La selección de la vainilla verde © Ndali Estate, Uganda
El aroma y sabor vainilla provienen de una planta de Centroamérica que pertenece a la familia de las orquídeas. Es la única orquídea en el mundo que produce una fruta comestible. En el México antiguo los totonacas fueron los primeros en utilizar la vainilla a gran escala. Durante el auge del Imperio azteca éstos pagaban sus impuestos al emperador azteca con vainilla. Él la añadía a su conocida bebida de cacao ‘xocoatl’. Lógicamente, Cortés y otros conquistadores españoles introdujeron las vainas de vainilla en Europa, lo que entusiasmaba a la nobleza europea. Sin embargo, fue sólo a mediados del siglo XIX que los colonizadores europeos repartieron la planta tropical por toda la zona ecuatorial, después de que se descubriera cómo fecundar manualmente esta planta hermafrodita. Es que resultó que fuera de Centroamérica la planta no fructificaba, porque sólo algunos pocos géneros de abejas son capaces de su polinización natural. 1
Aún hoy en día los productores de vainilla tienen que polinizar manualmente cada flor por separado. Además, esto se tiene que hacer dentro de las ocho horas después de que la flor se abre. Es un trabajo delicado y laborioso porque los productores tienen que inspeccionar sus campos casi permanentemente. Después, toma aproximadamente 6 meses antes de que las frutas alargadas que no tienen olor y que son de color amarillo verdoso – se ven como vainas, pero en realidad son bayas – estén completamente maduras. También es muy importante el momento de cosecharlas, justo antes de que se abran. A continuación, las bayas son calentadas primero y después secadas lentamente. Este proceso de fermentación también tarda algunos meses y requiere conocimiento de causa: demasiado tiempo en el sol y se secarán, poco tiempo en el sol y les faltará aroma y sabor. El resultado final son vainas de vainilla negras y brillantes. Hay muchos componentes responsables del