Smaakmaker nr. 06

Jaargang 3 - november 2014

winterse groenten Heerlijke soepen MET EEN ECHT ZEEUWSE TOETS

oester special Peulvruchten

de lekkerste op een rij

Zeeuws

Fruit

Zeeuwse zoetigheden mo Kosse ek lre en cep gebten ak

DE ECHTE DEZEEUWSE ECHTE ZEEUWSE KEUKEN KEUKEN KOMT UIT KOMT UIT KAPELLE KAPELLE

Kloosterweg 6, Kapelle T 0113 33 00 04 www.ssk-keukenstudio.nl Kloosterweg 6, Kapelle T 0113 33 00 04 www.ssk-keukenstudio.nl

VOORWOORD

Nummer 06 pompoen.

Een populaire vrucht, die j de groenteman Steeds vaker liggen ze bi de boerenkool. tussen de winterwortel en

Tot de volgende keer!

november 2014 Wordt het weer zo’n winter, dat we in het licht van de straatlantaarns kunnen genieten van enorme sneeuwvlokken die langzaam omlaag dwarrelen, of sneeuwbloemen op de ramen van intense kou. De haard aan en de tafel gevuld met winterse heerlijkheden. Kinderen die een glijbaantje maken op straat, sleetje rijden, of misschien een sneeuwballengevecht. Kunnen we weer eens schaatsen op de kreken en genieten van warme chocolademelk of een dampende kop erwtensoep. Of gaat Erben Wennemars eindelijk eens de Elfstedentocht winnen?

restaurant Puur in Middelburg. Kookprogramma’s beheersen nog steeds de televisie maar misschien is het leuk om eens iets met de bedieningsbrigades te doen, er loopt zoveel talent in Zeeland!

En natuurlijk weer de hotspots, boekenplank en keukenweetjes.

Dus weer een goed gevulde smaakmakende Smaakmaker.

De volgende Smaakmaker

Ik heb er zin in, laten in juli 2014 verschijnt we ‘warme’ winter Dag lieve Smaakmakerlezers, 2014 loopt op zijn eind.met Het was daarin o.a.een Zeeuwse mosselen en zomerfruit! een inspirerend jaar, een jaar waarin steeds meer mensen tegemoet gaan met voor kennis hebben gemaakt met onze mooie Zeeuwse producten.

Voor mij is het een genot om mee te werken aan onze missie, iedereen veel lekkers Smaak maken! Deze keer hebben we een speciaal verhaal over de oester met natuurlijk een aantal recepten. We gaan aan de maar vooral veel goeds. slag met winterse soepen samen met Hans Everse. We proefden met een uitgelezen panel vier verschillende stevige potten soep. We spreken over ‘Axel, The Centre of the World’, waar Paul Herman een fantastisch wijnbedrijf heeft opgebouwd en we zijn te gast bij één van de mooiste strandrestaurants van Nederland ‘Our Seaside’ in Renesse. We mochten deze prachtige locatie gebruiken voor onze fotoreportage. Ook zetten we de leerlingen van de bedieningsopleiding van Scalda in het zonnetje. Zij worden opgeleid in het werkelijk schitterende TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE INGRID BORGER

Ludo Haers

Hoofdredacteur Smaakmaker

Smaak maker 367

INHOUD

Inhoud 24

winterse soepen

07

26

peulvruchten

oesterspecial

peulvruchten 7 8 9 10 11

Bruine bonen Kapucijners Kievitsbonen Kikkererwten Linzen

Biologisch en Vegetarisch

Agrimarkt

18 Wieteke, Roger en Erik aan het woord

24 Mals vlees, speciaal voor de Agrimarkt

lekker zeeuws We zijn helemaal in de bonen!

Zeker Zeeuws Walchers Kogelboontje Tijd voor pakjes

oesterspecial 26 Oesterweetjes 30 Oesterrecepten

12 Over boter en hoe je de ideale biefstuk bakt

20 20 21 21

winterse soepen

Slow food

Proef zeeland

14 Met een echt Zeeuwse toets

22 Lekker, puur en eerlijk

34 Oesters, visspecialisten en zeewier

Keukenweetjes

Premier oesters 32 Oesters, in alle soorten en maten

UITGEVER: TRAINEWS – LEPELSTRAAT 7, 4401 EB YERSEKE – 0113 70 02 02 – TRAINEWS.NL HOOFDREDACTEUR: LUDO HAERS – REDACTIE: ELIAN VAN ’T WESTEINDE, SABINE VERBURG – EINDREDACTIE: ELIAN VAN ’T WESTEINDE – FOTOGRAFIE: SABINE VERBURG, INGRID BORGER, LUDO HAERS, ELIAN VAN ’T WESTEINDE, STOCK – PRODUCTFOTOGRAFIE: INGRID BORGER – ADVERTENTIES: DANIËL VAN IWAARDEN VORMGEVING: TANJA KLOPPER, JESSICA DE JONG-BOSSELAAR – PROJECTBEGELEIDING: REMKO DE PUNDER

Keukenspul

44

Kruidenbuidel siliconen

€ 10,95

scalda

42

paddenstoelen

52

zeeuwse zoetigheden

Mosselbureau

koek en gebak

36 Mmmosselen… in de winter!

52 Zeeuwse zoetigheden

Winterse groenten

wild

40 Pompoenen, schorseneren en paddenstoelen

54 Haasje over

scalda

Wijnen

44 Eten bij Puur a la Carte

59 Axel Centre of the World

winterse dranken

Hotspots

48 Opkikkers

59 59 59 60

zeeuws fruit 50 Appels en peren uit Zeeland

Proeflokaal d’ Ouwe Smisse Espressobar Expresszo Strandpaviljoen Brouw Oesterproeverij & Verkoop J. Pekaar

60 60 60 60

De Juf in Middelburg Smaakatelier Sooo Delicious Le Casse-Croûte in Veere ZMcafé in Middelburg

Keukenspul 62 Met smaak bij Bianca Bonte

Boekenplank 64 Zeeuws Zoet Zeeuwse en zoete gerechten van vroeger en nu 65 Rijke Oogst Inmaken en bewaren uit eigen tuin 65 De Visbijbel Werken met vis

MET DANK AAN DE MEEWERKING VAN: LANDWINKEL DE PLANTAGE – BAKKERIJ FILIUS – DE VERSHOEK – LEKKER REGIONAAL PRODUCT – HANS EVERSE – WILFRED VAN ELZAKKER – CHRISTINE FIJNAUT – WENDEL VAN MALDEGEM – OUR SEASIDE RENESSE – DANIELLE WESTERWEEL – AROLD VERSLUYS – BIANCA BONTE – DENNIS JOPSE – ROB KUSTERS – SIMON SCHOT – TON SCHROER – PAUL HERMAN – COMPAGNIE CULINAIRE – BEWONERS VAN T GASTHUIS – JACQUELINE BORGER

5

LEKKER UIT UW REGIO!

‘2 tot 3 keer per week zetten wij verse vis aan land’

sers Zuidwester vanisbaaij h jo Albert en TH 10, Tholen

‘De beste vis komt van de Zeeuwse en Zuid-Hollandse kust’

VERSE NOORDZEEVIS VAN VISSERS UIT UW REGIO!

verse vangst uit de noordzee

Supervers Zuidwester vis

ser

Adamo taneeis de GO 48, Goeder

‘Bij ons is vrijdag visdag’

Prachtige eerlijke kwaliteitsvis vindt u onder het merk Zuidwestervis in onze schappen. Eerst de Tong en Schol, nu onder meer Poon en Schar. Deze wordt voor u in de Noordzee gevangen door vissers uit Zeeland en Zuid-Holland. De vis wordt door deze familiebedrijven aangeland in de vismijnen van Stellendam, Vlissingen en Breskens en verwerkt in Tholen. De vis ligt zo in zeer korte tijd in onze winkels. Bovendien blijft de vis nóg langer vers, en lekker dankzij de unieke skinfolie verpakking.

Duurzaam

Deze vissers innoveren continu om visserij en visserijtechnieken ecologisch te verduurzamen. Door de relatief nieuwe vistechniek met een pulskor is er geen onnodige bodemberoering, aanzienlijk minder brandstofverbruik en minder bijvangst.

ser Zuidwester vis n a m k Sjaak brinendam ll te SL 42, S

‘Wij vissen nu een stuk groener’

Zuidwester vis

ser

Jan Marmijuisden

ARM 22, Arne

De vis is niet voorzien van een MSC keurmerk maar toch durven wij deze dankzij de bovengenoemde eigenschappen duurzaam te noemen. Aan de toekenning van een MSC-keurmerk gaat een langdurig onderzoeksproces vooraf. De pulskortechniek is nog vrij nieuw en gegevens van meerjarig onderzoek zijn nog niet beschikbaar, waardoor nog geen MSC certificeringstraject mogelijk is.

@agrimarkt

facebook.com/ AgrimarktNL

Agrimarkt Goes, van Doornestraat 2 | Agrimarkt Vlissingen, Papegaaienburg 5 Agrimarkt Roosendaal, Streuvelslaan 1a | Agrimarkt Middelharnis, Korendreef 24 | Agrimarkt Oud-Beijerland, Polderlaan 6 www.agrimarkt.nl

PEULVRUCHTEN

Bruine bonen

een veel gegeten lekkernij

TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE STOCK M.M.V. TEUS SLAGBOOM

Een gewild voedingsmiddel over heel de wereldbol maar bij ons vooral in de winter een veel gegeten lekkernij. En wie kent deze boon niet, op de lagere school als proefje niet weg te denken. Een peulvrucht die heerlijk smaakt maar tevens een zaadje, erg functioneel dus! ‘Bartje’ lustte ze niet maar dat kwam omdat ze waarschijnlijk te lang gekookt waren.

Te lang koken is nooit lekker. Bruine bonen zijn ideaal als eenpansgerecht maar passen ook uitstekend in een salade. Tsja en dat het een extra windje oplevert, pppfffffftttt dat geeft toch niet.

7

PEULVRUCHTEN

Kapucijners

TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE INGRID BORGER / STOCK

In het leger noemden men ze “raasdonders”, ze worden ook wel velderwten genoemd. Kapucijners zijn, net als de erwt, klimplanten die prachtig bloeien met purperen bloemen, en de mooie peulen zijn blauw/paars van kleur.

Het is een oud gewas wat al duizenden jaren wordt verbouwd.

Kapucijners met spek dat is toch echt Hollandse kost toch?

Ze worden onrijp geoogst, waardoor ze een wat zoetige smaak hebben.

Dat komt doordat de suikers dan nog niet zijn omgezet in zetmeel.

Laat gedroogde kapucijners een nachtje weken in ruim water.

Kook ze daarna ruim een uur in het weekwater.

Kapucijners met spek, ui, en piccalilly dat is donders lekker!!

8

Kievitsbonen TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE STOCK

Een boon voor vroeg in het seizoen en alleen de peul is al een lust voor het oog. Wit en rood gespikkeld en met het voordeel dat de peulen, mits vroeg geoogst, geheel kunnen worden gegeten. En waarom heet hij nu kievitsboon, wel de zaden lijken op de kleine eitjes van onze beroemde weidevogel. De boon is heerlijk en past bijvoorbeeld prima in een kruidige chili con carne en een bijkomend extraatje, de boon is cholesterolverlagend. Nou ja wat wil je nog meer. Een alleskunner dus, die zeker op ons boodschappenlijstje moet staan.

9

PEULVRUCHTEN

Kikkererwten

TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE STOCK

Oorspronkelijk afkomstig uit de Noord-Afrikaanse landen, maar niet meer weg te denken uit Nederland. Met de komst van vele nationaliteiten hebben we kennis gemaakt met o.a. falafel en dat is lekker! Deze super krokante gefrituurde balletjes zijn heerlijk. Kikkererwten zijn ook niet weg te denken uit een smakelijk tajine gerecht en door de vele Marokkanen in Nederland hebben we die gerechten leren kennen. Wat is zo een goed gevulde tajine toch snoepen. En dan maken onze Surinaamse medeburgers ook Bara en ook dat is verschrikkelijk lekker.

Ja kikkererwten daar kun je wat mee.

10

Linzen

TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE INGRID BORGER / STOCK

Een hele oude smakelijke peulvrucht die steeds populairder aan het worden is. Vroeger werd hij ook wel de kaviaar van de armen genoemd. Je komt linzen in vele kleuren tegen. De rode, gele en bruine, verliezen hun vorm tijdens het koken en zijn daarom geschikt voor soep. Groene en zwarte linzen behouden tijdens het koken hun vorm en zijn erg geschikt voor salades en stoofschotels, maar kunnen ook als bijgerecht bij vlees gebruikt worden. Kook linzen niet te lang. Maximaal 10 tot 15 minuten. Voor salades mogen ze zelfs maar 5 tot 10 minuten worden gekookt. Probeer eens een linzensoep op Thaise wijze, echt een aanrader.

11

KEUKENWEETJES

Keukenweetjes Over boter en hoe je de ideale biefstuk bakt.

Wat is geclarifieerde boter?

In veel recepten staat ‘geclarificeerde boter’ of ‘geklaarde boter’, maar wat is dat?

Eigenlijk is het heel makkelijk en is het vooral belangrijk dat je de boter heel langzaam smelt.

Geklaarde boter is roomboter waar het schuim en de ‘vaste’ bestanddelen van af worden geschept.

Dit wordt gedaan om zo de eiwitten en zouten uit de boter te halen, waardoor hij bij verhitting niet bruin of bitter wordt en vooral kan de boter ook een hogere temperatuur halen.

Eigenlijk is het heel makkelijk en is het vooral belangrijk dat je de boter heel langzaam smelt.

Het beste kun je dit doen door de boter au bainmarie te verwarmen. Verwarm daarvoor een laagje water in een pan, leg hierop een schaal en doe daarin de boter.

Schep vervolgens met een schuimspaan of lepel de witte deeltjes van de boter. Dit zijn de eiwitten en kan je weggooien. Hiervoor hoeft overigens het vuur niet aan te blijven. Zodra de gesmolten boter helemaal helder is, kun je het verwerken.

Heb je onderop juist een witte massa? Giet dan voorzichtig de boter over in een ander schaaltje en zorg dat het witte blijft liggen. Ook dit kun je weggooien.

12

n Tijdens het bakkkeje van een biefstut in mag je nie het vlees prikkenn! of snijde

De ideale biefstuk bakken Bakken van een lekker stukje rood vlees is zeker niet makkelijk. Tijdens het bakken van een biefstukje mag je niet in het vlees prikken of snijden en er zeker niet op drukken. Hierdoor verliest het vlees vocht en wordt het vlees taai. Het beste kan je een tournetout gebruiken, dat is een pincet van ongeveer dertig centimeter en verkrijgbaar bij een goede kookwinkel. Hiermee kan je het vlees makkelijk bewegen en omdraaien.

TEKST EN FOTOGRAFIE LUDO HAERS

Om te beginnen zorg je ervoor dat je vlees op temperatuur komt. Koud vlees in de pan kan echt niet. Ter voorbereiding kan je het vlees op een bord in een oven leggen van ongeveer 40 graden. Dan ga je eerst je koekenpan op temperatuur brengen, liefst eentje met een dikke bodem. Zet je vuur hoog tot je pan goed heet is en doe dan de boter in de pan. Wacht tot je boter uit geschuimd en goed bruin is. Leg je biefstuk in de pan en hou deze in beweging in

je pan. Ik ga uit van een biefstuk van ongeveer drie centimeter dik. Na ongeveer twee en een halve minuut draai je de biefstuk om, nog steeds beweeg je deze door de pan. Na 5 minuten is je biefstuk nog rood van binnen maar al heerlijk om te eten. Dan haal je de biefstuk uit de pan en je legt deze op een warm bord afgedekt met wat folie, niet dichtdrukken. Zet even terug in de oven van veertig graden tot moment van serveren. Smullen!

13

WINTERSE SOEPEN

Winterse soepen met een echt Zeeuwse toets TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE INGRID BORGER / STOCK

Het was weer een genot om samen te werken met Hans Everse, de Chef van Cleyenborch in Colijnsplaat. Zijn visie op het maken van winterse soepen is erg inspirerend. En de beste tip die hij me gaf was: gewoon goede eerlijke producten gebruiken van lokale uit onze mooie provincie, veel liefde erin stoppen en natuurlijk het Oosterschelde water. We zaten in goed gezelschap tijdens het proeven van deze vier stevige soepen. De tafel was gevuld met jong en ouder om een objectief smaakoordeel te krijgen.

14

pompoensoep Als eerste serveerde hij pompoensoep gemaakt met pompoenen afkomstig van de Pompoenwinkel in Geersdijk.

Hiervoor gebruikte hij de ‘Sweet Mama’, een geweldig smakelijke pompoen die hij niet schilt maar in zijn geheel gebruikt. Een lichte toets van knoflook en tijm en afgemaakt met wat zure crème fraîche, wat een heerlijke soep.

Zeeuwse vissoep

knolseldersoep De tweede soep was een zeer romige knolseldersoep gemaakt drie delen knolselder en een deel aardappel, getrokken met laurier, een beetje nootmuskaat en gemalen peper.

Zacht romig door een klein scheutje room, zoetig en vol van smaak. Een ideale soep voor een vegetarische dag.

En wil je toch vlees, serveer er dan wat gedroogd spek bij.

Nummer drie was een Zeeuwse vissoep. Samengesteld uit vier verschillende onderdelen. Als eerste gebruikt Hans voor deze soep een bouillon van garnalenpufjes. Tweede bouillon wordt getrokken van kabeljauwgraten, de derde bouillon die wordt gebruikt is het kookvocht van een goede pan Zeeuwse mossels en als laatste onderdeel het Oosterschelde water. Rijk gevuld met kokkels, garnalen, mossels en stukken kabeljauw, en afgemaakt met kersverse dille en een dikke lepel zoute slagroom.

Gewoonweg hemels deze soep!

15

WINTERSE SOEPEN erwtensoep Ja, en dan als laatste de beroemde erwtensoep van Hans. Het was een zeer aangename verrassing en dat vonden de andere proevers ook. Tsjonge wat een erwtensoep, barstensvol smaak, gekookt met varkenspoten, heel bijzonder de frisse en pikante tonen van de maggiplant. Heerlijk verse tijm en dan die worst in deze soep. Knapperige runderrookworst van slagerij van Velzen in Krabbendijke. Hij was het die vorig jaar de held van de smaak van Zeeland was met zijn bijzondere ham.

Ook de rookworst gemaakt met Oosterscheldewater is erg speciaal, het maakt de erwtensoep echt af.

16

Ja de meningen waren onverdeeld erg enthousiast, wat een soepen. Oh ja, en het brood wat we bij de soep aten was afkomstig van de broertjes Boussen uit St. Jansteen. Het was een memorabele soep proeverij!

17

BIOLOGISCH EN VEGETARISCH

Biologisch en vegetarisch

Wieteke (33)

Roger (43)

Erik (49)

“Sinds mijn tiende eet ik geen vlees omdat ik dierenwelzijn heel belangrijk vind. De leefomstandigheden van de dieren in de bio-industrie zijn erg slecht. Dat vind ik zielig.

Ik hou van dieren. Ik ben fysiotherapeut en daarnaast dierenosteopaat. Voor mij voelt het niet fijn om dieren te eten.

Wat anderen doen vind ik prima en ik wil ook best een stukje biologisch scharrelvlees braden voor mijn gasten, maar zelf eet ik het niet. Eiwitten en andere voedingsstoffen haal ik uit vleesvervangers als kaas-spinazieburgers of pittig gekruide tofoe. Of ik gooi lekker wat cashewnoten door mijn sla of groente. Als ik in de winkel kan kiezen voor gewoon of biologisch dan ga ik voor biologisch. Ik kook wel alles vers, eet zelden uit potjes of pakjes en ik eet zoveel mogelijk gezond. Wat biologisch betreft ben ik makkelijker geworden. Niet meer zo streng in de leer. Eten moet vooral lekker zijn.”

“Bijna elke zaterdag stap ik op de fiets om boodschappen te doen bij kwekerij Zuidbos. Dit biologisch tuinbouwbedrijf ligt op steenworp afstand van mijn huis aan de Ring. Biologische groenten vind ik lekkerder dan gangbare. Dat geldt ook voor vlees.

Een biokip heeft meer smaak dan een met water volgespoten plofkip.

Ik ben ervan overtuigd dat biologisch eten gezonder is. Bestrijdingsmiddelen zijn slecht voor mens en milieu.

Ik eet zoveel mogelijk seizoensgebonden en lokale producten. Het slaat nergens op om het hele jaar door een bloemkool te willen eten als die uit Italië of Spanje moet komen. Dat is niet nodig, want in Zeeland hebben we al zoveel moois. Niet alleen van het land, maar uit de hele provincie.

Zo verzamel ik op www.hetgeluidvanzeeland.nl typisch Zeeuwse geluiden zoals de zee, windturbines, de knollen bij ‘t Straô op Schouwen. Het is een akoestische blauwdruk van Zeeland.”

“Als ik biologische producten kan kopen, doe ik het. Anders niet. Het heeft helemaal geen zin om te gaan omrijden voor één biologische paprika. Dan maar geen paprika. Af en toe koop ik bij biologische winkels, maar tegenwoordig verkopen supermarkten ook steeds meer onbespoten groenten en fruit. Toch geef ik de voorkeur aan biologisch omdat uit studies blijkt dat conventioneel gekweekte groenten en fruit steeds minder voedingsmiddelen bevatten. Dat is het gevolg van het gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen in de landbouw. In biologisch gekweekte voeding zitten meer mineralen en vitamines. Dat biologisch voedsel duurder is, neem ik op de koop toe. Dat maakt dat ik bewuster mijn inkopen doe. In de biologische winkel koop ik selectiever. En ik verspil minder. Bereid of onbereid, ik gooi zo weinig mogelijk weg. Een andere reden om biologisch te eten is dat ik het goede voorbeeld wil geven aan mijn kinderen Emma en Merel.”

uit Middelburg

18

uit Noordgouwe

uit Middelburg

TEKST EN FOTOGRAFIE ELIAN VAN ’T WESTEINDE

BioBudget Meer met minder. Dat willen we allemaal.

Ook met ons voedsel.

Wat op ons bord komt moet goed en lekker zijn, gezond en het liefst biologisch. Maar kan dat wel als je wat minder te besteden hebt? Natasja Oehlen vindt van wel.

In BioBudget vertelt ze er alles over.

Ze legt uit waarom goedkoop voedsel eigenlijk heel duur is en dat duur voedsel best voordelig kan zijn.

Handig zijn de tips over het voorkomen van voedselverspilling en hoe je met wat creativiteit voor een dubbeltje koopt en eet voor een kwartje. Onder het mom van ‘wie niet rijk is moet slim zijn’ geeft ze tips over het vervangen van dure ingrediënten voor goede alternatieven. Neem het eten van superfoods, natuurlijke voedingsmiddelen die rijk zijn aan vitamines en mineralen, aminozuren en antioxidanten. Een hype waar een flink prijskaartje aanhangt.

Niet nodig volgens Natasja. Gebruik gewoon rozijnen en sesamzaad in plaats van dure goijbessen en het prijzige hennepzaad.

Kopers van dit duurzaam gedrukte boekje krijgen waar voor hun geld.

Naast al die informatie en nuttige tips staan er ook nog eens 80 biobudgetrecepten beschreven.

En wil je meer, surf dan naar

www.biobudget.nl BioBudget. Natasja Oehlen.

Uitgeverij Loopvis ISBN 978 90 817648 41 | Prijs: € 12,50

‘Zout water is het beste medicijn’ Zeeland heeft voortaan zijn eigen frisdrank. Dit hebben we te danken aan de creativiteit van sterrenkok Edwin Vinke van De Kromme Watergang in Slijkplaat. Hij bedacht drie fruit- en groentedranken in gefilterd Oosterscheldewater: Dcan Zilt. “Gezond en lekker”, zegt Edwin Vinke. “In zeewater zitten veel mineralen die een mens nodig heeft. En het heeft een subtiele zilte smaak. Daarom kook ik zelf al mijn gerechten in zeewater.

Stukken gezonder dan zout toevoegen in de pan.”

De groenten voor de sappen komen uit de biologische tuin van De Kromme Watergang. Voor zijn restaurant verbouwt Edwin op enkele hectares zijn eigen kruiden, groenten en fruit. De chef gebruikt niet de hele oogst in zijn restaurant. Omdat het zonde is er niets mee te doen, besloot hij er verse groentedrankjes van te maken.

Smaken

Elk sap heeft zijn eigen specifieke smaak: Zilt & Red met tomaat, komkommer, rode paprika, ui, sherryazijn, kruiden en specerijen. Zilt & Green met een combinatie van citroen, druivensap, groene thee, zeewier en tarwegras. En Zilt & Blue waarin naast rode biet, bessensap van blauwe bessen, rode wijnazijn, kruiden en specerijen zitten. Een soort doping voor sporters, volgens Edwin. “Bieten zorgen voor een betere opname van zuurstof in het bloed waardoor je beter kunt presteren. En een bietensap na lichamelijke inspanning zorgt voor een snel herstel van de spieren.”

Zonder troep

De caloriearme dranken, zonder e-nummers of andere toevoegingen, zitten in fraaie blikjes. Wil je zelf zo’n drank proberen, bestellen kan op de website

www.dcan.com

19

LEKKER ZEEUWS

We zijn helemaal in de bonen!

Vorige maand was het zo ver: het eerste Zeeuwse Week van de Smaak Kookboek verscheen online. Speciaal voor de lekkerste week van het jaar 2014 verzamelde Lekker Regionaal Product een stapel tips, interessante informatie en tongstrelende recepten. Topchefs, thuiskoks en mensen die af en toe kokkerellen stuurden hun favoriete recept in. Ook onze Zeeuwse Held van de Smaak Arnd Jan van Wijk van Stichting op Goede Gronden natuurlijk. Zijn Walcherse kogelboontjes met stroopsaus zijn zo lekker, je zou er van in de bonen raken.

Het resultaat is te vinden op: www.zeeuwseweekvandesmaakkookboek.nl het kookboek verschijnt binnenkort ook in gedrukte vorm!

Zeker Zeeuws

‘t Is toch Zeker Zeeuws, hè?

Als het aan Lekker Regionaal Product ligt, is dat een vraag waarop je voortaan steeds vaker ‘ja’ als antwoord krijgt. Steeds meer Zeeuwse streekproducten zijn namelijk erkend Zeker Zeeuws.

Zeker Zeeuws is het streekkeurmerk voor producten uit Zeeland en geeft de garantie dat ze daadwerkelijk uit onze provincie komen en duurzaam zijn geproduceerd. Stichting Lekker Regionaal Product geeft het streekkeurmerk uit.

Intussen zijn meer dan twintig producten uit zee en van het land Zeker Zeeuws. Zoals de bruine bonen van de Bruine Bonentelersvereniging Biervliet 20

& Omstreken en de Zeeuwse tarbot en de mesheften van Seafarm uit Kamperland. Maar ook de Zeeuwse mosselen van Viskwekerij Neeltje Jans en de oesters van de Oesterij in Yerseke.

Le kkCeer rtificaat Re gi on aal Pr od uct

In het streekkeurmerkmandje liggen verder de appelen en peren van Fruitteeltbedrijf De Plantage uit Kruiningen en de Rosé Wijn van Wijngaard De Toffe Peer uit Driewegen. Alle Zeker Zeeuws Producten zijn herkenbaar aan het beeldmerk en staan op de website van www.zekerzeeuws.nl.

Met het Zeeuwse streekkeurmerk krijgen deze heerlijkheden ook

GECE RTIFIC EERD ALS ERKEN

D STREE KPRO DUCT

Producten

Streek bedrijf

datum

C E RT 0

01

de landelijke erkenning Erkend Streekproduct van Stichting Streekeigen Producten Nederland.

Wie meer wil weten over de Zeeuwse producten en de andere streekproducten in Nederland kan vanaf december terecht op: www.erkendstreekprouct.nl www.zekerzeeuws.nl

TEKST SABINE VERBURG FOTOGRAFIE INGRID BORGER / SABINE VERBURG / SCARLETT KWEKKEBOOM

tijd voor pakjes Wintertijd is pakjestijd. Heb je een bijzonder feest,zoek je een kleine verrassing of wil je gewoon iemand bedanken?

Zeeuwse streekproducten kunnen altijd.

Geef een mooie mand met lokale heerlijkheden, een lekkere fles wijn of likeur uit de streek of een melkblik met koeiendrop, een bakblik met bakmix of een bierpakket. Stel een themapakket samen, verpakt in een mooie geschenkverpakking of in een stoere kist. Verras een thuiskok met prachtige kookboeken met Zeeuwse gerechten. En maak fietsers blij met waaiers met de streekproductenfietsroutes. Bij veel adressen in Zeeland zijn de streekproductenpakketten, boeken, wijnen, likeuren en heerlijke fruitsappen en jams te koop.

Op www.lekkerregionaalproduct staan ze zeker.

Walchers Kogelboontje Elk jaar pakt de Week van de Smaak uit met allerlei activiteiten rondom gezonde, eerlijke voeding. Dit jaar was het thema Bonen en Peulvruchten. En zoals in alle voorgaande jaren was er de verkiezing van de Zeeuwse Held van de Smaak.

Stichting Op Goede Gronden kwam met het Walchers kogelboontje als winnaar uit de bus. Het Walchers kogelboontje doet zijn naam eer aan. Het is een kogelrond hard bruin boontje dat vele liefhebbers in Zeeland en van buiten de provincie kent. Het boontje is een nagenoeg verdwenen oud Zeeuws bruine bonenras.

Stichting Op Goede Gronden heeft een ware speurtocht ondernomen om deze Walcherse delicatesse weer nieuw leven in te blazen. Het boontje was namelijk de afgelopen jaren uit de winkels verdwenen en werd bijna niet meer geteeld. Liefhebbers roemen de voordelen van dit bruine boontje in de keuken. Ze koken niet stuk en smaken minder melig. Maar voor telers is het een arbeidsintensief gewas. De planten zoeken elkaar op waardoor ze in elkaar hangen. Daarom kan er tussen de planten niet geschoffeld worden en moeten de boontjes, als ze rijp zijn, met de hand worden geplukt.

21

SLOW FOOD

Lekker, puur en eerlijk Ooit een tong van een kabeljauw uit de Barentszzee gegeten?

Of een lamsstoof uit een traditionele Turkse ovenpot?

De redactie van Smaakmaker viel met zijn neus in de boter op de Slow Food middag bij Restaurant Puur à la Carte van Scalda College voor Hotelmanagement en Gastronomie in Middelburg medio oktober. Een internationaal gezelschap van koks kookte authentieke gerechten voor elkaar. En wij mochten van alles wat proeven.

Nieuwsgierig drommen we om een sissende schaal heen. “Very hot, very hot”, waarschuwt de Turkse chef. “Dit is onze traditionele Kuzu Güveç, een lamsstoof, gegaard in een aardewerken ovenschotel.

Typisch Turks.”

Om onze smaakpapillen niet bij het eerste het beste gerecht te verbranden, nemen we voorzichtig een hap. Alsof we in een mediterraan land aan de dis zitten.

De groenten en lamsvlees zijn heerlijk gekruid. We dromen weg bij het mengsel van kaneel, nootmuskaat, koriander en andere specerijen.

TEKST ELIAN VAN ’T WESTEINDE

22

FOTOGRAFIE INGRID BORGER / STOCK

Huh? Slow food? e die reldwijde organisati Slow Food is een we okaal en eerlijk gepr lo en it te si er iv od bi ten ngrijk vindt. Produc duceerd voedsel bela gen een iteria voldoen krij cr le ia ec sp n aa e di wse de Smaak. Onze Zeeu n va k Ar de in el eretit is er daar een van.

Oosterscheldekreeft

Dan is het de beurt aan de Noorse instellingskok Ole Jørgensen om ons te verrassen. En dat lukt uitstekend.

Hij laat ons smullen van gebakken kabeljauwtongen. Nog nooit van gehoord, laat staan gegeten. “The best stuff we have”, zegt de Noor. Met zijn bootje trotseert hij regelmatig de golven van de koude Barentszzee. “Ik vis op kabeljauw met de hengel. Dat is de beste manier om ze te vangen, want je beschadigt de vis niet. Kabeljauw zwemt in de herfst naar het zuiden naar de Lofoten en Vestfjorden om te paaien. Daar hengelen wij ze uit het water.”

Na de authentieke vissentongen dient dezelfde chef een malse, op-de-tongsmeltende sirloinsteak op van rendier.

De champignonsaus met vosbessenjam is stevig zoals eten in koude landen hoort te zijn. Evenals het dessert van kruipbraam met een met bruine suiker opgeklopte crème fraîche.

Ook proefden we van varkensgebraad uit Polen met een typisch Oost-Europese uientwist. Sluitstuk van de dag is een traditionele Nederlandse erwtensoep en ‘n goed gevulde Zeeuwse vissoep met kokkels en mossels. Voor het kaasplankje bedanken we vriendelijk, het was een zware dag…

Lamsstoofpotje Kabeljauwtongen zie je bij ons niet gauw in de winkel liggen.

Maar zelf thuis een stoofpot maken kan wel.

• Neem vlees van een Zeeuws lam en snij dit in stukjes.

• Meng het vlees met in blokjes gesneden groenten als: ui, tomaat, courgette, paprika, aubergine en aardappel.

• Gebruik knoflook, zwarte peper, munt, komijn, koriander, kruidnagel, munt, nootmuskaat, kardemom en wat kaneel om het vleesgroentemengsel op smaak te brengen.

• Voeg er nog wat tomatenpuree en een slok water aan toe.

Leg alles in een ovenschotel en dek af met aluminiumfolie.

Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 200 graden Celcius en stoof in een uur gaar.

23

AGRIMARKT

Mals vlees speciaal voor de Agrimarkt De neven Masseurs in Oud Gastel houden Blonde d’Aquitaine runderen.

Dat doen ze op duurzame, milieu- en diervriendelijke wijze. Met goed voer van eigen akkers, een schone stal en veel dierenliefde. Dat proef je aan het vlees. Het is mals, smakelijk en lichtrood van kleur. Daarom ligt dit streekproduct bij de Agrimarkt in het koelvak. ’t Is voedertijd in de stal. Allemaal tegelijk steken de runderen hun neus in het voer. Ze snuiven tevreden. Dan draaien ze behoedzaam met hun tong in de droge massa. Zo werken ze op het gemakje hun dagelijks rantsoen naar binnen. “Daar doen ze tot morgenochtend mee”, zegt Geert Masseurs. “Echt honger hebben ze niet. ’s Morgens moeten ze nog een beetje op gang komen, net als wij.”

24

Familiebedrijf Geert Masseurs is -samen met broer Jan- de grondlegger van vleesveehouderij Masseurs in het Brabantse Oud Gastel. Wat met een paar stuks rundvee begon, is in vijftig jaar uitgegroeid tot een gemengd bedrijf met 120 hectare land en gemiddeld zo’n vierhonderd dieren op stal. Pakweg tien jaar geleden namen Geerts zoon Johan en diens neef Johan het bedrijf over. Ook hun vrouwen Lian en Claudia en de kinderen dragen hun steentje bij.

De een in de stal, de ander op de akkers of in de boerderijwinkel.

Een echt familiebedrijf dus.

Eerlijk vlees De neven gaan zelf op pad om jonge dieren in te kopen. “De kalveren worden zonder keizersnede geboren”, zegt Johan. “Dat betekent dat de dieren geen preventieve antibiotica krijgen toegediend. Ze hebben een goed leven.

Voordat ze hier komen, lopen ze zes maanden bij de moeder in de wei.”

Maïs, tarwe en gras dat de neven op eigen akkers verbouwen, zijn bestemd voor de runderen die speciaal hier voor de Agrimarkt op stal staan. De dieren liggen op vers stro dat is overgebleven na het dorsen. En de mest gaat terug naar de akkers om het land vruchtbaar te houden.

Zo is de kring weer rond. “Is lekker, eerlijk en natuurlijk vlees. Probeer ’t zelf. Dan proef je het verschil.”

REDACTORIAL | TEKST ELIAN VAN ‘T WESTEINDE FOTOGRAFIE AGRIMARKT

25

OESTERSPECIAL DE ZILTE ZEEUWSE SCHATTEN

REDACTORIAL | TEKST ELIAN VAN ‘T WESTEINDE / LUDO HAERS FOTOGRAFIE INGRID BORGER

TEKST ELIAN VAN ’T WESTEINDE FOTOGRAFIE INGRID BORGER / STOCK M.M.V. JUWELIER MINDERHOUD EN COMPAGNIE CULINAIRE

26

WWW.COMPAGNIECULINAIRE.NL

O ES TE RW EE TJ ES ‘n Malser zeedier dan de oester bestaat niet volgens de liefhebbers. Ze eten hem het liefst rauw, rechtstreeks uit de schelp. Kenners vinden de oester een bijzondere delicatesse, majesteitelijk zelfs, een hapje met een volle smaak, glibberig, vochtig en zilt.

Hoe serveer je oesters?

Rauw en puur zijn ze het lekkerst. Gebruik eventueel een snufje peper en wat citroensap om ze op smaak te brengen.

Maar er zijn ook lekkerbekken die zweren bij gegratineerde oesters met wat geraspte kaas erover.

Zit er verschil in smaak?

De allerbeste, zeggen de Fransen, zijn de Fines de Claire, een creusesoort. Zeeuwen gaan prat op hun eigen platte ronde oesters. Hiervan wordt gezegd dat het vlees wat romiger is dan dat van de creuses en dat ze zoet en toch ook weer peperig smaken.

Een afrodisiacum?

Sexy, zinnenprikkelend, verleidelijk. Oesters gelden al eeuwen als een waar afrodisiacum. Ze zouden een boost geven aan het libido. Over Casanova gaat het verhaal dat hij minstens vijftig oesters at voordat hij zich bij een van zijn vele maîtresses vervoegde. Maar dat oesters goed zijn voor het libido is nooit aangetoond.

Eet je oesters het hele jaar door?

Van begin september tot begin mei loopt het oesterseizoen.

In juni, juli en augustus planten oesters zich voort. Oesterkwekers vangen in die maanden de larven op. Deze hechten zich aan mosselschelpen. Vroeger gebruikten kwekers daarvoor dakpannen met een kalklaag.

Welke soorten oesters zijn er?

De meest voorkomende soorten zijn de Ostrea edulis, de platte oester, en de Crassostrea gigas, de creuse of holle oester. Het verschil is duidelijk: de platte heeft een rond gevormde schelp en de creuse is langwerpig en grillig van vorm.

Zijn oesters gezond?

Nou en of! Ze zitten barstensvol mineralen en bevatten weinig calorieën.

Kan je oesters bewaren?

Verse oesters zijn zo lekker dat bewaren bijna geen optie is.

Mocht je toch een maaltje willen overhouden, bewaar ze dan in het mandje en zet ze koel (3-5 graden Celsius).

Let op de datum op de verpakking. Oesters zijn vers als de schelp gesloten is. Als een schelp iets openstaat, geef er dan een tik op. Sluit de schelp, dan is de oester nog geschikt om op te eten.

27

OESTERSPECIAL DE ZILTE ZEEUWSE SCHATTEN REDACTORIAL | TEKST ELIAN VAN ‘T WESTEINDE FOTOGRAFIE INGRID BORGER

Deze jongedame kijkt ons verleidelijk aan.

Is de oester voor ons?

Of gaat ze het schelpdier zelf verschansen met toeschouwer en al?

Het antwoord laat zich raden… Zeker is dat het meisje van dit schilderij ons een platte oester aanbiedt, een Ostrea edulis.

HET OESTEREETSTERTJE, C.1658-1660 • JAN STEEN, LEIDEN 1625/26 - 1679

MAURITSHUIS DEN HAAG • PANEEL (AFGERONDE BOVENKANT) • 20,5 X 14,5 CM

28

O ES TE RW EE TJ ES Hoe krijg je oesters open?

Om een oester open te steken heb je een oestermes nodig, een kort stevig dolkje. Verder is een theedoek of een oesterhandschoen nodig, wil je bloedvergieten voorkomen als het mesje uitschiet. Ook zijn er plastic klemmetjes in de handel waar je de oester inklemt. Je koopt ze bij Proef Zeeland op Neeltje Jans.

• Leg de oester op de dubbelgevouwen theedoek, met de platte kant naar boven.

• Vouw de andere kant van de theedoek over de oester heen.

• Steek nu de punt van het oestermes in de smalle kant tussen de schelpen.

• Dan komt het moeilijkste: wrik het mes tussen de schelpen totdat de oester opengaat.

• Til de bovenste schelp op en beweeg het mes naar het andere uiteinde van de schelp.

• Je snijdt daarbij de sluitspier door.

• Til de schelp eraf.

• Maak de oester los en draai hem om.

Nederlandse Kampioenschap Oestersteken?

Als je na wat oefenen de slag te pakken hebt, is het opensteken van oesters een fluitje van een cent.

Misschien ben je er zo goed in dat je kunt meedoen aan de Nederlandse Kampioenschappen Oestersteken.

Je neemt het dan op tegen professionals uit de horeca, visserij en visverwerkende bedrijven.

Dit jaar vond de strijd plaats bij Brasserie de Vluchthaven aan het Zijpe in Bruinisse. Krijn Verwijs leverde de oesters.

Peter Oreel van schelpdierkwekerij Le Petit Pêcheur in Yerseke ging er uiteindelijk met de titel vandoor. Van de twaalf deelnemers was hij het snelst in het openen van dertig platte Zeeuwse. Verder zaten in zijn opengestoken oesters nauwelijks schilfers. Wel zo lekker.

Strandrestaurant our Seaside in Renesse Voor het maken van deze oesterspecial waren we de hele dag te gast bij Strandrestaurant our Seaside in Renesse.

Het is een plek om te onthaasten en te staren naar een puntje aan de horizon. Vanaf het terras. In het restaurant.

In de zaal. Overal is de zee zichtbaar. Eigenaars Rob en Anja Rameau: “We wilden een plek creëren die in het teken staat van genieten in alle rust. Ons strandrestaurant is niet gemaakt om even een snelle hap naar binnen te werken.

Wij willen een sfeervolle eetbeleving bieden met ingrediënten van topkwaliteit.”

29

GEGRATINEERDE OESTERS MET KAAS

RAUWE OESTERS MET PIT INGREDIﾃ起TEN

INGREDIﾃ起TEN

12 oesters / grof zeezout / 1 el sojasaus / 1 el rode wijnazijn / 1 tl sesam-olie / 1 Spaanse rode peper, fijngehakt / 1 lenteui, in dunne ringetjes

6 oesters, middel grote creuses / halve eetlepel gehakte peterselie / peper / teentje fijngesneden knoflook / 1 sjalot / jong belegen kaas geraspt / 50 gram roomboter

BEREIDINGSWIJZE

BEREIDINGSWIJZE

Maak de oesterschelpen open. Snijd de oesters los van de schelpen maar laat ze wel erin zitten.

Schenk het grootste deel van het vocht uit de schelpen om plaats te maken voor de dressing.

Strooi een laagje zeezout over een mooie schaal en leg hier de halve oesterschelpen op.

Meng de sojasaus met de azijn en sesamolie en druppel deze dressing over de oesters.

Bestrooi ze met de peper en lente-ui.

Steek de oesters open en vang het vocht op in een schaaltje.

Steek vervolgens de oester los en leg ze weer terug in de schelp. Doe er daarna wat oestervocht op en een beetje versgemalen peper, knoflook, fijngesneden sjalot en gehakte peterselie.

Doe er vervolgens wat geraspte jong belegen kaas en gesmolten boter overheen en plaats ze op een bakplaat in het midden van een voorverwarmde oven van 200 graden.

Gratineer de oesters in ongeveer 8 minuten lichtbruin.

TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE INGRID BORGER

30

GEPOCHEERDE OESTER OP SPINAZIE MET HOLLANDAISESAUS INGREDIËNTEN 50 gr sjalotten in brunoise / 600 gr geklaarde boter / 1 dl azijn / 1 dl water / 10 st gekneusde, witte peperkorrels / 150 gr eidooier / sap van 1/2 citroen / zout / cayennepeper

7. Neem de beslagkom uit de bain-marie.

8. Voeg langzaam in een dun straaltje de geklaarde boter toe onder voortdurend kloppen. Bij te snel toevoegen van de boter gaat de saus schiften.

9. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.

HOLLANDAISESAUS BEREIDEN 1. Doe de azijn met het water, de sjalotten en de gekneusde peperkorrels in een pan.

Neem een passende pan voor de hoeveelheid te bereiden saus.

2. Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook.

3. Kook het vocht in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Deze kooktechniek wordt ‘reduceren’ genoemd. De naam voor de ingekookte vloeistof is ‘gastrique’. Door de vloeistof in te koken zal de smaak verhoogd worden.

4. Passeer de ingekookte vloeistof (gastrique) door een bolzeef in een beslagkom.

5. Koel de gastrique af tot onder de 50 °C. 6. Voeg de eidooiers toe aan de gastrique en klop het mengsel au bain-marie tot het goed gebonden is.

BEREIDINGSWIJZE Open de oesters, het vocht wordt niet gebruikt want dat is iets te zout voor dit gerecht. Maak de onderste grote schelpen schoon en zet die in de oven van 50 graden om voor te verwarmen. Verwarm/pocheer de oesters kort in hun eigen vocht wat vrij komt en houd warm.

Roerbak de spinazie zeer kort met een weinig boter en een klein beetje knoflook.

Schep wat spinazie op de onderste schelp, leg de gepocheerde oester erop en giet er wat hollandaise saus op.

Dit is een gerecht waarbij de timing cruciaal is, de oester hoort lauwwarm en net gaar te zijn, de spinazie moet nog net iets bite hebben.

31

32

REDACTORIAL | TEKST PREMIER OESTERS FOTOGRAFIE KRIJN VERWIJS

PREMIER OESTERS

Premier oesters

PREMIER OESTERS

Premier oesters zijn er letterlijk in alle soorten en maten. En elke soort oesters uit het uitgebreide assortiment wordt gekenmerkt door zijn eigen smaakbeleving.

Voor elk wat wils, waarbij kwaliteit altijd de constante factor is.

Premier en Premium Quality oesters worden in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer gekweekt, waar de natuurlijke omstandigheden gunstig zijn. In de maanden juni en juli planten oesters zich voort. Het ‘broed’ zakt na een paar weken op de bodem, waar het zich vasthecht op lege mosselschelpen. Daar groeit de oester verder. Elk jaar dat de oester groeit, krijgt hij er een nieuwe ring bij. Daardoor is aan de schelp makkelijk af te lezen hoe oud een oester is. Tijdens het groeiproces verplaatst de kweker de oesters af en toe naar andere percelen, waar op dat moment de juiste omstandigheden heersen om verder te groeien.

De Fines de Premier is het gehele jaar verkrijgbaar en komt uit twee gebieden die niet exact dezelfde natuurlijke dynamiek hebben. Dat maakt deze oesters tot een extra spannende delicatesse. Ze geven een spectrum aan verrassende smaaknuances prijs wat deze oesters tot een culinaire allrounder maakt.

De elegante en mooi gevormde Speciale de Premier valt in de categorie superieur en komt uit de Ierse Trawbreaga baai of lough, zoals de Ieren zelf zeggen. Dit dynamische, extreem voedselrijke gebied leent zich ook perfect voor de kweek van exquise oesters. Die op een heel specifieke wijze gekweekt worden. De jonge oesters worden in netzakken op ‘tafels’ geplaatst en worden regelmatig gekeerd.

Doordat de oesters niet aan elkaar kunnen groeien - de randen worden telkens gebroken bij het keren - krijgen ze een extra mooie vorm.

33

PROEF ZEELAND

Proef Zeeland “Oesters, mossels, kreeft.

Alles uit zee is bij Proef Zeeland in goede handen.”

34

oesters

Proef Zeeland in onze oesters. Een smaaksensatie uit Zeeuwse oesterkwekerijen met het vertrouwde Neeltje Jans label. Zoet, zilt, peperig. Net als wijn ontlenen oesters hun smaak aan de bodem waarop ze groeien en de voedingsstoffen die ze uit het water halen. Ook de soort bepaalt de smaak. De robuuste creuses smaken verrukkelijk, maar echte oesterliefhebbers gaan tóch voor de elegante Zeeuwse platte. Wij laten onze gasten graag zelf die keuze maken. Daarom serveren we in ons proeflokaal een half dozijn gemengde oesters. Zeeuwse platte en creuses door elkaar. Eenvoudig met wat citroen en een snufje peper. Meer versiering hebben deze zilte specialiteiten niet nodig.

Visspecialisten

Oesters, mossels, kreeft. Alles uit zee is bij Proef Zeeland in goede handen. Chris Hofman en Jan Knulst runnen onze proeverij.

Deze gepassioneerde jonge Zeeuwen zijn beiden geboren in een vissersdorp. Bij hen zit de liefde voor vis in het bloed. Daarnaast volgden ze een opleiding tot visspecialist. Dat betekent dat ze gegarandeerd verstand hebben van alle zilte zaligheden en hoe je die het best serveert. Of het nu kibbeling is, een verse maatjesharing of een gebakken scholletje. Bij Proef Zeeland geniet je van vis, zoals vis bedoeld is.

Zeewier

Wie thuis een gezonde, verse maaltijd op tafel wil toveren, kan ook in onze winkel terecht.

In de koelvakken ligt een ruimte keuze aan vis- en schelpdieren uit eigen visserij. Daarnaast verkopen we passende bieren en wijnen waarover onze specialisten graag adviseren. Bekende, maar ook nieuwe producten liggen in onze schappen. Onlangs hebben we het assortiment uitgebreid met zeewierproducten. Zeewier is gezond en zit boordevol mineralen en eiwitten. Kom langs en Proef Zeeland in de zeewiervlokken uit de Oosterschelde, de zeewierazijn van Zilte Oogst en de lijnzaadcrackers met zeewier.

REDACTORIAL | TEKST ELIAN VAN ‘T WESTEINDE FOTOGRAFIE STOCK

35

ZEEUWSE MOSSELEN Mediterrane mosselstoofpot HOOFDGERECHT – 4 PERSONEN – 35 MINUTEN

Mmmosselen… in de winter!

Wintermosselpannetjes Met z’n allen rond een pan dampende mosselen: lekker en gezellig! En nog gemakkelijk ook, zelfs als je veel gasten hebt, want mosselen zijn zó klaar.

En omdat je ze kunt stomen, bakken, grillen en koken én er allerlei lekkere ingrediënten aan toe kunt voegen, kun je er alle kanten mee op!

Tip: Vervang voor een stevige stoofpan de witte wijn door rode wijn en voeg aan de tomatensaus een uitgelekt blikje linzen of kikkererwten toe.

Probeer deze overheerlijke wintermosselpannetjes!

Deze goedgevulde mosselpan is niet r, alleen superlekke maar ook hartverwarmend!

BEELD EN TEKST: HET NEDERLANDS MOSSELBUREAU

36

Ingrediënten: - 2 el olijfolie - 125 gram magere spekreepjes - 1 ui, fijngesneden - 2 tenen knoflook, in plakjes - 1 kleine wortel, in blokjes - 2 stengels bleekselderij, in boogjes - 150 ml droge witte wijn - 2 blikken tomatenblokjes (à 400 gram) - 1 pot zwarte olijven zonder pit (115 gram), uitgelekt - 3 takjes tijm - 1 kilo mosselen - 400 gram verse tagliatelle - evt. chiliflakes uit de molen

WWW.MOSSELEN.NL

Bereiding: 1. Spoel de Zeeuwse mosselen onder koud stromend water en verwijder kapotte schelpen. Geef mosselen die open staan een ferme tik op het aanrecht en wacht even tot ze zich sluiten. Gebruik de mossel niet als deze zich niet sluit.

2. Verhit in een ruime, hoge stoofpan de olijfolie. Bak de spekreepjes uit.

3. Voeg de ui, de knoflook, de wortel en bleekselderij toe en bak nog 2 minuten.

4. Schenk de wijn en tomatenblokjes in de pan.

Voeg de olijven en tijm toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes stoven.

5. Leg de mosselen in de tomatensaus. Bestrooi royaal met peper.

6. Stoof de mosselen met deksel op de pan 8 minuten of tot alle schelpen openstaan.

7. Kook de tagliatelle in ruim water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking.

8. Schep de mosselen uit de pan. Haal de helft van de mosselen uit de schelpen en houd deze apart. Houd de mosselen in de schelp voor garnering apart en dek ze af onder een vel aluminiumfolie.

9. Laat het stoofvocht tot sausdikte inkoken en voeg dan het mosselvlees toe.

10. Giet de tagliatelle af en meng door de tomatensaus.

11. Breng evt. op smaak met chiliflakes uit de molen en leg er de mosselen met schelp op.

Mosselen met veenbessen en zeekraal

Elk mosselpannetje is een feest!

HOOFDGERECHT – 4 PERSONEN – 15 MINUTEN

Ingrediënten: - 3 kg Zeeuwse mosselen - 4 dl cider - 1 ui - ¼ spitskool of witte kool - 80 g gedroogde veenbessen - 1 koffielepel zachte mosterd - 75 ml kookroom - 2 appels - ¼ citroen - 50 g zeekraal - aluminiumfolie of papillotten/ braadzakken Bereiding: 1. Spoel de Zeeuwse mosselen onder koud stromend water en verwijder kapotte schelpen. Geef mosselen die open staan een ferme tik op het aanrecht en wacht even tot ze zich sluiten. Gebruik de mossel niet als deze zich niet sluit.

2. Snij de ui en de spitskool fijn. Snij de appels – zonder te schillen – in mooie kleine blokjes.

3. Kook de room in totdat er ongeveer 2 eetlepels room overblijven.

4. Vul de papillot: mosselen, ui, spitskool, gedroogde veenbessen, appel en zeekraal.

5. Bevochtig met de ingekookte room, zachte mosterd, cider en enkele druppels citroensap.

6. Kruid af met gemalen peper.

7. Vouw vervolgens de papillotten dicht en leg ze gedurende 6 à 8 minuten op een warme barbecue van 220°C. 8. Je kan de papillotten ook klaarmaken de oven. Verwarm de oven voor op 220°C en zet de papilloten er een vijftiental minuten in.

9. Als de mosselen openstaan, zijn ze klaar.

Serveer op een bord, met een lekkere cider bij!

37

ZEEUWSE MOSSELEN Mosselpotje met brood LUNCHGERECHT – 2 PERSONEN – 30 MINUTEN BEREIDING/ 20 MINUTEN OVEN

Ingrediënten: - 1 kg mosselen - 150 ml witte wijn - 1 bosje bladselderij - 25 g boter - 25 g bloem - 75 ml witte wijn - 1 tl fijne mosterd - 1 el fijngehakte dragon of bieslook - 3 el crème fraîche - 1 ei, losgeklopt - 2 plakjes bladerdeeg (diepvries), ontdooid - 1 klein stokbroodje - 2 ovenvaste schaaltjes of (soep)kommen

Deze mosselpotjes zijn ideaal voor een lunch met vrienden

38

Bereiding: 1. Spoel de Zeeuwse mosselen onder koud stromend water en verwijder kapotte schelpen.

Geef mosselen die open staan een ferme tik op het aanrecht en wacht even tot ze zich sluiten.

Gebruik de mossel niet als deze zich niet sluit.

2. Doe de mosselen met de wijn en de selderij in een ruime hoge pan. Maal er royaal peper over.

3. Kook de mosselen 6-8 min. met deksel, of tot alle schelpen open staan. Haal de mosselen uit de schelp. Meet 250 ml mosselvocht af en schenk door een zeef. Verwarm de oven voor tot 200 ºC. 4. Smelt in een (saus)pan de boter. Roer de bloem erdoor en bak 1 min. zonder te kleuren.Schenk beetje bij beetje en al kloppende met een garde het mosselvocht erbij. Voeg ook de wijn toe en klop tot een gladde, gebonden saus.

5. Roer de mosterd en de kruiden door de crème fraîche. Schep de kruidenroom en de mosselen door de saus. Breng op smaak met zout en peper.

6. Schep de mosselragout in 2 ovenschaaltjes.

Bestrijk de rand dun met ei. Leg er een deegplakje - snijd desgewenst bij tot een rondje - op en druk licht aan. Bestrijk de deegdeksels dun met ei.

7. Bak de mosselpotjes in de voorverwarmde oven in 20 min. goudbruin en krokant. Serveer met het stokbrood.

Tip: Deze mosselpotjes zijn ideaal voor een lunch met vrienden: maak de mosselragout 1-2 dagen eerder en bewaar afgedekt in de koelkast.

Verwarm de ragout weer op laag vuur.

Super gezond!

Mosselen zitten bomvol eiwit (vergelijkbaar of zelf meer dan in vlees) en zijn lekker slank.

Met 3% is het vetgehalte te verwaarlozen!

Bovendien behoort het grootste gedeelte van dit geringe vetpercentage tot de categorie meervoudig onverzadigde vetzuren en die werken cholesterolverlagend. Daarnaast zijn mosselen rijk aan vitaminen en mineralen als fosfor, ijzer, koper en seleen.

Open mosselen Als de mosselen net uit hun verpakking komen, kunnen ze een beetje open staan.

Spoel de mosselen kort onder koud water en tik de schelp tegen de rand van het aanrecht.

Na enkele tellen sluit de schelp zich. Een kapotte schelp gooi je het beste meteen weg.

Dichte mosselen Mosselen die na het koken dicht blijven, kun je meestal gewoon eten. Deze mosselen hebben een sterkere sluitspier, waardoor de schelp stevig dicht blijft. Open de gekookte mossel die dicht blijft voorzichtig met een mesje. Meestal bevatten deze mosselen prima vlees. Heel af en toe gaat het om een slikmossel, een mossel die zich heeft volgezogen met zand. Niet boven de pan openen dus!

Meer inspiratie?

Win!

Kookvideo’s en meer recepten vind je op www.mosselen.nl. Voor nog meer inspiratie en het laatste mosselnieuws: facebook.com/ mosselenkunnenaltijd

De mosselpan Laat mosselen niet te lang koken, dan blijven ze lekker mals. Vul een ruime pan voor twee derde met mosselen. Zo hebben de schelpen ruimte om te openen. Ideaal is een brede, lage pan met een dunne bodem.

BEELD EN TEKST: HET NEDERLANDS MOSSELBUREAU WWW.MOSSELEN.NL

Zin om een lekker mosselpannetje te maken?

Stuur een email naar Het Nederlands Mosselbureau (welkom@mosselbureau.nl) en maak kans op deze favoriet!

39

WINTERSE GROENTEN

Winterse groenten

40

TEKST ELIAN VAN ‘T WESTEINDE FOTOGRAFIE INGRID BORGER

Over: pompoenen en schorseneren

Pompoenen Populaire vruchten, die pompoenen. Steeds vaker liggen ze bij de groenteman tussen de winterwortel en de boerenkool. Voordat de boer ze oogst, groeien pompoenen aan harige, kruipende stengels. Vlak na de oogst, dus nog vers, zijn de superbollen het lekkerst. Goede pompoenen voelen stevig aan en zien er gaaf uit.

De pompoenfamilie is verwant met komkommers en meloenen en telt een verbluffend aantal leden.

De meest bekende is de oranje pompoen, heerlijk zoet en nootachtig. Lekker dus om soep van te koken of om te gebruiken in roerbakschotels en risotto. Gebruik ook vooral de zaden. Even roosteren en je hebt een gezond tussendoortje.

Schorseneren Zo aan de buitenkant is deze lange gast onaantrekkelijk. Maar onder zijn zwartbruine schilletje zit een verfijnde, blanke wintergroente.

Vroeger stond deze wortelgroente bekend als armeluisasperge. Of als keukenmeidenverdriet.

Er gaan verhalen rond dat Zeeuwse keukenmeiden altijd op zaterdag schorseneren moesten schoonmaken, juist op de dag dat ze ’s avonds uit dansen konden. Niet grappig als je weet dat de bast langdurig blijvende donkere vlekken op je vingers achterlaat. Door de lange staken onder water schoon te schrappen is dat trouwens te voorkomen.

Gestoomd zijn schorseneren het lekkerst. Met wat boter en peterselie of kaas en nootmuskaat.

Maar ook eieren en bieslook doen het goed met het aroma van de subtiel smakende wortel.

Zie & lees meer > 41

WINTERSE GROENTEN

Paddenstoelen Over: reuzenbovist en eekhoorntjesbrood

42

Is het nu Paddenstoel of Paddestoel.

Graag wil ik het met jullie hebben over paddenstoelen. Wat ik me als kind herinner is de natuurtafel op de lagere school. De juf zorgde in de herfst voor een prachtig tafereel met dennenappels, verschillende gedroogde bladeren en vooral veel paddenstoelen. Het blijft toch een bijzonder fenomeen zo’n kabouterhuisje. Zo zijn ze er niet en ineens staan ze daar en dat is ook de reden waarom heksen altijd bij paddenstoelen horen.

Vanuit een onderaards netwerk, mycelium genaamd, ontstaat dit wonderlijk wezen. Je moet er wel wat verstand van hebben want zomaar plukken is uit den boze. Maar potverdorie wat zijn ze lekker!!

Een bijzondere paddenstoel die bij ons in Zeeland groeit is de reuzenbovist. Hij kan enorme afmetingen krijgen. Doorsnedes tot tachtig centimeter zijn geen uitzondering. Hij voelt wat leerachtig aan en ziet er glanzend uit. Van binnen is het vruchtvlees wit en vlezig. Je snijd de bovist in plakken van ongeveer twee centimeter en paneert deze als een schnitzel, dus met bloem , eiwit en paneermeel. Bakken in wat roomboter en serveren met een lekkere salade van rucola en tomaat.

TEKST ELIAN VAN ‘T WESTEINDE FOTOGRAFIE INGRID BORGER

Ook niet te versmaden zijn cantharellen, de mooie gele trechtertjes verkrijgbaar tot diep in het jaar, een paddenstoel met een typische abrikoosachtige geur en een heerlijk peperige smaak.

Ja en dan is er natuurlijk het eekhoorntjesbrood. Ook wel bekend als cèpes of porcini, het is een eetbare paddenstoel uit de boletenfamilie. Deze paddenstoel heeft een verfijnde, wat nootachtige smaak. De hoed van de paddenstoel is bruin en het vruchtvlees is wit. Het is verboden om eekhoorntjesbrood te plukken in Nederland maar bij een goed gespecialiseerde groenteboer te krijgen tot aan nieuwjaar. Als je ze bakt met een sjalotje en er twee eitjes over tikt heb je in een handomdraai een heerlijke winterse omelet! Ook gedroogd zijn ze makkelijk verkrijgbaar en die zijn weer bijvoorbeeld heerlijk met kip in een riesling roomsaus.

Veel succes!

43

SCALDA

“Superchill Juf, dat u voor ons de ronde tafel heeft geregeld” TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE INGRID BORGER

Puur a la Carte is het opleidingsrestaurant van Scalda Middelburg en dat is niet zomaar een restaurant, het is een heel bijzonder restaurant.

Aan de ruime bar zitten Richard, Bratley en Mike te genieten van een oosters getinte kippensoep met een gepocheerd eitje met daarnaast een broodje kipsaté. Ze hadden gehoord van medeleerlingen dat je in Puur zo lekker kan lunchen, supersnel en ook nog eens heel betaalbaar. En wat ze heel belangrijk vinden: kersvers!

Op de achtergrond hoor ik de heerlijke muziek van de Algerijnse zanger Khaled. Het is bijna twaalf uur en Puur loopt langzaam vol met gasten van allerlei pluimage. Aan de strak gedekte grote tafel achteraan nemen zeven net geklede dames plaats. Je hoort ze zachtjes tegen elkaar zeggen: “wat is dat hier mooi, je zou niet zeggen dat dit een schoolrestaurant is.” Al genietend van wat komen gaat laten ze zich een heerlijk koel glas witte wijn inschenken.

De docente mevrouw Hamels van Es geeft de laatste instructies aan Cathy, Niek, Louisa, Linda en Shannon. Het zijn tweedejaars leerlingen gastheer/ gastvrouw die vandaag Puur draaien.

Het kersverse brood van Puur gebakken staat al klaar op tafel met heerlijke biologische olijfolie vergezeld van een kruidige pepermelange en zeezout.

44

“Superchill Juf, dat u voor ons de ronde tafel heeft geregeld” zegt eerstejaars studente Saar die met vijf andere klasgenoten ook aanschuiven voor de lunch.

“Op het menu staat vandaag als voorgerecht een ceviche van zeebaars met een bavarois van tomaat, een crème van avocado en ragfijn gesneden en gemarineerde komkommer” zo vertelt Linda met een zeer gulle lach, aan twee wat gedistingeerd uitziende gasten.

“Daarna gelakte Barbarijeend die lang is gegaard in de oven.” Oeps daar gaat het even mis want ze had moeten zeggen: “op lage temperatuur gegaarde eend”.

Ja dat kan gebeuren want het is en blijft een leersituatie en dat maakt het ook zo charmant.

Vlot en vaardig, alsof ze nog nooit anders hebben gedaan, bewegen de leerlingen door het restaurant.

“Mevrouw Hamels” zegt Shannon zacht, “Uw kraagje” en snel doet ze het kraagje van de juf even recht.

Vlot en vaardig, alsof ze nog nooit anders hebben gedaan, bewegen de leerlingen door het restaurant. Puur zit ondertussen helemaal vol en het tempo ligt hoog. Dat moet ook want een aantal gasten heeft maar beperkt tijd.

De zeebaars krijgt aan tafel de ‘finishing touch’ met wat rasp van limoen en de eend wordt voorzien van een heerlijke jus uit een sierlijk wit kannetje. Ik hoor Niek vertellen dat alle ingrediënten die worden gebruikt uit Zeeland komen, en dat de wijnen allemaal biologisch en of dynamisch worden geproduceerd. Zoals het hoort laat hij de gastvrouw proeven en schenkt vervolgens de koele witte wijn in de prachtig grote glazen.

Nieuwsgierig hoe dit verder gaat?

Wel komt het beleven in Puur!

Kijk op pagina 46 voor de adresgegevens.

45

Puur a la Carte Wilt u genieten van een heerlijke lunch of een bijzonder diner en daarbij ook een bijdrage leveren aan ons onderwijs? Daarvoor kunt u bij ons terecht bij Restaurant Puur à la Carte van Scalda College voor Hotelmanagement en Gastronomie in Middelburg!

Tegen aantrekkelijke tarieven kunt u genieten van gerechten die waar mogelijk bereid zijn met verse Zeeuwse biologische producten, die uitstekend te combineren zijn met een Zeeuws bier of een heerlijk glas wijn.

We brengen smakelijke gerechten met een eigentijdse look en uitstraling. Deze worden door de studenten zelf bereid en geserveerd volgens de aangeleerde etiquette. Uiteraard worden zij bijgestaan door onze praktijkdocenten.

Puur a la Carte • Podium 15, Middelburg • 0118-558365

www.puuralacarte.nl 46

Al decennia lang runt familie van der Schans boerderij “den Eelder”, welke is gelegen in de groene omgeving van Well in de Bommelerwaard.

De rivierkleigrond, waar van oudsher gras wordt geteeld, is nog steeds de basis van onze boerderij.

Maar... den Eelder is meer dan alleen een boerderij.

In de zuivelproductieruimte, gelegen direct naast de stal, wordt de dagelijks verse melk verwerkt tot een groot assortiment van dagverse boerderij-zuivelproducten.

Wij zijn daarmee één van de weinige nog overgebleven dagverse zuivelboerderijen in Nederland.

Dankzij het gebruik van uitsluitend natuurlijke ingrediënten behouden onze echte boeren vanilleen chocoladevla hun authentieke en unieke smaak en bevatten geen gluten.

De smaak herkent u dan ook als geen ander.

Echt genieten dus!

47

WINTERSE DRANKEN

Opkikkers Korte dagen, vroeg donker, guur weer. Heimwee naar zwoele zomeravonden kondigt zich weer aan. In de donkere maanden van het jaar zijn verwarmende dranken meer dan welkom.

48

TEKST ELIAN VAN ‘T WESTEINDE FOTOGRAFIE INGRID BORGER / STOCK

Chocolademelk lepels Een bekend troostend drankje voor zulke momenten is warme chocolademelk. Gewoon wat cacao en suiker door de warme melk roeren. Altijd goed. Maar toen we bij Marco Adriaanse van het Zeeuws Ministerie van Chocolade & Culinaire Zaken binnenstapten, zagen we een slim alternatief: chocolademelklepels. Een lepel met een klomp chocolade die precies groot genoeg is om al roerend een beker warme chocoladedrank te maken. De chocolatier maakt ze zelf in zijn chocoladeatelier achter de winkel in de Lange Noordstraat. Ze zijn er in pure en melkchocolade. Verder combineert Marco chocolade met allerlei andere smaken zoals met Licor 43, een eigenzinnig Spaanse likeur of met amarettini, traditionele Italiaanse bitterkoekjes. Voor de kleintjes is er een witte chocolademelklepel met marshmallows.

Marokkaanse whisky Omdat we altijd nieuwsgierig zijn naar dranken die favoriet zijn in andere landen, staken we ook ons licht op bij Claudia Rhali van El Kantra, de Marokkaanse Winkel & CafĂŠ aan de Pottenmarkt in Middelburg. In de winkel met de sfeer van de sprookjes uit 1001 nacht, drinken we graag muntthee zoals ze die het hele jaar door in Marokko drinken. Claudia leerde van haar schoonmoeder hoe ze deze ‘Marokkaanse whisky’ maakt.

Neem Chinese groene thee (gunpowder tea), een bosje verse munt en suiker naar smaak. Doe twee eetlepels groene thee in de theepot. Overgiet met kokend water en laat even trekken.

Water afgieten. Om de groene thee optimaal te wassen, herhaal je dit drie keer. Vervolgens suiker en drie gebroken munttakjes toevoegen. Overgieten met kokend water tot de theepot vol is.

Na vijf minuten is de thee genoeg getrokken.

Claudia verkoopt in haar winkel verschillende andere soorten thee. Speciaal voor de Hollandse winters is er Tulsi thee.

Met sinaasappel, gember, stukjes appel, tulsikruiden, rooibos, kaneel, rode peper en kardemom. Zowel gember en kaneel staan bekend als verwarmende kruiden. Met al deze opkikkers komen wij de winter wel door.

www.ministerievanchocolade.nl www.elkantrawebshop.nl

49

ZEEUWS FRUIT

Blozend fruit TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE INGRID BORGER

Zeeuws fruit is geweldig. Appels en peren uit Zeeland zijn beroemd over heel onze aardbol. Tsja en dat is dit jaar een iets vervelend onderwerp.

50

‘Stoofperen zijn op een koele plaats nog weken houdbaar.’

Door de boycot van Rusland zijn de telers dit jaar keihard getroffen. Reden temeer om deze fruitboeren een handje toe te steken en extra aan de slag te gaan met ons prachtige fruit. Een oproep dan ook om te stoppen langs de kant van de weg en je fruit te kopen direct bij de boer.

Peren en appels zijn familie van elkaar.

Een peren en appelboom bloeit – afhankelijk van het ras – gemiddeld van half april tot begin mei. De bloesem is heel erg belangrijk want daaruit groeit de vrucht. Appels zijn de populairste fruitsoort, peren zijn een goede tweede.

Zowel appels als peren bevatten veel vezels, vitaminen en mineralen en zijn daarom erg gezond.

Vooral de appel speelt al lange tijd een belangrijke rol, denk aan beroemde sprookjes waar de appel een hoofdrol in speelt. Denk aan Vrouw Holle waar de rijpe appelboom graag geplukt wil worden of aan Sneeuwwitje die werd vergiftigd door haar boze stiefmoeder met een blozend rode appel. En het bekendst natuurlijk Adam en Eva die

alle fruit mochten eten in de tuin van Eden, behalve de appel uit de boom van kennis van goed en kwaad.

Peren In principe kennen we twee soorten: peren die je rijp zo kan eten en stoofperen. Handperen rijpen op kamertemperatuur na en worden dan steeds zachter en malser.

Stoofperen kun je niet rauw eten, je gaart ze langzaam totdat ze blozende rode wangen krijgen of je maakt er een heerlijk compote van. Bekende perenrassen zijn: de Conference: een lange peer met stevig vruchtvlees en stugge schil. De Doyenne du Comice: een dikke peer met sappig vruchtvlees; en de Thriomphe de Vienne: grote peer met korrelig zacht vruchtvlees. Onrijpe peren kan je prima laten rijpen op de fruitschaal bij kamertemperatuur.

Stoofperen zijn op een koele plaats nog weken houdbaar, leg ze wel uit elkaar.

Appels Bij appels is het iets complexer, daar zijn wel wat meer verschillende rassen.

Knapperig, zacht, zuur of zoet, appels zijn in allerlei soorten en maten.

Elstar, Golden Delicious, Granny Smith, Jonagold, Cox of de Goudrenet.

Het hangt er maar van af waar je van houdt of wat je ermee wil doen. Sprak onlangs met een aantal fruittelers en die waren bezig met het terug planten van een oude hoogstam boomgaard met ouderwetse appelrassen. De Cox Orange Pipping, de James Grieve en de dubbele Bellefleur. Erg benieuwd hoe dat zich gaat ontwikkelen.

Kweepeer.

Een wat rare eend in de bijt is de Kweepeer. Het is een erg harde groen gele tot gele vrucht die afhankelijk van de soort bedekt kan zijn met een dun laagje ‘vilt’. Hij smaakt van nature erg zuur en je kan hem niet rauw eten.

Het snijden kan lastig zijn vanwege de hardheid. Vooral de pitten van deze vrucht bevatten veel pectine. Het vruchtvlees is wit tot geel gekleurd wat na het koken mooi roze wordt. Van deze rare kwibus kun je heerlijke compote en snoepjes maken.

Dus nogmaals een oproep aan u allen, bak appeltaarten, perencakes, appelbollen, bak bloedworst met appeltjes of stoof peertjes, maak zelf appelmoes of appelmoesijsjes, zet rode kool met appeltjes op het menu, hete bliksem of verzin uw eigen recept.

Ludo Haers 51

KOEK EN GEBAK

Zeeuwse zoetigheden TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE INGRID BORGER M.M.V. BAKKERIJ FILIUS EN BEWONERS VAN T GASTHUIS

Natuurlijk kennen we allemaal Zeeuwse suukerwafeltjes, boterbabbelaars en bolussen. Maar kennen jullie Groese paptaarten? Of kermisvlaai?

52

De Groese paptaart is een ronde paptaart van deeg met een soort vanillevla, die gegeten wordt met bruine suiker. De traditie van de Groese paptaart gaat terug naar de tijd dat het Zeeuws Vlaamse Groede eigendom was van de RoomsKatholieke kerk. Op de eerste woensdag in oktober verzamelden de West Zeeuws Vlaamse boeren in Groede. Na het betalen van hun erfpacht vierden ze dat het oogstseizoen afliep, onder meer door samen paptaart te eten.

Kermisvlaai Ook bijzonder zijn de kermisvlaaien die op sommige plaatsen in Zeeland nog worden gebakken. Vroeger werden deze vlaaien steevast gebakken voordat de kermis begon. Omdat de mensen thuis vaak nog geen oven hadden werden de schalen naar de bakker gebracht die de vlaaien voor de dames bakte in zijn afkoelende broodoven. Je maakt de kermisvlaai in een handomdraai met onderstaand recept.

Nodig • 1,5 liter halfvolle melk • 250 gram donkerbruine basterdsuiker • 200 gram bloem • 100 gram maïzena • 3 grote eetlepels keukenstroop • 300 gram peperkoek • boter om de schaal in te vetten • ovenschaal of vlaaivorm Werkwijze Peperkoek in stukjes breken en in 1 liter melk laten weken tot hij helemaal is opgelost.

Van bloem, maïzena en de rest van de melk een tempertje maken.

Daarna de melk met de peperkoek op het vuur zetten, suiker en stroop toevoegen en dit alles aan de kook brengen.

Zodra deze massa kookt de temper toevoegen en goed blijven roeren totdat de pap blaast en puft.

Daarna de pap overgieten in de vlaaivorm en helemaal af laten koelen.

De koude pap/vlaai in een voorverwarmde oven 1 uur bakken op ongeveer 180 graden en daarna weer laten afkoelen.

De vlaai is het lekkerst als hij enkele dagen oud is, tenminste als je ervan af kan blijven.

53

WILD

Haasje over Dat is ook het mooie van wild, het is van zichzelf al lekker!

Wild is gewoon puur natuur scharrelvlees.

54

Wit berijpte akkers, een dun ijsvliesje op de sloten, de polders liggen er nevelig en kil bij. In de verte zie je twee grote oren spits omhoog gaan, een mannetjes fazant rent verschrikt met metalig rauwe kreten het land over. Bij de kreek zie je twee reetjes schichtig omhoog kijken. In de verte staan twee terreinauto’s waaruit zes jagers en twee Drentse patrijshonden komen, ze dragen hun typische groene camouflagekleding en hebben hun geweer geknikt over de arm. Ik zie dat ze hun jaszakken vullen met de typisch rode hagelhulzen. Als ik dichterbij kom zie ik achterin al een paar hazen en fazanten...

Wij eten niet zo heel erg veel wild in

Zeeland en hoe komt dat? Omdat we het schoonmaken en bereiden niet zo een fijn klusje vinden? Waar haal je het is ook een veel gestelde vraag. Vinden we het zielig?

Of is het wat de boer niet kent...

Wild bereiden is makkelijker dan je denkt!

Het heeft van zichzelf al zo veel smaak dat het redelijk eenvoudig is om iets lekkers op tafel te zetten. Een filet van fazant, duif of eend braden kost minuten. Het enige wat je moet doen, is een goede braadpan gebruiken en eventueel wat kruiden toevoegen. Iedereen kan aan de slag met wild. Het is net zo normaal als vlees van koe of varken, maar dan veel rijker van

smaak. Dat is ook het mooie van wild, het is van zichzelf al lekker! Wild is gewoon puur natuur scharrelvlees. Wild zoekt zijn voedsel direct in de natuur en het resultaat is dan ook mals en smaakvol vlees.

Kortom Zeeuwen, ga eens op zoek naar Zeeuws wild, bezoek de poelier en laat je voorlichten. De rijpe en warme smaken van wild zijn een aangename toevoeging van ons winters eetpatroon.

Ludo Haers

TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE ROBBY HEMELSOET / STOCK

55

WIJNEN

Paul Herman uit ‘Axel, Centre of the World’ een bijzondere man, een bijzonder bedrijf!

Onze relatie bestaat al bijna dertig jaar en Paul was diegene die me kennis liet maken met de vinologenopleiding en het Nederlands Gilde van Sommeliers. Daar ben ik hem nog steeds dankbaar voor. Samen hebben we veel spannende avonturen beleeft in binnen en buitenland.

56

In 1929 werd de basis gelegd voor ‘Herman Wines’. In die ruim 80 jaar heeft Paul het bedrijf met zijn gepassioneerde medewerkers ontplooid tot de top op wijngebied: niet alleen vertegenwoordigen en importeren zij wijnen van topdomeinen, maar beschikken ze ook over een ongelooflijke expertise op het gebied van oude en zeldzame wijnen. Ze hebben een ruim assortiment in betaalbare, lekkere en karaktervolle wijnen.

‘Een constante temperatuur van 13 graden Celsius en een luchtvochtigheid van 60 procent maken dat de wijnen optimaal bewaard liggen.’

Jean-Louis Deparis® is hun eigen lijn waarmee zij hun klanten champagnes en wijnen van een constante en betaalbare kwaliteit bieden. Tevens zijn ze de wereldwijde licentiehouder voor Cuvée Spéciale Hello Kitty by Champagne M. Hostomme!

De wijnen van ‘Herman Wines’ liggen opgeslagen in een stateof-the-art magazijn van 3000 vierkante meter oppervlakte.

Een constante temperatuur van 13 graden Celsius en een luchtvochtigheid van 60 procent maken dat de wijnen optimaal bewaard liggen. Bij Paul door de wijnkelder lopen is als lopen door een wijnencyclopedie.

Eigenaar Paul Herman en zijn zeskoppige team werken volgens het principe van de 4 P’s: Passie, Plezier, Positiviteit en Perfectie.

Service staat hoog in hun vaandel. Wijn kan immers emotie zijn, met speciale herinneringen. Daarom bent je er niet alleen klant, maar ook vriend, wijnvriend en ik kan dat beamen. Op zoek naar een fles uit een geboortejaar of ter gelegenheid van een jubileum, ze hebben jaargangen op voorraad terug tot 1675.

Wijnliefhebbers uit alle windstreken weten ‘Herman Wines’ in Axel (the Centre of the World) te vinden. Van toprestaurant tot bistro, van consument tot groothandel, van sterveling tot filmster, voor ieder wat wils.

Herman Wines, wereldwijd een begrip!

TEKST LUDO HAERS FOTOGRAFIE LUDO HAERS / STOCK

57

HOTSPOTS

Hotspots Fijne adresjes in Zeeland

58

Proeflokaal d’ Ouwe Smisse Elke zomer jaar fietsen we minstens één dag over het eiland SchouwenDuiveland. En telkens ontdekken we andere weggetjes en paden, met prachtige vergezichten over uitgestrekte akkerlanden en verstilde dijkjes. Om onze trek te stillen, proberen we steeds een ander etablissement uit. Dit jaar blies de wind ons naar d’ Ouwe Smisse, een proeflokaal in de kern van Zonnemaire. We waren toe aan een rustpauze en mochten kiezen: een tafeltje op het terras aan de voorkant met uitzicht op het dorp of aan de rustige zijkant. We kozen het laatste.

Chef Evert van Dilst (38) legde hier een kruidentuin aan om jaloers op te worden. In de grote houten bakken groeien dropkruid, munt, peterselie, maar ook tomaten en courgettes. d’ Ouwe Smisse is een Euro Toques restaurant en heeft geen vaste menukaart. De hoofdgerechten staan op een krijtbord op de tafels. Evert kookt volgens de seizoenen en houdt de voedselkilometers goed in de gaten. Hij gebruikt zoveel mogelijk regionale producten. Zo komen de biologische groenten van kwekerij Zuidbos, vis en schaal- en schelpdieren van vissers op het eiland en ook vlees neemt hij af bij regionale slagers.

Op het vuur, waar vroeger het ijzer witheet gloeide, roostert Evert nu dagelijks vlees en vis voor zijn gasten. Een echte aanrader, dit proeflokaal.

Vooral op zondagmiddagen. Dan zorgt de restaurantbaas voor muzikanten die zijn gasten trakteren op live jazzmuziek.

Lekker koffieleuten

Espressobar Expresszo® Voortaan hoeven koffieleuten niet naar Italië voor de perfecte espresso. Op de Pottenmarkt in Middelburg zit Expresszo®. In deze trendy espressobar draait barista Ard Flipse aan de koffiemolen. Op reis door Zuid-Afrika, een aantal jaren geleden, raakte Ard besmet met het koffievirus. Zijn ondernemersbloed kruipt sindsdien waar het niet gaan kan. Een lange zoektocht door koffieland eindigt uiteindelijk hartje Middelburg. In een klein en daardoor heel knusse bar. Met een tikje industrieel en tegelijkertijd warm en tijdloos interieur.

Vertegenwoordigers met gladde praatjes krijgen bij Ard geen voet aan de grond. De producten die hij gebruikt komen zoveel mogelijk van lokale leveranciers. Dus de boter, kaas, melk en yoghurt zijn van Schellach in Middelburg. De appeltaart is een baksel van zijn moeder en is bij Ard favoriet, maar sinds 11 oktober is Else Kerkhof van De Juf in de Sint Janstraat zijn taartenkoningin. Helaas is voor het desembrood van Menno nog geen Zeeuws alternatief gevonden en ook de direct trade koffie van Single Estate Coffee komt van ver. Maar ik bof: Expresszo® is voor mij op loopafstand.

www.expresszo-middelburg.nl

www.deouwesmisse.nl

Strandpaviljoen Brouw Ons eerste bezoek aan strandpaviljoen Brouw op de Brouwersdam maakte ons zo blij dat we er maar niet wegkwamen. Alles wat je in dit strandpaviljoen eet, komt uit de buurt. De vis is gevangen in het water voor de deur en de groenten komen van de akkers op de eilanden GoereeOverflakkee en Schouwen-Duiveland. Zo krijg je altijd vers eten op je bord. ‘Simpel. Goed. Vers. Lokaal. Smaakvol’, zeggen de uitbaters van Brouw. Ze noemen de gerechten op de kaart comfort food. Eten waar je gelukkig van wordt en dat met

liefde is bereid. Eten zoals eten bedoeld is, om je lijf te voeden, te verwarmen en te verwennen.

Nou, daar zijn wij van Smaakmaker gevoelig voor. Zeker als we net stevig tegen de wind in hebben gebeukt en toe zijn aan een oppepper.

www.brouw.nl

59

HOTSPOTS

Wat is dat heerlijk, een oester-proeverij op een plek waar de oesters voor je neus uit het water worden gehaald.

In Yerseke gebeurt het. Met uitzicht op de authentieke oesterputten aan de rand van de Oosterschelde runnen Jaap en Josefien hun bedrijf: visserij, verkooppunt en oesterproeverij in één. Het begon zes jaar geleden.

Telkens als Jaap met zijn kotter de YE14 terugkwam van zijn percelen met verse oesters aan boord, wilden mensen de vangst meteen proeven.

Om aan die wens te voldoen, begonnen hij en Josefien een proeflokaal met terras. Vlak naast het ‘natte pakhuis’ waar de oesters verwateren. Jaap en Josefien vertellen honderduit. Over de verschillen tussen creuses en platte Zeeuwse. Over hoe de schelpdieren groeien, de kweek, de visserij. Over parels die ze af en toe vinden in de schelp. Jaap demonstreert in zijn

keuken hoe je de oesters open krijgt, zonder jezelf al te veel te beschadigen. En dan is er natuurlijk het proeven zelf. Je eet ze rauw, eventueel met een drupje citroen en wat peper. Maar gegratineerd met kaas kan ook.

Het best houd je de Facebookpagina van Oesterproeverij & Verkoop J. Pekaar in de gaten, want regelmatig organiseren Jaap en Josefien een themadag. Vriend en hobbykok Jaap van Weele gooit dan alle remmen los om de mooiste gerechten met oesters te serveren. www.YE14.nl

Extra tip!

Splinternieuw: De Juf in Middelburg Nieuw in Middelburg is De Juf, een winkel vol taarten, koekjes en andere zoetigheden.

Juf Else bakt de hele dag door. Al haar snoepgoed is dus verser dan vers.

www.dejufmiddelburg.nl

TASSEN EN TAART Smaakatelier Sooo Delicious is alweer een bewijs dat dromen wel degelijk kunnen uitkomen. Neem keukenprinses Soo Jin Kesteloo. Ze bakt al jaren taart en koek.

Eerst in haar thuiskeuken en sinds afgelopen zomer in het smalste winkelstraatje in Goes, het Papegaaistraatje. Haar ultieme wens is daarmee werkelijkheid geworden.

Ze bakt zoet, hartig maar altijd puur natuur, seizoensgebonden en volgens het principe ‘men vraagt, wij draaien’. Smulpapen met een voedselallergie of met andere dieetwensen zijn dus bij Soo Jin in goede handen.

Bakken is volgens Soo Jin zo ontspannend en leuk dat ze het bakvirus aan anderen wil overbrengen. Daarom geeft ze in haar smaakatelier workshops. Ze doet dit samen met tassenmaakster Janet Harthoorn die op hetzelfde adres een leeratelier heeft. Nergens anders kan je lekker van een taart snoepen en ondertussen een zelfgemaakt telefoonhoesje in elkaar naaien. Workshops geheel naar eigen wens invullen kan natuurlijk ook. De dames staan overal voor open. www.bagsby-j.nl - www.sooodelicious.nl Sooo Delicious is ook aanwezig op de pop up markt in de Grote Kerk in Goes op 20 december.

60

TEKST ELIAN VAN ‘T WESTEINDE | FOTOGRAFIE ELIAN VAN ’T WESTEINDE / ZEEUWS MUSEUM / LE CASSE-CROÛTE / EXPRESSZO / DE JUF / SOOO DELICIOUS

Oesterproeverij & Verkoop J. Pekaar

Le Casse-Croûte De gezellige smalle straatjes met winkeltjes en oude monumenten zijn natuurlijk altijd aanleiding om Veere te bezoeken. Maar sinds augustus is er nog een goede reden om naar het historische stadje te gaan: Le Casse-Croûte.

naar mooie kwaliteitsproducten is trouwens een continue proces, want het assortiment beweegt mee met de vier seizoenen.

Verder staan er een aantal leuke nieuwe ontwikkelingen op stapel voor de nabije

toekomst. Hoogstwaarschijnlijk ontstaan daaruit weer nieuwe samenwerkingen met ambachtelijk leveranciers.”

Blijf op de hoogte via onze Facebookpagina.

In het nieuwe delicatessenwinkeltje in de Oudestraat verkoopt Marike Nieuwenkamp lekkernijen voor bij de koffie of de thee, voor bij de lunch of bij de borrel. “Eerlijk en heerlijk”, zegt Marike over de producten.

“Het liefst biologisch of duurzaam en ambachtelijk bereid. Ik vind het belangrijk dat mensen meer stilstaan bij wat ze eten.”

Bij Le Casse-Croûte koop je naast biologische thee en fairtrade koffie, de meest verleidelijke zoetwaren: fijne bonbons, authentieke Franse vijgenjam, biologische vruchtensappen en traditionele Engelse siroop. Ook voor hartige happen als noten, chips en olijven kan je in deze winkel terecht. Ben je onderweg en wil je in een weiland of op een bankje genieten van deze delicatessen, dan vult Marike met liefde een picknickmand. En voor een mooi geschenk- of kerstpakket ben je zeker ook aan het goede adres.

De ondernemende winkeleigenaresse koestert de producenten uit de regio en is steeds op zoek naar samenwerking met kleine leveranciers. “Fruit en eieren komen uit de omgeving. De kaas is van Arne’s kaasboerderij uit Arnemuiden en ik verkoop wijn van De Kleine Schorre uit Dreischor.

Ook ontbreekt natuurlijk de Veerse Witte niet, de trots van Veere. Mijn zoektocht

Extra tip!

Verborgen passie aan de voet van de Lange Jan

Als je in Middelburg ronddwaalt, wandel dan even naar het Abdijplein. Verborgen in de hoek, bij het Zeeuws Museum zit het ZMcafé. Tineke Sluijter en Jolanda Geerse verzorgen in het café smakelijke diners, fijne lunches, koffie met taart of borrels met hapjes. Maar als je wil, brengen ze al die heerlijkheden naar je toe. De dames koken veelal met regionale, biologische producten.

Zoveel liefde en passie voor eten, dat kom je niet vaak tegen. www.zeeuwsmuseum.nl via menu naar museumcafé.

Foto: Museumcafé

61

KEUKENSPUL

REDACTORIAL | TEKST ELIAN VAN ‘T WESTEINDE FOTOGRAFIE BIANCA BONTE

Keuken Spul Kookwinkel Bianca Bonte

Staub Braadpan Stoofpotten, hachee en draadjesvlees bereid je het best in een Staub braadpan. Het gietijzer verdeelt de warmte gelijkmatig en is geschikt voor elke warmtebron.

Jaar in, jaar uit geniet je van deze stoere vriend, want hij gaat een levenlang mee. van 279,00 voor 249,00

Brouwerijstraat 4 - 4501 CP Oostburg 0117 45 46 14 - www.biancabonte.nl

Römertopf Swing Slow cooking is hip! Na tientallen jaren hoort in elke keuken weer een Römertopf. Prachtig nieuw vormgegeven. Groenten, vlees en vis uit zo’n aardewerkschaal zijn heel gezond. Gerechten stomen namelijk zonder boter en olie in hun eigen vocht gaar. vanaf € 44,50

62

Aardappel-

stamper Cuisipro Aardappels maken geen kans als deze keukenhulp er eenmaal grip op krijgt. De ronde vorm van de stamper voorkomt wegglippen in de pan. Prettig keukengerei met al die winterse stamppotten in het vooruitzicht. € 21,95

Alligator blokjessnijder

Oestermes met houder

Snel en doelmatig werkt deze chopper groente en fruit weg.

In één beweging snijden de mesjes staafjes en blokjes van komkommers, wortels en appels.

Zo tover je snel een gezonde salade op tafel.

Goed gereedschap is het halve werk. Dat geldt zeker voor oestermessen. Oesters openen is namelijk geen sinecure. Maar met zo’n sierlijk dolkje en (eerlijk is eerlijk) wat oefenen, lukt het iedereen. € 19,95

€ 31,95

Fruit de mer plateau

Braadslede Emile Henry

Oesters, kokkels, krukels, krabbenpoten, kreeft. Het beste uit zee verdient een koninklijke presentatie. Bij deze.

Een vurig type, deze rooie rakker.

Hij is mooi, kan goed tegen hitte en hij is veelzijdig. Of je ‘m nou voor geroosterd wild of brownies gebruikt, de gerechten komen er keurig uit. Na gebruik kan hij gewoon in de vaatwasser.

€ 45,00

Oesterhandschoen Bij het opensteken van oesters de handschoen in de ring werpen is onverstandig. Trek hem liever aan. € 99,00

vanaf € 35,95

Kruidenbuidel siliconen

Laguiole peperen zoutmolen

Een geinig hebbedingetje. Deze handige bundel houdt alle kruiden bij elkaar die je wilt laten meetrekken in de soep. Zo hoef je nooit meer een laurierblad, foelie of peterselie uit de soep of saus te vissen.

Laguiole… De meeste mannen spreken de naam van de messenfabrikant zuchtend uit, alsof het over Brigitte Bardot gaat.

Terecht. Deze peper en zoutset van hoorn met leer is gracieus en elegant.

Een leuk cadeautje voor onder de kerstboom.

€ 10,95

Tot ziens bij Kookwinkel

Bianca Bonte!

€ 184,00 als set

63

BOEKENPLANK

Boeken plank

sbijbel Vi en t gs Oo e jk Ri , et Zo ws eu Over: Ze Zeeuws Zoet Als je jezelf Suukermeisje noemt op social media, is het vrijwel logisch dat je op een dag een bakboek presenteert. Mathilde Dekker deed het voor haar bakboek Zeeuws Zoet. Ze bundelde traditionele Zeeuwse recepten van zoete gerechten. Ze dook in de geschiedenis van verleidelijke zoetigheden en duikelde mierzoete recepten op uit alle windstreken van de provincie.

Sommige zijn van generatie op generatie doorgegeven.

Zoals Kruukplaetjes. Deze typisch Flakkeese koekjes komen uit de tijd dat snoepen nog een luxe was en huisvrouwen bakten op de plattebuuzekachel. Of de Paptaorten, die vroeger alleen in Groede werden gebakken. Bij alle belangrijke gebeurtenissen kwamen ze op tafel. Naast deze klassiekers staan ook de recepten voor de alom bekende suikerwafeltjes, bolussen en babbelaars in Mathilde’s boek.

Nostalgische baksels en moderne zoetigheid wisselen elkaar af in Zeeuws Zoet. Maar oud of nieuw, allemaal gebakken met streekproducten. Volgens Mathilde smaakt gebak nou eenmaal beter als je het maakt met zuivere grondstoffen uit de buurt.

Zeeuws Zoet, echt een boek voor als je zoete broodjes wilt bakken.

Zeeuws Zoet. Mathilde Dekker-Versprille (Suukermeisje). Fotografie Wieny de Brabander (Duna) Uitgeverij Het Paard van Troje - ISBN 978 907 1937 27 9 Prijs â‚Ź 19,95.

64

Misschien is het wat laat in het tuinseizoen voor het boek Rijke Oogst. Toch is het naslagwerk van de Britse Alys Fowler het hele jaar door handig. Vooral als je een eigen moestuin hebt. In dit kookboek maak je kennis met verrassende recepten en manieren om je zelfgeteelde fruit en groente te bewaren.

Drogen, inleggen, fermenteren, wecken, invriezen, elk hoofdstuk gaat in op een manier van conserveren. Maar voordat ze over de bewaarmethodes schrijft, legt Alys eerst uit welke groente- en fruitrassen geschikt zijn om langer te bewaren. Tips om rekening mee te houden in het voorjaar als je een tuinplan maakt. Ook geeft de tuinierster advies over het oogsten. Zo moet je bloemkolen ’s ochtends vroeg oogsten wanneer de bloemschermen nog mooi vol en strak zijn en borlottibonen en komkommers zo jong mogelijk plukken. Achterin het boek staat een handige inmaakkalender.

Er is elke maand wel wat te doen. Aan de slag dus, want zomerfruit terugproeven in de winter is zalig. En een eigengemaakte chutney op tafel toveren bij een onverwacht etentje, levert veel complimenten op.

Rijke Oogst! Inmaken en bewaren uit eigen tuin. Alys Fowler. Forte Groen ISBN 978 94 6250 003 7 - 207 pag.

Prijs € 24,95.

Visbijbel Sinds ik de Visbijbel van Bart van Olphen in huis heb, koop ik wekelijks verse vis. Als het kan, direct van een lokale visser. Geen filets, maar een hele vis met kop en staart. Voordien zag ik er vreselijk tegenop om zo’n maaltje schoon te maken. Ik had geen idee of ik eerst het mes in de buik moest zetten of juist achter de kieuwen. De Visbijbel is een uitkomst. Kiezen, voorbereiden en klaarmaken van vis, schaal- en schelpdieren, alles staat er duidelijk in. De instructies en foto’s maken het werk in de keuken eenvoudig en leuk. Stap voor stap leer ik scholletjes fileren, tong ontvellen, kabeljauwwangen snijden. En bereiden natuurlijk.

De klassieke en traditionele recepten uit verschillende landen probeer ik een voor een uit. Ook de tip van de auteur om duurzaam gevangen vis te kopen, neem ik steeds ter harte. Daarom kijk ik voor het boodschappen doen altijd even in de viswijzer van www.goedevis.nl. Ik kies dan voor de MSC gecertificeerde vis of vissoorten die als ‘groen’ zijn beoordeeld. Want ik wil ook over twintig jaar nog wilde vis kunnen eten.

Visbijbel! Werken met vis.

Bart van Olphen. Carrera culinair ISBN 978 90 488 2094 8 - 496 pag.

Prijs € 29,95.

TEKST ELIAN VAN ‘T WESTEINDE FOTOGRAFIE WIENY DE BRABANDER EN ELIAN VAN ‘T WESTEINDE

Rijke Oogst

65

TOT DE VOLGENDE KEER FOTOGRAFIE INGRID BORGER

praat met ons mee @smaakmaker_ facebook.com/smaakmaker

66 66

Smaak maker

Stuur ons je lekkerste recept met Zeeuwse producten en maak kans op het boek Zeeuws Zoet van Suukermeisje Stuur je recept naar smaakmaker@trainews.nl

Tot de volgende keer!

De volgende Smaakmaker verschijnt begin 2015

67

68