Logisch dat voor chef-kok MARCO VERSPETEN (34) vis en schaal- en schelpdieren een specialiteit is. Restaurant De Etage in Bruinisse, waarvan hij mede-eigenaar is, ligt aan de oever van de Grevelingen. De zilte lekkernijen zwemmen daar bij wijze van spreken zó zijn pan in. Oesters, mosselen, Oosterscheldekreeft, alles komt van vissers uit hetzelfde dorp. Marco’s gerechten zijn geënt op de klassieke Franse stijl, maar hebben een oosterse twist. De Japanse kok Nobu is daarbij zijn grote voorbeeld.
“Met n combina e van Z uwse produ en en Oo erse ingrediënten verras ik mijn ga en. V l van mijn sauzen hebben als basis n dashi bouillon, gemaakt van Bonitovlokken, s raafsel van n gedroogde tonijnsoort. Ook gebruik ik nogal ns Kombu, Japans gedroogd z wier.” - Marco Verspeten Voor zijn gasten in het restaurant trekt hij alles uit de kast. Thuis doet hij het wat rustiger aan. Daar kookt hij eenpansgerechten. En voor bloedworst met appeltjes of een ganzenlever mag je deze smulpaap altijd wakker maken. Tip: Wijk af van gebaande paden. Durf in plaats van een kipfilet eens een kippendij te gebruiken. Daar zit een klein vetje in wat veel meer smaak geeft.
Over zo’n vijf, zes jaar hoopt GORDON SAMSON (29) zijn eigen zaak te runnen. Een restaurant dat dezelfde sfeer ademt als ’t Arsenaal in Terneuzen waar hij nu in de keuken de scepter zwaait. Zijn Surinaamse moeder die de heerlijkste gerechten op tafel toverde, stimuleerde hem een koksopleiding te gaan volgen.
“Dat is n goede keus gebleken. Ik zou niets liever willen. Koken is mijn leven.” - Gordon Samson Als Gordon niet in de keuken staat, ontspant hij zich het best bij een programma van televisiekok Gordon Ramsey. “Zoals hij praat over koken. Met zoveel passie en gedrevenheid. Dat vind ik hartstikke tof.” Zelf haalt Gordon inspiratie uit de producten waar hij mee werkt. Een mooi stuk kaas of vlees levert al snel verschillende ideeën op. “Als kok moet je uit iets weinigs iets supermoois neer kunnen zetten. Iets verrassends. Zo heb ik zelf een ijstaartje van pecannoten en chocolade ontwikkeld. De perfecte smaakcombinatie.” Tip: Kook op je gevoel. Volg niet altijd de recepten want iedereen heeft een eigen smaak. Dat maakt ons uniek.
ALEX MINDERHOUD (24) is een beetje een vreemde eend in de koksbijt vindt hij zelf. Hij is chef-kok bij Gastro Support, een bedrijf dat is gespecialiseerd in het beheer van horecagelegenheden. Op dit moment werkt hij in Serooskerke in Brasserie de Olmen. Daar heeft hij de vrije hand in het opzetten van de keuken, binnen de drie concepten die Gastro Support hanteert. Als alles op de rails staat, geeft hij het stokje door maar Alex blijft aan de zijlijn betrokken. Op die manier is hij chef bij verschillende restaurants. Die taak is hem op het lijf geschreven. “De afwisseling tussen management en het aan de kachel staan zijn perfect in balans”, zegt hij.
“Stru uur, organisa e en passie, daar komt het op aan.” - Alex Minderhoud Die passie gloeit op als Alex eenmaal loskomt over koken. Hij houdt niet van kouwe drukte. “Ik kook het liefst zonder al te veel poespas. Als originaliteit en eenvoud samenkomen, heb je goed eten. Wat je met liefde bereid is altijd lekker.” Tip: Zoek op internet naar recepten, maar geef je gerechten een eigen ‘touch’. Doe er iets mee wat jij lekker vindt.
29