Toptaste Magazine 24/05/2018

HARRI SYRJÄSEN

OVastuullinen keittiö tuottaa makuja,

joissa maistuu aidot ainekset

nko joskus loihtimasi ateria saanut heikon vastaanoton? Ei hätää, vastuullinen keittiö on luova ja kekseliäs ja osaa hyödyntää tähteet maukkaaksi välipalaksi tai jopa uudeksi ateriaksi. Se myös vähentää hävikkiä.

Kun miettii keittiössä ruoanvalmistusta, kaikki lähtee raaka-aineista ja toimintatavoista. Lähellä tuotetut raaka-aineet, energiatehokkaasti tehdyt ateriat, satokausien huomioiminen ruokalistoissa ja luonnon antimien: marjojen, villiyrttien, järvikalan sekä sienien runsas käyttäminen ovat myös vastuullisen menun merkkejä. Ei meillä tarvita tuoreita mansikoita ympäri vuoden!

Mielestäni ihmiset arvostavat tänä päivänä suomalaista ruokaa entistä enemmän. Suomalaisten raaka-aineiden suosiminen on niin ekologisesti kuin yhteiskuntataloudellisestikin vastuullista ja luo työtä meille kaikille.

Entisaikoina yksinkertaiset reseptit, joissa raaka-aineet saivat aidosti maistua, olivat arkea. Mitä jos nostetaan ruoan vaivattomuus puheenaiheeksi? Uskon vahvasti, että vastuullinen keittiö on tulevaisuudessa yhä vahvemmin kuluttajan arvostama asia. Osaavatko ravintolat tuoda sen kilpailuetuna esille?

Vastuullinen keittiö on asennekysymys, joka näkyy niin keittiössä kuin biojäteastialla. Kauppa ja ravintolat ovat lähteneet hienosti mukaan hävikin vähentämiseen. On syntynyt mm. uudenlaista liiketoimintaa hävikkiruoan ympärille ja mikä parasta, ravintolassa ei enää katsota

pitkään, jos asiakas pyytää mukaansa ruoan, jota ei ole jaksanut syödä. Ruokahävikistä kuitenkin 30% tulee kotitalouksista ja sille on tehtävä jotain. Onko elintarvikkeiden hankintamäärät sopivia? Omakohtaisesti voin todeta, maalla kun asun, sitä tulee ostettua kaupalla käydessä isompia eriä ja aina ei innovatiivisuus kohtaa elämän realismia ja hävikkiä syntyy.

ASUUKO SINUN KEITTIÖSSÄSI UHKA VAI MAHDOLLISUUS?

HYÖDYNNÄTKÖ TÄHTEET? OLE SINÄ

MAHDOLLISUUS, VAIKKA LEPUSKAPELLILLISEN VERRAN.

PERUNALEPUSKAT:

2 dl perunasosetta

½ tl suolaa

1 muna

1,25 dl vehnäjauhoja

1 dl ohrajauhoja

1. Sekoita kaikki aineet, tee taikinasta palloja, jotka litistät leivinpaperille n. 10 cm leipäsiksi, pistele haarukalla.

2. Paista 225 asteisessa uunissa n. 10 min ja nauti vaikka voin kera.

LEA SAIRANEN

Hotelli Punkaharjun asiakkuuspäällikkö Marttaliiton puheenjohtaja v. 2012 - 4/2018

SISÄLTÖ

3 Hampton Bay on raikas ja herkullinen ruokaravintola meren rannalla – keittiöstä vastaa Harri Syrjänen

4 Henri Alénin ja Tommi Tuomisen Ultima on tulevaisuuden kiertotalousravintola

6 Ravintola Fat Lizard on wow!

6 Fifth Avenue – ainutlaatuinen ravintolakonsepti

7 Moccamasterin kahvinkeitin ei ole kertakäyttökamaa

8 Ryhdy taisteluun ruokahävikkiä vastaan!

9 Loop valmistaa hävikistä herkkua

10 Liuskaravintola Skiffer panostaa itämeren suojelutyöhön

10 Café Tin Tin Tango hurmaa kotoisuudellaan

11 Kun Eevert ja Alvar kohtasivat

12 Hämmentävätkö elintarvikkeiden logot ja symbolit?

13 Green City Farmin pelto tuottaa satoa ja hyvinvointia

14 Pihvien asiantuntija on myös vegaaninen

14 Ruuan ja juoman ystävän tapahtumatärpit

15 Apua vastuullisiin kalaostoksiin WWF:n Kalaoppaasta

16 Ruokahävikin vähentäminen voi alkaa leipäpussista

18 Haikon ravintolan kesä on täynnä tunnelmaa ja makuelämyksiä

19 Kuopio on vuoden 2020 gastronominen alue – eikä syyttä

19 Musta Lammas kirmaa kesälaitumille omalle katolleen

20 Oman maan maut maistuvat

21 Ruokahävikin minimoiminen on Juralle itsestäänselvyys

22 Joona Lehto – Suomen Kokkimaajoukkue 2016 Menu neljälle

24 Kokkikoulu Espan ruoanlaittokurssi on ainutlaatuinen elämys

25 Aino starttaa kesän uudella menulla

25 Meijeriala on syötävän hyvä ammatti

26 Chaîne des Rôtisseurs – ai mikä?

28 Apua, lihottaako grilliruoka? Näin grillaat terveellisemmin!

Vastaava tuottaja: Titti Myhrberg • Tuottaja: Ronna Meir • Päätoimittaja: Mia Heiskanen • Toimittajat: Mia Heiskanen MH, Clarissa Jäärni CJ ja Elina Viitanen EV Ulkoasun suunnittelu ja taitto: Hanna Knaapi / Editor Helsinki • Painopaikka: Kroonpress AS, Tarto, Viro Toptaste Oy | www.toptaste.fi | Valtteri Rantalainen | p. 0405617703 | valtteri@toptaste.fi

Hampton Bay on raikas ja herkullinen ruokaravintola

meren rannalla – keittiöstä vastaa Harri Syrjänen

Meri on innoittaja ruokalistan suunnittelussa. Hampton Bayn listalta löytyykin niin Syrjäsen lohisopppaa, Fish and Chipsiä kuin sinisimpukoita. Syrjäsen keittiö tarjoaa myös mutkatonta bistroruokaa eli jaettavia annoksia, burgereita, pihvejä ja vegevaihtoehtoja.

Raaka-aineet ovat tuoreita ja tarkoin valittuja, samoin niiden toimittajat. Aidot maut ilman kikkailua ovat mielestäni parasta, joten Hampton Bayn ruoka on hyvää, mutta ei turhan fiiniä, Syrjänen kuvailee ruokafilosofiaansa.

Ravintoloitsija Tuula Railonkosken mukaan Hampton Bayn ehdoton herkku ja erikoisuus on iso rantaterassi, jossa voi joko ruokailla, nauttia lasillisen tai ihailla auringonlaskua. Kesällä terassilla pääsee myös kaupunkimiljöössä harvinaiseen mökkifiilikseen, kun grilli on kuumana ja lohta savustetaan omassa piensavustamossa. Rapukaudella terassilta voi halutessaan varata vaikka pitkän pöydän rapujuhlia varten.

HAMPTON BAYSTA ON MONEKSI

Hampton Bay onkin harvinaisen moniulotteinen ravintola Helsingin Hietalahdenrannassa.

– Merellinen Helsinki on upea kaikkina vuodenaikoina, joten haluamme tarjota mahdollisuuden nauttia siitä viihtyisässä ympäristössä hyvien ruokien ja juomien kera. Meille on helppo tulla mihin vuorokauden aikaan tahansa, sillä olemme paitsi ruoka- ja rantaravintola, mutta myös kahvila, baari ja terassi, jonne voi kesällä rantautua myös veneellä, Railonkoski muistuttaa.

Harri Syrjänenkin halusi lähteä mukaan Hampton Bayhin, koska paikassa on niin paljon potentiaalia.

– Sijainti meren rannalla Bulevardin päässä on loistava ja antaa hienot puitteet kehittää uutta.

RANTATALO YHDYSVALTAIN ITÄRANNIKON TYYLIIN

Seurusteluravintola Hampton Bayn sisustus on Yhdysvaltain itärannikolla suositun New England -tyylisuunnan mukainen joka tunnetaan myös nimellä Hampton Style.

– Tavoitteenani oli luoda kodikas rantatalo jossa on merellinen ja rento tunnelma. Paikka jonne on mukava tulla viettämään aikaa ystävien kanssa ja nauttia meren läheisyydestä, kuvailee ravintolan sisustuksen suunnitellut Tuula Railonkoski. EV

HAMPTON BAY

Hietalahdenranta 6, 00120 Helsinki Puh. 044 753 0895 | www.hamptonbay.fi

Ravintoloitsija Tuula Railonkoski ja keittiöstä vastaava huippukokki Harri Syrjänen Hampton Bayn kattoterassilla. Terassi on loistava paikka nauttia ilta-auringosta meren äärellä.

”VALITSE PARAS RAAKA-AINE JA VALMISTA SE ILMAN KIKKAILUA. AIDOT MAUT OVAT PARASTA, MUUTA EI TARVITA.”

- HARRI SYRJÄNEN

Henri Alénin ja Tommi Tuomisen

Ultima on tulevaisuuden kiertotalousravintola

Salaatit ja yrtit kasvavat asiakkaiden silmien edessä ravintolan omassa vertikaalisessa kasvatusjärjestelmässä, sienet kasvavat ravintolasalin lasipalloissa ja perunat ilmassa niitä varten rakennetuissa pylväissä. Ufoa? Ei, vaan todellisuutta ravintola Ultimassa.

Helsingin Etelärannassa toukokuussa ovensa avannut ravintola Ultima avaa ikkunan kestävän ruoan tulevaisuuteen. Pop-up -ravintola Finnjävelistä tutut huippukokit Henri Alén ja Tommi Tuominen rikkovat jälleen rajoja kokeilemalla, miten kiertotalous juurrutetaan ravintolatoiminnan ytimeen. Ravintolahanke on tärkeä myös Sitralle, jonka tavoitteena on kehittää Ultimasta kiertotalousravintolan resepti, josta voi kehkeytyä jopa Suomen vientivaltti.

SUOMALAISET RUOKAILIJAT

AVOMIELISIÄ

KOKEILUILLE

Ultima syntyi Finnjävelin – Alénin ja Tuomisen kaksivuotisen ravintolaprojektin – tuhkille. Ultima ei ole määräaikainen projekti, vaan ovet aiotaan pitää Alénin mukaan auki niin pitkään kuin kiinnostusta riittää. Uskoa riittää, sillä suomalaiset ovat kokemuksen mukaan hyvinkin kokeilunhaluisia ja ennakkoluulottomia ruokailijoita. – Finnjävelissä tajusin, kuinka vapaamielisesti ja intohimoisesti suomalaiset suhtautuvat ruokaan. Ultiman kaltainen kokeilu ei onnistuisi perinteisempien ruokakulttuurien maissa, joissa ihmisillä on huomattavan piintyneet käsitykset siitä, millaista ruoan pitää olla. Suomalaiset haluavat imeä uusia vaikutteita ja kokeilla uutta, Alén kiittelee.

KIERTOTALOUSRAVINTOLAN

KOELABORATORIO

Sitran mukaan Ultima toimii myös koelaboratoriona ravintoloiden kestävälle ruokajärjestelmälle, jossa ruontuotannon, -jakelun ja -kulutuksen ym-

”KIERTOTALOUS ON MONELLE VAIKEASELKOINEN TERMI.

TARVITAAN ULTIMAN KALTAISIA, KONKREETTISIA ESIMERKKEJÄ SIITÄ, KUINKA PERINTEINEN RUUANTUOTANTO JA KULUTUS MUUTTUVAT KESTÄVÄMMÄKSI TULEVAISUUDESSA.”

– KIERTOTALOUSASIANTUNTIJA MERJA REHN SITRA

päristövaikutukset ovat mahdollisimman pienet. Tavoitteena on kehittää muihin suomalaisiin ja kansainvälisiin ravintoloihin laajennettavissa oleva kiertotalousravintolan konsepti.

– Ultima kiertotaloushenkinen visio siitä, mitä ruoantuotanto ja -kulutus voivat tulevaisuudessa olla. Ruoka tuotetaan siis kestävästi siellä, missä se syödään. Näin voidaan ratkaista monia ilmastonmuutokseen liittyviä ongelmia, Sitran kiertotalousasiantuntija Merja Rehn toteaa.

TEKSTI MIA HEISKANEN KUVAT RAVINTOLA ULTIMA

Ultimassa testataan uudenlaisia tapoja kasvattaa raaka-aineet ympärivuorokautisesti ravintolan omissa tiloissa.

Ultimassa hyödynnetään mm. ruuanvalmistuksen syntyvät sivuvirrat, kuten kasvien kasvatuksen tähteet, minimoidaan turha logistiikka, pakkausmateriaalit, veden- ja energiankulutus sekä hävikki. Ravintolassa testataan myös uudenlaisia tapoja kasvattaa raaka-aineet ympärivuorokautisesti ravintolan omissa tiloissa. – Kokeilulle on erinomaiset edellytykset suomalaisen ruoka- ja ympäristöteknologian huippuosaamisen ansiosta, Alén toteaa.

RUOKA KASVAA YMPÄRILLÄ

Ultima vilisee maallikolle outoja termejä. Mitä tarkoittavat vertikaalisuus, hydroponinen ja aeroponinen? Ravintolassa on vertikaalinen kasvihuone, joka toimii hydroponisella kastelujärjestelmällä, jossa kasvit ottavat ravinteensa mullan sijaan suoraan vedestä. Kyseessä on kuulemma maailman ensimmäinen suoraan ravintolatilaan tehty hydroponinen kastelujärjestelmä. Perunoita kasvatetaan aeroponisesti ilmassa niitä varten rakennetuissa pylväissä. ja sieniä puolestaan idätetään ja kasvatetaan lasipalloissa.

Uteliaisuus saa Alénin ja Tuomisen testaamaan tulevaisuuden ruokaa. Kaksikkoa kiinnostaa tuoreiden raaka-aineiden kasvattaminen ympärivuotisesti ravintolan sisällä asiakkaiden silmien edessä.

ULTIMA ON KOKEILEVA RAVINTOLA

Ultimaa on vaikea istuttaa perinteisiin ravintolakategorioihin, joten parhaiten ravintolaa kuvaava kategoria on neo-dining. Se tarkoittaa, että Ultimassa voi nauttia eri pituisia menuja ja huikopaloja. Tuominen luonnehtii Ultiman keittiön tyyliä raaka-ainevetoiseksi ja fuusioksi. – Kaikki raaka-aineet voi jäljittää ja 90 prosenttia raaka-aineista tulee kotimaasta. Valmistamme ruokaa, jossa raaka-aineet pääsevät loistamaan ja jonka makumaailma on kuulas ja kansainvälinen.

Ultiman ensimmäiseltä ruokalistalta löytyy mm. särkikroketteja, omaa tofua ja kimchiä, täytettyä luomukaritsan satulaa, sokerikakkua ja lakritsivanukasta. Kestävyys näkyy Ultiman juomavalikoimassa siinä, että tarjolla on vain eurooppalaisia viinejä. Ultima on etsinyt viinivalikoimaansa mielenkiintoisia viinejä viileiltä viljelyalueilta Etelä-Englannista, Itä- Euroopasta ja Tanskasta.

ULTIMA

Eteläranta 16, 00130 Helsinki restaurant-ultima.fi

Vihreä KULMA

MAAILMANLAAJUISESTI

RUOKAA MENEE TUOTANTO- JA KULUTUSKETJUN

ERI VAIHEISSA HUKKAAN VUOSITTAIN YHTEENSÄ 1300 MILJOONAA TONNIA, JOKA VASTAA NOIN 25–30 PROSENTTIA KAIKESTA MAAPALLOLLA TUOTETUSTA RUOASTA. ON ARVIOITU, ETTÄ TÄLLÄ MÄÄRÄLLÄ VOITAISIIN

RUOKKIA JOPA KAKSI MILJARDIA IHMISTÄ.

MAA- JA KOTITALOUSNAISET

SUOMESSA KOTITALOUDET HEITTÄVÄT RUOKAA VUOSITTAIN ROSKIIN 120–160 MILJOONAA KILOA, JOKA VASTAA NOIN 7800 REKKA-AUTOLLISTA RUOKAA.

LUONNONVARAKESKUS LUKE

TIESITKÖ, ETTÄ KUUSI PROSENTTIA KOTITALOUKSIEN OSTAMASTA RUOASTA PÄÄTYY ROSKIIN TAI ETTÄ KOTITALOUKSIEN

RUOKAHÄVIKKI ON VUOSITTAIN 120–160 MILJOONAA KILOA ELI 20–25 KILOA PER HENKILÖ?

MARTAT

Ravintola Fat Lizard on wow!

Fat Lizardissa tarjoillaan käsin tehtyä, rehellistä ja runsasta ruokaa, vuoden jokaisena päivänä.

Ravintola Fat Lizard on mutkaton ruokaravintola Espoossa, kivenheiton päässä Otaniemen metroasemalta. Listalta löytyy mm. lihaisia pihvejä ja burgereita, tuplapohjapizza ”Boston Style”, sirkkoja, plattereita sekä puolikas puu-uunissa gratinoitu hummeri.

– Grillaamme, savustamme ja paistamme sekä muutenkin kypsyttelemme mielessämme koko ajan jotain uutta. Aito puu-uunimme loihtii Espoon parhaat pizzat. Meiltä ei kukaan poistu nälkäisenä, keittiömestari Matti Hälvä kertoo.

MEET THE CHEF: MATTI HÄLVÄ

Matille ruoka merkitsee pieniä suuria asioita. Se on polttoainetta, mutta ennen kaikkea elämä. 14-vuotiaana tiskaajana perhetuttujen ravintolassa aloittanut keittiömestari rakastui jo nuorena ruuanlaiton rauhoittavaan vaikutukseen.

Tiskiharja vaihtui nopeasti soppakauhaan ja päämäärä oli selvä: oma ravintola. Vuodenvaih-

Toptaste TEAM

ALEXANDER TRIVEDI

Alexander on keittiömestari, ravintolakonsultti ja intohimoinen ruokabloggaja.

Alexanderin käsialaa ovat myös tässä Toptaste-julkaisussa esitellyt Vaasanin juhlaleivät sivulla 16.

Lisää reseptejä ja inspiraatiota

Alexanderin keittiöstä löydät hänen blogistaan osoitteesta www.aitoaarkiruokaa.fi

teessa, kun Fat Lizard avasi ovensa Espoon Otaniemeen, unelma toteutui.

– Olen tehnyt ravintolamme avaamisesta asti 100-tuntisia työviikkoja. Se on ollut raskasta, mutta myös palkitsevaa.

Ravintolan hittituotteen, sirkkojen valmistus on Matille tuttua kauraa. Matti haluaa myös motivoida keittiössä omalla esimerkillään.

– Välillä on palattava sinne, mistä kaikki alkoi – tiskiharjan varteen. EV

RAVINTOLA FAT LIZARD

Tietotie 1, 02150 Espoo | ravintolafatlizard.fi

metroasemalta. Listalta löytyy mm. lihaisia pihvejä ja burgereita, tuplapohjapizza ”Boston Style”, sirkkoja, plattereita sekä puolikas puu-uunissa gratinoitu hummeri.

Fifth Avenue –ainutlaatuinen ravintolakonsepti

Nyt on hyvä syy pysähtyä Hämeenlinnassa.

Ravintola Fifth Avenuen yrittäjät

Ulla Virtanen ja Eveliina Lehtimäki ovat luoneet Hämeenlinnan keskustaan 50-luvun henkeen sisustetun ravintolakokonaisuuden, jonka valtteja ovat isot ja laadukkaat burger- ja pihviannokset. Listalta löytyy myös ruokaisia salaattiannoksia ja suussa sulavia jälkiruokia lapsia unohtamatta. Huomattavan nopea ja laadukas keittiö on saanut asiakkailta kiitosta. Sisustuksessa käytetyt autot ja moottoripyörät ovat aitoja totta kai!

Fiftarissa on myös kuusi keilarataa, neljä kabinettia – joista yhdessä on sauna –sekä lasten leikkipaikka ja biljardipöytä. Isojen juhlien pitäminen onkin vaivatonta. Tiloissa on järjestetty niin synttäreitä, tyky-päiviä, päättäjäisiä, pikkujouluja kuin erilaisia yritystilaisuuksia. CJ

LAADUKAS JA NOPEA KEITTIÖ SAA KIITOSTA!

FIFTH AVENUE

Sibeliuksenkatu 2, 13100

Hämeenlinna, puh. 040 182 1111 www.fiftari.fi

FAT LIZARD ON WOW! Ravintola Fat Lizard on mutkaton ruokaravintola Espoossa, kivenheiton päässä Otaniemen

Moccamasterin kahvinkeitin EI OLE KERTAKÄYTTÖKAMAA

Keittiön pienkoneiden lyhyt käyttöikä harmittaa. Moccamasterin kahvinkeittimet on luotu kestämään, niiden osat ovat vaihdettavissa ja keittimellä on huikea 10 vuoden takuu.

Kahvinkeitin on olennainen osa suomalaista keittiötä: se napsautetaan yleensä päälle monta kertaa päivässä. Moni kuitenkin harmittelee keitinten lyhyttä käyttöikää.

– Moccamaster on aina kulkenut kertakäyttökulutuksessa vastavirtaan. Moccamaster-kahvinkeitinten luoja Gerard C. Smit halusi kehittää nimenomaan kestävän kahvinkeittimen, joka valmistaa aromikasta ja laadukasta kahvia, Moccamasterin Suomen maajohtaja Tiina Airola kertoo.

KAIKKI

OSAT VOI VAIHTAA

On monta syytä miksi Moccamaster ei ole kertakäyttökamaa. Ensinnäkin sen osat voi päivittää uusiin veden ulostuloputkesta suodatinsuppiloihin saakka keittimen iästä riippumatta. Vanhat osatkaan eivät ole ympäristörasite, sillä Moccamasterin materiaalit ovat kierrätettäviä: keittovastus on kuparia, veden nousuputki lasia, juoksuputki ruostumatonta terästä, runko alumiinia ja muovit elintarvikemuoviseosta.

ENERGIATEHOKAS

VALINTA

Entäpä energiatehokkuus? Airola kertoo, että Moccamasterin kahvinkeittimessä on tavanomaisesta poiketen erillinen keitto- ja lämpölevyvastus.

– Se tarkoittaa, että keittovastus on päällä vain veden kuumennuksen ajan, jonka jälkeen päälle jää pelkkä lämpövastus. Näin keitin kuluttaa vähemmän energiaa.

HUIKEAN PITKÄ TAKUU

Moccamasterilla uskotaan keitinten toimintavarmuuteen. Siitä kertoo huikea 10 vuoden takuu.

– Toki jos ongelmia tulee, filosofiaamme kuuluu, että laitteet korjataan. Meillä on valtakunnallinen huoltoverkosto, jonne keittimen voi toimittaa ja jatkaa näin sen elämää.

SÄÄNNÖLLINEN PUHDISTAMINEN PIDENTÄÄ KÄYTTÖIKÄÄ

Kahvinkeittimen säännöllisellä puhdistamisella voi myös pidentää käyttöikää. – Kahvinkeitin kannattaa puhdistaa säännöllisesti kahvirasvan poistoon tarkoitetulla liuoksella, sillä se vaikuttaa olennaisesti kahvin makuun ja lämpötilaan. Kahvissa on nimittäin rasvaa, joka kerääntyy lasipannun pinnalle, siirtyy veden mukana keittimen sisään ja pakkautuu keittovastuksen ympärille. Vesi tulisikin kaataa keittimeen erillisellä kannulla lasipannun sijaan, Airola vinkkaa.

CUP-ONE KEITTÄÄ KUPIN KERRALLAAN

Moccamaster-maailman tuorein tulokas on Cup-One, jolla voi valmistaa kahvia kuppi kerrallaan suoraan mukiin.

– Kun kahvia keittää kupin kerrallaan, ei synny hukkaa. Moni on valmis maksamaan laadukkaasta raaka-aineesta, jota ei haluta heittää viemäriin. Ja mikä onkaan parempi päivän aloitus, kun lempikahvin voi valuttaa tuoreena ja täydellisen makuisena omaan lempparimukiin? MH

Tiesitkö, että voit tilata Moccamasterin keittimiä ja tarvikkeita myös verkosta? Käy tutustumassa Moccamastereiden ihanaan värikimaraan osoitteessa: www.moccamaster.com/fi.

Kauden trendivärejä ovat mm. tiilenpunainen, kupari ja kulta. Keittimen voi ostaa nyt myös osamaksulla. Moccamastermaailman ja kahvialan viimeisimpiä uusia tuulia ja tapahtumia pääset seuraamaan tilaamalla Moccamaster-uutiskirjeen.

RYHDY TAISTELUUN

ruokahävikkiä vastaan!

Ruokahävikki on turhaa jätettä, jota voidaan välttää valmistamalla tai säilyttämällä ruoka oikein.

Ruokahävikkiä voi torjua yksinkertaisilla käytännön nikseillä.

TOIMITTANUT MIA HEISKANEN LÄHTEET MARTAT, FROM WASTE TO TASTE

Kuulostaako tutulta? Ateriasta jäi tilkka keittoa, pastaa, muutama peruna tai keko vihannesraastetta. Kattilan pohjalla on aamupalan jäljiltä nokare kaurapuuroa ja olohuoneen pöydällä pyörii hedelmiä, jotka eivät tee enää kauppansa. Mitä niistä voisi tehdä?

Ruoantähteistä voi valmistaa monenlaisia ruokia. Keitetyt perunat ja kasvikset sopivat sosekeittojen pohjaksi tai sämpylätaikinan jatkeeksi. Aamiaiselta jääneen puuron voi kätkeä sämpylätaikinaan tai kuumentaa rasvassa pannulla ruskeaksi ja nauttia maidon ja marjojen kera. Kuivahtaneet leivät voi paahtaa pannulla ja nauttia hillon kera. Kuutioimalla ja paahtamalla leivästä syntyy krutonkeja keiton tai salaatin lisäkkeeksi. Kuivat leivät ja sämpylät voivat saada uuden elämän myös korppujauhona.

MUNASTA ON MONEKSI

Täytettyyn munakkaaseen on helppo kätkeä erilaisia ruuantähteitä. Keitetyt kananmunan lohkot tekevät ”koostesalaatista” ruokaisan. Peruna- ja kasvissoseiden jämistä syntyy puolestaan kanamunien ansiosta näppärästi pihvejä ja pyöryköitä. Pe-

rinteisen valkuaisvaahdolla peitettyyn uunijäätelöön on helppo lisätä monenlaisia kaapin aarteita, kuten pikkuleivän palasia ja hillopurkin loppuja.

KÄYTÄ KAAPPIEN SISÄLTÖ TARKKAAN

Pois heitettävän ruoan määrää voi siis halutessaan vähentää huomattavasti. Ostetut ja itse valmistetut ruoat kannattaa käyttää tarkkaan. Hyvä lähtökohta on myös opetella erottamaan toisistaan parasta ennen ja viimeinen käyttöpäivä -merkinnät. Ruoka voi olla parasta ennen merkinnän jälkeenkin täysin syöntikelpoista. Ruokailusta tähteeksi jääneen ruoan voi laittaa rasiaan, jäähdyttää, säilyttää jääkaapissa ja lämmittää seuraavalle aterialle taikka pakastaa myöhempää käyttöä varten.

SUUNNITTELE

Suunnittele ruokaostokset aina etukäteen ja tee kauppalista. Näin vältyt heräteostoksilta ja voit ostaa useamman päivän ruoat kerralla. Kurkista jää- ja ruokakaappiin ennen kuin menet kauppaan. Pidä kotona usein käytettyjen ja säilyvien ruokien varmuusvarastoa ja kun jokin tuote on lopussa, merkitse se puutoslistaan.

LINNAN JUHLISSAKIN SYÖDÄÄN TÄNÄ VUONNA

Hävikkiruokaravintola Loop tarjoaa Linnan itsenäisyyspäiväjuhlissa catering-palveluja “from waste to taste” -hengessä, mikä tarkoittaa, että hävikkiuhan alla olevat korkealaatuiset elintarvikkeet pelastetaan oikea-aikaisesti ja niistä loihditaan Loopin kokkien toimesta herkullisia ateriakokonaisuuksia.

– Tämä on ainutlaatuinen tilaisuus osoittaa, että raaka-aineista, jotka ovat vaarassa joutua hukkaan, voidaan loihtia herkkuja, jotka kelpaavat valtakunnan kermallekin. Näin hekin pääsevät konkreettisesti osallistumaan ruokahävikin vähentämiseen ja ilmastonmuutoksen vastaiseen työhön, From Waste to Taste ry:n hallituksen puheenjohtaja Johanna Kohvakka kertoo.

LINNAN MENUN RAAKA-AINEINA

RUMAT PORKKANAT JA KÄYRÄT KURKUT Loopin menu on aina yllätys, sillä se tehdään raaka-aineista, joita on kullakin hetkellä käytettävissä.

HÄVIKKIHERKKUJA

– Loopin kahden toimintavuoden kokemuksen perusteella tiettyä ennustettavuutta kuitenkin on, joten Linnassa tullaan varmasti tarjoamaan ainakin rumista porkkanoista tehtyä porkkanapyreetä, käyristä kurkuista ja erilaisista tomaateista tehtyä salaattia sekä yhteistyössä Fazerin kanssa kehitettyjä hävikkileivonnaisia, Kohvakka paljastaa.

Menussa esitellään myös tyypillisimpiä reseptejä, joilla hävikkiä voi torjua kotikeittiössä eli kukkakaalipyreetä, ylijääneestä puurosta leivottuja sämpylöitä, perunankuorisipsejä ja perunalepuskoita. Aiempien vuosien tapaan myös maakuntien herkut pääsevät tänäkin vuonna esille. Juomapuolella perinteisen boolin lisäksi tarjolla on mm. hävikkileivästä tehtyä Wasted-olutta. Alkoholittomana vaihtoehtona janoisille tarjotaan rumista vihanneksista valmistettua raikasta vihersmoothieta sekä hävikkimarjoista ja -hedelmistä itsetehtyjä mehuja.

JÄÄKAAPIN LÄMPÖTILALLAKIN ON MERKITYSTÄ

Jääkaapin lämpötilan tulisi olla korkeintaan 5 astetta. Jos jääkaappi on liian lämmin, bakteerien toiminta elintarvikkeissa vilkastuu ja ne pilaantuvat nopeammin. Silloin käy helposti niin, että ruokaa ei ehditä syödä ennen kuin se menee pilalle. Monet elintarvikkeet säilyvät parhaiten jääkaappilämpötilassa noin viidessä asteessa, mutta on myös tuotteita, jotka vaativat kylmempää säilytyslämpötilaa. Kala ja tuore liha säilyvät parhaiten vielä kylmemmässä, 1–3 asteessa. Ovi on jääkaapin lämpimin paikka ja takaosa kylmin.

MUISTA!

• Järjestä jääkaappi siten, että nopeasti vanhenevat elintarvikkeet ovat edessä.

• Pidä kaapintyhjennyspäiviä: älä osta mitään, vaan valmista ruoka kaapista löytyvistä aineksista.

• Säilytä ruoka oikeassa lämpötilassa.

• Älä osta enemmän kuin kulutat.

MIKÄ FROM WASTE TO TASTE?

From Waste to Taste on kiertotaloushanke, joka taistelee ilmastonmuutosta ja ruokahävikkiä vastaan.

From Waste to Taste ry. pyrkii pienentämään ruokahävikkiä monin eri tavoin. Hankkeen food rescue -lähetit noutavat lähialueen kauppojen ylijäämää ja Loopin keittiön kokkitiimin luovat kokit loihtivat raaka-aineista aterioita. Loput raaka-aineet toimitetaan 15 hyväntekeväisyyskohteeseen Helsingissä. Tuotteille, joita tulee suuria määriä, pyritään löytämään uusia käyttökohteita, sillä ruoka-aputoimijoiden ei ole mahdollista ottaa vastaan suuria määriä kerralla. Siksi Loopin tiimi tekee mm. hävikkileivästä Wasted-olutta. Lisäksi yhdistys on laittanut alulle muutamia muita kestävää kehitystä ja kiertotaloutta edistäviä hankkeita, kuten Waste Trainer ja Hävikistä herkuksi ammattikeittiössä.

Loop valmistaa hävikistä herkkua

Jututimme hävikkiruokaravintola Loopin luojaa Johanna Kohvakkaa ja kysyimme, syntyykö hävikkiravintolan keittiössä hävikkiä?

Helsingin Lapinlahdessa sijaitsevan ravintola Loopin konseptina on valmistaa ravintola-annoksia kauppiailta ja tuottajilta kerätyistä raaka-aineista, jotka menisivät muuten hukkaan. Ajatus vuonna 2014 perustetusta hävikkiruokaravintolasta syntyi Johanna Kohvakan kiinnostuksesta aiheeseen. – Järjestin vapaaehtoisena hävikkiruokatempausta ja aloin kysellä tarkemmin kauppiailta hävikistä. Selvittelin ruokahävikin määrää ja kävi ilmi, että on olemassa monia syitä, miksi ruoka saattaa päätyä kaupassa hävikkiin: pieni painauma pakkauksessa, kirjoitusvirhe etiketissä tai yksinkertaisesti se, että kauppias on tilannut liian paljon tiettyä tuotetta. Perehdyttyäni aihee-

seen lisää törmäsin Amsterdamissa toimivaan ruokahävikkiravintolaan, jonka konsepti vaikutti erinomaiselta. Siitä inspiroituneena syntyi ajatus perustaa hävikkiruokaravintola Helsinkiin.

YLIJÄÄVÄ RAAKA-AINE

HYVÄNTEKEVÄISYYTEEN

Ravintola Loopilla on oma Food Rescue-auto, joka noutaa elintarvikkeet kaupasta joka arkipäivä.

– Maanantai on menun kannalta haasteellisin, sillä emme vielä tiedä mitä raaka-aineita kaupoista saamme. Pääpaino ruokalistallamme on kasvisruuassa, sillä vihannekset, salaatit ja yrtit ovat leivän ohella suurimmat hävikkiruokaryhmät. Banaania menee myös paljon hävikkiin, joten olemme valmistaneet ravintolassamme banaanista esimerkiksi hävikkijäätelöä, Kohvakka kertoo. Loopin omassa keittiössä ei pääse syntymään hävikkiä hävikistä, sillä kaikki ylijäävä raaka-aine ohjataan päivittäin hyväntekeväisyyteen.

EKSTRA-ANNOS LUOVUUTTA

Työskentely Loopin keittiössä vaatii tekijöiltään ekstra-annoksen luovuutta.

– Meillä on tarjolla joka arkipäivä lounas, joka sisältää salaattipöydän, keiton, lämpimän lounaslautasen, kahvin, teen ja jälkiruoan. Vii-

konloppuisin tarjoilemme brunssin, joka sisältää buffetpöydän, keittiöstä tilattavan lämpimän brunssilautasen, kahvin, teen ja jälkiruoan. Keittiön väeltä vaaditaankin ennakkoluulottomuutta, ammattitaitoa ja idearikkautta luoda joka päivä uutta ”annetuista” ja usein yllätyksellisistä raaka-aineista. Toki se on myös työn suola. Ravintolamme auttaa myös työttömiä nuoria, maahanmuuttajia ja pitkäaikaistyöttömiä pääsemään kiinni työelämään, Kohvakka kertoo. MH

RAVINTOLA LOOP

Lapinlahdenpolku 1, 00101 Helsinki www.ravintolaloop.fi

LIUSKARAVINTOLA

SKIFFER

PANOSTAA ITÄMEREN SUOJELUTYÖHÖN

Pizzan sukulaisia tarjoava ravintola Skiffer ei halua vain hyötyä merestä, vaan myös tukea sen hyvinvointia.

Merellistä tunnelmaa huokuva Skiffer ei ole pizzeria vaan liuskeria. Ravintolan oman tuotteen, liuskan pohja on millinohut ja rouskuvan rapea. Liuskan täytteet ovat mitä yllätyksellisimpiä makuyhdistelmiä, kuten mansikkaa, vuohenjuustoa ja pinjansiemeniä. Skifferistä löytyy myös tutumpia makuyhdistelmiä, kuten KAA, joka sisältää palvikinkkua, tuoretta ananasta sekä sinihomejuustoa.

– Raaka-aineemme ovat laadukkaita ja pyrimme suosimaan vastuullisesti tuotettuja tuotteita. Lisäksi teemme yhteistyötä WWF:n kanssa, Itämeren suojelemiseksi. Skifferin keittiöpäällikkö, osakas Tuomo Suoranta kertoo.

LUODOLTA MANTEREELLE

Merihenkisyys on alusta asti ollut tärkeä osa Skifferiä, sillä kaikki sen perustajajäsenet rakastavat merta. Skifferin koti on Helsingin edustalla sijaitseva pieni Liuskaluoto. Sieltä koko yrityksen tarina on saanut alkunsa.

– Oskari ja Joonas Juva ostivat Liuskaluodolla sijaitsevan merihuoltoaseman ja ottivat minuun yhteyttä, että mitäpä jos perustettaisiin sinne ravintola.

Sittemmin Skiffer on laajentanut Helsingissä Erottajalle, Viiskulmaan sekä viimeisimpänä Kallioon. Myös Hangon itäsatamasta löytyy Skiffer. Ravintola onkin, kuin pieni liuskan makuinen satama urbaanissa kaupunkiympäristössä, johon voi piipahtaa pakoon elämän tyrskyjä ja melkein haistaa merituulen raikkaan tuoksun. EV

SKIFFER www.skiffer.fi

CAFÉ TIN TIN TANGO

hurmaa kotoisuudellaan

Nappaisinko mukaan kahvin, piknik-korin vai nauttisinko runsaan aamiaisen samalla, kun heitän pyykit kahvilan pesukoneeseen? Ei ihme, että persoonallinen kahvila-ravintola Töölön sydämessä hurmaa aamusta iltaan.

Kesäpäivä käynnistyy Café Tin Tin Tangon runsaalla aamiaisella, joita tarjoillaan aamusta iltaan. Päivällä tarjolla on leivonnaisia, herkullisia salaatteja ja jo legendaksi muodostuneita patonkeja. Iltaa siivittää tunnelmallinen taustamusiikki, hillitty puheensorina sekä laaja olut- ja viinivalikoima.

VASTUULLINEN NIMIKKOKAHVI

Tämän kesän uutuus on ravintolapäällikkö Seija Mannisen mukaan kahvilan oma nimikkokahvi. – Robert Paulig Roasteryn ja Tin Tin Tangon yhdessä suunnittelemasta ja käsin Porvoossa paahtamasta kahvista ei täyteläisyyttä ja aromeja puutu. 100% Arabica-kahvi on lähellä paahdettua ja vastuullisesti tuotettua.

Kesään kuuluvat myös raikas salaattimenu sekä piknik Take Away-eväät, johon pakataan

mukaan smoothie tai mehu, täytetty croissant ja palan painikkeeksi vaikkapa mansikkaa tai kirsikkaa.

– Valmiit piknik eväät kainalossa on mukava suunnistaa puistoon tai rannalle nauttimaan kesäpäivästä.

PYYKIT PUHTAAKSI KAHVILASSA

Tin Tin Tangon erikoisuus on pyykkitorni kahvilan sydämessä.

– Meillä voi pestä ja kuivata pyykit lounaan lomassa, sillä itsepalvelupesulassamme on kuuden kilon pesukone ja kuivausrumpu. Paikan omistaja toi aikanaan idean Ranskasta ja se on todella suosittu. Mikäs sen mukavampaa kuin heittää pyykit koneeseen samalla, kun siemailee kupillisen laadukasta kahvia tai nauttii runsaan aamupalan?, Manninen heittää. MH

CAFÉ TIN TIN TANGO

Töölöntorinkatu 7

00260 Helsinki www.tintintango.fi

Kun Eevert ja Alvar kohtasivat

Vierailu Designravintola Eevertissä saa monen kirkastamaan ajatuksensa siitä, mitä on suomalainen identiteetti – ravintola on kuin hiottu design-näyttely, joka saa muotoilun ystävät haukkomaan henkeään. Eevertin tilojen hienostunut tunnelma on kuin pala New Yorkia Helsingissä – vain kiven heiton päässä Designmuseosta.

UNELMAT TODEKSI

Ravintoloitsijapariskunta toteutti unelmansa, kun mieleinen tila löytyi. – Sopimus kirjoitettiin elokuussa ja avasimme lokakuussa. Rysäytimme konseptin kerralla, melko vähillä yöunilla mentiin, ravintoloitsija Tarja Martiskainen kertoo ja viittilöi keittiön suuntaan, jota hänen miehensä, Kimmo Martiskainen, yhdessä Sven Deniksen kanssa mestaroi.

OODI AALLOLLE

Mikäpä voisi olla parempi tila Eevertille kuin Alvar Aallon suunnittelema talo, jossa hän on itsekin pitänyt toimistoaan? Nyt ravintolan salia koristavat Aallon kalusteet, ryhdikkäästi Lars Sonckin jalopuupöytien kanssa. Ikkunoista kurkistelee

uteliaita ihmisiä, eikä ihme, sillä tila on kyllästetty Suomi Designilla: Iina Vuorivirran Vino-peilit, Harri Koskisen Lento–tuoleja ja Oiva Torikan Pöllöt tuijottavat vieraita ikkunalaudoilla.

Huolimatta kaikesta runsaudesta, Eevert on hillitysti paljon.

– On ollut ihana nähdä kun asiakkaat hivelevät kalusteita ja pyytävät, että saisivat illallisen jälkeen jäädä vain istumaan ja ihailemaan, Martiskainen tunnelmoi.

VIINIMAAILMA NOJAA VANHAAN

– Vaikka listallamme on vanhan maailman viinejä, yhdistelmien ei aina tarvitse olla se perinteisin. Mutta myös klassikot, kuten tattiruoka ja Tio Pepe ovat mitä mainioimmat sielunkumppanit!

Halusimme varmistaa korkean laadun, ilman että hinnat paukkuvat. Talon kuriositeetti on samppanjabrunssi, joka lunastaa lupaukset: tarjolla on aitoa samppanjaa ja sitä on käytetty annoksissa.

JA SITTEN SE TÄRKEIN, ELI RUOKA

Eevertin ruokaideologia tulee Suomen luonnosta, yhdistämällä ja uudella ajatuksella. Lista on aaltomaiseen tapaan selkeä.

– Maut ja värit eivät saa olla liian sulkeutuneita – olemme raottaneet ovemme myös muualle Skandinaviaan, mutta haluamme tuoda Suomen luonnon mahdollisimman hyvin esiin. Kaikkea mitä metsistä ja vesistä saa – puhtaita ja rehellisiä makuja: ohraa, savua ja lakkaa, joskin yllätyksiäkin saattaa löytyä! Kotijuustoa, punajuurta ja lakritsia – se on taivaallisen hyvää, vaikka ensikuulemalta saattaakin hämmästyttää, Martiskainen kujeilee.

Designshow jatkuu ja ajatuksena on, että kun ryhmä syö, kaikki saattavat syödä erilaisilta lautasilta. Astioiksi voi valikoitua vaikkapa Kastehelmeä tai Taikaa. Näin asiakkaille riittää hämmästeltävää läpi aterian. Tässäkin Eevert jättää hymyn vieraidensa huulille. CJ

RESTAURANT EEVERT

Ratakatu 9, 00120 Helsinki

Avoinna ti-la 17-23, muina aikoina tilauksesta www.eevert.fi

Hämmentävätkö elintarvikkeiden LOGOT JA SYMBOLIT?

Kaupan elintarvikepakkaukset ovat täynnä erilaisia logoja ja symboleita. Osaatko tulkita Sirkanlehtilippua, Avainlippua, Luomu- ja Parempi valinta -merkkejä? Kokosimme yhteen merkkien ja symbolien lyhyen oppimäärän. Elintarvikepakkauksia kaupassa käännellessä silmiin sattuu, kun pakkaukset ovat täynnä pakkausselosteita ja erilaisia merkkejä. Merkeillä ja symboleilla on monta merkitystä: ne voivat kertoa tuotteen alkuperästä, terveellisyydestä tai valmistustavasta. Parhaimmillaan ne helpottavat tuotteiden vertailua ja valintaa sen sijaan että tavaat suurennuslasilla pakkausten tuoteselosteita.

Luomu aurinkomerkki

Vähintään 95 % elintarvikkeen raaka-aineista on tuotettu luonnonmukaisesti. Maku-, aromi- ja väriaineetkin ovat luonnonmukaisia ja lisäaineiden käyttö on rajoitettua. Merkin käyttöä valvoo Elintarviketurvallisuusvirasto Evira.

Sydänmerkki

Sydänmerkillä varustetut tuotteet sisältävät vähemmän suolaa, rasvaa ja sokeria ja enemmän kuitua kuin muut saman ryhmän elintarvikkeet. Myös rasvan laatu on kohdallaan. Merkin myöntää Suomen Sydänliiton ja Suomen Diabetesliiton valitsema asiantuntijaryhmä.

MSC-kalastusmerkki

Merkki kertoo, että kala on pyydetty ekologisesti kestävällä tavalla. Kalan pyynti ei ole vaarantanut kalakantaa tai rasittanut vesistöjä kohtuuttomasti.

Merkin myöntää riippumaton, kansainvälinen Marine Stewardship Council -organisaatio.

Luomu leppäkerttumerkki

Luomuliiton luomumerkki kertoo, että tuote täyttää viralliset luomutuotannon, EU:n luomuasetuksen sekä Luomuliiton tuotantoehdot.

Sirkanlehtilippu

Merkki kertoo, että kasvis on viljelty Suomessa ja tuotannossa on noudatettu hyvän viljelytavan Laatutarha-ohjeistoa, joka koskee tuotteen laatua, ympäristövaikutuksia ja työoloja. Merkin myöntää Kotimaiset Kasvikset ry.

Avainlippu

Elintarvike on valmistettu Suomessa. Kaikkien raaka-aineiden ei tarvitse olla kotimaista alkuperää, vaan riittää, että yhteenlasketuista tuotantokustannuksista puolet on syntynyt kotimaassa. Avainlipun myöntää Suomalaisen Työn Liitto.

Eurolehti

Euroopan unionin luomutunnus on pakollinen kaikissa EU:n alueella valmistetuissa valmiiksi pakatuissa luomuelintarvikkeissa, joita halutaan markkinoida luomutuotteina. Merkki ei kerro tuotteen alkuperästä.

Maakuntien Parhaat

Elintarvike on valmistettu kotimaisessa pienyrityksessä ja tuotteen pääraaka-aineet liha- ja maitotuotteet sekä kasvikset ovat täysin suomalaisia. Tuotteen kotimaisuusasteen on oltava vähintään 80 prosenttia. Merkkiä valvoo ProAgria Keskusten Liitto ja sen myöntää puolueeton asiantuntijaraati.

Hyvää Suomesta

Hyvää Suomesta -merkillä varustettu elintarvike on valmistettu Suomessa, suomalaisista raaka-aineista. Kaikki liha, kala, muna ja maito ovat kaikissa tuotteissa 100 % suomalaisia, samoin ns. yhden ainesosan tuotteet ovat kokonaan suomalaisia. Merkin myöntää Suomen Ruokatieto ry.

Demeter-merkki

Merkki kertoo, että tuote täyttää luomuehtojen lisäksi biodynaamisen viljelyn kansainväliset säännöt. Biodynaamisessa viljelyssä otetaan normaalien kasvutekijöiden lisäksi huomioon kosmisten rytmien vaikutus kasvi- ja eläintuotantoon. Merkin käyttöä valvoo Biodynaaminen yhdistys.

Reilu kauppa

Reilun kaupan merkki tarkoittaa, että kehitysmaiden pienviljelijät ja suurtiloilla työskentelevät saavat työstään kohtuullisen korvauksen, eikä tuotannossa käytetä lapsityövoimaa. Merkin saaminen edellyttää myös tiukkojen ympäristökriteerien täyttämistä. Valvontaa hoitaa puolueeton yritys.

Gluteeniton

Merkki kertoo, että tuote sopii keliakiaruokavalioon.

Toimittanut: Mia Heiskanen

MONEN SORTIN KANANMUNIA

Pysähdys kaupan kananmunahyllyllä hämmentää: valitsenko omega-, virike-, onnellisen vai vapaan kanan munia? Mikä on niiden ero?

Kanamunien ostaminen oli simppeliä, kun kananmuna oli vain kananmuna. Nyt kauppojen kananmunahyllyt ovat täynnä erilaisia munapakkauksia, joiden nimet ja pakkausmerkinnät hämmentävät. Kananmunia tuotetaan Suomessa pääosin luomu-, lattia- ja virikehäkkikanaloissa. Markkinoinnissa käytetyt pakkausnimet ja -kuvat saattavat olla harhaanjohtavia, joten kananmunan tuotantotapa kannattaa varmistaa kananmunan kuoressa olevan FI-maakoodin numerosarjan ensimmäisestä numerosta: 0=luomumuna, 1=ulkokanalamuna, 2=lattiamuna ja 3=virikehäkkimuna.

LUOMUMUNAT

Luomukanalassa kanoilla on enemmän tilaa sekä liikkua, istua orrella ja munia pesään kuin niin sanotuilla vapailla kanoilla, häkkikanoista puhumattakaan. Luomukanalassa pitää olla ikkunat ja päivänvaloa. Eläimet pääsevät kesällä raittiiseen ilmaan ulkoilemaan sekä etsimään maasta matoja ja hyönteisiä. Luomutuotanto on sertifioitua tuotantoa ja sääntöjä valvotaan tarkastamalla tila vähintään kerran vuodessa. Luomukana syö lähes sataprosenttisesti luomurehua. GMO-rehujen, synteettisten rehuainesosien ja väriaineiden käyttö on kokonaan kielletty.

OMEGA JA CAMELINA-MUNAT

Omega-munien ravintosisältöä on parannettu ruokkimalla kanoja erikoisrehulla. Omega-munissa on runsaasti terveellisiä omega-3-rasvahappoja ja E-vitamiinia. Omega-3-rasvahapot ja E-vitamiini ovat peräisin kanan rehuun lisätystä pellavaöljystä tai -rouheesta. Camelina-munat sisältävät runsaasti omega-3-rasvahappoja ja muna vaahtoutuu leivonnassa hyvin. Camelina-munien omega-3-rasvahapot saadaan muniin ruokkimalla kanoja kuitupellavaöljyllä.

VAPAAN JA ONNELLISEN KANAN MUNAT

Kananmunat on tuotettu lattiakanalassa, jossa kanat eivät ole häkissä, vaan voivat liikkua suuremman kanalan lattialla. Kanat voivat kylpeä pehkuissa ja munia pesiin. Kanalassa on myös orsia, joihon kanat pääsevät lentämään. Pakkauksissa käytetty virallinen merkintä on lattiakanojen munia, mutta samaa tarkoittavia nimikkeitä ovat myös vapaan kanan ja onnellisen kanan munat.

Green City Farmin pelto tuottaa satoa ja hyvinvointia

Perho Green City Farmin oppimisympäristönä toimii Malmilla Longinojan pelto, joka on jo tuottanut ensimmäisen sadon.

Perho Liiketalousopiston Malmin kampuksen kupeesta Helsingin kaupungilta vuokrattu 1,2 hehtaarin peltoalue on kiinteä osa oppilaitoksen toiminta- ja opetussuunnitelmaa. Perho Green City Farmilla ravintola-, matkailu- ja liiketalouden opiskelijat pääsevät kokemaan ruoan kestävän tien ekologiselta pellolta keittiöön ja asiakkaan pöytään. Ilmiöpohjaiseen pelto-oppimisympäristöön voidaan kytkeä niin yrittäjyyttä, markkinointia kuin tuotekehitystä.

– Haluamme luoda pellon ympärille yhteisöllisen ja gastronomisen verkoston, jossa viljelijät, opiskelijat, opettajat ja sidosryhmät edistävät terveellisen, ravitsemuksellisen ja maistuvan ruokakulttuurin kehittymistä Suomessa, rehtori Juha Ojajärvi kertoo.

PELTO ON UUDENLAINEN

OPPIMISYMPÄRISTÖ

Koulutusteknologian kehittämispäällikkö Jarmo Åken luotsaamana luomu- ja biodynaaminen peltoviljely käynnistyi viime keväänä maanparannustoimenpiteillä.

– Ensimmäisen vuoden viljelysuunnitelmassa oli viisi vihanneslajia, seuraavana vuonna 15 ja kahden vuoden kuluttua tavoitteena on viljellä pellolla 30 eri lajiketta pellon maaperää samalla luonnollisin menetelmin kunnostaen. Ensimmäinen sato onnistui hyvin viileästä kesästä huolimatta ja kaikki lajikkeet lähtivät hienosti kasvamaan. Opiskelijat ja opettajatkin ovat olleet innolla mukana peltoprojektissa ja pellolla on järjestetty jopa liikuntatunteja. Eri koulutusalueet yhdistävä toiminta tukee hienosti tulevaisuuden ammattitaitoja ja uskomme, että näin voi jopa syntyä uusia ammattinimikkeitä. – Perhon liiketalousopiston pidemmän tähtäimen suunnitelmana on kerätä pellon ympärille toimijoita, joiden kautta syntyy kestävän gast-

ronomian oppimiskeskus. Kattomme alla toimii urheiluoppilaitos, joten voi olla, että tutkimme tulevaisuudessa vaikkapa urheilugastronomiaa luomu- ja lähiruuan näkökulmasta. Lähialueen asukkaille Longinojan pelto ja Malmin kampus tuottavat tulevaisuudessa virikkeitä ja tilaisuuden osallistua viljelyyn ja ruoanvalmistukseen sekä asukkaiden omista toiveista muodostuvaan yhteisölliseen toimintaan, Ojajärvi lisää.

PELLON YMPÄRILLE VOI SYNTYÄ KESTÄVÄN GASTRONOMIAN OPPIMISKESKUS

Perho Green City Farmin tavoitteena on edistää konkreettisesti kansalaisten terveyttä, kestävää hyvinvointia ja yhteisöllisyyttä sekä vähentää eriarvoisuutta. Hankkeessa rakennetaan kumppanuustilan toiminnan ympärille yhteinen pelto ja keittiö, jossa kasvatetaan yhdessä ekologisesti, taloudellisesti ja sosiaalisesti kestävää ruokaa sekä tarjotaan pellon antimia. MH

Voit seurata Green City Farmin toimintaa osoitteessa: www.perhofarm.fi

PIHVIEN ASIANTUNTIJA on myös vegaaninen

Goodwin on laadukkaaseen ja hyvin valmistettuun lihaan erikoistunut ravintola, joka yllättää täysin vegaanisella vöner-pihvillä.

Goodwin käyttää annoksissaan tarkkaan valikoitua, pääosin australialaista premium-lihaa, suomalaista sisäfileetä ja löytyypä listalta nyt myös tuttu Entrecôte. Suosituin annos on kuitenkin Filet Mignon, kahdensadan gramman ylellinen lihanautinto. Goodwinin keittiössä heiluttaa kauhaa Elgiz Abdulkhakov, jonka motto on ”laatu on tärkeintä, ei määrä tai nopeus.” Hän on ylpeä annosten laadusta ja talon nimikkokomponenteista Goodwinin kastikkeesta ja talon salaatista.

– Tällaisen ruoan äärellä yhdistyvät tuli, savu, liha ja kova työ. Tämä on miehekästä ruokaa, Abdulkhakov linjaa. Goodwinissa kuunnellaan kuitenkin tarkoin asiakkaiden toiveita, joten nyt ruokalistalta löytyy miehisten pihvien vaihtoehtona myös täysin vegaaninen vöner-pihvi. Näin voimme palvella entistä monipuolisemmin asiakkaita. Ensimmäinen Goodwin perustettiin Tallinnaan vuonna 2009. Helsingin Goodwin on tarjoillut pihvejä jo viisi vuotta. MH

RUUAN

JA JUOMAN YSTÄVÄN TAPAHTUMATÄRPIT

NORDIC FISH & WINE 8.6. HAIKON KARTANO PORVOO

TEURASTAMON HERKKUMARKKINAT 9.6. HELSINKI

TASTE OF HELSINKI 14.-17.6. HELSINKI

NEITSYTPERUNAFESTIVAALI 16.- 17.6. TURKU

Festivaalilla ajetaan Suomen upean ja ainutlaatuisen varhaisperunan asiaa syömällä perunaruokia iloisessa seurassa ja letkeän ohjelman ryydittämänä.

SOPP SUURET OLUET – PIENET PANIMOT ON SUOMEN SUURIN PIENPANIMOTAPAHTUMA

SOPP Helsinki 24.7. – 28.7.2018

SOPP Tampereen Keskustori 23.5. – 26.5.2018

SOPP Kuopion satama 7.6.2018 – 9.6.2018

SOPP Lahden satama 5.7. – 7.7.2018

SOPP Turun Vanha Suurtori 16.8. – 18.8.2018

SOPP Oulun Kauppatori 30.8. – 1.9.2018

SAMPEA JA SAMPPANJAA 10.-11.8.2018 VARKAUS

LAUHAN LÄHIRUOKAFESTIVAALI 24.-26.8. HUITTINEN

SATOA FOOD FESTIVAL 24. - 25.8.2018 KUOPIO

SATOA Kuopio Food Festival on paikallisten makujen juhla, jossa voi ostaa ja maistaa pieniä ruoka-annoksia katuruokakulttuurin hengessä ja nauttia samalla katumuusikoiden ja -taiteilijoiden esityksistä.

REAL FOOD FESTIVAL 24.-26.8.2018 KAAPELITEHDAS HELSINKI

Real Food Festival on uusi kotimaiseen lähi- ja luomuruokaan keskittyvä tapahtuma.

OLUTEXPO FINLAND 26.-28.10.2018 KAAPELITEHDAS HELSINKI

GOODWIN THE STEAK HOUSE

Avoinna joka päivä 11-23 | Eteläranta 14, 00130 Helsinki | www.steak.fi

Koonnut: Mia Heiskanen

Tiedätkö hyvältä maistuvan tapahtuman? Vinkkaa siitä meille info@toptaste.fi

Apua vastuullisiin kalaostoksiin

WWF:n Kalaoppaasta

KWWF:n Kalaopas ohjaa ympäristöystävälliseen kuluttamiseen liikennevaloin. Vihreällä merkityissä lajeissa kalakannat ovat elinvoimaisia ja pyynti ei aiheuta ympäristöhaittoja. Opas löytyy osoitteesta wwf.fi/kalaopas.

alojen määrä on puolittunut maailman merissä vain yhden sukupolven aikana, ja noin kolmannes maailman kalakannoista on ylikalastettuja. Kalakaupan ja kuluttajien valinnat ovat tärkeässä roolissa, sillä kalastuksen säätely ja valvonta ovat monin paikoin puutteellisia.

– Globaalisti tilanne on todella huolestuttava, mutta samaan aikaan Suomessa on tehty merkittävää työtä kalastuksen ja kalavalikoimien vastuullisuuden parantamiseksi. Myös suomalaiset kuluttajat ovat kalavalinnoissaan valveutuneita, mistä kertoo muun muassa se, että WWF:n Kalaoppaan käyttö kasvaa jatkuvasti, WWF:n suojeluasiantuntija Matti Ovaska kertoo. – Erityisesti silakka ja särkikalat ovat jääneet Suomessa kasvatetun lohen ja muun tuontikalan jalkoihin. Silakan ja särkikalojen elintarvikekäytön edistäminen on hyvä tapa lisätä kotimaisen villin kalan osuutta ruokapöydissämme ja samalla vähentää vaikutustamme maailman kalakantoihin, Ovaska jatkaa.

Selkeästi suurin osa suomalaisten ostamasta kalasta on tuotu muualta, joten suomalaisten kulutustottumukset vaikuttavat kaukana maailman merillä.

– MSC- ja ASC-ympäristömerkit tuotteessa takaavat, että kala on pyydetty tai kasvatettu ekologisesti kestävällä tavalla, Ovaska sanoo.

SUOSI VIHREÄÄ LIIKENNEVALOA

Vuodesta 2006 julkaistun WWF:n Kalaoppaan perusviesti on, että vastuullisen kuluttajan kan nattaa valita vihreällä listalla olevia kotimaisia kalalajeja.

WWF:n Kalaopas ohjaa ympäristöystäväl liseen kuluttamiseen liikennevaloin. Vihreällä merkityissä lajeissa kalakannat ovat elinvoimai sia ja pyynti ei aiheuta ympäristöhaittoja. Kel taisella merkittyjen lajien kohdalla kestävyys vaihtelee alueittain: kalakannat saattavat olla heikkoja tai ylikalastettuja tai kalastus- ja kasva tusmenetelmät ympäristölle haitallisia. Punaisel la merkityt lajit ovat uhanalaisia tai voimakkaasti

ylikalastettuja tai pyyntiin käytetään tuhoisia kalastusmenetelmiä. Lisäksi lajin kasvatuksella on merkittäviä ympäristövaikutuksia. MH wwf.fi/kalaopas.

RUOKAHÄVIKIN VÄHENTÄMINEN

VOI ALKAA LEIPÄPUSSISTA

Suomalaiset rakastavat leipää – ja eritoten ruisleipää – joten hävikin vähentämisen voi aloittaa näppärästi leipäpussista. Siitä, että ei osta leipää yli tarpeiden tai että loihtii kuivahtaneesta leivästä herkkuja.

Suomalaiset ovat perinteisesti leipäkansaa: rakastamme tuoretta leipää ja kannamme sitä kaupasta useamman kerran viikossa. – Ruisleipä on kansallisruokaamme, joten puhdas kotimainen ruis erityisen lähellä suomalaisten sydämiä. Meillä on myös rikas leipäkulttuuri, josta voimme olla ylpeitä. Siksi onkin niin tärkeää huolehtia siitä, ettei kotimainen ruis päädy roskiin, vaan kaupan hyllyn kautta lautaselle, Vaasan kaupallinen johtaja Minna Cousins toteaa.

8 MILJOONAA

LEIPÄPUSSIA HÄVIKKIIN

Fakta on kuitenkin se, että leipä on yksi yleisimmistä hävikkiin päätyvistä ruuista: leipähävikkiä syntyy kotitalouksissa 12 miljoonaa kiloa vuodessa.

– Esimerkiksi jokaisesta 12 palan Vaasan Ruispalat -pakkauksesta jää jopa kaksi palaa syömättä. Se tarkoittaa, että joka viides Vaasan Ruispalat -leipäpala joutuu hävikkiin leipomon ja kodin välillä. Se puolestaan tekee noin kahdeksan miljoonaa Vaasan Ruispalat -pussia vuodessa, Cousins ynnää.

KAIKKI MUKAAN LEIPÄTALKOISIIN!

Cousins ei suinkaan heristele sormea, vaan kutsuu suomalaiset yhteisiin leipätalkoisiin.

– Etsimme leipomon arjessa jatkuvasti uusia keinoja vähentää hävikkiä ja olemme huomanneet, että loppujen lopuksi on kyse pikkujutuista. Meille hyvä mieli syntyy siitä, että voimme jakaa ylijäänyttä leipää hyväntekeväisyyteen, toimittaa valmistuksessa syntyvää hävikkiä biopolttoaineen raaka-aineeksi tai kun onnistumme löytämään uusia keinoja kierrättää hävikkileipää kiertotaloudessa. Kotona hyvä mieli voi Cousinsin mukaan syntyä vaikkapa siitä, että suunnittelee päivittäiset ruokaostokset niin, ettei leipää tule ostettua liikaa tai että onnistuu loihtimaan kuivahtaneesta leivästä herkullista ruokaa, jolloin tulee huomaamattaan vähentäneeksi hävikkiä. MH

KLASSINEN TARTARLEIPÄ JA SINAPPIMAJONEESI

Tartar ja sinappimajoneesi ovat klassinen yhdistelmä, jotka on helppo tarjota leipäviipaleen päällä. Tähän käyvät parhaiten kuivuneet leivänkannat.

KLASSINEN TARTARLEIPÄ

5 kpl Vaasan Ohut Kauraherkku

400 g naudan paistijauhelihaa

1 pieni salottisipuli

½ puntti ruohosipulia suolaa, pippuria

1. Leikkaa sipuli ja ruohosipuli todella pieneksi ja sekoita jauhelihan joukkoon.

2. Mausta ja maistele kokonaisuus.

JYVÄSINAPPI MAJONEESI

2 rkl jyvä Dijon-sinappia

2 dl majoneesia (käytä vaihtoehtoisesti smetanaa, cream fraichea tai hyvin valutettua kermaviiliä)

2 rkl hunajaa

1. Sekoita hyvin ja laita pieneen pulloon, jotta leipäset on helpompi koristella.

2. Käytä koristeluun ohuita retiisiviipaleita, timjamin kukintoja tai villiyrttejä sekä ohuelti höylättyä hyvin kypsynyttä juustoa.

NOPEAT TÄRPIT HÄVIKIN VÄHENTÄMISEEN:

• Tee viikon ruokalista etukäteen ja ostokset sen mukaan.

• Pakasta tuoreena osa ostamastasi leivästä.

• Kurkkaa pakkaseen ja tee yhtenä päivänä viikossa ruokaa pakastimen antimista.

RAIKAS RAPULEIPÄ

5 kpl Vaasan Ruispalat Ohut Herkku

200 g pakaste katkarapuja valutettuna

2 rkl tuoretta raastettua piparjuurta

2 kananmunaa keitettynä

1 dl creme fraichea

½ puntti tuoretta kirveliä pieneksi leikattuna

1 rkl vaalea balsamico siirappia suolaa, koristeluun yrttejä ja muutama kokonainen rapu

1. Leikkaa katkaravut ja kananmuna krouvisti pieniksi paloiksi.

2. Lisää joukkoon loput ainekset ja maista, onko suolaa tarpeeksi.

3. Annostele massa leiville, viimeistele yrteillä ja ravuilla.

MANTELI-AVOKADOLEIVÄT

5 kpl Vaasan Pehtoori Uunitalkkuna -leipäpalaa

2 avokadoa

100 g manteleita

2 sipulia

3 rkl oliiviöljyä

1 sitruunan mehu ja kuori suolaa, mustapippuria myllystä, kukkia koristeluun

1. Kuori ja leikkaa sipuli viipaleiksi. Kuullota sipuli kevyesti ja lisää mantelit pannulle.

2. Sekoita seos yleiskoneella krouviksi massaksi ja lisää joukkoon samalla sitruunanmehua ja kuorta.

3. Mausta suolalla ja maistele.

4. Kuori ja viipaloi avokadot ohuelti.

5. Levitä mantelimassaa ohuelti kuivuneelle leivälle ja lisää avokado viipaleet.

6. Viimeistele vastarouhitulla mustapippurilla sekä kukilla/ villiyrteillä

Käy kurkkaamassa osoitteessa www.vaasan.fi/havikkihaaste kivoja arjen tarinoita, vinkkejä ja reseptejä, miten sinäkin voit vähentää ruokahävikkiä vaikka tänään!

Haikon ravintolan kesä – tunnelmaa ja makuelämyksiä

Haikon Kartano tarjoaa parasta läpi kesän. Miltä kuulostaa Michael Björklundin suunnittelema kesämenu, grilliherkut tai viileä viinilasillinen jazztrion säestyksellä puistoon avautuvalla terassilla?

Haikon Kartanon ravintolasalit sijaitsevat kauniissa kartanorakennuksessa, mutta kesäisin ruokailla voi myös aurinkoisella kartanoterassilla, josta avautuu upea puistonäkymä.

–Terassillamme tapahtuu läpi kesän. Tulevana kesänä meillä on grilli kuumana joka perjantai aina juhannuksesta elokuun loppuun saakka ja lauantai-iltaisin vieraita viihdyttää jazztrio, ravintolatoimenjohtaja Riitta Vesterinen kertoo.

Haikon kesäkausi käynnistyy 8.6. meren rannalla Villa Haikon Nordic Fish & Wine –tapahtumalla, jossa pääsee nauttimaan eri tavoin valmistettuja pohjoismaisia kala- ja äyriäisannoksia. Paikalla on vähintään 7-8 keittiömestaria, jotka työskentelevät ruokapisteillä. Tapahtuman teema on Itämeri ja menussa on vaikutteita Itämeren ympäristön kaupungeista ja kylistä.

Syksyllä Kartanon viini-illoissa seikkaillaan mielenkiintoisten juomien ja hyvän ruuan parissa niin syksyisessä metsässä, Piemonten kukkuloilla kuin Australian viinitarhoilla.

Haikon teemoitetuista viini-illoissa alan asiantuntija kuljettaa iltaa ja Haikon keittiömestari kertoo menusta ja vastaa kysymyksiin. Illat ovat

nautinnollinen elämys ja hyödyllinen tietoisku kokeneemmallekin viinin harrastajalle. Illallinen katetaan kartanon Romanov-saliin tai merenrantahuvila Villa Haikkoon illasta riippuen.

KESÄMENU MICHAEL

BJÖRKLUNDIN KÄSIALAA

Haikossa on ollut jo usean vuoden ajan tarjolla neljän ruokalajin kesämenu, joka on ahvenanmaalaisen keittiömestari Michael Björklundin käsialaa.

– Kokonaisuuden ovat hioneet yhdessä Micken kanssa Haikon keittiöpäällikkö Jyrki Yli-Uotila tiimeineen. Menu on rakennettu pohjoismaisten raaka-aineiden ympärille. Se muodostaa Haikon ruokafilosofian ytimen, Vesterinen sanoo.

RAAKA-AINEET NAAPURISTA

Haikon Kartanon ruokafilosofia perustuu suomalaisiin raaka-aineisiin ja naapurista tulevaan ruokaan.

– Puhumme lähituottajien sijaan naapureista, joiden raaka-aineet rakentavat Haikon ruokamaailman ytimen. Olut ja alkuvehnä tulee Mal-

mgårdin kartanosta, paikallinen kalastaja toimittaa meille kalaa saatavuuden mukaan, suklaat ja jäätelöt tulevat Porvoon pientuottajilta ja häränliha Bosgårdin kartanosta Porvoosta, Vesterinen kertoo. MH

HAIKON KESÄMENU

Á LA MICHAEL BJÖRKLUND 11.6. – 10.9. Alkuruoka

Käsinkuorittuja katkarapuja ja kirjolohta Ahvenanmaalta

Väliruoka

Kylmää perunakeittoa ahvenanmaalaisesta perunasta, rapeaksi paahdettua possun kylkeä ja villisipulia.

Pääruokavaihtoehdot

Paistettua ahventa ja perunan kanssa muhennettua kylmäsavuhaukea tai

Ahvenanmaan karitsaa fileenä ja kylkenä sekä paahdetuista juureksista ja lihaliemestä keitettyä kastiketta

Jälkiruoka

Maitosuklaata, kinuskia ja mutakakkua

Pöytävaraukset osoitteessa www.haikko.fi

KUOPIO ON VUODEN 2020

gastronominen alue – eikä syyttä

Kuopiosta löytyy valtavasti paikallista ruokaa suosivia ravintoloita ja vaihtoehtoja vaativammallekin herkkusuulle. Alueen alkutuottajat valmistavat laadukkaita tuotteita, joista alueen ravintolat jalostavat herkullisia makuelämyksiä.

Kuopion alue sai viime syksynä eurooppalaisen alueen gastronomisen tunnustuksen (European Region Gastronomy) vuodelle 2020. Tunnustus on ainutlaatuinen.

– Sitä voi verrata kulttuuripääkaupunki -titteliin. Juhlavuoden 2020 valmistelut on jo aloitettu, ja se tulee näkymään alueella vastuullisesti toteutettuina, ruuan ympärille kietoutuvina tapahtumina ja uutena liiketoimintana ProAgria Pohjois-Savon tuottajatiedottaja Jarkko Kääriäinen kertoo.

PAIKALLISTA SATOA PÄÄSEE NAUTTIMAAN KESÄFESTAREILLA

Kuopion alue on tunnustuksen myöntäneen raadin mukaan sitoutunut erinomaisella tasolla alueen kestävän kehityksen ja monipuoliseen ruoantuotantoon kehittämiseen. Laadukkaat

lähiraaka-aineet maistuvatkin ravintoloiden ruokalistoilla ja eritoten kesän SATOA-ruokafestivaaleilla.

– Kesäkuun SATOA goes WILD keskittyy villiruokaan. Tapahtumassa kierretään 10 ravintolapistettä, joissa on tarjolla paikallisia villiruoka-annoksia. Festaripassilla pääsee ilmaiseksi myös kulttuuritapahtumiin. Elokuun SATOA-ruokafestivaali on puolestaan katuruokatapahtuma, jossa voi maistella pohjoissavolaisista raaka-aineista valmistettuja pikkuannoksia, Kääriäinen kertoo. MH

SATOA goes WILD 2018 15.-16.6.2018

SATOA Kuopio Food Festival 24.-25.8.2018 Käy kurkkaamassa satoa.fi ja tastesavo.fi

MUSTA LAMMAS KIRMAA kesälaitumille omalle

katolleen

Ravintola Musta Lammas Kuopiossa avaa oman kasvimaan ravintolan katolle. Omassa pellossa tiivistyy Musta Lampaan ydinsanoma: raaka-aineiden matka on tunnettava.

Paljon lähemmäs lähiruokaa ei enää voisi päästä. Kuopion Satamakadulla sijaitseva kellariravintola Musta Lammas avaa kesäksi viljelyalueen kattoterassilleen, jossa tuotetaan kasviksia amppelitomaateista yrtteihin suoraan asiakkaiden lautasille. – Katolle pääsee tutustumaan viljelmiimme muutoinkin, kerromme mielellämme kasvimaasta ja raaka-aineiden ideologiasta, ravintolapäällikkö Anu Heiskanen iloitsee.

EI TUSINA TARJONTAA

Mustalle Lampaalle on tärkeää, että raaka-aineiden matka lautaselle on tiedossa. Lammasta ei ravintolan katolla vielä tänä kesänä nähdä laiduntamassa, joten liha ja kala hankitaan pientuottajilta.

– Liha tulee lähitiloilta ja kala Kallavedestä sekä lähialueiden järvistä.

Alkoholittomista juomista pitävälle Musta Lammas valmistaa itse tee- ja mehupohjaisia virvokkeita. Ravintolan kellarissa on kattava viinitarjonta myös harvinaisempia nektareita. Musta Lammas haluaakin olla niin viinien kuin ruokienkin suhteen suunnannäyttäjä. Kasvimaan avaamisen lisäksi yksi Musta Lampaan kesän kohokohdista on Viinijuhlat 29.6.–7.7. Tarjolla on tuolloin herkullinen lähiruokalounas, viinierikoisuuksia unohtamatta. EV

MUSTA LAMMAS

Satamakatu 4, 70100 KUOPIO www.mustalammas.net

Oman maan maut maistuvat

Suomalaiset ovat oppineet arvostamaan oman maan makuja – ja hyvä niin. Kotoisuus ja paikallisuus muodostavat yhä useammalle turvallisen arjen peruspilarin tuttuine makuineen.

Kukapa ei tässä vaiheessa vuotta odottaisi jo kotimaisia uusia perunoita ja makeita mansikoita?

– Pelkkä kaunis ulkonäkö ei riitä, vaan raaka-aineen pitää myös maistua hyvältä. Uskon, että aika moni suomalainen on valmis odottamaan satokauden alkua saadakseen pöytään hyvältä maistuvia, puhtaita ja kotimaisia raaka-aineita. Muutoinkin on ollut hienoa huomata, että yltiöpäinen ulkomaisuuden ihannointi on saanut väistyä ja olemme oppineet arvostamaan ja käyttämään suomalaisilla pelloilla ja metsissä kasvavia raaka-aineita, Minna Asunmaa Ruokatieto Yhdistys ry:stä toteaa.

MISTÄ RUOKA

TULEE?

Positiivista on myös se, että kiinnostus lähellä tuotettua ruokaa kohtaan kasvaa entisestään. Haluamme tietää, mistä ruoka on peräisin, ja se on kotimaisen ruuan osalta helppo kertoa. Suomalaisen ruokaketjun jäljitettävyys toimii hyvin ja sen eteen tehdään paljon työtä.

Ruokaketjun ammattilaisten osaaminen on turvallisen ruuan edellytys, mutta perusteet hyvälle ruualle saadaan maatalouden ja keräilyn alkulähteiltä: puhtaasta vedestä, ilmasta ja maaperästä. Suomessa riittää elämän eliksiiriä, puhdasta vettä, roimasti yli oman tarpeen. Siksi meillä onkin hyvät edellytykset ylläpitää omaa ruokaketjua ja hyödyntää sitä vaikkapa korkeatasoiseen hygieniaan tiloilta lähtien. Hyvä esimerkki on suomalainen kananmunatuotanto, joka on täysin salmonellavapaata.

– Moni ei ehkä tiedä, että olemme yksi harvoja maita maailmassa, jossa kotimaisia munia voi huoletta käyttää jopa raakana. Puhtaus, terveellisyys ja turvallisuus maistuvat taatusti myös lopputuotteessa, Asunmaa toteaa. MH

MITEN RUOKA PÄÄTYY

PELLOLTA PÖYTÄÄN?

Tutustu suomalaisten raaka-aineiden reittiin maatilalta pöytään osoitteessa hyvaasuomesta.fi/ suomalainenruoka/ruuan reitti

HYVÄÄ SUOMESTA -MERKKI – HELPPO JA NOPEA TAPA TUNNISTAA SUOMALAINEN RUOKA

Hyvää Suomesta -merkki on suomalaisten elintarvikkeiden alkuperämerkki. Kun haluat ruokaa omasta maasta, valitse tuotteita, jotka on varustettu Hyvää Suomesta -merkillä.

Hyvää Suomesta -merkillä varustettu elintarvike on valmistettu Suomessa, suomalaisista raaka-aineista. Kaikki liha, kala, muna ja maito ovat kaikissa tuotteissa 100 % suomalaisia, samoin ns. yhden ainesosan tuotteet ovat kokonaan suomalaisia. Monen raaka-aineen tuotteessa suomalaisuusasteen on oltava 75 % – 100 %.

Suomi on yksi harvoja maita maailmassa, jossa kotimaisia munia voi käyttää jopa raakana.

Ruokahävikin

minimoiminen

ON JURALLE ITSESTÄÄNSELVYYS

Ohoi!

Vuosi sitten Helsingin Ullanlinnaan auenneen ravintola Juran henkilökunnalle on alusta asti ollut selvää, ettei ruokaa tilata varastoon mätänemään kilokaupalla. Kasvispainotteisia menuja tarjoava Jura käyttää raaka-aineensa jokaista murusta myöden, joten biojätteen määrä on ravintolassa lähes olematonta.

– Esimerkiksi palsternakankuoria emme heitä roskikseen vaan kuivaamme ne jauheeksi tai käytämme kasvisliemen valmistamiseen. Se on ekologista ja järkevää, Juran toinen omistaja Mari Haapsaari kertoo.

Vesivoimalla tuotetulla sähköllä ja biokaasulla pyörivästä keittiöstä loihditaan asiakkaiden lautasille kaikkea muuta kuin keinotekoisen makuisia annoksia senhetkisen tarjonnan ja satokauden mukaan. Pääruuat vaihtuvat lähes viikoittain ja koko menukin tiuhaan. Tästä syystä ravintolan nettisivuilta ei ruokalistaa löydy.

– Haluamme tarjota asiakkaillemme yllätyksellisen elämyksen ja yksilöllistä palvelua. Arvostamme vuorovaikutusta asiakkaidemme kanssa ja olemme iloisia jo löytyneistä kanta-asiakkaista.

Intiimissä, pelkistetysti sisustetussa ravintolassa ruuan kylkiäisenä tarjotaan viinihelmiä ympäri Eurooppaa, erityisesti hyväksi todetusta Ranskan Jurasta. Nimeään ravintola ei Ranskasta ole saanut, vaan se tulee keittiömestarin, toisen omistajan Jura Männistön nimestä.

Yrittäjäpariskunta toivoo, että ekologista ja monipuolista ruokaa tarjoavan arjen keitaan löytäisivät ruokaharrastajien lailla muutkin asiakkaat. MH

Onko tiimisi virkistyspäivän tarpeessa tai haluaisitko näyttää yritysvieraillesi merellisen Helsingin parhaat palat? Suunnitteletko polttareita tai kaveriporukan hauskaa kesäpäivää?

– Vietä ikimuistoinen päivä purjehtimalla Lagoon 440-katamaraanilla merellisestä Helsingistä ja Toptaste-herkuista nauttien!

RAVINTOLA JURA

Neitsytpolku 10, 00140 Helsinki www.ravintolajura.fi

JOONA LEHTO

– Suomen Kokkimaajoukkue 2016

Menu neljälle

SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUEEN ARVOT:

• KESTÄVÄ RUOKA

• YMPÄRISTÖYSTÄVÄLLISYYS

• AMMATTIYLPEYS

• VASTUULLISUUS

• TULEVAISUUDEN MAHDOLLISUUKSIEN

• TARJOAMINEN NUORILLE KOKEILLE

ALKURUOKA: PUNAJUURI-VUOHENJUUSTORAVIOLEJA JA ROSMARIINIVAAHTOA

Raviolit ovat herkullinen alkuruoka jonka kruunaa rosmariinivaahto. Pastan tekeminen vaatii harjoittelua, mutta onnistuessaan työ on haasteen arvoista.

PASTATAIKINA

3 dl durum-vehnäjauhoja

1 dl spelttijauhoja

3 kananmunaa

1 rkl oliiviöljyä

1. Sekoita molemmat jauhot keskenään ja laita ne puhtaalle tasolle siten, että keskelle jää aukko.

2. Kaada rikotut kananmunat jauhojen keskelle ja lisää oliiviöljyä munien päälle.

3. Lähde sekoittamaan kananmunamassaa siten, että jauhot pikkuhiljaa tarttuvat massaan.

4. Kun kaikki jauhot ovat massassa, vaivaa taikinaa rajusti muutama minuutti, kunnes siitä tulee kimmoisaa. Lisää tarvittaessa jauhoja, jos taikina on liian tarttuvaa pinnasta.

5. Peitä taikina tiukalla kelmulla ja tee punajuuri-vuohenjuustotäyte.

PUNAJUURI-VUOHENJUUSTOTÄYTE

3 kpl keitettyä, kuorittua punajuurta

200 g vuohenjuustoa

½ sipuli

1 tl suolaa

2 valkosipulin kynttä mustapippuria

1. Raasta punajuuret ja hienonna puolikas sipuli sekä valkosipulit.

2. Freesaa hienonnettu sipuli ja valkosipuli kevyesti kattilassa, lisää kattilaan punajuuriraaste.

3. Jatka freesaamista niin kauan kunnes kaikki ylimääräinen neste on haihtunut.

4. Anna täytteen jäähtyä hetki, jonka jälkeen lisää joukkoon vuohenjuusto pieninä palasina. Sekoita.

5. Mausta massa suolalla ja pippurilla. Ota massa erilliseen astiaan ja anna jäähtyä hetki. Massan tulisi olla rakenteeltaan kiinteää mutta mehevää.

RAVIOLIEN VALMISTUS

Pastataikinaa

Jauhoja

Punajuuri-vuohenjuustotäytettä

Pastakone

Oliiviöljyä tai voita

1. Veivaa pastataikinaa pastakoneen läpi, kunnes se on sopivan paksua (n. toiseksi ohuin mitä koneesta saa). Käytä apuna jauhoja, jos taikina tarttuu kiinni.

2. Levitä taikinalevystä puolet pöydälle ja laita ruokalusikallinen täytettä 5 sentin välein siten, että täytteestä on joka puolella vähintään 2,5 cm pastaa.

3. Kastele pastataikina kevyesti vedellä täytteen ympäriltä.

4. Levitä sen jälkeen täytteiden päälle puolet taikinalevystä siten, että täytteet jäävät kahden taikinan väliin.

5. Painele taikinat kiinni toisiinsa täytteen ympäriltä.

6. Leikkaa ravioli taikinalevyistä irti veitsellä tai stanssilla

7. Muotoile yli jääneestä taikinasta uudestaan yhtenäinen massa ja toista kuvio, kunnes sinulle ei ole enää taikinaa taikka massaa jäljellä.

8. Keitä ravioleja noin 3–4 minuuttia hyvin suolatussa vedessä.

9. Nosta raviolit astiaan ja valele oliiviöljyllä tai voilla.

ROSMARIINIVAAHTO

1,5 dl kermaa

1,5 dl maitoa

2 rosmariininoksaa

1 rkl voita

1 tl suolaa

1 tl sitruunanmehua

1. Kiehauta kattilassa maito, kerma ja rosmariininoksat. Anna hitaasti kiehua n. 5 minuuttia.

2. Ota rosmariininoksat pois.

3. Lisää loput ainekset kattilaan ja sekoita sauvasekoittimella.

4. Ennen tarjoilua sekoita sauvasekoittimella kastikkeen pinnasta pumpaten siten, että pinnalle alkaa muodostua vaahtoa.

ANNOKSEN KOKOAMINEN

Keitetyt raviolit

Rosmariinivaahto

Punamangoldi

Parmesaaniraaste

Oliiviöljy

1. Annostele vastakeitetyt raviolit syviin lautasiin

2. Lusikoi rosmariinivaahtoa raviolien päälle

3. Koristele punamangoldin lehdillä

4. Raasta hyvälaatuista parmesaania päälle

5. Aateloi annos hyvälaatuisella oliiviöljyllä

6. Nauti!

Toptaste on seurannut tiiviisti Suomen kokkimaajoukkueen menestystä kansainvälisissä kilpailuissa ja pyysimme vuoden 2016 voitokkaan joukkueen jäseniä laatimaan Toptastereseptejä, josta nyt jaamme Joona Lehdon menukokonaisuuden neljälle.

Kokkimaajoukkue eli kokkileijonat edustaa Suomea mm. neljän vuoden välein järjestettävissä kokkien olympialaisissa. Seuraava The Culinary Olympics -mittelö järjestetään Saksan Stuttgartissa vuonna 2020. Kokkileijonat valmistautuvat kilpailuihin harjoittelemalla eri osa-alueita parhaiden mahdollisten valmentajien ohjauksessa. He toimivat samalla koko ruokamaa Suomen suurlähettiläinä.

PÄÄRUOKA:

LEHTIKAALIRISOTTO,

UUNISSA

PAAHDETUT PORKKANAT JA PAISTETTUA MAISSIKANANRINTAA

Tämä loistava annos sopii täydellisesti sunnuntai-illallisen pääruoaksi.

LEHTIKAALIRISOTTO

1 tl oliiviöljyä

2 kpl shalottisipulia

400 g arborio-risottoriisiä

1 dl kuivaa valkoviiniä

1–1,2 l kana- tai kasvislientä

1 lehtikaaliaruukku

45 g parmesaania

10 g voita suolaa sitruunan mehua rapeaksi paahdettua serrano-kinkkua

1. Aloita esivalmisteluilla. Pilko sipulit pieniksi kuutioiksi. Kuumenna kanatai kasvisliemi. Pese ja pilko lehtikaali rouheasti hiukan pienemmäksi ja raasta parmesaani.

2. Kuumenna laakea kattila tai pannu, lisää pannulle oliiviöljy, kuutioidut sipulit sekä risottoriisi. Kuullota niitä muutaman minuutin ajan. Lisää valkoviini ja anna sen redusoitua noin puoleen.

3. Lisää pannulle kauhallinen kerrallaan kuumaa lientä muutaman minuutin välein. Keitettyäsi 14–18 minuuttia risoton koostumus alkaa olla puuromainen ja riisin kypsyys sopivan napakka.

4. Lisää lehtikaali ja keitä vielä hetki.

5. Lisää parmesaani ja voi. Mausta suolalla ja sekoita. Halutessasi voit lisätä joukkoon sitruunan mehua ja rapeaksi paahdettua serrano-kinkkua.

UUNISSA PAAHDETUT PORKKANAT

5–6 kpl keskikokoista porkkanaa

2 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

1 rkl fariinisokeria hienonnettua tuoretta rakuunaa

1. Pese porkkanat huolellisesti ja leikkaa pois kannat

2. Leikkaa porkkanat pituussuunnassa halki

3. Levitä porkkanat uunipellille leivinpaperin päälle ja hiero niihin tasaisesti öljy, suola ja sokeri

4. Paahda porkkanoita 180-asteisessa uunissa n. 30 minuuttia

5. Tarkista kypsyys ja viimeistele hienonnetulla rakuunalla

PAISTETTUA MAISSIKANANRINTAA

4 kpl n ahallisia maissikanan rintafileitä

½ dl rypsiöljyä

1 valkosipuli

4 rkl voita

2 rkl sitruunanmehua suolaa

mustapippuria

1. Suolaa maissikanan rintafileet huolellisesti molemmin puolin

2. Kuumenna paistinpannu, lisää pannulle öljy

3. Laita fileet pannuun nahkapuoli alaspäin

4. Paista fileitä molemmilta puolilta noin 3–4 minuuttia kunnes ne ovat lähes kypsiä

5. Ota pannu liedeltä sivuun ja lisää voita sekä halkaistu valkosipuli. Anna voin ruskistua, varo polttamasta. Valele kananfileitä ruskistuneella voilla

6. Ota fileet pannulta foliokääreeseen vetäytymään

7. Mausta pannulla oleva voi sitruunan mehulla ja mustapippurilla

ANNOKSEN KOKOAMINEN

Paistetut kananfileet

Paistovoi

Paahdetut porkkanat

Lehtikaalirisotto

Lehtikaalinversoja

1. Lusikoi risottoa lautasen toiseen reunaan

2. Laita kananfilee nojaamaan risottoa vasten

3. Laita muutama porkkana nojaamaan kananfileetä vasten

4. Lusikoi paistovoita kananfileen päälle

5. Koristele annos lehtikaalin versoilla

6. Nauti!

SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUEEN

KOKOONPANO VUONNA 2018:

Atte Lassila

Kari Julin

Niko Suomalainen

Matias Haapsaari

Katja Tuomainen

Niko Lehto

JÄLKIRUOKA:

JOGURTTIJÄÄDYKE JA

PUOLUKKAKINUSKI

Helpon jogurttijäädykkeen voit tehdä valmiiksi pakkaseen jo vaikkapa edellisenä päivänä. Puolukkakinuski aateloi koko komeuden.

JOGURTTIJÄÄDYKE:

150 g jogurttia

3 dl kuohukermaa

3 kananmunan keltuaista

1 dl sokeria

1. Kypsennä vesihauteessa keltuaista ja sokeria jatkuvasti vispaten, kunnes se on saostunut.

2. Nosta kulho pois hauteesta ja jatka vispaamista, kunnes lämpötila alkaa laskea.

3. Vatkaa kerma vaahdoksi.

4. Yhdistä ensin jogurtti jäähtyneeseen keltuaissokerimassaan, jonka jälkeen nostele joukkoon kermavaahto.

5. Kaada jäädykemassa esimerkiksi pieneen kakku- tai leipävuokaan ja pakasta vähintään 4–5 tuntia.

Juha Lehtonen

Samuel Mikander

Pinja Paakkonen

Mattias Åhman

Simo Pietarinen

PUOLUKKAKINUSKI

2 dl kuohukermaa

2 dl sokeria

1 dl puolukoita

1. Laita kattilaan sokeri ja kuumenna sitä, kunnes se on vaalean ruskeaa. Varo polttamasta.

2. Lisää joukkoon lämmitetty kuohukerma noin kolmessa osassa.

3. Keitä kinuskia vielä noin 5–10 minuuttia miedolla lämmöllä.

4. Lisää puolukat kinuskiin.

ANNOKSEN KOKOAMINEN

Jogurttijäädyke

Puolukkakinuski

Mysliä

1. Ota jäädyke pakkasesta ja leikkaa se veitsellä sopivan kokoisiksi annospaloiksi. Aseta pala lautaselle.

2. Lämmitä kinuski ja lusikoi sitä jäädykkeen viereen.

3. Koristele annos halutessasi myslillä.

4. Nauti!

Kokkikoulu Espan ruoanlaittokurssi on ainutlaatuinen elämys

Jokaisessa meissä asuu mestarikokki, joka saadaan esiin Kokkikoulu Espan ruoanlaittokurssilla – olitpa sitten noviisi tai kokenut ruokahifistelijä.

Keittiömestari Kristian Vuojärven luotsaama Kokkikoulu Espa järjestää ympäri vuoden teemoitettuja ruoanlaittokursseja yrityksille, yksityisille ja jopa ammattilaisille. Perusajatuksena on valmistaa ruoka itse keittiömestarin opastuksella.

– Mielestäni ruoanlaittokurssi on myös mahdollisuus nostaa suomalainen ruokakulttuuri uudelle tasolle, sillä sisältöön liittyy ruuan lisäksi paljon muutakin. Kokkikoulussa opitaan uusien taitojen lisäksi kunnioittamaan raaka-aineita ja hyödyntämään niitä mahdollisimman monipuolisesti, jotta ei synny hukkaa. Ruuanlaitto on myös mitä suurimmassa määrin käsityötä ja tunnetta, joten uskon, että sekin välittyy kokkikurssien osallistujille.

SISÄINEN MESTARIKOKKI ESIIN!

Ruoanlaitto on myös hauskaa yhdessäoloa, stressitöntä käsillä tekemistä ja erittäin palkitsevaa.

– Haluamme, että ihmiset löytävät kurssilta tekemisen ja onnistumisen riemun. Tilamme on suunniteltu siten, että ruoanlaittaminen ryhmänä on helppoa, käytämme samoja aineita ja välineitä, joita kotikeittiöistä löytyy, ja suosimme suomalaisia, läheltä tulevia raaka-aineita. Jokaisessa meissä asuu mestarikokki ja yhdessä voimme houkutella sen esiin. MH

MEET THE CHEF: KRISTIAN VUOJÄRVI

Kristian toimii Espan Kokkikoulussa yrittäjänä ja kokkikurssien vetäjänä. Hän on työskennellyt ravintola-alalla 15 vuotta muun muassa ravintola Luomossa, Chez Dominiquessa. Kristian on tuttu nimi myös Suomen Kokkimaajoukkueesta, jossa hän toimii tällä hetkellä joukkueenjohtajana.

ESPAN KOKKIKOULU

Varaa oma paikkasi Espan Kokkikoulun ruuanlaittokurssille osoitteesta www.espankokkikoulu.fi

Aino starttaa kesän

UUDELLA MENULLA

Helsingin Esplanadin klassikkoravintola Aino käynnistää kesäkauden raikkaalla menulla. Terassejakin löytyy auringon puolelta ja sisäpihalta.

Keittiömestari Jiri Rönkä on juuri maistellut Ainon uuden kesämenun viiniasiantuntija Essi Avellanin valitsemien viinien kera.

– Omia suosikkejani ovat alkuruokana tarjottava poro tartar laadukkaasta poron ulkofileestä. Annoksessa on myös puolukkasinappia ja viiriäisen muna. Pääruokana paistettu siika mesijuurikastikkeella, joka valmistetaan piimästä ja metsästä poimitusta kallioimarteen juuresta sekä yrteistä. Ja jälkiruokasuosikkini on kuningatarmaitosuklaa leivos, joka tarjoillaan yhdessä vadelmasorbetin, marjojen ja valkosuklaan kera.

Rönkä nostaa esiin myös miehekkääseen makuun sopivan ruispaahdetun poronfileen, poromakkaran ja puikulaperunapyreen tumman olutkastikkeen kera.

– Tuttuun tapaan Bryggerin panimomestarit kehittävät meille taas kesäoluen, jonka saamme valikoimiin parahiksi terassikauden alkuun.

KAKSI ERILAISTA TERASSIA

Mitä olisi kesä ilman terassia? Ainossa kesäpäivästä pääsee nauttimaan joko Esplanadin puoleisella aurinkoterassilla taikka keidasmaisella varjoisemmalla sisäterassilla, jos helteet vain hellivät. MH

Meijeriala on SYÖTÄVÄN

hyvä ammatti

Pidätkö ruoanvalmistamisesta, mutta et halua välttämättä työskennellä kokkina? Meijerialalla on tilausta osaaville tekijöille.

Hämeen ammatti-instituutin ja Hämeen ammattikorkeakoulu valmistaa ainoana Suomessa ammatillisen perustutkinnon suorittaneita meijeristejä ja meijeriteknologiaan painottuneita insinöörejä. Toisen asteen elintarvikealan perustutkinto antaa yleisen hakukelpoisuuden korkeakouluihin ja yliopistoihin. Meijerialan työllistymisnäkymät ovat erinomaiset. – Osaaville ihmisille on meijerialalla tilausta. Olemme alan ainut kouluttaja. Ylitarjontaa koulutuksesta ei siis ole, kuten monella muulla alalla. Ja mikä parasta, koulu takaa jokaiselle

RAVINTOLA AINO

Pohjoisesplanadi 21, 00100 Helsinki | www.ravintolaaino.fi

meijerialan perustutkintoa suorittavalle nuorelle kaksi palkallista työpaikalla tapahtuvaa oppimisjaksoa, Jyri Kaunisto Milkworksista kertoo. MilkWorks-toiminnan tavoitteena on lisätä peruskoulun ja lukion päättävien nuorten kiinnostusta meijerialan ammatteja ja työtehtäviä kohtaan.

KOULULLA OMA OPETUSMEIJERI

Meijereissä valmistetaan maidosta monenlaisia päivittäiseen ruokapöytään kuuluvia elintarvikkeita.

– Koulullamme on oma opetusmeijeri, missä nuori pääsee opettelemaan käytännön läheisesti oikeita prosesseja, kuten juuston ja voin valmistamista. MH

MILK WORKS

Tervetuloa tutustumaan maitoon! www.milkworks.fi

Chaîne des Rôtisseurs – ai mikä?

Yhä useamman ravintolan seinässä komeilee Chaîne des Rôtisseurs-kilpi. Maallikko ymmärtää, että kyse on ravintolan saamasta tunnustuksesta, mutta mitä kilpi konkreettisesti tarkoittaa ja mistä se juontaa juurensa?

Chaîne des Rôtisseurs eli suomeksi Paistinkääntäjät on kansainvälinen gastronominen järjestö, joka edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä kansainvälistä ja kansallista ruokakulttuuria. Järjestöön kuuluu yli 25 000 jäsentä noin 80 maassa.

JUURET KESKIAJAN RANSKASSA

Kuten arvata saattaa, Paistinkääntäjien juuret ulottuvat gastronomian kehtona tunnettuun Ranskaan. Paistinkääntäjien Veljeskunta perustettiin vuonna 1248, jolloin Ranskan kuningas Ludvig IX Pyhä antoi nuorten ammattilaisten tietojen ja taitojen kehittämiseksi julistuksen perustaa mestarikiltoja. Yksi killoista oli nimeltään ”Les Oyeurs” Hanhenpaistajien mestarikilta. Vuonna 1509 Ludvig XII:n valtakaudella killan nimi muutettiin ”Les Rôtisseurs” – Paistinkääntäjiksi. Vuonna 1609 järjestö tunnustettiin kuninkaallisella julistuksella Paistinkääntäjien Mestarikunnaksi ja sille rekisteröitiin oma vaakuna, jossa keskellä kilpeä liekkien päällä lepää ristikkäin kaksi varrasta.

SUOMEN PAISTINKÄÄNTÄJÄT –

MAAILMAN KOLMANNEKSI SUURIN

Suomeen saatiin ensimmäinen Paistinkääntäjien jäsen vuonna 1963, kun Jorma Soiro installoitiin Kööpenhaminan kapitulissa Maître Rôtisseuriksi. Ylin päättävä elin Suomessa on Suomen kansallisen voutikunnan puhemiehistö, johon kuuluu 9 jäsentä. Suomen Valtavoutina (Bailli Délégué) toimii Johanna Hornborg-Ojala, joka seuraa tehtävässä Ari Arvosta, joka menehtyi äkillisesti maaliskuussa 2018. Suomi on jaettu 11 voutikuntaan, joiden toimintaa johtaa aluevouti Bailli Régional paikallisen voutineuvoston avustuksella. Alueelliset tapahtumat vaihtelevat kunkin alueen kulttuurin ja tarjonnan mukaan, mutta kaikki liittyvät tavalla tai toisella gastronomiaan, raaka-aineisiin, ruokatuotantoon, tapa- ja juomakulttuuriin. Tapahtumiin kuuluvat teemaillalliset laa-

dukkaine juomineen, ruoanvalmistuskurssit, vierailut elintarviketuottajien luona sekä nuorten kokkien ja nuorten Sommelier-kilpailut. Vuosittain järjestetään suurkapituli Grand Chapitre, jossa installoidaan uusia jäseniä. Kansainvälisesti Suomen rooli on jo merkittävä. Suomi on nimittäin jäsenmäärältään maailman kolmanneksi suurin. Vuonna 2016 jäsenmäärä ylitti 2000 rajapyykin. Jäsenistä alan ammattilaisia on 871 ja harrastajia yli 1181.

RÔTISSEURS-KILPI – TUNNUSTUS

RAVINTOLAN RUOKA- JA

PALVELUTUOTTEEN LAADUSTA

Järjestö myöntää laatukriteeriensä perusteella ravintoloille ja herkkumyymälöille Rôtisseurs-kilven, joka on tunnustus ruoka- ja palvelutuotteen laadusta. Kriteerien mukaan ruoan tulee olla hyvän makuista ja rakenteellisesti sekä ulkonäöllisesti onnistunutta, puhdasta, hygieenisesti valmistettua ja turvallista. Valikoiman tulee olla monipuolinen niin raaka-aineiden kuin valmistusmenetelmienkin suhteen. Kilpiyrityksen tulee myös täyttää kriteerit sesongista riippumatta.

– Meillä on Suomessa paljon hyviä ravintoloita, mutta yhä edelleen elää sitkeästi harhaluulo, että parhaat ovat keskittyneet pääkaupunkiseudulle. Tosiasiassa Suomesta löytyy huippuluokan ravintoloita jopa aivan pieniltä paikkakunnilta, Hornborg-Ojala toteaa.

KILPI EI OLE ITSESTÄÄN SELVYYS

Kilpiprosessi käynnistyy joko niin, että ravintola ottaa itse yhteyttä paikalliseen voutineuvostoon tai voutineuvosto ehdottaa yritykselle kilven hakuprosessin käynnistämistä. Kilven säilyttäminen ei kuitenkaan ole itsestään selvyys, sillä ravintolan toiminta ja tuotteiden laatu tarkistetaan vuosittain paikallisen voutineuvoston toimesta. Jos ravintolan omistajuudessa tai konseptissa tapahtuu muutoksia, kilven säilyminen arvioidaan uudelleen.

RUOKAILU PAISTINKÄÄNTÄJIEN TAPAAN – ETHÄN SEKOITA VETTÄ VIINIIN

Ruokailutapahtuma on Paistinkääntäjille nautinto, joka edellyttää ruokarauhaa. Puheet pidetään joko ennen tai jälkeen aterian, mutta ei ruokailun aikana. Jokaisen on myös saatava maistaa viiniä milloin itse haluaa. Skoolaaminen ei kuulu hyviin gastronomisiin ruokailutapoihin. Aterian aikana ei myöskään tupakoida.

CHAÎNE DES RÔTIESSEURS

L’ART DE LA TABLE:

• älä koskaan sekoita vettä viiniin

• vesi tarjotaan erikseen

• vesi sammuttaa janon, viini täydentää aterian

• on kohteliasta sulkea matkapuhelin aterian ajaksi

• ei puheita aterian aikana

KILPIYRITYKSET TOPTASTE.FI -PALVELUSSA

Jos olet laadukkaan ruuan ja hyvän palvelun ystävä, käy tutustumassa Chaîne des Rôtisseurs-kilpiravintoloihin Toptaste.fi -verkkopalvelussamme!

• Lyon, Helsinki

• NJK, Helsinki

• Savoy, Helsinki

• Musta Lammas, Kuopio

• Puijon Torni, Kuopio

• Haikon Kartano, Porvoo

• Hella ja Huone, Tampere

• Smör, Turku

Apua, lihottaako grilliruoka?

Näin grillaat terveellisemmin!

Kesä on perinteisesti grillijuhlien aikaa, mutta paukkuvatko kalorit grilliruokaa nauttiessa? Mehiläisen ravitsemusterapeutti Petteri Lindbladin vinkein voit nauttia kesän grilliruuista terveellisemmin!

Lindbladin mukaan grilliruokaa pidetään epäterveellisenä tai lihottavana lähinnä sen vuoksi, että grilliin valitaan usein epähuomiossa epäterveellisimmät vaihtoehdot, ja grilliruokaa nautitaan kerralla liian suuria määriä.

GRILLAAMINEN ON MUUTAKIN KUIN PIHVIÖVEREITÄ

– Moni grilliruoka ei itseasiassa ole lainkaan huono valinta. Grillaaminenhan voi olla muutakin kuin makkaraa, pihviövereitä ja olutta ruokajuomana. Grilliruoka soveltuu jopa arkiruoaksi, kunhan tekee grillattavan ruoan suhteen oikeita valintoja.

Lindblad muistuttaa, että terveellisen ruokavalion yksi kulmakivi on monipuolisuus, mikä saattaa kesän grillausinnostuksen keskellä unohtua.

MUISTA LAUTASMALLI JA KIINNITÄ

HUOMIOTA ANNOSKOKOON

Kun valitset painonhallintaa tukevia ruokia grillattavaksi, sopii grilliruoka myös laihduttajalle.

– Lautasmalli* eli puolet lautasesta kasviksia, kannattaa muistaa grillatessakin. Tofu ja vähärasvainen kana ovat erinomaisia vaihtoehtoja punaiselle lihalle. Painoaan tarkkailevalle hyvä jippo on täyttää aluksi vähintään puolet lautasesta kasviksilla, jolloin kaloripitoisemmalle ruoalle jää vähemmän tilaa. Alle voi syödä myös esimerkiksi vatsaa täyttävää täysjyväviljaa.

PUNAISTA LIHAA KOHTUUDELLA

– Punaisen lihan määrän tulisi pysyä enintään 500 grammassa per viikko, eli jos määrä lipsahtaa sen yli, on lihaa tullut syötyä liikaa suhteessa suosituksiin*. Liiallisella punaisen ja etenkin prosessoidun lihan käytöllä on myös yhteys kasvavaan syöpäriskiin. Toki kohtuudella nautittuna liha on hyvä raudan ja proteiinin lähde.

SUOSI RYPSIÖLJYÄ – VÄLTÄ VOITA

– Grillatessa kannattaa käyttää laadukasta kasviöljyä, kuten rypsiöljyä. Oliiviöljykin soveltuu toki grillaamiseen. Voita ja kookosöljyä voi käyttää silloin tällöin, mutta niidenkin suhteen kannattaa muistaa kohtuus.

Mikäli marinadien korkeat rasva- ja suolapitoisuudet huolettavat, kannattaa grilliruoan maustamisessa suosia tuoreita yrttejä. Lindbladin mielestä rasvan laadun lisäksi myös suolan määrään kannattaa kiinnittää huomiota grilliruokaa maustaessa ja marinadien valmistamisessa.

VALITSE RUOKAJUOMASI OIKEIN

Kun on onnistunut tekemään hyvät valinnat grillattavien ruokien suhteen, voi katseen suunnata kohti juomalasia. Ruokajuomaksi Lindblad suosittelee vettä.

– Vesi on yksinkertaisesti paras ruoka- ja janojuoma. Jos se ei maistu, kannattaa veteen totutella hiljalleen ja ”höystää” sitä vaikkapa kurkunsiivuilla taikka sitruunanlohkoilla. Moni ruokailuun liittyvä seikka, kuten ruokajuoman valinta, on usein kiinni tottumuksesta. MH

*Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Evira.

TOPTASTE-TOIMITUKSEN KIRJASUOSITUS

Risto Mikkola: Koko vuoden grillauskirja

Readme.fi, 2017

Kirja-arvio: Mia Heiskanen

Koko vuoden grillauskirja kannustaa nimensä mukaisesti grillauksen iloihin ympäri vuoden. Kuten Risto Mikkola sytytyssanoissaan toteaa, moni mieltää grillauksen pelkästään kesälajiksi, vaikka liekkien loisteessa ja hiilten hehkussa on mukava kokkailla sydäntalvellakin kirpeässä pakkasessa.

Kirja tarjoaa sytyttävää inspiraatiota grillauksen ystävälle ja ideoita ympärivuotiseen grilliherkuista nautiskeluun. Tämä on tuhti paketti 300 sivua silkkaa asiaa eli reseptejä joka lähtöön - ja grilliin. Tämä on se keittokirja, joka kuluu myös miesväen käsissä, sillä fanaattisinkin grillaaja löytää kirjasta ideoita ja inspiraatiota ympärivuotiseen grilliherkuista nautiskeluun. Mukana on niin helppoja perusjuttuja kuin vaativampiakin grillivirityksiä.

RISTO MIKKOLAN SYTYTYSSANAT

– Grillaaminen on noussut arvoon arvaamattomaan suomalaisten mielissä – eikä syyttä. Rennompaa ja monipuolisempaa tapaa valmistaa hyvää ruokaa ei hevillä löydy. Parhaimmillaan grillaaminen on rauhallista ja oivaltavaa tekemistä, jossa kokenutkin grillaaja oppii aina jotain uutta. Ensimmäinen askel on muistaa, että grillatessa maltti on valttia. Liika kiire grillin äärellä johtaa vain pinnalta palaneisiin ja sisältä raakoihin ruokiin, joilla ei grillimestarin mainetta hankita, vaikka pihassa olisi kylän komein grilli. Ylipäätään grillaaminen ei ole laitteista kiinni, vaan kelpo grilli syntyy vaikka rautaritilästä ja kasasta tiiliä.

GRILLAAJAN 10 KÄSKYÄ

---------------- 1

Tärkein asia on sulkea grillin kansi aina kun mahdollista. Grillin sisällä kiertävä savu maustaa ruuan. Kannen ansiosta käytät hyväksesi myös ruoasta haihtuvan kosteuden, mikä tekee lopputuloksesta mureampaa, mehukkaampaa ja maukkaampaa.

---------------- 2 ----------------

Puhdista grilli aina käytön jälkeen. Uuden grillaussession aloittaminen käy näin mukavammin ja puhtaasta grillistä saat herkullista ruokaa. Puhdista grilli myös, kun aloitat grillaamisen.

---------------- 3 ----------------

Esivalmistele kaikki syötävät ja juotavat hyvin. Näin sinun ei tarvitse ravata keittiön ja grillin välillä.

---------------- 4 ----------------

Käytä kauden kasviksia. Niissä maku on parhaimmillaan.

---------------- 5 ----------------

Käytä laadukkaita puuhiiliä. Ne maksavat enemmän, mutta palavat kauemmin ja antavat ruualle paremman maun.

---------------- 6 ----------------

Sytytä hiilet ja briketit piippusytyttimessä. Anna grillin syttyä kunnolla. Hiilillä saat parhaan maun. Käytä grillatessa liotettuja savustuslastuja tai -paloja savun maun korostamiseen.

7 ----------------

Jätä grilliin tilaa epäsuoralle grillaukselle, jossa lihat voivat kypsyä ja vetäytyä miedossa lämmössä.

---------------- 8 ----------------

Pyyhi marinadit pois tuotteiden pinnasta. Öljy syttyy palamaan ja antaa kitkerän maun grillattaviin tuotteisiin.

---------------- 9 ----------------

Ryöppää grillattavat kasvikset kiehuvassa vedessä. Näin ne kypsyvät tasaisesti, eivätkä pala pinnalta ja jää sisältä raaoiksi.

--------------- 10 ---------------

Grillata voit vuoden ympäri säässä kuin säässä, toki mieluisinta se on auringon paahteessa, shortsit jalassa. Varaa itsellesi aikaa, hyvää musaa, kylmää juomaa ja nauti grillaamisesta!

GRILLAUSMETODIT HIILIGRILLISSÄ

SUORAGRILLAUS

Levitä hehkuvat hiilet tasaisesti grillin hiiliritilälle. Hiilien syttymisaika on noin 20-25 minuuttia. Tasaisesti levitetyt puuhiilet kuumentavat koko grillausalueen ja ruoka kypsyy suoraan hehkuvien hiilien yläpuolella. Muista sulkea kansi aina kun mahdollista.

EPÄSUORAGRILLAUS

Asettele hehkuvat hiilet hiiliritilän toiselle puolikkaalle ja jätä toinen puolikas tyhjäksi. Voit ruskistaa samalla toisella reunalla ja grillata epäsuorassa lämmössä toisella reunalla.

KIERTOILMAUUNIGRILLAUS

Kannellinen grilli toimii kiertoilmauunin tavoin. Aseta kuumat hiilet ympyräksi hiiliritilän reunoille. Voit valmistaa siinä kiertoilmamenetelmällä pizzat, piirakat, leivät, kokonaisen broilerin ja isot paistit.

Vihreä KULMA

SUOMALAISET KOTITALOUDET HEITTÄVÄT RUOKAA HUKKAAN VUOSITTAIN YHTEENSÄ 500 MILJOONAN EURON ARVOSTA. RUOKAA HEITETÄÄN ROSKIIN 125 EURON ARVOSTA PER HENKILÖ. ENITEN SUOMALAISISSA KEITTIÖSSÄ PILAANTUU VIHANNEKSIA JA JUUREKSIA, NOIN 22 MILJOONAA KILOA VUODESSA. MAA- JA KOTITALOUSNAISET

street food Grillijuhlat

nEw yorkin tyyliin new yorkin tyyliin

Suurkaupungeista tuttu street food saapui suomalaisten kesäkeittiöihin ja teki herkuttelusta entistä helpompaa. Katukeittiön herkuista syntyy myös rento grillijuhlamenu.

Street food on tällä hetkellä suosittu trendi, eikä vähiten siksi, että se yhdistelee tuoreita aineksia rentoon tyyliin. Hodareista, burgereista ja muista käteenmene vistä herkuista saa nauttia paitsi New Yorkin kaduilla myös suomalaisten kesäkeittiöissä, sillä Grillimaisteri toi kunnon kattauksen street food -aineksia Lidlin myymälöihin. Street food on kotikokille helppo nakki, sillä suurimman osan aineksista voi ostaa suoraan kaupasta, eikä tiskattavaakaan synny paljon.

Aloita menun rakentaminen pohtimalla juhlien luonnetta: Onko vieraita paljon ja löytyykö heidän joukostaan kasvissyöjiä, entä lapsia? Haluatko tarjota monenlaisia vaihtoehtoja vai pysytteletkö vaikkapa simppelissä hodarimenussa? Entä annatko vieraille vapauden koota annoksena oman makunsa mukaan

ja lihaisista Grillimaisteri-makkaroista, raikkaista kastikkeista ja tuoreista kasviksista. Muista panostaa myös sämpylään ja valitse höttöisen leivän sijasta gourmet-versio: Grillimaisterin Premium-hodari. Löydät sen maissisirotteella koristeltuna tai briossin makuisena.

Burgereissa saa olla paljon täytettä

Jokaisen burgerin sydän on tietysti lihaisa ja laadukas pihvi, jonka voit valita Grillimaisterin kattavasta valikoimasta. Pihvin kaveriksi sopii hyvin Kanian paholaisen majoneesi tai premiumtasoinen Fries & Burger -majoneesi. Myös hyvä cheddar-juusto ja tuoreet kasvikset kuuluvat aitoon ja alkuperäiseen jenkkiburgeriin.

Jos haluat päästä todella helpolla, niin hanki Grillimaisterin miniburgereita, joissa on sekä sämpylä että pihvi valmiina. Nämä pikkusuolaiset palat maistuvat sekä aikuisille että lapsille.

KAtso Lisää street food -ideoita: lidl-reseptit.fi

Vaihda muovilautanen ekologisempaan palmunlehtilautaseen.

Kääräise hamppari, hodari tai pitaleipä trendikkääseen Grillitaskuun.

Pitataskut antavat vapauden valita

Pitataskuun voit sujauttaa melkein mitä vain täytteitä oman maun mukaan. Esimerkiksi broileri on kevyempi vaihtoehto, joka maistuu usein myös lapsille. Nyhtöpossu pitää edelleen suosiostaan kiinni ja maittaa vaikkapa chilin, punasipulin, jalapenojen, majoneesin ja BBQ-kastikkeen kera. Myös hummus sopii niin vege- kuin lihatäytteiden kanssa yhdistettäväksi.

Viileitä juomia kuumiin päiviin

Kesällä nautitaan perinteisten janojuomien lisäksi raikkaista Saskia-makuvesistä ja ihanista Freeway-limonadeista, jotka voi jatkaa aikuisten bileissä herkullisiksi drinkeiksi. Koristele tuoreilla marjoilla ja hedelmillä!

Meksikolaisherkut vievät kielen mennessään

Meksikolainen ruoka on mitä mainiointa katuruokaa. Mausteinen liha yhdessä limen, korianterin ja chilin kanssa sopii tacojen väliin. Erinomainen valinta alkupalaksi ovat nachot, joista syntyy suussa sulava yhdistelmä Grillimaisterin kolmilokeroisen nachodipin kanssa.

Jäätelöbuffa kruunaa menun

Viileät makuvedet saavat viimeisen silauksen tuoreista yrteistä.

UUtuuspuikko Suurempaan lakritsinhimoon!

Helpoin tapa tarjoilla jälkkäri on kaivaa se pakastimesta esiin juuri ennen tarjoilua. Kesän Gelatelli-valikoimassa on monenlaisia tuutteja ja puikkoja tarjolla, myös laktoosittomaan herkutteluun.