólares de Oceania

que nuevo”, el segundo barco

entero y enchufes adicionales

Cruises. Con seis barcos que

reinspirado en sólo seis meses.

de 100 voltios a cada lado de

únicamente transportan a 684 o

“El Sirena reinspirado es quizá

las camas de todas las suites

1 250 pasajeros, la línea brinda

la mejor expresión de la cultura

y habitaciones. El spa se vio

una experiencia de viaje sin igual,

Kaizen de nuestro equipo, que se

mejorado con nuevas lámparas

ofreciendo la mejor cocina en el

enfoca en la implementación de

de pared y los espacios públicos

mar e increíbles rutas que llegan

cambios constantes que elevan

estarán alumbrados con nuevos

a destinos de todo el mundo.

continuamente la experiencia

candelabros de cristal.

del huésped. Ése es el corazón

Oceania presenta un Sirena mejor que nuevo, el segundo barco reinspirado que forma parte de la iniciativa OceaniaNEXT.

La colección de arte que

y el alma de nuestra iniciativa

decora el barco también tuvo

OceaniaNEXT”, declaró Bob

que ver en la transformación

Binder, Presidente y CEO de

del Sirena. Una de las nuevas

Oceania Cruises.

obras es una pieza original

Algunas de las mejoras

de Jacques Pépin, creada

en el Sirena (adicionales a los

especialmente para el Sirena,

trabajos que se le hicieron

colgada notablemente en el

La línea que brinda la gastronomía más exquisita en altamar ha revelado un nuevo y saludable menú vegetariano.

nuevo Baristas, el corazón

opciones saludables de menú

social y el café del barco. En el

en toda su flota. Además de

centro del crucero, la cubierta

las ofertas gourmet actuales,

y un espejo de cristal francés

el menú vegetariano estará

de media altura contienen un

disponible para el desayuno,

árbol sauce pintado a mano

el almuerzo y la cena en The

que simboliza el equilibrio,

Grand Dining Room y Terrace

aprendizaje, crecimiento y la

Café, además de la opción de

armonía. Cerca del vestíbulo

poder pedir platillos a base de

de recepción, hay una pieza

frutas y vegetales durante el

evolucionado de nuestros

encargada por Soumiya Lakshmi

servicio de cena en todos los

huéspedes y un enfoque

menú se suman a las ya

Krishnaswamy, que cuelga junto

restaurantes especializados.

superior en el bienestar, a la vez

célebres opciones vegetarianas

que equilibra nuestros platos

y de Vida Saludable de

al retrato de Claudine Pépin, la

“Estas nuevas opciones

Las nuevas ofertas del

madrina del barco. Una pieza

vegetarianas son sabrosas,

más deliciosos y extravagantes”,

Canyon Ranch, y fueron

particularmente significativa

coloridas, audaces y creativas.

afirmó Bob Binder. Las opciones

desarrolladas por el equipo

debido a la amistad que existe

La gastronomía más exquisita

gastronómicas a bordo de los

de liderazgo gastronómico de

entre ambas.

en altamar que nos caracteriza

barcos de la línea de Oceania

Oceania Cruises junto con el

MENÚ VEGETARIANO

ahora brinda un menú,

incluyen cocina Italiana, Griega,

mundialmente famoso chef,

Recientemente, Oceanía

con platillos innovadores y

Coreana, Tailandesa, Vietnamita,

instructor culinario y autor

presentó más de 200 nuevas

atractivos, que refleja el gusto

Mexicana, Malaya, Kosher y más.

Christophe Berg.

P a r a m á s info r m a ci ó n , v isi t a oceaniacruises.com

Zapotitlán Salinas

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El arte de preservar una tradición inadvertida Por Evan Upchurch

Fotos Andrew Reiner

A tan sólo unas horas de la Ciudad de México y en plena Reserva de la Biosfera de Tehuacán-Cuicatlán se encuentra Zapotitlán Salinas, una comunidad prácticamente inadvertida que se extiende entre los estados de Puebla y Oaxaca.

Aquí, alrededor de 70 productores continúan trabajando la sal milenaria, llamada así por el proceso que ha tenido lugar en el área durante más de dos mil años.

A lo largo de la historia, la sal ha sido su oro blanco. Sin embargo, la producción artesanal en Zapotitlán hoy parece ser

lo opuesto: las pocas personas que aún se dedican a la extracción de sal de forma tradicional son de edad avanzada, mientras que los jóvenes a menudo eligen abandonar su hogar en busca de oportunidades económicas lejos de casa.

Otro factor determinante en la pérdida de interés es el hecho de que la habilidad, la mano de obra y el producto final no son recompensados de manera justa.

Hace más de 60 millones de años, el terreno accidentado y desértico de la zona fue brazo de mar, lo que permite la extracción de sal. Durante la temporada de

lluvias, el agua fluye por las montañas y llena los antiguos pozos. Luego, durante los meses más calurosos del año —marzo, abril y mayo— comienza el verdadero trabajo.

El agua de los pozos se coloca en pequeñas parcelas de tierra y se deja al sol, transformándose en los cristales que conocemos como sal. Este proceso se realiza dos veces en las mismas terrazas escalonadas: el primero genera sal comestible para los humanos, y en el segundo se extrae la sal que se utiliza para el ganado.

43

Cada productor tiene sus salinas y todos trabajan su propia “finca”, las cuales son heredadas de generación en generación.

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El arte de preservar una tradición inadvertida

Cada productor tiene una cantidad diferente de salinas y todos trabajan su propia “finca”, las cuales se heredan de generación en generación. Para apoyar la producción y, de paso fomentar el turismo, se realizan recorridos pagados por el lugar.

Aunado a eso, los pequeños vendedores están intentando innovar en el mercado de la sal, agregando condimentos especiales o creando productos exfoliantes.

Desde 2014, estas salinas forman parte de la iniciativa Slow Food, que apoya distintas producciones alrededor del mundo que están en peligro de extinción.

En el caso de las salinas, apunta a mejorar los ingresos de las familias que dependen económicamente de la producción de sal, a mantener la tradición detrás del producto y a fomentar la participación de nuevas generaciones, entre otras mejores prácticas.

Varios chefs mexicanos también se han sumado a la preservación de la sal de Zapotitlán, entre ellos Edgar Núñez —de Sud 777 en la Ciudad de México—, Juan Pablo Inés —de Farm To Table en Tulum— y Alán Sánchez Guzmán —de Barroco Restaurante en Puebla.

Otras producciones apoyadas por Slow Food en México: - Vainilla de Chinantla - Cacao de la Chontalpa - Miel de abeja de la Sierra de Puebla - Maguey del Altiplano Mexicano - Chile serrano de Tlaola - Sistema milpa de Chiapas

T R AV E S Í A S M A N D A R I N O R I E N TA L

The Parisian Apartment

La nueva suite-apartamento de Mandarin Oriental, Paris es una de las más grandes (y bellas) de la capital francesa.

Aquellos viajeros que buscan

gusto, presentadas en el baúl

algo excepcional encontrarán

de servicios de la suite creado

en The Parisian Apartment

por Pinel & Pinel, el famoso

—la nueva suite del Mandarin

diseñador francés de artesanía

Oriental, Paris— algo que

de cuero. Entre las opciones

superará sus expectativas.

se encuentra el té Coeur de

Un total de 430 metros

Paris, una mezcla distintiva de

cuadrados, con el diseño de

té oolong con pétalos de rosa,

la agencia francesa Gilles &

confeccionado exclusivamente

Boissier; cuatro elegantes

para The Parisian Apartment y

habitaciones y baños, una

ofrecido en una elegante caja

amplia área de recepción,

de sombreros.

un luminoso comedor y una

Reservar esta suite es

cocina totalmente equipada.

también una oportunidad para

No hay que perderse la

disfrutar en privado de las

espectacular terraza de

habilidades de dos estrellas

230 metros cuadrados con

Michelin del chef Thierry Marx.

madera de nogal brasileño. La

Usando la cocina privada del

agencia de diseño Christophe

departamento, el chef Marx

Gautrand & Associés se inspiró

puede preparar una experiencia

en los tradicionales jardines

gourmet a medida para hasta

franceses, seleccionando así

ocho personas. Servido en

una amplia variedad de plantas

el comedor o en la terraza

y árboles para crear un refugio

privada, el exquisito menú se

exuberante y pacífico.

combinará con los mejores

Los huéspedes encontrarán

Grands Crus seleccionados por

una amplia selección de

el chef sommelier del hotel

golosinas y bebidas de

David Biraud, vicecampeón

bienvenida preparadas a su

mundial de Sommellerie.

P a r a m á s info r m a ci ó n , v isi t a m a n d a rin o ri e n t a l . c o m

The Standard Grill

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El regreso del chef Rocco DiSpirito a la cocina

Rocco DiSpirito fue uno de los primeros chefs en convertirse en una celebridad.

Después de su aparición en distintos programas de televisión (Top Chef, Biggest Loser, Dancing with the Stars, The Restaurant, entre otros), la joven promesa neoyorquina —al mando del ahora extinto Union Pacific— se ausentó de la escena culinaria y hoy, después de diez años, reaparece en la cocina de The Standard Grill, en Nueva York, con un nuevo menú.

La reciente renovación de interiores de The Standard High Line, junto con la integración del chef al equipo, es el pretexto perfecto para darse una vuelta por el Meatpacking District. “Estamos encantados de dar la bienvenida a un chef del calibre de Rocco para llevar a The Standard Grill al siguiente nivel”, afirma Amar Lalvani, CEO de Standard International. “Su cocina realmente viene del corazón y estoy emocionado de que haya elegido The Standard para mostrar su talento a nuestros huéspedes y a nuestro vecindario.”

Platicamos con el chef para conocer más sobre su propuesta en este hotel. ¿Por qué elegiste The Standard Grill para tu regreso? Vi la posibilidad de renovar un establecimiento clásico con la experiencia y el conocimiento que adquirí durante mi tiempo fuera. Sentí que era el

momento y la oportunidad correcta. La principal motivación es mi fuerte deseo de combinar lo que escribo en mis libros de cocina con lo que cocino en restaurantes.

Es mi forma de aportar algo nuevo e importante al mundo culinario.

¿Cuáles son las oportunidades y los desafíos de volver a la escena gastronómica después de tanto tiempo?

Me ha permitido expresar mi pasión por la gastronomía orientada a la salud y mi compromiso con la cocina bajo

FOTOS: CORTESÍA THE STANDARD GRILL.

Por Diego Parás

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Para este nuevo capítulo del restaurante principal de The Standard High Line, el chef Rocco ha incorporado platillos saludables elaborados con ingredientes locales.

¿Cuáles son estos objetivos? Preservar la identidad de grill del restaurante, pero con un enfoque moderno, como incluir carne de res orgánica y una serie de platos saludables basados ​​en plantas. ¿Cómo describirías al restaurante en tres palabras? Saludable, indulgente e innovador.

“Aquí vi la posibilidad de renovar un establecimiento clásico con el conocimiento que adquirí durante mi tiempo fuera”. una luz completamente renovada. Creo que mi compromiso ha sorprendido a mucha gente, tal vez esperaban que lo administrara todo por teléfono. No, así no hago las cosas. Si me quieres aquí, voy a estar al cien por ciento, con todo lo que

eso representa. El mayor desafío fue regresar a la cocina todos los días. The Standard Grill es un restaurante insignia y no había manera de lograr nuestros objetivos sin estar cocinando todas las noches en la primera línea.

¿Decidiste conservar algún platillo de tus días en Union Pacific? Las vieiras crudas con aceite de mostaza y erizo fue uno de los platos más populares y exclusivos de Union Pacific. Al unirme a The Standard Grill, sentí que realmente se alineaba con la barra cruda y el enfoque saludable (pero indulgente) que estaba adoptando, y al mismo tiempo ofrecía una satisfacción nostálgica para los fanáticos de Union Pacific. Si bien es el único platillo de mi restaurante anterior, estoy planeando el regreso de un par de clásicos, ¡estén atentos! ¿Qué diferencias has visto en la escena desde que estuviste en Union Pacific hasta ahora? ¡Los clientes comen mucho más rápido!

Sabemos que estuviste en Dancing with the Stars, ¿encajas en el estereotipo de bailar mientras cocinas? Nada. ¡Tengo cuatro pies izquierdos!

¿Qué hay de nuevo, Ferran Adrià?

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El chef catalán nos comparte sus planes futuros Por Diego Parás

Ferran Adrià.

Derecha: Ravioli que se va, ravioles líquidos con obulato.

La mente de Ferran Adrià, el chef que revolucionó la gastronomía con la cocina molecular en elBulli, se encuentra lejos de los fogones. con la Bullipedia, que contará con 35 libros académicos de 700 páginas. Para finales de este año, se van a poder comprar 12 de estos ejemplares en la Bullistore, y el siguiente paso del proyecto se enfocará en digitalizarlos —en conjunto con Movistar— para que estén disponibles en la mayor cantidad de idiomas posible.

La tercera misión de elBullifoundation es compartir su forma de entender la innovación. Por eso, Ferran ideó Bulli 1846, “un espacio para que la gente tenga tiempo para pensar. Aquí vendrán equipos de diferentes disciplinas que

piensen sobre lo que nos rodea, podría ser la iluminación, no sólo de cocina”. Una especie de retiro para las mentes creativas que abrirá sus puertas intermitentemente para que los viajeros lo puedan conocer. A finales de este año, el espacio (ubicado a un lado de lo que solía ser el restaurante, en Cala Montjoi) recibirá a su primera generación de pensadores.

“No trabajo porque no cobro, pero estoy 16 horas al día dedicándome a esto; lo único que intento decirme en la mañana es ‘no soy un cabrón y soy feliz’. Siempre buscando challenge, buscando retos.”

FOTOS: CORTESÍA EL BULLI FOUNDATION POR JUANCHO EVERMAN .

Ocho años después de haber cerrado el restaurante que revolucionó al mundo de la gastronomía con la cocina molecular, la mente del chef catalán Ferran Adrià se encuentra lejos de los fogones. “Para qué quiero un restaurante nuevo si ya he tenido elBulli”, responde entre risas al preguntarle si entre sus planes hay alguna una nueva propuesta.

Al cerrar elBulli, Ferran y su socio decidieron enfocar toda su atención a elBullifoundation, que al ser una fundación privada “nos permite hacer lo que nos dé la gana, cuando nos dé la gana como nos dé la gana”, dice Adrià. La fundación tiene tres misiones: la primera, guardar el legado de elBulli tanto físico como intelectual; “elBulli ha cambiado el paradigma de la gastronomía bla, bla, bla, esto está muy bien, pero de nada sirve si a la gente se le olvida”. Con esto en mente nació Bulligrafía, un espacio físico y en línea (con más de 110 000 elementos digitalizados) que dentro de cinco años contará con una recopilación de todos los logros del restaurante a nivel de innovación.

La Bulligrafía, dice Adriá, será de suma importancia para las escuelas de gastronomía, y aquí entra la segunda misión: compartir el aprendizaje obtenido.

Durante su formación, el chef se dio cuenta de que no existían buenos libros de gastronomía, situación que desea cambiar

T R AV E S Í A S MAZDA

Elegancia y versatilidad en forma de SUVs

diferentes, estas SUVs

creada por artesanos. Además,

comparten un profundo sentido

la experiencia de manejo es

de la sofisticación, la elegancia y

confortable y relajada gracias a

la versatilidad, pilares distintivos

sus asientos ergonómicos.

de la marca.

La Mazda CX-9, una

Para un viajero audaz está

Mazda CX-3, Mazda CX-5 y Mazda CX-9 prueban cómo el diseño automotriz puede estar centrado en el ser humano.

Más allá de ser un medio de

cambio profesional o el inicio de

transporte, un automóvil

un viaje muy esperado.

es un acompañante en los

Mazda CX-3, Mazda CX-5 y

camioneta elegante e

la Mazda CX-3, que desde su

instintivamente deportiva, es

propositivo diseño exterior

el complemento perfecto para

—centrado en el complemento

los viajeros exploradores en

de la parrilla central con los

búsqueda de nuevos retos.

faros LED— refleja la importancia

Su interior espacioso —con

de la innovación y el carácter

capacidad hasta para siete

en las creaciones de Mazda.

pasajeros— hacen que esta SUV

La SUV también se caracteriza

sea ideal para un road trip, ya

por un mejor aprovechamiento

sea en familia o con amigos.

del espacio interior, que se

Destacan sus acabados a mano

amolda a las necesidades del

y su diseño con materiales

conductor con elementos como

premium.

el descansabrazos acolchado y

En cuanto a novedades, la

el freno de mano eléctrico con

marca presentará próximamente

auto hold.

a la Mazda CX-30, la primera

El viajero sofisticado

SUV de la nueva generación

encuentra en la Mazda CX-5

de Mazda. Con un diseño y

momentos clave de la vida de

Mazda CX-9 son tres modelos

a su mejor compañera. Con

tecnología de última generación,

su conductor. Mazda tiene muy

que prueban cómo el diseño

inspiración minimalista y una

esta camioneta combina lo

claro este concepto y sus SUVs

automotriz puede estar

figura con líneas sutiles, la

mejor de la línea de SUVs

son el mejor ejemplo, ideadas

centrado en el ser humano

SUV tiene un diseño que se

en un nuevo tamaño que,

para complementar nuevas

y sus distintas necesidades.

enfoca en los detalles, tanto

seguramente, atraerá a una

experiencias, ya sea un gran

Con tamaños y características

así que parece una pieza

nueva ola de viajeros.

P a r a m á s info r m a ci ó n , v isi t a m a z d a . m x

T R AV E S Í A S FA U C H O N L ’ H O T E L P A R I S

FAUCHON L’Hotel Paris

La empresa gastronómica francesa embarca un nuevo proyecto con su primer hotel en París.

Al ser un sinónimo de lujo y

FAUCHON L’Hotel Paris

encanto francés, la apertura

encontró su hogar en uno de

de un hotel FAUCHON en

los edificios haussmanianos

París no extrañó a nadie,

más bellos de la ciudad. Bajo

pero sorprendió a todos. Este

la dirección del arquitecto

proyecto reunió la experiencia

parisino, Richard Martinet, las

hotelera de Esprit de France con

molduras originales, puertas,

la excelencia gastronómica de

balcones y otros elementos de

Maison FAUCHON; el resultado:

diseño fueron preservados. Para

FAUCHON L’Hotel Paris, parte de

personalizar el espacio y darle

The Leading Hotels of the World.

un toque moderno, el Atelier

Paluel-Marmont incorporó la

en común: vistas a la ciudad.

puede demostrar sus talentos

icónica paleta rosa y negra de

Algunas habitaciones dan al

gastronómicos preparando una

FAUCHON en la propuesta de

Boulevard Malesherbes, otras

comida especial en la suite.

interiorismo, con un estilo que

ofrecen una ventana a la Place

combina el contemporáneo y el

de la Madeleine y las suites

nuevo hotel —ubicado en el

clasicismo para representar el

dúplex permiten a los huéspedes

octavo distrito de París— incluyen

encanto de la capital francesa.

ver la Torre Eiffel desde su oasis

el Carita Spa, el Grand Café

privado. Diseñadas para replicar

FAUCHON y espacios públicos

habitaciones y 14 suites tienen

un típico apartamento parisino,

inigualables que el viajero

diferentes características,

algunas suites tienen su propio

descubre poco a poco, como la

pero todas comparten un lujo

salón, donde un chef FAUCHON

escalera histórica de madera.

Cada una de las 37

Otras características del

P a r a m á s info r m a ci ó n , v isi t a h o t e l - f a u c h o n - p a ris. c o m

Deleite turco Enriquecida por los pueblos que han pasado por este territorio, la cocina turca es el reflejo de una mezcla cultural que ofrece platillos exquisitos para probar a cualquier hora del día.

Por Lisa Fournier Fotos Sarah Pannell

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Son las 5:59 de la mañana y el primer llamado a la oración se escucha a través de los altavoces de la ciudad que deja sentir su vibrante pulso desde que amanece. Los aromas se desprenden de los puestos callejeros, mercados y cafeterías; los colores toman forma entre mezquitas, iglesias, sinagogas, palacios y bazares; el bullicio de los transeúntes y el tráfico se intensifica a lo largo de las calles tomadas por los gatos y divididas entre Europa y Asia por el Bósforo.

La complejidad histórica de Turquía ha enriquecido no sólo su cultura, sino también su gastronomía, una de las más ricas y variadas del mundo. Aquí, el pan, la carne de res, el cordero y los mariscos son los grandes protagonistas, sin dejar atrás en la mesa al tomate, la berenjena, las aceitunas, las especias, el yogur y una lista infinita de manjares dulces.

La esencia de la cocina turca es otomana, modernizada y, según la región, mezclada con sabores de Medio Oriente, África del Norte y Asia Central. En Estambul y las zonas aledañas al mar Egeo se utilizan especias más ligeras, mucho aceite de oliva y mariscos. También se consumen en abundancia en los territorios cercanos al mar Negro, pero con una preparación que tiene influencia de la cocina balcánica y eslava. En el sureste del país, la carne es el ingrediente central y se come en formato de döner, kofte y kebab. El baklava, exquisito sultán de los postres que está hecho de pasta de pistaches o nueces trituradas y bañado en miel, también tiene su origen en esta región.

Desayuno, té, café Cada mañana, los turcos comienzan el día con un abundante desayuno (kahvalti) que incluye huevos con sucuk (salchichón de res picante) beyaz peynir (queso de oveja), kaymak (crema espesa) con miel cruda untada en una gruesa rebanada de pan o en un simit, una especie de bagel de ajonjolí. El avivado barrio de Beşiktaş es la zona ideal para empezar con la ruta gastronómica, ya que en la calle de Çelebio ğlu Sokak, mejor conocida como “Breakfast Street”, sólo se sirven desayunos. Hay muchas opciones, pero una de las más populares es el

La complejidad histórica de Turquía ha enriquecido no sólo su cultura, sino también su gastronomía.

Reçel Türevleri, un local que cuenta con 42 diferentes tipos de mermeladas caseras para degustar.

Una escena común en Turquía es la del niño apresurado cargando una bandeja de plata que se mueve sigilosamente entre la multitud para entregar pequeños vasos llenos de té (çay). La primera ronda llega por la mañana y se sigue tomando el resto del día, sin importar la época del año. Un turco promedio toma diez tazas diarias. Esta bebida tan aromática, que suele ser té negro (con variaciones de manzana o granada), se elabora a partir de las hojas que crecen en el este de la costa del mar Negro, en la provincia de Rize y en algunas comarcas de Giresun. Se bebe simple, sin leche o limón, sólo con cubitos de azúcar. En cada hogar y lugar de trabajo siempre habrá té. La ley exige que los empleadores permitan al menos dos pausas para tomarlo dentro de la jornada laboral. Compartir una taza de té con un recién llegado o invitado es habitual y la negativa es inaudita.

El café (kahvesi) suele tomarse después del almuerzo o la comida, casi siempre acompañado de una delicia turca (lokum): un dulce gelatinoso cortado en cuadrito, con sabor a fruta o nuez, cubierto de azúcar glas. La preparación del café turco es quizás uno de los métodos más antiguos. La mezcla de café y agua fría se agita suavemente en una olla de

Turquía

Mujeres en el barrio de Ortaköy, a un costado del Bósforo, disfrutan de kumpir (papa horneada), una especialidad local.

Turquía

56

Turquía

Un hombre vende simit a bordo del ferry que va de Kadiköy a islas Príncipe. Anterior: mujeres venden simit afuera de Eminönü Bazaar.

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Turquía

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Taksi Büfe Ve Ev Yemekleri, un restaurante tradicional en el barrio de Beyoğlu.

cobre (cezve). Justo antes de que hierva el agua, se deja a un lado la olla para que repose, después se pone a hervir nuevamente. Esta vez, la mitad se vierte en una taza, mientras que el resto se vuelve a calentar para después completar la bebida. El café se toma sin azúcar, según los locales, pero los novatos pueden agregarle un poco (o mucho) para disfrutar de su potente amargura; sólo hay que indicarlo antes de pedirlo, ya que se le agrega mientras se prepara. El café turco perfecto

debe tener una capa gruesa de espuma en la parte superior y se tiene que sentir cremoso en boca y garganta.

El lugar ideal para disfrutar de una buena taza de café en Estambul es Coffee Department, en el distrito griego de Fener. Esta parada es una buena excusa para dar un largo paseo por el Cuerno de Oro y visitar Santa Sofía, para deleitarse con la vista panorámica de la ciudad desde lo alto de la torre Gálata.

Del lado asiático, Story Coffee, ubicado en un

Turquía

59

El kanafeh es un postre típico elaborado con fideos, mantequilla, queso y pistache.

edificio histórico de madera y ladrillo, ofrece una experiencia nostálgica. Para comprar café y llevarlo de vuelta a casa como recuerdo, no hay mejor opción que Kurukahveci Mehmet Efendi, en el Bazar de las Especias, uno de los locales más antiguos y famosos de la ciudad. En el mercado, la explosión de colores y aromas de las especias, pistaches, fruta seca, dátiles, hojas de parra, quesos, aceitunas, hierbas y flores es un microcosmos sensorial en el que vale perderse por horas. El bazar es parte del

complejo de la mezquita Yeni, cuya construcción comenzó durante el reinado de Mehmed III (1595-1603). En el piso superior se encuentra el famoso restaurante Pandeli, que ha servido cocina turca en este mismo espacio durante cien años y donde han comido personajes como Mustafa Kemal Atatürk, Audrey Hepburn y Roman Polanski. Las albóndigas de Kadınbudu y el börek de berenjena con döner kebab son un manjar. Si bien el Gran Bazar es el más grande y famoso de los mercados te-

Turquía

60

Turquía

Familias disfrutan de közde mısır (elote asado) en el barrio de Beyoğlu, a unos pasos del puente de Gálata.

Turquía

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La comida callejera es casi una religión, y está profundamente entretejida con la cultura cotidiana de la ciudad.

chados en Estambul, también es el más colorido, fragante y emocionante. Aquí puedes —y debes— probar de todo.

Entremeses y comida callejera Los meze o entremeses son una parte esencial de la gastronomía turca. La variedad es tan exquisita que a veces durante una comida es difícil llegar al plato principal. El camarero presenta una bandeja llena de platos pequeños, que por lo general incluye humus, barbunya pilaki (frijoles guisados en aceite de oliva), berenjenas preparadas, aceitunas y mariscos. Se acompañan con acili ezme, una especie de dip hecho con cebolla, ajo, pimiento, perejil y nueces, mezclado con aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y páprika, además de tzatziki, una salsa de yogur y pepino. También es común que se ofrezca muska böre ği, unos pequeños triángulos de pasta filo rellenos de queso ricotta y espinaca.

Turquía es el hogar de una clase única de restaurantes tradicionales, parecidos a una cantina, especializados en meze, llamados meyhane. Aquí la comida se acompaña con un licor anisado llamado raki, la bebida nacional del país.

Uno de los mejores meyhane de Estambul es Meze by Lemon Tree, un pequeño local de sólo siete mesas, ubicado cruzando la calle desde el Pera Palace Hotel, donde Agatha Christie terminó su famosa novela Asesinato en el Orient Express. El servicio es excepcional y la comida memorable. Lo dirige su propietario, el chef Gençay Üçok, quien experimenta con los ingredientes básicos de la comida turca, con un giro innovador. El menú diario de meze incluye 14 platillos diferentes, según la disponibilidad estacional de los mariscos y vegetales.

La comida callejera es casi una religión, ya que está profundamente entretejida con la cultura cotidiana de la ciudad. La diversidad de la oferta culinaria depende de la temporada, aunque hay productos, como el simit, que pueden encontrarse todo el año. En épocas de frío abundan los puestos de castañas asadas y los carritos de sahlep, una bebida cremosa que se sirve caliente. Su ingredien-

te principal es una harina aromática hecha a base de orquídea salvaje, a la cual se le adjudican propiedades curativas.

Con el calor llegan los vendedores de pepinos que se sazonan con sal, hamburguesas islak (húmedas) y kokoreç, un sándwich de intestino de cordero que sabe mejor de lo que se lee. Es casi imposible perderse las köfteci (albóndigas a la parrilla) que se instalan en la calle de Kadırgalar Caddesi, cerca del parque Maçka. Los carritos humeantes suelen traer pilaf de arroz, garbanzos y pollo desmenuzado. Parece natural y lógico que una de las mejores maneras de experimentar el ritmo incesante de la ciudad sea caminar por los callejones y avenidas de Estambul para comer con libre albedrío.

Mil formas de comer kebab y otras delicias El kebab es, sin duda, el emblema de la cocina turca. El secreto de su sabor recae en la calidad de la carne y las habilidades del chef para prepararlo. El calor del fuego en la parrilla logra resaltar todo el sabor de la carne picada a mano y alineada en brochetas.

En The World of Kebabs, Anand Prakash atribuye el origen del platillo al Imperio otomano, cuando los soldados de los ejércitos turcos otomanos cocinaban las carnes de

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Un puesto callejero de balık-ekmek (sándwich de pescado) cerca del mercado de pescado de Karaköy.

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Bazar de las Especias de Estambul.

Anterior: un hombre vende midye dolma (mejillones) en el área comercial de Ortaköy.

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67 Osmanli Lokmasi, un puesto que vende donas en el muelle de Eminönü, uno de los extremos del puente de Gálata.

animales salvajes con sus espadas y lanzas en el fuego. En Turquía, el platillo se preparaba tradicionalmente con carne de cordero, pero a medida que evolucionaron los gustos y las especialidades regionales, el menú se amplió a la carne de res, pollo y pescado. El uso de verduras también es muy popular.

La variedad de recetas y estilos de kebab es infinita. La versión más conocida en los países occidentales es el formato de döner (en trompo que rota), pero una de las elaboraciones más llamativas que se puede probar al viajar a Turquía es la del testi kebab, carne y verduras cocinadas al horno en cazuela de barro. Avanos es el hogar de esta receta, testi es la palabra turca para jarra de arcilla o maceta. Desde los hititas hasta la actualidad, esta área ha utilizado la cerámica como utensilio para beber y comer.

En Capadocia, los meseros rompen el jarrón caliente donde se cocinó el kebab frente a los comensales, todo un espectáculo. El lugar preciso para comprobarlo es Kultur Muze en Ortahisar, que años atrás fue la residencia de uno de sus más famosos alcaldes. La casa aún conserva la esencia de su antiguo ocupante y la magia de esta región de formaciones geológicas únicas.

En Estambul, Develi cuenta con una interesante versión de kebab con pistache. Este restaurante, con 105 años de historia, es reconocido por sus platillos especializados en la cocina del sureste de Anatolia, donde las especias y el pimiento son esenciales para sazonar. El menú ofrece tres opciones con una orden a elegir de meze fríos y calientes, un platillo principal con diferentes tipos de kebab y postre. Además de la exquisita especialidad, hay que probar el shish kebab de cordero y el spicy Antep kebab. Imperdible también el baklava casero, que en esta versión parece más una crepa que un pastelillo.

La joya restaurantera por la que hay que cruzar al lado asiático es Çiya Sofrası. El chef Musa Dagdeviren (el mismo que aparece en la quinta temporada del programa Chef’s Table

en Netflix) recorrió el país en busca de recetas tradicionales olvidadas para replicarlas en su restaurante del barrio de Kadiköy. Se dice que algunos comensales locales mayores han soltado una lágrima al probar alguno de sus platillos, porque les recuerdan a los sabores de su infancia. Dagdeviren ha logrado recuperar en Çiya la cocina que los turcos al occidentalizarse dejaron atrás.

Mientras que los otros dos Çiyas —que están enfrente— se especializan en kebabs (hay que probar el de níspero y el de trufa), Çiya Sofrasi es el lugar para experimentar los resultados de la misión de Dagdeviren. La apariencia del restaurante es modesta, como una especie de mercado de autoservicio, ya que los platillos se piden en el mostrador. Para empezar, las berenjenas secas rellenas con un toque de ezme y las habas con eneldo, para dejarle espacio a las albóndigas de cordero con cerezas agrias, el pilaf de pollo en masa horneada y el guisado de carne relleno de ciruelas. De postre, tomates confitados, aceitunas y dos tipos diferentes de pastel de pistache y una tisana de orégano. Aquí bien vale aventurarse a señalar lo que tiene mejor pinta: en este local todo sabe bien.

Para quienes buscan una experiencia más contemporánea, una buena opción es Gram Bebek, donde la chef Didem Senol comparte su genialidad culinaria y su larga experiencia en cocinas fuera y dentro de Estambul. El exclusivo delicatessen se ubica en el elegante barrio costero de Bebek, lo que lo hace perfecto para elegir algo del menú para llevar, como el Mücver de Didem Şenol (empanadas de calabacín frito, servido aquí con una salsa de yogurt con cilantro) y el plato de queso de Anatolia con semillas de comino y membrillo, para instalarse frente al Bósforo y comerse un pedacito de Turquía, un bocado de historia.

Afiyet olsun! (¡Buen provecho!)

Este reportaje se desarrolló con el apoyo de Mega Travel (megatravel.com.mx) y la aerolínea Turkish Airlines (turkishairlines.com), que ya cuenta con una ruta directa Ciudad de México-Estambul.

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Copenhague visionaria En la capital danesa una visión de futuro impregna lo social, lo cultural y sobre todo lo gastronómico.

Por Liliana López Sorzano Fotos Maureen Evans, Ditte Isager y Per-Anders Jørgensen

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Un enjambre de bicicletas empieza a circular en las horas pico. Copenhague ha sido catalogada la ciudad más amigable para este tipo de transporte. También es conocida por su arquitectura moderna y su diseño industrial.

Sin embargo, hasta apenas hace algunos años, no se podía decir mucho de su oferta culinaria. Lo máximo que la gente llegaba a imaginar eran los dulces bocados de la repostería danesa, las salchichas hervidas y probablemente los smørrebrød, tostadas de pan de centeno que sostienen pescados, carnes, jamones o verduras, sándwiches de tapa abierta que son signo distintivo de la cocina de este país. El panorama hoy es completamente distinto.

Es imposible hablar de la revolución gastronómica de Copenhague sin empezar por Noma, el restaurante de René Redzepi, el responsable de haber puesto en el mapa a la capital danesa y la cocina nórdica. Su impacto fue definitivo. Hace 15 años era impensable que alguien viajara para comer a esta ciudad.

Hoy, hay gente que se traslada exclusivamente para sentarse en la mesa. Fue precisamente hace 16 años que Redzepi forjó un vuelco culinario con una influencia global que no se veía desde la nouvelle cuisine de Paul Bocuse o la molecular de Ferran Adrià. Su filosofía se basó principalmente en utilizar ingredientes que crecieran a pocos kilómetros a la redonda, con el fin de buscar identidad hasta tal punto de no usar hierbas o especias im-

Hasta hace apenas algunos años, no se podía decir mucho de la oferta culinaria de Copenhague más allá de los clichés.

La capital danesa ha sido catalogada como la mejor ciudad para moverse en bicicleta.

portadas. La recolección y la exploración en bosques, lagos o praderas fue otra manera de aproximarse al fogón para mostrar la naturaleza más pura. Al mismo tiempo se estaban entrenando para aprehender lo desconocido.

A esta estrategia de consumo local hay que sumarle sus viajes de expedición, su investigación con historiadores, biólogos y científicos, su laboratorio de experimentación y creatividad. Todo esto hace de Noma un complejo que va mucho más allá del concepto de un restaurante. La estacionalidad reina imperante en la nueva forma de desarrollar los menús. Por eso, cuando se decidió mudar el restaurante a una sede nueva en 2018, se establecieron tres temporadas al año: comida de mar para el invierno y la primavera; vegetales para el verano y el principio del otoño; y la caza y los bosques desde el principio del otoño hasta finales de diciembre. Quien experimenta una cena en Noma, reconoce con complicidad por qué ha sido catalogado número uno en varias ocasiones: hay sabor, precisión, producto único, atención al detalle, investigación, hilo conductor, belleza, coordinación y mucho valor agregado como telón de fondo. Como comensal cuesta dimensionarlo completamente. Es en suma la definición de la alta cocina.

Otros chefs y restaurantes locales se contagiaron de la fuerza de este motor y la ciudad se llenó de propuestas innovadoras que rompen esquemas o que crean tendencias en el mundo. Aquí las modas fluyen naturalmente: cafés especiales con tostión clara, cervezas artesanales, panadería orgánica y de granos antiguos, licores distintos, vinos naturales, agricultura sustentable. Todo tiene eco en Copenhague.

Hart Bageri es una pequeña panadería del barrio Frederiksberg que abrió apenas a finales de 2018 y ya tiene un nutrido club de seguidores. Los célebres nombres detrás del proyecto explican su éxito asegurado. Richard Hart, quien trabajó durante años como jefe de panadería de la famosa Tartine Bakery de San Francisco, se asoció con René Redzepi. Hart Bageri comparte la misma filosofía de Noma: estar en una búsqueda y

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evolución constantes, hacerse preguntas, no tomar nada por hecho y empujar los límites del oficio. “Escojo los mejores ingredientes, además de saber exactamente de dónde provienen. Estoy siempre buscando nuevos sabores y mejores texturas, como lo haría cualquier chef”, confiesa Hart, quien también insiste que la relación con sus proveedores debe ser responsable. “No buscamos el mejor postor, buscamos a las mejores personas que compartan nuestra misma pasión y que elaboren los mejores productos posibles.” A pesar de que sabe que los daneses aman el factor dulce, Hart aprecia la pastelería salada y la perfecciona en su panadería, a sabiendas de que le costará acostumbrar a su clientela local. Una de las estrellas de la casa es el pan de centeno, un producto con el que todo danés ha crecido, creando un lazo emocional.

En Hart Bageri, tratando de hacer algo especial y novedoso, lo elaboran con miso que se hace en el laboratorio de fermentación de Noma, un proceso que toma tres meses. Destacan también su croissant con cardamomo, el cheesecake vasco de temporada y el spandauer, una tarta danesa con crema.

Otro de los emprendimientos novedosos que ha surgido en la ciudad es el de Empirical Spirits. El norteamericano Lars Williams fue la cabeza de investigación y desarrollo de Noma durante casi diez años y se asoció con Mark Emil Hermansen, otro exalumno del restaurante, para crear una compañía de licores que desafiara las categorías. “Empirical Spirits es la evolución de una década de trabajo en Noma.

Copenhague era el sitio natural para seguir siendo parte de las innovaciones culinarias que se hacen aquí. Hay un sentido de comunidad muy fuerte donde todos progresamos y compartimos conocimiento para avanzar. No creo que haya ese tipo de momentum en otra ciudad en el mundo”, afirma Williams.

La primera pregunta con la que se afrontan Williams y su equipo cuando presentan sus productos es ¿esto es vodka, ginebra o ron? La respuesta es ninguna de las anteriores. Empirical Spirits busca separarse de otras empresas de destilados. Primero, toman los sabores y los botánicos como eje de sus creaciones.

Es imposible hablar de la revolución gastronómica de la ciudad sin empezar por René Redzepi, máxima figura de la cocina nórdica.

Segundo, usan técnicas como destilación a bajas temperaturas, al vacío y fermentación para potenciar la transferencia de sabor. Les gusta definirse más como una empresa de sabores que de licores. Para Williams, el sabor conecta a la gente, une mundos, crea emociones y genera recuerdos. Poder empacar en una botella ingredientes nativos de África, de México o de Japón para que alguien en otra parte del mundo los pueda disfrutar es en cierta medida abrir la mente. Dentro de sus creaciones no hay sabores artificiales, sólo productos de estación, de preferencia orgánicos y hasta biodinámicos, que se cuidan en cada momento del proceso. Entre los ingredientes disruptivos que han usado están las hojas de maíz, ramas de pino recolectadas en los bosques, setas, ostras o kombuchas.

Su botella Fuck Trump and His Stupid Fucking Wall (Al diablo con Trump y su estúpido muro) es un destilado con chiles habaneros cuya base está elaborada con cebada perlada, levadura de cerveza belga y koji. Su ingenioso nombre lo ha hecho uno de sus bestsellers.

En este momento están trabajando con un licor llamado Ayuuk donde usan chile pasilla proveniente de la sierra oaxaqueña. Williams visitó Oaxaca el año pasado y al probar unos chiles en el mercado sintió que debía buscar su trazabilidad. Encontró que éstos eran sembrados por una comunidad mixe, con

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“Pasta” de apio con sal de algas, hoja de ostra y crema batida de Noma.

Lorepelisit eos as explignihil magnis quiatendit eiciusa metur? Qui ut odi doloreritat aut que nobisto optassint.

Caturehent atur?

Turibustotae sectenis audi dolupta expliquia veriae repero quam, cum quuntotatus evenia

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Bus aut alita volupta ipidi beraerr upture lat inis as esequod explign ihilitas estia di conseque Copenhague

La firma de diseño y arquitectura Bjarke Ingels Group fue la encargada de transformar una antigua bodega militar en el nuevo Noma, que abrió sus puertas el año pasado.

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Richard Hart, chef de Hart Bageri, trabaja con los mejores ingredientes y siempre estรก buscando nuevos sabores y mejores texturas para sus creaciones dulces y saladas.

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Hart Bageri es una pequeña y popular panadería que abrió sus puertas a finales de 2018 en Frederiksberg.

quienes hizo un taller de pesticidas orgánicos y de recomendaciones para sembrar plantas complementarias junto con los chiles. “Nos interesa tener una relación directa con nuestros proveedores, sin intermediarios, y crecer mutuamente. Les trajimos una botella del primer licor para que se relacionen también con nuestro producto, resultado de su trabajo en el campo. Por eso empezamos esta empresa, para compartir sabores y traerlos de vuelta a su origen”, afirma Williams. Bares, tiendas especializadas y restaurantes de estrellas Michelin alrededor del mundo ya tienen dentro de su inventario productos de Empirical Spirits, con sus sabores limpios, precisos y peculiares.

En otros bares de Copenhague también encontramos estos espíritus libres. Tal es el caso de Balderdash, que lleva cinco años operando. “El programa del bar no tiene un concepto como tal, pero sí queremos reflejar la cultura culinaria de Copenhague, su próspera diversidad y, por supuesto, inspirarnos en su filosofía de avanzada tanto en diseño como en lo social y lo cultural”, explica su dueño Geoffrey Canilao. El bar se ubica en una de las partes más antiguas de Copenhague, dentro de un edificio que data del siglo xviii.

En un subsuelo y cual druida, Canilao experimenta y juega en su laboratorio, donde destila, fermenta, macera. “Creo que un perfume no se aleja tanto de un coctel. Utilizamos las mismas técnicas de extracción que usa un chef, pero estudiamos también las de la perfumería, cuando se extraen esencias en forma de líquidos como las glándulas de un castor o la grasa de un animal. Siempre estamos buscando productos emocionantes, desde frutos del bosque hasta grasa de foca o ciervo para incorporar a nuestros cocteles.”

Por eso aquí es posible encontrar cocteles intrigantes, como el Dead Winter Sour, hecho con bourbon, membrillo, algas, polvo de setas y queso “muerto”; o el Mushroom Alexander, con ginebra, chocolate, champiñones, crema de coco y corazón de ciervo. Balderdash se nutre de la filosofía de la escena nórdica, que pareciera siempre estar con un pie adelante.

Según Canilao, el intercambio transparente de ideas, parte intrínseca de la cultura escandinava y su historia, ha permitido que la escena culinaria nórdica crezca, pero también que se entienda y celebre en todo el mundo.

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Lars Williams (foto) se asoció con Mark Emil Hermansen para crear Empirical Spirits, una compañía de licores que, a través de sabores y técnicas novedosas, ha revolucionado el mundo de los destilados.

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Farm of Ideas es un proyecto de Christian Puglisi, chef de Relae.

Esta finca de 50 hectáreas sirve como espacio de innovación, investigación, intercambio de semillas, comunidad, gastronomía y sostenibilidad.

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Si seguimos hablando de empujar los límites, Farm of Ideas (Finca de ideas) lo hace con la agricultura sostenible, saliéndose de la definición usual de los cultivos orgánicos. En 2016, Christian Puglisi, el chef de Relae, quien también tiene Manfreds, Baest y Mirabelle, creó en 50 hectáreas esta finca que sirve como espacio de innovación, investigación, intercambio de semillas, comunidad, gastronomía y sostenibilidad. Todos los días, los restaurantes se proveen con leche fresca, carne y distintos tipos de vegetales —hay más de 56 variedades— que, dependiendo de la temporada, convertirán en platillos coloridos. El restaurante Manfreds está íntimamente conectado con esta huerta y es el campo el que dicta el menú diario, donde se le da un marcado protagonismo a los vegetales y a los vinos naturales. Espere encontrar platos como ensalada de tomates con shiso y pesto, bok choi, cebolla y kimchi

o pepinos, sardinas y quinoa en un ambiente relajado y entrañable.

Tampoco es extraño encontrar en Copenhague un lugar como el FoodLab, dentro de la Universidad Técnica de Dinamarca. Este espacio inaugurado en 2018 y dirigido por Roberto Flore es interdisciplinario para la innovación en gastronomía donde las ideas y los proyectos se desarrollan con la cooperación de artistas, chefs, investigadores, el sector público y privado. Utilizan la comida como ingrediente para instigar diálogos en distintas disciplinas.

Aunque muchos no lo crean, en términos culinarios, Copenhague tiene la misma influencia global que París, Tokio, Nueva York o Londres. Gracias a su escala pequeña y a una cultura participativa, ha logrado convertirse en una gran incubadora de ideas emocionantes. En efecto, la capital danesa va a ritmo frenético y no hay quien la detenga.

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Relae, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, se caracteriza por un menĂş enfocado en el potencial de los ingredientes locales, principalmente vegetales.

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ÂżDĂłnde estaban ustedes mientras yo comĂ­a en Houston?

En esta ciudad, los barbecue joints, los restaurantes mexicanos y los locales vietnamitas son prueba de que la cocina es hija de las migraciones.

Por Alonso Ruvalcaba Fotos Rodrigo Marmolejo

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I Parece improbable que uno de los muy buenos barbecue joints de Texas esté bajo tierra; más improbable aún, que esté en los vastos pasillos sin aurora del foodcourt de uno de los edificios corporativos del metálico e impositivo campus de Greenway Plaza. Pero los caminos del dios del capitalismo son misteriosos como la senda del viento y resulta que justo ésa es la ubicación de Feges BBQ. En Feges BBQ hay una disputa amistosa entre las proteínas animales y las guarniciones, una lucha por protagonismo como la hay entre los asados y los estofados contra los pequeños banchan —los platitos de kimchi y otros muchos vegetales que rodean la cena— en un barbecue coreano. (La referencia no es totalmente arbitraria; de vez en cuando Feges sirve, por ejemplo, burnt ends estilo bulgogi al que uno puede agregar una guarnición de kimchi.

Nada sucede en el vacío. La cocina, mucho menos.) Los sides en Feges están a tres dólares cada uno, u ocho dólares por tres, así que valdría la pena pedir seis. Es ganga. Y si han de comer en la entrepierna de un edificio como éste, que les recordará exactamente cómo es no estar de vacaciones, más vale explorar a fondo. Todas estas guarniciones declaran una alianza a una tradición. Hay una ensalada de pepinos “asiática”, alta en sal y soya: como que te jala los cachetes para adentro y para atrás, hacia la nuca. Los frijoles charros son todo lo contrario: pura redondez leguminosa. En medio de ese espectro hay unas zanahorias con acentos mediorientales provenientes de la aglomeración de especias, una ensalada de kale como interceptada de almendras y una de elote que les recordará a esquites asados.

El cerdo es justificadamente famoso en Feges BBQ. El chicharrón es airoso; mojado en una salsa barbecue blanca, no resulta adictivo —vaya, ni la cocaína lo sería—, pero sí pegajoso, como una de esas canciones que no podemos sacarnos de la mente aunque la hayamos oído unos instantes en un sueño. El chef Patrick Feges ha sido un añejo paladín del barbecue de puerco entero, hazaña imposible de lograr en el limitado perímetro de un restaurante de foodcourt. (Búsquenlo en

sus excursiones a otros restaurantes dentro o fuera de la ciudad; en ellas sale a cocinar un puerco entero.) El pollo, en cambio, es perfectamente manejable en estas instalaciones, y el resultado es difícil de olvidar: alto en pimienta, alto en sal, alto en croc y de una jugosidad excepcional. Yo ya estoy viejo, y ya pegándole a la quinta década de vida uno tiende a ir dejando atrás el adjetivo excepcional; es decir, salido de la norma, que no ocurre salvo muy rara vez. Y, sin embargo, así es este pollo: excepcionalmente jugoso.

The Pit Room ocurre en un paisaje interior mucho más previsible para un sitio de BBQ que Feges: un solo y amplio piso, madera cubriendo o dando cuerpo a las paredes, patio, aire libre. También hay convenciones gastronómicas de barbecue que se repiten —el brisket texano, el budín de venado específico de Houston y sus tierras aledañas— pero, entre

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En Feges BBQ hay una disputa amistosa entre las proteĂ­nas animales y las guarniciones (ensaladas, zanahorias, elotes y hasta frijoles charros).

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El clรกsico brisket texano de The Pit Room. Siguiente: Daniel Capetillo, uno de los pitmasters de Feges BBQ.

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En estos barbecue joints, el círculo de la vida se cierra con un Jarritos de piña o una Topo Chico.

las muchas influencias que tienen a la mano los cocineros texanos, los pitmasters del Pit Room han elegido, en parte, las de acento mexicano. Los fines de semana la barbacoa en tacos hace un cameo estelar, como el de Alec Baldwin en Glengarry Glen Ross. (Perdonen la vejez de la referencia. Googléenle.) La barbacoa es de cachete de res, cual suele en territorio vaquero: pegajosa, untuosa, lujosa, como otras proteínas que se cuecen muchas horas. El tocino está curado en casa para llegar prístino a los frijoles charros. Los tacos de pulled pork tienen una cosa herbal, casi olor césped (=salsa verde de cilantro), contrapunteada con queso cotija. Las papas fritas con jalapeño y vinagre tienen la quintaesencia de las papas de carrito del DF, sólo que más puntiagudas y todavía más difíciles de dejar de comer. La grasa del brisket, cruda, pasa por

el pit y se convierte en manteca; esta manteca les da a las tortillas de harina su nota ahumada, su carácter rupestre o granjero. El círculo de la vida se cierra aquí con un Jarritos de piña o una Topo Chico. (No todo tiene ese acento mexicano en The Pit Room. Sólo decidí yo mismo acentuar ese acento. Escribir sobre restaurantes es dejar de escribir sobre restaurantes, como tomar una foto cualquiera es dejar fuera del cuadro el resto del mundo.)

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En Feges BBQ, el pollo es difĂ­cil de olvidar: alto en pimienta, sal y excepcionalmente jugoso. Anterior: The Pit Room cumple todos los requisitos del clĂĄsico sitio de BBQ, con paredes de madera y un patio al aire libre.

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El foodtruck Tacos Tierra Caliente es famoso por la combinación de tortilla de harina y barbacoa de cabeza.

Un poco más acerca de la combinación texana de tortilla de harina y barbacoa de cabeza: Tacos Tierra Caliente, un foodtruck que se estaciona a un costado de West Alabama Ice House. Hay cosas que decir sobre el crecimiento y empuje actual de la barbacoa en Estados Unidos. Hace algunos años, un cronista escribió que Vera’s Backyard Barbecue en Brownsville era “el último bastión de la barbacoa de Texas”. Hoy, la barbacoa está en constante crecimiento y renovación. El ecosistema de la barbacoa en Estados Unidos es de alta creatividad y competitividad, como en México. En Filadelfia, en Los Ángeles, en Austin, en San Antonio, en Houston encuentran excelente barbacoa de cabeza, de chivo, de borrego. Ahí donde haya un restaurante Chipotle habrá un burrito de barbacoa. (El mismo Tacos Tierra Caliente abrió una “sucursal” a principios de 2019: TacoStop, que ya es un restaurante con techo y puede convenirles como alternativa a Tierra Caliente si no quie-

ren vaporizarse como barbacoa de hoyo bajo el sol de la canícula en Houston.)

No he probado la barbacoa oaxaqueña de Xochi, aunque la anoto aquí para futura referencia. Xochi abrió en 2017 y una escritora, Alison Cook, lo recibió diciendo que Downtown Houston por fin tenía “el gran restaurante que se merece”. Como no conozco la historia culinaria del centro de Houston —¿tal vez fue tierra de nadie mucho tiempo?—, no puedo decir si esto es cierto. Pero sí es cierto

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La propuesta de Bayou & Bottle se enfoca en los whiskies: hay de distintas partes de Estados Unidos y hasta de Japón.

que Xochi es muy notable. La tlayuda es preciosa, como un planeta plano y colorido visto desde el firmamento: tiene verdes, lilas, rojos, blancos, amarillos, naranjas, marrones y, por supuesto, el invencible color de lo tiznado.

(Pueden traducir algunos de esos colores así: verdolagas, rábano sandía, rábano, quesillo, chiles, chichilo, frijoles refritos y, pues, tizne.) El chileatole es una sopita constituyente, elevada en maíz fresco y moderada en chile pasilla. A las costillas de puerco en coloradito

las caracteriza una disfrutable inestabilidad, como si quisieran deshebrarse por sí mismas. El espacio de Xochi tiene cierta grandilocuencia que hoy puede verse fresca, pero que acaso envejezca rápidamente, como una película de Tim Burton.

También en Downtown Houston está Bayou & Bottle (dentro del Four Seasons, si es que están ustedes para esos ambientes), interesante sobre todo por la lista de whiskies. Hay de Texas, hay bourbon y rye de Kentucky, hay whiskies del resto de Estados Unidos, de Japón… Lxs sommeliers se inventan flights poderosas en alcohol e inteligencia. Ya se imaginarán los precios. Está Public Services Wine and Whisky, en el Houston Cotton Exchange Building, objetivamente una belleza que hay que detenerse a mirar desde afuera y por todos lados, al menos un ratito. Está Phoenicia Specialty Foods, un mercado con el olfato y la mirada dirigidos hacia Medio Oriente.

Y está Cali Sandwich & Fast Food.

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Ceviche de robalo de Xochi, restaurante mexicano (con inspiración oaxaqueña) en el centro de Houston.

Anterior: chicken-fried steak con gravy de Killen’s STQ.

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96 Izquierda: Tan Binh Market, un súper de inclinación vietnamita. Abajo y siguiente: bún bò hue y bubble tea de Bún Bò Hue Duc Chuong 1 Buba T2.

II Esto se sabe, aunque no siempre se tiene en mente: toda la cocina es hija de las migraciones, voluntarias o involuntarias. Esto se sabe menos: la cocina no es de aquí —sea aquí Houston o Saigón o Ciudad de México—.

La cocina, a veces, nos remite o nos reenvía a alguna ciudad o un pueblo, pero no es de aquí. La cocina no es de ningún lado. Piensen en bánh mì. Este sándwich es una reafirmación de la comida viajera, de la comida que está hoy aquí y mañana aparece al otro lado de este mundo pequeño y frágil, cambiada ligeramente por nuevas manos, nuevos olfatos, nuevos animales y nuevos climas. Sin Francia y sus largas y ladronas manos no habría baguete en Vietnam, lo cual quiere decir que no habría bánh mì en Saigón y ese sándwich no habría

llegado a Texas por la vía de Louisiana, donde trabajadores de “origen” vietnamita llevan décadas y décadas extrayendo los bayous que se internan en tierra desde el golfo de México en busca de langostinos.

Cada bánh mì de Cali Sandwich & Fast Food es una colección de texturas. El Cali combination tiene dos capas que crujen (la corteza del pan: abajo y arriba o, si uno lo aprieta, no abajo y arriba sino casi como una circunferencia; por cierto, más que a una baguete “tradicional”, en Cali el pan parece a un bolillo de panadería viejita chilanga); dos capas que ofrecen mordida, snap (la de vegetales encurtidos y la de chiles en rodaja); una capa cremosa (paté); una más de carnes varias que a su vez se puede subdividir en suaves, resistentes y elásticas.

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El bún bò hue es un caldo rojo, ligero pero picoso, con hierbas y cubitos de gelatina de sangre de puerco que le dan gran textura.

No sólo hay bánh mì en Cali —su carta es larga como una conferencia mañanera—, pero vale la pena explorar otros espacios en busca de bún bò hue y algunas especialidades “vietnamitas” subvertidas o modificadas por la naturaleza de Houston.

Yo iría a Bún Bò Hue Duc Chuong 1 Buba T2 por el puro nombre, que puede o no significar algo fantástico o banal. (No me digan; no quiero saber.) El panorama urbano que se extiende a los lados de Bún Bò Hue Duc Chuong 1 Buba T2 es chaparro, alargado, árido, un strip mall tras otro en una incansable sucesión de restaurantes, tiendas de abarrotes, estéticas, pedicuristas, consultorios, manicuristas. Es un panorama horizontal como extraído de un film noir moderno o un postwestern. Y Bún Bò Hue Duc Chuong 1 Buba T2 es fascinante en su concentración: la carta tiene un solo plato, en dos tamaños. Su bún bò hue, un caldo rojo como un pozole pero ligero como un molito de olla, tiene espina dorsal —metafóricamente— y sangre —literalmente—; pica pero no duerme la lengua; bajo su montaña de hierbas, es mentolado, como que limpia la garganta y la nariz.

Los cubitos de gelatina de sangre de puerco le dan un juego de textura y un olor bienvenido a moronga. Si van a Bun Mang Vit Thanh Da, que está “enfrente” de Bún Bò Hue Duc Chuong 1 Buba T2 (las comillas no son caprichosas: cruzar ese boulevard a pie implica un caminar largo y con premura, un ponerse en un peligro no pequeño), tal vez harían bien en ordenar el cơm sườn nướng, un platón compartible de arroz encopetado de chuletas de cerdo al grill, deliciosamente ennegrecidas con carbón de estufa. Tal vez. Lo que no pueden dejar de pedir es la ensalada de pato (vít làm gỏi); es pato hervido con vegetales crujientes, fríos, fritos, hierbas y una salsa roja y aceitosa para dipear.

Toda la grasa del pato expuesta como textura y sabor, como si se tratara de un embutido desembutido. A mí, que no sé nada, me pareció sorprendente.

(Muy cerca de Bun Mang Vit Thanh Da está Tan Binh Market, un súper de inclinación vietnamita. Si buscan ensalada de pato para llevar o costales de harina de arroz o vegetales encurtidos o salsas embotelladas de toda índole, éste es su gallo.) ¿De qué migraciones son hijas las cocinas de UB Preserv y Killen’s STQ? Una prueba de ADN de UB Preserv revelaría ancestros vietnamitas, mexicanos, chinos, franceses, gringos sureños y seguramente muchos más, si es que eso tuviera alguna importancia. La importancia está en la emoción física que algunos de sus platillos pueden provocar. Los dumplings de boudin saben a salchicha de Louisiana envuelta en una tarde en la colonia Viaducto Piedad; son afirmativos, inmediatamente comprensibles. El plato que aquí llaman The Best Part of the Rice les recordará seguramente a un arroz frito con kimchi (o kimchi-bokkeum-bap); y es que es cierto: la mejor parte del arroz es la sobra que se fríe al otro día, con kimchi (en este caso, de maíz) y sus fermentos rojizos.

Los dan dan noodles con crawfish (¿cómo les dicen ustedes a estos crustáceos?,¿acamayas, tal vez?; es duda genuina) amodorran la boca gracias a la pimienta de Sichuan, la despiertan con ajonjolí y cacahuate. Es un plato tornadizo, variable; un plato varios platos.

Hay un platillo de Killen’s STQ que revela una herencia dolorosa: la de los viajes forzados de esclavos africanos al sur de Estados Unidos, y el desarrollo que ellos y sobre todo ellas propiciaron en la cocina de la región. Se trata del chicken-fried steak con gravy, acompañado de ejotes y bísquets. Un chicken-fried steak (que no tiene nada de pollo salvo un empanizado reminiscente al pollo frito) es pariente de una milanesa de res, pero se sirve con una salsa cremosa, casi blanca, casi beige. Los bísquets, en Killen’s STQ, vienen pintados con una miel de trufa. Son opulentos, dulces, un poco salados, francamente difíciles de soltar. Ésta no necesariamente es cocina de la esclavitud, pero tiene y seguirá teniendo una mancha de sangre, de jornadas imposibles, de humillante servidumbre. Comer ese chicken-fried steak y esos bísquets me llenó de una culpa tremenda.

Y de una tremenda satisfacción.

Houston

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La inspiración nunca se vio mejor.

101 Atelier

Atelier OBJETOS, MODA, TECNOLOGÍA, BELLEZA E HISTORIAS DE MARCA

Para este especial, y en honor a uno de nuestros momentos favoritos de la comida, preparamos una selección de piezas que le imprimen personalidad a la sobremesa.

Utilitario Mexicano es una tienda que busca aquellos objetos que son tan simples como útiles. Sus básicos, como estas hielopiedras que enfrían las bebidas sin modificar su sabor, combinan la artesanía y la industria. utilitariomexicano.com

Sobremesa

102 Atelier

Comida campirana Para un día de campo, las frutas y las botanas siempre son buena idea. En la foto, plato moteado y servilleta de Muda, bowl de Onora, y cubiertos, tazones, florero, caminos de mesa y plato cobre de West Elm. Además, portaplatos de lana de Déjate Querer, tabla para cortar y caballitos en piedra de basalto tallada de Duplo. Estas dos casas de diseño mexicano fueron invitadas a participar en México Lindo y Crate, una iniciativa de Crate & Barrel que busca desarrollar el talento local. muda.mx / onoracasa.com / westelm.com.mx / crateandbarrel.com.mx

103 Atelier

Bocados del Mediterráneo El pan, el queso, las uvas, los higos, el vino, los dátiles y el jamón nos remiten a una sobremesa a orillas del Mediterráneo, con pláticas que se extienden hasta altas horas de la noche. El vaso y los textiles son de Muda, los fruteros de Crate & Barrel, el cuenco tejido de Déjate Querer, los caballitos de cobre de Onora, y la base de madera, vajilla, cubiertos y portavasos de West Elm. crateandbarrel.com.mx / onoracasa.com / westelm.com.mx

104 Atelier

Desayunos sin prisa Prolongar el desayuno es un placer tan rico como sencillo, y las piezas de Onora son el complemento perfecto. La marca fundada por Maggie Galton y María Eladia Hagerman colabora con artesanos mexicanos de diferentes regiones del país para crear textiles y accesorios para el hogar. En la foto, charola de Olinalá, platos de cobre de Santa Clara del Cobre, cuencos y accesorios de madera de Quintana Roo, vaso de Tonalá y textiles de Oaxaca. Todo disponible en Onora Casa. onoracasa.com

106 Atelier

No es ningún secreto, la sobremesa nunca está completa sin café. Además de ofrecer distintas variedades provenientes de los mejores países productores del mundo, las cápsulas de Nespresso son elaboradas con aluminio, por lo que son totalmente reciclables. En la foto, textiles, platos y taza de barro negro y vaso de vidrio soplado de Onora. Cápsulas de café y platito metálico de Nespresso. onoracasa.com / nespresso.com

FOTOS: RITTA TREJO.

La hora del café

SALÓN INTERNACIONAL ALTA RELOJERíA MÉXICO 2019

15 AL 17 DE OCTUBRE THE ST. REGIS MEXICO CITY

#SIARMX

#SIAR2019

SALONALTARELOJERIA.COM

EVENTO PRIVADO, ACCESO SÓLO CON INVITACIÓN. Salón Internacional Alta Relojería, México se reserva el derecho de cambiar las fechas, locación y condiciones antes mencionadas sin necesidad de previo aviso.

“SIAR” y “Salón Internacional Alta Relojería” son marcas registradas de SIAR, Salón Internacional Alta Relojería, S.A. de C.V.

108 Atelier Por María Pelicer

Subiendo a Grouse Mountain.

Fayuca.

Nieve de día, fiesta por la noche Para los que quieren descubrir el universo de la nieve, Vancouver tiene lo mejor de dos mundos. Existe un lugar donde uno puede combinar deportes de invierno con la vida nocturna y la gastronomía de una ciudad cosmopolita. En Vancouver la cercanía de las montañas permite que los viajeros pasen una mañana en Grouse Mountain practicando actividades de nieve y por la tarde puedan bajar, darse un baño y salir a la calle para explorar barrios llenos de vida, como Gastown o Yaletown.

Por la mañana: frío Con ocho pistas de patinaje a lo largo y ancho de Vancouver, deslizarse por el hielo es una de las actividades más populares, sin siquiera salir de la ciudad. La recomendación es visitar Robson Square Ice Rink o Kitsilano Rink para ponerse a prueba.

Para aproximarse a la experiencia de la nieve desde un ángulo completamente distinto, hay que animarse a probar el snowshoeing, una actividad que combina, por una parte, el deporte y, por otra, la oportunidad de disfrutar los paisajes y el entorno con mucha más calma, pues no hay altas velocidades.

Además, el snowshoeing es seguramente la disciplina de invierno más sencilla en términos de agilidad y destreza, por lo que todo el mundo puede practicarla, sin importar la edad ni la condición física.

Eso hace que sea ideal, por ejemplo, para quienes viajan en familia o en grupos de amigos, en los que los niveles son muy diferentes. Grouse Mountain ofrece cinco rutas para recorrer a pie, que van de uno a cinco kilómetros, pero tal vez lo ideal sea, para quien no haya practicado antes este deporte, anotarse a alguna de las clínicas: para principiantes, adultos, corredores e

109 Atelier

Minami.

Miku.

incluso para niños. Cypress Mountain también ofrece una ruta de más de 11 kilómetros para recorrer con raquetas de nieve.

Una tercera manera de vivir la nieve de una forma distinta es el esquí de fondo, o cross-country, una práctica muy popular entre los locales, y aunque parece sencilla, es muy exigente para el cuerpo, pues le pide al esquiador poner la fuerza para el impulso. En Cypress Mountain hay una pista de 19 kilómetros, siete de los cuales están iluminados por la noche. Una escuela ofrece a los que nunca han practicado este deporte la opción de aprender desde cero.

Vista desde Cypress Mountain.

Por la noche: calor Después de un baño y un cambio de ropa, hay que salir a vivir Vancouver. Un buen punto de partida puede ser The Roundhouse, uno de los edificios con más historia de Yaletown, un barrio recuperado que se convirtió en uno de los puntos más animados de la ciudad. La opción para los que tengan ganas de japonés —pero con un twist— es Minami, y su propiedad hermana, Miku. Aquí presumen de ser los especialistas en el estilo Aburi, donde el sushi se flamea ligeramente por fuera. Para el twist en la comida mexicana hay que visitar Fayuca, del

chef Jair Téllez, cuya carta está inspirada en las conexiones entre México y Canadá (de ahí el nombre que hace alusión al ir y venir de mercancías).

Las noches de invierno en Vancouver terminan iluminadas de colores: desde el VanDusen Botanical Garden Festival of Lights, en donde árboles y plantas endémicas de todo el país son decoradas en un espectáculo de miles de luces, hasta el Winter Solstice Lantern Festival, pasando por el Canyon Lights at Capilano Suspension Bridge Park, esta es la mejor temporada para celebrar en Vancouver.

110 Atelier

Momentos inolvidables con Buick Hay momentos en los que uno no hace nada,

con Lily Foster. Este lugar promueve los

alimentos con los que después preparamos

pero no por eso hay que darlos por muertos.

huertos urbanos y los espacios verdes, además

una comida deliciosa con los ingredientes

Los trayectos en la Ciudad de México, por

de enaltecer la magia de lo natural, como

más frescos. La tarde se volvió noche y la

ejemplo, son uno de ellos. Hay pequeñas

una tarde entre amigos. En la azotea de una

sobremesa nos acompañó hasta el coche

diferencias que impactan de manera muy

casona en Chihuahua 139, en la colonia Roma,

de regreso a casa, en donde se respiraba un

significativa en nuestras vidas, que hacen que

se respira diferente. Aquí hay estructuras de

aire de tranquilidad que sólo una tarde de

esos caminos tortuosos se transformen en

madera y otros materiales reciclados que le

domingo puede dar.

disfrutables y productivos. El ir con amigos es

dan hogar a hortalizas, flores y frutas. Con

un buen punto de partida, ya que puede volver

sombrero para protegerse del sol veraniego

es un lujo. Un regalo que deberíamos de

un día cualquiera en una aventura inesperada.

de la ciudad, camisa arremangada y manos

darnos todos los días, sin necesidad de ir

manchadas de tierra, aprendimos de la mano

tan lejos. Y con un único objetivo: disfrutar

de Lily a sembrar, cosechar y cocinar los

esos pequeños momentos de la vida.

Así fue como llegamos —junto con Romina Sacre y Juan Carlos Quintero— a Fénix Farms

Convivir así, un día cualquiera, sin duda

112 Atelier Por María Pellicer

El milagro del plástico Miranda Wang toma la palabra y todos

recibido el premio en Washington D.C.,

Wang ha enfocado su trabajo en los

guardamos silencio. Recuerda a su

Wang explica con absoluta seguridad y

polietilenos, que representan un tercio

compatriota Bianca Andreescu, la joven

certeza los objetivos de su compañía

de la producción de plástico (80 millones

jugadora de tenis que le arrebató el

BioCellection.

de toneladas anuales). Esto es, bolsas,

título del US Open a Serena Williams. Las

Para dimensionar el problema hay

envoltorios y todo lo que utilizamos

dos canadienses, menores de 25 años,

que partir de cifras. Solamente el 9% del

para empacar productos y alimentos,

comparten la seguridad de quien sabe

plástico que se produce en el planeta

y que generalmente no tienen un

exactamente lo que está haciendo. Wang

se recicla, el 91% restante termina en

símbolo de reciclaje (para los curiosos,

acaba de ganar los Premios Rolex a la

tiraderos de basura, en las calles o en el

les corresponderían los números

Iniciativa, los cuales reconocen y apoyan

mar. Hasta hoy, todo el plástico que hemos

dos y cuatro, mientras que al PET le

a quienes están trabajando por mejorar

creado sigue existiendo en algún lado y, si

corresponde el uno).

el planeta. Rodeada de periodistas de

seguimos así, para el 2050 se calcula que

todo el mundo, un día después de haber

en el mar habrá más plástico que peces.

Miranda Wang en las oficinas de BioCellection, en Menlo Park.

¿Por qué estos plásticos no se reciclan? Para Wang la respuesta es

113 Atelier

Miranda en Año Nuevo Beach, California. Abajo: Greenwaste Recovery.

muy sencilla: no se reciclan porque no tienen ningún valor comercial. La única manera de conseguir que el reciclaje suceda es dándole valor a la basura. El PET, por ejemplo —con el que se fabrican la mayoría de botellas de agua y de bebidas—, tiene un valor de mercado y por eso suele llegar a los centros de reciclaje. La clave está justamente ahí, en conseguir que algo que no tiene valor lo tenga.

La idea de Wang es relativamente sencilla, la joven química encontró una manera de transformar los polietilenos —LDPE y HDPE— en sustancias químicas industriales valiosas a través de un proceso químico. Ahora viene la explicación complicada. Utilizando cadenas de carbón, se crean una serie de reacciones químicas y se rompen las cadenas de polímeros que forman a los polietilenos, obteniendo así moléculas más ligeras que dan origen a compuestos orgánicos valiosos que se pueden cosechar, purificar y utilizar después para crear nuevas cosas.

De este proceso se consiguen ácidos dicarboxílicos —ácido succínico, ácido glutárico, ácido adípico, ácido pimélico, ácido subérico, ácido azelaico—, todos con nombres extraños y complicados pero muy valiosos, pues algunos de ellos son compuestos orgánicos precursores en la creación de productos como el nylon. Hoy en día, estos productos se fabrican a partir de petróleo, pero la magia del proceso que

FOTOS: © ROLEX / BART MICHIELS.

plantea Wang es que podrían hacerse a partir de desechos plásticos.

Sentados alrededor de una mesa, escuchando atentamente, todos estamos fascinados con las explicaciones de esta joven vancouverita. Más allá del proceso químico, Wang tiene muy claros los retos

114 Atelier

Proceso químico en el laboratorio de BioCellection.

que enfrenta su compañía, principalmente

llegar a más ciudades y centros de

el lograr escalar el proceso para tener

reciclaje. Más allá del dinero o la

un impacto y mantener la tecnología

cantidad de recursos que necesita

independiente. A través de las alianzas

su compañía para seguir trabajando,

con gobiernos locales y con quienes ya

un reconocimiento como los Premios

están trabajando día a día con la basura y

Rolex a la Iniciativa ponen a la joven

los residuos, Wang y su empresa evalúan

y a su compañía en los reflectores, y

los verdaderos retos de la industria.

le da difusión a un proyecto del que

También así es como han detectado que son

podríamos beneficiarnos todos los

justamente estos plásticos, los envoltorios

que habitamos este planeta.

y películas, los que están escapando a los procesos de reciclaje.

Wang es optimista en cuanto a la

Más información sobre el proyecto de

crisis climática, pero tiene muy claro

Miranda Wang y otros emprendedores

que el tiempo es limitado y que la clave

que están trabajando cada día

está en conseguir que su proyecto

por salvar al planeta en rolex.org

pueda escalarse, replicarse, crecer y

#Perpetual

116 Atelier Por Diana Solano y Selene Mazón Fotos Ritta Trejo

Vuelta al mundo sin salir de la ciudad: Suecia Petronella Zetterlund es traductora,

nuestro país, admite Petronella. “Tal vez

editora y gestora de proyectos culturales.

cuando haya Ikea en México tendremos más

Su relación con México inició cuando vino

idea de cómo es la comida sueca.” Habrá

a estudiar a Octavio Paz. Radica en México

que esperar.

desde hace un año y medio. A pesar de que

Petronella advierte que el café sueco

siente que la adaptación a nuestro país ha

es muy fuerte, el mediano tiene dos cargas

sido completa, de vez en cuando extraña

de café y el grande tres. Pero nada sería de

los parajes verdes de Malmö, Suecia —su

una buena taza de café sin la selección de

pueblo natal—, las tardes en bicicleta y a

galletas —småkakor, en plural— que dicta la

los amigos.

tradición sueca, cada una con un nombre

Encontrar Fika Swedish Coffee, un

distinto. En Fika Swedish Coffee, Petronella

local en la Roma con algunos detalles de

recomienda probar las chokladboll (bolitas

diseño sueco —incluida una bandera azul

de chocolate), las drömmar (hechas

y amarilla—, fue casi un milagro. Este local

sólo de mantequilla, harina y azúcar) y

toma su nombre de la tradición sueca

las hallongrottor (con mermelada de

que alude a una pausa para tomar café.

frambuesa). También vale la pena probar el

El término se ha vuelto tan popular en el

famoso rol de canela, aunque Petronella dice

país nórdico que incluso hay empresas que

que en su país es menos dulce y sin azúcar

estipulan intervalos obligatorios de fika en

glas. “Influyen los ingredientes y las medidas.

los contratos laborales. Casi nada se conoce

El azúcar de México es más dulce, quizá

de la gastronomía tradicional sueca, en

porque es de caña. En Suecia es de betabel.”

http:// local. mx

Este artículo forma parte de la nueva guía impresa: Local, edición especial de gastronomía.

A la venta en línea y librerías.

118 Atelier Texto y fotos por Rodrigo Marmolejo

Hospedaje con alma gastronómica Hay hoteles que destacan por el servicio,

todo tipo de gustos y planes. Mastro’s

camas. En otras ocasiones, la oferta culinaria

Steakhouse es el restaurante perfecto

es el mejor pretexto para volver una y otra

para los que buscan un buen corte de

vez. Tal es el caso de The Post Oak Hotel at

carne, y para quienes se inclinan por

Uptown Houston, una propiedad con 250

los mariscos está Willie G’s Seafood. Por

habitaciones y suites, 20 residencias y la

su parte, Bloom & Bee ofrece platillos

distinción AAA Five-Diamond (de hecho,

frescos, saludables y preparados con

es el único hotel en la ciudad que puede

ingredientes locales, mientras que

presumirla).

Craft F&B es ideal para un plan más

The Post Oak abrió sus puertas en 2018 Pan francés de Bloom & Bee. Arriba: Jean-Luc Royere, chef ejecutivo.

En el hotel sobran las opciones para

el diseño o incluso la comodidad de sus

relajado con pizzas al horno y cervezas

e inmediatamente se convirtió en uno de

artesanales. Vale la pena preguntar por

los hotspots de Houston, siendo su calidad

la nueva “Gold Burger”, elaborada con

gastronómica una de las principales razones

carne wagyu.

para atraer a visitantes y locales por igual.

Para cerrar el día, H Bar cuenta con un

El chef ejecutivo Jean-Luc Royere se ha

menú de coctelería propositiva (sin dejar a

encargado de armar un equipo con buena

un lado los clásicos), es importante recordar

vibra y mucho talento, entre ellos la mexicana

que tiene un código de vestimenta, y The

Oralia Pérez, encargada de la repostería

Cellar, ubicado en el sexto piso del hotel,

del hotel. Los amantes de lo dulce pueden

ofrece un espacio para los entusiastas del

probar sus creaciones de inspiración parisina

vino, donde se pueden organizar catas

—tartas, pasteles, macarrones y chocolates—

y cenas privadas. Su selección incluye

en Bouchée Patisserie.

30 000 botellas de más de 25 países.

120 Atelier Por Evan Upchurch

Lo mejor de lo mejor Cada año, en Las Vegas, más de 6 500

técnicas tradicionales de la cocina francesa,

expertos de la industria de viajes de lujo se

combinadas con sabores japoneses debido

reúnen para celebrar Virtuoso Travel Week.

al amor que el chef le tiene a aquel país.

Uno de los eventos más esperados de esta

La recomendación es pedir el pichón

semana son los premios Best of the Best,

espolvoreado con cacao.

dedicados a celebrar a las propiedades que pertenecen a la red. Con reconocimientos

Mejor Bar

que van desde el mejor programa familiar

Le Sirenuse Champagne Bar

hasta el hotel del año, la ceremonia también

(Four Seasons Hotel at The Surf Club)

destaca a la mejor experiencia gastronómica

Miami

y, por supuesto, el mejor bar. Estos fueron los

Le Sirenuse Champagne Bar combina lo mejor

ganadores de 2019 en dichas categorías:

de Miami y Positano, rindiendo un dulce homenaje a dos hoteles icónicos: Surf Club y Le Sirenuse. En este bar con vista al mar,

Restaurant Le Gabriel

cada detalle evoca al Mediterráneo, desde los

(Le Royal Monceau)

muebles hasta las plantas. Se trata de un sitio

París

sofisticado en el que vale la pena arreglarse

Parece que la capital francesa está salpicada

para la noche y disfrutar de cocteles

de estrellas Michelin en todas partes, y Le

elegantes. Además, el bar cuenta con la

Gabriel, a cargo de Jérôme Banctel, puede

selección de champagne más grande del

presumir dos. El restaurante se ubica dentro

sur de Florida. Los tragos se sirven en vasos

de un discreto salón estilo Napoleón III

venecianos, elaborados a mano por el famoso

con sólo 40 lugares. El menú se basa en

diseñador de vidrio Carlo Moretti.

Le Sirenuse Champagne Bar.

FOTOS: CORTESÍA FOUR SEASONS..

Mejor Experiencia Gastronómica

E X P E R I E N C I A # 33

Explorar el Paso de Cortés guiados por un historiador.* Únete a Club Travesías y vive con nosotros un plan diferente cada semana.

Visita clubtravesias.com

Cada experiencia de Club Travesías es diseñada de manera individual y cuidando cada detalle. Para la comodidad de nuestros socios los cupos son limitados.

Para poder asistir a las experiencias es necesario tener una membresía vigente y reservar el espacio. *Estas experiencias fueron parte de la programación 2017 y están sujetas a cambios sin previo aviso.

Club Travesías, un año entero de experiencias extraordinarias.

122 Atelier Por María Pellicer

Transformación de proa a popa Cuando subimos al Celebrity Summit, en el

literalmente como nuevo, un barco que

puerto de San Juan, en Puerto Rico, pensé

puede hospedar hasta 2 158 huéspedes

que se trataba de un barco nuevo. —Sí,

(y 1 027 miembros de la tripulación).

pero no—. El Celebrity Summit —que en

Aunque todos los espacios entraron en

realidad hizo su primer viaje en 2001— fue

el proceso de renovación, algunos llaman

el segundo barco de la flota de Celebrity en

más la atención. El Ocean View Café, por

pasar por el programa Celebrity Revolution,

ejemplo, es el más amplio y moderno de

que transformará nueve barcos con una

todos los restaurantes. El comedor principal

inversión de 500 millones de dólares.

también presume un nuevo look, totalmente

Después del lanzamiento de Celebrity

fresco aunque formal y elegante, y el Sunset

Edge, el barco más moderno de toda la

Bar es definitivamente el favorito, con una

flota, era necesario que los demás se

paleta de color limpia que permite que uno

mantuvieran a la altura. Por eso, un equipo

ponga toda la atención en el paisaje.

de diseñadores, ingenieros y chefs se dieron

Cada barco tiene lo suyo. Mientras que

a la tarea de repensar cada espacio de los

Summit es el primero de la flota que pone

barcos, desde las habitaciones hasta los

en marcha la alianza con el American Ballet

restaurantes y áreas comunes. Hasta ahora,

Theatre y el chef Daniel Boulud, Equinox

Millennium, Summit y Equinox son las tres

ofrece una colaboración llamada “Museo de

embarcaciones que han pasado por este

Ciencias Phillip y Patricia Frost” como parte

mágico proceso. La flota completa debería

de las actividades para jóvenes del Camp at

estar lista para febrero de 2023.

Sea. Ahora es momento de seguirle la pista

Pero lo más sorprendente no es el

a Celebrity Silhouette, que reaparecerá

resultado, sino el tiempo que toma. La

(como nuevo) el próximo 31 de enero de

transformación de proa a popa de Celebrity

2020.

Summit comenzó el 17 de febrero de 2019

Más información sobre la flota, el

en Freeport, Gran Bahama, y pasó un

programa de Celebrity Revolution y los

total de 31 días en manos del equipo de

destinos donde puedes viajar con ellos en

Celebrity. Un mes fue suficiente para dejar,

celebritycruises.com.

PREMIOS TRAVESÍAS OCTUBRE 2019

PRESENTADOS POR

Lo mejor de los viajes en las Américas

124 Atelier

INTERESES QUE DEFINEN AL CLUB

ARTE A R Q UI T ECT UR A D I SEÑO A R Q UEO LO G Í A HI ST O R I A G A ST R O NO MÍ A

Experiencia #176 Abierto Mexicano de Diseño.

Club Travesías, en donde la revista Travesías cobra vida

¿C ÓMO F UNCIONA?

Club Travesías es el club de experiencias que lanzamos en 2016 para celebrar nuestros 15 años de viajeros. Con tu membresía obtienes acceso a un calendario

Visita www.clubtravesias.com

de experiencias diseñadas por el equipo de editores de Travesías, Gatopardo y local.mx. Arte, arquitectura, gastronomía, historia y otros temas culturales que reflejan nuestros intereses son algunos de los ejes conductores detrás de cada Explora

una de las experiencias.

Cada año podrás asistir a recorridos únicos, creados especialmente para aquellos que, como nosotros, ven el mundo con ojos curiosos y quieren formar

En un solo lugar podrás conocer nuestro calendario de experiencias.

parte del grupo que abre las puertas que parecían cerradas.

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Museo Dolores Olmedo

tienes acceso a nuestro calendario de experiencias.

Jardín Escultórico del MAM Ciudad Universitaria Taller Tane Ceviches y aguachiles

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Vive Las experiencias de Club Travesías clubtravesias.com

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en grupos reducidos.

125

¿Quieres vivir las experiencias que

Atelier

Club Travesías tiene diseñadas para ti?

Por Viviana Cohen

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Fotos Jordana Btp

Molino el Pujol: de cómo sin maíz no hay país

Para rendir homenaje a la materia prima más importante para la cultura mexicana, y como parte de una labor social necesaria, Enrique Olvera y su equipo idearon Molino el Pujol. En este establecimiento, los comensales no sólo degustan distintos tipos de maíz, sino también desarrollan conciencia plena de lo que está en su plato.

Club Travesías visitó este sofisticado molino y, además de probar tamales y los clásicos tacos de aguacate, los socios tuvieron la oportunidad de escuchar al experto Amado Ramírez, quien de una forma elocuente habló del pasado, presente y futuro del grano.

Amado asegura que el maíz es un espejo de México; de hecho, su cultivo transformó dos veces nuestra historia.

Sin nuestras manos, el teosinte nunca se hubiera convertido en maíz, y sin su siembra los humanos de esta parte del mundo quizá no hubiéramos podido dejar de ser nómadas.

Hoy, sus consumidores se cuentan por millones y por eso muchos comerciantes utilizan un tipo de maíz nixtamalizado de

Hablar de tortillas en México es una tarea

producción industrial. Para Amado, el uso

por demás complicada. Implica detenerse

de este tipo de harina es un problema

en sabores, regiones e infinitas formas de

que necesita ser remediado a través de la

preparación. Quizá por eso, más allá de

resignificación de este alimento. Proyectos

las tortillerías populares, no cualquiera se

como Molino el Pujol ayudan a difundir la

embarca en la aventura de crear un lugar

importancia de conservar y desarrollar todo

dedicado al maíz y sus encantos.

el potencial del maíz.

126

Mesa para nueve Nueve fotógrafos —Adam Wiseman, Ana Laframboise, Ritta Trejo, Paulina Figueroa, Ramiro Chaves, Diego Berruecos, Mark Powell, Ana Lorenzana y Daniel Patlán— nos comparten instantáneas de sus travesías culinarias.

1. Adam Wiseman Esto fue en la parte trasera de Burger Pollo (una réplica perfecta de Burger King) en Nuevo Ideal, Durango. Al dueño, Gerard Loeppky, le encantó la fast food en un viaje a otra comunidad menonita en Canadá; de vuelta en México logró replicar el concepto. Me presentó a su madre y a Margarita Martens, quienes desplumaban pollos orgánicos para luego cocinarlos y disfrazarlos de comida chatarra.

2. Ana Laframboise

Fue en Viñales, Cuba, que me empezaron a llamar la atención las pequeñas esculturas de comida que me encontraba por todos lados. Escenas cotidianas en donde todo combinaba perfectamente. Ésta es una que recuerdo mucho: el acomodo de las diferentes piezas, la silla y los plátanos solitarios; el contraste. Es como una pieza de arte involuntaria que alguien dejó ahí —sin saberlo— para mí y mi cámara.

3. Ritta Trejo La emblemática pastelería Ideal, en la Ciudad de México, recibe a diario cientos de pedidos. Sus creaciones son bellas y únicas en todos los aspectos. Asomarse por sus grandes ventanales cubiertos por marquesinas rotuladas con su nombre es un deleite de merengues de color, pasteles de uno, dos o más pisos, letras, dibujos, listones, muñecos, adornos y un sinfin de detalles hechos a mano por mujeres pasteleras. ¡Vale la pena ver, probar y repetir!

4. Paulina Figueroa Dicen que cuando le preguntaron al Jamaicón Villegas la razón por la que había perdido ocho goles a cero contra la selección inglesa en un partido previo a Chile 62, contestó que extrañaba a su mamacita, que llevaba días sin tomarse una birria y que la vida no era vida si no estaba en su tierra. Razón por la cual la nostalgia mexicana hacia la patria lleva el nombre de Jamaicón, razón por la cual en mis primeros meses en Londres buscaba con desesperación cualquier cosa en Tesco que pudiera adaptar a enchiladas, quesadillas o chilaquiles.

5. Ramiro Chaves Guineos, piñas, parchas, aguacates, panas y chiles recolectados con el artista Diego de la Cruz en la finca de nuestro amigo Zaco. Sabana de la Mar, República Dominicana.

6. Diego Berruecos A un lado del río Ramos, en dirección a Allende, Nuevo León —a unos 45 minutos de Monterrey—, está la cocina de Las Comadres, donde se come el mejor cortadillo del estado. Es un guisado de carne de res cocinado por varias horas, servido en una cazuela de barro caliente, con tomate enchilado. Lo acompaña un encurtido de cebollas con chile piquín de monte, tortillas de maíz recién hechas, guacamole y frijoles. Se reserva por Facebook.

7. Mark Powell Para alejarme de los restaurantes de moda en la colonia Roma, me gusta pasar un rato tranquilo en Bellinghausen.

Un lugar lleno de madera, encanto de la vieja escuela. Los camareros y sus modales están atrapados en la década de 1930 y sacados directamente de The Shining. También son buenos contando historias sobre famosos y la intriga política que ha ocurrido en el restaurante.

8. Ana Lorenzana Fritando cojinúa en Islarena, Colombia. La pesca artesanal es un estilo de vida en varios municipios del Caribe colombiano. Hay comunidades que la ejercen y luchan diariamente contra la pesca industrial, tratando de salvar su fuente de vida. Esa noche comimos cojinúa frita, en medio del mar, en una isla muy chica, de piedras, después de haber pasado la tarde pescando con una atarraya.

9. Daniel Patlán Oaxaca siempre ha tenido un lugar especial en mi vida. La familia de mi abuela era de ahí. Aunque ella migró a la Ciudad de México a los ocho años, todas las historias que contaba eran de Nochixtlán. Cuando voy a visitar siento que estoy en casa, que en cada lugar está mi Toñita y su mamá, Cayetana. Siempre que estoy en una cocina oaxaqueña me imagino que así cocinaban ellas y recuerdo su sazón y sus olores.